Autooxidacin Reaccin que es provocada por un agente oxidante, como el oxigeno, el cual ataca a los cidos grasos insaturados

produciendo compuestos que generan la llamada rancidez oxidativa. Se da en alimentos grasos y en lpidos en general. La reaccin de autooxidacin de las grasas y aceites, tiene lugar mediante la intervencin de radicales libres, mediante una serie de reacciones en cadena. Esto provoca una degradacin y alteracin de las caractersticas organolpticas del alimento. Desarrollo de aromas y sabores tpicos de la rancidez Decoloracin de los pigmentos Formacin de Productos Txicos Mecanismo El mecanismo de autooxidacin se lleva a cabo mediante 3 reacciones: Iniciacin Propagacin Terminacin La autooxidacin empieza en las zonas de instauracin de las grasas o aceites, ya que son las ms susceptibles, la reaccin ocurre de forma autocataltica a travs de radicales libres intermediarios y se inicia habitualmente por trazas de metales y perxidos que se encuentran de forma ubicua como impurezas en los alimentos. Iniciacin Formacin de Radicales Peroxi (RO2-), Alcoxi (RO-) o Alquilo (R-), que quedan libres y sustraen tomos de hidrogeno, de los cidos grasos. Se tienen pruebas de que la reaccin de oxidacin lipdica se, inicia por la excitacin de la molcula de oxgeno para que pase del estado triplete al singulete pudindose generar por la presencia de luz o algn otro tipo de energa radiante, pudiendo en esta forma excitada el oxgeno atacar a el carbono vecino a la doble ligadura produciendo un radical lipoperxido Los compuestos formados en esta fase son muy inestables y tienden a reaccionar rpidamente dando lugar a la fase de propagacin. Propagacin En las reacciones de propagacin se generan, como es conocido, ms radicales libres producto de que reaccione un radical libre con alguna otra molcula que no es un radical, adems de generar diferentes compuestos que propician olores y sabores caractersticos de este proceso

Terminacin Cuando reaccionan entre s dos radicales produciendo un compuesto estable. En las reacciones de terminacin se obtienen compuestos no radicales, como aldehdos, cetonas, alcoholes, teres. Se obtienen unos u otros dependiendo de la naturaleza del cido graso inicial Factores que afectan a las reacciones de Autooxidacin Existen varios factores que propician y aceleran la autooxidacin: Tipo de Acido Graso Presencia de metales

Efecto de los Antioxidantes en las reacciones de Autooxidacin El proceso en cadena de la autooxidacin, provocada por los radicales libres, puede ser retardado por dos tipos de inhibidores: Inhibidores de la reaccin en cadena Inhibidores preventivos Los antioxidantes pertenecientes al primer grupo, atrapan a los radicales libres (LOO -, LO) interrumpiendo el paso de propagacin, formando un radical del antioxidante A- de reactividad tan baja que impide la reaccin posterior con los lpidos LOO- + AH LO- + AH LOOH + ALOH + A-

Los secuestradores de radicales frecuentemente donan un electrn al electrn desapareado del radical libre reducindolo.

Los Inhibidores preventivos desactivan las especies activas y los posibles precursores de los radicales libres reduciendo su velocidad de formacin 2RAH + LOOH RAH + LOOH R-A-A-R + LOH + H2O R-AO-R + LOH

Los Agentes quelantes reducen la velocidad de reaccin por ejemplo la albumina que es capaz de ligar hierro y cobre LOOH + Mn+ LO- + -OH + M(n+)+

LOOH + M(n+)+

LOO- + H+ + Mn+

La aplicacin de antioxidantes tiene sentido cuando todava no se ha producido ninguna reaccin degradativa de autooxidacin ya que: El antioxidante no puede invertir la accin de la oxidacin ni regenerar un producto rancio. La proteccin contra la oxidacin es permanente, ya que el proceso consume las molculas del antioxidante. Hay que tener encuentra que no por aumentar la proporcin de antioxidante se aumenta la estabilidad de la grasa, ya que se ha observado que para muchos antioxidantes existe un nivel optimo de concentracin pasado el cual se observa una clara tendencia a favorecer la oxidacin de la grasa.