You are on page 1of 16

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM SATUAN OPERASI INDUSTRI PANGAN 3 KINETIKA REAKSI PENURUNAN VITAMIN C SELAMA PROSES PEMANASAN

Disusun oleh: Valen Andriasty H1912034

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013

A. TUJUAN

Mengetahui pengaruh panas terhadap kandungan vitamin c sari buah jeruk Menentukan kinetika penurunan vitamin C buah jeruk selama pemanasan Menentukan energi aktivasi (Ea) reaksi penurunan vitamin C sari buah jeruk Menentukan Q10.
B. TINJAUAN PUSTAKA

Asam askorbat (vitamin C) adalah suatu turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat berkaitan dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari Dglukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak balik L-asam askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi bila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali. Kedua bentuk vitamin C aktif secara biologik tetapi bentuk tereduksi adalah yang paling aktif. Oksidasi lebih lanjut L-asam dehidro askorbat menghasilkan asam diketo L-gulonat dan oksalat yang tidak dapat direduksi kembali yang berarti telah kehilangan sifat antiskorbutnya (Almatsier, 2009). Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering dibut fresh food vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya (Winarno, 2008). Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan ditutup rapat sehingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. Penambahan baking soda untuk mencegah hilangnya warna sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C dan mengubah rasa sayuran (Winarno, 2008). Sifat vitamin C merupakan kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan kehadiran tembaga dan besi. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling labil (Almatsier, 2009). Menurut

Almatsier tahun 2009 kandungan vitamin C daun pepaya 140 mg/100gram, jeruk manis 49 mg/100gram, 95 mg/100gram. Menurut Murdijati 1998 kandungan vitamin C Apel 5 mg/100gram, belimbing 35 mg/100gram. Persamaan Arrhenius adalah suatu metode yang digunakan untuk menganalisa penurunan bahan metode pangan akibat pengaruh suhu penyimpanan, kondisi penyimpanan, dapat stabil dan berubah-ubah. Pemanfaatan lebih lanjut model Arrhenius adalah model Q10. Model Q10 digunakan untuk menduga berapa besar perubahan laju reaksi atau penurunan mutu produk pangan yang disimpan pada suhu yang tidak tetap. Nilai Q10 tidak bersifat konstan, tetapi hanya merupakan fungsi dari temperatur. Jadi nilai Q10 relatif tinggi pada suhu penyimpanan 1-10C dan relatif rendah pada suhu penyimpanan tinggi. Nilai Q10 tidak cocok digunakan untuk menjelaskan laju rekasi pada suhu tinggi (Winarno.F.G, 2007). Prinsip uji kadar vitamin C dengan menggunakan titrasi iodin adalah reaksi redoks suasana asam, kemudian dititrasi dengan larutan baku iodin dengan penambahan larutan kanji sebagai indikator dan titik akhir titrasi ditandai dengan adanya perubahan warna dari bening menjadi biru kehitaman. Pada proses penyajian, bahan pangan yang mengandung kandungan vitamin C disarankan jangan menyimpan dalam keadaan panas untuk waktu yang lama danhidarkan penyajian dalam bentuk hancuran dan bubur. Hal ini disebabkan karena peyimpanan dalam keadaan panas selama 15 menit mangurangi asam askorbat sebanyak 25%, dalam waktu 1 jam hilang hingga 80-90%. Sedangkan bentuk hancuran dan bubur meningkatkan kecepatan oksidasi. Menurut Rahayu E S tahun 2012 selama ini belum pernah dilakukan penelitian untuk menentukan lama perebusan optimal yang tidak mengakibatkan penurunan vitamin, terutama vitamin C yang larut dalam air dan sangat peka terhadap pemanasan. Dengan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya. Oleh karena itu, dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanya disebabkan proses respirasi yang menurun, tetapi juga karena terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan (Winarno, 1980 dalam Rachmawati R). Hasil analisis penelitian memperlihatkan bahwa perlakuan lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar vitamin C buah jeruk siam. Hal ini dikarenakan vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik oleh temperatur, cahaya maupun udara sekitar sehingga kadar vitamin C

