Wykad 10 Toksykologia ywnoci Zdrowie to stan penego dobrostanu fizycznego, psychicznego i spolecznego a nie tylko brak choroby lub

kalectwa Na zdrowie maja wpyw: styl ycia - 50% rodowisko - 20% czynniki genetyczne - 20% opieka zdrowotna - 10% Niewtpliwie, jednym z bardzo istotnych czynnikw wpywajcych na nasze zdrowie jest ywno, ktr spoywamy. Niewaciwa jej jako, zwizana z wystpowaniem zanieczyszcze, zarwno chemicznych, jak i biologicznych powoduje wystpowanie zatru pokarmowych a take chorb przewlekych, w tym nowotworowych. Zapobieganie zanieczyszczeniom okres karencji - czas jaki musi upyn od ostatniego zabiegu agrochemicznego do zbiorw podw rolnych przeznaczonych do spoycia lub na pasze po okresie karencji stenia powinny by zerowe lub praktycznie nieszkodliwe jeeli pozostaj one w ywnoci punktem wyjcia dopuszczalnych tolerancji na obecno zanieczyszcze w produktach spoywczych i paszach jest okrelenie ADI. Akceptowane dzienne pobranie - (ADI) - acceptable daily intake - ilo substancji, jaka moe by pobierana przez czowieka codziennie z ywnoci i woda do picia przez cae ycie; wyraone najczciej w mg/kg masy ciaa. ADI ustala si dla pozostaoci pestycydw, lekw weterynaryjnych i niektrych innych zanieczyszcze ywnoci, a take dla dodatkw do ywnoci. Zanieczyszczenie chemiczne ywnoci 1. rodowiskowe: - metale cikie - pestycydy - nawozy - pierwiastki promieniotwrcze 2. Przemysowe: - metale cikie - WWA wglowodory aromatyczne - PCB dwufenyle polichlorowane - dioksyny 3. Technologiczne - WWA wglowodory aromatyczne - mykotoksyny - HCA heterocykliczne aminy aromatyczne - AA akrylamid Na zanieczyszczanie rodowiska skada si: - dziaalno przemysu, powodujca emisje szkodliwych substancji do rodowiska zanieczyszczajcych powietrze, wod, gleb, a co za tym idzie take ywno - dziaalno rolnictwa, ktre produkcj roln wspomaga stosowaniem ronych zwizkw chemicznych a) nawoenie gleb niejednokrotnie preparatami bardzo zanieczyszczonymi produkowanymi na bazie odpadw komunalnych ciekw, osadw ciekowych komunalno-przemysowych, zanieczyszczone nawozy mineralne; stosowane nadmiernych iloci nawozw azotowych b) stosowane rodki ochrony rolin, nie zawsze waciwych dla danych upraw, a zatem dla okrelonego dla

tych upraw okresu karencji c) wprowadzenie do obrotu produktw spoywczych, pochodzcych od zwierzt leczonych ywno produkowana jest w okrelonym rodowisku, a w zwizku z tym mog do niej przenika wszystkie zwizki chemiczne w nim obecne. Zanieczyszczenia wynikajce ze skaenia rodowiska, mog wystpowa zarwno w ywnoci pochodzenia rolinnego, jak i zwierzcego. W poszczeglnych ogniwach acucha pokarmowego moe zachodzi zjawisko nagromadzenia si tych zanieczyszcze sprawiajc, ze poziom w produkcji ywnociowym moe by znacznie wyszy ni w otaczajcym go rodowisku. Metabolizm zwizkw w organizmach rolinnych jak i w zwierzcych sprawia, e niektre z nich mog ulega przemianom z wytworzeniem substancji znacznie bardziej toksycznych, czsto o zmienionych waciwociach. Na szczeglna uwag zasuguj produkty pochodzenia zwierzcego. Ich zanieczyszczenia mog wynika bowiem nie tylko ze skaenia rodowiska ale take karmienia paszami otrzymywanymi w sposb przemysowy lub produkowanymi w zanieczyszczonym rodowisku. Inne rda zanieczyszczenia ywnoci: - wszystkie nieprawidowoci procesw technologicznych - sposobw transportowania, pakowania i przechowywania ywnoci - s przyczyna zanieczyszczenia ywnoci pochodzenia : - chemicznego - mikrobiologicznego

