Sal

Para otros usos de este trmino, vase sal (desambiguacin). La Sal redirige aqu. Para otras acepciones, vase La Sal (desambiguacin).

Cristales de sal refinada vistos de cerca, esta sal es moderna y extrada de vaporizadores al vaco, esa es la razn de la igualdad en los granos.

Mercado de sal en Mopti (Tombuct).

La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporacin, la sal gema que procede de la extraccin minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentracin, al hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la obtencin de azcar a partir de otra planta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari.1 La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado,2 pudindolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptoresespecficos para su deteccin. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.3 4 Se emplea fundamentalmente en dos reas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones decarnes y pescado (incluso de algunas verduras), as como en la elaboracin de ciertos encurtidos.5 Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e

interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidrxido de sodio NaOH-), la elaboracin decosmticos, la industria qumica, etctera. En el siglo XXI la produccin mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la produccin total.6 La sal es la nica roca comestible por el hombre y es posiblemente el condimento ms antiguo empleado por el ser humano,7 su importancia para lavida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economas, siendo objeto de impuestos, monopolios,guerras, etc.,8 pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminucin de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido a la mejora en su produccin adems de la conciencia mundial que ha generado la posible relacin que posee con la aparicin de la hipertensin.9 En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservacin (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vaco, etctera.) permiten evitar por completo el empleo de la salazn sobre los alimentos. La sal es un condimento barato y fcilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta ltima se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa tambin de dos tipos: como sal refinada, la ms habitual, en forma de cristales homogneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser ms irregulares y menos blancos. En cada vez ms pases se comercializa como un alimento funcional al que se le aade yodo para prevenir enfermedades locales como el bocio,10 oflor para prevenir la caries.11
ndice
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1 Historia 2 Propiedades de la sal 3 Obtencin de la sal

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3.1 Salinas 3.2 Manantiales 3.3 Minas y salares 3.4 Medios industriales

4 Produccin por pases

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4.1 En Europa 4.2 En Amrica

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4.3 En Asia 4.4 En frica

5 Produccin mundial 6 Alimentacin

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6.1 Usos como condimento 6.2 Usos como conservante

7 Usos industriales

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7.1 Empleos cotidianos 7.2 Industria qumica

8 Usos paramedicinales 9 Usos rituales 10 Salud

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10.1 Necesidad de sal en la vida 10.2 Dosis diarias de sal 10.3 Beneficios 10.4 Consumos perjudiciales

11 Impacto ambiental 12 Tipos de Sal

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12.1 Sal refinada 12.2 Sal de mesa 12.3 Variantes

13 Simbolismos y creencias de la Sal 14 Curiosidades 15 Vase tambin 16 Referencias 17 Bibliografa 18 Enlaces externos

Historia[editar]
Artculo principal: Historia de la sal.

Ejemplo de salero de mesa empleado en la dispensacin de la sal: salero.

La ubicacin de depsitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a que su consumo no slo es una necesidad humana, sino que permite adems conservar los alimentos prolongando su vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y extraccin de la sal es la china (desde el siglo XXVII a. C.).12 Durante el Imperio romano se crearon enEuropa rutas especficas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal denominada via salaria. Otros ejemplos pueden verse tambin en Alemania con la Alte Salzstrasse, o en Francia con la Route du Sel.13 1 Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no slo losdepsitos salinos sino que tambin los mercados de la sal.10 La etimologa de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigedad. Por ejemplo el trmino salario en castellano, es derivado del latn salarium, que a su vez proviene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).8 La sal era importante en el Mediterrneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazn muy popular denominada garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental. 14 Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercializacin de la sal se pudo ver en Francia donde hasta el siglo XIX se perciba un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento de primera necesidad este impuesto era muy impopular, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolucin francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio britnico de la India y del Pakistn.

