ESTANDARIZACION Y BALANCEO DE RECETAS ESTANDAR

FACTORES QUE CONTRIBUYEN EN LA VARIACIN DE LOS COSTOS COMPRA DE ALIMENTOS: comprar con calidad y
1. 2. 3. 4.
5.

economa . Para lograr buenos resultados a la hora de comprar es necesario tener en cuenta 5 puntos bsicos: Conocimiento de las necesidades del establecimiento. Conocimiento del mercado donde se hacen las compras. Conocimiento de los productos que debe comprar. Conocimiento de los procedimientos que debe aplicar en la seleccin. Conocimiento de los resultados de sus compras, incluyendo el manejo.

 CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES: Para determinar las necesidades el comprador de alimentos debe considerar varios aspectos, entre los cuales se incluyen:

o El men: determina lo que se va a comprar, debe ser la clave de la operacin lo que fija el nivel o clase del establecimiento.
o El pronstico: un pronostico exacto ayuda a responder a la pregunta de que cantidad comprar. o El inventario: si combinamos el pronostico con el inventario se puede lograr una perspectiva clara sobre la cantidad que se debe comprar. o Capital disponible: un buen anlisis y conocimiento del tipo de negocio llevara al comprador de alimentos a invertir su capital adecuadamente.

CONOCIMIENTO DEL MERCADO: IMPLICA AVERIGUAR CUALES SON LAS FUENTES DISPONIBLES DE ALIMENTOS, QUE CLASE DE ALIMENTOS ES POSIBLE OBTENER DE CADA PROVEEDOR Y SABER CUAL ES SU CALIDAD, MARCA Y PRECIO.

FUENTES DE ABASTECIMIENTO: LA ELECCIN DE UNA BUENA FUENTE DE ABASTECIMIENTO SE HACE ENTRE MAYORISTAS, PROVEEDORES INSTITUCIONALES, TRANSPORTADORES DIRECTOS, INTERMEDIARIOS, SUPERMERCADOS Y TIENDAS.
PROVEEDOR: ES IMPORTANTE SABER A QUIEN SE LE COMPRA, LO QUE OFRECE, QUE SE INTERESE EN SERVIRLO Y SEA CAPAZ DE HACERLO.

FUENTES DE INFORMACIN: ES IMPORTANTE VISITAR CONSTANTEMENTE LAS CENTRALES DE ABASTOS, PARA VERIFICAR LOS PRECIOS YA QUE SOLO DE ESTA FORMA PUEDE COMPRAR COMPETITIVAMENTE.

CONOCIMIENTO DE CALIDAD EN LOS PRODUCTOS: HAY INDICADORES DE CALIDAD QUE SON VALIOSOS PARA RECONOCER LOS PRODUCTOS, TALES COMO EL COLOR, FORMA, OLOR Y GRADO DE FIRMEZA PUES ESTOS INDICAN LA MADUREZ Y TEXTURA QUE AFECTAN EL SABOR Y LA FACILIDAD EN LA COCCIN DEL PRODUCTO.
CONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS Y ESTNDARES: LOS ESTNDARES SON MEDIDAS DE CALIDAD, PESO, TAMAO, VALOR Y CANTIDAD. ESTOS ESTABLECEN CARACTERSTICAS QUE CONSTITUYEN LA CALIDAD DEL PRODUCTO.

RESTAURANTES
LA FAMILIA ATRAVES DE LOS TIEMPOS, HA SIDO LA ENCARGADA DE RESOLVER EL PROBLEMA DE ALIMENTACIN EN TODAS LAS CULTURAS. HOY EN DA LAS EXIGENCIAS DE LOS USUARIOS HAN CAMBIADO. POR MUCHO TIEMPO SE IGNORO A LOS CLIENTES, PERO HOY QUIEN QUIERA TENER XITO EN UNA OPERACIN DE ALIMENTOS TENDR QUE ENFOCARSE PRIMERO EN SUS CLIENTES Y DESPUS EN OTROS ASPECTOS DE LA ADMINISTRACIN. LOS CLIENTES HOY sern EN DA SEpequeas. IDENTIFICAN CON CIERTAS Cada vez las DE familias mas CARACTERSTICAS : personas a comer por fuera de casa aumentar. La tendencia de las La forma de alimentarse ir cambiando con el correr de los tiempos. Cada da las personas piensan mas en su salud y la seleccin de los alimentos se basara en este concepto. La bsqueda de sabores exticos har que se impongan y sean comunes para la mayora de la poblacin. El cliente moderno esta rompiendo el esquema tradicional de alimentacin y no pide solo un tipo de comida.