Metale
Naley pamita, e gwnym rdem naraenia populacji generalnej na metale jest ywno. Metale w niej wystpujce mog pochodzi ze rodowiska, z opakowa, aparatury przemysowej, rnych dodatkw do ywnoci , jak tez osa one skadnikami pestycydw oraz stanowi zanieczyszczenia nawozw sztucznych. Zagroenie dla zdrowia stanowi zarwno pierwiastki uwaane wycznie za toksyczne: ow, kadm, rt, arsen, jak i pierwiastki pobrane w nadmiernych ilociach - miedz, cynk, chrom, elazo, i fluor Niekiedy granica pomidzy, tym, co jest potrzebne dla organizmu, aby prawidowo przebiegay procesy yciowe, a tym co jest ju dziaaniem szkodliwym jest bardzo wska. Jeeli chodzi o metale szkodliwe ilo ich w produktach spoywczych musi by bezwzgldnie limitowana. Do metali tych naley: ow, rt, kadm, arsen, rwnie niekiedy nikiel - w tuszczach utwardzonych i margarynie oraz elazo - w tuszczach, olejach , napojach i wodach gazowanych. Spord metali takich jak kadm, ow, rt i arsen - najbardziej niebezpiecznych metali, jedynie arsen nie stanowi dzisiaj wikszego problemu. Zosta bowiem w znacznym stopniu wyeliminowany ze rodowiska Zanieczyszczenie oowiem: - emisja do rodowiska, przede wszystkim w zwizku z dziaaniem przemysu. - stosowanie do wapnowania gleby, wtrnych surowcw przemysowych oraz ciekw i odpadw komunalnych - uprawy prowadzone w pobliu ruchliwych tras komunikacyjnych - wadliwe czenie lutowiem puszek, koty pobielone nie do czysta cyna, naczynia glinianie w polewie ktrych znajduje si tzw. glejta. Ow obecnie uwaany jest za metal, ktrego kada ilo moe powodowa niekorzystne stuki zdrowotne. Szczeglnie niebezpieczny je ten pierwiastek dla dzieci, moe bowiem zaburza ich rozwj psychiczny - wzrost agresji, jak te rozwj intelektualny. Do otoczenia kadm dostaje si z zakadw przemysowych, z pyami, ciekami oraz wodami kopalnianymi rud metali kolorowych. Gwnie huty cynku s rdem skaenia rodowiska tym metalem. Do ywnoci pierwiastek ten dostaje si z gleby i wody. Podobnie jak inne metale ma zdolno do kumulacji w organizmach ssakw, ale take ryb i innych organizmw wodnych. Tragiczne skautkach zatrucia kadmem obserwowane byy w Japonii - choroba Itai Itai. Kadm przy naraeniu rodowiskowym moe powodowa rozmikanie koci - osteomalacja, jak tez zmiany ilociowe -

osteoporoza, osteopenia. Rt jest pierwiastkiem wystpujcym do powszechnie w rodowisku, a jej obecno w nim, zwizana jest z dziaalnoci przemysow, jak te dostaje do rodowiska w wyniku spalania wgla. Zainteresowanie wystpowanie rtci w ywnoci zwizane jest z ostrymi zatruciami, ktre miay miejsce w Japonii spoyciu ryb skaonych tym metalem - choroba Mina - Mata. Szczeglnie niebezpieczne s zatruci organicznymi zw. rtci. Rt w rodowisku atwo ulega alkilacji i powstaj metylowe i etylowe zwizki rtci - atwo przenikajce przez barier oyskow - uszkodzenie OUN; u dorosych dziaania na obwodowy ukad nerwowy. Wysokie poziomy rtci mog wystpowa w rybach. rdem zanieczyszczenie ywnoci cynkiem i miedzi s procesy wytapiania rud - w zasigu dziaania hut, gleba moe by nadmiernie skaona tymi metalami. Dodatkowym rdem skaenia ywnoci moe by stosowanie fungicydw - ditiokarbaminianowych Antymon - emaliowane naczynia kuchenne, przygotowanie potraw kwanych w naczyniach, w ktrych emalia ulega uszkodzeniu. Cyna przenika do ywnoci z naczy cynowych lub pokrytych cyn, pozostawianie ywnoci przez duszy czas w puszkach. Glin jest powszechnie stosowany w materiaach uywanych w przetwrstwie ywnoci. Uywany jest take do wyrobu naczy stoowych i kuchennych; przechowywania ywnoci - folie aluminiowe. Do wielu potraw o charakterze obojtnym, jak potrawy mleczne, misne, czy zboowe migracja glinu jest bardzo niewielka. natomiast potrawy o charakterze zasadowym lub kwanym, a szczeglnie te ostatnie mog powodowa migracje glinu. Wielko tej migracji zaley od pH ywnoci i czasu kontaktu z ni. Kontakt mleka z czciami aparatury, urzdzeniami mleczarskimi wykonanymi z glinu stwarza zagroenie przechodzenia tego pierwiastka do mleka. Szczeglnie niebezpieczne jest przechowywanie mleka w takich naczyniach a do jego ukwaszenia. rdem zanieczyszczenia ywnoci glinem mog by take kwane deszcze. Powoduj one zakwaszenie gleby, a w wyniku tego glin obecny w glebie przechodzi w formy mobilne (naturalne w rodowisku glin wystpuje w postaci trudno rozpuszczalnych zwizkw) i przechodzenie glinu do uprawianej na tych glebach rolinnoci.

