You are on page 1of 6

ACARA V HIDROLISIS PROTEIN KULIT

TINJAUAN PUSTAKA Hidrolisis secara enzimatik dilakukan dengan menggunakan enzim protease. Enzim protease mudah didapatkan terutama yang berasal dari buah-buahan seperti enzim papain. Papain memiliki daya katalitik yang lebih besar jika dibandingkan dengan katalitik sintetik sehingga mampu menghidrolisis protein daging dengan cepat (Widyastuti, et.all., 2011). Menurut Damodaran (1996), hidrolisis protein kulit menggunakan enzim proteolitik merupakan cara yang lebih efisien serta aman. Hal ini dikarenakan hidrolisis ini dapat menghasilkan hidrolisat protein yang terhindar dari kerusakan asam amino tertentu akibat dari penggunaan asam kuat, basa kuat, maupun suhu tinggi pada reaksi hidrolisis asam maupun basa. Reaksi hidrolisis protein menggunakan enzim akan memutuskan ikatan peptide yang ditargetkan secara spesifik. Hidrolisis luas oleh protease non spesifik seperti papain dapat menyebabkan kelarutan lebih tinggi pada protein sukar larut. Protein dengan nilai kelarutan tinggi mengindikasikan protein yang serbaguna serta potensial dalam sistem pangan. Keuntungan penggunaan hidrolisat protein dalam beberapa bidang antara lain memperbaiki kelarutan, stabilitas panas dan relatif akan memperbesar resistensi terhadap presipitasi oleh beberapa kondisi seperti pH (Rosdianti, 2008).

MATERI DAN METODE

Materi Alat. Alat-alat yang digunakan pada praktikum adalah gunting, pisau, cutter, timbangan, talenan, gelas ukur, kertas saring, corong, pH meter waterbath, pengaduk, dan gelas beler. Bahan. Bahan yang digunakan pada praktikum adalah ceker ayam, air es, NaOH, enzim papain, reagen C dan reagen E.

Metode Kulit ceker ayam dibersihkan dari lemak dan daging (fleshing). Kulit dicacah kecil-kecil dan ditimbang 50 gr untuk dicampurkan dengan aquadest 100 ml didalam tabung erlenmeyer kemudian diaduk selama 15 menit. Ekstrak kulit disaring dengan kertas saring sampai 10 ml. Ekstrak kulit dicek pH nya sampai mencapai pH 7 (netral) dengan cara menambahkan NaOH. Ekstrak kulit yang telah mencapai pH 7 kemudian di tambahkan enzim papain sebanyak 0,1 gr dan diinkubasi pada waterbath suhu 60 0C sampai 950C. Ekstrak kulit didiamkan selama 10 menit kemudian dimasukkan dalam air dingin. Ekstrak kulit yang telah dingin kemudian diambil 1 ml untuk dilakukan pengenceran 10 kali dengan cara menambahkan 9 ml aquadest kedalam nya. Pengenceran 100 kali juga dilakukan dengan cara menambahkan 9 ml aquadest kedalam 1 ml sampel pengeceran 10 kali. Sampel tersebut kemudian ditambah dengan reacen C dan reagen E lalu dibaca absorbansinya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh data seperti yang disajikan pada tabel berikut ini : Tabel 6. Hidrolisis protein kulit Parameter Berat ceker ayam Berat kulit ceker ayam Warna sampel setelah di-copping Warna sampel setelah homogenisasi HCl 1 N Suhu inkubasi didalam waterbath Warna sampel setelah inkubasi Warna sampel setelah pemanasan 950C Warna sampel setelah penyaringan Warna sampel ditambah reagen C Warna sampel ditambah reagen E Nilai absorbansi Konsentrasi Jumlah protein terlarut A 500 gr 50 gr Merah muda Merah muda 60-950C Keruh Keruh Bening Kebiruan 0,490 0,3801 0,490

