SNI 01-2346-2006 Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori

SNI 01-2346-2006
Standar Nasional Indonesia
Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori
67.240
Badan Standardisasi Nasional
SNI 01-2346-2006
Daftar isi
Daftar isi.....................................................................................................................................i Prakata .....................................................................................................................................ii Pendahuluan............................................................................................................................ iii 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ruang lingkup................................................................................................................... 1 Istilah dan definisi .............................................................................................................. 1 Prinsip............................................................................................................................... 2 Peralatan .......................................................................................................................... 2 Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik/sensori ........................................................... 3 Kesimpulan uji deskripsi .................................................................................................... 5 Perhitungan ....................................................................................................................... 5 Pelaporan .......................................................................................................................... 8 Keamanan dan keselamatan kerja ................................................................................... 8
Lampiran A (normatif) Kode contoh........................................................................................ 9 Lampiran B (normatif) Contoh lembar penilaian uji deskripsi, uji hedonik dan uji skor......... 11 Bibliografi ............................................................................................................................. 131
SNI 01-2346-2006
Prakata
Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas yang akan dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka perlu disusun suatu Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dapat memenuhi jaminan tersebut. Standar ini menggantikan SNI-01-2346-1991 yang disusun oleh Panitia Teknis Perikanan dalam rangka perbaikan setelah lima tahun yang telah dirumuskan melalui rapat konsensus pada tanggal 24 November 2005 di Jakarta. Dihadiri oleh wakil-wakil produsen, konsumen, asoasiasi, lembaga penelitian, peguruan tinggi serta instansi terkait sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan. Bekaitan dengan penyusunan Standar Nasional Indonesia ini, maka aturan-aturan yang dijadikan dasar atau pedoman adalah: 1 2 Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No. KEP.01/MEN/2002 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil perikanan. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No. KEP.06/MEN/2002 tentang Persyaratan dan Tata Cara Pemeriksaan Mutu Hasil Perikanan yang Masuk ke Wilayah Republik Indonesia. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No. KEP.21/MEN/2004 tentang Sistem Pengawasan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan untuk Pasar Uni Eropa.
ii
SNI 01-2346-2006
Pendahuluan
Pengujian organoleptik/sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai produk tersebut. Pengujian organoleptik/sensori ini mempunyai peranan yang penting sebagai pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan dalam produk. Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dapat dilakukan dengan cepat dan langsung serta kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Oleh karena sifat pengujiannya yang subyektif, maka diperlukan suatu standar dalam melakukan penilaian organoleptik/sensori.
iii
SNI 01-2346-2006
Petunjuk pengujian organoleptik/sensori
Ruang lingkup
Standar ini menentukan petunjuk untuk menetapkan persyaratan dalam melakukan pengujian organoleptik/sensori untuk produk perikanan.
Istilah dan definisi
2.1 konsistensi suatu sifat produk yang memperhatikan karakteristik aslinya berbentuk cairan dan semi padat. 2.2 lembar penilaian (score sheet ) alat bantu untuk membimbing panelis dalam menilai mutu suatu produk melalui spesifikasi yang menguraikan tingkatan mutu berdasarkan nilai. 2.3 panelis orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu produk secara subjektif. 2.4 panelis non standar orang yang belum terlatih dalam melakukan penilaian dan pengujian organoleptik/ sensori. 2.5 panelis standar orang yang mempunyai kemampuan dan kepekaan tinggi tehadap spesifikasi mutu produk serta mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara menilai organoleptik/sensori dan lulus dalam seleksi pembentukan panelis standar. 2.6 pengujian organoleptik pengujian organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu ikan hidup dan produk perikanan yang segar utuh. 2.7 pengujian sensori pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah mengalami proses pengolahan. 2.8 produk perikanan ikan termasuk biota perairan lainnya yang ditangani dan/atau diolah untuk dijadikan produk akhir yang berupa ikan segar, ikan beku dan olahan lainnya yang digunakan untuk konsumsi manusia.
1 dari 131
SNI 01-2346-2006
2.9 tekstur suatu sifat karakteristik kelenturan dari produk yang berbentuk padat. 2.10 uji deskripsi (descriptive test) metode uji yang digunakan untuk mengindentifikasi spesifikasi organoleptik/sensori suatu produk dalam bentuk uraian pada lembar penilaian. 2.11 uji hedonik (hedonic test) metode uji yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan menggunakan lembar penilaian. 2.12 uji skor (scoring test) metode uji dalam menentukan tingkatan mutu berdasarkan skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan angka 9 (sembilan) sebagai nilai tertinggi dengan menggunakan lembar penilaian.
Prinsip
Pelaksanaan uji organoleptik/sensori menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan.
4 4.1. -
Peralatan Peralatan preparasi contoh
Alat memasak; Kotak berinsulasi; Exhauster; Timbangan dengan ketelitian 0,1 g; Wadah bertutup; Refrigerator; Freezer. Peralatan pengujian
4.2. -
Meja dan kursi pengujian; Wastafel dan kran air yang dilengkapi dengan lap tangan dan sabun pembersih yang tidak berbau; Tisu polos berwarna putih dan tidak berbau; Gelas; Garpu dan sendok stainless steel; Piring; Wadah; Pisau; Talenan.
Peralatan pengujian organoleptik/sensori tidak bermotif dan berwarna netral.
CATATAN
2 dari 131
SNI 01-2346-2006
Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik/sensori
5.1 5.1.1
Kondisi pengujian Ruangan
5.1.1.1 Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terletak dilokasi yang tenang dan bebas dari pencemaran yang dapat menganggu panelis. 5.1.1.2 Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terbagi atas 2 bagian, yaitu ruang pengujian yang terdiri dari bilik pencicip dan ruang dapur pengujian yang mempunyai saluran pembuangan yang memenuhi syarat sanitasi dan hygiene. 5.1.1.3 Bilik pencicip dibuat bersekat-sekat untuk mencegah hubungan antar panelis baik secara langsung maupun tidak langsung. Bilik pencicip berukuran panjang 60 cm-80 cm, lebar 45 cm-55 cm dan tinggi sekat 75 cm dengan tinggi meja dari lantai 75 cm. Bagian dinding bilik yang berhadapan dengan panelis dipasang loket yang dapat dibuka dan ditutup berukuran 30 cm x 40 cm. Laboratorium organoleptik/sensori minimal mempunyai 6 buah bilik pencicip untuk 6 orang panelis. 5.1.1.4 Meja pengujian terbuat dari bahan yang keras, tahan panas dan permukaannya mudah dibersihkan. Kursi yang bisa diatur tingginya dan dapat berputar agar panelis bisa rilek. 5.1.1.5 Dinding dan lantai berwarna netral, tidak berbau, tidak memantulkan cahaya dan mudah dibersihkan. 5.1.1.6 Ruangan pengujian dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan, alat pengukur suhu dan kelembaban. Suhu ruangan 20oC-25oC. Kelembaban 40%-60%. 5.1.1.7 Penerangan harus menyebar rata kesegala arah dengan intensitas cahaya 70 footcandles80 footcandles (fc) serta tidak mempengaruhi kenampakkan produk yang diuji. Jika penilaian lebih difokuskan terhadap kenampakan produk maka digunakan intensitas cahaya lebih dari 100 fc. 5.1.2 Waktu pengujian
Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dilakukan pada saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang, yaitu sekitar pukul 09.0011.00 dan pukul 14.0016.00 atau sesuai dengan kebiasaan waktu setempat. 5.2 Panelis
Jumlah minimal panelis standar dalam satu kali pengujian adalah 6 orang, sedangkan untuk panelis non standar adalah 30 orang. Syarat-syarat panelis adalah sebagai berikut : Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi; Konsisten dalam mengambil keputusan; Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan psikologis; Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi); Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan; Menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makanan dan minuman ringan;
3 dari 131
SNI 01-2346-2006
Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata; Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika pengujian dilakukan pada waktu siang hari; Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci tangan dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.
Disarankan mencuci mulut dengan air putih pada saat melakukan uji rasa.
CATATAN
5.3
Penyajian contoh
Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum penyajian contoh, yaitu : Produk olahan yang perlu dimasak dapat dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Pengukusan dilakukan pada suhu 1000C dengan membungkus produk dalam alumunium foil; penggorengan dilakukan pada suhu 1400C dengan menggoreng produk dalam minyak goreng non curah. Waktu pemasakan sangat bervariasi sesuai dengan ukuran, jenis produk dan peralatan yang digunakan. Pemasakan produk untuk uji rasa tidak boleh mempengaruhi rasa khas produk. Pelelehan terhadap produk beku dilakukan dengan menghindarkan kontak langsung dengan air, misalnya membungkus produk dalam plastik/alumunium foil. Penyajian contoh mewakili produk yang akan diuji baik bentuk maupun ukuran. Jumlah minimal contoh cairan 16 ml dan padatan 28 gram. Penyajian contoh dalam wadah yang sama baik ukuran, bentuk maupun bahan Pengujian contoh yang diuji pada suhu tertentu disiapkan sedemikian rupa sehingga suhu produk yang diinginkan tidak berubah pada saat pengujian berlangsung. Pengkodean terhadap contoh yang disajikan menggunakan angka untuk menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap mutu produk yang akan diuji. Angka yang digunakan terdiri dari lima digit dan diambil secara acak (Lampiran A).
5.4 Cara penilaian contoh Contoh yang telah siap diuji disajikan dalam bilik-bilik pencicipan. Uji rasa dilengkapi dengan air sirup, air putih, tisu, dan peralatan lain yang berhubungan dengan jenis contoh. 5.4.1 Uji deskripsi Penilaian contoh yang diuji dideskripsikan dalam lembar penilaian, umumnya meliputi spesifikasi kenampakan, bau, rasa, tekstur/konsistensi, dan spesifikasi lain yang erat hubungannya dengan kondisi contoh (Lampiran B.1) 5.4.2 Uji hedonik Penilaian contoh yang diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Jumlah tingkat kesukaan bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang ditentukan. Penilaian dapat diubah dalam bentuk angka dan selanjutnya dapat dianalisis secara statistik untuk penarikan kesimpulan (Lampiran B.2).
4 dari 131
SNI 01-2346-2006
5.4.3 Uji skor Penilaian contoh yang diuji dilakukan dengan cara memberikan nilai pada lembar penilaian sesuai dengan tingkatan mutu produk. Daftar lembar penilaian organoleptik/sensori (Lampiran B.3) 6 Kesimpulan uji deskripsi Hasil uji deskripsi masing-masing panelis pada lembar penilaian dikompilasi dan dianalisis menjadi suatu kesimpulan yang menyatakan spesifikasi kenampakan, bau, rasa, konsistensi/tekstur, dan spesifikasi lain.
7 7.1
Perhitungan Uji hedonik
Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%. Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut :
P ( x (1,96. s
n )) ( x + (1,96. s
n )) 95%
x=
x
i =1
S2 =
(x
i =1
n
x)2
s=
(x
i =1
x )2
dengan: n adalah banyaknya panelis; S2 adalah keragaman nilai mutu; 1,96 adalah koefisien standar deviasi pada taraf 95 %; x adalah nilai mutu rata-rata; xi adalah nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3......n; s adalah simpangan baku nilai mutu.
5 dari 131
SNI 01-2346-2006
CONTOH
perhitungan uji hedonik pada Tabel 1 dilakukan sebagai berikut : Tabel 1 Hasil pengujian sensori chikuwa Bau 7 8 7 7 7 7 43 Rasa 7 7 7 8 8 7 44 Tekstur 8 7 8 8 8 8 47
No 1 A 2 B 3 C 4 D 5 E 6 F Jumlah Perhitungan :
Panelis
Kenampakan 8 9 8 8 8 8 49
x=
x
i =1
n
n
49 = 8,17 6
x)2 =
S2 =
(x
i =1
(8 8,17) 2 + (9 8,17) 2 + .... + (8 8,17) 2 6
S2 =
0,8334 = 0,1389 6
s = 0,1389 = 0,37
P ( x (1,96. s n )) ( x + (1,96. s n )) P (8,17 (1,96. 0,37 2,45)) (8,17 + (1,96. 0,37 2,45)) P (8,17 0,296 8,17 + 0,296) P (7,87 8,47)
Interval nilai sensori kenampakan chikuwa adalah 7,878,47 dan untuk penulisan nilai akhir kenampakan diambil nilai terkecil adalah 7,87 dan dibulatkan menjadi 8,0 (sangat suka). Untuk perhitungan nilai spesifikasi yang lain dilakukan seperti diatas.
7.2
Uji skor
Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%. Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut :
P ( x (1,96. s
n )) ( x + (1,96. s
n )) 95%
6 dari 131
SNI 01-2346-2006
x=
x
i =1
S2 =
(x
i =1
x)2
s=
(x
i =1
x)2
dengan: n adalah banyaknya panelis; S2 adalah keragaman nilai mutu; 1,96 adalah koefisien standar deviasi pada taraf 95 %; x adalah nilai mutu rata-rata; xi adalah nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3......n; s adalah simpangan baku nilai mutu. CONTOH perhitungan uji hedonik pada Tabel 2 dilakukan sebagai berikut :
Tabel 2 No 1 2 3 4 5 6 Panelis A B C D E F
Hasil pengujian organoleptik udang segar dengan uji skor Kenampakan 8 8 8 8 9 8 Bau 7 7 7 8 7 7 Tekstur 8 7 7 7 7 8 Jumlah rata-rata 7.7 7.3 7.3 7.7 7.7 7.7 45.4
x=
x
i =1
n
n
45,4 = 7,57 6 x)2 = (7,7 7,57) 2 + (7,3 7,57) 2 + .... + (7,7 7,57) 2 6
S2 =
(x
i =1
S2 =
0,2134 = 0,0356 6
s = 0,0356 = 0,19
7 dari 131
SNI 01-2346-2006
P ( x (1,96. s n )) ( x + (1,96. s n )) P (7,57 (1,96. 0,19 2,45)) (7,57 + (1,96. 0,19 2,45)) P (7,57 0,152 7,57 + 0,152) P (7,42 7,72)
Interval nilai organoleptik udang segar adalah 7,42 7,72 dan untuk penulisan nilai akhir organoleptik udang segar diambil nilai terkecil adalah 7,42 dan dibulatkan menjadi 7,0.
8 -
Pelaporan Laporkan hasil uji deskripsi dalam bentuk uraian spesifikasi dari produk yang diuji. Laporkan hasil uji hedonik dalam bentuk 1 angka di belakang koma dan dikonversi ke tingkat kesukaan. Jika angka di belakang koma kurang dari lima maka angka di depan koma tetap, tetapi apabila angka di belakang koma lebih dari lima maka angka di depan koma naik satu angka. Jika angka di belakang koma lima maka nilai tetap.
CONTOH: 6,4 dibulatkan menjadi 6,0 6.6 dibulatkan menjadi 7,0 6.5 tetap 6.5
Laporkan hasil uji skor dalam bentuk 1 angka di belakang koma. Jika angka di belakang koma kurang dari lima maka angka di depan koma tetap, tetapi apabila angka di belakang koma lebih dari lima maka angka di depan koma naik satu angka. Jika angka di belakang koma lima maka nilai tetap.
CONTOH: 6,4 dibulatkan menjadi 6,0 6.6 dibulatkan menjadi 7,0 6.5 tetap 6.5
Keamanan dan keselamatan kerja pengujian
Untuk menjaga keamanan dan keselamatan kerja selama melakukan organoleptik/sensori maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut: -
Menggunakan jas laboratorium saat melakukan pengujian Pada saat penyajian contoh gunakan tutup kepala, masker, sarung tangan dan alat bantu untuk menghindari kontak langsung dengan produk Gunakan alat bantu jangan menyentuh produk dengan tangan terbuka (gunakan alat bantu)
8 dari 131
SNI 01-2346-2006
Lampiran A (normatif) Kode contoh
Tabel kode contoh 98119 42293 71926 17455 66834 29662 35341 84787 53578 24814 52498 71675 98581 37137 63226 86349 19752 45963 35951 62737 93289 57693 74862 19174 86518 48426 21345 46622 32234 25553 14871 91485 57997 78366 63148 89719 85392 72575 51457 96724 48683 64968 47634 62781 19563 58857 25245 83196 74918 96479 31322 99952 87383 78336 33164 45775 16691 64849 22217 51428 41886 28622 53491 75743 87515 39259 66166 14937 92374 22565 77979 66127 33813 98384 15656 84292 49438 51741 17996 99477 72341 46815 28624 51183 62128 39637 58873 11764 27285 93156 44949 76449 85352 56378 22131 73495 49769 97913 38586 61622 85847 14254 65455 97774 21397 49661 54246 33113 12838 88522 76989 57564 61291 89656 48879 23448 36185 74722 15937 92313 58885 91117 72394 23931 46578 64763 74824 36945 41611 19452 25299 32777 93188 68563 87336 32381 69919 27778 86257 51435 93122 15644 48893 74566 39863 94399 16212 77747 43585 82151 25974 68628 51436 62716 19143 47931 33229 75582 56864 28657 81498 94375 38247 93856 47919 75785 52168 19332 26316 93661 12194 57975 71782 64843 85428 38259 49537 21148 15466 77622 88255 93913 54874 62331 46597 39789 86891 65615 98532 54358 19779 47924 31147 73483 22266 48346 19222 84577 37769 95118 21884 76693 52455 63931 84138 77347 62519 95794 11983 33622 69967 35153 24228 47815 88679 92581 71742 16396 53434 97297 36866 55259 72928 14312 29581 63645 48774 81433 26531 71385 12463 44124 87859 59642 93998 38217 65776 22575 98313 46781 79698 67862 53946 84137 31229 15454 71165 82872 34731 15923 99488 27299 99242 26837 17798 52523 34114 73375 68486 81659 45961 72848 98794 51263 85426 16975 44112 39681 63557 27339 12772 36396 83527 59213 64959 75834 41141 97468 28685 76356 54127 43718 38599 82865 61484 99632 17273 25941 44722 29147 82898 57213 61586 73355
9 dari 131
SNI 01-2346-2006
Tabel 3
27846 19211 33139 42659 68131 36479 14824 79966 95313 21585 53797 87242 16383 22898 87751 35614 93275 44946 78167 61439 59522 48661 53196 86857 37442 98339 24714 15928 71583 62275 31727 22588 15869 63276 98414 57633 46155 84991 79342 92495 11813 39557 86672 75339 24921 43784 68166 57248 64569 35232 83758 14978 96442 75184 37556 61713 43327 82635 28899 59261 72779 25526 97953 36891 41737 18212 54368 89445 63184 11831 68259 75113 22945 49672 33386 96568 54794 87427 54363 96555 22124 85881 73738 41279 17446 39692 68917 48448 86599 24933 69156 73687 97224 51812 35771 12365 85256 19449 37221 74643 21839 92278 35982 57564 16415 43154 69727 88396 78165 34851 43779 15414 91937 22682 69326 56293 87548 37549 65492 73927 91338 86783 29114 14661 58875 42256 98644 31488 49991 75722 64539 52277 13115 86853 27366 19485 27677 81923 96531 68254 42748 73399 55116 34862
Lanjutan
49461 58256 26875 33681 22718 19924 45539 54495 97242 86363 61157 78876 12781 65122 27956 88867 79478 46615 34349 91594 53233 94883 21942 86511 39629 17356 42134 75467 53795 68278 58126 73757 84674 12565 39299 21331 67448 45912 99883 98734 22229 67867 83458 59592 46971 31113 15686 74345 58617 66356 43544 47164 79895 63749 56252 38978 84586 91337 12611 25423 89769 95142 53683 72979 36256 24425 68617 41581 17333 32513 86426 95998 48254 53331 69875 11189 27767 74642 54111 67449 28392 72976 46527 19263 33855 85738 91684 38213 14862 25957 93428 62575 77696 89734 46389 51141 95634 18461 36979 99323 24254 61566 46132 73771 58488 82695 37847 15929 75817 39438 62683 84774 17991 26256 91365 58129 43542 95688 81796 73811 12377 29969 54255 47432 38544 66123 12173 37334 89592 44247 76481 23856 98668 51719 65925 35326 28984 14118 51672 69737 72261 43549 86495 97853