berkurang. Proses kerusakan atau penurunan vitamin C ini menurut Robert (1996) dalam Helmiyesi dkk disebut oksidasi. Secara umum reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu proses oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator. Sedangkan proses oksidasi tidak spontan yaitu reaksi yang terjadi dengan adanya penambahan enzim atau katalisator, misal enzim glutation. Enzim ini adalah suatu tripeptida yang terdiri dari asam glutamat, sistein, dan glisin ( Andarwulan, 1992 dan Leonard, 1987 dalam Helmiyesi dkk). Menurut Hardiansyah dalam masfufatun, Vitamin C yang terdapat di buah jambu biji sebanyak dua kali lipat lebih besar dari Vitamin C yang terdapat di buah jeruk. Selain itu jambu biji bisa dimanfaatkan sebagai penurun kolesterol dan tekanan darah. Bahkan resiko terkena penyakit jantung turun menjadi 16%. Kadar vitamin C dalam buah jambu biji segar (tanpa penyimpanan) sebesar 103 mg per 100 gram slurry. Angka ini lebih besar dibandingkan buah yang lain seperti jeruk maupun tomat. Hal ini menunjukkan bahwa buah jambu biji sangat bagus untuk dikonsumsi untuk memelihara fungsi metabolisme dalam tubuh manusia. Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia. Struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin ini merupakan fresh food vitamin karena sumber utamanya adalah buah-buahan dan sayuran segar (Safaryani
N, 2007) C. METODE

Alat Dan Bahan Buah jeruk, apel, daun pepaya, belimbing, dan Bakker Hot plate Pengukur air Alat analisa vitamin C

Cara Kerja
Buah diekstrak tanpa penambahan air

Analisa kadar vitamin C awal Panaskan masing-masing sari buah pada suhu 40,45, dan 500C selama 25 menit Setiap 5 menit di analisa kadar vitamin C nya

Tentukan nilai K, Ea dan Q10

D. HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 2. 1 tabel hasil pemanasan sari buah pada suhu 40 0C

Kelompok 1

Sampel Jeruk

Waktu (menit) 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20

Kadar vitamin C 0.044 0.044 0.0176 0.0176 0.0264 0.0264 0.1232 0.0986 0.11 0.0986 0.088 0.0986 0.176 0.0792 0.044 0.0352 0.022 0.022 0.0616 0.0616 0.088 0.0528 0.044

Jambu

Belimbing

Daun pepaya

Kadar vitamin (%) 100 100 40 40 60 60 100 78.5714 89.2857 78.5714 71.4285 78.5714 100 45 25 20 12.5 12.5 100 100 162.8571 85.7142 71.4286

Apel

25 0 5 10 15 20 25

0.022 0.0528 0.044 0.0528 0.044 0.0352 0.0132

35.7143 100 83.33 100 83.33 60.667 25

Tabel 2. 2 tabel hasil pemanasan sari buah pada suhu 45 0C

Kelompokn 6

Sampel Jeruk

Waktu 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25

Jambu

Belimbing

Daun pepaya

10

Apel

Kadar Vitamin C 0.0308 0.0264 0.0264 0.0176 0.0176 0.0880 0.1760 0.0616 0.0616 0.0616 0.0704 0.0792 0.0968 0.0616 0.0440 0.0352 0.0352 0.0269 0.310 0.394 0.450 0.225 0.281 0.338 0.132 0.035 0.0616 0.0176 0.0528 0.0616

Kadar vitamin C% 100 85.714 85.714 57.143 57.143 28.371 100 37.5 35 37.5 40 45 100 63.369 95.455 36.364 36.364 27.273 100 127.010 145.161 72.580 90.645 109.032 100 26.667 46.667 133.333 40 46.667

Tabel 2. 3 tabel hasil pemanasan sari buah pada suhu 50 0C

Kelompok 11

Sampel Jeruk

Waktu (menit) 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25

Kadar vitamin C 0.0264 0.044 0.044 0.0264 0.0484 0.352 0.1056 0.0880 0.0704 0.0660 0.0748 0.0669 0.0616 0.044 0.0352 0.0264 0.0176 0.0176 0.3942 0.337 0.2816 0.2816 0.2816 0.225 0.616 0.528 0.044 0.0264 0.022 0.0176

12

Jambu

13

Belimbing

14

Daun pepaya

15

Apel

Kadar vitamin (%) 100 166.667 166.667 100 183.33 183.33 100 83.33 66.67 62.50 70.83 63.35 100 71.48 57.14 42.86 28.57 28.57 100 85.48 71.435 71.435 71.435 57.07 100 83.7143 71.4286 42.857 35.7143 28.5714

Tabel 2. 4

Kel.

