ACARA III PRODUK OLAHAN SUSU

3.1 Produk Olahan Susu ( Es Krim ) A. Tujuan Tujuan dari praktikum Acara III Produk Olahan Susu yaitu mengetahui formulasi es krim susu yang paling disukai secara organoleptis.

B. Tinjauan Pustaka Es krim merupakan makanan beku/dingin yang sangat digemari oleh berbagai kalangan. Produk ini terdiri atas campuran bahan-bahan yang banyak mengandung protein tinggi seperti telur dan susu. Oleh

karena itu selain protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral. Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan terjadi sineresis, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil untuk memperlambat terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan

(Usmiati dan Abubakar, 2009). Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, es krim mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian es krim yang tidak beku. Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam eskrim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim karena penambahan gula. Klasifikasi dan komposisi es krim tidak ada yang standar, hal ini tergantung dari peneliti dan negara tempat es krim berasal. Homogenisasi dari pengocokan es krim dimaksudkan untuk

mengurangi semua ukuran lemak menjadi 2 m. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. Pelaksanaan homogenisasi yang tidak tepat tersebut antara lain adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu banyak gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar 71C. Adonan didinginkan pada suhu 0-4C setelah dihomogenkan dan diletakkan didalam tempat penyimpanan refrigerator. Untuk menjaga kualitas adonan, suhu lebih dingin lebih baik. Pemeraman merubah kemampuan pengocokan adonan menjadi sebaik tekstur es krim akhir. Pemeraman membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Pembekuan adonan dengan lemak tak berkristal akan cenderung menghasilkan suatu pengocokan yang tidak terkontrol dalam freezer. Protein susu dan penstabil protein membutuhkan beberapa jam untuk menyerap air sebagai hidrasi. Adonan membutuhkan waktu untuk diperam 24 jam. Bila diperam hanya 2-4 jam, hasilnya tidak nyata. Waktu yang dibutuhkan untuk pembekuan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu variasi komposisi adonan, metode pengolahan adonan dan rasa (flavor) bahan yang di tambahkan (Saleh, 2004). Susu, krim, gula, dan perasa membentuk dasar campuran es krim, stabilisator/kadang-kadang kuning telur ditambahkan untuk menjaga konsistensi es krim. Es krim harus mengandung setidaknya 20 persen padatan susu, yang setidaknya 10 persen harus berupa lemak susu. Pembekuan cepat membantu menjaga es krim agar lebih halus dengan menciptakan kristal es kecil. Es susu lebih rendah lemak dan padatan terlarut daripada es krim, tetapi belum tentu rendah kalorinya. Produkproduk ini juga dapat menggunakan pemanis buatan untuk menggantikan seluruh atau bagian dari pemanis (Bastin, 2003). Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus

memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi menjadi lebih halus dan lembut. Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut. Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut (Rahmawati, dkk. 2011). Dalam pembuatan es krim, gula berfungsi sebagai bahan pemanis. Gula juga menentukan tekstur es krim. Ada dua jenis stabilizer yang bisa digunakan dalam pembuatan es krim yaitu telur dan stabilizer buatan pabrik. Stabilizer buatan pabrik menghasilkan es krim yang lebih stabil dibandingkan dengan menggunakan telur. Stabilizer dalam pembuatan es krim memiliki peranan antara lain menstabilkan pengadukan dalam proses pemcampuran bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam adonan dan menahan rasa dalam adonan, menambah rasa dan memperbaiki tekstur adonan es krim dan membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim pada saat penyimpanan. Dalam pembuatan es krim emulsifier memiliki fungsi antara lain memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim dan memperlambat proses pencairan es krim (Chan, 2008). Pemantap adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk membuat bahan campuran menjadi baik. Contohnya dalam proses pencampuran cokelat dan susu pada pembuatan es krim. Bahan pemantap bisa berasal dari nabati maupun hewani. Pemantap nabati antara lain gom biji, gom pohon, gom xantan, dan selulosa yang dimodifikasi secara alami, misalnya natrium karboksi metil selulosa (CMC), ekstrak rumput laut dan sebagainya (Saparinto dan Diana, 2006).

C. Metodologi 1. Bahan a. Air b. Susu full cream c. Susu skim d. Gula pasir e. Bubuk selulosa (CMC) f. Agar-agar g. Es batu h. Garam gosok 2. Alat a. Baskom b. Toples c. Mixer d. Kompor e. Wajan f. Timbangan

3. Cara Kerja Dilarutkan bubuk selulosa (CMC)

Dimasukkan campuran susu full cream, skim dan gula

Dipanaskan campuran dengan api kecil sampai mendidih

Didinginkan

Dimasukkan dalm lemari es selama 2 jam

Adonan diletakkan pada toples dalam baskom yang berisi es dan garam gosok

Dimixer selama 30 menit

Disimpan di frezzer

D. Hasil dan Pembahasan Tabel 3.1 Uji organoleptik es krim susu Kode sampel Warna
b

Aroma 3,27 3,20a 3,17a 3,00a 3,10a

a

Rasa 3,30 3,50a 3,00a 3,10a 3,23a

a

Tekstur 2,83 3,50b 2,80a 2,87a 2,53a

a

Overall 2,90a 3,60b 3,20ab 3,13a 3,00a

175 3,70 417 3,30ab 383 3,27ab 231 3,07a 247 3,23ab Sumber: Laporan Sementara

Keterangan : Angka yang diikuti huruf superscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat signifikansi = 0,05. Skala nilai: 1. Sangat Tidak Disukai 2. Tidak Disukai 3. Agak Disukai 4. Disukai 5. Sangat Disukai Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, es krim mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian es krim yang tidak beku. Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam eskrim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim karena penambahan gula (Saleh, 2004). Pada praktikum Acara III Produk Olahan Susu sub bab es krim susu digunakan bahan-bahan untuk pembuatan es krim susu seperti susu full cream, susu skim, CMC, gula pasir, agar-agar, es batu, garam dapur dan air. Es krim susu dibuat dengan cara melarutkan CMC terlebih dahulu dalam air kemudian ditambah bahan lain seperti susu full cream, susu skim, gula pasir, agar-agar dan air sesuai formulasi yang ditentukan, adapula formulasi tanpa penggunakan CMC sehingga hanya dilakukan

pencampuran bahan-bahan lain selain CMC. Setelah semua bahan tercampur, campuran dipanaskan sampai mendidih. Campuran yang matang kemudian didinginkan dan diperam dalam lemari pendingin selama 2 jam. Kemuadian adonan es krim (dalam toples) diletakkan dalam baskom yang telah berisi es batu dan garam gogok. Adonan tersebut dipberi perlakuan agitasi atau mixing dengan mixer selama kurang lebih 30 menit, setelah adonan es krim jadi, adonan siap untuk dibekukan dan disimpan dalam frezzer. Menurut Rahmawati, dkk. 2011, pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut. Masing-masing bahan serta perlakuan dalam pembuatan es krim susus memiliki peranan masing-masing. Ice cream mix (ICM) dibuat dari campuran bahan seperti susu full cream, susu skim, gula dan CMC dan agar-agar. Susu full cream merupakan susu yang diperoleh dari mamalia tanpa separasi terlebih dahulu serta memilki kadar lemak sekitar 26%, penambahan susu full crem dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai sumber lemak/kalori dalam es krim, diketahui bahwa lemak

