TEHNOLOGIE PENTRU CALIFICAREA COFETAR- PATISER

- SUPORT DE CURS -

ING. EUGENIA NEGREA

CUPRINS

I.

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE ................................................. 3 1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare .................................................... 3 2. Tehnologia de obinere a aluaturilor .................................................................. 5 3. Tehnologia aluatului nedospit ............................................................................. 6 4. Tehnologia de obinere a aluatului dospit i a preparatelor din aluat dospit ........................................................................ 8

II.

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETRIE ............................................... 20 1. Tehnologia semipreparatelor folosite n cofetrie i sortimente specifice ............................................................................................ 20 2. Tehnologia prjiturilor .......................................................................................... 62 3. Tehnologia de pregtire a prjiturilor specialiti .............................................. 93 4. Tehnologia prepararrii torturilor .. 121 5. Tehnologia diferitelor glazuri i a elementelor de decor pentru torturi i prjituri ...................................................................... 143 6. Tehnologia fursecurilor . 151 7. Tehnologia preparrii ngheatelor ...................................................................... 179 8. Tehnologia produselor de bombonerie 194

III.

IGIENA I SECURITATEA MUNCII ...................................................................... 209

Anexe ......................................................................................................................................... 211 Bibliografie ............................................................................................................................... 235

I - TEHNOLOGIA PATISERIE

PRODUSELOR

DE

1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare

Produsele de patiserie se realizeza in laboratoarele unitatilor de alimentatie publica intr-o gama variata, folosind o serie de materii prime care dau un gust placut si valoare energetica si nutritiva mare. Materiile prime se clasifica in: Materii prime de baza: faina, drojdia de bere, laptele, branzeturile, frisca, grisul, grasimile, zaharul, ouale, gemurile, fructele si legumele; Materii prime auxiliare: sarea, substantele aromatizante, romul, afanarori, zeamilul, gelatina si coloranti alimentari.

MATERII PRIME DE BAZA

Faina este un produs sub forma de pulbere care se obtine prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau, secara). Faina trebuie sa fie de calitate buna, cu maturizare de minimum 15 zile, cu miros placut, specific fainii sanatoase. Gustul trebuie sa fie un pic dulceag. Pentru o buna pastrare, faina se depoziteaza in spatii uscate, aerisite si bine luminate. Drojdia de bere Pentru realizarea produselor de patiserie se foloseste drojdia proaspata, comprimata. Trebuie sa fie compacta, densa, nelipicioasa, sa fie de culoare cenusiu deschis. Gustul si mirosul caracteristic drojdiei proaspete, fara gust amar, ranced sau alt gust strain si fara miros de mucegai. Untul are aspect de masa compacta, omogena, are culoarea de la alb- galbui pana la galben pai. Mirosul si gustul placut, aromat, caracteristic untului proaspat. Margarina are aspect de masa compacta, omogena, nesfaramicioasa. Culoarea alb- galbuie, mirosul si gustul placut aromat. Untul si margarina se pastreaza in camere frigorifice la temperatura +2 - +4C. Ouale In productia de patiserie se folosesc ouale de gaina. Se pastreaza in incaperi uscate, curate, racoroase. Ouale proaspete trebuie sa aiba albusul transparent, vascos, curat, limpede, fara pete, iar galbenusul de ou trebuie sa fie intreg. Zaharul In productia de patiserie se foloseste zaharul tos si pudra (farin). Se livreaza in saci, se pastreaza in incaperi uscate, curate, bine aerisite. Zaharul tos are culoarea alb lucios, iar zaharul pudra are culoarea alb mat. Aspect: cristale uscate, nelipicioase, fara aglomerari, iar pentru zaharul pudra aspect de pulbere fina, uscata, nelipicioasa, gust dulce. Laptele se pastreaza in camere frigorifice, trebuie sa fie omogen, lipsit de impuritati si sedimente. Smantana se depoziteaza in camere frigorifice. Timp de pastrare 24 ore. Aspectul si consistenta omogena, vascoasa, fara aglomerari de grasime. Branzeturile

In productia de patiserie se folosesc urmatoarele tipuri de branzeturi: branza de vaci, branza telemea, cascaval. Se depoziteaza in spatii frigorifice. Se folosesc ca umpluturi la produsele de patiserie in combionatii cu alte componente. Pudra de cacao se pastreaza in incaperi uscate, aerisite. Inainte de folosire se cerne pentru aerisire si uniformizare. Fructele in productia de patiserie se folosesc ca umplutura sau decor, fructe in stare proaspata, cat si conservate.

MATERIILE PRIME AUXLIARE

Sarea Pentru productia de patiserie se foloseste sarea fina si extrafina. Se pastreaza in camere aerisite, curate si uscate. Bicarbonatul de sodiu se pastreaza in incaperi aerisite, curate si uscate. Se folosescte pentru afanarea aluaturilor. Vanilina se foloseste la aromatizarea produselor si are aspect de pulbere alba. Scortisoara se pastreaza la temperatura de 15- 20C. Inainte de folosire se macina si se cerne. Se foloseste la aromatizarea produselor.

2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR

Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau in asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar. Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, in componena creia intr o mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de incorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului. In componena preparatelor de cofetrie, aluatul contribuie la: - sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz prin:
a) degradarea amidonului i a proteinelor pan la forme uor asimilabile ;

b) crearea masei in care se includ, in deferite variante, alte ingrediente ce intregesc valoarea alimentar i gustativ; c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de aciune a salivei i a sucurilor digestive, imbuntind randamentul asimilrii de ctre organism;
- crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom,

form, culoare, aspect etc, care se manifest in seciune sau la exteriorul preparatului, cu influene deosebite asupra procesului digstiv; Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prime asociate in proporii deferite, in funcie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin natura aluatului. Ca atare, in funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific in tipurile menionate in schema 1 Materiile prime folosite in componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele 4

asociate cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce le determin locul in meniu : ca desert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu componenta sa de baz amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce permite utilizarea mai eficient (pe msura necesitii organismului) a marii cantiti de energie furnizate.

3. TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA ROMANEASCA SI A PREPARATELOR

Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu, nedospit, intins prin procedee diferite, cat permite glutenul ca factor plastic al finii. In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi: foaia de plcint romaneasc i foaia de plcint greceasc.

FOAIA DE PLCINT ROMNEASC

Foaia de plcint romaneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur), care dup relaxare se intinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului pe baza forei centrifuge. Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura, dei nu intr in componena aluatului, particip in procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea insi in faza de impturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor i separarea straturilor de foi in timpul coacerii.

Prepararea foii
Vase i ustensile: oal, ibric, sit, lingur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn i malaxor. Dozarea componentelor include operaiile de msurare i cantrire a componentelor corespunztor reetelor. Operaii pregtitoare: - preinclzirea i cernerea finii; - combinarea apei cu sarea pan se dizolv, apoi strecurarea; - omogenizarea unturii pan la o uoar fluidizare. 5

Prepararea aluatului se efectueaz manual sau mecanic. In mijlocul finii cernute se face un gol in care se toarn apa cu sarea i se incorporeaz treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura (sau cu mana) pan la epuizarea acesteia. Aluatul obinut se frmant puternic pan se omogenizeaz, se desprinde uor de man (braul malaxorului) i capt consisten tare. Divizarea const in modelarea unui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz in numrul de buci corespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita uscarea suprafeei) i se las in repaus 30 min. (odihna I). Intinderea I. Fiecare bucat se intinde cu merdeneaua pq planeta uns, se ung la suprafa cu untur (prin palpare) i se las in repaus 30 min (odihna a Il-a) la frigider. Intinderea definitiv se efectueaz prin invartire (rotire) deasupra capului, lsand foaia s cad pe planeta uns cu untur. Se unge cu untur, se indeprteaz marginea gras, dup care se modeleaz in funcie de preparat. Transformri ce au loc n timpul preparrii i prelucrrii aluatului In timpul preparrii aluatului au loc dou transformri: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei in aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului. Proteinele leag apa prin osmoz (75%) i prin absorbie (25%). Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei cu formare de gluten, pe cand apa legat prin absorbie formeaz pelicule de hidratare ambele procese determinand creterea in volum i greutate a aluatului. Capacitatea de legare apei este favorizat de viteza de frmantare, cantitatea optim de ap i prezena NaCl (sare). Amidonul leag o cantitate mai mic de ap, numai prin absorbie, i in micro-capilare. Modificarea proteinelor const tocmai in faptul c glutenul format are alte proprieti decat cele dou proteine din care s-a format. n perioada de odihn, proteinele solubile in ap formeaz soluii coloidale, care sub aciunea enzimelor din fina favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurand rezistena aluatului la intindere. Condiii de calitate Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform intins, fr rupturi, flexibil i rezistent la manuire, corespunztor de srat. Dup coacere, foile trebuie sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt. Folosirea materiilor prime necorespunztoare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin defectele prezentate in urmatorul tabel:

4. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT l PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT

Tehnologia de preparare a aluatului dospit
6

Aluatul dospit este aluatul in componena cruia, pe lang fin, lichide i e ingrediente, se adaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire, creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, intrucat mrete suprafaa de aciune a salivei i a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc in aluat formeaz o serie de substane care imbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente, fcandu-le mai accesibile asimilrii. Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmtoarele condiii: - s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie; - s aib capacitatea de a reine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprima porozitatea dorit; - s fie consistent pan la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ingloba o cantitate de gaze care s sporeasc volumul cu 25-100%. Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, i de reinere a gazelor. Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute in reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut, se impune utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie in comparaie cu acelai produs pregtit in aceeai cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branz etc.). Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate (indeosebi in panificaie). Metoda indirect este cea mai folosit in patiserie i presupune urmtoarele operaii: Prepararea maielei se realizeaz dizolvand zahrul in lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pan la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, in vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pan ii mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27 ... 30C. Prepararea odoului se realizeaz combinand oule sau numai glbenuurile (in funcie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las in repaus 10-15 min. Se adaug zahrul, aromele (lmaie, vanilin, esen de rom, dup caz) se subiaz cu laptele i se inclzete la temperatura de 27 ... 30C. Formarea aluatului (frmantarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime in vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform in aluatul care se formeaz, combinand maiaua cu odoul pan se omogenizeaz, urmat de incorporarea treptat a fainii i continuarea procesului de frmantare manual sau mecanic (cu malaxorul) pan la obinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 27 ... 30C, continuand procesul de frmantare 12-30 min. Pentru preparatele in a cror component grsimea este in cantitate mai mare (cozonac), se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut in reet, pentru a 7

imprima acestuia o porozitate mai mare. Dup terminarea procesului de frmantare, aluatul se las in repaus pentru: Fermentarea (dospirea a II-a intre 20-90 min) la o temperatur de 27 ... 30C. Durata procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea fainii, felul in care a avut loc frmantarea etc. Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat in stadiul final i aluatul i-a mrit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze: Divizarea aluatului in buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, inand seama c, in timpul coacerii i rcirii, preparatele scad in greutate intre 8-23%. Divizarea este urmat de modelare. Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual in funcie de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o porozitate crescut miezului. Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul reimprosptat prin modelare asigur creterea in volum a preparatului intr-un timp mai scurt, 20-30 min, dac se asigur temperatura de 27 - 30C i o umiditate relativ a aerului de 75-85%. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil, asigurandui o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic. Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de 180C, iar miezul de 95C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea lor corespunztoare se realizeaz pe grtare de lemn in incperi cu temperatura de ... 25C. Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit - Materiile prime s fie de calitate corespunztoare. - S se respecte raportul fin-drojdie. - Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. In cazul in care fina sau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea preparatului, grsimea se va aduga dup a doua dospire, cand se frmant aluatul pentru reimprosptarea aerului. - Atat alimentele, cat i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27- 30C. - Atat maiaua, cat i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite creterea in continuare a preparatului. - Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai intai la temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250- 220C, sczand spre sfarit la 180C, pentru a se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 40-50 min; - Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare.

Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului

8

In timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor. Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor (fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic). Amilazele finii hidrolizeaz amidonul pan la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub aciunea invertazei din drojdie, se transform in glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei din drojdie, se transform in alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie alcoolic. Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat i in aluat s se poat realiza in condiii optime, este necesar prezena unei temperaturi de 2730C. Dioxidul de carbon care se degaj determin intinderea glutenului, producand afanarea aluatului, carei mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie refrmantat cel puin o dat, pentru improsptarea i saturarea cu aer. Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favorizand slbirea scheletului glutenic, producand mrirea i subierea in acelai timp a ochiurilor care formeaz pereii reelei de gluten. in cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prin depirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, in maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice producand acizii lactic i acetic, care impreun cu alcoolul etilic rman in aluat, contribuind la imbuntirea insuirilor aluatului i formarea gustului i aromei-specifice. Coacerea aluatului. Dup introducerea aluatului in cuptor, acesta se inclzete in mod treptat. Pan la temperatura de 50C, drojdiile ii continu activitatea, favorizand creterea aluatului in volum. La temperatura de 80- 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C. La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60- 98C de ctre amidon umple spaiile interproteice. Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool i acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de deshidratare i de formare a cojii. Coaja fiind format din proteine coagulate i uscate, amidon dextrinizat, capt un aspect neted. Pe msur ce coacerea se apropie de faza final, coaja capt o culoare rumen, datorit: - procesul de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxidoreducere dintre glucide i aminoacizi (reactii Maillard), formand substanele numite melanine (melanoidine); - paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului. Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic, in timpul rcirii continu s se elimine o parte din vaporii de ap, producand scderea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici i au forme alungite, variind intre 8- 25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de ap are loc i insolubilizarea amidonului.

Preparate din aluat dospit

GOGOI FANTEZI
Caracterizarea preparatului. Gogoile fantezi se prezint sub form impletit cu dou sau trei bucle, avand suprafaa pudrat cu zahr farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetic crescut, furnizat de amidonul i zaharoza prezente in componena aluatului. Este un preparat care se diger mai greu, intrucat se pregtete prin procesul de prjire in baia de ulei i se consum in stare cald. Aceste particulariti fac ca aluatul s fie mai greu descompus de sucul gastric. Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 120 g buc:

10

- pentru maia: fin 200 g; drojdie 30 g; lapte 140 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 660 g; zahr 50 g; lapte 220 ml; sare 1 g; vanilin 1/4 g; ou 2 buc; - ulei 120 ml pentru prjit; - zahr farin 20 g. Tehnica preparrii este urmtoarea: - se prepar aluatul dospit, conform schemei generale; - se porioneaz in buci, conform gramajului; - fiecare bucat se modeleaz intr-un fitil lung de 25 cm i gros de 2 cm, rsucindu-se de la ambele capete, in sens invers; - se impletete in dou, introducand capetele terminale sub preparat; - se aaz pe planeta uns cu ulei, ungandu-se i la suprafa cu ulei; - se las la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, pan cand ii mresc volumul i au porozitatea corespunztoare; -prjirea compoziiei in uleiul incins la 160... 180C (temperatura uleiului se verific introducand puin aluat sau puin fain, care trebuie s rman la suprafa i s se rumeneasc) se face cu partea crescut in ulei, ajutandu-se de o sistr i avand grij ca uleiul incins s nu acopere baza gogoilor. Cand se rumenete partea introdus in ulei se intorc, continuand prjirea pan se obine aceeai culoare pe ambele pri. Se scot pe un grtar de sarm aezat deasupra unei tvi, unde sunt lsate pan se tempereaz. Verificarea calitii preparatului se efectueaz prin urmtoarele determinri: - aspect exterior: gogoi bine crescute, uniforme, culoare galben-aurie. suprafa neted, fr s lase pe man urme de grsime, acoperite complet cu un strat subire de zahr farin; - aspectul in seciune bine coapte, porozitate crescut, goluri mici de aer, culoare uniform; - gust, miros specifice aluatului prjit, dulce, cu arom de vanilie i rom. S nu se simt miros de ulei ranced; - consistena elastic (prin presare revine la normal). Modul de prezentare i servire Se prezint pe platou, pudrate la suprafa cu zahr farin. Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale. Observaii: Fiind un preparat cu tradiie in ara noastr, se prepar in toate localitile rii, dar forma i componena lui este diferit. in funcie de aceste considerente se stabilete i denumirea, astfel:

GOGOI SIMPLE (120 g/buc.)

Au aceeai component ca cele fantezi, dar cu form rotund.

11

GOGOI CU MARMELAD (65 g/buc.)

Au forma rotund; dup prjire i temperare se umplu cu marmelad, realizand la mijlocul gogoii un gol prin care se introduce marmelada (100 g pentru 10 buc.) cu ajutorul poului cu dui. Gogoaa obinut are o valoare energetic crescut, datorit glucidelor sub form de glucoza i fructoz, provenite din componena marmeladei. Are un gust dulce pronunat i suprafaa acoperit cu zahr farin.

GOGOI BRAOV (100 g/buc.)

Aluatul dospit este frmantat cu lapte i margarina, fiind aromatizat cu lmaie (10 g) i vanilie (1/4 g). Dup a doua frmantare aluatul este modelat sub form de fitil care se infoar pe o vergea din lemn special, introducandu-se impreun in baia de ulei pan se rumenete. Se scoate apoi gogoaa de pe vergea, avand aspect de rulou, gol la mijloc care se pudreaz apoi cu zahr i se servete.

GOGOI BUCURETI (120 g/buc.)

Aluatul este frmantat cu lapte. Se modeleaz in form rotund, inainte de a se introduce in baia de ulei se aplatizeaz fiecare gogoa crescut, pstrand forma rotund, dar mrindu-i suprafaa, care se i subiaz, avand aspectul unei lipii (painioare). Se acoper dup prjire i temperare cu zahr farin. Pentru toate sortimentele de gogoi sunt folosite aceleai materii prime (pentru 10 buc.) ca la gogoile fantezi.

CORNURI
Sunt preparate in mai multe variante, in funcie ele adaosurile folosite.

CORNURI SIMPLE (10 buc. x 110 g)

Cantiti necesare: - pentru maia: fain 150 g; drojdie 40 g; lapte 100 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fain 600 g; lapte 180 ml; zahr 105 g; ou 2 buc; ulei 55 ml; sare 6 g; vanilin 1/8 g. Sunt preparate din aluat dospit obinuit, care dup fermentarea a Il-a se imparte in buci corespunztoare gramajului; - fiecare bucat de aluat se modeleaz in form rotund i se las in repaus 5-10 min; - se intinde cu merdeneaua in form de triunghi; - se ruleaz marginile triunghiului spre interior, de la varf spre baz, apoi de la baz spre varf; - se aaz pe tava uns, curbandu-se uor, pentru a-i da form de corn; - dup dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafa; - se decoreaz la mijloc cu puin zahr tos; - se coc la temperatura de 120 - 140C; - se rcesc pe grtare de lemn; - se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.

CORNURI CU PAST DE FRUCTE (10 buc. x120 g/buc.)

12

Au acelai aspect ca i cornurile simple, dar nu sunt decorate. Valoarea energetic este superioar, datorit coninutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g), biscuii (30 g), care le imprim i un gust dulce, pronunat: - fiecare bucat de aluat se intinde cu merdeneaua sub form de triunghi; - pe suprafaa triunghiului se intinde un strat subire de past de fructe, amestecat cu barot de biscuii; - se ruleaz apoi marginile aluatului spre interior, pentru a impiedica scurgerea pastei de fructe; - rularea se realizeaz de la varful triunghiului spre baz, apoi de la baz spre varf; - dup a IlI-a fermentare se ung cu ou i se coc; - dup rcire se servesc ca desert sau la gustare, intre mesele principale. Pasta de fructe se poate inlocui cu gem, rahat, branz de vaci sau cu crem de nuci, obinut astfel: - se fierbe laptele (160 g) cu zahr (80 g); - se toarn peste pesmet (60 g); - se las s se tempereze; - se amestec cu pudra de nuci (100 g) i scorioar (1 g). Decorul la cornurile cu nuci este format din miez de nuc.

BRNZOAICE
Sunt preparate in mai multe sortimente, in funcie de umpluturile folosite. Brnzoaicele moldoveneti, numite i ,,poale-n brau, sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetic ridicat furnizat de amidonul provenit din fin, lactoza din branz si zaharoza. Valoarea nutritiv este completat de prezena proteinelor bogate in aminoacizi eseniali provenite din branza de vaci (16,5%) i din glbenuul de ou (14%). Aceste componente, prelucrate prin procesul de coacere, asigur preparatului o digestie uoar, putand fi considerate i ca preparate dietetice. Cantiti de materii prime necesare pentru 10 buc. x 120 g: - pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 60 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 400 g; zahr 65 g; lapte 140 ml; ou 2 buc; vanilin 1/8 g; sare 5 g; - pentru umplutur: branz vaci 350 g; zahr 60 g; lmaie ras (coaj) 10 g; gri 20 g; ou 1 buc; vanilin 1/10 g; - pentru decor: ou 1 buc; zahr tos 10 g; - aluatul dospit se intinde sub form de fitil i se imparte in 10 buci; -fiecare bucat se modeleaz in form rotund, lsandu-se in repaus 5-10 min.; - se intinde apoi in form de romb, in mijlocul cruia se aaz umplutura de branz dulce, care se acoper cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse dou cate dou, pentru a da preparatului aspectul de plic; 13

- se aaz pe tava uns cu ulei i se las pentru a IlI-a fermentare; - se ung cu ou i se decoreaz in mijloc cu puin zahr tos; -se coc la 180- 220C; - se servesc in stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mesele principale; - se pot finisa i pudrate cu zahr farin dup coacere, fr s se mai ung cu ou inainte de coacere. Brnzoaice Dorna (100 g/buc). Se imparte aluatul dospit in 10 buci: - se modeleaz in form rotund; - se las in repaus 5-10 min.; - fiecare bucat se preseaz cu mana pentru a se aplatiza, cptand forma rotunjit; - in mijlocul aluatului se aaz umplutura, care se acoper cu marginile acestuia, adunate spre mijloc (branz Dorna 160 g, branz vaci 160 g, ou 1 buc, mrar 20 g); - se las pentru a treia dospire, se ung cu ou (1 buc), dup care se coc la tempeiifaaade 180- 200C. Avnd gustul uor srat, se pot servi la micul dejun, ca gustare la dejun sau gustarea dintre mese. Bscue cu brnz de vaci (120 g/buc.) (branzoaice cuib). Se pregtesc astfel: - se imparte aluatul in 10 buci; - se modeleaz in form rotund fiecare bucat; - se aaz pe tava uns; - fiecare bucat de aluat, se preseaz la mijloc cu captul merdenelei; - in golul format se toarn umplutura de branz cu poul cu dui (branz vaci 350 g, zahr 50 g, lmaie 10 g, gri 20 g, ou 1 buc, vanilin 1/4 g); - se las in repaus pentru fermentarea a IlI-a; - se ung cu ou (1 buc.) i se coc la temperatura de 180 . . . 220C; - se servesc in stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mese. BRIOI DE COFETRIE - au aspectul unei ciuperci prezentat cu piciorul in sus; - sunt formate numai din aluat dospit, cu o structur dens, datorit cantitii mari de grsime pe care o au in componen; - conin o cantitate mic de zahr, raportat la restul de alimente, favorizand servirea lor in stare cald, la micul dejun. Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 60 g: - pentru maia: fain 100 g; drojdie 30 g; lapte 30 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 235 g; unt 150 g; ou 4 buc; zahr 35 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 40 ml. Obinerea aluatului se deosebete de tehnologia general pentru c: 14

a) aluatul se formeaz din odou i 3/4 din cantitatea de fin, avand o consisten moale; b)in aluatul obinut se adaug imediat untul alifiat, continuand procesul de frmantare prin batere intens; c) maiaua se adaug in aluatul deja format; d)dup fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider, minimum 6 ore; - se imparte aluatul in doua buci: pentru baza brioilor 3/4 din aluat i restul 1/4 pentru partea superioar; - fiecare bucat de aluat se imparte in zece; - bucile mari se modeleaz in forma rotund i se pun in forme de tarte unse cu unt; - se preseaz fiecare bucat la mijloc i se ataeaz bucata mai mic de aluat, modelat in form de par, cu partea ascuit in interior; - se las pentru fermentarea a IlI-a; - se ung cu ou i se coc la temperatura de 180 ... 220C; - se tempereaz pe grtare de lemn i se servesc la micul dejun. COVRIGI POLONEZI (10 buc.x80 g) Cantiti de materii prime necesare: - pentru maia: fin 50 g; drojdie 20 g; lapte 30 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 320 g; unt 60 g; ou 1 buc; zahr 60 g; sare 5 g; vanilin 1/4 g; lapte 70 ml; ulei 10 ml; lmaie ras (coaj) 5 g; - pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 40 g; vanilin 1/4 g; lmaie ras (ccaj) 5 g; ap 120 ml. Sunt caracterizai printr-un coninut superior de glucide si lipide, fa de aluatul dospit obinuit. Glucidele se adaug sub form de glucoza i zaharoz folosite la prepararea siropului cu care sunt insiropai covrigii dup coacere. Se obin astfel: - aluatul dospit este intins in foaie subire de 1 cm; - deasupra se intinde untul alifiat i apoi se impturete aluatul in patru, lsandu-se la rece pan la solidificarea untului; - se intinde in foaie groas de 1 cm; - se taie faii late de 1,5 cm i lungi de 45 cm; - fiecare faie se rsucete de la ambele capete spre mijloc, cptand aspect de spiral, care se impletete la extremitatea capetelor de dou ori, lipind varfurile pe inelul care se formeaz, cptand, astfel, forma de opt; - se aaz covrigul format pe tava uns;

15

- urmeaz fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i se coc. Dup rcire, se insiropeaz in siropul fierbinte; - se rcesc i apoi se servesc ca desert. MELCI CU MARMELAD (10 buc. x 110 g) Cantiti de materii prime necesare: - pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 70 g; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 400 g; ou 1 buc; zahr 65 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 110 ml; ulei 35 ml; - pentru umplutur: marmelad 400 g; pesmet 20 g; - pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 25 g; vanilin 1/4 g; esen de rom 5 ml. Au aspectul unei cochilii de melc, unde aluatul dospit alterneaz cu stratul de marmelad. Sunt apreciai, in principal, pentru gustul dulce pronunat i pentru valoarea energetic furnizat de glucide. Se obin astfel: - aluatul dospit se intinde in foaie groas 1/2 cm; se unge suprafaa cu marmelad i apoi se ruleaz; - se taie in buci late de 3 cm; , - fiecare bucat se aaz cu seciunea in sus, avand grij ca partea terminal a aluatului s se introduc sub preparat; - fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i apoi se coc; - se ung imediat la suprafa cu un strat subire de sirop. COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. x 30 g) Cantiti de materii prime necesare: - pentru maia: fin 50 g; drojdie 15 g; lapte 20 ml; zahr 5 g: - pentru aluat: fin 200 g; zahr 20 g; lapte 180 ml; ulei 30 ml; lmaie ras (coaj) 5 g; vanilin 1/4 g; sare 5 g; ou 1 buc. Au aspectul formelor speciale din tabl, in interiorul crora se toarn aluatul dospit inainte de coacere. - Aluatul dospit, se prepar dup tehnologia general, avand, ins, o consisten moale. - Dup fermentarea a II-a aluatul se toarn in formele speciale, asemntoare unui trunchi de con, cu marginile ondulate, dup care urmeaz fermentarea a III-a i apoi coacerea. - Cojile preparate, dup rcire, se folosesc la montarea savarinelor. COZONAC SIMPLU (1 kg) Cantiti de materii prime necesare: - pentru maia: fin 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml; zahr 100 g; - pentru aluat: tain 30 g pentru oprit +410 g; unt 40 g; glbenuuri ou 4 buc; albuuri ou 3 buc.; 16

zahr 200 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 60 ml pentru oprit +20 ml; ulei 40 ml; lmaie ras (coaj) 20 g. Fiind un preparat in a crui componen zahrul i grsimea sunt in cantiti mai mari decat la aluatul obinuit, procesul de afanare este ingreuiat. Pentru a favoriza porozitatea aluatului, albuurile sunt adugate sub form de spum btut cu zahrul prevzut pentru aluat i se refrmant de 2-3 ori la interval de 50-60 min.; - dup fermentare aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubl decat a formei i grosimea de 5-6 cm; - se rsucete de la ambele capete in sens invers i se impletete in dou; - se aaz in formele unse cu margarina i tapetate cu zahr; - se las din nou la fermentat i apoi se ung cu ou la suprafa; - se coc la temperatura de 120C timp de 10-15 min i apoi la 180 - 220C pan sunt bine copi; - se scot imediat din forme i se rcesc pe grtare de lemn; - sunt comercializai la kilogram i se servesc ca desert, tiai in felii subiri sau la micul dejun.

Tehnologia de obtinere a gogosilor inelus

Materii prime necesare Pentru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina, drojdie, apa, zahar, sare, grasime. Trebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie, cu continut proteic de 11-12%, care are o toleranta mai buna la o fermentare mai lunga; aluatul obtinut se modeleaza mai usor, iar produsul finit are o textura mai buna a miezului si un gust mai bun. In general se foloseste drojdie uscata, care, inainte de a fi adaugata in compozitie, trebuie hidratata timp de 5-10 minute in apa calda. Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului, care nu trebuie sa fie nici prea uscat, nici prea moale. Daca este prea uscat, se adauga apa, daca este moale se prelungeste timpul de malaxare sau de odihna. Procesul tehnologic Procesul tehnologic de obtinere al gogosilor presupune urmatoarele etape : Malaxarea sau amestecul ingredientelor, timp de 10 minute in malaxor Odihna aluatului sau fermentarea, timp de aproximativ 15 minute la temperatura de 35-40 C. Modelarea aluatului in forma de gogosi se face automat, turnand aluatul in dozatorul masinii de gogosi apoi se initiaza comanda din tabloul de comanda iar masina va doza in uleiul incins la 200C gogosile in forma de inel, le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector.

17

II - Tehnologia produselor de cofetrie

1. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE COFETRIE l SORTIMENTELE SPECIFICE
Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite ce nu se pot consuma ca preparat finit decat dup combinarea a cel puin dou, i continuarea procesului tehnologic. Dei au o structur complex, ele constituie numai pri din preparat. Rolul i importana semipreparatelor: - particip la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite; - influeneaz calitatea i aspectul comercial al preparatelor finite ; - asigur asamblarea rapid a preparatelor; - uureaz munca lucrtorilor, participand direct la creterea productivitii muncii acestora ; - contribuie la creterea gradului de eficien economic a laboratorului ; - favorizeaz diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetrie ; - sunt componente de baz (blaturi, foi de dobo, foi de rulad, coji indiene, coji pentru tarte, foi de plcint, picoturi). Calitatea i valoarea nutritiva a semipreparatelor este diferit, in funcie de grupa din care fac parte. Clasificarea semipreparatelor Clasificarea semipreparatelor dup material prim de baz SEMIPREPARATE PE BAZ DE ZAHR

18

Semipreparatele din aceast grup au la baz zahrul, de unde ii iau i denumirea. Sunt apreciate in exclusivitate pentru energia mecanic mare pe care o transmit preparatelor finite in a cror componen intr. Sunt uor de digerat i asimilate aproape complet de ctre organism. Majoritatea semipreparatelor din aceast grup se obin prin fierberea sau caramelizarea zahrului. Aspectul lor plcut i culorile variate influeneaz aspectul comercial al preparatelor finite. SIROPURILE Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu apa, in diferite proporii. Pentru a impiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaug i glucoza. Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu diferite arome i colorani impune clasificarea lor in dou grupe. Sirop de trampat Este caracterizat prin: concentraie mai mic de zahr (cantiti egale de ap i zahr) ; se folosesc in stare rece i in cantiti mici;
sunt preparate cu puin timp inainte de utilizare;

siropurile cu fructe au in componen sare de lmaie ;

sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou i fin

colorarea i aromatizarea siropurilor se realizeaz conform schemei de mai jos:

Sirop de nsiropat (1 I) Este caracterizat prin : concentraie mare de zahr (700 g) in raport cu apa (400 ml) folosit ; fierberea siropului este mai indelungata; se folosete obligatoriu i glucoza (300 g); nu se coloreaz; se aromatizeaz numai cu : esen de rom (1 ml) si esen de fistic ; se folosete in stare fierbinte, pentru insiroparea preparatelor din aluaturi i foi 19

(baclava, sarailie, covrigi polonezi). Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelai i respect urmtoarele faze : o o o o o o o combinarea zahrului cu apa fierbinte; amestecarea continu pan la : dizolvarea zahrului ; indeprtarea spumei format prin fierbere; adugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere; strecurarea pentru; a indeprta corpurile strine ; rcirea; colorarea (pentru siropul de trampat) i aromatizarea.

FONDANTUL (1 kg) Fondantul este o past consistent, alb, fina, obinut prin fierberea i apoi tablarea amestecului de : zahr (980 g), glucoza (270 g) lichid i apa (270 ml). Datorita consistenei i modului su de preparare, fondantul se prezint sub form de past vascoas format din cristale fine de zaharoz intr-un sirop saturat de zahr i glucoza. Calitatea fondantului este influenat de: calitatea materiilor prime (zahr, glucoza) i gradul lor de rafinare ; temperatura i durata de fierbere a siropului; efectuarea corect a fiecrei faze tehnologice; stabilirea corect a probei; durata i modul de tablare; condiiile de pstrare. In laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepar fondantul in dou variante : Fondant de patiserie-cofetrie care are proba de fierbere mai moale i in componena lui se adaug glucoza : se folosete la prepararea cremelor cu grsimi; la glasarea i decorarea prjiturilor i torturilor, dup o prealabil prelucrare. Fondant de bombonerie care are proba de fierbere mai tare: nu se adaug glucoza in componena lui, ci sare de lmaie (20-la 950 g zahr) sau oet (10 ml); se folosete la prepararea bomboanelor. Indiferent de natura fondantului, procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze : combinarea, zahrului cu ap cit s-l acopere; amestecarea continu pan la dizolvarea zahrului; fierberea siropului i indeprtarea spumei formate pan la formarea probei (puin sirop introdus 20

in ap rece, cat s formeze o bomboan cleioas, pentru fondantul de patiserie-cofetrie, sau bomboan tare pentru cel de bombonerie, la 112 .. . 114C); pe tot parcursul fierberii se terg pereii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat, umezit in ap, pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) sau colorarea siropului; adugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofetrie; tablarea siropului, care se poate realiza:
a) manual turnand siropul pe masa de marmur unde se rcete pan la 37- 40C i apoi se

amestec (se tableaza) cu ajutorul sistrei pan ii modific culoarea in alb i consistena sub form de past;
b) mecanic turnand siropul fierbinte in maina speciala de tablat fondant.

Fondantul obinut se toarn in vase de inox, se acoper cu un tifon umed i se utilizeaz in ziua urmtoare, timp in care au loc unele transformri, care contribuie la: meninerea omogenitii; pstrarea luciului. BAROTURILE Baroturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare, obinute din zahr prin fierbere sau caramelizare. In funcie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri in procesul tehnologic: nuci, colorani alimentari, arome. Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parial sau total) a prjiturilor, torturilor, bomboanelor, contribuind la: creterea valorii energetice a preparatului finit; completarea aspectului comercial; finisarea preparatelor; diversificarea sortimentului de prjituri Baroturile naturale Se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase i apoi sframarea lor in particule mici sau sub form de fileuri, astfel: Nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit; se usuc i apoi se sfram cu merdeneaua sau se trec prin maina special pentru fileuri, obinand barotul. Alunele se usuc, se decojesc i apoi se transform in barot (granule sau fileuri). Migdalele se opresc, se decojesc, se usuc i apoi se transform in barot (granule sau fileuri). Comparativ cu celelalte baroturi, prezint avantajul c : folosesc numai fructele naturale; nu conin glucide rafinate; 21

 procesul tehnologic este simplu i rapid; au un gust plcut; produsul finit beneficiaz intr-un procent ridicat de prezena vitaminelor din complexul B i E i a srurilor minerale de : iod, potasiu, calciu, fier;. ridic ins .costul preparatelor. Barotul din fondant Are cea mai mare utilizare, intrucat: se obine uor i prin prelucrare la rece ;
este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri:

este rezistent la pstrare. Se prepar prin frmantarea fondantului cu zahr farin, pan se obine o pasta tare. Pasta obinut se trece prin rztoare, sau prin maina special de barot (dispozitiv aezat la robot), obinand firioare subiri i lungi,de maximum 12 cm. Se usuc la temperatura obinuit din laborator i se utilizeaz imediat sau se ambaleaz in cutii din carton sau tabl, putand fi pstrat pan la 30 de zile. Barotul colorat din fondant: dup obinerea pastei tari se coloreaz i aromatizeaz i apoi se prelucreaz. Barotul granulat Se prezint sub form de granule de diferite mrimi i culori, obinut prin combinarea barotului natural cu sirop de zahr, astfel: se fierbe zahrul cu apa pan la proba de fondant;
se coloreaz intens siropul (sau rmane simplu pentru barotul alb);

se adaug barot natural i vanilin; se retrage de pe foc i se tableaz manual pan se deschide la culoare si se transform in granule ; se las s se rceasc pe o planet i apoi se ambaleaz in cutii, unde se pstreaz pan la 30 de zile. Barotul griat Este un barot mult apreciat in componena produselor, datorit calitilor sale gustative (dulce-uor amrui, foarte crocant) i energetice. Prezint, ins, unele dezavantaje ca: impune utilizarea imediat dup preparare (prin pstrare se umezete i granulele se lipesc); are culoarea galben-rocat, din care cauz nu se poate asocia uor cu alte semipreparate; se obine la temperaturi inalte 160- 180 0C, procedand astfel: se toarn zahrul tos intr-un cazane de inox; 22

 se griaz (topete) amestecand continuu pan la temperatura de 160- 150C, cand a cptat culoarea galben-rocat; se adaug fructele uleioase intregi, dar prelucrate primar; se rstoarn intr-o tav unsa cu ulei i se las s se rceasc complet ; se sfram in nule de mrimea dorita. Zahrul ars (caramel) Este un semipreparat folosit in laboratoarele de cofetrie in calitate de colorant pentru: barotul granulat, blaturi,foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ingheate etc. se obine prin topirea zahrului tos, ajuns pan la culoarea brun -inchis; se combin cu ap i se continu procesul de fierbere pan are consistena unei smantani se las s se rceasc i se pstreaz in vase speciale, inchise, pentru o perioad nedeterminat.

23

SEMIPREPARATE DIN OU SI FIN

Semipreparatele din ou i fin reprezint grupa de baz a semipreparatelor folosite in cofetrie: Importana acestor semipreparate este determinat de : formele i aspectul diferit pe care il au; posibilitatea de a se combina cu toate semipreparaele pregtite in cofetrie; dau senzaia de saturare ; au o valoarea alimentar echilibrat, datorit proteinelor complexe preluate din ou -

ca aliment de baz in procesul tehnologic iar valoarea energetic este asigurat de zaharoz, fosfolipidele din ou, amidonul din fin i lipidele vegetale din ulei; se diger uor, intrucat coninutul in grsimi este mic, atat cat s asigure evacuarea

rapid a bilei, in plus, sunt obinute prin procesul de coacere ; sunt asimilate uor i in procent mare: 90- 93%; obinerea lor prin afanare fizic, le imprim o porozitate crescut, care necesit

tramparea lor cu diferite siropuri i prelucrarea dup 12 ore de la preparare. Schema tehnologica de obinere a semipreparatelor din ou i fin este prezentat in Anexa 4. Modul de obinere a semipreparatelor din ou i fina Prelucrarea primara a materiilor prime Baterea glbenuurilor cu o parte din zahr i ap urmrete dizolvarea complet a zahrului; 24

modificarea culorii glbenuurilor (se deschid) i a consistenei. Paralel cu aceste modificri, in glbenuuri se inglobeaz o cantitate de aer, care este necesar procesului de afanare fizic a blatului. Baterea albuurilor favorizeaz creterea in volum datorit aerului inglobat i albirea compoziiei. Adugarea restului de zahr contribuie la stabilitatea spumei i imbuntirea gustului. Formarea compoziiei, combinand glbenuurile cu albuurile foarte lejer i prin adugarea treptat a finii i, alternativ, a uleiului (numai la blaturi). Turnarea compoziiei cu poul cu dui pentru coji indiene, in foi subiri (pentru foi dobo, rulad etc.) sau in rame speciale pentru blaturi. Coacerea se realizeaz la temperatura de 120 -160C. Rcirea pan in ziua urmtoare, la temperaturi normale sau la frigider. Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeai dimensiune, indeprtarea denivelrilor i a poriunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene). Utilizarea pentru diferite prjituri ca: amandine, sonde, coulee cu fructe, buzdugane, medalioane, dobo, rulad.

25

Reete pentru semipreparate din ou i fin

BLATURILE
Blaturile sunt semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular (pentru prjituri) care, prin componentele i structura lor, orienteaz intreaga gama de prjituri i torturi pregtite in cofetrie. Prezint caracteristicile nutritive specifice grupei i se obin dup tehnologia general. Compoziia obinut se toarn in rame sau cercuri metalice, aezate cu baza pe o hartie alb, groas; compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar in mijloc puin mai joas;
coacerea este gata, atunci cand prin presare cu palma revine la forma iniial ;

se tapeteaz cu fin la suprafa si se intorc cu partea pudrat in. jos, pan a doua zi. Compoziia se pregtete la fel pentru toate blaturile, numai c :
la blatul cu z a h r a r s se adaug zahrul ars in glbenuurile btute spum;

la blatul cu c a c a o componentele auxiliare (cacao, mici, stafide) sunt adugate cu fina. Blatul crantz se deosebete de celelalte blaturi pentru c: are in componen unt (i nu ulei) care se adaug topit, alternativ cu fina, cand compoziia este deja format; compoziia se coace in forme de chec sau de cozonac, in funcie de mrimea blatului; Se folosete in exclusivitate pentru prepararea tortului crantz". Prezena untului in compoziia lui contribuie la creterea valorii nutritive, determinat de contribuia fosfolipidelor i a proteinelor complexe, mrindu-i i valoarea energetic. Indicii de calitate ai blaturilor: grosimea blatului s fie pan la nivelul formei; suprafaa neted i uniform copt; prin presare s revin uor Ia forma iniial; in seciune, goluri mici i uniforme de aer ; elasticitate crescut i prin tiere s nu se sframe ; culoarea miezului corespunztoare sortimentului; gust i miros plcute.

FOILE
Foaia de rulada Se obine din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale, prezentand urmtoarele particulariti:

26

 compoziia se intinde in strat subire de 31 mm pe foaia de hartie alb groas; coacerea se realizeaz la temperatura de 160 180 C, fr s se coloreze la suprafa (5- 6 min), rmanand flexibil; se pstreaz pe hartie, la frigider, pan in momentul folosirii ia obinerea prjiturilor: Janine, Rulad ca creme diferite, Primvara, Potcoava, Floricica etc.; rularea foii, indiferent de prjitur, are ia exterior faa acesteia care este neted i permite aplicarea cu uurin a oricrei glazuri; se pregtete in trei variante: alb, colorat i cu unt. Foaia Dobo Are in componen aceleai materii prime i compoziia se prepar conform tehnologiei generale : se deosebete de foaia de rulad prin: compoziia se prepar fr adaos de ap; fina i zahrul sunt in cantiti egale; compoziia se intinde direct pe tava uns i tapetat cu fain ; coacerea se realizeaz la foc la 120CC, pan se rumenete i devine crocant ; se desprinde imediat de pe tav i se suprapun presrate cu fin intre ele; se pstreaz la temperatur obinuit (in laborator) pan in momentul folosirii - la obinerea prjiturilor: Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi etc. se pregtete numai in dou variante : alb i cu cacao. Foaia Alcazar Se pregtete conform tehnologiei generale, dar se deosebete de restul foilor prin : la 4 albuuri se folosete un singur glbenu ; folosete pudra de nuci care se combin cu fina; compoziia se intinde direct pe tava uns; se coace la 120 C, desprinzandu-se imediat de pe tav i se utilizeaz la prepararea prjiturilor: Progres, Timi, Regence, Aluneta, Romanit, Opera etc. Foaia Richard Prezint acelai particulariti cu foaia Alcazar, avand in plus, pe lang cantitatea normal de zahr tos, 150 g zahr farin la 1 kg de foaie, care se adaug in fin. Datorit zahrului farin crete gradul de frgezime al foii i valoarea energetic a acesteia. Se folosete la obinerea prjiturii: Richard, Caraiman. Indicii de calitate ai foilor: 27

bine coapte, culoare uniform ; suprafaa neted, fr denivelri sau goluri de aer ; s se desprind uor de pe tav; aspect flexibil (la foile de rulad) sau uor sframicioase (pentru restul foilor) ; gust dulce, plcut, bine pronunat gustul de nuc la foile Alcazar i Richard; grsimea maxim 3- 4 cm.

COJILE INDIENE
Folosesc aceleai materii prime i aceeai tehnologie general de obinere, deosebindu-se de restul semipreparatelor din grup prin : proporia in care sunt folosite materiile prime ; compoziia se toarn cu poul cu dui pe hartie, in diferite forme (rotund, par, semilun, baton etc), in funcie de prjitura la care se folosesc ; se pudreaz cu fin inainte de coacere; coacerea la 120 ... 160C cu ua cuptorului uor intredeschis; dup coacere urmeaz procesul de uscare, pentru meninerea formei i aspectului; sunt pstrate la frigider pe hartie, unde au fost turnate pan in momentul folosirii; sunt folosite la prepararea prjiturilor : indiene cu frica, indiene cu crem, buzdugane, medalioane, pere, piersici, negrese, hamburg, rae, pinguin etc. Indicii de calitate ai cojilor indiene: suprafaa neted, bine intins, fr increituri ; culoare galben-aurie, uniform atat la suprafa, cat i la baz ; porozitate crescut, dar in seciune cu goluri mici de aer ; de aceeai dimensiune ca, prin imperechere, diametrul s fie acelai.

