Tesis de Panaderia

Paola Benavides Carolina Yerovi GASTRONOMIA - TESIS DE GRADO
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Escuela de Gastronoma
PROPUESTA DE CREACION DE UNA PANADERIA PASTELERIA QUE OFREZCA PRODUCTOS DIETETICOS Y BAJOS EN CALORIAS
Autoras: Paola Benavides Beltrn Carolina Yerovi Ramrez
TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONOMICO
Quito, Diciembre 2004
DEL CONTENIDO DE LA PRESENTE TESIS SE RESPONSABILIZAN LAS AUTORAS.
______________________
______________________
Paola Benavides
Carolina Yerovi
CERTIFICO QUE LA PRESENTE TESIS SE REALIZ BAJO MI DIRECCIN
________________________ Ing. ngel Proao A.
DIRECTOR DE TESIS
II
AGRADECIMIENTO
Principalmente, agradecemos a Dios por permitir desarrollarnos con xito en todas nuestras metas propuestas, culminando as nuestra carrera. Agradecemos tambin a nuestros padres por su apoyo incondicional y por brindarnos la oportunidad de profesionalizarnos.
Dejamos constancia de nuestra gratitud a quien contribuy de manera efectiva en la elaboracin de este Proyecto: nuestro Director de Tesis Ing. ngel Proao A. y al Msc. Juan Cruz por su infaltable apoyo y comprensin.
III
DEDICATORIA
Con mucho cario y gratitud dedico este trabajo a mis queridos padres Nelson y Augusta, quienes siempre me han brindado su cario, apoyo y paciencia incondicionalmente. Todo lo puedo en Cristo que me fortalece. PAOLA
Ante todo quiero dedicar con mucha gratitud este trabajo, fruto de nuestro esfuerzo y esmero a Dios, por darnos la sabidura y el conocimiento para lograrlo. Dedico tambin con mucho amor a mis padres Ral y Cecilia y a mis hermanas Cris y Caty, quienes me han brindado todo su cario, comprensin y apoyo durante toda mi vida, gracias por ser como son. Gracias a Ivn, mi compaero y amigo fiel por estar conmigo siempre en las buenas y malas y sobretodo por brindarme su amor incondicional. CAROLINA
IV
INDICE
PAG. 1. INTRODUCCION .. 1 1.1. PROBLEMA 2 1.2. JUSTIFICACIN .... 3 1.3. OBJETIVOS .... 3 1.3.1. Objetivo General . 3 1.3.2. Objetivos Especficos .. 4 1.4. IDEA A DEFENDER .. 4 1.5. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN ... 4 1.5.1. Mtodos 4 1.5.1.1. Mtodos Tericos ... 4 1.5.1.2. Mtodos Empricos .... 5 1.5.2. Tcnicas 5
2. FUNDAMENTO TEORICO ... 6 2.1. IMPORTANCIA DE UNA CORRECTA ALIMENTACION .... 7 2.2. LOS PRODUCTOS LIGHT .... 8 2.2.1. Beneficios para la Salud . 8 2.3. ALIMENTOS DIETETICOS .. 9 2.4. EL PAN .... 9 2.4.1. Historia ... 10 2.4.2. Beneficios ... 11 2.4.3. Componentes . 13
2.4.3.1. Harinas ..... 13 2.4.3.2. Cereales .... 15 2.4.3.3. Semillas .... 18 2.4.3.4. Fibra . 19 2.4.3.5. Hidratos de Carbono .... 20 2.4.3.6. Levadura .. 21 2.4.3.7. Agua ..... 22 2.4.3.8. Sal .... 24 2.4.3.9. Grasas ... 26
3. ESTUDIO DE MERCADO .... 28 3.1. ESTUDIO DE LA DEMANDA .... 29 3.1.1. Segmentacin del Mercado .. 30 3.1.2. Metodologa para la cuantificacin de la Demanda ... 31 3.1.2.1. Cuestionario Aplicado . 33 3.1.2.2. Resultados de la Encuesta .... 35 3.1.2.3. Demanda Actual ... 40 3.1.2.4. Proyeccin de la Demanda ... 47 3.2. ESTUDIO DE LA OFERTA . 47 3.2.1. Metodologa para la cuantificacin de la Oferta .... 48 3.2.1.1. Cuestionario Aplicado . 49 3.2.1.2. Resultados de la Encuesta 51 3.3. BALANCE OFERTA DEMANDA .... 55 3.4. ESTRATEGIAS . 55 3.4.1. Precio .. 56
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3.4.2. Producto . 56 3.4.3. Plaza ... 57 3.4.4. Promocin Publicidad ... 57 3.4.4.1. Promocin 57 3.4.4.2. Publicidad 57
4. ESTUDIO TCNICO . 59 4.1. DETERMINACION DEL TAMAO DEL PROYECTO .... 60 4.1.1. Capacidad real programada .... 60 4.1.2. Capacidad terica o de diseo . 61 4.2. DETERMINACION DE LA LOCALIZACION OPTIMA .. 61 4.2.1. Macro localizacin del Proyecto .. 61 4.2.2. Micro localizacin del Proyecto ... 61 4.3. EL PRODUCTO .... 62 4.3.1. Productos a ofrecer ... 62 4.3.2. Procesos de Produccin .... 63 4.3.3. Recetas Estndar ... 65 4.4. DETERMINACION DE LA ORGANIZACIN JURIDICA ... 77 4.4.1. La Empresa .... 77 4.4.2. Organigrama Estructural de la Empresa ... 78 4.5. IDENTIFICACION Y COSTOS DE SUMINISTROS E INSUMOS ... 85 4.5.1. Tarjetas de Costos de las materias primas . 85 4.5.2. Mano de Obra ... 91 4.5.2.1. Mano de Obra Directa .. 91 4.5.2.2. Mano de Obra Indirecta, personal Administrativo y de Ventas ... 91
VII
4.5.3. Equipos, Utensillos, Mobiliario y Uniformes .. 95 4.5.3.1. Equipos y Utensillos de Cocina ... 95 4.5.3.2. Mobiliario .... 96 4.5.3.3. Equipos y Mobiliario de Oficina . 97 4.5.3.4. Uniformes para personal .. 97 4.5.3.5. Resumen Costos Equipos, Utensillos, Mobiliario y Uniformes .. 98 4.6. INFRAESTRUCTURA REQUERIDA . 98
5. ESTUDIO FINANCIERO 102 5.1. INVERSION TOTAL .. 103 5.1.1. Inversin Fija .. 103 5.1.1.1. Constitucin de la Compaa . 103 5.1.1.2. Equipos, Utensillos y Mobiliario de Cocina .. 103 5.1.1.3. Muebles y Equipo de Oficina 103 5.1.1.4. Otros y Repuestos .. 104 5.1.2. Capital de Trabajo .. 104 5.1.2.1. Materia Prima . 104 5.1.2.2. Otros Materiales ..... 104 5.1.2.3. Caja y Bancos .... 105 5.2. FINANCIAMIENTO ... 106 5.3. COSTOS DE PRODUCCION ..... 109 5.3.1. Costos de Preparacin .... 109 5.3.1.1. Costos Directos .. 109 5.3.1.2. Costos Indirectos .... 109 5.3.2. Costos Administrativos ... 109
VIII
5.3.3. Costos de Ventas ..... 110 5.3.4. Costos Financieros .. 110
6. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA .... 113 6.1. PRECIO DE VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO .. 114 6.2. ESTADO DE RESULTADOS 121 6.3. FLUJO DE CAJA .... 123 6.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN) ... 125 6.5. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) 127 6.6. PERIODO DE RECUPERACION DE LA EMPRESA (PRIVA) .. 127 6.7. RELACION BENEFICIO/COSTO (B/C) ... 129 6.8. ANALISIS DE SENSIBILIDAD DE LA TIR .... 129
7. EVALUACION SOCIO ECONOMICA E IMPACTO AMBIENTAL ... 133 7.1. EVALUACION SOCIO ECONOMICA . 134 7.2. IMPACTO AMBIENTAL ... 135
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .. 136 8.1. CONCLUSIONES ... 137 8.2. RECOMENDACIONES .. 142
9. BIBLIOGRAFIA .. 144
ANEXOS .... 146
IX
INDICE DE ANEXOS
PAG. ANEXOS 146
ANEXO 1. GLOSARIO ... 147 ANEXO 1. GLOSARIO . 148
ANEXO 2. EQUIPOS, UTENSILLOS, MOBILIARIO Y UNIFORMES .. 149 ANEXO 2.a. EQUIPOS Y MOBILIARIO DE OFICINA .. 150 ANEXO 2.b. EQUIPOS Y UTENSILLOS DE COCINA .. 153 ANEXO 2.c. UNIFORMES 161
ANEXO 3. PLANILLAS AGUA, LUZ, TELEFONO ... 162 ANEXO 3.a. LUZ ELECTRICA .... 163 ANEXO 3.b. AGUA POTABLE .... 164 ANEXO 3.c. TELEFONO .. 165
ANEXO 4. INSTRUCTIVOS SALARIALES .... 166 ANEXO 4.a. INSTRUCTIVO SALARIAL 12-2003 . 167 ANEXO 4.b. REGISTRO OFICIAL 2004 . 170
ANEXO 5. REQUISITOS LEGALES .... 172 ANEXO 5.a. PERMISO ANUAL DE FUNCIONAMIENTO ... 173
ANEXO 5.b. SOLICITUD BOMBEROS ...... 174 ANEXO 5.c. PERMISO FUNCIONAMIENTO BOMBEROS ..175 ANEXO 5.d. PATENTES ... 176 ANEXO 5.e. RUC ... 177 ANEXO 5.f. SAYCE .. 178
XI
INDICE DE TABLAS
PAG. TABLA N 1. Composicin de la Harina ... 13 TABLA N 2. Composicin de los nutrientes del pan (por 100g) .. 17 TABLA N 3. Contenido de fibra en el pan y cereales ... 19 TABLA N 4. Clasificacin de las grasas ... 26 TABLA N 5. PEA Zona 1 del Cantn Rumiahui .... 31 TABLA N 6. Nmero de personas por familia .. 35 TABLA N 7. Panes 36 TABLA N 8. Pastas y Galletas .. 37 TABLA N 9. Problemas al adquirir los productos .... 38 TABLA N 10. Servicio a domicilio ..... 39 TABLA N 11. Horario . 40 TABLA N 12. Demanda Actual Panes 41 TABLA N 13. Demanda Actual Pastas y Galletas .. 44 TABLA N 14. Produccin Panes .... 51 TABLA N 15. Produccin Pastas y Galletas ... 53 TABLA N 16. Publicidad .... 54 TABLA N 17. Promociones .... 55 TABLA N 18. Receta Estndar Pan Integral ... 66 TABLA N 19. Receta Estndar Pan Integral Molde ... 67 TABLA N 20. Receta Estndar Pan Baguette Integral 68 TABLA N 21. Receta Estndar Pan de Centeno ..... 69 TABLA N 22. Receta Estndar Pan de Avena .... 70
XII
TABLA N 23. Receta Estndar Pan de Semillas . 71 TABLA N 24. Receta Estndar Cheese cake al limn y frutas de estacin 72 TABLA N 25. Receta Estndar Galletas Integrales de naranja ... 73 TABLA N 26. Receta Estndar Galletas de Avena y chocolate chips .... 74 TABLA N 27. Receta Estndar Alfajorcitos ... 75 TABLA N 28. Receta Estndar Brownies ... 76 TABLA N 29. Tarjeta de Costos Pan Integral . 85 TABLA N 30. Tarjeta de Costos Pan Integral Molde . 86 TABLA N 31. Tarjeta de Costos Pan Baguette Integral . 86 TABLA N 32. Tarjeta de Costos Pan de Centeno ... 87 TABLA N 33. Tarjeta de Costos Pan de Avena .. 87 TABLA N 34. Tarjeta de Costos Pan de Semillas .. 88 TABLA N 35. Tarjeta de Costos Cheese cake al limn y frutas de estacin .. 88 TABLA N 36. Tarjeta de Costos Brownies . 89 TABLA N 37. Tarjeta de Costos Galletas Integrales de naranja ..... 89 TABLA N 38. Tarjeta de Costos Galletas de Avena y chocolate chips .. 90 TABLA N 39. Tarjeta de Costos Alfajorcitos ..... 90 TABLA N 40. Costo Total Materia Prima .. 91 TABLA N 41. Costos adicionales con respectos al Sueldo Bsico 92 TABLA N 42. Mano de Obra Directa ..... 93 TABLA N 43. Personal Administrativo .. 93 TABLA N 44. Personal de Ventas .. 94 TABLA N 45. Resumen Costo de Mano de Obra ... 94 TABLA N 46. Equipos 95 TABLA N 47. Utensillos . 95
XIII
TABLA N 48. Mobiliario .... 96 TABLA N 49. Equipos y Mobiliario de Oficina . 97 TABLA N 50. Uniformes para personal ..... 97 TABLA N 51. Resumen .. 98 TABLA N 52. Inversin Total .. 105 TABLA N 53. Financiamiento .. 106 TABLA N 54. Amortizacin del Prstamo 107 TABLA N 55. Costos de Produccin Anual . 110 TABLA N 56. Clculo del Precio de Venta y Punto de Equilibrio Operativo .. 116 TABLA N 57. Ecuacin de Costos Totales y Unitarios .... 119 TABLA N 58. Estado de Resultados Mensual .. 121 TABLA N 59. Estado de Resultados Anual .. 122 TABLA N 60. Flujo de Caja ..... 124 TABLA N 61. Valor Actual Neto VAN, Perodo de Recuperacin de la Inversin PRIVA y Relacin Beneficio Costo B/C . 126 TABLA N 62. Clculo de Tasa Interna de Retorno TIR ... 128 TABLA N 63. Flujo de caja Sensibilizado .... 130 TABLA N 64. Valor Actual Neto VAN Sensibilizado, Perodo de Recuperacin de la Inversin PRIVA y Relacin Beneficio Costo B/C ... 131 TABLA N 65. Tasa Interna de Retorno TIR Sensibilizado ... 132
XIV
INDICE DE GRAFICOS
PAG. Grfico N 1. Nmero de personas por familia ... 35 Grfico N 2. Panes . 36 Grfico N 3. Pastas y Galletas ... 37 Grfico N 4. Problemas al adquirir los productos 38 Grfico N 5. Servicio a domicilio .. 39 Grfico N 6. Horario .. 40 Grfico N 7. Produccin Panes .. 51 Grfico N 8. Produccin Pastas y Galletas .... 53 Grfico N 9. Publicidad . 54 Grfico N 10. Organigrama Estructural ... 78 Grfico N 11. Distribucin en planta del Proyecto .. 99 Grfico N 12. Perspectiva 1 del Proyecto .. 100 Grfico N 13. Perspectiva 2 del Proyecto .. 101 Grfico N 14. Punto de Equilibrio Operativo 118 Grfico N 15. Ecuacin de Costos Totales .... 120 Grfico N 16. Ecuacin de Costos Unitarios ..... 120
XV
RESUMEN
En San Rafael - Valle de Los Chillos no existen establecimientos que distribuyan panes y pastas dietticas y/o bajas en caloras. Por tal razn, con este proyecto se intenta implantar una Panadera Pastelera que ofrezca estos productos. El
proyecto es de gran inters y beneficio para sus consumidores, puesto que se pretende mejorar su alimentacin proporcionando productos sanos y con un importante valor nutricional.
Se realiz un estudio de mercado para determinar el tamao del proyecto, en base a lo cual se procesar 187.968 unidades al ao. La Panadera Pastelera estar ubicada en el Centro Comercial El Portal, sector El Tringulo.
La inversin total del proyecto ser de US$ 30.866,89. El Capital de Trabajo, que equivale al 14,21% de la Inversin Total, se financiar con capital propio de los accionistas, al igual que el 20% de la Inversin Fija, mientras que el 80% restante de la Inversin Fija, que equivale al 68,63% de la Inversin Total, se financiar a travs de un crdito de la Corporacin Financiera Nacional con el programa FOPINAR. Finalmente se calcularon los ndices financieros, obtenindose los siguientes datos: Valor Actual Neto (VAN) US$ 68.072,93, relacin Beneficio / Costo (B/C) 3,21, perodo de recuperacin de la inversin 3 aos, 3 meses y 15 das y Tasa Interna de Retorno (TIR) 41,4969%, la cual es superior a la tasa de descuento de 11,82%. Lo que corrobora la conveniencia de implantar este proyecto, con lo que se crearn 4 fuentes de trabajo directas, adems de fuentes de trabajo indirectas. Todo esto, en beneficio de la poblacin ecuatoriana en general. XVI
SUMMARY
In San Rafael Valle de Los Chillos establishments that distribute breads and dietary pastas and/or low in calories don't exist. For this reason, with this project it is tried to implant a Bakery - Pastry store that offers these products. The project is of great interest and benefit for its consumers, since they seek to improve their feeding habits providing healthy products with an important nutritional value.
We carried out a market study to determine the size of the project, based on this we plan to process 187.968 units a year. The Bakery - Pastry store will be located in the El Portal Commercial Center, sector El Tringulo.
The total inversion of the project will be of US $30.866,89. The Capital of Work that is equal to 14,21% of the Total Inversion, it will be financed with the shareholders money, the same as 20% of the Fixed Inversion, while 80% remaining of the Fixed Inversion that is equal to 68,63% of the Total Inversion, it will be financed through a credit of the Corporacin Financiera Nacional with the program FOPINAR. Finally the financial indexes were calculated, being obtained the following data: Net Current Value (VAN) US $68.072,93, relationship Benefit / Cost (B/C) 3,21, period of recovery of the inversion 3 years, 3 months and 15 days and Internal Rate of Return (TIR) 41,4969%, which is superior to the rate of discount of 11,82%, what corroborates the convenience of implanting this project, with what 4 direct work sources will be created, besides indirect work sources. All this, in the Ecuadorian population's benefit in general.
XVII
1.
INTRODUCCION
1.
INTRODUCCION
1.1.
PROBLEMA
En la actualidad las personas tienen la accesibilidad de adquirir y consumir productos dietticos y bajos en caloras pero de manera muy limitada, con ninguna o muy poca opcin en cuanto a variedad en sabores y formas. Adems, los costos tienden a ser muy elevados y no siempre estn al alcance de todas las personas, por tal razn existe la necesidad de ofrecer estos productos y, de ser posible, a un precio ms asequible. Entre los problemas especficos se puede citar:
Los productos que existen realmente no son dietticos o bajos en caloras como se pretende, sino que se los sustituye por otros que no tienen estas propiedades.
La gente ha creado una idea negativa con respecto a estos productos, piensan que no son agradables o que simplemente no van a satisfacer su necesidad de hambre.
La mala calidad de vida que actualmente tienen las personas y el deseo por mejorarla consumiendo alimentos adecuados.
El pan es un producto muy consumido por la mayora de las personas, pero por esa misma razn, existe gran cantidad de gente que busca este producto con caractersticas dietticas. Es por eso que al ir extendindose entre el pblico el concepto de la alimentacin sana, se han ido a popularizando los panes integrales o negros y otras variedades dietticas de este producto y derivados. 2
Hay panificadoras actuales que brindan a la clientela este tipo de producto pero se han limitado tanto en su variedad que han llegado a cansar a las personas, optando stas por regresar a sus gustos convencionales o disminuir su consumo. De manera casi nula las panaderas o pasteleras ofrecen dulces, tortas, pastas o bocaditos con propiedades dietticas o bajas en caloras. Tal es el caso del Valle de Los Chillos en la ciudad de Quito, en donde se encuentran estos productos pero muy escasamente.
1.2.
JUSTIFICACIN
El proyecto es muy importante ya que al implantarse el mismo la gente tendr la opcin de mejorar sus hbitos alimenticios y por ende su calidad de vida.
Ms o menos, la mitad de la energa diettica de una persona proviene de los hidratos de carbono, sobre todo de los complejos, procedentes de alimentos ricos en almidn como el pan, los productos que se pretende ofrecer son una buena fuente de fibra diettica. La fibra diettica es importante para la funcin intestinal y puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardacas, obesidad, diabetes y algunos tipos de cncer; por esto es importante ofrecer productos saludables que contengan la cantidad adecuada de fibra, segn las necesidades de cada persona y la proporcin correcta de nutrientes que aportan energa.
1.3.
OBJETIVOS
1.3.1.
Objetivo General
Proponer la creacin de una Panadera Pastelera en el Valle de Los Chillos que ofrezca productos dietticos y/o bajos en caloras.
1.3.2.
Objetivos Especficos
Realizar un Estudio de Mercado que permita identificar adecuadamente los productos que puedan ofrecerse en el establecimiento.
Realizar un Estudio Tcnico del proyecto. Determinar los costos de los productos a brindarse. Analizar la factibilidad del proyecto.
1.4.
IDEA A DEFENDER
Determinar la factibilidad de instalacin de una Panadera Pastelera que ofrezca productos dietticos y/o bajos en caloras en el valle de Los Chillos, siguiendo los procedimientos tcnicos recomendados en la elaboracin de un proyecto.
1.5.
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
1.5.1.
Mtodos
1.5.1.1.
Mtodos Tericos
Histrico - lgico: Lo utilizamos para realizar las consultas bibliogrficas respectivas, y aplicar en la elaboracin de la Tesis.
Inductivo deductivo: Este mtodo se utiliz para realizar el estudio de mercado.
1.5.1.2.
Mtodos Empricos
Observacin y medicin: Al realizar el estudio de mercado
1.5.2.
Tcnicas
Encuesta: Utilizando esta tcnica se obtuvo la informacin necesaria en el Estudio de Mercado, para determinar el tamao del proyecto.
2.
FUNDAMENTO TEORICO
2.
FUNDAMENTO TEORICO
2.1.
IMPORTANCIA DE UNA CORRECTA ALIMENTACIN
La clave de una buena alimentacin se encuentra en una dieta sana y equilibrada que proporcione una cantidad correcta de carbohidratos, grasas y protenas, as como las vitaminas y minerales recomendados. Una dieta ideal aporta una cantidad suficiente de caloras para cubrir las necesidades energticas, aunque no en exceso, ya que ello provocara un aumento de peso. Simultneamente aporta la cantidad correcta de fibra y agua para que el aparato digestivo siga funcionando eficazmente.
Una comida sana no implica, precisamente, una reduccin en la cantidad de comida. Los alimentos con un elevado contenido de fibra, tal como el pan o el arroz integral, la fruta fresca y las verduras, llenarn sin que se consuman demasiadas caloras superfluas. Asimismo, esos alimentos son una fuente adecuada de vitaminas y minerales, ayudan a prevenir el estreimiento y son tiles en la regulacin de la absorcin de la glucosa y de los cidos grasos, en el sistema digestivo.
Siempre que sea posible, se deberan obtener los carbohidratos de los alimentos que poseen un alto contenido en fibra y bajo en caloras. La fibra est compuesta por las partes no digeribles de los alimentos vegetales. Ayuda a prevenir enfermedades coronarias y el cncer de intestino.
La fibra que comemos procede de la cscara del grano, de la piel y de la carne de las frutas, as como de la materia dura y fibrosa de los vegetales, la cual, al pasar por el
estmago y el intestino, no puede ser descompuesta por los enzimas digestivos y, por lo tanto, no es absorbida por el organismo.
Aunque no posea ningn valor nutricional ni energtico constituye un elemento vital en la dieta diaria. Los alimentos ricos en fibra suelen proporcionar una mayor sensacin de saciedad y un menor aporte calrico.
2.2.
LOS PRODUCTOS LIGHT
Son productos que pretenden ofrecer prestaciones organolpticas similares a sus productos de referencia, pero prescindiendo de parte de su grasa o azcar y reduciendo ostensiblemente su aporte calrico. Es decir poseen un triple objetivo: que sean igualmente nutritivos, resulten ms saludables y engorden menos.
La gama de productos bajos en caloras es cada vez ms amplia. As, rebosan en las estanteras de cualquier supermercado los productos convencionales y a su lado las versiones light de muchos de ellos.
2.2.1.
Beneficios para la Salud
La eleccin de algunos productos bajos en caloras puede resultar interesante para quienes por motivos de salud necesiten llevar una dieta con control de grasas o de azcares, en definitiva, reducida en energa.
Los productos bajos en caloras obtenidos a expensas de una reduccin del contenido graso pueden ser tiles para diversificar la alimentacin de quienes tienen que controlar la cantidad de grasas de la dieta, como en el caso de trastornos hepticos o de la vescula biliar, problemas pancreticos y exceso de peso, entre otros.
Las versiones light obtenidas al reducir o eliminar el azcar surgen para satisfacer la demanda de aquellas personas que por motivos de salud no les conviene el consumo de productos azucarados. Es el caso de la diabetes y el exceso de peso.
2.3.
ALIMENTOS DIETETICOS
Se cree que los alimentos dietticos solamente son aquellos que ayudan a adelgazar, pero no es as, los que se llaman as pueden estar destinados a dietas prescriptas para diferentes patologas. Se pueden establecer como alimentos dietticos a los descremados, a aquellos ricos en fibra, etc., ya que estos contienen caractersticas propias que ayudan a mejorar la salud de quien los consume, previniendo problemas de colesterol, triglicridos altos, y dems segn sea el caso.
2.4.
EL PAN
El Pan es un alimento bsico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes ms. La harina puede ser de trigo (el grano ms utilizado), centeno, cebada, maz, arroz, patatas o papas.
2.4.1.
Historia
Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas ms antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboracin del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentacin de forma accidental. Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se venda no por piezas sino valindose de medidas de capacidad. Un griego de la poca clsica poda encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y tambin con distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche, con especies.
El comercio panadero se impuls en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan. El tipo de pan consumido tena implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeo horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por mquinas. Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automticos y mquinas para enfriar, cortar y envolver el pan, gracias a las cuales podemos transformar toda clase de harinas en una alimentacin tan sana como agradable.
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Al ir extendindose entre el pblico el concepto de la alimentacin sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros.
El pan blanco se invent en la era de la industrializacin porque al pretender almacenar la harina molida se vio que se estropeaba enseguida y que si se le quitaba el germen y la cascarilla esto no suceda. El pan blanco no nos ofrece ms que hidratos de carbono y protenas incompletas, mientras que el pan integral aporta numerosas vitaminas, minerales, enzimas, protenas ms completas, hierro y cidos grasos. Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos inmemoriales, el alimento bsico del ser humano. Desde hace relativamente poco tiempo comenz a prepararse el pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con numerosos aditivos. Recientes investigaciones mdicas concluyen que una buena parte de las enfermedades contemporneas tienen su principal origen en el rgimen alimenticio. Bsicamente por la supresin de las fibras vegetales en particular de los cereales. Por esto, los productos preparados con harinas integrales, y que no poseen aditivos ni conservantes, son ideales e irremplazables para el organismo. Constituyen un elemento bsico para la conservacin y restitucin de la salud.