TIPOS DE RESTAURANTES
Hacer una clasificacin de los restaurantes no es una tarea fcil, porque aparecen muchas combinaciones de caractersticas, podramos decir que se clasifican en dos grandes grupos: RESTAURANTES CLASICOS TRADICIONALES: (Desde los ms sencillos hasta los de ms alta gastronoma premiados con distincin por estrellas). RESTAURANTES DE PRODUCCION MASIVA: Que comprenden Restaurantes de colectividades de tipo social (Hospitales, Universidades, fabricas conocidos con el nombre de casinos). Restaurantes de colectividades comerciales (Restaurantes, cafeteras, concesiones de los grandes almacenes, lneas ereas, etc.) Restaurantes de nuevo tipo (Fast food, pizzeras, creperas, etc.)

EL MEN, LA CARTA Y EL MEN CCLICO

A la carta: este servicio se caracteriza porque los platos se presentan por separado y cada uno con su precio. El men: Ofrece una comida completa por un precio nico. Men cclico: Ejemplo de programacin de un ciclo
DIAS
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5 SEMANA 6

LUNES 1 7 13 19

MARTE S 2 8 14 20

MIERCOLE S 3 9 15 21

JUEVES 4 10 16 22

VIERNE S 5 11 17 23

SABADO 6 12 18 24

25
5

26
6

1
7

2
8

3
9

4
10

EJEMPLO DE MEN CCLICO PARA UNA SEMANA

LUNES Sopa campesina Chuleta de cerdo con champione s Papa frita Zanahoria glaseada

MARTES Crema de ahuyama Sobrebarrig a al horno

MIERCOL ES Sopa de pasta Pollo sudado

JUEVES Frijolada Carne en polvo y Chicharrn Arroz blanco Arepa Aguacate

VIERNES Crema de tomate Filete de merluza a la plancha Yuca frita Ensalada mixta de hortalizas

SABADO Consom Brunoise Arroz con pollo

Papas chorreadas Ensalada de lechuga, tomate, apio y zanahoria Jugo de mango

Arroz perla Ensalada de espinacas con fresas Jugo de curuba en

Papa a la Francesa Ensalada de frutas

Jugo de mora

Limonada natural

Jugo de maracuy

Jugo de guayaba

Ventajas que nos brinda el men cclico

Ahorra tiempo ya que no tendra que programar mens diarios.
Simplifica las compras ya que se impone un patrn para el ciclo. Facilita las compras al por mayor. Facilita la programacin de los empleados. Ayuda a la utilizacin sistemtica de sobrante utilizables. Mejora la productividad de los empleados.

NORMAS GENERALES PARA COMPONER MENUES

La composicin de un plato debe conseguir: La variedad dentro de la unidad esto se refiere a la variedad en el color, el sabor, la textura, la forma, la distribucin de los componentes. La Unidad dentro de la variedad implica que la variedad no debe ser tanta que se pierda el orden y la unidad del plato.
CONTRASTES EN EL MEN Productos suaves con slidos Productos grasos con cidos Productos cidos con suaves Productos inspidos con aromticos Productos speros con suaves

EL POSTRE: Es una parte muy importante del men, deben ser perfectos en su composicin para que armonicen con el men servido.

