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MICROBIOLOGA PREDICTIVA : SEGURIDAD ALIMENTARIA

Lina Mara Lpez de vila Estudiante Maestra Biologa

SEGURIDAD ALIMENTARIA
HACCP

Microbiologa predictiva

Medicin del riesgo

SEGURIDAD ALIMENTARIA
HACCP
1959 1971 1985 1989 1993 1995 Origen, programa espacial Divulgacin Incorporacin por la Academia Nacional de Ciencias US HACCP: principios para la produccin de alimentos Aprobacin por el Comit de Higiene de alimentos del Codex Alimentarius Regulacin de USDA par a plantas de sacrificio y procesamiento

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Microbiologa predictiva
Recopilacin de la microbiologa de alimentos, Ingeniera y estadstica para proporcionar predicciones tiles acerca del comportamiento microbiano en los sistemas de alimentos
Schaffner y Labuza (1997)

Promisoria rea de rpido desarrollo de la microbiologa de alimentos que acompaada de reas como la matemtica, ingeniera y qumica da predicciones acerca del comportamiento microbiano en alimentos especficos bajo condiciones definidas
McDonald y Sun (1999)

Conocimiento detallado de la respuesta microbiana a condiciones ambientales para ayudar en la evaluacin del efecto del procesamiento, distribucin y almacenamiento en la seguridad microbiolgica y calidad de los alimentos
McMeekin et al (2002)

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Algo de historia
Esty y Meyer (1922) botulinum Destruccin trmica de esporas de C.

60s 70s

Modelos cinticos acerca del deterioro de los alimentos (Spencer 1964; Nixon 1971) Modelos probabilsticos: intoxicaciones alimentarias (Genigeorgis 1981; Roberts 1981)

Olley et al (1973) propusieron la Curva universal de deterioro

80s

Priorizacin de la investigacin sobre seguridad alimentaria por parte de los gobiernos de Estados Unidos, Unin Europea, Australia y Nueva Zelanda

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Modelo de crecimiento de Monod (1949)

Este modelo primario abri las puertas para la formulacin de los


diferentes modelos aplicados en la microbiologa predictiva

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Modelos predictivos
Expresin matemtica que describe el crecimiento, inactivacin o procesos bioqumicos de un microorganismo asociado a alimentos.

Clasificacin

Modelos de crecimiento Modelos de limite de crecimiento (interface) Modelos de inactivacin

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Clasificacin modelos predictivos

Modelos cinticos: predicen la magnitud y tasa de

crecimiento de un microorganismo, intenta explicar el


tiempo necesario para que se de una respuesta de crecimiento

Modelos probabilsticos: relacin entre el crecimiento

microbiano

las

propiedades

fisicoqumicas

del

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Clasificacin modelos predictivos
Modelos empricos: describen datos bajo condiciones experimentales en una relacin matemtica. Ecuaciones

polinomiales.

Modelos mecanisticos: modelos donde se entiende los mecanismos subyacentes que gobiernan el metabolismo celular.

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Clasificacin Whiting y Buchanan (1993)

Modelos primarios Modelos secundarios Modelos terciarios

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Modelos primarios
Describen el cambio del numero de microorganismos en el tiempo bajo condiciones particulares (T, pH, Aw)

Tiempo de generacin

Duracin de la fase lag


Tasa de crecimiento exponencial Mxima densidad poblacional

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Modelos primarios

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Modelos primarios usados
Funcin Gompertz Gompertz modificado Modelo Baranyi Modelo de Monod de primer orden Modelo modificado de Monod

Valor D de inactivacin trmica


Modelo Rosso Modelo de declinacin de crecimiento de Whiting y Cygnarowicz Modelo linear de tres fases

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Modelos primarios
Funcin Gompertz

Describe el crecimiento exponencial e incorpora una funcin de inhibicin para describir la fase lag

Modelo de Baranyi

Modelo dinmico de 2 orden con una funcin A(t) que depende del estado fisiolgico de los microorganismos

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Modelos primarios
Valor D de inactivacin trmica

Modelo propuesto por Chick (1908) que asume que la inactivacin trmica sigue una cintica de primer orden

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Modelos secundarios
Describen la respuesta de uno o mas parmetros de un modelo primario cambiando una o mas condiciones ambientales.
Modelos mas usados Modelo tipo Belehradek Modelo Arrhenius Modelo modificado de Arrhenius Modelo de superficie de respuesta Concepto Gamma Modelo tipo Bigelow

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Modelos secundarios
Modelo tipo Arrhenius

Derivado de cintica qumica, predice una respuesta linear con la temperatura

Modelo tipo Belehradek

Describe la relacin entre la tasa de crecimiento y la temperatura

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Modelos secundarios
Concepto (Zwietering 1992)
Comparacin entre la tasa de crecimiento microbiano en condiciones ambientales dadas y el crecimiento optimo. La funcin gamma inversa relacionada al factor corresponde al peso relativo de ese factor en respuesta al sistema de barrera.

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Modelos terciarios
Son aplicaciones de uno o mas modelos primarios o secundarios incorporados en un software

Software Microbiologa predictiva USDA Pathogen Modelling Program

Food MicroModel
SeaFood Spoilage Predictor Food Spoilage Predictor Sistemas expertos

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Modelos integrados
Predicen la evolucin en la composicin del medio de acuerdo con el desarrollo microbiano. Determinan las caractersticas fisicoqumicas del alimento.

Modelos de transferencia de masa y calor

Modelos de propiedades fisicoqumicas


Modelos estequiometricos

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Aplicaciones
HACCP

Microbiologa predictiva

Medicin del riesgo

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Aplicaciones
HACCP y QMRA
Producir alimentos seguros usando estrategias basadas en el entendimiento de las fuentes y la magnitud de los riesgos.

Medicin del riesgo : define las prioridades para el establecimiento de polticas publicas HACCP : aproximacin sistemtica a la seguridad alimentaria basada en la identificacin y control de riesgos

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Aplicaciones
Microbiologa predictiva y HACCP

1. 2.

Anlisis de riesgos: modelos de crecimiento Identificacin de puntos crticos de control: modelos de definicin del proceso (T, Aw y pH)

3.

Acciones correctivas: cuantificacin del cambio de la carga microbiana asociado a desviaciones en el proceso.

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Aplicaciones
Estudios de vida de media microbiana

Materias primas Formulacin del producto Produccin Tcnicas de procesamiento

Condiciones higinicas
Empaques Procedimientos de distribucin y almacenamiento Manipulacin final

La determinacin de la vida media es un proceso complejo porque es difcil predecir los efectos de las variables de almacenamiento y condiciones de abuso que puede experimentar el alimento

Bibliografa consultada

Mcdonald K, Sun D. predictive food microbiology for the meat industry: a review. Int J Food Microbiology 52 (1999): 1-27. McMeekin T, Ross T. Predictive microbiology: providing a knowledge-based framework for a change management. Int J Food Microbiology 78 (2002):133153. McMeekin T, Olley D, Ratkowsky D, Ross T. Predictive microbiology: towards the interference and beyond. Int J Food Microbiology 73 (2002): 395-407. Lebert I, Lebert A.Quantitative prediction of microbial behaviour during food processing using an integrated modelling approach: a review. Int J Refrigeration 29 (2006): 968-984. Membr J, Lambert R. Application of predictive modelling techniques in industry: From food design up to risk assesment. Int J Food Microbiology 128

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