ELABORACION DE PASTELERIA FINA CPAN651.01 ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION. UPAN 1710.01 ELABORAR PAN DULCE, PASTELES Y PRODUCTOS DE PANIFICACION.

2.1 BASES PARA PASTELERIA FINA

DEFINICION: SON ELABORACIONES BASES QUE POR SU TECNICA Y CONSISTENCIA, SON BASE PARA LA ELABORACION DE OTROS PRODUCTOS.

2.2. FERMENTACION DE MASAS

DEFINICION: SON MASAS QUE POR SU CONTENIDO DE LEVADURA REQUIERE UN PROCESO DE FERMENTACION.

2.3. FORMACION DE PASTELERIA FINA

DEFINICION:

2.4. HORNEADO DE PASTELERIA FINA

DEFINICION:

2.5. FREIDO DE PRODUCTO

DEFINICION:

2.6. ELABORACION DE CREMAS, RELLENOS Y COBERTURAS

DEFINICION:

2.7. TERMINADO DE PASTELERIA FINA

DEFINICION:

2.8. DECORACION DE PASTELERIA FINA

DEFINICION:

MASAS BATIDAS : BIZCOCHOS, MERENGUES Y OTRAS MASAS BATIDAS PASTAS Y HOJALDRES: PASTAS SECAS, MANTECADAS, HOJALDRES Y POSTRES DE SARTEN, OTRAS PASTAS. MASAS DE LEVADURA: MASAS DE BOLLERIA, LEVADURA HOJALDRADA, PANADERIA.

TIPO DE BASE:

MASAS DE BOLLERIA

CARACTERISTICAS: ESTAS SE DESARROLLAN COMO CONSECUENCIA DE LA ADICION DE LEVADURA, LOS AZUCARES QUE CONTIENEN LOS ALMIDONES DE LAS HARINAS DA COMO RESULTADO LA TRANSFORMACION DE AZUCARES EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO, PROPORCIONANDOLE UNA PARTICULARIDAD DE ESPONJOSIDAD. FORMULA BASICA: BASE DE BOLLERIA 1 KG. HARINA DE MEDIA FUERZA 150 ML. AGUA 150 ML. LECHE 4 PZ. DE HUEVO 15 GRS. LEVADURA SECA 10 GRS. SAL 100 GRS. AZUCAR 100 GRS. MANTEQUILLA C/N AROMAS PROCEDIMIENTO: HAY DOS FORMAS DE REALIZAR ESTE PROCESO. 1. COLOCAR EN LA AMASADORA O BATIDOR DE GANCHO LA HARINA, AZUCAR Y PREVIAMENTE DILUIR LA LECHE CON LA LEVADURA, INCORPORAR, HASTA FORMAR UNA MASA LISA Y HOMOGENEA INCORPORAR EL HUEVO Y EL AROMA, DESPUES EL RESTO DEL AGUA Y POR ULTIMO LA SAL, SEGUIR AMASANDO, POR ULTIMO LA MANTEQUILLA. 2. FORMAR UN VOLCAN CON HARINA EN EL CENTRO COLOCAR LEVADURA Y AZUCAR ALREDEDOR DEL VOLCAR COLOCAR LA SAL, INCORPORANDO LECHE O AGUA TIBIA EN EL CENTRO HASTA INTEGRAR TODO EXCEPTO LA MANTEQUILLA Y FORMAR UNA MASA LISA Y HOMOGENEA. FERMENTADO: DEJAR REPOSAR EN UN LUGAR TIBIO QUE NO EXCEDA DE 37 o C. HASTA DOBLAR SU VOLUMEN. FORMADO: SE INCORPORA LA MANTEQUILLA A LA MASA FERMENTADA Y SE DESGASIFICA, SE REALIZA LA BIPARTICION DE LAS PIEZAS DE FORMA ORDENADA CON EL MISMO PESO Y TAMAO, SEGUIDO DEL HEIDO DE LAS PIEZAS, POR ULTIMO SE LE DA LA FORMA REQUERIDA Y NUEVAMENTE SE DEJA FERMENTAR. LA INCORPORACION DE BARNIZADO DE LAS PIEZAS CON LECHE O HUEVO, SE LE PUEDE DAR DIFERENTES RELLENOS COMO ELABORACIONES A BASE DE CREMAS, FRUTAS O SALADOS, TAMBIEN COMO TIPOS DE AROMAS PUEDEN SER ESCENCIAS DE VAINILLA, ALMENDRA, NUEZ, ALGUN INGREDIENTE DE FRUTA SECA COMO SON NUECES CON AZUCAR MASCABADO, ALMENDRAS, CACAHUATES Y ESPECIAS COMO SON CANELA, NUEZ MOSCADA. HORNEADO: POR PIEZAS PEQUEAS 190 o C. PIEZAS GRANDES 175 o C. FRITO: 180 o C PRODUCTOS QUE SE ELABORAN: SUIZOS, BERLINAS, PEPITOS, TRENZAS, BRIOCHES, ETC.

ENVASADO Y EMPAQUETADO: SE DEBERA CONSERVARSE EN UN ALMACEN O ANAQUEL A TEMPERATURA AMBIENTE (21 o C) FRESCO-SECO EMPACADOS Y ETIQUETADOS, PUEDEN CONSERVARSE HASTA POR 4 DIAS DESPUES DE SU ELABORACION.

TIPO DE BASE:

MASAS DE LEVADURA HOJALDRADA

CARACTERISTICAS: ES UNA MASA DELICADA, YA QUE TIENE LOS ASPECTOS CRITICOS DE LA BOLLERIA Y SEGUIDO DE UN HOJALDRE. FORMULA BASICA: BASE DE BOLLERIA ENRIQUECIDA 1 KG. HARINA DE MEDIA FUERZA 150 ML. AGUA 150 ML. LECHE 4 PZ. DE HUEVO 15 GRS. LEVADURA SECA 10 GRS. SAL 100 GRS. AZUCAR 100 GRS. MANTEQUILLA 400-450 GRS. MANTEQUILLA (EMPASTE) C/N AROMAS PROCEDIMIENTO: HAY DOS FORMAS DE REALIZAR ESTE PROCESO. 1. COLOCAR EN LA AMASADORA O BATIDOR DE GANCHO LA HARINA, AZUCAR Y PREVIAMENTE DILUIR LA LECHE CON LA LEVADURA, INCORPORAR, HASTA FORMAR UNA MASA LISA Y HOMOGENEA INCORPORAR EL HUEVO Y EL AROMA, DESPUES EL RESTO DEL AGUA Y POR ULTIMO LA SAL, SEGUIR AMASANDO, POR ULTIMO LA MANTEQUILLA. 2. FORMAR UN VOLCAN CON HARINA EN EL CENTRO COLOCAR LEVADURA Y AZUCAR ALREDEDOR DEL VOLCAR COLOCAR LA SAL, INCORPORANDO LECHE O AGUA TIBIA EN EL CENTRO HASTA INTEGRAR TODO EXCEPTO LA MANTEQUILLA Y FORMAR UNA MASA LISA Y HOMOGENEA. FERMENTADO: DEJAR REPOSAR EN UN LUGAR TIBIO QUE NO EXCEDA DE 37 o C. HASTA DOBLAR SU VOLUMEN Y NUEVAMENTE DESPUES DE REALIZAR SU FORMADO SE DEJA FERMENTAR POR 2DA. VEZ LAS PIEZAS UNA VEZ FORMADAS. FORMADO: SE INCORPORA LA MANTEQUILLA A LA MASA FERMENTADA Y SE DESGASIFICA, SE REALIZA UN CUADRO CON LA MASA SE EXTIENDE, SE COLOCA LA MANTEQUILLA DE IGUAL FORMA EN UN CUADRO Y SE REALIZA LOS PLIEGUES SENCILLOS Y DOBLES. LAS GRANDES VARIEDADES QUE OFRECE ESTA MASA BASICA ES LA APLICACIN DE UN SINFN DE PRODUCTOS COMO SON DONUTS, BERLINAS, PEPITOS, CARACOLAS, ETC. LA CUAL SU EXTENSA VARIEDAD SE DEBE A LOS DIFERENTES RELLENOS COMO A BASE DE CREMAS, FRUTAS FRESCAS O SECAS, SALADOS Y ESENCIAS COMO SON VAINILLA, ALMENDRA, NUEZ, MANTEQUILLA ETC., TAMBIEN COMO SU TERMINADO EN HORNO O FRITO. HORNEADO: POR PIEZAS PEQUEAS 190 o C. PIEZAS GRANDES 175 o C.

