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Ao Del Centenario de Machu Picchu Para el Mundo

Facultad de Ciencias Agropecuarias


Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera Agroindustrial

Trabajo Encargado
ALTERACIONES MICROBIANAS DE LOS ALIMENTOS Curso Docente Alumnos : : Microbiologa de los Alimentos. : Ing. Pablo Villegas Panduro. - Max Mafaldo Dvila. - Christian Gonzalo Ruiz. - Oscar Ruiz Ramrez. - Omar Maldonado Toribio.
Pucallpa Per 2011

ALTERACIONES MICROBIANAS DE ALIMENTOS INTRODUCCIN Los microorganismos estn presentes en el ambiente vital del hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminacin de los alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes. Con el procesado y la distribucin, se abren nuevas posibilidades de contaminacin. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria.Unos se conocen como microorganismos

alterantes porque son los responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos, y el resto corresponde a

microorganismos patgenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Principales microorganismos que alteran los alimentos Son los siguientes:

- Bacterias ( en general), - Bacterias Gram-negativas: Pseudomonas spp, Enterobacteriaceas - Bacterias Gram-positivas : Lactobacillae, Micrococaceae - Bacterias esporuladas: Bacillus spp, Clostridium spp - Bacterias halfilas - Levaduras ( en general) - Mohos (en general) - Mohos xerfilos

Evitar la contaminacin de alimentos crudos resulta difcil, por lo que las medidas prcticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos contaminantes, asegurando as la calidad microbiolgica de los productos alimenticios. Al plantear la inhibicin del crecimiento microbiano debe considerarse que no toda contaminacin tiene el mismo significado. Las caractersticas de cada alimento influyen en la multiplicacin microbiolgica,

mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros, con idnticas condiciones, permanecen estables. PRINCIPALES SUSTRATOS DE ALTERACIN HIDRATOS DE CARBONO

Son utilizadas por los microorganismos como fuente energtica. Los polisacridos son escindidos a monosacridos que son degradados a compuestos de 1,2,3 o 4 tomos de C

Los monosacridos son escindidos a ac. pirvico, que: -en condiciones aerbicas es oxidado a CO2 y H2O, y -en anaerbicas, en compuestos orgnicos ms simples, caractersticos del tipo de fermentacin microbiana involucrado.

LPIDOS

Las alteraciones microbianas de los lpidos son mucho menos importantes que las qumicas.

Los lpidos presentes en los alimentos sufren la accin degradativa de los microorganismos capaces de producir "lipasas"(lipolticos).

Los productos derivados de la alteracin lipdica varan segn el tipo de lpido afectando:
o o

Glicridos: glicerol, c. grasos saturados e insaturados. Fosfolpidos: glicerol, c. ortofosfrico y aminocidos.

Los productos ms importantes de la degradacin de lpidos son los cidos grasos:

-De Cadena Corta (actico propinico, butrico, etc.) que producen olores y sabores desagradables, y -Productos Derivados de olores agradables (butirato de etilo, olor a pia; isovalerianto de etilo, olor a fresa). PRTIDOS

Representan el componente ms importante de los alimentos de origen animal y su alteracin implica siempre cambios notables de sus caractersticas sensoriales.

La descomposicin de las protenas se inicia siempre con la rotura de los enlaces peptdicos y con la formacin de polipptidos, pptidos y aminocidos, estos ltimos intervienen de forma considerable sobre el olor y sabor del alimento.

Los aminocidos son escindidos posteriormente en compuestos ms simples, por medio de dos procesos fundamentales:

Descontaminacin: formando cidos saturados o insaturados, cetocidos o hidrooxicidos y NH3

Descarboxilacin: dando los correspondientes aminas y CO2

Son muchos los microorganismos aerobios y anaerobios capaces de realizar la escisin de la protenas:
o

Aerobios: escinden las protenas en compuestos ms simples por medio de la reacciones oxidativas; los productos finales estn totalmente oxidados y no producen olor.

Anaerobios: los productos finales no estn nunca completamente oxidados sino que forman compuestos intermedios como indol, mercaptanos, c. sulfhdrico y amoniaco, que hacen al producto maloliente y nauseabundo.

PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS CAUSANTES DE LAS ALTERACIONES BACTERIAS

El crecimiento de bacterias, tanto en el interior como en la superficie de los alimentos, suele ser suficientemente abundante como para proporcionarles un aspecto desagradable, o para convertirlos en perjudiciales.

Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia del metabolismo bacteriano se pueden concentrar en:
o

Hidrlisis de hidratos de carbono complejos, en otros ms sencillos

Hidrlisis de protenas en : polipptidos, aminocidos y amonacos o aminas

o o

Hidrlisis de las grasas, donde glicerol y cidos grasos Reacciones de oxido-reduccin, utilizadas para obtener energa y que producen: c. orgnicos, alcoholes, aldehdos, cetonas y gases.

Las bateras que producen pigmentos modifican el color de la superficie de los alimentos. Tambin la superficie de los lquidos puede estar recubierta de un velo debido al crecimiento de bacterias. Pueden adems comunicar viscosidad a la superficie de los alimentos y producir turbidez en los lquidos.

Una importante propiedad de algunas bacterias es su capacidad de formar esporas resistentes despus de una propagacin intensiva en condiciones favorables. Las esporas no poseen ninguna actividad metablica.

MOHOS

Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la diseminacin, un crecimiento rpido y a que poseen una rica carga enzimtica.

La alteracin de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos producen durante su desarrollo. Toman del sustrato todos los elementos que les son necesarios para sus procesos vitales, transformndolos gracias a sus mltiples sistemas enzimticos.

Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia del metabolismo de los hongos se pueden concretar en:
o

Hidrlisis de polisacridos estructurales (sust. pcticas, hemicelulosas, celulosas) o reserva (almidn), por medio enzimas hidolticos (celulosas, amilasas, etc.)

o o o

Hidrlisis de protenas, por proteinasas Hidrlisis de las grasas, por lipasas Reacciones de oxido-reduccion, realizadas por medio de oxidasas, peroxidasas, deshidrogenasas, etc.

Las modificaciones qumicas producidas en los alimentos por los mohos se traducen en alteraciones del valor nutritivo o de sus caractersticas sensoriales, en dificultades de conservacin y a veces en enfermedades (micosis, alergias) e intoxicaciones (micotoxinas)

LEVADURAS

Los cambios indeseables producidos por las levaduras que contaminan los alimentos se manifiestan de dos formas:
o

Una puramente esttica, debido a la presencia fsica de levaduras (turbidez o formacin de pelculas en la superficie de los lquidos).

Otra, ms profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede provocar manifestaciones tales como: aumento de pH, aromas particulares, etc.

Las levaduras para su crecimiento necesitan oxigeno, fuentes orgnicas de carbono y nitrgeno mineral u orgnico, diversos minerales, adems de varias vitaminas y otros factores del crecimiento.

Utilizan numerosos sustratos carbonatados, bien por va oxidativa nicamente o, como pasa en la mayora de los casos, por va fermentativa, despus de una fase inicial del crecimiento aerbico.

Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a la composicin qumica del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidacin y estructura del producto alimentario. Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensin de oxgeno

Tratamientos tecnolgicos a los que haya sido sometido el alimento, fsicos o qumicos, modifican la microbiota inicial y repercuten tambin en la composicin del producto final. Factores implcitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos de estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia. Actividad de agua (Aw). A valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98, la mayora de los microorganismos encuentran condiciones ptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levadurasy nicamente los mohos pueden proliferar. Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,97, lo que explica la corta vida til de estos alimentos. El bajo valor de este parmetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad a estos productos. Microorganismos productores de alteraciones en alimentos enlatados Generalmente, los microorganismos se presentan en particulares tipos de alimentos. Sobreviven al tratamiento del enlatado o contaminan el alimento a travs de fugas del envase. Cuando la contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composicin de los medios de enfriamiento. Alimentos segn acidez (pH) y grupos de microorganismos orgenes de alteraciones Grupo de alimentos poco cidos y semicidos: Productos crnicos y marinos, leche, hortalizas, mezclas de carne y vegetales, sopas, salsas

Microorganismos: aerobios esporulados, anaerobios esporulados, levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

FACTORES INTRNSECOS ESTADO Y ESTRUCTURA FSICA DEL ALIMENTO:


El estado fsico del alimento Su naturaleza coloidal Estructura biolgica El que haya sido congelado, calentado, desecado, etc.

