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DAOOIJOTSE
riY\r crnox ET FRU[IS BOUGES
PRPARATIoN: 30 m nutes CUISSON: 30 minutes RFBlcRATtoN : 4 heures
le sel et le sucre. I\,4langez le sucre glace iamis, Pour 6 personnes Pour la daquoise coco 3 blancs d'ceufs
:
Dans une jatte, montez les blancs d,ufs en netge bien feme avec
ei la noix de coco en poudre et incorporez trs dlicatement les ceufs en neige. Mettez en poche, avec une douille n' 10. Sur une feuille de cLissor. .a,'se, deLx dtsqes de dacqJoise de Ig cm d o.amelre er dresscnr la ororarion en co,imaLon. L,troJrle/ poJt 20 -inJres.
Etape 2 : le crmeux au thynr citron
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poudre d,amandes
1 pince de sel 40 g de sucre 130 g de sucre glace 50 g de poudre d'amardes 80 g de noix de coco ef poudre
Dns une casserole, faites boulllir le lait et laissez infuser 3 mirutes Ie thym citron et le zeste des citrors. Chjnoisez et reportez le poids
du lait 190 grammes.
I\,4langez le sucre, la lvat2ena@ et ies jaunes d,ceufs. Versez dessus ie lit parfum. Portez le tout bullilion en remuant vivement l,aide d'un fouet, puis incorporez progressivement le beurre. Versez la crme ptissire dans un plat gratin, lilmez au contact et rservez t heure au rfrigrteur. ,lontez lacrmeaufouet. Betravaillez la crme ptjssire au fouei, p!is incorporez y la cr-te monie, lvettez le crmeux en poche et laissez-le refroidir au minimum 2 heures
Pour le crmeux au ihym citron : 250 g de laii 20 g de ihym crtron 2 crtrons non traits 40 g de sucre 20 g de Nlal2enao 20 g de beurre 60 g dejaunes d'ceufs (3 pices) 100 g de crme Pour le dressage : 1 pot de confiture de iraises 1 barquette de framboises 1 barquette de fraises 1 barquette de nryrtilles 1 morceau de noix de coco Sucre glace
au rfrigrateur.
tape3:ledressage
Trlinez rgereme,tr ,a lacernterne ds oacquoises avec oe a corittJre de fraises. Drecsez Jr grard cercl oe crreLx sur ta fce .l-erne dune dacoJoise. puis u1 ce.a,e p, ts petit aJ Lenlte de ce.le mme dacqLoise. Disoosez oes r'ui1s ro tges o I cenrr er sur le boro en allernont ure demi-traice, L't tamoo'se, u1. -yrlil.e el ouetqLes br.ns de ihym citron. Bservez au minimur t heure au rfriorateLtr AL mom41 oe serv 1 saLoouo'ez de suL.e g,ace er-deco.el de fruils, de morceaJx de noix de coco e de br rs de ll-ym c,r.or.
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\IOtJSSE AU .HCCCLAT
,= DINGO
tape1:lamousse
CLarifiez les ufs, c'esi--dire sparez les blncs desjaunes, Ivlontez les blancs dans une cuve avec un fouet lectrique et seez avec acassonade. PRPARATION: 30 mirUtes
Pour 6 personnes
Faiies londre le choolat 70 % de cacao avec le beurre au micro-ondes, Ajoutez deux jaunes
d'ceufs et mlangez vigoureusement avec lefouet. Ajoutez les blancs monts en neige el incorporezles dlicatement au cholat l'alde d'une mryse.
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50 g de cassonade 200 g de chocoat 70 % de cacao 80 g de beurre demi se 300 g de chocolat noir Pour la dcoration Kt Kt ball@
:
Etape2:eoecor Hachez le chocoLat noir et faites-le fondre au mlcro-ondes jusq u' obtenir un chocoai 33 "C. Gonflez un ballon, trempez-le moiti dans le
chocolatfondu en lefaisanttoumersurlui-rnme. Laissez-le refroidir puis dgonflez- e doucement
en ralisant une petite eniallle au sommet. Dres sez la moussedans les demisphtes au chocolat et rservez minimum t heure au rfrigrateur.
