ADITIVOS ALIMENTARIOS

Rosa Mara Garca Gimeno Dpto. Bromatologa y Tecnologia de los Alimentos Universidad de Crdoba

Aunque la opinin pblica consideran a los aditivos como uno de los mayores peligros asociados a los alimentos, hay que precisar que, en trminos de gravedad, incidencia y periodo de incubacin deben ser clasificados en la categora de los menos peligrosos. La preocupacin actual por los aditivos alimentarios est en muchos casos asociada con a la idea de que los alimentos naturales son los buenos y que los artificiales (alimentos procesados que contienen aditivos) los malos. A esto hay que aadir otros factores como; la amplia informacin que sobre los ingredientes figura en la etiquetas el creciente inters del pblico por la salud y la nutricin el aumento en el control de los alimentos las acciones gubernamentales en relacin con los ingredientes de los alimentos las campaas de las asociaciones de consumidores Conceptos En Espaa se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Estos criterios excluyen en todo caso : Los coadyuvantes tecnolgicos Las sustancias empleadas para la proteccin de plantas y productos vegetales (plaguicidas) Las sustancias aadidas a los alimento como productos nutritivos (vitaminas, sales minerales etc.) Los contaminantes o impurezas que pueden aparecer en los alimento como consecuencias de su transporte, manipulacin, envasado etc. Aunque en la definicin de aditivo no se incluye el incremento del valor nutritivo del alimento, si que existen algunos aditivos que a la vez de tener una funcin tecnolgica clara, pueden tambin aumentar el valor nutritivo del alimento como ocurre con el cido L -ascbico. Sin embargo, no confundir nunca aditivos con sustancias enriquecedoras que se adicionan intencionadamente al alimento con la finalidad de incrementar el valor nutritivo. 1

De estas definiciones de aditivo y de los comentarios posteriores podemos destacar las caractersticas inherentes que tienen los aditivos alimentarios como son: 1) Requisitos de salubridad, lo que supone una evaluacin toxicolgica del aditivo. 2) Intencionalidad de su uso, lo que permite conocer o exigir los aspectos cualitativos y cuantitativos. 3) Necesidades tecnolgicas de utilizacin, que son la base para justificar su uso 4) Estar sujeto a limitaciones en las cantidades en que se pueden usar en ciertos alimentos Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases. Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).En los pases de la Unin Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un nmero de cdigo, formado por la letra E y un nmero de tres o cuatro cifras. E100-E180 E200-E297 E300-E385 E400-E495 E900-E999 Superior E1000 Colorantes Conservantes Antioxidantes Gelificantes, estabilizantes y espesantes Ceras, gases, edulcorantes y productos para tratamiento de harinas Derivados del almidn

Clasificacin En relacin a la clasificacin de los aditivos, el criterio que prevalece generalmente tiene que ver con las categoras funcionales, es decir, considerando el objetivo tecnolgico perseguido en su utilizacin. Los aditivos alimentarios se clasifican segn su accin especfica en distintos grupos como los siguientes: 1) Modificadores de los caracteres organolpticos : colorantes agentes aromticos potenciadores del sabor edulcorantes artificiales 2) Estabilizadores de las caractersticas fsicas estabilizantes emulgentes 2

 sustancias espesantes sustancias gelificantes antiaglutinantes antiespumantes humectantes antiapelmazantes 3) Inhibidores de las alteraciones qumicas y biolgicas conservantes antioxidantes sinrgicos de antioxidantes 4) Mejoradores y correctores de las propiedades del alimentos Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) gasificantes

Estn tambin los llamados diluyentes o soportes que son sustancias inertes empleadas para la disminuir la concentracin de los aditivos alimentarios que hemos mencionado, a fin de facilitar su dosificacin y empleo Para Espaa , los grupos considerados son (RD 1111/1991): 1. Colorantes (naturales o artificiales). 2. Conservantes, incluidos nitratos y nitritos. 3. Antioxidantes. 4. Emulgente 5. Sales de fundido 6. Espesantes 7. Gelificante 8. Estabilizador 9. Potenciador del sabor 10. Acidulante 11. Corrector c de acidez 12. Anti aglomerantes 13. Almidn modificado 14. Edulcorantes bajos en caloras 15. Gasificantes 16. Antiespumantes 17. Agentes de recubrimiento 18. Sustancias para el tratamiento de harinas 19. Endurecedor 20. Humectante 21. Enzimas. 22. Agente de carga 23. Gas propulsor y gas de envasado 3

