ELABORACION DE VINOS ESPECIALES TEMA XII

ELABORACION DE MISTELA MATERIA PRIMA: se utilizan la variedades blancas en especial las aromtica como la Moscatel de Alejandra, rosada, la Malvasa, Torronts, PX. Etc. es posible tambin con tintas, aunque poco usadas porque se debe alcoholizar con orujos lo que trae mucha perdida de alcohol casi no se utiliza.

OPERACIONES FUNDAMENTALES 1-Molienda 2-Prensado escurrido 3-Alcoholizacion ( control del grado ) 4-Desborre 5-Clarificacion 6-Desborre 7-Filtracion (embotellado)

 Molienda: Ni bien terminado la molienda, inmediatamente se debe proceder al alcoholizado, para lo cual ya de antemano se debe tener calculado el volumen de mosto gota mas prensa y el alcohol necesario para llevar el grado de la mistela a 18 % v/v Prensado: cualquier tipo de prensa que se disponga ser til, lo importante es extraer rpidamente el jugo de las uvas.

 ALCOLIZACION: al mosto se llevara a 16 o 18 grados de alcohol con alcohol de 96 %v/v o el vnico, se proceder al alcoholizado mediante un remontaje al abrigo del aire, luego se seguir con el remontaje o mezcla del alcohol con el mosto hasta total homogeneizacin de la mezcla. Lo ideal seria que el mosto este lo mas lmpido o claro posible. Se debe controlar el grado.

 Desborre: esta operacin se lo realiza dentro de los 10 das despus del alcolizado, se debe controlar el grado de alcohol y si es necesario se deber corregir a los 16 o 18 grados segn criterio. Clarificacin: este paso se realiza luego de los ensayos, generalmente con bentonita para estabilizarlo respecto a la quebradura proteica y para obtener una buena limpidez que luego

 facilite el filtrado y mejor aun nos de un ahorro en gastos. Por lo general no suele filtrarse debido a que su uso ya como mistela es para elaborar vinos dulces en otro pases, pero en nuestro medio si se va embotellar se debe estabilizar esta mistela no solo con relacin a las protenas, sino tambin respecto al hierro, cobre y el bitartrato de K.

 Desborre: igualmente dentro de los 10 das aunque otros prefieren dejar hasta los 15 das. Filtracin: se realizara para su posterior conservacin, cuanto menos microorganismo se tenga en el medio mas estable estar la mistela. Embotellado: para este paso es menester que la mistela este totalmente estabilizado como se dijo mas arriba.

ELABORACION DE VINOS ESPUMANTES-CHAMPAGNE

DEFINICION: Se llama vino espumante a los vinos que a la temperatura de 20C. tienen una presin dentro de la botella superior a 3,5 atm. En general en Francia ay Europa los vinos espumantes cuya efervescencia proviene de una 2da. Fermentacin, que puede ser espontanea o por adicin de azcar

 Hay varios mtodos para tener presin de gas carbnico en interior botella: 1-Por una fermentacin alcohlica que proviene de algunos azucares residuales o por el agregado de azcar al vino. 2-por la fermentacin malolactica, los cuales no llegar a ser espumantes porque la presin nunca llega a las 3 Kg/cm2.(3,5 atm.) 3-Por una gasificacin artificial con gas carbnico.

 Champagne: es una bebida que tiene la presin del gas carbnico debido a una 2da. fermentacin, es una bebida con denominacin de origen controlada, elaborado en la zona delimitada en Francia y proviene de uvas especiales cultivadas en la zona mediante el mtodo Champenoise, segn esta concepcin los vinos elaborados fuera de esta zona son vinos Espumantes y no Champagne.

 PRINCIPALES METODOS DE ELABORACION DE VINOS ESPUMANTES 1- Mtodo natural o rural: en ciertas zonas de Italia y Francia se elaboran espumantes por una fermentacin natural de azucares residuales del propio mosto (toma de espuma). Es muy poco utilizado por las complicaciones y dificultades que presenta. 2 Mtodo Champenoise: Se utiliza en la zona de Champenoise, bsicamente se parte de un vino seco y en el momento de Tiraje (para toma de espuma) se agrega la cantidad necesaria de azcar para la presin que se desea obtener.

 3- Mtodo Transfer: este mtodo elimina dos operaciones complicadas ; el Removido y el degello; una vez obtenido la toma de espuma en botella es trasvasado de las botellas o tanques mas grandes en circuitos Isobaro mtricos y por filtracin o centrifugacin se embotella lmpido, requiere de equipos muy costosos. 4. Mtodo de Cubas Cerradas , segn el sistema de Charmat o Claussepied, se realiza en grandes recipientes. 5.Metodo de produccin continua, en Rusia.

 ELABORACION DE VINO BASE Las variedades utilizadas tintas en Francia son entre otras: Pinot noir tinta y chardonnay blanca, tambin se utiliza Chenin, Ugni blanc, Riesling etc. En Alemania, Riesling y en Espaa Macabeo, parrellada. En EE.UU. Chardonnay, Ugni blanc, Thompson Sedles.

 En Argentina y Chile, Chenin, Semillon, Ugni Blanc, Riesling, Chardonnay. PREPARACION DE LOS MOSTOS La elaboracin de los vinos base para los espumantes necesita el mayor cuidado posible para obtener un vino seco de buena calidad. La cosecha debe ser prolija en cajas pequeas, las uvas de buen estado sanitario, Igualmente antes de molienda ser seleccionado

 TRATAMIENTO DE LOS MOSTOS Lo mas importante es hacer un buen desborre de los mostos, las dosis de SO2 va de 4 6 gr/hl mejor es utilizar una solucin de SO2, los metabisulfitos no son muy aconsejables por los cationes K y Na. En el tratamiento de los mostos hay muchas variantes que dependen de cada tecnico u empresa elaboradora.