Cacao am-or
iape3:ledressage
SorreT la mousse 30 n:rutes avarr de servir,
Dcorez la de Kit Kat ball@, de l\,4ikado@ ei de perles au chocolat noir. Saupoudrez de cacao
amer.
Man astuce : " Pour la nise au point du chocolat, je le fais fondrc au micro-andes puissance mayenne
je
pendant 30 secondes. Je nlange, puis renouvelle I'opration. Po savair s'il a atteint 33 "C, je trempe un morceau de papiet
sulfuris dedans. Le chocolat doit se figer sur le papier au baut de 2 3 miruies. Sl ce l?'esi pas ]e cas, j'ajoute du chocolat noit tp pour le refroidi et ie mlange nouveau. "
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beurre demi-sei,
Etape 1 : le crumb e
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ne. Placez
PoLr 6 personnes Pour le crumble: 80 g de beurre demi sel 80 g de poudre d'amandes brutes 80 g de cassonade 80 g de Tar ne 1 plnce de qualre-pices Pour leslruits: 2 pches iaunes
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en Pyrex@, disposez les fruits et grainez Le crumble par-dessus, Enfournez pour 20 m nutes. Laissez refroidlr,
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Paur
Sucre g ac-o
araigne, une passoire gros traus, et j'cftse le ctunble pour le faire passer travers. "
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Travailez la glace la pistache avec une cu llre pour 'assouplr. Faites de mme avec a glace la vanille et le sorbet au chocolat. l\,4ettez les glaces ei le sorbet dans a nme poche,
Pour 6 personfes
Dressez d reciement
Pour le sabl reconsiitu
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" Lorsque vaus sortez lesfingers du canglateur, ie vauscanseille de /es passer 30 mlrufes a u rfigraleur paur une dcanglatian
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prparairon
prdente.
Pour le parft g ac: Dressez dans des moules en sllcone. ou dans des cercles de I cm de diamtre el 1,5 cm de haut. et rservez aLr conglaieur pendaft
Prchautfez le four 170 "C (ih.5-6)lvlangez l'eau a\,ec le sucre. Faitesla bolrillir pLris laissezla refroidir. Aloiez la poudre de noisettes brutes et miangez bien. Etalez la prparauon enlre deux feuilles de cuisson el enfournez pour 10 mlnutes, jusqu' ce que jes tuiles prenneni une cou eur marbre.
Dtailez.
Posez le padail sur une assiette, dressez a salade autour et posez latuile, Parsemezdezeste d'orafge rp et de morceaux de glngembre
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Etape1rlecrousulLant Mrlx-"z a mn le beurre avec la cassorlade et la farine.
finement a pte enlre deux feuilles culsson. Dia llez des disques de 2 cm de diamtre.
1alez
CUISSON: 40 minutes
tpe2:lapi-^houx
Dans une casseroLe, faites bouilir 'eau, le lt, la pince oe ser l ie sLcre. AjoLtez ensLIe le beJl'e doLx puis la far ne. Bemuez bien iout en Laissant la casserole sur lefeu pourscher l prparat on. Ajoutez es cufs un par un en m argeant bien chaquefois. iape 3 : ie cursson cles chollx
de
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Pour la pte choux: 100 g d'ee,J 1C0 g ile lait g0 g de berrc oo,Jx 1 prrce d sel I plnce de sucn:l l1llr g de iarine
Prchauffez le four 240 "C (th. 8) l'aide d'une poche eld'unedoulle unie, dressez en quinconce des petites boLlLes de ple cloLr sJr Jre plaoJe rcoLvel e de pao er L Jisson. Posez les disques de croustillant sur les boules en appuyant Lgrement. Lorsque le four est tempratur, teignez-le puis enfournez les choux pour 20 rninutes. Rallumez e four 180 "C
(ih. 6)
Pour la sauce u chocolai:
et
fournes si ncessair. lape,1 : ia sau.e chocoial Faies bou llir le lait. Dans une autre cassero , iaites fondre le sucre semoule ei dcu sez-e vec le lalt bouillant. Versez Ie lat sLlcr sur !e chocolat au ait ei le chocolat noir en morceaLlx, puls mixez te tout, Rservez temprature ambiante.