En Amrica las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los Mayas la empleaban como moneda.15 Durante la conquista de Amrica, los centros de produccin de sal se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La Colonizacin europea de Amrica en el norte tuvo la intencin de copar y generar nuevas fuentes de elaboracin de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en Amrica y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en salazn. Durante laindependencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental a la hora de controlar las tropas de las "colonias rebeldes". Pero al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII al XX, los partidarios contra el consumo excesivo de la sal fueron creciendo. Por ejemplo en Espaa el humanista Bernardino Gmez Miedes escribe en el ao 1579 un tratado en tres volmenes titulado Comentarios acerca de la sal.16 La situacin acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el siglo XX cuando en el ao 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy , Comit para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomienda por persona una dosis diaria de 6 g.17 El consumo mundial de sal en la alimentacin se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeracin y congelacin de alimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de sal en la conservacin de ciertos productos.18 A pesar de esta reduccin en el consumo per cpita, el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la poblacin, as como la aparicin de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y calles urbanas.

Propiedades de la sal[editar]
Artculo principal: Cloruro sdico.

Estructura cristalina cbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente untomo de sodio o de cloro).

La sal es un compuesto inico formado por una combinacin de iones de Cl y Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cbico. El cloruro sdico (NaCl) posee el mismo nmero

de tomos de Cloro que de Sodio y el enlace qumico que los une est clasificado comoinico existente entre los iones: un catin de sodio (Na+) y un anin de cloro (Cl) de tal forma que la frmula emprica NaCl se compone de la siguiente forma: Na + Cl Na+ + Cl NaCl La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energa que los iones separados, y sta es una garanta de estabilidad. El NaCl posee una estructura cristalina cbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros de cristalografa como un ejemplo ilustrado sencillo ypedaggico de red cbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos en el laboratorio (un proceso vlido para este fin es el mtodo Bridgman-Stockbarger). La sal pura posee cerca de 60,66% de peso de cloro elemental y un 39,34% de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades fsicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 C. La sal posee, no obstante, una solubilidad final diferente en funcin del tamao de su cristal, por ejemplo los cristales 'granulares' tardan en disolverse ms tiempo que aquellos finos o en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon), este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilizacin hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparacin de los alimentos, por ejemplo las sales ms solubles se emplean durante la coccin, las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullicin de los lquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el azcar), de la misma forma el punto de congelacin se reduce, y es por esta razn por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo.19 La sal pura no posee propiedades higroscpicas, y en caso de poseer estas propiedades fsicas son debidas a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas.20 La denominacin genrica que se hace de la sal, se aplica a substancias que contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sdico, la concentracin depende en gran medida de la forma que se proces la sal. La sal extrada de los evaporadores de vaco es la sal que mayor concentracin de NaCl posee (alcanzando porcentajes de hasta un 99% de peso en cloruro). Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores (se suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsnico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc. Algunas cualidades fsicas de las sales se miden con instrumentos analticos especficos, como en el caso de la gravedad especfica que se pueden medir con un salmetro. Las sales marinas suelen ser ms ricas en sulfato de magnesio (MgSO47H2O) y poseen tambin algunas trazas de yodo as como materiales micro-orgnicos. Por el contrario, las sales minerales (o procedentes de minas) suelen contener sulfato de sodio (Na2SO410H2O) y calcio (denominado vulgarmente tambin como yeso y de frmula qumica: CaSO41/2H2O).

La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentacin o de salazn. De la misma forma los cristales de sal son incoloros e inodoros, la presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales

(denominados en la teora cristalina como: centros de farbe) en las redes cristalinas de la sal. La presencia de estas impurezas hace que algunos cristales tengan colores como puede ser las sales del himalaya (rosadas), las de Irn (azules), las de Hawi (rojas), etc. en algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas orgnicas introducidas durante su elaboracin, por ejemplo en el caso de la sal negra (kala namak en la India) o la sal ahumada que retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporacin de las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustin de material orgnico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7 mm y 3,2 mm de dimetro. En el caso de la sal gorda o sal de deshielo puede llegar a los 18 mm. El empleo de la sal a los alimentos proporciona un sabor salado pero adems debe tenerse en cuenta tambin la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeas cantidades). Empleado como condimento en algunos alimentos puede mitigar 21 ligeramente el sabor cido. Est comprobado que los nios y personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentracin de 0,05% de sal (una cucharada por 21 22 cada 10 litros), siendo del doble para las personas de ms de 60 aos.