Polichlorowane bifenyle (PCB)

Polichlorowane bifenyle tworz grup 209 pokrewnych zwizkw chemicznych rnicych si miedzy sob liczb i pooeniem atomw chloru. Zwizki te ze wzgldu na waciwoci. fizyko-chemiczne znalazy bardzo szerokie zastosowanie, a stad wynika ich rozprzestrzenienie w rodowisku. Do organizmu czowieka mog wynika z powietrza wody i ywnoci. Maj zdolno kumulacji zarwno w rodowisku, jak i w tkance tuszczowej zwierzt i ludzi. Toksyczno ostra tych zwizkw jest stosunkowo niewielka. Mog (naraenie przewleke) indukowa zmiany nowotworowe: -wtroby, -nowotwory hormono-zalene, - zaburzaj przyswajanie wapnia PCB przenikaj przez oysko, a ich stenia w tkankach podu s wysze ni w analogicznych tkankach matek. Najwiksza liczba danych dotyczcych zatru tymi zw. u ludzi pochodzi z Japonii, gdzie obserwowano skutki naraenie ludnoci na ywno skaon PCB 1200 osb zatrutych, 22 osoby zmary. Choroba Yusho (choroba oliwy bryzowej) (2-3 g/kg oliwy) - powikszenie gruczow ocznych, obrzk powiek, pigmentacja paznokci i bon luzowych - nadmierne rogowacenie i ciemnienie skry z powikszeniem mieszkw wosowych i wypryskiem trdzikowym - czsto infekcja gronkowcowa - zmiany w ukadzie oddechowym typowe dla zapalenie oskrzeli, u niektrych chorych obrzki rak i ng - nasilajce si z czasem trwania choroby zmiany neurologiczne w postaci drtwienia ng, uczucie zmczenia, brak apetytu, ble gowy i brzucha U pracownikw fabryki kondensatorw - pigmentacja paznokci i palcw, wyprysk trdzikowy na

uchwie, plecach i udach.

Dioksyny
Powstaj jako produkt uboczny przy produkcji organicznych zwizkw cholorowych (chlorofenoli ich pochodnych, polichlorowanych bifenyli ...) Waciwoci : due powinowactwo do lipidw (kumulacja w tkance tuszczowej) i trwao w rodowisku. Wystpuj w pobliu ruchliwych tras, spalarni odpadw komunalnych i szpitalnych Kumuluj si w organizmach ywych - glony, skorupiaki ryby Objawy zatrucia - zmniejszenie aknienia, utrata masy ciaa, uszkodzenie wtroby, zaburzenie funkcjonowania ukadu wydzielania wewntrznego, dziaanie immunosupresyjne. Ich szkodliwe dziaanie polega gwnie na zakceniu funkcji wydzielania wewntrznego hormonw sterydowych, co skutkuje obnieniem podnoci, trudnoci w zachodzeniu i utrzymaniu ciy, a nawet bezpodnoci. Mog tez powodowa zakcenie procesu repliki kodu genetycznego.. Zanieczyszczenia pochodzenia rolinnego pestycydy azotany, azotyny antybiotyki i leki weterynaryjne

