UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ESTUDIO TECNOLGICO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola)

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS

ROBERTO JOS VALLEJO IMBAQUINGO

DIRECTOR: DR. JUAN BRAVO

Quito, julio, 2011

 Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2011 Reservados todos los derechos de reproduccin

DECLARACIN

Yo ROBERTO JOS VALLEJO IMBAQUINGO, declaro que el trabajo aqu descrito es de mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o calificacin profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________ Roberto Jos Vallejo Imbaquingo

C.I. 171754193-0

CERTIFICACIN

Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Estudio tecnolgico para la elaboracin de vino de carambola (Averrhoa carambola), que, para aspirar al ttulo de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por Roberto Jos Vallejo Imbaquingo, bajo mi direccin y supervisin, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniera; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulacin artculos 18 y 25.

___________________

Dr. Juan Bravo DIRECTOR DEL TRABAJO C.I.

DEDICATORIA

A mi padre, mi madre y a mi hermano por su amor infinito y por ser el soporte principal de mis sueos, a toda mi familia por su apoyo.

AGRADECIMIENTO

Al grupo de teatro La Huella y a Mario Villegas por convertirse en mis maestros, compaeros, amigos y hermanos en el arte.

A la sociedad de divulgacin cientfica Quinto Pilar por el apoyo y la inspiracin.

A la Universidad Tecnolgica Equinoccial por haber forjado junto con sus profesores el conocimiento y actitud frente a la vida que ahora poseo.

A Natalia por su cario inmenso. A todos los amigos, familia y compaeros que aportaron directa e indirectamente con sus manos o palabras al desarrollo de este trabajo.

INDICE DE CONTENIDOS

PAGINA RESUMEN. ix

ABSTRACT... x

1. INTRODUCCIN 1 1.1. OBJETIVO GENERAL 2 1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.. 2

2. REVISIN BIBLIOGRFICA 3 2.1. EL VINO 3 2.2. FERMENTACIN ALCOHLICA........ 5 2.2.1. PERFIL DE LA FERMENTACIN.. 8 2.2.2. GRADO ALCOHLICO PROBABLE. 8 2.3. ELABORACIN DE VINO 10 2.3.1. ETAPA PRE-FERMETATIVA....... 11 2.3.1.1. Tratamientos mecnicos. 11 2.3.1.2. Tratamientos bio acondicionadores. 12 2.3.1.3. Tratamientos correctores ...... 13 2.3.2. ETAPA FERMENTATIVA........ 14

PAGINA

2.3.3. ETAPA POST-FERMENTATIVA...... 16 2.4. FERMENTACIN LENTA O INTERRUMPIDA 18 2.5. CALIDAD DEL VINO. 20 2.5.1. ACEPTABILIDAD SENSORIAL 21 2.6. VINO DE FRUTAS 23 2.6.1. CALIDAD DEL VINO DE FRUTA. 25 2.7. LA CARAMBOLA (Averrhoa carambola).......... 29

3. METODOLOGA.. 36 3.1. MATERIA PRIMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS.. 36 3.2. CARACTERIZACIN DE LA FRUTA................................. 36 3.3. DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES..... 37 3.4. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE .. 37 3.5. DETERMINACIN DEL NDICE DE FACTIBILIDAD ENOLGICA.. 37 3.6. DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ............ 38 3.7. DETERMINACIN DE pH .. 38 3.8. ESTRUCTURACIN DE LA ESCALA DE COLOR DE LA FRUTA.... 38 3.9. DISEO Y CONSTRUCCIN DEL EQUIPO.............. 38 3.10. PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO DE CARAMBOLA..... 39

ii

PAGINA

3.10.1. 3.10.2. 3.10.3. 3.10.4. 3.10.5. 3.10.6. 3.10.7. 3.10.8. 3.10.9.

SELECCIN... 41 LAVADO . 41 EXTRACCIN DEL ZUMO. 41 ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO.. 41 SULFITACIN 42 INOCULACIN.. 42 FERMENTACIN...... 43 SULFITACIN.... 43 CLARIFICACIN... 43

3.10.10. SULFITACIN.... 44 3.10.11. ENVASADO... 44 3.11. ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL... 45 3.11.1. ANLISIS QUMICO SEGN LA NORMA INEN 374: VINO DE FRUTA.. 45 3.11.2. ANLISIS SENSORIAL 45 3.12. ANLISIS ESTADSTICO DE RESULTADOS 46

4. RESULTADOS Y DISCUSIN.. 47 4.1. CARACTERIZACIN DE LA FRUTA 47 4.2. DETERMINACIN DEL NDICE DE FACTIBILIDAD ENOLGICA. 49

iii

PAGINA

4.3. DISEO Y CONSTRUCCIN DEL EQUIPO 50 4.4. ELABORACIN DEL VINO..... 52 4.4.1. ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO.. 52 4.4.2. FERMENTACIN... 52 4.5. ANLISIS QUMICO DEL VINO SEGN LA NORMA INEN 374 VINO DE FRUTA.. . 57 4.6. ANLISIS SENSORIAL DEL VINO.... 59

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 60 5.1. CONCLUSIONES.60 5.2. RECOMENDACIONES61

BIBLIOGRAFA..62

ANEXOS..64

iv

INDICE DE TABLAS
PAGINA

Tabla 1. Requisitos del vino de frutas INEN 374: Vino de fruta.25

Tabla 2. Parmetros fsico-qumicos de la pulpa de fruta de carambola madura.32

Tabla 3. Contenido nutricional carambola.33

Tabla 4. Caracterizacin fsico-qumica de la carambola, en funcin del porcentaje de coloracin amarilla....47

Tabla 5. IFE para los niveles de coloracin amarilla de la carambola..50

Tabla 6. Slidos solubles (Brix) medidos en la fermentacin del mosto.... 53

Tabla 7. Resultados del anlisis qumico para el vino de carambola.5 8

INDICE DE FIGURAS
PAGINA

Figura 1. Esquema de la fermentacin alcohlica.. 6 Figura 2. Fruto de carambola... 31

Figura 3. Esquema del diseo del biorreactor 39 Figura 4. Esquema del proceso de elaboracin de vino de carambola. 40 Figura 5. Tabla de color de la carambola.... 49 Figura 6. Biorreactor.... 50 Figura 7. Cintica de la fermentacin del vino de carambola, slidos solubles medidos (Brix) 54 Figura 8. Cintica de la fermentacin en la rplica...56 Figura 9. Aceptabilidad del vino de carambola..59

vi

INDICE DE ANEXOS

PAGINA

ANEXO 1: ........... 64 ANLISIS DE LABORATORIO DE ACIDEZ TITULABLE DE LA FRUTA

ANEXO 2: ... 68 ANLISIS ESTADSTICOS DE LOS PARMETROS QUMICOS DE LA FRUTA

ANEXO 3: ... 72 DISEO DEL EXPERIMENTO

ANEXO 4: ....73 MATERIALES PARA LA CONTRUCCIN DEL BIORREACTOR

ANEXO 5:................75 BIORREACTOR

ANEXO 6:.....77 PRODUCTO TERMINADO

vii

ANEXO 7... 78 TABLA DE CONVERSIN SOLIDOS SOLUBLES (BRIX) EN GRADO ALCOHLICO PROBABLE (Arozarena, 2010)

ANEXO 8... 80 DATOS DE LA FERMENTACIN POR TRATAMIENTO

ANEXO 9: .... 82 RESULTADOS DEL ANLISIS DE LABORATORIO SEGN LOS REQUERIMIENTOS DE LA NORMA INEN 374: VINO DE FRUTA

ANEXO 10: ... 83 TEST DE ACEPTACIN DEL VINO DE CARAMBOLA

ANEXO 11:.... 84 FOTOGRAFAS DEL ANLISIS SENSORIAL

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RESUMEN

El objetivo del trabajo fue realizar un estudio para la elaboracin de vino de carambola (Averrhoa carambola) y que ste posea caractersticas organolpticas aceptables para el posible consumidor final. En el presente trabajo se analizaron y determinaron las caractersticas ptimas de madurez de la carambola para la elaboracin de vino, se relacion el pH, contenido de slidos solubles (Brix), porcentaje de acidez e ndice de madurez con la coloracin amarilla de la fruta; y se determin que corresponden a dos grados de madurez a los niveles de 25 y 100 % de coloracin amarilla. El estado de la fruta con 100% de coloracin amarilla fue el que presenta mayor contenido de slidos solubles (7.651.96) y pH (3.750.33) los cuales son ms idneos para la elaboracin del vino. Se acondicion el mosto a dos niveles de contenido de slidos solubles 21 y 25 Brix con sacarosa y se realiz la fermentacin a dos niveles de temperatura 20 y 25 C, para lo cual se construy un biorreactor. En el producto final se realizaron los anlisis qumicos que requiere la norma INEN 374: Vino de fruta y de los cuales los principales fueron: grado alcohlico, metanol, acidez total y anhdrido sulfuroso. Se realiz un anlisis de aceptabilidad sensorial. Al acondicionar el mosto en 25Brix y someterlo a 25C de temperatura fue viable obtener un vino de carambola con una alta aceptacin que cumpla con la norma tcnica ecuatoriana.

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ABSTRACT

The objective of the present work was to elaborate a study for producing fruit wine from carambola (Averrhoa carambola) which organoleptic properties are acceptable to possible consumers. In this work were analyzed and determined the optimal characteristics of the carambola maturity for winemaking, pH, soluble solids content (Brix), acidity percentage and maturity indices were associated to yellowish coloration of the fruit; and it was determined that correspond to 25 and 100 % as two maturity grades. The grade of fruit maturity that correspond to 100 % yellowish coloration presented higher soluble solids content (7.651.96) and pH (3.750.33) which are more suitable for winemaking. Must was conditioned at two levels of soluble solids content 21 and 25 Brix and fermentation was conducted at two levels of temperature 20 and 25 C, for which a bioreactor was built. Chemical analyses were made according the regulation INEN 374: Vino de fruta (alcoholic grade, methanol, titrable acidity, sulfur dioxide, etc.). A sensory acceptability analysis was executed. A must conditioned at 25 Brix and fermentation at 25 C of temperature it was viable to obtain fruit wine with high organoleptic acceptability and be accord to the Ecuadorian technical regulation.