Sampel

Suhu (oC)

Waktu (menit) [x] 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15

1 Jeruk

40

45

Kadar Vitamin C (%) [y] 100 100 40 40 60 60 100 85.7143 85.7143 57.1428

Regresi Linier Orde 0

Regresi Linier Orde 1

Y = 1.8286x + 89.524 R2 = 0.3918

Y = -0.0234x + 4.4214 R2 = 0.2829

Y = -2.693x + 102.7 R2 = 0.9242

Y = -0.045x + 4.72 R2 = 0.8493

11

50

40

Jambu

45

12

50

Belimbing

40

20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25
0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25

57.1428 28.5714 100 166.67 166.67 100 183.33 133.33 100 78.5714 89.2857 78.5714 71.4285 78.5714 100 37.5 35 35 40 45 100 83.33 66.67 62.50 70.83 63.35 100 45 25 20 12.5 12.5
100 63.6363 45.4545 36.3636 36.3636 27.2727 100 71.428 57.14 42.86 28.57 28.57 100 100 142.8571 85.7142 71.4286 35.7143

Y = 2.2853x + 121.44 R2 = 0.2937

Y = 0.016x + 4.771 R2 = 0.2645

Y = -0.7959x + 92.687 R2 = 0.5321

Y = -0.0093x + 4.5253 R2 = 0.527

Y = -0.7408x + 65.272 R2 = 0.0657

Y = -0.0098x + 4.0612 R2 = 0.0429

Y = -1.2852x + 90.512 R2 = 0.6745

Y = -0.0162x + 4.4978 R2 = 0.676

Y = -3.0857x + 74.405 R2 = 0.7362

Y = -0.0826x + 4.3127 R2 = 0.9178

8 Belimbing

45

Y= -2.5974x + 83.983 R2= 0.8242

Y = -0.048x + 4.4446 R2 = 0.9238

13

50

Y= -1.8286x + 67.619 R2= 0.302

Y= -0.0217x + 3.8632 R2= 0.0762

4 40 Daun

Y= -26531x + 122.45 R2= 0.4887

Y= -0.0381x + 4.8876 R2= 0.5782

Pepaya 9 45

14

50

40

10

Apel

45

15

50

0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 [K] K 1.8286 2.6939 2.2853 0.7959 0.7408 0.0162 0.0826 0.048 1.828 0.0381 0.7814 0.0191 0.0013 0.002 0.0019

100 127.097 145.16 72.580 90.645 109.032 100 85.48 71.435 71.435 71.435 57.07 100 83.33 100 83.33 60.667 25 100 26.667 46.667 13.333 40 46.667 100 85.7143 71.4286 42.8571 35.7143 28.5714 Ln K [Y] 0.603551 0.99099 0.826497 -0.228282 -0.30002 -4.12274 -2.49375 -3.03655 0.603222 -3.26754 -0.24667 -3.95807 6.64539 6.21461 6.2659

Y= -0.7814x + 117.19 R2= 0.00794

Y= -0.0013x + 4.7429 R2= 0.0766

Y= -1.4673x + 94.487 R2= 0.8669

Y= -0.0191x + 4.5562 R2= 0.879

Y= -0.0013x + 0.057 R2= 0.7061

Y= -0.0445x + 4.8017 R2= 0.6282

Y= -0.002x + 0.0846 R2= 0.2199

Y= -0.022x + 3.9171 R2= 0.0942

Y= -0.0019x + 0.061 R2= 0.9624

Y= -0.0537x + 4.673 R2= 0.9712

Tabel 2. 5

Kel 1 6 11 2 7 12 3 8 13 4 9 14 5 10 15

Sampel Jeruk

Jambu

Belimbing

Daun pepaya Apel

suhu C 40 45 50 40 45 50 40 45 50 40 45 50 40 45 50

Ea 3.633428 5.352779 4.5409 1.58143 1.47197 0.03219 0.164126 0.095376 3.632236 0.075705 1.552642 0.037952 2.583 x 10-3 3.974 x 10-3 3.7753 x 10-3

Q10 1.0001809 1.0002665 1.0002261 1.0000787 1.00007328 1.00000160 1.00000817 1.00000475 1.0001808 1.00000377 1.0000773 1.00000189 1.000000129 1.000000138 1.000000188

