ACARA 3 PEMBUATAN LEATHER BUAH (FRUIT LEATHER) A.

Tujuan Tujuan Praktikum Acara 3 Pembuatan Leather Buah (Fruit Leather) ini adalah: 1. Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekkan pembuatan leather buah . Mahasiswa men!etahui pen!aruh k"mp"sisi bahan terhadap karakteristik leather buah

B. Tinjauan Pustaka Pr"ses !eli#icati"n pectic menjadikan leather buah memiliki pers$aratan seba!ai berikut: a. Padatan terlarut lebih besar dari %%& b'b( terdiri dari bubur buah dan( secara "psi"nal( den!an ditambahkan sakarida. )elain itu p* #"rmulasi harus 3(% atau dibawahn$a.pektin den!an tin!kat esteri#ikasi $an! tin!!i ju!a diperlukan (+atalia( et al( ,11). )ebuah leather buah dibuat den!an men!erin!kan lapisan san!at tipis pure buah untuk mendapatkan pr"duk den!an tekstur ken$al mirip den!an leather lembut. -etika kerin!( pr"duk ditarik dari permukaan( di!ulun! dan dik"nsumsi seba!ai camilan. -"ntr"l suhu pen!erin!an san!at pentin!( karena suhu $an! san!at tin!!i dapat men$ebabkan case hardening( men!hambat aliran air. )elain itu( ju!a pentin! untuk men!"ntr"l ketebalan puree buah( jika lapisan terlalu tipis dapat membuat pr"duk $an! rapuh dan sulit untuk ditarik dari permukaan. )ebalikn$a( lapisan puree tebal men!akibatkan laju pen!erin!an san!at rendah (A.ered"( *enriette M./.( et al ( ,,0) Pepa$a (1,, !) men!andun! 1& dari 2ietar$ 3e#erence 4ntake (234) untuk /u( 056& dari 234 untuk M!( tetapi kuran! dari 3& dari 234 untuk

mineral lainn$a. Buah pepa$a belum menan!kap ketertarikan k"nsumen secara la$ak( terutama karena bau n$a $an! tidak san!at menarik. Table 1:A7era!e 8ualit$ characters "# !ua7a and papa$a #resh #ruit

(9ain( P.-.( et al( ,11). Pendekatan $an! palin! sederhana $an! di!unakan untuk membuat leather buah adalah hancuran'puree buah (man!!a misaln$a( apel( durian( pepa$a)( sebarkan puree dalam lembaran tipis( kerin!kan dan kemudian dip"t"n! menjadi strip. Ada ban$ak 7ariasi pada #"rmulasi dasar dan pr"ses. #"rmulasi mun!kin termasuk buah campuran( buah se!ar atau kerin!( !ula (misaln$a sukr"sa( malt"dekstrin( jus k"nsentrat)( pen!ikat (biasan$a pektin) dan berba!ai bahan min"r (misaln$a pewarna( perasa( asam). )ejumlah kecil lesitin ju!a dapat ditambahkan untuk men!uran!i kekakuan seba!ai leather buah $an! secara alami men!andun! kadar #rukt"sa tin!!i( dan rentan terhadap pen$erapan air dan menjadi len!ket (T"rle$( P.9.(et al( ,,6). 3umput laut dikenal ka$a akan nutrisi esensial seperti en.im( asam nukleat( asam amin"( mineral( trace elemen dan 7itamin A( B( /( 2( : dan -. -"mp"sisi .at !i.i rumput laut $aitu: karb"hidrat 315%1"'"( pr"tein 1;( 5 ;(13"'"( lemak 1(%&( mineral -( /a( P( +a( <e dan l( serta 7itamin A( B1( B ( B0( B1 dan /. Penambahan rumput laut pada permen dipandan! pentin! men!in!at rumput laut ka$a akan sen$awa hidr"k"l"id karena sen$awa hidr"k"l"id rumput laut ban$ak di!unakan di berba!ai industri. Menurut An!!aradiredja et al. ( ,,0)( sen$awa hidr"k"l"id antara lain: a!ar (dihasilkan dari jenis a!ar"#it)( kara!inan (dihasilkan dari jenis karan"#it) dan al!inat (dihasilkan dari al!in"#it). )en$awa hidr"k"l"id san!at diperlukan keberadaann$a karena ber#un!si seba!ai pembentuk !el (!ellin! a!ent)( penstabil (stabili.er)( pen!emulsi (emulsi#ier) dan pendispersi. )en$awa

