NIDICE GENERAL CONTENIDO INTRODUCCIN..................................................................................................... CAPTULO I. MARCO DE REFERENCIA.......................................................... 1.1. Historia.................................................................................................................. 1.2. Origen................................................................................................................... 1.3. Importancia........................................................................................................... 1.4.

Descripcin taxonmica....................................................................................... 1.4.1. Coffea arabiga.............................................................................................. 1.4.2. Coffea canephora.......................................................................................... 1.4.3. Coffea liberica.............................................................................................. 1.4.4. Coffea excelsa............................................................................................... 1.5. Caractersticas botnicas....................................................................................... 1.5.1. Raz............................................................................................................... 1.5.2. Tallos y ramas............................................................................................... 1.5.3. Hojas............................................................................................................. 1.5.4. Flor y Floracin............................................................................................ 1.5.5. Fruto.............................................................................................................. 1.6. Variedades y especies........................................................................................... 1.6.1. Variedades de caf producidas en Mxico................................................... 1.7. Composicin qumica del caf.............................................................................. 1.7.1. Composicin de la pulpa de caf.................................................................. 1.7.2. Composicin del muclago del caf.............................................................. 1.7.3. Composicin de la cascarilla o pergamino de caf....................................... 1.7.4. Composicin aproximada de granos verdes................................................. 1.8. Requerimientos climticos y edficos.................................................................. 1.8.1. Condiciones climticas de las zonas cafetaleras en Mxico......................... 1.8.2. Condiciones edficas.................................................................................... 1.9. Proceso de cultivo................................................................................................. 1.9.1. Propagacin.................................................................................................. 1.9.1.1. Propagacin por semilla........................................................................ 1.9.1.2. Propagacin asexual............................................................................. 1.9.2. Establecimiento del huerto............................................................................ 1.9.2.1. Trazo en curvas de nivel....................................................................... 1.9.2.2. Apertura de hoyos................................................................................. 1.9.2.3. Llenado de hoyos.................................................................................. 1.9.2.4. Trasplante............................................................................................. 1.9.3. Manejo de la sombra..................................................................................... 1.9.4. Manejo del suelo........................................................................................... 1.9.5. Labores culturales......................................................................................... 1.9.5.1. Malezas................................................................................................. 1.9.5.2. Fertilizacin.......................................................................................... 1.9.5.3. Escardas................................................................................................ PAG. 1 3 3 3 3 4 4 6 7 8 9 9 9 9 9 10 11 11 13 13 13 13 13 13 14 15 15 15 15 16 17 17 18 18 18 18 19 20 20 21 23
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1.9.5.4. Replantes............................................................................................... 1.9.5.5. Poda...................................................................................................... 1.9.5.6. Control de plagas.................................................................................. 1.9.5.7. Nematodos............................................................................................ 1.9.5.8. Enfermedades........................................................................................ 1.9.5.9. Recoleccin........................................................................................... 1.10. Produccin orgnica de caf............................................................................... 1.10.1. Clima para caf orgnico............................................................................ 1.10.2. Factores edficos......................................................................................... 1.10.3. Manejo del cafetal orgnico........................................................................ 1.10.3.1. Distancias de siembra......................................................................... 1.10.3.2. Poda.................................................................................................... 1.10.3.3. La sombra en el caf orgnico............................................................ 1.10.3.4. Necesidades nutricionales del cafetal orgnico.................................. 1.10.3.5. Control de plagas y enfermedades...................................................... 1.10.3.6. Factores de la calidad del caf............................................................ CAPTULO II. IMPORTANCIA SOCIOECONMICA..................................... 2.1. Importancia mundial............................................................................................ 2.1.1. Concentracin de la torrefaccin y comercializacin en conglomerados transnacionales............................................................................................................. 2.1.1.1. Las innovaciones tecnolgicas y la publicidad..................................... 2.1.1.2. Mecanismos de comercializacin......................................................... 2.1.1.3. Comercio justo...................................................................................... 2.1.2. Nichos de mercado........................................................................................ 2.1.2.1. Cafs diferenciados............................................................................... 2.1.2.2. Cafs orgnicos..................................................................................... 2.1.2.3. Cafs de calidad especial o Gourmet.................................................... 2.1.2.4. Cafs de conciencia.............................................................................. 2.1.3. Los productores ante la globalizacin del mercado...................................... 2.1.4 Conglomerados transnacionales en el mercado del caf............................... 2.2. Importancia nacional............................................................................................ 2.2.1. Antecedentes................................................................................................. 2.2.2. Estados productores y superficies................................................................ 2.2.3. Tipos de caf producidos.............................................................................. 2.2.3.1. Los cafs lavados.................................................................................. 2.2.3.2. Los cafs naturales............................................................................... 2.2.3.3. Los cafs semilavados.......................................................................... 2.2.4. Calidades mexicanas de los cafs verdes...................................................... 2.2.5. Impacto econmico de la produccin y comercializacin de caf............... 2.2.5.1. Comercializacin del caf..................................................................... 2.2.5.2. Exportaciones de caf........................................................................... 2.2.6. Consumo de caf........................................................................................... 2.2.7. La calidad del caf y su comportamiento en el mercado.............................. 2.2.8. Escalas y normas de clasificacin.................................................................

23 24 24 29 30 35 36 37 38 39 39 40 41 41 42 43 46 46 46 46 50 52 54 54 57 59 62 66 68 69 69 69 72 72 72 72 72 74 74 77 77 78 80
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2.2.9. Programas implementados para apoyo de la cafeticultura............................ 2.2.10. FODA: fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del caf en Mxico......................................................................................................................... 2.2.10.1. Fortalezas............................................................................................ 2.2.10.2. Oportunidades..................................................................................... 2.2.10.3. Debilidades......................................................................................... 2.2.10.4. Amenazas............................................................................................ CAPTULO III. VALOR AGREGADO INMEDIATO......................................... 3.1. Valor agregado en la industria de transformacin primaria................................. 3.1.1. Beneficiado hmedo del caf........................................................................ 3.1.1.1. Problema del agua en los beneficios hmedos del caf........................ 3.1.1.2. Esquema general del beneficiado hmedo............................................ 3.1.1.3. Beneficiado ecolgico........................................................................... 3.1.1.4. Caf artesanal........................................................................................ 3.1.1.5. Integracin en mdulos de beneficiado de bajo impacto ambiental para medianos productores.......................................................................................... 3.1.1.6. Tecnologa avanzada en el beneficiado hmedo del caf cereza para la obtencin de caf oro............................................................................................... 3.1.1.6.1. Consideraciones sobre la tecnologa avanzada en el beneficio hmedo del caf cereza............................................................................................... 3.1.1.6.2. Operacin del proceso de beneficio hmedo con tecnologa avanzada....................................................................................................................... 3.1.1.6.3 Disponibilidad de sub-productos base anual (16 hr de operacin)..... 3.1.1.6.4 Calculo de rendimientos..................................................................... 3.1.1.6.5 Manejo de los productos secundarios del beneficiado hmedo con tecnologa avanzada..................................................................................................... 3.1.1.6.6. Ventajas del proceso con tecnologa avanzada.................................. 3.1.1.6.7. Aspectos que intervienen en el costo del beneficio hmedo con tecnologa avanzada..................................................................................................... 3.1.1.6.8. Conclusiones..................................................................................... 3.1.1.7. Aprovechamiento de subproductos del beneficiado hmedo.............. 3.1.1.7.1. Aprovechamiento de la pulpa del caf.............................................. 3.1.1.7.2. Aprovechamiento de las aguas residuales........................................ 3.1.2. El beneficio seco..................................................................................... 3.1.2.1. El proceso del beneficiado seco del caf............................................. 3.1.2.2. Subproductos del beneficiado seco...................................................... 3.1.2.3. Los subproductos de los beneficios seco y hmedo............................ 3.2. Aprovechamiento maderable en sistemas cafetaleros tradicionales..................... CAPTULO IV. VALOR AGREGADO INDUSTRIAL........................................ 4.1. Industria de la torrefaccin................................................................................... 4.1.1. Proceso de tostado y molido del caf............................................................ 4.2. Industria del caf soluble...................................................................................... 4.2.1. Proceso de solubilizacin del caf................................................................

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4.2.1.1. Caractersticas del producto envasado.................................................. 4.2.1.2. Empaque del caf soluble..................................................................... 4.2.2. Proceso de descafeinizacin por intercambio inico.................................... 4.3. Aprovechamiento de los subproductos del caf................................................... 4.3.1. Pergamino o cascarilla de caf...................................................................... 4.3.2. Muclago....................................................................................................... 4.3.3. Los efluentes del beneficiado hmedo.......................................................... 4.3.3.1. Tratamientos de las aguas residuales del caf...................................... 4.3.4. Pulpa del caf................................................................................................ 4.3.4.1. Para el cultivo de microorganismos...................................................... 4.3.4.2. Para la extraccin de cafena................................................................ 4.3.4.2.1. Usos de la cafena en la farmacologa............................................... 4.3.4.2.2. Origen comercial de la cafena y produccin.................................... 4.3.4.2.3. Mtodos de descafeinizacin............................................................. 4.3.4.3. Obtencin de alcohol y vinagre............................................................ 4.3.4.4. Obtencin de licor de caf.................................................................... 4.3.4.4.1. Proceso de preparacin...................................................................... 4.3.4.5. Obtencin de gas biolgico................................................................... 4.3.4.6. Obtencin de materiales curtientes....................................................... 4.3.4.7. Obtencin de hongos comestibles sobre la pulpa de caf a nivel semindustrial................................................................................................................ 4.3.4.8. Obtencin de forraje o abono a partir de los residuos del cultivo de los hongos.................................................................................................................... 4.3.4.9. Otros productos obtenidos de la pulpa del caf.................................... 4.4. Estrategia de la modernizacin agroindustrial...................................................... 4.4.1. La integracin de valor agregado con un enfoque de mercado.................... 4.4.2. Diversificacin de productos e integracin de servicios para las grandes industrias...................................................................................................................... CAPITULO V. INTEGRACIN DE CADENAS DE VALOR............................ 5.1. Cereza a pergamino.............................................................................................. 5.2. Caf verde............................................................................................................. 5.3. Industria final........................................................................................................ CAPTULO VI. RECOMENDACIONES.............................................................. 6.1. Recomendaciones de reconversin productiva..................................................... 6.2. Para la agregacin de valor................................................................................... 6.3. Cambios a la Normatividad.................................................................................. 6.3.1. Norma de Caf Sustentable........................................................................... 6.3.2. Cambios a la Norma de caf verde, tostado y soluble.................................. 6.3.3. Norma de caf verde..................................................................................... 6.3.4. Revisar la norma caf tostado y soluble....................................................... 6.4. Para el control de calidad..................................................................................... 6.4.1. Laboratorio de control de calidad de alimentos........................................... 6.4.1.1. Diferenciacin entre arbigas y robustas..............................................

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6.4.1.2. Anlisis de caf verde almacenado....................................................... 6.4.1.3. Anlisis qumico de cafs de origen..................................................... 6.4.1.4. Anlisis de mezclas............................................................................... 6.4.1.5. Laboratorio de catacin........................................................................ CAPTULO VII. LITERATURA CONSULTADA................................................

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CAPTULO VIII. ANEXOS..................................................................................... 8.1. Maquinaria para procesar caf.............................................................................. 8.1.1. Maquinaria para el beneficiado hmedo del caf......................................... 8.1.2. Maquinaria para el beneficio seco................................................................ 8.2. Equipo para procesar caf.....................................................................................

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INDICE DE CUADROS PAG. Cuadro 1. Importancia de las variedades de caf por regiones y tipo de productor.................................................................................................................. Cuadro 2. Dosis de fertilizacin............................................................................... Cuadro 3. Fertilizacin para caf producido sin sombra......................................... Cuadro 4. Caractersticas qumicas de diferentes subproductos agroindustriales.. Cuadro 5. Factores que inciden en la calidad del caf............................................ Cuadro 6. Ejemplo de algunas organizaciones nacionales reguladoras de la produccin y comercializacin del caf................................................................... Cuadro 7. Sobreprecio en caf con base en el sistema de produccin ................. Cuadro 8. Municipios, localidades, superficies y productores de caf en Mxico... Cuadro 9. Produccin por estado y ciclo (miles de sacos de 60 kg)....................... Cuadro 10. Estructura de las explotaciones de caf en Mxico.............................. Cuadro 11. Indicadores de la cafeticultura orgnica en Mxico.............................. Cuadro 12. Generacin de divisas de las exportaciones recientes de caf............ Cuadro 13. Participacin del caf en la exportacin reciente de productos en Mxico..................................................................................................................... Cuadro 14. Consumo interno de caf en Mxico.................................................... Cuadro 15. Calculo de los materiales recuperables del caf sobre una base de 1168,696 toneladas de caf cereza (Cantidad de caf cereza procesadas en Mxico en 1994), utilizando el proceso hmedo con tecnologa avanzada............ Cuadro 16. Composicin qumica de la pulpa de caf deshidratada...................... Cuadro 17. Compuestos orgnicos B.S. %............................................................. Cuadro 18. Contenido de carbohidratos del cascabillo........................................... Cuadro 19. Composicin qumica del mucilago de caf base seca........................ Cuadro 20. Composicin qumica de la pajilla......................................................... Cuadro 21. Contenido de humedad inicial versus equilibrio de humedad relativa, en el envasado del caf soluble.............................................................................. Cuadro 22. Algunas de las fuentes naturales de cafena........................................ Cuadro 23. Eficiencia de extraccin de la pulpa de caf con diferentes procedimientos......................................................................................................... Cuadro 24. Ingredientes para preparar un litro de licor .......................................... Cuadro 25. Modernizacin en beneficio hmedo.................................................... Cuadro 26. Modernizacin del beneficio seco......................................................... Cuadro 27. Modernizacin industrial (tostado y molido).......................................... Cuadro 28. Rendimiento de solubles y cafena, en caf arbiga y robusta............ Cuadro 29. Equipo y precio laboratorio de catacin................................................ Cuadro 30. Modelos de despulpadoras de disco.................................................... Cuadro 31. Despulpadoras de cilindro horizontal.................................................... Cuadro 32. Modelos de despulpadoras verticales................................................... Cuadro 33. Modelos de bombas lavadoras............................................................. Cuadro 34. Modelos de desmucilaginador.............................................................. Cuadro 35. Modelos de unidades de beneficiado compactos................................. Cuadro 36. Modelos de oreadoras..........................................................................
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Cuadro 37. Modelos de secadoras.......................................................................... Cuadro 38. Generadores de calor........................................................................... Cuadro 39. Modelos de prelimpiadoras................................................................... Cuadro 40. Modelos de morteadoras...................................................................... Cuadro 41. Modelos de catadoras........................................................................... Cuadro 42. Modelos de clasificadoras por tamao y forma.................................... Cuadro 43. Modelos de clasificadoras vibroneumticas......................................... Cuadro 44. Modelos de clasificadoras por color de caf......................................... Cuadro 45. Modelos de unidades compactas de beneficiado seco........................

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NDICE DE FIGURAS PAG. Figura 1. Gastos de publicidad de las principales transnacionales en mercadotecnia y publicidad de caf........................................................................ Figura 2. Clculo del valor agregado de la cadena industrial del caf................... Figura 3. Desarrollo histrico del porcentaje del mercado del caf que abarcan los principales conglomerados transnacionales...................................................... Figura 4. Crecimiento de las exportaciones de caf de todos los pases productores (ntense los casos de frica y Asia a partir de 1980)......................... Figura 5. Proporcin que comparten los cafs especiales del total del mercado... Figura 6. Tendencias de mercado de caf............................................................. Figura 7. Porcentaje del mercado orgnico por pas productor.............................. Figura 8. Precios final pagado por pas productor en la dcada 1990-2000.......... Figura 9. Crecimiento del caf de calidad especial (Specialty Coffee) en Estados Unidos..................................................................................................................... Figura 10. Factores considerados muy valiosos para los negocios de caf sostenible................................................................................................................ Figura 11. Principales pases productores de cafs no convencionales (2001)..... Figura 12. Crecimiento del mercado justo del caf en Suiza.................................. Figura 13. Importaciones de caf a Estados Unidos y precios promedio de caf.. Figura 14. Importaciones de caf por 58 pases no desarrollados y precios de los arbigas............................................................................................................. Figura 15. Porcentaje del PIB por ingresos del caf............................................... Figura 16. Comercializacin del caf va intermediarios........................................ Figura 17.Comercializacin del caf va organizaciones de productores............... Figura 18. Porcentaje de beneficios con inversin en cuatro aspectos de operacin................................................................................................................. Figura 19. Diagrama del esquema general del beneficiado hmedo del caf........ Figura 20. Rendimientos de caf cereza en el beneficiado hmedo con tecnologa avanzada............................................................................................... Figura 21. Diagrama de bloques del beneficiado hmedo con tecnologa avanzada en caf cereza........................................................................................ Figura 22. Valor agregado de la pulpa de caf....................................................... Figura 23. Valor agregado del muclago................................................................. Figura 24. Formas de aprovechamiento de las aguas residuales.......................... Figura 25. Alternativas para el caf verde (oro)...................................................... Figura 26. Proceso de beneficiado seco del caf................................................... Figura 27. Diagrama de beneficiado seco del caf en industria automatizada....... Figura 28. Alternativas de uso del pergamino......................................................... Figura 29. Diagrama de procesamiento del grano de caf y sus subproductos..... Figura 30. Diagrama de proceso de tostado y molido del caf............................... Figura 31. Valor agregado industria final................................................................ Figura 32. Diagrama del proceso de la solubilizacin del caf............................... Figura 33. Proceso continuo de descafeinizacin, tratamiento del caf tostado molido...................................................................................................................... 47 49 50 52 56 57 58 60 61 63 64 66 67 67 68 75 77 87 91 101 102 110 111 112 113 115 116 117 118 122 123 128 130
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Figura 34. Diagrama de flujo del proceso del licor de caf..................................... Figura 35. Modelo de uso integral de los residuos agroindustriales en una finca cafetalero-ganadera, mediante el cultivo de un hongo comestible y con la obtencin de forraje y abono, adems de biogas, a partir de estircol................... Figura 36. Diagrama de modernizacin industrial................................................... Figura 37. Cadena agroindustrial caf cereza a pergamino................................... Figura 38. Cadena de caf pergamino a caf verde (oro)...................................... Figura 39. Cadena de caf tostado a industria final................................................ Figura 30. Despulpadoras de disco........................................................................ Figura 31. Despulpadoras de tambor horizontal..................................................... Figura 32. Despulpadoras de tambor vertical......................................................... Figura 33. Bomba lavadora..................................................................................... Figura 34. El desmucilaginador............................................................................... Figura 35. Las unidades compactas de beneficiado............................................... Figura 36. Las secadoras de cilindro o tambor rotatorio denominadas del tipo Guardiola............................................................................ .................................. Figura 37. Secadoras verticales (tipo silo).............................................................. Figura 38. Unidades generadoras de calor............................................................. Figura 39. Prelimpiadoras....................................................................................... Figura 40. Morteadoras........................................................................................... Figura 41. Catadoras.............................................................................................. Figura 42. Clasificadoras por tamao y forma........................................................ Figura 43. Clasificadora por densidad.................................................................... Figura 44. Clasificadora por color........................................................................... Figura 45. Unidades compactas de beneficiado seco............................................ Figura 46. Sistemas de transporte y almacenamiento son totalmente mecanizados...........................................................................................................

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INTRODUCCIN Desde su adicin como cultivo agroindustrial en la economa de nuestro pas, a principios del siglo XIX, el caf ha jugado un papel primordial en la generacin de divisas, la integracin de cadenas productivas, el modo de subsistencia de muchos grupos indgenas y como proveedor de vitales servicios ambientales como el fingir como refugio de especies animales y vegetales en peligro de extincin. As, la importancia econmica, social, cultural y ambiental, convierten a la cafeticultura en un sector clave del desarrollo sostenible del pas. Uno de los aspectos cruciales en el sector, es la conversin de la materia prima (los frutos maduros de la planta del caf conocidos como cereza) en caf verde u oro listo para tostarse y molerse, lo que representa la primera parte de la cadena agroindustrial. Asimismo, la utilizacin de ese caf oro para la obtencin de una serie de productos derivados con un valor agregado ms alto, representa una tendencia muy reciente donde la diversificacin de usos del caf oro, diferentes al consumo directo como bebida, conforma una segunda parte de la cadena agroindustrial, con amplias perspectivas, pero al mismo tiempo con una mayor complejidad. Una de las premisas de las que parte este estudio, es que las formas de valor agregado que tradicionalmente se han dado al caf verde estn cambiando rpidamente, debido a las fuertes modificaciones que la cadena agroindustrial del caf ha experimentado en los ltimos quince aos, a nivel nacional e internacional. Estas transformaciones repercuten en la forma en que estas cadenas funcionan, obligando a una serie de ajustes que se pueden detectar desde la produccin del caf en el campo, hasta las formas de organizacin que los diferentes actores de la cadena han tenido que adoptar para enfrentar dicha situacin. Un resumen de tales modificaciones incluye: La desaparicin de la clusula econmica de la Organizacin Internacional del Caf, que regulaba las cuotas de exportacin por pas; La reconformacin de los mercados con base en la calidad; La aparicin de nuevas tecnologas de produccin en campo como las tcnicas amigables con el ambiente, la biotecnologa aplicada a la cafeticultura y los nuevos productos de la agricultura qumica convencional; El desarrollo de nuevos nichos de mercado de caf verde como el orgnico, justo o solidario, sostenible, gourmet, de sombra, amigo de los pjaros, por mencionar los ms recientes; La importancia ambiental dada a los sistemas de cultivo bajo sombra; Desregulacin del sector en Mxico y la federalizacin de los recursos econmicos para el campo; la importancia, cada vez mayor, del caf en los mercados financieros a costa de los mercados fsicos, y La reorganizacin poltica y social de los productores. Estas nuevas caractersticas del sector estn permeadas por la crisis de sobreproduccin que se vive a nivel mundial, con la entrada de pases como
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Vietnam, que en diez aos se ha convertido en el cuarto productor mundial, y con la cosecha rcord de Brasil, pronosticadas para el ao 2002 con aproximadamente 50 millones de sacos, y la incursin de este pas con cafs lavados a un mercado altamente competido. Todos estos cambios y sus repercusiones apenas empiezan a estudiarse y, en este sentido, este trabajo es una de las primeras actualizaciones al respecto. En el caso de Mxico, la caracterstica de su sector cafetalero donde el 95% de los productores tiene menos de 5 ha y prcticamente no tiene acceso a los procesos de valor agregado, plantea dificultades adicionales a las iniciativas de incrementar este valor tomando en cuenta la diversidad de opciones que existen y la creatividad de las estrategias que se tienen que adoptar para incursionar con xito en dicho propsito. Este diagnstico del valor agregado del caf toma en cuenta todas estas nuevas caractersticas a un nivel de gran visin, marcando las tendencias, cuellos de botella y posibles alternativas para los productores, desde una perspectiva de conservacin de los recursos naturales que hacen posible la cafeticultura, aunada a una mayor equidad social para los productores menos favorecidos del sector, quienes estn viviendo en estos ltimos tres aos una catstrofe econmica y social.

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CAPTULO I MARCO DE REFERENCIA 1.1. Historia El vocablo caf se deriva del rabe kahwah (cau), llegando a nosotros a travs del vocablo turco kahweh (cav), con distintas acepciones, segn los idiomas, pero conservando su raz. Arabia y las zonas cercanas fueron las nicas fuentes de abastecimiento para el caf hasta 1658, cuando los holandeses introdujeron la C. arabiga a Ceiln y, en 1699, a Java. Unos veinte aos despus de establecerse en Java, los embarques de C. arabiga, va Pars, a la Martinica y otros pases, proporcionaron el ncleo para una gran cantidad de caf arbigo ahora bajo cultivo, incluyendo casi todas las plantaciones del Nuevo Mundo. 1.2. Origen Se trata de un arbusto siempre verde originario de Etiopa. Es sin duda hoy uno de los vegetales ms conocidos en el mundo entero. Una versin dice que el cafeto o caf fue descubierto casualmente por un pastor al ver que sus cabras, que haban comido el fruto de esta planta, se ponan nerviosas e intranquilas. Otra versin, en cambio, afirma que el caf lo descubrieron unos monjes que lo utilizaban para proporcionarse insomnio en sus horas de oracin nocturna. Sea como fuere, el caso es que se conocen unas 30 especies de caf. 1.3. Importancia La especie econmicamente ms importante de caf es Coffea arabiga la cual produce aproximadamente el 80-90% de la produccin mundial, C. canephora cerca del 20% y C. liberica sobre un 1%. El caf, la familiar bebida que se hace hirviendo los granos tostados y molidos de Coffea arabiga L. y otras especies de Coffea, ha sido por mucho tiempo una de las bebidas ms importantes en el mundo, siendo rivalizado slo por el t, la cocoa y el mate. Durante el siglo XVII, el caf se produca en reas localizadas en Arabia y los pases vecinos, para su consumo en toda la regin musulmana. La popularidad de la bebida fue tal que su uso por los mahometanos fue prohibido por algn tiempo. Aunque fue introducido a los mercados europeos del sur por los comerciantes rabes, a fines de la Edad Media, el caf no fue ampliamente conocido en Europa sino hasta que las rutas martimas hacia el Oriente fueron abiertas por los navegantes holandeses e ingleses en el siglo XVII. Gran cantidad de cafs, los cuales en muchos casos estaban destinados a volverse centros renombrados de actividad social, literaria y poltica, se establecieron en Inglaterra, Holanda y otros lugares del norte de Europa, ms o menos hacia 1650 y posteriormente en las colonias americanas.

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1.4. Descripcin taxonmica El gnero Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y frica tropical, de las cuales la ms cultivada y apreciada es la Coffea arabiga, pero en Mxico tambin se cultiva la especie Coffea canephora (robusta); pertenece a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Gneros relacionados con ella y de valor econmico u ornamental incluyen la Quina, Ixora, Pavetta y Gardenia, siendo la primera la fuente para la obtencin de quinina. Las semillas de algunas especies salvajes se usan localmente, siendo algunas de estas especies las siguientes: C. bengalensis Heyne ex Willd: crece en Bengala, Burma y Sumatra, es ocasionalmente cultivada en la India. C. congensis Froehn: nativa del Congo, posiblemente una forma de C. canephora, C. eugenioides S. Moore: nativa del lago Kivu, en la frontera entre Zaire y el oeste de Uganda y Tanzania. C. excelsa A. Chev. (sinnimo C. dewevrei De Wild & Th. Dur. Var. Excelsa A. Chev): nativa del oeste de frica, crece como un gran rbol, hojas largas, frutos y semillas pequeas. Se encuentra en el oeste de frica, las Filipinas y Java. Algunas veces es incluida dentro de C. liberica pero las semillas y frutos son mucho ms pequeas que esta ltima. C. racemosa Lour: nativa de Mozambique, donde es usada localmente. C. stenophylla G. Don: nativa de Sierra Leona, ocasionalmente cultivada en el oeste de frica. Las semillas son ms pequeas que en C. arabiga, y de menor aroma. C. zanguebariae Lour: nativa de Tanzania, donde es ocasionalmente cultivada y usada, los frutos y semillas son semejantes a C. arabiga. Existen cuatro especies que a nivel nacional son las ms importantes, las cuales se describen a continuacin: 1.4.1. Coffea arabiga El caf arbigo (C. arabiga L.; syn.: C. vulgaris Moench, C. laurijolia Salisb.) es nativo de las tierras altas de Etiopa, en elevaciones que oscilan entre los 1,350 y los 2,000 m. Es posiblemente nativo de frica y Arabia en el Asia. Se trata de un arbusto o rbol pequeo liso, de hojas lustrosas. Las hojas son relativamente pequeas, pero varan en anchura, promediando de 12-15 cm de largo y ms o menos 6 cm de ancho, de forma oval o elptica, acuminadas, cortas, agudas en la base, algunas veces un tanto onduladas, siemprevivas. Flores fragantes, de color blanco o cremoso, subssiles o muy cortamente pediceladas, varias en cada axila de las hojas, de 2-9 o ms, juntas en racimos

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axilares muy cortos o laterales bracteolados; las bractolas son ovadas, los ms internos connatos en la base de los pedicelos, cayndose pronto del clizlimbo poco profundo, subtruncado u obtusamente 5-denticulado; la corola es de cinco lbulos, stos son ovales, obtusos o puntiagudos, igualando o excediendo el tubo, extendindose; las anteras ms cortas que los lbuloscorola, completamente salientes, fijos un poco abajo de la mitad de los filamentos los que son ms o menos de la mitad de su largo. El disco liso. El estilo ms o menos igualando a la flor extendida, bfido, lbulos lineales, ms angostos hacia la punta. La baya oblonga - elptica, ms o menos de 1,5 cm de largo, al principio de color verde, despus de color rojo y con el tiempo de color azul - negro. Las semillas varan en tamao de 8,5 a 12,7 mm de largo. En la literatura cientfica se han descrito numerosas variedades botnicas y hortcolas de C. arabiga. Esta especie posee dos variedades botnicas que son: Coffea arabiga var. arabiga y C. arabiga var. bourbon. De estas dos especies se han producido numerosas mutaciones y existen adems un gran nmero de cultivares. La primera es la ms comn de las dos, habiendo sido introducida al cultivo por los holandeses en el Lejano Oriente. Fue llevada a la Martinica por los franceses y posteriormente a Brasil, donde an es la variedad ms ampliamente, cultivada. La var. arabiga pronto se vuelve un rbol robusto si no se poda. Las principales ramas salen casi perpendiculares del tronco volvindose despus colgantes cuando se forman las ramas secundarias y producen fruta. Las hojas son elpticas, acuminadas y acuadas; ellas y las ramitas que las soportan generalmente son de punta bronceada cuando estn jvenes. Segn los estudiosos la var. bourbon es una mutante recesiva. Fue importada a la isla de Reunin directamente de Arabia por los franceses y ms tarde fue llevada a las Indias Occidentales; de all fue llevada a Centro y Sudamrica. La var. bourbon constituye un rbol ms o menos delgado, cuyas ramas principales salen del tronco a un ngulo ms o menos de 45 grados, volvindose ms tarde casi horizontales y colgantes. Las hojas son ms anchas y las puntas bronceadas, por lo general estn ausentes. Como se ha mencionado antes, una caracterstica de C. arabiga y tambin de las otras especies, es la frecuente aparicin de mutantes distintivas de reproduccin verdadera, algunas de las cuales son ms o menos no fructificantes mientras que otras son superiores en cuanto al vigor y a la calidad del grano. Tres de estas especies cultivadas, clasificadas anteriormente como variedades, son el caf Maragogipe (C. arabiga cv. maragogipe = C. arabiga var. maragogipe Hort.) que fue descubierta en Brasil en 1870; tambin se encontr en Brasil en 1871 el "amarella", "Botucat" o "Golden drop coffee" (C. arabiga cv. amarella = C. arabiga var. amarella Hort. ex Froehner) y "el caf angustifolia" (C. arabiga cv. angustifolia = C. arabiga var. angustifolia (Roxb.) Miq, el cual apareci por primera vez en la provincia de Menado, de las Clebes (Sula Wesi). Las dos primeras estn plantadas comercialmente. Otras plantas cultivadas de inters comercial son la bien conocida "mocha" (anteriormente C. mokkae Cramer), "laurina" (syn.: C. arabiga var. laurina [Smeathman] D. C.), "caturra", una variante del caf bourbon, y "Kent's" notable

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por su resistencia a la roya por Hemileia por sus grandes rendimientos de excelente caf. Otras mutantes son "cera", "anomala", "carlycanthema", "goiaba", "semperflorens", "crespa", "erecta", "fasciata", columnaris", "bullata", "variegata", "monosperma", "polysperma, murta", "nana" y "purpuarascens". La mayora de stas son curiosidades hortcolas, aunque una gran cantidad de ellas se han venido utilizando en estudios citolgicos y genticos. Innumerables variedades hortcolas, o sea cultivadas de C. arabiga son conocidas; cada pas, regin o localidad posee sus propias razas especialmente seleccionadas y adaptadas. Por ejemplo, el "Blue Mountain coffee" es famoso en Jamaica; el caf "Kent's", en la India; y el East, en Africa: los cafs "Kenya" y "Kilimanjaro", en el este de frica; los cafs Menado, Malang, Padang, Preanger y Bungi, en Indonesia; el caf "Nacional" (var. arabiga), en Brasil; el bourbon (var. bourbon) y maragogipe, en el norte de Amrica del Sur, Centroamrica, Mxico y las Indias Occidentales; y el caf "Porto Rican", en Puerto Rico, entre otros. En muchos casos, como en los referentes a Kilimanjaro, Nacional de Brasil y Bourbon de la Amrica Central, etc., los nombres realmente se refieren a grupos de variedades o razas. 1.4.2. Coffea canephora El caf Robusta (C. canephora Pierre ex Froehner) es nativo de los bosques ecuatoriales de frica, desde la costa oeste hasta Uganda y la parte sur del Sudn, lo mismo que de la parte de frica occidental, entre las latitudes de 10 norte y 10 sur, en elevaciones desde el nivel del mar hasta ms o menos 1000 metros de altura. Haarer da la siguiente descripcin de C. canephora: Se trata de un rbol o arbusto liso, con hojas anchas que a veces adquieren una apariencia corrugada u ondulante, oblonga elptica, cortas, acuminadas, redondeadas o ampliamente acuadas en su base, de 15-30 cm de largo y 515 cm de ancho; la nervadura media es plana por arriba, prominente por debajo, las nervaduras laterales son de 8-13 pares; el peciolo es fuerte de 8-20 mm de largo; las estpulas interpeciolares son ampliamente triangulares, largas puntiagudas, connatas en su base, semipersistentes. Tiene flores blancas, algunas veces ligeramente difusas con rosa, en dos racimos axilares, ssiles, con o sin brcteas con hojas. La corola de 5-7 lbulos, el tubo slo un poco ms corto que los lbulos. Los estambres y el estilo bien salidos. Las bayas ampliamente elipsoides, ms o menos de 8-16 mm, estriadas cuando secas. La planta es muy variable en su estado silvestre. El caf robusta fue utilizado por los nativos de toda el rea de donde proviene, mucho antes que los europeos llegaran al frica Ecuatorial. Los primeros colonizadores, al movilizarse al interior de esta parte de dicho Continente, encontraron rboles de caf en parcelas alrededor de las villas, o en las junglas cercanas, que eran cosechados regularmente. An hoy, una parte importante del caf robusta producido en frica, proviene de pequeas propiedades. La aparicin del brote de roya por Hemileia, en 1,800 y aos posteriores, y varios otros problemas, principalmente la falta de entendimiento en cuanto a las condiciones apropiadas de suelo y clima, forzaron a los productores en el Lejano Oriente a abandonar el cultivo del caf arbigo.

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Se importaron semillas de "Kouilou" y otras razas, de plantaciones en el rea de la Cuenca del Ro Congo. Los tipos robusta probaron estar mucho mejor adaptados para las tierras bajas, clidas y hmedas de Indonesia, Ceiln, la India y otras regiones donde haba fallado la C. arabiga. Aunque pronto se descubri que la calidad del grano robusta es bastante inferior a las variedades arbigas, con la desventaja adicional de ser extremadamente variable de una planta obtenida por semilla a otra, sin embargo, el caf robusta y sus hbridos con otras especies manifestaron caractersticas decididamente favorables: a) Inmunidad o gran resistencia a la roya por Hemileia, b) Baja cantidad de fruta para la proporcin de grano seco (3-5:1 en comparacin de 5-6:1 para el caf arbigo), c) Gran capacidad productora y d) Capacidad para retener la fruta en el rbol por algn tiempo despus de su plena madurez. El caf robusta an se cultiva en localidades del Lejano Oriente y en aquellas localidades que son demasiado clidas para que prospere el caf arbigo. Esta rea y el frica proporcionan la mayor parte del caf robusta producido en el mundo. 1.4.3. Coffea liberica Caf liberiano (C. liberica Bull ex Hiern) es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia. Segn los investigadores, ste ha escapado del cultivo en la mayora de los pases a lo largo de la costa oeste de frica. El caf liberiano es un rbol sumamente ornamental y pronto fue conocido en muchas otras partes del mundo, despus de su descubrimiento en 1872. Su descripcin botnica es la siguiente: Es un arbusto o rbol liso. Las hojas son ms bien grandes, brillantes; la vaina ampliamente acuada en su base, ampliamente elptica-ovalada, corta, acuminada, un tanto ondulada, delgada, coricea, tiene ms o menos 20 cm de largo y 10 cm de ancho, las nervaduras laterales de las hojas son de 7-10 pares, con huecos en las axilas de las nervaduras; el peciolo es de 10-16 mm de largo, las estipulas ampliamente ovadas, apiculadas, connatas en su base, ms cortas que el pecolo, tienen de 3-4 mm de largo. Las flores blancas, en cantidad de 6-7, subssiles, reunidas varias en racimos, axilares, alcanzan ms o menos de 3-5 cm de largo; las bractolas son connatas, caliculadas, deprimidas, deltoides, subtruncadas, todas ms cortas que el cliz que es subtruncado, algunas veces se produce una bractola oval arriba de las otras. El limbo del cliz es anular, muy corto. Los lbulos de la corola son de 6-8, lbulos ovales, obtusos, ms o menos, tan largos como el tubo y extendidos. Las anteras de 6-7, completamente salidas, tienen 1.27 cm de largo; los filamentos, 6.4 mm. El estilo es salido, bfido. La baya, oval, ms o menos de 2,5 cm de largo, al principio roja despus negra cuando est madura, arrugada cuando est seca. La semilla es de 1,27 cm o un poco ms.

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El vigor del caf liberiano, y su supuesta resistencia a la roya por Hemileia, lo llev a la popularidad en Indonesia entre 1880 y 1905, pero ms tarde se le sustituy por otras especies. Este rbol crece hasta 10 a 15 m de altura, soporta la exposicin al sol mejor que la mayora de los otros miembros del gnero y tiene una buena retencin de sus frutos maduros; tambin produce granos de baja calidad y tiene una proporcin promedio de fruta fresca en relacin con los granos secos de ms o menos 10 a 1. En la Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de caf liberiano, entre ellas podemos mencionar ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la ltima la que ms se encuentra en cultivo. 1.4.4. Coffea excelsa El caf excelsa, (C. excelsa A. Chev), fue descubierto en la regin semirida, del Lago Chad en 1905. Se parece al caf liberiano en el tamao del rbol y las hojas, y en la consistencia de cuero de sus frutos, pero difiere de l en que tiene flores, frutos y granos ms pequeos (estos ltimos de regular calidad). Su descripcin botnica es la siguiente: Se trata de un rbol con hojas grandes, de 6-15 m y hasta 20 m de altura, con la corteza griscea y rayada longitudinalmente. Las hojas varan en tamao pero son ms o menos ovaladas-lanceoladas, algunas veces ovaladasespatuladas con la punta angosta y aguda en el pice. Las vainas son de 18-28 cm de largo, de 9-12 cm de ancho; las nervaduras laterales en 6-9 pares; las flores son pequeas, de color blanco o rosado, fragantes, dispuestas de una a cinco en racimos en cada nudo; cada racimo con, 2-4 flores que persisten por bastante tiempo, despus de marchitarse. La corona es de 5-6 lbulos; los tubos, de 2-8 mm de largo mucho ms cortos que los lbulos; los lbulos, de 10-12 mm de largo por 6 mm de ancho. Los estambres son de color verde y el estilo, bien salido. El cliz sumamente reducido o ausente, es ms corto que el disco; las bayas son ovoides y un poco comprimidas, de 17-18 mm de largo, de 15 mm de ancho. En el comercio, el caf excelsa constituye, un nombre de grupo aplicado a una gran cantidad de especies estrechamente relacionadas. Los cafs del grupo excelsa se han cultivado en plantaciones de prueba, pequeos lotes comerciales y campos genticos en varios pases y por muchos aos debido a su vigor y resistencia a la enfermedad. En el comercio se encuentra muy poco caf excelsa verdadero, debido a que los rboles cuando estn completamente desarrollados son demasiado altos para poder recolectar la fruta con facilidad. En vez de ello, los frutos secos se recogen, a medida que caen. Este caf es de baja calidad.

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1.5. Caractersticas botnicas 1.5.1. Raz El sistema radical es extremadamente superficial, la mayor proporcin de races absorbentes se encuentra en los primeros 30 cm de profundidad y prximos al tallo, es decir, el cafeto se nutre en la superficie del suelo y la raz pivotante puede llegar a ms de 1 metro. 1.5.2. Tallos y ramas El cafeto presenta dos formas de crecimiento (dimorfismo), el crecimiento ortotrpico o vertical constituido por los tallos leosos con longitud variable (2-5 m), as como brotes jvenes denominados chupones y jinetes, los tallos jvenes presentan hojas. El crecimiento plagiotrpico u horizontal se expresa en las ramas conocidas como bandolas o crinolina, los cuales son productivos. Las ramas pueden ser primarias, secundarias y terciarias; las primarias son no renovables. El conocer la estructura de los cafetos es importante para realizar las podas. 1.5.3. Hojas Los cafetos tienen hojas en el crecimiento plagiotrpico y en el ortotrpico, las hojas estn alternas y opuestas, la lamina es delgada con longitud de 7-17 cm y ancho de 3-8 cm. Su forma es variable, elpticas, oblongas o lanceoladas. El haz es verde oscuro brillante y el envs de color verde claro (Escamilla, P.E. 2000). Las hojas nuevas presentan una coloracin bronceada o verde claro y despus toman su coloracin definitiva. 1.5.4. Flor y Floracin La flor se localiza en las axilas de las hojas de las ramas plagiotrpicas, la corola es blanca y formada por cinco ptalos fusionados en su base, dando origen al tubo de la corola; el cual se encuentra inserto en la parte superior del ovario. El ovario normalmente con dos lculos, contiene un vulo por lculo, tiene cinco estambres con anteras lineales que se abren longitudinalmente; el estilo es largo, de color blanco y bifurcado en el estigma. La floracin del caf arbigo es marcadamente estacional, efectundose generalmente slo con la presencia de tiempo hmedo, pero la periodicidad puede ser mucho menos distinta donde las condiciones climticas son relativamente estables en todo el ao. La cantidad de flores producidas y su tamao dependen de las relaciones de agua prevalecientes. Las condiciones extremadamente hmedas pueden ocasionar la formacin de distintas flores estriles de color verdoso, las llamadas "flores-estrella". Las lluvias en la poca de la polinizacin pueden reducir el cuaje de los frutos en forma considerable. Otras especies de caf son mucho menos estacinales en sus periodos de floracin y tambin menos sensibles a las lluvias que evitan la polinizacin.

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Las flores del caf son polinizadas por el viento y otros agentes; hay aparentemente un elevado porcentaje de polinizacin entre las plantas adyacentes. Las variedades de Coffea arabiga pueden amarrar fruta con la autopolinizacin, mientras que las del Coffea canephora no lo logran. Se dice que las flores del Coffea liberica se autopolinizan en el estado de botn, pero esto no evita que sean polinizadas en cruz por el polen extrao y de germinacin ms rpida despus de que las flores han abierto. La tendencia hacia la heterostilia, que se observa con frecuencia en toda Rubiaceae, se ha presentado, segn se informa, en varias especies de caf, particularmente en el grupo robusta. Las variedades de caf arbigo y los hbridos de las formas arbiga y liberiana, son casi autocompatibles; mientras que la autoesterilidad es comn en el grupo robusta. El caf presenta uno de los pocos casos de xenia, o sea, el efecto inmediato del polen en el endospermo, como resultado de una doble fertilizacin en los gneros dicotiledneos. El color del endospermo de las almendras de C. arabiga es verde-azuloso, mientras que los de C. liberica es amarillo; los hbridos de estas dos especies muestran una mezcla de los dos colores, dependiendo de la proporcin del progenitor masculino. Por otra parte, los cruces, incluyendo C. liberica y C. stenophylla, no exhiben esta caracterstica. Recientes experimentos de campo tratan de averiguar la influencia de la temperatura en el crecimiento vegetativo y en la floracin. Dichos ensayos revelan que existen unas temperaturas ptimas para la floracin, que oscilan entre los 28 y 33 C en verano, potencindose tanto el crecimiento vegetativo como el nmero de nudos florales. Cuando las temperaturas invernales oscilan entre los 18 y 23 C, se ha visto que stas favorecen el desarrollo posterior de la planta, as como la sincronizacin de la floracin para desarrollar el mximo nmero de inflorescencias por nudo (Drinnan y Menzel, 1995). Otros ensayos tratan de ver el efecto del estrs hdrico en la sincronizacin de la antesis floral, los experimentos son bastante reveladores y prometen el uso de la irrigacin y estrs hdrico en las ltimas etapas del desarrollo floral para sincronizar la floracin (Drinnan y Menzel, 1994). 1.5.5. Fruto El fruto es una drupa de superficie lisa y brillante, de pulpa delgada fcilmente desprendible del pergamino. Cuando maduran los frutos son rojos o amarillos, con dos semillas. En ocasiones slo uno de los vulos se fecunda y se desarrolla originando una semilla de forma redonda que se le conoce como caf caracol. Las fracciones anatmicas del fruto son: el grano de caf propiamente dicho o endospermo, la cscara o endocarpio, una capa mucilaginosa o mesocarpio y la pulpa o exocarpio. La semilla del caf presenta una superficie plana que se encuentra con otra parte igual dentro del fruto. Cada mitad est cubierta por una pelcula. Estas dos fracciones se sostienen dentro del endocarpio, membrana conocida con el nombre de pergamino o cascarilla de caf que rodea a cada una de las fracciones que constituyen un grano. La cascarilla est

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cubierta por una capa de clulas esponjosas que forman la pulpa. Esta capa tiene un espesor aproximado de 5 mm. En el caf, la pulpa es la parte de la cereza, formada por el epicarpio o pelcula roja exterior y casi la totalidad del mesocarpio o capa de tejido blando, que rodea el endocarpio o pergamino (Raya, M.S., 1987). 1.6. Variedades y especies Las especies y variedades de caf que caracterizan al gnero Coffea estn mal definidas, no bien entendidas y sumamente confusas desde el punto de vista frutcola. Quiz no hay dos botnicos que estn de acuerdo en cuntas especies vlidas existen. Gran parte de la dificultad surge del hecho de que los cafs, como los ctricos y algunos otros cultivos frutales, son sumamente polimrficos. Numerosas formas, tipos y variedades son nativos del frica y Asia tropicales, mientras que muchos otros existen en plantaciones cultivadas. Las mutaciones son frecuentes, tal como son las adaptaciones ecotpicas, inducidas por las variaciones en las condiciones del medio ambiente. Muchas, si no todas, de las especies hibridan fcilmente, ya sea en forma silvestre o bajo cultivo. Los frutos maduros tienen una cubierta dulce mucilaginosa alrededor de las semillas, la cual gusta a los pjaros y animales pequeos, por lo que uno puede encontrar plantas de caf que se han vuelto silvestres y que provienen de semillas diseminadas por agentes naturales a distancias apreciables de las reas cultivadas. Una complicacin posterior es la falta de una exploracin concienzuda por parte de los botnicos, en gran parte de la regin cafetalera, especialmente en frica, de donde son nativas las distintas especies. Con el fin de obtener uniformidad, aqu se seguir el tratamiento de las especies y variedades Coffea sugeridas por A. E. Haarer, quien ha estado trabajando muchos aos con el caf en frica. Hay cuatro especies, grupos o formas principales que se cultivan ampliamente y constituyen los cafs del comercio: caf arbigo (C. arabiga L.), caf robusta (C. canephora Pierre ex Froehner), caf liberiano (C. liberica Mull ex Hiern) y caf excelso (C. excelsa A. Chev.); adems, existe una gran cantidad de otras especies llamadas econmicas, que se plantan en escala local y normalmente no entran a los canales comerciales. 1.6.1. Variedades de caf producidas en Mxico El caf que se produce en Mxico es de la especie Coffea arabiga L., que constituye el 97% de la produccin nacional, representada por las variedades Typica (criollo, nacional o arbiga), Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Garnica, Catua, Pluma Hidalgo y Maragogype, el 3% de la produccin (185 000 sacos) corresponde a la especie Coffea canephora Pierre ex Frohener, conocida como robusta, cultivada en zonas bajas de Veracruz (principalmente en los municipios de Tezonapa y Tepatlaxco), Chiapas (sobresale el municipio de Cacahoatn) y Oaxaca (regiones de Tuxtepec y Valle Nacional). Sin embargo, otras fuentes estiman en 300,000 quintales la produccin de robusta, con un

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considerable incremento en el estado de Chiapas. (Vsquez M., F. 2002, Nestl Mxico, comunicacin personal). La produccin en Mxico se concentra en tres variedades arbigas, Typica cultivada por el 33% de los productores, seguida por Caturra por el 26% y Bourbon por el 17%. Otras variedades menos importantes son Mundo Novo con el 10%, Garnica con 6%, Catua con 3%, Catimores (Oro Azteca, Colombia, Costa Rica 95, T5175, etc.) con el 2% y con menos del 0.5%, los Maragos (Maragogype y Pacamara) (Sols, 2001). En el caso del caf, el proceso de introduccin, promocin, cambio y expansin de nuevas variedades est muy relacionado con las regiones cafetaleras, la modificacin de los sistemas de cultivo, las condiciones ambientales, los problemas fitosanitarios, el tipo de productor y la estrategia de comercializacin (Cuadro 1). Cuadro 1. Importancia de las variedades de caf por regin y tipo de productor
Variedades utilizadas en orden de importancia Regin Pequeos productores (hasta 5 ha) Caturra Rojo Mundo Novo Garnica Typica, Caturra, Mundo Novo y Bourbon Typica, Caturra, Garnica, Bourbn y Mundo Novo Bourbon, Mundo Novo, Typica, Caturra y Garnica Bourbon, Catua, Caturra, Mundo Novo y Typica Typica, Bourbon y Garnica Typica, Caturra Bourbon y Mundo Novo Typica, Garnica, Bourbon y Caturra Productores medianos y grandes (ms de 5 ha) Caturra, Mundo Novo Garnica, Catua Catimor y Pacamara Caturra, Garnica, Pacamara y Garnica enano Typica, Caturra, Garnica, Bourbon Mundo Novo Caturra, Garnica Bourbon, Mundo Novo y Typica Catua, Caturra Bourbon y Catimor Caturra, Mundo Novo Typica y Bourbon Pluma Hidalgo, Caturra, Catua, Mundo Novo, Garnica y Pacas No se obtuvo informacin. Observaciones y/o tendencias Los grandes productores promueven Catua y Garnica Difundir Pacamara entre los grandes productores a travs de viveros Durante la crisis los pequeos productores demandaron ms la Typica Los grandes productores que se ubican en Yajaln comienzan a introducir Caturra y a ampliar Garnica En zona alta Catua amarillo y Catimor producen madurez irregular del grano Los pequeos productores introducen Typica sobre todo para producir caf orgnico Entre los grandes productores mejorar la variedad Pluma Hidalgo en cuanto a marca y tcnica de produccin Predominan los sistemas de cultivo rusticano y tradicional; la superficie de pequeos productores en algunos casos rebasa las 5 ha.