 Es as que en la zona de Champagne se utiliza el tanino de 5 10 gr/hl para reducir la cantidad de protenas, algunos suelen agregar algo de gelatina para mejorar la clarificacin de 5-10 gr/hl, otros utilizan bentonita de 20 100 gr/hl.(en especial en uvas algo alteradas) tambin se puede usar la casena que limpia bien los mostos, el uso de enzimas se har con mucha precaucin.

 DESBORRE: todos los tratamientos arriba mencionados provocan que las partes solidas precipiten al fondo, por ello al cabo de 12 a 24 hs. se debe realizar el Desborre con lo que se elimina las partculas solidas que mas adelante pueden dar malos gustos y a la vez se elimina parte de protenas y enzimas oxidantes. (anlisis del mosto) Luego del desborre se realizara las correcciones segn las zonas, en pases de climas fros

 como Alemania, Francia ser necesario desacidificar los mostos (7,65 10,2 gr/l) mientras que en zonas calurosas habr que acidificar para dar mas frescura a los mostos. La 3ra. correccin ser del azcar en Europa se permite el Chaptalizado para elevar el grado para llegar a tener un vino base de 10,5 a 11 grados de alcohol. El Chaptalizado esta permitido en ciertos pases y solo para elevar algunos grados.

 En pases americanos en general no esta permitido el agregado del azcar, por la buena madures que dan las uvas. El agregado de azcar se debe hacer lo antes posible, antes que empiece la fermentacin, normalmente se lo realiza durante el desborre ya que en ese momento se tendr todos los datos analticos para realizar las correcciones que se deba hacer,

 FERMENTACION ALCOHOLICA DE LOS MOSTOS Puede empezar con las levaduras nativas pero, las clarificaciones, desborres empobrecen al mosto de levaduras y puede ser muy lenta al principio de all que se difundi el uso de levaduras seleccionadas, incluso estas nos aseguran una fermentacin completa sin azcar residual (- 1,8 gr/l)(Sacch. Oviformes) otros prefieren las naturales porque dicen obtener vinos autnticos.

 La temperatura de fermentacin ser de 15 18 C e incluso de 14 16 dependiendo de cada empresa. Segn la temperatura de fermentacin establecida el proceso dura entre 8 y 15 das. FERMENTACION MALOLACTICA Si se desea hacer la malolactica se debe determinar desde la entrad del mosto, pues all se decide que dosis de SO2 se debe utilizar, bajas dosis para mololactica y altas dosis sin malolactica.

 Hacer o no hacer la malolactica depender de cada zona en Champagne zona fra vinos cidos es importante realizar la malolactica, porque sino se corre el riesgo de que la malolactica se produzca en botella y eso seria un catstrofe, ya que el vino queda turbio y no se puede clarificar bien con los removidos, para ayudar la malolactica terminada la alcohlica se rellena la vasija y se evitara la cada brusca de la temperatura.

 TRATAMIENTO DE LOS VINOS BASE Una vez realizado o no la malolactica, se pasa a la clarificacion de estos vinos, luego se hara el trasiego o desborre, finalmente se realizara el tratamiento con el frio. La clarificacion se realiza de forma normal con tanino y gelatina o con bentonita en dosis de acuerdo a los ensayos; en caso de utilizar bentonita se debe evitar usar muchas dosis para no eliminar mucha materia nitrogenada.

 En esta estapa de las clarificaciones ya se debe tener los datos de Fe y Cu, si sus niveles son altos se procedera a realizar la clarificacion azul (con ferrocianuro, alginatos etc.) Luego se procedera a realizar las correcciones necesarios de acidez, SO2 libre no mas de 10 - 20 mg/l, ya que dosis mas altas de SO2 puede perjudicar luego la toma de espuma ( 2da. Fermentacion), tambien si el vino viene de uvas tintas, se aplicara con carbon activo.

 Finalmente el vino base ya clarificado, corregido etc. puede no ser filtrado para terminar su tratamiento con la aplicacin del frio a -4 o -5C para la precipitacion del bitartrato de K que al cabo de 10 - 15 dias se desborra y se filtra para su conservacion en vasija hermeticamente cerrados. CORTES O MEZCLAS Este trabajo es tipico en toda bodega mas aun cuando se trata de un vino base p/Campagne.

 Se comienza con la degustacion de todas las vasijas, teniendo a disposicion los datos analiticos, se busca vinos no muy aromaticos, secos de 10,5 11 G.L. una acidez volatil no mayor a 0,5 g/l, SO2 total en lo posible no superior a 130 mg/l y un SO2 libre entre 20 25 mg/l. normalmente luego de los cortes el vino base listo para el tiraje se filtra.Se debe tomar nota de que la elaboracion del vino base es aplicar la tecnologia del vino blanco.

 METODO CHAMPENOISE Preparacion del licor de Tiraje: sabemos que para producir 1 atmosfera de presion se necesita fermentar entre 4 y 4,3 gr/l de azucar a 10C. Normalmente para preparar el licor de tiraje se disuelve en el mismo vino el azucar de caa o remolacha y se mezcla. Por un lado se sabe que 1 kg de azucar corresponde a 0,63 litros. Por tanto si a 1 kg de azucar lo mezclamos con 1,37 litros de vino, tendremos 2 litros de solucion con 500 gr/l de azucar. Actualmente existen en el mercado

 Jarabes de azucar invertido con 30 o 40 brix. Para la preparacion de este licor vinos del mismo corte del Champagne a preparar, otros usan mas vino viejo etc, depende de la tecnica y de la empresa. Luego de preparado el licor se filtra con placas. Y este ya estara listo para ser agregado al vino base junto con otros insumos.