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1609dlai
80 g de sucre semoLr e 100 t de chocoial au ait 100 g de chco a1nlr 2 bannes brel mires (sal g nvirn) 1 de glce rnille
Garnissez les choux relroidis avec cle la glace la van le Coupez 1 banane en rondelles en conservant la peau Embrochez un chou et une rondele de banane sur un bton de sucette et dressez les sLrcettes dans Lln plat, Servez la sauce au chocolal blen chaude part.
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dressage
.Pour saro,r <i la pte a cno))\ esl cule te tra'e n chenin avec mon dogt dans t pIe. si/es bords se rere,'me4l. cs/ qlre
P pu. ta tel tt du leu.'
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le shortbread
75 g de noisettes safs peau 75 g de sucre glece 1 pince de sel lin 75 g de choco at au ait
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1 pomrne royalgala
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de ssne blanc
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PRPARAIION:.]O m]nuies CIJISSON: 10 15 minuies Prchauffez le lour 150 "C (th.5). l\,,llangez e sucre vergeolse, les nolx de pcan, les amandes brutes, les noisltes brutes, l'avo ne, l pince de selfin et le sirop d'rable. Surune plaqu recouverte d'u ne ieuil e de cuisson, dposez legranola et faites- e torrfier, jusqu' ce que les rop d'rable ait bien caramlis
l'ensemble,
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Pour les coulis: 111 I I r.) | r::l:r :. :t r.l i ) trr L:Lr: r,:l:i I ,:irrl l a r::r i'Ii..1::,:lr:, l it,r ::: .i,:l! [: ii 1:L :::]:r : a I i f r:r,:r ::::i '':r':r r,:,1r
Dressez dans e fond des verines du fromage blanc, disposez une couche de coulis de ftamboises, puis une de fromage blanc et
enfin le cou ls d'abricots, Parsemez gnreusement de granola.
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PHPARATION : 15 minutes
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CUISSON:1 heure
Dans une casserole, iaites bouillir le ait avec a crme. Aloutez e th au jasmin et laissez lnfuser 3 minuies. Fitrez et repesez e toui pour obtenir 300 gramrnes. Ajoutez les jaunes d'ceufs et le slcre. Ivlixez et coulez dans des verres mi-hauteur. Enfournez pour I heure environ, La crme est cLrite lorsqu'e le est fige. Bservez au frais.
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Rparussez la crme bien froide dans des coupelles. Versez l'ananas padessus. Dcorez d'une moitidefruit de la passon et parsemez de zestes de citron vert rp. Dgustez bien fras.
quiest cetles plus " Je vous conseille l'ananas de la Runian, petit, nais bien plussucr. "
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200 g de beurre demi-se 200 g de sucre g ace 200 g de far ne
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tape1:lescupakes
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2 ceufs 160 g de ail 1 gousse de vanille
tape3:ledressage
100 g de beurre dem -sel 150 g de sucre glace T/2 citron jaune 1 gousse de vanrle 50 g de Ph ldelph a6
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PRPARATION : 25 m]nUtes CUISSON: 10 minuies
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Prchauifez le fur 150 'C (th. 5). Torrfiez les no isettes jusqu' ce qu'elLes prenneni une couleur caramel brun. Sortez les du four et la ssez-les refroidir. Faites fondre le choco at au it au micro-ondes. Broyez les noiseites dans un robot en ajoutant e sucre gace et e se, puis le chocolai au lat fondu, Faites bouilir la crme et versez a sur a prparation prcdente. IVixez le tout.
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Dans une casserole, portez bulition le lait, e beurre, e sucre et le se. Aioutez, hors du feu, la frine pralblement tam se, puis mlangez la spatule iusqu' I'obtent on d'une
pte homogne. Pour la pte tartiner la noisette.
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Remeltez la casserole sur le feu et desschez la pte avec a spatule pendant quelques m nutes. Dbarrassez la pte dans une jatte et ajoutez es ceufs un par un en remuant vivement af n d'obtenir une pte lsse.