2.4.2.
Beneficios
La alimentacin es la principal fuente para mantener una buena salud y un desarrollo equilibrado de nuestras evoluciones humanas. Es por ello que le debemos ofrecer ms conocimiento e importancia a lo que comemos da a
11
da, y es ah donde tiene valor el pan como alimento nutritivo que se consume una o dos veces al da.
No es mucho lo que se ha hablado del pan, pero es mucha la confusin que hay, bien por campaas mdicas en contra o por la supuesta idea de que el pan engorda, pero desde este estudio queremos decir que en dosis normales, no es cierto, y que adems tiene grandes ventajas de salubridad.
La combinacin de diversos nutrientes de un alimento y otro no son compatibles, tardando mucho ms tiempo en su ingestin, como sucede con las patatas y el pltano o el pan y las grasas de salsas. Por ello se debe hacer hincapi en que el pan en una dieta que verdaderamente est equilibrada no engorda, pero s cuando se combinan nutrientes incompatibles. Ahora bien esto es un problema de mala dieta no por culpa del pan. El pan debe ser un alimento ms consumido por sus buenas prcticas nutricionales.
La cantidad y calidad de protena en el pan no es de gran importancia, pero como su ingestin es ms elevada que otros alimentos hace ver que la calidad nutritiva de su protena es importante.
El pan integral que cada da tiene ms xito entre los consumidores, tiene mucha importancia para la estabilidad orgnica intestinal y gracias al mayor conocimiento del consumidor existe la tendencia hacia los panes ricos en fibra.
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2.4.3.
Componentes
2.4.3.1
Harinas
Es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas como la patata, reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn.
TABLA N 1 Composicin de la Harina Harina 100% extraccin Protenas (gluten) Grasas (lpidos) Almidn (h. carbono) Cenizas (m. mineral) Vitaminas (B y E) Humedad (agua) Fibra (salvado) Azcares Harina 75% extraccin
12 a 13,5% 2,2% 67% 1,5% 0,12% 13 a 15% 11% 2 a 3%
8 a 11% 1 a 2% 71% 0,55 a 0,65% 0,03% 13 a 15% 3% 1,5 a 2,5%
Fuente: Tratado de Panificacin y Bollera, Jess Calaveras. Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi.
Hay protenas (en capas externas del grano y en el endospermo), grasas (en el germen), hidratos de carbono (en el almidn) y fibra (en el salvado). Hemos de tener
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en cuenta que las harinas con menos de un 8% de protenas tienen tendencia a ser forrajeras.1
HARINAS ESPECIALES
Harina Integral
Producto resultante de la molturacin del grano sin la separacin de ninguna de sus partes, es decir, con un grado de extraccin del 100%.
Las partes del grano de trigo son:
1. La cscara o cubierta (salvado): contiene minerales (calcio, magnesio, hierro, potasio, slice, etc.) y fibra (sta es fundamental en la regulacin de la absorcin y movilidad intestinal). 2. El germen: posee protenas y vitaminas muy importantes (B1, B2, B6, E, K, etc.), adems, gran cantidad de minerales (potasio, fosfatos, calcio, magnesio) y algunos de ellos en pequeas cantidades (oligoelementos) como el hierro, cinc, manganeso, yodo y flor entre otros. 3. El albumen o parte interna: contiene almidn y otros hidratos de carbono (necesarios para el sistema nervioso). La presencia de vitaminas del grupo B (que se encuentran en el germen de trigo), ayuda a la transformacin y
Jess Calaveras, 1996. Tratado de Panificacin y Bollera, AMV Ediciones, Madrid, 1ra. Ed., p.55.
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aprovechamiento adecuado de estos nutrientes. De esta manera, los hidratos de carbono son asimilados de forma saludable.
Harina de Germen
Harina a la que se ha adicionado un porcentaje de germen de trigo, generalmente tostado. La adicin del germen hace a la harina mucho ms nutritiva y con ms sabor.
Harina de Centeno
Es la obtenida del centeno. Como cereal de panificacin es el segundo en importancia despus del trigo. La harina de centeno es mucho ms oscura que la del trigo y sus protenas tienen propiedades muy diferentes.
La harina de centeno es muy utilizada como cereal panificable para la obtencin del pan de centeno. Se la emplea tambin en la elaboracin de algunas variedades de galletas y otros productos de repostera.
2.4.3.2.
Cereales
Han constituido desde el descubrimiento de la agricultura, el ingrediente ms importante en la alimentacin de la humanidad. En la actualidad, la mayor parte de la produccin de cereal, salvo el arroz y en menor medida el maz, se destina al proceso de molturacin para la obtencin de harinas y derivados. De todos los cereales,
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nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. En el caso del trigo, la proporcin que presentan las protenas, permite la formacin de una red continua y elstica que retiene el gas carbnico producido durante la fermentacin, permitiendo as la extensin de la masa. Sin embargo, la cantidad y calidad de gluten que contiene el centeno no permite la formacin de una masa adecuada para este fin, ya que es poco elstica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentacin. As su aptitud para la panificacin se debe a otros componentes, (azcares, que captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado).
Derivados de los Cereales
Los cereales (trigo, maz, centeno, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollera) han sido y probablemente seguirn siendo un componente bsico y uno de los ms importantes de la dieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha observado en los ltimos aos una gran disminucin en su consumo provocada principalmente porque han perdido prestigio en la dieta, porque se ha menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errnea de que son alimentos que engordan, sobreestimndose su cualidad de aportar energa en una sociedad en la que prima el culto al cuerpo y la esttica corporal como un requisito para el xito y el triunfo en la vida. El pan, el componente ms consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto contenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidn (58% en el pan blanco y 49% en el integral). El rendimiento energtico es de unas 260 y 230 kcal/100 g en el pan blanco y en integral, respectivamente. Los cereales, en general, prcticamente no tienen grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol,
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excepto el pan de molde y los productos de bollera y repostera cuando se han preparado con grasas de origen animal. La calidad de la grasa y su composicin en cidos grasos, depender lgicamente de la utilizada. Tienen tambin las vitaminas liposolubles que acompaan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los alimentos que se aaden: leche, huevos, etc. Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es principalmente insoluble. La distribucin de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentracin de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extraccin) se pierde una gran parte de los nutrientes. 2
TABLA N 2 Composicin de los nutrientes del pan (por 100 g) Nutrientes Agua (g) Protena (g) Grasa (g) Azcares (g) Almidn + dextrina (g) Fibra no digerible (g) Energa (kJ) Tiamina B1 (mg) Riboflavina (mg) Acido Nicotnico (mg) Piridoxina B6 (mg) Acido flico (ug) Acido pantotnico (mg) Biotina (ug) Vitamina E (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) Magnesio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Pan blanco 39,0 7,8 1,7 1,8 47,9 2,7 975 0,18 0,03 1,4 0,04 27 0,3 1 trazas 540 100 100 26 97 1,7 Pan moreno 39,0 8,9 2,2 1,8 42,9 5,1 975 0,24 0,06 2,9 0,08 36 0,3 3 trazas 550 210 100 75 190 2,5 Pan de germen 40,0 9,7 2,2 2,4 42,7 4,6 954 0,52 0,10 3,9 0,09 20 0,3 2 580 210 150 60 190 4,5 Pan integral 40,0 8,8 2,7 2,1 39,7 8,5 904 0,26 0,06 3,9 0,14 39 0,6 6 0,2 540 220 23 93 230 2,5
2
Internet. http://www.alceingeniera.net/nutricin/manual.htm
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2.4.3.3.
Semillas
Las semillas, por sus propiedades energticas son una opcin nada despreciable a la hora de querer lograr para nosotros, una alimentacin equilibrada. Una manera prctica de incorporarlas es consumir panes elaborados con ellas, como pueden ser los panes de ssamo, de girasol, de lino, etc.
Semilla de Amapola: semilla que podemos incorporar a nuestra alimentacin, ya sea en panes o en preparaciones dulces, porque si bien no es de gran valor alimenticio se sabe que contiene cido linoleico, colaborando as en la no formacin de tumores. Es un excelente calmante suave, en particular de las vas respiratorias y urinarias.
Semilla de Girasol: hoy da es ms comn su consumo y la podemos utilizar en panes o simplemente tostadas con un poco de azcar, quedan realmente deliciosas. Es muy alimenticia, contiene mucha fibra, protenas y minerales, especialmente potasio y hierro. Es rica en fsforo y contiene la muy valiosa vitamina E.
Semilla de Ssamo: entre los elementos ms importantes que contiene estn los aceites, protenas y almidn, adems cuenta con la presencia de distintos componentes entre ellos la sesamina y el sesamol que le proporciona propiedades antioxidantes al aceite que se logra de ellas. Esta semilla es pequea y su sabor es muy suave, por lo tanto la podemos incorporar adems del pan a cualquier comida sin alterar su sabor. Es uno de los alimentos que contiene ms calcio y de una forma adecuada como para ser asimilado positivamente por el organismo. Adems es rica en fsforo y contiene vitamina E.
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Semilla de Lino: tiene muchas propiedades y la podemos utilizar no solo como alimento sino tambin para tratar ciertas patologas. Es refrescante y diurtico y tambin acta en casos de inflamaciones internas. Las semillas de lino tienen la propiedad de purificar, reparar y curar. Contiene yodo y un alto porcentaje de vitamina E. Es muy buena para regularizar el intestino.
2.4.3.4.
Fibra
Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica ha sido considerada como un nutriente sin valor alimentario importante; sin embargo, hoy se deduce que el consumo de fibra es un factor de primer orden en la dieta alimenticia.
Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lgicas porque por el contrario una alimentacin excesiva de fibra produce arrastres por el intestino de minerales como el calcio y el zinc que no son absorbidos y por tanto puede provocar problemas en el aparato seo a medio plazo.
TABLA N 3 Contenido de fibra en el pan y cereales ALIMENTO Pan 1 (rebanada) Cereales 2g Blanco Baguette Cornflakes 3/2,5 g Integral Completo Wheates 4,8 g Panecillos Integrales Harina avena Salvado 5,5 g
As pues est demostrado que el pan integral es un buen acompaante en nuestra dieta alimenticia y que por sus caractersticas posee un mayor valor nutritivo.
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2.4.3.5.
Hidratos de Carbono
Azcar
Compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. En general, a todos los monosacridos, disacridos y trisacridos se les denomina azcares para distinguirlos de los polisacridos como el almidn, la celulosa y el glucgeno.
El ms importante es la sacarosa, llamado tambin azcar de caa, aunque no proceda de la caa de azcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricacin de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio bsico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energa que se deriva de los alimentos.3
En panificacin el azcar da ms color al pan en el horno, tambin da un sabor ms dulce. Cuando hacemos pan de una receta con bastante azcar deberemos bajar la temperatura del horno, y tambin aumentar la cantidad de la levadura porque ms azcar da una fermentacin ms lenta.
Edulcorante para reemplazar el azcar
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005
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Endulzante no calrico (0 caloras), es completamente seguro para el consumo de las personas, ya que no se registra en el cuerpo como un carbohidrato, se desecha sin ser acumulado, y por ende no aumenta los niveles de glucosa en la sangre.
Al ser expuesto al calor no pierde su dulzura ni consistencia, as que es ideal tanto para cocinar como para hornear.
2.4.3.6.
Levadura
Se considera a la levadura como el componente biolgico que aadimos a la masa para lograr su esponjosidad.
En realidad es un conjunto de microorganismos, de forma redondeada, que existen en estado natural, viven, se alimentan y se multiplican. Su constitucin vara segn su procedencia y su modo de cultivo.
La levadura es un producto rico en protenas, de alto valor biolgico y rico en minerales; adems de su riqueza vitamnica, esenciales para el crecimiento y el equilibrio nervioso. Es un alimento nitrogenado que concede un valor nutritivo excepcional, indispensable para el crecimiento.
Por todo ello, se debe decir, que el empleo de la levadura en panadera no puede por menos que aumentar las cualidades nutritivas y digestivas del pan, que sigue siendo nuestro alimento base.
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Funcin de la levadura
Principalmente la levadura en panificacin tiene tres efectos:
a) Transformacin de la masa, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un cuerpo fermentativo, donde se desarrollan las reacciones qumicas y fisicoqumicas ms activas. b) Desarrollo de parte del aroma mediante la produccin de alcoholes, aromas tpicos de panificacin y teres. c) Accin de subida de la masa, quizs la funcin ms importante, debido a la produccin de CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etanol (2C2H5OH).
El efecto de transformacin de la masa y subida de la misma, va unido a la hidratacin del almidn, con lo cual no siempre se puede especificar el resultado final a un solo efecto.
La accin de la levadura se concreta principalmente a una reduccin de PH, debida en parte, al CO2 producido que se disuelve en el agua de la masa.
2.4.3.7.
Agua
A pesar de su sencilla apariencia, el agua es una sustancia compuesta. Se trata de una combinacin de dos tomos de hidrgeno con uno de oxgeno.
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El agua es esencial para la vida, constituyendo un 70% del peso del cuerpo humano. Gracias a su poder disolvente, hace que los tejidos del organismo absorban mejor los elementos nutritivos.
Varios puntos se deben tener en cuenta a la hora de ver la importancia del agua dentro de la panificacin. La cantidad de agua que se ha de emplear, la calidad, la temperatura y su pureza.
Cantidad: normalmente se suele decir que el agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear. Aunque es una afirmacin no del todo exacta, nos da una idea de la importancia que tiene el agua en la panificacin. Tiene una funcin nutritiva para la levadura. Adems permite que se realicen las diversas acciones diastsicas.
No es posible hacer un clculo exacto de la cantidad de agua a emplear. Se busca una consistencia, apreciable al tacto, que facilite el trabajo con la masa. Es fcil corregir esta consistencia durante el amasado aadiendo agua o harina, segn el caso.
Si se aade poco agua, la masa desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje quedando el pan aplanado. Vemos as que la cantidad de agua a aadir depender del tipo de pan que deseemos realizar, de la harina y su absorcin, y del tipo de maquinaria que dispongamos (que castigue ms o menos a la masa).
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Calidad: normalmente el agua se puede clasificar en tres tipos: duras, blandas y alcalinas. Las aguas duras, actan como nutrientes de la levadura y fortalecen el gluten, pero si son extremadamente duras endurecen demasiado el gluten y retardan la fermentacin. Esto se evita aadiendo ms levadura, o filtrando el agua antes de su uso.
Las aguas blandas no contienen apenas sales en disolucin, por lo que ablandan el gluten dndonos masas blandas y pegajosas. Habr que aadir sales para contrarrestar el defecto. Las aguas alcalinas son las que contienen carbonato de sodio y debilitan el gluten, reduciendo su poder de retencin de gas.
Temperatura: en la elaboracin de pan tenemos en cuenta la temperatura de la masa para conseguir la calidad adecuada. Si la masa est demasiado fra (inferior a los 23 C.), est se adormecer y el pan saldr del horno aplanado, adems es ms difcil de trabajar; por el contrario si la masa est demasiado caliente (26 C.), nos dar como resultado un pan escaso en volumen, pesado y con la miga apelmazada.
Por esto la temperatura del agua es de gran importancia ya que es el nico factor con el cual podemos alterar la temperatura de la masa.
2.4.3.8.
Sal
Al hablar de sal en una formula de panificacin, nos estamos refiriendo a la sal comn (cloruro sdico ClNa).
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A est materia prima no siempre se le atiende lo necesario y sin embargo tiene una gran importancia en los procesos de panificacin; teniendo en cuenta que pocos son los tipos de pan que no llevan en su formulacin algo de sal.
Una de sus caractersticas es la buena disposicin a ser disuelta en agua con lo cual no es necesario diluirla al aadirla a la amasadora.
Su principal caracterstica es saborizar la masa de pan y siempre la dosis recomendada oscila entre 18 grs. /120 grs. Por cada kilo de harina. El elevar la dosis en muchos casos es contraproducente, ya que inhibe el trabajo de las clulas de levadura y por tanto frena la fermentacin. Como la utilizacin en exceso de la sal frena la accin de la levadura siempre es aconsejable separarla al aadir al amasado.
As mismo la falta de sal nos producir:
Panes inspidos. Fermentaciones muy rpidas con panes de excesivo volumen y corteza muy fina, pero a su vez durante la fermentacin, hay una tendencia a debilitarse y son piezas que hay que trabajar con cuidado. Masas pegajosas y muy blandas durante el amasado, lo que no ayuda a dar firmeza al pan. Producira un pan con corteza descolorida.
De igual manera aadir la dosis correcta de sal nos producira:
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Sabor al pan. Favorece la absorcin de agua. Aumenta la conservacin del pan ya que lo mantiene ms tiempo fresco debido al aumento de agua en las protenas, que favorece su incorporacin. Si las fermentaciones son largas conviene subir la dosis de sal con el fin de desarrollar poco la fermentacin en los primeros momentos de reposo
2.4.3.9.
Grasas
El aporte de grasa es fundamental en la dieta de las personas, pero se aconseja tener un control serio sobre colesterol y grasas saturadas. Se define como grasas a aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o mezclas.
Clasificacin:
TABLA N 4 Clasificacin de las grasas Mantequillas: extracto obtenido solamente de leche o nata de vaca. Debe tener mnimo un 82% de grasa de leche y mximo 16% de agua, se usa en productos fermentados y hojaldres. Con H2O Margarinas: se le considera a emulsin de agua en materia grasa que tiene caractersticas fsicas similares a la mantequilla, para su elaboracin los aceites ms utilizados son vegetales como palma, soja, girasol y coco. Debe tener mnimo 80% de grasa y mximo 16% de agua. Grasas: pueden ser de diversas formas: Sin H2O Slidas: pueden tener textura plstica o dura. Semilquidas: a temperatura ambiente aspecto pastoso. Aceites: materias grasas lquidas a temperatura ambiente.
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Propiedades para la panificacin:
Propiedad de lubricacin: es el factor que tienen las grasas para elaborar productos de panificacin crujientes y suaves. Facilita cortezas de caractersticas ms suaves. Propiedad extensible: este factor es muy notable sobre todo en aquellos procesos automticos, que necesitan masas muy extensibles y es la grasa en poco porcentaje, quien ayuda a convertir una masa de pan tenaz, en algo ms extensible. Propiedad volumtrica: la utilizacin de grasas favorece el aumento de volumen.
Por tanto podemos resumir diciendo que las grasas en los productos de panificacin y pastelera:
Ayudan a dar sabor al pan. Aumentan el volumen del pan. Aumentan la extensibilidad de la masa. Produce cortezas ms finas. Aumenta la flexibilidad del pan durante ms tiempo con lo que se conserva mejor.
Aumento del valor nutritivo.
27
3.
ESTUDIO DE MERCADO
28
3.
ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado, tiene como objetivo indicar mediante encuestas realizadas cual es el potencial y las necesidades de los clientes en dicho mercado, es decir pretende estimar racionalmente el nmero de consumidores y el nivel de consumo que tendra el producto presentndolo con las caractersticas descritas, a determinados precios y en un determinado perodo de tiempo, especficamente con este estudio se pretende:
Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha de los productos light en el mercado, o la posibilidad de brindar un mejor servicio que el que ofrecen los productos existentes en el mercado. Determinar la cantidad de bienes o servicios provenientes de una nueva unidad de produccin que la comunidad estara dispuesta a adquirir a determinados precios. Conocer cuales son los medios que se emplean para hacer llegar el producto a los usuarios. Un objetivo intangible pero muy importante es dar una idea al inversionista del riesgo que su producto corre de ser o no aceptado en el mercado.
3.1.
ESTUDIO DE LA DEMANDA
DEFINICIN
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Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfaccin de una necesidad especfica a un precio determinado.4
OBJETIVO
Determinar los factores que afectan el comportamiento del mercado y las posibilidades reales de que el producto o servicio resultante del proyecto pueda participar efectivamente en ese mercado.
3.1.1.
Segmentacin del Mercado
En cuanto a la segmentacin debe indicarse que no hay un nicho de mercado especfico, pues la produccin est orientada hacia toda la poblacin que consume este producto durante toda la vida. El pan es considerado como un alimento bsico, sin embargo existen ciertas diferenciaciones en cuanto a su consumo relacionado con su calidad y costo, naturalmente aquellos sectores sociales con mayor capacidad de compra, adquirirn un producto con caractersticas especiales en cuanto a su sabor, presentacin, sin importar el precio. En general la poblacin tiene un hbito de consumo de este producto y que no puede faltar en la dieta diaria de los mismos. Para este proyecto determinamos que el Valle de Los Chillos sea el mercado objeto de la investigacin.
Gabriel Baca Urbina, 1992. Evaluacin de Proyectos, McGraw-Hill, Mxico, 2da.Ed., p.17
30
3.1.2.
Metodologa para la cuantificacin de la Demanda
La metodologa utilizada para cuantificar la demanda es la investigacin de campo, a travs de la formulacin de interrogantes planteados a los encuestados en el universo a investigar, quienes nos han permitido tener un conocimiento directo de sus gustos y preferencias, pudiendo comprobarse que existe aceptacin por los productos del proyecto.
UNIVERSO
Para conocer y determinar este universo fue necesario acudir a fuentes secundarias como estadsticas del INEC (Instituto Ecuatoriano de Estadsticas y Censos). Realizamos una carta dirigida al M.B.A. Victor Manuel Escobar, Director General de la institucin antes mencionada solicitando los datos de la poblacin
econmicamente activa (PEA) de la zona 1 del cantn Rumiahui, logrando una favorable respuesta a esta obtuvimos los siguientes datos:
TABLA N 5 PEA Zona 1 del Cantn Rumiahui

