Najlepsze Dostępne Techniki (BAT) Wytyczne Dla Branży Mleczarskiej

Najlepsze Dostpne Techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej
Sfinansowano ze rodkw Narodowego Funduszu Ochrony rodowiska i Gospodarki Wodnej na zamwienie Ministra rodowiska
Ministerstwo rodowiska Warszawa, kwiecie 2005 r.
Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej
Praca wykonana przez WS ATKINS-POLSKA Sp. z o.o. na zamwienie Ministerstwa rodowiska
Niniejsze opracowanie nie stanowi wytycznych proceduralnych czy technicznych i nie jest dokumentem referencyjnym, a jedynie pomocniczym materiaem informacyjnym. Ewentualne szkody wynikajce z zastosowania zawartych w nim treci nie mog by podstaw do roszcze w stosunku do autorw niniejszego opracowania
Ministerstwo rodowiska Warszawa, kwiecie 2005 r.
SPIS TRECI
Streszczenie................................................................................................................................ 4 1. Zagadnienia formalne......................................................................................................... 5 1.1 Cel, zakres i metody pracy ................................................................................................... 5 1.2 Koncepcja IPPC i BAT ........................................................................................................ 5 1.3 Pozwolenia zintegrowane w Polsce ..................................................................................... 6 1.4 Oglne informacje o brany mleczarskiej............................................................................ 8 2. Podstawowe oddziaywania na rodowisko przemysu mleczarskiego ........................... 10 2.1 Skrcony opis podstawowych procesw produkcji: .......................................................... 10 2.2 Krtka charakterystyka typowych procesw pomocniczych ............................................. 19 2.3 Gwne oddziaywania na rodowisko oraz sposb ich ograniczania ............................... 23 3. Przykady technik zapobiegania i ograniczania zanieczyszcze...................................... 29 3.1 Zagadnienia oglne ............................................................................................................ 29 3.2 Gospodarka odpadowa ....................................................................................................... 30 3.3 Gospodarka wodno-ciekowa ............................................................................................ 31 3.4 Gospodarka energetyczna .................................................................................................. 35 3.5 Emisje do powietrza ........................................................................................................... 35 4. Wybrane wskanikowe wartoci proponowane przez BREF........................................... 36 5. Monitoring........................................................................................................................ 38 6. rda dodatkowych informacji ....................................................................................... 39 Rys.1 Schemat blokowy produkcji mleka spoywczego ......................................................... 43 Rys.2 Schemat technologiczny produkcji sera......................................................................... 44 Rys.3 Schemat blokowy produkcji mleka w proszku .............................................................. 45 Rys.4 Schemat technologiczny CIP ......................................................................................... 46
Streszczenie
Celem niniejszego opracowania jest przyblienie problematyki ochrony rodowiska w przemyle mleczarskim pracownikom administracji publicznej zaangaowanym w proces wydawania pozwolenia zintegrowanego oraz przyblienie operatorom instalacji do produkcji mleka lub wyrobw mleczarskich wymogw zwizanych ze zintegrowanym zapobieganiem i ograniczaniem zanieczyszcze rodowiska. W niniejszym opracowaniu przedstawiono ogln charakterystyk typowych, najczciej spotykanych procesw produkcyjnych: mleka spoywczego, serw twarogowych, serw dojrzewajcych, mleka w proszku, masa, mietany i mietanki, napojw mlecznych ( jogurtu, kefiru). Przedstawiono charakterystyczne dla brany a zwizane z oddziaywaniami na rodowisko procesy pomocnicze: utrzymywanie czystoci, systemy chodnicze, gospodarka paliwowa i energetyczna oraz gospodarka wodna. Omwiono take zasadnicze oddziaywania na rodowisko powodowane przez przetwrstwo mleka: m.in. zuycie wody i energii, cieki, odpady i produkty uboczne. W oparciu gwnie o wersj robocz dokumentu BREF dla przemysu spoywczego oraz w konsultacji z czonkami Technicznej Grupy Roboczej przy Ministrze rodowiska i na podstawie przytoczonej w materiaach rdowych literatury przedmiotu przedstawiono moliwe do zastosowania w brany przykady technik zapobiegania i ograniczania zanieczyszcze. Wskazano na rodzaj dziaa, ktre zostay uznane w dokumencie BREF za sprzyjajce spenieniu wymogw najlepszej dostpnej techniki w zakadach przetwrstwa mleka. Przytoczono parametry, ktre zalecane s do monitorowania przy wdraaniu i stosowaniu najlepszej dostpnej techniki. Obowizkiem uzyskania pozwolenia zintegrowanego objte zostay, na mocy przepisw wykonawczych do ustawy Prawo Ochrony rodowiska, m.in.: instalacje do produkcji mleka lub wyrobw mleczarskich o zdolnoci przetwarzania (obliczonej jako warto rednia w stosunku do produkcji rocznej) ponad 200 ton mleka na dob. Operatorzy nowych instalacji zobowizani s posiada pozwolenie przed rozpoczciem dziaalnoci, natomiast instalacji istniejcych, ktrych uytkowanie rozpoczto przed dniem 31.10.2000r. maj obowizek uzyska pozwolenie do 30.06.2006r. Operatorzy instalacji istniejcych, ktrych uytkowanie rozpoczto po dniu 30.10.2000r. winni byli uzyska pozwolenie do 31.04. 2004r. Brak pozwolenia powoduje wstrzymanie uytkowania instalacji, decyzj pod rygorem natychmiastowej wykonalnoci. Niniejsze opracowanie nie stanowi wytycznych proceduralnych czy technicznych i nie jest dokumentem referencyjnym, a jedynie pomocniczym materiaem informacyjnym.
1. Zagadnienia formalne
1.1 Cel, zakres i metody pracy Wykonanie niniejszej pracy zostao sfinansowane ze rodkw Narodowego Funduszu Ochrony rodowiska i Gospodarki Wodnej na zamwienie Ministra rodowiska, w oparciu o umow zawart pomidzy Ministrem rodowiska, WS Atkins Polska Sp. z o.o. oraz Narodowym Funduszem Ochrony rodowiska i Gospodarki Wodnej. Celem niniejszego opracowania jest przyblienie problematyki ochrony rodowiska w przemyle mleczarskim pracownikom administracji publicznej zaangaowanym w proces wydawania pozwolenia zintegrowanego oraz przyblienie operatorom instalacji do produkcji mleka lub wyrobw mleczarskich wymogw zwizanych ze zintegrowanym zapobieganiem i ograniczaniem zanieczyszcze rodowiska. Niniejsze opracowanie nie stanowi wytycznych proceduralnych czy technicznych i nie jest dokumentem referencyjnym, a jedynie pomocniczym materiaem informacyjnym. Ewentualne szkody wynikajce z zastosowania zawartych w nim treci nie mog by podstaw do roszcze w stosunku do autorw niniejszego opracowania. Podstawowym rdem informacji przy tworzeniu niniejszego opracowania bya druga wersja robocza dokumentu BREF1 dla przemysu spoywczego. Ponadto korzystano z materiaw wymienionych w rozdziale 5. Zarwno zakres pracy jak i jej poszczeglne etapy byy konsultowane z czonkami Technicznej Grupy Roboczej ds. produkcji i przetwrstwa ywnoci i rodkw spoywczych (TGR), a w szczeglnoci dziaajc w ramach TGR grup przedstawicieli przemysu mleczarskiego (pod egid Krajowego Zwizku Spdzielni Mleczarskich, Krajowego Stowarzyszenia Mleczarzy oraz Zwizku Prywatnych Przetwrcw Mleka). Wykorzystano take informacje dotyczce porwnania wielkoci parametrw charakteryzujcych produkcje zalecanych w dokumencie BREF oraz osiganych przez polskie zakady mleczarskie. Autorzy opracowania dzikuj Czonkom TGR przemysu mleczarskiego za czas i zaangaowanie w pozyskiwanie i weryfikowanie informacji wykorzystanych w niniejszej pracy. Obecna wersja pracy uwzgldnia zmiany wprowadzone na yczenie Komisji Odbioru przy Ministerstwie rodowiska. 1.2 Koncepcja IPPC i BAT Koncepcja IPPC wie si z nowym podejciem do zagadnie ochrony rodowiska i korzystania z zasobw rodowiska. U podstaw Dyrektywy IPPC2 lega ch stworzenia warunkw uczciwej konkurencji w obrbie poszczeglnych bran we wszystkich krajach czonkowskich Unii Europejskiej, a zarazem zapewnienie moliwie jak najwyszego stopnia ochrony rodowiska jako caoci.
1
Dokumenty referencyjne, zwane BREF (ang.: BAT Reference Document), tworzone przez techniczne grupy robocze przy Europejskim Biurze IPPC, zawieraj informacje o stanie poszczeglnych sektorw i moliwych do zastosowania technologiach skutkujcych minimalnym obcieniem rodowiska. Dokumenty te s jedynie wytycznymi i nie stanowi wicych standardw ani nie narzucaj technologii, a tym bardziej nie stanowi przepisu prawa. 2 Dyrektywa 96/61/WE dotyczca zintegrowanego zapobiegania i ograniczania zanieczyszcze ang. Integrated Pollution Prevention and Control ).
Nowatorskie podejcie Dyrektywy do zagadnie ochrony rodowiska polega take na zwikszeniu roli i odpowiedzialnoci zakadw produkcyjnych za ochron rodowiska, w tym wybr optymalnego sposobu chronienia rodowiska jako caoci. Zakady s zobowizane wdraa najlepsze dostpne techniki (tzw. BAT od angielskiego pojcia Best Available Techniques). Interpretacja pojcia BAT rodzi wiele kontrowersji. Pod tym pojciem nie naley bowiem rozumie jednej lub kilku konkretnych, zalecanych technik czy te technologii wytwarzania, ale okrelony sposb prowadzenia dziaa zwizanych z produkcj, gwarantujcy wysoki poziom ochrony rodowiska jako caoci. Zakres dziaa dotyczy nie tylko bezporedniej produkcji, ale take zaopatrzenia w surowce, ich magazynowania oraz nadzorowania, monitorowania, sprawozdawania i informowania o wynikach. W obrbie tej samej brany zakady mog stosowa rone techniki i technologie pod warunkiem, e s w stanie udowodni, i dla danego zakadu stanowi one najlepsz dostpna technik, powoduj pen zgodno z wymogami formalnymi oraz zapewniaj ochron rodowiska jako caoci. Do czasu uchwalenia dyrektywy IPPC ochrona rodowiska nastawiona bya na zabezpieczenie poszczeglnych elementw (wody, powietrza, gleby, flory i fauny) lub zabezpieczenie przed okrelonymi uciliwociami (odpadami, promieniowaniem, haasem czy wibracjami). Taka sektorowa ochrona powodowaa czsto, e zmniejszenie zanieczyszczenia jednego elementu rodowiska pocigao za sob zwikszone zanieczyszczenie innego; nie uwzgldniaa te niekorzystnych przeksztace zanieczyszcze, powstajcych przy ich przedostawaniu si z jednego komponentu rodowiska do innego, ani nie obejmowaa zjawisk i procesw przekraczajcych granice jednego elementu rodowiska. Zrodzio to potrzeb stworzenia nowych instrumentw prawnych, zapewniajcych caociowe, czyli zintegrowane, podejcie do zapobiegania i ograniczania emisji zanieczyszcze. 1.3 Pozwolenia zintegrowane w Polsce Ustawa Prawo Ochrony rodowiska3 z dnia 27 kwietnia 2001 roku (Dz.U. Nr 62, poz. 627 z pniejszymi zmianami) po raz pierwszy wprowadzia do polskiego prawa ide zintegrowanego zarzdzania korzystaniem ze rodowiska, zawart w dyrektywie 96/61/WE. Kluczowym elementem wdraania IPPC jest procedura uzyskiwania zintegrowanych pozwole. Pozwolenia takie wydawane s w formie decyzji administracyjnej, na wniosek prowadzcego instalacj. W odniesieniu do instalacji, dla ktrych istnieje obowizek uzyskania zintegrowanego pozwolenia brak takiego pozwolenia powoduje wstrzymanie uytkowania instalacji w drodze decyzji, pod rygorem natychmiastowej wykonalnoci. Podobne konsekwencje rodzi eksploatowanie instalacji z naruszeniem warunkw pozwolenia zintegrowanego przez okres przekraczajcy 6 miesicy. Rodzaje instalacji, ktrych prowadzenie wymaga uzyskania zintegrowanego pozwolenia okrela Rozporzdzenie Ministra rodowiska z dnia 26 lipca 2002r. w sprawie rodzajw instalacji mogcych powodowa znaczne zanieczyszczenie poszczeglnych elementw przyrodniczych albo rodowiska jako caoci (Dz.U. nr 122, poz.1055). W rozporzdzeniu tym wymieniono ponad 40 rodzajw instalacji, zgrupowanych w 6 kategoriach. Wrd nich znajduj si take (punkt 6.6 zacznika do rozporzdzenia) instalacje do produkcji mleka lub wyrobw mleczarskich o zdolnoci przetwarzania
3
zwana dalej POS
(obliczonej jako warto rednia w stosunku do produkcji rocznej) ponad 200 ton mleka na dob. Zdolno przetwarzania rozumiana jest jako najwiksza ilo okrelonego surowca, ktra moe by przetworzona w normalnych warunkach pracy instalacji. Zakady, w ktrych funkcjonuj instalacje speniajce powysze warunki powinny rozpocz przygotowywania wniosku o wydanie pozwolenia zintegrowanego. W przypadku instalacji nowych istnieje obowizek posiadana takiego pozwolenia przed rozpoczciem eksploatacji instalacji, natomiast w przypadku instalacji istniejcych termin uzyskania pozwolenia uzaleniono od terminu rozpoczcia uytkowania instalacji (Rozporzdzenie Ministra rodowiska z dnia 26 wrzenia 2003r. w sprawie pniejszych terminw do uzyskania pozwolenia zintegrowanego - Dz.U. nr 177, poz.1736): do 31.04. 2004r. dla instalacji, ktrych uytkowanie rozpoczto po 30.10.2000r. do 30.06.2006r. - dla instalacji, ktrych uytkowanie rozpoczto przed dniem 31.10.2000r.
Wedug zapisw POS oraz Rozporzdzenia Rady Ministrw z dnia 9 listopada 2004r. w sprawie okrelenia rodzajw przedsiwzi mogcych znaczco oddziaywa na rodowisko oraz szczegowych uwarunkowa zwizanych z kwalifikowaniem przedsiwzi do sporzdzenia raportu o oddziaywaniu na rodowisko (Dz.U. nr 257, poz.2573) organem kompetentnym do wydania pozwolenia zintegrowanego dla instalacji do produkcji mleka lub wyrobw mleczarskich o zdolnoci produkcyjnej nie niszej ni 50 ton rocznie jest starosta. Naley podkreli, e np. standardy najlepszej dostpnej techniki (BAT) czsto okrelaj zuycia mediw (wody, prdu etc.) w odniesieniu do wydajnoci konkretnej instalacji. Zweryfikowanie spenienia tych wymogw wie si czsto z koniecznoci opomiarowania instalacji (wanie instalacji, a nie zakadu jako caoci). Proces zidentyfikowania wszystkich instalacji podlegajcych wymogom IPPC oraz okrelenia, gdzie znajduj si ich wejcia i wyjcia (tzw. delimitacja) jest procesem o kluczowym znaczeniu dla procesu ustalania wielkoci zawartych w pozwoleniu i czsto warto przeprowadzi delimitacje kilka razy, tak aby okreli wielkoci optymalne z punktu widzenia ochrony rodowiska jako caoci oraz bezpieczestwa procesu produkcyjnego. Wymogi IPPC omawiane w niniejszej pracy s wymogiem dodatkowym, nie zwalniaj z przestrzegania pozostaych przepisw ani ich nie zastpuj. Oznacza to na przykad, e lokalizacja nowych inwestycji podlega wymogom wynikajcym z przepisw dotyczcych planowania przestrzennego i budownictwa (w tym procesowi oceny oddziaywania na rodowisko), pobr wody podlega rygorom zawartym w Prawie wodnym, etc. Pod uwag naley take wzi przepisy sanitarne, techniczne normy branowe, zapisy lokalnych planw zagospodarowania przestrzennego etc. Wymogi wymienionych przepisw nie bd szczegowo omawiane w ramach niniejszej pracy. Zintegrowane zapobieganie i ograniczanie zanieczyszcze stanowi nowy sposb podejcia do wydawania pozwole rodowiskowych, oznacza odejcie od praktykowanego do tej pory rozcznego traktowania emisji do powietrza, haasu, odpadw, odprowadzania ciekw oraz emisji promieniowania. Zwizana z nim procedura wymaga zarwno od wnioskodawcy (operatora instalacji) jak i od urzdnikw administracji publicznej nowego podejcia. Wnioskodawca musi m.in. sam zaproponowa dopuszczalne wielkoci emisji i parametry techniczne dziaania instalacji (m.in. wskaniki energochonnoci i materiaochonnoci) oraz zaproponowa procedury ich kontroli i monitorowania. Wnioskodawca powinien rwnie wykaza, e stosowane lub proponowane przez niego rozwizania s zgodne z BAT, co jest niekiedy trudne ze wzgldu na ograniczon
dostpno wielu danych. Przygotowanie wniosku wymaga dowiadczenia technicznego oraz umiejtnoci wyboru najkorzystniejszej dla danego zakadu strategii. Informacje na temat interpretacji zapisw prawa (oraz inne zagadnienia zwizane z procedur ubiegania si o zintegrowane pozwolenie, m.in. szczegowy opis zawartoci wniosku wraz z przykadowym formularzem) zawarte s w Wytycznych do sporzdzenia wniosku o wydanie pozwolenia zintegrowanego, a szczegowe procedury w dokumencie Zalecana procedura wydawania pozwole zintegrowanych - wskazwki metodyczne. Dokumenty te zostay opracowane w ramach polsko - duskiego projektu Pomoc dla Polski we wdraaniu Dyrektywy 96/61/WE w sprawie zintegrowanego zapobiegania i ograniczeniu zanieczyszcze (IPPC) i dostpne s na stronach internetowych http://www.mos.gov.pl:1092/preview/pl/ippc-ps_index.html . Na wzr grup technicznych dziaajcych przy Europejskim Biurze IPPC Minister rodowiska w 2002 roku utworzy techniczne grupy robocze ds. IPPC. W skad grup wchodz przedstawiciele zakadw, organizacji branowych i jednostek naukowobadawczych oraz administracji publicznej. Celem dziaania grup jest wypracowanie polskich wytycznych branowych dotyczcych najlepszych dostpnych technik. Skad osobowy poszczeglnych grup oraz informacje o dziaalnoci grup mona odnale pod adresem internetowym: http://www.mos.gov.pl:1092/preview/pl/tgr.html . Jedn z pierwszych grup, ktre podjy dziaania bya grupa ds. produkcji i przetwrstwa ywnoci i rodkw spoywczych. Od wiosny 2004r. w ramach tej grupy i pod egid Krajowego Zwizku Spdzielni Mleczarskich, Krajowego Stowarzyszenia Mleczarzy oraz Zwizku Prywatnych Przetwrcw Mleka powstaa podgrupa zajmujca si zagadnieniami zwizanym z przemysem mleczarskim. 1.4 Oglne informacje o brany mleczarskiej Produkcja i przetwrstwo mleka w Polsce spenia wan rol w rolnictwie, przemyle spoywczym i gospodarce ywnociowej kraju. Polska jest 3 na wiecie producentem mleka (w Polsce powstao okoo 2% wiatowej produkcji mleka w 2003r.) oraz 5 na wiecie eksporterem mleka (Sznajder, 2004r.). Dominujc rol w polskiej produkcji i przetwrstwie odgrywa mleko krowie. Wedug informacji zawartych w Informatorze adresowym mleczarstwa 2003/2004 w Polsce dziaaj zakady produkcji mleczarskiej zrzeszone w okoo 350 przedsibiorstwach mleczarskich. Podobnie jak w wikszoci innych krajw Europejskich na rynku dziaa spora liczba niewielkich zakadw oraz mniej liczna grupa zakadw o znaczcej produkcji, w tym zakady przetwarzajce 40tys. do 800tys. litrw mleka dziennie. Czonkowie TGR liczb najwikszych zakadw, bez wtpienia podlegajcych wymogom IPPC, oszacowali na midzy 40 a 50. S to zarwno spdzielnie mleczarskie jak i zakady sprywatyzowane., w tym wchodzce w skad znanych koncernw. Dane dotyczce lat 2000 - 2003 zamieszczone w Roczniku Statystycznym 2003 wskazuj na nieznaczny wzrost iloci przetwarzanego mleka oraz wyrany wzrost iloci produktw mleczarskich. Dane te wiadcz o znacznym postpie technicznym i organizacyjnym jaki dokona si w brany mleczarskiej oraz o rosncej efektywnoci wykorzystania surowca (mleka) w przemyle mleczarskim. Wybrane dane statystyczne zamieszczono w tabeli 1.1.
Tabela 1.1
Produkcja wyrobw mleczarskich w latach 2000 2003 [GUS] wyroby 2000r. 2001r. 2002r. % zmiana w okresie 2000-2002r. 1787 139 475 262 148 1845 154 510 275 167 1861 158 535 286 183 +4 +14 +13 +9 +24
mleko pynne przetworzone [mln l] maso oraz inne tuszcze otrzymywane z mleka [tys.t] sery i twarogi [tys.t] w tym: ser wiey niedojrzewajcy i twarg sery podpuszczkowe dojrzewajce
Brana mleczarska obejmuje zakady o zrnicowanym asortymencie produkcji. Najczciej spotykane produkty to: mleko spoywcze (m.in. mleko o rnej zawartoci tuszczu, mleko zagszczone, mleko o przeduonej trwaoci UHT) sery twarogowe (m.in. twarg, twaroki homogenizowane i termizowane) sery dojrzewajce (twarde, pmikkie i mikkie) mleko w proszku (o rnej zawartoci tuszczu) maso mietana i mietanka napoje mleczne (m.in. malanka, jogurt, kefir)
Zakady zrnicowane s nie tylko jeli chodzi o profil i asortyment produkcji ale take pod wzgldem mocy produkcyjnych oraz stosowanych procesw. Uwarunkowania te s bardzo istotne w procesie ustalanie kryteriw BAT dla konkretnego zakadu. Zgodnie z zapisami BREF, w przypadku zakadw przemysu spoywczego, w tym mleczarskich m.in. wanie z uwagi na rnorodno stosowanych technologii, przy analizie BAT mniejsze zastosowanie maj kryteria zwizane z normatywnym poziomem emisji, dominujc natomiast role odgrywa sposb zarzdzania instalacj (tak na etapie projektowania jak i eksploatacji). Okrelenie warunkw pozwolenia zintegrowanego nastpuje dla kadego przypadku indywidualnie, biorc pod uwag uwarunkowania lokalne, w tym rodzaj instalacji i sposb w jaki jest zarzdzana, jej pooenie w terenie i lokalny stan rodowiska. W przypadku instalacji istniejcych naley ponadto wzi pod uwag ich stan ekonomiczny i techniczne moliwoci poprawy. O rnorodnoci asortymentu produkcji przemysu mleczarskiego wiadczy mog choby charakterystyki produktw zawarte w Codex Alimentarius (dostpne np. pod adresem internetowym: http://www.polishdairy.com.pl/ ).
2. Podstawowe oddziaywania na rodowisko przemysu mleczarskiego