1. INTRODUCCIN

1. INTRODUCCIN

El fruto del rbol de carambola (Averrhoa carambola), conocido tambin como fruta china en el pas, no tiene una demanda significativa, a pesar de las buenas condiciones para su produccin por el clima tropical de la regin costa. La gente que vive en las cercanas donde crece esta planta en Ecuador, utiliza pequeas cantidades de fruta para elaborar alimentos artesanales o para la venta de la fruta fresca, pero la mayor parte se desperdicia deteriorndose luego de la cada del rbol, o se la deja a merced de las plagas. Por esta razn es importante crear nuevas alternativas para la utilizacin de la carambola pues el mercado europeo, altamente demandante de esta fruta, sigue en crecimiento con expectativas de que en un futuro pueda absorber mercados americanos. Pases como Mxico, Repblica Dominicana, Colombia, Nicaragua, entre otros; han desarrollado los ltimos aos proyectos de pre-factibilidad para su exportacin, algo que hasta la fecha no se conoce que se haya concretado en Ecuador (Bernal, 2006; Bolaos, 1995; Cabral, Snchez, & Tejeda, 2006; Hernndez, Barrera, B, Oviedo, & Rubio, 2004).

En el ao 2001 el Ministerio de Agricultura y Ganadera public un estudio sobre esta fruta, en el cual se detallan mercados y ciertas directrices para su aprovechamiento como producto de exportacin (Flores, 2001).

1.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar el estudio tecnolgico para la elaboracin de un vino a partir de la fruta carambola (Averrhoa carambola) con caractersticas organolpticas aceptables.

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el estado de madurez de la carambola ms ptimo para la elaboracin del vino.

Acondicionar el mosto con sacarosa a dos niveles de contenido de slidos solubles para fines de vinificacin.

Elaborar el vino a dos niveles de temperaturas de fermentacin.

Realizar el anlisis qumico del vino en base a los requisitos de la norma vigente INEN 374 (1987): Vino de frutas.

Determinar la aceptabilidad del producto final.

2. REVISIN BIBLIOGRFICA

2. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1.

EL VINO

Existen varias hiptesis del origen de la vinificacin, la descripcin escrita ms antigua est en el Antiguo Testamento de la Biblia en la cual se dice que No plant una via e hizo vino. En Egipto, el vino protagoniz un importante rol en la vida ceremonial, existen escenas de vinificacin y ofrenda de vino a los dioses en las paredes de tumbas. Si se desea explicar el surgimiento de la vinicultura como una actividad humana intencional y no casual, un mejor escenario nos ofrece el perodo Neoltico (8500 a 4500 aos A.C.), primer momento en el cual se renen factores importantes que pudieron favorecer la elaboracin premeditada de la vinificacin de la uva. En este perodo, las comunidades humanas en el antiguo Egipto y cercano Oriente se establecieron en asentamientos de forma que se pudieron realizar las primeras domesticaciones de plantas y animales (McGovern & Hartung, 1997; Rivard, 2009).

El inicio de la vinificacin en Europa fue contribucin de los griegos, quienes difundieron el arte de la viticultura y la vinificacin durante los tiempos de la antigua Grecia y Roma. Antiguamente los vinos de fruta fueron hechos en la misma cantidad que los vinos de uva, slo dependa de la locacin y el clima del lugar que determinaba su variacin (Rivard, 2009).

Cuando los ingleses llegaron a establecerse en Estados Unidos, llevaron semillas de manzana con ellos para plantaciones locales. Las cosechas de manzana obtenidas fueron utilizadas para producir sidra. En 1767, el consumo per cpita de sidra en Massachusetts se estima que fue de alrededor de 40 galones por persona anualmente. La historia de la vinificacin est ligada con la historia de las civilizaciones, pues estos han influenciado profundamente el uno al otro.

El vino de fruta fue consumido ampliamente en el siglo 18 y 19 en Estados Unidos, predominantemente cerca de la Costa Este y fue muy popular en Inglaterra, Suiza y la regin de Francia-Normada en donde los granjeros cultivaban frutas como manzana o pera para elaborar vino, incluso ms que para consumirlas directamente (Rivard, 2009).

Muchos de estos procesos eran

realizados empricamente,

sin

conocimiento alguno sobre los principios fundamentales que comprenden la elaboracin del vino ms que la que nos ha llegado a travs de los sentidos. El conocimiento cientfico que ahora se posee y se lo utiliza para controlar las caractersticas que se desean obtener del producto final no ha llegado a desarrollarse ms que a finales del siglo XX y el cual contina siendo estudiado actualmente. La transformacin ms importante que sufre el zumo extrado de la fruta para convertirse en vino es la fermentacin. Esta es producida por levaduras del gnero Saccharomyces, y que origina diversos compuestos, principalmente el alcohol (Bujan, 2003).

2.2.

FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica es un fenmeno catablico que degrada las molculas de azcares (Yfera, 1998).

El proceso de fermentacin ocurre en el mosto a partir del desarrollo de las levaduras presentes en la superficie de la fruta, por las que pululan en el ambiente y por aquellas que pueden ser aadidas. Las caractersticas del mosto, principalmente su contenido de azcares y su acidez, promueven el desarrollo selectivo de los microorganismos ms aptos para la fermentacin alcohlica, como la levadura Sacharomyces cerevisiae var. elipsoideus (Yfera, 1998).

El proceso de fermentacin alcohlica, que se expone en la Figura 1, qumicamente comienza con la gluclisis, la cual puede ser producida en condiciones de aerobiosis o anaerobiosis, originando energa en forma de adenosn trifosfato (ATP por sus siglas en ingls) y cido pirvico. Posteriormente ocurre la descarboxilacin de esta sustancia, con la emisin de y acetaldehdo, el cual se reduce en alcohol por accin de la

nicotinamida adenina dinucletido en su forma reducida (NADH), siendo el azcar la sustancia que se transforma durante el proceso de fermentacin formando etanol. El grado alcohlico en el vino depende de la cantidad de azcares fermentadas en el mosto (Casp, 2003; Yfera, 1998).

H2O Glucosa Giceraldehdo 3-fosfato cido 3-fosfo glicrico gliclisis

NAD +

NADH2

cido pirvico CO2

Alcohol etlico Alcohol deshidrogenasa

Acetaldehdo descarboxilasa

Figura 1. Esquema de la fermentacin alcohlica (Casp, 2003)

Las levaduras se reproducen especialmente en presencia de oxgeno, posteriormente en condiciones anaerbicas la multiplicacin de las levaduras es reducida producindose principalmente la transformacin de los azcares en alcohol y gas carbnico (Yfera, 1998).

Estos microorganismos influyen en la calidad del vino a travs de la produccin de sustancias derivadas de su metabolismo y compuestos que son productos de la muerte celular, los cuales influyen en las caractersticas finales del producto, es por esto que el desarrollo descontrolado de levaduras tambin puede afectar negativamente el vino durante su conservacin y despus de embotellarse (Pretorius, 2003).

De acuerdo a su forma de transformar el azcar, sus propiedades, su forma de reproduccin, existe un nmero considerable de especies de

levaduras que son estudiadas por su influencia en la fermentacin alcohlica. Las levaduras que se encuentran en vinificacin pueden presentar una de las siguientes formas: elptica u ovoide, alargada, esfrica, o con un bulbo en sus extremos como un limn. Su dimetro puede variar de 2 a 10 m (Blouin & Peynaud, 2003; Pretorius, 2003).

Los principales factores que influyen en el desarrollo de la fermentacin son: pH, nutrientes, sustancias inhibidoras, temperatura. La levadura Sacharomyces cerevisae, la ms utilizada para la elaboracin de vino, tolera un pH mnimo de 2.3 y un mximo de 9.3, siendo el rango ptimo para su crecimiento de 4.5 a 6.8 (Arozarena, 2010; Hhn, 1999).

Para su desarrollo las levaduras requieren suministros de carbono (carbohidratos), fuentes de nitrgeno (nitrgeno amoniacal, aminocidos), minerales y vitaminas; cuando alguno de estos nutrientes es escaso en el mosto, se debe enriquecer con sustancias que suplan el requerimiento nutricional faltante. Ciertos factores como: sustancias qumicas contenidas en la fruta, temperaturas bajas menores a 12C y una concentracin alta de alcohol inhiben el crecimiento de las levaduras (Arozarena, 2010; Hhn, 1999).

2.2.1.

PERFIL DE LA FERMENTACIN

La fermentacin en general cumple con varias etapas durante las cuales se pueden observar cambios en el consumo del azcar del mosto. En un inicio existe una etapa de demora en la fermentacin, durante la cual no se evidencian mayores cambios en el contenido de azcar del mosto, en esta etapa existe una rpida proliferacin de las levaduras. A continuacin, al obtener la mayor produccin de biomasa inicia la fase en la que se evidencia el ndice mximo de fermentacin, durante el cual una gran cantidad de azcares es consumida y transformada en alcohol. Mientras la cantidad de etanol aumenta la velocidad de fermentacin se reduce y puede detenerse de forma abrupta o gradualmente, dependiendo de las condiciones de la fermentacin. El momento en que existe un cambio dramtico en el desarrollo de la fermentacin es llamado el punto de transicin, el cual si llega a evidenciarse sobre los 5 Brix podra significar la interrupcin de la fermentacin o inicio de una lenta (Bisson, 2001).