menyumbangkan 9 kalori sehingga susu full cream menyumbangkan kalori yang cukup tinggi pada es krim. Menurut Buckle, dkk, 1985, susu skim yang digunakan dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai penguat flaor es krim susu karena susu skim mengandung laktosa yaitu gula khas dalam susu sapi. Menurut Chan, 2008 dalam pembuatan es krim, gula berfungsi sebagai bahan pemanis, gula juga menentukan tekstur es krim. Bahan penstabil yang digunakan yaitu CMC, berfungsi untuk

memperoleh tekstur yang selalu halus dalam es krim jadi dan untuk membantu pembuatan emulsi yang stabil. Menurut Rahmawati, dkk, 2011 Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal es yang besar

pada es krim, memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi menjadi lebih halus dan lembut. Pernyataan ini sesuai dengan pendapat Chan, 2008 yang menyatakn bahwa stabilizer dalam pembuatan es krim memiliki peranan antara lain menstabilkan pengadukan dalam proses pemcampuran bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam adonan dan menahan rasa dalam adonan, menambah rasa dan memperbaiki tekstur adonan es krim dan membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim pada saat penyimpanan. Agar-agar digunakan dalam pembuatan es krim berfungsi untuk mengentalkan campuran es krim/membentuk emulsi pada campuran es krim. Chan, 2008 menyatakan bahwa dalam pembuatan es krim emulsifier memiliki fungsi antara lain memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim dan memperlambat proses pencairan es krim. Sedangkan Saparinto dan Diana, 2006 menyatakan bahwa agar-agar juga berfungsi sebagai stabilizer yang membuat campuran es krim menjadi lebih baik dan membentuk tekstur khas serta tahan terhadap perubahan suhu yang mendadak. Air yang ditambahkan pada pembuatan es krim berfungsi sebagai pelarut. Selain bahan-bahan tersebut juga digunakan bahan-bahan lain sebagai penunjang dalam pembuatan es krim yaitu es batu dan garam gosok. Es batu berfungsi sebagai pengatur suhu rendah pada saat proses agitasi, kekentalan maksimal bisa didapatkan pada suhu rendah. Garam gosok berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah saat perlakuan agitasi, gram gosok dapat mempertahan suhu dingindari es agar tetap teperangkap dalam lingkungan. Proses penting dalam pembuatan es krim yaitu agitasi dan pembekuan. Menurut Buckle, dkk, 1985, agitasi atau pengadukan berfungsi untuk mencampur adonan ICM menjadi homogen dan

membentuk rongga udara dalam adonan ICM sehingga volumenya

mengembang. Saleh, 2004 menyebutkan bahwa homogenisasi dari pengocokan es krim dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi 2 m. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. Sedangkan pembekuan pada proses pembuatan es krim memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Pembekuan seharusnya dilakukan dengan suhu sangat rendah dan secepat mungkin dengan tujuan supaya tidak terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu. Waktu yang dibutuhkan untuk pembekuan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu variasi komposisi adonan, metode pengolahan adonan dan rasa (flavor) bahan yang di tambahkan (Saleh, 2004). Selain itu, pembuatan es krim juga didukung oleh proses pemeraman. Saleh, 2004 menyatakan bahwa pemeraman membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Adonan membutuhkan waktu untuk diperam 24 jam. Bila diperam hanya 2-4 jam, hasilnya tidak nyata. Saleh, 2004 juga menyebutkan terjadinya kerusakan penampilan dan tekstur (body and texture defect) berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila es krim dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Tekstur dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila es krim dikonsumsi. Body defects dapat diklasifikasikan menjadi 4 yaitu encer (weak) atau ada benang halus (fluffy), lembek (soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah, bergetah (gummy), rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah. Tekstur kasar pada es krim merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini disebabkan oleh stabilisasi tidak benar , homogenisasi tidak benar, pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer.

Pada praktikum ini digunakan 5 formulasi es krim susu dengan kode masing-masing. Perbedaan formulasi antar sampel yaitu perbedaan perbandingan susu full cream dan susu skim serta penambahan CMC. Semua formulasi menggunakan 300 ml air, 75 gram gula pasir dan 1,5 gram agar-agar. Sedangkan yang membedakan yaitu pada formula dengan kode 417 menggunakan susu full cream 60 gram, susu skim 65 gram dan CMC 1,5 gram, formula dengan kode 231 menggunakan susu full cream 70 gram, susu skim 55 gram dan CMC 1,5 gram, formula dengan kode 247 menggunakan susu full cream 80 gram, susu skim 45 gram dan CMC 1,5 gram, formula dengan kode 175 menggunakan susu full cream 60 gram, susu skim 65 gram dan tanpa penambahan CMC dan formula dengan kode 383 menggunakan susu full cream 70 gram, susu skim 55 gram dan tanpa penambahan CMC. Dari hasil pengujian secara organoleptik, dilakukan penilaian oleh 30 panelis semi terlatih. Parameter yang diuji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Dari hasil pengujian pada perameter warna sampel dengan kode 175 dengan sampel 417, 383 dan 247, keempatnya tidak berbeda nyata secara signifikan karena berada dalam satu subset dengan nilai 3,70; 3,30; 327 dan 3,23 yang menunjukkan warna es krim tersebut agak disukai. Sampel 231 dengan sampel 417, 383 dan 247, keempatnya tidak berbeda nyata secara signifikan karena berada dalam satu subset dengan nilai 3,07; 3,30; 327 dan 3,23 yang menunjukkan warna es krim tersebut agak disukai. Akan tetapi sampel dengan kode 175 dan 231 berbeda nyata secara signifikan karena berada pada subset yang berbeda dengan memberikan nilai masing-masing 3,70 dan 3,07 yang

menunjukkan warna es krim tersebut agak disukai tapi dalam tingkat yang berbeda. Pada pengujian parameter aroma, semua sampel tidak berbeda nyada secara signifikan karena berada dalm satu subset yang sama. Nilai yang diberikan yaitu kisaran 3 yang menunjukkan bahwa aroma es krim agak disukai oleh panelis. Pada parameter rasa, semua sampel juga tidak