Specyficzn cech przemysu spoywczego, w tym mleczarskiego, jest zaleno jakoci surowcw, a co za tym idzie i produktw, od jakoci rodowiska. Tym samym ochrona rodowiska jest nie tylko obowizkiem zakadw tej brany przemysu, ale take ley w ich ywotnym interesie. Warto take podkreli, e wrd odpadw i emisji znaczn wikszo stanowi substancje ulegajce biodegradacji. Z uwagi na charakterystyczne dla brany zrnicowanie zakadw proces prowadzony w konkretnej mleczarni moe odbiega od przedstawionej poniej oglnej charakterystyki procesu produkcji. Podane przy opisie produkcji informacje, w tym dotyczce najbardziej istotnych oddziaywa na rodowisko generowanym podczas danego procesu, naley traktowa jedynie jako oglna charakterystyk, nie za wymogi, ktre powinny charakteryzowa kady zakad. 2.1 Skrcony opis podstawowych procesw produkcji:
Mleko spoywcze
Mleko spoywcze oznacza mleko nadajce si do bezporedniej konsumpcji przez ludzi. Mleko takie powinno spenia szereg wymaga, a mianowicie (Duewscy, 1996): nie moe zawiera drobnoustrojw chorobotwrczych ani wytwarzanych przez nie toksyn lub innych substancji obcych w iloci zagraajcej zdrowiu konsumentw, charakteryzowa si waciwymi cechami organoleptycznymi (zapachem, smakiem, barw, jednorodnym wygldem), zawiera jak najmniej zmienione podstawowe skadniki odywcze (biako tuszcz, cukier) i uzupeniajce (sole mineralne, witaminy) w proporcjach wystpujcych w normalnym mleku lub w ilociach korzystnych z punktu widzenia fizjologii odywiania si ludzi, wykazywa wymagan trwao uwarunkowan odpowiednim stopniem czystoci mikrobiologicznej, skadem chemicznym i waciwym opakowaniem.
Do zakadu mleczarskiego zwykle dostarczane jest surowe schodzone mleko. Niekiedy zakady wykorzystuj take mleko pasteryzowane lub nawet wstpnie przetworzone. Surowe schodzone mleko jest odwirowywane, pasteryzowane, homogenizowane, odpowietrzane, chodzone i pakowane. standaryzowane,
Uproszczony schemat technologiczny produkcji mleka spoywczego przedstawiono na rysunku 1 (zamieszczonym na kocu opracowania). Mleko surowe, ze wzgldu na zawarto skadnikw pokarmowych i wody, stanowi doskona poywk dla drobnoustrojw jeli nie zostanie po udoju szybko schodzone do temperatury 6-10 C, podlega niekontrolowanym procesom ukwaszania (psuje si). Istnieje wiele typw wirwek: czyszczcych (samooczyszczajcych si, baktofugacyjnych), odtuszczajcych, odtuszczajco-normalizujcych, czyszczco10
homogenizujcych (tzw. klaryfiksatorach). We wszystkich tych urzdzeniach oczyszczanie mleka przez wirowanie oparte jest na zasadzie rozdzielania czstek o rnej gstoci dziki sile odrodkowej. Czstki o gstoci wikszej od mleka (np. zanieczyszczenia mechaniczne, leukocyty, fragmenty komrek nabonka mlekotwrczego, cz drobnoustrojw) odrzucane s w kierunku od osi obrotw i zbieraj si w postaci osadu (szlamu) w peryferyjnej czci bka wirwki (tzw. komorze szlamowej) . Wirwki czyszczone s z powstajcego osadu automatycznie lub rcznie. Nowoczesne typy wirwek dziki specjalnej konstrukcji s czyszczone w trakcie pracy, bez koniecznoci przerywania procesu wirowania dla usunicia osadu. Osad z wirwek moe by wykorzystywany do celw paszowych, bywa odprowadzany do ciekw lub (po pasteryzacji lub dezynfekcji) usuwany na wysypisko. Zniszczenie drobnoustrojw chorobotwrczych oraz powodujcych psucie si mleka osiga si przez ogrzewanie. Proces ogrzewania w zalenoci od czasu jego trwania nazywany jest pasteryzacj lub sterylizacj. Pasteryzacja to ogrzewanie mleka do temperatury nie przekraczajcej 100 C. Istnieje kilka metod pasteryzacji, rnicych si temperatura, do jakiej mleko jest ogrzewane oraz czasem przetrzymywania go w tej temperaturze (im wysza temperatura, tym krtszy czas przetrzymywania, i odwrotnie). Podstawow temperatur pasteryzacji jest temperatura nie nisza ni 72 C. Sterylizacja to ogrzewanie mleka w warunkach niszczcych najbardziej ciepooporne bakterie i ich przetrwalniki, tj. w temperaturach ponad 100C. Jedna z metod sterylizacji polega na byskawicznym ogrzaniu mleka do temperatury 135-150C na bardzo krtki czas (nawet poniej sekundy) i pakowanie w sterylne opakowania. Metoda ta okrelana jest jako UHT (akronim angielskiego okrelenia Ultra High Temperature). Mleko UHT moe by produkowane w systemach bezporednich lub porednich. W systemach porednich (podgrzewanie do temperatury ponad 135 C na 1 sekund) stosowane s rozmaitego rodzaju wymienniki ciepa. W systemie bezporednim mleko mieszane jest z par w proporcjach wagowych 10:1; mleko jest nastpnie chodzone, a para odzyskiwana w procesie rozprania prniowego. Zarwno woda grzewcza w pasteryzatorach jak i woda chodzca z reguy kr w obiegach zamknitych. Zawarto poszczeglnych skadnikw odywczych w surowym mleku jest zmienna i zaley m.in. od takich czynnikw jak rasa krw, okres laktacji, sposb ywienia i udoju krw etc. Standaryzacja (normalizacja) polega na regulowaniu gwnie zawartoci tuszczu poprzez dodanie odpowiedniej iloci mleka (lub mietanki) o wyszej lub niszej zawartoci tuszczu. W surowym mleku kuleczki tuszczowe wypywaj na powierzchni mleka i tworz warstw mietany. W mleku pasteryzowanym cz si w gronka, a w kracowych przypadkach grudki zmalonego tuszczu. Zmalaniu si mona zapobiec poprzez proces homogenizacji - sztuczne rozbicie grudek, tak aby rednica nowoutworzonych kuleczek bya nie wiksza od 2 m. Proces tez prowadzony jest w urzdzeniu zwanym homogenizatorem, wykorzystujcym zjawisko przyczepnoci i lepkoci przy przepywie homogenizowanego pynu, z du prdkoci, przez wsk szczelin (przeyw burzliwy, tarcie, kawitacja). Mleko zagszczone jest dodatkowo sodzone, repasteryzowane, a nastpnie zagszczane w wielostopniowej wyparce. Para uywana jest w pierwszym stopniu wyparki
11
oraz do repasteryzacji, natomiast w kolejnych stopniach wyparki mog by wykorzystane sprone opary.
Sery twarogowe
Sery wiee (niedojrzewajce) powstaj z mleka standaryzowanego i pasteryzowanego, czasami homogenizowanego (patrz produkcja mleka spoywczego). Do mleka dodawane s sole wapniowe (najczciej chlorek wapniowy), w celu przywrcenia rwnowagi soli mineralnych, zachwianej na skutek pasteryzacji mleka. Chlorek wapniowy dziaa jako rodek wspomagajcy koagulacj. Koagulacja jest to cicie mleka, w skutek czego wydziela si serwatka i skrzep serowy. Po dodaniu kultur bakteryjnych mleko ogrzewane jest w wannach twarokarskich, gdzie przechodzi okoo 12-16 godzinny okres inkubacji w temperaturze okoo 28C. Po koagulacji skrzep ogrzewany jest do temperatury 37-45 C, pakowany w tkaniny i prasowany lub przenoszony do ogrzewanych kadzi, w ktrych przechodzi proces granulacji. Odcinity skrzep moe by wzbogacony o dozwolone dodatki smakowe (przyprawy, substancje aromatyzujce, cukier itp.). W systemach automatycznych lub pautomatycznych gstwa twarogowa jest rozadowywana i prasowana w wykonanych z tworzywa sztucznego formach. Sery termizowane produkuje si w ten sam sposb, ale z dodatkow faz ogrzewania do 60 C po odwirowaniu (co pozwala na duszy okres przechowywania). Wykorzystywana woda grzewcza kry w obiegu zamknitym. Produktem ubocznym powstajcym w tym procesie jest kwasowa serwatka (najczciej gromadzona w specjalnych zbiornikach) oraz odpady powstajce w trakcie pakowania, toczenia i transportu serw. Osad z wirwek z tego etapu procesu (biako) najczciej wykorzystywany jest w dalszych etapach procesu produkcyjnego.
Sery dojrzewajce
Sery dojrzewajce poddawane s duszej obrbce. Tak jak ser wiey s cinane w odpowiedniej temperaturze przez kwas mlekowy wytwarzany przez wyselekcjonowane szczepy bakterii lub/i enzym koagulujcy np. podpuszczk. Powstay skrzep jest nastpnie odsczany, city i formowany w sposb specyficzny dla danego gatunku sera. Nastpnie jest on przechowywany do momentu uzyskania odpowiedniej tekstury najduej leakujce sery mog dojrzewa nawet kilka lat (np. parmesam), wikszo serw jednak leakuje zdecydowanie krcej: najczciej okoo 6 tygodni. Proces technologiczny produkcji serw mikkich dojrzewajcych skada si z etapw przygotowania mleka, zaprawiania podpuszczk i krzepnicia, obrbki skrzepu i gstwy serowej, solenia, dojrzewania i pielgnacji oraz wykaczania i przechowywania dojrzaych serw (Derengiewicz, 1997). Przygotowanie mleka polega na jego oczyszczeniu, pasteryzacji i standaryzacji. Jako dodatkowa obrbka mleka serowarskiego stosowana bywa termizacja (ogrzewanie mleka w temperaturze 60-65C w czasie 15-30s). Standaryzacja i homogenizacja s wanymi etapem produkcji serowarskiej. Warunkiem uzyskanie produktu kocowego o jednorodnym skadzie jest stosowanie do produkcji serw surowca o staej jakoci. Jest to szczeglni ewane w przypadku procesw wykonywanych w systemach zautomatyzowanych oraz przy zastosowaniu urzdze o dziaaniu cigym. 12
Po standaryzacji, pasteryzacji (termizacji) i homogenizacji mleko serowarskie jest podgrzewane do temperatury zaprawiania (okoo 30 C), a nastpnie wprowadza si do niego dodatki: farb serowarsk (barwnik rolinny), chlorek wapnia, zakwas z czystych kultur oraz szczepionki stosowane przy produkcji danego rodzaju sera. Po osigniciu waciwej kwasowoci mleko zaprawia si podpuszczk, pod wpywem ktrej mleko krzepnie (na skutek wytrcania si kazeiny przechodzi ze stanu pynnego w stan elu). W czasie krzepnicia mleka pod wpywem podpuszczki nastpuj kolejno po sobie reakcje enzymatyczna (zaatakowanie przez podpuszczk frakcji kappakazeiny i zamiana jej na kappa-parakazein przez odszczepienie od niej rozpuszczonego makroglokopeptydu) i fizykochemiczna (waciwe krzepnicie mleka). Szybko krzepnicia podpuszczki zaley od wielu czynnikw, a mianowicie od iloci podpuszczki w stosunku do mleka, temperatury mleka, jego kwasowoci, zawartoci jonw wapnia w mleku i innych. W produkcji serw mikkich mleko najczciej zaprawia si podpuszczka w temperaturze 29-33 C Po dodaniu podpuszczki i odpowiednich kultur mleko jest dokadnie mieszane, a nastpnie jego ruch wirowy jest wstrzymywany (np. przez zanurzenie w wannie na krtki okres specjalnych blach lub zastawek), aby otrzyma prawidowej jakoci skrzep. Skrzep podpuszczkowy stanowi jednolita galaretowat mas, w ktrej serwatka uwiziona jest w strukturze elu. W procesie przechodzenie skrzepu w mas serow (tzw. synerezie) skrzep ulega kurczeniu wydzielajc serwatk. Uchwycenie waciwej zwizoci skrzepu jest bardzo wane, poniewa zarwno skrzep zbyt saby jak i zbyt zwizy powoduje straty tuszczu i kazeiny. Obrbce mechanicznej poddaje si skrzep, ktry uzyska zwizo wymagan dla danego rodzaju sera. Dalsza obrbka skrzepu polega na jego krojeniu, osuszaniu (usuwaniu nadmiaru serwatki), formowaniu i ociekaniu. Ksztat, rozmiar i waga sera powinny odpowiada podmiotowym normom jakociowym. Z reguy sery mikkie, dojrzewajce od powierzchni w gb masy i zawierajce stosunkowo duo wody posiadaj ksztat o moliwie duej powierzchni w stosunku do objtoci. Serom twardym dojrzewajcym w caej masie, nadaje si z reguy ksztat charakteryzujcy si ma powierzchnia w stosunku do objtoci. W duych zautomatyzowanych serowniach w celu zapewnienia optymalnych warunkw ociekania serw stosowane s tunele klimatyzacyjne, zapewniajce utrzymanie wymaganej temperatury podczas ociekania oraz automatyczne przemieszczanie si form z serami na transporterach. Po odciekniciu i uformowaniu sery poddaje si soleniu, co nadaje serom waciwy im smak, zwiksza trwao, podnosi strawno, wzmacnia skrk oraz reguluje proces dojrzewania. Solenie uatwia wydzielanie si sera z serwatki, a tym samym reguluje wilgotno i kwasowo miszu. W zalenoci od rodzaju produkowanych serw i wymaganej zawartoci soli w gotowym produkcie stosowane s rne metody solenia: dodatek soli do mleka serowarskiego, solenie w ziarnie, solenie w masie, solenie na sucho, wstrzykiwanie solanki do sera oraz solenie w solance. Po zakoczeniu solenia sery poddaje si procesowi osuszania. W zalenoci od rodzaju sera suszenie prowadzi si od jednego do kilku dni w temperaturze 16-19 C, przy wilgotnoci wzgldnej powietrza 75-85%. Po osuszeniu sery przenosi si do dojrzewalni. W czasie dojrzewania w serach zachodzi wiele zoonych przemian fizycznych i biochemicznych, w wyniku ktrych osigaj one typowe dla danego rodzaju sera cechy: smak zapach, wygld miszu
13
i skrki. Sery mikkie dojrzewaj w temperaturze 10-18C i przy okoo 90-97% wilgotnoci wzgldnej, jednak warunki i czas trwania oraz wykonywane zabiegi pielgnacyjne (np. odwracanie, zwilanie etc.) dostosowywane s do rodzaju serw. Cykl produkcyjny serw twardych rozpoczyna si od odwirowania i normalizacji mleka (w produkcie finalnym wymagana jest wysoka zawarto tuszczu), nastpnie mleko jest pasteryzowane, chodzone, normalizowane i (w miar potrzeby) repasteryzowane. W zbiornikach koagulacyjnych do mleka dodaje si podpuszczk i kultury bakteryjne, a czasem w charakterze substancji wspomagajcej chlorek wapnia. Po oddzieleniu si skrzepu mlecznego dodaje si wod w celu usunicia nadmiaru serwatki. Rozcieczon serwatk i skrzep przepompowuje si do prasy i poddaje prasowaniu podstawowemu. Nastpnie produkt jest krojony i przenoszony do form prasowania wtrnego. Po wyjciu z form prasowania wtrnego sery s przycinane i zanurzane w solance (na okoo dwie doby), a nastpnie pukane i suszone, pakowane i umieszczane w dojrzewalni (na okoo 6 tygodni). Niektre rodzaje serw po umyciu i wysuszeniu poddaje si parafinowaniu parafin plastyczn. Przed parafinowaniem sery s obmywane 2,5% roztworem kwasu octowego i osuszane. Stosowane take bywa dojrzewanie serw w torebkach z folii termokurczliwej lub pakowanie prniowe oraz pakowanie przez zawijanie w papier lub foli. Sery maych wymiarw s czsto dalej konfekcjonowane i pakowane (np. w opakowania zbiorcze). Uproszczony schemat technologiczny produkcji serw przedstawiono na rysunku 2 (zamieszczonym na kocu opracowania). W procesie powstaj produkty uboczne w postaci sodkiej serwatki, odpadw skrzepu mlecznego oraz okrawkw serw. Solanka z wanien solankowych jest wymieniana raz na rok, a nawet raz na kilka lat (filtrowanie, dezynfekcja, uzupenianie stenia soli i regulacja pH pozawala na duszy cykl wykorzystania solanki). Dugie wykorzystanie solanki przynosi take korzyci technologiczne: stara, uywana solanka ma wiksz pojemno buforow ni solanka nowa sery sol si lepiej i trac mniej rodzimych substancji mineralnych oraz ulegaj mniejszemu odwodnieniu ni w przypadku solanki wieo sporzdzonej. Modyfikacje sposobu produkcji serw zwizane s ze specyficznymi ich odmianami. Na przykad przy produkcji serw typu pasta filata skrzep jest podgrzewany, rozcigany a stanie si gadki i elastyczny. Nastpnie ponownie jest zbijany i formowany w odpowiedni ksztat, schadzany a czasem przechowywany przez kilka dni w solance. W ten sposb wytwarzana jest Mozzarella i Provolone, ktre zachowuj tekstur drobnych niteczek pozostaych po sposobie obrbki. Natomiast przy produkcji serw gboko pleniowych typu Blue do mleka lub do skrzepu dodaje si zarodniki pleni Penicillium requeforti lub podobnego szczepu dajcego ple o barwie zielonkawo-niebieskiej. Podczas leakowania ser jest nakuwany cienkimi igami, aby uatwi dostp powietrza wspomagajcego rozwj podanych pleni i umoliwi opuszczenie zgromadzonego w skrzepie dwutlenku wgla. Podobnie wytwarzane s sery typu Brie i Camember z t jednak rnic, e nale one do serw powierzchniowo pokrywanych odpowiedni mieszank pleni lub/i drody, ktre utrzymuj si na skrce powodujc, e ser przechodzi mocnym smakiem i aromatem.
Mleko w proszku
Mleko w proszku otrzymuje si z mleka wieego przez niemal cakowite odparowanie wody (do kilku procent zawartoci). Zalenie od sposobu suszenia mleko
14
w proszku moe mie posta drobnych ziarenek (rednicy kilkunastu mikrometrw) lub nieforemnych patkw. Proces technologiczny produkcji mleka w proszku skada si z nastpujcych etapw (Pawlik, 1996) : oczyszczenia i standaryzacji (normalizacji) pasteryzacji wstpnej i ozibiania pasteryzacji wtrnej i zagszczania homogenizacji (w przypadku mleka w proszku penego) suszenia i wychadzania pakowania
Oczyszczanie i normalizacja przebiegaj w sposb analogiczny jak w przypadku mleka spoywczego. W produkcji mleka w proszku, ktre ma by produktem o duej trwaoci stosuje si bardzo silna pasteryzacj, w tym ogrzewanie przez bardzo krtki okres (nawet uamek sekundy) do temperatur ponad 100 C (w niektrych przypadkach nawet 150 C). W przypadku dugotrwaego (kilkanacie godzin) przechowywania mleka przed zagszczeniem i suszeniem stosuje si pasteryzacje dwukrotnie: po oczyszczeniu mleka i tu przed zagszczeniem. Zagszczenie mleka przed suszeniem jest podyktowane zarwno wzgldami ekonomicznymi jak i technologicznymi. Wstpne zagszczanie znacznie obnia zuycie ciepa (pary), koniecznego do odparowania wody z mleka. Na odparowanie 1 kg wody w wyparce potrzeba mniej ni 0,40 kg pary, a w suszarce rozpyowej okoo 2 kg. Zagszczanie mleka przed suszeniem znacznie skraca czas suszenia, co zwiksza wydajno urzdze suszarniczych. Ponadto proszek uzyskany z mleka zagszczonego jest ciszy i w zwizku z tym potrzebna jest mniej opakowa. Z mleka niedostatecznie zagszczonego otrzymuje si proszek zbyt drobny, pulchny, o duej zawartoci powietrza. Produkt taki zajmuje wiksz objto i wykazuje mniejsza trwao i rozpuszczalno. Z kolei nadmierne skoncentrowanie skadnikw suchej masy ujemnie wpywa na biaka mleka, w skrajnym przypadku nawet przyczyniajc si do krystalizacji laktozy, co uniemoliwia wykonywanie dalszych zabiegw technologicznych. Proces zagszczania przeprowadzany jest w urzdzeniu wyparnym. Istnieje szereg rodzajw i typw wyparek (cyrkulacyjne, warstwowe, opadowe, z wykorzystaniem lub bez wykorzystania oparw etc.). W wyparkach cyrkulacyjnych mleko w duej objtoci jest wielokrotnie zawracane (cyrkulowanie), natomiast w wyparkach warstwowych objto zagszczanego produktu jest niewielka i odparowanie moe nastpi bez koniecznoci wielokrotnego zawracania. Powszechnie stosowane (Pawlik, 1996) s wyparki opadowe: urzdzenia wyparne typu warstwowego z filmem opadajcym (mleko przepywa przez komor grzejn cienk wrzc strug). W praktyce wykorzystywane s urzdzenia w ktrych szeregowo poczonych jest kilka komr grzejnych (wyparki trji piciostopniowe). Mleko przeznaczone do suszenia zagszcza si okoo 4-5 krotnie, do osignicia zawartoci suchej masy w granicach 50%. Suszenie mleka moe si odbywa w systemie kontaktowym na urzdzeniach walcowych (mleko w proszku walcowe) lub w systemie powietrznym z udziaem urzdze rozpylajcych (mleko w proszku rozpyowe). Suszenie walcowe wykorzystuje si przewanie w produkcji mleka odtuszczonego na cele paszowe. 15