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

pH Eh (potencial oxido-reduccin) aw (actividad del agua)

CONTENIDO EN ELEMENTOS NUTRITIVOS PRESENCIA DE COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS NATURALES PROPIEDADES FSICO-QUMICAS: o. pH


Frutas: Ataques por MOHOS y LEVADURAS Legumbres, carnes y pescados: Ataques por BACTERIAS

pH's min. y max. para el crecimiento BACTERIAS MOHOS Min 4.3 lactob.) (3.0 1.5-2.0 11.0 LEVADURAS 2.5 8.0-8.5

Max 9.0

Valores aprox. de pHs en alimentos

Manzanas 2.9-3.3 Naranjas 3.6-4.3

Uvas Coliflor Lechuga Pollo Leche Queso

3.4-4.5 5.6 6.0 6.2-6.4 6.3-6.4 4.9-5.9

Espinacas 5.5-6.0 Ternera Ostras 6.0 4.8-6.3

Mantequilla 6.1-6.4

Frutas: Verduras: Cambios

pH

<

Limite inferior crecimiento de BACTERIAS

Susceptibles tambin a BACTERIAS de pH en El pH de los alimentos

alimentos

CAPACIDAD TAMPN (Proteinas)

ACIDEZ INHERENTE

ACIDEZ DEBIDA A MICROORGANIS

Vegetales: -

MOS fermentada, encurtidos,

(leche

capacidad tampn que CARNES + facilidad ACIDIFICAR para

choucrout, etc.)

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS: Valores mnimos de aw para el crecimiento de microorganismos BACTERIAS (productoras de alteracin) >0.91 LEVADURAS (productoras de alteracin) >0.88 MOHOS (productoras de alteracin) >0.80 BACTERIAS HALOFCTICAS >0.75 MOHOS XEROFLICOS >0.65 LEVADURAS OSMOFLICAS >0.60

PRESENCIA DE COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS NATURALES LA ESTABILIDAD DE CIERTOS ALIMENTOS ES CONSECUENCIA DE QUE CONTIENEN SUSTANCIAS CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA:

cido benzoico (arndanos) Lisozima (clara de huevo) Eugenol (clavo) Aldehdo cinmico (canela)

FACTORES EXTRNSECOS AL ALIMENTO FACTORES EXTRNSECOS O AMBIENTALES: Temperatura de conservacin: Los microorganismos tienen un mnimo-ptimo-mximo de crecimiento(0-45C) Las enzimas microbianas actan : -30 y 80C Alimentos no estriles se alteran entre 10 y 80C La congelacin y calentamiento supone la alteracin de estructuras y favorece la colonizacin microbiana. El envasado al vaco es mejor mtodo que el congelado. Alimentos congelados y luego descongelados no se pueden vender como frescos.

Los psicotrofos: crecen a T de refrigeracin.(y tb mesfilos) Los psicrfilos(<15C): crecen a T de refrigeracin pero no a T mesfila. Los mesfilos: entre los 20 y 40C. Los termotrofos: tolerantes a 45C, tb 35C Los termfilos: >30, >40C

Presin de vapor de agua-almacenamiento:

Migracin externa e interna del agua.

La humedad del agua en algunos alimentos va de fuera a dentro o al revs. Si la humedad relativa atmosfrica es igual a la del alimento: se conserva inalterado. Si la humedad relativa del alimento es > que la humedad relativa atmosfrica: el alimento se seca(EJ: jamn de York). Si la humedad relativa atmosfrica es > que la humedad relativa del alimento: se humedece el alimento y pueden crecen hongos(en galletas)

Atmsfera ambiental(contenido en gases)

Microorganismos aerobios, anaerobios, facultativos Almacenamiento: baja Poxgeno : Eh Prctica de conservacin: guardar alta P CO2 el alimento en atmsfera

modificada(sobre todo vegetales) Ej: Penicillum cyclopium : las condiciones de produccin de toxinas no son paralelas a las condiciones de crecimiento vegetativo. El crecimiento es mximo a aw > a 0,8 y a T medias-altas. Si la aw y T son bajas: crecimiento 0 y no produce toxinas.(slo en condiciones ptimas crecer y producir toxinas).