2.2.2.

GRADO ALCOHLICO PROBABLE

Existen tablas que relacionan diferentes medidas del contenido de azcar del mosto con el grado alcohlico. La tabla mostrada en el Anexo 7, se fundamenta en la tasa de transformacin de los azcares en alcohol en la fermentacin, esta tasa cual se encuentra entre 16 y 17 gramos por litro de

azcares por cada grado alcohlico. La normativa de la Comunidad Europea un valor de 16.83 g/l (Arozarena, 2010) Es importante mencionar que el grado alcohlico final obtenido de la fermentacin de un mosto en pocas ocasiones coincide con el grado alcohlico probable calculado. Pues la cantidad de alcohol producida depende de varios factores como el tipo de levaduras, la temperatura de fermentacin, la composicin del mosto, nutrientes contenidos en el mosto, entre otras. Adems existen microorganismos, como las bacterias cidolcticas que son capaces de utilizar azcares del mosto y convertirlas en cido lctico, de esta forma contribuyen a elevar la imprecisin de los clculos realizados para estimar el contenido alcohlico probable (Bisson, 2001; Jacques, Lyons, & Kelsall, 2003).

2.3.

ELABORACIN DE VINO

La elaboracin de vino de uva, siendo particularmente el proceso ms ejecutado en comparacin con otras frutas como materia prima, es utilizada como directriz para la produccin de vino obtenido por la fermentacin de otros frutos y es por esta razn que se refiere especficamente como vino a la fermentacin de la uva, mientras que para referirse a la vinificacin de una fruta diferente, se debe adicionar su nombre a continuacin (INEN, 1992).

Para la elaboracin del vino se realizan primeramente tratamientos prefermentativos para extraer el mosto, esta etapa comprende procesos mecnicos como el estrujado y el prensado. A continuacin se realizan tratamientos bioacondicionadores como el sulfitado y, posteriormente tratamientos para corregir el contenido de azcar y de acidez. Al iniciar la etapa fermentativa se inocula el mosto con las levaduras manteniendo una temperatura estable que favorece el proceso. Finalmente se alcanza la etapa post-fermentativa en la que se realizan los ltimos tratamientos para optimizar la calidad del vino, conservarlo y envasarlo para su distribucin. (Bujan, 2003; INEN, 1992).

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2.3.1. ETAPA PRE-FERMETATIVA

Consiste en operaciones que extraen de la fruta el zumo el cual es sometido a diferentes tratamientos con el fin de preparar el mosto para la fermentacin.

2.3.1.1.

Tratamientos mecnicos

Es un conjunto de operaciones que tienen como finalidad obtener el mosto en las mejores condiciones fsicas para fermentar (Bujan, 2003).

Estrujado: se obtiene el derrame del primer zumo de la fruta, la exposicin de las partes internas de la fruta con el aire, y la siembra natural del mosto con las levaduras adheridas a la piel. Se lo realiza industrialmente sometiendo a la fruta a la presin de rodillos. El estrujado sucede antes del prensado para obtener una liberacin rpida del zumo, ponindolo en contacto con la parte exterior del fruto sin aplastar hollejos o las semillas que podran atribuir al vino aromas indeseados, posteriormente se retiran las ramillas (Blouin & Peynaud, 2003; Bujan, 2003).

Prensado: su objetivo es separar la fase lquida de la slida. La presin realizada debe ser progresiva y ser la mnima necesaria. Se realiza

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compactando la fruta entre dos paneles mviles, recogiendo el zumo que se vierte y evitando el paso de material slido. El prensado debe liberar la totalidad del jugo de la pulpa, compuestos aromticos y fenlicos, sin extraer los compuestos de olores herbceos y aceitosos de los hollejos o de las semillas (Blouin & Peynaud, 2003; Bujan, 2003).

2.3.1.2.

Tratamientos bio acondicionadores

Es un conjunto de operaciones para mejorar el estado biolgico del mosto y propiciar la fermentacin (Bujan, 2003).

Sulfitado: consiste en aadir metabisulfito de sodio o potasio. como antisptico, la dosis adicionadas de agente fermentativo (bacterias,

Acta

en el mosto seleccionan el apiculadas, levaduras

levaduras

elpticas); mejora las cualidades organolpticas al reaccionar con el acetaldehdo (responsable de sabores rancios); como antioxidante, bloquea las oxidasas (Bujan, 2003). La cantidad adecuada de sulfuroso recomendada para adicionar a mostos elaborados con madurez media y acidez alta en esta etapa es menor a 5g/hl, tomando en cuenta que madurez media se refiere a fruta de 20 a 22 Brix, y por acidez alta de 7 a 10 g/l de cido tartrico. Para mostos con madurez alta y acidez dbil, entendindose como madurez alta un valor mayor a 23 Brix y acidez dbil un valor menor a 5 g/l de cido tartrico (Arozarena, 2010).

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2.3.1.3.

Tratamientos correctores

Son operaciones que permiten realizar correcciones de azcar y acidez del mosto, para adecuarlos a la fermentacin (Bujan, 2003).

Correccin

del

azcar:

se

aade

azcar

hasta

conseguir

la

concentracin de slidos solubles determinada para la fermentacin para que junto con los azcares de la fruta se consiga un mayor grado alcohlico en el vino. Se utiliza azcar de caa refinada, evitndose la utilizacin de azcar morena debido a las impurezas que contiene y que pueden influir en las caractersticas finales del vino (Bujan, 2003; Hidalgo, 2002).

Correccin de la acidez y pH: consiste en la adicin de sales inorgnicas, como el carbonato de calcio, si el mosto es muy cido. La des-acidificacin suele realizarse cuando la fruta posee una acidez elevada, el pH ptimo de un mosto para favorecer la fermentacin se encuentra entre 3.3 y 3.7. Una acidez elevada limita el desarrollo de las bacterias y levaduras. Para realizar una desacidificacin se utiliza comnmente carbonato clcico. En caso de requerirse una acidificacin se la realiza con la adicin de cido tartrico (Arozarena, 2010; Blouin & Peynaud, 2003; Bujan, 2003).

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2.3.2. ETAPA FERMENTATIVA

El fenmeno ms importante durante el proceso en que el mosto alcanza su transformacin en vino es la fermentacin. Consta de las siguientes operaciones (Bujan, 2003):

Encubado: consiste en depositar el mosto ya acondicionado en los recipientes adecuados, para iniciar su fermentacin. Los recipientes pueden ser de madera, acero inoxidable u otros materiales que garanticen una mejor asepsia e impermeabilizacin, impidiendo que el mosto sea contaminado con microorganismos indeseables (Bujan, 2003).

Siembra: la siembra en el mosto sucede al efectuar los tratamientos mecnicos o aadiendo levaduras seleccionadas, las cuales deben ser rehidratadas de forma que sus procesos biolgicos se activan y pueden ser trasladadas al mosto. (Bujan, 2003).

Fermentacin: Es el principal proceso de la elaboracin de vino. En una fermentacin tpica existe una etapa corta en la cual el azcar demora en ser consumida, durante sta las levaduras proliferan rpidamente. La etapa en la que se registra la mxima velocidad de fermentacin es aquella en la cual existe la mxima produccin de

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biomasa. Mientras el etanol se incrementa la velocidad de fermentacin disminuye, esto puede experimentarse de forma abrupta o progresiva (Bisson, 2001).

Al punto en que existe un cambio dramtico en la velocidad de fermentacin se lo conoce como Punto de Transicin. Si este ocurre a un valor de slidos solubles alto, la velocidad de fermentacin comienza a detenerse y puede considerarse como consecuencia un estancamiento (Bisson, 2001). Una alta temperatura de fermentacin aumenta la velocidad con la que se desarrolla la misma, haciendo que las levaduras consuman rpidamente los nutrientes del mosto pero desfavoreciendo la formacin de sustancias como cidos orgnicos, aldehdos, alcoholes superiores, steres, entre otros, que promueven las caractersticas organolpticas del vino; al contrario, generalmente una menor temperatura favorece la formacin de aromas y sabores agradables (Arozarena, 2010).

Seguimiento de la fermentacin: se lo realiza llevando un registro de la transformacin de los azcares en alcohol por el mtodo aereomtrico o refractomtrico pues el azcar influye en la densidad y el ndice de refraccin de las sustancias (Arozarena, 2010).

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2.3.3. ETAPA POST-FERMENTATIVA

Al disminuir la intensidad con que se desarrollan los procesos fermentativos, al incrementar la concentracin de etanol y agotarse los azcares se inicia la precipitacin de la materia en suspensin que, conforme avanza el tiempo, se deposita en el fondo del recipiente. Se efectan los procesos (Bujan, 2003):

Sulfitado: adicin de metabisulfito. Al finalizar la fermentacin este proceso tiene como objetivo destruir las bacterias y levaduras. Es importante tener en cuenta que el exceso de sulfuroso en el vino puede causar una alteracin negativa en sus propiedades organolpticas (Blouin & Peynaud, 2003). La cantidad de sulfuroso recomendada para adicionar en esta etapa es de 40 a 80 mg/l para vinos blancos dulces (Arozarena, 2010).

Trasiego: se lo realiza para eliminar partculas precipitadas y airear el vino, eliminando aromas fuertes o indeseables. Una vez trasvasado el vino se guarda en un recipiente hermtico y de preferencia en contacto con una atmsfera inerte aadida, compuesta de evitar su oxidacin (Andr, 2008; Bujan, 2003). y nitrgeno para

Clarificacin: el vino trasegado an tiene partculas en suspensin, lo cual se ve reflejado en un aspecto turbio. Este proceso puede realizarse

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naturalmente por el depsito progresivo de sedimentos, o puede ser provocado por medio de filtracin, adicin de floculantes y otras tcnicas para acelerar la precipitacin natural y alcanzar en el vino la apariencia que se requiere (Flanzy, 2003).

