NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 708
2000-03-15

BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS DE FRUTAS

E:

ALCOHOLIC BEVERAGES. FRUIT WINES

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

vino de frutas; vino; bebida alcohlica.

I.C.S.: 67.160.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

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Quinta actualizacin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 708 (Quinta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2000-03-15. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 313201 Industrias vincolas.

ASOCIACIN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS BODEGAS AEJAS BODEGAS DEL RHIN CAFAM-LABORATORIO DE BROMATOLOGA COLOMA LTDA. EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA

FRUVER Y CA. GERALCO INTERNACIONAL DE LICORES INVIMA SABAJN APOLO S.A. SECRETARA DISTRITAL DE SALUD

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: BODEGAS NACIONALES BODEGAS VENECIANAS BODEGAS VIEJAS CEPAS CORPORACIN COLOMBIANA DE PRODUCTORES DE VINOS FBRICA DEL LICORES DEL TOLIMA MINISTERIO DE SALUD

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS DE FRUTAS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir los vinos de frutas. 2. 2.1 DEFINICIONES Y CLASIFICACIN DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones adems de las establecidas en la NTC 222: 2.1.1 Vino de frutas: producto obtenido por la fermentacin alcohlica normal de mostos de frutas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas, que ha sido sometido a las mismas prcticas de elaboracin que los vinos de uva. 2.1.2 Mosto: todo sustrato fermentable obtenido a partir de frutas, cereales o de otros productos naturales, ricos en carbohidratos susceptibles de transformarse en etanol mediante procesos fisicoqumicos o bioqumicos. Se le designar por la frase mosto de ... seguida del nombre de la fruta o sustancia de la cual proviene. 2.1.3 Vino de frutas espumoso natural: es el vino que se expende en botellas a una presin no inferior a 4,053 x 105 Pa (4 atmsferas) a 20 C y cuyo anhdrido carbnico proviene exclusivamente de una segunda fermentacin alcohlica en recipiente cerrado. Esta fermentacin se puede obtener por la adicin de sacarosa o mosto concentrado acondicionado y levaduras seleccionadas. 2.1.4 Vino de frutas espumoso o espumante: es el vino que ha sido adicionado de anhdrido carbnico puro en el momento de su embotellado. Debe expenderse a una presin no inferior a 4,053 x 105 Pa (4 atmsferas) a 20 C. 2.1.5 Vino de frutas burbujeante: es el vino que ha sido adicionado de anhdrido carbnico puro en el momento de su embotellado a una presin inferior a 4,053 x 105 Pa (4 atmsferas) a 20 C. 2.1.6 Vino de frutas generoso o licoroso: es aquel vino al cual se adiciona alcohol vnico o alcohol etlico rectificado neutro, pudiendo ser edulcorado. Debe tener una graduacin alcohlica mnima de 14 alcoholimtricos. 1

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2.1.7 Vino de frutas aperitivo o compuesto: aquel elaborado con base mnima de 75 % de vino de frutas, adicionado o no de alcohol rectificado, adicionado de sustancias aromticas, amargas, o mezcla de stas o sus extractos, o ambos; de origen vegetal. Puede ser edulcorado con sacarosa, mosto de frutas o mistela y coloreado con los colorantes permitidos por el Ministerio de Salud. En este vino predomina el carcter de las hierbas o sustancias aromticas aadidas. 2.1.8 Sidra: bebida obtenida por la fermentacin alcohlica de manzanas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas, puede ser edulcorada o no y adicionada o no de anhdrido carbnido puro. 2.1.9 Perada: bebida obtenida por la fermentacin alcohlica de peras frescas y sanas o del mosto concentrado de stas, puede ser o edulcorada o no y adicionada o no de anhdrido carbnico puro. 2.1.10 Vino de frutas quinado: vino de frutas adicionado, entre otros ingredientes naturales, de maceraciones o infusiones de quina calisaya o de tintura de quina. 2.2 CLASIFICACIN

2.2.1 Los vinos de frutas, de acuerdo con sus caractersticas, se clasifican en: 2.2.1.1 Vino generoso o licoroso 2.2.1.2 Vino espumoso. Espumoso natural Espumoso o espumante

2.2.1.3 Vino aperitivo compuesto. 2.2.1.4 Vino burbujeante. 2.2.2 El vino de frutas se clasifica de acuerdo con el color en: Vino blanco Vino tinto Vino clarete o rosado

2.2.3 El vino de frutas se clasifica de acuerdo con su contenido de azcares en: 3. 3.1 Seco Semiseco Dulce

REQUISITOS REQUSITOS GENERALES

3.1.1 El vino de frutas se debe elaborar en condiciones sanitarias apropiadas, a partir de mostos constituidos por los jugos de frutas sanas y limpias. 2