hidr"k"l"id pada umumn$a diban!un "leh sen$awa p"lisakarida ratai panjan! $an! bersi#at hidr"#ilik. *ampir semua #un!si tersebut terkait dalam pr"ses pr"duksi diberba!ai industri makanan( minuman(#armasi( k"smetik( cat( tekstil( #ilm( keramik( kertas dan lain5lain ()an!erl( =race( ,,1) )tandar mutu fruit leather belum ada( namun fruit leather $an! baik mempun$ai kandun!an air 1,5 ,&( nilai Aw kuran! dari ,(;( tekstur plastis( kenampakan seperti kulit( terlihat men!kilat( dapat dik"nsumsi secara lan!sun! serta mempun$ai warna( ar"ma dan citarasa khas suatu jenis buah seba!ai bahan baku. Menurut >inarti ( ,,6). Pada pembuatan.#ruit leather ada tidakn$a bahan pen!ikat berpen!aruh terhadap kualitas #ruit leather $an! dihasilkan( terutama tekstur dan kenampakan. Bahan pen!ikat $an! dapat di!unakan adalah kara!inan( a!ar5a!ar( al!inat( tapi"ka( mai.ena( teri!u( malt" dekstrin( !elatin. )en$awa hidr"k"l"id $an! berasal dari rumput laut disebut ju!a sen$awa #ik"k"l"id. )en$awa hidr"k"l"id $an! berasal dari rumput laut ini merupakan bahan dasar lebih dari %,, jenis pr"duk k"mersial $an! ban$ak di!unakan di berba!ai industri. )en$awa hidr"k"l"id $an! berasal dari rumput laut k"mersial di 4nd"nesia antara lain kara!inan (dihasilkan dari jenis5jenis kara!in"#it( a!ar (dihasilkan dari jenis5jenis a!ar"#it) dan al!inat (dihasilkan dari jenis5jenis al!in"#it). )en$awa hidr"k"l"id san!at diperlukan keberadaann$a dalam suatu pr"duk karena ber#un!si seba!ai pembentuk !el( pen!ikat( penstabil( pen!emulsi( pensuspensi( dan pendispersi. )en$awa hidr"k"l"id pada umumn$a diban!un "leh p"lisakarida rantai panjan! dan bersi#at hidr"#ilik (Murdinah( ,1,). Tabel 1. -"mp"sisi kimia rumput laut se!ar dalam satuan berat kerin!.

=ula memiliki si#at high water binding capacity dimana pada k"nsentrasi tin!!i( !ula dapat menarik air keluar dari jarin!an ti!a dimensi !el sehin!!a men!!an!!u kestabilan kara!enan dan pembentukan !el menjadi tidak sempurna (!el $an! terbentuk semakin lemah dan encer). 3umput laut men!andun! hidr"k"l"id kara!enan( dimana semakin tin!!i k"nsentrasi hidr"k"l"id maka rasi" padatan dan cairan akan semakin menin!kat sehin!!a !el $an! terbentuk semakin kuat dan kaku (Astawan( Made (dkk( ,,?) 2alam pr"ses pen!erin!an( hal $an! palin! pentin! adalah suhu $an! di!unakan tidak terlalu tin!!i( karena akan me$ebabkan perubahan5perubahan $an! tidak dikehendaki pada bahan pan!an. 9ika suhu $an! di!unakan terlalu tin!!i akan men$ebabkan case hardening $aitu suatu keadaan dimana ba!ian luar bahan menjadi keriput dan keras( sedan!kan air terperan!kap di dalamn$a. Air ini tidak bisa mener"b"s bahan den!an pr"ses di#usi $an! n"rmal. Pen!erin!an dapat dilakukan den!an dua cara $aitu pen!erin!an secara alami den!an sinar matahari dan pen!erin!an buatan den!an alat5alat pen!erin! seperti "7en. Laman$a waktu pen!erin!an ber7ariasi dan ter!antun! pada jenis makanan( besarn$a p"t"n!an dan tipe pen!erin! ( <itriani( ,,6) 9ika dipanaskan !ula akan men!alami karamelisasi. >alaupun karamelisasi terjadi den!an mudah dalam keadaaan tanpa air( larutan !ula (sirup) akan men!alami karamelisasi jika dipanasi cukup kuat. -aramel adalah substansi berasa manis( berwarna c"klat dan merupakan campuran dari beberpa sen$awa mirip karb"hidrat. Pektin adalah campuran p"lisakarida $an! k"mpleks terdapat pada berba!ai buah5buahan dan sa$uran asal akar. Pentin!n$a sen$awa ini adalah seba!ai a!ensia pembentuk !el (=aman( P.M.( 111 ). -eban$akan makanan kerin! dan makanan seten!ah basah dapat men!alami penc"klatan n"nen.imatis. 3eaksi ini ter!antun! pada air dan secara k"nstan menunjukkan tin!kat maksimum pada kadar air sedan!. @mumn$a cairan $an! dipekatkan (seperti sari buah pekat $an! tidak