PICOTURILE DE AMPANIE
Pot fi considerate semipreparate pentru c se folosesc la obinerea ,,crem-diplomatului", a tortului diplomat, dar se pot incadra i ca preparate finite (fursecuri). Au aceleai componente specifice semipreparatelor din ou i fin i aceeai tehnologie general de preparare. Particularitile sunt evideniate de : pentru stabilitatea accentuat a spumei de albu, necesar meninerii formei in timpul turnrii, 1/3 din cantitatea de zahr se intinde pe suprafaa tvii, acoperite cu hartie i se inclzete pan la temperatura de 55 - 60 C, fr s-i modifice culoarea ; zahrul fierbinte se toarn treptat peste albuurile btute spum cu 1/3 din zahrul rece, favorizand 28

un proces de semicoagulare. in rest, compoziia se obine conform schemei generale, dup care se toarn; cu poul cu dui, pe faii de hartie, in forme lungi de 5-10 cm, care se pudreaz la suprafa cu zahr farin; se indeprteaz surplusul i se coc la 120- 160CC; se desprind imediat de pe hartie; dup rcire se folosesc ca semipreparate sau se unesc cate dou picoturi, avand baza in interior i sunt servite ca fursecuri sau insoind ampania. Indicii de calitate sunt urmtorii: lungimea maxim 810 cm ; suprafaa neted i acoperit cu un strat subire de zahr farin numit glan; bine crescute i de aceeai dimensiune; uniform coapte, cu arom pronunat de vanilie. Transformrile care au loc n timpul obinerii semipreparatelor din ou i fin Transformrile ce intervin in procesul de obinere a semipreparatelor din ou i fin sunt influenate de materiile prime i auxiliare, dar i de procedeele de prelucrare folosite. Afanarea i porozitatea, acestor semipreparate este de natur fizic, favorizat de prezena aerului, in acest caz se urmrete introducerea unei cantiti cat mai -ari de aer in compoziia semipreparatelor prin diferite mijloace, ca: cernerea finii; baterea albuului sub form de spum care inglobeaz cea mai mare cantitate de aer, mrindu-i volumul; paralel cu inglobarea aerului, albuurile capt culoarea alb, datorit procesului de precipitare a albuminelor sub influena baterii. Culoarea acestora, impreun cu celelalte adaosuri, asigur semipreparatelor simple nuana alb uor galbuie; aerul se inglobeaz i in componena glbenuurilor, tot in urma procesului de batere; in acelai timp se asigur dizolvarea zahrului i formarea unei emulsii stabile; in procesul, de coacere, afanarea este continuat de dilatarea gazelor i de formarea vaporilor de ap sub influena cldurii; amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap, se umfl, determinand creterea preparatului in volum, i cand acesta atinge 85C se sparge i cedeaz preparatului o parte din umiditate, in acest moment compoziia din mijloc este mai moale decat inainte de a fi introdus la cuptor;

29

peste 85C semipreparatele intr in procesul final de coacere, iar glucidele in procesul de caramelizare, imprimand preparatelor culoarea galben-aurie. Acestea devin comestibile. Se stabilesc porozitatea i gustul dulce.

30

CREME FOLOSITE N COFETRIE

Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie-patiserie. Prezena lor in componena preparatelor de cofetriepatiserie contribuie la : asamblarea preparatelor; stabilirea formei finale a preparatelor; imbuntesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite; mresc gradul de sapiditate ai preparatelor; stabilesc valoarea estetic ; completeaz valoarea nutritiv; favorizeaz diversificarea gamei sortimentale. Valoarea nutritiv i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura materiilor prime ce intr in componena lor. Cremele, fiind amestecuri de grsimi, ou, frica, lapte, zahr, arome i colorani alimentari, sunt apreciate in mod deosebit pentru valoarea lor energetic, furnizat de lipidele provenite din grsimea folosit (6474% din unt, 82% din margarina) i completat de glucidele sub form de zaharoz, lactoza sau amidon. Cremele pe baz de lapte, aparel i arlot, pe lang valoarea energetic, au i un coninut bogat de proteine eseniale provenite din lapte, ou, frica, gelatin.

31

Un rol deosebit de important il au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii nutritive, a gustului, aromei i in mod deosebit asupra procesului de digestie. Prezena adaosurilor diverse incit aparatul vizual, care excit secreia de suc gastric, necesar procesului rapid de digestie.

CREME PE BAZ DE LAPTE

Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, coninutul sczut de grsimi i valoarea nutritiv ridicat. Avand ca elemente de baz : laptele, oul sau frica, valoarea lor biologic este superioar altor creme. Alimentele de baz, combinate cu faina, amidon sau zeamil ca liant i supuse procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme s fie asimilate uor i complet. Lipsa grsimilor din componena acestor creme ingreuieaz ins operaia de intindere in straturi subiri, operaie accentuat la rcire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibil aceast operaie, acolo unde este necesar intinderea in straturi subiri, se va aciona asupra cremelor calde. Prin rcire, cremele pe baz de lapte formeaz la suprafa o pelicul, determinat de gelificarea amidonului, care produce apariia aglomerrilor. Pentru a evita acest defect, pan la rcirea complet, crema se amestec din cand in cand, pstrandu-i omogenitatea. Combinarea laptelui cu amidonul i albuul btut spum formeaz un mediu prielnic de fermentaie i in mod deosebit in sezonul cald. Din acest motiv, numrul preparatelor care folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate, sunt date imediat in consum. Crema de vanilie cu ou (1 kg) Are aspect de past, de culoare alb, uor glbuie, cu arom pronunat de vanilie, care prin rcire gelific, meninandu-i forma care i s-a imprimat. Are gust dulce i plcut, cand este bine fiart. Pentru preparare, se separ albuul de glbenu (ou 3 buc.):
glbenuurile se combin cu sare (1 g), o parte din zahr (25 g), fin (125 g) sau (amidon 100 g)

diluat in lapte rece; se subiaz cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat, i apoi temperat, pentru a evita gelificarea brusc a amidonului; se aaz compoziia obinut pe foc i se amestec continuu pan la prob (puin crem aezat pe o suprafa lucioas, prin rcire s gelifice, desprinzandu-se fr s lase urme); se tempereaz crema obinut i se amestec cu albuurile btute spum cu restul de zahr (125 g) i aromatizate cu vanilin (1/2 g). Amestecul se face incet, pentru a pstra gradul de afanare a cremei. Observaie: pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot aduga intregi, inaintea procesului de fierbere. in acest caz crema este mai dens i mai grea. Crema de vanilie fr ou (1 kg) 32

Este folosit mai mult in sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungete durata de pstrare. Gradul de afanare i coninutul de grsimi va fi asigurat de frica btut. in acest caz : se amestec zeamilul (fina) cu zahrul, sarea i se subiaz cu laptele fiert i temperat;
compoziia se fierbe amestecand continuu inc 15 min dup ce a dat in fiert (aceeai prob

ca la crema de vanilie cu ou) ; se las s se tempereze, amestecand din cand in cand, i se adaug apoi frica btut aromatizat cu vanilin. Se poate utiliza imediat sau dup rcire. Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folosete la obinerea preparatelor : ecler cu crem de vanilie, cu fructe, cu frica, choux a la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc. Indicii de calitate a cremei de vanilie: culoarea alb, uor glbuie; miros i gust pronunat de vanilie; aspect omogen; dup rcire, s gelifice uor i s-i menin forma; bine fiart. Crema de nuci (1 kg) Este utilizat pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melciorilor i bueurilor. Are aspect de past, gust specific nucilor, cu arom pronunat de vanilie si scorioar. Pentru preparare, se fierbe laptele (225 ml) impreun cu zahrul (350 g); se toarn pesmetul (125 g) in bloc i se amestec intens; se tempereaz compoziia; se adaug pudra de nuci (350 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1,5 g) i scorioar (10 g). Pentru cozonaci, aceast crem (1 kg) se prepar numai din, albuuri btute spum (4 buc.) cu zahrul (335 g) si amestecate apoi cu pudra ie nuci (600 g), scorioar (10 g) i vanilin (0,25 g). Aceast combinaie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere, accentuand porozitatea aluatului. In absena albuurilor btute spum, crema de nuci este foarte dens i nu permite coacerea aluatului. Crema de nuci este apreciat pentru valoarea energetic ridicat, furnizat de lipide (in proporie de 63 %) i de glucide sub form de zaharoz. Un rol deosebit au srurile minerale prezente sub form de K, P, vitamina C, B1 i B2. In plus, prezena taninului din componena nucilor d cremei un gust plcut, uor astringent. Adugat i consumat in cantitate mare, crema de nuci se diger mai greu datorit coninutului bogat de lipide i celuloz. CREMA DE MAC (1 kg)

33

Este folosit ca umplutur pentru cornuri, plcint, cozonac etc. Crema de mac este adugat i apreciat in componena preparatelor pentru calitile sale gustative i pentru valoarea energetic provenit din materiile prime cu care se combin, dar mai ales din lipidele (40,8%) provenite din seminele de mac. Un rol esenial il au i proteinele (19,5) din seminele de mac sau provenite din albuuri. Crema de mac se pregtete la fel ca i crema de nuci, utilizand cele dou metode in funcie de destinaia cremei, dup urmtoarea reet: - pentru cornuri: mac 270 g, zahr 275 g, lapte 300 ml, pesmet 125 g, albu, 4 buc, scorioar 10 g, vanilin 0,25 g; - pentru cozonac: mac 580 g, albuuri 8 buc, zahr 350 g, vanilie 1/8 g.

CREME PE BAZ DE GRSIMI

Cremele pe baz de grsimi au aceleai utilizri ca i cremele pe baz de lapte. Sunt apreciate ins pentru coninutul calorie ridicat, provenit din grsimile semisolide folosite ca materii prime de baz in procesul de preparare. Se prezint sub form de emulsii realizate din grsimi i diferite adaosuri. Adaosurile folosite pot fi sub form de: siropuri concentrate, fondant sau crem pe baz de lapte i completate cu diferite arome, colorani sau materii prime auxiliare sub form de : nuci, alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate etc, care completeaz calitile gustative, valoarea nutritiv i particip la diversificarea gamei sortimentale. Spre deosebire de alte creme, se diger mai greu, datorit coninutului mare de grsimi care particip la prepararea acestora. Aceste caracteristici fac necesar combinarea lor cu semipreparatele srace in lipide, pentru ca preparatul finit s se poat incadra uor intr-un meniu i in consumul de calorii prevzut (28003 500 calorii/zi). Crema aparel simpl (1 kg) Se pregtete din: ou (1 buc), zahr (440 g), lapte (80 ml), grsimi (470 g), vanilin (0,25 g), astfel: se amestec oule cu zahrul i laptele;
se fierb, amestecand continuu pan la dizolvarea complet a zahrului ;

se spal pereii interiori ai vasului, pentru a indeprta cristalele de zaharoz depuse in procesul de amestecare ;
se continu fierberea pan la prob (puina crem palpat intre degetele uscate s formeze fir sau

coad) ; se retrage de pe foc, se pun bucele de grsime la suprafa i sa las s se rceasc fr s se amestece; separat, se spumeaz restul de grsime peste care se toarn, in mod treptat, aparelul rece ; crema obinut se aromatizeaz cu vanilin. In funcie de preparatul la care se folosete, crema se poate colora i aromatiza in diverse variante formand crema apar el de diferite culori. Materiile prime auxiliare sunt adugate in componena cremei 34

aparel ca adaosuri, inainte de utilizare tiate in particule mici, acolo unde este cazul (fructe confiate, nuci, ciocolat etc). Observaii. Pentru a asigura o arom pronunat i o culoare natural la crema aparel de cafea, se inlocuiete laptele cu wartz, iar la crema aparel cu fructe proaspete (zmeur, cpuni, portocale) laptele este inlocuit cu sucul de fructe in aceeai proporie, stabilind gustul acrior cu sare de lmaie, dac este nevoie. Crema cu fondant Este crema cu utilizrile cele mai largi, avand procesul tehnologic simplu i uor de realizat prin prelucrare la rece. Se pregtete numai din grsimi i fondant. Acest sortiment de crem este apreciat numai pentru valoarea lui energetic i costul mai sczut. Se pregtete in trei variante : crema nr. 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg fondant); nr. 2 (mic :1 kg fondant + 600 g grsime), nr. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grsime). Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai: se omogenizeaz grsimea, indeprtand eventual excesul de ap ; se adaug in mod treptat fondantul, continuand procesul de omogenizare i afanare ; se coloreaz, aromatizeaz i se adaug materiile prime auxiliare in funcie de preparatele la care urmeaz s fie folosit. Observaii. Aceast crem se poate prepara combinand grsimea cu siropul pentru fondant, fr s se mai tableze. Siropul se adaug peste grsime in stare complet rece i in mod treptat. Are o tehnologie de preparare mai scurt, dar i riscul de separare a grsimii mai mare, datorit umiditii crescute din sirop. Crema fiart cu margarina (1 kg) Este o crem omogen i cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara in culori i arome diferite. Cremele cu aroma de fructe vor avea in compoziie sare de lmaie, pentru formarea gustului acrior caracteristic fructelor. Se prepar astfel: se umecteaz fina (100 g) cu puin lapte fiert i rcit (300 ml total); se combin cu restul de lapte fierbinte in care a fost adugat zahrul (120 g) i se fierb impreun circa 20 min, dup ce a dat in fiert;
se rcete amestecand din cand in cand;

se adaug in mod treptat peste margarina alifiat (500 g i se continu omogenizarea, pan la afanare perfect ; se adaug alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe sarea de lmaie dizolvat (1 g sau dup gust). Indicii de calitate a cremelor pe baz de grsimi: 35

 culoarea i aroma corespunztoare sortimentului; aspect omogen, bine afinat, uoare, in procesul de utilizare s-i pstreze consistena i omogenitatea; gust dulce, plcut, uor acrior pentru cremele de fructe ; s cedeze uor la intindere; introduse la rece, s se solidifice cu uurin.

CREME PE BAZ DE FRICA

Cremele pe baz de frica sunt preparate din frica in combinaie cu ciocolat menaj, ou, lapte, zahr, gelatin, fructe confiate, in funcie de sortiment. Proprietatea pe care o are frica de a ingloba aer prin batere, mrindu-i volumul, imprim cremelor un grad de afanare crescut i un aspect pufos. Preparate din materii prime cu valoare nutritiv mare i cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la obinerea prjiturilor specialiti i a torturilor speciale. Sunt greu de pstrat, favorizand fermentarea cu uurin i modificarea culorii. De aceea, se impune consumarea rapid a preparatelor in a cror componena sunt incluse. Din aceast grup fac parte : Crema arlot (1 kg) Este o crem foarte afinat, spumoas, uoar, de culoare alb cu diferite adaosuri (coji de portocale, nuci, alune, cpuni) sau colorat. Avand in componena gelatina, este necesar s se foloseasc imediat dup preparare, pentru a putea lua aspectul formei in care se monteaz, sau pentru a face legtura cu alte semipreparate (picoturi, foi de dobo). Prepararea ei presupune urmtoarele operaii: se amestec oule (3 buc.) cu zahrul (125 g) ; se subiaz cu laptele (125 ml), care a fost fiert separat i apoi temperat;
se aaz pe foc amestecand continuu pan apar primele clocote pe marginea vasului;

se retrage de pe foc i se adaug gelatina (15 g), care a fost hidra tat cu cel puin 45 min inainte de folosire ;
se amestec din cand in cand pan se rcete, fr s se gelifice.

se adaug romul (20 ml) i fructele confiate (150 g) tiate mrunt i se amestec pentru repartizare uniform in toat compoziia ; se adaug frica btut (500 g), aromatizat cu vanilina (i/8 g) i se amestec uor; se folosete imediat pentru montarea arlotelor, cremei diplomat, ruladei diplomat etc. Crema ganaj (1 kg) Are la baz frica i ciocolat. Gustui, aroma i valoarea energetic se poate imbunti cu adaos de : zahr, unt, esene, rom, alcool si fructe confiate, in funcie de preparatele la care urmeaz s fie folosita. Este o crem cu valoarea energetic mare, datorit coninutului sporit de lipide (27% din ciocolata menaj i 32% din frica) i glucide (61,6% in ciocolat). Are un gust plcut, uor amrui i culoarea specific ciocolatei. 36

Crema ganaj preparat la rece este mai uoara, mai bine afinat i are un volum mai mare. Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obinerea prjiturilor cu gramaj mic (africane), a torturilor i a produselor de bombonerie (ness-cafe). Pentru prepararea cremei:
se bate frica (550 g) manual sau mecanic pan se formeaz spuma, care ii menine aspectul;

separat se topete ciocolata (450 g) (in bain-marie) pan devine curgtoare i apoi se tempereaz; se combin frica btut cu ciocolata i se amestec uor i foarte puin pentru omogenizare; se folosete imediat pentru a nu-si modifica consistena. Crema ganaj preparat la cald poate fi simpl, numai din ciocolat menaj i frica, sau cu diferite adaosuri. Crema simpl se prepar dup urmtoarea tehnologie : se amestec frica lichid cu ciocolata menaj tiat in buci mici;
se aeaz amestecul pe foc, pan incepe s fiarb amestecand continuu ;

se retrage de pe foc i se aaz la rece, amestecand din cand in cand ;

se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, pan ii mrete volumul, se deschide la culoare i

capt un aspect uor tiat; se folosete imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las s se intreasc bine (pentru joffre, trufe etc). In cazul in care crema ganaj prevede adaosuri, acestea sunt utilizate astfel:
zahrul se adaug inaintea procesului de fierbere; untul, imediat ce s-a retras vasul de pe foc ; rom, alcool, triple-sec etc. dup rcirea compoziiei, inaintea procesului de batere ; fructele confiate, uleioase, n alcool, dup procesul de batere.

Indicii de calitate a cremelor pe baz de frica: bine afinate, spumoase, uoare; aspect omogen, sau uor tiat pentru crema ganaj ; culoarea i aroma, specifice sortimentului i adaosurilor folosite; gust dulce sau uor amrui; dup rcire s se intreasc cu uurin i s-i menin aspectul i consistena ; adaosurile folosite uniform repartizate in toat compoziia. Transformri ce au loc n componena cremelor Prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare folosite in procesul tehnologic, cremele ii mresc volumul, se omogenizeaz amestecul i se afaneaz coninutul. Aceste modificri au loc in urma procesului 37

de batere. Baterea cremelor poate avea loc inainte sau dup procesul termic, in funcie de sortimentul cremei. Prin procesul de batere, in crem se inglobeaz o cantitate mare de aer, care afaneaz crema i-i d un aspect spongios. Afantorul, in acest caz, este aerul. Prin batere moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform, sub form de particule mici, in toat masa amestecului. Structura poroas, uniform a cremelor bine btute depinde de distribuirea uniform a aerului inglobat i a intensitii cu care se realizeaz baterea. Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiart cu margarina) care au in componena lor amidon: - ii modific consistena, datorit amilopectinei din amidon, care sub influena temperaturii absoarbe umiditatea din crem, ii mrete volumul, favorizand ingroarea cremei; - coaguleaz proteinele prezente in ou, lapte, fin, sub influena temperaturii, participand la stabilirea final a consistenei cremelor; - devin comestibile - ou, fina, gelatina fiind materii prime care, in stare crud, nu au aceast proprietate; - se favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei materii prime i combinrii lor in diferite proporii.

38

39

SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE

Sunt utilizate in procesul de finisare a preparatelor de cofetrie, ca adaosuri pentru imbuntirea gustului i a valorii energetice, sau ca semipreparat de baz. Indiferent de grup din care fac parte, sunt caracterizate de o valoare energetic ridicat, furnizat de prezena zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat.

RZTURILE (1 kg)
Rzturile sunt semipreparate pregtite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a prii colorate. Rzturile sunt folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite in stare proaspt sau prin conservare cu zahr. Conservarea este necesar pentru pstrarea rzturilor o perioad indelungat, cat lipsesc fructele proaspete. Pentru reuita procesului de conservare, pe lang zahr, in rztur se adaug i alcool dublu rafinat. Aroma specific rzturilor este determinat de uleiurile eterice prezente in coaja fructelor proaspete i pstrate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor in a cror componen se adaug. Pentru preparare trebuie respectate urmtoarele faze : splarea fructelor proaspete la jet de ap rece ;
raderea prilor colorate, pan se ajunge la partea alb a fructului ;

rztura obinut (250 g) se amestec bine cu alcool (15 mi) i apoi cu zahr (775 g); se pun in borcane sau bidoane de aluminiu i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer; la suprafa se acoper cu un strat de zahr; 40

 se monteaz capacul sau se acoper cu celofan i se pstreaz la rece. Indicii de calitate a rzturilor: s-i pstreze aspectul de firioare lungi i subiri;
s-i menin culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmaie sau portocal;

fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.

FRUCTELE N ALCOOL
Sunt semipreparate obinute prin prelucrarea fructelor intregi. Sunt folosite ca semipreparate de baz pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme. Fructele in alcool sunt apreciate pentru valoarea energetic furnizat de alcoolul utilizat in calitate de conservant i de glucidele sub form de zaharoz, glucoza i fructoz prezente in fructe proaspete. Prin conservare in alcool, vitaminele i srurile minerale sunt bine pstrate. Prin conservare in alcool, se impiedic procesul de fermentare i dezvoltarea microorganismelor, favorizand pstrarea formei i culorii naturale a fructelor proaspete. La fructele cu coninut crescut de acizi organici (viine) pentru o bun conservare se adaug i zahr. Pentru nevoile laboratorului de cofetrie sunt conservate viine in alcool i struguri in alcool. Viine n alcool (1 kg) Sunt selecionate viinele sntoase (1 kg), ajunse la punctul optim de coacere:
sunt splate la jet de ap rece ;

se cur codiele i se scurg bine de ap ; se aaz in. borcane sau bidoane i se acoper cu amestecul format din alcoolul rafinat (260 ml), combinat cu ap (75 ml), zahr (50 g) i vanilin (0,5 g), fierte separat i apoi rcite. Struguri n alcool (1 kg) Sunt conservai la fel ca i visinile, adugand ins un procent mai mic de zahr (25 g). Atat viinele cat i strugurii, dup conservare, se inchid ermetic i se pstreaz la rece minimum 4 luni, dup care, bine scurse de zeam, fructele pot fi glasate in fondant sau in ciocolat, comercializanduse ca bomboane. Indicii de calitate: s pstreze culoarea natural a fructului; suprafaa neted i bine intins, curat, fr gust i miros de mucegai sau de fermentat. JELEURILE Sunt semipreparate obinute din fructe proaspete, bogate in substane pectice cu putere de gelificare sau alte fructe in amestec cu substane gelifiante. Pentru imbuntirea gustului, aromei i a valorii energetice in componena jeleurilor se adaug colorani, arome, zahr, sare de lmaie. Jeleurile sunt apreciate pentru : gustul lor acrior i aroma plcut ; aspectul limpede sticlos; 41

 turnate deasupra preparatelor, gelific cu uurin, protejand preparatele impotriva procesului de oxidare, meninandu-le in acelai timp i forma; valoarea energetic i coninutul bogat in vitamine i sruri minerale. Prin inclzire, jeleurile devin fluide ; turnate pe suprafaa preparatelor, gelific uor i au luciu pronunat. Fructele bogate in substane pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt: corcoduele, gutuile, merele in amestec cu gutui i partea fibroas a portocalelor. Jeleul din fructe cu gelatin (1 kg) Se obine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (200 g), la care se adaug un plus de zahr (250 g.) i gelatin hidratat (40 g), cu 45 de min, inainte de folosire, precum i ap (600 ml). Gelatina poate fi inlocuit cu agar-agar, pentru a favoriza procesul de gelificare. Jeleul cu amidon (1 kg) Este foarte des utilizat, se realizeaz uor, dar are aspect tulbure, necesitand colorarea obligatorie. Obinerea necesit urmtoarele faze: se amestec amidonul (75 g) dizolvat in apa rece (700 ml) cu zahrul (150 g) i glucoza (150 g) circa 10 min, dup ce a dat in fiert, timp in care se amestec continuu;
se adaug sarea de lmaie, colorantul alimentar i esena caracteristic fructelor, utilizanduse

dup ce s-a temperat. Indicii de calitate a jeleurilor:

aspect limpede sticlos;

luciu pronunat; gelificarea rapid : gust plcut, uor acrior; arom specific fructelor cu care se combin ;
prin presare s se sframe uor.

FRUCTELE l LEGUMELE CONFIATE

Sunt semipreparate obinute din diferite pri ale fructului prin fierbere repetat intr-un sirop de zahr, a crui concentraie in zaharoz crete la fiecare fierbere, pan la suprasaturarea fructelor. Siropul, care are o concentraie in zaharoz de 75 BRIX, este combinat cu glucoza, folosit ca anticristalizator (impiedicand recristalizarea zaharozei). Concentraia crescut a siropului contribuie la meninerea structurii, formei i culorii fructelor, diferit in funcie de natura fructului si de coninutul lui in zaharoz. Fructele confiate particip la imbuntirea gustului, aromei i valorii energetice a produselor in componena crora sunt adugate. Confierea fructelor cuprinde dou etape: a) prelucrarea primar ; 42

b) prelucrarea termic, comun tuturor fructelor. Prelucrarea primar difer de la un fruct la altul. Cojile de portocale (1 kg) Sunt selecionate numai portocalele de aceeai mrime, sntoase i cu coaja groas. se spal la un jet puternic de ap rece, indeprtand praful aflat in porii cojilor ; se cresteaz fructele in 4 sau in. 6, in funcie de mrime; se desprind de coaj (500 g) cu atenie, pentru a rmane intreag; se pun in ap rece unde se in dou-trei zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice, care dau gustul amar cojilor. Apa se schimb in fiecare zi, pentru a evita apariia procesului de fermentare si indeprtarea gustului amar.
se pun apoi in ap clocotit i se fierb pan se inmoaie (prin inepare s cedeze uor).

Fierberea are ca scop: distrugerea microorganismelor, inmuierea cojilor, deschiderea celulelor vegetale in vederea procesului de confiere; cojile inmuiate se trec imediat sub jet de ap rece, pentru a indeprta partea alb, crnoas ce acoper celulele vegetale i impiedic ptrunderea siropului ; se las apoi cojile s se scurg de ap, in vederea intrrii in procesul de prelucrare termic cu 750 g zahr. Cojile de lmie (1 kg) Sunt prelucrate primar astfel:
se spal lmaile sntoase, de .aceeai mrime i cu coaj groas; se rade partea colorat a lmaii (coaja), pan se ajunge Ia partea alb; se taie lmaia in dou, pe orizontal;

se indeprteaz sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors care se ataeaz la robot, avand grij sa nu se rup coaja (500 g);
se fierb in ap, pan se inmoaie;

se trec imediat sub jet de ap rece i se pun la scurs pentru a putea fi introduse in procesul termic, cu 750 g zahr. Indicii de calitate a fructelor confiate: s-i menin forma i culoarea, corespunztoare fructului; gust i miros plcute; consistena specific fructului proaspt; 43

 bine ptrunse in seciune;

fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor;

fr miros i gust de fermentat sau de mucegai; siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor. COJILE DE PEPENE VERDE (1 kg) - sunt alei numai pepeni cu coaja groas; - se spal la jet de ap rece; - se rade coaja verde cu o ustensil special, cu aspect de semicerc; - se taie pepenele in 6 sau 8 felii, indeprtand cu atenie miezul, pentru a nu rupe coaja; - cojile (900 g) se aaz apoi in straturi alternative cu sare, unde se las 31 zile, acoperite in final cu un strat gros de sare, aa incat s se formeze o saramur cu concentraia de 75% sare; - se pun apoi la desrat timp de 2-3 zile, schimband de mai multe ori pe zi apa. Se fierb apoi in ap clocotit pan se inmoaie, dup care se las la scurs pentru prelucrarea termic cu 640 g zahr. PERE CONFIATE (1 kg) Sunt selecionate perele (1,5 kg) neajunse la maturitate, cele cu pulp tare, coaj verde i de aceeai mrime. - se spal cu jet de ap rece; - se cur de coaj cu ajutorul cuitului sau prin oprire, indeprtand, in acelai timp i seminele cu un dispozitiv special, pentru a rmane para intreag. - pe msur ce se cur, se pun in ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) pentru a menine culoarea alb, fierbandu-se apoi pan se inmoaie; - se trec imediat sub jet de ap rece i se pun apoi la scurs pan in momentul prelucrrii termice cu 760 g zahr. CIREE CONFIATE Sunt alese pentru confiat numai cireele (1,450 kg), ajunse la punctul optim de coacere, din soiul pietroas alb". Cireele trebuie s fie sntoase, neptate i bine splate. Se cur de codie i de samburi i se fierb in ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) aproximativ o or, dup care se trec sub jet de ap rece i se las s se scurg pan in momentul prelucrrii termice cu 780 g zahr. SFECL CONFIAT (I kg) Prelucrarea primar cuprinde: - se spal sfecla (1 200 g) la jet puternic de ap; cand este nevoie, se perie; - se cur de coaj i se taie in felii, punandu-se in ap cu metabisulfit (10 g) in care se fierbe circa o or;

44

- se trece apoi sub jet de ap rece i se las la scurs, pentru a putea intra in procesul termic cu 500 g zahr. Urmtoarea etap, de confere a fructelor, se refer la prelucrarea termic i parcurge urmtoarele etape: - prepararea siropului format din 1/3 din cantitatea de zahr i ap, cat s-1 acopere. Amestecul format se aaz pe foc, se amestec continuu pan incepe s fiarb. Se spumeaz i se verific dac are concentraia de 25 BRIX.; - se adaug fructele care au fost prelucrate primar i sunt bine scurse de ap; - se aaz vasul pe foc i se fierb impreun, fr s se amestece, la foc mic, pan incepe siropul s fiarb. Se retrage vasul de pe foc i se las in repaus pan se rcesc bine fructele i siropul format. Cantitatea de zahr rmas (cele 2/3) se imparte in patru pri egale; - dup rcire se separ siropul de fructele care au fost bine scurse; - in sirop se adaug o parte din zahrul rmas i se d in fiert; - se adaug fructele i se fierb impreun cateva clocote, dup ce au dat in fiert; - se las din nou s se rceasc i se repet operaia de fierbere i rcire inc de trei ori, adugand de fiecare dat cate o parte din zahrul rmas. O dat cu ultima cantitate de zahr se adaug glucoza i colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de portocal nu se coloreaz). La ultima fierbere siropul trebuie s aib concentraia de 65-75 BRIX. Dup terminarea procesului termic i rcirea componentelor, fructele bine scurse sunt aezate in borcane sau bidoane de aluminiu, unle lang altele, fr s rman spaii goale intre ele i se acoper complet cu sirop; - se pstreaz la rece pan la un an de zile. Indicii de calitate a fructelor confiate: - s-i menin forma i culoarea corespunztoare fructului; - gust i miros plcute; - consistena specific fructului proaspt; - bine ptrunse in seciune; - fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor; - fr miros i gust de fermentat sau de mucegai; - siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor.

45

SEMSPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE

Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restrans, fiind destinate, in principal, preparatelor de bombonerie i numai ca adaosuri pentru imbuntirea gustului i a valorii nutritive la prjituri, torturi i ingheate. Fructele uleioase, ca aliment de baz, contribuie la: 46

 formarea semipreparatului; creterea valorii calorice, determinat de prezena lipidelor in proporie de 6064% i a glucidelor sub forma de zaharoz; obinerea unui gust deosebit, specific. diversificarea sortimentului de preparate. Semipreparatele din fructe uleioase, consumate ins in cantitate mare, ingreuieaz procesul de, digestie, datorit procentului mare de lipide i celuloz.

MARIPANUL (1 kg)
Maripanul se prezint sub form de past alb sau colorat, care se poate modela cu uurin. Se obine prin dou metode :
a) prin prelucrare la rece, amestecand fondantul 850 g cu 150 g pudr de fructe uleioase, ce au fost

prelucrate primar, in funcie de fructul folosit i trecute apoi prin bruioz;

b) prin procesul de fierbere, procedand astfel: se amestec zahrul (800 g) cu glucoza (50 g) i ap cat acoper ;

se aaz pe foc i se amestec continuu, pan se dizolv zahrul i incepe procesul de fierbere; se indeprteaz spuma i se continu fierberea pan la proba de bomboan cleioas (proba de fondant); se aromatizeaz cu vanilin (8 g) i se adaug pudra de fructe uleioase (150 g); se tableaz manual, sau la maina de tablat, pan ii schimb culoarea (alb specific nucilor) i se transform in past; se rcete i apoi se trece prin bruioz. Pasta obinut se folosete ca atare sau se coloreaz. Maripanul se folosete ca interior la bomboane fondante, glasele, maripan, pentru obinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru acoperirea torturilor.

PRALINA (1 kg)
Pralina simpl este prezentat sub form de past de culoare maro-rocat, cu gust uor amrui i miros specific de zahr caramel. Prepararea ei cuprinde : caramelizarea zahrului (525 g) la temperatura de 160-180 C, pan se obine culoarea maro-rocat; se aromatizeaz cu vanilin (0,25 g) i se adaug fructele uleioase (525 g) intregi, dar prelucrate primar; se rstoarn compoziia pe tava uns cu ulei (20 ml) i se las s se rceasc;

47

 se sparge in buci mici i se trece prin bruioz. Se folosete pentru prepararea specialitilor: ciuperci pralin, crengi pralin, baton pralin, parfe de pralin, ingheat de pralin sau ca adaos in cremele folosite pentru obinerea diferitelor prjituri. Pralina cu cacao se pregtete din pralina simpl, la care se adaug cacao (25 g) oprit cu sirop fierbinte.

SEMIPREPARATE DIN ALBU

Semipreparaele din albu formeaz o grup de semipreparate obinute prin prelucrarea la rece a albuurilor cu zahr tos. Dei au un numr restrans de materii prime, semipreparatele din aceasta grup au o valoare energetic ridicat, intrucat la fiecare albu se adaug 50 g zahr, care furnizeaz aproximativ 250 de kcalorii. Un rol esenial il au i proteinele (albumine, globuline) prezente in albuul de ou, care particip la stabilirea valorii biologice a semipreparatelor i transmis ulterior produselor finite, in a cror componen sunt folosite. Fr s fie supuse procesului termic, semipreparatele din albu sunt greu de digerat, din cauza avidinei (glucoproteid cu caracter bazic, cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combin i formeaz un complex neabsorbabil). Supus ins procesului termic, avidina pierde proprietatea de a se combina cu 48

vitamina B i albuul se diger. Datorit acestei proprieti apare necesitatea ca albuul s intre in contact cu o temperatur ridicat, care s inactiveze avidina. In acest caz, temperatura este singura surs de inactivare a avidinei, determinand in acelai timp i metodele de preparare a compoziiei din care se obin, semipreparatele din albu. Prima metoda : se face prelucrarea primar a oulor ; se separ albuurile de glbenuuri;
albuurile se combin cu cantitatea de zahr prevzut de reet i se inclzesc impreun

pan la temperatura de 55 ... 60 0C, timp in care se amestec continuu, fr s se spumeze ins; se retrage vasul de pe foc i se bate bine compoziia pan : a) ii mrete volumul; b) are culoarea alb-imaculat; c) prin turnare ii menine forma ; d) este perfect omogen. Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui sau cu pri, in funcie de preparatul la care urmeaz s se foloseasc. A doua metod : Dup prelucrarea primar a oulor i separarea albuului, in vase curate i bine degresate ;
albuul se bate spum, pan ii mrete volumul i are culoare alb ;

se toarn peste el, treptat, o parte din cantitatea de zahr, care are rol de stabilizator, si se continu baterea pan la dizolvarea zahrului ;
restul de zahr se intinde in strat subire deasupra unei tvi acoperit cu hartie i se inclzete la

cuptor pan la 5560 CC, avand grij ca marginile zahrului s nu intre in procesul de caramelizare, evitand colorarea compoziiei; zahrul fierbinte se toarn, treptat, peste albuurile btute i se continu baterea pan la dizolvarea complet a zahrului; compoziia obinut se toarn imediat cu poul cu dui sau pri, in funcie de semipreparat. A treia metod: se imparte zahrul tos in 4 pri; 3/4 din cantitatea de zahr se amestec cu glucoza i ap cat acoper i se pun la fiert;
se amestec continuu pan se dizolv zahrul;

se spal pereii interiori ai vasului i se continu fierberea pan la proba de bomboan casant (puin sirop introdus in ap rece sa formeze o bomboan casant sframicioas) ;

49

 in timp ce siropul fierbe se bat albuurile spum, adugind in mod treptat 1/4 din cantitatea de zahr. Cand zahrul din albu s-a dizolvat, se adaug in uvie subiri siropul fierbinte i se continu baterea pan la omogenizarea complet a compoziiei, care se toarn apoi in funcie de semipreparat. Indiferent de metoda de obinere aplicat, compoziia pstreaz aceleai proporii (1 albu i 50 g zahr) i se folosete la aceleai semipreparate, cum ar fi: Cojile africane i cojile mignonette Au forme rotunde, cu diametrul de 56 cm i sunt folosite pentru pregtirea prjiturilor cu aceeai denumire. Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui in forme rotunde. Se introduc la cuptor, cu ua deschis i temperatura minim pan sunt bine uscate (minim 5- 6 ore). Cojile merengues Au forme lungi de 7- 8 cm i aspectul unei spirale.
compoziia se toarn cu poul cu pri pe tava uns, sub form de spiral sau trei-patru aveline

uor suprapuse; se las s se usuce i apoi se folosesc pentru prepararea prjiturii merengues cu crem i frica" sau pentru merengues glacee". Indicii de calitate a semipreparatelor din albu: forma specific cojii; suprafaa neted sau cu urme pronunate de pri pentru cojile merengues; culoarea alb-imaculat;
bine uscate atat la suprafa, cat i in interior ;

in seciune, cu goluri mici de aer;

prin presare s fie uor sframicioase ;

gust dulce-pronunat; foarte uor solubile in lichide.

50

SEMIPREPARATE AUXILIARE

Semi preparatele auxiliare sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la cald i utilizate apoi in procesul de finisare a preparatelor de cofetrie. Valoarea nutritiv a semipreparatelor auxiliare depinde de natura materiilor prime care intr in componena lor, remarcat fiind ins prezena glucidelor. Semipreparatele auxiliare au o influen deosebit asupra calitii i aspectului comercial al produselor finite. De aceea, trebuie pregtite din materii prime de calitate superioar i utilizate imediat dup preparare.

Frica btut (1 kg)

Este un semipreparat obinut din frica lichid. Calitatea i aspectul ei comercial depinde de coninutul de grsime, aciditatea pe care o are frica lichid i de modul cum a fost btut. Pentru a-i mri volumul, pentru a se forma spuma i pentru a avea gust plcut, frica lichid trebuie s aib 32% grsime, aciditatea 20 Thorner i procesul de batere s se desfoare astfel: frica rece, scoas de la frigider in momentul baterii, se pune intr-un vas curat;

51

 se aaz vasul cu frica pe ghea i se bate cu un tel des pan-i mrete volumul i ii menine forma dat. Dac se folosete pentru decor, dup batere, se adaug zahr tos (100 g la 1 kg frica) i vanilin, amestecand uor. Se folosete la prepararea cremei arlot, a prjiturii Cristina, la savarine, diplomat, boema etc. Sosul de cacao (1 kg) Are culoarea specific pudrei de cacao, consisten lichid i se obine prin prelucrare termic : se amestec oule (3 buc) cu zahrul (600 g), cacao (50 g) cernut ; se subiaz cu laptele fiert i temperat (350 ml) ;
se fierbe compoziia, amestecand continuu inc 10 min dup ce a dat in fiert;

se las s se rceasc i se aromatizeaz cu vanilin (1/2 g) i rom (50 ml);

se pstreaz la rece, pan in momentul folosirii la decorarea: profiterolului, merengues glace.

Pe lang intregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la creterea valorii nutritive, prin coninutul sporit de proteine eseniale provenite din componena oulor i a laptelui. Se evideniaz i rolul uor stimulativ, furnizat de prezena teobrominei din cacao. Ciocolat cuvertur (1 kg) Este un semipreparat cu intrebuinri multiple la o gam foarte larg de preparate. Ciocolata cuvertur se poate folosi pentru glasarea i decorarea prjiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos in componena cremelor. Prezena ciocolatei in componena preparatelor de cofetrie contribuie la creterea valorii energetice a acestora, la imbuntirea calitilor gustative i la diversificarea sortimentelor. Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supus urmtoarelor operaii de preparare : se taie ciocolata menaj (brut) in buci mici (900 g) ;
se pune intr-un cznel i apoi in bain-marie, amestecand din cand in cand cu atenie, pentru a nu

fi stropit cu ap, pan ii modific consistena ; in funcie de utilizri se adaug i ulei (150 ml), pentru stabilirea consistenei;
se aaz apoi vasul pe ghea i se tableaz (amestec) pan se rcete la temperatura de 37C;

pentru a avea siguran c este bine potrivit, se ia proba (puin ciocolat, turnat pe hartie i introdus la rece, s se intreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hartie i prin rupere s fie casant). Prezentand aceti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor. Ponciul (1 kg) Este un semipreparat sub form de past, prezent in, toate laboratoarele de cofetrie, intrucat seobine din: marginile de blat umplut (300 g), din prjituri care nu au aspect comercial sau gramaj corespunztor. Pentru stabilirea consistenei i legarea pastei se mai pot aduga : brezr (300 g), crem de cacao nr. 1 (200 g), sirop de trampat (200 ml), fructe confiate sau nuci (40 g), rom (35 ml), lmaie ras (15 52

g). Omogenizarea prin frmantare a acestor componente favorizeaz obinerea unei paste care se poate folosi ca umplutur pentru obinerea ruladei Ponci, pentru modelarea diferitelor prjituri (Cartofi, Imperiale, Caroline) sau ca adaosuri la prjituri Ciuperc. Calitile gustative i nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare. Ele se datoreaz combinrii mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participand cu componente chimice variate i in proporii diferite. Pentru pstrarea calitilor gustative i nutritive este necesar ca ponciul s fie foarte proaspt, preparat i consumat in aceeai zi. Brezrul Se obine prin mrunirea semipreparatelor din ou i fin, rmase dup uniformizare sau din cele fr aspect comercial sau form corespunztoare (blaturi, foi dobo, coji indiene). Semipreparatele respective sunt uscate i apoi mrunite prin ciur, cptand aspect de granule mici. Cu acest brezr se baroteaz prjiturile i torturile i se stabilete consistena la ponci. Valoarea lui nutritiv este aceeai cu a semipreparatelor din ou i fin. varul (1 l) Este un semipreparat de consisten lichid, obinut din cafea natural, surogate sau in amestec, prin procesul de fierbere. varul se folosete pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de trampat sau pentru buturile calde nealcoolice (mazagran, cafe-frape). Pentru preparare : se amestec cafeaua natural (75 g), surogatul (75 g), sau in amestec, cu ap (1litru); sau amestec 50 g cafea cu 50 g cicoare + 1litru ap ; se fierb impreun 15 minute ; se las s se limpezeasc; se strecoar printr-o sit foarte deas i apoi se folosete imediat sau se pstreaz la rece. Defectele semipreparalelor auxiliare

53

54

III - TEHNOLOGIA PRJITURILOR

NOIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRJITURI
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a intregii game de semipreparate de cofetrie in sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a se obine valorile de intrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura i aspectul lor, prjiturile indeplinesc urmtoarele roluri (funcii) : valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi intr-o form mai uor asimilabil decat in alimentul natural (materia prim) ; generatoare de senzaii plcute gustative, olfactive i vizuale ; acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular. Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie, se prezint sub form de buci mici (diferite figuri geometrice) cu gramaje de 50120 g, individualizate prin, form, aspect, culoare, arom. Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determin rolul predominant de furnizor de energie este crema. Prjiturile se clasific in funcie de semipreparatul de baz si natura lui. Clasificarea prjiturilor Prajituri cu: - blat alb colorat: - cu zahar ars - cu cacao - foi rulada Dobos Alcazar Richard - coji indiene meringue - frisca - ciocolata

55

TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU BLAT

Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul. Aceste prjituri au o structur stratificat a celor dou componente blat, crem iar ca form geometric, predomin forma paralelipipedic i cea de cub. I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc. Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete (furnizate de oule din blat i laptele din componena unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, fin, lipidele uor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A i D), cat i de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate blat, sirop), creme. Semipreparatele se pregtesc, iu majoritate, in ziua cand are loc asamblarea, deoarece unele din ele sunt uor alte-rabile (siropul, crema, frica), iar blatul se prepar cu o zi inainte. Semipreparatele trebuie s corespund condiiilor de calitate, care sunt determinate in obinerea unor produse corespunztoare. Procesul tehnologic general Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor este prezentat in Anexa 5. Dozarea semipreparatelor se realizeaz prin cantrire sau msurare volumetric. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele :
omogenizarea cremelor i aducerea la temperatura i consistena optim a fondantului i a

ciocolatei;
tierea fructelor confiate in cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau in forme geometrice, florale

(pentru decorare) ;
pregtirea blatului: nivelarea, raderea sau haurarea feei lucioase, indreptarea marginilor i

tierea pe plan orizontal in dou sau trei foi (in funcie de prjitur) egale ca grosime (numite i capace"). in acest scop blatul se aaz pe masa de lucru cu faa in jos, cu diagonala spre lucrtor i se taie cu cuitul de cofetrie bine ascuit (sau riglat). Asamblarea semipreparatelor cuprinde urmtoarele faze : Tramparea const in stropirea foilor de blat cu sirop i se realizeaz alternativ cu umplerea. Pentru aceast operaie foaia de blat, ce a constituit baza, se aaz pe planet cu seciunea in sus i, cu pensula inmuiat in sirop, se stropete uniform de la o margine la alta, atat cat s se asigure: inmuierea uoar a blatului ; accentuarea gustului dulce i a aromatizrii; uurarea intinderii cremei i favorizarea aderenei acesteia la blat. Umplerea blatului const in aezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, intinderea cu cuitul de cofetrie de la centru spre margini, in strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat, aezarea peste crem a celei de-a doua foi de blat. Se trampeaz apoi, continuand cu intinderea cremei i acoperirea cu a treia foaie (suprafaa blatului cu seciunea in sus), care se trampeaz. 56

Rolul umpluturii : component de baz in structura prjiturii; stabilizeaz foile de blat; particip in cea mai mare parte la formarea valorii alimentare indeosebi cu factori energizani, i la formarea insuirilor senzoriale (gust, miros, culoare) ; asigur inlimea prjiturii. Presarea se execut concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mana, iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei planete, pentru a asigura o inlime uniform a blatului umplut, aderarea foilor la crem i eliminarea golurilor de aer. Rcirea presupune introducerea blatului umplut, i aezat pe planet, in camere frigorifice latemperatura de 0 - 4C, pentru a se intri crema i pentru a se putea tia uor i frumos. Porionarea. Blatul bine rcit se intoarce cu ajutorul unei planete metalice, astfel incat baza s devin suprafaa prjiturii. Se taie in buci de form paralelipipedic, cubic, cilindric, cu dimensiuni i mas apropiat gramajului unei prjituri, completat apoi cu componentele de finisare. Finisarea direcioneaz aspectul prjiturii prin dou operaii: acoperirea i decorarea. Acoperirea urmrete crearea fondului general al prjiturii, care se asigur prin : imbrcarea total sau parial in crem, folosind poul cu pri sau cuitul; barotarea numai a suprafeei laterale, ce se realizeaz prin ungerea cu un strat subire de crem i aplicarea barotului;
glasarea in fondant sau ciocolat prelucrate prin fluidizare, in care se introduc pe rand prjiturile

cu ajutorul unei croete, acoperindu-le numai 3/4 din inlime. Dup glasare se aaz pe un grtar prevzut cu o tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazur. Decorarea definitiveaz aspectul prjiturii; individualizeaz prjiturile ; imprim insuirile estetice, atractive i gustative. Decorarea se realizeaz numai pe faa superioar a prjiturii, cu crem turnat, in general, cu pri mic (sub form de frunzulie, rozete, aveline) sau cu dui mic (sub form de epi), cu frica (sub form de aveline sau spirale). Decorarea se poate face i prin aplicarea pe suprafaa prjiturii unse cu crem, sau in completarea ornrii cu crem ori frica a unor motive florale sau geometrice. Pentru ca decorarea s corespund scopului de infrumuseare i de stimulare a apetitului, componentele de decorare trebuie s se incadreze in, urmtoarele cerine: s aib dimensiuni mici i s nu ocupe toat suprafaa prjiturii ;
s fie alese respectand armonia de culori;

s fie simple i originale (dac reeta nu definete forma) ; 57

 s se realizeze in timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al mainii cu poul cu crem sau frica), in scopul meninerii consistenei optime (la creme i frica) pentru decorare; s se evite culorile vii (indeosebi la creme), care prin stridena lor devin dezagreabile. Ambalarea prjiturilor se face prin aezare in chese de hartie pergaminat i apoi in capse, cu care se pot pstra in camere frigorifice curate, fr mirosuri strine, la temperatura de +4C i umiditatea de 75%. Termenul de garanie este de 12- 72 ore din momentul preparrii, in funcie de caracteristicile produsului.