Xicotepec de Jurez, Pue. Cuetzaln, Pue. Zona Central de Veracruz Selva Lacandona y Norte de Chiapas Soconusco, Chiapas Istmo, Oaxaca

Pluma Hidalgo y Pochutla, Oaxaca. Atoyac de Alvrez, Guerrero

Fuente: Santoyo et al.,1994.

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1.7. Composicin qumica del caf 1.7.1. Composicin de la pulpa de caf La pulpa de caf est compuesta en un porcentaje del 70-85% por agua, 2.12.4% protenas, 3% oligosacaridos, entre 3 y 6% celulosa, 1.4% pectinas, 0.4% lpidos, 0.2% cafena, 1% taninos y entre 0.8 y 1.6% cenizas. 1.7.2. Composicin del muclago del caf El muclago del caf est constituido en un 84.2% de agua, 8.9% de protena, 4.1% azcares, 0.91% cido pptico y 0.7% cenizas. 1.7.3. Composicin de la cascarilla o pergamino de caf El pergamino de caf est compuesto en el 92.2% de materia seca, un 7.8% de agua, extracto libre de Nitrgeno en el 18.09%, 0.6% de grasa, 0.4% de Nitrgeno, 0.5% de cenizas y 70.4% de fibra cruda. 1.7.4. Composicin aproximada de granos verdes La composicin aproximada de granos verdes (% de peso seco) de Coffea arabiga es de entre 50 a 55% protena, 2% aminocidos, de 11 a 13% protenas, azcares simples entre 6 y 8%, lpidos entre 12 y 18%, cafena entre 9 y 1.2%, minerales entre 3 y 4%, triglonelina entre 1 y 1.2%, cidos clorognicos entre 5.5% y 8% y cidos alifticos entre 1.5 y 2%. En cuanto a la variedad robusta, su composicin aproximada de granos verdes (% de peso seco) fue de entre 11 y 13% de protenas, 2% de aminocidos, carbohidratos complejos de entre 37 y 47%, azcares simples entre 5 y 7%, lpidos entre 9 y 13%, cafena entre 1.6 y 2.4%, minerales entre 4 y 5%, triglonelina de 4 a 4.5%, cidos clorognicos de 7 a 10%, y cidos alifticos de 1.5 a 2% (Clifford M. 1985). 1.8. Requerimientos climticos y edficos C. arabiga es una especie de las tierras altas con un periodo de floracin que es marcadamente susceptible al exceso de tiempo lluvioso. Las plantas continan su desarrollo vegetativo durante la temporada seca, pero entran en plena floracin dentro de unos cuantos das o semanas despus de que se ha iniciado la temporada de lluvias. Ms o menos el 60% del gasto requerido en la produccin de caf, lo constituye el costo de la recoleccin de las cerezas; consecuentemente, una sola cosecha anual como la que se podra obtener en las reas que tienen una temporada hmeda, es menos costosa para el productor, que dos cosechas anuales en aquellas reas que tienen dos perodos cortos de lluvia. C. canephora es nativa de altitudes bastante bajas y de las regiones ms hmedas de la Costa Occidental de frica, lo cual debe dar cierta indicacin en

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cuanto a sus exigencia climticas. El mejor caf robusta de Tanzania se produce a una elevacin de 1200 m, con una lluvia anual distribuida uniformemente y de ms o menos 3000 mm, con temperaturas que varan entre un mnimo de 17 C, hasta un mximo de 27 C en el ao. Adems, la respuesta fotosinttica y sntesis bioqumica de la planta se ve muy influida por el periodo climtico del ao. As, los diferentes niveles de clorofilas, carotenides, etc., se ven modificados en funcin de las temperaturas y de la intensidad luminosa (Damatta et al, 1997). 1.8.1. Condiciones climticas de las zonas cafetaleras en Mxico El caf se cultiva fundamentalmente en las vertientes de las cadenas montaosas del centro y sur del pas, bajo la cubierta de un dosel de rboles. En Mxico el caf se cultiva bajo sombra en un 99% de los predios cafetaleros y ms del 70% con sombra diversificada (sistemas rusticano y policultivo tradicional), condicin privilegiada que le confiere una enorme importancia ambiental por ayudar a conservar la biodiversidad y ofrecer diversos servicios ambientales al pas. Desde el punto de vista biolgico, las reas cafetaleras coinciden con las regiones ms ricas y diversas en flora y fauna. Los tres estados ms importantes para la produccin de caf, Oaxaca, Veracruz y Chiapas, son sitios de altsimo valor para la conservacin de la biodiversidad (Moguel y Toledo, 1999). Entre los servicios ambientales ms importantes del caf estn: proteccin de cuencas hidrolgicas, conservacin de suelos, proteccin y conservacin de biodiversidad (en particular las aves), retencin de carbono, produccin de oxgeno, baja o nula contaminacin por agroqumicos y, la belleza y estabilidad del paisaje cafetalero. La distribucin del cultivo del caf es muy amplia, es posible encontrarlo desde los 100 msnm hasta casi los 2000 msnm, sin embargo, la zona ptima para su desarrollo y produccin se ubica entre los 700 a 1300 msnm, principalmente en zonas cerriles y montaosas. El 63% de los productores mexicanos se ubica arriba de los 600 msnm, mientras que un 29% de los productores se localiza en altitudes superiores a los 900 msnm. La produccin presenta diferencias importantes en las vertientes del Golfo de Mxico y el Pacfico, siendo la primera ms hmeda y la segunda ms seca, con temperaturas medias de 16 a 28 C y precipitaciones que van de 1000 a 5000 mm anuales, en climas Af, Ac, Am y Cfm, como predominantes. En un anlisis eco geogrfico de los municipios donde se produce caf en Mxico, realizado por Moguel y Toledo (1999), se encontr que el 40% de la superficie corresponde a reas con selvas altas y medianas (zona tropical hmeda), el 23% con bosques de pino y encino, el 21% con selvas bajas caducifolias y el 15% con bosque mesfilo de montaa.

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Las condiciones ambientales que predominan en la mayor parte de las zonas cafetaleras permiten considerar alrededor de 530 mil ha con caractersticas ptimas, sto aunado al cultivo bajo sombra, confirma el potencial enorme para producir cafs de buena y excelente calidad. 1.8.2. Condiciones edficas La mayora de las regiones cafetaleras se ubican en suelos de origen volcnico, desarrollados probablemente sobre depsitos recientes, comnmente cenizas volcnicas como por ejemplo los de la regin de Huatusco, Veracruz, pero pueden encontrarse totalmente intemperizados, como sucede con los de la regin del Soconusco, Chiapas y, en menor medida, en los desarrollados sobre material sedimentario. De acuerdo con la clasificacin FAO-UNESCO, las cuatro principales unidades de suelo y su participacin respecto a la superficie cafetalera nacional son: luvisoles (52%), rendzinas (14%), ferrosoles (12%) y regosoles (11%). El cafeto prospera bien en suelos ligeramente cidos y con cualidades fsicas que permitan la penetracin de las races, es decir, suelos profundos. La predominante ubicacin de los cafetales mexicanos en terrenos con topografa accidentada, implica una alta susceptibilidad de los mismos a la erosin hdrica (Santoyo et al., 1994). El caf prospera en un suelo profundo, bien drenado, que no sea ni demasiado ligero ni demasiado pesado. Los limos volcnicos son ideales. La reaccin del suelo debe ser ms bien cida. Una variacin del pH de 4.2 a 5.1 se considera lo mejor para el caf arbigo en Brasil y para caf robusta en el frica Oriental. 1.9. Proceso de cultivo Aparte de las diferencias en los sistemas de poda que se discutirn ms tarde, el cultivo del caf arbigo y robusta, sigue el mismo patrn general en la mayora de las reas donde se cultiva. 1.9.1. Propagacin 1.9.1.1. Propagacin por semilla El caf se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla, o vegetativamente, por medio de injertos o estacas. Para el caso de la utilizacin de semillas existen algunos datos sobre el adecuado almacenamiento de las mismas, para impedir su deterioro. As, para C. arabiga el almacenamiento bajo aire seco se hace a una temperatura de 10 C, con un contenido de humedad del 10-11% (Hong y Ellis, 1992). El sistema actual de propagar el caf por medio de plantas obtenidas de semilla en las plantaciones cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en almcigos especiales, donde las plantitas sern cuidadas hasta que se les

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trasplante al campo. El vivero es una plantacin tpica; est situado en el mejor terreno disponible. Si es posible se utiliza tierra virgen para minimizar las enfermedades. Cada almcigo se prepara para ser el sostn del vivero limpindolo de piedras, nivelndolo, etc. Adems, se sita bajo una ligera sombra de hojas de palma o tira de bamb. Dentro del almcigo se disponen hileras espaciadas unos 15 cm, a lo largo de los surcos. El material de siembra se selecciona cuidadosamente en cuanto a su adaptabilidad a las condiciones locales, lo mismo que por su capacidad de alto rendimiento, resistencia a las enfermedades y dems criterios. Cuando las plantas alcanzan una altura de 15 a 20 cm, o sea aproximadamente de seis a ocho meses despus de la siembra, los arbolitos estn listos para su trasplante. 1.9.1.2. Propagacin asexual Cuando la propagacin es por estaquillado se pueden utilizar auxinas, IBA y/o NAA para fomentar la aparicin de races. Las concentraciones recomendadas oscilan entre las 200 ppm de NAA junto con Boron, o la combinacin de IBA y NAA a 200 ppm ms Boron (Ono et al, 1994). Los arbustos de cafeto son intolerantes a la perturbacin de sus races, por lo que se les debe trasplantar con cuidado. Adems, estudios recientes sobre la influencia del sustrato utilizado en los viveros, as como el grado de micorrizas asociadas a las plntulas de caf, sealan que estos dos factores influyen notablemente en el xito del trasplante. Se ha demostrado la importancia de la calidad de la mezcla del suelo, el estado de micorrizacin por hongos y las condiciones del suelo tras el trasplante. Dichas condiciones pueden acelerar o retrasar el proceso de adaptacin al nuevo medio de cultivo de las plantas jvenes de caf (Siqueira et al, 1995). Las plantaciones clonales de caf se obtienen ya sea injertando las plantas de semilla por hendidura en los viveros, sembrando las plantas por semilla en maceta o por medio de estacas. A las plantas obtenidas de semilla que se han de utilizar como patrones se les permite que crezcan hasta el grosor de un lpiz, antes de que se les corte. Las varetas de yema para injertos siempre se toman de las ramas erectas. Cuando las yemas han crecido hasta 15 a 20 cm, 12 a 18 meses despus de la siembra, los cafetos se sacan del campo. Las estacas tambin se pueden enraizar y utilizarse como patrones, pero la prctica general consiste en tomar varetas del clon que se desee en el campo. El porcentaje que vive ha sido satisfactorio, en aquellos lugares en donde se han usado las hormonas inductoras del enraizado, en el material de propagacin con madera suave. Los estacados tambin se pueden enraizar sin gran dificultad, en las camas de propagacin bajo roco. Todos los mtodos de propagacin vegetativa son mucho ms costosos que el uso de semillas, por lo tanto rara vez se les utiliza cuando se deben plantar reas extensas.

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1.9.2. Establecimiento del huerto Los cafetos jvenes deben tener sombra continua desde la poca en que se les trasplante, consecuentemente, resulta necesario trasplantar los rboles de sombra con uno o dos aos de anticipacin. El espaciado que se da a los cafetos se determina principalmente por la altitud de la plantacin. La distancia comnmente usada en la siembra del caf arbigo es de 2.0 x 2.5 m, lo cual da ms o menos 2,000 rboles por ha. Otro mtodo de siembra consiste en el doble trasplante al principio. Despus los rboles alternos se eliminan cuando empiezan a resultar demasiado aglomerados y los rendimientos empiezan a bajar. La densidad de plantacin influye, segn estudios recientes, en las propiedades fsico-qumicas del suelo, modificndolas en gran medida. As al aumentar esta densidad, se incrementa el pH del suelo, el Ca, Mg y K intercambiables, el P y carbn orgnicos disponibles, y se reduce el Al disponible. Incrementando la superficie cubierta por los rboles, decrece la erosin del suelo por las lluvias, disminuye el lixiviado de nutrientes, y en general, el ciclo de nutrientes en el suelo se ve favorecido, afectando todo ello al mejor manejo de la plantacin (Pavan et al, 1996). 1.9.2.1. Trazo en curvas de nivel En este diseo se trazan lneas matrices, para lo cual se localizan stas en la cantidad que la misma pendiente lo aconseje. Si esta aparece demasiado uniforme, probablemente una lnea matriz localizada en la parte media del predio sea suficiente. Se rectifica la o las lneas matrices para evitar ngulos agudos. Mediante una cadena con marcas en la separacin de calles convenida, y colocada en forma perpendicular a la lnea matriz, se recorre la faja del terreno y se ponen estacas para sealar las lneas paralelas correspondientes a los surcos o lneas en los que se plantaran los cafetos. Las lneas paralelas se rectifican para evitar ngulos muy cerrados, y sobretodo cornejales. Sobre las lneas paralelas se marcan, tambin con una cadena, la distancia de plantacin de los cafetos. Se prosigue en forma semejante hasta recorrer todo el terreno por trazar. Los trazos paralelos a la pendiente deben ser cosa del pasado, ya que propician la erosin y hacen penoso el trabajo de los operarios, sobretodo en poca de cosecha. Al trazo de curvas de nivel se le atribuye el defecto de tener los surcos irregulares, lo cual dificulta la cosecha. El problema se supera si el corte de caf se hace por fajas paralelas a la pendiente, en este caso cada cosechador contar con una porcin de surco semejante.

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1.9.2.2. Apertura de hoyos Primeramente se despalma o nivela el surco para que el hoyo quede sobre una pequea terraza. Esto ha de cuidarse ms si la pendiente del suelo pasa del 10%. El tamao del hoyo tiene importancia a medida que el suelo es pobre y su textura arcillosa. De cualquier manera hay un impedimento, que es su costo. En trminos generales, para suelos pobres y arcillosos un tamao de 40x40x40 cm es muy recomendable. En suelos arenosos el tamao puede ser de 30x30x30 cm y en suelos nuevos se pueden plantar a boca de azadn y el hoyo se puede reducir a 25x25x30 cm. 1.9.2.3. Llenado de hoyos Nuevamente, si el suelo es pobre y arcilloso, importa que el llenado se realice con la anticipacin necesaria, usando suelo superficial y con algn contenido de materia orgnica. Al llenar el hoyo, con anticipacin ha de agregarse tanto suelo como lo requiera su capacidad, afn de contar con suficiente para hacer un buen trasplante. En suelos pobres conviene depositar en el fondo del hoyo hasta un kilogramo de superfosfato simple de calcio. 1.9.2.4. Trasplante Al estar el hoyo debidamente acondicionado se toma una planta sana sin sntomas de marchitamiento y se le corta cualquier porcin de raz pivotante que sobresalga del suelo. Una vez colocada la planta en el hoyo se rasga la envoltura y se retira para luego colocar una capa de 5 cm alrededor y apretarla normalmente con la mano. 1.9.3. Manejo de la sombra Si bien todava existe alguna discusin entre los expertos sobre la necesidad de la sombra para el cultivo del caf, es preciso indicar que la tendencia moderna es hacia la no utilizacin de plantas de sombra, y la inmensa mayora de las nuevas plantaciones son efectuadas sin sta. Es un hecho comprobado que el caf produce invariablemente mayores rendimientos sin plantas de sombra. Hay que hacer notar, por otra parte, que en el caso particular de utilizar plantas de sombra tendran que: a) ser productivas, b) poseer similares necesidades de agua y nutrientes ya que de otro modo se originara un desequilibrio entre el caf y estas plantas. En el caso de utilizar sombra debemos anotar que, en general, el caf necesita menos sombra cuando el suelo es mejor y cuando la humedad del aire es ms alta. El efecto de la sombra es indirecto, pero est de acuerdo con el comportamiento ecolgico de las plantas de caf. Por esta razn es necesario que la poda de los rboles de sombra, en aquellas regiones en donde las

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condiciones del tiempo cambian apreciablemente a travs del ao, se regule de tal manera que haya ms sombra durante los meses secos y menos durante aquellos meses ms hmedos. Esto generalmente significa que la operacin de la poda siempre se debe llevar al cabo varias veces al ao. En una buena finca cafetalera la primera poda o sea la poda principal, se puede dar al principio de la temporada hmeda, con ligeras podas posteriores, de acuerdo con la intensidad de la lluvia y tomando en consideracin los nublados imperantes. Las plantaciones de caf arbigo en elevaciones altas, invariablemente requieren menos sombra que las que se sitan ms abajo. De hecho, se pueden obtener regularmente buenos rendimientos de caf en suelos ricos que se encuentren en altitudes elevadas sin sombra, excepto en los lugares donde existe la posibilidad de heladas, en cuyo caso resulta necesaria una cubierta protectora relativamente densa. Una revisin del aspecto de la sombra del caf revela que no hay base razonable o hecho observado para la creencia de que la sombra es una necesidad general para la planta de caf, an cuando se le cultive en altitudes bajas. Por el contrario, es probable que los efectos benficos que resultan de la sombra estn a parte de la sombra proyectada sobre el rbol de caf mismo, sino que ms bien consisten en una proteccin contra la sequa, la erosin y el viento. La plantacin de rboles de sombra en aquellas regiones en que los rboles de caf no estn sujetos a condiciones climticas perjudiciales, est justificada por la fertilidad aumentada impartida al suelo por medio de los procesos de fijacin del Nitrgeno llevados al cabo por los ndulos de las races de los rboles leguminosos generalmente plantados. El espaciado y la cantidad de poda dada a los rboles de sombra en las plantaciones de caf depende en particular de la especie y de la localidad consideradas. Generalmente los rboles ms grandes se deben espaciar a una distancia de 10 a 12 m, mientras que los ms pequeos, como Leucaena, se siembran mucho ms cerca. Donde se necesita la proteccin del viento, se pueden plantar setos vivos. 1.9.4. Manejo del suelo El problema ms difcil en el cultivo del caf, especialmente en las regiones tropicales de las tierras altas, es la conservacin del suelo. Es esencial al establecer una plantacin de caf, proteger al suelo de la accin erosiva de las lluvias tropicales, torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte. En las reas montaosas y en las pendientes ms inclinadas, se pueden plantar a lo largo de los contornos, setos vivos de Leucaena. El deshierbe selectivo, eliminando aquellas plantas que pueden competir con los rboles de caf junto con los arbustos leguminosos de crecimiento erecto, y/o las hierbas para enriquecer y proteger al suelo, se pueden utilizar con ventaja en las pendientes ms inclinadas. El mantenimiento de las reservas adecuadas de humedad del suelo, es importante para el bien del caf. En tanto que es benfico, desde el punto de

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vista de la floracin y la cosecha, que las capas superficiales del suelo se sequen hasta cierto grado antes de la presencia de la temporada lluviosa, al mismo tiempo las races ms profundas, buscadoras de humedad, que algunas veces penetran a profundidades de 4 a 5 cm, deben abastecerse con una cantidad de agua. 1.9.5. Labores culturales 1.9.5.1. Malezas El control de las malas hierbas es muy importante para el buen desarrollo de las plantas en el cultivo del caf. La competencia que establecen las plantas por los nutrientes, el agua y el espacio vital que necesitan resulta determinante, si tomamos en cuenta que las malas hierbas son de ms fcil multiplicacin y propagacin. En trabajos de campo se han estimado hasta 5.7 millones de malezas por hectrea de cafetal, las cuales compiten con el caf principalmente por espacio, luz, agua y nutrimentos. La competencia de las malezas es tanto mayor cuanto ms pequeo es el caf. Las especies de malas hierbas en los cafetales mexicanos son muy abundantes, lo cual hace desear que se hagan investigaciones a nivel de regiones cafetaleras para determinar las especies ms persistentes y nocivas, as como para conocer sus hbitos de crecimiento y los sistemas ms eficientes de combate. Los principales controles de las malas hierbas son: la limpia manual, el empleo de qumicos y el control biolgico. La limpia manual es uno de los mtodos ms empleados, pero con una psima calidad, utilizando machetes. En muchos casos slo se realiza durante la cosecha y en otros slo se limpian las periferias del campo, lo que origina notables prdidas. El control qumico se utiliza ms durante la preparacin de tierras. En Mxico con el Glifosato (Faena), herbicida sistmico, en dosis de 1 litro por 200 de agua, se asperja a la hierba al inicio del ciclo, cuando sta se haya en pleno crecimiento, a no ms de 25 cm de altura y en ausencia de sequa. Posteriormente se dan una o dos aplicaciones ms si se requiere; si la aplicacin fue buena probablemente se gastara tres litros de Faena y seis jornales por hectrea. La mezcla Paracuat y 2,4-D amina en proporcin 2:1 se usa con xito cuando en las malezas predominan bejucos. El Paracuat es un herbicida de contacto y su dosis es de 2 litros por 200 de agua por hectrea. Mientras que el control biolgico, adems de resultar muy econmico es uno de los mtodos ms aceptables debido a sus contribuciones con la conservacin del medio ambiente, ayudando a detener la erosin de los suelos, retiene la humedad y sirve como habitad natural a insectos depredadores. Una de las especies que mejor se adapta para usarse como cobertura viva es la Zebrina pendula o cucaracha, que no entra en competencia con la planta, de fcil

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manejo y no es trepadora, tambin se usa kudz tropical (Pueraria javanica), Canavalia (Canavalia ensiformes), ail (Indigofera endecaphylla), etc. El combate de malezas mediante el establecimiento de coberturas vivas requiere de mucha paciencia para eliminar todas aquellas plantas dainas. Es ms, el uso de dicho sistema quedar supeditado a cafetales sin sombra, ya que la mayora de las especies de cobertura crecen mejor en plena luz que a la sombra 1.9.5.2. Fertilizacin Est demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en los cultivos de caf al sol, en los suelos de todo el mundo, pero especialmente en aquellos de fertilidad media-baja. En los ltimos aos han aparecido en el comercio fertilizantes lquidos o foliares que, aplicados por aspersin a las hojas de las plantas, le suministran los nutrientes complementarios, igual como lo hacen los fertilizantes slidos aplicados al suelo. La fertilizacin foliar tiene innegables ventajas sobre la aplicacin de fertilizante al suelo. La principal ventaja es que el fertilizante aplicado a las hojas es absorbido en una elevada proporcin, no inferior al 90%. Por el contrario, los fertilizantes aplicados al suelo se pierden en un 50% o ms, por diferentes motivos. Otra ventaja de la fertilizacin foliar es que se pueden aplicar funguicidas en la misma solucin. Al mismo tiempo que nutrimos estamos controlando las enfermedades. As por ejemplo, aplicaciones de uno por ciento de urea y de medio por ciento de Manzate, u otro funguicida similar, en aspersiones quincenales en almcigos o siembras recientes en el campo, para la fertilizacin nitrogenada y al mismo tiempo el control de la mancha de hierro, enfermedad fungosa de gran difusin en las plantaciones de cafetos al sol. Otra ventaja de la fertilizacin foliar es la aplicacin por este medio, de micronutrientes o elementos menores cuando se comprueba que hay deficiencia de ellos. As, se recomiendan dos aspersiones de brax al 1 por ciento, al ao, cuando se presentan deficiencias de boro, o aplicacin de 20 gramos de brax al suelo, por cafeto. Como desventajas de la fertilizacin foliar se apuntan un mayor nmero de tratamientos o fertilizaciones para asegurar un suministro suficiente de nutrientes a la planta. Finalmente, segn estudios de costos y, a pesar de las ventajas antes citadas, parece que el empleo de fertilizacin foliar en cafetales en produccin no es recomendable, pues comparando la efectividad entre la aplicacin al suelo y la aspersin foliar, con el alto costo de los fertilizantes foliares, sta es una prctica totalmente antieconmica en aquellos lugares donde los precios de dichos productos son elevados. Ocasionalmente se pueden presentar deficiencias en boro, calcio, magnesio, nitrgeno, fsforo, potasio y cinc. Sirva como ejemplo el caso del calcio, cuya deficiencia tiene una gran importancia sobre la eficiencia fotoqumica, teniendo un papel importante en la estabilizacin de la clorofila (Ramalho et al, 1995).

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Adems, se ha demostrado que existe una relacin muy estrecha entre la capacidad de adaptacin de los cafetos para producir con menos sombra, si los cultivos disponen de niveles adecuados de nitrgeno. La facilidad con la que se produce la transicin de plantacin con sombra a otra sin rboles de sombreo depender en gran medida de la calidad de la fertilizacin nitrogenada (Fahl et al, 1994). Otros ensayos sobre el efecto de la radiacin directa sobre cultivos de caf muestran que los daos que se producen, cuando las plantas son sensibles a su cultivo en dichas condiciones, son menores cuando se les aplica una adecuada fertilizacin nitrogenada (Nunes et al, 1993). De los seis elementos mayores, con frecuencia escasean en los suelos cafetaleros el nitrgeno, el fsforo, y el potasio, por lo que el cafeticultor se ve obligado a buscarlos en el mercado en forma de compuestos qumicos de formula y presentacin muy variada. Las principales fuentes son: Nitrgeno: Sulfato de amonio, nitrato de amono y urea. Fsforo: Superfosfato simple de calcio y superfosfato triple de calcio. Potasio: Sulfato y cloruro de potasio. Por otra parte existen formulas, resultado de la experimentacin cafetalera, como la 10-10-5, que se usa para plantas en edad preproductiva, y la 18-12-6 para cafetos en produccin. Cuadro 2. Dosis de fertilizacin Formula y gramos por cafeto y ao 10-10-5 18-12-6 50 150 300 400 600 750

Edad de la planta 1 2 3 4 5 6

Recientemente en cafetales al sol, con 3000 sitios por hectrea, 2500 plantas en produccin y con rendimientos comprendidos entre 60 y 70 quintales por hectrea, se sigui con buenos resultados el programa que aparece en el siguiente cuadro.

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Cuadro 3. Fertilizacin para caf producido sin sombra Ao 2 3 4 5 6(a) 7(a) 18-12-6 600 kg. 900 kg. 1,200 kg. 1,800 kg. 2,400 kg. 2,700 kg

(a) 18-12-16-0.4. Para mejorar la adicin de potasio y de boro ya que el anlisis foliar comprob la carencia de dichos elementos.

La aplicacin del fertilizante se debe realizar en la poca de mximo crecimiento de la planta, que generalmente se presenta de marzo a septiembre. En dichos perodos ocurre la floracin por eso debe aplicar un mes antes de la primera floracin, de inicio de lluvias y de uno a dos meses del inicio de la cosecha. 1.9.5.3. Escardas La escarda es una prctica poco comn en Mxico y en los dems pases cafetaleros del mundo, a excepcin de Brasil; tiene por objetivo eliminar malezas, airar el suelo, incorporarle materia orgnica y conservar el agua del suelo, ya que rompe la capilaridad. Esta prctica tiene su mayor justificacin en suelos de textura arcillosa, porque su dureza no ayuda al buen desarrollo radicular de la planta. En reas accidentadas, como es el caso de la mayora de las zonas cafetaleras mexicanas, la escarda se hace mediante el uso del bieldo-pala. En suelos con pendiente apropiada puede hacerse mediante una cultivadora tirada por animales. Los tractores pequeos equipados con los implementos adecuados tambin pueden servir para este trabajo. Es recomendable realizar esta prctica los primeros tres aos de vida del cafeto, cuando la planta no tiene aun un sistema radicular muy desarrollado. 1.9.5.4. Replantes En algunas regiones cafetaleras esta prctica se conoce con el nombre de resiembra, y tiene por objetivo reponer las unidades faltantes. El trasplante de un cafeto debe ser cuidadoso para asegurar su prendimiento, en el replante los cuidados deben extremarse por tratarse de un ser pequeo que se pone a competir en un medio poco propicio, ya que las de ms plantas ya estn establecidas. El replante de cafetales es muy importante ya que un porcentaje muy elevado de estos anualmente mueren por muy diversos motivos: escasez de vigor, mala

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extraccin del vivero, mal manejo de plantones, mal trasplante y falta de cuidados apropiados dentro de la plantacin. 1.9.5.5. Poda Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideracin en cuanto a la poda del caf: primero, la formacin de los rboles jvenes para construir una estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificacin, y segundo, el rejuvenecimiento peridico de la ramas de fructificacin, a medida que envejecen y dejan de producir. La formacin se empieza poco despus de que las plantas obtenidas de semilla o las clnales, se trasplantan en el campo. Con el caf arbigo existen dos tipos de formacin, como rboles de un solo tallo o como rboles de tallos mltiples. Un sistema mixto permite que crezca un solo tallo principal hasta una altura de 1.35 a 1.50 m, altura a la cual se poda para evitar su posterior extensin hacia arriba. Las ramas secundarias y terciarias que empiezan desde el tallo principal y las ramas principales laterales se podan para proporcionar el espaciado uniforme y para que la luz llegue a toda la superficie productora. El mtodo general ms usado para la formacin del caf en frica y en todo el resto del mundo es uno de los sistemas de tallo mltiple. Casi cada pas ha desarrollado una o ms variantes sobre dos patrones generales. Los rboles se pueden cortar cuando tienen ms o menos 30 cm de altura, de nuevo a una altura mayor, de tal manera que haya de 3 a 4 tallos erectos de aproximadamente igual tamao y fuerza formando la estructura bsica del rbol. Los otros dos sistemas generales consisten en doblar la punta del tallo hasta que crezcan ramas erectas y el tallo principal haya crecido lo suficiente para retener su forma doblada. Se retienen dos, tres o cuatro de las mejores ramas rectas, y el resto se corta. La punta de la gua principal se puede cortar o se puede dejar crecer. En el invernadero es una prctica comn el sembrar las semillas cerca para que las plantas crezcan altas y delgadas. Los mejores rboles se producen si las plantas con ms o menos seis pares de hojas se doblan. Tanto con el sistema de formacin de un solo tallo o uno mltiple, es necesario el rejuvenecimiento peridico de los rboles, para mantenerlos en condiciones de produccin vigorosa. La mejor poca del ao para podar a los rboles de caf es poco despus de la cosecha, puesto que la mano de obra es abundante entonces y las plantas as tienen tiempo de recuperarse antes de la siguiente temporada de floracin. 1.9.5.6. Control de plagas La incidencia de plagas en el cafeto es muy variada, las palomillas, escamas y nematodos atacan el sistema radical; los cortadores y taladradores, el tallo y las ramas; los cortadores y chupadores, las hojas y la broca, algunos frutos.

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Estas plagas presentan muchos rangos de variacin. Por ejemplo, el minador de la hoja es ms comn en la poca de sequa, mientras que los cccidos radicales lo son en la poca de lluvias. La edad de la planta tiene su influencia, las plantas jvenes posiblemente son ms susceptibles a las escamas que las adultas. Otra relacin son las caractersticas varietales; as, los arbigos compactos son ms susceptibles a las escamas, fidos, palomillas y nematodos, mientras que el robusta ha demostrado cierta tolerancia a plagas del sistema radical. La amenaza de la broca demandar una mayor eficiencia y tecnificacin de las plantaciones, haciendo necesario que el cultivo sea ms rentable, de tal manera que permita cubrir los gastos ocasionados por el control fitosanitario. A continuacin se describen las principales plagas del caf. a) Broca del grano de caf (Hipothenemus hampei F.) La broca vive exclusivamente en y de los granos de caf, y muere en ausencia de ellos. Se trata de un coleptero que se reproduce y desarrolla en el interior de la almendra y tiene cuatro fases: huevo, larva, pupa y adulto. Dao La hembra adulta perfora el fruto generalmente por la corona; hace una galera a travs de la pulpa, y llega as al interior de una de las semillas. Despus agranda la galera transformndola en una cmara en donde deposita sus huevecillos. Al nacer las larvas se alimentan del grano, con lo cual la galera se ensancha. Tanto las larvas como los adultos destruyen parcial o totalmente los granos de caf. En algunas partes del mundo causan daos tan severos, que llegan a reducir la cosecha hasta en 80%. Control En el campo, despus de la cosecha, se recogen todos los frutos secos que hayan quedado en las ramas y en el suelo, e inmediatamente se espolvorean 20 kg. de Tiodan al 4%. Cuando la cereza esta maciza pero en estado lechoso, se asperja el cafetal con Tiodan 35% CE, en la proporcin de 0.8 litros en 300 litros de agua. La aspersin se repite si se presume que se ha iniciado una nueva generacin y se observan hembras perforando nuevas cerezas. Para ello, son indispensables las inspecciones sistmicas del cafetal. En los beneficios, los flotes (frutos vanos) deben recogerse en sacos para enterrarlos en fosa, con una aplicacin de Tiodan al 4% antes de taparla. Tambin se pueden sumergir en agua hirviendo por cinco minutos; este tratamiento tiene la ventaja de que posteriormente se puede beneficiar el caf para su aprovechamiento. El caf pergamino conviene deshidratarlo en secadoras mecnicas, ya que la temperatura de 50 a 60 C mata a los

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insectos. El caf oro se puede fumigar con bromuro de metilo: 454 gramos son suficientes para tratar un volumen de 25 m3. Los mejores resultados en el combate de la broca se logra cuando, mediante una campaa, se sincronizan esfuerzos para reducir el potencial bitico de la plaga. Los esfuerzos aislados resultan ineficaces. b) Minador de la hoja (Leucoptera coffeella) La plaga se presenta ms en reas bajas y poco sombreadas, en comparacin con las altas y con sombra adecuada. Sin embargo, en cualquier altitud se pueden dar brotes violentos si concurren un periodo de temperaturas comprendidas entre 24 y 26 C y una baja precipitacin. Daos Los daos se manifiestan por la reduccin del rea foliar activa y por la cada de las hojas cuando el ataque es severo. Este repercute en la reduccin de la cosecha en 30 y 40 %. Combate El minador tiene algunos enemigos naturales, los que, sin embargo, por si solos no pueden controlarlo, razn por la cual para combatirlo se usan productos qumicos. Las larvas se combaten con Disystn 10% granulado en la proporcin de 30 gramos por cafeto, o con Thimet 10% granulado en la dosis de 40 gramos por plntula. Estos insecticidas se aplican al suelo, ligeramente enterrados, alrededor del cafeto y en la zona radical, para que sean absorbidos por la plata. Los adultos se combaten con Paratin metilico 50% CE, a razn de 1.5 cm 3 por litro de agua, empleando 300 litros de solucin por hectrea. Cuando se encuentran larvas y adultos se recomienda aplicar Paratin metilico 50% CE, en la proporcin de 1.5 cm3 por litro de agua, en 300 litros de solucin por hectrea. c) Piojo harinoso del follaje del cafeto (Planococcus citri) Este insecto se encuentra diseminado en casi todas las regiones cafetaleras de Mxico. Cuando las condiciones climticas le son favorables (baja precipitacin, cafetales al sol o baja regulacin de la sombra) ocurren ataques muy graves. Bajo condiciones propicias las poblaciones se incrementan al inicio de la poca de secas y alcanzan su mayor propagacin entre febrero y marzo.

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Daos El insecto se reproduce en generaciones superpuestas. Su descendencia generalmente forma agrupamientos a lo largo de las puntas de las ramas jvenes, a las que cubre totalmente; afecta los entrenudos, los botones florales y principalmente los frutos desde que stos se empiezan a formar. La presencia del insecto se conoce fcilmente por una secrecin langera sobre las ramas, que le sirve para proteger la masa de huevecillos que lleva adherida a su cuerpo. Los daos los produce por la continua succin de savia. Ocasionando debilitamiento e incluso la muerte de las ramas. Combate Para su combate se recomienda la aplicacin de insecticidas fosforados, como el Paratin metlico, a la dosis de 2 cm3 por litro de agua. Los insecticidas sistmicos estn limitados en su accin debido a que la circulacin de la savia se reduce durante la poca en que se presenta la plaga. En cuanto al control biolgico, algunos neurpteros, probablemente del gnero Chysopas, devoran piojos. Sin embargo, no hay suficiente informacin para considerar a estos insectos como eficientes en el control. d) Araa roja (Oligonychus ilicis) Es una plaga propia de cafetales que se localizan a altitudes elevadas y su severidad esta ntimamente ligada a la falta de sombra con prolongados perodos de sequa. Dao En infestaciones fuertes, las hojas afectadas toman una coloracin caf cobriza sin brillo, y sobre ellas aparece un polvillo blanquecino formado por los residuos de las mudas que sufren las araas durante su desarrollo. Los ataques severos originan la cada de las hojas con grave prejuicio de la produccin. Combate Los cafetos afectados debern asperjarse con cualquiera de las soluciones siguientes: Paratin metlico 50% CE, 2 cm3 por litro de agua. Akar 388, 2 cm3 por litro de agua. Dos aplicaciones con intervalos de 20 das pueden ser suficientes para controlar la araa roja.

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e) Chacuatete del cafeto (Idiarthron subquadratum)

Esta plaga es caracterstica de reas demasiado sombreadas y frecuentemente enyerbadas. En cafetales normalmente cultivados no constituye ninguna preocupacin para el productor. Daos Tanto las ninfas como los adultos destruyen las hojas, las ramas tiernas y la pulpa de los frutos. En el primer caso hojas y ramas tiernas se reduce el rea foliar del cafeto y disminuye la actividad fotosinttica. Cuando las condiciones ambientales son favorables para el insecto, en tres ataques sucesivos, puede originar daos directos en la cosecha del orden del 40%. Combate Antes de iniciar el combate, es recomendable reducir la sombra, combatir eficazmente las malezas. Posteriormente al inicio de las lluvias y cuando la poblacin de ninfas emergidas es abundante, se recomienda realizar espolvoreos con Tiodan al 4%, Aldrin al 2.5 % y Dieldrin al 2%. Los insectos adultos se combaten con aplicaciones de 8 litros por hectrea de cualquiera de las siguientes solucione nebulizables. Diazinn 30% NL, 1 litro. Malatin 50% NL, 1.5 litros. Generalmente dos aplicaciones son suficientes para reducir la poblacin de insectos a nivel tolerable. Existen otras plagas de importancia econmica las cuales se enlistan en seguida: Palomilla blanca (Monoflata pallescens). Piojo blanco de la raz (Pseudococcus sp). Mosca del mediterrneo (Ceratitis capitata). Gorgojo del grano de caf almacenado (Araecerus fasciculatus). Barrenador de los tallos tiernos del cafeto (Xylosandrus morigerus). Barrenador del tronco (Xylotrechus quadripes).

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1.9.5.7. Nematodos En cafetales se han detectado: Meloidogyne exigua, M. coffeicola, M. incognita, M. hapla, y Pratylenchus brachyrus. En Mxico se han observado daos de M. incognita vulgarmente llamada nigua, y de Pratylenchus sp. Son plagas localizadas principalmente en suelos de textura arenosa de los grupos andosoles y fluvisoles, pobres en materia orgnica. En las delegaciones del INMECAFE en Tapachula, Crdoba, y Huatusco, se conocen daos de nematodos en semillero, viveros y plantaciones. Daos Las plntulas de los semilleros afectados presentan en las races unas pequeas nodulaciones. Estas van hacindose cada vez ms grandes y numerosas. En ataques graves pueden presentarse tambin en el tallo de las pesetillas (plantas de vivero), en donde fcilmente se nota la hipertrofia de los tejidos causada por los hbitos de las hembras. Esto sucede con poblaciones de Meloidogyne de 300 o ms larvas por 100 gramos de suelo. En esta situacin, la planta dura unos das en proceso de marchitamiento y despus muere. En las plantas de vivero, las nodulaciones se hacen ms numerosas y visibles. Las races primarias y secundarias son escasas en las zonas afectadas; sin embargo, la planta tiende a emitir nuevas races cerca del cuello o nudo, por lo que las plantas tardan ms tiempo en manifestar, en la parte area, los efectos de la infestacin. El desarrollo del cafeto en esta etapa se vuelve deficiente y, en ocasiones, no logra emitir la primera cruz. Los plantas afectadas presentan clorosis general, flacidez de las hojas en horas calurosas, y disminucin de la produccin en forma considerable cuando las poblaciones de nematodos en el suelo son elevadas. Las plantaciones nuevas hechas en suelos infestados producen cuatro o cinco cosechas normales, y a partir de ah la produccin empieza a disminuir hasta que las plantas mueren. Los nematodos por si solos se desplazan a penas unos cuantos centmetros en el periodo que pasan en el suelo, de manera que su diseminacin ocurre por otros medios. En los semilleros infestados, la diseminacin hacia el vivero ocurre cuando se hace sin cuidado la seleccin de pesetillas, que pueden llevar hembras a punto de completar su ciclo de vida. De los viveros, los nematodos se propagan hacia las plantaciones por no examinar debidamente el cepelln de la planta y no observar el sistema radicular, en el cual se encuentran las hembras que, como en la etapa anterior, empezarn un nuevo ciclo.

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Dentro de un cafetal la diseminacin ocurre por medio de los implementos de trabajo: al fertilizar, limpiar, hacer hoyos, etc., o por corrientes de agua que trasladan suelo de un lugar a otro. Prevencin y combate En el semillero se deben seleccionar perfectamente las plantas libres de nematodos para evitar al diseminacin a suelos libres de ellos. Para el combate en semillero se puede usar el Bromuro de metilo en proporcin de 0.7 gramos en 15 m2 de parcela. Esta debe permanecer cubierta por 48 horas, y la siembra se har 20 das despus. El Nemacur al 10% es til a razn de 45 kg por hectrea. 1.9.5.8. Enfermedades Dentro del problema de enfermedades, las ms importantes por la severidad de las infecciones son: la roya, llaga negra, antracnosis, Phoma y otras como ojo de gallo y mal de hilachas que estn ligadas a las condiciones ambientales. Recientemente fue sealada la mancha rosada. Conviene indicar que el uso de productos qumicos en los controles fitosanitarios rompe el equilibrio biolgico del medio ambiente. Existen microorganismos e insectos benficos que contribuyen al control natural, por lo que se debe hacer un uso mnimo de productos qumicos. a) Roya anaranjada del cafeto (Hemileia vastatrix) Todas las plantas de caf son atacadas por este hongo en mayor o menor grado, as como un buen nmero de especies silvestres. Sntomas El patgeno produce en el envs de la hoja unas pequeas manchas redondas amarillo-anaranjadas de aspecto polvoriento; el color vara de acuerdo con las condiciones ecolgicas del lugar y con la raza del hongo. Al iniciarse la infeccin, las pequeas manchas son circulares, con un dimetro de tres mm, pero conforme la enfermedad avanza, alcanzan hasta dos cm o ms. En fases tempranas se nota slo una mancha plida, amarillenta, en el envs de la hoja. Uno o dos das despus de su primera aparicin, la mancha adquiere un color anaranjado y la superficie se vuelve polvorienta. Luego se hace visible gradualmente en el haz una mancha amarillenta, aunque ms plida, que en el envs, pero como no se producen esporas, la superficie no se torna polvorienta. Cuando las reas de las hojas atacadas se hacen ms viejas, su centro muere, se vuelve oscuro y se seca. Si la invasin de esta pstula es severa las hojas caen y el cafeto pierde gran parte del follaje, lo que afecta gravemente la produccin. Las lesiones pueden presentarse en el fruto, retoos jvenes o en hojas cotiledonales de plntulas nacidas espontneamente.

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Actualmente se considera que las infecciones ms frecuentes se dan en el envs de la hoja, generalmente durante las primeras horas de la noche. La liberacin y dispersin de las esporas se realiza por medio del hombre, el aire, la lluvia, los insectos y los animales. En una misma planta, el agua ejerce el papel definitivo para la infeccin, tanto por las salpicaduras de gotas de una hoja a otra, como por el escurrimiento del haz al envs arrastrando el inculo. Control Introducida la enfermedad, es muy difcil erradicarla. El nico antecedente que hay en el mundo es el de Papua Nueva Guinea, donde al ser detectada la enfermedad, mediante la quema de cafetos, se liber de tan grave enfermedad. Al aparecer por primera vez el hongo en un cafetal, son uno o unos cuantos cafetos los que presentan pstulas, sntoma inconfundible de la enfermedad. En estos momentos el productor debe de hacer los ms grandes esfuerzos a su alcance para evitar la dispersin del patgeno y la infeccin de otros cafetos. Este control se logra con aspersiones de funguicidas y en determinadas ocasiones, se puede llegar a la destruccin del follaje con la aplicacin de herbicidas desecantes, como el Paracuat. Por las razones expuestas el productor debe preocuparse por revisar peridicamente su plantacin para detectar focos con la oportunidad debida. Los focos deben de ser asperjados con una solucin curativa o protectora, segn sea el caso, sto es mucho ms econmico que asperjar todo el cafetal. La solucin curativa o erradicante se compone de: Bayleton, 1Kg. Oxicloruro de cobre, 3 kg. Adherente, 90 cm3. Agua 300 litros.