dibekukan) dan makanan seten!ah basah (seperti pen!isi pastr$ dan beberapa buah5buahan kerin!) ada dalam kisaran kadar air $an! san!at memun!kinkan terjadin$a penc"klatan (Buckle(-.A.( 116%). Pada umumn$a ada ti!a macam reaksi penc"klatan n"nen.imatik $aitu karamelisasi( reaksi Maillard( dan penc"klatan akibat 7itamin /. Bila suatu larutan sukr"sa diuapkan maka k"nsentrasin$a akan menin!kat( demikian ju!a titik didihn$a. -eadaan ini akan terus berlan!sun! sampai sehin!!a seluruh air men!uap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan( maka cairan $an! ada bukan la!i terdiri dari air tetapi cairan sukr"sa $an! lebur. =ula karamel serin! diper!unakan seba!ai bahan pemberi cita rasa makanan (>inarn"( 111 ). Buah pepa$a selain di!emari "leh hampir semua kalan!an mas$arakat untuk dik"nsumsi seba!ai Abuah se!arB( ju!a dapat di"lah menjadi berba!ai bentuk makanan dan minuman $an! diminati pasar luar ne!eri seperti "lahan puree( pasta pepa$a( manisan kerin!( manisan basah( saus pepa$a( dan juice pepa$a. 2i sampin! citarasa buah pepa$a manis dan men$e!arkan( ju!a men!andun! !i.i $an! tin!!i dan len!kap. /iri5ciri pepa$a jenis burun! adalah: da!in! buahn$a berwarna kunin!( harum( dan citarasan$a manis masam. Termasuk ke dalam jenis pepa$a burun! ini di antaran$a: pepa$a 4j"( *itam Bundar( dan )"l" (3ukmana( 111%).

C. Metodologi 1. Alat a. Blender b. L"$an! c. Timban!an' +eraca d. )end"k' )"let e. Pisau #. Plastik transparan (polietilen)

!. Cabinet dryer h. Bask"m . Bahan a. Pepa$a b. 3umput laut c. =ula

3. /ara -erja 2ibersihkan da!in! buah pepa$a setelah dipisahkan dari biji dan kulitn$a

2ibuat bubur buah den!an blender

2icuci rumput laut basah sampai bersih dan ditiriskan

2iblender rumput laut selama C 35% menit hin!!a membentuk bubur rumput laut 2icampur bubur buah den!an bahan lain (!ula dan bubur rumput laut) sesuai #"rmulasi 2ihamparkan ad"nan di atas l"$an! (ketebalan ,(3 cm) $an! telah dilapisi lembaran plastik 2imasukkan l"$an! $an! telah terisi dalam Cabiner dryer $an! bersuhu 0%"/ dan dikerin!kan selama C ? jam

2ip"t"n! fruit leathers den!an ukuran 1, D ? cm dan dikemas dalam plastik transparan (polietilen)