EDAD De 5 a 9 aos De 10 a 14 aos De 15 a 19 aos De 20 a 24 aos De 25 a 29 aos De 30 a 34 aos De 35 a 39 aos De 40 a 44 aos De 45 a 49 aos De 50 a 54 aos De 55 a 59 aos De 60 a 64 aos De 65 a 69 aos De 70 a 74 aos 1. HOMBRE 11 45 135 182 147 157 129 125 113 84 67 34 29 2. MUJER 1 14 74 134 150 123 100 110 99 76 34 30 18 11 TOTAL 1 25 119 269 332 270 257 239 224 189 118 97 52 40
31
De 75 a 79 aos De 80 a 84 aos De 85 a 89 aos De 90 a 94 aos TOTAL
13 6 5 2 1.284
4 6 2 986
17 12 5 4 2.270
FUENTE: INEC (Instituto Ecuatoriano de Estadsticas y Censos) Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi.
FRMULA Y TAMAO DE LA MUESTRA
La frmula que se utiliz para determinar la muestra es la siguiente:
K 2 N PQ n= 2 e (N 1) + K 2 (P Q ) Donde: K: nivel de confianza N: universo o poblacin P: probabilidad a favor Q: probabilidad en contra n: tamao de la muestra e: error de estimacin (precisin de resultados)
K: 1,96 N: 2.270 P: 0,50 Q: 0,50 n: ? e: 0,05
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Para mayor simplificacin podemos tomar desviaciones normales iguales a 2 en vez de 1,96. Cuando se emplea 2 en vez de 1,96, se obtendr una muestra mayor y el coeficiente de confianza aumenta.5 Sustituyendo este 2 en la frmula nos da:
n=
e 2 N + (2) 2 (0,5)
(2) 2 N (0,5) 2
n=
As:
N 1 + Ne 2
n=
2.270 = 340 2 1 + 2270(0,05)
Al realizar la encuesta a una persona, contesta por toda su familia, por eso se hace un clculo del nmero de familias a encuestarse. En nuestro medio las familias tienen un promedio de 4 personas, por lo que las 340 personas necesarias para la muestra correspondern a un nmero aproximado de 85 familias. Por seguridad se encuestarn a 100 familias.
3.1.2.1.
Cuestionario Aplicado
La tcnica utilizada para la obtencin de informacin es la encuesta, la misma que consta de 4 preguntas y estn distribuidas de la forma que presenta el siguiente cuestionario:
YAMANE Taro, 1979. Estadstica, Harla S.A. de C.V., Mxico, 3Ed, pp. 378-380
33
Panadera Pastelera que ofrezca productos sanos y bajos en caloras. Dgnese contestar el siguiente cuestionario con veracidad, las preguntas del mismo no le comprometen y sern de mucha utilidad para la investigacin que estamos realizando.
CUESTIONARIO PARA LA ELABORACION DE TESIS
1. Cuntos integrantes son en su familia? ______________ 2. De los siguientes productos, indique si le gustara consumirlos, la cantidad que comprara para su familia y con qu frecuencia. diario
Pan Comn Panes dietticos: Integral Integral de Molde Integral Oscuro Baguette Integral De Centeno De Maz De Avena De semillas Pastas Normales Pastas bajas en caloras: Cheese cakes Galletas Integrales Galletas de Avena Alfajorcitos Bavarois - Mousses Hojaldres Brownies
semanal
mensual
3. Qu problemas encuentra en el lugar donde adquiere estos productos en cuanto al servicio?
_________________________________________________________________ _________________________________________________________________
4. Si se instala una panadera que le ofrezca toda esta variedad de productos, le gustara contar con servicio a domicilio? Si, sera bueno No, no hace falta A qu hora? ________________________
AGRADECEMOS MUCHO SU COLABORACIN
34
3.1.2.2.
Resultados de la Encuesta
Pregunta No. 1
Cuntos integrantes son en su familia?
TABLA N 6 Nmero de personas por familia NUMERO Uno Dos Tres Cuatro Cinco Seis Siete Ocho Nueve Total
Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi
CANTIDAD 3 5 9 30 32 13 4 2 2 100
PORCENTAJE 3% 5% 9% 30% 33% 13% 4% 2% 2% 100%
La mayora de los hogares estn conformados por cinco (32%) y cuatro personas (30%), y en porcentajes menores familias conformadas por seis (13%), tres (9%) y
35
dos (5%) personas; y, por uno, siete, ocho y nueve miembros en porcentajes mnimos.
Pregunta No. 2
De los siguientes productos, indique si le gustara consumirlos, la cantidad que comprara para su familia y con qu frecuencia.
TABLA N 7 Panes VARIEDADES Integral Integral molde Integral oscuro Baguette Integral Centeno Maz Avena Semillas Total CANTIDAD 7346 475 875 697 2586 1521 6139 4478 24117 PORCENTAJE 30% 2% 4% 3% 11% 6% 25% 19% 100%
Dentro de los panes que la gente consume o deseara consumir, tienen ms aceptacin los integrales y los de avena con un 30 y 25% respectivamente, en 36
menores cantidades los de semillas con un 19%, seguidos por el baguette integral (3%) y el integral de molde (2%), que si bien no tienen un porcentaje alto tienen gran aceptacin y estn dentro de la mayora que los consume pero la cantidad no es muy alta ya que son palanquetas y moldes respectivamente. Los panes de maz (6%) e integral oscuro (4%) tuvieron porcentajes muy bajos, por lo tanto no sern incluidos dentro de la variedad de pan que vamos a ofrecer en este proyecto.
TABLA N 8 Pastas y Galletas VARIEDADES Cheese cake Galletas Integrales Galletas de avena Alfajorcitos Bavarois Mousses Hojaldres Brownies Total CANTIDAD 819 3234 4673 894 356 236 402 10614 PORCENTAJE 8% 30% 45% 8% 3% 2% 4% 100%
En lo que se refiere a pastas y galletas que la gente consume o deseara consumir, el 45% est designado a las personas que optan por las galletas de avena, un 30% a
37
quienes prefieren las galletas integrales, en porcentajes ms bajos estn los alfajorcitos y cheese cake con el 8% cada uno, y los brownies con el 4%. Las pastas de hojaldre, bavarois y mousses, por tener porcentajes muy bajos, 3 y 2% respectivamente, no sern incluidas dentro de la variedad de pastas y galletas que vamos a ofrecer en este proyecto.
Pregunta No. 3
Qu problemas encuentra en el lugar donde adquiere estos productos en cuanto al servicio?
TABLA N 9 Problemas al adquirir los productos PROBLEMAS Mejor calidad y presentacin Mejorar atencin Ms variedad Otros Ningn problema Total
CANTIDAD 16 29 7 7 56 115
PORCENTAJE 14% 25% 6% 6% 49% 100%
La mayor parte de las personas encuestadas (49%) no encuentra problema alguno al momento de realizar sus compras, mientras que el 25% sostiene que uno de los
38
principales problemas que encuentra la mala atencin por lo que aspiran encontrar un establecimiento que la optimice, el 14% pretende que se mejoren los productos tanto en calidad como en su presentacin, y quienes desean ms variedad en los productos y tienen otras sugerencias (higiene en el local, y facilidad al parquearse) con el 6% cada uno.
Pregunta No. 4
Si se instala una Panadera que le ofrezca toda esta variedad de productos, le gustara contar con servicio a domicilio?
TABLA N 10 Servicio a domicilio OPCIONES Si, sera bueno No, no hace falta Total
CANTIDAD 62 38 100
PORCENTAJE 62% 38% 100%
Las personas que consideran que sera una buena opcin contar con servicio a domicilio representan el 62% y el 38% restante quienes piensan que no es necesario este servicio.
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A qu hora?
TABLA N 11 Horario HORAS Maana de 6 a 9 Tarde de 3 a 8 Horario abierto Total

CANTIDAD 33 22 7 62
PORCENTAJE 54% 35% 11% 100%
Dentro de las personas que desean contar con este servicio el 54% quisiera recibir sus pedidos en la maana, el 35% prefiere que se lo realice en la tarde, y el 11% restante considera que sera mejor un horario abierto.
3.1.2.3.
Demanda Actual
De acuerdo a los datos obtenidos en las encuestas, se calcul el nmero diario de personas que consumen o desearan consumir los productos a ofrecer en la Panadera y Pastelera, tanto en la muestra, como en el universo. Esta cantidad diaria se multiplica por 30 para obtener la cantidad mensual. Estos resultados se presentan en la Tabla N 12 para panes y la Tabla N 13 para pastas y galletas.
40
N personas encuestadas 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
N personas por familia 3 4 5 4 1 4 5 4 4 5 5 7 3 6 4 5 4 4 4 2 4 5 2 5 4 4 4 4 5 3 6
consumo pan integral/ familia al mes 0 224 0 448 0 0 0 224 0 168 10 196 0 0 0 140 112 0 0 112 0 84 0 0 0 0 80 0 60 0 0
TABLA N 12 Demanda Actual Panes consumo pan consumo consumo pan consumo pan consumo pan integral baguette centeno/ avena/ de semillas/ molde/ integral/ familia al familia al familia al familia al familia al mes mes mes mes mes 8 4 10 112 24 2 4 0 168 48 56 8 0 0 0 0 0 0 448 0 0 0 0 0 0 12 0 0 0 0 0 28 280 0 0 0 70 224 0 0 12 8 32 224 224 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 8 0 0 196 4 2 0 0 0 1 8 168 168 0 12 2 0 16 16 8 4 0 140 0 0 2 0 0 32 8 3 0 112 0 8 2 0 112 112 4 2 0 0 0 8 0 0 112 24 0 8 0 0 112 4 4 0 16 0 12 8 0 28 0 0 28 0 0 224 18 0 0 0 168 0 0 0 5 0 28 0 112 0 0 4 0 60 0 0 0 0 0 0 48 0 28 0 0 0
Total panes/familia al mes 158 446 64 896 0 12 308 518 500 168 10 402 6 345 46 292 146 123 234 118 144 204 24 48 252 186 85 140 124 48 28
41
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
5 4 5 5 5 5 6 4 3 8 4 4 1 4 4 5 3 2 6 5 5 6 7 5 3 4 5 6 5 4 4 3 5 6 8 7 4 2 3
224 24 0 0 140 112 336 224 168 0 0 0 0 0 0 336 56 0 0 84 0 0 0 40 0 112 0 0 140 0 0 168 0 0 0 392 0 0 168
0 4 0 0 0 8 2 2 1 8 8 8 0 0 8 0 4 4 4 0 0 28 12 0 8 1 1 8 1 2 12 1 4 4 4 1 8 1 4
0 0 0 0 0 2 56 4 8 4 8 0 0 0 4 2 2 2 12 0 16 28 8 0 1 1 1 2 2 1 3 1 2 2 2 1 1 1 1
0 0 0 0 140 80 0 0 0 0 0 32 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 336 0 0 0 0 280 0 0 0 140 0 0
224 0 0 0 0 0 0 56 0 224 0 0 0 0 112 0 56 56 168 0 0 0 112 0 0 16 140 24 140 0 112 24 0 168 448 0 0 168 0
0 32 0 0 0 112 168 224 24 0 112 0 0 0 112 280 24 0 168 0 48 168 84 0 24 0 140 0 0 280 0 24 280 168 0 0 0 0 0
448 60 0 0 280 314 562 510 201 236 128 40 0 0 236 618 142 62 352 84 64 224 216 40 33 130 282 370 283 283 127 218 566 342 454 394 149 170 173
42
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 SUBTOTAL
6 5 4 1 5 6 5 5 6 5 4 6 4 5 2 9 5 6 5 4 7 5 5 4 9 4 5 3 6 5 460
0 420 0 0 0 336 4 336 112 0 112 0 0 140 0 504 112 168 0 0 0 56 4 28 0 0 280 0 140 12 7.346 7.346 36.251 3.625
4 0 0 8 4 2 8 0 0 8 8 4 4 0 1 8 0 4 0 0 0 0 0 0 4 0 0 28 8 0 475 475 2.344 234
1 2 2 1 2 0 0 168 2 4 0 2 2 1 1 8 0 2 28 0 0 0 4 0 0 0 0 56 1 1 697 697 3.440 344
0 140 0 0 0 0 0 168 0 0 0 168 112 0 0 0 8 0 0 40 0 0 0 0 0 0 0 0 56 0 2.586 2.586 12.761 1.276
168 0 0 0 0 48 10 0 56 280 224 168 112 0 168 504 0 336 0 0 84 0 0 0 8 0 0 0 8 56 6.139 6.139 30.295 3.030
168 0 16 0 224 48 0 0 48 10 0 0 0 140 0 36 32 48 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 0 4.478 4.478 22.098 2.210
341 562 18 9 230 434 22 672 218 302 344 342 230 281 170 1.060 152 558 28 40 84 56 8 28 12 0 280 84 221 69 21.721 21.721 107.188 10.719
TOTAL CONSUMO PANES AL MES EN LA MUESTRA TOTAL CONSUMO PANES AL MES EN EL UNIVERSO 10% DEL UNIVERSO PANES (para el tamao del proyecto) Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi
43
N personas encuestadas 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
N personas por familia 3 4 5 4 1 4 5 4 4 5 5 7 3 6 4 5 4 4 4 2 4 5 2 5 4 4 4 4 5 3
TABLA N 13 Demanda Actual Pastas y Galletas consumo consumo consumo galletas galletas avena/ cheese cake/ integrales/ familia al mes familia al mes familia al mes 24 0 80 16 84 80 16 16 16 0 80 80 0 0 0 28 60 0 4 0 0 0 0 20 16 80 80 0 0 0 0 0 0 2 0 56 2 0 0 3 24 24 4 80 0 0 0 0 32 0 160 12 0 160 8 0 80 16 0 80 10 0 160 10 160 0 8 80 80 10 160 160 12 0 0 0 0 0 2 0 80 0 0 0 4 0 25 12 0 0
consumo alfajorcitos/ familia al mes 0 20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 0 20 0 0 0 112 0 0
consumo brownies/ familia al mes 0 0 0 0 0 0 0 0 8 0 0 3 1 1 4 0 32 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12
Total pastas y galletas /familia al mes 104 200 48 160 0 88 4 20 184 0 0 61 3 52 88 0 224 172 88 96 180 170 168 350 12 0 82 112 29 24
44
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
6 5 4 5 5 5 5 6 4 3 8 4 4 1 4 4 5 3 2 6 5 5 6 7 5 3 4 5 6 5 4 4 3 5 6 8 7 4 2
0 0 2 0 0 0 40 12 32 6 20 0 0 28 0 10 10 12 2 6 0 0 0 0 2 1 0 0 2 0 1 2 4 0 4 3 1 0 1
0 32 4 0 12 20 40 80 80 0 0 0 0 0 0 0 80 80 10 0 40 0 280 0 0 0 0 0 0 0 48 336 20 0 0 0 40 16 0
0 32 2 0 0 0 40 80 160 100 160 80 0 0 96 0 0 80 40 48 0 0 0 336 0 0 40 0 0 0 48 0 40 0 40 0 40 16 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20 0 0 0 0 0 30 2 0 0 0 6 0 0 0 0 20 0 32 0 0 4
0 0 1 0 0 5 0 48 0 40 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 0 40 0 0 0 2 2 2 0 0 2 1 2 0 1 5 1 2 0
0 64 9 0 12 25 120 220 272 146 180 80 0 28 96 10 90 192 52 60 40 40 280 366 4 3 42 2 8 0 99 339 66 20 45 40 82 34 5
45
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 SUBTOTAL
3 6 5 4 1 5 6 5 5 6 5 4 6 4 5 2 9 5 6 5 4 7 5 5 4 9 4 5 3 6 5 460
1 0 3 0 1 18 0 40 0 0 10 0 0 0 0 1 18 20 24 10 0 2 168 0 28 0 0 0 20 3 0 819 819 4.042 404
0 20 0 32 0 80 0 80 0 0 0 0 60 0 140 40 80 80 0 0 0 0 0 84 0 0 0 80 0 336 80 3.234 3.234 15.959 1.596
0 10 0 32 20 0 0 80 420 0 80 160 60 60 140 40 80 0 120 0 0 80 0 0 0 336 0 0 0 0 56 4.673 4.673 23.060 2.306
9 0 1 0 0 20 48 10 0 20 0 0 0 0 0 0 0 30 0 40 0 120 168 0 0 0 0 0 112 40 0 894 894 4.412 441
0 0 0 0 0 0 0 0 0 30 80 0 2 2 1 0 0 0 12 0 0 28 0 0 0 0 0 0 24 2 0 402 402 1.984 198
10 30 4 64 21 118 48 210 420 50 170 160 122 62 281 81 178 130 156 50 0 230 336 84 28 336 0 80 156 381 136 10.022 10.022 49.456 4.946
TOTAL CONSUMO PASTAS Y GALLETAS AL MES EN LA MUESTRA TOTAL CONSUMO PASTAS Y GALLETAS AL MES EN EL UNIVERSO 10% DEL UNIVERSO PASTAS Y GALLETAS (para el tamao del proyecto) Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi
46
3.1.2.4.
Proyeccin de la Demanda
Ya que la mayora de los productos a ofrecerse sern nuevos en el mercado no se puede hacer una relacin directa entre lo que estn consumiendo y lo que desearan consumir en los siguientes aos. Por eso se realiz encuestas a las personas interesadas en este tipo de productos, determinando as el nmero de panes promedio que consumen o desearan consumir, pero es casi imposible establecer la proyeccin de la demanda a los aos venideros. Sin embargo, para tener mayor seguridad en los clculos del presente proyecto se trabajar con un volumen de produccin constante a lo largo de los 10 aos de vida til.
3.2.
ESTUDIO DE LA OFERTA
DEFINICIN
Como oferta se entender a la cantidad de bienes y servicios que un cierto nmero de oferentes (productores) estn dispuestos a poner a disposicin del mercado a un precio determinado.6
OBJETIVO
El propsito del anlisis de la oferta es determinar o medir las cantidades y las condiciones que una economa puede y quiere poner a disposicin del mercado un
Gabriel Baca Urbina, 1992. Evaluacin de Proyectos, McGraw-Hill, Mxico, 2da. Ed., p.39
47
bien o un servicio, la oferta al igual que la demanda est en funcin de una serie de factores, como son los precios en el mercado del producto, los apoyos gubernamentales, etc.
3.2.1.
Metodologa para la cuantificacin de la Oferta
El mtodo utilizado para la cuantificacin de la oferta, al igual que la demanda, fue la investigacin de campo, a travs de la formulacin de interrogantes planteados a los establecimientos que seran competencia directa para este proyecto, si llegara a realizarse.
Universo y tamao de la muestra
Se puede considerar como competidores potenciales a las Panificadoras, Panaderas y Pasteleras ubicadas en el sector del Valle de Los Chillos.
Para la determinacin de la oferta se pudo establecer que en este sector existen las siguientes Panificadoras y Panaderas (consideradas como las de mayor importancia):
Panadera Arenas La Baguettera Panadera El Pan Casero Panadera Cyrano Panificadora Ambato Panadera Trigo Molido
48
Dentro de estos establecimientos se encuentra la Panadera Trigo Molido ubicada en Conocoto, que si bien no se encuentra dentro del sector al que vamos a enfocar este proyecto, se la puso en consideracin porque cuenta con una variedad importante de productos light en comparacin con las dems, los mismos que podremos conocer en la tabulacin de las encuestas aplicadas.
Cabe mencionar que no existe un establecimiento que ofrezca especficamente la variedad de productos light que pretendemos ofertar al mercado en San Rafael Valle de Los Chillos, por lo que se establece que nuestra competencia sera incipiente en este sector.
3.2.1.1.
Cuestionario Aplicado
Para la obtencin de informacin se aplic una encuesta, la misma que consta de 4 preguntas detalladas en el siguiente cuestionario:
49
CUESTIONARIO PARA LA ELABORACION DE TESIS
Dgnese contestar el siguiente cuestionario con veracidad, las preguntas del mismo no le comprometen y sern de mucha utilidad para el trabajo que estamos realizando 1. Nombre del Establecimiento _________________________________________________ 2. De los siguientes productos, indique si los vende, la cantidad y con qu frecuencia. alta
Pan Comn Panes dietticos: Integral Integral de Molde Integral Oscuro Baguette Integral De Centeno De Maz De Avena De semillas Pastas Normales Pastas bajas en caloras: Cheese cakes Galletas Integrales Galletas de Avena Alfajorcitos Bavarois - Mousses Hojaldres Brownies
media
baja
3. Qu tipo de publicidad emplea? Escrita: Volante Prensa Televisin Radio Otros (especifique) ______________________________________________________ 4. Qu promociones ofrece? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________
AGRADECEMOS MUCHO SU COLABORACIN
50
3.2.1.2.
Resultados de la Encuesta
Pregunta No. 2
De los siguientes productos, indique si los vende, la cantidad y con qu frecuencia.
TABLA N 14 Produccin Panes PRODUCTO Integral Integral de Molde Integral Oscuro Baguette Integral De Centeno De Maz De Avena De semillas Pan Comn TOTAL ALTA 0 0 0 0 0 0 0 0 6 6 % 0 0 0 0 0 0 0 0 100 100 MEDIA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 % 0 0 0 0 0 0 0 0 0 100 BAJA 5 3 5 1 5 5 1 0 0 25 % 20 12 20 4 20 20 4 0 0 100
51
En esta pregunta no se pudo obtener informacin sobre la cantidad de panes y pastas que distribuyen, seguramente por temor a la competencia. Por tal razn se realiz una observacin directa en varios das y horas al azar, pudiendo hacer una semi cuantificacin, para lo que se seal como distribucin alta si venden todos los das, distribucin media si slo venden algunos das de la semana, y distribucin baja si slo venden rara vez o escasamente al mes.
Se puede observar claramente que todas las panaderas se dedican a la venta del pan comn. En lo que respecta a los panes dietticos y/o bajos en caloras, se pudo observar que slo algunas Panaderas venden una que otra variedad y en cantidad baja. Esto se puede observar claramente el la Tabla N 14 y en el Grfico N 7.
En lo referente a las Pastas y Galletas, la mayora de ellas distribuyen las normales, mientras que las dietticas y/o bajas en caloras, slo 2 panaderas distribuyen galletas integrales pero en baja cantidad. Esto se observa claramente en la Tabla N 15 y en el Grfico N 8.
Por estas razones se considera que no hay competencia en los productos que se van a ofrecer en el presente proyecto. Las pequeas cantidades observadas no afectarn en los clculos del mismo, ya que para determinar su tamao slo se tomar el 10% de la demanda insatisfecha segn recomienda Gabriel Baca Urbina en su libro Evaluacin de Proyectos7
52
TABLA N 15 Produccin Pastas y Galletas PRODUCTO Pastas Normales Cheese cakes Galletas Integrales Galletas de Avena Alfajorcitos Bavarois - Mousses Hojaldres Brownies TOTAL ALTA 2 0 0 0 0 0 0 0 2 % 100 0 0 0 0 0 0 0 100 MEDIA 3 0 0 0 0 0 0 0 3 % 100 0 0 0 0 0 0 0 100 BAJA 0 0 2 0 0 0 0 0 2 % 0 0 100 0 0 0 0 0 100
Pregunta No. 3
Qu tipo de publicidad emplea?
53
TABLA N 16 Publicidad TIPO PUBLICIDAD Volante Prensa Televisin Radio Otros Total
CANTIDAD 0 0 0 1 1 2
PORCENTAJE 0% 0% 0% 50% 50% 100%
Gran parte de las panaderas no emplean publicidad, a excepcin de la Arenas y la Baguettera que emplean radio y rtulos respectivamente, representados con el 50% cada una de ellas. La intencin de esta pregunta es ver que clase de publicidad utilizan, dato que puede servir para tomar polticas de decisin al respecto cuando ya se instale el proyecto.
Pregunta No. 4
Qu promociones ofrece?
54
TABLA N 17 Promociones ESTABLECIMIENTO Trigo Molido Arenas Baguettera Pan Casero Cyrano P. Ambato
PROMOCIONES Descuentos Ninguna Promociones (combos) Tickets por cada compra Ninguna Ninguna
De igual manera que en la pregunta anterior, esta informacin servir para tomar polticas de decisin cuando ya se instale el proyecto.
3.3.
BALANCE OFERTA DEMANDA
Balance Oferta / Demanda
= Demanda Oferta
Como ya se especific anteriormente, no existe una verdadera oferta de estos productos que cumpla con las aspiraciones de los consumidores. Por tal razn se considera como demanda insatisfecha a toda la demanda calculada anteriormente.
3.4.
PLAN DE MERCADEO
Brindaremos el mejor de los servicios, el trato con los clientes forja una fuerte relacin con los mismos. Queremos que el consumidor de nuestros productos quede contento no slo con la calidad y buen sabor de los estos sino tambin con los cambios que aportarn en su dieta diaria, mejorando su salud y su calidad de vida.
55
Nuestra empresa utilizara las siguientes estrategias, de manera que el consumidor sea el mayor beneficiado.
Al consistir esta estrategia promocional en llamar la atencin del consumidor, utilizaremos una campaa publicitaria intensiva enfocada en la conciencia nutricional, que adems recalque las caractersticas de los productos y las ventajas competitivas especialmente en calidad, bienestar, precio y sabor.
Convenceremos a los posibles clientes del beneficio que nuestros productos dietticos y/o bajos en caloras brindarn a su salud, ayudndoles a llevar una vida sana y productiva, mejorando su calidad de vida.
3.4.1.
Precio
Para la fijacin de nuestros precios nos hemos basado en nuestra competencia por lo que podemos decir que estos sern accesibles y que variarn de acuerdo a cada producto, puesto que tendremos una amplia variedad de ellos.
3.4.2.
Producto
Dentro de la dieta comn de los capitalinos, los productos de panificacin ocupan un lugar importante, es por eso que queremos satisfacer esa necesidad de consumo de una manera ms sana y natural, elaborando panes y pastas dietticas y/o bajas en caloras, de manera que se aporten los nutrientes que el organismo necesita. As, los consumidores podrn adquirir productos sanos y de buena calidad, ya sea por
56
enfermedad o por esttica, sin la preocupacin de no poder darse algn gustito que se salga de su dieta diaria.
3.4.3.
Plaza
En la ciudad de Quito, especficamente en el Valle de los Chillos San Rafael.
La panadera y pastelera estar ubicada en el sector de El Tringulo, en la Avenida General Enrquez entre 4ta y 5ta transversal N 3857, Centro Comercial El Portal.
3.4.4.
Promocin - Publicidad
3.4.4.1.
Promocin
Dentro de las promociones que vamos a ofrecer tenemos:
Degustaciones de los productos. Por inauguracin, por la compra de diez panes, lleva una pasta gratis (degustacin).
Poner nfasis en la cantidad (mayor volumen, menor precio).
3.4.4.2.
Publicidad
La publicidad que pondremos en prctica es la siguiente:
57
Cuas de radio en estaciones como Canela, Majestad o Sonorama. Durante los conteos semanales y aquellos programas en general escuchados por el grupo objetivo.
Escrita, mediante volantes y pancartas que sern repartidos y exhibidos en el Valle de los Chillos.
58
4.
ESTUDIO TECNICO
59
4.
ESTUDIO TCNICO
4.1.
DETERMINACION DEL TAMAO DEL PROYECTO
Se relaciona la capacidad terica o de diseo y la capacidad real u ocupada. Al realizar el proyecto de una empresa siempre es conveniente que en el diseo se tome en cuenta probables incrementos futuros. Pero dado el caso de que la venta de productos de panadera y pastelera se mantiene constante a lo largo de todo el ao, se considerar que la capacidad terica ser igual a la real.
4.1.1. Capacidad real programada
De acuerdo al estudio de mercado realizado la demanda del universo establecido es de 107.188 panes/mes y 49.456 pastas y galletas/mes, segn se expuso en la Tabla N 12 y 13 respectivamente. De este valor se ha considerado cubrir un 10% del mercado para este proyecto, valor que se determin en base al criterio de Gabriel Baca Urbina en su libro Evaluacin de Proyectos.8
Por tal razn, la cantidad de panes, pastas y galletas a producirse en el Proyecto, es de 10.719 panes/mes y 4.946 pastas y galletas/mes.
Para clculos de este Proyecto se fijar la misma produccin durante todos los aos de vigencia de la empresa.
Gabriel Baca Urbina, 1995. Evaluacin de Proyectos, Mc-Graw Hill, Mxico, 3ra. Ed., p.88.
60
4.1.2.
Capacidad terica o de diseo
Como ya mencionamos anteriormente la capacidad terica o de diseo ser igual a la capacidad real programada por las razonas ya mencionadas y porque los equipos seleccionados si permiten incrementos de produccin.
4.2.
DETERMINACION DE LA LOCALIZACION OPTIMA
4.2.1.
Macro localizacin del Proyecto
Se refiere a la primera aproximacin de la localizacin, es decir la determinacin de una regin o zona muy grande probable de localizacin.9
El proyecto se ubicar en el cantn Rumiahui, en el Valle de Los Chillos especficamente en San Rafael, nuestra propuesta ser factible dentro del mismo ya que es una zona muy comercial.
4.2.2.
Micro localizacin del Proyecto
Consistir en el anlisis exhaustivo de la regin escogida, en este nivel se llegar a establecer la provincia, el mbito cantonal, la circunscripcin parroquial y, por ltimo la localizacin del terreno dentro de la parroquia.10
9
Luis Barreo, 2004. Compendio de Proyectos y Presupuestos, Quito, 1era. Ed., p. 65 Luis Barreo, 2004. Compendio de Proyectos y Presupuestos, Quito, 1era. Ed., p. 65
10
61
Al respecto, se decidi que la localidad adecuada sera el sector de El Tringulo, en la Avenida General Enrquez entre 4ta y 5ta transversal N 3857, Centro Comercial El Portal, ya que es una zona comercial en la que se agrupa la mayor parte de la clase media alta de la poblacin del Valle de Los Chillos a la que est dirigida el producto a ofrecerse.
Una de las ventajas que tenemos en este sector es la facilidad de acceso tanto vehicular como peatonal, ya que ste es una entrada principal e importante al resto del Valle.
4.3.
EL PRODUCTO
4.3.1.
Productos a ofrecer
Como mencionamos en el Capitulo anterior, se determin segn la preferencia de la gente analizando las encuestas, que en la Panadera - Pastelera se van a ofrecer 6 variedades de pan y 5 de pastas y galletas, las cuales se detallan a continuacin:
PANES:

Integral Integral de Molde Baguette Integral Centeno Avena Semillas
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PASTAS Y GALLETAS:

Cheese cake al limn y frutas de estacin Galletas Integrales de naranja Galletas de Avena y chips de chocolate Alfajorcitos Brownies
4.3.2.
Procesos de Produccin
El proceso de produccin es la transformacin de una serie de materias primas e insumos con la finalidad de obtener un producto terminado.
Para el proyecto se va a utilizar un mtodo que consiste en adoptar procesos sencillos en los que actan operarios no especializados y por tanto es de menor costo.
El proceso de produccin para la elaboracin de pan es de la siguiente manera:
Recepcin de materia prima: aqu se seleccionan todas las materias primas y
materiales necesarios para la elaboracin del producto como son: harina, manteca, levadura, azcar, sal; con la finalidad de escoger los mejores productos en cuanto a calidad.
Pesaje de ingredientes: como paso siguiente se procede al pesaje de los ingredientes
para garantizar una regularidad en las masas, se lo realiza en una balanza electrnica
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con lo que se sabr con exactitud los gramos necesarios para la elaboracin de los productos.
Amasado: las materias primas son colocadas en la amasadora, en este proceso hay
un cambio del estado natural de las materias primas, que de ser simples ingredientes individuales pasan a formar una sola masa hasta obtener la consistencia deseada.
Traslado de la masa a las mesas de trabajo: es este paso se traslada la masa
obtenida en el proceso anterior a las mesas de trabajo, de esta manera cada operario proceder a dividir, pesar y dar forma segn corresponda.
Divisin y formado: la masa se divide en pedazos y se da forma en funcin del peso
y forma del producto final.
Colocacin en latas: cuando las piezas ya han sido divididas se las coloca en las
latas asignadas para el horneado.
Leudado: las latas con los panes ya formados son llevados a la cmara de leudo con
temperaturas y humedad controladas; aqu leudarn los productos durante el tiempo que se estipule necesario para cada uno de estos.
Horneado: los panes son colocados en el horno a la temperatura y tiempo necesarios
para cada variedad donde se cocinar el producto.
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Enfriamiento: el producto es extrado de los hornos para que este tenga cierto
tiempo de enfriamiento y pueda ser manipulado.
Colocacin en canastas: finalmente, una vez que el producto est listo para
manipular se procede a colocarlo en canastas que sern utilizadas para el despacho del producto.
El proceso de produccin para la elaboracin de pastas y galletas es muy heterogneo puesto que cada producto vara en cuanto a su preparacin, por tal motivo no los hemos detallado en esta parte del captulo, sin embargo se podr observar el proceso de cada uno en las recetas estndar detalladas a continuacin.
4.3.3.
Recetas Estndar
65
TABLA N 18 Receta Estndar Nombre: Pan Integral CANTIDAD 1830 460 70 45 25 70 1510 4010 UNIDAD g g g g g g g Peso Total INGREDIENTES harina integral harina de trigo levadura sal azcar manteca agua
Cantidad de pedazos: 100 Peso por dedazo: 40 g Temperatura coccin: 230C Duracin de coccin: 40 minutos Fabricacin Final: AMASAR: para obtener una masa fina y elstica, hasta que se pueda sacar una tela. DIVIDIR: en pedazos deseables. BOLEAR: hasta obtener bolas suaves. REPOSAR: 25 minutos. PUNTEAR: hasta tener un punto firme y suave. REPOSAR: 20 minutos. FORMAR: firmemente hasta conseguir la longitud y el modelo deseados. LEUDA FINAL: 70 minutos. CAMARA DE LEUDA: 31C, humedad relativa 80% HORNEAR: 230C con vapor TIEMPO DE HORNEAR: 40 minutos.
66
TABLA N 19 Receta Estndar Nombre: Pan Integral Molde CANTIDAD 715 1660 1430 40 165 90 165 70 4335 UNIDAD g g g g g g g g Peso Total INGREDIENTES harina de trigo harina integral agua sal azcar levadura manteca leche en polvo
Cantidad de pedazos: 10 Peso por dedazo: 400 g Temperatura coccin: 230C Duracin de coccin: 35 minutos Fabricacin final: AMASAR: para obtener una masa fina y elstica, hasta que se pueda sacar una tela. DIVIDIR: en pedazos deseables. BOLEAR: hasta obtener bolas suaves. REPOSAR: 20 minutos. PUNTEAR: hasta tener un punto firme y suave. REPOSAR: 20 minutos. FORMAR: firmemente hasta conseguir la longitud y el modelo deseables. LEUDA FINAL: 65 minutos. CAMARA DE LEUDA: 31C, humedad relativa 80% HORNEAR: 230C TIEMPO DE HORNEAR: 35 minutos.
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TABLA N 20 Receta Estndar Nombre: Pan Baguette Integral CANTIDAD 1320 1320 135 50 1660 4485 UNIDAD g g g g g Peso Total INGREDIENTES harina de trigo harina integral levadura sal agua
Cantidad de pedazos: 22 Peso por dedazo: 300 g Temperatura coccin: 220C Duracin de coccin: 40 minutos Fabricacin final: AMASAR: para obtener una masa fina y elstica, hasta que se pueda sacar una tela. DIVIDIR: en pedazos deseables. BOLEAR: hasta obtener bolas suaves. REPOSAR: 20 minutos. PUNTEAR: hasta tener un punto firme y suave. REPOSAR: 20 minutos. FORMAR: firmemente hasta conseguir la longitud deseable. LEUDA FINAL: 50 minutos. CAMARA DE LEUDA: 30C, humedad relativa 80% HORNEAR: 230C con vapor. TIEMPO DE HORNEAR: 25 minutos, despus 15 minutos abrir tiro de vapor.
68
TABLA N 21 Receta Estndar Nombre: Pan de Centeno CANTIDAD 1260 630 630 50 50 25 1350 3995 UNIDAD g g g g g g g Peso Total INGREDIENTES harina de centeno harina integral harina de trigo levadura sal malta agua
Cantidad de pedazos: 100 Peso por dedazo: 40 g Temperatura coccin: 200C Duracin de coccin: 65 minutos Fabricacin final: AMASAR: hasta obtener una masa fina y elstica. REPOSAR: entero durante 15 minutos. DIVIDIR: en pedazos deseables. BOLEAR: hasta obtener bolas suaves. REPOSAR: 15 minutos. FORMAR: firme hasta un longitud de 20 cm, mojar y enrollar en harina de centeno. LEUDA FINAL: 50 minutos. CAMARA DE LEUDA: 30C, humedad relativa 80% HORNEAR: 200C con suelo suave. TIEMPO DE HORNEAR: 65 minutos.
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TABLA N 22 Receta Estndar Nombre: Pan de Avena CANTIDAD 1500 650 70 46 25 70 1530 3991 UNIDAD g g g g g g g Peso Total INGREDIENTES harina integral avena levadura sal azcar manteca agua
Cantidad de pedazos: 100 Peso por dedazo: 40 g Temperatura coccin: 230C Duracin de coccin: 45 minutos Fabricacin final: PONER: la cantidad de avena en la misma cantidad de agua 20 minutos antes del amasado, esta agua es parte del 68% AMASAR: para obtener una masa fina y elstica, hasta que se pueda sacar una tela. DIVIDIR: en pedazos deseables. BOLEAR: hasta obtener bolas suaves. REPOSAR: 25 minutos. PUNTEAR: hasta tener un punto firme y suave. REPOSAR: 20 minutos. FORMAR: firmemente hasta conseguir la longitud y el modelo deseados. DECORAR: con avena LEUDA FINAL: 70 minutos. CAMARA DE LEUDA: 32C, humedad relativa 80% HORNEAR: 230C con poco vapor TIEMPO DE HORNEAR: 45 minutos.
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TABLA N 23 Receta Estndar Nombre: Pan de Semillas CANTIDAD 2000 60 40 20 60 1380 200 200 3960 UNIDAD g g g g g g g g Peso Total Peso por dedazo: 40 g Temperatura coccin: 230C Duracin de coccin: 45 minutos Fabricacin final: AMASAR: para obtener una masa fina y elstica, hasta que se pueda sacar una tela. AADIR: el ajonjol y la linaza y mezclar con la masa. DIVIDIR: en pedazos deseables. BOLEAR: hasta obtener bolas suaves. REPOSAR: 25 minutos. PUNTEAR: hasta tener un punto firme y suave. REPOSAR: 20 minutos. FORMAR: firmemente hasta conseguir la longitud y el modelo deseados. DECORAR: con una mezcla de ajonjol y linaza. LEUDA FINAL: 65 minutos. CAMARA DE LEUDA: 32C, humedad relativa 80% HORNEAR: 230C con vapor TIEMPO DE HORNEAR: 45 minutos.
INGREDIENTES harina integral levadura sal azcar manteca agua ajonjol linaza
Cantidad de pedazos: 100
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TABLA N 24 Receta Estndar Nombre: Cheese cake al limn y frutas de estacin CANTIDAD 550 1 2 2 2 5 4 10 5 50 5 UNIDAD g und g g g g und g g g cc INGREDIENTES queso blanco descremado huevo esencia de vainilla almidn de maz miel gelatina sin sabor claras de huevo edulcorante gelatina diet naranja duraznos zumo de limn ralladura de limn Peso por dedazo: 90 g
Temperatura coccin: 180C Duracin de coccin: 15 minutos Fabricacin final: Para la base: Batir el queso junto con el huevo. Perfumar con la esencia y endulzar con la miel. Incorporar el almidn de maz e integrar bien. Forrar la base de un molde de aro desmontable de 24 cm aproximadamente, con papel manteca enmantecado. Verter la preparacin y llevar al horno a 180C durante 15 minutos. Retirar y dejar enfriar. Para la torta: Hidratar la gelatina con agua fra y entibiar en bao de mara o en el microondas hasta disolverla. Batir las claras a punto de nieve. Reservar. Bata el queso, incorpore la ralladura y el jugo de limn. Endulzar a gusto. Agregar la gelatina, integrar bien y, por ltimo, adicionar las claras en dos o tres veces con movimientos envolventes. Verter la mousse de queso sobre la base precocida. Llevar a la heladera y dejar enfriar hasta que prenda la gelatina y tome consistencia. Para la cubierta: Preparar la gelatina siguiendo las instrucciones del envase restndole 100 cc de agua para que tenga ms densidad. Dejar reposar hasta que tome temperatura ambiente. Mezclar con los duraznos o damascos frescos pelados y cortados en cubos. Cubrir la torta. Mantener fra hasta que la gelatina prenda. Retirar el aro del molde y servir.
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TABLA N 25 Receta Estndar Nombre: Galletas Integrales de naranja CANTIDAD 200 100 5 1 50 45 150 1 20 5 UNIDAD g g g g g g g g g g g INGREDIENTES harina integral copos de salvado levadura ralladura de naranja sal margarina pur de papas edulcorante huevo zumo de naranja margarina vegetal
Cantidad de pedazos: 18 Peso por dedazo: 40 g Temperatura coccin: 180C Duracin de coccin: 15-20 minutos Fabricacin Final: Calentar el horno a 180C previamente. Mezclar la harina, elsalvado, la levadura, la ralladura de naranja y la sal. Echar la margarina en trocitos y trabajar la masa hasta que parezca pan rallado fino. Agregar el edulcorante al pur de patatas y aadirlo todo a la mezcla. Batir todo junto con el huevo y el zumo de naranja hasta obtener una pasta firme. Estirar sobre una tabla enharinada hasta que quede una masa delgada, cortar en crculos o cuadrados de 5 cm aproximadamente. Ponerlos sobre una lata para horno engrasada y hornear durante 15-20 minutos, hasta que estn crujientes, pero no tostadas. Dejar enfriar sobre una rejilla.
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TABLA N 26 Receta Estndar Nombre: Galletas de Avena y chocolate chips CANTIDAD 650 1 120 120 360 1 2 150 50 1 1 UNIDAD g g g g g und und g g g g INGREDIENTES harina bicarbonato mantequilla manteca vegetal edulcorante huevo yemas de huevo avena instantnea chocolate chips esencia de vainilla sal Peso por dedazo: 45 g
Temperatura coccin: 180C Duracin de coccin: 15-20 minutos Fabricacin final: Calentar el horno a 180C previamente. Mezclar la harina, el salvado, la levadura, la ralladura de naranja y la sal. Echar la margarina en trocitos y trabajar la masa hasta que parezca pan rallado fino. Agregar el edulcorante al pur de patatas y aadirlo todo a la mezcla. Batir todo junto con el huevo y el zumo de naranja hasta obtener una pasta firme. Estirar sobre una tabla enharinada hasta que quede una masa delgada, cortar en crculos o cuadrados de 5 cm aproximadamente. Ponerlos sobre un lata para horno engrasada y hornear durante 15-20 minutos, hasta que estn crujientes, pero no tostadas. Dejar enfriar sobre una rejilla y guardar en un recipiente hermtico. Hay que tener cuidado con la ingesta de una cantidad demasiado elevadas de estas galletitas pues son 50 kcal, 2 grs de grasa y 10 grs de hidratos de carbono por cada una.
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TABLA N 27 Receta Estndar Nombre: Alfajorcitos CANTIDAD 100 150 1 80 5 3 2 120 UNIDAD g g g g g und g g INGREDIENTES harina fcula de maz bicarbonato manteca vegetal edulcorante yemas de huevo esencia de vainilla dulce de leche diet ralladura de limn Peso por dedazo: 45 g
Temperatura coccin: 160C Duracin de coccin: 15 minutos Fabricacin final: Mezclar la harina, el bicarbonato y la fcula de maz. Batir la manteca con el endulzante hasta que est cremosa. Aadir las yemas, la esencia y la ralladura. Incorporar de a poco la mezcla de harina. Formar una mezcla blanda. Espolvorear con fcula la mesa, estirar la masa de 3 cm de espesor y cortar medallones chicos. Colocar sobre una placa enmantecada y enharinada. Colocar en horno moderado durante 15 minutos. Dejar enfriar y armar con dulce de leche.
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TABLA N 28 Receta Estandar Nombre: Brownies CANTIDAD 600 400 250 4 180 150 UNIDAD g g g und g und INGREDIENTES harina de trigo margarina vegetal edulcorante huevo chocolate polvo nueces picadas Peso por dedazo: 60 g
Temperatura coccin: 160C Duracin de coccin: 15 minutos Fabricacin final: Mezclar la harina, el bicarbonato y la fcula de maz. Batir la manteca con el endulzante hasta que est cremosa. Aadir las yemas, la esencia y la ralladura. Incorporar de a poco la mezcla de harina. Formar una mezcla blanda. Espolvorear con fcula la mesa, estirar la masa de 3 cm de espesor y cortar medallones chicos. Colocar sobre una placa enmantecada y enharinada. Colocar en horno moderado durante 15 minutos. Dejar enfriar y armar con dulce de leche.
76
4.4.
DETERMINACION DE LA ORGANIZACIN JURIDICA
Para desarrollar la actividad de una Panadera Pastelera en el Valle de Los Chillos, la empresa se organizar como una sociedad de responsabilidad limitada y se sujetar en el marco legal existente, puesto que este tipo fraterno es el apropiado para este proyecto, con un nmero pequeo de socios o de corte familiar sin tomar en cuenta la cuanta del capital en general, se coincide en que es el ente ideal para la pequea y mediana empresa.
La sociedad de responsabilidad limitada se encuentra regulada en nuestro pas, en la seccin V de la ley de compaas, el Art. 93, la define de la siguiente forma: La compaa de responsabilidad limitada es la que se contrae entre tres o mas personas, que solamente responden por las obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una razn social o denominacin objetiva, a la que se aadir, en todo caso, las palabras de Compaa Limitada. 11
Cabe anotar que la compaa adquiere vida jurdica desde la fecha de la inscripcin del contrato social en el Registro Mercantil. Esto es para efectos fiscales y
tributarios catalogndose como empresa de capital.
4.4.1.
La Empresa
11
Cevallos Vsquez Vctor, 1992- Compendio de Derecho Societario Ecuatoriano, Editorial Jurdica Ecuatoriana , Quito, p. 94
77
A la Panadera Pastelera la vamos a denominar DeliDiet la misma que estar ubicada en el Valle de Los Chillos, San Rafael sector El Tringulo.
4.4.2.
Organigrama Estructural de la Empresa
Grfico N 10 Organigrama Estructural
Funciones del personal de la Empresa
Administrador - Contador:
Es el encargado de planificar, organizar, controlar, dirigir y evaluar las acciones de la empresa, con el fin de obtener el mayor rendimiento posible, optimizando los recursos financieros, materiales y humanos, y a su vez minimizando los costos y gastos. Se responsabilizar adems de la recepcin e inspeccin de la materia prima, del control absoluto en cuanto a proveedores e inventarios de bodega. Se encargar
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del manejo financiero, teniendo a su cargo la contabilidad de la empresa, el manejo de libros y la presentacin de los distintos balances de la empresa.
Debe ser una persona con dotes de mando, con sentido de la responsabilidad y de confianza, capaz de resolver y de reaccionar sobre la marcha, ante cualquier problema de ndole profesional y de su incumbencia. Es indispensable una preparacin a nivel profesional en su mbito.
Vendedor - Cajera:
Estar encargada de registrar las ventas diarias as como tambin de cerrar caja y entregar al administrador al finalizar la jornada, en esta se tendr un fondo el mismo que ser repuesto al inicio de cada turno.
Para la atencin directa al pblico as como para detrs del mostrador se debe tener dotes de delicadeza y pulcritud. No es necesario que dispongan de formacin especfica puesto que con la prctica pueden aprender con facilidad.
Pastelero:
Estar encargado del rea de pastelera, realizar todos los procesos de produccin de pastas, galletas y postres correctamente, basndose siempre en las respectivas recetas estndar, y cerciorndose de elaborarlas bajo las debidas normas higinicas. Estar bajo su responsabilidad llevar un inventario semanal de su rea.
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Panadero:
Estar encargado del rea de panadera, realizar los procesos de produccin de las diferentes variedades de pan correctamente, basndose siempre en las respectivas recetas estndar. Garantizar que los productos sean elaborados bajo las debidas normas higinicas. Estar bajo su responsabilidad llevar un inventario semanal de su rea.
Vestimenta y obligaciones del personal
El vestuario de los empleados debe ser acorde con la funcin del establecimiento y elegido a criterio de direccin. Sin embargo para las personas que deban estar a cargo de la manipulacin de los productos, es indispensable el color blanco.
Departamento de Ventas:
Vendedor - Cajera
Pantaln negro Camiseta tipo polo color tomate Jockey negro Delantal de cintura pequeo
Departamento de Produccin:
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Panadero
Chaqueta de chef blanca Delantal de cintura largo Toca blanca
Pastelero
Chaqueta de chef blanca Delantal de cintura largo Toca blanca
REQUISITOS PARA LA APERTURA DEL ESTABLECIMIENTO
Existen ciertos requisitos que se precisan para el correcto funcionamiento legal tributario de una actividad empresarial, con el propsito de controlar el cumplimiento de las obligaciones que tienen las empresas con el Estado Ecuatoriano, y de garantizar la calidad de los productos propuestos y la adecuada fijacin de sus precios.
Para la obtencin de los respectivos permisos de la Panadera - Pastelera que se encuentra en proyecto se debe acudir a las siguientes entidades:
Servicio de Rentas Internas
En esta institucin se requiere sacar el Registro nico de Contribuyentes RUC, que es el punto de partida para el proceso de la administracin tributaria. El RUC
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constituye el nmero de identificacin de todas las personas naturales y sociedades que sean sujetos de obligaciones tributarias. Las personas naturales o sociedades que sean sujetos de obligaciones tributarias, tienen dos obligaciones iniciales con el Servicio de Rentas Internas:
Obtener el Registro nico de Contribuyentes (ejemplo Anexo 5.e.), documento nico que le califica para poder efectuar transacciones comerciales en forma legal. Actualizar el RUC por cualquier cambio producido en los datos originales contenidos en ste.
Municipio Administracin Valle de Los Chillos
El siguiente requisito para una correcta tributacin es sacar la Patente Municipal (Ordenanza 045) que es el permiso municipal obligatorio para el inicio de una actividad econmica dentro del Distrito Metropolitano de Quito.
Para obtener la Patente se debe seguir los siguientes pasos:
Inscribirse en el Registro existente en la Jefatura de Rentas, que es la unidad administrativa encargada de las rentas municipales. Presentar copia de la escritura de constitucin. Presentar copia de la cdula de identidad o pasaporte del representante legal. Presentar copia del certificado de votacin.
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Pagar los impuestos de patentes anual y mensual de acuerdo a las normas de la Ley del Rgimen Municipal.
De acuerdo al Art. 383 de la Ley de Rgimen Municipal, la Patente (ejemplo Anexo 5.d.) deber obtenerse dentro de los treinta das siguientes al ltimo da del mes en que se inician actividades; o, dentro de los treinta das siguientes al ltimo da del ao (renovacin).
Ministerio de Salud Pblica