La solucin protectora es una mezcla de: Oxicloruro de cobre, 3 kg. Adherente, 90 cm3. Agua 300 litros. Al aplicar la solucin, sta debe dirigirse al envs de las hojas, preferentemente cuando el follaje est libre de roco y cuando no haya amenaza de lluvia, por lo menos una hora antes; la solucin no debe gotear al suelo.

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La roya del cafeto puede prevenirse mediante el cultivo de variedades resistentes, en este caso los replantes deben de hacerse con este mismo material, as como las plantaciones nuevas. b) Podredumbre hmeda Damping off (Rhizoctonia solani) Esta enfermedad propia de semillero y del vivero en sus primeras semanas de crecimiento, se conoce tambin como mal negro del talluelo. Sntomas Inicia con una mancha oscura en la base del tallo que aumenta de tamao longitudinalmente y transversalmente hasta rodearlo por completo. El tallo se adelgaza, toma un color negro, pierde resistencia y termina por doblarse. El hongo ataca al caf desde que emerge la plntula hasta la aparicin de tres o cuatro pares de hojas verdaderas y casi siempre aparece en forma de manchones aislados que crecen rpidamente hasta causar grandes prdidas. Al paralizar la circulacin de la savia, el patgeno ocasiona la muerte de la plntula. Control Se recomienda prevenir la aparicin de la enfermedad seleccionando el suelo, desinfectndolo adecuadamente y manejando bien el semillero. Cuando se llega a detectar en el semillero se recomienda eliminar el manchn de plntulas afectadas y a su alrededor asperjar con Benlate en dosis de 0.7 gramos por litro de agua, tratamiento que se repite dos veces con intervalos de tres a cuatro semanas. c) Ojo de gallo (Mycena citricolor) Es una enfermedad muy importante en plantaciones localizadas arriba de 700 msnm, muy sombreadas, con alto grado de humedad en el ambiente y temperaturas frescas comprendidas entre 19 y 23 C. Sntomas Inicialmente aparecen en el envs de las hojas manchas circulares de color caf oscuro con el centro claro, distribuidas irregularmente. Estas manchas aumenten de tamao hasta alcanzar dimetros de 6 a 18 mm, bien definidas, ms o menos redondeadas y de color amarillo grisceo claro. El nmero de manchas en las hojas vara segn la intensidad del ataque el hongo, pero tambin puede atacar a ramillas y frutos. El dao depende de las manchas de las hojas, si son numerosas o afectan a la nervadura central, causan su cada. Las infecciones intensas provocan la

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defoliacin completa del cafeto, lo cual debilita la planta y reduce el crecimiento y la cosecha. Control Se recomienda reducir la sombra, y si conviene, podar los cafetos para mejorar su ventilacin y abatir la humedad en el ambiente, posteriormente se pueden hacer aspersiones con Cupravit 2.5 g por litro de agua ms adherenrente. Las aplicaciones deben hacerse de julio en adelante y repetirse cada 30 das, hasta septiembre. d) Mal de hilachas (Corticium koleroga) Se localiza principalmente en plantaciones situadas a menos de 700 msnm, con altas temperaturas, abundante precipitacin y exceso de sombra. Sntomas Las infecciones pueden presentarse en las hojas y tallos jvenes, as como en las ramas. El hongo se desarrolla en la parte inferior de las ramas y avanza de la base hacia las puntas en forma de hilos o cordones hasta llegar a las hojas, donde se ramifica abundantemente en el envs e invade la totalidad de la superficie en forma de pelcula blanquecina, y semitransparente. De este micelio emergen los haustorios, que atraviesan la epidermis para alimentarse absorbiendo los jugos celulares. Las hojas se marchitan, oscurecen, secan y se desprenden de la rama, pero no caen por que quedan sujetas por el micelio del hongo. Los frutos tambin son afectados en cualquier etapa de desarrollo, la enfermedad aparece y se desarrolla durante el periodo de lluvias, principalmente de julio a septiembre. El dao consiste en la defoliacin y la prdida de la cosecha, pero los efectos pueden afectar el ciclo siguiente. Combate Preventivamente la sombra debe regularse para eliminar excesos que propicien el desarrollo del hongo. Si se requiere curacin se pueden hacer los tratamientos siguientes: Caldo bordels 1-1-100. Arseniato de plomo a razn de tres gramos por litro de agua. Agrymicn 500, seis gramos por litro de agua. Difolatn, tres gramos por litro de agua.

Los tratamientos se inician cuando se hayan establecido las lluvias, y se efectan tres veces con intervalos de 30 das.

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e) Mal rosado (Corticium salmonicolor) Esta enfermedad es propia de zonas cafetaleras bajas, muy lluviosas y calientes donde causa grandes daos a la variedad Mundo Novo. Sntomas El hongo ataca principalmente los tallos y las ramas vigorosas; al principio aparece una lesin deprimida, de color caf oscuro. Posteriormente el micelio forma una capa semejante a una nata de color rosa plido en el centro y salmn en los bordes. La corteza afectada se seca y, al ser rodeado el tallo, la circulacin de savia se vuelve deficiente, por lo que el follaje de la parte superior de la porcin afectada se marchita y termina por secarse. Control Se recomienda podar las partes afectadas y hacer aspersiones con Troxil o Cupravit, en proporcin de tres gramos por litro de agua. Asimismo, son recomendadas tres aplicaciones con intervalo de 30 das. La primera se hace al inicio de las lluvias.

f) Antracnosis (Colletotrichum coffeanum) Esta enfermedad es frecuente en enfermedades al sol o mal sombreadas. Atacan a cafetos en cualquier estado de desarrollo. Sntomas Al inicio de la enfermedad, las hojas terminales de las ramas toman un color amarillo y luego se secan. Este secamiento de hojas y ramas va descendiendo de las puntas a la base, hasta que las ramas quedan completamente defoliadas y de color negro, en ocasiones se observan manchas en hojas y ramas irregulares de color pardo oscuro, los daos pueden llevar a la prdida de ramas, follaje e inclusive cosecha. Control Es conveniente combatir eficazmente las malezas, fertilizar adecuadamente, y tambin hacer aspersiones de Difolatn a razn de 3 gramos por litro de agua con el adherente correspondiente. g) Roya harinosa del cafeto (Hemileia coffeicola) Sntomas Esta roya no produce manchas. Las uredosporas se dispersan en el envs de la hoja a manera de un polvillo amarillo o amarillo-anaranjado; por esta

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caracterstica ha tomado el nombre de polvorienta o harinosa. Este es el primer sntoma visible de la enfermedad. Al principio las hojas conservan su color verde normal, luego adquieren un amarillamiento discreto, sin necrosis visible; pero avanzado el ciclo toman una coloracin amarilla y caen. La cada de las hojas reduce el rea fotosinttica lo que repercute en el debilitamiento del cafeto y en la reduccin de la produccin. Control En algunas partes se controla la enfermedad con aspersiones de cobre y se efectan un mes despus de que se establecen las lluvias y luego cada 30 das hasta completar tres. Esta enfermedad no se encuentra en Mxico. Existen otras enfermedades de menor importancia econmica pero que se deben de tomar en cuenta cuando se presenten, stas son: Mancha mantecosa (Colletotrichum sp). Moteado de las hojas (Colletotrichum sp). Enfermedad de la cereza (Colletotrichum coffeanum). Resecamiento del talluelo (Fusicoccum sp) Requemo (Phoma costarricensis).

1.9.5.9. Recoleccin La temporada en la cual las bayas de caf maduran y estn listas para la cosecha vara de acuerdo con las condiciones del clima y el suelo, con las prcticas de cultivo y, por supuesto, con la especie. Donde existe un solo periodo seco ms o menos bien definido, el caf puede madurar como una sola cosecha, si la temporada de lluvias est bastante bien distribuida, pero pueden generar de dos a tres cosechas con intervalos durante el ao si hay dos o tres perodos de lluvia. La temporada puede extenderse desde unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro de un medio ambiente ideal para el cultivo del caf. La calidad comercial de los granos de caf resulta profundamente influida por la forma en que se cosechan y benefician los frutos. Mientras ms maduros sean los frutos cuando se recolectan, ms elevada ser la calidad del grano. En forma ideal, las bayas de caf se deben cosechar cuando estn de color rojo oscuro, sin vestigio alguno de restos verdes. Donde hay disponible suficiente mano de obra y se desea caf de calidad selecta, los rboles se recolectan varias veces, recogindose slo las bayas plenamente maduras. Desgraciadamente el caf arbigo y, en cierto grado el robusta, tienen la desventaja de tirar su fruta despus de que ha madurado ms all de cierto punto.

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Los rendimientos varan segn los pases, entre los 2,400 y los 21,500 kg de caf de baya por hectrea. 1.10. Produccin orgnica de caf Efectivamente, la caficultura moderna que se utiliza obliga al productor a aplicar altas dosis de fertilizantes qumicos, muchos de los cuales van a contaminar los ros y mantos de agua subterrneos, que surten a los habitantes de nuestras ciudades. Por otra parte, la inapropiada utilizacin de plaguicidas qumicos que ponen en riesgo la salud de los campesinos y obreros agrcolas, afecta la vida de organismos benficos que son controladores de plagas, contamina el ambiente (agua, suelo y aire) al igual que la flora y la fauna; y finalmente crea resistencia en los insectos y otras plagas obligando a los agricultores a usar productos ms txicos o en mayores dosificaciones. Se puede apreciar que en muchos de los cafetales tecnificados de alta productividad, no se utilizan rboles de sombra; no hay frutales que permiten la alimentacin de aves y otras especies animales; los suelos estn compactados por el abuso de herbicidas y las mismas plantas de caf tienen una vida til muy corta. Por todos estos factores se tiene la obligacin de buscar alternativas o soluciones. La agricultura alternativa, es aquella que proporciona un medio ambiente balanceado, rendimiento y fertilidad del suelo sostenidos, as como control natural de plagas mediante el empleo de tecnologas auto-sostenidas. Aqu se introduce un nuevo concepto que es el de sostenibilidad y se define como: El manejo y conservacin de los recursos naturales promoviendo el cambio tecnolgico e institucional que asegure la continua satisfaccin presente y futura de las necesidades humanas. Desde ese punto de vista, no es aceptable que un caficultor est logrando buenas cosechas, pero deje de herencia a sus hijos una finca con suelos estriles por la erosin o el abuso en la aplicacin de plaguicidas. Ante esas circunstancias, el caf orgnico se presenta en la actualidad como mejor alternativa para intentar resolver esos problemas. El caf orgnico ha sido definido como un sistema productivo que utiliza diversas tecnologas de fertilizacin, control de malezas y plagas, sin usar fertilizantes o plaguicidas de origen qumico sinttico. Desde esa perspectiva no es caf natural o abandonado, sino ms bien un enfoque tecnoecolgico o ciencia de la agricultura que trabaja en armona con el ambiente. El marco general de la agricultura orgnica est determinado por los siguientes factores:

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Produccin sostenible. Proteccin de la salud. Produccin suficiente. Trabajo humano agradable. Ingreso razonable. Proteccin del ambiente, y Bienestar animal (segn Elzakker, Bo van. Comp.).

En lo que se refiere especficamente a caficultura orgnica, se citan las siguientes caractersticas: a) Utilizacin de leguminosas como rboles de sombra. Estos proveen regulacin del microclima, proteccin contra la erosin y prevencin contra plagas y patgenos. b) Control natural de "malezas" o utilizacin de control fsico o mecnico. Lo mismo que aprovechamiento de "malezas nobles". c) Uso de recursos naturales disponibles en el entorno para la produccin de fertilizantes y control de plagas. d) En la medida de lo posible, asociacin con especies frutales, y e) En condiciones ideales, participacin de especies animales menores para cerrar los ciclos trficos. En resumen, la caficultura orgnica podra ser el elemento que contribuya a contrarrestar las deficiencias de la produccin cafetalera, logrando menor dependencia de insumos importados y competir con xito en los mercados internacionales. En esta propuesta, consideramos el cafetal como un agro ecosistema artificial donde el manejo adecuado de todos sus recursos garantiza una produccin eficiente y sostenible, econmica, social y ambientalmente. Desde el punto de vista anterior, declaramos que un sistema "orgnico", basado en la sustitucin de insumos, preservando la propuesta convencional de nutricin y proteccin de cultivos, carece de sostenibilidad econmica, social y ambiental. Solo reafirma los mecanismos de dependencia tecnolgica, descapitalizacin y empobrecimiento sostenido de nuestros agricultores. 1.10.1. Clima para caf orgnico Las temperaturas altas inhiben el crecimiento del cafeto, ya que arriba de 24 C comienza a disminuir la fotosntesis neta, tornndose insignificante a 34 C. El cafeto no tolera variaciones muy amplias de temperatura, donde los promedios abajo de 16 C y sobre 23 C no son adecuados, y el ptimo est comprendido entre 18 C y 21 C (Maestri y Barros).

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La influencia de la sombra en la reduccin de la temperatura se da al interceptar la energa radiante que incide sobre las plantas, calentando sus tejidos y reduciendo la fotosntesis neta durante el da. Tambin influye en la reduccin de la temperatura nocturna del cafetal, esto ocurre al reducir la energa radiante directa sobre el suelo, impidiendo su absorcin que luego sera liberada, en forma de calor, elevando la temperatura nocturna, aumentando la tasa de respiracin del cultivo y reduciendo el ndice asimilacin/respiracin. De igual manera, dejar los residuos de podas y deshierbas en el suelo reduce la temperatura del huerto. Como los cultivos de cobertura, los residuos de poda tericamente reducirn la cantidad de radiacin solar que alcanza la superficie del suelo. Entonces, la ausencia de cultivo de cobertura y residuos de poda pueden aumentar el almacenamiento de calor diurno en el suelo. Alegre, citado por Maestri y Barros (1978), sugiere que la precipitacin anual ptima est entre 1,200 a 1,800 mm anuales. En gran parte de la regin cafetalera, la precipitacin supera los 2,000 mm anuales. Hay indicios de que el cafeto puede soportar bien un periodo con deficiencia hdrica de hasta 150 mm, en especial cuando ella no se extiende hasta la fase de floracin. Una buena distribucin de la lluvia y la existencia de un periodo seco corto favorecen el crecimiento del caf. Los perodos secos son importantes para el crecimiento de la raz, para la maduracin de las ramas formadas en la estacin lluviosa precedente, para la iniciacin floral y la maduracin de los frutos. En los perodos secos (enero a abril) los rboles de sombra, y otros asociados, compiten por humedad. En los perodos de precipitacin alta (septiembre y octubre) los rboles de sombra y asociados, colaboran con el cafeto extrayendo agua del suelo. 1.10.2. Factores edficos Las recomendaciones de abonamiento generalmente se basan en las propiedades qumicas, pero la cantidad de nutrientes extrada por las plantas depende tambin de la influencia de las propiedades fsicas y biolgicas del suelo. En las relaciones del cafeto con el suelo, siempre se debe tener presente que las races de caf carecen de pelos radicales, por lo cual es muy dependiente de las buenas caractersticas fsicas y microbiolgicas del suelo en que crece. La profundidad efectiva de un suelo para caf orgnico es de alrededor de 120 cm, con textura media a arcillosa, que no tenga ms de un 15% de piedras y posea una estructura granular o semigranular, con media a buena estabilidad en agua de los agregados. Por estar desprovista de pelos radicales, la raz del caf es extremadamente exigente en la buena aireacin del suelo, de su

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textura, estructura y la cantidad y relacin entre los macro y microporos (Kpper, 1981). Se acepta en forma muy general que la mayor densidad de races absorbentes del cafeto, cerca del 90% del total, se presentan en los primeros 30 cm de profundidad del suelo (Malavolta, 1981). Un suelo ideal para el cultivo del cafeto debera tener, en volumen, alrededor de 50% de porosidad, 45% de substancia mineral y 5% de materia orgnica. El espacio poroso se compone de macro y microporos. El agua contenida en los macroporos es fcilmente drenada y su espacio ocupado con el aire. El agua contenida en los microporos es el agua disponible a las plantas. Un suelo bien drenado y con buena permeabilidad tiene alrededor de 1/3 de espacio poroso en la forma de macroporos y 2/3 con microporos (Surez de Castro, 1982). Las caractersticas fsicas estructurales de los suelos son mejoradas por la incorporacin de la materia orgnica y sus contenidos, y por la actividad biolgica de los microorganismos y fauna menor, como las lombrices, que mejoran la estabilidad en agua de los agregados, reducen la densidad aparente, aumentan los espacios porososos y la humedad disponible (Snchez, 1976). La prdida de materia orgnica, la acidificacin, el aumento de la solubilidad del hierro y aluminio, y la presencia de arcillas de baja actividad en los suelos tropicales, reducen la capacidad de intercambio de aniones, y los suelos reducen su fertilidad. 1.10.3. Manejo del cafetal orgnico 1.10.3.1. Distancias de siembra Depende de la variedad, de las condiciones de clima y del sistema de poda que se vaya a seguir, se recomienda lo siguiente: 1.0 m entre plantas y 2.0 m entre calles para Catua. 0.9 m entre plantas y 1.8 m entre calles para Caturra y otras variedades. No hay duda de que las siembras densas dan productividades mucho mayores de las convencionales, aspectos que compensan en mucho las dificultades de manejo del cultivo, en trminos de poda, cosecha, atomizacin y otros. Hay evidencias de que la poblacin de 5,000 plantas/ha, que corresponde a los espaciamientos de 0.8 entre planta y 2.5 m entre calles, est prxima a la ideal para las variedades de porte pequeo. Rena y Maestri (1986) citan a Kumar quien presenta tres razones por las cuales las densidades altas no causan un desbalance hdrico desfavorable:

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a) El sistema radicular tiende a ser ms profundo, con mayores densidades, permitiendo el aprovechamiento del agua de las capas ms profundas del suelo. b) A causa del sombreamiento mutuo, la temperatura foliar y del suelo son menores, resultando en menor transpiracin y evaporacin de la humedad del suelo. c) Hay menor desarrollo de malezas en la base del dosel, a causa de la baja luminosidad, lo que contribuye an ms a la economa del agua. En resumen, la siembra densa permite la captura ms eficiente de la energa luminosa para la sntesis de carbohidratos, mejora la utilizacin del agua y de los minerales y logra control natural de la floracin, evitando la superproduccin por rbol y la consecuente muerte descendente de las puntas. 1.10.3.2. Poda La podas en caf son necesarias para la renovacin de los tejidos y mantener un alto potencial de produccin. Conforme la planta crece, despus de su quinta cosecha, la productividad declina, porque el ndice parte area/raz aumenta por la acumulacin de madera en los tallos, en detrimento del sistema radical. La poda elimina madera y el balance es favorable para el sistema radical. Adems, las plantas entran en competencia por espacio y luz, con lo que la cosecha se suspende, en las ramas ms altas. La poda regula entonces la distribucin de la luz, conforme la plantacin envejece, para mantener una productividad adecuada. Se recomienda el siguiente proceso: a) Apenas termina la cosecha, se descumbra la sombra, e inicia la poda de las plantas de caf. b) La poda se hace con serrucho curvo de hoja fuerte, bien afilado. Tambin hay motosierras pequeas. c) Primero se hace un arreglo: Se saca las ramas y chupones prensados, o que crecen por dentro (al centro), para abrir la planta. d) Se dejan solo tres o cuatro ramas bien colocadas, que crecen hacia fuera. Esta seleccin se hace por su posicin y no por su grosor. Se observa la condicin de la planta. Si tiene buena preparacin se deja as y se hace solo un arreglo. e) Hecho lo anterior, sigue el segundo paso: Si la planta est completamente agotada, se cortan todas las ramas a igual altura, a la altura de la rodilla (a 40 50 centmetros del suelo). Las bandolas permanecen. Si hay buenas bandolas, se corta ms alto, a la cintura o al pecho, para estimular dos cosechas, antes de podar otra vez abajo.

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f) El corte es recto, no en bisel, para que cicatrice rpido y no entren enfermedades al tronco. Este es el sistema de poda por planta. Es el que estimula mayor produccin. Una variante es la poda por parches. En este caso, se poda varias plantas vecinas para abrir espacios de luz y eliminar focos de Ojo de Gallo y Koleroga. 1.10.3.3. La sombra en el caf orgnico En un sistema de caf orgnico, la sombra cumple tareas ms importantes an que el de modificar el microclima y regular el crecimiento. Cuando los rboles de sombra asociados son leguminosas, estas favorecen la fijacin simbitica de nitrgeno en cantidades considerables y sus races recuperan, y reciclan, otros nutrimentos que son puestos a disposicin del cultivo, reduciendo las necesidades de compra de fertilizantes. Los trabajos de investigacin conducidos por MAG-ICAFE costarricense en los aos 80 con fertilizacin en cafetales con sombra y al sol indican que en suelos frtiles entre 1,000 y 1,150 metros de altitud, con un periodo seco normal y suficientes lluvias, sin limitaciones de clima y suelo, el cafeto produce ms al sol que a la sombra. En suelos con algunas limitaciones de fertilidad o exceso de humedad y temperatura, el cafetal a la sombra produce ms que el cafetal al sol. Los rboles de sombra y forestales influyen modificando el ambiente dentro del cafetal refrescando el aire y aumentado su humedad. Tambin, producen residuos orgnicos que mejoran la fertilidad del suelo y mejoran la calidad de los frutos porque stos son ms grandes y sanos. 1.10.3.4. Necesidades nutricionales del cafetal orgnico Dentro del agrosistema cafetal, las prdidas de nutrimentos ocurren constantemente, por la accin de la lixiviacin, la escorrenta y los productos que son extrados. La prdida de elementos nutritivos para las plantas pueden ser recuperados por medio de prcticas de cultivo adecuadas y abonamientos, que mantienen el suelo en estado saludable. La prdida de suelo es irreparable y lleva a la degradacin del sistema. Adems de las prcticas sealadas anteriormente, de manejo del suelo y del cafetal para mantener su productividad potencial eficiente, se debe complementar con elementos nutritivos para compensar las prdidas del sistema, y mantener una buena productividad, sin agotamiento. El empleo de abonos orgnicos tiene como objetivo la mejora de las propiedades fisicoqumicas del suelo y la liberacin de nutrientes para el cultivo. Para una mejora significativa de las propiedades fsicas del suelo a

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travs de la elevacin de su contenido de materia orgnica, es necesario el empleo de grandes cantidades de abonos, de preferencia no muy ricos en nitrgeno y que no sean de descomposicin muy rpida. Las plantas de proceso de diferentes productos agroindustriales y las explotaciones pecuarias, producen gran cantidad de materiales residuales slidos, muy ricos en nutrientes. Por los grandes volmenes producidos y por su alto costo de transporte, estos materiales se convierten en un problema de disposicin. La recuperacin de estos materiales, y su conversin en un recurso til, para el mejoramiento de la fertilidad de los suelos y para el aumento de las cosechas, es uno de los aspectos ms importantes que fundamentan la razn del desarrollo de la agricultura orgnica. El destino lgico de todos estos materiales es su reincorporacin en las explotaciones agrcolas. El cuadro siguiente ofrece un listado de diferentes subproductos agroindustriales, y sus contenidos de elementos qumicos, de inters agrcola para la produccin de abonos orgnicos, mediante procesos adecuados. Cuadro 4. Caractersticas agroindustriales
Material Broza de caf fresca Cachaza de caa Bagazo de caa Granza de arroz Semolina de arroz Gallinaza Cscara de pia Cscara de yuca Cscara de pltano Paja de arroz N 2,24 2,27 0,36 0,46 1,67 3,26 0,92 0,33 1,13 0,42

qumicas

de

diferentes

subproductos

P 0,14 1,26 0,05 0,08 2,03 1,83 0,11 0,05 0,28 0,12

K % 2,51 0,21 0,12 0,17 1,30 2,04 1,71 0,29 5,10 1,18

Ca 0,51 2,98 0,56 0,18 0,12 7,36 0,33 0,23 0,25 0,20

Mg 0,13 0,22 0,08 0,08 0,70 0,44 0,16 0,04 0,16 0,10

1.10.3.5. Control de plagas y enfermedades Actualmente en el mercado existen un sin numero de productos destinados al control de plagas y enfermedades de forma orgnica, la mayora de estos productos son de origen natural o biolgico. Es recomendable el uso dichos productos basndose en un plan integral de control, as como en un programa de aplicacin. La mayor cantidad de productos empleados en este sistema cuentan con un rango de eficiencia, pues cada uno requiere de condiciones apropiadas para ser aplicados y expresar as su efectividad. Se cuenta actualmente con toda la gama de productos para el buen manejo fitosanitario del cultivo, con el fin de no

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caer en el error de mezclar qumicos con orgnicos cuando la tendencia es a la reconversin orgnica del cafeto. Es recomendable evitar el uso de cualquier insumo qumico si el destino de la produccin es orgnica, puesto que existen rangos de tolerancia para partculas qumicas que una vez superadas el producto pierde todo origen orgnico. 1.10.3.6. Factores de la calidad del caf Como muchos otros productos agropecuarios, las caractersticas que confieren cualidades organolpticas apreciadas al caf se generan desde el momento de la produccin misma en la finca, y de los manejos subsecuentes depender la conservacin o el deterioro de ellas. De esta forma, las condiciones de produccin y los factores ambientales que las rodean, determinan la calidad del caf que llega a la taza del consumidor despus de mltiples procesos de beneficiado. A continuacin, se ofrece una breve revisin sobre el estado actual de la discusin sobre el origen de la calidad del caf en la finca: Uno de los factores ms reconocidos que influyen en la calidad del caf es la altura sobre el nivel del mar y, por ello, la Norma Mexicana pone como primer criterio de clasificacin este factor. Sin embargo, ya desde los aos sesenta, se han mencionado otros factores que muy recientemente se han empezado a investigar. Haarer (1980), menciona las condiciones fisiogrficas de las fincas de caf, la exposicin geogrfica de las laderas donde se cultiva, las variedades plantadas, el uso de la sombra y las condiciones del suelo y clima. De los pocos trabajos de investigacin que existen al respecto se pueden citar los siguientes: Muschler (2001), compar la calidad de dos variedades de caf arbiga en una zona de baja altitud bajo diversos tratamientos de sombra y concluy que sta indujo mejoras en la apariencia del caf verde y tostado, as como en la acidez y cuerpo de la taza. Malavolta (1986), encontr que fertilizaciones muy elevadas de Nitrgeno y deficiencias de fsforo pueden provocar disminuciones en la calidad del caf. Robinson (1960), menciona que la deficiencia de fierro en el suelo causa baja acidez en la bebida. En cuanto a variedades, Puerta (1998), detect diferencias significativas en taza entre la variedad Colombia y la Typica en cuanto a fragancia, acidez y sabor. Guadarrama y Trujillo (2001) encontraron diferencias de calidad en taza entre variedades a la misma altitud y respuestas diferenciales por variedad a la presencia de aluminio y deficiencias en fsforo, calcio y magnesio. En resumen, de acuerdo a estos estudios, se puede inferir que los factores que estn influyendo en la calidad del caf en el nivel de finca son: El estado nutricional del suelo: excesos en fertilizacin y deficiencias por agotamiento de los suelos estn afectando varias propiedades de la calidad. El tipo de variedad plantado: aunque existe todava discusin al respecto, hay una tendencia a revalorar las variedades antiguas de porte alto como

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Typica y Bourbon y revisar algunas muy modernas como las provenientes de la lnea Catimor (Costa Rica 95, Colombia, Oro Azteca). El uso de la sombra: se fortalece la hiptesis de que la sombra promueve una maduracin ms lenta y uniforme de los frutos, lo que permite la formacin de los compuestos qumicos que otorgan las mejores caractersticas en taza. Cuadro 5. Factores que inciden en la calidad del caf
Etapa Durante la produccin Factores controlables Fertilizacin adecuada Manejo del cultivo Control de plagas Factores no controlables Clima. Se relaciona con la altitud sobre el nivel del mar y latitud Altitud. La latitud influye en la acidez y dureza del grano Fenmenos naturales, principalmente heladas y fenmenos como el nio Suelos Variedad cultivada

Cosecha

Sistema de cultivo (sol o sombra) Edad del cafeto Podas Control de malezas Recoleccin slo del fruto maduro pues en este estado se han desarrollado todos los compuestos de aroma y sabor Beneficiado en un lapso no mayor a ocho horas Despulpe adecuado con maquinaria bien ajustada para no rasgar el muclago y/o pergamino Fermentacin enzimtico Uso de agua limpia

Proceso natural de descomposicin gracias a las enzimas naturales. Es por eso que se realiza inmediatamente el beneficiado hmedo o se seca al sol

Beneficiado hmedo

Va natural y beneficio seco

Almacenamiento

Tueste y almacenamiento

Tiempo de fermentado adecuado Remocin del caf secado al sol para obtener una humedad del 12% Tiempo de exposicin al sol Influencia de la mquina secadora en cuanto a temperatura e intercambio de olores extrados al caf Ajuste de mquinas trilladoras y seleccionadoras Buena seleccin de los granos por tamao, densidad, color, humedad etc. Equilibrio entre el agua del grano y la humedad del ambiente Control de microorganismos y plagas Intercambio de olores Uniformidad de los granos Distribucin del calor y temperatura interna del tostador adecuada Enfriamiento Envasado adecuado al tiempo de consumo Almacenado en condiciones ptimas de humedad, temperatura y luz

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Preparacin

Utilizacin del molino adecuado para obtener un tipo de partcula ideal para el tipo de mquina en la que se prepara el caf Agua sin cloro, potable y caliente, pero no hirviendo En el caso de expreso, presin del agua en la mquina Limpieza del equipo Cantidad de caf en relacin con el agua empleada Tiempo adecuado de extraccin Consumo del caf en un lapso no mayor a 1 hora Fuente: Consejo Mexicano del Caf A.C.

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CAPTULO II IMPORTANCIA SOCIOECONMICA 2.1. Importancia mundial El colapso real de los acuerdos y funcionalidad de la Organizacin Internacional del Caf (OIC) en 1989, fue la inauguracin oficial de la globalizacin del mundo del caf. Esto signific el fin de la regulacin del mercado y el surgimiento del libre comercio, no slo en sus aspectos de oferta y demanda, sino tambin de su valor financiero y especulativo. Este hecho, implic la reorganizacin del sector agro industrial y productivo en torno a las tendencias del mercado, las cuales se pueden sintetizar en: Concentracin de la torrefaccin y comercializacin en conglomerados transnacionales. Fragmentacin y diferenciacin del productor de materia prima y del consumidor final. 2.1.1. Concentracin de la torrefaccin y comercializacin en conglomerados transnacionales El crecimiento del mercado de masas desarrollado despus de la Segunda Guerra Mundial, conllev no slo a la modificacin del consumo, el cual se vincul a la adquisicin de mercancas con las que el consumidor identificara sus valores como la identidad nacional, la familia, etc., sino que llev incluso a crear acuerdos internacionales que permearon las estructuras de organizacin para la produccin y sus tecnologas. El mercado del caf, que se haba distinguido por su heterogeneidad, al ser comercializado por pequeos torrefactores, se uniformiza al crearse los cafs de consumo masivo, por ejemplo las marcas que el consumidor identificaba como suyas como representantes de su pas eran Folgers, Hill Brothers y Maxwell House en Estados Unidos; Chat Noir en Blgica; Lgal en Francia, etc. La necesaria homogeneidad de la materia prima y de formas industriales, que garantizaran el mismo producto a travs del tiempo, repercutieron en las innovaciones tecnolgicas industriales y sus formas de comercializacin. 2.1.1.1. Las innovaciones tecnolgicas y la publicidad Las compaas que surgieron antes de la Primera Guerra como Folgers, Maxwell House, Hill Brother en EU, Nestl en Suiza, y despus de la Segunda Guerra Mundial como Douwe Egberts, Rothfoss en Europa, basaron su expansin en el mercado en la innovacin tecnolgica. Por ejemplo, a principios del siglo XX la aparicin de la descafeinadora y del mejoramiento de la tostadora Arbuckle a nivel industrial, revolucion el mercado en EU, y en la dcada de los 30s, Arbuckles incursiona con presentaciones (empacados fciles de llevar, Hill Brothers con el empacado al vaco, Folgers con el enlatado, Maxwell House con entregas a domicilio, Nestl con la solubilizadora, todos bajo la premisa de un producto empacado convenientemente uniforme y de fcil adquisicin y uso). Para la dcada de 1950 el caf en los EU se haba convertido en producto de la vida cotidiana,

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donde se haba sacrificado calidad en taza por tener una mercanca barata de fcil uso (convenient use), ya que las innovaciones tecnolgicas se orientaron a las formas de mercadeo; Folgers fue el primero en acuar un slogan Bueno hasta la ltima gota; Nestl promova su caf soluble como descubrimiento increble! No ms percoladores, no ms molinos; Maxwell House abarat el caf soluble a menos de la mitad, realizando mezclas con caf robusta. El coffee break se estableci gracias al invento del percolador elctrico y agresivas campaas publicitarias. La invencin por dos ingenieros americanos de la mquina de caf soluble que despachaba caf caliente en 5 segundos en un vaso de papel, aument el consumo en los EU, hasta un 20% (Pendergrast, 1999). Aunque Europa tambin bas su expansin del mercado en la publicidad, en cuanto a innovaciones tecnolgicas se desarroll otra historia, ya que la demanda por calidad en taza, la cultura de la cafetera, y el uso de t, como estimulante, llevaron a promover los malos cafs solubles slo con leche. De esta forma Nestl lidere el mercado, al promover incluso la crema en polvo. La recomposicin del consumo, y las formas de llegar del envase a la publicidad, lleva a que los pequeos torrefactores americanos y europeos quiebren al no poder invertir en costosas campaas publicitarias, que se calcula cuestan entre el 3 al 12% del costo final del producto, y llegan a comprender el 24% al tratarse del lanzamiento de un nuevo producto (cambio de presentacin, de imagen, etc.) (Pendergrast, 1999; Renard, 1999). Esta situacin persiste hasta la actualidad (Figura 1). Figura 1. Gastos de publicidad de las principales transnacionales en mercadotecnia y publicidad de caf
Gastos en Publicidad en 1996

140

120

100

millones dlares

80

60

40

20

Philip Morris

Procter & Gamble

Otros

Caf Colombiano

Nestl

Starbucks

Fuente: Dicum, 1999.

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Este fenmeno entre otros, permiti la concentracin del mercado en pocas compaas, Van Nelle abarca el 74% del mercado holands, Chat Noir de Blgica el 70%, Douwe Egberts el 28% del mercado alemn del caf, Folgers y Maxwell House el 62% del mercado de EU. Sin embargo, los altsimos precios alcanzados en 1976-1977 (aumentaron un 400% de un mes para otro), reorientaron las estrategias de innovacin tecnolgica por falta de caf. Los sucesos que se presentaron durante esos aos, que redujeron la oferta de caf fueron: La helada negra en Brasil que acab con la mitad de los cafetales. Angola que estaba bajo el colonialismo de Portugal, obtuvo su independencia en 1975, migrando los portugueses, dueos de las fincas cafetaleras. En Uganda, Idi Amin con sus polticas afect la produccin cafetalera, al realizar asesinatos masivos a lo largo de 1971-1975, la produccin de caf baj 35%. La guerra civil de Etiopa, no permiti la cosecha en 1976. Inundacin en Colombia en 1976. En Guatemala hubo un terremoto en 1976 que impidi levantar la cosecha. La roya del caf acab con la produccin de Nicaragua. En Kenia estall una huelga entre los exportadores de caf. Los torrefactores, para poder sortear los problemas de suministro de caf, desarrollaron una serie de mezclas que les permitieran conservar el sabor y el precio, diferenciando el caf tanto por origen como por proceso. De tal manera que con el caf robusta ms barato, cubran hasta un 50% de la mezcla y el resto con arbigas lavados con precios diferenciados, segn el pas de origen. A lo largo de la dcada de los 80s, se invirtieron millones de dlares en investigacin cientfica. Algunos de sus resultados han sido el nuevo procedimiento de torrefaccin llamado high yield roast, donde se puede ahorrar de un 10 a un 18% de caf verde, enfriadoras de caf tostado que ahorran hasta un 7% de peso, perfeccionamiento de las solubilizadoras que permiten ahorrar hasta un 35% de caf verde (Dicum, 1999; Renard, 1999). Dentro de este ltimo rango, se han realizado grandes innovaciones tecnolgicas, que permitieron desarrollar los nichos de mercado de cafs especiales, que comprenden principalmente a los solubles. Dentro de stos estn los cafs liofilizados, ms caros y de calidad superior que requieren arbigas; cafs pulverizados (granulado) calidad estndar que hace mezclas de caf; y el pulverizado inferior que usa robustas; y los especiales que son los aromatizados, capuchinos y express. Estos nichos de mercado son desarrollados por y para las grandes compaas. Por ejemplo, el nicho de solubles especiales lo cubren dos compaas Nestl y Philip Morris que dominan el 80% del mercado mundial actual. Otra forma de sobrevivir a la fuerte competencia desarrollada, fue la apropiacin de ms niveles de valor agregado de la cadena productiva. Por ejemplo, Nestl para reducir gastos de transporte e incursionar en los mercados de pases productores, estableci centros de torrefaccin en los sitios de produccin de caf. Douwe Egbert

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desarroll contenedores que evitaban el encostalado. Pero la ms importante modificacin, fue la apropiacin del proceso de torrefaccin, distribucin y venta por la empresa, principalmente a travs de la compra de pequeas compaas especializadas, conformndose de esta manera grandes conglomerados comerciales. Si se observa la Figura 2, se notar que sto aumenta el valor competitivo de las empresas, y su ganancia. Figura 2. Clculo del valor agregado de la cadena industrial del caf
Valor agregado a la cadena productiva
9

Diferencia en dlares/lb

EXPENDEDOR
5

TORREFACCIN
2

TRANSPORTE BENEFICIADO

1970 1972 1974 1976 1977 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994

Fuente: Modificado de Dicum, 1999.

Este proceso de innovaciones tecnolgicas, de creacin de nichos de mercado a travs del manejo publicitario, y de apropiacin de la cadena productiva, favoreci la conformacin de grandes conglomerados transnacionales (Figura 3). Sin embargo, esto llev a otros procesos paralelos como la liberalizacin de la comercializacin, y la globalizacin del consumo de las clases medias influido por los medios de comunicacin masivos y mundiales (TV, radio, cine, y recientemente Internet). Estos procesos llevaron a que pases productores de caf, que tradicionalmente no eran consumidores del aromtico, entraran al consumo del caf a travs de los productos promocionados por grandes transnacionales, principalmente de cafs solubles. Por ejemplo, el consumo de caf en Mxico y Centroamrica, est dominado por la transnacional Nestl, en su presentacin solubles, que comprende el 80% del consumo (Dicum, 1999).

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Figura 3. Desarrollo histrico del porcentaje del mercado de caf que abarcan los principales conglomerados transnacionales
Mercado de caf cubierto por transnacionales en EU 60 50 40 30 20 10 1955 1960 1968 1978 1985 1995 0
Hill Brothers Nestl Jacobs Otros

% mercado

Fuente: Elaborado con base en Dicum, 1999; Renard, 1999; y datos internet.

2.1.1.2. Mecanismos de comercializacin El periodo de produccin en masa se caracteriza por un comercio protegido por los EU, donde los acuerdos internacionales proliferaron como mecanismos de regulacin de la produccin, de control de precios y de proteccin a industriales nacionales. Es durante las dcadas de 60s y 70s que surgen tratados y organizaciones internacionales para regular la produccin y el mercado de productos que iban desde el aceite de oliva hasta el aluminio y acero, y que incluye al sistema caf, el ms valioso producto agrcola comercial del mundo, apenas superado por el petrleo. Como corresponda a las formas de comercializacin de ese periodo, se fund la OIC, que controlaba las cantidades a comercializar de acuerdo a cuotas por pas, sin diferenciar calidades, ya que el destino era un mercado homogenizado para consumo masivo. Las cuotas se establecan de acuerdo a intereses de las compaas torrefactoras ms grandes de los pases consumidores y a la cantidad de caf producida por los pases productores. Mientras en los pases consumidores cambiaban las formas y tipos de consumo, en los pases productores cambiaban las formas de organizacin para la produccin, a travs de la implementacin de instituciones gubernamentales que tenan como objetivo, controlar los montos de produccin para cumplir con su cuota respectiva. Sin embargo, los pases productores se encontraron fuera de todo el proceso de innovacin tecnolgica, pues la produccin se basaba en la cantidad (reducir cuando haba caf en existencia en el mercado y aumentar cuando haba buenos precios),

Procter and Gamble

Generald Foods

Standard Brands

Philip Morris

A&P

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enfocndose en innovaciones genticas de las distintas variedades de caf. En 1989 se rompe el ltimo acuerdo tomado en la OIC. Las estructuras nacionales de los pases que apoyaban el sistema de cuotas acordado por la OIC, o desaparecieron como actores econmicos y reguladores de la produccin y su tecnificacin, o se transformaron en rganos consultivos privados ya no reguladores de las producciones nacionales. Cuadro 6. Ejemplo de algunas organizaciones nacionales reguladoras de la produccin y comercializacin del caf Pas Mxico Brasil Nicaragua Honduras Instituto Nicaragense del Caf INCAFE Instituto Hondureo Estatal del Caf IHECAFE Organizacin Africana del Mercado del Caf OAMCAFE Institucin Instituto Mexicano del INMECAFE Instituto Brasileo del Caf Creacin Caf 1959 1952 1965 1961 1961 1989 1990 1993 1992 1992 Clausura

Continente Africano

El colapso de la OIC, fue el resultado de un proceso de liberacin de mercados que se vena gestando desde la dcada de los 80s, donde no slo las grandes corporaciones celebraron contratos comerciales con los pases productores (Ej. Brasil con General Food y Colombia con Procter and Gamble, segn Pendergrast, 1999), sino que el mercado por fuera de cuota creci enormemente. Por el lado de los pases productores, la relativa estabilidad de los precios alent durante la dcada de los 70s a pases que no eran miembros de la OIC o tenan cuotas muy pequeas (pases africanos, centroamericanos y particularmente Indonesia), a expandir su cultivo, apoyados por el Banco Mundial y el Fondo Monetario Internacional (FMI) que vean al aromtico como una fuente estable de divisas para el desarrollo (Figura 4). Asimismo, para 1980, las innovaciones tecnolgicas (mejoramiento gentico con base en variedades de alto rendimiento y alta densidad de siembra y agroqumicos baratos), indujeron a excedentes que buscaron mercados en pases consumidores no miembros de la OIC, a precios ms bajos, por ejemplo Costa Rica, que lleg a vender en 1989, ms del 40% de su produccin por fuera de cuota (Paige, 1997).