Dbarrassez a pte dans une poche quipe d'une dolrllle cannele. Dans unecasserole, portez l'huile T60'C. Disposez la poche au-dessus de 'huile et pressez jusqu' obten r des boudins de pte de 5 cm de long. La ssez cuire les churro's, Retournez-les rgu irernent 'aide d'une cumoirejusqu' ce qu'lls prennent une couleur cararnel. Dposez es sur du pap er absorbant. Parsemez de zestes de citron vert rp. Dgustez tjde.
" Repassez
les chuffo's
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PRPAHATION: 20 minutes CUISSON: 50 m nutes CONGLATEUB: 1 nUit
DU MOND-
tpe1 : Lescheesecakes
Prchauffez e iour 85 "C (lh.3). Dans unejatte, mlangez le Philadelphia@ et la crme pa sse. Ajoutez l sucre. la tarine pL's Jr ceJl eniier er Ln jaJre, Coulez la prparation dans des moules en sillcone et enfournez-les pour 40 minutes environ. Bservez-les une nuit au conglateur,
tape 2 : la compote frse rhubarbe
Pour 6 personnes Pour les cheesecakes : 450 g de Philadelphia@ 30 g de crme paisse 130 g de sucre 5 g de far ne
2 ceufs
Epluchez et cbupez la rhubarbe en gros lronons. Rseruez deux fraises pour la dcoration et coupez les auires en deux. Faites sLrer et compoter la rhubarbe avec la cassonade, Lorsque la rhubarbe devient tendre, aioutez les fraises. Donnez un bouillon de 2 minutes. Bservez au irod.
iape 3 : la chantilly vani e et ctron vert Zestez les citronsverts- A l'aided'un batteur, montez la crme,le mascalpone, la cassonade, la gousse de vanille fendue en deuxet lezeste des citrons verts. Rseruez u ririgraleur.
Pour la compote : 200 g de rhubarbe 60 g de cassonade 200 g de fraises Pour la chaniilly: 300 g de crrne 35 % de MG 200 g de nrascarpone 50 g de cassonade 2 citrons verts Pour le dressage:
6 sabls breions
tape4:ledressage
Dmoulez les cheesecakes et dressez-les chacun sur un sabl breton. Lorsqu'ils sont dcongels, dressez sur le dessus une bonne cuillere de compote, dposez un anneau de Bolduc@, puis unejolie quenelle de chantilly van ille et citron ved. Parsemez de zestedecitron ved rp et dcorez d'une rondelle de fraise. Dgustez les bien fraisl
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FRIJITS DU ErED
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SALAD= D= FEt-][tS
PREPARATION: 5 minuies CU SSON: 20 rninutes
tapel:lesirop
Dans une casserole, fa:tes bouillir l'eau avec le sucre
et
les
RFR|cRATtoN: T heure
gousses de vnille. Ajoutez I'essence d'mande amre, 'eau de rose et la I eu r d'ornger. Lissez refroid ir tern praiure am biante.
Pour 6 personnes
Pour e sirop : 500 g d'eau 200 g de sucre 2 gousses de van Lle 1 goutte d'essence d'amande amre 1 goulie d'eau de rose 50 g de I eur d'oranger
Pour ies frults 3 oranges
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es suprmes des oranges et du pamplemousse. Epluchez et coupez la manglle en tagliatelles, Zestez les citrons et rnlngez le tout au s rop. Videz les fru is de la passion el ajoutez la pulpe. Lassez macrer Les fruits t heure u rfrigrateur, Dnoyautezet coupez es dates en larne les.
tape3:ledressage
Dans une coupe, dressez la salade de frults. Dlsposez les lamelles
1 pamplemousse
mangue 10 dates 2 frults de la passion 1 ciiron jaune 2 citrons verts 20 framboises 20 g de pistches concasses Quelques feujles de menthe
les saveurs de cette succulente salade de fruits, dgustez-la temptuture ambiante. "
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et de pLErons
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Pout 6 personnes
LEs vo=mBlEl',ls
tape 1 : le carieau cake Prchauffez le four 170'C (ih.5-6).