K 313 318 323 313 318 323 313 318 323 313 318 323 313 318 323

0.003195 0.003145 0.003095 0.003195 0.003145 0.003095 0.003195 0.003145 0.003095 0.003195 0.003145 0.003095 0.003195 0.003145 0.003095

a. Perhitungan a) Cara perhitungan kandungan vitamin C apel pada suhu 50C : Kadar vitamin C pada menit ke-n % vitamin C pada menit ke-n = =

x 100%
x 100%

Kadar vitamin C pada menit ke-0 =


= 0.39% % vitamin C = x 100% = 100%

x 100%

Kadar vitamin C pada menit ke-5 =


= 0.337% % vitamin C =

x 100%

x 100% = 86.646%

Kadar vitamin C pada menit ke-10=


= 0.2816% % vitamin C =

x 100%

x 100% = 72.20%

Kadar vitamin C pada menit ke-15=


= 0.2816% % vitamin C = x 100% = 72.20%

x 100%

Kadar vitamin C pada menit ke-20=


= 0.2816% % vitamin C = x 100% = 72.20%

x 100%

Kadar vitamin C pada menit ke-25=


= 0.225%

x 100%

% vitamin C

x 100% = 57.76%

Grafik 1 Grafik Linier Sederhana Daun Pepaya Orde 0 Suhu 400C


6 5 4 3 2 1 0 0 5 10 15 20 25 30 y = -0.0381x + 4.8876 R = 0.5782

Grafik 2 Grafik Linier Sederhana Daun Pepaya Orde 0 Suhu 450C


5.1 5 4.9 4.8 4.7 4.6 4.5 4.4 4.3 4.2 0 5 10

y = -0.0073x + 4.7429 R = 0.0766

15

20

25

30

Grafik 3 Grafik Linier Sederhana Daun Pepaya Orde 0 Suhu 500C


4.7 4.6 4.5 4.4 4.3 4.2 4.1 4 0 5 10 y = -0.0191x + 4.5561 R = 0.879 15 20 25 30

Grafik 4 Grafik Linier Sederhana Daun Pepaya Orde 1 Suhu 400C


6 5 4 3 2 1 0 0 5 10 15 20 25 30 y = -0.0381x + 4.8876 R = 0.5782

Grafik 5 Grafik Linier Sederhana Daun Pepaya Orde 1 Suhu 450C


5.1 5 4.9 4.8 4.7 4.6 4.5 4.4 4.3 4.2 0 5 10

y = -0.0073x + 4.7429 R = 0.0766

15

20

25

30

Grafik 6 Grafik Linier Sederhana Daun Pepaya Orde 1 Suhu 500C


4.7 4.6 4.5 4.4 4.3 4.2 4.1 4 0 5 10

y = -0.0191x + 4.5561 R = 0.879 15 20 25 30

Berdasarkan hasil tabel di atas untuk mengetahui kinetika reaksi penurunan vitamin C selama proses pemanasan, dapat dilakukan dengan beberapa sampel yang memiliki kadar vitamin C dengan mengekstrak sari buah tanpa menggunakan penambahan air. Setelah itu dapat dilakukan analisa vitamin C pada beberapa sampel dengan metode titrasi iodin sampai membentuk perubahan warna biru yang stabil. Setelah pentitrasian dilakukan, sampel dipanaskan masing-masing pada suhu 400C,450C,500C selama 25 menit dan setiap 5 menit sekali dilakukan uji vitamin C. Sampel yang digunakan adalah sari buah jeruk, jambu, belimbing, daun pepaya, dan apel. Dalam proses pemanasan ternyata terjadi penurunan kadar vitamin C, semakin lama dipanaskan kadar vitamin C semakin menurun. Pada perlakuan sampel jeruk dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.044 ml menjadi