Envasado: para su expedicin y consumo el vino debe ser colocado en un recipiente adecuado. La botella proporciona una barrera protectora que impide la contaminacin, la oxidacin y, en algunos casos, los cambios que la luz pudiese producir en el vino. Es necesario que se realice una limpieza y desinfeccin de las botellas y tapones previo al envasado. Se recomienda realizar un sulfitado adicional previo al embotellado del vino para prevenir alteraciones, la dosis adecuada se encuentra entre 40 a 60 mg/l para vinos blancos dulces (Arozarena, 2010; Bujan, 2003).

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2.4.

FERMENTACIN LENTA O INTERRUMPIDA

Una fermentacin lenta es aquella que avanzan muy lentamente, de forma que pueden tomar varias semanas. Esta interrupcin se produce cuando las levaduras dejan de consumir los azcares contenidos en el mosto. Una fermentacin lenta o interrumpida es influenciada por la temperatura, el contenido de posibles sustancias inhibitorias contenidas en el mosto, pH y el tipo de levadura que es utilizada (Bisson, 2001). La fermentacin lenta, generalmente significa que luego de la inoculacin el cultivo de levadura no ha podido alcanzar o mantener una biomasa considerada de 108 clulas por mililitro de mosto. Esto puede ser producido por una falta de nutrientes o debido a que la cepa inoculada no se ha adaptado al ambiente en que debe fermentar. Las condiciones normalmente asociadas con la fermentacin lenta son una baja temperatura o un pH bajo. Las cepas de levaduras suelen variar en trminos de velocidad de fermentacin y respuesta a las condiciones de estrs en que se encuentra (Bisson, 2001). Una fermentacin lenta se puede ver afectada por los siguientes factores durante su desarrollo: baja tolerancia al alcohol por parte de las levaduras, prdida de viabilidad, prdida de la capacidad de fermentacin y falta de nutrientes. La tolerancia al etanol se reduce si las levaduras no disponen de compuestos como esteroles o cidos grasos insaturados para generar una barrera resistente, de la misma forma si no poseen nitrgeno suficiente para sintetizar protenas las cuales hacen ms resistentes a las clulas sobre los

18

efectos inhibitorios del etanol. Adems la capacidad para tolerar el etanol depende del pH, temperatura y otras sustancias inhibitorias (Bisson, 2001). Con la limitacin de nitrgeno como nutriente necesario para sintetizar protenas es posible que la levadura inoculada no pueda alcanzar un biomasa suficiente como para fermentar adecuadamente todos los azcares contenidos en el mosto, de la misma forma es posible que la ausencia de este compuesto limite la capacidad de cada clula para fermentar (Bisson, 2001).

19

2.5.

CALIDAD DEL VINO

Es necesaria la realizacin del anlisis fsico-qumico para garantizar la inocuidad al consumirlo y es complementado por el anlisis sensorial para determinar su aceptacin, equilibrio y riqueza objetiva determinados por las caractersticas organolpticas que posee (Peynaud & Blouin, 2001).

Los atributos que posee el vino son capaces de estimular la totalidad de los sentidos de forma visual, aromtica, tctil y gustativa. Finalmente se realiza un anlisis sensorial de aceptacin (Bujan, 2003).

En el anlisis visual principalmente se evala la limpidez del vino, lo que determina si el lquido es claro, traslcido o brumoso; su vivacidad, si es brillante u opaco; intensidad del color, si es plido o acentuado; la tonalidad o matiz del color; adems de otros parmetros como su fluidez y efervescencia (Arozarena, 2010; Bujan, 2003).

El anlisis olfativo, adems de realizarlo con la nariz, se realiza aspirando aire por la boca y transportando aromas hacia la parte posterior del paladar. Se han definido diversas series o tipos de sensaciones aromticas en el vino, entre ellos se pueden mencionar series vegetales, frutales, florales, de especias, de madera, frutos secos, qumicas, etc. Estas percepciones se deben a la existencia de compuestos voltiles en el vino resultado de

20

diversas reacciones qumicas o metabolizacin de microorganismos (Arozarena, 2010).

Tctilmente se perciben sensaciones como la astringencia en la lengua, mejillas y encas causada por los taninos, la temperatura, las presencia de gas, el alcohol del vino que produce un efecto de ardor o quemazn (Bujan, 2003).

En el anlisis gustativo se perciben sabores dulces, amargos, salados, cidos y olor retronasal introduciendo aire por la boca mientras el vino se encuentra en ella dotndolo de calor, permitiendo la liberacin de otros aromas y sabores (Arozarena, 2010).

2.5.1.

Aceptabilidad sensorial

El anlisis de aceptabilidad sensorial es un anlisis de tipo afectivo, esto es til para evaluar directamente con los posibles consumidores de un producto, a diferencia de como se realiza con mtodos analticos los cuales se sirven de jueces entrenados para efectuar la evaluacin. El anlisis de aceptabilidad se realiza determinando la respuesta de un gran nmero de consumidores, de 50 a 400, sobre preferencia o los atributos sensoriales de un producto (Hough & Fizsman, 2005).

21

El objetivo del anlisis de aceptacin sensorial o anlisis hednico es conocer la impresin del consumidor una vez que ha probado el producto, expresando su agrado o desagrado segn una escala. Esta escala se la realiza utilizando una tabla de aceptacin que puede contener 5, 7 o 9 puntos o niveles de agrado. Para ampliar la informacin obtenida del consumidor es posible incluir preguntas abiertas como por ejemplo: Qu le agrad del producto?, Qu le desagrad del producto?, o cerradas como: cambiara la acidez del producto? Si o no (Hough & Fizsman, 2005; Owens, 2002).

22

2.6.

VINO DE FRUTAS

En la Norma INEN 338 (1992) se define al vino de frutas como la bebida alcohlica obtenida mediante fermentacin completa o parcial de frutas, o del mosto de frutas.

Las frutas utilizadas para elaborar vino en el mundo, son las siguientes: banano, manzana, mango, fresa, durazno, naranja, mandarina, grosella, cereza, frambuesa, arndano, pia, carambola, palma, pera, mora, ciruela, papaya, coco y guayaba, entre otras. Las frutas aptas para elaborar vino deben cumplir ciertos parmetros tales como: elevado contenido de agua (75 a 85%), alto contenido de carbohidratos, contenido mnimo en lpidos y protenas, ser una fuente importante de vitaminas y minerales, frutos de acidez alta o moderada y bajo pH, y contener cantidades altas de

compuestos fenlicos, carotenoides, aromas, etc. (Arozarena, 2010).

El perodo de fermentacin del vino de fruta es mucho ms corto que el del vino de uva: de uno a seis meses, en contraste con ocho a veinticuatro meses. Los productores de vino de frutas tienen adems beneficios adicionales como los perodos mltiples de cosecha de la materia prima los cuales, junto con el corto tiempo de fermentacin, permiten a los productores maximizar el uso de sus equipos e instalaciones. Adems existe la posibilidad de usar a menudo materia prima congelada sin sacrificar la calidad y aadiendo eficiencia al proceso. La pulpa de fruta bajo los

23

estndares puede ser usada con ahorros significativos, esto se traduce en una importante actividad de valor agregado (Rivard, 2009).

Existe un parmetro de referencia llamado ndice de factibilidad enolgica (IFE) y es un valor de referencia comparativa que muestra la facilidad con la que se realizara la fermentacin de un vino de fruta con respecto al vino de uva, tomando en cuenta el porcentaje de acidez y el de azcar del mosto (Lpez, 2006). De acuerdo con esta relacin, si para una fruta su valor del IFE est ms cercano a 740 (IFE de la uva), mayor ser la factibilidad fermentativa.

El mercado global de vino de uva alcanz 22.6 billones de litros, o 103 billones de dlares americanos en el ao 2004. Europa sigue siendo el mayor consumidor mundial de vino, con un consumo estimado de 15.8 billones de litros, que representa el 70 % seguido por Amrica y Asia con 4.6 y 1.1 billones de litros respectivamente. La mayora de las ventas se realizan a travs de mayoristas 70 %; las ventas directas al pblico en bares, restaurantes y otros establecimientos comprenden el restante 30 % (Rivard, 2009).

El tamao del mercado para los vinos de frutas es difcil de determinar debido a que los productos no son categorizados en un grupo distinto. Pero usualmente estn considerados en la categora de vino de postre o vino dulce; por lo que el mercado del vino de fruta se estima en un 2 % del total

24

del mercado del vino, equivalente a 450 millones de litros por ao. En Estados Unidos, aproximadamente 180 millones de litros o 7.5% del total de importaciones en el 2004 fueron de vinos de fruta (Rivard, 2009).

2.6.1.

CALIDAD DEL VINO DE FRUTA

La calidad del vino de fruta se determina por medio de parmetros fsicoqumicos establecidos en la Norma INEN 374 (1987) Vino de frutas, indicados en la Tabla 1.

25

Tabla 1. Requisitos del vino de frutas Norma INEN 374: Vino de frutas
Mtodo de Requisitos Grado alcohlico a 20 C Acidez voltil, como cido actico Acidez total, como cido mlico Metanol Cenizas Alcalinidad de las cenizas Cloruros, como cloruro de sodio Glicerina Anhdrido sulfuroso total Anhdrido sulfuroso libre
* ml por 100 ml de alcohol anhidro ** g por 100g de alcohol anhidro

Unidad Mnimo Mximo GL 5 18

ensayo INEN 360

g/l

INEN 341

g/l * g/l meq/l

4 Trazas 1.4 1.4

16 0.02

INEN 341 INEN 347 INEN 348 INEN 1 547

g/l ** g/l g/l

1 0 0

2 10 0.32 0.04

INEN 353 INEN 355 INEN 356 INEN 357

Acidez voltil como cido actico: el cido actico es un indicador de degradacin del vino, al encontrarse un valor alto indica el desarrollo de bacterias acticas (Acetobacter spp.), responsables de la produccin de la sustancia mencionada, y la cual afecta a la calidad del aroma y sabor del vino (Rivard, 2009).