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Figura 4. Crecimiento de las exportaciones de caf de todos los pases productores (ntense los casos de frica y Asia a partir de 1980)

C recimiento H istrico d e Exportacio nes de Caf (Dicum,1999)

12 0

10 0

ASIA
80

millones sacos 60 kg

AFRICA
60

M xico y Centroam rica

40

SU DAM ER ICA

20

C OLO MB IA

BRA SIL
0

194 5

1 950

19 55

1 960

19 70

1968

1 975

197 7

19 80

198 5

1 986

19 90

1 995

Por el lado de los pases consumidores, principalmente Estados Unidos, la presin que ejercan los poderosos miembros de la National Coffee Asociation de Estados Unidos, al gobierno estadounidense para romper los acuerdos, por el temor de perder mercado ante la entrada de la Nestl al mercado americano, a travs de la compra de la compaa Hill Brothers, al sentirse en desventaja por sus famosas compras de caf por fuera de cuota. Asimismo, el temor de la expansin del comunismo a Centroamrica, oblig al gobierno americano a realizar convenios directos principalmente con Mxico y Centroamrica (Dicum, 1999). Esto muestra que el sistema internacional en que se apoyaba la estructura de la OIC se haba transformado en un sistema dependiente del mercado, caracterizado por la presencia de los grandes conglomerados transnacionales y el debilitamiento de los Estados nacionales. 2.1.1.3. Comercio Justo El Comercio Justo, tambin denominado Alternativo, Solidario o Equitativo, es una iniciativa de los pequeos productores que han iniciado la defensa del valor de su trabajo, del cuidado del medio ambiente y de control de calidad de sus productos. Se han propuesto generar productos de calidad orgnica que eliminan el uso de agroqumicos, diversifican su produccin y cuidan la calidad del ambiente a mediano y largo plazos; asimismo, se han propuesto producir con calidad y agregarle a sus productos valor por trabajo y cuidado ambiental, y hacer un pacto con los

61

consumidores y buscar mecanismos de comercializacin y distribucin alternativos a los impuestos por el mercado convencional. Al igual que en la agricultura orgnica, tambin se cuenta con normas y sellos que garantizan al consumidor que un porcentaje del valor total del producto ser destinado al pequeo productor de manera justa (Rostros y Voces, 2001). Con base en lo anterior, el mercado justo es un mercado de relaciones entre productores y consumidores conscientes de la situacin del mercado actual y que retoma la libre determinacin de hacer negocio entre productor y consumidor en trminos de justicia, equidad y solidaridad. Los productores y consumidores hacen un convenio con reglas claras sobre los costos reales de produccin basados en una sobrevivencia digna del productor y el cuidado del medio ambiente, as como el precio que debe pagar el consumidor, reduciendo la intermediacin. El Comercio Justo es un sistema alternativo de intercambio, cuyo objetivo es lograr relaciones comerciales ms equitativas entre los pases del norte y del sur, y entre los productores y consumidores. Las organizaciones de Comercio Justo funcionan de acuerdo con normas ticas, sociales y ambientales, y adquieren sus productos de organizaciones de pequeos productores organizados independiente y democrticamente (Rostros y Voces, 2001). En la dcada de los sesenta y setenta del siglo pasado se cre en pases de Europa y los Estados Unidos, una gran variedad de Organizaciones de Comercio Alternativo, que buscaban comercializar los diferentes productos de pequeos productores y artesanos, a travs de tiendas conocidas como Tiendas del Tercer Mundo. El trmino Comercio Justo cobr mayor importancia a finales de los ochenta del siglo pasado, con el surgimiento del primer sello de garanta, denominado Max Havelaar que se cre en Holanda en 1988, que inicialmente se aplic al caf. En este sello tuvieron una participacin importante los pequeos productores de caf mexicanos (Prujin, 2001). La introduccin del sello Max Havelaar en el mercado holands, permiti el rpido reconocimiento del sello de Comercio Justo, logrando incrementar de menos del 0.2% del mercado nacional de caf de este pas a ms del 2% en el lapso de un ao. Actualmente existen sellos de este tipo en 17 pases, 14 pases europeos, Estados Unidos, Canad y Japn. Los 17 sellos cuentan, desde 1997, con un organismo central llamado FLO Internacional (Sellos de Comercio Justo Internacional), con sede en Bonn, Alemania (Prujin, 2001). El producto ms importante en el Comercio Justo es el caf, sin embargo, se han incorporado otros productos como miel, t, cacao, azcar, jugo de naranja, pltanos, especias, nueces y artesanas. La participacin proporcional vara entre pases, por ejemplo en Holanda, Suiza e Inglaterra, el caf de Comercio Justo ha logrado conquistar del 3 al 4% del mercado, en cambio en otros pases como Canad y Estados Unidos, los porcentajes son muy bajos (Prujin, 2001). Ms de 15 pases europeos consumen productos comercializados a travs de Comercio Justo, existen ms de 70 mil puntos de venta para productos de este tipo en Europa. Entre 75 y 80% de la produccin mundial de caf certificado como justo se distribuye en tiendas, oficinas y restaurantes europeos. En un periodo de tres

62

aos, el nmero de compaas que trabaja con caf comercializado en forma justa se ha incrementado diez veces, actualmente hay ms de 30 marcas y cien tipos de caf distribuido en Canad y Estados Unidos. Este mercado represent en el ao 2000, 850 millones de dlares (Monroy, 2001). En el Comercio Justo el precio mnimo de garanta para cafs rabes de exportacin es de 121 dlares estadounidenses por cada 100 libras de caf verde; el premio social complementario, es de otros cinco dlares y 15 dlares de premio para el caf con certificacin orgnica, se llega a un total mnimo de garanta de 141 dlares por cada 100 libras, que comparado con los precios actuales del caf mexicano en la Bolsa de Nueva York, que estn por debajo de los 50 dlares, existe una diferencia considerable (Prujin, 2001). Ms de 330 organizaciones de cafeticultores en 18 pases se benefician del Comercio Justo, beneficiando a ms de 800 mil familias. El Comercio Justo permite a los pequeos productores recibir un mayor precio por su caf, al mismo tiempo que fomenta el desarrollo rural sustentable, abarcando salud, educacin y proteccin ambiental (Monroy, 2001). 2.1.2. Nichos de mercado El proceso de innovacin tecnolgica, tanto en su aspecto industrial como de mercadeo, llevaron a la creacin de nichos de mercado altamente diferenciados donde, los consumidores pueden elegir de acuerdo a su capacidad econmica, su capital cultural y sus preferencias (Renard, 1999, p. 172). De esta forma, se di cabida a la diversidad de nichos de mercado que derivaron mayor importancia en la atencin en el sistema-producto caf. 2.1.2.1. Cafs diferenciados El afn de buscar identificacin del consumidor con el producto en el estante ha originado que se oferten una cantidad increble de presentaciones de caf. Por ejemplo, la gama de cafs que se presenta al consumidor por Philip Morris (KJS) en Francia consta de 16 cafs tostados, un caf descafeinado por cada marca, y ocho solubles, un capuchino y una malteada. Y ah mismo Nestl, tiene quince variedades. Otro ejemplo en California, EU, un supermercado propone 15 diferentes marcas de caf; en Blgica existen 62 tipos de cafs tostados (Trujillo, 2000; Renard, 1999). Esta diferenciacin se realiza considerando calidad, entendiendo sta como la totalidad de elementos y caractersticas de un producto o servicio, que satisfacen todas las necesidades establecidas o implicadas (ISO 8402, 1986; ISO 9000, 1991), es decir, la calidad esperada por el consumidor debe llenar todas sus expectativas sobre el producto, no importando si stas son inducidas (por marca, mercadeo, antiguas experiencias) o reales (composicin, ejecucin, funcionalidad). La calidad del caf, como un producto no alimenticio, se encuentra altamente determinada por los valores sensoriales, su conveniencia y por los elementos inducidos, ya sea por la mercadotecnia o por el desarrollo cultural en el cual se

63

encuentre inserto el consumidor; por lo tanto, en el segmento de calidad, es donde se han expresado todas las formas de diferenciacin de caf en las ltimas dcadas. a) Diferentes calidades Tradicionalmente se haban categorizado las diferentes calidades de caf (y sus precios) basndose en cuatro elementos bsicos: Especie o variedad gentica: Coffea arabiga o C. canephora. Microclima de acuerdo a la altitud sobre el nivel del mar donde se cultiva, considerados los de altura como mejores. Proceso de beneficiado industrial: los separa en lavados y naturales. Porcentaje de granos defectuosos. Sin embargo, este proceso de categorizacin se ha complicado en las dos ltimas dcadas, donde la fragmentacin del mercado en una gran variedad de nichos, ha sido tan radical que la diferenciacin del producto se considera un elemento muy importante para integrar el precio, es decir, es una forma de valor agregado. b) Cafs tostados y solubles Dentro de los procesos industriales, que tuvieron como estrategia para aumentar el valor agregado y entrar al mercado altamente centralizado por los grandes conglomerados transnacionales del caf tostado, est la creacin del caf soluble. Sin embargo, la tradicional diferenciacin del mercado en de grano o soluble, en donde el consumidor atribua la calidad slo por la identificacin de la marca, ha sido rebasada ampliamente. Una razn ha sido la diferenciacin de los nichos de mercado que ha constituido el elemento ms eficaz para desarrollar valor agregado en la ltima dcada. Bsicamente se pueden reconocer los siguientes nuevos segmentos: Preparacin especial: espresso, capuchino, latte, saborizados, fros Calidad especial, gourmet o de especialidad Origen: finca, regin o pas, variedad utilizada Mezclas Caf sustentable: orgnico, justo y sombra

c) Calidad en base a conveniencia: solubles y de fcil preparacin El crecimiento de las ciudades y la incorporacin de la mujer a la economa laboral, tal vez fueron los factores ms importantes que influyeron en la cultura para considerar la conveniencia como un factor importante para adquirir un producto. Se entiende por producto conveniente aqul que ofrece facilidad de uso, adems de la calidad en su concepto amplio. Esta tendencia que se inicia en la posguerra, conocida como revolucin blanca, al ofrecer productos convenientes para facilitar la labor domstica como eran cafeteras elctricas, licuadoras, refrigeradores, estufas elctricas, etc., se desarrolla como un nicho importante en el mercado actual. Es cuando los solubles son la gran innovacin. Sin embargo, justamente por esa razn, actualmente tomar caf caliente soluble es considerado pasado de moda, pues

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slo se consideran dos opciones soluble y descafeinado (National Coffee Association, 2001). Es dentro de este segmento del mercado que se consideran los cafs especiales, que comprenden todas las bebidas a base de preparacin de caf expreso, como son los latte (con leche), los capuchinos, mocha y saborizados, as como los de presentacin fra, enlatados o preparados estilo malteada (capuchino helado, amareto helado, moka helado, etc.) El crecimiento de este segmento en la dcada de los 90s ha sido impresionante. El consumo de solubles especiales en Europa (excepto Italia) ha alcanzado al de los cafs regulares (Renard, 1999), y en EU, segn la encuesta anual que realiza la National Coffee Association del 2001 revela que el 52% de la poblacin de Estados Unidos mayor de 18 aos bebe caf diariamente, lo que equivale a 107 millones de consumidores. Tambin se encontr que el grupo de edad 20-29 aos aceptan ms la bebida base del caf expreso y no les importa el precio. El grupo de edad 30-59 aos no piensa aumentar la cantidad de caf que consume y se gua ms por la popularidad de una bebida. El grupo mayor de 60 aos pretende reducir el consumo de caf por motivos de salud, se preocupa ms por el precio y no quiere probar presentaciones especiales. En general, como se observa en la Figura 5, el mercado del caf ha cambiado, y al igual que las caractersticas de calidad que tradicionalmente se haban atribuido al caf, dado que los sabores de origen, sus mezclas, las bebidas a base de caf expreso y los solubles especiales requieren caractersticas de grano diferentes a lo convencional. Figura 5. Proporcin que comparten los cafs especiales del total del mercado

25
SABORIZADOS

20
TOSTADO OSCURO ORIGEN

Cafs especiales

15
MEZCLAS

10

5
SOLUBLES

0 0 5 10 15 20 25 30 35 40
Proporcin del mercado del caf

65

Por ejemplo, la tan preciada acidez en taza, en preparaciones expreso es muy castigada, o en el caso de los solubles, que se elaboraban con cafs de tercera y robustas, ahora las presentaciones especiales requieren slo arbigas, sustituyendo los robustas con arbigas naturales. Por otro lado, los cafs sostenibles no slo requieren calidad en taza sino calidad de vida de los productores y del ambiente. Para finalizar, se pueden resumir en la figura 6 las actuales tendencias del mercado, donde esta tendencia es a preparaciones convenientes saborizadas con base en caf expresso y hacia los cafs de calidad especial o gourmet de un slo origen. En pocas palabras, se busca calidad y diversidad. Figura 6. Tendencias de mercado de caf

Inters en el consumo

Cafs especiales

Caf convencional (caliente con/sin azcar)

LATTE

Caf soluble con crema

Capuchino

Caf negro de calidad especial

Expreso

Un slo Origen

ALTO

2.1.2.2. Cafs orgnicos La creciente preocupacin de los consumidores acerca de la salud (1980), llev por un lado al crecimiento de los mercados orgnicos, que pagan una prima por la supuesta reduccin de rendimientos y el mayor uso de mano de obra, lo que ha hecho que este nicho sea muy atractivo. Mxico fue el primer exportador de caf orgnico y es el principal productor (Figura 7).

66

Figura 7. Porcentaje del mercado orgnico por pas productor

Paises productores caf orgnico (%)
25 20 15
%

10 5 0

Fuente: OIC, 2002

El nicho de mercado que ha crecido constantemente en la ltima dcada ha sido el de productos orgnicos. Y el caf no es la excepcin, pues actualmente ocupa el 5% del mercado total. La tendencia de la demanda del mercado orgnico es hacia el alza en forma general para todos los pases importadores, de manera gradual, salvo 1998 que se observa como un ao atpico donde Estados Unidos elev a ms del doble su demanda con respecto a 1997 y con un descenso drstico al siguiente ciclo cafetalero, algunos analistas consideraron que el fenmeno se debi ms a las reexportaciones que hizo. Courville (1999) predice que entre el 2006 y el 2010 los ndices de crecimiento del caf orgnico sern de 10 a 20% al ao. Asimismo, seala que la demanda mundial superar la oferta (CCA,1999 citado por Chvez, 2001). La creciente demanda por los productos orgnicos se explica tanto por la tendencia creciente entre los consumidores por observar los efectos en la salud, como por la popularidad de los cafs de especialidad (CCA, 1999; citado por Chvez, 2001). El mercadeo del caf orgnico se ha incrementado a nivel internacional; de 11 empresas exportadoras que haba en Mxico en 1996, actualmente existen 41; de 29 importadoras en los pases destino en el mismo ao hoy existen 78; asimismo, el nmero de pases que estn demandando estos productos se ha incrementado en el mismo periodo. El 3% del caf que se vende como orgnico ha mantenido una rentabilidad favorable an en estos perodos de drstica cada de los precios internacionales, salvo en este ltimo ciclo, al mantener un diferencial con respecto al caf convencional de alrededor de 25 dlares por quintal, en el mercado orgnico normal y de alrededor de 40 dlares en los mercados justos (Chvez, 2001).

In di M a ad ag as ca r

o G ua te m al a

K en ia

gu a

N ic

Ta nz an i

M ex ic

l Et io pi a

ar a

B ra si

67

Escamilla (2001), menciona que el caf orgnico se basa en las siguientes prcticas y tcnicas: Seleccin de especies y variedades. Asociacin de cultivos (policultivos y sistemas agroforestales). Uso de insumos permitidos por las normas de produccin y procesamiento orgnico, como son: composta, vermicomposta, estircoles, calizas, abonos verdes, etc. Reciclaje de materia orgnica. Manejo y conservacin de suelos: barreras vivas o muertas, siembra en contorno, cultivos de cobertera, labranza de conservacin, no quema, terrazas individuales o de banco. Control de plagas, enfermedades y malezas con mtodos biolgicos, culturales y fsicos: insecticidas, repelentes y funguicidas botnicos; trampas sexuales, visuales y fsicas; injertos, caldo bordels, etc. Manejo del agua. Proteccin de la biodiversidad. Como todos los productos provenientes de la agricultura orgnica, el caf orgnico debe certificarse para poder participar en el mercado. La produccin, procesamiento y comercializacin del caf orgnico se realiza tomando en cuenta normas de produccin orgnica para posteriores procesos de inspeccin y certificacin. 2.1.2.3. Cafs de calidad especial o Gourmet La necesidad de diferenciacin del producto dentro de un mercado altamente competitivo llev a los pequeos tostadores a ofertar no slo alta calidad en taza, manejando diferentes tostados, sino a diferenciar sus productos por origen, mezcla y forma de produccin. La diferenciacin por origen siempre ha existido en el mercado gourmet o calidad especial, que pretende ofertar una caracterstica nica de cierto caf, como fue el famoso Blue Mountain de Jamaica, que al ser transportado en barriles de una madera nativa de la isla, se impregnaba, durante el largo viaje en barco, de una fragancia y sabor nico. Actualmente, los precios de este tipo de caf alcanzan los 45 dls. la libra en Estados Unidos. Sin embargo, la mayora de sus ofertas al pblico se basaban en ofrecer mezclas de cafs arbigas a base de diferentes tostados. El cambio de hbitos de consumo hacia los cafs convenientes como son los solubles y al crecimiento de la rama caf de los grandes conglomerados transnacionales, condujo al desarrollo de cafs por origen dentro del nicho, as surgen los cafs que se diferencian por pas, como los Kenianos; por regiones como el Pluma Hidalgo de Mxico; por finca llamados estate Coffee como el Ipanema de Brasil. Elementos como rendimiento industrial (cereza-pergamino-tostado) han jugado un papel muy importante en la competitividad de los torrefactores. De tal manera que se desarrollaron mezclas para poder ofrecer una buena relacin precio-calidad. Este fenmeno, ya utilizado anteriormente (ya que la especie C. canephora conocida como robustas, requiere forzosamente mezclarse por su alta astringencia), se generaliz en los cafs de calidad especial, de tal manera que la diferenciacin por mezclas surgi en los 90 como un nicho de mercado.

68

Las mezclas pretenden combinar caractersticas como son cuerpo, acidez, sabor, aroma y fragancia en un perfecto balance que considere el precio. Las calidades diferenciadas de los tipos de caf como son los lavados, divididos tradicionalmente en dos grupos suaves (naturales) y los otros suaves (robustas), as como el tostado, han desarrollado mezclas que en la mayora de los casos se guardan celosamente. Por supuesto, este nicho de mercado se expresa en los precios diferenciales pagados a los productores. En la Figura 8 se pueden observar los precios pagados a diferentes pases segn sus calidades, sin importar mucho su categora. Se encuentra Kenia, Jamaica y Colombia en la categora de suaves; Mxico, Costa Rica y Ecuador en los otros suaves; y Brasil en los naturales. Figura 8. Precios final pagado por pas productor en la dcada 1990-2000

450 400 350 300

Mxico Kenya Jamaica Brasil Colombia Costa Rica

Cnts dls. /lb

250 200 150 100

Ecuador 50 0

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Precio ms alto

El crecimiento del nicho de calidades especiales ha sido dramtico en los 90s, donde se ofertan mezclas con slo arbigas, o cafs de origen, conocidos por su calidad. Los dos pases que por su trayectoria llegaron primero a estos mercados fueron Kenia y Colombia, que siempre hicieron nfasis en su calidad (entendida como regularidad del producto y diferenciacin desde la finca), los cules ofrecieron calidades diferenciadas a los torrefactores desde 1980. En Francia esta tendencia a ofertar calidades diferenciadas, llev a que los robustas de Costa de Marfil, que tradicionalmente eran la base de las mezclas francesas, quedaran atrs de los arbigas de Brasil en los porcentajes de importacin (Renard, 1999).
69

Este segmento de los cafs diferenciados se prev que crezca o por lo menos se mantenga, ya que el consumo de caf en los Estados Unidos, se ha mantenido estable durante la dcada de los 90s. El relativo fortalecimiento de la economa durante los ltimos 8 aos, despus de una recesin, llev a los consumidores a ser indulgentes y darse pequeos lujos como la compra de cafs caros o especiales. La educacin se ha desarrollado para degustar buenos cafs, ha hecho que hayan entrado a las sutilezas del sabor que va desde distinguir una variedad de mezclas hasta los de origen por finca (State Grown Coffees). Actualmente existen ms de 1200 tostadores de cafs en EU y Canad, surtiendo a cafeteras, restaurantes y supermercados, que no compiten directamente con las transnacionales, ya que su elasticidad de realizar mezclas, ofrecer variedad de orgenes y presentaciones diversas, les ha dado una gran ventaja competitiva. La generacin beat o de contracultura, que se desarroll en los 70s, que proclamaba ir en contra del consumo de masas, paz y amor, etc., gener nichos alternativos de mercado. En EU encontraron su ambiente de discusiones en cafeteras, donde se hablaba de poltica. Surge la propuesta Starbucks que ofrece el caf de calidades especiales, educando sobre calidad de caf, a la vez que oferta productos asociados. Esta propuesta tan novedosa llev a que en 1998 se comercialicen casi dos millones de sacos de caf, y se abrieran negocios similares en casi todo EU (Figura 9) (Dicum, 1999). El crecimiento del nicho de calidades especiales ha sido dramtico en los 90s, donde se ofertan mezclas con slo arbigas, o cafs de origen, conocidos por su calidad. Los dos pases que por su trayectoria llegaron primero a estos mercados fueron Kenia y Colombia, que siempre hicieron nfasis en su calidad (entendida como regularidad del producto y diferenciacin desde la finca), los cuales ofrecieron calidades diferenciadas a los torrefactores desde los 80s. Figura 9. Crecimiento del caf de calidad especial (Specialty Coffee) en Estados Unidos

10000

Nmero de tiendas

8000 6000 4000 2000 0 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

Fuente: Dicum, 1999.

En Francia esta tendencia a ofertar calidades diferenciadas, llev a que los robustas de Costa de Marfil quedaran atrs de los arbigas de Brasil en los porcentajes de importacin (Renard, 1999).
70

2.1.2.4. Cafs de conciencia Los procesos culturales desarrollos en estrecha relacin a la conciencia sobre el cuidado de la salud, la conservacin del ambiente y la justicia social originaron una fragmentacin del mercado que generalmente ofrece un sobreprecio, en el momento en que el consumidor est dispuesto a pagar ms por el servicio adicional que la mercanca le est brindando (Cuadro 7). Es en el 2002 que la Sociedad de Cafs Especiales de Estados Unidos, promueve para beneficio del consumidor (confundido con tantas opciones) que todos los cafs de conciencia como el orgnico, justo y amigable del ambiente o sombra quedaran incorporados en los llamados cafs sostenibles (SCAA, 2002). Dentro del mbito de la salud surgieron los cafs descafeinados, los que no producen acidez y los orgnicos que no utilizan productos qumicos en su produccin. Este ltimo segmento, considerado entre los cafs sostenibles, se ha desarrollado altamente ligado a un sobreprecio. Sin embargo los altos costos de su certificacin han llevado a que su adopcin entre los productores no sea amplia. El 98% de las empresas lo conocen. Cuadro 7. Sobreprecio en caf con base en el sistema de produccin
Tipo de caf sostenible Orgnico Comercio Justo Sombra % de proveedores que lo ofrecen 78.6 54.0 51.8 Sobreprecio centavos US Dls/lb 59 62 53

El nicho de mercado justo o equitativo que en Europa es identificado con el sello Max Haavelar y Transfair, en Estados Unidos se gest dentro de los cafs de calidad especial, imponiendo el sello Fair Trade. Con ste, se compra directamente a las cooperativas de pequeos agricultores, garantizando un precio de contrato mnimo. Este nicho de mercado ha mostrado un crecimiento sostenido en la dcada de los 90s. El 82.5% de las empresas lo conocen. Asimismo, las preocupaciones ambientales de la nueva cultura posmoderna, llevaron a que en 1996 se propusieran los cafs amigables de los pjaros y los cafs producidos bajo sombra, al ofertar el servicio ambiental del sistema produccin de caf no tecnificado (Rice, 1996). Caf sombra es el que se cultiva bajo bveda forestal en entornos de selva y es benfico para la biodiversidad y las aves. El 76.4% de las empresas lo conocen. La cadena de comercializacin de los cafs sigui los mismos canales que los cafs de calidad especial. De hecho, en el ao 2000 se propuso en el Congreso Internacional de Cafs de Calidad Especial que todos ellos se convirtieran en un futuro a cafs sostenibles. Aunque no se lleg a un compromiso formal, la tendencia gira en torno a estos criterios, ya que se ha encontrado que la calidad est ntimamente ligada al manejo bajo sombra, y a que la constancia en el suministro de caf de calidad slo se mantiene con estabilidad social.

71

Los importadores manifestaron tener un acceso razonable, aunque no total, a estos cafs y sealaron que existe una oportunidad de mercado fcil para los productores dado que slo hay alrededor de 100 importadores de caf de especialidad relevantes. De stos, 78.7% cuentan con proveedores de caf orgnico; 61.7% tienen proveedores de caf de Comercio Justo; 67%, proveedores que les ofrecen caf de sombra. Los torrefactores y mayoristas (en contraste con minoristas e importadores y distribuidores) tienen los tres tipos de fcil acceso; en cambio, a los importadores se les dificulta el acceso. Por lo que se puede observar, existe un mercado potencial para los productores. Lo interesante de estos procesos culturales, es que no slo se expresan en los consumidores, sino tambin en los tostadores y comercializadores, como lo demuestra la encuesta realizada a este sector por la Specialty Coffee Association of America (2001) que muestra que la ganancia que se obtiene por el sobreprecio, es el factor menos importante para decidir ofertar ese tipo de cafs, en contraste con factores como creer en la justicia social, en conservar el ambiente y su biodiversidad que ocupan los principales lugares despus de la calidad del caf (Figura 10). Figura 10. Factores considerados muy valiosos para los negocios de caf sostenible

100 90 80

% respuestas

70 60 50 40 30 20 10 0

Mayor ganancia

Diferenciacin

creer caf orgnico

clientes solicitan

salvar por justicia biodiversidad social

calidad o sabor especial

Los pases latinoamericanos llevan una ventaja competitiva en torno a las relaciones comerciales y el establecimiento en el nicho de mercado (como muestra la Figura 11), siendo Mxico, Guatemala y Costa Rica, los principales productores de cafs sostenibles, seguidos por Colombia, Per e Indonesia. Sin embargo, pases como Uganda, han desarrollado mecanismos de mejoramiento de calidad en cafs sostenibles y amenazan con desplazar a los cafs que no mejoren su calidad ya que los ATRIBUTOS para compra de caf sustentable estn basados en:

72

Calidad 95% Constancia en el suministro 85% Oferta adecuada 50% Conocimiento consumidores 48% Precio bajo 28%

Figura 11. Principales pases productores de cafs no convencionales (2001)

60

50

40

Porcentaje

30

Orgnico Justo

20

Sombra

10

Mxico Centroamerica Amerrica del Asia Sur

Africa

Otros

Asimismo, se ha detectado que existe una gran confusin en torno al verdadero significado de los tres trminos: orgnico, de Comercio Justo y de sombra. De hecho, la falta de difusin y de educacin adecuadas sobre una terminologa estandarizada ha dado lugar al deterioro de trminos como caf de sombra, a tal grado que pueden llegar a perder sentido para el consumidor, como ha ocurrido con la palabra natural. Aun cuando muchas compaas de renombre prefieren apoyar la certificacin como un medio para confirmar y transmitir con claridad su adhesin a los principios relevantes de la certificacin, los datos recabados sugieren la posibilidad de que muchas ms estn desinformadas o abusando de los trminos del caf sustentable como de sombra o respetuoso de las aves. El caf de especialidad importa el 17% del total en EU y Canad, que incluye los cafs de calidad especial o de nicho, los cafs sostenibles y los de mercado justo. El caf de especialidad se expande entre un 10% al ao.

73

De 2000 pequeos negocios, 23.2% tienen ventas brutas de 100 mil Dls anuales; y 14% arriba de un milln. La mayor parte de los proveedores que suministran un tipo de caf sostenible tienden a ofrecer tambin cuando menos uno ms de los otros (86.2%). Segn SCAA (2001), el crecimiento del mercado de especialidades estar relacionado con la efectividad en educar al consumidor sobre la calidad y el valor adicional de los cafs gourmet. An as, se prev un crecimiento del 27% en 20012003, y se calculan 188 millones de dlares en ventas en EU y en el mundo de 530 millones de dlares en el 2002. En resumen la SCAA considera: El segmento sostenible crece rpido Es un producto diferenciado con ganancias, si se mejora la calidad La industria de especialidad considera estar ligada a la sustentabilidad y la calidad del producto Se necesita un sper sello, pues tanto los vendedores como los consumidores, estn confundidos Se necesita uniformizar la terminologa y hacer amigable la certificacin Un futuro optimista prevn expendedores, Los consumidores seguirn respondiendo a este nuevo nivel de diferenciacin, si se desarrollan los siguientes segmentos del mercado: Cafs consumidos en casa. En cadenas de medio mayoreo (outlets), Bebidas fras (especialmente en las listas para beberse) Ofertar en tiendas convenientes y de comida rpida. En Europa, se desarroll un comercio alternativo de productos artesanales, incluyendo caf de pases pobres en una serie de pequeas tiendas. El reconocer las limitaciones de esta propuesta condujo a un grupo de organizaciones no gubernamentales de Holanda a vender caf a travs de redes de pequeas torrefactoras y de ventas masivas sin renunciar a retribuir un mejor precio a los productores. De esta forma nace el nicho de mercado justo o equitativo que en Europa es identificado con el sello Max Haavelar y Transfair; en Estados Unidos el mismo movimiento se gest dentro de los cafs de calidad especial imponiendo el sello Fair Trade. Este nicho de mercado ha mostrado un crecimiento sostenido en la dcada de los 90s (Figura 12). Asimismo, las preocupaciones ambientales de la nueva cultura post moderna, llevaron a que en 1996 se propusieran los cafs amigables de los pjaros y los cafs producidos bajo sombra, al ofertar el servicio ambiental del sistema produccin de caf no tecnificado (Rice, 1996). Su cadena de comercializacin sigui los mismos canales que los cafs de calidad especial.

74

Figura 12. Crecimiento del mercado justo del caf en Suiza

Ventas de Caf Justo (Max Haavelar) en Suiza
3.5

2.5

Porcentaje del mercado

1.5

0.5

0 1992 1994 1995 1996 1997 1998 1999

Fuente: elaborado con base en datos de Max Havelaar, web page.

En los EU, en el 2000 los torrefactores de cafs de calidad especial ( specialty coffee) orgnicos, justos y ambientales, llegaron a conformar el 16% del mercado (Fair Trade, 2000; Dicum, 1999). Es tan fuerte esta tendencia que Procter and Gamble, lanz en 1998 su lnea de cafs orgnicos (Pendergrast, 1999). La tendencia de los cafs diferenciados va en aumento, pues los recientes estudios sobre su consumo muestran que los jvenes americanos y europeos muestran preferencias sobre stos, en comparacin con las bebidas gaseosas (NCA, 2002; Dicum, 1999). 2.1.3. Los productores ante la globalizacin del mercado La organizacin de los productores para la produccin de caf para un mercado masivo indiferenciado, estuvo basada en general en permitir que los grandes productores continuaran sus vnculos comerciales y los pequeos productores entraran a un sistema dirigido por las diferentes instituciones gubernamentales del caf. La asesora, tecnificacin e investigacin provenan de stas y el flujo financiero surga de las diferentes bancas pblicas, y excepcionalmente de la privada (Paige, 1995). De tal manera que todas las relaciones de produccin que los pequeos productores establecan eran con los institutos del caf. Slo los pequeos productores que entraron al boom de caf que precedi a los altos precios del caf de 1977, y que quedaron fuera de la cuota, ya que se contrajo el mercado, son los que entraron al mercado negro del caf fuera de cuota, a travs de sus ventas a pequeos torrefactores y a los nuevos nichos orgnicos o justos. Cuando los acuerdos de la OIC se rompen definitivamente, la depresin de precios que sigui a este fenmeno, fue motivo de expansin del mercado del caf durante los inicios de la dcada de 1990. Las crecientes economas asiticas entraron al

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mercado del consumo de caf que fue percibido como sinnimo de buen nivel de vida occidental. El consumo europeo aument a consecuencia de los bajos precios. Sin embargo, los mercados haban cambiado y sto se not cuando los precios volvieron a subir en 1997, donde se contrajo la demanda y se exigi calidad. (Figura 13). Figura 13. Importaciones de caf a Estados Unidos y precios promedio de caf

45,000 40,000 35,000 30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

Miles de sacos 60 kg

cnts US D

USA Precios Promedio

Fuente: Elaborado con base en datos de USDA y OIC.

Sin embargo, algo tambin haba cambiado y era el consumo de pases fuera del bloque tradicional de Europa Occidental y Estados Unidos, los cuales se han mostrado menos sensibles a los precios. (Figura 14). Figura 14. Importaciones de caf por 58 pases no desarrollados y precios de los arbigas

Miles de sacos 60 kg

30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 0 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
precios importaciones

200
cnts.dls Lb

150 100 50 0

Fuente: elaborado con datos de la OIC.

Sin embargo, la privatizacin de los institutos pblicos del caf, reconforma el mercado de las grandes corporaciones, que eran las que celebraban los grandes contratos con los Estados (Ej. segn Lucier, 1988, el Inmecaf venda
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preferentemente a General Foods). Esta recomposicin abarca tanto el mercado de fsicos (mercanca) como financieros. El problema del financiamiento de la cadena cafetalera y el desarrollo de nuevas formas de mercado, queda planteado en el reacomodo de los diferentes actores. Tal vez la excepcin es la Federacin Nacional de Cafetaleros (FNC) de Colombia, que en cambio decidi proteger a sus miembros, cayendo en grandes dficits, al garantizar precios mnimos al caf y almacenar grandes cantidades de caf. Las agroindustrias cafetaleras que se haban desarrollado bajo este rgimen controlado y protegido por los diferentes estados, sufrieron terribles problemas estructurales y financieros, como sucedi en frica y Asia, debido a su alta dependencia sobre las divisas necesarias para su crecimiento (Figura 15). Figura 15. Porcentaje del PIB por ingresos del caf

Brasil Dominican Vietnam Haiti Costa Rica Guatemala Honduras Togo Colombia Kenia El Salvador Tanzania Nicaragua Ruanda Etiopia Uganda Burundi 0 10 20 30 40 50 60 70 80

% PIB
Fuente, Dicum, 1999.

2.1.4. Conglomerados transnacionales en el mercado del caf El sistema agroindustrial del caf se caracteriza por un importante proceso de concentracin en casi todas sus etapas de produccin, y es tal vez, slo en sus extremos (la produccin de materia prima y el consumo final) donde no slo se encuentra altamente fragmentada, sino tambin diferenciada. Durante los acuerdos de produccin por cuota, los pases productores celebraban acuerdos comerciales con comercializadoras o corporaciones para colocar su cuota de caf. La mayora de los Estados reservaba una cantidad de produccin de la cuota para sus propias organizaciones, y otra cantidad para los grandes productores nacionales que siguieron celebrando contratos con comercializadoras especializadas, en una especie de competencia limitada con trato privilegiado.
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El consecuente desplome de los precios del caf a su mnimo histrico, llev a pases con alta dependencia econmica del caf a una bsqueda intensa de crditos con las instituciones mundiales. El dinero se vuelve caro, incluso para los exportadores (brokers), los cuales surgen como agentes de crdito para garantizar el corte de caf y el abasto a las grandes torrefactoras. De esta forma surge el capital transnacional como principal actor de la produccin en los 90s. Por ejemplo, la primera procesadora y comercializadora de caf de Costa Rica, La Meseta, se declar en bancarrota en 1989, y ahora trabaja con capital de Jacobs Suchard que pertenece a Philip Morris, la tercera en tamao, Aguilar y Ca. y cuarta, Monte Alegre, trabajan con Volkert, multinacional alemana (Paige1999); en Mxico fue la presencia de Becafisa (Volcaf) y Tiasa (Omnicaf) (Trujillo, 2000). La desaparicin de muchos exportadores como Van Ekris de Nueva York, Multitrade and Sacks de msterdam, Bunge de Amberes, etc., se debi en buena parte a su falta de acceso al crdito (Renard, 1999). 2.2. Importancia nacional 2.2.1. Antecedentes La produccin y uso del caf como bebida en Mxico tiene sus antecedentes en la ltima dcada del siglo XVIII. El caf se introdujo a Mxico, procedente de Cuba, hacia 1790, siendo Crdoba, Veracruz, una de las primeras regiones donde se cultiv el grano. En fechas posteriores, procedente de Guatemala, se introdujo al Soconusco, Chiapas (1828) y a Michoacn (1835) se trajeron semillas provenientes del puerto de Mokka en el Yemen (Prez y Daz, 2000). El cultivo del caf se arraiga en regiones de las vertientes del Golfo de Mxico y el Pacfico, quedando desde muy pronto ligado su desarrollo al mercado internacional, con las primeras exportaciones realizadas entre 1802 a 1805 (Ramrez, 1988). En este mismo periodo hacia 1880, el caf se consolida como una mercanca importante del comercio mundial y en Mxico se ampla su cultivo en diferentes regiones. Este cultivo constituye la fuente de divisas agrcolas ms importante para el pas, y se coloca en el 5 lugar mundial como productor del grano; lo superan Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam; Mxico aporta el 5% de la produccin que ha fluctuado en los ltimos aos en alrededor de cinco millones de sacos (CMC, 2002). 2.2.2. Estados productores y superficies La importancia del caf en Mxico se extiende en 12 estados productores, 56 regiones, 382 municipios y 4326 comunidades; el cultivo ocupa una superficie, reportada por el Censo Cafetalero del INMECAFE en 1992, de 761 162 hectreas distribuidas entre 282 590 cafeticultores, (Cuadro 8).

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Cuadro 8. Municipios, localidades, superficies y productores de caf en Mxico

Estado Municipios Localidades Superficie media (ha) 2 776 783 3.54 228 254 73 741 3.09 50 773 10 497 4.83 42 403 25 630 1.65 3 060 597 5.12 18 731 3 729 5.02 173 765 55 290 3.14 62 649 30 973 2.02 355 248 1.43 23 702 12 920 1.83 2 236 955 2.34 152 457 67 227 2.26 761 161 282 590 2.69 Santoyo et al., 1994; Moguel y Toledo, 1999; CMC, Superficie (ha) Productores

Colima 5 28 Chiapas 68 1418 Guerrero 13 73 Hidalgo 22 473 Jalisco 10 10 Nayarit 7 49 Oaxaca 119 771 Puebla 52 442 Quertaro 1 3 S. L. P. 9 247 Tabasco 2 29 Veracruz 74 783 Total 382 4326 Fuente: elaborado a partir de INMECAFE,1991; ...2002.

Sin embargo, esta informacin est en proceso de actualizacin a travs de la depuracin del Censo Nacional Cafetalero, que es realizado por Apoyos y Servicios a la Comercializacin Agropecuaria (ASERCA), con colaboracin del Consejo Mexicano del Caf, los Consejos Estatales y Regionales del Caf, la SAGARPA y la Universidad Autnoma Chapingo (CRUO/CENIDERCAFE). El avance nacional del censo, a febrero del 2002, es del 60%, y en este ao se tendrn los resultados definitivos. Cabe sealar que el padrn emergente, elaborado en el ao 2001, arroj 393,885 productores, de un total de 499,844 solicitudes (ASERCA, 2002) Aunado a lo anterior, ms del 80% de la produccin nacional de caf se obtiene en seis entidades: Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla, Guerrero e Hidalgo (Cuadro 9). Cuadro 9. Produccin por estado y ciclo (miles de sacos de 60 kg)
Estado Chiapas Veracruz Oaxaca Puebla Guerrero Hidalgo S. L. P. Nayarit Jalisco Tabasco Colima Quertaro Total 1994-95 1304.39 1053.31 663.53 617.31 167.13 149.63 75.20 99.23 6.64 7.18 14.38 1.74 4159.67 1995-96 1449.08 1571.70 764.34 905.69 223.87 170.90 81.00 100.34 8.47 7.28 15.52 1.75 5300.02 1996-97 1742.60 1173.73 736.41 809.93 231.02 190.21 74.91 109.53 9.38 7.22 13.59 1.37 5099.90 1997-98 1573.39 1392.38 490.22 820.25 202.75 154.85 46.27 90.87 7.67 6.59 14.05 1.63 4800.92 1998-99 1551.18 1333.96 624.75 758.40 198.18 119.65 43.68 92.29 6.76 5.85 14.37 0.93 4750.00 1999-00 2152.30 1561.20 810.10 920.60 211.24 279.87 120.58 99.84 14.91 6.01 15.24 0.94 6192.97 2000-01 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 3350.52

Fuente: Castillo et al, 2000.

Una de las caractersticas distintivas de la cafeticultura mexicana es su contraste en todas las etapas de la cadena productiva. En efecto, un elemento que sustenta la marcada diferencia es la polarizacin en el tamao de los predios por cafeticultor. As, el 92% de productores son minifundistas con menos de 5 ha en produccin;
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mientras en el otro extremo, el 0.1% de ms de 50 ha, constituyen el reducido grupo de grandes finqueros (Cuadro 10). Este contraste no es tan marcado si se considera la superficie promedio por productor en cada estado (Cuadro 9). De esta forma, la superficie promedio mayor se tienen en Jalisco y Nayarit (5 ha), un poco menor en Guerrero (4.8 ha) y la ms baja en Quertaro (1.4 ha), en los principales estados productores la superficie promedio por productor es de dos a tres hectreas. Este hecho que aparentemente es factor de fragilidad por el grado de fragmentacin de los predios, puede ser una ventaja, sobre todo si consideramos el cuidado de tipo artesanal que se da a la produccin, lo que permite ofrecer un valor agregado. Cuadro 10. Estructura de las explotaciones de caf en Mxico Estratificacin (ha) 0.01 - 2.0 2.01 - 5.0 5.01 - 20.0 20.01 - 50.0 Ms de 50.0 Total Productores Nmero % 194 716 68.9 64 617 22.9 22 017 7.8 815 0.3 425 0.1 282 590 100.0 Superficie Hectreas % 247 480 32.5 229 623 30.2 199 519 26.2 25 991 3.4 58 548 7.7 761 161 100.0

Fuente: Escamilla y Daz, 2002.

La importancia del caf no slo radica en el monto de las divisas que genera, sino por ser una de las mayores fuentes generadoras de empleo en el medio rural, en particular en las comunidades marginadas enclavadas en las serranas, donde cerca de 300 mil familias dependen del grano. Genera ms de 700 mil empleos directos e indirectos, de los que dependen ms de 3 millones de personas que participan en todo el sistema agroindustrial; una cosecha de 4.7 millones de sacos genera ms de 60 millones de jornales. El caf ha ocupado el 9% de la fuerza de trabajo empleada en la agricultura nacional (Cafs de Mxico, agosto del 2001). El caf es un cultivo de enorme trascendencia desde el punto de vista, no slo econmico y social, sino cultural y ecolgico. Una parte importante de la produccin de caf en Mxico es realizada por poblacin indgena, que representa el 65.5% (185 000 productores); de los 382 municipios cafetaleros, 200 presentan poblacin indgena (25% o ms de su poblacin) y dentro de stos 94 son indgenas (con ms del 75% de la poblacin hablando una lengua diferente al espaol). Dentro de este sector estn representadas casi 30 etnias entre los que destacan: zapotecos, mixes, chinantecos, cuicatecos, mazatecos, mixtecos, nhuas, otoms, tepehuas, totonacas, popolucas, chatinos, mames, tzetzales, tzotziles, zoques, tojolabales, huicholes, tenek, choles y tlapanecos. Es obvia la importancia cultural de estos grupos, que se han desarrollado en torno al caf, con una gran riqueza y diversidad de valores, creencias y conocimientos (Moguel y Toledo, 1999).

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2.2.3. Tipos de caf producidos 2.2.3.1. Los cafs lavados Estos cafs se obtienen sometiendo a la cereza de caf al llamado proceso hmedo, mtodo hmedo o simplemente va hmeda. Este mtodo hace que el muclago o sustancia pegajosa y babosa que rodea al grano de caf, sea totalmente desprendida mediante diversos procesos qumicos que tienen lugar durante la fermentacin que se desarrolla en grandes tinas, generando internamente en los granos, las sustancias que producirn los aromas y sabores durante el tueste del grano. 2.2.3.2. Los cafs naturales Se obtienen mediante el llamado mtodo o proceso seco. Este consiste en la exposicin directa al sol, para que las cerezas comiencen a perder la humedad, por la evaporacin de los lquidos y algunas mieles, debiendo tenerse cuidado en lograr una adecuada rotacin de las cerezas expuestas al sol. Esta exposicin al sol normalmente es de 8 a 15 das, dependiendo de la intensidad y el periodo de insolacin. 2.2.3.3. Los cafs semilavados Por lo general, los cafs semilavados fueron inicialmente, procesados por el mtodo seco; posteriormente fueron sometidos a rehidratacin, mediante la inmersin en agua limpia durante uno o dos das, hasta que la cscara y la pulpa, absorbiera nuevamente suficiente humedad. Estos cafs tienen la caracterstica muy particular de que de ellos se obtendrn cafs con una mayor cantidad de cafena, casi similar a la de los cafs naturales. 2.2.4. Calidades mexicanas de los cafs verdes Las Normas Mexicanas establecen que los cafs verdes mexicanos se clasifican, para su comercializacin, en once calidades. a) Estrictamente altura Altura mayor a 900 msnm. Bouquet (aroma) rico; acidez completa; cuerpo completo; sabor completo o redondo. b) Altura Altura mayor a 900 msnm. Bouquet de completo a rico; acidez de pronunciada a completa; cuerpo de fuerte a completo; sabor de pronunciado a completo o redondo.

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c) Extra prima lavado Altura de 700 a 900 msnm. Bouquet completo; acidez de pronunciada a completa; cuerpo de bueno a fuerte o hasta completo; sabor de medio a pronunciado. d) Prima lavado Altura de 600 a 900 msnm. Bouquet de notorio a completo, sin llegar a rico; acidez de media a pronunciada, sin llegar a completa; cuerpo regular, bueno o hasta fuerte, sin llegar a ser completo; sabor medio. e) Buen lavado Altura de 600 a 900 msnm. Bouquet de dbil o flojo a notorio, sin llegar a completo; acidez de dbil a ligera; cuerpo de ligero a regular; sabor de dbil a medio. f) Lavado Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; acidez de ausente a completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. g) Desmanche Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; acidez de ausente a completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. h) Natural tipo A Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; sin referencia sobre acidez; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. i) Natural tipo B Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; sin referencia sobre acidez; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. j) Robusta lavado Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; acidez de ausente a completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. k) Robusta natural Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; acidez de ausente a completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo.

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2.2.5. Impacto econmico de la produccin y comercializacin de caf La primaca de Mxico como productor de caf orgnico es incuestionable, es un proceso que se mantiene e incluso presenta una tendencia creciente, sobre todo bajo las actuales condiciones de precios extremadamente bajos. El caf orgnico mexicano tiene una amplia aceptacin en el mercado internacional. Con base en su alta calidad, en el ciclo 1996-1997 se cotiz 36 dlares arriba del precio por quintal de caf convencional. La produccin de caf orgnico en el ciclo 1999-2000 fue de 628 276 sacos de 60 kg de caf oro, de stos, alrededor de 421,906 sacos estn certificados como orgnicos y el resto estn en transicin. Actualmente mantiene un sobreprecio mayor a 10 dlares, y si se vende en el Comercio Justo o solidario puede alcanzar precios superiores a los 120 dlares por quintal. Los principales mercados del caf orgnico son: Estados Unidos, Alemania, Holanda, Suiza, Japn, Italia, Dinamarca, Espaa, Francia, Australia, Inglaterra y Blgica. El caf orgnico tiene un sobreprecio de 10 dlares. El caf en Mercado Justo se vende arriba de los 120 dlares el quintal, sin embargo, es un mercado muy restringido. Cuadro 11. Indicadores de la cafeticultura orgnica en Mxico Indicadores Cantidades Superficie cultivada orgnica 56 263.79 ha Superficie orgnica certificada 37 941.20 ha Superficie orgnica en transicin 18 322.54 ha Participacin en la superficie total cultivada con caf 8.28% Produccin 37 696.74 t Mano de obra requerida 148 jornales/ha Rendimiento 0.67 t/ha Productores 18 011 Valor de la produccin 68 022 238.83 (pesos) Divisas generadas 27 082 102.16 (dlares)
Fuente: Gmez et al., 2000.

2.2.5.1. Comercializacin del caf El 90% del caf en Mxico se comercializa a travs de intermediarios, representa una rea de oportunidad importante para que el productor primario pueda simplificar y participar en este proceso, a fin de apropiarse de una parte del valor que se genera en el mismo (Figura 16). Actualmente, tan slo el 10% de la produccin del aromtico mexicano se comercializa va organizaciones de productores, por lo que se requiere un mayor impulso a este tipo de organizacin para que el productor pueda ser partcipe directo de los beneficios econmicos que se generan en el proceso (Figura 17).

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Figura 16. Comercializacin del caf va intermediarios

90% de la produccin se comercializa por esta va

Bolsa de NY Comercializadoras Torrefactores Empresas Empresas comercializadoras nacionales Empresas industrializadoras

Intermediarios

Pequeo Productor

Empresas comercializadoras regionales

Exportacin

Puntos de venta

Consumidor final (Mx)

84

Figura 17.Comercializacin del caf va organizaciones de productores

El resto (10%) de la produccin se comercializa por esta va

Bolsa de NY Comercializadoras Torrefactores Empresas Empresas comercializadoras nacionales

Empresas industrializadoras

Pequeo productor

Empresas comercializadoras regionales Organizaciones de productores Puntos de venta

Exportacin Consumidor final (Mx)

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2.2.5.2. Exportaciones de caf Este grano contribuye con ms de la tercera parte de las divisas generadas por el sector agropecuario y la cuarta en las exportaciones totales del pas, slo superado por el petrleo, el turismo y la metalurgia. Aport en las ltimas dos dcadas, el 35% del valor de las exportaciones agrcolas y ocup el 5 sitio por superficie cosechada, antecedido slo por maz, frjol, sorgo y trigo. La generacin de divisas por exportacin en el periodo 1989-1999, tuvo fluctuaciones de 260 millones de dlares (1991-1992) hasta 850 millones de dlares (1996-1997). Aunque su aportacin al total de productos exportados, incluidos el petrleo y las maquiladoras, sea cercano al uno porciento (Cuadros 12 y 13). Cuadro 12. Generacin de divisas de las exportaciones recientes de caf Volumen (sacos de 60 kg) 1998-1999 4 084 589 1999-2000 5 137 902 2000-2001 3 350 521 Fuente: Cafs de Mxico, octubre 2001. Ciclo cafetalero Valor (Miles de dlares) 550 821 668 979 291 427

Cuadro 13. Participacin del caf en la exportacin reciente de productos en Mxico Exportaciones (Millones de dlares) Agropecuarias Caf Totales (1) (2) (3) 136 391.1 3925.9 1336 166 424.0 4262.7 1523 151 407.6 4093.3 1429.5 Participacin (%) 3/1 0.98 0.92 0.94 3/2 34.03 35.73 34.91

Ao 1999 2000 Promedio

Fuente: Escamilla y Daz, 2002.

Mxico exporta el 83% de la produccin nacional, y por su cercana geogrfica, el 81.1% de las exportaciones son a los Estados Unidos. Esta situacin se considera una ventaja comparativa, ya que este pas absorbe el mayor volumen de importaciones de caf en el mundo, lo que facilita la exportacin y comercializacin del caf mexicano y, permite la generacin de divisas a un costo menor. El resto de mercados para las exportaciones mexicanas, lo constituyen la Unin Europea con el 15%, Asa y Oceana en un 2% y Sudamrica con el 1%. 2.2.6. Consumo de caf El mercado mexicano de caf es muy reducido, el consumo de caf es bajo, en promedio 770 gr per cpita durante el periodo 1994-1998 (Cuadro 14), que refleja el bajo consumo en nuestro pas, del 17 al 19% de la produccin

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nacional se destina para el consumo interno; el ms alto consumo histrico se registr en el ciclo 1985-86, en el que se destinaron 1.7 millones de sacos para el consumo domstico. Mxico, siendo el quinto productor mundial, ocupa el vigsimo primer sitio como consumidor dentro de los pases productores. Cuadro 14. Consumo interno de caf en Mxico
Concepto 1994 Consumo interno total 81633720 (kg) Consumo interno total 1360562 (sacos de 60 kg) Poblacin mexicana 89515012 (habitantes) Consumo per cpita 0.9120 anual (kg/habitante)
Fuente: CMC, 2002.

