Enfermedades transmitidas por los alimentos.

ETAS

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Y LA SALUD PBLICA.

Las ETAS son un problema de carcter social, tecnolgico, econmico, cultural y poltico (FAO, 2009) Es un problema frecuente en los pases en vas de desarrollo. Es necesaria una vigilancia continua de las autoridades e instancias gubernamentales a fin de prevenir o corregir situaciones peligrosas y que afecten adversamente la salud de la poblacin.

IIMPLICANCIAS EN LA SALUD PBLICA.

La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez depende de la calidad higinica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor. (FAO, 2009)

IMPLICANCIAS EN LA SALUD PBLICA.

En el Per, las enfermedades infecciosas intestinales fueron de 18,889 casos ao 2009 ocupando el octavo lugar en causas de morbilidad de hospitalizacin. (MINSA, 2011)

MAS IMPLICANCIAS EN LA SALUD PBLICA.

Se hace necesario identificar los distintos factores que pueden intervenir como causas principales de generacin de infecciones y de intoxicaciones alimentarias, o una combinacin de ambas, a fin de poder determinar, controlar y prevenir a los consumidores (FAO, 2009)

RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ETAS

Participacin de todos los sectores involucrados: autoridades gubernamentales, los propietarios agroindustriales, los operarios dedicados a estas actividades y los consumidores. Se requieren campaas de motivacin y capacitacin por parte de las autoridades de salud e instituciones afines.

(FAO, 2009)

(FAO, 2009)

MANEJO ADECUADO DE DESPERDICIOS

Fuente: http://gregorius.blogia.com/2007/071902-paganun-centavo-de-dolar-por-cada-mosca-muerta.php

TEMPERATURAS

Se recomiendan para los productos refrigerados temperaturas mximas de 4 C Con ello se evita o se reduce la accin de las bacterias patgenas y de descomposicin.

Los alimentos cocinados y ofrecidos al publico como sopas, carnes, guisados y verduras, entre otros, deben tener una temperatura mnima de 65 C al momento de servirlos.
(FAO, 2009)

TEMPERATURAS

Se debe evitar que el alimento pase mucho tiempo entre los 5 C y los 55 C, y mas concretamente entre los 20 C y 40 C, que es cuando la mayora de las bacterias infecciosas y de intoxicacin prolifera. Para los productos congelados , la temperatura de congelacin debe ser inferior a -18

Para verificar la temperatura de los alimentos, se debe usar termmetro.

SOBRE EL AGUA

En el caso de bebidas o refrescos domsticamente preparados, es importante que el agua sea filtrada y hervida antes de ser utilizada en la elaboracin de estas bebidas.

Figura de Ozoafil

BUENOS HBITOS HIGINICOS PERSONAL

PRACTICAS DE HIGIENE

OXICACIONES ALIMENTARIAS MAS FRECUENTES.

INFECCIONES E INTOXICACIONES

Las infecciones alimentarias son aquellas en las que las bacterias se encuentran en el alimento en el momento en que ste se ingiere, multiplicndose en el husped y dando lugar a la enfermedad. Las intoxicaciones alimentarias son las enfermedades que se producen cuando las bacterias proliferan en el alimento, produciendo una sustancia txica para el hombre y animales de sangre caliente. Aqu las bacterias proliferan en el alimento y no en el hombre, encontrndose las sustancias venenosas ya en el alimento cuando este es ingerido.
Mossel y Moreno, 1985)

(FAO, 2009)

Hay un microbio en la pata de la mosca.