Pestycydy
W ywnoci jak pozostaoci mog wystpowa take pestycydy. Szczeglne zagroenie dla zdrowia czowieka stanowi pestycydy, ktre atwo kumuluj si w rodowisku, jak i w organizmach hodowlanych (zwizki chloroorganiczne) Pestycydy do organizmu czowieka mog dostawa si: - z ywnoci pochodzenie rolinnego, - z ywnoci pochodzenia (karma skaona pestycydami, przez skr zwierzt na ktr pestycydy te zastosowana jako np. rodki do zwalczania pasoytw). Pozostaoci pestycydw mog wystpowa nie tylko w misie , ale take w innych produktach pochodzenia zwierzcego np. mleko, jaja. Pestycydy mog by take stosowane, jako rodki zapobiegajce rozwojowi grzybw, na opakowania, czy tez skrk owocw cytrusowych. Ustawodawstwo obowizujce w Polsce zezwala na import ywnoci z krajw, w ktrych stosowane s rodki ochrony rolin, ktrych uywanie zakazane jest w Polsce. Szczeglnie niebezpieczne, ze wzgldu na moliwo skaenia ywnoci, a take rolin przeznaczonych na pasze zwierzt hodowlanych s pestycydy: - dziaajce ukadowo, - stosowane do opryskiwania upraw (duej utrzymuj si na rolinach) Pestycydy stosowane do opylania upraw mog by natomiast atwiej przenoszone na znaczne odlegoci. Pestycydy mog tez by przyczyna wystpowania pewnych niedoborw skadnikw pokarmowych w warzywach , zboach i innej rolinnoci.

Azotany, azotyny
Naraenie populacji generalnej: - woda do picia - przede wszystkim woda studzienna - ywno pochodzenia rolinnego przede wszystkim nowalijk - okoo 90% azotanw i azotynw dostajcych si do organizmu czowieka pochodzi z tym rde - obecno azotanw i azotynw w warzywach jest niezamierzonym zanieczyszczeniem zwizanym z nieracjonalnym nawoeniem gleby. - do rolin jadalnych gromadzcych szczeglnie due iloci azotanw nale: saata, rzodkiewka, burak, kalarepa - zawarto azotanw moe zmienia si w zalenoci od odmiany warzywa nawet kilkakrotnie - ilo azotanw i azotynw dostajcych si do organizmu moe zalee od nawykw ywieniowych (wegetarianie wicej) i pory roku (wicej w okresie wiosenno-letnim)

Mechanizm toksycznego dziaania - toksycznoci azotynw jest okoo 10-krotnie wiksza ni azotanw, a zwizane jest to z ich silnymi waciwociami utleniajcymi - przejawem tego jest utlenianie dwuwartociowego elaza hemoglobiny do elaza trjwartociowego, w efekcie czego powstaje methemoglobina nie majca zdolnoci odwracalnego wizania tlenu - w konsekwencji dochodzi do niedotlenienia orodkowego ukadu nerwowego - obraz zatrucia zaley od stenia methemoglobiny we krwi Azotyny mog by prekursorami nitrozoamin zwizkw uwaanych za rakotwrcze Zwizki te mog wystpowa w konserwowanym misie, rybach przede wszystkim wdzonych, dojrzewajcych serach. Pewne ladowe iloci stwierdza si take w mleku w proszku. W ostrym zatruciu powoduj uszkodzenie wtroby. Metabolity tych zwizkw maj dziaanie rakotwrcze, nowotwory pcherza moczowego, puc, nerek, wtroby itp.

