Appcc Ies Virgen Nieves PDF

DOCUMENTOS INTERNOS I.E.S.
VIRGEN DE LAS NIEVES
Cdigo: APPCC Edicin: Borrador Fecha: 10/01/06 Pgina 1 de 119
GUIA DE APLICACIN DEL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC)
GUIA DE APLICACIN DEL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO
COPIA CONTROLADA Copia n: Entregada a: Fecha de entrega:
INDICE I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES
Cdigo: APPCC Edicin: Borrador
GUIA APPCC PRESENTACIN
Fecha: 10/01/06 Pgina 2 de 119
La empresa BIOAAD CONTROL S.L. ha elaborado la siguiente gua de Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos que a continuacin se presenta para el I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES La gua incluye, tanto los Principios Generales del Sistema, como la aplicacin prctica del mismo dentro del sector industrial que nos ocupa. Relacin de participantes: Por el I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES: Antonia M Arroyo Daz
Por BIOAAD CONTROL, S.L.: Antonia M Arroyo Daz
APPCC - 06
GUIA APPCC
NDICE
1. 2. 3. 4.
INTRODUCCIN ................................................................................................................................. 5 PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC ...................................................................... 6 DEFINICIONES .................................................................................................................................... 8 LEGISLACIN ................................................................................................................................... 10
4.1. Normativa general productos alimenticios .......................................................... 10 4.2 Comidas preparadas................................................................................................... 10 RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de las comidas preparadas. (BOE n 11, de 12/01/01).......................................................................................................................... 10 4.3 Manipuladores ..................................................................................................... 11 4.4 Pan ....................................................................................................................... 11
5 6 DESCRIPCIN DEL AULA - RESTAURANTE............................................................................. 12 DIAGRAMA DE FLUJO DE RESTAURACIN ............................................................................ 13
6.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN .................................................................. 14 6.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE MASAS DE HOJALDRE................................... 15 6.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE MASAS BATIDAS ............................................ 16 7.1. CUADRO DE GESTIN RESTAURACIN ........................................................ 18 6.6 CUADRO DE GESTIN PAN.......................................................................... 22 6.7 CUADRO DE GESTIN MASAS DE HOJALDRE ........................................ 26 6.8 CUADRO DE GESTIN MASAS BATIDAS.................................................. 29
8. GUA PRCTICA COMN EN LA RESTAURACIN COLECTIVA............................................. 32 9. GUA ESPECFICA DE APLICACIN PARA ELPROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA................................................................................................................. 39
9.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES. ................................... 39 9.2. ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIN DE MATERIAS PRIMAS ...... 45 9.4. AMASADO (Para pan y masas de hojaldre) O BATIDA (Para masas batidas). 49 9.5. TREN DE LABOREO (Para pan) o LAMINADO Y FORMADO (Para masas de hojaldre)........................................................................................................................... 51 9.6. FERMENTACIN (Slo para masa panaria) ..................................................... 54 9.7. COCCIN ........................................................................................................... 55 9.8. ENFRIAMIENTO ............................................................................................... 56 9.9. DISTRIBUCIN ................................................. Error! Marcador no definido. APPCC - 06
GUIA APPCC
PLAN DE MUESTREO ...................................................................................................................... 58
SE SEGUIR EL SIGUIENTE CRITERIO ................................................................................................... 58 9. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS ................................................................................................... 59
10.1 PLAN DE LIMPIEZA............................................................................................. 66

11. PLAN DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN ...................................................................... 81
11.1
Introduccin......................................................................................................... 81
AUSENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES ........................................................................................... 85 12. PLAN DE FORMACION DE MANIPULADORES ........................................................................... 86
12.1 Introduccin............................................................................................................. 86 12.2 Definiciones......................................................................................................... 87 12.3 Programa de formacin ....................................................................................... 88 12.4 Responsabilidades de la formacin ..................................................................... 90 12.5 Registros de la formacin .................................................................................... 90
ANEXO II: LISTADO DE REGISTROS ................................................................................................... 95
APPCC - 06
Captulo 1 CONDE CANSECO, SL
INTRODUCCIN
1.
INTRODUCCIN
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (en adelante APPCC) est caracterizado por un enfoque, ante todo preventivo, de los peligros sanitarios vinculados a los alimentos. Que un alimento sea seguro es frecuentemente uno de los requisitos no escritos en muchas de las especificaciones de los clientes. El APPCC es un sistema de control de los alimentos basado en la prevencin. Identificando los puntos dnde probablemente aparecern los peligros durante el proceso de produccin, se tendr la oportunidad de aplicar medidas necesarias para evitar que los citados peligros sean una realidad. El APPCC es un sistema lgico de evaluacin sistemtica de todos los aspectos relacionados con la seguridad de los alimentos desde la eleccin de materias primas, pasando por la produccin y distribucin y finalizando con el consumo. Todo peligro para la seguridad de los alimentos es considerado como una parte del sistema APPCC: biolgicos, qumicos y fsicos. La experiencia acumulada de la industria alimentaria, en pases donde se vienen aplicando estos sistemas de autocontrol, ha demostrado que el APPCC permite una mayor garanta en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilizacin de los recursos tcnicos y econmicos de que dispone la industria y una eficaz tarea por parte de los responsables sanitarios. En este sentido, el Comit del Codex Alimentarius, desde 1986, recomienda a las empresas alimentarias la aplicacin de sistemas de autocontrol basados en estos principios y la Unin Europea, ante la llegada del Mercado nico, el 1 de enero de 1993, con la libre circulacin de mercancas, ha hecho preceptiva la implantacin y mantenimiento por parte de los establecimientos de un sistema continuado de control basado en la metodologa APPCC, comenzando por exigirlo sectorialmente en sus Directivas verticales y, ms tarde, de modo general en todas las empresas del sector alimentario, mediante la Directiva 93/43/CEE, de 13 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, de carcter horizontal. La Directiva 93/43/CEE fue transpuesta al Derecho Espaol, por el Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre y el artculo 3 punto 2 de este Real Decreto, establece que todas las empresas del sector alimenticio debern garantizar la seguridad de los alimentos, para lo cual deben poner en marcha procedimientos de seguridad adecuados y de acuerdo a principios en los que se base el Sistema APPCC.
APPCC - 06
Captulo 2 I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES
PRINCIPIOS GENERALES
2.
PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC Como hemos indicado en el apartado anterior el APPCC es un sistema que permite
identificar peligros potenciales y las medidas preventivas para su control. As, el sistema est basado en los siguientes siete principios: 1.Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases, desde el crecimiento o desarrollo, procesamiento, elaboracin y distribucin hasta su consumo. Determinar el peligro e identificar las medidas preventivas para el control. 2.Determinar los puntos, procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia o peligro (PUNTO CRTICO DE CONTROL PCC). 3.Establecer el nivel o niveles objetivos y las tolerancias con las que se deber cumplir, para asegurar que el PCC se encuentra bajo control. 4.Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control del PCC, por medio de pruebas u observaciones programadas. 5.Establecer las medidas correctoras que debern aplicarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo control. 6.Establecer procedimientos para la verificacin, que incluyan pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el sistema APPCC est funcionando eficazmente. 7.Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los registros apropiados para los principios 1 a 6, y la aplicacin de los mismos.
APPCC - 06
ARBOL DE DECISIONES I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES
GUIA APPCC
Fecha : 11/05/05 Pgina 7 de 119
ARBOL DE DECISIN PARA DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL P1. Existe(n) medida(s) preventiva(s) para el riesgo identificado?
NO SI
Modificar la fase o etapa del proceso o el producto
SI
Es necesario para la seguridad del producto un control de esta fase del proceso?
P2. Est la fase o etapa especficamente diseada para eliminar o reducir la probabilidad de presentacin de un riesgo o peligro hasta un nivel aceptable?
NO NO
P3. Podra tener lugar una contaminacin con el

