AMARANTO 1.

INTRODUCCION El grano de Amaranto, al igual que la quinua, es considerado como un pseudo cereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero botnicamente no lo es aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo. El cultivo del Amaranto o Huautli en Amrica se remonta a ms de siete mil aos. Algunos autores afirman que los Mayas seran los primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e Incas. El Amaranto, la quinua y el maz eran consideradas plantas sagradas.

Hoy en da el cultivo de Amaranto est tomando un gran auge ya que se estn redescubriendo sus grandes propiedades. Aparte de producirse en pases tradicionales como Mxico, Per o Bolivia ya hay otros que se han puesto manos a la obra como China, Estados Unidos o la India. En Bolivia, el amaranto se cultiva casi exclusivamente en los valles interandinos profundos y calientes, alrededor de Tarija, Cochabamba, principalmente en Sacaba y Angostura y valles profundos de La Paz, como Mejes y Los Yungas. BOTANICA El amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores prpuras, naranjas, rojas y doradas. La planta de amaranto tiene una pancula (panoja) parecida al sorgo con una longitud promedio de 50 centmetros a un metro. Esta panoja formada por muchas espigas que contienen numerosas florcitas pequeas, que alojan a una pequea semilla, cuyo dimetro vara entre 0.9 y 1.7 milmetros, representa el principal producto de la planta de amaranto con la que se elabora cereales, harinas, dulces, etc. El ciclo vegetativo del amaranto tiene un promedio de 180 das, desde que germina hasta que la semilla alcanza su madurez.

2. CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Nombre comn: Amaranto Nombre cientfico: Amaranthus Spp Familia: Amaranthaceae Subfamilia: Amaranthoideae Gnero: Amaranthus

3. CLASIFICACION Existen tres especies de amaranto que producen semilla y que, a su vez, son las ms apreciadas: Amaranthus Caudatus: se cultiva en la regin de Los Andes y se comercializa como planta de ornato, principalmente en Europa y Norteamrica. Amaranthus Cruentus: es originaria de Mxico y Centroamrica, donde se cultiva principalmente para obtener grano. Tambin se consume como vegetal. Amaranthus Hipochondriacus: procedente de la parte central de Mxico, se cultiva para obtener grano.

4. CARACTERISTICAS DEL AMARANTO El dimetro del grnulo de almidn oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que los de maz son hasta 10 veces ms grandes y los de la papa pueden ser hasta 100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del grnulo de almidn del amaranto facilitan su digestin, que resulta de 2,4 a 5 veces ms rpida que el almidn de maz.

Las hojas de amaranto poseen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio, fsforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un buen complemento con los granos. Las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos. En algunos pases se come como verdura ocupando el lugar de la acelga y la espinaca. Adems las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el ganado u otros animales. 5. NFORMACIN NUTRICIONAL DEL AMARANTO

Es una planta maravillosa ya que tanto las hojas como las semillas son de un alto valor nutritivo.

Las hojas tienen ms hierro que las espinacas. Contienen mucha fibra, vitamina A, C as como Hierro, Calcio y Magnesio.

Es un alimento que en algunos aspectos se parece a la leche ya que es rico en protenas y contiene calcio y otros muchos minerales.

Tiene un alto nivel de protenas, que va del 15 al 18 % pero adems lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminocidos y el hecho de que contenga lisina que es un aminocido esencial en la alimentacin humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayora de los cereales.

Su cantidad de almidn va entre el 50 y 60% de su peso. La industria alimentaria est estudiando sus caractersticas ya que parece ser que puede ser un buen espesante.

5.1 Carbohidratos El contenido de carbohidratos del amaranto con respecto a otros cereales es de 63g/100g, situndose como el que menor contenido de azcares tiene; entre los carbohidratos de importancia que contiene estn la sacarosa, rafinosa, estaquiosa, maltosa e inositol, los dos ltimos contenidos en baja proporcin. Entre carbohidratos se encuentra el almidn y en el caso del amaranto ste ltimo tiene una caracterstica molecular muy peculiar: en trminos de tamao de partcula es la molcula de almidn ms fina que se haya encontrado hasta el momento en la naturaleza. Esta

particularidad podra tener diversas aplicaciones en la industria de alimentos y en otras aplicaciones tecnolgicas como materia prima de primera calidad. Por sus extraordinarias

caractersticas se utiliza para la fabricacin de geles, repostera fina, e incluso tiene aplicaciones en la industria en general. 5.2 Protena Con un contenido de protena cercano al 16 por ciento, la semilla de amaranto se compara favorablemente en contenido proteico con los cereales convencionales como el trigo (12 - 14 %), arroz (7 - 10 %) o el maz (9 - 10 %). El amaranto cuenta con una protena de excelente calidad, ya que es la nica entre los vegetales de su tipo que contiene todos los aminocidos esenciales. Estos aminocidos, bsicos para la buena salud del organismo, se encuentran en mayor proporcin en la protena del amaranto que en la de muchos otros cereales como el trigo, arroz, maz, avena, etc. De hecho, casi todos los cereales tienen una deficiencia del aminocido esencial lisina y por lo tanto se constituye en el aminocido limitante para muchas de las protenas de origen vegetal. El amaranto, en cambio, contiene el doble de lisina que la protena del trigo, el triple que la del maz. El amaranto es, por lo tanto, un complemento nutricional ptimo y "balanceado" en comparacin con los cereales convencionales. 5.3 Vitaminas y Minerales Entre los minerales que se encuentran en el amaranto estn calcio, fsforo, hierro y zinc, que son los que tienen mayor importancia nutricional. En los cuatro casos mencionados el amaranto contiene cantidades superiores a los cereales tradicionales e incluso se encuentran en una proporcin mayor que en la leche materna; calcio 162mg/100g, fsforo 455mg/100g y hierro 10mg/100g. En cuanto a vitaminas el amaranto contiene riboflavina, niacina, cidos ascrbico y flico, tiamina, biotina y b-caroteno, todas ellas bsicas en una buena alimentacin. En general la carencia de vitaminas siempre conlleva la presencia de alguna enfermedad, y la presencia de amaranto en la dieta puede prevenir la aparicin de estas enfermedades por deficiencia vitamnica.

