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Bioquímica II
Es innegable que los granos enteros son parte de una buena nutrición para
muchos de nosotros. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. Pero es
realmente cierto que no hay ningún alimento que sea bueno para todos en absoluto.
Lo que para uno es bueno para otro puede ser muy malo.
Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo, centeno,
cebada, farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. Esta
enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va desde
flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala absorción y
la mala nutrición. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los
granos mencionados de la dieta. Se recomienda una dieta sin gluten, usando
alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz, según la
sensibilidad.
En los últimos 30 años los investigadores han demostrado que las proteínas
ofensivas en estos granos de cereales (gliadina del trigo, secalina del centeno y la
hordeína de la cebada) pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias
en casi cualquier área del cuerpo e inclusive en aquellas áreas que no involucran al
tracto intestinal en lo absoluto. A estos problemas frecuentemente se les llama
enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces también se le
llama simplemente sensibilidad al gluten. Es muy importante recordar que esta palabra
no está limitada únicamente a la enfermedad celíaca sino que también incluye
aquellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los
granos tales como la gliadina y las gluteninas (Nutrition and the M.D., Vol. 28, No. 5,
May 2002, Pág. 5).
Desde hace unos 20 años, el Dr. Christopher Reading se dio cuenta de que la
sensibilidad al gluten está involucrada en varios padecimientos al grado que desarrolló
un programa nutricional. Su programa incluye la eliminación completa de todos los
granos de la dieta excepto el arroz y el maíz. Su esquema contiene en la mayoría de
los casos, la eliminación de la leche y de otros productos lácteos combinada con una
complementación nutricional tanto oral como parenteral.
Otros problemas que hemos visto que están relacionados con el consumo
excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son, obesidad, enfermedad cardiaca,
algunos tipos de cáncer, dolor crónico, osteoporosis, fatiga, esquizofrenia, déficit de
atención y otras enfermedades mentales.
Las adicciones y las alergias a los granos, especialmente al trigo son muy
comunes. Y seguramente son contribuyentes no reconocidos en la epidemia creciente
de la obesidad. Como los alcohólicos, muchas personas comen repetidamente
alimentos a los que son alérgicos en cada comida para conseguir un estímulo temporal
de los compuestos parecidos a las drogas que se encuentran en ellos. Cuando se
sienten débiles vuelven a tener ansiedad por ese alimento para recuperar ese
sentimiento eufórico.
Seguramente que el primer pensamiento que nos llega es que no hay nada
malo en consumir granos pero repasemos algunos hechos básicos. Los granos son
ricos en carbohidratos y altos en calorías sobre todo si se compara con los nutrientes
que proveen. Los granos se usan para engordar al ganado y lo mismo hacen con
nosotros cuando los comemos en exceso. Decenas de millones de personas son
intolerantes a los granos comunes y desarrollan síntomas alérgicos; dolores de
cabeza, síndrome de mala absorción, flatulencia y otras alteraciones digestivas por
comerlos; inclusive pueden producir malanutrición. Las dietas altas en granos están
asociadas con o implicadas en la mayoría de los problemas de salud modernos - todo,
desde enfermedades de los huesos tal como la osteoporosis hasta enfermedades
autoinmunes como la enfermedad tiroidea autoinmune (Braly, James and Ron Hoggan.
Dangerous Grains: Why Gluten Cereal Grains May Be Hazardous to Your Health. New
York: Avery Penguin Putnam, July 2002).
Los seres humanos están mucho mejor adaptados a las frutas y a las verduras
como su fuente de carbohidratos que a los granos.
El problema con los granos refinados es que tienen un índice glicémico muy
alto. Y por otro lado, el problema con los granos enteros es que no contienen vitamina
C, ni vitamina A. No son buenas fuentes de las vitaminas B (incluyendo la vitamina B-
12) comparado con las calorías que aportan. Contienen antinutrientes que reducen el
estado nutricional de la vitamina B-6. Alteran el metabolismo de la vitamina D y el
calcio. Reducen la absorción de hierro y de zinc. Tienen poca proteína. No contienen
ni taurina ni carnitina. Contienen una relación muy alta entre omega 6 y omega 3.
Los refrescos casi siempre son endulzados con alta fructosa de jarabe de maíz.
Una ingesta alta de fructosa eleva los niveles sanguíneos de triglicéridos y colesterol,
eleva la producción de radicales libres, hace que las células sanguíneas sean más
propensas a formar coágulos, eleva los niveles de insulina y promueve el desarrollo de
resistencia a la insulina - todos estos factores están involucrados en el desarrollo de
las enfermedades cardiovasculares.
todos aquellos alimentos con gluten (Going Against the Grain by Melissa Diane Smith,
Contemporary Books, 2002).
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en
almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. Aunque la
proteína no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume
aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con
otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. La
harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los
cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el
arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los
minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno. Las legumbres o leguminosas abarcan
una amplia variedad de frijoles o judías, chícharos o guisantes, lentejas y granos, e
incluso el maní. Todos ellos son ricos en almidón, pero aportan bastante más proteína
que los cereales o tubérculos. La proporción y el tipo de aminoácidos de las
leguminosas es similar a los de la carne.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas
que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la
vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las
verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso,
fósforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el
soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las
vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se
destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. La carne, el pescado y los
huevos aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para
ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20% de proteína, 20% de
grasa y 60% de agua. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos
los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de
ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más concentrada de
proteína que existe.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en
almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. Aunque la
proteína no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume
aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con
otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. La
harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los
cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el
arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los
minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas
que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la
vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las
verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso,
fósforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el
soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las
vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se
destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción.
Pero hay que escogerlos con muy buen juicio, lo cual no siempre es fácil,
puesto que muchas ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente
cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de como el
organismo los utiliza.
Por ejemplo, hasta hace poco se consideraba que la carne era una excelente
fuente de proteínas y que, para una buena alimentación, había que comer mucha
carne de res. Hasta cierto punto no se carecía de razón, dado que las proteínas son
indispensables y la carne de res las contiene de la mejor calidad y en abundancia;
pero, por otra parte, es difícil comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo tiempo
mucha grasa animal, que es perjudicial.
