Sistema HACCP en conserva de durazno

SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA
TRABAJO INTEGRADOR: SISTEMA HACCP EN CONSERVA DE DURAZNO INTEGRANTES DEL GRUPO: 1. MALDONADO TORIBIO, Omar 2. MORI ABANTO, Oscar Gustavo 3. VALDEIGLESIAS MONGE, Noe JULIO - 2013
PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO
Agroindustria Iglesias
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Cdigo AI-OMN01-00 Revisin 01 Aprobado por G. C.C Fecha 25/03/13
INDICE DEL MANUAL HACCP Presentacin Introduccin Poltica sanitaria y Objetivos de la Empresa Organizacin y Formacin del equipo HACCP Organigrama del equipo HACCP Descripcin del producto Diagrama de flujo Descripcin de proceso Anlisis de peligros y medidas preventivas Identificacin de PCC: Resultado de la aplicacin del rbol de decisiones Establecimiento de los Lmites Crticos para cada PCC Sistema de monitoreo Acciones Correctivas Procedimiento de Validacin y Verificacin Establecimiento de Registros y Documentacin Bibliografa Anexos Pgina 3 4 5 6 9 10 12 13 15 22 26 28 30 32 33 34 35
PRESENTACION Hoy en da las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el uso del sistema HACCP, que es catalogado como el ms eficaz en la prevencin de 2
condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada vez aumenta la preocupacin por parte de organismos internacionales como la FAO y la OMS por la produccin de alimentos inocuos que protejan la salud del consumidor. La implementacin del sistema HACCP en el Per tiene su punto de partida en las exigencias internacionales respecto a los productos de exportacin, la que se acrecienta por los efectos de la globalizacin. En razn de ello, paulatinamente su uso se ha ido difundiendo a los productos de consumo interno por lo que los proveedores de alimentos se encuentran en la necesidad de implementar el sistema no solo por razones legales sino como un medio para lograr la preferencia de sus productos por los consumidores La direccin de la empresa es consiente que la globalizacin de los mercados impone da a da mayores exigencias de calidad a los proveedores, en especial a los proveedores de productos para consumo humano masivo, por lo tanto, con la finalidad de controlar el mximo de peligros y reducir los riegos que afecten productos elaborados por nuestra empresa la sanidad e inocuidad de los del Plan de ha decidido la implantacin
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP), de tal forma que por un lado nuestros clientes puedan disponer de un alimento seguro y nosotros, por otro lado, nos mantengamos en una posicin competitiva en el mercado.
INTRODUCCION El presente sistema de calidad contiene normas bsicas de higiene para la 3
elaboracin de Conserva de Durazno. Para conservar los ms altos estndares de calidad se necesita una alta calidad de las materias primas y una supervisin cuidadosa adecuada y tcnicamente conocida de todo es sistema productivo incluyendo el empaque y embalaje las buenas prcticas de manufactura e higiene industrial. El presente plan HACCP tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepcin, el procesamiento y venta del producto, de manera que se garantice la inocuidad de ste a travs de la vigilancia de los puntos crticos de control (PCCs). La institucin, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus productos y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos, ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP para la elaboracin de durazno en conserva. Por tal motivo nuestros productos cuentan con la garanta de obtener y brindar a nuestros consumidores alimentos seguros e inocuos y calidad.
POLTICA DE INOCUIDAD
La mxima prioridad de la empresa es ofrecer productos cuya elaboracin se ha efectuado bajo el cumplimiento de rigurosas normas y controles que aseguran a nuestros clientes, el consumo de productos inocuos y de la ms alta calidad. Para mantener nuestra poltica la empresa cuenta con un equipo multidisciplinario integrado por tcnicos y expertos en la agroindustria de conservas encargados de implantar y mantener el HACCP y los programas pre-requisitos; capacitando al personal para el cumplimiento del Plan HACCP y el aseguramiento de la Calidad.
OBJETIVOS DE LA EMPRESA 1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores, estableciendo los requisitos de calidad. 2. Implementar el sistema de evaluacin permanente a nuestros proveedores para cumplir con los estndares de calidad de la empresa. 3. Establecer un sistema de mejora continua de la organizacin, mediante la aplicacin de un sistema de gestin de calidad e inocuidad.
ORGANIZACIN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP FORMACION DEL EQUIPO HACCP En base del sistema HACCP radica en la organizacin, la cual se inicia formando un equipo de trabajo, asignndoles a cada uno de sus integrantes responsabilidades especficas de acuerdo a las funciones que desempean. Lder del Equipo: 5
Jefe de Control de calidad(Maldonado Toribio)
El Equipo HACCP esta formado por las personas siguientes: Sub. Gerente/Jefe de Produccin Jefe de Control de Calidad Jefe de Mantenimiento Jefe de Despacho/Almacn Supervisor de produccin Supervisor de Control de Calidad
Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes: Lder del Equipo HACCP Controlar el alcance del plan HACCP. (Coordinar su ampliacin si corresponde). Dirigir el diseo y la implementacin del sistema HACCP. Coordinar y dirigir las reuniones del Equipo. Determinar si el sistema cumple con los lineamientos del Codex Alimentarios, las regulaciones nacionales y si es efectivo. Mantener registros de toda la documentacin. Mantener / implementar un programa de auditoria interna. Sub. Gerente/Jefe de Produccin: Es el responsable de organizar, dirigir el proceso productivo Responsabilidad: Llevar a cabo el cumplimiento del plan HACCP. Coordinar la elaboracin de los productos y cambios que pudieran ocurrir en la produccin. Verificar que la materia prima e insumos cumplan con los requisitos establecidos por la empresa. Funciones: Verificar el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura. Verificar el correcto monitoreo de los Puntos de Control y los Puntos Crticos de Control, y del mantenimiento de los registros respectivos. Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de todas las actividades referentes al sistema de control de calidad. Responsabilidad:
Asegura la calidad sanitaria de las materias primas, del producto en proceso, y del producto terminado, realizando anlisis qumicos y anlisis Microbiolgicos en las etapas consideradas como criticas. Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad al monitoreo de los puntos crticos de control considerados en el plan HACCP. Mantener los registros de control y documentacin del plan HACCP. Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan de Higiene se apliquen de manera efectiva. Funciones: Verificar la calidad fisicoqumica y microbiologa de las materias primas, de los productos en proceso y productos terminados. Coordinar con el jefe de planta el destino de los batchs observados o rechazados, sean estos productos en proceso o terminados. Verificar y analizar las devoluciones de los clientes y disponer el destino de stas. Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros presentes identificados para cada Punto Crtico de Control. Llevar a cabo la verificacin de la limpieza de la infraestructura, vehculo, instalaciones, equipos y utensilios, ambientes y personal de las diferentes reas de la planta. Jefe de Mantenimiento. Responsabilidad: Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, coordinando con el jefe de Planta. Programar y realizar la calibracin de los instrumentos de medicin utilizados en las diferentes etapas de Produccin y Laboratorio con le Jefe de Control de calidad. Funciones: Establecer mtodos y procedimientos que aseguren la realizacin eficiente de los trabajos de mantenimiento. Jefe de Almacn/ Despacho Responsabilidad Asegurar que la manipulacin y almacenamiento de los insumos/producto terminado sea adecuado. Almacenar correctamente los insumos/producto terminado para mantener la inocuidad y calidad de los mismos. Coordinar con control de calidad para tomar las medidas correctivas en caso que algn insumo o producto no presente las caractersticas adecuadas o que presente deterioro en su empaque, embalaje u otro. Remitir los requerimientos de insumos y embalaje adecuados. Comunicacin inmediata con control de calidad para el muestreo de los insumos. 7
Coordinacin diaria con el Supervisor de produccin o Jefe de planta acerca de los cambios de formulaciones o despacho de producto terminado. Reportar a Jefatura de planta y Gerencia el Stock semestral de insumos. Funciones: Verificar los insumos/producto terminado y controlar el almacenamiento y la codificacin correspondiente. Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en la manipulacin y adecuado estibado de insumos y producto terminado en cmara. Supervisor de Produccin. Responsabilidad: Coordinar, supervisar y dirigir la aplicacin del plan HACCP en el rea de produccin. Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Control de calidad sobre cualquier proyecto de Mejora o modificacin del proceso que pudiera significar la variacin de algn aspecto considerado en el plan HACCP. Funciones: Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para cada Punto Crtico de Control. Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para cada PCC. Coordinar las acciones correctivas de auditorias internas o externas del rea de produccin. Verificar la aplicacin del plan HACCP de la planta mediante la revisin de registros de proceso.
Agroindustria Iglesias Supervisor de control de calidad
Responsabilidades: Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso. Realizar la calibracin de Instrumentos de laboratorio, segn los procedimientos establecidos en el manual de calidad. Comprobar y registrar diariamente los parmetros de proceso asignados para que su control se encuentre dentro de los lmites crticos establecidos. Realizar y registrar las acciones correctivas. Reportar y cumplir las indicaciones sealadas por el jefe de Control de Calidad. Funciones: Su funcin principal es el monitoreo de los puntos crticos de control asignados a control de calidad.
ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
SUB GERENTE / JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE MANTENIMIENTO
SUPERVISOR DE PRODUCCION
JEFE DE ALMACEN/ DESPACHO
SUPERVISOR DE C. DE CALIDAD
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 1. Nombre del Producto.- Conserva de Durazno en Almbar. 2. Definicin.- La conserva de durazno en almbar es un producto alimenticio preparado con duraznos en sus variedades apropiadas al proceso, con el grado de madurez apropiada, sanos, frescos, limpios, libres de corazn y piel, cortado en mitades, empleando jarabe como medio lquido, envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin. 3. Composicin.INGREDIENTE PRINCIPAL Durazno en mitades. Caractersticas Sensoriales: Color: Caracterstico (naranja) Olor: Caracterstico (dulce) Sabor: Caracterstico (fruto sano) Textura: Firme/consistente. Aspecto: Sano. Caracterstica Fsico qumica: Brix: 14-19 pH: 3.5 -4.2 Contenido Neto: 805-835 g. Masa Drenada: 485 g. Caractersticas Microbiolgicas: (RM N 6152003-SA/DM) Mesfilos Aerobios (ufc/g/g) : Negativo Mesfilos Anaerobios (ufc/g) : Negativo Hongos y Levaduras (ufc/g): Negativo Tamao de la Porcin: 100 g Porciones por envase: 8.2 aprox. Contenido Energtico 328.1 KJ ( 77.2 kcal) Protenas: 0.3 g Grasas (lpidos): 0.0 g Carbohidratos ( hidratos de carbono): 19 g Para consumo general, repostera y coctelera. La presentacin del producto es en envases de 10
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
CARACTRISTICAS NUTRICIONALES
INTENCIN DE USO PRESENTACION Y EMPAQUE
VIDA UTIL ESPERADA
ETIQUETA
DESPACHO Y TRANSPORTE
hojalata hermticamente cerrada con un contenido de 820 g. Empaque: cajas de cartn corrugado, resistencia de 12.5 a 14 kg/cm2, capacidad de caja de 6 envases. De 3 aos, en condiciones de almacenamiento adecuados, a temperatura ambiente y alejado de la luz solar. El rotulo incluir: Cantidad, fecha de produccin, fecha de vencimiento, lote, registro sanitario, valor nutricional, ingredientes, domicilio legal del fabricante, condiciones de almacenamiento. (DS. 007-98-SA, D.S, NMP 001. 1995, Ley N 28405, DS. 034-2008-AG, CAC/GL 2-1985, CAC/ GL231997. CODEX STAN180. Vehculo cerrado.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE DURAZNO EL ALMIBAR RECEPCION DE MATERIA PRIMA SELECCION

