Tecn Lacteos

ESCUELADECIENCIASBASICASTECNOLOGIAEINGENIERA SedeJosCelestinoMutis Calle14SurNo.14 23 Telefono:3443700Ext.457 Fax:Ext.438 eingenieria@unad.edu.
co
UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD
TECNOLOGADELACTEOS
Por.
MARGARITAGOMEZDEILLERA IngenieradeAlimentos.EspecialistaenPedagogaparaeldesarrollodel PrendizajeAutnomo. Margarita.illera@unad.edu.co
VersinActualizada:Diciembre28 de2008.
TABLADECONTENIDO
UNIDADICienciadelaleche Cap1.Definicin,composicin,estructuradelaleche Leccin1.Definicinlegalydiettica leccin2. Definicinfsicaypropiedades Leccin3.Definicinqumicaypropiedades Leccin4. Otraspropiedadesimportantesenlaleche Leccin5.Fasesdelaleche Captulo2.Propiedadesfsicasyqumicasdeloscomponentesdela leche Leccin1.Lpidos Leccin2.Protenas Leccin3:Carbohidratos Leccin4.SalesymineralesyVitaminasyEnzimas Leccin5: Efectosenlostratamientostrmicosdelaleche Captulon3:Microbiologa yCalidaddelaleche Leccin1.Principalesgruposdebacteriasenlaleche Leccin2.Levadurasymohos Leccin3.Aseguramientodelacalidadlechera:Medidashiginicas, ARYCPC(HACCP) Leccin4. Calidaddelalechecruda Leccin5.Estandarizacindelaleche LECTURACOMPLEMENTARIA Algunasreflexionessobrelacalidaddelalecheencolombia UNIDADIITecnologadelosproductoslcteos:lechecrudaleche evaporada lechefermentada CAPITULO1.TRATAMIENTODELALECHEPARACONSUMO DIRECTO Leccin1.Enfriamiento Leccin2. Almacenamiento Leccin3. Higienizacin Leccin4. Descremado Leccin5. Pasteurizacin
MargaritaGmezdeIllera
CAPTULO2:LECHESCONCENTRADASOEVAPORADAS Leccin1:Descripcingeneral Leccin2.Procesodeelaboracindelalecheevaporada Leccin3.Defectosenlalecheevaporada Leccin4.Lechecondensadaazucarada Leccin5.Lecheenpolvo CAPITULO3. LECHESFERMENTADAS Leccin1.GeneralidadesyValornutritivo Leccin2Caractersticasdelasbacteriaslcticas Leccin3:Tiposdecultivos Leccin4.Clasificacindelosproductosfermentados Leccin5.Elyogurt LECTURASCOMPLEMENTARIAS A. Transferenciadecalor B. Ingenieraindustrialdelaleche C. Aplicacindecalorenlaindustrialechera UNIDADIII.Tecnologadelosproductoslcteos:Fabricacindequesosy otrosproductoslcteos. CAPTULO1.TECNOLOGADELAFABRICACINDELQUESO Leccin1. Aspectosnutricionalesdelqueso Leccin2. Clasificacindelosquesos Leccin3. Materiasprimas Leccin4 Materiasprimassecundarias Leccin5. Principiostecnolgicosenlafabricacindelqueso CAPTTULO2:TECNOLOGADELOSQUESOSCOLOMBIANOS Leccin1:Quesosfrescosnocidos Leccin2.Quesoscidos Leccin3:Quesosmadurados Leccin4:Defectosdelosquesos Leccin5:Aprovechamientodelsuerolcteo y Equiposenlafabricacin delqueso CAPTTULO3:OTROSPRODUCTOSDERIVADOSDELALECHE Leccin1.Lamantequilla Leccin2. Elhelado Leccin3.ElArequipeymanjarblanco
GUIAPARAELCOMPONENTEPRCTICO
Prctica1.Manejoycontroldelalechecruda Objetivos Aspectosgenerales Pruebasdeplataforma Tomademuestra Determinacindelatemperatura Determinacindelascaractersticasorganolpticas Pruebalactomtrica Pruebasdelaboratorio Pruebadelalcohol Acideztitulable DeterminacindelpH TiempodereduccindelazuldeMetileno TiempodeReduccindelaResazurina Pruebadelactofermentacin Determinacindelcontenidodegrasa(mtodoGerber) INFORME TRABAJODECONSULTA BIBLIOGRAFA CIBERGRAFIA Prctica2.Elaboracindelarequipeydelmanjarblanco Objetivos 1. Fundamentoterico 2. Materiales,serviciosyequipos 3. Procedimiento PREINFORME INFORME TRABAJODECONSULTA Prctica3.Lechesfermentadas Produccindelyogurt Fundamentoterico Materiales,serviciosyequipos
Procedimiento PREINFORME INFORME TRABAJODECONSULTA Prctica4.Productosgrasos.Mantequilla 4.1Objetivos 4.1.1Fundamentoterico 4.1.2Materiales,serviciosyequipos 4.1.3Procedimiento 4.1.3.1Elaboracinartesanaldelamantequilla 4.1.3.2Elaboracinindustrialdelamantequilla PREINFORME INFORME TRABAJODECONSULTA Prctica5.Elaboracindequesos Objetivos 5.1Fundamentoterico 5.1.1Produccindelquesofresconocido,tipoquesocampesino 5.1.1.1Descripcindelqueso 5.1.1.2Materiales,serviciosyequipos 5.1.1.3Procedimiento PREINFORME INFORME TRABAJODECONSULTA 5.1.2Produccindequesofrescocido.Tipoquesodoblecrema 5.1.2.1Descripcindelqueso 5.1.2.2Materiales,serviciosyequipos 5.1.2.3Procedimiento PREINFORME INFORME TRABAJODECONSULTA 5.1.3Produccindelquesopera 5.3.1Descripcindelqueso 5.3.2Materiales,serviciosyequipos 5.3.3Procedimiento
ANEXO:Normasproductoslcteos.MinisteriodeSaludRepblicade Colombia.Resolucin02310de1986 LISTADETABLAS
1. Composicinqumicadelalecheendiferentesespecies 2. Composicinlpidossaponificablesynosaponificablesdelaleche 3. Efectosdelcalentamientosobreloscomponentesdelaleche 4. Tiempodemuertetrmicadealgunasbacteriaspatgenas 5. Conservacindeloscultivoscongelados 6. Aminocidosesencialesenlacasena 7. Valornutricionaldealgunosaminocidos 8. Clasificacindelosquesossegnlahumedad 9. Clasificacindelosprincipalesquesoscolombianos 10. Caractersticasdelasdosformasdecoagulacindelaleche 11. Caractersticasfsicoqumicasdelacuajada 12. Caractersiticasfsicoqumicasdelquesocampesino 13. Caractersticasfsicoqumicasdelquesocosteo 14. Caractersticasfsicoqumicasdelquesoantioqueo 15. Caractersticasfsicoqumicasdelquesodoblecrema 16. Caractersticasfsicoqumicasdelquesillohuilense 17. Caractersticasfsicoqumicasdelquesopera 18. Caractersticasfsicoqumicasdelquesopaipa 19. Defectosdelosquesos 20. Utensiliosyequiposdequesera
LISTADEFIGURAS
1. Modificacindelalecheatemperaturaambiente 2. Molculadeuntriglicrido 3. Membranadelglbulograso 4. Aminocidoalfaaminocarboxlico 5. Cadenapeptdico 6. ProtenaNativa 7. Protenadesnaturalizada 8. Miceladecasena 9. Circulacinenunintercambiadordecalor 10. DiagramadeFlujoparalaelaboracindelalecheevaporada 11. Procesodeestandarizacindelaleche 12. Elaboracindelalechecondenadaazucarada 13. Elaboracindelalecheenpolvo 14. Diagramadeflujoparaelprocesodeelaboracindelyogurt 15. Adicindelcuajo 16. Cortedelacuajada 17. Diagramadelirasysistemasdecortedelacuajada 18. Agitacindelosgranosdelacuajada 19. Salazn 20. Moldesparaquesos 21. Diagramadeprensamecnicaparaquesos 22. Cuajada 23. DiagramadeFlujoparalaelaboracindelacuajada 24. Quesocampesino 25. DiagramadeFlujoparalaelaboracindelquesocampesino 26. Quesocosteo 27. DiagramadeFlujoparalaelaboracindelquesocosteo 28. Quesitoantioqueo 29. DiagramadeFlujoparalaelaboracindelquesitoantioqueo 30. Quesodoblecrema 31. DiagramadeFlujoparalaelaboracindelquesodoblecrema 32. DiagramadeFlujoparalaelaboracindelquesillohuilense 33. Quesopera 34. DiagramadeFlujoparalaelaboracindelquesopera 35. Quesosmaduradosyquesopaipa 36. DiagramadeFlujoparalaelaboracindelquesopaipa 37. DiagramadeFlujoparalaelaboracindelamantequilla
INTRODUCCIN
LaindustrialecheraenColombia,hatenidoungranaugeenelpasdebidoala implantacin de tecnologa en la produccin de leche desde el manejo del ganadolechero,elordeoysuelaboracindelecheparaelconsumodirecto, apareciendo varios tipos de leche como la pasterizada, la ultrapasterizada, lechelargavidayltimamentelalechedeslactosada,cadaunodeestostipos de leche presentan sus ventajas con respecto a su tecnologa, sus caractersticasfsicasyqumicasperoigualmenteconservansuvalornutritivo ysuscaractersticasorganolpticas.Sinembargoenalgunasregionesdelpas todava se comercializa la leche sin pasterizar, convirtindose en un gran riesgoparalapoblacinquelaconsume. Lalecheesunodelosproductosdegranvalorproteicoperotambinbastante perecederopor loque la mayora delasfbricas que producanlecheparael consumo directo, hoy en da transforman la leche en una gran variedad de productos como, las leches concentradas (evaporadas y condensadas), la lecheenpolvo,laslechesfermentadas(yogurt,Kumis,Kefir,entreotras),una gran variedad de quesos, y otros productos como el helado, el arequipe, el manjarblanco,ydemspostrescuyamateriaprimaprincipaleslaleche.Con laobtencindedichosproductossepuedelograrunconservacinporperodos msprolongadosdelalecheycontribuiralanutricindelhombreenlamedida queaportanlosmismosnutrientesdelalecheymejoranselograunamejor digestibilidaddeesosnutrientes. Elenfoquedelpresentematerial,eseldedaraconocerdeunaformasencillay comprensible los principios cientficos y tcnicos que se involucran en los procesos de elaboracin de la leche para consumo directo como tal y de los productosobtenidosdesutransformacinindustrial.Paralocualseiniciacon un captulo dedicado a describir los diferentes aspectos de la ciencia de la leche, que comprende desde sus caractersticas fsicas, qumicas, y bioqumicas. Se describen las caractersticas de sus componentes mayores, para que el estudiante pueda comprender ms adelante los efectos que los tratamientos trmicos ocasionan en los diferentes componentes de la leche y las diferentes cambios que sufre lalecheen las etapasdelaelaboracin de losproductosqueseobtienenapartirdelamisma. Sesabequeactualmenteexistenenelpasgrandesindustriasquesededican a producir ycomercializar la lechepasterizada, consus diferentesvariedades (baja en grasa, de larga duracin, deslactosada, entre otras) y los productos derivados de su transformacin industrial, pero dichas fbricas se encuentran concentradasprincipalmenteenlassiguientesciudadesdelpascomo:Bogota (Algarra,Alpina,Colanta,Nestl,Alquera,Parmalat,Colcteos,Prolecheentre otras) Palmira ( productos lcteos andina Ltda.) Medelln ( Prolcteos y Colanta), de las cuales se mencionan las marcas de mayor consumo, pudindoseasegurar,quedichasempresascuentancongrantecnologaensu
produccin y por ende ofrecen productos de buena calidad, que le permite competirenelmercadonacionaleinternacional. Como se puede observar la produccin tecnolgica de la leche y sus productosderivados,estbastantecentralizada,peroexisteunagranmayora de pequeos productores, que requieren de profesionales que los asesoren paradarleasuproductolacalidadptimaqueserequiere,ansicontarconun buen desarrollo tecnolgico y es el Ingeniero de alimentos, quien debeser el profesional preparado para asesorar a los pequeos empresarios, por los conocimientos obtenidos sobre los fundamentos tecnolgicos de la industria lctea,serquienpodradoptar,adaptartecnologaqueapuntenadesarrollar nuevos productos o mejorar los que actualmente se ofrecen en el mercado. Ademsdepodertrabajarencualquierindustrialctea. Por lo anterior el propsito de este material no es que los estudiantes, aprendan recetas ni procedimientos tcnicos para obtener un producto, sino queatravsdelconocimientoycomprensindelosprincipiosdetransferencia de masa y calor que ocurren en los diferentes procesos tecnolgicos que abarcalaindustriadelaleche,deloscambiosfsicosyqumicosqueocurren enlasdiferentesetapasdelprocesoparaobtenerundeterminadoproducto,de los defectos que pueden ocurrir en los productos en proceso y terminado, cuandonosecumplen con los parmetrosadecuados al terminar su estudio, sean capaces deproducircualquier tipo deproducto derivado dela leche, de desarrollar nuevos productos o productos mejorados, con la calidad exigida tantodesdeelpuntodevistatcnicocomonutricionalymicrobiolgico. Este material abarca el estudio de los siguientes aspectos: En su primera unidadsededicaalestudiodelalechelasegundaunidadsetrataenforma globallacalidadenlaindustrialecheraenlaterceraunidad,setratatodolo relacionadoconlatecnologadelosproductoslcteosespecficamentepara:la produccin de leche de consumo directo, de leches concentradas, leche en polvo, leches fermentadas. As mismo se dedica un captulo a todo lo relacionado con la tecnologa del queso. Finalmente se dedica otro captulo especficamentealatecnologadeotrosderivadodelaleche. Este material cuenta adems con una gua didctica, que acompaar al estudiante durante el estudio de los diferentes captulos a travs de la propuesta de diferentes actividades de aprendizaje y de evaluacin, que le permitirn obtener una mejor comprensin de las diferentes temticas y el desarrollo de competencias como las cognitivas, comunicativas, valorativas y contextualesparalograrfinalmente,unaformacinintegralatravsdelestudio del curso. Tambin se cuenta con la Gua para el desarrollo del componente prctico,endondesedarninstruccionesprecisassobrelasprcticasmnimas a desarrollar, asimismo los anlisis mnimos de control de calidad que se le deben hacer a la materia prima, productos en proceso y producto terminado, quesepuedendesarrollarenlasPlantaspilotoylaboratoriosdelaUNAD.
OBJETIVOSDELCURSO General: Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios cientficos y tecnolgicos relacionados con la leche y los productos derivados de la misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamientodelalechecomomateriaprimaydensolucionesaproblemas especficos que se detecten en su entorno relacionados con el la produccin lechera. Objetivosespecficos: Comprender lo relacionado con la ciencia de la leche, teniendo en cuenta su estructura, caractersticas fsicas qumicas bioqumicas y microbiolgicas. Conocerlosdiferentesefectosdelostratamientostrmicosenlaleche Reconocerlaimportanciadelalecheysusproductosenlaalimentacin humana Conocer los diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su industrializacin Conocer los procesos tecnolgicos para la obtencin de: leches concentradas,lecheenpolvo,mantequilla,lechesfermentadas,quesos, yhelados. Conocer los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productosobtenidosapartirdelaleche,identificarsuscausasylaforma decorregirlosoevitarlos Aprenderlosclculosmatemticosqueserequierenencadaunodelos procesosparalaestandarizacindelosdiferentesproductos Reconocer los principios de transferencia de calor y masa que ocurren enlosprocesosparaobtenerlosproductos Reconocer los principios sobre el balance de materia y energa como herramienta importante para la determinacin del rendimiento del procesoydelclculodelcostodeenergarespectivamente Conocerlosaspectosgeneralesdelacalidadenlaindustria
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UNIDADI CIENCIADELALECHE
Enestaprimeraunidadsetratartodolorelacionadoconlacienciadelaleche desdesuspropiedadesfsicas,qumicasymicrobiolgicasconelpropsitode quelosestudiantescomprendanloscambiosfsicos,qumicosyorganolpticos quesufre la lecheante los diferentes tratamientos aqueessometida parasu industrializacincomolecheparaelconsumodirectoycomolosproductosque sederivanapartirdediferentesprocesosdetransformacin. Objetivogeneral Conocer y comprender todos los aspectos relacionados con la ciencia de la leche desde sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas, las caractersticasdesuscomponentesylosdiferentescambiosfsicos,qumicos, bioqumicos, microbiolgicos que sufre la leche desde su obtencin como materia prima (en el ordeo), su almacenamiento y en los procesos de industrializacin. Objetivosespecficos 1. Conocer y comprenderlasdiferentes definiciones de la lechedesdesu calidadnutricional,suspropiedadesfsicasyqumicas. 2. Conocer y comprender otras caractersticas de la leche como: variabilidad,complejidadyalterabilidad. 3. Conocerycomprenderalgunasmodificacionesquesufrelalechedesde elordeo,almacenamientoytransformacin,hastaelconsumofinal. 4. Conocerycomprenderlasdiferentesfasesdelaleche 5. Conocer y comprender las propiedades fsicas y qumicas de los diferentescomponentesdelaleche. 6. Conocer y comprender los efectos en los tratamientos trmicos de la leche 7. Entendertodolorelacionadoconlamicrobiologadelaleche:bacterias, mohosylevaduras. 8. Conocerycomprenderlasdiferentesmedidasquesedebentomarpara evitar el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones de laleche.
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AUTOEVALUACININICIAL
Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, primero que todo debe consultar la gua didctica y desarrollar las actividades de reconocimientoplanteadas. Tambin es importante que usted trate decontestar las siguientes preguntas, paraqueanalicequetantosabedeltemayquetantonecesitaydebesaber. 1. DefinaconsuspropiaspalabrasQueslaleche? 2. Culessonlaspropiedadesfsicasyqumicasdelaleche? 3. Consideraustedquelacomposicindelalechedependedelaespecie dedondeprovenga?Enquecomponentesseranesasdiferencias? 4. Cules son los factores que causan la variabilidad de la leche en su composicinypropiedades? 5. Enquconsistelacomplejidaddelaleche? 6. cules son las modificaciones que sufre la leche desde su ordeo, cambiosdetemperaturaydurantesuprocesotecnolgico? 7. Describabrevementelasdiferentesfasesdelaleche? 8. Cules son los componentes principales de la leche? Descrbalos brevemente. 9. Describabrevementeculessonlosefectosquecausanlostratamientos trmicossobrelaleche. 10. Cules son las principales bacterias que se pueden encontrar en la leche 11. Culessonlas levaduras y los mohosquesepueden encontrar en la lecheoenlosproductosobtenidosdelosprocesosdeindustrializacin? 12. Qumedidassedebentenerencuentaparaevitarlacontaminacinde microorganismosenlaleche?
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1. DEFINICIN,COMPOSICIN,ESTRUCTURAYPROPIEDADESDE LALECHE LECCIN1.DefinicinLegalyDietticadelaleche 1.1Definicinlegal Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una ovarias vacas, sanas,bienalimentadasyenreposo,exentadecalostroyquecumplaconlas 1 caractersticasfsicasymicrobiolgicasestablecidas Lacaractersticasprincipalesquesetienenencuentaparamedirlacalidadde la leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidosnograsos,cantidaddeleucocitos,grmenespatgenosypresenciade antispticos,antibiticosysustanciasalcalinas. Elcalostro,eselproductosegregadoporlaglndulamamariainmediatamente despusdelpartodelavaca,esunasustanciaquepresentaunacomposicin muy diferente a la leche y contiene una cantidad de protenas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin del ternero,peroquesupresenciadaalacalidaddelalecheenlamedidaquese gelificaconelcalentamientodelalecheporejemploauno800C,produciendo lacoagulacindelaleche. 1.2Definicindiettica La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la naturaleza,porserricaenprotenas,grasas,vitaminasyminerales,necesarias paralanutricinhumana,.Laprotenadelaleche,contieneunagrancantidad de aminocidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puedesintetizar,laprotenaqueseencuentraenmayorproporcinenlaleche 12 es la casena. Entre la vitaminas que contiene estn: la Vitamina B 1 (riboflavina) la B (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los mineralesdemayorcantidadestnelcalcioyelfsforo.Sucontenidodegrasa sedebeprincipalmentealostriglicridos,esbsicamente Lagrasadelalecheestconformadaprincipalmenteporlacombinacinfsica detriglicridosystosasuvezestnformadosporunalcohol(glicerol)y14o ms cidos grasos que en su mayora sonsaturados excepto el cido oleico queesinsaturadoyseencuentraenmayor cantidad.Lacombinacindeste cidocon el linolico, el butrico y caprico es lo que hace que la gras de la lechetengaunbajopuntodefusin. LECCION2.DefinicinFsicaysuspropiedades
Manualdecomposicinypropiedadesdelaleche.FAO,
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La leche es un lquido decolor blanco opalescente caracterstico debido a la refraccin de la luz cuando los rayos de luz incide sobre las partculas coloidalesdelalecheensuspensin.Cuandoesmuyricaengrasa,presenta unacoloracincremosa,debidoalcarotenoquecontienelagrasa,lalechebaja engrasatomauncolorligeramenteazulado. El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargolalecheestcidaocontienenbacteriasconiformes,adquiere elolorcaractersticodeunestablooaestircoldelasvacas,porlocual seledaelnombredeoloravaca Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosaquecontiene.
Otraspropiedadesfsicasson: Gravedad especfica: oscilaentre1.028 1.034expresadaen grados de densidad. Al determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de 0 15 C,adicionandoorestandoelfactordecorreccinde0.0002porcada 0 gradocentgradoledoporencimaopordebajodelos15 C. Densidad de la leche: esta relacionada con la combinacin de sus diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml) la grasa (0.931g/ml) protena (1.346g/ml) lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Slidosnograsos(S.N.G.=1.616g/ml).
Porloanteriorladensidaddeunalecheenteraseraaproximadamentede 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendraunadensidadaproximadade1.029g/ml. PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de iones de hidrgeno. Cuando la 1 7 concentracindeionesdehidrgenoesde10 a10 ,correspondeaun pH de 1 a 7 es decir, medio cido. Si la concentracin de iones de 7 14 hidrgenoesde10 a10 (pH7a14)elmedioseralcalino(elpH=7 es neutro). Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la lecheydelosmicroorganismosresponsablesdeconvertirlalactosaen cidolctico. Acidez:lalechecrudapresentaunaacideztitulableresultantedecuatro reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a la acidez que se va formando en la leche por accin de las bacterias contaminantes.
Acideznaturalsedebea:
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1.Acidezdelacasenaanftera,constituyecercade2/5partesdelaacidez natural 2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de cidos orgnicos naturales,aproximadamentelas2/5partesdelaacideznatural. 3.Reaccionesdelosfosfatos,cercade1/5partedelaacideznatura. Ladeterminacindelaacidezdelalecheesmuyimportanteporquepuede darlugaradeterminarelgradodealteracindelaleche.Regularmenteuna leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores puedenindicarqueesunalecheprovenientedevacasconmastitis,aguada oquecontienealgunasustanciaqumicaalcalina.Porcentajesmayoresdel 0.16%,indicanquelalechecontienebacteriascontaminantes. Potencial de oxidorreduccin: El potencial de oxidorreduccin (Eh), midelas propiedadesoxidantes (+) oreductoras() de unasolucin, el cual se visualiza en la corriente elctrica entre dos electrodos sumergidosenlasolucin.LalechetieneunEh(+)entrelosvaloresde 0.20a0.30voltios.ElEhdelalechesedebealcontenidode:oxgeno, sustanciasreductorasnaturales(reductasaaldehdica,cidoascrbicoy tratamientostecnolgicos).
La contaminacin por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya quecuandolasbacteriassemultiplicanhayunmayorconsumodeoxgeno y produccin de sustancias reductoras, reducindose el Eh, hasta valores negativos. Este fenmeno se utiliza para el anlisis que se le hace a la leche con azul de metileno y la resarzurina. La reduccin del azul de metilenoproduceelleucoazuldemetileno(incoloro)aunEhde+0.054Vy con la reduccin de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada) y la dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la resarzurina,reaccionaantesqueelazuldemetilenoydetectalapresencia de leucocitos. Mediante este mtodo se podr evaluar los cambios en la calidaddelaleche. Viscosidad.Laviscosidaddelalecheindicalaresistenciaqueseopone alfludo.Laviscosidadesinversamenteproporcionalalatemperaturay depende de la composicin del lquido, del estado fsico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. la lecheesmsviscosaqueelaguayellosedebealcontenidodegrasa en emulsin y a las protenas que contiene en su fase coloidal. La viscosidaddelalecheoscilaentre1.7a2.2centipoises,siendoladela leche completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato importanteeningenieraparaelclculodebombasqueserequierenen elproceso,perotambinesimportanteenlacomercializacindadoque elconsumidorrelacionalaviscosidadconelcontenidograsodelaleche.
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Puntodecongelacin:Esunacaractersticaimportanteporquepermite detectar la adicin de agua en la leche. El punto de congelacin de la 0 leche debe oscilar entre un rango de 0.513 C a 0.565 0C. Los componentesqueinfluyenenelpuntodecongelacindelalechesonla lactosa y las sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche reducelaviscosidaddelaleche. Calor especfico: Es el nmero de caloras necesarias para elevar en ungradocentgradolatemperaturadeunaunidaddepesodelaleche. Dichovaloresmsaltoqueeldelagua. Calorespecfico(encal/g.0C)de: Lechecompleta.......................................................0.93094 Lechedescremada..................................................0.940.96 Suerodequeso........................................................0.97 Grasa........................................................................0.400.60
Punto de ebullicin. La ebullicin de la leche se inicia a partir de los 0 100.17 C, pero cuando se reduce la presin del lquido, la ebullicin ocurre a una temperatura menor. Este efecto es aplicado en la produccin de leches concentradas al evaporar la leche mediante la reduccin de la presin utilizando el vaco, logrndose evaporar 0 parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a 70 C, sin causar ningndeterioroaloscomponentesdelaleche. ndicederefraccin.Estevalorexpresaelfenmenodedesviacinde la luz cuando atraviesa el aire e incidesobre la leche. Su valor oscila entre1.3440y1.3485,siendoelresultadodelasumadelosndicesde refraccinindividualdelossolutosofasediscontinuaydelaguaofase continuadelaleche.Cuandoelvalordealgunosdeestoscomponentes se altera, cambia el valor del ndice de refraccin. Por ejemplo si se cambia la concentracin de los solutos debido al aguado, el valor del ndice de refraccin se acercar al del agua, detectndose de esta maneraelfraude.
Paraladeterminacindelndicederefraccinseutilizaninstrumentoscomo el refractmetro de Abb que se utiliza para productos descremados y leches concentradas azucaradas o refractmetros de inmersin como el lactmetro Bertuzzi para medir el ndice de refraccin delsuero obtenido delacoagulacindelacasena. Propiedades pticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la casena, sales coloidales, pigmentes y otros componentes. La casena y las sales coloidales le imparten el color blancoyopacodelaleche,enla medidaquereflejatotalmentelaluz. Los pigmentos debido a los carotenos le imparte a la leche un color
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ligeramente amarillento y los pigmentosdela riboflavinason losque le danuncoloramarilloverdosoalsueroproducidoenlaelaboracindel queso. Resumendelaspropiedadesfsicasdelaleche Densidaddelalechecompleta........................... Densidaddelalechedescremada........................ Densidaddelamateriagrasa.............................. Calorasporlitro................................................. PH....................................................................... Viscosidadabsoluta............................................. ndicederefraccin Puntodecongelacin......................................... Calorespecfico.................................................. LECCION3. Definicinqumicaypropiedades Es un fluidobastante complejo, formado por aproximadamente el80 a 87.5% deaguayel12a12.5%deslidosomateriasecatotal. Agua. Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentesslidosygaseosos.Seencuentraendosformas,elagualibrey elaguadeenlace.Elagualibreeslademayorcantidadyenellasemantiene ensolucinlalactosaylassales.Elagualibreeslaquesaleenelsuerodela cuajada. El agua de enlace, es la formada por la cohesin de los diferentes componentesnosolubles,seencuentraenlasuperficiedeestoscompuestos y no forma parte de la fase hdrica de la leche por lo cual su eliminacin es bastantedifcil. Materiasecadelaleche.Estformadaporloscompuestosslidosdelaleche puedendeterminarseporelmtododirectomediantelaevaporacindelafase acuosa de la leche, o por el mtodo indirecto, mediante la relacin de la densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de materiasecasepuedecalcularmediantelassiguientesfrmulas: Richmond: %S.T.=(0.25xD)+(1.21x%G)+0.66 DedondeDesladensidaddelalecheyparalacualseutilizansololosvalores decimalescomoenteros.Ejemplosiladensidadesde1.033entoncessedebe usarcomoDel33. 1.032g/ml 1.036g/ml 0.940g/ml 700calorias 6.66.8 1.62.15 1.35 0 0.55 C 0.93cal/g0C
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Queensville:
Gramos/ltS.T.=(10.6x%G)+2.75(D1000) En estecasose utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera osea 1033. Fleischmann:
%S.T.=(1.2x%G)+2.665x(D1000)x100 D EnestecasotambinladensidadDseusacomonmeroentero,oseiguala 1033. GilibaldoyPelufo:
%S.T.=282(D1)+(%Gx1.19)dedondeladensidadDesexactamenteel valorledo,paraelejemploser1.033.
Composicindelalechedediferentesespecies
Lacomposicinde la leche vara segn la especie, tanto en la proporcin en queseencuentrasuscomponentescomotambinensuestructuraenalgunos casos. Sepuededecirqueexisten: Lechescaseinosas.Sonlasquecontienenuncontenidomayordecasena quedealbminayglobulina,comolalechedevaca,ovejaycabra. Leches albuninosas, que tienen un contenido de albmina y globulina proporcionalaldelacasena,comolalechedelamujer,yeguayburra. Esta calificacin tiene importancia en el sentido que las leches albuminosas proporcionan una mayor digestibilidad para los lactantes que la leche caseinosacomoladelavaca,porellolanecesidaddequeelniosealimente enlosprimerosmesesdevidaconlechematerna. LECCION4.Otrascaractersticasimportantesdelaleche Existen diferentes factores que influyen notablemente en las caractersticas fsicas,qumicasydeestructuradelalecheyquedeterminansuvariabilidad, sucomplejidadyalterabilidad.
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Variabilidad
Comolalecheesunproductonetamentebiolgicoessusceptibledevariacin ensucomposicinypropiedadespordiferentesfactorescomoson. Factoresgenticos. Lalechetienediferentecomposicindeacuerdoala especie o raza del mamfero que provenga,sesabeque existecerca de 150especiesyseobservaqueelcontenidodeextractosecovaraentreel 8yel65%,lamateriagrasaentreel1y19%,loscarbohidratosentreel0,1 y el 10% y las cenizas entre el 0.1 y 2.0%. Las nicas especies que se cranespecialmenteparalaproduccindelechesonloslasespeciesdelos rumiantes(vaca,ceb,bfalo,cabrayoveja).enelcuadro1sepresentael cuadro comparativo de composicin de la leche segn las especie. De acuerdoalosdatosquesepresentaenelcuadro,seobservaquelaleche de bfala y cabra,sonlasde mayorcontenidode grasa y las de mayor contenidodecasenasonlasdeovejaybfalalasdemayorcontenidode carbohidratossonlasdeasnaydeyegua. Conrespectoalarazasesabequeexistenrazasparaproduccindeleche y de carne, muy resistentes a condiciones climatolgicas y de acuerdo a estasdiferenciasderaza,setienendiferenterendimientodelecheydesu composicin. Por ejemplo entre la Frisona (de Holanda), la Frisona en otraszonas,laPardoSuiza ylaJersey,estaltimaeslaquepresentaun mayorporcentajeenextractoseco,grasa,protenatotalyenlactosa. Tabla1:Composicinmediaaproximadadelalecheprocedentede diferentesespecies(%p/p)
Origen Estracto seco Materia grasa Casena Protenas delsuero Carbohidratos Cenizas
Vaca Yegua Asna Cabra Oveja Ceb Bfala
12.7 10.8 10.8 13.3 18.8 13.5 17.5
3.9 1.7 1.5 4.5 7.5 4.7 7.5
2.6 1.3 1.0 3.0 4.6 2.6 3.6
0.6 1.2 1.0 0.6 1.0 0.6 0.7
4.6 6.0 6.7 4.3 4.6 4.9 4.8
0.7 0.5 0.5 0.8 1.0 0.7 0.8
Fuente.CHARLESALAIS.Cienciadelalecheytecnologadelosproductoslcteos.
Factores fisiolgicos. Como la etapa y el nmero de lactaciones, por ejemploaliniciosepresentaelcalostroquetienepropiedadesdiferentesa la de la leche normal Las etapas de lactacin es un factor relevante, teniendoencuentaqueelnmerodelactacionesinfluyeenlacomposicin de la leche, especialmente en la grasa, protena, lactosa, calcio, sodio y potasio.
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Efectos patolgicos de la vaca, en especial la mastitis, que como consecuencia delasbacterias patgenas disminuye considerablemente el rendimiento lechero, ocasionando un aumento en las clulas somticas especialmente leucocitos, adems seaumenta la actividadenzimtica. La mastitis aunquenocausamuchoproblema enla produccin lecherases causantedegrandesprdidasenelhatoganadero. Factores ambientales y de manejo, como la alimentacin, el clima y el sistemadeordeo.Estosfactoresinfluyeprincipalmenteenelrendimiento lechero pero es poco perceptible en la composicin de la leches. Sin embargolaracinalimenticiapuedemodificarelcontenidoylacomposicin de grasa. Una dieta pobre en protenas ocasiona una disminucin en el contenidoproteico,perounadietaricaenprotenasaumentaelporcentaje denitrgenonoproteico. Tambin es posible que la leche sea contaminada por sustancias extraas como los antibiticos, pesticidas y otras sustancias contaminantes, ocasionando problemasen el proceso delalechey tambinen lasaluda los consumidores.
Algunasvariacionesimportantes
Lasvariacionesenlacomposicindelaleche,sonimportantesenlamedida quepuedeocasionarproblemasdendoletecnolgica,entreloscualeslosms importantessemencionanacontinuacin: Variacionesenelrendimientodelosprocesosdeelaboracin,porejemploel rendimiento dela mantequilla depende delcontenidograso dela leche, eldel quesodelcontenidodecasenayeldelalecheenpolvodelextractosecosin grasa. La composicin de los productos est relacionada directamente con la composicin de la leche, es as como en la estandarizacin del queso es importantelarelacinentrelaprotenayla grasayenlaproduccindeleche enpolvosedebemanejarlarelacinentrelaprotenaylalactosa. La cristalizacin de la grasa de la leche por accin del fro, depende del contenidodegrasayafectaladurezadelamantequilla. Laestabilidaddelcaloresunavariableimportanteenlafabricacindelaleche evaporada. Se presume que la precipitacin de protenas, la composicin de sales,elcontenidodeinmunoglobulinascomoelcalostrosonloscausantesde formacin de depsitos en los intercambiadores de calor que ocasionan problemas en la calidad microbiolgica de la leche y en el adecuado funcionamientodelequipo.. Lacapacidaddecoagulacin depende dela actividad delcalcio. Elcontenido deaglutininasdelaleche,decreceenlalactacin,ocasionandovariacionesen
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el desarrollo de los microorganismos presentes el contenido de manganeso (Mn), afecta la fermentacin del cido ctrico por causa de algunos cultivos iniciadores. Elflavordelalechedependedelascantidadesdesalesdisueltasenlalactosa quetienequeverconelsaborsaladodelaleche.Laactividaddelalipasayla autooxidacinaumentaalavanzarlaetapadelalactacin. Elcolordelalecheyenespecialdeldelamantequillaydelquesosedebea diferentescantidadesdeBcarotenoenlagrasacuyacantidaddependedelos pastos con los que se alimentan las vacas, pero tambin de la aptitud de la vacadetransformarel BCarotenoenVitaminaA.Sesabequelalechedela razaJerseydelasvacascontieneunagrasadepigmentacinmuyamarillaen comparacinconladelalechedebfala,ovejaycabraqueescasiblanca. Complejidad Lalecheesunasustanciabastantecomplejadebidoasucomposicinqumica en compuestos como la lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas, albminas entre otras y su equilibrio fsico entre sus componentes. Desde el punto de vista fsico coexisten varios estados, la emulsin, suspensin y solucin. Se consideraque la leche esunaemulsinformadaconla materia grasaglobulardisueltaenunasolucinacuosaycuyoespectoesmuyparecido alplasmasanguneo.Lasolucinacuosacontienetambinmaterialproteicoen suspensin en un suero cuyo contenido principal es la lactosa y sales minerales. Su Heterogeneidadse debe a que cuando la leche es expuesta a temperaturaambienteseseparaprogresivamenteentrespartes(fig1) Lacremaqueesunacapadeglbulosgrasosintegradosporefectode lagravedad Lacuajada,casenacoaguladaporlaaccinmicrobiana El suero, que contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada,lacualsecontraeaunavelocidadquedependedelamicroflora presente.
Fig. 1. Representacin esquemtica de las modificaciones de la leche a temperatura ambiente LechefrescaLechedescremadaCuajadaLacto suero (Blancomate) Crema Crema Crema Leche (blanco azulado) Cogulo (ho mogneo) Lacto suero amarillo verdoso)
Cuajada
Reproduccinmodificada.CHARLESALAIS.Cienciadelaleche.
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Alterabilidad
Debido a las caractersticas nutricionales de la leche, se pueden desarrollar unagrancantidaddemicroorganismosentreloscualesestnlosqueproducen la fermentacin de la lactosa obtenindose el cido lctico que conduce a la floculacin debido al componente proteico, que en trminos caseros se le denominalechecortada Lalechefrescatieneunperododeduracinmuycortoporloqueseconsidera un alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y de Buenas prcticas de manufactura (B.P.M.) para evitar la proliferacindemicroorganismospatgenosqueafectensucalidadasmismo permitirlainactivacindeenzimas,durantesuprocesamiento. Modificaciones importantes de la leche. Por ser la leche un sistema inestable, esta sujeta a sufrir cambios desde que se encuentra en la ubre, durante el ordeo, con los cambios de temperatura y durante el proceso tecnolgico.Losprincipalescambiosquetienenlugarenlalecheson: Cambiosfsicos.Porlaincorporacindelaireduranteelordeo,locual ocasiona la incorporacin de oxgeno y nitrgeno. Tambin se pueden deteriorar los glbulos grasos, al daarse su membrana, paro tambin por la accin del fro los glbulos grasos se aglutinan. Al enfriarse la lecheseproducelacristalizacindelamateriagrasaysepuedellegara desestabilizarlaemulsin. Cambios qumicos. Por accin del oxgeno muchos de los componentesdelalecheseoxidanactuandolaluzcomocatalizadorde muchasreaccionesqueproducenaromasindeseablesenlaleche. Cambiosbioqumicos.Debidoalasenzimasquecontienelalechese producelaliplisisporaccindelalipasa,laprotelisisporaccindela proteasas y la hidrlisis de los steres fosfricos por la accin de las fosfatasas. Cambios microbiolgicos. El ms frecuente es la fermentacin de la lactosa con la produccin de cido lctico, acompaado de la disminucin del pH. Ciertos microorganismos tambin actan sobre las protenas produciendo la protelisis y sobre las grasas produciendo liplisis. Cambiosenelproceso.Evidentementelasoperacionestecnolgicasa que es sometida la leche producen cambios en la composicin y propiedadesdelaleche,deacuerdoalproductoquesequiereobtener, pero algunas veces se producen efectos indeseables tal es el caso de un flavor poco deseable que se produce ante un tratamiento trmico severo,debidoaladesnaturalizacindelasprotenas.
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Los tratamientos trmicos a los cuales se somete la leche, dependiendo de la temperatura y tiempo utilizado, producen cambios fsicos,qumicosymicrobiolgicos.Porejemploenelcasode:
Lapasterizacinlenta,dondesesometelalecheaunatemperaturade
0 72 74 C durante 15 segundos, se destruye la mayora de los microorganismos y se inactivan algunas enzimas, sin embargo no se efectancambiossignificativosenlaspropiedadesdelaleche. 0 Lapasterizacinaltadondesesometelalecheatemperaturasde90 C,
durante 15 segundos destruye todas las formas vegetativas de los microorganismos, parte de las protenas del suero se desnaturalizan quedandosusgruposSHdisociados.
Laesterilizacinesuntratamientotodavamsseverodondeseutilizala
0 temperaturade118 Cdurante20minutoslogrndoseladestruccinde losmicroorganismos,incluyendosusesporas,seinactivanlasenzimas yselogracambiosqumicoscomolasreaccionesdepardeamientoyla produccindecidofrmico.Paraevitarestosefectosylograrunamejor calidad de la leche tanto de ndole microbiolgica como de sus caractersticas fsicas y qumicas, se utiliza el tratamiento UHT (Ultra HighTemperature), donde se somete la leche a una temperatura de o 145 C durante uno o dos segundos con el propsito de esterilizar la leche,sinocasionarmayoresmodificacionesqumicasnibioqumicas.
Lacentrifugacinesunaoperacinqueseutilizaparaeldesnatadode la leche, que se lleva a cabo en una desnatadora o centrifugadora de operacincontinua,paraproducirunalecheconpocacantidaddegrasa (0.050.08%). Lahomogenizacin,dondesesometelalecheaaltaspresionesenun homogenizador,reducedetamaolosglbulosgrasosdelaleche.En generaltodoslosproductoslcteossonsometidosalahomogenizacin. La evaporacin de la leche se realiza para eliminar parte del agua y obtenerunalechemsconcentrada,concaractersticasdiferentesalas delalechefresca,conmayorcantidaddeslidostotalesyunpHmenor. La fermentacin mediante la cual se cultiva la leche con bacterias lcticas, ocasiona cambios significativos en la leche, debido a que la lactosaseconvierteencidolctico,disminuyendosupHyaumentando laviscosidaddelaleche. LECCION5.Lasfasesdelaleche Lalecheseconsideracomounmediohomogneoformadobsicamentede trespartesofases:
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Laemulsindelmaterialgrasoenformaglobular Lasuspensindelacasenaligadaasalesminerales Lafasehdricaosolucincomoelmediogeneralcontinuo Laemulsindemateriagrasa
Loslpidosdelaleche,losfosfolpedosyotrassustanciasinsaponificables, seencuentrandispersosenformaglobularenestadoinestable.Elgradode dispersin de la materia grasa forma una superficie que representa 2 aproximadamente80m enunlitrodeleche. El tamao de los glbulos grasos varas entre 1.5 y 10 m (1m = 0.001 mm), esta variacin se debe a factores como la raza y la etapa de lactancia. Las leches obtenidas de vacas de raza Jersey y Guernsey contiene los glbulos de mayor tamao que las leches de la raza HolsteinyAyshire.Cuandomsavanzalapocadelactanciaeltamao delosglbulosgrasosdisminuyen.Estehechotienegranimportanciaen laelaboracindeproductosgrasoscomolamantequilla,puestoqueel tiempo de batido es mayor cuando los glbulos grasos son de menor tamao. El tamao de los glbulos grasos disminuye en la operacin de homogenizacin hasta llegara un tamaode 0.002mm producindose unaemulsinmsestable. La separacin de la fase globular se debe a la diferencia de densidad que tienen los glbulos grasos y la del lquido en que estn emulsionados, siendo menor la densidad de los glbulos grasos. Esta diferenciaocasionadaporlafuerzadegravedad,hacequelosglbulos grasosasciendanyocurralaseparacindelacrema.Estafuerzaesla queactaeneldescremadoporlaaccincentrfuga. Para calcular lavelocidadterica en queasciende unglbulo graso se utilizalafrmuladeStokes:
2 V=2r (dmdl)g 9h
Donde: v=velocidaddeascenso r=radiodelglbulo dm=densidaddelmedio dl=densidaddelagrasa g=aceleracinporlafuerzadegravedad h =viscosidad
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Con esta frmula se puede calcular que un glbulo graso de 5 micrones de dimetro ascender 2 mm aproximadamente en una hora. La aglutinacin de los glbulos grasos en racimos explica la diferencia entre la velocidad de descremadopromediocalculadaconlafrmuladeStokesylavelocidadrealde separacindelacrema.
o Lastemperaturasentre7 8 Cayudanaldescremadoespontneoporcausa delaaglutinacindelosglbulosgrasosytemperaturasmayoresdelos60o C ocasionanproblemasenlaaglutinacinporquemodificalaprotenasoluble,la aglutinina, que es la que produce la agregacin de los glbulos grasos. La acideztambininfluyeenlaaglutinacindelosglbulosgrasosacelerndolaal reducirlascargaselctricasdelglbulograso.Porloanterioreneldescremado o se prefieren temperaturas entre32 35 C por ser la ms adecuada para separar la grasa al ser mayor la diferencia entre el dm y dl y menor el coeficientedeviscosidad.
Laseparacindelamateriagrasadelacremamediantelaoperacindebatido, en la elaboracin de mantequilla, se debe a la incorporacin de aire en microburbujas, que ocasionan el agrupamiento de los glbulos grasos en la superficie de las burbujas, comprimindolos a medida que aumenta elbatido. Esascomolosgranosdelamantequillaseseparandelplasmaosuerodela mantequillaproducindoseunainversindelaemulsininicialgrasasenagua aaguaengrasa,especficadelamantequilla. Cuando la leche se encuentra sin los glbulos grasos se forma el plasma lcteo que es un lquido donde se encuentra en emulsin los glbulos de grasa. Lasuspensindelacasena
Contiene el complejo de fosfocaseinato de calcio como partculas que se denominanmicelaslascualestienenunmovimientobrowniano. La dispersin de las micelas de casena en la leche es bastante estable y resistente a operaciones de concentracin, congelacin, secado y reconstitucin.Dichaestabilidadesdesumaimportanciaenlaindustrializacin delaleche. El complejo caseinato contiene el 8% de calcio y fsforo inorgnico, aproximadamente, adems de otras sales como los citratos. Se cree que existe un equilibrio entre la casena de la fase dispersa y de la fase hdrica, pero tanto este equilibrio como la estabilidad del complejo depende de las concentraciones de sales de las leches y del pH, observndose que las concentraciones mayores de Ca disminuye la solubilidad del complejo de ++ caseinato y la reduccinde Ca logra el efecto inverso. Tambin se observa quelaestabilidadesmximaaunPhde6.66.7ymnimaaunpHde6.7 6.9 .
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Lalechequeestdesprovistadeglbulosgrasosydemicelasdecasena,se llama lactosuero y es la sustancia donde estn dispersas las micelas. La protenadelsueroseencuentraenforma molecularyenformadeagregados muypequeos. Se han encontradotresclases de Casena lascasenas Alfa (a)yBeta(b )que son sensibles al calcio y las casenas Kappa (K), insensibles al calcio. Las clulas que se encuentran en mayor cantidad en la leche son los leucocitos, representandoel0.01%delvolumendelalecheprocedentedevacassanas. Lafasehdrica
Elaguadelalecheseencuentraenformalibreyenformaligada,enlaprimera acta como disolvente y en la segunda n, porque est atrapada por sustancias insolubles. El agua ligada por la casena cambia por efecto de la temperatura, del pH y por la concentracin de sales que la reducen considerablemente. El efecto de las casenas es bastante significativo en las cuajadasdescremadasoqueprovienendelechespasterizadas,siendodifciles dedesuerar.Lascuajadasgrasasretienendel12al15%menosdeagua. En el agua libre, la fase hdrica est formada por un grupo de sustancias disueltas en el agua entre lascuales se encuentraaproximadamente un 6% de protenas, sales (fosfatos), cloruros, sulfatos y bicarbonatos de calcio, magnesio,sodioypotasioylactosa.Enlafasehdricasepresentaenmayor proporcin las b lactoglobulinas y las a lactoalbminas junto a otras protenasmenoresyenzimas.Lassalespresentesestnenequilibrioentrela fase coloidal y la solucin, excepto con los cloruros y sulfatos. El calcio, magnesio, sodio y potasio estn combinados con los grupos aninicos de la casena.
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2.PROPIEDADESFSICASYQUMICADELOSCOMPONENTESDE LALECHE. LECCIN1.Lpidos Se clasificanensustanciassaponificables y nosaponificables. Lassustancias saponificables comprenden principalmente los triglicridos y los fosfolpidos. Lassustanciasinsaponificablescomprendenloasvitaminasycarotenoides.Su proporcinenlalechesepresentaenlasiguientetabla: Tabla 2.Composicin de lpidos saponificables y no saponificables en la leche.
Lpidos Saponificables Triglicridos Diglicridos Monoglicridos Glicridosdeloscidoscetnicos Acidosgrasoslibres Esteroles fosfolpedos Insaponificables VitaminasADEK Carotenoides Fuente.FAO.Manualdecomposicinypropiedadesdelaleche. Porcentajedeltotal
97.098.0 0.250.48 0.0160.038 0.851.28 0.100.44 0.22041 0.201.0
0.00070.0009
Triglicridos. Los cidos grasos de la leche al combinarse con un alcohol (glicerol) forman los triglicridos su mezcla conforman la grasa delaleche.Amaneradeejemplountriglicridopuedeestarformadopor elglicerolcombinadoconelcidobutricooleicoyestrico(verfigura 2) Los triglicridos constituyen cerca del 98% del contenido de los lpidos de la leche y por lo tanto son los responsables de las caractersticas de la grasa lctea. Estascaractersticasvaransegn la composicin de los cidos grasos. Existen un nmero grande de triglicridosenlalechedeacuerdoalasdiferentescombinacionesdelos grasoscidosgrasosquepuedanocurrir.
Elcidograsomsabundanteeseloleicoquealcombinarseconellinolicoy loscidosgrasosdecadenamscortacomoelbutricoyelcaproico,influyen en el bajo punto de fusin de la leche. Loscidos grasos responsables de la oxidacindelamantequillasonlossaturadosdebidoasufcilreaccinconel oxgeno. Otros factores que activan la oxidacin son la radiacin ultravioleta, iones de cobre, hierro y la acidez. Esto ocasiona el sabor rancio de la mantequilla.
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H2 CO H2 CO H2 CO
0 C(CH2)2CH3
Glicerol
O olico C(CH2)7 CH=CH(CH2)7 CH3 3CH O C(CH2)16 CH3
EstericoButrico
Esterico
Oleico Figura2.Molculadeuntriglicrido.
Los steres de los cidos grasos, pueden descomponerse por hidrlisis, en cidos grasos y en glicerol, esta hidrlisis puede ser causada por la lipasa producindose elenranciamiento dela materia grasa. Esta enzima puede ser inactivada durante la pasterizacin de la leche, pero cuando la lipasa es originadaporbacteriaspsicrotrficas,puedeocurrirlarancidezenlalecheas est pasterizada, ya que dichas bacterias son resistentes a los tratamientos trmicos.Porotrapartelarancidezdelalechedependedeotrosfactorescomo la alimentacin del animal, ya que una mala dieta alimenticia potencia el deteriorodelalecheporrancidez. Enelcasodelosquesoslaliplisisesunprocesonormaldebidoalaslipasas de microorganismos como las bacterias y hongos que actan en el proceso, aumentando elcontenido de cidos grasos libresde lalechealrededor de un 0.25a6%,taleselcasodelosquesostipoCamembertyRoquefort. Teniendoencuentaelporcentajedeloscidosgrasosqueseencuentranenla lechese puede determinar a travs deun anlisis de stos si el producto ha sido adulterado, para lo cual se tienen como referencia los valores de las siguientesvariables:
o Puntodefusin2932 C Puntodesolidificacin1923o C Indicederefraccin40.546(en40o C) ndicedeyodo2640.
Comoyasemencionanteriormentelacomposicindelamateriagrasadela lechedependedefactorescomolaalimentacin,elestadodelactancia,entre otros y est asociado a la variacin en el punto de fusin de la grasa. En la tabla2sepresentanalgunasdelascaractersticasdelamateriagrasadelas lechesdediferentesespeciescomparadaconladeotrasgrasacomunes.
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Fosfolpedosofosftidos.
Los fosfolpidos, son grasas quecontienen fsforo y aminas y son los lpidos compuestos ms abundantes en la leche. La mayora presentan dos grupos cargados,unocidoyotrobsicoporlotantosonbastantepolaresyporende, hidrfilos, es decir que tienen la capacidad de absorber agua y como consecuenciadeellohincharse,sinembargonosontotalmentesolubles.Por seragentesaltamenteemulsionantes,influyenenlaestabilidaddelamateria grasa. Son bastante tensoactivos y se asocian con las protenas para formar las lipoprotenas, las cuales algunas se encuentran en la membranas de los glbulosgrasosyotrasseencuentranenelplasmadelalecheformandolos microsomasdelaleche. En el batido de la crema para producir la mantequilla gran parte de los fosfolpedos se quedan en el suero proporcionndole un sabor fuerte caracterstico. Losfosfolpedosdelalecheestnconstituidospor:lecitinaenun30%cefalina enun 45% y esfingomielina enun 25%. Los cidos grasos insaturados de la lecitina y la materia grasa al oxidarse forman la trimetilamina N(CH3) que le imparte un aroma a pescado. Este es uno de los defectos que se presentan especialmenteenlamantequillayenlalecheenpolvo. Membranadelglbulograso Como yasehabaexplicadoanteriormentelosglbulosgrasosseencuentran envueltosenunacapaproteicaendondeseencuentrandiferentessustancias entre las cuales estn los fosfolpedos y protenas, dando lugar a diferentes reaccionesqumicasvivas.(Verfigura3membranadelglbulograso.Pg.3.3 FAO) Figura.3Membranadelglbulograso.
Gr asa Triglicridos Lipopr otena Seudocreatina Fosfolpidos
Lipopr otenasdifer entes Glicoprotenas Fosfolpidos Enzimas Plasmadelaleche Fosfolpidos Aglutininas Protenasdiferentes
La membrana del glbulo graso se destruye parcialmente por diferentes tratamientos que se realizan en la leche, por ejemplo, en la homogenizacin,
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ocurreconmayorfrecuencialaoxidacin,produciendounsabormetlicoyla hidrlisis,queleimparteunolorarancio.Asmismo,ciertostratamientoscomo laincorporacindeaireenelbombeo,laagitacin,laformacindeespumay variaciones de temperatura durante el almacenamiento de la leche cruda, puedenproducirlarancidezhidrolticadebidoalaalteracindelalipasaquese encuentraenlamembrana.
o Mediante la pasterizacin alta de la crema (82 92 C) se desnaturaliza parcialmente las protenas de la membrana, liberando las protenas que contienen cobre, contribuyendo de esta manera a mejorar las condiciones de almacenamientodelamantequillaproducida.
LECCION2. Protenas Lassustanciasnitrogenadasde lalechesepuedenclasificar den tresgrupos: casenas o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas protenasdelsuero,ylassustanciasnitrogenadasnoproteicas.Elgrupodelas casenasconformandel78al80%delasprotenasdelaleche.Lasprotenas del suero que contienen fracciones de globulina y albmina no pueden obtenerseenformadequesosinocomosunombreloindicanseencuentraen elsueroyconstituyenelotro20%delcontenidodelaleche. Las protenas estn constituidos por cadenas de aminocidos o ms concretamenteporloscidosL a aminocarboxlicos.Apartirdeunnmero deaminocidosseformaunacadenapeptdicalinear,quesiescorta,sellama pptido y si es larga se denomina polipptido, la unin de los polipptidos forman las protenas. La mayora de la protena contiene por lo menos 100 radicalesdeaminocidos. Existen20aminocidosdiferentesyporlotanto20tiposdiferentesdecadenas laterales,adems los grupos de estascadenas. Puedenpresentar diferentes modificacionesacontinuacinsepresentalaestructuradeunaminocidoyla deunacadenapeptdica.
Fig.4AcidoL a aminoFig5.Cadenapeptdica Carboxlico
NH2 R1 HRn RCCO2HNH2CCONHCCO..NHCCOOH HR2 H
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Estructuradelasprotenas
Lasprotenadelalechetienenunaestructuradefinidaperocuandolalechees sometidaadiferentestratamientosestaestructurapuedecambiar. La estructura primaria est conformada por el ordenamiento de la cadena peptdicaysuestabilidadsedebealenlacepeptdicoodecovalenciaentrelos aminocidosdelacadena. La estructura secundaria o espacial constituye las cadenas de aminocidos queseunenformandounaespeciedehlice,suestabilidadsedebeenparte alasunionesconlostomosdehidrgeno. Laestructuraterciariaestconformadaporvariascadenasreplegadassobres mismas.Suestabilidadsedebealospuentesdebilsufuroexistentesentrelos aminocidossulfuradoscomolacistinaylasfuerzashidrofbicas. La estructura cuaternaria es una unin muy frgil demonmeroso pequeas unidadesmoleculares,conenlacespocoenergticos. Ladesnaturalizacindelasprotenassedebeaunamodificacinlimitadadela estructura secundaria y terciaria de las protenas, sin rompimiento de sus enlacescovalentes,niseparacindefragmentosloquehacequesereagrupen las cadenas dando lugar a una estructuracin diferente de la protena. Un ejemplodeestesepuedeobservarenladesnaturalizacinoinactivacindelas enzimasporefectodelcalorylaseparacinoprecitacindelasprotenasdel suero.Veresquemadeunaprotenanativayunadesnaturalizada. Fig. 6. Protena nativa Figura 7. desnaturalizada Protena
Reproduccin de. FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche. .
La casena. Este componente proteico esta conformado por diferentes clasesotiposdecasenaquesedenominanconletrasgriegas,lasms importantessonlascasenas a, b,y g,ascomolacasenaKappa.Las casenas a, b, y g, reaccionancon el calcio formando compuestosque precipitanproducindoselacoagulacindelaleche,perocomolaleche en forma natural contiene calcio, ocurrira en cualquier momento la
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coagulacin, sin embargo para que esta precipitacin no suceda la casenaKqueesinsensiblealcalcio,formaunespeciederevestimiento protector en torno de las casenas a, b, y g, e impiden que reaccionen conelcalcio,manteniendodeestamaneralaestabilidaddelaprotena delaleche. Estructura de la casena. Las casenas a, b, y g, ocupan el centro de una formacin esferoidal, cuyo exterior est formado por la capa protectora de la casena K, que tiene una parte hidrfila ( que atrae y fija el agua) cargada negativamente llamado glucomacropptido, orientado hacia fuera. Debido a ellolasmicelasdelacasenaestnencondicionesnormalesrodeadasporuna capadeaguaqueseconstituyeenunacapaprotectora.Dichacapadeaguay lapartenegativadelacasenaKsonlasresponsablesdelafinadistribucinde lacasenaenlaleche.Porestartodaslasmicelasdelascasenasrodeadasde cargas negativas y repelerse entre s, la casena, es decir la protena est permanentementeensuspensin. Fig.8.Micelaintactadecasenarodeadadecalcio. CaCaCa CaCaK a g b Ca Ca
Estabilidaddelasprotenas
Elsistemacoloidaldelasprotenasdelalechesedebeadosgrandesfuerzas queson:lascargaselctricasyelaguadehidratacin. Laprincipalfuerzadeestabilidaddelacasenasedebealascargaselctricas delradicalcidoCOO ybsico(NH3)delosaminocidos.Loscualesayudan amantenerseparadaslasmicelasdelacasena.EnelpHnormal delaleche lascargasnegativasdelaminocidosonlasquepredominan. H

CH3 C(CH2)n COO +
NH3
Laspropiedadesanfterasdelosaminocidos
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+ H RCHCOOHRCHCOO
OH RCHCOO +H2 O
NH3+
NH3+
NH2
pHmscidoqueelpunto IsoelctricopH4.6pH:6.66.7 Lacasenacomosustanciacoloidalasociadaauncomplejodecalcioyfsforo secoagulaporaccindeloscidos,elcuajooelalcohol. Cuando la leche se acidifica ocurre la disminucin de las cargas elctricas y delaguadehidratacin,reduciendoasmismolacapacidaddelasmicelasde casenaparasepararseyescuandolalechesecoagula.Lacasenapuedeser coaguladaporaccindelcidocuandosebajaaunpHde4.6a4.7.Cuandola leche ha sufrido previamente, alguna acidificacin puede ser coagulada por accin del alcohol que en este caso acta como deshidratante. Es en este fenmeno, que se basa la prueba de estabilidad de la leche. Al precipitar la casena por accin del cido se ocasionasu desmineralizacin y entonces el calcio coloidal migra hacia la solucin. Producindose las siguientes reacciones: Caseinatodecalcio+2Ac.LcticoCasena+lactatodecalcio (Insoluble)(Soluble) Fosfatotriclcico+2Ac.LcticoLactatodecalcio+fosfatomonoclcico (Coloidal)(Soluble)(Soluble) Lalactoalbminaylactoglobulinapermanecenensolucinfrentealaaccindel cidoy del cuajo debido a una fuerza estabilizadora quese debe al agua de hidratacin, sin embargo, cuando se le agrega alcohol o se somete al calor, estasprotenascoagulandebidoasuaccindeshidratante.Aellosedebeque estasdosprotenasseencuentrenenelsuerodelaslechesobtenidodespus desucoagulacin.Lacasenacoagulaporaccindelcaloraunatemperaturas o de 130 a 138 C, ligeramente acidificada pero, la lactoglobulina coagula a o temperaturasalrededorde72 C.
Coagulacinporcuajo
La coagulacin de la casena por accin del cuajo se debe a una reaccin proteoltica parcial donde la casena acta como sustrato de la enzima separandolallamadaproteasadeHammarstenqueconstituyecercadel6% delacasena.Dichareaccinsepuederepresentaras: FosfocaseinatodeCa+cuajoFosfoparacaseinatodeCa+Proteasa (soluble)(Insoluble,cuajada)(soluble)
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Lacoagulacindelalecheporelcuajoesunaaccinbastantecomplejadonde ocurrenlossiguientesfenmenos: Hidrlisisenzimtica parcial dela Kappa casena, esta ocurreentre los aminocidos fenil alanina y metionina. Esta reaccin puede ocurrir tambinabajastemperaturas. Modificacin de las micelas y su posible degradacin por accin del fosfatodecalcio. Enlace de micelas y formacin del cogulo o fase secundaria bajo o temperaturas de 20 C o ms. La cantidad de calcio inico que se requiere para la coagulacin es inversamente proporcional a la de fosfatoclcico. Sinresisdelcoguloporretraccindelretculoeiniciodelaseparacin delsuero. Protelisislentadeloscomponentesdelacasenaofaseterciaria. La accin del cuajo depende principalmente de la temperatura y del pH. El o tiempo de coagulacin se prolonga a temperaturas de 20 C y es menor a temperaturasentre4042o C.ApHsuperioresde7.5lacoagulacinnoocurre pero a medida que desciende del pH 6.7 normal el tiempode coagulacinse acorta. El cuajo es un preparado de una enzima que contiene microfactores proteolticos, que en condiciones adecuadas producen la coagulacin de la casena K (Kappa) de la leche. El cuajo o la enzima ms antiguo, es la quimosina que se utiliza en la fabricacin del queso y es obtenida de los terneroslactantesporloqueseconoceconelnombredecuajodeterneroen captulos posteriores, sobre la elaboracin del queso, se tratar ms ampliamenteestetema. LECCION3.Carbohidratos El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, ste es un glcido neutro, cuyafrmulagenerales(CH2O)n. Tambinsepuedenencontrarademsdela lactosaotrosglcidoscomolosnitrogenadosentreloscualesseencuentranla glucosamina N acetilada, que se encuentra ligada a los glcidos neutros y los glcidos cidos como el cido silico, ligado a los glcidos neutros o nitrogenados.
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Lalactosa
Representael97.5%delosglcidosdelaleche.Esundisacridoformadopor glucosaygalactosa.Seencuentratotalmenteensolucinenlafaseacuosade laleches. C12 H22 O 11 +H2 OC6 H12 O6 +C6 H12 O 6 lactosaglucosagalactosa El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehido libreenlamitaddelaglucosa.LalactosareduceelreactivodeFehling,locual esunadelasreaccionesquepermitelaidentificacindelalactosa.. Hidrlisisyfermentacindelalactosa. Lalactosaporaccindeunenzima, la lactasa, que puede encontrarse en el intestino o producirla una bacteria, actasobrelalactosadesdoblndolaengalactosayglucosa,estasporaccin debacteriaslcticas(Streptococcus,lactobacillusyleuconostoc)esfermentada produciendocidolcticoprincipalmente.
C12 H22 O 11.H2 O4CH3
CHOHCOOH
En la fermentacin de la lactosa, adems del cido lctico se producen algunoscompuestos aromticos yvoltilescomo el acetil metil carbinoly el diacetilo el cido lctico a su vez puede ser transformado por algunas bacterias como: el Propiobacterium Shermanii (en queso Gruyere) a cido propinico,cidoacticoyCO2. 3CH3_ CHOHCOOH 2CH3 CH2 COOH+CH3 COOH+ H2 O+CO2
Lassustanciasvoltilesqueseproducenenlafermentacinleimparteelolor agrioalaleche. El cido lctico puede tambin transformarse en cido butrico por accin de las bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazntardadelqueso.
2CH2CHOHCOOHCH3 CH2 CH2 COOH+2CO2+ 2H2 O. Solubilidaddelalactosa.Espocosolubleenagua,sumximasolubilidades o de 16.9 gramos en 100 gramos de agua a 15 C. Uno de los defectos de arenosidad en las leches azucaradas yen heladossedebe a que lacantidad delalactosasobrepasaenniveldesaturacin,formndoseloscristalesquese
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detectanal paladar. En la leche una concentracin de volumen mayor de 3:1 producirlacristalizacinespontneadelalactosa. Existen dos formas qumicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa(63%),lacristalizacinocurrecuandosesobrepasaencontenidodela Beta lactosa, transformndose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristalizapropiamente. Pardeamiento. El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110 o C,OcurriendolaprdidadeaguadelaAlfalactosaparatransformarseenuna lactosa anhidra. A temperaturas superiores a los 130 o C se produce la caramelizacin, al combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche, este fenmeno de conoce con el nombre de Reaccin de Maillard que se produceprincipalmenteenlaslechesesterilizadasyenlosdulcesdeleche.En estareaccinocurreladestruccindeaminocidoscomolalisinaylahistidina. Dulzor de la lactosa. La lactosa tiene un poder edulcorante menor que la sacarosa,mientrasqueeldelasacarosaesde100eldelalactosaesde15, siendo una ventaja muy grande para la elaboracin de leches concentradas consabormoderadamentedulce. Refractometra. Una propiedad fsicadelalactosa essu ndicede refraccin cuyo valor medido en el suero de la leche vara proporcionalmente a la concentracindelalactosa.Estapropiedadpermitedeterminarelaguadodela leche. De acuerdo a la lectura del refractmetro se puede determinar el porcentajedelactosaenelsuerodelalecheysiesteporcentajeresultamenor alnormal,entoncessepuededetectarelfraudeporaguado. LECCION4.Salesyminerales Las sales de la leche se encuentran en dispersin inica en una proporcin entre0.61.0%...lasqueseencuentranenmayorcantidadson:
Fosfatodepotasio,calcioymagnesio................0.33% Clorurosdesodioypotasio.................................0.20% Citratodesodio,potasio,calcioymagnesio........0.32% Sulfatodepotasioysodio.....................................0.018% Carbonatosdepotasioysodio...............................0.025% Entre lo minerales que contiene la leche unos estn en mayor cantidad y representanlosconstituyentesmayoresentreloscualesestn:calcio,fsforo, potasio cloro y sodio que tienen una gran importancia nutricional y a nivel industrial. Los minerales que se encuentran en menor cantidad o constituyentes menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, estos aunque estn en menor cantidad son tambin importantes en la dieta alimenticiayalgunoscomoelcobreyelzincactancomocatalizadoresenla reaccionesdeoxidacindelasgrasas.
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Los minerales se encuentran en la leche en una proporcin entre 0.6 0.8% del peso de la leche. Estos se pueden determinar mediante las cenizas obtenidasdelaincineracindelalecheatemperaturasmuyaltas.Sinembargo los compuestos obtenidos despus de la incineracinsufren una reaccin de oxidacin que hace que cambien su forma qumica natural, lo que se demuestra,reaccinalcalinadelascenizasyenlareaccincidadelaleche. Otroejemploesqueelfsforoenlalecheseencuentraenformasdefosfatos, o fosfolpedos como el de la lecitina y el de la ceniza est en forma de anhdridofosfrico(P2O5). Losmineralesqueseencuentranenmayorcantidadenlascenizasson: K2 O...................................25.02% P2 O5..................................................... 24.30% CaO......................................20.00% Cl..........................................14.30% Na2O...................................10.00% El contenido de calcio es necesario para la coagulacin de la leche con el cuajo,reaccinqueocurreenlaelaboracindelqueso.
Vitaminas.
La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida, cada una en mayoromenorcantidad.Estasvitaminasseclasificanen: Liposolublescomo: A............................................. ProvitaminaD3....................... E.............................................. K.............................................. Hidrosolubles: B1................................................................... B2. B12 C.. (4001000mg/lt) (800300mg/lt) (Trazas) (1020mg/lt) (100500mg/lt) (1mg/lt) (5001000mg/lt) (Trazas)
Lasvitaminas dela leche tienenla tendencia a destruirse debidoa diferentes factoresentreloscualeslosmsimportantesson:lostratamientostrmicos,la accindelaluz,lasoxidacionesentreotros.LasvitaminascomolaVitaminaC,
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A,procarotenos,yEotocoferoltienenungranpoderantioxidanteyporlotanto esutilizadoenlaindustriacomoagentesantioxidantesdelagrasadelaleche. LasEnzimas. Lasenzimassonsustanciasorgnicas,complejasdenaturalezaproteicayque actan como iniciadoras de reacciones qumicas permaneciendo intactas despusdeproducirlasreacciones. Entrelasenzimasexistentesenlalecheseencuentran: Lashidrolasas:lipasa,fosfatasa,amilasaylactasa Lasoxidoreductasas:peroxidasaycatalasa. Laaccinde cada unade las enzimas es especfica y actana unpH y una temperaturaptima. Lipasas Estaenzimaproducelahidrlisisdelagrasadescomponiendolosglicridosen glicerol ycidosgrasos.Laliberacindelcido butricoes unade lascausas delsaborrancioenlalecheLalipasanativadelalecheestermosensibleyse inactiva con la pasterizacin lenta a bajas temperaturas, pero la lipasa que producen las bacterias como las Pseudomonas, Alcalgenes y Bacillus, principalmente,sontermorresistentesysoloseinactivarnsometiendolaleche aaltastemperaturas,taleselcasodelaaltapasterizacin. Las lipasas estn ligadas fuertemente a la casena de la leche y se puede extraer de la cuajada formada por el cuajo, tratndola con soluciones tampones. Fosfatasas La leche dos enzimas que hidrolizan los steres fosfricos, la fosfatasa alcalina cuyo mxima actividad es a un pH de 8 y las fosfatasa cida cuya actividad mxima es a un pH de 4. La fosfatasa alcalina es la de mayor importancia por su sensibilidad al calor. Esta es una metaloprotena que contiene en su molcula Zinc (Zn) y esta ligada a la materia grasa. La resistencia al calor de esta enzima es un poco superior a la de las bacterias patgenasquepuedenexistirenlalecheporloqueseusaenlaindustriapara elcontroldelapasterizacindelaleche,assealapasterizacinaltaolenta. CuandolaFosfatasasedestruyelohacentambinlasbacteriaspatgenas.La pruebafosfatasaconsiste envalorarcolorimtricamente el fenol quese libera delfenilfosfatodisdicoporlaaccindelaenzima. C6H5 OPO3Na2 +H2 O=C6 H5 OH+PO4 Na2 H
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Amilasa La accin principal de esta enzima es la sacarificacin del almidn cuya reaccinsepuedeidentificarconlapruebadelyodo.100mldelechenormala o 25 Chidrolizan22.5gdealmidnsoluble.Sisecalientaa60o Cpor1horaoa o 65 Cpor30minutoslaenzimasedestruye. Lactoperoxidasa Fuelaprimeraenzimaquesedescubrienlaleche,sucontenidoenlaleche representaun0.2%deltotaldecontenidoproteico.Esunaprotenahmicapor contener en su molcula un tomo de hierro. Es bastante resistente al calor o puessolosedestruyesometindolaa70 Cpor30minutosoa80o Cpor30 segundos. Es una enzima de oxidacin indirecta, porque libera el oxgeno atmicodelosperxidoscomoelaguaoxigenada(H2O2). Catalasa Estaenzimareaccionaconelperxidodehidrgenoliberandoaguayoxgeno molecular. Debido a que los leucocitos producen catalasa se utiliza para detectar el origen de leches mastticas ya que el volumen de oxgeno producido es proporcional a la cantidad de leucocitos en la leche. Se encuentrantablasquerelacionanambosfactores.Sinembargoestapruebano se puede utilizar en leches muy contaminadas porque los resultados podran confundirseconelefectoproducidoporlacatalasadelasbacterias.Asmismo la cantidad decatalasa vara segn la raza, la alimentacin y el momento de ordeo de la vaca, por lo que el uso de esta prueba ha disminuido apreciablemente. LECCION5.EFECTOSDELOSTRATAMIENTOSTRMICOSENLALECHE Elcalentamientoeseltratamientomsimportantealquesesometelalechey losproductoslcteos,lasvariablesprincipalessontiempoytemperatura,yse cambiandeacuerdoadiferentespropsitostalescomo: Mejorar la calidad higinica de la leche y su conservacin debido a la dest5ruccindebacteriasyenzimasapartirdalaesterilizacinypasterizacin delaleche,delacrema,mezcladehelados,entreotros. Eliminar el agua por concentracin o desecacin de la leche del lactosuero, entreotros,obtenindoseproductosconaltacapacidaddeconservacin. En los diferentes procesos tecnolgicos, por ejemplo en la obtencin de la cuajada a temperaturas moderadas, para la fabricacin de quesos de pasta dura, fusin del queso con sales, preparacin del aceite de mantequilla, modificaciones de las propiedades fsicas (viscosidad y color) de las leches concentradas,entreotros.
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Sin embargo debido a la gran complejidad qumica y fsica de la leche los tratamientos trmicos tambin ocasionar otras modificaciones que producen efectos desfavorables, que se deben conocer previamente antes de iniciar cualquiertratamientotrmico,paratomarlasprecaucionesdelcaso. Cambios en sus componentes termolbiles: Cuando la leche es sometida a diferentestemperaturassuscomponentestermolbilescomolasprotenasyel estado fisicoqumico desussalessufrencambios deacuerdoa la intensidad de los tratamientos trmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de oxidorreducin,caractersticasorganolpticasynutritivas. Efectos sobre las protenas. Cuando la leche se somete a unas temperatura o mxima de 85 C por 30minutos, las protenasse deshidratan, efecto que es favorableparalaproduccindelaslechesenpolvodescremadoenlamedida queaumentasuconservacindealmacenamientoyenlaslechesdescrmadas yazucaradasaumentasuviscosidad. Atemperaturasde75oC,por30minutosseproducenefectosnegativossobre el tiempo de coagulacin por cuajo, efecto,queva acompaado de un sabor desagradable a cocido, al producir la precitacin de protenas solubles de la casena perjudicando su accin paralelamente, se produce la reduccin del calcio y fosfatos solubles y aumento de la acidez por descomposicin de la casena(50%)ydesfosforilizacindelalactosa(30%)yalteracindelequilibrio delosfosfatos(20%),tambinsedisminuyesupotencialdeoxidorreducciny seaumentalahidratacindelasprotenas. Elaumentodeacidezcomoconsecuenciadeltratamientotrmico,dalugarala aparicindeuncolorcafdebidoprincipalmenteapigmentosdemelanoidinas, como resultado de las reacciones de Maillard entre el grupo aldehido de la lactosaylasprotenas. Acontinuacinsepresentauncuadrodondeseresumelosprincipalesefectos delcalentamientosobreloscomponentesdelalecheysusconsecuencias. Tabla3:Efectosdelcalentamientosobreloscomponentesdelaleche.
SUSTANCIAS MODIFICADAS Lactosa MODIFICACIONES PRINCIPALES CONSECUENCIAS Descomposicinconformacin Crecimiento de las bacterias de lcticas. cidosgrasos DisminucindelpH. Caramelizacin. Reaccin entre los grupos Reduccin del valor nutritivo aldehdicos y aminados de las protenas, (reaccindeMaillard) especialmentelaLisina. Formacin de compuestos reductores y descenso del potencial Redox, dificultando laoxidacindelasgrasas.
Lactosa+protenas
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Protenas solubles lactoglobulina)
(Beta Aparicin de grupos SH y de compuestos sulfurados libres. Desnaturalizacin e Inactivacindeaglutininas. Protenassolublesycasena Formacin de amonaco. Formacin de complejos de casena K y Beta lactoglobulina.
Oscurecimiento. Saboracocido Floculacinocoagulacin Sedificultalaformacindela crema. Alteracin del sabor, formndose la llamada capa delaleche Estabilizacin por precalentamiento.
Casena
Materiasminerales
Degradacin de la molcula (desfosforilizacin y ruptura de los enlaces peptdicos) y modificacin del estado micelardelaleche. Desplazamientodelequilibrio Ca/P soluble Ca/P insoluble. Modificacin de la capa superficialdelasmicelas.
Materiagrasa
Vitaminas Enzimas
Gases Fuente:FAO.1981
Floculacin de las suspensiones de casena a altatemperatura. Floculacinygelificacindela leche. La estabilizacin por precalentamiento. Insolubilizacindelassalesde calcioydescensodelpH. Retrasoenlacoagulacinpor cuajo. Efectos en la estabilizacin de lasmicelas. Formacin de lactonas por los Sabor desagradable en las cidos monoenos de cadena leches concentradas y en corta. polvo. Destruccin de las vitaminas Reduccindelvalornutritivo. B1 yC Inactivacin a temperaturas Inactivacin enzimtica entre particularmente de la lipasa y o 60100 C proteasa. Controldelapasterizacin. PrdidadeCO2 LigeroaumentodelpH.
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CAPTULO3.MICROBIOLOGA YCALIDADDELALECHE
Debido a su composicin y asus propiedades fsicas la leche es una fuente rica en nutrientes y en energa tanto paro los mamferos como para gran cantidad de microorganismos, que encuentran las condiciones ptimas para crecer en un medio como la leche. Estos microorganismos son fundamentalmente las bacterias pero tambin pueden desarrollarse algunos mohosylevaduras. LECCION 1. Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche. Se pueden distinguir dos grandes categoras de bacterias de acuerdo al mtodo decoloracinde Gram, lasbacterias Gram + que secaracterizan por necesitar ms componentes nutritivos y una mayor sensibilidad a los agentes bactericidas.
BacteriasGram+
Bacterias lcticas: son las que fermentan la lactosa, produciendo una cantidad elevada de cido lctico, pertenece a la familia de las Lactobacteriaceae. Micrococos.Sonbacteriasgeneralmenteaerobiasquenofermentanla glucosa sino que la degradan de forma oxidante, reduciendo ligeramenteelpH.Estosnosonpatgenos,porque estndesprovistos de coagulasa y hemolisisna dos factores importantes de infeccin.. Constituyen la flora inocua que contamina la leche principalmente despus del ordeo, debido a que su crecimiento ptimo es a o temperaturasalrededordelos37 Cporlocualnorepresentaproblemas conrespectoalaconservacinytratamientodelaleche. Estafilococos Sonanaerobiosfacultativos,yreaccionanconlaglucosa,fermentndolay produciendounareduccindelpHdelalecheentre4.34.5.lasbacterias ms importante pertenece al gnero del Staphylococcus aureos o estafilococcus dorado, que comprende al grupo de las bacterias que poseen coagulasa y algunas hemolisina. Estas bacterias permiten determinarlacalidadhiginicadelaleche. Bacteriasesporuladas(Bacillaceae).
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Sellamanasporqueformanunaendosporaquetienelapropiedadderesistir o temperaturasporencimade100 C,adiferenciadelasotrasbacterias,quese o destruyen por debajo de 80 C. Por lo tanto es un factor importante en los procesostecnolgicos,queconducenalaobtencindeproductossinadicin agentes qumicos conservantes, y que pueden ser medios aptos para la contaminacindeestetipodebacterias,porlocualquesedebenmanejarla temperaturaapropiadaparasuconservacin. Lamayoradeestasbacteriassonmesfilas,oseaquesucrecimientoptimo ocurreaunatemperaturade30o C.yseinhibeatemperaturasmayoresde45 o C, pero otras son termfilas o sea que su desarrollo ptimo es a una temperaturamayorde60o C. Algomuyimportantequecaracterizaaestetipodebacteriasesquenocrecen enmediosquenosufrencalentamiento,comoelcasodelalechecrudayde algunosproductoslcteos,prosipuedenalterarproductosquenohantenidoel tratamiento trmico adecuado, tal es el caso de las leches pasterizadas o esterilizadas, quesos fundidos, quesos depasta cocida, lechesconcentradas, entreotros. Entre este tipo de bacterias se encuentran: el Bacillus que es una bacteria esporulada aerobia y cuya actividad enzimtica ocasiona la acidificacin, coagulacinyprotelisis.Elclostridium,queesanaerobia(quesedesarrolla en medios sin oxgeno), peligrosa por su produccin de gas y de algunas toxinasquecausaneldeteriorodelalimento,ocasionandodaoalconsumidor especialmenteelclostridiumperfringes. Existen otras bacterias Gram + como lasdel gnero delcorynebacterium, que no revisten especial importancia por sus actividades debido a que su crecimiento ptimo es a una temperatura de 37 o C. Estas bacterias se encuentran en la leche fresca. Otras bacterias como las propinicas que se desarrollan en los quesos madurados de pasta dura y otras como las del gnerodelBrevibacterium,quecrecenenmateriasdeanimalesovegetalesen descomposicin.Estasnofermentanlalactosa. BacteriasGram Entrobacterias Existeuna grancantidad debacteriasque pertenecen a esta la familia delas Enteobacteriaceaequedalugarainfinidaddegrupos,quenosontemadeeste estudio. La mayora se encuentran en el intestino de los mamferos y su presenciaenelaguaolalechepuedeserorigenfecal. Lasespeciesmscomunesenlosproductoslcteossonlasquefermentanla lactosa.EstasbacteriassonmenosabundantesquelasotrasbacteriasGram + perosuimportanciaseanalizadesdedosaspectos:elhiginicoqueradicaen quelamayorasoncausantesdeenfermedadesinfecciosasquepuedenllegar
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a ser epidmicas, tal es el caso de las salmonelas que contaminan los productos lcteos. El tecnolgico debido a que la accin bioqumica de las enterobacterias es la fermentacin de los azcares con formacin de gas carbnicoycido. Entrelasenterobacteriasdemayorimportanciaestn: EscherichiaColiqueesproductoradeIndol,degasycidosorgnicos como el lctico, actico succnico, entre otros y reduce los nitritos a nitratos. Se diferencia deotras bacterias lcticas en que essu accin esmenosacidificante. Cloaca, o enterobacter. Entre esta se encuentra el C.aerogenes, gran productor de gas en los productos lcteos originando un dbil acidificacin,estasnosonpatgenasperoalgunascepasseconsideran sospechosas. Adems de las coliformes se encuentran en la leche enterobacterias que no fermentas las lactosa y que son especies inocuas como la Serratia y Proteus que son proteolticas sin embargo se pueden encontrar algunas bastantes peligrosascomolasalmonellas(bacilotfico)ymenoscomnlaShigella(bacilo disentrico) Achromobacteriaceae. Comprende las bacterias saprofitas en su mayoraaerobiasquenofermentanlosazcares,nocoagulanlaleche, aunque se vuelve alcalina. Su importancia radica en que forman parte importantedelamicroflorasicrfilaquecreceenlalecheconservadaa bajastemperaturas. OtrasbacteriasGram como: Las Pseudomonasquecontaminan a laleche por adicindeaguassin tratamientooimpotablessontambinpsicrfilasynocivasporsuaccin proteolticaylipoltica. LaBrucellaqueesunabacteriapatgenaparaelhombreylosanimales yescausantedelaenfermedaddebrucelosis. LECCION2.Levadurasymohosenlosproductoslcteos. Levaduras. Las que se encuentran en la leche cruda son del gnero Cndida llamada tambin Torula lactosa y t. Cremoris, son levaduras no esporulante que producen gas y poca cantidad de alcohol, en condiciones normales no se encuentran en la leche pero cuando la contaminan son causa de la leche espumosa En la leche tambin se pueden encontrar otras levaduras esporulantes como la Sacharomyces Fragilis y S. Lactis que fermentan la
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lactosa con produccin de alcohol por ejemplo en el Kefir, leche fermentada oriental . En general las levaduras pueden contaminar diferentes productos lcteosprincipalmentecremasdegranja,cuajadasfrescasdequeseracaseras que pueden ocasionar alteraciones como las fermentaciones gaseosas y saboresindeseables. Algunas levaduras pueden estar presentes en los quesos de corteza hmeda ocasionandolaaparienciapegajosadelosmismos. Mohos Realmente no se presentan enla lechecruda yen algunos productos lcteos solo atacanla partesuperficialqueestencontactoconel aire. Peros tiene importanciaanivelindustrial,yentrelosmasimportantesestn: Penicillium, como el P. Candidum que se encuentra en los quesos de cortezablancacomoelcamembertyelP.glaucumvar.Roquefortienlos quesosazules. Geotrichum candidum, que invade las cuajadas frescas. Pero la sal se retardasudesarrollo.Tantolaslevadurascomolos mohossedestruyen conlapasterizacin. AUTOEVALUACIONFINAL
1. Despus dehaber estudiado launidadanterior, conteste denuevo las preguntasqueseplantearonenlaautoevaluacininicialycomparesus respuestasconlasiniciales.Sitodavatienedudas,consultedenuevoel texto,ysinolograaclararladuda,consulteconeltutordelcurso. 2. Lea la gua didctica y desarrolle las actividades planteadas para esta unidad.
LECCION3.Lacalidadenlaindustrialechera
Lasiguientepartetrataraspectosgeneralessobrelossistemasdecalidaden la industria lechera, partiendo del significado de calidad de la leche, los aspectos relacionados con el aseguramiento de la calidad y sus principios fundamentales, el mtodo de anlisis de riesgos y control de puntos crticos quesepresentanenlasoperacionesdealmacenamientodelalechecruda,y finalmentelorelacionadoalaestandarizacindelaleche
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OBJETIVOGENERAL
Reconocerlosprincipiosfundamentalesdelaseguramientodelacalidaddela leche,delARYCPC(HACCP)ydelaestandarizacindelaleche. AUTOEVALUACININICIAL
Estimadoestudianteantesdeiniciarelestudiodeestaunidad,consultelagua didcticaydesarrollelasactividadesplanteadas. Esimportantequeustedtratedecontestarlassiguientespreguntas,paraque ustedmismoanalicequetantosabedeltemayquetantonecesitaydebe saber.
1. Quentiendeustedporcalidaddelaleche? 2. Culessonlosprincipiosfundamentalesdelaseguramientodela calidaddelaleche? 3. QuentiendeporelAnlisisderiesgosycontroldepuntoscrticosen unprocesoindustrial? 4. Culesconlascondicionesnecesariasparaqueuncontrolderiesgos seaeficazyeficiente? 5. Quaspectossedebentenerencuentaparaelcontroldelacalidadde lalechecruda? 6. Aquserefierelaestandarizacindelaleche?
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ASPECTOSGENERALES A partir de la leche se pueden obtener una gran cantidad de productos que necesariamente deben ser procesados en centrales lecheras o industrias lcteas,oenpequeasplantasdeproduccinapequeaescala,quesibienno produce grandes volmenes de productos, si cumplen las normas de buenas prcticas de manufactura y utilizan la tecnologa adecuada pueden producir productosdetanexcelentecalidadqueeldelasgrandesindustrias. Todoprocesodeelaboracindeunproductopartedelascaractersticasdela leche cruda que es la principal materia prima, entre las cuales se pueden mencionarlassiguientes: Lalecheeslquidayhomogneaoensudefectodeberserhomogenizadade tal manera que pueda transportarse y almacenarse fcilmente para ser sometidasaprocesoscontinuos Lascondicionesdelalechepuedenvariardeacuerdoasulugardeacopio,sus condiciones de conservacin y almacenamiento, lo que requiere que se debe tomar las medidas necesarias para estandarizar la leche con el fin de procesarla Por ser la leche cruda y sus productos intermedios muy perecederos, se requiere tomar las medidas de higiene, sanidad y conservacin necesarias durantesuprocesamiento. Lalechecrudapuedesercontaminadaporbacteriaspatgenasquesepueden desarrollarfcilmentedeteriorandosucalidad,porlotantosedebeestablecer uncontrolhiginicoestrictoydelasvariablesdurantesuprocesamiento. Lalecheesunmedioheterogneocuyoscomponentessepuedensepararen: nataylechedesnatada,extractoseco(lecheenpolvo)yaguaoencuajaday lactosuero, as mismo puede sufrir muchas transformaciones fsicas que dan lugaraunagranvariedaddeproductos. En la fabricacin devarios productos se puede realizar una misma operacin unitaria, por ejemplo, la transferencia de calor en el tratamiento trmico, la refrigeracinlaseparacindelanataylahomogenizacin. Prcticamente en la industrializacin de la leche para obtener los diferentes productos se utilizan todas las operaciones unitarias, las cuales se pueden resumiras: Transferenciademasa:bombeoycirculacin Transferencia de calor: calentamiento (termizacin, pasterizacin, esterilizacin)yenfriamiento(refrigeracin,congelacin) Mezcla/ reduccin: agitacin, atomizacin ,homogenizacin, recombinacin
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Separacin de fases: desnatado, batido, separacin de la leche en polvodelairedesecado Separacin molecular: evaporacin , secado procesos de membrana, cristalizacin Transformacin fsica: formacindelgel ( porcoagulacin enzimtica o cidadelaleche),elaboracindehelados,procesodelamantequilla. Adems se presenta otros tipos de transformaciones como: las transformaciones microbianas y enzimticas, tal es el caso de los productos fermentadosydelosquesos. Todasestasoperacionesrequierendeuncontroldevariablesenlasdiferentes etapasdelprocesodeelaboracindeacuerdoacadaunodelosproductosque sequieren obtener,conlacalidadtcnica, nutricional y organolptica exigida porlasnormasdecalidad. Asmismoentodoprocesodeelaboracindelosproductossedeberealizarel anlisis de riesgos para implementar un sistema de calidad que permita la obtencin de productos inocuos y seguros para el consumidor es decir con calidad microbiolgica y libre de todo tipo de sustancia contaminante que puedaatentarcontrasusalud. Porlotantoentodoslosprocesoslcteosesimportantetenerencuentalos siguientesaspectos. Seguridaddelproductoparaelconsumidor.Lasaluddelconsumidor debe primar sobre todo los dems aspectos, no basta con obtener un producto con caractersticas organolpticas agradables y cuya presentacinseaatractivaalconsumidor.Sedebetenerencuentaque lalecheesunmediodecultivoespecialparaeldesarrollodebacterias patgenas, como ya se estudi en captulos anteriores y como tal se debe realizar el manejo sanitario y tcnico adecuado para evitar toda contaminacindendolemicrobiana. Calidaddelproducto.Serefierea: o o o o o Valornutritivo Calidaddeconsumo:sabor,aromaysensacinaltacto Aspecto:color,textura Conservacinovidatil(enalmacenamiento) Formasdeuso:capacidadde untadode: lamantequillao queso fundido,batidodelanata,dispersindelalecheenpolvo,entre otros.
Calidad del proceso: Adems de tener un manejo adecuado de las variables delproceso y los puntoscrticos decontrol,se debe tener en cuenta laseguridad del personalque operaen la planta ydel restodel personal quede algunamanera est prximo a la misma. Tambin se
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debe tener presente la conservacin del medio ambiente mediante un manejoadecuadodelosresiduosydesechosdelaplanta.Asmismode laoptimizacindelosrecursosnaturalescomoaguayenerga Costos: considerar los costos de equipos y materiales, las materias primas, delosaditivos, de los empaques oenvases, deenerga, agua, manodeobranecesaria,almacenamiento,distribucinymercado,todos estoselementosinfluyen enlacalidad, enel rendimiento del proceso y finalmente en su rentabilidad, claro est sin reducir la calidad del producto. LECCION3.Aseguramientodelacalidad Esunadelostemasdemayorintershoyendaentodoprocesoquetenga que ver con manipulacin de alimentos. Consiste en un sistema secuencial y organizadoqueinvolucratodaslasactividadesnecesariasparacumplirconlas normasdecalidadpropiasdeunproductoinocuoyseguroparaelconsumidor, en esta parte se tratarn los aspectos ms generales, puesto que este es un temaquesetendraquetratarparacadaunodelosproductoslcteos,desde el mismo tratamiento de la leche cruda, y que se contemplar en el curso respectivo de Gestin de Calidad como las actividades de aplicacin a diferentesprocesosdelaindustriadealimentos. Principiosfundamentales Calidad. Pueden existir diferentes definiciones decalidad, como por ejemplo, calidadeslaadecuacinparaeluso(J.M.Jurn)podracomplementarseesta definicin como la calidad es la adecuacin para el uso de un producto o servicio, Tambin se dice que calidad es un conjunto de caractersticas internas y externas que un producto debe tener para su uso. Pero estas definiciones daran lugar a otras interpretaciones, puesto que ese adecuado usodependeradelosgustosonecesidadesdecadaconsumidorysuenfoque sera a las condiciones en que se va a comprar o utilizar el producto o el servicio. Pero el concepto decalidaddebe ir ms all, de esascondiciones y porlotantogenerardiferentesenfoquesqueahora,nosonobjetodeestudio. Loqueinteresaahoraeselconceptodecalidaddesdeelpuntodevistadeun alimentoseguroparaelconsumidor. Para el tecnlogo o Ingeniero de alimentos la calidad de un producto es necesariamente u concepto que involucra la calidad total de un alimento es decir debe obedecer a diferentes criterios que permitan determinar si el producto es apto para elconsumo humano, peropor otra partesicumple con las normas de calidad tcnica, fsica y comerciales para ser atractivo y competitivoenelmercado. Entonces para asegurar la calidad de un producto, adems de establecer los criterios de control y de inspeccionar si se cumplen o no es necesario determinarlasmedidasdecontrolymotivaralpersonalqueintervieneentodo
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el proceso sobre la importancia del cumplimiento de todas las medidas que conllevanalaobtencindeunproductodealtacalidad.Porloqueactualmente sehabladecalidadintegralototal. La calidad total o integral en la industria de la leche implica la integracin de tresniveles: Lacadenadeindustrializacindelalechedesdeelmanejoenlagranja, enlaetapadelordeo,elprocesoparaobtenerlosdiferentesproductos, su almacenamiento transporte y distribucin hasta llegar al consumidor final, en todas estas etapas se debe implementar un sistema de monitoreo y control, que conlleve a la calidad ptima del producto terminadoyporendealasatisfaccintotaldelconsumidor. Paraelproductoterminado,incluidoelservicio,sedebetenerencuenta la presentacin del producto para ofrecer al consumidor y el uso que dardelmismo. Atodoslosnivelesdelpersonaltantoadministrativocomoeldeplanta de produccin se debe fomentar el concepto de calidad desde el principiolocualcomprende:definicindelproductoysuposicionamiento en el mercado proceso de elaboracin diseo de los equipos especificacionesdelamateriaprimalogsticaparaladistribucindelos productosy finalmente planificar y establecer unsistema decontrol, en donde prime como regla general Es mejor prevenir que curar por lo cual laseguridaddelconsumidordebe prevalecer,sobre cualquier otro aspectodecalidaddelproducto. Debido a la poca viabilidad de controlar cada unidad de producto obtenido de un proceso industrial se deben tomas las siguientes precauciones: Tratamiento de la leche cruda en condiciones ptimas, para destruir todos los microorganismos patgenos que se puedan desarrollar. Evitar la recontaminacinde los productos intermedios y finales, mediantelaaplicacindelasbuenasprcticasdemanufacturay demedidasdesaneamientoenlasmaquinariasyequipos. Para la transformacin de un producto se deben eliminar previamente todo riesgo de contaminacin por patgenos para ello se requiere tener en cuenta las medidas higinicas que se debenaplicarparaevitarlacontaminacindelaleche,lascuales setratarnacontinuacin. Medidashiginicasparaevitarlacontaminacindelaleche
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Lasmedidashiginicastienenelpropsitodeeliminarlosgrmenespatgenos e inhibir el desarrollo de los microorganismos que producen alteraciones indeseablesenlalecheoproductoslcteos.Dichasmedidasson:
Proteccindelconsumidorfrentealosmicroorganismospatgenos.
Consisteenevitardeltodolasprincipalescausadecontaminacindelaleche crudaporpatgenosyevitarelcrecimientodeestosmicroorganismosdurante su almacenamiento, por lo cual se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: El crecimiento microbiano enla lechecrudaconduce ala formacinde toxinasresistentesalcalor. Tener en cuenta que algunos patgenos como los esporulados son resistentes a tratamientos trmicos como la pasterizacin, por lo tanto sedebedejarunmargendeseguridadenelmanejodelasvariablesde temperaturaytiempo. Evitar al mximo la contaminacin de la leche cruda con microorganismos patgenos, tanto durante las operaciones del ordeo comodespusdelordeoydespusdesutratamiento. Debidoalaimposibilidaddeevitarcualquiertipodecontaminacindela leche cruda con microorganismos patgenos hoy en da las leyes obligan a que la leche debe ser sometida a tratamiento trmico tanto paraserconsumidadirectamentecomoparasuindustrializacin,donde debesersometidapreviamentealapasterizacin. El consumo de loas quesos semiduros tiene menos riesgos que consumirlalechecrudadebidoaquelasbacteriaslcticashidrolizanla lactosa produciendo el cido lctico que no es fuente de carbono utilizable por los microorganismos patgenos adems al descender el pH y el potencial de redox hasta 150 V se convierte en un medio dondeestosnopuedendesarrollarse. Teniendoencuentalasmedidashiginicasylostratamientosadoptados para evitar el crecimiento de los microorganismos que alteran la leche, conducen adetenerelcrecimiento delas bacterias patgenascapaces de producir toxinas resistentes al calor, por lo que se puede dar como seguroelconsumodelalechepasterizada.
Medidas contra los microorganismos causantes de alteraciones de la leche y delosproductoslcteos