Además, los especialistas en nutrición han hallado que no tiene caso suministrar al
organismo mas de las proteínas que necesita; y como las proteínas de ciertas
gramíneas y legumbres no son de "segunda clase", como a veces suele decirse, sino
de primera calidad cuando se combinan en la forma adecuada, resulta que es mucho
mas saludable comer una, mezcla equilibrada de proteínas animales y vegetales que
comer en cantidad preponderante las de origen animal.
La pirámide de alimentos más saludables es una guía visual útil para seguir una dieta equilibrada. En el ápice están los alimentos que deben consumirse en
menos
• Los cereales (principalmente maíz, avena, arroz, trigo, entre otros) pueden
presentarse como cereales inflados (Puffed Cereals), cereales aplastados,
laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals) o cereales en copos
(Flakes).
• Granos finos o de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno, alpiste y mijo,
como cereales; y como oleaginosas el lino.
• Grupo Cultural Arroz: Por las condiciones ecológicas tan específicas que este
requiere, no incluye ningún otro grupo.
COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA
Otros granos(6)
Algodón 20 a 30 35 a 40 20 3 4,5
(semilla) (oleaginosa)
girasol 20 a 38 35 a 40 4a6 = 10 3a5
(semilla) (oleaginosa)
colza (granos sin pelar) 15 a 30 35 a 40 17 4 3,.5
(oleaginosa)
% de proteínas 70 a 75 19 8
% de lípidos 50 30 20
% de fibras 8 89 3
% de cenizas 23 67 10
% de la vitamina B2 32 42 26
(aleurona)
% de la vitamina B6 6 73 21
(1) En el maíz, el germen representa el 13% del peso del grano y contiene el 23% de
las proteínas, 84% de los lípidos y 81% de las sales minerales.
Los cereales son las plantas de domesticadas y cultivadas para obtener sus
granos. Los cereales más importantes en el mundo son: trigo, arroz, maíz, cebada,
distintas especies de mijos y sorgos, avena y centeno. A nivel mundial, este grupo se
considera el grupo de alimentos básicos.
China (407 millones), Estados Unidos (344 millones), India (235 millones), Francia (66
millones) y Rusia (64 millones).
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA:
Composición aproximada.
El grano maduro de los cereales corrientes está formado por: hidratos de
carbono, compuestos nitrogenados (principalmente proteínas), lípidos (grasa),
sustancias minerales y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas y
otras sustancias, algunas de las cuales son nutrientes importantes de la dieta humana.
Los hidratos de carbono son, cuantitativamente, los componentes más
importantes, constituyendo el 77.87% de la materia seca total. Los hidratos de carbono
presentes en los cereales incluyen: almidón (que predomina), celulosa, hemicelulosas,
pentosas, dextrinas y azúcares. Sin embargo, en los análisis aproximados, es
costumbre dividir los hidratos de carbono en dos partes: la “fibra cruda” que se evalúa
como la porción de los hidratos de carbono (más lignina) insoluble en ácidos diluidos y
en álcalis bajo determinadas condiciones, tales como las prescritas (para Gran
Bretaña) en “Fertilisers and Feeding Stuffs Regulations”; y los “hidratos de carbono
solubles” que se calculan como lo que queda después de descontar la fibra cruda, los
compuestos nitrogenados, lípidos y sustancias minerales.
Ni la “fibra cruda” ni los “hidratos de carbono solubles”, son especies químicas
puras; sin embargo, la cifra de “fibra cruda” es importante porque algunos
reglamentos, como el Bread & Flour Regulations 1963, especifican los productos de
cereales en función del contenido de fibra, por ejemplo: la harina morena (harina de
trigo).
La parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo se califica como
“fibra no digerible”. Comprende: celulosa, polisacáridos no celulósicos (gomas,
mucílagos, sustancias pécticas, hemicelulosas) y también lignina, un polímero
aromático no hidrocarbonato. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de
fibra cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada
durante la valoración de la fibra cruda; sin embargo, la relación es constante.
En la tabla se expresan los valores representativos de la composición
aproximada de los granos de cereal según se recolectan y de las semillas de avena y
arroz. Para cualquier cereal dado, al analizar una serie de muestras, se encuentra un
amplio margen de valores de cada constituyente químico; cuanto más difieren los tipos
representados en la serie mayor es la dispersión de los resultados. Por tanto los
números únicos, tales como la tabla, son de valor limitado, y la intención al
representarlos es únicamente la de revelar las diferencias más importantes entre los
cereales.
Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales
Universidad Nacional Federico Villarreal
Bioquímica II
Las cariópsides con cáscara de avena, cebada, arroz (vestido) y la mayor parte
de los mijos, tienen un contenido de fibra cruda 2-5 veces superior a las de trigo,
ceteno, sorgo y maíz, que son cariópsides desnudas. El contenido proteico del arroz y
de algunos mijos, es inferior al de los demás cereales. La eliminación de la cascarilla
de la avena y arroz en su acondicionamiento, aumenta el contenido proteico del
producto; el arroz descascarillado (moreno) es todavía comparativamente bajo en
riqueza proteica, pero la avena descascarillada (sémola) iguala o supera al trigo en
riqueza proteica.
La avena, maíz y algunos mijos, son relativamente ricos en lípidos y la sémola
de avena es particularmente nutritiva por su contenido lipídico.
El contenido de sustancias minerales es superior en la cebada, avena, arroz
(vestido) y la mayoría de los mijos, que en el trigo, centeno maíz y sorgo; esto es una
consecuencia más de la presencia de la cáscara que rodea los granos del primer
grupo de cereales, la cual es rica en minerales.
Cuando se comparan cereales, en la misma condición morfológica, por
ejemplo, después de descascarar los granos que tienen cáscara, las diferencias en el
contenido mineral se reducen fuertemente.
Fuentes
Fibra Material Carbohidratos
Cereal Proteína* Grasa de los
cruda mineral solubles
datos&
Trigo:
Manitota 16,0 2,9 2,6 1,8 74,1+ 1
HRW 14,6 1,8 3,0 2,0 78,6 2
Inglés 10,5 2,5 2,5 1,8 78,6+ 1
Cebada 11,8 1,8 5,3 3,1 78,1 3
Avena:
Entero 11,6 5,2 10,4 2,9 69,8 4
Sémola 14,9 7,0 1,3 2,1 74,6 4
13,4 1,8 2,6 2,1 80,1 2
Centeno 15,0 1,7 2,6 2,0 78,7 2
Triticale
Arroz
Vestido 9,1 2,2 10,2 7,2 71,2 5
Moreno 11,0 2,7 1,2 1,8 83,2 5
Molido 9,8 0,5 0,3 0,6 88,9 5
* N x 5,7 para el trigo, centeno y triticale: N x 5,95 para el arroz; N x 6,25 para otros
cereales.