SI peligro(s) o riesgo(s) identificado(s) en exceso del nivel(es) aceptable(s) o podra el riesgo(s)o peligro(s) aumentar hasta un(os) nivel(es) inaceptable(s)?
SI
P4. Una fase posterior del proceso eliminar el riesgo(s) o

peligro(s) o reducir la probabilidad de su presentacin hasta un nivel(es) aceptable(s)?
SI
NO
PCC APPCC - 06
No es PCC
DEFINICIONES
3.
DEFINICIONES
PELIGRO: Aspecto biolgico, qumico o fsico que puede hacer que un alimento sea inseguro para
el consumo. Por peligro se entender todo lo que pueda resultar perjudicial para la salud, ms concretamente ndices inaceptables de contaminacin o nueva contaminacin de tipo biolgico, qumico o fsico de las materias primas, los productos intermedios o los productos acabados. Tambin la pervivencia o la multiplicacin de ndices inaceptables de microorganismos patgenos o de toxinas u otros productos perjudiciales procedentes del metabolismo microbiano. RIESGO: Probabilidad de que ocurra un peligro. Por tanto, sin peligro no hay riesgo, ya que el riesgo es slo la posibilidad de que el peligro se materialice. GRAVEDAD: magnitud del peligro, importancia intrnseca del mismo o grado de las consecuencias que puede tener cuando existe dicho peligro. SEGURIDAD: la propiedad de un producto alimenticio resultado de su inocuidad (ausencia de peligro para la salud), su integridad (ausencia de defectos o alteraciones) y su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin). CRITERIO, LMITE CRTICO O VALOR DE REFERENCIA: Valor lmite (o tolerancia) respecto al nivel objetivo, relativo a una o varias caractersticas fsicas, qumicas, sensoriales o microbiolgicas, a partir del cual el producto es inaceptable. DESVIACIN: fallo del cumplimiento de un lmite crtico. INCIDENCIA: es la ocurrencia de algo no deseado y que puede poner en peligro la garanta de la salubridad del producto. PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC): Lugar, prctica, procedimiento o proceso en el que se puede y debe ejercer un control, sobre uno o ms factores, con el fin de prevenir o eliminar un peligro o reducir la probabilidad de su aparicin a un nivel aceptable. En funcin del resultado obtenido de su control, el ICMSF (Comisin Internacional para las especificaciones microbiolgicas de los alimentos, 1988) distingue dos tipos:
PCC1: asegura la eliminacin del peligro mediante el control total del mismo. PCC2: reduce al mnimo el riesgo aunque no asegura el control total del peligro.
VIGILANCIA: comprobacin de que un procedimiento de procesado o manipulacin en cada PCC, se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control. Supone la observacin sistemtica, la medicin y el registro de los factores significativos necesarios para el control. Los procedimientos de vigilancia seleccionados, deben permitir que se realicen acciones correctoras para rectificar situaciones fuera de control, antes o durante el desarrollo de una operacin en un proceso.
APPCC - 06
DEFINICIONES
SISTEMA DE VIGILANCIA: planes, mtodos o dispositivos necesarios para efectuar las observaciones, ensayos y medidas que permitan asegurarse de que cada procedimiento, operacional o criterio, definido para un PCC se respeta de manera efectiva. MEDIDA PREVENTIVA: medida o actividad que puede aplicarse para evitar o eliminar un riesgo para la seguridad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. ACCIN CORRECTORA: accin a realizar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una desviacin de los lmites crticos. VERIFICACIN: utilizacin de ensayos suplementarios a los empleados en la vigilancia y revisin de los registros obtenidos en la misma para determinar si el sistema APPCC funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir, si est conforme con el plan APPCC. PLAN APPCC: documento escrito que define los pasos a seguir para asegurar el control de un producto o proceso especfico. DIAGRAMA DE FLUJO: una representacin sistemtica de la secuencia de las fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. FASE: cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
APPCC - 06
LEGISLACIN
Fecha: 10/01/06 Pgina 10 de 119
4. LEGISLACIN 4.1 Normativa general productos alimenticios Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Modificado en el RD 3484/2000 de 29 de diciembre. Real Decreto 1712/1991 de 29 de Noviembre sobre Registro Sanitario de Alimentos. Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre por el que se aprueba la reglamentacin tcnico sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento (no frigorfico) de alimentos y productos alimentarios. Real Decreto 168/1985 de 14 de febrero, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico sanitaria sobre condiciones de almacenamiento frigorfico de los alimentos. Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, relativa a la higiene de los productos alimenticios. Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. Real Decreto 1945/1983 de 22 de junio, por el que se establecen las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria. Y correcciones de 18 de agosto de 1983, 19 de octubre de 1983 y 29 de octubre de 1983. RD 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. 4.2 Comidas preparadas RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de las comidas preparadas. (BOE n 11, de 12/01/01). RD 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparacin y conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.
APPCC - 06
LEGISLACIN
Fecha: 10/01/06 Pgina 11 de 119
4.3 Manipuladores Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el ejercicio de actividades de formacin de manipuladores de alimentos y el rgimen de autorizacin y registro. Orden de 8 de octubre de 2002, por la que se corrigen errores en la Orden de 10 de julio de 2002, que regula las condiciones para el ejercicio de actividades de formacin de manipuladores de alimentos y el rgimen de autorizacin y registro (BOC 19/8/02). 4.4 Pan Real Decreto 1137/1984, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico sanitaria para la fabricacin y comercio del pan y panes especiales, modificado por el RD 285/1999 y por el 1202/2002.
APPCC - 06
DESCRIPCIN
Fecha: 10/01/06 Pgina 12 de 119
5. El I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES, situado en el Barranco del Carmen en el trmino municipal de Santa Cruz de La Palma es un instituto que oferta las enseanzas de la Familia Profesional de Hostelera y por tanto tiene dos Ciclos, uno de Grado Medio y otro de Grado Superior destinado a la elaboracin y servicio de comidas. Aunque no sea una industria, sino un aula tiene un amplio comedor, con una barra. Tiene una cocina con diversas zonas segn actividad, con todo el mobiliario de acero y con acceso mediante una escalera a una zona de aseo y vestuario para el personal de la misma, tanto profesores como alumnos. Los profesores ensean a elaborar platos calientes y fros, as como productos de panadera y diversos productos de pastelera. DESCRIPCIN DEL AULA - RESTAURANTE
APPCC - 06
DIAGRAMAS DE FLUJO
Fecha: 10/01/06 Pgina 13 de 119
6.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE RESTAURACIN Cuadro de gestin 7.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACIN
CONGELACIN
ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
ELABORACIN EN FRO
ELABORACIN EN CALIENTE
ENFRIAMIENTO
MANTENIMIENTO EN FRO
MANTENIMIENTO EN CALIENTE
REGENERACIN
SERVICIO
APPCC - 06
DIAGRAMAS DE FLUJO
Fecha: 10/01/06 Pgina 14 de 119
6.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN Cuadro de gestin 7.2
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS ALMACN
REFRIGERACIN PESADO Y MEZCLA AMASADO
DIVISIN Y PESAJE BOLEADO Y FORMADO
FERMENTACIN
COCCIN
ENFRIAMIENTO
SERVICIO
APPCC - 06
DIAGRAMAS DE FLUJO
Fecha: 10/01/06 Pgina 15 de 119
6.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE MASAS DE HOJALDRE Cuadro de gestin 7.3
REFRIGERACIN PESADO Y MEZCLADO
AMASADO AMASADO LAMINADO
Adicin de cremas, huevos y dems ingredientes.
FORMADO
COCCIN
ENFRIAMIENTO
SERVICIO
APPCC - 06
DIAGRAMAS DE FLUJO
Fecha: 10/01/06 Pgina 16 de 119
6.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE MASAS BATIDAS Cuadro de gestin 7.4
REFRIGERACIN PESADO Y MEZCLADO Adicin de ingredientes.
BATIDORA
MOLDES
COCCIN
ENFRIAMIENTO
SERVICIO
APPCC - 06
CUADROS DE GESTIN
Fecha: 10/01/06 Pgina 17 de 119
7.1 RESTAURACIN
7.2 PRODUCTOS DE PANADRRA
7.3 MASAS DE HOJALDRE
7.4 MASAS BATIDAS
APPCC - 06
I.E.S VIRGEN DE LAS NIEVES
CUADRO DE GESTIN
RESTAURACIN
Cdigo: APPCC Edicin: Borrador Fecha : 07/05/04 Pgina 18 de 119
7.1. CUADRO DE GESTIN RESTAURACIN