(FAO, 2009)

INFECCIONES E INTOXICACIONES

LISTERIA

Catalasa positiva; en la naturaleza esta asociada con el gnero Lactobacillus solo que estos son catalasa negativos. Se reconocen 6 especies de listeria pero son 5 los tipos ms importantes hemolticos(5) L. monocytogenes (patgena) L.innocua L. ivanovii (raramente patgena) L. welshimeri L. seeligeri (una vez reportada causante de meningitis)

LISTERIA (GRAM +)

ALIMENTOS EN RIESGO DE CONTAMINACIN DE LISTERIA

Alimentos cocinados ya listos para ser consumidos

Almacenamiento en refrigeracin

Vida larga en anaquel (ms de 10 das) Formulacin del producto que favorezca el crecimiento Uso de materias primas que no han sido sometidos a tcnicas listericidicas en el proceso Productos susceptible de post-contaminacin en etapas posteriores al procesamiento

PARMETROS DE CRECIMIENTO MNIMOS PARA L. MONOCYTOGENES

Parmetro

Mnimo
-0.4 4.39 0.92

Mximo
45 9.4 -

T C pH Aw

Se requieren para Listeria cuatro vitaminas del grupo B. Biotina, riboflamina, tiamina y cido tictico (a-lipoico) factor de crecimiento de algunas bacterias y protozoos. aminocidos: cisteina, glutamin, isoleucina, leucina y valina. Glucosa incrementa el crecimiento de todas las especies y se

RECOMENDACIONES.
Mantenga siempre refrigerados los productos que lo requieran y los sobrantes siempre guardarlos tapados dentro de la refrigeradora en su ubicacin ideal. Tenga en cuenta que la bacteria listeria puede alojarse dentro de su refrigerador y permanecer all por mucho tiempo ya que la temperatura no puede perjudicarla, por tal motivo mantengala siempre limpia, limpie inmediatamente los alimentos derramados, no mantenga por mucho tiempo los alimentos precocidos dentro de ste.

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TIPOS DE ENFERMEDAD

Patgeno intracelular. Listeriosis es un sndrome muy serio y frecuentemente fatal en ancianos y recien nacidos. Emfermedades gastrointestinales en adultos saludables. Abortos y listeriosis neonatal. Listeriosis sistemica en pacientes de AIDS. En humanos la ingestin de 1000 clulas invaden a los macrofagos y puede ser marcada por sntomas como malestar, diarrea y fiebre moderada. Entre el 1 y 10% de humanos sin sntomas podran estar excretando Listeria.

MECANISMOS DE LISTERIOSIS

Las cepas virulentas de listeria despus de la invasin de los macrfagos se multiplican resultando en la destruccin de estas clulas y septiciemia. Esto ocurre entre los cinco das y las tres semanas despus de la ingestin y las clulas comienzan a tener acceso a todas las reas del cuerpo y podra involucrar el sistema nervioso central, el corazn, los ojos y otras ubicaciones como el feto de las mujeres embarazadas.

L. MONOCITOGENES A TRAVS DEL LUMEN INTESTINAL.

MECANISMO DE ACCIN DE LISTERIA

Cuando ingresa por la ruta oral coloniza el tracto intestinal por mecanismos que no se entienden claramente. Del tracto intestinal, invade los tejidos incluyendo la placenta de las mujeres gestantes y el flujo sanguneo alcanzando a otras clulas susceptibles. En algunos casos Listeria monocytogenes pudo ser aislada de lugares normalmente estriles como la sangre y fluido cerebroespinal.

DISTRIBUCIN DE LISTERIA EN DIFERENTES ORGANOS.

EN RIESGO DE LISTERIA

L.monocytogenes puede causar una variedad de infecciones, pero las ms comunes son las del tero, flujo sanguneo y sistema nervioso central. En las mujeres gestantes esto resulta en abortos, muerte al nacimiento o nacimiento de un nio muy enfermo (cuando la infeccin ocurri a nivel fetal).

La infeccin del bebe tambin puede en la etapa post-natal a partir de la madre o por contaminacin cruzada a partir de otro nio infectado

MEDIO DE CULTIVO CRECIMIENTO DE LISTERIA

Este microorganismo es capaz de crecer bien en Agar Mac Conkey. El pH ptimo esta en el rango de 6-8 . En cuanto a temperatura la mnima temperatura de crecimiento en agar tripticasa de soya fue entre 1.1 ms o menos 0.3 con un rango de 0.5-3.0C

STAPHILOCOCO AUREUS

STAPHYLOCOCCUS AUREUS.
Las cepas de este microorganismo se puede multiplicar en los alimentos y producir enterotoxina cuando la poblacin excede 105 clulas/g. La causa de la emfermedad es la ingestin de la toxina y no la de la bacteria.