FRITO: A LA TEMPERATURA DE 180 o C PRODUCTOS QUE SE ELABORAN: CROISANTS, CARACOLAS, NAPOLITANAS, ETC. ENVASADO Y EMPAQUETADO: SE DEBERA CONSERVARSE EN UN ALMACEN O ANAQUEL A TEMPERATURA AMBIENTE (21 o C) FRESCO-SECO EMPACADOS Y ETIQUETADOS, PUEDEN CONSERVARSE HASTA POR 3 DIAS DE SU ELABORACION. TIPO DE BASE:

MASAS DE LEVADURA SAVARIN

CARACTERISTICAS: ES LA BASE DE LA BOLLERIA ENRIQUECIDA, LO CUAL SE DIFERENCIA EN LAS PROPORCIONES, OTORGANDOLE UNA CONSISTENCIA MAS CHICLOSA. FORMULA BASICA: BASE DE SAVARIN 500 GRS. HARINA DE FUERZA 75 ML. AGUA 75 ML. LECHE 6 PZ. DE HUEVO 7.5 GRS. LEVADURA SECA 5 GRS. SAL 50 GRS. AZUCAR 50 GRS. MANTEQUILLA 200 GRS. AZUCAR 250 ML. AGUA 120 ML. RON 2 PZ. DE LIMON PROCEDIMIENTO: COLOCAR EN LA AMASADORA O BATIDOR DE GANCHO LA HARINA, LEVADURA , LA AZUCAR EN EL CENTRO Y ALREDEDOR LA SAL, INCORPORAR EN SECO, COLOCAR EL AGUA Y LA LECHE EN FORMA CONSTANTE, BATIR A VELOCIDAD 2 POR 3 MIN. AGREGAR 2 HUEVOS Y BATIR A VELOCIDAD MEDIA O 4. DEJAR LISTO A FERMENTAR. 1er.FERMENTADO: DEJAR REPOSAR EN UN LUGAR TIBIO QUE NO EXCEDA DE 37 o C. HASTA DOBLAR SU VOLUMEN. DESPUES DE FERMENTAR SE INCORPORA LA MANTEQUILLA Y BATIR A VELOCIDAD MEDIA O 4, INCORPORAR 4 HUEVOS RESTANTES, INCORPORAR HASTA OBTENER TEMPERATURA DE LA MASA EN 24 A 26 GRADOS Y UNA CONSISTENCIA CHICLOSA. FORMADO: DIVIDIR LA MASA EN PORCIONES ADECUADAS, SEGN EL MOLDE LLENANDO LA MITAD DE SU CAPACIDAD, DEJAR REPOSAR. 2do.FERMENTADO: UNA VEZ LISTO EN MOLDES DEJAR FERMENTAR NUEVAMENTE UNA VEZ DUPLICADO SU VOLUMEN PARA HORNEAR. HORNEADO: POR 20 MIN. A 180 o C ( SEGN TAMAO DE MOLDE) DECORADO Y TERMINADO: SE DESMOLDA CALIENTE Y SE LE AGREGA LA MIEL, DEJANDO REPOSAR, SE PUEDE DECORAR CON CHANTILLY Y FRUTA.

ENVASADO Y EMPAQUETADO: POR SU CONTENIDO EN ALMIBAR, FRUTA FRESCA Y CREMAS QUE SON LOS REQUERIDOS PARA DARLE LA TERMINACION QUE CONOCEMOS, SE RECOMIENDA EL USO DE REFRIGERADOR A UNA TEMPERATURA DE 5 A 7 GRADOS, EMPAQUES INDIVIDUALES CON ETIQUETA QUE ESPECIFIQUE EL PRODUCTO Y SU FECHA DE ELABORACION PARA SU CONSUMO.

TIPO DE BASE:

MASAS DE LEVADURA (LEUDADAS) PAN

CARACTERISTICAS: MEZCLA DE HARINA Y AGUA QUE SE TRABAJA HASTA FORMAR UNA MASA FIRME Y ELASTICA, DURANTE SU PROCESO DE ELABORACION SUFRE UNA FERMENTACION CONTROLADA. FORMULA BASICA:

INGREDIENTES HARINA DE FUERZA AGUA LEVADURA SAL

MASA DURA

MASA NORMAL

MASA BLANDA

500 275 7 10

500 300 7 10

500 350 7 10

PROCEDIMIENTO: HAY DOS FORMAS DE REALIZAR ESTE PROCESO. 1. COLOCAR EN LA AMASADORA O BATIDOR DE GANCHO LA HARINA Y LA SAL EN EL CENTRO Y EN EL CONTORNO LA LEVADURA INCORPORAR EN SECO E IR COLOCANDO EL AGUA TODO A VELOCIDAD MEDIA O 4, POR 15 MIN. DEBERA ESTAR A UNA TEMPERATURA DE 24 A 30 Oc. 2. FORMAR UN VOLCAN CON HARINA EN EL CENTRO COLOCAR LEVADURA Y ALREDEDOR DEL VOLCAR COLOCAR LA SAL, INCORPORANDO EL AGUA TIBIA EN EL CENTRO HASTA INTEGRAR TODO. FERMENTADO: DEJAR REPOSAR EN UN LUGAR TIBIO QUE NO EXCEDA DE 37 o C. HASTA DOBLAR SU VOLUMEN. FORMADO: FORMAR LAS PIEZAS DE IGUAL TAMAO, PESO Y FORMA Y NUEVAMENTE DEJAR FERMENTAR. LA INCORPORACION DE BARNIZADO DE LAS PIEZAS CON LECHE O HUEVO, SE LE PUEDE DAR DIFERENTES RELLENOS COMO ELABORACIONES A BASE DE CREMAS, FRUTAS O SALADOS, TAMBIEN COMO TIPOS DE AROMAS PUEDEN SER ESCENCIAS DE VAINILLA, ALMENDRA, NUEZ, ALGUN INGREDIENTE DE FRUTA SECA COMO SON NUECES CON AZUCAR MASCABADO, ALMENDRAS, CACAHUATES Y ESPECIAS COMO SON CANELA, NUEZ MOSCADA, TAMBIEN SE USAN COMO BASES DE PREPARACIONES COMO SON PIZZAS, BAGUETT, CHAPATAS, ETC. HORNEADO: PRODUCTOS QUE SE ELABORAN: MOOS, NOVIAS, PIZZAS, BAGUETT, CHAPATAS, ETC. ENVASADO Y EMPAQUETADO: SE DEBERA CONSERVARSE EN UN ALMACEN O ANAQUEL A TEMPERATURA AMBIENTE (21 o C) FRESCO-SECO EMPACADOS Y ETIQUETADOS, PUEDEN CONSERVARSE HASTA POR 3 DIAS DE SU ELABORACION.