Antybiotyki i leki weterynaryjne

Antybiotyki zostay wykorzystane przy produkcji ywnoci jako: - rodki przyspieszajce wzrost cielt, ptactwa, win - zapewniaj szybszy przyrost masy ciaa stosuje si jako dodatek do pasz (tetracykliny, penicylina, chlorocyklina) - rodki konserwujce zabezpieczajce przed zepsuciem wielu artykuw ywnociowych np. jarzyny, miso siekane, ryby, mietana itp.; zwierztom przed ubojem nieraz wstrzykuje si antybiotyki, drb po uboju zanurza si w roztworach zawierajcych antybiotyki dodaje si do lodu, w ktrym przechowywane s produkty spoywcze - zwalczeni szkodnikw na jabkach, gruszkach; zwalczanie chorb bakteryjnych, na papryce, pomidorach, winiach, tytoniu itp. Pozostaoci antybiotykw w mleku wi si ze zwalczaniem zapalenie gruczow mlecznych u krw. Powszechne stosowanie antybiotykw w weterynarii wie si z ryzykiem wystpowania ich pozostaoci w produktach spoywczych, w mleku, a take w mleku w proszku przeznaczonego do spoycia przez dzieci. Antybiotyki wykrywane take w misie, jajkach i innych produktach przeznaczonych do spoycia. Zagroenie dla zdrowie a czowieka wynikajce ze stosowania antybiotykw i innych lekw w weterynarii: - wywoanie alergii - powstawanie i narastanie odpornoci drobnoustrojw chorobotwrczych na antybiotyk - toksyczno samych zwizkw Sposoby przechowywania ywnoci Plenie wytwarzaj jedne z najbardziej toksycznych znanych substancji czyli mykotoksyny - do nich naley: - aflatoksyna - ochratoksyna Stwierdzono obecno aflatoksyny w wielu przypadkach raka wtroby, w chorobach przewlekych wtroby, a szczeglnie w przypadku jej obumierania i marskoci. Toksyna ta moe wystpowa w orzeszkach oraz zboach. Wskutek skaenia paszy dociera tez do mleka krowiego i do misa zwierzt rzenych. W badaniach prowadzonych w Afryce i Chinach (dua ilo osb nosicieli wirusa zapalenia wtroby typu B i C), stwierdzono wystpowanie dodatniej korelacji pomidzy wystpowaniem nowotworu wtroby, a steniem aflatoksyny w surowicy. Grzyby te szkodz czowiekowi bezporednio, jak tez s coraz czciej sprawcami wzrastajcej przypadkw alergii. Wystarczy jeden spleniay owoc lub warzywo, aby skazi ca dostaw soku, demu lub innego produktu Mimo i s metody na wyeliminowania pleni (np. odcicie), to nie mona tego zrobi z produktami jej metabolizmu toksynami, ktre pozostaj w poywieniu Z powodu silnej toksycznoci, ju niewielka ilo mykotoksyn potrafi zatrzyma prawidow prac wtroby na kilka dni

Ochratoksyny
Powoduj zaburzenia czynnoci nerek, s rakotwrcze, powoduj wady rozwoju podu i zaburzenia ukadu immunologicznego U zwierzt, ktre maj kilka odkw (np. krowa) toksyna ta ulega rozkadowi, wic z tego punktu widzenia, niebezpieczne dla czowieka s tylko zwierzta, ktre maj jeden odek np. winie, w ktrych misie mog utrzymywa si do jednego miesica Dziaaj toksycznie przede wszystkim na nerki. Mog prowadzi do rdmiszowego zapalenia nerek. Tworzywa sztuczne opakowania Stosowane s one do: wytwarzania wielu rodzajw drobnego sprztu stosowanego w kuchni, ale przede wszystkim do wytwarzania opakowa. W tej grupie najszerzej stosowanym polimerem jest: - polichlorek winylu, polimer (PCV) Stosowanie tworzyw sztucznych do pakowania i przechowywania ywnoci wymaga pewnej ostronoci - waciwy dobr tworzywa i kontaktujcego si z nim produktu spoywczego. W zalenoci od rodzaju przechowywanego produktu, w ywnoci mog pojawi si lady tworzywa W butelkach wykonanych z PCV, lady tworzywa mog pojawi si w produktach kwanych np. w occie, w musztardach, a nawet sokach owocowych Innym tworzywem wystpujcym do powszechnie w kuchni jest polistyren, ktry stosowany jest do wyrobu kubkw do napojw zimnych i gorcych, a take pojemnikw do produktw spoywczych. Zagroenie dla zdrowia moe wynika z ryzyka uwalniania si z opakowania wytworzonego z polistyrenu. Moe pojawi si w produktach spoywczych z opakowa. Z punktu widzenia toksykologii, styren zaliczony jest do czynnikw rakotwrczych u zwierzt. Uwaa si rwnie ze styren szkodliwe wpywa na ukad nerwowy czowieka. Chemiczne zwizki szkodliwe powstajce w wyniku interakcji: lizynoalanina - LAL - w wyniku interakcji pomidzy naturalnymi skadnikami produktw, np. lizyna i alanina w mleku ( w warunkach wysokie temp. - pasteryzacja, sterylizacja mlek) Dziaanie szkodliwe: - powoduje zmniejszeni przyswajalnoci alaniny - moe wywoywa zmiany patologiczne w nerkach (badania na zwierztach) Akryloamid - powstaje podczas termicznej obrbki ywnoci , wy wyniku interakcji miedzy aminokwasami i cukrami redukujcymi; gwnym prekursorem akrylamidu jest aspargina Dziaanie szkodliwe - wykazuje dziaanie (zwierzta dowiadczalne) W gospodarce akryloamid jest stosowany do produkcji kosmetykw i rodkw czystoci, do czyszczenia zasobw wd pitnych jako polimer poliakryloamid Badania wykazay wystpowanie akryloamidu we frytkach, pieczonych ziemniakach, chlebie, herbatnikach, sucharach, tostach, chrupkach ryowych, rybach smaonych i w wielu innych produktach.