FASE PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LMITES CRTICOS VIGILANCIA
Cumplimiento de las especificaciones de compra. Control visual del etiquetado de los productos, con especial hincapi en las fechas de consumo. Inspeccin visual de vehculos. Comprobacin de la temperatura de los vehculos. Comprobar con un termmetro sonda, las temperaturas de los productos recibidos que necesitan fro para su conservacin
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Contaminacin durante el transporte. Proliferacin de microorganismos porque no se respete la temperatura en el transporte o porque transcurra demasiado tiempo entre la descarga de los alimentos y su introduccin en cmaras. Contaminacin por falta de higiene del proveedor.
Seleccin, especificaciones y control peridico a proveedores. Que los vehculos de transporte cumplan con la legislacin vigente. Control de higiene del transporte. Control de la temperatura de las materias durante el transporte. Buenas prcticas de higiene del conductor del vehculo.
NO
Especificaciones tc- sanitarias a los proveedores. Proveedor con APPCC. Fecha de caducidad. Vehculo autorizado. Superficie del vehculo limpia. Temperatura del vehculo correcta.
Advertir al proveedor si se observan incumplimientos a las especificaciones acordadas. Devolucin de las materias primas. Cambiar de proveedor si no corrige las deficiencias.
Albarn o factura. Registro de partidas aceptadas. Registro de informes analticos de la materia prima. Registro de incidencias. Registro de temperatura de los vehculos.
ALMACENAMIENTO A T AMBIENTE, REFRIGERACIN Y CONGELACIN.
Contaminacin por presencia de insectos y roedores. Contaminacin por envases rotos. Contaminacin fsica por presencia de tornillos o cualquier otro metal. Contaminacin qumica por residuos txicos como productos de limpieza y desinfeccin. Proliferacin microbiana por ambiente caluroso y hmedo. Temperatura inadecuada de la cmara de refrigeracin. Contaminacin cruzada por almacenarse en la misma cmara alimentos crudos y cocinados. Temperatura inadecuada de la cmara de congelacin. Proliferacin microbiana por congelar grandes volmenes de alimento, lo que dificulta su rpido enfriamiento. Fugas en los sistemas de refrigeracin.
Paletizacin de las materias o en su defecto, uso de estanteras. No almacenar en el mismo local alimentos con productos no alimentarios. Rotacin adecuada de los productos tanto en el almacn como en las cmaras y respetar el principio de que lo primero que entra es lo primero que sale Plan de limpieza y desinfeccin acordado para almacn y cmaras. Plan de desinsectacin y desratizacin. Controlar la temperatura de las cmaras. No sobrecargar las cmaras para no entorpecer la circulacin de aire fro. Plan de mantenimiento de las cmaras evitando el acmulo de hielo en los evaporadores, as como el goteo de agua sobre los alimentos.
NO
No suciedad en el almacn. Temperatura y humedad adecuada en el almacn. Alimentos y productos txicos separados. Ordenamiento y colocacin correcta de las materias primas tanto en el almacn como en las cmaras. T de la cmara de refrigeracin 4C. T de la cmara de congelacin - 18C. Cumplimiento del plan DD Especificaciones higinico sanitarias de agua potable RD 140/2003
Control visual de las condiciones de higiene y conservacin del local de almacenamiento. Control visual del aspecto externo de los alimentos y sus envases. Controlar el tiempo de conservacin (fechas de consumo Vigilar que haya una buena rotacin de las materias primas. Comprobar los registros de temperaturas. Comprobar peridicamente las temperaturas en el interior de los alimentos. Plan LD y de mantenimiento para cmaras. Control analtico del agua de abastecimiento usada para la limpieza y desinfeccin.
Eliminar productos caducados. Limpieza y desinfeccin inmediata. Volver a aplicar el plan DD. Regular termmetros de las cmaras. Proceder al desescarche del evaporador. Avisar al equipo de mantenimiento.
Registros de limpieza y desinfeccin de almacn y cmaras. Registros de anlisis de superficies. Registro de temperatura de las cmaras. Registros de programa DD. Registros de informes analticos de agua de abastecimiento.
APPCC - 06
CUADRO DE GESTIN
RESTAURACIN