81471 26624 64593 21224 59659 74478 63737 65393 42881 16545 38112 97966 11448 48721 55296 87175 24934 79363 36587 92612 63859 97499 28563 69736 12117 81928 36371 55252 74885 43644 86696 39317 13468 45251 57729 94144 68983 21575 72832 27965 68698 76577 11751 34146 83432 99219 52383 45824
10 dari 131
SNI 01-2346-2006
Lampiran B(normatif) CONTOH lembar penilaian uji deskripsi, uji hedonik dan uji skor
B.1 Lembar penilaian uji deskripsi Nama panelis: Produk:.. Tanggal: ..
Kode
Kenampakan
Bau
Rasa
Konsistensi / Tekstur
Dan lain-lain
B.2
Lembar penilaian uji hedonik
Nama:
Tanggal:
Berikan tanda pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan. Spesifikasi Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka Nilai 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Kenampakan Bau Rasa Tekstur DLL
11 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.3 B.3.1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. B.3.2 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49.
Klasifikasi daftar lembar penilaian organoleptik/sensori Produk beku Tuna beku Udang beku Paha kodok beku Cakalang beku Udang kupas beku Scalop segar beku Daging kepiting rebus beku Gurita utuh mentah beku Udang kupas rebus beku Udang rebus beku Lobster mentah beku Kakap beku Fillet ikan nila mentah beku Ikan nila utuh beku Tuna steak beku Udang breaded beku Sotong (Sephia spp) beku Ikan Layang beku Fillet ikan ekor kuning beku Meka steak beku Blekutak beku Tuna loin mentah beku Lobster utuh rebus beku Bekicot beku Cumi-cumi beku Teripang beku Ikan beku Fillet kakap beku Gurita utuh segar beku Surimi beku Daging kerang beku Baso ikan Produk kering Bandeng presto Kerupuk ikan Kerupuk udang Ikan asin kering Tepung ikan Petis udang Teri nasi rebus kering tawar Teri asin kering Ubur-ubur asin kering Teripang kering Rumput laut kering jenis Euchema spinosum Sirip cucut kering Pindang ikan Udang kering utuh Ikan asap Terasi udang pasta Agar-agar batang
12 dari 131
SNI 01-2346-2006
50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. B.3.3 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79.
Agar-agar powder Ikan kayu Udang kering tanpa kulit Daging abalon kering Cumi-cumi kering Agar-agar kertas Mutiara Produk kaleng, segar, dingin, hidup, dll Ikan segar Mackerel dan sardine dalam saus tomat Ikan betutu hidup es balok untuk penanganan ikan es curai untuk penanganan ikan Udang segar Daging kerang kaleng Ikan tenggiri segar Ikan layur segar Daging rajungan kaleng secara pasteurisasi Ikan ekor kuning segar Ikan bawal segar Tuna segar untuk sashimi Fillet kakap segar Udang dalam kaleng Tuna kaleng dalam media garam Tuna kaleng dalam media minyak Minyak ikan cucut Ikan kerapu hidup untuk konsumsi Bekicot dalam kaleng Sotong kaleng Kakap segar Labi-labi (Trionyx spp) Hidup
13 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4
Lembar penilaian sensori
B.4 1. Lembar penilaian sensori tuna beku
Nama Panelis : .. Tanggal: . Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A. Dalam keadaan beku 1. Lapisan es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 10%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian produk luar tampak mengering. Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan permukaan produk 20%-30%. warna pada 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
2. Pengeringan (dehidrasi)
3. Perubahan warna (diskolorasi) 9 8 7 6 5 3 1
Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk.
14 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Utuh, tidak cacat, bersih, rongga insang merah cerah, kulit ketat cemerlang, cukup mengandung minyak/lemak Utuh, tidak cacat, bersih, rongga insang merah, sedikit kurang cerah, kulit ketat cemerlang, cukup mengandung minyak/lemak Utuh, tidak cacat, bersih, rongga insang merah, sedikit kurang cemerlang, kulit ketat cemerlang, kandungan minyak/lemak sedikit Utuh, tidak cacat, bersih, rongga insang merah agak tua, kulit kurang ketat, kurang cemerlang, kandungan minyak/lemak tidak ada Utuh, sedikit cacat, kurang bersih, rongga insang agak kecoklatan, pudar, kulit kurang ketat, tidak cemerlang, kandungan minyak/lemak tidak ada Utuh, banyak cacat, tidak bersih, rongga insang coklat pudar, kulit tidak ketat, kusam, kandungan minyak/lemak tidak ada Utuh, rusak, rongga insang coklat kehitaman, kusam, kulit longgar Manis, sangat segar. Manis, segar. Sedikit kurang manis, segar Netral Netral, sedikit asam Asam cukup tajam, sedikit tengik Asam, tengik, dan busuk Sayatan daging merah cerah, sangat cemerlang, jaringan daghing sangat ketat, padat dan elastis Sayatan daging merah, cemerlang, jaringan daging ketat, padat dan elastis Sayatan daging merah agak pudar, sedikit kurang cemerlang, jaringan daging sedikit kurang ketat Sayatan daging merah pudar, kurang cemerlang, jaringan daging merah agak longgar, kurang elastis Sayatan daging coklat muda, tidak cemerlang, lembek, jaringan daging longgar Sayatan daging coklat muda, lembek sekali, jaringan daging longgar Sayatan dagingcoklat muda, lembek sekali, jaringan daging sangat longgar
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 8
3 1
2. Bau 9 8 7 6 5 3 1
3. Daging (warna dan kenampakan)/tekstur 9 8 7 6 5 3 1
15 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4.2 Lembar penilaian sensori udang beku
Nama Panelis : .. Tanggal: .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es 2 3 Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 10%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian produk luar tampak mengering. Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan permukaan produk 20%-30%. warna pada 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
16 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan 2 3 Utuh, bercahaya,Warna asli menurut jenis, antar ruas kokoh Utuh, sedikit kurang bercahaya, warna asli menurut jenis, antar ruas sedikit kokoh Utuh, kurang bercahaya, Warna asli menurut jenis, antar ruas sedikit kurang kokoh Utuh, kurang bercahaya, warna asli menurut jenis,antar ruas kurang kokoh Utuh, tidak bercahaya, warna pada kulit ada sedikit kemerahan, antar ruas renggang Utuh, warna kusam, ada kemerahan pada kulit, antar ruas sudah longgar Utuh, warna merah jelas dan pada bagian ekor sudah hitam Bau Bau sangat segar,spesifik jenis Bau segar spesifik jenis Bau netral. Bau berubah dari netral Bau sedikit indol Bau indol Bau busuk dan indol tajam Daging/tekstur Elastis, bercahaya, spesifik jenis Elastis, sedikit kurang bercahaya Elastis, kurang bercahaya Kurang elastis, warna sudah pudar Tida elastis, warna sudah pudar Lembek, warna agak sedikit merah Sudah lembek sekali, warna merah cukup jelas
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
17 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4.3 Lembar penilaian sensori paha kodok beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50% Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk 2 Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering 3 Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30% Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50% Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
18 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Kuning gading, mengkilat, cemerlang bercahaya, tendon berkilat perak. Kuning gading, mengkilat, kurang cemerlang, tendon kurang berkilat perak. Kuning gading sedikit redup, cahaya berkurang, tendon berkilat perak redup. Kuning agak krem muda, tidak bercahaya, tendon mulai redup. Kuning agak kecoklatan, tendon kusam. Kuning kecoklatan, tendon agak kehitaman. Kuning lebih kecoklatan dan kusam. 2 Bau Bau amis segar spesifik jenis. Bau amis segar. Bau amis spesifik jenis hampir netral. Bau netral. Bau kaporid keras, mulai timbul busuk. Bau kaporid keras, timbul busuk. Bau busuk cukup tajam. 3 Otot/daging Kompak, elastis dan otot kuat. Agak kompak, elastis, otot kuat. Kurang kompak, sedikit kurang elastis, otot kuat. Kurang kompak, kurang elastis, agak sedikit berair. Lembek, tidak elastis, berair. Lembek, berair. Sangat lembek dan berair.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
19 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 4 Lembar penilaian organoleptik ikan segar
Nama Panelis : .. Tanggal: . Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Kenampakan 1 Mata 2 3 Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. Cerah, bola mata rata, kornea jernih. Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh. Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh. Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh. Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea keruh. Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning. Insang Warna merah cemerlang, tanpa lendir. Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. Warna merah agak kusam, tanpa lendir. Merah agak kusam, sedikit lendir. Mulai ada perubahan warna, merah kecoklatan, sedikit lendir, tanpa lendir. Warna merah coklat, lendir tebal. Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal Lendir Permukaan Badan Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah. Lapisan lendir jernih, perubahan warna. transparan, cerah, belum ada 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih, kurang transparan. Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, kurang transparan Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih, keruh. Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning. Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan
20 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi 2 Daging (warna dan kenampakan). Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh. Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh. Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh. Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak. Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak. Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak. Bau Bau sangat segar, spesifik jenis. Segar, spesifik jenis. Netral. Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam. Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan busuk. Bau busuk jelas. Tekstur Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang. Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang. Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang. Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah menyobek daging dari tulang belakang. Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 8 7 5 3 1
3 4
9 8 7 5 3 1
9 8 7 5 3 1
21 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 5 Lembar penilaian sensori cakalang beku
Nama Panelis : .. Tanggal: . Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es 2 3 Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 10%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian produk luar tampak mengering. Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk. 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
22 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan 2 3 Utuh, tidak cacat, warna pelangi permukaan kulit mengkilat, cemerlang. Utuh, tidak cacat, warna pelangi permukaan kulit mengkilat, cemerlang. Utuh, tidak cacat, warna pelangi permukaan kulit kurang mengkilat, agak cemerlang. Utuh, tidak cacat, warna pelangi permukaan kulit hilang, kurang cemerlang. Utuh, tidak cacat, warna pelangi permukaan kulit hilang Utuh, tidak cacat, warna permukaan kulit kusam. Utuh, tidak cacat, warna permukaan kulit sangat kusam. Bau Sangat segar. Segar. Segar mendekati netral. Netral Sedikit tengik. Tengik sedikit asam Asam dan busuk Daging/tekstur Sayatan daging warna merah kecoklatan sangat cerah, antar jaringan sangat kuat, sangat elastis. Sayatan daging warna merah kecoklatan cerah, antar jaringan kuat, elastis. Sayatan daging warna merah kecoklatan kurang cerah, antar jaringan kuat, agak elastis. Sayatan daging warna kecoklatan kurang cerah, antar jaringan sedikit longgar, kurang elastis. Sayatan daging warna kecoklatan kusam, antar jaringan longgar, tidak elastis. Sayatan daging warna coklat kusam, antar jaringan longgar Sayatan daging warna coklat kehitaman kusam, antar jaringan sangat longgar
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
9 8 7 6 5 3 1
23 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 6
Lembar penilaian sensori udang kupas mentah beku
Nama Panelis : .. Tanggal: . Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es 2 3 Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 10%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian produk luar tampak mengering. Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan permukaan produk 20%-30%. warna pada 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
24 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan 2 3 Utuh,rapi, bercahaya,Warna daging asli menurut jenis, bercahaya Utuh, rapi, warna daging asli menurut jenis, kurang bercahaya Utuh, kurang rapi, warna daging asli menurut jenis, agak kusam Utuh, kurang rapi, warna daging asli mulai berubah jenis, sudah kusam Utuh, kurang rapi, warna daging agak pink, kusam Utuh, kurang rapi, warna daging asli sudah berwarna pink kusam sekali Bau Bau sangat segar,spesifik jenis Bau netral. Bau berubah dari netral Bau sedikit asam Bau asam dan amoniak Bau busuk dan amoniak cukup tajam Daging/tekstur Elastis Sedikit elastis Kurang elastis, agak lembek Kurang elastis, lembek Kurang elastis, lembek dan berair
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 7 6 5 3 1
9 7 6 5 3 1 9 7 5 3 1
25 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 7
Lembar penilaian sensori scalop segar beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk. 2 Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering 3 Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30% Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50% Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
26 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Utuh, bening kekuning-kuningan, cerah. Utuh, bening kekuning-kuningan,kurang cerah. Utuh, kekuning-kuningan, agak kusam Utuh, kekuning-kuningan, kusam Utuh, kekuning-kuningan, sangat kusam. 2 Bau Bau segar, spesifik jenis. Bau segar, spesifik jenis berkurang. Tidak amis, sedikit bau amoniak. Bau, amis dan sedikit bau amoniak. Bau, amis dan bau amoniak sangat jelas. 3 Tekstur Daging padat, kenyal, selaput ari melekat kuat. Daging padat, kenyal, selaput ari sedikit mengendor. Daging padat, agak kenyal, selaput ari sedikit mengendor. Daging kurang padat, kurang kenyal, kulit ari banyak bagian yang mengendor. Daging lunak, tidak kenyal dan selaput ari mengendor secara merata.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
27 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 8
Lembar penilaian sensori bandeng presto
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 Kenampakan Utuh, rapih, bersih, wana kuning keemasan bercahaya Utuh, rapih, bersih, wana kuning keemasan sedikit kurang cemelang Utuh, rapih, besih, wana kuning keemasan kurang cemelang Utuh, rapih, warna kuning keemasan agak kusam Utuh, apih, bersih, wana kuning keemasan kusam Utuh, rapih, kurang bersih, wana kuning keemasan kusam Utuh, rapih, kurang besih, warna kuning keemasan sangat kusam Bau Sangat segar, harum. Segar, harum. Segar, kurang harum. Kurang segar mendekati netral. Mulai timbul bau asam. Asam agak basi. Asam, busuk. Nilai 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 4 1 9 8 7 6 5 4 1 Kode contoh 2 3 4
3
4 5
Rasa
Sangat enak, gurih, duri lunak Enak, gurih, duri lunak Enak, kurang gurih, duri lunak Enak, gurih, duri kurang lunak Kurang enak, hambar, duri kurang lunak Agak asam Agak busuk Tekstur Sangat padat, kompak lentur. Padat, kompak lentur. Padat, kurang kompak. Padat, kurang kompak agak lembek. Kurang padat, kurang kompak lembek. Lembek dan berair. Lembek sekali. Lendir Tidak berlendir. Lendir tipis tidak berbau. Lendir tipis agak netral. Lendir mulai mengering. Lendir mengering. Lendir kental dan asam. Lendir kental dan busuk.
28 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 9
Lembar penilaian sensori mackerel dan sardine dalam saus tomat
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Media 1 Kenampakan Warna merah saus tomat, cerah, cemerlang, homogen, bersih, menarik. Warna merah saus tomat, kurang cerah, homogen, bersih, menarik. Warna merah saus tomat berkurang, agak cerah, homogen, agak bersih, agak menarik. Warna merah saus tomat kusam, kurang cerah, homogen, agak bersih. Warna merah saus tomat, agak coklat dan kusam, kurang cerah, homogen, agak kurang bersih, tidak menarik. Warna merah saus tomat kusam, kotor tidak menarik. 2 Bau 3 4 Saus tomat kuat, harum gurih, sangat segar. Saus tomat kuat, harum, segar. Saus tomat agak berkurang, kurang harum mendekati netral. Saus tomat berkurang, kurang harum, sedikit bau tambahan. Saus tomat hilang, tidak harum, bau tambahan agak kuat. Saus tomat hilang, sedikit bau busuk, bau tambahan dominan. Saus tomat busuk. Rasa Tomat kuat, enak, gurih. Tomat kuat, enak, gurih. Tomat kuat, enak berkurang, agak gurih. Tomat kurang kuat, kurang enak, tidak gurih. Tomat agak busuk. Konsistensi Kental saus tomat. Agak kental. Kurang kental. Encer, mulai lendir. Encer, lendir mulai banyak. Encer, banyak lendir. Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 7 5 3 1 9 8 7 5 3 1
29 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Daging : 1 Kenampakan Potongan utuh, rapih, bersih cerah tanpa serpihan, menarik. Potongan utuh, rapih, bersih sedikit kurang cerah, tanpa serpihan. Potongan utuh, rapih, bersih kurang cerah, tanpa serpihan. Potongan utuh, rapih, bersih kurang cerah, banyak serpihan. Potongan tidak utuh, tidak rapih, bersih kurang cerah, banyak serpihan Potongan tidak utuh, tidak rapih, bersih tidak cerah, banyak serpihan 2 Bau Sangat segar, harum. Segar, harum. Segar, sedikit kurang harum. Netral. Tidak segar, sedikit asam. Sedikit busuk dan asam. Busuk asam tajam. 3 Rasa Enak, gurih sekali Enak, gurih Enak, sedikit kurang gurih Kurang enak, mendekati netral Hambar Tidak enak, sedikit asam Asam meningkat 4 Tekstur Padat, sangat kompak. Padat, kompak. Padat, sedikit kompak. Padat, kurang kompak. Kurang padat, kurang kompak. Lembek. Lembek sekali.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 8 7 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
30 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 10 Lembar penilaian sensori pindang ikan
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 5 Kenampakan Utuh, rapih, warna barcahaya cemerlang. Utuh, rapih, bersih, warna kurang cemerlang bercahaya. Utuh, rapih, bersih, warna kurang bercahaya. Utuh, rapih, kurang bersih, agak kusam. Utuh, tidak rapih, kurang bersih, agak kusam. Utuh, tidak rapih, kusam. Utuh, tidak rapih, sangat kusam. Bau Sangat segar, harum. Segar, harum. Segar, kurang harum. Kurang segar mendekati netral. Mulai timbul bau asam. Asam agak basi. Asam, busuk. Rasa Sangat enak, gurih. Enak, gurih. Enak, kurang gurih. Kurang gurih agak hambar. Netral. Asam agak basi. Asam busuk. Tekstur Sangat padat, kompak lentur. Padat, kompak lentur. Padat, kurang kompak. Padat, kurang kompak agak lembek. Kurang padat, kurang kompak lembek. Lembek dan berair. Lembek sekali. Lendir. Tidak berlendir. Lendir tipis tidak berbau. Lendir tipis agak netral. Lendir mulai mengering. Lendir mengering. Lendir kental dan asam. Lendir kental dan busuk. Nilai 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 4 1 9 8 7 6 5 4 1 Kode contoh 2 3 4
31 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 11
Lembar penilaian sensori daging kepiting rebus beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi Nilai Kode contoh 2 3 4
A
1
Dalam keadaan beku