1995 54420900 907015 91120433 0.5972

1996 76271940 1272199 92760601 0.8222

1997 73362120 1222702 94430292 0.7769

1998 71459280 1190988 96130037 0.7434

El tipo de caf ms consumido en nuestro pas es el soluble, en una proporcin de alrededor del 72%; representa el 81% del valor de las ventas de caf industrializado. El caf soluble es producido por nueve empresas, siendo Nestl la de mayor participacin en el mercado, seguida por General Foods. El 28% del caf consumido por la industria nacional corresponde a caf tostado y molido. 2.2.7. La calidad del caf y su comportamiento en el mercado La calidad de un producto se detecta a travs de varias facetas, al enfocarse solamente a una o ciertas caractersticas, podra correrse el riesgo de perder la visualizacin de otros aspectos de importancia. La Norma ISO 8402, define como calidad de un producto o servicio: la totalidad de elementos y caractersticas que sustentan su calidad o su capacidad de satisfacer una necesidad. Desde la perspectiva del consumidor, varios aspectos de calidad deben ser considerados y distinguidos, como: Calidad efectiva o intrnseca: Corresponde a la variedad e intensidad de componentes, caractersticas y atributos propios del producto. Calidad certificada: Elemento importante basado en la calidad estandarizada, asociada en el contexto de un sistema de aseguramiento de calidad, que da garanta y certidumbre de la calidad del producto. Calidad inducida: Basada principalmente en la experiencia particular del consumidor. Calidad potencial: El incremento potencial de calidad esperado. La expectativa particular del consumidor de calidad. En caf, la calidad intrnseca que presenta el producto se evala en dos aspectos principales:

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 Caractersticas fsicas del grano (tamao, forma, color, imperfecciones, defectos y sanidad), y Caractersticas sensoriales, conocidas como catacin o evaluacin en taza (aroma o bouquet, acidez, cuerpo y sabor). Ambos aspectos son importantes, pero el segundo, generalmente es el de mayor influencia en la evaluacin, con base en la intensidad que presente en sus distintos atributos. En caf, los elementos determinantes para tener una buena calidad intrnseca estn relacionados con: Ubicacin geogrfica (latitud y altitud) y condiciones climticas y ambientales (temperatura, precipitacin en cantidad y distribucin anual, intensidad luminosa y caractersticas del suelo). Especies y variedades de caf cultivadas. Atencin y adecuadas practicas culturales del cultivo. Por la ubicacin geogrfica, condiciones ambientales, zonas destinadas al cultivo y especie de mayor produccin de caf, que presenta Mxico ( C. arabiga) por naturaleza, contamos con la produccin de caf de la ms alta calidad intrnseca que se cotiza a nivel mundial. Aunado a lo anterior, Mxico tambin cuenta con diversas variedades de caf y de micro regiones ambientales que permiten contar con cafs diferenciados de alta calidad, con caractersticas fsicas y atributos sensoriales especficos, que cubren, si no todos, la mayora de los atributos sensoriales que requieren las empresas tostadoras, solubilizadoras y expendedoras de bebidas de caf, para satisfacer los diversos gustos de los consumidores finales del producto. En Mxico, cada uno de los aspectos de calidad sealados inicialmente, han sido y estn siendo atendidos desde 1995. Nuestro pas ha implementado diversas acciones y programas relacionados principalmente con: El mejoramiento y renovacin de cafetales con variedades mejoradas. La sustitucin de cafetales en zonas marginales. El fortalecimiento de campaas contra enfermedades y erradicacin de plagas. La modernizacin tecnolgica de la transformacin del grano (beneficiado). La definicin de normas oficiales de calidad de caf en sus distintos productos. Establecimiento de sistemas de certificacin de calidad del producto, as como de procesos y de personas. A la fecha ya se cuenta con un gran avance en estas acciones y con resultados y productos satisfactorios que, en primer trmino, fortalecen la calidad del caf que produce Mxico, dan aseguramiento de su produccin y calidad actual y a futuro (ACERCA, 2002).

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2.2.8. Escalas y normas de clasificacin a) Norma Mexicana de Caf Verde La norma utilizada en Mxico hasta la actualidad es la Norma Mexicana de Caf Verde, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 11 de Abril de 1991. En dicho decreto se seala que esta norma es: ... aplicable al caf verde, independientemente del mtodo de produccin y beneficio por el cual fue obtenido e indistintamente de que sea canalizado a cualquier mercado facilitando as las transacciones comerciales. Esta norma ha trabajado sobre el supuesto de un mercado internacional que requiere de un producto homogneo en grandes cantidades, y a una poca en que las transacciones comerciales estaban reguladas por los gobiernos nacionales y la clusula econmica de la OIC. La diferenciacin actual del mercado con su proliferacin de etiquetas sin control ni certificacin, los diversos orgenes del caf donde ahora s importan sus formas de produccin y beneficio, y donde las exigencias de calidad se han elevado considerablemente, hacen necesaria una actualizacin en las normas mexicanas. b) Escala de catacin para cafs finos La importancia de las escalas actuales para la evaluacin sensorial del caf, se refleja en el hecho de que ya el 17% de las importaciones de caf de Estados Unidos son de cafs finos (Giovannucci, 2001), cuyos estndares de calidad son mucho ms altos que los del caf convencional. A diferencia de la Norma Mexicana que tiene una escala de 1 a 5 y califica slo cuatro aspectos, la escala de catacin para cafs finos califica seis aspectos en una escala de 1 a 10: a) fragancia; b) aroma; c) cuerpo; d) acidez; e) sabor; y f) resabio. Adicionalmente se agregan o se quitan hasta cinco puntos del total de las seis caractersticas de acuerdo al balance entre ellas, y, finalmente, se agregan 50 puntos a la calificacin total (Boot, 2001). Con este procedimiento la escala queda como sigue: >90 = excelente, 80-90 = aceptable, 75-80 = cuestionable y <75 = no aceptable El otro aspecto que se toma en cuenta para la evaluacin sensorial de los cafs finos, es una evaluacin cualitativa denominada perfil del sabor, muy ligado a las caractersticas de origen geogrfico del caf y que consiste en la deteccin e identificacin de las notas de fragancia, aroma y sabor que les confieren caractersticas especiales a estos cafs como: floral, caramelo, vinoso, madera, miel, especias y frutas entre otros. El xito en la exportacin de estos cafs depender de su calidad en la escala de catacin, su perfil de sabor y la aceptacin que tenga entre los consumidores gourmet de este mercado, aceptacin que depende en mucho de la capacidad mercadotcnica del oferente.

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2.2.9. Programas implementados para apoyo de la cafeticultura La poltica implementada por parte del Consejo Mexicano del Caf, A.C. (CMC), est basada principalmente en tres vertientes: reestructuracin del Consejo, la implementacin de una poltica cafetalera clara, transparente, concensada y de largo plazo, en cuanto a las polticas de produccin, certificacin, denominacin de origen, aumento de calidad y aumento del consumo interno, y en tercera instancia reposicionar al Consejo no slo en el mbito mundial, sino tambin internamente. La nueva filosofa de los programas gubernamentales en este nuevo marco va enfocada hacia el objetivo comn de integrarse en la cadena del valor agregado, aunado con la creacin de una cultura en la calidad obtenida como instrumento de mejoramiento de los diferenciales, que se aplican como castigo al precio por factor de calidad; adems, cabe mencionar que los nuevos programas gubernamentales llevan un enfoque destinado a la promocin del caf. Entre los diversos programas y acciones a implementarse por el Ejecutivo Federal a travs del Consejo en materia de apoyo y fomento a la cafeticultura se encuentran: a) Padrn nacional cafetalero 2001-2002 Un padrn confiable que permita dar certidumbre a la canalizacin de apoyos federales, dando transparencia, orden y eficacia en las acciones del gobierno. Cabe mencionar que ste ser un padrn que se estar actualizando y verificando ao con ao, para otorgar los apoyos a los verdaderos productores de caf. b) Fondo emergente para el levantamiento de la cosecha 2001-2002 Es un paquete financiero a instrumentarse por el Gobierno Federal, a travs de la SAGARPA y el CMC, considerando recursos que sern canalizados en dos etapas: la primera en zonas cuya cosecha se da en los meses de septiembrediciembre 2001 (zonas bajas), y la segunda de enero-abril 2002 (zonas altas), dichos recursos se entregarn condicionados a que los productores estn registrados en el padrn de productores del censo nacional. c) Fondo de estabilizacin de precios Este fondo constituye un mecanismo permanente de promocin y apoyo, sin precedentes, para los productores de caf durante los ciclos cafetaleros en que el precio internacional del caf se mantenga por debajo de los niveles de referencia contenidos en las Reglas de Operacin de este fondo. El apoyo consiste en la entrega de recursos econmicos a los productores, recuperables en las pocas en que el precio del aromtico alcance niveles que permitan

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rentabilidad suficiente para que estos puedan a su vez reintegrar los apoyos recibidos y, as, establecer un ciclo permanente de uso de los recursos que integren el fondo mediante sistemas financieros que permitan un manejo confiable y transparente. d) Programa de mejoramiento de la calidad del caf mexicano Considera el retiro del 5% de caf de baja calidad de la oferta nacional, con el propsito de influir en el incremento del consumo, la eliminacin de castigos a la calidad, la eventual recuperacin de los precios internacionales, adems de mejorar la presencia del caf de Mxico en los mercados internacionales y elevar los estndares de calidad del caf. De acuerdo al cumplimiento de compromisos internacionales (OIC y APPC), se contempla el retiro definitivo y la pulverizacin de 150 mil sacos de caf de inferior calidad para la cosecha 2001-2002, contndose para ello con bodegas de acopio en los estados donde se concentra la mayor parte de la infraestructura para la exportacin. e) Campaa integral de promocin genrica del caf de Mxico Se estn implementado estrategias de promocin, de alcance tanto nacional como internacional, conjuntado los esfuerzos y recursos de todo el sector cafetalero nacional, as como de los gobiernos federales y estatales, a fin de fomentar acciones a corto, mediano y largo plazos, con dos objetivos bien definidos: Incremento del consumo interno, y Mejoramiento de la imagen del caf de Mxico en los mercados internacionales. Actualmente el CMC, est tomando la batuta ante la ausencia de campaas integrales de promocin para llevar al cabo diversas acciones concretas y continuas de mejoramiento de la produccin, integracin de valor agregado y en eficientar los procesos de comercializacin que permitan responder a la demanda del mercado, con metas especficas como el incremento en el consumo per cpita a 2 kg, participacin directa de organizaciones de productores en la venta de caf en taza, eliminacin de diferenciales negativos en mercados de exportacin a partir de la calidad prima lavado e identificacin de cafs de orgenes especficos de caf mexicano en los mercados de especialidad. Las principales lneas de accin son: Participacin institucional en ferias y eventos de carcter nacional e internacional, posicionando a Mxico como productor de caf de especialidad de alta calidad;

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 Participacin en eventos de difusin cultural, destacando la importancia de consumir caf, pero sobre todo resaltando los efectos benficos del caf en la salud; Desarrollo de talleres de degustacin y correcta preparacin de la bebida, enfocados a la industria restaurantera y hotelera del pas, entre otras. En general, el enfoque de los programas y polticas que en esta nueva era se estn implementando, se basa en el apoyo decidido a los cafetaleros, fomentando mecanismos que coadyuven a la estabilidad del sector ante las inconsistencias del mercado, que les permitan generar valor agregado a sus productos adems de elevar sus niveles de ingreso. Con acciones como estas se est impulsando actualmente el proceso de posicionamiento efectivo de la imagen del caf en Mxico y el aumento del consumo interno que permita en el mediano y largo plazos la generacin de importantes demandas del producto, tanto en el mercado nacional e internacional, que puedan ser atendidas por los propios productores con un mayor valor agregado (ASERCA, 2002). f) Financiamiento para el establecimiento del beneficiado hmedo del Caf Cereza con tecnologa avanzada para la obtencin de caf oro Este proceso est siendo financiado por la Comunidad Econmica Europea, con la condicin que sea a ellos a quienes se les venda la produccin. Para mayores informes consultar a la Subsecretara para la Pequea y Mediana Empresa, de la Secretara de Economa. 2.2.11. FODA: fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del caf en Mxico La cafeticultura es una actividad muy compleja en toda su estructura de proceso productivo y de transformacin, lo que la hace mayormente vulnerable debido a las recurrentes crisis, a la situacin de los precios sumamente voltiles y al rezago social que tienen las diferentes regiones productoras del pas. En este sentido, el Consejo Mexicano del Caf ha aumentado sus responsabilidades, ya que por primera vez est manejando recursos centralizados por parte del gobierno a travs de los diferentes programas gubernamentales, los cuales se estn trabajando en conjunto con los Consejos Estatales y todos los participantes del sector productor, enfocndolos a la bsqueda y desarrollo de las fortalezas que caracterizan al caf de Mxico en esta coyuntura. El sector caf est lleno de retos y oportunidades y ste es el momento de aprovechar la oportunidad de iniciar una nueva era con un cambio de actitud, sin dejar de reconocer las debilidades estructurales del sector, as como las amenazas del propio mercado en el corto, mediano y largo plazos.

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Se han identificado las principales fortalezas del caf en Mxico, que se considera pueden ser aprovechadas para que se reconozca el verdadero valor del producto, tomando en cuenta que tanto el mercado nacional como internacional ofrecen importantes oportunidades. A continuacin se sealan algunas de ellas: 2.2.10.1. Fortalezas Se tiene cercana geogrfica con el mercado ms grande del mundo: Estados Unidos Se tienen importantes avances en materia de normalizacin de la calidad y denominaciones de origen La produccin nacional es suficiente para abastecer el mercado interno. El disponer de gran cantidad de zonas para realizar denominaciones de origen, reconversin productiva a sistemas orgnicos y para el establecimiento de procesos para dar valor agregado ms all del beneficio. 2.2.10.2. Oportunidades Hay 100 millones de habitantes, principalmente jvenes y un consumo per cpita creciente. La creciente apertura de barras de caf, expendios y cafeteras; hace que el caf se est convirtiendo en una moda. Nichos de mercado nacional an no explotados, como caf gourmet, cafs fros y cafs enlatados. Da con da se comprueban cientficamente los efectos benficos del caf en la salud del cuerpo humano (ASERCA, 2002). La excelente aceptacin del caf mexicano producido en sistemas sustentables. 2.2.10.3. Debilidades Mxico, siendo el quinto productor mundial, ocupa el vigsimo primer sitio como consumidor dentro de los pases productores. Las importaciones de caf de Indonesia y Vietnam, llegan a Mxico procedentes de Estados Unidos, Brasil y Ecuador. stas se realizan bajo mecanismos que permiten no pagar el 20% de arancel, por el PITEX. Estos cafs son de bajas calidades y se importan a bajos precios, principalmente en poca de cosecha del caf mexicano, bloqueando la comercializacin en el mercado interno y obligando a bajar los precios.

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Los beneficiados con estas importaciones han sido las grandes industrias de caf que requieren bajas calidades a precios bajos para reducir sus costos. An no se cuenta con un padrn confiable de productores, por lo que los recursos destinados a impulsar el desarrollo del sector sufren desvos. La organizacin de productores se ha visto impulsada por la reconversin productiva a sistemas orgnicos, ecolgicos, etc., donde los productores participan en el proceso de beneficio y comercializacin, as como del control de calidad; sin embargo, an se tienen regiones donde estas estructuras no se han consolidado, por lo que la comercializacin requiere de intermediarios, la produccin no considera estndares de calidad y como consecuencia hay demrito en los beneficios econmicos y en la calidad del caf nacional. La produccin de caf en Mxico se realiza por pequeos productores, con niveles marginales de vida y, por consiguiente, con bajos niveles tecnolgicos, que hacen al sector cafetalero uno de los ms sensibles a las crisis econmicas. 2.2.10.4. Amenazas El problema del agua y su relacin con el sector cafetalero, debido principalmente a que la va utilizada para procesar el caf se caracteriza por hacer un uso excesivo del recurso, lo que obliga a implementar procesos de beneficio donde el ahorro del lquido sea primordial. El no impulsar el desarrollo de las zonas productoras ms marginadas, que provocara mayor rezago en los cafetaleros. El deterioro ambiental provocado por la falta de campaas de concientizacin que incidan sobre los sistemas de produccin y beneficio del caf.

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CAPTULO III VALOR AGREGADO INMEDIATO El valor agregado del caf se puede dividir en tres etapas: la produccin primaria, la transformacin primaria del caf y por ltimo la industria final. A continuacin, se har una descripcin de la transformacin primaria: 3.1. Valor agregado en la industria de transformacin primaria Se denomina industria de la transformacin primaria o industria intermedia, a los procesos de beneficiado hmedo (conversin de caf cereza a pergamino) y de beneficiado seco (de caf pergamino a verde) que en algunos casos las dos industrias estn integradas en una sola empresa. Esta industria juega un papel bsico en el proceso de produccin y comercializacin del caf verde, debido a dos aspectos: a) A nivel tcnico, el buen uso y manejo del beneficio de caf permite obtener un producto final de calidad, como lo demandan los consumidores, b) A nivel comercial, los beneficios representan el lugar donde coinciden los diferentes actores para realizar sus principales intercambios comerciales. La produccin de caf en Mxico, derivada de los tipos de beneficio, se divide en tres grandes rubros: Cafs lavados. Son aquellos que recibieron el beneficio hmedo, constituyen el principal tipo de caf que produce y exporta nuestro pas. Se estima que representa en promedio el 86% del total de caf verde, producido durante los ltimos aos. Cafs naturales. Son aquellos que recibieron el beneficio seco. Su participacin en la produccin corresponde en promedio a cerca del 11 por ciento del total nacional. Este tipo de caf, como el anterior, pertenece a la especie C. arabiga. Caf robusta. Es el de menor participacin en el pas, con cerca del 3 por ciento de la produccin nacional. ste resulta ser un caf con mayor resistencia a las plagas, un mayor contenido de cafena y su sabor es ms spero (ACERCA, 2002). 3.1.1. Beneficiado hmedo del caf En el beneficiado hmedo el objetivo es transformar los frutos de caf cereza en semillas secas con endocarpio, lo que comnmente se denomina caf pergamino que es el producto final, en esta etapa en la que algunos productores participan en el valor agregado inmediato, el objetivo es obtener un caf pergamino de primera que tenga buen aspecto y buen rendimiento, as como caractersticas organolpticas notables. El esfuerzo para obtener este producto de primera es cuidar bien los procesos de fermentacin y secado,

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principalmente, donde un excelente caf puede perder sus caractersticas de calidad. La forma de procesar el caf lavado no ha cambiado desde el siglo anterior. El procesamiento de los frutos del cafeto ha seguido una ruta de beneficiado tradicional que comprende bsicamente los siguientes pasos: despulpado, remocin del muclago, lavado y secado. En los ltimos aos se ha venido discutiendo sobre la necesidad de reconvertir esta agroindustria ante la problemtica que ha enfrentado, con muy poco xito. Sin embargo, la situacin ha venido ejerciendo una presin en aumento para que exista un cambio en la ruta tradicionalmente seguida, con mayor fuerza por la depresin de los precios y aumento de los estndares de calidad exigidos internacionalmente, as como por la mayor presin sobre el ambiente en una regin cada vez ms poblada y con legislaciones ambientales ms rigurosas. El problema de los bajos precios internacionales obliga a la transformacin primaria del caf a reducir sus costos, mientras que el problema ambiental presiona a la agroindustria a causar el menor impacto posible al ambiente. Los dos problemas mencionados son la fuerza de cambio en la ruta tradicional del beneficiado del caf. Una revisin de los principales esfuerzos ms recientes, permite observar que se encaminan al mejoramiento de los procesos para asegurar la calidad, a la reduccin del uso de agua y el aprovechamiento de los subproductos, de manera cada vez ms necesaria y urgente. Sin embargo, la mayora de los beneficios no ha invertido en el mejoramiento de sus instalaciones como lo muestra la figura 18. Figura 18. Porcentaje de beneficios con inversin en cuatro aspectos de operacin
60% Ninguna 50%

40% Ampliacin de la capacidad Sistemas de ahorro de agua Mecanizacin de operaciones

30%

Sistemas de ahorro de energa

20%

10%

0%

Despus de ms de un siglo de operar el beneficio del caf, el porcentaje de los beneficios que han invertido en los ltimos 10 aos lo ha hecho siguiendo

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las tendencias actuales de modernizacin, en Mxico se basan en cuatro aspectos: a) Inversiones en sistemas de ahorro de agua mediante la adopcin de mdulos de beneficiado ecolgico (UCBE) o sistemas de recirculacin de agua, permiten el ahorro en los volmenes de agua, incluso en algunos beneficios el uso agua en el transporte es sustituido por el transporte mecanizado en bandas, elevadores neumticos o de cangilones y tornillos helicoidales. b) Ampliacin de la capacidad de despulpe y del secado de algunos beneficios, este ltimo representa el principal cuello de botella de esta agroindustria, sobre todo en la vertiente del Golfo de Mxico donde la presencia de nublados y alta humedad relativa, en los meses de cosecha no permite el secado al sol plenamente. c) La mecanizacin de las operaciones es una tendencia casi generalizada en los beneficios de mediana y alta escala, tanto para hacer ms eficiente las operaciones de carga y transporte de la maquinaria de proceso, as como utilizar menos agua en los beneficios hmedos. d) Inversiones para el ahorro de energa mediante el cambio de combustibles principalmente el cambio de uso de diesel para utilizar gas, la inversin en hornos verstiles que permiten usar tanto diesel como gas, lea, pajilla o mezclas de combustibles. Existe un desaprovechamiento de los subproductos que se desechan del proceso principal: los desechos slidos (pulpa de caf), los desechos lquidos (aguas residuales) y los gaseosos (vapor de agua y gases de combustin). Todos estos residuos constituyen los contaminantes que impactan fuertemente al ambiente y forman parte inherente del proceso de beneficiado del caf, y que muestra claramente lo ineficiente de este proceso industrial. La pulpa desde mediados de los 90s empez a experimentar un creciente inters para ser usada como abono orgnico, por lo que los beneficios invirtieron para poder aprovechar este subproducto. El proceso de composteo es ya una prctica comnmente adoptada por la mayora de los beneficios de caf. 3.1.1.1. Problema del agua en los beneficios hmedos del caf El agua es el principal insumo utilizado para el beneficiado del caf en la transformacin de cereza a pergamino. Principalmente en las operaciones de despulpado (remocin del exocarpio de la fruta), transporte, clasificacin hidrodensimtrica y en la remocin del muclago (ya sea por la va de fermentacin, lavado o desmucilaginado). Por mucho tiempo, hacer un uso de grandes cantidades de agua para tales operaciones, no tena ningn inconveniente, sin embargo, la sustentabilidad del agua empieza a ser un grave problema. Por otro lado, se ha empezado a ejercer mayor presin para que todos los gobiernos tomen medidas que permitan asegurar la sustentabilidad del vital

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lquido para las generaciones siguientes y disminuir el impacto ambiental generado por los contaminantes vertidos en los cuerpos de agua. Es por sto que el uso del agua cada vez estar ms normado y vigilado, como va para asegurar los volmenes para el consumo humano y para las actividades productivas como la agricultura, la ganadera y la industria, principalmente. En Mxico, el problema del agua no es diferente a la situacin mundial. El agua es un asunto de seguridad nacional. Los estudios y diagnsticos realizados por instituciones de gobierno y de investigacin han revelado tambin la presencia de contaminantes en alto grado en las principales cuencas hidrolgicas, lo cual reduce su potencial para consumo humano y otras actividades productivas. La industria del caf aporta gran parte del contenido de contaminantes a los ros donde se encuentra establecida. El problema del agua y su relacin con el sector cafetalero se debe principalmente a que la va utilizada para procesar el caf se caracteriza por hacer un uso excesivo del recurso; no obstante, el agua utilizada se descarga con los residuos removidos de la fruta en su transformacin a caf pergamino. Para tener una idea del tamao de este problema, basta con mencionar que por cada kilogramo de caf cereza en fresco que entra al proceso, por lo menos se utilizan 8 litros de agua limpia. En la base de un beneficio de escala intermedia que maneje 1000 Qq por ciclo, el agua estimada para realizar su proceso es de 2000,000.00 de litros, que se desvan del cauce de los ros y que al final de esta etapa regresan con una alta carga contaminante; en trminos de poblacin equivalente, representa a una ciudad pequea de 60,000 habitantes. Cuntos beneficios existen en las principales cuencas cafetaleras? Cul es el impacto ambiental en las cuencas cafetaleras? La va para la solucin del problema del agua y su contaminacin debe ser vista desde la perspectiva de la disminucin del uso del agua, el ahorro de energa y el aprovechamiento de los subproductos, en trminos concretos, mediante un uso ms eficiente del agua durante el proceso y la incorporacin de un sistema de tratamiento para disminuir la carga contaminante. 3.1.1.2. Esquema general del beneficiado hmedo El beneficio hmedo es un proceso que se realiza principalmente en instalaciones semindustriales e industriales pertenecientes a fincas u organizaciones de productores, y en menor proporcin en instalaciones de tipo familiar. Comprende bsicamente las siguientes etapas: a) Recepcin de materia prima El caf, una vez cosechado, se deposita en costales de Ixtle o de plstico, con capacidad de 50 y 100 kg, respectivamente, y se transporta al beneficio; a la llegada del caf se pesa para llevar el control del producto que se recibe; posteriormente se prosigue al vaciado de los costales en el sifn alimentador de la despulpadora, en el momento de vaciado el encargado de la compra verifica la calidad de las cerezas.

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b) Limpieza Consta de la separacin por densidad de granos verdes, vanos, secos e impurezas de la cereza, mediante el uso de un sifn con recirculacin de agua por un periodo de 4 das. c) Despulpado Esta operacin consiste en la eliminacin de cscara (epicarpio) y parte de las mieles (mesocarpio) que envuelven a los granos por medio del despulpador. Los subproductos del grano sern aprovechados segn convenga. Luego de esta operacin se obtiene el caf despulpado. d) Clasificacin El clasificado se realiza a la salida de la despulpadora y consta de separar el fruto no despulpado del caf, mediante un tambor rotatorio ranurado, que permite slo el paso del caf sin pulpa. Despus, el caf sin despulpar es llevado nuevamente al alimentador de la despulpadora. e) Remocin de muclago y lavado Consiste en desprender el muclago por friccin, realizando el lavado del caf despulpado, simultneamente con agua a presin. f) Secado En esta operacin el caf permanece en la secadora que se mantiene a 70 C por 20 horas aproximadamente, alcanzando una humedad final de entre 11 y 12%, que es el estado al que puede ser almacenado sin problemas de deterioro y listo. g) Almacenamiento Una vez seco, el caf se coloca en el piso entre 3 y 7 horas para facilitar su enfriamiento. Posteriormente se procede a encostalar, pesar y coser cada saco para ser estibados en el almacn, (Aguirre, C.J., 2000).

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Figura 19. Diagrama del esquema general del beneficiado hmedo del caf Recepcin y pesado de caf cereza Agua Limpieza sifn Impurezas secos, verdes+agua Pulpa

Despulpado

Clasificacin

Grano bola

Agua

Remocin de muclago y lavado mecnico

Muclago+agua

Secado

Caf pergamino El caf obtenido de este proceso es llevado a las trilladoras o descascaradoras de empresas y organizaciones que cuentan con instalaciones integrales y modernas. El beneficio hmedo se caracteriza por el empleo de grandes volmenes de agua, que generalmente se descargan en los mantos acuferos. En Mxico, preocupados por preservar el medio, se han instrumentado programas tendientes a lograr una reconversin industrial que reduzca el uso del agua y elimine gradualmente las descargas de contaminantes en las corrientes, a la vez que permita elevar la productividad, todo ello con apego a las normas sobre legislacin ambiental. 3.1.1.3. Beneficiado ecolgico Para hacer un uso ms eficiente, se pueden incorporar sistemas que recirculen el agua, para efectuar las operaciones de beneficiado hmedo con un pequeo volumen de agua, tanto como sea permisible, sin afectar las cualidades organolpticas del aromtico. Otra forma, es mediante la sustitucin de las
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funciones que realiza el agua por medio de maquinaria para tal fin. En lo que respecta a esta ltima opcin, es ms viable para los nuevos beneficios en construccin. Para los beneficios ya establecidos y, sobre todo los de mayor capacidad, la alternativa es incorporar circuitos de recirculacin y/o la mecanizacin parcial de las operaciones de transporte donde se usaba el agua, siempre tomando en cuenta el mayor ahorro posible en agua, el mayor ahorro energtico y sin afectar las cualidades organolpticas del grano. Los sistemas de recirculacin han sido probados en diferentes formas, es una alternativa muy flexible y se adapta a las condiciones particulares de cada beneficio, no representa una modificacin a la lnea de beneficiado, las complicaciones para los operadores son mnimas y salvables. La adopcin de maquinaria de beneficiado que sustituye el uso del agua implica una reconversin, ya sea parcial o total de la lnea de beneficiado, con un importante componente de inversin y mayor gasto energtico, requiere de mayor capacitacin para el operador y siempre se encuentran dificultades operativas que pueden ser superadas mediante una adaptacin de las lneas, sobretodo para adecuarlas al tipo de caf cosechado en nuestro pas. Estas alternativas se promocionan como mdulos ecolgicos, sin embargo cabe sealar que son opciones para hacer un uso ms eficiente del agua, por lo tanto, la descarga de contaminantes se concentra en menos agua, que al descargarse a un ro se vuelve a diluir y el impacto ambiental es el mismo que el generado por un beneficio cuya lnea de proceso no ha sido modificada, por lo que lo de mdulos ecolgicos se pone en duda, tal vez el nombre ms adecuado para ste tipo de maquinaria sera mdulos de uso eficiente del agua. Tambin se debe reconocer que aun cuando no se resuelve el problema de la contaminacin con las medidas anteriores, s permiten hacer ms manejables los volmenes de agua residual. Con las alternativas anteriores; se logra reducir el uso del agua de ms de 8 a menos de 2 l/kg de caf cereza. En la base del beneficio de escala intermedia de 1000 Qq por ciclo, el agua empleada mediante la integracin de estas medidas se reduce a por lo menos 500,000 litros de agua, una cuarta parte que la utilizada sin tomar ninguna medida, pero la contaminacin generada seguira siendo equivalente a la generada por una poblacin de 60,000 habitantes. La reduccin de por lo menos una cuarta parte del agua usada para el proceso, nos permite reducir el costo en esa misma proporcin, del tratamiento posterior de los efluentes, debido a que las obras de tratamiento se reducen significativamente y operativamente es ms fcil manejar los desechos. Una vez resuelta la etapa de hacer un uso eficiente del agua, es importante tomar las medidas de mitigacin del impacto ambiental en los cuerpos de agua, ya sea por medio de la ecologizacin de la conciencia o por medio de la presin gubernamental aplicando la normatividad al respecto.

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Las alternativas de solucin para resolver el problema de la contaminacin se han venido desarrollando desde hace ms de veinte aos, las mejores medidas siempre han sido la aplicacin de filtros biolgicos complementados con otros mtodos fsicos para afinar y lograr una mayor reduccin de la carga contaminante contenida en el agua. La percolacin o lixiviacin mediante depsitos a cielo abierto a capas ms profundas del suelo no son suficientes, puesto que el problema no se resuelve y la capacidad de filtracin del suelo es ms limitada al aumentar el volumen de efluente a tratar. Al respecto siempre ser ms fcil incorporar al suelo el agua residual en forma de riego, que estancarla en una fosa de infiltracin. El uso del agua residual para regar es la prctica ms barata pero slo es manejable en pequeos beneficios familiares dentro de las reas de cultivo. Sin embargo, para los beneficios ms grandes el agua residual representa un problema debido a los volmenes que se manejan, aun cuando se adopten medidas para reducir su uso. 3.1.1.4. Caf artesanal El procedimiento de transformacin de cereza a pergamino realizado por los cafeticultores minifundistas se le conoce como beneficiado artesanal. El caf se cosecha seleccionando slo cereza madura, se procesa inmediatamente en una despulpadora manual de fierro o madera, se deja reposar en tinas o cubetas, finalmente, una vez llegado el punto de fermento, se lava manualmente con agua, dejando limpio el grano y se pone a secar al sol en planillas o en harneros de malla para evitar el contacto con el suelo. Esta es una opcin real de dar valor agregado a la produccin agrcola de los minifundistas, e involucra el aumento de la productividad de la parcela y de la mano de obra familiar. Como estrategia para aumentar valor, debe ir acompaada de una estrategia de comercializacin en conjunto con ms productores, aprovechando un nicho de mercado que se base en la calidad y que ofrezca un precio justo por el trabajo realizado. 3.1.1.5. Integracin en mdulos de beneficiado de bajo impacto ambiental para medianos productores Esta es una opcin para los medianos productores de caf o comunidades con un mediano grado de organizacin social comunitario, que les permita integrarse a la industrializacin de su produccin agrcola hacindose de los medios de maquinaria y equipo que permita trasformar su produccin. Las opciones de equipo han mejorado recientemente, encontrndose en el mercado mdulos de beneficiado que se comercializan bajo la etiqueta de ecolgicos, al hacer un uso ms racional del agua mediante la mecanizacin de algunas operaciones de transporte y poco uso de agua por kilogramo de cereza procesado, en algunos incluso se suprime la operacin de fermentacin con el desmucilaginado inmediatamente despus del despulpado, aunque ha tenido poca aceptacin este tipo de procesos argumentados en el efecto que pueda tener en la calidad organolptica de la bebida; aun cuando existen estudios que indican que no existe ningn efecto sobre la bebida, no est bien fundamentado cientficamente tanto el efecto a favor como en contra.
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El manejo de los subproductos a esta escala no representa ningn problema, puesto que la pulpa se puede aprovechar como composta y las aguas residuales que son ms concentradas pueden canalizarse para la irrigacin de lo mismos cafetales o en su defecto emplear una laguna de oxidacin que no sera muy grande en extensin por la cantidad de caf en la escala que se manejan estos mdulos. El secado representa el cuello de botella para esta escala, por lo que muchos han adoptado el secado mecnico en tambor rotatorio (Tipo Guardiola), sobre todo en la vertiente del Golfo de Mxico, donde la presencia de masas de aire polar en los das de cosecha impiden el secado solar de grandes cantidades. 3.1.1.6. Tecnologa avanzada en el beneficiado hmedo del caf cereza para la obtencin de caf oro Todo proceso agroindustrial se inicia en el campo, para la obtencin de materia prima que en el caso del caf, es el fruto, caf cereza, caf uva, etc. De la calidad de la materia prima, y de la tecnologa utilizada en su procesamiento (beneficiado) depende la calidad del producto terminado: caf oro (caf verde). La materia prima, fruto del caf, puede deteriorarse, desde el arbusto del cafeto por: 1. 2. 3. 4. 5. Maduracin anticipada, y cada al suelo. Corte inadecuado (inmaduros, verdes, secos) Fenmenos Meteorolgicos Baja o nula fertilizacin Daos producidos por insectos, hongos y/o bacterias.

Es posible conservar o mejorar la materia prima del caf cereza por medio de la aplicacin de los pasos siguientes: a) Fruto del caf Obtener un mejoramiento gentico del cafeto utilizando los avances en la ingeniera gentica de las especies vegetales. Mejorar la geometra de los espacios sembrados para poder realizar de manera ms eficiente las labores del cultivo y la recoleccin. Equilibrar el concepto de numero de plantas por hectrea, con el de cafetos genricamente mejorados de alta produccin por planta y menor numero por hectrea. Utilizar el producto biorregulador 2-(3-4 Dicloferofenoxi)trietilamina (DCPTA) el cual promueve: Floracin uniforme. Maduracin uniforme de los frutos de una o dos semanas antes que los no tratados.
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 Mejoramiento de la microestructura de los cloroplastos foliares, con un aprovechamiento ms eficiente de la luz solar. Incremento en la calidad del caf verde (caf gourmet). b) Sistemas corte, recoleccin y transporte del fruto Actualmente el fruto del cafeto se recolecta de la planta a mano por medio de mtodos arrasivos, es decir se ordea la rama de frutos de cereza verde, semi maduro y maduro, en lugar de hacer varios cortes para recolectar solo fruto maduro. Todo esto debido a las circunstancias econmico-sociales que giran alrededor de los cortadores, las cuales son difcilmente corregibles, y que se hace imperativo mejorar. El fruto es conducido a los Centros de Acopio o directamente al Beneficio en costales sucios y hmedos de yute o de polipropileno, en donde se inician procesos de fermentacin que calientan el fruto, debido a la actividad de los microorganismos que los contaminan superficialmente (levaduras y bacterias), deteriorndolo (caf agrio). Si el transporte se retrasa por varias horas, el caf pierde miel bajando la calidad y peso, y al no haber suficiente lubricacin del muclago lo muerden y rompen las maquinas despulpadoras tradicionales. De lo anterior queda claro que hay que modificar substancialmente los mtodos presentes de corte, recoleccin y transporte del fruto. c) Posibles soluciones Evitar los vicios de recoleccin mediante adiestramiento, educacin, convencimiento e incentivos econmicos para los cortadores, y una programacin racional de los ciclos de corte. Uso del DCPTA, para lograr una floracin uniforme y consecuentemente una maduracin tambin uniforme del fruto, facilitando en esta forma el corte, logrando quizs hacer solo uno. Utilizar gndolas o contenedores para el transporte del caf cereza, que adems facilitaran la carga y descarga en los Beneficios. Mejorar los caminos por donde se transporta el caf de los cafetales a los centros de acopio y de stos a los beneficios. Ubicar racionalmente los Beneficios No sobrepasar la capacidad real de los beneficios, para evitar que se retrase el inicio del proceso, y quede caf por varias horas en espera de ser beneficiado, lo que ocasiona que se deteriore (cafs agrios)

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3.1.1.6.1. Consideraciones sobre la tecnologa avanzada en el beneficio hmedo del caf cereza La tecnologa avanzada comprende cambios importantes en la filosofa del proceso, en el uso y aprovechamiento del agua, as como de los efluentes contaminantes y en el manejo de los productos secundarios contaminantes, para su utilizacin industrial rentable. Como resultado de la aplicacin de estas filosofas se logra: Un aumento en los rendimientos del caf oro obtenido con el proceso de caf cereza. Una clasificacin Dinmica del caf pergamino lavado que permite una reduccin en el proceso del beneficiado seco, y obtener una calidad superior en el caf oro. Evitar tener que almacenar el caf en forma de caf pergamino seco ya que es posible almacenarlo en oro sin que se blanquee o aeje. Al utilizar los subproductos contaminantes para su aprovechamiento industrial se reduce considerablemente la contaminacin ambiental. Utilizar tecnologa avanzada en la clasificacin del caf pergamino lavado, presecado y secado continuo. a) Filosofa del proceso Transformar el proceso discontinuo del beneficiado tradicional, en un proceso continuo, con tiempos normalizados en la fase hmeda, mediante la aplicacin de tecnologa avanzada. Modificar el mtodo de despulpado, con maquinas ms eficientes con menor consumo de energa y que separen realmente la pulpa del caf despulpado, y despulpen sin romper el caf verde y seco. Adicionar a las bombas de slidos que transportan la pulpa un fraccionador de la misma. Cambiar el mtodo de separacin del muclago del caf de una fermentacin incontrolada y prolongada (24-40 horas), y peligrosa (fermento), en un proceso bioqumico enzimtico seguro mediante la activacin de las enzimas pectoliticas contenidas en el mismo muclago, que permite separarlo en un tiempo muy corto (10 min), dando un mucilago del cual se pueden obtener pectinas de bajo contenido de metoxilo, lo que no sucede con el mtodo de fermentacin tradicional, al destruirlo los microorganismos. Producindose una enorme carga contaminante que descarga a los arroyos y a los ros. Utilizar sistemas de secado ms eficientes desde el punto de vista trmico (los actuales, tienen eficiencias inferiores al 37%), para secar caf pergamino en ciclos mas cortos y en forma continua con secados uniformes, con mejor aprovechamiento de la energa calorfica y disminuir las emisiones de gases contaminantes a la atmsfera. En la construccin del beneficio con tecnologa avanzada, aplicar los conceptos siguientes:

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Utilizar en todos los recipientes materiales plsticos (fibra de vidrio polister), tuberas de P.V.C. o polipropileno, etc. Hacer las instalaciones compactas, pero funcionales, de tal manera que las lneas de ductos elctricos y tuberas de conduccin hidrulicas, drenajes, etc., sean lo ms cortas posibles para evitar perdidas por friccin, cadas de tensin y reducir costos. Semi-automatizar los sistemas con vlvulas con actuadores electroneumaticos, arranque y paro de bombas de slidos, dosificadoras, y despulpadoras manejados mediante tableros de mando colocados en los puntos ms convenientes para que sean operados comodamente por los trabajadores del beneficio. Los sistemas internos de transporte de los granos, en sus diferentes fases sern mecnicos o neumticos y tambin semiautomatizados. Controlar acuciosamente el secado, mediante equipos electrnicos. Utilizar clasificadores dinmicos para separar impurezas y cafs de baja densidad en el caf lavado.

b) Filosofa del uso del agua en los beneficios con tecnologa avanzada Se hace un aprovechamiento y utilizacin racional del agua para abatir al mximo el consumo. Se ha modificado el proceso productivo para hacer posible la utilizacin secundaria de los subproductos del caf (pulpa y muclago), disminuyendo al mximo los efluentes contaminantes. Se disearon cuatro circuitos de recirculacin de las aguas de transporte: Pulpa, con fraccionamiento de la misma. Caf despulpado, a tolva de almacenaje temporal. Aguas de lavado. De caf lavado a tanques de escurrido.

Esta operacin permite concentrar el muclago del caf que es el nico contaminante presente en los circuitos de recirculacin. El tratamiento de los 368 ml/kg caf cereza de aguas residuales que contienen escasos contaminantes dan lugar a que estas aguas despus de tratadas, puedan ser vertidas a la cisterna de alimentacin, lo que transforma el consumo del agua al mnimo. 3.1.1.6.2. Operacin del proceso de beneficio hmedo con tecnologa avanzada A continuacin se presenta una breve descripcin del proceso con una capacidad de produccin de 160 Qq (39,200 kg) por da.

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a) Recepcin El caf cereza se recibe con una cadencia de 20 Qq (4,900 kg) por hora. La capacidad de la tolva de recepcin es de 40 Qq (9,800 kg) y el proceso comienza cuando ya haya en la tolva 40 Qq (9,800 kg). La recepcin tradicionalmente se inicia entre las 17:00 y 18:00 hr del da, continuando hasta completar la capacidad de 160 Qq. Esta operacin se efecta en seco. Al terminar la fase de recepcin, se limpia cuidadosamente la tolva para prevenir la contaminacin. b) Despulpado El caf cereza es llevado a la tolva de las despulpadoras por medio de un transportador helicoidal. La pulpa es separada perfectamente por la accin combinada de dos rodillos de poliuretano (despulpadores) y uno de acero inoxidable (separador). Estos rodillos son lubricados por medio de cantidades mnimas y controladas de agua, la que se inyecta por medio de espreas. Enseguida la pulpa es descargada por medio de un transportador helicoidal, al carcamo de la bomba fraccionadora, la cual enva la pulpa fraccionada a una tolva de almacenaje temporal provista de una criba de escurrido para que el agua regrese al carcamo de bombeo, establecindose as el primer circuito independiente de recirculacin de agua con muclago. El exceso de agua con muclago se enva a un intercambiador de calor y de ah pasa al tanque de almacenaje de muclago. El muclago obtenido es del orden de 6.5% en volumen (esto es independiente del muclago obtenido de la operacin de desmucilaginado). La pulpa almacenada es llevada a un compactador, el cual por compresin extrae agua y deja a la pulpa convertida en pequeas pacas, las que ya podrn ser transportadas para su proceso ulterior de conversin en pulpa de fibras de celulosa. El caf despulpado pasa de la despulpadora, al crcamo de bombeo para ser transportado a la tolva pesadora. El agua de transporte es devuelta al crcamo de bombeo, dando lugar a un segundo circuito independiente de recirculacin de agua. La tolva pesadora, descarga por gravedad lotes 2500 kg de caf despulpado al reactor enzimtico, agregndosele el activador enzimtico con una bomba dosificadora y agua caliente a 60 C. El muclago se desprende despus de 10 minutos de agitacin, y el agua con muclago disuelto se descarga por gravedad al intercambiador de calor y al tanque con muclago.
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El caf con algo de muclago en la superficie del grano, es agitado y enjuagado con agua a 50 C por 5 minutos y el agua ligeramente contaminada con muclago va al tanque. Al muclago obtenido se le agrega SO2 para estabilizarlo y evitar el empardamiento, as ya puede ser enviado al proceso de obtencin de pectinas. Aunque el caf en esta etapa ya no tiene muclago, se le dan dos lavados de 3 min con agua a 50 C, el agua es enviada al tanque homogeneizador. El caf lavado se lleva al clasificador dinmico, en donde es separado por densidades y es enviado a las tolvas de escurrido para caf de baja densidad y para caf de alta densidad en tanto que el agua de escurrido se regresa al crcamo de bombeo y de ah otra vez mezclado con caf lavado al clasificador. El agua de transporte se regresa al crcamo de bombeo y de aqu de nuevo al clasificador por medio de una bomba de slidos mientras que el agua no utilizada del crcamo de bombeo va al tanque homogeneizador, dando lugar al tercer circuito de recirculacin de agua. De una manera similar el caf de alta densidad es escurrido y el agua eliminada es llevada al tanque, sto nos da el cuarto circuito de recirculacin de agua. Ya puede el caf lavado y escurrido ser transportado hacia la presecadora y secadora continuas, de donde se descarga caf pergamino seco. Si se desea puede mortearse para obtener caf oro o almacenarse temporalmente en un silo para su morteado posterior. Nota: dependiendo del grado de contaminacin del agua residual, puede ser tratada o reusarse aunque este proceso prev muy poca contaminacin. 3.1.1.6.3. Disponibilidad de sub-productos base anual (16 hr de operacin) 62,720 kg x 120 das = 7256.4 toneladas a) b) c) d) Pasta de celulosa Carbn activado Pectina Furfural 1205 ton 1031 ton 10.55 ton 301.34 ton

Como se indico anteriormente el proceso de elaboracin de pectina debe hacerse cerca del beneficio, y para que la obtencin de los subproductos sea rentable, lo ideal es instalar estos procesos productivos de forma tal que se nutran de la produccin de varios beneficios vecinos. Desde luego si no se desea instalar estos procesos se puede vender: concentrado de pectina procedente de la primera
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extraccin, pulpa y cascabillo a los fabricantes de los subproductos aqu mencionados. El agua residual de las siguientes extracciones, tiene muy poco muclago por lo que su tratamiento ser muy sencillo, en caso de hacerse necesario. 3.1.1.6.4. Calculo de rendimientos a) Terico Qq=245 kg x 256 Qq=62,270 kg cereza por da de 16 hr. 62, 270 x 0.46 =28, 644.2 kg pulpa 62,270 kg caf cereza x 0.54=33,863 kg caf despulpado 33,863x0.82=27,771 kg caf pergamino lavado 33,863x0.18=6,096 kg de muclago 27,771x0.6=16,662 kg de caf pergamino seco 16,662 pergamino seco x0.8=13,330 kg caf oro 62,270 kg/13,330 kg=4.7 factor de conversin 4.7x46 kg=214.82 kg caf cereza por quintal de caf oro obtenido b) Real Qq=245 kg x 256 Qq (Calculo de rendimientos reales) 62,270 kg caf cereza (62,270 kg caf cereza da 16 hr) 62.270 kgx0.46 =28644 kg 62,270 kgx0.54 =33,863 kg caf despulpado 33,863 kgx0.82=27,771 kg de caf pergamino lavado 33,863 kgx0.18=6,096 kg muclago 27,771 kgx0.93=25,827 kg caf clasificado limpio 25,827 kgx0.06=15,496 kg caf pergamino seco 15,496 kgx0.08=12,396 kg caf oro 62,270 kg/12,396}=5.02 factor de conversin 5.02 x 46= 231 kg de caf cereza para obtener un Qq de caf oro. 245-231=14 kg menos de cereza para obtener un Qq de caf oro.