Adicin de hipoclorito de sodio a 200ppm de 5 a 10 min.
LAVADO CORTADO EN MITADES Y DESCORAZONADO
Solucin de soda 15g/L sumergir por 2 min
PELADO QUIMICO LAVADO NEUTRALIZADO INSPECCION ENVASADO

340g de durazno 230g de almbar en ebullicin Sumergido en agua acidulada cido Ctrico = 6g/L
Triple enjuague
Azcar = 450 g/L Ac. Ctrico = 0.70 g/L CMC = 3 g/L Sorbato = 0.3 g/L
ADICION DEL ALMIBAR EXHAUSTING CERRADO ESTERILIZADO ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO 12
Descripcin del Diagrama de Flujo: 1. Recepcin, Seleccin e Inspeccin del Durazno: Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. El fruto debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 48 horas despus de cortado y recibido. 2. Lavado: Los duraznos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro a una concentracin de 200 ppm (5 - 10 minutos) y posteriormente escurrir el exceso de agua. 3. Cortado: Se realiza en la descarozadora y tiene por objetivo eliminar la pepa del durazno y conseguir un producto de las mismas medidas. 4. Pelado Qumico: Se realiza con soda caustica para eliminar la piel del fruto y no eliminar pulpa, debe realizar a una concentracin de 15g/l a una temperatura de 80 -90 C por un tiempo de 3 a 5 minutos, luego debe lavarse a chorro con agua potable y se hace la prueba de fenolftalena para asegurarnos que no quede soda en el producto. 5. Neutralizado: Se debe realiza sumergiendo en agua acidulada con cido ctrico al 5g /l durante 5 minutos. 6. Inspeccin: Se verifica que los duraznos no hayan sido daados durante los procesos de cortado y pelado qumico. 7. Envasado: Se colocan los duraznos previamente pesados de acuerdo al estndar establecido con la concavidad hacia abajo 8. Adicin de almbar: Se debe realizar en caliente, se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la concentracin con el refractmetro) segn el lquido de gobierno seleccionado. Se tiene que tener en cuenta que el envasado se realiza dejando 1cm. de espacio entre la boca del envase y la cubierta de almbar. Exhausting y cerrado: Se realiza en el tnel de exhaustado con vapor y se cierra inmediatamente.
9.
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10. Esterilizado: Se realiza en autoclave a una temperatura de 115 a 121 C por un tiempo de 10 a 15 minutos. 11. Enfriado : Se procede al enfriado rpido mediante chorros de agua. 12. Etiquetado y Encajonado: Luego que los envases estn secos se procede al etiquetado, encajonado y su almacenamiento en un lugar limpio y fresco para su posterior distribucin. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Objetivo: Elaborar un anlisis de los peligros e identificar las medidas de control, para el proceso de elaboracin de CONSERVA DE DURAZNO. 2. Alcance: Desde la recepcin de la materia prima (durazno), hasta el almacenamiento de la conserva de durazno. 3. Responsabilidad: Equipo HACCP. 4. Definicin: Es el primer principio del HACCP (segn CODEX Alimentarius), Consiste en hacer una lista de todos los posibles peligros, determinar su importancia y considerar cualquier medida para controlar los peligros identificados. 5. Procedimiento: a) Hacer una lista de los peligros potenciales relacionados con cada etapa del proceso b) Determinar la importancia y clasificarlos en fsicos, qumicos, biolgicos. c) Identificar las medidas de control las cuales deben eliminar, controlar o reducir el efecto del peligro a un nivel aceptable.
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ANALISIS DE PELIGROS CAUSA / PROBABILID JUSTIFICACIN DE AD PELIGRO a. Contaminacin por entero bacterias (coliformes). a. Contaminacin por hongos o levaduras. B. QUIMICO: SI b. Residuos de pesticidas. b. Presencia de sustancias qumicas no permitidas. C. FISICO: SI c. Presencia de (Pednculo, hojas, vidrios, astilla). c. Dao mecnico en los frutos por mal empacado. Alta Satisf. (Insf.) Satisf. (Insf.) Alta GRAVEDA D Alta MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS PELIGRO Control de proveedores, certificado de calidad. Aplicacin de BPA. (Lavado y seleccin en planta). Control del proveedor, certificado libre de pesticida. Inspeccin visual, seleccin y lavado Control del proveedor.
ETAPA RECEPCIN DE DURAZNOS
PELIGRO A. BIOLOGICO: SI.
RIESGO
Critico
Mediana Satisf. (Insf.)
Mayor Satisf. (Insf.)
Satisf. (Insf.) Satisf. (Insf.)
Alta Alta
Mediana Mediana
Mayor Mayor
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Alta c. Elevado porcentaje de frutos defectuosos. A. BIOLOGICO: SI a. Contaminacin por entero bacterias (coliformes) b. Residuos de pesticidas Alta
Mediana
Mayor
Inspeccin visual
Alta
Critico
Control de proveedores, Seguir instructivos de la operacin del proceso. Control del proveedor Inspeccin visual y aplicacin de BPM.
Satisf. (Insf.)
Satisf. (Insf.)
B. QUIMICO: NO SELECCIN C. FISICO: SI
Satisf. (Insf.)
Alta c. Polvo, tierra, insectos. c. Presencia de materia prima deteriorada LAVADO A. BIOLOGICO: SI a. Presencia de coliformes. a. Presencia de Echerichia Coli. . B.QUIMICO: .. Alta Alta Alta
Mediana Mayor Mediana Mayor
Alta Alta ..
Critico Critico
Aplicacin de BPM. Capacitacin del personal, B.P.M.
..
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Agroindustria Iglesias NO
. C. FISICO: NO A. BIOLOGICO: SI CORTE EN MITADES/ DESCORAZONAD O B. QUIMICO: NO c. Fragmentos y residuos de metal provenientes del desgaste de la cuchilla. A. BIOLOGICO: NO B. QUIMICO: SI . b. Residuo de soda caustica. Mediana Mediana .. a. Presencia de Coliformes totales y Staphiloccocus aureos .. Baja
..
Baja
Menor
Programa de limpieza y desinfeccin de equipos
Alta
Mayor
C. FISICO: SI
Inspeccin visual Detector de metales
PELADO QUMICO
Mediana
Mayor Prueba de fenolftalena
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Agroindustria Iglesias C. FISICO: NO A. BIOLOGICO: NO LAVADO B. QUIMICO: NO
. . c. Restos de cascara
Satisf. (Insf.)
Baja
Satisf. (Insf.) Control mediante inspeccin visual
C. FISICO: SI A. BIOLOGICO: NO NEUTRALIZADO B. QUIMICO: NO C. FISICO: NO .... . .
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Agroindustria Iglesias A. BIOLOGICO: SI ENVASADO B. QUIMICO: SI C. FISICO: NO A. BIOLOGICO: NO ADICIN DE ALMBAR B. QUIMICO: SI C. FISICO: NO EXHAUSTING A. BIOLOGICO: SI
a. Contaminacin cruzada por agua con microorganismos patgenos (E. coli). b. Presencia de restos de barniz del envase de hojalata. ..
Baja
Baja
Menor
Control del cloro del agua. Aplicacin de BPM Control de proveedor, certificados de calidad ---------------------
Mediana
Alta
Mayor
..
Mayor
----------------------
b. Control del proveedor de metales pesados en azcar .. a. Deficiente tiempo, temperatura.
Mediana
Alta
Exigir certificado de calidad. . Calibracin del equipo. Monitoreo del proceso.
Mediana
Alta
Mayor
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Agroindustria Iglesias B. QUIMICO: NO C. FISICO: NO A. BIOLOGICO: SI B. QUIMICO: NO C. FISICO: SI ESTERILIZADO A. BIOLOGICO: SI
... Malas prcticas de manufactura . Capacitacin del personal en buenas prcticas de manufactura
Mediana
Alta
Mayor Menor
CERRADO
Sellado defectuoso
Baja
Baja
Calibracin del equipo. Monitoreo del proceso. Aplicacin de BPM y capacitacin del personal.
Inadecuado control de temperatura y tiempo. Malas prcticas de manufactura. Sobrevivencia de microrganismos patgenos (clostridium botulinium.)
Alta
Alta
Critico
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Agroindustria Iglesias B. QUIMICO: NO C. FISICO: NO BIOLOGICO: SI ENFRIAMIENTO QUIMICO: No FISICO: No A. BIOLOGICO: NO ALMACENAMIEN TO B. QUIMICO: NO
Agua de enfriamiento contaminado.
Baja
Baja
.. Menor
. Aplicacin de BPM y capacitacin del .personal. . . ..
C. FISICO: NO
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IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1. Objetivo: Identificar los puntos crticos de control del proceso de conserva de durazno en almbar. 2. Alcance: Su alcance es desde la recepcin de materia prima hasta la distribucin. 3. Definicin: Es aquella etapa del proceso que representa un peligro de seguridad del alimento, en la cual no existe luego de ella ningn paso posterior, para eliminar o reducir este peligro a un nivel aceptable. 4. Procedimiento: Se realizar formulando las preguntas del rbol de Decisiones P1: Existen medidas preventivas de control?
N O Es necesario el control en esta etapa por razones de inocuidad? SI NO
Modificar la etapa, proceso o producto y regresar a P1 SI
No es un PCC
SI
P2: Ha sido la etapa concebida especficamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
NO NO P3: Podra producirse una contaminacin con No es un PCC Peligros identificados superior a los niveles Aceptables, o podran estos aumentar a niveles Inaceptables? SI N O
P4:Un ETAPA o accin posterior eliminara O reducir los peligros aun nivel aceptable?
SI
Punto Crtico de Control
No es un PCC
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ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACION DE LOS PCC FASES DEL PROCESO MATERIALES PELIGROS P1 SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI ----------SI -----SI -----PREGUNTAS P2 P3 NO SI NO SI NO SI NO SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO ----------NO -----NO -----SI SI SI SI SI SI SI SI SI ----------SI -----SI -----NUMERO DE PCC NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO ----------NO -----NO -----23
(B) Enterobacterias (B) Hongos y levaduras (Q) Residuos de pesticidas (Q) Sustancias qumicas RECEPCION MATERIA (F) Presencia de (Pednculo, hojas, vidrios, PRIMA astilla. (F) Dao mecnico en los frutos por mal empacado. (F) Elevado porcentaje de frutos defectuosos (B) Contaminacin por entero bacterias (coliformes (Q) Residuos de pesticidas SELECCIN (F) Polvo, tierra, insectos. (F) Presencia de materia prima deteriorada (B) Presencia de coliformes (B) Presencia de Echerichia Coli. LAVADO (Q) (F) (B) Presencia de Coliformes totales y Staphiloccocus aureos CORTE Y (Q) DESCORAZONADO (F) Fragmentos y residuos de metal provenientes del desgaste de la cuchilla. PELADO QUIMICO (B) ..
P4 SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI ----------SI -----SI ------
(Q) Residuo de soda caustica. (F) (B).. LAVADO (Q) (F) Restos de cascara (B).. NEUTRALIZADO (Q) (F) (B) Contaminacin cruzada por agua con microorganismos patgenos ENVASADO (Q) Presencia de restos de barniz del envase de hojalata (F) (B).. (Q) Control del proveedor de metales pesados ADICION DE ALMIBAR en azcar (F) (B) Deficiente tiempo, temperatura. EXHAUSTING (Q) (F) (B) Malas prcticas de manufactura CERRADO (Q) (F) Sellado defectuoso (B) Inadecuado control de temperatura y tiempo. ESTERILIZADO (Q) (F) ENFRIADO (B) Agua de enfriamiento contaminado