HABITAT Y DISTRIBUCIN DE LOS ESTAFILOCOCOS.

Los estafilococos son especies que se adaptan al huesped , la mitad de las especies conocidas viven en el humano. S cohnii (humano slamente) S aureus (humano y otros animales) S epidermitis, y S. haemoliticus es asociado con infecciones humanas. S sciuri encontrado en la piel de los roedores, S caprae en cabras.

HABITAT Y DISTRIBUCIN DE LOS ESTAFILOCOCOS.

S cohnii, se encuentra en la piel, y tambin en tracto urinario y heridas infectadas en humanos.

S aureus, puede ser encontrado en leches contaminadas y quesos. Ganado con mastitis.

S. Aureus es uno de los microbios que puede estar involucrado en mastitis.

FUENTES DE CONTAMINACIN

Fuentes de contaminacin: los manipuladores de alimentos cuyas manos tienen fornculos o han estado en contacto con las fosas nasales.

FUENTES DE CONTAMINACIN

Tambin se puede encontrar en los forunculos y en el acn.

S. AUREUS

Como muchos gram-positivos tienen requerimientos especficos para su nutricin. Se requieren aminocidos como fuente de nitrgeno, tiamina y cido nicotnico. En condiciones anaerbicas requieren uracilo. En un medio mnimo para aerbicos, S. aureus utiliza glutamato monosdico como fuente de C, N y energa. Arginina parece ser esencial para la produccin de enterotoxina B.

S. AUREUS

Se encuentra en pequeos nmeros en todos los alimentos de origen animal o procesado por humanos a menos que hayan sido sometidos a procesamiento trmico para destruirlos.

S. AUREUS

Generalmente mesfilos, pueden crecer algunos a temperaturas tan bajas como 6.7C. En general el crecimiento ocurre en el rango de 7-47.8 C y las enterotoxinas son producidas entre los 10 y 46C con un ptimo entre 40 y 45 C. Estas temperaturas asumen ptimas condiciones referentes a los otros parmetros de crecimiento. S. aureus tiene un alto grado de tolerancia a compuestos tales como el telurito, mercurio, cloruro, neomixina, polimixina y cida de sodio (componentes generalmente usados como agentes selectivos en los medios de cultivo. se diferencia de las otras especies de estafilococos en su gran resistencia a la acriflavina. En el caso del borato S. aureus es sensitivo, mientras que S. epidermis es resistente. Micrococcus y Kocuria tambin son resistentes a altos niveles de sal

EFECTO DEL PH, AW, Y OTROS PARMETROS EN S. AUREUS

S. aureus puede crecer en el rango de pH de 4.0-9.8 el ptimo esta en el rango de 6-7. El valor mnimo esta relacionado con el grado en que los otros parmetros de crecimiento sean los ptimos. En la mayonesas caseras, las mayonesas fueron producidas cuando el pH inicial fue tan bajo como 5.15 y el pH final de crecimiento no fue menor de 4.7. Puede crecer hasta niveles de Aw de 0.86 como mnimo. Bajo condiciones aerobias, la produccin de enterotoxina ocurre mas rpido que en condiciones anaerbicas. Cuando la concentracin de HNO2 se incremente la produccin de enterotoxina disminuye.

SNTOMAS DE S. AUREUS

Se producen vmitos, nauseas, dolores abdominales, postracin y diarreas. Aunque los sntomas finales pueden agudizarse, generalmente durante pocas horas y en casos raros algunos das. En general, los pacientes se recuperan sin complicaciones. Periodo de incubacin despus de ingestin de 1 a 7 horas, normalmente entre 3 y 6 horas.

TOXINAS
Hasta el momento se han identificado 9 toxinas estafiloccicas, las ltimas 2 fueron identificadas entre 1992 y 1994 (SEG y SEH) Las toxinas son generalmente proteinas de bajo peso molecular (30 000-35 000) compuestas nicamente por aminocidos. La cantidad mnima de enterotoxina que se necesita para causar emfermedad en el humano es de 20 ng.