+ H. de C. disponibles, determinados por hidrólisis.
& Fuentes: 1. McCance et al. (1945), 2. Stringfellow et al. (1976). 3. Watson (1953). 4.
Datos originales, 5. Juliano et al (1964), 6. Watt and Merrill (1963), 7. Maíz (1959), 8.
Fant et al. (1963), 9. Fan et al, (1965), 10. Hubbard et al,. (1950), 11. Freeman and
Bocan (1973), 12. Aykroyd et al. (1963), 13. Rasulev (1977).
1. Durante los tratamientos pueden separarse partes del grano que se eliminan del
producto, o sea, que el producto puede estar constituido solamente por una
fracción del grano.
2. Los diferentes nutrientes pueden estar repartidos irregularmente por las diferentes
partes del grano, de forma que algunos se pierden con más facilidad, o se
concentran en los productos cuando se hace una separación (como en 1).
3. Los tratamientos durante el acondicionamiento pueden acarrear alteraciones en los
propios nutrientes: pueden ser cambios químicos, como por ejemplo: inactivación
de enzimas por un tratamiento con vapor de agua, o hidrólisis de los polisacáridos
como ocurre en la germinación, o cambios en la distribución, por ejemplo, la
traslocación de vitaminas durante el sancochado del arroz.
más rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de las sustancias minerales totales
están presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
Maíz. En la tabla aparecen las proporciones de los contribuyentes en las
diferentes partes morfológicas del grano de maíz. En lo que se refiere al almidón son
similares a las de trigo, pero indican mayor proporción de proteína, lípidos y sustancias
minerales en el germen y menos en el salvado, esta diferencia es producida porque el
germen contribuye con una proporción mucho mayor al peso del grano en el maíz que
en el trigo.
Contribución de la cáscara. En la cebada la cáscara, que supone el 13% del
peso del grano contiene el 64% de la fibra total y el 32% de la materia mineral. La
cáscara de avena (25% en peso) y de arroz (20% en peso) contiene 85-90% de la fibra
cruda total, 40 y 79% respectivamente de sustancias minerales y solamente el 4-9%
de proteína total y lípidos.
TABLA
Porcentajes de los constituyentes totales del trigo y maíz, presentes en las principales partes morfológicas.
Peso (g Constituyentes
por 100 g. Almidón Fibra Fibra Lípidos Material
Proteína
Parte de grano) indigesta cruda mineral
(i) Trigo*
Pericarpio, testa, aleurona 15 0 20 70 93 30 67
Endospermo 82 100 72 27 4 50 23
Embrión, escutelo 3 0 8 3 3 20 10
(ii) Maíz+
Salvado 5 0 2 1 2
Endospermo 82 98 75 15 17
Germen, casquete 13 2 23 84 81
*Datos sobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970); datos sobre fibra indigesta sacados de Southgate et al. (1976); otros datos de Hinton
(1952, 1959).
+ Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943).
CONSTITUYENTES QUÍMICOS
Hidratos de carbono
El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales,
constituyendo aproximadamente el 64% de la materia seca del grano completo de trigo
y un 70% de endospermo. Un 73% del peso seco del maíz es de almidón y un 62% del
mijo “proso”.
El grano de almidón está formado por dos componentes principales: amilasa,
un polímero esencialmente lineal de α(1 – 4) glucosa; y amilopectina, una estructura
ramificada al azar de cadenas α (1-4) glucosa unidas por ramificaciones α(1-6)
(constituyendo estas últimas un 4% de los enlaces entre unidades).
La cantidad de amilasa en el almidón de los genotipos corrientes del cereal es
de 25-27%. En las variedades llamadas “céreas” de cebada, maíz, arroz y sorgo, el
almidón está formado casi exclusivamente por amilopectina, y se conocen otros
genotipos que contienen almidón con altos niveles de amilasa (por ejemplo, cebada de
alta amilasa con 40% y maíz de alta amilasa con 50-80%). Las propiedades del
almidón y sus componentes dependen notablemente del genotipo. Las moléculas de
amilasa pueden contener hasta 5.000 unidades de glucosa; la amilopectina tiene 18-
20 unidades de glucosa en la cadena unidad y puede contener hasta 106 unidades de
glucosa en cada molécula.
El grano de almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la
absorbe, se hincha y revienta; éste fenómeno se llama gelificación. Durante la
molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón, el almidón
alterado juega un papel importante en el proceso de cocción.
Gran parte de los hidratos de carbono del maíz dulce está formado por
dextrinas – polímeros de glucosa bajo peso molecular – sustituyendo al almidón.
La celulosa y hemicelulosa (pentosanas), son los principales constituyentes de
la pared celular de los granos de cereal, y junto con la lignina constituyen el grueso de
la “fibra cruda”. La celulosa es un polímero de glucosa con la misma fórmula empírica
que el almidón, pero está basada en la unión β mucho más estable. El contenido en
fibra cruda del grano completo de trigo es de un 2%, en el endospermo está en un
0.1% y en el salvado en 9-13,5% según el grado de extracción.
Pentosanas. Un 75% de la pared de las células del endospermo de trigo, está
formado por pentosanas, principalmente al estado de arabinoxilana (Mares y Stone,
1973). Las pentosanas son polímeros de azúcares pentosas, tales como arabinosa o
xilosa.
La harina de centeno contiene un 4-7% de pentosanas que son importantes a
causa de su capacidad de unirse al agua.
La avena contiene pentosanas y una poliglucosana que es soluble en agua
caliente dando una solución viscosa. La poliglucosana de la avena se parece a la de
cebada y a la liquenina del liquen de Islandia; esta fracción es responsable de alguna
de las propiedades gelificantes de los productos cocinados con harina de avena.
Letzig (1951) encontró un 3.4% de liquenina en las semillas de avena.
Al maíz dentado se le adjudica un 4% de pentosanas (Matz, 1959), y al mijo
proso un 5,6% (Rasulev, 1977).