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Figura 20. Rendimientos de caf cereza en el beneficiado hmedo con tecnologa avanzada

Despulpado

Pulpa 46%

Caf despulpado 54% 540 k

460 k Desmucilaginado y lavado (por actividad enzimtica)

56% humedad 448.2 k

Muclago 17%

Clasificacin dinmica

91.8 k

Banos de baja calidad 3-4%

Caf bueno 96% Presecado y secado continuo 43% de humedad

245.2 k

Factor de conversin 1000 k/201=4.97 hasta caf oro 4.97X46=228.62 K de caf cereza

18 k

44 k

Cascabillo o pajilla 18%

Trillado

Caf oro

201 k

Caf pergamino seco 13% humedad

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Figura 21. Diagrama de bloques del beneficiado hmedo con tecnologa avanzada en caf cereza
Recepcin Planta satlite del beneficio hmedo

Despulpado

Caf despulpado

Pulpa

Desmucilaginado

Fraccionador

Caf lavado

Muclago 1 agua de lavado Desmucilaginado Agua con muclago

Clasificacin dinmica

2 agua de lavado

Reactor Lavado Proceso para obtener celulosa

Vanos y de baja densidad

Caf de buena densidad

Hiperpasteurizacin Cribado Adicin SO2

Presecado continuo Precipitacin de pectina

Pasta de fibras celulosas

Secado continuo Caf pergamino seco

Secado Purificacin de Pectina Granulado Morteado Cascabillo Caf oro Pectina seca Planta de furfural Control de calidad Disposicin Secado al Vaco Proceso para obtener pectina

Normalizacin

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3.1.1.6.5. Manejo de los productos secundarios del beneficiado hmedo con tecnologa avanzada Los productos secundaros a industrializar son: a) Pulpa (46% del fruto) La pulpa es el material insoluble en agua, formado por polisacaridos estructurales (12.7% de hemicelulosa, 32.58% de celulosa y 17.5% de lignina), que sometida a un proceso puede emplearse en la industria papelera. De cada 460 gr se obtinen 150 gr de pulpa de celulosa con fibras cortas, medias y largas; esta pulpa se puede utilizar hasta en un 35%, agregada a 65% de pasta de celulosa de madera de fibra larga obtenindose una excelente hoja de papel. Mediante otro proceso se obtendran tambien de cada kilo de pulpa, 320 gr de carbn activado. Como contaminante al despulpar quedan adheridos a un kg de pulpa 2.875 gr de mucilago. Que al sumar el mucilago obtenido del desmucilaginado por activacin enzimatica del grano (12.8 gr) se obtiene: 12.8 gr + 2.875 gr = 15.675 gr Dicho de otra manera de cada kilogramo de caf cereza, de la pulpa se obtienen 2.875 gr de mucilago, y del caf despulpado se obtienen 12.8 gr de mucilago. De 15.675 gr de mucilago, mediante un proceso ms corto que el que se utiliza para la obtencin de pectina de los ctricos, se logra obtener 1.410 gr de pectina de bajo contenido de metoxilo. Calculos de rendimiento de pectina en un beneficio con capacidad de 256 Qq diarios. 62,270 kg de caf cereza por da 62,270 kg por 0.54=33,625.8 kg de caf despulpado 33,625.8 kg por 0.18=6,052 kg de mucilago 6,052 kg por 0.09=544.7 kg de pectina El rendimiento diario de pulpa de caf son 28,644.2 kilos

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Analizando bien el proceso queda de manifiesto que el nico contaminante del caf en el proceso humedo es el mucilago, que es un excelente sustrato para el desarrollo de los microrganismos (bacterias, hongos, protozoarios). La pulpa de caf una vez que se le retiran los restos de mucilago, al fraccionarla y lavarla no es contaminante ya que su composicin qumica es similar a la madera, de ah que se puede procesar y obtener una excelente pulpa de celulosa. En el proceso seco, el cascabillo o pajilla no es propiamente un contaminante, y a que su contenido de humedad mxima es de 7% y su estructura qumica tambin es muy parecida a la madera. b) Productos secundarios que pueden ser aprovechados En los siguientes cuadros se muestran las enormes cantidades de productos secundarios del caf, que pueden aprovecharse y que actualmente se desperdician y contaminan, as como la composicin qumica detallada de: La pulpa El mucilago y la pajilla Contenido de carbohidratos (pentosas) del cascabillo y su conversin a furfural del cascabillo Cuadro 15. Calculo de los materiales recuperables del caf sobre una base de 1168,696 toneladas de caf cereza (Cantidad de caf cereza procesadas en Mxico en 1994), utilizando el proceso hmedo con tecnologa avanzada Producto Pulpa * Caf despulpado Muclago* Caf lavado (54% de humedad) Agua (humedad)* Caf pergamino (12% de humedad) Pajilla o cascabillo* Caf verde u oro Caf tostado Humedad y productos voltiles Borra* Aceite (extrable de la borra)* Extracto (en la taza 5.9%)
*Materiales recuperables

Cantidad (ton) 537,600 631,095 75,731 555,363 233,252 322,110 57,979 264,130 227,151 36,978 213,976 27,816 13,175

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Cuadro 16. Composicin qumica de la pulpa de caf deshidratada Hmedad Materia seca Fibra cruda Ex etereo (grasas) Nitrgeno Protenas* Cenizas Ex libre de oxigeno Cenizas Ex libre de nitrgeno Cenizas Calcio Fsforo Potasio Hierro Sodio Magnesio Zinc Cobre Magnesio Carbohidratos Celulosa Azucares reductores (glucosa) Azucares no reductores Substancias pecticas totales Cuadro 17. Compuestos orgnicos B.S. % Taninos Cafena cido clorogenico cido cafeico total Lignina 5.2% 1.3% 2.6% 1.6% 17.5% 12.6% 87.4% 21% 2.5% 0.3% 2.1% 2.5% 15.8% 2.5% 15.8% 8.300 mlg 0.554 116 1,765 15 100 Trazas 4 ppm 5 ppm 6.25 ppm 27.65% 12.40% 2.02% 6.52%

*contiene 18 aminocidos y los aminocidos esenciales

Cuadro 18. Contenido de carbohidratos del cascabillo Carbohidratos totales Carbohidratos solubles (hexsosas) Carbohidratos estructurales: Celulosa (hexsosas) Hemicelulosa (pentosas) Lignina (fenoles) 91.05 0.45 45.90 20.70 24.40

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De las pentosas del cascabillo se obtienen 14-16% de furfural Pajilla (cascabillo) de caf Contenido de hemicelulosa 20.7 Por hidrlisis se obtienen pentosas, las cuales al volver a hidrolizarse dan AlfaMetalal-Furamo (Furfural). El rendimiento es de 14 a 16% de furfural, o sea que de las 57,779 toneladas de cascabillo por cosecha, se pueden obtener, si se procesa todo el cascabillo, 8089 toneladas de furfural refinado. Usos del furfural: Refinacin de aceites lubricantes Purificacin de resinas Obtencin de butadieno de gran pureza en la industria hulera Pinturas y barnices Funguicidas, preservadores, insecticidas, herbicidas Plastificantes Farmacuticos, etc.

Cuadro 19. Composicin qumica del muclago de caf base seca

Materia seca Substancias pecticas totales Pectina Carbohidratos totales Azucares reductores Azucares no reductores Nitrgeno Protena (Nx6.25) Acidez actica Cenizas Calcio Azufre Hierro Magnesio 100 33 5.7 50 30 20 0.95 5.95 4.56 4.10 1.63 1.42 0.64 Trazas

Cuadro 20. Composicin qumica de la pajilla

Humedad Materia seca Carbohidratos Ex etreo Nitrgeno Protenas Nx6.25 Fibra cruda Ex libre de nitrgeno Cenizas 7.00 92.00 84.32 0.60 0.39 2.45 70.00 18.90 0.50

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3.1.1.6.6. Ventajas del proceso con tecnologa avanzada 1) Debido a que durante el proceso, no se genera mancha en el caf, sto representa de un 7 a 10% ms de caf de buena calidad, y solo se requieren dos mquinas para el beneficiado seco (morteadora y clasificadora por tamaos) 2) Rendimientos altos, solo se necesitan en promedio 227 kg de caf cereza para la obtencin de 46 kilos de caf oro, en el beneficio tradicional se hacen necesarios de 245 a 260 kilos de caf cereza para obtener 57.5 kgs de caf pergamino seco, aunque en realidad este rendimiento se ve afectado an, porque debe separarse mancha en un 7 a 12% as como residuos de pulpa, cascabillo, tierra, etc. 3) Debido al mtodo de desmucilaginado que se utiliza se obtienen las siguientes ventajas: a) No intervienen microorganismos, ya que el desmucilaginado se realiza activando las enzimas pectoliticas propias del caf b) La remocin del muclago externo e interno del caf despulpado se hace en un termino de tiempo muy corto (10 min), lo que evita la perdida de peso del grano producido por la accin de los microorganismos y la disolucin de productos solubles en agua como sucede en el beneficiado tradicional. Durante el proceso de fermentacin tradicional, la perdida de peso es proporcional al tiempo de fermentacin y lavado: de 6 a 12%, adems de la generacin de mancha en los tanques de fermentacin. 4) Al no quedar muclago debido al perfecto lavado en el proceso con tecnologa avanzada, el caf se puede almacenar en oro sin detrimento de su calidad, no se blanquea ni se aeja. 5) El estricto control de humedad durante el secado evita una perdida de 2 a 3% que es comn en los beneficios tradicionales debido al mtodo emprico que utiliza y que tiende a dejar el caf con un 9 a 10% de humedad en lugar del 12.5% aceptado. 6) Durante el proceso se logra la obtencin de subproductos (pulpa, muclago y cascabillo) que pueden ser utilizados en procesos industriales rentables. 7) Al separar y utilizar los sub-productos se abate considerablemente la contaminacin y el consumo de agua.

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3.1.1.6.7. Aspectos que intervienen en el costo del beneficio hmedo con tecnologa avanzada Descripcin 1) Capacidad inicial 256 Qq diarios de caf cereza a caf pergamino seco (13% B.H.) y despus a oro. 2) La operacin de la fase humeda horaria es de: 2,560 Qq en 16 horas. 3) La operacin de secado se hace en forma continua en pergamino lavado y escurrido, a pergamino seco (13%) utilizando presecadora y secadora de cama surtida de flujo tangencial. 4) Todos los recipientes son de material plstico (fibra de vidrio, polister), as como tuberas hidrulicas y drenajes, sto asegura un bajo costo de mantenimiento, ya que estos materiales no se corroen, ni contaminan con oxido de fierro el caf, conservando su calidad durante el proceso. 5) Los recipientes. Tolvas, reactor, crcamos de bombas, tanques de agua caliente, de activador enzimtico, tolvas de carga de secadora, etc., tienen los ngulos de friccin adecuados para permitir un desplazamiento instantneo del caf o de los fluidos que se manejan. 6) Al beneficio se le instalan cuatro circuitos de recirculacin de agua de transporte, que da como resultado una disminucin considerable en el consumo de agua, hasta 368 ml por kilo de caf procesado. 7) El beneficio esta diseado para la recuperacin de los productos secundarios. 8) Planta de tratamiento de recuperacin de agua. 9) La tecnologa aplicada en la construccin y proceso, presenta las siguientes ventajas econmicas: Muy bajos costos de mantenimiento prcticamente nulos en los dos primeros aos de operacin. Bajos costos de operacin debido a su semiautomatizacin. Altos rendimientos (contenido de formas irregulares, menor del 2%). Excelente calidad del caf (cafs especiales). Proceso continuo horario en las fases hmeda y seca. Bajos tiempos de secado, al ser realizado en forma continua y simultanea al proceso hmedo (beneficiado). Compacto, la instalacin completa ocupa un rea inferior a los 900 m 2, (incluye bodega con silos).

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 El transporte interno del caf pergamino seco se hace por medio de transportadores, mecnicos o neumticos a silos de madera de diseo especial. No se usan sacos, pues son caros y se necesitan comprar cantidades fijas a los fabricantes, siendo una inversin improductiva; si se transportan a Beneficios Secos distantes aumentan el peso por tara y consecuentemente el costo del transporte, maniobras de carga, descarga y crean conflictos. El caf pergamino seco, se mortea y clasifica por tamaos. Tambin se almacena en silos de madera; si se vende en el mercado nacional o de exportacin, se maneja en contenedores. Saltan a la vista las ventajas econmicas: El ahorro en maniobras, se evita el deterioro de caf en transito y los hurtos de costales. La instalacin elctrica de fuerza e iluminacin cuenta con un centro de control de motores, tablero de iluminacin y tableros de mando instalados en las areas ms convenientes, lo que asegura una operacin cmoda y sin deterioro de motores. Incluye subestacin o transformadores. 3.1.1.6.8. Conclusiones Independientemente de los datos que arroje un estudio econmico de la inversin en una planta con tecnologa avanzada para la obtencin de caf oro, quedan claras las enormes ventajas que representa la instalacin de dicho proceso. Por lo anterior, es recomendable a las diferente agrupaciones de productores de caf del pas, el contemplar la posibilidad de transformar los beneficios actuales en plantas modernas como la aqu descrita. 3.1.1.7. Aprovechamiento de subproductos del beneficiado hmedo El aprovechamiento de los subproductos del beneficiado hmedo representa la oportunidad de aumentar el valor agregado, en esta etapa de la cadena agroindustrial. 3.1.1.7.1. Aprovechamiento de la pulpa de caf La pulpa constituye aproximadamente el 45% del peso fresco del fruto del caf, es el principal subproducto, que mediante diferentes procesos pueden obtenerse varios productos con valor agregado, entre los que se han estudiado y obtenido se encuentran los siguientes: la composta, concentrados proteicos, suplementos alimenticios, ensilados, extraccin de cafena, extraccin de taninos, sustrato de hongos, produccin de biogs, entre las principales y las ms ensayadas. En el siguiente grfico se resumen las posibilidades de agregar valor a la pulpa del caf (modificado de Zuluaga, 1985; Lpez, 1995 y Sols,1998).

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Figura 22. Valor agregado de la pulpa de caf

Cultivo de hongos Abono orgnico Biogas Abono orgnico Alimentacin animal

Pasteurizacin

Fermentacin aerobia

Fermentacin anaerobia

Ensilado

Pulpa fresca Prensado

Slido prensado Composteo Ensilaje Secado Fermentacin aerobia

Jugo Fermentacin anaerobia

Biomasa microbiana Abono orgnico Alimentacin animal Carbn activado

Abono orgnico

Alimentacin animal

Biogas

Combustible

Extraccin de cafena

Extraccin de protena

Concentracin para alimentacin animal

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a) Cultivo de hongos El cultivo de hongos, como el Pleorotus, utilizando como sustrato la pulpa de caf, ha sido evaluado desde hace veinte aos, con algunas dificultades por ser un sustrato rico que se contamina con facilidad. La pasteurizacin de la pulpa es necesaria para evitar problemas de contaminaciones posteriores. La utilizacin de mezclas de materiales lignocelulsicos con la pulpa de caf se ha evaluado con mejores resultados. La produccin de hongos comestibles requiere de capacitacin y asistencia tcnica para poder obtener una produccin estable y de calidad aceptable. La tecnologa de produccin de hongos de manera comercial necesita instalaciones que aseguren sistemas cerrados de produccin. b) Abono orgnico El abono orgnico se obtiene mediante un proceso de fermentacin aerobia o anaerobia, utilizando diferentes sistemas, en los que predominan la obtencin de composta utilizando lombrices, aunque se utilizan tambin bacterias y enzimas. Es un proceso que se ha adoptado ampliamente a diferentes niveles y escalas. c) Alimento para el ganado La utilizacin de la pulpa como alimento para el ganado se ha practicado en Centroamrica, ya sea fresca o ensilada en mezclas con forrajes para alimentar bovinos, principalmente, como alternativa para reducir costos de alimentacin de ganado. d) Sustrato para microorganismos La pulpa de caf se ha utilizado de manera experimental como sustrato para la produccin de microorganismos como fuente de protena unicelular, para la produccin de metabolitos secundarios, la extraccin de cafena, la produccin de biogs, carbn activado y sustrato para el crecimiento de larvas de dpteros.

Figura 23. Valor agregado del muclago

Muclago

Enzimas pcticas

Reaccin aerobia

Pectinas

Protena

Abono

Biogas

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3.1.1.7.2. Aprovechamiento de las aguas residuales Las aguas residuales es otro subproducto que representa un grave problema de contaminacin en esta industria, cuyo aprovechamiento no se ha logrado concretar. La utilizacin de las pectinas que contiene el muclago de los granos de caf despulpados presenta la dificultad de su inmediata biodegradacin, puesto que los medios para obtenerla de manera asptica no son posibles, requiere de un pretratamiento que evite su descomposicin. Para poder obtener la pectina es necesario evitar la fermentacin de los granos, obteniendo el muclago mediante una mquina desmucilaginadora inmediatamente del despulpe. En la siguiente figura se presentan las alternativas para aumentar su valor. Las aguas residuales de los beneficios hmedos del caf se descargan sin tratamiento alguno a los ros de las regiones cafetaleras, las alternativas de solucin para este problema deben encaminarse a su aprovechamiento. Las propuestas para su utilizacin son: como un sustrato rico para la fermentacin microbiana en procesos de obtencin de metabolitos intermedios o productos finales. La posibilidad de su uso est an en etapas de experimentacin, se ha probado su utilizacin como sustrato para la produccin de alcoholes y cidos orgnicos como el actico, propinico y butrico, as como para la produccin unicelular. Un campo potencial de aprovechamiento es para la obtencin de sustancias nutritivas para la agricultura, se ha probado tambin para la produccin de biogs y como sustrato para el crecimiento de algas y peces. En la siguiente figura se sealan las posibilidades de agregarle valor a este subproducto. Figura 24. Formas de aprovechamiento de las aguas residuales
Abono orgnico Produccin de biomasa Produccin de peces

Biogas

Efluente tratado

Fermentacin anaerobia

Metabolitos intermedios Produccin microbiana Protena unicelular

Agua residual Fermentacin aerobia Efluente tratado

Tratamientos fsico-qumicos

Concentracin Concentrados nutritivos Lodos Composteo Abono orgnico

Agua para reciclar

121

3.1.2. El beneficio seco El objetivo del proceso se concreta a obtener partidas de semillas de caf libre del endospermo, lo que se denomina como caf oro o verde, con caractersticas de forma, tamao, peso y color uniformes, de acuerdo a lo que establecen los contratos de venta de las empresas. La obtencin de lotes de caf de calidad diferenciada representa el mayor valor agregado en esta etapa de la cadena agroindustrial. De esta forma la clasificacin de lotes de caf en grados de calidad, que permita un mayor ingreso, es el esfuerzo ms importante de esta industria, para lo cual establecen un mecanismo de control de calidad, que involucra la especializacin de una persona que lleva al cabo el control de calidad hasta la evaluacin sensorial del caf, cuyos juicios son importantes en las operaciones de comercializacin. Esta industria oferta caf en las preparaciones comerciales tradicionales: americana y europea, sin embargo, puede dar un mayor valor agregado con la obtencin de partidas de cafs especiales como los orgnicos, sustentables, ecolgicos, de sombra, amigables de los pjaros, gourmets, caracolillos, por variedades y cafs con denominacin de origen, entre otros. Figura 25. Alternativas para el caf verde (oro)

Caf pergamino Pergamino

Caf verde (oro)

Cafs especiales

Preparacin europea

Preparacin americana

Desmanches

122

3.1.2.1. El proceso del beneficiado seco del caf El beneficio seco representa la forma tradicional de procesamiento de caf cereza, se distingue del beneficio hmedo por la eliminacin de actividades como el despulpado y lavado. La cereza cosechada se deshidrata mediante la exposicin al sol en patios de cemento, acomodando el grano en capas de 2 a 5 centmetros de grosor por espacio de 10 a 15 das, segn la madurez del fruto y las condiciones climticas. De este proceso se obtiene el caf conocido como bola o capuln. Posteriormente con el objetivo de obtener el caf verde u oro natural con la calidad y presentacin que demanda el mercado, se lleva al cabo un beneficio seco que comprende las siguientes etapas: a) Prelimpia Consiste en la separacin de las impurezas de la cereza seca, utilizando mquinas vibradoras y mallas. b) Morteado Eliminacin de la pelcula externa del caf, con mquinas que operan por friccin o desgarramiento. c) Clasificacin Incluye la seleccin por tamao, forma y densidad, a partir de aire y vibracin, as como una clasificacin por color, utilizando equipos elctricos, en la mayora de los casos. d) Envasado y almacenado El caf verde u oro se envasa en sacos de yute de 69 kilogramos netos, para almacenarse son acomodados en estibas de no ms de 25 sacos, montados en tarimas de madera. Los almacenes mantienen una humedad relativa del 55 al 60 por ciento, a temperaturas de entre 22 y 30 grados centgrados (Daz D.S., 1993)

123

Figura 26. Proceso de beneficiado seco del caf Pergamino con impurezas

Limpieza en zarandas

Impurezas: hilos, tierra, etc.

Pergamino limpio

Morteado

Pajilla

Oro lavado sin clasificar

Clasificacin por peso, tamao y forma

Planchuela

Granza

3a

2a

1a

Sup

Clasif. por color Oro mancha consumo nacional Desmanche Oro exportacin

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Figura 27. Diagrama de beneficiado seco del caf en industria automatizada

El resultado que se obtiene de cafs que no se lavan en el beneficio hmedo es lo que comnmente se llama cafs naturales, los que se caracterizan por un sabor ms astringente, debido al tipo de fermentacin. Durante algn tiempo se consider a este tipo de cafs como de menor calidad, sin embargo, si el proceso ha sido adecuado se pueden obtener cafs de calidades reconocidas a nivel internacional como es el caso de los llamados naturales de Atoyac, que se exportan tanto a EU como a Europa, particularmente a Holanda y Alemania recibiendo un sobreprecio. Los principales estados productores de caf natural son: Puebla, Veracruz, Chiapas y Guerrero, sobresaliendo este ltimo con ms del 20 por ciento del total nacional (ASERCA 2002). 3.1.2.2. Subproductos del beneficiado seco El principal subproducto de esta industria es el endospermo, conocido comnmente como pergamino o cascabillo, el cual no se le da ningn valor agregado an cuando se han intentado usar para la produccin de papel y la produccin de furfural. Debido a sus caractersticas energticas se usa como combustible para secar el caf en el beneficiado hmedo, en lo que representa su uso ms comn. El tratamiento qumico de este material rico en celulosa ha sido evaluado a nivel laboratorio para la obtencin de papel y furfural, tcnicamente se ha demostrado su factibilidad, sin embargo, debido a que existen materiales que lo superan en calidad y cantidad (rendimiento), no ha logrado tener un desarrollo a escala comercial. En el siguiente grfico se muestran los usos potenciales del pergamino.

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Figura 28. Alternativas de uso del pergamino

Furfural Papel Abono orgnico

Tratamiento qumico

Tratamiento qumico

Composteo

Pergamino

Cobertera de plantas

Combustible

Cama de aves

En esta etapa se puede considerar como valor agregado la oferta de servicios financieros y tcnicos para beneficios de menor escala e inclusive hasta la produccin agrcola, por lo que es comn encontrar empresas cafetaleras que ofrecen crditos, venden insumos agroindustriales y ofrecen asistencia tcnica a productores, beneficiadores y servicios de comercializacin. Existen empresas que ponen su capital en acciones de bolsa para incrementar su rendimiento, de tal forma que el capital de la empresa est trabajando o ganando intereses. 3.1.2.3. Los subproductos de los beneficios seco y hmedo El caf ha sido por muchos aos uno de los cultivos ms rentables, tanto en Amrica Latina como en otras partes del mundo. Es importante sealar que aunque la productividad ha venido aumentando, el mtodo usado para procesar el fruto del caf no ha sufrido mayor cambio a travs de los aos. Por otra parte, se ha prestado poca atencin a los subproductos, pero debido a la contaminacin ambiental y a la escasez de materia prima para procesar y elaborar raciones para animales, estos materiales han recibido una gran atencin comparativamente con el pasado. Los subproductos principales son: pulpa de caf, muclago y el pergamino o cascarilla (Campos, P.J, 1987).

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Figura 29. Diagrama de procesamiento del grano de caf y sus subproductos Plantacin de caf Despulpado Granos de caf Proceso hmedo Pulpa de caf

Fermentacin

Muclago

Granos de caf + Cascarilla (humedad)

Lavado

Agua de desecho

Proceso seco

Descascarillado

Cascarilla

Granos de caf tipo comercial

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3.2. Aprovechamiento maderable en sistemas cafetaleros tradicionales Durante la reciente crisis cafetalera, las unidades de produccin especializadas en caf se vieron en la necesidad de buscar proyectos productivos alternativos que resolvieran en parte los problemas econmicos causados por los bajos precios del grano. En reuniones conjuntas entre los productores y la Universidad Autnoma Chapingo, se determin que los talleres-aserraderos para la elaboracin de cajas de empaque tienen una gran demanda de madera de especies corrientes tropicales, las cuales forman parte de la sombra de las fincas cafetaleras; por lo contrario, estos recursos maderables, por mucho tiempo se han utilizado slo para uso domstico. Por lo anterior, se concluy que el aprovechamiento comercial de los recursos maderables existentes en la sombra de los cafetales, es un proyecto viable. La sombra de caf encierra una gran riqueza, ya que su composicin est constituida por una gran cantidad de especies vegetales de usos mltiples como son sombra, maderable, alimenticia, hospederas de insectos comestibles, ornamental, medicinal o aportadora de abono.

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CAPTULO IV VALOR AGREGADO INDUSTRIAL Se considera industria final a la que obtiene productos de consumo final, en este caso el producto de consumo final ms importante es el polvo soluble listo para obtener la bebida de caf, inclusive sta representa el producto al detalle, ltimo en la cadena agroindustrial del caf. Como industrias de consumo final tenemos dos importantes: las plantas torrefactoras y las plantas solubilizadoras. 4.1. Industria de la torrefaccin Existe una diversidad de productos de caf empezando con las mezclas de caf con sucedneos como maz, garbanzo, haba, etc., las mezclas de caf con azcar tal como lo permite la norma de caf tostado y las mezclas de cafs lavados, naturales y robustas. La introduccin de cafs mezclados con saborizantes representa un nuevo valor agregado para los cafs de baja calidad. 4.1.1. Proceso de tostado y molido del caf a) Recepcin El caf verde procedente de las principales zonas cafetaleras del pas, es transportado en sacos de 69 kg a la planta. Al momento de recibirlo se hace un muestreo de la carga para definir sus caractersticas. b) Mezcla y alimentacin El caf verde es mezclado con el fin de balancear las propiedades sensoriales que lo caracterizan (sabor, acidez, cuerpo y aroma). La mezcla est compuesta por granos de las diferentes regiones cafetaleras del pas. c) Tostado El caf verde es suministrado a los tostadores (a base de gas) en cargas de 280 kg, donde se hace pasar aire caliente dentro del cilindro que gira continuamente. El tiempo de tostado es entre 10 y 20 minutos. El tostado del grano del caf es esencialmente un proceso de exposicin de los granos verdes a un proceso de calentamiento que es suficientemente rpido para dejar el grano libre de humedad, el residuo del grano seco es calentado a mas de 180 C (300 F). A esta temperatura, ocurren cambios qumicos dentro del grano como la pirolisis o descomposicin termal. El tostado tambin ocasiona cambios fsicos en el color, tamao y la forma del grano. Los principales mtodos de tostado son: Mtodos de contacto de slidos y fluidos, mtodo de expansin o hinchado de los granos, mtodo de altas temperaturas y corto tiempo de tostado, tostado con aparatos de anaquel,

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mtodo de tostado individual de los granos, tostado a presin, removimiento del dixido de carbono en el tostado, mtodo de recubrimiento condensado y regreso al tostado, tostado con calor dielctrico, mtodo de calentado de los granos en cera derretida y edad artificial de los granos de caf verde. d) Enfriamiento A Una vez que el caf tom el punto de tostacin definido, se expone a un enfriamiento brusco mediante un rociado de agua dentro del mismo cilindro del tostador. e) Caramelizado Inicia incorporando el azcar en ollas rotativas que son expuestas a altas temperaturas, lo que provoca que pase a un estado lquido, espeso y de color oscuro. Enseguida se aade el caf semitostado y se mezclan, hasta que toma el tpico color y brillo de los granos de caf caramelizado. f) Enfriamiento B Para disminuir la temperatura con la que sale el caf, debe permanecer de 15 a 20 minutos en el enfriador rotatorio, donde se somete a aire fro. g) Reposo y desgasificado Ya fro, el caf se empaca y se pone a reposar por 24 horas, para que termine de desgasificarse, disminuya a temperatura ambiente y el azcar se cristalice. h) Molienda Para facilitar la extraccin de slidos al colar, el caf se alimenta a un molino de rodillos donde es quebrado hasta ser reducido al tamao deseado; enseguida el caf pasa por una criba vibratoria para eliminar las partculas que no cumplan con el tamao de molienda requerido. i) Empaque El caf tostado y/o molido es envasado en diversas presentaciones segn el peso. Puede ser empacado en bolsas laminadas, papel filtro o latas; estas ltimas son llenadas al alto vaco para darle mayor frescura en su vida de anaquel (Morales R.V.1993).

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Figura 30. Diagrama de proceso de tostado y molido del caf

Reposo y desgasificado

Molienda

Recepcin caf verde

Mezcla y alimentacin

Tostacin

Enfriamiento A

Caramelizado

Enfriamiento B

Empaque

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4.2. Industria del caf soluble El tostado forma parte del proceso de obtencin de caf soluble, que representa el producto con mayor valor agregado dentro de la cadena agroindustrial. Cabe destacar que el consumo nacional de caf es en gran medida como caf soluble. La compaa Nestl es la que domina el mercado, con pequeas participaciones de empresas como Cafs Solubles de Veracruz, Caf Internacional de Crdoba y Cafs Marino. En esta industria es donde se encuentra el mayor potencial de diversificacin de productos y de mayor valor agregado, en la cual integran sistemas de control de calidad, de investigacin y desarrollo de nuevos productos. El caf soluble es el principal producto en sus diferentes mezclas, sin embargo, pueden integrar procesos de descafeinado (antes de tostar el caf), obteniendo cafena para la industria farmacutica y de refrescos. La obtencin de caf lquido ha permitido obtener un producto novedoso en el mercado. La extraccin de aceites de caf y extractos, son productos que se destinan a la industria de confitera para la elaboracin de dulces y postres con sabor a caf y de la industria de licores para obtener mezclas de aguardiente, mezcal o tequila con caf. En el siguiente diagrama se incluyen los diferentes productos con valor agregado de la industria de trasformacin final. Figura 31. Valor agregado industria final
Caf molido puro Caf mezclado Mezclas de caf Caf tostado en grano

Mezclas con azcar y sucedneos

Mezclas de robustas y arbigas

Tostado Caf verde (oro) Caf tostado

Cafena

Procesos fsicos y qumicos

Extracto de caf

Caf soluble

Caf lquido

Aceite de caf

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4.2.1. Proceso de solubilizacin del caf El caf soluble es el producto de la concentracin de los slidos solubles del caf (Coffe arabiga, C. canephera y C. liberica, principalmente), hasta convertirlos en un polvo fino con no ms del 3% de humedad. Es preparado nicamente con caf tostado y/o molido y agua, adems puede contener trazas de material insoluble, el caf soluble puede ser obtenido de mezclas de diferentes especies. a) Clasificacin y tostado El caf se recibe y almacena por lotes identificados, con los datos de procedencia, fecha de ingreso y calidad. Se utilizan tostadores con capacidad de 138 kg para obtener de 120 a 125 kg de caf tostado. Los aspectos principales son: la correcta identificacin de los lotes a procesar y dar un tostado ligero a medio para lograr un caf soluble con mejores cualidades. b) Pesado y mezclado de caf El grano tostado se recibe en 4 silos de 7 toneladas cada uno, registrando la cantidad recibida (peso). Aqu se realizan las mezclas segn las proporciones preestablecidas. A excepcin de que se maneje un slo tipo de caf. c) Molienda La mezcla de caf se tritura con un molino de martillos, el cual procesa 330 kg cada 15 minutos y el mayor cuidado debe ser lograr una molienda media, ya que el grano fino tapa los extractores y una molienda gruesa reduce la eficiencia en la extraccin. d) Extraccin El caf molido se deposita en 4 tolvas de 350 kg cada una, desde donde se distribuye a los 7 extractores conectados en serie. De acuerdo a la densidad del caf, se depositan entre 320 y 330 kilogramos a cada unidad, la que se cierra hermticamente y a travs de la inyeccin de agua a 180 C y 15-16 kg/cm2 de presin, se realiza la extraccin durante 45 minutos. Por cada kilogramo de caf se obtendrn 3 kilogramos de extracto y en conjunto una tercera ser de licor A ms rico, con alrededor de 16 Bx y las otras dos terceras partes son de licor B con 8 a 9 Bx. El licor A pasa directamente despus de la centrfuga al tanque de mezclado para el posterior secado, lo que permite mantener en parte las cualidades del caf y, el licor B, dada su baja concentracin, se lleva al proceso de evaporacin. La extraccin es la etapa donde ms se dificulta la separacin entre lotes del proceso, por la conexin en serie de los extractores, donde el agua utilizada se pasa en cinco ocasiones por diferentes unidades hasta lograr el agotamiento (extraccin completa) de los slidos solubles del caf. Se requieren entonces tres cargas de extractor, para garantizar la pureza del soluble obtenido. En este

133

caso, por las cantidades de caf enviadas para arrastre y las indicaciones de proceso, la separacin entre caf convencional y el orgnico es adecuada. Una vez que el caf ha sido agotado, se retira del extractor y se enva a un patio de secado. Por su parte, el extracto se pasa a un intercambiador de calor para bajar su temperatura hasta 40-42 C y se deposita en 3 tanques de 4000 lt cada uno. e) Evaporacin El extracto se centrfuga mientras que el licor B se enva al proceso de evaporacin para su concentracin en un sistema de placas de triple efecto, que lleva el licor a 40-50 Bx. Las condiciones de operacin son 4 kg/cm 2 de vaco y 90-100 C de temperatura, siendo esta etapa donde se provoca la mayor prdida de compuestos aromticos del caf. El extracto concentrado se almacena en 3 tanques de preparacin, donde se mezclan los dos tipos de extracto, cuya combinacin se lleva a 2 tanques de alimentacin de 3000 y 4000 lt, respectivamente. De los evaporadores se descarga agua condensada, que se lleva a un sistema de enfriamiento y se recircula. f) Secado y pulverizacin El licor concentrado se alimenta al secador de cascada (torre de 34 m) a 45 kg/cm2 de presin y se atomiza a travs de una tobera. El secado es con aire a contracorriente a 260 C y se procesan en 24 hr 6 toneladas de caf seco, el cual se pasa a un molino de martillos que opera a 3600 rpm y permite tener un polvo fino con alta superficie de contacto para la siguiente fase del proceso. g) Aglomeracin Mediante un cicln de 12 mangas, el caf seco pulverizado se alimenta al aglomerador de cascada, donde se inyecta vapor a 3 kg/cm 2 de presin y 95 C de temperatura, cuya corriente hace que las partculas de caf pulverizado se adhieran unas a otras, formando cadenas conglomeradas con 10 a 15% de humedad. h) Secado y tamizado Del aglomerador, el caf pasa a un lecho fluidizado, llamado caja de muerto, al cual se inyecta aire a 30 C por un lado y, por otro, aire a temperatura ambiente, provocando un pequeo choque trmico que seca al aglomerado (2 a 2.4% de humedad) y lo hace ms resistente al transporte. La vibracin del lecho fluidizado hace que se separen el polvo fino que no fue aglomerado. El producto pasa a un tamiz donde se terminan de eliminar los finos, que no se separaron en el secador y todos se recirculan al aglomerador.

134

i) Envasado El caf soluble con facilidad absorbe la humedad del medio, por lo que se debe almacenar en lugares con humedad controlada e incluso se recomienda envasarlo inmediatamente, ya que de no hacerlo se siguen perdiendo compuestos aromticos y de sabor. En un principio se usaban envases de vidrio, luego el envase PET (polietilentereftalato) y ahora se utiliza ms el PVC. El envase es llenado, pesado, etiquetado y tapado, colocando debajo de la tapa una pelcula de papel encerado o de aluminio para asegurar que el producto no tenga intercambio gaseoso con el exterior, antes de que llegue al consumidor (Daz C. S., 1995). 4.2.1.1. Caractersticas del producto envasado Humedad: menor a 3% Densidad: alrededor de 200 g/l Color: caf oscuro a claro Aspecto: polvo aglomerado Porcentaje de finos: menor a 40% Envasado: envases de plstico Presentacin: frascos de 50, 100 y 200 gramos Embalaje: cajas de cartn con 12 envases Vida de anaquel: con el envase hermticamente cerrado y manteniendo en lugar fresco, ms de un ao Preparacin domstica: polvo soluble ms azcar y agua caliente o fra (Morales, R.V. 1993) 4.2.1.2. Empaque del caf soluble Debido a la naturaleza higroscpica del caf soluble, el empaque debe ser realizado donde se mantenga controlada la humedad. El equilibrio relativo de humedad de los cafs puros solubles a 23C son recomendados por Landrock y Proctor. Cuadro 21. Contenido de humedad inicial versus equilibrio de humedad relativa, en el envasado del caf soluble Contenido de humedad inicial (%)
1.00 1.61 1.85 3.14 5.48 6.47 6.94 9.31 Equilibrio de humedad relativa (%)

0.0
7.5 10.9 18.0 32.0 36.3 39.3 51.2

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Si el caf soluble es mantenido estrechamente en contenedores cerrados, el producto no se endurece ni muestra cualquier otro signo de deterioro. Sin embargo, si no se lleva un control de humedad, el polvo podra perder sus caractersticas y si es expuesto a altas temperaturas atmosfricas por largos perodos puede convertirse en una masa. Otro requerimiento en el empacado de caf soluble es el protegerlo contra las perdidas de aromas voltiles o de los componentes del sabor. Esas perdidas ocurren particularmente cuando los contenedores son abiertos y expuestos a las condiciones atmosfricas (oxigeno y humedad). Las caractersticas grasas del aceite de caf causan que las partculas del caf instantneo se adhieran unas con otras y en consecuencia el producto se torna de una apariencia poco atractiva. Debido a que no fluye libremente, sto dificulta que los consumidores midan con una cuchara la cantidad requerida para dar a una taza de caf la fuerza deseada. Como el nivel del aceite de caf se incrementa, el sabor y la intensidad del aroma del caf instantneo es tambin incrementado, pero estas caractersticas llegan a ser malas. As la solubilidad, sabor y la intensidad del aroma pueden ser sacrificados en la parte previa del proceso. El proceso de I.M. Reich permite mejorar las caractersticas de solubilidad a un finamente dividido caf instantneo, mismas que han sido reducidas por mezclarse con un material grasoso comestible. Esto es efectuado por mezcla con un polvo de caf instantneo, las partculas que tienen una mayor rea de superficie por unidad de peso que las partculas del caf instantneo a las cuales se les mezcl el aceite. Este resultado puede ser obtenido sobre un amplio rango de niveles de aceite de caf sin afectar la calidad del caf instantneo y sin el uso de otros aditivos. El aceite de caf puede ser derivado del tostado de caf, por ejemplo, por prensado o por extraccin con solventes. El agregar polvo de caf instantneo puede provenir de un secado convencional, por spray o puede ser un caf instantneo secado por otros mtodos, por ejemplo, por congelado u otros.

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Figura 32. Diagrama del proceso de la solubilizacin del caf Recepcin de caf verde y torrefaccin

Pesado y mezclado de caf

Secador de cascada

Molino Molino pulverizador Extractores Bagazo Vapor Patio de secado Extracto Cmara de aglomeracin

Centrfuga

Tanque de mezclado

Aire

Secador de lecho fluido Tamizador

Finos

Evaporacin

Finos

Agua

Envasado
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4.2.2. Proceso de descafeinizacin por intercambio inico La cafena es removida del caf mientras el concentrado del extracto de caf va pasando a travs de una o ms camas de intercambio de iones la cual es capaz de remover la cafena del extracto. Se ha encontrado que la remocin de la cafena de esta manera puede ser eficiente desechando de esta forma aproximadamente el 100%. Sin embargo, la accin del intercambio inico reduce el valor del pH del extracto al punto tal que se da una perdida de sabor y se produce una precipitacin. Si el extracto es mantenido por un largo tiempo en este nivel bajo del pH la precipitacin puede ser eliminada con dificultad y la perdida del sabor no puede ser evitada despus que sta ha empezado a desarrollarse. Se ha encontrado que la perdida de sabor y precipitacin se pueden eliminar si se trata inmediatamente el extracto descafeinado con un agente neutralizador bajo condiciones que restauren el pH original a su valor original de 5 a 5.2. Con la adicin de la cantidad adecuada de un agente neutralizante como el sodio o hidrxido de potasio, carbonato, fosfato o preferentemente hidrxido de potasio, ya que este es un ingrediente natural del caf. Despus de la descafeinizacin y neutralizacin el extracto es secado en la manera usual para formar polvo instantneo de caf. En el cual el contenido de la cafena puede ser reducido a valores de 0.1 a 0.01%. Cuando el contenido de la cafena de la cama de intercambio inico ha ascendido a un punto al cual es incapaz de efectuar efectivamente el ciclo de la descafeinizacin, la cama es removida del ciclo de descafeinizacin y es regenerada pasando un enjuague de agua a travs de la cama, seguido por un lavado con cido el cual es capaz de remover la cafena de la resina, por ejemplo un cido sulfrico diluido, seguido por un enjuague con agua preferentemente en direccin inversa. La cama reactivada esta entonces lista para ser puesta en el ciclo de la descafeinizacin para el tratamiento de altas cantidades de extracto. Por medio del uso de una pluralidad de camas de resina en secuencia continua.

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Figura 33. Proceso continuo de descafeinizacin, tratamiento del caf tostado molido Caf tostado molido

Remocin continua de cafena Extraccin continua Extracto acuoso descafeinado Extracto acuoso Extraccin continua y lavado Extracto de presin Lavado del licor y extraccin a presin

Presin continua de extraccin

Lavado con agua Proceso con agua Lavado continuo

Obtencin de caf molido

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4.3. Aprovechamiento de los subproductos del caf El aprovechamiento de los subproductos del caf como estructuras fsicas del fruto se mencionan a continuacin, al igual que el de los efluentes resultado del beneficio hmedo del caf. 4.3.1. Pergamino o cascarilla de caf El pergamino representa alrededor del 13% del grano de caf en base seca, el contenido de extracto libre de Nitrgeno del pergamino de caf es el ms bajo y, por consiguiente, su valor como alimento para animales deja mucho que desear. La concentracin de lignina es muy alta as como el contenido de pentosas y hexosas, sugiriendo que a travs de algn tratamiento qumico, el valor energtico de esta materia prima potencial podra ser aumentado. Para aumentar la utilizacin metablica de la cascarilla de caf, sera necesario hidrolizar la celulosa y otros compuestos similares. 4.3.2. Muclago El otro subproducto de inters es el muclago, el cual est localizado entre la pulpa y la cscara del grano de caf y representa alrededor del 5% de peso seco de ste. El muclago constituye una capa de aproximadamente a 2 mm de espesor que est fuertemente adherida a la cscara del grano. Desde el punto de vista fsico, el muclago es un sistema coloidal lquido, liofilico, siendo por lo tanto un hidrogel. Qumicamente el muclago contiene agua, pectinas, azcares y cidos orgnicos. Durante la maduracin del grano de caf el pectato de calcio localizado en la laminilla, media y la protopectina de la pared celular son convertidos a pectinas, esto es resultado de la desintegracin de la pared celular. Se ha encontrado tambin que el pH del muclago vara de acuerdo con el grado de madurez, as como con el mtodo usado para el procesamiento del mismo. El muclago debe retirarse tan pronto como sea posible despus de separar la pulpa del grano de caf, ya que el contacto prolongado de estos dos materiales es una desventaja para la deshidratacin del grano, pues el producto final se obtiene manchado, y tambin porque el muclago constituye un excelente sustrato para el crecimiento de hongos, bacterias y otros microorganismos, los cuales deterioran el grano haciendo que el control de calidad sea muy difcil. Existen varios estudios sobre la posibilidad de recuperar las sustancias pecticas del muclago, uno de estos es acidificando el muclago a un pH de 2, inmediatamente despus de la extraccin, para as reducir la separacin enzimtica. El material fue centrifugado para separar las sustancias pecticas y luego se trat con alcohol etlico para precipitar la pectina, la recuperacin se logr por medio de filtracin. El total de pectinas obtenidas expresado como

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cido galacturnico fue de 17 gramos por cada 100 gramos de muclago. El problema de este proceso es el costo del alcohol etlico. Otro mtodo es agregando xido de calcio a pH igual a 12, el xido de calcio coagula las sustancias pecticas las cuales sedimentan como pectato de calcio, el cual es filtrado posteriormente. 4.3.3. Los efluentes del beneficiado hmedo Los desechos ms importantes son: a) La pulpa: es el desecho ms molesto y en mayor volumen, aproximadamente representa el 40% del peso total del fruto, en algunos beneficios se recolecta la pulpa, pero en la mayora de stos no se cuenta an con dispositivos adecuados para su manejo y disposicin b) Agua de despulpado: Contiene relativamente una alta cantidad de slidos sedimentables, azucares, materia orgnica en abundancia, lo cual la hace altamente contaminante c) Agua de lavado de la fermentacin. Contiene una gran cantidad de geles coloidales de pectinas y otros productos, los cuales son comparativamente substancias contaminantes menores. 4.3.3.1. Tratamientos de las aguas residuales del caf La remocin de substancias que originan insalubridad puede lograrse mediante diversos procesos que en ingeniera sanitaria reciben el nombre de tratamiento primario y secundario de aguas. A continuacin se enumeran las alternativas viables para el tratamiento de aguas residuales. Proceso de lagunas Proceso de digestin de lodos Proceso de planta tipo paquete Despus de examinar pruebas realizadas y de acuerdo a la eficiencia de las aguas residuales de beneficios hmedos, se llego a la conclusin que la planta paquete es la mejor alternativa de los tratamientos antes mencionados, el proceso de su manejo es el siguiente: a) Tratamiento previo Neutralizacin con cal Sedimentacin de slidos producidos por medio de sulfato de amonio Filtracin por medio de arena silica y carbn activado Posible retorno del agua tratada para su reaprovechamiento en el beneficiado, se requiere proveer los tratamientos fsico-qumicos y biolgicos, necesarios para el optimo control de calidad

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b) Tratamiento fsico El tratamiento fsico abarca los procesos mediante los cuales las impurezas se separan del agua sin producirse cambios en la composicin de las sustancias. Dentro de este tratamiento encontramos el proceso de sedimentacin y filtracin: Sedimentacin Es un proceso donde se aprovecha la accin que ejerce la fuerza de gravedad sobre las partculas ms pesadas en el medio acuoso, con la cual descienden depositndose en el fondo. Las aguas de desecho del beneficio contienen slidos sedimentables de tipo orgnico, que deben separarse antes de la descarga final. Dependiendo de la naturaleza de los sedimentos y de la materia suspendida; la sedimentacin simple (sin coagulante) requiere un tiempo de retencin que vara de 4-12 horas para eliminar un 20% de materia sedimentable. Cuando se utilizan coagulantes (sulfato de aluminio), la sedimentacin es rpida, el tiempo de retencin varia de 40-60 minutos, logrndose eliminar hasta el 95% de material sedimentable, permitiendo la separacin de un liquido que pueda filtrarse, el pH optimo para la formacin de los grumos es de 5.5 a 7.0. Filtracin La remocin de slidos suspendidos, al pasar el agua a travs de un medio poroso, es principalmente una accin mecnica, muchas partculas no pasan por los intersticios del filtro a causa de su tamao Esta accin sola, sin embargo, puede no dar una clarificacin completa de slidos finalmente divididos son solo eliminados por la formacin de pelculas gelatinosas alrededor de los granos del medio filtrante. En algunos filtros, este recubrimiento de los granos de arena, se obtiene por accin biolgica, la cual es ms acentuada en filtros lentos de arena, en los cuales se forma una capa limosa sobre la superficie del lecho filtrante. La resistencia de la capa a la rotura se debe usualmente a su relacin con organismos microscpicos, la masa reticular que ellos forman ayuda a la clarificacin. c) Tratamiento qumico El tratamiento qumico es uno de los procesos en los que la separacin de las impurezas del agua implica la alteracin de la composicin del material contaminante, dentro de este tratamiento nombraremos nicamente el proceso de neutralizacin.