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3.1.2 Se permite la adicin de agua, a aquellos mostos que as lo requieran, siempre que dicha adicin se haga antes de la fermentacin. 3.1.3 La adicin de azcares antes de la fermentacin no debe ser mayor de 150 g/ dm3. 3.1.4 Se deben tener en cuenta las prcticas permitidas en la elaboracin del producto indicadas en la NTC 223. 3.1.5 Debe tener sabor, olor y color caractersticas que dependen tanto de la variedad de la fruta como del proceso de fermentacin y aejamiento. 3.1.6 Debe mostrar las caractersticas sensoriales de un vino sano, sin sabores ni olores extraos a la naturaleza propia del vino en cuestin. 3.1.7 Se permite la adicin de alcohol etlico neutro o extraneutro (vase la NTC 620), despus de la fermentacin, en una cantidad mxima de 70 cm3/dm3 del producto terminado, salvo en aquellos casos especificados en la Norma Tcnica Colombiana particular de cada producto. 3.1.8 No se permite la adicin de aromas artificiales, steres y/o esencias que no procedan de la fruta empleada en la elaboracin del vino. 3.1.9 Los vinos de frutas deben resistir, sin alterarse, una incubacin durante 48 h en estufa a una temperatura de 37 C. 3.2 REQUISITOS ESPECFICOS

Los vinos de frutas debern cumplir con los requisitos especficos establecidos en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos especficos de los vinos de frutas

Requisitos Contenido del alcohol en grados alcoholimtricos a 20 C 3 Acidez total expresada como cido tartrico en g/dm (libre de SO2, CO2 y cido srbico). 3 Acidez voltil expresada como cido actico en g/dm (libre de SO2 , CO2 y cido srbico). 3 Metanol en mg/dm de alcohol anhdro 3 Azcares totales previa inversin expresados como glucosa, en g/dm - Seco - Semiseco - Dulce 3 Extracto seco reducido en g/dm . 3 Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm 3 Cloruros expresados como cloruro de sodio, en g/dm 3 Anhdrido sulforoso total en mg/dm 3 cido srbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm , expresado como cido srbico. 3 Hierro expresado como Fe en mg/dm . 3 Cobre expresado como Cu en mg/dm . pH Colorantes artificiales

Valores Mnimo Mximo 6 3,5 0 15,1 50,1 10,0 10 1,2 1 000 15 50 2,0 1,0 350 150 8,0 1,0 4,0 negativo

2,8

Nota. En el producto no se permitir la presencia de otros conservantes diferentes a los indicados en la Tabla 1.

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4. 4.1

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TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 173. 4.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservado para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en el segundo caso ser motivo para rechazar el lote. 5. 5.1 METODOS DE ENSAYO DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHOLIMTRICO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en las GTC 4, p. 13. 5.2 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p.133. 5.3 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ VOLTIL

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 39 o por el mtodo indicado en la NTC 278. 5.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE METANOL

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 138, o en la NTC 4118. 5.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ANHDRIDO SULFUROSO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 60. 5.6 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AZCARES TOTALES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 69. 5.7 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CIDO SRBICO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 50. 5.8 IDENTIFICACIN DE COLORANTES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 81. 5.9 DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO REDUCIDO

5.9.1 Determinacin del extracto seco total Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 61. 4

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5.9.2 Determinacin del extracto seco reducido Se calcula mediante la siguiente ecuacin:
ESR = EST - (AF + AzT)

Donde: ESR EST AF AF AzT 5.10 = = = = = extracto seco reducido extracto seco total acidez fija expresada como cido tartrico acidez total - acidez voltil azcares totales expresados como glucosa

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SULFATOS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 78. 5.11 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CLORUROS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 76. 5.12 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HIERRO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 140 o por espectrofotometra de absorcin atmica. 5.13 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE COBRE

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 140 o por espectrofotometra de absorcin atmica. 5.15 DETERMINACIN DEL pH

Se efecta directamente sobre le producto terminado, empleando un medidor de pH que permita leer 0,1 unidades de pH. 6. 6.1 ROTULADO Y ENVASE ROTULADO

El rtulo deber cumplir con lo establecido en la NTC 4676. Se debe contemplar en el rtulo la frase Vino de indicando el nombre de la fruta empleada en la elaboracin del producto.

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6.2 ENVASE

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Los vinos de frutas se debern distribuidor y expender en envase adecuados para consumo, rotulados y tapados, en tal forma, que se asegure su calidad. Los envases de vidrio deben cumplir con lo indicado en la NTC 1853. 7. 7.1 APNDICE NORMAS Y GUIAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante su referencia en este texto, constituyen la integridad de la misma. En el momento de su publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas y guas mencionadas a continuacin. GTC 4: 1994, Manual de mtodos analticos para el control de calidad de las bebidas alcohlicas. NTC 173: 1998, Bebidas alcohlicas. Extraccin de muestras. NTC 222: 1996, Bebidas alcohlicas. Definiciones generales. NTC 223: 1980, Bebidas alcohlicas. Vinos. Prcticas permitidas en la elaboracin. NTC 278: 1998, Bebidas alcohlicas. Ron. NTC 620: 1997, Bebidas alcohlicas. Alcohol etlico. NTC 1853: 1992, Embalajes. Envases de vidrio para vinos y licores. NTC 4118: 1997 Determinacin de metanol y congneres en bebidas alcohlicas y en etanol empleado en su elaboracin mediante cromatografa de gases. NTC 4676: 1999, Bebidas alcohlicas. Rotulado