SI ---------------SI ---------------SI SI ----------SI -----SI ----------SI -----SI SI ----------SI
NO ---------------NO ---------------NO NO ----------NO -----NO ----------NO -----NO SI ----------NO
SI ---------------SI ---------------SI SI ----------SI -----SI ----------SI -----SI ---------------SI
SI ---------------SI ---------------SI SI ----------SI -----SI ----------SI -----SI ---------------SI
NO ---------------NO ---------------NO NO ----------NO -----NO ----------NO -----NO PCC(B) ----------NO 24
ALMACENADO
(Q) (F) (B).. (Q) (F)
--------------------------
--------------------------
--------------------------
--------------------------
--------------------------
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ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL 1. Objetivo: Establecer y determinar los lmites crticos de control del proceso en la elaboracin de conserva de durazno en almbar. 2. Alcance: Son aplicables a todos los PCC, identificados en las etapas de elaboracin de durazno en almbar. 3. Definicin: Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso. Son los parmetros de tolerancia para la seguridad o aceptacin del producto.
ETAPA/ PCC
PELIGRO SIGNIFICATIVO
LIMITE CRTICO T : 121 C mnimo Tiempo: 15 min Brix : 18
MEDIDA DE CONTROL Control de temperatura y tiempo
PCC
Sobre vivencia de Microorganismos ESTERILIZ Patgenos, ACION clostridium botulinium
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ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC PCC # : 1 ESTERILIZACION Peligro: Sobre vivencia de Microorganismos patgenos LIMITE CRITICO Temperatura : 121 C min. Tiempo : 15 min Presin : 1.03 bar. Brix : 18 JUSTIFICACION Debido a un deficiente tratamiento trmico puede existir sobrevivencia de microrganismos patgenos como el clostridium botulinium Un tratamiento trmico insuficiente puede permitir la germinacin de las esporas, crecimiento y produccin de toxina. (Centorbi, O.P., et. al., 1994).
La validacin del lmite crtico elegido, se lleva a cabo a travs de resultados microbiolgicos realizados en laboratorios de la empresa. .Limite Operacional: Criterio ms estricto que l limite critico y que es usado internamente para reducir los riesgos de desviacin. LIMITE OPERACIONAL Temperatura : 110 121 C Tiempo : 15 20 min Brix : 14 - 19
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SISTEMA DE MONITOREO 1. Objetivo: Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC en la elaboracin de CONSERVA EN ALMIBAR 2. Alcance: Es aplicable al PCC, identificado en la etapa de elaboracin de DURAZNO EN ALMIBAR 3. Definicin: El monitoreo es una medicin u observacin programada de un punto critico de control o punto critico de calidad (PCC) en relacin con sus limites crticos.
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PASO ESTERILIZACIO N
PELIGRO
MEDIDA DE PCC CONTROL
LIMITE CRITICO Temperatura: 121 C min.
MONITOREO QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? REGISTRO Tcnico RFC 001: de Registro de control Procesamiento de Conserva de calidad Durazno
Sobre vivencia Control de de temperatura, Microorganismos Presin y Patgenos Tiempo
Tiempo: 15 min Presin: 1.03 bar Brix: 18
Examen microbiolgico, Tiempo Medicin de la Temperatura temperatura y control de tiempo
Cada Batch
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ACCIONES CORRECTIVAS 1. Objetivo: Establecer la accin correctiva cuando cada PCC no est bajo control o est fuera de los lmites crticos en la elaboracin de CONSERVA DE DURAZNO 2. Alcance: Son aplicables a todas las desviaciones de PCC, o aquellos identificados que no estn bajo control en las etapas de elaboracin de CONSERVAS DE DURAZNO 3. Definicin: Cualquier accin a tomar cuando los resultados de monitoreo en un punto crtico de control o punto crtico de calidad del proceso de elaboracin de CONSERVA DE DURAZNO indica una prdida de control.
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Agroindustria Iglesias .
MONITOREO PASO PELIGRO PCC LIMITE CRITICO Temperatura: 121 C min. Tiempo : 15 min Presin: 1.03 bar. 1 Brix: 18 QUE? COMO?
ACCION CORRECTIVA FRECUENCIA QUIEN? QUE & QUIEN Inmediata: Aislar el producto y derivar a otra lnea por ejemplo de mermelada Tcnico Preventiva: de Programa de control mantenimiento de preventivo de calidad equipo. Capacitacin del personal que manipula el equipo.
ESTERILIZACION
Sobre vivencia de Microorganismos Patgenos
Tiempo, Temperatura
Examen microbiolgico, Medicin de la temperatura y control de tiempo
Cada Bach
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PROCEDIMIENTO DE VALIDACION Y VERIFICACION Para la verificacin del sistema HACCP se ha dispuesto llevar a cabo las siguientes actividades: 1. Validacin del Plan HACCP y sus Registros: Al inicio, antes de la implementacin para verificar: Diagrama de flujo coherente con las operaciones. Todos los peligros han sido identificados e incluidos. Medidas preventivas para cada peligro identificado. Limites crticos que aseguran productos inocuos. Procedimientos de monitoreo adecuados para obtener informacin.
Semestralmente o cuando se requiera, el equipo HACCP llevara a cabo una revisin al Plan. Se verificara si hay fallas en el sistema, si han ocurrido cambios significativos en los procesos, en los equipos y si hay necesidad de ampliar el alcance del Plan. Para esta actividad se utiliza el formato PH-R-016 Formato de Validacin del Plan HACCP, el cual ser archivado adecuadamente. CUADRO N 5 CRONOGRAMA DEL PLAN DE VALIDACIN Y VERIFICACIN Mes 1 Actividad Validacin Verificacin X X X 2 3 4 5 6
2. Revisin del Monitoreo: Los registros de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas tomadas son revisados por el Jefe de Control de Calidad. Para el caso de los PCC, los registros son revisados diariamente y para el caso del registro de no-conformidad y Acciones Correctivas, esta es revisada en seal de revisin en la fecha en la que se genera el formato y/o se da solucin al problema. 3. Anlisis de Alimentos: El producto, procesado en planta es analizado para verificar si cumplen con los estndares fisicoqumicos, organolpticos y microbiolgicos definidos por Conservas de agroindustria iglesias S.A. 32
La informacin sobre los resultados de anlisis es registrada en RFC 001: Registro de procesamiento de Conserva de Durazno y RFC 002: Registro Microbiolgico de Conserva de Durazno. 4. Auditorias: Se conducirn auditoras internas o externas semestrales, programadas y planificadas por el equipo Auditor para verificar si el sistema ha sido implementado efectivamente y cumple con los objetivos propuestos. Para esta actividad se utiliza el Formato PH-R- 015 Formato de Verificacin del Plan HACCP, el cual ser archivado adecuadamente. ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACION Los documentos y Registros que son mantenidos por el Sistema son los Siguientes: Plan HACCP Plan de Higiene y Saneamiento. Manual de fichas tcnicas de materias primas e insumos
Los registros de control para el Plan HACCP que se establecieron fueron: RFC 001: Registro de procesamiento del durazno en almbar. RFC 002: Registro Microbiolgico durazno en almbar. RFC 003: Registro de Recepcin del durazno RFC 004: Registro de Preparacin de lquido de gobierno.
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BIBLIOGRAFIA Centorbi, O.P., Alcaraz, L.E. y Centorbi, H.J. (1994) Anlisis bacteriolgico e investigacin de esporas de Clostridium botulinum en mieles. Rev. Arg. Microbiol. 26:96-100
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AGROINDUSTRIA IGLESIAS S.A.
ANEXO 1 PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO RECEPCION DE DURAZNO
CODIGO: AI-OMN01 -01 APROBADO :G.C.C. REVISION : 001 FECHA : Marzo 2013 OBSERVACIONES/ RESPONS. AC. CORRECTIVA
FECHA
INDICE DE MADUREZ
APARIENCIA FISICA
CERTIFICADO
: Conforme X : No conforme ______________________________ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD 35
ANEXO 2 PLAN HACCP CONSERVA DE DURAZNO EN ALMBAR REGISTRO DE MICROBIOLOGIA DE CONSERVA DE DURAZNO EN ALMBAR m 10 2 10 10 10 2
CODIGO: AI-OMN01-02 APROBADO :G.C.C. REVISION : 001 FECHA : Marzo 2013
AGENTES MICROBIANOS Coliformes Escherichia Coli Mohos Levaduras Clostridium Botulinium RM N 615-2003-SA/DM DATOS DEL PRODUCTO FECHA LOTE COLOR COLIFORMES
Limite por g/ ml M 10 3 10 2 10 2 10 3
AGENTES MICROBIANOS E. Clostridium MOHOS LEVADURAS COLI botulinium
RESP.
OBSERVACIONES/AC. CORRECTIVA: _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
______________________________ 36
37
ANEXO 3 CODIGO: AI-OMN01-03 APROBADO :G.C.C. REVISION : 001 REGISTRO DE PREPARACION DE FECHA : Marzo 2013 LQUIDO DE GOBIERNO PLAN HACCP CONSERVA DE DURAZNO EN ALMBAR
FECHA
Azcar ( Kg.)
cido ctrico (g.)
Sorbato de potasio (g.)
OBSERVACIONES/ RESPONS. AC. CORRECTIVA
______________________________
38
39
Agroind ustria Iglesias S.A
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Cdigo AI-OMN01-00 Revisin 01 Aprobado por G.C.C Fecha 25/03/13
ANEXO 4
PLAN HACCP CONSERVA DE DURAZNO EN ALMBAR REGISTRO DE CONTROL DE PROCESO DE ESTERILIZADO TIEMPO (MIN) PRESION ( bar)
FECHA
LOTE
TEMPERATURA (C)
OBSERVACIONES/ RESPONS. AC. CORRECTIVA
______________________________ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
ANEXO 5 PLAN HACCP CONSERVA DE DURAZNO EN ALMBAR REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE
PRODUCTO:
SEMANA N:
FECHA
CLIENTE
PRODUCTO
MOTIVO DE LA QUEJA
DISPOSICIN DEL PRODUCTO
OBSERVACIONES :.................................................................................................................. ............................................................................................................... _________________________ TECNICO ASEGURAMIENTO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD _______________________ JEFE DE DE LA CALIDAD
ANEXO 6 AGROINDUSTRIA IGLESIAS S.A. FORMATO DE VALIDACIN DEL PLAN HACCP N I. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO 1 El Plan contiene una definicin clara del producto. 2 Descripcin fsica, qumica y sensorial completa, cobijando todos los aspectos claves de la inocuidad. 3 Descripcin del tipo de consumidor y la forma de consumo. II. DESCRIPCIN DEL PROCESO. 4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto. 5 Descripcin completa de las condiciones del proceso que tienen efectos sobre la inocuidad del producto. III. REPORTE DE ANLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS. 6 Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de efectuar la inocuidad del producto. 7 Identificacin clara y precisa de las medidas preventivas requeridas para controlar los peligros identificados. 8 Consistencia entre peligros, factores de riesgo ASPECTOS CLAVES C NC CODIGO: AI-OMN0106 APROBADO : G.C.C. Fecha: Marzo 2013 COMENTARIOS