Legislacin La legislacin en el caso de los aditivos pasa por dos tipos de aprobaciones , una global, en la que se autoriza una lista de productos , y otra, la legislacin correspondiente a cada alimento , en la que se indica que aditivos pueden utilizarse en l. Este doble criterio hace que algunas sustancias tericamente autorizadas en una lista global no puedan usarse en realidad al no haber ningn alimento al que puedan aadirse . Estos sistema es utilizado por diversos pases europeos, incluida Espaa , para prohibir de hecho aditivos que tienen que autorizar en principio porque se encuentran dentro de los autorizados a nivel general por la CE. Los Reales Decretos ms importantes de la legislacin general de los aditivos alimentarios seria: RD 3177/1983 , modificado por RD 1339/1988 y RD Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios. 1111/1991, 12 julio.

RD 2001/1995, 7 diciembre. Lista positiva de aditivos colorantes para productos alimenticios. RD 2107/1996, 20 septiembre. Normas de identidad y pureza de los colorantes utilizados en los productos alimenticios . Modificada por RD 1373/2000 RD 2002/1995, 7 diciembre. Lista positiva de aditivos edulcorantes para productos alimenticios. RD 2106/1996. 20 septiembre. Normas de identidad y pureza de los edulcorantes utilizados en productos alimenticios. Modificada por RD 1116/1999. RD 145/1997, 31 enero Lista de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin y condiciones de utilizacin. Modificada por RD 494/1998 RD 1917/1997, 19 diciembre. Modificada por RD 1802/1999, 26 Nov. Que establece normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes en productos alimenticios RD 1477/1990, 2 noviembre. Aromas utilizados en productos alimenticios. Materiales de base para su produccin. Reglamentacin tcnico-sanitaria Bases cientficas para la autorizacin de aditivos La autorizacin para el empleo de aditivos es distinta en cada pas, pero requiere unos principios generales como son: 1) Justificacin de su empleo 4

2) Pureza qumica 3) Datos toxicolgicos Razones que justifican el uso de aditivos Existen distintas razones que justifican el uso de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos. Razones econmicas y sociales a) La utilizacin de los aditivos permite la posibilidad de coordinar y regular las producciones alimentarias y el consumo. La mayora de los productos alimentarios son perecederos y la utilizacin de aditivos permite prolongar la vida comercial de los mismos. b) Permitir el acceso de los alimentos a un mayor nmero de consumidores. La mayor parte de los alimentos consumidos son de carcter estacional, y la utilizacin de los distintos procesos tecnolgicos, as como de los aditivos, permite un acceso mayor por parte de la poblacin. c) Permite el aprovechamiento de los excedentes de alimentos. los cuales pueden ser conservados gracias a su procesado y/o adicin de aditivos. Razones sanitarias La utilizacin de ciertos aditivos tiene la ventaja de asegurar la calidad sanitaria del producto final y evitar la transmisin de enfermedades de origen alimentario al consumidor. Esta funcin se lleva a cabo principalmente por los conservantes y, en este sentido, la utilizacin de sal comn y de nitritos es indispensable para conseguir una buena curacin del jamn serrano y asegurar la calidad sanitaria. Conforme aumenta la temperatura de maduracin durante el procesado es necesario una reduccin del pH y un aumento de las concentraciones de nitrito y sal para conseguir la inhibicin del Clostridium botulinum y evitar la intoxicacin botulnica por el consumo de productos crnicos crudos curados. Razones fisiolgicas a) El empleo de los aditivos puede mejorar la digestibilidad de los alimentos. como ocurre en el caso de la levadura utilizada para elaborar el pan b) Los aditivos permiten eliminar determinados componentes de los alimentos para que puedan ser consumidos por determinados grupos de riesgo de la poblacin, como ocurre con la eliminacin de la cafena del caf. Razones tecnolgicas a) Mejorar la presentacin de un producto para hacerlo ms apetecible al consumidor, como ocurre con la adicin de los colorantes. 5