Mineral Fsforo Potasio Calcio Magnesio Hierro

Amaranto (mg) 600 563 303 344 5.3

5.4 cidos Grasos El amaranto tambin tiene un alto contenido de lpidos al compararlo con otros cereales. Entre los cidos grasos que contiene el amaranto destaca el cido linolico (18:2), tambin conocido como omega-6 y el cido linolnico (18:3), el cual se encuentra presente en una proporcin pequea. Aparte de los cidos grasos esenciales referidos, el amaranto tambin contiene una gran cantidad de escualeno; el escualeno es un importante intermediario en la sntesis de esteroides en el cuerpo humano. Composicin del aceite de la semilla de amaranto

ACIDO GRASO

CONTENIDO (g/100 g)

Acido oleico Acido linoleico Acido palmtico Acido linolnico Acido esterico

29,3 44,0 18,4 1,3 3,8

Composicin qumica de la semilla de amaranto (por 100 g de parte comestible y en base seca)

CARACTERSTICA Protena (g) Carbohidratos (g) Lpidos (g) Fibra (g) Cenizas (g) Energa (kcal) Calcio (mg) Fsforo (mg) Potasio (mg) Vitamina C (mg)

CONTENIDO 12 - 19 71,8 6,1 - 8,1 3,5 - 5,0 3,0 - 3,3 391 130 - 164 530 800 1,5

Las hojas tienen un alto contenido de calcio y magnesio debido a la gran cantidad de cido oxlico que poseen las plantas de amaranto en crecimiento. Las hojas presentan mayores contenidos de nutrientes similares a muchas hortalizas de hoja tales como acelga, espinaca, verdolaga, etc., mostrando alto contenido de protenas, fsforo, hierro, calcio y vitaminas como vitamina C, retinol, y niacina

Composicin de las hojas del amaranto comparado con la espinaca (nutrientes seleccionados en 100 g) Componente Materia seca (g) Energa (cal) Protena (g) Grasa (g) Amaranto Espinaca 13,1 36 3,5 0,5 9,3 26 3,2 0,3 4.3 1,5 93 51 3,1 71 470 8100 0,10 0,20 0,6 51

Carbohidratos (g) 6.5 Cenizas (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Fierro (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Vitamina A (IU) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg) 2,6 267 67 3,9 --411 6100 0,08 0,16 1,4 80

El contenido de cido oxlico, presentes en las hojas del amaranto y que son txicos para el hombre no superan el 4.6%, nivel que es inofensivo para la salud humana, puesto que estos se destruyen casi en su totalidad y con facilidad durante el proceso de coccin o con el tratamiento caliente-hmedo. 6. PROPIEDADES DEL AMARANTO

El Amaranto es una maravilla ya que se aprovecha todo: el grano y la planta en si, como verdura o forraje para los animales.

Tiene un contenido importante de lisina, aminocido esencial en la alimentacin humana, que comnmente es ms limitante en otros cereales.

El amaranto cuenta con una protena de excelente calidad, ya que es la nica entre los vegetales de su tipo que contiene todos los aminocidos esenciales (aquellos que el organismo no puede producir), como son la leucina, lisina, valina, metionina, fenilalanina, treonina e isoleucina.

Junto a otros aminocidos este grano es comparable en valor nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para nios y mujeres en etapa de gestacin y amamantamiento.

La semilla tiene un alto contenido de protenas, vitaminas y minerales que nos ayudan a crecer sanos y fuertes. Es por ello un alimento muy interesante para los nios.

El Amaranto es ideal en Anemias y desnutricin ya que es un alimento rico en Hierro, protenas, vitaminas y minerales.

Es un alimento a tener en cuenta en la Osteoporosis ya que contiene calcio y magnesio. El Amaranto es una planta con mucho futuro ya que aparte de su inters nutricional tambin se puede aprovechar en la elaboracin de cosmticos, colorantes e incluso plsticos biodegradables.

7. USOS De la planta de amaranto se pueden obtener productos derivados de los cuales el ms importante es el grano de amaranto, que al ser reventado provee de un cereal para elaborar productos terminados como las alegras, mazapanes, cereal reventado, granolas y harinas de amaranto. Tambin se logran productos industrializados como cereales enriquecidos, harinas, concentrados, extruidos, almidones, aceites y colorantes derivados del amaranto. Estos sirven como insumos para otras industrias de alimentos y bebidas para elaborar productos de amaranto, o bien, como materia prima de sectores industriales (qumico, cosmetologa, farmacutica, etc.) 8. BIBLIOGRAFIA www.amarantum.com/amaranto-salud/amaranto.htm http://www.quali.com.mx/Amaranto.pdf www.amaranto.com.mx/vertical/faq/faq.ht www.enbuenasmanos.com Nutricin Cereales