Agroind ustria Iglesias S.A y medidas preventivas.
9 Conexin clara del Plan HACCP con los programas de limpieza y desinfeccin, mantenimiento y calibracin y control de aguas y materias primas. IV. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL. 1 Puntos crticos de control establecidos sobre 0 bases cientficas 1 Todos los peligros para la inocuidad del 1 producto se controlan en puntos crticos.
V. IDENTIFICACIN DE LMITES CRTICOS. 1 Los lmites crticos establecidos garantizan el 2 control de los peligros de inocuidad y no contradicen ninguna descripcin legal. VI. PLAN DE MONITOREO. 1 Instrumentos de medicin adecuados. 3 1 Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de 4 monitoreo claramente establecidos y/o referenciales en el plan. 1 Responsables del proceso debidamente 5 capacitados en Sistema HACCP y en las funciones de control de la inocuidad. 1 Formatos de registro de control en puntos 6 crticos completos, claros, con las firmas necesarias y suficientes y bien identificadas. 1 Protocolos de muestreo y anlisis de 7 laboratorios bien referenciados y claros. VII. MEDIDAS CORRECTIVAS. 1 Las medidas correctivas tomadas
8 efectivamente controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas. 1 Se han previsto acciones correctivas para 9 todas las posibles desviaciones de lmites crticos. 2 Claramente establecidas en el plan las 0 acciones correctivas en trminos de criterios, acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y destino de los productos desviados. VIII. CONTROL DE REGISTROS. 2 Se han diseado formatos para el registro de 1 todos los lmites crticos en la totalidad de puntos crticos de control. 2 Se han diseado formatos para el control de 2 desviaciones, quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos crticos de control. 2 Se ha diseado un sistema completo de 3 identificacin, clasificacin, archivo, proteccin y control de documentos relacionados con el control de puntos crticos de control y el manejo de desviaciones. IX. PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO. 2 Se han establecido procedimientos, variables, 4 rangos, tcnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y verificacin del Plan HACCP. 2 Se han diseado todos los formatos 5 necesarios para hacer verificacin del Plan HACCP. 2 El Plan de validacin y verificacin est 6 diseado en forma tal que permite mantener
la confianza en la validez y el funcionamiento del plan. X. CONSISTENCIA DEL PLAN. PLAN HACCP CONSERVA DE 2 ElAGROINDUSTRIA plan es consistente con anlisis de riesgos, DURAZNO FORMATO DE VERIFICACIN IGLESIAS S.A. identificacin de puntos 7 medidas preventivas, DEL PLAN HACCP crticos y sistema de monitoreo. C: CONFORME NC: NO CONFORME VERIFICADOR HACCP JEFE DE PLANTA CODIGO: AI-OMN01-0007 APROBADO : G.C.C. REVISION : 001 FECHA : Marzo 2013
ANEXO 7
I. ADHERENCIA AL PLAN HACCP. 1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y EL PROCESO A Las caractersticas del producto, el empaque, el envase y el embalaje no corresponden a lo enunciado en el Plan HACCP. B El etiquetado y rotulado del producto no cumple con las especificaciones del Plan. C El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo MEN MAY SER CRI
observado en el terreno. 2. PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO A Los peligros y factores de riesgo (causas) propios de la planta no han sido bien reportados o identificados en el anlisis de peligros del plan. B El personal no ha sido capacitado acerca de los peligros y factores de riesgo del producto bajo su responsabilidad. 3. MEDIDAS PREVENTIVAS A No se aplican las medidas preventivas descritas en el Plan B El personal no conoce o no comprende la importancia de las medidas preventivas para la inocuidad de los productos. C No existe seguimiento de las medidas preventivas 4. PELIGROS DE CONTROL A Los puntos crticos de control observados en planta no corresponden con los identificados EN EL Plan HACCP B El personal responsable del manejo del producto o el proceso en puntos crticos no comprenden bien su papel o no conoce los procedimientos que debe seguir. 5. PLAN DE MONITOREO A Se han modificado los limites crticos sin la debida autorizacin de los responsables del proceso B No se cumplen los limites crticos definidos en el Plan HACCP. C Los equipos no son adecuados, ni se encuentran calibrados para las mediciones especificadas. D Las tcnicas de medicin y muestreo no estn homologadas, documentadas o actualizadas debidamente. E No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo. F No existen o no se encuentran al da los registros de
control de uno o ms puntos crticos. G El personal responsable no comprende las implicaciones del incumplimiento de los limites crticos. H Los muestreos realizados a productos terminados arrojan resultados no conformes con las I especificaciones. La frecuencia con la cual ocurren desviaciones de limites crticos evidencia que el proceso se encuentra fuera de control. J No existen o no se encuentran al da los reportes de anlisis de laboratorio sobre el control en puntos crticos. K El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad tcnica o administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no. 6. MEDIDAS CORRECTIVAS A Las medidas correctivas no se aplican de acuerdo con el Plan. B Los productos no conformes no son fcilmente identificables y rastreables. C Los registros sobre medidas correctivas no existen o no se encuentran al da. D El personal no se encuentra enterado sobre el manejo de los productos no conformes. E No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones de los limites crticos. 7. REGISTROS A Los registros de control en puntos crticos no estn debidamente identificados y al da. B Los registros no son revisados y firmados por el personal responsable. C Los registros no se archivan y/o de acuerdo con lo indicado en el Plan HACCP. 8. PLAN DE VALIDACIN Y VERIFICACIN
A No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin contenidas en el Plan HACCP. B No se encuentran registros de las actividades de validacin y verificacin del Plan. C El personal responsable de la validacin y verificacin no comprende suficientemente los principios tcnicos y procedimentales ni la importancia de esos procesos. D No hay evidencias de mejoramiento en los niveles de inocuidad desde la puesta en marcha del Plan HACCP. II. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 1 INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIN DE PLANTA A Condiciones higinicas de las reas externas B C D satisfactoria. Diseo deficiente de la planta. Existen acabados no sanitarios o peligros de contaminacin cruzada. La separacin de reas es insuficiente para evitar la adulteracin o contaminacin del producto. Equipos diseados construidos, localizados o hechos con materiales de manera que no observan los requisitos sanitarios 2 MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES A Techos, cielorrasos, paredes y/o pisos en mal estado de mantenimiento. Las luminarias presentan riesgo de ruptura o se encuentran en mal estado de aseo. 3 AGUA A Abastecimiento de agua insuficiente o peligroso. B Instalaciones hidrulicas sin proteccin contra el contraflujo u otras fuentes de contaminacin. 4 INGREDIENTES, ADITIVOS Y SUSTANCIAS A B C DE LAVADO Y DESINFECCIN Se detect uso de productos qumicos prohibidos, o fuera de norma. Productos qumicos rotulados equivocadamente. Productos qumicos almacenados en forma incorrecta o peligrosa 5 DISPOSICIN DE DESECHOS MEN MAY SER CRI MEN MAY SER CRI
Agroind ustria Iglesias S.A A B
Los desechos slidos no se recogen o manejan en forma sanitaria. Los desechos no se procesan debidamente para evitar
la contaminacin ambiental. 6 INSTALACIONES SANITARIAS A Nmero insuficiente de sanitarios. B Sanitarios en deficiente estado de funcionamiento o de C mantenimiento. Los lavamanos no se encuentran instalados o en las
reas que los requieren. 7 ILUMINACIN Y VENTILACIN A Iluminacin insuficiente. B El sistema de ventilacin no permite el intercambio C adecuado de aire. Los equipos o utensilios no se mantienen en condiciones adecuadas, o no se retiran del ambiente de trabajo cuando se requiere. III. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO A Las superficies que entran en contacto con los B C alimentos no se limpian ni desinfectan antes de usarse. Las superficies que no entran en contacto con los alimentos no se limpian ni desinfectan antes de usarse. Se detecta mantenimiento inadecuado de las
instalaciones, los equipos y los utensilios. IV. PERSONAL A El personal de fabricacin no mantiene un alto grado B C de higiene personal. Los manipuladores no toman las precauciones necesarias para evitar la contaminacin. La gerencia no establece medidas para restringir al personal portador de enfermedades que puedan afectar D los productos. El personal no se encuentra debidamente capacitado
en los principios HACCP. V. CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES 1 Existen focos de roedores o situaciones que los atraen. 2 No son eficaces las medidas destinadas a su eliminacin.
VI. QUEJAS Y RECLAMOS 1 No se encontr un sistema funcional de registro de quejas y reclamos sobre fallas en puntos crticos de 2 control. No existe un sistema veraz de rastrear los productos a todo lo largo de la cadena de adquisicin de materias primas, produccin, comercializacin y consumo.
RESUMEN Defectos totales
MEN MAY
SER
CRI
CLASIFICACIN FINAL DEL ESTABLECIMIENTO AUDITOR REPRESENTANTE DE LA EMPRESA
NMEROS DE DEFECTOS CLASE A B C D MEN 0-6 MAY 0-5 >= 11 >=5 >=1 SER 0 12 34 CRI 0 0 0
FRECUENCIA DE INSPECCIN Una al mes Una a la semana Ms de una por semana Permanente
> = 7 6 - 10
ANEXO 8
VERIFICACIN HACCP
REPORTE DE NO CONFORMIDAD
Hoja de
Plan HACCP de: Verificadores
Fecha
NC No.
DESCRIPCIN DE LA NO CONFORMIDAD
CALIFICACIN
SOLICITUD DE AC
Comentarios adicionales
Firma de los verificadores:
Firma de la empresa:
Con copia a:
ANEXO 9 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAS IGLESIAS S.A
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00 VERSION:01
Aprobado por: G.C.C
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