26

Acidez total: este parmetro al mantenerse dentro del rango es una referencia que determina la estabilidad microbiolgica del producto final, como tambin de sus caractersticas sensoriales (Arozarena, 2010).

Metanol: el metanol se produce de forma natural en el vino por hidrlisis de la pectina, en mayor grado en vinos tintos y rosados, y en menor cantidad en los blancos. El metano es una sustancia txica en ciertas cantidades, razn por lo que se regula su contenido en el vino. El anlisis de metanol adems sirve para detectar una adulteracin en el vino, en la adicin de esta sustancia a un mosto o zumo de fruta (Gil, 2010).

Cenizas: En su mayora son los minerales que contiene el vino. Entre estos se encuentran calcio, magnesio, sodio y potasio, los cuales varan en cantidad dependiendo del tipo de suelo en el que ha crecido la planta. Adems comprenden oligoelementos y elementos traza, los cuales son nocivos. Por esta razn se realiza el anlisis de cenizas, en el cual se establece el contenido lmite aceptable (Flanzy, 2003).

Glicerina: La glicerina otorga al vino suavidad y viscosidad, visualmente es responsable de la formacin de lgrimas en la copa. El exceso de glicerina en el vino por lo general es resultado del inicio de podredumbre en la fruta (Surez & igo, 2003).

27

Anhdrido sulfuroso: La adicin de sulfuroso en el vino los protege de la oxidacin, manteniendo sus aromas, pero una adicin excesiva puede producir aromas desagradables (Arozarena, 2010; Bujan, 2003).

28

2.7.

LA CARAMBOLA (Averrhoa carambola)

La carambola crece en climas tropicales, sub-tropicales o semi-tropicales. Se desarrolla favorablemente a una temperatura ambiente de 26 a 28 C, aunque puede adaptarse a temperaturas de 18 a 25 C. Necesita una humedad relativa del 80 al 98 % en zonas con pluviosidad anual de 1200 a 2000 mm, con una altitud hasta de 800 msnm, aunque existen evidencias de cosechas que se han realizado hasta 1200 msnm. (Morton, 1999).

El desarrollo de la planta puede tardar tres aos. La fruta cae naturalmente del rbol cuando est complemente madura. Se usa como ndice de madurez comercial el momento de cambio de color (50 % a 75 % del fruto es amarillo) ya que en este estado los frutos son ms firmes y ms fciles de manejar. Los rboles que han recibido atencin en su desarrollo y han crecido en condiciones ambientales adecuadas pueden producir de 45 hasta 113 kg por cosecha (Morton, 1999).

La carambola ha sido cultivada en el sureste de Asia y Malasia por varios siglos. Crece comnmente en el sur de China, en Taiwn e India. Tambin es popular en las Filipinas, Queensland, Australia y, moderadamente, en algunas islas del sur del ocano Pacfico. Se cultiva tambin en Centroamrica, el Caribe y zonas tropicales de Amrica del Sur. Se la conoce en otros idiomas como: Starfruit (principalmente), kamaranga, carambolier, kambola, caramba, etc (Morton, 1999).

29

En Ecuador fue introducida en el pas hace ms de veinte aos. Se cultiva principalmente en Quinind, Santo Domingo de los Tschilas, La Man, Quevedo, Bucay, El Triunfo y algunas zonas de la regin Amaznica (Flores, 2001).

Para el almacenamiento de la fruta cosechada se recomienda que la fruta se mantenga entre 5 y 10 C pues temperaturas ms bajas podran causar daos por enfriamiento dependiendo del cultivar, etapa de madurez y tiempo de almacenamiento. La humedad relativa debe ser de 90 a 95%, una ms baja puede causar sntomas de pardeamiento prematuro en las crestas (Morton, 1999).

Al transportar el fruto se recomienda hacerlo en refrigeracin para disminuir la velocidad de deterioro, acomodado uno sobre otro en recipientes adecuados y manipularlo con delicadeza pues si se pretende mantener su calidad se debe evitar la manipulacin brusca, ya que es muy susceptible a daos como golpes y roces. Al existir una mala manipulacin o almacenamiento se evidencia: pardeamiento anticipado de las aristas, aparicin de manchas superficiales de color caf, agrietamiento de la corteza y aparicin de hongos. En frutos refrigerados se presenta disminucin del aroma caracterstico y alteracin del color, observndose frutos de color caf oscuro al final del almacenamiento (Hernndez, et al., 2004).

30

La Norma del Codex Alimentarius recomienda los siguientes parmetros para la determinacin de la calidad de exportacin de la Carambola: estar enteras, sanas, exentas de daos provocados por plagas, tener una consistencia firme y aspecto fresco, no mostrar manchas pronunciadas, mostrarse libres de cualquier olor y/o sabor extraos y estar lo suficientemente desarrolladas presentando un grado de madurez

satisfactoria (Alimentarius, 2005).

El fruto de la carambola es oblongo y posee 5 crestas longitudinales, posee un color verde claro cuando no ha alcanzado an su madurez, y amarillo con una leve coloracin marrn en los bordes de sus crestas cuando est maduro como se puede apreciar en la Figura 2.

Figura 2. Fruto de carambola

El fruto, al ser cortado transversalmente muestra una forma de estrella de cinco puntas. Puede medir longitudinalmente de 6.5 a 15 cm y de ancho puede llegar hasta los 9 cm. Su piel es delgada, cerosa, y su pulpa, crujiente, jugosa cuando est completamente madurada. El sabor de la fruta

31

puede variar desde bastante cido hasta ligeramente dulce. Puede contener alrededor de 12 semillas de color castao, delgadas y planas que miden desde 6 hasta 12.5 mm de largo (Morton, 1999).

Las propiedades fsico-qumicas de la carambola se indican en la Tabla 2 clasificados en varios estados de madurez aparente.

Tabla 2. Parmetros fsico-qumicos de la pulpa de fruta de carambola madura (Narain, Bora, Holschuh, & Vasconcelos, 2001).
Parmetro Madurez aparente fruto MedioVerde pH Slidos solubles (Brix) ndice madurez 6.132.13 14.312.99 30.081.70 6.01 0,86 7.301.01 10.830.29 2.400.23 Maduro 2.710.33 Maduro 3.440.05

El contenido nutricional de la carambola por cada 100 g de porcin comestible, se presenta en la Tabla 3:

32

Tabla 3. Contenido nutricional carambola (Morton, 1999)

Parmetro Caloras Humedad(g) Protena(g) Grasa(g) Carbohidratos(g) Fibra(g) Cenizas(g) Calcio(mg) Fsforo(mg) Hierro(mg) Caroteno(mg) Tiamina(mg) Rivoflavina(mg) Niacina(mg) cido Ascrbico(mg) Valor 35.7 89.0-91.0 0.38 0.08 9.38 0.8-0.9 0.26-0.4 4.4-6 15.5-21 0.32-1.65 0.003-0.552 0.03-0.038 0.019-0.03 0.294-0.38 26-53.1

El fruto maduro de carambola es consumido directamente en fresco, puede ser cortado en rodajas para adornar platos y servido en ensaladas; adems es incluido al hacer tortas, estofados y condimentos. Se conoce tambin que en China, Malasia, Tailandia es utilizado para elaborar dulces o mermeladas: slo o combinado con otras frutas, tambin es preparado con pescado, camarn o sencillamente se pueden hacer bebidas extrayendo el zumo de la fruta (Morton, 1999).

33

La determinacin de la madurez de la fruta es importante para su utilizacin eficiente, debido a que sus caractersticas fsico-qumicas varan a lo largo de su desarrollo, siendo ms apta para determinados fines en los diferentes estados de madurez durante su crecimiento. Se determina el estado de madurez de la fruta utilizando un ndice de madurez que implica una o varias medidas relacionadas con su estado de desarrollo (Bosquez, 2007).

Entre las medidas ms utilizadas se encuentran:

Slidos solubles: los grados Brix representan el porcentaje de azcares contenidos en el zumo de la fruta, son medidos con instrumentos llamados refractmetros (Bosquez, 2007).

Acidez titulable: la mayora de las frutas contienen gran cantidad de cidos orgnicos. Representa a los cidos que se encuentran de forma libre en el zumo, neutralizndolos con una base fuerte, el pH aumenta durante el proceso. Se calcula a partir de la cantidad de sustancia base que se requiere para realizar la neutralizacin, utilizando una sustancia indicadora llamada fenolftalena. Para reportar la acidez se toma en cuenta el cido orgnico presente en mayor cantidad en la fruta, por lo que los resultados se representan en trminos del cido dominante (Bosquez, 2007).

34

ndice de madurez: la concentracin de azcares y la acidez son componentes de utilizacin prctica en la post-cosecha, y su relacin constituye un ndice confiable del estado de madurez para la cosecha de frutas, la obtencin de este ndice se muestra en la ecuacin 1 (Bosquez, 2007).

[1]

35

3. METODOLOGA

3. METODOLOGA

3.1.

MATERIA PRIMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS

Los frutos de carambola se cosecharon en el sitio de la produccin, ubicado en la zona noroccidental de la provincia de Pichincha, en el cantn Puerto Quito, ubicado a 143 km de Quito. Se recogieron las frutas de mayor tamao y se clasificaron segn su coloracin en 25, 50, 75 y 100% de amarillez para estructurar la tabla de color. Las muestras se almacenaron a una temperatura aproximada de 14C.

3.2.