Para preservar la contaminacin de los alimentos; guardar bajo condiciones ambientales restrictivas. Cuando se almacenan bajo condiciones restrictivas se retrasa el deterioro del alimento al reducirse el crecimiento microbiano. TEMA 5. FACTORES IMPLCITOS A LOS MICROORGANISMOS. 1. Caractersticas genticas(genotipo) 2. Caractersticas fisiolgicas, bioqumicas, morfolgicas,

metablicas(fenotipo) El genotipo y el fenotipo conlleva que un microorganismo: a) Colonizar- alterar un alimento: produccin de polmeros. Exoenzimas lticas. Fermentaciones-oxidaciones

b) Causar enfermedad al hombre: factores de virulencia: quimiotactismo(el microoorg se adhiere a un tejido concreto adhesinas, coagregacin. Siderforos(captar hierro) Exoenzimas lticas. Toxinas. Sustancias alrgicas(aminas vasopresoras)

Factores especie-tipo Favorables alimento: Cambios estructurales, cambios nutricionales, cambios organolpticos, mayor apetencia, mayor conservacin, estabilidad microbiana, productos de valor aadido. Hay microorganismos que provocan estos cambio debido a

caractersticas deseables: Estabilidad microbiolgica: Presencia de microorganismos deseables que estn de forma intencionada o de forma natural que impide la colonizacin por otros organismos

competitivos.(que lleva slo las especies microbianas deseadas).

Perjudiciales-alimento:

Deterioro de estructuras, formacin de mucosidad, produccin de cidos, produccin de bases voltiles, oxidacin-reduccin, coloracin-decoloracin, produccin de toxinas(no alteran las caractersticas organolpticas, no tienen efectos apreciables, aparentemente el alimento est sano).

Otros microorganismos tienen estructuras o funciones que contribuyen al deterioro del alimento. En los alimentos naturales nunca hay una sola microbiota, llevan una carga microbiana mixta. CONSECUENCIAS DE LA ALTERACIN DE MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS TOXIINFECCIONES ALIMENTARAS

TIPOS INFECCIOSOS
o

Salmonella:

Exposiciones animales intensivas, granjas aviares y su entorno

Personas, especialmente los portadores

Escherichia coli:

Tracto digestivo del hombre, de los animales de abasto y compaa

Bacillus cereus:

Gastroenteritis producida por exoenterotoxina liberada en el tracto indestinal

Yersinia enterocoltica:

Fuente primaria sin identificar

Vibrio parahemoliticus:

Batera marina extendida por todo el mundo, muy comn en las aguas costeras y estuario durante los meses de verano

Probablemente resiste al invierno en los sedimentos.

TIPOS TXICOS

Staphylococcus aureus:

Intoxicacin estafiloccica producida por la enterotoxina producida por la batera

Clostridium botulinum:

Botulismo, intoxicacin producida por una neurotoxina

Clostridium perfringens:

Toxiinfecciones causadas por las numerosas toxinas producidas por la bacteria, especialmente en alimentos crnicos

Aspergillus flavus:

Capaces de sintetizar toxinas altamente cancergenas: "las aflatoxinas

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Frutas, hortalizas, verduras, cereales y derivados, encurtidos. Presentacin en el mercado: verduras: frescas(enteras, troceadas), desecadas, congeladas. PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS Informativo: Calidad microbiolgica: calidad sanitaria Flora normal + flora contaminante: alteraciones.

Perjudicial:

Flora normal Fitopatgenos : Alteraciones

Flora contaminante saprofita

- Flora contaminante patgena : toxiinfecciones beneficioso: Infeccin provocada. Granos, frutas, vegetales: fermentados. Pan y productos panadera confitera

Factores que afectan a la colonizacin microbiana de productos vegetales: Intrnsecos del vegetal: Estructuras protectoras:

Estructura fsica general: lesiones en estructuras protectoras y tejidos

internos: puerta de entrada provocada.

Involuntaria: magulladuras, grietas Voluntaria: troceado. Parsitos de heridas Puertas de entrada natural: lenticelas, carpelos, estomas, pednculos. de los productos cosechados son rechazados.