TECNICAS PARA ELABORAR UN MEN

a. Seleccionar el componente principal del plato fuerte, su modo de coccin y su preparacin. b. El siguiente paso es seleccionar la sopa del men (si la hay). c. A continuacin se escoge las hortalizas o acompaamientos ms apropiados para el plato fuerte. d. Escoger los carbohidratos que acompaan el plato fuerte. e. Si se va a servir ensalada se debe escoger los ingredientes que armonicen con el plato fuerte en textura, sabor y color. f. Decidir que postre acompaa mejor el men seleccionado. g. Finalmente escoger las bebidas que armonicen con el men.

EJEMPLO EN PORCENTAJES DE COSTOS

SOPA O PRIMER PLATO COSTO 8 A 12 %

CARNE O PESCADO

COSTO

50 AL 60%

CARBOHIDRATOS HORTALIZAS O ENSALADA POSTRE

COSTO COSTO COSTO

8 AL 12% 12 AL 15% 8 AL 12%

LA ESCRITURA DEL MEN

Existen dos formas de escribir un men: 1. Los nombres propios se escriben con mayscula y el resto con minsculas. Ejemplo Pollo salteado a la Portuguesa 2. Los nombres comunes van con maysculas y las expresiones a la, de, con, etc. van con minscula. La expresin a la significa a la manera de, al estilo de, a la usanza de y debe utilizarse nicamente en ese sentido. No se deben traducir los nombres clsicos de las especialidades internacionales, nacionales o regionales.

No se deben utilizar abreviaturas al escribir el men y las comillas solo se admiten para escribir nombres con cierta fantasa.

RENDIMIENTOS Y MERMAS ESTANDAR RENDIMIENTO: Se refiere al peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, despus de haber sido arreglado y cocinado. MERMA: Diferencia entre el producto en bruto y la cantidad de materia prima utilizable; una merma se puede dar en diferentes etapas del proceso: en el arreglo de la materia prima, en el almacenamiento o en la coccin. El estndar de rendimiento es una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un producto, evaluar las especificaciones de compra de productos, ayudar al costeo y fijacin de precios de los platos y facilitar las compras al permitir un calculo exacto de las cantidades de materia prima que se necesitan. Los rendimientos estndar se obtienen por medio de pruebas de rendimiento de los productos, generalmente se aplican a leguminosas y cereales por hidratacin, a productos econmicos como las pastas o a los productos muy costosos que producen buena rentabilidad.

MERMAS Y RENDIMIENTOS
Las protenas animales son la de mayor costo y merma; la merma puede ser del 50% al 60% de costo. Encontramos tres tipos de cortes: CORTES ALTA TERNEZA: concentracin de alta humedad, suavidad, tierna., salen cuatro cortes: Lomo fino: es la carne mas blanda para comprar es ideal de ( 3 libras a 4 libras). Lomo ancho o chatas: ( 16 libras aprox ) Cadera: excelente para asar ( 14 libras aprox) Punta de Anca: ( 3 libras a 4 libras)

1. Azul 2. Medio 3. 4. Bien hecho

4 3 1

Mnimo 2cm de grueso Mximo 4cm de grueso

Azul perdida 14% al 16% Medio perdida 16% al 18% perdida 18% al 20% Bien hecho 20% al 22%

Marmoreo: es la grasa de la carne

MEDIANA DUREZA Estos cortes sirven para asar, fritar, cocinar.

Bola Bola o centro de pierna Pierna Bola de brazo Lomo de aguja

Merma para asar el 20% Merma para cocinar del 38% al 40% ALTA DUREZA Estas carnes son para sudar ya que son muy duras, es mejor pasarla por olla a presin

Pecho Murillo Sobrebarriga Muchacho Morrillo

Falda: es la parte gruesa de la sobrebarriga.

Merma va desde el 40% al 45% Costos bajos pero merma muy elevada.
CARNE DE CERDO

(Asado-cocinado)
El lomo es la parte mas blanda del cerdo y es la mejor para asar merma el 30% Del pernil sale la milanesa La mano es la paletilla

POLLO Criollo menos costoso y no es rentable

Pollo marinado
Asado merma el 26% Coccin merma 28% al 30%

Pollo sin marinar

Asado merma 28% al 30% Coccin merma 36%

Merma : 110 gr 130 gr de hueso y cuero de la pechuga.