CONTROL DE LAS INFECCIONES ESTAFILOCOCICAS.

El manipulamiento inadecuado especialmente cuando son mantenidos a temperaturas superiores a 6.6 C por varias horas. Temperaturas de refrigeracin son importantes. Los cinco factores mas comunmente involucrados son :

Refrigeracin inadecuada. Preparar los alimentos con mucha anticipacin a ser sevidos. Personas infectadas con deficientes prcticas de higiene personal. Coccin inadecuada. Manejo de alimentos en equipos de calentamiento a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los mo.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES

CL. PERFRINGES.

Este mo. se encuentra en el suelo, agua, alimentos, polvo, especias y en el tracto intestinal de humanos y otros animales. Es formador de esporas por lo que puede resistir condiciones medioambientales adversas durante el secado, calentamiento y sustancias txicas. Cl. perfringes es mesfilo ptimo entre 37-45C La temperatura mas baja de crecimiento es alrededor de 20C y la mas alta es de 50C Crece a un Eh de -45 y a Eh + la fase lag se incrementa. En cuanto al pH 5.5-8.0 (no menor de 5 o mayor de 8.5) El valor mas bajo de Aw necesario para la germinacin de las esporas es de 0.97 y 0.95 con sucrosa o ClNa . No es un anaerbico estricto, puede crecer hasta un Eh + 320mV. Se requieren al mentos 13 aminocidos para el crecimiento junto con biotina, pantetonato, piridoxal, adenina y otros compuestos relacionados. Es heterofermentativo y su crecimiento se inhibe con aproximadamente 5% NaCl. Produce exotoxinas de cinco tipos diferentes A, B, C, D y E.

ENTEROTOXINA DEL CL PERFRINGES.

Es una protena especfica de la espora y su produccin ocurre junto con la esporulacin. La mayora de los casos de envenenamiento fueron causados por la toxina tipo A, siendo letales en el caso de ancianos y personas debilitadas. El modo de accin de la enterotoxina es la de un superantigen. Esta enterotoxina se une irreversiblemente a las clulas epiteliales escobilladas del intestino.

SNTOMAS Y VEHCULOS ALIMENTARIOS.

Los sntomas aparecen entre las 6 y 24 horas, especialmente entre las 8 y 12 horas despus de la ingestin de alimentos contaminados, se producen dolores abdominales agudos y diarrea, son raros la nausea fiebre y vmitos. Debido a que los sntomas no son tan severos, los brotes de cl. perfringes, pasan muchas veces desapercibidos. Generalmente los alimentos contaminados son los platos elaborados en base a carne que son preparados y consumidos al dia siguiente. En estos casos el calor aplicado fue insuficiente para destruir las esporas y cuando el alimento es enfriado y recalentado estas germinan. La alta incidencia en carnes es debido a que estas se enfrian lentamente y la alta incidencia de los tipos enterotoxignicos.

PREVENCIN CL. PERFRINGES.

Los sntomas han sido frecuentes en cafeteras institucionales. Investigaciones realizadas en pavo arrojaron las siguientes conclusiones.

Se debe cocer el pavo hasta que la temperatura del pecho llegue al menos los 74C Los recipientes en contacto con la carne cruda se deben lavar y sanitizar. Lavar las manos y usar guantes descartables para deshuesar y trozar el pavo ya cocinado. Separar la carne del pavo y los jugos de coccin antes del enfriado y luego hacerlo lo mas rpido posible. Usar recipientes poco profundos para el almacenamiento del jugo de coccin y pavo. Hervir nuevamente el jugo antes de usarlo en la elaboracin de la salsa o gravy. Hornear las salsas preparadas hasta que la temperatura llegue a 74C o mas. Justo antes de servir calentar el pavo con sus aderezos y salsas hasta que las piezas mas grandes lleguen a 74C.

El AMPc comienza a activar, entonces, a protena quinasas quienes promueven la fosforilacin de proteinas encargadas de diferentes acciones como; sntesis de productos qumicos intracelulares especficos, contraccin o relajacin muscular, secrecin celular, alteracin de la permeabilidad celular, etc. Mediante la accin de la GTPasa en la misma proteina G, el GTP es hidrolizado hasta GDP y Pi y el sistema es desactivado.