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d) Neutralizacin En algunos casos, para que el agua que se utiliza en el proceso sea de calidad satisfactoria o para el tratamiento de aguas de desecho, se requiere de la neutralizacin de la acidez o basicidad; la neutralizacin puede aumentar o disminuir el pH a un valor deseado o conveniente. Cuando se procesan grandes volmenes de agua se prefiere adicionar un lcali, el dosificador de la solucin alcalina alimenta en forma continua la solucin acuosa de lechada de cal; la adicin debe hacerse a una velocidad controlada a fin de mantener el valor de pH. La neutralizacin no es instantnea y se requiere de un periodo de contacto que por lo general no sobrepasa los 5 minutos. La solucin alcalina puede dosificarse por gravedad o vertindola a la corriente a tratar; los tanques de almacenamiento de liquido se disean para una operacin de 12-24 horas entre cada rellenado. e) El tratamiento fsico-qumico con dosificacin de cal y coagulante: H El tratamiento fsico-qumico con dosificacin de cal y coagulante sulfato de aluminio; logr obtener una reduccin y separacin ms eficiente de lodos y contaminantes que llevan las descargas de desecho del beneficio hmedo. Los productos cal y sulfato de aluminio son fcilmente adquiribles en el comercio. f) Bases generales del diseo conforme a los resultados obtenidos Los reactivos utilizados en el rea de pretratamiento fueron solucin hidrxido de calcio al 40% 1.2 a 1.4 ml y en el rea de tratamiento final fueron: Cal qumica 1.6 ml a 40% Sulfato de Aluminio 1 al 40% por cada litro de agua a tratar. 4.3.4. Pulpa del caf La pulpa de caf ha sido uno de los desperdicios que ms ha llamado la atencin como posible fuente de materia prima. Se ha explorado la posibilidad de utilizarla para la preparacin de bebidas, ya que contiene muchos de los constituyentes somticos estimulantes del grano de caf. Por la composicin qumica que posee, se destina a la elaboracin de otros productos. Los usos de este subproducto se enumeran a continuacin: 4.3.4.1. Para el cultivo de microorganismos Por su contenido de azcares, la pulpa de caf es un medio de cultivo para la propagacin de microorganismos.

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Se ha ensayado la utilizacin de pulpa para producir levaduras alimenticias (Torulopsis utilis); se han empleado la pulpa de caf y el muclago para propagar algunos hongos de los gneros Penicillium y Rhizopus, que aceleran la disociacin del muclago y, en consecuencia, el beneficiado del caf. Tambin se ha sugerido que la pulpa de caf es tambin relativamente buena como sustrato para Aspergillus oryze, Bacillus megatherium y Saccharomyces cereviseae. 4.3.4.2. Para la extraccin de cafena La cafena ha sido identificada como uno de los componentes de la pulpa de caf responsable de los efectos fsicos adversos observados en nutricin animal. Por otra parte, el precio de mercado de la cafena es relativamente alto, y este alcaloide tiene una extensa variedad de usos. 4.3.4.2.1. Usos de la cafena en la farmacologa Las funciones de la cafena en la medicina son: a) Estimulacin del sistema nervioso central (CNS) En caso de agotamiento nervioso Mitiga dolores de cabeza y migraa Prolonga el estar despierto y mantiene despiertas las facultades mentales Mitiga la fatiga fsica y mental; incrementa la capacidad de trabajo (puede contribuir al insomnio en algunas personas y tambin puede hacer nerviosas a algunas personas)

b) Activa el sistema respiratorio En casos de colapso, narcticos y envenenamiento alcohlico En ataques severos de asma En casos de falta de respiracin c) Mitiga la Hipertensin Dilata las arterias coronarias y reduce la presin de la sangre Mejora la circulacin de sangre Reportada como importante en el tratamiento de la angina de pecho d) Intestino En algunas personas, estimula la secrecin intestinal y contribuye a la perdida de apetito Suave estimulante diurtico y del flujo urinario

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Los efectos de la cafena pueden ser de 1 a 3 horas y a veces muchas ms, dependiendo de la dosis. Sin embargo la cafena no se puede descomponer qumicamente hasta 24 horas ms tarde. Las concentraciones tpicas de la cafena y solubilidad son: a) 50/50 por peso con cido ctrico solubilizada en 4 partes de agua b) 50/50 por peso con benzoato de sodio es soluble en su propio peso de agua c) Existe tambin para ser usada para administracin intramuscular en concentraciones de 250-500 mg/wml solucin d) 55/45 por peso silicato de sodio y cafena respectivamente 4.3.4.2.2. Origen comercial de la cafena y produccin La cafena fue aislada en forma pura por Runge y otros en 1821. Fue preparada por metil de teobromine por Strecker en 1961. Cuadro 22. Algunas de las fuentes naturales de cafena Nombre de la planta Caf arbiga Caf robusta T Guarana Cocoa Parte de la planta Semilla Semilla Hoja Semilla Semilla % peso 1.1 2.0-2.2 2.0-4.0 > 4.0 0.1

La fuente primaria comercial de la cafena es el metil de teobromine de los desperdicios de la cocoa y su fuente comercial secundaria es el solvente o extraccin de agua de los granos de caf; sta tambin es extrada de las hojas de los desperdicios de t (tea). De dos terceras a tres cuartas partes de cafena es usada en bebidas de cola. El resto de cafena usada contra dolores de cabeza (Caf aspirina) y remedios de resfriados. 4.3.4.2.3. Mtodos de descafeinizacin Se han llevado al cabo estudios para conocer si la extraccin de la cafena de la pulpa del caf es un proceso econmico y factible. Se han ensayado, para este propsito, varios solventes y mtodos de extraccin de la cafena de la pulpa de caf fresca y seca. Estos fueron, extraccin con alcohol y con agua a 25 C seguida de alcohol. El efecto de los varios mtodos utilizados sobre la composicin qumica del residuo de extraccin, es el de percolacin llevado al cabo en tres pasos de 1 hora de duracin cada uno, deja un residuo menor de cafena, taninos, cidos cloro gnico y cafeico, que la extraccin con agua a 25 C, extraccin con agua a 25 C y alcohol y extraccin solamente con alcohol.

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Cuadro 23. Eficiencia de extraccin de la pulpa de caf con diferentes procedimientos

Procedimiento de extraccin Alcohol Agua (25 C) Agua (25 C)+alcohol Percolacin Cafena (% extraccin) 69.53 78.11 84.65 99.06 Slidos totales (% extrados) 19.10 28.33 35.50 29.01

Fuente: Raya, M.S., Industrializacin de la Pulpa de Caf

Los datos revelan que el proceso de percolacin resulta en la remocin casi total de la cafena, con 29% de extraccin de slidos totales. Muchas patentes han sido otorgadas para producir caf descafeinado. Existen dos clases: a) Extraccin con solventes de cafena despus de varios tratamientos preliminares que incluyen vapor, tratamientos de cidos y tratamientos de lcali, b) Extraccin de agua de cafena. La extraccin de solventes ha sido el mtodo utilizado para producir casi toda la cafena comercial. Los tratamientos de cido y lcali de granos de caf nunca han producido un caf descafeinado comercial porque el sabor del producto es inferior al caf resultante del proceso normal. a) Extraccin de cafena con solventes Existen 5 pasos (las primeras tres operaciones son llevadas al cabo en un tambor rotatorio): El contenido de humedad del caf es incrementado con vapor del 10% a cerca del 40%, El caf es tratado contracorriente con un solvente orgnico cloruro de metileno por 12 a 18 horas, tiempo suficiente para extraer el 97% de la cafena, El caf es limpiado con vapor para remover todos los residuos del solvente, El exceso de humedad es removido por aire o secado al vaci, y El caf descafeinado es tostado. El solvente es recuperado de la mezcla de la solucin: cafena y solvente, en un evaporador de circulacin natural continua. El residuo del concentrado es una solucin de aproximadamente 60% de cafena y 40% de otros materiales, como un compuesto de cera que originalmente constituye la capa protectora de la parte exterior del grano de caf. Esta cera nunca ha sido usada para algn propsito comercial. La solucin es enviada a la operacin de refinacin de la cafena para la recuperacin del 99.9% de pureza, grado farmacutico de los cristales de

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cafena. La cafena es transferida de la fase de solvente a la fase del agua, concentrado, cristalizado y refinacin. Purificacin de la cafena. La solucin de agua caliente con cafena disuelta es enfriada para cristalizar cafena cruda. La disolucin de los cristales de la cafena cruda en agua, tratamiento de carbn, filtracin y recristalizacin por procedimientos de enfriado, purifican los cristales de cafena. El agua es centrifugada y la molcula de agua asociada con cada molcula de cristales de cafena es secada con aire caliente de vapor en un secador rotatorio. b) Extraccin de agua de la cafena Es un proceso desarrollado para minimizar residuos de solventes. Los granos de caf verdes son extrados a contracorriente en una batera de columna de filtros con un extractor, para la solucin de agua saturada de cafs solubles (cerca de 25% de solubles). Despus, la solucin enriquecida de la cafena abandona la batera de grano verde, este liquido / liquido GATX es extrado con TCE, un solvente corinatado. La cafena es recuperada del solvente y purificada. 4.3.4.3. Obtencin de alcohol y vinagre Debido a su contenido de azcar, la pulpa ha sido investigada para producir alcohol por mtodos de fermentacin. Se sabe que con la pulpa picada y prensada se obtiene un rendimiento de alcohol que puede presentarse as: de 200 kg de caf es posible obtener 1200 cm cbicos de alcohol a 85 grados, 1 litro de alcohol a 90 grados por 25 libras de pergamino seco. Se observ que trabajando con Saccharomyces, la pulpa machacada y pasteurizada a 75 grados centgrados se fermenta completamente en 12 das; obtenindose rendimientos de 43.5 g de alcohol por 100 g de azcar (12.5% de azcar en la pulpa). Tambin se ha observado que si se colaba el licor fermentado en barricas y se introducan virutas de madera empapadas de vinagre activo, se obtena un vinagre tipo vino de Rin, con olor a pera y sabor semejante al gisqui. El sabor desapareca con un almacenaje de 3 a 4 semanas y el color se aclaraba (aejamiento). El vinagre tenia finalmente un peso especifico de 1.0154 y una acidez total en cido actico del 4.60%. El rendimiento fue del 76% del rendimiento terico. 4.2.4.4. Obtencin de licor de caf 4.2.4.4.1. Proceso de preparacin El modo de la preparacin del licor de caf, generalmente es artesanal y existen diferentes maneras de prepararlo, segn sean las costumbres del lugar

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y el gusto de los consumidores. A continuacin se describen algunos de los procesos: 1.- Primeramente preparamos el caf y lo dejamos enfriar, para verterlo en un recipiente; aadimos el resto de los ingredientes y removemos bien para que el liquido quede bien mezclado. Y terminamos pasando el licor al envase en que se servir ya se puede tomar al instante y tambin podemos conservarlo siempre que este bien cerrado el frasco. 2.- En una botella dejaremos macerar durante dos semanas, el caf, el alcohol y dos barritas de vainilla; una vez transcurrido este perodo hacemos un almbar con el agua y el azcar, siempre a fuego lento. Cuando ya este en su punto, lo apartamos unos diez minutos y dejamos enfriar. Lo mezclamos bien con la maceracin del caf, y alcohol y lo dejamos durante diez das bien tapado. Para finalizar la elaboracin de este licor slo nos queda filtrarlo y embotellarlo. Puede ser necesario filtrar el licor varias veces, eso depende del papel filtro que se utilice. 3.- Primero se lleva a ebullicin el agua y el azcar y se revuelve hasta que el azcar se haya disuelto completamente, luego se retira del fuego y se aade el caf. Posteriormente se deja que la mezcla se enfre hasta alcanzar la temperatura ambiente y entonces se le incorpora la glicerina, la cantidad de vodka que consideres oportuna segn los gustos de concentracin alcohlica y una vaina de vainilla. Mezclar bien y echar en una jarra, taparla y dejarla en reposo durante tres semanas, revolviendo ocasionalmente. Pasado este tiempo, se retira la vainilla, y ya se puede consumir el licor de caf. 4.- Se pone en un recipiente el vino con el azcar, las nueces, las uvas pasas, el caf y las cscaras de naranja; luego ponemos el recipiente a fuego lento y removemos constantemente para mezclar los ingredientes y que tome color; con un cazo o una cuchara, comprobamos que el color se haga cada vez ms oscuro; al empezar a hervir retiramos del fuego el recipiente y comprobamos el color, si todava no es muy oscuro (el caf no se ha pasado) la volvemos a poner al fuego y si es necesario aadimos caf en grano para darle mas color y sabor, si el color es casi como el de un caf solo y ha hervido, retiramos el recipiente del fuego y le aadimos el aguardiente mezclndolo todo muy bien. Es recomendable no descuidar el recipiente ni un minuto, pues el aguardiente cuando se calienta desprende un vapor inflamable y en las cocinas de fuego puede prenderse y provocar un incendio, se sugiere utilizar un recipiente con el doble de la capacidad necesaria y no la descuidarla ni un momento. Volvemos a poner el recipiente al fuego lento y removiendo de manera constante esperamos a que empiece a hervir, para retirarla del fuego, entonces se le quitan las cscaras de la naranja y del resto de las frutas

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que se nos haya ocurrido aadir y la cubrimos con un trapo, papel de aluminio o ponindole la tapa encima. Se hace la prueba para saber si est dulce, sino se aade un poco de azcar hasta ponerlo a nuestro gusto. Una vez retirado y tapado el recipiente como se describe, se debe dejar reposar como mnimo una semana o quince das, cuanto ms mejor. Luego se filtra con un colador de tela preferiblemente y finalmente se embotella. 5.- De las naranjas y los limones slo utilizamos las cscaras, as que procedemos a pelar la naranja y los limones, procurando pelarlos de manera que no lleguemos a la parte blanca, ya que sta dara un gusto amargo al licor, posteriormente se cortan en trocitos y las introducimos en el licor para dejamos reposar durante tres das. En una cacerola, con azcar y agua se mezclan y calientan a fuego lento, hasta que hierva. Verter el azcar restante en un cazo y caramelizarlo a fuego lento, sin remover, hasta que adquiera un color dorado. Aadir este caramelo al jarabe preparado, an caliente. Remover rpidamente y dejar que se enfre; cuando este fro agregar el caf y el licor previamente filtrado para eliminar las cscaras de la naranja y los limones; mezclar, envasar, taparla y dejar reposar dos das. Verter el lquido en botella de cristal y cerrar con tapones. Ingredientes A continuacin se presentan cuatro listas de ingredientes para preparar un litro de licor de caf los cuales son aplicables a volmenes mayores: Cuadro 24. Ingredientes para preparar un litro de licor 1 litro de ans seco o dulce u orujo (a gusto de cada cual) 1 naranja kilo de azcar 2 tacita de caf muy fuerte 2 limones 2 vasos de agua 3/4 de litro de aguardiente (orujo gallego) de RIBEIRO 1/4 de litro de vino tinto de RIBEIRO 4 cucharadas soperas de caf en grano torrefacto La cscara de una naranja De 1 o 2 nueces, el grano comestible Un puado de uvas pasas 1/4 de kilo de azcar 4 tazas agua 3/4 taza caf instantneo vodka al gusto 4 tazas azcar blanquilla 2 C. glicerina finsima 1 vaina vainilla

2 barritas de vainilla kilo de azcar litro de agua kilo de caf 1 litro de alcohol de 90

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Figura 34. Diagrama de flujo del proceso del licor de caf

Caf Recipiente (marmita) Fuego lento Hervir Prueba de color Buen color (oscuro) Nueces, pasas o frutas Cscaras de naranja y limn Mezclar

Vino azcar

No muy oscuro

Caf de grano Fuego lento

Suspensin del fuego Aguardiente Mezcla Fuego lento Hervir Retirar del fuego

Cscaras y restos de frutas

Filtrado con colador Tapar Prueba de dulzura Reposo Filtrado con tela Envasado Almacn o venta Azcar al gusto

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4.3.4.5. Obtencin de gas biolgico Dado que la pulpa es un material fcilmente fermentable que contiene carbohidratos, tales como azcares reductores y celulosa, se ha considerado su utilizacin para fermentacin mecnica, con miras a producir un gas para combustin y recuperar un residuo que pueda utilizarse como abono. Se han hecho experimentos de fermentacin mecnica de la pulpa de caf, mezclndola con estircol y colocando la mezcla en un tanque cerrado. El gas producido fue recogido en una campana. De 30 kg de pulpa suspendidos en 18 litros de agua se obtuvieron 670 litros de gas en 72 das. Este gas arde con llama azul plido, sin humo y sin dejar residuo, y no tiene olor desagradable. Como combustible es un carburante rico, ya que 1 metro cbico produce 6000 caloras, que equivalen a la energa trmica que puede obtenerse de 1.10 litros de alcohol, 0.80 litros de gasolina, 1.50 metros cbicos de gas de alumbrado, 1.40 kw de energa elctrica. En estos experimentos parece que la produccin de metano, a partir de la pulpa, da los mismos rendimientos que a partir del estircol. Al termino de la fermentacin, la pulpa presenta una reduccin en volumen y un enriquecimiento en nutrientes, especialmente en Nitrgeno que se conserva ntegramente; tambin, tiene un pH elevado. Estas cualidades lo hacen aconsejable para emplearse como abono y corrector de acidez de suelos de pH bajo. 4.3.4.6. Obtencin de materiales curtientes El procedimiento consiste en tratar la pulpa seca y molida, durante media hora, con una disolucin hirviente de hidrxido de sodio al 4%. Luego se sulfita con una corriente de bixido de azufre y se agrega cido sulfrico hasta que el pH se site de 2.5, o bien, como alternativa se deja que la pulpa se descomponga al aire hasta que el pH se site entre 8 y 9; se seca al sol, se muele y se hierve en disoluciones de bisulfito de sodio y cido sulfrico. Este tratamiento produce un material con buenas propiedades curtientes. Es posible curtir pieles a un grado comparable al obtenido con los taninos sintticos producidos con fenol sulfonico. 4.3.4.7. Obtencin de hongos comestibles sobre la pulpa de caf a nivel semindustrial Los hongos desempean un importante papel en la degradacin de los vegetales, ya que son los nicos organismos que descomponen y metabolizan eficientemente la lignina. Por esta razn, sobre los desechos agrcolas crece una gran variedad de hongos; muchos de estos son comestibles y han sido muy aceptados entre la poblacin porque poseen un alto contenido de protenas y algunas vitaminas as como minerales. Para cultivar un hongo, primeramente es necesario aislarlo en el laboratorio a partir de especimenes frescos.

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La pulpa de caf debe recibir un corto tratamiento fermentativo y de pasteurizacin para obtener los mejores rendimientos. El proceso de fermentacin se realiza por medio de una sucesin microbiana en el sustrato; durante sta, todos los materiales orgnicos son convertidos en un medio apropiado para el crecimiento de los hongos. Dicha sucesin incluye bacterias, actinomicetos y mohos, principalmente. Por otro lado, mediante la pasteurizacin, la actividad de dichos microorganismos se detiene parcialmente, para el fcil establecimiento del hongo en el sustrato despus de la inoculacin del micelio en los frascos. La inoculacin del hongo en el sustrato equivale a sembrar la semilla de las plantas en el suelo. El inculo desarrollado en los frascos se mezcla con la pulpa de caf, dentro de bolsas de plstico o mallas metlicas. De esta manera la colonizacin del hongo sobre la pulpa abarca un periodo aproximado de 20 das, al cabo de los cuales los primordios de la fructificacin comienzan a surgir. Tres o cuatro das despus, los cuerpos fructferos estarn completamente desarrollados y listos para cosecharse y pueden obtenerse hasta cuatro cosechas en un periodo de dos semanas. Durante el desarrollo del micelio del hongo en el sustrato, deben controlarse adecuadamente la humedad y la temperatura de crecimiento con objeto de alcanzar buenos rendimientos. Es conveniente mantener la temperatura entre 25 C o 30 C durante el da. La principal especie cultivada es el hongo Pleurotus ostreatus. Tomando en cuenta que el pas produce aproximadamente un milln de toneladas de pulpa, mediante el cultivo de los hongos podra bioconvertirse en cerca de 100,000 toneladas de hongos comestibles frescos. Se produciran ms de 5000 toneladas de protenas de buena calidad para consumo humano directo. Adems de que la tecnologa empleada para el cultivo de hongos, por su bajo costo de implantacin y por su sencillez, resulta muy adaptable y puede emplearse en diferentes niveles, ya sea en forma comercial, comunal, ejidal, o incluso a nivel casero. 4.3.4.8. Obtencin de forraje o abono a partir de los residuos del cultivo de los hongos Actualmente, a travs de la biotecnologa se ha logrado que diversos hongos comestibles se empleen en la produccin masiva de protenas unicelulares microbiana muy digerible, mediante su crecimiento en desechos agrcolas diversos. La mayor parte de estos hongos tiene la ventaja de degradar eficientemente la lignina, lo que hace que los desechos sean digeribles y de mayor consumo para el ganado. En el caso concreto de la pulpa de caf, sta contiene diversos elementos anti fisiolgicos que impiden su aprovechamiento en la alimentacin del ganado, la

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cafena, la lignina, los taninos y los fenoles son algunos de los ms importantes. Por otra parte, por medio de estudios se ha demostrado que la cafena, considerado el principal agente antifisiolgico de la pulpa de caf, puede reducirse hasta un 92.5% despus del cultivo de Pleurotus otreatus en tal desecho. Adems, se sabe que este hongo posee enzimas capaces de desdoblar la lignina, los fenoles y los poli fenoles hasta un 60% con respecto al contenido original. Otra alternativa ms para alcanzar el aprovechamiento integral de la pulpa de caf, en este caso el residuo del cultivo del hongo, consiste en su aplicacin como forraje; este hecho reviste especial importancia debido al valor proteico que le da el micelio del hongo. Adems del uso anterior, este residuo puede emplearse como fertilizante orgnico y como acondicionador del suelo, en vista de que tal material, formada bsicamente de celulosa y lignina, degradada por accin del hongo, puede mejorar la calidad del suelo y proporcionar una fuente til de nitrgeno y carbono para el desarrollo de las plantas. Actualmente, los autores, en colaboracin con el mdico veterinario del programa de Ecodesarrollo en el INIREB, estn determinando la cantidad adecuada de residuo que diario debe incluirse en la racin alimenticia del ganado. Adems del ganado, por la composicin qumica que tiene la pulpa, como es la elevada cantidad de carbohidratos, alto contenido de protenas etc., la pulpa de caf es empleada en la elaboracin de raciones para la alimentacin de ganado bovino, porcino; en aves, peces, etc.

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Figura 35. Modelo de uso integral de los residuos agroindustriales en una finca cafetalero-ganadera, mediante el cultivo de un hongo comestible y con la obtencin de forraje y abono, adems de biogas, a partir de estircol

Finca cafetalero-ganadera

Ganado Beneficio de caf Estircol Pulpa de caf Fermentacin por medio de un digestor

Fermentacin

Pasteurizacin

Biogas

Inoculacin del hongo

Cosecha del hongo

Alimento humano

Residuo pulpa de caf con micelio

Forraje

Abono

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4.3.4.9. Otros productos obtenidos de la pulpa del caf La destilacin seca de la pulpa del caf produce alcohol metlico y cafena, y deja un residuo de alquitrn y carbn. Por medio de una destilacin fraccionada de la pulpa seca tratada con cido sulfrico a 2% se obtiene furfural. La pulpa fresca hervida con sulfito de calcio hasta destruir su textura puede comprimirse para fabricar una especie de cartn. Similares resultados se obtienen hirviendo con cido sulfrico; se logran mejores resultados al hervir la pulpa con cido oxalico al 5%, molerla y agregarle glicerina antes de prensarla. La produccin de melaza de pulpa durante 4-6 horas con una solucin de HCL al 6% a 121 grados centgrados y 15 psi. Adems de este tipo de melaza, se han producido tambin otros tipos por medio de la concentracin de los azcares y productos de hidrlisis derivados del muclago y de los extractos de la pulpa de caf. Este tipo de compuesto se ha evaluado en de cerdos, incorporndolo en niveles de hasta 30% en la dieta. Los resultados sugieren que es tan bueno como la melaza de la caa de azcar. El tostar la pulpa de caf o los granos de caf, aumenta significativamente el contenido de niacina. En la pulpa de caf, despus de 20 minutos de tostado, se encontr un aumento de 15 veces el contenido de esta vitamina, mientras que en el grano de caf, el aumento fue de alrededor de 19 veces. La niacina producida durante el proceso de tostacin es biolgicamente disponible, como se ha demostrado en estudios con pollos en crecimiento (Raya, M.S. 1987). 4.4. Estrategia de la modernizacin agroindustrial En la actualidad, se est concientizando a los productores de la importancia que significa el incorporar un proceso ms all de la obtencin y venta del caf cereza. El proceso de industrializacin del producto genera importantes mrgenes de utilidad, los cuales son factibles de ser aprovechados por los mismos productores en la medida en que se incorporan a la cadena de valor agregado. En este sentido se est capitalizando al sector por medio de proyectos productivos viables que permitan adems de transformar el caf, comercializar su producto en mejores condiciones.

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Figura 36. Diagrama de modernizacin industrial Beneficio hmedo

* Cumplir con las reglamentaciones de calidad y/o ambientales *Cuidar y mejorar la calidad de productos *Generar los productos que el mercado requiere *Mejorar los procesos *Aprovechamiento de los residuos y subproductos *Cuidados del medio ambiente

Valor agregado

Beneficio seco

Industria

Competitividad

En general, algunos de los conceptos que otorgan valor agregado son: la integracin de beneficios funcionales tanto hmedo como seco, la practica de la torrefaccin e integracin ordenada y bien orientada a la comercializacin, generacin de marcas y denominacin de origen y produccin de cafs sustentables y orgnicos. Cuadro 25. Modernizacin en beneficio hmedo Antes Instalaciones grandes y de alta capacidad Obra civil voluminosa Sifones grandes Uso excesivo de agua: Despulpado con grandes volmenes de agua Tanques de fermentacin y lavado con uso excesivo de agua Proceso por lotes Clasificacin y separacin de impurezas con agua Transporte de materiales (grano, pulpa y muclago, con agua) Secado mecnico y en patios Actual Instalaciones compactas y de menor capacidad Sistemas modulares Poca obra civil Sifones mecnicos compactos Sistema de recirculacin de agua Recepcin en seco Despulpado sin agua o con mnimo consumo Desmucilaginado mecnico con uso mnimo de agua Optimizacin de tiempo y de consumo de agua Medios Mecnicos Sistemas mecnicos y neumticos Secado mecnico y en patios

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Equipos de gran tamao, de gran capacidad, tiempo de proceso largo y alto consumo de combustible Descargas de aguas residuales a ros y arroyos

Optimizacin de espacio, capacidad y tiempo de proceso Oreadora horizontal de lecho fluidizo reduccin del consumo de combustible y uso de vapor Separador de pulpa y slidos Plantas de tratamiento

Cuadro 26. Modernizacin del beneficio seco Actual Equipos compactos Equipos de gran tamao Diversas capacidades Altas capacidades Optimizacin en la separacin y Obra civil voluminosa clasificacin de calidades Instalaciones viejas y de fabricacin Optimizacin de tiempos de proceso domstica Controles automticos Cuidado de calidad Seleccionadoras electrnicas Operacin Manual A favor del ambiente (Concentracin Control y supervisin manual de polvo y baja emisin de ruido) El realizar un grado ms de transformacin a lo que tradicionalmente est acostumbrado el productor, permite incrementar los mrgenes de ganancia. Transformar de un grado de cereza al caf pergamino y, de igual forma, integrarse a la transformacin industrial hasta la obtencin del producto terminado, hace que al mismo tiempo se cuente con mayor oportunidad de poder negociar el precio, as como la posibilidad de acceder hacia la nueva tendencia de los negocios de las cafeteras, barras de caf, etc. A travs de la modernizacin industrial se est orientando hacia el cuidado y homogenizacin de la calidad, permitiendo la integracin a la cadena del valor agregado. Cuadro 27. Modernizacin industrial (tostado y molido) Antes Actual Instalaciones modestas (expendios) Instalaciones modestas (expendios) Instalaciones industriales Instalaciones semindustriales Equipos orientados a cuidar y homogeneizar la calidad Envasado orientado a preservar la calidad y atractivo al consumidor Obtencin de productos con diversas presentaciones La produccin de cafs sustentables u orgnicos permite enfrentar el problema de los precios bajos, disminuye los costos por la compra de agroqumicos, adems de Antes

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permitir elevar sus rendimientos y obtener un pago justo por su producto, ms un premio garantizado que es determinado con base en la calidad. La creacin de nuevas marcas de caf tostado y molido que llevan inmersa la modalidad de certificacin, permite posicionar al caf de Mxico como un producto de excelente calidad en el contexto de los consumidores, tanto nacionales como internacionales. Aunado a sto, el impulso en la denominacin de origen del caf de Mxico garantiza a los compradores el consumir un caf de alta calidad con las caractersticas que representa la obtencin de un caf, ante las condiciones naturales nicas que existen en cada uno de los estados y regiones de nuestro pas. Finalmente, con el fomento y creacin de los enlaces comerciales se est tratando de orientar a que sea el productor quien realice directamente el trato comercial con el consumidor final, en donde se asegure la obtencin de mayores ganancias para los productores. 4.4.1. La integracin de valor agregado con un enfoque de mercado Ante la difcil situacin que atraviesa la cafeticultura en el mbito mundial, se hace necesario coadyuvar hacia el fortalecimiento de la cadena productiva en el sentido de integracin de valor eficaz en todas y cada una de las etapas, para cubrir las exigencias que el mercado, con sus caractersticas actuales de alta competencia y cada vez ms globalizado, est demandando. Ante lo anterior y como organismo rector de la cafeticultura, el Consejo Mexicano del Caf, A.C., est implementando diversas acciones para enfrentar esta problemtica, con una poltica cafetalera acorde con las necesidades existentes, conjuntamente con el apoyo del Gobierno Federal, los Consejos Estatales y los dems participantes del sector, con objetivos como: Obtener un padrn de productores cafetaleros confiable para una asignacin eficiente y transparente de recursos a travs del Padrn Nacional Cafetalero Otorgar recursos competidos mediante proyectos que favorezcan la integracin de la cadena productiva Favorecer una produccin de calidad y con valor agregado Obtener un desarrollo productivo, rentable y sustentable 4.4.2. Diversificacin de productos e integracin de servicios para las grandes industrias En el caso de las agroindustrias, una tendencia para aumentar el valor a su produccin ha sido mejorando sus procesos para obtener lotes de muy buena calidad, reducir los costos de transformacin y aprovechando los subproductos.

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CAPTULO V INTEGRACIN DE CADENAS DE VALOR Con la informacin y consideraciones vertidas en los dos captulos anteriores, parece claro que para desencadenar procesos para agregar valor, bajo las nuevas caractersticas de la cafeticultura mexicana y el mercado mundial del caf, es necesario conjugar tres tipos de capital: natural, social y tecnolgico. Por capital natural entendemos tanto al conjunto de condiciones geogrficas que les confieren a los cafs atributos exclusivos de la denominacin de origen, como a la dotacin de biodiversidad, agua y suelo con que cuenten las distintas regiones cafetaleras. El sobreprecio que los cafs de tipo ambiental alcancen en el mercado reflejar el valor agregado intrnseco que obtienen slo por poseer una determinada cantidad y calidad de capital natural. En este caso no se trata de dar valor agregado, sino en mantener un valor que no est integrado en el producto sino en la preferencia del consumidor al constatar la forma en que fue producido. El capital social se refiere a la capacidad organizativa que tengan los productores para enfrentar los nuevos retos del mercado. Para dar valor agregado se requiere construir infraestructura organizativa, capacitar a los productores y sus tcnicos, generar redes de relaciones con los mercados de exportacin y disear estrategias de venta. Los productores que carezcan de esta infraestructura social tendrn fuertes problemas para la transformacin del caf a partir de la cosecha. Los procesos agroindustriales que cambian las caractersticas de la materia prima y las maquinarias necesarias para realizar estos cambios conforman el capital tecnolgico, el cual se ha considerado como la fuente del valor agregado. Los sistemas de produccin que confieren caractersticas especficas al caf y que son distintas a las formas de produccin de caf convencional, tambin los consideramos parte del capital tecnolgico necesario para crear el valor agregado. La integracin de las cadenas de valor requiere de la conjuncin de estos tres tipos de capital reuniendo: a) los procesos fsicos de transformacin de la materia prima; b) los objetivos de los actores sociales; y c) las condiciones ambientales requeridas para un desarrollo sostenible de la cadena agroindustrial del caf. La descripcin que sigue de las partes de la cadena agroindustrial est basada en estos tres aspectos. 5.1. Cereza a pergamino En la figura 36 se resume la primera parte del recorrido de la materia prima (caf cereza) hasta el procesamiento que le confiere una menor perecedibilidad, el caf pergamino y la generacin de nuevos e importantes subproductos como la pulpa fresca con una amplia diversidad de usos.

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El esquema est dividido en cuatro componentes: 1) los productos (en color verde) como el caf cereza, la pulpa y el muclago, el caf natural y el pergamino, que significan los objetivos principales en la cadena de valor agregado; 2) las tcnicas (en color negro), que se refieren a los conjuntos tecnolgicos requeridos para obtener esos productos; 3) los procesos (en color rojo) que describen el diagrama de flujo de los pasos y cambios que va teniendo la materia prima (lavado, despulpado, almacenado); y 4) los subproductos (en color azul) que enumeran las distintas posibilidades de continuar agregando valor despus de obtenido el producto principal. La cadena as descrita incorpora nuevos elementos al anlisis de la integracin de valor. Considera en primer lugar, los sistemas de produccin diferenciados que influyen en el valor final del producto. Incluye un nuevo proceso como la seleccin de cereza madura antes de entrar a la va seca o a la va hmeda. Incorpora tambin, toda la gama de subproductos de la pulpa y el muclago que anteriormente se consideraban desperdicio. La integracin de la cadena de valor requiere que los productores cuenten con capacitacin para abordar los procesos (color rojo) y manejar los sistemas de produccin diferenciados (color negro); que cuenten con un mnimo de capital tecnolgico para desarrollar las vas de beneficio seca y artesanal; los productos principales y subproductos necesitan un fuerte apoyo para la comercializacin. Finalmente, los subproductos en general, necesitan un fuerte apoyo en capacitacin y capital tecnolgico. 5.2. Caf verde La Fig. 37 muestra el camino que recorre el caf verde despus de haber sido seleccionado y diferenciado. Hay dos grandes rutas: la exportacin en verde como caf diferenciado para las mezclas, gourmets, convencionales y sostenibles, y, la llegada a la industria tostadora nacional para la venta directa, las solubilizadoras, la extraccin de cafena y los tratamientos para cafs especiales y saborizados. Esta ruta de integracin de valor es la que est dominada por capital tecnolgico de punta y fuertes inversiones de capital. Los pequeos y medianos productores que aspiren a agregar valor a su producto debern tener un fuerte apoyo en estos aspectos si se quiere que incursionen en esta parte de la cadena. 5.3. Industria final Finalmente, en la Fig. 38 se aprecia la cadena que lleva el caf tostado a la industria final que utiliza este caf como materia prima. Se sealan dos vas principales: el concentrado lquido o caf lquido que se usa principalmente en las bebidas instantneas de mquina, y los extractos que se usan para la industria farmacutica (cafena) y para la confitera que abarca una gran variedad de productos. Debido a la sofisticacin tecnolgica y la especificidad de sus mercados, esta parte de la cadena merece un estudio a detalle, pero al igual que la parte II, implica una fuerte inversin en capacitacin y tecnologa.
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Figura 37. Cadena agroindustrial caf cereza a pergamino

-Composta -Lombricomposta -Sustrato para hongos -Ensilado/forraje -Papel -Protena unicelular -Abono lquido -Alcoholes Pajilla

Pulpa y muclago
Despulpado Va hmeda Seleccin maduro Fermentado/ desmucilaginado, lavado

Sistemas de produccin diferenciados

CAF CEREZA

Oreado, secado

Artesanal Beneficio

PERGAMINO

Va Seca

Secado sin despulpar

Caf natural

Almacenado

Verde=producto Rojo=proceso Negro=tcnicas Azul=subproduct.

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Figura 38. Cadena de caf pergamino a caf verde (oro)

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Figura 39. Cadena de caf tostado a industria final

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CAPTULO VI RECOMENDACIONES 6.1. Recomendaciones de reconversin productiva En Mxico, el criterio de altura (altitud) se ha utilizado como un indicador determinante para identificar y clasificar zonas productoras de caf por calidad, generando una clasificacin en cuatro calidades (buen lavado, prima lavado, altura y estrictamente altura), tambin la altitud es un indicador para diferenciar reas marginales para el cultivo del caf, con el propsito de impulsar programas de diversificacin productiva a travs de cultivos alternativos. Sin embargo, la cafeticultura en nuestro pas se desarrolla en condiciones ambientales contrastantes, por lo que no se puede asumir la altitud como un criterio nico de diferenciacin, debido a que es demasiado general y no permite captar las condiciones ambientales particulares en las aproximadamente 50 regiones productoras del grano. Por ejemplo las zonas productoras de caf, en sus extremos, se pueden ubicar desde los 100 msnm (Martnez de la Torre y Tezonapa, Veracruz), hasta los 1900 msnm (montaas de Atoyac de lvarez, Guerrero). En el caso de Veracruz, la latitud y la humedad determinan un comportamiento diferente, en reas con clima clido hmedo es posible cultivar el caf hasta los 100 o 200 msnm, en cambio en regiones que tienen clima clido subhmedo, el cultivo se limita a los 500 o 600 msnm, para dar lugar al trpico seco. En el caso de los cafs de altura, tenemos que en Chiapas se ubican desde los 1000 hasta los 1500 msnm, en cambio en los estados cafetaleros como San Luis Potos, Hidalgo, Puebla y Nayarit, los cafs de altura pueden ubicarse desde los 800 hasta los 1100 msnm. Es importante considerar los criterios de marginalidad ms relevantes en zonas cafetaleras de Mxico, como son: altas temperaturas, presencia de heladas, dficit hdrico y exceso de lluvia. Con base en lo anterior se parte de que los criterios altitudinales no funcionan para todas las regiones cafetaleras mexicanas. Hacen falta las evidencias cientficas para justificar ampliamente una propuesta de reconversin y que no se generalice para todo el pas, en este sentido es necesario ubicar las reas potenciales para rendimiento y calidad del caf, mediante estudios de zonificacin agroecolgica en los doce estados productores de caf. El primer trabajo de zonificacin agroecolgica del caf en Mxico se realiz en el centro de Veracruz (Prez P., 1989), aunque slo consider criterios ambientales y de productividad. Actualmente la Universidad Autnoma Chapingo, con financiamiento del CONACYT (Sistema Regional del Golfo de Mxico), est desarrollando proyectos de investigacin para regionalizar la calidad del caf en las zonas de Coatepec, Huatusco e Ixhuatln en el estado de Veracruz. Esta experiencia y su metodologa pueden ser tiles para implementarla en otras regiones cafetaleras.

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Cabe mencionar que la informacin que se genere con el Censo Cafetalero puede ser empleada como insumo para aportar elementos cientficos y generar recomendaciones ms especficas, no obstante se requieren recursos humanos calificados e infraestructura para realizar este trabajo. La dinmica de la cafeticultura mundial que ha estado inmersa en situaciones de bonanza y crisis, ha llevado a implementar programas de diversificacin productiva, los cuales cobran importancia en perodos de bajos precios como el actual, sin embargo, en este contexto de globalizacin la situacin de crisis se agudiza debido a que la mayor parte de los cultivos alternativos estn inmersos en la misma situacin o con mercados en crecimiento. La cafeticultura mexicana desde sus inicios fue sumamente diversificada, debido a la naturaleza del cafeto de requerir rboles de sombra y la convivencia con una enorme diversidad de especies vegetales. Algunas regiones se hicieron famosas por los esquemas de diversificacin que desarrollaron, basados principalmente en la intercalacin de cultivos o policultivo, tal fue el caso de las regiones de Coatepec y Crdoba en Veracruz. Con la presencia del INMECAFE, durante el periodo de 1958 a 1993, la recomendacin oficial fue impulsar el monocultivo con sombra especfica (sistema especializado) en todas las regiones del pas y la diversificacin se recomend exclusivamente en reas marginales, de tal forma que los esquemas de policultivo no se recomendaban e incluso suspendan los apoyos a los productores que insistan en sembrar otros cultivos en el cafetal (principalmente pltanos y naranjas). En la actualidad consideramos que las recomendaciones de diversificacin productiva deben ser flexibles, dando apertura a los esquemas de monocultivo (mosaico) y policultivo, incluyendo las zonas marginales y las zonas aptas para el caf. Es frecuente observar en varias regiones, que los productores menos afectados por la situacin de crisis econmicas (1989-1994 y 1998-?), son los que han implementado sistemas diversificados, que les permiten amortiguar el impacto del bajo precio del caf. De tal forma que en reas cafetaleras bajas (100-500 msnm), con temperaturas medias superiores a los 24 C con disponibilidad de humedad (2000 a 4000 mm de precipitacin), se pueden cultivar especies convencionales como caa de azcar, hule, cacao y tabaco, entre otras, sin embargo, tambin presentan condiciones desfavorables de precios. Algunas especies que pueden tener perspectivas son frutales como el rambutn, litchi, zapote mamey, mangostn y maracuy; especias como la pimienta gorda, la pimienta negra y la canela; forestales como cedro rojo, caoba, teca, melina, primavera, cedro rojo (mundani) y Xochicuahuitl (bojn o laurel), ornamentales (palmas, como camedor y tepejilote o pacaya) y flores (hawaianas, zingiberceas, musaceas, anturios, etc). Tambin en estas condiciones de alta humedad, temperaturas clidas y suelos frtiles, prospera la vainilla, aunque ha mostrado ser ms viable en sistemas agroforestales que le permiten recrear las condiciones selvticas. Estas reas son privilegiadas debido a que en ellas la diversificacin es muy amplia, se cuentan
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con numerosas opciones, sin embargo, se deben evitar los monocultivos, sobre todo partiendo de que estas reas por vocacin son de alta biodiversidad, donde es posible disear sistemas agroforestales, bajo diferentes modelos, adems de que pueden aspirar a incentivos por servicios ambientales e incluso al caf de sombra o amigable. Se han desarrollado experiencias de investigacin en los mdulos agroforestales en los Campos Experimentales del INIFAP El Palmar localizado en Tezonapa, Veracruz y Rosario Izapa, en Tapachula, Chiapas, as como interesantes experiencias de finqueros del Soconusco (Fincas Argobia, Irlanda, etc.), y las zonas bajas de la sierra norte de Puebla (Cuetzaln, Xicotepec y Hueytamalco). Cabe mencionar que el caf de la especie arbiga, en estas condiciones enfrenta diversas limitantes ambientales y de calidad, siendo un rea ms adecuada para el caf robusta. En las regiones cafetaleras arriba de los 500 msnm y debajo de los 900 msnm, es necesario impulsar la reconversin productiva en dos vertientes; la primera para mejorar la calidad del caf y buscar mercados especiales (orgnicos, de sombra, Comercio Justo), en este sentido es importante considerar dos elementos para mejorar la calidad, las variedades de caf y el cultivo bajo sombra. Las variedades mejoradas que se han recomendado en estas reas, como son Caturra, Catua, Garnica, Oro Azteca, Costa Rica 95 y Colombia, no han mostrado ser las mejores en calidad fsica y sensorial, por lo que una reconversin hacia variedades tradicionales de alta calidad es fundamental (como son Typica, Pluma Hidalgo, Bourbon, Blue Mountain, Maragogype y Pacamara), incluso muchos de estos materiales estn arraigados en los productores y ellos valoran sus cualidades, aunque tambin es cierto que gran parte de estas variedades se encuentran en plantaciones viejas, completamente abandonadas y sin manejo agronmico. La segunda vertiente es la diversificacin productiva a travs de sistemas agroforestales y policultivos comerciales, en donde se incorporen especies de valor comercial. Entre las especies vegetales factibles de impulsar estn: zapote mamey, guanbana, limn persa, naranja (azcar, valencia, Washington, etc.), pltano (roatn, dominico, etc.), pimienta gorda, palma camedor, cardamomo, tangerinas, mandarinas, nuez de macadamia (variedades de la especie integrifolia), litchi, cedro rojo, cedro rosado, xochicuahuitl, pastoreo con ovinos, como las ms importantes. Adems es recomendable implementar diversificacin fuera del cafetal, con granos bsicos, hortalizas, ornamentales y ganadera de bovinos y ovinos; con gran expectacin se han establecido invernaderos para jitomate y viveros de anturios. Los cultivos convencionales que coexisten en estas reas con caf, como la caa de azcar y ctricos, tambin requieren urgentemente alternativas de diversificacin y de generacin de valor agregado. En regiones cafetaleras arriba de los 900 msnm, se cuentan con las condiciones ms adecuadas para obtener cafs de altura, en estas reas se debe enfatizar ms en la calidad para desarrollar calidades regionales que puedan buscar denominacin de origen, algunas regiones son reconocidas por su excelente
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calidad, como Jaltenango, Chiapas, Pluma Hidalgo, Oaxaca y Coatepec, Veracruz. Sin embargo, se tienen las condiciones para impulsar otras regiones con excelente calidad, adems de la insercin a otros cafs especiales, como el orgnico, de sombra y Comercio Justo. Las variedades de caf cobran relevancia en la calidad, de la misma forma que se coment en las zonas medias, adems de contar con caf de sombra diversificada. Con respecto a la diversificacin, a medida que se incrementa la altitud se reducen la diversidad vegetal y con ello las especies factibles de implementar para la diversificacin, asimismo las necesidades de sombra se reducen, debido a que la sombra excesiva limita la produccin de caf y favorece la incidencia de enfermedades fungosas. No obstante estas condiciones, se han establecido algunas especies como pltano para produccin de hoja o velillo, nuez de macadamia (particularmente variedades de la especie tetraphylla), palma camedor, cedro rosado, nogal, durazno (variedades de bajo requerimiento de fro) y aguacate Hass. A nivel de diversificacin fuera del cafetal se cultiva caa de azcar para ingenio y trapiche, chayote, tomate de cscara, chile y granos bsicos, tambin se inicia con la produccin de anturios y jitomate en invernadero. El tema del caf robusta es un asunto sumamente controvertido, a nivel mundial y nacional. Pases como Costa Rica y Colombia tienen prohibido cultivar este tipo de caf como una estrategia para preservar la calidad de los cafs rabes. Sin embargo, en los ltimos aos los excedentes de caf en el mundo han sido originados por el incremento en la produccin de robusta en Vietnam e Indonesia. En el caso de Brasil, el 20% de su superficie es de Robusta. Se comenta que gradualmente se estn incorporando mayores dosis de caf robusta en las mezclas con cafs rabes, que llegan a los consumidores tratando de habituarlos a estas mezclas de menor calidad. En Mxico se ha desarrollado el caf robusta en algunas reas de Veracruz, Chiapas y Oaxaca, los datos oficiales reportan alrededor de 200 mil sacos, otras fuentes consideran 300 mil sacos; tan slo la Nestl en Mxico comercializa los 200 mil sacos, destinados para la preparacin de caf soluble. En Veracruz se cultiva caf robusta en la regin de Tezonapa en altitudes desde los 100 a los 400 msnm, lo ideal es entre 200 y 300 msnm, cabe mencionar que en esta regin la baja altitud y la disponibilidad de mayor humedad durante el invierno, por la presencia de los nortes, permite que el caf incursione en estas altitudes. En cambio en el municipio de Tepatlaxco, el caf robusta se encuentra de los 500 a los 950 msnm, aunque lo ideal es de los 600 a 700 msnm, esto debido a la menor disponibilidad de humedad. Regiones emergentes de caf robusta se tienen en Catemaco y Uxpanapa, que en los ltimos aos fueron estimuladas por los precios, anteriores a la presente crisis. En Chiapas, la regin productora ms importante se ubica en Tapachula, en los municipios de Cacahuatn, Tuxtla Chico y Unin Jurez, en esta rea se ha incrementado la superficie e incluso mediante sustitucin de arbicas; las altitudes varan desde 300 hasta 900 msnm, aunque lo ideal son de 500 a 600 msnm.
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Finalmente en Oaxaca se produce robusta en las regiones de Valle Nacional e Ixtepec, con menor participacin que Veracruz y Chiapas. En otras regiones del pas se localizan plantas dispersas de robusta en los huertos familiares y en los cafetales tradicionales de caf rabe, en donde no se realiza comercializacin. En general se aprecia que las reas ms adecuadas para robusta en Mxico, dependiendo de las regiones, se ubican entre los 300 y 700 msnm. En el caso de las regiones del Pacfico, las altitudes adecuadas para el robusta tienen deben ser mayores debido a las condiciones de menor disponibilidad de humedad. Consideramos que no se debe impulsar la produccin de robusta en Mxico, debido a que sto impactara en la imagen del caf mexicano, sobre todo recordemos los castigos histricos que se aplicaron en aos recientes (19982000). Ms bien debemos estar concientes de que existen regiones que tradicionalmente han cultivado robustas, en estas reas es donde se pueden impulsar proyectos para mejorar la productividad e incluso tratar de buscar nichos de calidad para diferenciar el caf robusta mexicano, como pueden ser el orgnico, Comercio Justo o caf robusta de sombra. Por ejemplo en Tepatlaxco, Veracruz estn iniciando la produccin de robusta orgnico. Tambin es imprescindible que la produccin de robusta se recomiende en sistemas agroforestales y policultivos que permitan a los productores contar con ms opciones de ingresos (es importante considerar que los costos de produccin de robusta en pases asiticos son muy bajos, inferiores a los 30 dlares por quintal) y que adems minimicen el impacto ambiental. En resumen, no se recomienda una reconversin masiva al cultivo de caf Robusta por: El alto costo ambiental de un monocultivo sin sombra como lo es el cultivo de caf Robusta. El probable deterioro del prestigio del caf mexicano catalogado como otros suaves, donde un aumento en la superficie de Robustas podra hacer cambiar esa posicin. La alta susceptibilidad del caf Robusta a la broca del grano del caf, lo que complicara ms el problema en las reas afectadas. Las zonas altitudinales propuestas para regionalizar y reconvertir el cultivo del caf (0-500, 500-800, y 800-en adelante) tienen fuertes modificaciones climticas debido a otras variables, lo que dificulta hacer tabla rasa de estas reas para recomendaciones de reconversin. Aqu falta un estudio de sistemas de informacin geogrfica para detectar a nivel nacional reas apropiadas y no apropiadas para el cultivo del caf. La nueva tendencia en la elaboracin de cafs solubles es usar ms arbigas en lugar de robustas para suavizar los sabores en la nueva moda del caf gourmet.
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Recomendaciones Debido a los cambios estructurales a nivel nacional e internacional, que ha sufrido el comercio del caf, y a la compleja situacin por la que atraviesan los productores es que se establecen las siguientes consideraciones: Estructurar un programa diferenciado de apoyos a la comercializacin, uno enfocado hacia las zonas consideradas como marginales, las cuales no estn en condiciones ideales de produccin y otro hacia las zonas con mejor potencial productivo y de calidad. Fomentar todos aquellos tipos de produccin en donde el caf tenga un valor diferencial como los cafs orgnicos, los producidos en policultivos bajo sistemas artesanales. Promover en las zonas importantes de Mxico los denominados certificados de origen para diferenciarlos por sus caractersticas especiales poderlos ofertar de manera diferenciada a un mayor precio. Fomentar los esquemas de produccin en donde se tenga un mayor valor diferencial como los cafs orgnicos, los producidos en policultivos bajo tcnicas artesanales. Promover la formacin de empresas integradoras para mejorar y uniformizar la produccin y la calidad desde la cosecha hasta la comercializacin. Fomentar de manera decidida la utilizacin de desechos de caf con pulpa y cascarilla para otros procesos como la produccin de hongos comestibles, compostas, lombricultura y la produccin de biogs de manera casera y semiindustrial. Elaborar un inventario y mapeo de las diferentes zonas productoras del pas en base a los modelos SIGs (Sistema de informacin geogrfico satelital), con el fin de poder dimensionar con mayor precisin y con la mayor informacin posible la problemtica y tomar la acciones bajo una mejor concepcin de la realidad. Impulsar la comercializacin de los cafs denominados naturales de manera amplia y fomentar el consumo de un producto ms sano y a un precio ms justo para el productor. Promover el desarrollo de empaques novedosos y de calidad para los cafs naturales y ofertarlos en los centros comerciales como una alternativa disponible.