berbeda nyata secara signifikan karena berada dalam satu subset yang sama serta memberikan nilai pada kisaran 3 yang menunjukkan bahwa rasa es krim agak disukai oleh panelis. Sedangkan untuk parameter tekstur, sampel dengan kode 175 tidak berbeda nyata dengan sampel 383, 231 dan 247 karena berada pada subset yang sama dengan nilai 2,83; 2,80; 2,87 dan 2,53, hal ini menunjukkan bahwa tekstur es krim tidak disukai oleh panelis. Sedangkan sampel 417 berbeda nyata secara signifikan dengan sampel lainnya karena berada pada subset yang berbeda, sampel 417 memberikan nilai 3,50 hal ini menunjukkan bahwa tekstur pada es krim ini agak disukai oleh panelis. Secara overall/keseluruhan sampel dengan kode 175, 383, 231 dan 247 tidak berbeda nyata secara signifikan dengan nilai 2,90; 3,20; 3,13 dan 3,00 yang menunjukkan sampel tersebut agak disukai oleh panelis, sampel 175 dikatakan mendekati agak disukai karena memberikan nilai 2,90 yang mendekati 3. Sedangkan pada sampel dengan kode 417 dan 383 tidak berbeda nyata secara signifikan dengan nilai 3,60 dan 3,20 yang menunjukkan secara overall es krim tersebut agak disukai. Akan tetapi secara keseluruhan sampel 417 berbeda nyata dengan sampel 175, 417 dan 247. Dapat dilihat bahwa pengaruh penerimaan es krim pada praktikum ini yaitu parameter tekstur. Tektur es krim dipengaruhi oleh jumlah lemak, penambahan CMC, proses agitasi dan pembekuan pada pembuatan es krim. Dengan bertambahnya kandungan lemak pada es krim menyebabkan tekstur es krim menjadi lebih baik dan semakin tahan terhadap proses pencairan. Pada sampel 417 sebenarnya jumlah lemak dari susu full cream lebih rendah dari yang lain yakni 60 gram, seharusnya menurut teori teksstur es krim yang baik adalah yang memiliki kandungan lemak lebih banyak seperti pada sampel yang mengandung lemak 80 gram. Akan tetapi tekstur es krim juga dipengaruhi faktor lain yaitu penambahan bahan penstabil atau CMC, menurut Buckle, dkk, 1985 CMC digunakan untuk memperoleh tekstur yang selalu halus dan Rahmawati, dkk, 2011 bahan penstabil dapat memperbaiki kelembutan produk es krim. Menurut Saleh,

2004, agitasi membuat ukuran globula lebih kecil sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Pembekuan juga mempengaruhi tekstur es krim, pem,bekuan cepat akan memberikan tekstur lebih baik dari pembekuan lambat karena kristal es yang terbentuk pada pembekuan cepat lebih kecil dan halus. Formulasi es krim yang paling disukai dapat dilihat dar nilai yang diberikan pada masing-masing parameter. Pada parameter warna sampel yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 175, 417, 383, 247 dan 231. Pada parameter aroma sampel yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 175, 417, 383, 247 dan 231. Pada parameter rasa sampel yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 417, 175, 247, 231 dan 383. Pada parameter tekstur sampel yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 417, 231, 175, 383 dan 247. Secara overall sampel yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 417 (susu full cream 60 gram+susu skim 65 gram+ CMC 1,5 gram), 383 (susu full cream 70 gram+susu skim 55 gram+tanpa penambahan CMC), 231 (susu full cream 70 gram+susu skim 55 gram+ CMC 1,5 gram) , 247 (susu full cream 80 gram+susu skim 45 gram+CMC 1,5 gram) dan 175 (susu full cream 60 gram+susu skim 65 gram+tanpa penambahan CMC). Menurut Saleh, 2004 klasifikasi dan komposisi es krim tidak ada yang standar, hal ini tergantung dari peneliti dan negara tempat es krim berasal. Sehingga penerimaan es krim pada masing-masing orang berbedabeda. Akan tetapi menurut teori yang telah dikemukan diatas, menunjukkan bahwa penerimaan es krim secara orgenoleptik dipengaruhi oleh sangan tekstur es krim, sedangkan tekstur es krim sendiri dipengaruhi oleh jumlah lemak, penambahan CMC, proses agitasi dan pembekuan pada pembuatan es krim. Jadi secara teori es krim yang bagus secara urut yaitu sampel dengan kode 247 (susu full cream 80 gram+susu skim 45 gram+CMC 1,5 gram), 231 (susu full cream 70 gram+susu skim 55 gram+

CMC 1,5 gram), 417 (susu full cream 60 gram+susu skim 65 gram+ CMC 1,5 gram), 383 (susu full cream 70 gram+susu skim 55 gram+tanpa penambahan CMC) dan 175 (susu full cream 60 gram+susu skim 65 gram+tanpa penambahan CMC).

E. Kesimpulan 1. Pada parameter warna sampel yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 175, 417, 383, 247 dan 231. 2. Pada parameter aroma sampel yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 175, 417, 383, 247 dan 231. 3. Pada parameter rasa sampel yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 417, 175, 247, 231 dan 383. 4. Pada parameter tekstur sampel yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 417, 231, 175, 383 dan 247. 5. Secara overall sampel yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 417, 383, 231, 247 dan 175. 6. Formulasi es krim yang paling disukai yaitu susu full cream 60 gram+susu skim 65 gram+ CMC 1,5 gram+ 300 ml air+75 gram gula pasir+1,5 gram agar-agar. 7. Formulasi es krim yang paling tidak disukai yaitu susu full cream 60 gram+susu skim 65 gram+tanpa penamnbahan CMC+ 300 ml air+75 gram gula pasir+1,5 gram agar-agar.

3.2 Produk Olahan Susu (Permen Susu) A. Tujuan Tujuan dari acara Pembuatan Permen susu adalah mengetahui pengaruh jenis penstabil terhadap kualitas organoleptis permen susu.

B. Tinjauan Pustaka Gula karamel sering dipergunakan sebagai pemberi cita rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut moleku sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Winarno, 2004). Kembang gula atau permen adalah salah satu produk makanan tambahan yang cukup disukai dan sering dikonsumsi masyarakat dari segala umur dan kelas sosial. Ada berbagai macam permen yang telah dipasarkan. Permen yang dikembangkan dalam penelitian ini adalah permen jenis tablet. Permen jenis ini merupakan salah satu bentuk sediaan farmasi, namun memiliki rasa dan fungsi yang mirip dengan permen biasa sehingga sering digolongkan sebagai jenis permen walaupun belum distandarkan (Sari et. al. , 2005). Untuk meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada air susu agar dapat disimpan lebih lama maka penaganan sesudah pemerahan hendakanya menjadi perhatian utama peternak.Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada air susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) pada suhu tinggi ataupun suhu rendah. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri pathogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan ataupun penyimpanan (Habibah, 2011). Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai suatu kesatuan maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali masalah-masalah yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan dan penggunaan air susu. Masalah-masalah tersebut dapat dipecahkan

terutama bila kita mengetahui susunan kimianya dan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada penanganan susu tersebut. Berikut ini adalah komposisi kimia yang terkandung dalam susu: Komposisi Air Lemak Protein Laktosa Mineral (Muchtadi, 2010) Permen karamel susu atau toffe adalah produk confectionery yang dibuat dari bahan dasar gula, sirup glukosa, susu (umumnya susu kondensasi), lemak dan garam. Kadar air produk permen karamel susu yang lebih tinggi dari hard candy menyebabkan permen karamel susu lebih mudah mengalami kerusakan oleh kapang dan khamir. Diperlukan bahan pengemas yang tepat bagi produk kramel sehingga daya simpan produk akan lebih lama serta menjaga mutu produk itu sendiri Rata-rata 87,25 3,80 3,50 4,80 0,65 Kisaran Normal (%) 89,50-84,00 2,60-6,00 2,80-4,00 4,50-5,20 0,60-0,80