PESCADO Y MARISCOS

Fresco Merma : Asado 16% al 18% Coccin 22%

Refrigerado Merma: Asado 20% al 26% pescado El 26% para pescado entero Merma coccin 28% al 30%

Congelado Merma asado 28% al 30% Merma coccin 36% al 40% Empacado al vacio Merma asado 36% Merma coccin 55%

CARNE DE CONEJO

Asado 18% Coccin 22%

Es la de mayor contenido de protenas.

MERMAS EN HORTALIZAS, FRUTAS Y TUBRCULOS Las mermas son diferentes por las caractersticas de los alimentos. Ejemplo Papa: merma (cascara) 1oo gr de papa 120 a 110 gr compra

15 % al 20% de merma Papas o productos tecnificados tienen menor perdida gracias a los procesos industriales que se le hacen a los alimentos. Productos con semillas pierden el 20% de merma

TUBRCULOS: Papa, yuca, arracacha, ame. En pelado merma el 20%

Alimentos de corteza gruesa y semillas pesadas: Ahuyama Calabaza Meln 30% merma Papaya Sandia

Alimentos de cascara y pepa

Guanbana Tamarindo Borojo

40% merma

Frutas de Hueso Aguacate Mango Durazno Madroo Ciruela Coco Cereza Guama

55% merma

Pia
55% merma Jugo de pia 40% de merma

Frutas para jugo

Fresas 5% Moras 10% Guayaba

merma

Frutas para jugo con pepas y cascara Curuba Maracuy Granadilla Pitaya Higos

35% merma 70% merma

CITRICOS Naranja tangelo promedio 400 gr 2 naranjas 500 cc 20% merma

Naranja toronja
Naranja (valencia-arrayana) cascara gruesa 2 naranjas pepas-cascara-membrana 200gr 1 onza Rentabilidad: nunca es rentable la pulpa de fruta Limn Limn tahiti Limn criollo

70 gr 2 onzas 60 gramos 15% merma 1 onza merma aprox 30%

Mandarina: Oneco 15% merma Arrayana 25% merma Comn 40% merma

HORTALIZAS DE HOJA

Mermas en coccin:
Espinacas: Lavado 50% coccin 25% Con tallo 18% en crudo Con tallo 25% coccin 1 kilo queda aproximadamente 250 gr Lechugas: Pierden por lavado batavia, repollo 15% merma Repollo en coccin el 35% merma Brcoli 35% merma Cebolla larga 30% FARINACEOS

Segn el tamao bananos 12% merma Dominico 25% Hartn 30% Mazorca 60% y desgranada 80%

HONGOS Merma: Corte delgado merma 60% Escaldado 40% Salteado 25% GERMINADO Raz china 80% merma Alfalfa Berros Pepino comn 50% Hierbas 20%

RENDIMIENTOS (Hidratacin)
Compensan el gasto de las mermas y permiten balancear un men.

Cereales: baratos (rentable) granos y harinas precio econmico

Arroz Trigo Maz Cebada Avena Ajonjol

Grano grande se hidrata mas fcil Grano pequeo se hidrata menos fcil

Leguminosas (secos) hidratacin doblan tamao doblan el peso. Frijol Arveja Lenteja Habas Garbanzos Tubrculos

50% de rendimiento

Papa Yuca Arracacha

100% de rendimiento

Hortalizas de alto contenido de carbohidratos (compactas) Zanahoria Remolacha Rbanos Habichuelas tienen composicin celular no votan el agua 76% contenido de agua 10% de perdida La cebolla cabezona tiene estructura molecular, en el salteado no pierde peso en la coccin si.