CARACTERIZACIN DE LA FRUTA

Se determin el grado de madurez de la fruta, para lo que se evaluaron: los slidos solubles totales, el pH, la acidez titulable (expresada como cido oxlico) y el ndice de madurez, y se los relacion con el color de la fruta. Para estos anlisis se utilizaron alrededor de 2 kg de fruta obtenidos por muestreo aleatorio segn la Norma INEN 1 750 (1994). Se realizaron 10 repeticiones por tipo de anlisis de cada estado de madurez. Para la elaboracin de vino se utilizaron alrededor de 20 kg de fruta con una coloracin amarilla del 100%.

36

3.3.

DETERMINACIN TOTALES

DE

SLIDOS

SOLUBLES

Se determin el contenido de slidos solubles totales utilizando un refractmetro marca VEE GEE de 0 a 32 Brix, modelo BX-1, (USA).

3.4.

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE

La valoracin de acidez titulable se realiz en el laboratorio Labolab segn el mtodo PEE/LA/06; los valores fueron expresados en porcentaje de cido oxlico.

3.5.

DETERMINACIN DEL INDICE DE FACTIBILIDAD ENOLGICA

El ndice de factibilidad enolgica se calcul mediante la ecuacin 2, tomando en cuenta los slidos solubles de la fruta y su acidez.

[2] Donde: %Az: Porcentaje de azcar de la fruta, %Ac: Porcentaje de acidez de la fruta, 36= ndice de relacin entre %Az y %Ac de la uva.

37

3.6.

DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ

Se determin el ndice de madurez por la relacin entre los slidos solubles (Brix) y la acidez titulable, como se indic en la ecuacin 1.

3.7.

DETERMINACIN DE pH

Se determin el pH por medio de un potencimetro marca Hanna HI98127 con correccin automtica de temperatura.

3.8.

ESTRUCTURACIN DE LA ESCALA DE COLOR DE LA FRUTA

Para relacionar el color de la fruta con el contenido de slidos solubles se realiz una clasificacin en cuatro grupos, en funcin de la intensidad de color amarillo, y del respectivo contenido de solubles totales y pH, adicionalmente se fotografi a cada grupo de carambolas.

3.9.

DISEO Y CONSTRUCCIN DEL EQUIPO

Para el desarrollo del proceso de fermentacin se requiri de un equipo de fermentacin, llamado biorreactor, cuyo esquema se muestra en la figura

38

3, al no disponer en el mercado local de oferta de este tipo de equipos, fue necesario disear y construirlo. Para esto se utilizaron: cuatro contenedores adiabticos marca Estra, modelo 205110 cada uno con capacidad de 8 L, aislamiento trmico y vlvula lateral; un control de temperatura marca Aleas modelo Al-2201 de 110V, y tuberas de polietileno, los cuales se muestran en el Anexo 4.

1 3

Figura 3. Esquema del diseo del biorreactor

1) Control de temperatura, 2) trampa de agua, 3) tapa, 4) vlvula, 5) contenedor adiabtico

3.10.

PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO DE

CARAMBOLA

En la Figura 4, se indica el proceso de elaboracin del vino de carambola.

39

Carambola

Seleccin

Lavado

Extraccin del zumo Azcar, cido ctrico o cido ascrbico Metabisulfito de sodio

Acondicionamiento

Sulfitacin

Levadura

Inoculacin

Fermentacin

Sulfitacin

Clarificacin

Sulfitacin Envasado

Figura 4. Esquema del proceso de elaboracin de vino de carambola

40

3.10.1.

SELECCIN

Se seleccionaron las frutas sin defectos y con el 100 % de coloracin amarilla.

3.10.2.

LAVADO

Se realiz un lavado manual con agua potable.

3.10.3.

EXTRACCIN DEL ZUMO

Para la extraccin del zumo se utiliz un prensador de fruta manual sin marca adquirido en el mercado local. Previo a esto se realiz un corte transversal en las frutas.

3.10.4.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

Para el acondicionamiento del mosto, se utiliz aproximadamente 3.8 kg de zumo para cada tratamiento. Para ajustar los slidos solubles (Brix) se aadi azcar, marca Valdez, adquirida en el mercado local. Se acondicionaron los mostos a dos niveles de slidos solubles 21 y 25 Brix, el pH medido fue de 2.7. Para el clculo de adicin de azcar se utiliz balance de masa, frmulas que se muestran en la ecuacin 3 y 4.

41

A+B=C Donde, A = cantidad de zumo de fruta (g) B = cantidad de azcar adicionada (g) C = mosto acondicionado

[3]

A (a) + B(b) = C (c) Donde, a = contenido de slidos solubles (Brix) en mosto b = contenido de slidos solubles en azcar

[4]

c = contenido de slidos solubles en mosto acondicionado

3.10.5.

SULFITACIN

Para la primera sulfitacin, se aadi 5 g/hl de metabisulfito de sodio al mosto, considerando una acidez baja y una madurez media, conforme a los datos presentados en el numeral 2.3.1.2.

3.10.6.

INOCULACIN

El mosto se inocul con levadura previamente activada, la cual se prepar con 0.15 g de levadura seca (Saccharomyces cerevisiae) marca Levapan, por kg de mosto, en 100 ml de mosto a 40 C.

42

3.10.7.

FERMENTACIN

Se ferment el mosto acondicionado en el bioreactor, a dos niveles de temperatura: 20C y 25 C, controlando el contenido de slidos solubles cada tres das hasta alcanzar el estimado de contenido alcohlico probable de 10 % (v/v).

3.10.8.

SULFITACIN

Se aadi 100 mg/l de metabisulfito de sodio al mosto para interrumpir la fermentacin, se consider un valor ms alto que la referencia debido al tiempo que demor la fermentacin y el contenido de slidos solubles restantes en el vino.

3.10.9.

CLARIFICACIN

Para la clarificacin se almacen el vino a temperaturas entre 4 y 8 C durante tres das, esto permiti que las partculas en suspensin precipitaran.

43

3.10.10. SULFITACIN

Se realiz una tercera sulfitacin aadiendo 50 mg/hl de metabisulfito de sodio al vino para su conservacin posterior al envasado, mientras este es almacenado.

3.10.11. ENVASADO

El vino elaborado se envas en botellas de vidrio, de coloracin verde oscuro; previamente las botellas y los corchos fueron lavados y desinfectados con una solucin de cloro, (hipoclorito de sodio al 5%) y enjuagados con agua potable.

44

3.11.

ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL

Al vino elaborado se le realizaron anlisis qumicos segn la norma INEN 374: vino de fruta y un anlisis de aceptacin sensorial.

3.11.1.

ANLISIS QUMICO SEGN LA NORMA INEN 374: VINO

DE FRUTA

Se envi una muestra del producto final al laboratorio de alimentos de la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Central del Ecuador, los analitos evaluados y su respectivo mtodo de anlisis se presenta en la Tabla 1.

3.11.2.

ANLISIS SENSORIAL

Se realiz la degustacin con un total de 50 personas, hombres y mujeres de diferentes edades, consumidores habituales de vino. Se realiz el anlisis de aceptabilidad del vino, utilizando una escala hednica de siete puntos. El formulario se presenta en el Anexo 10 (Moskowitz, Muoz, & Gacula, 2004; Stone & Sidel, 2004).

45

3.12.

ANLISIS ESTADSTICO DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos en las diferentes pruebas se analizaron realizando el ANOVA y la comparacin de medias por el mtodo de prueba de rangos mltiples LSD, utilizando el programa STATGRAPHICS Centurion XV.

46

4. RESULTADOS Y DISCUSIN

4. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.

CARACTERIZACIN DE LA FRUTA

Los resultados del anlisis de acidez titulable realizados en el laboratorio se muestran en el Anexo 1. En la Tabla 4, se presenta el resumen de los resultados obtenidos luego de aplicar la metodologa descrita en el literal 3.1. Los resultados del anlisis realizado con el software descrito en el literal 3.12 se muestra en el Anexo 2.

Tabla 4. Caracterizacin fsico-qumica de la carambola, en funcin del porcentaje de coloracin amarilla

Coloracin Amarilla (%) 25 Slidos solubles (Brix) Acidez titulable (%) ndice de madurez pH 60.11
a

50 6.50.41
a a, b

75 6.950.16 0.590.06
b

100 7.651.96 0.620.09 12.283.1 3.750.33

c

0.640.08 9.331.3

0.560.09 11.741.5

a, b

a, b

a, b

12.203.1 3.120.17

2.390.09

2.730.27

*Letras diferentes en la misma fila indican que existe diferencia estadsticamente significativa a P>95%

En la tabla 4 se aprecia que los promedios de pH y slidos solubles presentan diferencias significativas entre todos los porcentajes de coloracin amarilla, valores ms altos se encontraron en el grado 100 %. Los resultados de acidez titulable y del ndice de madurez calculado solo presentan diferencias significativas entre el 25 y el 100 % de coloracin amarilla de la

47

fruta, en cambio desde el 50 al 100 % estadsticamente no se encuentra diferencia significativa.

Confirmando la informacin obtenida con la referencia bibliogrfica (Narain, et al., 2001), mostrada en la Tabla 2, se evidencia los slidos solubles (Brix) y el pH aumentan conforme madura la fruta y se incrementa su coloracin amarilla. Los datos obtenidos del anlisis de pH muestran similitud con los datos de la referencia mencionada, mostrada de la Tabla 2, y se evidencia un pH ms alto en el fruto maduro lo cual vuelve a este estado de madurez ms viable para realizar una fermentacin.

Para la acidez titulable y el ndice de madurez existieron diferencias estadsticamente significativas tan slo entre los niveles 25 y 100% de coloracin amarilla. Al contrario que la referencia, no se encontr diferencia entre los niveles de coloracin amarilla de 50% y 100%, esto podra deberse a la utilizacin de una variedad diferente de carambola para la elaboracin del vino que la de la referencia, pues desafortunadamente no se conocen estudios que hayan caracterizado y definido las variedades de esta planta existentes en el pas.