PRPARATION : 30 minuies
CUISSON:25 minutes
Dans la cuve d'un batteur, montez les ceufs avec le sucre Aioutez grilles, lafarine, le sel, le bakinq, l'huile de ppins de raisins, les noix caf rase de puis la cuillre l'ananas mix, les caroltes rpes,
ouatre-oices.
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g de baking
glace, le Dans une jatte, montez au fouei le beurre mou, le sucre poudre de noix puis la aioutez Philadelphi, la pulpe d'ananas,
de coco,
80 g d'nanas mix 200 g de carottes rPes 1 c. c. rase de quatre-Pices Pour la crme fondante : 130 g d belrre mou 140 g de sucre glace 260 g de Philadelphia 80 g de pulpe d'anns 30 9 de poudre de noix de coco Pour le dcor : 50 g de poudre de noix de coco Ptes d'amande ornge et vefie
Etape3:ledressage
Ma:uez entiremeni le cke avec la creme londanie. la;de d une soatule. ouis saupoLld'ez de pouor de roix oe coco grillee' Dr".sezes rosaces de creme sur le carlot cake a Ia;de d une poche et d'une douille cannele et dcorez de mini-carottes en pte
pour le dcor
nin|carcttes, je roule des petits boudins de ote d'aande orange sur le plan de thvait. Puls, sa's trop aoluvet, ie lais toulet le dos de la lar'e d un coutedu dssus pour pte iess,irer Ls aspefltes. En suile. ie ca e des pelites boules de
n Pour faconner des
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PBPARAT ON: 1O
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CUISSON: 45 rninutes
{':-ri::. I : la rlf1.r c.lil a a1 r: ilh Dans une jatte, mlangez ia crrne avec le ait, e sucre, les jaunes
d'ceufs et
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Pour 6 personnes
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tez la crole du pain de me ou de la brioche. Coupez des cubes el toastez-les dans le four. Les cubes doivent tre dors. Lssez-les
refroldir.
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Baissez latenrprature d! four 85 'C (th.3). Beurrez et sucrez un mouLe. Dposez lescubes de pain de mie, versez la crme ras bord. Attendez un peu car le pain de mie doii absorber toute l crme, Aioutez encore de a crme et enfournez poul environ 45 m nutes. Rservez ei dgustez tempraiure amblante, ventue Lernent avec
un coulis de manque,
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Vous pouvez remplacer le pain rle mie pat de la brioche.
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PBPARATION : 20 minutes CUISSON:l 2 m nutes RFB GRAIION: ] heure 30
scHAGE: 3 heures
heure au ririgrateur.
Pour 6 personnes
talez trs finement l ple sur 2 mm d'paisseur' Laissez scher temprature ambiante pendant 2 heures, puis dcoupez de fines tag iatelles de 5 cm de long sur 2 mm de larg- Lissez scher encore
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Pour a pte
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heure. Faltes chaufier l'huile de ppins de rais n el fates frire les tag iateles. Eqouttez les ren,
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Versez un lger fiet de nrlel bouilnt sur les fritures de ssame noir. Enrobez letout l'ade d'une cuillre.
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Pour le sirop
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un rciplent en plasuque, dressez les tagliatelLes frites recouvertes de miel en tassant lgrement et aissez reiroidir
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30 minutes au ririgraleLlr Dmoulez. Vous pouvez conserver cette gourmandise dans une bote hermtique.
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ii 11. :r :r'l pas laisser frirc trap longtenlps le tchak " Je ous conseille de ne suffit paur qu'il so/l crousi! de secordes tchak. Une dizaine
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LE VRAI
lap,?1:iefudge
Dans une grande casserole, nriangez le sirop d'rable
avec le sucre vergeoise, la farine, le baking, le beurre demi-sel et le lit concentr. Podez 112 'C, en vrifiant
la remp.alL.e
Pour 6 personnes Pour le fudge : g de sirop d'rable 460 g de s!fi'e vergo se 25 g de [r]ne 5 g de bkinrj
,15
aide d un ll^ernortr de cu s 1.