b) La diversificacin que se consigue con el empleo de los aditivos a nivel industrial, traducida en una amplia gama de productos alimenticios. Pureza qumica La FAO/OMS se encarga de dictar las normas sobre identidad y pureza de los aditivos alimentarios. Generalmente la toxicidad de los aditivos no se debe a su estructura qumica, sino a las impurezas que pueda llevar asociadas en su proceso de sntesis qumica. Es el caso, p. ej., de la presencia de solventes en la extraccin de ciertos aditivos. Datos toxicolgicos La ciencia de la toxicologa se basa en la premisa de que todos los compuestos son txicos a alguna dosis. la sal, el agua, el azcar e incluso el amor de una madre producen efectos nocivos en cantidades inadecuadas'. Esto es cierto tambin para los aditivos, de tal modo que sus posibles efectos perjudiciales para la salud debern considerarse para las dosis que puedan encontrarse concebiblemente presentes en un alimento, debido a su uso normal o a su uso fraudulento o accidental, pero no para dosis mucho mayores, alcanzadas solamente de forma experimental. Los estudios toxicolgicos han permitido el establecimiento de cantidades por debajo de la cual se considera que la ingestin de una sustancia no tiene efectos nocivos sobre la salud del consumidor. Esta cantidad se denomina ingestin diaria admisibles (IDA) o dosis diaria admisible (DDA) y se expresa en mg de sustancia ingerida por da y por Kg de peso corporal, ya que es evidente que cuanto mayor sea el organismo tanto mayor ser la posibilidad de dilucin de la sustancia potencialmente nociva, as como la capacidad para destruida o expulsarla. La dosis diaria admitida (DDA) es establecida por organismos internacionales, es decir, en el caso de los aditivos alimentarios, por el Joint FAO/OMS Expert Comittee on Food Additives (JECFA) y el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana de la CEE. La DDA se determina a partir de la dosis sin efectos adversos en el animal, a la que se le aplica previamente un factor de seguridad y equivaldra a la ingesta diaria admisible (IDA) en el consumidor. El establecimiento de la DDA constituye la conclusin final del estudio de toxicidad y representa la dosis diaria de aditivo que el consumidor puede ingerir durante toda su vida sin que se produzca ningn efecto nocivo sobre el organismo. Se obtiene a partir de las dosis administradas al animal de experimentacin durante un largo plazo y es dividida por un factor de seguridad de 100, como consecuencia de las posibles diferencias existentes entre el metabolismo de los animales de experimentacin y por haber sido establecido para adultos en buen estado de nutricin y no para grupos de riesgo. Una dosis sin efecto en el animal de 1 g/kg/da equivaldra a una DDA de 10 mg/kg en el hombre. Las legislaciones de cada pas fijan a su vez la concentracin mxima de un aditivo que puede utilizarse en diferentes aplicaciones. Los criterios para el establecimiento de esta cifra dependen del aditivo y del alimento, y se basan en algunos casos en la defensa de la salud del 6

consumidor, pero en otros, en los que el uso de una cantidad mayor tampoco resultara nocivo, en la prevencin de fraudes al consumidor por enmascaramiento de una calidad deficiente, retencin excesiva de agua, etc. Las limitaciones pueden referirse a una sustancia individual, pero en general tambin se limita la cantidad global de sustancias que se utilizan con un fin especifico ( colorantes, conservantes o estabilizantes, por ejemplo). Estas limitaciones se incluyen usualmente dentro de la legislacin que se dedica a cada tipo de alimentos, que est sujeta a modificaciones con cierta frecuencia. El aditivo debe ser inocuo y, antes de permitir su uso, debe pasar una serie de pruebas en el contexto de lo que sera la evaluacin toxicolgica del aditivo. De estas pruebas saldra la Dosis Diaria Admisible (DAA). Ensayos toxicolgicos Cules son los estudios que establecen la inocuidad de estos productos?. Cada aditivo, para ser autorizado, es objeto de un examen toxicolgico completo determinante o no de su inocuidad. Las pruebas toxicolgicas que se realizan son las siguientes. Toxicidad aguda Se estudian los efectos de la accin instantnea de una dosis determinada del aditivo sobre el animal de experimentacin, utilizndose dos especies, una de las cuales debe ser un roedor. La conclusin de los estudios de toxicidad aguda se traduce en la obtencin de la dosis letal, que es aquella dosis que produce la muerte de todos los animales y la dosis letal 50, que es aquella que produce la muerte del 50% de los animales. Toxicidad a corto plazo Se administra el aditivo durante un periodo que oscila entre los 3 y 6 meses, a dos especies animales, una de las cuales debe ser roedor. Se determina el efecto del aditivo sobre el crecimiento, el comportamiento y la mortalidad del animal. Se procede a estudiar la accin del aditivo sobre la homeostasis del animal mediante el anlisis de sangre y orina, as como mediante exploraciones funcionales de ciertos rganos vitales, como el rin y el hgado. El objetivo final de las pruebas de toxicidad a corto plazo es por tanto examinar la naturaleza biolgica de los efectos txicos y determinar la dosis a la cual se producen estos efectos. Toxicidad a largo plazo Las observaciones se practican para testificar, sobre todo, la accin cancergena de los aditivos. Estas pruebas pueden durar de 18 meses a 2 aos con el fin de que en el estudio se incluyan al menos 2 generaciones de animales de experimentacin. Las especies utilizadas para estos estudios son el ratn, la rata y el perro. Se efectan estudios de la accin del aditivo sobre 7