AGROINDUSTRIA IGLESIAS S.A
FECHA:25/03/13
INTRODUCCION La exitosa aplicacin del sistema HACCP deber estar acompaada por programas prerequisitos, los cuales brindarn el ambiente bsico y las condiciones operacionales que son necesarias para la produccin de alimentos seguros. El sistema HACCP se debe implementar sobre una base firme, aceptable y actualizada de buenas prcticas de manufactura (BPM) y procedimientos operacionales estndares de saneamiento (POES). La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia el producto que le ofresca ms atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad-apto para consumo humano. La inocuidad, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prcticas de manufactura (BPM), es decir una serie de procedimientos mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboracin de los alimentos. Las POES son procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos para mantener las BPM en las operaciones que se aplican en produccin. Las POES son programas que estn considerados dentro de las BPM, pero por su importancia estn desarrollados en ocho condiciones y prcticas principales, esto incluye: Seguridad del agua. Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Prevencin de contaminacin cruzada. Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, de lavado de manos y
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado: Gerencia General
Elaborado: Equipo HACCP
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
saneamiento de manos. Proteccin de adulterantes. Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos. Condiciones de salud de los empleados. Exclusin de pestes. 4. La Empresa CONSERVAS AGROINDUSTRIA IGLESIAS S.A., consciente de la importancia que tiene las buenas prcticas de elaboracin y principios generales de higiene de los alimentos, para producir alimentos sanos y de la ms alta calidad, como el caso de Duraznos en Almibar; ha elaborado mediante este documento un programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y FDA, el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminacin como son el fsico, qumico y biolgico. La conserva de duraznos en almbar es un producto alimenticio preparado con duraznos en sus variedades apropiadas al proceso, con el grado de madurez apropiada, sanos, frescos, limpios, libres de corazn y piel, cortado en mitades, empleando jarabe como medio lquido, envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin.
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
OBJETIVO: El objetivo de LA EMPRESA es prevenir toda forma de contaminacin a lo largo del proceso de la elaboracin de conservas de durazno en la planta, para obtener un producto INOCUO para el consumidor final, aplicando los principios generales de manufactura y de higiene de los alimentos. ALCANCE: Es aplicable a toda las reas de produccin de la empresa Agroindustria iglesias S.A desde la recepcin de materia prima e insumos, hasta el producto terminado y distribucin incluyendo el personal. As como a las actividades de vigilancia y control especficas que desarrollan las autoridades Sanitarias. I. EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS 1. OBJETIVO Las estructuras internas de la planta de procesos estn slidamente construidas con materiales duraderos y fciles de mantener, limpiar y cuando proceda desinfectar para la inocuidad de los alimentos. Los equipos utilizados en la planta, son de material de fcil desmontaje y limpieza para la inocuidad de los alimentos. 2. ALCANCE: Aplicable a todas las instalaciones de la planta descritas en el anexo 01 del manual de BPM. Aplicable a todos los equipos de la planta. 3. RESPONSABILIDADES: Jefe de Planta (ING. CRISTIAN PAIMA )
Responsable de la supervisin y evaluacin de la conservacin de las instalaciones de la MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
Planta Agroindustria Iglesias S.A. Jefe de Mantenimiento : (TEC.AUGUSTO ALVARADO M.
Responsable de la ejecucin de los trabajos de mantenimiento en las instalaciones de la Planta Agroindustria Iglesias S.A. 4. DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES: 4.1. Almacen de materia prima. rea de fcil limpieza, fresco y ventilado, con techos de concreto, el piso es de loza de concreto y cuenta con: 02 Lavadores de Acero Inoxidable Balanza Plataforma 500 kilos Javas Plsticas: de 0.24.5m x0.24 x0.48m, se utiliza para recepcionar la materia prima. 4.2. Almacn de insumos, aditivos, envases y embalajes rea dividida en forma de estantes con bases y paredes de vidrio y metal, cuenta con su balanza e insumos debidamente rotulados. 4.3.Almacen de producto terminado Ambiente construido de material de concreto, fcil de limpieza, es un ambiente seco, fresco y ventilado, con techos de concreto, el piso es de loza de concreto. Aqu se almacenan el producto terminado. Esta separada de la planta de procesamiento para evitar la contaminacin cruzada. 4.4. Sala de proceso La edificacin est dispuesta de piso de concreto en su totalidad, consta de paredes de concreto con maylica y sin maylica ambas lavables. El techo es de concreto con fluorescentes. Los sistemas de ventilacin se dan a traves de ventanas con aberturas hacia adentro con mallas protectoras de insectos, aves y polvo. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
4.5. Laboratorio de Control de calidad La edificacin est dispuesta de piso de concreto en su totalidad, tiene equipos para los anlisis que se requieren. 4.6. S.S.H.H 01 Este servicio higienico es de uso exclusivo para los operarios 4.7. rea de oficinas Este area es de uso exclusivo para la parte administrativa. 4.8.Vestuarios Las instalaciones del vestuario tienen gabinetes, lavamanos con sus respectivos dispensadores de jabn liquido y toallas de papel 4.9.Guardiania Esta area esta destinada al personal que se encarga de la seguridad de la empresa 4.10.Tanque de agua En este tanque se realiza el control de cloro residual 4.11 S.S.H.H2 Este servicio higienico es de uso exclusivo para el rea administrativa II. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS 1. OBJETIVO: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
La finalidad del mantenimiento para el buen funcionamiento de la planta es: Efectuar una inspeccin definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto de equipos, con Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo posible los desperfectos en la mquina o que se tengan que hacer otros arreglos antes de que ocasione mayores daos y se vea afectado la produccin y calidad del producto. 2. ALCANCE: El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de la planta. 3. RESPONSABILIDAD: Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa de mantenimiento de los equipos instalaciones de la PPA Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento del programa de mantenimiento. Tcnico de aseguramiento de la calidad : Responsable de la inspeccin del programa de mantenimiento de equipos instalaciones de la planta. Asistente de Mantenimiento: Responsable de la ejecucin del programa de mantenimiento de la planta de conservas. 4. EQUIPOS Y MATERIALES: el objeto de tenerlos en buenas condiciones mecnicas. -
Aceite reductor. Grasa comn. Grasa sanitaria. Aceite sanitario. Pistola de engrasado. Llaves. Soldaduras.
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
Desarmadores. Llave hexagonal. Otros 5. PROCEDIMIENTO:
Se realiza segn el programa de mantenimientos mencionados en el siguiente cuadro.
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
ZONA: PROCESA MIENTO TERMICO REA Recepcin, pesado y almacenam iento de M.P.
EQUIPO INSTALACIO NES. BALANZA
MATERIAL / FUNCIN.
FRECUENCIA DE LIMPIEZA
PISOS, PAREDES y ANAQUELES REA MESA DE Mesa y tina de acero lavado y ACERO, TINA inoxidable. desinfecci Y UTENSILIOS Utensilios de acero inoxidale y n plastico REA EXHAUTING Mesa y exhaustor de Acero Envasado inoxidable El exhausting para exhausting crear vaco en las latas. REA SELLADORA Fierro fundido y acero Sellado inoxidable REA AUTOCLAVE Acero inoxidable. Esterilizado Esteriliza las latas. REA TANQUES Plastico de 55 galones de Enfriado y capacidad. etiquetado Se enfra el producto terminado y sellado. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
De metal tipo plato de 10Kg de capacidad, y balanza de plstico de 1kg cuya funcin es de pesar los insumos para la formulacin. Pisos de concreto, paredes y anaqueles de vidrio
Diario
ANLISIS DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Semanal
CAMBIO DE PIEZA DE EQUIPO/ REPARACION . Cuando sea necesario.
INSPECCION
Mensual.
Diario Diario.
Semanal Semanal
Resanado y/o pintado Semestral Cuando sea necesario. Cuando sea necesario. Cuando sea necesario. Cuando sea necesario. -
Mensual. Mensual.
Despus de cada proceso mensual Diario Diario
semanal semanal -
Mensual Mensual Mensual Mensual
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
6.
REGISTRO: El monitoreo del programa de mantenimiento, se registra en el Anexo 4 del Manual de BPM: Inspeccin del programa de mantenimiento de equipo e Instalaciones. III. 1. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
HIGIENE DE PERSONAL 1.1. OBJETIVO: - Aplicar los principios de buenas prcticas de higiene de personal en la elaboracin de los productos elaborados en la PPA para reducir la inocuidad de los mismos. - Involucrar al personal de la PPA en todo nivel, de la aplicacin de los principios de higiene. - Establecer normas de higiene y conducta de personal en la PPA. 1.2. ALCANCE: - Comprende a todo el personal operativo y administrativo de la PPA. 1.3. RESPONSABILIDAD: Jefe de Planta: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones para asegurar que se cumpla con las normas y principios de higiene de la planta. Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se cumplan con las normas de higiene y conducta del personal. 1.4. MATERIAL Y EQUIPOS: - Letreros con lemas alusivos a la higiene y conducta de personal. - Indumentaria de personal (Mandil, toca, gorro o toca, guantes, botas,). - Jabn desinfectante. - Pediluvio. - Toallas de papel. - Solucin hipoclorito a 200 ppm. - Detergente al 5 %.
1.5. DEFINICIONES: - Agente germicida.- Sustancia que destruyen los grmenes microorganismos. - Desinfeccin.- Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos higinicamente satisfactorios. No mata a esporas. - Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas de los microorganismos. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
- Higiene.- Medidas sanitarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su conformidad. - Inocuo.- Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud. - Manipulacin.- Accin de hacer funcionar con la mano, manejo, arreglo de los productos con la mano. - Microorganismos patgenos.- Microorganismo capaz de causar una enfermedad. 1.6. PROCEDIMIENTO Y NORMAS: 1.6.1. Limpieza de personal: - Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma continua segn el programa de capacitacin a fin de que se evite la contaminacin de los alimentos. - Todas las personas que trabajan en la zona de manipulacin de los alimentos estn dotadas de uniforme limpio, llevan ropa protectora que incluyen gorros, o toca (como proteccin contra el cabello), los cuales se mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempea el personal. - El personal en el rea de proceso debe usar cubre boca, asegurando que se cubre la nariz y boca. - El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta. - Est prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no relacionadas a la planta. - Los guantes utilizados por el personal manipulador deben estar sin agujeros y limpios, sin que ello excluya el procedimiento de lavado de manos. - Se utilizan delantales de PVC para proteger la limpieza de los uniformes, usando lo suficientemente ajustados. - El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las uas deben estar recortadas y limpias. - El personal femenino, debe mantener las uas cortas y libres de pinturas y esmalte. - Se prohbe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes, aretes, sortijas, cadenas, brazaletes durante la manipulacin de los alimentos. - No se permite el lavado sobre el piso de los delantales y artculos anlogos. Se ha provisto de grifos dentro del gabinete de higiene de la planta para retirar todos los residuos slidos y limpieza de los delantales. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
1.6.2. Programa lavado de manos: Los procedimientos sistemticos y un calendario rutinario de lavado de manos son esenciales para el control de la propagacin de los contaminantes de las manos del personal a los alimentos. a.- Preparacin de las manos: - Retirar relojes, brazaletes y anillos de las manos. - Las uas deben estar recortadas y limadas en cada limpieza. - Las manos y brazos deben estar libres de infeccin y heridas. b.- Procedimiento: - Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos con agua potable. - Usar bastante jabn lquido desinfectante del dispensador y frotarse con vigor las manos juntas para producir espuma durante 20 segundos. - Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con agua limpia. - Usar grifos operados con el pie para prevenir la recontaminacin de las manos. - Secar las manos a fondo con el secador de aire caliente. - Sumergir las manos en una solucin desinfectante de hipoclorito de sodio a 50 ppm. - Luego no tocar objetos insalubres. c.- Frecuencia: - Se realiza durante el ingreso del personal a planta a iniciar el proceso. - Despus de usar los Servicios Higinicos. - Despus de manipular equipos utensilios sucios. - Despus de tocar partes desnudas del cuerpo como el cabello o cara, uniforme sucio. - Despus de toser, estornudar usando un pauelo papel descartable. - Durante la preparacin de alimentos con suficiente frecuencia para eliminar la suciedad y contaminacin. 1.6.3. Visitantes: - A todos los visitantes internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si son largas), adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso, no presentarn sntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar escupir durante el trnsito por las reas de produccin.
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
- Se colocan letreros que advierten la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de los alimentos. 1.6.4. Conducta del personal: - Dentro de la planta de proceso est prohibido fumar, mascar, comer o beber. - Est prohibido estrictamente escupir al suelo. - Est prohibido de estornudar o toser sobre alimentos no protegidos. - Se evita cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades, cosmticos, cabellos, sustancias qumicas de medicamentos. - Est prohibido tocarse el rostro o cabello mientras se manipula el alimento, si lo requiriesen deben retirarse a los servicios higinicos. - Est prohibido conversar o hacer bromas entre los compaeros. 1.7. REGISTROS: El monitoreo ser registrado en el registro diario de control de saneamiento (SSOP-01) y formato de inspeccin de prcticas de higiene y salud del personal (SSOP- 05). 2. REQUISITOS SANITARIOS: 2.1. OBJETIVO: - Prevenir la contaminacin de los alimentos por manipulacin de personal con enfermedad, portadores de enfermedad. - Tener un control sanitario del personal operativo y empleado de la planta . 2.2. ALCANCE: Es aplicable a todo el personal operativo y empleado que labora en la planta de procesamiento de conservas. 2.3. RESPOSABILIDAD: Jefe de Planta: Responsable de tomar las medidas preventivas para que el personal que labora en la planta cumpla con los requisitos de salud y capacitacin. 2.4. MATERIAL Y EQUIPOS: Se menciona en el manual de SSOP de la planta de conservas de durazno. 2.5. PROCEDIMIENTO: 2.5.1. Requisitos: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
- No se permite que persona de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, tenga acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad que los contaminen. - El personal ser instruido en reportar inmediatamente sobre la enfermedad o sntomas a su supervisor. - El manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. - El personal nuevo que ingrese a manipular alimentos en la planta, deber someterse a examen mdico antes de asignarles tal actividad. 2.6. REGISTROS: El monitoreo ser registrado en el formato de SSOP de Inspeccin de prcticas de Higiene y Salud de Personal (SSOP - 05). IV. 1. OBJETIVO: Para obtener un grado de confianza en la medicin de los puntos de control de procesos en la planta, es necesario contar con los instrumentos de los equipos precisos en las mediciones. 2. ALCANCE: Se aplica a todos los instrumentos de medicin de temperatura, presin y peso de los equipos de la planta. 3. RESPONSABILIDAD: Jefe de planta: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos de medicin de los equipos se encuentre operativo. Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable programar la calibracin de instrumentos de medicin de los equipos y llevar los registros de calibracin. Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con sus instrumentos de medicin operativos. MATERIAL Y EQUIPOS: Termmetro patrn con certificacin de calibracin Balanzas y equipos de medicin de presin. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS
4.
PROCEDIMIENTO: Los instrumentos de los equipos sern calibrados de la siguiente manera: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
5.
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
PROCESO TERMICO: Control de temperaturas: 5.1. Se solicitar a una entidad particular que realice la calibracin de un termmetro para ser usado como Patrn en la planta; con su respectivo certificado de calibracin. 5.2. La calibracin del termmetro patrn se realizar anual. 5.3. Se realizarn pruebas de comparacin del termmetro certificado patrn con cada termmetro de los equipos a calibrar, con una frecuencia de 6 meses, o cuando sea necesario. Los termmetros utilizados en los equipos de planta son: - Termmetro tipo reloj: Exhuster Marca: Reotemp Capacidad: 150 C. - Termmetros tipo reloj: marmita 01, 02 (90 litros) y 03 (600 litros) Marca: Reotemp Capacidad: 150 C. - Termmetro de mercurio (columna): Autoclaves 1. Marca: Taylor. Escala: de 75 a 135 C 170 - 270 F. Graduacin: 0.5 C 1 F. INSTRUMENTOS DE PRESION: Su calibracin cambio ser anual. - Manmetros de marmitas - Manmetros de autoclaves. Marca: Reotemp Escala: de 0 a 30 PSI (Graduacin de 0.2 psi). - Manmetros de autoclaves. - Manmetros de Marmitas. 6. REGISTROS: Se anotarn los resultados en el Anexo 5 del Calibracin de instrumentos y equipos. Manual de BPM, Registro de
V.- PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL 1. OBJETIVO: - Conseguir que todo el personal de planta de procesamiento de nctares tome consciencia sobre el manejo de prcticas de buena manufactura, procedimientos y mtodos de proceso en la produccin de nctares. ALCANCE:
2.
PROCEDIMIENTO:
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Para conseguir el xito del sistema de inspeccin basado en HACCP, es necesario capacitar al personal teniendo como norma del sistema empleado. El personal que se considera es el siguiente: a) Personal de produccin : - Operarios. - Personal de lnea. - Volantes. b) Personal de aseguramiento de la calidad : - Tcnicos de aseguramiento de la calidad. - Supervisores de aseguramiento de la calidad. c) Personal o grupo de mejora de la calidad : - Operarios - Practicantes. - Jefes.
3.
RESPONSABILIDADES: 3.1 Jefe de Aseguramiento de la Calidad : Programar y coordinar con el equipo y el lder de la calidad las charlas y/o cursos de capacitacin a concretarse para el personal de produccin como de Aseguramiento de la Calidad donde fuera necesario.
4.
EQUIPOS Y MATERIALES : En este caso se considera como material los ambientes a desarrollarse como son: - Auditorio - Sillas y bancas - Retroproyector - Computador - Televisor - DVD - Pizarras y Plumones acrlicos - Mesas soportes. - Folletos, boletines.
5. PROCEDIMIENTOS : a) Se realizarn charlas grupales en forma quincenal, con los supervisores de calidad del tercero, controladoras y TAC, sobre temas como: Importancia de aplicar el sistema HACCP en la elaboracin de nctares. Puntos crticos y acciones correctivas. Supervisin adecuada en el control higinico sanitario en todas las etapas del proceso de conservas. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