PASTAS BLANDAS: PRODUCTOS QUE SE SOMETEN A UN BATIDO Y UN HORNEADO, PREPARADO CON HARINAS DE CEREALES O LEGUMINOSAS, AZUCARES, GRASAS O ACEITES, IMPULSORES, SAL, ADICIONADOS O NO CON HUEVO, LECHE, FRUTAS, CREMAS Y OTROS INGREDIENTES OPCIONALES COMO ADITIVOS PARA ALIMENTOS, LLAMADOS BIZCOCHOS. LA INCORPORACION DEL AVIO, REQUIERE DE BATIDORA Y DIFERENTES BATIDORES, CONOCER SUS VELOCIDADES Y TIEMPOS DE MEZCLADO PARA LOGRAR UNA CONSISTENCIA SEGN SOLICITADA EN LA ORDEN DE PRODUCCION.

BIZCOCHOS LIGEROS
CARACTERISTICAS: EMULSION DE HUEVOS Y AZUCAR A LA QUE SE INCORPORA HARINA EN LA PROPORCION ADECUADA PARA OBTENER UN PRODUCTO ESPONJOSO Y DE MIGA SUAVE. FORMULA BASICA: BIZCOCHO SABOYA 150 GRS. HARINA FLOJA 6 PZ. DE HUEVO 150 GRS. AZUCAR REFINADA (SE PUEDE SUSTITUIR 75 GRS. DE AZUCAR GLASS) C/N AROMAS PARA LA ELABORACION DE PASTELERIA FINA SE LE PUEDE INCORPORAR FRUTOS SECOS EN POLVO (ALMENDRA MOLIDA) SUSTITUYENDO UNA PROPORCION DE HARINA O TOTALIDAD DE ESTA INCORPORANDO DE FORMA ENVOLVENTE AL FINAL DE LA ELABORACION DE LA MEZCLA. PROCEDIMIENTO: BIZCOCHO DE HUEVO ENTERO: 1. MEZCLAR HUEVOS Y AZUCAR, COLOCAR A UN BAO MARIA SUAVE HASTA QUE ESTE OBTENGA UNA TEMPERATURA TEMPLADA DE 40 A 50 GRADOS, BATIR HASTA QUE ESTA EMULSION AUMENTE APROXIMADAMENTE TRES VECES SU VOLUMEN Y ESPUMOSA, A PUNTO DE CORDON UNA VEZ LISTA RETIRAR Y PREVIAMENTE CERNIDA LA HARINA INCORPORARLA EN FORMA MANUAL ENVOLVENTE, HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA DE EMULSION HOMOGENEA. BIZCOCHO DE HUEVO DESCLARADO 2. SEPARAR YEMAS Y CLARAS, BATIR LAS YEMAS CON LA MITAD DE AZUCAR A PUNTO DE CORDON EN OTRO RECIPIENTE BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON CON LA OTRA MITAD DE AZUCAR (PREFERIBLEMENTE AZUCAR GLASS) INCORPORAR ESTOS DOS BATIDOS EN FORMA MANUAL Y ENVOLVENTE, ALTERNANDO LA HARINA PREVIAMENTE CERNIDA, VIGILAR QUE NO HAGAN GRUMOS Y ESTE PERFECTAMENTE INTEGRADO Y EL BATIDO NO SE BAJE, OBTENIENDO UNA CONSISTENCIA ESPONJOSA, HOMOGENEA Y EMULSIONADA.

BIZCOCHO DE YEMA DE HUEVO O CAPUCHINA 3. EMULSIONAR A TEMPERATURA ADECUADA LAS YEMAS Y LOS HUEVOS, COLOCAR A UN BAO MARIA SUAVE HASTA QUE AUMENTEN TRES VECES SU VOLUMEN, SE AGREGA LA HARINA O ALMIDON EN FORMA ENVOLVENTE HASTA QUE SE MEZCLE BIEN, VIERTE EL BATIDO SOBRE UN MOLDE ENGRASADO, CERRARLO COLOCAR EL MOLDE SOBRE UNA VAPORERA, APAGAR EL FUEGO Y DEJAR POR ESPACIO DE 5 A 7 MIN. O REPETIR LA OPERACIN HASTA QUE ESTE LA SUPERFICIE SECA AL TACTO. BIZCOCHO DE CLARA DE HUEVO Y BIZCOCHO DE FRUTOS SECOS (APLICAN BIZCOCHOS COCIDOS AL VAPOR) 4. BATIR LAS CLARAS CON EL AZUCAR A PUNTO DE TURRON, INCORPORAR LA HARINA O FRUTO SECO EN FORMA ENVOLVENTE HASTA QUE ESTE BIEN MEZCLADO, VACIAR EN UN MOLDE. TIPO DE INGREDIENTES: TIPOS DE AROMAS PUEDEN SER ESCENCIAS DE VAINILLA, NUEZ, MANTEQUILLA, ALMENDRA ETC., LA VARIEDAD DE DIFERENTES PRODUCTOS ES DEBIDO A SU EXTENSA VARIEDAD DE FORMAS, RELLENOS, COBERTURAS Y CREMAS. FORMADO: LOS MOLDES LE PROPORCIONAN FORMA, PREVIAMENTE ENGRASADOS Y ENHARINADOS EL USO DE PAPEL ENCERADO TAMBIEN SE RECOMIENDA, LLENARLO PARTES DE SU CAPACIDAD O YA HORNEADO EL BIZCOCHO SE PUEDEN UTILIZAR CORTADORES, CUCHILLO PARA DARLES LA FORMA DEACUERDO A LA ORDEN DE OPRODUCCION O ESCUDILLAR LA MEZCLA CON MANGA PASTELERA SOBRE BANDEJAS ANTES DE HORNEAR. HORNEADO: DE FORMA GENERAL LOS BIZCOCHOS SE HORNEAN ENTRE 180 Y 200 o C, DEPENDIENDO DE MATERIALES DE CONSTRUCCION, FORMA Y CAPACIDAD DEL MOLDE, TIPO DE MEZCLA QUE SE VA HORNEAR. PRECALENTADO: ES COMPROBAR LA TEMPERATURA QUE NECESITAMOS PARA LA COCCION DEL PRODUCTO ANTES DE INTRODUCIRLO AL HORNO, APLICANDO LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE. BIZCOCHO DE HUEVO ENTERO 180 -190 o C DURANTE 25 MIN. MOLDE MEDIANO BIZCOCHO DE HUEVO DESCLARADO 200-210 o C DURANTE 7 MIN. Y 12-15 GRANDES BIZCOCHO DE YEMA DE HUEVO (CAPUCHINA) EN UNA MERMITA (BIZCOCHOS COCIDOS AL VAPOR) DURANTE 25 MIN. BIZCOCHO DE CLARA DE HUEVO Y FRUTOS SECOS A PARTIR DE 220 A 250 o C DURANTE 7-12 MIN. TERMINADO: BRAZO GITANO: UN BIZCOCHO LIGERO HORNEADO SE DESMOLDA CON AYUDA DE UNA ESPATULA Y SE COLOCA SOBRE UNA MANTA LIMPIA Y HUMEDA PRODUCTOS QUE SE ELABORAN: BRAZO GITANO, ROLLO HELADO, BASE DE MOUSSE, ETC. ENVASADO Y EMPAQUETADO: COMO ES BASE DE OTRAS ELABORACIONES Y EL CONTENIDO DE CREMAS, FRUTAS FRESCAS Y COBERTURAS, ES PREFERIBLE EL USO DE REFRIGERADOR A LA TEMPERATURA DE 5 A 7 o C EN EMPAQUES CERRADOS Y ETIQUETADOS.