W suszarkach walcowych suszenie mleka (lub serwatki) odbywa si na powierzchni obracajcego si walca ogrzewanego od wewntrz par. Na powierzchni walca tworzy si cienka warstwa wysuszonego mleka, ktra zeskrobywana jest specjalnymi noami, mielona i przesiewana. Urzdzenia walcowe maj prosta budow, s atwe w obsudze i ekonomiczne, jednak otrzymywany t metod proszek wykazuje niska rozpuszczalno i mniejsz warto biologiczn (denaturacja biaek, wskutek ogrzewania mleka powyej 100 C). Jednak w nowoczesnych suszarkach walcowych mona uzyska produkt, ktrego rozpuszczalno i warto odywcza s podobne jak suszonego metoda rozpyow. Suszenie rozpyowe polega na rozpylaniu drobnych kropelek mleka w ogrzanym powietrzu, co skutkuje momentalnym odparowaniem wody. Czynnikiem suszcym jest oczyszczone powietrze ogrzane do temperatury 150-200C. Proszek mleczny opada na dno komory i podawane jest bezporednio do zbiornika lub poddawane dalszym zabiegom (ozibianie, przesiewanie, aglomeracja). W wyniku procesu powstaje jednolity proszek mleczny wysokiej jakoci, dajcy po rozpuszczeniu mleko pynne o niemal niezmienionych w stosunku do surowca cechach biologicznych i organoleptycznych. Suszenie rozpyowe charakteryzuje si zarazem duym zuyciem energii cieplnej, zoon konstrukcj suszarek i zajmowaniem znacznej przestrzeni produkcyjnej. Suszenie mleka powinno odbywa si w warunkach ustalonych dla danego typu urzdzenia oraz tak, by zawarto wody w gotowym produkcie odpowiadaa stawianym mu wymaganiom. Podstawowym kontrolowanym parametrem jest temperatura powietrza wlotowego do komory suszarniczej oraz powietrza wylotowego (przed cyklonem), przy czym optymalna wysoko temperatury zaley midzy innymi od rodzaju produkowanego wyrobu mlecznego. Z komory suszarniczej mleko jest kierowane przez system cyklonw lub filtrw rkawowych do odbieralnikw ktrym przechowywany jest przed pakowaniem. Odzyskiwany py mleczny zawracany jest do procesu produkcyjnego. Proszek opuszczajcy komor suszarnicz powinien by schodzony do temperatury nie przekraczajcej 25C - magazynowanie mleka w proszku o wyszej temperaturze grozi zamianami pogarszajcymi jego jako (utlenianie i wytopienie tuszczw, obnienie rozpuszczalnoci i zwilalnoci). Do ogrzewania pierwszego stopnia wyparki uywana jest para wodna, natomiast do ogrzewania kolejnych stopni skroplone opary. W procesie powstaj kondensaty z wyparki, cieki chodnicze (w przypadku stosowania otwartego obiegu wody) oraz odpady z fragmentw opakowa. Uproszczony schemat technologiczny produkcji mleka w proszku przedstawiono na rysunku 3 (zamieszczonym na kocu opracowania). Analogiczny proces moe by stosowany do sproszkowania sodkiej serwatki z produkcji serw dojrzewajcych. Te same oglne zasady stosuje si take przy produkcji mleka w proszku typu instant oraz granulowanego. Mleko granulowane ma wiksze ni mleko instant ziarenka proszku, a mniejsz mas nasypow. Przy produkcji mleka w proszku instant podsuszone mleko, zawierajce okoo 7% wody podlega instantyzacji (aglomerowaniu). Granulacj mleka przeprowadza si w komorze nawilajcej (nawilanie par nasycon).Powstae due ziarenka proszku s nastpnie suszone, przesiewane i dosuszane. Mleko w proszku pene w procesie instantyzacji jest dodatkowo traktowane na ciepo rozpylonym roztworem lecytyny. Lecytyna dziaa jak emulgator mleko atwo zwila si w wodzie i ulega natychmiastowemu rozpuszczeniu.
16
Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej Maso
Maso wyrabia si ze mietanki pasteryzowanej nie ukwaszonej (tzw. maso mietankowe) lub mietanki ukwaszonej (czyli mietany) po dodaniu czystych kultur bakterii kwasu mlekowego; maso tzw. wiejskie jest wyrabiane ze mietany nie pasteryzowanej, zwykle silnie naturalnie ukwaszonej. Maso powstaje w procesie tzw. zmalania, prowadzonym w sposb periodyczny lub cigy. mietana jest schadzana, a nastpnie umieszczona w bbnach obrotowych, zwanych masielnicami. Podczas zmalania nastpuje spienienie mietanki (lub mietany) i czenie kuleczek tuszczowych w bryki masa, a nastpnie wygniatanie. Maso moe by produkowane przy uyciu sodkiej mietany (z dodatkiem zakwasu lub bez) lub tez mietany kwanej. Przy produkcji masa ze sodkiej mietany powstaje malanka, ktra po pasteryzacji moe by sprzedawana jako napj (malanka z kwanej mietany nie moe by pasteryzowana, bo zbyt atwo ulega koagulacji), zarazem jednak w tym procesie nastpuje wiksza utrata tuszczu (1,2 % tuszczu w sodkiej malance, a jedynie 0,3% w malance kwanej). W procesie powstaje mniej wicej tyle samo masa co malanki, jednake proporcje te bywaj zmienne w zalenoci od zawartoci tuszczu w mietanie i wydajnoci malnicy. Po odcigniciu malanki, maso jest pukane, prasowane i pakowane. W podobny sposb produkowane jest maso serwatkowe z wykorzystaniem tuszczu odzyskanego z serwatki w procesie odwirowania. Powstajca w procesie malanka moe by przetwarzana lub wykorzystywana jako pasza. W procesie pakowania powstaj nieznaczne iloci odpadw opakowaniowych.
mietana i mietanka
mietanka uzyskiwana jest w procesie odwirowywania mleka wieego. Odwirowana mietanka jest pasteryzowana, odpowietrzana, homogenizowana i pakowana. mietana kwana produkowana jest poprzez dodanie do mietany sodkiej zakwasu i poddania jej okoo 12 godzinnej fermentacji. Produkowane jest kilka rodzajw ukwaszonej mietanki, rnicych si zawartoci tuszczu i stosowanymi czynnociami technologicznymi (m.in. warunkami homogenizacji i ukwaszania). Zwarto powietrza w mleku moe przekracza 10% (powietrze zwizane chemicznie, zdyspergowane i rozpuszczone). Przy produkcji mlecznych napojw fermentowanych zawarto powietrza powinna by jak najmniejsza bowiem nadmierna zawarto powietrza zwiksza tendencje do wydzielania serwatki. Ponadto znaczna zawarto powietrza moe powodowa zakcenia w pracy wirwek i homogenizatorw oraz utrudnia wymian ciepa (tworzenie si osadw na pytach pasteryzatorw). Przed procesem pasteryzacji lub repasteryzacji produktw dodawane take bywaj stabilizatory zagszczajce lub biaka serwatkowe.
Jogurt
Jogurt jest bodaj najbardziej rozpowszechnionym na wiecie mlecznym napojem fermentowanym. Uzyskuje si go ukraszajc mleko tworzcymi ukad symbiotyczny mikroorganizmami (paeczkami i ziarniakami). Ziarniaki wytwarzaj kwas mrwkowy i pirogronian oraz dwutlenek wgla z obecnego w mleku mocznika, co stymuluje wzrost paeczek. Z kolei paeczki powoduj uwalnianie z mleka peptydw i aminokwasw (walina, metionina, lizyna, histydyna, kwas glutaminowy etc.), ktre wykorzystuj do
17
swojego wzrostu ziarniaki, oznaczajce si sabymi zdolnociami proteolitycznymi (Dzwolak et al., 2000). Jogurt moe by produkowany metod zbiornikow (tzw. jogurt mieszany) lub termostatow (tzw. jogurt stay), w wielu odmianach rnicych si zawartoci tuszczu i suchej masy, struktur, konsystencj, rodzajami dodatkw, cechami smakowozapachowymi oraz sposobem utrwalania. Mleko przeznaczone do produkcji jogurtu jest normalizowane, ogrzewane, homogenizowane w temperaturze okoo 55C, i pasteryzowane w temperaturze ponad 90 stopni. Po pasteryzacji nastpuje schodzenie do okoo 40C i zaszczepienie kulturami bakterii (szczepionka lub zakwas kultur jogurtowych). Proces fermentacji trwa kilka godzin (okoo 4), jednak czas, tempo i stopie ukwaszenia mleka podczas inkubacji zale m.in. od skadu, aktywnoci i iloci dodanego zakwasu oraz temperatury inkubacji. Zaszczepione mleko jest inkubowane do momentu wytworzenia skrzepu i osignicia danej kwasowoci. Wytworzony jogurt jest delikatnie mieszany i podawany do ogrzewacza , a nastpnie do maszyny pakujcej w przypadku jogurtw mieszanych. W produkcji jogurtu staego zaszczepione mleko pakuje si w opakowania jednostkowe, w ktrych zachodzi proces inkubacji. Do jogurtw smakowych dodawane s dodatki smakowo zapachowe, a niekiedy do mleka dawane bywaj zagszczacze i stabilizatory. Jogurt mieszany jest podstawa do produkcji jogurtu pitnego. Jogurt pitny bywa ponadto utrwalany w procesie sterylizacji UHT. Taki rodzaj jogurtu charakteryzuje sie wiksz trwaoci, jednak utrwalone cieplnie jogurty nie zawieraj ywych komrek bakterii oraz wikszoci enzymw, co powoduje znaczne pogorszenie efektu pro biotycznego.
Kefir
Kefir jest napojem fermentowanym otrzymywanym poprzez ukwaszenie mleka przy uyciu ziaren kefirowych (tzw. grzybkw kefirowych), zawierajcych mikroogranizamy zdolne do przeprowadzenia zarwno fermentacji mlekowej (bakterie) jak i alkoholowej (drode). Kefir moe by produkowany metoda termostatow lub zbiornikow, przy czym pocztek procesu jest taki sam w obu metodach (Dzwolak et al., 2000). Mleko poddawane jest pasteryzacji (w temperaturze okoo 85C), repasteryzacji (w temperaturze okoo 95C), nastpnie jest schadzane i dodawany jest zakwas kefirowy. W metodzie termostatowej zaszczepione mleko jest pakowane w opakowania jednostkowe i inkubowane w temperaturze ponad 20 C do osignicia wymaganej kwasowoci, a otrzymywany kefir poddawany jest dojrzewaniu w temperaturze okoo 10C przez 1 do 3 dni, po czym produkt jest schadzany i pakowany. W metodzie zbiornikowej zaszczepienie mleka odbywa si w zbiornikach fermentacyjnych, przy takich samych jak w metodzie termostatowej parametrach. Po wytworzeniu kefiru jest on schadzany do temperatury okoo 15 C w zbiorniku lub ochadzaczu rurowym, a nastpnie pakowany w opakowania jednostkowe i poddawany dojrzewaniu w temperaturze okoo 10C przez 1 do 3 dni, po czym produkt jest schadzany i pakowany. Czas dojrzewania kefiru (1 do 3 dni) znaczco wpywa na jego cechy organoleptyczne.
18
Zasadniczymi odpadami w opisanych powyej procesach produkcyjnych napojw mlecznych s odpady produkcyjne przy zmianie asortymentu (najczciej wykorzystywane jako dodatki paszowe) oraz odpady opakowaniowe. 2.2 Krtka charakterystyka typowych procesw pomocniczych
Utrzymywanie czystoci
Decydujce znaczenie w przemyle mleczarskim ma higiena ywnoci. Zarwno surowiec jak i pprodukty oraz gotowe wyroby stanowi doskonaa poywk dla drobnoustrojw, a przestrzeganie higieny produkcji jest nieodzownym warunkiem waciwego przebiegu procesu technologicznego i uzyskania gotowego wyrobu o wymaganej jakoci. Jako wyrobw mleczarskich normowana jest w szeregu przepisw i norm (midzynarodowych, krajowych i zakadowych). Pene i aktualne ich zestawienie przekracza zakres i objto niniejszej pracy jednake w rozdziale 6 podano rda informacji na ten temat (w tym internetowe). Wymogi dotyczce standardw obowizujcych produkty przeznaczone do spoycia narzucaj m.in. zasady dotyczce metod i czstotliwoci mycia. Najczciej stosowanym rozwizaniem s centralne stacje mycia wykorzystujce tzw. metod CIP (od angielskiej nazwy metody: clean in place; czasem stosowany bywa polski akronim CSM: centralna stacja mycia). Zasada dziaania systemu polega na wydzieleniu w zakadzie urzdze sucych do mycia i dezynfekcji jako osobnego zespou, usytuowanego tak, aby zapewni jak najkrtsz drog przewodom odprowadzajcym i doprowadzajcym rodki myjce ze stacji CIP do przeznaczonych do mycia poszczeglnych linii produkcyjnych i urzdze. W skad wyposaenie stacji zbiorniki na robocze roztwory myjce (alkaliczne i kwane) i dezynfekcyjne, zbiorniki na stone roztwory rodkw myjcych i dezynfekcyjnych wraz z pompami dozujcymi, urzdzenia pytowe do ogrzewania wody i roztworw roboczych, pompy, zawory regulujce cinienie i kierunki przepywu oraz przewody czce ze sob urzdzenia stacji, jak tez stacje z obiektami przeznaczonymi do mycia. Mycie w systemie CIP oznacza mycie instalacji technologicznej bez koniecznoci jej demontau. Czynnik myjcy zostaje doprowadzony do mytego obiektu i przepywa przez jego wszystkie elementy, myjc je. Roztwory myjce czsto kr w obiegu zamknitym i wykorzystywane s kilkakrotnie (moliwo zastosowania obiegu zamknitego zalena jest przede wszystkich od moliwoci dotrzymania standardw higieny ywnoci przy stosowanej w konkretnym zakadzie technologii produkcji). Cykl mycia obejmuje najczciej wstpne pukanie wod, mycie kolejnymi roztworami myjcymi oraz pukanie, kocowe pukanie i osuszenie instalacji. Stosowane by mog zarwno stacje CIP dla poszczeglnych linii technologicznych jak i centralne, obsugujce cay zakad. Uproszczony schemat technologiczny (zamieszczonym na kocu opracowania).
Chodzenie
CIP
przedstawiono
na
rysunku
Mleko i zawarte w nim skadniki stanowi doskonae podoe do intensywnego rozwoju i wzrostu wielu grup drobnoustrojw, gwnie bakterii drody i pleni. Dla niektrych drobnoustrojw chorobotwrczych mleko staje si rwnie substancja poredniczc w ich przenoszeniu, ponadto w mleku mog funkcjonowa rne formy wirusw bdcych pasoytami uytecznych w przemyle mleczarskim bakterii kwasu
19
mlekowego (Gaworski, Kupczyk, 2001). Chodzenie ma za zadanie utrudnienie rozwoju tym niepodanym mikroorganizmom. Podstawowe elementy acuch chodniczego w produkcji mleczarskiej to: schadzanie mleka surowego bezporednio po udoju w gospodarstwie transport mleka przy zachowaniu odpowiednich warunkw termicznych przewozu schadzanie w procesie przetwarzania mleka transport pproduktw i produktw w miejscu ich wytwarzania przy zachowaniu odpowiednich warunkw termicznych skadowanie produktw w odpowiednich warunkach termicznych transport produktw do miejsca ich dystrybucji przy zachowaniu odpowiednich warunkw termicznych przechowywanie produktw w miejscu ich dystrybucji w odpowiednich warunkach termicznych przechowywanie produktw w miejscu ich konsumpcji w odpowiednich warunkach termicznych
Wspln cech wikszoci technologii wytwarzania produktw mleczarskich jest cisego przestrzegania zasad acucha chodniczego na wszystkich etapach poprzedzajcy przetwrstwo. Przedmiotem analizy w ramach niniejszej pracy jest chodzenie zwizane z procesem przetwarzania mleka. Z uwagi na rnorodno wymogw technologii stosowanych do produkcji poszczeglnych wyrobw na etapie produkcji stosowane s bardzo rne rozwizania sposobw chodzenia (np. z uwagi na specyficzne wymogi dojrzewania serw etc.). Skrajnym przykadem jest np. produkcja woskiego sera Parmigiano-Reggiano, w ktrej schodzenie mleka po zakoczeniu udoju jest rwnoznaczne z dyskwalifikacja surowca do dalszego przerobu (specyfika wymaga wobec mikroflory mleka surowego). Urzdzenia chodnicze su do chodzenia wody do niskich temperatur oraz utrzymywania waciwych temperatur w magazynach chodniczych. Stosowane mog by agregaty chodzce poszczeglne instalacje lub pomieszczenia oraz jednostki centralne. obsugujce wiele instalacji. Stosowane w poszczeglnych zakadach rozwizania rni si co do typu instalacji chodzcej, jej sposobu dziaania oraz stanu utrzymania dlatego zagadnienia te powinny by analizowane kadorazowo w kontekcie danego zakadu i jego otoczenia. Dobr waciwych wskanikw eksploatacyjnych, zapewniajcych wysok efektywno systemu chodniczego w zakadzie polega na okreleniu potrzebnej dla danego zakadu wydajnoci urzdze chodniczych, w oparciu o bilans cieplny uwzgldniajcych czn wydajno zainstalowanych urzdze chodniczych oraz zapotrzebowanie na chodzenie i obcienie urzdze chodniczych w cigu doby. Wielko zapotrzebowania zakadu mleczarskiego na czynnik chodzcy wynika z asortymentu produkowanych wyrobw. Najbardziej rozpowszechnionym w zastosowaniu czynnikiem chodniczym jest woda lodowa, w mniejszym stopniu glikol i amoniak. Wod lodow w zakadzie mleczarskim wytwarza si w sprarkowym ukadzie chodniczym, w ktrym czynnikiem roboczym jest najczciej amoniak. Czynnik chodzcy jest sprany w sprarce, ulega skraplaniu w skraplaczu, skd ciepo jest odprowadzane przy wykorzystaniu wody i/lub powietrza. Ochodzony cieky czynnik jest dawiony w zaworze dawicym do cinienia parowania, gdzie nastpuje obnienie jego temperatury. Parujc w parowniku przy niskim cinieniu 20
odbiera ciepo z ochodzonej powierzchni lub dodatkowego czynnika chodniczego (np. wody lodowej). W przypadku systemw dziaajcych na bazie amoniaku oddziaywanie instalacji na rodowisko zaley od jej szczelnoci oraz poziomu bezpieczestwa. W instalacjach chodniczych w zakadach mleczarskich wod lodow zazwyczaj uzyskuje si z akumulacyjnego zasobnika zimna. Zasada dziaania zasobnika polega na zamraaniu lodu na powierzchni parownika, stanowicego podstawowy element wymiennika ciepa. Woda obiegowa przepywajc wzdu powierzchni parownika ochadza si i jest wprowadzana do instalacji chodniczej zakadu. Dziki zastosowaniu rozwizania polegajcego na akumulacji zimna istnieje moliwo pokrycia zwikszonego zapotrzebowania na rodek chodzcy w krtkotrwaych okresach zapotrzebowania cieplnego (niekiedy kilkakrotnie przekraczajcego wydajno urzdzenia chodniczego). Moliwe jest to dziki staej produkcji lodu na powierzchni parownika, zarwno w okresie wikszego jak i mniejszego zapotrzebowania na wod lodow, co pozwala na zmniejszenie mocy silnikw sprarek agregatw chodniczych. Nowoczesne urzdzenia do gromadzenia zimna s na og w peni zautomatyzowane. Wanym elementem acucha produkcji i zarazem chodzenia mleka s zbiorniki. Wymiary zbiornikw, rodzaje mieszade, ukady pomiarowe i sterujce oraz inne elementy konstrukcyjne i cechy eksploatacyjne (np. wydajno) s na og dostosowane do indywidualnych wymaga danych linii produkcyjnych i wielkoci zakadu przetwrczego. W zbiornikach magazynowych oglnego przeznaczenia stosowana jest najczciej dwupaszczowa konstrukcja z izolacj ciepln. Zbiorniki procesowe wykonywane s czsto jako konstrukcje trjpaszczowe, z wasnym paszczem wodnym do ktrego zalenie od stosowanej technologii produkcji i jej wymaga, doprowadza si par wodn lub wod lodow. W zakadach przetwrstwa mleczarskiego stosowane s i skrobakowe wymienniki ciepa. pytowe, rurowe
Wymienniki pytowe zbudowane s z zestawu pyt o profilowanej, falistej powierzchni. Midzy pytami znajduj si kanay, ktrymi z jednej strony pyty przepywa mleko, a z drugiej czynnik roboczy (np. woda lodowa lub woda gorca). Wymienniki pytowe mog osiga wysok sprawno odzyskiwania ciepa (nawet do 97%) przy rnicy temperatury midzy pynami wynoszcej tylko 1C, charkteryzuj si jednak duymi oporami przepywu i ograniczeniem w zakresie teperatur pracy (do okoo 180 C). Rurowe wymienniki ciepa stosowane s gwnie w procesach sterylizacji i pasteryzacji mleka. Wymienniki takie skadaj si z moduw, ktre mog by czone. Kady modu skada si z wykonanego z rury paszcza zewntrznego i umieszczonego w nim wkadu z 1 do 16 rur, ktrymi przepywa poddawaniu obrbce produkt. Liczba zestawionych w komplecie roboczym rur decyduje o wartoci wspczynnika wymiany ciepa (im wiksza powierzchnia wymiany, tym efektywniejszy proces). Wymienniki skrobakowe s stosowane w procesach obrbki termicznej, w trakcie ktrych dochodzi do przywierania przyciennej warstwy obrabianego produktu do powierzchni zespou roboczego lub te zmienia si stan skupienia cieczy (masy) podlegajcej obrbce. Wymiennik zbudowany jest z cylindra otoczonego paszczem, do ktrego doprowadza si czynnik grzewczy lub chodzcy. Wewntrz cylindra znajduje si obrotowe mieszado skrobakowe. Zalet tego typu wymiennika jest niskie zapotrzebowanie na cinienie dostarczanego produktu podlegajcego obrbce.