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b)
c)
d) e) f) g) h)
Conocimiento de los 08 pre-requisitos de saneamiento. Temas relacionados a buenas prcticas de manufactura. Importancia de la cloracin de las aguas en plantas de procesamiento. Calidad microbiolgica. Se realizarn Charlas seminarios de capacitacin al personal de produccin como operarios, personal de lnea y apoyos o volantes en forma mensual sobre temas como: Enfermedades transmitidas al hombre por los alimentos. Prcticas higinico-sanitarias, que involucra desde la recepcin de materia prima hasta embarque del producto terminado. Dar a conocer al personal sobre la importancia de las buenas prcticas de higiene, como el lavado de manos, Limpieza de superficies, salud del personal. Se har partcipe al profesional de planta (jefe de planta, aseguramiento de la calidad, TAC), operarios, supervisores de produccin y calidad a cursos y seminarios-taller organizados por el, DIGESA, INDECOPI, UNIVERSIDADES, y algunos proveedores con frecuencia indeterminada. Los temas sern acerca de Calidad, HACCP, Higiene y Saneamiento y Auditorias. Se utilizarn expositores conocedores de los temas, las charlas tendrn una duracin de 1 a dos horas. Las charlas grupales, tendrn una duracin de 1 hora, que sern dictados por personal de aseguramiento de la calidad, lder de la calidad o cualquier otro integrante del equipo HACCP, que domine el tema a tratar. Se harn uso de referencias bibliogrficas, diapositivas y videos si es necesario, que ilustren con facilidad el mensaje a transmitir. Se reciben todas las opiniones de los participantes sobre como mejorar la calidad del producto, teniendo presente la inocuidad. En forma continua, se conversar al personal de produccin y saneamiento sobre temas relacionados a prcticas de higiene, saneamiento y calidad.
6. REGISTROS : El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar en el Anexo 3 del manual BPM de Capacitacin de personal, las charlas, cursos y seminarios-taller realizados, adjuntando la relacin del personal capacitado.
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