La direccin municipal de higiene y medio ambiente otorga el permiso sanitario de funcionamiento (con validez de un ao) luego que la persona natural o jurdica ha presentado los siguientes documentos:
Patente municipal del ao en curso. Certificados de salud de todas las personas que laboran en la empresa, otorgado por la misma direccin municipal de higiene y medio ambiente luego de realizados los exmenes clnicos, de laboratorio y dentales pertinentes. Informe aprobado por la zona sanitaria respectiva, que acredite que los locales hayan cumplido con todos los requisitos indispensables para llevar a cabo su actividad. Pago de la tasa correspondiente.
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Antes de conceder el permiso sanitario de funcionamiento, la direccin municipal de higiene enva, previa la solicitud correspondiente del representante legal de la empresa, un inspector para la revisin de elementos como infraestructura, sistemas de conservacin y proteccin de alimentos e higiene del personal correspondiente. Si el inspector determina que no existen las condiciones adecuadas, se otorga una prorroga de 30 das para realizar reformas.
Cuerpo de Bomberos
La solicitud de inspeccin del local se realiza al departamento de prevencin de incendios (ejemplo Anexo 5.b.). Si no est acabado de construir, se puede solicitar visto bueno en planos. El cuerpo de bomberos revisar la cantidad de extinguidores, mangueras de incendio, puertas y escaleras de emergencia antes de emitir su reporte.
Luego de realizada la inspeccin mencionada y cumpliendo con la normativa del Sistema de prevencin de incendios, el Jefe de la Unidad Operativa de Prevencin y Control del Cuerpo de Bomberos emitir un permiso de funcionamiento (ejemplo Anexo 5.c.).
Ministerio de Gobierno y Polica
Esta entidad esta encargada de emitir el Permiso Anual de Funcionamiento (ejemplo Anexo 5.a.), luego de haber realizado una inspeccin adecuada del establecimiento.
Sociedad de Autores y Compositores Ecuatorianos SAYCE
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Esta sociedad est encargada de autorizar el uso de la msica y de cobrar derechos econmicos.
Quien compra un ejemplar de msica, solo adquiere la autorizacin para usarlo en el mbito estrictamente familiar o domstico, no pudiendo utilizarlo en lugares pblicos sin la previa autorizacin del autor o de quien lo represente en este caso la SAYCE. Por ello los locales que permanentemente difundan pblicamente msica mediante cualquier medio o procedimiento, debern solicitar previamente a la SAYCE la licencia respectiva (ejemplo Anexo 5.f.) y efectuar el pago establecido en las tarifas publicadas en el registro oficial N 290 del 22 de marzo del 2001 o las que se encuentren legalmente vigentes.
4.5.
IDENTIFICACION Y COSTOS DE SUMINISTROS E INSUMOS
4.5.1.
Tarjetas de Costos de las materias primas
TABLA N 29 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Pan Integral No. Panes / mes: 3.625 INGREDIENTES harina integral harina de trigo levadura sal azcar manteca agua CANTIDAD gr./100und 1830 460 70 45 25 70 1510 Total
CANTIDAD P.UNIT. P.TOTAL kg/mes US$/kg US$/mes 63,18 15,88 2,42 1,55 0,86 2,42 52,13 0,36 0,75 0,96 0,18 0,35 0,57 22,74 11,91 2,32 0,28 0,30 1,38 38,93
P.TOTAL US$/ao 272,93 142,93 27,84 3,36 3,63 16,53 467,21
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TABLA N 30 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Pan Integral Molde No. Panes / mes: 234 CANTIDAD gr./11und 715 1660 1430 40 165 90 165 70 Total
INGREDIENTES harina de trigo harina integral agua sal azcar levadura manteca leche en polvo
CANTIDAD P. UNIT. P.TOTAL kg/mes US$/kg US$/mes 15,21 35,31 30,42 0,85 3,51 1,91 3,51 1,49 0,75 0,36 0,18 0,35 0,96 0,57 3,67 11,41 12,71 0,15 1,23 1,84 2,00 5,46 34,81
P.TOTAL US$/ao 136,89 152,55 1,84 14,74 22,06 24,01 65,58 417,66
TABLA N 31 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Baguette Integral No. Panes / mes: 344 CANTIDAD gr./22und 1320 1320 135 50 1660 Total
INGREDIENTES harina de trigo harina integral levadura sal agua
CANTIDAD P.UNIT. P.TOTAL kg/mes US$/kg US$/mes 20,64 20,64 2,11 0,78 25,96 0,75 0,36 0,96 0,18 15,48 7,43 2,03 0,14 25,08
P.TOTAL US$/ao 185,76 89,16 24,32 1,69 300,93
86
TABLA N 32 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Pan de Centeno No. Panes / mes: 1.276 CANTIDAD gr./100und 1260 630 630 50 50 25 1350 Total
INGREDIENTES harina de centeno harina integral harina de trigo levadura sal malta agua
P.TOTAL US$/ao 63,75 30,20 62,91 6,39 1,20 6,19 170,64
TABLA N 33 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Pan de Avena No. Panes / mes: 3.030 CANTIDAD gr./100und 1500 650 70 46 25 70 1530 Total
INGREDIENTES harina integral avena levadura sal azcar manteca agua
P.TOTAL US$/ao 196,34 160,71 24,43 3,01 3,18 14,51 402,19
87
TABLA N 34 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Pan de Semillas No. Panes / mes: 2.210 CANTIDAD gr./100und 2000 60 40 20 60 1380 200 200 Total
INGREDIENTES harina integral levadura sal azcar manteca agua ajonjol linaza
CANTIDAD P.UNIT. P.TOTAL kg/mes US$/kg US$/mes 36,83 1,11 0,74 0,37 1,11 25,42 3,68 3,68 0,36 0,96 0,18 0,35 0,57 2,08 3,51 13,26 1,06 0,13 0,13 0,63 7,66 12,93 35,80
P.TOTAL US$/ao 159,12 12,73 1,59 1,55 7,56 91,94 155,14 429,62
TABLA N 35 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Cheese cake al limn y frutas de estacin 404 No. Panes / mes: CANTIDAD gr./10und 550 1 2 2 2 5 4 10 5 50 5 Total
INGREDIENTES queso descremado huevo esencia de vainilla almidn de maz miel gelatina sin sabor claras de huevo edulcorante gelatina diet naranja duraznos zumo de limn ralladura de limn
CANTIDAD P.UNIT. P.TOTAL kg/mes US$/kg US$/mes 22,22 0,04 0,08 0,08 0,08 0,20 0,16 0,40 0,20 2,02 0,20 2,14 0,06 1,30 0,42 4,11 14,00 0,06 1,87 4,50 1,45 1,88 47,55 0,00 0,11 0,03 0,33 2,83 0,01 0,76 0,91 2,93 0,38 55,84
P.TOTAL US$/ao 570,61 0,03 1,26 0,41 3,99 33,94 0,12 9,07 10,91 35,15 4,56 670,02
88
TABLA N 36 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Brownies No. Panes / mes: 198 CANTIDAD gr./24und 600 400 250 4 180 150 Total
INGREDIENTES harina de trigo margarina vegetal edulcorante huevo chocolate polvo nueces picadas
CANTIDAD P.UNIT. P.TOTAL kg/mes US$/kg US$/mes 4,95 3,30 2,06 0,03 1,49 1,24 0,75 1,42 1,87 0,06 1,22 10,00 3,71 4,69 3,86 0,00 1,81 12,38 26,44
P.TOTAL US$/ao 44,55 56,23 46,28 0,02 21,74 148,50 317,33
TABLA N 37 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Galletas Integrales de naranja No. Panes / mes: 1.596 CANTIDAD gr./18und 200 100 5 1 50 45 150 1 20 5 Total
INGREDIENTES harina integral copos de salvado levadura ralladura de naranja sal margarina pur de papas edulcorante huevo zumo de naranja margarina vegetal
CANTIDAD P.UNIT. P.TOTAL kg/mes US$/kg US$/mes 17,73 8,87 0,44 0,09 4,43 3,99 13,30 0,09 1,77 0,44 0,36 0,59 0,96 0,18 1,42 0,66 1,87 0,06 1,88 1,42 6,38 5,23 0,43 0,02 6,30 2,63 24,87 0,01 3,33 0,63 49,83
P.TOTAL US$/ao 76,61 62,78 5,11 0,19 75,54 31,60 298,45 0,06 40,01 7,55 597,90
89
TABLA N 38 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Galletas de Avena No. Panes / mes: 2.306 CANTIDAD gr./50und 650 1 120 120 360 1 2 150 50 1 1 Total
INGREDIENTES harina bicarbonato mantequilla manteca vegetal edulcorante huevo yemas de huevo avena instantnea chocolate chips esencia de vainilla sal
CANTIDAD P.UNIT. P.TOTAL kg/mes US$/kg US$/mes 29,98 0,05 5,53 5,53 16,60 0,05 0,09 6,92 2,31 0,05 0,05 0,75 0,72 1,53 0,57 1,87 0,06 0,06 0,68 1,86 1,30 0,18 22,48 0,03 8,47 3,15 31,05 0,00 0,01 4,70 4,29 0,06 0,01 74,26
P.TOTAL US$/ao 269,80 0,40 101,61 37,86 372,58 0,03 0,07 56,45 51,47 0,72 0,10 891,08
TABLA N 39 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Alfajorcitos No. Panes / mes: 441 CANTIDAD gr./12und 100 150 1 80 5 3 2 120 Total
INGREDIENTES harina de trigo fcula de maz bicarbonato manteca vegetal edulcorante yemas de huevo esencia de vainilla dulce de leche diet ralladura de limn
CANTIDAD P.UNIT. P.TOTAL kg/mes US$/kg US$/mes 3,68 5,51 0,04 2,94 0,18 0,11 0,07 4,41 0,75 0,50 0,72 0,57 1,87 0,06 1,30 2,30 2,76 2,76 0,03 1,68 0,34 0,01 0,10 10,14 17,80
P.TOTAL US$/ao 33,08 33,08 0,32 20,11 4,12 0,08 1,15 121,72 213,64
90
TABLA N 40 Costo Total Materia Prima PLATO Pan Integral Pan de Avena Pan de Centeno Pan Baguette Integral Pan de Semillas Pan Integral de Molde Galletas Integrales de naranja Galletas de Avena Cheese cake al limn y frutas de estacin Alfajorcitos Brownies Total
P.TOTAL US$/mes 38,93 33,52 14,22 25,08 35,80 34,81 49,83 74,26 55,84 17,80 26,44 406,52
P.TOTAL US$/ao 467,21 402,19 170,64 300,93 429,62 417,66 597,90 891,08 670,02 213,64 317,33 4.878,24
4.5.2.
Mano de Obra
4.5.2.1.
Mano de Obra Directa
En la Tabla N 41 se especifica los costos adicionales con respecto al sueldo bsico, de acuerdo al instructivo salarial 12 2003 de la Cmara de Comercio de Quito (Anexo 4.a.). Y en la Tabla N 42 se presenta todo lo referente a la Mano de Obra Directa.
4.5.2.2.
Mano de Obra Indirecta, personal Administrativo y de Ventas
En lo referente a Mano de Obra Indirecta, no se detalla ningn valor ya que no interviene este tipo de costo, para personal Administrativo los valores se detallan en la Tabla N 43, el de Ventas en la Tabla N 44, y en la Tabla N 45 se presentan los costos totales de la Mano de Obra. 91
Los sueldos que deben percibir los trabajadores que laboran en la rama o actividad econmica de Elaboracin de productos de Panadera y Pastelera sern los que constan en la estructura ocupacional o escalafn que se presenta en el Registro Oficial 2004 del Ministerio de Trabajo (Anexo 4.b.).
TABLA N 41 Costos Adicionales con respecto al Sueldo Bsico (*)
Detalle Dcimo Tercero Dcimo Cuarto Adicionales como porcentaje del Sueldo Bsico Fondo de Reserva Aporte Patronal al IESS SECAP IECE Total Adicionales como porcentaje del Sueldo Bsico Componente Salarial (constante independiente del bsico)
Porcentaje 8,33 8,33 8,33 11,15 0,50 0,50 37,14 16,00
(%)
(*) Segn Instructivo salarial 12/2003, Cmara de Comercio de Quito (Anexo 4.a.)
92
TABLA N 42 Mano de Obra Directa REMUNERACION BASICA MINIMA UNIFICADA (*) 144,00 144,00 COSTO TOTAL MENSUAL (US$) 213,48 213,48 426,96
(**) Segn Tabla N 41 "Costos Adicionales con respecto al Sueldo bsico" Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi
CARGO Panadero Pastelero TOTAL
NUMERO DE PERSONAS 1 1 2
COSTO TOTAL POR TRABAJADOR (**) 213,48 213,48
COSTO TOTAL ANUAL (US$) 2561,76 2561,76 5123,52
(*) De acuerdo a las Tablas Salariales para el ao 2004, del Ministerio de Trabajo (Anexo 4.b.)
TABLA N 43 Personal Administrativo COSTO TOTAL ANUAL (US$) 4306,20 4306,20
CARGO Administrador Contador TOTAL
NUMERO DE PERSONAS 1 1
REMUNERACION BASICA MINIMA UNIFICADA (*) 250,00
COSTO TOTAL POR TRABAJADOR (**) 358,85
COSTO TOTAL MENSUAL (US$) 358,85 358,85
(*) De acuerdo a las Tablas Salariales para el ao 2004, del Ministerio de Trabajo (Anexo 4.b.) (**) Segn Tabla N 41 "Costos Adicionales con respecto al Sueldo bsico" Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi
93
TABLA N 44 Personal de Ventas COSTO TOTAL ANUAL (US$) 2496,00 2496,00
CARGO Vendedor Cajero TOTAL
NUMERO DE PERSONAS 1 1
REMUNERACION BASICA MINIMA UNIFICADA (*) 140,00
COSTO TOTAL POR TRABAJADOR (**) 208,00
COSTO TOTAL MENSUAL (US$) 208,00 208,00
(*) De acuerdo a las Tablas Salariales para el ao 2004, del Ministerio de Trabajo (Anexo 4.b.) (**) Segn Tabla N 41 "Costos Adicionales con respecto al Sueldo bsico" Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi
TABLA N 45 Resumen Costo de Mano de Obra COSTO TOTAL MENSUAL (US$) 426,96 0,00 358,85 208,00 993,81 COSTO TOTAL ANUAL (US$) 5123,52 0,00 4306,20 2496,00 11925,72
ESPECIFICACION Mano de Obra Directa Mano de Obra Indirecta Personal Administrativo Personal de Ventas Total
NUMERO DE PERSONAS 2 0 1 1 4
94
4.5.3.
Equipos, Utensillos, Mobiliario y Uniformes
4.5.3.1. Equipos y Utensillos de Cocina
TABLA N 46 Equipos EQUIPO Horno giratorio 24 latas Amasadora 80 libras Batidora semi-industrial KITCHEN AID Frigorfico vertical 21 pies (produccin) Frigorfico giratorio pastelero Cocina 2 quemadores Licuadora industrial 6 litros Balanza electrnica TOTAL
CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1
COSTO UNITARIO 10976,00 963,20 576,80 1097,60 1512,00 537,60 289,44 151,20
COSTO TOTAL 10976,00 963,20 576,80 1097,60 1512,00 537,60 289,44 151,20 16103,84
TABLA N 47 Utensillos EQUIPO Bowls grandes Bowls medianos Bowls pequeos Ollas medianas Ollas pequeas Sartenes de tefln grandes Sartenes de tefln medianos Rallador metlico Puntillas Sacabocados Cuchillos pastelero de sierra Cuchillos golpe No. 9 Jarras medidoras 2 litros Jarras medidoras 1 litro Cedazos grandes Cernidor de metal Juego de lenguas de gato Mangas pasteleras Esptulas para pastelera CANTIDAD 4 3 3 2 2 2 2 1 4 2 4 2 2 2 2 2 1 2 2 COSTO UNITARIO 24,97 19,26 2,98 13,64 11,79 7,20 6,84 11,30 1,24 2,12 2,11 6,98 13,35 9,43 6,30 8,11 18,75 7,51 1,80 COSTO TOTAL 99,88 57,78 8,94 27,28 23,58 14,40 13,68 11,30 4,96 4,24 8,44 13,96 26,70 18,86 12,60 16,22 18,75 15,02 3,60
95
Pinzas para pastelera Pinzas para pan Raspadores de masa Brochas de repostera para untar Juego de boquillas Esptulas triangulares Batidores de alambre pequeos Batidores de alambre grandes Abrelatas Cucharetas Cucharones Moldes redondos Moldes rectangulares Moldes redondos individuales Latas para pan Latas uso mltiple Moldes para pan Cucharas de palo Tablas de plstico para picar grandes Bolillos grandes Recipientes plsticos Basureros pequeos con tapa Basureros medianos con tapa Basureros grandes con tapa Juego cernidores plsticos Embudo Escobas Recogedores Trapeador jumbo Limpiones TOTAL
4 8 4 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 30 30 20 10 2 4 4 5 1 3 2 1 1 3 3 3 10
3,96 1,57 4,39 6,85 24,03 3,96 9,09 8,23 12,73 4,37 7,33 3,87 4,23 1,35 11,65 11,84 3,50 0,36 17,55 3,74 0,95 1,26 2,74 4,19 2,12 0,31 2,52 3,28 1,76 0,36
15,84 12,56 17,56 13,70 24,03 7,92 18,18 16,46 12,73 8,74 14,66 7,74 8,46 40,50 349,50 236,80 35,00 0,72 70,20 14,96 4,75 1,26 8,22 8,38 2,12 0,31 7,56 9,84 5,28 3,60 1377,77
4.5.3.2.
Mobiliario
TABLA N 48 Mobiliario EQUIPO Exhibidor en L para pan Exhibidor medio para pan y galletas Counter en L para caja registradora Mesa lnea trbol para 4 personas Silla Ergoflex CANTIDAD 1 1 1 2 8 COSTO UNITARIO COSTO TOTAL 1046,46 342,40 299,60 176,55 48,15 1046,46 342,40 299,60 353,10 385,20
96
MI de mdulos bajos MI de mesn Mdulos largos con repisas Locker 9 servicios TOTAL
5,3 1,3 4 1
155,15 69,55 231,12 215,00
822,30 90,42 924,48 215,00 4478,96
4.5.3.3.
Equipos y Mobiliario de Oficina
TABLA N 49 Equipos y Mobiliario de oficina EQUIPO Estacin de trabajo en L, con 1 cajonera, 1 archivador y porta teclado Silla giratoria Sillas auxiliares de oficina Caja registradora Computadora con impresora HP 3535 TOTAL
CANTIDAD 1 1 2 1 1
COSTO UNITARIO 173,60 61,60 30,24 498,40 952,00
COSTO TOTAL 173,60 61,60 60,48 498,40 952,00 1746,08
4.5.3.4.
Uniformes para Personal
TABLA N 50 Uniformes para Personal EQUIPO Chaquetas de chef blancas Delantales de cocina largos Camisetas en Polopiquet Pantalones negros Delantales de cintura Tocas Cofias Arte bordado Bordado TOTAL
CANTIDAD 4 4 2 2 2 4 2 1 1
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL 11,20 44,80 7,84 31,36 6,72 13,44 15,12 30,24 5,60 11,20 3,36 13,44 2,24 4,48 13,44 13,44 1,68 1,68 164,08
97
4.5.3.5.
Resumen Costos Equipo, Utensillos, Mobiliario y Uniformes
TABLA N 51 Resumen ESPECIFICACION Equipos Utensillos Mobiliario Equipos y Mobiliario de oficina Uniformes para personal TOTAL
COSTO TOTAL 16103,84 1377,77 4478,96 1746,08 164,08 23870,73
4.6.
INFRAESTRUCTURA REQUERIDA
El local en el que se instalar la Panadera Pastelera tiene un rea de 96 m2, tiene las divisiones como se muestra en el Grfico N 11, al mismo que se le ha adaptado la distribucin en planta adecuada para este proyecto, por tal razn no se requiere realizar inversin en adecuacin del local. Para tener una idea ms clara de su distribucin, se puede observar la perspectiva del mismo en los Grficos N 12 y 13.
El presupuesto para la adecuacin de la Panadera Pastelera se detalla en las Tablas N 46, 47, 48 y 49, expuestas anteriormente (Anexo 2.).
98
Grfico N 11 Distribucin en Planta del Proyecto
99
Grfico N 12 Perspectiva 1 del proyecto
100
Grfico N 13 Perspectiva 2 del proyecto
101
5.
ESTUDIO FINANCIERO
102
5.
ESTUDIO FINANCIERO
5.1.
INVERSIN TOTAL
5.1.1.
Inversin Fija
5.1.1.1.
Constitucin de La Compaa
Este rubro incluye todos los gastos realizados para elaborar y aprobar el proyecto, gastos de constitucin de la empresa y cualquier requerimiento previo, para lo cual se presupuest US$ 1.000,00
5.1.1.2.
Equipos, Utensillos y Mobiliario de Cocina
Las inversiones correspondientes a estos rubros se harn bsicamente en: Equipos (horno, amasadora, batidora, frigorficos, cocina, etc.) con un valor total de US$ 16.103,84; Utensillos (sartenes, moldes, cuchillos, ollas, etc.) con un valor total de US$ 1.377,77 y Mobiliario (mesas de trabajo, estanteras, exhibidores y lockers) con un valor total de US$ 4.478,96, segn detalle expuesto anteriormente en las Tablas N 46, 47 y 48 respectivamente. Como valor total de las inversiones detalladas se obtuvo US$ 21.960,57.
5.1.1.3.
Muebles y Equipo de Oficina
103
Se necesitar una estacin de trabajo, sillas, computadora e impresora y caja registradora para implementar la oficina del local, el costo total es de US$ 1.746,08 de acuerdo a los rubros presentados en la Tabla N 49.
5.1.1.4.
Otros y Repuestos
Dentro de Otros tenemos el valor correspondiente a Uniformes de Personal, con un total de US$ 164,08, detallados en la Tabla N 50; y como Repuestos se calcul el 10% de Equipos de Cocina, destinando a este rubro el valor de US$ 1.610,38.
5.1.2.
Capital de Trabajo
5.1.2.1.
Materia Prima
Las materias primas que se utilizarn existen en el mercado local en suficiente cantidad, es decir, existe una regularidad en su suministro, lo que no causar ningn contratiempo obtenerlas. Por seguridad, la empresa deber contar con un capital para los 3 meses iniciales, tiempo prudencial hasta fortalecerse en el mercado, lo que, de acuerdo al valor expuesto en la Tabla N 52 da un valor de US$ 1.219,56.
5.1.2.2.
Otros Materiales
En este caso se considera el material para empacar o presentar los productos y el gas para la cocina, tomando como referencia un porcentaje del 1% del capital
104
considerado para la materia prima para los 3 meses iniciales, esto es 0.5% para cada rubro, teniendo un valor total de US$ 12,20.
5.1.2.3.
Caja y Bancos
La empresa debe disponer del efectivo para pagar compromisos mensuales durante los primeros 3 meses, hasta disponer de ingresos por ventas, por lo que se estima el monto de US$ 3.154,02 que cubrir el pago de 3 meses de mano de obra total (Tabla N 45), luz, agua y telfono (Anexo 3.) y pago del prstamo (Tabla N 54).
En resumen el valor requerido para la inversin fija es US$ 26.481,11 y como capital de trabajo se requiere US$ 4.385,78 lo que da una inversin total de US$ 30.866,89. Todos estos valores se detalla en la tabla N 52
TABLA N 52 Inversin Total VALOR TOTAL US$
ESPECIFICACIN INVERSIN FIJA Inversin Fija Tangible Terreno Edificio Equipos-Utensillos-Mobiliario de Cocina Vehculo Muebles y Equipos de Oficina Otros (Uniformes de Trabajo) Repuestos (10% Equipos de Cocina) Inversin Fija Intangible Gastos Preoperativos (Constitucin de la Ca.) SUBTOTAL INVERSIONES FIJAS CAPITAL DE TRABAJO Materia prima (materia prima para 3 meses)
0,00 0,00 21.960,57 0,00 1.746,08 164,08 1.610,38 1.000,00 26.481,11
1.219,56
105
Otros materiales (embalaje y gas para 3 meses = 1% M.P. de 3 meses) Cajas y Bancos (3 meses: MO total, agua, luz, telfono, Prstamo) SUBTOTAL CAPITAL DE TRABAJO TOTAL
12,20 3.154,02 4.385,78 30.866,89
5.2.
FINANCIAMIENTO
El 31,37% de la Inversin Total se financiar con capital propio de los accionistas, mientras que el 68,63% de la Inversin Total, se financiar a travs de un crdito de la Corporacin Financiera Nacional con el programa FOPINAR. 12 En la Tabla N 53 se muestra estos valores, los cules debern financiarse previamente, para la realizacin de este proyecto. En la tabla N 54 se expone la amortizacin del prstamo a financiarse en la CFN-FOPINAR.
TABLA N 53 Financiamiento (*) FUENTE Propio 5.296,22 4.385,78 9.682,00 31,37