Chemiczne dodatki do ywnoci

Chemiczne dodatki do ywnoci mona podzieli na: kompozycje smakowo-zapachowe zwane take mieszankami aromatyzujcymi barwniki do ywnoci emulgatory, zagstniki, rodki spulchniajce i inne rodki zmieniajce konsystencje produktw konserwanty, przeciwutleniacze, stabilizatory jako zwizki przeduajce trwao produktw Wszystkie te dodatki mog by pochodzenia naturalnego jak i sztucznego. Z tego punktu widzenia dzielimy je na: naturalne - pochodzce bezporednio z produktw naturalnych identyczne z naturalnymi - tzn. syntetyzowane przez czowieka, ale o identycznej strukturze chemicznej jak zw. naturalne

 sztuczne - syntetyzowane przez czowieka i o strukturze nie odpowiadajcej zw. wystpujcym naturalnie Podzia na zwizki pochodzenia naturalnego i sztucznego nie jest cisy. Kady zwizek moe by produkowany ronymi metodami - wyodrbniony z produktw naturalnych lub syntetyzowany przez czowieka. Jeli struktura chemiczna i czysto zwizkw z obu rde jest identyczna, to maj one identyczne waciwoci, jako dodatki do ywnoci.

Lista E
Lista E - spis chemicznych dodatkw do ywnoci ktre zostay uznane przez wyspecjalizowane instytucje Unii Europejskiej za bezpieczne i dozwolone do uycia. Nazwa pochodzi od kontynentu Europa. Lista ta jest sporzdzana przez Komitet Naukowy Technologii ywnoci i nastpnie doczana do dyrektyw Komisji Europejskiej, ktre podlegaj zatwierdzeniu przez Parlament Europejski Zgodnie z definicj uyt w tych dyrektywach dodatek do ywnoci moe by dopisany do lity gdy: - istnieje technologiczna konieczno jego uycia - nie suy on do wprowadzenia w bd konsumentw - udowodniono e, jego uycie nie stanowi zagroenia dla konsumentw

Barwniki
Naley do nich miedzy innymi E127 - erytrozyna, syntetyczny czerwony barwnik. Stwierdzono, e moe ona uwalnia jod, co prowadzi zakcenia funkcjonowania tarczycy. W testach na zwierztach pod wpywem tego zwizku stwierdzono rwnie wystpienie nowotworw tarczycy(osoby z problemiami z tarczyc powinny jej unika) - E249 - azotyn potasu, syntetycznie otrzymywany zwizek ,prekursor bardzo szkodliwych, rakotwrczych Nnitorozoamin jet stosowny jak o rodek utrwalajcy - E251 - azotn sodu dodany do surowcw zwierzcych (mleko, miso) hamuje rozwj szkodliwej mikroflory. Moe on rwnie powodowa niedobory tlenu u niemowlt. Stwierdzono ponadto, ze niektre barwniki mog wywoywa reakcje alergiczne. Wykazano np., etartrazyna - ty barwnik dodawany do ywnoci i kosmetyko moe wywoywa swdzenie i przykr wysypk (dziaanie alergiczne - szczeglnie u astmatykw) Szczeglnym, o duym znaczeniu praktycznym barwnikiem naturalnym jest- karmel (E150), ktry jest mieszanin produktw termicznego rozkadu sacharozy. Karmel stosowany jest do barwienia wina, koniaku, winiaku, rumu, araku, miodu pitnego i piwa. Barwnik ten otrzymany w temperaturach 150-180 stopni, nie wykazuje niekorzystnych dla zdrowia waciwoci. Barwniki syntetyczne, szczeglnie stosowane do ywnoci s przedmiotem wszechstronnych bada toksykologicznych. Uzyskiwane wyniki takich bada ju niejednokrotnie spowodoway zaniechanie stosowania do barwienia ywnoci wielu z nich. Bardzo dobrze znanym przykadem jest barwnik z grupy zwizkw azowych - cie masowa, czyli dwumetyloaminoazobenzen (DAB). Barwnik ten znalaz szerokie zastosowanie do barwienia rodkw spoywczych ale take leczniczych i kosmetycznych oraz weny, ptna i papieru. Jego dziaanie rakotwrcze spowodowao cakowity zakaz stosowania tego zwizku do barwienia ywnoci. Przyczyna karcinogenezy jest metabolizm barwnikw, ktry prawadzi do powstania 4metyloaminoazobenzenu silnie rakotwrczej substancji. Warto zwrci uwag, na du grup produktw spoywczych, ktrych nie wolno barwi. S to mleko, mietana, mietanka, twarg, herbata, kakao, kawa, mid pszczeli, czekolada, miso i przetwory misne, ryby i przetwory rybne oraz oleje jadalne.