Composicin qumica:

Contenido en agua. Ricos en HC: polisacaridos(almidn, celulosa, pectina), azcares reductores; glucosa, fructosa.

cidos orgnicos. Ricos en vit, sales minerales. Contenidos en protenas y grasa variable segn tipo.

El PH: frutas: 2-3(limn), 5(pltano) ; hortalizas: 5-7

Sustancias antimicrobianas: fitoalexinas, glicoalcooles, taninos, fenoles.

Respiracin residual, tras la recoleccin, durante el almacenamiento. Variable en funcin de especie y grado de maduracin.

Respiracin y climaterio: metabolismo respiratorio de vegetales: consumo de reservas de E. Produccin de CO2 y calor. Crecimiento microbiano.

Frutas de regiones templadas: Con crisis climatrica o respiratoria: produccin de etileno, hormona vegetal cuya produccin acelera la senescencia.

Mtodos de conservacin: retardar el incremento de la respiracin, atenuar el efecto sobre la T y concentracin de CO2 y menor concentracin de oxgeno.

Ej: enriquecimiento en CO2: metabolismo ms lento, menor produccin de etileno. Sin crisis climatrica: largos periodos de almacenamiento. Almacenamiento y transporte: Efectos fro: reduccin del metabolismo, menor prdida de agua, disminucin del crecimiento y actividad de los parsitos, alargamiento de la calidad y del periodo de supervivencia del vegetal, la T debe adaptarse al tipo de vegetal(especie y vegetal) La mejor tcnica es ro hmedo para evitar desecacin. Humedad relativa: la cutcula regula los intercambio con la atmsfera y protege de las agresiones de la microbiota natural. La desecacin perturba la cutcula, lo que supone la multiplicacin de los parsitos latentes y expresin de enzimas lticos. Almacenamiento en recintos con humedad relativa en equilibrio con la actividad del agua del vegetal. Atmsfera cmara 5-10% CO2. Extrnsecos o ambientales Reacciones alterativas ms frecuentes:

hidrlisis:

pectina(podredumbres,

antracnosis,

necrosis),

almidn,

celulosa, hidrlisis de protenas. Fermentacin de glcidos: se producen cidos y otros productos, cambios de sabor, olor Oxidaciones-reducciones diversas: cambios apariencia, olor, textura. Produccin de conidios coloreados. Produccin de pigmentos exocelulares. Produccin de viscosidad(pelculas viscosas sobre el alimento).

Bacterias: que producen: podredumbres blandas: Erwinia carotovora, Pseudomonas

cepacia(fluorescentes), Bacillus subtilis, Clostridium puniceum

manchas necrticas: Corynebacterium, Erwinia ananas, Peudomonas syringae, Xantomonas campestris.

Podredumbre de la patata: Streptomyces scabiae

Hongos: podredumbre, moteados, antractosis Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria. A flavus, P expansum(productores de toxinas), Mucor, Rhizopus. Las micotoxinas tienen un efecto acumulativo en hgado.

Vegetales secos: factores intrnsecos en cereales y harinas:

Estructura fsica. Composicin qumica media en harina: HC(68-78%), agua(11-13%), protenas(12-14%), grasas(1,5-2,2%), fibra(0,9-2,3%), sales minerales, vit D, E, grupo B

La escasa humedad es el factor limitante: bloquea el crecimiento de bacterias. Limita el crecimiento de mohos y levaduras.

Pretratamientos tecnolgicos: molienda. Blanqueado de la harina(xido nitroso, cloro, cloruro de nitroxilo) Antifngicos: c propinico, acetato sdico al 0,32%: pan; parabenos al 0,1%: productos de panadera.

Fuentes y formas de contaminacin en cereales y alimentos derivados:

Materias primas: ambiental: suelo, aire, agua, animales humana: prcticas agrcolas.

Cadena de produccin: aire agua: ingrediente, lavado, hielo conservante. Aditivos, equipo de procesado, manipuladores(2.08.05)

Producto final:

aire(control-empaquetamiento) manipuladores. Contaminacin cruzada con alimentos contaminados. Mal almacenamiento(industrial, comercial, domstico) Malas prcticas culinarias.