PRJITURI CU BLAT ALB

Prjiturile cu blat alb se caracterizeaz prin contrastul de culoare intre blat i cremele folosite i acoperirea prin barotare, glasare total sau parial, cu fondant ori cu ciocolat. Decorare se realizeaz cu creme, fructe confiate sau ciocolat, dup indicaiile reetei sau dup fantezia lucrtorului.

Sortimente de prjituri cu blat alb

Prjituri cu blat alb barotate: - nit cu crem fistic - nit fructo - nit cu crem oranj - nit cu crem de lmaie - nit cu crem cafea - nit mozaic - Mocatine - Olimpiada

Prajituri cu blat alb glasate: - Mazarine - Select cu fructe confiate - Broscue - Moca

PRJITURI CU BLAT ALB BAROTATE

Reete pentru prjituri din blat alb barotate

58

NITURILE
Sunt prjituri caracterizate, in general, prin: - suprafaa superioar in form dreptunghiular, triunghiular (felie de tort) sau de trapez; - au cate dou fee laterale opuse (seciuni) cu straturile de foi i creme vizibile i dou (sau numai una la triunghi) barotate; - faa superioar este acoperit cu strat de crem neted sau striat; - decorate cu cate o avelin de crem in care se aplic un romb (cubule) de fruct confiat; - culoarea, aroma i gustul sunt corelate cu denumirea prjiturii. Operaiile pregtitoare i asamblarea semipreparatelor se efectueaz dup schema tehnologic de preparare a prjiturilor cu blat pan la rcirea blatului umplut, reinand faptul c, pentru toate niturile, blatul este tiat in trei foi. Dup rcire blatul se intoarce, pentru ca baza, perfect neted, s devin suprafaa principal. Aceasta se acoper cu crem in strat uniform i aproximativ egal in grosime cu a celorlalte straturi, se trece cu cuitul riglat pe suprafaa ei in micarea ie zigzag (ondulatorie), imprimand un decor. Se taie apoi blatul in faii (numite straifuri) late de 7 cm, se acoper cele dou fee laterale pe toat lungimea traifului cu strat subire de crem peste care se aplic barotul specific fiecrui sortiment. Porionarea se realizeaz prin tierea traifului in buci late de 3 cm, rezultand prjituri cu suprafaa superioar de form dreptunghiular, triunghiular sau trapezoidal. Se aaz fiecare prjitur in ches, platouri, tvi de expunere sau ambalaje srecifice i se decoreaz cu cate o avelin de 5 g crem cu ajutorul poului cu pri, :ompletandu-se cu figuri de fruct confiat. Pentru fiecare nit se folosesc siropuri i creme colorate i aromatizate, in concordan cu denumirea sortimentului, iar pentru acoperire barot de blat alb. La nitul fructo", ca particularitate, se folosete pentru umplere i decorare crema fiart cu margarina sau gem. In vederea realizrii prjiturii in gramajul stabilit i a straturilor de crem de grosime uniform, crem pentru 10 prjituri se repartizeaz astfel: cate 120 g pentru fiecare strat de umplere; 130 g pentru acoperirea feei superioare, 80 g pentru rarotare i 50 g pentru decorare.

59

MOCATINA
Operaiile pregtitoare i asamblarea se realizeaz dup schema tehnologic ce preparare a prjiturilor cu blat, dar cu urmtoarele particulariti: - siropul i crema sunt pe baz de cafea; - blatul se taie in 3 foi; - porionarea se face, dup rcire, in buci ptrate cu latura de 4,5 cm; - acoperirea prin barotare lateral cu barot griat de nuci; - decorarea cu crema folosind poul cu pri, dup fantezia lucrtorului i, in completare, figuri din fructe confiate.

OLIMPIADA
Fia tehnologic Grupa de produse Produsul Prjituri cu blat alb Olimpiada Caracterizarea produsului. Prjitura Olimpiada are form ptrat, cu suprafae principal uor bombat (rotunjit), barotat total i decorat cu un romb de ciocolat avand la baz blat alb, crem aparel de alune, sirop, barot de alune, toate bogate in glucide simple asociate cu amidonul din blat, cu lipidele din crem : alune, prjitura are o valoare energetic mare, de 406 cal/buc. Coninutul in substane nutritive calorigene a prjiturii este de 5,8 g proteine (2,9 g proteine animale i 2,9 g proteine vegetale), 19,4 g lipide (12,8 g lipide animale i 6,6 g lipide vegetale) i 49,5 g glucide. Digestibilitatea prjiturii, dei prin natura componentelor, prin tehnicile de lucru de emulsionare a cremei, de afanare a blatului, de infrumuseare a produsulu: - pare s fie uoar, totui, prin coninutul mare de grsimi, se prelungete durata de staionare in stomac. Ca urmare, prin capacitatea mare de saietate i prin gustul dulce pronunat, prjitura se va servi la sfaritul unui meniu sau intre mesele principale ale zilei. Cantiti pentru 10 buc. a 85 g - blat alb 220 g - barot griat de alune 200 g - sirop cu rom 145 g - ciocolat 15 g - crem aparel cu alune 350 g Verificarea calitii semipreparatelor - Blatul - bine copt, cu suprafaa neted, elastic, in seciune cu pori mici i uniformi; - crema - omogen cu gust i miros de alune prjite, fr aglomerri de ou coagulat sau cristale de zahr;

60

- siropul - limpede, cu gust dulce i miros specific de rom; - baratul - cu granule uniforme, bine acoperite cu zahr, culoarea galbenaurie. Vase, ustensile, utilaje: castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu, raztoare, tel (mixer), cuit de cofetrie, pensul, po cu dui, croet cu 3 brae, hartie-pergament, chese, platouri (capse). Operaiile pregtitoare sunt: - omogenizarea cremei i separarea in dou pri egale; - pregtirea elementelor decorative - ciocolata preparat se toarn in strat subire pe hartie pergament i, dup intrire (la rece), se taie in romburi, cu un cuit inclzit in ap fierbinte, apoi bine ters i uscat; - nivelarea blatului sau haurarea feei lucioase i tierea in dou foi. Asamblarea i finisarea. Se aaz foaia haurat pe planet, se trampeaz cu sirop cu rom, se umple cu jumtate din crema de alune, in strat uniform, se aplic a doua foaie (baza blatului) i, dup presare, se trampeaz, se unge cu strat subire de crem, pentru a insemna cu muchia cuitului bucile ptrate in mijlocul crora se va turna cate o avelin de crem cu poul cu dui. Dup rcirea blatului astfel umplut se taie buci pe semnele efectuate, se rotunjesc colurile, se ung cu crem pe feele laterale i se baroteaz total, folosind croeta care se infige in baza prjiturii. Se decoreaz cu un romb de ciocolat. Verificarea calitii produsului finit se realizeaz prin examen organoleptic. Se observ i se compar proprietile prjiturii cu cele prevzute in standard: - forma - perfect ptrat la baz cu faa superioar bombat; - aspectul exterior - barotat uniform pe toat suprafaa vizibil, rombul de ciocolat bine fixat in avelin de crem, cu form corect i luciu specific; - aspectul interior - in seciune dou foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniform, potrivit trampate, intercalate cu un strat de crem omogen, fr goluri de aer; - mirosul i gustul plcute, specifice alunelor prjite, fr miros de ranced; - gramajul - 85 g. Prezentarea i servirea. Se aaz in ches i se servesc la bucat, pe farfurioar.

PRJITURI CU BLAT ALB GLASATE

MAZARINA
Este de form ptrat la baz, cu faa superioar conic, acoperit cu fondant alb i decorat cu puncte de fondant de cacao, in structura ei intr stafide, care aduc un plus de glucide simple (fructoz i glucoza), vitamine i acizi organici. Operaiile pregtitoare sunt: 61

- blatul nivelat se taie in dou capace (foi); - stafidele se cur de codie, se terg cu un ervet umed i se las pentru macerare in rom; - cele dou tipuri de fondant se inclzesc in baia de ap pentru fluidizare, pan la 40C. Asamblarea i finisarea produsului. Asamblarea se realizeaz la fel ca la Olimpiada", cu deosebirea c: - pe suprafaa ptratelor, cu latura de 3-3,5 cm, crema se toarn in form conic (cu poul cu dui), in care se fixeaz stafidele; - dup rcire i porionare bucile rman ptrate (nerotunjite la coluri), se pudreaz cu zahr farin i se glaseaz cu fondant alb pan la baz. Decorarea se realizeaz cu puncte din fondant de cacao turnate cu cornetul de hartie pe ridicaturile determinate de stafide sau cu ciocolata cuvertur.

SELECT CU FRUCTE CONFIATE Este o prjitur de form ptrat, cu seciunile vizibile, acoperit numai pe faa superioar cu ciocolat, decorat cu avelin de crem i o bucat de fruct confiat. La prepararea ei se folosesc sirop i crem de fructe (aromatizate diferit) cu gust uor acrior, care ii confer un efect rcoritor. Procesul tehnologic de preparare se incadreaz in schema tehnologic general. Operaiile pregtitoare sunt: - blatul se fasoneaz i se taie in foi de grosimi egale; - ciocolata cuvertur preparat se inclzete la 37C; - fructele confiate se taie in buci mici. Asamblarea i finisarea produsului. Se trampeaz, se umplu i se preseaz cele 3 foi de blat cu dou straturi de crem, folosind pentru primele dou foi cate 50 ml sirop i cate 120 g crem. A treia foaie (faa blatului) se aaz cu seciunea in sus i se trampeaz cu restul de 70 ml sirop. Dup rcirea i intoarcerea blatului umplut, suprafaa principal se acoper cu ciocolat preparat, in strat uniform. Se rcete pentru intrirea glazurii, apoi se porioneaz in buci ptrate cu latura de 4-4,5 62

cm. Se decoreaz cu avelin din crem de circa 4 g (folosind poul cu pri) i cu o bucat de fruct confiat. Se aaz in chese, apoi pe platouri, tvi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului. Transportul tuturor prjiturilor se efectueaz in vehicule izoterme curate, fr miros strin. Not: Dup o tehnologie similar cu prjitura Select cu fructe confiate se prepar i urmtoarele prjituri: Select cu crem de cacao, Select cu stafide, Select cu crem de cafea solubil, deosebindu-se prin natura cremei.

PRJITURI CU BLAT COLORAT

Pentru pregtirea prjiturilor cu blat colorat se folosesc urmtoarele semipreparate: blaturi colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolat preparata. Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de cacao. Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului. Cacao imprim produselor la care se utilizeaz culoarea specific brun-acaju i aroma ei deosebit de plcut. Totodat, datorit compoziiei sale chimice (proteine, lipide, dextrine, substane active), determin creterea valorii nutritive a blaturilor colorate. In structura prjiturilor cu blat colorat, componenta de baz, respectiv, blatul colorat, se armonizeaz cu crem de cacao, crem ganaj, fondant de cacao, ciocolat. De aceea, prin coninutul ridicat de cacao, aceste prjituri stimuleaz favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub aciunea principiilor active: teobromin, cofeina. Celelalte componente ale prjiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri) determin mrirea coninutului de glucide uor asimilabile, imbuntirea aspectului i a gustului. In funcie de componentul de baz, aceste prjituri se pot clasifica in dou grupe : prjituri cu blat colorat cu zahr ars; prjituri cu blat colorat cu cacao.

63

Schema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat - este prezentat in Anexa 6.

TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR BAROTATE CU BLAT COLORAT

In tabel sunt prezentate reete pentru cateva prjituri barotate. Se remarc structura lor asemntoare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, barot granulat maro de nuci, ciocolat, fructe confiate. Reete pentru prjituri barotate, cu blat colorat - Cantiti pentru 10 buci

64

In prima etap a procesului tehnologic, etap de pregtire preliminar a componentelor, blatul fasonat se taie in trei foi, cremele se alifiaz i se impart, pentru umplere, barotare, decorare. Fructele confiate se taie estetic (romburi, ptrate) pentru decorare. O atenie deosebit necesit executarea elementelor decorative din ciocolat. Pentru prjiturile Sonde, ciocolata inclzit se toarn cu cornetul de hartie sub form de grilaje triunghiulare, cu baza de 2,5 cm i inlimea de 3 cm. Achiile de ciocolat pentru prjiturile Cuibulete se obin prin intinderea ciocolatei inclzite, in strat subire, pe masa de marmur, iar dup rcirea acesteia, prin tiere cu un cuit cald, sub form cilindric. Pentru prjiturile Crizanteme se pregtesc petale din ciocolat, astfel se decupeaz buci de hartie de forma unor petale ovale cu lungimea de 4-5 cm i cu limea de 2,5 cm, se trec cu una din fee peste ciocolata inclzit i se rcesc pe vergea sau alt obiect cilindric cu diametrul mic. La utilizare se indeprteaz hartia. In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, blatul se trampeaz cu sirop cu rom, se umple cu crem de cacao, iar dup presare se rcete pan se intrete crema. Doar pentru prjiturile Delice se remarc umplerea cu dou sortimente de crem: primul strai cu crem de cacao, iar al doilea strat cu crem de fistic (sau roz). Etapa a treia, de finisare a prjiturilor, este determinant, pentru aspectul exterior. Dup porionarea in buci ptrate cu latura de 4,5 cm, fiecare bucat se baroteaz lateral cu barot granulat maro de nuci i se decoreaz specific: - Sonde: cu crem de cacao turnat in zig zag cu po cu pri mic in care se fixeaz cu baza cate trei grilaje din ciocolat sub form de piramid (imitand sonda): se pudreaz cu zahr. In varf se pune crem de fructe sau jeleu. - Cuibulee: cu crem de cacao turnat cu poul cu pri mic in form de cerc, in interiorul cruia se fixeaz achii de ciocolat i se aaz 4-5 drajeuri (de aceeai culoare - albe sau de diferite culori), dup ce se pudreaz cu zahr farin. - Crizanteme: cu crem de cacao turnat in aveline mari in care se fixeaz la mijloc o avelin de crem roz i cate 4-5 petale din ciocolat cu un capt in crem, iar un capt spre centrul prjiturilor; se pudreaz cu zahr; - Delice: cu crem de cacao i crem roz turnate cu poul cu pri mic, dup fantezia lucrtorului, i la mijloc se pun fructe confiate. Un mod deosebit de finisare a blatului umplut se realizeaz in cazul Sniturilor cu crem de cacao. Suprafaa blatului se acoper cu crem in strat uniform, imprimand un decor cu lama cuitului riglat. Blatul se taie in traifuri late de 7 cm, care se baroteaz cu barot din blat colorat i se porioneaz in buci dreptunghiulare late de circa 3 ori. Se decoreaz cu aveline din crem de cacao i cu buci de fructe confiate, fixate in crem.

65

TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR GLASATE CU BLAT COLORAT

Prjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: ptrate, dreptunghiulare, rombice, conice. Glazura lucioas din fondant sau ciocolat i elementele decorative utilizate mresc puterea de atracie a consumatorilor. Pentru prjiturile glasate, cu blat colorat, se folosesc componente asemntoare, atat pentru asamblare cat i pentru finisare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, fondant cu cacao, fructe confiate, in tabel sunt indicate reete pentru aceste prjituri. Reete pentru prjituri glasate, cu blat colorat - Cantiti pentru 10 buci

Prjiturile Amandine prezint dou straturi de crem, glazur din fondant de cacao i form ptrat (latura de 5 cm). Se decoreaz cu: - grtar din fondant de caco; - avelin dm crem de cacao; - romb din ciocolat fixat in crem. Prjiturile Coulee cu fructe au form rombic, prezint dou straturi de crem i glazur din fondant de cacao. Decorarea lor este sugestiv, motivand denumirea i const in realizarea a patru elemente decorative: careu din crem de cacao turnat cu poul cu pri mic, cubulee din fructe confiate asortate, frunzulie din crem fistic turnate cu ajutorul poului cu pri special (de frunz), fii de fructe confiate fixate ca tortie, cu capetele in crem. Prjiturile Bucureti sunt caracterizate de umplerea cu dou sortimente de creme: un strat din crem de cacao i al doilea strat din crem fistic. Au form dreptunghiular, cu lungimea de 7 cm i limea de 4 cm i sunt glasate cu fondant de cacao. Se decoreaz cu grtar din fondant fistic, dou aveline din crem de cacao i crem fistic i romburi de fructe confiate fixate in crem. Prjiturile Margareta se aseamn cu Amandinele, avand ins component de baz blatul colorat cu 66

cacao. Decorarea se realizeaz cu avelin mare din crem de cacao i patru romburi din ciocolat, fixate in crem, ca petalele unei flori. Prjiturile Violete prezint multe particulariti tehnologice. Blatul se taie in dou foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu crem de cacao. Dup presare, suprafaa blatului se unge cu un strat subire de crem i se traseaz o reea cu ochiuri ptrate cu latura de 5,5 cm. in fiecare ptrat se toarn crema cu poul cu dui, sub form de emisfere. Dup o bun rcire se porioneaz in buci ptrate, se pudreaz cu zahr farin. i se glaseaz in fondant violet. Se decoreaz cu: -fondant violet turnat cu cornetul dup fantezia lucrtorului (grtar sau petale, de floare): - crem de cacao turnat in avelin mic, ce poate completa i gramajul; - fructe confiate fixate in avelin.

TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR CU BLAT COLORAT, ACOPERITE CU CREM

Prjiturile cu blat colorat, acoperite cu crem, se pregtesc in sortiment restrans. Aceste prjituri, prin forma lor i decorarea specific, sugereaz foarte bine numele lor. Buturuga mare i Buturuga mic. Reete pentru prjituri acoperite cu crem (cantiti pentru 10 buci)

Pentru prjiturile Buturuga mare blatul se taie in trei foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu crem de cacao. Dup presare i rcire, blatul se taie in buci ptrate care se rotunjesc (la muchiile verticale), cptand forma cilindric. Suprafaa lateral se acoper cu crem de cacao turnat cu ajutorul poului cu pri liniar. Faa principal a prjiturii se acoper cu crem de cacao i cafea turnat in spiral, cu un cornet. Se las la rece (4C), pan se intrete crema. Cu lama cuitului, fierbinte, se taie 1/2 din grosimea cremei pe orizontal, cptand aspect neted. Decorarea se execut cu crem fistic turnat cu cornetul de hartie, sugerand plante agtoare i frunze (pe suprafaa lateral) i cu ciocolat in form de topora fixat in mijlocul prjiturii. Toporaele din ciocolat se pregtesc prin turnarea ciocolatei cuvertur pe hartie pergament.

67

Prjiturile Buturuga mic prezint dou straturi de crem. Dup rcire blatul se taie in traifuri late de 3-4 cm care se rotunjesc pe muchiile superioare. Fiecare traif se acoper cu crem de cacao turnat in lungul acestuia cu poul cu pri liniar, imitand scoara copacului. Se decoreaz cu plante agtoare i frunze din crem fistic i cu buci mici de fructe confiate sau topora de ciocolat. Porionarea se face prin tiere la gramaj, in buci late de 2-3 cm. Prjiturile Buturug se pot pregti i din foi de rulad. Prin inlocuirea blatului cu foaia de rulad se inltur pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la pregtirea ponciului) i se scurteaz timpul de obinere.

PRJITURI CU FRICA
Prjiturile cu frica sunt preparate cu o structur eterogen in ceea privete suportul finos (unele dintre ele fiind lipsite de suport) i in componena crora se folosete o mare cantitate de fric btut. Pe lang aceasta, ca i la prjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri, in structura prjiturii, frica btut indeplinete urmtoarele roluri (funcii): component de umplere a prjiturii inlocuind sau completand crema ;
component a cremei imprimand structura afinat a acesteia ;

component pentru decorare cu mare eficacitate informaional i atracie pentru micii consumatori; furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologic mare (proteine complete, grsimi emulsionate, vitamine liposolubile), intregind sau echilibrand valoarea alimentar a prjiturii. Fric btut, prin factorii nutritivi uor asimilabili i structura spumoas uureaz mult digestibilitatea prjiturilor, dar, prin umiditatea sporit, se altereaz uor i devine un pericol pentru sntatea copiilor. De aceea, se recomand ca prepararea prjiturilor cu frica s se fac in loturi mici i comercializarea lor la un grad inalt de prospeime. Faptul c frica, inainte de alterare, ii schimb vizibil aspectul prin pierderea aerului inglobat, oxidarea grsimii la suprafa, cedarea umiditii constituie un avantaj pentru consumatori, in sensul atenionrii asupra prospeimii produsului. Suportul finos ai acestei grupe de prjituri poate fi un semipreparat pe baz de fin-ou (blat, foi, coji) sau picoturi de ampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme i unele ingrediente. Tehnologia prjiturilor cu frica este variat, in majoritatea cazurilor fiind specific fiecrei prjituri, dar se impune respectarea urmtoarelor cerine : indiferent de funcie, frica se folosete btut, iar baterea se va face in momentul utilizrii; in funcia de component a cremei, frica trebuie insoit de gelatin care-i stabilizeaz structura spumoas; in funcie de decorare, se va turna, in momentul expedierii spre vanzare, cu poul cu pri mare, 68

pentru a evita eliminarea aerului i a umiditii prin presarea intens a poului. Transformrile care au loc in timpul preparrii i pstrrii acestor prjituri sunt, de regul, cele specifice pentru frica: prin batere, frica inglobeaz o mare cantitate de aer pe care il reine, determinand aspectul spumos (favorizand digestia) i un volum crescut de 23 ori; prin turnare sau intindere necorespunztoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce duce la scderea in volum;
prin pstrare indelungat sau la temperatur necorespunztoare, zahrul folosit la indulcire se

dizolv, mrete densitatea lichidului din frica, provocand eliminarea acestuia i imbibarea pan la suprasaturaie a ( semipreparatului de baz ; prin coninutul nutritiv bun din frica i condiiile optime de temperatur pentru microorganisme, apar procesele fermentative, influenand negativ aspectul i gustul intregii prjituri.

PRAJITURI CU FRISCA CU SUPORT

Prjiturile cataif cu frica, savarin i indiene cu frica, dei diferite ca suport finos, au drept caracteristic comun numrul mic de semi-preparate (suportul finos, sirop, frica), o tehnologie simpl (excepie, pregtirea semipreparatelor) i livrarea spre consum care se face imediat dup asamblare.

CATAIF CU FRICA
Cataiful cu frica este o prjitur de form ptrat, in seciunea creia se disting cei doi componeni din denumire: cataiful, ca baz i acoperi (capac); frica drept umplutur i decor (avelin). 69

Cataiful, ca semipreparat obinut numai din fin i ap, are o valoare nutritiv redus, dar prin asocierea cu frica btut aceasta este completat cu proteine i lipide animale cu valoare biolgic mare i digestibilitate uoar, ceea ce a poate justifica recomandarea, indeosebi copiilor. Tehnologia acestei prjituri presupune trei etape de lucru: prepararea cataifului crud; pregtirea cataifului copt; asamblarea semipreparatelor (obinerea prjiturii). Cantiti pentru 70 buci a 95 g Pentru cataif Pentru sirop -faina -250g -zahar -150g -apa -250g -glucoza -25g -untura -10g -apa -200ml Pentru frisca batuta -frisca 32% grasime - 690g -zahar farin -100g -vanilina -1g Vase i ustensile specifice: - sedil (aparat pentru turnat cataiful); - tav circular (tob) pentru cataiful crud; - tvi drepte cu margini pentru cataiful copt; - tvi speciale (pentru asamblare) cu margini inalte de 6 cm, din care a demontabil, prevzute la partea de jos, cu dubluri de tabl perforat), care s permit scurgerea lichidului lsat de frica; - pomp de pulverizat apa, croet, merdenea, po cu pri mare. Operatiile pregatitoare sunt: Prepararea cataifului crud - se formeaza o compozitie, de consistenta clatitelor, din faina si apa in proportii egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei, prin scurgerea normala prin orificiile acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untura, descriind cercuri concentrice pornind de la margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor, fara sa se rumeneasca, se strange cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epuizarea compozitiei. Prepararea siropului din apa, zahar, glucoza, aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc. Pregatirea cataifului copt insiropat - Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte, desfacand firele, in strat uniform, se preseaza usor cu merdeneaua, se pulverizeaza deasupra putina apa si se introduc in cuptorul incalzit la o temperatura medie, mentinandu-l pana la rumenire. Se scot si fierbinti, se insiropeaza complet si uniform, in tava, prin turnarea siropului cu un polonic. Se pastreaza apoi la rece pana la utilizare.

70

Asamblarea si finisarea Jumatatea din cantitatea de cataif copt, insiropat, se asaza in tavi speciale, cealalta jumatate se taie in forme patrate, in raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune frisca batuta pe cataiful din tava in strat uniform, se niveleaza si se acopera cu capacele patrate, unul langa altul, se decoreaza cu cate o rozeta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. Se expune in vitrina frigorifica si se portioneaza la bucata, pe marginea capacelor. Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara, insotit de lingurita.

SAVARINA
Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata lateral ondulata, bine insiropata, umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare nutritive echilibrata si o digestibilitate usoara. Cantitati pentru 10 bucati a 120 g Pentru aluat: pentru sirop: -faina -220g -zahar -280g -drojdie comprimata -15g -apa -40ml -lapte -200ml -esenta de rom -1ml -zahar -20g pentru finisare: -oua -50g -frisca -210g -sare -5g -zahar farin -20g -ulei -30ml -vanilina -0,1g -coaja de lamaie -3g -marmelada -50g Vase si ustensile : forme metalice pentru savarine, razatoare, gratar cu tava colectoare, pos cu sprit mare. Operatii pregatitoare -prepararea aluatului dospit prin metoda indirect; -portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei; -dospirea finala (5-10min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, lasandu-se sa se raceasca; -prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta. Asamblarea si finisarea: Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop.

71

Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati, pentru a li se taia capacul deodata, cu cutitul riglat, pana la . din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu, prin deschiderea acestuia, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi si se servesc la bucata in farfurioare.

INDIENE CU FRISCA
Aceasta prajitura are o forma rotunda,specifica celor doua coji indiene umplute cu frisca,suprafata usor bombata,glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi fondant. Cantitati pentru 10 bucati a 90 g -coji indiene -200g -sirop cu rom -100ml -frisca batuta -310g -fondant cu cacao -320g Operatii pregatitoare: -uniformizarea cojilor cu forma cilindrica metalica si imperecherea cate doua; -inmuierea fondantului prin incalzire pana la 5055 0C; -tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant. Asamblarea si finisarea Pe fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui, se aplica la fiecare, drept capac, coaja glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant, cu cornetul de hartie. Se asaza in chese si se expun in vitrine frigorifice in tavi sau platouri. Se servesc la bucata.

PRAJITURI CU FRISCA FARA SUPORT

arlotele sunt compoziii lejere pregtite pe principiul cremei aparel, in componena crora untul este inlocuit cu frica btut i gelatin care prin racire, ii mrete consistena i ii asigur meninerea formei date. Pe baza acestei proprieti, arlot se poate combina cu anumite ingrediente (cacao, fructe, confiate, baroturi etc.), utilizandu-se la obinerea unor prjituri de sine stttoare - fr suport finos sau ca umplutur, inlocuind cremele. In structura arlotelor, frica btut este i component a cremei i element de decorare.

72

ARLOT CU CACAO
Prjitura are o form de semisfer cu suprafaa neted sau tronconic, cu partea lateral ondulat, de culoare brun-acaju, decorat cu avelin de frica i fructe confiate. In seciune, masa este uniform, uor gelatinoas, cu porozitate foarte fin. Avand in compoziie numai produse animale (lapte, ou, frica) asociate cu zahr i arome, poate fi considerat un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologic mare, pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate in fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile i substanelor minerale importante (Ca, P, Fe), care particip in procesul de cretere a organismului. Toate acestea gsindu-se intr-o form uor asimilabil, asociate cu glucide simple (zaharoz i lactoza), asigur produsului o digestibilitate bun, gust dulce plcut i valoare energetic ridicat, fapt care o recomand ca desert deosebit de valoros in special pentru copii, fiind apreciat i de aduli. Vase i ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate, po cu dui i cu pri Operaii pregtitoare: - cernerea pulberii de cacao; - splarea i hidratarea gelatinei, lsand-o in ap rece 30 min; - pregtirea formelor, baterea frici i tierea fructelor confiate. Tehnica preparrii. Se pun in cznel oule, zahrul, cacao, se subiaz cu laptele, se pun pe foc amestecand continuu cu telul pan dau in fiert, se adaug gelatina, amestecand pan se dizolv. Se retrage i cand compoziia s-a rcit, se adaug romul i 280 g frica btut, amestecandu-se lejer pentru omogenizare. Se toarn compoziia obinut cu poul cu dui in forme (cupe), se las la rece pentru gelificare, dup care se introduc formele cateva secunde in ap cald, pentru a se rsturna pe farfurioar. Fiecare arlot se decoreaz cu frica btut (cele 240 g) i cu fructe confiate. 73

Prezentarea i servirea se fac la farfurioar, reci.

ARLOT DE VANILIE CU FRUCTE CONFIATE

Se prepar la fel ca arlot de cacao, cu deosebirea c nu se folosete cacao, iar o dat cu romul i frica se adaug vanilin i fructele confiate, tiate cubulee.

ARLOT DE CAFEA
Are aceeai tehnologie ca arlot de cacao, cu deosebirea c se inlocuiete cacao cu varul de patiserie (la fierbere), iar frica btut pentru compoziie se amestec cu cafea prjit i mcinat.

PRJITURA DIPLOMAT
Este o prjitur cu totul deosebit fa de cele studiate, prin faptul c se prezint ca pies intreag, cu gramajul corespunztor unui numr mai mare de porii. Forma ei ca pies intreag este paralelipipedic, cu faa superioar dreapt sau ovalizat, acoperit total cu frica, decorat cu aveline de frica i fructe confiate care delimiteaz poriile. Pentru obinerea ei se folosesc picoturi de ampanie (ca suport finos), arlot de vanilie cu fructe, confiate (ca umplutur), i frica btut, toate asigurandu-i o valoare nutritiv ridicat i digestibilitate uoar. Gramajul pentru fiecare semipreparat este urmtorul: Cantiti pentru 10 buci a 85 g - picoturi de ampanie 140 g - frica btut 200 g - lichior Triple sec" 20 ml - fructe, confiate asortate 30 g - arlot de vanilie cu portocale confiate 620 g Vase i ustensile specifice: forme metalice dreptunghiulare (beghine), v cu dou margini sau platou, po cu pri mare. Operaii pregtitoare: - prepararea picoturilor de ampanie din care, dup rcire, jumtate din cantitate se taie in dou, transversal (pe lime); se aaz in platou pentru a se stropi cu 1/2 din cantitatea de lichior triple sec; - prepararea arlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adaug rizturde portocal i cealalt 1/2 din lichior o dat cu fructele i frica btut; - tierea fructelor confiate, asortate pentru decorare i baterea frici. Asamblarea i finisarea. Se tapeteaz interiorul formei metalice (benghinei) cu jumtile de picoturi stropite cu lichior, prin aezarea acestora in poziie vertical cu faa bombat spre peretele formei, iar captul rotund in sus i se lipesc cu puin arlot. La baza formei se aaz resturi de la tierea picoturilor (necorespunztoare pentru tapetarea pereilor). Se toarn arlot in forma tapetat, se niveleaz, se acoper cu picoturile intregi rmase i se introduce in camera frigorific pentru intrirea arlotei. Pentru scoaterea din forme, se procedeaz ca la arlote, se rstoarn ins cu tava cu dou margini sau in platou, se acoper cu frica btut feele laterale i superioar, in aa fel incat s se vad puin picoturile, folosind poul cu pri, se decoreaz cu cate o avelin de frica i fructe confiate pentru fiecare porie. 74

Prezentarea i servirea se fac la tav (platou) ca pies intreag in vitrine frigorifice, iar la comand se porioneaz, aezandu-se in farfurioar cu seciunea in sus.

PRJITURI CU FRICA l FOI DE RULAD

Aceast subgrup de prjituri se caracterizeaz printr-o structur trifunc-ional: - foi de rulad ca semipreparat de baz (suport finos); - arlot ca umplutur; - frica btut drept component de acoperire i decorare. Valoarea alimentar a acestor prjituri este mai complet fa de cea a arlotelor, datorit proteinelor vegetale, amidonului, substanelor minerale i vitaminelor din grupa B furnizate de fin. Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat i Rulada Mexic. Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada este prezentata in Anexa 7. Procesul tehnologic Semipreparatele (foile de rulada, sarlota, frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in ziua in care se lucreaza la prajitura. Umplera consta in intinderea compozitiei de sarlota racita pe foaia de rulada in strat uniform si egal cu foaia, lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema. Rularea se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu ramane gol la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in camera frigorifica pentru racire. Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta folosind spritul mare. Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese, in pozitia lor normala (nerasturnate). Decorarea se efectueaza la fiecare bucata.

RULADA DIPLOMAT
Este umplut cu arlot de vanilie cu fructe confiate, acoperit cu frica btut (alb) i decorat cu fructe confiate.

RULADA MEXIC
Este umplut cu arlot de cacao i arlot de vanilie, cu fructe confiate, acoperit cu frica btut (alb) numai pe jumtate din limea ruloului (pe toat lungimea), iar cealalt jumtate cu frica btut cu cacao, i decorat cu fructe confiate i romb de ciocolat alternativ.

75

PRJITURI CU FRICA l BLAT

Aceast subgrup de prjituri cu frica se caracterizeaz prin folosirea blatului cu suport finos, iar frica drept umplutur i component pentru decorare, inlocuind sau completand crema (component specific a prjiturilor din blat). In componena tuturor prjiturilor se folosete ciocolat cuvertur fie pentru decorare (romburi sau ras), fie pentru acoperirea suprafeei laterale, ceea ce confer prjiturii un gust plcut i un rol stimulator pe seama teobrominei din cacao. Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi.

Tehnologia acestor prjituri este specific fiecrui sortiment, puin difereniat de cea a prjiturilor din blat, in cadrul creia, ca operaii pregtitoare comune, se desprind: - fasonarea i tierea blatului in dou foi; - tierea foilor in buci ptrate cu latura de 4-5 cm (excepie Chanticler i Cimigiu); - tramparea cu sirop a bucilor de blat; - tierea fructelor confiate in cuburi sau pregtirea romburilor de ciocolat. Particulariti tehnologice privind asamblarea i finisarea prjiturilor

BOEMA
Bucile de blat trampat se glaseaz in fondantul de cacao. Se toarn un cerc de crem, cu poul cu pri, pe marginea feei superioare, in interiorul cruia se decoreaz cu spiral de frica folosind priul mare. Se completeaz decorul cu romb de ciocolat.

CHANTICLER
Se taie blatul in dou capace pe orizontal. Fiecare foaie de blat se aaz in tav sau pe platou i se 76

trampeaz cu sirop de rom. Se intinde deasupra, un strat de arlot de vanilie cu fructe confiate negelificat), egal in grosime cu foaia i se las la rece pentru intrire. Se acoper pe toat suprafaa cu frica btut cu cacao, nivelandu-se cu cuitul, apoi se decoreaz cu ciocolat care se rade pe toat suprafaa, se porioneaz in buci ptrate i pe suprafaa fiecrui ptrat se imprim un cercule printr-o uoar apsare cu un dui mare. Prezentarea i servirea. Se expun in vitrina frigorific direct in tav i se servesc la bucat pe farfurioar.

CIMIGIU
Este o prjitur de form ptrat, acoperit lateral cu ciocolat, in seciunea creia se disting dou foi de blat umplute cu crem de cacao la baz, iar deasupra acestora, pan la marginea superioar a ciocolatei, apare frica batut cu cacao i un fruct confiat ca decor. Operaiile pregtitoare i asamblarea se incadreaz in schema tehnologic a prjiturilor din blat, pan la porionarea in buci ptrate a blatului umplut i rcit (format din dou foi). Operaiile specifice sunt: - ungerea suprafeei laterale a fiecrei buci cu strat subire de crem; - prepararea ciocolatei cuvertur ca pentru glasare; - tierea unei hartii-pergament in dreptunghiuri cu lungimea egal cu perimetrul prjiturii, iar limea de circa 2 cm, mai mare decat inlimea blatului umplut, care e acoper pe o fa cu ciocolat i care, inainte de intrirea definitiv, se aplic in jurul bucilor de blat umplut, cu hartia in exterior, presand uor pentru a lua forma bucii. Se las la rece pentru intrirea ciocolatei, apoi se scoate cu atenie hartia. Se aaz in chese, se toarn frica btut cu cacao in form de spiral pan la marginea ciocolatei, folosind poul cu pri i se decoreaz cu un cubule de fruct confiat.

NUFERI
Se caracterizeaz prin forma special de scaf format din blat i ciocolat umplut cu crem, fructe confiate i frica. Toate aceste componente ii asigur o valoare nutritiv bun, reprezentat prin 4,2 g proteine, 21,2 g lipide i 35,4 g glucide ce furnizeaz in total 360 calorii. Aportul cel mai mare de protide este adus de ou, frica (cu valoare biologic mare), de ciocolat i fin. Lipidele se gsesc intr-un raport echilibrat de circa 2/3 de origine animal, furnizate de frica, unt, ou, bogate in lecitin i cefaline, cu aciune tonifiant asupra sistemului nervos, iar prin prezena colinei (ca baz azotat a lecitinelor) protejeaz celula hepatic. Restul de circa 1/3 sunt lipide de origine vegetal, furnizate in majoritate de ciocolat. Glucidele predominante sunt cu molecul mic, de tipul zaharozei i fructozei, provenite din zahr, ciocolat, fructe confiate, asociate cu cele cu molecul mare, de tipul amidonului din fin. 77

Cantitatea mare de ciocolat i cacao, pe lang gustul deosebit, apreciat de consumatori, confer i un rol stimulator al sistemului nervos prin coninutui de teobromin. Majoritatea componentelor, intr-o form uor asimilabil, i aspectul plcut al prjiturii, asigur o digestibilitate uoar a acestuia. Vase t ustensile: sunt cele folosite la prjiturile din blat. Operaiile pregtitoare sunt: - prepararea blatului de cacao, folosind numai 50 g zahr i 3 g cacao din cantitile prevzute in reet, care dup rcire se va tia mai intai in dou capace, apoi fiecare capac in buci ptrate de mrimea unei prjituri (4-5 cm): - prepararea siropului cu rom - din 20 g zahr, 10 ml ap i rom; - prepararea cremei - din 50 g zahr, unt i restul de cacao; - prepararea de frica btut, folosind restul de zahr (45 g); - prepararea ciocolatei cuvertur, ca pentru glasare; - hartia pergaminat se taie in form aproximativ de semioval; - fructele confiate se taie cubulee. Asamblarea i finisarea. Fiecare bucat de blat se rotunjete prin tierea muchiilor pe vertical i se trampeaz cu siropul cu rom. Ciocolata preparat se intinde pe suprafaa semiovalelor de hartie i, inainte de intrire, se ruleaz pe bucata de blat in form de scaf i se las la rece pentru intrirea definitiv. Dup intrirea ciocolatei pe blat se toarn crema de cacao cu poul cu dui, se pun fructele confiate i se toarn frica btut in form de spiral. Se desprinde cu grij hartia i se aaz in ches. Prezentarea i servirea se fac la bucat, pe farfurioar.

TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU FOI DE RULAD

Prjiturile cu foi de rulad au forma cilindric, determinat de rularea foilor umplute cu crem. Pentru pregtirea acestor prjituri se utilizeaz urmtoarele semipreparate de cofetrie: foi albe sau colorate de rulad, sirop (pentru trampat), creme de diferite culori, baroturi, fructe confiate, ciocolat cuvertur preparat etc. Alte componente ale acestor prjituri sunt: gemuri, marmelade, zahr farin, cacao. Prjiturile cu foi de rulad conin substane nutritive valoroase pentru organismul uman, datorit structurii chimice i gradului ridicat de asimilare. Glucidele sunt reprezentate in principal de zaharoz i amidon, iar lipidele de gliceride, steride (colesterol), fosfatice (lecitina). Proteinele de origine animal cu valoare biologic ridicat previn din crem, ciocolat (unt, fric) i din foile de rulad (ou), iar pr0teinele de origine vegetal din foi (fina), din baroturi (fructe uleioase) i din ciocolat (cacao). Coninutul mineral al prjiturilor cu foi de rulad este determinat de prezena siropului, a calciului, a fierului, a magneziului, a 78

potasiului, iar vitaminele sunt atat liposolubile (A, D, E, K), cit si hidrosolubile (B1, B2, B6). Remarcate prin forma specific i gustul fin, prjiturile cu foi de rulad ofer consumatorilor substane nutritive importante.

PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL

Este determinat, in principal, de caracteristicile foilor de rulad: grosime mic i elasticitate deosebit. Prin compararea cu schema tehnologic a prjiturilor cu blat, se pot stabili cateva particulariti: simplitatea prelucrrii iniiale a foilor de rulad; rularea foilor de rulada in locul suprapunerii foilor de blat; acoperirea executat concomitent pentru mai multe prjituri;
porionarea realizat dup acoperirea suprafeei exterioare a foii rulate i cu pierderi reduse.

Dozarea componentelor este operaia de incepere a procesului tehnologic i const in cantrirea lor pe baza reetelor i a cantitii de produs finit ce trebuie realizat. Prelucrarea preliminar a componentelor se realizeaz diferit, in funcie de natura i rolul acestora. Foile de rulad se scutur de fin, se indeprteaz hartia rmas de la coacere i li se fasoneaz marginile. Cremele se alifiaz, se amestec cu ingredientele prevzute in reet i se impart in cantiti corespunztoare pentru umplere, barotare i decorare. Fructele confiate se scurg de sirop i se taie in faii mici. Tramparea foilor de rulad se face cu siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul pensulei. Cantitatea de sirop folosit este mai mic decat cea necesar tramprii blatului. Tramparea este recomandat pentru foile de rulad pregtite cu o zi inainte de utilizare, sau pentru cele cu flexibilitate redus. Umplerea cu crem se realizeaz prin intinderea cremei de la mijlocul foii spre margini, in strat cu grosime uniform i egal cu cea a foilor. Marginile foilor se las fr crem (circa 1 cm). La unele prjituri se folosesc mai multe creme pentru umplere. Rularea se incepe cu latura lung a foii i se face cat mai strans. Capetele cilindrului format se niveleaz cu crem. Rolurile se pot infur in hartie-pergament, pentru meninerea formei. Rcirea se face la temperaturi de 0 ... +4C, pan la intrirea cremei. Timpul de rcire este determinat de diametrul ruladelor, crema folosit la umplere i temperatura din spaiul frigorific i este mai scurt decat timpul necesar rcirii prjiturilor din blat (3050 min). Finisarea ruladelor se poate realiza prin mai multe operaii. Dup indeprtarea hartiei suprafaa exterioar se las neacoperit, poate fi barotat sau poate fi acoperit cu ciocolat (grtar simplu, dubiu sau dup fantezia lucrtorului). Barotarea este acoperirea parial sau total a unei rulade cu barot. Barotarea parial se realizeaz prin ungerea cu crem a suprafeei de barotat i aplicarea cu mana a baroturi pe suprafaa uns. Pentru o barotare total, rulada se unge in intregime cu crem i se rostogolete peste barotul intins in strat subire, pe o suprafa plan. 79

Porionarea ruladelor se face cu atenie deosebit, folosind un cuit cu lama bine ascuit, inclzit in ap fierbinte i apoi uscat. Porionarea se poate executa printr-o singur tiere sau prin dou tieri. Decorarea prjiturilor cu foi de rulad este mult mai simplu de realizat, datorit suprafeei reduse ce poate fi decorat. Deseori decorarea const in pudrarea cu zahr sau cu cacao, turnarea cremei in diferitele motive decorative. Ambalarea, individual sau colectiv, transportul, depozitarea i comercializarea prjiturilor cu foi de rulad nu prezint deosebiri fa de condiiile indicate la prjiturile cu blat. Perioada maxim de pstrare, conform normelor tehnice in vigoare, este de 24 de ore.