2ilakukan analisa "r!an"leptik den!an uji kesukaan scoring

D. Hasil dan Pe !a"asan Tabel 3.1 <"rmulasi k"mp"sisi fruit leather <"rmulasi 1,,& bubur pepa$a 1,& bubur pepa$a E 1,& bubur rumput laut 6%& bubur pepa$a E 1%& bubur rumput laut -eteran!an : 1 : san!at tidak suka : tidak suka 3 : a!ak suka ? : suka % : san!at suka Tabel 3. *asil @ji -esukaan Fruit Leather Parameter >arna 3asa Ar"ma Tekstur F7erall c b a b 1G? 16? ?.,% 3.%, 3.,, 3.%, 3.%%b bc ab a ab G% %; 3.;% 3.,, 3.%, 3.,, 3.3%b 3 3,6 .6%a .;,a 3.?,a .0%a .6,a bc ab a b 0G1 06 3.;% 3. , 3. % 3.?% 3.3%b ; G 1, ?; 3.%,b 3.,,ab .1%a .;,a .6,a c ab a ab 6 %3? ?.1, 3.3, 3.1, 3.,, 3.3%b -eteran!an : An!ka den!an n"tasi $an! sama pada baris $an! sama menunjukkan tidak beda n$ata pada H I %& -el )ampel Pada praktikum ini( uji "r!an"leptik untuk leather buah meliputi lima parameter( $aitu warna( ar"ma( rasa tekstur( dan "7erall. @ntuk parameter warna( leather buah den!an k"de 16? tidak berbeda n$ata den!an leather buah den!an k"de %3?( %; dan 06. Leather buah den!an k"de 3,6 berbeda n$ata -"de =ula 1,& =ula ,& 16? %3? %; 06 3,6 ?;

den!an leather buah k"de ?; ( 06( %;( 16? dan %3?. Leather buah den!an k"de %; tidak berbeda n$ata den!an k"de 16?( 06( ?; ( dan %3?. Penilaian warna leather buah hasil praktikum berkisar antara (6% J ?(1,. Leather buah den!an nilai palin! rendah adalah leather buah k"de 3,6( $aitu leather buah $an! tidak disukai panelis( sedan!kan leather buah den!an nilai palin! tin!!i adalah leather buah k"de %3?( $aitu leather buah $an! disukai panelis. >arna leather buah k"de 3,6 adalah "ran!e cerah( sedan!kan warna leather buah k"de %3? adalah "ran!e !elap. >arna leather buah $an! diper"leh pada praktikum berkisar dari "ran!e cerah sampai "ran!e !elap. >arna leather buah $an! dihasilkan mempun$ai kecenderun!an semakin tidak disukai seirin! penambahan rumput laut( tetapi pada leather buah den!an k"de %3?( tin!kat kesukaann$a justru menin!kat. Pen$impan!an ini terjadi karena adan$a karamelisasi $an! menimbulkan kesan men!kilat. Leather buah $an! dihasilkan pada praktikum berwarna "ran!e !elap karena terjadi karamelisasi. Menurut =aman (111 )( karamelisasi terjadi karena adan$a perlakuan panas terhadap !ula pada suhu $an! tin!!i. Menurut Buckle (116%)( umumn$a cairan $an! dipekatkan (seperti sari buah pekat $an! tidak dibekukan) dan makanan seten!ah basah (seperti pen!isi pastr$ dan beberapa buah5buahan kerin!) ada dalam kisaran kadar air $an! san!at memun!kinkan terjadin$a penc"klatan n"nen.imatis. 2ari parameter ar"ma( leather buah den!an k"de 16?( %;( 3,6( 06( ?; dan %3? tidak berbeda n$ata. Penilaian ar"ma leather buah hasil praktikum berkisar antara (1% J 3(%,. )emua leather buah a!ak disukai "leh panelis. *al ini menunjukkan bahwa perbedaan k"mp"sisi bubur pepa$a( bubur rumput laut( dan !ula dalam #"rmulasi $an! di!unakan tidak men$ebabkan perbedaan $an! si!ni#ikan. Ar"ma merupakan salah satu k"mp"nen cita rasa makanan dan dapat menjadi penentu kele.atan makanan. )etiap buah5buahan mempun$ai ar"ma $an! khas dan perubahan suatu bahan tertentu pada suatu pen!"lahan dapat