FASE PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LMITES CRTICOS VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS
Tener espacios dentro de la cocina reservados exclusivamente para la preparacin de cada una de Contaminacin cruzada de loa alimentos cocinados por las materias primas. contacto con los crudos, a travs de Respetar la cadena de fro de cada materia prima. equipos, utensilios y personal Descongelar los alimentos a manipulador. Que no se haga una correcta temperatura de refrigeracin. No volver a recongelar. descongelacin. Limpiar y desinfectar los Que no se desinfecten los vegetales destinados al consumo vegetales que se consumen crudos. en crudo adecuadamente. Manipular adecuadamente los huevos. Mala manipulacin de los Realizar unas buenas prcticas huevos. tanto de manipulacin como de higiene.
ACONDICIONAMIENTO O PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS *
SI
Preparacin correcta y adecuada para cada materia prima. Cumplimiento del plan LD. Cumplimiento de las buenas prcticas de manipulacin e higiene. Ausencia de operarios portadores.
Comprobar el plan LD. Control visual de la correcta descongelacin. Control de las buenas prcticas de manipulacin
Volver a realizar una limpieza y desinfeccin. Restablecer buenas prcticas de manipulacin.
Registros de programa LD Registros de informes analticos de superficies y tiles. Registros de mantenimiento de balanzas.
ELABORACIN EN CALIENTE
Contaminacin por no alcanzarse en todos los puntos del alimento temperaturas superiores a 65 C. Contaminacin por los tiles de trabajo (sartenes, ollas). Contaminacin por los manipuladores y ambiental. No renovar con la periodicidad adecuada el aceite usado en las frituras.
Alcanzar la temperatura y el tiempo adecuado para destruir los microorganismos. Empleo de tiles y equipos en adecuado estado de conservacin y limpieza. Buenas prcticas de manipulacin. Empleo de fichas de produccin para cada tipo de plato. Mantener las freidoras cerradas al finalizar la fritura. Filtrar con frecuencia el aceite. Renovar el aceite con la periodicidad adecuada.
SI
Temperatura superior a 65 C. Tiempo de coccin para cada plato. No hacer uso de las buenas prcticas de manipulacin y de higiene. Cumplimiento del plan LD para tiles de trabajo y freidoras
Observacin visual de las temperaturas de coccin marcadas por los termmetros exteriores de los equipos de coccin. Comprobar con termmetro provisto de sonda la temperatura interior del alimento, una vez finalizada la coccin. Observacin visual del estado de conservacin e higiene de los tiles empleados. Observacin visual del buen comportamiento higinico del manipulador. Comprobar visualmente si hay residuos en el aceite o signos de alteracin: humea en exceso, color muy oscuro, forma espuma, Pruebas fsicas o qumicas para saber el estado de alteracin del aceite.
Aumentar tiempo y temperatura de coccin. Renovar utensilios que se encuentren en mal estado de conservacin e higiene. Restablecer buenas prcticas de manipulacin mediante la formacin. Cambiar inmediatamente el aceite.
Fichas de produccin. Registros de informes analticos de superficies y utensilios. Registros de mantenimiento de los equipos de coccin. Registros de las pruebas fsicas o qumicas del aceite.
APPCC - 06
CUADRO DE GESTIN
RESTAURACIN

FASE PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Garantizar que los alimentos se mantienen calientes hasta su servicio. Mantener en adecuadas condiciones de higiene los equipos o armarios utilizados para conservar en caliente. Eliminar los sobrantes que no se sirvan el mismo da de su coccin.
PCC
LMITES CRTICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
MANTENIMIENTO EN CALIENTE
Proliferacin microbiana por mantener los alimentos a temperatura ambiente o inferiores a 65C o por reutilizar sobrantes de comidas calientes.
SI
Temperatura de mantenimiento no inferior a 65 C
Controlar visualmente las condiciones de higiene de los equipos utilizados y que no se reutilicen los sobrantes. Medir la temperatura de los alimentos mantenidos en caliente.
Si las temperaturas no se han respetado es mejor no servirlos. Restablecer plan LD para los equipos o armarios usados para mantener en caliente.
Registro de temperatura de mantenimiento. Registros plan LD Incidencias.
ENFRIAMIENTO
Proliferacin microbiana por permanecer el alimento entre 10 y 60 C durante ms de dos horas. Contaminacin cruzada por personal, equipos, alimentos crudos.
Enfriar lo ms rpido posible. Utilizar para el enfriamiento recipientes de poco fondo, ya que as el alimento se enfriar antes.
SI
Temperatura entre 10 y 60 C Tiempo de enfriamiento inferior a 2 horas.
Vigilar que los alimentos no se enfren a temperatura ambiente ms tiempo del necesario. Control visual de si se utilizan o no recipientes de poco fondo. Vigilar que no haya alimentos crudos en las proximidades.
No servir los alimentos.
Registro de temperaturas Incidencias.
REGENERACIN O RECALENTAMIENTO
Proliferacin microbiana porque no se alcancen las temperaturas necesarias. Creacin de toxinas bacterianas resistentes al calor, por recalentamientos sucesivos.
Recalentamiento tal que permita en menos de 1 hora alcanzar en el centro del alimento temperaturas superiores a 65-70 C Realizarlo con la menor anticipacin posible al servicio. Que el comedor est lo ms cerca posible de la cocina. Si se exponen las comidas en un mostrador, deben estar protegidas por vitrinas que las aslen del pblico y mantenidas a la temperaturas reglamentarias.
NO
Temperatura superior a 65 C. Tiempo no superior a 1 hora.
Inspeccin visual que el recalentamiento se realiza con la menor anticipacin al servicio. Medir la temperatura de los alimentos recalentados. Verificar que los alimentos recalentados se eliminan al final de la jornada. Control visual del tiempo de servicio y de las temperaturas hasta que se sirva. Vigilar que no trabaje algn camarero que pueda contaminar el alimento.
Rechazo del alimento
Registro de temperaturas Incidencias.
SERVICIO DIRECTO EN LAS MESAS ASISTIDO POR CAMAREROS.
Proliferacin microbiana por lentitud en el servicio. Contaminacin por gotitas de saliva, por la nariz, etc
SI
Tiempo de servicio lo ms rpido posible. Temperatura reglamentaria hasta la hora de servir. Ausencia de camareros portadores.
Restablecer buenas prcticas de manipulacin.
Incidencias
APPCC - 06
CUADRO DE GESTIN
RESTAURACIN

