MODELIZACIN DE LA CINTICA DE INACTIVACIN TRMICA DE LA PO - Determinacin de la actividad de peroxidasa (PO): Como la mayora de las enzimas, la peroxidasa puede ser

inactivada por el calor, siendo una de las que precisan mayor temperatura y ms tiempo para su inactivacin. Posee, adems, la propiedad peculiar de la regeneracin enzimtica . Este fenmeno consiste en que al inactivarla por medio del calor recupera parcialmente su actividad despus de un cierto tiempo. Esto ha sido explicado, aduciendo que la fraccin proteica de la enzima sufre una desnaturalizacin slo parcial, con prdida de su estructura terciaria, si el calor se aplica un tiempo muy cort, producindose luego una reversin de la protena a su estado normal por recombinacin de sus grupos hidrgenos o sulfhidrlicos. Este efecto del calor sobre la actividad peroxidsica es muy, importante en la industria de alimentos y la regeneracin enzimtica de la peroxidasa puede causar serios problemas en los caracteres organolpticos. Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividad enzimtica puede detenerse totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo, de manera que sobre 100C/30 minutos, la regeneracin es muy dbil generalmente. - Mtodo Cualitativo (NEVESKY, 1950): A 1 ml de extracto enzimtico se le adiciona 9 ml de agua destilada, 0,5ml de H202 al 1% y 0,5 ml de guayacol al 1% en alcohol, se agita. Se observa el desarrolla de la coloracin marrn, despus de 3,5min. Memorizar el color como patrn. - Inactivacin trmica: 1. Colocar en 10 tubos de ensayo 1 ml de extracto de enzimtico dispuestos en una gradilla, usar uno para el control de color y otro de temperatura agregar 9ml de agua destilada en cada tubo. 2. Llevar los 8 restantes al bao mara a una temperatura de 100C - 90C, en el momento en que la temperatura en el tubo de control de temperatura llegue a la temperatura de equilibrio aproximadamente a los 90C, retirar un tubo y proceder a enfriar, corresponde al tiempo cero de nuestro ensayo.

Prueba de peroxidasa

3. Seguir controlando el tiempo y contabilizar intervalos de 7 minutos para poder retirar y enfriar los tubos uno a uno hasta completar los 49 minutos del tratamiento trmico programado en el presente ensayo. 4. Realizar la prueba de la actividad de la peroxidasa segn prrafos anteriores de la presente gua, inmediatamente despus de cumplido el tiempo de exposicin al calor.

Toma de datos: Prueba de comparaciones mltiples color de prueba de peroxidasa para el efecto del tratamiento trmico) Se desea evaluar sensorialmente el efecto temperatura tiempo sobre la enzima peroxidasa, mediante la variacin de la intensidad de color en la prueba de actividad de la misma. Para evaluar el efecto del tratamiento trmico considerado para inactivar la enzima peroxidasa del extracto enzimtico de rabanito en el presente ensayo de laboratorio. 1. Se escoge o establece un estndar R, para nuestro caso un tubo de prueba de peroxidasa del extracto enzimtico de vainitas sin tratamiento trmico. 2. Realizar la prueba de la actividad de la peroxidasa para cada tiempo de exposicin a la temperatura considerada de la presente gua para obtener los resultados para la comparacin sensorial por color. No olvidar codificar los tubos, marcando el tiempo de exposicin. Es importante establecer que la prueba de Temperatura tiempo debe realizarse o discurrir a temperatura constante. 3. Los panelistas comparan las muestras con el estndar y expresaran sus respuestas segn el siguiente cuestionario:

Tabla N 1 NombreFecha PRODUCTO: Prueba de Peroxidasa Tiene 09 tubos de prueba de peroxidasa para que las compare en cuanto a su intensidad de color, para evaluar la actividad enzimtica remanente. Una de las muestras est marcada con R y las otras tienen claves. Observe cada una de las muestras y comprelas con R, e indique su respuesta a continuacin, marcando con una x donde corresponda:
DESCRIPCION Igual que R Menos COLOR que R IDENTIFIQUE LA DIFERENCIA Nada (100% actividad) Casi Nada (mayor que 87,5% pero menor de 100% de actividad) Ligeramente (mayor que 75% pero menor 87,5% de actividad) Un poco (mayor que 62,5% pero menor que 75% de actividad) TO R T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8

Moderada (mayor que 50% pero menor que 62,5% de actividad) Mucha (mayor que 37,5% pero menor que 50% de actividad) Muchsima (mayor que 25% pero menor que 37,5% de actividad) Sper (mayor que 12,5% pero menor que 25% de actividad) Extremadamente (igual 0% pero menor que 12,5% de actividad)

Calificacin: En estos casos de tratamiento trmico se entiende que no obtenemos calificaciones de por arriba del estndar, por la accin de desnaturalizacin del calor sobre la enzima peroxidasa.

Nada

Casi nada

Ligeramen

Un poco

Moderada

Mucho

Muchisi

Super

Extrema

100%

87,5%

75%

62,5%

50%

37,5%

25%

12,5%

0%

- Construir la siguiente tabla: Donde la variable regresora es el tiempo en minutos y la variable de respuesta es la disminucin de la intensidad de color como disminucin de la actividad enzimtica de la PO. Tiempo (%) Actividad remanente (%) 0 7 14 21 28 35 42 49