Azúcares. La riqueza de los granos de cereal en azúcar libre es de 1-3%. En la
tabla se muestran las riquezas individuales comunicadas en la bibliografía, de
azúcares en los granos y en las harinas de cereales. Los oliogosacáridos de la harina
de trigo y de centeno son: maltotriosa, -tetrosa y –pentosa, que dan glucosa por
hidrólisis. También están presentes en la harina las dextrinas, compuestos intermedios
entre el almidón y el azúcar.
El contenido en azúcares del embrión de trigo y de centeno, oscila entre 16 y
23% y el maíz es de 115. Los azúcares son de importancia considerable en el
malteado de la cebada.
Un tipo de sorgo dulce “sugary milo” es pobre en almidón (31,5%) pero
contiene 28,5% de un polisacárido hidrosoluble que se parece al phytoglycogeno del
maíz dulce.
Proteínas.
TABLA
Azúcares en granos de cereal y harinas (g. /100 g. p.s.)
Material totales Glucosa Fructosa Maltosa Sacarosa Melibiosa Rafinosa difructosa sacáridos sanas sitol datos
Harina de trigo:
T. aestivum 1,67 0,015 0,02 0,065 0,258 -- -- -- 1,31 -- -- 1
T. aestivum 1,0 0,01 0,02 0,08 0,10 0,18 0,07 0,5 -- -- -- 2
T. durum 1,14 0,024 0,086 0,10 0,26 -- -- -- 0,67 -- -- 1
Cebada 2,7 0,055 0,095 0,07 1,0 -- 0,48 0,25 -- 0,78 -- 3
Harina de centeno 2,7 0,05 0,06 0,14 0,41 -- -- -- 2,03 -- -- 1
Harina de centeno 0,9 0,02 0,03 0,01 0,078 -- -- -- 0,79 -- -- 4
Harina de triticale 2,2 0,08 0,08 0,119 0,565 -- -- -- 1,37 -- -- 1
Sorgo 2,0 0,19 0,24 0,02 1,50 -- 0,12 -- -- -- -- 5
Sorgo 1,1 0,09 0,09 -- 0,85 -- 0,11 -- -- -- -- 6
Mijos:
“proso” 0,8 vst tr tr 0,66 -- 0,08 -- -- -- 0,01 7
“foxtail” 1,1 vst tr tr 1,00 -- 0,10 -- -- -- 0,01 7
*Fuentes: 1. Vaisey and Unrau (1964). 2. Koch et al. (1951). 3. Harris (1962). 4. Zelazowska-Major and Jacubezyk (1979). 5. Wall and
Blessin (1970). 6. Hirata and Watson (1967). 7. Becker and Lorenz (1978).
+ vst = vestigios.
Tabla
Diferentes proteínas del grano de los cereales*
(% de la proteína total)
Trigo:
HRS 10-15 5-10 5-10 40-50 30-40
Durum 12-16 10-15 5-10 40-50 30-40
Cebada 10-16 3-4 10-20 35-45 35-45
Avena 8-20 5-10 50-60 10-15 5
Centeno 9-14 20-30 5-10 20-30 30-40
Triticale 12-18 20-30 5-10 20-30 30-40
Arroz 8-10 2-5 2-8 1-5 85-90
Maíz 7-13 2-10 10-20 50-55 30-45
Sorgo 10-19 1-8 2-9 32-59 19-37
Mijo (perla) 9-16 15 9 21-38 24-37
*Fuentes: Virupaksha and Sastry (1968), para el sorgo; Sawhney and Naik (1969); par
el mijo; Simmonds (1978), para otros cereales.
entre la glutenina y la gliadina por una parte, y entre albúmina y globulina por otra, esta
variación en la razón de proteínas insolubles a los solubles, ofrece una explicación de
la relación inversa entre contenido proteico del endospermo y riqueza en lisina de la
proteína.
Tabla
Distribución de proteína en el trigo y maíz*
Tabla
Dotación de aminoácidos de la proteína del grano, harina, germen y células de
aleurona del trigo.
(g. de aminoácido/16 g. de nitrógeno)
El centeno tiene una prolamina que parecer ser idéntica a la gliadina del trigo,
pero el centeno difiere del trigo y cebada porque tiene una proporción relativamente
más alta de proteína en forma de fracciones solubles en agua y en soluciones salinas,
ambas con mayor riqueza en el aminoácido esencial lisina. Por esto, la proteína de
centeno se considera superior a la de trigo en valor biológico.
La tabla contiene datos de la composición en aminoácidos de las proteínas de
diversos cereales. El arroz y la avena sobrepasan a los otros cereales en su riqueza
en arginina; el maíz y el sorgo se caracterizan por su bajo valor en triptófano; el maíz,
sorgo y los mijos tienen relativamente alto el contenido en leucina.
Lípidos.
El contenido lipídico del trigo, cebada, centeno, triticale, arroz y los mijos
“finger” , “japonés” y “kodo” es de 1-3%, el de sorgo 3-4%, el de maíz, avena completo
y los mijos “perla”, “foxtail”, “proso” y “dittle” es de 4-6%. Como la cáscara de la avena
contiene cantidades despreciables de lípidos, la riqueza lipídica de la semilla de avena
es todavía mayor, del orden del 5-10%, en promedio 7%.
En el trigo, el germen tiene 6-11% de lípidos, el salvado 3-5% y el endospermo
0,8-1,5%. En el maíz, el germen es todavía más rico en lípidos, contiene 35%, pero el
salvado es más pobre, tiene un 1%.
Acidos grasos. Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos. Se
citan algunas cifras sacadas de la bibliografía respecto a la naturaleza de los ácidos
grasos obtenidos de los lípidos de los cereales. Los ácidos grasos saturados
constituyen el 11-26% del total, los no saturados 72-85%. El arroz y la avena son
particularmente ricos en ácido oleico, el centeno en linoleico, la cebada de seis
carreras en linolénico.
Fosfolípidos. Los cereales también contienen fosfolípidos. Ejemplo de ello es la
lectina, compuesta por una molécula de glicerol combinada con dos de ácido graso y
una de ácido fosfórico, el cual a su vez, está unido a la colina. La grasa de los cereales
contiene hasta el 4% de fosfolípidos. Se han encontrado lípidos conteniendo azúcares
en el aceite de endospermo de trigo.
Tabla
Cantidades de aminoácidos en las proteínas de trigo: glutenina, gliadina,
albúmina, globulina
(g. de aminoácido/16 g. de nitrógeno)
*De Eward (1967), recalculados. Los datos originales se dan en moles de aminoácido
anhidro por 105 de los aminoácidos anhidros recuperados.