TIPO DE BASE:

BIZCOCHOS SEMI-PESADO

CARACTERISTICAS: SON BIZCOCHOS QUE ENTRE SUS INGREDIENTES CUENTA CON UN ELEMENTO GRASO QUE NO SUPERA EL 50% AL PESO DE LA HARINA Y LE CONFIERE CARACTERISTICAS DE DE SUAVIDAD Y UNTUOSIDAD. FORMULA BASICA: BIZCOCHO GENOVES 150 GRS. HARINA FLOJA 6 PZ. DE HUEVO 150 GRS. AZUCAR REFINADA 60 GRS. MANTEQUILLA (DILUIDA) C/N AROMAS PROCEDIMIENTO: SE PUEDEN REALIZAR CUALQUIERA DE LAS 2 TECNICAS. 1. MEZCLAR HUEVOS Y AZUCAR, COLOCAR A UN BAO MARIA SUAVE HASTA QUE ESTE OBTENGA UNA TEMPERATURA TEMPLADA DE 40 A 50 GRADOS, BATIR HASTA QUE ESTA EMULSION AUMENTE APROXIMADAMENTE TRES VECES SU VOLUMEN Y ESPUMOSO, A PUNTO DE CORDON UNA VEZ LISTA

RETIRAR Y PREVIAMENTE CERNIDA LA HARINA INCORPORARLA EN FORMA MANUAL ENVOLVENTE, AGREGAR LA MANTEQUILLA PREVIAMENTE DILUIDA (NO CALIENTE) AL BATIDO. 2. SEPARAR YEMAS Y CLARAS, BATIR LAS YEMAS CON LA MITAD DE AZUCAR A PUNTO DE CORDON EN OTRO RECIPIENTE BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON CON LA OTRA MITAD DE AZUCAR (PREFERIBLEMENTE AZUCAR GLASS) INCORPORAR ESTOS DOS BATIDOS EN FORMA MANUAL Y ENVOLVENTE, ALTERNANDO LA HARINA PREVIAMENTE CERNIDA, VIGILAR QUE NO HAGAN GRUMOS Y ESTE PERFECTAMENTE INTEGRADO, AGREGAR LA MANTEQUILLA PREVIAMENTE DILUIDA AL BATIDO. TIPO DE INGREDIENTES: TIPOS DE AROMAS PUEDEN SER ESCENCIAS DE VAINILLA, NUEZ. ALGUN INGREDIENTE SECO COMO SON NUECES CON AZUCAR MASCABADO, ALMENDRAS, CACAHUATES Y ESPECIAS COMO SON CANELA, NUEZ MOSCADA, EL USO DE COBERTURAS LE PROPORCIONA SABOR, COLOR Y TEXTURA, TAMBIEN LA INCORPORACION DE LICORES LE DA UNA EXTENSA VARIEDAD DE PRODUCTOS DE PASTELERIA FINA. FORMADO: LA FORMA DE ESTOS DEPENDERA DEL MOLDE QUE USEMOS LA CUAL SERA PREFERIBLE ENGRASARLOS Y ENHARINARLOS O CON PAPEL ANTIADHERENTE, LLENAR EL MOLDE 2/3 PARTES DE SU VOLUMEN. HORNEADO: 180 A 190 o C 15 A 20 MIN. (PUEDE VARIAR DEPENDIENDO DEL TAMAO, TIPO MOLDE) PRODUCTOS QUE SE ELABORAN: BASE DE MOUSSES, PASTELES, PETIT FOURS, ENVASADO Y EMPAQUETADO: COMO ES BASE DE OTRAS ELABORACIONES Y EL CONTENIDO DE CREMAS, FRUTAS FRESCAS Y COBERTURAS, ES PREFERIBLE EL USO DE REFRIGERADOR A LA TEMPERATURA DE 5 A 7 o C EN EMPAQUES CERRADOS Y ETIQUETADOS.

TIPO DE BASE:

BIZCOCHO PESADO

CARACTERISTICAS: ESTAS MASAS SE CARACTERIZAN POR SER EL RESULTADO DE LA MEZCLA DE UNA SERIE DE INGREDIENTES QUE DEBIDO A SUS CARACTERISTICAS Y AL TRATAMIENTO RECIBIDO, NOS DA COMO RESULTADO UNA MASA DE ASPECTO Y TEXTURA AL PALADAR MAS SUAVE Y BLANDA QUE LAS DEMAS. FORMULA BASICA: MAGDALENAS - CUPCAKES 700 GRS. DE HARINA FLOJA 500 ML. DE LECHE 6 PZ. DE HUEVO 400 GRS. MANTEQUILLA (DILUIDA) 15 GRS. DE IMPULSOR (ROYAL)

C/N AROMAS PROCEDIMIENTO: MEZCLAR HUEVOS Y AZUCAR A PUNTO DE CORDON, INCORPORAR MEZCLANDO LA LECHE, MANTEQUILLA Y LOS AROMAS, AGREGAR HARINA E IMPULSOR PREVIAMENTE CERNIDO, MEZCLANDO BIEN. TIPO DE INGREDIENTES: LA MANTEQUILLA PUEDE SUSTITUIRSE POR ACEITE VEGETAL, MARGARINA O MANTECA, EN ALGUNOS CASOS SE SUSTITUYE EL IMPULSOR POR BICARBONATO. TIPOS DE AROMAS PUEDEN SER ESCENCIAS DE VAINILLA, NUEZ, FRESA, LIMON, PORCION DE COBERTURA DE CHOCOLATE DILUIDA O PUEDE SUSTITUIRSE POR UNA PORCION DE FRUTA RALLADA COMO SON MANZANA, PERA, LIMON, NARANJA, ZANAHORIA, TROCITOS DE PIA, ETC. ALGUN INGREDIENTE SECO COMO SON NUECES CON AZUCAR MASCABADO, ALMENDRAS, CACAHUATES Y ESPECIAS COMO SON CANELA, NUEZ MOSCADA. SALADOS, COMO SON TOCINO CON JAMON, QUESO CREMA CON RAJAS DE CHILE POBLANO, CHORIZO ESPAOL, JAMON SERRANO. MEZCLA DE INGREDIENTES ANTERIORES MENCIONADOS SOLO SE PODRAN USAR EN TROZOS PEQUEOS INCORPORADOS AL FINAL UNA VEZ QUE LA RECETA BASE ESTE MEZCLADA, SE INCLUYEN ESTOS INGREDIENTES EN FORMA ENVOLVENTE HASTA QUE ESTEN INTEGRADOS. POR EJEMPLO EL USO DE MANZANA RALLADA CON CANELA, SE AADE A LA MEZCLA EN FORMA ENVOLVENTE, LLENAR LOS MOLDES PARTES DE SU CAPACIDAD Y ESPOLVOREAR CON LA MEZCLA DE NUEZ PICADA CON AZUCAR Y ESPECIAS. FORMADO: COLOCAR EN MOLDES CON CAPACILLO DECORADO O LISO, LAS PARTES. HORNEADO: POR 180 o C. DURANTE 15 A 20 MIN. TIEMPO Y CONDICIONES DE CONSERVACION: NO REQUIERE REFRIGERADOR SE DEBERA CONSERVARSE EN UN ALMACEN O ANAQUEL A TEMPERATURA AMBIENTE (21 o C) FRESCO-SECO EMPACADOS Y ETIQUETADOS, PUEDEN CONSERVARSE HASTA POR 4 DIAS DESPUES DE SU ELABORACION.