FASE PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Buenas prcticas de manipulacin.
PCC
LMITES CRTICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
APPCC - 06
CUADRO DE GESTIN
PRODUCTOS DE PANADERA
6.5
CUADRO DE GESTIN PAN

FASE PELIGROS MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITES CRTICOS VIGILANCIA 3 MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS
Materias primas de baja calidad. Propiedades de materias primas no adecuadas Contaminacin durante el transporte. Contaminacin fsica. Presencia de parsitos.
Seleccin y control peridico a proveedores Comprobacin fecha caducidad Control de higiene del transporte. Control de la temperatura de las materias primas refrigeradas y /o congeladas.
SI
Proveedor con APPCC y N RGSA. Especificaciones tc- sanitarias. Fecha de caducidad. Superficie del vehculo limpia. Temperatura del vehculo correcta.
Cumplimiento de las especificaciones de compra. Control visual de la materia prima. 3 Inspeccin visual de 3 vehculos. Comprobacin de la temperatura de los productos. Comprobacin de la rotacin de las materias primas.
RGSA, autorizacin autonmica o local. Seleccin de proveedores. Plan de autocontrol. Albarn o factura. Devolucin de la Registro de partidas aceptadas. partida. Informes de resultados analticos de materias primas. Registro de temperaturas.
ALMACN Y REFRIGERACIN
Suciedad en suelos y paredes. Contaminacin por microorganismos patgenos por suciedad, por falta de paletizacin, por la proximidad de focos de infeccin Temperatura inadecuada del almacn y de la cmara. Fugas en los sistemas de refrigeracin. Humedad inadecuada en el almacn. Presencia de insectos o roedores en el almacn. Restos de productos de
Plan de limpieza y desinfeccin. Paletizacin de las materias. Control de la temperatura. Plan de mantenimiento de equipos ( cmara de refrigeracin). Control de la humedad. Plan de desinsectacin y SI desratizacin. Rotacin adecuada de los productos tanto en el almacn como en la cmara. Separacin productos de limpieza de las materias. Retirar del almacn todos los productos que no sean aptos.
3 No suciedad en el almacn. T de la cmara 4C. y/o -18C Humedad adecuada. Cumplimiento del plan DD Ordenamiento y colocacin correcta de materias primas y envases en el almacn. Alimentos y productos txicos separados. Observar ausencia de basuras. Comprobacin de registros de temperatura. Control de la humedad. Control del tiempo de conservacin. Anlisis de superficies 3 3 3 3
Limpieza y desinfeccin inmediata. Regular termmetros e higrmetros. Paletizacin de las materias. Realizar Plan DD. Retirar posibles productos txicos o que no se puedan almacenar en dichos lugares.
Registros de limpieza desinfeccin. Registro de temperatura de cmaras. Registro de las condiciones almacenamiento, en caso refrigeracin. Registros de programa DD. Registros de anlisis superficies.
y las de de de
APPCC - 06
CUADRO DE GESTIN
6.5

FASE PELIGROS
limpieza y desinfeccin.
MEDIDA PREVENTIVA
PCC
LIMITES CRTICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
PESADO Y MEZCLA
% de ingredientes incorrecto. Suciedad en la balanza. Contaminacin por grmenes patgenos
Pesar las cantidades adecuadas. Plan de limpieza y desinfeccin. Buenas prcticas de manipulacin. Que la temperatura de la masa sea la adecuada. Minimizar el tiempo de duracin del proceso. Estado correcto de limpieza y desinfeccin de amasadoras. Adecuado funcionamiento de las amasadoras. Buenas prcticas de manipulacin Controlar el agua que se utiliza Control de ambiente.
3 Dosificacin correcta acorde con la formulacin especificada. Cumplimiento del plan LD. Anexo Buenas Prcticas. Ausencia de operarios portadores. Control de elementos de pesaje y de los utensilios. Programa LD 3 3
Correcta limpieza y desinfeccin. Correcto pesado de cada ingrediente. Restablecer buenas prcticas de manipulacin.
Registros de programa LD Registros de informes analticos de maquinaria y utensilios. Registros de mantenimiento de elementos de pesaje y medidas.
Restos de masas y de harina. Temperatura de la masa inadecuada. Restos de productos de limpieza y desinfeccin. Contaminacin de la masa por los manipuladores, por el agua utilizada y ambiental. Proliferacin microbiana.
AMASADO
T de la masa igual o por debajo de 25C. Tiempo del proceso no superior a 10 minutos Cumplimiento del plan LD. Anexo Buenas Prcticas.
Control de temperatura de la masa. Control microbiolgico peridico del agua que se utiliza. Control de superficies, maquinaria y utensilios. Programa LD
Modificacin del tiempo del proceso. Limpieza y desinfeccin inmediata. Restablecer buenas prcticas de manipulacin. Uso de amasadoras controladas.
Registro de control de temperatura y tiempo de duracin del proceso. Registros de informes analticos de agua y ambiente. Registros de informes analticos de superficies, amasadoras y utensilios.
DIVISIN Y PESAJE. BOLEADO Y FORMADO
Suciedad de las mquinas. Tiempo de duracin de la fase inadecuado. Restos de productos de limpieza y desinfeccin. Contaminacin de la masa por los manipuladores.
Minimizar el tiempo de duracin del proceso. Estado correcto de limpieza y desinfeccin de mquinas. Adecuado funcionamiento de las mquinas. Establecer unas buenas
Buenas prcticas de manipulacin. Cumplimiento del plan LD. Ausencia de operarios portadores. Correcto funcionamiento de las mquinas.
Control visual de buenas prcticas de manipulacin. Programa LD. Control de cada pieza.
Limpieza y desinfeccin inmediata. Restablecer buenas prcticas de manipulacin. Reparacin inmediata de mquinas. Eliminacin de piezas defectuosas
Registros de limpieza y desinfeccin. Registro de mantenimiento de equipos. Incidencias
APPCC - 06
CUADRO DE GESTIN
6.5