Los parmetros analizados se relacionaron con la coloracin de la carambola, y se desarroll una tabla colorimtrica segn el literal 3.8, y la cual se muestra en la figura 5.

48

Para fines de vinificacin, la fruta ms apta es aquella que muestra un contenido mayor de slidos solubles y un pH cercano al ptimo como se menciona en la referencia bibliogrfica (Arozarena, 2010), este es el caso de la coloracin 100% amarilla. Se encontraron slo dos estados de madurez utilizando su coloracin y relacionndola con el ndice de madurez.

Figura 5. Tabla de color de la carambola

4.2.

DETERMINACIN DEL INDICE DE FACTIBILIDAD

ENOLGICA (IFE)

El IFE de la carambola con una coloracin de amarilla 100 % es de 297.7, el cual es notablemente menor al de la uva que es de 740. El IFE ms alto y cercano al de la uva se encontr en el ltimo grado de madurez de la carambola, como se muestra en la tabla 5, de forma que de acuerdo a la bibliografa es corroborado que este estado de madurez es el ms adecuado

49

para ser utilizado en la fermentacin. Debido a que este ndice se basa en el contenido de slidos solubles y el porcentaje de acidez, se comprueba que el estado de madurez ms alto de la fruta ser el ms indicado para ser utilizado en la fermentacin; sin embargo es una referencia que no incluye nutrientes como protenas, vitaminas, minerales, etc. Al encontrar un IFE ms bajo al del vino como referencia, se determina que es necesaria la adecuacin del mosto para la elaboracin del vino de fruta.

Tabla 5. IFE para los niveles de coloracin amarilla de la carambola

Coloracin Amarilla (%) 25 50 75 100

IFE

239,0

254,2

271,4

297,7

4.3.

DISEO Y CONSTRUCCIN DEL EQUIPO

El equipo utilizado, mostrado en la figura 6 y expuesto detalladamente en el Anexo 5, en base al diseo propuesto en el numeral 3.9. manifest ser eficaz al mantener la temperatura del mosto, facilitando la toma de muestras e impidiendo la contaminacin externa.

Para que la fermentacin fuera ejecutada en base a los parmetros definidos en el diseo experimental, mostrado en el Anexo 3, fue necesario realizar la caracterizacin con los aparatos utilizados para el control de

50

temperatura, los cuales al calentar el mosto no alcanzaron la temperatura que indicaba el regulador. Por esta razn fue necesario modificarla hasta que el mosto alcance la temperatura requerida y esta sea mantenida.

El material policarbonatado que compone el recipiente facilit su limpieza al proporcionar superficies lisas, su cierre hermtico limitara la

contaminacin externa y propiciara un ambiente anaerobio que requiere la fermentacin.

Figura 6. Biorreactor

51

4.4.

ELABORACIN DEL VINO

4.4.1.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

Para el acondicionamiento del mosto con un contenido de slidos solubles de 7.5 Brix, en los tratamientos 1 y 3 a 20 Brix se adicion aproximadamente 157g de azcar por litro de mosto. En los tratamientos 2 y 4 se adicion alrededor de 233 g de azcar por litro de mosto para obtener un contenido de slidos solubles de 25 Brix, esta adecuacin hace ms propicio al mosto para la fermentacin, permite obtener un grado alcohlico conforme a la norma y un residual de slidos solubles para mejorar las caractersticas sensoriales del vino, obtenindose as un vino dulce (Mijares & Senz, 2007).

4.4.2.

FERMENTACIN

Segn el diseo propuesto en base a los dos niveles de slidos solubles (Brix), descrito en el literal 3.10.4., y a la temperatura detallada en el literal 3.10.7, se obtuvieron las siguientes mediciones de slidos solubles (Brix), mostrados en la tabla 6 y cuya evolucin se grafica en la figura 7. El consumo de azcares en el proceso de fermentacin y el grado alcohlico probable calculado se expone en el Anexo 8.

52

Tabla 6. Slidos solubles (Brix) medidos en la fermentacin del mosto

Temperatura (C) Tiempo (das) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45

Tratamientos 1 2 3 4 20 25 20 25 21 21 17 16 14 14 13 13 13 13 13 12 12 11 11 11 21 16 15 10 7 7 7 7 7 7 25 24 22 21 19 17 16 15 14 14 13 13 13 12 12 12 25 19 18 13 10 9 9 8 7 7

53

30 25

Slidos solubles (Brix)

20 15 10 5 0 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 Da

Tratamiento 1: 21Brix, 20C Tratamiento 2: 21Brix, 25C Tratamiento 3: 25Brix, 20C Tratamiento 4: 25Brix, 25C

Figura 7. Cintica de la fermentacin del vino de carambola, slidos solubles medidos (Brix).

La fermentacin se produjo en todos los tratamientos despus de acondicionar el mosto, en los tratamientos 2 y 4 se obtuvo el grado alcohlico probable deseado en cumplimiento con la norma INEN 374 en 27 das. Mientras que los tratamientos 1 y 3 la fermentacin demor 45 das, experimentando su detenimiento a los 11 y 12 Brix respectivamente. La velocidad ms alta de fermentacin favorece la produccin industrial del vino, sin embargo si sta fuese ms lenta favorecera la formacin de sustancias que potencian la calidad sensorial del producto final (Mijares & Senz, 2007).

54

En los tratamientos 2 y 4 se identific el ndice mximo de fermentacin el da 3, hasta alcanzar el punto de transicin el da 12 y 15 respectivamente. Los slidos solubles consumidos hasta este momento fueron 14 Brix para el tratamiento 2 y 16 Brix para el tratamiento 4. Los tratamientos 1 y 3 mostraron su ndice mximo de fermentacin en los das 6 y 3 respectivamente. Se registr el punto de transicin a los 12 das para el tratamiento 1 con 8 Brix consumidos y a los 15 das para el tratamiento 3 con la misma cantidad de slidos solubles. Estos resultados comprobaron que al producirse el punto de transicin a un alto contenido de slidos solubles se facilita la disminucin de la velocidad de fermentacin y posteriormente su estancamiento, tal como lo indica Bisson (2001).

Los tratamientos 2 y 4 al haber sido sometidos a una temperatura de 25 C mostraron una mayor rapidez en el desarrollo de la fermentacin.

Al realizar la rplica del experimento, cuyos resultados se muestran en la figura 8, se obtuvieron los siguientes resultados:

55

30 Slidos solubles (Brix) 25 20 15 10 5 0 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 Das Tratamiento 1: 21Brix, 20C Tratamiento 2: 21Brix, 25C Tratamiento 3: 25Brix, 20C Tratamiento 4: 25Brix, 25C

Figura 8. Cintica de la fermentacin en la rplica

Los tratamientos 1 y 2 mostraron el inicio de su velocidad mxima de fermentacin en el da 6, mientras que el 3 en el tercer da. El punto de transicin del tratamiento 1 se produjo el da 27 a 12 Brix, en el tratamiento 2 fue registrado el da 30 en 8.4 Brix. El tratamiento 3 mostr su punto de transicin a los 15 das a 13 Brix y el tratamiento 4 experiment un estancamiento prematuro a los 6 das de iniciada su fermentacin. En general, la mayor parte de tratamientos realizados muestran una curva de fermentacin similar del proceso, evidenciando en comn un detenimiento o demora, antes de que todos los slidos solubles sean consumidos, esto segn Bisson (2001) se debe al efecto sinrgico de condiciones que inhiben o limitan el desarrollo completo de la fermentacin tales como: bajo pH del mosto, presencia de cidos orgnicos como sustancias inhibidoras y que se traduciran en una intolerancia al etanol producido.

56

Las rplicas de los tratamientos 1 y 2 mostraron un desarrollo de la fermentacin parecido al de sus similares, mientras que la rplica del tratamiento 4 pudo haberse producido el estancamiento de la fermentacin debido a la presencia de alguna sustancia residual del lavado y desinfeccin del mismo.

Las dificultades encontradas en el desarrollo de la fermentacin pueden estar relacionadas con las causas para la fermentacin demorosa o para el estancamiento de la misma, como menciona Bisson (2001); que en el caso del vino de carambola pueden ser: escasos nutrientes presentes en el mosto (particularmente nitrgeno) y presencia de sustancias como el cido oxlico los cuales provocan inhibicin en el crecimiento de las levaduras. El producto terminado se muestra en el Anexo 6.

4.5.

ANLISIS QUMICO DEL VINO SEGN LA NORMA

INEN 374: VINO DE FRUTA

Segn el anlisis qumico descrito en el numeral 3.11.1. y cuyos resultados se encuentran expuestos en la tabla 9, demuestran que el vino de carambola obtenido cumple con los requisitos de la norma vigente, por lo que es apto para el consumo y puede ser comercializado. El informe de este anlisis realizado por el laboratorio se expone en el Anexo 9. Los parmetros que estuvieron fuera del rango requerido por la norma fueron cenizas con 0.2 g/l bajo el lmite inferior y acidez total (como cido mlico) con una

57

diferencia por debajo del lmite mnimo de 0.23 g/l de vino, las cuales pueden ser corregidas durante la elaboracin del vino con la utilizacin de aditivos como nutrientes minerales y cido tartrico como sugiere Bujan (2003).

Tabla 7. Resultados del anlisis qumico para el vino de carambola

Parmetros Grado alcohlico Unidad G.L. Resultado 7.00 3.77

Acidez Total (cido mlico) g/100 cm3 Acidez voltil (cido actico) Metanol Anhdrido sulfuroso libre Anhdrido sulfuroso total Ceniza Cloruro de sodio g/100 cm3 % v/v g/100 cm3 g/100 cm3 g/100 cm3 %

0.20 0.01 0.024 0.043 1.20 0.09

El grado alcohlico obtenido en el anlisis del tratamiento 4 es de 7 G.L., a diferencia del estimado de 10 G.L., lo cual puede explicarse debido al consumo de otros microorganismos fermentadores en sustancias diferentes al alcohol (Bisson, 2001; Jacques, et al., 2003).