(*) Ref. Tabla N 52
INVERSION Inversin Fija Capital de Trabajo TOTAL Porcentaje (%)
Prstamo CFN 21.184,89 0,00 21.184,89 68,63
MONTO US$ 26.481,11 4.385,78 30.866,89 100
12
Internet: www.cfn.fin.ec
106
TABLA N 54 Amortizacin del Prstamo Pago mensual Monto a Financiar (Inversin Fija) 21.184,89 Inters en % anual 12,00 0,0100 Plazo del Prstamo (6 aos = 72 meses) 72,00 Valor Cuota Fija: 414,17 Financiera: CFN - FOPINAR, realizan el prstamo para pagos mensuales. CUOTA PAGO PAGO SALDO DEUDA DE N MES FIJA INTERESES CAPITAL DEUDA CAPITAL 0 0,00 0,00 0,00 29.820,24 21.184,89 1 414,17 211,85 202,32 29.406,07 20.982,57 2 414,17 209,83 204,34 28.991,90 20.778,23 3 414,17 207,78 206,39 28.577,73 20.571,84 4 414,17 205,72 208,45 28.163,56 20.363,39 5 414,17 203,63 210,54 27.749,39 20.152,85 6 414,17 201,53 212,64 27.335,22 19.940,21 7 414,17 199,40 214,77 26.921,05 19.725,44 8 414,17 197,25 216,92 26.506,88 19.508,52 9 414,17 195,09 219,08 26.092,71 19.289,44 10 414,17 192,89 221,28 25.678,54 19.068,16 11 414,17 190,68 223,49 25.264,37 18.844,67 12 414,17 188,45 225,72 24.850,20 18.618,95 AO 1 4.970,04 2.404,10 2.565,94 13 414,17 186,19 227,98 24.436,03 18.390,97 14 414,17 183,91 230,26 24.021,86 18.160,71 15 414,17 181,61 232,56 23.607,69 17.928,15 16 414,17 179,28 234,89 23.193,52 17.693,26 17 414,17 176,93 237,24 22.779,35 17.456,02 18 414,17 174,56 239,61 22.365,18 17.216,41 19 414,17 172,16 242,01 21.951,01 16.974,40 20 414,17 169,74 244,43 21.536,84 16.729,97 21 414,17 167,30 246,87 21.122,67 16.483,10 22 414,17 164,83 249,34 20.708,50 16.233,76 23 414,17 162,34 251,83 20.294,33 15.981,93 24 414,17 159,82 254,35 19.880,16 15.727,58 AO 2 4.970,04 2.078,67 2.891,37 25 414,17 157,28 256,89 19.465,99 15.470,69 26 414,17 154,71 259,46 19.051,82 15.211,23 27 414,17 152,11 262,06 18.637,65 14.949,17 28 414,17 149,49 264,68 18.223,48 14.684,49 29 414,17 146,84 267,33 17.809,31 14.417,16 30 414,17 144,17 270,00 17.395,14 14.147,16 31 414,17 141,47 272,70 16.980,97 13.874,46 32 414,17 138,74 275,43 16.566,80 13.599,03
107
33 34 35 36 AO 3 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 AO 4 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 AO 5 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 AO 6 TOTAL
414,17 414,17 414,17 414,17 4.970,04 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 4.970,04 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 4.970,04 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 4.970,04 29.820,24
135,99 133,21 130,40 127,56 1.711,97 124,70 121,80 118,88 115,92 112,94 109,93 106,89 103,81 100,71 97,58 94,41 91,21 1.298,78 87,98 84,72 81,43 78,10 74,74 71,34 67,92 64,45 60,96 57,42 53,86 50,25 833,17 46,61 42,94 39,23 35,48 31,69 27,86 24,00 20,10 16,16 12,18 8,16 4,10 308,51 8.635,20
278,18 280,96 283,77 286,61 3.258,07 289,47 292,37 295,29 298,25 301,23 304,24 307,28 310,36 313,46 316,59 319,76 322,96 3.671,26 326,19 329,45 332,74 336,07 339,43 342,83 346,25 349,72 353,21 356,75 360,31 363,92 4.136,87 367,56 371,23 374,94 378,69 382,48 386,31 390,17 394,07 398,01 401,99 406,01 410,07 4.661,53 21.185,04
16.152,63 15.738,46 15.324,29 14.910,12 14.495,95 14.081,78 13.667,61 13.253,44 12.839,27 12.425,10 12.010,93 11.596,76 11.182,59 10.768,42 10.354,25 9.940,08 9.525,91 9.111,74 8.697,57 8.283,40 7.869,23 7.455,06 7.040,89 6.626,72 6.212,55 5.798,38 5.384,21 4.970,04 4.555,87 4.141,70 3.727,53 3.313,36 2.899,19 2.485,02 2.070,85 1.656,68 1.242,51 828,34 414,17 0,00
13.320,85 13.039,89 12.756,12 12.469,51 12.180,04 11.887,67 11.592,38 11.294,13 10.992,90 10.688,66 10.381,38 10.071,02 9.757,56 9.440,97 9.121,21 8.798,25 8.472,06 8.142,61 7.809,87 7.473,80 7.134,37 6.791,54 6.445,29 6.095,57 5.742,36 5.385,61 5.025,30 4.661,38 4.293,82 3.922,59 3.547,65 3.168,96 2.786,48 2.400,17 2.010,00 1.615,93 1.217,92 815,93 409,92 -0,15
108
5.3.
COSTOS DE PRODUCCIN
Los costos de produccin se exponen en la Tabla N 55 en la cual se observan los siguientes valores US$ 31.886,20 de costos totales, lo que corresponde a US$ 11.660,93 de Costos Variables y US$ 20.225,27 de Costos Fijos.
5.3.1.
Costos de Preparacin
Los costos de preparacin son: US$ 15.745,43 para Costos Totales, lo que corresponde a US$ 11.660,93 de Costos Variables y US$ 4.084,50 de Costos Fijos.
5.3.1.1.
Costos Directos
En el rubro de Costos Directos se tienen los siguientes valores US$ 10.001,76 para Costos Totales, lo cual corresponde a Costos Variables.
5.3.1.2.
Costos Indirectos
En el rubro de Costos Indirectos se tienen los siguientes valores: US$ 5.743,67 para Costos Totales, de los cuales, para Costos Variables es US$ 1.659,17, y US$
4.084,50 para Costos Fijos. En el costo Otros se fij un 1% de la materia prima para el gas requerido en la cocina y para material de empaque o presentacin de productos.
5.3.2.
Costos Administrativos
109
Los Costos de Administracin son: US$ 10.417,12 para Costos Totales, lo que corresponde a Costos Fijos.
5.3.3.
Costos de Ventas
Los Costos de Ventas son: US$ 3.319,55 para Costos Totales, lo que corresponde a Costos Fijos.
5.3.4.
Costos Financieros
El prstamo que conceder la CFN FOPINAR es el valor de la Inversin Fija, esto es US$ 21184,89 al 12 % anual, a seis aos plazo en pagos mensuales., de esta manera, los Costos Financieros son: US$ 2404,10 para Costos Totales lo que corresponde a Costos Fijos. Este valor corresponde a los intereses que se pagarn en el primer ao de Amortizacin.
TABLA N 55 Costos de Produccin Anual

COSTO TOTAL (US$) COSTO VARIABLE (US$) COSTO FIJO (US$)
COSTO DE PREPARACIN
COSTOS DIRECTOS
Materia prima Mano de obra directa

SUBTOTAL COSTO DIRECTO
4.878,24 5.123,52
4.878,24 5.123,52
0,00 0,00 0,00
10.001,76 10.001,76
COSTOS INDIRECTOS Materiales Indirectos: Repuestos (10% Equipos de Cocina) Otros (Gas-cocinas y Material embalaje, 1% Materia Prima) Utiles de aseo (Supermaxi, $50,00/mes)
1.610,38 48,78 600,00
1.610,38 48,78 0,00
0,00 0,00 600,00
110
Mano de Obra Indirecta: Gastos Indirectos: Agua, luz, telfono (70% de:12*12,57+12*19,33+12*25,63) Deprec Equip-Utensillos-Mob Cocina (lineal 10 aos, 10% anual) Depreciacin edificio y terreno (lineal 20 aos, 5% anual) Mantenimiento (5% costo equipos de cocina) SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS (Gastos Preparacin)
0,00 483,25 2.196,06 0,00 805,19 5.743,67
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1.659,17
0,00 483,25 2.196,06 0,00 805,19 4.084,50 4.084,50

COSTO FIJO (US$)
TOTAL COSTOS DE PREPARACIN
15.745,43 11.660,93
COSTO TOTAL (US$) COSTO VARIABLE (US$)
COSTOS ADMINISTRATIVOS
GASTOS DE ADMINISTRACION Sueldos y salarios Arriendo Local (US$ 400 mensuales) Utiles de aseo (Supermaxi, $5,00/mes) Utiles de oficina y papelera ($10,00 mensuales) Agua, luz, telfono (15% de:12*12,57+12*19,33+12*25,63) Depreciacin Muebles y Equipos Of. (10 aos, 10% anual) Depreciacin Computadoras (3 aos, 33.3% anual) Provisiones varias (10% de sueldos y salarios) Amortizacin gastos preop. (constitucin empresa, 20% anual)
4.306,20 4.800,00 60,00 120,00 103,55 79,41 317,33 430,62 200,00 10.417,12
COSTO TOTAL (US$)
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
4.306,20 4.800,00 60,00 120,00 103,55 79,41 317,33 430,62 200,00
TOTAL COSTO DE ADMINISTRACIN
0,00 10.417,12
COSTO VARIABLE (US$) COSTO FIJO (US$)
COSTO DE VENTAS
Sueldos y salarios Utiles de aseo (Supermaxi, $5,00/mes) Utiles de oficina y papelera ($5,00 mensuales) Agua, luz, telfono (15% de:12*12,57+12*19,33+12*25,63) Publicidad ($50,00 mensuales) Seguro Vehicular y Gastos inscripcin (6,6% valor) Depreciacin Vehculo (lineal 5 aos, 20% anual) Mantenimiento de vehculo (5% de su valor)
2.496,00 60,00 60,00 103,55 600,00 0,00 0,00 0,00 3.319,55

COSTO TOTAL (US$)
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

COSTO VARIABLE (US$)
2.496,00 60,00 60,00 103,55 600,00 0,00 0,00 0,00 3.319,55

COSTO FIJO (US$)
TOTAL COSTO DE VENTAS
COSTO FINANCIERO
Intereses Prstamo 80% Inversin Fija CFN (12,00% anual)
2.404,10 2.404,10
0,00 0,00
2.404,10 2.404,10
TOTAL COSTO FINANCIERO TOTAL COSTOS DE PRODUCCIN
31.886,20 11.660,93 20.225,27
111
RESUMEN DE COSTOS Costos de Preparacin Costos de Administracin Costos de Ventas Costos Financiero COSTO TOTAL
COSTO TOTAL
COSTO VARIABLE
COSTO FIJO
15.745,43 11.660,93 10.417,12 3.319,55 2.404,10 0,00 0,00
4.084,50 3.319,55 2.404,10
0,00 10.417,12
31.886,20 11.660,93 20.225,27
112
6.
EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA
113
6.
EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA
6.1.
PRECIO DE VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO
En la Tabla N 56 se calcula el costo unitario y el precio de venta ponderados de acuerdo a los porcentajes establecidos de materia prima para cada producto con respecto al total. De este porcentaje se reparten los costos fijos y costos variables totales a cada producto.
Para el clculo del Precio de Venta se increment al valor del Costo Unitario un 12% correspondiente a la Tasa Activa , ya sea por el pago de intereses de la Inversin Fija a financiarse con un prstamo de la CFN FOPINAR o por el Valor del Capital de Trabajo que ser financiado con capital propio de los accionistas. Se increment tambin un 32% correspondiente a utilidades esperadas.
Para calcular los ndices financieros, punto de equilibrio, utilidad neta, flujo de caja, VAN y TIR, se utiliz el Costo Unitario y Precio de Venta ponderados, para calcular con la cantidad de productos totales los costos e ingresos totales.
En lo que respecta al Punto de Equilibrio, en unidades de preparacin se alcanza con una cantidad de 110.982 unidades por ao, mientras que en funcin del ingreso US$ 27.110,27 estos datos se observan en la Tabla N 56 y grfico N 14.
En la Tabla N 57 y grfico N 15 y 16 se exponen las ecuaciones de los costos totales y unitarios en funcin de la cantidad de produccin anual, para preparaciones
114
entre 18.797 y 187.968 unidades al ao con lo cul se puede observar la influencia del volumen de preparacin en el costo unitario. En dicha tabla se observa que preparaciones menores al punto de equilibrio causarn perdidas.
115
TABLA N 56 Clculo del Precio de Venta y Punto de Equilibrio Operativo COSTOS DE PREPARACION (US$) COSTOS INDIRECTOS COSTOS DIRECTOS (Gastos Preparacin) M. M. O. D. CV CF PRIMA CV CV 467,21 490,70 158,91 391,19 402,19 422,41 136,79 336,75 170,64 179,22 58,04 142,88 300,93 316,06 102,35 251,97 429,62 451,23 146,12 359,72 417,66 438,66 142,05 349,71 597,90 627,97 203,36 500,62 891,08 935,89 303,07 746,09 670,02 703,71 227,89 561,00 213,64 224,38 72,66 178,88 317,33 333,28 107,93 265,70 4.878,24 5.123,52 1.659,17 4.084,50 31.886,20 15.745,43
PRODUCTO
UNIDADES MES
UNIDADES AO
PORCENTAJE (materia prima%)
COSTO ADM. (US$)
COSTO VENTAS (US$)
COSTO FINANCIERO (US$)
CF 997,69 858,84 364,39 642,62 917,43 891,89 1.276,78 1.902,84 1.430,78 456,22 677,63 10.417,12
CF 317,93 273,68 116,12 204,78 292,35 284,21 406,86 606,37 455,94 145,38 215,94 3319,55
CF 230,25 198,21 84,10 148,31 211,73 205,83 294,66 439,14 330,20 105,29 156,39 2.404,10
Pan Integral Pan Avena Pan Centeno Baguette Pan Semillas Integral Molde Galletas Integrales Galletas Avena Cheese cake Alfajorcitos Brownies TOTAL
3.625 3.030 1.276 344 2.210 234 1.596 2.306 404 441 198 15.664
43.500 36.360 15.312 4.128 26.520 2.808 19.152 27.672 4.848 5.292 2.376 187968
9,58 8,24 3,50 6,17 8,81 8,56 12,26 18,27 13,73 4,38 6,50 100,00
TOTAL COSTOS DE PREPARACION TOTAL COSTOS DE PRODUCCION