21
Produkcyjne chodnie magazynowe pod wzgldem konstrukcyjnym i eksploatacyjnym nie rni si od typowych chodni skadowych. Chodnia, oprcz klimatyzowanych magazynw towarw, skada si z maszynowni i pomieszcze pomocniczych (socjalnych, sanitarnych, laboratoryjnych, warsztatowych etc.). ciany magazynu chodniczego s pokrywane materiaem termoizolacyjnym, ograniczajcym straty chodu (energii).
Gospodarka paliwowa i energetyczna
W przemyle mleczarskim zuywane s istotne iloci energii cieplnej, dlatego te niektre z zakadw posiadaj wasne ciepownie. Rodzaj wykorzystywanego paliwa oraz efektywno stosowanych urzdze s rnorodne. Wiele zakadw korzysta z energii elektrycznej dostarczanej przez spki elektroenergetyczne. Zuycie zarwno energii cieplnej jak i energii elektrycznej w zakadach jest bardzo zrnicowane, co wynika z rozmaitego profilu produkcji poszczeglnych zakadw mleczarskich oraz ich rnorodnego wyposaenia technicznego (parku maszynowego). W wikszoci zakadw zuycie energii elektrycznej i cieplnej jest monitorowane dla caego zakadu, stosunkowo rzadziej w rozbiciu na poszczeglne linie lub cigi produkcyjne. Bilanse ciepa dla zakadw nie s powszechni wykonywane. Za instalacje powodujce najwiksze zuycie ciepa i energii uznaje si powszechnie linie produkcyjne mleka skondensowanego i mleka w proszku. Istotne w skali zakadu zuycie energii elektrycznej jest te powodowane przez sprarki (kompresory) urzdze chodniczych oraz areatory powierzchniowe w zakadowych oczyszczalniach ciekw.
Gospodarka wodna
Przemys mleczarski charakteryzuje si istotnym zapotrzebowaniem na wod: zuywana jest ona do procesw ogrzewania, mycia oraz do procesw produkcyjnych. Zakady korzystaj zarwno z uj wasnych jak i z sieci wodocigowych. Woda do procesw produkcyjnych spenia musi wymagania jakociowe odpowiadajce standardom wody do picia. Ze wzgldu na bezpieczestwo produkcji czsto podwyszone wymogi jakociowe stawiane s take wodzie nie wykorzystywanej bezporednio do produkcji, ale ktra moe mie kontakt z urzdzeniami produkcyjnymi. Wedug danych za 2002r. (GUS, 2003) przy produkcji artykuw mleczarskich zuyto 23,8 hektometrw szeciennych wody, co stanowi okoo 23% zuycia w produkcji artykuw spoywczych i napojw oraz 3,5% zuycia wody w przetwrstwie przemysowym. Niemal caa zuywana woda pochodzia z uj podziemnych, za zdecydowana wikszo z uj wasnych zakadw. Ilo zuywanej wody zalena jest od profilu produkcji i parku maszynowego. Podstawow metod ograniczania zuycia wody jest stosowanie obiegw zamknitych, jednake zasadniczym priorytetem w przemyle spoywczym pozostaje bezpieczestwo produkcji zwizane z higien ywnoci. Wedug danych za 2002r. (GUS, 2003) przy produkcji artykuw mleczarskich powstao 23,3 hektometrw szeciennych ciekw , z czego 11,4 hektometrw ciekw wymagajcych oczyszczania odprowadzane zostao bezporednio do wd lub do ziemi. Dominujc form oczyszczania byo oczyszczanie biologiczne (83% oczyszczanych ciekw). Oczyszczanie mechaniczne stosowane byo w odniesieniu do 0,3 hektolitra
22
ciekw. W 2002r. nie stosowano oczyszczania chemicznego (lub dotyczyo ono mniej ni 0,1 hektolitra ciekw), natomiast 0,1 hektolitra ciekw wymagajcych oczyszczania i odprowadzanych bezporednio do wd powierzchniowych lub do ziemi nie byo oczyszczanych. Okoo poowa iloci ciekw odprowadzanych z przemysu mleczarskiego nie jest odprowadzana bezporednio do wd lub do ziemi, lecz do systemw kanalizacji . W tym przypadku, w zalenoci od charakterystyki zbiorczej oczyszczalni ciekw oraz rodzaju pozostaych ciekw trafiajcych do danego systemu zbiorczego, cieki z przemysu mleczarskiego mog stanowi tak zagroenie (wysoki adunek zanieczyszcze) jak i wspomaganie systemu oczyszczania (poywka umoliwiajca korzystne urednienie ciekw ubogich w substancje biogenne). 2.3 Gwne oddziaywania na rodowisko oraz sposb ich ograniczania
Zuycie energii
Przemys mleczarski charakteryzuje si znacznym zuyciem energii i wody. Zuycie energii w zakadach zaley w duej mierze od profilu produkcji, a spotykane wielkoci s dosy zrnicowane. Przykadowe wielkoci zuycia energii w przeliczeniu na litr przetwarzanego mleka dla wybranych krajw skandynawskich (za dokumentem BFER) podano w tabeli.2.1. Dokument BREF podaje, e zwikszone zuycie energii charakteryzuje zakady produkujce maso oraz mleko w proszku, a take lody. Wedug informacji zebranych w ramach prac Technicznej Grupy Roboczej przy Ministrze rodowiska zakady funkcjonujce w Polsce charakteryzuj si zuyciem energii w tym samym przedziale wielkoci. Wedug analizy sektorowej polskiego sektora mleczarskiego (FAPA, 1998) jednostkowe zuycie energii elektrycznej waha si od 0,6 do 8 MWh na 1 ton produktu. Zrnicowanie wielkoci zuycia energii wynika nie tylko z rozmaitoci wielkoci i asortymentu produkcji, ale take rnego sposobu opomiarowania zakadu, analogicznego do rnorodnych moliwych sposobw delimitacji instalacji (np. uwzgldnienie zuycia energii w zakadowej oczyszczalni ciekw etc.). Zrnicowanie potwierdziy take wyniki przeprowadzonej na potrzeby niniejszego opracowania ankiety. Tabela. 2.1. Zuycie energii w przykadowych zakadach mleczarskich [BREF] Zuycie energii [kWh/l przetworzonego mleka] Produkt mleko napoje mleczne ser serwatka Szwecja i 0,11 0,34 (8)* i 0,15 0,34 (4)* Dania 0,07-0,09 (3)* 0,12 0,18 (4)* 0,3-0,71 (3)* Finlandia 0,16-0,28 (8)* 0,27-0,82 (3)* 0,28-0,92 (2)* Norwegia 0,45 (1)* 0,21 (1)* 0,29- 0,34 (2)* Polska** 0,05- 0,06 (2)* 0,06 (1) * 0,05 - 0,09 (6)*
mleko w 0,18 0,65 proszku, ser (7)* i/lub napoje mleczne
* w nawiasach podano liczb zakadw w danej kategorii ** wedug wynikw ankiety opracowanej na potrzeby TRG przy Ministrze rodowiska
23
Jak wyda z danych zamieszczonych w tabeli 2.1 wielkoci redniego zuycia energii s nie tylko rne dla poszczeglnych rodzajw profilw produkcji wyrobw mleczarskich, ale take rni si w poszczeglnych krajach. Wynika to moe zarwno z rnych wymogw przepisw krajowych (np. konieczno uzyskania wyszego stopnia oczyszczania ciekw) jak i ze specyfiki i wymaga norm dotyczcych bezpieczestwa ywnoci (np. wymagajcych dodatkowej pasteryzacji lub duszych cykli mycia) oraz specyficznych gustw konsumentw i wynikajcych z nich wymogw produkcji (np. dusze lub krtsze okresy dojrzewania serw, sie dystrybucji wymagajca duszego okresu magazynowania w chodniach etc.). Naley podkreli, ze dokument BREF nie podaje wielkoci wskanikowych, a jedynie przykadowe poziomy zuycia energii. Dostpne w BREF dane dotycz jedynie zuycia energii (i wody) w krajach skandynawskich, natomiast nie podano tego typu informacji dla pozostaych krajw Unii Europejskiej. Informacje podane w tabeli maj charakter wyrywkowy - zwraca uwag niska liczba zakadw, ktra udostpnia dane (mona si domyla, e byy to zakady o stosunkowo niskich wspczynnikach zuycia energii). Dokument BREF w przypadku brany mleczarskiej nie dy do wyznaczenia wielkoci progowych czy normatywnych zuycia energii w przetwrstwie mleka, a raczej do wskazania rodzajw dziaa, ktre naley podj dla waciwego zarzdzania energi w zakadzie (podobnie jak wod, surowcem, odpadami etc.). Okoo 80% zuywanej przez zakady przemysu mleczarskiego energii to energia pochodzce ze spalania paliwa, wykorzystywana w postaci pary wodnej i ciepej wody. Pozostae zuycie energii to energia elektryczna potrzebna do utrzymywania ruchu linii produkcyjnych, systemw chodzcych, wentylacji i owietlenia.
Zuycie wody
Dominujc role w zuyciu wody odgrywaj procesy mycia i czyszczenia. Faktyczne zuycie wody zaley od wielkoci zakadu i instalacji, stosowanej technologii produkcji oraz technologii zastosowanej w procesie mycia. Przykadowe wielkoci zuycia wody w przeliczeniu na litr przetwarzanego mleka dla wybranych krajw skandynawskich (za dokumentem BREF) podano w tabeli 2.2. Wedug informacji z pozostaych krajw czonkowskich zuycie wody ksztatuje si w granicach 1 do 5 l wody/ kg przetworzonego mleka. Wedug informacji zebranych w ramach prac Technicznej Grupy Roboczej przy Ministrze rodowiska zakady funkcjonujce w Polsce charakteryzuj si zuyciem wody w tym samym przedziale wielkoci. Wedug analizy sektorowej polskiego sektora mleczarskiego (FAPA, 1998) jednostkowe zuycie wody waha si od 3 do 20 l na litr przetwarzanego mleka, a przecitnie wynosi 6l/l. Aktualnie za technicznie osigalne, cho niezbyt czsto spotykane, uznaje si wartoci 0,8 do 1,1 l wody / kilogram przetwarzanego mleka. W tabeli 2.2. podano take przedziay wielkoci zuycia wody w polskich zakadach, otrzymane w odpowiedziach na opracowan na potrzeby niniejszej pracy ankiety. Naley jednak zwrci uwag na nisk liczb respondentw (porwnywaln jednak z liczba respondentw przegldu, ktrego wyniki przytoczono w dokumencie BREF).
24
Tabela 2.2. Zuycie wody w przykadowych zakadach mleczarskich [BREF] Zuycie wody [l/l przetworzonego mleka] Produkt mleko napoje mleczne ser serwatka Szwecja i 0,98-2,8 (8)* i 2,0 2,5 (4)* Dania 0,60 0,97 (3)* 1.2 1.7 (5)* 0,69 1,9 (3)* Finlandia 1.2 2,9 (8)* 2,0 3,1 (2)* 1,4 4,6 (2)* Norwegia 4,1 (1)* 2,5 3,8 (2)* 4,6 6,3 (2)* Polska** 0,5 0,75 (1)* 2,22 (1)* 1,8 5,3 (5)*
mleko w 1,7 4,0 proszku, ser (7)* i/lub napoje mleczne
* w nawiasach podano liczb zakadw w danej kategorii ** wedug wynikw ankiety opracowanej na potrzeby TRG przy Ministrze rodowiska
Podobnie jak w przypadku zuycia energii podane w tabeli wielkoci naley traktowa jedynie jako wskanikowe, mwice o wielkociach moliwych do osignicia, ale nie koniecznie powszechnie osiganych.
Zuycie rodkw chemicznych
Zasadniczym procesem, w ktrym stosowane s rodki chemiczne jest mycie i czyszczenie. Wedug informacji zawartej w BREF dominujc rol odgrywaj NaOH oraz HNO3, ktrych zuycie ksztatuje si w granicach od 0,2 do 0,9 kg na m3 przetwarzanego mleka dla wodorotlenku oraz 0,1 do 1 kg na m3 przetwarzanego mleka dla kwasuw przypadku produkcji mleka spoywczego i napojw mlecznych oraz odpowiednio 0,4 5,4 (wodorotlenek) i 0,6 3,8 (kwas) w przypadku produkcji serw. W zakadach przetwarzajcych serwatk, gdzie wykorzystuje si procesy wymiany jonowej, ultra- i nano-filtracji, stosowane s take kwasy ortofosforwy, siarkowy i chlorowodorowy, oraz wodorotlenek potasu i podchloryn sodu. W obiegach wody i rodkw myjcych stosowane jest take dodawanie czynnikw chelatujcych (takich jak np. EDTA), ktre zapobiegaj wytrcaniu i osadzaniu si wapnia i magnezu, a zarazem wspomagaj dziaanie rodkw bakteriobjczych. Nie stwierdzono dotychczas bezporedniego negatywnego oddziaywania EDTA na zdrowie ludzi, jednake wiadomo e substancja ta moe powodowa uwalnianie metali cikich z osadw, a tym samym negatywnie oddziaywa na rodowisko wodne. Naley jednak podkreli, e dotychczas nie znaleziono rwnie skutecznego rodka chelatujcego, a prby zastpienia EDTA przez inne czynniki chelatujce lub substancje enzymatyczne nie powiody si. W procesie mycia i dezynfekcji, w tym w stacjach CIP, powszechnie stosowane s rodki pianotwrcze i dezynfekcyjne, o rozmaitym skadzie i rnych nazwach handlowych.
25
Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej Odpady i produkty uboczne
W przemyle mleczarskim powstaj znaczne iloci odpadw opakowaniowych (papier, palety, plastik) oraz odpadw generowanych przez wszelkie dziaania przemysowe (zuyte smary, baterie, wietlwki, osady z oczyszczalni ciekw) . Charakterystyczne dla brany s take powstajce w procesie produkcji produkty uboczne takie jak: serwatka osady z wirwek i innych urzdze skrzepy, kawaki serw produkty z rnych wzgldw nie odpowiadajce normom i standardom. Z uwagi na warto spoywcz tego typu materiaw bywaj one czsto wykorzystywane jako surowiec lub pprodukt np. w produkcji paszy dla zwierzt. Stosowanie takiego podejcia jest zgodne z lasowan przez BREF zasad ograniczania iloci zanieczyszcze oraz moliwie najbardziej efektywnego wykorzystania surowca. W zalenoci od uwarunkowa lokalnych np. lokalny rynek zbytu etc. ten sam materia moe by w jednym zakadzie traktowany jako produkt uboczny, w innym za jako odpad. Przewaajca cz odpadw staych podlega recyklingowi lub deponowana jest na skadowiskach odpadw, znacznie rzadziej stosowane jest kompostowanie lub spalanie. Przytaczane przez BREF dane dotyczce zarwno iloci powstajcych odpadw jak i sposobw ich unieszkodliwiania raz jeszcze wskazuj na ogromn rnorodno stosowanych w zakadach rozwiza oraz stanowi kolejne uzasadnienie proponowanego w dokumencie BREF oparcia dowodu na stosowanie BAT w przemyle mleczarskim przede wszystkim na sposobie zarzdzania aspektami rodowiskowymi w zakadzie, a nie na branowych wskanikach liczbowych (ktrych ustalenie z uwagi na duy rozrzut wielkoci nie jest celowe). Przykadowe iloci powstajcych odpadw w przeliczeniu na 1000 litrw przetwarzanego mleka dla wybranych krajw skandynawskich (za dokumentem BFER) podana w tabeli 2.3. Tabela 2.3. Iloci odpadw w przykadowych zakadach mleczarskich [BREF] Produkt czna ilo odpadw produkcyjnych [kg/1000 l) i 1,7 - 14 (13)* 1 91 % 0 80% 0 2% 9 88% z czego recykling 5 - 41% spalanie 0 - 48% kompostowanie skadowanie 0 14% 14 95%
mleko napoje mleczne
ser, 0,5 - 10 serwatka. (17)* mleko w proszku
* w nawiasach podano liczb zakadw w danej kategorii Z uwagi na atwo rozkadu odpadw, odpady produkcyjne deponowane na skadowisku powinny podlega obrbce wstpnej (dezyfekcja, pasteryzacja etc.). Zarwno
26
jednak z uwagi na efektywno wykorzystania surowca jak i z ze wzgldu na potencjaln uciliwo odpadu oraz zgodnie z zasad pierwszestwa zapobiegania zanieczyszczeniu przez ograniczaniem ujemnych skutkw potencjalnie powodowanych przez dane zanieczyszczenie naley dy do wykorzystania wszystkich moliwych produktw ubocznych.
cieki
cieki s powszechnie uznawane za najbardziej istotny aspekt rodowiskowy przemysu mleczarskiego. Ilociowo dominuj cieki z procesw mycia i czyszczenia, w ktrych znajduje si rednio 3 do 4 % podlegajcego przerbce mleka. Straty mleka nastpuj zarwno w trakcie procesu rozpoczynania produkcji po periodycznym czyszczeniu lub przy zmianie asortymentu, jak i na skutek rozlania lub nieszczelnoci. Mleko i produkty mleczarskie charakteryzuj si wysokim BZT typowe wartoci podano w tabeli 2.4 . Tabela 2.4. BZT wybranych produktw mleczarskich [BREF] Produkt mleko mleko odtuszczone mietana jogurt serwatka BZT5 [mg/kg produktu] 104000 67000 399000 91000 34000
Podane w tabeli wartoci obrazuj jak istotne znaczenie w przemyle mleczarskim ma zapobieganie przedostawania si surowca lub produktw do ciekw, w tym zapewnienie szczelnoci wszystkich pocze oraz sprawnego i moliwie dokadnego oprniania instalacji. nawet niewielka ilo surowca lub produktu w ciekach powoduje znaczcy wzrost adunku ciekw. Do najwaniejszych zanieczyszcze charakterystycznych dla ciekw przemysu mleczarskiego nale: zmienny wspczynnik pH, wysokie zawartoci BZT5, tuszczw oraz zawiesiny oglnej. Skad ciekw, a zatem i adunek zanieczyszcze, jest rny w zalenoci od profilu produkcji, w tym np. sposobu wykorzystania serwatki (wykorzystywana do celw spoywczych lub paszowych moe by sodka serwatka). Dla zobrazowania wpywu wykorzystania serwatki na adunek zanieczyszcze w ciekach zakadw mleczarskich podano przekadow charakterystyk ciekw nieoczyszczonych w przypadku zastosowania oraz nie zastosowania wykorzystania serwatki.
27
Tabela 2.5. Charakterystyka ciekw z produkcji serw [BREF] parametr zakad odzyskujcy serwatk mg/l BZT5 ChZT tuszcze Ncakowity Pcaowity 2397 5312 96 90 26 5312 20559 463 159 21 zakad nie odzyskujcy serwatki
Odzysk lub wykorzystanie serwatki znacznie wpywa na obnienie BZT i ChZT ciekw oraz obnia zawarto w ciekach tuszczw i zwizkw azotu. Zarazem moliwo wykorzystania serwatki zaley w znacznym stopniu od lokalnego popytu na ten, stosunkowo nietrway, produkt. Naley take uwzgldni np. dodatkowe zuycie energii konieczne dla utrwalenie produktu (wyjtkowo energochonne jest np. suszenie serwatki). Stosowanie technologii CIP w znaczcy sposb obnia zuycie wody, jednak powoduje powstawanie ciekw wyranie zasadowych i wyranie alkalicznych, z kolejnych cykli mycia. Stenie zanieczyszcze w ciekach zaley nie tylko od profilu produkcji, ale take od sposobu zarzdzania wod (obiegi zamknite, monitorowanie szczelnoci instalacji). Naley pamita, e stosowanie wodooszczdnych technologii skutkuje mniejsz iloci ciekw, lecz zarazem wyszym steniem zanieczyszcze w ciekach.
Emisje do powietrza i odory oraz haas
Zasadnicze emisje do powietrza to emisje z kotowni zakadowych, typowe dla procesu spalania: dwutlenek wgla, tlenki azotu, dwutlenek siarki. W zakadach, w ktrych produkowane jest mleko w proszku lub sproszkowana serwatka, do atmosfery emitowany moe by py. Skuteczn metoda ograniczania tego typu emisji jest stosowanie odpylania (filtrw lub cyklonw). Obiegi chodnicze dziaaj w oparciu o systemy amoniakalne lub zwizki halonowe. Przy prawidowej eksploatacji instalacji nie powinny by one rdem istotnych emisji. Rozwizania techniczne instalacji np. praca instalacji na podcinieniu, mog przyczyni si do dodatkowego zwikszenia bezpieczestwa instalacji z punktu widzenia ochrony rodowiska. Przy prawidowym funkcjonowaniu instalacji zakady przemysu mleczarskiego nie s rdem uciliwoci odorowej. Oddziaywanie takie pojawi si moe np. w przypadku nieszczelnoci amoniakalnej instalacji chodzcej lub na skutek zaburze w dziaaniu lub zej gospodarki osadowej w zakadowej oczyszczalni ciekw (cieki mleczarskie maj skonno do szybkiej fermentacji). Oddziaywanie na rodowisko akustyczne poza terenem zakadu (haas rodowiskowy) nie jest z reguy postrzegany jak problem w zakadach brany mleczarskiej. Haas generowany przez urzdzenia chodnicze (np. sprarki) lub procesy 28
produkcyjne (np. wirowanie, proszkowanie) moe jednak by rdem uciliwoci w przypadku bliskiego ssiedztwa terenw chronionych akustycznie. Zagadnienie to dotyczy w szczeglny sposb tzw. mleczarni miejskich, istniejcych zakadw, produkujcych wyroby o krtkim czasie przechowywania i z tego powodu czsto zlokalizowanych w pobliu gsto zaludnionych orodkw, ktre rozwijajc si dodatkowo przybliay si do zakadu.
3. Przykady technik zapobiegania i ograniczania zanieczyszcze