0.264 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 60%. Pada perlakuan sampel jeruk dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0308 ml menjadi 0.0088 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 28.57%. pada perlakuan sampel jeruk dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0264 ml menjadi 0.352 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 133%. Pada perlakuan sampel jambu dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.123 ml menjadi 0.0986 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 78.57%. Pada perlakuan sampel jambu dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.176 ml menjadi 0.0792 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 45%. Pada perlakuan sampel jambu dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.1056 ml menjadi 0.0669 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 63.35%. Pada perlakuan sampel belimbing dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.176 ml menjadi 0.022 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 12.5%. Pada perlakuan sampel belimbing dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0968 ml menjadi 0.0624 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 27.27%. Pada perlakuan sampel belimbing dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0616 ml menjadi 0.0176 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 28.57%. Pada perlakuan sampel daun pepaya dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0616 ml menjadi 0.022 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 35.71%. Pada perlakuan sampel daun pepaya dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.310 ml menjadi 0.338 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 109%. Pada perlakuan sampel daun pepaya dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.3942 ml menjadi 0.225 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 57.07%. Pada perlakuan sampel apel dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.044 ml menjadi 0.0123 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 25%. Pada perlakuan sampel apel dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.132 ml menjadi 0.0616 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 46.67%. Pada perlakuan sampel apel dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.616 ml menjadi 0.0176 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 28.57%. Pada sampel jeruk orde yang dipilih adalah orde 0 karena nilai R2 antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 1 nilai R2 orde 0:0.3918, 0.9242, 0.2937 sedangkan nilai R2 nilai orde 1:0.2829, 0.8493, 0.2645 jadi, terbukti orde 0 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1. Pada sampel jambu orde yang dipilih adalah orde 0 karena nilai R2 antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 0 nilai R2 orde 0:0.5321, 0.0657, 0.6745 sedangkan nilai R2 nilai orde 0: 0.527, 0.0429, 0.676. Jadi, terbukti orde 0 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1. Pada sampel belimbing orde yang dipilih adalah orde 1 karena nilai R2 antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 1 nilai R2 orde 1: 0.9178, 0.9238, 0.0762 sedangkan nilai R2 nilai orde 0: 0.7362, 0.8242, 0.302 jadi, terbukti orde 1 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1. Pada sampel daun pepaya orde yang dipilih adalah orde 1 karena nilai R2 antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 1 nilai R2 orde 1: 0.5782, 0.0766, 0.879 sedangkan nilai R2 nilai orde 0: 0.4887, 0.00794, 0.8669 jadi, terbukti orde 1 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1. Pada sampel apel orde yang dipilih adalah orde 0 karena nilai R2 antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 1 nilai R2 orde 0: 0.7061, 0.2199, 0.9624 sedangkan nilai R2 nilai orde 1: 0.0.6282, 0.0942, 0.9712 jadi, terbukti orde 0 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1.

Q10 tertinggi terdapat pada sampel jeruk dengan nilai 1.0002665 kemudian belimbing 1.0001808 jambu 1.0000787, daun pepaya 1.0000773, apel 1.000000188.

KESIMPULAN Dari data di atas dapat disimpulkan bahwa terjadi penurunan kadar vitamin C selama proses pengolahan dengan cara pemanasan. Selain itu, hal yang dapat mempengaruhi kehilangan kadar vitamin C dapat dipengaruhi oleh suhu, cahaya, tempat penyimpanan yang baik. Semakin lama waktu pemanasan, maka semkin berkurang kandunga vitamin C di dalam bahan. hal ini disebabkan karena sifat vitamin C yang tidak tahan panas akan mudah teroksidasi.

DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno, F ; Sugiyono; dan Muchtadi R. Tien . 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung. P.M. Gaman dan K.B. Sherrington.1981. Ilmu Pangan. Gadjah Mada Unversity Press. Yogyakarta. Winarno. 2007. Teknobiologi Pangan. M Brio Press. Bogor.
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M Brio Press. Bogor.

Almatsier S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Gardjito M. 1998. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dari Mikrobiologi. Gajah Mada University Prese. Yogyakarta

Safaryani N. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica Oleracea L). Buletin Anatomi Dan Fisiologi: Vol. XV, No.2 Ariviani S. 2011. Potenssi Mikroemulsi B-Karoten Dalam Menghambat Fotooksidasi Vitamin C Sistem Aqueous. Teknologi Dan Industri Pangan: Vol Xxii No. 1 Th Helmiyesi. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula Dan Vitamin C Pada Buah Jeruk Siam ( Citrus Nobilis Var. Microcarpa ). Buletin Anatomi Dan Fisiologi: Volume XVI, Nomor 2 Rahayu E S. 2012. Kadar Vitamin Dan Mineral Dalam Buah Segar Dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica Pubescens Lenne&K.Koch). Biosaintifika: Vol 4 (2)

You might also like