berpen!aruh kepada rasa dan ar"ma. *asil praktikum $an! diper"leh tersebut sebenarn$a kuran! tepat( karena pada saat penilaian terhadap ar"ma leather buah( keempat sampel leather buah diletakkan pada satu nampan kecil( sehin!!a ar"ma dari antar sampel salin! mempen!aruhi. )eharusn$a ada kecenderun!an ar"ma fruit leathers $an! dihasilkan menurun den!an semakin tin!!in$a substitusi rumput laut( disebabkan ar"ma khas pepa$a $an! semakin berkuran!. Perlakuan penin!katan pen!!unaan k"nsentrasi !ula tidak berpen!aruh pada ar"ma fruit leather pepa$a $an! dihasilkan. 2imana ar"ma $an! dirasakan adalah ar"ma khas pepa$a $an! men!andun! !ula (men!arah ar"ma karamel). 2alam parameter rasa( leather buah den!an k"de 16? berbeda n$ata den!an k"de 3,6( dan tidak berbeda n$ata den!an k"de %;( 06( ?; ( dan %3?. Penilaian rasa leather buah hasil praktikum berkisar antara (;, 5 3(%,. Leather buah den!an nilai palin! rendah adalah leather buah k"de 3,6( $aitu leather buah $an! tidak disukai panelis( sedan!kan leather buah den!an k"de 16?( %;( 06( ?; ( dan %3? a!ak disukai panelis. 2ari keenam sampel pada hasil praktikum( mempun$ai rasa $an! hampir sama dan tidak berbeda secara si!ni#ikan( kecuali k"de 3,6. -arena bahan $an! di!unakan ju!a tidak terlalu berbeda. 3asa dari keenam sampel adalah manis den!an rasa khas buah pepa$a. Leather buah k"de 3,6 dian!!ap kuran! manis karena pemakaian !ula pasir sebesar 1, & den!an penambahan rumput laut sebesar 1%&. )edan!kan leather buah k"de 16?( %;( 06( ?; ( dan %3? dian!!ap penelis mempun$ai kesimban!an rasa manis dan rasa buah $an! khas dari fruit leather pepa$a. Penambahan !ula tidak berpen!aruh si!ni#ikan terhadap parameter rasa. 2ari parameter tekstur( leather buah den!an k"de 16? dan 06 berbeda n$ata den!an 3,6 dan ?; ( serta tidak berbeda n$ata den!an k"de %; dan %3?. Penilaian tekstur leather buah hasil praktikum berkisar antara (0% J 3(%,. Leather buah den!an nilai palin! rendah adalah leather buah k"de 3,6( $aitu

leather buah $an! tidak disukai "leh panelis( sedan!kan leather buah den!an k"de 16?( %;( 06( ?; dan %3? a!ak disukai panelis. Menurut >inarti ( ,,6) dalam Murdinah ( ,1,)( bahan pen!ikat pada pembuatan fruit leather berpen!aruh terhadap kualitas fruit leather $an! dihasilkan( terutama tekstur dan kenampakan. Bahan pen!ikat $an! dapat di!unakan adalah kara!inan( a!ar5a!ar( al!inat( tapi"ka( mai.ena( teri!u( malt"dekstrin( dan !elatin. @ntuk memperbaiki plastisitas leather buah( dilakukan penambahan rumput laut sehin!!a dapat memperbaiki keplastisitasan. 3umput laut jenis Eucheuma sp men!andun! a!ar dan kara!enan $an! merupakan bahan pembentuk !el. Adan$a penambahan k"nsentrasi kare!enan $an! makin tin!!i( maka tekstur !el $an! terbentuk akan semakin elastis. Leather buah den!an k"de 3,6 tidak disukai k"nsumen karena adan$a penambahan rumput laut sebesar 1%& dan !ula 1,& $an! men$ebabkan tekstur leather buah menjadi terlalu elastis. *al ini menunjukkan jika penambahan bubur rumput laut den!an k"nsentrasi tertentu dapat membentuk tekstur $an! kuran! disukai. 9u!a dimun!kinkan karena kandun!an pektin bubur pepa$a $an! tin!!i sehin!!a penambahan bubur rumput laut den!an k"nsentrasi tin!!i men$ebabkan tekstur leather buah $an! semakin plastis. Menurut =aman (111 )( pektin adalah campuran p"lisakarida $an! k"mpleks terdapat pada berba!ai buah5buahan seba!ai a!ensia pembentuk !el. Menurut Astawan( Made (dkk ( ,,?)( !ula memiliki si#at high water binding capacity dimana pada k"nsentrasi tin!!i( !ula dapat menarik air keluar dari jarin!an ti!a dimensi !el sehin!!a men!!an!!u kestabilan kara!enan dan pembentukan !el menjadi tidak sempurna (!el $an! terbentuk semakin lemah dan encer). 3umput laut men!andun! hidr"k"l"id kara!enan( dimana semakin tin!!i k"nsentrasi hidr"k"l"id maka rasi" padatan dan cairan akan semakin menin!kat sehin!!a !el $an! terbentuk semakin kuat dan kaku