3.1 Zagadnienia oglne Dokument BREF, w zgodzie z zaoeniami tworzcymi koncepcj zintegrowanego zapobiegania i ograniczania zanieczyszcze, zakada pierwszestwo zapobiegania zanieczyszczeniom u rda. W przemyle spoywczym istotnymi opcjami zmniejszenia oddziaywa na rodowisko zwizanego z procesem produkcyjnym s, midzy innymi: zaprojektowanie instalacji tak, aby uatwi spyw przy oprnieniu instalacji przeduenie (o kilka minut, np. 5) czasu przeznaczonego na oprnienie instalacji dokadniejsze okrelanie przejcia produkt woda w procesie mycia pukanie pod cinieniem wypychanie resztek produktw spronym powietrzem dostosowanie objtoci wanien i innych naczy procesowych w caym cigu produkcyjnym maksymalne wykorzystanie odpadw np. jako paszy lub karmy dla zwierzt stosowanie wymiennikw ciepa o wysokiej sprawnoci (powyej 90%) zarzdzanie instalacj uwzgldniajce minimalizowanie wpywu na rodowisko poprzez: efektywne korzystanie z surowcw i energii w miar moliwoci stosowanie obiegw zamknitych, odzysku i procedur minimalizujcych powstawanie odpadw przeciwdziaanie wystpieniu awarii wdroenie i stosowanie systemu zarzdzania rodowiskiem (w szczeglnoci udokumentowanych procedur, komunikowania si oraz zobowizania do cigej poprawy)
Zarwno projektowanie jak i eksploatowanie urzdze w sposb uatwiajcy spyw ma na celu ograniczenie iloci surowcw, pproduktw, produktw ubocznych lub produktw pozostajcych w urzdzeniach produkcyjnych. Tym samym ograniczana jest ilo zanieczyszcze wypukiwanych z urzdze produkcyjnych i trafiajcych do ciekw lub uznanych za odpady. Temu samemu celowi suy oczyszczanie urzdze (w tym przewodw) spronym powietrzem. Dokadne okrelenie momentu, gdy w procesie pukania w przewodzie znajduje si jeszcze produkt (moliwy do wykorzystania np. jako produkt uboczny, dodatek paszowy etc), a kiedy ju woda puczca, pozwala na skierowanie poszczeglnych partii do waciwego wykorzystania i zarazem powoduje bardziej efektywne wykorzystanie surowca oraz ogranicza ilo powstajcych odpadw i adunek ciekw.
29
Dostosowanie objtoci instalacji do wielkoci produkcji pozwala na ograniczenie zarwno energii (procesy podgrzewania etc.) jak i wody oraz rodkw czyszczcych (mycie). W przemyle spoywczym do substancji, ktre mog mie istotne oddziaywania na rodowisko zalicza si preparaty stosowane do czyszczenia i mycia oraz zwizki chelatujce i chodziwa. Zagadnienia te zostay wstpnie omwione we wczeniejszej czci niniejszego opracowania. W przypadku zakadw mleczarskich zagadnienia zwizane z przeciwdziaaniem powanym awariom w duej mierze koncentruj si na waciwej eksploatacji konserwacji i nadzorze nad systemami chodniczymi w szczeglnoci wykorzystujcymi amoniak oraz waciwym magazynowaniu i wykorzystywaniu rodkw chemicznych uywanych w procesie produkcyjnym oraz do mycia. System zarzdzania rodowiskiem (wdroony i funkcjonujcy, ale nie koniecznie certyfikowany) traktowany jest w dokumencie BREF jako jedna z moliwych metod zapewniania bezpiecznego dla rodowiska sposobu funkcjonowania instalacji. Przykadowe etapy zwizane z tworzeniem i funkcjonowaniem systemu zarzdzania rodowiskiem to: zobowizanie zarzdu do podjcia dziaa i ich zaplanowanie analiza procesu produkcyjnego i zidentyfikowanie zwizkw przyczynowoskutkowych powstawania odpadw ocena celw i wyznaczenie granic systemu okrelenie moliwych opcji ograniczania iloci odpadw porwnanie wyznaczonych opcji pod katem moliwoci ich wdroenia wdroenie wybranych opcji zobowizanie do cigej poprawy
3.2 Gospodarka odpadowa Zagadnieniem wsplnym dla wielu dziaw przemysu spoywczego jest powstawanie odpadw opakowaniowych. Wedug danych brytyjskich (BREF) koszty opakowa to okoo 13% kosztw produkcji. Wymagania dotyczce pakowania wynikaj w duej mierze z przepisw sanitarnych, ale take z preferencji odbiorcw oraz potrzeby zaznaczenia w atwo czytelny sposb marki producenta. Ograniczenie zuycia opakowa moliwe jest przy zastosowaniu opakowa zwrotnych, jednake wie si to z koniecznoci ich transportu do zakadu oraz potrzeb ich mycia i dezynfekcji. Te procesy s take materiao- i energochonne i nie pozostaj bez wpywu na rodowisko. Analiz pozwalajc na wybr optymalnego rozwizania przeprowadza si indywidualnie dla kadej analizowanej instalacji. Dyrektywa IPPC szczegln uwag zawraca na ograniczenie iloci powstajcych odpadw oraz efektywnego wykorzystania surowca. Ograniczanie iloci odpadw i optymalizacja zuycia surowca wymaga systemowego podejcia do zagadnienia obejmujcego etapy znane z systemw zarzdzania rodowiskiem. Analizowany w ramach dokumentu BREF przykadowy bilans materiaowy dla zakadu produkujcego mleko spoywcze wskazuje na straty surowca w postaci odpadw produkcyjnych rzdu 1% (jest to wyjtkowo dobry wynik). Najwiksze straty przypisane zostay stacjom CIP na etapie przygotowania surowca oraz na etapie produkcji (po 0,3%
30
strat w kadej ze stacji) i przepenieniu w procesie pakowania 0,2%. Najmniejsze straty (po 0,1%) nastpiy w tym zakadzie w procesie produkcji oraz na skutek rozlania przy pakowaniu. W przypadku stacji CIP zmniejszenie strat surowca moliwe jest poprzez opomiarowanie (np. przepywu i przewodnoci elektrycznej) pozwalajce na zoptymalizowanie przejcia z etapu mycia do etapu napeniania surowcem i odwrotnie. Takie dziaania nie tylko ograniczaj straty surowca, ale take stenia zanieczyszcze w odprowadzanych ciekach. Systemy pomiarowe, m.in. wykorzystujce przewodno elektryczn, pozwalaj take na lepsze wykorzystanie detergentw w systemie CIP. W przemyle spoywczym istotnymi opcjami zmniejszenia oddziaywa na rodowisko zwizanych z powstawaniem odpadw s, midzy innymi: efektywne oprnianie instalacji (zaprojektowanie instalacji tak, aby uatwi spyw, przeduenie czasu spywu, etc.) dokadniejsze okrelanie przejcia produkt woda w procesie mycia pukanie pod cinieniem wypychanie resztek produktw spronym powietrzem dostosowanie objtoci wanien i innych naczy procesowych w caym cigu produkcyjnym do wielkoci produkcji maksymalne wykorzystanie produktw ubocznych oraz odpadw np. jako paszy lub karmy dla zwierzt (np. wykorzystanie jako dodatkw paszowych partii produktw powstajcych przy zmianie asortymentu na linii produkcyjnej)
Dziaania te przyczyniaj si nie tylko do ograniczenia iloci odpadw ale take (w wikszoci) do ograniczenia oddziaywania instalacji na inne komponenty rodowiska (np. ograniczenie adunku ciekw), dlatego wymieniono je take w rozdziale 3.1. 3.3 Gospodarka wodno-ciekowa Gospodarka wodno-ciekowa w zakadzie ma na celu ograniczenie zarwno zuycia wody jako surowca, jak i oddziaywania ciekw na rodowisko wodne poprzez ograniczanie iloci ciekw i adunku zanieczyszcze, eliminowanie ze strumienia ciekw substancji uznanych za szczeglnie szkodliwe dla rodowiska, stosowanie obiegw zamknitych i wielokrotnego wykorzystania wody oraz optymalne oczyszczanie ciekw przed wprowadzeniem ich do rodowiska. W przemyle spoywczym woda wykorzystywana jest bezporednio w procesie produkcji oraz w urzdzeniach chodniczych i grzewczych. Wodzie uywanej w procesie produkcji stawiane by mog rne wymagania w zalenoci od sposobu jej wykorzystania. Woda, ktra ma mie kontakt z produktami spoywczymi (np. woda wykorzystywana przy uruchamianiu linii produkcji cigej, wypukiwaniu produktw z instalacji, woda uywana do rozpuszczania dodatkw stosowanych w procesie produkcyjnym, etc.) musi spenia co najmniej wymagania stawiane wodzie do picia. Ze wzgldw bezpieczestwa produkcji wod o takich parametrach stosuje si do wszelkich operacji, dotyczcych urzdze lub powierzchni bezporednio lub porednio majcych kontakt z produktami spoywczymi. Wzgldy bezpieczestwa produkcji i wymagania sanitarne stanowi ograniczenia dla stosowania obiegw zamknitych wody lub wielokrotnego wykorzystania wody w procesie produkcji.
31
Woda kotowa powinna charakteryzowa si nisk twardoci. Jeli w procesie produkcyjnym wykorzystywana jest para, ktra ma bezporedni kontakt z produktem spoywczym, pozostae parametry wody wykorzystywanej do tworzenia pary powinny odpowiada wodzie do picia. Szczegowe wymagania dotyczce systemw chodniczych zawarto w osobnym dokumencie BREF dotyczcym systemw chodzenia przemysowego. W przemyle spoywczym stosowane s zarwno otwarte jak i zamknite systemy chodzce. Systemy otwarte charakteryzuje znacznie wiksze zuycie wody. Analiza iloci wykorzystywanej wody oraz moliwoci jej ograniczenia przeprowadzana jest indywidualnie dla kadego zakadu. Podstaw do efektywnego zarzdzania wod jest okrelenie iloci wody uywanej na poszczeglne potrzeby oraz wymaga jakociowych dotyczcych zarwno zuywanej wody jak i odprowadzanych ciekw. Dla kadego ze zidentyfikowanych procesw zuywajcych wod i produkujcych cieki naley przeprowadzi analiz okrelajca moliw redukcj zuycia wody oraz iloci i adunku powstajcych ciekw. W przypadku kilku linii produkcyjnych o rnym profilu produkcji lub stosujcych rn technologi analiz naley przeprowadzi dla kadej z linii czy instalacji. Przykadowe efekty ograniczenia zuycia wody to [za dokumentem BREF]: wprowadzenie obiegu zamknitego wody w obiegu chodniczym, w obiegu grzewczym oraz w poszczeglnych etapach mycia: redukcja zuycia do 90% (w porwnaniu ze zuyciem wody w analogicznym pod wzgldem wielkoci i profilu produkcji zakadem, ktry nie stosowaby obiegw zamknitych) wprowadzenie systemu CIP: redukcja zuycia do 60% (w porwnaniu ze zuyciem wody w analogicznym pod wzgldem wielkoci i profilu produkcji zakadem, ktry nie stosowaaby systemu CIP) optymalizacja systemu CIP: redukcja zuycia do 30% wprowadzenie czyszczenia pod cinieniem: redukcja zuycia do 20% automatyczne odcicie wody: redukcja zuycia do 15% (w porwnaniu ze zuyciem wody w analogicznym pod wzgldem wielkoci i profilu produkcji zakadem, w ktrym woda odcinana jest rcznie)
Do ograniczenia iloci i adunku ciekw w zakadach przemysu mleczarskiego przyczyni si mog m.in. nastpujce dziaania: minimalizacja zuycia wody poprzez optymaln konfiguracj i czny projekt pasteryzatora, wirwki i jednostki homogenizacyjnej (wsplny ukad ogrzewania i chodzenia) ograniczanie rozlania przy podczaniu i rozczaniu instalacji wyposaenie zbiornikw i wanien w czujniki przelania szybkie wykrywanie i natychmiastowe usuwanie przeciekw w instalacjach surowcowych i produktowych (mleko i przetwory mleczne) zapewnienie odpowiednich spadkw sprzyjajcych spywowi grawitacyjnemu (co skutkuje lepszym oprnieniem instalacji i ograniczeniem adunku ciekw) zapobieganie odprowadzaniu drobnych odpadw produktu do ciekw (traktowanie ich jako surowiec paszowy lub odpady stae) przetwarzanie lub wykorzystanie serwatki (a nie odprowadzanie jej do ciekw) odsalanie ciekw sonych przed odprowadzeniem ich do kanalizacji
32
stosowanie przedmuchiwania spronym powietrzem przed pukaniem (co zwiksza efektywno oprniania instalacji, a tym samym ogranicza adunek zanieczyszcze odprowadzanych do ciekw) wykorzystanie automatycznego pomiaru mtnoci do zminimalizowania strat produktu w cyklach CIP (precyzyjne okrelenie momentu zakoczenia pukania) maksymalne odzyskanie rozcieczonego, ale nie zanieczyszczonego produktu z pierwszego pukania cyklu CIP (o ile pierwsze pukanie wykonywane jest czyst wod) wykorzystanie wody z ostatniego pukania do pierwszego pukania w kolejnym cyklu zastosowanie poredniego ogrzewania parowego do produkcji produktw sterylizowanych (udoskonalenie procesu zwracania skroplin); wykorzystanie skroplin z procesu chodzenia, z wyparek oraz suszenia np. jako wody kotowej zmniejszenie zapotrzebowania na wod do chodzenia w procesie UHT poprzez optymalizacj regulacji temperatur i odzyskiwania ciepa z produktu wykorzystanie podgrzanej wody z procesu chodzenia do mycia (w tym w procesie CIP) stosowanie do mycia urzdze cinieniowych i dysz oraz automatycznych wycznikw wody na dyszach (co pozwala na skuteczne czyszczenie przy znacznym zmniejszeniu zuycia wody)
Wskazane jest take podejmowanie dziaa, ktre cho nie ograniczaj iloci ciekw, ograniczaj ich szkodliwe oddziaywania na rodowisko. Do tego typu dziaa nale, m.in. : rozdzielny system ciekowy (wody opadowe, chodnicze, bytowe, cieki przemysowe) stosowanie zbiornikw wyrwnawczych (ze wzgldu na wystpujce w cyklu produkcyjnym rnice w objtoci, przepywie i adunku ciekw); naley zapewni mieszanie i natlenianie ciekw w zbiorniku, by zapobiec procesom beztlenowym gromadzenie ciekw o wysokiej zawartoci czci staych (np. osady z systemu CIP) w zbiornikach i stopniowe odprowadzanie ich do systemu kanalizacyjnego neutralizacja ciekw kwanych i zasadowych stosowanie sit lub krat do usunicia ze strumienia ciekw czci staych zmiatanie lub zgarnianie czci staych i wykorzystanie jako dodatkw paszowych, nawozowych lub unieszkodliwiane jako odpadw (a nie spukiwanie ich do kanalizacji) wstpne podczyszczanie ciekw (np. flotacja) z moliwoci wykorzystania osadw np. jako dodatkw nawozowych lub paszowych
Ze wzgldu na duy adunek zawarty w ciekach wikszo mleczarni stosuje jak form oczyszczania wstpnego lub podczyszczania, a nastpnie dwu lub trzy stopniowe oczyszczanie. Oczyszczanie wstpne polega najczciej na wychwytywaniu tuszczu, usuwaniu czstek staych oraz urednianiu wartoci BZT i wspczynnika pH (znaczna koncentracja tuszczw moe osabi skuteczno kolejnych etapw procesu oczyszczania ciekw). W procesie oczyszczania ciekw z przemysu mleczarskiego stosowane s zarwno procesy tlenowe jak i beztlenowe, przy czym z reguy procesy beztlenowe stosowane s 33
w odniesieniu do ciekw o wysokiej wartoci BZT5 (powyej 1500, a nawet 3000 mg/l). Wrd metod tlenowych najczciej stosowane s zoa zraszane oraz osad czynny. Oczyszczanie ciekw metodami tlenowymi wie si z powstawaniem znacznych iloci osadw, ktre musz by gromadzone i unieszkodliwianie. cieki oczyszczone odprowadzane do odbiornika uznaje si za speniajce wymogi dobrej praktyki, o ile dotrzymane s parametry podane w tabeli 3.1. Ponadto cieki te musz spenia wymogi zawarte w przepisach i decyzjach administracyjnych regulujcych odprowadzanie ciekw do wd lub do ziemi. Tabela 3.1. Parametry oczyszczonych ciekw z przemysu spoywczego [BREF] oraz porwnanie z wymogami polskiego prawa parametr stenie po oczyszczaniu proponowane w BREF <50 <250 <50 6-9 <10 <10 <5 400
najwysze dopuszczalne wartoci wskanikw zanieczyszcze dla oczyszczonych ciekw przemysowych *
BZT5 [mg/l] ChZT [mg/l] zawiesina [mg/l] pH tuszcz [mg/l] azot oglny [mg/l] fosfor oglny [mg/l] bakterie Coli [MPN/100 ml]
25 125 35 6,5 9 ustalane indywidualnie** 2 -
* za Rozporzdzeniem Ministra rodowiska z dnia 8 lipca 2004 w sprawie warunkw, jakie naley speni przy wprowadzaniu ciekw do wd lub do ziemi, oraz w sprawie substancji szczeglnie szkodliwych dla rodowiska wodnego (DZ.U. nr 168 poz.1763) ** wedug rozporzdzenia wielko dopuszczalna ustalana indywidualnie dla instalacji typu IPPC w zalenoci od stosowanej technologii i lokalizacji instalacji
Z przeprowadzonego w tabeli 3.2 porwnania wynika, e obowizujce w chwili przygotowywania niniejszego opracowania przepisy s dla wikszoci parametrw ostrzejsze ni wymogi BREF. Naley podkreli, e w dokumencie BREF dla przemysu spoywczego unika si podawania wielkoci liczbowych parametrw, zdecydowanie preferujc wskazanie sposobu postpowania (zarzdzania zakadem). Zarazem jednak ogln zasad, suszna take w przypadku przemysu spoywczego, jest wymg zgodnoci z przepisami danego kraju i posiadanymi decyzjami administracyjnymi jako warunek konieczny uznania technologii zakadu za zgodn z wymogami BAT. W przypadku zakadw odprowadzajcych cieki do systemw kanalizacji zbiorczej konieczne jest dotrzymywanie warunkw umowy z administratorem lub wacicielem systemu kanalizacji. Zgodnie z ogln zasad ochrony rodowiska jako caoci odprowadzane do kanalizacji cieki powinny mie takie parametry, aby nie zakcay procesw oczyszczania ciekw, a tym samym nie przyczyniay si do pogorszenia stanu wd odbiornika.
34
3.4 Gospodarka energetyczna Efektywna gospodarka energetyczna nie tylko zmniejsza obcienie rodowiska, ale take redukuje koszty jednostkowe produkcji. Wskanikiem tej efektywnoci jest zuycie energii na jednostk produktu. Dla porwnania zuycia energii przy produkcji rnych asortymentw stosowany bywa take wskanik zuycia energii na jednostk przetwarzanego surowca, naley jednake podkreli, e poszczeglne produkty powstaj w procesach o zrnicowanych moliwociach obnienia zuycia energii. Podobnie jak w przypadku zuycia wody podstawow rol odgrywa okrelenie zuycia energii na poszczeglne cele oraz zidentyfikowanie moliwoci i sposobw ograniczenia tego zuycia. Wedug informacji czonkw technicznej grupy roboczej przy Europejskim Biurze IPPC w Sewilli w wielu zakadach moliwa jest redukcja zuycia energii o 5 do 15 % jedynie poprzez efektywne zarzdzanie energi (bez stosowania modernizacji urzdze technicznych). Wysza poprawa efektywnoci energetycznej moliwa jest np. poprzez: modernizacj kotowni, izolacj na przewodach doprowadzajcych par oraz gorca wod, optymalizacj temperatury chodzenia w chodniach, popraw szczelnoci przewodw i pomieszcze, wyczanie zbdnych urzdze powtrne wykorzystanie np. wody odparowanej w wyparkach lub zastpienie systemu TVR (thermal recompression of vapours termiczne spranie pary) systemem MVR (mechanical compression of vapours - mechaniczne spranie pary), stosowanie pomp ciepa oraz wykorzystanie procesu chodzenia do podgrzewania wody do mycia lub wstpnego podgrzewania pynw do innych procesw (np. ciepa serwatka uywana do wstpnego podgrzania mleka w procesie produkcji sera) stosowanie wymiennikw ciepa o wysokiej sprawnoci (powyej 90%).
W przypadku zakadw korzystajcych z wasnych kotowni do obnienia zuycia energii przyczyni si moe zastosowanie kogeneracji (produkcji ciepa i energii elektrycznej we wsplnym procesie). Opacalno stosowania tego rozwizania zaley jednak od lokalnego rynku energii oraz od wielkoci i profilu produkcji (zapotrzebowania na ciepo i energi elektryczn). 3.5 Emisje do powietrza Zgodnie z zasad zapobiegania emisji zanieczyszcze naley przede wszystkim zapobiega powstawaniu emisji poprzez uywanie substancji i produktw o niskim potencjale emisyjnym, stosowanie procesw o systemowo ograniczonej emisji, a dopiero jako metoda ostateczna - stosowanie systemw odpylania i oczyszczania gazw odlotowych. Zasadniczym rdem emisji w zakadach mleczarskich s z reguy kotownie zakadowe. Ograniczenie emisji moliwe jest poprzez dobr paliwa (np. stosowanie wgla o niskiej zawartoci siarki i popiou lub przejcie na opalanie gazem), stosowanie kotw o wysokiej sprawnoci, stosowanie filtrw, cyklonw lub sorbentw.
35
Emisjami procesowymi w przemyle mleczarskim mog by emisje z suszarek w procesie proszkowania mleka lub serwatki oraz emisje z linii pakowania produktw w proszku. Ograniczenie pylenia jest w przypadku tych procesw opacalne, bowiem wychwytywane przy uyciu filtrw pyy mog by zawracane do produkcji. Emisje do atmosfery z systemw chodzenia maj miejsce gwnie w przypadku nieszczelnoci lub nieprawidowego funkcjonowania instalacji chodniczych. Ograniczanie i zapobieganie emisjom polega przede wszystkim na regularnej konserwacji i kontroli systemu chodzenia, zastosowaniu procedur szybkiego wykrywania i reagowania na przecieki. Zagadnieniem zwizanym z emisj do powietrza jest uciliwo odorowa. Podobnie jak w przypadku wszystkich innych zanieczyszcze, naley przede wszystkim zapobiega powstawaniu odorw, poprzez waciwe zarzdzanie odpadami i ciekami. Z uwagi na instalacje chodzenia oraz funkcjonowanie magazynw zagadnieniem istotnym dla zakadw mleczarskich, pooonych w ssiedztwie obszarw zamieszkaych, moe by emisja haasu. Ograniczanie uciliwoci haasu w przypadku nowych inwestycji polega przede wszystkim na lokalizowaniu ich we wikszej ni zasig oddziaywania odlegoci od obszarw chronionych akustycznie oraz dobr urzdze generujcych niski poziom haasu. Do technicznych rodkw ograniczajcych zasig haasu nale m.in. stosowanie przegrd o zwikszonej izolacyjnoci akustycznej, zamiana wentylatorw na wentylatory o wikszej liczbie opatek (wysza czstotliwo, mniejszy zasig haasu).
4. Wybrane wskanikowe wartoci proponowane przez BREF