116
TABLA N56 Clculo del Precio de Venta y Punto de Equilibrio Operativo (continuacin)
COSTO VARIABLE TOTAL (US$) COSTO VARIABLE UNITARIO (US$) COSTO FIJO TOTAL (US$) COSTO TOTAL (US$) COSTO UNITARIO (US$) P.VENTA (US$) (C.Unit + %T Act + %Ut) 12% + 32% = 44%
PRODUCTO
INGRESOS POR VENTAS US$
PRECIO EN EL MERCADO (US$) Varias Panaderas
CV Pan Integral Pan Avena Pan Centeno Baguette Integral Pan Semillas Integral Molde Galletas Integrales Galletas Avena Cheese cake Alfajorcitos Brownies TOTAL 1.116,82 961,39 407,90 719,34 1.026,97 998,38 1.429,23 2.130,04 1.601,62 510,69 758,54 11.660,93 0,0257 0,0264 0,0266 0,1743 0,0387 0,3555 0,0746 0,0770 0,3304 0,0965 0,3193 0,0620
CF 1.937,06 1.667,48 707,49 1.247,67 1.781,23 1.731,64 2.478,92 3.694,44 2.777,92 885,77 1.315,65 20.225,27
CT=CV+CF 3.053,88 2.628,87 1.115,39 1.967,01 2.808,20 2.730,03 3.908,15 5.824,48 4.379,54 1.396,46 2.074,19 31.886,20 0,0702 0,0723 0,0728 0,4765 0,1059 0,9722 0,2041 0,2105 0,9034 0,2639 0,8730 0,17
0,10 0,10 0,10 0,69 0,15 1,40 0,29 0,30 1,30 0,38 1,26 0,24 45.916,13 11.660,93 20.225,27 14.029,93
4.397,59 3.785,58 1.606,16 2.832,49 4.043,81 3.931,24 5.627,73 8.387,26 6.306,54 2.010,90 2.986,83 45.916,13
0,10 0,10 0,10 0,70 0,15 1,40 0,30 0,30 1,30 0,40 1,30 0,57
PUNTO DE EQUILIBRIO Costo Variable Unitario Costo Fijo Total Precio de Venta Unitario 0,0620 20.225,27 0,24
Ingresos Costo Variable Costo Fijo Utilidad Anual = Ingresos - CV - CF Utilidad Anual
PORCENTAJE DE CAPACIDAD INSTALADA Capacidad Instalada (und/ao) Punto de Equilibrio = % Capacidad = 187.968,00 110.982,00 59,04
Punto de Equilibrio en Unidades
Punto de Equilibrio en funcin del Ingreso (US$) Ingresos = PV Unitario * PE Costos = CV Unitario * PE + CF Total 27.110,27 27.110,24
Punto Equilibrio=
110.982
unid./ ao
117
TABLA N 56 Clculo del Precio de Venta y Punto de Equilibrio Operativo (continuacin) Costo Fijo X (und) Y (US $) 0 20.225,27 110.982 20.225,27 187.968 20.225,27
50.000
Grfico N 14 - Punto de Equilibrio Operativo
Costo Variable X (und) 0 110.982 Y (US $)

Costos e Ingresos (en US $)
187.968 45.000 40.000 35.000 30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000 0 0 0 110.982
Punto d e Eq uilib rio
PRODUCTO
Costo Fijo
UND / AO PUNTO DE EQUILIBRIO
0,00 6.884,97
Pan Integral
Costo Variable Costo Total INGRESOS
10.629 9.150 3.882 6.846 9.774 9.502 13.603 20.272 15.243 4.860 7.219 110.982
Pan Avena Pan Centeno Baguette Pan Semillas Integral Molde Galletas Integrales Galletas Avena Cheese cake Alfajorcitos Brownies TOTAL
187.968 11.660,93 Costo Total X (und) Y (US $) 0 20.225,27 110.982 27.110,24 187.968 31.886,20 INGRESOS X (und) 0 Y (US $) 0,00
50.000
100.000
150.000
200.000
Cantidad Producida y Vendida (en unidades)
110.982 27.110,27 187.968 45.916,13

118
TABLA N 57 Ecuacin de Costos Totales y Unitarios (N = unidades /ao) Costo de Preparacin G1 = CV Unit*N + CF Preparacin G1 =0,0620N + 4.084,50 Costo de Ventas G3 = CF Ventas G3 = 3319,55 COSTO TOTAL 0,0620N + 4.084,50 10.417,12 3.319,55 2.404,10
0,0620N + 20.225,27
Costo de Administracin G2 = CF Administracin G2 = 10417,12 Costo Financiero G4 = CF Financiero G4 = 2.404,10 COSTO UNITARIO
G1 = G2 = G3 = G4 =
CT= G1+G2+G3+G4
CU = CT / N CU = (CV Unit * N + CF Total) / N CU = CV Unit + CF Total / N CU = (0,0620N + 20.225,27) / N CU = 0,0620 + 20.225,27 / N
CT = CV Unitario * N + CF Total
Nivel Productivo unidades/ao 187.968 169.171 150.374 131.578 112.781 110.982 93.984 75.187 56.390 37.594 18.797
Nivel Productivo %Capacidad Instalada/ao 100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 59,04 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00
Costos Totales (US$) 31.886,20 30.720,11 29.554,01 28.387,92 27.221,83 27.110,24 26.055,73 24.889,64 23.723,55 22.557,46 21.391,36
Costo Unitario (US$) 0,17 0,18 0,20 0,22 0,24 0,24 0,28 0,33 0,42 0,60 1,14
119
120
6.2.
ESTADO DE RESULTADOS
TABLA N 58 Estado de Resultados Mensual (Primer ao de Vida Util del Proyecto, Produccin 187.968 unidades / ao) Total Ao 1
45.916,13
-15.745,43
CONCEPTO
Ingreso por Ventas - Costos de Preparacin = Utilidad Bruta - Costos de Administracin - Costos de Ventas = Utilidad Operacional - Costos Financieros = Util. antes reparto trabs - Participacin Trabs (15%) = Util. antes pago impstos. - Impuesto a la Renta (25%)
10
11
12
3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34
-1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12
2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 -868,09 -276,63 -200,34 -175,37 993,79 -248,45 745,34 -868,09 -276,63 -200,34 -175,37 993,79 -248,45 745,34 -868,09 -276,63 -200,34 -175,37 993,79 -248,45 745,34 -868,09 -276,63 -200,34 -175,37 993,79 -248,45 745,34 -868,09 -276,63 -200,34 -175,37 993,79 -248,45 745,34 -868,09 -276,63 -200,34 -175,37 993,79 -248,45 745,34 -868,09 -276,63 -200,34 -175,37 993,79 -248,45 745,34 -868,09 -276,63 -200,34 -175,37 993,79 -248,45 745,34 -868,09 -276,63 -200,34 -175,37 993,79 -248,45 745,34 -868,09 -276,63 -200,34 -175,37 993,79 -248,45 745,34 -868,09 -276,63 -200,34 -175,37 993,79 -248,45 745,34 -868,09 -276,63 -200,34 -175,37 993,79 -248,45 745,34
30.170,70
-10.417,12
-3.319,55 16.434,03 -2.404,10 14.029,93 -2.104,44 11.925,49 -2.981,40 8.944,09
1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16
= Utilidad Neta
121
TABLA N 59 Estado de Resultados Anual (10 aos de Vida util del Proyecto, Produccin 187.968 unidades / ao) CONCEPTO
Ingreso por Ventas - Costos de Preparacin = Utilidad Bruta - Costos de Administracin - Costos de Ventas = Utilidad Operacional - Costos Financieros = Util. antes reparto trabajadores - Participacin Trabajadores (15%) = Utilidad antes pago impuestos - Impuesto a la renta (25%)
1
45.916,13 15.745,43 30.170,70
-10.417,12
2
45.916,13 15.745,43 30.170,70
-10.417,12
3
45.916,13 15.745,43 30.170,70
-10.417,12
4
45.916,13 15.745,43 30.170,70
-10.417,12
5
45.916,13 15.745,43 30.170,70
-10.417,12
6
45.916,13 15.745,43 30.170,70
-10.417,12
7
45.916,13 15.745,43 30.170,70
-10.417,12
8
45.916,13 15.745,43 30.170,70
-10.417,12
9
45.916,13 15.745,43 30.170,70
-10.417,12
10
45.916,13 15.745,43 30.170,70
-10.417,12
-3.319,55 16.434,03 -2.404,10 14.029,93 -2.104,49 11.925,44 -2.981,36 8.944,08
-3.319,55 16.434,03 -2.078,67 14.355,36 -2.153,30 12.202,06 -3.050,51 9.151,55
-3.319,55 16.434,03 -1.711,97 14.722,06 -2.208,31 12.513,75 -3.128,44 9.385,31
-3.319,55 16.434,03 -1.298,78 15.135,25 -2.270,29 12.864,96 -3.216,24 9.648,72
-3.319,55 16.434,03 -833,17 15.600,86 -2.340,13 13.260,73 -3.315,18 9.945,55
-3.319,55 16.434,03 -308,51 16.125,52 -2.418,83 13.706,69 -3.426,67 10.280,02
-3.319,55 16.434,03 16.434,03 -2.465,10 13.968,93 -3.492,23 10.476,70
-3.319,55 16.434,03 16.434,03 -2.465,10 13.968,93 -3.492,23 10.476,70
-3.319,55 16.434,03 16.434,03 -2.465,10 13.968,93 -3.492,23 10.476,70
-3.319,55 16.434,03 16.434,03 -2.465,10 13.968,93 -3.492,23 10.476,70
= Utilidad Neta
122
6.3.
FLUJO DE CAJA
Para el clculo del Flujo de Caja se consideran 10 aos de vida til del proyecto, para lo cual se toma en cuenta la Utilidad Neta de cada ao y a esta cantidad se suman los ajustes por gastos no desembolsables (las depreciaciones ya que no son dineros que salen de caja) luego se restan los egresos no afectos a impuestos (Inversin Inicial e Inversiones futuras por ampliaciones de produccin), luego se suma los beneficios no afectos a impuestos (en este caso el valor de desecho en el ao 10).
En el caso de la computadora, sta se deprecia en 3 aos, por lo que en el ao 4 se realiza la inversin para reemplazar este activo, y a la vez se suma el valor de desecho del 10% de su valor inicial. Estos activos nuevos se empiezan a depreciar desde el quinto ao, por lo que en el ao 8 se requiere reemplazar nuevamente estos activos, e ingresar su respectivo valor de desecho, iniciando su depreciacin en el ao 9. Los equipos de cocina y los muebles y equipos de oficina se depreciaron en 10 aos, por lo que se podr reemplazarla en el ao 11, el cual ya no consta en este Flujo de Caja, ya que, segn Sapag, si el proyecto se evala a un nmero de aos cuyo trmino coincide con el momento de reemplazo de la maquinaria, puede optarse ya sea por incluir en este perodo la reinversin u omitirla. 8
Los resultados de estos clculos se exponen en la Tabla N 60.
SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparacin y Evaluacin de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4 Ed., pp. 145 146, 255 257
123
TABLA N 60 Flujo de Caja (US$) CONCEPTO

Ingreso por Ventas - Costos de Preparacin = Utilidad Bruta - Costos de Administracin - Costos de Ventas = Utilidad Operacional - Costos Financieros = Utilidad antes de reparto trabajadores - Participacin Trabajadores (15%) = Utilidad antes de pagar impuestos - Impuesto a la renta (25%) = Utilidad Neta + Depreciacin (*) + Amortizacin Intangibles (*) - Inversin Inicial (Inv Fija + Capital trab) - Inversin reemplazo equipos (**) - Inversin ampliacin preparacin (**) - Inversin Capital Trabajo (por ampliac.) (**) + Valor de desecho (***) = Flujo Neto de Caja
-30.866,89 11.736,88 11.944,35 12.178,11 -30.866,89
1
45.916,13
2
45.916,13
3
45.916,13
4
45.916,13
5
45.916,13
6
45.916,13
7
45.916,13
8
45.916,13
9
45.916,13
10
45.916,13 -15.745,43 30.170,70 -10.417,12
-15.745,43 -15.745,43 -15.745,43 -15.745,43 -15.745,43 -15.745,43 -15.745,43 -15.745,43 -15.745,43 30.170,70 30.170,70 30.170,70 30.170,70 30.170,70 30.170,70 30.170,70 30.170,70 30.170,70
-10.417,12 -10.417,12 -10.417,12 -10.417,12 -10.417,12 -10.417,12 -10.417,12 -10.417,12 -10.417,12
-3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55

16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03
-3.319,55
16.434,03
-2.404,10 -2.078,67 -1.711,97 -1.298,78

14.029,93 14.355,36 14.722,06 15.135,25
-833,17
15.600,86
-308,51
16.125,52 16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03
-2.104,49 -2.153,30 -2.208,31 -2.270,29 -2.340,13 -2.418,83 -2.465,10 -2.465,10 -2.465,10

11.925,44 12.202,06 12.513,75 12.864,96 13.260,73 13.706,69 13.968,93 13.968,93 13.968,93
-2.465,10
13.968,93
-2.981,36 -3.050,51 -3.128,44 -3.216,24 -3.315,18 -3.426,67 -3.492,23 -3.492,23 -3.492,23 8.944,08 2.592,80 200,00 9.151,55 2.592,80 200,00 9.385,31 2.592,80 200,00 9.648,72 2.275,47 200,00 -952,00 9.945,55 2.592,80 200,00 0,00 -952,00
10.280,02 10.476,70 10.476,70 10.476,70
-3.492,23
10.476,70
2.592,80
2.592,80
2.275,47
2.592,80
2.592,80
95,20
11.267,38 12.738,35
0,00
12.872,82 13.069,50
95,20
11.895,36
89.239,33 13.069,50 102.308,83
(*) Ajustes gastos no desembolsables (**) Egresos no afectos a imp. (vida til compu 3 aos reemp. aos 4 y 8, mueb. y equip. 10 aos, no hay ampliaciones) (***) Beneficios no afectos a impuestos: Valor desecho aos 4 y 8 compu 10%. Valor desecho proyecto = (Flujo Neto ao 10 - Depreciacin)/Td exigida de Retorno
124
6.4.
VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Este criterio plantea que el proyecto debe aceptarse si su VAN es igual o superior a cero, donde el VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y egresos expresados en moneda actual. 9 Este indicador financiero se calcul determinando el valor actual de las utilidades netas futuras que se espera que genere el proyecto en los 10 aos de vida til y restando la inversin inicial original. El Valor Actual Neto es de US$ 68.072,93 lo que significa que los flujos de efectivo del proyecto dejan ese remanente luego de recuperar la inversin total de US$ 30.866,89. Por lo tanto, al ser el VAN altamente positivo, se concluye que es un resultado satisfactorio, ya que se supera a la tasa de descuento exigida al capital invertido, la cual es 11,82%, la misma que se obtuvo en base a los porcentajes de capital a financiarse y capital propio, y con las tasas activa y pasiva actuales, mediante la siguiente frmula: 10
i = Td = TA (1 t ) % Fin + TP %CP + % RP
t= factor de las utilidades trabajadores e impuesto = 0.15 + (0.85 * 0.25) = 0.3625 TA = Tasa activa = 12% % Fin = % capital a financiarse = 68,63% i = Td = Tasa de descuento = 11,82% TP = Tasa pasiva = 5% %CP = % de capital propio = 31,37% %RP = riesgo pas = 5%
Estos clculos y resultados se exponen en la Tabla N 61.

SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparacin y Evaluacin de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4 Ed., pp. 301 302. 10 BARRENO Luis, 2003. "Compendio de Proyectos", Texto Gua del Estudiante, Quito, p. 112.
9
125
TABLA N 61 Valor Actual Neto (VAN), Perodo de Recuperacin de la Inversin (PRIVA) y relacin Beneficio / Costo (B/C) Inversin Total Inicial = Tasa (%) = Tasa (i) =
FLUJO NETO DE CAJA FACTOR DE ACTUALIZACION
30.866,89 11,82 0,1182

FLUJO EN VALORES ACTUALES -30.866,89 10.496,29 9.553,09 8.709,78 7.206,62 7.286,33 6.584,45 5.979,29 4.866,39 4.782,13 33.475,45 VAN = FLUJO ACUMULADO
Ao
n
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fi
-30.866,89 11.736,88 11.944,35 12.178,11 11.267,38 12.738,35 12.872,82 13.069,50 11.895,36 13.069,50
102.308,83
1/(1+i)^n
1,0000 0,8943 0,7998 0,7152 0,6396 0,5720 0,5115 0,4575 0,4091 0,3659 0,3272 -30.866,89 -20.370,60 -10.817,51 -2.107,73 5.098,89 12.385,22 18.969,67 24.948,96 29.815,35 34.597,48 68.072,93 68.072,93
Ingresos Actualizados = Inversin Actualizada = Relacin Beneficio / Costo =
98.939,82 30.866,89 3,21
PRIVA = Perodo de recuperacin de la inversin en valor actual PRIVA = 3,292471367 aos PRIVA = aos meses das 3 3 15 Tasa de Descuento (Td) Td = {[TA * (1 - t) * % Fin] + [TP * % CP]} * 100 % + 5 % Riesgo Pas Td = {[0,12 * (1 - 0,3625) * 0,6863] + [0,05 * 0,3137]} * 100 % + 5 % Td = {[0,12 * 0,6375 * 0,6863] + [0,015685} * 100 % + 5 % Td = {[0,0525] + [0,015685]} * 100 % + 5 % Td = {[0,068187]} * 100 % + 5 % Td = 6,82 % + 5 % Td = 11,82 % Td = Tasa de descuento TA = Tasa Activa 12% TP = Tasa Pasiva 5% % Fin = % dinero Financiado % CP = % Capital propio t = (15% Utilidad Trab.+25% Impuesto a la Renta del 85% del saldo)/100 (1-t)= utilidad neta unitaria=0,6375
126
6.5.
TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
El criterio de la Tasa Interna de Retorno (TIR) evala el proyecto en funcin de una tasa de rendimiento con la cual la totalidad de los beneficios actualizados son exactamente iguales a los desembolsos expresados en moneda actual. Dicho de otra manera, representa la tasa de inters ms alta que un inversionista podra pagar sin perder dinero, si todos los fondos para el financiamiento de la Inversin se tomaron prestados y el prstamo (principal e inters acumulado) se pagara con las entradas en efectivo de la inversin a medida que se fuesen produciendo. Este criterio es
equivalente a hacer el VAN igual a cero y determinar la tasa que le permite al flujo actualizado ser cero. 11
En la Tabla N 62 se puede observar que la TIR es de 41,4969%, la cual supera ampliamente a la tasa de descuento del 11,82% exigida al capital invertido.
6.6.
PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION (PRIVA)
El perodo de recuperacin, considerando los flujos de efectivo esperados de cada ao de operacin de la empresa, en relacin al monto de inversin del proyecto es de: 3 aos 3 meses 15 das, lo que demuestra un perodo inferior al plazo mximo de recuperacin de costos establecidos por la empresa, lo cual es 10 aos. Sus clculos y resultados se observan en la Tabla N 62 antes expuesta.
11
SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparacin y Evaluacin de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4 Ed., pp. 302 306.
127
TABLA N 62 Clculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR)
Inters para VAN positivo Inversin Total Inicial = Tasa (%) = Tasa (i) = Flujo de Efectivo Fi -30.866,89 11.736,88 11.944,35 12.178,11 11.267,38 12.738,35 12.872,82 13.069,50 11.895,36 13.069,50 102.308,83 Factor de actualizacin 1/(1+i)^n 1,0000 0,7068 0,4995 0,3530 0,2495 0,1763 0,1246 0,0881 0,0623 0,0440 0,0311 -30.866,89 8.295,62 5.966,20 4.298,87 2.811,21 2.245,77 1.603,95 1.151,42 741,08 575,06 3.181,80 VAN = TIR =
Inters para VAN negativo 30.866,89 41,49 0,4149 Inversin Total Inicial = Tasa (%) = Tasa (i) = Flujo Acumulado -30.866,89 -22.571,27 -16.605,07 -12.306,20 -9.494,99 -7.249,22 -5.645,27 -4.493,85 -3.752,77 -3.177,71 4,09 4,09 41,4969 % Flujo de Efectivo Fi -30.866,89 11.736,88 11.944,35 12.178,11 11.267,38 12.738,35 12.872,82 13.069,50 11.895,36 13.069,50 102.308,83 Factor de actualizacin 1/(1+i)^n 1,0000 0,7067 0,4994 0,3530 0,2494 0,1763 0,1246 0,0880 0,0622 0,0440 0,0311 -30.866,89 8.294,45 5.965,01 4.298,87 2.810,09 2.245,77 1.603,95 1.150,12 739,89 575,06 3.181,80 VAN = -30.866,89 -22.572,44 -16.607,43 -12.308,56 -9.498,47 -7.252,70 -5.648,75 -4.498,63 -3.758,74 -3.183,68 -1,88 -1,88 30.866,89 41,50 0,4150 Flujo en Valores Actuales Flujo Acumulado
Ao n 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Flujo en Valores Actuales
Ao n 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
128
6.7.
RELACION BENEFICIO/COSTO (B/C)
La relacin Beneficio / Costo o ndice del valor actual del proyecto es la correlacin entre los flujos netos actualizados durante los 10 aos de vida til del proyecto y el valor actual de la inversin requerida para implementar la empresa. En este caso, la relacin es 3,21 segn se observ en la Tabla N 61 antes expuesta, lo que significa que la inversin es atractiva financieramente.
6.8.
ANALISIS DE SENSIBILIDAD DE LA TIR
Para el anlisis de sensibilidad de la TIR se ha tomado un escenario drstico posible aumentando los costos de preparacin, administracin y ventas en un 5%, pero manteniendo el mismo volumen de produccin y precio de venta durante los 3 primeros aos, por lo que se tienen los mismos ingresos. Con estos cambios se procedi a calcular el Flujo Neto de Caja Sensibilizado y con estos nuevos datos de flujos netos, se calcul el Valor Actual Neto (VAN) obtenindose un monto de US$ 58.929,17 el cual sigue siendo satisfactorio financieramente. La Tasa Interna de Retorno (TIR) con estos nuevos valores de flujos netos tiene un porcentaje de 36,5926 % que sigue siendo superior a la tasa de descuento del 11,82% exigida al capital invertido. El perodo de recuperacin de la inversin (PRIVA) es de 4 aos 2 meses 8 das, y la relacin Beneficio / Costo es 2,91. En conclusin, estos nuevos valores de TIR, VAN, PRIVA y B/C indican que la inversin sigue siendo atractiva financieramente an si los costos de preparacin, administracin y ventas sufrieran un incremento del 5 %. Estos nuevos clculos se exponen en las Tablas N 63, N 64 y N 65.
129
TABLA N 63 Flujo de Caja Sensibilizado (US$) CONCEPTO