Lapisan es 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk
2 Pengeringan (dehidrasi)
Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering
3 Perubahan warna (diskolorasi)
Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30% Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50% Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk
9 8 7 6 5 3 1
32 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi A Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Bening bercahaya asli menurut jenis. Bening cahaya asli menurut jenis sedikit berkurang. Bening cahaya menurut jenis mulai hilang. Warna asli menurut jenis hilang. Warna asli menurut jenis hilang, agak kusam, mulai berlendir. Warna asli menurut jenis hilang, kusam, berlendir. Warna asli menurut jenis hilang, sangat kusam, berlendir. 2 Bau Bau sangat segar spesifik. Bau segar spesifik jenis. Bau spesifik jenis netral. Bau berubah dari netral. Mulai timbul bau amonia. Bau busuk lanjut dan bau asam sulfit (H2S). Bau amonia dan bau busuk. 3 Tekstur Sangat elastis. Elastis Sedikit elastis Kurang elastis. Tidak elastis Tidak elastis, agak lembek
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 5 3 1
33 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 12
Lembar penilaian sensori kerupuk ikan
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 Kenampakan Utuh, rapi, bersih, homogen, ketebalan rata, warna cream keputihan cerah. Utuh, rapi, bersih, homogen, ketebalan tidak rata, warna cream keputihan cerah. Utuh, rapi, bersih, kurang homogen, ketebalan kurang rata, warna cream keputihan . Utuh, rapi, bersih, kurang homogen, ketebalan tidak rata, warna cream keputihan kusam. Utuh, rapi, kurang bersih, kurang homogen, ketebalan tidak rata, warna cream keputihan kusam. Utuh, kurang rapi, kurang bersih, kurang homogen. Utuh, kurang rapi, kurang bersih, kurang homogen, ketebalan tidak rata, warna cream keputihan kusam. 2 Bau Ikan cukup kuat. Ikan kurang kuat. Ikan sedikit. Ikan agak apek. Ikan tidak ada, apek. Ikan tidak ada, apek, agak tengik. Ikan tidak ada, apek, tengik. 3 Rasa (sesudah digoreng) Ikan cukup kuat. Ikan kurang kuat. Ikan sedikit. Ikan sedikit sekali, sedikit bau apek. Ikan tidak ada, bau apek. Ikan tidak ada, apek dan sedikit bau tengik. Ikan tidak ada, bau tengik dan tengik. 4 Tekstur Kering sangat getas. Kering, getas. Kering, agak getas. Kurang kering, tidak getas. Lembab, tidak getas. 5 Jamur Tidak ada. Ada.
Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 7 5 3 1 9 1
34 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 13
Lembar penilaian sensori kerupuk udang
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 5 Kenampakan Utuh, rapi, bersih, homogen, ketebalan rata, warna orange cerah, Utuh, kurang rapi, bersih, homogen, ketebalan rata, warna orange cerah. Utuh, kurang rapi, bersih, ketebalan kurang rata, kurang homogen, warna orange agak cerah. Utuh, rapi, bersih, kurang homogen, ketebalan tidak rata, warna orange kurang cerah. Utuh, rapi, kurang bersih, ketebalan tidak rata, kurang homogen, warna orange kusam. Utuh, kurang rapi, tidak bersih, ketebalan tidak rata, tidak homogen, warna orange kusam. Utuh, tidak rapi, tidak bersih, ketebalan tidak rata, tidak homogen, warna orange kusam. Bau Udang cukup kuat. Udang kurang kuat. Udang sedikit. Udang sedikit sekali, sedikit bau apek. Udang tidak ada, bau apek. Udang tidak ada, apek dan sedikit bau tengik. Udang tidak ada, bau tengik dan tengik. Rasa (sesudah digoreng) Gurih, rasa udang cukup dominan. Gurih, rasa udang sedikit berkurang. Gurih, rasa penyedap rasa udang sedikit. Gurih, rasa penyedap dominan, rasa udang sedikit. Gurih, rasa penyedap dominan, tidak ada rasa udang. Tidak gurih, rasa penyedap dominan, tidak ada rasa udang. Tekstur Kering sangat getas. Kering, getas. Kering, agak getas. Kurang kering, tidak getas. Lembab, tidak getas. Jamur Tidak ada. Ada. 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1
35 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 14 Lembar penilaian organoleptik ikan betutu hidup
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, warna kulit gelap, tidak terdapat luka/cacat dan permukaan kulit licin, banyak lendir. Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, warna kulit agak gelap, warna sirip dada berubah kemerahan, tidak terdapat luka/cacat. Hidup dan kurang reaktif terhadap sentuhan, warna kulit memudar dan sirip dada berwarna kemerahan, terdapat luka/cacat. Hidup dan tidak reaktif terhadap sentuhan, warna kulit aak kuning kemerahan, timbul bercak-bercak putih, banyak terdapat luka/cacat. Mati. Nilai 9 Kode contoh 2 3 4
36 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 15 Lembar penilaian sensori es balok untuk penanganan ikan
Nama panelis : .. Tanggal : ... Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi Bentuk utuh, bening menyeluruh, tidak terdapat rongga, bersih, tidak berbau Nilai Kode contoh
Bentuk utuh, sedikit warna putih susu di bagian tengah, sedikit rongga, bersih, tidak berbau
Bentuk tidak utuh, warna putih susu, banyak rongga, agak kotor, tidak berbau
Bentuk tidak utuh, warna putih susu, banyak rongga, kotor, berbau
Bentuk tidak utuh, warna putih susu, sangat banyak rongga, sangat kotor, berbau
37 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 16
Lembar penilaian sensori es curai untuk penanganan ikan
Nama panelis : .. Tanggal : ... Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi Bentuk curai seragam, bening, bersih, tidak berbau Nilai 9 Kode contoh
Bentuk curai seragam, bening, sedikit kotor, tidak berbau
Bentuk curai tidak seragam, warna putih susu, agak kotor, berbau
Bentuk curai tidak seragam, warna putih susu, kotor, berbau
Bentuk curai tidak seragam, warna putih susu, sangat kotor, berbau
38 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 17 Lembar penilaian sensori gurita utuh mentah beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es Nilai Kode contoh 2 3 4
Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaam produk. 2 Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering 3 Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
39 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Setelah Pelelehan (thawing) 1 Kenampakan
Nilai 1
Kode contoh 2 3 4
Tentakelnya utuh, warna putih keabuan dan cemerlang, bersih tidak ada bercak hitam di bawah permukaan kulit, kulit tidak retak-retak, tidak berlendir. Tentakelnya utuh, warna putih keabuan dan cemerlang, bersih tidak ada bercak hitam di bawah prmukaan kulit, kulit tidak retak-retak, sedikit berlendir. Tentakelnya utuh, warna abu-abu kemerahan dan kusam, kurang bersih terdapat sedikit bercak hitam di bawah permukaan kulit, kulit sedikit retak-retak, berlendir. Tentakelnya utuh, warna kemerahan dan sangat kusam, tidak bersih terdapat bercak hitam di bawah permukaan kulit, kulit banyak retak-retak, banyak lendir. Tentakel utuh, warna merah, kotor, banyak bercak hitam di permukaan kulit, kulit banyak retak-retak, banyak lendir.
2 Tekstur
3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
Kompak, elastis, liat. Cukup elastis agak kompak, liat. Kurang elastis, kurang kompak. Tidak elastis, tidak kompak. Lunak, berair.
3 Bau
Segar, spesifik jenis. Segar. Netral. Bau sedikit busuk. Bau busuk.
40 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 18 Lembar penilaian sensori udang kupas rebus beku
Nama Panelis : ..
Tanggal: .
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Spesifikasi Nilai Kode contoh 2 3 4
A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 10%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk 2 Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian produk luar tampak mengering. 3 Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk.
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
9 8 7 6 5 3 1
41 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai
Kode contoh 2 3 4
B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Utuh, daging berwarna merah muda cerah dan bersih. Utuh, daging berwarna merah muda , agak cerah dan bersih. Utuh, sedikit cacat, daging berwarna merah muda pucat, kusam, sedikit kotor. Tidak utuh, cacat, daging berwarna merah keputihputihan, kusam dan kotor. Tidak utuh, daging berwarna merah keputih-putihan, kusam dan sangat kotor. 2 Bau Bau sangat segar Bau segar Sedikit bau busuk dan mulai timbul bau amoniak Bau busuk disertai dengan sedikit bau H2S Bau busuk nyata sekali 3 Rasa Manis dan segar Agak manis Agak hambar Hambar dan sedikit pahit Pahit dan sepet 4 Daging/tekstur Elastis, kompak dan Padat Elastis, kompak dan kurang padat Elastis dan agak hancur Lunak dan sedikit hancur Hancur
9 7 5 3 1
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
42 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 19 Lembar penilaian organoleptik udang segar
Nama Panelis : ..
Tanggal: .
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Spesifikasi 1 2 3 Kenampakan Utuh, bening bercahaya asli menurut jenis, antar ruas kokoh Utuh, kurang bening, cahaya mulai pudar, berwarna asli, antar ruas kokoh Utuh, kebeningan agak hilang, sedikit kusam, antar ruas kurang kokoh Utuh, kebeningan hilang, kusam, warna agak merah muda, sedikit noda hitam, antar ruas kurang kokoh Warna merah, noda hitam banyak, kulit mudah lepas dari daging Warna merah sangat kusam, banyak sekali noda hitam Bau Bau sangat segar spesifik jenis Bau segar spesifik jenis Bau spesifik jenis netral Mulai timbul bau indol Bau indol Bau indol kuat dan bau busuk Tekstur Sangat elastis, kompak dan padat Elastis, kompak dan padat Kurang elastis, kompak dan padat Tidak elastis, tidak kompak dan tidak padat Agak lunak Lunak 9 8 7 5 3 1 9 8 7 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 5 3 1
43 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 20
Lembar penilaian sensori udang rebus beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk. 2 Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering 3 Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
44 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Utuh, daging berwarna pink cerah dan bersih. Utuh, daging berwarna pink muda, cerah dan bersih. Sedikit cacat, daging berwarna pink pucat, suram sedikit kotor. Cacat, daging berwarna merah keputih-putihan, suram dan kotor. Hancur, daging berwarna putih keabu-abuan sangat kusam dan kotor. 2 Bau Sangat segar spesifik jenis. Segar spesifik jenis. Kurang segar, sedikit bau amoniak dan bau tambahan. Bau amoniak mulai jelas, agak busuk. Bau amoniak jelas dan bau busuk. 3 Tekstur Elastis, padat dan kompak. Elastis, padat dan kurang kompak. Elastis, agak hancur. Lunak dan sedikit hancur. Hancur.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
45 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 21 Lembar penilaian sensori lobster mentah beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk. 2 Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering 3 Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
46 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Utuh,bening bercahaya asli menurut jenis, antar ruas kokoh. Utuh,kurang bening, cahaya mulai pudar, berwarna asli, antar ruas kokoh. Utuh, tidak bening, warna pudar, antar ruas kokoh. Utuh, warna pudar, ada sedikit noda hitam, antar ruas agak renggang. Kurang utuh, noda hitam agak banyak, antar ruas mudah lepas. Tidak utuh, mulai merah, noda hitam banyak, antar ruas mudah lepas. Tidak utuh, warna merah jelas, penuh noda hitam. 2 Bau Bau sangat segar spesifik jenis. Bau segar spesifik jenis. Netral Mulai timbul bau amoniak. Bau amoniak kuat. Bau amoniak dan busuk. 3 Konsistensi Kulit ari kenyal, daging padat lekat erat pada kulit. Kulit ari kurang kenyal, daging padat lekat pada kulit. Tidak kenyal, daging kurang padat, mulai lepas dari kulit. Kulit ari tidak kenyal, daging lunak, mulai lepas dari kulit. Daging lunak dan lepas dari kulit. Daging sangat lunak dan lepas dari kulit.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1
47 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 22 Lembar penilaian sensori kakap beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk. 2 Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering 3 Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
48 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Bersih, utuh, sayatan daging berwarna putih susu cemerlang, linea lateralis berwarna merah cerah dan tidak terbelah. Bersih, utuh, sayatan daging berwarna putih susu cemerlang, linea lateralis berwarna merah kurang cerah dan tidak terbelah. Bersih, utuh, sayatan daging berwarna agak cream kurang cemerlang, linea lateralis berwarna merah agak kecoklatan kurang cerah dan terbelah. Bersih, utuh, sayatan daging berwarna cream pucat kurang cemerlang, linea lateralis warna kecoklatan kurang cerah dan terbelah. Bersih, sedikit luka fisik, sayatan daging berwarna cream kecoklatan kurang cemerlang, linea lateralis warna coklat kusam dan terbelah. Bersih, banyak luka fisik, sayatan daging berwarna cream keabuan kusam, linea lateralis warna coklat kusam dan terbelah. Kotor, tidak utuh, sayatan daging coklat kusam. 2 Bau Sangat segar spesifik jenis Segar spesifik jenis Segar spesifik jenis berkurang Kurang segar mulai ada bau tambahan Tidak segar ada bau tambahan dominan. Bau amoniak mulai tercium. Bau busuk, amoniak dan bau asam kuat sekali 3 Tekstur Padat, kompak, dan elastis. Padat, kompak,dan sedikit elastis Padat, sedikit kompak, dan sedikit elastis. Kurang padat, sedikit kompak, kurang elastis. Kurang padat, kurang kompak, kurang elastis. Mulai lembek, tidak elastis. Lembek.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
49 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 23 Lembar penilaian sensori ikan asin kering
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 5 Kenampakan. Utuh, rapi, bercahaya menurut jenis. Utuh, bersih, kurang rapi, bercahaya menurut jenis. Utuh, bersih, agak kusam. Utuh, kurang bersih, agak kusam. Sedikit rusak fisik, kurang bersih, beberapa bagian berkarat. Sedikit rusak fisik, warna sudah berubah. Sebagian hancur, kotor. Hancur, kotor sekali, warna berubah dari spesifik jenis. Bau. Harum, spesifik jenis tanpa bau tambahan. Kurang harum, tanpa bau tambahan. Hampir netral, sedikit bau tambahan. Netral, sedikit bau tambahan. Bau tambahan mengganggu, tidak busuk, agak tengik. Tengik, agak apek, bau amoniak. Tidak enak, agak busuk, amoniak keras. Busuk. Rasa. Sangat enak sekali, spesifik jenis, tanpa rasa tambahan. Sangat enak, spesifik jenis, tanpa rasa tambahan. Enak, spesifik jenis sedikit rasa tambahan. Agak enak spesifik jenis, sedikit rasa tambahan Kurang enak, sedikit rasa tambahan. Tidak enak, agak busuk Tekstur. Padat, kompak, lentur, cukup kering. Padat, kompak, lentur, kurang kering. Terlalu keras, tidak rapuh. Padat, tidak rapuh. Padat, basah, tidak mudah terurai. Kering, rapuh, mudah terurai. Sangat rapuh, mudah terurai. Jamur Tidak ada. Ada. Nilai 9 8 7 6 5 4 3 1 9 8 7 6 5 4 3 1 9 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 Kode contoh 2 3 4
9 1
50 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 24 Lembar penilaian sensori fillet ikan nila mentah beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk. 2 Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering 3 Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
51 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Sayatan daging utuh, bersih, putih susu cemerlang, linea lateralis berwarna merah cerah. Sayatan daging utuh, bersih, putih susu kurang cemerlang, linea lateralis berwarna merah kurang cerah. Sayatan daging krem, bersih, utuh, kurang cemerlang, linea lateralis berwarna kecoklatan kurang cerah. Sayatan daging krem, bersih, sedikit rusak fisik, kurang cemerlang, linea lateralis berwarna coklat kusam. Sayatan daging krem, bersih, banyak rusak fisik, keabuan kusam, linea lateralis berwarna coklat kusam. Sayatan daging coklat keabuan, bersih, tidak utuh, linea lateralis berwarna coklat kusam. 2 Bau Sangat segar, spesifik jenis ikan air tawar. Bau segar, spesifik jenis, agak sedikit bau lumpur. Bau mulai netral, bau lumpur agak jelas. Bau tidak segar, bau lumpur jelas . Bau amoniak mulai tercium. Bau busuk, amoniak dan bau asam jelas sekali. 3 Tekstur : Padat, kompak dan elastis. Padat, kompak dan agak elastis. Padat, agak kompak, kurang elastis. Padat, kurang kompak, kurang elastis. Mulai lembek, kurang kompak, kurang elastis. Lembek, tidak kompak.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 7
3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1
52 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 25 Lembar penilaian sensori fillet ikan nila utuh beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk. 2 Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering 3 Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
53 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Rapi, bersih, daging berwarna krem kemerahan, cerah. Rapi, bersih, daging berwarna krem kemerahan, agak cerah. Rapi, bersih, daging berwarna krem kemerahan,mulai kurang cerah. Rapi, kurang bersih, daging berwarna krem kecoklatan, mulai kusam. Rapi, kurang bersih, daging berwarna krem kecoklatan, kusam. Rapi, kurang bersih, daging berwarna krem keabuan, kusam. Kurang rapi, kurang bersih, daging berwarna keabuan, kusam sekali. 2 Bau Sangat segar, spesifik jenis Agak bau segar, spesifik jenis. Agak bau segar, mulai netral. Bau netral, mulai bau apek. Ada bau tambahan, seperti bau susu. Bau amoniak mulai tercium. Bau busuk, amoniak dan bau asam jelas sekali. 3 Tekstur Padat, kompak dan elastis. Padat, kompak dan agak elastis, bila ditekan lentur tidak lembek. Padat, kompak, kurang elastis, kurang lentur bila ditekan Padat, kurang kompak, kurang elastis agak lembek bila ditekan. Mulai lembek, kurang kompak, kurang elastis. Lembek, tidak kompak, kurang elastis. Lembek, tidak elastis
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
54 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 26 Lembar penilaian sensori daging kerang kaleng
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 Kenampakan Bentuk dading utuh, warna spesifik, cerah, menarik. Bentuk daging utuh, warna spesifik, cerah, kurang menarik. Bentuk daging mulai lepas, warna mulai berubah, kusam, kurang menarik. Bentuk daging mulai lepas, warna berubah, kusam, berbusa tidak menarik. Bentuk daging sudah terpotong-potong, warna berubah, kusam, berbusa tidak menarik Bentu daging sudah hancur, warna kusam, keruh, berbusa, tidak menarik. Bau Bau khas kerang rebus. Bau hampir netral. Bau netral. Bau basi dan ke asam. Bau mulai busuk. Bau busuk Rasa Gurih enak. Gurih enak. Rasa netral. Ada rasa tambahan. Rasa hambar. Tidak enak. Tekstur Daging kenyal, kompak. Daging agak kenyal, kompak. Kurang kenyal, kompak. Agak lembek, agak kompak. Lembek, agak kompak, agak berlendir. Lembek, berlendir. 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
55 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 27
Lembar penilaian sensori tepung ikan
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 Kenampakan Bersih, normal dan cerah. Sedikit kurang bersih, normal dan cerah. Kurang bersih, normal, warna agak kusam. Kotor, kurang normal, kusam. Kotor, tidak normal, berubah warna. Bau Harum, spesifik tepung ikan. Kurang harum, spesifik tepung ikan. Netral, sedikit bau tambahan. Sedikit bau tengik. Bau tengik dan busuk. Tekstur Tidak menggumpal, kering dan halus. Tidak menggumpal, cukup kering dan halus. Tidak menggumpal, agak kering dan sedikit kasar. Sedikit menggumpal, kurang kering dan kasar. Menggumpal, lengket dan kasar. 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 Nilai 9 7 5 3 1 Kode contoh 2 3 4
56 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 28 Lembar penilaian sensori tuna steak beku
Nama Panelis : .. Tanggal : . Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es 2 3 Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 10%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami produk 10%. pengeringan pada permukaan 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%90%. Seluruh bagian produk luar tampak mengering. Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan permukaan produk 20%-30%. warna pada
9 8 7 6 5 3 1
57 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah dilelehkan (thawing) 1 Kenampakan 2 3 Warna daging krem, sangat cerah dan sangat mengkilap Warna daging krem, cerah dan mengkilap Warna daging krem, cerah, kurang mengkilap Warna dagingkrem kecoklatan, agak kusam Warna daging kecoklatan, kusam Warna daging coklat, kusam Warna daging coklat tua, sangat kusam Bau Bau sangat segar. Bau segar. Bau segar mengarah ke netral. Netral Netral dengan sedikit bau tambahan yang mengganggu Tercium bau busuk Bau busuk sangat jelas Tekstur Kompak, padat dan sangat elastis Kompak, padat dan elastis Kurang padat, kurang elastis, jaringan daging masih melekat kuat Kurang elastis, jaringan daging agak longgar Tidak elastis, jaringan daging longgar dan daging agak mudah sobek Lunak, daging mudah sobek Sangat lunak, daging sangat mudah sobek
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
58 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 29 Lembar penilaian sensori udang breaded beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Kenampakan Utuh, sangat rapi, lapisan tepung rata dan ketebalannya cukup, bersih, warna tepung cemerlang dan udang berada di tengah tepung bila dipotong melintang, udang cemerlang, bercahaya. Utuh, rapi, lapisan tepung rata tetapi ketebalannya kurang, bersih, warna tepung cemerlang dan udang berada di tengah tepung bila dipotong melintang, udang agak cemerlang, kurang bercahaya. Utuh, kurang rapi, lapisan tepung kurang rata, 10% bagian terbuka dan ketebalannya kurang, warna tepung kurang cemerlang dan udang tidak berada di tengah tepung, udang tidak bercahaya. Tidak utuh, kurang rapi, lapisan tepung tidak rata dan ketebalannya kurang, 30% bagian udang terbuka, warna tepung kusam, udang tidak bercahaya Tidak utuh, tidak rapi, banyak bagian udang yang terbuka, beberapa bagian patah, warna tepung sangat kusam, udang tidak dapat diterima. Pengeringan (dehidrasi) Tidak terjadi pengeringan. Sedikit sekali terjadi pengeringan, kurang dari 10%. 10-30% bagian mengalami pengeringan. 30-50% bagian mengalami pengeringan. Lebih dari 50% bagian terjadi pengeringan. 9 7 5 3 1 9 Nilai Kode contoh 2 3 4
59 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi C 1 Sesudah digoreng Kenampakan Utuh, sangat rapi, bersih, warna menarik, udang berada di tengah tepung bila dipotong melintang, tidak ada rongga antara tepung dan udang, tidak ada bagian yang terbuka. Utuh, rapi, bersih, warna menarik, udang berada di tengah tepung bila dipotong melintang, tidak ada rongga antara tepung dan udang, tidak ada bagian udang yang terbuka. Utuh, kurang rapi, kurang bersih, kurang menarik, sedikit ada rongga antara tepung dan udang, 10% bagian udang terbuka. Tidak utuh, kurang bersih, tidak rapi, warna pucat, ada rongga antara tepung dan udang, 30% bagian udang terbuka. Tidak utuh, tidak bersih, tidak rapi, warna coklat pucat, sangat tidak menarik, udang mudah terlepas dari tepung, banyak bagian udang yang terbuka. Bau Segar, spesifik bau roti tawar dan bau udang sangat segar. Segar, spesifik bau roti agak berkurang, bau udang netral. Bau asam roti mulai tercium, udang bau busuk dan asam sulfit. Bau asam roti sangat tajam, udang bau amoniak dan busuk. Bau asam roti sangat tajam, udang bau amoniak dan busuk. Rasa Gurih rasa roti tawar dan udang menyatu, rasa udang segar dan manis. Gurih rasa roti tawar dan udang agak berkurang, rasa udang agak tawar. Netral, agak tawar, rasa udang tawar. Rasa asam mulai timbul. Rasa asam sangat tidak enak. Tekstur Renyah sekali, tekstur udang kompak dan elastis. Renyah, tekstur udang kurang kompak dan elastis. Kurang renyah, tekstur udang agak lunak. Tidak renyah, tekstur udang lunak. Tidak renyah, tekstur udang lunak sekali.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
2 3 4
9 7 5 3 1
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
60 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 30 Lembar penilaian sensori sotong (sephia spp) beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A 1 2 3 Dalam keadaan beku Kenampakan Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es. Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%70%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
61 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Utuh, bersih, tidak ada cacat fisik, tidak berlendir, warna abu-abu kebiruan, cemerlang, mata cembung. Utuh, kurang bersih, tidak ada cacat fisik, lendir agak tebal, warna abu-abu kebiruan, badan timbul bintik merah kurang dari 10% kurang cemerlang, mata datar. Utuh, kurang bersih, ada cacat fisik, warna tertutup dengan timbulnya bintik merah lebih dari 10-30%, kusam, mata datar. Beberapa bagian badan terkoyak, kotor, kulit sedikit terkelupas, lendir tebal, warna bintik merah semakin banyak hampir 50%, kusam, mata sedikit cekung. Lebih banyak bagian badan terkoyak, kotor sekali, kulit banyak terkelupas, warna bintik merah hampir menutupi seluruh badan, sangat kusam, mata cekung. Bau Bau segar, spesifik jenis. Bau segar, agak netral. Bau netral. Timbul bau tengik/asam. Tengik/asam, busuk. Tekstur Padat, kompak elastis. Cukup elastis, agak kompak. Kurang elastis, lunak. Tidak elastis, mudah terurai. Lunak mudah teruarai.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 7
2 3
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
62 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 31 Lembar penilaian sensori ikan layang beku

Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Kenampakan 2 3. Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1
63 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan 2 3 Utuh, bersih, tidak ada cacat fisik, warna abu-abu kebiruan, insang warna merah. Utuh, kurang bersih, tidak ada cacat fisik, warna abu-abu kebiruan, insang warna merah. Utuh, kurang bersih, ada cacat fisik, warna abu-abu kebiruan, insang warna merah muda Utuh, kurang bersih, ada cacat fisik, warna abu-abu kebiruan, insang warna merah muda Tidak utuh, tidak bersih, cacat fisik, warna abu-abu suram, warna insang memutih/pucat Tekstur Kompak, elastis. Cukup elastis agak kompak. Kurang elastis, lunak. Tidak elastis, mudah terurai. Lunak, mudah terurai. Bau Segar, spesifik jenis. Segar agak netral. Kurang segar, sedikit tengik. Mulai busuk, sedikit tengik. Sangat tengik dan busuk.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 7 5 3 1
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
64 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 32 Lembar penilaian sensori fillet ikan ekor kuning beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Kenampakan 2 3 Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1
65 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Utuh, rapi, bersih warna putih kream kemerahan, cemerlang, linea lateralis sangat cemerlang tidak terbelah. Utuh, rapi, bersih warna kemerahan, linea lateralis kurang cemerlang, tidak terbelah. Utuh, kurang bersih, warna kream kecoklatan agak terbelah, kusam, kurang menarik, linea lateralis putih pucat. Tidak utuh, kurang bersih, warna kream coklat kusam, linea lateralis coklat muda kusam, mudah terbelah. Tidak utuh, tidak bersih, warna coklat pucat, bagian pinggir fillet hijau, linea lateralis terbelah warna coklat pucat. Tekstur Kompak, elastis. Cukup elastis agak lunak terutama bagian tengah. Kurang elastis, lunak Tidak elastis, mudah terurai. Lunak, sangat mudah terurai. Bau Segar, spesifik, jenis. Segar agak netral Sedikit tengik. Tengik Bau sangat tengik.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 7 5 3 1
2 3
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
66 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 33 Lembar penilaian organoleptik ikan tenggiri segar
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 Kenampakan Utuh, tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut terlihat sangat jelas, kulit licin sangat cemerlang berwarna putih keperakan, insang merah cerah, lendir sangat tipis, mata sangat cembung, kornea hitam jernih, pupil jernih keperakan. Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut terlihat jelas, kulit licin cemerlang berwarna putih keperakan, insang merah, lendir tipis, mata cembung, kornea hitam jernih, pupil putih. Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut terlihat samar, kulit licin tapi kurang cemerlang berwarna putih keabu-abuan, insang merah muda kecoklatan, lendir tipis, mata kurang cembung, kornea hitam keputihan, pupil putih keabuabuan. Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut pudar, kulit sedikit keriput kurang cemerlang berwarna putih keabu-abuan, insang coklat muda, lendir agak tebal, mata rata, kornea putih keabuabuan, pupil putih keruh. Tidak utuh, sedikit cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut pudar, kulit sedikit keriput kurang cemerlang berwarna abu-abu kehitaman, insang coklat, lendir agak tebal, mata cekung, kornea putih keruh, pupil putih keruh. Tidak utuh, banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, kulit banyak keriput berwarna abu-abu kehitaman kusam, insang coklat tua, lendir tebal, mata cekung, kornea putih keruh, pupil abu-abu keruh. Tidak utuh, banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, kulit banyak keriput berwarna hitam kusam, insang coklat tua kusam, lendir sangat tebal, mata sangat cekung, kornea putih keruh, pupil abu-abu keruh. Nilai Kode contoh 2 3 4
67 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi 2 3 Tekstur Sangat elastis, bila ditekan dengan jari cepat kembali, dinding perut sangat kenyal. Elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kenyal. Elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kurang kenyal. Kurang elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kurang kenyal. Belum ada bekas jari bila ditekan, dinding perut lunak. Bekas jari terlihat lama bila ditekan, dinding perut lunak dan agak pecah. Bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, dinding perut sangat lunak dan pecah Bau Sangat segar, spesifik jenis. Segar, spesifik jenis. Segar, mengarah ke netral. Bau netral. Netral, sedikit bau asam. Bau asam mengarah ke busuk. Bau asam dan busuk.
Nilai
Kode contoh 2 3
9 8 7 6 5 3
9 8 7 6 5 3 1
68 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 34 Lembar penilaian sensori ikan layur beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A 2 2 3 Dalam keadaan beku Kenampakan Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk. Pengeringan ( dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1
69 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B 2 Dalam keadaan segar/sesudah di-thawing Kenampakan Utuh, warna badan perak mengkilap, kulit utuh, mata cembung bening, pupil mata hitam, insang merah cerah. Utuh, warna badan perak mulai pudar, kulit utuh, mata cembung agak keruh, pupil mata agak keabu-abuan, insang merah. Utuh, warna badan pudar/redup, kulit keriput, mata datar keruh, pupil mata datar abu-abu, insang merah pucat. Beberapa bagian badan terkoyak, warna badan kusam, kulit terkelupas, mata datar keruh putih, pupil mata datar abu-abu pucat, insang coklat muda. Badan tidak utuh, warna badan sangat kusam, kulit banyak terkelupas, mata putih cekung sekali, pupil mata datar dan putih, insang coklat. Bau Bau segar, spesifik jenis. Bau segar, agak netral. Bau netral. Timbul bau tengik/asam. Tengik/asam, busuk. Tekstur Padat, kompak, elastis. Padat, kompak, elastisitas berkurang. Kurang padat, kurang kompak, tidak elastis. Lembek, tidak kompak, tidak elastis. Sangat lembek, mudah terurai.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
3 4
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
70 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 35 Lembar penilaian sensori daging rajungan kaleng secara pasteurisasi
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 Kenampakan A Daging dada Bentuk utuh, warna daging susu sangat cerah, bersih, sangat cemerlang, sangat menarik. Bentuk utuh, sedikit ada serpihan daging, warna daging putih susu cerah, sedikit sekali warna kekuningan, bersih, cemerlang, menarik, Tidak utuh, banyak serpihan daging, warna daging putih susu kusam, banyak warna kekuningan, tidak cemerlang, tidak menarik. Tidak utuh, banyak serpihan daging, warna daging sangat kusam, banyak warna kekuningan, tidak cemerlang, berlendir, tidak menarik. Tidak utuh, banyak serpihan daging, warna daging sangat kusam, banyak warna kekuningan, lendir te bal, tidak menarik. Daging paha, capit dan kaki Warna daging kecoklatan sangat cerah, serpihan rata, bersih, sangat cemerlang, sangat menarik. Warna daging kecoklatan cerah, serpihan rata, bersih, cemerlang, menarik. Warna daging kecoklatan kusam, serpihan tidak rata, sedikit lendir, kurang cemerlang, tidak menarik. Warna daging kecoklatan sangat kusam, serpihan tidak rata, lendir agak banyak, tidak cemerlang, tidak menarik. Warna daging kecoklatan sangat kusam, serpihan tidak rata, lendir tebal, tidak cemerlang, tidak menarik. Bau Sangat segar, harum khas rajungan segar rebus. Segar, harum khas rajungan segar rebus. Kurang segar, netral. Tidak segar, timbul bau amoniak Bau amoniak kuat, busuk. Rasa Sangat manis,enak, sangat gurih. Manis, enak, gurih. Tawar, tidak gurih. Sedikit pahit. Pahit, sepet. Tekstur 71 dari 131 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 Nilai Kode contoh 2 3 4
B 2 3 4
9 7 5 3 1
SNI 01-2346-2006
Serat sangat kuat, sangat kompak, kenyal, sangat elastis. Serat kuat, kompak, kenyal, elastis. Serat tidak kuat, kurang kompak, kurang elastis. Tidak kompak, tidak elastis, lunak. Lunak sekali.
9 7 5 3 1
72 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 36 Lembar penilaian sensori meka steak beku
Nama Panelis : .. Tanggal : . Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es 2 3 Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 10%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian produk luar tampak mengering. Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk. 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
73 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah dilelehkan (thawing) 1 Kenampakan 2 3 Rapi, warna daging putih susu cerah, bercahaya. Rapi, warna daging krem, agak cerah dan agak bercahaya. Kurang rapi, warna daging kecoklatan, agak kusam. Tidak rapi, warna daging coklat, kusam. Tidak rapi, warna daging coklat gelap, sangat kusam. Bau Bau rumput laut kuat dan sangat segar. Bau rumput laut kurang kuat dan bau segar berkurang. Netral. Tercium bau busuk, tengik dan sedikit berbau amoniak Bau busuk jelas, tengik dam berbau amoniak Tekstur Padat, sangat elastis, serat daging pada irisan melekat kuat sesamanya Padat, elastis, serat daging pada irisan tidak mudah terurai Kurang padat, kurang elastis, serat daging pada irisan agak mudah terurai Lunak, tidak elastis, serat daging pada irisan mudah terurai Sangat lunak, serat daging pada irisan sangat mudah terurai
Nilai
Kode contoh 2 3 4 5
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
9 7 5 3 1
74 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 37 Lembar penilaian sensori blekutak utuh beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk 2 Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian produk luar tampak mengering. Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk. 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4 5
9 8 7 6 5 3 1
B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Utuh, bersih, tidak cacat fisik, warna abu-abu kebiruan, insang warna merah. Utuh, kurang bersih, tidak ada cacat fisik, warna abu-abu kebiruan, insang warna merah. Utuh, kurang bersih, ada cacat fisik, warna abu-abu kebiruan, insang warna merah muda. Utuh, kurang bersih, ada cacat fisik, warna abu-abu agak kusam, insang merah muda. Tidak utuh, tidak bersih cacat fisik, warna bau-abu suram, warna insang memutih/pucat. 9 7 5 3 1
75 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi 2 3 Tekstur Kompak, elastis. Cukup elastis agak kompak. Kurang elastis, agak lunak. Tidak elastis, lunak. Sangat lunak. Bau Segar, spesifik jenis. Segar agak netral. Kurang segar, sedikit tengik. Mulai busuk, tengik. Sangat tengik dan busuk
Nilai 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
Kode contoh 2 3 4
76 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 38 Lembar penilaian sensori tuna loin beku
Nama Panelis : .. Tanggal: . Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es 2 3 Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 10%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian produk luar tampak mengering. Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan permukaan produk 20%-30%. warna pada 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
77 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah dilelehkan (thawing) 1 Kenampakan Daging berwarna merah cerah, serat daging merekat kuat sesamanya, bentuk potongan daging rapi, tidak terikut tulang/kulit, tidak ada daging merah Daging berwarna merah cerah, serat daging merekat kuat sesamanya, bentuk potongan daging tidak rapi, tidak terikut tulang/kulit, tidak ada daging merah Daging berwarna merah cerah, serat daging merekat kuat sesamanya, bentuk potongan daging tidak rapi, sedikit terikut tulang/kulit, tidak ada daging merah Daging berwarna merah kusam, serat daging mulai memisah, sedikit terdapat daging merah, bentuk potongan daging tidak rapi, sedikit terikut tulang/kulit, tidak ada daging merah Daging berwarna merah kusam, serat daging memisah, terdapat banyak daging merah, bentuk potongan daging tidak rapi, terdapat tulang/kulit cukup banyak. Tekstur Elastis, padat dan kompak, Elastis, padat, kurang kompak, Elastis, kurang padat, dan kurang kompak. Kurang elastis, kurang padat dan kurang kompak. Tidak elastis, sangat lunak. Bau Sangat segar, spesifik jenis. Segar, spesifik jenis. Kurang segar, ada sedikit bau tambahan. Bau busuk mulai jelas Bau busuk sangat tajam
Nilai
Kode contoh 2 3 4
2 3
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
78 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 39 Lembar penilaian organoleptik ikan ekor kuning segar
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 Kenampakan Utuh, tidak cacat, cemerlang, sisik sangat kuat, lendir jernih, mata cembung, insang merah cerah, warna sayatan daging putih. Utuh, tidak cacat, cemelang sisik kuat, lendir sedikit jernih, mata cembung, insang merah, warna sayatan daging putih. Utuh, tidak cacat, mulai kusam redup, sisik agak kuat, lendir sedikit jernih, mata datar, warna insang merah agak kecoklatan, warna sayatan daging putih pucat. Utuh, tidak cacat, kusam, sisik banyak terkelupas, berlendir, mata agak cekung, warna insang merah kecoklatan, warna sayatan daging putih agak kream. Tidak utuh, sedikit cacat, kusam, sisik banyak terkelupas, lendir tebal, mata cekung, warna insang coklat pucat, warna sayatan daging kream kecoklatan. Tidak utuh, banyak cacat, kusam, berlendir agak busuk, mata cekung, insang coklat pucat, warna sayatan daging coklat. Tidak utuh, banyak cacat, sisik terkelupas semua, berlendir busuk, mata cekung tengelam, insang coklat tua, warna sayatan daging coklat kehitaman. Bau Bau segar, spesifik jenis. Segar, spesifik jenis. Segar. Netral. Sedikit bau asam. Bau asam jelas dan busuk. Bau busuk jelas. Tekstur Elastis, sangat kompak, padat Elastis, kompak, padat. Elastis, kompak. Tidak elastis, tidak kompak. Lunak. Lunak sekali. Mudah hancur. 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 Nilai Kode contoh 2 3 4
2 3
79 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 40 Lembar penilaian organoleptik ikan bawal segar
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 Kenampakan Utuh, tidak cacat, cemerlang, sisik sangat kuat, lendir jernih, mata cembung, insang merah cerah, warna sayatan daging putih. Utuh, tidak cacat, cemelang sisik kuat, lendir kurang jernih, mata cembung, insang merah, warna sayatan daging putih pucat. Utuh, tidak cacat, mulai kusam redup, sisik agak kuat, lendir mulai keruh, mata datar, warna insang merah agak kecoklatan, warna sayatan daging putih pucat. Utuh, tidak cacat, kusam, sisik banyak terkelupas, berlendir, mata agak cekung, warna insang merah kecoklatan, warna sayatan daging putih agak kream. Tidak utuh, sedikit cacat, kusam, sisik banyak terkelupas, lendir tebal, mata cekung, warna insang coklat pucat, warna sayatan daging kream kecoklatan. Tidak utuh, banyak cacat, kusam, berlendir agak busuk, mata cekung, insang coklat pucat, warna sayatan daging coklat. Tidak utuh, banyak cacat, sisik terkelupas semua, berlendir busuk, mata cekung tengelam, insang coklat tua, warna sayatan daging coklat kehitaman. Bau Bau segar, spesifik jenis. Segar, spesifik jenis. Segar. Netral. Sedikit bau asam. Bau asam jelas dan busuk. Bau busuk jelas. Tekstur Elastis, sangat kompak, padat Elastis, kompak, padat. Elastis, kompak. Tidak elastis, tidak kompak. Lunak. Lunak sekali. Mudah hancur. 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 Nilai Kode contoh 2 3 4
2 3
80 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 41
Lembar penilaian organoleptik tuna segar untuk shasimi
Nama Panelis : .. Tanggal: . Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 Kenampakan Utuh, tidak cacat, cemerlang, kulit ketat, sisik utuh, mata menonjol dan jernih. Utuh, tidak cacat, kurang cemerlang, kulit ketat, sisik ada yang rusak, mata menonjol. Sedikit cacat, sisik banyak yang rusak, agak kusam, kulit mulai longgar, mata rata. Kondisi agak rusak, kusam, kulit longgar, mata cekung. Kondisi rusak, sangat kusam, kulit longgar, mata cekung. Bau Sangat segar Segar Netral. Sedikit bau tengik. Bau tengik dan busuk. Daging Sayatan daging merah muda, menurut jenis sangat cemerlang, otot daging sangat padat, elastis, berlemak, jaringan daging tidak pecah. Sayatan daging agak merah muda, menurut jenis cemerlang, otot daging padat, elastis, sedikit berlemak, jaringan daging mulai pecah. Sayatan daging merah kecoklatan, kurang cemerlang, otot daging kurang elastis, sedikit berlemak, jaringan daging pecah. Sayatan daging merah kusam, jaringan daging pecah. otot daging tidak elastis, 9 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
5 3 1
Sayatan daging merah sangat kusam, otot daging lembek, jaringan daging pecah.