(Susilawati dan Dewi, 2011). Permen susu dibuat dari campuran gula, essens, agar-agar dan susu murni. Gula, essens, agar-agar serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena reaksi pencoklatan (Maillard reaction). Protein merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur permen susu. Penambahan gula dapat meningkatkan kekerasan permen susu yang dikenal dengan istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang terjadipada proses pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour,

aroma dan warna coklat. Hal ini diakibatkan oleh adanya reaksi antara gula pereduksi dan protein susu (Handayani, 2007). Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang, bernilai gizi tinggi, mudah dicerna dan mengandung semua unsur makanan yang dibutuhkan manusia. Dengan kandungan nutrisinya yang lengkap, susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, oleh karena itu susu mudah mengalami kerusakan. Untuk mencegah kerusakan susu oleh mikroba, dilakukan berbagai upaya pengawetan antara lain sterilisasi, pasteurisasi, fermentasi dan lain-lain (Zubaidah, 2011). C. METODE 1. Alat a. Wajan/panci b. Pengaduk c. Loyang/cetakan d. Kertas minyak e. Kompor 2. Bahan a. Susu segar 600 ml b. Gula pasir 200 gr c. Margarin 20 gr d. Vanili sdt e. Agar-agar putih 8 g f. STPP g. Essen/ekstrak buah segar secukupnya

3. Cara Kerja Susu dipanaskan sambil diaduk-aduk dalam panci/wajan hingga volumenya setengah dari volume semula

Kelompok 1 dan 6 Tambahkan gula, cmc, agar-agar hingga mengental

Kelompok 2 dan 7Tambahkan gula, cmc, agar-agar hingga mengental

Kelompok 3 dan8Tambahkan gula, cmc, agar-agar hingga mengental

Kelompok 4 dan 9Tambahkan gula, agar-agar hingga mengental

Kelompok 5 dan 10Tambahkan gula, agar-agar hingga mengental

Pemanasan dilanjutkan terus hingga terbentuk permen susu yang ditandai dengan terbentuknya bulatan yang kompak dan utuh ketika sedikit dari adonan tsb dimasukkan ke dalam wadah berisi air dingin

Dicetak kedalam loyang, didinginkan dan dipotong-potong

D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 3.2 Hasil Uji Organoleptik Permen Susu Kode Sampel Warna Aroma b 575 3,50 3,03ab 271 3,33b 3,47b b 428 3,43 3,90c 393 3,17ab 2,93a a 163 2,70 3,13ab Sumber : Hasil Analisis SPSS Kode = 575 Susu segar 271 Susu skim A 428 Susu skim B 393 Susu full cream A 163 Susu full cream B Cara pembuatan permen susu, awalnya susu dipanaskan sambil diaduk-aduk dalam wajan/panci hingga volumenya setengah dari volume semula kemudian ditambahkan gula, agar-agar dan essens/ekstrak buah hingga adonan mengental. Adonan dipanaskan dengan api kecil sampai terbentuk permen susu. Untuk mengetahui adonan sudah terbentuk permen susu, masukan sedikit adonan ke dalam wadah berisi air dingin, bila adonan telah terbentuk bulatan yang kompak dan utuh, berarti siap untuk dicetak.Adonan dimasukan ke dalam cetakan, dan dibiarkan sampai dingin dan mengeras kemudian dipotong-potong. Pemen dikemas menggunakan aluminium foil. Pembuatan permen susu pada praktikum kali ini menggunakan bahan baku yang berbeda-beda yaitu susu segar, susu skim A, susu full cream B, susu full cream A dan susu skim B. Bahan-bahan lain yang digunakan gula pasir, margarin, vanili, agar-agar dan essens. Margarin atau mentega ini digunakan untuk memberi rasa gurih. Penambahan agaragar akan membuat permen menjadi lebih padat. Penambahan vanilli dan essens untuk memberikan citarasa dan aroma. Pembuatan permen susu ini mempunyai prinsip berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks Parameter Rasa 3,17a 4,50bc 3,80c 2,73a 2,97a Tekstur 2,43a 2,90ab 3,40b 3,03b 2,93ab Overall 2,90ab 3,33bc 3,77c 2,83a 2,97ab

yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabilakeadaan telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf berwarna coklat tua. Kemudian permen susu dengan lima macam formulasi ini dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui skor kesukaan panelis. Ada 5 parameter pada uji organoleptiknya yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Pada parameter warna antara sampel 572, 271, dan 428 menunjukkan hasil tidak berbeda nyata, namun antara ketiga sampel tersebut berbeda nyata dengan sampel 393 dan 163. Pada uji tersebut didapat sampel dengan tingkat kesukaan terkecil yaitu kode 163 dengan nilai 2,70 dan yang terbesar adalah kode 575 dengan nilai 3,50. Itu berarti kode 163 memiliki warna yang paling tidak disukai oleh oleh panelis dan kode 575 paling disukai. Pada parameter aroma sampel 575 berbeda nyata dengan sampel 271, 428, 393. Namun tidak berbeda nyata dengan sampel 163. Sampel 271, 428, dan 393 mempunyai beda nyata dengan keempat sampel yang lain. Pada parameter aroma nilai tertinggi pada sampel 428 dengan nilai 3,90 dan nilai terkecil pada sampel 393. Itu artinya sampel 428 aromanya paling disukai oleh panelis dan sampel 393 paling tidak disukai. Pada parameter rasa sampel 575 berbeda nyata dengan sampel 271 dan. Namun tidak berbeda nyata dengan sampel 393 dan 163. Sampel 271 dan 428 mempunyai beda nyata dengan keempat sampel yang lain. Pada parameter rasa nilai tertinggi pada sampel 271 dengan nilai 5,50 dan nilai terkecil pada sampel 393 dengan nilai 2,73. Itu artinya sampel 271 rasanya paling disukai oleh panelis dan sampel 393 paling tidak disukai. Pada parameter tekstur sampel 575 berbeda nyata dengan semua sampel yang lain. Sampel 271 tidak mempunyai beda nyata dengan sampel 163. Sampel 428 tidak mempunyai beda nyata dengan sampel 393. Pada

parameter tekstur nilai tertinggi pada sampel 428 dengan nilai 3,40 dan nilai terkecil pada sampel 393 dengan nilai 2,93. Itu artinya sampel 428 teksturnya paling disukai oleh panelis dan sampel 393 paling tidak disukai. Pada parameter overall sampel 575 tidak berbeda nyata dengan sampel 163, namun berbeda nyata dengan sampel yang lain. Sampel 271, 428, dan 393berbeda nyata dengan semua sampel. Pada parameter overall nilai tertinggi pada sampel 428 dengan nilai 3,77 dan nilai terkecil pada sampel 393 dengan nilai 2,83. Itu artinya secara keseluruhan sampel 428 paling disukai oleh panelis dan sampel 393 paling tidak disukai. Segala perbedaan yang terjadi pada pembuatan susu pada praktikum ini salah satunya dipengaruhi oleh bahan baku yang berbeda yaitu susu segar, susu skim dan susu fullcream. Dari ketiga bahan utama tersebut, yang membedakan adalah kandungan lemak yang ada pada tiap bahan. Pada full cream mengandung min 26 % lemak, skim kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1,5 % atau tidak ada sama sekali. Perbedaan warna menurut Handayani (2007), warna permen susu dipengaruhi oleh faktor komposisi, proses pengeringan, lamanya penyimpanan dan interaksi antara ketiga faktor tersebut. Kandungan gula yang terdapat dalam permen, gula mengalami proses pengkristalan selama penyimpanan sehingga menurunkan nilai kekerasan (permen semakin keras). Penambahan agar-agar akan membuat permen menjadi lebih padat, karena sifat agar-agar yang mudah menggumpal. Penurunan dan peningkatan nilai kekerasan dapat dipengaruhi oleh adanya proses pengeringan, faktor lingkungan atau pengaruh kelembaban dan sifat bahan penyusun permenitu sendiri. Kadar air dan suhu bahan pangan juga dapat menyebabkan perubahan kekerasan pada permen susu. Permen kehilangan kadar air selama proses penyimpanan, sehingga dibutuhkan energi yang lebih besar untuk menekan permen tersebut, sehingga nilai kekerasannya menurun. Semakin kecil nilai kekerasan semakin keras permen susu tersebut. Faktor karakterisasi karamel permen susu dipengaruhi oleh komposisi, proses pengeringan dan lama penyimpanan. Hal ini

menunjukkan pembuatan permen susu pada praktikum ini sudah sesuai dengan teori.