Wstpna wersja dokumentu BREF dla przemysu spoywczego zawiera zalecenia oglne dotyczce rozwiza stosowanych w przemyle spoywczym w ogle oraz zalecenia dotyczce poszczeglnych rodzajw przemysu. Zalecenia te dotycz najczciej sposobu postpowania, nie zawieraj natomiast granicznych wartoci emisyjnych (z nielicznymi wyjtkami). Ogln zasad stosowan we wszystkich dokumentach BREF jest wymg zgodnoci z zapisami przepisw - zarwno dyrektyw europejskich jak i przepisw krajowych. Zalecenia zawarte w dokumentach BREF dotycz najlepszych dostpnych technik, przy czym dla niektrych rodzajw instalacji (nielicznych w przypadku przemysu spoywczego) podane s zalecane poziomy emisji. Wymagania dotyczce standardw imisyjnych wynikaj z przepisw regulujcych jako rodowiska. Bardzo znaczny nacisk pooono na sposb zarzdzania zakadem produkcyjnym, poczwszy od jego zaprojektowania poprzez eksploatacj. Za podane (cho nie konieczne) uznano posiadanie wdroonego (cho nie koniecznie certyfikowanego) systemu zarzdzania rodowiskiem, takiego jak EMAS lub ISO 14001, oraz regularne (roczne) przygotowywanie raportu dotyczcego istotnych aspektw rodowiskowych zakadu. Zgodnie z ogln zasad zintegrowanego podejcia do rodowiska preferowane s metody zapobiegajce zanieczyszczeniu, przed metodami ograniczajcymi skutki zanieczyszczenia. Dlatego te dokument BREF zwraca uwag na waciwy dobr materiaw stosowanych w produkcji bd w procesach pomocniczych, takich jak substancje stosowane w obiegach chodzcych i materiay opakowaniowe.
36
Do dziaa, ktre uznano za sprzyjajce spenieniu wymogw BAT dla przemysu mleczarskiego, zaliczono: ograniczanie rozlewania i nieszczelnoci w produkcji zaprojektowanie i wykonanie instalacji z uwzgldnieniem samospywu wyposaenie zbiornikw w systemy pomiarowe i alarmowe (przepenienie, nieszczelnoci) opracowanie i stosowanie procedury oprniania zbiornikw i przewodw przed rozczeniem segregowanie u rda odpadw, ktre mog by wykorzystane jako pasza dla zwierzt zapobieganie ponownemu dostawaniu si do ciekw czci staych oddzielonych w procesie przetwarzania poprawa wstpnego oczyszczania surowca (ograniczenie czstoci mycia wirwek) gospodarka materiaowa nastawiona na ograniczenie zuycia wody minimalizowanie strat surowca i produktu przy kadorazowym napenianiu instalacji stosowanie cigego procesu pasteryzowania jako obniajcego wodoi energochonno stosowanie automatycznego i cigego procesu czyszczenia wydzielanie odpadw sonych ze strumienia pozostaych odpadw stosowanie procedur i opomiarowania minimalizujcych ilo produktw pozostajcych w instalacji przed cyklem CIP maksymalizowanie odzysku rozcieczonych lecz nie zanieczyszczonych produktw z pocztkowej fazy CIP ponowne wykorzystanie wd chodniczych i kondensatw optymalizacja procesu pod ktem zuycia energii na podgrzewanie i chodzenie stosowanie mechanicznego lub termicznego sprania oparw maksymalne odparowanie wody przy produkcji mleka w proszku (mniejsze zuycie energii w wyparkach ni w suszarkach) stosowanie fluidalnych z suszcych emisje z suszenia mleka poniej 5 mg/m3 (moliwe od osignicia poziomy emisji sigaj 0,028 g/t mleka w proszku )
W materiaach wstpnej wersji BREF przytoczono take uznawane aktualnie za dobr praktyk poziomy zuycia wody i energii w zakadach mleczarskich oraz iloci powstajcych odpadw i sposb ich wykorzystania. Wartoci te podano w rozdziale 2.3 niniejszej pracy. Naley jednake podkreli, e spenienie wymogw BAT jest w przypadku kadego zakadu przedmiotem odrbnej analizy. Tym samym zawarte w niniejszym opracowaniu wartoci czy wskazane rozwizania techniczne lub organizacyjne stanowi jedynie przykady efektw i rozwiza, ktre mog by stosowane, nie stanowi za oglnie obowizujcego standardu czy wymogu.
37
5. Monitoring
Monitorowanie ma na celu cig kontrole nad przebiegiem procesu i jego oddziaywaniem na rodowisko. Monitorowaniu podlegaj wic wskaniki, ktre pozwalaj na zarzdzania najbardziej istotnymi oddziaywaniami zakadu na rodowisko. Przy wyborze monitorowanych parametrw naley wic wzi pod uwag zarwno zuycie surowcw jak i emisje, stosowane technologie (w tym wymogi wynikajce z reimw technologicznych) oraz lokalne warunki rodowiskowe. Wrd parametrw zalecanych do monitorowania przy wdraaniu i stosowaniu najlepszej dostpnej technologii w przemyle mleczarskim naley wymieni: jednostkowe zuycie wody i energii efektywno wykorzystania surowca (jednostkowe straty) stenie zanieczyszcze w ciekach oczyszczonych jednostkowa ilo odpadw produkcyjnych
Przemys mleczarski jest przemysem wodochonnym, dlatego zuycie wody jest istotnym parametrem charakteryzujcym proces. Zarazem jest to wielko, ktrej ledzenie pozwala na waciwe interpretowanie np. zmian w steniu zanieczyszcze w ciekach (im mniejsze zuycie wody, tym wiksze stenie zanieczyszcze w ciekach surowych). Z uwagi na wysokie wartoci BZT mleka oraz produktw mleczarskich podane w tabeli 2.4) efektywne wykorzystanie surowca jest wanym elementem ochrony rodowiska w przemyle mleczarskim. Podstawowe parametry wskanikowe charakteryzujce cieki mleczarskie podano w tabeli 3.1. S to BZT5, ChZT, zawiesina, PH, azot oglny, fosfor oglny. Sposb przeprowadzenia monitoringu w odniesieniu do ciekw reguluje Rozporzdzenie Ministra rodowiska z dnia 8 lipca 2004 r. w sprawie warunkw, jakie naley speni przy wprowadzaniu ciekw do wd lub do ziemi, oraz w sprawie substancji szczeglnie szkodliwych dla rodowiska wodnego (Dz. U. nr 168, poz.1763). Rozporzdzenie to okrela m.in. czstotliwo pobierania prbek metodyki referencyjne analizy i sposb oceny czy cieki odpowiadaj wymaganym warunkom. Zgodnie z zapisem rozporzdzenia pobory prb ciekw oraz pomiary ich iloci i jakoci powinny by przeprowadzane w regularnych odstpach czasu (z czstotliwoci nie mniejsz ni raz na dwa miesice) w miejscu w ktrym cieki s odprowadzane do wd lub w innym miejscu reprezentatywnym dla iloci i jakoci ciekw. Zapis ten jest szczeglnie istotny w przypadku analizy ciekw z instalacji, jeli pozwoleniem zintegrowanym nie jest objty cay zakad.
38
6. rda dodatkowych informacji