+ De Waldschmidt-Leitz and Hochstrasser (1961)
& De Fisher et. Al (1968)
n.d. = no determinado.
Sustancias minerales.
Vitaminas.
Tabla
Riqueza de aminoácidos en los granos de cereal*
(g. aminoácido/16 g nitrógeno)
Mijos
Aminoácidos Trigo Cebada Avena Centeno Triticale Arroz Maíz Sorgo “Foxtail
“Perla” “Proso”
”
Arginina 4,0 4,4 6,6 4,2 4,9 7,7 4,7 2,6 3,3 2,3 3,2
Cistina + Cisterna 2,6 2,5 3,3 2,3 2,8 1,1 2,5 1,1 1,8 1,4 1,0
Histidina 2,2 2,1 2,2 2,1 2,5 2,3 2,8 2,1 2,3 1,2 2,1
Isoleucina 3,8 3,8 4,2 3,6 4,1 3,9 4,0 3,8 4,3 6,1 4,1
Leucina 6,7 6,9 7,2 6,0 6,7 8,0 12,5 13,6 13,1 10,5 12,2
Lisina 2,3 3,5 3,7 2,9 3,0 3,7 3,0 2,0 1,7 0,7 1,5
Metionina 1,7 1,6 1,8 1,2 1,9 2,4 1,8 1,5 2,4 2,4 2,2
Fenilalanina 4,8 5,1 4,9 4,5 4,8 5,2 5,1 4,9 5,6 4,2 5,5
Treonina 2,8 3,5 3,3 3,3 3,1 4,1 3,6 3,1 3,1 2,7 3,0
Triptófano 1,5 1,4 1,6 1,2 1,6 1,4 0,8 1,0 1,4 2,0 0,8
Tirosina 2,7 2,5 3,0 1,9 2,3 3,3 4,4 1,5 3,7 1,6 4,0
Valina 4,4 5,4 5,6 4,9 5,0 5,7 5,2 5,0 5,4 4,5 5,4
Alanina 3,3 4,1 4,6 3,7 3,6 6,0 7,7 9,5 11,3
Acido aspártico 4,7 6,1 7,8 6,5 5,9 10,4 6,4 6,3 6,4
Acido glutámico 33,1 24,5 21,0 27,5 20,4 20,4 18,8 21,7 22,2
Glicocola 3,7 4,2 4,8 3,6 5,0 5,0 3,9 3,1 2,3
Prolina 11,1 10,9 4,7 10,4 4,8 4,8 8,8 7,9 6,9
Serina 5,0 4,2 4,8 4,3 5,2 5,2 4,9 4,3 6,9
Proteína+ 16,3 12,1 17,8 1,45 17,9 11,1 10,6 10,5 13,5 12,4 12,5
Tabla
Contribución de los ácidos grasos a los lípidos de los cereales.
Fuentes de datos: 1. Nelson et. al. (1963); 2. McLeod y White (1961); 3. Banasik y Pilles (1966); 4. Zonner (1963); 5. Matz (1969); 6.
Lorenz y Maga (1972); 7. Mickus (1959); 8. Thornton et. al. (1969); 9. Neucere y Sumrell (1980); 10. Freeman y Bocan (1973); H. Lckey
(1954).
Tabla
Componentes minerales del trigo, cebada, avena, centeno, triticale, arroz*
(mg/100 g p.s)
Avena Arroz
Elemento Trigo Cebada Grano completo Semilla Centeno Triticale Vestido Moreno Blanco
Mayores:
Ca 48 52 94 58 19 37 15 22 12
Cl 61 137 82 73 36 -- 15 -- 19
K 441 534 450 376 524 485 216 257 100
Mg 152 145 138 118 138 147 118 187 31
Na 4 49 28 24 10 9 30 8 6
I* 387 356 385 111 128 487 260 315 116
S 176 240 178 200 165 -- -- - 88
Tabla (Continuación)
Avena Arroz
Elemento Trigo Cebada Grano completo Semilla Centeno Triticale Vestido Moreno Blanco
I 0,008 0,007 0,007 0,006 0,004 -- -- 0,002 0,002
Li 0,05 -- 0,05 -- 0,017 -- 0,5 -- --
Mo 0,04 0,04 0,04 -- 0,03 -- 0,07 -- --
Ni 0,03 0,02 0,15 -- 0,18 -- 0,08 0,1 0,02
Pb 0,08 0,07 0,08 -- 0,02 -- 0,003 -- --
Rb -- -- -- -- -- 0,3 0,4 -- --
Sb -- -- -- -- -- -- 0,05 -- --
Sc -- -- -- -- -- -- 0,005 -- --
Sc 0,05 0,21 0,2 0,01 0,23 -- 0,01 0,04 0,03
Sn 0,3 0,065 0,21 -- 0,19 -- 0,03 -- 0,03
Sr 0,1 0,2 0,21 -- -- 0,5 0,02 -- --
Ti 0,15 0,1 0,2 -- 0,08 -- 1,4 -- --
V 0,007 0,005 0,1 -- -- -- 0,01 -- --
Zr -- -- -- -- -- -- 0,007 -- --
Cenizas % 1,9 3,1 2,9 2,1 2,2 2,1 7,2 1,8 0,6
Tabla
Componentes Minerales de los granos de maíz, sorgo y mijos*
(mg/100 g p.s.)