FASE PELIGROS MEDIDA PREVENTIVA
prcticas de manipulacin a seguir por los operarios.
PCC
LIMITES CRTICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
FERMENTACIN
Contaminacin microbiana aportada por manipuladores y por falta de higiene de la cmara.
COCCIN
Proliferacin microbiana porque no se alcance la temperatura adecuada
ENFRIAMIENTO
Contaminacin microbiana aportada por manipuladores. Contaminacin microbiana por el ambiente. Contaminacin microbiana por un enfriamiento defectuoso o incorrecto.
Limpieza y desinfeccin de cmaras de fermentacin. Establecer unas buenas prcticas de manipulacin a seguir por los operarios. 1 Respetar el tiempo y la temperatura de fermentacin. Plan de mantenimiento de equipos. Instrucciones de coccin. Control de la temperatura de coccin. Plan de mantenimiento de equipos que garantice un 2 buen funcionamiento del horno. Buenas prcticas de manipulacin. Plan de limpieza y desinfeccin Escrupuloso control de manipuladores. Tener un lugar especfico 2 para el enfriamiento, con la higiene adecuada. Aadir mosquiteros a los carros de enfriamiento.
Temperatura de la cmara de fermentacin 6C durante 3 horas. Temperatura de la cmara de fermentacin 0C durante una noche. Temperatura de la cmara de fermentacin 2325 C durante 4 horas. Plan LD Temperatura de coccin especfica para cada tipo de pan. Tiempo de coccin especfica para cada tipo de pan. Correcto funcionamiento de los hornos.
Limpieza y desinfeccin Control de T / tiempo de de la cmara de fermentacin. la cmara de Correcto funcionamiento fermentacin. de la cmara de fermentacin Comprobacin de programa LD.
Registros de limpieza y desinfeccin. Registro de mantenimiento de equipos. Registros de desinsectacin y desratizacin.
Control de T / tiempo de los Limpieza y desinfeccin hornos. de los hornos. Comprobacin del programa Correcto funcionamiento LD de los hornos.
Especificaciones higinico sanitarias para personal manipulador (RD 202/2000) Cumplimiento del plan LD. Cumplimiento del plan DD. Ausencia de operarios portadores.
Control visual de buenas prcticas de manipulacin. Control microbiolgico del producto una vez enfriado. Programa LD.
Rechazo del producto.
Incidencias Informes de resultados de ensayos microbiolgicos del producto enfriado.
APPCC - 06
CUADRO DE GESTIN
6.5

FASE PELIGROS MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITES CRTICOS
VIGILANCIA
Control visual del tiempo de servicio y de las temperaturas hasta que se sirva. Vigilar que no trabaje algn camarero que pueda contaminar el alimento.
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
Que el comedor est lo ms cerca posible de la cocina. Si se exponen las comidas Proliferacin microbiana por en un mostrador, deben estar lentitud en el servicio. protegidas por vitrinas que las Contaminacin por gotitas aslen del pblico y mantenidas a de saliva, por la nariz, etc la temperaturas reglamentarias. Correcta higiene personal.
SI
Restablecer personal.
higiene
Incidencias
APPCC - 06
CUADRO DE GESTIN
MASAS DE HOJALDRE
6.6
FASE
CUADRO DE GESTIN MASAS DE HOJALDRE

PELIGROS
Materias primas de baja calidad. Propiedades de materias primas no adecuadas. Contaminacin durante el transporte.
MEDIDA PREVENTIVA
Comprobacin fecha caducidad Seleccin y control peridico a proveedores. Control de higiene del transporte. Control de la temperatura del producto congelado.
PCC
LIMITES CRTICOS
VIGILANCIA
Cumplimiento de las especificaciones de compra. Control visual de la materia prima. Control del tiempo de conservacin. Inspeccin visual de vehculos. Comprobacin de la temperatura de los productos
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
SI
Fecha de caducidad. Proveedor con APPCC. Especificaciones tc- sanitarias. Superficie del vehculo limpia. Temperatura del vehculo correcta.
Devolucin de la partida. Seleccin de proveedores.
Registro de partidas aceptadas.
Suciedad en suelos y paredes Temperatura inadecuada del almacn y de la cmara. Humedad inadecuada en el almacn. Restos de productos de limpieza y desinfeccin. Fugas en los sistemas de refrigeracin. Presencia de insectos o roedores. Contaminacin por microorganismos patgenos por suciedad, por falta de paletizacin, por la proximidad de focos de infeccin % de ingredientes incorrecto. Suciedad en la balanza. Contaminacin por grmenes patgenos
Plan de limpieza y desinfeccin. Control de la temperatura. Control de la humedad. Rotacin adecuada de los productos tanto en el almacn como en la cmara. Separacin productos de limpieza de las materias. Rotacin adecuada de los productos tanto en el almacn como en la cmara. Retirar del almacn todos los productos que no sean aptos. Plan de desinsectacin y desratizacin. Plan de mantenimiento de equipos ( cmara de refrigeracin). Paletizacin de las materias. Pesar las cantidades adecuadas. Plan de limpieza y desinfeccin. Buenas prcticas de manipulacin.
SI
No suciedad en el almacn. T de la cmara 4C. Humedad adecuada. Ordenamiento y colocacin correcta de envases. Alimentos y productos txicos separados. Cumplimiento del plan DDD
Observar ausencia de basuras. Comprobacin de registros de temperatura e inspeccin Control de la humedad. Control del tiempo de conservacin.
Limpieza y desinfeccin inmediata. Regular termmetros e higrmetros. Paletizacin de las materias. Eliminar envases deteriorados. Realizar Plan DD. Almacenar productos txicos separados.
Registros de limpieza y desinfeccin. Registro de temperatura de las cmaras. Registros de programa DD. Registro de las condiciones de almacenamiento, en caso de refrigeracin.
PESADO Y MEZCLA
NO
Dosificacin correcta acorde con la formulacin especificada. Cumplimiento del plan LD. Anexo Buenas Prcticas. Ausencia de operarios portadores.
Control de elementos de pesaje y de los utensilios. Programa LD
APPCC - 06
CUADRO DE GESTIN
MASAS DE HOJALDRE
6.6
FASE