81 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 42 Lembar penilaian sensori fillet kakap segar
Nama Panelis : Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 Kenampakan Daging berwarna putih, cemerlang, bersih, rapi, menarik dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun linea lateralis berwarna merah cerah dan tidak terbelah. Daging berwarna putih, kurang cemerlang, bersih, rapi, menarik, dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun linea lateralis berwarna merah, redup dan tidak terbelah. Daging putih agak kehijauan, kurang cemerlang, kurang menarik, dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun linea lateralis merah kecoklatan dan sedikit terbelah. Daging putih kehijauan, tidak menarik, garis tulang belakang maupun linea lateralis merah coklat dan terbelah. Daging kehijauan menyeluruh, sangat suram, sangat tidak menarik, garis tulang belakang maupun linea lateralis coklat dan terbelah. Bau Bau sangat segar, spesifik jenis. Bau segar, spesifik jenis. Bau kurang segar, sedikit bau amoniak dan ada bau tambahan. Bau amoniak mulai jelas, agak busuk. Bau amoniak keras dan bau busuk. Tekstur Elastis, padat dan kompak. Cukup elastis, agak lunak dan kompak. Kurang elastis, lunak dan kompak. Tidak elastis, sangat lunak dan tidak kompak. Sangat tidak elastis dan membubur. 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 Nilai Kode contoh 2 3 4
2 3
82 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 43 Lembar penilaian sensori lobster utuh rebus beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku. 1 Lapisan es. Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk 2 Pengeringan (dehidrasi) 3 Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
9 8 7 6 5 3 1
83 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B 1 Sesudah pelelehan (thawing) Kenampakan Utuh, warna kulit merah kekuningan, sangat cemerlang, bersih. Utuh, warna kulit merah kekuningan, masih cemerlang. Utuh, warna kulit merah kekuningan, agak cemerlang. Utuh, warna kulit merah pucat kekuningan, mulai kusam. Utuh, sambungan torak dan abdomen longgar, warna kulit merah kekuningan, kusam. Utuh, sambungan torak dan abdomen mudah lepas, kulit merah kekuningan, sangat kusam dan mulai timbul nodanoda hitam. Utuh, warna kulit merah kekuningan, sangat kusam, banyak noda hitam. Bau Sangat segar spesifik jenis. Bau segar. Bau netral. Mulai bau amis logam/bau ikan kaleng. Mulai bau indol dan mulai tengik. Bau indol dan tengik dominan. Bau busuk Kenampakan daging dan rasa Warna putih bersih, berkilat, bau harum udang segar rebus dan rasa manis. Warna putih susu, berkilat, bau harum lembut dan rasa manis gurih. Warna putih kekuningan, rasa gurih mulai pahit. Warna putih kuning, longgar agak berair, rasa sepet seperti ikan kaleng. Warna kuning keputihan, tekstur longgar berair, rasa sepet agak getir, bau asam, tengik. Warna kuning keputihan, gembur, berair, basi, rasa getir, sepet dan asam. Daging kuning kecoklatan, tekstur lembek berair, rasa tidak enak. Tekstur Sangat elastis. Elastis Sedikit elastis. Kurang elastis, agak lembek. Kurang elastis, lembek. Kurang elastis, lembek dan berair.
Nilai
Kode contoh 1 2 3
9 8 7 6 5 3 1
2 3 4
9 8 7 6 5 3 1
9 8 7 6 5 3 1
9 8 7 5 3 1
84 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 44
Lembar penilaian sensori petis udang
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 Kenampakan Coklat tua, cemerlang, tak ada kotoran. Coklat tua, agak cemerlang, tak ada kotoran. Coklat tua, agak kusam, tak ada kotoran. Coklat agak kehitaman, agak kusam, sedikit kotoran. Coklat agak kehitaman, kusam, sedikit kotoran. Coklat kehitaman, kusam, banyak kotoran. Coklat kehitaman, tidak menarik, banyak kotoran. Agak hitam, tidak menarik, banyak kotoran, sedikit jamur. Hitam, tidak menarik, banyak kotoran, berjamur. Bau Harum, spesifikasi tambahan, enak. petis udang udang kuat, kuat, tanpa tanpa bau bau Nilai 9 8 7 6 5 4 3 2 1 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Kode contoh 2 3 4
Harum, spesifikasi petis tambahan, agak enak.
Harum, spesifikasi petis udang sedang, sedikit bau tambahan, agak sedikit enak. Harum, spesifikasi petis bautambahan, agak enak. udang lemah, sedikit
Harum, spesifikasi petis udang lemah, bau tambahan agak keras, kurang enak. Tidak ada spesifikasi petis udang, bau tambahan agak keras, tidak enak. Tidak ada spesifikasi petis udang, bau tambahan keras, agak busuk. Tidak ada spesifikasi petis udang,bau tambahan keras, busuk. Tidak ada spesifikasi petis udang, bau tambahan sangat keras, busuk.
85 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi 3 4 Rasa Enak, rasa udang dominan, rasa manis dan asin cukup Cukup enak, rasa udang cukup dominan, rasa manis cukup, rasa asin kurang Agak enak, rasa udang sedikit berkurang, rasa manis kurang, rasa asin cukup Kurang enak, rasa udang sedikit berkurang, rasa manis dan asin kurang Kurang enak, rasa udang sedikit, rasa terlalu manis Tidak enak, rasa udang sedikit, rasa terlalu asin, sedikit pahit Tidak enak, rasa udang sedikit, rasa terlalu manis, sedikit pahit Tidak enak, tidak ada rasa udang, rasa terlalu asin, sedikit pahit Tidak enak, tidak ada rasa udang, rasa terlalu asin, pahit Tekstur Kental sekali, homogen, lembut. Kental sekali, homogen, sedikit lembut. Kental, homogen, sedikit lembut. Kental, homogen, agak kasar. Agak kental, kurang homogen, agak kasar. Agak kental, tidak homogen, kasar. Sedikit kental, tidak homogen, kasar. Padat, tidak homogen, kasar.
Nilai 9 8 7 6 5 4 3 2 1 9 8 7 6 5 4 3 1
Kode contoh 2 3 4
86 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 45 Lembar penilaian sensori bekicot beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 Kenampakan Warna abu-abu tua, antena tidak kelihatan, cemerlang, sedikit sekali lendir, ukuran seragam, fisik secara menyeluruh utuh. Warna abu-abau tua, antena tidak kelihatan, kurang cemerlang, sedikit sekali lendir, ukuran seragam, fisik secara menyeluruh utuh. Warna abu-abu agak kehitaman, antena sedikit nampak, kusam, banyak lendir, ukuran seragam, fisik sedikit rusak. Warna abu-abu kehitaman, antena nampak, kusam, banyak sekali lendir, ukuran seragam, , fisik rusak. Warna abu-abu kehitaman, antena keluar, sangat kusam, lendir banyak sekali, ukuran seragam, fisik rusak keseluruhan. Bau Segar tercium bau bekicot rebus. Kurang segar, bau bekicot rebus. Sedikit bau amis dan bau berubah. Bau asam agak tajam dan bau busuk. Bau busuk lanjut. Rasa Segar, spesifik jenis. Netral, sedikit spesifik jenis. Sedikit asam. Asam dan rasa busuk. Sangat asam dan busuk. Tekstur Daging elastis. Daging kurang elastis. Daging tidak elastis. Daging agak lunak. Daging lunak. Nilai Kode contoh 2 3 4
5 3 1
2 3 4
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
87 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 46 Lembar penilaian sensori cumi-cumi beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipili sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk. 2 Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering 3 Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
88 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah Pelelehkan (thawing) 1 Kenampakan Warna spesifik jenis cumi-cumi, sangat cemerlang. Warna spesifik jenis cumi-cumi, cemerlang. Warna spesifik jenis cumi-cumi, putih kapur sedikit krem, kurang cemerlang. Warna spesifik jenis cumi-cumi, putih kapur krem, agak pucat, kurang cemerlang. Warna spesifik jenis cumi-cumi, krem, pucat, kurang cemerlang. Krem, agak kecoklatan, pucat. Krem kecoklatan dan pucat. 2 Bau 3 Bau spesifik cumi-cumi sangat segar. Bau segar Netral. Mulai bau amis, sedikit busuk. Bau amis sedikit busuk Bau busuk. Tekstur Kompak, padat, elastis. Kompak, elastis. Kompak, kurang elastis. Tidak elastis, agak lunak. Lunak. Sangat lunak.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 5 3 1 9 8 7 5 1
89 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 47
Lembar penilaian sensori udang dalam kaleng
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Daging udang 1 Kenampakan Utuh, warna spesifik jenis cerah homogen, ukuran seragam, bersih, sangat menarik. Utuh, warna spesifik jenis cerah homogen, agak cerah, ukuran kurang seragam, bersih, agak menarik. Agak utuh, warna spesifik jenis kurang homogen, agak cerah, ukuran kurang seragam, bersih, agak menarik. Kurang utuh, wrana spesifik jenis memudar, kurang cerah, kurang homogen, ukuran kurang seragam,kurang bersih, kurang menarik. Tidak utuh, warna spesifik jenis kusam, ukuran kurang seragam, kurang bersih, kurang menarik. Hancur, warna krem kusam, ukuran tidak seragam, kotor, tidak menarik. 2 Bau Segar, spesifik udang jenis kaleng. Agak segar, spesifik udang kaleng. Netral. Kurang segar, ada bau tambahan. Kurang segar, mulai tercium bau busuk. Tidak segar, bau busuk. 3 Rasa Gurih, enak. Gurih, agak enak. Agak gurih, agak hambar. Agak gurih, kurang enak, ada rasa tambahan. Kurang gurih, kurang enak. Tidak gurih, tidak enak. 4 Tekstur Kompak, padat, lunak. Kompak, agak padat, lunak. Agak kompak, kurang padat, lunak. Kurang kompak, agak lunak, mudah hancur. Lembek, mudah hancur. Lembek, hancur. Nilai Kode contoh 2 3 4
9 7 6
5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1
90 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Media 1 Kenampakan Warna larutan orange jernih, cerah, bersih, tidak ada serpihan daging. Warna larutan orange jernih, cerah, bersih, ada sedikit serpihan daging. Warna larutan agak orange, agak cerah,kurang bersih, ada serpihan daging. Warna larutan agak orange pucat, keruh, kurang bersih, banyak endapan daging. Warna larutan krem, keruh, agak kotor. Warna larutan keruh, kotor, tidak menarik. 2 Bau Segar, spesifik udang jenis kaleng. Agak segar, spesifik udang kaleng. Netral. Kurang segar, ada bau tambahan. Kurang segar, mulai tercium bau busuk. Tidak segar, bau busuk. 3 Rasa Gurih, enak, tidak ada rasa tambahan. Gurih, agak enak, tidak ada rasa tambahan. Agak gurih, agak enak. Agak gurih, kurang enak, ada rasa tambahan. Agak gurih, kurang enak, rasa pahit. Tidak gurih, tidak enak, rasa pahit. 4 Tekstur Sangat encer. Encer. Agak encer. Mulai mengental. Kental. Kental dan berlendir.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1
91 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 48 Lembar penilaian sensori teripang beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipili sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk. 2 Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Daging teripang bersih, rapih dan utuh, warna, spesifik jenis dan menarik. Daging kurang bersih, agak rapi, ada bagian yang robek, warna kuning/coklat, spesifik jenis dan menarik. Daging kotor, tidak rapih, banyak bagian yang robek, warna kusam. Daging kotor sekali, tidak rapih, banyak bagian yang robek, warna kusam. Daging kotor sekali, banyak bagian yang robek, warna sangat kusam. 2 Bau Bau segar, spesifik teripang kuat, bau asap kuat, tanpa bau tambahan yang mengganggu. Bau segar, spesifik teripang berkurang, bau asap berkurang, tanpa bau tambahan. Bau kurang segar, spesifik hilang, bau asap hilang, muncul bau amoniak. Agak busuk, spesifik dan bau asap hilang, bau amoniak kuat. Busuk sekali dan amoniak sangat kuat. Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
9 7 5 3 1
9 7 5 3 1
92 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi 3 4 Rasa Gurih spesifik teripang, rasa asap cukup, tanpa rasa tambahan. Kurang gurih, spesifik berkurang, rasa asap lemah, tanpa rasa tambahan. Netral. Rasa agak apek. Rasa apek dan busuk. Tekstur Daging sangat elastis, kompak dan padat. Daging elastis, kurang kompak dan agak padat. Tidak elastis, lembek, mudah putus, agak berlendir. Daging lembek dan berlendir. Sangat lembek dan berlendir
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
93 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 49
Lembar penilaian sensori ikan beku
Nama Panelis : .. Tanggal: . Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku. 1 Lapisan es 2 3 Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 10%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian produk luar tampak mengering. Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk. 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
94 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan 3 4 Utuh, tidak cacat, warna cemerlang, kulit ketat dan sisik utuh. Utuh, tidak cacat, bersih, warna kurang cemerlang, kulit ketat dan sisik ada yang rusak. Sedikit cacat, warna agak kusam, kulit agak ketat dan sisik banyak yang rusak. Kondisi agak rusak, kusam, kulit agak longgar dan sisik banyak yang rusak. Kondisi rusak, sangat kusam, kulit longgar dan sisik banyak yang rusak. Bau Bau sangat segar. Bau segar. Bau netral. Sedikit bau tengik. Bau tengik dan busuk. Daging (warna dan kenampakan) Warna spesifik jenis, sangat cemerlang, daging sangat padat, kompak, dan elastis. Warna spesifik jenis, cemerlang, daging padat, kompak dan elastis. Warna spesifik jenis, kurang cemerlang, kurang padat, kurang kompak dan kurang elastis. Warna spesifik jenis, kusam, daging lembek. Warna spesifik jenis, sangat kusam, daging lembek
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 7 5 3 1
9 7 5 3 1
9 7 5 3 1
95 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 50
Lembar penilaian sensori fillet kakap beku
Nama Panelis : ..
Tanggal
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es 2 3 Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 10%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian produk luar tampak mengering. Perubahan warna (Perubahan warna) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan permukaan produk 20%-30%. warna pada 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
96 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Rapi, bersih, warna daging putih krem kemerahan, sangat cemerlang, linea lateralis berwarna merah muda cemerlang. Rapi, bersih, warna daging krem agak kemerahan, linea lateralis berwarna merah cemerlang Rapi, bersih, warna daging krem agak kemerahan, garis yang membentuk tulang belakang dan linea lateralis berwarna merah, kurang cemerlang. Rapi, bersih, warna daging krem kecoklatan, linea lateralis berwarna merah agak kecoklatan Rapi, kurang bersih, warna daging krem kecoklatan, linea lateralis berwarna agak kecoklatan Rapi, kurang bersih, warna daging agak kehijauanhijauan, garis yang membentuk bagian tulang belakang berwarna coklat kusam. Rapi, kurang bersih, warna daging kehijauan, garis yang membentuk bagian tulang belakang berwarna kehijauan. Bau Sangat segar Segar Kurang segar, mengarah ke netral Sedikit Apek Apek, sedikit tengik Asam, sedikit bau amoniak dan tengik jelas Busuk, asam dan bau amoniak Tekstur Padat, kompak dan elastis Padat, kompak, agak elastis Padat, kompak, kurang elastis Padat, sedikit kurang kompak, kurang elastis Kurang padat, kurang kompak Lembek, tidak kompak Lembek sekali.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1
2 3
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
97 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 51
Lembar penilaian sensori tuna dalam dalam media air garam
Nama Panelis : ................................
Tanggal : .................................
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Kode contoh 2 3 4
Spesifikasi A Media 1 Kenampakan Jernih, bersih kekuningan ada endapan berwarna krem, cerah, encer. Jernih, bersih kekuningan ada endapan berwarna krem, kurang cerah, encer. Kurang jernih, bersih, kekuningan ada endapan krem sudah pudar, encer. Kurang jernih, bersih, kekuningan, endapan krem pudar, encer. Agak keruh, endapan berwarna kecoklatan, mengental. Kurang jernih, kekuningan, pudar, endapan kecoklatan, sedikit mengental. Keruh sekali, endapan coklat dan mengental. 2 Bau Segar, harum tanpa bau tambahan. Segar, kurang harum. Kurang segar, kurang harum. Netral. Agak busuk, sedikit asam. Busuk dan asam. Busuk dan asam tajam. 3 Rasa Gurih, enak, sedikit asin. Kurang gurih, enak, sedikit asin. Netral. Sedikit basi, bau asam. Basi dan asam. Basi dan asam tajam.
Nilai
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 5 3 1
98 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Ikan 1 Kenampakan Rapi, bersih terdiri dari daging putih, warna krem kecoklatan, cemerlang. Utuh ada sedikit serpihan, rapi, bersih terdiri dari daging putih, warna krem kecoklatan, cemerlang. Banyak serpihan, bersih terdiri dari daging putih, warna krem kecoklatan, sedikit kurang cemerlang. Banyak serpihan, kurang bersih, terdiri dari daging putih dan dahing merah, warna krem kecoklatan, kurang kecoklatan. Serpihan semua, tercampur daging merah, cukup banyak warna kecoklatan, pudar. Agak hancur, tercampur daging merah, cukup banyak warna coklat kusam. Hancur, daging merah, cukup banyak sekali warna coklat kusam. 2 Bau Segar, harum khas ikan tuna kaleng. Kurang segar, harum ikan tuna kaleng. Kurang segar, kurang harum, khas ikan tuna kaleng hampir hilang. Kurang segar, netral. Tidak segar, basi, sedikit asam. Sudah busuk dan asam. Busuk dan asam meningkat. 3 Rasa Enak, gurih, rasa ikan segar. Enak, sedikit kurang gurih. Kurang enak, kurang gurih. Kurang enak, mendekati netral Tidak enak, hambar. Tidak enak, terasa basi. Basi meningkat. 4 Tekstur Padat, sangat kompak. Padat, kompak. Padat, sedikit kompak. Padat, kurang kompak. Kurang padat, kurang kompak. Lembek, tidak kompak. Lembek sekali.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6
