Clase de Embutidos

(Panadera)

Realizado por: chefmasters Zaid Vizcano y Maritza Vargas

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Panificacin: Comida Rpida La panificacin para comida rpida de hoy se produjo gracias a la revolucin industrial la cual permitido hacer productos de mejor elaboracin con la textura y frescura que hoy por hoy son indispensables para estos panes; es necesario hacer notar que estos panes son mejorados con conservantes y aceites refinados para ayudar que su tiempo de expiraciones sean alargados sin sacrificar sabores y texturas estos productos son: Micoban, romonof, emulcipan (marca comercial). A continuacin se presenta el peso promedio de estos panes por unidad, segn el mercado estos pesos y la presentacin de los productos pueda variar. Producto Peso de racin en crudo por unidad Pan Hamburguesa 95 gramos Perro Caliente granjero 88gramos Perro Caliente sencillo 52 gramos Pan de sndwich 1000 o 500 gramos por pan PAN DE SANDWICH Este pan tiene sus inicios en Europa, su historia se remonta a los tiempos del Conde Sndwich, el cual acostumbraba a dar en sus reuniones embutidos (en panadera) en bultos como emparedados, se dice que esta costumbre naci de casualidad en una reunin de juegos en la cual no haba un buen servicio dado, le faltaba cultura a los meseros, en respuesta a esto el conde decidi por si mismo tomar un trozo de pan colocarle embutidos y taparlo con otro pan, este acto no era acostumbrado en aquel entonces, este forma de comer pan se popularizo en Europa, y el mismo fue evolucionando hasta conocer lo que es ahora el popular SANDWICH. FORMULACION POR SACO Ingredientes Harina de trigo Sal Azcar Levadura fresca Grasa Antimoho Mejorador Agua

Porcentaje 100% 2% 8% 4.4% 4% 0,5% 1% 55%

Cantidad/kg 45kg 900gr 3,6kg 2kg 1,8kg 225gr 450gr 25lts

FORMULACION POR UN KILOGRAMO DE HARINA (se toma como base la harina de trigo) Ingredientes Porcentaje Cantidad/kg Harina de trigo 100% 1kg Sal 2% 20gr Azcar 8% 80gr Levadura fresca 4.4% 44gr Grasa 4% 40gr Antimoho 0,5% 5gr Mejorador 1% 10gr Agua 55% 555mlts

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Preparacin: Para esta preparacin se hace indispensable el trabajo con maquinaria ya que as se consigue el desarrollo del gluten el cual es necesario para que el producto final sea suave, lo mismo pasa con lo panes de hamburguesa y perro, de no disponer de una maquina mezcladora en espiral se usa una amasadora o burra para obtener un adecuado desarrollo del gluten. Se prepara la masa del mtodo preferido y se le da un amasado de 15min, si la maquina es de espiral se proceder a cortar, pesar los panes y dar forma segn el molde. De no ser la maquina en espiral se le debe dar 25 min en la mezcladora y de 12 a 15 pasadas en sobadora se deja reposar la masa, posteriormente se pesan y se le dan forma a los panes. Luego de la fermentacin el pan se lleva a el horno precalentado una temperatura de 180200 grados por unos 50min aproximadamente.

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PAN PERRO O HAMBURGUESA

Ingredientes Harina de trigo Sal Azcar Levadura fresca Grasa Mejorador Agua

Porcentaje 100% 2% 8% 4.4% 6% 1% 55%

Cantidad/kg 1kg 20gr 80gr 44gr 60gr 10gr 555mlts

Preparacin: Se prepara la masa del mtodo deseado como el sndwich, Se prepara la mas del mtodo preferido y se le da un amasado de 15min, si la maquina es de espiral se proceder a cortar, pesar los panes y dar forma segn el molde. De no ser la maquina en espiral se le debe dar 25 min en la mezcladora y de 12 a 15 pasadas en sobadora se deja reposar la masa, posteriormente se pesan y se le dan forma a los panes. Se le dan forma a los panes dependiendo si son perros o hamburguesas, de ser perros se pesa a 88gr y se trabajan con las manos alargando los panes hasta obtener un cilindro de unos 7cm de largo por 2cm dimetro de esta forma los panes se dejan reposar por 5 minutos, luego se procede a hacer los panes continuando con el alargado hasta 20cm aproximadamente. Se dispone de un sartn repostero y se ubican un a lado del otro con una distancia de unos 2cm entre si, se dejan fermentar y se llevan al horno a 180 por unos 30 minutos. Para las hamburguesas, despus del amasado se cortan los panes a unos 95gr y se bolean con las manos hasta hacer una bolita, de esta forma se deja reposar 5 minutos y se pasan por la sobadora para aplanarlos; de no estar disponible la sobadora procedemos a aplanar ya sea con la mano o rodillo, se disponen en un sartn repostero y se trinchan con un tenedor esto se hace para que el pan levante y no crezca mas hacia los lados sino hacia arriba. Se llevan a fermentar y se hornean a 180C por 30min.

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Perro Caliente listo

Hamburguesa

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