Lo ms importante para evitar la contaminacin microbiana es tomar las medidas preventivas de higiene desde las operaciones del ordeo, que exige porunapartelalimpiezaehigienedelasvacas,delordeadorsiesmanualy delosequiposlecheros.Todotratamientodebetenderadestruirlasbacterias. Larefrigeracinretardaelcrecimientodelasbacteriasdelalecheyeltiempo de almacenamiento de la leche depende de la temperatura utilizada, sin
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embargo es importante tener en cuenta que la refrigeracin por s sola no mejoralacalidadhiginicadelalechenidestruyelasbacteriaspatgenas. Enlamayoradelasindustriaslecherasademsderefrigerarlalecheamenos o de 4 C, cuando se recibe, se somete a termizacin que consiste en un o tratamiento en el cual se calienta la leche a 65 C por 15 segundos, de esta manera se destruyen las bacterias psicrtrofas, que no son temorresistentes. Este tratamiento eliminar el riesgo de aumentar la flora bacteriana a un nmero peligroso durante el almacenamiento en fro antes de su industrializacin y evitar tambin el desarrollo de enzimas termorresistentes comolaslipasasyproteasas. La utilizacin de las tres medidas al tiempo reducir considerablemente todo riesgodecontaminacindelosproductosperoademsesnecesarioaplicarlas medidas de control adecuadas mediante unanlisis cuidadoso de los riesgos quepuedenexistirencadaetapadelprocesoydeunmanejoadecuadodelas variablesenlospuntoscrticosdelaproduccin. ARYCPC(HACCP) Sedefinecomoelmtodobasadoenelanlisisderiesgosycontroldepuntos crticos, que determina cules con las medidas de control fundamentales que se deben tomar en un proceso industrial, para garantizar la seguridad del producto obtenido. Este mtodo debe aplicarse a cada una de las diferentes alternativas deproductos quese obtienenenuna industria y su principio es identificarlosriesgospotenciales,determinarlospuntoscrticosencadaetapa delprocesodeproduccinyestablecerlossistemasdecontrol. Elmtodotambincontemplalasdiferentesmedidascorrectivas,paramejorar unproceso,ounproducto,atravsdelarectificacindevariablesdecontrol enunadeterminada etapa del procesounavez identificadacomo la causante de los resultados no esperados sobre la calidad del producto. Por ejemplo cuandodespusdelapasterizacindeunproductoseobservacontaminacin en el producto por algn tipo de microorganismo, ello implica que se debe hacer un anlisis en el manejo de variables como la temperatura y tiempo e identificarelproblemaparapoderdeterminarlaaccincorrectivaqueimplique cambiosenelproceso. Todo ARYCPC en un proceso industrial debe generar un manual de procedimientos que parte del diagrama de flujo para la elaboracin del producto, donde se identifican los puntos crticos de control de cada etapa, paraestandarizarelproceso(porejemplo:temperatura,tiempo,pH,densidad, viscosidad, grados brix, entre otros), as mismo del anlisis de riesgos y su posterioridentificacindeesasetapasendondeexistecualquiertipoderiesgo detipomicrobiolgicoocontaminantesdeotrotipoqueafectelaseguridaddel productoparaelconsumidor.
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Despus de las actividades anteriores se determinan las medidas de control quedebenadoptarseparareduciroeliminarelfactorderiesgoyseestablecen los criterios que permitan establecer los puntos crticos para montar todo un sistema de monitoreo cuya esencia es la frecuencia del control. Tambin se debe disear y desarrollar un plan de acciones correctivas para cada uno de los parmetros que resultaron fuera de las especificaciones normales y que afectaronlacalidadylainocuidaddelproducto. Todoloanteriorconllevaalacreacindetodounsistemadeaseguramientode la calidad del producto. Es importante resaltar que el ARYCPC, es diferente paracadaindustriaporqueobedecealosprocesosqueaplicaelindustrialenla obtencin de sus productos, de las caractersticas de sus productos y de la misma planta de produccin, que presenta diferentes condiciones externas e internas de trabajo. En el caso de la leche cruda se tendrn en cuenta los siguientesaspectos: LECCION4.Calidaddelalechecruda La calidad de la leche comprende toda la cadena de produccin desde su acopio, transporte, almacenamiento y distribucin, hasta llegar al consumidor finalbienseacomolechepuraotransformadaensusderivados. Entre los aspectos que tienen que ver con la calidad de la leche los ms relevantes son la composicin natural de la leche y su calidad higinica. El primeraspectoestrelacionadoconlacantidaddegrasayprotenadelaleche cruda, teniendo en cuenta su composicin en grasa y protenas se determina normalmente el precio de la leche. La calidad higinica de la leche es ms difcildedeterminarenelsentidodequelasmedidasdecontroldependerde las condiciones locales y de la normalizacin, pero, de todas formas debe analizarse muestras de leche con regularidad, y la eficacia de este control dependerdecondicionestalescomo: Concientizacinalosproductoressobrelosriesgosdecontaminaciny de la medidas preventivas que debe tomar par producir una lechecon excelente calidad. Ello implica el desarrollo da campaas de capacitacinymotivacin. Estmulos econmicos al productor de leche de buena calidad y a los productores que producen leche de mala calidad higinica o leche adulterada, sanciones drsticas desde multas hasta crcel y por supuestolaprohibicindesumercadeo. Apoyo a los productores de leche que presenten dificultades para elaborar leche de buena calidad especialmente cuando ocurre accidentesenalgunaetapadelacadenadeproduccin. Encasodepresentarsealgnproblemaenelprocesodeproduccinde la leche, (por ejemplo en la refrigeracin), que redunde en la mala
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calidaddelaleche,elproductordebeinformaralacentrallecherapara suspender la produccin de ese lote de leche. En otras palabras toda leche que no cumpla con la calidad higinica adecuada debe desecharseinmediatamente.
Almacenamientoytransportedelaleche
El propsitodurante las operaciones dealmacenamiento y transporte es ante todo obtener leche cruda de excelente calidad evitando todo riesgos de contaminacintantoenloqueserefiereamicroorganismospatgenoscomoa otrassustanciasqumicasquepuedanserdainasalhombre.Lametafinal es minimizar prdidas de la leche. Para lograr este propsito se deben utilizar unosequiposdefcillimpieza yhechosdematerialesadecuadosaparaeste tipodeproductoyfinalmenterealizarunbalancecontinuosobrelacomposicin de la leche y un registro de prdidas con el fin dedar lasolucin oportuna a cualquierproblemaquesepresente. Las operaciones de transporte y almacenamiento comprenden las siguientes operaciones. Recogidayrecepcindelaleche Consiste en que la leche se recoge en cantinas, bidones o en camiones cisternaparasertransportadaalacentrallechera.Paraestetransportedela leche en cantina, es refrigerada previamente en la granja en tanques refrigerantes o se transporta directamente en las cantinas sin previa refrigeracin. Cuando se transporta la leche en cantinas sin previa refrigeracin, la o temperatura de la leche puede llegar a 10 C o inclusive aumentare a 23 o C, segn las condiciones de climatolgicas de la regin por donde es transportada, esta leche tiene el riesgo de ser contaminada por bacterias mesfilasquenormalmenteproducenlafermentacinlcticayellodepender delasmedidasdehigienequesetomarondondesuordeo.Cuandolaleche llegaalacentraldebeserrefrigeradaamenosde6o C paraseralmacenada pormximodosdas. Cuandolalechehasidomantenidaentanquesrefrigerantes(enloscamiones cisterna), puede ser contaminada por microorganismos psicrtrofos y por lo tanto requiere de un tratamiento diferente que el de la leche transportada en cantinasperodetodasformasestalechetendrmejorcalidadhiginicaquela quehasidotransportadaencantinas. En el muelle de recepcin la leche que ha sido transportada en el camin cisterna debesersometida enforma rutinaria a examen organolptico y de la temperatura para que no se deteriore su calidad y mantener un riguroso sistema de limpieza para evitar toda contaminacin. Lo ideal es mantener la lecheamenosde5o C.
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Teniendoencuentalasanteriorescondicionesesposibleconservarlacalidad delalecheantesdeserprocesadaenlaplanta. Almacenamientodelaleche La leche almacenada generalmente proviene de diferentes lotes con variada composicin y calidad quepuedenen unmomento dado afectarlasvariables enlosprocesosyporendelacalidaddelosproductosfinalesobtenidos,pero utilizando silos de almacenamiento de mayores cantidades (aprox. de de 300.000 Kg.) se reduce significativamente las variaciones entre los lotes de lecherecogidadurante1o2das. Duranteelalmacenamientodelalecheensilosderefrigeracinpuedenocurrir los siguientes riesgos de alteracin de la leche: crecimiento de microorganismos psicrtrofos, actividad enzimtica, cambios qumicos y cambiosfsicos. Crecimientoporpsicrtrofos
5 Cuandoelnmerodebacteriasessuperiora5x10 /mlexisteelriesgode que estas bacterias hayan producido enzimas termorresistentes como las lipasasylasproteasasquepuedendeteriorarelproductofinal.Paraevitar estosefectosesnecesariosometerlalecheauntratamientoadecuadode almacenamientodelalechesegneltiempoenquevaaserprocesadaen la planta. Cuando la leche va a ser procesada en mximo dos das es suficienteconmantenerlaaunatemperaturamenorde4o C,pero,cuandola lechenosealcanzaaprocesarenesosdasserequieresometerlalecheal tratamiento de termizacin (65 o C por 15 segundos) y su posterior refrigeracin, as es posible conservar la leche por 4 das ms sin que aumente su carga bacteriana y sin afectar las enzimas ni aglutinas de la leche.
Actividadenzimtica La actividad enzimtica de la lipasa, ocurre especialmente en la leche fresca, tambin otras enzimas como las proteasas y fosfatasas ocasionan algunos cambios. Para inactivar dichas enzimas se deben evitar las variacionesdetemperaturaentre5y30o Cylosdaosenlamembranade losglbulosgrasos. Cambiosqumicos Ocurren por la exposicin a la luz lo cual ocasiona sabores extraos, as mismo por la utilizacin deaguas contaminadas (aguado de la leche) y el uso de desinfectantes que contienen Cu porque catalizan la oxidacin de loslpidos.
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Cambiosfsicos Los cambios fsicos mscomunes son: Separacin de la nata en la leche crudatermizadaorefrigerada,estosepuedeevitaragitandoregularmente la leche lesiones en los glbulos grasos, ocasionadapor las fluctuaciones detemperaturaeincorporacindelaireocurriendolacristalizacindeparte de la grasa parte de la casena beta se solubiliza y pasa al suero, ocasionando el aumento de la viscosidad del plasma y reduciendo la capacidad de coagulacin de la leche. La capacidad de coagulacin se restablecealsometerlalecheauncalentamientotemporalatemperaturas alrededorde50o Cosuperiores. . LECCIN5.Estandarizacin Serefierealaestandarizacindelacomposicindeunproductolcteoconel fin de cumplir las normas tcnicas legales u obtener unas determinadas caractersticas que el fabricante le quiere dar a sus productos finales. La mayoradelasvecesseestandarizaelcontenidograsoyenotrasocasionas el contenido de protenas u otro componente. La medida de densidad o turbidez sirve para determinar el contenido graso y el ndice de refraccin o densidadparadeterminarelextractoseco. Laestandarizacindelalechebsicamenteconsiste,enmodificarlarelacin materia grasa / extracto seco magro de la leches para obtener la cantidad deseadaenelproductofinal.Eslaprimeraoperacinquesedeberealizaren todo proceso de industrializacin de la leche. Cuando la estandarizacin es discontinua o por cochadas, entonces, la leche se desnata o se le adiciona natadependiendodelresultadodelosanlisis.Cuandosehaceporelmtodo continuooautomtico,seutilizaunaparatollamadoestandarizador,queesta provistodedispositivosprogramadospararealizarelmuestreo,elanlisisyla correccinrespectiva. Para interpretar los resultados es necesario conocer las relaciones entre turbidez y contenido graso y entre la densidad y extracto seco, en la leche original. Tambin se utiliza el mtodo de reflexin infrarroja para analizar el contenido de agua en la leche en polvo. Despus de la estandarizacin se debecomprobarsisehaalcanzadoelrangodeseado.
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LECTURACOMPLEMENTARIA AlgunasReflexionessobrelaCalidaddelaLecheenColombia CotrinoB.VctorD.M.VMdicoVeterinario,DMV. DirectorCientficoLMVLtda. dircientifica@lmvltda.com Gaviria.BlancaCecilia,Bact. GerenteLMV gerencia@lmvltda.com
Contenido Porquexistegrandiferenciaentrelacalidaddelalechecruda delospasesindustrializadosylosnuestros? Culseraentonceslanormaaproponerparalalechecruda?
Conperiodicidad,enelmbitonacionalsehabladelacalidadde la leche y sus derivados, que consumimos, unas veces por modificacin de la composicin o el volumen, otras por la presenciadeadulterantesylasmsfrecuenteseimportantespor la sanidad e inocuidad para el consumidor. En todas estas circunstancias se dan explicaciones, se buscan responsables entre los participantes de la cadena de produccin, se fijan propsitos, se insinan nuevas medidas, pero al final los resultadosnohanaportadounasolucinquegaranticelacalidad einocuidad. Cuandosetratadelechelquidalosproblemasdecomposiciny medida son fcilmente controlables pero, para solucionar lo relacionadoconlainocuidadserequiereprocesarlechecrudade ptima calidad. En este concepto de tipo microbiolgico se fundamente la premisa ningn proceso mejora la calidad de la leche,simplementelaconservayprolongaeneltiempo. Los pases que hoy ofrecen en el mercado leche lquida de ptima calidad tienen parmetros para lechecruda del siguiente orden:
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RecuentodeBacteriasMesfilas <100.000UFC/mL RecuentodeClulasSomticas <450.000/mL PuntoCrioscpico ResiduosdeAntibiticos 0.540 Ausencia
All,laindustriahasidolamasinteresadaenelmejoramientode la calidad de la leche cruda y es as que hoy las mejores bonificaciones se tienen cuando el recuento de Mesfilos es inferior a 20.000/ mL y el de Clulas Somticas inferior a 250.000/mL. Estas exigencias de la leche cruda como materia primalespermiteofrecerlechepasteurizadaenvasadaencartn o plstico quedura hasta tressemanas enmostrador,razn por lacuallaultrapasteurizacin(UHT)yelusodeenvasesaspticos sedestinanaotrosderivadosdiferentesalechelquida. Aceptando que en Colombia se ha notado, en los ltimos aos, una mejora en la calidad de la leche cruda, el porcentaje que llega a las plantas con menos de 100.000 UFC/mL difcilmente superaal20%yqueconlanormacontempladaenelAcuerdode Competitividad, con un Tiempo de Reduccin de Azul de Metileno,TRAM,mayora3horas,seestnaceptandolechesque puedentenerhasta10.000.000demicroorganismospormL. EnuntrabajorealizadoenColombiasobre119muestrasdeleche enunaplantadelasabanadeBogot,seencontrqueunTRAM dedoshorasequivalea27millonesdebacteriaspormL,4horas a 5 millones, el de 6 horas a 2 millones y el de 8 horas a 1.100.000bacterias/mL. Ladeficientecalidadbacteriolgicadelalechecrudaqueentraal pasteurizador, produce como resultado una leche pasteurizada con muy pocos das de duracin, con cambios en sus caractersticasorganolpticasylgicamenteconriesgossobrela saluddelconsumidor.
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Por qu existe gran diferencia entre la calidad de la leche crudadelospasesindustrializadosylosnuestros? Diferentesfactoresexplicanestasdiferencias:
Los pases industrializados generalmente producen excedentes para exportar, lo que les permite aplicar normas msestrictasalproductorantelamayorofertade leche. Adicionalmente deben producir derivados de mxima calidad que sean competitivos en el mercado internacional, mientras en los pases de produccin deficitaria el productor siempre tiene un comprador y las exigencias de calidad por parte de los procesadores, no sonuniformesylosconsumidoreslocales,comoenelcaso colombiano, nos hemos acostumbrado a unos niveles de calidadrelativamentebajos,ocomoeldeaceptarqueuna leche pasteurizada dure solamente tres das en el mostrador. Los sistemas de produccin en grandes hatos o an en pequeos pero que en su totalidad estn dotados con sistemas de refrigeracin, contrasta con los nuestros dondepredominaelpequeoproductorconbajosrecursos paralaimplementacindefro.Estoestagravadoporlos problemas de infraestructura vial y elctrica, grandes distancias,diversidaddezonasproductorasytemperatura ambiente. Mientrasquelaindustrialcteaenlospasesdesarrollados secaracteriza por pocas pero grandes empresas, con los mismosnivelesdeexigenciaencalidadyenmuchoscasos con un sistema de integracin vertical donde el productor participa en los beneficios de la transformacin, contrasta con la existencia de muchas empresas de pequea capacidad en nuestro medio casi siempre con subutilizacin de la infraestructura instalada y sobre todo sin unificacin en los criterios de calidad que varan de acuerdoconlaaltaobajaoferta. El cumplimiento de las normas para el productor en esos pases es una cultura y un compromiso social, que de no hacerlolerepresentagrandesprdidasporprecio,rechazo del producto y an la responsabilidad de la leche que se daecuandosemezcla.AnnotenemosenColombiauna normadecumplimientoobligatorioparalalechecrudayla contemplada en el Acuerdo de Competitividad est muy lejos de la ideal y no estimula a los productores para mejorar la calidad. Todos los pases que han establecido
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los sistemas de pago con bonificacin y sancin por calidad han tenido una respuesta efectiva y relativamente rpidaenlacalidaddelalechecruda. Cul sera entonces la norma a proponer para la leche cruda? Lo ideal sera una norma NICA, lo mas cercana posible a los estndares internacionales pero las grandes diferencias de los factores ya comentados, hace difcil la aplicacin y cumplimiento deuna norma nica ya quesiesta esmuy laxa para que pueda sercumplida,noestimularlaproduccindecalidadporpartede otros y si es muy estricta, un altsimo porcentaje de productores notendranopcindemercado. En Latinoamrica se han empleado distintas alternativas para impulsar la calidad de la leche cruda, por ejemplo, Uruguay, Argentina y Chile, liderados por la industria, establecieron sistemasdepagoconelmtodobonificacin/sancinyelestado actacomo ente decontrol para elcumplimiento delas normas. EnelcasoconcretodeUruguay,elMinisteriodeAgriculturavigila la exactitud y precisin de los laboratorios encargados de los anlisis bajo la modalidad de rondas interlaboratorios con 20 muestrasmensuales. Brasilacabadepromulgarunanormanicaparaelmejoramiento de la lechecruda donde se espera que para el 1o de Enero de 2005, toda la leche cruda que se comercialice, tenga menos de 1.000.000 de UFC/mL y menos de 1.000.000 de Clulas Somticas/mL, norma que se mantendr vigente hasta el 2.008 cuando se reducir a 750.000 para cada parmetro y espera llegarenel2011amenosde100.000Bacterias/mLymenosde 450.000 Clulas Somticas. Estemodelopuede sercuestionado porque los que hoy producen leche de calidad similar a la que esperan en el2.11 nose encuentranincentivados.De otra parte quedalaincertidumbredeloquepasareldaquesecambieel parmetroymuchosproductoresannolocumplancuandomuy posiblemente sedarunaprrroga,situacinsimilar alo que ha pasado en Colombia con la venta directa al consumidor, de la lechecruda. Tomando como ejemplo las experiencias de algunos pases latinoamericanosquehanmejoradolacalidaddelalechecruday teniendo en cuenta nuestros sistemas de produccin, una normatividad con categoras podraser lamas apropiadapara nuestromedioporquedesdeelmomentodesuaplicacin,premia labuenacalidadysancionalamala,sepuedeirajustandoenel tiempo y an se podra orientar la utilizacin de la leche cruda segn el producto que se elabore, donde la de mejor calidad se
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usara para leche fluida y la de menor para transformacin industrial. Amaneradeejerciciosepuedenplanteartrescategoras: GradoA:Conparmetrosinternacionales,esdecir,Recuentode Bacterias: menos de 100.000 UFC/mL Recuento de Clulas Somticas:Menosde450.000/mL,PuntoCrioscpicode0.540,y AusenciadeResiduosdeAntibiticos Grado B: Recuento de Mesfilos: Menor de 1.000.000 UFC/mL, RCS menos de 750.000/mL. Punto Crioscpico y Residuos de Antibiticos:IgualaGradoA. Grado C: Mas de 4 horas de TRAM o menos de 5.000.000 de bacterias mesfilas por mL Menos de 1.000.000 de Clulas Somticas. Parmetros iguales a Grado A, para Residuos de antibiticosyPuntoCrioscpico. La leche Grado B tendra el precio base, con un porcentaje de bonificacinparaelgradoAydesancinparaelGradoCyentre mas amplio sea, mayor estmulo tendr el ganadero para pasar de una categora a otra. Tambin se podran dar plazos para estrecharcadaunodelosparmetrosenlosdistintosgruposcon elfindemejorarmsrpidamente. A pesar de la flexibilidad de las normas especialmente para la Categora C, quedara por resolver la conservacin de la leche cruda que se maneja a temperatura ambiente. Estudios que hemos realizado demuestran que la velocidad de multiplicacin de la carga microbiana en la leche es de 30minutos cuando se mantienea30C,unahoracuandoseconservaa20C,4horas cuando se mantiene a 10C y 12 horas cuando se le da la refrigeracin ptima de 3 5C. Esto quiere decir que en los tiemposmencionados,lapoblacinbacterianaduplicasunmero. Microbiolgicamentehablandonoesposiblequeunalechecruda caliente,atemperaturasporencimade20Cllegueaunaplanta procesadora con una acidez titulable inferior a 0.19 % y una prueba de Alcohol Negativa. Esta afirmacin se desprende del hecho que para tener una leche recin ordeadacon menos de 10.000UFC/mL se requiere demuy buenasprcticas de ordeo dondesegaranticelalimpiezaydesinfeccindepezones,manos o mquinas y que el hato tenga una prevalencia de mastitis clnicaysubclnicainferioral10%depezones.Condicionesque se dan en pocas fincas del pas razn por la cual es muy frecuente encontrar cargas microbianas superiores a 100.000 UFC/mLenlalecherecinordeada,quecuandosemantengan a20Cdurante4horas,lapoblacinfinalserde1.600.000/mLy siesa30Csuperarlos35millones/mL.
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Paranadieesunsecretoqueenelpasexistenzonasysistemas deproduccinconpequeoproductoresquetienenenlaleche,el nico medio de sustento, que por las distancias, temperatura ambiente, carencia de refrigeracin y tiempo de transporte, no podranentregarsuproduccinsinoselesofreceunaalternativa de conservacin diferente a la refrigeracin. Algunos pases en vadedesarrollohanaceptadopropuestasdeconservacindela lecha cruda como complemento a la refrigeracin utilizando la estimulacindelaenzimalactoperoxidasa. Cualquier decisin a que se llegase sobre la aplicacin de un preservante debe estar sustentada en evaluaciones multidisciplinariasyposteriormenteenunprocesodecapacitacin paraqueelproductorpongaenprcticaunaRutinadeOrdeoy un manejo de la leche cruda donde se minimice el riesgo de contaminacin y no permitir que se aplique para enmascarar deficienciasenlacalidadhiginica. Nota.Quconclusionespodraustedsacardeestalectura? Quaportespodradaralamisma?
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AUTOEVALUACIONFINAL
1. Despusdehaberestudiadoelcaptuloanterior,contestedenuevolas preguntas queseplantearonenla autoevaluacininicial. Compare con las respuestas iniciales Si todava tiene dudas, consulte de nuevo el texto,ysinolograaclararladuda,consulteconeltutordelcurso. 2. Lea la gua didctica y desarrolle las actividades planteadas para este captulo. Recuerde Slo en la medida que se aplique el conocimiento y se transfiera como explicacin o solucin a casos o situaciones reales, este adquiere significadoyporendeseconvertirenunaprendizajepermanente(Margarita G.deIllera,julio2005)
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UNIDADIII TECNOLOGIADELOSPRODUCTOSLACTEOS. IPARTElechecrudalecheevaporadaleche fermentada
En esta unidad se tratan los siguientes aspectos: Los principios tecnolgicos del procesamiento de la leche para consumo directo y los principios tecnolgicos de los productos obtenidos a partir de la leche como: leches concentradas,lechesenpolvoy lechesfermentadas.
Elpropsitodeestaunidad,esqueelestudianteconozcayseapropiedelos principios tecnolgicos que intervienen en los diferentes tratamientos de la lecheparaconsumodirectoy paralaobtencindelosproductosderivadosde ella.Asmismoquecomprendalanecesidaddeunbuencontroldetodoslos parmetrosinvolucradosenlosdiferentesprocesosqueapuntenalaobtencin deunproductoconbuenacalidadhiginica,tcnicaynutricional. ObjetivoGeneral Conocer,comprenderyaplicarlasdiferentesoperacionesqueserealizanpara la obtencin de la leche para consumo directo y para su procesamiento industrial que conlleve a la obtencin de productos con la calidad tcnica, higinica y nutricional requerida para que un producto sea apto para el consumohumano. Objetivosespecficos Conocerycomprenderenqueconsistelaoperacindeenfriamientode lalecheyelequipoutilizadoparadichaoperacin. Conocerycomprenderlosparmetrosquesedebentenerencuenta paraelalmacenamientodelaleche. Conocerycomprenderenquconsistelaoperacindehigienizacinde laleche Conocerycomprenderenquconsistelaoperacindeldescremadoy culessufuncin.
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Conocerycomprendercualessonlosdiferentestiposdetratamiento trmicosquesepuederealizarenlaleche,identificandosusventajasy desventajas. Aplicar las diferentes etapas del proceso de la leche para su industrializacin Comprender y aplicar los procesos tecnolgicos para la obtencin de: lechesconcentradas,lecheenpolvo,lechesfermentadas.Identificary analizar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productosobtenidosapartirdelaleche,determinelascausasylaforma decorregirlasoevitarlas Comprender y aplicar los clculos matemticos que se requieren en cada uno de los procesos para la estandarizacin de los diferentes productos Aplicar los principios sobre de balance de materia y energa como herramienta importante paraelclculo del rendimiento y costos de los diferentesprocesostecnolgicos. Conoceryaplicarlorelacionadoconelcontroldecalidadparacadauno de los productos obtenidos de acuerdo a las caractersticas tcnicas, nutricionales y microbiolgicas especficas para cada producto segn lasnormasestablecidas.
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AUTOEVALUACIONINICIAL
Estimadoestudianteantesdeiniciarelestudiodeestaunidad,debeconsultar laguadidctica,yrealizarlasactividadesdeaprendizajeplanteadas. Tambin es importante que trate de contestar las siguientes preguntas, para queustedmismoanalicequetantosabedeltemayquetantonecesitaydebe saber. A.Tratamientodelalecheparaconsumodirecto 1. Cules son los tratamientos bsicos que se realizan en la industrializacindelalecheparaconsumodirecto? 2. En qu consisten las operaciones de enfriamiento, almacenamiento, higienizacinydescremadoyculeslafuncindecadauna? 3. Cules son las operaciones que involucra la higienizacin?. Describa cadaunadeellas. 4. Culesladiferenciaentrepasterizacinbaja,altayultrapasterizacin? Tengaencuentalassiguientesvariables:temperatura,tiempoycalidad tcnica,fsicaymicrobiolgicadelaleche. B.Lecheconcentradaoevaporada 5. Quentiendeustedporlecheconcentradaoevaporada? 6. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de una leche evaporada y describa brevemente cada una de las etapas, indicandolosdiferentesparmetrosopuntoscrticosdecontrol. 7. En qu consiste el proceso de estandarizacin de la leche para la obtencindesusproductos? 8. Quentiendeporlechecondensadaazucarada? 9. Realiceundiagramadeflujoparaelprocesodeelaboracindelaleche condensadaazucaradaydescribacadaunadelasetapasdelproceso. 10. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche condensada azucarada, identificando las causas y la forma de prevenirlos. C.Lecheenpolvo 11. Quentiendeustedporlecheenpolvo? 12. Culessonlosmtodosdedesecacindelalecheenpolvo? 13. Elabore un diagrama de flujo para la elaboracin de la leche en polvo sealando los puntos crticos de control y describa cada una de las etapasdelproceso. 14. Describalosdiferentesdefectosquesepuedenpresentarenlalecheen polvo,identificandolascausasylaformadeprevenirlos.
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D.Lechesfermentadas
15. Queentiendeporlechefermentada? 16. Cuntostiposdelechesfermentadasconoce? 17. Culeslascaractersticasfsicas,qumicasynutricionalesdelas lechesfermentadas? 18. Cmoseelaboraelyogurt? 19. Qudefectossepuedenpresentarenestetipodeproductos?
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1. TRATAMIENTOSDELALECHEPARACONSUMODIRECTO
Lalecheunavezrecibidaenlaplantaessometidaaunaseriedetratamientos fsicos que son realizados en las secciones de recepcin y de proceso y su tratamientodependedelproductoaelaborar. Lostratamientosbsicosseresumenen Enfriamiento Higienizacin Descremado Homogenizacin Tratamientotrmico(pasterizacin,refrigeracin)
LECCION1.Enfriamiento Lalechequenovayaaserprocesadaenuncortotiempodespusderecibirse o en la planta, debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5 C para almacenarlahastaqueiniciesuprocesamiento.Sinembargosilalechevaa serutilizadaparlaproduccindequesossedebemanteneraunatemperatura de 10 o C, ya que temperaturas ms bajas afectan las propiedades del CaseinatodeCalcio,componentebsicoparalaproduccindequeso. ElenfriamientodelalecheseefectaenunIntercambiadordecalordeplacas, que consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas paralelamente unas de otras y separadas por empaques de goma, su disposicinenformaalternapermitequecirculedoscorrientesdeflujo:eldela lechey elde agua helada, quese encuentra aunatemperatura entre 2 y 2.5 o C, encargndose de absorber el calor de la leche y enfriarla. A las temperaturasptimasparasualmacenamiento.(4a5o C). El intercambiador decalor tambinse utiliza para el tratamiento trmico de la lecheespecficamenteparalapasterizacinalta,porloquesetratarconms detenimientoenelnumeralrelacionadoconlapasterizacin. LECCION2.Almacenamiento unavezfralalechesetransportaatanquesdealmacenamientodedondese enviarnalasdiferentesseccionesdeproceso,normalmente lacapacidadde los tanques de almacenamiento de la leche se determina con base a la capacidad de produccin de la planta es decir a la capacidad que tiene la planta de producir un volumen determinado de productos. La capacidad adecuadadeltanquedealmacenamientoserladiferenciaentreelvolumen delalechequeserecibeendeterminadoperodoyelvolumendelalecheque seindustrializa,locualdarlacapacidaddeltanquedealmacenamientodele
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leche que no se industrializar en ese mismo perodo, sin embargo es importante dar un margen mayor en la capacidad de los tanques para situacionesimprevistas. Los tanques de almacenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: el material de construccin debe ser en acero inoxidable, provistosdeunsistemacerrado,puedeestarenposicinhorizontalovertical, debe poseer un agitador tipo sanitario, tablero de control con indicadores de medicin de volumen y temperatura. Deben estar diseados con las condicionesnecesariasparaalmacenarlalecheatemperaturasentre4y5oC porunperodomnimode20horasenclimasfrosotempladosperoenclimas clidosselesdebeinstalarunmaterialaislante.Suubicacinpuedeserenla seccinderecepcinodeproceso,enelltimocasodebeestarcercadelos clarificadoreseintercambiadoresdecalor. LECCION3.Higienizacin Debidoaquelalechecrudageneralmentecontienemacroymicropartculaso cuerposextraosquepuedenhaberseoriginadodurantelasoperacionesantes y despus del ordeo, segn las condiciones sanitarias con que se has realizado, Es necesario entonces realizar las operaciones de filtracin y centrifugacinenlaetapaderecepcindelalecheconelfindeeliminartoda impureza que traiga antes de someterla a las otras operaciones para su industrializacin. La operacin de centrifugacin se realiza en unos equipos llamadosclarificadores. D Filtracin Estaoperacinconsisteenpasarlalecheporunosfiltrosdetelasintticao algodn, en el momento de traspasar la leche que viene de su centro de acopio(granja)altanquedebalanzadondeserealizalaeliminacininicial de las macropartculas o elementos extraos que trae la leche cruda. Normalmente se realiza un segundo filtrado al precalentar la leche en el intercambiadordecalorquegeneralmenteestprovistodefiltrosapresin. D Clarificacinocentrifugacin Estaoperacinconsisteenllevarlalecheaunaclarificadoraquefuncionan porcentrifugacinseparandoenlasuperficiedelaparedinternadelaparato todos los contaminantes que quedan despus de haberla sometido a la filtracineldiseodeestemquinaessemejantealdeunadescremadora, conalgunasdiferenciassegnseaeltratamientodelalechearealizar. D Bactofugacin Es la operacin mediante la cual la leche se somete a un equipo de bactofugacin para separar adems de las partculas contaminantes de la leche , cierto tipo de bacterias esporuladas como los bacilos y los
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Clostridium, que producen efectos nocivos en la produccin de algunos quesos como el Gruyre y Emmenthal. Mediante esta operacin se logra eliminar alrededor del 90% de las bacterias mencionadas con un prdida mxima del 1.5% de leche. Una mayor eficacia en el proceso se logra reduciendolaviscosidaddelalechemedianteelcalorsometindolaaunas temperaturasentreel60y65o C. D Homogenizacin Esta operacin se aplica a la lechecon el fin de reducir el tamao de los glbulosgrasosdelalecheolacremayevitarlaaparicindelagrasaenla superficiealsepararselafasehdricadelamateriagrasa. Elprocedimientoconsisteensometerlalecheaunaspresionesentre250a 350kilogramosporcentmetrocuadradocuandoseconduceatravsdeun tuvocerradoporelorificioexternoosalidadelalecheconuntapncnico de acero, donde choca con gran fuerza logrndose el rompimiento de los glbulosgrasosdelalechehastaobteneruntamaoentre1a2micras.La salida de la leche por la abertura del tapn producindose una reduccin rpidadelapresindelalecheocasionandoelestallidodelglbulograso. Laoperacindehomogenizacinsepuederealizarantesodespusdela pasterizacin y es importante analizar la ventaja de uno y otro proceso desdeelpuntodevistamicrobiolgico. Cuando la pasterizacin se realiza antes, de la homogenizacin, en un leche contaminada por bacterias entre las cuales se encuentran los Staphylococcus,queseagrupanenformaderacimos,olasSarcinasque se agrupan enpaquetes, alrecibir la lecheel tratamiento depasterizacin se eliminan las bacterias de la superficie y sobreviven las del centro, entonces cuando se aplica la homogenizacin se rompen los racimos o paquetesproducindoseunconteomayordeclulasbacterianas. Cuando se realiza primero la homogenizacin y despus la pasterizacin, lasagrupacionesdebacteriasmencionadas,seseparanyseconviertenen cocosaislados,loscualessedestruyenmsfcilmenteporaccindelcalor. La temperatura de homogenizacin aconsejable es de 65 a 70 o C sin embargounefectodesfavorableenesteprocedimientoesqueseaumenta lasuperficiedemateriagrasa(alreducirseeltamaodelglbulograso)lo que disminuye la accin de los agentes qumicos emulsificantes y protectoresdelglbulograso,lalecitinaylasprotenasdelamembranadel glbulo y con ello los triglicridos quedan expuestos a la accin de la lipasa,ocasionandoelefectoderancidezdelacrema,efectoquesepuede obviarsisesometelacremaaunapasterizacinalta,cuyatemperaturasea de90o Cpor15a20segundos,conelfindeinactivarodestruirlaenzima.
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LECCION4. Descremado Esta operacin tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenidodemateriagrasadelaleche.Paraesteseutilizaunadescremadora que opera porcentrifugacin. Y su diseoes parecidoalaclarificadora. Para lograr un descremado ptimo se debe someter la leche a una temperatura entre30y35o C. Eldescremadototaldelalecheseutilizaparaobtenerunacremaconunalto contenido de materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la elaboracindelamantequilla.Eldescremadoparcialesutilizadoparareducirel contenido graso de la leche que se necesita en la elaboracin de quesos, o productostipolightydichaproporcindependerdeltipodequesooproducto aobtener. Lalechedescremadatieneunavariedaddeusosentreloscualesseencuentra laproduccindequesosdediferentecontenidograso,laproduccindeleche enpolvodescremadaoparalaproduccindecasena, TratamientoTrmico
Cualesquieraqueseaeltipodelechedeproductososubproductosaobtener serequieresometerlalecheauntratamientotrmicoprevio.Estetratamiento tienevariosobjetivosasaber: Destruir todos losagentes patgenoscausantes deenfermedades al hombre talescomobacterias,Rickettsias,virus,protozoarios Reducirlosmicroorganismossaprofitosquesonlosquegeneralmenteafectan lacalidaddelalecheysusproductos. Aumentarelperododeconservacindelalecheysusproductos. ElnombredepasterizacinsedebealqumicofrancsLouisPasteurquiena finales del siglo XXI descubri a travs de sus investigaciones la manera de eliminarlaslevadurasindeseablesenlafermentacindelvinoydelacerveza, mediante la aplicacin de calor a una temperatura aproximada de 65 por 30 minutos lograndoas que las levaduras fundamentales para laelaboracin de estos productos pudieran crecer. A fines del mismo siglo el procedimiento realizado por Pasteur se aplic a la leche obtenindose los resultados favorables con respecto a la conservacin de la calidad microbiolgica de la leche, sin alterar su calidad organolptica. Hoy en da se realiza este tratamiento en la elaboracin de muchos productos que pertenecen a otros gruposdealimentos,comofrutas,hortalizasentreotros. La pasterizacin es entonces un tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicindelaguayenuntiempomnimoquepermitalasdestruccintotalde los microorganismos patgenos, se han realizados diferentes ensayos para
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determinarlasdiferentescombinacionesdetiempoytemperaturaaloscuales se destruyen las bacterias patgenas que pueden crecer en el medio de la leche,obtenindoselosresultadosqueaparecenenlatabla3.Elequipoms utilizado hoy en da para la pasterizacin de la leche es el intercambiador de calordeplacas,msadelantesedarunabrevedescripcindeesteequipo. Tabla 4. Tiempo (en segundos) de muerte trmica de algunas bacterias patgenas
BACTERIAS 60oC. 65oC. 70oC. Mycobacterium 1732seg 1017seg (tuberculosis) Brucella 175210seg 3255 2229 Melitensis (fiebre malta) Corynebacterium 2835 910 3 (difteria) Salmonella 7682 1719 67 typhosa (fiebre tifoidea) Streptococcus 10801330 5863 1215 pyogenes (intoxicacin alimentaria) EscherichiaColi 125 18 Fuente:PatrickFrancisKeatingIntroduccinalaLactologa. 75oC. 58seg 1012 80oC. 23seg 24
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Se distinguen tres mtodos de pasterizacin: la pasterizacin lenta o baja, la pasterizacinaltayrpidaylaultrapasterizacin. LECCION5.Pasterizacin. Pasterizacinlentaobaja.
o Medianteestetratamientolalechesesometeatemperaturasentre63a65 C por un tiempo de 30 minutos para luego someterla e enfriamiento. Este tratamiento por se suave no produce mayores modificaciones en las caractersticasdearoma,colorysabordelalecheylaseparacindelacrema esmsrpida.Desdeelpuntodevistabacteriolgicoesunmtodoeficazpara eliminar las bacterias patgenas siempre y cuando no se trabaje grandes volmenes y se evite la formacin de espuma, para que no se contamine la leche por bacterias termorresistentes. Se aconseja este tratamiento para cantidades de leche hasta de dos mil litros, y con leches con escasa carga bacteriana. Para cantidades mayores se aconseja el mtodo de pasterizacin altaorpida.
El equipo utilizado puede ser el de una tina quesera provista de doble pared pordondesehacecircularaguafrayaguacaliente,porsupuestolaoperacin de transferencia de calor es bastante lenta pues adems de los 30 minutos debetenerseencuentaeltiempoquesenecesitaparaajustarlatemperatura requeridaparaelcalentamientoyluegoparaelenfriarlaleche.
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Pasterizacinrpidaoalta
Consiste en someter la leche a una temperatura de 72 o C, durante 15 segundos. Es el tratamiento ms utilizado actualmente. Esta pasterizacin se realiza en un pasterizador propiamente dicho o intercambiador de calor de placas.(Figura9).
El intercambiador de calor de placas consiste en un equipo de placas

rectangulares y de superficie ondulada que se unen en forma vertical y en posicinparalela,medianteempaquesdegomalocalizadosenlaperiferiade lasplacas.Entrelosespaciosdelasplacascirculaenformaalternalalechey elaguacalienteofra,siendoelflujodelalechecontinuolocualesunaventaja en tiempo y sobre la calidad de la leche teniendo en cuenta que una de las caractersticasdelequipoesqueesunsistemacerrado. El cuerpo del intercambiador est divido en dos secciones una anterior (adelante) o de calentamiento y otra posterior (atrs) o de enfriamiento. La primeraseccin(anterior)estaprovistadedosreas,laderecuperacinylade pasterizacin. En la seccin de recuperacin fluye la leche fra, encontrndose con la leche que hasidopasterizada (rea de pasterizacin a temperaturas de 72 73 o C por 15 a 20 segundos) y que fluye en sentido contrario. Es en esta seccin donde ocurre el intercambio de calor: la leche calientecedecaloralalechefra,enfrindoseylalechefraabsorbecaloryse calienta,ocurriendoelprecalentamiento. La leche que sale de la seccin de recuperacin, pasa a la seccin de enfriamiento (posterior), que tambin est provista de dos reas: una por la quecirculaaguafrayqueenfriarlalechequeentraprecalentadaylaotra por la que circula el agua helada y enfra an ms la leche hasta una temperaturade4o Cparapasarenseguidaaltanquedealmacenamiento. Enresumenlalecherealizaelsiguienterecorrido:precalentamiento(enlazona derecuperacin),pasterizacin(7273o Cpor1520segundos)enfriamiento con leche fra en la zona de recuperacin, y con agua fra y finalmente con aguahelada,enlazonadeenfriamiento. Ventajasdeestetratamientoconrespectoalapasterizacinbaja: Flujo de la leche continuo, permitiendo manejar grandescantidades en unamismajornadadetrabajo. Mayorahorrodeenerga.Recuperndosehastaun80%decalor Mayorrapidez(de2a3minutos) Ocupamenosespacio Menorriesgodecontaminacindelaleche Mayorgarantadehigiene(msfacilidaddelimpieza) Ultrapasterizacin
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Consiste en someter la leche a temperaturas entre 110 115 o C por un tiempo no mayor de 4 segundos. Para luego envasarla en empaques de cartn o Tetrapak. Mediante este mtodo la leche tiene un mayor perodo de conservacin sin aplicar ningn sistema de refrigeracin ni en el transporte ni en los almacenes o tiendas. Por lo tanto la leche podr ser transportaday distribuida a lugares lejanossinsufrirdeterioroalguno,as mismo ubicarla en los anaqueles de los supermercados y tiendas a temperatura ambiente siempre que se tengan en cuenta las condiciones requeridasparasutransporte,distribucinyalmacenamiento. Elprocesoqueimplicalaobtencindeunalecheultrapasterizadaeselde inyectar directamente sobre la leche pasterizada una corriente de vapor purificado,conloqueselogralaelevacindelatemperaturadeseadapara pasaraunacmaradevacodondeocurrelasexpansindellquidoycomo consecuencia laseparacin devapor,elcual es absorbido por lacorriente delaguaqueseutilizaparagenerarelvacodelacmara.
Figura9.Esquemadecirculacinenunintercambiadordecalordeplacas
Reproduccin.CharlesAlaisCienciadelaLeche.
Pasterizacindelalecheparalafabricacindequesos
Paralaelaboracindequesossedebepasterizarlalecheatemperaturade70 o Cdurante15a20segundos,eltratamientorpidooa65o Cpor30minutos en el tratamiento lento. Un tratamiento trmico a temperaturas ms elevadas produce la precipitacin del calcio como trifosfato de calcio que es una sal insoluble.Estefenmenodescompensaelcalcioinicofrentealcalciocoloidal ocurriendounacoagulacindefectuosa.Estaprdidasepuederecuperarcon
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laadicindeclorurodecalcioenunproporcinentre10a30gr.Por100litros deleche. Pasterizacindelalecheparaelaborarmantequilla
La leche que se va a utilizar para obtener mantequilla debe someterse a un tratamientode95o C,durante1520segundosyluegoenfriarsea60a65o C, paraprocederadescremado.Lacremaporseparadosedebepasterizara95 o C por 15 a 20 segundos para inactivar la enzima lipasa, causante de la rancidez de la mantequilla. Luego se somete a enfriamiento hasta una temperaturade21o Coa78o C(segnndicedeyododelagrasabutrica) Pasterizacinparalalecheenpolvo
El tiempo y la temperatura de pasterizacin dependern del tipo de leche a obtener. Para la leche descremada se debe precalentarse a 88 o C por 3 minutos y para leche con materia grasa a 90 o C por 20 minutos con este precalentamiento se garantiza la destruccin de la lipasa y por supuesto un menorriesgodecontaminacinb3.acteriana.Unavezsometidaacualquierade lostratamientostrmicossealadosseconcentralalecheyluegosesometea secadoaunastemperaturasentre250300o C Refrigeracinycongelacin
Refrigeracin
La finalidad de la refrigeracin es enfriar la leche a una determinada temperatura que modifique la velocidad de algn proceso, por ejemplo para retardarlaalteracin,paraprovocarlacristalizacindelamateriagrasaopara favorecereldesnatadoespontneodelaleche.Alprincipiodeestecaptulose tratelenfriamientodelalecheconelfinderetardarlaalteracinoconservar lacalidadmicrobiolgicadelalecheconelfindealmacenarlaencondiciones ptimasparaserprocesada. Para la refrigeracin de grandes cantidades de leche, se utiliza especficamente el intercambiador de calor de placas que se utiliza tambin paralapasterizacinycuyofuncionamientosebasaenlosmismosprincipios, pero enlarefrigeracinlatransmisin decalor esms lenta debido a que la viscosidaddeunlquido,enestecasolalecheaumentaalbajarlatemperatura ycomoconsecuenciasereduceeelnmerodeReynolds(Re). El cambio de la viscosidad de la leche, ocasiona algunos problemas especialmente en la nata con un contenido alto de grasa porque causa la agregacin de los glbulos grasos aumentando an ms la viscosidad de la natadelaleche,locual,tendraunefectonegativosobreelproducto.Tambin al aumentar la viscosidad de la leche, se produce una mayor resistencia del lquidoafluirenunintercambiadordeplacasporloqueserequiereutilizarotro tipodeintercambiadordecalor.Sinembargoenlaindustrializacindelaleche,
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se retira parte de la materia grasa (descremado) antes de someterla a refrigeracin,pararesolverelproblemaanteriormentemencionado. La refrigeracin de productos envasados se prolonga por ms tiempo especialmenteconlosproductosdemayorviscosidad,paraloscualesseutiliza normalmentelacirculacindeairefro.
Congelacin
0 Elpuntodecongelacindelalecheesa0.54 C,siempreycuandonoocurra un sobreenfriamiento. Lgicamente la leche concentrada tendr un punto de congelacinmsbajo.
Controleneltratamientotrmico
Es importante resaltar que en todo tratamiento trmico, el control de dos variables la temperatura y el tiempo, es clave, porque de ello depende la eliminacindelasbacteriaspatgenasquepuedendeteriorarlalecheyhacerla no apta para el consumo humano, pero tambin este control debe ser adecuado para que las caractersticas organolpticas y la composicin de la lechenosufrancambiosdesfavorablesparaelproducto.Porlotantosedebe tener en cuenta que este control debe realizarse durante todo el proceso de produccinteniendoencuentalospuntoscrticosdeloscualesdependerlas caractersticas del producto final, pero tambin el producto terminado deber teneruncontroladecuadoparaquedurantesualmacenamientoydistribucin nosufraningndeterioro. Losprincipalesriesgosquesedebencontrolarentodoprocesotrmicoson: La intensidad del calentamiento que en el caso de un intercambiador de caloreselvaporcalientequecirculaporunadelasplacaselquecalientala leche,queluegoesdesviada,pormediodeunavlvuladedesviacindeflujo, al tanque de alimentacin cuando la temperatura de pasterizacin desciende pordebajodeunvalorlmite.Elriesgodequeeltiempodecalentamientosea demasiado corto es poco ya que los volmenes de leche que circulan por el intercambiadordecalorsonfijosyespocoprobable,quelabombaqueimpulsa la leche cambie de repente de velocidad. Sin embargo es posible que se incremente la formacin de depsitos en el equipo y esto reduzca la temperaturadecalentamiento. Larecontaminacindelaleche,quepuedeproducirsecuandolalechecruda o la leche calentada a temperaturas menores que la de la pasterizacin, se mezclaconlalechetratadaenlascondicionesadecuadasdebidoafugasenel intercambiador o por error en conexiones. Tambin se puede producir la recontaminacincuandolalechefluyeporunconductoounamquinaqueno ha tenido el debido tratamiento de limpieza. Esta recontaminacin debe evitarserealizandounbuentratamientohiginico,sanitario,teniendoencuenta queelequipopasterizadorvadirectamentealequipodeenvaseasptico.
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Las bacteriaspuedencrecer en el equipo de calentamiento, es elcaso de un pasterizador discontinuo. En el caso de los tanques deregulacin, por donde pasa la lechea temperaturas bastante altas pueden crecer bacterias como el o Bacillusstearothermophilus(temperatura ptima de crecimiento 65 75 C) y o el B. Coagulus (mximo 55 a 60 C). Dichas bacterias regularmente son muy pocas en la leche cruda pero la contaminacin solo se percibe despus de muchas horas. Es obvio que unas buenas operaciones de limpieza y desinfeccindelequipoevitaestaclasedeproblemas. En el caso de que un pasterizador lleva funcionando varias horas sin ser sometidoalimpieza,especialmenteenlaseccinderegeneracin,endondela leche se enfra, puede contener bacterias que sobreviven al tratamiento de pasterizacinyproducircoloniasenlasuperficiemetlicadelasplacasotubos endondesehaformado undepsito decomponentes de la leche. Estacapa debacteriastomanelnombredebiofilmcuyascoloniasdebacterias,pueden crecer muy rpidamente produciendo un alto recuento microbiano de la leche pasterizada que en la mayora de los casos se trata del Streptococcus o thermophilus (temperatura ptima de crecimiento de 53 C). En todo caso la limpiezaadecuadayperidicadelintercambiadorevitaresteproblema. En resumenun buen control detemperatura, tiempo y unasbuenasprcticas de limpieza y desinfeccin de equipos evitar de todas maneras la contaminacin por bacterias de la leche y por ende obtener un producto de excelentecalidad.
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LECTURACOMPLEMENTARIA
www.encolombia.com/pediatria34499leche2.htm15k
EMPAQUESPARALALECHEDECONSUMODIRECTO Uno de los parmetros de calidad de un producto ultrapasteurizado es el empaqueenestecasoelempaquejuegaunpapelmuyimportante,yaquesi no brinda una hermeticidad total y una buena barrera a la permeabilidad del oxgeno y de la luz, el esfuerzo realizado en las etapas anteriores puede perderseporcompleto. ActualmenteenelmercadoexistenvariostiposdeempaquesparalechesUHT, pero desafortunadamente no todos garantizan los parmetros de calidad que se exige en un producto de este tipo, afectando en gran medida la calidad nutricionaldelaleche. En el caso de los nutrientes como las vitaminas liposolubles de la leche (Ej. VitaminaA),losaltosvaloresdepermeabilidaddeoxgenoydetransmisibilidad deluzatravsdealgunosmaterialesdeempaque,producengrandesprdidas en los contenidos iniciales de dichas vitaminas, disminuyendo as la disponibilidaddeestosnutrientesenlaleche.Laconsecuenciadirectasobrela leche,delapermeabilidaddeloxgenoydelatransmisibilidaddeluz,esqueel contenido deoxgenodisuelto en la lechese aumenta, generando reacciones de oxidacin del material graso catalizadas por la luz y en consecuencia prdidadelavitaminaA. Estudios realizados han demostrado que la permeabilidad del oxgeno y la transmisibilidaddeluzatravsdelmaterialdeempaqueefectivamenteinfluyen en gran medida en la calidad nutricional de los productos durante su almacenamiento. Es as como se encuentran grandes diferencias entre materiales de empaque, especialmente entre el cartn laminado y la bolsa plstica,envasesutilizadosparalecheUHT. EnlatablaNo.1,sepresentanlosvaloresdebarreraaloxgenoyalaluzde cadamateria.
TABLANo.1
Valoresdebarreraaloxgenoyalaluzdelosmaterialesdeempaquede lalecheUHT
Materialdeempaque Cajadecartnconfoilde aluminio Bolsaplsticaconbarrerade PEBD Permeabilidadaloxigeno valorpromedio 0.1 2.210 %Transmisibilidaddelaluz a400/500nm 0.2/0.1 0.2/0.1
AnlisisrealizadosporlaUniversidaddelosAndes.Julio99.
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Medianteesteanlisisseencuentrandiferenciasmuysignificativasentretipos de empaques, ya que la permeabilidad del empaque con barrera de PEBD (Polietileno debaja densidad) es 2210 veces mayor que la permeabilidad del empaqueconbarreradefoildealuminio.
TABLANo.2.
Prdidas generadas por efectos de la reaccin de fotooxidacin, en la vitaminaA,segntipodematerialdeenvase
Tipo de material Vitamina deenvase inicialui/l Caja cartn barrera 5.571 FoilAluminio Bolsaplsticabarrera 1.625 PEBD A Vitamina 15dasui/l 4.653 389 A % de prdida especto alavitaminainicial 17% 76%
Comosepuedeobservaresmuyimportantedesdeelpuntodevistanutricional queelempaquecumplaconsufuncinprotectora,garantizandolacalidadtotal delproducto.Lasbarrerasaloxgenosonmuyimportantesenunenvasepara lecheultrapasteurizadalargavida,yaqueesunindicadordelapermeabilidada olores y sabores, sobre todo en el caso de este tipo de productos que se distribuyen a temperatura ambiente, leche UHT, situacin que permite que el producto sea exhibido junto con otros productos como los detergentes, jabones, crnicos, hortalizas, entre otros que poseen compuestos aromticos,que fcilmente se solubilizan en el aire y por lo tanto pueden contaminar la leche UHT si el empaque nosuministra una adecuada barrera, contaminando el producto y generando olores y sabores desagradables no deseadosenunalechedealtacalidad,comolodebeserlalecheUHT. ENVASADOASPTICO Elenvasadoaspticoconsisteensistemasdellenadoencondicionesestriles y en equipos hermticos, dotados de mecanismos de esterilizacin del empaqueantesdelllenado,medianteelusodeperxidodehidrgeno,elcual es removido posteriormente mediante unacorriente de aire caliente, logrando ascrearunambientelibredebacteriasenlaseccindellenado. La operacin de llenado se desarrolla bajo estricta higiene y control de desperdicios. En el caso de los envases de cartn laminado el llenado del envase es total, sin dejar espacio para la introduccin de aire que pueda contaminar microbiolgicamente el producto, ya que el empaque se sella por debajodelniveldellquido. Elperxidodehidrgenoutilizadoparalaesterilizacindelempaquepuedeser retornadohasta30vecesycuandodebeserdesechado,sediluyehastalograr concentracionessinagresividadparaelmedioambiente
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CONCLUSIN
La leche ultrapasteurizada larga vida que cumple con las cuatro variables de calidad (leche del mejor hato, procesamiento de esterilizacin, envasado asptico y un adecuado envase asptico), es un producto que posee amplsimos beneficios al consumidor, en trminos de higiene y nutricin, especialmenteennios,quienesseencuentranenestadodedesarrolloysus necesidadesdenutrientes,debensersuplidasadecuadamente
Nota:Quconclusionespuedesacarusteddeestalectura? Comparativamente qu tipo de empaque utilizara para garantizar la calidad delalechedesdeunpuntodevistanutricionalydeinocuidad?
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2. LECHESCONCENTRADAS OEVAPORADAS Las leches concentradas tambin se denominan leches condensadas o evaporadas,teniendoencuentaquesonlechesquehansufridounaremocin parcial del agua ocurriendo la concentracin de los slidos y por ende el aumentodesuperododeconservacin,bienseadurantesualmacenamiento o distribucin. Para que estas leches se puedan conservar, deben ser sometidasatratamientosdeesterilizacinoadicionarlesazcar.Deacuerdoal mtododeconservacinseclasificanendostipos:concentradasesterilizadas yconcentradasazucaradas. Laproporcinoriginaldelosslidosdelalecheesaproximadamentedel12% pero en las leches concentradas esta proporcin puede ser duplicada o triplicadallegandoaunacantidadde2436%deslidostotales. Lalecheseconcentramediantelaevaporacindelaguaalvacoconelfinde o eliminarelaguaaunastemperaturasentre45 50 C,sindeteriorarlalechey conservarsuscaractersticasorganolpticas. El equipo utilizado para evaporar la leche es bsicamente el evaporador y existen diferentes tipos de evaporadores como los de efectos simples o mltiplesconosincomprensindevapor. LECCION1.Descripcindelalecheconcentradaoevaporada La leche evaporada es una leche homogenizada, concentrada y esterilizada. Esunproductodelargaconservacin(durantesvariasmesesinclusoenclimas tropicales),esabsolutamenteseguraparaelconsumidorypuedealmacenarse 2 sinnecesidadderefrigerarse. . El producto posee un color pardo, debido a las reacciones de Maillard y un sabor caracterstico a cocido .Debido al tratamiento de esterilizacin pierde hasta el 10% de la lisina y aproximadamente el 50% de las vitaminas del complejo B. Es un producto bastante viscoso y su viscosidad es 20 veces mayorqueladelalechellegandoatenerunaviscosidadde40mPa.Cuando lalecheevaporadaessometidaaelprocesodeesterilizacinUTHlasprdidas de sus nutrientes es menor presentando un color ms claro y un sabor ms agradablequeeldelcocido Usos: Se utiliza en la mayora de los climas tropicales como crema para adicionar al caf o diluda para tomar directamente. Cuando es azucarada se utiliza para consumo directo como golosina o como ingrediente para la preparacindegranvariedaddepostres.
WALSTRA.CienciayTecnologadelosproductoslcteos.EditorialAcribiaE/2001.pg,429
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LECCION2.Procesodeelaboracindelalecheevaporada Descripcindelprocesodeelaboracindelalecheevaporada
Controldecalidaddelaleche Para producir leches concentradas se requiere partir de leches de excelentecalidad.Unalecheesdebuenacalidadcuandoprovienedevacas sanas, ordeadas con las condiciones higinicas apropiadas, libre de calostroycompuestoqumicos.Lalechequesevaautilizarparaprocesar debehabersidosometidaaenfriamientoprevio. Lavaloracindelacalidaddelalecheseiniciadesdeelandnoplataforma de recepcin y se complementa con anlisis ms especficos ya en el laboratorio de la planta. Las pruebas que normalmente se realizan son las siguientes: Pruebas para determinar las caractersticas sanitarias de la leche principalmente con respecto a la mastitis infecciosa de la ubre, la cual puede ser detectada en forma indirecta a partir de anlisis colorimtrico utilizandolaresazurinaoazuldebromotimoloenformadirectaapartirdel recuentodecoloniasdebacteriasatravsdelmicroscopio.
Pruebasparadeterminarlascaractersticashiginicasdelosproductosque se utilizan en el manejo de la leche. Para estas pruebas se analiza la presencia de residuos, el olor, color y sabor de la leche y finalmente se evala la presencia de bacterias acidificantes por medio de la prueba del azul de metileno para detectar la presencia de la enzima reductasa bacteriana. Prueba para determinar la estabilidad de la leche al calor mediante la prueba del alcohol (70. 75%) que debe dar un resultado negativo. Otro mtodoconsisteensometerlalecheauntratamientotrmicosevero,para estelalecheseagregaaunostuboscapilarescuyosextremossonsellados al calor de la llama y luego se sumergen en un bao de aceite mineral o pesadoqueestaunatemperaturade140 C 1o C.Cadatresminutosse observa si la leche ha sufrido coagulacin. Ambas pruebas, tanto la del alcoholcomoladeltratamientotrmicoconducenadetectarun90%delas lechesinestables.
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Figura10.Diagramadeflujoparaelprocesodeelaboracindelalecheentera evaporadaesterilizadaenbotella(izquierda)yUHT(derecha).
RECEPCINDELA LECHE
PRUEBASDE CALIDAD
ESTANDARIZACIN
PRECALENTAMIENTO O 30Sa130 C
CONCENTRACION
HOMOGENIZACIN 65OC22S 5MPa
ESTABILIZACIN CONNa 2 HPO 4
ENFRIAMIENTO A10OC
ESTERILIZACIN 15Sa140OC
ESTABILIZACIN CONNa2 HPO4
HOMOGENIZACIN 45MPa
ENVASADO
ENFRIAMIENTO A10OC
ESTERILIZACIN 15MINA120OC
ENVASADO ASPTICO
ETIQUETADOY EMBALAJE
TomadodeWALSTRA.Cienciadelalecheytecnologadeproductoslcteo s.
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Estandarizacin Consisteenmodificarlarelacinmateriagrasa/extractosecomagrodela leches para obtener la cantidad deseada en el producto final (0.441 en la leche evaporada normal). Es la primera operacin que se debe realizar. Cuando la estandarizacin es discontinua o por cochadas, entonces, la lechese desnata o se leadiciona nata dependiendo del resultado de los anlisis.Cuandosehaceporelmtodocontinuooautomtico,seutilizaun aparato llamado estandarizador, que esta provisto de dispositivos programados para realizar el muestreo, el anlisis y la correccin respectiva. La estandarizacin automtica o continua se realiza en dos etapas. En la primera,seseparalanatadelalecheenunacentrfugadediscosyalmismo tiempo, la fuerza centrfuga depura o clarifica la leche. A la salida de la desnatadora, por un conducto va la nata y por otro la leche desnatada, pero ambos componentes vuelven a mezclarse en las proporciones previamente calculadas por un microprocesador que estandariza la proporcin de la grasa deseada. El proceso de estandarizacinde la leche se inicia con la introduccin de los datos correspondientes a los contenidos de materia grasa de la leche desnatada y la leche estandarizada, en el sistema de control que recibe la informacinsobreelfuncionamientodelsistema. El contenido de la grasade la nata es inversamente proporcional al flujo yse controla con el caudalmetro. Se calcula la relacin entre el caudal de leche estandarizadayeldelanataqueseincorporayelmicroprocesadormantiene constanteelcontenidoenmateriagrasadelalecheestandarizada.(Verfigura 11.Esquemadeunprocesodeestandarizacin)
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Figura11.Esquemadeunprocesodeestandarizacin
Medidordeflujo Desnatada lecheestandarizadaLeche Desnatadorasistemadecontrol Medidordeflujo Leche Nata Excedentedenatavlvuladeregulacin