5 3 1
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
99 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 52
Lembar penilsian sensori tuna kaleng dalam media minyak
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A 1 2 3 Media Kenampakan Jernih, bersih ada endapan berwarna krem kecoklatan, cerah, encer. Jernih, bersih ada endapan berwarna krem kecoklatan, kurang cerah, encer Jernih, bersih, ada endapan warna mulai pudar, encer krem kecoklatan pudar, 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
Jernih, bersih, ada endapan warna kecoklatan encer
Kurang bening, ada endapan berwarna kecoklatan, mulai mengental Agak keruh, endapan kecoklatan, sedikit mengental Keruh, endapan coklat mengental Bau Sangat segar harum sekali Segar, harum Segar, kurang harum Netral Agak busuk, sedikit asam Busuk dan asam Busuk dan asam tajam Rasa Sangat enak dan gurih Enak, gurih Enak, kurang gurih Hambar mendekati netral Kurang enak, hambar Sedikit basi dan asam Basi dan asam
100 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B 1 2 3 4 Ikan Kenampakan Rapi, bersih, warna krem kecoklatan, sangat cemerlang Rapi, bersih, warna krem kecoklatan, cemerlang Rapi, bersih, cemerlang warna krem kecoklatan, sedikit kurang
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
Rapi, sedikit kurang bersih, warna krem kecoklatan kurang cemerlang Rapi, kurang bersih, warna krem kecoklatan, kusam, pudar Rapi, kurang bersih, warna coklat kusam Tidak rapi, tidak bersih, warna coklat kusam Bau Segar, sangat harum Segar, harum Segar, sedikit kurang harum Kurang segar, netral Tidak segar, basi sedikit asam Sudah busuk dan asam Busuk dan asam tajam Rasa Enak, gurih sekali Enak, gurih Enak, sedikit kurang gurih Kurang enak, mendekati netral Tidak enak, hambar Tidak enak, terasa basi Basi meningkat Tekstur Padat, sangat kompak Padat, kompak Padat, sedikit kompak Padat, kurang kompak Kurang padat, kurang kompak Lembek, tidak kompak Lembek sekali
101 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 53
Lembar penilaian sensori teri nasi rebus kering tawar
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 Kenampakan Utuh, bersih, putih cemerlang. Utuh, bersih, seragam, putih kurang cemerlang. Tidak utuh, kurang bersih, kurang seragam, kusam. Tidak utuh, kotor, tidak seragam, kusam. Tidak utuh, kotor sekali dan sangat kusam. Bau Segar spesifik jenis tanpa bau tambahan. Segar spesifik jenis berkurang tanpa bau tambahan. Netral. Bau apek, tengik bau tambahan mengganggu. Busuk. Rasa Sangat enak dan manis spesifik jenis tanpa rasa tambahan. Enak dan manis spesifik jenis tanpa rasa tambahan. Tidak enak, sedikit ada rasa tambahan. Tidak enak, pahit, rasa tambahan mengganggu. Sangat tidak enak. Tekstur Padat, liat dan kompak. Padat, cukup liat dan kompak. Agak rapuh dan kurang kompak. Rapuh mudah terurai. Sangat rapuh mudah terurai. 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
102 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 53
Lembar penilaian sensori teri asin kering
Nama Panelis : . Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 Kenampakan Utuh, berisi, rapi, seragam, cemerlang sangat menarik. Utuh, bersih, kurang rapi, seragam, agak cemerlang, menarik. Tidak utuh, kurang bersih, kurang rapi, tidak seragam, kusam kurang menarik. Tidak utuh, kotor, tidak rapi, tidak seragam, kusam tidak menarik. Tidak utuh, kotor sekali, sangat kusam dan tidak menarik. Bau Segar spesifik jenis tanpa bau tambahan. Segar spesifik jenis berkurang tanpa bau tambahan. Netral. Bau apek, tengik, bau tambahan mengganggu. Busuk. Rasa Sangat enak spesifik jenis tanpa rasa tambahan. Enak spesifik jenis tanpa rasa tambahan. Tidak enak sedikit rasa tambahan. Tidak enak, pahit, rasa tambahan mengganggu. Sangat tidak enak. Tekstur Padat, liat dan kompak. Padat, cukup liat dan kompak. Agak rapuh dan kurang kompak. Rapuh mudah terurai. Sangat rapuh. 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 Nilai 9 7 5 3 1 Kode contoh 2 3 4
103 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 55
Lembar penilaian sensori ubur-ubur asin kering
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 Kenampakan Cerah, coklat kekuningan, bersih, terang. Cerah, coklat muda, bersih. Coklat muda. Coklat muda, kusam. Coklat tua. Bau Harum spesifik ubur-ubur/khas. Kurang harum. Netral. Tengik. Basi, asam, busuk. Tekstur Sangat elastis. Elastis. Sedikit lembek. Lembek. Lunak Kegetasan Baik sekali. Baik. Sedang. Jelek. Tidak. Nilai 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 Kode contoh 2 3 4
104 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 56
Lembar penilaian sensori teripang kering
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 Kenampakan Bekas belahan tertutup baik, serat-serat dalam utuh dan kulit luar rapih/menarik. Bekas belahan tertutup baik, serat-serat dalam kurang utuh, dan kulit luar rapih. Bekas belahan sedikit terbuka, serat-serat dalam kurang utuh, dan kulit luar kurang rapih. Bekas belahan terbuka lebar, serat-serat dalam kurang utuh, dan kulit luar tidak rapih. Bekas belahan terbuka lebar, serat-serat dalam tidak utuh, dan kulit luar tidak rapih. Bau Bau normal sedikit asap. Bau normal. Bau normal sedikit apek. Bau apek. Bau busuk. Tekstur Keras padat, kompak, dan liat. Keras, padat, sedikit kompak dan liat Kurang keras, padat, kurang kompak. Agak lembek dan kurang kompak. Lembek dan tidak kompak. Jamur Tidak ada. Ada. 9 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
9 7 5 3 1
105 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 57
Lembar penilaian sensori rumput laut kering jenis eucheuma spinosum
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 Kenampakan Bersih, transparan mengkilat, berserat panjang 10-40 cm, warna putih kekuning-kuningan merata. Kurang bersih, transparan mengkilat, berserat panjang 10-40 cm, warna putih kekuning-kuningan tidak merata. Kurang bersih, agak transparan mengkilat, berserat cukup, warna coklat kekuning-kuningan tidak merata. Kotor, kusam, berserat pendek, warna coklat kemerahmerahan. Kotor, sangat kusam, lembab, berserat pendek. Bau Transparan, spesifik rumput laut. Transparan, spesifik berkurang. Kurang transparan, bau spesifik berkurang. Agak bau amis. Bau amis. Tekstur Kering, liat tidak mudah dipatahkan antara batang dan cabang (thalus). Cukup kering, liat tidak mudah dipatahkan antara batang dan cabang (thalus). Lembab, liat agak mudah dipatahkan antara batang dan cabang (thalus). Mudah dipatahkan antara batang dan cabang (thalus). Mudah sekali dipatahkan antara batang dan cabang (thalus). 9 7 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
9 7 5 3 1
9 7 5 3 1
106 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 58
Lembar penilaian sensori sirip cucut kering
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 Kenampakan Permukaan halus tidak berwarna, cerah dan bersih, abuabu/putih spesifik jenis, penampang pangkal sirip putih. Permukaan halus sedikit berkerut, cerah dan bersih, abuabu/putih agak kusam, warna penampang pangkal sirip kekuning-kuningan. Permukaan berkerut, coklat muda, agak kusam, warna penampang pangkal sirip coklat. Permukaan berkerut merata, coklat tua, kusam, warna penampang pangkal sirip coklat. Permukaan berkerut merata, coklat tua, kusam, warna penampang pangkal sirip coklat kehitaman. Bau Pangkal sirip harum specifik jenis tanpa bau tambahan. Pangkal sirip harum berkurang tanpa bau tambahan. Harum pangkal sirip hilang, sedikit bau tengik. Pangkal sirip tengik, mulai timbul bau busuk. Pangkal sirip busuk nyata. Tekstur Liat, tidak mudah patah, kering. Liat, tidak mudah patah, kurang kering. Liat, tidak mudah patah, sedikit lembab. Kurang liat, lembab. Lembek dan sangat lembab. 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
9 7 5 3 1
2 3
107 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 59 Lembar penilaian sensori udang kering utuh
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 Kenampakan Utuh, bersih, rapi, bercahaya menurut jenis. Utuh, bersih, kurang rapi, kurang bercahaya menurut jenis. Kurang bersih, kurang rapi, tidak utuh, agak kusam Kotor, tidak rapi, tidak utuh, agak kusam Kotor sekali. 2 Bau Bau segar, spesifik udang kering. Bau segar, spesifik udang kering berkurang. Mulai tercium bau apek. Bau amoniak dan agak tengik. Bau amoniak kuat dan tengik. 3 Rasa Gurih, spesifik udang kering. Gurih, spesifik udang kering berkurang. Hambar, sedikit rasa tambahan. Tidak enak dan rasa tambahan mengganggu. Sangat tidak enak. 4 Tekstur Padat, liat dan kering. Padat, liat dan sedikit kurang kering. Kurang padat, agak rapuh dan lembab. Kurang padat, rapuh dan lembab. Sangat lembab, mudah terurai. 5 Jamur Tidak ada. Ada Nilai 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 1 Kode contoh 2 3 4
108 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 60 Lembar penilaian sensori ikan asap
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 5 6 Kenampakan Menarik, bersih, coklat emas, bercahaya menurut jenis. Menarik, bersih, coklat emas, kurang bercahaya, menurut jenis. Cukup menarik, bersih, coklat, kusam. Kurang menarik, coklat tua, kusam Tidak menarik, coklat tua, kusam sekali. Bau Harum asap cukup, tanpa bau tambahan mengganggu. Kurang harum, asap cukup, tanpa bau tambahan mengganggu. Keharuman hampir netral, sedikit bau tambahan Bau tambahan kuat, tercium bau amoniak dan tengik. Busuk, bau amoniak kuat dan tengik Rasa Enak, gurih, tanpa rasa tambahan mengganggu. Enak, kurang gurih. Tidak enak, tidak gurih. Tidak enak dengan rasa tambahan mengganggu. Basi/busuk. Tekstur Padat, kompak, cukup kering, antar jaringan erat. Padat, kompak, kering, antar jaringan erat. Kurang kering , antar jaringan longgar. Lembab, antar jaringan mudah lepas. Sangat lembab, mudah terurai. Jamur. Tidak ada Ada. Lendir Tidak ada. Ada. 9 1 9 1 9 7 5 3 1 Nilai 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 Kode contoh 2 3 4
109 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 61 Lembar penilaian sensori terasi udang pasta
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Kode contoh Spesifikasi Nilai 1 2 3 4 1 Kenampakan 9 Coklat kemerahan, sangat cemerlang, tak ada kotoran. 8 Coklat kemerahan, cemerlang, tak ada kotoran. 7 Coklat kemerahan, agak cemerlang, tak ada kotoran. 6 Coklat kemerahan, sedikit kusam, tak ada kotoran. 5 Coklat kemerahan, kusam, sedikit kotoran. 3 Coklat kehitaman, banyak kotoran. 1 Agak hitam, banyak kotoran. 2 Bau 9 Sangat harum, spesifik terasi udang, tanpa bau tambahan. 8 Harum, spesifik terasi udang, tanpa bau tambahan. 7 Sedikit kurang harum, sedikit bau tambahan. 6 Kurang harum, sedikit bau tambahan. 5 Tidak harum, bau tambahan mulai jelas. 3 Busuk, bau tambahan kuat. 1 Busuk sekali. 3 Rasa 4 5 Enak, rasa udang kuat, manis dan asin cukup. Enak, rasa udang kuat, manis cukup, rasa asin kurang. Enak, rasa udang sedang, manis kurang, rasa asin cukup. Kurang enak, rasa udang sedikit, manis dan asin kurang. Kurang enak, rasa udang sedikit, terlalu manis. Tidak enak, rasa udang sedikit, terlalu asin, sedikit pahit Tidak enak, tidak ada rasa udang, terlalu manis, sedikit pahit. Tidak enak, tidak ada rasa udang, rasa terlalu asin, pahit. Tekstur Agak lembek, homogen, halus. Agak lembek, homogen, sedikit kasar. Lembek, homogen, agak kasar. Agak keras, kurang homogen, agak kasar. Agak keras, tidak homogen, kasar. Keras, kurang homogen, agak kasar. Keras, tidak homogen, kasar. Jamur Tidak ada Ada. 9 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 4 3 1
110 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 62 Lembar penilaian sensori minyak hati cucut
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 Kekeruhan Jernih dan transparan. Jernih , sedikit transparan. Agak keruh. Keruh. Keruh sekali. Warna Kuning muda. Kuning emas. Kuning kemerahan. Coklat. Coklat kehitaman. Bau Spesifik minyak ikan. Sedikit bau asam. Bau asam. Tengik. Tengik dan bau busuk. 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 Nilai 9 7 5 3 1 Kode contoh 2 3 4
111 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 63 Lembar penilaian sensori agar agar batang
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 Kenampakan Utuh, mengkilat transparan, rapi, warna kuning keputihan, tidak ada ampas. Utuh, mengkilat transparan, kurang rapi, warna kekuning keputihan tidak ada ampas. Kurang utuh, mengkilat transparan, kurang rapi. Warna kuning keputihan sedikit ada ampas. Tidak utuh, kurang mengkilat dan tidak transparan, kurang rapi, warna kecoklatan, banyak ampas pada produk. Bau Harum, spesifik agar-agar batang, tanpa bau tambahan. Harum, spesifik agar-agar batang, sedikit bau tambahan (bau kapur). Spesifik agar-agar batang berkurang, bau tambahan dominan (bau kapur). Sedikit bau apek. Bau apek dan busuk. Tekstur Kering halus. Cukup kering dan halus. Agak kering dan sedikit kasar. Kurang kering, kasar. Lengket dan kasar. Kapang Tidak ada Ada 9 7 5 3 1 9 1 9 7 5 3 1 9 8 7 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
2 3 4
112 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 64 Lembar penilaian sensori agar-agar powder
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 Kenampakan Bersih, normal dan cerah. Sedikit bersih, normal dan cerah. Kurang bersih, kurang cerah, normal. Kotor, kurang normal, warna agak kusam. Kotor, tidak normal, warna sangat kusam. Bau Harum, spesifik agar-agar powder. Kurang harum, spesifik tepung agar. Netral, sedikit bau tambahan (tidak enak). Sedikit bau apek. Bau apek dan busuk. Rasa Tidak menggumpal, kering halus. Tidak menggumpal, cukup kering dan halus. Tidak menggumpal, agak kering dan sedikit kasar. Sedikit menggumpal, kurang kering, kasar. Menggumpal, lengket dan kasar. Kapang Tidak ada Ada 9 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 Nilai 9 7 5 3 1 Kode contoh 2 3 4
113 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 65 Lembar penilaian sensori ikan kayu
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 Kenampakan Bersih, warna seragam dan merata tanpa retakan. Cukup bersih, warna seragam dan merata tanpa retakan. Kurang bersih, warna seragam dan merata sedikit retakan. Kotor, warna kurang seragam dan kurang merata, retakretak. Kotor sekali, warna tidak seragam dan tidak rata, retakretak. Bau Spesifik ikan kayu, tanpa bau tambahan. Spesifik bau ikan kayu berkurang, tanpa bau tambahan. Spesifik bau ikan kayu tidak ada dengan sedikit bau tambahan. Spesifik bau ikan kayu tidak ada dengan tambahan agak kuat. Tengik, apek dengan bau tambahan kuat Rasa* Sangat suka. Suka Biasa. Tidak suka. Sangat tidak suka. Tekstur Keras, tidak mudah patah. Kurang keras, agak mudah patah. Agak rapuh. Rapuh. Dinilai dalam keadaan matang/soup. 9 7 5 3 1 Nilai 9 7 5 3 1 Kode contoh 2 3 4
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
Hancur. CATATAN *
114 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 66 Lembar penilaian sensori gurita utuh segar beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk. 2 Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering 3 Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
115 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Tentakelnya utuh, tidak ada mata dan gigi, warna putih keabuan dan cemerlang, bersih tidak ada bercak hitam di bawah permukaan kulit, kulit tidak retak-retak, tidak berlendir. Tentakelnya utuh, tidak ada mata dan gigi, warna putih keabuan dan cemerlang, bersih tidak ada bercak hitam di bawah permukaan kulit, kulit tidak retak-retak, sedikit berlendir. Tentakelnya utuh, tidak ada mata dan gigi, warna abuabu kemerahan dan kurang cemerlang, kurang bersih terdapat sedikit bercak hitam di bawah permukaan kulit, kulit sedikit retak-retak, berlendir. Tentakelnya utuh, tidak ada mata dan gigi, warna kemerahan dan tidak cemerlang, tidak bersih terdapat bercak hitam di bawah permukaan kulit, kulit banyak retak-retak, banyak lendir. Tentakel utuh, tidak ada mata dan gigi, warna merah, kotor banyak bercak hitam di permukaan kulit, kulit banyak retak-retak, banyak lendir. 2 Tekstur Kompak, elastis, liat. Cukup elastis agak kompak, liat. Kurang elastis, lunak. Tidak elastis, sedikit berair. Lunak, berair. 3 Bau Segar, spesifik jenis. Segar lembut. Netral. Bau sedikit busuk. Bau busuk.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