Versez dans un mou e, pu s remuez pour le refroidir. Cette technique permel de rendre Lefudge sableux.
Rservez au rf rigrateur. tpe
ll
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115 o dtr
bLlrre.lrr -sl
Dcoupez le fudge l'ide d'un coLrteu. Ajoutez des frults secs comme des noix ou des noisettes torrefies. Dgustez iemprature ambiante.
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120
PAVLOVA Atr
PRPABAT ON:35 minUtes CUISSON: 25 m fuies
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Eiape a mernoue Prchauffez le iour 150'C (1h.5). Dans unejatte, rnlangez u louet lectrque es blancs temprature ambianleet serrez avec une p nce de sel, un fi et de jus de citron vert
90gdesucregace
Pour ia chanU ly: 300 g de crme fleurette 100 g de Ph lade ph ac' 50 g d'alcoo de litchis Pour les fruits S litch s
:
lvlontez au fouet l crme Teurette bien froide vec le fromage Philadelphiad et l'alcool de litch s. I\,4ettez en poche et rservez.
tape 3 : es lru ts Co rp7 es lil(l s e1 qJalre et otez es 1o\au\. FqLeuLel et Lo tpz les frises en deux.
tpe4:ledressage
Dressez la chart lly dans le centre de a pavlova. P antez-y les fr ses en rosace tout aulour, puis quelques-unes au centre, Placez des morceux de Iitchis dans es espaces restants. Supoudrez de sucre glace et parsemez de zeste de ctron vert rp. Dgustez la pavlova bien irache.
" Tote la diffrcult de ce desseft est la meringue. Paur la russia il faut que les blancs nanis e,, nelbe sole,li trs seffs. A/ors,
n'aubliez pas la pince de selet ]e filet de jus de cittan I "
I\IDEX
Bonbons la noix de coco faon guimauve Bread and butter pudding
bt
111
Carrot cake, pas que pour les vgtariens Chamonix I'orange amre Charlotte poire-sucre muscovado Cheesecake... champion du monde! Churro's et sa pte tarliner la noisette Clafoutis framboise l'eau de rose Crme au th jasmin; gaspacho d'ananas Crme catalane, ol ! Crumble de fruits imaginaires Cup cake ia vanille
104
15
68 98 92 24 96 62 90
Dacquoise coco, thym citron et fruits rouges Dlice la noix de coo, tartine framboise rhubarbe Dessert pour mon amoureuse
53 80
Fingers glacs, avec ce qu'il y a dans Ie frigo Fontainebleau, le dessert le plus rapide de la Terre Framboisier comme on en voit peu ! Fruits du bld, comme un salade de fruits . .. Fudge, eh oui... le vrai
bb 18 29
101
120
79
94 aa
L M
74
Mga scone. qui tue sa mre Milk-shake pop rock 1OO0 feuille au sirop d'rable caramlis Mont-blanc trop simple N/ouhallabi. saveurs orientales Mousse au chocolat de dingo
108 70
41
30 102 54
trl f
Pain perdu minute comme je l'aime Panna cotta citronnell et fruits rouges . Parfait givr noir, salade d'oranges sanguines Pavlova, aie, ai. ie . .. .. Pche Mlba, pas que pour Nellie .. Pop-corn caramlis
45 118 72 122 48 87
46
Tarte la fraise. crme Pistache Tade au citron acidulee souhait Tade pomme gianduja nougat, spciale
to 58
76 39
ddicace pour Patrick .. Tade Tatin tomber Par terre Tchak tchak, trsor sucr d'Ouzbkistan .. Tiramisu comme Vrone-.- mais en mieux! Tourtire landaise version 2012
.