TIPO DE BASE:

BIZCOCHO PESADO

CARACTERISTICAS: ES UN BIZCOCHO PESADO, QUE POR SU CANTIDAD DE MATERIA GRASA MAYOR AL 50% DEL PESO DE LA HARINA Y LA INCORPORACION DE INGREDIENTES COMO SON FRUTA CONFITADA, LE PROPORCIONA SU SINGULAR CARACTERISTICA DE OLOR Y SABOR. FORMULA BASICA: PLUM CAKE 300 GRS. DE HARINA FLOJA 250 GRS. AZUCAR GLASS 5 PZ. DE HUEVO 250 GRS. MANTEQUILLA

15 GRS. DE IMPULSOR (ROYAL) 50 GRS. FRUTAS ESCARCHADAS 50 GRS. PASAS DE CORINTO C/N AROMAS (OPC) PROCEDIMIENTO: ACREMAR MANTEQUILLA CON AZUCAR A PUNTO DE POMADA E INCORPORAR HUEVOS Y LA HARINA PREVIAMENTE CERNIDA DE FORMA ENVOLVENTE INTEGRAR LAS FRUTAS ESCARCHADAS, PASAS Y AROMAS. TIPO DE INGREDIENTES: TIPOS DE AROMAS PUEDEN SER ESCENCIAS DE VAINILLA, NUEZ. ALGUN INGREDIENTE SECO COMO SON NUECES CON AZUCAR MASCABADO, ALMENDRAS, CACAHUATES Y ESPECIAS COMO SON CANELA, NUEZ MOSCADA. SE LE PUEDE DAR UN TERMINADO DIFERENTE EN LA CUBIERTA COMO GELATINA NEUTRA, DE MANZANA, CHABACANO Y/O GLASEAR CON FALSO FONDANT. FORMADO: SE LE PUEDE DAR SU FORMA TRADICIONAL DE EN MOLDES RECTANGULARES (PANQUE) PREFERIBLE ENGRASADOS CON PAPEL ANTIADHERENTE, LLENAR EL MOLDE 2/3 PARTES DE SU VOLUMEN. TAMBIEN PUEDE COLOCARSE EN MOLDES CON CAPACILLO DECORADO/ LISO O MOLDES REDONDOS, CUADRADOS CON LA ADICION DE COLORANTES Y SABORIZANTES PROPORCIONA UNA GAMA AMPLIA DE TERMINADOS COMO SON TORTA DAMERO Y UN SIN FN DE TERMINADOS. LA INCORPORACION DE FRUTOS SECOS EN POLVO (ALMENDRA MOLIDA) SUSTITUYENDO LA PROPORCION DE HARINA, SE LE CONSIDERA A ESTA ELABORACION PARTE DE LA PASTELERIA FINA. HORNEADO: POR 180 A 200 o C. DURANTE 20 A 40 MIN. TIEMPO Y CONDICIONES DE CONSERVACION: NO REQUIERE REFRIGERADOR SE DEBERA CONSERVARSE EN UN ALMACEN O ANAQUEL A TEMPERATURA AMBIENTE (21 o C) FRESCO-SECO EMPACADOS Y ETIQUETADOS, PUEDEN CONSERVARSE HASTA POR 4 DIAS DESPUES DE SU ELABORACION.

TIPO DE BASE:

BIZCOCHO PESADO

CARACTERISTICAS: ES UN BIZCOCHO PESADO, QUE POR SU CANTIDAD DE MATERIA GRASA IGUAL AL PESO DE LA HARINA Y LA INCORPORACION DE INGREDIENTES LE PROPORCIONA SU SINGULAR CARACTERISTICA DE ESPONJOSIDAD Y SUAVIDAD. FORMULA BASICA: SOBAOS PASIEGOS 500 GRS. DE HARINA FLOJA 7 PZ. DE HUEVO

500 GRS. MANTEQUILLA 500 GRS. AZUCAR REFINADA 5 GRS. DE IMPULSOR (ROYAL) C/N AROMAS (OPC) PROCEDIMIENTO: ACREMAR MANTEQUILLA CON AZUCAR A PUNTO DE POMADA E INCORPORAR HUEVOS, LA HARINA, EL IMPULSOR PREVIAMENTE CERNIDO DE FORMA ENVOLVENTE INTEGRAR AROMAS. TIPO DE INGREDIENTES: TIPOS DE AROMAS PUEDEN SER ESCENCIAS DE VAINILLA, ALMENDRA, NUEZ. ALGUN INGREDIENTE SECO COMO SON NUECES CON AZUCAR MASCABADO, ALMENDRAS, CACAHUATES Y ESPECIAS COMO SON CANELA, NUEZ MOSCADA. POR SU CARACTERISTICA PUEDE USARSE COMO BASE DE BIZCOCHOS COCIDOS AL VAPOR O REFRIGERADOS. FORMADO: SE LE PUEDE DAR SU FORMA TRADICIONAL DE EN MOLDES RECTANGULARES PREFERIBLE ENGRASADOS CON PAPEL ANTIADHERENTE, LLENAR EL MOLDE 3/4 PARTES DE SU VOLUMEN. TAMBIEN PUEDE COLOCARSE EN MOLDES CON CAPACILLO DECORADO/ LISO O MOLDES REDONDOS, CUADRADOS. HORNEADO: POR 175 o C DURANTE 15 MIN. TIEMPO Y CONDICIONES DE CONSERVACION: NO REQUIERE REFRIGERADOR SE DEBERA CONSERVARSE EN UN ALMACEN O ANAQUEL A TEMPERATURA AMBIENTE (21 o C) FRESCO-SECO EMPACADOS Y ETIQUETADOS, PUEDEN CONSERVARSE HASTA POR 4 DIAS DESPUES DE SU ELABORACION.

TIPO DE BASE:

PASTA PETISU (CHOUX)

CARACTERISTICAS: MASA PRECOCIDA COMPACTA NO LIQUIDA, FORMANDO LAMINAS PEQUEAS (OJOS). FORMULA BASICA: CHOUX 300 GRS. HARINA FLOJA 500 ML. AGUA