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ANEXOS DEL MANUAL BPM
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

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ANEXO 1 1. DISTRIBUCION DE AREAS 1.1. Anlisis de distribucin de reas Requerimientos de superficies: se mencionan las reas donde se almacena, procesa y fraccionan productos con distinto nivel de transformacin: a) rea de fabricacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. Almacn de materia prima Almacn de ingredientes, aditivos, envases y embalajes Almacn del producto terminado Sala de proceso Laboratorio de control de la calidad Servicios higinicos 1 (Operario)
b) rea de administracin 7. rea de oficinas 8. Servicios higinicos 2 (administrador) c) rea de servicios 9. Vestidores 10. Guardiana 11. Tanque de agua Anlisis de proximidad de reas por el plan Layout: Se realiza para ser eficiente en la distribucin de reas as optimizar toda la etapa de produccin de la conserva de carne de alpaca y atender mejor a los personales y al cliente la cual se logra asignando valores y razones para elaborar la matriz. Valores y razones para el plan Layout: Valores A: Absolutamente importante E: Especialmente importante I: Importante O: Normal U: Sin importancia X: Indeseable XX: Muy indeseable Razones 1: Continuidad 2: Control 3: Higiene 4: Ruido y/o Vibraciones 5: Seguridad 6: Energa 7: Circulacin
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
2. MATRIZ DEL PLAN LAYOUT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 almacn de M. P almacn de I, A, E y E almacn de P. T sala de proceso laboratorio de C. C S.S.H.H 1 (operarios) rea de oficinas vestuarios Guardiana Tanque de agua S.S.H.H2 (administracion)
Dnde: S.S.H.H2: Servicios higinicos para administrativos Almacn de M. P: Almacn de materia prima Almacn de I, A, E y E: Almacn de insumos, aditivos, envases y embalajes Almacn de P. T: Almacn de producto terminado Laboratorio de C. C: Laboratorio de control de calidad Recorrido de actividades: Se agrupa las areas de acuerdo a los valores analizados A: (1.4), (2.5) (4.5). E: (1.2), (1.5), (3.4), (4,8), (4,11). I: (2.3), (2.4), (3,5), (1.8), (2,8) (1.10), O: (1.3), (1.10), (2.7), (2.9), (3.7), (3.8), (3.9), (4.9), (5.9), (5.10), (6.7), (6.8), (6.10), (6.11), (7.9), (7.11), (8.9), (8.10), (8.11). U: (1.7), (5.7), (5.8), (6.9), (7.8), (7.10), (9.10), (9.11), (10.11). X: (2.10), (3.10), (4.7). XX: (1.6), (1.11), (2.6), (2.11), (3.6), (3.11), (4.6), (4.11), (5.6), (5.11)
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
ANEXO 2 PLANO DE DISTRIBUCIN DE LA EMPRESA CONSERVAS DEL VALLE S.A
10
1 5
E N T R A D A 8 6 11 7 2
Puerta Gabinete de higienizacin (lavamanos con sus respectivos dispensadores de jabn liquido y toallas de papel ) Pediluvio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Almacn de M. P Almacn de I, A, E y E Almacn de P. T Sala de proceso Laboratorio de C. C S.S.H.H 1 (operarios) rea de oficinas Vestuarios Guardiana Tanque de agua S.S.H.H2 (administracin)
ANEXO 3 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