PELIGROS
Restos de masas y de harina. Temperatura de la masa inadecuada. Restos de productos de limpieza y desinfeccin. Contaminacin de la masa por los manipuladores, por el agua utilizada y ambiental. Proliferacin microbiana.
MEDIDA PREVENTIVA
Que la temperatura de la masa sea la adecuada. Minimizar el tiempo de duracin del proceso. Estado correcto de limpieza y desinfeccin de amasadoras. Adecuado funcionamiento de las amasadoras. Buenas prcticas de manipulacin Controlar el agua que se utiliza Control de ambiente.
PCC
LIMITES CRTICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
AMASADO
NO
T de la masa igual o por debajo de 25C. Tiempo del proceso no superior a 10 minutos Cumplimiento del plan LD. Anexo Buenas Prcticas.
Control de temperatura de la masa. Control microbiolgico peridico del agua que se utiliza. Control de superficies, maquinaria y utensilios. Programa LD
Modificacin del tiempo del proceso. Limpieza y desinfeccin inmediata. Restablecer buenas prcticas de manipulacin. Uso de amasadoras controladas.
Registro de control de temperatura y tiempo de duracin del proceso. Registros de informes analticos de agua y ambiente. Registros de informes analticos de superficies, amasadoras y utensilios.
LAMINADO Y FORMADO
Suciedad de las mquinas. Tiempo de duracin de la fase inadecuado. Restos de productos de limpieza y desinfeccin. Contaminacin de la masa por los manipuladores.
Minimizar el tiempo de duracin del proceso. Estado correcto de limpieza y desinfeccin de mquinas. Adecuado funcionamiento de las mquinas. Establecer unas buenas prcticas de manipulacin a seguir por los operarios. Limpieza y desinfeccin de las cmaras. Limpieza y desinfeccin de todos los utensilios utilizados. Establecer unas buenas prcticas de manipulacin a seguir por los operarios. Realizar una buena rotacin de las materias primas. Respetar el tiempo y la temperatura a la que han de conservarse las materias primas.
NO
Buenas prcticas de manipulacin. Cumplimiento del plan LD. Ausencia de operarios portadores. Correcto funcionamiento de las mquinas.
Control visual de buenas prcticas de manipulacin. Programa LD. Control de cada pieza.
Limpieza y desinfeccin inmediata. Restablecer buenas prcticas de manipulacin. Reparacin inmediata de mquinas. Eliminacin de piezas defectuosas
ADICIN DE CREMAS, HUEVOS Y DEMS INGREDIENTES
Contaminacin de las materias primas por mal transporte y conservacin. Contaminacin microbiana aportada por manipuladores y por falta de higiene de las cmaras.
NO
Temperatura a la que han de estar los huevos dentro de la cmara 3C. Temperatura a la que han de estyar las cremas (4C). Ausencia de operarios portadores. Plan LD
Control de T / tiempo de la cmara de refrigeracin. Control de las fechas de caducidad de las materias primas. Comprobacin de programa LD. Comprobar las buenas prcticas de manipulacin. Control microbiolgico de forma peridica de las materias primas.
Limpieza y desinfeccin de la cmara de refrigeracin. Correcto funcionamiento Registros de limpieza y de la cmara de refrigeracin. desinfeccin. Rechazar las materias Incidencias. primas defectuosas. Registros de resultados de ensayos microbiolgicos de las Restablecer buenas materias primas. prcticas de manipulacin
APPCC - 06
CUADRO DE GESTIN
MASAS DE HOJALDRE
6.6
FASE

PELIGROS

MEDIDA PREVENTIVA
Instrucciones de coccin. Control de la temperatura de coccin. Plan de mantenimiento de equipos que garantice un buen funcionamiento del horno. Buenas prcticas de manipulacin. Plan de limpieza y desinfeccin Escrupuloso control de manipuladores. Tener un lugar especfico para el enfriamiento, con la higiene adecuada. Aadir mosquiteros a los carros de enfriamiento.
PCC
LIMITES CRTICOS
Temperatura de coccin especfica para cada tipo de masa de hojaldre. Tiempo de coccin especfica para cada tipo de masa de hojaldre. Correcto funcionamiento de los hornos.
VIGILANCIA
Control de T / tiempo de los hornos. Comprobacin del programa LD
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
COCCIN
Proliferacin microbiana porque no se alcance la temperatura adecuada
NO
Limpieza y desinfeccin Registros de limpieza y desinfeccin. de los hornos. Correcto funcionamiento Registro de mantenimiento de de los hornos. equipos. Incidencias
ENFRIAMIENTO
SI
Que el comedor est lo ms cerca posible de la cocina. Proliferacin microbiana por Si se exponen las comidas lentitud en el servicio. en un mostrador, deben estar Contaminacin por gotitas protegidas por vitrinas que las de saliva, por la nariz, etc aslen del pblico y mantenidas a la temperaturas reglamentarias. Correcta higiene personal.
SI
higiene
Incidencias
APPCC - 06
CUADRO DE GESTIN
MASAS BATIDAS
6.7
FASE
CUADRO DE GESTIN MASAS BATIDAS

PELIGROS
Materias primas de baja calidad. Propiedades de materias primas no adecuadas. Contaminacin durante el transporte.
MEDIDA PREVENTIVA
Comprobacin fecha caducidad Seleccin y control peridico a proveedores. Control de higiene del transporte. Control de la temperatura del producto congelado.
PCC
LIMITES CRTICOS
VIGILANCIA
Cumplimiento de las especificaciones de compra. Control visual de la materia prima. Control del tiempo de conservacin. Inspeccin visual de vehculos. Comprobacin de la temperatura de los productos
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
SI
Fecha de caducidad. Proveedor con APPCC. Especificaciones tc- sanitarias. Superficie del vehculo limpia. Temperatura del vehculo correcta.
Devolucin de la partida. Seleccin de proveedores.
Registro de partidas aceptadas. .
Suciedad en suelos y paredes Temperatura inadecuada del almacn y de la cmara. Humedad inadecuada en el almacn. Restos de productos de limpieza y desinfeccin. Fugas en los sistemas de refrigeracin. Presencia de insectos o roedores. Contaminacin por microorganismos patgenos por suciedad, por falta de paletizacin, por la proximidad de focos de infeccin % de ingredientes incorrecto. Suciedad en la balanza. Contaminacin por grmenes patgenos
Plan de limpieza y desinfeccin. Control de la temperatura. Control de la humedad. Rotacin adecuada de los productos tanto en el almacn como en la cmara. Separacin productos de limpieza de las materias. Rotacin adecuada de los productos tanto en el almacn como en la cmara. Retirar del almacn todos los productos que no sean aptos. Plan de desinsectacin y desratizacin. Plan de mantenimiento de equipos ( cmara de refrigeracin). Paletizacin de las materias. Pesar las cantidades adecuadas. Plan de limpieza y desinfeccin. Buenas prcticas de manipulacin.
SI
No suciedad en el almacn. T de la cmara 4C. Humedad adecuada. Ordenamiento y colocacin correcta de envases. Alimentos y productos txicos separados. Cumplimiento del plan DDD
Observar ausencia de basuras. Comprobacin de registros de temperatura e inspeccin Control de la humedad. Control del tiempo de conservacin.
Limpieza y desinfeccin inmediata. Regular termmetros e higrmetros. Paletizacin de las materias. Eliminar envases deteriorados. Realizar Plan DD. Almacenar productos txicos separados.
Registros de limpieza y desinfeccin. Registro de temperatura de las cmaras. Registros de programa DD. Registro de las condiciones de almacenamiento, en caso de refrigeracin.
PESADO Y MEZCLA
NO
Dosificacin correcta acorde con la formulacin especificada. Cumplimiento del plan LD. Anexo Buenas Prcticas. Ausencia de operarios portadores.
Control de elementos de pesaje y de los utensilios. Programa LD
APPCC - 06
CUADRO DE GESTIN
MASAS BATIDAS
6.7
FASE

