Sustancias que influyen en el color, olor y sabor de los alimentos

B R O M AT O L O G A GRUPO 1701 ALUMNOS EQUIPO 9

ARTEAGA CAMPOS MNICA ADRIANA

G A R C A A N AYA O S W A L D O D A N I E L M A R T N E Z R A N G E L PA U L A M O N T S E R R AT ROMERO NIEVES ANDY MICHEL

SEMESTRE 2014-1

ASESOR CORVERA PILLADO VCTOR.

Flavor
Conjunto de percepciones constituidas por estmulos olfatogustativos, tctiles y quinestsicos, que permiten caracterizar lo especifico de un alimento e identificarlo como tal.

Color
Es una cualidad organolptica que se puede apreciar por medio de la vista Suele ser considerado como un factor psicolgico de aceptacin y un criterio para elegir un alimento

El color es una percepcin humana de la luz reflejada de un objeto. Se trata de una apreciacin, que depende de como nuestros ojos detectan la luz reflejada y de como nuestro cerebro la procesa. Una respuesta mental al estimulo que una radiacin luminosa visible produce en la retina

Un cuerpo presenta el color de la radiacin luminosa que refleja y esto es una funcin relacionada con la presencia en las molculas de ciertos grupos funcionales orgnicos que integran sus estructuras qumicas.

Causas por las que un alimento manifiesta una coloracin 1.- presencia de pigmentos naturales 2.- formacin de pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones qumicas o enzimticas

3. Adicin intencionada de sustancias qumicas colorantes

4. efecto fsico de los sistemas fisicoqumicos presentes en el alimento sobre la dispersin de la luz

Mioglobina
Constituida por una cadena polipeptidca de globina que a travs del N de un residuo de histidina se fija aun grupo hemo estabilidad: En el interior de la carne en estado Mb, presenta un color rojo purpura Cuando el metal se une a una molcula de oxigeno (MbO2) rojo brillante Si el metal se oxida a Fe III coloracin parda Si se une a compuestos del nitrito, curados, (NO-Mb) rosa rojizo

Clorofilas
Son porfirinas que forman complejos con el tomo de magnesio y constituyen el pigmento verde del cloroplasto de las hojas de las plantas estabilidad:

Si se encuentra en presencia de ac. Dbiles, el Mg se desplaza, marrn grisceo (A)

En presencia de calor se desplaza el Mg, perdida de color verde

Carotenoides
Formados por unidades de isopropeno, se encuentran en hojas, tallos y flores, en frutos Confieren las coloracin, amarilla, naranja, roja y violeta Desempean un papel antioxidante en la proteccin de organismos frente a los radicales libres Mientras el nmero de enlaces dobles conjugados aumenta, la longitud de onda de la luz absorbida tambin lo hace, dando al compuesto una apariencia ms rojiza.

Sabor
La definicin de sabor puede verse como la combinacin del gusto y el olor. Esta percepcin se efecta en las papilas gustativas situadas en la lengua y el paladar.

El mecanismo de transmisin de las sensaciones gustativas se basa en la activacin de las clulas sensitivas por sustancias qumicas que difunden por los poros de los botones gustativos.

Tres nervios captan estas seales: Nervio glosofarngeo, nervio vago y nervio trigmino. El estimulo va de las neuronas a una zona cerca de los centros motores de masticacin y deglucin

Acido

Generado por cidos orgnicos como ctrico, lctico, tartrico, actico. Parece estar activado por la concentracin de iones hidrogeno.

Salado

Provocado por sales inorgnicas debajo peso molecular. Como los cloruros, bromuros o yoduros de sodio. El carcter inico de las sales confiere esta sensacin y la parte aninica puede aportar un sabor adicional u ocultar a este.

Dulce Se asocia a el azcar solamente, pero tambin hay otros compuestos como los polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol), edulcorantes sintticos (sacarina, aspartame), aminocidos, entre otros. Tambin se relaciona con la conformacin estrica de la molcula (azucares levgiros no se perciben). Incluso no deben de tener una estructura policarbonada como las sales de plomo, ciclamatos, asparaginas, etc.

Amargo
Explicado por la distancia entre A y B de 1 a 1.5 Armstrong. La mayora de compuestos que confieren este sabor son alcaloides como la cafena o la quinina.