200 GRS. MANTEQUILLA 5 GRS. SAL 8-10 HUEVOS (UNIDADES) PROCEDIMIENTO: HERVIR EL AGUA CON MANTEQUILLA, SAL , HASTA ALCANZAR HERVOR AGREGAR LA HARINA DE GOLPE E INTEGRAR CON LA ESPATULA DE MADERA, HASTA FORMAR UNA BOLA COMPACTA QUE SE DESPEGUE DE LAS PAREDES DEL RECIPIENTE. RETIRAR DEL FUEGO Y SEGUIR TRABAJANDO HASTA QUE ENTIBIE UN POCO, AGREGAR HUEVO UNO A UNO HASTA OBTENER UNA MASA COMPACTA NO LIQUIDA QUE FORME PEQUEAS LAMINAS (OJOS). FORMADO: POR SU FORMA ESTAS REQUIEREN DE ESCUDILLADO, LA CUAL SE COLOCAN EN CHAROLAS ENGRASADAS Y ENHARINADAS. LAS DIFERENTES FORMAS QUE SE LE DA A ESTA MASA ES NECESARIO ESCUDILLAR LA MASA, EL FREIR LE PERMITE DAR OTRO TIPO DE TERMINADO. HORNEADO: DE 220 oC POR 2 A 3 MIN. Y POSTERIORMENTE 180 o C DURANTE EL RESTO 15 A 20 MIN.(DEPENDIENDO DEL TAMAO Y FORMA, ES IMPORTANTE QUE LAS PIEZAS SEAN IGUALES) FRITO: 180 o C HASTA QUE ESTE DORADA. PRODUCTOS QUE SE ELABORAN: LIONESAS, CHOUX, ROSCAS, CHURROS, ETC. TIEMPO Y CONDICIONES DE CONSERVACION: NO REQUIERE REFRIGERADOR SE DEBERA CONSERVARSE EN UN ALMACEN O ANAQUEL A TEMPERATURA AMBIENTE (21 o C) FRESCO-SECO EMPACADOS Y ETIQUETADOS, PUEDEN CONSERVARSE HASTA POR 4 DIAS DESPUES DE SU ELABORACION. UNA VEZ RELLENOS CON ALGUNA CREMA COMO CHANTILLY, PASTELERA O INGLESA, ES PREFERIBLE PARA GARANTIZAR SU BUENA CONSERVACION, EL USO DE REFRIGERACION A UNA TEMPERATURA DE 5 A 7 GRADOS EN EMPAQUES CERRADOS Y ETIQUETADOS.

TIPO DE BASE:

MASA STRUDEL (ESPECIALES)

CARACTERISTICAS: ES UNA MASA QUE SE INTEGRA CON POCO AVIO Y UNA VEZ ESTIRADA RESULTA SUMAMENTE FINA, CASI TRANSPARENTE Y SE UTILIZA PARA DIFERENTES RELLENOS SALADOS Y DULCES. FORMULA BASICA: MASA STRUDEL

250 GRS. HARINA 100 ML. DE AGUA 1 PZ. DE HUEVO 3 GRS. SAL 15 GRS. MANTECA (CERDO, MARGARINA, MANTEQUILLA) PROCEDIMIENTO: TENER A TEMPERATURA AMBIENTE TODO EL AVIO, CERNIR LA HARINA, COLOCAR EN UNA MESA DE TRABAJO FORMAR UN VOLCAN CON ELLA Y EN EL CENTRO COLOCAR EL AGUA, HUEVO, SAL. DERRETIR LA GRASA Y VERTERLA EN EL HOYO Y AMASAR CON TODA LA HARINA DE DENTRO HACIA FUERA. TRABAJAR BIEN LA MASA HASTA QUE ESTE LISA Y BRILLANTE, GOLPEARLA 5070 VECES SOBRE LA MESA LEVEMENTE ENHARINADA. FORMAR UNA BOLA CON LA MASA, PONERLA DEBAJO DE UN TAZON O CUBRIRLA CON UN PAO, DEJAR REPOSAR 1 HORA A TEMPERATURA AMBIENTE. EXTENDER UN PAO SOBRE LA MASA Y ESPOLVOREAR UN POCO DE HARINA. ESTIRAR LA MASA CON EL RODILLO DE MANERA QUE QUEDE LO MAS GRANDE POSIBLE. LEVANTAR LA MASA DEL PAO Y ESTIRARLA CON CUIDADO A PARTIR DEL CENTRO CON EL DORSO DE AMBAS MANOS HASTA QUE TODA LA MASA TENGA EL MISMO GROSOR HASTA LOS BORDES. LA RECOMENDACIN DE QUE UNA VEZ ESTIRADO SE TIENE QUE PODER LEER EL PERIODICO, ESTO QUIERE DECIR QUE DEBE TENER UN GROSOR DEL PAPEL. CORTAR LOS BORDES MAS GRUESOS DE LA MASA. BARNIZAR LA MASA CON MANTEQUILLA DERRETIDA Y RELLENAR COMO SEGN INDIQUE EL PRODUCTO A ELABORAR. FORMADO: SE COLOCA SOBRE UNA BANDEJA DE HORNO LIGERAMENTE ENGRASADA Y BARNIZAR EL STRUDEL CON MANTEQUILLA DERRETIDA Y COLOCAR RELLENO PERFECTAMENTE DISTRIBUIDO, FORMAR UN ROLLO CON AYUDA DEL PAO, BARNIZAR CON MANTEQUILLA DILUIDA TODO EL ROLLO. HORNEADO: 200 o C POR 35 A 40 MIN. FRITO: 180 o C HASTA QUE ESTE DORADA. PRODUCTOS QUE SE ELABORAN: ROLLO STRUDEL DE FRUTAS SECAS O FRUTAS COMO MANZANA, PERAS ETC. ROLLO STRUDEL, BOLSITAS DE STRUDEL, ROLLOS PRIMAVERA, DEDOS DE NOVIA. TIEMPO Y CONDICIONES DE CONSERVACION: NO REQUIERE REFRIGERADOR SE DEBERA CONSERVARSE EN UN ALMACEN O ANAQUEL A TEMPERATURA AMBIENTE (21 o C) FRESCO-SECO EMPACADOS Y ETIQUETADOS, PUEDEN CONSERVARSE HASTA POR 4 DIAS DESPUES DE SU ELABORACION.

TIPO DE BASE:

PASTA SABLE

CARACTERISTICAS: PASTA DE TEXTURA ARENOSA QUE POR SU CONTENIDO EN AZUCAR Y GRASA, UNA VEZ HORNEADO TIENE UNA TEXTURA SECA INCLUSO CRUJIENTE. FORMULA BASICA: PASTA SABLE 500 GRS. HARINA FLOJA 350 GRS. MANTEQUILLA 125 GRS. AZUCAR GLASS 2 PZ. YEMAS DE HUEVO 5 GRS. SAL C/N AROMAS

PROCEDIMIENTO: TRABAJAR LA MANTEQUILLA HASTA EMPOMARLA, MEZCLAR EL AZUCAR, LAS YEMAS Y LOS AROMAS, PREPARAR UN VOLCAN CON LA HARINA Y LA SAL PREVIAMENTE CERNIDAS, COLOCAR EN EL CENTRO LA CREMA ANTERIOR, TRABAJAR SUAVEMENTE SIN AMASAR, SU TEXTURA FINAL DEBERA SER BLANDA Y SIN ELASTICIDAD, REFRIGERAR POR 1 O 2 HRS. CUIDADOS DE EL MANEJO DE PASTA SABLE:

EL TRABAJO DE ELABORACION NO DEBE PROLONGARSE MAS DE LO NECESARIO DE OTRA FORMA LA PASTA ADQUIRIRA ELASTICIDAD PERDIENDO TEXTURA QUE LE CARACTERIZA. DEMASIADA HARINA QUE SE LE PROPORCIONE AL ESTIRADO PUEDE VARIAR LA PROPORCION DE HARINA Y GRASA, DEJANDO UN PRODUCTO DE BAJA CALIDAD. SE PUEDE SUSTITUIR LA CANTIDAD DE HUEVO POR AGUA, ALARGANDO SU TIEMPO DE CONSERVACION. FORMADO: EN BASE AL PRODUCTO A ELABORAR SE REALIZARA EL ESTIRADO CON AYUDA DE UN RODILLO, ESPOLVOREANDO UN POCO DE HARINA EN LA MESA Y MANTENIENDO LA TEMPERATURA ADECUADA. PARA EL EMPLEO DE BASE DE TARTAS Y PASTELES, ES IMPORTANTE FORRAR EL MOLDE, PINCHANDO CON UN TENEDOR O RODILLO DE PUAS Y RELLENARLO CON ALGUNA CREMA, COLOCAR EN EL HORNO Y RETIRAR HASTA QUE ESTE PERFECTAMENTE COCIDO. HORNEADO: A 180 o C POR 15 MIN. EN BLANCO A 180 o C SEGN EL TIPO DE RELLENO PRODUCTOS QUE SE ELABORAN: PASTELES, TARTALETAS, GALLETAS TIEMPO Y CONDICIONES DE CONSERVACION: LAS BASES DE TARTALETAS O GALLETAS NO REQUIEREN REFRIGERADOR SE DEBERA CONSERVARSE EN UN ALMACEN O ANAQUEL A TEMPERATURA AMBIENTE (21 o C) FRESCO-SECO EMPACADOS Y ETIQUETADOS, PUEDEN CONSERVARSE HASTA POR 4 DIAS DESPUES DE SU ELABORACION. UNA VEZ ELABORADOS Y RELLENOS ES RECOMENDABLE EL USO DE REFRIGERADOR DE 5 A 7 o C EN MOLDES CERRADOS Y ETIQUETADOS. TIPO DE BASE:

PASTA BRISA

CARACTERISTICAS: PASTA DE TEXTURA ARENOSA, UNA VEZ HORNEADO TIENE UNA TEXTURA SECA INCLUSO CRUJIENTE. FORMULA BASICA: PASTA BRISA 500 GRS. HARINA FLOJA 250 GRS. MANTEQUILLA 150 GRS. AZUCAR GLASS 2 PZ. DE HUEVO 10 GRS. SAL C/N AROMAS PROCEDIMIENTO: TRABAJAR LA MANTEQUILLA HASTA EMPOMARLA, MEZCLAR EL AZUCAR, LOS HUEVOS Y AROMAS, PREPARAR UN VOLCAN CON LA HARINA Y LA SAL PREVIAMENTE CERNIDAS, COLOCAR EN EL CENTRO LA CREMA ANTERIOR, TRABAJAR SUAVEMENTE SIN AMASAR, SU TEXTURA FINAL DEBERA SER SUAVE Y HOMOGENEA SIN ELASTICIDAD, REFRIGERAR POR 2 O 3 HRS. CUIDADOS DE EL MANEJO DE PASTA BRISA:

EL TRABAJO DE ELABORACION NO DEBE PROLONGARSE MAS DE LO NECESARIO DE OTRA FORMA LA PASTA ADQUIRIRA ELASTICIDAD PERDIENDO TEXTURA QUE LE CARACTERIZA. DEMASIADA HARINA QUE SE LE PROPORCIONE AL ESTIRADO PUEDE VARIAR LA PROPORCION DE HARINA Y GRASA, DEJANDO UN PRODUCTO DE BAJA CALIDAD. SE PUEDE SUSTITUIR LA CANTIDAD DE HUEVO POR AGUA, ALARGANDO SU TIEMPO DE CONSERVACION. FORMADO: EN BASE AL PRODUCTO A ELABORAR SE REALIZARA EL ESTIRADO CON AYUDA DE UN RODILLO, ESPOLVOREANDO UN POCO DE HARINA EN LA MESA Y MANTENIENDO LA TEMPERATURA ADECUADA. PARA EL EMPLEO DE BASE DE TARTAS Y PASTELES, ES IMPORTANTE FORRAR EL MOLDE, PINCHANDO CON UN TENEDOR O RODILLO DE PUAS Y RELLENARLO CON ALGUNA CREMA, COLOCAR EN EL HORNO Y RETIRAR HASTA QUE ESTE PERFECTAMENTE COCIDO. HORNEADO: A 180 o C POR 15 MIN. EN BLANCO A 180 o C SEGN EL TIPO DE RELLENO PRODUCTOS QUE SE ELABORAN: PASTELES, TARTALETAS, GALLETAS TIEMPO Y CONDICIONES DE CONSERVACION: LAS BASES DE TARTALETAS O GALLETAS NO REQUIEREN REFRIGERADOR SE DEBERA CONSERVARSE EN UN ALMACEN O ANAQUEL A TEMPERATURA AMBIENTE (21 o C) FRESCO-SECO EMPACADOS Y ETIQUETADOS, PUEDEN CONSERVARSE HASTA POR 4 DIAS DESPUES DE SU ELABORACION. UNA VEZ ELABORADOS Y RELLENOS ES RECOMENDABLE EL USO DE REFRIGERADOR DE 5 A 7 o C EN MOLDES CERRADOS Y ETIQUETADOS.

TIPO DE BASE:

PASTA QUEBRADA SALADA

CARACTERISTICAS: PASTA DE TEXTURA ARENOSA, SIMILAR A LA BRISA POR LO QUE SE DIFERENCIA EN LA ADICION DE HUEVO Y LA CANTIDAD DE SAL. FORMULA BASICA: PASTA QUEBRADA SALADA 500 GRS. HARINA FLOJA 250 GRS. MANTEQUILLA 125 ML. AGUA 2 PZ. YEMA DE HUEVO 10 GRS. SAL C/N AROMAS (OPC.) PROCEDIMIENTO: DESCLARAR LAS YEMAS, TRABAJAR LA MANTEQUILLA A PUNTO DE POMADA, TAMIZAR LA HARINA Y FORMAR UN VOLCAN SOBRE LA MESA INTRODUCIENDO LA SAL, EL IMPULSOR Y EL AZUCAR. MEZCLAR LAS YEMAS Y HUEVOS CON LA MANTEQUILLA, INCORPORAR ESTA MEZCLA EN EL CENTRO DEL VOLCAN,

MEZCLAR POCO A POCO Y CON PRECAUCION DE NO TRABAJAR DEMASIADO, HASTA OBTENER UNA MASA DE ESTRUCTURA ARENOSA PERO UNIDA. DEJAR REPOSAR EN REFRIGERADOR. CUIDADOS DE EL MANEJO DE PASTA QUEBRADA: EL TRABAJO DE ELABORACION NO DEBE PROLONGARSE MAS DE LO NECESARIO DE OTRA FORMA LA PASTA ADQUIRIRA ELASTICIDAD PERDIENDO TEXTURA QUE LE CARACTERIZA. DEMASIADA HARINA QUE SE LE PROPORCIONE AL ESTIRADO PUEDE VARIAR LA PROPORCION DE HARINA Y GRASA, DEJANDO UN PRODUCTO DE BAJA CALIDAD. SE PUEDE SUSTITUIR LA CANTIDAD DE HUEVO POR AGUA, ALARGANDO SU TIEMPO DE CONSERVACION. FORMADO: EN BASE AL PRODUCTO A ELABORAR SE REALIZARA EL ESTIRADO CON AYUDA DE UN RODILLO, ESPOLVOREANDO UN POCO DE HARINA EN LA MESA Y MANTENIENDO LA TEMPERATURA ADECUADA. PARA EL EMPLEO DE BASE DE TARTAS, PASTELES Y GALLETAS, ES IMPORTANTE FORRAR EL MOLDE, PINCHANDO CON UN TENEDOR O RODILLO DE PUAS Y RELLENARLO CON ALGUNA CREMA, COLOCAR EN EL HORNO Y RETIRAR HASTA QUE ESTE PERFECTAMENTE COCIDO. HORNEADO: A 180 -190o C POR 15 MIN. EN BLANCO A 180 -190o C SEGN EL TIPO DE RELLENO PRODUCTOS QUE SE ELABORAN: PASTELES, TARTALETAS, GALLETAS, EMPANADAS TIEMPO Y CONDICIONES DE CONSERVACION: LAS BASES DE TARTALETAS O GALLETAS NO REQUIEREN REFRIGERADOR SE DEBERA CONSERVARSE EN UN ALMACEN O ANAQUEL A TEMPERATURA AMBIENTE (21 o C) FRESCO-SECO EMPACADOS Y ETIQUETADOS, PUEDEN CONSERVARSE HASTA POR 4 DIAS DESPUES DE SU ELABORACION. UNA VEZ ELABORADOS Y RELLENOS ES RECOMENDABLE EL USO DE REFRIGERADOR DE 5 A 7 o C EN MOLDES CERRADOS Y ETIQUETADOS.