PELIGROS
Suciedad de la batidora por restos de ingredientes. Restos de productos de limpieza y desinfeccin. Contaminacin de la masa por los manipuladores y por el ambiente. Proliferacin microbiana. Suciedad de los moldes. Suciedad de la mquina que dosifica los moldes. Restos de productos de limpieza y desinfeccin. Contaminacin de la masa por los manipuladores. Contaminacin de las materias primas por mal transporte y conservacin.
MEDIDA PREVENTIVA
+ Minimizar el tiempo de duracin del proceso. Estado correcto de limpieza y desinfeccin de batidoras. Adecuado funcionamiento de las batidoras. Buenas prcticas de manipulacin Control de ambiente.
PCC
LIMITES CRTICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
Limpieza y desinfeccin inmediata. Restablecer buenas prcticas de manipulacin. Uso de batidoras controladas.
REGISTROS
Registros de informes analticos de superficies, amasadoras y utensilios. Registro de limpieza y desinfeccin. Registro de mantenimiento de equipos. Incidencias.
BATIDORA
NO
Cumplimiento del plan LD. Anexo Buenas Prcticas.
Control peridico de superficies, maquinaria y utensilios. Programa LD. Control visual de buenas prcticas de manipulacin.
ADICIN A LOS MOLDES Y ADICIN DE INGREDIENTES.
Estado correcto de limpieza y desinfeccin de los moldes. Estado correcto de limpieza y desinfeccin de las mquinas dosificadoras. Establecer unas buenas prcticas de manipulacin a seguir por los operarios. Limpieza y desinfeccin de las cmaras. Limpieza y desinfeccin de todos los utensilios utilizados. Realizar una buena rotacin de las materias primas. Respetar el tiempo y la temperatura a la que han de conservarse las materias primas.
NO
Temperatura a la que han de estar las materias primas. Buenas prcticas de manipulacin. Cumplimiento del plan LD. Ausencia de operarios portadores.
Control de T / tiempo de la cmara de refrigeracin para las materias primas que se conserven en ella. Control de las fechas de caducidad de las materias primas. Control visual de buenas prcticas de manipulacin. Programa LD. Control peridico de superficies y maquinaria. Control microbiolgico de forma peridica de las materias primas.
Limpieza y desinfeccin de la cmara de refrigeracin. Correcto funcionamiento de la cmara de refrigeracin. Rechazar las materias primas defectuosas. Limpieza y desinfeccin inmediata. Restablecer buenas prcticas de manipulacin.
Registros de limpieza y desinfeccin. Registro de mantenimiento de equipos. Incidencias Registros de resultados de ensayos microbiolgicos de las materias primas.
COCCIN
Proliferacin microbiana porque no se alcance la temperatura adecuada.
Instrucciones de coccin. Control de la temperatura de coccin. Plan de mantenimiento de equipos que garantice un buen funcionamiento del horno. Buenas prcticas de manipulacin.
NO
Temperatura de coccin especfica para cada tipo de masa batida. Tiempo de coccin especfica para cada tipo de masa batida. Correcto funcionamiento de los hornos.
Control de T / tiempo de los hornos. Comprobacin del programa LD
Registros de limpieza y Limpieza y desinfeccin desinfeccin. de los hornos. Registro de mantenimiento de Correcto funcionamiento equipos. de los hornos. Incidencias
APPCC - 06
CUADRO DE GESTIN
MASAS BATIDAS
6.7
FASE

PELIGROS
MEDIDA PREVENTIVA
Plan de limpieza y desinfeccin Escrupuloso control de manipuladores. Tener un lugar especfico para el enfriamiento, con la higiene adecuada. Aadir mosquiteros a los carros de enfriamiento.
PCC
LIMITES CRTICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
ENFRIAMIENTO
SI
Que el comedor est lo ms cerca posible de la cocina. Si se exponen las comidas Proliferacin microbiana por en un mostrador, deben estar lentitud en el servicio. protegidas por vitrinas que las Contaminacin por gotitas aslen del pblico y mantenidas a de saliva, por la nariz, etc la temperaturas reglamentarias. Correcta higiene personal.
SI
higiene
Incidencias
APPCC - 06

Appcc Ies Virgen Nieves PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Appcc Ies Virgen Nieves PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

DOCUMENTOS INTERNOS I.E.S.

VIRGEN DE LAS NIEVES

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador Fecha: 10/01/06 Pgina 1 de 119

GUIA DE APLICACIN DEL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC)

GUIA DE APLICACIN DEL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO

COPIA CONTROLADA Copia n: Entregada a: Fecha de entrega:

INDICE I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador

GUIA APPCC PRESENTACIN

Fecha: 10/01/06 Pgina 2 de 119

Por BIOAAD CONTROL, S.L.: Antonia M Arroyo Daz

INDICE I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador

Fecha: 10/01/06 Pgina 3 de 119

INDICE I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador

Fecha: 10/01/06 Pgina 4 de 119

PLAN DE MUESTREO ...................................................................................................................... 58

SE SEGUIR EL SIGUIENTE CRITERIO ................................................................................................... 58 9. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS ................................................................................................... 59

10.1 PLAN DE LIMPIEZA............................................................................................. 66

AUSENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES ........................................................................................... 85 12. PLAN DE FORMACION DE MANIPULADORES ........................................................................... 86

Captulo 1 CONDE CANSECO, SL

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador

Fecha: 10/01/06 Pgina 5 de 119

Captulo 2 I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador

Fecha: 10/01/06 Pgina 6 de 119

ARBOL DE DECISIONES I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador

Fecha : 11/05/05 Pgina 7 de 119

Modificar la fase o etapa del proceso o el producto

P3. Podra tener lugar una contaminacin con el

P4. Una fase posterior del proceso eliminar el riesgo(s) o

Captulo 3 I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador

Fecha: 10/01/06 Pgina 8 de 119

Captulo 3 I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador

Fecha: 10/01/06 Pgina 9 de 119

Captulo 4 I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador

Fecha: 10/01/06 Pgina 10 de 119

Captulo 4 I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador

Fecha: 10/01/06 Pgina 11 de 119

Captulo 5 I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador

Fecha: 10/01/06 Pgina 12 de 119

Captulo 6 I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador

Fecha: 10/01/06 Pgina 13 de 119

ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Captulo 6 I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador

Fecha: 10/01/06 Pgina 14 de 119

6.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN Cuadro de gestin 7.2

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS ALMACN

REFRIGERACIN PESADO Y MEZCLA AMASADO

DIVISIN Y PESAJE BOLEADO Y FORMADO

Captulo 6 I.E.S. VIRGEN DE LAS NIEVES

Cdigo: APPCC Edicin: Borrador

Fecha: 10/01/06 Pgina 15 de 119

6.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE MASAS DE HOJALDRE Cuadro de gestin 7.3