SORTIMENTUL PRJITURILOR CU FOI DE RULAD

Poate fi difereniat in funcie de componentul de baza i modul de acoperire a suprafeei exterioare, astfel: a) dup componentul de baz : prjituri cu foi albe de rulad ; prjituri cu foi colorate de rulad; b) dup modul de acoperire : prjituri barotate ; prjituri glasate ;
prjituri acoperite diferit (cu crem, zahr farin, cacao).

Sortimentul prjiturilor din foi de rulad

Tehnologia specific. Prjiturile cu foi de rulad se prepar mai uor i in timp mai scurt fa de prjiturile cu blat. Forma lor specific - felii rotunde sau cilindri verticali - se obine prin modul diferit de porionare. In

80

tabel sunt date reetele pentru, prjituri cu foi de rulad porionate, printr-o singur tiere, in felii rotunde. Se remarc numrul mic de componente necesare pentru un sortiment: foi, crem, barot sau ciocolat. Utilizarea cremei ponci demonstreaz un mod eficient de valorificare a marginilor cu crem rezultate de la fasonarea ruladelor, a blatului umplut i a rzturilor, tieturilor de la foi, blat, coji indiene. In etapa iniial, de pregtire a componentelor, dup prelucrarea foilor de rulad i a cremelor fructele confiate se taie mrunt pentru adugarea in crem la Rulada oranj" i in diferite forme estetice pentru decorare. In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, foile acoperite cu crem specific se ruleaz, se infoar in hartie i se rcesc. In etapa final, de finisare a prjiturilor, se execut operaii deosebite, in funcie de sortiment. Ruladele fistic, oranj i cu crem de cacao se baroteaz total, iar dup tierea in felii se decoreaz cu fructe confiate doar primele dou. Rulada cu ponci are suprafaa exterioar neacoperit, decorarea fcandu-se prin pudrare cu zahr. Tierea in felii trebuie s asigure gramajul fiecrei prjituri. De aceea, limea feliilor se difereniaz: la rulade cu gramaj de 50 g pe bucat limea recomandat este de 2-2,5 cm, iar pentru prjituri cu gramaj de 75-80 g pe bucat se recomand limea de 3-3,5 cm, in funcie de diametrul ruladei. Un mod deosebit de finisare il prezint prjiturile Marilena. Glasarea in ciocolat se execut dup porionare, prin prinderea in croet a feliei de rulad i introducerea acesteia in ciocolat cuvertur. Se aaz pe grtar, pentru scurgerea ciocolatei, cu tietura in jos (pe orizontal) i dup intrirea glazurii se decoreaz cu grtar de ciocolat executat cu ajutorul unui cornet de hartie.

81

Aceste prjituri sunt mai atrgtoare, datorit formei specifice de trunchi iu gramaj mare (80-90 g) pe bucat. Prjiturile porionate prin dou tieri sunt complexe din punct de vedere ructural. Pentru pregtirea lor se folosesc siropuri de trampat i mai multe componente pentru umplere (2-4 creme, fructe confiate, gem). De asemenea, la decorare sunt utilizate diferite elemente decorative. Procesul tehnologic cuprinde atat operaii comune, cat i specifice fiecrui sortiment, astfel: - Primvara": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de portocale sau fructe i se acoper cu crem de fructe. La marginea foii de incepere a rulrii se aaz faii de fructe confiate. Dup rulare i rcire, se acoper cu grtar fin (simplu sau dublu) din ciocolat i apoi se porioneaz. Se decoreaz cu crem de portocale turnat ca l n i o r (cu cornetul) pe marginea suprafeei oblice. - Janine": foile colorate de rulad se umplu cu patru sortimente de crem, in ordinea urmtoare, incepand dinspre lucrtor: crem de portocale, crem de cafea, crem de fistic, crem cacao. Se aaz faii de fructe confiate la marginea foii. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu barot granulat maro de nuci i se porioneaz la fel ca la Primvara". Se decoreaz cu crem fistic turnat sub form de d o u f r u n z u l i e l u n g i , de la baz spre varful feei oblice. - Potcoave": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de cafea i se umplu cu dou creme de cafea i de cacao. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu barot griat de nuci i se porioneaz la fel ca la Primvara". Se unge toat suprafaa cu crem de cafea i apoi se decoreaz sugestiv pentru motivarea denumirii: cu crem de cacao turnat sub form de p o t c o a v ; cu fondant cu cacao turnat sub form de p o 82

t c o a v , mai mic decat cea de crem; cu crem fistic i fondant cu cacao sub form de a s e p u n c t e intre cele dou potcoave (cate trei pe fiecare parte). - Rulada .Fantezie": foile albe de rulad se umplu cu gem de fructe (alifiat in prealabil) i crem de portocale. Dup rulare i rcire se porioneaz. Nu se decoreaz. Porionarea prin dou tieri se execut astfel: ruloul bine rcit se taie in cilindri lungi de circa 7-8 cm. Fiecare cilindru se taie pe diagonal in dou buci care se aaz in poziie vertical, cu faa oblic in sus. Tierea pe diagonal a cilindrilor creeaz o suprafa oval, mare, care d posibilitatea decorrii cu mai mult imaginaie.

83

IV - TEHNOLOGIA DE PREGTIRE A PRJITURILOR SPECIALITI

Prjiturile specialiti se includ intr-o categorie superioar de produse de cofetrie, datorit semipreparatelor componente care le confer gust, valoare nutritiv i caloric sporite fa de prjiturile obinuite. Aceste prjituri pot fi obinute din diferite foi umplute cu creme pe baz de unt, creme tip fondant sau aparel, colorate i aromate diferit, crem ganaj, sau din coji indiene i merengue umplute cu diferite creme. In compoziia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, in funcie de sortiment, de exemplu: fructe confiate, cacao sau samburi grai. Produsele au forme diferite i sunt decorate cat mai estetic. Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat de fondant, ciocolat cuvertur sau crema care alctuiete umplutura.

PRJITURI DIN FOI DOBO

Sunt produse care au la baz foile dobo umplute cu diferite creme. Ele sunt netrampate i se pot finisa prin glasare sau barotare, in funcie de sortiment. Prjiturile din aceast grup au forme diferite, traifurile rezultate dup umplere putand fi tiate in buci de diferite forme. Sortimentele se diferen-iaz in funcie de cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barfcotare) i decorurile specifice. Din grupa acestor prjituri fac parte : Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina. Prjiturile din foi dobo ocup locul desertului intr-un meniu, cu rolul de a crea senzaia de saietate, sau pot fi servite intre mese, completand valoarea nutritiv i caloric zilnic. Aceste prjituri au la baz urmtoarele semipreparate : foi dobo, creme: pe baz de unt cu fondant sau aparel cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolat sau samburi grai, ciocolat cuvertur i, ca elemente decorative la unele sortimente, frica btut. Semipreparatele care stau la baza acestor prjituri le confer un aport nutritiv i caloric de 450500 cal la 100 g produs.

84

Procesul tehnologic specific prjiturilor din foi dobo Operaiile pregtitoare constau in : fasonarea foilor dobo la dimensiuni egale ; omogenizarea cremelor i incorporarea ingredientelor ; temperarea glazurii de ciocolat pan la 37 38 0C; Umplerea foilor cu crem urmrete ca straifurile de crem s fie uniforme, pentru a evita golurile in seciune i pentru a se respecta gramajul produsului finit. Operaia se realizeaz cu ajutorul unei palete de inox sau a unui cuit de cofetrie, de la mijloc spre margini. Rcirea semipreparatelor rezultate se face in spaii frigorifice la temperaturi cuprinse intre 0 - 4C, o perioad de 4050 min, pan la solidificarea cremei. Tierea in traifuri i buci se execut pe blat de marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie introdus in ap cald. Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cantarului, in vederea realizrii gramajului. 85

Glasarea produselor se realizeaz in ciocolata cuvertur. Calitatea glazurii rezultate (luciul i uniformitatea) i grosimea ei depind de calitatea ciocolatei i de respectarea condiiilor ce se impun la glasare. Barotarea se realizeaz la unele sortimente in locul glasrii. Operaia const in acoperirea marginilor produselor cu crem i apoi cu baroturi de samburi grai sau din fondant. Prin aceast operaie se imbuntesc gustul, valoarea nutritiv i aspectul produselor. Decorarea prjiturilor se realizeaz in funcie de sortiment i de fantezia lucrtorului, folosind frica btut, ciocolat, diferite baroturi. Ambalarea i depozitarea. Prjiturile din foi dobo se introduc in chese, apoi in tvi sau platouri i se depoziteaz in spaii frigorifice la temperaturi de 0 ... 40C, pan la momentul servirii, putand fi pstrate maximum 48 de ore. Schema tehnologic specific prjiturilor din foi dobo este prezentata in Anexa 9.

Fia tehnologic a prjiturii Dobo 1) Caracterizarea produsului Prjitura Dobo este un preparat ce se include in prjiturile pe baz de foi : barotate care, datorit semipreparatelor folosite, conin majoritatea factorilor itivi, necesari organismului. Astfel, substanele proteice, elemente cu rol plas-sunt prezente in ou i fin (glutenul umed), componente ale foilor dobo; iele se gsesc in untul folosit la crema de cacao, in oule utilizate la foile dobo pfipide, steride), cat i in alunele folosite la barot; glucidele se regsesc in e semipreparatele folosite. Prjitura Dobo are, deci, pe lang valoare nutritiv valoare energetic ridicat 5,6%, lipidele 46,6% i glucidele 48%. Ea este mandat in alimentaia corect a omului sntos, putand fi servit ca desert intre mese, completand raia caloric zilnic. 2) Componente pentru 10 buc. a 90 g

86

3) Verificarea calitii semipreparatelor Se efectueaz urmtoarele determinri, organoleptice: la foile dobo: - aspect exterior: culoare galben-aurie uniform, suprafa neted, uor uscate: - aspect in seciune: structur lax, grosime uniform; - gust plcut, specific materiilor prime folosite, la crema de cacao: - culoare specific pudrei de cacao, consisten omogen, s se intind cu uurin, s-i pstreze forma dat prin turnare; - gust i miros plcute, caracteristice, la barotul granulat de alune: - granule cat mai uniforme, de dimensiuni mici, aspect plcut; - gust plcut, caracteristic. 4)Ustensile i utilaje: cznel, tel, planet, cuit de cofetrie cu lam lat (planet inox), cuit de cofetrie cu lam suire, chese, cotlon pentru cazan, frigider. 5) Operaii pregtitoare - se indeprteaz surplusul de fain de pe suprafaa foilor; - se uniformizeaz 6 foi de dobo; - se reine o parte din cantitatea de crem pentru montat ultima foaie i ungerea marginilor. 6) Proces tehnologic - se umplu 5 foi dobo cu crem de cacao; - foile umplute se introduc la rece (0 ... 4C), pentru solidificarea cremei; - se taie in faii late de 6 cm, se ung marginile i suprafaa cu crema de cacao reinut; - se caramelizeaz zahrul i se toarn pe ultima foaie, se insemneaz poriile in stare cald cu un cuit uns cu grsime; - se monteaz foaia obinut pe restul de foi umplute; - se baroteaz marginile cu barot granulat de alune; 87

- se porioneaz dup semnele fcute la suprafaa ultimei foi. Gramajul se poate completa, dac este nevoie, cu aveline din crem. 7) Verificarea calitii produsului finit - forma: dreptunghiular; - aspect exterior: glazura de zahr caramel uniform, lucioas, fr crpturi; marginile uniform barotate; - aspect in seciune: grosimea glazurii uniform; straturi alternative uniforme, de foi dobo i crem de cacao; - gust i miros plcute, determinate de semipreparatele folosite. 8) Mod de prezentare i servire - Prjiturile se introduc in chese, iar acestea, la randul lor, se aaz pe tvi sau platouri, in vederea pstrrii pan la servire.

SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO GLASATE.

PROCES TEHNOLOGIC

CABANA
- se umplu 56 foi dobo cu crem de cacao; - se taie in traifuri (faii); jumtate din traifuri se taie pe diagonala inlimii in dou triunghiuri i se unesc intr-un triunghi cu crem aparel roz; se aaz pe traifurile netiate (imitand un acoperi tipic de caban) cu crem de cacao; - traifurile se glaseaz in ciocolat cuvertur; - se porioneaz in funcie de gramaj i se introduc in chese.

88

BUCEGI
- se umplu foile dobo cu crem aparel de cacao; - foile umplute se introduc in spaii frigorifice pentru solidificarea cremei; - se taie in traifuri late de 5 cm; - in lungimea traifului se toarn, cu ajutorul unui po cu dui mare, crema aparel roz, alturi crem aparel de fistic i deasupra crem aparel de cacao; se introduc la rece; - se glaseaz in ciocolat; - dup rcirea glazurii traifurile se taie in buci, conform gramajului.

SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO BAROTATE.

PROCES TEHNOLOGIC

CARPATI
- dup rcirea i solidificarea cremei, foile umplute se taie in traifuri de 6-7 cm; - fiecare traif se taie pe diagonala inlimii, astfel incat se obin dou triunghiuri; - se ung cu crem de fistic la cele dou margini drepte i se lipesc formand un triunghi; - acest triunghi se aaz pe o foaie uns cu crem; - se unge suprafaa cu crem i se baroteaz cu barot din fondant de cacao; - se porioneaz in funcie de gramaj i se pudreaz cu cacao.

SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO FINISATE DIFERIT.

PROCES TEHNOLOGIC

DOBO CU FRICA
- foile umplute se introduc in spaii frigorifice pentru solidificarea cremei; - se taie in traifuri late de 7 cm, apoi in buci sub form de trapez; - preparatele se introduc in chese, se decoreaz cu frica btut peste care se presar barot din 89

fondant de cacao. Observaii. Prjitura se mai poate decora cu frica btut peste care se presar ciocolat ras sau un barot colorat din samburi grai. CRISTINA (10 buc x 90 g) - se umplu 5-6 foi dobo cu cacao (200 g), cu frica btut (350 g) cu cacao, aromatizat cu vanilin (1/8 g); - foile umplute se ung la suprafa cu frica btut (60 g) cu cacao (20 g) i se introduc la rece; - se taie apoi buci dreptunghiulare; - se decoreaz pe toat suprafaa cu frica btut alb (300 g) i se pudreaz cu cacao (10 g). Observaii. Decorul se mai poate realiza din frica btut peste care se toarn un grtar din ciocolat cuvertur (10 g). Tehnica servirii prjiturilor din foi dobo Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici insoite de o linguri. Se servesc pe partea dreapt a consumatorilor. PRJITURI DIN FOI ALCAZAR l RICHARD Aceste prjituri sunt produse care au ca semipreparate de baz foi Alcazar i Richard netrampate, umplute cu diferite creme glasate sau barotate i decorate in funcie de sortiment. Produsele au forme diferite, traifurile rezultate dup operaia de umplere puind fi tiate in buci diferite cu ajutorul formelor. Deosebirile intre sortimentele din foi Alcazar i cele preparate din foi Richard se datoreaz atat foilor utilizate, cremelor, cat i formelor pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barotare) i decorurilor specifice. Prjiturile din foi Alcazar i Richard se servesc, de regul, ca desert la dejun sau cin, avand rolul de a crea senzaia de saietate, sau intre mese, cu scopul de a completa raia caloric zilnic. Principalele semipreparate folosite la pregtire sunt: foi Alcazar, Richard, creme pe baz de unt cu fondant sau tip aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din samburi grai, ciocolata cuvertur, fructe confiate i elemente decorative (langues de chat). Datorit semipreparatelor folosite, prjiturile din aceast grup au o valoare energetic cuprins intre 550 600 cal la 100 g produs.

90

Schema tehnologic pentru prepararea prjiturilor din foi Alcazar i Richard este prezentata in Anexa 10. Fia tehnologic a prjiturii Aluneta 1) Caracteristicile produsului Prjitura Aluneta este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor cu foi Alcazar care, datorit semipreparatelor folosite, au o valoare nutritiv i gustativ ridicat. Valoarea nutritiv este determinat de: substanele proteice de gradul I existente in ou i glutenul umed din fin, ambele componente ale foilor Alcazar; lipidele existente in grsimea folosit la crema aparel i barotul de nuci i arahide, glucidele prezente in toate semipreparatele folosite. Datorit ponderii mari a lipidelor i glucidelor, produsul are i o valoare energetic ridicat, respectiv 536,7 cal, din care substane proteice 6%, lipide 51,6%. glucide 42,1%. O pondere mai mic o au vitaminele hidrosolubile, cele liposolubile fiind in proporie mai mare. Prjitura este recomandat in alimentaia raional a omului sntos, fiind contraindicat in bolile cardiovasculare, obezitate i diabet zaharat. Se servete la sfaritul mesei, ocupand locul desertului, sau intre mese. completand valoarea caloric zilnic. 2) Componente pentru 10 buci a 85 g/buc.

3) Verificarea calitii semipreparatelor Se efectueaz urmtoarele determinri: La foile Alcazar: - aspect exterior: foile de culoare galben-aurie, uniform, suprafaa neted; uor uscate, casante; - aspect n seciune: grosime corespunztoare; - gust: plcut, caracteristic samburilor grai. La crema aparel de alune: crema trebuie s fie afanat, omogen, consistena corespunztoare sortimentului, s se intind cu uurin, iar gustul specific materiei prime de baz. La ciocolata cuvertur: culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri, omogen, suficient de fluid, cu o bun capacitate de glasare i solidificare. 4) Ustensile i utilaje: castroane inox, chipcea, cuit de cofetrie cu lama lat (palet inox), cuit de cofetrie cu lama subire dinat, planet, cornet din hartie pergament, cotlon pentru cazan, frigider.

91

5) Operaii pregtitoare - dozarea semipreparatelor; - se indeprteaz surplusul de fain de la suprafaa foilor; - se uniformizeaz 4-5 foi Alcazar; - se incorporeaz, in 3/4 din cantitatea de crem, lmaie ras, coniac, vanilin i 1/4 din cantitatea de alune. 6) Tehnica preparrii - se umplu 4-5 foi Alcazar cu 3/4 din cantitatea de crem; - se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se intoarce invers; - se unge cu jeleu sau marmelad; - se glaseaz traiful la suprafa cu fondant alb sau ciocolat cuvertur; - se porioneaz in buci ptrate cu latura de 5-6 cm. Marginile se ung cu restul de crem i se acoper cu barotul de alune rmas. In mijlocul fiecrei prjituri se fixeaz o alun sau o avelin din crem aparel de alune peste care se toarn grtar de ciocolat. 7) Verificarea calitii produsului finit. Se efectueaz urmtoarele determinri organoleptice: - form - ptrat; - aspect exterior - decor simplu realizat din alune sau aveline din crem aparel de alune, marginile produsului uniform barotate cu alune; - aspect in seciune - straturi alternative de foi Alcazar i crem aparel de alune, grosimea straturilor de crem uniform i egal cu grosimea foilor, consistena cremei potrivit; - gust plcut, dulce, specific cremei aparel de alune i semipreparatelor folosite. 8) Mod de prezentare i servire Prjiturile se aaz in chese i apoi pe platouri din porelan sau tvie din inox. Se servesc la farfurioar.

SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI ALCAZAR.

PROCES TEHNOLOGIC

92

TIMI
- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel de cacao, in care s-au adugat fructele confiate tiate mrunt. Semipreparatele se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 1-2 ore, pentru solidificarea cremei; - se taie cu ajutorul unor forme ovale; - se glaseaz in ciocolat cuvertur complet; - se traseaz pe marginea suprafeei un decor din ciocolat cuvertur sub form de lnior. La mijloc se scrie cu cornetul TIMI" sau se decoreaz cu fructe confiate.

PROGRES
- se umplu foile Alcazar cu 3/4 din crema aparel cacao, plus fructe confiate: - se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se intoarce invers; - se glaseaz traiful la suprafa cu ciocolat cuvertur; - se porioneaz in buci ptrate cu cuitul fierbinte; - pe margini se ung cu restul de crem i se acoper cu barotul din fondant de cacao; - se decoreaz cu pastile din langues de chat pe suprafaa crora se traseaz un grtar din ciocolat.

REGENCE
- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel-cafea; - se introduc la rece 1-2 ore i se intoarce invers; - se taie in form de semilun peste care se aplic resturile rmase de la decupare i transformate in ponci amestecat cu alune prjite; - se glaseaz in ciocolat cuvertur; - produsele se introduc la rece 10-15 min; - pentru decor se traseaz un grtar fin din ciocolat cuvertur cu un cornet din hartie pergament. 93

ROMANA
- se umplu trei foi Alcazar cu crem aparel de cafea; se las la rece i apoi se decupeaz cu o form oval introdus in ap fierbinte; - se glaseaz in ciocolat cuvertur complet; - decorul se realizeaz trasand, cu cornetul, din ciocolat sau crem de cafea, un portativ muzical la captul cruia se formeaz o not muzical din ciocolat cuvertur. Se completeaz decorul cu fructe confiate.

SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI RICHARD.

PROCES TEHNOLOGIC

RICHARD
- se umplu foile Richard cu crema aparel de cacao; - traiful format se introduce la rece pentru solidificarea cremei; - se taie in buci late de 6-7 cm; - fiecare traif se unge pe prile laterale cu crem peste care se aplic barot granulat din susan; - suprafaa fiecrui traif se glaseaz in ciocolat, peste care se imprim imediat un grtar dublu, cu lama cuitului; - dup solidificarea ciocolatei se porioneaz sub form de trapez, folosind cuitul introdus in ap fierbinte. In partea mai lat se realizeaz decor, cu o avelin din crem i fructe confiate.

CARAIMAN
- se umplu 6 foi Richard cu 5 straturi de crem de cacao, care se introduc la rece 1-2 ore; - se taie traifuri late de 8 cm i fiecare traif se taie pe diagonala inlimii in dou triunghiuri dreptunghiulare care se lipesc cu crem de cafea formand un triunghi; se lipete triunghiul format pe o foaie Richard uns cu crem de cacao. - se glaseaz in ciocolat cuvertur; - se porioneaz conform gramajului prevzut de reet. Tehnica servirii prjiturilor din foi Alcazar i Richard 94

Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici, insoite de linguri. Ele se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, ca desert la mesele principale.

PRJITURI DIN COJI INDIENE

Aceste prjituri sunt produse de cofetrie care au la baz cojile indiene combinate cu alte semipreparate: siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative. Spre deosebire de prjiturile din foi Alcazar i Richard, in procesul tehnologic lipsete operaia de tiere in traifuri i buci, cojile indiene fiind turnate. Prjiturile pe baz de coji indiene ocup acelai loc in meniu (desert) i au acelai rol in alimentaie (de a crea senzaia de saietate i de a completa raia caloric a zilei) cu cele prezentate anterior. Principalele semipreparate folosite la obinerea acestor prjituri sunt: coji indiene, siropuri cu arome diferite (rom sau portocale), creme pe baz de unt cu fondant sau aparel, crem ganaj, fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolat cuvertur, baroturi din samburi grai, iar ca elemente decorative: jeleu din fructe, maripan, ciocolat cuvertur, creme diferite, ingrediente (cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea prjiturilor din coji indiene depinde in primul rand de calitatea semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate in forme rotunde (mari sau mici) sau alungite, constituie elementele de baz ale grupei de prjituri. Ele sunt asamblate cu diferite creme, apoi glasate sau barotate i decorate in funcie de sortiment. Cojile indiene sunt importante surse de substane proteice complete: fosfolipide existente in ou i glucide reprezentate de amidonul din fin, la care se adaug zaharoza. Ele aduc un aport sczut in vitamine, fiind prezente indeosebi vitaminele complexului B i vitaminele. E din fin, cat i vitaminele liposolubile A, D din ou. Siropurile folosite imbuntesc valoarea gustativ i nutritiva a prjiturilor i mresc aderena cremei la cojile trampate. Fiind surse indeosebi de glucide, aduc un important aport energetic. Cremele pe baz de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc atat pentru umplerea cojilor indiene, cat i pentru barotarea i decorarea prjiturilor. Ele sunt surse de substane proteice complete, vitamine liposolubile, respectiv hidrosolubile, coninute de ou. Aduc ins i un aport energetic substanial fiind surse de factori energetici lipide din ou (glbenuuri), unt (margarina) i glucide in fondant. Astfel, crema aparel de cacao are valoare energetic de 530 cal la 100 g produs. Glazurile din fondant i ciocolat cuvertur se folosesc atat pentru acoperirea produselor (glasare): Ciuperci, Negres, Hamburg, Rae, Pere, Pinguin, cit i la realizarea decorurilor pentru produsele : Medalion, Rae, Pinguin. Fondantul, ca i siropul, constituie o surs energetic importanta, datorit glucidelor coninute in proporie ridicat (de exemplu, fondantul alb are 415 cal la 100 g produs). Jeleul de fructe, folosit ca element decorativ la produsele Medalion, mrete substanial coninutul in glucide. Maripanul este utilizat atat la acoperirea suprafeelor, cat i la realizarea decorurilor (Rae, Pinguin). El este o surs de lipide (din samburii grai), cat i de glucide (zaharoza din zahrul folosit). 95

Valoarea lor energetic este de 440 cal la 100 g produs. Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate este prezentata in Anexa 11. Operaiile pregtitoare constau in: Fasonarea cojilor indiene reprezint aducerea acestora la dimensiuni egale, cu ajutorul unor stane (forme metalice) sau abloane. Umplerea cu crem i asamblarea. Se efectueaz cu ajutorul poului cu dui. Stratul de crem trebuie s aib grosime uniform i s fie dozat incat s corespunda gramajului produsului finit. Dup turnarea cremei se aaz a doua coaj i se preseaz uor intre degete pentru fixare i pentru egalizarea grosimii acesteia. Crema ce iese in afara cojilor se niveleaz, pentru umplerea spaiului dintre coji. Glasarea se face fie in fondant aromatizat corespunztor sortimentului, fie in ciocolat cuvertur. Calitatea glazurilor rezultate depinde de condiiile de calitate ale maselor de fondant sau ciocolat, de modul in care au fost trampate la suprafa cojile, precum i de temperatura optim a glazurilor care este de 37 40C. Glazura obinut trebuie s fie neted, de culoare uniform, lucioas, fr aglomerri, de grosime uniform in seciune. Operaia de glasare se execut manual, prin imbrcarea suprafeei prjiturilor cu o mas de fondant sau ciocolat cuvertur. Masele respective se vor pstra la temperaturile optime cu ajutorul unei bi de ap cald. Produsele glasate au un aspect mai atrgtor, o valoare gustativ i nutritiv sporit. Decorarea produselor. Se impune ca decorul realizat s fie cat mai simplu i in concordan cu caracteristicile prjiturii. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe, maripanul, frica btut etc. Depozitarea. Prjiturile din coji indiene se depoziteaz in spaii frigorifice la temperaturi cuprinse intre 0 i 4C i se aaz in tvi confecionate din tabl de aluminiu, putand fi pstrate maxim 48 ore.

Fia tehnologic a prjiturii Buzdugan 1) Caracteristicile produsului Prjitura Buzdugan este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor din coji indiene, apreciat ca avand o valoare nutritiv i energetic ridicat. Valoarea nutritiv este determinat de substanele proteice complete existente in ou, cat i de glutenul din fain - materii prime care intr in componena cojilor 96

indiene, valoarea energetic de 365,5 cal este determinat de lipidele existente in crema de cacao (unt), cojile indiene (ou) si barotul griat de nuci (miezul de nuc) in proporie de 55,4%, cat i de 44,6% glucide coninute de toate semipreparatele folosite. De temenea, proteinele aduc un aport de 5,2%. O pondere mai mic o au vitaminele, remarcandu-se, in special, cele mosolubile, prezente in cojile indiene (ou) crem de cacao (unt). Datorit coninutului substanial in lipide i glucide, prjitura nu este recomandat in lamentaia dietetic. Se servete la sfaritul mesei, deci ca desert, sau intre mese, inpletand raia caloric zilnic. 2) Componente pentru 10 buci a 75 g/buc

3)Condiii de calitate a semipreparatelor. La cojile indiene: - forma rotund; - aspect exterior: culoare galben-aurie, crescute; - aspect in seciune: structur lejer, porozitate uniform; - gust: plcut, caracteristic materiilor prime folosite. La siropul cu rom: - aspect limpede, fr sedimente, de concentraie corespunztoare, gust plcut determinat de esena de rom. La crema de cacao (pe baz de unt cu fondant): - culoare specific pudrei de cacao, crema trebuie s fie omogen, consistena cremoas, mirosul i gustul plcute, determinate de cacao i de esene (rom. vanilin), s se intind cu uurin, iar la decor s-i pstreze forma dat prin turnare. La barotul griat de nuci: - culoare brun-rocat, granule uniforme, aspect plcut, gust i arom specifice zahrului caramel i miezului de nuc. 4) Ustensile i utilaje - castroane inox, cuit de cofetrie din inox, planet, po cu dui mic, chese. tvi, robot de cofetrie, cotlon pentru cazan, frigider. 5) Operaii pregtitoare - dozarea semipreparatelor; 97

- fasonarea cojilor indiene; - omogenizarea cremei de cacao nr. I i reinerea a 70% din cantitatea de crem pentru barotat i decor. 6) Tehnica preparrii - cojile indiene se trampeaz cu sirop cu rom; - cojile trampate se umplu cu 30% din cantitatea de crem de cacao, dup care se introduc la rece, la temperatur de 0 ... 4C, pentru solidificarea cremei: - marginile se ung cu crem de cacao i se baroteaz cu barot griat de nuci: - decorul se realizeaz cu ajutorul poului cu dui cu care se toarn mici conuri pe toat suprafaa cojilor de indiene; - se pudreaz cu cacao sau se finiseaz, in funcie de fantezia lucrtorului, astfel: - spirale din crem fistic deasupra fiecrui con; - varfurile conurilor se glaseaz in ciocolat cuvertur; - pudrare cu zahr farin; - in cadrul expoziiilor, pentru o prezentare plcut, se aplic toate decorurile. 7) Verificarea calitii produsului - forma: cilindric, cu diametrul de 5-6 cm; - aspect exterior: decorul simplu realizat din crem de cacao nr. I turnat sub form de mici conuri, care reprezint intele buzduganului; marginile uniform barotate; - aspect in seciune: stratul de crem de cacao din.trei coji de grosime uniform; consistena cremei de cacao potrivit, structura cojilor indiene lejer, poroas; - gust: plcut, cu arom de rom, potrivit de dulce, specific materiilor prime folosite. 8)Mod de prezentare i servire Prjiturile se aaz in chese i apoi pe platouri. Se servesc la farfurioar.

SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZ DE CREM

GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC

98

NEGRES
- se umplu cojile indiene cu crema ganaj amestecat cu fructe confiate; lojile iu partea bombat la exterior; - semipreparatele se asambleaz i se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 30-40 min; - exteriorul se unge cu crem de cacao excelent i se baroteaz cu barot natural peste care se aplic stratul de ciocolat.

HAMBURG
- crema ganaj se toarn pe suprafaa unei coji cu ajutorul, poului cu dui in form de con. Se fixeaz pe crem bobite de struguri la distane egale, se introduce la rece la 0-4C; dup rcire se glaseaz in ciocolat cuvertur.

99

SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZ DE CREM DIN UNT (CU FONDANT SAU APAREL).
PROCES TEHNOLOGIC

INDIENE CU CREM DE CACAO

- cojile indiene se trampeaz cu sirop cu rom; - se umplu cu crem de cacao i se dau la rece, pentru a se solidifica crema; - se glaseaz in fondant de cacao i se decoreaz cu un grtar din fondant turnat cu cornetul din hartie pergament. MEDALION - se trampeaz cojile indiene cu sirop de fructe colorat in roz; 100

- se umplu cojile trampate cu 3/4 din cantitatea de crem aparel de fructe, avand prile bombate in interior. Se introduc la rece la temperatura de 0 ... 4C, pentru solidificarea cremei; - marginile se baroteaz cu barot granulat de nuci. Decorul se execut astfel: cu ajutorul poului cu dui se toarn pe margini mici conuri din crem aparel de fructe (asemntor decorului de la Buzdugan), varfurile conurilor se glaseaz pe jumtate in ciocolat cuvertur; - in mijloc se introduce jeleul. CIUPERCI - se trampeaz cojile indiene cu sirop cu rom; - cojile indiene trampate se glaseaz in fondant de cacao pe suprafaa rornbat; - se aaz in chese cu partea glasat in jos, cate o coaj pentru fiecare prajitur; - se toarn crema cu ajutorul poului cu pri sub form de cercuri c o ncentrice; - se pudreaz cu cacao; - cojile merengue se ung pe suprafaa bazei cu crem de cacao i se baroteaz cu barot din fondant de cacao; - pentru decor se monteaz in crem, la mijloc, codiele din coji merengue. Aceste codite pot fi realizate i din coji indiene sau ponci.

PERE (10 buc. x 100 g)

- se trampeaz cojile indiene, in form de par, cu sirop de fistic; - cojile trampate se umplu cu crema de fistic in care s-au adugat fructe confiate, dup care se introduc la rece la temperatura de 0 ... 4C; - prjiturile se glaseaz in fondant colorat fistic; - pentru decor se monteaz pe fiecare par" coji de pepene confiate, imitand codia; lang codie se fac 2 frunzulie din crem de fistic. Observaii: se recomand concordan intre culoarea i aroma cremei, siropului i fondantului; toate acestea pot fi de fistic, de portocale sau de fructe.

RAE (10 buc. x 100 g)

- se trampeaz cojile indiene, in form de par, cu siropul de vanilie; - se umplu cojile trampate cu crema aparel alb amestecat cu fructe confiate - se asambleaz, i se introduc la rece la 0 ... 4C: - se fixeaz pe cojile indiene capete de ra cu gat realizate din maripan. care se lipesc cu jeleu de fructe, se glaseaz, in fondant alb; - se monteaz ciocurile de ra preparate din maripan roz; - se puncteaz ochii cu fondant de cacao; 101

- se completeaz decorul cu crem de fistic, sub forma aripilor. PINGUIN (10 buc. x 80 g) - se uniformizeaz cate dou coji indiene (175 g) cu aspect de par; - se scobesc cojile indiene la mijloc; - aluatul fraged (100 g) se intinde in grosimi de 1 cm i se decupeaz cu c form rotund cu diametrul de 4-5 cm., Rondelele obinute se coc; - se umplu cojile indiene cu crema aparel de cafea (200 g); - se las la rece pentru solidificarea cremei. - se trampeaz cojile umplute cu sirop de cafea (125 ml); - deasupra fiecrei rondele din aluat fraged se face o avelin din crema de cafea peste care se monteaz cojile indiene cu varful in sus; - in partea ascuit a perelor se aplic capul din crem cafea reprezentat printr-o par mic, turnat cu poul cu dui uor inclinat. Partea exterioar a prjiturii se glaseaz cu ciocolat (450 g), reprezentand spatele pinguinului. Partea interioar se imbrac in maripan alb (200g). Pe suprafaa maripanului se cresteaz aripioarele cu ajutorul foarfecelor; - se puncteaz ochii cu crem. PIERSIC (10 buc. x 100 g) - se umplu cojile indiene cu crem de cacao nr. I (300 g), avand la exterior cartea bombat a cojilor i in interior fructe confiate 50 g; - dup solidificarea cremei se trampeaz cojile i fiecare prjitur se acoper la exterior cu maripan colorat oranj (400 g); - se accentueaz golul dintre cele dou coji prin presare cu ajutorul unui beior, imitand cele dou jumti ale fructului: - pe prile bombate ale prjiturii se pune puin colorant alimentar, pentru a imita culoarea natural a piersicilor; - se completeaz decorul cu o codi i frunzuli din crem verde (30 g). Tehnica servirii prjiturilor din coji indiene Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mir. (jour) insoite de linguri (in cazul in care nu a fost aezat, in prealabil, pe mas! Farfuriile cu prjituri se ridic de la secie, se aaz pe tav adus i inut re antebraul i mana stang i se transport, la mas, servindu-se pe partea dreapta a consumatorilor. In cazul in care se aduc i linguriele, acestea se aaz fie pe marginea farfuriei, lang prjitur, cu partea concav in sus, fie se aaz cu cuul in jos pe marginea farfuriei i cu manerul sprijinit de tblia mesei.

102

PRJITURI DIN COJI MERENGUE

Acestea sunt produse obinute pe baz de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite creme, glasate sau barotate i decorate indeosebi cu frica. Prjiturile din aceast grup, ca i cele din coji indiene, se obin prin asamblarea cojilor merengue, folosind o crem, in funcie de sortiment. Deosebirea dintre sortimente se datorete atat cremelor folosite, cat i modului de finisare (glasare sau barotare) i decorurilor caracteristice. Aceste prjituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite intre mese. Semipreparatele folosite la obinerea lor sunt: coji merengue, creme pe baz de unt cu fondant, crem ganaj, baroturi din samburi grai, ciocolat cuvertur, frica btut. Aceste semipreparate confer prjiturilor din coji merengue valori energetice de aproximativ 480 cal la 100 g produs. Cojile merengue turnate in forme alungite constituie baza acestor prjituri. Fiind obinute dintro compoziie de bezea, deci fr fina, ele constituie importante surse de substane proteice de gradul I. Prin prezena zahrului, ele aduc i un aport energetic de 360 calorii la 100 g produs. Barotul din smburi grai (miez de nuc) este utilizat ca adaos in creme, ca element decorativ sau la barotarea marginilor. El este o surs de lipide (ce conin acizi grai nesaturai) in miezul de nuc, cat i de glucide zahrul folosit. Frica btut este folosit indeosebi ca element decorativ. Ea este o surs indeosebi de lipide 32 %, substane proteice complete 2,5 %, vitamine liposolubile A, D. Fiind btut cu zahr, ea aduce prjiturilor i un aport substanial in glucide. Procesul tehnologic specific prjiturilor din coji merengue este redat in Anexa 12. Operaiile pregtitoare constau in: imperecherea cojilor cu aceleai dimensiuni; omogenizarea cremelor i incorporarea ingredientelor. Aceasta consta in amestecarea cremelor diferite cu adaosuri (barot de nuci, fructe confiate) in funcie de sortiment; tierea fructelor confiate; prepararea ciocolatei cuvertur la temperatura de 38C, corespunztoare glasrii;
umplerea cojilor cu crem; cojile merengue fasonate se umplu cu crema, asemntor cojilor

indiene. Cojile se asambleaz printr-o uoar apsare intre degete i apoi se niveleaz marginea lor cu crem. Glasarea i barotarea se realizeaz ca i la prjiturile din coji indiene. Decorarea se realizeaz cu frica btut, fructe confiate sau ciocolat, cuvertur.

103

Fia tehnologic a prjiturii Africana 1) Caracterizarea produsului Prjitura Africana este un sortiment din grupa prjiturilor din coji merengue care, datorit semipreparatelor folosite, conine toi factorii nutritivi necesari proceselor metabolice din organism, substane proteice in cojile merengue (ou), crema ganaj (frica); lipide in crema ganaj; gliceride, (in frica) i barotul de nuci (miezul de nuc); glucide in toate semipreparatele folosite. O pondere mai mic o au vitaminele, fiind prezente indeosebi cele liposolubile, in special A i D. Datorit ponderii destul de mari a glucidelor i lipidelor, prjitura are o valoare energetic de 249 kcal/55 g i nu este recomandat in alimentaia dietetic, ea servind pentru completarea, raiei calorice zilnice. 2) Componente pentru 10 buc a 55 g/buc.

3) Verificarea calitii semipreparatelor Se efectueaz minatoarele determinri organoleptice: La cojile merengue: - aspect exterior: culoare alb, bombare, suprafaa neted; - aspect in seciune: cojile prezint potrozitate uniform, sunt casante (nu pot fi rupte, se sfram); - gust; dulce, plcut. La crema ganaj: - culoarea specific ciocolatei, afanare i consisten corespunztoare, gust dulce-amrui, caracteristic ciocolatei. La ciocolata cuvertur: - culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri, omogen, suficient de fluid, cu o bun capacitate de glasare. 4) Ustensile i utilaje - cuit de cofetrie, po cu dui, castroane inox, cornet din hartie pergament, tav, croet, cotlon pentru cazan, frigider. 5) Operaii pregtitoare: - prelucrarea ciocolatei cuvertur; - imperecherea cojilor merengue cu aceleai dimensiuni. 6) Tehnica preparrii 104

- se umplu cojile merengue cu crema ganaj, avand prile bombate in interior, pentru a asigura inlimea corespunztoare prjiturii. Semipreparatele se introduc la rece (0-4C), timp de 30-40 minute; - se glaseaz apoi in ciocolat cuvertur una din coji i jumtate din inlimea cremei ganaj; - decorul se realizeaz din urmele croetei i din barot de nuci. 7) Verificarea calitii produsului finit - aspect exterior: glazura de ciocolat neted, lucioas, fr crpturi, decorul completat cu barot de nuci; - aspect in seciune: grosimea stratului de crem ganaj uniform, cojile merengue bine uscate; - gust plcut, dulce-amrui. 8)Mod de prezentare i servire Fiecare prjitur se aaz in chese, iar acestea, la randul lor, intr-o tav, in vederea prezentrii.

SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI MERENGUE.

PROCES TEHNOLOGIC

MERENGUE CU CREM DE CACAO - se imperecheaz cojile merengue cu aceleai dimensiuni; - se omogenizeaz crema de cacao, incorporandu-se barotul de nuci; - se umplu cojile merengue cu crem de cacao in care s-a adugat barot de nuci; - se introduc in spaii frigorifice; - se decoreaz cu frica btut, acoperind stratul de crem dintre cele 2 coji merengue cu poul cu pri, peste care se presar barot granulat de nuci. MIGNONETTE - se reine 1/3 din cantitatea de crem de cacao pentru decor; - in restul de crem se incorporeaz fructele confiate, amestecandu-se pentru omogenizare; 105

- se prepar romburi din ciocolat cuvertur pentru decor; - cojile merengue se umplu cu crem de cacao i se asambleaz cu prile bombate la exterior; - semipreparatele obinute se baroteaz pe margini cu barot granulat verde de nuci; - pe suprafaa prjiturilor se traseaz un cerc din crem de cacao, in care se toarn rozete din frica colorat verde i se infig romburi din ciocolat cuvertur. PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT Specialitile de ciocolat sunt prjituri obinute din crem ganaj, fructe confiate, ciocolat cuvertur i alte adaosuri, glasate in ciocolat i decorate cat mai simplu, tot cu ciocolat. Produsele nu se insiropeaz, nu se porioneaz, din schema tehnologic lipsind i operaia de barotare. Aceste prjituri constituie un valoros desert sau pot fi servite ocazional. Semipreparatele utilizate la obinerea prjiturilor specialiti de ciocolat sunt: ciocolat cuvertur, crem ganaj, fructe confiate, pralin cu fondant, ,,langues de chat", fondant alb de bombonerie, cacao. Datorit semipreparatelor valoroase pe care le conin, aceste prjituri au o apreciabil valoare nutritiv i caloric. Din aceste considerente, gramajul specialitilor de ciocolat este mai mic decat al prjiturilor anterioare (3050 g), excepie fcand mascota, care are 70 g/buc. Ciocolata cuvertur intr in compoziia cremei ganaj, dar este folosit i la glasarea prjiturilor. Datorit materiilor prime care intr in. componena ei, ciocolata cuvertur are valoare energetic ridicat (536 calorii la 100 g produs), coninand 63% glucide i aproximativ 30% lipide, imprimand produselor un rol stimulativ. Langues de chat Este un semipreparat folosit la obinerea produsului Joffre. Datorit elementelor componente, are o valoare nutritiv i energetic sporit.. Valoarea nutritiv este dat de substanele proteice complete din albuurile de ou, frica lichid, cat i de vitaminele liposolubile A, D din frica, complexul B i vitamina E din fin. Valoarea energetic de 530 cal la 100 g produs este determinat de glucidele din fin, zahr i gliceridele, steridele coninute de frica.

Clasificarea prjiturilor specialiti din ciocolat

Procesul tehnologic specific prjiturilor specialiti de ciocolat este indicat in Anexa 13. Fia tehnologic a prjiturii Mascot 1) Caracterizarea produsului 106

Prjitura Mascot, inclus in grupa specialitilor de ciocolat pe baz de ::em ganaj, are un coninut valoros nutritiv i indeosebi caloric, in produs se regsesc substane proteice cu: rol plastic in organism 3,4%, coninute de crema ganaj (frica): factori energetici, lipide in proporie ridicat 42,8% in crema ganaj glicerite, steride in frica), ciocolat cuvertur (ulei) i glucide 53,8% prezente in crema ganaj, cojile de portocale confiate i ciocolata cuvertur. Avand un coninut energetic ridicat (323 kcal/buc), prjitura, nu este indicat in alimentaia dietetic. Poate fi servit ca desert sau ocazional. 2) Componente pentru 10 buc. a 70 g/buc.

3) Verificarea calitii semipreparatelor Se efectueaz urmtoarele determinri: La crema ganaj: - culoarea specific, determinat de ciocolat, consistena corespunztoare, gustul dulce-amrui caracteristic ciocolatei. La ciocolata cuvertur: - culoare specific ciocolatei, cu luciu, omogen, cu bun capacitate de glasare. 4) Ustensile i utilaje - planet, cuit de cofetrie, po cu dui, chipcea, castroane inox, chese, frigider. 5) Operaii pregtitoare - dozarea semipreparatelor; - tierea fructelor confiate i incorporarea lor in crema ganaj (in componenta cremei s-au adugat zahr, unt i rom); - prepararea ciocolatei cuvertur; - turnarea unei pri din ciocolata cuvertur in chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea pereilor interiori i indeprtarea surplusului; 6) Tehnica preparrii Crema ganaj se toarn in chesele in care a fost mulat ciocolata. Se introduc chesele la rece la temperatura 0-4C, pentru solidificarea cremei. Se glaseaz apoi in ciocolat cuvertur. Se demuleaz prjiturile (se scot din chese) i se introduc la rece cu baza in sus. 7) Verificarea calitii produsului prin examen organoleptic. 107

Aspect exterior: glazura de ciocolat neted, cu luciu caracteristic. Aspect n seciune: grosimea stratului de glazur uniform; consistena cremei ganaj potrivit, fructele confiate uniform repartizate in crem; Gust: plcut, dulce-amrui, caracteristic ciocolatei. 8)Mod de prezentare i servire Prjiturile se aaz in chese obinuite, cu baza in sus i apoi pe platouri din porelan sau tvie din tabl inox. Se servesc la farfurioar.

SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT CU CREM GANAJ

PROCES TEHNOLOGIC JOFFRE - crema ganaj se toarn cu ajutorul poului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat, in form cilindric, cu inlimea de 4-4,5 cm; - se monteaz deasupra capace din langues de chat; - se introduc in camera frigorific; - produsele se glaseaz in ciocolat cuvertur, avand ca decor urmele croetei.

SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT PE BAZ DECREM CU PRALIN

PROCES TEHNOLOGIC FRUCTUL PDURII - crema de cacao cu pralin i fondant se toarn in form de semisfer pe hartie pergament (cu ajutorul poului cu dui); - dup rcire se asambleaz emisferele, introducand la mijloc fructe confiate; - sferele se rotunjesc cu mana, folosind zahr pudr; se introduc la rece;

108

- se glaseaz in ciocolat cuvertur. CIUPERCI CU CREM DE PRALIN - se toarn crema cu pralin pe hartie-pergament, sub forma plriilor i codielor de ciuperci; - se introduc in camera frigorific; - se aplic codiele cu varful in mijlocul fiecrei plriue, intoars cu partea bombat in jos. Fixarea se face cu ciocolat cuvertur; - dup fixare, se glaseaz complet in ciocolat. Pe suprafaa picioruului se presar barot verde.

109

V TEHNOLOGIA TORTURILOR

PREPARRII

Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate i comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, in urma comenzilor fcute de consumator. Prepararea lor fr comanda ferm este riscant, datorit gramajului mare (minimum un kilogram) pa care il au i care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Torturile au o valoare nutritiv complex, intrucat in componena lor sunt cuprinse minimum, patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri i elemente pentru decor). Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la: formarea valorii energetice in procent ridicat (350650 kcal) ; combinarea in procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale; asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de cofetrie; prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de consumator ; dau meselor o. hota festiv, srbtoreasc, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse in cadrul meniurilor simple, obinuite. Pregtirea torturilor necesit, ins, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii i structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului srbtorit de consumator i o prezentare care s pun in valoare calitile enunate. Prezentate intr-o form variat i un decor cat mai plcut, torturile au o influien deosebit asupra aparatului vizual, crescand in acelai timp secreia sucului gastric, favorizand o digestie uoara. Pregtite printr-o tehnologie corect i respectand reeta, torturile sunt asimilate in procent mare, furnizand o insemnat cantitate de energie. Torturile sunt clasificate conform schemei:

110

PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL 111

Schema tehnologica generala de realizare a torturilor este prezentata in Anexa 14. Uniformizarea semipreparatelor de baz. inainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile in care au fost coapte. Se indeprteaz hartia de la baza blatului, se cur eventualele pri arse, se inltur denivelrile i partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un nule pe inlimea blatului ca dup umplere s se reconstituie blatul in funcie de nule, asigurandu-i o grosime uniform. Se taie apoi pe orizontal in trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelai cerc, pentru a fi aduse la aceeai dimensiune si se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare Tramparea se face in paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s prezinte aceeai culoare i arom cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunztoare, crescand in acelai timp i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderen mai mare a stratului de crem, se imbuntete gustul i se completeaz valoarea energetic a tortului cu glucide sub form de zaharoz. Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment i in paralel cu tramparea, astfel: se aaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care a fost hirtia in jos. Se trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei; se intinde stratul de crem pe suprafaa capacului, in aceeai grosime cu acesta. Se presar diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot); peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind nuleul care reprezint mijlocul blatului. Se trampeaz i se intinde al doilea strat de crem i adaosurile corespunztoare; ultimul strat il reprezint capacul de blat care se aaz cu partea lucioas peste crem, trampand si suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosime uniform; surplusul de crem, existent pe marginea blatului, se indeprteaz cu lama cuitului, acoperind cu atenie toate golurile; se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la rece, pentru solidificarea cremei. In cazul in care tortul este format din foi (Dobo, Richard) umplerea se realizeaz la fel, avand grij ca prima i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor. Rcirea torturilor se realizeaz in camere frigorifice, la temperatura de 0 - 4C. Rcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crem), pregtindu-le in vederea glasrii, barotrii i finisrii. Planetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronunate sau alimente neprelucrate primar. Durata de rcire este influenat de natura cremei, a glazurii i sortimentul tortului executat. Pentru a se putea feliaz o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, 112

prelucrarea torturilor realizeaz de la o zi la alta. Glasarea urmrete acoperirea totala sau parial (numai suprafaa) torturilor cu ciocolat cuvertur, fondant sau zahr caramel, in funcie de sortimentul de tort. Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfel: dup solidificarea cremei tortul se intoarce cu baza in sus, intrucat aceasta este mai neted i cu pori de dimensiuni mici; se intinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, atat cat s acopere porii de la suprafaa foilor, avand grij ca ciocolata s nu se scurg i pe inlimea tortului; se toarn din nou ciocolat, dar intr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet i inlimea tortului, dac glasarea este complet. Dup acoperirea complet a tortului cu ciocolat cuvertur se niveleaz suprafaa trecand cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului, pentru a evita apariia denivelrilor. Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutandu-ne de lama cuitului, cu care tergem spre interiorul bazei surplusul de glazur. Se aaza imediat pe carton cu dantel. Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, intrucat glazura din fondant se prelucreaz in stare fierbinte (40 C) i in contact cu suprafaa rece a tortului se intrete foarte repede. Pentru o glasare corespunztoare care s asigure luciul glazurii si suprafaa neteda a tortului, procedm astfel: se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i meninerea luciului caracteristic fondantului;
se aaz tortul pe grtar de sarm i se toarn fondantul inclzit pan la 40C, colorat i

aromatizat corespunztor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarn in exces, pentru a se scurge singur pe limea tortului, fr s fie nevoie s se intind cu lama cuitului, intrucat prin frecare glazura ii pierde, luciul; se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aaz pe cartonul cu dantel. Barotarea se aplic la torturile imbrcate in crem sau glasate numai la suprafa. Peste stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe prile laterale. Se ridic de pe mas cu ajutorul cuitului si se aaz pe cartonul dantelat, in vederea decorrii. Decorarea are un rol esenial in procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafaa torturilor, in funcie, de natura i de destinaia lui. In unele situaii torturile sunt decorate i pe prile laterale cu filigran de ciocolat, biscuii langues de chat, nuci etc. Prezentarea torturilor se face in vitrina frigorific, pe rafturi separate de restul preparatelor de cofetrie. In cazul torturilor supraetajate, prezentarea se. face pe suporturi speciale montate in straturi suprapuse. Torturile cu destinaie deosebit (nunt, aniversarea varstei) se aduc la masa consumatorilor pe gheridon, avand alturi spirtiere aprinse, intrucat in salon se face semiintuneric i e cant ,,Muli ani triasc!".

113

Servirea. Pentru, servirea torturilor, porionarea se incepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut in farfurioara consumatorului. Dac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul etaj cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducand pe sub baza acestuia lama cuitului special de cofetrie i aezand tortul pe un suport separat unde se porioneaz si se servete ca desert, iund ultimul preparat din meniu. Ambalarea torturilor este realizat de ctre vanztorul cofetar, in cazul comenzilor de torturi pentru acas, procedand in felul urmtor: torturile sunt aezate pe suportul din carton cu dantel in interiorul unor cutii speciale pentru torturi. in cazul in care nu sunt confecionate cutii speciale, in jurul tortului se aplic, la o distan de 2- 3 cm deasupra dantelei, faii de carton ce depesc puin inlimea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct intre tort i hartia de ambalaj. Se intalnesc cele dou capete ale hartiei de ambalaj, care sunt cu 25 30 cm mai inalte decat tortul. Se impturesc de dou ori marginile hartiei de ambalaj pentru a se uni. Capetele hartiei se. indoiesc spre interiorul tortului in ambele pri i se introduc sub tort.

CONDIII CE TREBUIE RESPECTATE N TIMPUL PREFARARII TORTURILOR

Obinerea torturilor de calitate corespunztoare i cu aspect comercial plcut impune respectarea urmtoarelor condiii: respectarea intocmai a reetei i a procesului tehnologic; utilizarea semipreparatelor corespunztoare calitativ i cu aspect comercial; in cazul torturilor care au la baz blatul, acesta s se foloseasc a doua zi dup preparare, pentru a permite tierea in capace egale, fr s se sframe ; dup umplere, i pentru a absorbi siropul, torturile s fie lsate la rece pan in ziua urmtoare, pentru solidificarea corespunztoare a cremei i fixarea corect a foilor ; semipreparatele folosite pentru glasare s aib fluiditatea i temperatura necesar intinderii cu uurin pe tort; dup glasare, torturile s se ridice de pe mas inainte de intrirea glazurii, pentru a evita apariia defectelor (crpturi, desprinderea glazurii de pe tort) ; decorul s se aplice peste glazurile bine rcite i in concordan cu destinaia i mrimea tortului;
pan in momentul servirii, sa fie pstrat la rece (1- 4C) i in locuri care protejeaz glazura i

decorul; porionarea s se realizeze in momentul servirii i in aa fel incat s se pstreze decor repartizat fiecrei porii; 114

 la comenzile pentru acas, ambalarea sa se fac cu mult atenie, pentru a nu strica decorul i, respectiv, aspectul tortului

SORTIMENTE DE TORTURI
TORTURI PE BAZ DE BLAT ALB
Torturile pe baz de blat alb sunt pregtite in mod curent in toate laboratoarele de cofetrie, fiind considerate torturi obinuite. Sunt finisate la exterior cu crem i barot, glasate in fondant colorat in ton cu crema folosit pentru umplere, sau imbrcate in frica.

Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv corespunztoare, intrucat in componena lor sunt prezente proteine eseniale, care provin din oul folosit la prepararea blatului, a cremei i din unt. Glucidele prezente sub form de zaharoz, lactoz i amidon completeaz, alturi de grsimii, valoarea energetic. Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu frica etc., unde prezena fructelor asigur un gust acrior i un plus de vitamine i sruri minerale. Tehnologia de pregtire a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de pregtire a torturilor, aprand cateva caracteristici in faza de finisare, astfel:

115

TORT FISTIC
Blatul pentru acest tort are, in mod obinuit, form rotund sau poate avea orice form (trifoi cu trei sau patru foi), asigurat cu abloane speciale. Dup umplerea i rcirea semipreparatelor, tortul fistic se poate finisa in mai multe feluri: a) Se acoper tortul atat la suprafa, cat i pe margini, cu o parte din crema fistic rmas de la umplerea tortului; - se niveleaz suprafaa tortului cu lama cuitului introdus in ap fierbinte si apoi bine tears; - de jur-imprejurul tortului se presar barot verde, care se ataeaz pe inlimea tortului, fr a ajunge i pe suprafaa lui; - pe marginea suprafeei se execut un filigran din ciocolat, cu ajutorul cornetului de hartie; - in mijlocul tortului se monteaz, dup inspiraia lucrtorului, elemente de iecor din zahr sau fructe confiate. b) Dup rcirea cremei tortul umplut se aaz deasupra unui grtar din sarm; - se unge complet la suprafa cu un strat subire de gem sau jeleu; - se toarn deasupra tortului fondantul, care a folosit inclzit pan la 40C i colorat in verde. Cantitatea de fondant se toam in exces, pentru a se scurge singur pe inlimea tortului. Tortul finisat se prezint in vitrina frigorific pan la livrarea ctre consumator. Are o valoare caloric de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezint 6,99%, lipidele 51,3%, glucidele 41,8%.

TORT DE FRUCTE
Se pregtesc toate semipreparatele, conform reetei: - blatul poate avea form rotund sau se poate uniformiza, cu ajutorul ablonului, in form ptrat sau de inimioar; - pentru pregtire se respect tehnologia general folosind, ins, blatul alb rop de trampat cu arom de fructe, crem aparel colorat roz, fructe proaspete cpuni, zmeur) sau fructe confiate, ciocolat cuvertur i barot din fondant colorat roz, sau fondant colorat roz, dac tortul se glaseaz in fondant; - fructele se impart in dou. O parte sunt adugate in crem, in procesul de umplere, iar cealalt parte se folosete pentru decor. Tortul se poate finisa in crem si pe margini balotat, sau se glaseaz in fondant colorat roz; - decorul este realizat dup fantezia lucrtorului. Spre deosebire de alte torturi are gustul uor acrior, cu arom pronunat de fructe (cpuni, fragi, zmeur, trandafiri, viine etc.). Datorit culorii vii, plcute, pe care o are crema sau fondantul de la suprafa, se poate decora in multe variante, fiind preferat in mod deosebit de ctre copii. Valoarea caloric: 316,2 kcal/100 g. 116

TORT DE PORTOCALE
Se pregtete conform tehnologiei generale, asemntor cu tortul fistic i de fructe. Se folosesc siropul i crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri in crem i la decor se pot folosi atat coji de portocale confiate, cat i felii de portocale proaspete. Apreciate in mod deosebit sunt torturile in a cror componen se adaug portocalele proaspete, datorit coninutului bogat in vitamina C i a gustului acrior asigurat cu suc de portocale. Valoarea caloric este de 489,9 kcal/100 g.

TORT DE CAFEA
Este denumit astfel, pentru c folosete siropul i crema in componena crora se adaug var din cafea natural. Se deosebete de torturile descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor utilizate (crem aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). Pentru tortul de cafea glasat in fondant, acesta se coloreaz cu zahr ars. Tortul de cafea glasat se decoreaz cu fructe confiate sau flori de zahr. Tortul de cafea in crem se decoreaz cu fructe confiate, flori de zahr sau boabe de cafea fcute din maripan, iar marginea suprafeei cu ciocolat cuvertur. TORT CRAN (1 kg) Componentele pentru 1 kg: blat cran 160 g; crem aparel cam 325 g; crem aparel de diferite culori 325 g; barot griat de nuci 220 g. Are o valoare caloric de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezint 7,3%, lipidele 54,3%, glucidele 38,4%. Este un tort deosebit de cele descrise anterior, atat prin procesul tehnologic, sortimentul de creme folosite, cat i prin forma, pe care o are. Pregtirea acestui tort impune utilizarea blatului cran (v. cap. Semipreparate din ou i fin"), care are form de trapez. Blatul are in componen unt care ii asigur o elasticitate deosebir. Din acest motiv, nu mai este necesar tramparea. Dup uniformizare, blatul cran se taie pe orizontal in trei sau patru capace egale ca grosime: - pe suprafaa fiecrui capac se intinde cate un sortiment de crem, egal ca grosime cu capacul de blat; - se las la rece pentru solidificarea cremei; - se unge la exterior cu crem, cacao i se acoper, pe prile laterale sau complet cu barot griat; - atunci cand suprafaa, rmane nebarotat se decoreaz cu aceleai sortimente de crem cu care s-a umplut, folosind poul cu pri. Tortul cran se mai poate finisa i in alt variant: - pe lungimea fiecrui capac de blat se toarn cu poul cu dui toate sortimentele de crem folosite; - se aaz capacul urmtor turnand din nou crem, dar schimband ordinea culorilor; - operaia se repet in funcie de numrul capacelor de blat, schimband de fiecare dat ordinea culorilor de crem, aa incat, dup porionare, tortul s aib aspectul unei table de ah; - exteriorul tortului se finiseaz tot cu barot griat, acoperindu-se complet iau numai pe prile laterale. 117

Utilizarea barotului special, a barotului griat i a mai multor sortimente de creme asigur tortului un aspect plcut, caliti gustative i nutritive deosebite. Preparat fr comand, tortul se expune in vitrina frigorific tiat in seciune, dac barotarea este complet, dand posibilitate consumatorului s-i aleag tortul cu sortimentele de crem dorite.

TORT NES-CAFE
Are tehnologia de preparare identic cu celelalte torturi. Semipreparatele utilizate primesc, ins, adaosuri diferite care particip la, asigurarea unei valori nutritive superioare celorlalte torturi (nuci, stafide, coniac), determinand, in acelai timp, i caliti gustative deosebite. Cantitatea de proteine este asigurat atat de coninutul blatului (3 albuuri - 2glbenuuri), cat i al cremei (ou, unt i lapte), in care alimentele folosite au un coninut superior de proteine eseniale. Valoarea energetic (501,7 kcal/100 g) este asigurat atat de lipide, cat i de glucide din diferite grupe (amidon, zaharoz, lactoz, fructoz, glucoza). Tortul este, ins, srac in vitamina C. Tehnologia de preparare cuprinde urmtoarele faze: - prepararea blatului (3 albuuri, 2 glbenuuri, 60 g zahr, 90 g fin, 60 g nuci, 60 g stafide, 15 ml ulei); - uniformizarea blatului i tierea lui in trei capace; - tramparea (pentru sirop: 100 g zahr, 40 ml ap, 15 ml lichior, 10 ml coniac); - umplerea cu 3/4 din crema aparel Ness (2 ou, 160 g zahr, 35 ml lapte, 330 g unt, 15 g nescafe, 15 ml alcool, 10 ml lichior, 10 ml rom, 10 ml coniac); - acoperirea complet a tortului cu o parte, din crema rmas; - decorarea atat la suprafa, cat i pe margini, cu nuci griate, maripan modelat sub forma boabelor de cafea, crem i biscuii langues de chat, dup fantezia lucrtorului.

TORT DE MERE CU FRICA

Este un tort deosebit de apreciat, pentru coninutul redus de lipide i cantitatea mare de vitamine, sruri minerale i glucide cu molecul mic, provenite, din merele folosite ca umplutur. Este un tort rcoritor, uor de digerat i cu un grad de sapidita:e crescut. Valoarea energetic este de 340 kcal/100 g. Se prepar dup tehnologia general, dar intr-un timp mai scurt, intruc dup umplere se poate imediat finisa. Folosete ca semipreparate: blat alb, umplutura de mere, frica btut, sirop cu rom. Finisarea tortului se realizeaz acoperindu-se complet cu frica btut, folosinc poul cu pri. Decorul se execut dup, fantezia lucrtorului, cu felii de mere din compoi acoperite la exterior cu jeleu de fructe. Tortul trebuie servit imediat dup preparare, in special in sezonul cald, intrucat frica btut are un termen de pstrare scurt.

118

TORTURI PE BAZ DE BLAT COLORAT

Torturile pe baz de blat colorat se pot prepara ca torturi obinuite, de form rotund, cu un singur nivel sau supraetajate. Finisarea lor, ca i a celor din blat alb se realizeaz cu crem i barot i glasate in ciocolat sau fondant. Sunt uor recunoscute dup culoarea lor inchis, indiferent de modul finisare (specific pudrei de cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci i prin rolul stimulativ pe care il au (determinat ce teobromina din cacao care se gsete in blat, crem, glazur). Tehnologia de preparare se realizeaz dup schema general.

TORT CU CREM DE CACAO (1 kg)

Este un tort comun, pregtit in mod curent, cu sau fr comand. Are in componen ca semipreparate de baz blatul (270 g) i crema de cacao (550 g). Se poate finisa cu crem i barot din fondant de cacao, sau glasat in fondant cacao (200 g). Se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom. La torturile, glasate se reduce cantitatea de crem in acelai raport cu cantitatea de fondant folosit pentru glasare. Decorul este format din crem de cacao i fructe confiate (50 g) sau flori de zahr (30 g).

TORT DELICE
Este finisat in crem i barot. Particularitatea acestui tort este reprezentai de utilizarea in procesul de umplere a dou sortimente de crem de cacao (250 g) i crem colorat (250 g). Suprafaa tortului este acoperit cu ambele sortimente de crem (folosite la umplere), turnate cu poul cu pri dup imaginaia, lucrtorului. Decorul se completeaz cu elemente de decor din zahr, (30 g) i romburi, de ciocolat (50 g). Pentru prepararea lui se poate folosi i numai crema de cacao. Tortul se poate pregti intr-o form simpl, obinuit (rotund) sau supraetajat, in funcie de greutatea lui. Indiferent de forma i finisarea lui, se folosete blatul colorat (270 g) i siropul cu rom (150 ml).

TORT BUCURETI
Prezint mai multe particulariti: - se utilizeaz blatul de zahr ars sau de cacao (270 g) i sirop cu rom 150 ml); - se umple i se decoreaz cu dou sortimente de crem: cacao (250 g) si aparel de fistic (150g), cand blatul este de zahr ars, sau ambele creme sunt aparel, cand blatul este de cacao. I - se finiseaz glasat in fondant de cacao (180 g) cu grtar din fondant fistic (20 g) i decor din fructe confiate (75 g), sau elemente de decor din zahr (30 g) i ambele sortimente de crem. II - se acoper exteriorul in crem de cacao i inlimea tortului cu barot verde i de cacao din fondant (80 g), aplicate separat in poriuni mici sau amestecate sub form de mozaic). Decorul se face cu ambele sortimente de crem, dup inspiraia lucrtorului, ciocolat cuvertur (50 g) i elemente de decor din zahr. 119

TORTURI PE BAZA DE FOI DOBO l RICHARD

Torturile pe baz de foi Dobo i Richard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi i creme diferite: - sunt torturi netrampate, cu rezisten mai mare la pstrare i la transport; - au un gust plcut, uor amrui, intrucat majoritatea sunt umplute cu crem de cacao sau crem ganaj; - finisarea acestor torturi este diferit, in funcie de sortiment.

TORT DOBO (1 kg)

Componente pentru 1 kg: crem de cacao 550 g; barot de fondant de ao 70 g, zahr 120 g. Tortul Dobo prezint, ca o caracteristic proprie, un strat de zahr griat caramelizat aplicat la suprafaa tortului. Stratul de zahr griat particip atat la formarea aspectului comercial, cat i la creterea valorii energetice (754,3 kcal/100 g produs): Acest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperatur la alta, intrucat zahrul griat este uor higroscopic i la diferene de temperatur ii modific consistena i ii pierde luciul. Prepararea tortului Dobo cuprinde urmtoarele operaii: - alegerea foilor dobo (ase) cu acelai diametru i aceeai greutate (300 g); - indeprtarea surplusului de fin de la suprafaa foilor; - se umplu cinci foi dobo cu crem de cacao (3/4) i se las la rece; - separat se griaz zahrul (120 g) pan la culoarea galben-rocat, avand grij ca toate cristalele s fie bine topite; - se toarn imediat peste a asea foaie i se intinde in strat uniform, cu ajutorul cuitului uns cu unt. - se indeprteaz surplusul de zahr griat care s-a scurs pe marginea foii i se delimiteaz buci sub form de triunghi (fr s se taie i foaia dobo), constituind feele tortului; - se las s se rceasc complet, timp in care tortul se acoper la exterior cu 1/4 din crem de cacao. Peste crem prile laterale se acoper cu barot din fondant de cacao (70 g), iar la suprafa se aplic feele cu zahr griat; - pe suprafaa fiecrei porii se poate completa decorul i gramajul tortului cu o avelin din crem, turnat cu poul cu pri; - in mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau din fructe confiate (50 g), pentru intregirea decorului. TORT EVANTAI Este o variant a tortului Dobo. Se deosebete de acesta numai prin felul de montare a feelor cu zahr griat, care au, in final, aspectul de evantai; 120

- dup rcirea feelor acoperite cu zahr griat, acestea sunt tiate complet (inclusiv foaia dobo); - se aaz pe suprafaa tortului in poziie uor oblic, intalnindu-se in mijlocul tortului varful ascuit al feelor (cu aspect de triunghi). Pentru a-i menine poziia oblic, la baza fiecrei porii se execut un decor din crem de cacao cu poul cu pri sub form de avelin sau spiral, in funcie de gramajul tortului; - decorul se intregete cu crem aparel fistic (50 g), care acoper grosimea foilor dobo folosite pentru fee. Crema verde este turnat cu cornetul de hartie sub form de lnior; - in mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau fructe confiate. Tortul Dobo se mai poate monta i cu aspect de fluture, in acest caz feele din zahr griat se unesc cate dou, formand unghiul ascuit pe suprafaa tortului i avand la exterior partea acoperit cu zahr griat. Pentru completarea decorului se folosete crema verde, turnat cu cornetul de hartie, pentru a acoperi grosimea foilor. Fiecare porie este susinut cu o avelin din crem. TORT CRISTINA (1 kg) Se pregtete dup tehnologia general a torturilor, folosind foi dobo cu cacao (300 g), frica btut (500 g) cu cacao (30 g) ca umplutur. Tortul are un gust uor amrui, un aspect comercial atractiv i este foarte afanat. Tortul se glaseaz complet cu ciocolat cuvertur (150 g) i se decoreaz cu crem aparel fistic pe marginea suprafeei i chiar in mijloc. Decorul este completat cu elemente de decor din zahr (30 g). TORT RICHARD (1 kg) Tortul Richard folosete, ca semipreparat de baz, foile Richard (350 g). Combinand foile Richard, cu crem ganaj (550 g) i ciocolat cuvertur (170 g), tortul are o valoare nutritiv i un rol stimulativ mare. Gustul uor amrui, unde se fac simite i fructele uleioase, d tortului o not aparte i o valoare energetic crescut: 511,2 kcalorii pentru 100 g produs. Este format din 5-6 foi Richard i crem ganaj umplute la fel ca la tortul Dobo. Dup rcirea cremei, tortul se glaseaz la suprafa cu ciocolat cuvertur. Marginile sunt acoperite cu crem i barot din fondant de cacao (50 g). Se decoreaz cu ciocolat, cuvertur, imitand (cu ajutorul cornetului de hartie) aspectul spicului de grau, sau realizand separat frunze da stejar. Decorul este completat cu barot granulat mov sau verde (30 g). Observaie: tortul Richard se poate finisa i in alt variant. Din compoziia pentru foi Richard se toarn cu poul cu dui, sub form de grtar dublu, o foaie. Aceasta formeaz suprafaa tortului i are acelai diametru cu celelalte 4 foi intinse normal. 121

Se umplu foile dup schema general. Dup rcirea cremei: - se imbrac tortul umplut in crem, avand la suprafa foaia cu aspect de grtar; - se baroteaz pe margini; - la suprafa, in fiecare gol prezentat de foaia cu aspect de grtar se toarn : avelin din crem cu poul cu pri; - pe fiecare avelin de crem, aflat pe marginea tortului, se completeaz decorul cu romburi de ciocolat de mrimi diferite, imitand, cat mai fidel, aspectul unei coroane regale. TORTURI PE BAZ DE FRICA Torturile pe baz de frica sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori. Frica, utilizat ca aliment de baz atat pentru prepararea cremei, cat pentru decor, contribuie la stabilirea aspectului deosebit de plcut. Pregtirea i pstrarea acestor torturi impun condiii deosebite privind igiena, temperatura de pstrare, modul de ambalare i transportul. Prin aspectul ei spumos, bine afanat, uoar, frica de la suprafaa torturilor ii modific uor aspectul i calitile gustative. Din aceste motive, torturile din aceast grup sunt solicitate i preparate cu prioritate in sezonul rece. TORT DIPLOMAT (ARLOT) (1 kg) Este un tort cu valoare nutritiv complet. Combinand crema arlot (700 g) cu picoturile de ampanie (100 g), foietajul (100 g) i diferite fructe, se asigur toi factorii de nutriie in cantiti corespunztoare. Este un tort uor atat ca volum, cat i din punct de vedere al digestiei. Gradul ce afanare al cremei i, respectiv, al tortului este asigurat de aerul inglobat in frica prin procesul de batere i transmis apoi cremei arlot i decorului de la suprafa tortului. Prepararea acestui tort impune respectarea urmtoarelor faze: - pregtirea semipreparatelor: picoturi, foietaj, crem arlot, frica btut (250 g); - se taie foietajul copt in dou foi de mrimea tortului dorit; - se aaz una din foi la baza unui cerc de tort reprezentand baza tortului; - pe pereii interiori ai cercului se aaz picoturi de ampanie avand aceeai inlime, cu forma i baza spre interiorul acestuia; - in mijlocul picoturilor se toarn crem arlot pan la inlimea acestora: - se acoper crema, arlot cu a doua foaie de foietaj i se las la rece, pan gelific bine crema; - se indeprteaz cercul din metal i se aaz tortul pe cartonul cu dantel; - suprafaa tortului se imbrac complet in frica, folosind poul cu pri. Decorul se completeaz cu

122

aceleai fructe (50 g) care au fost adugate in crem; - pentru o prezentare cat mai plcut, peste picoturile de ampanie se aplic o fund care are rolul de a menine i stabilitatea picoturilor. TORT MERENGUE (1 kg) Componente pentru 1 kg: foi merengue 0,350 kg; crem ganaj 0,350 kg; frica btut 0,350 kg; fructe confiate asortate 0,030 kg; ciocolat 0,050 kg. Este caracterizat printr-o valoare energetic mare, furnizat de zaharoz din cojile merengue, din ciocolat i completat de lipidele provenite din: frica (32%), ciocolat menaj (27%), barot natural de nuci (60%). Este deosebit de apreciat i pentru calitile gustative, dar i pentru aspectul plcut. Pentru prepararea lui se pregtete compoziia de merengue (350 g) (v. cap. Semipreparate"): - se intinde in 3 foi avand grosimea de 1 cm; - dup uscare, foile se umplu cu crem ganaj (350 g); - se las la rece pentru solidificarea cremei; - se ung marginile cu crem i se acoper cu barot natural de nuci (50 g); - suprafaa tortului se acoper complet cu frica btut, turnat cu poul cu pri (350 g); - decorul se completeaz cu fructe confiate (30 g) i ciocolat (50 g) cuvertur, in funcie de fantezia lucrtorului. TORTURI FANTEZI Sunt denumite astfel, pentru c sunt decorate in funcie de fantezia i imaginaia de moment a lucrtorului. Componenta de baz (semipreparatele) a acestor torturi poate fi oricare de la torturile, descrise anterior. Deosebirile incep ins cu: forma acestora (trifoi, inimioar, potcoav, semilun, ptrat, dreptunghi, format de carte etc.) i decorul final (peisaj de iarn, primvar, aspecte din natur, jocuri de copii, aspecte din diferite basme etc.). Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziiile de art culinar sau pentru comenzi speciale. Prepararea lor necesit mult timp, mult fantezie, multiple materii orime. Valoarea caloric, in funcie de componena semipreparatelor folosite, variaz intre 483,1 i 500 kcalorii la 100 g. TORTURI PIESE Torturile piese formeaz grupa torturilor reprezentative din cofetrie. Aceast caracteristic decurge din modul deosebit de prezentare i din structura lor complex. Prin form, modul de finisare i decorul pe care-1 au, pot imbrca diferite aspecte ca: sond, cuib, arici, buturug, trunchi etc. Prezentarea lor deosebit situeaz torturile in randul preparatelor ce constituie punctul de atracie al expoziiilor de art culinar. 123

Avand o structur complex, i valoarea nutritiv este complex i variat, in funcie de saietate: scoate, in eviden rolul energetic mare furnizat de zaharoz, amidon i lipide, in funcie de natura tortului, valoarea energetic este completat cu proteine, vitamine i sruri minerale in proporii diferite, participand astfel la completarea valorii calorice a meniurilor in componena crora, sunt incluse. TORT BUTURUG Prin aspectul i modul lui de finisare, reprezint o buturug. Pentru a avea aceast form, se folosete blatul de zahr ars (250 g) de form dreptunghiular 12/25 cm); - dup uniformizare, tramparea cu sirop cu rom (150 ml) i ungerea blatului cu crem de cacao (450g), se las la rece; - se rotunjesc muchiile superioare, pe lungimea blatului. Resturile obinute dup rotunjire se modeleaz in form cilindric i se ataeaz la suprafaa blatului, reprezentand ciotul de la suprafaa buturugii. Cioturile pot fi mai multe, in funcie ce grosimea lor; - toat suprafaa blatului, inclusiv a cioturilor, se acoper cu crem de cacao, care se toarn cu poul cu pri special, care s imite scoara buturugii. Capetele tortului i ale cioturilor se acoper cu crem de cafea (30 g), care se niveleaz cu lama cuitului introdus in ap fierbinte i apoi bine tears. Pe suprafaa lor se fac mai multe cercuri de mrimi diferite din ciocolat (50 g) sau cacao, care s imite varsta copacului. Decorul tortului este completat cu grtar fantezii i, din loc in loc, mic frunzulie. Ambele sunt din crem fistic (30 g) turnate cu cornetul de hartie, imitand astfel plantele agtoare. Floricele mici de zahr (30 g) completeaz aspectul final al tortului. Se aaz apoi pe cartonul dantelat. Pentru o prezentare deosebit, in jurul tortului, deasupra dantelei, se presar barot din fondant sau zahr tos, colorat in verde i mici floricele din zahr. TORT TRUNCHI Pentru prepararea toritului sunt folosite aceleai semipreparate i aceea tehnologie ca la tortul buturug. Difer numai poziia pentru montarea tortului. Pentru umplerea tortului se folosesc 4-5 capace de blat, care se umplu cu crem cacao; - dup rcirea, cremei blatul se aaz pe mas in poziie vertical; - se rotunjesc toate muchiile laterale pe inlimea blatului, cptand la exterior form rotunjit, dar cu baza mai mare; - resturile rmase dup rotunjire se modeleaz in form cilindric, reprezentand cioturile; - se aplic 1-2 cioturi pe inlimea tortului; - se imbrac complet in crem de cacao la exterior, folosind poul cu pri special, pentru a imita scoara copacului; - partea, superioar a tortului i a cioturilor se acoper cu crema aparel de cafea, care se niveleaz cu 124

cuitul introdus in ap fierbinte i apoi bine ters; - cu ciocolat cuvertur se execut mai multe cercuri de mrimi diferite, imitand varsta copacului; - atat pe inlimea, tortului, cat i pe suprafaa lui i a cioturilor, cu crem verde, se imit plante agtoare, care completeaz decorul alturi de floricele din zahr sau pastiaj. TORT CUIB (1 kg) Forma lui rotund, decorul format din achii de ciocolat i drajeuri diferite dau tortului aspectul unul cuib. Utilizarea ciocolatei cuvertur i a pudrei de cacao, care se adaug in componena blatului, cremei i pentru pregtirea achiilor, ofer tortului un rol stimulativ i o valoare energetic mare 446,9 kcal/100 g tort. Reprezentand cu fidelitate cuibul unei psri, in care se aaz ca elemente de decor achii din ciocolat, diferite psri i ou, tortul are un puternic efect asupra aparatului vizual al consumatorului. Acest sortiment de tort se execut numai la comand, fiind nelipsit din cadrul expoziiilor de art culinar. Spre, deosebire de alte torturi, totdeauna se execut numai cu un singur nivel. Blatul cu cacao (275 g) se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom i se umple, conform tehnologiei generale, cu crem cacao (400 g). Dup rcirea cremei capacul de la suprafa se scobete uor, formand in mijloc adancitura cuibului; - se imbrac complet in crema de cacao rmas (1/3 din cantitate); - marginile se acoper cu barot din fondant de cacao sau achii de ciocolat (50 g); - la suprafa se monteaz achii de ciocolat i apoi se pudreaz cu zahr farin (25 g); - in adancitura format se pun mai multe drajeuri (30 g) sau pot fi executate din maripan, (100 g) imitand oule, i una sau dou figuri din ciocolat cu aspect ce pasre; - se aaz pe cartonul cu dantel i se pstreaz la rece pan in momentul livrrii. Achiile de ciocolat se obin astfel: - se potrivete ciocolata cuvertur i se intinde in strat subire pe masa de marmur; - cand este aproape tare se rade ciocolata la suprafa in strat subire cu lama cuitului, formandu-se bastonae asemntoare cu coaja de scorioar, avand diametrul maxim de un cm, goale la mijloc. Se pstreaz la rece pan in momentul montrii pe tort. TORT ARICI (1 kg) Prin forma i modul de finisare, tortul are aspectul unui arici. Utilizarea fructelor uleioase pentru imitarea epilor (100 g pentru 1 kg tort) particip la imbuntirea gustului, la creterea valorii energetice, care ajunge la 475,5 kcal la 100 g i completarea coninutului de vitamine B1, B2 i E. Finisarea tortului se execut manual (aranjarea epilor) i necesit mult timp. Din aceast cauz tortul se prepar numai pentru expoziii sau pentru comenzi ferme. Blatul de tort cu cacao (250 g) se

125

trampeaz cu sirop, cu rom (150 ml) i se umple conform schemei generale. Dup solidificarea cremei cacao (400 g) blatul umplut se taie in aa fel incat s capete aspect de par, cu ajutorul unui ablon. Resturile obinute prin fasonarea blatului se omogenizeaz i se aaz deasupra blatului, pentru a imita corpul ariciului. Se unge suprafaa tortului cu crem de cacao i se acoper cu fileuri de alune, care imit epii. Se pudreaz cu cacao (10 g) i se aaz pe cartonul cu dantel, aici se ataeaz corpului i picioarele ariciului, care au fost modelate din fondant de cacao (75 g). Pentru completarea decorului se pot aplica, sub forma firelor de iarb, elemente pentru decor din zahr (30 g). TORT SOND (1 kg) Acest tort are caracteristic 3-4 triunghiuri din ciocolat cuvertur, utilizate ca decor, pentru a imita aspectul unei sonde. Pe suprafaa aceluiai tort rot fi montate una sau mai multe sonde din ciocolat. Tortul este apreciat ca pies pentru expoziii, datorit aspectului su plcut care iese repede in eviden i incant ochiul. Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic furnizat atat de glucide, cat i de lipide. Tortul folosete blatul de cacao (250 g) care se umple cu 3/4 din crema de cacao (400 g) conform schemei generale i se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom (30 ml); - dup rcirea cremei, tortul se acoper complet cu crema; - pe inlimea tortului se ataeaz barot din fondant de cacao (80 g), iar suprafaa se decoreaz cu crema de cacao rmas, turnat cu poul cu pri; - decorul se completeaz cu elemente decorative din ciocolat care s imite sonda (150 g); - se pudreaz cu zahr farin (25 g), iar in varful sondei se aplic un punct de jeleu rou (30 g).

Elemente de decor din ciocolat pentru tortul Sond. TORT DE CIOCOLAT SPECIAL (1 kg) Materia prim care predomin in componena acestui tort este ciocolata (185 g). Este singurul tort care se decoreaz obligatoriu cu frunze de stejar din ciocolat i ghinde din maripan glasate la unul din capete in ciocolat. Aceste caracteristici determin denumirea de tort Special. Are aspect plcut, determinat de decorul care se aplic la suprafaa tortului datorit cremei ganaj simple, care se folosete la umplut, are un gust uor amrui solicitat indeosebi de persoanele adulte. Pe lang valoarea energetic, tortul are i un rol stimulativ, binevenit in cadrul meselor festive. Umplerea blatului de cacao (250 g) cu crem ganaj (420 g) i sirop cu rom. (135 ml) se realizeaz conform schemei generale. Dup solidificarea cremei se intinde la suprafaa tortului un

126

strat subire de ciocolat atat cat s acopere porii blatului. Se toarn din nou ciocolat, in cantitate suficient, pentru a permite i glasarea marginilor: - se intinde bine ciocolata la suprafa, pentru a fi complet neted, iar surplusul se scurge pe inlimea tortului. Se uniformizeaz marginile, ridicand apoi tortul de pe mas i indeprtand surplusul de ciocolat de la baza acestuia, pentru a nu forma talp"; - se aaz pe cartonul dantelat i se aplic decorul format din frunze de ciocolat (imitand pe cele de stejar) i ghinde din maripan (20 g), glasate la unul din capete in ciocolat cuvertur. Frunzele de ciocolat se pregtesc astfel: - cu ajutorul unui ablon se deseneaz pe hartie pergament aspectul unei frunze de stejar; - se decupeaz frunzele din hartie i pe una din pri se glaseaz cu ciocolat cuvertur, aezandu-se imediat deasupra merdenelei, pentru a avea form curbat; - cand se rcete bine ciocolata, se indeprteaz hartia i se folosesc imediat frunzele" de ciocolat. TORT MAREAL JOFFRE (1 kg) Este un tort in a crui componen predomin crema ganaj (500 g) simpl. Pentru a realiza, ins, aspectul su caracteristic, este nevoie de pregtire profesional i o anumit experien din partea celui care il execut. Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic i rolul stimulativ furnizat de ciocolata cuvertur (270 g) care predomin in componentele tortului. Componente pentru 1 kg: foi dobo 220 g sau 250 g langues de chat; crem ganaj 500 g; ciocolat 270 g. Tehnologia de preparare este diferit i cuprinde urmtoarele faze: - se prepar compoziia de langues de chat (250 g); frica lichid se amestec cu 1/2 din cantitatea de zahr farin i fina. Se adaug albuurile btute spum cu restul de zahr tos. Alimentele sunt in cantiti egale; - se intinde compoziia in trei foi rotunde: dou egale, cu diametrul de 15-17 cm, i una mai mare, cu diametrul de 20 cm. Din restul compoziiei se toarn pastile, care au dup coacere diametrul de 2,5 cm; - dup coacere i rcire se trece la montarea tortului; - pe marginea foii mari se toarn crema ganaj cu poul cu dui sub form de prjitur Joffre, inalt de 5-6 cm. - deasupra fiecrei Joffre se monteaz o pastil din langues de chat; - se imparte crema rmas in dou; - o parte se toarn in mijlocul tortului, cuprinzand jumtate din inlimea joffrelor; - se acoper crema cu una din foile mici, peste care se intinde restul de crem ganaj; 127

- se niveleaz pan la inlimea joffrelor i se aplic cea de-a doua foaie mic; - se intinde pe toat suprafaa tortului un strat subire de crem care s acopere golurile dintre joffre i mijlocul tortului; - se glaseaz complet in ciocolat, turnand ciocolata in exces pe suprafaa tortului, aa incat s se scurg i pe inlimea lui, fr s se niveleze cu cuitul; - printre joffre se decoreaz cu lnior din crem verde (50 g). Acelai decor se realizeaz i pe marginea suprafeei, iar la mijlocul tortului se scrie MAREAL". Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de zahr (50 g). TORT SAINT-HONORE (1 kg) Este un tort deosebit atat prin tehnologia de preparare, componentele folosite, cat i modul de prezentare. Decorul acestui tort, care este format dintr-o beteal fin de zahr, nu permite prepararea lui decat in momentul servirii, deteriorandu-i aspectul cu uurin. Avand in componen (500 g) aluat oprit (360 g), crem arlot, foietaj (200 g) i frica (150 g) btut, se ajunge, in final, la o valoare nutritiv reprezentand 409,8 kcal/100 g, din care proteine 7,1%, lipide 54,1% i glucide 38,8%. Tehnologia de preparare impune respectarea urmtoarelor faze: - prepararea foietajului i intinderea lui in foaie subire, care se coace pe o tava stropit cu ap; -dup rcire se decupeaz cu o form rotund cu diametrul de 35-40 cm, reprezentand baza tortului; - din aluat oprit se toarn un cerc cat marginea foii de foietaj i 10 gogosi cu diametrul de 3cm; -dup coacere i rcire se umplu atat cercul, cat i gogoile, cu crema arlota pe la partea inferioar; - se fixeaz cercul peste foaia de foietaj i deasupra lui, la distane egale, gogoile glasate la suprafa cu sirop caramel i fixate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru beteal); - in mijlocul fiecrei gogoi se aplic o cirea confiat (50 g), pentru completarea decorului; - crema rmas se toarn in mijlocul tortului i se modeleaz in form de movilit. Dup gelificarea cremei se aaz tortul pe cartonul cu dantel i se acoper crema cu frica btut, folosind poul cu pri. Frica se acoper cu beteala din zahr. Beteala se obine din sirop de zahr cu prob de caramel, care se trage cu ajutorul croetei in firioare subiri i lung: (preparat din 200 g zahr, 50 g glucoza i ap). Dup rcire aceste firioare se modeleaz in form cilindric i se aplic peste frica btut. Observaii: siropul pentru beteal se poate colora inainte de proba final i apoi se trage, in firioare subiri. TORT SUFLE-SURPRIZ (10 porii x 170 g) Tortul este denumit astfel pentru c este umplut cu ingheat i apoi introdus la cuptor, fr 128

s-i modifice consistena i aspectul. Tehnologia de preparare a acestui tort impune pregtirea lui numai la mesele festive organizate i cu servirea imediat. Combinarea blatului de tort cu ingheat i compoziia de merengue imprim tortului un gust rcoritor, plcut, reconfortant. Modul de servire d nota festiv i surpriza mesei. Prepararea lui necesit: - pregtirea, blatului de cacao (250 g); - decuparea blatului la mijloc, lsand baza i marginile groase de 1 cm (asemntor unei oale); - tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g) i umplerea cu cate dou sortimente de ingheat, care se preseaz bine pan la suprafaa blatului (600 g + 600 g); - se introduce tortul umplut, la congelator; - inainte de servire se acoper complet cu bezea (14 albuuri + 700 g zahr), folosind poul cu pri. Pentru fiecare porie se aplic cate o coaj de ou (splat i dezinfectat); - se introduce la cuptor la temperatura de 200...220C, timp de 3-4 minute, atat cat s prind bezeaua o crust, fr s se coloreze; - servirea se realizeaz in semiintuneric i cu rapiditate sporit, pentru a se menine flacra i in farfuria consumatorului. TORTURI PENTRU ANIVERSARE Torturile pentru aniversare formeaz o grup de torturi preparate numai cu comenzi ferme, unde consumatorii dau detalii asupra evenimentului srbtorit i a compoziiei pe care doresc s o aib tortul comandat. Torturile pentru aniversare pot srbtori ziua de natere sau un anumit numr de ani de via, de cstorie, elemente pe care vanztorul cofetar trebuie s le noteze in momentul primirii comenzii. In aceast situaie, vanztorul care primete comanda trebuie s dea dovad de mult abilitate, pentru a lua o comand complet care s corespund gustului i preferinelor consumatorului, chiar dac acesta nu este suficient de hotrat sau cunosctor in lansarea comenzii. Decorul este completat de prezena unui ecuson obinut din drgan sau foaie Dobo glasat in ciocolat, pe care se scriu srbtoritului diferite urri: La muli ani" etc. Torturile pentru aniversare pot fi finisate in crem sau glasate. Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt etajate (mai multe torturi suprapuse, avand diametre diferite). Servirea torturilor suprapuse se realizeaz desprinzand fiecare nivel al tortului. Porionarea se execut cu cuitul introdus in ap fierbinte, incepand cu cel de-al doilea nivel de sus in jos. Ultimul tort porionat este cel de la suprafaa tortului deasupra cruia a fost concentrat decorul (are diametrul cel mai mic). TORTUL PENTRU NUNT 129

Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, ins unui eveniment unic. Din acest motiv, tortul este acoperit la exterior cu compoziii albe de fondant, crem, glazur sau maripan). Avand in vedere natura evenimentului i numrul invitailor, tortul pentru nunt se pregtete cu minimum 3 etaje (poate ajunge pan la 10-15 etaje). Peste compoziia alb de la exterior se aplic elemente florale din zahr de culoare alb, fixate pe marginea fiecrui tort. La suprafaa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplic statuete miniaturale, reprezentand mirele i mireasa, alturi de care se ataeaz o pereche de porumbei albi sau dou verighete realizate din zahr sau drgan, simbolizand armonia i trinicia cstoriei. Interiorul tortului de mireas este preferabil s aib ca semipreparat de baz foile Dobo sau Richard, care nu se trampeaz i au o rezisten mai mare la transport i pstrare. Se poate prepara ins i cu blat alb. Crema recomandat este: aparel alb cu arom de vanilie sau lmaie, uor acrioar. Pentru o rezisten mai mare a tortului i in avantajul laboratorului (necesit mult munc), se folosete crema ganaj. Pentru prezentare cat mai estetic, rezisten la transport i efect deosebit asupra consumatorilor, tortul pentru nunt se monteaz pe suport special, cu mai multe nivele. Fiecare nivel este aezat pe suportul lui. in acest fel se pstreaz foarte bine decorul i se porioneaz uor. Transportul tortului de la secie la masa srbtoriilor se realizeaz pe masa gheridon.