TomadodeJ.Amiott.Cienciaytecnologadelaleche
Ejemplo:sisellamaM1 alacantidaddenataqueseincorporaconun porcentajedeM.G.G1 M2 alacantidaddelechedesnatadaconunporcentajedeM.G.G2 yMsalade lelecheestandarizadaconunporcentajedegrasaGs, Setendr:MS=M1+M2 Entonces:M.G.G1+M.G.G2 =MS GS,=(M1+M2)GS Osea,M1 = M2 G1 GS GS G2
Problema: Sea el contenido graso de una cantidad denata M1 de 25% y el contenido graso de una cantidad de leche desnatada M2 del 2%. La leche estandarizadadebecontenerel4%deM.G.ylacantidaddelechedesnatada esde35.000Kg/hCalcule: a.lacantidaddenataM1 b.lacantidaddelalecheestandarizadaMS
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Solucin: M1 M2 4.02.0 ==0.09524 254.0
EntoncesM1 =M2 x 0.09524=35.000x0.09524=3333.4Kg/h MS=35.000+3333.4=38.333.4Kg/h Paracumplirconlasnormaslegalesesnecesariorealizarunanlisisalaleche despusdeserevaporadayhomogenizadayencasodenocumplirlanorma realizar el respectivoajuste alarelacindela materia grasa, / extracto seco magro. Precalentamiento
o Consiste ensometer la leche estandarizada a una temperatura de 130 C durante30segundosconelfindemejorarlaestabilidadtrmicadelaleche evaporada, de inactivar enzimas y destruir microorganismos y esporas bacterianas. Mediante estetratamiento deUHT se lograuna esterilizacin ms severa sin deteriorar las caractersticas organolpticas de la leche. Mediante el precalentamiento se logra un aumento en la eficacia del evaporadorpermitiendo laentradadela lechea temperaturas mucho ms altasytambinselograunaestabilizacinmayordelaprotena,haciendo que laelcheevaporadasea msresistenteal la esterilizacintrmicaque debesufrirdespusdeenvasadaenlaslatas.
Para el precalentamiento se utilizan intercambiadores decalorde placas o tubularesquefuncionanapresin. Concentracinporevaporacin Consisteenevaporarlalecheparaaumentarelcontenidoenextractoseco hastalacantidadapropiada.Estacantidadesdegranimportanciapuesuna concentracin excesiva reduce el rendimiento y la estabilidad trmica. La estandarizacin delextracto seco se realiza mediantela determinacin de ladensidadyenfuncindeestavariableseajustalacantidaddevapor.Es necesario determinar la densidad y extracto seco inicial de la leche. Tambinsepuedeobtenerestaestandarizacinmedianteladeterminacin delndicederefraccin. Actualmente la concentracin de la leche por evaporacin se realiza utilizando el vaco a presin, mediante el cual se aplican temperaturas relativamente bajas, obtenindose una mayor eficacia del proceso, a menor costo deenerga y mejorcalidad delproducto. Paralograr esto la industria moderna lechera utiliza equipos de funcionamiento continuo de
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mltiplesefectosendondelalechesecalientaentiempostancortosque causa el mnimo de transformaciones qumicas impidiendo del todo el efectodecaramelizacinolaaparicindelsaboracocido. Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas caractersticastcnicas,sinembargoelmsutilizadoenlaindustrialctea es el de pelcula ascendente. Que consiste en un aparato provisto de tubosverticalesdentrodeunrecintollenodevapor.Lalechefluyeporun dispositivo de distribucin y es pulverizada en forma de capas muy finas que se van deslizando hacia la parte inferior. La accin del vapor y del vacosuministradoporelequipo,ocasionalaevaporacinrpidadelagua contenida en la leche y mediante un separador tipo ciclnico que se encuentra en la base de los tubos, se separa el vapor de la leche concentrada. Otro sistema utilizado para la concentracin por evaporacin es el evaporadordeplacasdondeelcalentamientoserealizanpormediodelas placasenlugardeintercambiadorestubulares,estesistemapuedeserde simpleo mltipleefectosytienelaventajadeocuparmenosespacioque elintercambiadortubularvertical. La leche tambin puede ser concentrada parcialmente por smosis inversa y cuando alcanza cierto grado de viscosidad, es ms recomendable por costos y eficacia continuar la concentracin por evaporacin. La ventaja de la smosis inversa es que se utiliza temperaturas ms bajas que la de la evaporacin y por lo tantorequiere menosenerga,peroeltiempoesmsprolongado. Homogenizacin Lalecheconcentradasaledelevaporadorypasaalhomogenizadordonde selograestabilizarlaemulsindegrasaparasuposterioralmacenamiento. Otrosefectosdelahomogenizacinesaumentarlaviscosidaddelaleche, disminuirlaestabilidadalcaloryladispersinenpequeaspartculasdela protena coagulada durante el precalentamiento y la evaporacin. Las variacionesdeviscosidaddelproductoterminado,sedebeprincipalmentea lasvariacionesdepresinenlahomogenizacin.Loscambiosdelapresin 2 estnentre14.000y21.000Kpa(2000a3000lb/in ). Refrigeracin,estandarizacinfinalyadicindesales estabilizantes Despus de homogenizada la leche evaporada se somete a refrigeracin rpida con el fin de evitar cualquier contaminacin bacteriana y se almacena en tanques aislados que estnprovistosde agitadores. En esta operacin se realiza la estandarizacin final, el enriquecimiento con vitaminasAyDsiserequiereyseaadenlassalesestabilizantes.
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La estabilizacin,se realiza con el propsito de evitar lacoagulacin de la leche evaporada durante la esterilizacinypara quese logre laviscosidad deseadaestaselograconlaadicindesalesestabilizantescomoelfosfato cidodesodio(Na2 HPO4), tambin se pueden utilizar otrassalescomo el citratosdicoyclorurodecalcio,sepuedenutilizarsolasocombinadasen una proporcin del 0.1%. La accin de estas sales es ajustar el pH, y se agregan en forma de dilucin acuosa por lo que se produce una ligera dilucin de la leche evaporada y ello requiere una reestandarizacin del contenidodelextractoseco. Laslatasobotellasseesterilizanparaelposteriorenvasado. Envasado Existendiferentestiposdeenvasesparalalecheevaporada,perolosms utilizados son los botes o latas metlicas de 170 a 410 g y algunas con sellado hermtico o provistas de oprculo soldado. Las latas estn provistas en su cara interna de unas capas protectoras de un polmero adecuadoalproductoparaevitarreaccionesconelhierroyelestaodela lata. Para el envasadode la lechese utilizan envasadoras automticas querealizanlaoperacindellenadoyselladodelastapas.Estaoperacin representaungranriesgodecontaminacinyporesoenlamayoradelos casosenelcerradooselladodelaslatassesometenachorrosdevapor que sacan el aire de los envases y ocasionan el vaco durante la refrigeracinposterior.Estevacosemidepormediodelvacumetro. Esterilizacin Una vez se realiza el envasado y sellado, el producto se enva a la autoclaveparasuesterilizacinporcochadasolotesoencontinuo,segn eltipodeequipo.Elobjetivoprincipaldelaesterilizacinesdestruirtodas las esporas bacterianas e inactivar la plasmina o proteinasa nativa. Las esporasmstermorresistentessondelgneroBacillusStearothermphilus. El tratamiento se realiza en tres etapas. Calentamiento, mantenimiento y enfriamiento.Cuandolaesterilizacinserealizaporlotesocochadaosea en proceso discontinuo, las latas se juntan y mediante un aparato apropiadoqueocasionaunmovimientoderotacinseproducelaagitacin adecuada durante el calentamiento y el enfriamiento lo que permite una transferenciadecalormsrpidayuniformequeleproporcionaunatextura mshomogneaalaleche. Medianteelsistemacontinuo,laslatasdelechequeestnenmovimiento pasan al esterilizador a una determinada velocidad. Normalmente se o utilizantemperaturasde115 Cdurante20minutosde120o Cdurante10 o minutos o de 124 C durante 6 minutos, que una leche estable al calor puede soportar, producindose una ligera precipitacin de protenas que influyen en un aumento despreciable de viscosidad. Sin embargo se
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realizan tratamientos a temperaturas ms altas y en tiempos ms cortos que causan un efecto ms favorable en las caractersticas organolpticas delaleche,especialmenteenelcolorqueresultamsblanco. Esterilizacin UHT. Este proceso, por utilizar temperaturas ms altas y tiemposmscortos,destruyeenformamseficazlasesporasbacterianas queenlaesterilizacinatemperaturasmsbajasyentiemposmslargos comoelqueseutilizaparaelenvasadoenbotellas.Elprecalentamientode todas formas es necesario para evitar una coagulacin trmica y la obstruccin del esterilizador UHT. En la mayora de los casos se puede omitirlaadicindesalessiseaplicauntratamientoUHT,entoncestodoel proceso, desde el precalentamiento hasta el envasado asptico pueden llevarseacabosininterrupcin. Teniendo en cuenta la importancia de la esterilizacin debe llevarse un riguroso control de todas las variables quese maneja durante el proceso, principalmente de la velocidad de calentamiento, tiempo de retencin, intensidaddelaagitacinylavelocidadderefrigeracin. Tanto la esterilizacin en botellas como en latas se puede realizar en equipos que funcionan por cochadas o lotes (autoclave discontinuo) o en equiposdeoperacincontinua. Operacionesfinalesydealmacenamiento A lasalidadel esterilizador las latas de lechepreviamente enfriaday seca, se etiquetan y embalan en cajas y despus en paletas. Principalmente en invierno se aconseja esperar un tiempo antes de embalar las paletas con una pelcula extensible, para evitar la condensacin del vapor que se formaraporestarancalienteelproducto.Luegoserealizaelcontrolde calidadalproductoterminado. Controldecalidadproductoterminado Antesdesaliralmercadosedeberealizaruncontrolestrictodelacalidaddela leche, para ello, se toma una muestra aleatoria de latas y se mantienen en condiciones que pueden ser aptas para la aparicin de defectos en el producto. En estas latas se realiza un anlisis adecuado desde sus propiedades organolpticas, como el color, olor, sabor, adems de la viscosidad, composicin qumica y su calidad microbiolgica como recuento totaldebacteriasydeesporuladas. LECCION3.Defectosenlalecheevaporada La leche evaporada si no se han controlado todas las variables durante su proceso de elaboracin y si no se han tenido en cuenta las condiciones de almacenamientoparaelproductoterminadopuedeocurrirdefectosindeseables quelahacenoaptaparaelconsumohumano.
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Defectosdeorigenbacteriano
Sedebenprincipalmenteaunmalselladodelaslatasoundeficienteproceso de esterilizacin, en ambos casos se produce el efecto de abombamiento de laslatasyprdidadellquido. Por lo tanto es necesario que en la esterilizacin se realice un manejo de variables adecuado tantode temperaturacomo de tiempo detal maneraque seproporcioneunmargendeseguridadteniendoencuentalasvariacionesque pueden ocurrir enelcrecimientode la poblacinbacteriana especialmente de las termfilos. Tambin se debe tener en cuenta que cuando hay una coagulacindelalecheevaporadaconelrespectivodescensodelpH,sedebe investigarademslapresenciadebacteriasanaerobiasymicroorganismosque nocrecensinoenagarlactosado. Coagulacindulce
Esta coagulacin ocurre sin variar el pH, y generalmente es de origen enzimtico o a causa de la gelificacin de las protenas cuando hay un almacenamientomuyprolongadoyespecficamentecuandolatemperaturade almacenamientoesdemasiadoalta. La coagulacin enzimtica se debe a un crecimiento bacteriano alto y ocurre durante el tiempo de precalentamiento y esterilizacin, sobre todo cuando la esterilizacin no alcanza a eliminar todas las enzimas proteolticas. La gelificacin de las protenas sucede en las leches inestables debido a: un manejoinadecuadodelassalesestabilizantes,unprecalentamientoescasoo porunperodomuycortoentreelprecalentamientoylaesterilizacin Grnulosblancos
Sedebeaunadeficienciaenlaestabilidaddelalechequecausalaaparicin degranoshastade3mmdedimetroysedetectacuandolalecheevaporada seagregaaunatazadecafocuandosepasaporuncedazoocolador. Formacindeunapelculasuperficial
Este defecto se debe a deficiencias en el vaco en la lata y a un manejo inadecuadodelaagitacindurantelaesterilizacin. Separacindelagrasa
Este defecto ocurre despus de varios meses de almacenamiento cuando la grasa se separa y se presenta en la superficie de la leche. Se debe a una deficientehomogenizacinotambinalaadicindeunacantidadexcesivade agua en la estandarizacin final de la leche, es decir cuando se reduce la viscosidaddelaleche.
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Separacindeuncogulo
Se detecta cuando aparece un residuo de leche coagulada en el fondo del envase despus de un tiempo de elaboracin. Se debe a una abundante coagulacin de la leche durante la esterilizacin y generalmente cuando le lechenopresentalaviscosidadadecuada Viscosidad
Unaviscosidadmuybajaenlalecheevaporada,producelaseparacindela grasaydelcoguloqueredundaenelrechazoporpartedelconsumidor.Pero si la leche presenta una viscosidad alta entonces durante el almacenamiento aumentaanmsformndoseungelquedeterioralaaparienciadelproducto. Por lo tanto es necesario que al fabricar la leche se determine la viscosidad adecuadaysecontroleduranteelprocesodeevaporacin. La mejor forma de medir la viscosidad de la leche es por medio del viscosmetro de torsin o de aceleracin, o tambin, haciendo pasar el producto por un orificio y tomando el tiempo necesario para recoger un volumenespecfico. Color
La leche al ser evaporada cambia su color blanco a uno ms oscuro, cuya intensidad depende de: concentracin del extracto seco magro, tiempo de fabricacinyla intensidaddel tratamiento deesterilizacin especficamente al tiempodecalentamiento.Peroexistenotrosfactoresmenosinfluyentesquelos anteriorescomolarazaylaalimentacindelganado. . LECCION 4.LECHECONDENSADAAZUCARADA Lalechecondensadaazucarada,esunalecheconcentradaporevaporacina laqueseleadicionasacarosaparalograrunasolucincasisaturadadeazcar y despusse envasaSu composicin esmuy variable debidoa la proporcin demateriagrasayextractosecoelcualdependedelanormalizacinencada pas,quenoespecificalaconcentracindeazcar,peroestdeterminadapor lapresinosmticadelafaseacuosa.Laelaboracindelalechecondensada azucaradasediferenciadelalecheevaporadaespecficamenteenquelaleche condensada azucarada no se puede esterilizar y su cristalizacin se controla porlarefrigeracin. Procesodeelaboracindelalechecondensadaazucarada
La elaboracin de la leche condensada azucarada ocurre en las siguientes etapas, principalmente: estandarizacin, precalentamiento, concentracin, refrigeracinycristalizacin,laestandarizacinfinal(opcional)yelenvasado.
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Figura12.Diagramadeflujoparalaelaboracindelechecondensaday azucarada
Agua LECHE Azcar Dilucinen caliente Homogenizac. 70oC/4MPa
Estandarizac.
Precalentamient o 135 C/5s
Evaporacin
Envasado
Refrigeracin 18oC
Siembra
Refrigeracin 50oC
Latas
Cristales delactosa
TomadadeAMIOTT.Cienciaytecnologadelaleche.
Descripcindelprocesodeelaboracindelalechecondensada azucarada
Enlafigura12semuestralasprincipalesetapasquetienenlugarenelproceso deelaboracindelalechecondensadaazucaradalascualessedescribena continuacin. Precalentamiento Losobjetivosdelprecalentamientoson: Destruirlasenzimaslipasasparaevitarelranciamiento Destruirlaslevadurasymohosqueocasionanlafermentacindelos azcares Disolverlosazcaresy Controlarlaestabilidad. Laintensidaddelcalentamientoinfluyesobrelaviscosidad,elespesamiento por envejecimiento y la gelificacin del producto. Por lo tanto se deben manejar los parmetros en el proceso en funcin de esos aspectos. En generalseaplicaeltratamientodeUHTatemperaturasde130140por5 segundos. Laadicindelazcarserealizaduranteelprecalentamientoenformaslida otambin seaade elazcar en forma dedilucin al finaldelaetapade
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calentamiento, especialmente cuando se utiliza glucosa, para obtener un productomsoscuro.. Homogenizacin Regularmenteelproductonosehomogenizadadoquenoexisteriesgode separacindelagrasaenestetipodeproducto,perocomoenlaactualidad la leche condensada no es tan viscosa como la de antes sino que la diferencia de densidad entre la fase continua y los glbulos grasos es 3 grande, alrededor de unos 400 Kg. m si se considera una viscosidad efectiva para la fase continua de 1 Pa.S (pascal por segundo) y si no se realiza la homogenizacin, la velocidad de desnatado es de aproximadamente de 1% de grasa por da, lo cual supone una gran cantidaddedesnatado,asquelalechesesometeaunhomogenizacina bajaspresionesalrededorde26Mpa.Logrndoseasaumentarunpoco laviscosidaddelaleche Concentracin Normalmente,serealizaporevaporacinperoalgunasvecesserealizapor smosisinversa.Lamayorcantidaddelaguaseeliminaenunevaporador de pelcula ascendente y la cantidad restante en otro evaporador. La evaporacin de la leche con azcar resulta ms sencilla debido a que la ebullicinenmenosviolentaysereducelaformacindeespuma.Debidoa quelalechenoseestandarizaalfinalesnecesariodetenerlaevaporacin cuandosealcnzalegradodeconcentracindeslidosdeseadayestase determinamidiendoelndicederefraccinoconelhidrmetrodeBaum. Refrigeracin,siembraycristalizacin Larefrigeracinesunaoperacinrelevanteparaobtenerunabuenatextura en la leche condensada ya que depende del nmero y del tamao de los cristalesqueseformenduranteelenfriamiento. Enestasetapassedebeevitarlaformacindegrandescristalesdelactosa y para esto se siembra en la leche pequeos cristales del azcar, pero antes de esta siembra la leche se somete a refrigeracin hasta una temperaturaenquelalactosasesobresaturaevitandoasquesedisuelva. Despusdelasiembrasedebeseguirenfriandoparalograrlacristalizacin de la lactosa. El sistema de refrigeracin es a vaco. El enfriamiento de o o 50 Ca18 C,evaporaunos3Kgdeaguapor100Kgdelechecondensada. La velocidad de cristalizacin depende del grado de saturacin de la solucin y de su viscosidad. Durante la refrigeracin la solubilidad de la lactosa se reduce y se aumenta la sobresaturacin de la solucin. As mismo la viscosidad aumenta al descender la temperatura pero cuando la temperatura aumenta se impide la migracin de lactosa hacia loscristales
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queseencuentraensuspensinenlafaselquida.Existeunatemperatura o ptimadecristalizacinquepuedeoscilarentre30 Cy40o C. Envasado Seutilizandostiposdeenvasessegnelusoquevayaatenerelproducto. Latasparausodomstico.Losenvasesvacossesometenaesterilizacin para destruir los microorganismos, luego se llenan con el producto y se sellaninmediatamente Envases industriales dediferente tamao demayor usoson los metlicos. Estosseesterilizanconvaporcalienteysellenanenformaasptica. Defectos de la leche condensada azucarada Entre los principales defectos que pueden ocurrir en un producto como la leche condensada azucaradaseencuentranlossiguientes: Texturaarenosa Este defecto es causante de la formacin de cristales de lactosa con un tamao y cantidad inadecuada.Para que elproductopresente una textura aceptable debe estar conformada por 400 millones de cristales por ml, de cristales y con un dimetro promedio de 9.3 micras, mientras que un producto, con una textura spera y arenosa puede contener entre 7 y 25 millones de cristales por ml y con un dimetro de 23 a 35 micras. Este defectose puedeevitar mediante uncontrolestricto durante el proceso de cristalizacinenelenfriamiento. Precipitacindelazcar.Semanifiestaporlapresenciadeundepsito decristalesenelfondodelrecipienteyocurrecuandounproductoque ha sido refrigerado en condiciones inadecuadas y que posee una viscosidadmuybaja,sealmacenaaaltastemperaturas. Espesamiento La aparicin de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminacin bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo prolongadodealmacenamiento.Enelprimercasopuedeevitarseajustando laconcentracindelazcaraun65.5%enlafaseacuosaparaaumentarla concentracindelapresinosmtica.Enelsegundocasoelespesamiento se debe a los cambios fisicoqumicos que ocurren con el tiempo, principalmente, porque se desestabiliza el producto y se coagula. Este defectosepuedeobviarmedianteunascondicionesdeprecalentamiento,y de almacenamiento adecuadas principalmente en el control de la temperatura, un ajuste de acidez y de la composicin de la leche. Pero tambinmejorandolascondicionesenqueseadicionaelazcar. Botones
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Este defecto se manifiesta por la aparicin de partculas coaguladas en la superficiedelproductodecolormarrnrojizo.Sedebealacontaminacin pormohosprincipalmentedelgnerodeAspergillus.Seevitamedianteun control adecuado de temperatura y tiempo en el precalentamiento y reduciendo al mximo el riesgo de contaminacin durante las etapas de evaporacin y envasado. Importante aplicar el mtodo de cerrado de los envasesalvaco. Saborrancio Estesaborocurreporaccindelalipasasobrelamateriagrasacuandolas condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar lechenotratadaalevaporador. Saboroxidado Ocurregeneralmentecuandoelenvasadonohasidorealizadoalvacoyse presentaunareaccindeloxgenoconelproducto. Fermentacinyabombamientodelosenvasesmetlicos Sedebealaformacindegasescausadosporlaaccindelaslevaduras sobre el azcar. Se elimina mediante un calentamiento del producto a o temperaturas entre70 C y 71 o Cy se evita tomandolas medidas exactas, paraevitarlacontaminacindespusdelcalentamiento. LECCION5.LecheenPolvo Descripcindelalecheenpolvo
Lalecheenpolvoesunproductodesecadohastaobtenerunextractoseco delecheenunvolumenreducidoparaobtenerunamayorconservacin,as mismoreduccindecostosentransporteyalmacenamiento Existen diferentes tipos de leche segn su composicin y el proceso de produccin. Segn su composicin de materia grasa principalmente se clasificaenenteraodesnatada(descremada). Segnelprocesodeproduccinsepuedepresentarlossiguientescasos: Segnelmtododedesecacin,lalechepuedeserdesecadaenrodillos (cilindros) o desecada por Spray o atomizacin, producindose una leche mssolublequelaanterior. Segn la intensidad del calentamiento a que se ha sometido la leche antes de la desecacin se produce: leche en polvo de baja, de media de alta temperatura, obtenindose leches con un grado de desnaturalizacin
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desusprotenassolublesdiferentessegnelusoqueselevayaadar. Por ejemplo cuando la leche va a ser utilizada en pastelera se prefiere leches con un grado de desnaturalizacin de protena alto. Este grado de desnaturalizacin depender de la temperatura de calentamiento siendo mayoralatemperaturamsalta. La solubilidad en el agua de la leche en polvo es un problema para su reconstitucin,debidoaquelostratamientosdeelaboracindeestetipode leche ocasiona la prdidade su solubilidad, sin embargo debe ser tratada detalmaneraquesealtereenlomnimosusolubilidad.Taleselcasode lalecheinstantaneizadaqueesmsfcildedispersarenelaguadebido a que las partculas que la componen son ms grandes y contienen ms agua,quelasdelalecheobtenidaporelmtododeatomizacinnormal. Procesodefabricacin
Paraobtenerlalecheenpolvosepuedeobtenerapartirdelalecheentera o de la leche desatada y su proceso de elaboracin comprende las siguientesetapas.(verfigura13).etapasparalaelaboracindelalecheen polvo). Descripcindelproceso Elprocesodeelaboracindelalecheenpolvobsicamentecomprendelas siguientesetapas: Operacionespreviasalprecalentamiento Consiste en las operaciones a que se somete la leche cuando llega a la planta de procesamiento y los tratamientos dependern de si la leche en polvoseobtieneapartirdelalechedesnatadaodelalecheentera.Cuando la leche es obtenida de la leche desnatada es necesario estandarizar la lechehastaqueelcontenidodelamateriagrasaseaentreel0.05al0.07%. Para la elaboracin de la leche en polvo a partir de la leche entera es necesario antes de estandarizar la leche someterla a la clarificacin o filtracinluegosesometealaestandarizacinoajustedelcontendidode la materia grasa /extracto seco magro, este proceso se realiza de igual formaqueparalalecheevaporada. Paraobtenerlalecheenpolvodescremadaodesnatadasedebellegaraun contenidoidealdegrasaenlanatadel40al45%.Paraobtenerlaleleche en polvoentera, enel desnatado previosedebeobtener una nata conun contenidodegrasadel18al25%,conelfindereducirlosproblemasenel batidoyseparacindelamateriagrasa.
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Figura 13. Diagrama de flujo para la elaboracin de la leche en polvo desnatadayentera Lechedesnatada
Recepcindela leche
Lecheentera
Recepcindela leche
Desnatado
Clarificacin
Estandarizacin Precalentamiento
Homogenizacin Concentracin Precalentamiento
Desecacin Concentracin
Envasadoen bolsas
Desecacin
Envasadoenbolsao encajasygaseado
Figuratomadade:J.Amiott.CienciayTecnologadelaleche.EditorialAcribia.
Despusdelaestandarizacinserealizalahomogenizacinconelfinde obtener una emulsin y distribucin de la materia grasa ptima y una posterior reconstitucin adecuada. La homogenizacin se debe hacer a unascondicionesdepresinentre17.200y24.000Kpa(Kilopascal)yuna temperaturaentre43y65.2o C. La homogenizacin de la leche muy concentrada produce un mayor aumento de viscosidad y de volumen efectivo de la fraccin que contiene los glbulos grasos ms las micelas de casena. Cuando la leche
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concentrada nose homogeniza, se puede evaporar hastauncontenidode extractosecosuperior. Precalentamiento Estaoperacinesimportantepuesdeestadependelascaractersticasdel productofinal.Lastemperaturasqueseutilizanenlaindustrialecherapara este tratamiento difieren entre una y otra industria, pero a continuacinse especificanlascondicionesmscomunesyaceptables: Precalentamientoabajatemperatura Consisteen que la lechesesomete a una pasterizacinnormal y la leche en polvoobtenida debe tener uncontenido mnimoen protenas delsuero no desnaturalizadas debe ser inferior al 10%. Esta leche se denomina lecheenpolvodebajatemperatura(Lowheatpowder). Precalentamientoatemperaturamedia Enestecasosesomete la lecheauna temperatura entre 76.5 85o C un pocomsaltaquelapasterizacinnormal,yduranteuntiempode1530 minutos. Precalentamientoaaltatemperatura Enestecasosesometelalecheaunatemperaturaentre90a121o C se reduceeltiempohasta1segundo.Lalecheasobtenidaserlecheen polvodealtatemperatura(Highheatpowder).Conestetratamientose lograobtenerunalecheenpolvomssolubleyconunacantidadde protenasdelsueronodesnaturalizadasde1.5mg/gdelechedesnatadaen polvo.Tambinhacequelalecheseamsresistentealaautooxidacin. Concentracin Existen diferentes tcnicas para obtener la concentracin de la leche como: concentracin por evaporacin, por desecacin, por procesos de membrana como la ultrafiltracin y la smosisinversa.El mtodo mscostoso es el de concentracin por desecacin y el de ultrafiltracin es el ms econmico aunquenoeslatcnicamsindicadaysolamenteserecomiendaparaobtener productos parcialmente desmineralizados. La tcnica ms recomendada es la evaporacinavaco. Laevaporacinalvacocausaalgunosefectossecundarioscomo: Cambiodecolorenelproductofinal Destruccindealgunassustanciasvoltilescausandolaoxidacin Facilita el envasado al reducir la cantidad de aire entre las partculas del polvo
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Se reducen las prdidas debido a que las partculas del polvo son ms grandes. Elcontenidodeextractosecodelalecheenpolvoestentreun3348%. Elconcentradonodebepermanecercalientesinoeltiempomnimonecesario, para evitar el desarrollo de microorganismos, un concentrado refrigerado es muy viscoso y dificulta la pulverizacin, por lo tanto debe ser sometido a calentamiento.Estecalentamientodebehacerseantesdelaatomizacin,para evitarquelaviscosidadvuelvaaumentarytambinparadestruirlasbacterias quepodranhaberrecontaminadoelconcentrado. Desecacin Elmtodomsutilizadoesladesecacinporatomizacin,medianteelcualse pulverizalalecheconcentradahastaformargotaspequeasodenieblaenel interior de una cmara por donde circula aire caliente en flujo paralelo o contrarioalsentidodelasgotitas,segnelequipoutilizado. Con el fin de obtenerun mejorcomportamiento dela lecheen proceso yuna mejor calidad del producto final, en este tipo de desecadores, es importante tenerencuentalossiguientesaspectosbsicos: Eliminar elmayor % dehumedadcalentando el aire antes de introducir elproductoalacmaradesecado. Evitar un choque trmico violento cuando se produce el intercambio trmico aire/lquido para evaporar las gotitas, ya que este pude aumentar la desnaturalizacin de las protenas y por ende la aparicin deuncolorpardoenelproducto. Prolongareltiempoenquelasgotitascaendesdeelatomizadorhastala parteinferiordelatorreparaaumentarlaeficienciadeldesecador.Para ello existen equipos de secado a cuyas torres se le instala un sistema para que el aire circule en sentido ascendente o con movimiento ciclnico. La viscosidad del concentrado, afecta el tamao de las partculas, a menortamaodelasgotitasmayorrapidezenelsecado,puestoqueel agua de la superficie de las gotas inician su evaporacin en el mismo instanteenqueseponenencontactoconelairecalienteyseco. La leche no debe mantenerse mucho tiempo a altas temperaturas puestoqueocurrereaccionesqumicasqueocasionanunareduccinde lasolubilidadydesutiempodeconservacin.
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Los parmetros del proceso de desecacinvaran entre un equipo y otro, sin embargo se deben mantener unas condiciones ptimas para obtener un productoconlacalidadadecuada.Estascondicionessonbsicamente: Lahumedadentre4.0y4.2%paralalechedesnatadayparalalecheentera unahumedadentre2.0y2.5% La temperatura del aire de entrada al desecador debe mantenerse entre un o rangode135 Cy210o Cyladesalidaentre70y100o C. La presin de inyeccin del concentrado a la bomba, es una variable que regulaelcaudalyeltamaodelasgotitas. Envasado Elenvasadodelalecheenpolvogeneralmenteserealizaenbolsasoenvases plsticos, cartn o metal, hasta de 25Kg. Cuando nose realiza el envasado inmediato la leche es almacenada en silos o en grandes contenedores metlicosodefibradevidrioconcapacidaddehastaunatonelada. Teniendo en cuenta que la leche es fcilmente alterada por la accin del oxgenosedebentomarlasprecaucionesnecesariasparaeliminareste.Seha comprobadoquelaelcheenvasadaencaliente(49a52oC)esmsresistente a la accin del oxgeno que la leche envasada en fro (29 30 o C). Un porcentajemximodel3%deoxgeno,despusde7dasesaceptable,pero algunos clientes exigen que no contenga ms del 1% despus de 10 das y paralograrestascondicionessedebeaplicarundoblevaco,manteniendola lecheencontactoconungasinertedurante2448horas. Para el envasado al vaco con latas, se deben tomar las precauciones necesariaspara no permitir elcontactoconeloxgenoconla leche enpolvo, especialmentecuandohasidoinstantaneizadaolecitinada. Lecitinacin. ConsisteenadicionaralalecheLecitina,unasustanciaquetienepropiedades lipoflicasohidroflicasconelfindereducirlahidrofobicidaddelagrasadela lecheen polvo entera y facilitar la dispersin dela lecheen el agua, es decir volverla leche instantnea. Es un mtodo diseado por A/S Niro Atomizer y consiste en que en un lecho fluidizado, se calienta la leche en polvo a la o temperatura adecuada y se le inyecta un chorro de mantequilla a 60 C, que contiene la lecitina disuelta, combinndose con las partculas del polvo en movimiento.
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AglomeracinoInstantaneizacin El procedimiento para reconstituir la leche se requiere para que la leche obtengalamismacantidaddeaguaquecontenacomoproductooriginal.Sin embargo esta rehidratacin es problemtica cuando la leche en polvo no ha sidoaglomerada. Este proceso consiste en proporcionar una humidificacin del polvo o recircularunapartedelproductoencontactoconunatomizadordelacmara desecado. Despus de haber logradolaaglomeracin el polvose mantiene encondicionesadecuadasparaquenoserompanlosaglomerados. Defectosdelalecheenpolvo
Losdefectos dela leche enpolvosonprincipalmente: deacidez, sedimentos, desolubilidad,rancidezhidroltica,oxidacinyrecuentomicrobianoalto. Acidez La acidez de la leche en polvo reconstituda est entre el rango de 0.11 y 0.15% expresada encidolctico. Cuandoel porcentajees menorindicauna neutralizacin excesiva,perocuandoes mayor, indica unamala calidad de la leche. Sedimentos Lacausaprincipaldelaaparicindesedimentossonlaspartculasquemadas. Humedad Segnlasnormaslegaleslahumedaddelalecheenpolvoenteraesdel2.5% yladelalechedesnatasesdeunmximodel4%.Contenidosmayoresindican que las condiciones de desecacin no fueron ptimas. Cuando la leche en polvo contiene mucha humedad cambia su sabor, su solubilidad y otras propiedadesfsicas. Solubilidad Lasolubilidaddeunproductodebuenacalidaddebeserinferiora0.1ml. Los factores ms importantes que pueden modificar la solubilidad de la leche enpolvoson: Amayoracidezmenorsolubilidad
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El tiempo de calentamiento influye ms en la solubilidad que el aumento de temperatura. Se recomienda un tratamiento trmico corto y a temperaturas altas,quelentoytemperaturabajaoalta. Laslechesconmayorcontenidoenextractosecosonmssolublesquelasde menorcontenido.Serecomiendaquelalecheenpolvoenteracontengaentre 4042%deextractoseco. Latemperaturaylahumedaddealmacenamientoinfluyenenlasolubilidadde lalechesiendomenorcuandotantolahumedadcomolatemperaturasonaltas. Cuandolascondicionesdesecadohansidomuyfuertes,manteniendolaleche durantes tiempos largos y a altas temperaturas, la solubilidad disminuye notoriamente. Rancidezhidroltica Ocurre tanto en la leche entera como desnatada y es causada por un insuficiente precalentamiento o por la mezcla de leche tratada y leche cruda. Normalmente para inactivar o destruir la lipasa basta con un tratamiento de o 62.5 Cdurante30minutos Oxidacin Tanto larancidez como la oxidacinse debenala reaccindel oxgenoy de algunos metales pesados con la materia grasa. La ausencia de sustancias antioxidantes,dalugaralaparicindeestedefecto.Paraevitarlaoxidacinse debentenerencuentalossiguientesaspectos: Alaumentarlaacidezsefacilitalaoxidacindelamateriagrasa,asmismola contaminacinconhierroocobre Unadecuadotratamientodeclarificacinyhomogenizacinevitalaoxidacin, tambin el precalentamiento a altas temperaturas produce la formacin de compuestosreductoresyporlotantoevitalaoxidacindelamateriagrasa. Un mayor contenido de extracto seco de la leche reduce los riesgos de oxidacin,asmismolabajahumedaddelalecheenpolvo. Realizandoelenvasadoenunaatmsferadegasinerteesunabuenaformade evitarlaoxidacin. Recuentomicrobianoalto Cuandoelrecuento microbianoes altosignifica que la lecheutilizada al inicio del proceso era de mala calidad o que se ha producido una contaminacin despus del precalentamiento. La aparicin de coliformes significa que las condiciones higinicas durante no han sido las mejores, especialmente
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despusdelprecalentamiento.Lapresenciadesalmonellasesuncasogravey requiere de una desinfeccin completa de todo el ambiente y preparar las medidaspreventivas. AspectosHiginicos Siempresedebepartirdelconceptodequetodoproductoalimenticiodebeser de excelente calidad bacteriolgica desde su materia prima, productos en procesoyproductoterminado.Paralacalidadbacteriolgicadelalecheexiste diferentegradodeexigenciadeacuerdoasuusooformadeconsumoyasu procesodefabricacin. En el caso de la leche va a ser consumida directamente, su calidad microbiolgica tiene una gran importancia y en este sentido se determina su tratamiento trmico. Por eso existe leche con pasterizacin normal, pasterizacinmedia,altayultraalta,deacuerdoalosdistintostratamientoses tambinsualmacenamientoyconservacin. Cuandose tratadela lecheen polvo (desnatada), de calentamientobajosu tratamientotrmicohasidocomoeldeunapasterizacinnormalyporlotanto puede ser contaminada por microorganismos que pueden resistir dichas temperaturas,comolostermfilos. Las causas de la contaminacin de la leche en polvo y por las cuales se establece que no es un producto apto para el consumo humano son principalmente: Utilizacin de una leche fresca que no ha sufrido un tratamiento trmico adecuadoporlotantoestcontaminadadebacterias Lascondicionesen alguna delas etapas del proceso de deshidratacin y secadonohansidolasadecuadasdandolugaralcrecimientomicrobiano Malas prcticas de manufactura que puede ocasionar contaminaciones accidentalesdelalecheduranteelenvasadoyempaque. Bacteriasenlalecheoriginal Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede sin embargo contaminarse con cepas de bacterias Gram negativas como las Pseudomonas spp, las cuales son destrudas fcilmente por un tratamiento trmico suave, pero las proteasas y lipasas sintetizadas por estas bacterias psicrtrofas s son termorresitentes y contaminan la leche en polvo. Este tipo decontaminacin, se evita controlando las variables de temperatura y tiempo durantelasetapasderefrigeracinydetermizacin. Las bacterias termorresistentes y las esporas bacterianas que no son o destruidas durante la pasterizacin (72 C en 15segundos) pueden no ser eliminadasdurantelaevaporacinysecadoycomoconsecuencialalecheen polvo obtenida de la concentracin de la leche tendr muchas ms bacterias
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que la leche despus de su precalentamiento. Una pasterizacin a mayor temperaturadestruirlosestreptococotermorresistentes(comoelSfaecalisy Sthermophilus) El Bacillus cereus y el Clostridium perfringens, son una de las bacterias formadorasdeesporasquemscomnmentedeterioranlacalidaddelaleche enpolvo. . 3. LECHESFERMENTADAS
LECCION1.Generalidades yvalornutritivo La fermentacin es un proceso utilizado desde pocas remontas para conservarlaleche,ytodavaserealizaanivelartesanal,enregionesdondeno se cuenta con la tecnologa apropiada para conservar la leche cruda, para almacenarlaydistribuirlasincorrerelriesgodealteracinpormicroorganismos patgenos. Con la fermentacin de la leche, las bacterias lcticas modifican las caractersticasdelalechecruda,especialmentedisminuyendosuacidezhasta 4.6o4.0yporendeseevitaelcrecimientodeotrosmicroorganismosdainos al hombre. Sin embargo si estos productos fermentados no se producen con las condiciones de higiene y sanidad y por otra parte no se procesan de la formaadecuada,puedensufriralteracionesmicrobiolgicas,fsicasyqumicas. Conelnombredelechesacidificadasofermentadasseconocenlasbebidasy productos de consistencia semislida y slida, de tipo cido o cido alcohlico,preparadasconlechedevaca,oveja,cabra,yegua,camella,bfala, entreotros.Entrelascualidadesqueseleatribuyenaestetipodeproductos seencuentranlassiguientes: Accin estimulante del cido lctico sobre las glndulas digestivas e intestinales Sudigestibilidadesmayorqueladelalechenatural Algunas bacterial lcticas ejercen una accin antibitica sobre la flora patgenacuandoseconsumenconregularidad De acuerdo con la opinin mdica, estos productos son convenientes paralasaludhumana. Existen una gran gama de productos fermentados, entre los cuales se encuentran el yogurt, elkumis, el kefir, la nata ocrema cida, entreotros. En estecaptuloelestudioseenfocaralaproduccindeyogurt. Valornutritivo
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Bsicamenteseharealizadoestudiosdelvalornutricionaldelyogurt,ysehan encontrado diferencias significativas entre un producto lcteo fermentado y la lechanatural.Acontinuacinseanalizaalgunasdedichasdiferencias.
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Composicin Contenido de lactosa. La fermentacin produce una disminucin del contenido de lactosa en el momento que se consumen todos los azcares. Cuando el contenido del cido lctico alcanza a un 0.9%, la fermentacin se debe detener por medio de la refrigeracin y en ese instante se ha hidrolizado alrededor del 20% de la lactosa de la leche cuando se fermenta la glucosa y galactosa. En el caso del yogurt se hidroliza el doble de la lactosa porque las bacterias (lactobacillus) del yogurtnodescomponenlagalactosa. Contenidodevitaminas.Debidoaquelasbacteriaslcticasconsumen granpartedelasvitaminasespecialmentelasdelcomplejoB,lasleches fermentadas tendrn menor proporcin de vitaminas. En el caso del yogurt,el contenido de casi todas la vitaminas es menor, excepto el contenidodelcidoflicoqueesmayorqueeldeallechenatural. Aspectosnutritivos Energa. La conversin de la lactosa en cido lctico reduce el valor energticoenunporcentajemnimo. Digestibilidad. Con respecto a la protena y grasa mejora la digestin deestoscompuestoscomoconsecuenciadelaactividadenzimticade las bacterias lcticas. Las protenas de las leches fermentadas se descomponenenelestmagoenpartculasmuypequeasyporlotanto aumenta su digestibilidad en comparacin con la de la leche natural. Con respecto a la lactosa, la actividad de las enzimas lactasas de las bacterias del yogurt, permiten que la lactosa se descomponga y por lo tanto se hace ms digerible, esto redunda en el beneficio para los consumidoresquenotoleranlalactosa. Modificacin del pH. Al consumir las leches fermentadas el pH del contenidoestomacalcasinoaumentaporlotantoseevitaeldesarrollo delosmicroorganismospatgenos. Accin antimicrobiana. Las bacterias lcteas pueden formar compuestossemejantesalosantibiticosfrenteapatgenosinvitro. Absorcin de minerales. Se ha determinado que la disminucinde la lactosa en las leches fermentadas disminuye la absorcin de algunos minerales como el zinc y el magnesio pero aumenta la absorcin del fsforo, pero en trminos generales las leches fermentadas no presentanventajasimportantesencuantoalosminerales.
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LECCION2.Caractersticasgeneralesdelasbacteriaslcticas Lasbacteriaslcteasconformanunafamiliamuyheterognea,siendolaleche sumediodecultivoprincipal,estasbacteriastienenlassiguientespropiedades. Grampositivas Noesporuladas Microaeroflicasoanaeroviasfacultativas Noreducenlosnitratos Noproducencatalasa Reducidaactividadproteoltica Fermentanlosazcaresadiferentescondiciones
Las bacterias se pueden clasificar segn Orla Jensen en el grupo Homofermentativos cuyas bacterias producen enzimas como la aldolasa y hexosa isomerasa pero no contienen la fosfocetolasa Thermobacterium ( Lactobacillus), Streptobacterium (Lactobacillus) y Streptococcus, y el Grupo heterofermentativo,cuyasbacteriascontienenlaenzimafosfocetolasa, pero no posee la aldolasa y hexosa isomerasa a este grupo pertencen: Bifidobacterium (Lactobacillus bifidus), Betabacterium (Lactobacillus) y Betacoccus(Leuconostoc). Pero dentro de la industria lechera es ms prctico tener en cuenta la clasificacindeBergey,queconsideraquelosgnerosmsimportantesson: Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc. A continuacin se representa el procesodefermentacindelaglucosaporlaaccindediferentesenzimas. GLUCOSA
2ATP1ATP2ATP CO4 ATP
HexosaIsomerasaFosfocetolasaPiruvato
2AcidoLcticoA.LcticoEtanol
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Fermentacioneslcticas
Elaroma,saborytexturaenlacticiniossedebealasfermentacionesdela glucosa a causa de la hidrlisis de la lactosa y la fermentacin del cido ctricoqueestenunaproporcindel0.2%enlaleche. Produccindecidolctico Es obtenido por la accin de todas las bacterias lcticas y es la fermentacin ms importante quele ocurrea la leche ya queserequieren en la elaboracin de todossusproductos sta fermentacin,se logra aun o rango de temperaturas entre 10 o C a 50 C, cuando ocurre la coagulacin cida alllegara un pH de4.6 dondeseobtieneelpunto isoelctrico dela casena.Sepuederepresentaras:
C6 H12 O6 2CH3 CHOH.COOH GlucosaAcidolctico Produccindecidopropinico Esta fermentacin se produce por accin de las bacterias heterofermentativasqueseutilizanenlaindustriaquesera,taleselcasode losquesosEmmental,Suizo,Gruyere,entreotros.Enestafermentacin,el cido lctico se transforma en cido propinico y actico con desprendimientodeCO2.,elcualeselcausantedelaaparicindelosojos enlosquesos(PropionibacteriumShermanii).
3CH3 CHOH.COOH2CH3 CH2 COOH+CH3 COOH+CO2 +H2O AcidolcticoA.PropinicoA.Actico FermentacindelcidoCtrico Estafermentacinladesarrollabacteriasheterofermentativas,utilizadasen la elaboracin de cremas y mantequillas y quesos porque transforman el cido ctrico en productos aromticos como la acetona y el diacetilo (Leuconostoccitrovorum,Streptococcusdiacetilactis,entreotros). FermentacinAlcohlica La ocasionan algunas bacterias de los gneros Torula y Candida que se desarrollan simbiticamente con las bacteias lcticas y metabolizan la glucosa produciendo etanol y CO 2, adems los gneros Kluyveromyces lactis y fragilis se utilizan mezcladas con las bacterias lcticas para la
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produccin de Kefir y Kumis, dos productos de leches acidificadas que contienenalcohol.
C6 H12 O6 2C2 H5 OH+2CO2 GlucosaEtanol LECCION3.Tiposdecultivoslcticoscomerciales Existendiferentestiposdecultivosqueseencuentranenelcomerciopara usoindustrial,peroensugranmayoraseutilizancomoiniciadoresparaser inoculadosenlamateriaprimaaprocesar. Estoscultivostienenusosespecficossegnsuspropiedades,taleselcaso de los cultivos que se utilizan en la industria lctea para la produccin de queso, de cremas cidas y de leches acidificadas en la industria crnica par la produccin de embutidos crudos y madurados y en la industria de vinosparalafermentacinmalolctica.Asmismocadacultivoesdiferente, deacuerdoaltipodeproductoaelaborar,porejemplo,enloscultivosque seutilizanparalaelaboracindelyogurt,existendediferentesclasessegn sealaviscosidadqueselequieradaralproducto:baja,medianoalta. Dichoscultivossevendenbajodiferentespresentacionescomo: Cultivos frescos, cuya actividad se pierde en una semana 6 3 aproximadamenteycontienede1a200x10 bacterias/cm . Cultivos congelados, cuyo tiempo de conservacin depende de la temperatura a lacualse pueden mantenercongelados. Encontrndose los siguientescasos. Tabla5.Conservacindecultivoscongelados Temperatura conservacin 20o C 40a45o C 196o C de Tiempo mnimo de Transporte conservacin 2a3semanas 2a3meses 10a12meses Congelacin Hieloseco(CO2) N2 lquido
Estoscultivosseencuentranendosformasdeacuerdoasucontenido 6 3 bacteriano:Contenidonormal(1a200x10 bacterias/cm .)comocultivo 10 3 iniciadorConcentradoscon1x10 bacterias/cm ,comocultivodirecto. Cultivosliofilizados Estoscultivosson los ms utilizados en la industria,porqueseconservan por untiempomayorquelosotrosytambinsepresentanendiferentesvariedades
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segn la las cepas utilizadas, las cuales se presentan tambin en diferentes concentraciones:
6 Contenido normal (1000 x 10 bacterias / g), que requierenser activados y propagadosparaprepararelcultivomadre,perotienenlaventajaenahorrodel tiempodefermentacinyporendesonmseconmicos. 6 Concentrados de (100000 x 10 bacterias / g ), estos cultivos son muy utilizados en la industria por su alto contenido de bacterias lcticas, como cultivosiniciadores,perosondemayorcosto.
LECCION4.Clasificacindelosproductosfermentados Teniendo en cuenta el carcter cido o alcohlico, pueden clasificarseenlechescidasylechescidoalcohlicas.
Dentrodelprimergruposeencuentranlassiguientes:yogurt,miciurato,leben, masum, gros lait, leche acidfila entre otras. Dentro del segundo grupo se encuentran:elKefiryelkumys. Comercialmente los productos ms conocidos por sus propiedades organolpticasyporendetenerunmayorconsumosonelyogurt,yakult,leche acidfila, kefir y Kumys. Por sus propiedades teraputicas las bebidas ms importantesson:elyakult,lalecheacidfilaylosproductoqueutilizanbfidos, puesto que contienen bacterias lcticas que se pueden desarrollar en la flora intestinal. Tambin las leches fermentadas se clasifican teniendo en cuenta diferentes criterios entre los cuales estn: tipo del proceso fermentativo, su contenido graso,laconcentracindelaleche,laseparacindelsueroyelusodeleches dediferentesespeciesdeanimales. Segneltipodefermentacin
Puedenserproductosobtenidosapartirde: Fermentacioneslcticaspurasproducidaspor:
Cultivosiniciadoresmesfilos como:losLactococcusLactisssp.cremoriso
ssp. Lactis Leuconostoc cremoris/lactis y/o lactococcus lactis biovar diacetylactis. Este tipodefermento se encuentraen losproductoscomo las lechesy natas acidificadas,elymeryotros.ELLANGFIL(lechelargaofilamentosa)quese fabrica en el norte de Europa, contiene cepas de Lactococcus lactis ssp. Cremorisqueproducen polisacridos que ledan al producto unaconsistencia bastanteviscosa.ElVIILI,queesunproductoFinlandsobtenidoapartirdela
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lechepasterizadasinhomogenizaryalacualseleadicionacultivosiniciadores depolisacridosyseleaadeelmohoGeotrichumcandidum.
Cultivos iniciadores termfilos , que estn compuestos por: una flora de

Streptococcus thermphilus y lactobacillus delbrueckii SSP. Bulgricus quese utilizaenelyogurtouncultivopurodeLactobacillusacidophilus,queseutiliza paralaelaboracindelalecheacidfilaperotambinparaelyogurt. Los obtenidos por una combinacin de una fermentacin lctica puraconlaproduccindealcohol,taleselcasodelKefiryelkumiss.
Segnsucontenidograso Existen diferentes variaciones de leches fermentadas segn su contenido graso,encontrndoseporejemplolalecheacidificada,lamazadafermentaday lanatacida. La leche acidificada,seobtiene a partir de la produccin de cido en lecheenterao desnatada,sembradaconun estrter detipoD ( Cepas de Lactococcus lactis ssp. Cremoris) y cuya incubacin se realiza a o 20 C.Sucontenidograsovaraentre0.5a1.5%. La mazada fermentada, se obtiene del batido de la nata fermentada cuando se elabora mantequilla. Generalmente se exige que la leche paralamazadafermentadatengauncontenidograsomnimodel0.4%, con el fin de que el flavor no sea demasiado cido. En este caso la leche se precalienta a 80 85 o C por 20 segundos con el fin de aumentarlaviscosidaddelamazadafermentadaydespusdelograrla acidez necesaria para su viscosidad y flavor, la leche se agita hasta obtenerunatexturapareja,sedesgasifica,refrigerayconservaa4o C. La nata cida, se somete a un tratamiento de pasterizacin alta obtenindoseunproductoconuncontenidograsodel18al20%,elcual es homogenizado a baja temperatura, se siembra con un cultivo aromatizanteyseincubaa20o C,obtenindoseunamasaviscosa.
Segnlaconcentracindelaleche Comoejemploseencuentralaelaboracindelyogurtconcentrado,paraelcual seutilizalalecheevaporada,conelfindequeelexcesodeproduccinde cidoalteremenoselaroma,debidoaquelacapacidadtampndelproducto concentradoesmayor. Porseparacindelsuero
A partir de este sistema se elabora el Ymer, que es una bebida lctea acidificada originada en Dinamarca. En este caso la leche se somete al un pasterizacin alta y se acidifica a 4.6 sembrando un estrter (cultivo)
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aromatizante. La leche fermentada se calienta gradualmente hasta los 35 o C, separndose parte del suero. El CO2 que se produce permite que la cuajada flote.Seretiraellactosueroyalacuajadaseleadicionalanatahomogenizada, seagitalamezcla,serefrigerayseenvasa. El Ymer as obtenido, contiene un 11% de extracto seco magro, un 6.5% de protena y un 3% degrasa. Esun productoconunaconsistenciaviscosaalta peroquesepuedeverteryesrelativamentebajoencaloras. Segnelorigendelaleche
Generalmentelaproduccindelaslechesfermentadasserealizaapartirdela lechedevaca peroexistenalgunosproductos para loscualesse utiliza como materiaprima,tambinlalechedeoveja,cabrayyegua,talescomoelKefiry elKumissyunyogurtespecialllamadodeestilogriegoelcualesobtenidode lalechedeoveja,esconcentradoyconungranporcentajedemateriagrasa. ElKefir,esunabebidaqueseelaboraapartirdelalechedeoveja,cabraode vaca.Ensufermentacinseproducecidolcticoyalcohol.Suproduccinse inici en Rusia y el Sudeste Asitico pero su fabricacin y consumo se ha extendidoenotrospases.ElKefiresunabebidalcteacremosa,burbujeante y cida. Su contenido en cido lctico es de 0.7 a 1% y su proporcin de alcoholvaraentre0.05yel1%. ElKumissoKumys,esunabebidalcteaqueseconsumeengrancantidades en Rusia y el oeste Asitico antiguamente se le atribua a esta leche efectos teraputicos, para la cura de la tuberculosis y el tifus. Tradicionalmente se fabricaba a partir de la leche de yegua, su flora fermentadora, de la misma manera que el kefir es muy variable. Es una bebida espumosa efervescente. Contieneentre0.7a1%decidolctico0.72.5%dealcohol1.8%degrasa yun2%deprotenayesdecolorverdoso. LECCION5.Elyogurt El yogurt, es la bebida ms conocida de todas las leches fermentadas y se presentanunagranvariedaddetiposdeyogurtcondiferentescomposiciones segn su contenido en grasa y extracto seco. Puede ser natural, si no se le adicionaningnotroingredienteoconotrossaboressegnlassustanciasque se le adicionan como frutas, azcar o agentes gelificantes. Actualmente se elaboranotrosproductosderivadosdelyogurtcomoheladosybebidas. SegnKosikowski,elyogurtesunproductolcteofermentadoobtenidoapartir del crecimiento de las bacterias del gnero Lactobacillus Bulgricus y Streptococcus thermfilos, cultivadas sobre la leche a temperatura media (tibia),caracterizndose por una texturasuave y poruncaractersticosabor a nogal
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ElyogurtseconsumedesdetiemposremotosenlospasesdelAsiayEuropa Central,peroenlospasesdeloccidentenotenagranaceptabilidad,hastaque aparecieron frmulas diferentes, debido a la adicin de frutas, saborizantes y colorantes, envasados en envasesdesechablesy atractivos alconsumidor, lo cualocurri,msomenoshacialosaos60. Elyogurtsecaracterizaespecialmenteporserunlquidoviscosoperosuaveo con laconsistencia deun gel, sinembargoen ambos casossutextura debe ser uniforme y firme, con mnima sinresis y de sabor caracterstico, adems delimpartidoporlassustanciaspermitidasqueseleadicionan. Tiposdeyogurt
Actualmente,existentrestiposprincipalesdeyogurtenelmercado:elrgidoy semirgido,batidoylquidoydelasiguientesformas:natural,confrutasycon sabores y colorantes artificiales. El yogurt rgido y batido presentan un alto contenido de slidos ( 14 al 16%), debido bsicamente a su proceso de elaboracin,yaqueelaumentodelosslidossehaceatravsdeunamayor concentracindebidoalaevaporacin,smosisinversa,ultrafiltracinoadicin de leche descremada en polvo, libre de inhibidores sometida a Low Heat.
Elaboracindelyogurtfirmeydelyogurtbatido
El yogurt firme se elabora en forma tradicional a partir de la leche concentrada.Enestecasolalecheseevaporabaenunamarmitaabiertahasta perder una tercera parte del agua, luego la leche se somete a enfriamiento o hasta llegar a uno 50 C para inocularla con una pequea porcin de yogurt, obtenindose despus de la fermentacin un gel firme y consistente. Hoy en dasesigueunprocesoparecidoalanteriorperolalecheseevaporaalvaco, oseleadicionalecheenpolvo. Elyogurtbatido,sefabricaapartirdelechenoconcentrada,elcualunavez obtenidoelgelsesometeaagitacinparaobtenerunproductosuaveyespeso peroquefluyefcilmente.Elyogurtbatidopresentamenosflavorqueelfirme, es menos consistente y fcilmente puede aparecer el efecto de sinresis (separacin del suero), pero para evitar este efecto, generalmente se le adicionaagentesgelificantesysalsadefrutas. Otra diferencia es la acidez, debido a que para obtener una textura y flavor aceptable, el pH debe llegar a 4,5 y como la leche concentrada tiene una o mayorcapacidadtampndebeserfermentadahastaunaacidezde130 Nyla o lechenoconcentrada,debe llegarsolamente hasta 90 100 N. Tambinhay algunas diferenciasen el proceso de elaboracin, por ejemplo el yogurt firme fermenta en el interior del envase y por lo tanto la refrigeracin tambin se realiza en su propio envase. En cambio el yogurt batido obtiene su fermentacincasicompletaantesdeserenvasado.
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En la elaboracin del yogurt batido algunas cepas bacterianas conforma la consistencia deseada despus del batido y cuando la leche se incuba a temperaturas bajas, pero las bacterias producen menos compuestos aromticosabajastemperaturas,entoncesparaqueelyogurtbatidoadquiera unflavoragradableserequierepropagarelcultivoencondicionessimilaresque o para el yogurt firme, es decir a una temperatura de45 C y unporcentaje de incubacinqueproduzcaigualcantidaddecocosybacilos.Acontinuacinse presentaeldiagramadeprocesodeelaboracindelyogurtfirmeybatido. Lavelocidaddeacidificacinesdiferenteenelyogurtfirmequeenelbatidopor ladiferentecantidaddeinculoutilizadoenamboscasosyporlatemperatura de incubacin.. Generalmente ocurre que la gelacin se inicia cuando el pH desciende hastaunvalor de 4.7aproximadamente, instante enquela textura esmsconsistentehastaalcanzarunmximodedurezaalos20minutos.En elcasodelyogurtbatido,lagelacinocurreal mismopH,peroeltiempopara queelyogurttengalafirmezaadecuadaparaprocederalbatidoesmayor. Laacidificacindelyogurtsigueaumentandoaunquemslentamente,despus de la refrigeracin, pero en la mayora de los casos esta acidificacin se detiene sometiendo tanto el yogurt firme como batido, a una pasterizacin, logrndose tambin impedir el desarrollo de levaduras o mohos que puedan haberenelproducto.Sinembargoesimportantequeelproductonopierdasu consistencia homognea durante la pasterizacin y para evitar esto se le agregan al producto agentes espesantes como las pectinas, almidn modificadoogelatina.
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Figura14.Diagramadeflujodelprocesodeelaboracindelyogurtfirmey batido
Leche estandar izada
Homogenizacin o 55 C20Mpa
Pasterizacin alta 5min85oC
Refrigeracin 45oC
Refriger acin 3032oC
I noculacin 2.5%
estrter estrter Inoculacin 0.025% Incubacin 16 20horas
Envasado
Incubacin 2.5horas Refrigeracin 6oC
Agitacin
Envasado
Refrigeracin 6oC Envasado
Yogurtfirme
Refrigeracin 6oC
Yogurtbatido
Tomadode.Walstra.Cienciadellalecheytecnologadelosproductoslcteos.
Descripcingeneraldelprocesodeelaboracindelyogurt
Como se puede observar existen diferentes tipos de yogurt a nivel industrial comosonelbatido,elfirmeocompacto,aromatizadoconfrutasentreotrossin embargo la mezcla bsica de sus componentes es la misma. Se toma un determinado volumen de leche fresca, entera o desnatada, de excelente calidad microbiolgica y libre de antibiticos u otros agentes antimicrobianos. Paraenriquecerlalechesepuedeutilizarlassiguientestcnicas:
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Adicindelecheconcentradaporevaporacinoporsmosisinversa Adicin de los compuestos retenidos en la ultrafiltracin de la leche o del lactosuero Concentracindirectaporevaporacin,smosisinversaoultrafiltracin El contenido en extractoseco puede estar entre el12 a15%de acuerdo a la texturaquesequieraobtener.Duranteelprecalentamientosepuedeadicionar un agente estabilizante como la gelatina o pectina. Despus de la homogenizacin el producto se pasteriza a condiciones que varan segn la durezadelyogurtquesequieraobtener,anivelcomercialsepuedeutilizarla o pasterizacin alta sometiendo el producto a una temperatura de 85 C por 5 minutosoatemperaturasentre90o Ca95oCpor60minutos,paraobtenerun productomsespesoyuntuoso. Lamezclaobtenidaseenfrahastalos4445o Cparalaposteriorinoculacin del estrter (cultivo compuesto de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus Thermophilus), en una proporcin de 1:1. La cantidad de este cultivo vara entreel2al2.5%paraelyogurtfirmeocompacto,peroparaelyogurtbatidola proporcin es mucho menor (0.025%). Luego se somete a incubacin en un perodoquevarasegnelgradodeacidificacindelproductoquesequiera obtener y de la cantidad del cultivo utilizada para la siembra. En el caso del yogurt firme el tiempo de incubacin es de 2.5 horas aproximadamente, y se realizadespusdeenvasadoenelcasodelyogurtbatidoesde1620horas debido a la cantidad de cultivo adicionado y se realiza antes del envasado. Luego se le adicionan los diferentes ingredientes (frutas, cereales, estabilizantes,aromatizantes,otros). Una vez cumplido el tiempo de incubacin, el yogurt firme se somete a o refrigeracin a 6 C y el yogurt batido se somete a agitacin antes de ser refrigeradoyenvasadoopuedeserenvasadodespusdelaagitacinyluego serrefrigerado. Adems de la elaboracin de estos dos tipos de yogurt, el firme y batido el yogurt tambin se comercializa como tipo helado, como bebida lquida, pasterizado,esterilizadoyconbajocontenidoencaloras(productodiettico). Laacidificacindelyogurtsigueaumentandoaunquemslentamente,despus de la refrigeracin, pero en la mayora de los casos esta acidificacin se detiene sometiendo tanto el yogurt firme como batido, a una pasterizacin, logrndose tambin impedir el desarrollo de levaduras o mohos que puedan haberenelproducto.Sinembargoesimportantequeelproductonopierdasu consistencia homognea durante la pasterizacin y para evitar esto se le agregan al producto agentes espesantes como las pectinas, almidn modificadoogelatina.
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Propiedadesfsicas
Laestructura fsica del yogurtesunareddepartculasdecasenaadheridas lasunaalasotras,sobreestaredsedepositanunapartedelasprotenasdel suero, las cuales han sido desnaturalizadas por el calor. Por ser un red continuaelyogurttienelaconsistenciadelungelyunmaterialviscolstico,que seidentificapor un esfuerzo defluencia muy pequeo. En elyogurt batido, el gelpuederomperseobtenindoseunlquidononewtoniano,muyviscoso,lo quehacequelosyoguresbatidosyfirmestengantexturasbastantediferentes. Consistenciadelyogurtfirme La consistencia del yogurt se mide al introducir una varilla de dimensiones y peso definido en el producto, en un tiempo determinado. El inverso de la distancia de penetracin determina la dureza. La dureza no esta relacionada conlaelasticidadsinoconlafuerzaderupturaysuvalordependedelmtodo demedidaprincipalmentedeltiempoademsdealgunasvariablesdelproducto ydelproceso,entrelascualessepuedennombrarlassiguientes: Contenido de la casena. La consistencia es directamente proporcionalalcontenidodelacasenaelevadoalcubo.Entoncesde la variacin del contenido de la casena depende en gran parte la texturafinaldelyogur. Contenido graso. A mayor porcentaje de materia grasa, menor durezadelgel,debidoaquelosglbulosgrasosdestruyenlared. Tratamiento trmico. El calentamiento de la leche aumenta la dureza del yogur debido a que la coagulacin de las protenas sricas aumentan el volumen de las partculas proteicas. Este calentamientodelalecheocurreatemperaturasentre8590por5 10minutos. Loscultivosdelyogur.Deacuerdoalaclasedecultivoutilizadose obtienendiferentesconsistenciasdeyogures,paraunadeterminada acidez,siendoestasdiferenciaspocosignificativas. ElpH.ApHbajosseobtieneunamayorconsistencia.Estosvalores oscilanentre4.1y4.6. Temperatura de incubacin. A menor temperatura, se requiere un mayortiempoparaajustarelpHylaconsistenciaideal,obtenindose unproductofinalmsfirme. Temperaturadelyogur. A un misma temperaturade incubacin,si la temperatura de conservacin del yogur se reduce, entonces la consistencia aumenta. Este efecto se debe a que las micelas de la casenasehinchanaldisminuirlatemperaturayviceversa. Sinresis Este efecto se observa cuando se separa el suero de los dems slidos del productoysedebeespecficamenteaqueocurreunareorganizacindelared
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,dandolugaraunaumentodelnmerodeenlacesdelapartculas,porlocual laredsecontraeyexpulsaellquidointersticialqueencierra.Cuandolosgeles decasenaestnentreunpH4a5sereducelatendenciaalasinresis.Claro est que lasinresises unefecto indeseable enel producto ypor lotanto se debeevitar. La formacin de la Sinresis depende en gran parte de la temperatura de incubacin y normalmente se aprecia cuando la incubacin se realiza a una temperaturade32o Cyelcontenidodecasenaesalto.Cuandolaincubacin serealizaa45o C,lasinresissepuedeevitarsometiendolalecheaunfuerte calentamiento,enespecialcuandosehaelevadoelcontenidodecasenayla temperatura de conservacin es baja. Cuando el pH del yogur se reduce por debajo de 4,tambin ocurre lasinresis,sobretodocuandola temperatura es altayelproductoseagitadespusdeenvasado. Para el yogur batido, una fuerte sinresis es indeseable y se manifiesta cuando el gel se rompe en trozos formndose una mezcla heterognea de cogulos y suero. Para evitar este efecto, la leche se debe incubar a temperatura baja, aproximadamente a 32 oC o menos, si el contenido de la casenadelalecheesbajo. Viscosidaddelyogurbatido unyogurdebuenacalidaddebepresentarunatexturahomogneaybastante viscosaparadarlaimpresindeunatexturafilantedetalmaneraquecuando se vierta lentamente se observe una pelcula elstica cuando se rompe. La viscosidad depende significativamente de las fuerzas de cizalla. Cuando se aplica una fuerza de cizalla elevada, la viscosidad aparente, a fuerzas ms bajas desciende constantemente, logrando la viscosidad de un fluido Newtoniano y ocurriendo finalmente una ruptura estructural, tambin la viscosidad aumenta levemente durante un perodo de conservacin prolongado. Defectosdelflavoryvidatil Debido a que la fermentacin del yogur contina durante su proceso de distribucin y venta, se presenta un exceso de acidez en el producto al momento del consumo, as mismo se puede presentar un sabor amargo por causadelaprotelisis.Laintensidaddelaalteracindependedelacalidadde lascepasutilizadasenloscultivossiendoestosdefectoslosquedeterminanla vida til del producto. A pesar de que la refrigeracin reduce la aparicin de estos defectos, esta no alcanza a reducir del todo la velocidad de la acidificacin y de las reacciones enzimticas que siguen ocurriendo en el producto. Lacontaminacinpormohosylevadurassontambinlacausadeaparicinde otrosdefectosespecialmenteenelaroma,apareciendoaromasindeseablesen el producto como a levaduras, afrutado, mohoso, a queso, amargo y algunas
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vecesajabnoarancio.Elaromasealteracuandosealcanzarecuentosdel 4 orden de 10 de levaduras y mohos. La ausencia del flavor caracterstico del producto se debe principalmente a temperaturas de incubacin baja, crecimiento excesivo de los Streptococcus o al uso de cepas, poco productorasdearoma.Laacidificacindeficienteocasionadageneralmentepor lapresenciadepenicilinaenlalechees lacausatambindelareduccindel aromaysabordelproducto.
AUTOEVALUACINFINAL
1. Despusdehaberestudiadoloscaptulosanteriores,contestedenuevo las preguntas que se plantearon en la autoevaluacin inicial. Compare conlasrespuestasinicialesSitodavatienedudas,consultedenuevoel texto,ysinolograaclararladuda,consulteconeltutordelcurso. 2.Consultelaguadidcticaydesarrollelasactividadesplanteadaspara estaunidad. Recuerde: que para tener un verdadero aprendizaje es necesario realizar todas las actividades propuestas en la gua y las propuestas por su tutor, adems de las que usted mismo se proponga para descubrir otros conocimientosacercadeltema. A continuacin usted encontrar unas lecturas que tratan sobre los principios fundamentales de transferencia de calor y balances de calor, quelepermitirnentenderlasdiferentesoperacionesquesucedenenla inindustrialechera.
LECTURASRECOMENDADAS PRINCIPIOSFUNDAMENTALESDETRANSFERENCIADECALORENLA INDUSTRIALECHERA Antes de continuar con los siguientes captulos sobre la Tecnologa de los productos lcteos es importante detenerse a estudiar o repasar algunos aspectos sobre: termodinmica, transferencia de calor, balance de calor, principios bsicos que se aplican en todos los procesos tecnolgicos para la elaboracin de los productos lcteos. Para este repaso se tomaron partes de lecturas de los textos: WALSTRA. Ciencia de la leche y Tecnologa de los
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productos lcteos y J. AMIOTT Ciencia y Tecnologa de la leche, sobre las cualessehicieronalgunascorreccionesdeclculos. Esimportantequeusted,repaseestosconceptos,algunosdeloscualesyalos haaprendidoenelcursodeBalancedeMateriayEnerga,otroslosestudiar msadelante,loscualessepresentanenestalectura,paraqueustedtengan lasherramientassuficientes,paradeterminarrendimientosdeprocesos,costos deenergaenlasdiferentesprcticasquemsadelantevaarealizar. A.TRANSFERENCIADECALOR.WALSTRA.Cienciatecnologadela leche La cantidad de calor (q) que se debe transferir por unidad de tiempo, para calentar la leche desde una temperatura T1 hasta T2 (exceptuando calor de fusin,calordereaccinetc.)seexpresamediantelasiguientefrmula: q=(T2 T1)Qc p r Endonde,
3 1 Q=velocidaddeflujodellquido(m .s ) cp =calorespecficodellquidocal/go CoJulios/Kgo C r =densidaddellquido T2=temperaturafinalodesalidadellquido T1=temperaturainicialodeentradadellquido o Porejemplo,enelcalentamientodelalechedesde10hasta74 Caunflujode 1 5 7200Lh .Seconsumeaproximadamente5x10 W.Segndatosdelatabla (1Watt=1Julio/s),segnlosdatosdelatablasiguiente.
TablaA.Ejemplosaproximadosdelefectodelacomposicinylatemperatura deunproductolcteosobreelcoeficientedeconductividadtrmica l
Producto/material 0 C Cp 4.2 3.8 3.9 3.5 3.2 3.5 3.2 2.2
o
20 C
80 C
Agua Lechedesnatada Lecheentera Lecheconc.1:1.9 Leche conc. 1: 1.25 Nata con 25% grasa Nata con 45% grasa Grasalctea Aire Aceroinoxidable cobre
l 0.57 0.45 0,32 0.28 0.13
h 1.79 3.45
l 0.60 0.54 0.52 0.48 0.45 0.37 0.32 0.17 0.02 17 371
h 1.00 1.68 1.93 3.1 6.3 4.2 13.5 71
l 0.66 0.63 0.61 0.56 0.53
h 0.36 0.56
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Fuente:CienciayTecnologadeleche.Walstra.EditorialAcribia.2001.
h De la leche concentrada depende mucho del precalentamiento. A ttulo comparativoseindicael l delaireydedosmetales.. 1 o l =w.m / C h =m.Pa.s B.INGENIERAINDUSTRIALLECHERA.FrancoisCastaigneyotros.Ciencia ytecnologadelaleche.J.Amiott.EditorialAcribia.1999. PrincipiosdeTermodinmica Los intercambios de calor son de gran relevancia en la industria lechera, teniendo en cuenta quelos tratamientos trmicos son la base para conservar losproductoslcteosylalechedeconsumoreduciendotodacargabacteriana que puede deteriorar el producto y perder su calidad como producto para consumohumano..Asmismolaproduccindefroenunprocesoquepermite que la leche y sus derivados pueda conservarse en condiciones ptimas durantesualmacenamiento. Elcalor Es una forma de energaquese transmite deuncuerpoa otrocuandoexiste unadiferenciadetemperatura.Elcalorpasaenformanaturaldesdeuncuerpo mscalienteauncuerpomsfro.Launidaddecaloreslacalora,queesla cantidadde energa necesariaparavariar en un grado Celsius la temperatura o de1gramodeagua(a15 C)ytambinsepuedeutilizarelJulio,queequivale a0.2389caloras. Calorespecfico ElcalorespecficoCp, deunproductoodeunamateria,eslacantidaddecalor necesariaparavariarenunaunidaddetemperatura,unaunidaddepesodeal sustanciaporcalentamientooenfriamiento,sinquecambiesuestado. El calor especfico depende del tipo de producto, de la temperatura, del porcentajedeaguaydelapresin.Teniendoencuentaquelamayoradelas veces no se conocen todos estos parmetros y sus variaciones son muy pequeas con respecto a la escala de las magnitudes que se utilizan en la industria,seusaunvalornominalaplicablecuyosmboloesCp. TablaB.Calorespecficodealgunosproductoslcteosyotrosdeuso frecuente
Productos Agua Leche3.5%MG Cal/g C 1.00 0.93
o
Julios/Kg. C 4.187 3.894
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0.95 3.978 0.88 3.684 0.80 3.350 0.55 2.303 0.94 3.936 0.80 3.350 0.45 1.884 0.64 2.679 0.78 3.266 0.24 1.005 0.30 1.256 0.487 2.039 0.470 1.968 0.119 0.498 0.218 0.913 0.64 2.680 0.156 0.653 Fuente:J.Amiott.CienciayTecnologadelaleche.EditorialAcribia1999
Lechedesnatada Nata20%MG Nata40%MG Mantequilla Lechecondensada Mezclaparahelado Cheddar Cottage Aire Azcarlquido Hielo Vapor(presinatm.) Hierro Aluminio Cobre Hormign
Elcalorespecficodeunproductolcteosecalculaporlasiguienteecuacin: CP= 1.256x%S.N.G.+2.093x%M.G.+4.187x%A Endonde: CP. =calorespecficoenJulios/Kgo C S.N.G.=slidosnograsos M.G.=materiagrasa A=agua Porejemplo,unalechecuyacomposicinsea:4%M.G.,8.8%S.N.G.y87,2% deagua,tendrunCp iguala: Cp. =1.256x0.088+2.093x0.04+4.187x0.872 Cp. =3.845J/kgo C Si se trata de gases, se debe distinguir entre el calor especfico a presin constante CP y el calor especfico a volumen constante CV, puesto que la diferencia puede ser bastante significativa. Por ejemplo, para el aire , o expresadoencaloras/g. C, Cp esiguala0.24yCv esde0.17.Enlatabla4 se presenta algunos valores aplicables de algunas sustancias de la industria lechera. Elcalorespecficodeunproductoaumentaenfuncindelacantidaddeagua quecontiene. Cuando se trata de un gas, el calor especfico disminuye si su temperatura aumenta, pero si se trata de un slido, si su temperatura aumenta, tambin aumentasucalorespecfico.
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Lacantidaddecalornecesariaparacambiarlatemperaturadeuncuerpo,esla siguiente: Q=Cp xMx DT Endonde: Cp= calorespecficodelasustanciaenJ/kgoC M=masadelcuerpoenKg DT=variacindelatemperaturadelcuerpoeno C Q=cantidaddecalorencaloras,kilocaloras,JuliosoKilowatthora Ejemplo: Qucantidaddecalorsenecesitaparacalentarde4a72o C,2000kilosde nataconuncontenidodemateriagrasadel40%? Solucin:elCp delanataconun40%degrasa,segnlatabla4esde3.350J /kgoC Q=3.350J/kg o Cx2000Kgx(72 4)o C
8 Q=4.556x10 julios 6 Q=126,56Kilowatioshora(nota:1Kilowatthora=3.6x10 julios)
Calorlatente El calor latentees lacantidad decalor absorbida osustradaen elcambio de estadofsicodeunasustanciasinquesemodifiquesutemperatura. Elcalorlatentedefusindelhieloesde80calorasporgramo(334.96Julios o o /Kg)esdecir,queparaconvertir1kilodeaguaa0 C,enhieloa0 C,hayque sustraer 80.000 caloras o 334.960 Julios. El calor de fusin de la materia grasadelalecheesde20calorasporgramo(83.74Julios/Kg). Elcalorlatentedevaporizacindelaguaalapresinatmosfricanormal,es de539,1calorasporgramo(2.257.2Julios/Kg). Ejemplo: Cuntocalordebesustraersea1000Kgdeaguaa15o Cparaobtenerhieloa o 0 C? Q=calorrequeridoparaenfriarelaguadesde15a0o C+calorlatentede Solidificacin
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Q=MxCp DT+MxQL Dedonde: Cp =calorespecficodelagua=4.187J/Kg M=masadelagua=1000Kg QL=calorlatentedesolidificacin=334.960J/Kg DT=variacindelatemperatura=(150)o C Q=1000Kgx4.187J/Kgo Cx15o C+1000Kg.x334.960J/Kg
6 Q=62805Julios+334.96x10 julios 6 Q=(0.062805+334.96)x10 julios 6 Q=335.02x10 Julios
Q=93.06Kilowatthora Nota:elcalortotalaparente,incluyeelcalorlatenteyelcalorobtenidoporel cambiodetemperatura,sinembargoalgunasvecesalrefrigerarunproductosu estado va cambiando progresivamente y ser difcil determinar la parte del calorqueprodujoelcambiodeestadoylapartedecalorquehaservidoparael enfriamiento. Tal caso sucede en la refrigeracin de la mantequilla o de los helados.Entoncesloscaloresaparentes,sedeterminanenformaemprica. C.LATRANSMISINDECALORYSUAPLICACINENLAINDUSTRIA LECHERA El calor se puede transmitir de tres formas diferentes: por conduccin, por conveccin y por radiacin. En el curso de Operaciones en la Industria de Alimentos que se ver en el ciclo profesional de Ingeniera de Alimentos, se estudiarnconmayorprofundidadlorelacionadoconlatransferenciadeCalor pueseselfundamentodelosdiferentestratamientostrmicosqueserealizan a los alimentos. Especficamente en la industria lechera, las formas de transmisin de calor que ms ocurren en todas las operaciones de calentamientoydeenfriamientosonlasconduccinyporconveccin. TransmisindecalorporConduccin La transferencia de calor por conduccin cumple la ecuacin conocida como primeraleydeFourrier,queeslasiguiente: Q=KAdT/dx Dedonde:
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Q=transmisindecalorenWatios K=conductividadtrmicaenW/mo C dT/dx=gradientedetemperaturaeno C/m