Pen!erin!an pr"duk ditetapkan pada suhu 0%"/ selama ? jam( sebab jika suhu pen!erin!an terlalu tin!!i akan men$ebabkan terbentukn$a lapisan kerin! pada permukaan pr"duk (case hardening) akibat pen!erin!an $an! terlalu cepat. 2ari parameter "7erall( leather buah den!an k"de 16? tidak berbeda n$ata den!an leather buah den!an k"de %;( 06( dan %3? serta berbeda n$ata den!an k"de 3,6 dan ?; . Penilaian "7erall leather buah hasil praktikum berkisar antara (6 J 3(%%. Leather buah den!an nilai palin! rendah adalah leather buah k"de 3,6 dan ?; $aitu leather buah $an! tidak disukai panelis( sedan!kan leather buah den!an k"de 16?( %;( 06( dan %3? a!ak disukai panelis. 2ari hasil praktikum( leather buah $an! palin! tidak disukai k"nsumen adalah leather buah den!an k"de 3,6 dan ?; ( sedan!kan leather buah $an! palin! disukai k"nsumen adalah leather buah den!an k"de 16?. 4ni berarti k"mp"sisi bubur pepa$a %,, !ram( !ula %, !ram dan tanpa penambahan bubur rumput laut adalah k"mp"sisi leather buah $an! palin! disukai k"nsumen.

E. #esi $ulan 2ari praktikum ini dapat disimpulkan : 1. 2ari parameter warna( leather buah den!an k"de 16? tidak berbeda n$ata den!an leather buah den!an k"de %3?( %; dan 06. Leather buah den!an k"de 3,6 berbeda n$ata den!an leather buah k"de ?; ( 06( %;( 16? dan %3?. Leather buah den!an k"de %; tidak berbeda n$ata den!an k"de 16?( 06( ?; ( dan %3?. . >arna leather buah den!an nilai palin! rendah adalah leather buah k"de 3,6( $aitu leather buah $an! tidak disukai panelis( sedan!kan leather buah den!an nilai palin! tin!!i adalah leather buah k"de %3?( $aitu leather buah $an! disukai panelis. >arna leather buah k"de 3,6 adalah "ran!e !elap( sedan!kan warna leather buah k"de %3? adalah "ran!e cerah.

3.

Fruit leather $an! dihasilkan berwarna "ran!e !elap karena terjadi karamelisasi maupun penc"klatan en.imatis. -aramelisasi terjadi karena adan$a perlakuan panas terhadap !ula pada suhu $an! tin!!i.

?. %.

2ari parameter ar"ma( leather buah den!an k"de 16?( %;( 3,6( 06( ?; dan %3? tidak berbeda n$ata. )emua ar"ma leather buah a!ak disukai "leh panelis. *al ini berarti berapapun pr"p"rsi bubur pepa$a( bubur rumput laut( dan !ula tidak men$ebabkan perbedaan $an! si!ni#ikan.

0.

)eharusn$a ada kecenderun!an ar"ma fruit leathers $an! dihasilkan menurun den!an semakin tin!!in$a substitusi rumput laut( disebabkan ar"ma khas pepa$a $an! semakin berkuran!. Penin!katan pen!!unaan k"nsentrasi !ula tidak berpen!aruh pada ar"ma fruit leather pepa$a $an! dihasilkan.

;. 6.

2ari parameter rasa( leather buah den!an k"de 16? berbeda n$ata den!an k"de 3,6( dan tidak berbeda n$ata den!an k"de %;( 06( ?; ( dan %3?. Leather buah den!an nilai rasa palin! rendah adalah leather buah k"de 3,6( $aitu leather buah $an! tidak disukai panelis( sedan!kan leather buah den!an k"de 16?( %;( 06( ?; ( dan %3? a!ak disukai panelis.

1.

3asa dari keenam sampel tidak berbeda secara si!ni#ikan kecuali k"de 3,6( $aitu manis den!an rasa khas pepa$a. -arena bahan $an! di!unakan ju!a tidak terlalu berbeda. Leather buah k"de 3,6 dian!!ap kuran! manis karena pemakaian !ula pasir sebesar 1, & den!an penambahan rumput laut sebesar 1%&. )edan!kan leather buah k"de 16?( %;( 06( ?; ( dan %3? dian!!ap penelis mempun$ai kesimban!an rasa manis dan rasa buah $an! khas dari fruit leather pepa$a.