5. TEHNOLOGIA DIFERITELOR GLAZURI l A ELEMENTELOR DE DECOR PENTRU TORTURI

Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la rece sau la cald, in scopul finisrii i infrumuserii torturilor. Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conin multe glucide sub form de glucoza i zaharoz, contribuind, astfel, la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combin in procesul de finisare. Rolul i importana elementelor de decor: - particip la finisarea torturilor; - intregesc i completeaz aspectul comercial; - completeaz gramajul torturilor; - acoper anumite defecte de aspect aprute in procesul de finisare ; 130

- pun in valoare pregtirea profesional i miestria lucrtorilor cofetari; - sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului; - cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot prezenta la diferite evenimente de familie (aniversare, nunt etc.). ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHR Elementele de decor din zahr sunt cel mai mult utilizate, aproape in toate laboratoarele de cofetrie i pentru toate sortimentele de torturi. Aceast larg utilizare este determinat de compoziia de baz, care permite colorarea intr-o palet larg de culori i obinerea diferitelor flori. Sunt apreciate pentru coloritul lor viu i valoare energetic mare furnizat de prezena zaharozei i glucozei. Pentru prepararea acestor elemente de decor: - se amestec zahrul cu ap (cat s-l acopere) i glucoza, care s impiedice procesul de recristalizare a siropului. Glucoza se poate inlocui cu oet sau crem-tartar, care asigur siropului o limpiditate mai bun i un luciu mai pronunat; - siropul se fierbe, amestecandu-l pan la dizolvarea complet a zahrului, dup care se cur pereii interiori ai vasului cu un tifon curat, umezit, pentru a nu permite depunerea cristalelor de zaharoz; - fierberea este continu, pan la proba da caramel (puin sirop introdus in ap rece s formeze o bomboan casant - sframicioas); - dac se obin elemente de decor cu o singur culoare, siropul se coloreaz intens cand prezint proba de fierbere. Dac se obin mai multe culori din acelai sirop, acesta se rstoarn pe masa de marmur uns cu ulei i se las s se tempereze atat cat s permit prelucrarea manual; - se imparte in mai multe buci i fiecare se coloreaz dup preferin (verde, rou, galben, violet); - se trage (tableaz) compoziia manual, indoind marginile spre mijloc i trgand apoi in lungime sau deasupra unui carlig fixat in perete pan se deschide la culoare, capt luciu pronunat i se intrete. Se modeleaz in form rotund, se aaz deasupra unei site pentru a-i menine temperatura. Pentru modelarea elementelor de decor se inclzete o poriune mic din compoziie, care se intinde foarte subire i, cu degetul mare al mainii drepte, se trag petalele florilor dorite. Dup ce s-a obinut un numr suficient de petale se trece la montarea florii, inclzind pan aproape la topire partea inferioar a fiecrei petale i unind-o cu altele pan se formeaz floarea, in acelai fel se trag i frunzuliele caracteristice fiecrei flori, care sunt apoi ataate la exteriorul acesteia, prin inclzirea extremitilor. In cazul in care suprafaa tortului este mare, se pot monta, mai multe flori de acelai fel sau de culori i forme diferite, pe o tij de culoare verde, din zahr, sau pe un alt suport, tot din zahr (coule, grilaj, farfurie). 131

Elementele de decor din zahr sunt utilizate imediat dup preparare sau se pot pstra in conservatoare speciale, care au la baz o tvi cu var nestins, iar rafturile sunt prevzute cu suporturi perforate - condiie necesar pentru meninerea luciului i a formei. Utilizarea elementelor de decor din zahr prezint i o serie de avantaje: - compoziia poate imita cu uurin aspectul florilor, al fructelor, casete, cosulee etc.; - datorit culorilor vii, se asociaz uor cu orice glazur folosit la finisarea torturilor; - au gust dulce, plcut. In paralel cu aceste avantaje, exist, ins, i unele inconveniente: - necesit pregtire profesional i imaginaie deosebit din partea celui care ie execut, datorit temperaturii inalte la care se prelucreaz i, pentru c modelarea diferitelor flori se realizeaz manual i fr ablon; - trecute de la o temperatur la alta, ii pierd luciul i se pot deforma; - pentru pstrarea indelungat, sunt necesare condiii speciale. Indicii de calitate a elementelor decorative din zahr: - florile s aib dimensiuni, culori i forme apropiate de cele naturale; - suprafaa s prezinte luciu pronunat; - consisten tare, ca, s permit meninerea formei; - s nu fie lipicioase la pipit; - gust dulce, arom plcut. ELEMENTE DE DECOR DIN DRAGAN Elementele de decor din drgan au o utilizare mai restrans pentru decorarea torturilor, mai mare ins pentru prepararea pieselor ornamentale pentru vitrine i expoziii. Compoziia de baz pentru drgan se obine din: zahr farin (1,040 kg), albu (2 buc.) de ou, gelatin (5 g), sare de lmaie (0,25g), colorani (0,5 ml) i amidon (10 g). Compoziia zahr albu imprim produsului o valoare energetic i estetic deosebit. Prepararea compoziiei prin prelucrare la rece nu asigur, ins, inactivarea avidinei din albu i, ca atare, compoziia nu se diger. Uscarea elementelor din drgan, dup preparare, contribuie i mai mult la un consum inaccesibil, datorit consistenei tari pe care i-o formeaz. Un rol esenial pentru obinerea drganului il au: zahrul farin, care trebuie s aib culoarea alb-imaculat, granulaie foarte fin, fr impuriti i gelatina -bine hidratat i apoi dizolvat. Compoziia din drgan, care are aspectul de past tare, se utilizeaz imediat dup preparare, pentru modelarea diferitelor flori sau pentru executarea, machetelor destinate decorrii vitrinelor (torturi simple sau etajate, cabane, ou decorative, mire i mireas etc.).

132

Pregtirea compoziiei pentru drgan, destinat elementelor de decor, prezint mai multe avantaje: - materiile prime au cost sczut i sunt uor de procurat; - compoziia obinuit avand culoarea alb se poate uor colora dup preferin i elementul decorativ uor de executat; - nu necesit o pregtire profesional deosebit, intrucat modelarea compoziiei se realizeaz cu ablonul; - permite modelarea tuturor obiectelor dorite; - este singura compoziie din care se pot executa machete pentru vitrine; - rezist foarte bine atat la cald, cat i la race; - diferenele de temperatur nu au influen asupra elementelor de decor; - au o durat mare de pstrare, fr s-i modifice calitatea sau aspectul i fr s solicite condiii deosebite. Alturi de aceste avantaje sunt remarcate i unele inconveniente: - necesit o durat mare de uscare, imediat dup modelare; - consumarea lor este neindicat, datorit consistenei tari i utilizrii albuului in stare crud; - sunt foarte grele, comparativ cu suprafaa pe care o au; - prin tiere se sfram cu uurin.. Indicii de calitate a elementelor de decor din Drgan: - s imite cu fidelitate forma i aspectul florilor sau al machetelor pe care le reprezint; - culoarea s fie cat mai apropiat de cea natural; - inainte de montare sau utiliziare s fie bine uscate; - suprafaa s fie neted, fr pori, fr urme de amidon i cu luciu pronunat; - s prezinte aceeai grosime. Observaii. Montarea machetelor obinute din drgan se realizeaz cu ajutorul unei glazuri preparate din aceeai compoziie cu drganul, dar de consisten curgtoare. ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ Elementele de decor din pastiaj sunt obinute prin prelucrare la rece, combinand fondantul cu lapte praf i colorani alimentari. Pentru pregtirea acestei compoziii trebuie ca cele dou componente de baz s fie de calitate superioar, astfel. Fondantul (v. modul de preparare la capitolul Semipreparate din zahr") s se prezinte sub form de past tare, de culoare alb imaculat. Prin presare intre degete s nu se simt cristalele de zaharoz, s nu prezinte crust uscat la suprafa. 133

Laptele praf s aib coninut normal de grsime, fr aglomerri, gust, i miros plcute, specifice laptelui proaspt. Coloranii alimentari s fie bine dizolvai, s prezinte concentraia normal i culori vii, clare. Pregtirea compoziiei pentru pastiaj cuprinde urmtoarele operaii: - se omogenizeaz bine fondantul alb prin procesul de frmantare; - se adaug laptele praf i se continu frmantarea pan se obine o past de consisten tare; - se rupe pasta respectiv in mai multe buci i se coloreaz fiecare, in funcie de floarea pe care o imit; - se acoper cu tifon umed, pentru a evita formarea crustei la suprafaa pastei: - se rup buci mici din pasta format, se modeleaz in form rotund i se aaz pe masa de marmur sau pe suprafaa, unei faiane unse cu ulei; - se preseaz cu dosul unei linguri de inox, prin micri circulare, pan se subiaz de ordinul milimetrilor. Se ridic uor de pe mas sau faian, cu ajutorul degetelor, se imit petala florii pe care trebuie s o obinem (trandafiri, violete, narcise, flori de mr, flori de nu-muita etc.). Montarea florii se face dup fiecare petal modelat. Florilor montate li se adaug frunzulie verzi i tije, tot din pastiaj. Se las la uscat la temperatur obinuit. Sunt folosite imediat sau se pot pstra in cutii de carton acoperite, in condiii obinuite, pan la 30 de zile. Indicii de calitate a elementelor decorative din pastiaj: - flori de dimensiuni mici; - aspect mat; - culori asemntoare celor naturale; - petale subiri i foarte sensibile; - gust dulce pronunat de lapte praf. Avantajele prepararii elementelor de decor din pastiaj prezint urmtoarele: - sunt preparate prin prelucrare la rece, fr s solicite din partea celui care le execut o pregtire profesional deosebit; - se pot colora dup preferin i permit modelarea tuturor florilor; - se pot folosi imediat dup preparare sau se pot pstra o perioad mai mare de timp; - pstrarea nu, solicit condiii speciale; - se pot asocia, cu toate glazurile folosite in cofetrie i se pot aplica la toate categoriile de torturi. Dezavantajele sunt: - sunt foarte migloase, cantitatea de flori" realizat intr-o or este prea mic, comparativ cu preul 134

lor de cost; - pasta de baz nu permite modelarea florilor mari sau a altor elemente decorative; - au un gust neplcut, datorit laptelui praf care se folosete neprelucrat. ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate foarte frecvent in laboratoarele de cofetrie, pentru finisarea i decorarea torturilor. Culoarea specific pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare. Cel mai frecvent, ciocolata se folosete pentru decorarea suprafeelor laterale ale torturilor, in acest caz, ciocolata este turnat in cornetul de hartie sub form de grtar (simplu, dublu, fantezii), figuri geometrice sau diferite modele de filigran. Decorul din ciocolat poate fi executat dup fantezia i imaginaia lucrtorului i in funcie de mrimea tortului. Tot pentru decorarea torturilor din ciocolat se pot executa diferite figuri (psri, ou, frunze, figurine, dantele), care sunt aplicate pe inlimea tortului sau la suprafaa acestuia. Pentru ca aceste elemente de decor s-i menin forma, s prezinte luciu i s se poat desprinde de pe hartie, este necesar ca ciocolata cuvertur s fie pregtit corect i s aib un coninut cat mai redus de ulei, care diminueaz consistena i micoreaz rezistena elementelor de decor. Pe lang aspectul su decorativ, ciocolata completeaz valoarea energetic si calitile gustative ale torturilor. Pregtirea elementelor de decor din ciocolat prezint mai multe avantaje: - sunt comestibile i au un gust dulce, uor amrui; - se pot executa elemente de decor atat pentru prile exterioare, cat i pentru centrul tortului; - se pot combina uor cu toate sortimentele de creme i glazuri; - se pot pregti cu mult timp inainte de utilizare, cu condiia s se pstreze la rece la temperatura de 0- 4C. Dezavantajele sunt: - in sezonul cald ii modific uor consistena, i aspectul, dac nu sunt pstrate la rece; - executarea lor solicit lucrtorului o pregtire de specialitate, aptitudini deosebite i o anumit experien; - au costuri ridicate. Elementele decorative din ciocolat se pot realiza sub form de: Grtar din ciocolat, care se realizeaz procedand astfel: - se toarn ciocolata cuvertur intr-un cornet executat din hartie pergament sau celofan;

135

- prin presarea cornetului pe intreaga suprafa a tortului sau numai pe anumite poriuni, sub form de linii subiri i paralele, se obine grtarul simplu. Dac aceste linii paralele se suprapun i in sens invers, se obine grtarul dublu. In cazul in care cornetul urmeaz micri neregulate executate de man, se obine grtarul fantezii. Filigranul din ciocolat este obinut tot cu cornetul de hartie, direct pe suprafaa lateral a tortului sau pe faii de hartie, care se aplic pe inlimea torturilor imbrcate in crem. Figurile geometrice se obin intinzand ciocolata cuvertur in strat subire pe hartiepergament. Dup intrirea ciocolatei, cu lama. cuitului, introdus, in ap fierbinte i bine tears, se taie sub form de romburi, dreptunghiuri sau ptrate care se aplic apoi pe suprafaa torturilor, decorate, intai cu crem.

Figurile de ciocolat necesit pentru preparare, pe lang ciocolata cuvertura, prezena unor, forme din metal sau material plastic special. Inainte de utilizare formele sunt splate i bine uscate; - interiorul fiecrei forme se terge cu tifon curat, pan capt luciu i dispar toate petele; - se muleaz (se umplu) formele cu ciocolat cuvertur; - se unesc cate dou forme pentru a obine o figur intreag i se prind cu cleme speciale; - se indeprteaz surplusul de ciocolat inainte de unirea formelor sau dupa, dac acestea prevd un orificiu de scurgere; - se introduc la frigider, pentru intrirea, ciocolatei; - se desprind apoi cu atenie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfac de pe suprafaa ciocolatei; - figurinele obinute (psri, flori, ou) se aplic pe suprafaa torturilor, dar se pot comercializa ca atare, ambalate in hartie pergaminat (pentru a menine luciul la suprafa); - in momentul desprinderii formelor metalice este interzis prinderea figurinei respective cu mainile, evitand, astfel, ptarea suprafeelor. Indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolat: - s prezinte luciu pronunat, - grtarul s fie fin i uniform, la distane egale;

136

- figurile geometrice s aib aceleai dimensiuni; - figurinele s prezinte luciu, s fie intregi, fr goluri de aer, fr crpturi sau deformri. ELEMENTE DE DECOR DIN CREM l FRUCTE CONFIATE Elementele de decor din crem i fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de torturi obinuite. Pe lang aspectul comercial, asigur i completarea gramajului. Cremele folosite pentru decorarea torturilor sunt, in general, aceleai creme folosite i pentru umplere. Executarea decorului din crem se realizeaz cu ajutorul poului cu pri sau cu cornetul de hartie. Ele reprezint aspectul unei aveline (rozete), pere, fructe, frunzulie. Pentru aplicarea elementelor decorative din crem se procedeaz astfel: in poul la care s-a montat priul cu deschidere mic se toarn crema. Se sprijin varful poului pe mana stang i se manevreaz cu dreapta. Formarea elementelor de decor trebuie fcut intr-un timp scurt, evitand diminuarea consistenei cremei in contact cu temperatura mainii. Pentru intregirea aspectului, decorul din crem se combin cu fructe confiate care au diferite forme, i particip la creterea valorii energetice a torturilor, intrucat in componena lor glucidele se gsesc in procent de 65-75%. Inainte de utilizare, fructele confiate sunt bine scurse de sirop i apoi tiate in diferite forme (ptrat, romb, triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice. Culoarea fructelor trebuie asociat armonios cu culoarea cremelor. Reetarul pentru 1 kg elemente de decor

6. TEHNOLOGIA PREPARRII FURSECURILOR

137

Fursecurile sunt produse de cofetrie preparate in forme, mrimi i decoruri diferite, cu valoare energetic ridicat, servite ca desert in cadrul meselor festive. Fursecurile reprezint o grup de produse mult solicitat, datorit varietii, aspectului deosebit i valorii nutritive pe care o posed. in compoziia lor intr materii prime cu coninut mare in substane nutritive calorigene, ca de exemplu: fin, zahr, ou, grsimi etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaug diverse materii auxiliare, cum ar fi: cacao, fructe (confiate), samburi grai, arome i colorani naturali, condimente etc.

Clasificarea fursecurilor

138

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul fraged. Valoarea nutritiv a fursecurilor din aluat fraged este condiionat, in primul rand, de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged. Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoz din fin de grau i de zaharoz din zahrul folosit, care contribuie la creterea cantitii de energie mecanic, alturi de lipide, care furnizeaz energia caloric. Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide furnizate de unt, untur sau margarina i din glbenuul de ou. Protidele furnizate de fin sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine i gluteline de origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina). Substanele minerale provin atat din fin, cat i din glbenuul de ou i se gsesc sub form de combinaii cu substane organice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul i fierul. Vitaminele B1, B2, B3, B6 i E sunt furnizate de fin, iar vitaminele A i D provin din unt i din glbenu de ou. Fursecurile din aluat fraged ii mresc valoarea nutritiv prin adaosurile care se folosesc la prepararea lor. Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotie cu gem, Cornulee sucevene

139

sunt imbogite in glucide prin adaosul de marmelad sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin adaos de miez de nuc, pe lang imbuntirea apreciabil a valorilor gustative, devin mai bogate in lipide i proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este crescut in cazul fursecurilor. Cornulee sucevene, datorit branzei de vaci care intr in componena aluatului de baz. Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de: raportul fingrsime ; calitatea i cantitatea glutenului; cantitatea de lichid adugat aluatului. Gama extrem de variat a fursecurilor din aluat fraged se obine prin schimbarea raportului dintre materiile prime i prin natura difereniata a diverselor ingrediente. Frgezimea aluatului depinde i de calitatea i cantitatea glutenului coninut de fin. La aceste fursecuri se poate folosi i fina cu un coninut redus de gluten, intrucat aluatul trebuie s fie fraged, uor sframicios dup coacere i nu cu porozitate crescut. Cand aluatul fraged se prepar fr lichid, cu o cantitate mai mare de grsime i ou, afanarea este asigurat de cantitatea mare de aer pe care o inglobeaz oule in procesul de omogenizare i de coninutul sporit de grsime. Fenomenul este determinat de intreptrunderea particulelor de fin, zahr i alte componente pe care le leag foarte lejer. Prin aceasta se realizeaz meninerea formei preparatului inainte de coacere i apariia frgezimii dup coacere. La fursecurile preparate cu cantiti mai mici de grsime i ou, afanarea aluatului se realizeaz chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere). La structura aluatului fraged se pot utiliza i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc), care reduc cantitatea de fin. La prepararea aluatului fraged se folosete zahrul farin, deoarece se dizolv mai uor, rspandinduse uniform in toat masa aluatului. Din aluatul fraged se obine o mare varietate de fursecuri. Raportul elementelor componente este urmtorul: o parte zahr farin, dou pri grsimi i trei pri fin. Aluatul mai conine glbenuuri (sau ou intregi), rztur de lmaie, vanilin pur etc. Atunci cand elementele componente sunt utilizate conform reetei i rspandite uniform in toat masa se obine frgezimea corespunztoare a aluatului. Datorit cantitii mici de lichide pe care le conine, aluatul este dens, uor sframicios.

Procesul tehnologic general

Schema tehnologica este prezentata in Anexa 15. Dup rcirea corespunztoare a aluatului, acesta se intinde. 140

ntinderea aluatului in foi. Aluatul format se intinde in foi de grosime egal, in vederea divizrii lui in forme diferite, dar cu greutate egal. Pentru ca operaia de intindere s fie reuit, aluatul trebuie s fie rece. Este necesar ca incperea in care se execut operaia de intindere s fie rcoroas (15- 19C). Cand aluatul este rece i incperea in care se lucreaz este cald, aluatul elimin o parte din grsime prin contactul cu suprafaa mesei de lucru sau incorporeaz o cantitate mare de fin folosit la tapetarea acesteia. Ambele situaii conduc la diminuarea calitii produselor, datorit schimbrii raportului dintre elementele componente de baz, Tierea aluatului in diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul unor forme de tiat confecionate din tabl subire din oel inoxidabil. Operaia de tiere se execut prin apsarea prii, tietoare inferioare a formei asupra foii obinut din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului de formele tietoare, acestea se introduc in fin dup fiecare operaie de tiere. Pentru tierea faiilor, ptratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc, se folosete ruloul cu discuri tietoare. Acestea se pot monta pe ax la distane diferite, prin schimbarea distanelor intre discuri. Modelarea n funcie de produs. La unele produse din aluat fraged este necesar operaia de modelare inainte de coacere. Modelarea contribuie la diversificarea produselor. Modelarea se execut manual, dup ce foaia de aluat fraged a fost porionat in buci egale ca mrime. Produsele sunt modelate sub form de cornulee, covrigi, batoane etc. Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse intre 180 0C i 220 0C, prin care se realizeaz evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului i se asigur condiiile favorabile pentru transformrile fizice, biochimice i microbiologice ce duc la transformarea aluatului in produs comestibil. Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea puind fi: crude, cu volum mic mate, prea coapte sau arse. Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pstreaz temperatura in mod constant la valoarea optim. Cuptorul trebuie preinclzit, pentru ca temperatura iniial s fie egal cu cea indicat in procesul tehnologic. Insuficienta inclzire a cuptorului face ca grsimile din aluat s se topeasc inainte de inceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul vaporilor care se formeaz in timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafa se coc intr-un spaiu lipsit de vapori, deoarece altfel ii pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare. Cand acesta lipsete se deschide ua cuptorului. Aluatul fraged poate fi pstrat invelit in foi din material plastic, 2- 3 sptmani, la temperaturi de 04C i 10- 12 luni la temperaturi de -18C. 141

Umplerea este operaia prin care se urmrete imbuntirea gustului produselor i creterea valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lang diversificarea gustului produselor, asigur lipirea prilor ce urmeaz s se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuitului, paleta din otel inoxidabil sau poul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunztor Umplutura (crem, marmelad, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor. Cantitatea de umplutur se va doza cu grij pentru ca la asamblarea i presarea elementelor componente s nu ias in afara suprafeei lor. Finisarea se execut cu scopul de a prezenta produsele intr-o form cat mai atrgtoare, de a mri valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Finisarea mai are ca scop i o eventual corectare a gramajului produselor. Finisarea const in suprapunerea, dup coacere i rcire, a bucilor de aluat tiate in forme diferite, pentru obinerea sortimentului dorit. Inainte de finisare se vor alege bucile care au aceleai forme i dimensiuni, pentru ca produsul finit s aib form regulat i aspectuoas. Bucile care nu se potrivesc la dimensiuni se ajusteaz cu un cuit mic. Finisarea se execut cu ajutorul unor elemente decorative alctuite din: creme, glazuri, fructe confiate, marmelad etc, aplicate pe suprafaa fursecurilor cu lama cuitului, poul la care s-a montat un pri mic sau cu ajutorul cornetului de hartie pergament. Unele se pot finisa parial sau total cu barot de nuc, fructe tiate in buci mici cu forme geometrice diferite, cu zahr farin etc.

Sortimentul fursecurilor din aluat fraged

142

ARLECHIN Aluatul se intinde pe planeta presrat cu fin in trei foi subiri, cu grosimea de circa 0,5 cm, care se aaz in tav i se coc la temperatur moderat (180-220C). Foile coapte i rcite se scot din tav separat, se umplu cu dou straturi de marmelad. Ultima foaie se acoper cu marmelad. Separat, glbenuul de ou se bate spum cu zahr i se inclzete pan la temperatura de 50-55C. Compoziia de glbenu acoper ultima foaie de aluat care a fost uns cu marmelad. Se baroteaz cu barot verde de nuci. Produsul se introduce din nou la cuptor i se usuc la temperatur sczut. Se scot din cuptor, se las s se rceasc i apoi se porioneaz in buci lungi circa 1-1,5 cm. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate. FIGARO Se prepar aluatul fraged conform schemei generale. Aluatul obinut se intinde cu ajutorul merdenelei pe planeta presrat cu fin, pan se obine o foaie ca grosimea de circa 1,5 cm. Se aaz in tav i se perforeaz, din loc in loc, pe tor suprafaa, cu furculia sau cu croeta. Se coace pe jumtate i se las s se rceasc puin in tav. Se prepar glazura astfel: albuurile de ou se amestec cu zahrul i miez de nuc mcinat, se 143

inclzesc pe foc amestecandu-se continuu, ca s nu se ard. Cand incepe s fiarb se iau de pe foc, se las s se rceasc, apoi se adaug fin i vanilin i se amestec pentru uniformizare. Pe foaia coapt pe jumtate se intinde gemul, apoi se aaz, glazura in strat uniform. Se pudreaz cu zahr farin. Se coace la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se porioneaz in forme diferite. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate. BATON CU CHIMEN Untul i untura se amestec cu oule adugate unul cate unul, pan la omogenizare complet. Apoi se adaug laptele in care au fost dizolvate zahrul i sarea, continuandu-se amestecarea. Compoziia obinut se amestec uor cu fina i chimenul pan se incorporeaz intreaga cantitate, dup care se las in repaus, la rece, circa 30 minute. Aluatul se imparte in buci, pe planeta presrat cu fin, i se unge cu ou la suprafa, apoi se presar cu chimenul amestecat cu sare. Se porioneaz in buci de 6-8 cm. Se introduc in cuptor i se coc la temperatur moderat (180- 220C). Dup coacere i rcire se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel. Datorit gustului uor picant (srat), sunt servite la inceputul mesei. COVRIGI DULCI Se obine un aluat fraged de consisten potrivit, care se las la rece la temperatura de +4C, aproximativ 30 minute. Aluatul se imparte in buci egale, care se modeleaz pe planeta presrat cu fin, in fitile", cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc capetele, obinandu-se produsul sub form de inel cu diametrul de 4-5 cm. Se aaz in tav, se ung cu ou la suprafa i se presar cu zahr. Se introduc la cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel. ROTIE CU GEM Aluatul fraged, obinut conform schemei generale, se intinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, in foaie ou grosimea de 2-3 mm. Cu ajutorul unui ablon se decupeaz rondele cu diametrul de 2-3 cm. Se aaz in tav, se introduc in cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se umplu cate dou rotie cu gem i se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.

CORNULEE SUCEVENE Din fin, branz de vaci, margarina i vanilin se prepar un aluat de content moale, care se las in 144

repaus aproximativ 12 ore, la temperatura de +4C. Gemul, se amestec cu pesmetul pan se uniformizeaz. Aluatul se intinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, in foaie subire, cu grosimea de 1-4 mm. La marginea foii se aaz umplutur i se ruleaz foaia pan se suprapune aluatul. Se porioneaz apoi in buci egale, lungi de 5 cm, crora li se d form de cornule. Se aaz in tav, se introduc in cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE GRSIMI Fursecurile din acesta grup se prepar dintr-o compoziie alctuit din unt sau margarina ca element component de baz, zahr, ou, stafide, arome etc. Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt urmtoarele : elementul predominant al compoziiei este grsimea;
produsele sunt fragede i au consisten moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor s se fac

prin turnare ; la prepararea compoziiei se amestec intai grsimea cu restul de componente i, in final, se adaug albuurile btute spum (invers ca la fursecurile obinute din albu). Afinarea compoziiei se datoreaz, pe de o parte, inglobrii aerului sub form de bule fine in masa compoziiei, datorit baterii albuului spum, iar pe de alt parte, cantitii mari de grsime coninut de compoziie. Fursecurile din aluat pe baz de grsimi se obin manual prin turnare cu poul. Pentru ca produsele s aib gusturi diferite, pe ling materiile de baz se mai adaug maripan, glbenuuri, precum i alte materii auxiliare pentru aspect i arom. in compoziia aluatului turnat cu priul intr: 50% fin, 30% grsime i 20% zahr. in compoziia aluatului turnat cu duiul intr: 40% fin i cantiti egale de grsime i zahr farin, respectiv 30% grsime i 30% zahr farin. Aluatul turnat cu priul are in structur mai multe albuuri, iar cel turnat cu duiul, mai multe glbenuuri. Compoziia pe baz de unt trebuie turnat imediat dup preparare. Operaia se execut cu ajutorul poului la care s-a montat i fixat un dui sau un pri, in funcie de reeta respectiv. Operaia de turnare se execut direct pe suprafaa tvilor de coacere, sau in forme diferite, de dimensiuni mici. Fursecurile pe baz de grsimi au o valoare nutritiv foarte asemntoare cu a fursecurilor pe baz de aluat fraged, avand in componena lor materii prime de baz asemntoare : fin, ou, zahr, grsime. Sunt fursecuri cu o valoare energetic cuprins intre 500700 cal/100 g, datorit coninutului mare in glucide 5666% (amidon, zaharoz) i de lipide 2638% (gliceride, steride, fosfolipide). Avand in componen mai multe ou decat in cazul fursecurilor din aluat fraged, au o cantitate mai mare de proteine complexe, 68% (ovovitelin, ovoalbumin). Fosfolipidele din ou 145

au o valoare tonifiant asupra sistemului nervos i roi important in metabolismul grsimilor. Aceast grup de fursecuri conine i o cantitate mare de sruri minerale (calciu, fosfor, potasiu, magneziu, fier) i de vitamine (B1, B2, B3, B6 B12, A, D, K). Paleurile, care in general se umplu cu creme diferite i se glaseaz in ciocolat, au o valoare alimentar sporit fa de celelalte fursecuri din aceast grup, datorit cremelor i ciocolatei. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16. Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea i depozitarea se fac in condiii similare cu cele descrise la aluatul fraged.

Sortimentele fursecurilor pe baz de grsimi

Reetele sortimentului fursecurilor pe baz de grsimi (1 kg produs finit)

146

PALEURI CU CREM DE CACAO l FONDANT Grsimea se omogenizeaz cu zahrul farin, dup ce s-a inclzit pe foc, pentru a se amesteca corespunztor. Se adaug, treptat, glbenuurile, vanilia i rztura de lmaie, continuand baterea pan ce compoziia capt consistena unei creme. Se adaug fina i se amestec uor pan se incorporeaz intreaga cantitate. Compoziia rezultat se toarn (sub form de aveline, pere, batoane, inand seama c vor fi imperecheate, dou cate dou) cu poul cu dui pe hartie, deasupra tvilor curate. Se introduc tvile in cuptor i se coc la temperatura de 180-220C, timp de 10-15 minute. Dup coacere i rcire se umplu cu crem, apoi se finiseaz cu fondat. 147

PALEURI CU JUMTI DE NUCI Grsimea se inclzete la temperatura de 40C, apoi se omogenizeaz cu zahrul farin. Se adaug treptat glbenuul de ou, vanilin i rztura de lmaie, continuand baterea pan ce compoziia capt consistena unei creme. Se adaug Cina i se amestec uor pan se incorporeaz intreaga cantitate. Compoziia rezultat se toarn apoi pe hartie in forme rotunde mai mari, cu an diametru de circa 2 cm, in mijlocul crora se aaz cate o jumtate de miez de nuc Se introduc tvile in cuptor i se coc la o temperatur moderat, de 180-220C, ccmp de circa 15 minute. Paleuri cu crem de cacao glasate n ciocolat Paleurile cu crem de cacao glasate in ciocolat se prepar la fel, inlocuind glazura din fondant cu cea din ciocolat, care poate fi dat i sub form de grtar. PRIAT ALB Untul se omogenizeaz (bate) cu zahrul farin, rztura de lmaie, vanilin, se adaog treptat glbenuurile de ou i se continu baterea pan ce compoziia capt consistena unei creme. Se adaug fina i se amestec uor, pan se incorporeaz intreaga cantitate. Compoziia rezultat se toarn cu poul cu pri, pe tvile acoperite cu hartie, in form de aveline mici cu diametrul de 1,5 cm. Se introduc la cuptor i se coc la o temperatur moderat de 180-220C, pan ce capt culoarea galben-aurie. Crap coacere i rcire, fursecurile se pudreaz cu zahr farin vanilat i se aaz pe rlatouri sau cartoane prevzute cu dantel. FURSECURI CU PORTOCALE Se amestec laptele, frica i zahrul pan la completa dizolvare a cristalelor de zahr. Se toarn peste amestecul de unt i margarina i se continu omogenizarea compoziiei formate. Se coloreaz in oranj i se introduc, in continuare, fina amestecat cu miezul de nuc mcinat i fructele confiate tiate in cubulee. Dup ce acestea au fost rspandite in masa compoziiei, se adaug albuurile spumate. Aceast ultim operaie se execut cu atenie, pentru a obine o compoziie cu structur lejer. Pe suprafaa tvilor de copt, unse i tapetate cu fin, se toarn compoziia cu ajutorul poului la care s-a montat un dui pentru forme rotunde. Coacerea se face la temperatura de 180-220C. Dup coacere, in stare cald, se ruleaz pe un b asemntor creionului, dandu-se forma de igarete. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate. FURSECURI CU STAFIDE Untul se omogenizeaz cu zahrul farin, se adaug treptat albuurile de ou, vanilin i se continu baterea circa 5 min. Aceast compoziie se amestec uor cu fina i stafidele pan la 148

uniformizare. Compoziia realizat se toarn in tvi cu poul cu dui, in buci mici de form rotund cu diametrul de circa 1,5 cm. Se coc la temperatur moderat de 180-220C, pan se formeaz un inel auriu pe marginea fursecurilor. Dup coacere, fursecurile se scot din tvi cu o palet i se aaz, cat mai estetic, pe platouri sau cartoane cu dantel. Pentru varietatea sortimentului, imediat dup coacere, fursecurile se muleaz pe o vergea din lemn cu diametrul de circa 3 cm. CHEC Se prezint sub form de batoane cilindrice cu diametrul de 3- 4 cm, pudrate complet la exterior cu zahr farin. Pentru preparare untul se omogenizeaz cu zahr farin. Se adaug treptat glbenuurile de ou, rzturile de lmaie, vanilin i se continu baterea pan la dizolvarea complet a zahrului, dup care se amestec cu albuurile btute spum. Se adaug treptat fructele confiate, combinate cu fina i se amestec pan la uniformizare. Se niveleaz suprafaa, se introduc in cuptor i se coc la temperatur moderat, 180-220C. Dup ce s-au copt i s-au rcit se scot din forme, se taie in buci. Se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel. Observaii: - Checul se poate prepara i cu ulei (fr unt), in acest caz tehnologia de preparare incepe prin combinarea, glbenuurilor cu 1/2 din zahr, pan se ingroa compoziia, apoi se adaug albuurile btute cu restul de zahr i vanilin. - Se adaug apoi fina combinat cu fructele confiate i, in paralel, uleiul. - Pe lang fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri: cacao, nuci, stafide, rahat, mac, susan. - Pentru a aduga pudra de cacao, compoziia se imparte in dou. La una din compoziii se adaug cacao, cealalt rmanand simpl. - in forme se pot turna in paralel sau in straturi alternative, amestecate apoi cu o croet. Celelalte adaosuri se pot introduce in combinaie sau separat, odat cu fina. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN FOIETAJ Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul foietaj. Acestuia i se adaug diferite ingrediente care contribuie la formarea gustului, imbuntirea calitii i creterea valorii nutritive a produselor. Acestea se obin din: marmelad, fructe confiate, miez de nuc, ou, lapte, zahr. Principalele caracteristici ale fursecurilor obinute din foietaj sunt: 149

 in compoziia aluatului fina si grsimea intr in proporii egale (1:1); la turarea aluatului particulele de grsime se interpun intre foile de aluat, fcand posibil creterea volumului produselor in timpul coacerii i realizarea unei structuri alctuit din foi suprapuse ; fursecurile din foietaj sunt fragede, bine afanate i uoare, de culoare galben-aurie, au gust i arome plcute i o mare putere caloric, datorit coninutului sporit de grsime. Pentru ca aluatul foietaj s fie de calitate superioar, este necesar s fie respectate urmtoarele condiii:
fina s fie de cea mai bun calitate (umiditate 14,5% maximum, coninut in gluten umed

mininium 26%, aciditate 2 grade maximum, indice de formare a glutenului intre 315) ; grsimea (unt, margarina) s nu fie srat i s nu conin ap; in acest sens, untul se frmant pentru eliberarea apei din structur i se amestec cu puin fin pentru a se realiza o distribuire uniform in masa de aluat; componentele care intr in compoziia aluatului trebuie s fie reci; prelucrarea lor in vederea obinerii aluatului trebuie fcut pe lin blat de marmur, prevzut cu o instalaie frigorific pentru rcirea lui; in lipsa acestuia, prelucrarea se face in incperi rcoroase; dup intinderea manual sau mecanic a aluatului in foi divizarea se face cu ajutorul lamei de cuit, bine ascuita i inclzit la flacr, pentru a evita degradarea foilor;
cand bucile de aluat trebuie unse la suprafa cu ou se va avea grij ca acesta s nu se scurg pe

marginea produselor, deoarece in timpul coacerii impiedic dezvoltarea produsului in volum; umplerea fursecurilor se va face inainte de coacere. Coacerea fursecurilor se face in tvi stropite cu ap; temperatura de coacere este la inceput mai ridicat (in jur de 250 C), iar ctre sfarit se reduce fr s scad sub 180C. Valoarea caloric a fursecurilor pe baz de foietaj este condiionat, de compoziia chimic a materiilor prime care intr in componena lor, i ea reprezint 550700 cal/100 g. Aceste fursecuri, avand in compoziia lor cantiti egale de fin i grsime, sunt bogate in glucide (55%) sub form de amidon, dextrine, maltoz din fain de grau, i lipide (40%) reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide, din grsimea folosit. Aceste fursecuri sunt mai bogate in proteine vegetale furnizate de fin, reprezentate de albumine, globuline, prolamine i glutenine i mai srace in proteine superioare. Aceste fursecuri suferind un proces de coacere i, fiind fursecuri mai uscate, conin o microflor redus, in care predomin bacteriile sporulate cu slabe condiii de dezvoltare. Sunt fursecuri cu durat mare de pstrare. Datorit coninutului mare in grsime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile decat altele, fiind contraindicate in alimentaia raional, in bolile ficatului i ale vezicii biliare, in caz de obezitate, 150

in bolile cardiovasculare. PROCES TEHNOLOGIC Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este prezentata in Anexa 17.

Sortimentele fursecurilor pe baz de foietaj

Reetele sortimentului de fursecuri din foietaj (1 kg produs finit)

151

OCHELARI Din foietaj se intinde cu merdeneaua, pe planeta presrat cu fain, o foaie cu grosime de circa 4-5 mm, de form dreptunghiular, care se taie in traifuri late de aproximativ 7 cm. traifurile se ruleaz la ambele laturi spre mijloc, in mod egal, dup care se taie in buci de 1-2 cm. Se obine produsul sub, form de ochelari. Una din suprafeele ochelarului" se unge cu ou i se presar cu zahr, apoi se aaz in tava stropit cu, ap, cu partea pudrat in sus. Se coc la temperatur ridicat la inceput (250-220C), pentru a permite creterea produsului, apoi la o temperatur moderat (220180C), pentru a se realiza o coacere uniform. Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel. PAI PARMEZAN Foietajul se intinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, intr-o foaie cu grosimea de 1 cm, care se aaz in tava stropit cu ap. Se unge cu ou, i se presar deasupra cacaval ras. Se taie in buci cu dimensiunea de 8 cm lungime i 1,5 cm lime. Se introduc in cuptor i se coc in aceleai condiii ca i ochelarii". Se prezint pe platouri sau cartonae cu dantel. Avand gust srat, se servesc la mas ca gustare sau impreun cu berea. FUNDULIE CU NUCI Foietajul se intinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, in foi dreptunghiulare cu grosimea de 1 cm. Se ung cu ou pe toat suprafaa, se presar eu nuci la suprafa i se taie in faii late de 2 cm i lungi de 6-7 cm. Fiecare bucat se rsucete la mijloc, obinandu-se funduliele. Se aaz pe tava stropit cu ap i se coc in aceleai condiii ca fursecurile prezentate mai sus. Dup coacere i rcire se pudreazcu zahr farin i se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel. GRILEURI Foietajul crud se intinde intr-o foaie in grosime de 3-4 mm, care se taie apoi cu o form special rotund avand diametrul de 5-6 cm. Fiecare bucat se trece prin zahr farin pe una din pri, dup care se preseaz cu merdeneaua in lungime, pe o matri special cu aspect de grtar, cptand i fursecul aspectul unui grtar. Matria se pudreaz de fiecare dat cu zahr farin in timpul acestei operaiuni, pentru a nu se lipi foietajul. Se aaz pe tvi curate i stropite cu ap, cu partea pudrat in sus i se introduc la cuptor la o temperatura moderat (180-220C), timp de 15 minute. Dup coacere i rcire fursecurile se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.

152

PALMIERI Se intinde aluatul, preparat dup metoda cunoscut, cu ajutorul merdenelei. Se pudreaz suprafaa aluatului cu zahr farin i se apas cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus in masa aluatului. Foaia de aluat se taie in faii cu limea de 6-7 cm i lungi cat masa. Se impturesc faiile in dou, apoi se taie in faii late de lcm. Fiecare faie se aaz cu seciunea in sus pe tava stropit i se ruleaz de la ambele capete spre exterior de dou ori. Se preseaz uor deasupra i se coc la, 220250C, reducand apoi temperatura pan la 180C. Se servesc ca desert, aezate pe cartoane cu dantel. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN LANGUES DE CHAT" Fursecurile din aceast grup se deosebesc de restul fursecurilor intrucat au ca element de baz frica, iar forma pe care o au este asemntoare limbii de pisic, de unde poart i denumirea. Compoziia de ,,langues de chat" se aseamn cu cea obinut pe baz de unt, cu deosebirea c untul este inlocuit cu frica lichid. Din compoziia de langues de chat" se pot obine fursecuri cu diferite forme, care dup coacere se umplu cu creme variate i se glaseaz parial sau total in ciocolat cuvertur. Fursecurile din aceast grup sunt plate, i subiri, marginile sunt rumene, iar mijlocul lor este de culoare deschis. Frica prezent in compoziie imbogete valoarea alimentar a acestor fursecuri, datorit proteinelor bogate in aminoacizi eseniali pe care le conin. Proteinele superioare sunt in cantitate mare furnizate i de albuurile folosite (ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina). Glucidele din aceste fursecuri sunt furnizate de frica sub form de lactoz i de zaharoz din zahr, precum i de amidonul, dextrinele i maltoza din fin. Grsimile furnizate de frica sunt uor digerabile, fiind sub form emulsionat, bogate in vitaminele A i D. Valoarea alimentar a acestor fursecuri este completat de adaosurile specifice fiecrui sortiment ca: ciocolat, barot de nuci, cacao etc. Fursecurile pe baz de langues de chat" sint foarte bogate i in sruri minerale (de Na, Ca, Fe, K, P, Mg etc), precum i in vitaminele (A, D, B1, B2, B6, Bl2). PROCES TEHNOLOGIC Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18. Majoritatea operaiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din ,,langues de chat" sunt asemntoare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor, umplerea, glasarea, decorarea, ambalarea i depozitarea). Prepararea, compoziiei. Compoziia se prepar din frica, zahr, fin, albuuri, vanilin. Se

153

amestec frica cu 3/4 din cantitatea de zahr farin, pan la completa dizolvare a acestuia. Se adaug fina, amestecand pan la omogenizarea complet a compoziiei. Se spumeaz albuurile, adugandu-se restul de zahr tos, dup care se amestec uor cu compoziia de mai sus. Prin baterea albuului compoziia se afineaz. Turnarea compoziiei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin.