la reproduccin e igualmente la capacidad embriotxica y teratognica. En este estudio se hace una exhaustiva observacin de la funcionalidad de los rganos de los animales experimentados. Estudios especiales Es necesario proceder a este tipo de estudios para saber que modificaciones sufren el aditivo durante la digestin, absorcin y metabolizacin intestinal, estudiando la posibilidad de que los micrososmas hepticos, en su intento de detoxificacin del aditivo, puedan transformar una sustancia protxica en sustancia txica. Se hace al mismo tiempo, un estudio toxicocintico del aditivo y del conjunto global de su metabolismo. Las investigaciones sobre el poder mutagnico de los aditivos se deben hacer estudiando las relaciones que existen entre la mutagnesis y la carcinognesis. Es evidente que si los ensayos rpidos de mutagenidad se revelan positivos, condenan la utilizacin de un aditivo y ahorran las investigaciones de carcinognesis sobre el animal, largas y costosas. En definitiva, los puntos sobre los que los esfuerzos de investigacin van a intensificarse son: 1) El conocimiento de las reacciones que pueden tener lugar en el alimento entre los diferentes compuestos, lo que implica un mejor conocimiento de la naturaleza de las molculas que realmente son ingeridas por el consumidor. 2) La puesta a punto de tcnicas que permitirn detectar la potencialidad alrgena o sensibilizadora de ciertas molculas y comprender su mecanismo de accin. 3) La bsqueda, con ayuda de mtodos ms sensibles, del tipo de repercusiones por ingestin de aditivos, y tambin de contaminantes que alteran el proceso de reproduccin y la descendencia. 4) La puesta a punto de una batera de test rpidos capaces de detectar una potencialidad carcinognica y, tambin, un poder promotor eventual; sin olvidar que, de momento y sin duda durante los prximos aos, la experimentacin in vivo es la nica que permite llegar a conclusiones ms definitivas. Listas positivas de aditivos Los distintos gobiernos han adoptado medidas encaminadas a estudiar que aditivos deben estar incluidos en sus clasificaciones y han sido creadas las listas positivas que estn representadas por una relacin de aquellos aditivos autorizados para su uso, tras haber sido estudiado sus necesidades tecnolgicas y su posible accin sobre los consumidores, expresando la cantidad a emplear. Caractersticas de las listas positivas Se incluyen dentro de la norma de calidad de un alimento o dentro de la RTS

Son listas abiertas, lo que significa que en cualquier momento pueden ser modificadas, eliminando cualquiera de los aditivos que en ellas figuran o incluyendo algn nuevo aditivo que rena las condiciones exigidas por la normativa. Adems, las listas positivas deben resear los siguientes datos de los aditivos: el grupo al que pertenece, nombre genrico o nombre qumico, n de identificacin y cdigo de la CEE, alimentos en los que est permitido su empleo y proporcin en la que est autorizado. La OMS recomienda que las listas positivas de aditivos sean revisadas, modificadas y completadas peridicamente, por lo que este organismo clasifica las listas positivas en: Listas A1, incluye aditivos con una evaluacin toxicolgica suficiente. Listas A2, incluye aditivos con una evaluacin toxicolgica incompleta pero suficiente para recomendar su utilizacin. Lista B, aditivos interesantes en el plano tecnolgico pero con informes toxicolgicos insuficientes. Lista C1, aditivos prohibidos por motivos toxicolgicos. Lista C2, aditivos con uso limitado o restringido por motivos toxicolgicos. A la vista de todo lo anteriormente expuesto queda claro que los aditivos alimentarios y los coadyuvantes tecnolgicos de fabricacin son de gran utilidad tecnolgica. Sin embargo, estos productos deben ajustarse a condiciones estrictas en cuanto a sus niveles de utilizacin y sus condiciones de empleo. Es probable que al final, el empleo de los aditivos alimentarios y los coadyuvantes tecnolgicos contine desarrollndose en la medida en que exista una mejor comprensin de su inocuidad y de su inters irreemplazable por parte de los consumidores. Colorantes El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado 9