116 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 67 Lembar penilaian sensori udang kering tanpa kulit (ebi)
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 5 Kenampakan Utuh, ukuran seragam, warna orange sangat cerah, cemerlang, bersih Utuh, ukuran seragam, warna orange cerah, agak cemerlang, bersih Kurang utuh, ukuran kurang seragam, warna orange kurang cerah, kurang bersih Tidak utuh, ukuran tidak seragam, warna kuning kusam, kurang bersih Tidak utuh, ukuran tidak seragam, warna kecoklatan kusam, tidak bersih Bau Bau Segar spesifik udang kering kuat Bau Segar spesifik udang kering berkurang Netral Mulai ada bau tengik dan ada bau tambahan Bau tengik jelas Rasa Enak, gurih, spesifik udang kering Enak, gurih, spesifik udang kering berkurang Kurang enak, kurang gurih, spesifik udang kering hilang Tidak enak, tidak gurih, ada sedikit rasa tambahan Sangat tidak enak Tekstur Padat, kering Padat, sedikit kurang kering Kurang padat, agak lembab Kurang padat, lembab Tidak padat dan sangat lembab Jamur Tidak ada Ada Nilai 9 7 5 3 1 Kode contoh 2 3 4 5
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 1
117 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 68 Lembar penilaian organoleptik ikan kerapu hidup untuk konsumsi
Nama Panelis : Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Kode contoh 2 3 4
Spesifikasi Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, warna spesifik jenis dan cerah, tidak terdapat luka/cacat, berenang stabil, kelopak insang normal saat bernafas, lendir kulit sedikit. Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, warna spesifik jenis dan cerah, tidak terdapat luka/cacat, berenang stabil, kelopak insang membuka agak lebar saat bernafas, lendir kulit sedikit. Hidup dan kurang reaktif terhadap sentuhan, warna spesifik jenis dan kurang cerah, terdapat luka/cacat, berenang tidak stabil dan menyendiri, kelopak insang membuka lebar saat bernafas, lendir kulit mulai banyak. Hidup dan tidak reaktif terhadap sentuhan, warna spesifik jenis agak pudar, banyak terdapat luka/cacat, berenang tidak stabil dan menyendiri, kelopak insang membuka lebar saat bernafas, lendir kulit banyak. Mati.
Nilai
118 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 69
Lembar penilaian sensori daging abalon kering
Nama Panelis : .. Tanggal : . Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 Kenampakan Bersih, rapi, warna kuning cerah, transparan, ukuran seragam, menarik. Bersih, rapih, warna kuning agak kusam, agak transparan, ukuran seragam, menarik. Agak bersih, kurang rapi, warna kuning kecoklatan agak kusam, ukuran kurang seragam, agak menarik. Tidak bersih, kurang rapi, warna coklat kusam, bentuk tidak beraturan, tidak menarik. Kotor, tidak rapi, warna coklat kehijauan, bentuk tidak beraturan, tidak seragam, tidak menarik. Bau Bau sangat segar spesifik daging abalon kering Bau segar spesifik daging abalon kering Bau segar spesifik daging abalon kering berkurang Bau spesifik daging abalon kering hilang Bau apek. Tekstur Sangat kering dan liat Kering dan agak liat Kering, agak keras Kurang kering, dan agak kenyal Basah dan kenyal Jamur Tidak ada. Ada/tampak. 9 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4 5
9 7 5 3 1
119 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 70
Lembar penilaian sensori bekicot dalam kaleng
Nama Panelis : .. Tanggal : Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 Kenampakan Utuh, warna hitam spesifik jenis, ukuran seragam, bersih, rapi, sangat menarik. Utuh, warna hitam spesifik jenis, ukuran kurang seragam, bersih, rapi, agak menarik. Agak utuh, warna hitam spesifik jenis, ukuran kurang seragam, bersih, agak menarik. Kurang utuh, warna hitam spesifik jenis semakin pekat, ukuran tidak seragam, kurang bersih, kurang menarik. Tidak utuh, warna hitam spesifik jenis pekat, ukuran tidak seragam, kotor, tidak menarik. Hancur, warna hitam pekat kusam, ukuran tidak seragam, kotor, tidak menarik. 2 Bau Khas spesifik jenis bekicot kaleng. Khas spesifik bekicot kaleng, amis. Khas spesifik bekicot kaleng berkurang, sedikit bau amis, bau bekicot rebus. da bau tambahan, bau bekicot rebus, sedikit amis, asap. Mulai tercium bau busuk. Bau busuk. 3 Rasa Enak,gurih. Enak, gurih, agak hambar. Enak, agak gurih, agak amis, agak hambar. Kurang enak, agak gurih, amis, ada rasa tambahan. Kurang enak, kurang gurih, amis. Tidak gurih, tidak enak. 4 Tekstur Padat , kompak, elastis . Agak padat, kompak, elastis . kurang padat, agak kompak, elastis . Kurang kompak, tidak elastis, mudah hancur. Lembek, mudah hancur. Lembek, hancur. 5 Konsistensi Sangat encer Encer Agak encer Mulai mengental Kental Sangat kental Nilai Kode contoh 2 3 4
9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1
120 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 71 Lembar penilaian sensori cumi-cumi kering
Nama Panelis : Tanggal : . Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi Kenampakan Warna pink kecoklatan kekuningan cerah, bersih, bentuk seragam, menarik warna coklat kekuningan agak cerah, bentuk seragam, bersih, menarik warna coklat, agak cerah, bentuk seragam, bersih, agak menarik warna coklat agak kusam, bentuk kurang seragam, kurang bersih, kurang menarik Kurang utuh, warna coklat gelap, bentuk kurang seragam, kurang bersih, kurang menarik Kurang utuh, warna coklat kehitamanan, bentuk tidak seragam, kotor, tidak menarik 2 Bau Harum, khas cumi kering Agak harum, khas cumi kering Khas cumi kering berkurang, sedikit bau tambahan. Mulai tercium bau apek Apek, sedikit tengik Busuk dan tengik 3 Rasa Enak, gurih Enak agak gurih Agak enak, kurang gurih Kurang enak, kurang gurih Tidak enak, agak pahit Tidak enak, pahit 4 Tekstur. Padat, kompak, kering, sangat liat Padat, kompak, kering, liat agak Padat,kompak, agak kering, agak liat Kurang padat, agak kompak, kurang kering, alot Kurang padat, Kurang kompak, agak basa, agak rapuh Kurng padat, kurang kompak, kurang kering, rapuh 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1
121 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 72
Lembar penilaian sensori surimi beku
Nama Panelis : .. Tanggal: . Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Kenampakan Murni daging, tanpa serat, tanpa tulang, tanpa duri, tanpa sisik, tanpa benda asing Murni daging, tanpa tulang, tanpa duri, tanpa sisik, ada sedikit serat (5%), tanpa benda asing Murni daging, tanpa tulang, tanpa duri, tanpa sisik, ada serat 10%, tanpa benda asing Murni daging, tanpa tulang, tanpa duri, tanpa sisik, ada serat 15%, tanpa benda asing Murni daging, tanpa tulang, tanpa duri, tanpa sisik 5%, serat lebih dari 15%, tanpa benda asing Nilai Kode contoh 2 3 4
9 7 5 3 1
B Uji fisik Untuk menentukan uji lipat (folding test) dan uji gigit, surimi beku dilelehkan dan dicampur dengan 3% garam dan air dingin (air es) + 30%. Pencampuran dilakukan selama 15-20 menit. Pasta tersebut dimasukkan ke dalam casing PVC atau dibentuk bulat seperti bakso dengan diameter 25-35 mm. Selanjutnya dilakukan pemanasan I pada suhu 40oC selama 20 menit dan dilanjutkan dengan pemanasan II pada suhu 90oC selama 20 menit. Angkat produk lalu dinginkan dan potong ketebalan 4-5 mm untuk uji lipat dan 1-2 cm untuk uji gigit. 1 2 Uji lipat Tidak retak bila dilipat 4 Sedikit retak bila dilipat 4 Sedikit retak bila dilipat 2 Retak tetapi masih menyatu bila dilipat 2 Patah seluruhnya bila dilipat 2 Uji gigit Amat sangat kuat kekenyalannya Sangat kuat kekenyalannya Kuat kekenyalannya Agak kuat kekenyalannya Kekenyalannya masih dapat diterima Agak lunak Lunak Sangat lunak Hancur 10 9 8 7 6 5 4 3 1 9 7 5 3 1
122 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 73
Lembar penilaian sensori daging kerang beku
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi A Dalam keadaan beku 1 Lapisan es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk. 2 Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%. Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%70%. Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%90%. Seluruh bagian luar produk tampak mengering 3 Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10%. Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50%. Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70%. Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 80%-90%. Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk Nilai Kode contoh 2 3 4
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
123 dari 131
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi B Sesudah pelelehan (thawing) 1 Kenampakan Utuh, rapi, warna spesifik jenis, cemerlang. Utuh, tidak rapi, warn aspesifik jenis, kurang cemerlang Sedikit rusak fisik, tidak rapi, berwarna kecoklatan, tidak cemerlang Rusak fisik, berwarna kecoklatan, agak kusam. Banyak rusak fisik, berwarna coklat tua, kusam. 2 Bau Sangat segar spesifik jenis Segar spesifik jenis Kurang segar, sedikit bau busuk, bau tambahan cukup kuat Busuk disertai dengan bau tambahan cukup kuat Busuk nyata sekali 3 Rasa Manis, gurih, tidak ada rasa pahit Agak manis, gurih, tidak ada rasa pahit Hampir netral, tidak gurih, sedikit pahit Netral, tidak gurih, pahit Pahit dan sepet. 4 Tekstur Daging kenyal, kompak dan elastis Daging cukup kenyal, kompak dan kurang elastis Daging agak rapuh, tidak kompak dan tidak elastis Daging rapuh dan lunak. Rapuh dan sangat lunak.
Nilai
Kode contoh 2 3 4
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
124 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 74
Lembar penilaian sensori sotong dalam kaleng
Nama Panelis : Tanggal
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 Kenampakan Utuh, rapi, bersih, warna keunguan merata, cemerlang, sangat menarik. Utuh, rapi, bersih, warna keunguan sedikit kurang merata, agak cemerlang, menarik. Utuh, rapi, bersih, warna keunguan kurang merata, kusam, kurang menarik. Utuh, rapi, sedikit kotor, warna keunguan kurang merata, sangat kusam, kurang menarik. Utuh, agak kotor, warna keunguan kurang merata, sangat kusam, kurang menarik. Bau Sangat segar spesifik sotong kaleng Segar spesifik sotong kaleng Netral Mulai busuk dan ada bau tambahan Bau busuk jelas Rasa Sangat enak, gurih dan sangat lunak Enak, gurih dan sangat lunak Kurang enak, kurang gurih dan sangat lunak Tidak enak, tidak gurih, dan sangat lunak Sangat tidak enak dan sangat lunak Konsistensi Sangat encer Encer Mulai mengental Kental Sangat kental 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 Nilai Kode contoh 2 3 4
125 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 75
Lembar penilaian sensori agar-agar kertas
Nama Panelis : Tanggal : Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 Kenampakan Utuh, apih, mengkilat transparan, warna putih Utuh, sedikit kurang rapih, mengkilat transparan, warna putih Utuh, sedikit kuang rapih, mengkilat agak transparan, warna putih agak krem Utuh, sedikit kurang rapih, kurang transparan, warna putih agak krem Kurang utuh, kuang rapih, agak kusam, warna agak kecoklatan Kurang utuh, kurang rapih, kusam, warna agak kecoklatan Kurang utuh, tidak rapih, kusam warna agak kecoklatan Bau Sangat harum, spesifik agar-agar kertas Harum, spesifik agar-agar kertas Sedikit kurang harum, spesifik agar-agar kertas berkurang Kurang harum, spesifik agar-agar kertas berkurang Kurang harrum, spesifik aga-agar kertas hilang Sedikit apek dan asam Apek dan asam Tekstur Kering, sangat liat, tidak mudah sobek Kering, liat, tidak mudah sobek Cukup kering, liat, tidak mudah sobek Cukup kering, agak mudah sobek Kurang kering, mudah sobek Lembab, mudah sobek Lembab, sangat mudah sobek Nilai 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 Kode contoh 2 3 4
126 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 76
Lembar penilaian organoleptik kakap segar
Nama Panelis : Tanggal : Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 Kenampakan A Mata Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. Agak cerah, bola mata rata, pupil hitam agak keabu-abuan, kornea kurang jernih. Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea kemerahan. Bola mata cekung, pupil abu-abu, kornea merah kekuningan. Bola mata sangat cekung, pupil abu-abu sangat keruh, kornea merah kekuningan sangat kusam. B Insang C Warna merah cemerlang, tanpa lendir. Warna merah, sedikit lendir. Warna merah agak coklat, banyak lendir. Warna coklat kusam, banyak lendir. Warna coklat sangat kusam, banyak sekali lendir. Daging (warna dan kenampakan) Sayatan daging berwarna putih, sangat cemerlang, bersih, dan menarik serta garis yang terbentuk dari tulang belakang dan linea lateralis berwarna merah cerah dan tidak terbelah. Sayatan daging berwarna putih, cemerlang, bersih dan menarik serta garis yang terbentuk dari tulang belakang dan linea lateralis merah dan sedikit terbelah. Sayatan daging berwarna krem kecoklatan, sedikit warna kehijauan, kurang menarik, garis tulang belakang dan linea lateralis merah kecoklatan dan terbelah. Sayatan daging berwarna kecoklatan, sedikit warna kehijauan, tidak menarik, garis tulang belakang dan linea lateralis kecoklatan dan terbelah. Sayatan daging berwarna kecoklatan dan kehijauan cukup banyak, sangat tidak menarik, tulang belakang dan linea lateralis coklat dan terbelah. Bau Bau segar, spesifik jenis. Bau segar, spesifik jenis berkurang Bau sedikit asam dan agak tengik. Bau asam kuat, tengik dan busuk. Bau asam kuat, tengik, dan bau busuk jelas. Tekstur Kompak, padat dan elastis Kompak, padat dan sedikit kurang elastis Kurang kompak, tidak elastis Tidak kompak dan tidak elastis Lembek 9 Nilai Kode contoh 2 3 4
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
2 3
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
127 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 77
Lembar penilaian sensori baso ikan
Nama Panelis : Tanggal : Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1 2 3 4 Kenampakan Bentuk bulat beraturan, seragam, tidak berongga, warna putih susu Bentuk bulat beraturan, seragam, sedikit berongga, warna putih krem Bentuk bulat kurang beraturan, agak seragam, agak berongga, warna putih krem Bentuk bulat kurang beraturan, kurang seragam, berongga, warna krem agak kusam Bentuk bulat tidak beraturan, tidak seragam, berongga agak banyak, warna krem kusam Bentuk bulat tidak beraturan, tidak seragam, banyak rongga, warna krem sangat kusam Bau Tidak amis, spesifik baso ikan Tidak amis, spesifik baso ikan sedikit berkurang Tidak amis, spesifik baso ikan berkurang Agak amis, agak tengik Amis, agak busuk, tengik Sangat amis, busuk dan sangat tengik Rasa Enak, rasa ikan dominan Enak, rasa ikan sedikit berkurang Agak enak, rasa ikan kurang Kurang enak, rasa ikan kurang, penyedap rasa dominan Tidak enak, rasa ikan tidak ada, penyedap rasa dominan Sangat tidak enak, rasa ikan tidak ada, penyedap rasa dominan Tekstur Padat, kompak, kenyal Padat, kompak, agak kenyal Agak padat, agak kompak, agak kenyal Kurang padat, kurang kompak, kurang kenyal Agak lembek, tidak kenyal Lembek Nilai Kode contoh 2 3 4
9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1
128 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 78 Lembar penilaian sensori mutiara
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Persyaratan Mutu Round pearl Bentuk Bulat/bundar, tidak ada cacat Baroque Tidak beraturan, tidak ada cacat Chesiea Lonjong tidak beraturan, tidak ada cacat Half pearl Setengah bulat, ada cacat/tidak Air tawar Beraturan, ada cacat/tidak
Warna
Merata
Merata/tidak
Merata/tidak
Merata/tidak
Merata
Sinar
Bercahaya kuat/kurang
Kurang bercahaya
Tekstur
Terasa kasar bila digigit
129 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 79
Lembar penilaian organoleptik labi_labi (trionyx spp) hidup
Nama Panelis : .. Tanggal : .. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, tidak stress, warna perut putih kekuningan, cemerlang, tidak pucat Nilai Kode contoh 2 3 4
Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, tidak stress, warna perut putih kekuningan, agak pucat
Hidup dan kurang karakteristik jenis
reaktif
terhadap
sentuhan,
sesuai
Hidup dan tidak reaktif terhadap sentuhan, warna perut kekuningan/kemerahan dan sangat pucat
Bagian perut kuning keruh, banyak luka atau jamur
130 dari 131
SNI 01-2346-2006
Bibliografi
American Society for Testing and Materials.1968. Manual on OrganoleptikSensori Testing Methods. ASTM STP 434. American Society For Testing and Materials. Philadelphia. Sensori Evaluation Techniques. Meilgaard, M, Civille, G.V, Carr, B.T.1999. Edisi ketiga. CRC press. Florida Soekarto. S.T.1982. Penilaian Organoleptik / sensori untuk industri pangan dan hasil pertanian. Bharata. Bogor. Poste, L.M, Mackie, D.A, Butler, G and Lamond, L.E.1991. Laboratory Methods For Organoleptik / sensori Analysis of Food. Research Branch Agiculture Canada. Association of Official Analytical Chemists AOAC 2000 Chapter 35.1.04. Cooking Seafood products. Washington.
131 dari 131