58

4.6.

ANLISIS SENSORIAL DEL VINO

El estudio de aceptabilidad se realiz con el vino elaborado en el tratamiento 4, y luego de aplicar la metodologa descrita en numeral 3.11.2, se obtuvieron los datos que se presentan en la figura 9. Se evalu el tratamiento 4 debido a su rpido desarrollo en la fermentacin. La evidencia de la realizacin del anlisis se encuentra expuesta en el Anexo 11.

1) Me disgusta mucho 3) Me disgusta levemente 5) Me gusta levemente 7) Me gusta mucho 0%

2) Me disgusta moderadamente 4) No me gusta ni me disgusta 6) Me gusta moderadamente

2% 2% 4%

6%

40%

46%

Figura 9. Aceptabilidad del vino de carambola.

La mayor parte de consumidores (46 %) eligieron la opcin 6: me gusta moderadamente, mientras un 40 % calificaron al vino de carambola con 7: me gusta mucho. Un 14 % calific con un valor menor a 6. Estos resultados proveen un valor fiable para determinar la aceptacin del consumidor.

59

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.

CONCLUSIONES

El estado de madurez de la carambola que muestra un 100 % de coloracin amarilla con un contenido de slidos solubles de 7.65 1.96 Brix, Acidez titulable (como cido oxlico) de 0.62 0.09 %, y un pH de 3.75 0.33, evidenci ser el ms apto para ser utilizado en la elaboracin del vino de fruta. La fermentacin ms viable se produjo en el tratamiento 4 alcanzando en menor tiempo un contenido de alcohol probable dentro de la norma, con el mosto adecuado a 25 Brix y sometido a 25 C de temperatura. Las condiciones de trabajo en que fue elaborado el vino, tales como el procesamiento de la fruta, construccin y utilizacin del biorreactor, acondicionamiento, y fermentacin del mosto

permitieron obtener un vino acorde con la norma INEN 374: Vino de frutas. El tratamiento 4 cuyo mosto se acondicion a 25 Brix y fue fermentado a 25 C demostr tener una aceptabilidad alta en un 40 % y moderadamente alta en un 46 %, con un contenido residual de slidos solubles de 7 Brix. El equipo construido mantuvo la temperatura del mosto, evitando contaminacin del exterior y permitiendo recolectar muestras. 60

5.2.

RECOMENDACIONES

Caracterizar fsico-qumicamente las variedades de carambola ecuatoriana, comparando las diferencias existentes entre las variedades que crecen en Ecuador y aquellas mencionadas en la bibliografa. Optimizar organolpticamente el vino de carambola mediante el uso de aditivos durante el proceso de acondicionamiento e implementar procesos como la filtracin para mejorar la limpidez del producto final. Implementar programas de desarrollo conjuntamente con las comunidades que pueden hacer uso de la carambola en la elaboracin de vino y otros productos alimenticios. Estudiar alternativas para la utilizacin del material residual del estrujado de la fruta en la elaboracin de alimentos para mejorar la eficiencia del procesamiento de la carambola. Desarrollar un proyecto de prefactibilidad para la elaboracin de vinos de carambola. Realizar el experimento a temperaturas ms bajas para retrasar la fermentacin, evaluando su aceptabilidad en comparacin con la realizada en este trabajo.

61

BIBLIOGRAFIA

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62

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63

ANEXOS

ANEXO 1: ANLISIS DE LABORATORIO DE ACIDEZ TITULABLE DE LA FRUTA

Anlisis de la acidez titulable de la fruta con coloracin 25% amarilla

64

Anlisis de la acidez titulable de la fruta con coloracin 50% amarilla

65

Anlisis de la acidez titulable de la fruta con coloracin 75% amarilla

66

Anlisis de la acidez titulable de la fruta con coloracin 100% amarilla

67

ANEXO

2:

ANLISIS

ESTADSTICOS

DE

LOS

PARMETROS QUMICOS DE LA FRUTA

Anlisis estadstico de pH
Pruebas de Mltiple Rangos

Contraste COLORACIN 1 - COLORACIN 2 COLORACIN 1 - COLORACIN 3 COLORACIN 1 - COLORACIN 4 COLORACIN 2 - COLORACIN 3 COLORACIN 2 - COLORACIN 4 COLORACIN 3 - COLORACIN 4 * indica una diferencia significativa.

Sig. * * * * * *

Diferencia -0,34 -0,73 -1,36 -0,39 -1,02 -0,63

+/- Lmites 0,213299 0,213299 0,213299 0,213299 0,213299 0,213299

68

Anlisis estadstico de Slidos solubles (Brix)

Pruebas de Mltiple Rangos

Contraste COLORACIN 1 - COLORACIN 2 COLORACIN 1 - COLORACIN 3 COLORACIN 1 - COLORACIN 4 COLORACIN 2 - COLORACIN 3 COLORACIN 2 - COLORACIN 4 COLORACIN 3 - COLORACIN 4 * indica una diferencia significativa.

Sig.

Diferencia -0,5

+/- Lmites 0,911391 0,911391 0,911391 0,911391 0,911391 0,911391

* *

-0,95 -1,65 -0,45

-1,15 -0,7

69

Anlisis estadstico Acidez titulable

Pruebas de Mltiple Rangos

Contraste COLORACIN 1 - COLORACIN 2 COLORACIN 1 - COLORACIN 3 COLORACIN 1 - COLORACIN 4 COLORACIN 2 - COLORACIN 3 COLORACIN 2 - COLORACIN 4 COLORACIN 3 - COLORACIN 4 * indica una diferencia significativa.

Sig. *

Diferencia 0,083 0,051 0,02 -0,032 -0,063 -0,031

+/- Lmites 0,0781951 0,0781951 0,0781951 0,0781951 0,0781951 0,0781951

70

Anlisis estadstico ndice de maduracin

Pruebas de Mltiple Rangos

Contraste COLORACIN 1 - COLORACIN 2 COLORACIN 1 - COLORACIN 3 COLORACIN 1 - COLORACIN 4 COLORACIN 2 - COLORACIN 3 COLORACIN 2 - COLORACIN 4 COLORACIN 3 - COLORACIN 4 * indica una diferencia significativa.

Sig.

Diferencia -2,159

+/- Lmites 2,17835 2,17835 2,17835 2,17835 2,17835 2,17835

* *

-2,62 -3,647 -0,461 -1,488 -1,027

71

ANEXO 3: DISEO DEL EXPERIMENTO

Slidos Temperatura Tratamiento Solubles (C) (Brix) 1 2 3 4 21 21 25 25 20 25 20 25

72

ANEXO 4: MATERIALES PARA LA CONTRUCCIN DEL BIORREACTOR

Contenedor adiabtico

Tubera de polietileno

73

Termorregulador

74

ANEXO 5: BIORREACTOR

Adecuacin de tapa con entrada de termorregulador y salida de tubera de polietileno para evacuacin de gas carbnico.

Vlvula de desahogo lateral

75

Biorreactor terminado

76

ANEXO 6: PRODUCTO TERMINADO

Vino de carambola embotellado

Vino de carambola

77

ANEXO 7: TABLA DE CONVERSIN SOLIDOS SOLUBLES (BRIX) EN GRADO ALCOHLICO PROBABLE (Arozarena, 2010)

78

79

ANEXO

8:

DATOS

DE

LA

FERMENTACIN

POR

TRATAMIENTO

Tratamiento 1 (21Brix-20C) Tratamiento 1 Da Brix GL probable 0 21 3 21 6 17 9 15,5 12 14 15 14 18 13 21 13 24 13 27 13 30 12,9 33 12,4 36 11,8 39 11,4 42 12,2 45 12,2

0,0 0,0 2,4 3,3 4,2 4,2 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 5,1 5,5 5,7 5,2 5,2

Tratamiento 2 (21Brix-25C) Tratamiento 2 Brix GL probable 21 16 15 10 7 7 7 7 7 7

Da 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27

0,0 3,0 3,6 6,5 8,3 8,3 8,3 8,3 8,3 8,3

80

Tratamiento 3 (25Brix-20C)

Da 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45

Tratamiento 3 Brix GL probable 25 24 22 20,5 19 17 16 15 14 14 13 13 13 12 12,4 12,5

0,0 0,6 1,8 2,7 3,6 4,8 5,3 5,9 6,5 6,5 7,1 7,1 7,1 7,7 7,5 7,4

Tratamiento 4 (25Brix-25C) Da 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 Tratamiento 4 Brix GL probable 25 0,0 19 3,6 18 4,2 13 7,1 10 8,9 9 9,5 8,5 9,8 8 10,1 6,5 11,0 6,5 11,0

81

ANEXO

9:

RESULTADOS

DEL

ANLISIS

DE

LABORATORIO SEGN LOS REQUERIMIENTOS DE LA NORMA INEN 374: VINO DE FRUTA

82

ANEXO

10:

TEST

DE

ACEPTACIN

DEL

VINO

DE

CARAMBOLA

1. Describa en la escala de 1 al 7 qu sensacin de agrado le provoca el vino de fruta que ha degustado

1= me disgusta mucho........... 2 = me disgusta moderadamente... 3 = me disgusta levemente 4 = no me gusta ni me disgusta

5 = me gusta levemente 6 = me gusta moderadamente 7 = me gusta mucho

2. Qu le agrad del vino de fruta? .

83

ANEXO 11: FOTOGRAFAS DEL ANLISIS SENSORIAL

84