Mijos
Elemento Maíz Sorgo “Perla” “Foxtail “Proso” “Kodo” “Finger”
”
Mayores:
Ca 20 30 36 29 13 37 352
Cl 55 52 32 42 21 13 51
K 342 277 454 273 177 165 400
Mg 143 148 149 131 101 128 480
Na 40 11 11 5 7 5 16
P 294 305 379 320 221 245 323
S 145 116 168 192 178 156 184
Si -- 200 -- -- -- -- --
Menores:
Ca 0,4 1,0 0,5 0,7 0,5 1,0 0.6
Fe 3,1 7,0 11,0 9,0 9,0 3,0 4.5
Mn 0,6 2,6 1,5 2,0 2,0 -- 1.9
Zn 2,0 3,0 2,5 2,0 2,0 -- 1.5
Trazas:
Ag -- <0,005 <0,005 -- -- -- --
Al 0,057 1,8 1,7 -- -- -- 0,4
As 0,03 -- 0,01 -- -- -- --
B 0,3 0,13 0,19 -- -- -- <0,05
Ba 3,0 0,08 0,04 -- -- -- 2,2
Br 0,26 0,14 0,38 -- -- -- --
Cd 0,012 -- -- -- -- -- --
Co 0,008 <0,05 0,05 -- -- -- <0,01
Cr 0,004 0,05 0,03 -- -- -- 0,02
F 0,04 -- -- -- -- -- --
I 0,2 -- 0,0016 -- -- -- --
Li 0,005 0,07 0,01 -- -- -- 0,2
Mo 0,03 0,2 0,07 -- -- -- 0,2
Ni 0,04 0,3 0,11 -- -- -- 0,02
Pb 0,01 0,11 0,02 -- -- -- 0,6
Tabla
Ceniza y sílice en la cáscara de los granos de cereal
Tabla
Riqueza vitamínica del grano de los cereales* (µg/g)
Acido
Acido Acido
Cereal Tiamina Riboflavina Niacina Biotina Piridoxina Colina Inositol p-amino
pantoténico fólico
benzoico
Trigo:
duro 4,3 1,3 54 10 0,1 4,5 0,5 1100 2800 2,4
blanco 3,4 1,1 45
Cebada 4,4 1,5 72 5,7 0,13 4,4 0,4 1000 2500 0,5
Avena (completo) 5,8 1,3 11 10 0,17 2,1 0,5 940 -- --
Centeno 4,4 2,0 12 7,2 0,05 3,2 0,6 450 -- --
Triticale 9,2 3,1 16 7,5 0,06 4,7 0,7 -- -- --
Arroz (moreno) 3,3 0,7 46 9 0,1 4,0 0,5 900 -- --
Maíz 4,0 1,1 19 5,3 0,1 5,3 0,4 445 -- --
Sorgo 3,5 1,4 41 11 0,19 4,8 0,2 600 -- --
Mijos:
“perla” 3,6 1,7 26 11,4 -- -- -- -- -- --
“foxtail” 5,9 0,8 7 -- -- -- -- -- -- --
“proso” 2,0 1,8 23 -- -- -- -- 748 -- --
“finger” 3,6 0,8 13 -- -- -- -- -- -- --
Fuentes de los datos: Adrian and Petit (1970); Adrian and Sayerse (1957, Allen (1979), Anderson et. al. (1978).
Tabla
Distribución de las vitaminas B en el grano de trigo*
Fuente de datos: Clegg (1958); Clegg y Hinton (1958); Heathcote et al. (1952); Hinton
(1947); Hinton et. al. (1953).
+ Trigo variedad Vilmorin 27.
& Trigo variedad Thatcher
Tabla
Distribución de la tiamina en el arroz y de la niacina en el arroz y el maíz*
Tabla
Tiamina en el embrión y escutelo de los granos de cereal*
Modo de extracción
concentrados proteicos con el 65%. Los coproducíos son muy ricos en almidón y poco
valorizables (alimentación animal).
Sin embargo, el problema de la persistencia de sustancias antinutritivas
(glúcidos fermentables, α-galactósidos) no ha sido resuelto. Los concentrados están
dotados de excelentes propiedades funcionales, pero persisten sabores amargos.
* PROTEÍNAS DE CEREALES.
El principal ejemplo de extracción de proteínas de cereales realizado
industrialmente concierne a la extracción del gluten a partir de harina de trigo. Esta
operación tiene como fin ya sea aprovechar la harina del gluten para un uso dietético,
ya sea extraer gluten destinado a mejorar el valor panadero de ciertas harinas de trigo
tierno (harinas débiles).
La extracción consiste esencialmente en formar una pasta (de 0,6 a 1 litro de
agua/kg de harina) y más tarde lavarla con agua dura para eliminar el almidón que se
debe después valorizar.
En el caso del maíz, el gluten extraído es un coproducto de la preparación del
almidón. Después del tratamiento húmedo aplicado directamente a los granos puestos
a hinchar, se muele y se extraen las proteínas por centrifugación.
* Granos de cereales (cebada, granos de maíz, granos de sorgo, arroz, trigo) son
alimentos de alta energía para las vacas lecheras, pero son bajos en proteína.
Granos de cereales aplastados o agrietados son fuentes excelentes de
carbohidratos fermentables (almidón) que aumenta la concentración de energía en
la dieta. Sin embargo, demasiado grano de cereales en la dieta (más de 10 a 12
kg./vaca/día) reduce la masticación, la función del rumen y reduce el porcentaje de
grasa en la leche.
Entre los diversos beneficios que aporta la fibra de la dieta, cabe destacar que la fibra
soluble estabiliza los niveles de glucemia, efecto muy importante para los diabéticos.
Además la fibra contribuye a la redución de peso, por lo que los alimentos ricos en
fibra están muy indicados en las dietas de adelgazamiento. Este efecto se debe
principalmente a dos motivos:
Las proteínas, de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas
estructurales de grano, siendo mayor su concentración en endospermo, y pericarpio.
Debemos destacar, que el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes,
pero ninguno de ellos aporta una proteína completa por cuanto son deficitarios en
algunos aminoácidos esenciales, como la lisina, etc. Por eso para mantener una dieta
equilibrada es aconsejable consumir los cereales acompañados de otros alimentos.
• Diarreas
• Vómitos
• Dolor abdominal
• Falta de apetito
Lo que hace que esté trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es
descomponer el gluten para hacer posible su asimilación.
A pesar de que los lípidos se encuentran en los cereales en baja proporción, también
tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad dietética.
Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados, y en menor proporción por
saturados.
Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas
de Bacillos, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los géneros
Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las
esporas de mohos pertenecen principalmente a los géneros Aspergillus y Penicillium,
pero también hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros géneros. El número de
bacterias varían ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La mayoría
de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor
contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo , y un
promedio de unas 20 a 30 esporas de bacilos por gramo y de 50 a 100 esporas de
mohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes más altos (una media de 8000 a
12000 por gramo) y todavía más alto en las harinas integrales, que contienen también
la parte externa del grano y no han sido blanqueadas.
La harina de maíz contiene a menudo de 5000 a 7000 bacterias por gramo y de 1000
a 400.000 mohos. Las maltas por ser incubadas en condiciones húmedas contienen
un número de bacterias del orden de millones por gramo.