De una libra arroz = 500 gr = 10 porciones = 100 gramos 12 porciones 1000 cc de agua 1500 gr evaporacin 10% de excedente.
Pasta 50 % de rendimiento de 125% gr por libra

Frijoles: 1. Cargamanto 2. Bola roja 3. Sabanero 4. Radical

8 horas de hidratacin

1 kilo de frijol bola roja 3000 cc de agua 3 litros Se evapora entre 2200 a 2500 cc 12 a 14 horas 1 Libra de frijol bola tiene el siguiente rendimiento: 15 porciones de 100 gramos 18 porciones de 100 gramos 1 kilo 2000 cc de agua 10 a 15 porciones de 100 gr

Cargamanto

Sabanero parecido al cargamanto de rendimiento

Jugo 3 litros de agua x 1 libra de pulpa = 15 jugos de 7 onzas Azcar Fruta madura o dulce 150 gr x 3 litros Fruta acida 220 gr x 3 litros Fruta ctrica 280 gr x 3 litros

PORCIONES ESTNDAR Una porcin estndar representa el numero de gramos que se deben servir de un alimento determinado, deben estar de acuerdo con las polticas de costos y de ventas de los establecimientos. Las porciones estndar son importantes porque se debe garantizar que cada cliente reciba la cantidad exacta que esta pagando y que en la cocina no se sirva mas de lo presupuestado, pues cada exceso genera un aumento en los costos. La determinacin del tamao de la porcin depende de algunos factores como: Tipo de operacin o servicio Satisfaccin del cliente Costos de materia prima y del servicio, precio que puedan pagar los clientes de acuerdo al sector. Entre otras

RACIONAMIENTO ESTANDAR CANTIDADES La contextura fsica tiene que ver con la nutricin Promedio estatura 160 Mujeres Promedio estatura 170 Hombres 940 caloras proporcionadas en todo el da = 6 raciones de comida al da Colombia Almuerzo 6 7 am 9:00 am 12:00 a 1:00 pm 3:30 pm 5 6 pm 9:00 pm Amrica Cena

Desayuno Medias Nueves Almuerzo Onces Comida Coladas, leche, agua de panela

Pocillo 250 cc (El pocillo colombiano esta diseado por el sistema mtrico decimal)

Plato: Sopas claras 375 cc Sopas guarnecidas (espesa o plato nico) 500 cc Cremas 250 cc
Vaso 7 8 9 onzas (institucional) Plato de seco 22 26 28 cc

Ejercicio de Medida
250 cc

375

125

60

32 = 1 onza

Dependiendo de la cantidad de agua depende la sopa

700 cc

Sopas de 800 no tiene medida internacional

RACIONAMIENTO ESTANDAR EN COLOMBIA

Almuerzo corriente
Sopa Claras 375 cc Espesas o Guarniciones 500 cc 800 gr Cremas 250 cc Protena mnimo 100 gr (50 gr menores de 12 aos) Carbohidratos 2 de 100 gr cada uno Regulador 1 de 80 gr Leguminosa 1 de 80 gr Jugo 7 a 8 onzas Postre de 20 gr Ensalada 40 gr si es regulador son 100 gr

Almuerzo Ejecutivo Cremas 250gr o una entrada de 100 gr Protena 150 a 200 gr Carbohidratos 1 de 100gr Regulador 80 a 100 gr Jugo 8 a 10 onzas Postre de 40 a 60 gr Servicio Buffet (5 platos) 2 protenas de 80 gr c/u=160 gr (El 20% puede ser salsa) 1 o 2 carbohidratos de 100 gr 1 o 2 reguladores de 100 gr Postre de 60 gr

Almuerzo corriente (obreros) $4.800 Embarazadas $7.000 Almuerzo ejecutivo $9.200 Buffet (15 aos) $12.000
Botella 750 cc Litro 1000 cc Taza 250 cc Taza 125 cc 1/3 Taza 80 cc Taza 60 cc Cucharon 375 cc = Sopa Cucharon 125 cc = 100 gr Solido Cucharon 50 cc Cucharon 1 onza = 20 cc Salsa Cuchara servicio 50 gr