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6.2. Para la agregacin de valor La capacitacin del sector debe ser prioritaria para desencadenar acciones que permitan mejorar el ingreso de las familias en el corto y mediano plazos. Los grupos de productores deben mejorar en sus productos y procesos, para poder agregar valor desde su unidad de produccin. Una recomendacin para las cuencas cafetaleras cereceras, es incorporar programas de capacitacin para diferenciar su caf, procesndolo para obtener diferentes clases de pergamino (por ejemplo: por variedad cultivada, por origen y por tipo de proceso) desde su unidad de produccin familiar. Esto permitir reducir el enorme impacto ambiental de los beneficios industriales de las regiones cereceras, de tal manera que los desechos que se generen al procesar individualmente o familiarmente se reciclara a la unidad de produccin como abono orgnico para mejorar la fertilidad de los suelos, sto tendra un impacto ambiental favorable. Por otro lado, una parte del valor del caf se incorporara al productor cerecero, aumentara el crecimiento de talleres locales de construccin de maquinaria para beneficiado hmedo, por lo que el impacto en la economa local y regional sera favorable. Por otra parte las zonas marginales donde el caf no es de buena calidad pueden ser reconvertidas para producir cafs naturales, sto permitira tener un producto que puede suplir las importaciones de caf robusta en un porcentaje alto. En las zonas donde el caf es de buena calidad, deben someterse a procesos de capacitacin e integracin para mejorar la produccin y los procesos para conservar su calidad, de tal forma que puedan ofertarse como cafs especiales como gourmet, de origen, orgnicos, etc., de tal manera que permitan ofertarse a mejores precios e incrementar su valor agregado al ofrecerlos en un buen porcentaje slo como caf tostado, para que su valor agregado se quede en el lugar de origen del caf y permita incentivar este tipo de caf. Se recomienda que se apliquen o mejoren los programas para integrar local y regionalmente a los productores minifundistas libres, en beneficios secos que mantengan la diferenciacin del caf obtenida desde la produccin. Estos programas deben permitir diferenciar los precios de acuerdo a la calidad y tener una va de comercializacin alternativa de los canales convencionales. Esta integracin local y regional debe permitir la comercializacin en conjunto de los minifundistas libres, pero con la intervencin directa del estado para supervisar que los mrgenes de utilidad no se queden en la integradora, sino que fluyan directamente hacia el productor. Esta estrategia debe plantearse como alternativa a los canales tradicionales de comercializacin, pero tambin debe servir para ordenar los precios y calidades regionales e integrarlos en una red nacional que permita ordenar los inventarios, los precios y calidades sin llegar a ser un organismo burocratizado y centralizado, de tal forma que permita una comunicacin ms rpida, que pueda reaccionar ante los cambios del mercado internacional del caf, donde la participacin del gobierno federal sea ms eficiente y eficaz, y la participacin de los productores ms dinmica.

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En general, una primera condicin para aumentar el valor agregado para los pequeos y medianos productores, pasa por la estrategia de acercar a estos productores a los consumidores, una estrategia altamente valorada en los mercados justos y ambientales. La segunda condicin es evitar entrar a la competencia en reas de gran intensidad de capital de la industria intermedia y final. Se recomienda entrar a las partes de la cadena donde se requiere ms capital social y ambiental que financiero. La tercera condicin sera utilizar tecnologas de pequea y mediana escala y de bajo impacto ambiental. Finalmente, los procesos de valor agregado estn integrados a los sistemas de produccin. Las organizaciones de productores y las pequeas y medianas empresas cafetaleras generalmente producen el caf que procesan. Una poltica de valor agregado debe fortalecer estos sistemas de produccin diferenciados en el seno de las propias empresas y organizaciones. 6.3. Cambios a la Normatividad 6.3.1. Norma de Caf Sustentable A nivel mundial Mxico se ha constituido como pionero y lder en la cafeticultura orgnica y el Comercio Justo, estos logros han impulsado el movimiento de caf sustentable. Desde el ao 2000 diversas organizaciones de pequeos productores de caf, organismos no gubernamentales, instituciones acadmicas, agencias certificadoras, organismos gubernamentales, empresarios, despachos y otros agentes de muy diversas disciplinas se han interesado en la cafeticultura sustentable. En febrero del 2001 se realiz el evento Cafeticultura Sustentable en Mxico en la ciudad de San Cristbal de las Casas, Chiapas, con el objetivo de promover y desarrollar actividades sutentables para el caf mexicano. Como resultado de estos trabajos, en octubre del 2001 se constituy el Consejo Civil para el Caf Sustentable en Mxico, integrado por las diferentes instancias que han participado en el proyecto. Entre las actividades del Consejo, destaca la elaboracin de las normas para la produccin de caf sustentable en Mxico, cuyos objetivos son los siguientes: Proveer las directrices que caractericen a la produccin de caf sustentable en beneficio del productor, consumidor y medio ambiente. Promover sistemas diversificados de produccin de caf, particularmente los sistemas de policultivo tradicional y rusticano. Integrar un enfoque de desarrollo social y conservacin ambiental a la produccin cafetalera en el pas.

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 Integrar los criterios de caf de sombra diversificada, los de cafeticultura orgnica y los de Comercio Justo en un slo sistema de certificacin y en un slo sello. Asimismo visualizados al contexto rural de Mxico. Las normas se basan en seis principios que son: a) b) c) d) e) f) Manejo y conservacin de los recursos naturales, Manejo y conservacin del agroecosistema, Control de calidad del caf, Calidad de vida y participacin social, Inspeccin y certificacin; y Auditoria y etiquetado del producto.

Tambin se incluyen los requisitos y procedimientos para la acreditacin de agencias de certificacin (con algn sistema de acreditacin: 150 65,IiFUAM y/o USDA). La cafeticultura sustentable, por su carcter integrador, es una alternativa para que el caf mexicano logre posicionarse estratgicamente en el mercado internacional y sobre todo que permita superar los profundos estragos ocasionados, en las dos ltimas crisis. 6.3.2. Cambios a la Norma de caf verde, tostado y soluble De acuerdo a la revisin de las normas y los cambios ya mencionados sobre los nuevos mercados y la preeminencia de la calidad como factor determinante en la comercializacin, se propone una revisin minuciosa de la norma de caf verde, tostado y soluble con miras a fundamentar y proponer algunos cambios de fondo que a continuacin se enumeran. 6.3.3. Norma de caf verde Incluir forma de produccin y beneficiado: Orgnico, ambiental, artesanal, convencional. Definir la categora de caf gourmet o fino, de acuerdo a las normas de SCAA. Definir norma para cafs de origen. Proponer sellos como: Taza de excelencia, denominacin de origen, caf sostenible. 6.3.4. Revisar la norma caf tostado y soluble Con miras a que todo el caf sea 100% puro, revisar la mezcla con azcar y eliminarla.

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Revisar la norma de caf soluble ya que establece un mnimo de 2% de cafena lo que promueve un mayor uso de robustas y una mayor adiccin. Tampoco se establece un mximo de cafena lo que tambin favorece el mayor uso de robustas que tienen una cantidad mucho mayor de cafena (Cuadro 28). Cuadro 28. Rendimiento de solubles y cafena, en caf arbiga y robusta Contenido de extractos solubles en muestras de caf tostado Arbiga y Robusta Mtodo Arbiga Robusta Jacober-Staub % de extracto Navellier 26.44-30.34 30.17-36.92 Oficial Brasileo 27.66-31.54 31.21- 35.50 26.63-27.83 29.65 30.64 Contenido de cafena en diferentes especies y variedades (% de materia seca) Especies Variedad Hoja Grano Mundo Novo 0.98 1.11 C. arabiga Typica 0.88 1.05 Catuai 0.93 1.34 Laurina 0.72 0.62 Robusta 0.46 >4 C. canephora Kouillon/Conillon 0.95 2.36 Laurenti 1.17 2.45
Fuente: Illy and Viani (1998)

6.4. Para el control de calidad Uno de los grandes problemas con la diversificacin de etiquetas, mtodos de produccin y denominaciones de origen del caf, es la falta de control que se tiene, sobre todo a nivel de venta al menudeo, en la presentacin tostado y molido. Ante la cada de los precios y la saturacin de los mercados, las adulteraciones y la falta de certificacin de las virtudes establecidas en la etiqueta estn a la orden del da. Una manera de establecer cierto control, es el muestreo de estos productos y su anlisis en laboratorios de control de calidad alimentaria y determinar el verdadero origen del producto. Otra forma de mantener un control de calidad es la instalacin de un laboratorio de catacin, donde se estn probando las calidades de los cafs que se ofertan al mercado internacional, y comprobar que se satisfacen los niveles exigidos. Dichos laboratorios deben estar acordes con una actualizacin de la Norma Mexicana de Caf Verde, as como de un establecimiento de sellos de calidad en coordinacin con las instancias gubernamentales involucradas y las recientes propuestas internacionales. En los apartados siguientes se dan los trminos de referencia generales para instalar estos laboratorios.

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6.4.1. Laboratorio de control de calidad de alimentos 6.4.1.1. Diferenciacin entre arbigas y robustas Uno de los anlisis bsicos con que se empieza el control de calidad del caf es la diferenciacin entre arbigas y robustas. Siguiendo a Martn et al (1998), los procedimientos quemomtricos aplicados a anlisis de muestras de caf usan como principales descriptores qumicos: esteroles, alcoholes, diterpenos, componentes voltiles, metales, cido clorognico, cafena, trigonelina, aminocidos y polifenoles. Segn la metodologa seguida en este trabajo, los descriptores qumicos ms consistentes para diferenciar cafs arbigas de robustas fueron la cafena y los aminocidos. El equipo de laboratorio requerido para este anlisis es: Espectrofotmetro UV-V Phillips PU 9720 Bomba 510 Waters HPLC Controlador de bomba Waters AGC-680 Vlvula de inyeccin Rheodyne 7120 Detector Waters 440 UV Integrador CE Instruments DP 700 Lichrosorb RP-18

La tcnica es la de espectrofotometra y anlisis cromatogrfico inico bajo los estndares ISO y AOAC. 6.4.1.2. Anlisis de caf verde almacenado Este apartado est basado en Bucheli et al (1998). La determinacin de humedad es el procedimiento para monitorear el estado del caf verde almacenado pero no da informacin sobre el manejo antes del almacenaje y los cambios en sabor y olor. Cafs almacenados con humedad pueden generar hongos de los gneros Penicillium y Aspergillus, los que aparte de deteriorar la calidad del caf verde pueden crear compuestos txicos al humano como la ocratoxina. Este procedimiento est basado en la cantidad de glucosa presente: en caf bien almacenado se encuentra slo en cantidades traza, pero aumenta a medida que el caf se deteriora. Los anlisis de laboratorio en este apartado incluyen: incremento de glucosa, infestacin de moho (hongos), contenido de humedad, anlisis microbiolgico, y, anlisis de azcares solubles. Las tcnicas son: cromatografa de intercambio de aniones de alta resolucin (HPAE), deteccin electromecnica pulsada (PED), lmites de contenido de humedad segn norma ISO 1447.

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Los equipos requeridos son: Columna de intercambio de aniones (Carbo Pac PA-100 4x250mmm) Incubadora P-39000-10 (Cole-Parmer) Equipo DECAGON Pastorex Aspergillus Kit (Sanofi Diagnostics Pasteur) Microscopio esteroescpico Mezcladora Waring

6.4.1.3. Anlisis qumico de cafs de origen Estos anlisis se basan en la composicin de los minerales traza en el caf como un indicador de origen y los siguientes protocolos de referencia estn basados en Rivera (1997). Hay tres mtodos instrumentales de anlisis segn este autor: 1) absorcin atmica (AA) que analiza hasta sesenta elementos metales; 2) plasma acoplado inductivamente que puede analizar de veinte a cuarenta elementos simultneamente y no slo metales; y 3) espectrometra de masas (MS) que es muy preciso, analiza estructuras de complejos moleculares orgnicos e inorgnicos y composicin de superficies slidas, pero es muy caro. El equipo necesario para Absorcin Atmica es segn este autor: Lmpara catdica (HCL) Sistema nebulizador-quemador Monocromador Photomultilier tube (PMT) Espectrofotmetro Estufa de secado al vaco

6.4.1.4. Anlisis de mezclas Un anlisis preciso de esteroles y de cafena en caf verde, tostado normal y descafeinado puede estimar la proporcin de granos de arbiga y de robusta en una mezcla con una aproximacin del 10%. El procedimiento es la cromatografa por capilaridad de gases y se requiere: Cromatgrafo de gases Evaporador rotativo Filtro Millipore Cafetera Melitta Determinador de porcentaje de slidos (CEM moisture microwave)

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6.4.1.5. Laboratorio de catacin Para hacer las evaluaciones de la calidad del caf en taza a nivel de beneficio seco se requiere un espacio equipado segn el cuadro siguiente: Cuadro 29. Equipo y precio laboratorio de catacin Equipo* Morteadora de rendimientos Bscula de precisin Tostador de catacin Tostador para muestras Zaranda para muestras Escupidera Mesa de catacin Taza Calador Charola Medidor de humedad Molino Mahlkonig Kenia Precio ($) 5,100.00 1,900.00 12,500.00 6,700.00 600.00 800.00 2,300.00 40.00 400.00 90.00 8,900.00 11,600.00

*Equipo y precios segn catlogo de PROMOR Maquinaria para Caf, Coatepec, Ver.

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CAPTULO VII LITERATURA CONSULTADA

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180

CAPTULO VIII ANEXOS 8.1. Maquinaria para procesar caf La maquinaria para procesar caf se ha desarrollado con ms dinamismo en los ltimos 15 aos, que en todo el siglo anterior. La cada vez ms rgida legislacin ambiental, el desarrollo de los procesos para mejorar la calidad del caf procesado y la reduccin de los costos, han hecho que recientemente se hayan desarrollado diferentes modelos de maquinaria para procesar el caf. La tecnologa de la maquinaria se ha desarrollado principalmente en Centroamrica, sobresaliendo el caso de Costa Rica, Brasil, Colombia y en menor medida Mxico. Aqu se sintetiza la maquinaria desarrollada por las principales industrias fabricantes de maquinaria de Mxico y el extranjero. 8.1.1. Maquinaria para el beneficiado hmedo del caf La reduccin del agua usada para estas industrias es la constante en el equipo desarrollado, as como el ahorro energtico del oreado y el secado. a) Despulpadoras Existen diferentes modelos de despulpadoras, sin embargo, las podemos clasificar en tres tipos de acuerdo al mecanismo de despulpado, de la siguiente forma: Figura 30. Despulpadoras de disco: son las ms ampliamente usadas en Mxico debido a su resistencia, durabilidad y facilidad de operacin, despulpa los frutos de caf de diferente grado de maduracin, son fciles de calibrar y limpiar. Los principales fabricantes son PROMOR, INGAR, CAMPOLLO y pequeos talleres de maquinaria para caf. Se fabrican desde manuales de 200 hasta 5 000 kg/h con series de cinco discos. Las despulpadoras pequeas se ofertan desde 3,500.00 pesos con motor elctrico. Cuadro 30. Modelos de despulpadoras de disco Capacidad (kg/h de caf cereza) 200 300 800 1500 3000 5000 Marca Modelo No. de discos 1 1 1 2 3 5 Dimetro de los discos 12 12 14 14 18 18 Hp

INGAR INGAR INGAR INGAR INGAR INGAR

PID/01 500/00 500/01 500/02 500/03 500/04

S/M 0.75 1 1.5 3 3

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Figura 31. Despulpadoras de tambor horizontal: son muy comunes en Centroamrica y en algunos beneficios de Chiapas, constan de un cilindro vertical que puede tener camisas con perforaciones especiales de cobre y de hule, son especficos para frutos maduros y no daa al fruto. Sin embargo, son muy delicados puesto que alguna impureza puede romper las camisas. Fabricante INDUSTRIAS BENDIG.

Cuadro 31. Despulpadoras de cilindro horizontal

Marca BENDIG BENDIG BENDIG BENDIG Modelo DPH-20 DPH-10 DPI-15 DPI-10 Potencia (Kw) 2.2 1.1 2.2 1.1 Capacidad (ton/h) 4 2 3 2 Velocidad Peso Ancho (r.p.m.) (kg) (mm) 125 160 610 125 125 305 140 180 610 140 140 305

Figura 32. Despulpadoras de tambor vertical. Tambin son de camisas montadas sobre un cilindro vertical, diseadas para reducir el uso de agua en esta operacin. Fabricante PENAGOS.

Cuadro 32. Modelos de despulpadoras verticales

Marca PENAGOS PENAGOS PENAGOS Modelo DV-181C DV-253C DV-255CM Capacidad (kg cereza/h) 200-300 1200-1500 2000-2500 Potencia (Hp) 0.5 1 2 Peso (kg) 28 58 70 Velocidad (r.p.m.) 250 500 500 No. de percheros 1 3 5

b) Eliminacin del muclago La remocin del muclago es una operacin mecanizada que puede ser llevada al cabo por dos mquinas: las bombas lavadoras y los desmucilaginadores.

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Figura 33. Bomba lavadora Utilizada nicamente con caf fermentado, consiste en una bomba de agua con slidos de propela o, puede ser una bomba del tipo sumergible que al mismo tiempo que transporta el grano, lo lava. La eliminacin del muclago se realiza con la friccin que tiene el grano con la propela de la bomba. Debe existir una adecuada proporcin de agua y grano para evitar atascamientos y el trabajo en seco de la misma. Este es el mtodo ms adoptado de lavado en los beneficios de escalas industriales. Generalmente son bombas de agua adaptadas a la industria, los principales fabricantes son PROMOR, BENDIG.

Cuadro 33. Modelos de bombas lavadoras

Marca Modelo Potencia (Hp) 5-7.5 7.5-15 20-25 Dimetro nominal 3 4 6 Velocidad angular (r.p.m.) 750-1100 750-1250 900-1250 Peso (kg) 75 115 210

BENDIG BENDIG BENDIG PROMOR

B-3 B-4 B-6

c) Desmucilaginadora Figura 34. El desmucilaginador: La eliminacin del muclago con el desmucilaginador es un proceso que no ha sido adoptado ampliamente debido a dificultades operativas y desconfianza en la calidad organolptica obtenida, al suprimir el proceso de fermentacin. Generalmente se ha adoptado como mquina lavadora despus de fermentar el caf. Originalmente se plante como ahorro en tiempo de proceso, sin embargo, su mayor ventaja es la poca cantidad de agua usada para eliminar el muclago, obteniendo un efluente altamente concentrado que puede manejarse fcilmente en su tratamiento. Es necesario incluir sistemas de transporte mecanizados para mover el caf hacia el secado, con lo que se incrementa la demanda de energa elctrica.

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Cuadro 34. Modelos de desmucilaginador

Marca INGAR INGAR INGAR INGAR INGAR PINHALENSE BENDIG BENDIG BENDIG Modelo 5000/00 5000/00 5000/00 5000/00 5000/00 DFA-1 AB-10 AB-30 AB-30W Capacidad (kg/h) 120 320 600 1200 2000 1500 A 4000 900 2700 3600 Potencia (Hp) 1.5 2 3 3 5 15 30 25-30

d) Unidades compactas de beneficiado Figura 35. Las unidades compactas de beneficiado, denominadas ecolgicos (UCBE), integran las mquinas despulpadoras con mecanismos de limpieza antes del despulpado, como deshojadores y, despus del despulpado, con cribas para separar la pulpa y granos sin despulpar, mecanismos de transporte helicoidales y en algunos casos integran la recirculacin del agua. Generalmente todos los modelos incluyen una desmucilaginadora para eliminar el muclago inmeditamente despus del despulpe. Existen diferentes modelos que varan en la capacidad en toneladas por hora de frutos de

caf procesados desde los 400 hasta los 7,500 kg/h, en los mecanismos de limpieza y de transporte incluidos. Son equipos muy compactos que requieren de poco espacio, que pueden ser transportados de un sitio a otro, incluyen la instalacin elctrica. Con estas unidades se asegura un

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ahorro significativo de agua, pero tienen el inconveniente de trabajar slo con frutos completamente maduros, ya que los diferentes grados de madurez representan problemas operativos que tienen que solucionarse con mecanismos de preseleccin. Los principales fabricantes de esta maquinaria son PENAGOS, BENDIG, MERCATOR, INGAR y PHINALENSE. Cuadro 35. Modelos de unidades de beneficiado compactos
Marca Modelo Capacidad Potencia Peso Dimensiones (kg (Hp) (kg) (m) cereza/h) 500 1 140 1500 5 336 1.7x1.5x1.9 2500 8 450 2x1.5x1.9 4000 12 1200 2x2.5x2.8 6000 17.5 1480 2.5x2.5x3 5000 28 4.5x3.8x3.85 300 800 1500 3000 5000 1400 2800 4200 5600 2.25 3 4.5 6 8 4.5 5 8.5 11 Otras especificaciones Lava 200 kg/hr Lava 600 kg/hr Lava 1000 kg/hr Lava 1600 kg/hr Lava 2400 kg/hr Necesita 5 lps de agua Lava 120 kg/hr Lava 320 kg/hr Lava 600 kg/hr Lava 1200 kg/hr Lava 2000 kg/hr 1 disco 2 discos 3 discos 4 discos Precio ($)

PENAGOS PENAGOS PENAGOS PENAGOS PENAGOS BENDIG INGAR INGAR INGAR INGAR INGAR ESTRADA ESTRADA ESTRADA ESTRADA

UCBE500 UCBE1500 UCBE2500 UCBE4000 UCBE6000 BHC 5000/00 5000/01 5000/02 5000/03 5000/04 ME1500 ME3000 ME4500 ME600

49,910.00 103,845.00 120,980.00 175,375.00 225,285.00 n.d n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.

350 505 765 890

2.9x1.2 3.35x1.25 3.9x1.35 4x1.45

e) Oreado Despus del lavado del caf es necesario remover el excedente de agua que aun permanece en el grano para lo cual la oreadora es la maquinaria adecuada para llevar al cabo esta operacin eficientemente. Tradicionalmente el oreado se realiza en oreadoras de columna donde el caf se eleva hasta la parte superior de la torre de oreado y a la parte inferior se le inyecta aire caliente a contracorriente para remover la humedad. Generalmente la oreadora tiene integrado un quemador de gas o diesel, un intercambiador de calor para elevar la temperatura del aire que se inyecta mediante un ventilador. En industrias grandes la alimentacin del calor es centralizado. El proceso de oreado puede tardar hasta cuatro horas a 70 C. Existe otro diseo de oreadora que actualmente se ha adoptado ampliamente, sobre todo en beneficios de pequea escala, la oreadora horizontal o de cascada. El paso del caf sobre una

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base perforada donde entra aire caliente a presin de tal forma que el caf al irse secando pierde peso y se mueve hacia la parte donde se descarga el caf para secarse, de tal forma que el oreado se realiza en menor tiempo evitando problemas de fermentacin posterior. El caf al pasar por la cama fluidizada se limpia de las impurezas que an tuviera. Cuadro 36. Modelos de oreadoras
Marca PROMOR PROMOR PROMOR PROMOR PROMOR PROMOR BENDIG BENDIG Modelo HORIZONTAL HORIZONTAL HORIZONTAL HORIZONTAL HORIZONTAL HORIZONTAL OC-50 OC-100 Capacidad (Qq/h) 2 7 15 22 30 50 50 100 Potencia (Hp) 1.5 5 10 15 20 30 Dimensiones (m) 3.55x0.85x1.45 4.08x0.9x1.5 4.24x0.9x1.5 4.4x0.9x1.55 4.45x0.95x1.55 4.5x1.05x1.55 6.1x1.2x3.15 Precio ($) 31,650.00 45,655.00 61,870.00 74,865.00 84,870.00 119,025.00 n.d. n.d

f) Secado Figura 36. El secado del caf mecnico se ha realizado tradicionalmente en las secadoras de cilindro o tambor rotatorio denominadas del tipo Guardiola, que consiste en un cilindro que tiene cuatro compartimentos y una red de tubera perforada por donde se distribuye el aire caliente. Se construyen en capacidades desde 2 hasta 120 Qq. Figura 37. Secadoras verticales (tipo silo) Un modelo de secadoras utilizado en Centroamrica son las verticales, ya sea de forma rectangular o de forma cilndrica. El secado en estos modelos se realiza a bajas temperaturas y se fabrican para grandes capacidades, desde 70 hasta 480 Qq; el funcionamiento es similar al de una oreadora vertical, es decir, el secado se realiza al caer por gravedad el grano con grandes flujo de aire caliente a contracorriente a temperatura de 65 C.

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Cuadro 37. Modelos de secadoras

Marca Modelo Capacidad (Qq/ciclo) 5 10 15 20 30 45 60 90 3 5 12 70 130 260 360 480 Potencia (Hp) Dimensiones (m) 2 2x1.2x2 Otras especificaciones Consume 30 kg de gas por ciclo Consume 60 kg de gas por ciclo Consume 90 kg de gas por ciclo Consume 120 kg de gas por ciclo Consume 180 kg de gas por ciclo Consume 270 kg de gas por ciclo Consume 360 kg de gas por ciclo Consume 430 kg de gas por ciclo Precio ($) 31,740.00 38,410.00 45,885.00 52,440.00 118,680.00 144,440.00 167,095.00 202,055.00 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.

PROMOR MODULAR PROMOR MODULAR PROMOR MODULAR PROMOR MODULAR PROMOR GUARDIOLA PROMOR GUARDIOLA PROMOR GUARDIOLA PROMOR GUARDIOLA INGAR INGAR INGAR BENDIG BENDIG BENDIG BENDIG BENDIG PIS/MINI PIS/1 PIS/2 PC-35 PC-65 PC-130 PC-180 PC-240

2.5 2x1x3 3.5 2.5x1.5x3 5 2.5x1.5x3.5 8 3x1.9x4.5 12.5 3x1.9x5.8 15 3x1.9x7 22.5 2 2.5 2.5 12 23 45 67.5 85

7.6 m de alto 9.1 m de alto 12.2 m alto 15.2 m alto 18.3 m alto

Secador vertical Secador vertical Secador vertical Secador vertical Secador vertical

Figura 38. Unidades generadoras de calor En industrias grandes el suministro de calor para realizar el oreado y el secado del caf se realiza de manera centralizada, mediante sistemas de hornos o calderas. Es muy comn en Centroamrica el uso como fuente de energa la madera de las fincas cafetaleras y el uso de la pajilla del caf para ahorrar combustible como el gas o el diesel, tambin tienen la versatilidad de utilizar mezclas de combustibles si as se desea.

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Cuadro 38. Generadores de calor

Marca PROMOR PROMOR BENDIG BENDIG Modelo HOR-VER180 HCM-08 Capacidad (Qq/ciclo) 180 480 120 500 Otras especificaciones Puede usar pajilla, lea, diesel o mezcla de combustibles Consume 12 m3 de pajilla por da Puede usar pajilla, lea, diesel o mezcla de combustibles Puede usar pajilla, lea, diesel o mezcla de combustibles Precio ($) 113,390.00

8.1.2. Maquinaria para el beneficio seco La maquinaria y equipo para el beneficiado seco del caf, permite obtener lotes de caf de una calidad uniforme a partir del caf pergamino, eliminando defectos de la cosecha y granos mal procesados en el beneficio hmedo, para satisfacer las necesidades de los diferentes tipos de caf solicitado por el mercado. En el pas las principales industrias fabricantes de equipo de beneficiado de caf son PROMOR, MAQAFE, INGAR y MERCATOR. Se incluyen modelos fabricados en otros pases productores de caf como BENDIG de Costa Rica, PINHALENSE de Brasil y SPECTRUM de la India. La tecnologa de clasificacin de color ha sido desarrollada en los Estados Unidos, Alemania y Japn con las compaas Xeltron, Delta; Elexso y Satake. A continuacin se presentan los diferentes modelos de maquinaria para los procesos de beneficiado seco. a) Prelimpia En esta operacin es importante separar las impurezas (polvo, piedras, palos, etc.) que pudiera tener el pergamino y separar los frutos de caf secos (capulines) para mortearlos por separado. Tambin se denominan descapulinadoras o zarandas Crippen que tiene perforaciones oblongas de 7 mm de ancho por 19 mm de largo que permiten el paso del caf pergamino reteniendo los cerezos secos o capulines Cuadro 39. Modelos de prelimpiadoras
Marca PINHALENSE Modelo PRELI-1/2/3, CPF 1/2/3, CPFBNR 1/2/3 5488-V Capacidad (Qq/h) 65 A 175 Precio ($) n.d.

Figura 39. Prelimpiadoras

INGAR MERCATOR PROMOR

15

23,920.00 n.d. n.d.

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b) Morteo El morteo es la operacin mecnica de separar el endocarpio de las semillas (pergamino); existen dos tipos diferentes de morteadoras: para pergamino (por friccin) y para frutos secos o capulines (por medio de cuchillas). Las capacidades estn desde 1 hasta 70 Qq por hora. Figura 40. Morteadoras

Cuadro 40. Modelos de morteadoras

Marca PROMOR PROMOR PROMOR PROMOR PROMOR PROMOR PROMOR MERCATOR MERCATOR INGAR INGAR INGAR INGAR PINHALENSE PINHALENSE SPECTRUM SPECTRUM KAACK KAACK BENDIG BENDIG BENDIG BENDIG BENDIG Modelo Expendio #4 #3 #2 #1 #0 #00 0-1A Engelberg PIM/MINI-E PIM/01 PIM/02 PIM/03 DECER-12 DECER-24 CH-100-B1 CH-100-B1 KSE510* SSM 510* PE-M* PE-1* PE-4* PE-15* PE-40* Capacidad (Qq/h) 1 3 5 7.5 15 25 35 20-40-60 1 3 10 16 10 25 20 40 Potencia (Hp) 1.5 3 5 7.5 15 25 40 10 Dimensiones 0.4x0.5x0.3 Precio ($) 13,200.00 23,920.00 27,025.00 31,970.0 40,595.00 57,730.00 74,980.00 94,070.00 n.d n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. US7,350.00 US8,400.00 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.

1.5x2x1 1.5x2x1 1.80x2.20x1.20

Muestras 0.5 2 5 20

Manual 0.7 5 11 25

1x0.5x0.8 1.65x1.25x.55 2.35x1.8x0.7 3.15x1.3x2.55

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Marca BENDIG BENDIG BENDIG

Modelo PE-80* PS-15 PS-20

Capacidad (Qq/h) 40 15 25

Potencia (Hp) 55 15 20-30

Dimensiones 3.45x1.45x2.65

Precio ($) n.d. n.d. n.d.

*Son morteadoras de cuchilla para cafs naturales c) Clasificacin por densidad La clasificacin por densidad se realiza en mquinas denominadas catadoras, que constan de un tunel neumtico que permite separar la basura, pergamino, polvo y caf de bajo peso (mancha). Figura 41. Catadoras

Cuadro 41. Modelos de catadoras

Marca PROMOR SPECTRUM BENDIG Modelo #2 CS-50 Capacidad (Qq/h) 7.5 20 50 Potencia (Hp) 1 5.25 1.41 m2 Dimensiones Precio ($) 20,585.00 US4,000.00 n.d.

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d) Clasificacin por tamao y forma Figura 42. Clasificadoras por tamao y forma. Esta operacin se realiza en mquinas mediante un sistema de zarandas o cilindro que constan de un juego, generalmente, de 5 cribas con diferentes tamaos de perforaciones para clasificar el grano en diferentes tamaos y formas. La primera criba separa el capuln (frutos secos), la segunda que es redonda de 7 mm, separa planchuela de primera y segunda, la tercera criba separa caracol. Cuadro 42. Modelos de clasificadoras por tamao y forma
Marca PROMOR MERCATOR SPECTRUM SPECTRUM BENDIG BENDIG PINHALENSE Modelo #2 3 X 99 VG 240 S VG 240 D2 CV-35 CV-50 PI-2/PI-4/PII Capacidad (Qq/h) 7.5 20 40 35 50 30-350 Potencia No. de (Hp) Clasificaciones 0.5 6 3 6 4 7 2 8 3 8 7 Precio ($) 26,220.00 65,895.00 US7,350.00 US13,400.00 n.d. n.d. n.d.

e) Clasificacin por densidad Figura 43. Clasificadora por densidad. Esta operacin se realiza en una mesa de gravedad que tiene pendiente, movimiento vibratorio y se le inyecta aire en la parte inferior, lo que permite diferenciar al caf por su densidad, aun cuando tengan la misma forma y tamao, en primera, segunda y terceras. Se fabrican desde 15 hasta 40 Qq/hr.

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Cuadro 43. Modelos de clasificadoras vibroneumticas

Marca PROMOR PROMOR PROMOR SPECTRUM SPECTRUM BENDING MERCATOR Modelo Capacidad (Qq/h) 16 32 54 20 40 65 40 Potencia (Hp) No. de Clasificaciones 5 3 7.5 3 10 3 Precio ($) 48,530.00 n.d. n.d. US4,125.00 US6,800.00 n.d. 83,099.00 n.d. n.d. 52,325.00 n.d.

GS-120 GS-320 0-60 300 400-SIL 780 PP-40/75, MVF-0,1,2

10 5

INGAR PINHALENSE

15 20-115

3 3 4 4 3 4

f) Clasificacin por color Figura 44. Clasificadora por color. Esta operacin, que anteriormente se realizaba manualmente, ahora se realiza mecnicamente mediante la implementacin de lneas de seleccionadoras electrnicas de color, que han tenido un desarrollo muy grande en los ltimos aos. Los granos de caf pasan por una cmara donde se compara con un cdigo de colores programado que permite separar los granos manchados y de color diferente. Existen diferentes modelos que se diferencian en las capacidades y en la tecnologa usada para clasificar. Cuadro 44. Modelos de clasificadoras por color de caf
Marca DELTA DELTA DELTA DELTA SATAKE SATAKE SATAKE SATAKE ELEXSO ELEXSO ESPECTRUM ESPECTRUM XELTRON Capacidad (kg/h) CASACADA 800-1000 VICTORIA 1600-2000 NIAGARA 3200-4000 IGUAZ 5600-7000 SM II 100 SM II 200 SM II 400 SM II 800 TR-4 700-1100 TR-8 S 2001 400 S 4001 3000 Modelo Charolas 1 2 4 7 1 2 4 8 4 2 Expulsores 16 32 64 112 10 Canales 20 Canales 40 Canales 80 Canales 4 Canales 8 Canales Otras caractersticas Precio ($) US20,000.00 US40,000.00 US80,000.00 US140,000.00 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. US19,000.00 US60,750.00 n.d.

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g) Unidades compactas de beneficiado seco Figura 45. Unidades compactas de beneficiado seco. Para pequeas empresas y organizaciones sociales de productores, se ofertan unidades compactas de beneficiado seco que constan de una morteadora, un catador y una clasificadora por forma y tamao. Algunos modelos compactos integran una clasificadora densimtrica.

Cuadro 45. Modelos de unidades compactas de beneficiado seco

Marca PROMOR PINHALENSE PINHALENSE MERCATOR BENDIG Modelo Capacidad (Qq/h) 7.5 10 A 25 Bajo pedido Bajo pedido Potencia (Hp) 12.75 Dimensiones 0.4x0.5x0.3 Precio ($) 13,200.00

CON-4,6,8 CONAM

h) Sistemas de almacenamiento y transporte mecanizado En el beneficio seco de caf, (Figura 46) los sistemas de transporte y almacenamiento son totalmente mecanizados, por lo que la industria metalmecnica para este sector ha desarrollado diferentes sistemas mecanizados para el manejo, tanto de caf pergamino como verde (oro), lo que permite un manejo ms eficiente de todas las operaciones realizadas por esta industria. Existen mecanismos de transporte como: elevadores de cangilones, neumticos, transportadores helicoidales y de banda; as como diferentes modelos de silo y tolvas de almacenamiento para diferentes capacidades y escalas de las plantas. Estos equipos se fabrican de acuerdo a la capacidad de la industria y de las distancias que es necesario mover el caf.

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8.2. Equipo para procesar caf Empresa: Mexicana de Suministros Agropecuarios S. A. de C. V. Morteadora para caf pergamino y/o bola seca Caractersticas: Motor de 5HP. con capacidad para 450 kg/hr. o motor de 10HP con capacidad para 800kg/hr. Equipada con motor elctrico con tolva de alimentacin, unidad mecnica para desprender la cascarilla o pergamino sin romperlo, salida de caf oro listo para seleccin. Ventilador centrfugo succionador de la cascarilla o pergamino. La eficiencia de los mecanismos disminuyen el tiempo del proceso. Este modelo por su tamao reduce los espacios para infraestructura. Se ajusta para alta o pequea produccin. Precio del equipo 5HP.........................................................................$ 27,483.75 10HP........................................................................$ 36,486.25 Morteadora para caf pergamino y/o bola seca Caractersticas: Motor de 11HP. con capacidad para 450 kg/hr. o motor de 16HP con capacidad para 800kg/hr. Equipada con motor a gasolina con tolva de alimentacin, unidad mecnica para desprender la cascarilla o pergamino sin romperlo, salida de caf oro listo para seleccin. Ventilador centrfugo succionador de la cascarilla o pergamino. La eficiencia de los mecanismos disminuyen el tiempo del proceso. Este modelo por su tamao reduce los espacios para infraestructura. Se ajusta para alta o pequea produccin. Precio del equipo 11HP.......................................................................$ 29,705.00 16HP........................................................................$ 49,053.75 Tostador para caf de lecho fluidizado encendido electrnico y acero inoxidable Caractersticas: 10kg/10min. Motor 3HP.diseado para modernizar y agilizar el proceso del tostado, construido con la ms alta tecnologa que integra: Tostado homogneo a base de aire caliente. Concentra aroma, aceites esenciales y azcares naturales. Enfra con aire. No contamina al medio ambiente. Ocupa poco espacio. Construccin en lamina negra e inoxidable para la cmara de tostado. Equipado con motor elctrico con regulador de gas. Precio del equipo ..................................................................................$ 58,188.75

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Tostador para caf de lecho fluidizado encendido electrnico y acero inoxidable Caractersticas: 25kg/10min. Motor 3HP.diseado para modernizar y agilizar el proceso del tostado, construido con la ms alta tecnologa que integra: Tostado homogneo a base de aire caliente. Concentra aroma, aceites esenciales y azcares naturales. Enfra con aire. No contamina al medio ambiente. Ocupa poco espacio. Construccin en la mina negra e inoxidable para la cmara de tostado. Equipado con motor elctrico con regulador de gas. Precio del equipo ..................................................................................$ 75,000.00

Molino para caf tostado Caractersticas:50kg/hr. Equipado con motor electrico monofsico de 1HP. Tolva de alimentacin, perilla reguladora, entre otros Precio del equipo ................................................................................$ 7,475.00

Molino para caf tostado Caractersticas:120kg/hr. Equipado con motor electrico monofsico de 1HP. Tolva de alimentacin, perilla reguladora, entre otros Precio del equipo ................................................................................$ 10,000.00

Dosificador volumtrico o envasadora deslizante para caf tostado y molido Caractersticas: 50-60 dosificaciones por minuto de 250 o 500 grs. Vasos telescpicos ajustables. Compuertas abatibles. Embudos de alimentacin. Construido en acero inoxidable. 1 Juego de vasos intercambiables en acetal para 250 y 500 gramos. Motor reductor trifsico de 220 volts. Pedestal o base tubular cuadrado en hierro gris. Precio del equipo ................................................................................$ 135,000.00 Mesa redonda giratoria

Caractersticas: 1.20 de dimetro. Cubierta de formica base reforzada de metal. Precio del equipo ................................................................................$ 6,210.00
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Mortedora de rendimientos o muestreo de caf pergamino Caractersticas: Capacidad de 250 grs por carga. Motor elctrico monofsico de HP. Tolva de alimentacin. Cable y swich. Precio del equipo ................................................................................$ 5,250.00

Molino para muestras de caf tostado Caractersticas: Motor elctrico monofsico. Tolva de alimentacin. Cable y swich. Precio del equipo ................................................................................$ 5,550.00

Tasas para catacin Caractersticas: Color blanco Precio del equipo ................................................................................$ 652.00

Caladores para caf pergamino Caractersticas: Fabricados en lamina de acero inoxidable Precio del equipo ................................................................................$ 9,315.00

Caladores para caf pergamino Caractersticas: Fabricados en lamina de acero inoxidable Precio del equipo ................................................................................$ 11,643.80

Bolsa preformada de polister metalizado Caractersticas: Capacidad de 250 grs interior de polietileno modificado, pigmentado en blanco, acabado plateado sin impresin. Precio unitario 1.15 Precio del equipo ................................................................................$ 2,300.00 Bolsa preformada de polister metalizado

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Caractersticas: Capacidad de 500 grs. Interior de polietileno modificado, pigmentado en blanco, acabado plateado sin impresin. Precio unitario 1.63 Precio del equipo ................................................................................$ 3,260.00

Bolsa preformada de polister metalizado Caractersticas: Capacidad de 1000 grs interior de polietileno modificado, pigmentado en blanco, acabado plateado sin impresin. Precio unitario 2.47 Precio del equipo ................................................................................$ 4,940.00

Selladora de bolsa metlica con sistema de mesa y pedal Caractersticas: Segn operacin Precio del equipo ................................................................................$ 3,450.00 ***Precios Netos ms IVA. Sujetos a cambios sin previo aviso.

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