2 A=reatransversaldetransferenciaenm
Laintegracindeestaecuacinnosdacomoresultadoelflujodecalor (nmerodewatios)quepasaatravsdeuncuerposlido.
KA(T1T2 )A(T1T2 ) Q== L L/K Donde(T1T2 )esladiferenciadetemperaturaenelespesorL Cuandohayvariascapasconsecutivasdedistintosmateriales,comoenla pareddeuncuartofro,latransmisindecalor(Q)ser.
A(T1T2) Q= L1 /K1 + L2/K2 + L3 /K3 Donde,L1, L2 yL3 sonelespesordecadaunodelosmaterialesyK1,K2 yK3 sonsusrespectivasconductividadestrmicas(vertabla5) EltrminoL/Ktienegraninfluenciaenlatransmisindecalor.Cuandomayor esestetrminoenlaecuacin,menoreslatransmisindecaloryviceversa. TablaC.Conductividadtrmica(K)dediferentesmaterialesenW/moC
Materiales Conductividadtrmica(K) Ladrillo 0.70 Cemento 0.90 Cementoenbloque 1.06 Cristal 0.51.0 Gyproc 0.55 Contrachapado 0.15 Aire0oC 0.024 o Aire100 C 0.032 Fibradevidrio 0.040 Poliuretano 0.025 Aceroinoxidable(tipo0316) 15.0 o Hierrofundido200 C 45.0 (Productolcteofluido) (0.40.6) Fuente:J.Amiott.CienciayTecnologadelaleche.EditorialAcribia.1999
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Enelcasodelastuberas,laecuacinanteriornosepuedeaplicarporquelas superficiesatravsdelasquesetransmiteelcalorsonvariables.Enestecaso seutilizalasiguienteecuacin:
2 p L(T1T2) Q= Ln(D2/D1) /K1 +Ln(D3/D2)/K2 +Ln(D4/D3)/K3 Dedonde:L=longituddeltubo D1, D2yD3 =dimetrodelostubosenordencreciente T1 T2 =cadadetemperaturadesdeelcentrohaciaelexterior deltubo Transmisindecalorporconveccin Latransmisin decalor entre fluidos y slidosse produce porconveccin. La ecuacinquedescribeestetipodetransmisindecalor,es: Q=hA(TS Tm ) Endonde: Q=transmisindecalorenWatios
2 o h=coeficientedetransmisindecalorporconveccinenW/m C
TS =temperaturaenlasuperficiedelslido Tm =temperaturamediadelfludo
2 A=readetransferenciaenm
Lastransmisionesdecalormixtas(conveccinconduccin) En la prctica, la mayor parte de las transmisiones de calor son de tipo combinado,esdecir,porconveccinyporconduccin. Por ejemplo, la refrigeracin de la leche con agua en un intercambiador de calor,implicadostransferenciasporconveccinentreelaguaylalecheyuna transferenciaporconduccinatravsdelaparedqueseparalalechedelagua. Para la transferencia decalor mixta a travs decapassucesivas, laecuacin queseaplicaes: Q=UA DT
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Endonde:
2 o U=coeficienteglobaldetransmisindecalorenW/m C
En un sistema de transferencia de calor a travs de varios componentes con igualsuperficiecomoporejemplo,lascmarasfras, 1/U=1/h.int.+L1/k1 +L2/k2+L3/k3 +1/h.ext. endonde: h.int.=coeficientedetransmisindecalorporconveccinenelinteriordela cmara h.ext.=coeficientedetransmisindecalorporconduccinenleexteriordela cmara L1/k1, L2 /k 2 y L3/k3 = espesor y conductividad trmica de los materiales que componenyaislanlacmara. Ejemplo. Calcular las prdidas de calor que se produce a travs de una cmara de refrigeracinsi: 1. hdelairelodalaecuacinh=6+4V 2. V=velocidaddelaireenm/s Venlacmara=1.5m/s Venelexterior=0m/s 3. Lasparedesestnconstrudasporlossiguientesmateriales: Enelinteriordelacmara,ladrillosdecemento,de. EspesorL1=0.20mydeconductividadK1=0.9W/m0C Enelexterior,ladrillosde: EspesorL2 =0.10mydeconductividadK2=0.7W/m0C Enmedio,estrecubiertoconespumadepoliuretanode: L3 =0.10myconK3 =0.025W/m0C SecalculaelcoeficienteglobaldetransmisindecalorU: 1=1 +0.10+0.10+ 0.20+1 U6+4x1.50.70.0250.96
2 0 U=0.217/m C
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Si la temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0 o C y la temperaturamediadelaireesde20o C,latransmisindecalorser: Q/A=U(T1T2) Q/A=0.217(200)o C

2 Q/A=4.34W/m
Losbalancesdecalor Lo relacionadocon balance de calor se estudia con mayor profundidad en el curso de Balance de Materia y Energa, sin embargo, es necesario que recuerdenlossiguientesfundamentosqueseaplicanentodaslastecnologas de los diferentes grupos de alimentos, especficamente en la Tecnologa de Lcteos.
Losbalancesdecalor,secalculanteniendoencuentaquelacantidaddecalor
que entra, es igual a la cantidad de calor que sale ms el acumulado en el productocumplindoselaleydelaconservacindelaenerga,enigualforma que la ley de la conservacin de la masa se cumple en todo balance de materia. Mediante los balances de calor se puede calcular el consumo energtico de todo proceso de elaboracin de un producto alimenticio y para controlar las prdidasdeenerga,permitiendotambin,laoptimizacindeprocesosamenor costo. Calentamientoorefrigeracindeunproductolcteo En la pasterizacin de un producto lcteo existe tanto la operacin de calentamiento como de enfriamiento y la cantidad de energa se calcula mediantelasiguienteecuacin: Q=MCP DT Endonde: Q=transmisindecalorenW(1watt=1julio/segundo M=masaquefluyeenKg/s DT=diferenciadetemperaturaenelproductoengradoscentgrados CP =calorespecficodelproductoacalentar,enjulio/kgo C Ejemplo Calcularlacantidaddecalornecesarioparacalentarde4a73o Cunaleche conel4%degrasaquesesometedespusaenfriamientode73a8o C,siel flujodelalechequecirculaesde3000Kg/hora.
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Solucin Balancedeenergaparaelcalentamiento Q=3000Kg/horax1hora/3600sx3.845julio/kgo Cx(734)o C Q=221.08julios/s=221.08Watts Paraelenfriamientosedeberetirarlasiguientecantidaddecalor Q = 3000/3600 x 3.845 x (8 73) o C = 208.27 Watts (negativo porque se extraecalor). Al utilizar la lechede 4o C para refrigerar la lechecaliente, habr unequilibrio entre la cantidad de calor cedida por la leche caliente y la cantidad de calor absorbidaporlalechefra,permitindonosconocerlatemperaturadelaleche fradespusdelprecalentamiento,as: 208.27=3000/3600x3.845(T4)o C 208.27=3000/3600x3.845T4x3.845 208.27=0.8333x3.845T15.38 T=60.3o C Elanteriorresultadosignificaquealutilizarlalechefrapararefrigerarlaleche pasterizada,se puedeprecalentar la leche fra hasta 60.3o C. sin embargo en este clculo se omitieron las prdidas del sistema, que normalmente son alrededordel15% Entonces la temperatura del la leche fra despus del calentamiento, reduciendoel15%deprdidasser: 208.27x0.8515.38 T==50.5o C 3.2 Enesteejemplo,lalecheprecalentadaalcanzarunatemperaturade50.5o C, locualimplicaunahorrodeenergade: Q=208.27x0.85=177.30Watts.Sielsistemaestfuncionando6horasal da,entonceselahorroserde: Q=177x6=1062Wattso1.062Kwh Calentamientodelosgases Enlaindustrialecheraserequierecalentaroenfriarelaireregularmente.Este aire puede ser el de la Fbrica o el de las cmaras de refrigeracin o de las
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torres desecado. El aire dela fbrica tieneque ser renovadovariasveces al da y es necesario calcular el gasto energtico que implica este proceso. Se debetenerencuentaqueelcalorespecfico(Cp)delairees:1.010J/Kgo C. Ejemplo Calcular la cantidad de calor necesario para calentar el aire de una torre de secado poratomizacinsi elflujo deaire es de15ooo Kg/h y su temperatura pasade20a200o C. Solucin Q=15000/3600x1.010x(20020)=757.5 Watts Silatorrefunciona8horasalda,elconsumodeenergaser: Q=757.5/1000x8 Q=6.06Kwh Ejemplo Calcular elconsumo deenerganecesario para renovar elairede unafbrica 3 de15.000m cuatrovecescadahora,considerandoquelaindustriafunciona8 o horasaldayquedurante6meseslatemperaturaexteriormediaesde5 Cy 3 lainteriorde20o C.(Masadeflujodelaire=1.3Kg./m . Solucin Clculodelvolumendelaireporsegundo:
3 V=15000x4=16.67m /s 3600
Masadeairerenovadaporsegundo: M=16.67x1.3=21.67Kg/s=21.67Kg/s Prdidasdeenerga: Q=21.67x1.010x(20(5))=547.167.5watts Consumodeenergaduranteseismeses(180dasa8h/da) Q=547.167.5x8x180/1000 Q=787.921Kwhora Ejemplo
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Calcularelgastodeaguacalienteenunintercambiadordecalorqueseutiliza o paracalentarlalechede4 30 C,siesaaguaestinicialmentea80yno debeenfriarseamenosde15o C.Elcaudaldelalecheesde1.200Kg./h. Solucin: Ma Cp a DTa =ML CpL DTL .Ecuacin1 EndondelosvaloresdeaserefierenalaguayLalosvaloresdelaleche. Entonces: Max4.187x(8015)o C=1200x3.845x(304)o C Ma=441Kg/hora
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UNIDAD III. PARTE II. Tecnologa de productos lcteos: Fabricacindelquesoyotrosproductoslcteos.

1.TECNOLOGIADELAFABRICACIONDELQUESO
Enestecaptulo,setratarnaspectosimportantesdelatecnologadelqueso, como son los nutricionales, la clasificacin segn diferentes factores, las materiasprimasprincipalesysecundariasutilizadas,losprincipioscientficosy tcnicosenelprocesodeelaboracindelosdiferentestiposdequesosdesde los frescos a los quesos madurados y la composicin fsicoqumica de cada unodeellos. Sepresentarelprocesodeelaboracinparacadaunodelosquesosquese fabrican en diferentes regiones de Colombia, los cuales aunque algunos se producen en forma artesanal, su tcnica se ha ido perfeccionando, hasta obtenerproductosdeexcelentecalidadydegrandemandaenelpas. Seplanteanlosdiferentesdefectosquesepuedenpresentarenlosquesospor condiciones inadecuadas en su proceso de elaboracin y mal manejo en el almacenamiento de los productos terminados. As mismo se da una visin globalsobrelosequiposutilizadosenlaindustriaqueserayelaprovechamiento dealgunosdesubproductosobtenidosdelamisma. OBJETIVOS ObjetivoGeneral Conocer y comprender, los principios cientficos y tcnicos en el proceso de elaboracin del queso segn los diferentes tipos que existen en el mercado nacional e internacional. As mismo, conocer los defectos que se pueden presentar en los quesos debido a problemas tecnolgicos y a malas condicioneshiginicas. Objetivosespecficos 1. Conocerycomprenderlosaspectosnutricionalesdelquesoteniendoen cuenta su contenido graso, y sus componentes como las protenas, carbohidratos, vitaminas, sales y minerales, en los diferentes tipos de queso, 2. Conocer la clasificacin de los quesos segn su contenido de grasa y humedadydelosprincipalesquesoscolombianos 3. Conocer las diferentes materias primas principales y secundarias y la funcinquedesempeanenelprocesodeelaboracindelqueso
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4. Conocer las diferentes enzimas coagulantes que intervienen en la produccin del queso los factores que intervienen en su actividad coagulante. 5. Conocerladiferenciaenlaestabilidaddelasenzimascoagulantes. 6. Conocer los diferentes factores que intervienen en la actividad coagulanteparalaobtencindelacuajada 7. Identificar y aplicar los principios tecnolgicos que intervienen en las diferentesetapasdeelaboracindelqueso 8. Conocer y aplicar los diferentesaspectos relacionadocon latecnologa delosdiferentestiposdequesocolombianocomo:cuajada,campesino, costeo, quesito antioqueo, doble crema, quesillo huilense, pera y paipa. 9. Conocerlosdiferentesdefectosquesepuedenpresentarenlosquesos, identificandolascausasylosmediosdeevitarlos 10. Describirelsuerocomosubproductoobtenidodelafabricacinquesera, suspropiedadesnutricionalesysuprocesodeelaboracin. 11. Conocer y describir los equipos y utensilios ms importantes en la industriaquesera.
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AUTOEVALUACIONINICIAL
Antes de iniciar el estudio de este captulo, consulte la gua didctica para desarrollarlasactividadesplanteadas. Es importante que usted trate de responderlassiguientes preguntas consus propiaspalabras,antesdeiniciarelestudio,paraquepuedaanalizarquesabe deltemaysobretodoquedeseaonecesitasaberdelmismo. 1. Describabrevementeelquesocomofuentede:materiagrasa,protenas, carbohidratos,minerales,salesyvitaminas 2. Establezca la diferencia entre un queso fresco y un queso no fresco, teniendoencuentalasetapasbsicasensuprocesodefabricacin. 3. Cmo se clasifican los quesos segn su contenido de humedad y contenidograso,segnlaFAO? 4. Cmoseclasificanlosprincipalesquesoscolombianos? 5. Describabrevementelasmateriasprimasprincipalesysecundariasque intervienenelprocesodeelaboracindelqueso,indicandolafuncinen cadaunadeellas. 6. Qutipodeenzimasseutilizanenlafabricacindelqueso?bajoqu parmetrosofactoresactanenelprocesodecoagulacindelaleche? 7. Cmo es la estabilidad de las enzimas obtenidas de: extracto de ternero, pepsina de cerdo, proteasa de Mucor pusillus y proteasa de mucormiehei? 8. Describa los principios tecnolgicos que intervienen en el proceso de elaboracindelquesocomo: a. Estandarizacindelaleche, b. Coagulacinocuajadodelaleche, c. Deshidratacinodesuerado, d. Cortedelacuajada, e. Agitacinycalentamiento f. Extraccindelsuero g. Salado h. Moldeadoyprensado i. Maduracin j. Envasadoyempacado 9. Elabore el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de los siguientestiposdequesoscolombianos: a. Cuajada b. Campesino c. Costeo d. Antioqueo e. Doblecrema f. Quesillohuilense
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g. Pera h. Paipa 10. Establezca las diferencias entre cada uno de los tipos de quesos colombianos con respecto a su proceso de elaboracin y a sus propiedadesfsicasyqumicas 11. Cul es el subproducto principal obtenido de la industria quesera? cmoseobtieneyculessuuso? 12. Describa brevemente los diferentes equipos y utensilios quese utilizan enlaindustriaquesera.
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INTRODUCCION
El queso es una de las formas de transformacin de la leche, que permite conservar su valor nutritivo y mejorar sus caractersticas organolpticas y aumentar su vida til. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida til que puede variar de pocos das a varios meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicacin de unas buenas prcticas demanufactura se puedeobtener un producto deexcelente calidadtcnicaymicrobiolgica,altamentenutritivoeinocuoparaloshumanos. Unquesofrescosepuededefinircomoelproductoobtenidodelacoagulacin o gelificacin de la leche cuando se acidifica o se somete a la accin enzimtica del cuajo, producindose la separacin del suero y la cuajada o sinresis. Estacuajada despus deseparada delsuero,seconstituye en un quesofresco.Peroparalaelaboracindeunquesonofrescosedebenrealizar adems otras operaciones como: moldeado, prensado, salado y curado o afinado. Actualmente existen en el mercado una gran variedad de quesos desde los frescos,hastalosmadurados,condiferenteporcentajedegrasaquedanlugar a la obtencin de diferentes tipos de quesos, pero tambin esos tipos de quesos se origina de procesos muy especficos segn el lugar donde se procese y para lo cual se le da diferentes nombres. En este captulo, se considerar los aspectos bsicosde latecnologa dela produccindel queso engeneral, dondese estudiarntodos los principioscientficos y tecnolgicos que ocurren, y se estudiarn los procesos especficos para la elaboracin de losprincipalestiposdequesoscolombianos. LECCION1.Aspectosnutricionalesdelqueso
Contenidograso Se sabequeel queso elaborado con lecheenteracontienela mayora delos cidos grasos esencialescomo el linolico y araquidnico, cidos grasos que son insaturados, que son necesarios para la dieta del los humanos y como fuenteprincipaldeenerga. Protenas El queso es una fuente adecuada de protena porque normalmente contiene todos los aminocidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 La casena es la principal protena del queso y las diferencias cuantitativas que existenentrelacasenadelalechenaturalydelquesosedebenalasprdidas deprotenasdelsueroduranteelprocesodeelaboracindelqueso.
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Carbohidratos Lalactosaeselazcarprincipaldelaleche(fuentedeenergaenladieta)sin embargo enel quesoquedancantidades muy pequeasde estecarbohidrato porque se pierden en el suero, o se convierte en cido lctico o el lactatos durante su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado. Este efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la lactosayqueporlotantonopuedenconsumirlalechenatural,claroestque deben preferiblemente deben consumir quesos con cierto grado de maduracin,puestosquelosmuyfrescoscontienenbuenacantidaddelactosa.
Tabla6.AMINOACDOSESENCIALESENLALECHEYLACASEINA Aminocidos Leche(%) Casena(%) Arginina 3.7 3.9 Histidina 2.2 3.0 Treonina 4.6 4.5 Valina 7.1 7.4 Leucina 12.1 10.0 Isoleucina 6.7 6.4 Lisina 7.4 8.1 Metionina 2.8 3.3 Fenilanina 5.5 5.4 Triptfano 1.4 9.6 Fuente:UniversidadNacionaldeColombia.ICTA.Guaparaproducirquesoscolombianos
Minerales,salesyvitaminas En el queso se establece un grancontenido de minerales y sales, dentro de loscualesseencuentranelcalcio(paralaformacindeloshuesosydientes) el hierro (para la formacin de los glbulos rojos de la sangre) y el fsforo( dientesyestructurasea),comolosmsimportantesydemayorproporcin.El quesotambincontienelagranmayoradelasvitaminasesenciales,exceptola C,quesepierdeduranteelprocesodeelaboracindelqueso. Finalmentesepuedeasegurarqueelquesoesunalimentocongrancapacidad de conservacin, con alto contenido de protenas, grasa, calcio, fsforo, riboflavina y otrasvitaminas disponibles enformaconcentrada, locual esuna ventajasobrelalechequeporsugrancontenidodeaguaresultaunproducto bastante perecedero. Los beneficios nutricionales del queso en comparacin conotrosalimentospuedenverseenlatabla7.
Tabla7.VALORNUTRICIONALDEALGUNOSALIMENTOSPOR100GDEALIMENTO Alimento Protena Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavin Acido Energa (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) a ascrbic (Kcal) (mg) o (mg) Cuajada 15.6 18.9 490 1.5 0.02 0.46 0 256 Queso 15.0 7.0 350 0.5 0.02 0.30 0 145 blando Queso 21.7 19.0 690 0.7 0.02 0.40 0 280
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semibland o Queso 25.0 31.0 800 0.8 0.04 0.50 0 387 duro Lechede 3.4 3.3 120 0.2 0.04 0.18 2 60 vaca Kumis 3.5 2.5 106 0.1 0.03 0.17 1 76 Yogurt 2.9 2.9 111 0.3 0.04 0.20 3 94 Carnede 21.5 6.5 6 2.7 0.08 0.23 0 150 resmagra Carnede 18.5 11.9 5 2.0 0.71 0.25 0 186 cerdo magra Pollo 20.2 10.2 14 1.5 0.08 0.16 0 178 Alverja 8.2 0.3 36 2.4 0.36 0.12 20 116 verde Frjolrojo 20.4 1.2 100 7.1 0.43 0.12 3 302 Fuente:UniversidadNacionaldeColombia.ICTA.Guaparaproducirquesoscolombianos
Es importante tener en cuenta que durante el proceso, la lactosa y algunas protenas del suero (lactoalbmina y lactoglobulina) se desnaturalizan pero a pesar de esto el queso se puede considerar, un buen sustituto de otros alimentosconrelacinalcontenidodeprotena. LECCION2. Clasificacindelosquesos Mediante la elaboracin del queso se logra conservar dos componentes no solublesdelaleche,lacasenaylagrasa.Elprocesobsicoparalaobtencin del queso es la coagulacin de la leche, luego el desuerado por el cual el lactosuero,seseparadelacuajada.Enellactosueroestlamayorporcindel agua y de los componentes solubles de la leche, pasando una cantidad insignificanteenlacuajada.Elquesopuedeserfermentadoonofermentado,y sumnimafermentacinsedebealafermentacinlctica. Enelmercadoexisteunagranvariedaddetiposdequesoquedifierenenpor varios aspectos, entre los cuales los ms importantes son: composicin y naturalezadelalechecambiosenelprocesodeelaboracin,quedanlugara quesoscondiferenteestructuraotexturaytipodefermentacinobtenindose diferentestiposdequeso,segnlaactividaddelosmicroorganismosqueacta enlafermentacindelacasena,lagrasaylalactosapresenteenlacuajada. Cada tipo de queso tiene caractersticas especficas debido a diferentes factores, relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar (obviandolacomposicindelaleche): Factoresmicrobiolgicos,quetienenqueverconlacomposicindela microfloraoriginal,asociadaylasquesedesarrollanduranteelproceso. Factores bioqumicos, debido al contenido y caractersticas de las enzimasqueactanenelproducto,comolasdelcuajo(coagulante)yde lasbacterias,levaduras,hongosomohos.
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Factores fsicos y fisicoqumicos, como: temperatura, pH, potencial redoxyprocesososmticos Factoresqumicos,comolacantidaddecalcioretenidoenlacuajada, delaguadelasalydeloscompuestosprovenientesdelatmsferacomo humedadygascarbnico. Factoresmecnicos,como:elcorte,agitacin,trituracinyfrotamiento queacentanodisminuyenlosfactoresanteriores. Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos, relacionadas principalmente con la composicin del producto, su tecnologaymaduracinsiendounadelasmscomuneslaclasificacinde los quesos en: frescos y madurados y dentro de esta clasificacin existen otras diferencias que tienen que ver con el desuerado espontneo o acelerado, corte de la cuajada, presin durante el prensado, contenido de mohosycaractersticasdelacorteza. LaFederacinInternacionaldelaLecheraFIL IDFendocumento141de 1981contemplalossiguientescriteriosparalaclasificacindelosquesos: Lamateriaprima:lechedevaca,ovejaocabra Consistencia: pasta dura, blanda, semi blanda, queso fresco o cuajadacida. Aspectointerior:conosinojos Aspectoexterior:cortezadura,seca,blandaseca,sincorteza Peso Contenido mximo de humedad: en el queso completo (% de humedad)yenelquesosingrasa(%H/QD).Lahumedaddelqueso desgrasadosecalculasegnlasiguientefrmula: %humedadx100 %H/QD = 100%materiagrasa Contenidodemateriagrasaenmateriaseca(%MG/MS) Tambin, la FAO/OMS, en su informe de junio de 1978 presenta una clasificacin de los quesos segn la humedad en el queso desgrasado (%H/QD) y el contenido de materia grasa en la materia seca ( % MG / MS)dandolugaralascategorasquesepresentanenlatabla8.
Tabla8CLASIFICACINDELOSQUESOSSEGNLAHUMEDADENEL QUESOSINGRASA %H/QD CLASE Menorque51 Extraduro 4956 Duro 5463 Semiduro 6169 Semiblando Mayoque67 Blando
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Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos
Por otra parte los quesossonclasificados deacuerdo altratamiento de la cuajada en: quesos de pasta cruda, semicocida y cocida, segn el calentamiento al que ha sido sometido. Quesos con pasta molida, amasada y prensada, segn el tratamiento mecnico efectuado en el proceso.Quesosdepastahilada,queconsisteenelestiramientoconcalor de la cuajada hasta obtener una consistencia elstica, parcialmente desmineralizada, con una estructura en forma de capas, como consecuenciadelprocesodehilado Porloanterioresrecomendablecombinartodoslosaspectosmencionados para la clasificacin de los quesos para describir un determinado tipo de queso. Existeunaclasificacintpicaparalosquesosqueseelaboranactualmente enColombia,lacualsepresentaenlatabla9
Tabla9 CLASIFICACIONDELOSPRINCIPALESQUESOSCOLOMBIANOS Nombredel Tipode Humedad Humedad Consis Materia Conteni queso maduracin mxima enqueso tencia grasaen do ydepasta (%) singrasa materia Graso mxima seca (%) mnimo (%) MADURADOS PAIPA Pasta 48 60 Semiduro 40 Medio amasaday prensada FRESCOSNOACIDOS CUAJADA Pastano 59 72 Blando 44 Medio prensada QUESITO Pastamolida 58 72 Blando 52 Alto ANTIOQUE O CAMPESIN Pastano 55 70 Blando 49 Alto O prensada Pasta 50 65 Semibland 45 Alto prensada o MOLIDO Pastamolida 57 71 Blando 49 Alto NARIENS E AMASADO Pasta 55 70 Blando 50 Alto amasada FRESCOSACIDOS DOBLE Pastahilada 50 65 Semibland 45 Alto CREMA o QUESILLO Pastahilada 50 66 Semibland 50 Alto o PERA Pastahilada 49 63 Semibland 45 Alto o Fuente:UniversidadNacionaldeColombia.ICTA.Guaparaproducirquesoscolombianos.
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LECCION3.Lasmateriasprimasenlaelaboracindelqueso Lamateriaprincipalparalaelaboracindelquesoeslalecheprovenientede diferentes mamferos como la vaca, cabra, oveja y bfala, pero la ms importante por su composicin qumica, fsica, y nuricional, es la leche de vaca, aunque actualmente ha aumentado el procesamiento de la leche de cabraydebfalaparalaelaboracindequesoprincipalmente. 3.5.3.1Laleche Como ya se sabe la leche es un lquido complejo en donde sus diferentes componentesseencuentranenestadodedispersin,deloscualesdepende suspropiedadesyefectoscausadosporlainteraccinqueexisteentreestos. En este captulo el estudio de la leche se har desde los aspectos relacionadosconlaelaboracindelquesopuestoquelorelacionadoconsu estructura,composicinypropiedadesfsicas,qumicasymicrobiolgicasya setrataronconprofundidadenlaUnidadI. Esimportanteresaltarquelaelaboracindelquesonodependenicamente de la composicin macro de la leche con respecto a la materia grasa, la protena, la lactosa y lascenizas, sino tambin de la microestructura de los componentes individuales es decir de los cidos grasos, la casena, las albminas,lasglobulinasentreotros. 3.5.3.2Grasalctea Loscomponentesdelamateriagrasadelalechesonresponsablesengran parte del aroma y sabor del queso y adems de su cuerpo y textura. Por ejemploelquesodesgrasado,tieneunaconsistenciadurayesinspidoycon un aroma muy tenue, en cambio los quesos con grasa, tienen un sabor y aromamsfuertequeloscaracteriza. La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en forma de glbulos esfricosconformandounaemulsinde materia grasa enforma globular. El dimetro de los glbulos difiere en tamao segn la especie y raza del animal,encontrndosequelosglbulosgrasosdelalechedecabrasonms pequeos que los de la vaca y en general de las razas bovinas que contienenunaltocontenidodegrasa. En la materia grasa de la leche se encuentran diferentes lpidos como los neutros, los polares las sustancias insaponificables como el colesterol el dehidrocolesterol,precursordelavitaminaD,loscarotenoidesprincipalmente lavitaminaA.
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Los cidos grasos que forman parte de los lpidos de la leche son de diferentes tipos y en su estructura molecular pueden contener de 4 a 20 tomosdecarbonoyde0a4doblesenlaces. Cadaglbulograsodelalecheestrodeadoporunamembranaqueconsiste enunacapaprotectora,cuyacomposicinypropiedadessonmuydiferentes alasgrasasyalplasmadelaleche.Laactividadprincipaldelamembranaes impedir que los glbulos grasos floculen y se fusionen, adems evita la accinenzimticasobrelasgrasas. En resumen todas las interacciones entre la grasa y el plasma suceden a travs dela membrana delos glbulos grasosy porlo tanto tienen quever con las reacciones de alteracin de las grasas debido a la liplisis y la oxidacin. La agregacin dela grasa a lacuajada, est relacionadaconla grasa dela leche,perotambinconlacomposicindelagrasaydesumembranaquela rodea. La composicin de la grasa afecta su punto de fusin y durante el procesose libera grasa lquida en el manejo de la cuajada, ocurriendo que los glbulos grasos grandes fundidos internamente, sean expulsados de la cuajadaconmayorfacilidadquelospequeos.
0 La grasa pasa al suero, si la temperatura es mayor que 25 C o tambin puederetenerseenlacuajadaydaruncuerpomsgrasoalqueso.Lagrasa 0 lcteafundeaunatemperaturaentre28y33 Cysolidificaaunatemperatura 0 entre24y19 C.
Cuando los cidos grasos se liberan en la cuajada, especialmente el cido butrico,apareceel efecto de larancidez, proporcionandounsabor y aroma desfavorable a la cuajada. La liberacin de los cidos grasos ocurre por la hidrlisisdelglicerolcausadaporlaaccinenzimticadelalipasa,presente en la leche algunas veces pero en la mayora deloscasos proviene de los microorganismos que han contaminado la leche y que han resistido a los tratamientos trmicos suaves, como es el caso de la pasterizacin que 0 ocurre a 72 C por 15 segundos la cual no alcanza a destruir dichos microorganismos. Otrascausasdelaliberacindeloscidosgrasoseslaagitacinmuyfuerte delalechequeocasionalaaccindelaslipasassobrelagrasalibreodebido a la excesiva acidez que ocasiona la desnaturalizacin de la protena que rodea el glbulo graso, produciendo el rompimiento de la membrana y por endelaliberacindegrasa. Tambin es importante resaltar que la liberacin de los cidos grasos por accindelalipasasobrelostriglicridos,dificultanlacoagulacindelaleche cuandoreaccionaconlacasena obstaculizandolosespaciosquenecesitan loscoagulantesparalaformacindelcuajo.
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Protenasdelaleche
Las protenas de la leche se clasifican bsicamente en dos grupos: a) la casenaque es el grupoque contiene fosfato y precipitan a unpHde4.6. La mayora de la casena de la leche se encuentra formando las micelas y formando cuatro tipo de cadenas polipeptdicas, denominadas: casenas alfa S1, alfa S2,, Beta y kappa y b) las protenas del suero, que permanecen en solucin a pH 4.6 y estconstituido por el grupo de: alfalactoalbmina, beta lactoglobulina, inmunoglobulinas, seroalbmina y una parte de proteasa peptona. Entrelasprotenasdelsueroobtenidoporlacoagulacinenzimtica,seforma tambin el glicomacropptido de casena debido al rompimiento de la Kappa casena,poraccindelaquimosina.Lasprotenasdelsueroestnensolucin ynoformancoloides(micelas)comolascasenas. Labetalactoglobulinasesegregacuandolalechesesometeacalentamientoe interactaconlaKappacasena,ocasionandounretardoenlacoagulacin, obtenindosecuajadasblandasquesedemoranenperdersuhumedad. Enlalechelasprotenastienenunaestructuraespecfica,queseafectaporla accindediferentestratamientosparticularmente,porlaaccindeloscidosy porelcalentamiento,ocurriendoladesnaturalizacinqueocasionacambiosen su estructura secundaria y terciaria, presentndose la reagrupacin de sus molculas y como consecuencia una disminucin de la solubilidad y de su actividad.Sinembargoesteefectonosucedeconlascasenas. Enla maduracindelosquesoslacasenaalfaSpuededividirseenpptidos menoresproporcionandosaboresdiferentessegnseaelaminocidoterminal, tal es el caso de la fenilalanina que confiere un sabor amargo. As mismo el rompimiento de la beta casena puede ocasionar sabores amargos a los quesos.
Carbohidratos:lalactosa
Es el carbohidrato de mayor importancia de la leche de la mayora de los mamferos,yeselqueseencuentraenmayorproporcin(4.55.0%). La lactosa es mucho menos dulce que otros azcares comunes como la glucosaysacarosa,siendosupoderedulcoranteseisvecesmenorqueeldela sacarosa.Ademssudulzuraenlalecheseenmascaraporlacasena.Lagran mayoradelosmicroorganismosqueseencuentranenlaleche,metabolizanla lactosa ocurriendo una da las fermentaciones ms importantes tecnolgicamentecomoeslaproduccindecidolctico.Estaactividaddelas
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bacteriaslcticasnoesfavorableenlalecheparaelconsumodirecto,peros loesenlaelaboracindealgunostiposdequesos. La lactosa que contiene la cuajada desuerada, depender de varios factores como: tcnica de elaboracin y del contenido de humedad. En un medio hmedo, como el de la cuajada, la lactosa se transforma en cidolctico por accin de las bacterias lcticas principalmente en los quesos frescos no madurados, ocasionando un sabor y aroma caracterstico y una textura especial como consecuencia de la disolucin de los minerales ligados a la casena. Sales
Lassalesdelalechesonimportantestantodesdeelpuntodevistanutricional, comoquesonresponsablesengranpartedelestadofsicoqumicodelsuero de la leche, por lo que influye en la estabilidad de la protena. Las sales son muyimportantesenlaelaboracindelquesoespecialmentelassalesdecalcio, magnesioydeloscidosctricosyfosfrico. El magnesio, aunque no influye en la formacin de las micelas, s es responsable del equilibrio estable de la leche. El calcio como fosfato forma partedelaestructuradelcomplejodelacasena.Apesardequeelequilibrio delalechedependedelpHydelatemperatura,dosterceraspartesdelcalcio son coloidales y una tercera parte est en solucin. El calcio como tal constituye una dcima parte de la cantidad total de la leche, en tanto que la mayor parte se encuentra formando complejos con el fosfato, el citrato y la casena. La cantidad de calcio disponible afecta el tamao de los agregados de la casena,porlotantolaadicindecalciodebeseradecuadaparaaumentarel tamaomicelardelascasenas.Porotraparteladilucindelalecheconagua antes de la coagulacin puede disgregar las micelas en unidades ms pequeas. Los iones de calcio son ms importantes en la formacin del complejoqueelmagnesio,elpotasiooelsodio. Comosehaindicadoanteriormente,elcontenidodelcalcioenestadoinicoo reactivo representa un 35% del calcio total en la leche, por lo tanto cualquier compuestoqueseleadicionealaleche,quetengalacapacidaddeatraparo ligarionesdecalcio,puedecausarunaumentoenlacoagulacin.Lavelocidad de la coagulacin y la consistencia del cogulo obtenido enzimticamente, o disminuye si la leche es calentada por encima de 65 C. Cuando la leche ha o sidoalmacenadayenfriadaa4 Cdebecalentarsea35o Cyconservarsepor 30 minutos a esa temperatura, para que el tiempo de coagulacin sea el normal.Paraunmejorefecto,serecomiendaajustaraunatemperaturade60 o Cymantenerlapor60minutos. Apesardelaposibilidaddeinteraccinentreloscomponentesindividualesde la leche (grasa, protena y sales), se debe recordar que la protelisis y la
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liplisis de los componentes de la leche, es con frecuencia la causa de disminucin de las reacciones decoagulacin enzimtica, obtenindose en la mayoradeloscasos,cuajadassuaves. Enzimas
Lasenzimasdelalecheprovienendetresfuentesimportantes: a. Lasquecontienelalecheeneltiempodesecrecin. b. Lasdelosmicroorganismosenelmomentodesuobtencin(en elmomentodelordeo) c. Las delosmicroorganismosquecontaminan la lechedurantesu produccin.
Las principales enzimas que se encuentran en la leche normalmente son: lactoperoxidasa, ribonucleasa, la xantinaoxidasa, la catalasa, la aldolasa, la lactasa y grupos de fosfatasas, lipasas, esterasas, proteasas, amilasas, oxidasasyreductasas. Las lipasas unidas a la membrana son diferentes de las del plasma (suero lcteo), y estn irreversiblemente ligadas a la membrana del glbulo graso. Estasmantieneninactivasenlalechehastaquesonactivadasporlaagitacin con el fin de liberar la grasa lquida, durante la homogenizacin en ese momentosucedelarupturadelamembranadelglbulograso.
0 Laliplisisdelalecheseactivaalcalentarlalechefraporencimade32 Cy enfriarlaluego,hastaunatemperaturamslejosdelpuntodesolidificacinde la grasa, ocurriendo rpidamente la rancidez de la grasa Esto sucede generalmente,cuandosemezclalecherecinordeadaconlechealmacenada enlostanquesdeenfriamientoyelequipoderefrigeracinnoeseladecuado.
Otraoperacinquepuedeactivarlasenzimasproteolticasyproducirrancidez, eslaaireacinyagitacindelalecheenlossistemasdevaco. Algunasveceslosfabricantesdequesoacostumbranadicionarsalalaleche almacenadaconelpropsitodeinhibirlaaccindelaslipasas,sinembargola adicin del cloruro de sodio causa problemas en la actividad del cuajo, disminuyendo su poder de coagulacin, produciendo cuajadas suaves que retienenhumedad. Otrosfabricantesdequesonorealizanlapasterizacindelalecheparaevitar la prdida de lipasas que favorecen la formacin de componentes necesarios que proporcionan el sabor caracterstico de los quesos madurados, pero se debe tener en cuenta que algunas lipasas provienen de contaminantes de la leche que pueden ser las pseudomonas, los micrococos, bacilos y estreptococos y por lo tanto son lipasas que afectan la maduracin de los quesos,principalmenteenelsabordelproductofinal..
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Las estearasas existen en muy pequeas cantidades en la leche pero son responsables de algunos cambios en los lpidos, adems tienen una accin importanteenlamaduracindelosquesos.Lafosfatasaesunaesterasaque catalizalahidrlisisdelosfosfatosorgnicos.Estaenzimaeseliminadaconla pasterizacin, razn por la cual, es utilizada en el test de fosfatasa, para indicarsupresenciao noyde acuerdo alresultado obtenido, determinar siel tratamientotrmicohasidoadecuado. La fosfatasa cida, se encuentra presente en la leche, es resistente al calor o (hasta96 C)perosuefectoenlaproduccindelquesoodelacuajadanoes importante. La xantina oxidasa cataliza la oxidacin de los aldehidos por lo cual es importante en la obtencin de las cuajadas. Esta enzima es una reductasa 0 activahastalos75u80 Creduciendolosnitratosanitritos. Los microorganismos contaminantes de la leche pueden dar origen a las reductasas,lascualessontransportadasalascuajadas.Lalechelacontiene endiferentescantidadesytransportaoxgenodelosperxidos,esresistenteal 0 calor hasta los 80 C y se utiliza en los test para las leches que han sido sometidasatemperaturasmsaltasquelasdeunapasterizacinnormal. Las catalasas son enzimas que causan la descomposicin del perxido en aguayoxgenoinactivo,esteperxidoerautilizadoparalaconservacindela leche. La leche de calostro y mastticas contienen grandes cantidades de catalasa y por esta razn su presencia es utilizada para detectar las leches obtenidasdeubresinfectadas. Las proteasas de la leche hidrolizan los enlaces de los aminocidos de las protenas formando peptonas, pptidosy aminocidos. Cantidadespequeas de estas sustancias en el queso, proporcionan cambios desfavorables en el sabor,elcuerpoylatexturadelqueso.Debidoaltratamientotrmicoquesufre la leche, las proteasas son destrudas lentamente. Muchas de estas enzimas precipitan en la cuajada y son importantes en la maduracin del queso pero algunassepierdenenlasprotenasdelsuero. Vitaminas
Lasvitaminas en el queso, adems de aportar alvalor nutricionalde laleche, influyensignificativamenteenlaaccinmetablicadelosmicroorganismosen elqueso. Entre las vitaminas que contiene la leche las que desempean un papel importanteenlaelaboracindelquesoestnlavitaminaAylasdelcomplejoB, lamsresistentealostratamientoseslavitaminaAporserinsolubleenagua lasdelcomplejoBsonsolublesybastanteslbilesporlotanto,sereducencon los tratamientos pero quedan algunos residuos importantes, en cambio la
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vitaminaC,sepierdegrancantidadenlostratamientostrmicosdelosquesos frescosyenlosquesosmaduradossepierdedeltodo. LavitaminaAesliposoluble,esdecirquesedisuelveenlagrasa,yapesarde quelamayorcantidaddevitaminasequedaatrapadaenlamateriagrasadela leche,se encuentra pequeascantidades en las globulinas yen las protenas del suero. Como se dijo anteriormente la vitamina A por ser resistente a los tratamientostrmicoslacantidadquesepierdeesmuypoca.Tantolavitamina Acomosusprovitaminas,loscarotenoidestienenungranvalornutricional. EntrelasvitaminasdelcomplejoBseencuentran: LaTiamina,seencuentra unaparte disueltaen lalechey otra parte ligada a las protenas, esta de destruye progresivamente debido a los tratamientos trmicos. La Riboflavina o B 2, es la que le proporciona el color amarillo verdoso al suero.Resistetratamientostrmicosnormalesperodurantelamaduracindel queso se reduce su contenido, a pesar de que existen algunos microorganismosquecontribuyenasuformacin. La Niacina, es bastante resistente a los tratamientos trmicos para la elaboracin de los quesos, pero una buena cantidad queda en el suero del queso. La niacinamida acta como coenzima en algunas reacciones que ocurren en las primeras etapas de la produccin del queso, aunque se evaporanduranteelprocesodemaduracin. La vitamina B 6, se encuentra libre en el suero de la leche, resiste a la pasterizacin y desempea un papel importante en los procesos metablicos delosmicroorganismosyenlasreaccionesenzimticasquecausalaoxidacin y la degradacin de los aminocidos que confieren el sabor caracterstico de losquesos. ElcidoPantotnico,sesolubilizaenelaguaytambinresisteuntratamiento trmico normal acta en varias reacciones bioqumicas e interviene en las reaccionesqueocurrenenlamaduracindelqueso. El cido Flico y la Biotina, actan tambin en las reacciones enzimticas ocasionadasporelmetabolismodelosmicroorganismosquesedesarrollanen lamaduracindelqueso LavitaminaB 12,eslademayorimportanciaporsuinfluenciaenlaformacin delcidopropinicodebidoalaaccindeciertasbacterias,enlamaduracin delquesoyenlaformacindelacortezadelosquesoscomoelCammembert yenlosquesosduroslavitaminaseaumentaduranteeldesarrollointernode lasbacteriaspropinicas.Estavitaminaessolubleenagua,reaccionaconlos cidos, los lcalis y la luz. Es poco resistente al calor y se pierde un 10% aproximadamenteduranteeltratamientotrmiconormal.
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OtravitaminaimportanteeslaEqueevitalaperoxidacindeloscomponentes insaturadosdeloslpidos,porsupoderantioxidativopuedeformarparteenel saborocasionadoporlagrasadelquesomaduradopuedeformarparteenel saborocasionadoporlagrasadelquesomadurado. Como se puede observar muchas de las vitaminas son importantes para el desarrollo de los microorganismos sin embargo algunos microorganismos la puedensintetizardurantesuprocesometablico.Enlosquesosquecontienen una gran variedad de microorganismos es necesario que la leche utilizada tengaunabuenaproporcindevitaminas,puestoqueenlatcnicalecherase requierenprincipalmentepordosaspectosimportantes:contenerlasvitaminas necesarias para el desarrollo de la microflora y conservar las vitaminas para aumentarelvalornutricionaldelqueso. LECCION 4. Materias primas secundarias que se requieren para la elaboracindelqueso Clorurodecalcio
El contenido de calcio en la leche depende de muchos factores, algunos de estossonlaespeciedelanimal,sualimentacin,ylostratamientosaloscuales halla sido sometida. Se sabe por ejemplo que durante la pasterizacin de la lechese pierde grancantidad decalcio y por lo tanto se deben restituir esos ionesdecalcioenlacantidadapropiadaparalograrunaexcelentecoagulacin. Lacapacidaddecoagulacin dela leche depende delacantidad deiones de calcio, si tiene un bajo contenido el cuajo producido tendr una textura poco firme ysueltayalcortarlacuajadaseformarcantidadesdepolvomuyfino, presentando problemas en el desuerado reduccin de gran cantidad de materia grasa, pero, una dosis excesiva de cloruro de calcio producen un cogulo muy duro y con sabor a sustancias qumicas ajeno al sabor caractersticodelqueso. Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le adicione a la leche sea en una cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche aproximadamente, dicha cantidad debe ser disuelta previamente en agua, aproximadamente media hora antes para lograr una buena ionizacin del calcio. Nitratos
Los nitratos se utilizan en forma de KNO 3 y NaNO3 con el fin de evitar la hinchazn no deseada en los quesos no madurados por causa de la accin metablica de las bacterias coliformes que transforma la lactosa y el cido ctrico en: cido lctico, frmico actico y dixido de carbono e hidrgeno causantesdelaproduccindegases,yporsupuestoestareaccinleconfiere una sabor y una textura con ojos no deseada es este tipo de quesos. En los
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quesos madurados, los nitratosse adicionan especialmente en los para evitar unaformacinexcesivadegas. Con la adicin de los nitratos se logra que el oxgeno contenido en estos, reaccione con el hidrgeno formado por las bacterias coliformes formndose aguayevitandodeestamaneralahinchaznporefectosdelgas.Sinembargo es importante advertir, que los nitratos no inhiben el crecimiento de los coliformes y por ende siempre se debe utilizar como materiaprima una leche quecumplaconlacalidadhiginicarequeridaydetodasmanerassometerlaa lapasterizacin. Elnitratonoimpideelcrecimientodelasbacteriascidobutricassinoqueal convertirse a nitritos (NO2), causa la muerte de las bacterias acidolcticas y reduce otras bacterias y enzimas que contiene la leche. Pero es necesario tener en cuenta que los nitritos tambin son txicos para los humanos y por ende no se aconseja utilizar en la elaboracin de quesos frescos y en los maduradossudosisnodebesermayorde20gramospor100litrosdeleche. Sienelprocesodeelaboracindelquesoserealizaunabuenapasterizacin, altas temperaturas de coccin, acidificacin adecuada y la adicin de una cantidadsuficientedesal,permitequeelusodelacantidaddenitratosseala mnima o en el mejor de los casos no se requiere su adicin. Una dosis excesiva de nitratos confiere al queso un color rojizo y sabor a qumicos. El nitratodepotasioesmenoshidrfiloymsfcildedisolverqueeldesodiopor lo tanto se utiliza con ms frecuencia. El momento ms adecuado para su adicinescuandolalecheyacontieneelclorurodecalcioyelcolorante,yse encuentraenlatinadereposo,sinembargosepuedeadicionardespus. Colorantes
Normalmente el color amarillento de los quesos se debe a su contenido de carotenoqueseencuentraenlamateriagrasadelaleche,peroparaobtener un color estndar se acostumbra adicionar colorantes a la leche. Estos colorantes deben ser de origen vegetal y entre los cuales se encuentran los obtenidos a partir del achiote o Bixaorellana o el caroteno que contiene la leche.Estoscolorantesleconfierenalquesouncoloramarillorojizo. Un caso especial es el colorante que se le agrega al queso doble crema colombiano, para sndwich, para intensificar su tonalidad, especialmente cuandohasidoparcialmentedescremado. El colorante debeser adicionado antes del cuajo para que se pueda disolver msfcilmenteysedebealmacenarenbotellascolormbarparaprotegerlode laluzyevitarsudegradacinysedimentacin.
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Decolorantes
Seutilizangeneralmenteparaaquellosquesostipoquesodeovejaconelfinde darle la coloracin caracterstica del queso natural de oveja, por tener este, menos cantidad de carotenos que la leche de vaca. Para obtener este color caractersticoseutilizalaclorofilaqueesuncomplementodelcarotenoporlo que una mezcla adecuada de estos confiere el color blanco caracterstico del quesodeoveja.Ladosisadecuadaesde8a10gramosporcada100litrosde lecheunexcesodeesteleconfiereuncolordeplomoaverdoso. Sal
Laadicindesalenlaelaboracindelquesotienecomofuncinprincipalsu conservacin puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes, pero adems tiene una gran influencia en la formacin del cuerpo del queso teniendo en cuenta los siguientes aspectos: la adicin de sal en el suero produceunamayorcantidaddeaguaenelquesoyaqueelintercambiodelos ionesdecalciodelacasenaporlosionesdesodioesmayor,ocasionadoun queso ms suave y flexible porque los iones de sodio aumentan la absorcin delagua.Pero,cuandoseadicionacantidadesexcesivasdesalocurreelcaso contrario, se disminuye la absorcin del agua y da como resultado un queso contexturaquebradiza. Cultivolcticoyacidificacin
Enlaelaboracindequesosesdeprimordialimportancialaacidificacindela lecheapartirdelasbacteriaslcticasporqueinfluyedemanerasignificativaen eldesuerado,ensuconservacin,suaroma,saborygradodemaduracin. Enelcasodelosquesosdepastahiladacomoelquesoperaydoblecrema,la capacidaddelhiladodependedelaacidezdelalecheoriginadaporloscultivos lcticos adicionados y no por la flora natural de la leche cruda. En el queso campesino, el cultivo lctico le confiere una textura ms elstica y un sabor ms agradable, evitando tambin la contaminacin del queso por bacterias patgenasyqueproducenefectosdeputrefaccin. Lacantidadaconsejadadecultivolcticoestentre0.1 1%deacuerdoala acidezrequeridaytipodequesoaproducir.Estecultivocomnmentecontiene bacterias Lactococcus Lactis, subespecie Lactis y Lactococcus Lactis, sub especie Cremoris, que son mesfilas y su crecimiento ptimo est entre 18 y o 22 C. Enzimascoagulantes
La coagulacin enzimtica es una de las tcnicas de mayor uso en la fabricacin de los quesos. Para lograr dicha coagulacin, tradicionalmente se havenidoutilizandoelcuajoanimalcuyaenzimaprincipaleslaQuimosina,sin
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embargo debido a la dificultad de obtener el cuajo de terneros jvenes, los fabricantes hoy en da utilizan enzimas obtenidas de otras materias primas como la pepsina, enzimas vegetales y microbianas, que han tenido grandes ventajas tecnolgicas por no depender del mercado de la carne y porque se adaptan mejor a los tratamientos trmicos acelerando el proceso de coagulacindelaleche. Pero se debe tener en cuenta que a pesar de que muchas enzimas pueden causar el efecto decoagulacin no todas son aptas para el uso en quesera, puesto que si tienen una actividad proteoltica excesiva causan sabores amargosyefectosnodeseablesenlatexturadelqueso. Por lo anterior los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su inocuidad,seguridadycapacidadcomocoagulanteson. Pepsinadecerdo ProteasadeMucormiehei Protesademucorpusillus ProteasadeEndothiaparastica Quimosinagentica
La cantidad a adicionar de estas enzimas difiere segn el pas donde se elaboreelqueso. Enzimasgstricas Entre las enzimas gstricas se encuentran la quimosina que tiene una actividadproteolticaaunpHaproximadode4.Seencuentraprincipalmenteen elestmagodelosrumiantesquetodavasonamamantados. Entrelaspepsinasseencuentran:lapepsinaAcuyaactividadsepresentaen un medio cido inferior a 2. y la pepsina B o gastricsina que es una enzima menorconpropiedadesintermedias. Quimosina Se encuentra en los cuajos como su componente de mayor proporcin, por precipitaciones sucesivas con el cloruro de sodio se puede obtener pura o cristalizada. Esta se consideracomo unahaloprotena. Su pH ptimo para su actividad es variable, cuando acta como sustrato la casena es aproximadamente4.0,perosuactividadsesuspendecuandolalecheestaa un pH aproximado de 7.5 es decir es alcalina, producindose la desnaturalizacin irreversible a un pH de 8.0, sin embargo la proenzima se conservaanestableaunpHde9.0. Extractodecuajo
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Se obtiene industrialmente por inmersin de porciones de cuajares secos o congelados en salmuera con un 10% desal comn, a la cual se le agregado otrassustanciascomoelcidobrico,timol,cidobenzoicoentreotrosporsu accin desinfectante. Para que la maceracin sea rpida y se evite su contaminacin debe hacerse en un medio cido alrededor de un pH 4.0 o obtenindoseunacoagulacinentre10y20horasa20 C. Se requiere una cantidad aproximada de 1.5 a 2 cuajares de ternero de 60 gramos paraobtener inextractocomercialconfuerza 1:10.000. el extracto de cuajoposeeunaactividadcoagulantedel10al20%depepsina. Cuajodesecado Es unextracto enpolvoquese obtiene a partir de unamezcla desalcon extractodecuajo,alcualseleadicionasalcomn,lactosaoalmidnconel fin de aumentar y regular su fuerza a 1:100.000 o a 1:150.000, este se o someteasecadoaunatemperaturade50 C.deestamaneraseobtieneun cuajoconbuenaactividadcoagulanteyademsconunaexcelentecalidad qumicaymicrobiolgica,perotieneladesventajaqueesteprocesoresulta mscostoso. Pepsina Se obtienen por extraccin de los estmagos de cerdo o de bovinos ya rumiantes. Lapepsinadebovinos adultos,tienenuna actividadcoagulante hasta 15%. Las pepsinas contienen fsforo, mientras que ka quimosina carecedel. Lapepsinaeslaenzima mssimilaralcuajo,exceptoporelpHptimoen el cual tiene mayor actividad coagulante que est alrededor de 2.0 y se inhibe a un pH de 6.6, por ende su coagulacin en las leches frescas es casinula. Se recomienda utilizar tanto la pepsina de cerdo como la bovina con un 50% de cuajo de ternero para obtener un mejor resultado en la actividad proteolticayenelsabor. Enzimasdeorigenmicrobiano Algunas enzimas coagulantes de la leche, se pueden obtener a partir de algunos microorganismos y las ms aceptables son las extradas de algunos mohos,utilizndosetresespecies,generalmente: Endothiaparastica:obtenidodelcastaocomercialmenteobtenidopor lacompaaamericanaPfizercuyosnombressonSurecurdySuparen. Mucor pusillus: moho mesfilo que se forma en la superficie de los suelos, obtenido comercialmente por la compaa japonesa MEITO SANGYOconelnombredeNOURYRENNET.
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Mucormiehei:tambinesunmohomesfiloextradodelasuperficiede los suelos, producindose vriedades de cepas en diferentes preparacionescomerciales.
Es importante resaltar que las enzimas producidas de estos mohos se procesanconunestrictocontroldesucalidadhiginicaymicrobiolgica,para verificar la eliminacintotal desustancias extraascomo los antibiticosy de aflatoxinas,ygarantizarsuinocuidad. Actividadcoagulantedelasenzimas Enlaactividadcoagulanteintervienelossiguientesfactores: Concentracin de la enzima: en este caso se debe tener en cuenta que el tiempo de coagulacin es inversamente proporcional a la concentracindelaenzima,esdeciramayorcantidaddeenzimamenor tiempodecoagulacin PH: laactividadcoagulanteseinhibeaundeterminadopHdelaleche, por ejemplo la pepsina del cerdo no acta a un pH superior a 6.6 en cambio las enzimas microbianas conservan su actividad hasta un pH cercade7. Concentracindelcalcioinico:seobservaunamayorsensibilidadde lasenzimasdeMucoralosionesdecalcioquelasdeEndothia. Temperatura de la leche: para el extracto de ternero la temperatura o ptima es de 40 C pero para las enzimas microbianas como el Mucor mieheiesunpocomayor(65o C). Estabilidaddelasenzimascoagulantes Todas las enzimas son bastante estables en estado seco pero cuando se encuentran en solucin no sucede lo mismo, por ejemplo en el caso del extractodeternerosedesestabilizacuandolatemperaturadelalecheestpor o encima de 50 C), en cambio los cuajos microbianos son ms resistentes al caloryporendesutemperaturaptimaesmayor.Tambinseobservaquela proteasa del Mucor pusillus tiene una estabilidad mayor que el resto de las enzimascoagulantesensolucin. Por lo anterior cuando se almacena enzimas lquidas durante un ao, la prdidadeactividadesdiferentedeacuerdoaltipodeenzima,as:
o Extracto de ternero: si la temperatura de almacenamiento es de 0 C, o pierdeel2%desuactividadsisealmacenaa5 C,pierdede5a10%. o o Pepsinadecerdo:a0 C,pierdeel2%ya6 C,pierdeel10%.
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o o ProteasadeMucorpusillus:a28 C,pierdeel2%ya32 C,pierdeun 10%. o o Proteasa de Mucor miehei: a 10 C, pierde el 2% y a 16 C, pierde el 10%desuactividad.
Como se observa la enzima que presenta una actividad ms estable a temperaturasmayoreseslaproteasadelMucorpusillus.Paralasenzimasen o polvoserecomiendaalmacenarlaatemperaturasmenoresde24 C LECCION5.Principiostecnolgicosenlaelaboracindequesos Antesdelaelaboracindelquesocomotallalechecrudadebesersometidaa las operaciones de: filtracin, clarificacin, enfriamiento, almacenamiento y estandarizacin.Lastresprimerasoperacionesyaseestudiaronenelcaptulo correspondientealtratamientodelalecheparasuindustrializacin. Acontinuacinseexplicalorelacionadoalaoperacindeestandarizacinde la leche para la elaboracin de quesos, para despus describir las diferentes operacionesquesellevanacaboenelprocesodeelaboracindequesos. Estandarizacindelaleche
Laestandarizacindelalechetienedosfuncionesprincipales. Lograr que el queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e internacionalesodelproductorconrelacinasucontenidodemateriagrasaen lamateriasecadelproductofinal Hacerunusomsracionaldeloscomponentesdelalecheteniendoencuenta el rendimiento econmico por un parte y por otra parte la aceptacin del consumidor con respecto a su contenido de: grasa, agua, protena, cuerpo o textura,aromaysabordelqueso. La operacin de estandarizacin consiste en adecuar la composicin de la lecheparatenerunarelacinconstanteentremateriagrasaymateriasecadel productoterminado.Sedebetenerencuentaqueelcontenidodelagrasaes conrespecto a la materia seca del queso (slidos) y nocon la masa totaldel queso (slidos + agua), debido a que el queso durante su proceso, almacenamientoomaduracin,sufreunaumentoenelcontenidodeslidosy grasa,encambiolarelacindegrasaensumateriasecanovara. La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboracin de quesos, depende adems de la relacin demateria grasa / materia seca, del contenido de slidos no grasos de la leche, de la proporcin de los componentesslidosquepasanalquesoydelatecnologautilizada.
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Para la estandarizacin del contenido de grasa en la leche se aplican los siguientesmtodos: Cuandolalechetieneuncontenidodegrasamsaltodeldeseado,seequilibra delasiguienteforma: Poradicindelechedescremada Agregandolechebajaengrasa Descremandoparcialmentelalecheparaluegoadicionarladenuevoala lecheconaltocontenidoengrasa
La operacin anterior se realiza con una separadora estandarizadora (descremadoracentrfuga)querealizaeldescremadodelalecheobtenindose unalechebajaengrasa Cuandolalecheesdeficienteenmateriagrasa,sepuedeajustaras: Adicindecrema Agregandolecheconaltocontenidoengrasa Descremandolalecheyadicionardenuevoalalecheoriginallacrema obtenida.
Para estandarizar la materia grasa de la leche se utiliza el mtodo del CuadradodePearson,queconsisteenlosiguiente: Sea: C%. El porcentaje de grasa deseado en la leche que se va a utilizar en la elaboracindelqueso. A%.Elcontenidodegrasaenlalechecrudaquesevaaestandarizar B%.Elporcentajedelalechedescremadaocremaquesedebeagregar Entonces segn este mtodo, X Kg de leche cruda por estandarizar, que contiene A% de grasa, se requieren para mezclar con Y Kg de leche descremada o crema con un B% de grasa, para obtener Z Kg de leche para queso,estandarizadaconC%degrasa. Pararealizarlosclculospertinentes,seconstruyeuncuadradoimaginariode lasiguienteforma:
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Lechecruda XKg A%grasa

L echepar aqueso conC% degr asa
(BC)
Lechedescremada YKg ocremaB%grasa ZKglecheestandarizadaconC%degrasa
(AC)
Elngulosuperiorizquierdocorrespondealcontenidodemateriagrasadela lechecrudaquesevaaestandarizarelnguloinferiorizquierdocorresponde al porcentaje de la leche descremada o crema que se va a adicionar el centro corresponde al contenido de materia grasa que debe tener la leche
estandarizadaparaobtenerelqueso. Se calculanlas diferencias entre (AC) y (BC), envalor absoluto,segnlas diagonales. Losdatosquenoseconocensehayansegnlasiguientefrmula: XYZ += BCAC (BC)+(AC) ComoA%,B%yC%seconocenyunadelascantidadesXoYtambinse conocen, los otros datos pueden ser calculados mediante la ecuacin presentadaanteriormente. Problemasdeaplicacin 1. En la produccin de un tipo de queso semigraso se cuenta con los siguientesdatos: Senecesitaproducir5000litrosdelecheal3.5%degrasa. Sesabequeparaobtener4.0partes(litros)delecheconel3.5%degrasase necesitaron1.5litrosdelechedescremada(53.5).Cuntalechedescremada senecesitarnparaobtenerlalecheconlamateriagrasadeseada?Seasume
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quesetieneunalechedescremadacon0.6%degrasaparausarenlamezcla yquelalechecrudaquelaplantaproducetieneun5%demateriagrasa Solucin LoprimeroquesedebehaceresconstrurelcuadroimaginariodePearsony colocarlosdatoscorrespondientes.
>%degrasa5% Xlechecruda (A) 3.5% de grasa deseada(C) (B) (<%degrasa) 0.6%de grasa (B) Ylechedescremada
2.9partes(BC)
(AC) 1.5 partes/4.4
Y=5000ltsx1.5=1704.5litros 4.4
Serequiere1704.5litrosdelechedescremada(0.6%)y3295.5litrosdeleche cruda con 5% de grasa (X). Para obtener 5000 litros de leche estandarizada con3.5%degrasa(Z). 2. Para la produccin de un determinado tipo de queso, se requiere una determinadacantidad(litros)delechecuyocontenidodegrasaesdel2%.La planta cuenta con una cantidad determinada de leche cruda con 3.5% de grasayunacantidaddelechedescremadade0.7%degrasa.Qucantidad de leche cruda y de leche descremada se deben mezclar para obtener una cantidad de 6000 litros de leche estandarizada con el porcentaje de grasa deseado?
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Solucin:
Grasa (X) 3.5%(A) Leche cruda Grasa (Y) Leche descrem ada 0.7%(B) (C)2%degrasa deseada (Z)
(BC) 1.3partesde leche
(AC) 1.5/2.8 deleche descrem ada
Entonces, Y (cantidad de leche descremada) = 6000 x 1.5/2.8 = 3214.6 litros de leche descremadacon0.7% de grasa y 2785.4 litrosde lechecrudacon 3.5% de grasaparaobtener6000litrosdelecheestandarizadaconel2%degrasa. Etapasfundamentalesenelaboracindelqueso
Antesdeiniciarlafabricacinpropiamentedichadelquesoesnecesarioquela lechequeseagregaalatinaqueseratengalatemperaturaptimaparainiciar la produccin del queso. Tambin se debe evitar la formacin de espuma al realizar esta operacin y para ello se aconseja adicionar la leche contra las paredes de la tina lechera. La existencia de espuma dificulta establecer con precisineltiempopararealizarlaoperacindelcortedelacuajada. A continuacin se describen las etapas tecnolgicas que se realizan para la fabricacindelamayoradelosquesos,esdecirlasoperacionescomunesen elprocesodeelaboracindetodotipodequeso. Enlafabricacindelqueso,existendosetapasfundamentalesycomunesque son:lacoagulacinydeshidratacinodesuerado,existeotraterceraetapa,la maduracin, que es comn en la gran mayora excepto en la elaboracindel quesofresco. Coagulacinocuajadodelaleche
Este fenmeno ocurre cuando se desequilibra la solucin coloidal de la casenaproduciendolaacumulacindelasmicelaslibresylaformacindeun gelenelquequedanaferradoselrestodeloscomponentesdelaleche.
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Lo anterior ocurre con la adicin del cuajo cuya funcin es precisamente la coagulacin enzimtica de la leche conformando la cuajada firme, la cual es posible convertirla en granos cuyas caractersticas varan segn el queso a producir. La agitacin, el calentamiento y la fermentacin que ocasiona la liberacindelsuero(sinresis delcogulo) y laconcentracindela lecheson loseventosmsimportantesdelaproduccindequesos. Enlacoagulacindelalechequesepreparaparalaelaboracindelquesose utilizandos mtodos bsicos la coagulacinpor acidificacin y la coagulacin conenzimascoagulantescomoelcuajoydependiendodelmtodoseobtienen dos tipos de cuajadas que se denominan la cuajada cida y la cuajada enzimticarespectivamente,perotambinsepuedeobteneruntipodecuajada mixtaporlacombinacindelosmtodos. En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversosquefinalmenteinfluyenenlatecnologautilizadaparalafabricacinde lasvariedadesdequeso. Coagulacinporacidificacin La coagulacin de le leche por acidificacin ocurre por la accin de las bacteriaslcticasquecontienelalechenaturalodeloscultivosofermentos lcticos adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la lecheyfermentanlalactosa,produciendocidosorgnicos,principalmente el cido lctico, los cuales causan el descenso del pH de la leche, ocasionandolaalteracindelasmicelasdelacasena. La coagulacin de lacasena por acidificacin, ocurre debido a la prdida desucargaelctricaalalcanzarunpuntoisoelctrico(PH4.6).Eldescenso del pH producido por el cido (in+), reduce la ionizacin negativa de las micelasdelacasenahastasuneutralizacin. La acidificacin siempre genera una desmineralizacin progresiva de las o micelas. A un pH 5.2 de la leche y a 20 C, la solucin coloidal se inestabiliza,ocurriendolaaglomeracindelasmicelasyenunpH4.6su carga queda anulada (punto isoelctrico), logrndose en este punto su coagulacin completa de la protena formando flculos de casena cida queflotanenellactosueroelcualcontienecalciomicelardisueltoycomola casena est parcialmente desmineralizada se facilita la liberacin del lactosuero. Laspropiedadesqumicasyfsicasdelcoguloproducidodelacoagulacin cida van a inferir notablemente en el proceso de elaboracin del queso. Esta cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa, disgregable y pocoelstica,caractersticasquedificultansuendurecimientoporloqueno sepuedesometeratratamientosmecnicos.
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La coagulacin por acidificacin es una tcnica que se utiliza en la elaboracindequesosfrescoscomoelCottage.Enestatcnicalalechese dejaen reposo, hastaquese forma un gel homogneo debidoal aumento gradual de la acidez que producen los fermentos lcticos. La cantidad de inculo y la temperatura de fermentacin varan segn se requiera una coagulacinrpidaolenta.Esprimordialporlotanto,quelalecheutilizada tenga unas caractersticas adecuadas para el proceso de fermentacin y ausente de antibiticos u otra sustancia que pueda inhibir la accin del cultivoutilizadoparalasiembra,elcualdebeseractivo. Coagulacinenzimtica Es el mtodode mayor uso en la industria quesera. Este mtodoconsiste en adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la casena, En esta reaccinel fosfocaseinatodecalcioquese encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por accinde una coagulante en fosfoparacaseinatodecalcioinsoluble. Laenzimaquemsseutilizaparalacoagulacinenzimticaeselcuajoel cual es obtenido por diferentes mtodos como se explic en el captulo anteriordedicadoalasmateriasprimasenlaindustriadelqueso.Sesabe quelaprincipalenzimadelcuajoeslaquimosinayesestalacausantedela hidrlisis delacasenaKquesetransformaenParacasena,quenopuede disolversenidispersarseenelsuerolcteoyacausadeestolasmicelasde ++ paracasena coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca suficiente.Apesardequemuchasotrasenzimasproteolticaspuedentener la misma reaccin, noson recomendablesporque la mayora deloscasos causanproblemasenlamaduracindelqueso. Sedebetenerencuentaquelacuajadaobtenidaporaccinenzimtica,no se desmineraliza como ocurre con la cuajada cida, establecindose la diferenciaprincipalentrelosdostiposdecuajadas,debidoaqueelcalcio y el fsforo contenido en la cuajada enzimtica, desempean un papel importante en la coagulacin y forman parte del gel de casena, proporcionndole unas propiedades especiales como: ser ms compacta, flexible y elstica, impermeable y contrctil,caractersticasqueinfluyen en el desueradoy endurecimiento de la cuajada, hacindola ms resistente a lostratamientosmecnicosduranteelprocesodefabricacindelqueso. Eltiempodecoagulacininfluyeenlafirmeza(resistenciaaladeformacin) yenlatensin(resistenciaalcorte)delacuajada.Conlaacidificacindela leche,seproduceunaumentoprogresivodelatensindelacuajadaaun pH 5.8 (pH ptimo de la actividad enzimtica), pero, a un pH inferior, la tensindisminuyesignificativamente,alavezqueeltiempodecoagulacin disminuye. La causa de dicho comportamiento es la desmineralizacin de lasmicelasevitalaformacindelaestructurafosofoclcicadelacuajada.
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Con respecto a la temperatura se observa que hasta una temperatura de o 42 C,seacentalafirmezadelcogulo,peroatemperaturassuperioresse hace menos firme y menos elstico. Tambin se puede observar que la adicin de cloruro de calcio, el incremento de la dosis de cuajo y la reduccin de la materia grasa de la leche, hasta cierto lmite influye en el aumentodelafirmezaytensindelcogulo. En la siguiente tabla se pueden observar las caractersticas de ambas formasdecoagulacin.
Tabla10 CARACTERSTICASDELASDOSFORMASDECOAGULACINDELALECHE Coagulacinporaccin Coagulacinpor enzimtica acidificacin Procesobioqumico Accin enzimtica sin Fermentacin degradacindelactosa Lctica Modificacindelacasena Transformacin en No hay modificacin qumica Paracasena yseparacinde delaprotena unapartenoproteica pH 6.8 4.6 Composicindelcogulo Fosofoparacaseinato de Casenadesmineralizada calcio Naturalezadelcogulo Elsticoeimpermeable Cuajada friable(desmenuzable) sin ligaznopococompacta. Sinresis (contraccin Rpida Lenta natural de la cuajada y liberacindelsuero) Fuente:ICTA.GuaparaproduccindequesosColombianos.
La reaccinproteolticaen lacoagulacinde la lechepor elcuajo, donde la casenaeselsustrato,sepresentaendosfases:
1. FosofocaseinatodeCaenzima Fosfoparacaseinatodecalcio (insoluble) +Proteasadelsuero(soluble)