1300 caloras 1200 caloras 1100 caloras 900 caloras

PROPORCION DE AGUA Sopas claras 375 cc = 1 litro por 3 sopas Sopas guarnecidas 500 cc = 1 litro por 2 sopas Cremas hortalizas 250 cc = 1 litro por 4 cremas Cremas con espesante 250 cc = 1 litro por 4 cremas Sopa pasta 20 porciones 6500 cc de agua = 6 Litros Del 60% al 70% de ingredientes slidos = 4550 en peso pasta 500 gr carcasas 1500 gr arveja 250 gr zanahoria 500 gr papa pastusa 750 gr papa criolla 250 gr sal 70 gr cilantro 100 gr ajo 5 gr cebolla 100 gr color 5 gr

ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS

La implantacin de los estndares de costos de los alimentos comienza con la carta o men que es la herramienta ms importante de control, ya que determina los platos que se van a servir. Existen cuatro herramientas bsicas en el control de costos de alimentos que son:

Estndares de compras Recetas estndar Rendimientos estndar Porciones estndar

ESPECIFICACIONES ESTNDAR DE COMPRAS UNA ESPECIFICACIN ESTNDAR DE COMPRA ES UNA DESCRIPCIN CONCISA DE LA CALIDAD, TAMAO, PESO Y OTROS FACTORES QUE SE REQUIEREN PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO. TODA ESPECIFICACIN ESTNDAR DE COMPRA REQUIERE QUE SE HAYAN HECHO PRUEBAS DE RENDIMIENTOS-MERMAS Y ANLISIS DE LOS PRODUCTOS. AL ELABORAR LAS ESPECIFICACIONES ESTNDAR SE DEBE TENER EN CUENTA APLICAR LAS NORMAS QUE RIGEN PARA LA CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS. LAS ESPECIFICACIONES ESTNDAR DE COMPRAS DEBEN REDACTARSE EN FORMA CLARA PARA EVITAR EQUIVOCACIONES Y UNA VEZ APROBADAS DEBEN CUMPLIRSE AL PIE DE LA LETRA. CUALQUIER MODIFICACIN DEBE CONTAR CON LA APROBACIN DEL CHEF, JEFE DE COCINA, O DE LA ADMINISTRACIN.

EJEMPLO:
ESPECIFICACIONES DE COMPRA N 005 Producto: Chatas Calidad: Extra Caractersticas del producto: * El tren de chatas no debe contener sebo. * El grueso de la pieza no debe ser ms de 12 cm. Ni menos de 8 cm * El ancho de las chatas no debe ser ms de 18 cm. Ni menos de 12 cm. * La cantidad de grasa externa debe ser menos de 1 cm. Ni ms de 2 cm. * La grasa externa debe ser de un aspecto cremoso y nunca amarilla. * El peso del tren de chatas no debe exceder de 18 lb. Ni ser menor de 16 lb. * La pieza de carne debe llegar entera, sin cortes y a una temperatura mxima de 7 grados centgrados.

RECETA ESTNDAR
Una receta es una formula escrita que describe la forma de preparar un alimento y consta de un listado de ingredientes, la cantidad requerida de cada uno, la mise en place, los procesos especficos de preparacin, el tamao de la porcin, tiempos y modos de coccin. IMPORTANCIA DEL USO DE LAS RECETAS ESTANDAR Asegura la calidad permanente de su preparacin al usarse los mismos ingredientes, las mismas cantidades y los mismos procesos de elaboracin. Las compras son ms fciles y ms exactas.

ELABORACION DE LA RECETA ESTANDAR Es necesario definir que tipo de ingredientes se van a utilizar y que cantidad de cada uno, cuales son los procedimientos exactos, los tiempos y modos de coccin. Igualmente pensar en que utensilios de control se van a utilizar y en que vajilla se servir. Existen muchos tipos de recetas estndar y cada uno obedece al tipo de operacin en que se vaya aplicar, pero en todos ellas aparecern: Listados de ingredientes Cantidades en trminos prcticos y entendibles por quienes lo van a usar Estar escritas en terminologa adecuada Tener instrucciones sobre las porciones preferiblemente expresadas en peso. Es fundamental en las recetas estndar especificar la marca y/o clase de ingredientes.