Sortimentele fursecurilor din Langues de chat

Reetele sortimentului fursecurilor din langues de chat (1 kg produs finit)

LANGUES DE CHAT Se pregtete compoziia conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui po cu dui foarte mic (4-6 mm) se toarn, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, forme lungi de 5-6 cm i late de 4-5 mm. Tvile se introduc in cuptor la o temperatur de 180-220C; timpul de coacere este scurt (circa 8-10 minute), pan cand produsul formeaz o dung aurie pe margine. Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la ingheat, la finisarea prjiturilor: Aluneta, Florentine cu frica, Progres. CORNETELE, IGARETE, RUIBANE, URECHIUE, PETALE Dup prepararea compoziiei de langues de chat", aceasta se separ in 5 pri, avand in vedere cele 5 sortimente de fursecuri. Corneelele, igaretele, petalele i urechiuiele se toarn pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, sub form de rozet, cu un diametru de 2-3 cm. Dup coacere, in stare cald, se modeleaz dandu-li-se forma specific sortimentului respectiv. 154

Pentru cornetele se fixeaz varful beiorului in mijlocul fiecrei rozete. in varful beiorului se ruleaz compoziia, cptand aspect de cornetele. Pentru igarete, beiorul se fixeaz de-a lungul rozetei i se ruleaz de jur-imprejur compoziia, dandu-i aspect de igaret. Urechiuele: rozeta format se prinde cu degetul mare i arttorul mainii stangi, iar degetul mare al mainii drepte se introduce in interiorul rozetei i cu ambele maini se preseaz spre interior. Petalele: compoziia de langues de chat" se toarn in forme rotunde de mrimea unei ciree. Se coace compoziia pan la apariia dungii aurii pe margine. Se scoate, in mod treptat, i fiecare pastil se aaz in varful degetelor de la mana stang. Cu degetul mare al mainii drepte se preseaz mijlociul, aa incat compoziia formeaz uoare ondulaii asemntoare unei petale. Se las s se rceasc. Ruibanele: compoziia de langues de chat" se toarn in forme lungi de 14-15 cm, se presar la suprafa cu barot de nuci colorat verde, in stare cald se rsucesc pe beioare rotunde de mrimea unui creion, cptand form de spiral. Corneelele i igaretele, dup modelare, se umplu cu crem de cacao i se pun la rece. Dup rcire, cornetele se glaseaz in ciocolat cuvertur, iar igaretele se glaseaz cu ciocolat cuvertur numai la capete, atat cat s acopere crema. La mijloc se completeaz cu ciocolat cuvertur sub form de grtar: simplu, dublu, fantezi. Urechiuele: dup modelare i rcire se glaseaz dunga aurie in ciocolat cuvertur, prin rotire. Petalele: dunga aurie se glaseaz, dup modelarea acestora, in ciocolat cuvertur, prin rotirea fursecului, in mijloc se definitiveaz decorul cu o bucat de fruct confiat.

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALBU Fursecurile din albu se prepar din albuuri proaspete sau albu praf i zahr; ca ingrediente se folosesc: miez de nuc sau alune mcinate, cacao, vanilin, coaj de lmaie ras, stafide, arome i colorani alimentari. Principalele lor caracteristici sunt urmtoarele : lipsa complet din compoziia lor a finii, grsimilor i glbenuurilor : consistena spumoas, cu porozitate mare ; greutate specific mic; culoare deschis (de albu, specific spumei), care se poate apoi colora in toate variantele dorite; coninut sporit in substane proteice, fapt pentru care se recomand in alimentaia copiilor i in alimentaia dietetic, cum este alimentaia raional in bolile stomacului, vezicii biliare, ficatului, in bolile cardiovasculare etc. ; datorit faptului c aceste fursecuri sunt lipsite de grsime, au o consistena tare, uscat, sunt 155

casante i, ca urmare, trebuie manipulate cu mare atenie, in timpul depozitrii i transportului; aceste fursecuri trebuie uscate in duman timp de 8- 10 ore; datorit faptului c sunt higroscopice, aceste fursecuri trebuie pstrate iu incperi uscate, cu temperatura de minimum 18C Fursecurile pe baz de albu au ca materii prime de baz zahrul i albuurile. Valoarea nutritiv a acestor fursecuri va fi influenat de-compoziia chimic a acestora. Astfel, fursecurile pe baz de albuuri au un coninut, mare de glucide sub form de zahroz din zahr in cazul Roeurilor cu nuci i stafide se adaug i glucidele din stafide. Aceste fursecuri conin i o cantitate mare de proteine superioare bogate in aminoacizi eseniali, furnizate de albuuri. Proteinele vegetale sunt in cantiti mici prezente in Roeurile cu nuci i Roeurile cu nuci i stafide, furnizate de nuci. Aceste fursecuri sunt deficitare in lipide, cantiti mici gsindu-se in fursecurile cu nuci i in cele glasate cu ciocolat. Substanele minerale se gsesc in cantiti mai mici decat in alte fursecuri, cele mai importante fiind srurile de Na, K, Ca, Mg, Fe. De asemenea, i vitaminele se gsesc in cantiti mai mici. Aceast grup de fursecuri este foarte uor digerabil i este recomandat unei mari categorii de consumatori, excepie fcand bolnavii de diabet i obezii, datorit cantitii mari de glucide pe care la conin. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Spumarea albuurilor are drept scop incorporarea unei cantiti mari de aer in produse. Spuma de albuuri face ca preparatele s aib un grad de afanare sporit. in consecin, trebuie s se dea o mare atenie baterii albuului spum. Baterea albuurilor trebuie considerata operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de aceasta depinde, in cea mai mare msur, calitatea preparatelor. Ca urmare a incorporrii aerului in masa albuului, volumul acestuia crete de circa 23 ori, iar prin aceasta se obine afanarea fursecurilor din compoziie btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i ca s nu se lase, aceasta se bate impreun cu zahrul. Baterea se face manual, cu telul, sau mecanic, cu ajutorul robotului de cofetrie, pan la dizolvarea complet a zahrului. Compoziia pentru fursecurile din albu se poate obine prin trei metode, i anume :
se prepar un sirop din zahr i glucoza, fiert (pan aproape de proba caramel). Albuurile se

spumeaz cu zahr tos i cu sare de lmaie, turnand apoi, in uvie, siropul de zahr fiert. Compoziia obinut se coloreaz si se aromatizeaz; spumarea albuurilor impreun cu zahrul i sarea de lmaie se face la inceput la cald, la foc mic, pan la 5560C; se continu spumarea compoziiei la rece, pan la completa rcire a compoziiei. Compoziia obinut se coloreaz i se aromatizeaz;

156

 se spumeaz albuurile adugand, treptat, o parte de zahr tos. Restul de zahr se aaz deasupra unei hartii in tava curat, se inclzete la temperatura de 5560 C, adugandu-se in mod treptat peste albuurile btute spum. Compoziia .se coloreaz i se aromatizeaz.. Calitatea spumei de albu depinde de capacitatea oulor de a forma, spum (spumozitate) i de stabilitatea acesteia. ncorporarea adaosurilor colorani, arome, pregtite in prealabil, se face imediat dup terminarea operaiei de spumare. Se amestec compoziia uor, cu mare atenie. Amestecarea se face repede, pentru ca spuma s nu se lase. Spuma lsat nu se mai poate remedia decat printr-o nou batere. Turnarea compoziiei pe tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul poului sau al unei. linguri. Tvile in care se toarn fursecurile se ung in prealabil i se tapeteaz cu fin sau se cptuesc cu hartie. Fursecurile se toarn in diferite forme : jumtate de sfer, batoane, inele, flori, psri, figuri de animale etc. Uscarea fursecurilor din albu este, de fapt, operaia de finisare a acestora. Uscarea se face, de obicei, la duman timp de 8-10 ore. Pentru evacuarea vaporilor de ap care se formeaz in timpul uscrii, se intredeschide puin ua cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de inclzire a cuptorului i de mrimea fursecurilor, indicate in procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identic cu a compoziiei inainte de uscare.

157

Sortimentele fursecurilor din albu

Reetele sortimentului fursecurilor din albu (1 kg produs finit)

BEZELE Se prepar compoziia, conform tehnologiei generale. Compoziia rezultat se coloreaz i se aromatizeaz diferit (roz, galben, fistic), turnandu-se apoi cu poul, prevzut cu pri, diferite forme (dup fantezia lucrtorului: forme rotunde, ovale, flori, psri, figuri de animale etc.). Se las la uscat minimum 24 de ore la 45-50C. Bezelele se aaz pe tvi de expunere, platouri sau ambalaje destinate transportului. ROEURI SIMPLE In compoziia de baz se adaug colorantul alimentar (rou) i esena de fragi sau zmeur, dup care se toarn in tvi sub form de movilite, cu ajutorul lingurie, avand diametrul de 3-4 cm. Se usuc la duman, timp de 8-10 ore. Roeurile se aaz pe platouri, pe tvi de expunere sau ambalaje destinate transportului.

158

ROEURI GLASATE N CIOCOLAT In compoziia de baz, preparat prin una din metodele descrise, se adaug colorantul alimentar i esena de fistic. Se toarn compoziia pe tvi i cu ajutorul poului prevzut cu pri, aveline cu un diametru de 2-3 cm. Tvile se introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare. Baza fiecrei buci se glaseaz in ciocolat. Deasupra fiecrei aveline se execut cu cornetul cate un punct de jeleu rou i se presar barot de fondant de cacao. Roeurile se aaz pe platouri, tvi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului. ROEURI CU CACAO Compoziia de baz se combin cu cacao i cu vanilin i se toarn pe tvi unse cu ulei i pudrate cu fin, sub form de picoturi mici, puin subiate la mijloc, in lungime de 5 cm. Tvile se introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare. Dup uoare produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau in ambalaje destinate transportului. ROEURI CU MIEZ DE NUC Compoziia de baz se amestec cu vanilin i barotul de nuci, pan la completa omogenizare. Compoziia obinut se toarn pe tvi sub form de movilite, cu ajutorul linguriei. Aceste fursecuri au aspect neuniform, ce imit stanca. Uscarea se face la duman, timp de 8-10 ore. Dup rcire produsele se aaz in tvi, platouri sau ambalaje destinate transportului. ROEURI CU MIEZ DE NUC l STAFIDE Se obin la fel ca i roeurile cu nuc, cu diferena c, o dat cu barotul de nuci si vanilin, se adaug in compoziia de roeuri i stafidele. Prin aceasta valoarea nutritiv i caloric a acestor fursecuri crete, datorit glucidelor furnizate de stafide, ajungand la 571 kcalorii la 100 g produs, fa de 534 kcalorii 100 g cat au roeurile cu nuci. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE FOI DOBO l FOI RULAD Acest sortiment de fursecuri se prepar din: foi dobo, foi rulad, creme diferite, ciocolat cuvertur i elemente de decor. Sunt fursecuri cu valori nutritive mari, plcute la gust i aspectuoase. Valoarea alimentar ridicat este dat atat de valoarea alimentar a foilor, cat i a cremelor pe baz de unt care se folosesc la umplerea foilor. Valoarea nutritiv a fursecurilor pe baz de foi dobo i rulad crete i prin adaosurile folosite: cacao, ciocolat, miez de nuc etc. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Succesiunea fazelor tehnologice pentru prepararea fursecurilor pe baz de foi dobo si rulad 159

este prezentat in schema din Anexa 20. Operaia de umplere trebuie fcut astfel incat straturile de crem s aib aceeai grosime, pentru a realiza traifuri cu structura uniform. Aceasta va asigura o porionare a traifului in buci de dimensiuni i greuti corespunztoare fiecrui produs. Uniformitatea stratului de crem se recomand i la rularea foilor de rulad, in vederea obinerii unor fursecuri cu structur uniform i aspect comercial. Rcirea traif urilor i ruladelor se face in spaii frigorifice la temperaturi cuprinse intre 04C, o perioad de 3040 minute. Timpul de rcire este direct proporional cu valoarea temperaturii realizat in spaiul frigorific. Tierea traifurilor sau ruladelor in buci mici se face pe o planet din lemn sau din marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie cu lama lat de 3- 3,5 cm.

Sortimentele fursecurilor pe baz de foi dobo i foi de rulad

RULAD CU CREM DE CACAO Foile de rulad tiate i fasonate se ung cu crem de cacao intr-un strat uniform pe toat suprafaa. Se ruleaz cu atenie, obinandu-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, dup care se infoar in hartie pergaminat, cu partea terminal a foii in jos, i se introduc in spaii frigorifice pentru intrirea cremei i fixarea foilor. Dup intrirea cremei se indeprteaz hartia in care a fost invelit rulada i se aplic pe toat suprafaa un strat uniform de marmelad. Se glaseaz in fondant de cacao i, dup rcirea glazurii, se taie in buci mici. CAREURI DE CIOCOLAT Se formeaz un strat din trei foi dobo umplute cu crem, de cacao la dou randuri. Acesta se introduce in camera frigorific pentru rcire. traiful rcit se taie in buci mici (circa 2 cm), de form ptrat, care se glaseaz in ciocolat cuvertur pe diagonala fursecului, cuprinzand atat suprafaa, cat i inlimea fiecrui ptrat. CAROURI PRIMVARA" Se pregtesc la fel careurile glasate in ciocolat, cu diferena c: - se umplu cu un strat de crem de cacao i un strat de crem fistic sau de fructe (roz); - se glaseaz in ciocolat numai la suprafa sau se pot pudra cu cacao. RULAD CU CREM DE CACAO GLASAT N CIOCOLATA Crema de fondant cu cacao se amestec cu alcool, cu jumtate din miezul de nuc mcinat i cu cojile de portocale tocate i se omogenizeaz. Se desprinde foaia de rulad de pe hartie, se intoarce i se intinde un inveli din crema obinut in strat uniform peste foaia de rulad, cu un cuit special. Crema se intinde pe uprafaa care a fost in contact cu hartia. Dup ce crema a fost intins, 160

foaia se ruleaz. Ruloul rezultat se infoar in hartia pe care a fost coapt rulada cu partea terminal in jos, apoi se aaz pe o planet i se introduce la rece la temperatura de +4C, pentru a se intri crema. Dup intrirea cremei, rulada se desface din hartie, se glaseaz toat suprafaa cu ciocolat preparat i se decoreaz cu barot re nuci. Se porioneaz cu cuitul inmuiat in ap cald in buci mici. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE FRUCTE ULEIOASE Caracteristica acestor sortimente const in faptul c in compoziia lor predomin fructele sau seminele oleaginoase, mcinate, acestea inlocuind o parte din fina folosit. Structura produselor este fin, datorit trecerii fructelor uleioase prin maina cu valuri, denumit bruioz. Raportul intre samburii grai i zahrul folosit la obinerea pastei este de 1:1. La afanarea fursecurilor contribuie, pe lang albuul spumat, i samburii grai mcinai fin care, datorit coninutului bogat in grsimi, impiedic aglomerarea particulelor de fin. Gustul deosebit de plcut al fursecurilor este datorat seminelor oleaginoase rspandite in masa compoziiei. Consistena moale a compoziiei permite turnarea ei cu poul sau lingura. Compoziiile avand o consisten moale, se pot turna cu abloane speciale, care contribuie la obinerea uniformitii produselor. Compoziiile din samburi oleaginoi, care au in structur o cantitate mai mic de albuuri, au o consisten mai tare, care le permite s poat fi intins foi sau s fie tiate faii. Coacerea fursecurilor din aceast grup se face la temperaturi moderate, in jur de 150 C. Fursecurile pe baz de fructe uleioase, avand ca materii prime de baz miezul de nuc, zahrul, albuurile i fina, au valoarea nutritiv in funcie de adaosuri. Astfel, fursecurile pe baz de fructe oleaginoase au un coninut apreciat de glucide, sub form de amidon furnizat de fin sub form de zaharoz furnizat de zahr. Lipidele sunt uor digerabile, avand un coninut mare de acizi grai nesaturai. Ele sunt furnizate de fructele uleioase din compoziie. Aceste fursecuri conin i proteine superioare sub form de ovoalbumin, ovoglobulin, ovomucin, furnizate de albuurile din compoziie, i proteine vegetale furnizate de fructele uleioase. Fursecurile pe baz de fructe uleioase conin o cantitate mare de sruri minerale (de Na, K, Ca, Mg, Fe, S, Cu, P, CI) i de vitamine: A, B1, B2, PP, C, furnizate in mare parte de fructe. PROCESUL TEHNOLOGIC Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata in Anexa 21.

Sortimentele fursecurilor pe baz de fructe uleioase

Reetele sortimentului fursecurilor cu fructe oleaginoase (1 kg produs finit)

161

TUILLES FILET Nucile tiate file cu dispozitivul special ataat la robot se amestec cu zahrul farin i albuurile nebtute, pan la completa dizolvare. Se aromatizeaz cu vanilin i cu esen de fistic, amestecandu-se lejer, pan la omogenizare. Se adaug fina. Se toarn pe tvi cu ajutorul unei lingurie. Tvile se introduc la cuptor la o temperatur moderat, timp de 10-15 minute. in stare fierbinte, fiecare bucat se aaz in beghine ovale pentru a cpta o form deosebit, sau la suprafaa merdenelei. Beghinele sunt forme confecionate din tabl cu aspect de semicilindru prevzut la baz cu dou suporturi. TRIFOI Albuurile de ou se bat spum, cu tot zahrul prevzut. Se aduga vanilin i apoi fina amestecat cu pudr de miez de nuc. Se amestec lejer pan la omogenizare. Aceast compoziie se toarn pe tvi cu ajutorul unui po cu dui cu diametrul de 1 cm, sub form de trifoi (o frunz compus din trei aveline alturate, stranse spre mijloc). Tvile se introduc la cuptor, la o temperatur moderat, timp de 10-15 min. Dup coacere i rcire, fiecare bucat se glaseaz in ciocolat cuvertur, pe partea care a stat pe tvi. Peste ciocolat se presar barot de nuci colorat verde, pentru a obine o estetic deosebit. Fursecurile astfel obinute se aaz pe platouri sau in ambalaje speciale destinate transportului. PRICOMIGDALE SIMPLE Miezul de nuc mcinat sub form de pudr se amestec cu zahrul i cu albuul de ou nebtut intr162

un vas care se aaz la foc potrivit, pan se inclzete bine compoziia. Pentru a obine un produs de calitate superioar, este indicat ca aceast operaie s se fac de pe o zi pe alta. Se d vasul jos de pe foc i se las mai mult timp s se rceasc compoziia, dup care se adaug vanilin, esena de migdale i fina amestecandu-se pan la omogenizare. Cu ajutorul unui po prevzut cu dui, cu diametrul de 8-10 mm, se toarn pe tvi unse i tapetate cu fain forme mici rotunde sau ovale, iar peste ele se pudreaz zahr farin. Tvile se introduc in cuptor la o temperatur moderat (de 140-160C), timp de 15-20 minute, cu ua cuptorului intredeschis, pentru a putea obine un produs cu aspect lucios i cu crpturi mici pe suprafa. Produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau in ambalaje destinate transportului. Fursecurile se mai pot uni, cate dou din aceeai form, cu gem sau marmelad. CAPSULE PISTACHE SAU ORANGE Se amestec o parte din zahr cu glbenuurile de ou. Se bat bine pentru obinerea unei compoziii cu structur uniform i pentru dizolvarea zahrului. Pentru capsulele pistache se coloreaz compoziia in verde (fistic), iar pentru capsule oranj se folosete culoarea oranj pal. Separat se bat albuurile cu restul de zahr i se amestec cu compoziia de glbenuuri. Operaia de amestecare se face cu atenie, pentru a obine o structur lejer. Se adaug, in continuare, fina amestecat cu pudra de nuci, uleiul i cojile de portocale tocate i se continu amestecarea pan la omogenizare. Se toarn compoziia in beghine imbrcate cu hartie i se coace la temperaturi moderate de 150C. Dup coacere i rcire se scot din forme, se pudreaz cu zahr farin in care s-a introdus i vanilin pur i apoi se taie in buci late de 1 cm. BEIGNET ORANJ Dup mcinare, miezul de nuc se amestec cu fina. Albuurile se bat (se spumeaz) cu zahrul. Se adaug vanilin. Se amestec aceste compoziii cu o parte din fructele confiate tocate mrunt. Compoziia obinut se toarn cu ajutorul poului prevzut cu dui, cu un diametru de 5- 7 mm, in chese mici de hartie. Deasupra se decoreaz fiecare bucat cu restul de fructe confiate, tiate cubulee. Se coc la temperatur sczut, 140-160C, timp de circa 30-40 min. Dup coacere i rcire se desprind chesele i se aaz pe platouri sau tvi de expunere.

7. TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR

163

Generaliti
Ingheata i specialitile din ingheat sunt preparate de cofetrie obinute printr-un procedeu special, cu o anumit textur format dintr-un amestec de produse lactate, zahr, arome, colorani, stabilizatori i emulgatori, sub form de gelatin, amidon, fric, cu sau far ou, fructe, arahide etc. Ingheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoare, de oameni de toate varstele i indeosebi de copii. Valoarea nutritiv deosebit a ingheatei este determinat de coninutul ei in grsimi, proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine. Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i produsele derivate; coninutul in zaharuri, in afar de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidrai de carbon in amestecul de baz. Aportul de sruri i vitamine este asigurat, pe lang produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe. Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug in scopul obinerii unei structuri omogene i a unei consistene fine, cremoase. Coninutul in grsime al produsului finit este cuprins, intre 520%, in cazul ingheatelor pe baz de lapte, parfeuri, casate etc. Pe lang valoarea caloric ridicat, grsimea contribuie la imbuntirea structurii i consistenei produsului, mrindu-i, in acelai timp, rezistena la topire. Este important de reinut c un coninut prea ridicat de grsime poate contribui la o mascare a aromei produsului; din acest motiv, in cazul ingheatei preparate cu sucuri de fructe, este de preferat un coninut mai redus de grsime (5-10%). O atenie deosebit trebuie acordat calitii grsimii utilizate, deoarece defectele, chiar discrete (cum ar fi gustul ranced, amar, metalic etc.) se pot accentua in timpul prelucrrii, transmiandu-se produsului. Substana uscat negras a laptelui, ale crei componente sunt proteinele, lactoza i srurile, pe lang valoarea nutritiv, contribuie la imbuntirea consistenei i structurii produsului, influeneaz in mic msur gustul i aroma. Asupra acestora efectul lor se execut in mod indirect, in sensul c srurile contribuie la o evideniere a gustului i aromei determinate de ingrediente. Aceasta este i explicaia faptului c, in alctuirea reetelor, se recurge uneori la adaosul de sare de buctrie. Efectul indulcitor al lactozei este redus; unul din factorii care limiteaz concentraia lactozei il constituie pericolul cristalizrii acesteia, solubilitatea fiind relativ sczut. Formarea cristalelor de lactoz este cauza defectului cunoscut sub denumirea de gust nisipos". In compoziia substanei uscate negrase din ingheat intr i zaharurile, care se adaug in amestecul de baz. Prezena acestora este necesar pentru faptul c lactoza din lapte nu poate asigura efectul de indulcire dorit. In afar de efectul de indulcire, zaharurile contribuie la punerea in 164

eviden a aromei i gustului, mai ales in cazul ingheatei cu fructe. Substanele stabilizatoare sunt adugate in amestecul de baz, din urmtoarele motive: - dau o consisten omogen ingheatei; - se obine un produs cu structur fin, prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea in timpul ingherii, clirii" i depozitrii ingheatei; - asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura microcristalin a ingheatei. Substanele emulgatoare asigur dispersarea fin i mai stabil a particulelor de grsime i a globulelor de aer. Laptele conine o serie de compui cu proprieti emulgatoare, cum sunt: citraii, fosfaii, lecitina, cazeina, albumina i alii. In unele cazuri, de obicei la amestecurile de baz cu coninut ridicat de grsime (provenit din smantan, nu din unt), exist suficiente substane emulgatoare pentru obinerea unui produs de bun calitate. Aceasta se datoreaz lecitinei din inveliul lipoproteic al grsimii din smantan i lapte, care are in acest caz rolul de emulgator alturi de celelalte proteine din lapte. In unele cazuri, in compoziia, amestecurilor de ingheata se folosete glbenu de ou praf, care are un efect emulgator datorit coninutului ridicat de lecitin. Diferite ingrediente, cum ar fi: esenele, cacao, sucurile i pulpele de fructe, miez de nuc, alune mcinate contribuie, in proporii variabile, la substana uscat a ingheatei, in funcie de capacitatea lor de a conferi produsului caliti de gust i arome dorite.

Clasificarea produselor de inghetata dupa natura compozitiei

Compozitii pe baza de lapte si ou : - ingheat de vanilie - ingheat de fistic - ingheat de alune - ingheat de cafea - ingheat de rom - ingheat de cacao - ingheat de cacao special - ingheat nes Compozitii pe baza de fructe: - ingheat de cpuni - ingheat de zmeur - ingheat de lmaie - ingheat de portocale 165

- ingheat de ciree amare - ingheat de viine - ingheat de caise - ingheat de ananas Casate: - Asortat - Siciliana - Mareal Parfeuri: - de cacao - de cacao glasate in ciocolat - alune - ananas - cpuni - Chery Brandy Specialitati de inghetata: - Cafe Glace - Profiterol - Coupe-Jacques - Merengue glace - Ioana - Migdalia - Ciocolatina Specialiti Melba - Fraise-Melba - Peches-Melba - Poires Melba - Abricots-Melba

Procesul tehnologic de preparate a inghetatei

Schema tehnologic este prezentat in Anexa 22. Formarea compoziiei. Materiile prime i auxiliare folosite in reetele de preparare a ingheatelor se verific organoleptic, pentru a corespunde calitii prescrise in norme i se dozeaz prin cantrire sau volumetric, conform reetelor de preparare specifice fiecrui sortiment. Prin amestecarea elementelor componente se obin compoziiile de ingheat specifice fiecrui produs. Materiile prime indicate in reet se cantresc i se introduc in vasul de pregtire a amestecului, in

166

vederea obinerii unui amestec cat mai omogen, in urmtoarea ordine: - lichide: lapte, frica, sirop (in cazul ingheatelor din fructe); - produse praf: lapte praf, zahr, cacao, fistic, ou praf etc. Pasteurizarea compoziiei. Toate componentele lichide sunt introduse iniial in vasul de fierbere, dup care se inclzesc sub agitare continu. Pentru a evita apariia aglomerrilor, laptele praf i cacao se amestec, in prealabil, cu zahrul i se omogenizeaz bine. Pasteurizarea compoziiilor de ingheat se execut la temperaturi cuprinse intre 74 - 80C, cu durata de meninere de cel puin 20 minute, in cazul in care laboratoarele de cofetrie nu sunt dotate cu termometre, proba de pasteurizare se verific manual, procedand astfel: cand compoziia este bine inclzit se introduce o lopic de lemn, care trebuie s rman acoperit (glasat) cu un strat subire de compoziie. In cazul cand lopic nu este glasat, se continu procesul de pasteurizare. Operaia de pasteurizare se execut cu scopul: - distrugerii eventualelor microorganisme; - dizolvrii complete a cristalelor de zahr; - obinerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adugate; - obinerii concentraiei (vascozitii) optime a compoziiei. Vasele in care se execut operaia dc pasteurizare trebuie s fie confecionate din materiale anticorozive (oel inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitilor mai mici din compoziie se face in cznele de form semisferic (din cupru cositorit sau tabl inoxidabil), aezate direct pe sursa de cldur. In timpul inclzirii compoziia trebuie amestecat (agitat) continuu, pentru a se evita prinderea (lipirea) de fundul vasului i imprimarea gustului i mirosului de afumat. Pentru obinerea unei compoziii cu aspect limpede, in timpul fierberii se colecteaz i se indeprteaz toate impuritile care se ridic la suprafaa lichidului impreun cu spuma. La ingheata de fructe, acestea vor fi adugate sub form de pulp" numai dup spumarea compoziiei i indeprtarea impuritilor, continuand pasteurizarea sub amestecarea continu pan la obinerea concentraiei optime. Cand se folosesc fructe congelate (cpuni, zmeur), ele se decongeleaz, se paseaz i apoi se adaug in amestec, inainte de pasteurizare. Oule care trebuie adugate compoziiei de ingheat se spumeaz i apoi se incorporeaz in masa compoziiei, sub amestecare continu, la o temperatur care nu va depi 80C, pentru a evita coagularea lor. La compoziiile care au in structur frica lichid, aceasta se adaug ctre sfaritul procesului de pasteurizare i inclzit la temperatura amestecului (70 - 80C). Stabilizatorii i emulgatorii se adaug inainte sau dup procesul de pasteurizare, in funcie de natura lor. Gelatina se adaug in compoziia fierbinte dup ce, in prealabil, a fost hidratat cu minimum 30 de minute inainte de folosire. Atat soluia de stabilizatori, cat i emulgatorii se 167

introduc in amestec cand acesta a atins temperatura de 60-67oC, dup care se continu operaia de pasteurizare. In ce privete coloranii i mai ales aromele, acestea se recomand a fi adugate dup operaia de pasteurizare. Cacao praf se introduce in compoziie inaintea procesului de fierbere, in acest fel cacao se disperseaz mai bine in amestec i d ingheatei gust, arom i culoare mai pronunate. Sortimentul de ingheate cu fructe uleioase - alune - se realizeaz prin introducerea in amestec, la sfaritul pasteurizrii, a acestora, in stare mcinat. Cele mrunite se adaug in ingheat dup rcire. Alunele vor fi uor prjite. Strecurarea compoziiei are ca scop: - inlturarea eventualelor impuriti sau particule aglomerate provenite de la pasteurizare executat necorespunztor; - oprirea procesului de fierbere. In unele laboratoarele de cofetrie, strecurarea se face printr-o sit fin prevzut cu tifon. Rcirea compoziiei are scopul: - reducerii la minimum a posibilitii de a se dezvolta microorganismele in compoziie; - scurtrii timpului de ingheare prin coborarea temperaturii finale a compoziiei (dup pasteurizare) pan la valoarea temperaturii iniiale (18-20C) i prin asigurarea parametrilor optimi funcionali ai mainii cu ajutorul creia se execut operaia de ingheare. Rcirea se execut pentru cantiti mici, aezand vasul in care s-a fiert compoziia direct pe ghea. nghearea const in modificarea consistenei compoziiei de baz i inglobarea de aer in amestec. Aceast operaie joac un rol deosebit in obinerea unor sortimente de calitate superioar, acestea trebuind s prezinte o structur omogen de consisten onctuoas (cremoas). Aceti indici se obin in urmtoarele condiii: - compoziia lichid s aib o structur omogen (fr particule) i concentraie optim corespunztoare sortimentului respectiv; - temperatura iniial a compoziiei s aib valoarea indicat de prospectul cu privire la condiiile de funcionare ale mainii de ingheat; - temperatura final a masei de ingheat s aib valoarea optim corespunztoare sortimentului respectiv, de -4 ... -5C pentru ingheata ce se ambaleaz in bidoane i de -5 ... -8C pentru cea care urmeaz a fi porionat i ambalat in doze; - in timpul ingherii compoziia s fie bine amestecat, pentru ca structura cristalin care se formeaz s fie uniform; - pereii tamburului in care se efectueaz operaia de ingheare s fie curat in permanen, pentru a evita formarea unui strat de ghea care reduce coeficientul de transmitere a frigului, influeneaz negativ 168

calitatea i contribuie la micorarea productivitii mainii, prin lungirea timpului de ingheare; - in timpul amestecrii compoziiei s se poat introduce in masa acesteia o cantitate cat mai mare de aer.

Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte

Ingheatele pe baz de lapte se caracterizeaz printr-un coninut de grsime al produsului finit intre 5-20%. Valoarea nutritiv deosebit a ingheatelor pe baz de lapte este determinau de compoziia acesteia, in care intr grsimi, proteine, zaharuri, sruri i vitamine Grsimea contribuie la imbuntirea structurii i consistenei produsului, mrindu-i, in acelai timp, rezistena la topire. Aflandu-se i in suspensie coloidal nu influeneaz punctul de congelare al amestecului, deci nu contribuie la majorarea consumului de energie in timpul procesului de congelare. Procesul tehnologic de preparare a ngheatelor pe baz de lapte este prezentat in schema din Anexa 23. Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, pasteurizarea, strecurarea, rcirea, aromatizarea i depozitarea ingheatelor pe baz de lapte se fac in condiii similare cu cele descrise la procesul tehnologic general de preparare a ingheatelor. Pregtirea amestecului. Masa solubil o constituie laptele praf, reconvertit in lapte lichid, combinand 1litru de ap inclzit la temperatura de 30- 40C cu 100 g lapte praf. In laptele cald se pune zahrul i se amestec pan la dizolvarea complet a cristalelor. Oule se spumeaz manual sau cu ajutorul robotului in cazul unei cantiti mai mari. Din soluia de zahr i lapte, a cincea parte (20%) se toarn peste oule spumate sub agitare continu, avand grij ca temperatura, s nu fie mai mare de 50C. Se continu baterea pan ce amestecul spumeaz. Apoi se trece in vasul cu soluia de lapte-zahr i se amestec pan se obine o soluie fluida cu structur omogen. Acest amestec se va face cu mare atenie, pentru a evita coagularea substanelor albuminoide. In timpul inclzirii, in jurul temperaturii 70-75C, se vor aduga i stabilizatorii (amidon, gelatin), care au fost dizolvai mai inainte in lapte sau ap. Se continu fierberea in vederea concentrrii compoziiei la valori diferite de temperatur, in funcie de sortiment. In cazul cand in compoziie trebuie introdus i frica, aceasta se va aduga in stare lichid, in compoziia de baz, inainte de fierbere sau imediat dup fierbere. Se poate aduga i sub form btut, pentru a participa la afanarea ingheatelor, fiind adugat inaintea procesului final de ingheare. NGHEAT CU VANILIE Cantiti pentru 1 kg: lapte 650 ml; zahr 230 g; ou 5 buc.; vanilin 0,1 g. Zahrul se amestec cu oule i laptele fiert i rcit, dup care se pune la fiert, amestecandu-se continuu. Cand 169

compoziia atinge 74- 80C se ia de pe foc, se strecoar printr-o sit fin i se pune la rcit, continuandu-se amestecarea. Dup rcire se adaug vanilin pur, dup care se toarn in maina de preparat ingheat pentru ingheare i alifiere. NGHEAT CU FISTIC Se prepar la fel ca i ingheata cu vanilie, cu deosebirea c, dup rcire, compoziiei, se adaug esena de fistic (20 ml) i colorant alimentar verde 0,2 g. NGHEAT SPECIAL CU ALUNE TURCETI Se prepar la fel ca ingheata de vanilie, cu deosebirea c, pe lang oule intregi, in compoziia de baz se adaug i glbenuurile (4 buc). Dup rcire compoziia se coloreaz cu zahr ars (25g), se adaug fric lichid (25g) i barotul de alune (125 g). NGHEAT CU CAFEA Se prepar la fel ca ingheata de vanilie, adugand inainte de fierbere, o dat cu laptele, i varul. NGHEAT DE CAFEA ALB Albuurile (10 buc.) se amestec cu zahrul (260 g) peste care se adaug laptele (450 ml). Dup amestecare, compoziia se pune la foc. Se amestec incontinuu pan la prob (74-80C). In acelai timp, cafeaua crud (50 g) se pune la inclzit fr s se coloreze. Cand cafeaua s-a inclzit bine se introduce in stare fierbinte peste compoziia de ingheat fiart, amestecandu-se puin i adugand i vanilin (0,3 g). Se toarn compoziia intr-un vas inchis ermetic, unde se ine pan la rcirea complet a compoziiei, dup care se strecoar printr-o sit fin de mtase. Se pune apoi frica pasteurizat (230 g), se amestec bine i se introduce in maina de preparat ingheat pentru ingheare i alifiere.

Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de fructe

Ingheatele pe baz de fructe se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de zahr (minimum 27%), gust acrior, lipsa produselor lactate in compoziie. Acest produs nu conine lipide i este srac in substane proteice, dar este bogat in sruri minerale, acizi organici i vitamine provenite din fructe. Ingheatele pe baz de fructe au un colorit viu, asigurandu-le un aspect plcut, care stimuleaz secreia gastric. Ingheata pe baz de fructe este mai uor digerabil decat celelalte tipuri de ingheate i se altereaz mai greu ca acestea. Procesul tehnologic Pregtirea amestecului. Fructele care se folosesc mai des la prepararea ingheatelor pe baz de fructe sunt: fragi, cpuni, zmeur, lmai, portocale, ciree amare, viine, caise, ananas etc. Fructele pot fi introduse intregi, dup o prealabil prelucrare primar, specific fiecrui sortiment, 170

sau sub form de past (pulp Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate. Fructele proaspete se sorteaz, se spal i se dau printr-o sit fin pentru a se obine pasta. Fructele congelate (cpun: fragi, zmeur etc.) se decongeleaz i se paseaz. Pasta de fructe obinut se adaug: in compoziia format din siropul de zahr amestecat cu sarea de lmaie i colorani:, alimentar dizolvat, dup ce pasta a fost spumat. In cazul ngheatei de ananas, fructele de ananas scurse de sirop se taie mrunt i se adaug in ingheat inainte de a fi scoas din maina de ingheat. In cazul ngheatei pe baz de ciree amare sau de viine se indeprteaz codiele fructelor i se spal in 2-3 ape. Se zdrobesc apoi cireele cu un adaos de zahr. Cireele zdrobite cu samburii sframai se amestec cu siropul de zahr i apoi se strecoar printr-o sit fin de mtase. Se amestec cu restul compoziiei. Lmile i portocalele folosite pentru ingheate se spal, se rad de coaj i se storc de zeam. Coaja ras i zeama se adaug la compoziie inainte de strecurarea acesteia, in caz c in reet sunt prevzute coji de lmaie sau portocale confiate, acestea, se toac mrunt i se adaug in compoziie inainte de a se scoate ingheat din maina de preparat. Caisele folosite in ingheata de caise se selecioneaz, se spal i se indeprteaz samburii. Caisele se pun la fiert in ap cat s le acopere, timp de 15-20 minute, dup care se paseaz printr-o sit fin. Samburii se sparg i miezul se zdrobete, se amestec cu puin zahr, pan se obine o past fin. Pulpa de caise se adaug in compoziie, se amestec bine pan la omogenizare, apoi se strecoar printr-o sit i se trece la maina de pregtire a ingheatelor, inainte de a se scoate ingheata din main, se adaug samburii zdrobii. La ngheata de ananas se folosesc, pe lang fructele de baz (ananas) atat lapte, cat i ou. NGHEAT CU CPUNI SIMPL Cantiti pentru 1 kg: zahr 330 g; cpuni 200 g; 5 g sare de lmaie; ap 600 ml; colorant alimentar 0,1 g; albu 1/2 buc. Cpunile se selecioneaz, se spal i se dau prin sit fin. Pulpa rezultat se amestec cu o parte din zahr (25%) i se fierte timp de 3-5 min. Restul de zahr se dizolv in ap rece i se amestec cu sarea de lmaie dizolvat i colorantul alimentar. Peste compoziia rezultat se adaug pulpa de cpuni i albuurile de ou btute i se amestec bine. Dup amestecarea compoziiei se toarn in maina de preparat, pentru ingheare i alifiere. Valoarea energetic a ingheatelor pe baz de fructe, cum este ingheata de cpuni, este mai mic decat a ingheatelor pe baz de lapte, i anume, 155 kcalorii/100 g ingheat, din care ponderea (86%) o reprezint glucidele. NGHEAT DE PORTOCALE 171

Cantiti pentru 1 kg (10 porii a 100 g): 330 g zahr; ap 650 ml; portocale 100 g; sare de lmaie 5 g; colorant orange 0,1 ml; albu 1/2 buc. Portocalele se spal i se rad de coaj. Miezul de portocal, impreun cu rztura, se amestec cu 30% din cantitatea de zahr, dup care se adaug siropul format din ap, restul de zahr fiert i rcit, sarea de lmaie, colorantul alimentar i se amestec pentru omogenizare, dup care se strecoar prin sit fin i se adaug albuurile de ou btute. Se toarn apoi compoziia in maina de preparat, pentru Ingheare i aliniere. NGHEAT DE LMIE Se folosesc, in general, aceleai componente ca la ingheata de portocale. Lmaile (100 g) se spal i se rad puin de coaj. Rztura rezultat se amestec eu siropul fiert i rcit i sarea de lmaie. Lmaile rase se taie in jumtate i se storc de zeam cu ajutorul unui aparat de stors. Zeama rezultat se amestec cu restul compoziiei, dup care se strecoar printr-o sit fin. Se introduc apoi albuurile btute i se amestec bine. Se toarn compoziia in maina de preparat, pentru ingheare i alifiere. Ingheata de lmaie se poate prepara i cu adaos de coji de lmaie confiate, tiate cubulee, in care caz compoziia se poate colora in galben. NGHEAT DE ANANAS Cantiti pentru 1 kg: zahr 260 g; fruct ananas (compot) 100 g; ingheat de vanilie lichid 120 g; sare de lmaie 2 g; colorant alimentar 0,05 g: alcool 90 20 ml; ap 500 ml. Se scurge siropul din compot i se combin cu siropul preparat din ap i zahr fiert i rcit, cu sare de lmaie, colorant alimentar i alcool. Se amestec compoziia pentru omogenizarea zahrului, dup care se amestec cu ingheat de vanilie. Se strecoar printr-o sit fin de mtase, inainte de a se scoate compoziia din maina de preparat se adaug ananasul din compot, tiat mrunt.

Tehnologia de preparare a casatelor

Casatele se obin din mai multe sortimente de ingheat cu diferite adaosuri. Valoarea nutritiv a casatelor este determinat de compoziia chimic a ingheatelor din care se obin. Sortimentele de ingheate care stau la baza obinerii casatelor sunt, in majoritatea lor, pe baz de lapte, care furnizeaz i o cantitate de proteine cu valoare biologic mare, pe lang aportul apreciabil de sruri minerale i de vitamine. Valoarea acestor produse crete i mai mult in cazul c se folosesc diferite adaosuri ca: miez de nuc (Casata Siciliana), ciocolat cuvertur (Casata Mareal), fric etc. 172

Procesul tehnologic Ingheatele care se folosesc la obinerea diferitelor casate se introduc in forme speciale prevzute cu capac i se coageleaz la temperatura de -16C... -18C. Dup congelare, formele se introduc cateva secunde sub un curent de ap rece, pentru a uura desprinderea casatei congelate de pe suprafaa formelor. Calupurile scoase din forme se taie in porii corespunztoate gramajului din reet i se ambaleaz in hartie pergament cristal i apoi in staniol de diferite culori. Dup ambalare se pstreaz in dulapuri sau tancuri de congelare la temperatura de -18...20C, in vederea valorificrii lor. In funcie de sortimentele de ingheat folosite i de ingredientele adugate, se pot obine nenumrate sortimente de casat. CASAT ASORTAT CU FRUCTE CONFIATE (10 buc. x 100 g) Ingheata de cacao (300 g) se muleaz in interiorul formelor de casat la partea de jos a acestora. Peste stratul de ingheat de cacao se aaz un strat din ingheat de viine (300 g) cu fric. Pe mijlocul ei se preseaz fructele confiate (100 g) tiate mrunt i macerate in rom. Ultimul strat este format din ingheat de vanilie (330 g). Se fixeaz capacul la form i se introduce in congelator la o temperatur de -16...-18C. Dup ingheare se scoate casata din forme prin desprindere sub jet de ap rece. Pe o plac de marmur se taie casata in prii corespunztoare gramajului, care se invelesc in hartie pergament cristal i in staniol. Se prezint sub form de buci paralelipipedice (10 buc. x 100 g), ambalate in foi staniol colorat diferit. CASATA SICILIANA (10 buc. x 120 g) Casata Siciliana este apreciat pentru Coninutul bogat in calorii, 388,4kcal/100 g produs, din care proteine 8,7%, lipide 35% i glucide 56,3%. Ingheata de cacao 600 g se introduce in forme la partea de jos. Peste ingheata de cacao se aaz frica btut (150 g), iar in mijlocul acesteia se presar fructele confiate (15 g) i barotul de nuc griat (5 g), amestecat cu o parte din ingheata de zmeur. Ultimul strat este alctuit din ingheat de zmeur (340 g). Formele astfel pregtite se introduc in congelator. Cand casata s-a intrit se scoate din forme, se :aie in buci care se invelesc in hartie pergament cristal i staniol de diferite culori. CASATA MAREAL (10 buc. x 80 g) Cele dou sortimente de ingheat (285 g) (ingheata de cacao cu frica i ingheata de vanilie cu frica) se introduc in forme de casat in straturi suprapuse. La mijloc se introduc fructele confiate (70 g) tocate mrunt. Se fixeaz capacul la form i se introduce in congelator pentru 173

congelare. Cand ingheata s-a intrit se scoate din forme i se taie in buci, care se glaseaz in ciocolat cuvertur (180 g), contribuind la creterea valorii energetice. Cand glazura s-a intrit, se impacheteaz in hartie pergament cristal i foi de staniol de diferite culori. Valoarea energetic a casatei Mareal este de 495 kcalorii/100 g produs, din care proteinele reprezint 4,4%, glucidele 28,8% i lipidele 66,8%.