Wymienione akty prawne i materiay rdowe nie stanowi penej listy przepisw czy informacji, z ktrymi naley si zapozna np. przygotowujc wniosek o wydanie zintegrowanego pozwolenia. Akty prawne Peen tekst unijnej dyrektywy 96/61/WE w sprawie zintegrowanego zapobiegania zanieczyszczeniom i kontroli (IPPC) w jzyku polskim dostpny jest m.in: http://www.ippc-ps.pl/poland/dyrektywa_pl.php 96/61/WE teksty polskich aktw prawnych dostpne s na stronach Internetowego Systemu Informacji Prawnej Sejmu Rzeczpospolitej Polskiej, pod adresem http://isip.sejm.gov.pl/PRAWO.nsf?OpenDatabase teksty aktw prawnych oraz projektw aktw prawnych zwizanych z ochron rodowiska s dostpne na stronach Ministerstwa rodowiska, pod adresem:, http://www.mos.gov.pl Ustawa z dnia 27 kwietnia 2001 r. Prawo ochrony rodowiska (Dz.U. 2001 nr 62, poz. 627; z pniejszymi zmianami) Ustawa z dnia 27 lipca 2001 r. o wprowadzeniu ustawy Prawo ochrony rodowiska, ustawy o odpadach oraz o zmianie niektrych ustaw (Dz.U. Nr 100 poz. 1085, z pniejszymi zmianami) Rozporzdzenie Ministra rodowiska z dnia 26 lipca 2002r. w sprawie rodzajw instalacji mogcych powodowa znaczne zanieczyszczenie poszczeglnych elementw przyrodniczych albo rodowiska jako caoci (Dz.U. nr 122, poz.1055) Rozporzdzenie Rady Ministrw z dnia 9 listopada 2004r.. w sprawie okrelenia rodzajw przedsiwzi mogcych znaczco oddziaywa na rodowisko oraz szczegowych uwarunkowa zwizanych z kwalifikowaniem przedsiwzi do sporzdzenia raportu o oddziaywaniu na rodowisko (Dz.U. nr 257, poz.2573) Rozporzdzenie Ministra rodowiska z dnia 4 listopada 2002r. w sprawie wysokoci opat rejestracyjnych (Dz.U. nr 190, poz. 1591) Rozporzdzenia Ministra rodowiska z dnia 8 kwietnia 2003r. w sprawie rodzajw instalacji, dla ktrych prowadzcy mog ubiega si o ustalenie programu dostosowawczego (Dz.U. nr. 80, poz. 731) Rozporzdzenie Ministra rodowiska z dnia 26 wrzenia 2003 r. w sprawie pniejszych terminw do uzyskania pozwolenia zintegrowanego (Dz.U. nr 177, poz.1736) Ustawa z dnia 18 lipca 2001r. Prawo wodne. (Dz.U.01.115.1229) Rozporzdzeniem Ministra rodowiska z dnia 8 lipca 2004 w sprawie warunkw, jakie naley speni przy wprowadzaniu ciekw do wd lub do ziemi, oraz w sprawie substancji szczeglnie szkodliwych dla rodowiska wodnego (DZ.U. nr 168 poz.1763) Ustawa z dnia 27 kwietnia 2001 r. o odpadach. (Dz.U.01.62.628) Ustawa z dnia 16 wrzenia 1982r. Prawo spdzielcze (Dz. U. Nr 188, poz. 1848) Ustawa z dnia 19 listopada 1999r. Prawo dziaalnoci gospodarczej (Dz.U. nr 101, poz. 1178)
39
Ustawa z dnia 11 maja 2001r. o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia Dz. U. Nr 63, poz. 634) Ustawa z dnia 6 wrzenia 2001 r. o regulacji rynku mleka i przetworw mlecznych. (Dz. U. z dnia 12 listopada 2001 r., Dz. U. Nr 129, poz.1446 wraz z pn. zm.) Rozporzdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 12 grudnia 2002 r. w sprawie badania mleka. (Dz. U. Nr 230, poz. 1931) Rozporzdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 20 sierpnia 2003 r. w sprawie szczegowych zasad prowadzenia rejestru podmiotw skupujcych i rejestru dostawcw (Dz. U. Nr 163, poz. 1583) Rozporzdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 lutego 2004 r. w sprawie krajowej kwoty mlecznej, krajowej rezerwy krajowej kwoty mlecznej oraz krajowego wspczynnika przydziau indywidualnej kwoty mlecznej (Dz. U. Nr 18, poz. 175) Rozporzdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 6 lutego 2004 r. w sprawie wzoru rejestru mleka i przetworw mlecznych, szczegowych zasad jego prowadzenia oraz wzoru informacji rocznej o iloci wykorzystanego mlek (Dz. U. Nr 35, poz. 318) Rozporzdzenie Rady (WE) NR 1255/1999 z dnia 17 maja 1999 r. w sprawie wsplnej organizacji rynku mleka i przetworw mlecznych Rozporzdzenie Rady (WE) NR 1787/2003 z dnia 29 wrzenia 2003 r. zmieniajce rozporzdzenie (WE) nr 1255/1999 w sprawie wsplnej organizacji rynku mleka i przetworw mlecznych Komisja Wsplnot Europejskich, Dokument Roboczy Komisji; Przewodnik Dostosowania Prawa do Prawa Unii Europejskiej w Dziedzinie Ochrony rodowiska. Czci 2 F. Ograniczenie Zanieczyszcze Przemysowych i Zarzdzanie Ryzykiem - materiay dostpne pod adresem
http://www.mos.gov.pl/mos/news/materialy_inform/przewodnik_/przewodnik.html#f_ograniczenie
Materiay informacyjne i pomocnicze strona internetowa IPPC Polska, pod egid Ministerstwa rodowiska:
http://www.mos.gov.pl:1092/preview/pl/ippc-ps_index.html
dostpne materiay to m.in: Interpretacje wymaga prawnych Formularz wniosku o wydanie pozwolenia zintegrowanego Wytyczne do sporzdzenia wniosku o pozwolenie zintegrowane strona internetowa Europejskiego Biura IPPC w Sewilli: http://eippcb.jrc.es Document BREF: Integrated Pollution Prevention and Control (IPPC). Reference Document on Food, Drink and Milk (draft 2, may 2003).
http://eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm
Wybrane dokumenty i strony internetowe w jzyku polskim, dotyczce IPPC oraz brany mleczarskiej FAPA (1998) Ochrona rodowiska w przemyle spoywczym (w szczeglnoci tom dotyczce przemysu mleczarskiego), Publikacja ze rodkw Unii Europejskiej programu PHARE bdcych w dyspozycji Fundacji Pomocy dla Rolnictwa (FAPA) Projekt P9312/0402
40
Ministerstwo Gospodarki, Pracy i Polityki Spoecznej (2003) Metodyka identyfikacji i okrelania wymaga Najlepszych Dostpnych Technik dla instalacji przemysowych Tumaczenia brytyjskich materiaw szkoleniowych Environment Agency: (materiay przygotowane w ramach projektu Twinning in Enforcement; Wytyczne horyzontalne H1. Zintegrowane Zapobieganie i Ograniczanie Zanieczyszcze (IPPC). Ocena rodowiskowa i Wybr Najlepszych Dostpnych Technik (BAT). [dostpne pod adresem: http://eco.wsatkins.com.pl/pol/main.htm ] Portal internetowy Polski Sektor Mleczarski http://www.polishdairy.com.pl/ Portal internetowy Polskie mleko http://www.polskiemleko.pl/ Strona Rynek mleka Agencji Rynku Rolnego http://www.arr.gov.pl/index.php?idDzialu=00059 Wybrane strony internetowe w jzyku angielskim, dotyczce IPPC w brany mleczarskiej: Wytyczne sektorowe ograniczania zanieczyszcze (przemys mleczarski) opracowane przez World Bank Group http://wbln0018.worldbank.org/essd/essd.nsf/GlobalView/PPAH/$File/55_dairy.pdf Wytyczne sektorowe ograniczania zanieczyszcze (przemys mleczarski) opracowane przez brytyjsk Agencje rodowiska http://www.environmentagency.gov.uk/netregs/sectors/457023/458488/?version=1&sectorid=457023 Wytyczne sektorowe ograniczania zanieczyszcze (przemys mleczarski) opracowane przez UNEP http://www.agrifood-forum.net/publications/guide/index.htm Wytyczne sektorowe ograniczania zanieczyszcze (przemys mleczarski) opracowane przez UNIDO https://www.unido.org/NCPC/Sector/Sector.cfm?ISICCode=1520 DEFRA4, Integrated Pollution Prevention and Control: a Practical Guide dostpne pod adresem internetowym:
http://www.defra.gov.uk/environment/ppc/ippcguide/22.htm
Inne wykorzystane materiay Derengiewicz W., (1997), Technologia serw mikkich, Biblioteczka majstra mleczarskiego, Oficyna Wydawnicza Hoa, Warszawa Duewska A., Duewski M. (1996), Technologia mleka spoywczego, Biblioteczka majstra mleczarskiego, Oficyna Wydawnicza Hoa, Warszawa Dzwolak W., Ziajka S., Chmura S., Baranowska M., (2000), Produkcja mlecznych napojw fermentowanych, Biblioteczka majstra mleczarskiego, Oficyna Wydawnicza Hoa, Warszawa
Department for Environment, Food and Rural Affairs
41
Gaworczyk M. i Kupczyk A. (2001), acuch chodniczy w produkcji mleczarskiej, Biblioteczka majstra mleczarskiego, Oficyna Wydawnicza Hoa, Warszawa GUS (2004) Rocznik Statystyczny RP GUS (2003) Ochrona rodowiska 2003 Instytut Mleczarstwa (1997), Zbir norm zakadowych Mleko i przetwory mleczarskie Krajowe Stowarzyszenie Mleczarzy, Informator adresowy mleczarstwa 2003/2004, Oficyna Wydawnicza Hoa, Warszawa Pawlik S (1996), Produkcja koncentratw mlecznych, Biblioteczka majstra mleczarskiego, Oficyna Wydawnicza Hoa, Warszawa Staniewski B. (1997) , Wyrb masa, Biblioteczka majstra mleczarskiego, Oficyna Wydawnicza Hoa, Warszawa Sznajder, M.wiatowy rynek mleka, prezentacja na II Forum Polska spdzielczo mleczarska w Unii Europejskiej - szanse i zagroenia., 17-19 wrzenia 2004, Augustw uraw J., Chojnowski W., Jsiak Z. (1997), Technologia serw twardych i ptwardych, Biblioteczka majstra mleczarskiego, Oficyna Wydawnicza Hoa, Warszawa
Wykaz skrtw BAT ang. Best Available Techniques- najlepsza dostpna technika BREF - ang.: BAT Reference Document - dokument referencyjny BAT BZT biochemiczne zapotrzebowanie tlenu ChZT chemiczne zapotrzebowanie tlenu CIP ang. clean in place; patrz CSM CSM - centralna stacja mycia Dz.U. Dziennik Ustaw EDTA - sl wapniowo-disodowa kwasu etyleno-diaminotetraoctowego, wersenian wapniowo-sodowy EIPPCB ang. European IPPC Bureau - Europejskie Biuro IPPC
42
Surowe mleko
podgrzewanie wstpne wirowanie pasteryzacja standaryzacja chodzenie