Przeciwutleniacze
Trwao produktw ywnociowych uzaleniona jest przede wszystkim od zachodzcych w nich przemian chemicznych, w tym gwnie utleniania. Obrbka mechaniczna, procesy kulinarne i technologiczne prowadz czsto do zniszczenia struktury tkankowej surowcw i produktw, umoliwiajc dostp tlenu do praktycznie wszystkich istotnych skadnikw ywnoci, w tym do najbardziej wraliwych - tuszczw. Wystpowanie tych procesw moe nastpowa samorzutnie lub pod wpywem drobnoustrojw oraz enzymw. Utlenianie samorzutne okrelane autooksydacj nastpuje w skutek cyklicznej, acuchowej reskcji

zapocztkowanej przez wolne rodniki. Produktami procesu utleniania s najczciej zwizki chemiczne takie, jak wodorotlenki, nadtlenki, epoksytlenki oraz inne zwizki cykliczne i spolimeryzowane. Zwizki te wykazuj bardzo szkodliwy wpyw na zdrowie konsumentw oraz wyranie obniaj warto spoywcz potraw, poprzez niekorzystne zmiany cech organoleptycznych. To grone zjawisko moe zosta zahamowane poprzez celowy dodatek do rodkw spoywczych chemicznych substancji, ktre nazywane s przeciwutleniaczami lub antyoksydantami. W praktyce stosuje si gwnie naturalne przeciwutleniacze tokoferole, karoten, witamin C. Jednake szeroko stosowane s take przeciwutleniacze syntetyczne, ktre wprowadza si do rodkw spoywczych, ale take pasz, kosmetykw, czy tworzyw sztucznych. Najbardziej rozpowszechnionymi w przemyle spoywczym przeciwutleniaczami s: - butylohydroksyanizol (E BHA) - butylohydroksytoluen (E BHT) Stosowanie BHA jest dopuszczone w Polsce do smalcu, ktry ma by przechowywany powyej 12 miesicy. Zwizek ten poddano szerokim badaniom toksykologicznym na zwierztach, wykazujc wiele niekorzystnych dziaa, w tym dziaanie teratogenne. Okazao si przy tym, e BHT zwiksza dziaanie rakotwrczych wielopiercieniowych weglowodorw aromatycznych oraz N- nitrozoamin u myszy. Biorc pod uwag pozytywn rol jak speniaj przeciwutleniacze w ywnoci mona je zaliczy rwnie do rodkw przeduajcych trwao ywnoci, jednake o innym mechanizmie dziaania.