SALMONELLAS

COMPLEJO EN MEMBRANA GAM (-)

PARTES DE UN COMPLEJO LPS

Zona de oligosacridos que se repinten (man-rha-gal). Estas combinaciones son haptens para anticuerpos que suscitan inmunidad especfica. (Parte externa pared cel). Conocida como (O-specific polysaccharide) Zona con N-acetylglucosamine, glucosa, galactosa y heptosa. Parte central comun a todas las bacterias gram-negativas (core polysaccharide).

PARTES DE UN COMPLEJO LPS

Esqueleto de heptosas alternates con grupos fosfatos enlazados a lpidos mediante grupos KDO (2-keto-3-deoxyoctonicacid). Mediante enlaces glicosdicos el lpido esta unido al peptidoglican. En gram (-) el peptidoglican esta en menor porcentaje que en gram(+).

ESTRUCTURA EN SALMONELLA TIPHIMURIUM

SALMONELLA

Salmonella y Shigella son los bacillos gram negativos mas importantes causantes de emfermedades gastrointestinales. Salmonella puede estar adaptada al huesped como el caso de las adaptadas al humano como la S. typhi, paratyphy A y C. o las adaptadas a los animales S. gallinarum, S. aborturs-equi. o pueden ser no adaptadas como muchos otros serotipos que tambin son patgenos. El serotipado de la salmonella permite clasificarla en grupos ABC1 y C2DE dependiendo de los antigenos O que presente y en fases dependiendo de sus antigenos H.

SALMONELLA (HABITAT)

Tambin es posible encontar salmonella en los nudos linfticos de los animales. La nomenclatura internacional de salmonella indica que se debe colocar depus de S. el nombre del lugar donde primero fue aislada y luego sus caractersticas antignicas. El habitat predominante de las Salmonellas es el tracto gatrointestinal del hombre y dems animales, son excretadas por las heces y podran ser transmitidas por los insectos. Las formas fecales se encuentran tambin en el agua contaminada y por medio de ella podran llegar a los alimentos.

FACTORES DE CRECIMIENTO

S. tiphymurium es uno de los serovariedades mas difundidos en el mundo y utilizara fuentes de nitrgeno no proteico. en general Salmonellas requieren pH neutro, le favorece la aereacin viven entre temperaturas entre 5.3 y 45C. y la aw seria superior a 0.94. Salmonellas no resisten sal y el bajo pH las destruye con el tiempo, no resisten la pasteurizacin. Cuando la coccin de las aves llega a 71.5C se eliminan las salmonellas pero dependiente de la carga inicial y la especie se podria necesitar mucho tiempo. (mas de 4 horas). Salmonella es sensible a la radiacin.

FUENTES DE SALMONELLA

Entre las serovariedaes mas comunes encontradas en los alimentos se encuentran S enteritidis S.thyphimurium. En los huevos S. enteriditis llega por via transovarial, penetracin del peritoneo al oviducto, penetracin en el huevo , lavado del huevo y manipuladores. La contaminacin de los alimentos por salmonella puede ser directa por los portadores o indirecta por alimentos contaminados. (moscas) La mejor forma de eliminar el peligro de salmonella e eliminar a los portadores. (humanos y animales). El procesamiento adecuado de los alimentos tambin es importante. La aves pequeas pueden ser sometidas a un tratamiento por exclusin competitiva con especies microbianas no patgenas que desplazen su lugar en el intestino.

SALMONELLA (VEHCULOS)

Se ha encontrado Salmonella en las raciones animales. Salmonella puede llegar a los animales por contagio con animales sin sintomas. Se ha encontrado Salmonella en los alimentos empacados preparados comercialmente. Los principales vehculos de salmonella para humanos son los huevos, la carne, los productos crnicos. Salmonella generamente no fermenta lactosa ni sucrosa pero puede fermentar glucosa con produccin de gas.