Przygotowanie mleka
mleko pasteryzowane i standaryzowane stabilizator energia cieplna i elektryczna energia elektryczna para, powietrze, woda woda ciepo chodnia
zbiornik zbiornik zbiornik
podgrzewanie wstpne zbiornik poredni wyparka
ciepo odpadowe ciepo, kondensat cieki, haas
zbiornik
mleko zagszczone
[ obrbka UHT ]
mleko w proszku
zagszczone mleko UHT
Rys.1 Schemat blokowy produkcji mleka spoywczego
43
mleko
podgrzewanie wstpne
przygotowanie
rodki dezynfekcyjne
podgrzewacz podgrzewacz
wirwka dezynfekcja / mikrofiltracja pasteryzacja standaryzacja chodzenie
przygotowanie
mietana odtuszczone mleko
pasteryzowane, standaryzowane mleko podpuszczka, elektryczna zakwas chlorek wapnia sodka serwatka skrzep i serwatka skrzep odpadowy okrawki
prasowanie
Zbiorniki koagulacyjne /wanny
energia woda
energia elektryczna cieki, haas
blok skrzepu solanka

kpiel w solance
energia elektryczna cieki

woda, powietrze, ciepo cieki, ciepo, powietrze
dojrzewalnia
okrawki sera
prasowanie i przycinanie
energia elektryczna cieki

energia elektryczna, chodziwo
przetworzenie/ wykorzystanie
chodnia
haas, cieki
ser
Rys.2 Schemat technologiczny produkcji sera

44
zagszczone, standaryzowane mleko energia elektryczna py, haas para wodna
suszenie rozpyowe zoe wbudowane
woda lodowa py
zoe zewntrzne
skropliny
sita
powietrze
cyklon
py, powietrze py, powietrze, odpady
pakowarka
filtr tkaninowy
energia elektryczna
py, para wodna powietrze, haas pasza mleko w proszku
Rys.3 Schemat blokowy produkcji mleka w proszku
45

koniec produkcji
woda produkt woda
oprnianie urzdze z produktu
mieszanka: produkt/ woda
mieszalnik cieki
pukanie wstpne
cieki cieki
oprnianie urzdze roztwr myjcy (etap I) ciepo odpadowe oprnianie urzdze roztwr myjcy (etap I) roztwr myjcy (etap I)
mycie: etap pierwszy
woda
roztwr myjcy (etap II)
pukanie porednie
cieki
mycie etap drugi ciepo odpadowe
oprnianie urzdze
woda
pukanie porednie
roztwr myjcy (etap II) roztwr myjcy (etapII) i
cieki
oprnianie urzdze
cieki
obieg puczcy
woda do picia
pukanie kocowe
cieki
oprnianie urzdze obieg puczcy
cieki
pocztek produkcji
Rys.4 Schemat technologiczny CIP
46

Najlepsze Dostępne Techniki (BAT) Wytyczne Dla Branży Mleczarskiej

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Najlepsze Dostępne Techniki (BAT) Wytyczne Dla Branży Mleczarskiej

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Najlepsze Dostpne Techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Ministerstwo rodowiska Warszawa, kwiecie 2005 r.

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Praca wykonana przez WS ATKINS-POLSKA Sp. z o.o. na zamwienie Ministerstwa rodowiska

Ministerstwo rodowiska Warszawa, kwiecie 2005 r.

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

zwana dalej POS

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

2. Podstawowe oddziaywania na rodowisko przemysu mleczarskiego

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej Maso

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

mleko w 0,18 0,65 proszku, ser (7)* i/lub napoje mleczne

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

mleko w 1,7 4,0 proszku, ser (7)* i/lub napoje mleczne

mleko napoje mleczne

ser, 0,5 - 10 serwatka. (17)* mleko w proszku

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

3. Przykady technik zapobiegania i ograniczania zanieczyszcze

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

25 125 35 6,5 9 ustalane indywidualnie** 2 -

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

4. Wybrane wskanikowe wartoci proponowane przez BREF

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

6. rda dodatkowych informacji

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Department for Environment, Food and Rural Affairs

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej

podgrzewanie wstpne wirowanie pasteryzacja standaryzacja chodzenie

podgrzewanie wstpne zbiornik poredni wyparka

ciepo odpadowe ciepo, kondensat cieki, haas

zagszczone mleko UHT

Rys.1 Schemat blokowy produkcji mleka spoywczego

Najlepsze dostpne techniki (BAT) wytyczne dla brany mleczarskiej