Preparacin Salsa Charcutiere N de Porciones 10 Etapa Operacin Cantidad Mise en Place Explicacin Observaciones 100 grs. Cebollas Finamente 1 Picar- Cortar 70grs. Pepinillos Julianas 2 Calentar 50 grs. Mantequilla 3 Agregar 100 cc Vino blanco Salar 4 Adicionar 100 cc Vinagre Hervir Agregar Mezclar con sazn Mostaza batidor de 5 adornar 50 grs. Pepinillos alambre Salsa al 6 Reducir bao maria AREA (Partie) Salsero (Saucier) EQUIPOS NECESARIOS: Estufa Observaciones MENAJE: Sartn, cucharn, cuchillo, tabla, Esta salsa puede servirse esptula, batidor, medidor. para acompaar otros TIEMPO DE TRABAJO Horas 0 Minutos 15 platos, pero la chuleta de GRADO DE DIFICULTAD 1 2 3 4 5 cerdo debe ir siempre ACOMPAAMIENTO Chuleta de cerdo cubierta por la salsa.

PREPARACION: N DE PORCIONES: CANTIDAD 250

MOUSSE DE CHOCOLATE 8 INGREDIENTES Cobertura de chocolate PROCESO Cortar la cobertura en trozos y fundirla al bao mara. Incorporar la mantequilla en trozos y revolver con esptula de madera hasta que obtenga una consistencia suave y homognea.

UNIDAD grs.

100 4 6

grs. unid. unid.

Mantequilla Yemas de huevo Clara de huevo

Retirar del fuego y agregar las yemas poco a poco mezclando suavemente.
Montar las claras a punto de nieve y agregar el azcar pulverizada Incorporar la mezcla de cobertura a las claras a punto de nieve y mezclar suavemente Verter la mezcla en copas y refrigerar Decorar y servir.

40

grs.

Azcar pulverizada

HOJA DE COSTO
Toda receta estndar debe ser costeada permanentemente y se puede usar un formato como lo siguiente:

El margen de error o variacin es un incremento que se hace al costo de la receta para cubrir lo que cuestan situaciones imprevistas.
El precio real de venta corresponde al precio de venta ms los incrementos que haya que hacerle, como el IVA. El precio de la carta se redondea a una cifra en la cual la diferencia entre sta cifra y el IVA no sea inferior al precio potencial de venta.

El porcentaje real de costo se calcula comparando la diferencia entre el precio de la carta y el IVA con el costo de la porcin.

RESTAURANTE LAS DELICIAS NOMBRE DE LA RECETA: N DE PORCIONES: ADMINISTRADOR: CHEF OPERATIVO: INGREDIENTES Quinua Cebolla larga Naranja valencia Limn Perejil Cilantro Hierbabuena Pimienta Sal Agua Costo de ingredientes Costo de produccin Margen de error o variacin Valor total de la produccin Utilidad mnima (36%) Valor total Precio venta porcin Valor IVA Precio venta total Quinua a la naranja 15

CANTIDAD 500 gr. 100 gr. 500 gr. 100 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr. 15 gr. 15 gr. 1300 80% 10% 36%

UNIDAD Libra Libra Libra Libra Libra Libra Libra Libra Libra ml.

V/UNITARIO $6800 $700 $600 $600 $1500 $1000 $10500 $17000 $350

V/TOTAL $ 6.800 $ 140 $ 600 $ 120 $ 150 $ 100 $ 1.050 $ 510 $ 11 $ 9.481 $ 7.585 $ 948 $ 18.014 $ 6.485 $ 24.500 $ 1.633 $ 261 $ 1.894

16%

Volumen

E Q U I V A L E N C I A S E N P E S O S

M E D I D A S

Mtrico 25 ml 50 ml 75 ml 100 ml 125 ml 150 ml 175 ml 200 ml 225 ml 250 ml 300 ml 350 ml 400 ml 425 ml 450 ml 500 ml 568 ml 600 ml 700 ml 850 ml 1Litro 1,2 Litro 1,3 litros 1,4 litros 1,5 litros 1,7 litros 2 litros 2,5 litros 2,8 litros 3 litros