LA TOXINA DE SALMONELLA

La toxina de salmonella involucra una enterotoxina y una citotoxina. La enterotoxina de salmonella es biologica y antigenicamente similar a la del clera y tiene un modo de accin similar a la de la echerichia en elevar los niveles de adenosina monofosfato ciclica (cAMP) en el intestino, lo que conduce a una acumulacin de fluido en los modelos animales, a diferencia de escherichia existen adems otros componentes citotxicos producidos por salmonella y Shigella que inhiben sintesis proteica y que destruyen las clulas de la mucosa y que despus permitirn la invasin. este ltimo efecto es mucho mas fuerte en el caso de Shiguella.

LA TOXINA DE SALMONELLA

Salmonella, yersinia, shigella y algunas echerichias pueden invadir clulas eucariotas para multiplicarse. Tambin los mismos antgenos de la clula de salmonela desencadenan una serie de reacciones inmunolgicas que conducen a la formacin de IL-1a, IL-6, factor de necrosis de tumor y g-interfern. los que generan reaccin inmunolgica celular. S. tiphymurium puede sobrevivir en los compartimientos vacuolares de los macrfagos.

1.

2.

3.

Paso de salonella por paso directo a travs de celulas epiteliales. Paso mediado por celulas M. Paso mediado por celulas dendriticas.

FIEBRE TIFOIDEA

INGESTIN DE ALIMENTO CONTAMINADO

SINTOMAS DE SALMONELLOSIS

Los sntomas de la intoxicacin por salmonella aparecen usualmente entre las 12 y 14 horas despus de la ingestin. Los sntomas de la intoxicacin por Salmonella son nausea, vmito, dolor abdominal no muy severo, dolor de cabeza, escalofros y diarreas. Los sntomas persisten por 2 a 3 das con una tasa de mortalidad promedio del 4.1%. Se producen ademas dolores musculares y fiebre moderada y mareos. En algunos casos el paciente que sufri intoxicacin por salmonella puede convertirse en portador.

FIEBRE TIFOIDEA

La fiebre tifoidea esta caracterizada por fiebre alta constante (40), sudoracin profusa, gastroenteritis y diarrea. Menos comnmente puede aparecer un sarpullido de manchas aplanadas de color rosceo. Tradicionalmente se divide en cuatro fases, durando cada una de ellas una semana aproximadamente.

FIEBRE TIFOIDEA

Primera semana: sube lentamente la temperatura con relativo descenso de ritmo cardiaco, malestar general, dolor de cabeza y tos.

Segunda semana: Durante esta fase se produce la postracin. Llegando la temperatura a 40 C. El delirio es frecuente. En algunos pacientes se ha observado puntos rojos en la parte inferior del pecho y abdomen. Hay respiracin agitada. El abdomen esta distendido y dolorido en cuadrante derecho inferior. Gases. La diarrea puede tambin ocurrir en esta fase (6 - 8 deposiciones por da), de apariencia verde y olor caracterstico con apariencia de pur de guisantes. No obstante el tambin es frecuente es estreimiento.

FIEBRE TIFOIDEA
Tercera semana: Aparecen complicaciones si no se recibe tratamiento Hemorragias Intestinales Perforacin intestinal, la fiebre es alta. Finales de Tercera semana/Principios de la cuarta: La temperatura corporal se va restableciendo, pero el debilitamiento aun persiste.

FIEBRE TIFOIDEA

La muerte sobreviene en 10%-30% de los casos no tratados, con tratamiento temprano se reduce al 1% de los casos y suele curarse en una o dos semanas, siendo generalmente el pronstico favorable. La infeccin es ms benigna en nios que en personas maduras

SHIGELLA (GRAM -)

ALGUNAS CARACTERSTICAS DE SHIGELLA

Es un microorganismo gram negativo, no mtil, no fermenta la lactosa o lo hace muy lentamente. Familia: Enterobacteriaceae. Anaerobico facultativo. No puede competir con los otros microorganismos de la flora entrica o lo hace muy lentamente. Generalmente entre 10 y 100 ufc son necesarias para causar la emfermedad. 10 ufc son suficiente en individuos suceptibles. Los humanos y primates superiores son los principales reservorios de Shigella