1,. 2ari parameter tekstur( leather buah den!an k"de 16? dan 06 berbeda n$ata den!an 3,6 dan ?; ( serta tidak berbeda n$ata den!an k"de %; dan %3?. 11. Leather buah den!an nilai palin! rendah adalah leather buah k"de 3,6( $aitu leather buah $an! tidak disukai "leh panelis( sedan!kan leather buah den!an k"de 16?( %;( 06( ?; dan %3? a!ak disukai panelis.

1 . Terdapat kecenderun!an semakin tin!!i tin!kat penambahan rumput laut pada leather pepa$a( maka tin!kat penerimaan k"nsumen semakin turun kerena tekstur $an! terlalu elastis. 13. 2ari parameter "7erall( leather buah den!an k"de 16? tidak berbeda n$ata den!an leather buah den!an k"de %;( 06( dan %3? serta berbeda n$ata den!an k"de 3,6 dan ?; . 1?. Leather buah den!an nilai overall palin! rendah adalah leather buah k"de 3,6 dan ?; $aitu leather buah $an! tidak disukai panelis( sedan!kan leather buah den!an k"de 16?( %;( 06( dan %3? a!ak disukai panelis. 1%. -"mp"sisi bubur pepa$a %,, !ram( !ula %, !ram dan tanpa penambahan bubur rumput laut adalah k"mp"sisi leather buah $an! palin! disukai k"nsumen.

DA%TAR PU&TA#A Astawan( Made ( )utrisn" -"swara ( dan <anie *erdiani . ,,?. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) untuk eningkatkan !adar "odium dan #erat Pangan Pada #elai dan $odol. 9urnal.Tekn"l.dan 4ndustri Pan!an( K"l. LK( +". 1: 01501 A.ered"( *enriette M./.( :d$ ). B( =erman" :.=.M( Kirna L. <. G Laura M. B. Effect of $rying and #torage %ime on %he Physico&Chemical Properties of ango Leathers. 4nternati"nal 9"urnal "# <""d )cience and Techn"l"!$ ?1: 03%J036 Buckle( -.A.( 116%. "lmu Pangan' @45Press( 9akarta <itriani( ).( ,,6. Pengaruh #uhu dan Lama Pengeringan %erhadap (eberapa utu anisan (elimbing )uluh (*verrhoa bilimbi L') !ering . )a!u K"l.; +". 1: 3 53; =aman( P.M.( -.B. )herrin!t"n( 111 . "lmu Pangan Pengantar "lmu Pangan+ ,utrisi dan ikrobiologi. =ajah Mada @ni7ersit$ Press( M"!$akarta. 9ain( P.-.( Pri$anka 9ain and Prabhat -. +ema( ,11. -uality of .uava and Papaya Fruit Pulp as "nfluenced by (lending Ratio and #torage Period. American 9"urnal "# <""d Techn"l"!$( 0: %,;5%1 Murdinah( ,1,. Penelitian Pemanfaatan Rumput Laut $an Fikokoloid /ntuk Produk Pangan $alam Rangka Peningkatan ,ilai %ambah dan $iversifikasi Pangan. Lap"ran Akhir Pr"!ram 4nsenti# Penin!katan -emampuan Peneliti 2an Pereka$asa Tahun ,1, Balai Besar 3iset Pen!"lahan Pr"duk dan Bi"tekn"l"!i -elautan dan Perikanan +atalia A.( Nuinter" 3ui.a( )il7ana M. 2emarchia( )er!i" A. =iner( ,11. Research on $ehydrated Fruit Leathers0 * Review. 11th 4nternati"nal /"n!ress Fn :n!ineerin! And <""d 3ukmana( 3ahmat. 111%. Pepaya (udidaya dan Pascapanen. -anisius( M"!$akarta )an!erl( =race( ,,1. utu Permen Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Paci#ic 9"urnal K"l. (3): 3;? J 3;0 T"rle$( P.9.(9. de B"er( B.3. Bhandari( P.9. *alle$( ,,6. Composition&Rheology& Property Relationships of Commercial Fruit Leathers. ?th 4nternati"nal )$mp"sium "n <""d 3he"l"!$ and )tructure

>inarn"( <.=.(111 . !imia Pangan dan .i1i' =ramedia Pustaka @tama( 9akarta.