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22
43
EEMEE
La vie me comble iour aprs
EMEIiTS
de vivre des ioies
immenses. Elle m'a surtout permis de rencontrer des personnes exceptionnelles qui onl fait de moi ce que je suis! et comme ie me plais le dire: on ne dit jamais assez merci aux gens que l'on aime. Alors, je ne vais pas m'en priver dans mon propre livre!
lf
mon amoureuse, pour me rendre si fort et heureux; ma maman, ben oui, quand mme, je lui dois tout...; mon ami et frre de toujours, Jean-Franois Pige, avec qui je padage l'amour de ia culsine et bien d'autres choses...; mon quipe de tournage Julie Andrieu Production, que je kiffe donf', avec leurtte Sylvaine... la patronne; l'quipe de Teva pour m'avoir propos cette immense opportunit; l'quipe de N.46 ditions, pour le formidable travail d'quipe... Stphanie, Olivia, Lola... top gir s;
Patrick Rougereau... car a, c'est une rencontre gniale de la vie, photographe et homme de talent qui, avec Fanny et son quipe, m'ont rendu tout joyeux lors des prises de vue de ce llvre, ainsi qu'une spciale
ddicace pour Cyrille, qul a grave assur pour a mise en place dantesque des recettes.
127
Photographies : O Patrick Rougereau/Studio Rougereau/M6 ditions. '115. O Aurlien Faidyeva pour les pages 34-35, 64-65 et 114 Conceplion graphique : Studio Rougereau. Rvision et correction : Pascale Cancalon
M6 ditions lient remercier l'Htel Plaza-Athne (Paris 8") et La Bovida, magasin de Paris Les Halles, (Paris 1").
que M6 ditions lient remercier Teva, et tout spcialemenl Catherine Schcefer, ainsi Julie Andrieu Productions, et plus particulirement Sylvaine Landon'
Dpt lgal: octobre 2012. Achev d'imprimer en septembre 2012 par Arvato Niiag en ltalie' ISBN : 978-2-35-985-094-9
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LE TATIAIJ
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EDITO
Je ne me rappelle p us d'or me
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Le plus vjeux souvenir qui me vient l'esprit est le flan que je dgustais chez ma grandmre, l'ge de 5 ans dj1
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C'est sans doute cette gour mandise inne chez moi qui
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j'aime passionnment
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monde mes yeux el, surtout, il me permet de rendre heureux les gens. La preuve, de.quoi se
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mon mission
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difficult que rencontre tout un chacun dans sa cuisine. Je me suis mis leur dlsposition et ie
me suis prt l'exercice.
est de ddiaboliser la ptisserie, de la rendre plus accessible, plus simple... et c'est exactement ce que vous verrez au fil de ces pages.
I\,4on rve absolu
Christophe Mi;halak
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Le savlez vous ?
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Fingers g acs, avec ce qu'il y a dans le frigo Charlotte porre-sucre muscovado Mlik-shake pop rock Parfait givr no r, salade d'oranges sangui|es Les profitero es qui partent
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Dlice la noix de coco, tartine framboise rhubarbe Crme au th jasmin, gaspacho d'ananas
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PRPARATIoN: 15 rninutes CUISSON: 2s rninuies
I l,.s rl alt )r x Prchautfez le lour 180'C (th. 6). A l'aide d'un fouet, mlangez sans mulsionner la poudre d,amandes ,e jus avec le suc.e. e la'., les Lts, le Coinrreu@. te zesle LltaLr
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Dressez la pte dans des moules Flexjpanoen forme de demi sphres (idalement de 4 cm de diamtre) pralablemeni beu(s. EnfourneT pour 20 m,ruts. I aissz ,ekoidrl puis demoul7. AugmenteT la remperature du iour a 190 "C tth. 6-7r
de ll0litr':Iril
l? {r-i: iliJe ii
Etilf s 2 r !rltlt!r Mlangez au fouet, sans mulsionner, le jus de citron avec le sucre glace tamis.
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temprature ambjante.
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les 5 rninutes 190'C. Laissez-les reposer temprture ambjante. puis dtachez-les de la grille. ollez deux demi-sphres entre elles l'aide de Ia marmelade d'orange amre. Dgustez les chamonix
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PBPARAT|ON: 30 m nuies CUISSON: 3 heures BFRtcRATtoN: t heure
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Prhaufiez le four 100 "C th.3). I/lonlez au fouet les blancs et ajoutez le zeste ei e jus du ctron vert. Serrez avec le sucre semoule, pu s aioutez le sucre g ace. Dressez
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Pour a meingue
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l\/lontez au fouet la crme ben iro de, serrez avec la cassonde et e rhum brun N,4ettez en poche avec une doui e cannele. Fservez
au rfrgrateur. i:liL
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Nlangez a crme de maTrons avec la pure de rnaffons. Nlettez en poche p ast que et coupez a pojnte de a poche.