SHIGELLA
Son de la familia de las enterobacterias, el gnero de Shigella, presente cuatro especies S. dysenteriae, S. flexneri, S. bodydii y S. sonnei. Esta enfermedad a causado catstrofes en condiciones de hacinamiento, hambruna, aniegos y entre los soldados de las campaas griegas. Shigella puede crecer entre los 10 y 48 C

SHIGELLA: ALIMENTOS INVOLUCRADOS

Alimentos cocidos mal manipulados. Ensaladas de papa y ensaladas en general (frutas y pollo) Ensaladas de atn y marscos. Ostras provenientes de aguas polucionadas Shigella sobrevive en agua hasta por 6 meses. Casos en piscinas mal clorinadas. Los brotes ocurren en situaciones muy antihiginicas,. En los alimentos donde se produjo transmisin fecal-oral.

SHIGELLA: SNTOMAS

Despus de 4 das de incubacin aparece la emfermedad que puede durar 2 semanas. La disentera fulminante se caracteriza por heces sanguiolentas, secrecin mucosa, deshidratacin, alta fiebre, escalofros, toxemia. Una infeccin leve puede aparecer sintomtica con diarrea moderada sin fiebre. La forma severa en nios presenta fiebre de ms de 40 C y sntomas neurolgicos. La shigotoxina puede producir un sndrome de uremico hemoltico.

SHIGELLA: MECANISMOS DE TOXICIDAD

Shigella se adhiere a la superficie del epitelio intestinal y penetra las clulas multiplicandose intracelularmente. Esto causa la shiguellosis disentera bacilar. Relacionada con EIEC. Las especies de shigella invaden la mucosa del clon, se multiplican y generan infiltrados inflamatorios agudos, producen diarrea penetrando y destruyendo el epitelio del colon. S. dysenteriae, produce una toxina muy potente llamada Shiga toxina La transmisin entre humanos es persona a persona o por contaminacin de tipo fecal-oral.

Diagrama de penetracin mucosa intestinal por parte de Shigella. (Bhunia, 2008)

HIGIENE

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

CARACTERSTICAS DEL CL. BOTULINUM

Bacteria en forma bacilar. Crece condiciones anaerbicas, y en condiciones de baja salinidad y acidez. El crecimiento bacteriano, se inhibe por la refrigeracin por debajo de 4 C., calentamiento por encima de 121 C y altos niveles de actividad de agua y acidez. Las toxinas son destruidas por calentamiento a 85C por al menos cinco minutos. Destruir las esporas de Cl. Botulinum requiere calentar el alimento bajo presin hasta 121 C, por al menos 20 minutos. Son termorresistentes.

CL. BOTULINUM.

Transmite en los alimentos una de las enfermedades mas graves, determinando una mortalidad elevada. La exotoxina del Cl. Botulinum es un potente neurotxico. Cuando los alimentos son ingeridos, las toxinas son absorbidas principalmente en el duodeno y el jejunum, pasando a la sangre que la transporta hacia las sinapsis nerviosas y determinan un sndrome de parlisis muscular, cada del prpado superior, dificultades de deglucin, alteraciones de la visin y fallo respiratorio. Los alimentos involucrados tradicionalmente son las conservas de origen animal y vegetal, principalmente la preparacin casera y los productos crnicos.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

El tipo A de Cl Botulinum produce la toxina mas letal. Los alimentos por debajo de pH 4,5 ofrecen seguridad en lo que respecta al botulinismo. La neurotoxina, previene la liberacin de la acetilcolina. Este es un neurotransmisor importante en las conexiones neuromusculares, cuando los msculos del diafragma y del pecho son afectado, el efecto puede ser la asfixia. Botulinismo infantil, se caracteriza porque los infantes se muestran adormecidos, se alimentan mal, son estreidos, lloran dbilmente y tienen pobre tono muscular.

ACTIVACIN DE LAS TOXINAS DE CL. BOTULINUM.