como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colorantes naturales en lugar de colorantes sintticos, motivada por la presin de un sector importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy bajo. Respecto a esta clase de aditivos, destacar ciertas transformaciones hepticas con degradaciones a nivel de los microsomas (reducciones), el escaso riesgo patolgico de carcinognesis (slo la eritrosina muestras actividad mutgena por la molcula de xanteno) y los problemas de sensibilizacin por el caroteno, el rojo de betanina y las clorofilas (alergias a las frutas), siendo la tartrazina el colorante ms estudiado a este respecto por su poder contrastado de desencadenar reacciones alrgicas. La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de dificil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. En la Tabla I se puede observar la lista de colorantes permitidos en alimentos Los colorantes para superficies se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la goma arbiga Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato clcico se utiliza tambin como antiapelmazante, mientras que el dixido de titanio est autorizado en Espaa, aunque 10

prcticamente no se use, para opacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En otros paises se utiliza ms ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la protena de soja cuando sta se aade a la carne destinada a la elaboracin de hamburguesas u otros derivados crnicos. Los avances en las tcnicas analticas hacen que esta ltima aplicacin est en declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgnicas. Dos de e llos, el dixido de titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbindose en absoluto en el intestino. Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minscula cantidad utilizada hace que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la dieta, pero que puede resultar txico en cantidades elevadas. El aluminio tambin puede producir algunos problemas. Agentes aromticos Los agentes aromticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan. Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas segn su procedencia, olor, sabor, etc. Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos: - Agentes aromticos naturales. - Agentes aromticos artificiales obtenidos por sntesis. En el primer grupo tenemos los directamente obtenidos a partir de productos tales como frutos, cortezas de frutos, etc., as como los obtenidos por sntesis a partir de productos naturales. Por ejemplo, en la corteza de los ctricos (naranja, limn) existen unos aceites especiales de alto poder aromtico y que se extraen industrialmente en lneas donde los productos pasan por unas plantas con centenares de pequeas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido y que es arrastrado por una ducha de agua. Despus, por centrifugaciones sucesivas, se procede a la separacin del aceite esencial del agua. Los aromas sintticos artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad por varias razones: Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeas para conseguir el efecto deseado Son ms baratos y persistentes que los aromas naturales Las lista de aromatizantes es muy larga pero se pueden observar en la Tabla II Como indica el Cdigo Alimentario, las sustancias naturales y las idnticas a las naturales pueden emplearse de forma genrica en los alimento , sin ms limitacin que la BPF y lo que 11

establezca en cada caso la reglamentacin especfica del producto. Pero en la Tabla III se pueden observar limitaciones para ciertas sustancias. En cuanto a la toxicidad de los agentes aromticos podemos decir que no hay ningn peligro con los naturales y en los artificiales dadas las dosis tan bajas con que se consumen no hay riesgo. Algunos aromatizantes artificiales tomadas a dosis muy altas pueden tener efecto irritante y narcticas. Otros sin producir toxicidad aguda, provocan toxicidad crnica a largo plazo, siempre que se tomen en dosis muy superiores a las recomendadas. hay que tener en cuenta , que las sustancias activas aromticas se utilizan en los alimento a proporciones muy bajas (0.1 a 10 ppm en muchos casos). Como se utilizan en cantidades muy pequeas los preparados comerciales vienen diluidos para que posibilite su dosificacin en los alimentos y algunos ejemplos de ellos son los que figuran en la Tabla IV. Con el objeto que no se estropeen las soluciones aromticas comerciales est permitida la adicin de algunos agentes conservantes, como: cido srbico y sus sales sdica y potsica; cido benznico y sus sales sdica y potsica; sulfuros sdico y clcico; metasulfitos sdico y potsico; cido propinico y sus sales sdica y potsica; anhdrido sulfuroso. Potenciadores del sabor Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. (Tabla III) E-620 acido L-glutmico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amnico E-625 Glutamato de magnesio El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequea cantidad, especialmente en tomates y championes. Esta es probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles 12

como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces de la familia de los tnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metablicamente, el cido L-glutmico es prcticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminocidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre. Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg ingerido de una sola vez. A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante chino", designando por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, sonmolencia, sensacin de calor y opresin en la cara) de los que se acusaba a la ingestin de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 aos se estimaba que este fenmeno poda afectar al 1 -2% de los adultos, pero slo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los sntomas descritos en pruebas ciegas. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos paises. Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietticos y de alimentos "milagrosos".

Edulcorantes Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter. El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la prevencin de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta, 13

tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en este caso los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares. Los edulcorantes como el ciclamato y la sacarina han recibido especial atencin por parte de cientficos e industriales en el estudio de su posible toxicidad y sus condiciones de empleos. Algunos aspectos toxicolgicos de estos compuestos son: el ciclamato se relacion con la aparicin de tumores en ratas alimentadas con una mezcla de ciclamato y sacarina (10:1) el ciclohexilaminal, metabolito derivado del ciclamato, se asocia con atrofia testicular y otros efectos en animales de experimentacin la sacarina se relacion con incidencia de tumores, aunque su poder cancergeno es de baja potencia y est cuestionado por resultados contradictorios En la Tabla VI se puede observar los edulcorantes autorizados.