Hidrolisis protein kulit pada praktikum kali ini menggunakan kulit ceker ayam dengan enzim papain. Warna sampel berubah mulai dari merah muda ketika setelah dichopping dan homogenisasi kemudian manjadi putih keruh ketika telah diinkubasi dan pemanasan sampai suhu 950C. Ketika ditambah reagent C menjadi bening. Reagent C berisi 50 ml reagen A dan 1 ml reagen B. Reagen A terdiri dari 2% Na 2CO3 dalam 0,1N NaOH dan reagen B terdiri dari 0,5% CuSO4 dalam 1% KNa-tartat. Ketika ditambah reagen E menjadi kebiruan. Reagen E terdiri dari follin ciocalteu dan akuades dengan perbandingan 1:1.

Reagen C yang bereaksi menimbulkan warna kuning. Hal tersebut dapat diartikan bahwa reagen tersebut mampu mereduksi Cu 2+ menjadi Cu. Pereduksian antara Cu2+ menjadi Cu ini disebabkan oleh tiga macam asam amino yang terkandung dalam reagen C seperti tyrosin, tryptophan, dan cystein. Reagen E tersebut kemudian berikatan dengan Cu2+ menjadi warna biru (Damodaran, 1996). Penambahan enzim papain adalah untuk memotong ikatan peptida yang kemudian akan diikat oleh CuSO4, dengan adanya follin ciocalteu akan bereaksi dengan ikatan peptida sehingga menimbulkan warna biru. Menurut Wuryanti (2004), laju reaksi akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu. Temperatur rendah akan menyebabkan reaksi enzimatis berlangsung lambat, kenaikan temperatur akan mempercepat reaksi, hingga suhu optimum tercapai dan reaksi enzimatis mencapai maksimum. Kenaikan temperatur melewati temperatur optimum akan menyebabkan enzim terdenaturasi dan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis. Menurut Rawlings et al., (2007), enzim papain merupakan ptotein yang memiliki aktivitas katalis untuk menurunkan energi aktivasi suatu reaksi sehingga konversi substrat menjadi produk dapat berlangsung lebih. Enzim papain diperoleh dengan cara mengeringkan getah pohon pepayaMenurut Widyastuti (2011), pH juga merupakan faktor yang

mempengaruhi kerja enzim. Enzim papain memiliki daya katalitik yang baik pada pH 5,0 dan pada pH 7,0 keaktifannya menurun 20%.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil jumlah protein kulit ceker ayam dengan pengenceran 10x adalah 0,490. Hidrolisis protein kulit dengan enzim akan terlihat ketika terjadi perubahan warna menjadi biru pada proses akhirnya. Hal tersebut menunjukkan bahwa enzim papain memotong ikatan peptida pada kulit ceker ayam sehingga dapat bereaksi dengan follin ciocalteu yang menimbulkan warna biru. Kondisi yang perlu diperhatikan adalah suhu dan pH harus cocok untuk kerja enzim, pH nya harus netral.

DAFTAR PUSTAKA

Damodaran, N. 1996. Pengaruh Waktu dan pH Ekstensi Terhadap Rendemen dan Sifat Konsentrat Protein dan Dedak Gandum. Ilmu Produksi Ternak Fakultas Peternakan IPB. Bogor Parakkasi, A. 1995. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Ruminansia. Universitas Indonesia Press. Jakarta Rosdianti. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain dalam Produksi Hidrolisat Protein dari Limbah Minyak Kelapa. Program Studi Biokimia Fakultas MIPA IPB. Bogor Widyastuti E.S, L.E Radiati, Imam Thohari, M.E Sawitri dan K,U Al Awwaly. Kajian Suhu Dan Ph Hidrolisis Enzimatik Dengan Papain Amobil Terhadap Ph, Total Gula Dan Warna Kecap Cakar Ayam. Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan UB Wuryanti. 2004. Isolasi dan Penentuan Aktivasi Spesifik Enzim. Artikel SKSA Vol. VII No. 3:83-87

You might also like