E. KESIMPULAN 1. Prinsip pembuatan permen susu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. 2. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter warna adalah permen susu dari susu segar, skim B, skim A, full cream A dan full cream B. 3. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter aroma adalah permen susu dari skim B, skim A, full cream B, susu segar, dan full cream A. 4. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter rasa adalah permen susu dari skim A, skim B, susu segar, full cream B, dan full cream A. 5. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter tekstur adalah permen susu dari skim B, full cream A, full cream B, skim A, dan susu segar. 6. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter overall adalah permen susu dari skim B, skim A, full cream B, susu segar, dan full cream A. 7. Faktor karakterisasi karamel permen susu dipengaruhi oleh komposisi, proses pengeringan dan lama penyimpanan.

3.3 Produk Olahan Susu (Cheese Analog) A. Tujuan Pratikum Tujuan Pratikum Pembuatan Produk Olahan Susu Cheese Analog adalah untuk mengetahui proses pembuatan cheese analog dan mengetahui pengaruh penambahan beberapa jenis pemantap dalam berbagai formulasi terhadap beberapa karakteristik fisik produk.

B. Tinjauan Pustaka Keju adalah makanan yang dibuat dari dadi susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim renet (atau enzim lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini. Pada dasarnya pembuatan keju terdiri dari pengumpalan susu untuk membentuk dadi susu (tahu susu), pemotongan padatan itu menjadipotongan kecil, pengeringan whey dari tahu keju dan pengemasan. Langkah pertama dalam pembuatan keju adalah pematangan atau pengembangan asam di dalam susu. Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah asam sangat diperlukan dalam pembentukan tahu susu yang dapat diolah. Keasaman yang diproduksi oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktatmencegah tumbuhnya mikroorganisme pengganngu, dan mempengaruhi kecepatan pengumpalan kasein. Tahu susu yang terbentuk menjadi lunak dan untuk pengolahan lebih lanjut harus ditambahkan reneet. Langkah selanjutnya adalah penambahan renin yang bersifat proteolitik. Bila ditambahkan ke dalam susuyang telah dimatangkan dan keasaman yang telah dikehendaki, renin akan menimbulkan denaturasikasein. Kasein mengendap dan membentuk agar-agar atau campuran tahu dan krim (Buckle, 2010). Cheese Analog bisanya didefinisikan sebagai produk yang dibuat dengan memadukan unsur individu, termasuk susu non lemak atau protein, untuk menghasilkan produk seperti keju untuk memenuhi persyaratan

tertentu. Pengembangan analog keju melibatkan penggunaan lemak dan / atau sumber protein selain yang dari susu asli, cheese analog menawarkan nutrisi sama atau nutrisi yang lebih baik dan karakteristik tekstur, dengan menggunakan kaseinat sebagai sumber protein dan penggunaan lemak nabati tak jenuh ganda dan minyak, yang menghasilkan produk bebas kolesterol. Protein nabati yang digunakan dalam sebagian atau total penggantian caseinate seperti kedelai atau isolasi protein kacang. Produk kedelai seperti susu kedelai dan protein kedelai memainkan peran penting dalam industri susu sebagai penganti protein susu. Brander, RAAP, dan Gessler (1985) mengembangkan produk cheese analog dengan

menggunakan

susu kedelai, susu whey dan kaseinate sebagai sumber

protein. Pergantian protein dari cheese analog menggunakan pati yang dimodifikasi atau isolat kedelai dan gelatin sebagai caseinate pengganti (Kiely et al., 1991) dan lemak susu diganti dengan lemak nabati. Penggunaan lemak sayuran dapat memberikan konsistensi keju. Lemak kedelai memberikan kekerasan dan kelengketan ke cheese analog, tetapi menurun kekompakan dan mereka pegas, sedangkan efek sebaliknya adalah karena kedelai minyak dan lemak susu (Peter Bachmann, 2001). Cheese analog terbuat dari campuran protein susu dan / atau non-susu dan lemak susu atau minyak sayuran. Perbedaan utama antara keju dan cheese analog adalah tingkat kadar air dalam produk, yang mempengaruhi nya sifat reologi, jenis olesan yang lebih lembut. Dalam pembuatan cheese analog bahan dasarnya adalah krim, yoghurt, garam pengemulsi, tepung dan bubuk susu kering lainnya, dan setelah campuran mencair, dihomogenasi dan kocok. Sifat fungsional garam pengemulsi adalah: a. menghilangkan Ion kalsium (Ca 2 +) dari misel; b. peptise dan melarutkan protein; c. hidrat dan membengkak protein; d. emulsi lemak dan menstabilkan emulsi; e. mengendalikan dan menstabilkan tingkat pH, dan f. membentuk struktur yang keju tepat setelah proses pendinginan.

Susu bubuk skim cenderung akan meningkatkan kualitas dan stabilitas selama pembuatan keju, dan tingkat fortifikasi yang direkomendasikan adalah 10-12gr/100 gr. Kaseinet yang ditambahkan pada tingkat 57gr/100gr untuk campuran. Penambahan kaseinet yang lebih banyak akan mempengaruhi stabilitas, rasa dan struktur produk. Penambahan kasein tidak berpengaruh terhadap rasa keju yang dihasilkan, tetapi dapat meningkatkan konsistensi produk. Protein nabati pada susu kedelai akan meningkatkan konsistensi produk (Tamime, 2011). Protein susu terbagi menjadi dua, yaitu Casein yang dapat diendapkan oleh asam dan Rennin, serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu 65oC. Casein dalam susu mencapai 80 % dari total protein. Pengasaman susu oleh aktivitas bakteri menyebabkan mengendapnya casein (Retno, 2005). Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemah rendah dan yogurt. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada dibagian dalam. Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Saleh, 2004). Yoghurt merupakan salah satu dari produksi fermentasi susu yang sudah dikenal lama. Yogurt padat adalah suatu produk susu berwarna putih dengan permukaan halus, seperti porselin. Yogurt memiliki sifat konsistensi gel padat. Seperti krim, dapat dipotong dan tidak menghasilkan whey. Yogurt memiliki bau asam segar dengan rasa khas dan sedikit asin. Yoghurt dihasilkan dari susu panas dengan tingkat lemak yang beragam, yoghurt juga dapat dihasilkan dari krimatau dan bahan padatan yang dibentuk dengan menggunakan bakteri asam laktat, bergantung pada karakteristik hasil yang diinginkan. Sebagai produk konsumsi, yoghurt

umumnya mengandung sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup (Abdurahman, 2006). Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi

penggumpalan protein susu yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non enzimatik berupa aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut menyebabkan perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan. Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam yang sering digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah senyawa kalsium fosfat sebagai berikut: Ca3(PO4)2 + 3 H+3 Ca+ + HPO4+ H2SO4 Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik isoelektris tercapai pada pH 4,6-4,7. Garam berfungsi sebagai bahan pengawet pangan. Garam dalam suatu substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan dapat

menyebabkan plasmolisis (menyerap kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan). Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion (Yuniwati, 2008). Antikempal berfungsi untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengumpalan makanan yang mempunyai sifat higroskopis atau mudah menyerap air. Antikempal dapat diartikan sebagai senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa berubah menjadi basa. Menurut daftar WHO lebih dari 20 zat yang dapat digunakan sebagai antikempal, dan dapat dikelompokan sebagai berikut:

1.