SNI 01-2346-2006 Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

SNI 01-2346-2006 Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

SNI 01-2346-2006

Standar Nasional Indonesia

Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori

Badan Standardisasi Nasional

Petunjuk pengujian organoleptik/sensori

Istilah dan definisi

Peralatan Peralatan preparasi contoh

Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik/sensori

Kondisi pengujian Ruangan

Perhitungan Uji hedonik

(8 8,17) 2 + (9 8,17) 2 + .... + (8 8,17) 2 6

Keamanan dan keselamatan kerja pengujian

Lampiran A (normatif) Kode contoh

Lembar penilaian uji hedonik

Lembar penilaian sensori

B.4 1. Lembar penilaian sensori tuna beku

3. Perubahan warna (diskolorasi) 9 8 7 6 5 3 1

3. Daging (warna dan kenampakan)/tekstur 9 8 7 6 5 3 1

B.4.2 Lembar penilaian sensori udang beku

B.4.3 Lembar penilaian sensori paha kodok beku

B.4. 4 Lembar penilaian organoleptik ikan segar

B.4. 5 Lembar penilaian sensori cakalang beku

Lembar penilaian sensori udang kupas mentah beku

Lembar penilaian sensori scalop segar beku

Lembar penilaian sensori bandeng presto

Lembar penilaian sensori mackerel dan sardine dalam saus tomat

B.4. 10 Lembar penilaian sensori pindang ikan

Lembar penilaian sensori daging kepiting rebus beku

Dalam keadaan beku

Lembar penilaian sensori kerupuk ikan

Lembar penilaian sensori kerupuk udang

B.4. 14 Lembar penilaian organoleptik ikan betutu hidup

B.4. 15 Lembar penilaian sensori es balok untuk penanganan ikan

Lembar penilaian sensori es curai untuk penanganan ikan

Bentuk curai seragam, bening, sedikit kotor, tidak berbau

Bentuk curai tidak seragam, warna putih susu, kotor, berbau

B.4. 17 Lembar penilaian sensori gurita utuh mentah beku

Spesifikasi B Setelah Pelelehan (thawing) 1 Kenampakan

B.4. 18 Lembar penilaian sensori udang kupas rebus beku

B.4. 19 Lembar penilaian organoleptik udang segar

Lembar penilaian sensori udang rebus beku

B.4. 21 Lembar penilaian sensori lobster mentah beku

B.4. 22 Lembar penilaian sensori kakap beku

B.4. 23 Lembar penilaian sensori ikan asin kering

B.4. 24 Lembar penilaian sensori fillet ikan nila mentah beku

B.4. 25 Lembar penilaian sensori fillet ikan nila utuh beku

B.4. 26 Lembar penilaian sensori daging kerang kaleng

Lembar penilaian sensori tepung ikan

B.4. 28 Lembar penilaian sensori tuna steak beku

B.4. 29 Lembar penilaian sensori udang breaded beku

B.4. 30 Lembar penilaian sensori sotong (sephia spp) beku

B.4. 31 Lembar penilaian sensori ikan layang beku

B.4. 32 Lembar penilaian sensori fillet ikan ekor kuning beku

B.4. 33 Lembar penilaian organoleptik ikan tenggiri segar

B.4. 34 Lembar penilaian sensori ikan layur beku

B.4. 35 Lembar penilaian sensori daging rajungan kaleng secara pasteurisasi

B.4. 36 Lembar penilaian sensori meka steak beku

B.4. 37 Lembar penilaian sensori blekutak utuh beku

B.4. 38 Lembar penilaian sensori tuna loin beku

B.4. 39 Lembar penilaian organoleptik ikan ekor kuning segar

B.4. 40 Lembar penilaian organoleptik ikan bawal segar

Lembar penilaian organoleptik tuna segar untuk shasimi

B.4. 42 Lembar penilaian sensori fillet kakap segar