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,, it:ii.il I rr: 1 Dans la verrne, dressez un ters de crme de merrons llqe et disposez queques brisures de firafions g acs. Dressez ensu te un autre tiers de crme chentily, parseffrez de qlrelques brsures de mr' g tJ,1i\.7pat tr.oL.tdp-r. -, rgLq.
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Pour 6 personnes
Pour a meringue:
Prchautfez le four 85 "C (th.3). Dans la cuve d'un batteur, rnonlez au iouet les t) ncs d'ceufs avec le lus du c trof et le sel. Serrez en trois fo s avec le sucre semoule, pll s arrtez le batteur et mlangez l'aide d'Lrne curno re le sucre glace tamis, Dressez deux disques de 20 cm de diamtre l'aide d'une poche et d'une doui le de T cm de diamtre, Puis dressez une vingta ne de btonneis de 5 cm de Long, saupoudrez deux fo s de sucre glace, alnsi que d'c ats de drage, Enfournez sur une feu lle de cusson pouT environ 3 heures, Fservez les meringues dans un endroit sec.
l'aide d'un btteLu, mu slonnez la crnre llquide avec le mas carpone, la cassonade et un peu d'exirat d'amande amre,
Pour la
chantlly:
Dans un blender, mixez Les abricots et ajoLttez un peu de sirop pour obtenir la texture souhaite,
Sur un carton de 18 cm de d amtre, meltez un peu de chaniily ei collez dessus le premier d sque de meringue. N4ettez en poches les sorbets. Dressez le sorbet griotte en colimaon sur 1 crn d'palsseur, Posez le deuxime disqr.re de rneringue et dressez
un tage de sorbet abricot sur 1 crn d'paisseur, Dressez l chantily iout autoLrr et sur e dessus, puis lssez l'aide d'une spatule, Colez les btonnets de merlngue sur le pouilour du vcherln avec de la chntily en es espant de 2 cm. l'aicle d'une poche et d'une douille cannele. dressez de la chantllly enire chaqlre btonnet. de bas en haut. Puis desslnez des rosaces sur le dessus du vacherln. sur e bord,
Versez le coulis au centre, Placez une drage sur chaque rosace
Sortez le vacherin du canglateur 20 30 minutes avant de le servi et rservez-le au frigrateur- ll est prt tre dgust larsqu'on y plante facilement la lame (l'un couteau. "
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t\ ELLIr.
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Dans une casserole, faites bouilLir'1 litre d'eau avec le sucre. Aloutez Les feuilles de menthe et laissez nfuserl0 minutes.lvlondez les pches pdis pocheT-les I I eL'e dals le siroo b en chaLd. goLttez et ais>el refroid r au rfr grateur.
Pour 4 personnes
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Dans une casserole, fates bouilllr 50 cenuLitres d'eau avec le sucre semoule. teignez le feu et plongez-y Les amandes effiles. Laissez pocher le toui jusqu' ce que les amandes solent translucides gouttez-les et posez-les une une sur unefeuille de cuisson. Enfour_ nez pour 30 m nutesjusqu' ce qu'elles solent bien cararnlises.
rl r i: :r :i
Pour les amands Po ignac
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I\,4ixez
lesfiamboises avec
Les
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rlrt. Lt:i.:rtit,
Dans !a cuve d'un batteur, montez a 6rme liquide blen froide avec le mascarpone,
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i, l,r, lr
Dans chaque verre, disposez deux sabls bretons en cubes. Coupez
sur es
Pour la crme chaniily:
dcoraiion. Dposez une boule de gLace vanllle au cenire, puis nappez de coulis de irambo se_g roseille Dressez la chantily el dcorez d'amandes Polgnac, de cubes de pches poches et de zesLe d c Iron ver ( rp. Dressel I rrore'll de ae'/ir.
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