Ingls 1 onza 2 onzas 2 1/2 onzas 3 1/2 onzas 4 onzas 5 onzas 6 onzas 7 onzas 8 onzas 9 onzas 10 onzas 12 onzas 14 onzas 15 onzas 16 onzas 18 onzas 20 onzas 1 pinta 1 1/4 pintas 1 1/2 pintas 1 3/4 pintas 2 pintas 2 1/4 pintas 2 1/2 pintas 2 3/4 pintas 3 pintas 1 1/2 pintas 4 1/2 pintas 5 pintas 5 1/4 pintas

NECESIDADES NUTRICIONALES

Para estudiar el valor nutritivo y saludable de un alimento es indispensable caracterizar su composicin nutritiva y relacionarla con los requerimientos alimentarios del ser humano.
LA MEJOR DIETA ADQUIRIR BUENOS HABITOS ALIMENTARIOS Es importante adquirir hbitos alimenticios que nos proporcionen nutrientes necesarios, en forma variada, agradable al paladar y desarrollar actividades fsicas que ayuden a romper el sedentarismo.

CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES

Los nutrientes que encontramos en los alimentos (protenas, grasas, vitaminas) nos proporcionan la energa necesaria

Caloras recomendadas por da segn edad y sexo

SEXO Nios Nias Nios Nias Nios Nias Hombres Hombres Mujeres Mujeres Mujeres embarazadas Mujeres embarazadas Mujeres lactantes

EDAD De 9 a 18 meses De 9 a 18 meses De 5 a 9 aos De 5 a 9 aos De 10 a 12 aos De 10 a 12 aos De 18 a 49 aos De 50 a 74 aos De 18 a 49 aos De 50 a 74 aos 1 Trimestre 2 y 3 Trimestre

CALORIAS/DA 940 900 1.640 1.600 2270 2000 3000 2700 2250 2000 +150 +350 +550

Segn la estatura cuantas caloras se requieren al da

MUJERES
ESTATURA 1.50 m 1.55 m 1.60 m 1.65 m 1.70 m 1.75 m 1.80 m 1.85 m PEQUEA 1.665 1.740 1.845 1.950 2.055 2.175 2.265 2.650 MEDIANA 1.770 1.845 1.950 2.040 2.176 2.295 2.415 2.740 GRANDE 1.890 1.995 2.100 2.220 2.340 2.460 2.580 2.800

Segn la estatura cuantas caloras se requieren al da

HOMBRES ESTATURA 1.50 m 1.55 m 1.60 m 1.65 m 1.70 m 1.75 m 1.80 m 1.85 m 1.845 1.950 2.045 2.175 2.295 2.430 2.595 1.965 2.070 2.175 2.310 2.430 2.565 2.730 2.085 2.205 2.325 2.460 2.595 2.745 2.910 PEQUEO MEDIANO GRANDE

VALOR NUTRICIONAL Y CALRICO Sopas claras: 375 cc : 500 a 600 caloras Sopas guarnecidas: 500 cc 800 a 100 caloras Cremas de hortalizas: 250 cc 350 caloras Cremas espesas: 250 cc 500 caloras Hortalizas : Por cada 100 gr obtenemos entre el 30 y 50 caloras Lechugas: Por cada 100 gr 20 caloras Tubrculos: Por cada 100 gr 130 caloras Cereales (arroz): Por cada 100 gr 359 caloras

Nota: En frituras se carga el 20% del peso del ingrediente.

Conclusiones:

Es necesario en la cocina saber quien tiene la potestad de hacer este tipo de anlisis del mercado. La estandarizacin garantiza ptimos rendimientos y calidad de la produccin. Un buen estudio del mercado satisface las necesidades de un cliente como de un grupo social. Implementacin real en establecimientos que requieren seguimientos como restaurantes de cadena como restaurantes casero.