++ Ca 2.Micelasdefosfoparacaseinatoformacindelacuajada (red)
Para adicionar las enzimas coagulantes a la leche deben realizarse unas operacionespreviasconenfindelograrunacoagulacinptima,estasson: Definirypesarlascantidadesexactasdelalechequesenecesitapara laproduccinconelfindeagregarunacantidadexactadelcuajoque senecesitaparaelcuajado.
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Controlar la temperatura adecuada en la que debe estar la leche para obteneruntiempoptimodecoagulacin(verfigura15.verificacinde latemperatura).
Figura15.Adicindelcuajoyverificacindelatemperaturaenlaleche
Reproduccinmodificada.ICTA.Guaparalaproduccindequesoscolombianos.Suplemento delBancoGanadero.1994.
Pesarlacantidadprecisadecuajoqueserequieresegnlafuerzaque este tenga, ya que esta cantidad interviene en la coagulacin y en las caractersticasorganolpticasdelquesoytambinporcostos. Diluirelcuajoenelmomentoprecisodelaadicinalaleche,puestoque las enzimas del cuajo disminuyen rpidamente su fuerza coagulante. Cuando se utiliza cuajo lquido este de debe diluir en 4 o 5 veces el volumende aguafra, previamente hervidaencasodelcuajo en polvo se diluye en 40 o 50 veces su peso en agua hervida y fra y se le adicionaunacantidaddesaligualaladelcuajo,conelfindelograruna distribucinmshomogneadelcuajoenlaleche. Agitar homogneamente la leche a la temperatura de coagulacin y agregar la solucin de las enzimas repartindola muy bien en toda la cantidaddelaleche. Continuarlaagitacinpor2a5minutosconelfindegarantizarumezcla homogneadelcuajoyatenuarelmovimientodelalecheintroduciendo losagitadoresyretirarlosluegodepocosminutos.Serecomiendatapar las tinas o recipientes del cuajado con un plstico para evitar el enfriamientosuperficialdelaleche.
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Deshidratacinodesuerado En esta etapa, ocurre precisamente la sinresis, la cual se aumenta con el calentamientoyla agitacin,ocurriendolaseparacinporunapartelacuajada yporotradellactosuero.Cuandoseretiradelacuajadalamayorcantidaddel lactosueroporejemploalexprimirlaconunlienzo,seobtieneunquesofresco, blancoosimplementelacuajada. La operacin del DESUERADO, abarca la sinresis y las operaciones que comprenden la extraccin del lactosuero, que involucra el desuerado complementario durante el moldeo y el prensado, hasta la etapa de la maduracin.Elprocesodedesueradodeunacuajadacidaesdiferentequeel deunacuajadaenzimticaporendelosquesosqueseobtienentambinsern diferentes, lo cualse explic anteriormente.Para compensar el hecho deque una cuajada cida no resiste el tratamiento mecnico, sta se somete a calentamientoconelfindelograrelendurecimientodelgel. Enladeshidratacinodesuerado,alavezqueseeliminaelagua,tambinse eliminan parte de las sustancias quese encuentran en suspensin, o sea de los elementos del lactosuero. La materia grasa contina en su mayor parte adherida y concentrada en la cuajada de la casena. La mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada es lo que determina muchas de lascaractersticas de las diferentesvariedades del queso:dureza, textura, velocidad e intensidad de la maduracin, entre otras. Por lo tanto la operacindedesueradoesdevitalimportanciaenelprocesodefabricacinya queenestaetapaseajustalacantidaddeextractosecoexigidoporlasnormas paracadatipodequeso. Sinresis Consiste en la separacin de la cuajada y el lactosuero, mediante el calentamientodelalechedespusdehaberocurridolacoagulacindelaleche con el cuajo. En ese momento de produce la deshidratacin y ocurre el rompimiento de grupos de micelas queconformaban la red delgel, para la conformacindeenlacesnuevos. Laconcentracindelgelseproducemuylentamenteporqueellactosuerodebe fluiratravsdelosporosdelared.SegnDarcy,lavelocidadsuperficialvde unlquidodeviscosidad h quefluyeatravsdeunmaterialporoso,estdado por: V=Q/A=B Dp/ hl En donde Q es el caudal de volumen a travs de una seccin de rea A. Inicialmente el coeficiente de permeabilidad B de un gel enzimtico, es
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aproximadamente de 0.2 mm2. Cuanto mayor sea l ( distancia que tiene que recorrerellquido),mayoreselrozamiento.Porlotantolareduccindel,tiene unefectomuypositivo,loqueselograconelcortedelacuajadaentrozos. Mediante el corte, se incrementa el rea a travs de la cual se libera el lactosuero como se puede ver, lo ms importante en esta etapa, es la velocidaddeflujoQ=vA. Cortedelacuajada Esta operacin tambin llamada troceado, consiste en cortar en porciones iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta accin mecnica la superficietotaldeexudacindelsuero,aumenta,agilizandoeldesuerado.Para la elaboracin de quesos frescos y de pasta blanda, la cuajada se corta en trozosmsgrandes,porejemploenelcasodeunquesotipocampesinocon humedadrelativa alta,se recomienda queel corte forme cubos de10 mm de arista,mientrasqueparalosquesosdepastasemiduraelcortedebeformar cubos de 4 mm de arista y para un queso de pasta durase corta en trozos mspequeos,aproximadamentede2mm.Comosepuedeobservaramayor dureza de la pasta o se menor humedad del queso, menor el tamao del grano. Por lo tanto el tamao ptimo del grano depender de la dureza requeridaparaelproductofinal. El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia, pues si la cuajada se cortacuandoestdemasiadoblandaseproducegrandesprdidasdegrasay protena. Se recomienda corta la cuajada cuando est todava mineralizada y con la dureza adecuada. Para algunos quesos, el corte se retarda con el propsito de obtener una mayor acidificacin del cogulo y por lo tanto la cuajadaobtenidaserdiferentealaenzimtica. Una tcnicasencilla desabersi lacuajadaest lista paracortar, eshacer un corteencruzylevantarlasaristasconunaesptula.Silasaristasseobservan firmesyademselsueroeslimpio yacuoso,entonceslacuajadaestaenlas condiciones ptimas parasercortada. Perosisucede locontrario, esdecir la consistencianoesfirmeyelsueroseobservalechosoyturbio,sedebedejar mstiempoenreposo.(Verfigura16cortedelacuajada.
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Figura16.CORTEDELACUAJADA
Reproduccinmodificada.ICTAQuesosColombianos.SuplementoBancoGanadero.1994
Paraevitarlaformacindelpolvoopartculasmuyfinasdequeso,suspendidas enelsuero,ycomoconsecuenciaunbajorendimiento,esnecesariohacerun cortecuidadosoyuniforme. Lasherramientasoinstrumentosqueseutilizaparaelcortedelacuajada,es generalmente las liras que consiste en un marco provisto de cuerdas o cuchillasdeaceroinoxidableCadajuegodelirastienensuscuerdascolocadas verticaluhorizontalmenteyladistanciaentreunayotracuerdadependerdel tamaodelgranoquesequieraobteneryporsupuestoestedependerdela humedad del queso a producir. Es importante que tanto el tamao como la forma del marco sea apropiado al tamao de la tina quesera. (Ver figura 17 diagramadelirasysistemadecorte).
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FIGURA17.DIAGRAMADELIRASYSISTEMADECORTE.
Reproduccin.ICTAQuesosColombianos.SuplementoBancoGanadero1994
Agitacinycalentamientodelacuajada La agitacin de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el propsitodeevitarlasedimentacinoaglomeracindelacuajadayacelerarsu deshidratacin,reducindoselasinresisyliberandoelsuerodelosgranosde lacuajada.Laagitacindebesersuavesilacuajadaproducidaescidaysila cuajadaesenzimticaparlosqueseodepastaduraentonceslaagitacinser msfuerteycontinua.Inicialmentelaagitacinpuededurarde15a30minutos y a mayor tiempo y temperatura la liberacin del suero de los granos ser mayor. De cualquier manera, la agitacin debe ser suave para evitar el rompimientodelosgranosdelacuajada. Despus de la agitacin inicial en donde la temperatura de coagulacin se mantiene constante, se aumenta lentamente la temperatura hasta la temperaturaapropiada altipode queso quese desea obtener. En el caso de o los quesos depasta blanda la temperatura adecuada sera de 36 C, para los o o de pasta semidura de 40 C, para los de pasta dura de 45 C y para los de o pastaextradura(Comoelparmesano),sepuedeelevarhastalos55 C. Durantelaetapadecoccinlaagitacindebeserconstanteysuaveparaevitar elrompimientodelosgranosdecuajadayporendelaprdidadegrasayotros slidosdelacasena.Eltiempodecoccinpudedurarhasta2y3horassegn la humedad del queso a obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja humedad. (Ver figuras 17 y 18. Diagramas de liras y sistema de corte y agitacindelosgranosdecuajada.
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Paraelcasodefabricacindequesosmaduradosserealizageneralmenteun lavadodelosgranosdecuajadaconaguacalientea70o C,conelfindereducir la concentracin de la lactosa, controlando la produccin de cido lctico por partedelasbacterias,detalmaneraquenoseaumentelaacidezaungrado que produzca una desmineralizacin excesiva de la casena y retarde el desarrollodelcultivolctico. Cuandose logra latemperatura decoccindeseadasesigue agitandopor el tiemponecesarioparaobtenerladurezayhumedadrequeridasegneltipode quesoquesevaaproducir,porloqueestetiempopuedeserde15minutosa 2horas.
FIGURA18.AGITACINDELOSGRANOSDECUAJADA
Reproduccin.GuaparaproduccindeQuesosColombianos.ICTA.SuplementoBanco Ganadero1994
Extraccindelsuero Esta operacin comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de la cuajada y se termina antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se realizaunpreprensado,queconsiste,enpresionarlacuajadadentrodelsuero conelobjetivodecompactarmslosgranosdelacuajadayevitarlainclusin de burbujas deaire entre ellos, ocasionando uncambio enla textura interna delqueso,dondeapareceojosdeformairregularestaoperacinesdemayor importancia en el caso de fabricacin de quesos como el Gouda, que deben tener una textura provista de huecos esfricos u ovoides de forma regular y biendistribuidosensumasa.
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Salado Es una etapa importante en la elaboracin del queso ya que cumple con las siguientesfunciones:proporcionarelflavor,mejorarsuconsistencia,prolongar superododeconservacinyformarlacortezadurantesumaduracin. Existen diferentesmtodos desalado, loscuales dependendel tipode queso quesevayaaelaborar: Frotesuavedelasalsobrelacuajada(seca)previamentepicadaen formadecubosde2cm.dearista.Enelcasodequesospequeos,se acostumbra salar despus de moldeado, frotando la sal directamente sobrelasuperficiedelqueso,porejemploenelquesotipoCheddar. Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeadoyprensadocomosehacaanteriormenteenlosquesosde pastablandayenladelEdam.Elfrotadoconsalserepitevariasveces. En el caso de los quesos frescos, como el queso tipo campesino se agrega un contenido de sal entre el 1.8% y 2% directamente a la cuajadaantesdelmoldeoysedistribuyeelsaladomedianteelamasado omolidolocualleconfiereunatexturagrumosaocremosacaracterstica de este tipo de quesos, sin embargo esta tcnica la utilizan en la fabricacincasera, ya que a nivel industrial, el salado lo realizan antes del desuerado completo del queso, reduciendo prdidas de grasa ya quedeestaformaseevitalaroturadelgranodelacuajada. Inmersindel queso en salmuera (solucinsaturada deNaCl), hasta obtener una absorcin adecuada de sal. esta inmersin se realiza de diferentesmaneras,cuandose tratadel quesotipo paipa ocampesino, la sal se agrega directamente sobre la cuajada bien escurrida, y se repartebienpormediodelamasado.Paraotrostiposdequesoscomoel tipo costeo picado, una vez el queso est completamente desuerado, se sumerge en la salmuera saturada antes o despus del prensado, duranteuntiempoquepuedeserdesdeunosminutosaunashoras. En el caso de los quesos madurados la inmersin en salmuera casi saturada se realiza despus del prensado final y puede durar desde horasodasegneltamaodelqueso,siendomayoreltiempoparalos quesosdemayortamao.Esteprocedimientoayudaalaformacindela corteza del queso que a su vez impide el ataque de microorganismos que se encuentran en el ambiente e inician su contaminacin en la superficiedelqueso.Asmismoestatcnicadesalaznayudaamejorar laaccindeloscultivoslcticosygarantizarunaptimamaduracin.
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Existen otros mtodos que consisten en la combinacin de uno o ms mtodos de los mencionados anteriormente, tal es el caso del queso Gruyrequesesalaprimeroensalmueraydespussefrotalasalsecaen lasuperficiedelqueso. Losquesosdetipoholandsyotrasvariedadessemoldeanyseprensan antes del salado cuando la lactosa ha sido totalmente transformada y duranteuntiempomsomenosprolongadoelquesopermanecesinsal. Esimportantetenerencuentaqueelexcesodesalocasionadefectosenel sabor y produce una descalcificacin deficiente durante la maduracin del quesoocasionandounainhibicindelaaccindeloscultivoslcticosypor endeunamalamaduracindelqueso.Laconcentracinrecomendabledela salmueradebesercercanaalasaturacinysuvalordebesera20grados Baum. Cuando se prepara sal muera se debe ajustar la acidez a un pH de 5.2 aproximadamente,mediantelaadicindecidolcticoocualquierotrocido orgnico,conelfindeobtenerlaacidezadecuadaenlosquesos.Silasal mueraesviejaesteajustedeacideznoesnecesario,puesenlasalaznde losquesosselograunequilibriodelaacidezentreladelasalmueraylade losmismosquesos.(verfigura19Salazn)
FIGURA19.SALAZN
Reproduccinmodificada.ICTA.Produccindequesoscolombianos.SuplementoBancoGanadero 1994.
Moldeadoyprensado
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Paratransformarlacuajadaenunamasafcildemanipular,coneltamaoyla consistencia requeridos adems de lograr que el queso tenga una superficie lisaycerradaesnecesariosometerlacuajadaalaoperacindemoldeado.En elcasodeobtener quesos duros y paraalgunossemidurosentoncesadems delmoldeadosesometenalaoperacindeprensado. Paraquepuedaocurrirunbuenmoldeado,esnecesarioquelosgranosdela cuajada se deformen y fusione. Esta deformacin debe ser viscosa, lo que significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se suspendalafuerzaexterna.Amayorfuerzamayorvelocidaddedeformaciny mayorfacilidadenelprensado. Tambin es importante tener en cuenta que la deformacin depende de la composicin de la cuajada, del pH, logrndose una mayor deformacin entre lospH5.2y5.3,yaqueaunpHmenoslacuajadaseharmenosdeformable del contenidode aguasiendo mayor a mayorcontenido del agua. Tambin la capacidaddependedelatemperatura,obtenindoseunamayordeformacina unatemperaturaaproximadaalos60oCenlacuallacuajadapuedetomarla formaquesedeseeyaunpHptimopuedeademsestirarse,propiedadque serequiereenlaproduccindequesosdepastahilada. PorloanteriordepuedeconcluirqueunacuajadaespocodeformableaunpH bajo,pococontenidoenaguaytemperaturabaja,yqueenestascondiciones da lugar a la formacin de huecos en el queso, a pesar que se utilice una fuerza mayor enel prensado. Sin embargo nodebeconfundirse este aspecto con los del queso Cheddar, ya que en este caso se adiciona en el molde, grandes trozos de cuajada la cual previamente ha sido fusionada, por lo que estaspiezashansufridounagrandeformacin,ademslostrozosdecuajada sonbastantesfirmesporelsalado,porloqueserequiereaplicarunapresin altayunatemperaturamsomenosalta. Para lograr que la fusin de los granos de la cuajada formen una masa permanente,dedebeincrementarlasuperficiedecontactoyestaseterminaa loas24horasdelaobtencindelacuajadaenelmomentoquenoseobservan poros.Elprensadomejoralaformadelquesoyesnecesarioparaobteneruna superficiecerradaosea formar lacorteza en los quesos,por lo que nose requiere en los de pasta blanda como el quesito antioqueo o el tipo Cammembert que debido a su humedad alta solo requieren del moldeo para obtenerlaformadeseadayliberarelsuero,enestecasosedicequeelqueso hasidosometidoaunprensadoporgravedad. Elmoldeoserealizaalterminarelprocesodedesuerado,momentoenelcual la cuajada se coloca en moldes cuyo y tamao y forma depende del tipo de queso.Existendiferentestiposde moldessegnel materialyformasperolos ms aconsejables son los fabricados en acero inoxidable y PVC, los cuales debencumplir con lossiguientes requisitos: no porosos, no absorbentes y de fcillimpieza,esteltimodegranimportanciapuesestosutensiliosdebenser
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lavadosydesinfectados,antesydespusdecadaprocesoconelpropsitode evitarcualquierpeligrodecontaminacinpormicroorganismospatgenos. Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde, estos se envuelvanentelasdelienzosdebidamentelavadasyesterilizadasconelfinde darleunamejorcompactacinymsrpidaliberacindelsuero. Elprensado,cumpleconlassiguientesfunciones:darunmejoracabadoala superficie del queso, ayudar a la formacin de la corteza y controlar la humedad del producto final. Las prensas utilizadas en la industria quesera, deben ser fabricadas con un material que sea fcil de higienizar y con un retenedor especial para recoger el suero liberado por el queso. Existen diferentes diseos de prensas entre los cuales estn: las verticales, horizontales, por accin hidrulica o neumticas mecnicas de tornillo o palanca,perocualquierdiseodebepermitirlapresinquerequierecadatipo dequesodeacuerdoaltamaoohumedaddelmismo. Para evitar adherencias de queso en el molde y por ende el dao de la superficiedelmismo,asimismolograrqueelsueroseliberepocoapocodela masa de queso, se recomienda aplicar una presin leve en los primeros minutos del prensado y despus ir aumentando la presin paulatinamente hasta llegar a la presin final requerida al cabo de algunas horas de haber comenzado dicha operacin. Tambin es necesario realizar la operacin de volteo cada 15 o 30 minutos, que consiste en sacar el queso del molde, despojarlo del lienzo, voltearlo y colocarlo de nuevo en el molde, despus envolverlo de nuevo en el lienzo, esta operacin cumple tambin con el propsito de evitar adherencias de queso al molde y de mejorar la superficie delqueso. El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios das segneltamaodelosquesos,porejemploparaquesosdeunaatreslibrasel prensadodurade30a60minutos,peroparaquesosde30a40libras,comoel costeo el prensado puede durar de uno a dos das. (ver figuras 20 moldes paraprensadodequesosy21diagramadepresamecnica). Maduracindelqueso En este proceso se produce una transformacin bioqumica, gradual y en mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles. Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes transformacionesfsicasenlapasta,relacionadaconsutexturaquesepuede volvermsuntuosa,aparecenagujerosuojosyseformalacortezasuperficial. La mayora de los quesos se someten al proceso de maduracin, menos los quesosfrescos. En el proceso de maduracin intervienen diferentes parmetros a saber: la naturaleza del sustrato, en este caso la cuajada, en la cual influye su composicin, su estructura, sus componentes, contenido de agua y grado de
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dispersin y la estructurade lacasena ,entre otras. As mismo influyenlas reaccionesdelosdiferentesagentesquesoncausantesdelamaduracinyde lavariedaddelosproductosformados. Agentesdelamaduracin Laaccinconjugadade las enzimas y de la flora microbiana son los agentes queintervienenenladegradacindeloscomponentesorgnicosdelqueso. Enzimas Las lipasas y proteasas son las enzimas naturales de la leche de mayor importanciaenlamaduracindelosquesos.Lalipasaespocoresistenteyes la causante de la degradacin de la materia grasa de la leche, liberando los cidosgrasosdecadenacorta,loscualesactanellamaduracindealgunos quesosfabricadosconlechecruda,sinembargosuaccinesmuyreducidaen comparacin con las lipasas microbianas. Las proteasas, por encontrarse en pocacantidadtienenunaaccinmnimaenalgunosquesosdepastadura. Elcuajoadicionadoalalecheparaobtenerlacuajadacontieneunasenzimas queademsdeproducirelefectodelacoagulacinsonproteolticaslascuales degradan las protenas a aminocidos y a pptidos estos influyen en la aparicin del sabor amargo de los quesos cuando se ha aadido exceso de cuajo.Lospptidosformadossedegradanaaminocidosporlaaccindelas enzimas microbianas. En los quesos blandos, la accin del cuajo es insignificante debido a quesu perodo de maduracin es corto y la proteasas quesecretansonmuyactivas,pero,enquesosdepastaprensada,nococida como la del Cheddar la actividad delas enzimas microbianass infieren enla maduracindelquesoenformarelevante. Floramicrobiana Se sabe que los microorganismos desempean un papel fundamental en la maduracindelquesoporcausadelaaccindelasenzimasqueproducen.La variedad de la flora, su evolucin en la maduracin y las modificaciones que experimentaelsustrato(lacuajada),dificultanidentificarelpapelquecadauno delosmicroorganismosqueintervienenenelprocesodemaduracin. Procesodemaduracin Esteprocesoseefectaunadespusdelsaladodelosquesosconsalmueray sometidos al escurrido durante un da. Los quesos entran al cuarto de maduracin y se dejanun tiempo que puedevariardesdetres semanas a un aodependiendodeltipodequesomaduradoquesequieraobtener.Durante lamaduracinlascaractersticasdelquesofrescossemodificanobtenindose un queso con una composicin y caractersticas fsicas (textura y consistencia) y organolpticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del
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queso fresco. Tambin los quesos madurados tienen distintas propiedades nutritivasymayordigestibilidadquelosquesosfrescos. Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas despusde lacoagulacinde laleche, pero los quesosmadurados necesitan seralmacenadosenelcuartodemaduracinporuntiempodeterminadoantes de ser empacados, con el fin de provocar la hidrlisis de las protenas. Las condiciones de maduracin varan segn el tipo de queso, donde la o temperaturapuedevariarde8a0 C ylahumedadde80a90%.Lahidrlisis de la materia grasa es de gran importancia en los quesos de produccin de lodo y los quesos madurados con el moho azul, Penicillium rockeforti en los cuales los cidos grasos se descomponen hasta formar compuestos fuertementearomticos.
Figura20:moldesparaprensadodequesos
Reproduccin.ICTA.Guaparaproducirquesoscolombianos. SuplementoBancoGanadero.1994
Manejodelosquesosdurantelamaduracin Durante la maduracin del queso se deben cumplir con ciertas condiciones mnimas para el manejo tanto de los quesos como de la cmara o cuarto de maduracin. Estas condiciones deben apuntar por una parte a unas buenas prcticas de manufactura y por otra a la formacin de una adecuada corteza del queso. Es necesario evitar cualquier prdida especialmente las ocasionadas por una evaporacin excesiva del agua y por deterioro de la cortezay/odelatexturacomoconsecuenciademicroorganismosindeseables einsectos.Lasoperacionesdemaduracinvaransegneltipodequesoydel
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tiempo de maduracin. Algunos quesos son de maduracin corta y tienen un perodocortodevidatilyotrosestnadaptadosalargosperodosdevidatil Formacindecorteza
La formacin de la corteza del queso, requiere de unos cuidados ms especiales en los quesos blandos que en los duros. Para la formacin de la corteza en los quesos blandos o semi duros se debe evitar una prdida de humedaddrsticaporellolaformacindelacortezadebeserlenta.Siseseca muy rpidamente la superficie del queso, sin secarse lo suficiente la capa interiordelqueso,seformaunacortezapocoflexibleyrecogidaquenopermite conservarelvolumendelamasa,producindosegrietasenelqueso. Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar peridicamentelamasadelquesoconaguaosueroconsalenlaetapainicial demaduracin,conel fin demantener unahumedad adecuada.Tambin se puede cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos lcticosoconunamezcladecultivoslcticos,lecheenpolvo(150200g/l)y 2 gotas de cuajo lquido. Dicha mezcla debe aplicarse despus de estar en 0 reposo por 2 horas y a 20 C. La primera aplicacin o untado se efecta despus de 24 horas de haber retirado el queso de la salmuera y se realiza durante dos a tres das, iniciando por los bordes y la parte superior y luego todoelqueso,hastaqueselogrenlascondicionesptimasparaelcrecimiento delosmicroorganismostpicosdelamaduracindelqueso. Los parmetros ms importantes que se deben controlar en el cuarto de maduracin son la temperatura y humedad, puesto que un aumento considerabledeestasvariables,causanresequedadydefectosenlaformacin de la corteza, respectivamente. Para lograr una prdida de humedad homognea,seaplicaeltratamientodelvolteo. Temperatura
La temperatura influye en la velocidad del crecimiento de la flora que se requiereysobrelaactividaddesusenzimasylasprovenientesdelcuajoyde las bacterias del cultivo iniciador y por ende influye en el proceso de maduracin. Entre ms alta es la temperatura ms rpida es la maduracin, pero se debe evitar un aumento excesivo porque adems del efecto de resequedad puede producirse una contaminacin de microorganismo indeseables como por ejemplo el crecimiento de mohos superficiales y como consecuencia de fermentaciones butricas. Cuando la temperatura es demasiadobaja,seretardalavelocidaddemaduracin,retardandotambinla aparicin del flavor y de otras caractersticas organolpticas especficas del queso, Sin embargo el almacenamiento a baja temperatura se utiliza para suspender el proceso madurativo despus de haberse aplicado altas temperaturas con el fin de evitar la aparicin de defectos y por lo tanto para prolongarsuperododealmacenamiento.
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Humedadyvelocidaddelaire
Lahumedadyvelocidaddelairesonvariablesqueinfluyenenlaevaporacin delaguayenelcrecimientodelosmicroorganismosdeseablesynodeseables en la corteza del queso. La operacin de volteo, de la cual se habl anteriormente, ayuda al crecimiento de la microflora aerbica en la superficie del queso, pero cuando el queso sin microflora inhibe el crecimiento de microorganismoquepuedendesarrollarseentreelestanteyelqueso. Cuando el queso nose seca suficientemente, dacomo resultado la aparicin de defectos microbianos del queso, pero si el secado es demasiado rpido, particularmentedespusdelasalmuera,entoncessepuedeproducirgrietasen lacorteza.Aliniciodelprocesodesecadolahumedadpuedesermsbaja,yla velocidad del aire mayor para que la evaporacin proporcione una mayor durezaa la corteza, perosi seevaporauna grnacantidad deagua,se forma una capa cerrada y crnea que retrasa el transporte de agua y gases. De todas maneras la evaporacincausa una prdida de peso, por ejemplo en el queso Gouda (10 Kg), la prdida de peso es del 0.2% aproximadamente durantelas2primerassemanas.
Tratamientosdelacorteza
Estostratamientosserealizanbsicamenteparaquesosconfloraespecficay paraquesossinfloraespecfica. Quesosconfloraespecfica.Dentrodeestacategorasedistinguen: 1. Quesos con corteza viscosa. En estos quesos se favorece el crecimiento de las bacterias corniformes (ejemplo el Brevibacterium Linens)quecrecenaunpHnomuybajo,unavezqueelcidolctico sedescomponeporaccindelaslevaduras.Elsuministrodeoxgenoa travs del aire fresco, favorece el crecimiento de estas bacterias. Para obtenerunacapaviscosa uniforme, se debe someter la superficie del quesoa unlavado conaguaosalmuera o a un frotado regular. Pero estelavadonodebeserexcesivoointenso,paraquenodesaparezcan lasbacteriasdeseadas.Lacapaviscosaformada,impideelcrecimiento demohos. Entre este tipo de quesos estn: los blandos como el Muenster, Limburger que son de tamaos pequeos los semi duros como el Tilsiter, Port Salut y Kernhem y los de pasta dura como el Gruyre. Estos quesos se empacan regularmente dejandosecar lacapaviscosa poruntiempoyrecubrindolosconltex. 2. Quesos con mohos blancos. Para obtener este tipo de queso, despusdelsaladoysecadoseesparcesobrelasuperficieuncultivode mohos en polvo, pero tambin las esporas del moho se pueden
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adicionaralalechedequeseray/oalasalmuera.Paraobtenerunbuen crecimientosedebeajustarlatemperaturadelacmarademaduracin ymantenerunahumedadrelativaalta,lacualdebesermenorquepara el tipo de quesos de pasta viscosa. Para estimular el crecimiento del mohoblancosedebemantenerelquesoenunacmarademaduracin oscura. 3. Quesoazul.Esteselogramedianteelsiguientetratamiento:antesdela maduracin elquesose perforaconunas agujas,colocandolaspiezas de lado de tal manera que el aire penetre por los poros o huecos formados lo cual permitirn un mayor desarrollo de los mohos que se adicionaronalacuajada.Luegosesometeelquesoamaduracinauna temperatura relativamente baja y alta humedad relativa. En la mayora deestosquesosseevitalaformacindeunaflorasuperficialabundante, mantenindose limpia la corteza, pero algunos quesos como el Gorgonzolaselepermiteunafloraenlasuperficie. Quesossinfloraespecfica.Estossepuedenclasificaren:quesosde pastaduraysemidurasaladosensalmuerayquesosenlosquesele adicionalasalalacuajada. 1.Quesosdepastaduraysemidurasaladosensalmuera.Estetipo dequesossesometenaunrecubrimientoespecialconltexoplstico quealsecarseformaunapelculaqueretardalaevaporacindaguaylo protege de lesiones fsicas. Esta pelcula dificulta mecnicamente el crecimientodemohosperonoloevitatotalmente,porloqueademsse leagregaalgodefunguicidacomolanatamicina(pimaricina),antibitico producidoporelStreptomycesnatalensisosorbatoclcicoosdico.En lamayoradelospaseseuropeossolosepermitelanatamicina,lacual encomparacinconlossorbatossuaccinprotectoraes200vecesms potente y su migracin al interior del queso es insignificante, solo alcanza unos pocos milmetros, adems no afecta el aspecto, sabor ni aromadelquesoyestotalmenteinocua. La aplicacin de la emulsin de ltex se realiza en forma sucesiva por todas las caras del queso inmediatamente despus del salado en salmuera, cuidando que antes de la aplicacin se encuentre seca la superficie. Lascondiciones de lacmara demaduracin debenpermitir unsecadorpidoperonoexcesivoporqueproduceelagrietamientode lacortezafavoreciendoelcrecimientodemohostampocodebesermuy lento porque favorece el crecimiento de microorganismos como los corineformes y levaduras, para lograr un buen secado, se aplica el volteo del queso, operacin que adems contribuye a que las piezas mantenganunabuenaforma. 2.Quesosenlosqueseadicionalasalalacuajada.Estosquesosse tratan con parafina, despus del prensado y se empaca en cajas de cartn o de madera, y desde ese instante ya no requiere de atencin especialyaqueelquesoquedacompletamenteprotegido.Sinembargo
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al principio se debe tener cuidado de apilar muchas piezas de queso para que pueden enfriarse. Tambin tener cuidado que el queso no presente algo de sinresis antes de ser recubierto, puesto que se formaraunacapaacuosaentrelacortezadelquesoylaparafinaloque ocasionaraeldesarrollodemicroorganismosquealteraranelproducto final.UnejemplodeestetipodequesoeselCheddar. Envasadooempacado Elenvasadooempaquedelosquesosdependedediferentesfactorescomo: tipo de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daos fsicos(queso duro o blando) presencia de un flora en la superficie, envasadodelquesoentero,entrozosoenlonjaspermeabilidadalvaporde agua, oxgeno, CO2, NH3 y luz etiquetado migracin de flavores desde el envasealproductosistemadealmacenamiento,distribucinyventa,como se observa son muchos los factores que se deben tener en cuenta para el envasadodelosquesos,porloqueenesteestudioseanalizarnalgunosde losaspectosmsimportantescomo: a. Los quesos de pasta semidura, se trataban anteriormente con parafina, perohoy endase recubrenconuna emulsin de ltex tratamientoque yasedescribieneltratamientodelosquesosmadurados. b. Algunos quesos maduros se tratan con un film retrctil impermeable al aireyalvapordeagua,porejemploelSaran. c. Algunosquesossonrecubiertosconparafinarojaparaservendidostales el caso del queso Edam. Estas parafinas deben ser flexibles y elsticas para que no se rompancuando los quesos son volteados o movidos. El encerado de los quesos no constituye una barrera de intercambio gaseoso solo mejoran la apariencia del queso, pero para lograr una accin protectora se acostumbra aplicar conjuntamente con una pelcula de cloruro de polivinilideno (PVDC) que ayuda a sellar por efecto del calentamiento de la grasa al aplicar la cera caliente ayudando de esta maneraasuconservacin. d. Otros quesos son envueltos en lminas de aluminio o en bolsas impermeables(cryovacuotro)alvacoparaquenoformencorteza. Es importante resaltar que todos los mtodos anteriores de envasado o empaque estn condicionados a las recomendaciones de las casas productoras de los empaques y que cada uno de estos presenta ventajas y desventajas, lo fundamental es que para la seleccin del empaque se deben tenerencuentalosfactoresmencionadosenelprimerprrafo. Resumen Enestecaptulosobrelatecnologadelosquesossehapresentadoelproceso general que involucra la elaboracin del quesos desde el fresco hasta el madurado teniendo en cuenta las operaciones comunes y los tratamientos
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tecnolgicos adecuados para obtener un queso de calidad as como las funciones de las materias primas y de los aditivos que intervienen en su elaboracin. Sin embargo es necesario resaltar que existen diferencias en cada tipo de queso segn de la regin donde provenga, debido a la gran cantidad de variables que intervienen en el proceso tecnolgico de la produccindequesosydelmanejotecnolgicoqueseledeencadapas. Acontinuacinsetratarelprocesotecnolgicodealgunostiposdequesoque seproducenenColombiacomoson:elpaipa,elquesillo,elcampesino,entre otros con el propsito de establecer parmetros especficos como: tipo de leche (bovino, caprino, ovino, etc.), porcentaje de grasa en materia seca, condicionesdecoagulacin,temperaturas,gradosdeacidez,tiemposdecada etapadelproceso,tipoycantidaddecultivolctico,mtodosdesalazn,forma y tamao del molde, condiciones y tiempo de maduracin ( si es madurado), apariencia del empaque y otros detalles que definen los diferentes tipos de quesocolombiano. 2. TECNOLOGADELOSQUESOSCOLOMBIANOS Laproduccindemayor importancia enColombiasonlosquesos frescos por tenerunagrandemanda,entreestosseencuentran:lacuajada,elcampesino (cuya variedad depende del lugar de origen) el costeo el quesito huilense o tolimense, el doble crema, el pera, el quesillo santandereano, el paipa (nico queso madurado colombiano). En este estudio se presentar el proceso tecnolgico para la produccin de: quesos frescos no cidos ( pasta no prensada,pastaprensadaypastamolidayamasada)quesosfrescoscidos( a partir de leches cidas y con acidificacin de la cuajada ) y de los quesos madurados(paipa),paralocualsetuvoencuentalosparmetrosdeproceso establecidos en la gua para producir quesos colombianos publicada por el Instituto Colombiano de Tecnologa de Alimentos (ICTA) de la universidad NacionaldeColombia. LECCIN1.Quesosfrescosnocidos Estosseproducenapartirdelacoagulacinenzimticadelalechefrescade vaca,sonquesosblandos,sinmadurarperopuedenserdepastanoprensada, prensadaydepastaamasadaymolida.Unejemplodeestosquesosdepasta noprensadaseencuentralacuajadadepastaprensada,elquesocampesino y de pasta molida y amasada el quesillo antioqueo, de los cuales se presentar un estudio desuscaractersticas y de su proceso de elaboracin, indicando los parmetros o variables que se deben tener en cuenta para obtener un producto estandarizado y con la calidad tcnica y microbiolgica requerida.
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Lacuajada(pastanoprensada) Descripcin general. La cuajada se obtiene a partir de la coagulacin enzimticadelaleche,seguidodeldesueradoymoldeado,sinprensar.Esun quesodepocaduracin,porloquedebeserconsumidoenlamayorbrevedad. Se produce en todo el territorio nacional, pero especficamente en los departamentosdeBoyac,Cundinamarca,ValleyRisaralda.Esunquesocon un alto contenido de humedad (72% en el queso desgrasado) con un contenidodemateriagrasadel45%ybajoensal.Segnlaclasificacindela FAO/OMSesunquesoblandoconuncontenidomediodegrasa. Forma y apariencia: externamente tiene forma redondeada, por el molde utilizado, de consistencia muy blanda y un color blanco, cremoso y algo brillante.Internamenteseobservanunatexturaabierta,conojosohuecosyde consistenciablandaperofirme,quesedesbarataporunalevepresinconlos dedosyliberandosuerodesumasa.(verfigura23lacuajada)
o Conservacin:seconserva en refrigeracin a una temperatura entre 4a6 C pordosdasmximo,porloquesedebeconsumirlomsfrescoposible.
TABLA11 CARACTERSTICASFISICOQUMICASDELACUAJADA Caractersticas Valoresdereferencia Humedad(%) 50.060.0 Materiagrasa(%) 17.019.0 Protena(%) 16.018.0 Sal(%) 0.51.0 Materiagrasaenmateriaseca(%) 45.0 Humedad del queso desgrasado 72.0 (%) pH 6.26.6 Fuente: Fuente.ICTA,GuaparaproducirQuesosColombianos
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FIGURA21.LACUAJADA
Reproduccinmodificada.ICTAGuaProduccindequesoscolombianos
180
FIGURA23.DIAGRAMADEFLUJOPARALAELABORACINDELACUAJADA
Leche frescacruda.
1.Estandarizacinde materiagrasa
2.Tratamiento trmico
3.Ajustede temperatura
o Acidez.1618 Th PH:6.66.8 M.G:3.44.54.5% Temperatura:2830oC
Acidez.1618oTh PH:6.66.8 M.G:2.83.0% Temperatura:2830

o
Temperatura:63oC por30minutos o72oCpor15 segundos
Temperatura: 32oC
C
5.Accindelcuajo 6.Cortedespusde lacoagulacin 7.Reposo
4.Accindelcloruro decalcio
20gramos/100litros deleche
Cant:2.53.0gramos/ 100litrosdeleche. Fuerza.1:100.000 Tiempodecoagulacin: 3040min.T:32oC mion
Tamao:1.02.0cm. o Suero:Acidez.1112 Th PH:6.46.5 M.G:0.540.7%. Cuajada
Tiempo:5minutos
8.Agitacin
9.Desueradoinicial
10.Saladoy agitacin
11.Desueradofinal
Tiempo:15min. Suero:acidez:11.512.0 o Th.PH:6.36.4
Tiempo:35min. Volumen.6070litros
Tiempo:510min. Temperatura:32oC Cant:250gramos
Tiempo:510min.
12.Moldeo
13.Enfriamientoy volteo
14.Empaque
16.Almacenamiento
Temperatura: 3032oC
Tiempo:56horas Temperatura:46oC
Temperatura:3032oC
Temperatura:46oC
Quesocampesino(noprensado) Descripcingeneral. Igualmentequelacuajadaseobtiene porcoagulacin enzimtica de la leche, luego el cogulo se somete al moldeo sin prensar. Tambin se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboracin es el mismo, pero la diferencia es que despus del moldeo se somete a prensado. Este queso, adems de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, segn donde se comercialice. Se produce en las
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diferentesregionesdelpas,dondehayagranproduccinlechera,conelfinde darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservacin. Este tipo de queso es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensadooprensado,queseobtieneapartirdelechedevacaenteraosemi descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Segn la FAO/OMSseclasificaenunquesoblandoconaltocontenidodegrasa. Forma y apariencia. Su forma puede ser cilndrica y rectangular segn la regin de donde se produzca. Externamente presenta unasuperficie de color blancocrema,lisaorugosasegnel moldeutilizado yligeramentebrillanteal principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecnicos irregulares. Su peso puedeserde0.5a5Kgsegneltamaodelmoldeseleccionado. (verfigura24).
FIGURA22.ELQUESOCAMPESINO TABLA12 CARACTERSTICAS FISICOQUMICASDELQUESO CAMPESINO Caractersticas Valoresde referencia Humedad(%) 54.056.0 Materiagrasa(%) 21.023.0 Protena(%) 17.019.0 Sal(%) 1.5170 Materiagrasaen 49.050.0 materiaseca(%) Humedaddel 70A71 queso desgrasado(%) pH 5.45.8 Fuente.ICTA.Reproduccinmodif.ICTAGuaproduccinquesos Colombianos.
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Figura25.Diagramadeflujoparalaelaboracindelquesocampesino
Leche frescacruda.
o Acidez.1618 Th PH:6.66.8 M.G:3.44.5% Temperatura:2830oC
1.Estandarizacinde materiagrasa
o Acidez.1618 Th PH:6.66.8 M.G: 2.83.0% Temperatura:2830oC
2.Tratamiento trmico
3.Ajustede temperatura
Temperatura/tiempo o 72oC.15seg. o65 C.30min
T:32oC
4.Adicindelcloruro decalcio
5.Adicindelcuajoy coagulacin
6.Cortedespusde lacoagulacin
7.Reposo
20gramos/100 litrosdeleche. Tiempo:20 minutos
2.53.0gramos/100litros deleche.Fuerza 1:100000.T:32oC t:3040min.
Tamao:10.5cm. Suero.Acidez.11 12oTh.pH:6.46.5 MG:0.50.7%
T.32oC Tiempo:5minutos
8.Agitacin inicial
9.Desuerado inicial
10.Calentamientoy lavadodelacuajada
11.Agitacinfinal
Tiempo.15min. Suero:acidez: o 11.512.5 Th pH:6.03 6.40
Tiempo.15min. Suero:acidez: o 11.512.5 Th pH:6.03 6.40
t:15min.Vol.agua:15lt. Ti:32oC.Tf:38oC Suero:acidez:910. o Th.pH:6.5 6.6 Tagua:6670oC
Tiempo.10min. Suero:acidez: o 10.511.5 Th pH:6.45 6.55 Mg:0.30.5%
12.Desueradofinal
13.Salado
14.Moldeo
16.Volteos
Tiempo.5minutos
Tiempo.10min. T:36oC Cant.Sal:11.5% delpesodela cuajada
Temperatura:36oC
Tiempo.1ervolteo: 15minutos. 2volteo:30min.
19.Almacenamiento
18.Empaque
17.Enfriamiento
T:46oC
Tiempo: 128 horas. o T:46 C
183
Conservacindelquesocampesino.Debeconservarserefrigeradoa o temperaturaentre4a6 C.Sucalidadmicrobiolgicayorganolpticase conservamscomoquesoprensadoquenoprensadoypuedeconsumirseen unlapsodetiempomayor(4a6das). Quesocosteopicado(pastaprensada) Descripcin general. Es un producto autctono de la costa atlntica, como aprovechamiento de la leche que se produceen laregin y para una mayor conservacin.Anteriormenteseproducaenforma muyartesanalperohoyen daseproduceconmayortecnologayporendesucalidadesmuchomejor.Es unproductodealtocontenidodesalymuybajoporcentajedehumedad,yello hace que su conservacin sea mayor que la de los otros quesos descritos anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria panadera especialmenteparalaelaboracindebuuelos,productotpicodeColombia y cuyomayorconsumoesenpocadenavidad. LazonademayorproduccinseencuentraenlosdepartamentosdeCrdoba, Sucre, Bolvar, Atlntico, Magdalena y Cesar y en algunas regiones clidas como el Meta. Este queso es de tipo fresco, no cido, prensado con alto contenidoensal,nomaduradoyelaboradoconlechedevaca.Tieneun65% dehumedady45%demateriagrasaenmateriaseca.Seclasificaenunqueso semiduro,conaltocontenidoenmateriagrasa(segnFAO/OMS). Forma y Apariencia. Tradicionalmente su forma es en bloques de seccin rectangularsuaparienciaexternaesdecolorcrema,sinbrilloydesuperficies irregulares.Suaparienciainternapresentaunatexturaabierta,deconsistencia duraysecaquenosedesbaratafcilmenteyconunsaborbastantesalado.El tamaodelbloquepuedeserde15a20centmetrosysupesoentre6y40Kg.
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TABLA13 CARACTERSTICAS FISICOQUMICASDElQUESO COSTEO Caractersticas Valoresde referencia Humedad(%) 4547 Materiagrasa(%) 2325 Protena(%) 1920 Sal(%) 3035 Materiagrasaen 4446 materiaseca(%) Humedaddel 6062 quesodesgrasado (%)
FIGURA23.QUESOCOSTEO
pH
5.05.2
Reproduccinmodif.ICTA.SuplementoBanco Ganadero.1994
Fuente.ICTA,Guaparaproducir QuesosColombianos
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Figura 27.Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso costeopicado
leche fr escacr uda.
1.Estandar izacin demater iagr asa
2.Tr atamient o tr mico
3.Ajustede temper atur a
oTh Acidez:16a18 PH:6.66.8 Temperatura:32oC M.G:3.6%
oTh Acidez:16a18 M.G:3.0%
Temperatura: oC.30min 65
Temperatura:32oC
Temperatura:32 C 4.Adicindel clor ur odecalcio
5.Adicindelcuajo ycoagulacin
6.Cor tedespusde lacoagulacin
7.Reposo
20gramos/100lts Tiempo.20min,antes deagregarelcuajo
2.5 3.0/100lts Fuerza:1:100.000 Temperatura:32oC Tiempo:30 40min
Liras:1.01.5cm. Acidez(suero):1112oTh. pH:6.46.5. Grasa:0.50.7%.T:32oC
Por5minutos Temperatura:32oC
8.Agitacin
9.Reposo
10.Desuer adototal
11.Cor teopicado delacuaj ada
Por30minutos Suero:acidez:12oTh
Sinromperlacuajada
Por10minutos.Sedeja compactarlacuajdabajoel suero
Paraobtenercubosde2 cmaprox.Delado
12.Saladoen salmuer a
13.Molde
14.Pr ensadoy volteo
16.Desmolde
oBeaume Concentracin21 Temp:ambiente Cant.Sal:30Kg/100lts agua.Tiempo. : 60min
Temperatura:32oC
1er.Igualpesodelqueso 2.50Kg.tiempo.30min. 3er.50Kg.tiempo.1618 hrs
Alas24horas
19.Almacenamiento
18.Empaque
17.E nfr iamiento
oC Temp:4 6
Tiempo:12 18 horas oC Temp:4 6
186
o Conservacinquesocosteo:refrigeradoatemperaturasentre4a6 Cyse puede consumir hasta 20 das despus de ser elaborado sin problemas de ndolemicrobiolgicaniorganolptico
Quesitoantioqueo(pastamolida) Descripcin general: Es una variedad de queso fresco, no cido, de pasta molidaqueseproduceprincipalmenteenAntioquia,enlos municiposdeSan Pedro, Entrerros, Santarosa deOsos,Donmatas y Yarumal entre otros,con tecnologa autctona de la regin.Este tipo de queso tiene una humedad del 74% y de materia grasa en la masa seca del 52%, entonces se trata de un queso blando y con alto contenido de grasa segn clasificacin de la FAO/OMS. Forma y apariencia: su forma es cuadrada cuando se utiliza el molde, pero cuandoelmoldeoesmanualentoncespresentaunaformaredondaaplanada, susuperficieesdecolorblancounpocobrillanteysumasaestacompaada con algo desuero. Su apariencia interna es deconsistencia blanda y puede presentaralgunosojos.Supesoestentrelos200a500gramos.(Verfigura 28) Conservacin: se mantiene refrigerado y debe consumirse en fresco, en un tiemponomayordedosdasconelfindegarantizarsucalidadmicrobiolgica ytcnica. PropiedadesFsicoqumicas
Tabla14.COMPOSICINQUMICA DELQUESITOANTIOQUEO Caractersticas Valores de referencia Humedad(%) 5759 Materiagrasa 2123 (%) Protena(%) 1618 Sal(%) 1.21.8 Materiagrasaen 5153 materiaseca(%) Humedaddel 7375 queso desgrasado(%) pH 5.45.6 Fuente.ICTA,Guaparaproducir QuesosColombianos. FIGURA24:QUESITOANTIOQUEO
Reproduccinmodif.ICTA SuplementoBancoGanadero.1994
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Figura29.DiagramadeFlujodelprocesodeelaboracindelquesitoantioqueo
leche fr escacr uda.
1.Estandar izacin demater iagr asa
2.Tr atamient o tr mico
oTh Acidez:16a18 PH:6.6 6.8 Temperatura:32oC M.G:3.4 4.5%
oTh Acidez:16a18 PH:6.6 6.8 Temperatura:32oC M.G:3.4%
oC.30mino 65
Temperatura:32oC
72oCpor15seg.
4.Adicindel clor ur odecalcio
6.Coagulaciny cor tedelacuajada

Tiempo3040min
7.Reposo
20gramos/100ltsde Leche
2.5 3.0/100lts Fuerza:1:100.000 o Temperatura:32 C
Temperatura:32 oC Tamao1 1.5cm o Acidez(suero) 1112 Th PH:6.4 6.5Grasa0.5.0.7%
Por5minutos
8.Agitacin
9.Desuer adototal
10.Expr imido suave
11.Salado
Tiempo:10min. T:15min
Temperatura:32 oC Tiempo:10min. Temperatura30oC sobrelamesa. Tiempo:10min Cant.desal:1.5 2.0% Delpesodelacuajada.
12.Moliendadela cuajada
Temperatura:28oC
13.Moldeo
14.E nfr iamiento
15.Empaque
Temperatura:28oC
oC. Temp:4 6
Tiempo:1214horas
16.Almacenamiento oC. Temp:4 6
Queso molido nariense: Este queso tiene una tecnologa parecida a la del quesocampesinoperosudiferenciaradicaenquedespusdeldesueradola cuajada se amasa y se somete al salado, luego se muele antes del moldeo. Como su nombre lo indica es un producto autctono del departamento de NarioyseproduceprincipalmenteenelmunicipiodelaCochayenlaciudad dePasto.
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LECCION2.Quesosfrescoscidos Estosquesossondepastahilada,porloqueensuprocesodeelaboracinse someten a un tratamiento trmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y textura fibrosa yelstica, presentandoen algunos quesosuna aparienciadecapasasemejanzadelapechugadepollo,ejemplodeestetipo de queso es el mozarella. Estos quesos son de origen italiano, y pueden prepararse a partir de leche pasterizada o cruda. Lo que le confiere la elasticidad con su consecuente estiramiento es el grado de acidez que la cuajada debe tener en la etapa del hilado o estiramiento acompaado del calentamientodelacuajada.Elcalentamientodelacuajadasepuederealizar con aguacaliente, talescaso del queso mozarella o por calentamiento en secoatravsdeunacamisadevapor,operacinquegeneraelfundidodela cuajada,comoeselcasodelquesodoblecremayelquesillohuilense. Tanto en el queso doble crema como el quesillo huilense, su capacidad de fundido se debe a la acidez que presenta la cuajada, lo que establece una diferencia marcada con los quesos fundidos para los cuales se utilizan sales fundentes.Elprocesodeacidificacinpuedeserdirectamentesobre:laleche, el suero o lacuajada, pero esta ltima sesomete al procesode fermentacin cidolctica,unashorasantesdelhilado. Enesteestudiosetratarelprocesodeelaboracindelquesodoblecremay elquesillohuilenseotolimensequesonlosquesoscidoselaboradosapartir delechescidas,tambinsetratarelquesopera,elcualesobtenidoapartir delaacidificacindelacuajada Quesodoblecrema(apartirdelechescidas) Descripcingeneral.Laelaboracindeestequesose basaen la tecnologa aplicadaenlasregionesdeUbatyChiquinquir,lascualespertenecenalos departamentosdeCundinamarcayBoyac,respectivamente,peroactualmente seproduceencasitodaslasregionesdelpasapartirdeprocesossimilares. Estetipodequesoesunproductofresco,cido,nomadurado,depastasemi cocida e hilada, cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una humedadenelquesodesgrasadodel62al65%yuncontenidodegrasadel 21al24%.Susaboresligeramentecido. Apariencia yforma. Este queso posee una consistencia blanda pero que no sedesbarataalfrotarlaconlosdedos,sutexturaescerradayregularmenteno contiene ojos, salvo que aparezcan algunos debido a burbujas de aire atrapadas durante la operacin de hilado y moldeo. Su forma es cilndrica o rectangularsegnelmoldeoformatoutilizado.(Verfigura30) Conservacin: Se debe mantener refrigerado con una temperatura entre 4 a o 8 C, con una duracin hasta de 20 das, sin ningn deterioro de su calidad
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microbiolgica u organolptica, siempre que se haya producido con buenas prcticasdemanufactura(BPM).
FIGURA25.QUESODOBLECREMA Tabla15.COMPOSICINQUMICA DELDOBLECREMA Valores de Caractersticas referencia Humedad(%) 4951 Materiagrasa(%) 2124 Protena(%) 2022 Sal(%) 1.11.4 Materiagrasaen 4447 materiaseca(%) Humedaddel 6265 queso desgrasado(%) pH 4.94.4
Fuente.ICTA,Guaparaproducir QuesosColombianos.
Fig.modificada www.viarural.com.ar/.../quesos/default.htm
TECNOLOGA Este tipo de queso se obtiene a partir de la cuajada cida, sometida a la operacindefundido,enunapailaomarmitaavapor.Durantelaoperacinde fundido, se aplica la sal (1.2 1.7% del peso de la cuajada antes de ser fundida) y se somete a un movimiento rotacional (o de meneo) permanente, paraobteneruncalentamientohomogneoyevitarquesepeguealfondodel recipiente, utilizando una pala de madera. El suero que aparece al inicio del calentamiento, no se debe retirar, puesto que este se absorbe durante el proceso de estiramiento, el cual se realiza una vez la masa est blanda y o caliente(65 C),levantndolaydejndolaescurrirporaccindelagravedad. El tratamiento del hilado termina cuando el fondo del recipiente se observa secoyelquesopresentaunaapariencialisaybrillante.Luegoseagregaalos moldesdondepermanecenhastaqueobtenganlatemperaturaambientepara que pueda conservar su forma en el desmolde, despus del cual se empaca con unmaterialadecuado. Elempaque ms utilizado esel saran quees un copolmero obtenidode una mezcla dePVDC yPVC. Elrendimiento eneste procesoesde9.5Kgporcada100litrosdeleche.Acontinuacinsepresenta eldiagramadeflujodelproceso.
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Figura31.DiagramadeFlujodelprocesodeelaboracindelquesodoblecrema
leche fr escacr uda filtr ada
1.Estandar izacin demater iagr asay delaacidez
2.Coagulaciny cor tedelacuajada
3.Coccin
Provienedevacas sanasobtenidaen condicioneshiginicas
MG:2.0 3.4% Acidez:42 48oTh (0.38 0.42%a.lctico
oC Temperatura:32 a35 Cant.Decuajo:50%en lechefresca. Tiempo:10 15min. Cortedelacuajada:23 cm.
Temperatura.4045oC Tiempo:15 30min. Agitacinpor3miny reposode5min.
4Escur r ido
5.Fundidoysalado
6.Moldeo
7.E nfr iamiento
Pasarlacuajadaauna mesainclinadao escurridor. Tiempo:10 15min
Enpalilaomarmita. T:65 70oC Tiempo:5 10min. Agitacinconstante,volteo yestirado.Sal:1.2 1.7% directamentealacuajada.
Pesaryllevarla cuajadaalmolde. Temp:50oC.
Dejarenfriarenelmoldepor 3o24horas.Utilizarmoldes dePVCoaceroinoxidable.
8.E mpaque
9. Almacenamiento
Materialescomo:Sarno vitafilm(mezcladePVDCy PVC)yelplstico.Evitarel contactodirectodela etiquetaconelqueso.
De4 8oCpor2semanas.
Quesillohuilenseotolimense(apartirdelechecida) Como su nombre lo indicaeste tipo dequeso se produce en las regionesdel departamentodelTolima,especialmenteenlosmunicipiosdeEspinal,Ibagu, Guamo,NatagaimayLridayenlaregionesdeldepartamentodelHuilacomo campo alegre, Garzn, Dorada, Puerto Salgar y Puerto boyac. Este quesillo actualmentesefabricaenotrosdepartamentoscomolosSantanderes,Cesar, Meta, Cauca, Cundinamarca Risaralda y quindo y en general en todas las regionesdeclimaclido,presentndosediferentesvariedadessegnlaregin dedondeprovenga. Estequesoesdetipofrescocido,nomadurado,depastahiladaysumateria prima es la leche de vaca. Su contenido de humedad es del 67% en queso
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desgrasadoyconun51%demateriaseca.Entoncesesunquesosemiblando ydealtocontenidograso,segnlaclasificacindelaFAO/OMS. Formayapariencia Enlaproduccinartesanalelquesoesunamasacircularconlaaparienciade lasarepasopuedetenerunaformasemicuadrada,suempaqueartesanalesla hoja de pltano, por lo cual no requiere de molde. Pero a nivel industrial, su forma es rectangular debido al molde utilizado, obtenindose unos bloques hasta de 5 libras. Presenta unasuperficie blanca y brillante y su consistencia internaessemiblanda,peronosedesabarataalfrotedelosdedos,sutextura escerradasinojos,yseobservaencapas,cuandoestmuyfresco. Conservacin.estequesodebeconservarserefrigeradoparaunaduracinde 8das,conservandoenestelapsodetiemposuaroma ysaborcidolctico caracterstico.sinembargo,cuandoelquesoesempacadoenhojasdepltano setransportaalproductoelaromaysaborcaractersticodelahoja,loquelo hacemuyagradablealosconsumidores. Composicinqumicadelquesillohuilense.
Tabla16.COMPOSICINQUMICADELQUESILLO HUILENSE Caractersticas Valoresdereferencia Humedad(%) 4951 Materiagrasa(%) 2426 Protena(%) 1921 Sal(%) 1.11.4 Materiagrasaenmateriaseca 51 (%) Humedaddelqueso 67 desgrasado(%) pH 5.25.5 Acidez(%cidolctico) 0.70.8 Fuente:GuaparaproducirquesosColombianos.ICTA.
TECNOLOGA Enlaelaboracindelquesilloseutilizacomoingredienteprincipalellactosuero con elfin de acidificar la leche ydesmineralizar lacasena, logrndose que la cuajadatengalacapacidaddehilaryporlotantodarlelaconsistenciaelstica ylacapacidaddederretirseconelcalorporlocualseutilizaenlapreparacin desndwichesypizzas. El lactosuero utilizado para la elaboracin del quesillo debe acificarse hasta obtenerungradodeacidezentrelos150y200gradosThorner(1.351.8%de cido lctico), luego se mezcla con leche hasta obtener una acidez de 40 a o 45 Th. Los clculos para determinar las cantidades de cada uno de estos
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componentes,sepueden realizarcomo ya se sabe, aplicandoelcuadradode Pearson. Unavezsehayaestandarizadolaacidezdela mezla(lecheylactosuero)se o ajusta la temperatura a 30 32 C y se le agrega el cuajo dejando en reposo por 5 a 10 minutos,se debe adicionarunacuartaparte delo quese adiciona paraelquesocampesino.luegoseadicionaelsuerocidocuyacantidadseha calculadopreviamente.Alagregarelsuerocido,seproducelacoagulacino cortedelaleche.Esnecesariodeterminarelgradodeacidezdelalecheydel suero.Los productores artesanales no determinan la acidez, sino que deido a suexperienciavanagregandopocoapocoelsuerocidoalalechehastaque seformeunacuajadasuave,deconsistenciagelatinosayflotesobreelsuero claroyverdoso. Despus de la formacin de la cuajada, esta se deja escurrir sobre la mesa para despus proceder al fundido o hilado y salado, el cual puede hacerse duranteodepusdelfundido.Unavezseobserveunacuajadaseca,brillante y elstica, se deja enfriar un poco para que se evapore parcialmente y se continuaconelmoldeo.Lacuajadasedejaenlosmoldeshastaqueadquiera latemperaturaambienteyluegoseretiradelmolde,seempacaysealmacena enrefrigeracin.Estequesoproporcionaunrendimientodel1213%.Suuso ms comn es como materia prima para la elaboracin de pizzas su conservacin es mayor que la del queso campesino pero menor que la del doblecrema. A continuacin se presenta el diagrama de flujo corespondiente a la elaboracindelquesillohuilense.
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Figura32.DiagramadeFlujodelprocesodeelaboracindelquesillohuilense
1.Fer mentar
2.Selecciny filtr adodelaleche
3.Valor ar acidezy calcular cant.De suer oyleche
4.Ajustar temper atur ay adicionar cuajo
Suero:Acidez150 oTh 200 Temperatura:2230oC
Lechelibrede adulterantesmastiteso calostro.Manipulacin higinica. Filtrohiginicoyde materialadecuado.
Titular10mldesuerocon NaOH0.1N,usando comoindicador Fenolftalena(3gotasen elsuero). oTh=ml.DeNaOHx10. UtilizarPearsonpara lograrunaacidezde38 45oTh.
Temperatura:30 32oC
5.Adicionar el suer ocidoy coagulacin

Cantdecuajo:lacuarta partedeladelqueso campesino.Agitacin suave. Reposo:5 10minutos.
5.Escur r ir ycor tar lacuajada

Preprensadodelacuajada dentrodelsuero.Dejarenenla mesadeescurridopor10 15 min.Cortarlacuajada(trozos de15cmdelado).
6.fundir(ohilar )y salar
7.Moldear
Preenfriar ycolocaren moldes.ydejarpor variashorashastaque conservelaforma.
Sal:12 15/Kgdecuajada. Calentara:70 75oCcon agitacinpermanente, levantandolacuajada,a menudo,ycontrolarelcalor.
8.Enfr iamientoen moldes
9.Empaque
10.Almacenamiento
Dejarenelmoldepor variashoras,expuesto acorrientedeairefro, hastaqueconservela formaporssolos.
Polietilenodebaja densidaduotro materialadecuado.
4 8oC. Vidatil:2 semanas
Quesopera(conacidificacindecuajada) Descripcingeneral.Esunquesodepastahiladaalcualseledadiferentes nombres como: queso de mano, queso siete cueros, queso campesino tipo mozarellaquesocharaleoentreotros.Elquesadillo(elaboradoenTunjay Ubat,DptodeCundinamarca)tambinformapartedeestegrupodequesos, conladiferenciadequecontienerellenodebocadillodeguayaba.Seproduce principalmente en el departamento de Boyac, en los municipios de Boavita, Beln, Duitama y Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de manoAlnoroccidentedelMeta,enelmunicipiodeCumaralselellamaqueso sietecuerosEnelNortedeSantanderenCcuta,seledaelnombredequeso campesino tipomozarella, con el nombre degaritaen Villa del Rosariocomo
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quesocharaleoenelmunicipiodeCharal(DptodeSantander)yenBogoty municipiosvecinoscomoCajicyTabioseledenominaquesopera. Esunquesotipofrescocido(nomadurado),depastahilada,ycuyamateria prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Segn clasificacinFAO/OMS,esunquesosemiblando,conaltocontenidoengrasa. Sabor y aroma. Su sabor es suave ligeramente cido muy agradable al paladar.Suaromaescaractersticoalecheypococido. Formayapariencia.Suformamscomnesparecidaalaperaysepresenta con pesos entre 100 a 500 gramos. Para pesos mayores se utiliza la forma rectangular. Su superficie tiene un color blanco crema, poco brillante y sin corteza.Internamentesuconsistenciaessemiduraquenosedesbarataconla friccindelosdedosdetexturacerradaysinojos.Presentaunaconformacin decapasenestadofresco.Verfigura33.
o Conservacin.Seconservarefrigeradoatemperaturasentre4a6 Cconuna vidatildedossemanas.
ComposicinQumica.Vertabla17 TECNOLOGA Se obtienea partir dela lechedevaca, puedeser entera osemidescremada, oC cruda pasterizada a una temperatura de 71 , pero la mayora de los productores prefieren utilizar la leche cruda. La leche se coagula enzimticamente, obtenindose una cuajada, la cual se somete a incubacin por pocas horascon el fin deproporcionarla acidez deseada, duranteelcual se produce la fermentacin cido lctica originada por las bacterias que contenalalecheenformanaturaloporelcultivolcticoadicionadoantesdela coagulacindelaleche. EnelprocesodeacidificacinelpHdelacuajadadebeserentre6.6y5.2,con el fin dedesmineralizar (prdida decalcio) la cuajada y ayudar al proceso de hiladooestiradoduranteelcalentamientodelacuajada.Cuandoselograese pH,seprocedeahilartodalamasadelacuajadaenaguaosalmueraauna o temperatura mayor de 70 C y continuar con el moldeo dndole la forma adecuada segn la regin donde se elabore, algunas regiones realiza el moldeo a mano otras utilizan moldes de diferentes formas. Si el moldeo se realiza en agua entonces la sal se adiciona mediante una inmersin en o salmuerade20 Baum,porunosminutos,deacuerdoaltamaodeseado.
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Figura26.Quesopera
Tabla17.COMPOSICINQUMICADEL QUESOPERA Caractersticas Valores de referencia Humedad(%) 4749 Materiagrasa(%) 2125 Protena(%) 2325 Sal(%) 1.11.2 Materiagrasaenmateria 45 seca(%) Humedaddelqueso 63 desgrasado(%) pH 5.25.6 Acidez(%encido 0.50.6 lctico)
Reproduccinm odificad.ICTA. GuaparaproducirquesosColombianos. Fuente.Guaparaproducir QuesosColom bianos.ICTA
LECCIN3.QUESOSMADURADOS
Como se dijo anteriormente el nico queso colombiano en cuyo proceso se somete a un tratamiento moderado de maduracin, es, el queso tipo paipa. Como el proceso de maduracin en s ya se ha explicado en los captulos anteriores,teniendoencuentaquesontratamientosqueserealizanenquesos producidosanivelinternacional,endondeseaplicalatecnologaparaproducir quesos madurados por bacterias o fermentos rojos ( tipo picante) quesos maduradosconmohoscomoelCamembert,oelquesoazulentreotros,porlo tanto en este captulo el tema a tratar sera el queso paipa. (ver figura 35A y 35Bquesosmaduradosyquesopaipa)
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Figura34.DiagramadeFlujodelprocesodeelaboracindelquesopera
1.Selecciny filtr acindela lechecr uda
2.Estandar izacin demateriagr asa (clarificacin)
3.Tr atamiento tr mico
oTh. Acidez:menorde17 Buenacalidadhiginica
M.G:1.8 3.6% (semidescremadao entera).
oC Temperatura:71 Tiempo:15seg.
oC Temperatura:32
5.Inoculacincon cultivolctico
7.Cor tedela cuajada
8.Reposo
Cultivomesfilootermfilo 2 4%deinculo T:30 32oC
Dosisdelcuajopara30 minutosdecoagulacin Temperatura:32oC
Tamaocubosde1cm dearista.
Por5 minutos.
9.Agitacin
10.Desuer adototal
11.Moldeado
12.Acidificacino madur acin
15minutos. Temperatura:32 35oC
Recogerlacujada dentrodelsueroy retirarla
Lacuajadaseempaca entalegosysecuelga.
Hasta pH5.6 5.2o pruebadehilado positiva. 30 oCpor2 3horas 18oCpor5 10horas 5oCpor1 2das
13.Hilado
14.Moldeo
15.E mpaque
16Almacenamiento
Ensalmuerasaturada(8%).T: 7080oCIntroducircuajada entajadasReposaren caliente.2 3minAmasar dentrodelasalmuerayllevar amoldes
Puedesermanualoen moldesdediferentematerial. Sedeja enfriarensalmuera saturada,paramantenerla forma.
Elmsutilizadoesel polietilenodebajadensidad. Evitarllevaracuartofrosin empacarporquetomacolor amarilloylacortezase endurecedemasiado.
Cuartofroa4 6oC.
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Figura27a.Quesosmadurados
Quesosmaduradosconcorteza
Quesopaipa Descripcin general. Es un queso elaborado a partir de la leche fresca de vaca y cuyo proceso es semejante al del queso campesino amasado y prensado. Su mayor produccin est en el departamento de boyac, especialmente en los municipios de Paipa, Sotaquir, Beln, Santa Rosa SochayCerinza. Este es un queso tipo semimadurado, lo que le permite una mayor conservacin que la de los quesos frescos, su contenido en humedad como queso desengrasado es del 60% y de materia grasa en materia seca es del 41%. Es un queso semiduro con contenido mediano de grasa, segn la clasificacindelaFAO/OMS. Apariencia y forma. Una vez terminado el tiempo de maduracin el queso toma un color amarillo claro, ligeramente brillate, con una corteza corrugada que puede tener hasta 5 milmetros de espesor. Su forma ms comn es la cilndricade20Kgaunqueseencuentranotrosdeformarectangularde15Kg o cilndricasms pequeasde1.2 a 5 Kg.En cuanto asuaparienciainterna, presenta una textura semidura, seca, poco desmenuzable, suave y uniforme, con ojos que pueden ser de origen mecnico, de levaduras (pequeos o
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irregulares) o de coliformes ( pequeos, de superficie lisa , alargados o redondos).Verfigura35B Conservacin. Se mantiene en bodega madurando durante una a tres semanas, despus de las cuales puede ser consumido, pero en la actualidad porfactordecostoslosfabricantessololodejanenlabodegademaduracin durante1adossemanas.Composicinqumica.Vertabla18
Figura27b.QUESOPAIPA
Reproduccinmodif.ICTA.GuaparaproduccindequesosColombianos Tabla18.COMPOSICINQUMICADELQUESOPAIPA Caractersticas Humedad(%) Materiagrasa(%) Protena(%) Sal(%) Materiagrasaenmateriaseca(%) Humedaddelquesodesgrasado(%) pH Valoresdereferencia 4951 2124 2022 1.11.4 4447 6265 4.94.4 Fuente:ICTA.Guaparaproducirquesoscolombianos
Tecnologa. La produccin de este queso es esencialemente artesanal y a ello se deben sus caractersticas propias del queso semimadurado tpico de las regiones
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donde los campesinos lo fabrican con el propsito de aumentar su conservacinypoderlocomercializardeunamaneramssegura. Este queso se elabora a partir de leche cruda con el fin de proporcionar las caractersticas organolpticas ( aroma, sabor y color) y la textura caractersticas de este tipo de queso. Por lo tanto la leche se somete a filtracin,paraluegodescremarlahastaquesucontenidodegrasabajede3.5 a2.5%.Enseguidasesometeacoagulacinenzimticapor40a60minutosy secortalacuajadaenformadegranospequeosconaparienciadegranosde arroz.Lacuajada cortadase someteareposopor10a15minutosconelfindequeseprecipitealfondode la tina y poder retirar ms fcilmente el suero. La cuajada se presiona suavementecontraelfondodelrecipiente,seamasasuavementeysecoloca sobre una mesa inclinada para lograr el escurrido del suero, el cual puede durar 10 minutos. Una vez la cuajada adquiera la consistencia deseada, se rompeconlasmanos,seamasaconfuerzayseleaadelasal(20grs/Kgde cuajada). Elsuerocremosoliberadoserecuperaparafiltrarloydescremarloyobtenerla grasa. Despus de estar amasada la cuajada se introduce en los moldes de madera,loscualesestncubiertosconsusrespectivoslienzos.Losquesosen el molde se someten a un presin manual y despus si pasan al prensado mecnicodondeseejerceunapresinde1220veceselpesodelqueso.Los quesos se retiran de la prensa al da siguiente y se llevan al cuarto de o maduracinelcualdebeestareunatemperaturade12a18 Cyunahumedad relativadel70%aproximadamente.Lamaduracindelosquesospuededurar dedosatressemanas,durantelacuallosquesossesometenalvolteotodos losdasconelfindeformarunacortezahomognea.Surendimientoesde8 10Kg/100litrosdeleche.Estosquesossellevanalmercadosinningntipo de empaque y pueden durar varias semanas sin perder sus caractersticas organolpticas Algunos investigadores han tratado de aplicar una mayor tecnologa para fabricar este queso,sometiendoa pasterizacinla leche, adicionandocultivos lcticos,clorurodecalcioysaldenitro.Ademsutilizandoenvezdemoldes de madera, moldes en acero inoxidable, logrando obtener un queso de tipo europeo semimadurado pero nunca el queso con las caractersticas organolpticasydetexturapropiasdelquesopaipaproducidoconlatecnologa autctona de la regin de Boyac, y que hoy en da ha adquirido un lugar relevanteenelgrupodelosquesosmadurados.
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Figura 36. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso paipa
1.Selecciny filtr acindela lechecr uda 2.Estandar izacin demater iagr asa (clar ificacin)
4.Cor tedela cuajada
Buenacalidad higinicalibrede antibiticosymastitis
Descremar20 30%delaleche( 2.5%degrasa)
Dosisdelcuajo: para4050min. Temperatura:30 32oC.
Tamao:granode arroz.
5.Reposo
6.Desuer ado par cial
7.Pr epr ensado
8.Escur r ido
15minutos
Extraccinde40 60%delsuero
Presionarcontraelfondodelrecipientepararecogerla. Dejardrenarenmesainclinada. Tiempo:15 20min, hastaconsistenciafirme.
9.Amasadoysalado
10.Moldeo
11.Pr ensado manual
12.Pr ensadofinal
Manual.Sal:20gr/ kgdequeso
Moldehuecoporambos ladosforrarconlienzo
Presinconlospuosy volteocada45minutos
13.Madur acin
14.Empaque
15.Almacenamiento
Tiempo:2 3semanas oC. Temperatura:12 18 Humedadrelativa:70% Volteodiario
Secomercializasin empaque
Refrigracinporvairos mesesyatemperaturas entre15 18oCporvairas semanas.
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LECCIN4.Defectosdelosquesos Lacalidaddeunquesosedeterminaporcaractersticasfundamentalescomo: aroma,color,consistencia,texturayaspectogeneral,lascualesdependendel tipodequesoqueseproduce,porlotantolosdefectosdelosquesosse debernaeldeteriorodealgunadeestascaractersticasqueidentificanlos diferentestiposdequeso,quelehacenperdersucalidadymuchasveces hacerlosnoaptosparaelconsumo,enlamedidaquepierdensus caractersticasorganolpticasoqueyanopodranserunproductoinocuo. Esimportanteresaltarquealgunascaractersticasqueseconsiderandefectos enuntipodequeso,soncualidadesdeseadasenotrostiposdequeso,talesel caso de la presentacin deciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie de ciertos quesos madurados, que permiten identificarlos y evaluar sucalidad,encambiolaaparicindemohosenunquesofrescoesunfactorde deteriorodelproductoy quelohacenoaptoparaelconsumo. Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales estn: Fermentaciones anormales originadas por contaminacin de microorganismos en la leche original o que se desarrollan durante su elaboracin errores en el manejo de las variables durante el proceso de elaboracin,condicionesdealmacenamientoinadecuadas. Entrelosdefectosmsfrecuentesenlosquesosseencuentran: Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas,ocasionandolaaparicindeojosirregularesyabombamiento.Esta hinchaznpuedeserprecoz,queaparecealostresdadeproduccino tarda,queaparecealos10dasdeelaboracin). La putrefaccin que se debe a la contaminacin de microorganismos no deseables y patgenos causantes de un olor nauseabundo, se presentandostiposdeputrefaccin:laBlancayladecolorceniza. Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debeaproblemasdealmacenamiento. Defectodesabor,quedanlugarasaborescido,amargo,arancioya suero,loscualessedebenadiferentescausas. Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de produccin, como: cuerpoduro,cuerpofriable,texturaabierta,manchasblancasyhmedas ydeapariencia.yporltimo Defectosdecolor.
Acontinuacinsepresentauncuadrodondesepresentaeltipodedefecto,las causasdelmismo,susefectosyelcontrolquesedeberealizarparaevitarlos.
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Tabla19.DEFECTOSDELOSQUESOS DEFECTOS Hinchazn: Precoz(alos tresdas) CAUSA Fermentacindelalactosa conproduccindegas Porlevadurascomola Torulopsissphaerica bacteriascoliformeso enterobacter. EFECTO EnQuesosfrescos. Granoesponjososo Cuajadasflotantes. Saboresindeseables Texturaabierta,sabor picanteyamargo Formacindeojosdegran tamaoyagrietamientode lasuperficiedelqueso. Soloenlosquesos madurados,depastadura ycortezafirme. CONTROL Tratamiento trmicodela lecheyBPM( buenasprcticas demanufactura)
Accindelasbacterias esporgenasanaerobias Tarda(alos10 (clostridium)conproduccin das) decidobutrico,hidrgeno yactico(fermentacin butrica).Seoriginapor contaminacincon escrementos
Putrefaccin blanca
Putrefaccin de color Por el B. Putrificus ( Temp. blanco. Consistencia muy o ptima 37 C y pH 7.2). por blandayolornauseabundo exceso de humedad. Se destruye con tratamiento Ceniza trmico. Grietas y color ceniza azulado o caf en la pasta Por el B. Proteoliticum ( delquesoyolorfecal. Temp.ptima30oCypH7) . De corteza (por Porhongoscomo: Ennegrecimiento en la (microorganism Monillinigra superficie del queso y os) desintegracin de la corteza. ElPenicilliumcasei. Puntoscafenlacorteza ElOosporaaurantiaca. Puntos rojos y deterioro de la corteza en los quesos duros. Oosporacaseivorans Penetra en la masa del quesoformandocavernas Desabor. cido.
Practicasde higienizacinen elordeoyeluso deoxidantes( nitratos, bromatos,clorato sdicoopotsico parainhibirel crecimientodel Clostridium Tyrobutyricum. BPM Con un buen manejo y control de las variables del proceso y en ocasiones con el uso de cultivos lcticos.
Se evitan con una salazn adecuada u una buena higiene y desinfeccin de las bodegas de almacenamiento.
Calcular y adicionar la Exceso en la cantidad de cantidad precisa cultivolctico. Sabor fuerte cido no del cuajo la Leche con carga alta de caractersticodelqueso. cantidad. utilizar microorganismos leche de buena acidificantes y no tratada calidad higinica trmicamente. y si conviene Coagulacindefectuosa. pasterizarla. Control en el Exceso de humedad por proceso de aumento rpido de la coagulacin y
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temperaturadelacuajada Cortedesigualdelacuajada Bajoscontenidosdesal
Amargo.
Aumento de la actividad proteolticadelcuajo. Cantidades muy altas de Clorurodecalcio. Sabor Uso de leches rancias por desagradable. almacenamiento de ms de dosdas. No estandarizacin de la materiagrasa. Contaminacin de microorganismos con gran actividad proteoltica y lipdica como: Streptococcus liquefaciens, caseiamariytoroulaamara. Deficiencia en los tratamientos trmicos de la leche que no permiten la destruccin de la lipasa del microorganismopresente.
calentamiento de la cuajada y adicionar el contenido de sal apropiado al tipo dequeso. Adicionar las amargo, antidades adecuadas de cuajoyclorurode calcio. Utilizar leches frescas y de buena calidad microbiolgica. Estandarizar la grasa de la leche segnlacantidad de grasa adecuada al tipo dequseo.
Rancio
Asuero.
Saborarancio Operaciones inadecuadas comoelcortedelacuajada, el calentamiento que ocasione la retencin del suero. Sabor lcteo caracterstico delsuero.
De cuerpo y textura. Cuerpoduro. Calentamiento muy alto de la cuajada que ocasiona unasinrisismuyalta. Proceso tecnolgico inadecuado especialmente en el corte y agitacin mecnicaquedalugaraun quesoconpocahumedad. No estandarizacin de la grasaproduciendounqueso conbajocontenidodegrasa ydecuerpoduro. Exceso de cantidad en aditivos como el cloruro de calcioysal. Queso con muy humedadyduro. baja Un buen manejo ycontroldetodas las variables p parmetros en el Obtencin de un queso proceso de muyseco. elaboracin de los diferentes tiposdequesosy utilizar la formulacin Queso de consistencia adecuada de dura. ingredientes y aditivos
Exceso de humedad, de Cuerpofriable. acidez y deficiencia en el Consistenciaharinosa contenidodesal. Falta de acidez en la
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Texturaabierta. cuajad, enfriamiento muy Masanocompacta rpidoantesdelmoldeoyo prensadodefectuoso. Corte defectuoso o por Manchas adicin de cultivos lcticos Granos ms grandes, ms blancas y con grupos que no se cidosyhmedos. hmedas. mezclan.
Deapariencia.
Decolor
Cortezas o superficies cuarteadas, bordes quebrados y superficies maduradas. Contaminacin con algunos Centros decolorados o Buenas practicas hongos, distribucin manchas en la masa del demanufactura. inadecuada de la sal o queso mezcla de cuajadas diferentes.
Por actividad de algunas Puntoscolorcaf,manchas bacterias. anaranjadasorojas Fuente.Elaboradaporlaautora,segnGuaparaproducirquesoscolombianos.ICTA.
LECCIN5.Aprovechamientodelsueroyequiposdefabricacin El suero obtenidocomo subproducto de la fabricacin del queso actualmente se aprovecha no solo para alimento animal sino tambin para alimento humano, debido a su gran contenido en protenas, lactosa y minerales necesarias para lanutricin del hombre. Por ejemplo la protenadel suero es mejor aprovechada con respecto a su nutricin y digestibilidad que la propia casena del queso. Por ello actualmente se produce exquisitos productos a partirdelsuero,apetecidosporunagranpoblacinysedescartaelhechoque solo sirve para alimentacin de cerdos. Dichos productos se describen a continuacin: Protenadesuero(pastadesueroorequesn). Es unsuerodulce y fresco resultante de la fabricacin del queso blando ode o corte cuando se calienta hasta una temperatura de 90 a 95 C , y con una posterior acidificacin que forma los pequeos flculos de protena del suero con una apariencia ms gruesa, que se separan con facilidad del resto del suero, La acidificacin puede realizarse utilizando suero acidificado o cido ctrico ( 6 ml decidoctrico al 50% en10 litros de leche).se deja enreposo por 10 a 30 minutos, obtenindose una protena srica bastante consistente queselocalizaenlasuperficiedelsuero.Luegosetamizaysecomprimecon unlienzosuavemente. Laprotenasepuedeobtenertambinapartirdelsuerocidoqueresultadela elaboracindequesofrescoorequesn.Elcualsecalientade9095o C,pero
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nose leadicionacidoctrico. De esta forma la protenaprecipita engrumos muy finos, los cuales se deben dejar en reposo por unas horas para poder separarlos por filtracin cuando los granos finos floten en la superficie. La pastadeestesueroessperaeinspida,porlocualsedebemezclarmuybien hastaformarunapastadeconsistenciacremosayuniformeutilizandoparaello unabatidoradecuchillasocutter. La pasta obtenida despus del batido, se somete a diferentes tratamientos segn los productos cidos o dulces que se deseen obtener. Siempre se le aadecidoctrico para obtener el pH adecuado(4.0 4.29) para mejorar el sabor y obtener un requesn agradable y de buena calidad. Este producto conforma las pastas untables de protena srica. En algunas regiones se elabora el queso para untar, a partir depasta desuero elcualse mezcla con hierbas y condimentos obtenindose pequeosquesos quesoncolocados en cuartossecosyventiladosdurante1 2semanasobtenindoseunosquesos msconsistentesqueseconsumencomoquesoparauntarocomoingrediente demuchosplatos.Estosquesostienenunlargoperododeconservacin Tambinse utiliza como materia prima para producircremas y postrescomo. Cremas para tartas exentas de grasa, tipo tiramisu, crema de vainilla, de chocolatedecaf,defresaentreotros.
Equiposutilizadosenlaelaboracindequesos.
Hoy en da existe una gran produccin de productos lcteos que aunque se iniciaronenformaartesanal,debidoalagranproduccindelecheenelpasla industria se ha visto en la obligacin de introducir la tecnologa de estos productoslograndoestandarizarprocesosyobtenerproductosdegrancalidad tcnica,microbiolgicaynutricionalyconunagrancapacidaddeconservacin. Tal es el caso de la industriaquesera, la cual ha tenidoun gran auge enlos ltimosaos,lanzandoalmercadounagranvariedaddequesosdefabricacin autctonadelasdiferentesregiones,quecompitenencalidadyporqunoen tecnologa. En Colombia existen industrias como Alpina, Colanta, Colcteos, Alquera, entreotras,queposeenunaplantaconungrandesarrollotecnolgico,quele ha permitido producir toda la lnea de productos lcteos, desde la leche pasterizada,ultrapasterizada,entera,descremadayltimamentedeslactosada, adems, todos los productos obtenidos a partir de la leche desde la leches concentradas,enpolvo,lechesfermentadas,ytodaslasvariedadesdequeso, todos ellos de gran calidad, para competir en el mercado nacional e internacional. Tambin es necesario resaltar que todava existen industrias artesanales,queaunqueconutensiliosyherramientasmselementales,ycon una pequeacapacidad de produccin elaboran, productosdebuenacalidad, peroconunascaractersticasmuyespecficasdelasregionesquelaproducen siendomuyapetecidosporlosturistasquelasvisitan.
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Descripcindealgunosequiposdelaindustriaquesera. Aunquenoesobjetodeestecursodetenerseenunadescripcinmuydetallada de los equipos utilizados en la industria quesera, se presentar una breve descripcindelosequiposbsicosqueseutilizanenelprocesogeneralparal fabricacindequesos. El Pasterizador. Las industrias con buena capacidad tecnolgica, utilizan el intercambiador de placas, otras utilizan tanques Pasterizadores en acero inoxidable provistos de un homogenizador y de una cupla (termmetro) para controlarlatemperatura. Tinasotanquesdecoagulacin.Enelpasadoerandemadera,actualmente seconstruyenenaceroinoxidablepordentroyporfuera.Presentanunadoble camisa por donde circula el vapor y el agua para realizar el calentamiento y enfriamiento de la leche o de la cuajada. Est provista de un sistema de drenajeparapermitirlasalidadellactosuero,consurespectivavlvulaycon unsistemaquepermitesuinclinacinparapoderevacuardeltodoellactosuero encasodesernecesario. La tina tambin puede disponer de una herramienta de agitacin mecnica, provistadepalasyaccionadaporunmotordevelocidadlenta,quepermitenel desplazamiento delas palaso el movimiento de rotaciny cuyavelocidad no debesermayorde60rpm.Estesistemapermitirunaagitacinhomognea. Liras: es una herramienta que se utiliza para el corte de la cuajada. Se construye en forma de marco, en acero inoxidable u otro material fe fcil limpiezaydesinfeccin.Estemarcopresentafilosensusaristas,concuerdaso cuchillas,colocadasaunadistanciaquepuedevariardesde3a20milmetros ensentidohorizontalenunadelaslirasyverticalenlaotraconelpropsitode obtenerlostrozosdecuajadaencuadrosdetamaouniformeyconeltamao adecuado al tipo de queso a fabricar. Tienen adems un mango en su parte inferior, para su manipulacin y un punto de apoyo en su parte inferior para permitir su desplazamiento a travs de la tina, una vez se cuelgan de un gancho. Prensas.Seutilizanenlaoperacindeprensadodelosquesos,endondese compacta la masa despus del moldeado y se ajusta para lograr una determinada humedad de lapasta del queso obtenida. Existen enel mercado diferentes tipos de prensas desde la hidrulicas, mecnicas y neumticas. Estnprovistasdeunsistemaderecoleccindellactosuero,liberadodurantela operacin del prensado y se aconseja que las bandejas que estarn en contactoconlaspiezasdequesoseanenaceroinoxidable. Cuartodemaduracin:dondesecolocanlosquesosamadurardesdeunaa tressemanasparalosquesossemimadurosyhastavariosmesesparaquesos
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condiferenteestadodemaduracin.Debenestarprovistosdelosdispositivos quepermitancontrolarlatemperaturaylahumedadyserdefcilhigienizacin. Utensiliosyequiposvarios.Paraestossepresentaracontinuacinunalista paralela entre los equipos y utensilios utilizados en la planta artesanal y la plantaindustrial.
Tabla20.UTENSILIOSYEQUIPOSENQUESERA PLANTAARTESANAL 1. Tanquedereservadeagua 2. Estufaindustrialdegas 3. Prensasdepalancaodetormillo 4. Neveraocuartofro 5. Fondosuollas(80160lt) 6. Pailadefundido 7. Mesadeescurrido 8. Mesadeempaque 9. Balanzadereloj 10. Balanzagramera 11. Moldesparaqueso 12. Selladoradepolietileno 13. Cuchillos 14. Termmetrosconsondametlica 15. Soporteparabureta 16. Buretagraduadade25c.c. 17. Pipetavolumtricade10c.c. 18. Soporteparamaterialdeempaque PLANTAINDUSTRIAL 1. 2. 3. 4. 5. 6. Tanquesdereservadeagua Caldera Bancodehielo Compresoresdeaire Tanquederecepcindeleche Bombassanitariasparaconduccinde leche 7. Enfriadordeplacasotubular 8. Tanquedelechecruda 9. Pasterizadorlentoodeplacas 10. Centrfugaclarificadora 11. Tinas de cuajado con agitacin mecnica 12. Lminasparapreprensado 13. Bomba sanitaria para evacuacin del suero 14. Mesademoldeo 15. Moldesparaqueso 16. Prensahidrulicaoneumtica 17. Tanque de salmuera (en fibra de vidrio) 18. Cuartodemaduracin 19. Parafinadora 20. Mesasdeempaque 21. Balanza 22. Empacadoraalvaci
Fuente.ICTA.Guaparaproducirquesoscolombianos.
AUTOEVALUACINFINAL
2. Despusdehaberestudiadoestecaptulo,respondadenuevolas preguntas realizadas en la autoevaluacin inicial. Compare sus respuestasconlainformacindeltexto.Siselepresentaalguna duda,consulteconeltutordelcurso. 3. Realice lasactividadesplanteadas para este captulo, en lagua didcticadelcurso.
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3. OTROSPRODUCTOSDERIVADOSDELALECHE
Existe una gran variedad de productos derivados de la leche que se ofrecen actualmenteenelmercadoanivelnacionaleinternacional,ademsdelosque sehanestudiadoanteriormente,sinembargo,noeselpropsitodeestecurso tratarlos todos, sino dar los fundamentos tecnolgicos y cientficos de los productosmsrepresentativosyqueseaelestudianteconlaasesoradeltutor queamplesusconocimientosdeacuerdoasusinteresesonecesidades. Enestaunidadsetratarnlosaspectosmsimportantesdelatecnologapara la produccin de la mantequilla y del helado. Se estudiarn los principios tecnolgicosenelprocesodeelaboracindecadaunodeestosproductos,el estudiodelasmateriasprimaseingredientesylafuncinquedesempeacada una de ellas, en el proceso de produccin. Finalmente se describirn los defectosquepuedenpresentarseencadaunodeestosproductosylasnormas decalidad. Objetivogeneral Atravsdeestecursosepretendequelosestudianteslogrencomprenderlos principios tecnolgicos que intervienen en el proceso de elaboracin de la mantequilla y del helado, teniendo en cuenta los diferentes puntoscrticos de control en cada una de las etapas del proceso. As mismo se pretende que conozcan los diferentes defectos que se pueden presentar en los productos, identificandolascausasylosmediosparaprevenirlos. Especficos 1. Describirlaspropiedadesfsicasdelamantequilla 2. Realizar clculos para el rendimiento en la produccin de mantequilla 3. Elaborar el diagrama de flujo de elaboracin de la mantequilla determinandolosdiferentesparmetrosdelasetapasdelproceso 4. Describirelprocesodeelaboracindelamantequilla 5. Conocereidentificarlosdiferentesdefectosenlamantequilla 6. Describirlascaractersticasdelhelado 7. Tenerencuentalasnormasparalaproduccindehelado. 8. Describir los componentes e ingredientes del helado y sus funciones 9. Realizar clculos para determinar el tiempo de conservacin del helado 10. Describirelprocesodeelaboracindelhelado 11. Realizar los clculos correspondientes para determinar el aumentoporcentualdelhelado 12. Describir los diferentes defectos que se pueden presentar en el helado
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AUTOEVALUACININICIAL
Apreciadoestudiante: Antes de iniciar el siguiente estudio es necesario consultar la gua didctica paradesarrollarlasactividadespreviasdeaprendizajeplanteadas. Es importante tambinque trate de responderconsus propias palabras, las siguientes preguntas, para que usted mismo se plante sus conocimientos previosylosquedeseaonecesitaadquirir.
1. Cmopodrausteddescribirlamantequilla? 2. Qu aspectos ms importantes se deben tener en cuenta en la produccindelamantequilla? 3. Culessonlasoperacionesbsicasparalaproduccindemantequilla? Describabrevementecadaunadeellasyelaboreeldiagramadeflujo. 4. Cmosecalculaelporcentajedegrasaenlanataparalaobtencinde lamantequilla? 5. Cules son los defectos que se pueden presentar en la mantequilla? Identifiquelascausas. 6. Cmopodradescribirelhelado? 7. Qu aspectos se deben tener en cuenta para la formulacin de una mezcladehelado? 8. Cules son los componentes principales de una mezcla de helado y culessonlasfuncionesquedesempeacadaunodeellos? 9. Cmosepuedecalculareltiempodeconservacindeunhelado? 10. Cules son los ingredientes importantes en una mezcla de helado? Definalafuncindecadaunodeellos. 11. Describa cada una de las operaciones que involucra el proceso de elaboracindelhelado. 12. Cmosecalculaelaumentoporcentualdelvolumendeunhelado? 13. Cules son los defectos que se pueden presentar en el helado? Identifiquelascausasdecadaunodeestos.
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LECCIN1.PRODUCCINDEMANTEQUILLA
Descripcingeneral
Lamantequillaesunproductolcteograso,queseobtieneapartirdelanatao crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La o operacindebatidosefacilitamsaunatemperaturaentre1520 C,motivo porelcualsuproduccinesmsfrecuenteenzonasdeclimatemplado.Hace algunosaoslafabricacindelamantequillaserealizabamsquetodoanivel artesanal,sin embargo actualmente el proceso de fabricacin tiene un mayor gradotecnolgico,obtenindoseunproductodegrancalidadyconmuybuena capacidaddeconservacinademsdeobtenerunbuenrendimientoyporende bajoscostos. Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir denata fermentada(cida),odenatadulcemantequillaconosinsal. Losaspectosmsimportantes,paraelproductoysufabricacinson: Flavor. Se deben evitar la aparicin de aromas indeseables, debido a la liplisis o a contaminantes voltiles. Un calentamiento prolongado de la nata produceunsaboracocidonoagradableenlamantequilla.Tenergrancuidado enel proceso deacidificacin pues las bacterias lcticas heterofermentativas, sonesencialesparaobtenerunamantequilladebuenacalidad. El componente responsable del aroma de la mantequilla es el Diacetilo entonces tan importante es su produccin como su estabilidad, puesto que algunas bacterias lcticas pueden volver a reducirlo. Las bacterias homofermentativas como Lactobacillus Lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis, pueden sintetizar el diacetilo pero, se debe tener mucho cuidado porque algunas cepas producen mucho acetaldehdo, otorgndole el flavor caractersticodeunalechefermentadacomoelyogurt,alamantequilla. Capacidad de conservacin. La mantequilla es muy susceptible a alteraciones microbianas que ocasionan flavores extraos (ptrido, cido, levadura,quesoyarancio).Estedefecto,enlamantequilladenatafermentada se debe a la contaminacin con mohos y levaduras, por tener un pH bajo( menos de 4.6) que no permite el crecimiento de bacterias. La liplisis proporcionaunflavorajabnyarancio,estoimplicaquelalechedebeestar libredemicroorganismospsicrtrofoscausantesdelaproduccindelipasas. Durante elalmacenamientoprolongado,puedenproducirse la autoxidacin de o lagrasa,asseaaunatemperaturade20 C,conlaconsecuenteaparicinde saboresagrasayapescado.
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Consistencia.Loscristalesdegrasaqueseunenenformaderedsonlosque le dan firmeza a la mantequilla. Se requiere una consistencia que le permita conservar su forma, pero a la vez que sea lo suficientemente blanda para el untadoenelpan.Estaspropiedadesocasionanbastanteproblemasporquelas condiciones de temperatura para su conservacin en refrigeracin, por una parte aporta una textura firme y por otra parte ocasiona la prdida de su extensibilidad(capacidaddeuntado),debidoasuendurecimiento. Color y homogeneidad. Generalmente no presenta problemas y se obtiene fcilmente. Rendimiento.Lasprdidasdegrasaseproduceneneldesnatadoybatidode lanata. La mazada. Tambin llamada suero de mantequera es un subproducto obtenido de la elaboracin de mantequilla, tiene algunos usos pero su conservacin constituye un problema. Por ejemplo la mazada fermentada se utiliza como bebida para humanos o para la alimentacin del ganado, sta desarrollarpidamenteflavoresdeoxidacin.Lamazadadenatadulceesuna materia prima para la elaboracin de otros alimentos. En general estos subproductostienenpocademanda. Procesodeelaboracindelamantequilla.
Obtencindelanata Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del producto, se aconseja obtener la nata por centrifugacin y no por separacin naturaldelanatacuandosedepositaenlasuperficie,yaqueconestetipode desnatado,seretiraungranporcentajedelechejuntoconlanatayporendeel contenido graso de la nata ser menor, lo cual influye negativamente, en la eficacia y eficiencia del batido. El contenidode grasa ideal enla nata para la elaboracindelamantequillaesdel3040%. Antes decentrifugar la leche se requiere someterla a uncalentamiento a una o temperatura entre los 40 a 45 C, es decir, superior al punto de fusin de la grasa(35o C),puestoquesisecentrfugaaunatemperaturainferiorsedejaun contenidoimportanteenlaleche,locualindicaquelamquinacentrifugadora sedebecalibrardetalmaneraquelanataobtenidacontengaun3040%de grasa.Encasodequelalechedeorigennohasidopasterizadaserecomienda someterlalecheaunapasterizacinbaja(72o Cpor15segundoso63o C,por 30minutos). La pasterizacin de la nata cumple con los siguientes objetivos: destruir los grmenes patgenos eliminacin de la mayor parte de la flora original para obtenerun medio estril en la siembra de los fermentos lcticos inactivacin de las lipasas que pueden ser causa de rancidez en la nata y formacin de productossulfuradosqueevitanlaoxidacindelagrasa.
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Sin embargo no es necesaria la pasterizacin alta para la destruccin de los grmenes patgenos y la inactivacin de la fosfatasa. Despus de la pasterizacin de la crema o nata se debe someter a una refrigeracin rpida para evitar la aparicin de sabor a cocido y favorecer la cristalizacin de la materiagrasa. En el caso de fabricacin de mantequilla artesanal, una forma de calcular la grasadelanataaobteneresmediantelasiguientefrmula:
Tasadegrasaenlalechedeorigenx100 =Cantidaddenatadelalechede Origen(%) Tasadegrasadeseadaenlanata
Teniendo en cuenta que en la operacin de centrifugacin la totalidad de la grasadelaleche,setransfierealanata,entonces,lacantidaddegrasaenla natadependerdelacantidaddenataobtenida,locualsignificaqueamayor cantidad de nata obtenida de la misma cantidad de leche de origen, menor contenido de grasa en la leche y si la cantidad de nata obtenida es menor entonces,elcontenidograsodelalechesermayor. Ejemplo1 Sielcontenidograsodelalechedeorigenesde4%(aliniciodelactacin)yel contendidodegrasadeseadoesdel38%.Lacantidaddenataaobtenerdebe ser: 4x100 =10.6% 38 El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la cantidaddenataaobtenerparaquestacontengaun38%degrasa. Ejemplo2 Sielrendimientodelacentrfugaesde:130litros/hora,el10.6%representa una cantidad de leche inicial de 13.8 litros de leche por hora (130 x10.6/100) quesedebecentrifugarparaobtenerunanatadel38%degrasa.Sinembargo cuandonosetienelos13.8litrosdelechesinomenos,entoncessecalculael tiempo que requiere trabajar lacentrfugapara obtener 1 litro yde esta forma seobtienela base declculo para cualquier cantidadde lechequese tenga previstoprocesar.As:
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Si13.8litrosseobtienenen3600segundos(1hora),1litroseobtendrenX segundos: 3600x1 13.8