Garam (almunium, amonium, kalsium, potasium dan sodium) dari asam lemak rantai panjang (miristat, palmitat, stearat).

2. 3. 4. 5.

Kalsium fosfat (Ca3(po4)2. Potasium dan sodium ferisianida. Magnesium oksida. Garam (almunium, magnesium, kalsium, dan campuran kalsium alumunium) dari asam silikat (Saparinto, 2006). Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut

dalam air disebut GOM. Fungsi GOM dalam makanan adalah sebagai bahan pengental, pembentuk gel, pembentuk lapisan tipis serta penggunaan lainnya yang berhubungan dengan fungsi tersebut, yaitu sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi. Salah satu contoh dari GOM adalah gelatin dan ekstrak rumput laut. Gelatin dapat diperoleh dari kolagen, perubahan kolagen menjadi gelatin dihasilkan dengan ekstraksi kolagen dengan air panas setelah perlakuan dengan asam atau basa. Sifat yang paling penting dalam gelatin adalah berfungsi sebagai pemantap, memberi sifat tekstur yang khas dan tahan terhadap perubaha suhu yang mendadak. Ekstrak rumput laut terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa (dapat membentuk gel) dan fraksi yang tidak mengandung sulfat disebut agaripektin ( tidak dapat membentuk gel). Agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. Batas penggunaan agar dalam pembuatan keju olahan adalah 8g/kg. Pada proses pengolahan pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman sehingga mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras maka digunakan bahan tambahan pangan pengeras.pengeras merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras ataumencegah melunaknya pangan, salah satu contoh bahan pengeras adalah CaCl2 (Cahyadi, 2006). Menurut Ockermann (1983), STPP memiliki fungsi untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat

air akan semakin rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakin tinggi. Penambahan STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya permukaan kasar, dapat meningkatkan rendemen, kekerasan, kekenyalan dan kekompakan bakso (Paulus, Ruben, 2009).

C. Metodologi 1. Alat a. Beker glass 500 ml b. Alumunium Foil c. Lemari es d. Hot Plate 2. Bahan a. Air b. Margarin c. Susu skim d. Susu kedelai e. Yogurt f. Minyak kedelai g. Kasein h. Gelatin i. Nutrijel j. Garam k. STTP l. Kalsium

3.

Cara Kerja Air, susu kedelai dan yoghurt dipanaskan (750-850C) dalam beker glass 500 ml

Bahan padat kecuali margarin diblender kering ( 5 menit)

Stirer diambil

Campuran 1Campuran I (diaduk) suhu 75-85C selama 30 menit

Minyak kedelai +margarin sudah dipanaskan

Campuran II (diaduk) suhu lebihtinggi 85-90C selama 30 menit(campuran benar-benar merata)

D. Hasil dan Pembahasan Cheese analog alami dihasilkan melalui koagulasi curd yang menyerupai keju dari campuran whey dan kasein kering untuk membentuk cheese analog. Cheese Analog bisanya didefinisikan sebagai produk yang dibuat dengan memadukan unsur individu, termasuk susu non lemak atau protein, untuk menghasilkan produk seperti keju untuk memenuhi persyaratan tertentu. Pengembangan analog keju melibatkan penggunaan lemak dan / atau sumber protein selain yang dari susu asli, cheese analog menawarkan nutrisi sama atau nutrisi yang lebih baik dan karakteristik tekstur, dengan menggunakan kaseinat sebagai sumber protein dan penggunaan lemak nabati tak jenuh ganda dan minyak, yang menghasilkan produk bebas kolesterol (Peter Bachmann, 2001). Bahan - bahan yang digunakan pada pembuatan Cheese analog pada pratikum ini adalah air; margarin; susu skim; susu kedelai; yoghurt; minyak kedelai; kasein; gelatin; nutrijel; garam; STTP; CaCl2 dan

Ca3(PO4)2. Fungsi penggunaaan air adalah sebagai media pencampuran semua bahan yang ada. Menurut RAAP, dan Gessler (1985) penggunaan kaseinat dan minyak kedelai digunakan sebagai sumber protein nabati sebagai pengganti protein susu sapi yang biasanya digunakan dalam pembuatan keju. Menurut Peter Bachmann (2001) penggunaan minyak kedelai dimaksudkan untuk mengantikan fungsi dari lemak susu sapi dengan lemak nabati. Penggunaan lemak sayuran dapat memberikan konsistensi keju. Lemak kedelai memberikan kekerasan dan kelengketan ke cheese analog. Menurut Tamine (2011) Susu bubuk skim cenderung akan meningkatkan kualitas dan stabilitas selama pembuatan keju, dan tingkat fortifikasi yang direkomendasikan adalah 10-12gr/100 gr. Kaseinet yang ditambahkan pada tingkat 5-7gr/100gr untuk campuran. Penambahan kaseinet yang lebih banyak akan mempengaruhi stabilitas, rasa dan struktur produk. Penambahan kasein tidak berpengaruh terhadap rasa keju yang dihasilkan, tetapi dapat meningkatkan konsistensi produk. Protein nabati pada susu kedelai akan meningkatkan konsistensi produk. Penggunaan yoghurt dalam pembuatan Cheese analog menurut Yunimati (2008) berfungsi untuk mengkoagulasi protein, koagulasikan dapat

dilakukan dengan penambahan asam (asam organik). Penggunaan yoghurt ini dimaksudkan untuk menggantikan enzim rennet yang biasa digunakan dalam pembuatan keju yang berfungsi untuk mengumpalkan keju. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang

menyebabkan lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah senyawa kalsium fosfat. Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga terjadi koagulasi. Garam berfungsi sebagai bahan pengawet pangan. Garam dalam suatu substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan dapat menyebabkan plasmolisis (menyerap kandungan air

yang terdapat dalam bahan makanan). Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion (Yuniwati, 2008). Gelantin dan nutrijel termasuk salah satu bahan yang dimasukan ke dalam bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air yang sering disebut GOM. Menurut Cahyadi (2006) salah satu fungsinya adalah sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi. Sifat yang paling penting dalam gelatin adalah berfungsi sebagai pemantap, memberi sifat tekstur yang khas dan tahan terhadap perubaha suhu yang mendadak. Sementara penggunaan Ekstrak rumput laut (nutrijel) terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa (dapat membentuk gel) dan fraksi yang tidak mengandung sulfat disebut agaripektin ( tidak dapat membentuk gel). Agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. Batas penggunaan agar dalam pembuatan keju olahan adalah 8g/kg. Menurut Ockermann (1983) dalam Paulus, Ruben, (2009) fungsi penambahan STTP untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat air akan semakin rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakin tinggi. Penambahan STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya permukaan kasar, dapat meningkatkan rendemen, kekerasan, kekenyalan dan kekompakan bakso. Menurut Cahyani (2006) penggunaan CaCl2 pada pengolahan bahan pangan adalah untuk memperkeras atau mencegah pelunakan pangan. Selama proses pengolahan pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman sehingga mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras maka digunakan bahan tambahan pangan pengeras. Penggunaan Ca3(PO4)2 berfungsi sebagai garam pengemulsi. Menurut Saparinto (2006) Ca3(PO4)2 termasuk antikempal yang berfungsi

untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengumpalan makanan yang mempunyai sifat higroskopis atau mudah menyerap air. Antikempal dapat diartikan sebagai senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa berubah menjadi basa. Dalam praktikum Pembuatan Produk Olahan Susu Cheese Analog parameter parameter yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Selanjutnya cheese analog yang telah matang dilakukan uji organoleptik dengan random kode dan skala yang sudah ditentukan dalam borang. Jika data sudah terkumpul semua , kemudian dilakukan analisis dengan program SPSS untuk mengetahui perbedaannya. Data yang ada adalah sebagai berikut ini : Tabel 3. C. 1 Hasil Organoleptik Mie Badah Kode 494 524 562 386 142 Warna 3,20ab 2,80a 2,80 a 3,70 b 3,70b Aroma 3,70 b 3,20ab 3,20 ab 2,80 a 2,80 a Rasa 2,80 a 3,70 b 3,70 b 3,20 ab 3,20 ab Tekstur 3,20 ab 2,80 a 2,80 a 3,70 b 3,70 b Overall 3,70bc 3,20 ab 3,20 ab 3,20 ab 2,80 a

Sumber : Laporan Sementara Keterangan: Angka dengan notasi yang sama pada baris yang samamenunjukkan tidak beda nyata pada = 5% Pada pembuatan cheese analog ini, dengan menggunakan lima formulasi yang berbeda untuk masing-masing kelompok. Formulasi yang digunakan adalah pada kelompok 6 dengan kode 494 terdiri dari air 30 mL; margarin 11 gr; susu skim 22gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 30 mL; minyak kedelai 7 mL;kasein 2 gr; gelatin 0,7 gr; nutrijel 0,3 gr; garam 0,5 gr; STPP 0,4 gr;tidak menggunakan CaCl2 dan Ca3P(O4)2 0,4 gr. Kelompok 7 dengan kode sampel 524 terdiri dari air 30 mL; margarin 11 gr; susu skim 22 gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 60 mL; minyak kedelai 7 mL;kasein 2 gr; gelatin 0,7 gr; nutrijel 0,3 gr; garam 0,5 gr; STPP 0,4 gr;

tidak menggunakan CaCl2 dan Ca3P(O4)2 0,4 gr. Sedangkan pada kelompok 8 dengan kode sampel 562 terdiri terdiri dari air 30 mL; margarin 11 gr; susu skim 22 gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 30 mL; minyak kedelai 7 mL;kasein 2 gr; gelatin 0,7 gr; nutrijel 0,3 gr; garam 0,5 gr; STPP 0,4 gr; CaCl2 0,4 gr dan tidak menggunakan Ca3P(O4)2. Pada kelompok 9 dengan kode sampel 386 terdiri dari air 30 mL; margarin 11 gr; susu skim 22gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 30 mL; minyak kedelai 7 mL;kasein 2 gr; gelatin 0,7 gr; nutrijel 0,3 gr; garam 0,5 gr; STPP 0,4 gr; tidak menggunakan CaCl2 dan Ca3P(O4)2 0,4 gr dan untuk kelompok 10 dengan kode sampel 142 terdiri terdiri dari air 30 mL; margarin 11 gr; susu skim 22gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 30 mL; minyak kedelai 7 mL;kasein 2 gr; gelatin 0,85 gr; nutrijel 0,15 gr; garam 0,5 gr; STPP 0,4 gr; tidak menggunakan CaCl2 gr dan Ca3P(O4)2 0,4 gr. Untuk mengetahui karakteristik cheese analog dilakukan uji organoleptik yang meliputi lima hal yaitu warna, aroma, tekstur, rasadan overall (keseluruhan). Dari hasil pengamatan pada parameter warna dapat diketahui bahwa pada kode 524, 562 tidak memiliki beda nyata. Pada kode 386 dan 142 tidak memiliki beda nyata. Sedangkan pada kode 562, 386 dan 524, 142 memiliki beda nyata.dari hasil pratikum, dapat dilihat bahwa pada kode 562 dan 386 terdapat perbedaan penggunaan CaCl2 untuk kode 562 dan penggunaan Ca3P(O4)2 untuk kode 386. Untuk kode 524 dan 142 perbedaannya terdapat pada penggunaan gulatin dan nutrijel. Pada kode i 524 penggunaan gelatinnya lebih banyak dan nutrijel yang digunakan lebih sedikit dibandingkan dengan kode 142. Nutrijel dan gelatin sering disebut GOM. Menurut Cahyadi (2006) GOM berfungsi sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi. Sifat yang paling penting dalam gelatin adalah berfungsi sebagai pemantap, memberi sifat tekstur yang khas dan tahan terhadap perubaha suhu yang mendadak. Sementara penggunaan Ekstrak rumput laut (nutrijel) berfungsi sebagai pengemulsi. Menurut hasil pratikum, dapat disimpulkan bahwa pemberian gelatin dan nutrijel dalam

pembuatan Cheese Analog memberikan pengaruh terhadap parameter warna yang dihasilkan pada produk olahan Cheese analog. Pada paremeter aroma dapat diketahui bahwa kode 386 dan 142 tidak terdapat beda nyata, sementara untuk formulasi 494 dan 142 terdapat beda nyata. Perbedaan formulasi ini disebakan karena perbedaan formulasi penggunaan gelatin dan nutrijel. Pada formulasi 494 penggunaan gelatin sebesar 0, 7 gr dan nutrijel 0,3 gr. Sementara untuk formulasi 142 penggunaan nutrijel sebesar 0,85 gr dan nutrijel sebesar 0,15 gr. Menurut hasil pratikum, dapat disimpulkan bahwa pemberian gelatin dan nutrijel dalam pembuatan Cheese analog memberikan pengaruh terhadap aroma yang dihasilkan. Pada parameter rasa formulasi 386 dan 142 tidak beda nyata, sementara formulasi 494 dan 524 serta 494 dan 562 terdapat beda nyata. Pada formulasi 494 dan 562 terdapat perbedaan formulasi pada penggunaan CaCl2 dan Ca3P(O4)2. Pada formulasi 494 tidak menggunakan CaCl2 tetapi menggunakan Ca3P(O4)2 0,4 gr. Sementara pada formulasi 562 menggunakan CaCl2 0,4 gr tetapi tidak menggunakan Ca3P(O4)2. Sementara pada formulasi 494 dan 524 terdapat beda nyata. Perbedaan formulasi nya adalah yoghurt yang ditambahkan pada masing-masing produk olahan Cheese analog. Formulasi 494 mengunakan yoghurt 30 ml sementara formulasi 524 menggunakan yoghurt 60 ml. Fungsi