EMPLEO CULINARIO
ARROZ
Tipos de arroz El arroz, del que se han obtenido múltiples variedades, es uno de
los cereales más empleados en la alimentación. En las imágenes se pueden ver
distintos tipos de granos de arroz.
AVENA
Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales
Universidad Nacional Federico Villarreal
Bioquímica II
El grano de avena que se cosecha está formado por la semilla, muy fácil de digerir,
y el cascabillo o envoltura, que es indigerible. En comparación con otros granos, la
avena integral (con el cascabillo) es rica en proteínas (12%), grasas (5%), fibra (12 a
14%) e hidratos de carbono (64%). Se están desarrollando nuevas variedades más
ricas en proteínas y energía y más resistentes a la roya, las enfermedades víricas y el
ataque de los insectos.
Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en
proteínas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina B1. En años
recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno, y forma
parte de numerosos alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes
que evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello se incorpora a
productos como la manteca de maní, la margarina, el chocolate y las harinas de
bollería, y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas
para envasar frutos secos, café y patatas (papas) fritas. La harina de avena se usa
también como estabilizante de grasas en helados y otros productos lácteos. El
producto industrial más importante de la avena es el furfural, que se obtiene a partir
del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refino.
Hay cerca de medio centenar de especies de avena. Esta gramínea se cultiva en Europa
y Oriente Próximo desde hace 4.500 años como alimento para el hombre y los animales.
De la cáscara del grano se extrae furfural, empleado como disolvente en distintos
tratamientos industriales de refino
CEBADA
Cebada madura
La cebada es uno de los cereales más importantes del mundo. Cultivada desde los
tiempos bíblicos, se utiliza para el consumo humano, como forraje para el ganado y en la
elaboración de maltas para cerveza y otras bebidas.
CENTENO
La planta del centeno se caracteriza por las espigas gráciles que llevan las
semillas, formadas por dos o más espículas. Las flores individuales tienen hileras de
barbas y largas proyecciones terminales o aristas; a diferencia del trigo y otros
cereales, el centeno tiene polinización cruzada anemófila (por medio del viento). Se
han obtenido numerosas variedades, todas ellas más resistentes al frío que otros
cereales; las más cultivadas, llamadas centenos de invierno, están adaptadas para la
siembra en otoño; hay otras que se siembran en primavera.
Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quizá hace
sólo 2000 o 3000 años. Todavía se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia.
Carece de las proteínas del trigo, que hacen que este cereal responda mejor a la
acción de la levadura; el pan de centeno es más denso y casi siempre más oscuro que
el de trigo. El pan negro o Pumpernickel, muy consumido en Alemania, se elabora con
centeno. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provocó varias epidemias
durante la edad media. Con este hongo se elaboran muchos medicamentos.
El género al que pertenece el centeno tiene dos especies más. En algunos lugares
se denomina centeno silvestre a algunas especies de un género distinto, que se usan
como cobertoras y forrajeras; el centeno gigante se obtiene por hibridación con el trigo.
Centeno
El centeno se cultiva como cereal para hacer pan y como forrajera; el grano se utiliza también
en la elaboración de whisky y ginebra. Empezó a explotarse hace 2.000 o 3.000 años, bastante
más tarde que otros cereales. Se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia.
GRAMÍNEAS
Gramíneas, nombre común de una extensa familia de plantas con flor, la más
importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia
contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de
Fabáceas, Orquidáceas y Compuestas. A esta familia también se la conoce con el
nombre de Poáceas.
Mijo El mijo, que comprende varias especies de la familia de las Gramíneas, es un alimento
básico en extensas zonas de Asia y África occidental. Medra en suelos más pobres que
muchos otros cereales y la estación de maduración es relativamente corta (60 a 80 días).
IMPORTANCIA
Todos los cereales cultivados del mundo son gramíneas; por tanto, la
importancia económica de la familia es enorme. La producción mundial de cereales en
el año 2000 fue de unos 2.057 millones de toneladas y las especies más cultivadas
fueron el arroz, el maíz, el trigo, la cebada y el sorgo. El bienestar de la humanidad
depende de estas pocas especies de gramíneas, por lo que una deficiencia, incluso
pequeña, de la cosecha de cualquiera de ellas puede provocar hambruna e
inestabilidad económica en zonas muy amplias. Además, la familia aporta casi todo el
azúcar del mundo. El bambú, otro miembro de la familia, sirve como material de
construcción y como fuente de alimento, y se usa también en la fabricación de papel.
El sorgo, una gramínea nativa de África y Asia, forma parte de la alimentación básica
en estos dos continentes. En otros sitios se cultiva como forrajera.
No todas las gramíneas son beneficiosas, y algunas se consideran malas hierbas; casi
todas éstas invaden los cultivos y reducen el rendimiento global, pues compiten con la
Las hojas, que nacen en los nudos de los tallos, se disponen en dos filas y constan de
dos partes: vaina y limbo. La vaina, una característica peculiar de las gramíneas,
envuelve el pecíolo y sujeta la zona situada justo por encima de cada uno de los
nudos; esta zona necesita soporte, pues está formada por un tejido de crecimiento
blando llamado meristemo. El tallo de las gramíneas no crece en longitud por el ápice,
como en casi todas las demás plantas, sino en cada uno de los nudos.
El limbo foliar es típicamente largo y estrecho, con nervios paralelos, aunque presenta
grandes variaciones de forma y tamaño. También tiene un área meristemática, situada
en la base, por encima de la unión con la vaina; el crecimiento se produce en esta
zona y no en el ápice, al contrario de lo común en casi todas las demás plantas. Por
tanto, incluso si se corta el extremo superior de la hoja, el limbo puede continuar
creciendo. Esta peculiaridad, combinada con la presencia de tejido meristemático en
los nudos de los tallos y el hecho de que las gramíneas se ramifiquen cerca del suelo,
permite a estas plantas soportar los rigores de muchos medios naturales y artificiales
inaccesibles a otras especies vegetales. El valor de las gramíneas como plantas de
césped deriva también de estas características, pues siguen creciendo después de
segarlas. Además, las gramíneas soportan incendios, pasto y tránsito, y ahora
dominan grandes extensiones afectadas por estos fenómenos.
MAÍZ
Por ejemplo: En el maíz forrajero los tallos son aprovechados en verde, en seco se los
utiliza para la fabricación de pasta de papel. También sus tallos pueden ser triturados y
agregados al suelo como materia orgánica.