3 Entoncesserequierequelacentrfugatrabaje4 minutos,5x1010 segundos paraobtener1litrodenataconun38%degrasa. 3 =260.9segundos=4minutos,5.8x10 segundos
Lafrmulaparaelclculodeunrendimientodiferentedelacentrfugaser:
3600seg.x1litro =tiemponecesariopara1litrode nata. Cantidaddenata(calculadaenlitros/hora) Maduracindelanata Existen dos formas de madurar la nata: la fsica, mediante lacual se obtiene unamantecadenatadulceydenatacidaylaBiolgica mediantelacualse obtiene solamente una manteca de nata cida. Pero ambos tipos de maduracin tienepropsitosdiferentes. Conla maduracinfsicase trabaja la cristalizacin de la grasa y las caractersticas del batido y con la maduracin biolgica se influye especialmente en el sabor, sin embargo ambos mtodos requierenencomndeuntiempo,quedeterminasiesnecesarioonobatirla nata,paraobtenerlamantequilla. Maduracinfsicadelanataconcontroldetemperatura Paraobtenerlamantequillaserequieredeunagrasacristalizadayfirme.Esto se logra al someter la nata a un enfriamiento rpido a temperaturas de o solidificacin de la grasa lctea (8 22 C) seguida de un largo perodo de almacenamiento,conelfindemadurarlanata.Unmtodoeficazesmadurarla nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugacin. Esta maduracin fsica se debe efectuar tanto para elaborar mantequilla de nata dulcecomodenatacida. Antes de someter la nata madura al batido se aconseja dejar la nata a la temperaturaambiente,perosilanatasesometeabaodemaraparaobtener la temperatura de batido (14 18 o C), entonces la temperatura del agua no o debe ser mayor de 25 C, puesto que una temperatura mayor ocasiona la fusindelagrasacristalizada,causandoproblemasenelbatido. MaduracinbiolgicaconbacteriasAcidolcticas
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Paralaelaboracindelamantequilladenatacidaademsdelamaduracin fsica de la nata se realiza una maduracin con bacterias acidolcticas, mediante la adicin del cultivo que contienen dichas bacterias las cuales fermentanlalactosaproducindoseelcidolcticoyotroscomponentesquele proporcionanelaromayelsaborcaracterstico. Lascepasdefermentoslcticosparalasiembradelascremasson: Estreptococcus lcticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo(Str.Diacetylactis). Una mezcla de Estreptococcus heterofermentativos o Leuconostoc, productores de aromas pero poco acidificantes y de streptococcus lcticosacidificantes. Las especies productoras de aroma pueden producir en medio cido compuestoscomo el acetilmetilcarbinol, el cualse puedeoxidar a diacetilo o reducirse a butanodiol, segn el pH del medio. Pero de estos tres componentes, slo el diacetilo es aromtico y es el componente bsico del aroma de la mantequilla, porlo queserequiereun medio cido, aireadopara favorecer la formacin de este compuesto aromtico. El cidoctrico tambin contribuyeaaumentarlacantidaddediacetilo.. Existendosformasparaesteproceso:lamaduracincalienteylamaduracin fracaliente. Paralamaduracincaliente,lanataseenfraatemperaturasentre1518o C, secentrfuga yse inoculaun2 3% de lecheonatacida. Despusse deja madurando durante 20 horas en un ambiente fresco. La temperatura, por debajodelpuntodesolidificacindelagrasalcteayeltiempodemaduracin a la cual ha sido sometido la nata, ocasiona la cristalizacin de la grasa. La acidificacin se logra con la adicin del cultivo. Una vez se haya logrado la maduracin la nata puede someterse a la operacin del batido en esa temperatura. La maduracin fra caliente, consiste en que la nata recin obtenida (sin madurar),sedejaenunrefrigeradordurante8horasaunatemperaturade6 8 o C, con el fin de lograr una maduracin fsica. Luego la nata se extrae del frigorfico y se siembra con un 5 6% de leche cida y se deja en reposo a temperaturaambienteduranteunas12a14horasparasersometidaalbatido. Laventajadeestemtodoesqueproporcionaunamayorcapacidaddeuntado alamantequilla. Es importante resaltar que en ambas tcnicas se puede utilizar el cultivo secadocongeladoenreemplazodelalechecida,yentalcasoserequiere elevarladosisdelcultivo. Batido
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Laacidez dela crema o nata desarrollada durante la maduracin, modifica la capa lecitina proteica, que rodea los glbulos grasos y de esta forma se 0 favoreceelbatido.Esnecesariosinembargo,nosuperarlos60 Denlaparte 0 nograsaosea40 Denlacremacon35%deM.G. La nata madurada se somete a la operacin de batido en una batidora o mantequera,cuyacapacidaddependedelamantequillaaobtener.Elprincipio de obtencin de la mantequilla o butirificacin implica una modificacin de la suspensindelosglbulosgrasosconinversindelasfases,queconsisteen la aglomeracin de los glbulos grasos, mediante un intenso tratamiento mecnico, en el cual se incorpora aire en el interior de la masa de la nata (batido),originndoseunaespumadeburbujasmuyfinas.Losglbulosgrasos que inicialmente se encuentran dispersos de manera uniforme en la nata se juntanycomprimencontralassuperficiesdecontactoentreelaireylanata,a estefenmenofsicoseledaelnombredeaglomeracin. Inmediatamentedespusdelbatidoserompenlasmembranasqueenvuelven los glbulos grasos, acumulndose la grasa de la nata y dando lugar a la formacin del grano de la mantequilla. La fase no grasa (el suero lctico) se separa. A mayor tiempo de batido mayor ser los granos de la mantequilla formados.Serecomiendaobtenergranosconuntamaosemejantealdeun guisante. Lasmantequerasdemayorusotienenformadeuntonelcilndricoquegiraen tronodesuejeensuinteriorlosbatidores,planchasoplacasfijasalcilindro, favorecen la agitacin. Estas actualmente se construyen en acero inoxidable, consuperficieinteriorrugosa.Actualmenteexistenenelmercadomantequeras de diferentes formas como: cbicas, de seccin triangular redondeada, en troncodepirmide,bicnicas,entreotras. Despusdelbatido,secontinaconelfiltradodelsueroresultante,paraelcual sedebertenerelcuidadodeextraercompletamenteelsuerodelamantequilla conelfindeevitarlacontaminacindemicroorganismosalencontrarunmedio ptimodecrecimientoenelsuerodelamantequilla.Conunfiltradocompleto delsuerosepuedegarantizarunamejorconservacindelamantequilla. Despusdelaseparacindelsuerolosgranosdelamantequillaselavanuna a dos veces con agua fra y potable, con el fin de eliminar todo residuo de suero.Elaguaenloposiblesedebeenfriarpreviamenteconhielo,paradarle una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. Entre ms slidos sean los granos, mayor es la eliminacin de agua, durante el amasado, lograndoobtenerunproductoconunporcentajedeaguasegnlasnormasde calidad. El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una mquina amasadora. Durante el amasado se rompe el grano de la mantequilla y se liberaaguaquedebeserfiltrada.Dichaoperacinserealizaunas56veces, hasta que ya no se filtra ms agua. Despus se sigue amasndose ms
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rpidamente con el propsito de redistribuir el agua residual en forma homognea en el seno de la mantequilla. Esta operacin es igualmente importante para lograr una buena conservacin del producto obtenido. Luego seledalaformaalamasadelamantequilla,seenvasaysealmacenaenel refrigerador. Conservacinyalmacenamiento. La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeracin, para evitar contaminacin por microorganismos mesfilos. Por lo que se debe almacenarseenuncuarto fro o refrigerador.Tambin se debe proteger de la luzdelambiente,debidoaquelagrasadelamantequillaesatacadafcilmente por la los rayos de luz ultravioleta ocasionando la oxidacin de la grasa y el llamado sabor luz. Es suficiente media hora de exposicin a la luz del ambiente para que se inicie la modificacin del sabor y aroma de la mantequilla.Porlotantolamantequilladebeempacarseconunmaterialopaco yalmacenarseenunlugarprotegidodelaluz(uncuartofroorefrigerador).
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Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla a partir de nata cruda.Figura38

Desnatadodela leche
Nata(3040%degrasa)
MantequilladenatadulceMantequilladenata cida
Enfriarlanata o A8 C
Enfriarlanata a15oC
Madurarpor 12horas
Adicionar4a5%de lechecidaocultivo
Calentara 15oC
Batir(hasta obtenergranos ~guisantes)
Madurarpor 1618horas
Filtrado(para eliminarsuero)
Amasaryfiltrar elagua
Moldearlamasa Envasar Refrigerar
Defectosdelamantequilla
Defectosdesaboryolor Estosdefectospuedenaparecerdebidoaquelamantequillaabsorbelosolores deloslugaresendondeesalmacenada,porejemploelolorapotrero,elsabor aviejooalgnoloraalgunasustanciaoalimentoquecontengaelrefrigerador,
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peroalgunosdelosdefectosdesaborsondeorigenqumicoomicrobiolgico loscualessedescribenacontinuacin. Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adicin decremacidaalamantequillasaladaUsodeequiposdecobreexposicine incorporacindeaire. Rancio. Causas: pasterizacin deficiente, donde no se destruye la lipasa (enzima que reacciona con la grasa produciendo glicerina y cidos grasos, como el butrico) accin de hongos y bacterias que producen lipasas (PseudomonasFragi) Sabor metlico. Causas: accin de la herrumbre (xido) de tambores y equipos. Sabor a sebo. Causas: oxidacin de la grasacon produccinde aldehidos y cetonas.Elprocesodeoxidacinseaceleraconlapresenciadesalesdecobre o de hierro con la exposicin a la luz del sol o rayos U.V. el proceso de oxidacinse reduceconbajastemperaturas(refrigeracin) ycon la utilizacin defocosdeluzamarillaenlasaladeproduccinydealmacenamiento. Saboraquesoysaborptrido.Causas:desarrollodebacteriasproteolticas queatacanlacasena. Saboravacayapotrero.Causas:desarrollodeEscherichiayEnterobacter. DefectosdeTexturaycuerpo. Textura abierta con aparicin de humedad. Causas: batido de la crema (nata) a temperatura insuficiente y con grasanocristalizada llenadoexcesivo delabatidorafaltadeenfriamientodelaguadelavadomaladisolucindela salmantequillamalamasada. Textura grasienta. Causas: deficiente cristalizacin de la grasa batido a temperatura muy alta agua del lavado poco fra mantequilla demasiado amasada. Defectosdeaspectoycolor Mantequillamanchadaomarmolada. Causas:sal mal repartidasalseca y sin disolver temperatura del agua de lavado mucho ms baja que la mantequillamezclademantequillasobtenidasendiferentesdas. Mantequilla con la superficie decolorada. Causas: accin de la luz mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la mantequilla con las paredes de las cajas de empaque contacto con el aire, entreotras.
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Superficiedemantequilladecolormsacentuado.Causas:evaporacinde lahumedadenlasuperficiedelproducto. Decoloracinporaccindehongos. LECCIN2.Produccindehelado
Generalidades. El helado es uno de los productos lcteos de mayor antigedad algunos autores relatan que este producto se produce y consume desde los tiempos de Catalina de Mdicis y Marco Polo. Tambin de que apareci en el mercado en Pars desde 1774 y en Nueva York y Pensilvania entre1774y1780.Perorealmentequienfundlaprimerafbricadeheladofue JacobFussell,en1851yporelloesconsideradoelpadredeestaindustria. Desde esa poca la industria heladera ha tenido mucho auge, logrndose en 1913 obtener la patente del mtodo de congelacin por expansin directa, el cual en 1922 se utiliz para fabricar los congeladores de helados. La pasterizacinalta(HTST),seinicienEstadosUnidosdesde1953yapartirde eseaoseintrodujolaautomatizacinenelprocesoparafabricarhelado. Descripcindelhelado
Elheladocomoproductolcteo,ademsdecontenerlecheestconstituidopor unamezcladeazcaresyaditivosenpequeascantidades,deestabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o preparacin de helado, se transforma en heladodespusdequesesometealbatidoyposteriormentealcongelado. Existendiferentestiposdemezclasparaprepararelheladoquepuedencumplir conlasnormastcnicasyleyesestablecidasparaestetipodeproducto,porlo cual el fabricante puede tener muchas opciones para fabricar helado, sin embargo paraseleccionarloscomponentesy proporciones de los mismos,se debentenerencuentalossiguientesrequisitos:
Leyynormas Aspectoeconmico Funcindelosingredientes Aceptabilidaddelosconsumidores Estudiodelmercado
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3 Leyynormas
Normalmentelamezcladeunheladodebecontenercomomnimo: Slidostotales(S.T.):36% Materiagrasa(M.G.)deleche:10% La anterior frmula, corresponde a 180 gramos de ST y 50 gramos de M.G. por litro de helado. Si se adiciona jarabe de chocolate, frutas y/o nueces, el porcentaje de materia grasa puede ser del 8% con un contenido de 40 g de M.G./l dehelado. El helado de lechedebecontenerentre 3 y5% deM.G. de leche y el 33% de extracto seco. Se debe tener en cuenta que estas son proporciones mnimas y es el fabricante quien finalmente puede elegir proporcionesmayoresendichoscomponentes. Aspectoeconmico Siesteseinterpretadesdeelpuntodevistadelacantidaddeloscomponentes lo msbaratoserautilizarla mezclaconelcontenidomnimodelos mismos, sinembargohayquetenerencuentaotrosaspectoscomosonlacomposicin, sistema de fabricacin y el rendimiento obtenido (volumen porcentual), sobre esteltimoaspectosetratarmsadelante. Funcindeloscomponentes
Enlafabricacindelheladoelpapeldesusdiferentescomponentesjuegaun papel muy importante para obtener una calidad ptima del producto. A continuacinsetratarenformamuybreveelpapelquejuegacadaunodelos componentes del la mezcla con respecto a las caractersticas finales del producto. Materia grasa. Esta proporciona lascaractersticasdesabor y textura al helado. Elcontenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un excesodegrasa,conduceaproblemasenlaetapadebatidodelhelado. La actividad de la grasa en el proceso de formacin del producto depende del tamao de los glbulos grasos y de la dispersin de la emulsin en la mezcla. Tambin depender del contenido de S.N.G. (slidos no grasos) del equilibrio mineral, la homogenizacin y el contenidoytipodeemulsificanteutilizado.
Otrosaspectosatenerencuentaenlorelacionadoconlacantidaddegrasa es el costo y la aceptabilidad de los consumidores, con respecto a este ltimo aspecto se debe tener en cuenta que hoy en da los consumidores prefierenproductosbajosencaloras,porloquesedebeapuntaraproducir
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J.Amiott.CienciayTecnologadeLeche.EditorialAcribia.S.A.Espaa1999
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heladosconbajocontenidodegrasa,dentrodeloslmitesrequeridos.Este contenidoengrasapuedeestarentrelos1012%. Slidos no Grasos obtenidos de la leche de la leche (S.N.G.L.)
Entreestoscomponentesseencuentraenmayorcantidadlasprotenasyla lactosa. Las protenas, adems de contribuir a la dieta alimenticia como producto importante para la nutricin, es un componente que tambin es responsable de darle la textura caracterstica al helado y por tener grupos hidrfobos, estos rodean las membranas de los glbulos grasos y conjuntamente con los emulsificantes y estabilizantes, proporcionan las propiedadesreolgicasdelhelado. Lalactosacomoazcardelalechecontribuyeadarleelsabordulcedela leche,sinembargonodebeestarenexcesopuestoquedeterioralatextura delalechedebidoalaformacindegranosnodeseablesenlatextura.Se recomiendaun1012%deS.N.Gparaobtenerunheladodebuenacalidad ybuenaaceptabilidadporpartedelconsumidor. FuentedeSlidosnograsosdeorigenlcteo
Estospuedenobtenerseapartirdeproductososubproductoslcteoscomo la leche desnatada, concentrada o en polvo el lactosuero en polvo y concentrados proteicos del mismo origen. Para la adicin de estos componentes, se debe tener en cuenta lo siguiente: un alto contenido de protenadaraalproductounatexturamejor,mayorfacilidaddebatidoyun mejor rendimiento pero un exceso puede ocasionar defectos de la consistenciaysabordelhelado.Unexcesodelactosa,modificaelpuntode congelacin,yafectalatextura. Tiempodeconservacin
Algunosautorescalculaneltiempodeconservacindelheladoenfuncindel contenido de S.N.G.L (lactosa principalmente) paracalcular ese contenido se utilizaunodelossiguientesfactores: Elsuerodelamezcladivididoporunfactorde5.4o6.4,cuandoelheladovaa consumirse rpidamente y no va a estar sometido a variaciones de temperatura. Porunfactorde6.9o7.4cuandoelheladovaaconservarseporms dedos semanasyexistelaposibilidaddequevarelatemperatura. Ejemplo.Enunamezcladehelado,cuyacomposicinseade14%M.G,18% deazcary0.6%deestabilizanteserealizanlossiguientesclculos: Suerodelamezcla=100(4+18+0.6)=67.4
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67.4/6.4 = 10.5% contenido mximo en S.N.G.L para un helado de las caractersticasdelprimercaso. 67.4/7.4=9.10%contenidomximoenS.N.G.L.paraelsegundocaso. Lo anterior significa que para un mayor tiempo de almacenamiento y condicionesnomuyestables,sedebeaadiruncontenidodeS.N.G.Lmenor. Ingredientesimportantesdelamezcla
1. Azcares Eselcomponentequeleproporcionaunsabordulceyagradablealhelado. Su cantidad ptima est entre el 14 16%, pero si se excede este contenido,seproduceunenmascaramientodelsabornaturaldelproducto, unatexturapegajosayundescensomarcadoenlacongelacin. 2. Estabilizantes. Debido a sus propiedades hidrfilas, ligan las molculas del agua, modificandolaviscosidaddelamezclayevitandolaformacindecristales grandes,para darle una textura suave, con mayor resistencia al fundido y una consistencia apropiada. Adems facilitan la operacin del batido formandoburbujasdeairemspequeasyporendeunamayorrigidezala estructura en la interfase aire mezcla. La dosis de este depende principalmente deltipodeestabilizante, de la composicindela mezcla y delatcnicautilizadaenlafabricacin. 3. Emulsionantes Su funcin adems de estabilizar la emulsin grasa es la de proporcionar unamejorconsistencia,texturayaspectoexteriordeloshelados.Tambin leconfiereunamayorresistenciaalafusinyfacilitaelbatidoporlocualse obtieneunmayorrendimiento.Al modificarlatensinenlainterfaseagua grasa, el dimetromedio de los glbulos grasos,sereduce despus dela homogenizacin hasta menos de 1 mm. Entonces la micro estructura del sistema y su estabilidad depende del tipo de emulsionante agregado y de lascondicionesenelprocesodefabricacin,principalmenteenlasetapas dehomogenizacinycongelacin. Procesodeelaboracindelhelado Lasetapasquebsicasquecomprendelaelaboracindeunheladodeleche son: Mezcla de los ingredientes, pasterizacin, homogenizacin, maduracin, congelacin y endurecimiento. A continuacin se describe cada una de las etapasdelproceso.
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Mezcladelosingredientes
Consisteenmezclarenuntanquelosingredientescuyacomposicindepende delaformulacindeterminada.Enestamezclaunosingredientespuedenestar enpolvo yotros en formalquidao puedesucederquetodos los ingredientes estnenformalquida.Enelprimercasolosingredienteslquidosseagregan altanquequeestprovistadeunsistemadecalentamientoybalanza.Allse agitanysecalientanylosingredientesenpolvoseagreganalamezclaantes o dequelatemperaturaexcedalos50 C.Seaconsejamezclarlosingredientes secosantesdeadicionaralamezcladelosingredienteslquidosparaobtener una mejor dispersin. Cuando en la frmula se utiliza nata y/o mantequillas congeladas,estasdebenserfundidasantesdeagregaralamezcla. Cuando los ingredientes de la mezcla son todos lquidos, estos se agregan directamente al tanque regulando las vlvulas y las bombas hasta llevar al tanque lascantidades calculadas para cada uno de los ingredientes. De esta formaelprocesopuedesertotalmenteautomatizado. Pasterizacin
Este procesodeberealizarse para asegurarla calidad higinica dela mezcla. Paraestasepuedeutilizartrestiposdeprocesos: Procesodiscontinuooporcochadas.Esteseutilizasoloenfbricaspequeas. o Sesometelamezclaaunatemperaturaentre6870 C. Pasterizacinalta.Elcalentamientodelamezclaesatemperaturaentre70 o 85 C,por2a20segundos.Estetratamientoeselquemsseaplica,debidoa que se obtiene mejores resultados en las caractersticas organolpticas y reolgicas del helado y en el aspecto econmico, adems permite que el procesosepuedaautomatizartotalmente. Pasterizacinultraalta(UHT).Elcalentamientoesunatemperaturaentre100 o 130 C,durante1a40segundos. Estetratamientopuedeserventajosoenlamediadaquemejoralaconsistencia por las modificaciones de estructura y propiedades de las protenas, tambin aumenta la capacidad de retencin de agua, pudiendo reducir la dosis de estabilizanteylosgruposreductoresqueseliberan,actacomoantioxidantes. o Pero si se alcanzan temperaturas mayores de 120 C entonces se puede ocasionardefectosdesabor. Ensntesis,lascondicionesptimasdepasterizacin,dependeprincipalmente delacomposicinyeltipodeingredientesutilizados.Porejemplolaviscosidad delheladosepuedealteraranenelcasodenoadicionarestabilizantesyes posible que no se logre disolver por completo los ingredientes cuando las condicionesdelapasterizacinnosecontrolanadecuadamente.
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Homogenizacin
Elpropsitodeestaoperacinesobtenerunaemulsinuniformeyestableen la mezcla. Normalmente el dimetro de los glbulos grasos vara entre 0.5 a 4menlahomogenizacin,larelacinsuperficie/volumenylosfenmenosde absorcinen lasuperficie de losglbulosse modificansignificativamente.Por ejemplocuandoeldimetrodelosglbulospasade3.6a0.6m,lasuperficie 2 2 enm /litrodemezclaaumentade163a977m . Con la homogenizacin las propiedades fsicoqumicas de la mezcla sufren grandesmodificacin,porejemplolaviscosidadaumenta,sefacilitaelbatidoo la formacin de espuma y la consistencia, textura y propiedades de fundidos mejoranconsiderablemente. Losprincipalesfactoresatenerencuentaenlahomogenizacinson: Presin. Esta depende principalmente del tipo y composicin de la materia gras u dela relacinMG/ESM. Algunos autores, recomiendan 2 variacionesentre17a135Kg/cm paramezclasconuncontenidoentre 10 a 14% de materia grasa. Pero en forma general se acostumbra 2 utilizar presiones entre 140 a 175 Kg/cm (13790 a 17230 Pa), sin embargo no es una regla estricta as que es por la experiencia del fabricante que se puede estandarizar dicha variable hasta obtener un buen resultado. En la mayora de los casos se requiere de una doble homogenizacin para lograr romper los glbulos grasosquese forman enlaprimerahomogenizacinsimple. Temperatura. La temperatura de homogenizacin influye notoriamente en las caractersticas fsicas de la mezcla. Temperaturas inferiores a o 63 C ayudan a la agregacin de los glbulos grasos. Se acostumbra o utilizartemperaturasentre65a75 C.
En los procesos continuos la homogenizacin est sincronizada con la pasterizacin, para lo cual la operacin se puede realizar despus de la seccin de mantenimiento del pasterizador o despus del calentamiento a la temperaturaseleccionadaparalapasterizacinyenestascondicionescuando o la temperatura alcanza los 85 C el efecto de la homogenizacin. Pero a temperaturas ms bajas laviscosidad aumentay a temperaturas ms altas la viscosidaddisminuye. Maduracin
Estaoperacinconsisteenmantenerlamezclaaunatemperaturaentre2a4 durante4a24horasantesdesometerlaalacongelacin.Paraqueserealice por completo la hidratacin de las protenas y estabilizantes, se cristalice la grasayproporcioneunaslaspropiedadesfsicasadecuadasalamezcla.
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El tiempo de maduracin puede variar segn los ingredientes utilizados en la mezcla sin embargo algunos autores consideran que una maduracin de 4 horas es suficiente siempre que la congelacin se en un proceso continuo. Adems cuando la mezcla la componen ingredienteslquidoscuyas protenas estnhidratadasyestabilizantesdeaccinrpidasepuedeomitirmaduracin yobtenerunheladodebuenacalidad.
Congelacinyaumentoporcentualdevolumen
En el proceso decongelacin de la mezcla ocurre lo siguiente: una parte del agua que contiene la mezcla, se transforma en hielo y se incorpora el aire obtenindose el aumentodevolumenrequerido. En uncilindro provisto deun agitadorconcuchillasyunacamisapordondecirculaellquidorefrigerante,se introducenlamezclayelaireentonces,lascuchillasdelcilindrovanraspando lasuperficierefrigeradasobrelasuperficiedondesecongelalamezcla. Es necesario tener en cuenta dos condiciones importantes para obtener un productodecalidadptima: 4. Elhieloformadodebecontenercristalesmuypequeosconundimetro inferiora35m 5. El aire, en forma de pequeas burbujas debe estar uniformemente distribudo. El nmero de las burbujas depende del aumento de volumen. Lascondiciones fsicas anteriores formanuna microestructuraque dalugara laconsistenciaytexturadelproducto.
o Durante lacongelacin la temperaturadesciende hasta 5 a 6 C condiciones queenunamezcladecomposicinmedia,aproximadamenteel50%deagua o seconvierteenhielo.Cuandolatemperaturaalcanzaa10 Celporcentajede hielo ser mayor del 70%.El resto del agua seguir ligado a las protenas y estabilizantesoformanpartedeunjarabeconungrancontenidoenazcary minerales.
En un proceso continuo dicha operacin se realiza en forma muy rpida con unaagitacinmuyfuertedelascuchillas,formndosecristalesmuypequeosy numerosos.Entoncesloaconsejableesquelatemperaturadeextrusinenel congelador sea los ms baja posible y el tiempo de congelacin sea lo ms rpidoposible. En los congeladores convencionales cuando se utiliza una temperatura demasiado baja, se ocasionan problemas mecnicos, disminuyendo la o capacidaddelequipo.Unareduccindelatemperaturade(5a6 C)reducela capacidad del equipo en un 50%. Pero con la utilizacin de los congeladores o modernos (temperaturas de extrusin: 8 a 9 C) se obtienen excelentes
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resultados ya que en estas condiciones se pueden obtener cristales de hielo muy pequeos, en tamaos que oscilan entre 18 y 20m, pero el equipo funcionaapresiones5a6vecesmsaltas. Enelprocesodecongelacinseincorporaairealamezclaparobtenerlosque sedenominaaumentoporcentualdevolumen(overrum).Elaireseencuentra distribuidoenformadevesculasdecuyonmeroytamaodependelatextura delproductofinal.Paraobtenermejoresresultadoseldimetrodelasburbujas deaire debe estarentrelos60y100m, porquesies mayor, sepresentarn defectosenlatexturadelproducto. Clculodelaumentoporcentualdelvolumendelhelado
Paraesteclculosepuedenutilizarlasfrmulassegnlossiguientesejemplos: 1. Clculo del aumento porcentual para un proceso por cochada (en una operacin). Con 2000 litros de mezcla se fabrican 3760 litros de helado. Calcular el rendimiento(R) Solucin R=volumendelheladovolumendelamezclax100 Volumendemezcla R=37602000 x100 2000 R=88% Otraformadecalcularelrendimientoesapartirdelospesosas: Sehanobtenido2000litrosdeheladoconunpesode0.6kg/l,apartirdeuna mezclade1000litrosquepesa1.2kg/l.Calcularelrendimiento. Solucin: Pesodelamismamezcla:1000x1.2=1200Kg Pesodelmismovolumendehelado=1200x0.6/1.2=600Kg
Rendimiento=1200600x100=100% 600
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R=100% Tambin1.20.6 R==100% 0.6 2. Calcular el peso de un volumen de helado para obtener un aumento porcentualdevolumensegnlossiguientesdatos: Pesode1litrodemezcla:1.05Kg Rendimiento:150% Cuntopesarellitrodehelado? Solucin R=1.05X X100Entonces,150=1.05Xx100 X X Dedonde:X=0.42Kg/litrodehelado. Endurecimiento
Despus de que el helado sale del congelador se envasa y se somete de nuevo a congelacin. En este proceso el porcentaje de agua que en un principioeradeaproximadamenteun50%aumentaenun8085%.Eneste caso lo ms importante es que el endurecimiento sea bastante rpido y para elloseaconsejaunacmaradecongelacinconunabuenacirculacindeaire o y que pueda ajustarse a temperaturas entre 35 40 C, de esta manera el endurecimientodelproductoocurreenmenosde2horassielenvaseutilizado esde1litro. Defectos Los defectos ms comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor, textura y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia noocurrenamenudoysucorreccinesmsfcil. Sabor
Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e ingredientes utilizados a una formulacin inadecuada de los ingredientesyaproblemasenlosprocesosdefabricacinyconservacin. Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final, sabores a oxidados o a rancio relacionados con la materia grasa. La acidez provocada por una mezcla de mala calidad bacteriolgica proporciona al
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productofinalunsabortpicodelosproductosfermentados.Lacalidaddelos aromatizantesesimportanteporquesisondemalacalidadocasionansabores desagradables en el helado, tal es el caso de los extractos de limn o de naranja,quetransfierenunsaboramargoalheladocuandonocumplenconlas condicionesptimasdecalidad. Con respecto a laformulacin puede ocurrir un exceso o defecto de azcar o aromatizante, obtenindose productos muy dulces o muy inspidos o con fuerte sabores a los saborizantes como la vainilla. Sin embargo es importante tener en cuenta el gusto de los consumidores pues algunos prefieren el helado muy dulce, otros menos dulce y con sabores naturales. El porcentaje de dulce aconsejable para los consumidoresqueprefierenelproductoconelsabornormalesdel17%. La cantidad de aromatizante tambin debe ser la apropiada para no ocasionarsaboresdesagradablesalhelado. Con respecto a defectos de fabricacin estn: el sabor a cocido, debido a un tratamiento trmico muy fuerte quecausa deterioro en las protenas de la leche. Si las operaciones de fabricacin y de almacenamiento no son ptimas puede aparecer la oxidacin de las grasas debido a que las lipasas no fueron inactivadas y se produce la liberacindecidosgrasosvoltiles.Unalmacenamientoenelpuntode venta en condiciones inadecuadas puede ocasionar transformaciones qumicasdelproductodandolugarasaborescomo:oxidado,amadera entre otros. La seleccin del envase es importante pues algunos no protegendelaaccinoxidantedelaluz. Texturayconsistencia
Segninvestigacionesrecientessehademostradoquelaalteracinodeterioro de estas propiedades se debena muchos factores, entre los cuales los ms importantesatenerencuentason: Conrespectoalatexturadelproductoestadependedelnmerootamaode laspartculas,suorganizacinydistribucin.Enlascondicionesadecuadasel heladodebetenerunatexturasuaveyagradableenlaboca.Perocuandono esas,presentaunatexturaarenosaospera. El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulacin de la mezcla,condicionesinadecuadasenelprocesodefabricacinyvariacionesde temperaturaenelalmacenamiento. Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme, quenosefundafcilmenteyquenotransmitasensacindesagradabledefro enlaboca.Entoncesunheladoquenotieneunabuenaconsistencia,sefunde muy rpido, forma espuma, es grumoso, grasiento, blando, pegajoso, pesado quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden deberse a unas condiciones
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inadecuadasdelprocesodefabricacin,unaformulacinmalbalanceadaocon ingredientesquehansufridotransformacionesensuspropiedadesfuncionales. Cuando la formulacin de la mezcla est bien balanceada y sin embargo aparece defectos de consistencia, estos se deben a problemas en la homogenizacin en donde no se logr un buen rompimiento de los glbulos grasos. LECCIN3.ArequipeyManjarblanco Descripcindelosproductos Arequipe,llamadodulcedeleche,cuyaconcentracindeslidossolubleses alta,permitiendounamayorestabilidadyconservacindelproducto. Es un producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra conelajustedelaacidezyconunfuertetratamientotrmico. Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa y con la hidrlisisprevia de la lactosapor accinde la enzima galactosidasa, paraobtenerproductosdemolculasmspequeasymssolubles. El manjarblancoesunproductotpicodelValledelCauca.Elfundamentode suelaboracinessimilaraladelarequipeysudiferenciaradicaprincipalmente endosaspectos:noesnecesariohidrolizarlalactosayensuformulacin,se incluyeharinadearroz,almidnde mazoalmidn modificado.Obtenindose unproductoquepresentaungradoinferiorengradosBrixalarequipe,esdecir unporcentajemenordeazcaressolubles FundamentoTerico Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos tpicos colombianos, loscualessonejemplosdelprocesodeconcentracindelaleche,conelfinde aumentar los slidos totales y su diferencia fundamental radica en la formulacinyenelprocesodehidrolizacindelalactosa. El arequipe se obtiene por concentracin normal o al vaco, mezclando una proporcindelechedevacaconunaproporcindeterminadadeazcar,esta proporcindependedelgradodeconcentracinquesedesee,elcontenidode grasa de la leche y el tiempo de conservacin que se requiere. A mayor concentracinfinalmenorcantidaddeazcarymenorcontenidodeagua.Por otra parte cuando el contenido de grasa es alto, la cantidad de azcar a agregarpuedesermayorsinqueocurraelazucaramientoocristalizacindel azcar, pero si el porcentaje de grasa es menor, entonces la cantidad de azcartambiendebesermenor.
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En cuanto al perodo de almacenamiento, en la medida que el porcentaje de azcar sea mayor, la cantidad de agua evaporada ser mayor y por ende la conservacindelproductoserporunperidomayor. Tambin es necesario sealar que temperaturas inferiores a cero grados centgradosproducen,lacristalizacindelasacarosa. MateriasPrimas LamateriaprimaprincipaldelarequipeeslaLechedevaca,lascaractersticas fsicasyqumicasdelalechevarasegnraza,origenynutricindelanimal. Para la elaboracin del arequipe, la leche debe cumplir con las siguientes caractersticas: Acidez: Esta es una variable de mayor importancia en la produccin del arequipe,seexpresaengradosDornic(ungradoDornicesiguala0.01%de cido lctico). Este parmetro depende de la calidad microbiolgica de la leche. Para lafabricacindelarequipelalechedebetenerunaacideznomayora19 Dornic, teniendo en cuanta que en el proceso de elaboracin, la acidez aumenta proporcionalmente, y puede ocasionar la coagulacin de las protenas. Lacasena,eslaprincipalprotenadelalechey precipitaalatemperaturade proceso, a un pH entre 4.6 y 4.8, que equivale a una acidez entre 30 y 40 Dornic. Porlo tanto,esaconsejableagregarsustanciasneutralizantes,queimpidanla formacindegrumus,oenotroscasosocurralasinresis(separacindelagua de los slidos). El neutralizanto que se usa con mayor frecuencia es el bicarbonatodesodio. Correccin de la acidez: esta se realiza teniendo en cuenta que el peso moleculardelbicarbonatodesodioes84,siendomomovalentealigualqueel cido lctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de cido lctico. Si la acidez es valorada en grados Dornic, es importante recordar: que un (1) grado dornic expresa el contenido de cido lctico, y la acidez dornic es el nmero de dcimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en presenciadeunindicador(fenolftaleina). Adems ungradodornicesigualaunmiligramodecidolcticoen10mlde lecheoloqueesiguala0.1gm/litro. Sedebetomarlaprecaucindeutilizarlacantidadadecuadadeneutralizante para evitar una reduccin excesiva de acidez, porque esta causa un efecto desagradable en el producto final como es la coloracin ( muy fuerte) y que debido o que no se logre el punto final requerido debido al efecto de ligado entreenneutralizanteyelcidolctico.
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Edulcorantes. Generalmente son la sacarosa, glucosa o dextrosa si bien la adicindeestosesdeseableenlamayorcantidadposible,estosevelimitado porelcontenidodehumedadfinaldelproducto(28a30%). Conelobjetodeevitarelazucaramiento,algunosfabricantesagreganglucosa enun porcentaje nomayor al 2% dela lecheempleada, porquesise excede este, se corre el riesgo de obtener un dulce de leche ligoso, de consistencia viscosa,desagradableparaelconsumidor. Sacarosa. Es un carbohidrato constituido como un anhdrido de la D glucosa y la Dfructosa, se obtiene de la remolacha o de la caa de azcar. En su estado de mxima pureza, se presenta en forma de cristales grandes transparentes y multifacetados, es fcilmente soluble en agua resultando su solubilidad mayor en agua caliente. A 0C se disuelveun64.18%ya100C 82.97% Jarabes de glucosa. La solubilidad de la sacarosa es de un 64%, la cualaumentaconlatemperatura,cuandosetieneunmayorporcentaje en caliente, como ocurre en la elaboracin del arequipe, durante el enfriamiento, se producen la separacin de la sacarosa, formndose cristales,peroconlaadicindel jarabedeglucosa,seevitaesteefecto. Eljarabedeglucosaesunalimentodeorigenvegetalpuroysaludable, degranusocomoedulcoranteydeimportantevalornutritivo,esricoen maltosa y otros azcares que resultan de fcil asimilacin por el organismohumano.Estosjarabesseobtienenporconversinparcialde fculasrefinadasmedianteenzimasuotrosagentes.
Entrelasventajasdeusarlosjarabesdeglucosaenlaelaboracindedulcede lecheseencuentranlassiguientes: Proporcionaalproductofinalunbrilloquelohacemsatractivoparael consumidor. Impidelaformacindecristales. Secontrolamejorel poderedulcorante. Evitaeloscurecimientodelproducto. Esesmseconmicoqueotrosedulcorantes.
Lactosa. Es el principal carbohidrato de la leche, se forma a partir de la glucosadelasangredelanimal,enlaglndula mamaria.Es10vecesmenos solublequelasacarosa,peroaunatemperaturamayorsusolubilidadaumenta, pero se cristaliza cuando se enfra las soluciones saturadas, quedando los cristalesdemayortamaocuandoelenfriamientoeslento.Esteefectoseevita mediante procedimientos adecuados por ejemplo utilizando cristales amorfos queinducelacristalizacin,evitandola formacindegrandescristales. Otro procedimiento es la utilizacin de enzimas para desdoblar la lactosa en susmonosacridos(glucosaygalactosa)mssolublesqueesta.
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ReaccindeMaillard Los azcares tienen un grupo aldehdo que es el que reacciona frente a sustancias nitrogenadas como son el amonaco, aminocidos, aminas, etc. H H H Lactosa C = O + H2NR (grupo amino) > Lactosa C = N R + H2O Colorcaramelo Lalactosaporserunazcar,sufreestareaccinqueprovocalaformacinde pigmentos melanoides de color oscuro que acta frente a la casena. La reaccin se acelera por el calor, provocando un color oscuro en la leche adems un sabor acaramelo, insolubilizacinde lasprotenas,descensodel pH,liberacindeCO2,produccindecompuestosreductores. PuntoFinaldelaEvaporacin Ladeterminacindelpuntofinaldeevaporacin(6872Brix)sepuedehacera travsdevariasmetodologas: Utilizacinderefractmetro conescaladegradosBrixoconescaladendice derefraccinyhacerlaconversinposterioragradosBrix. Teniendo en cuenta que a medida que aumenta la concentracin de slidos solubles aumenta el punto de ebullicin por aumento de la presin osmtica, existeunarelacinentrepuntodeebullicinyelporcentajedeslidossolubles (gradosBrix)adiferentespresiones. DefectosysusPosiblesCausas Cristalizacin.Sepresentangrandestraslcidosydeescasodulzor. Sedebealenfriamientolento,llenadodeenvasesaunatemperaturasuperiora 60C, falta de agitacin o recirculacin del producto durante su enfriamiento. Grumos. De consistencia blanda y elstica, precipitacin de la caseina por excesivaacidez. Sinresis.Bacteriasproteliticas,elevadaacidez. Mohos.Faltadeasepsiaduranteelenvasado,ambientecontaminado. ElaboracindelArequipe Laelaboracindelarequipecomprendelassiguientesetapas: 1. Realizar los clculos para la formulacin de la mezcla, partiendo de la cantidad de leche que se va a procesar en la prctica, segn la cantidad de o productoquesedeseaonecesitaobtenerylos72 Brixquedebecontenerel productofinal,despusdelaevaporacindelamezcla. 2.Medirlaacideztitulabledelalecheyexpresarlaencidolctico.
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3. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar a 1 litro deleche, para bajar la acidez dela leche a 0.12% decidolctico. Para este clculo, se debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato, de todas formasestereactivodebeserdecalidadUSP. 4.Laadicindelbicarbonatoalreducirlaacidezevitalacoagulacinocortado delaleche.Sinembargonosedebeexcederlacantidadsuficienteparabajar la leche a 0.12% de cido lctico, puesto que esto dara lugar a sabores desagradables y produccin de exceso de espuma en el `proceso de evaporacin. 5. Tambin se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosaquesevaaaadiralamezcla.Seaconsejamanejarunarelacin(en peso)de16%desacarosaconrespectoalacantidaddelalechecruday10% deglucosaconrespectoalacantidaddesacarosacalculada. Teniendoencuentaloanteriorsecalculalascantidadesdelamezclaparaque mediante la evaporacin de la mezcla se llegue a una concentracin de 72 gradosBrix. Debe por tanto tenerse encuenta la cantidadde lechenecesaria para obtener la cantidad de producto requerida (como ejemplo se pueden determinar15KgdeArequipe) GradosBrix Lecheentera(L) Sacarosa(A) Jarabe de glucosa (J) Arequipe(Ar) BicarbonatodeSodio
o
Thorner(acidez)
Cantidadde producto(Kg)
100
72
15
1. Agregarlacantidadcalculadadebicarbonato
o 2. Calentarlalecheenteralquidaa80 Cpor1minuto,enfriaraymantener o atemperaturade37 Cenbaomara.
3. Adicionar la enzima galactosidasa ( 1 ml de enzima por cada 6 litros de leche). Mantener el recipiente cerrado durante la hidrlisis de la lactosayaunatemperaturade37o C por2horas. 4. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los otrosingredientesymezclar.Calentarlamezclaconagitacincontinua y concentrar hasta los 72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que la mezcla presenta la textura adecuadaenlamedidaqueseacercaalpuntofinaldecoccin.Existe mtodos empricos para poder determinar la proximidad de la concentracin requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia
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dentro del agua. Esta consiste entomar una muestra del producto con unacucharayagregargotaagota,aunvasodeagua,cuandolagota no se desla o desbarate, esto indica que ya est en el punto final de concentracin. Se corrobora determinando los grados Brix con el refractmetro. 5. Suspender la coccin cuando se llegue a una concentracin de 70 gradosBrix,continuandoconlaagitacinparaevitarqueelproductose pegue en el fondo o se ahume y para enfriar el producto hasta una temperaturade 60 o C. No se deberaspar las pegasquese adhierena los lados de la marmita, pues esto deteriora la textura del arequipe dandounapresentacinnofavorablealproducto. 6. Traspasarelproductocaliente(60o C)aunrecipienteplsticoconpico, previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el producto en vasos pequeos de polietileno, dejando un espaciodecabeza(espaciolibreentreelproductoylatapadelvaso)de 5mm,taparencalienteeinvertirlosvasosparaqueelaguaobtenidadel vaporcondensadonocaigasobreelproducto. 7. Dejar muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix,humedadyanlisisorganolpticos,ademsdelcomportamientodel productoenanaqueloestantesdealmacenamiento. ElaboracindelManjarBlanco Serealizanlosclculosigualqueenelcasodelarequipe,peroenestecasose agregaalaformulacinun4%deharinadearrozoensudefectodealmidn de maz o almidn modificado. El producto final debe llegar a una concentracinde65gradosBrix.Laacidezdebequedarenun0.13%decido lcticoydecuerdoaestedatosedebecalcularlacantidaddebicarbonatoque sedebeadicionaralamezcla. Elaboracindelmanjarblanco: El proceso para obtener manjar blanco es similar al de la obtencin de arequipe, perose omite el paso 7 y 8. Lacoccinse efectuar hasta llegar a unaconcentracinde65gradosBrix. Algunos fabricantes, aaden azcar pulverizada en la superficie del producto, despusdeenvasado,ademspasasobrevas.
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AUTOEVALUACINFINAL
1. Despus de estudiar y comprender este captulo, responda de nuevo las preguntas formuladas en la autoevaluacin inicial. Compare sus respuestasconlainformacindeltextoyconsusrespuestasiniciales.Si despusdeesto,sepresentandudas,consulteconeltutordelcurso. 2. Realice las actividades planteadas para este captulo en la gua didcticadelcurso. 3. Consulte la bibliografa y cibergrafa para ampliar y afianzar ms sus conocimientos
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BIBLIOGRAFA
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GUIAPARAELDESARROLLODELCOMPONENTEPRCTICO DETECNOLOGADELACTEOS
Eldesarrollodelcomponenteprcticotienecomopropsitolaaplicacindelos principios tecnolgicos que sehan estudiado en el mdulo y forman parte de las actividades planteadas como fase de transferencia en la gua didctica. Adems de identificar y aplicar algunas pruebas fsicoqumicas y organolpticasquedanlugaraestablecersilalecheylosproductosobtenidos de la misma, cumple con las condiciones de calidad requeridas para el consumohumano. Las prcticas se realizan en Planta Piloto, lo cual implica un manejo tecnolgico a pequea escala, en donde los estudiantes contarn con los equipos necesarios, provistos de sistemas de control y los instrumentos y reactivos, para realizar los anlisis mnimos que conlleve al desarrollo de procesosdeestandarizacindeproductosyformulacionesporunaparte,ypor otra parte a la determinacin de la calidad de la materia prima (leche), los productosenprocesoylosproductosterminados. AdemsenlaPlantaPiloto,losestudiantesogruposdeinvestigacin,pueden desarrollar la parte experimental de sus trabajos de grado o de investigacin disciplinarqueconllevealaobtencindenuevosproductosoelmejoramiento tecnolgicodeproductosexistentesenelmercado. Paraelcasoactual,setrataderealizarunasprcticasmnimasquelepermita al estudiante transferir sus conocimientos en una situacin real, a la vez de experimentar los diferentes procesos tecnolgicos aprendidos, controlar variables para obtener productos de calidad tcnica, nutricional y microbiolgicaexigidaparalosproductodeconsumohumano. Lasprcticaspropuestassern: 8. Recepcinymanejodelalechecruda:serealizarnalgunaspruebasde plataformaparasucontroldecalidad. 9. Elaboracin de arequipe ( pueden tambin elaborar otros como el manjarblanco,panelitasentreotros) 10. Elaboracin del yogurt ( pueden proponerse otros tipos de leches fermentadas) 11. Elaboracin de quesos : fresco, doble crema y pera o mozzarela (puedenproponerseotrostiposdequesos) 12. Elaboracin de mantequilla ( puede proponerse la obtencin de crema delecheuotrotipodeproductosderivadosdelanatadelaleche)
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Se presentarn las orientaciones bsicas para la presentacin del informe como resultado de las prcticas realizadas, pero es importante que el tutor complemente esta informacin, de acuerdoa sucriterioy delas necesidades generadaseneldesarrollodelasprcticas.Alfinalsepresentarncomoanexo lanormavigentesobrelalecheyproductoslcteos,expedidaporelMinisterio deSaluddelaRepblicadeColombia. PRACTICA1MANEJOYCONTROLDECALIDADDELALECHECRUDA 1.1Objetivos Comprender la importancia del control de la calidad de la leche crudacomomateriaprimadelaIndustrialctea. Identificar y aplicar las pruebas que determinan la aceptacin o rechazodelalechecrudaenlaindustrialctea. Conocer y aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamentelacalidadsanitariadelalechecruda. Interpretaryanalizarlosresultadosdelaspruebasaplicadasenla recepcindelechecrudaaniveldeplanta.
1.2Aspectosgenerales La calidad de la leche cruda depende de muchos factores, como se ha estudiado en la unidad uno la ciencia de la leche entre esos factores se mencionanlosfactoresgenticoscomolarazadedondeprocedelaleche, condiciones de almacenamiento, de conservacin y manipulacin de los recolectores,hastallegaralaplanta.Esnecesariorecordarquelacalidad de los productos derivados de la leche depende significativamente de la calidaddelalechecruda,utilizadacomomateriaprima. En esta prctica, se tratarn algunas delas pruebas ms importantesque serealizanenlaindustrialechera,conelpropsitoprincipaldeidentificaro detectar su calidad sanitaria. Algunas de estas pruebas se realizan en el campo,otrasenlarecepcindelaplanta,enestecasoserlaplantaPiloto yotraspruebasserealizananiveldelaboratorio. Laspruebasinicialesoderecepcinson:determinacindelatemperatura, caracteres organolpticos, lacto filtracin, lacto densimetra (o de peso especfico), ya que mediante estaspruebases posibledetectarsi la leche est en buenas condiciones para poder mezclarla con otras leches cuya buenacalidadhasidocomprobada.Aniveldelaboratorioserealizanotras pruebascomo:dealcohol,determinacionesdepH,acidezdecontenidode grasa y las de reducciones de colorantes, cuyo propsito es detectar las
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lechessospechosas.Estassonlaspruebasquegeneralmentesonderutina entodaplantalechera. Adems de las pruebas de calidad sanitaria, anteriormente mencionadas, tambin se deben realizar otros anlisis como los que determinan adulteracionesdebidoalaadicindeinhibidoresolaadicindeagua,que pueden enmascarar con la adicin de cloruros y otros slidos la determinacindelcontenidodegrasatotal,slidostotalesademsdeotras anlisis qumicos o microbiolgicos mediante la utilizacin de equipos especialesyquepuedenrealizarprofesionalesexpertos. Pruebasdeplataforma Tomadelamuestra Las pruebas de recepcin o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda previamente mezclada. Las pruebas de laboratorio se realizan mediante un procedimiento que permitan tomar la muestra en forma representativa y utilizando recipientes que permita conservarla en forma ptima,hastasuanlisis.(AOAC,1981APHA,1979MIF,1964). La muestra debe ser tomada por una persona sana, autorizada y preferiblemente por triplicado. Si el anlisis no puede efectuarse inmediatamente despus de tomar la muestra, se debe conservar en un recipienteestril,hermticamentecerradoyprotegidocontracontaminaciones, bienidentificado,ymantenidoaunatemperaturade0a5C(sincongelar). Esnecesariotenerencuentatomarunamuestrarepresentativadelproductoa analizar. Cuando se toma de cantinas de leche la muestra se debe tomar de variascantinasutilizandorecipientesoutensiliosdevidrio,deaceroinoxidable odeplstico,previamenteesterilizado,conunacapacidadentre200a500mly provistosdecierrehermticoparaevitartodoriesgodecontaminacin. Para mezclar la leche cruda se requiere de un agitador, en acero inoxidable, especialparaestaoperacin,ypreviamentedesinfectadoconaguacalienteo unasolucinbactericida.Siseutilizalosegundoestasolucindeberretirarse completamenteconaguacaliente.Esteagitadordebemoversedearribahacia abajo,por15vecesoms,teniendocuidadodemantenereldiscodelagitador, debajodelasuperficiedelaleche. 1.3.2Determinacindelatemperatura Elcontroldelatemperaturaserealizaen unalechecruda,quenollevems de2horasdespusdelordeo,debidoaquelalecheesunalimentoaltamente perecedero, que por sus condiciones de temperatura, contenido de agua, acidez, componentes qumicos y nutricionales, est propensa al rpido crecimientobacterianoenuntiempomuycorto,locualocasionaladisminucin de su calidad y su rpida descomposicin. Si la leche no se va a utilizar
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inmediatamente, debe refrigerarse rpidamente despus del ordeo y mantenerse entre 0 5 C hasta su procesamiento. Generalmente la planta procesadora de lecherealiza el acopio de las leches de cantina directamente de las fincas o granjas y la transportan en camiones con equipo de refrigeracin. Ladeterminacindelatemperaturahoyendaesdegranimportancia,debido alaumentodelpreciodelalecherefrigerada. Paradeterminarlatemperaturadelalechecrudaesnecesariotenerencuenta lossiguientesrequisitos: Lostermmetros debenestar debidamente calibrados y graduadoscon unaescalaentre 10a+100C,ycondivisionesnomenoresde1C. El tiempo para que la temperatura del termmetro debe ser suficiente para que se estabilice a la temperatura del producto y en caso de no poderse leer directamente el termmetro dentro de la muestra, debe retirarseyleerseinmediatamente... Esnecesariorealizarlalimpiezaydesinfeccinpreviaalostermmetros para que estn libres de contaminacin al hacer la lectura deben introducirseenformaadecuadaenlamuestra. En muestrasdestinadas a anlisis microbiolgicos No debemedirse la temperatura directamente, en tal caso, debe hacerse en un recipiente porseparado. Aunque es normal que durante el trayecto de la leche cruda, de la granja a la planta, la leche pierda cierto grado de fro, su temperatura nuncadebede10C. DeterminacindelosCaracteresOrganolpticos Esta prctica aunque aparentementeelemental,es de granimportancia, pues permitedetectar,atravsdelosrganosdelsentido(lengua,olfato,vista)yen formarpidayconungradomediodeconfiabilidad,siunalecheseencuentra enbuenascondicionesdecalidadhiginicayfsica. Textura: Normalmente la leche presenta una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Pero esta viscosidad se altera debido al desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacridos que al ligar el agua aumentan la viscosidad de la leche(lechemasttica,lechehilante). Color:elcolornormaldelalecheesblanco,elcualseatribuyeareflexindela luz por las partculas del complejo caseinatofosfatoclcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin. Las leches que han sido parcialototalmentedescremadasoquehansidoadulteradasconagua,toman un color blanco azulado. Las leches mastticas presentan un color gris amarillento. Si presenta una coloracin rosado puede ser a causa de la presenciadesangreocrecimientodeciertosmicroorganismos.
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Otroscolores(amarillo, azul, etc), puedenser producto decontaminacincon sustanciascoloreadasodecrecimientodeciertosmicroorganismos.Unaleche adulterada con suero de quesera puede adquirir una coloracin amarilla verdosadebidaalapresenciaderiboflavina. Sabor: El sabor natural de la leche no es fcil de establecer porque, no es cido ni amargo, sino ligeramente dulce debido al contenido de lactosa. Algunasveces,tomaunciertosaborsaladodebidoalaaltaconcentracinde cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactanciaoquesufrenestadosinfecciososdelaubre(mastitis)otrasvecesel saboresligeramentecido,sisuporcentajedeacidezessuperiora0,20,3 % de cido lctico (lo cual corresponde por titulacin a: 2233 mL NaOH 0,1 N/100mL). El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como saborcaractersticodelaleche. Olor: es caracterstico y est relacionado con sus compuestos orgnicos voltilesdebajopesomolecular(cidos,aldehdos,cetonasytrazasdesulfato demetilo).Lalecheespropensaaadquirir,saboresuoloresextraos,debido alaingestadeciertosalimentosporpartedelavacaantesdelordeo,como ciertas sustancias con olores penetrantes o con elementos metlicos, o por cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar durantesumanipulacin. De acuerdo a estudiosrealizados por Nelson y Trout (1964),se describieron 17diferentessaboresanormalesypresentaronunametodologaparaclasificar la leche segn su sabor con un valor mximo de 45 puntos. El cuadro 1 presentaunresumendesuclasificacin.Unvalorde3140seestimanormal. Mediante la determinacin de los caracteres organolpticos de la leche se puedeseparar o eliminar las leches de mala calidad. La tcnica ms comn paradetectarestetipodelecheconsisteenolerelcontenidodeunrecipiente (cantarotanque)inmediatamentedespusdehabersidodestapado. Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a travs del olor pueden detectarlechesquehansidomalrefrigeradas,quehanestadoencontactocon utensiliossuciosyhastalechesmastticas.
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CUADRO1 GuaGeneralparalaClasificacindelaLechesegnsuSabor
Clasificacin Excelente
Puntaje 4045
Descripcindelsaborespecifico Sincriticismo Saborligeramenteastringenteysalado,carentede frescura,saborligeroodefinidoacocido,apiensoosin sabor.
Buena
3839,5
Regular
3637,5
Saborligeramentea"establo"yoxidadodefinitivamente astringenteysaladocarentetotalmentedefrescura, pronunciado saboracocidoosinsabor. Saborligeroodefinidoacido,rancio ysucioligero, definidoopronunciadoa"establo",amargo,extrao,a ajo/cebolla,amalta,metlicodefinidoopronunciadoa establoyoxidadopronunciadoastringente,apiensoy salado.
Pobre
35,5o menos
Insalubre
SinPuntaje Saborpronunciadocido,rancioyasucio.
TomadodeNelsonandTrout(1964):p96.SeestimanormalunPuntajede 31 - 40.
1.3.4PruebaLactomtrica(PesoEspecfico) Un lactmetro o lactodensmetro, es un aremetro diseado especficamente para determinar el peso especfico (Pe) de la leche a una determinada temperatura, el cual est dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne(Q)oengradosdelajuntadesaludPblicadeNewYork(NBH). Los grados Quevenne corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valordelpesoespecficoyequivalenalosgradosNBHmultiplicadospor0,29. EllactmetrodeQuevenneestacalibradoa 60F (15,6C)esunaremetro de bulbo voluminoso y vstago graduado para lograr mayor sensibilidad. El vstago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre 15 y 40 Q con divisionesde0,5o1Q.EllactmetrodelaJuntadeSaluddeNewYork(NBH) poseelaescalagraduadade0a120F(37,7C)ystagraduadode26a37 NBH. Algunosdeestos aparatos presentan termmetros incorporados que miden la temperatura a la cual se hace la lectura lactomtrica, facilitando as, la correspondiente correccin de la temperatura mediante tablas o grficas especiales(APHA,1965,AOAC,1965).
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La leche tiene un peso especfico de 1,028 a 1,034 28 a 34 Q que vara significativamente segn el contenido de grasa y de slidos totales en la lechedescremadaseobservaunadensidadmayor,(1,0341,036). Un lactmetro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las granjasofincasdeproduccinlechera,enlazonaderecepcinenunaplanta industrialoenellaboratoriodelaplantao,paradetectaradulteracionesdela lecheoriginal porseparacin de la grasa, por adicin deleche descremadao agua. Tambin se puede determinar aunque en forma aproximada, el contenido de slidos no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura lactomtrica corregida para el factor temperatura. Es importante tener en cuenta, que el peso especfico de la leche no debe determinarse en la leche recin ordeada, sinodespus de 4 horas, ya que luego del ordeo, la leche sufreunincrementodesupesoespecficoyluegoseestabiliza. Elpesoespecficodelalechepuedetambindeterminarseporotrosmtodos, talcomoelusodelpicnmetro(AOAC,1965)omedianteunabalanzadeMohr Westphal. La norma tcnica nacional e internacional, exige que la leche cruda y pasteurizadacompletadebetenerunpesoespecficoentre1,028a1,033g/mL a15C. MaterialesyEquipos: LactmetrodeQuevennecontermmetro Probetagraduado(500mL),sinpico. Procedimiento Enfriar la muestra a una temperatura por debajo de 15 C y transferirla a una probeta graduada de 500 mL, evitando la formacindeburbujas. Introducir el lactmetro en la muestradejndolo flotar libremente por 30 segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no permanezcan burbujas en la superficiedellquido. Tomar la lectura lactomtrica cuando el termmetro del aparato marqueexactamentelatemperaturadecalibracindellactmetro (60F15,6C)yleyendoladivisindelaescalamsaltaque alcanzaelmeniscodelaleche.
Interpretacin.
La lectura que se observa en el vstago, corresponde a los grados lactodensmetrosaparentes(La).
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Paraobtenerlosgradosrealesesnecesariohacerlasrespectivascorrecciones delasiguienteforma: Correccin del error sistemtico del termolactodensmetro (en grados lactodensmetros,CA),determinadoporcalibracinconpicnmetro. Correccinpornoestarlalechealatemperaturadereferencia15C Para obtener los grados lactodensmetricosreales (L15/15C) y ladensidada 15C(D15/15C),seaplicanlassiguientesfrmulas. L15/15C=La+0.24(T15)CA D15/15C=1+L15/15C 1000 SiendoL15/15C=gradoslactodensmetros15/15corregidos T=temperaturadelamuestraengradoscentgrados CA=correccinsistemticadelosgradoslactodensmetrosdeterminadoscon elpicnmetro. La=lecturaenlaescaladelosgradoslactodensmetros D15/15C=densidaddelaleche15/15C Tambinpuedenhacerselascorreccionescorrespondientesempleandotablas especiales(AOAC1975),outilizandoelfactordeconversinde0,2Q, por cada grado que la temperatura de medicin difiera de la temperatura de calibracindellactmetro. Convertir la lectura lactomtrica a peso especfico y reportar los resultados obtenidos. 1.4PruebasdeLaboratorio Las pruebas de laboratorios son aquellas que requieren de equipos o materiales especiales y solamente, pueden ser realizadas a nivel de laboratorio. En este grupo se estudiaran: la prueba del alcohol, la determinacin de la acidez titulable, pH, tiempo de reduccin del azul de metileno,tiempodereduccindelaresazurina,ylactofermentacin. 1.4.1Pruebadealcohol(Reaccindeestabilidadproteica) (MtodoInstitutoNacionaldesalud) Es el mtodo utilizado principalmente para evaluar la calidad de la leche en cantinasorecipientesdemayorcapacidad. Segn la norma tcnica, la leche fresca tiene una acidez de 13 20 mL de NaOH0,1N/100mLyunpHde6,56,7.Valoressuperioresdelaacidez,ypor ende su disminucin del pH, se debe generalmente a la contaminacin
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bacteriana en leches de baja calidad. Esta situacin puede observarse al mezclarlalecheconigualvolumendeEtanolde72,debidoaqueelalcohol enesaconcentracinproducecoagulacinoprecitacindelproductocuando laacidezesigualosuperiora22,5mLNaOH0,1N/100mL. Una prueba dealcoholpositiva indica tambinpoca estabilidadde la leche al calor, hecho muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Tambin til para la detectar si la leche es inadecuada para procesar y consumir como es el caso de la leche calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen ms susceptibles a la congelacin.
Equipos
DosificadortipoNeurexosimilar Agitadorparacantinasdeleche
Reactivos
Alcoholetliconeutroal68%v/vsinaditivos.
Procedimiento
Agitarbienlamuestra,tomareltanquedelaparatoNeurexconlamano derechayeltubohaciaarriba Taparconelndicelaperforacinenlatapaquesirvederespiraderoal tanque Introducirlapuntadeltuboenlaleche,sacarlaverticalmente,darungiro al aparato de 180 . Dejar caer 2 ml de lecheen la copa de la parte inferior. Conlosdedosndiceypulgardelamanoizquierda,hacergirarlaplaca dosificadoradevuelta,paraquecaiganalacopa2mldealcohol. Mezclarlalecheconelalcoholcuidandodenoagitardemasiado Observarelaspectodelamezcla
Interpretacin
Cuandolalechepresentaunaacideznormal,lamezclasedeslizaalolargode lasparedessinpresentargrumos. Con la leche cida, se forman grumos ms o menos espesos de casena albminaprecipitada.
Observacin
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Debe controlarse frecuentemente la concentracin del reactivo para evitar un posibleevaporacin. Nodebeutilizarsealcoholantisptico Sedebelavarelequipodespusdecadaprueba.
EncasodenotenereldosificadortipoNeurexsepuedeaplicarelsiguienteun procedimientoanivelemprico: MaterialesyEquipos: Reactivos: Alcoholetlicode72 Tubosdeensayos Pipetasestriles
Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homogneay5mLdeetanolde70.Tapareltubo. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces,sinagitacin. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla.Anotarlasobservaciones. 1.4.2AcidezTitulable Segn la norma Tcnica (nacional e internacional) La leche fresca tiene una acideztitulableequivalentea13a20mLdeNaOH 0,1N/100mL(0,120,18 % cido lctico) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene cidolcticosinembargo,poraccinbacterianalalactosasufreunprocesode fermentacin formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la acideztitulable. Porloanterior,estadeterminacinesinformacinimportante,sobrelacalidad sanitaria del producto. La norma nacional e internacional, establece para la lechecrudaaserhigienizadaenlaindustria,nomenosde15nimsde19mL deNaOH 0,1N/100mL.
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Existendiversosmtodosparadeterminarlaacidezenlaleche.Generalmente aniveldeindustriamediana,enColombia,serealizaportitulacinconNaOH 0,1Nusandofenloftaleinaensolucinalcohlicacomoindicadoryelresultado se expresa en trminos de mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100 mL de leche. En los Estado Unidos, en cambio, se emplea el sistema de expresin entrminos de porcentaje cidolctico y enEuropa se usandiversossistemascomosonlosgradosSoxhletHenkel(mLdeNaOHN/4 por100mL)olosgradosDornic(mLNaOHN/9por100mL).Laconversinde estasunidadespuedehacerseenbasealassiguientesrelaciones: mLNaOH0,1N/100 = %cidolctico/0,009 = SHx2,5 = D x 1,1 Para facilitar la determinacin pueden emplearse buretas especiales automticas.Enlaplantasindustrialesdenuestropas,esfrecuenteelusodel denominado acidmetro cuya bureta presenta una graduacin de 0 a 1% de cido lctico que permite efectuar lectura directas de la acidez en esos trminos,cuandosetitulan9mLdeleche. MaterialesyEquipos: Erlenmeyersde100mLo50mL Pipetasde1y10mL BuretasGraduadas Reactivos: HidrxidodeSodio(NaOH)0,1N Solucinalcohlicadefenolftalenaal1% AgualibredeCO2 (destiladayhervida)
Procedimiento:(Comisinvenezolanadenormasindustriales,COVENIN 93976)
Medir 20 mL de la muestra homognea a 20 C, transferirla a un erlenmeyerde250mLydiluircon40mLdeagualibredeCO2. Adicionar2mLdelasolucinindicadorafenolftalena. Titular con la solucin de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta aparicindelprimertinterosadopersistentepor30seg.
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Expresar la acidez de la muestra en trminos de mL NaOH 0,1 N por 100mL,enporcentajedecidolctico,engradosSoxhletKenkelyen gradosDornic. 1.4.3DeterminacinpH El pH normal de la leche fresca es de 6,5 6,7. Valores superiores generalmenteseobservanenlechesmastticas,mientrasquevaloresinferiores indicanpresenciadecalostroodescomposicinbacteriana. El mtodo ms adecuado para determinar el pH de la leche es el electromtrico empleando un electrodo de vidrio en combinacin con un electrodode referencia.El potencialse mide directamente en trminos depH en la escala de un potencimetro calibrado con una solucin buffer de pH conocido. MaterialesyEquipos: Potencimetro Reactivos: SolucionesbufferparacalibracindepH4y7
Procedimiento: Prepararelpotencimetrodeacuerdoconlasinstruccionesdelaparato yhaciendolacalibracinconlasolucinbufferdepHconocido(4y7). Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra. MedirelpHyanotarlosresultados. TiempodeReduccindelAzuldeMetileno Aunquegeneralmentesellamalapruebade reductasa,noeselnombre adecuadopuesnadatienequeverconlaaccindelaenzimareductasa. Realmente ocurre lo siguiente: el potencial de xidoreduccin (Eh) de la lechefrescaaireadaesde+0,35a+0,40voltios(350a450milivoltios),el cual se debe al contenido de oxgeno disuelto en el producto. Pero si el oxgenoseseparadebidoacualquiercausa,entonceselEh,disminuye. Lo anterior ocurre por el crecimiento de microorganismos en la leche los cualesconsumeneloxgeno.Sielnmerodemicroorganismoesmuyalto, el consumo de oxgeno ser mayor y por consiguiente el Eh, disminuir rpidamente si por el contrario, el nmero de microorganismos es pequeo,elEhdisminuirlentamente.
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El principio anteriorse utiliza para la determinacinde la calidad sanitaria delaleche,medianteelcualseutilizacomoindicadordexidoreduccinal azul de metileno (APHA, 1972) este presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase). En solucin acuosa de pH 7,0 la oxidacin es completa a Eh +0,075 voltios y su reduccinescompletaaEh0,015voltios. Enlaleche,porexistirunpHmenorde7(6.56.7),lareduccincompleta delazuldemetilenoocurreaunEhmspositivo,demostrndosequeesta reaccin tiene lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede establecer exactamente, el nmero de microorganismos, si se puede clasificar el producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los siguientesvalores:
Buenaaexcelente.................................. msde8horas Regularabuena......................................... Aceptable..................................................... 6 8horas 2 6horas
Mala.......................................................menosde2horas
Es importante aclarar que la anterior clasificacin no es definitiva, puesto queexistenotrosfactoresquepuedenafectaraltiempodereduccin,entre ellos, el tipo de microorganismo, el nmero de leucocitos, el periodo de exposicin a la luz, la cantidad de oxgeno disuelto y la tendencia de la lecheaelevarlosmicroorganismos,hacialasuperficie,amedidaqueseva separando la crema en el tubo de prueba. Es as como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son ms activos en su capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas especies queson muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismostermodricos). Ademsse debetener encuentaque, a medidaqueaumenta el nmero de leucocitos en la leche y su exposicin a la luz natural o artificial, el tiempo de reduccin tiende a disminuir, mientras que la agitacin (al aumentar la cantidad de oxgeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardareltiempodereduccin. Por lo anterior se observa la necesidad de introducir mtodos ms apropiados para determinar la calidad de la leche cruda, los cuales, al mismotiempopermitanobtenerresultadosmsrealesdemayorrapidezy econmicos.Sinembargolosresultadosdelapruebadelazuldemetileno
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puede dar lugar a una interpretacin inicial del estado de la calidad de la leche que debe ser corroborado, claro est con otras pruebas, ms eficaces. MaterialesyEquipos: BaoMaratermorreguladorcontapa Medidordeaceroopipetasdel10mL(estriles) Pipetade1mL(estriles) Tubosdeensayocontaponesdegoma(estriles) Reloj,Frascombar(250mL)
Reactivos: Solucindeazuldemetileno.
Procedimiento(COVENIN93976) Colocarlostubos deensayo estrilesconsus taponesen la gradilla y adicionar a cada uno 1 mL de la solucin de azuldemetileno. Con pipeta o medidor estril, colocar 10 mL de cada muestraaanalizarencadaunodelostubossinmezclar. Rotular. Durante la preparacin de las diferentes muestras, los tubospuedenmantenerseenunbaodeaguafra(05 C)peronuncapormsde2horas. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al bao marareguladoa36Cjuntoconuntubopatrn(lechesin indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance 361C,mezclarelcontenidodelostubosporinversin (3veces)paraobtenerperfectadistribucindelcolorantey delacrema tapar el baoMara para mantener los tubos alabrigodelaluz. Comenzar a contar el tiempo de reduccin (decoloracin) enelmomentoenqueseinviertenlostubosyobservarsu color frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta4/5decoloradas. Si una muestra se decolora durante un periodo de incubacinde30minutos,registrarelresultado"tiempode
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reduccin30minutos".Seguidamentepuedeobservarseel colordelostuboseintervalosde1hora,peroseregistran losresultadosenhorasenterasasporejemplo:sialas2 horasseobserva decoloracin, el resultado seregistra "tiempodereduccinen2horas".
TiempodeReduccindelaResazurina El indicador resazurina fue introducido en Alemania en 1929, en reemplazo delazuldemetilenoparapruebasdereduccinenleche,puestienelaventaja de requerir menos tiempo, por lo tanto, esta prueba se utiliza con mayor frecuencia.Laresazurinaesmselectropositivaymssensiblequeelazulde metilenoparadetectarligeroscambiosenelpotencialdeoxidoreduccin,por lo cual, permite obtener resultados ms rpidos (en 1 3 horas) y mayor sensibilidadparareconocerlapresenciadecalostroylechesanormales. Laresazurinaesunaoxazonaqueimpartecolorazulalaleche.Porprdidade oxigenosereduce endos etapas: en laprimera etapa,atraviesa pordiversas tonalidadesdevioletahastarojorosa,colorqueseatribuyealaformacinde un compuesto denominado resorufina a diferencia del azul de metileno esta etapadereduccinesirreversible,esdecir,encontactoconeloxgenodelaire el color azul original no se restituye. Si la prdida de oxgeno contina, la reduccin pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se reduceadihidroresorufina,compuestoincoloroqueporoxidacinpuedepasar denuevoaresorufina(rojorosa). Lapruebaserealizaenlalecheenformasimilaraladelazuldemetileno,pero laslecturasylainterpretacindelosresultadossehacenconbaseadiferentes normas.Taleselcasodelallamada"pruebade1hora"enlacual,seincuba las muestras hasta 36 C y al cabo de 1 hora se observa su color preferiblementeconluzfluorescentecontraunfondogrisneutro,hacindosela clasificacinconformealosiguiente(Schonherr,1959):
Muybuenaoexcelente: Buena: Mediana,regular(aceptable): Mala: Muymala: MaterialesyEquipos:
Azulceleste Violeta azulado Violetarojizo Rojorosa Incoloro
LosmismosempleadosenTRAM(pruebadelazuldemetileno) PatrndecolorMunsell5P 7/4
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Reactivos: SolucindeResazurinaal0,005%. Procedimiento:(COVENIN93976) Para la "prueba de la triple lectura" proceder como se indica a continuacin: Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la pruebadeazuldemetilenoperocon1mLdelasolucinderesazurinay 10mLdeleche.Rotularymezclarsuavemente. Despus de 1 hora de incubacin (36 C) comparar cada tubo con el patrndecolorMunsell5P7/4.Aquellasmuestrasquehayanadquirido y sobrepasado el referido color se registran como TRR 1 hora. Es preferible continuar incubando todas las muestras debidas a que se puedeobtener de ellas informacinadicional segn la rapidez con que continecambiandosucolor.Invertirsuavementelostubosunavez. Alcabodelasegundaytercerahoradeincubacinrepetirelprocesode comparacindelcoloryregistrarlosresultadosobservadoscomoTRR3 horas respectivamente, invirtiendo tambin los tubos en el segundo intervalo1vez. Aquellas muestras que al cabo de 3 horas an no hayan cambiado el colormasalldelpatrn,puedenregistrarsecomoTRR3+horas. 1.4.6Prueba de Lactofermentacin Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 C sufre un proceso de fermentacin ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Lascaractersticas organolpticas del producto obtenido permiten hastacierto punto establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas categorascomoson: Liquida: se mantienen en estados lquido, homognea despus de 24 horas. Corresponde a leche pobre en microorganismos, especialmente en grmeneslactofermentadores . Seconsideradeptimacalidad. Gelatinosa: presenta un aspecto de cogulo gelatinoso corresponde a leche rica en grmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus sp. que producen la coagulacin. El cogulo puede ser homogneoysingas,obienpuedecontenerunaspocasburbujasdegas. Entonces,seconsideradecalidadaceptable. Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego se ha producido gas por grmenes probablemente delgrupocoliformes.Estalecheseconsideradebajacalidad.
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Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurridounprocesodecoagulacinporgrmeneslactofermentadores,con actividad considerable de grmenes gasgenos del grupo coliformes y ademsenzimas,tipocuajo. Con cuajada tipo queso:secaracteriza por la formacin de unacuajada bien definida, con separacin completa del suero. Es ocasionada por la presencia de grannmero de grmenes que producengrancantidad de enzimastipocuajo. Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las pruebasdereduccindelazuldemetileno,continuandolaincubacindeestas por 24 horas a 36 C. Es conveniente tener en cuenta que la prueba de lactofermentacin es solo una indicacin de la posible calidad de leche, pero carece devalorconcluyente,a noserquese acompaedel recuento totalde microorganismosysiesposibledeunaobservacinmicroscpica. MaterialesyEquipos: LosmismosempleadosenelTRAM. Procedimiento:(COVENIN93976) Colocarentubosdeensayorotulados10mLdecadamuestra. Taparlostubosyllevarlosaunaestufade36Cdurante24horas. Pasadoeltiempodeincubacinobservarlascaractersticas delamuestray anotar las observaciones. Clasificar las muestras de acuerdo con los tipos sealados 1.4.7 Determinacindelcontenidodegrasa(MtodoGerber) Primeroquetodolalechesetrataconcidosulfricoparalograrladigestinde lasprotenas. Serealizalacentrifugacinparaobtenerlamateriagrasa,queseencuentraen el lquido claro y evaluarla cuantitativamente, comparando el resultado con unaescalaconvencional. Equipo ButirmetroGerberoriginalparadeterminarlagrasadelaleche,elcual estprovistodeunagraduacinde0a7%0a8%. Soporteparabutirmetros. Pipetasaforadasparalechesde11mldecapacidad. Dosificadorparacidosulfricoquepuedamedir10ml. Taponesyllavesparalosbutirmetros.
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CentrfugaparabutirmetrosGerber
o Bao mara termostatado que permita graduar la temperatura a 65 C. Debetenerlaprofundidadnecesariaparasumergirelbutirmetrohasta tocarelbulboterminal.
Reactivos AlcoholIsoamlicoconcertificacinespecficaparalapruebaGerber cidosulfricoexcentodegrasaconungradodepurezaentre9091%yuna densidad de 1.820 y 1.825 a 15 o C. Este reactivo debe conservarse en recipienteprovistodecierrehermtico. Procedimiento Colocar en el butirmetro Gerber 10 0.2 ml de cido sulfrico. Agregar cuidadosamente por las paredes del butirmetro una cantidad de 11 ml de leche medida con una pipeta aforada, soplando al final para que pase completamentetodoelcontenido. Adicionaralamezclaanterior,1mldealcoholisoamlicoycerrarmuybienel butirmetro,coneltapndeseguridad. Una vez tapado el butirmetro, se debe cubrir su bulbo, con un lienzo perfectamentelimpio,asirloconunamanoytantearlosobrelapalmadelaotra mano, hasta desaparicin total de partculas blancas. Voltear el butirmetro tresvecesparalograrunamezclahomogneadeloscompuestosagregados. Colocarelbutirmetroenlacentrfuga,cuidandoquelacentrfugaquedebien equilibrada. Centrifugar durante 5 minutos, tomados una vez la centrfuga adquierelavelocidadapropiada.Luegopasarelolosbutirmetrosabaode mariatemostatadomantenerlospor3minutosomximo9aunatemperatura o de65 C. Observacin:elniveldelaguadebeestarporencimadelacolumnadegrasa enelbutirmetro.Paratomarlalecturasedebeajustarconlallaveparaquela columnadegrasaquedeaniveldeunadivisinprincipal. Las lecturas se deben tomar en la escala correspondiente al punto ms bajo del menisco de grasa y en la interfase de la grasa cido. Para hallar el porcentaje de grasa m/m, en la leche, se haya la diferencia entre las dos lecturas(lecturadadaporelpuntomsbajodelmeniscodelagrasalectura demeniscograsa/cido). Nota: en caso de determinar la grasa en la leche homogenizada, se debe seguirelmismoprocedimiento,perolacentrifugacindebedurar10minutos.
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INFORME 1. Presentarparacadaprueba,losresultadosobtenidos 2. Analizar los resultados obtenidos de acuerdo a los parmetros de interpretacinestablecidos. 3. Proponer alternativas desolucinen relacina los resultados, encaso dequeestosnocumplanconlasexigenciasdecalidadrequerida. TRABAJODECONSULTA Investigarsobreotraspruebasqueserealizansobrelalechecruda,anivel delaboratorioespecficamentesobre: 1.Pruebasdecoagulacinenlaebullicin 2.Clculodeladensidadconpicnmetro 3.Pruebadefosfatasaalcalina 4.Identificacindeperoxidasa 5.Identificacindeharinasyalmidones 6. Identificacin de conservantes (formaldehdo, hipocloritos, perxido de hidrgeno).
Estetrabajodeconsultadebecontener:
Fundamentoterico Materiales,equiposyreactivos Procedimiento Interpretacinyobservaciones. Nota:tantoslasprcticascomoelinformesepuederealizarengruposno mayores de 3 estudiantes. A criterio del tutor, se pueden distribuir las prcticasporgrupos.Sinembargolapresentacinydiscusinderesultados debesersocializadaatodoelgrupodeestudiantes. Tambin es autonoma del tutor proponer otras prcticas, entre las relacionadas para trabajo de consulta, si el Cead cuenta con los requerimientosnecesariospararealizarlas.
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BIBLIOGRAFA
FAO. Equipo regional de fomento y capacitacin en lechera de FAO para Amrica Latina. Tecnologa y control de calidad de productos lcteos Chile 1980 ICTA, Universidad Nacional de Colombia. Memorias de curso Garanta de calidaddelecheyproductoslcteos,Bogot1992 Instituto Nacional deSalud. Ministerio de Salud dela RepblicadeColombia. Anlisis qumico y microbiolgico de la leche. Red nacional de Laboratorios, Bogot1988. Ministerio de Salud de la Repblica de Colombia. Decreto 2437 de 1987 y resolucin02310de1986deBogot.
CIBERGRAFIA
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PRACTICA2:LECHESCONCENTRADAS ElaboracindelArequipeyManjarblanco
2.1 FundamentoTerico Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos tpicos colombianos, los cuales son ejemplos del proceso deconcentracin de la leche,conelfindeaumentarlosslidostotalesysudiferenciafundamental radicaenlaformulacinyenelprocesodehidrolizacindelalactosa. Elarequipetambinllamadodulcedeleche,cuyaconcentracindeslidos solubles es alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto. EsunproductodecolorpardodebidoalareaccindeMaillard,queselogra conelajustedelaacidezyconunfuertetratamientotrmico. Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtienemediantelasustitucindeunaproporcindesacarosaporglucosa y con la hidrlisis previa de la lactosa por accin de la enzima galactosidasa,paraobtenerproductosdemolculasmspequeasyms solubles. El manjarblancoesunproductotpicodelValledelCauca.Elfundamento de su elaboracin es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en su formulacin, se incluye harina de arroz, almidn de maz o almidn modificado. Obtenindose un producto que presenta un grado inferior en grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje menor de azcares solubles. 1. Materiales,serviciosyequipos
Materiasprimaseingredientes
Lecheenteralquida Jarabedeglucosa Azcar Enzimalactasa(galactosidasa) EnvasesdepolietilenocontapademediolitroovasospequeosdeI/4de litro.
Servicios
Vapor
260
Aguafraycaliente Energaelctricaogas
Equiposdeplantapiloto
Marmita Balanza Recipientesplsticos Agitadorincorporadoalamarmita Refractmetro Termmetro
Utensiliosdeplantapiloto
Cantinas Agitadoresenaceroinoxidablesypalasdemadera Esptulasentefln
Equiposymaterialdelaboratorio
Se necesita todo el material necesario para la determinacin de la acidez titulablecomo: Buretadevidrio Erlenmeyer Potencimetro NaOHestandarizadoal0.1N Fenolfatalena
Materialparaladeterminacindegrasaydeladensidaddelaleche
Losanterioresmaterialesyasedescribieronenlaprctica1 Procedimiento 1. Realizar los clculos para la formulacin de la mezcla, partiendo de la cantidad de leche que se va a procesar en la prctica, segn la cantidad de o productoquesedeseaonecesitaobtenerylos72 Brixquedebecontenerel productofinal,despusdelaevaporacindelamezcla. 2.Medirlaacideztitulabledelalecheyexpresarlaencidolctico. 3. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar a 1 litro deleche, para bajar la acidez dela leche a 0.12% decidolctico. Para este clculo, se debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato, de todas formasestereactivodebeserdecalidadUSP.
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4.Laadicindelbicarbonatoalreducirlaacidezevitalacoagulacinocortado delaleche.Sinembargonosedebeexcederlacantidadsuficienteparabajar la leche a 0.12% de cido lctico, puesto que esto dara lugar a sabores desagradables y produccin de exceso de espuma en el `proceso de evaporacin. 5. Tambin se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosaquesevaaaadiralamezcla.Seaconsejamanejarunarelacin(en peso)de16%desacarosaconrespectoalacantidaddelalechecruday10% deglucosaconrespectoalacantidaddesacarosacalculada. Teniendoencuentaloanteriorsecalculalascantidadesdelamezclaparaque mediante la evaporacin de la mezcla se llegue a una concentracin de 72 gradosBrix. Debe por tanto tenerse encuenta lacantidadde lechenecesaria para obtener la cantidad de producto requerida ( como ejemplo se pueden determinar15KgdeArequipe) GradosBrix Lecheentera(L) Sacarosa(A) Jarabe de glucosa (J) Arequipe(Ar) BicarbonatodeSodio
o
Thorner(acidez)
Cantidadde producto(Kg)
100
72
15
13. Agregarlacantidadcalculadadebicarbonato
o 14. Calentarlalecheenteralquidaa80 Cpor1minuto,enfriaraymantener o atemperaturade37 Cenbaomara.
15. Adicionar la enzima galactosidasa ( 1 ml de enzima por cada 6 litros de leche). Mantener el recipiente cerrado durante la hidrlisis de la lactosayaunatemperaturade37o C por2horas. 16. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los otrosingredientesymezclar.Calentarlamezclaconagitacincontinua y concentrar hasta los 72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que la mezcla presenta la textura adecuadaenlamedidaqueseacercaalpuntofinaldecoccin.Existe mtodos empricos para poder determinar la proximidad de la concentracin requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua. Esta consiste entomar una muestra del producto con unacucharayagregargotaagota,aunvasodeagua,cuandolagota no se desla o desbarate, esto indica que ya est en el punto final de concentracin. Se corrobora determinando los grados Brix con el refractmetro.
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17. Suspender la coccin cuando se llegue a una concentracin de 70 gradosBrix,continuandoconlaagitacinparaevitarqueelproductose pegue en el fondo o se ahume y para enfriar el producto hasta una temperaturade 60 o C. No se deberaspar las pegasquese adhierena los lados de la marmita, pues esto deteriora la textura del arequipe dandounapresentacinnofavorablealproducto. 18. Traspasarelproductocaliente(60o C)aunrecipienteplsticoconpico, previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el producto en vasos pequeos de polietileno, dejando un espaciodecabeza(espaciolibreentreelproductoylatapadelvaso)de 5mm,taparencalienteeinvertirlosvasosparaqueelaguaobtenidadel vaporcondensadonocaigasobreelproducto. 19. Deja muestras testigos del producto para control de calidad ( grados Brix,humedadyanlisisorganolpticos,ademsdelcomportamientodel productoenanaquel. ManjarBlanco Serealizanlosclculosigualqueenelcasodelarequipe,peroenestecasose agregaalaformulacinun4%deharinadearrozoensudefectodealmidn de maz o almidn modificado. El producto final debe llegar a una concentracinde65gradosBrix.Laacidezdebequedarenun0.13%decido lcticoydecuerdoaestedatosedebecalcularlacantidaddebicarbonatoque sedebeadicionaralamezcla. Procedimiento: El proceso para obtener manjar blanco es similar al de la obtencin de arequipe, pero se omite el paso 7 y 8. la coccinse efectuar hasta llegar a unaconcentracinde65gradosBrix. Algunos fabricantes, aaden azcar pulverizada en la superficie del producto, despusdeenvasado.Pasasobrevas PREINFORME Antes de realizar la prctica es necesario que los estudiantes presente el siguientetrabajo. 1. Elaborar un diagrama de flujo, donde presenten todas las etapas del procesodeelaboracindelosproductosquevanafabricar,presentando enestediagramalasvariablesacontrolar(tiempo,temperatura,acidez, grasa,entreotras)Tambinesimportanteespecificarlamateriaprimae
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ingredientes,queentran a cadaetapadel procesoy los productosque salendecadaetapa. 2. Realizarlosclculostericosnecesariosparadeterminarlacantidadde lecheaprocesar,ylacantidaddelosingredientesquevaacontenerla mezcla para obtener el producto. Estos datos son el insumo para completarlatablaanterior: Pesodelasacarosa,conrelacinalcontenidodelaleche(16/100). Pesodeljarabedeglucosaconrelacinalasacarosa(10/100): Jarabedeglucosa:80gradosBrix Lechelquidaentera:9gradosBrix INFORME Anotarlosdatosrealessobrelamateriaprimaeingredientesutilizadosenla frmulayconsignarlosenlatabla. Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura, relacionadosenlaprcticaparacadaunodelosproductosparaconstruir unagrficadegradosBrixversustemperaturayotradegradosBrixversus tiempo.Analizarlosresultadosysacarconclusiones. Realizar un balance de materia y energa para calcular el rendimiento del procesoyloscostosdematerialesyenergaporKgdelproductoobtenido. TRABAJODECONSULTA Investigar sobre la reaccin de pardeamiento que ocurre en estos procesos. Determinar qu tipo de pardeamiento ocurre y justificar. Consultarquotrostiposdereaccionesocurrenenotrosprocesosde los alimentos, estableciendo las diferencias con respecto a las reaccionesdelosproductosobtenidosenlasprcticas. Consultar los objetivos de los siguientes procesos: hidrlisis, neutralizacinyadicindeljarabedeglucosa. Consultar las normas ICONTEC para el arequipe y tomando estas comoreferenciadeterminarlacalidaddelproductoobtenido. Consultar sobre el proceso para obtener otros productos que involucra el proceso de concentracin o evaporacin de la leche, presentando su formulacin procedimiento, equipos, materiales, ingredientesynormasdecalidadsiexisten. Nota:esautonomadeltutorproponerotrosproductosademsdelarequipe omanjarblancoparacomplementarlapracticadeestetipodeproductos.
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PRACTICA3.LECHESFERMENTADAS Produccindelyogurt Objetivos Aplicar los principios tecnolgicos y cientficos sobre la elaboracin de leches fermentadasatravsdelaelaboracinapequeaescaladeldelyogurt. Establecerlasdiferentesoperacionesqueinvolucraelprocesodeelaboracin delyogurt,determinadolasvariablesopuntoscrticosdecontrolencadaetapa delproceso. Realizar los diferentes anlisis fsico qumicos para el las materias primas, productosen proceso y productos terminados que conlleve a la obtencin de unproductoconlacalidadrequerida Aplicar los fundamentos del balance de materia y energa para el clculo de rendimientodelproceso,costosdematerialesydeenergaconsumida. Realizar el control de calidad del producto terminado, teniendo en cuenta el anlisisdelascaractersticasorganolpticas,fsicoqumico,paraestablecersi elproductocumpleconlasnormasTcnicasexigidas.
3.1.1FundamentoTerico El yogurt es una leche fermentada a partir de bacterias termfilas como el StreptococcusThermophilusyLactobacillusbulgricos.Suproduccinseinici enlospasesbalcnicos,perosuproduccinsehaextendidoacasitodoslos pases del mundo por su gran aceptabilidad sensorial, por sus caractersticas nutritivasysuspropiedadescomoalimentofuncional. Lamateriaprimadelyogurt,eslaleche,lacualdebeserdeunacalidadptima libre de residuos de antibiticos u otros conservantes, adulterantes y otros aditivos inhibidores de acidez. Para conocer en forma rpida si la leche se encuentra en ptimas condiciones, se puede realizar una prueba de fermentacin a nivel de laboratorio, inoculando un pequea proporcin del cultivo par yogurt a una pequea cantidad de leche si se produce una disminucindelaacidezauntiempodeterminado,entonceslalecheesptima paralaelaboracindelyogurt. ElprocesodefermentacinocurrecuandoelpHdelalechepasadeunvalor inicial de 6.6 a un pH final de 4.8 5.0 (de acuerdo a las necesidades del mercadodelproductoyagustosdelconsumidor.Estecambioenlaacidezest directamenterelacionadoconelcambioenlacantidaddecidolcticoinicial
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(0.15%)alacantidaddecidolcticofinal(1%).Lacausadeesteaumentode acidez, es la accin de las bacteriascontenidas en el cultivo, que transforma granpartedelalactosaencidolctico. Enesteprocesoocurreunahomofermentacin,sinembargohayproduccin deacetaldehdo,elcualeselqueproporcionaelaromaespecialdelyogurt. Latexturadelyogurt,sedebeaqueaunpHcercanoalpuntoisoelctricode lacasena(pH4.6),aumentalaviscosidaddelalechehastavaloresprximosa 800012000cp(centipoises). Antes de la inoculacin, la leche se debe someter a un tratamiento trmico fuerte(85oC),durante15minutos,quepermitaeliminarlaflora microbianaen gran parte para evitar un cruzamiento con la flora bacteriana inoculada. Una vez se realiza la inoculacin, bajando previamente la temperatura a 42 o C y manteniendoesatemperaturaconstante,eltiempoqueserequiera. En el mercado existen tres tipos principales de yogures: lquido, batido ( tipo suizo y tipopostreo aflanado.La diferenciaentreestostipos es: el lquidoes homogeneizadodespusdelafermentacin,elbatidosehomogenizaperose le adiciona salsa de fruta y el tipo postre es el que se elabora en el mismo envase. El uso de los aditivos qumicos e hidrocoloides, depende de las normas de cadapasconrespectoaestetipodeproducto.PorejemploenColombiano se admite el uso de conservantes a pesar de que el yogurt es fcilmente atacado por levaduras. Un yogurt elaborado con las condiciones tcnicas e higinicasexigidasysinconservantestieneunperododevidatilde15das bajocondicionesderefrigeracin. En el anexo 1 sobre normatividad de productos Lcteos, se encuentran las normasespecficasparalaslechesfermentadas. 3.1.2Materiales,serviciosyequipos Materiasprimas Lechecrudaentera Lecheenpolvodescremada Azcarrefinada Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilusyLactobacillusdelbrueckiisubespeciebulgaricus) Frutasfrescas Pectina
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Servicios Vapor Aguapotablefraycaliente Energaelctrica Gas Equiposenplanta Balanza Marmitaocalderos Estufaagasindustrial Homogenizador Tanqueincubadorparayogurt Envasadora Utensiliosdeplanta Cantinasparalaleche Recipientesplsticos Agitadoresenaceroinoxidable Termmetro Equipoymaterialdelaboratorio Elmismoutilizadoparalasprcticasanteriores
3.1.3Procedimiento 1.Estandarizacindelaleche Tomarladensidaddela(d)yelcontenidograso(G),delalechelquida. Apartirdelosdatosanterioressecalculael%deSLNG(porcentajedeslidos lcteosnograsos)delasiguienteforma: %SLNG=0,2G+250(d1)+0.14 Segn el tipo de yogurt a obtener, la leche lquida, puede ser entera, descremadaosemidescremada.Tambinesaconsejableadicionaralamezcla lecheen polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A la lecheenpolvoseledebevalorarelcontenidograsoydeSLNG. Realizarlosclculosnecesariosparaestandarizarlamateriaprima(mezclade las leches que se van a utilizar), cantidades de leche entera (LE), leche en polvodescremada (LPD) y cantidad de agua, para que la mezcla final quede
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con un porcentaje del contenido en grasa del 2.6% y del 9.0% de SLNG. Se realizan los clculos tomando como base una cantidad de 40 Kg. de mezcla total. Tabla1
%G Lecheentera Leche en polvo descremada Agua MezclaEstandarizada %SLNG Cantidad(Kg.)
0 2.6
0 9
40
2.Adicindelazcar Realizar el clculo para un 10% de azcar con respecto a la leche estandarizadaperoadicionarsolamenteun80%deesacantidad,alamezcla de la leche estandarizada con el fin de descontar el 20% de azcar que contendrlasalsadefrutaquesevaaadicionaralyogurt. Tabla2
Cantidad(Kg) Azcartotalaadicionar Azcarpuraparalamezclainicial Azcardelasalsadefruta
o 3. Mezclar muy bien el azcar con la leche y homogenizar a 65 C y 150 Kg. 2 /cm sisecuentaconunhomogenizador. 4. Someteratratamientotrmicode85o Cpor15minutosyluegobajarala temperaturade42o C,pararealizarlainoculacin. 5. Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt a la mezcla ( inoculacin) 6. Mantener la temperatura de 42 o C para la incubacin hasta lograr una acidezde75o Th,determinandoacidezypHcada15minutos.
Determinarlaviscosidadas: Viscosidaddelamezclainicial Viscosidaddelcogulocuandoselograunaacidezde70o Th Viscosidaddelcogulocuandoseenfraa20oC Viscosidaddelcuandosellegueaunaacidezde85o Thy5oC Tabla3 Tiempo(min) 0 15 30 pH