penambahan yoghurt disini adalah untuk mengumpalkan susu. Menurut Buckle (2010) penggumpalan pada cheese analog dapat dengan meningkatkan keasaman. Selain berfungsi mengumpalkan susu, yoghurt juga akan memberikan pengaruh rasa asam dari produk Cheese analog yang dihasilkan. Dari hasil pratikum ini, dapat diambil kesimpulan bahwa pemberian yoghurt pada pembuatan cheese analog selain berfungsi untuk mengumpalkan susu juga dapat mempengaruhi rasa yang dihasilkan. Pada parameter tekstur pada kode 524 dan 562 tidak beda nyata, kode 386 dan 142 juga terdapat tidak beda nyata. Sementara untuk kode 524 dan 386 terdapat beda nyata yang disebabkan karena perbedaan

formulasi penggunaan yoghurt, dimana pada kode 524 penggunaan yoghurt lebih banyak jika dibandingkan dengan kode 386. Pada kode 524 dan 142 terdapat beda nyata, perbedaan kode pada kedua formula ini adalah penggunaan konsentrasi gelatin, nutrijel dan yoghurt yang berbeda. Sementara untuk kode 562 dan 386 terdapat beda nyata yang disebabkan karena perbedaan formulasi penggunaan CaCl2 pada kode 562 dan

penggunaan Ca3P(O4)2 pada kode 386. Menurut Cavalier et al. (1991) kadar air, kadar lemak, pH dan bahan pengemulsi adalah sangat berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Marshall (1990)

menunjukkan bahwa perbedaan tekstur yang ditemukan dalam pembauatan cheese analog dapat berhubungan dengan cara lemak dan protein didistribusikan. Semakin tinggi kandungan lemak yang dihasilkan maka akan mengakibatkan keju lebih lembut, kurang kenyal, lebih kohesif Penggunaan Ca3(PO4)2 berfungsi sebagai garam pengemulsi. Menurut Saparinto (2006) Ca3(PO4)2 termasuk antikempal yang berfungsi untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengumpalan makanan. Peningkatan jumlah garam pengemulsi Ca3P(O4)2 cheese analog. menyebabkan

penurunan yang signifikan dalam kekompakan, pegas ketegasan pada Sementara penggunaan CaCl2 berfungsi berlawanan

dengan Ca3P(O4)2 . Menurut Cahyani (2006) penggunaan CaCl2 pada pengolahan bahan pangan adalah untuk memperkeras atau mencegah pelunakan pangan. Selama proses pengolahan pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman sehingga mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras maka digunakan bahan tambahan pangan pengeras. Menurut hasil pratikum dapat disimpulkan bahwa penggunaan Ca3P(O4)2 dan CaCl2 memberikan pengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Sementara untuk parameter overall, kode 494; 524; 562; 386 dam 142 tidak memiliki beda nyata. Dari hasil diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa untuk parameter overall, perbedaan variasi penambahan yoghurt,

gelatin, nutrijel, CaCl2 dan Ca3P(O4)2 tidak memiliki pengaruh perbedaan yang signifikan dari produk Cheese Analog yang dihasilkan.

E. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari pratikum Produk Pengolahan Susu Pembuatan Soft Cheese analog adalah : 1. Cheese analog alami dihasilkan melalui koagulasi curd yang menyerupai keju dari campuran whey dan kasein kering

untuk membentuk cheese analog. 2. Cheese analog dibuat untuk digunakan sebagai pengganti keju olahan. Cheese analog ini pada dasarnya dispersi minyak sayur dan kasein (sebagai sumber protein utama yang digunakan dalam produk tersebut) dalam air. 3. Pada pembuatan cheese analog ini menggunakan bahan yaitu air;margarin; susu skim; susu kedelai; yoghurt; minyak kedelai; kasein;gelatin; nutrijel; garam; STPP; CaCl2 dan Ca3P(O4)2. 4. 5. Pada cheese analog terdapat lima formulasi. Penambahan yoghurt pada pembuatan Cheese analog memberikan pengaruh terhadap rasa yang dihasilkan. 6. Penggunaan garam pengemulsi (Ca3P(O4)2) dan CaCl2 memberikan

pengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Semakin tinggi garam pengemulsi yang ditambahkan maka akan semakin lunak, sementara semakin tinggi CaCl2 yang ditambahkan maka cheese analog yang dihasilkan semakin kompak. 7. Pada parameter keseluruhan (overall) pada kode 494; 524; 562; 386 dam 142 produk cheese analog dapat diketahui bahwa pada tidak memiliki beda nyata.

DAFTAR PUSTAKA

Abdurahman, deden. 2006. Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan. Grafindo Media Pratama. Jakarta. Bastin, Sandra. 2003. 4-H Dairy Foods Unit 2: Ice Cream. University of Kentucky-college of agricultural. Brander, R. W., Raap, T. A., & Gessler, J. F. (1985). Soy Milk Containing Cheese Analog. United states Patent, 4556569 (pp. 1-4). Buckle, dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta. Buckle. 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta. Cahyadi, Dr. Ir. Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Cahyadi, Wisnu. 2011. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. PT Agromedia Pustaka. Jakarta. Habibah. 2011. Pengaruh Lama Pasteurisasi dan Lama Penyimpanan TErhadap Kualitas Air SUsu Sapi Perah Friesian Holstein. BIOSCIENTIAE Volume 8, Nomor 1, Januari 2011, Halaman 1-8. Handayani, euis. 2007. Pembuatan Karamel Dari Susu Sapi (kemasan) dan Karakteristik Serta PHnya. Kiely, L. J., McConnell, S. L., & Kindstedt, P. S. (1991) Observations on the Melting Behavior of Imitation Mozzarella Cheese. Journal Of Dairy Science, 74, 3568-3572. Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Tien R, dll. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bogor Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Edition. Department of Animal Science. The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio. Paulus, Ruben. 2009. Karakteristik Mutu Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan Yang Mengandung Antimikroba dari Lactobacillus Plantarum 1A5 pada Penyimpanan Suhu Dingin.Skripsi. Petre Bachman, Hans. 2001. Cheese Analogues: a Review. International Dairy Journal 11 (2001) 505-515.

Rahmawati, Reni Dwi, dkk. 2011. Tingkat Penambahan Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik dan Tingkat Kelarutan. Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Retno. 2005. Pembuatan Keju dari Susu Kacang Hijau dengan Bakteri Lactobacillus Bulgaricus. EKUILIBRIUM Vol. 4. No. 2. Desember 2005 :58-63. Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Digitized by USU digital librari. Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. 2004 Digitized by USU digital library. Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta. Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta. Susilawati. Dewi, Putri Cyntia. 2011. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia Mikrobiologis dan Organoleptik Permen Karamel Susu Kambing. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 16, No. 1, Maret 2011. Tamime. 2011. Processed Cheese and Analogues:An Edition.Blackwell Publishing Ltd. Published 2011. Overview. First

Usmiati, Sri dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. ISBN : 978-9791116-18-3. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta Yuniwati, Murni, Yusran dan Rahmadany. 2008. Pemnanfaatan Enzim Papain Sebagai Pengumal Dalam Pembuatan Keju. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008-IST AKPRIND Yogyakarta. Zubaidah, Elok. dkk. 2012. Studi Keamanan Susu Pasteurisasi yang Beredar di Kotamadya Malang (kajian dari Mutu Mikrobiologis dan Nilai Gizi). Jurnal Teknologi Pertanian Vol 3 No. 1: 29-34.