Umami Compuestos de glutamato, purin, inosin (IMP), guanosin(GMP) y adenosin-5-monofosfato (AMP) son de este sabor caracterstico. Estos compuestos tienen dos cargas negativas separadas entre si por 3 a 9 tomos de carbono u otro elemento. Presentes en la carne por la hidrlisis de protenas y de los cidos nucleicos

El aroma en los alimentos

El aroma es una propiedad organolptica, esto por la presencia de diversas sustancias voltiles.

Olor: Sensacin producida al estimular el olfato Aroma: Fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato.

Los componentes voltiles responsables del olor y aroma de los alimentos no procesados presentan grupos aldehdos, cetonas, alcoholes, steres, hidrocarburos, lactonas, terpenos, compuestos azufrados y pirazinas.

Terpenos
Los terpenos son constituyentes principales de los aceites esenciales procedentes de frutas ctricas, de flores, hojas como la menta, de tallos como los esprragos y de races.

Sensaciones olfativas son muy intensas, como lo es en aromas de productos fritos, cocidos y horneados

Pirazinas

Carbonilo, steres y lactonas

Son responsables de olores y aromas agradables, suaves y generalmente dulces.

Ciertos microorganismos presentan la capacidad de sintetizar aromas y sabores, este hecho es conocido como biotransformacin microbiana, esto implica el proceso donde se realizan a partir de una molcula precursora en otra diferente.

ANLISIS PARA DISCRIMINAR PARA EVALUAR DIFERENCIAS O SEMEJANZAS.

PRUEBAS AFECTIVAS EVALUAR PREFERENCIAS Y/O ACEPTACIN.

Anlisis
Cromforos y Auxcromos

Espectrofotometra Ultravioleta/Visible

Muchos compuestos orgnicos absorben en la regin ultravioleta y el tratamiento de la muestra solo implica la separacin de las posibles interferencias. En otras ocasiones es posible desarrollar un color por medio de reactivos orgnicos o inorgnicos.

Clorofila

Espectrofotometra (Hansmann)

Para la cuantificacin se utiliza la ecuacin propuesta por Parsons y Strickland (1965): Ca (mg-1)= 11,6(D.O.)665 - 1,31 (D.O.)645 - 0,14 (D.O.)630 Cb(mg-1)= 20,7(D.O.)645 - 4,34 (D.O.)665 - 4,42 (D.O.)630 Cc (mg-1)= 55,0 (D.O.)630 - 4,64 (D.O.)665 - 16,3 (D.O.)645

Donde Ca, Cb y Cc son las concentraciones de clorofila a, b y c respectivamente, y D.O. es la densidad ptica medida.

Carotenos

Espectrofotmetro (Whyte)

La concentracin en mg-1 se obtiene mediante la recta patrn, realizada con estndar de caroteno como soluto y acetona como disolvente: C (mg-1) = 0.0051 (D.O.) 444 + 0.00003

Aldehidos

Prueba de 2.4-Dinitrofenilhidracina Para grupo carbonilo. En un tubo de ensaye se disuelve 50 mg de 2,4dinitrofenilhidracina en 1 mL de etanol caliente. Se agregan 50 mg del compuesto carbonlico y se calienta a bao Mara por 10 a 15 minutos. Se deja en reposo y luego se enfra en bao de hielo, la aparicin de un precipitado rojo-naranja indica la presencia de un grupo carbonilo.

Terpenos

Prueba de Liebermann-Burchard Se mezcla 1 mL de anhdrido actico y uno de cloroformo, se enfria a 0 y se le aade una gota de cido sulfrico. Gota a gota se aade este reactivo a la muestra o su solucin clorofrmica. Si hay formacin de colores azul, verde, rojo, anaranjado, etc. (cambian con el tiempo), la prueba ser positiva. La prueba es para triterpenos y compuestos esteroidales.

Lactonas

Prueba para Coumarinas Como las coumarinas son lactonas, se pueden disolver en soluciones alcalinas acuosas o alcohlicas con aparicin de una coloracin amarilla, la cual desaparece al acidificar.

Referencias
Sancho J., Bota E., De Castro J.J. ,Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos. Ediciones de la Universidad de Barcelona. Espaa (1999). http:// www.acmor.org.mx/cuamweb/reportescongreso/2012/.../250.pdf Garca Garibay, et. al. Biotecnologa alimentaria, Editorial Limusa, Mxico, 2004. Vctor Rivera, et. al. Bases de la alimentacin humana, Editorial cristina seco Lpez, Espaa 2008. Salvador Dergal, Qumica de los alimentos, editorial Pearson educacin, 3 ed. Mxico, 1999.