MECANISMO DE ACCIN
Acta a nivel del espacio sinptico, donde evita la liberacin de los neurotransmisores, tales como la acetilcolina. La toxina acta principalmente a nivel de las uniones neuromusuclares. Se une a una glicoprotena que generalmente contiene cido slico y formando este complejo puede ser internalizada en la neurona. Donde gracias a su actividad de endopeptidasa conteniendo zinc. Produce la ruptura de molculas que ayudan a la fusin de vesciculas conteniendo acetilcolina y su consiguiente liberacin.

MECANISMO DE TOXINA CLOSTRIDIUM BOTULINUM

MECANISMO DE ACCIN CL BOTULINUM.

CL. BOTULINUM.

Las toxinas botulnicas son termolbiles. La estrategia de tratamiento trmico empleada para eliminar el riesgo de su presencia, consisten en lo que se denomina 12 valores D, es decir un tratamiento trmico suficiente par conseguir 12 reducciones decimales en los recuentos de unidades formadoras de colonias de esporos, del tipo mas termoresistente de Cl Botulinum: 4 minutos a 120C o equivalente. Los Alimentos con pH por debajo de 4.5 ofrece seguridad por lo que se refiere al botulismo, siempre que no existan junto a los esporos supervivientes de Cl botulinum ningun otro organismo y que el pH bajo se de uniformemente en todo el alimento

B. CEREUS.

Es un bacilo grande. Gram positivo, esporulado puede crecer en temperaturas entre 10 y 48 C, hacindolo en su forma ptima entre 38 y 35 C. Es comn en el suelo y en la vegetacin. En todos los casos de intoxicacin por B. cereus los alimentos implicados pueden haber sido cocinados o tratados de otro modo por el calor y protegidos de una recontaminacin posterior. Pero no fueron enfriados con rapidez ni conservados a temperatura de refrigeracin, sino a temperaturas altas.

ALGUNAS CARACTERSTICAS DE BACILLUS CEREUS

Gram (+), clulas abastonadas. Formador de esporas Agente infeccioso B. cereus, presenta caractersticas bioqumicas comparables con B. thuringiensis y B. anthracis. B. cereus es mtil y presenta actividad hemoltica a diferencia de B.anthracis. Es un peligro para la salud en dosis del orden de 106 ufc/g.

CELULAS DE BACILUS CEREUS

Esporas

UNA ESPORA

Aqu se encuentra la molcula de cido dipicolnico la que es necesaria para los procesos de esporulacin, germinacin y estructura de la espora.

TOXINAS DE B. CEREUS

Existen dos tipos de toxina. Toxina tipo diarreico: Es una protena de alto peso molecular, es un complejo conocido como hemolisina (HBL). Esta substancia produce hemlisis, citlisis, permeabilidad vascular y actividad enterotxica. Toxina emtica: Es de bajo peso molcular (5,000 Da), estable al calor y al pH. En el rango de 15 - 50C crece el microorganismo asociado a productos del arroz.

B. CEREUS: SNTOMAS

Se han descrito dos formas de intoxicacin con este germen: la forma diarreica, intoxicacin que se cursa muy frecuentemente con dolores abdominales (calambres), nausea sin vmito y diarrea acuosa. El vmito y la fiebre son poco frecuentes. El proceso dura de 12 a 24 horas , siendo los alimentos implicados sopas, verduras y carne cocinada, carne de ave, salsas, natillas y budines. Sntomas similares a los de Cl. perfringes. Estos ocurren a entre los 6 y 15 horas despus de consumir el alimento contaminado.

INTOXICACIN CON B. CEREUS

Tipo emtico: Se presenta con nauseas y vmitos agudos, seguidos en pocas ocasiones de diarrea leve, depus de 0,5 a 6 horas de la ingestin del alimento contaminado. Similar a los sntomas de S. Aureus.

La fiebre es poco frecuente el proceso dura de 6 a 24 horas y los alimentos involucrados son arroz hervido y frito.

MAS TOXINAS

Bhunia, 2008

Genes identificados por PCR.

Formadores de poros.

FORMACIN DE POROS

Posible mecanismo de formacin de poros en membrana por medio de la oligomerizacin. Por complejo HB L de B. cereus.