Sodziki:
Substancje sodzdze ale rwnoczenie nie wnoszce energetycznych kalorii. W tej grupie wyrnia si tzw. Sodziki, czyli chemiczne substancje otrzymywane na drodze syntezy organicznej, charakteryzujce si sodycz znacznie przewyszajc sodycz sacharozy. Aspartam najpopularniejszy rodek sodzcy w Polsce. Zbudowany jest z dwch naturalnie wystpujcych aminokwasw i jest metabolizowany w organizmie. Przy jego rozkadzie powstaje fenyloalanina aminokwas, ktry nie moe by spoywany przez chorych na fenyloketonuri . Aspartam stosuje si w napojach, sodyczach, gumie do ucia, produktach dietetycznych. Sacharyna odkryta w 1876 roku jako pierwszy rodek sodzcy, najwiksze zastosowanie znalaza w okresie midzywojennym. Niewskazana dla osb z wraliwym przewodem pokarmowym. Stosowana jest do sporzdzania preparatw sodzcych dla chorych na cukrzyc. Nie posiada wartoci odywczych. Sorbitol (E 420)- syntetyczny rodek zastpujcy cukier. W badaniach na zwierztach wykazano, e zwizek ten prowadzi do tworzenia si kamieni moczowych i guzw nerek. -E 280 - kwas propionowy syntetycznie lub biologicznie otrzymywany konserwant, wpywa na cechy smakowo-zapachowe potraw. Stwierdzono, e moe u szczurw powodowa zmiany nowotworowe dwunastnicy - E 400 kwas alginowy naturalny rolinny zagszczacz, jest popularnym rodkiem elujcym. Stwierdzono, e moe zakca wchanianie wapnia, elaza, manganu i cynku - E 541 kwany fosforan sodowo glinowy, to syntetyczny rodek spulchniajcy. Stwierdzono, e doprowadza on do gromadzenia si glinu w organizmie. - E 555 krzemian potasowo glinowy - przydatny w technologii, naturalny rozdzielacz (wzrost stenia glinu w orodkowym ukadzie nerwowym; by brany pod uwag jako przyczyna choroby Alzheimera). Osoby chore na nerki mog nie wydala glinu.

rodki utrwalajce - konserwanty

S to chemiczne rodki przeduajce trwao produktw ywnociowych w sytuacji, kiedy brak jest innych metod zabezpieczajcych jako ywnoci. W sytuacji potencjalnie znacznych start masy zywnoci, ktre szacowane s do 30% pozyskiwanych surowcw uzasadnieniem stosowania chemicznych konserwantw s rwnie wzgldy ekonomiczne Przeduenie trwaoci surowcw i zrywnoci wie si z ograniczeniem negatywnego wpywu wielu czynnikw takich jak drobnoustroje, wilgo, tlen atmosferyczny i wiato. Substancji tych nie naley stosowa do ywnoci dietetycznej oraz odywek dla niemowlt. Jak wiele zwizkw chemicznych, uyte w nadmiarze mog zmienia niekorzystnie cechy organoleptyczne produktw

spoywczych, wpywa na warto odywcz, a w konsekwencji oddziaywa niekorzystnie na zdrowie ludzi. Spord wielu chemicznych substancji utrwalajcych ywno wymieni warto te, ktre zapobiegaj zmianom powodowanym przez drobnoustroje. Zalicza si do nich midzy innymi kwas benzoesowy i jego sl sodow (benzoesany E 210-219)- moe podrania luzwk odka i jelit, powodowa wysypki. Jako rodek utrwalajcy stosowany jest rwnie kwas sorbowy i jego sole oraz kwas propionowy i jego sole. Kwas sorbowy okaza si bardziej skutecznym rodkiem konserwujcym ni kwas benzoesowy. Z drugiej strony kwas sorbowy szeroko stosowany w kosmetykach okaza si substancj szkodliw wywoujc podranienie skry Kwas propionowy, ze wzgldu na ograniczone waciowci konserwujce nie jest szeroko stosowany.

Inne dodatki do ywnoci, ktre obejmuj:

- Kwas ortofosforowy (E 338) - regulator kwasowoci (coca cola) - moe powodowa zaburzenia w trawieniu, moe upoledza wchanianie Ca, Mg, Fe, (due dawki) - substancje przeciw zbrylaniu np. stearynian magnezu (E 572), stosowany do zup w proszku, czy w prasowanych cukierkach - substancje wypeniajce - stabilizatory barw - emulgatory - utrzymuj jednolita konsystencje wielu skadnikw - sole emulgujce - zapobiegaj wydzielaniu si tuszczw w serach topionych np. ortofosforan sodu Wymienione substancje i zwizki chemiczne bdce celowymi dodatkami do ywnoci stanowi tylko niewielk ich grup. Od kilku lat wielu specjalistw z zakresu ywienia i dietetyki, zwraca uwag na zanieczyszczenia, a zwaszcza na dodatki do ywnoci, jako gwne inicjatory i promotory chorb nowotworowych.