Tehnologia de preparare a parfeurilor

Parfeurile se deosebesc de ingheate i casate prin coninutul sporit de frica, densitate, compoziia de baz, proba de fierbere (fir stau coard), gradul de afanare. Compoziia pentru parfeuri este format din lapte, frica, zahr, ou i diferite ingrediente. Valoarea nutritiv a parfeurilor este asigurat, in primul rand, de cantitatea mare (28-30%) de glucide uor asimilabile. Parfeurile au valori energetice de 380-450 kcalorii/100 g produs. Valorile energetice cresc i prin aportul de lipide emulsionate din frica, cu digestibilitate mrit (50-66%). Parfeurile au o valoare alimentar crescut i datorit proteinelor animale din ou i lapte. Pe lang acestea, parfeurile conin i cantiti apreciabile de sruri minerale: Ca, Fe, Na, Mg, K, P, i vitamine: A, D, E, B1, B2, B6 etc. Compoziia parfeurilor se prepar in mod asemntor compoziiilor lichide pentru diferite sortimente de ingheat. Deoarece in compoziia parfeurilor, frica intr ca element predominant, structura ei este cremoas (onctuoas) i operaia de congelare dureaz o perioad mai indelungat decat la casat. PARFE DE CACAO Cantiti pentru 10 buc. x 60 g: zahr 180 g; frica lichid 32% 360 g; cacao 30 g; lapte 65 ml; ou 2 buc; vanilin 0,06 g. Laptele, oule, cacao i zahrul se amestec pe foc pan la proba de fir sau coard. Rcirea compoziiei se face pe ghea mrunit. Dup rcire se amestec cu frica btut i se introduce in forme speciale pentru parfe. Acestea se introduc in congelator i, dup ingheare, se procedeaz la scoaterea calupurilor de parfe, dup procesul descris la casat. PARFE DE CACAO CLASAT N CIOCOLAT (10 buc. x 80 g) Se prepar dup reeta parfeului de cacao, cu deosebirea c, dup ingheare si porionare, fiecare bucat se glaseaz in ciocolat cuvertur (200 g) preparat cu ulei i se impacheteaz in foi i staniol. PARFE DE PRALIN (10 buc. * 80 g) 174

Laptele (125 ml), oule (3 buc.) i zahrul (280 g) se pun la fiert pan la proba de fir sau coard. Dup fierbere se rcesc pe ghea pisat. in compoziia astfel obinut se adaug pralina. Aceasta s-a obinut, in prealabil, din alune (65 g) sau miez de nuc (65 g) i zahr (65 g). Pralina se trece intai la maina eu valuri bruioz). Se adaug apoi frica btut (650 g) i se introduce in forme speciale pentru parfe. Compoziia din forme se acoper cu hartie pergament inainte de a se pune capacul la forme. Se fixeaz capacul i se introduc formele in congelator pentru ingheare. Compoziia, bine intrit, se scoate din forme, se taie in buci, iar acestea se invelesc in hartie pergament cristal i staniol de diferite culori. Acest parfe se poate prezenta sub form de pies barotat pe prile laterale cu barot griat, iar partea superioar decorat cu frica sau alune intregi, griate. PARFE DE ALUNE Cantiti pentru 10 buc. x 60 g: zahr 160 g; 1 ou; lapte 70 ml; frica 360 g; alune 50 g; vanilie 0,5 g. Se amestec laptele, oule i zahrul i se fierb la foc moderat, amestecand continuu. Cand compoziia are proba de fir", se rcete pe ghea mrunit. Se spumeaz frica i se amestec cu compoziia (dup ce s-a rcit) i alunele prjite i zdrobite, astfel ca acestea s fie bine rspandite in toat masa compoziiei. Se toarn compoziia in forme, se fixeaz capacul i se introduc la congelator pentru ingheare. Compoziia bine intrit se scoate din forme, se taie in buci, iar acestea se invelesc in hartie pergament cristal i staniol de culori diferite. Operaiile urmtoare sunt similare cu cele descrise la celelalte sortimente de parfeuri. PARFE DE ANANAS Se amestec laptele (80 ml), oule (1 buc), zeama de ananas (250 g) i zahrul 250 g). Se aduc la punctul de fierbere, amestecand continuu compoziia cu ajutorul telului. Dup fierbere se rcete compoziia i se adaug colorantul alimentar 0,05 g) galben, esena de ananas (0,03 ml) i sarea de lmaie (0,01 g) dizolvat in ap. Se amestec din nou compoziia pentru omogenizare i se mai adaug frica 400 g) btut (fr zahr) i ananasul tiat in cubulee mici. Se continu amestecarea compoziiei pentru omogenizarea structurii, dup care se toarn in formele de parfe (10 buc. x 100 g), in continuare se procedeaz ca la celelalte sortimente de parfe cesciise anterior. PARFE DE CPUNI Se introduc in czanel cpunile (275 g), impreun cu 50% din cantitatea de zahr i se amestec cu telul pan la completa dizolvare a zahrului. Se spumeaz albuul de ou i se adaug compoziia, care se amestec, la rece, in vederea spumrii ei. Cand compoziia a spumat, se amestec cu aparelul fiert i rcit (obinut dir. 1 albu, 110 g zahr i 110 ml lapte), dup care se adaug frica btut (500 ml). 175

PARFE CHERRY-BRANDY Cantiti pentru 10 buc. x 80 g: zahr 200 g; viine in alcool 600 g; fructe confiate 60 g; viinat 60 ml; vanilin 0,1 g; frica 32%, grsime 500 g; colorant rou (0,1 ml). Se amestec oule (2 buc.) cu zahrul i laptele (80 ml), se aaz pe foc i se amestec continuu pan ajunge la proba de fir (coard). Se rcete compoziia, amestecand din cand in cand pentru rcire uniform. Se coloreaz compoziia in roz intens. Se aromatizeaz cu vanilin i alcool de la viinat. Se adaug viinele i fructele conifiate i apoi frica btut. Se amestec uor i se toarn compoziia in forme care se bat bine de mas, pentru a evita apariia golurilor de aer in seciunea parfeului. Se ine la congelat minimum 6 ore. In continuare, se procedeaz ca i la celelalte sortimente de parfe descrise anterior.

Specialiti de ngheat
Dup cum ne indic i numele, specialitile de ingheat se obin din sortimente de ingheat de calitate superioar. Ele se servesc in cupe de alpaca argintat sau in cupe de cristal, combinand mai multe sortimente cu diverse fructe, ciocolat, frica, ceea ce le mrete i mai mult valoarea alimentar. CAFE-GLACE Cantiti pentru 10 porii x 100 g: lapte 500 ml; zahr 220 g; cafea 20 g; cicoare 15 g; ou 4 buc; vanilin 0,3 g; frica 150 g. Se amestec oule cu zahrul i peste ele se toarn laptele i varul, amestecand cu telul pentru omogenizare. Se adaug vanilin i se pune compoziia la fiert. Se amestec continuu, iar dup fierbere se rcete. Dup rcire se adaug frica pasteurizat i se amestec bine compoziia, dup care se strecoar i se introduc in maina de ingheat. PROFITEROL CU NGHEAT l SOS DE CACAO Cojile profiterol (60 g), gurite cu epu de lemn la baza acestora, se umplu cu crem de vanilie (70 g). Pe suprafaa farfuriei se formeaz un cerc din frica btut in form de cuib pe care se monteaz trei buci de coji profiterol, in varful piramidei se mai monteaz o coaj de profiterol, dup ce in interiorul piramidei s-au introdus 50 g de ingheat pentru fiecare porie. Se decoreaz cu frica btut peste care se stropete cu 15 g sos de cacao. Se obine o porie de 140 g. COUPE-JACQUES Se introduce ingheata de cacao (100 g) in cup. Se formeaz in jurul ingheatei un cerc din frica btut (60 g), in form de cuib, in care se introduc fructele confiate (50 g) macerate, impreun 176

cu siropul lor. Se obine o porie de 200 g. Aceast ingheat se prepar numai la comand. MERENGUE GLACE CU FRICA l SOS DE CACAO (10 buc. x 140 g) Ingheata porionat 100 g se aaz intre dou coji de merengue, care se preseaz uor. Acestea, la randul lor, se aaz pe o farfurioar pe suprafaa creia s-a format o avelin de frica (40 g), cu scopul de a fixa cojile merengue. Se decoreaz la suprafa cu frica btut, care se stropete cu sos de cacao (20 g). IOANA In cupa rcit in congelator se introduc, in urmtoarea ordine, componentele dir- reet: 100 g ingheat fistic, cu ajutorul lingurii pentru dozat ingheat, 10 g caramel zdrobit, care se presar pe suprafaa ingheatei, 20 ml coniac 3 stele, care se imprtie pe suprafaa ingheatei. Cu ajutorul poului se toarn 25 g frica, formand, in acelai timp, i decorul produsului. NGHEAT MIGDALIA In cupa rcit se introduc mai intai 100 g de ingheat de vanilie, cu ajutorul lingurii de dozat ingheat. Peste ingheat se stropete uniform cu esen de migdale. Se imbrac produsul cu 200 g de frica btut, formand, in acelai timp, i decorul. Frica se stropete la suprafa cu 20 ml de sos de cacao. Se monteaz cate un picot in mijlocul fiecrei cupe. CIOCOLATINA In cupa rcit se introduc 50 g ingheat de vanilie i 50 g ingheat de cacao, cu ajutorul cletelui de dozat ingheat. Peste ingheat se aaz cantitatea de 10 g dulcea. Se toarn in cup frica btut cu ajutorul poului (25 g), peste care se presar ciocolat ras. In momentul servirii se introduc in cupa de ingheat i dou picoturi de ampanie. SPECIALITI MELBA POIRES-MELBA Cantiti pentru o porie x 200 g: ingheat de vanilie cu frica 100 g; pere 60 g, zahr pentru compot 10 g; frica btut 60 g; sirop de zmeur 10 ml. Ingheata se aranjeaz in cupe ca ajutorului cletelui de porionat ingheat. Peste ingheat se aranjeaz frica btut cu ajutorul unui po prevzut cu pri. Se cur perele de coaj i de miezul cu samburi i se dau in fiert impreun cu siropul. Fructele rezultate se aranjeaz estetic peste frica btut, dup care totul se stropete la suprafa cu sirop de zmeur. FRAISE-MELBA Se prepar la fel ca Poires-Melba cu deosebirea c peste decorul de frica btut se pune zmeur curit de codie i amestecat cu zahr farin. Zmeura se d prin zahr cu circa jumtate de 177

or inainte de folosire. PECHES-MELBA Se prepar la fel ca Poires-Melba, cu deosebirea c se inlocuiete compotul de pere cu compot de piersici. ABRICOTS-MELBA Ingheata de vanilie cu frica se aranjeaz in cupe. Din caisele curate de coaj i zahr se obine un compot de caise. Caisele se separ de sirop i, dup rcire, se aaz estetic peste frica. Suprafaa fructelor se stropete cu sirop de zmeur.

8. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE BOMBONERIE Generaliti

Bomboanele sunt produse de cofetrie cu valoare energetic ridicat, avand ca aliment de baz zahrul. Produsele de bombonerie se disting prin, aspectul lor atrgtor, frumos, prin gustul dulce, aroma plcut, formele mici i variate. Au o mare valoare alimentar, intrucat, pe lang zahr, se mai folosesc ca materii orime: ciocolat, frica, fructe confiate, arome, colorani alimentari, i fructe uleioase. Prezena acestor alimente in structura bomboanelor, faptul c lipsesc grsimile, 'iar apa este in procent mic, favorizeaz, pe lang alte caracteristici, i durata mare de pstrare, fr s impun condiii speciale. in plus, se pot ambala in cutii special confecionate, care particip la intregirea valorii estetice. Asimilarea bomboanelor de ctre organism se realizeaz uor i in proporie ridicat, intrucat majoritatea sunt obinute prin prelucrare la rece sau prin fierbere, procedee care particip la o descompunere rapid a glucidelor - elemente de baz in structura produselor de bombonerie (circa 90%). Se deosebesc, ins, de restul produselor de cofetrie, prin modul de servire, i locul pe care il ocup in meniu. Bomboanele, indiferent de natura lor, nu sunt servite niciodat ca desert in cadrul unui meniu. Ele sunt consumate in diferite ocazii festive, intre mese, pentru a completa nevoile energetice ale organismului. Datorit coninutului mare de glucide, sunt preferate i solicitate mai ales de ctre copii. In cadrul cofetriilor, comercializarea lor se face la kilogram, ambalate in cutii speciale sau aezate pe cartoane i apoi ambalate in staniol. Clasificarea produselor de bombonerie

178

- Bomboane fondante: - Fondante - Cremoze (fondante simple) - Bomboane nes - Paveuri - Braziliene

- Bomboane cu fructe n alcool: - Viine i struguri glasai in fondant - Fructe glasate in ciocolat - Bomboane cu maripan: - Glasele - Maripan de diferite culori glasat in ciocolat - Bomboane cu crem ganaj: - Enescu - Trufe - Triple-sec - Muss-cafe - Bomboane cu fructe uleioase: - Trei alune (noisettes) - Trei migdale (amandes briches) - Crizete - Crochete - Baton pralin - Bomboane cu fructe confiate: - Carpai - Mignonette glasate in ciocolat - Caramele: - Cu lapte - De cacao - De cafea - Caramele

Procese tehnologice ale bomboanelor fondante

Reetele sortimentelor de bomboane fondante (cantiti pentru 1 kg bomboane) 179

BOMBOANE FONDATE ASORTATE (DIN MARIPAN CU NUCI) Din zahr, miez de nuc i glucoza, se prepar un maripan obinuit care se imparte apoi in 10 pri egale. Apoi, fiecare diviziune se coloreaz in interior, dup gust, astfel: vanilie, lmaie, fistic, oranj, fructe, violet, cacao, moca. Se intinde apoi cu merdeneaua fiecare bucat de maripan i se taie (dreseaz) in diferite forme: - vanilie - form oval; - lmaie - form rotund, apoi aplatizat: - fistic - form rotund; - oranj - form de par sau semilun; - fructe - form rotund; - violet - form oval; - cacao - form rotund; - moca - form rotund sau baton. Se las s se zvante puin, dup care se glaseaz in fondant colorat, fiecare sortiment dup specificul i gustul su. La unele se face cate o garnitur din fondant cu ajutorul croetei, iar la altele se decoreaz cu diferite baroturi (cafea, cacao, nuci etc.): - astfel, la fondantele de vanilie se glaseaz in fondant alb cu garnitur de barot rou de nuci; - lmaie - glazur de fondant galben cu garnitur de barot verde; - fistic - fondant verde, garnitur coard; - oranj - fondant oranj, garnitur par cu coard (semilun, cu coaj de portocal); - fructe - fondant roz i garnitur coard; 180

- violet - fondant violet, garnitur coard oval, barot violet; - moca - fondant moca, form oval cu un punct de cacao. CREMOZE DE VANILIE N CIOCOLAT Pentru prepararea cremozelor sunt, in primul rand, necesare capse de lemn cu margini, avand limea de 35 - 40 cm, lungimea de 70-75 cm i inlimea de 5 cm. i forme de ghips pentru fiecare sortiment in parte, inirate i lipite pe linii ce lemn. De asemenea, mai este nevoie de amidon pulbere, uscat, pentru a se putea face mularea formelor. Inaintea mulrii amidonul este afanat cu un tel. Amidonul se introduce in capse i se rarefiaz cu un tel mic. Se niveleaz apoi cu linia, dup care se preseaz, formele in pudr. Este necesar o palnie (conic cu un b lung), care servete la oprirea curgerii fondantului. Fondantul se infierbant la foc, apoi se subiaz cu ap cat este nevoie, dup care se adaug aromele i culorile respective i se amestec pan la omogenizare. Se toarn apoi, cu ajutorul unei palnii, in formele mulate, in praful de amidon. Dup rcire se scot bomboanele din pudr pe sit i se perie de amidonul rmas pe ele. Se glaseaz, apoi, in ciocolat cuvertur cu ajutorul unei croete corespunztoare mrimii bomboanelor. Asemntor cu cremozele de vanilie glasate in ciocolat se prepar i alte cremoze, cu mici deosebiri in ceea ce privete aromatizarea i colorarea fondantului. Astfel: - cremoze de cacao:- in loc de esen de vanilie se folosete esen de rom i cacao pentru aromatizarea produsului; - cremoze de cafea (nes) - in loc de esen de vanilie se folosete cafea sau nes; - cremoze cu fistic - se folosete esen de fistic i colorant verde; - cremoze de lmaie - esen de lmaie i colorant galben; - cremoze de portocale - se folosete esen de portocale i culoarea oranj. - cremoze de zmeur in ciocolat - se folosete esen de zmeur, sare de lmaie i culoare alimentar roie; - cremoze oranj in ciocolat - la fondant, in loc de vanilin, se folosete rztura de portocale, sare de lmaie i culoare alimentar oranj; pe fiecare bomboan se fixeaz, dup glasare, cate o bucic mic de coaj de portocal confiat, tiat cu duiul mic; formatul bomboanelor se recomand s imite pe cel al feliilor de portocale sau al feliilor de lmaie (semicerc); - cremoze cu pralin in ciocolat - la fondant se adaug alune turceti, prjite i rafinate fin, precum i vanilin pur. Bomboanele se decoreaz deasupra cu barot din alune turceti prjite. Se recomand ca acestor bomboane s li se dea forma de bastonae. PAVEURI DIN FONDANT Fondantul se infierbant la 40C, dup care se coloreaz, se aromatizeaz. Pentru sortimentele cu arom de fructe se adaug sarea de lmaie i fructele confiate tocate. Se toarn apoi compoziia in tvi

181

imbrcate cu hartie pergament (tvile vor avea margini mici - maximum 12 mm). Dup rcire se porioneaz in forme dreptunghiulare cu laturile de 3 x 1,5 cm. Dup porionare se impacheteaz in celofan alb. BRAZILIENE (N CIOCOLAT) Se prepar un fondant tare din zahr i glucoza. Acesta se introduce intr-un vas, se adaug frica dup ce fondantul s-a inclzit puin, se introduce apoi cafeaua, amestecandu-se bine. Aceast compoziie se introduce intr-o palnie de tabl cu care se toarn formele ovale, imprimate anterior, in capse, cu pudr de amidon. Bomboanele rezultate se glaseaz in ciocolat cu adaos de ulei.

Procese tehnologice ale bomboanelor cu fructe n alcool

Reetele sortimentelor de bomboane cu fructe n alcool (cantiti pentru 1 kg produs finit)

VIINE N FONDANT (CACAO) Viinele scoase din alcool se sorteaz, alegandu-se cele mai mari i se aaz pe site pentru a se zvanta, dup care se trag in fondant. Viinele mici se trag in fondant, de dou ori; in cazul in care sunt uniforme, se trag obinuit in fondant. Dup ce viinele au fost trase in fondant alb i rcite, se trag din nou in fondant de cacao, care trebuie s fie mult mai rece decat fondantul alb, pentru a-i menine luciul. Viinele trase in fondant de cacao se scot pe barot de cacao din fondant. Dac viinele, dup fondantul alb, se trag in fondant de fructe (roz), se numesc serize". In acest caz decorul se completeaz cu cate o codi de cirea uscat. VIINE N ALCOOL GLASATE N CIOCOLAT Viinele scoase din alcool se sorteaz la fel ca i in cazul viinelor in fondant. Se aaz pe site i se las puin pentru a se zvanta. Viinele mai mari se glaseaz o singur dat in fondant alb, iar viinele mici se glaseaz de dou ori in fondant alb. Dup ce viinele au fost glasate in fondant alb i fondantul s-a intrit, ele se glaseaz in ciocolat cuvertur preparat cu ulei; cu ajutorul unei croete rotunde. Cu ajutorul croetei intoars invers (cu inelul pe vertical) se face pe suprafaa rotund a fiecrei viine cate o dunguli. Viinele se pot aeza imediat pe barot din fondant de cacao sau 182

direct pe hartie pergament, in acest caz, dup intrirea ciocolatei, viinele se invelesc in staniol de diferite culori. STRUGURI N ALCOOL GLASATI N CIOCOLAT Se prepar la fel ca viinele in alcool glasate in ciocolat, cu deosebirea c, la aceast reet, viinele se inlocuiesc cu struguri. Fondantul de fructe se inlocuiete cu fondant colorat verde i aromatizat cu esen de fistic.

Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de maripan

Bomboanele din aceast grup folosesc ca semipreparat de baz maripanul. Aspectul comercial i calitatea acestei grupe de bomboane este condiionat de: a) calitatea maripanului; b) tehnologia de preparare; c) modul de prezentare i pstrare. Avand ca semipreparat de baz maripanul, bomboanele din aceast grup prezint urmtoarele caracteristici: - au valoare energetic furnizat de glucide i lipide care provin din fructe uleioase folosite la prepararea maripanului; - utilizand fructele uleioase, au gustul mai puin dulce i caracteristic acestora; - sunt foarte variate ca form, imitand cu uurin aspectul de fructe, legume, jucrii, psri etc.; - sunt viu colorate, avand un efect deosebit asupra aparatului vizual i, implicit, asupra procesului de digestie; - glazura de la suprafa este format din sirop caramel sau ciocolat cuvertur: - cele glasate in sirop caramel necesit condiii speciale de pstrare (vid sau dulapuri cu var nestins) sau comercializarea imediat dup preparare. Din grupa bomboanelor cu maripan fac parte: - glasele; - maripan de diferite culori, glasat in ciocolat. GLASELE Cantiti pentru 1 kg: - fructe confiate asortate 250 g; maripan din samburi grai 350 g: miez nuci 50 g; cacao 5 g; glucoza 50 g; esene 5 ml; sare de lmaie 1 g; cafea 5 g; colorant 0,5 g; zahr 400 g; ulei 10 ml. Se folosete maripan bine omogenizat, care se coloreaz in toate variantele posibile, aromatizandule corespunztor. Din acest maripan, combinat cu: fructe confiate, cacao, jumti de nuc, alune, ciocolat etc., se dreseaz manual sau prin decupare diferite forme cu aspect de fructe, 183

legume, flori, jucrii etc. Pentru realizarea acestor bomboane se procedeaz astfel: - maripanul se intinde intre dou scandurele, pentru ca glaselele s fie aproximativ de aceeai mrime; - se decupeaz cu duiul sau cu alte forme i se dreseaz dup imaginaia lucrtorului, cu ajutorul zahrului farin (sau amidonului); - dup dresare", figurinele obinute se las la zvantat; - fiecare este apoi ataat intr-un carlig special din metal, cu ajutorai cruia se introduce complet in sirop cu prob de caramel (bomboan casant). Pe msur ce se scot din sirop, carligele sunt aezate pe un grtar fixat intr-un ax, pentru scurgerea surplusului de sirop; - se scot din carlige i se aaz pe masa de marmur uns cu ulei pan la rcirea complet, punanduse apoi in chese mici de bomboane. Stratul subire din sirop cu prob de caramel, care formeaz glazura fiecrei glasele, este foarte higroscopic, impunand servirea bomboanelor imediat dup preparare. MARIPAN N DIFERITE CULORI, GLSAT N CIOCOLAT Bomboanele maripan sunt formate din dou componente de baz: maripan i ciocolat. Pentru o prezentare cat mai plcut i variat, maripanul poate fi prelucrat ca atare sau se poate combina cu fructe confiate, cacao. Adaosurile folosite fiind in cantitate mic influeneaz foarte puin valoarea alimentar, dar mai mult aspectul comercial. MARIPAN CU FRUCTE CONFIATE Cantiti pentru 1 kg: zahr 800 g; miez nuci 150 g; glucoza 50 g; vanilin 0,1 g; fructe confiate 150 g. Se prepar maripanul obinuit, care se coloreaz in oranj i se aromatizeaz cu esen de portocale, procedandu-se dup cum urmeaz: - se intinde cu merdeneaua intre dou scandurele cu grosimea de 1,5 cm, obinand o foaie de aceeai grosime; - se decupeaz cu un dui mare (diametrul de 2 cm); - fiecare bucic de maripan se dreseaz in form rotund sau oval (fig. 25); - dup zvantare se glaseaz fiecare bomboan in ciocolat cuvertur i se decoreaz cu coji de portocale confiate, bine scurse de sirop; -se aaz la chese i sunt comercializate la kilogram, sau se pot ambala in cutii speciale. MARIPAN DE CACAO Cantiti pentru 1 kg: maripan de nuci 475 g; cacao 25 g; vanilin 0,1 g. esen rom 0,5 ml; zahr farin 15 g; fondant de bombonerie cu cacao 540 g. Maripanul obinuit se combin cu cacao i esen de rom, omogenizandu-se pan devine o past 184

uor de modelat; - se intinde maripanul, in foaie groas de 1,5 cm, dup care se decupeaz : apoi se dreseaz in forme rotunde; - pentru acelai sortiment de bomboane se poate dresa maripanul in batoane de 1 cm, care se taie in lungime de 1,5 cm; - bomboanele obinute se glaseaz apoi in fondant colorat cu cacao i se decoreaz cu coard din fondant pentru cele rotunde i cu urmele croetei cu mai multe brae pentru batoane. MARIPAN GLSAT N CIOCOLAT (1 KG) Se pregtete maripanul obinuit 900 g, dup care: - se imparte in dou buci egale; - una din bucile de maripan se combin cu cacao (20 g) i esen de rom (2 ml), pan este bine omogenizat; cealalt rmane alb; - fiecare bucat de maripan se intinde in grosime de 1,5 cm; - se suprapun cele dou foi, avand grij ca inainte de suprapunere s se indeprteze stratul de amidon, pentru a se lipi intre ele (eventual se ung ou sirop); - se taie maripanul in traifuri late de 3 cm; - fiecare traif se acoper complet cu ciocolat (120 g) atat la suprafa, cat i pe prile laterale; - se porioneaz apoi in buci de 1,5 cm.

Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de crem ganaj

Bomboanele cu crem ganaj prezint un grad de finee deosebit, pus in valoare de prezena celor dou componente de baz: ciocolata i frica. Combinarea celor dou materii prime in diferite variante, prin prelucrarea la rece sau la cald, favorizeaz obinerea unor bomboane cu forme diferite, cu gust plcut, uor amrui i cu valoare energetic crescut. Energia furnizat de aceste bomboane este in egal msur dat de glucidele sub form de glucoza, fuctoz i lactoz, sau de fosfolipidele din frica i lipidele vegetale din ciocolat. Dei cantitatea de lipide prezente in componena acestor bomboane este crescut, ele se diger totui uor, intrucat conin acizi grai polinesaturai i sunt pregtite prin prelucrare la rece sau prin fierbere, favorizand descompunerea rapid a acestora. Spre deosebire de alte grupe de bomboane, prezint dezavantajul c nu se pot pregti decat in sezonul rece, favorizand uor procesul de fermentaie i. respectiv, alterarea. Din grupa bomboanelor cu crem ganaj fac parte: - bomboane Enescu"; - bomboane trufe; - bomboane triple-sec; 185

- bomboane muss-cafe.

BOMBOANE ENESCU" Cantiti pentru 1 kg: coji de portocale confiate 200 g; ciocolat cuvertur 225 g; frica 300 g; ciocolat menaj 300 g. Denumirea este dat in cinstea marelui compozitor i violonist George Enescu i in concordan cu portativul muzical constituit ca decor la suprafaa fiecrei bomboane. Acoperit complet in ciocolat, crema ganaj fiart (v. Semipreparate") stabilete forma bomboanei, determinandu-i gustul, aroma i, in mare parte, valoarea nutritiv. Pentru pregtirea lor se procedeaz astfel: - se scurg cojile de portocale de sirop; - se indeprteaz partea alb de la suprafaa cojii i se las la zvantat; - se decupeaz cojile de portocale cu un dui, avand diametrul de 2,5 cm; - se folosesc cate dou capacele pentru fiecare bomboan; - unul din capacele se aaz pe planet cu partea lucioas in jos, reprezentand baza bomboanei; - deasupra fiecrui cpcel se toarn crema ganaj fiart, cu poul cu dui (acelai cu care s-au decupat cojile), dandu-i inlimea de 3 cm; - se las la rece pan la solidificarea complet a cremei i apoi se glaseaz complet fiecare in ciocolat cuvertur; - se ataeaz al doilea cpcel din coaj de portocal in partea superioar a bomboanei, avand partea lucioas in sus; - peste coaja de portocal se execut decorul cu ciocolat cuvertur, folosind un cornet de hartie cu care se imit un portativ muzical cu note. Dup rcire, fiecare bomboan se aaz in chese critici speciale i se comercializeaz la kilogram. TRUFE (1 kg) Aspectul de movilit neuniform, pudrat la exterior cu cacao, le d posibilitatea s fie uor recunoscute din gama larg a, produselor de bombonerie. Pe lang valoarea energetic, trufele au i un rod stimulativ remarcabil, furnizat de prezena theobrominei provenit din ciocolat i cacao. Pregtirea trufelor presupune urmtoarele faze: - pregtirea cremei ganaj din frica lichid (335 ml) i ciocolat menaj (335 g); - dup rcire i spumare, se toarn crema cu poul cu dui pe planeta presrat cu zahr farin (35 g) sub form de movilite mici; 186

- se las la rece pan se intrete bine crema; - fiecare bomboan se trece prin ciocolat cuvertur (350 g) i se aaz peste pudra de cacao (75 g). Cu ajutorul degetelor de la mana dreapt se d aspectul de movilit neuniform; - se las din nou la rece; - se aaz la chese i se pudreaz uor ou cacao la suprafa, comerciali-zandu-se la kilogram. Trufele se mai pot prepara i in alt variant, folosind crema de unt in locul cremei ganaj, avand, ins, aceeai tehnologie de preparare, acelai aspect, dar cu scderea gradului de finee i creterea gustului dulce. Pudra de cacao este aplicat direct peste crem, fr s se mai gloseze in ciocolat. TRIPLE-SEC (1 kg) Este un sortiment de bomboane a cror denumire este determinat de cantitatea de lichior i esen triple-sec adugat in crema de baz. Cantitatea sporit de alcool i ciocolat asigur bomboanelor o valoare energetic mare. Pentru preparare se amestec ciocolata menaj (400 g) cu frica lichid (150 ml) i se dau in fiert; - dup primele clocote se retrage vasul de pe foc i se adaug untul (40 g), amestecand pan la omogenizare; - cand compoziia este rece se adaug lichiorul, alcoolul i esenele: triple sec (4 ml); de mandarine (5 ml); - se spumeaz bine cu ajutorul unei lopeele sau la robot, pan ii modific consistena i se deschide la culoare; - dup intrirea compoziiei se intinde in batoane groase de 1,5 cm, care se aaz unele lang altele pe planeta pudrat cu zahr farin (50 g); - se las la rece i se taie apoi in buci lungi de 3 cm, cu ajutorul cuitului introdus in ap fiart; - fiecare bomboan se glaseaz complet in ciocolat cuvertur (500 g), avand ca decor urmele croetei; - sunt comercializate la kilogram, sau ambalate in cutii speciale, in combinaie cu alte sortimente. MUSS-CAFE (1,5 kg) Sunt bomboane de form ptrat, glasate complet in ciocolat cuvertur. Spre deosebire de celelalte sortimente au un rol stimulativ accentuat, determinat de prezena ciocolatei, cafelei i romului, Sunt foarte sensibile la diferenele de temperatur, fiind greu de pregtit in sezonul cald; - se bate frica (300 ml) i, separat, se pregtete ciocolata cuvertur (600 g); - se amestec frica btut cu cafeaua mcinat (15 g), alcoolul (15 ml), romul (30 ml) i vanilin (0,01 g), combinandu-se apoi cu ciocolata cuvertur; 187

- se amestec lejer i crema obinut se intinde imediat in grosime de 1,5 cm pe hartie pergament, pudrat cu zahr farin; - se las s se intreasc bine crema i, cu un cuit fierbinte, se taie in buci ptrate cu latura de 2 cm. - se glaseaz fiecare bucat in ciocolat cuvertur, avand ca decor urmele croetei, completat de firioare de cafea (eu boabe) fixate deasupra bomboanei cu ajutorul unui beior. Dup solidificarea ciocolatei, bomboanele sunt ambalate in cutii speciale sau comercializate la kilogram.

Descrierea proceselor tehnologice ale bomboanelor cu compoziie spumoas Reetele sortimentului de bomboane cu compoziie spumoas (cantiti pentru 1 kg produs finit)

NUGA DE VANILIE CU NUCI Din cantitatea de zahr se pun la fiert 3/4 cu ap cat s-1 acopere, se amestec cu o palet pan la dizolvarea zahrului, dup care se spal marginile cazanului in interior. Se infierbant in alt vas glucoza, care se adaug in zahrul fiert ajuns la proba caramel. Separat se bat albuurile cu restul (1/4) de zahr, dup care se introduce siropul in uvie subiri, amestecandu-se permanent pan ce s-a amestecat intreaga cantitate de zahr i albuuri. Cazanul cu compoziia se introduce intr-un vas cu ap pe foc (baine-Marie), se amestec cu o lopic pan se ajunge la proba de caramel moale. Se d jos de pe foc, se introduce vanilin i miezul de nuc tiat i se amestec pan ce compoziia cu fructele devine uniform. Se toarn in capace care, in prealabil, au fost imbrcate in interior cu foi de vafe. NUGA DE VANILIE GLASAT N CIOCOLAT Se prepar dup indicaiile reetei de mai sus, cu deosebirea c compoziia preparat se intinde pe masa dat cu praf de amidon, in grosime de 1-1,5 cm. Dup rcire se taie in buci dreptunghiulare i se 188

glaseaz fiecare bucat in ciocolat cuvertur preparat cu ulei.

Procesele tehnologice ale bomboanelor din fructe uleioase

Produsele de bombonerie din fructe uleioase sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, estetice i energetice. Aceste caracteristici sunt determinate de prezena celor dou componente de baz: fructele uleioase i ciocolata. Utilizarea fructelor uleioase cu alimente de baz furnizeaz un procent ridicat de lipide vegetale bogate in acizi grai polinesaturai, vitamine din complexul B i vitamina A, reprezentand principala surs de energie caloric, completat de glucidele i lipidele preluate din ciocolata cuvertur utilizat la glasare. Bomboanele din aceast grup sunt mai puin dulci, au un aspect comercial plcut i pot fi pstrate o perioad indelungat de timp, dac sunt inute la rece i ferite de lumin. Produsele de bombonerie din aceast grup sunt menionate mai jos: - trei alune (noisettes) - trei migdale (amendes brochees) - crizete, - crochete - baton pralin. TREI ALUNE (NOISETTES) Cantiti pentru 1 kg: zahr 450 g; alune 350 g; ciocolat cuvertur 300 g; ulei 15 ml. Sunt pregtite in exclusivitate din alune ca fructe uleioase. Sunt preferate alunele turceti, pentru c au forma rotund i se pot bine imbina pentm stabilirea formei. Se pot, ins, prepara i din arahide. Pe lang valoarea energetic, noisettele sunt apreciate pentru coninutul lor in vitamine din complexul B i vitamina A, sruri de potasiu, fosfor, in plus, energia furnizat de alune este asimilat in proporie de 80%. Pentru preparare sunt respectate urmtoarele faze tehnologice; - se usuc alunele, fr s se coloreze; - se rcesc i se indeprteaz membrana celulozic; - separat, se caramelizeaz (se griaz) zahrul pan la culoarea galben-deschis; - se adaug alunele i se amestec compoziia pan se acoper alunele complet cu zahrul griat; - se rstoarn intr-o tav uns cu ulei i se pstreaz la cald, pentru a menine aspectul fluid al zahrului griat; - se scoate cate puin din compoziia respectiv i se modeleaz cate trei alune in linie dreapt; - se rcesc i se glaseaz apoi in ciocolat cuvertur folosind croeta cu dou brae cu ajutorul creia imprimm i decorul pe lungimea bomboanei; - sunt comercializate la kilogram sau ambalate la cutii in amestec cu alte sortimente de bomboane. 189

TREI MIGDALE (AMENDES BROCHEES) N CIOCOLAT Se pregtesc la fel ca bomboanele trei alune", deosebindu-se de acestea pentru c inlocuiesc alunele cu migdale, in procesul de dresare migdalele sunt uor suprapuse. CRIZETE Cantiti pentru 1 kg produs finit: zahr 325 g; susan 350 g; ciocolat cuvertur 350 g; barot verde de nuci 15 g; ulei 20 ml. Au aspectul unei monede, fiind glasate complet in ciocolat cuvertur. Decorul este reprezentat de urmele croetei i in mijloc de firioare de barot verde. Au ca alimente de baz susanul, zahrul i ciocolata: - se toarn susanul intr-o sit deas; - se spal la jet de ap rece, pentru a indeprta particulele de praf i pmant; - se usuc fr s se coloreze; - se caramelizeaz (griaz) zahrul pan la culoarea galben-deschis; - se aromatizeaz cu vanilin i se adaug susanul: - se intinide in stare fierbinte, intr-o foaie groas de 2-3 mm; - se decupeaz imediat cu o form rotund, avand diametrul de 2,5 cm; - dup rcirea complet se glaseaz in ciocolat cuvertur, cu ajutorul unei croete cu mai multe brae, care imprim i decorul caracteristic, completat apoi de cateva firioare de barot verde presrat in mijlocul bomboanelor; - se comercializeaz la kilogram sau sunt ambalate in cutii speciale, in combinaie cu alte sortimente. CROCHETE Prezint aceleai caracteristici ca i crizetele, pregtindu-se la fel, cu diferena c dup ce s-a intins susanul in foaie subire se taie buci dreptunghiulare 2/3 cm. Atat crizetele, cat i crochetele se pot prepara din nuci sau alune care pot inlocui susanul. BATOANE-PRALINA Cantiti pentru 1 kg: pralin cu alune 700 g; arahide decojite 70 g; zahr farin 5 g; ciocolata cuvertur 300 g; vanilin 0,1 g. Sunt prezentate sub form dreptunghiular, glasate complet in ciocolat i avand ca decor urmele croetei (fig. 26). Se obin procedand astfel: - se prepara pralina cu alune i barotul cu alune; - se combin cu vanilin i 1/3 din cicolat; - se amestec pan se omogenizeaz i se obine o past omogen; - se intinde compoziia in foaie groas de 1,5 cm, folosind dou scandurele pentru a obine aceeai grsime; 190

- se las la rece s se intreasc; - se taie in buci dreptunghiulare de 1,5/3 cm sau se decupeaz, cu duiul, forme rotunde; - se glaseaz complet in ciocolat cuvertur, avand ca decor urmele croetei i o jumtate de alun sau barot de alune; - se comercializeaz la kilogram sau sunt ambalate in cutii speciale, in combinaie cu alte sortimente.

Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de fructe confiate

Bomboanele din aceast grup sunt uor de recunoscut, dup coninutul de baz format din fructe confiate, care le imprim gustul dulce i aroma specific fructelor folosite. CARPATI Cantiti pentru 1 kg produs finit: coji portocale 250 g; ciocolat cuvertur 600 g; miez nuc 200 g. Se framieaz miezul de nuci, nu prea mrunt, i se amestec cu cojile de portocale confiate care, in prealabil, au fost scurse bine de sirop i tocate mrunt. Apoi se introduc intr-un cznel i se toarn peste ele ciocolat cuvertur, amestecandu-se conltinuu pan la omogenizare. Imediat se toarn cu linguria, pe hartie pergament, movilite de aceeai mrime, care se las la rece. Sunt comercializate aezate pe cartonae sau ambalate in cutii speciale. MIGNONETTE Cantiti pentru 1 kg produs finit: coji portocale confiate 800 g; ciocolat cuvertur 350 g; ulei 15 ml.Cojile de portocale confiate, bine scurse i puin zvantate, se taie in buci lungi de circa 4 cm i late de 1 cm. Se glaseaz apoi in ciocolat cuvertur cu ajutorul unei croete, aezandu-se dup glasare pe hartie pergament i presandu-se cu croeta, pentru a rmane ca decor urmele acesteia.

Procese tehnologice ale diferitelor caramele

Caramelele formeaz o grup de bomboane solicitate de toate categoriile de consumatori, datorit caracteristicilor deosebite pe care le prezint: - sunt frumos ambalate in hartie cerat sau staniol diferit colorat, cu efect vizual deosebit; - au gust plcut, caracteristic aromelor folosite (fructe, cacao, vanilie, cafea); - au valoare energetic mare, asigurand cu uurin refacerea pierderilor normale de energie; - se pot pstra pan la 15 zile. Reetele sortimentului de bomboane caramele (cantiti pentru 1 kg produs finit)

191

CARAMELE DE CACAO Se pune zahrul la fiert, impreun cu glucoza, frica i cacao. Se fierb pan la prob (puin compoziie pus in ap rece s formeze o bomboan tare), se adaug untul amestecand pentru a nu se lipi de baza cazanului, se aromatizeaz cu vanilin i se rstoarn pe masa de marmur uns cu unt, intre patru bare de metal. Se las pan se rcete complet, apoi se taie, in forme ptrate i se ambaleaz in hartie cerat. CARAMELE DE CAFEA Se prepar la fel ca cele de cacao, cu deosebirea c se inlocuiete cacao cu cafea. CARAMELE DE VANILIE Fac parte din categoria caramelelor cu lapte. Procesul tehnologic este acelai ca i la caramelele cu cacao, cu deosebirea c nu se mai adaug decat vanilin.

Capitolul III
IGIENA I SECURITATEA MUNCII
ntr-o unitate de alimentaie public oamenii intr n diferite relaii de cooperare, subordonare formnd diferite grupuri. Grupurile, la rndul lor intr n relaii de acelai tip unele cu altele. Legislaia privind igiena i securitatea muncii cuprinde: - respectarea normelor privind igiena i securitatea muncii; - activiti ce au ca scop prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. Protecia muncii este reglementat de o serie de acte normative cum sunt: Legea nr. 319 / 2006 - Legea securitii i sntii n munc. HG 1425/ 2006- Norme metodologice de aplicarea prevederilor Legii securitii i sntii n munc nr. 319/ 2006 Legea nr. 307/ 2006 privind aprarea mpotriva incendiilor. Codul muncii Legea 53 / 2003 ORDIN nr. 55 din 29 ianuarie 1997 privind aprobarea Normelor specifice de securitate a muncii pentru turism, alimentaie public i transport de persoane cu instalaii pe cablu. 192

Standarde de protecia muncii. Echipamentul individual de protecie se acord conform prevederilor Normativelor-cadru aprobat prin Ordinul MMPS nr. 225/27.07.1995. n activitatea curent este interzis folosirea unor utilaje pentru care nu exist norme sau instruciuni de protecia muncii. n ncperile n care exist instalaie prin a cror manevrare sau atingere se pot produce accidente se fixeaz tblie cu inscripia: INTRAREA INTERZIS PERSOANELOR STRINE. Angajaii cu atribuii de ntreinere a utilajelor sunt obligai s le verifice starea de funcionare nainte de nceperea lucrului. Se recomand iluminatul natural sau electric corespunztor i curarea corpurilor de iluminat. Este interzis intrarea n ncperile cu pericol de incendiu i explozii cu igarea aprins. De asemenea, este interzis pstrarea vaselor, a recipientelor cu ulei, acizi, n interiorul seciilor de producie. Personalul administrativ efectueaz verificarea prizelor electrice, a sistemului de condiionare a aerului, a funcionrii ascensoarelor, a strii ferestrelor i geamurilor, a strii mobilierului, a instalaiilor sanitare. Remedierea defeciunilor se face numai de personalul calificat. Substanele folosite la curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare, a obiectelor de inventor, se vor utiliza conform reglementrilor organelor sanitare i instruciunilor precizate de furnizor. Normele generale de protecie a muncii stabilesc msurile minimale ce trebuie cunoscute i respectate att de angajai ct i de angajatori privind urmtoarele: - angajaii vor purta echipament de protecie specific activitilor desfurate: halat, nclminte de protecie; - normele sunt cunoscute nainte de nceperea activitii; - instructajul de protecia muncii se realizeaz nainte de nceperea activitii; - respectarea principiilor ergonomice specific fiecrui loc de munc; - utilajele s fie dotate cu dispozitive de protecie i s fie legate la pmnt; - folosirea utilajelor se face numai de ctre persoanele abilitate n acest sens; - cablurile de alimentare nu vor traversa cile de acces; - deconectarea automat a dispozitivelor electrice n cazul apariiei unei tensiuni periculoase; - existena carnetului de securitate vizat la zi. Riscurile privind igiena i securitatea muncii sunt legate de nerespectarea igienei personale, att de lucrtor ct i de consumator. Riscul lucrtorului se refer la mbolnvirea acestuia, afectarea aspectului su fizic, starea de disconfort fizic, psiho-social i profesional-material. Riscurile consumatorului se refer la 193

mbolnvirea acestuia prin transmiterea de microorganisme sau prin intoxicare cu substane chimice folosite necorespunztor in unitatea de alimentatie.

Anexa 1

194

Anexa 2

195

Anexa 3

196

Anexa 4

Grupe de semipreparate de 197

Sortiment ul de preparat de

Operaii de

Operaii de pregtire

Particular

cofetrie - patiserie Semipreparate din zahr

cofetrie patiserie 1. Sirop

pregtire primar

termic

iti

1. Combinarea 1. zahrului cu apa n Fierberea diferite proporii. Adugarea de glucoz.

2. Fondant 2.1. Fondant cofetrie 2.2. Fondant bombonrie 3. Barot

2. Combinarea 2. apei, zahrului i Fierbere de glucozei lichide 2.1. Fierbere moale de 2.2. Fierbere tare 3. naturale Nu prelucreaz 3.1. Nucile se termic. aleg de partea uscat i miezul mucegit se usuc, se sfrm cu merdeneaua sau cu maina special pentru fileuri. de Baroturile

Glucoza este nlocuit cu sare de lmie mai sau oet.

mai se

Grupe de semipreparate de cofetrie - patiserie Semipreparate din zahr

Sortimentul Operaii de preparat de pregtire primar cofetrie - patiserie

Operaii de pregtire ti termic

Particulari

Barotul fondant.

Nu prelucreaz 3.2. Cernerea termic. zahrului farin, asocierea fondantului cu zahrul farin 3.3. granulat. Barot

din

se

Fierbere

Se tableaz.

Combinarea barotului natural cu siropul din zahr. Grupe de semipreparate de cofetrie - patiserie Semipreparate din zahr 198 Sortimentul Operaii de preparat de pregtire primar cofetrie - patiserie de Operaii de pregtire ti termic Particulari

3.4. Barot griat

Topirea Se la temperaturi de baroteaz (160 180)o C rcire.

dup

4. Zahrul ars Topirea (caramel) zahrului pn capt o culoare brun rocat.

Fierberea se realizeaz pn cnd amestecul capt consistena unei Fierberea smntni. dup adugarea apei.

Semipreparate din ou i fin

Blaturi. Foi

Picoturi de ampanie

Oule se spal, se Coacere Blatul se dezinfecteaz a la temperaturi utilizeaz la 24 o de la Se bat de (120 160) ore pregtire. Foile glbenuurile cu C. de rulad se ap i o parte din pstreaz pe cantitatea de hrtie la frigider. zahr. Se bat albuurile spum, cu o parte din coninutul de zahr. Zahrul se mparte n dou pri (blaturi, foi, coji) i n trei pri pentru picoturile de ampanie, o parte din cantitatea zahrului se nclzete la temperatura de (55 60)o C. Foile dobo se pudreaz cu fin i se pstreaz n condiii de laborator. Foile Alcazar se desprind imediat de pe tav.

Anexa 5

199

Anexa 6

200

Anexa 7

201

Anexa 8

202

203

Anexa 10

204

Anexa 11

205

Anexa 12

206

Anexa 13

207

Anexa 14

208

Anexa 15

209

Anexa 16

210

Anexa 17

211

Anexa 18

212

Anexa 19

213

Anexa 20

214

Anexa 21

215

Anexa 22

216

Anexa 23

217

218

BIBLIOGRAFIE

1. Dinc, C., Manual pentru calificarea cofetar- patiser, Ed. Didactic i pedagogic, R.A., Bucureti, 2007; 2. Dordea, I., Tehnologia produselor de cofetrie, Ed. RECOOP, Bucureti, 1987; 3. Enache, D., Tehnologia produselor de cofetrie, Ed. Didactic i pedagogic, R. A., Bucureti, 1984; 4. Mnilescu, A. & all., Tehnlogia produselor de cofetrie i patiserie, Ed. Didactic i pedagogic, R.A., Bucureti, 2006; 5. Prjol, G., Tehnic culinar de cofetar- patiser, Ed. Didactic i pedagogic, R. A., Bucureti, 2003.

219