o Acidez( Th)
Viscosidad
268
45 60 75 90 105 120 . . . . . 185 2. Agitar suavemente para romper el cogulo y homogenizar hasta desaparicindegrumos o 3. Bajar la temperatura a 15 C y adicionar la salsa de fruta previamente preparada de acuerdo a la formulacin adecuada y mezclar bien en formasuave. 4. TomarpHyacidezyenvasaryrefrigerara5oC. Alda siguientetomar de nuevo pH, acidez y viscosidad del producto terminado y anotar los valoresobtenidos.
Elaboracindelasalsadefruta
Selecciny preparacin previa delafruta:lafrutadebeestarencondiciones de sanidad y madurez adecuada, se debe lavar y desinfectar previamente antesdeserprocesada. Escaldar la fruta a 85 o C con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida. Calentar por 2 minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar restodefloramicrobiana.Pesar Despulparlafrutafraypesarlayagregarlaalrecipienteopailadondesevaa prepararlasalsa. Adicionarelazcarcalculadopreviamentequecorrespondaaun20%deltotal delazcaraagregaralamezcladelalecheestandarizada.Larelacininicial de pulpa (P) con respecto al azcar (A) debe ser de 60:40 en peso. En la formulacinsedebeobviarorestarlacantidaddeSlidossolublesoazcares que contiene la fruta (grados Brix) Este dato se haya con el refractmetro. Mezclarbienelazcarconlafruta. Agregarlapulpaescaldadayelazcaraunamarmitaopailayevaporarhasta obtener una salsa con 70% de slidos solubles o sea 70 grados Brix. Por lo tanto se debe estar tomando cada 15 minutos los grados Brix con el refractmetro y suspender la evaporacin cuando se alcance una concentracinde70gradosBrix. P/A=60/40
269
Tabla5
GradosBrix Pulpa Azcar Salsaapreparar 100 70 Cantidad
PREINFORME
Los estudiantes deben haber estudiado en el mdulo todo el captulo correspondientealosprincipiostecnolgicossobrelechesfermentadas,deben haber realizado todas las actividades de reconocimiento, profundizacin y transferencia de tal forma que hayan asimilado todos los fundamentos cientficosytecnolgicosrelacionadosconeltema. 1. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboracin del yogurt y a la elaboracin de la salsa de fruta, asignando todas las variablesacontrolarencadaetapadelproceso,asimismolosmateriales (materia prima e ingredientes, agua) que entran y salen de cada etapa delproceso. 2. Efectuar los clculos necesarios para elaborar 40Kg de leche estandarizada a 2.6% de grasa y 9.0% de SLNG. Realizar los clculos para complementar la tabla 1 tomando como base que la leche entera contiene3.5%degrasayde8.5%deSLNG.Paralalecheenpolvotener encuentaquecontiene96%deSLNGyde0.5%degrasa.Estosdatos se pueden corroborar o confirmar con la informacin que trae en los empaquesdelasrespectivasleches. 3. Realizarlosclculosnecesariosparacompletarlastablas2,3y4. 4. Completarlatabla5realizandolosclculosnecesariossuponiendoque lapulpadefrutaparalasalsacontieneun15%deslidossolubles. INFORME 1. Unavezrealizadaslasprcticas,sedebencompletarlastablasconlos datosrealesobtenidosdelasprcticasenlaplantapiloto. 2. Realizar las grficas de pH versus tiempo acidez versus tiempo viscosidad versus tiempo. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusionesdeacuerdoaestosresultados. 3. Deacuerdoalprocesorealizadoparalaobtencindelyogurt,determinar culessonlospuntoscrticosacontrolaryjustificar.
270
TRABAJODECONSULTA
1. Consultarsobrelosdiferentestiposdecultivoslcticoscomercialesque seencuentranparalapreparacindelyogurtyestablecersusventajasy desventajas. 2. Consultarsobrelaelaboracindeotrosdostiposdelechesfermentadas, realizarsurespectivodiagramadeflujo,indicandolospuntoscrticosde control y describir el proceso. Investigar sobre los defectos y alteracionesqueocurrenenelproducto,estableciendolascausasylas alternativasdesolucin. 3. Consultarsobrelosdiferentesempaquesparalapresentacindeleches fermentadas,estableciendosusventajasydesventajas. Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no ms de tres estudiantes. Se podrn realizar las respectivas prcticas para obtener los otros productos investigados, de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y segn criteriodeltutor. PRACTICA4:PRODUCTOSGRASOS
4.1Elaboracindemantequilla Objetivos Conocerlasdiferentesformasdeobtenerlamantequilla Comprender identificar y aplicar los principios tecnolgicos en el procesamientodelamantequilla IdentificarlospuntoscrticosdeControlenelprocesodeelaboracindela mantequilla. Calcularelrendimientoenunprocesodeobtencindelamantequilla Presentar los datos obtenidos en el proceso y analizar los resultados, y concluiracercadelosmismos. 4.1.1Fundamentoterico
Lamantequillaesunproductolcteograso,queseobtieneapartirdelanatao crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La
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o operacindebatidosefacilitamsaunatemperaturaentre1520 C,motivo porelcualsuproduccinesmsfrecuenteenzonasdeclimatemplado.
Hacealgunosaoslafabricacindelamantequillaserealizabamsquetodoa nivel artesanal, sin embargo actualmente el proceso de fabricacin tiene un mayorgradotecnolgico,obtenindoseunproductodegrancalidadyconmuy buenacapacidadde conservacin adems de obtener un buen rendimiento y por ende bajos costos. A nivel general se puede determinar que la leche contieneentre 3y 4 % de grasas y las natas de la lechecontienen 35% de grasademantequilla. Lamantequillasepuedeobtenerapartirdelacremadelalechequeseobtiene medianteelenfriamientodelalechecrudaoapartirdelanata,queseobtienen medianteelcalentamientodelaleche. NATAS Las natas son los glbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. Las natasseobtienenalsometerlalecheacalentamientohastaebullicinyluego a enfriamiento. Entre ms fra est la leche ms rpido subir la nata a la superficie.Estanataseretiraconunadesnatadora,queconsisteenundisco metlico, ligeramente cncavo, provisto de orificios en el fondo por donde se retiralaleche,quedandoenlapartedearribalanata.Otromtodoconsisteen centrifugarlaleche,paraquelalechequeesmspesadaquedeabajoylas natas, que son menos pesadas, queden en la superficie para ser despus retiradas. Para obtener la crema de la leche, no se hierve la leche, sino que se enfra nicamente,obtenindoselacrema,queselocalizaenlasuperficiedelaleche. La crema es tiene el mismo contenido graso, pero sin algunas protenas cuajadasquetambintiendenaflotar. 4.1.2Materiales,serviciosyequipos Materiasprimas Lechecrudaentera Cultivoslcticosparalamaduracindelanatadelaleche Servicios Vapor Aguapotablefraycaliente Energaelctrica Gas Equiposenplanta
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Balanza Marmitaocalderos Centrfugas Mantequeras Estufaagasindustrial Homogenizador Utensiliosdeplanta Cantinasparalaleche Recipientesplsticos Agitadoresenaceroinoxidable Termmetro Equipoymaterialdelaboratorio Elmismoutilizadoparalasprcticasanteriores 4.1.3Procedimiento Paraentenderelprocesodeelaboracindelamantequillasedebeestudiarlos fundamentos tecnolgicos presentados en el captulo relacionado con la elaboracin de la mantequilla. Esto le ayudar a realizar el proceso con las condiciones adecuadas y obtener un producto de excelente calidad. A continuacin se describir un proceso artesanal y el otro industrial para obtencin de la mantequilla. El primero puede realizarlo en su casa y el segundo se realizar en la planta piloto. Es importante que usted realice la primeraprctica,paraquecuandorealicelasegundapuedaestablecerpuntos de comparacin con respecto a las caractersticas de cada uno de los productosobtenidos. 4.1.3.1Obtencinanivelartesanal
Obtencinapartirdelasnatas
Para obtener la nata se calienta la leche cruda o pasterizada, entera, hasta ebullicin y se deja enfriar a temperatura ambiente primero y luego por refrigeracin. Luego se desnata la leche en forma manual con un colador en aceroinoxidableoconuncedazo. Las natas, obtenidas del calentamiento de la leche, se dejan madurar por 24 horas, para que acten algunas bacterias que utilizan la lactosa produciendo o cidolctico,luegosebatenlasnatasenaguaa20 C,conpalasdemaderao enunabatidoraespecial.Silasnatastienenlaacidezytemperaturacorrectas, en3a10minutosseformalamantequilla.
273
Despusdelaobtencindelamantequilla,sesometeallavadoconaguapara quitar los restos de natas, eliminando toda el agua, para obtener una mantequilla pura y por ltimo, se guarda protegindola del aire y del enranciamiento, envolvindola en papel encerado y se refrigera. Si se quiere obtenermantequillasalada,sepreparaunasalmuerayelltimoenjuaguede la mantequilla se realiza con la salmuera. La mantequilla obtenida, se puede condimentarconajospreviamentesofredosoagregandohierbasfinas,secas ofrescassegnelgustoydejndolaenfriarenrecipientesadecuados. En el caso de fabricacin de mantequilla artesanal, una forma de calcular la grasadelanataaobteneresmediantelasiguientefrmula:
Tasadegrasaenlalechedeorigenx100 =Cantidaddenatadelalechede origen(%) Tasadegrasadeseadaenlanata
Anivelindustrialsefabricandiferentestiposdemantequillacomo:laobtenidaa partirdenatafermentada(cida),odenatadulcemantequillaconosinsal. 4.1.3.2Elaboracindelamantequillaanivelindustrial
Obtencindelanata
Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del producto, nataseseparaporcentrifugacin y noporseparacin naturalpara evitarqueseretireungranporcentajedelechejuntoconlanatayporendeel contenido graso de la nata ser menor, lo cual influye negativamente, en la eficaciayeficienciadelbatido. Elcontenidodegrasaidealenlanataparalaelaboracindelamantequillaes del3040%. Antes decentrifugar la leche se requiere someterla a uncalentamiento a una o temperatura entre los 40 45 C, es decir, superior al punto de fusin de la o grasa(35 C). Calibrarlacentrfuga,detalmaneraquelanataobtenidacontengaun3040% de grasa. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomiendasometerlalecheaunapasterizacinbaja(72o Cpor15segundos o o63 C,por30minutos). Paraobtenerelcontenidoidealdegrasaenlanata,esimportantequeestudie denuevolossiguientesejemplos:
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Ejemplo1 Sielcontenidograsodelalechedeorigenesde4%(aliniciodelactacin)yel contendidodegrasadeseadoesdel38%.Lacantidaddenataaobtenerdebe ser: 4x100 =10.6% 38 El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la cantidaddenataaobtenerparaquestacontengaun38%degrasa. Ejemplo2 Sielrendimientodelacentrfugaesde:130litros/hora,el10.6%representa una cantidad de leche inicial de 13.8 litros de leche por hora (130 x10.6/100) quesedebecentrifugarparaobtenerunanatadel38%degrasa.Sinembargo cuandonosetienelos13.8litrosdelechesinomenos,entoncessecalculael tiempo que requiere trabajar lacentrfugapara obtener 1 litro yde esta forma seobtienela base declculo para cualquier cantidadde lechequese tenga previstoprocesar.As: Si13.8litrosseobtienenen3600segundos(1hora),1litroseobtendrenX segundos: 3600x1 13.8
3 Entonces se requiere que la centrfuga trabaje 4 minutos, 5x 10 segundos paraobtener1litrodenataconun38%degrasa. 3 =260.9segundos=4minutos,5.8x10 segundos
Lafrmulaparaelclculodeunrendimientodiferentedelacentrfugaser:
3600seg.x1litro =tiemponecesariopara1litrode nata. Cantidaddenata(calculadaenlitros/hora)
Maduracindelanata
Existen dos formas de madurar la nata: la fsica, mediante lacual se obtiene unamantecadenatadulceydenatacidaylaBiolgica mediantelacualse obtiene solamente una manteca de nata cida. Pero ambos tipos de
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maduracin tiene propsitos diferentes. Sin embargo, ambos mtodos requierenencomndeuntiempo,quedeterminasiesnecesarioonobatirla nata,paraobtenerlamantequilla Recuerda cul es el propsito de cada una de las formas de maduracin? Si no se acuerda consulte el captulo dedicado a este proceso. . Maduracinfsicadelanataconcontroldetemperatura Paraobtenerlamantequillaserequieredeunagrasacristalizadayfirme. Sesometelanataaunenfriamientorpidoatemperaturasdesolidificacinde o lagrasalctea(822 C)seguidadeunlargoperododealmacenamiento,con el fin de madurar la nata. Un mtodo eficaz es madurar la nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugacin. Esta maduracin fsicasedebeefectuartantoparaelaborarmantequilladenatadulcecomode natacida. Antes de someter la nata madura al batido se debe dejar la nata a la temperaturaambiente,osinosometerlaabaodemarateniendocuidadoque elaguanotengaunatemperaturaentrelos2025o C. Qupasarasilatemperaturaesmayor?Consulteeltexto. MaduracinbiolgicaconbacteriasAcidolcticas Laelaboracindelamantequilladenatacidaademsdelamaduracinfsica delanatarequieredeunamaduracinconbacteriasAcidolcticas,mediante laadicindelcultivoquecontienendichasbacterias. Quesucedeendichafermentacin?Consulteeltextouotrasbibliografas
Lascepasdefermentoslcticosparalasiembradelascremasson: Estreptococos lcticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo(Str.Diacetylactis). Una mezcla de Estreptococos heterofermentativos o Leuconostoc, productores de aromas pero poco acidificantes y de streptococcus lcticosacidificantes.
Qucompuestosseproducenmediantelasespeciesproductorasdearoma?Consulteeltexto.
Existendosformasparaesteproceso:lamaduracincalienteylamaduracin fracaliente.
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Paralamaduracincaliente,lanataseenfraatemperaturasentre1518o C, secentrfuga yse inoculaun2 3% de lecheonatacida. Despusse deja madurandodurante20horasenunambientefresco. Expliqueporqusedebeenfriaradichatemperaturayendichotiempo?

Cmoselogralaacidificacindelanata?
Una vez se haya logrado la maduracin la nata puede someterse a la operacindelbatidoenesatemperatura. La maduracin fra caliente, consiste en que la nata recin obtenida (sin madurar),sedejaenunrefrigeradordurante8horasaunatemperaturade6 8 o C, con el fin de lograr una maduracin fsica. Luego la nata se extrae del frigorfico y se siembra con un 5 6% de leche cida y se deja en reposo a temperaturaambienteduranteunas1214horasparasersometidaalbatido.
Culeslaventajadeestemtodo?
Batido
Laacidez dela crema o nata desarrollada durante la maduracin, modifica la capa lecitina proteica, que rodea los glbulos grasos y de esta forma se 0 favoreceelbatido.Esnecesariosinembargo,nosuperarlos60 Denlaparte 0 nograsaosea40 Denlacremacon35%deM.G. La nata madurada se somete a la operacin de batido en una batidora o mantequera,cuyacapacidaddependedelamantequillaaobtener. En que consiste el principio de obtencin de la mantequilla o butirificacin? Consulteeltextooampleconotrabibliografa. Durante el batido se rompen las membranas que envuelven los glbulos grasos, acumulndose la grasa de la nata y dando lugar a la formacin del granodelamantequilla.Lafasenograsa(elsuerolctico)sesepara.Amayor tiempo de batido mayor ser los granos de la mantequilla formados. Se recomiendaobtenergranosconuntamaosemejantealdeunguisante.
Filtradodelsuero
Despusdelbatido,secontinaconelfiltradodelsueroresultante,paraelcual sedebertenerelcuidadodeextraercompletamenteelsuerodelamantequilla. Despusdelaseparacindelsuerolosgranosdelamantequillaselavanuna a dos veces con agua fra y potable, con el fin de eliminar todo residuo de suero.Elaguaenloposiblesedebeenfriarpreviamenteconhielo,paradarle una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. Entre ms slidos sean los granos, mayor es la eliminacin de agua, durante el amasado,
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lograndoobtenerunproductoconunporcentajedeaguasegnlasnormasde calidad.
Amasado
El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una mquina amasadora. Durante el amasado se rompe el grano de la mantequilla y se liberaaguaquedebeserfiltrada.Dichaoperacinserealizaunas56veces, hasta que ya no se filtra ms agua. Despus se sigue amasndose ms rpidamente con el propsito de redistribuir el agua residual en forma homogneaenelsenodelamantequilla.Luegoseledalaformaalamasa delamantequilla,seenvasaysealmacenaenelrefrigerador.
Conservacinyalmacenamiento.
La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeracin, para evitar contaminacin por microorganismos mesfilos. Por lo que se debe almacenarseenuncuarto fro o refrigerador.Tambin se debeproteger de la luz del ambiente.Por lo tanto la mantequilla debeempacarseconunmaterial opaco y almacenarse en un lugar protegido de la luz (un cuarto fro o refrigerador). Porqulamantequilla,sedebeprotegerdelaluzambiental?.Consulte eltextodeestudiouotrasbibliografas. PREINFORME Los estudiantes deben haber estudiado en el mdulo todo el captulo correspondiente al principio tecnolgico en la elaboracin de la mantequilla. As mismo deben haber realizado todas las actividades de reconocimiento, profundizacin y transferencia de tal forma que hayan asimilado todos los fundamentoscientficosytecnolgicosrelacionadosconeltema. 5. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboracin la mantequilla: a nivel artesanal de la obtenida en forma industrial, asignando todas las variables a controlar en cada etapa del proceso, asimismolosmateriales(materiaprimaeingredientes,agua)queentran ysalendecadaetapadelproceso. 6. Efectuar los clculos necesarios para elaborar una cantidad X de mantequilla con un 38% de grasa, a partir de 20 litros de leche estandarizadaa3%degrasa. 7. Repasar la teora deeste material y ampliar lainformacin consultando otras bibliografas o cibergrafas, sobre los defectos que pueden presentarse en la mantequilla y realizar un cuadro determinando las causasdecadaunodeellos
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INFORME 1. Realizar los diagramas de flujos de acuerdo al proceso realizado en la plantapiloto. 2. Una vez realizadas las prcticas, se debenpresentar los datos reales obtenidosdelasprcticasenlaplantapiloto.(cantidaddelecheinicial, % degrasa dela leche, acidez dela leche,cantidadde nata obtenida, acidez y % de grasa en la nata cantidad de mantequilla, acidez de la mantequillaysu%degrasa) 3. Calcular el rendimiento del proceso obtenido en la planta piloto y compararloconelobtenidoenlaprcticaartesanal. 4. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de acuerdo a estosresultados. 5. Realizar un control de calidad fisicoqumico y organolptico de las mantequillasobtenidas 6. De acuerdo al proceso realizado para la obtencin de la mantequilla, determinarculessonlospuntoscrticosacontrolaryjustificar. TRABAJODECONSULTA 1. Respondertodaslaspreguntashechasenladescripcindecadaunade lasetapasdelprocesoindustrialparaobtenermantequilla. 2. Consultar sobre la elaboracin de margarinas realizar su respectivo diagrama de flujo, indicando los puntoscrticosdecontrol y describirel proceso. Investigar sobre los defectos y alteraciones que ocurren en este tipo de producto, estableciendo las causas y las alternativas de solucin. 3. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentacin de mantequillas,elaboradasconlecheylasmargarinas,estableciendosus ventajasydesventajas. Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no ms de tres estudiantes. Se podrn realizar las respectivas prcticas para obtener los otros productos investigados, de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y segn criteriodeltutor. PRACTICA5:PRODUCCIONDEHELADO
5.1OBJETIVOS Aplicarlosprincipiostecnolgicosparalafabricacindehelados,durante elprocesodeelaboracindeuntipodehelado.
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Calcular el rendimiento del proceso, mediante la aplicacin de los fundamentos del balance de materia, necesarios para establecer la formulacindelhelado. Realizarunanlisisdelascaractersticasfsicoqumicasdelamateria prima,pararealizarelcontroladecuadodelproceso. Realizarelanlisisfsicoqumicoyorganolpticoalproductoterminado ycompararlosresultadosfrentealasnormastcnicaestablecidas 5.2FUNDAMENTOTERICO Elheladocomoproductolcteo,ademsdecontenerlecheestconstituidopor unamezcladeazcaresyaditivosenpequeascantidades,deestabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o preparacin de helado, se transforma en heladodespusdequesesometealbatidoyposteriormentealcongelado. Lacombinacindeloscomponentes,antesdelaincorporacindeaireydela congelacin,seconocecomolamezclabsicaparaelhelado.Lacomposicin de la mezcla vara segn el contenido de: grasa, slidos lcteos no grasos y slidostotales. La grasa Lctea y los slidos lcteos no grasos, son los que proporcionan el sabor, le confieren la textura caracterstica del helado y ayuda a reducir el punto de congelacin de la mezcla para que no se endurezca cuando se somentealacongelacin. Los estabilizantes como las gomas, gelatina, agar, pectina o carboximetilcelulosa,entreotros,constituyenlosagentesestabilizantes.Como emulsificantes se utiliza la yema de huevo, la lecitina, monoglicridos y diglicridosentreotros. Nota: para ampliar lo relacionado con el fundamento terico es necesario remimtirse de nuevo al texto en el captulo respectivo a la produccin de helado,ademsdeacudiralaconsultabibliogrficaycibergrfica. 5.3MATERIALES,SERVICIOSYEQUIPOS
Materiasprimas Lecheenteralquida Lecheenpolvodescremada Margarinademesasinsal Azcar Jarabedeglucosa
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Estabilizante Esenciadevainilla Envasesde1litro Servicios Vapor Aguafraycaliente Energaelctrica EquiposdePlanta Balanza Marmita Homogenizador Agitador Congeladores Termmetros
UtensiliosdePlanta Baldesplsticos Cantinas Esptulas Envasesplsticosdelitro EquipoyMaterialdelaboratorio Losnecesariosparadeterminaracidez,contenidograsoydensidaddelaleche (verprctica1) 5.4PROCEDIMIENTO Primero que todo,se debe establecer el tipodehelado a elaborar, ya que su composicineslabaseparacalcularlosingredientesdelamezcla. Ademsse debedeterminarlascarctersticasdecadaunodelosingredientes,lascuales se pueden especificar a travs del mismo proveedor o por determinaciones realizadasenellaboratorio. 5.4.1Elaboracindelheladodecrema Efectuarlosclculosnecesariosparaprepararunacantidadpreviamente establecida.Comoejemplosepuedesepuedepensaren20Kgparaun heladodecrematipofino,cuyacomposicineslasiguiente:
281
Materiagrasa:12% Sacarosa:13% Glucosa:3% Estabilizante.0.3% Slidoslcteosnograsos:8% Apartirdelossiguientesingredientes: Tabla1 INGREDIENTES %GRASA Lecheenpolvo(P) Lecheenteralquida(L) Margarinademesasinsal Sacarosa(A) JarabedeGlucosa(B) Estabilizante %SLNG CANTIDAD
Pesarcadaunodelosingredientescalculados Enunabolsaplstica,mezclarlosingredientes:P,AyE Colocar la leche lquida en la marmita: calentar a 40 o C y agregar la mezclapreparadaenelpuntoanterior,mseljarabedeglucosaagitando fuertementeparalograrunahomogenizacincompleta. Adicionarlamargarina Homogenizara65o C yaunapresinde100kg/cm2 Pesar la mezcla y seguir calentando hasta 80 o C y conservar por 5 minutos (mantener esta temperatura evitando la ebullicin). Pesar la mezcladenuevo.Aadiraguahervidaparacompensarlasprdidaspor evaporacin. Maduracin dela mezcla: enfriar a 5o C y mantener a esta temperatura por2horas.Despusadicionarelcoloranteysaborizante.Llenarconla mezcla un recipientecuyo volumen y peso sea previamente conocido y pesarelrecipienteconelcontenidodelamezcla. Pasar la mezcla al primer congelador. Tomar la temperatura de salida. Batir la mezcla precongelada y tomar una muestra y pasarla al mismo recipientedondesecoloclamuestraanterior.Determinarelpesodeesa mismamuestra. Determinar el sobreaumento de la mezcla o factor por el cual se ha multiplicadoelvolumendeunadeterminadacantidaddemezcladespus de la congelacin (equivale al nmero de veces que ha disminudo la densidaddelamezcla,despusdecongelada). Envasar la mezcla congelada y medir el peso y el volumen final del heladoobtenido. Sometera congelacino endurecimiento enun segundocongelador a 18o C.
282
5.4.1
PREINFORME
Realizar un diagrama de flujo del proceso de fabricacin del helado, indicando los puntos de control y las entrada y salida de materiales en cadaetapadelproceso. Efectuarlosclculosnecesariosparaprepararlos20Kgdemezclapara el helado crema y completar la tabla 1, para ello asuma las siguientes caractersiticasdelasmateriasprimasutilizadas: Tabla2
INGREDIENTES %GRASA %SLNG Lecheenpolvo(P) 0.5 96 Lecheenteralquida(L) 3.5 8.2 Margarina de mesa sin 82 0 sal Sacarosa(A) 0 0 JarabedeGlucosa(B) 0 0 Estabilizante 0 0 %GLUCOSA 0 0 0 0 80 0 %SACAROSA 0 0 0 100 0 0
Confirmar el sobreaumento (S) obtenidoen laprctica, realizando el siguienteclculo.
PmPc S=100 Pc Donde: Pm=pesodelvolumendelamezclaantesdecongelarla Pc=pesodelvolumendelamezclacongelada S=porcentajedelsobreaumento 5.4.3INFORME Completar la tabla 1 con los datos reales obtenidos en la prctica, presentandolosclculosrealizadosencadacaso Calcularelrendimientodelprocesoyloscostosaproximadosporlitrode heladoobtenido. Realizarunanlisisdelosresultadosobtenidos
283
Realizarunanlisisfsicoqumicoyorganolpticodelproductoobtenido, compararconlanorma(veranexosalfinal). De acuerdo al anlisis anterior identificar problemas o defectos y establecerlascausasylasalternativasdesolucin. TRABAJODECONSULTA Indagar sobre las formulaciones de otros tipos de helados y las normas vigentesparalosmismos. PRACTICA6ELABORACIONDEQUESOS
Objetivos Aplicarlosprincipioscientficosytecnolgicosaprendidosduranteelcursocon respectoalaproduccindequesosfrescos. Aplicarlosprincipiossobreelbalancedemateriaparaelclculoderendimiento delproceso. Realizar los clculos necesarios para establecer costos con respecto a los materialesyserviciosinvolucradosenelproceso. 6.1Fundamentoterico El queso es un producto lcteo obtenido a partir de la coagulacin de la casena de la leche mediante la adicin de una determinada cantidad de enzimasespecficas,aunatemperaturaytiempoadecuado. Existen diferentes tipos de quesos los cuales dependen de los diferentes tratamientosaquehayasidosometidalalecheantesdelacoagulacinydelos tratamientos realizados sobre el cogulo obtenido. Gracias a estos tratamientos,existenenelmercadodiferentesdenominacionesdequesos.En elanexo1captuloVIIseencuentranlasnormasreferentesalascondiciones quedebencumplircadaunodelostiposdequesos. 6.2Produccindequesofresconocidotipo campesino Descripcindelquesocampesino Esunproductofresco,nocido,sinmaduracin,noprensadooprensado,que seobtieneapartirdelechedevacaenteraosemidescremada,cuyahumedad comoquesodesgrasadoesdel70%yconuncontenidodemateriagrasa(MG)
284
enextractosecodel50%.SegnlaFAO/OMSseclasificaenunquesoblando conaltocontenidodegrasa. Materiales,serviciosyequipos
Materiasprimas
Lecheparcialmentedescremada Cuajo Clorurodecalcio Cultivolcticoindustrial Clorurodesodio Bolsasdepolietilenodebajadensidad
Servicios
Vapor Aguafraycaliente Energaelctrica Gas
Equipodeplantapiloto
Pasterizadordeplacasodetanque Estufaagas Centrfuga Termmetro Tinadecuajado Filtros Moldesparaqueso Mesasdeescurrido Balanza Prensasparaquesos Cuartofroorefrigerador
Utensiliosdeplanta
Cantinasdeleche Baldesy/orecipientesdeplsticos Agitadoresenaceroinoxidables Cuchillos
Equipoymaterialdelaboratorio
Elnecesarioparaevaluarlacalidaddelalecheespecificadoenprctica1. Procedimiento
Seleccindelalechecruda.Estadebeserdeptimacalidad.
285
Filtracindelalechecruda.Medianteunlienzosuperpuestoenunembudo,se filtralalecheaprocesar. Estandarizacindelaleche.

Encontenidograsodeacuerdoaloestablecidoenmanualparaelaboracinde quesoscolombianostipocampesinoyconel manualdelaFAO(vertextode estudio), segn el contenido de materia grasa/materia seca especificado para estetipodequesoytambinenacidez. Lalechedebeestandarizarseas: Acidez:1618o Th Materiagrasa:2.8a3.0% o Temperatura:2830 C Establecerlacantidaddelecheaprocesarsegnlacantidaddequesoquese deseeobtenercalculandoparaunrendimientonomenordel12%.
Tratamientotrmico.
Pasterizarlalechea72o Cpor15segundoso65o Cpor30minutos. Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32 o C. Mantener a esa temperatura.
Adicionar elclorurodecalcio necesario para obtener unaconcentracinen la

lechede150ppm.(o20gr./100litrosdeleche).Disolverlasalpreviamenteen aguaenunarelacinde1/40ymezclarconlaleche.
Agregarelcuajoenunaproporcinde2.53.0g/100ltdeleche(previamente
disueltoenaguapotable),mezclandomuybienenlaleche.Paralaadicindel cuajoesnecesarioquelatemperaturaseencuentrea32o C. Dejarenreposohastaqueocurralacoagulacin(mximo30minutos).
Cortedelacuajada.
Esteserealiceunavezqueseobservequelacuajadapresentalacoagulacin adecuadapararealizarelcorte.Lacuajadasecortaencubosde1.01.5cm dearistaconlaayudadeunalira.
Reposopor5minutosa32oC Agitarsuavementepor15a30minutos,elevandolatemperaturahasta37oCy
dejarnuevamenteenreposopor2minutos.
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Desuerado. Extraer el suero de tal manera que quedeunacapa de 1 cm de sueroporencimadelosprimerosgranosdecuajada. Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32 oC y
enfriar a una temperatura de 30 o C. La temperatura del agua deber estar entre6070o C.Laacidezdelsuerodebeestarentre910o Th.
Agitacinfinala38oTh Salado.Diluirenelsuerolasalnecesaria(1.01.5%decuajadao10g/ltde lecheinicial).Mantenerlatemperaturaen36o C. Homogenizarteniendocuidadodenodaarlosgranosdelacuajadaydejaren reposopor5minutos. Moldeo. Colocar la cuajada en los moldes y dejar en reposo por 24 horas.
Voltearlosmoldesprimeroa los15minutos,luegoalos30minutosocolocar prensasparaobtenerunabuenapresentacindelatexturadelqueso.
Pesarelquesounavezestfro. Almacenarloencuartofroa46oC. Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso
durantesualmacenamiento. PREINFORME Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo a la teoradeestematerialdeestudioyaotrabibliografaocibergrafa consultada,determinandolospuntoscrticosdecontrol. Describirlasdiferentesetapasdelprocesoexplicandoquesucede en cada etapa, cul es la funcin de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados, as como el objetivo o propsito de cada uno de las variables que se deben controlar (temperatura,tiempo,acidezmateriagrasaentreotras).
Consultar enel Manual deelaboracin de quesos dela FAO las relaciones existentes entre el contenido de grasa de la leche cruda que se utiliza para elaborar quesos y la composicin en contendidodegrasa/contenidodemateriaseca. Consultar en el texto la composicin del queso campesino colombiano.
287
Conbaseenloanteriorcalcularlacantidaddequesofrescoque sepuedeobtener apartir de 60 litrosdelechecon uncontenido degrasade3.2%ydeslidoslcteosnograsosde9.0%.
INFORME Realizareldiagramadeflujoseguidoenlaprctica,anotandolospuntos crticosdecontrol. Describirlosequiposyutensiliosutilizadosencadaetapadelproceso Anotarlosdatosobtenidosencadaetapadelprocesoconrespectoa: Cantidaddelecheaprocesar Acidezycontenidograsodelaleche Acidezycontenidograsodelalecheestandarizada Cantidaddecuajadaobtenida Cantidaddequesoobtenido. Calcular el rendimiento del proceso con relacin al rendimiento ptimo calculado con base en la cantidad y composicin inicial de le leche teniendo en cuenta los factores o cifras de transicin (CT) de los componentesdelaleche.
Componentes Contenido en Cantidad en CT leche(%) laleche(Kg) Protena Lactosa Minerales Grasa Agua 3.1 4.6 0.8 2.4 0.75 0.04 0.35 0.90
Cantidad (KG) en el queso
Tenercomobaseunacomposicinidealdelquesocampesinode: 52%deagua 1.8%deNaCl 46.2%deSlidosnolcteos Comparar el rendimiento obtenido en la prctica con el 12% de rendimientoptimo.Analizarlosresultadosobtenidosconrespectoalas implicaciones tcnicas y econmicas que podran tener valores menoresosuperiores. Describir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso obtenidoenlaprctica.
288
TRABAJODECONSULTA Consultar sobre el significado de la sinresis del queso y sus consecuenciassobrelacalidaddelproducto. Consultar sobre otros quesos frescos no cidos teniendo en cuenta lo aprendidoenlateoradeestematerialyotrasconsultasbibliogrficasy cibergrficas y realizar un cuadro comparativo para establecer las diferenciasentreunoyotrotipodequeso. De acuerdo al queso obtenidoen laprctica, definirsicumple o nolas especificacionesdeunquesotipocampesino. Repasar lo aprendido en la teora y consultar otras bibliografas y cibergrafas sobre los defectos en los quesos y analizar las caractersticas organolpticas del queso obtenido en la prctica y si se ha observado algn defecto, identificar su causa y dar alternativas de solucinparaquenovuelvaaocurrirenotraproduccin.
Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no ms de tres estudiantes. Se podrn realizar las respectivas prcticas para obtener los otros productos investigados, de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y segn criteriodeltutor. 6.3Quesosfrescoscidostipodoblecrema
Descripcingeneraldelquesodoblecrema
Laelaboracindeestequesosebasaenlatecnologaaplicadaenlasregiones de Ubat y Chiquinquir, las cuales pertenecen a los departamentos de Cundinamarca y Boyac, respectivamente, pero actualmente se produce en casitodaslasregionesdelpasapartirdeprocesossimilares. Estetipodequesoesunproductofresco,cido,nomadurado,depastasemi cocida e hilada, cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una humedadenelquesodesgrasadodel62al65%yuncontenidodegrasadel 21 al 24 %. Su sabor es ligeramente cido. Este queso tiene un proceso de fabricacinsemejante al del mozzarella. Su acidezse debea quela elchees coagulada a un pH entre 5.0 5.2 o una acidez titulable de 0.40 a 0.45% expresada en cido lctico (E.C.A.L.). La cuajada sufre un proceso de estiramiento en caliente (hilado) para proporcionarle unas propiedades plsticas oelsticas al queso especialmente cuando alcanza unatemperatura de60o C.
289
Materiales,serviciosyequipos Mater iasprimas,ingr edientesyr eactivos Lechecrudacidade2a3das Lechefresca Cuajo Clorurodecalcio Clorurodesodio(sal) Empaquesparavaco) NaOH0.1Normal Fenolftalenaensol.Alcohlica BufferpH7.o BufferpH4.0 cidosulfricodensidad1.820g./cm. AlcoholamlicoparaGerber
Servicios
Descremadora Marmita Pasterizadordeplacasodetanque Estufaagas CentrfugadeGerber1200rpm Baomaratermostatado(65o C.) Termmetro Tinadecuajado Filtros Moldesparaquesosinperforaciones Juegodelirasde2cmdedistanciaentrecuerdas Mesasdeescurrido Bandejasdeescurrido Mesademoldeo Balanza Potencimetro Buretagraduadade25ml Prensasparaquesos Cuartofroorefrigerador Empacadoraalvaco
Utensiliosdeplanta
290
Cantinasdeleche Baldesy/orecipientesdeplsticos Agitadoresenaceroinoxidablesopalasdemadera Cuchillos Tijeras Guantesdecaucho
Elnecesarioparaevaluarlacalidaddelalecheespecificadoenprctica1. Procedimiento
o Debetenerunaacidezentre1618 Th(gradosThorner),ounpHentre6.6 6.8
Contenidodemateriagrasaentre3.44.5%m/m
Filtracindelalechecruda.Medianteunlienzosuperpuestoenunembudo,se filtralalecheaprocesar. Estandarizacindelaleche.

Encontenidograsodeacuerdoaloestablecidoenmanualparaelaboracinde quesoscolombianostipocampesinoyconel manualdelaFAO(vertextode estudio),segnelcontenidodemateriagrasa/materiasecaespecificadopara estetipodequesoytambinenacidez. Lalechedebeestandarizarseas: Acidez:4248o Th Materiagrasa:2.0a3.4% Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descremaunaparte de la lechecruda fresca. Elcontenido degrasasevaloraporel mtodode Gerber. Paraobtenerlalechecida,seestandarizapreviamentesufermentacin. La acidez de a leche en 0.38 a 0.42% E.C.A.L se lograal mezclar la leche cidaconfresca.Sedebevalorarlalechecidaylalechefresca.Serealizaun balancedemateriasegncuadradodePearson,paraestandarizarlaacidez de la mezcla. ( se debe tener el dato de la cantidad de la leche fresca para hallarlacantidaddelalechecidaquesedebeagregarparalograrunaleche conlaacidezrequerida(0.380.42%).
291
Despus realizar lamezcla segnlosclculosobtenidos,se debeverificar de nuevoelpHdelamezcladelecheobtenida.
Coagulacinycortedelacuajada.
Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperaturaentre32o C35oC,manteneresatemperaturayagitarparaevitar laprecipitacindelaprotenaenlasparedesdelatina. Agregarelcuajo disolviendopreviamenteen aguapotable.La dosisdelcuajo depende de la fuerza de este, la cual se reporta en el empaque del cuajo o directamente por el fabricante. Como la fuerza del cuajo se calcula con respecto a la leche fresca, entonces se debe agregar solamente el 50% del cuajocalculado para la leche fresca,debidoal que pH eneste momento est prximoalpuntoisoelctricodelacasena(4.6).Sedebemezclarmuybienel cuajopreparadoenlaleche.Evitardetodasformasunexcesodecuajo,yaque seobtendraunacuajadamuyrgidayestoaumentaraloscostos. Para la adicindelcuajo es necesario que la temperatura se encuentre entre 32a35o C. Dejarenreposohastaqueocurralacoagulacin(mximo15minutos).
Cortedelacuajada.
Esteserealiceunavezqueseobservequelacuajadapresentalacoagulacin adecuadapararealizarelcorte.Lacuajadasecortaencubosde23cmde aristaconlaayudadeunaliraadecuada.
Coccin
Agitarsuavementeelevandolatemperaturahasta45o Cenuntiempoentre15 30minutos,paralograrlaliberacindelsuero,olasinresisydependedela acidez,delatemperatura,delareaccinsuperficie/volumendelosgranosde lacuajadaydelavelocidaddeagitacin.Estaagitacindebesersuavepues delocontrarioseestallanlosgranosdelacuajadaformandounefectollamado polvodequeso queaparece enlasuperficie dellactosuero elcual reducir lascifrasdetransicin(CT)paraprotenayparalagrasa,quesetraduceen prdidasenelprocesoyporendeenunbajorendimiento. A los 15 minutos, se debe verificar el pH de la cuajada, si est muy bajo entoncessedebeagilizarelprocesoysiestmuyalto,entoncesseesperael tiemponecesariohastaobtenerelpHdeseado(0.38 0.42%E.C.A.Lo42 48o Th.
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Escurrido
Seretiralacuajadaeunabandejaomesadeescurrido(conunainclinacinde 12%),paradrenarelsueroenuntiempoentre10a15minutos.Unaforma deagilizarestaoperacinescortarlacuajadaenporcionesde10cmdeancho yvoltearlaconcuidadocada3minutos.
Saladoyfundido
Se debepesarlacuajadaconla bandeja,su pesose obtienedescontando el pesodelabandejavaca(lacualhasidopreviamentepesada)Deacuerdoal pesodelacuajadasecalculalacantidaddesalaagregar(1.21.7%m/m). Seagregalasalcalculadaysecolocaenunamarmitaparasercalentada. Lacuajadasaladasecalientaenlamarmitaaunatemperaturaentre6570o C conunaduracinde5a10minutosagitandocontinuamenteacompaandocon volteo y estirado de la cuajada, hasta obtener un queso con una textura elstica, brillante y seca. Se debe evitar el sobrecalentamiento pues este ocasiona la caramelizacin del queso en las paredes de la marmita. Se recomienda recoger el queso con un pala y dejarlo escurrir por accin de la gravedad(odesupropiopeso).Estaoperacinterminaalobservarelfondode la marmitasecoyunbrillo,colorcremosoenelquesoysindesprendimiento deningunacantidaddesuero.
Moldeo.Colocarlacuajada,caliente(mayorde50oC)ypreviamentepesada,
(calculandoun5%deexcesodequesodebidoalasmermasqueseocurrenen elenfriamiento),enlosmoldesapropiados.Sedejaenfriarenlosmoldeshasta equilibrarlatemperaturaconelambiente(entre45horas).
Empaque
Pesarelquesounavezestfroyempacaralvacooensudefectoutilizarel empaquesarn(PVC/PVDC),comnmentellamadovitafilm.
Almacenarloencuartofroa48oC.pordossemanas Clculodelrendimiento
Calcule el rendimiento del proceso tomando como referencia el rendimiento establecidopornorma(9.5Kgdequeso/100litsdeleche)
Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso

durantesualmacenamiento.
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PREINFORME Realizareldiagramadeflujocorrespondientedeacuerdoaltexto deestudioo a lainformacin bibliogrficaconsultada. Determine lospuntoscrticosdecontrol. Describir las diferentes etapas del proceso explicando lo9s principiostecnolgicosycientficosquesucedeencadaetapaas mismo la funcin de cada uno de las materias primas e ingredientesadicionados.Tambinculeselobjetivoopropsito de cada uno de las variables que se deben controlar (temperatura,tiempo,acidezmateriagrasaentreotras). ConsultarlanormadeICONTECparaquesosfrescoscidosyno cidosconrespectoa: v Vidatil v Condiciones de las materias primas, aditivos permitidos,requisitosmicrobiolgicosycomparecon lasnormasdelMinisteriodeSaludpresentadaenel anexo1final INFORME Realizareldiagramadeflujoseguidoenlaprctica,anotandolospuntos crticosdecontrol. Describirlosequiposyutensiliosutilizadosencadaetapadelproceso Anotarlosdatosobtenidosencadaetapadelprocesoconrespectoa: Cantidaddelecheaprocesar Acidezycontenidograsodelalechefresca Acidezycontenidograsodelalecheestandarizada Cantidaddecuajadaobtenida Cantidaddequesoobtenido. Conbasealosdatosanteriorescalcularrendimientosdelproceso Calcularcostosdemateriaprima,ingredientesydeenerga. Compararlascaractersticasfisicoqumicasyorganolpticasdelqueso obtenido en la planta piloto. Con los encontrados en la consulta bibliogrficaycibergrfica.Analizarresultadosysacarconclusiones. Consultar en la parte terica de este material y en otras bibliografas o cibergrafas, la composicin del queso doble crema
294
Repasar lo aprendido en la teora y consultar otras bibliografas y cibergrafas sobre los defectos en los quesos y analizar las caractersticas organolpticas del queso obtenido en laprctica y si se ha observado algn defecto, identificar su causa y dar alternativas de solucinparaquenovuelvaaocurrirenotraproduccin.
TRABAJODECONSULTA
Consultar sobre el significado de la sinresis del queso y sus consecuenciassobrelacalidaddelproducto. Consultar sobre otros quesos frescos cidos teniendo en cuenta lo aprendidoenlateoradeestematerialyotrasconsultasbibliogrficasy cibergrficas y realizar un cuadro comparativo para establecer las diferenciasentreunoyotrotipodequeso. De acuerdo al queso obtenidoen laprctica, definirsicumple o nolas especificacionesdeunquesotipodoblecrema. Repasar lo aprendido en la teora y consultar otras bibliografas y cibergrafas sobre los defectos en los quesos y analizar las caractersticas organolpticas del queso obtenido en la prctica y si se ha observado algn defecto, identificar su causa y dar alternativas de solucinparaquenovuelvaaocurrirenotraproduccin.
Quesopera Descripcingeneral Esunquesodepastahiladaalcualseledadiferentesnombrescomo:queso de mano, queso siete cueros, queso campesino tipo mozzarella queso charaleo entre otros. Se produce principalmente en el departamento de Boyac, en los municipios de Boavita, Beln, Duitama y Tunja, en esos municipiosseledaelnombredequesodemanoAlnoroccidentedelMeta,en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros. En el Norte de SantanderenCcuta,seledaelnombredequesocampesinotipomozzarella, con el nombre de garita en Villa del Rosario como queso charaleo en el municipio de Charal (Dpto de Santander) y en Bogot y municipios vecinos comoCajicyTabioseledenominaquesopera Esunquesotipofrescocido(nomadurado),depastahilada,ycuyamateria prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Segn
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clasificacinFAO/OMS,esunquesosemiblando,conaltocontenidoengrasa. (vercaptulodedicadoalatecnologadeesteproducto) Materialesyequipos
Materiasprimas,ingredientesyreactivos
Lechecrudacidade2a3das Lechefresca Cuajo Cultivolcticomesfilootermfilo Clorurodesodio(sal) Empaquesparavaco) NaOH0.1Normal Fenolftalenaensol.Alcohlica BufferpH7.o BufferpH4.0 cidosulfricodensidad1.820g/cm AlcoholamlicoparaGerber
Servicios
Descremadora Marmita Pasterizadordeplacasodetanque Estufaagas CentrfugadeGerber1200rpm Baomaratermostatado(65o C.) Termmetro Tinadecuajado Filtros Telasdelienzo Moldesparaquesosinperforaciones Juegodelirasde2cmdedistanciaentrecuerdas Mesasdeescurrido Bandejasdeescurrido Mesademoldeo Balanza Potencimetro Buretagraduadade25ml Cuartofroorefrigerador
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Empacadoraalvaco
Utensiliosdeplanta
Cantinasdeleche Baldesy/orecipientesdeplsticos Agitadoresenaceroinoxidablesopalasdemadera Cuchillos Tijeras Guantesdecaucho
Elnecesarioparaevaluarlacalidaddelalecheespecificadaenprctica1. Procedimiento
o Debetenerunaacidezentre1618 Th(gradosthorner),ounpHentre6.6 6.8
Contenidodemateriagrasaentre3.44.5%m/m
Filtracindelalechecruda.Medianteunlienzosuperpuestoenunembudo,se filtralalecheaprocesar. Estandarizacindelamateriagrasadelaleche.