Alteraciones del pan debidas a microorganismos:

Elevacin de la humedad y temperatura.

Enmohecimiento o florido: Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, Aspergillus niger, Monilia sitophila. Control mediante antifngicos: propionatos, acetato sdico, parabenos.

Pan filante: Ataque al gluten y almidn:

Bacillus subtilus var mesentericos Bacillus licheniformis var panis Pan rojo o sangrante(pan de molde): Serratia marcescens, Monilia sitophila, Oidium aurantraceum

Pan azucarado: Leuconostoc mesenteroides HORTALIZAS Y VERDURAS ALTERACIONES MICROBIANAS LAS VERDURAS a) Formas corrientes de alteracin microbiana de las verduras o Podredumbre Bacteriana o Podredumbre causada por hongos b) Tipos generales de alteraciones microbianas o Podredumbre blanda bacteriana o Podredumbre Gris o Podredumbre Blanda por Rhizopus o Antracnosis o Alternariosis o Moho azul o Mildiu lanoso o Podredumbre blanca acuosa o Podredumbre de los pednculos o Moho negro o Podredumbre negra

MICROFLORA DE LAS VERDURAS

BACTERIAS:

o o o o o o o o o

Gneros Erwinia (-) Gneros Pseudomonas (-) Gneros Xanthomonas (-) Gnero Alcaligenes Genero Achromobacter Genero Flavobacterium Genero Lactobacilos (+) Genero Micrococcus Genero Streptococcus (+)

HONGOS:

o Genero Penicillium o Genero Fusarium o Genero Alternaria o Genero Sclerotinia o Genero Rhizoctonia

MICROORGANISMOS DEL SUELO:

BACTERIAS ESPORULADAS

o Genero Bacillus o Genero Clostridium

HONGOS

o Genero Cladosporium o Genero Helminthosporium o Genero Chaetomiun

CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MICROORGANISMOS RESISTENTES AL TRATAMIENTO TERMICO

Microorganismo Aspergillus malignus (Hongo) Esporas de las bacterias butiricas

temperatura 100 C

tiempo 60mm

Encontramos Conservas de fresa

>100C

5mm

Tomates, Peras Manzanas, pias

88C

5mm

DE ACUERDO AL PH PH Conservas de alimentos e fuertes acidez como las frutas MICROORGANISMOS Levaduras y mohos

Conservas de alimentos de escasa acidez como las verduras

Bacterias

ZUMO DE FRUTAS

MICROORGANISMOS Bacterias

PREDOMINA Lacto bacilos heterofermentalismo

Levaduras

Sacharomyces, Hansenula y Pichia

ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA ALTERACION DE LAS HORTALIZAS FRESCAS

MICROORGANISMOS BACTERIAS

HORTALIZAS

SINTOMA

Corynebacterium sepedonicum Pseutomonas solanacearum

papa

Podredumbre anular de tubrculos

Papa

Podredumbre blanda

Erwinia caratovora

Papa Zanahoria

Podredumbre Blanca

Apio Nabo Xanthomonas campestris Col Rabanos Rabanitos HONGOS Podredumbre blanda Podredumbre negra

Botrytis cinerea

Col

Podredumbre gris

Botrytis all

Cebollas

Podredumbre del cuello

Fusarium colmorum

Esprragos

Podredumbre blanda

Fusarium oxysporum

Esprragos

Podredumbre blanca

Trichothecium roseum

Tomate Calabazas

Podredumbre Rosa

Fusarium coeruleum

Papa

Podredumbre seca

Asperzillus alliaceus

Cebolla Ajo

Podredumbre negra

Alternacia sp

tomate

alternariosis

FRUTAS Y SUS DERIVADOS

TIPOS DE CORRIENTES DE ALTERACIONES MICROBIANAS

1.- Podredumbre Hmeda: Los agentes causantes son los hongos como: Rhizopus nigricans y especies afines. 2.-podredumbre seca: Los agentes causantes de esta podredumbre son los Gloeosporium sp y Sclerotinia sp. 3.- Podredumbre a las frutas con pepita: Los agentes son diversitos entre ellos especies de Fusarium y varios miembros de los gneros Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotecium, Cladosporium y otras especies Fngicas. 4.- Roa o moteado: La roa se debe a diversas especies de hongos del gnero venturia, conocidas tambin como Fusciladim, Venturia inaequalis, Venturia pirina, Venturia cereas. 5.- Podredumbre parda: Los agentes responsables de esta podredumbre son los hongos del genero Botrytis cinerea y especies afines.