Estabilizantes Los estabilizantes son sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. Dentro de estos se podra incluir los emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, humectantes, etc. Muchas de estas sustancias tienen funciones mltiples. En la Tabla VII puede observarse productos autorizados. Cabe destacar algunos aspectos en relacin a su posible toxicidad, aunque hay que reconocer que el riesgo de estos aditivos es mnimo mientras se contine respetando su lmite de utilizacin. Algunos casos de riesgo toxicolgico son: La reactividad de las lecitinas que podra originar nitrosaciones en presencia de nitrito de sodio, liberando dimetilnitrosamina (carcinogenticas). La indesgitibilidad en el tracto gastrointestinal por el tipo de enlace de las carrageninas y efecto ulcergeno a nivel de colon en animales de experimentacin, a dosis poco elevadas. El posible comportamiento de las carrageninas , en algunos caso, como potenciadores o inhibidores de tumores inducidos experimentalmente. El papel de los carrageninas como inmunodepresores sobre los linfocitos con alteracin en la produccin de anticuerpos, una hipersensibilidad retardada y una inmunidad antitumoral. 14

Emulsificantes o emulgentes Los productos emulgentes se definen como aquellos que aadidos a los productos alimenticios, tienen como fin mantener la dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles.

Espesantes Las sustancias espesantes son las que se aaden a los alimento para aumentar su viscosidad.

Gelificantes Las sustancias gelificantes son las que se aaden a los productos alimenticios para provocar la formacin de un gel Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas caloras. Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito.

Antiaglutinantes Los antiapelmazantes o antiaglutinantes son aquellas sustancias que aadidas a los productos alimenticios, impiden su aglutinacin, floculacin, coagulacin o peptizacin (Tabla VIII) 15

Por ejemplo en la obtencin de plasma a partir de sangre procedente de la matanza de vacas, cerdos y corderos , se aade un anticoagulante antes de la separacin de la hemoglobina y el plasma y este plasma se utiliza en embutidos. Antiespumantes Las sustancias antiespumantes son aquellas que se utilizan para evitar o controlar la formacin de espuma no deseable en la fabricacin de un producto alimenticio. En los procesos de elaboracin de alimento es necesario, en muchas ocasiones hacer mexclas, agitar, etc. y estas dan lugar a la formacin de espumas. Endurecedores Son en generales sales que contribuyen a dar consistencia al alimento (Tabla IX) Humectantes Los humectantes tienen afinidad por el agua por lo que evitan que los alimentos se resequen. Un ejemplo seria su aplicacin al pan que cuando se pierde humedad se endurece y se le aade sorbitol y glicerina.

Conservantes La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. 16

La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engaandole respecto a la frescura real de un alimento. En la Tabla X se lista los conservantes autorizados, es interesante fijar la atencin en tres categoras de los mismos: Acido srbico y sorbatos Anhdrido sulfuroso y sulfitos Nitritos y nitratos cido srbico y sorbatos El examen de las caractersticas toxicolgicas de este grupo de aditivos ha llevado a la siguiente conclusin: es necesario estudiar el proceso de transformacin del cido srbico en los alimentos donde se aade, puesto que el cido srbico no disociado puede reaccionar con los cidos presentes en el alimento. En concreto, se ha observado con el cido nitroso y los sulfitos, siendo necesario estudiar las potencialidades txicas de estos productos de adicin. En este sentido, se han realizado estudios sobre sus potencialidades genotxicas del sorbato potsico y sdico, detectndose aberraciones cromosmicas, intercambios de cromtidas hermanas y mutaciones gnicas, en cultivos de clulas V79 de hmster chino, en especial el sorbato de sodio, lo que obliga a clasificarlo entre los cancergenos potenciales y a realizar un estudio de cancerognesis in vivo de esta molcula. En definitiva, el problema de las potencialidades txicas, no del aditivo, sino de sus productos de transformacin, en el alimento debe plantearse en este sentido, es decir, estudiar los efectos potenciales de los productos de reaccin entre el cido srbico con los nitritos y/o los sulfitos, que pueden encontrarse simultneamente en los alimentos. Existen pruebas de la formacin de compuestos resultantes de la reaccin de cido srbico con lo nitritos, los cuales manifiestan accin mutgena. Se aconseja como norma prudencial: no utilizar ms el sorbato de sodio, el cual por otro lado, debido a su inestabilidad presenta poco inters tecnolgico no utilizar simultneamente, en un mismo alimento, el cido srbico y sulfitos o nitritos como aditivos alimentarios 17