Los zuros fueron utilizados como combustible, ya que dos toneladas son equivalentes
al calos que puede producir una tonelada de carbón. Triturados pueden servir como
alimento para el ganado vacuno, cerdos (para engorde) y aves.
GALLETAS PASTELES
La pasta utilizada en galletas y pasteles se prepara a partir de trigos blandos.
Debe ser extensible y poco elástica. Aquí, el gluten tiene una función mucho menos
importante que el almidón. La diferencia principal entre galletas y pasteles es que en
las galletas se emplea menos agua y la gelatinización del almidón es menos completa.
Por otro lado, por lo general, la pasta que se utiliza en la fabricación de galletas se
lamina entre dos rodillos. Para la preparación de los diversos tipos se añade a la
harina ingredientes tales como la sacarosa, huevos, leche, lípidos y algunas veces
bicarbonato de sodio y proteasas. Frecuentemente los lípidos utilizados son mono y
diglicéridos, o bien otros “shortenings”; dan una textura más blanda y suave, mejoran
la retención de agua y sobre todo permiten la formación de espumas y emulsiones
estables y ricas en aire.
PASTAS ALIMENTICIAS
Para la preparación de pasas alimenticias se utilizan sémolas de trigos duros y
concretamente los más duros. En Francia e Italia, es obligatorio el Triticum durum. El
contenido en proteínas de estos trigos es variable. Recordemos que las sémolas se
obtienen por cuidadoso triturado de los granos (que permiten obtener, por ejemplo,
rendimientos del 65% de sémola y 10% de harina). Las sémolas se amasan durante
unos 20 minutos, a 35°C, en presencia de 25 a 30% de agua (con relación a la
materia seca) y eventualmente con una pequeña cantidad de yema de huevo en
polvo, con el fin de obtener una pasta muy firme y homogénea. La pasta se extruye
bajo fuerte presión (aproximadamente 130 bars) dando productos que tienen la forma
de tubos, barritas o cintas. Después, los macarrones, espaguetis y otros productos
similares se secan, hasta un contenido final de 11 a 13% de agua. Esta operación es
muy delicada y por lo general dura menos de 24 horas (corrientemente 15 horas para
los espaguetis y 4 a 5 horas para las pastas sencillas) en cámaras de humedad
relativa controlada. El secado será relativamente lento, con el fin de que sea
homogéneo y no origine fisuras en los productos, pero al mismo tiempo lo
suficientemente rápido para que no puedan proliferar los mohos.
Las pastas alimenticias, una vez secas, son de almacenamiento muy estable.
Las mejores tienen un aspecto brillante y amarillo (se utilizan sémolas sin salvado,
conseguidas a partir de trigos pobres en lipoxidasa). Deben ser duras y quebradizas,
pero al mismo tiempo con una resistencia mecánica bastante elevada. Durante la
caucho y giran a distintas velocidades. Se obtiene así arroz oscuro, decorticado (arroz
cargo, análogo al grano entero de trigo), que conserva las capas más internas de
tegumentos y, frecuentemente, también el germen. A continuación el arroz puede
pulirse hasta hacerlo blanco, mediante el pase entre dos conos abrasivos concéntricos
(es la “fabricación” utilizada en Europa), aunque también se hace por cepillado:
Las pérdidas de vitaminas B1, B2 y niacina son, en este caso, muy altas,
respectivamente 75, 56 y 63%. Los rendimientos de extracción son, generalmente, los
siguientes: 100 kg. de paddy dan 80 kg. de arroz cargo; estos 80 kg. dan a su vez de
63 a 73 kg. de arroz pulido. Se obtienen unos 7 a 15 kg. de harinas y “trocitos”.
Algunos tratamientos permiten conseguir un arroz de valor nutricional más
elevado; el estufado de arroz paddy (“parboiling”) consiste en una maceración de
granos durante varias horas en agua y a unos 80°C, seguida de un tratamiento a vapor
y un secado. El estufado facilita la eliminación de la cascarilla, hace el pulido más fácil
(el grano al ser más duro se rompe menos) y origina una difusión de las vitaminas y
sales minerales de las capas externas hacia el endospermo; por consiguiente, el
pulido provoca una pérdida menor en esos elementos nutritivos, debido a que el arroz
pulido conserva en este caso una gran parte de la capa de aleurona. Las pérdidas de
vitaminas B1, B2 y niacina son respectivamente de 58, 34 y 11%. Por otro lado, el
almidón del arroz estufado está, en gran parte, gelatinizado.
También se ha puesto a punto un procedimiento de enriquecimiento del arroz,
por inmersión en una solución de tiamina, niacina y hierro, que envuelven al grano con
una película comestible impermeable al agua (zeína). El lavado de los granos no
elimina esta capa, que sin embargo tiene el inconveniente de modificar el aspecto del
arroz.
Algunas veces el arroz pulido es precocido (gelatinización completa de los
gránulos de almidón) y secado de manera que su estructura resulta porosa. De esta
forma los granos quedan listos para ser consumidos después de una simple y breve
inmersión en agua caliente.
El lavado y cocción de arroz en una gran cantidad de agua origina una pérdida
de elementos nutritivos.
Es innegable que los granos enteros son parte de una buena nutrición para
muchos de nosotros. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. Pero es
realmente cierto que no hay ningún alimento que sea bueno para todos en
absoluto. Lo que para uno es bueno para otro puede ser muy malo.
Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo, centeno,
cebada, farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. Esta
enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va
desde flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala
absorción y la mala nutrición. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al
eliminar todos los granos mencionados de la dieta. Se recomienda una dieta sin
gluten, usando alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz
y el maíz, según la sensibilidad.
Los genetistas deberán continuar esforzándose para mejorar los cultivares tanto
en rendimiento como en calidad, el productor prestando atención a la fertilidad
del suelo y a la elección del cultivar, y el acopiador realizando un correcto
acondicionamiento y clasificación del grano en postcosecha, para lograr
satisfacer los requerimientos de los mercados interno y externo de nuestros
trigos.
Una manera de contribuir a tener trigos de calidad, es a través de la
diferenciación y clasificación de la producción triguera. El grueso de nuestros
trigos van a seguir siendo trigos de panificación corriente o directa, pero
debemos ser capaces de ofrecer a nuestro mercado interno y externo trigos de
calidad superior y correctores.