6.- Podredumbre Gris: Agente causante de esta podredumbre son los hongos del genero Botrytis cinerea y especies afines. 7.- Podredumbre de la fruta por phithophtora: El agente causal es Phitophtora cactorum. Normas para evitar las alteraciones microbianas de las frutas

o Antes de almacenarlas o Durante el almacenamiento o Almacenamiento en refrigeracin de las frutas frescas o Regulacin de la humedad del aire o Tratamiento qumico de la fruta o Tratamiento fsico de la fruta

ALTERACION DE LOS PRODUCTOS FERMENTADOS 1.- Productos defectuosos y sus causas. No es raro que los pepinos cidos presenten defectos de calidad. Con frecuencia la causa radica en una escasa formacin de cido lctico o en la desintegracin del formado por levaduras hongos. Todo ello debe ser tenido en cuenta al analizar el efecto de los preparados usados para combatir los parsitos vegetales. As, por ejemplo son varias las especies de

microorganismos cuyo desarrollo frenan los preparados de Lindano empleados como insecticidas en los cultivos de pepinos. El mismo efecto tienen los preparados empleados para la desinfeccin del recipiente de fermentacin. Concentraciones de sal demasiado elevadas conducen, debido a la presin osmtica, al acorchamiento de los pepinos que presentan superficie arrugada. Las perdidas ms grandes en la preparacin de pepinos acidos se deben a la presencia de pepinos blandos y huecos.

1.1.-Pepinos Blandos. La causa del ablandamiento de los pepinos adobados, que puede llevar a su completa alteracin, ha sido estudiada desde hace mucho tiempo. Segn investigaciones recientes se debe a la desintegracin enzimtica de la protopectina existente en las laminillas medidas de las clulas de los tejidos de los pepinos. Los tejidos de apoyo pierden por esto su funcin. Adems a ello contribuye probablemente las celulazas, que hidrolizan la celulosa contenida en las paredes de las clulas vegetales a dextrina y glucosa CUADRO DE LAS PRINCIPALES BACTERIAS ACIDIFICANTES QUE INTERVIENEN EN LA FERMENTACION DE LA COL Y PRODUCTOS DE SU METABOLISMO.

Especies

Productos metablicos

Lactobacillus brevis

cido lctico

Bacillus casci Betabacterium breve Bacillus brassicae fermentatac Bacteriumbrassicae fermentatac Lactobacillus fermentatac Lactobacillus lycopersici Lactobacillus pentoaceticus

cido actico Etanol Dixido de carbono Dextrono Manita

Lactobacillus plantarum

cido lctico.

Bacillus cucumeris fermentati Bacillus pentosus Bacterium acetyleholini Bacterium brassicae Lactobacillus arabinosus Lactobacillus brassicae Lactobacillus cucumeris Lactobacillus pentosus

Solo en muy pequea cantidad. cido actico y dixido de carbono.

Leuconostoc mesenteroides Ascococcus mesenteroides Streptococcus mesenteroides Betacoccus arabibosaccus Leuconostoc arabinosaceus

cido lctico cido actico Etanol Dixido de carbono Dextrano, manita.

Pediococcua cerevisiae Sarcina cerevisiae

cido lctico Cantidades vestigiales de cido y dixido de carbono.

Micrococcus cerevisiae Pediococcus albus Pediococcus damnosus

Streptococcus damnosus cido lctico Streptococcus faecalis Micrococcus ovalis Streptococcus ovalis Streptococcusfaecium Algunas cepas tambin forman cido formico, actico y dixido de carbono.

BIBLIOGRAFA:

http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail &id=96

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema2.h tm

http://es.scribd.com/doc/13577136/Micro-de-Los-Alimentos http://es.scribd.com/doc/28920976/HORTALIZAS-Y-VERDURAS http://vdalmicrofrutas.blogspot.com/2008/08/tipos-corrientes-dealteraciones.html

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