Anhdrido sulfuroso y sulfitos Las conclusiones del estudios americanos son las siguientes: la utilizacin de sulfitos como aditivos alimentarios, en las condiciones de dosis y de empleo normales, no parece presentar riesgos importantes en la mayora de consumidores, aunque faltan datos para saber si un aumento del consumo de sulfitos no repercutira en la salud del mismo para el grupos de individuos sensibles a los sulfitos (asmticos) es evidente, o como mnimo probable, que corren un riesgo de una gravedad no predecible a priori, al consumir sulfitos en las dosis que en la actualidad se encuentran en los alimentos Esta categora de aditivos plantean numerosas cuestiones de actualidad a los toxiclogos de la alimentacin: Dificultad en evaluar el consumo humano medio real de sulfitos, en especial en los grupos de riesgo, debido a su presentacin en los alimentos bajo distintas formas Falta de datos toxicolgicos relativos a los productos de reaccin en los alimentos, que pueden resultar igual de reactivos que los sulfitos. Dificultad en extrapolar al hombre los resultados de experimentacin animal debido a las diferencias interespecficas en el metabolismo de los sulfitos, en concreto, a las distinta actividad del enzima sulfito oxidasa, encargada de la ruta metablica normal de oxidacin a sulfatos, de la rata y del hombre (slo 5-10% de sta), e incluso, a la no existencia por defecto congnito de este enzima en el hombre. Existencia de individuos con una sensibilidad agudizada a los sulfitos y dificultad para interpretar esta situacin dentro de la evaluacin toxicolgica.

Nitritos y nitratos Los nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos crnicos desde la poca romana. Probablemente su efecto se produca tambin con la sal utilizada desde al menos 3.000 aos antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, sola estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. El color de curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se aada un producto u otro. El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen 18

varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricacin. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos paises, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estmago. La discusin del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su accin como aditivo como para su actuacin como txico o como precursor de agentes cancergenos. Esta transformacin se produce por la accin de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este ltimo caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patolgicos, se absorbe rpidamente sin que haya tiempo para esta transformacin. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados despus de su absorcin. Los nitratos no recirculados (la mayora) se eliminan rpidamente por la orina. Se conocen afortunadamente una serie de tcnicas para disminuir el riesgo de formacin de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentracin de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la aadida al producto, ya que estos son muy inestables y reactivos. En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo qumico de formacin de nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos paises (USA, por ejemplo) el empleo de cido ascrbico junto con los nitritos es obligatorio. No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminacin de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/da en los alimentos, se segregan en la saliva del orden d e 12 mg/da, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/da. ANTIOXIDANTES La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin, 19

aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos. Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: - Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. - Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. - Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos (Tabla XI), mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes (Tabla XII). Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan. En general son de naturaleza fenlica y destacan los galatos (de propilo, de octilo y de dodecilo), el butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT). Estos antioxidantes fenlicos, como mnimo el BHT y el BHA, son compuestos que causan numerosas reacciones en diversos materiales biolgicos, tales como: aumento de gasto energtico con hipertrofia del tiroides, en ratas y cerdos sometidos a diferentes dosis de BHT hipertrofia heptica causada por BHT y BHA, segn dosis y especie necrosis de clulas alveolares del pulmn del ratn por accin de un metabolito del BHT hipoprotrombinemia de la rata provoca por dosis concretas de BHT 20

reacciones alrgicas o de hipersensibilizacin posible poder promotor del desarrollo de tumores, en presencia de otros compuestos, aunque los resultados son contradictorios y no es posible llegar a una conclusin sobre los verdaderos riesgos de los antioxidantes fenlicos. La informacin actualmente disponible ha llevado a los toxiclogos a intentar reevaluar su inocuidad, pero los resultados no permiten llegar a ninguna conclusin definitiva. Los efectos considerados inquietantes han sido detectados en ciertas especies y en otras no, a nivel de ciertos rganos dianas que varan segn la especie. En conclusin, la extrapolacin al hombre de datos de experimentacin animal resulta aleatoria, tanto ms cuando no se conoce suficientemente el metabolismo comparado de los antioxidantes fenlicos en el hombre y en las especies de experimentacin. Conocer este metabolismo es bsico ya que parece muy probable que los efectos txicos de estos aditivos estn relacionados con determinados metabolitos derivados de estos antioxidantes. Sinergicos de antioxidantes (secuestrantes de metales o agentes quelantes) Estas sustancias sin ser antioxidantes refuerzan la accin antioxidante por un mecanismo especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin. (Tabla XII) Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc. Reguladores del pH