TIPO DE BASE:

PASTA AZUCARADA

CARACTERISTICAS: PASTA DE TEXTURA ARENOSA, SIMILAR A LA SABLE POR LO QUE SE DIFERENCIA EN LA CANTIDAD DE AZUCAR. FORMULA BASICA: PASTA AZUCARADA 500 GRS. HARINA FLOJA 250 GRS. MANTEQUILLA 125 GRS. AZUCAR REFINADA 125 ML. AGUA 1 PZ. YEMA DE HUEVO C/N AROMAS PROCEDIMIENTO:

TRABAJAR LA MANTEQUILLA HASTA EMPOMARLA, MEZCLAR EL AZUCAR, LAS YEMAS Y LOS AROMAS, PREPARAR UN VOLCAN CON LA HARINA Y LA SAL PREVIAMENTE CERNIDAS, COLOCAR EN EL CENTRO LA CREMA ANTERIOR, TRABAJAR SUAVEMENTE SIN AMASAR, SU TEXTURA FINAL DEBERA SER BLANDA Y SIN ELASTICIDAD, REFRIGERAR POR 1 O 2 HRS. CUIDADOS DE EL MANEJO DE PASTA AZUCARADA: EL TRABAJO DE ELABORACION NO DEBE PROLONGARSE MAS DE LO NECESARIO DE OTRA FORMA LA PASTA ADQUIRIRA ELASTICIDAD PERDIENDO TEXTURA QUE LE CARACTERIZA. DEMASIADA HARINA QUE SE LE PROPORCIONE AL ESTIRADO PUEDE VARIAR LA PROPORCION DE HARINA Y GRASA, DEJANDO UN PRODUCTO DE BAJA CALIDAD. SE PUEDE SUSTITUIR LA CANTIDAD DE HUEVO POR YEMAS O LECHE EN SU CANTIDAD TOTAL O PARCIAL. FORMADO: EN BASE AL PRODUCTO A ELABORAR SE REALIZARA EL ESTIRADO CON AYUDA DE UN RODILLO, ESPOLVOREANDO UN POCO DE HARINA EN LA MESA Y MANTENIENDO LA TEMPERATURA ADECUADA. PARA EL EMPLEO DE BASE DE TARTAS, PASTELES Y GALLETAS, ES IMPORTANTE FORRAR EL MOLDE, PINCHANDO CON UN TENEDOR O RODILLO DE PUAS Y RELLENARLO CON ALGUNA CREMA, COLOCAR EN EL HORNO Y RETIRAR HASTA QUE ESTE PERFECTAMENTE COCIDO. HORNEADO: A 180 -190o C POR 15 MIN. EN BLANCO A 180 -190 o C SEGN EL TIPO DE RELLENO PRODUCTOS QUE SE ELABORAN: PASTELES, TARTALETAS, GALLETAS TIEMPO Y CONDICIONES DE CONSERVACION: LAS BASES DE TARTALETAS O GALLETAS NO REQUIEREN REFRIGERADOR SE DEBERA CONSERVARSE EN UN ALMACEN O ANAQUEL A TEMPERATURA AMBIENTE (21 o C) FRESCO-SECO EMPACADOS Y ETIQUETADOS, PUEDEN CONSERVARSE HASTA POR 4 DIAS DESPUES DE SU ELABORACION. UNA VEZ ELABORADOS Y RELLENOS ES RECOMENDABLE EL USO DE REFRIGERADOR DE 5 A 7 o C EN MOLDES CERRADOS Y ETIQUETADOS.

TIPO DE BASE:

PASTA QUEBRADA DULCE

CARACTERISTICAS: PASTA DE TEXTURA ARENOSA, SIMILAR A LA BRISA POR LO QUE SE DIFERENCIA EN LA ADICION DE HUEVO Y LA CANTIDAD DE AZUCAR. FORMULA BASICA: PASTA QUEBRADA DULCE 300 GRS. HARINA FLOJA 200 GRS. MANTEQUILLA 100 GRS. AZUCAR REFINADA O GLASS PROCEDIMIENTO: TAMIZAR LA HARINA, FORMAR UN VOLCAN COLOCAR EN EL CENTRO LA MANTEQUILLA EN TROZOS Y EL AZUCAR, MEZCLAR CON LA HARINA Y FORMAR UNA MASA QUEBRADA, DEJAR REPOSAR EN EL REFRIGERADOR POR 1 O 2 HRS.

CUIDADOS DE EL MANEJO DE PASTA QUEBRADA: EL TRABAJO DE ELABORACION NO DEBE PROLONGARSE MAS DE LO NECESARIO DE OTRA FORMA LA PASTA ADQUIRIRA ELASTICIDAD PERDIENDO TEXTURA QUE LE CARACTERIZA. DEMASIADA HARINA QUE SE LE PROPORCIONE AL ESTIRADO PUEDE VARIAR LA PROPORCION DE HARINA Y GRASA, DEJANDO UN PRODUCTO DE BAJA CALIDAD. FORMADO: EN BASE AL PRODUCTO A ELABORAR SE REALIZARA EL ESTIRADO CON AYUDA DE UN RODILLO, ESPOLVOREANDO UN POCO DE HARINA EN LA MESA Y MANTENIENDO LA TEMPERATURA ADECUADA. PARA EL EMPLEO DE BASE DE TARTAS, PASTELES, GALLETAS, EMPANADAS, ES IMPORTANTE FORRAR EL MOLDE, PINCHANDO CON UN TENEDOR O RODILLO DE PUAS Y RELLENARLO CON ALGUNA CREMA, COLOCAR EN EL HORNO Y RETIRAR HASTA QUE ESTE PERFECTAMENTE COCIDO. HORNEADO: A 180 -190 o C POR 15 MIN. EN BLANCO A 180-190 o C SEGN EL TIPO DE RELLENO PRODUCTOS QUE SE ELABORAN: PASTELES, TARTALETAS, GALLETAS, EMPANADAS TIEMPO Y CONDICIONES DE CONSERVACION: LAS BASES DE TARTALETAS O GALLETAS NO REQUIEREN REFRIGERADOR SE DEBERA CONSERVARSE EN UN ALMACEN O ANAQUEL A TEMPERATURA AMBIENTE (21 o C) FRESCO-SECO EMPACADOS Y ETIQUETADOS, PUEDEN CONSERVARSE HASTA POR 4 DIAS DESPUES DE SU ELABORACION. UNA VEZ ELABORADOS Y RELLENOS ES RECOMENDABLE EL USO DE REFRIGERADOR DE 5 A 7 o C EN MOLDES CERRADOS Y ETIQUETADOS.