Ingreso por Ventas - Costos de Preparacin = Utilidad Bruta - Costos de Administracin - Costos de Ventas = Utilidad Operacional - Costos Financieros = Utilidad antes de reparto trabajadores - Participacin Trabajadores (15%) = Utilidad antes de pagar impuestos - Impuesto a la renta (25%) = Utilidad Neta + Depreciacin (*) + Amortizacin Intangibles (*) - Inversin Inicial (Inv. Fija + Capital trabajo) - Inversin reemplazo equipos (**) - Inversin ampliacin preparacin (**) - Inversin Capital Trabajo (por ampliac.) (**) + Valor de desecho (***) = Flujo Neto de Caja
-30.866,89 10.797,14 10.017,86 -30.866,89
1
45.916,13 -16.532,70 29.383,43 -10.937,97
2
45.916,13 -17.359,34 28.556,79 -11.484,87
3
45.916,13
-18.227,30
4
48.211,93
-19.138,67
5
50.622,53 -20.095,60 30.526,93 -13.295,17
6
53.153,66 -21.100,38 32.053,27 -13.959,93
7
55.811,34 -22.155,40 33.655,94 -14.657,93
8
58.601,91 -23.263,17 35.338,73 -15.390,82
9
61.532,00 -24.426,33 37.105,67 -16.160,36
10
64.608,60 -25.647,65 38.960,96 -16.968,38
27.688,82
-12.059,11
29.073,26
-12.662,07
-3.485,53
14.959,92
-3.659,81
13.412,11
-3.842,80 11.786,91 -1.711,97 10.074,94 -1.511,24
-4.034,94 12.376,26 -1.298,78 11.077,48 -1.661,62
-4.236,69
12.995,07
-4.448,52
13.644,82
-4.670,95
14.327,06
-4.904,49
15.043,42
-5.149,72
15.795,59
-5.407,20
16.585,37
-2.404,10
12.555,82
-2.078,67
11.333,44
-833,17
12.161,90
-308,51
13.336,31 14.327,06 15.043,42 15.795,59 16.585,37
-1.883,37
10.672,45
-1.700,02 9.633,42 -2.408,36 7.225,06 2.592,80 200,00
-1.824,29
10.337,61
-2.000,45
11.335,86
-2.149,06
12.178,00
-2.256,51
12.786,91
-2.369,34
13.426,25
-2.487,81
14.097,56
8.563,70
-2.140,93
9.415,86
-2.353,96
-2.668,11 8.004,34 2.592,80 200,00
-2.584,40 7.753,21 2.592,80 200,00
-2.833,97 8.501,89 2.592,80
-3.044,50 9.133,50 2.592,80
-3.196,73 9.590,18 2.275,47
-3.356,56
10.069,69
-3.524,39
10.573,17
6.422,77 2.592,80 200,00
7.061,90 2.275,47 200,00 -952,00
2.592,80
2.592,80
0,00
-952,00
95,20 9.215,57
0,00
95,20
90.061,06
8.680,56 10.546,01 11.094,69 11.726,30 11.008,84 12.662,49 103.227,03
(*) Ajustes gastos no desembolsables (**) Egresos no afectos a imp. (vida til compu 3 aos reempl. aos 4 y 8, muebl. y equip. 10 aos, no hay ampliaciones) (***) Beneficios no afectos a impuestos: Valor desecho aos 4 y 8 compu 10%. Valor desecho proyecto = (Flujo Neto ao 10 - Depreciacin)/Td exigida de Retorno
130
TABLA N 64 Valor Actual Neto (VAN) Sensibilizado, Perodo de Recuperacin de la Inversin (PRIVA) y relacin Beneficio / Costo (B/C) Inversin Total Inicial = Tasa (%) = Tasa (i) =
FLUJO NETO DE CAJA FACTOR DE ACTUALIZACION
30.866,89 11,82 0,1182

FLUJO EN VALORES ACTUALES -30.866,89 9.655,88 8.012,28 6.590,98 5.552,09 6.032,32 5.674,93 5.364,78 4.503,72 4.633,20 33.775,88 VAN = FLUJO ACUMULADO
Ao
n
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fi
-30.866,89 10.797,14 10.017,86 9.215,57 8.680,56 10.546,01 11.094,69 11.726,30 11.008,84 12.662,49
103.227,03
1/(1+i)^n
1,0000 0,8943 0,7998 0,7152 0,6396 0,5720 0,5115 0,4575 0,4091 0,3659 0,3272 -30.866,89 -21.211,01 -13.198,73 -6.607,75 -1.055,66 4.976,66 10.651,59 16.016,37 20.520,09 25.153,29 58.929,17 58.929,17
Ingresos Actualizados = Inversin Actualizada = Relacin Beneficio / Costo = PRIVA = Perodo de recuperacin de la inversin en valor actual PRIVA = 4,190137408 aos PRIVA = aos meses das 4 2 8 Tasa de Descuento (Td) Td = {[TA * (1 - t) * % Fin] + [TP * % CP]} * 100 % + 5 % Riesgo Pas Td = {[0,12 * (1 - 0,3625) * 0,6863] + [0,05 * 0,3137]} * 100 % + 5 % Td = {[0,12 * 0,6375 * 0,6863] + [0,015685} * 100 % + 5 % Td = {[0,0525] + [0,015685]} * 100 % + 5 % Td = {[0,068187]} * 100 % + 5 % Td = 6,82 % + 5 % Td = 11,82 % Td = Tasa de descuento TA = Tasa Activa 12% TP = Tasa Pasiva 5% % Fin = % dinero Financiado % CP = % Capital propio t = (15% Utilidad Trab.+25% Impuesto a la Renta del 85% del saldo)/100 (1-t)= utilidad neta unitaria=0,6375
89.796,06 30.866,89 2,91
131
TABLA N 65 Tasa Interna de Retorno (TIR) Sensibilizada
Inters para VAN positivo Inversin Total Inicial = Tasa (%) = Tasa (i) = Flujo de Efectivo Fi 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 -30.866,89 10.797,14 10.017,86 9.215,57 8.680,56 10.546,01 11.094,69 11.726,30 11.008,84 12.662,49 103.227,03 Factor de actualizacin 1/(1+i)^n 1,0000 0,7321 0,5360 0,3924 0,2873 0,2103 0,1540 0,1127 0,0825 0,0604 0,0442 -30.866,89 7.904,59 5.369,57 3.616,19 2.493,93 2.217,83 1.708,58 1.321,55 908,23 764,81 4.562,63 VAN = TIR =
Inters para VAN negativo 30.866,89 36,59 0,3659 Inversin Total Inicial = Tasa (%) = Tasa (i) = Flujo Acumulado Flujo de Efectivo Fi 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 -30.866,89 10.797,14 10.017,86 9.215,57 8.680,56 10.546,01 11.094,69 11.726,30 11.008,84 12.662,49 103.227,03 Factor de actualizacin 1/(1+i)^n 1,0000 0,7321 0,5359 0,3923 0,2872 0,2103 0,1539 0,1127 0,0825 0,0604 0,0442 -30.866,89 7.904,59 5.368,57 3.615,27 2.493,06 2.217,83 1.707,47 1.321,55 908,23 764,81 4.562,63 VAN = -30.866,89 -22.962,30 -17.593,73 -13.978,46 -11.485,40 -9.267,57 -7.560,10 -6.238,55 -5.330,32 -4.565,51 -2,88 -2,88 30.866,89 36,60 0,3660 Flujo en Valores Actuales Flujo Acumulado
Ao n
Flujo en Valores Actuales
Ao n
-30.866,89 -22.962,30 -17.592,73 -13.976,54 -11.482,61 -9.264,78 -7.556,20 -6.234,65 -5.326,42 -4.561,61 1,02 1,02 36,5926 %
132
7.
EVALUACION
SOCIO
ECONOMICA
IMPACTO AMBIENTAL
133
7.
EVALUACION AMBIENTAL
SOCIO
ECONOMICA
IMPACTO
7.1.
EVALUACION SOCIO ECONOMICA
El proyecto es de gran inters y beneficio para el rea donde se va a desarrollar, especficamente para el sector de El Tringulo en San Rafael, ya que se crearn nuevas fuentes de trabajo. Siendo esto de gran beneficio, tanto desde el punto de vista social, como econmico para los moradores del lugar.
As encontramos que el costo total del proyecto ser de US$ 30.866,89 siendo las inversiones fijas del proyecto US$ 26.481,11 y el capital de trabajo US$ 4.385,78.
El ingreso anual bruto corresponde a las ventas de las 187.968 unidades proyectadas lo que da un valor de US$ 45.916,13, el valor agregado anual se obtiene restando los costos de preparacin, administracin, ventas y financieros lo que corresponde a las utilidades de operacin en un ao tenindose US$ 14.029,93. Adicionalmente, luego de deducir el 15 % de participacin trabajadores se obtiene la utilidad antes de impuestos, de la cul se deduce el 25% de impuestos, obtenindose el monto de las utilidades netas, cuyo valor es US$ 8.944,09.
El valor que se tiene en lo referente a las materias primas utilizadas por ao es de US$ 4.878,24. Esto tambin beneficiar al Valle de Los Chillos, ya que la mayora de las materias primas, as como tambin los equipos y muebles, se adquirirn en el mercado local.
134
7.2.
IMPACTO AMBIENTAL
Las diversas acciones humanas, as como tambin, los sectores productivos, han hecho uso indiscriminado de las bondades que ofrece el entorno natural y sus recursos, sin consideracin de control para su adecuada proteccin y conservacin. Por eso todos los pases estn preocupados por la excesiva contaminacin ambiental alrededor del mundo.
El impacto ambiental que genera toda actividad econmica, se convierte en un instrumento de anlisis que permite tomar decisiones a travs de las cuales un proyecto puede garantizar su idoneidad y vida til en el largo plazo. Por tal razn al desarrollar un proyecto se debe prevenir que la instalacin del mismo no afecte al ecosistema, o al menos se disminuya al mximo posible cualquier tipo de contaminacin.
De acuerdo con la clasificacin establecida por la Corporacin Financiera Nacional, nuestro proyecto corresponde a la Categora II, es decir, Neutral al Ambiente lo cual significa que la ejecucin del mismo no afectar al ambiente.
135
8.
CONCLUSIONES
Y RECOMENDACIONES
136
8.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1.
CONCLUSIONES
En la presente Tesis, se realiz un estudio de Propuesta de Creacin
de una
Panadera - Pastelera en el Valle de Los Chillos que ofrezca productos dietticos y/o bajos en caloras, lo que permitir dirigirnos a toda clase de personas de diversas edades para proporcionarles una buena y saludable alimentacin, ofreciendo a su vez al cliente un producto de buena calidad y a un costo ms competitivo.
En primera instancia se realiz un estudio de mercado. A travs del mismo se observ que en la actualidad, en el Valle de Los Chillos no existe un lugar que ofrezca este tipo de productos o por lo menos no en su totalidad, lo cual complica que se satisfaga la demanda existente en este lugar. Slo existen panaderas que distribuyen el pan corriente o pocas variedades de pan integral.
El presente estudio determin como universo a la poblacin de San Rafael Valle de Los Chillos, cantn Rumiahui, cuyo valor es 2270 personas, dato que fue proporcionado por el INEC. En base a este universo se calcul el tamao de la muestra, el cual es de 340 personas, pero como indicamos anteriormente, se realiz las encuestas a 100 familias, dando un total de 460 personas, lo cual sobrepasa el tamao de muestra calculado. Con la finalidad de conseguir datos ms seguros se encuest a personas de clase media alta quienes seran los clientes potenciales de los productos dietticos y/o bajos en caloras.
137
La encuesta se elabor con preguntas que proporcionen datos sobre el volumen de personas por familia, as como tambin datos que muestren la cantidad de productos que consumen o desearan consumir, y 2 preguntas adicionales que nos servirn de gua una vez instalado el proyecto para determinar polticas en cuanto a atencin y tambin servicios adicionales.
Sobre la proyeccin de la demanda, la mayora de los productos a ofrecerse sern nuevos en el mercado. Adems, es casi imposible al encuestar a una persona que ella nos responda cuntos panes comi en los aos pasados por lo que no se puede establecer la proyeccin de la demanda a los aos venideros.
Complementariamente, se puede sealar que en todo el Pas hubo una gran recesin en el ao 2000 al aplicarse la dolarizacin, por lo que las ventas de todos los productos disminuyeron, pero paulatinamente se ha ido incrementando el mercado en general, probablemente por los dlares que llegan de los emigrantes, o porque los ecuatorianos van estabilizndose con el nuevo sistema econmico, notndose un incremento aproximado anual del 10% entre el ao 2000 y el 2003. Sin embargo, para tener mayor seguridad en la rentabilidad del presente proyecto se trabaj con un tamao del mismo constante en los diez aos de vida til del mismo.
En lo referente a la oferta, se pudo observar claramente que todas las panaderas se dedican a la venta del pan comn, pero en lo que respecta a los panes dietticos y/o bajos en caloras, slo algunas Panaderas venden una que otra variedad y en cantidad baja. En cuanto a las Pastas y Galletas, la mayora de ellas distribuyen las normales, mientras que las dietticas y/o bajas en caloras, slo 2 panaderas
138
distribuyen galletas integrales pero en baja cantidad. Por estas razones se consider que no hay competencia en los productos que se van a ofrecer en el presente proyecto, considerndose como demanda insatisfecha a toda la demanda actual. Las pequeas cantidades observadas no afectarn en la rentabilidad del mismo, ya que en el Estudio tcnico se determin el tamao del proyecto tomando slo el 10% de dicha demanda insatisfecha segn recomienda Gabriel Baca Urbina en su libro Evaluacin de Proyectos13
Por tal razn el mercado real a cubrir es de 187.968 unidades / ao, distribuidos de la siguiente manera: Pan Integral 43.500, Pan de Avena 36.360, Pan de Centeno 15.312, Baguette 4.128, Pan de semillas 26.520, Integral Molde 2.808, Galletas Integrales 19.152, Galletas de Avena 27.672, Cheese cake 4.848, Alfajorcitos 5.292 y Brownies 2.376. Para el tamao terico del proyecto se consider el mismo tamao real, ya que la venta de estos productos casi se mantiene constante a lo largo de todo el ao. Adems los equipos seleccionados s permiten pequeos incrementos de produccin.
En lo que tiene que ver a la Macro localizacin la Panadera - Pastelera se instalar en San Rafael Valle de Los Chillos, Cantn Rumiahui, Provincia de Pichincha. Con respecto a la Micro localizacin, se escogi el local N 4 del Centro Comercial El Portal, ubicado en la calle General Enrquez entre 4ta. y 5ta. transversal N 3857.
13
139
En lo que respecta a materias primas, se requiere un valor de US$ 4.878,24 por ao, acotndose que stas se las puede adquirir con mucha facilidad en el mercado local. En mano de obra se requieren 4 personas, dando un valor anual de US$ 11.925,72.
Respecto a los equipos de produccin, bsicamente para emprender el proyecto se necesitar de un valor total de US$ 21.960,57, para muebles y equipos de oficina, US$ 1.746,08 y para uniformes US$ 1.610,38.
El arriendo del local es de US$ 400 mensuales. El mismo que cuenta con la distribucin interna para adecuar la Panadera Pastelera.
La inversin total del proyecto ser de US$ 30.866,89 siendo las inversiones fijas US$ 26.481,11 y el capital de trabajo US$ 4.385,78. El Capital de Trabajo, que
equivale al 14,21% de la Inversin Total, se financiar con capital propio de los accionistas. La Inversin Fija equivale al 85,79% de la Inversin Total, de la cual el 80% se financiar a travs de un crdito de la Corporacin Financiera Nacional con el programa FOPINAR. Por tal razn el dinero a financiarse ser el 68,63% de la inversin total.
Los costos totales para la produccin anual programada son de US$ 31.886,20, correspondiente a costos de preparacin US$ 15.745,43, costos administrativos US$ 10.417,12, costo de ventas US$ 3.319,55 y costos financieros US$ 2.404,10.
140
El ingreso anual por ventas de las 187.968 unidades proyectadas, da un valor de US$ 45.916,13 lo que produce unas utilidades anuales de US$ 14.029,93. Para el efecto, el costo unitario ponderado es de US$ 0,17 y el precio de venta ponderado es de US$ 0,24. Este precio de venta se obtuvo incrementando al costo unitario un 12% de costos financieros y 32% de utilidad deseada.
En la evaluacin econmica y financiera se obtuvieron los siguientes datos: Punto de Equilibrio 110.982 unidades / ao, lo que corresponde a US$ 27.110,27. La utilidad neta para el primer ao US$ 8.944,09 y el flujo neto de caja en el mismo ao US$ 11.736,88. En base a los porcentajes de capital a financiarse y capital propio, y con las tasas activa y pasiva se determin una tasa de descuento del 11,82%, con la cual para una vida til de 10 aos del proyecto se obtuvo un VAN de US$ 68.072,93 al final del dcimo ao, una relacin Beneficio / Costo (B / C) de 3,21 y un perodo de recuperacin de la inversin en valores actuales de 3 aos, 3 meses y 15 das. Para un VAN cero al final del dcimo ao se obtuvo una TIR de 41,4969 %, la cual es superior a la tasa de descuento de 11,82%.
Finalmente se hizo un anlisis de sensibilidad de la TIR, para lo cual se tom un escenario drstico posible aumentando los costos de preparacin, administracin y ventas en un 5%, pero manteniendo el mismo volumen de produccin y precio de venta, por lo que se tienen los mismos ingresos. Con estos cambios se procedi a calcular el Flujo de Caja Sensibilizado y con estos nuevos datos de flujos netos, se calcul el Valor Actual Neto (VAN) obtenindose un monto de US$ 58.929,17 el cual sigue siendo satisfactorio financieramente. La Tasa Interna de Retorno (TIR) con estos nuevos valores de flujos netos tiene un valor de 36,5926% que sigue siendo
141
superior a la tasa de descuento exigida al capital invertido, la cual es 11,82%. El perodo de recuperacin de la inversin (PRIVA) es de 4 aos 2 meses 8 das, y la relacin beneficio / costo es 2,91.
Estos nuevos valores de TIR, VAN, PRIVA y B/C indican que la inversin sigue siendo atractiva financieramente an si los costos de preparacin, administracin y ventas sufrieran un incremento del 5 %.
En conclusin, este estudio demuestra que el proyecto es rentable, por lo que se podr implantar la Panadera - Pastelera, la cual, como ya se dijo anteriormente, brindara fuentes de trabajo para los ecuatorianos, sobre todo en esta poca en la que por falta de las mismas, la gente est emigrando a Espaa, a cubrir a veces plazas denigrantes.
La instalacin de la Panadera - Pastelera no conlleva contaminacin ambiental alguna ya que para la elaboracin de los panes, pastas y galletas no se realiza ningn proceso qumico.
8.2.
RECOMENDACIONES
Para obtener los beneficios determinados en el estudio econmico y financiero, se debe tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
Aplicar estrategias de marketing, con la finalidad de captar el mercado determinado en el tamao del proyecto, en base a liderazgo en calidad y costos.
142
Se deber implantar la empresa dentro de un anlisis de micro localizacin que no altere la inversin inicial, es decir, el costo previsto para el arriendo y los posteriores costos de operacin.
Ajustarse a la relacin de crdito calculado que presenta el 68,63% de financiamiento de la inversin total, lo que corresponde al 80% de la inversin fija, y el restante 31,37% correspondiente al 20% de la inversin fija ms todo el capital de trabajo deber ser aportacin de los accionistas del proyecto. De esta manera el monto del crdito llegara a US$ 21.184,89 con un plazo de pago de 6 aos, concedido por la CFN FOPINAR, a un inters anual del 12%.
Llevar un control de costos como herramienta de gestin administrativa financiera, que permita una ptima planificacin econmica operativa de la empresa, lo que garantizar los costos de operacin, el pago del crdito, los impuestos y los dividendos.
Mantener los mrgenes de produccin propuestos de acuerdo a los diferentes criterios evaluados, anlisis tcnico, costos ingresos, capacidad instalada usada para que genere los beneficios econmicos superiores a los costos y gastos
incurridos en la implementacin y funcionamiento de la empresa.
Se espera que la presente investigacin conlleve a la implantacin de la Panadera Pastelera propuesta, lo que redundar en beneficio del pas en general y del Valle de Los Chillos en particular, a la vez que sirva como gua de consulta para los estudiantes de las promociones venideras.
143
9.
BIBLIOGRAFIA
144
9.
BIBLIOGRAFA
Biblioteca de Consulta Microsoft ENCARTA 2005.
CEVALLOS Vsquez Vctor, 1992. Compendio de Derecho Societario Ecuatoriano , Editorial Jurdica Ecuatoriana, Quito.
Econ. L. Barreo, 2003. "Compendio de Proyectos", Texto Gua del Estudiante, Quito.
Gabriel Baca Urbina, 1995. Mxico, 3 Ed.
"Evaluacin de Proyectos", Mc Graw Hill,
http://www.alceingenieria.net/nutricion/manual.htm
http://www.cfn.fin.ec
.SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000.
"Preparacin y
Evaluacin de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4 Ed.
YAMANE Taro, 1979. Estadstica, Harla S.A. de C.V., Mxico, 3 Ed.
145
ANEXOS
146
ANEXO 1.
GLOSARIO
147
GLOSARIO
Aguas duras: las que lleva exceso sales en disolucin.
Aguas blandas: las que llevan pocas sales en disolucin.
Calora: la definicin ms habitual en termoqumica es que 1 calora es igual a
4,1840 julios (J).
Forrajeras: planta o alguna de sus partes que sirve para alimentacin del ganado.
Gluten: protena de reserva nutritiva presente en el trigo y en menor medida en el
centeno. Los panes con gluten tienen mayor contenido en protenas y menor contenido en almidn que otros panes.
Oligoelementos: elemento qumico que en muy pequeas cantidades es
indispensable para las funciones fisiolgicas; ejemplo el cinc y el aluminio.
Superflua: no necesaria, que est de ms.
Wheates: trigo.
148
ANEXO 2.
PROFORMAS DE EQUIPOS, UTENSILLOS, MOBILIARIO Y OTROS
149
ANEXO 2.a. EQUIPOS Y MOBILIARIO DE OFICINA
150
ANEXO 2.a. EQUIPOS Y MOBILIARIO DE OFICINA (Continuacin)
151
ANEXO 2.a. EQUIPOS Y MOBILIARIO DE OFICINA (Continuacin)
152
ANEXO 2.b. EQUIPOS, UTENSILLOS Y MOBILIARIO DE COCINA
153
ANEXO 2.b. EQUIPOS, UTENSILLOS Y MOBILIARIO DE COCINA (Continuacin)
154
155
156
157
158
159
160
ANEXO 2.c. UNIFORMES PARA PERSONAL
161
ANEXO 3. PLANILLAS DE LUZ, AGUA Y TELFONO
162
ANEXO 3.a. LUZ ELECTRICA
163
ANEXO 3.b. AGUA POTABLE
164
ANEXO 3.c. TELEFONO
165
ANEXO 4.
INSTRUCTIVOS SALARIALES
166
ANEXO 4.a. INSTRUCTIVO SALARIAL 12-2003
167
ANEXO 4.a. INSTRUCTIVO SALARIAL 12-2003 (Continuacin)
168
ANEXO 4.a. INSTRUCTIVO SALARIAL 12-2003 (Continuacin)
169
ANEXO 4.b. REGISTRO OFICIAL 2004
170
ANEXO 4.b. REGISTRO OFICIAL 2004 (Continuacin)
171
ANEXO 5.
REQUISITOS LEGALES
172
ANEXO 5.a. PERMISO ANUAL DE FUNCIONAMIENTO
173
ANEXO 5.b. SOLICITUD BOMBEROS
174
ANEXO 5.c. PERMISO FUNCIONAMIENTO BOMBEROS
175
ANEXO 5.d. PATENTES
176
ANEXO 5.e. RUC
177
ANEXO 5.f. SAYCE
178

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Paola Benavides Carolina Yerovi GASTRONOMIA - TESIS DE GRADO

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Autoras: Paola Benavides Beltrn Carolina Yerovi Ramrez

TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONOMICO

Quito, Diciembre 2004

Paola Benavides Carolina Yerovi GASTRONOMIA - TESIS DE GRADO

DEL CONTENIDO DE LA PRESENTE TESIS SE RESPONSABILIZAN LAS AUTORAS.

CERTIFICO QUE LA PRESENTE TESIS SE REALIZ BAJO MI DIRECCIN

________________________ Ing. ngel Proao A.

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5.3.3. Costos de Ventas ..... 110 5.3.4. Costos Financieros .. 110

ANEXOS .... 146

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ANEXO 1. GLOSARIO ... 147 ANEXO 1. GLOSARIO . 148

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12 a 13,5% 2,2% 67% 1,5% 0,12% 13 a 15% 11% 2 a 3%

8 a 11% 1 a 2% 71% 0,55 a 0,65% 0,03% 13 a 15% 3% 1,5 a 2,5%

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Las partes del grano de trigo son:

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