Los reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) son aquellos cidos, bases y sales que se aaden a los productos alimenticios para controlar su acidez,, neutralidad o alcalinidad. (Tabla XIII) No presentan toxicidad alguna en general y se utilizan en bebidas refrescantes, zumos, conservas vegetales, galletas, pan ,cerveza etc. en dosis entre 200 y 30000ppm. Las hay de tipo inorgnicos (Carbonato sdico, sulfato clcico etc. ) y orgnico (lactato clcico, citrato sdico, etc) Gasificantes

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Son productos qumicos pulverizados que se emplean como sustitutos de lavadura par la produccin de CO2 en la masa que se incorporan. Son muy utilizados en panaderas. (Tabla XIV) Sustancias para el tratamiento de la harina 920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 922 Persulfato potsico 923 Persulfato amnico 924 Bromato potsico 925 Cloro 926 Bixido de cloro 927 Azoformamida Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que tambin se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En Espaa no est autorizada la utilizacin de ninguna de estas sustancias en la fabricacin del pan. Los agentes mejorantes autorizados son el cido ascrbico (E-300) y distintos tipos de enzimas

ENZIMAS La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura qumica definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboracin de alimentos. Los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la 22

actividad deseada a precios razonables. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de sntesis y degradacin que tienen lugar en ellos. La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, adems de las de ndole econmica o tecnolgica. La gran especificidad de accin que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asmismo se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los componentes ms lbiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que las acciones enzimticas son, en ltimo extremo, naturales. Adems los enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considere que ya han realizado su misin, quedando entonces asimilados al resto de las protenas presentes en el alimento. Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibiticos, etc. Los microrganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradicin de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos, etc.). Adems, tanto los materiales de partida como el procesado y conservacin del producto final deben ser acordes con las prcticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a pureza, ausencia de contaminantes, higiene, etc. Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de accin que se desee obtener, siendo ste un campo en franca expansin. A continuacin se mencionan solamente algunos ejemplos. - Industrias lcteas. el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto clsico en la elaboracin de quesos, y su empleo est ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparacin enzimtica relativamente pura solo en 1879. Est formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jvenes. Estos enzimas rompen la casena de la leche y producen su coagulacin. Desde los aos sesenta se utilizan tambin otros enzimas con una accin semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha aadido el enzima para eliminar la lactosa. - En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la accin de la levadura, se aade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos paises se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adicin de malta altera algo el color del pan. La utilizacin de agentes qumicos para el blanqueado de la harina est prohibida en Espaa.A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos. - Cervecera A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue utilizando. Este enzima se 23

obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelana, se obtiene de la pia tropical. Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del almidn para formar azcares sencillos que luego sern fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar aun ms almidn del que contiene. Cuando esto es as, las industrias cerveceras aaden almidn de patata o de arroz para aprovechar al mximo la actividad enzimtica. - Fabricacin de zumos A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos, producindose tambin ocasionalmente problemas en la extraccin y en su eventual concentracin. Esto es debido a la presencia de pectinas , que pueden destruirse por la accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destruccin requiere la actuacin de varios enzimas distintos, uno de los cuales produce metanol, que es txico, aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud. - Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maizUna industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidn de maiz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. en lugar del azucar de caa o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del lmidn con un cido, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis enizmtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la produccin de estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clsica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azucar ms dulce, utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte slido. - Otras aplicaciones. Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras formas, en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que podran oscurecerlos, se eliminan con la accin combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papana y bromelana, enzimas que rompen las proteinas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado domstico, para ablandar la carne. Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse en la conservacin de productos lcteos. Nota: Todas las Tablas han sido tomadas de Madrid & Cenzano (2001)

Bibliografa: 1. Calvo Rebollar, Miguel (1991). Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicaciones y efectos sobre la salud. 2. Fennema O.R. (2000) Qumica de los alimentos. 2 edicin. Ed. Acribia, Zaragoza. 24

3. Hughes C. (1994) Gua de aditivos. Editorial Acribia, Zaragoza. 4. Madrid A. (1992) Los aditivos en los alimentos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid. 5. Madrid A, y Cenzano J (2001) Nuevo Manual de industrias alimentarias. Editorial Mundi-Prensa 6. Multon J. L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricacin en las Industrias Agroalimentarias. Editorial Acribia SA, Zaragoza

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