FECHA:25/03/13
CAPACITACIN DE PERSONAL Fecha: .....................................................................Hora :........................................................ Tema : ....................................................................................................................................... Expositor : ................................................................................................................................ Apellidos y Nombres DNI N Firma
Observaciones :......................................................................................................................... .................................................................................................................................................. __________________________ Jefe de Control de Calidad
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

CONSERVAS DEL VALLE S.A
FECHA:25/03/12
ANEXO 4 CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTALACIONES ITEM MAQUINARIA, FECHA FECHA DE EQUIPO E MANTENIMIENTO PRXIMO INTALACIONES MANTENIMIENTO ACTIVIDAD OBSERVACIONES REALIZADA DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO
............................................................. Tcnico de Mantenimiento
........................................................ VB Jefe de Aseg. Calidad
PROCEDIMIENTO:
Aprobado por: G.C.C

CONSERVAS DEL VALLE S.A
FECHA:25/03/12
ANEXO 5 CALIBRACIN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

PRODUCTO: FECHA: HORA OPERACION UNITARIA EQUIPO/ INSTRUMENTO TAC: TURNO: CODIGO DE EQUIPO/ INSTRUMENTO CODIGO DEL PATRON UTILIZADO
OBSERVACIONES :..................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... .......................................................................................................................................
______________________ TECNICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
________________________ JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Sistema HACCP en conserva de durazno

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SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

INTRODUCCION El presente sistema de calidad contiene normas bsicas de higiene para la 3

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

Jefe de Control de calidad(Maldonado Toribio)

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

Agroindustria Iglesias Supervisor de control de calidad

ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

SUB GERENTE / JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE ALMACEN/ DESPACHO

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

INTENCIN DE USO PRESENTACION Y EMPAQUE

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

VIDA UTIL ESPERADA

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE DURAZNO EL ALMIBAR RECEPCION DE MATERIA PRIMA SELECCION

LAVADO CORTADO EN MITADES Y DESCORAZONADO

Solucin de soda 15g/L sumergir por 2 min

PELADO QUIMICO LAVADO NEUTRALIZADO INSPECCION ENVASADO

ADICION DEL ALMIBAR EXHAUSTING CERRADO ESTERILIZADO ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO 12

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

ETAPA RECEPCIN DE DURAZNOS

PELIGRO A. BIOLOGICO: SI.

Mediana Satisf. (Insf.)

Mayor Satisf. (Insf.)

Satisf. (Insf.) Satisf. (Insf.)

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

B. QUIMICO: NO SELECCIN C. FISICO: SI

Mediana Mayor Mediana Mayor

Aplicacin de BPM. Capacitacin del personal, B.P.M.

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

Programa de limpieza y desinfeccin de equipos

Inspeccin visual Detector de metales

Mayor Prueba de fenolftalena

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

Agroindustria Iglesias C. FISICO: NO A. BIOLOGICO: NO LAVADO B. QUIMICO: NO

Satisf. (Insf.) Control mediante inspeccin visual

C. FISICO: SI A. BIOLOGICO: NO NEUTRALIZADO B. QUIMICO: NO C. FISICO: NO .... . .

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

b. Control del proveedor de metales pesados en azcar .. a. Deficiente tiempo, temperatura.

Exigir certificado de calidad. . Calibracin del equipo. Monitoreo del proceso.

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

Agroindustria Iglesias B. QUIMICO: NO C. FISICO: NO A. BIOLOGICO: SI B. QUIMICO: NO C. FISICO: SI ESTERILIZADO A. BIOLOGICO: SI

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

Agua de enfriamiento contaminado.

. Aplicacin de BPM y capacitacin del .personal. . . ..

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

Modificar la etapa, proceso o producto y regresar a P1 SI

Punto Crtico de Control

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

P4 SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI ----------SI -----SI ------

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO

SI ---------------SI ---------------SI SI ----------SI -----SI ----------SI -----SI SI ----------SI

NO ---------------NO ---------------NO NO ----------NO -----NO ----------NO -----NO SI ----------NO

OBSERVACIONES/AC. CORRECTIVA: _________________________________________ _ _________________________________________