Encontenidograsodeacuerdoaloestablecidoenmanualparaelaboracinde quesos colombianos tipo pera y con el manual de la FAO (ver texto de estudio),segnelcontenidodemateriagrasa/materiasecaespecificadopara estetipodequesoytambinenacidez. Materiagrasa:1.83.6%(semidescremadaoentera) Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la lechecrudafresca.ElcontenidodegrasasevaloraporelmtododeGerber.
Tratamientotrmico
Sesometelalecheestandarizadaa71o Cpor15segundos8lamayoradelos productoresnopasterizan.Luegosebajalatemperaturaa32o C.
Inoculacindelcultivolctico(mesfilootermfilo)
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El cultivo lcticose inoculacuando la lechese encuentra entre 30 32o C de temperatura.Elcultivoseagregaenunaproporcinde24%conrelacinala cantidaddelechefresca.Sedejaalgunashorasenincubacinparapermitirla fermentacincidolctica.
Coagulacinycortedelacuajada.
Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperaturaentre30o C32oC,manteneresatemperaturayagitarparaevitar laprecipitacindelaprotenaenlasparedesdelatina. Agregarelcuajo disolviendopreviamenteen aguapotable.La dosis delcuajo dependedelafuerzadeeste,ysecalculapara30minutosdecoagulacin.Se debemezclarmuybienelcuajopreparadoenlaleche.Evitardetodasformas un exceso de cuajo, ya que se obtendra una cuajada muy rgida y esto aumentaraloscostos. Dejarenreposohastaqueocurralacoagulacin(mximo30minutos).
Cortedelacuajada.
Esteserealiceunavezqueseobservequelacuajadapresentalacoagulacin adecuadapararealizarelcorte.Lacuajadasecortaencubosde1cmdearista conlaayudadeunaliraadecuada.Sedejaenreposopor5minutos. Agitacin Muysuaveparaquenoserompanlosgranosdelacuajada,poruntiempode 15minutos,manteniendolatemperaturaentre3235o C.
Desueradototal
Serecogelacuajadadentrodelsueroyseretiradelsuero.
Moldeado
Se pasa la cuajada a talegos de tela tipo lienzo y se cuelga, despus de amarrarlosenlaspuntas.
Acidificacinomaduracin
Estaselograrsometiendolacuajadaa30o Cpor23horasoa18oC,por5 o 10 horas o a 5 C por 1 2 das. Hasta pH 5.6 5.2 prueba de hilado positiva.
Hilado
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Se lleva la cuajada previamente tajada a la marmita la cual contiene una solucin de salmuera al 8%, previamente preparada y se calienta a una temperaturaentre7080o C.Sedejaensalmueracalientepor23minutos. Se amasa dentro de la salmuera y se coloca en una mesa de trabajo. Se terminadeamasarysellevaamoldes.
Moldeo
Esta operacin se puede realizar a mano o utilizando moldes de diferentes formas.Luegosepasaporsalmuerasaturadayfraparamantenerlaformade losmoldesolaelaboradamanualmente.
Empaque
Generalmente se empaca en material de polietileno de baja densidad. Es necesario que el producto est empacado para almacenarlo en cuarto fro, pues de lo contrario adquiere un color amarillento y la corteza se endurece demasiado.
Rendimiento
Es muy bajo debido a las mermas en contenido graso que sufre durante el hilado. Normalmente no se obtiene un rendimiento mayor de 10.05 Kg./ 100 litrosdeleche.Esteporcentajesermayorsielcontenidodegrasaenlaleche esmayor.
Conservacin
En refrigeracin entre 4 6 o C, logrndose una vida til del producto de 2 semanas.
Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso

durantesualmacenamiento. PREINFORME Realizareldiagramadeflujocorrespondientedeacuerdoaltexto deestudioo a lainformacin bibliogrficaconsultada. Determine lospuntoscrticosdecontrol. Describir las diferentes etapas del proceso explicando los principiostecnolgicosycientficosquesucedeencadaetapaas mismo la funcin de cada uno de las materias primas e ingredientesadicionados.Tambinculeselobjetivoopropsito de cada uno de las variables que se deben controlar (temperatura,tiempo,acidezmateriagrasaentreotras).
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Consultar la norma de ICONTEC para quesos frescos cidos no maduradosymaduradosconrespectoa: v Vidatil v Condiciones de las materias primas, aditivos permitidos,requisitosmicrobiolgicosycomparecon lasnormasdelMinisteriodeSaludpresentadaenel anexo1final
Consultar en la parte terica de este material y en otras bibliografas o cibergrafas, la composicin del queso pera y tenerla presente como referencia para analizar ms tarde el productoobtenidoenlaprctica.
INFORME Realizareldiagramadeflujoseguidoenlaprctica,anotandolospuntos crticosdecontrol. Describirlosequiposyutensiliosutilizadosencadaetapadelproceso Anotarlosdatosobtenidosencadaetapadelprocesoconrespectoa: Cantidaddelecheaprocesar Acidezycontenidograsodelalechefresca Acidezycontenidograsodelalecheestandarizada Cantidaddecuajadaobtenida Cantidaddequesoobtenido. Conbasealosdatosanteriorescalcularrendimientosdelproceso Calcularcostosdemateriaprima,ingredientesydeenerga. Compararlascaractersticasfisicoqumicasyorganolpticasdelqueso obtenido en la planta piloto. Con los encontrados en la consulta bibliogrficaycibergrfica.Analizarresultadosysacarconclusiones.
TRABAJODECONSULTA
De acuerdo al queso obtenidoen laprctica, definirsicumple o nolas especificacionesdeunquesotipopera. Repasar lo aprendido en la teora y consultar otras bibliografas y cibergrafas sobre los defectos en los quesos y analizar las caractersticas organolpticas del queso obtenido en la prctica y si se
300
ha observado algn defecto, identificar su causa y dar alternativas de solucin. Recomendacionesparaeltutor: Es necesario que elestudiantepresenteel preinforme, antesde realizarcada prctica. Tambines recomendable quese propongan la elaboracindeotros tipos de quesofrescos nocidos ocidos, madurados, depasta blanda,semiblanda, dura, o semidura, de tal manera que los estudiantes puedan aplicar los conocimientosaprendidosenlateoratratadaenestemdulooporconsultas bibliogrficasycibergrficasyqueestablezcanlasdiferenciasentreunoyotro tipodequeso. Una estrategia esdividirel trabajo por grupos, de tal manera que cada grupo elabore por lo menos tres tipos de quesos, para luego socializar procesos y resultados obtenidos, someterlos a discusiny anlisis y finalmente sacar las conclusionesadecuadas. Acontinuacinsepresentaenelanexo1lasnormasexistentesparaColombia por parte del Ministerio de Salud con respecto a la Industria lctea. Es importante que los estudiantes la conozcan y tomen como referencia para el controldecalidaddelosproductosobtenidosenlaprctica.
301
ANEXO1
REPUBLICADECOLOMBIA MINISTERIODESALUD
RESOLUCIONNUMERO02310DE1986 (24deFebrerode1986) Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos. ELMINISTRODESALUD Enuso,delasatribucionesqueleconfierelaLey09de1979,
DISPOSICIONESGENERALESYDEFINICIONES RESUELVE: CAPITULOI ARTICULO1.o.Delasactividadesqueseregulan. LosDerivadosLcteosqueseproduzcan,importen,exporten,transporten,procesen,envasen, comercialicen oconsumanenelterritorionacional,deberncumplirconlasreglamentaciones delapresenteresolucinylasdisposicionescomplementariasqueendesarrollodelamismao confundamentoenlaLey09de1979,dicteelMinisteriodeSalud. PARAGRAFO. Cuando el pas al cual se desee exportar Derivados Lcteos exija requisitos diferentesalosdelapresenteresolucin,estosseajustarnalosrequeridosporelimportador.
ARTICULO20.DelosDerivadosLcteos. Denomnense Derivados Lcteos los diferentes productos elaborados a base de leche, medianteprocesostecnolgicosespecficosparacadaunodeellos
PARAGRAFO 1. Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin de los Derivados Lcteosdebensergradoalimenticio,aptosparaelconsumohumano. PARAGRAFO2.LosDerivadosLcteosenriquecidosylosdeusodiettico,ademsdellenar los requisitos contemplados en esta Resolucin, deben cumplir, en lo pertinente, con los requisitosexigidosen laresolucinNo11488de1984olasdisposicionesquelosustituyano complementen.
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ARTICULO3.DelalecheparaDerivadosLcteos. La leche utilizada en la elaboracin de losDerivados Lcteos debe cumplir conlos requisitos exigidosenelDecreto2437de1983olasdisposicionesquelosustituyanocomplementen. ARTICULO4.Delproductohigienizado. Denominase producto higienizado aquel que ha sido sometido a un proceso fsico como pasteurizacin, ultra pasteurizacin u otro, con el objeto de reducir al mnimo los posibles peligrosparalasalud,derivadosdemicroorganismos. ARTICULO5.Delosprocedimientosdehigienizacin. Para efectos de la presente resolucin se autorizan los siguientes procedimientos de higienizacin Pasteurizacin: Es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas u organolpticas Ultrapasteurizacin(U.H.T.):Eselprocesotrmicoenflujocontinuo,aplicadoaunproducto a una temperatura no inferior a 132C durante por lo menos un segundo, seguido inmediatamentedeenvasadoaspticoenrecipientesestrilesapruebadeluz,impermeablesy cerrados hermticamente, de tal manera que aseguren la ausencia de todas las formas de microorganismosvegetativosyesporulados,Sinalterardemaneraesencialnisuvalornutritivo, nisuscaractersticasfisicoqumicasuorganolpticas. Esterilizacin:Eselprocesotrmicoaplicadoaunproducto,envasadohermticamente,auna temperatura no inferior a 115C la cual debe mantenerse durante por lo menos 15 minutos, paralograrladestruccindetodaslasformasdemicroorganismosvegetativosyesporulados, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas u organolpticas PARAGRAFO.Cualquierotroprocesodehigienizacindebesometerseaestudioyaprobacin delMinisteriodeSalud. ARTICULO6.Delasdefiniciones. Paralosefectosdelapresenteresolucinseadoptanlassiguientesdefiniciones: 1 ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA: Es el producto higienizado que se obtiene por eliminacincasitotaldelaguaylosslidosnograsosdelamantequillaodelacremadeleche, medianteunprocesotecnolgicoapropiadoparaestosfines 2AREQUIPE:Eselproductohigienizadoobtenidoporlaconcentracintrmicadeunamezcla delecheyazcares. 3. CASEINA:Es el producto higienizado obtenido de la acidificacin delaleche descremada, separadaporprecipitacinmedianteunprocesotecnolgicoapropiadoparaestosfines 4.CREMADE LECHE:Eselproductohigienizado,obtenidoporreposoocentrifugacindela leche,adicionadoonodecultivoslcticosespecficos 5 HELADO:Eselproductohigienizado,obtenido apartir deunamezcladegrasa yprotenas de leche, con edulcorantes y otros ingredientes, presentado al consumidor en estado de congelacintotaloparcialsegnlavariedaddelhelado.
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6. LECHE CONDENSADA AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por deshidratacinparcial,abajapresin,deunamezcladelecheyazcares 7. LECHE EN POLVO AZUCARADA:Es el productohigienizado, obtenido por deshidratacin deunamezcladelecheyazcaropormezcladelecheen polvoyazcar, medianteproceso tecnolgicoapropiadoparaestefin. 8.LECHEFERMENTADA:Eselproductohigienizado,obtenidoapartirdelalechecoagulada porlaaccindecultivoslcticosespecficos 9.LECHESABORIZADA:Eselproductohigienizado,obtenidoapartirdeunamezcladeleche olecherecombinadayotrosingredientespermitidos. 10 MANJAR BLANCO: Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de unamezcladelecheyazcar,conelagregadodeharinaoalmidones. 11.MANTEQUILLA:Esel productograsohigienizado, obtenidoapartirdela cremadeleche, adicionadoonodecultivoslcticosespecficosysometidosaprocesodebatido. 12.MEZCLAPARA HELADOO BASEPARAHELADO:Esel productoenformalquida oen polvoquesedestinaalapreparacindehelados 13 PQSTRE DE LECHE: Es el producto higienizado, obtenido por la mezcla de la leche con otros ingredientes especficos para su manufactura y presentado al consumidor en forma semislidaoslida. 14. QUESO: Es el producto obtenido por coagulacin de leche, de la crema de leche, de la cremadesuero,delsuerodelamantequillaodelamezcladealgunosotodosestosproductos, porlaaccindelcuajouotroscoagulantesaprobados. 15SUERO:Eselproductoresidualobtenidoapartirdelalecheenlaelaboracindelquesoo lamantequilla. PARAGRAFO.CualquierotroDerivadoLcteonocontempladoenlapresenteresolucindebe someterseaestudioyaprobacindelMinisteriodeSalud.
ARTICULO7.Delosequiposyutensilios. Losequipos yutensiliosquese empleenenlaelaboracinde losDerivadosLcteosdebern serdematerialhiginicosanitario. PARAGRAFO. Denominase material higinico sanitario aquel que por la naturaleza de su conformacinylascaractersticasdesuscomponentesodesusformasexternas,contribuyea evitarlacontaminacin,bienseaporquenoproduceogenerareaccionesconotroselementos osustancias,oporquefacilitalosprocesosdelimpiezaydesinfeccin. ARTICULO8.DelasconvencionesenmateriadeDerivadosLcteos. Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes DerivadosLcteos,seadoptanlassiguientesconvenciones n=Nmerodemuestrasaexaminar m=ndicemximopermisibleparaidentificarniveldebuenacalidad. M=ndicemximopermisibleparaidentificarnivelaceptabledecalidad c=NmeromximodemuestraspermisiblesconresultadosentremyM <=Lasemenorde
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ARTICULO9.Delosproductosdeimitacin. Losproductosquesepretendanlanzaralmercadocondenominacionessimilaresperoqueno cumplan con las caractersticas de los Derivados Lcteos contempladas en la preser1le resolucin se denominarn con el prefijo Imitacin, seguido del nombre del producto, en caracteresbiendestacadosyconrelacin1a1encuantoaltamaodelasletrasdelnombre delproducto
CAPITULOII DELALECHEFERMENTADA
ARTICULO10.VerResolucin11961/89Al(Anexo456: ARTICULO11.DelYogurt. Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la accin de lactobacillus bulgricus y streptococcus termphilus, los cuales deben ser abundantesyviablesenelproductofinal. ARTICULO12.DelasclasesdeYogur!. Paraefectosdelapresenteresolucinseconsideranlassiguientes 1.Segnsucontenidodegrasalctea: a.Entero b.Semidescremado c.Descremado 2.Segnseadicioneonoazcar: a.Condulce b.Sindulce ARTICULO13.DelascaractersticasdelYogurt. ElYogurtdebepresentarlassiguientescaractersticas a.FISICOQUIMICAS Entero Materiagrasa%m/m Slidos lcteos no grasas % mlm, mnimo Acidez como cido lctico%mlm Pruebadefosfatasa Mn.2.5 7.0 Semidescremado Mn.1.5 7.0 Descremado Mx.0.8 7.0
0.701.50 Negativa
0.701.50 Negativa
0701.50 Negativa
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b.MICROBIOLOGICAS:Entero semidescremadoydescremado. n NMP Coliformes 3 m 20 M 93 c 1
totales/g
NMP Coliformes 3 <3 0
fecales/g
Hongos lvaduras/g y 3 200 500 1
PARAGRAFO. El yogur1 en polvo debe presentar un mximo de 5.0% de humedad, cumplir losrequisitosmicrobiolgicosylascaractersticasfisicoqumicasequivalentesalasfijadaspara elyogurtsegnlaclase.
ARTICULO14.DelKumis. Denomnase Kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la accin de streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el productofinal.
ARTICULO15.DelasclasesdeKumis. Paralosefectosdelapresenteresolucinseconsideranlassiguientes 1.Segnsucontenidodegrasalctea: a. Entero b. Semidescremado c. Descremado
2.Segnseadicioneonoazcar: a.Condulce. b.Sindulce
ARTICULO 16. De las caractersticas del kumis.El kumis debepresentar las siguientes caractersticas: a.FISICOQUIMICAS Entero Materia grasa % Mn.2.5 m/m Slidos lcteos no 7.0 grasas % mlm, Semidescremado Mn.1.5 7.0 Descremado Mx.0.8 7.0
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mnimo Acidez como cido 0.601.20 lctico%m/m Pruebadefosfatasa Negativa 0.601.20 0.601.20
Negativa
Negativa
bMICROBIOLOGICAS:Entero,semidescremadoydescremado n NMP Coliformes 3 m 20 M 93 c 1
totales/g
NMP Coliformes 3 <3 0
fecales/g
Hongos lvaduras/g y 3 200 500 1
ARTICULO17.DelalecheFermentadaLargaVida. DenominaseLecheFermentadaLargaVidaelproductoobtenidoapartirdelyogurtodelkumis, sometidosaprocesodeultrapasteurizacin(U.H.T)
ARTICULO18.DelascaractersticasdelaLecheFermentadaLargaVida. La Leche Fermentada Larga Vida puede presentarse en clases similares a las del yogur! o kumis,conlassiguientescaractersticas: a.FISICOQUIMICAS:Lasmismasdelyogurtodelkumis b.MICROBIOLOGICAS:Incubarensusenvasesoriginales.tres(3)muestrasa32Cytres(3) a55C.durantediez(10)das,alcabodeloscualesdebencumplirlosiguiente: n Recuento total de 3 microorganismos mesofilicos/cm3 Recuento total de 3 microorganismos termofilicos/cm3 m 10 M c 0
10
ARTICULO 19. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche fermentada.
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Enlaelaboracindelalechefermentadapuedenemplearselossiguientes: a.INGREDIENTES Lecheentera LechecondensadaLecheenpolvo CremadelecheMantequilla ProtenasdelecheAzcares Frutasoconcentradosdefrutas Cerealesextruidos Mermeladasdefrutas Cultivoslcticosespecficos,caractersticosdecadaproducto Otroscultivoslcticosparadarcaractersticasespecialesalproducto b.ADITIVOS Colorantes Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No. 10593/85, Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efectodeseado Se permite la adicin de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, ResolucinNo10593de1985,encantidadmximode30mg/Kg. Saborizantes Se permite la adicin de saborlzantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud,adicionadosenlacantidadmnimaindispensableparalograrelefectodeseado. PARAGRAFO1.Enlalechefermentadalargavida,sepermiteademslaadicinde Estabilizantes Carbonatodecalcio,potasioysodio Cifraradecalcio,potasioysodio Ortofosfatodepotasioysodio Polifosfatodepotasio,sodioycalcio Solosoenmezclaenunacantidadmximade10g/kg GelificantesyEmulsificantes cidoalgnicoysussalesdeamonio,calcio,potasioypropilenglicol Agar. CarboximetilcelulosadeSodio Carragenina GomaGuar GomaArbiga GomaKaraya GomaXantan Gelatina Pectina Solosoenmezclaenunacantidadmximade5g/kg
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PARAGRAFO 2. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo, debe sometersepreviamenteaestudioyaprobacindelComitdeAditivosdelMinisteriodeSalud, segnlocontempladoenelDecreto2106de1983 ARTICULO20.DelascondicionesespecialesdelaLecheFermentada. Lalechefermentadadebetenerlassiguientescaractersticas: a.Cuandoseleadicionemermeladadefrutasoconcentradosdefrutas,cantidadaadidadebe sertalqueelcontenidonetodefrutaenelproductofinal.seamnimodel3%m/m b.Cuandoseleadicionefrutafrescaodeshidratadaquerequierareforzarelsaborsepermite hacerloconesenciasartificialesenlacantidadmnimaparalograrelefectodeseado. c.Estarexentadesustanciastalescomograsadeorigenvegetaloanimaldiferentealalctea ydemssustanciasnocontempladasenelpresentecaptulo(Captulo11) d.Estarprcticamenteexentadesustanciastxicasyresiduosdedrogasomedicamentos. e. Para residuos de plaguicidas debern tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOI OMS u otras adoptadas por el MinisteriodeSalud. ARTICULO21.DeladenominacindelaLecheFermentada. La Leche Fermentada debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda Por ejemplo:YogurtEnterosinDulce Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta, debe denominarse en el rtulo con la clasedelproductoyconelnombredelafrutautilizada.Porejemplo:Yogur!Entero,sinDulce, conMora. Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta que requiera reforzar su sabor con saborizantear1ificial,debedenominarseenelrtuloconlaclasedelproductoyconelnombre delafrutautilizada.Enlalistadeingredientesdebedeclararse:Saborizanteartificialpermitido. CuandoalalecheFermentadanicamenteseleadicionesaborizantes,debedenominarseen el rtulo con la clase de producto y el nombre del saborizante utilizado. Por ejemplo: Yogur1 Entero,sinDulce,conSaboraLimn. CuandolaLecheFermentadaesdeshidratadadebedenominarseenelrtuloconlaclasedel producto,incluyendolapalabraEnPolvo.Porejemplo:YogurtenPolvo,Entero,conDulce LaLecheFermentadaLargaVidadebedenominarseenelrtuloconelnombredelproducto seguido de la leyenda "a partir de" y la denominacin del producto base Por ejemplo: Leche FermentadaLargaVidaapartirdeYogurtEntero,sinDulce,conSaboraMora
CAPITULOIII DELALECHESABORIZADA ARTICULO22.Delasclasesdelechesaborizada. Paraefectosdelapresenteresolucinseconsideranlassiguientes: a.Entera b.Semidescremada c.Descremada
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ARTICULO23.DelascaractersticasdelaLecheSaborizada. LaLecheSaborizadadebepresentarlassiguientescaractersticas: 1.FISICOQUIMICAS: 1.Pasteurizada Entero Materiagrasa%m/m Mn.2.5 Slidos lcteos no 7.0 grasas % mlm, mnimo Acidez como cido 0.120.16 lctico%mlm Pruebadefosfatasa Pruebadeperoxidas Negativa Positiva Semidescremado Mn.1.5 7.0 Descremado Mx.0.5 7.0
0.120.16
0.120.16
Negativa positiva
Negativa Positiva
2.Ultrapasteurizada(UHT)yesterilizada Entero Materiagrasa%m/m Mn.3.0 Slidos lcteos no 7.0 grasas % mlm, mnimo Acidez como cido 0.120.16 lctico%mlm Pruebadefosfatasa Pruebadeperoxidas b.MICROBIOLOGICAS 1Pasteurizada:Entera,semidescremadaydescremada Exmenesderutina n Recuento total de 3 micro qanismos mesoflicos/cm3 NMP Coliformes 3 totales/cm3 m 50000 M 10000 c 1 Negativa Enplanta Semidescremado Mn.1.5 7.0 Descremado Mx.0.5 7.0
0.120.16
0.120.16
Negativa Enplanta
Negativa Enplanta
11
40
NMP
Coliformes 3
<3
fecales/g
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2.Ultrapasteurizada(UHT)yesterilizada Entera, descremada, semidescremada Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32C y dos (2) muestras a 55C durante diez (10) das, al cabo de los cuales no deben presentarcrecimientomicrobiano.
ARTICULO 24. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche saborizada. Enlaelaboracindelalechesaborizadapuedenemplearselossiguientes aINGREDIENTES: Leche Lecheenpolvo Lechecondensada Cremadeleche Mantequilla Extractoojarabedemalta Derivadosdelcacao Azcares Jugosoconcentradosdefrutas b.ADITIVOS Acidulantes:Sepermitelaadicinde: Acidoactico cidosascrbico Acidoctrico Acldofosforico Acldofumarlco AcidolcticoAcidomlico Acidotartrico Agregadosenlacantidadmnimaindispensableparalograrelefectodeseado. Colorantes Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No. 10593/85. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efectodeseado. Se permite la adicin de colorantes artificiales, autorizados por el Ministerio de Salud. ResolucinNo.10593/85.Encantidadmximademg/kg. Estabilizantes Carbonatodecalcio,potasioysodio Citratodecalcio,potasioysodio Ortofosfatodecalcio,potasioysodio Polifosfatodecalcio,potasioysodio Solosoenmezclasenunacantidadprximade10g/kg Emulsificantes Acidoalginicoysussalesdeamonio,calcio,potasioypropilenglicol
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Agar Carboximetilcelulosadesodio Carragenina GomaGuar GomaArbiga GomaKaraya GomaXantan Gelatina Pectina Solosoenmezclaenunacantidadmximade59/kg Saborizantes Se permitela adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud,adicionadosenlacantidadmnimaindispensableparalograrelefectodeseado. PARAGRAFO.Elempleodeaditivosnocontempladosenelpresentearticulodebesometerse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo contempladoenelDecreto2106de1983.
ARTICULO25.DelascondicionesespecialesdelaLecheSaborizada. LaLecheSaborizadadebetenerlassiguientescaractersticas a.Estarexentadesustanciastalescomograsadeorigenvegetaloanimaldiferentealalctea ydemssustanciasnocontempladasenelpresentecaptulo(captulo111). b.Estarprcticamenteexentadesustanciastxicasyresiduosdedrogasomedicamentos. c. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carcter nacional o en su defecto las normas internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el MinisteriodeSalud. ARTICULO26.DeladenominacindelaLecheSaborizada. LaLecheSaborizadadebedenominarseenelrtulosegnlaclaseaquecorrespondaseguido del proceso de higienizacin y con el nombre del ingrediente o saborizante utilizado. Por ejemplo:LaLecheentera,pasteurizada,consaboravainilla. Cuandoseadicionemalta,debedenominarseenelrtulo, segnlaclaseaquecorresponda, seguida del proceso de higienizacin y con el nombre del saborizante utilizado, Por ejemplo: lechemalteada,entera,pasteurizada,consaborafresa
CAPITULOIV DELACREMADELECHE ARTICULO27.Delaclasificacindelacremadeleche. Segnsucontenidoengrasalctealacremadelecheseclasificaen a.Ricaengrasa b.Entera c.Semientera
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ARTICULO28.Delascaractersticasdelacremadeleche. Lacremadelechedebepresentarlassiguientescaractersticas: a.FISICOQUIMICAS Semientera Materia grasa % mlm, 18.0 mnimo Slidos lcteos no grasos%m/lm,mnimo 7.0 Acidez como cido lctico%m/m,mximo ndice de Reicher Meissel Pruebadefosfatasa en crema de leche ultrapasteurizada y esterilizada 0.25 2232 Negativa Enplanta Entera 35.0 RicaenGrasa 48
5.0 0.25 2232 Negativa Enplanta
4.0 0.25 2232 Negativa Enplanta
PARAGRAFO. La crema de leche acidificada con cultivo lctico, debe presentar una acidez comocidolcticonomenorde0.50%m/m. b.MICROBIOLOGICAS 1.Pasteurizada:semientera,entera,ricaengrasa
ExmenesdeRutina n NMP Coliformes 3 totales/g NMP Coliformes 3 fecales/g Hongos y 3 levaduras/g m 75 <3 100 M 150 200 c 1 0 1
Exmenesespeciales n Estafilococos 3 coagulasapositivos/g Salmonella/259 3 m 100 0 M 200 c 1 0
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2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada: Semientera, entera y rica en grasa: Incubar en susenvases originales,dos (2)muestrasa32'C ydos(2)muestrasa 55'C,durantediez(10) das,alcabodeloscualesnodebepresentarcrecimientomicrobiano. PARAGRAFO. La crema de leche en polvo, debe presentar un mximo de 5% m/m de humedad, cumplir con los requisitos microbiolgicos y las caractersticas fisicoqumicas equivalentesalosfijadosparalacremadelechesegnlaclase. ARTICULO 29. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse e~. la crema de leche. Enlaelaboracindecremadelechepuedenemplearselossiguientes: a.INGREDIENTES Cremadeleche Cultivoslcticosespecficos bADITIVOS Estabilizantes Carbonatodecalcio,potasioysodio Citratodecalcio,potasioysodio Ortofosfatodepotasioysodio Polifosfatodecalcio,potasioysodio Enunacantidadmximade1000mg/kg Cuandoseempleemezcladeellossusumanodeberexcederde3.000mg/kgdeleche Gelificantes emulsificantes Acidoalgnicoysussalesdeamonio,calcio,potasioypropilenglicol Agar Carboximetilcelulosadesodio CarrageninaGomaGuar GomaArbiga GomaKaraya . GomaXantan GelatinaPectina Enunacantidadmximade1000mg/kg Cuandoseempleemezcladeellossusumanodeberexcederde3.000mg/kgdeleche. PARAGRAFO.Elempleodeaditivosnocontempladosenelpresenteartculodebesometerse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo contempladoenelDecreto2106de1983 ARTICULO30.Delascondicionesespecialesdelacremadeleche. Lacremadelechedebetenerlassiguientescaractersticas: a.Lacremadelechedestinadaalconsumohumanodirecto,debeserhigienizada.
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b.Estarexentadesustanciastalescomograsadeorigenvegetaloanimaldiferentealalctica ydemssustanciasnocontempladasenelpresentecapitulo(captuloIV) c. La crema de leche debe estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de drogasomedicamentos. d. Para residuos de plaguicidas en la crema de leche deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadasporelMinisteriodeSalud.
ARTICULO31.DeladenominacindelaCremadeLeche. Lacremadelechedebedenominarse segnlaclase aquecorresponde seguidodelproceso dehigienizacinutilizado.PorejemploCremadeLecheEntera,Pasteurizada. CAPITULOV DELAMANTEQUILLA ARTICULO32.Delasclasesdemantequilla. Paralosefectosdelapresenteresolucinseconsideranlossiguientes: MANTEQUILLA: Aquella elaborada exclusivamente con crema de leche fresca, higienizada, adicionadaonodecultivoslcticosespecficos. MANTEQUILLADESUERO:Aquellaelaboradacongrasadesueroosumezclaconcremade Lechepreviamentehigienizada,adicionadaonodecultivoslcticosespecficos. ARTICULO33.Delascaractersticasdelamantequillaylamantequilladesuero. Lamantequilladebepresentarlassiguientescaractersticas: FISICOQUIMICAS Materiagrasa%m/m,minimo 80.0 Agua%mlm,mximo 16.0 Slidoslcteosnograsos%mlm,mximo 2.0 Cloruros(comoNaCI)%mlm,mximo 3.0 ndicedeReichertMeissel 2232 PruebadeKreiss/ Negativa Pruebadefosfatasa/ Negativa
b.MICROBIOLOGICAS Exmenesderutina n Coliformes 3 m 75 M 150 c 1
NMP
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totales/g
NMP Coliformes 3 fecales/g Hongos y 3 levaduras/g <3 500 1000 0 1
Exmenesespeciales n Estafilococos coagulasapositiva/g 3 Salmonella/25g 3 b.ADITIVOS Colorantes Se permite la adicin de colorantes naturales autorizados por el Ministerio de Salud en la ResolucinNo.10593de1985.talescomo: AchioteoAnatocolorindex75120 Carotelloscolorindex75130 CurcumayCurcumina Adicionadosenlacantidadmnimaindispensableparalograrelefectodeseado. PARAGRAFO.Elempleodeaditivosnocontempladosenelpresentearticulodebesometerse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo contempladoenelDecreto2106de1983. m 100 0 M 200 c 11 0
ARTICULO35.Delascondicionesespecialesdelamantequilla. Lamantequilladebetenerlassiguientescaractersticas: a. La mantequilla no higienizada slo podr utilizarse como ingrediente en preparados alimenticios, Industriales o culinarios que se sometan a proceso de higienizaci6n y no podr expenderseparaconsumohumanodirecto. Estodebedeclararseenelrtulo b.Estarexentadesustanciastalescomograsadeorigenvegetaloanimaldiferentealalctea ydemssustanciasnocontempladasenelpresentecapitulo(capituloV). c.Debeestarprcticamenteexentadesustanciastxicasyresiduosdedrogaomedicamentos d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o en su defecto, las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el MinisteriodeSalud ARTICULO36.Deladenominacindelamantequilla. Lamantequilladebedenominarsesegnlaclaseaquecorresponda,porejemplo:Mantequilla desuero.
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CAPITULOVI DELACEITEOGRASADEMANTEQUILLA ARTICULO37.Delasclasesdeaceiteograsademantequilla. Paraefectosdelapresenteresolucinseconsideranlassiguientes: 1.Aceiteograsademantequilla 2.AceiteoGrasademantequillaanhidro ARTICULO38.DelascaractersticasdelAceiteoGrasadeMantequilla. Elaceiteograsademantequilladebepresentarlassiguientescaractersticasfisicoqumicas: Aceite o mantequilla Humedad%m/m,mximo Materiagrasa%m/m,mnimo 0.5 99.3 grasa de Aceite o grasa mantequillaanhdrido 0.1 99.8 0.3 de
0.3 Acidez como cido oleico, % mlm,mximo ndice de perxido 0.8 (miliequlvalente de oxigeno/kg) mximo 22.32 ndicedeReicher1Meissel
0.3
2232
ARTICULO 39. De los ingredientes que pueden utilizarse en el Aceite o Grasa de Mantequilla. Enlaelaboracindelaceiteograsademantequillapuedenemplearselossiguientes: Mantequilla Cremadeleche ARTICULO40.DelascondicionesespecialesdelAceiteoGrasadeMantequilla. Elaceiteograsademantequilladebetenerlassiguientescaractersticas: a.Cuandoelproductonosedestineparaconsumohumanodirecto,slosepermiteelusode: Antioxidantes Butilhidroxianisol(BHA)encantidadmximade200mg/kg Butilhidroxitolueno(BHT)encantidadmximade200mg/kg Galatosdedodecilo,octiloypropiloencantidadmximade100mg/kg. b.Estarexentodesustanciastalescomograsade'origenvegetaloanimaldiferentealalctea ydemssustanciasnocontempladasenelpresentecaptulo(CaptuloVI) c. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos
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d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el MinisteriodeSalud ARTICULO41.DeladenominacindelAceiteoGrasadeMantequilla. El aceite o grasa de mantequilla debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda.Porejemplo:AceitedeMantequillaAnhidro CAPITULOVII DELQUESO ARTICULO42.Delasclasesdequeso. Segnlascaractersticasdelproceso,sedistinguenlassiguientes: 1. FRESCO: Eselproductohigienizadosinmadurar,quedespusdesufabricacinestlisto jaraelconsumo 2. SEMIMADURADO:Eselproductohigienizadoquedespus de sufabricacinsemantiene un tiempo mnimo de diez (10) das en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcanloscambiosbioqumicosyfsicoscaractersticosdeestetipodequeso. 3. MADURADO: Es el producto que despus de su fabricacin permanece un tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioqumicosyfsicoscaractersticosdeestetipodequesos Cuandoelqueso seelaboraapartirdelechehigienizada,estetiemponodebesermenorde veinte(20)das. Cuandose elaboreapartirdelalechecrudaestetiemponodebeser menor detreinta(30)das 4. MADURADO POR MOHOS: Es el producto higienizado que despus de su fabricacin se mantieneuntiempomnimodediez(10dasencondicionesambientalesapropiadas,paraque seproduzcacambiosbioqumicosyfsicosdemaduracin,Debidoprincipalmentealdesarrollo demohosespecficos,ensuinterior,ensuexterioroenambaspartes. 5.FUNDIDO:Eselproducto higienizadoobtenido pormolturacin,mezcla,fusinyemulsin, mediante tratamiento trmico y agentes emulsionantes, de una o ms variedades de quesos semimaduradosomadurados. ARTICULO43.VerResolucin1804/89Art1(Anexo455) ARTICULO44.Delasclasesdequeso,segnlahumedad. Segnelcontenidodehumedad,sobremuestrarepresentativatomada1cm,pordebajodela corteza,aexcepcindelquesofundido,losquesosseclasificanen: a.Blando b.Semiblando c.Semiduro d.Duro ARTICULO45.VerResolucin1804/89Art.2(Anexo455)
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ARTICULO46.Delosingredientesyaditivosquepuedenemplearseenelqueso.. Enlaelaboracindelosquesospuedenemplearselossiguientes: a.INGREDIENTES Leche Lecheenpolvo Cremadeleche Mantequilla Cultivoslcticosespecficos Hongosespecficos Cuajo Enzimasapropiadasdeorigenanimalovegetal Especiasocondimentosdeorigenanimalovegetal Suero Protenasdeleche Productoscrnicos Mermeladasoconcentradosdefrutas Clorurodesodioencantidadmxima4%(saldemesa) b.ADITIVOS ColorantesSepermitelaadicindecolorantesnaturalesautorizadosporel MinisteriodeSalud,ResolucinNo.10593de1985,talescomo: Achioteoanato,colorIndex Carotenoscolorindex Adicionadosenunacantidadmximade600Mg.,1r.gdequeso Conservantes Nitratos de potasio o sodio en cantidad mxima de 200 mg/kg de leche. nicamente en los Quesos madurados y semimadurados se permite la adicin de los siguientes conservantes aplicadosenlacor1ezadelproducto:cidobenzoicoysussalesdecalcio,potasioysodio,en cantidadmximade1000mg/'l<gexpresadocomocidobenzoico cido srbico Y sus sales de calcio, potasio y sodio. en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresadocomocidosrbico cido propinico y sus sales de calcio, potasio y Sodio, en cantidad mxima de 100 mg/kg expresadocomocidopropinico. Cuandoseempleenmezcladeellossusumanodeberexcedarde1~50mgl1<g Nisinaendosismxim3de12.5rng/kg Piramicinaendosismximade12.5mg/kg Estabilizantes Clorurodecalcio,encantidadmximade200mg/kgdeleche. PARAGRAFO.Elempleodeaditivosnocontempladosenelpresentearticulodebesometerse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo contempladoenelDecreto2106de1983. 75120 75130
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ESCUELADECIENCIASBASICASTECNOLOGIAEINGENIERA SedeJosCelestinoMutis Calle14SurNo.14 23 Telefono:3443700Ext.457 Fax:Ext.438 eingenieria@unad.edu.co
ARTICULO47.VerResolucin1804/89Art.3(Anexo455) ARTICULO48.Delassustanciaspermitidasenlosquesossemimaduradosymadurados. En los quesos semi madurados y madurados se pueden utilizar las siguientes sustancias para darleproteccinexterior: CerasyparafinasautorizadasporelMinisteriodeSalud Aceites vegetales y minerales, especialmente preparados y autorizados para impregnar la corteza PlastificantesespecialmentepreparadosyautorizadosparacubrirlacortezaHumoaplicadoa lacorteza ARTICULO49.Delascondicionesdelqueso. Losquesosdebentenerlassiguientescaractersticas: a.Estarexentodesustanciastalescomograsadeorigenvegetaloanimaldiferentealalcteay demssustanciasnocontempladasenelpresentecapitula(captuloVII). Estarprcticamenteexentodesustanciastxicasyresiduosdedrogasomedicamentos. PararesiduosdeplaguicidasdeberntenerencuentalasNormasOficialesdecarcternacional o, en su defecto, las Normas Internacionales FAOIQMS existentes u otras adoptadas por el MinisteriodeSalud,lascualesseaplicarnenloscasosdeimportacin. PARAGRAFO1.Nosepermitelaelaboracindequesofrescoparaconsumohumanoapar1ir de leche cruda, salvo en los casos en que por las condiciones especiales de ubicacin, dificultades de transporte, sistema de produccin y un volumen de produccin menor de 500 litrosda,laautoriceelMinisteriodeSaludosuautoridaddelegada. PARAGRAFO2. LalecheolacuajadadebesometerseauntratamientoaprobadoporelMinisteriodeSaludque permitaeliminarlaflorapatgenaylacasitotalidaddesuflorabanal. Se permite la maduracin de quesos en bolsas de material plstico, grado alimenticio y apto paraestefin. ARTICULO50.Deladenominacindelqueso. El queso debe denominarse en el rtulo segn la variedad y la clase a que corresponda, por ejemplo:quesocamembert.maduradopormohos.semblando,ricoengrasa. PARAGRAFO1.ElquesoquenocumplalasnormasindividualesFAOIOMSparaunavariedad determinada,nopuededenominarseconelnombredelavariedaddelpasdeorigen.sinocon nombresdefantasa. PARAGRAFO 2. Cunando en la elaboracin de queso se utilicen ingredientes alimenticios diferentes a los lcteos, el queso debe ser componente principal, en una cantidad mnima de 70% y debe denominarse con el nombre del producto y del ingrediente utilizado, por ejemplo: quesofundido,ricoengrasa,conjamn.
CAPITULOVIII DELSUERO ARTICULO51.Delasclasesdesuero. ParaefectosdelapresenteResolucinseconsideranlassiguientes: LIQUIDO:Eselproductoresidualobtenidoenlaelaboracindelquesoodelamantequilla ENPOLVO:Eselproductoobtenidopordeshidratacindelsueroliquido, previamentehigienizado
ARTICULO52.Delascaractersticasdelsuero. Elsuerodebetenerlassiguientescaractersticas a.FISICOQUIMICAS LIQUIDO Acidez como cido lctico % m/m,mximo Cenizas%mlm,mximo Lactosa%mlm,mnimo Slidostotales%m'mmnimo Protenas%mm,mnimo ENPOLVO 4.0 10 70.0 95.0 12
0.40
0.80 4.5 5.5
0.7
b.MICROBIOLOGICAS:Delsueroenpolvo Exmenesderutina n 3 m 10.000 M 30.000 c 1
Recuento total de microorganismos mesofilicosg NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes/fecales/g Hongosylevaduras/g
3 3 3
3 <3 20
11 1.000
1 0 1
321
Exmenesespeciales n 3 3 3 m 100 100 100 M 200 1.000 1.000 c 1 1 1
coagulasapositivos/g Baciloscereus/g Esporas de clostridios sulfitorreductores/g Salmonella/25g
ARTICULO53.Delascondicionesespecialesdelsuero. Elsuerodebetenerlassiguientescaractersticas a.Debeestarexentodecualquierotroaditivonocontempladoenelcapitulocorrespondientea quesos b.Debeestarprcticamenteexentodesustanciastxicasyresiduosdedrogasomedicamentos. c. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacionaloensudefectolas NormasInternacionalesFAOIOMSuotrasadoptadasporelMinisteriodeSalud. ARTICULO54.Delautilizacindelsuero. Prohbeselaventaodestinacindelsueroparaconsumohumanodirecto.Podrutilizarsecomo ingredienteomateriaprimadeunproceso,cuandosehigieniceadecuadamente ARTICULO55.Deladenominacindelsuero. Elsuerodebedenominarseenelrtulosegnlaclaseaquecorresponda,seguidodelprocesoa quehayasidosometido,porejemplo:sueroenpolvoparcialmentedesmineralizado CAPITULOIX DELAREQUIPE ARTICULO56.Delascaractersticasdelarequipe. Elarequipedebepresentarlassiguientescaractersticas: a.FISICOQUIMICAS Slidoslcteosnograsos%m/m,mnimo 17 Humedad%mIm,mximo
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30
b.MICROBIOLOGICAS Exmenesderutina n 3 Recuento total de microorganismos mesoflicosl/g NMPColiformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongosylevaduras/g m 500 M 2.000 c 1
3 3 3
11 <3 10
40 100
1 0 1
Exmenesespeciales Estafilococos coagulasa positivos/g n 3 m 100 M 200 c 1
ARTICULO57.Delosingredientesyaditivosquepuedenemplearseenelarequipe. Enlaelaboracindelarequipepuedenemplearselossiguientes: a.INGREDIENTES leche lechecondensada lecheenpolvo Sueroenpolvo Cremadeleche Azcares Frutasoconcentradosdefrutas Jaleasdefrutas Derivadosdelcacao Protenasdeleche b.ADITIVOS Bicarbonatodesodioencantidadmximade5g/kgdeleche Conservante. Sepermitelaadicindelossiguientesconservantes:
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cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mgikg expresadocomocidobenzoico. cido srbico y sus sales de calcio. potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresadocomocidosrbico. Cuandoseempleenmezcla'deellossusumanodeberexcederde1250mg/kg.
PARAGRAFO.Elempleodeaditivosnocontempladosenelpresentearticulo.debesometerse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo contempladoenelDecreto2106de1983. ARTICULO58.Delascondicionesespecialesdelarequipe. Elarequipedebetenerlassiguientescaractersticas: a.EstarexentodesustanciastalescomograsadeorigenvegetaloanimaldiferentealaLctea ydemssustanciasnocontempladasenelpresentecapitulo(capituloIX) b.Cuandoelarequipesecombineconotrosingredientesalimenticiostalescomofrutas,jaleas, derivadosdelcacao.Estedebeserelcomponenteprincipalenunacantidadmnimadel70% c.Debeestarprcticamenteexentodesustanciastxicasyresiduosdedrogasomedicamentos d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carcter nacional o en su defecto. las Normas Internacionales FAO OMS u otras adoptadas por el MinisteriodeSalud. ARTICULO59.Deladenominacindelarequipe Elarequipedebedenominarseenelrtuloconelnombredelproductoseguidodelingrediente utilizado.PorejemploArequipeconuvaspasas. CAPITULOX DELMANJARBLANCO ARTICULO60.Delascaractersticasdelmanjarblanco. Elmanjarblancodebepresentarlassiguientescaractersticas:
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a.FISICOQUIMICAS Materiagrasalctea%mm,mnimo Slidoslcteosnograsos%mlm,mnimo Humedad%mlm,mximo Cenizas%mimomximo
6.5 16 35.0 2.0 4.0
Almidones%mm,mximo
bMICROBIOLOGICAS Exmenesderutina n Recuento total de microorganismos mesofilicos/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongos y levaduras/g 3 500 m 2.000 M 1 c
3 3 3
200 <3 10
93 100
1 0 1
Exmenesespeciales n Estafilococos coagulasa posltivos/g 3 100 m 200 M 1 c
ARTICULO61.Delosingredientesyaditivosquepuedenemplearseenelmanjarblanco. Enlaelaboracindelmanjarblancopuedenemplearselossiguientes
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a.INGREDIENTES leche leche'condensada lecheenpolvo Suerodelecheenpolvo CremadelecheAzcares Frutaoconcentradosdefruta Jaleasdefrutas Almidonesoharinas Protenasdeleche Derivadosdelcacao ADITIVOS Bicarbonatodesodioencantidadmximade5g/kgdeleche Conservantes Sepermitelaadicindelossiguientesconservantes: cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg Ikg expresadocomocidobenzoico. cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresadocomocidosrbico. Cuandoseempleenmezcladeellossusumanodeberexcederde1250mg/kg. PARAGRAFO.El empleodeaditivosnocontempladosenelpresenteartculodebe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo contempladoenelDecreto2106de1983 ARTICULO62.Delascondicionesespecialesdelmanjarblanco. Elmanjarblancodebetenerlassiguientescaractersticas: a.Estarexentodesustanciastalescomograsadeorigenvegetaloanimaldiferentealalcteay demssustanciasnocontempladasenelpresentecapitulo(captuloX) b. Cuando el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas,derivadosdelcacao,estedebeserelcomponenteprincipalenunacantidadmnimadel 70% c.Debeestarprcticamenteexentodesustanciastxicasyresiduosdedrogasomedicamentos. d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el MinisteriodeSalud.
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ARTICULO63.Deladenominacindelmanjarblanco. El manjar blanco debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto seguido del ingredienteutilizadoPorejemplo:ManjarBlancoconEspejuelo. CAPITULOXI DELALECHECONDENSADAAZUCARADA ARTICULO64.Delaclasificacindelalechecondensadaazucarada. Segnsucontenidodegrasalctealalechecondensadaazucarada.seclasifica en: a.Lechecondensadaazucarada b.Lechecondensadaazucaradasemidescremada ARTICULO65.Delascaractersticasdelalechecondensadaazucarada. Lalechecondensadaazucaradadebepresentarlassiguientescaractersticas a.FISICOQUIMICAS LecheCondensada azucarada 8.0 Materia grasa lctea % mlm, mnimo Slidoslcteosnograsos %m/m,mnimo Humedad%mlm,mximo LecheCondensadaazucarada semidescremada 4.0
20.0 30.0
20.0 30.0
b.MICROBIOLOGICAS Exmenesderutina n Recuento total de microorganismos mesoflicos/g NMP Coliformes totales/g Hongos y levaduras/g 3 m 10.000 M 30.000 3 3 <3 200 500 0 1 c 1
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Exmenesespeciales Estafilococos coagulasa positivos/g
100
200
ARTICULO 66. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche condensadaazucarada. Enlaelaboracindelalechecondensadaazucaradapuedenemplearselossiguientes: a.INGREDIENTES Leche Lecheenpolvo Cremadeleche Azcares Frutasoconcentradosdefrutas b.ADITIVOS Colorantes Sepermitelaadicindecolorantesnaturales,autorizadosporelMinisteriodeSalud,Resolucin No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado SepermitelaadicindecolorantesartificialesautorizadosporelMinisteriodeSalud,Resolucin No.10593de1985. Encantidadmximade30mg/kg Estabilizantes Citratotrisdico Clorurodecalcio Fosfatodisdico Solosoenmezclaenunacantidadnomayorde2000mg/kg Saborizantes Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud,adicionadosenlacantidadmnimaindispensableparalograrelefectodeseado. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo contempladoenelDecreto2106de1983. ADITIVOS Bicarbonatodesodioencantidadmximade5g/kgdeleche
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Conservantes Sepermitelaadicindelossiguientesconservantes: cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000mg Ikg expresadocomocidobenzoico cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresadocomocidosrbico Cuandoseempleenmezcladeellossusumanodeberexcederde1250mg/kg. PARAGRAFO.Elempleodeaditivosnocontempladosenelpresenteartculodebe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo contempladoenelDecreto2106de1983. ARTICULO67.Delascondicionesespecialesdelalechecondensadaazucarada. Lalechecondensadaazucaradadebetenerlassiguientescaractersticas: a.Estarexentodesustanciastalescomograsadeorigenvegetaloanimaldiferentealalcteay demssustanciasnocontempladasenelpresentecaptulo(captuloXI). b.Estarprcticamenteexentadesustanciastxicasresiduosdedrogasomedicamentos. c. Para residuos de plaguicidas, debern tenerse en cuenta las Normas oficia les de carcter nacional o en su defecto, las normas Internacionales FAO IOMS u otras adoptadas por el MinisteriodeSalud. ARTICULO68.Deladenominacindelalechecondensadaazucarada. El producto debe denominarse en el rtulo, segn la clase a que corresponda. Por ejemplo: LecheCondensadaAzucaradaSemidescremada Cuandoalalechecondensadaseleadicionensaborizantes,debedenominarseenelrtulocon el nombre del producto y el del saborizante autorizado. Por ejemplo Leche Condensada AzucaradaconsaboraFresa. CAPITULOXII DELALECHEENPOLVOAZUCARADA ARTICULO69.Delaclasificacindelalecheenpolvoazucarada. Segnsucontenidodegrasalctea,lalecheenpolvoazucaradaseclasificaen: a.lecheenpolvoazucarada b.lecheenpolvoazucaradasemidescremada ARTICULO70.Delascaractersticasdelalecheenpolvoazucarada. Lalecheenpolvoazucaradadebepresentarlassiguientescaractersticas
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a.FISICOQUIMICAS Lecheenpolvo azucarada 3.5 12.0 Lecheenpolvoazucarada semidescremada 3.5 12.0 40.0 40.0 Indice de solubilidad en cm3, mximo Impurezas macroscpicas en mg/32.5g/mximo Acidez como cido lctico %m/m Sodio(Na)%mlm,mximo Potasio(K)%m/m,mximo 0.95comoconstituyente natural Cenizas%mlm,mximo 4.5 4.5 0.95comoconstituyente natural 0.8 0.8
Humedad%mlm,mximo Materia grasa lctea % mlm, mnimo Sacarosa%mlm,mximo
15.0 0.700.90 0.30comoconstituyente natural
15.0 0.700.90 0.30 como natural constituyente
b.MICROBIOLOGICAS Exmenesderutina n Recuento total de microorganismos mesoflicos/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongos y levaduras/g 3 m 10.000 M 30.000 c 1
3 3 3
3 <3 200
11 1.000
1 0 1
Exmenesespeciales n Estafilococos 3 m 100 M 200 c 1
330
coagulasapositivos/g BaciluscereusIg Esporas de clostridios sulfitorreductores/g Salmonella/25g
3 3
100 100 0
500 1.000
1 1
ARTICULO71.Delosingredientesyaditivosquepuedenemplearseenlalecheenpolvo azucarada. Enlaelaboracindelalecheenpolvoazucaradapuedenemplearselossiguientes: a.INGREDIENTES leche lecheenpolvo lechecondensadaCremadelecheMantequillaAzcares b.ADITIVOS Acidulantes:Sepermitelaadicinde: cidoactico cidoascrbico cidoctrico cidofosfrico cidofumrico cidolctico cidomlico cidotartrico Agregadosenlacantidadmnimaindispensableparalograrelefectodeseado. Colorantes Sepermitelaadicindecolorantesnaturales,autorizadosporelMinisteriodeSalud,Resolucin No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. SepermitelaadicindecolorantesartificialesautorizadosporelMinisteriodeSalud,Resolucin No.10593de1985 Encantidadmximade30mg/kg Emulsificantes Acidoalgnicoysussalesdeamonio,calcio,polasioypropilenglicolAgar CarboximelilcelulosadesodioCarrageninaGomaGuar GomaArbigaGomaKarayaGomaXanlanGelatinaPeclina
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SolosOenmezclaenunacantidadmximade5g/kg Monoydiglicridosenunacantidadmximade1500mg/kg Lecitinaenunacantidadmximade3000mg/kg Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortoloslato de potasio y sodioPolifoslatodecalcio,potasioysodio Solosoenmezclaenunacantidadmximade10g/kg Saborizantes Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud,adicionadosenlacantidadmnimaindispensableparalograrelefectodeseado PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudios y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo contempladoenelDecreto2106de1983. ARTICULO72.Delascondicionesespecialesdelalecheenpolvoazucarada. a.Estarexentadesustanciastalescomograsadeorigenvegetaloanimaldiferentealalcteay demssustanciasnocontempladasenelpresentecapitulo(captuloXII) b.Debeestarprcticamenteexentadesustanciastxicasyresiduosdedrogasomedicamentos. Pararesiduosdeplaguicidasdebentenerseencuentalasnormasoficialesdecarcternacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO /OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. Cuandoseutilicegasinerte(Nitrgeno,anhidrocarbnico)enelenvasadodelalecheenpolvo azucarada, la cantidad utilizada debe ser tal que el contenido de oxigeno en el envase sea mximodel10%. ARTICULO73.Deladenominacindelalecheenpolvoazucarada. El producto debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda. Por ejemplo: LecheenpolvoAzucarada. Cuandoenelenvasadodelalecheenpolvoazucaradaseutilicegasinerte.sedebedeclararen elrtulo Cuando a la leche en polvo azucarada se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado. Por ejemplo: Leche en polvo AzucaradaconSaboraMora.
332
CAPITULOXIII POSTREDELECHE. ARTICULO74.DelasclasesdePostredeleche. Paraefectosdelapresenteresolucinseconsideranlassiguientes a.LISTOPARASERVIR:Eselproductohigienizado,listoparasuconsumo b. EN POLVO: Es la mezcla de ingredientes en polvo, previamente higieniza dos, que por dispersinypreparacinenaguapermiteobtenerelproductolistoparasuconsumo ARTICULO75.DelascaractersticasdelPostredeLeche. Elpostredelechelistoparaservirdebepresentarlassiguientescaractersticas: A.FISICOQUIMICAS Grasalctea%mlm,mnimo
2.0
Slidoslcteosnograsas%mlmmnimo
7.0
Slidostotales%m/m,mnimo
24.0
BMICROBIOLOGICAS 1.Pasteurizado Exmenesderutina n Recuento total de microorganismos mesofilicos/g NMPColiformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongosylevaduras/g 3 m 5.000 M 10.000 1 3 20 93 0 3 3 <3 200 500 1 c 1
333
Exmenesespeciales n Estafilococos coagulasapositivos/g Baciloscereus/g Esporas de clostridios sulfitorreductores/g Salmonella/25g 3 3 3 3 m 100 100 100 0 M 200 500 1.000 c 1 1 1 0
2.Ultrapasteurizado(UHT)yesterilizado Incubarensusenvasesoriginales,dos(2)muestrasa32'C ydos(2)muestrasa55'C,durante diez(10)das,alcabodeloscualesnodebenpresentarcrecimientomicrobiano. PARAGRAFO. El Postre de leche en polvo debe presentar un mximo de 5.0% de humedad, cumplirconlosrequisitosmicrobiolgicosylascaractersticasfisicoqumicasequivalentesalas fijadasparaelPostredelecheListoparaServir. ARTICULO 76. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el Postre de Leche. EnlaelaboracindelPostredeLechepuedenemplearselossiguientes a.INGREDIENTES Leche Lecheenpolvo Lechecondensada SuerodelecheenpolvoCremadeleche Mantequilla Protenasdeleche Extractoojarabedemalta Huevo Albmina Azcares Frutasoconcentradosdefrutas Harinasyalmidones Clorurodesodio b.ADITIVOS Acidulantes Sepermitelaadicinde: cidoActico cidoascrbico cidoctrico
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cidofosfrico cidofumrico cidolctico cidomlico cidotartrico Agregadosenlacantidadmnimaindispensableparalograrelefectodeseado. Colorantes Sepermitelaadicindecolorantesnaturales,autorizadosporelMinisteriodeSalud,Resolucin No 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado Se permite la adicin de colorantes ar1ificiales autorizados por el Ministerio de Salud, ResolucinNo10593de1985 Encantidadmximade30mg/kg. EmulsificantesGelificantes cidoalginicoysussalesdeamonio,calcio,potasioypropilenglicolAgar CarboximetilcelulosadesodioCarrageninaGomaGuar GomaArbigaGomaKarayaGomaXantanGelatinaPectina SolosOenmezcla,adicionadosencantidadmximade3000mg/kg Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofostato de potasio y sodioPolitosfatodecalcio,potasioysodio SolosOenmezclaadicionadosencantidadmximade3000mg/kg Saborizantes Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud,adicionadosencantidadmnimaindispensableparalograrelefectodeseado PARAGRAFO.ElempleodeaditivosnocontempladosenelpresenteArtculodebesometerse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo contempladoenelDecreto2106de1983. ARTICULO77.DelascondicionesespecialesdelPostredeLeche. ElPostredeLechedebetenerlassiguientescaractersticas:448 a.Estarexentodesustanciastalescomograsadeorigenvegetaloanima'diferentealalcteay demssustanciasnocontempladasenelpresentecapitulo(captuloXIII). b.Debeestarprcticamenteexentodesustanciastxicasyresiduosdedrogasomedicamentos.
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c.Pararesiduosdeplaguicidasdebentenerencuentalasnormasoficialesdecarcternacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO78.DeladenominacindelPostredeLeche. El Postre de Leche debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda Por ejemplo:PostredeLechelistoparaservir CuandoalPostredeLecheseleadicionefrutadebedenominarseenelrtuloconlaclasedel productoyeldelafrutautilizada.Porejemplo:PostredeLecheconFresa Cuando al Postre de leche se le adicionen frutas que requieran reforzar su sabor con saborizantesdebedenominarseenelrtuloconelnombredelproductoyeldelafrutautilizada. Por ejemplo Postre de leche con Fresa listo para servir. En la lista de ingredientes debe declararse:Saborizanteartificialpermitido. CuandoalPostredelechenicamenteseleadicionensaborizantes,debedenominarseenel rtuloconelnombredelproductoyeldelsaborizanteutilizadoPorejemplo:Postredelecheen Polvo,consaboraFresa, CAPITULOXIV DELHELADO ARTICULO79.VerResolucin1804/89Art.4(Anexo455) ARTICULO80.VerResolucin1804/89Art.4(Anexo455) ARTICULO81.Delosingredientesyaditivosquepuedenemplearseenelhelado. EnlaelaboracindelHeladopuedenemplearselossiguientes: aINGREDIENTES lecheentera lechecondensadalecheenpolvo SuerodelecheenpolvoCremadelecheMantequilla ProtenasdelecheGrasavegetalHuevo Albmina Frutasoderivados DerivadosdelcacaoCereales Man,nuecesyalmendrasAzcares b.ADITIVOS Acidulantes Sepermitelaadicinde: cidoActico cidoascrbicocidoctrico cidofosfricocidofumricocidolcticocidomlico
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cidotartrico Agregadosenlacantidadmnimaindispensableparalograrelefectodeseado. Colorantes Sepermitelaadicindecolorantesnaturales,autorizadosporelMinisteriodeSalud,Resolucin No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado SepermitelaadicindecolorantesartificialesautorizadosporelMinisteriodeSalud,Resolucin No10593de1985. Encantidadmximade30mg/kg. EmulsificantesGelificantes cidoalgnicoysussalesdeamonio,calcio,potasioy propilenglicolAgar CarboximetlcelulosadesodioCarrageninaGomaGuar GomaArbigaGomaKarayaGomaXantanGelatinaPectina SolosOenmezcla,adicionadosencantidadmximade3000mg/kg Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio sodio Or1ofosfato de potasio y sodioPolifosfatodecalcio,potasioysodio SolosOenmezclaadicionadosencantidadmximade3000mg/kg Saborizantes Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud,adicionadosencantidadmnimaindispensableparalograrelefectodeseado PARAGRAFO.ElempleodeaditivosnocontempladosenelpresenteArtculodebesometerse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo contempladoenelDecreto2106de1983 ARTICULO82.VerResolucin1804/89Art.6(Anexo455) ARTICULO83.VerResolucin1804/89Art.7(Anexo455) CAPITULOXV DELASPLANTASDEPRODUCCIONDEDERIVADOSLACTEOS ARTICULO84.DelconceptodePlantadeproduccindeDerivadosLcteos. DenominasePlantadeProduccindeDerivadosLcteoselestablecimientoindustrialdestinado alprocesoolatransformacindelalecheenderivadoslcteos.
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PARAGRAFO. Las plantas procesadoras de leche que deseen ampliar su produccin hacia derivadoslcteos,deberncumplirenlopertinente,conlosrequisitosexigidosenestecapitulo ARTICULO85.Delaobligacindecumplirlasnormassobrealimentos. Para la instalacin y funcionamiento de las plantas de produccin de derivados lcteos en el territorio nacional, as como para la fijacin de sus condiciones higinicosanitarias, se debe cumplir con los requisitos sealados en el Decreto 2333/ 82 Y las disposiciones que los sustituyan,adicionenomodifiquen. ARTICULO 86. De la inscripcin de los hatos y plantas de enfriamiento en plantas de derivadoslcteos. Paraqueloshatos oplantasdeenfriamientopuedanentregarlecheenteracrudaalasplantas de procesamiento de derivados lcteos, deben haber sido previamente inscritos en stas, indicando nombre, ubicacin, representante legal, volumen diario de produccin, transporte utilizadoycategoraquelecorrespondesegnelDecreto2437de1983ylasdisposicionesque losustituyan,adicionenomodifiquen. ARTICULO87.Delasreasdelasplantasdeproduccindederivadoslcteos. Lasplantasdeproduccindederivadoslcteos,cuandolosprocesosolas necesidades lo requieran, debern tener para su funcionamiento las siguientes reas o secciones,separadasfsicamenteentres,destinadasa: a.Recepcindeleche,lavadoydesinfeccindecantinas. b.Procesoyenvase. c.cmarafrigorfica. d. Laboratorio de control de calidad o contrato con laboratorio, segn lo previsto en el Decreto No.1801de1985 e.Materiasprimasymaterialdeenvaseyembalaje. f.Almacenamientoyentregadelosderivadoslcteos. g.Cafetera. PARAGRAFO 1. De otro lado, siempre debern funcionar en secciones o reas separadas fsicamenteentres,lasdestinadasa:. aMaterialesdeaseoysustanciastalescomoagentesqumicosdelimpiezaydesinfectantes b.Sustanciaspeligrosastalescomoplaguicidas,raticidasuotrastxicasquerepresentenriesgo paralasalud. c.Vestldores,Independientesparahombresymujeres. d.Serviciossanitarios,Independientesparahombresymujeres e.Depsitodedesechos
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PARAGRAFO 2. Las diferentes reas o secciones deben conservarse en ptimas condiciones deaseo PARAGRAFO 3. Las sustancias peligrosas que Llegaren a tenerse en las plantas, tales como plaguicidas, raticidas u otras txicas, debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo que informesobresumododeempleo,toxicidadyantdoto.Estasdebernestarbajoestrictocontrol, sermanejadasporpersonalautorizadoydebidamenteadiestradoparaestefin. PARAGRAFO4.Loslavamanosnodebenseraccionadosmanualmenteydebenestarprovistos enformapermanentedejabnysistemasapropiadosparasecadoindividualdelasmanos ARTICULO88.Delasautorizacionesespecialesparautilizacinmltiple. ElMinisteriodeSaludolosServiciosSeccionalesdeSalud,segnlacompetencia,cuando no hayapeligrodecontaminacin,puedeautorizarlautilizacindeunamismaseccinoreapara elaborar con los mismos equipos, otros productos alimenticios. La solicitud se har ante la mismaautoridadqueexpidalalicencia ARTICULO89.Delarecepcindeleche. Paralarecepcindelalechesedebedisponerdelsiguienteequipo a.Transportadordecantinas,mecnicoomanualyunsistemaapropiadoparareciboyfiltracin delaleche, b.Lavadoradecantinas,automticaomanual ARTICULO90.Delosrequerimientosparaenfriamientoyalmacenamiento. a.Enfriadorconcapacidadapropiadadeacuerdoconelvolumenyvelocidadderecepcindela leche. que permita su enfriamiento por debajo de B'G. si se va a almacenar previamente al procesodehigienizacin b Tanques destinados a almacenamiento de leche enfriada cruda, los cuales deben ser de materialsanitario,concapacidadsuficienteparalarecepcindiariaydispuestosconsuficiente espaciolibrequefacilitelacirculacin,controlyaseo
PARAGRAFO.Lostanquesdealmacenamientodelecheenfriadacrudadebeestarprovistosde mecanismosdegraduacin,agitador,vlvulaparatomademuestras,termmetroysistemasde accesoquepermitanelaseointerno ARTICULO91.Delosrequerimientosdelsistemadereconstitucin. Elsistemaparaelprocesodereconstitucindelalecherequieredeunequipoadecuadoparala adicindelecheenpolvodotadodeunmecanismodeagitacinparasudisolucin. ARTICULO92.Delalmacenamientodelalechereconstituidaorecambionada.
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La leche reconstituida o recombinada debe almacenarse en tanques debidamente identificada, los cuales pueden disponerse en el rea destinada para el almacenamiento de leche enfriada cruda,cuandoseefecteestaoperacin ARTICULO 93. Equipos requeridos para la higienizacin de la leche y los derivados lcteos,deacuerdoconlasnecesidadesdelproceso. a Equipos o sistemas de pasterizacin o ultrapasterizacin provistos en lo pertinente, de reguladores automticos, de vlvulas de seguridad y de un sistema adecuado para control y registrodelatemperatura. b. Tanque para almacenamiento a temperatura entre 4 y 6C, del producto higienizado que lo requiera,antesdeserenvasado. c.Autoclaveapropiadaparalaesterilizacin.Cartasderegistroparacontroldelatemperatura, presin y tiempo de esterilizacin. Estas cartas de control deben archivarse durante un tiempo nomenordeseis(6)meses,conelobjetodequelasautoridadessanitariaspuedan,dentrode estelapso,disponerdelosregistroscorrespondientesoinspeccionarlos.Enlascartasimpresas debenquedarregistradoslossiguientesdatos: Nmerodeautoclaveaquepertenecelacarta,cuandohayamsdeuno Fechadehigienizacin. Temperatura,presinytiempodefuncionamientodelequipo. Cdigodefabricacindelamasaesterilizada. Observacionesespecialesyfirmadelresponsabledeestaoperacinenplanta ARTICULO94.Delascondicionesenelprocesodeultrapasteurizacin. Cuandoenelprocesodeultrapasteurizacinseutilicecalentamientodirecto,lacalidaddelvapor deaguadebeserdegradoalimenticio,saturado,seco,exentodeaireyconducidoportuberas deaceroinoxidable. ARTICULO95.Delosaditivospermitidoseneltratamientodeaguadecaldera. En el tratamiento de agua de caldera para la produccin del vapor que tenga contacto directo conelproducto,puedenutilizarseaditivosquenoproduzcanefectostxicosenelhombre,tales como Glucoheptanatodesodio,conuncontenidomximodeuna(1)partepormillndecianurode sodio. Acrilamidadesodio,mxima005%enpasodemonmerosdeacrilamida. Hidrxidodesodio Carbonatodesodio Fosfatotrisdico Sulfitodesodio
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ARTICULO96.Delassustanciasprohibidaseneltratamientodeaguadecaldera. Paraeltratamientodeaguadecalderadestinadaalaproduccindevaporquetengacontacto directoconelproducto,seprohbelautilizacindelassiguientessustancias Amoniaco Hydracina Norfolina Dietilaminoetanol Ciclohexilamina Octadecilamina ARTICULO97.Equiposrequeridosparaelprocesodelalechefermentada a.Sistemadetanqueocmarasapropiadasparaefectuarlafermentacinbiolgica,provistosde termmetrosparaelcontroldelatemperaturadefermentacin b.Sistemaapropiado,cuandoserequiera,paraelalmacenamientodelcultivolcticoiniciador,a temperaturaadecuada. c.Sistemaapropiadodeenfriamientodelalechefermentadaytanqueparaalmacenamiento,si elprocesolorequiere. d.Tanqueparapreparacindelalechefermentada,confrutasosaboresquepermitalaadicin Higinicadelosingredientes. ARTICULO98.Equiposrequeridosparaelprocesodelacremadeleche. a. Descremadora para separacin mecnica de la grasa lctea, cuando se efecte esta operacinenlaplanta bSistemaapropiadoparalahigienizacindelacrema c Sistema de tanques apropiados para efectuar la fermentacin biolgica, si el proceso lo requiere dSistemaapropiadoparacontroldetemperaturaenlostanquesdefermentacin eSistemaapropiadoparaalmacenamientodelcultivolcticoiniciador,aunatemperaturaentre 4'y6'C,sielprocesolorequiere. f.Homogenizador,cuandoelprocesolorequiera ARTICULO99.Equiposrequeridosparaelprocesodelamantequilla. Descremadoraparaseparacinmecnicadelagrasalctea,cuandoseefecteestaoperacin enlaplanta Sistemaapropiadoparahigienizacindelacrema
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Equipoapropiadoparabatidodelacrema,lavadoyamasadodelamantequilla ARTICULO100.Equiposrequeridosparaelprocesodelalechecondensadaazucarada. a.Tanquesparaestandarizacindelecheyadicindeazcar b.Sistemaapropiadoparahigienizacindelalecheazucarada c.sistemadeconcentracindeslidos,quepermitalaeliminacinparcialdelagua ARTICULO101.Equiposrequeridosparaelprocesodelqueso. a.Tanqueapropiadoparacoagulacindeleche. b.Equipoapropiadoparaalmacenamientoentre4y6Cdelcultivolcticoiniciadorsielproceso lorequiere. c.Sistemaapropiadoparacontroldelatemperaturaentanquesdecoagulacin d.Liraparaelcorte delacuajada eTamizparaescurridodelacuajada,cuandoseefecteestaoperacin f.Sistemaapropiadoparaevacuacinorecuperacindelsuero. g.Mesaymoldesparalasoperacionesdeescurridoymoldeadodelacuajada. kSistemaapropiadoparaprensadomecnicodelacuajada,sielprocesolorequiere TTanquesparalaoperacindesalado. JCavasparamaduracindelqueso,cuandoserequieraestaoperacin. KSistemaapropiadoparalavadodelqueso,siserequiere LEquipoparamaduraciondelquesoquevayaaserfundido mSistemaapropiadoparacoccinYfundidodelqueso,cuandoseefecteesteproceso ARTICULO102.Equiporequeridoparaelprocesodelarequipeydelmanjarblando. Sistemaapropiadodeconcentracindeslidos,quepermitalaeliminacinparcialdelaguadela mezclalctealiquida. ARTICULO103.Equiposrequeridosparaelprocesodelalecheenpolvoazucarada Cuando el producto se procese por deshidratacin, las instalaciones y equipos destinados al proceso de la leche en polvo azucarada, debern cumplir, en lo pertinente, con los requisitos sealados en el Decreto 2437 de 1983, y las disposiciones que lo sustituyan, adicionen o modifiquen
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Cuando el producto se elabore por la mezcla en seco de leche en polvo y azcar, deber disponersedeunmezcladormecnicoquegaranticelahomogeneidadehigienedelproducto ARTICULO104.Equiporequeridoparaelprocesodelpostredeleche. a.Tanqueorecipienteadecuadoparaestandarizacinypreparacin b.Sistemaapropiadoparalahigienizacin c.Tanqueorecipienteadecuadoparaalmacenamiento,sielprocesolorequiere. ARTICULO105.Equiporequeridoparaelprocesodelalechesaborizada. Ademsdelosrequisitossealadosenlapresenteresolucin,sedebecumplir,enlopertinente, con lo previsto para la leche higienizada lquida y en polvo, en el Decreto 2437 de 1983 y las disposicionesquelossustituyan,adicionenomodifiquen ARTICULO106.Equiporequeridoparaelprocesodelsueroenpolvo. Adems de los sealados en la presente resolucin se debe cumplir, en lo pertinente, con lo previstoparalecheenpolvoenelDecreto2437de 1983ylasdisposicionesquelosustituyan, adicionenomodifiquen ARTICULO107.Equiposrequeridosparaelprocesodelhelado. a.Sistemaapropiadoparahigienizacin,homogeneizacinyenfriamientode lamezcla b.Sistemaapropiadoparaalmacenamientoyconservacindelamezclahastasubatido c.EquIpoapropiadoparaelbatidodelamezcla. CAPITULOXVI DELENVASADOYALMACENAMIENTODELOSDERIVADOSLACTEOS ARTICULO108.DelreaparaelenvasadodelosDerivadosLcteos. Elenvasadodelosderivadoslcteosdeberealizarse enunsectortcnicamenteaisladodelas demsreas. ARTICULO109.DelcierredelosenvasesdelosDerivadosLcteos. El envasado de los Derivados Lcteos y el cierre de sus envases, debe hacerse mediante procedimientos mecnicos La Direccin de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud puedeautorizar,medianteinspeccinprevia,elprocedimientodeenvasadoycierremanualde aquellosquelorequieran
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ARTICULO110.Delascondicionesdelenvase. Los envases para los Derivados Lcteos deben ser de material atxico, inalterable al contacto con el producto, de modo que eviten la contaminacin externa y permitan la refrigeracin, cuandoseadelcaso Los envases para los Derivados Lcteos debern garantizar la proteccin del producto y mantener las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbio lgicas del mismo durantesuvidatil. ARTICULO111.Delosmaterialesparaenvaseyempaque. Losderivadoslcteoshigienizados,condestinoalconsumopblicodirecto,puedenenvasarseo empacarseen: a.Plsticosanitario b.Cartnparafinadooencerado c.Cartnplastificado d.Vidrio eDiferenteslaminadosdepapel,aluminioyplstico, fPapelcelofnnicamenteenquesos,manjarblancoyarequipe hojalataestaada h.Aluminioconlacasanitaria. PARAGRAFO. La Direccin de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud olos Servicios Seccionales de Salud, segn competencia, podrn autorizar el envasado de los derivados lcteosenotrosmaterialesdistintosalossealados enelpresenteartculo,quegaranticenlas condicioneshiginicosanitariasdelosproductos ARTICULO112.Delosenvasesreutilizablesydesechables. EnmindeseporenvaseUnitario,retornableyreutilizableenplanta,elfabricadoconmaterialde vidrio.Losdemsaqueserefiereelartculoanterior,sondesechables ARTICULO113.Delaprohibicindereutilizarenvases. Prohibieseenvasarderivadoslcteosenrecipientesdeterioradosodesechablesquehayansido utilizados anteriormente, as como la comercializacin de estos productos en envases que no correspondanaloriginal. ARTICULO114.Delahigienizacinparareutilizarelenvase. Los recipientes reutilizables deben higienizarse inmediatamente antes de su uso para el envasadodelproducto
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ARTICULO115.Dellavadodeenvasesreutilizables. Para el lavado de los envases reutilizables debe utilizarse, por lo menos, el siguiente procedimiento: 1Sistemadelavadoautomtico: a.Lavadoporinmersinenaguacaliente,a85C,aproximadamente. b. Limpieza por Inmersin o atomizacin en solucin detergente, en concentracin necesaria paragarantizarlaremocindepartculascontaminantes. c.Atomizacinconaguacalientepararetirarresiduos. d.Atomizacinconsolucindesinfectante. e.Atomizacinconaguapotable. 2.Sistemadelavadomanual a.Lavadoporinmersinenaguacaliente,a85'C,aproximadamente. b.Inmersinensolucindetergenteyremocinmanualdelaspartculascontaminantes c.Inmersinyenjuagueenaguacaliente,pararetirarresiduosdedetergentes d.Inmersinensolucindesinfectante. e.Enjuagueconaguapotable. f.Escurridodelaguaresidualantesdeutilizarlosenvases. PARAGRAFO1. La limpieza de los envases debe comprobarse inmediata mente antes de la utilizacin. PARAGRAFO2o.Enlas plantasde derivadoslcteosqueutilicenenvasesreutilizablesdeben inspeccionarse los envases. con el objeto de eliminar aquellos que puedan constituir algn riesgoparaelconsumidor ARTICULO116.Delautilizacindedetergentesydesinfectantes. Losdetergentesydesinfectantesqueseutilicenparaellavadoydesinfeccindelascantinasy envasesreutilizables.debentenerregistrodelMinisteriodeSalud ARTICULO117.Dellavadoderecipientes. Las plantas o establecimientos en donde se reciba leche entera cruda para el proceso de elaboracindederivadoslcteos.debendisponerdeunsistemaautomticoomanualapropiado paralavadodecantinasysustapas.demaneraquesegaranticeladesinfeccindestasEste deberestarlocalizadoenelreaderecepcinyaisladodelasreasdeproceso
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ARTICULO118.Delprocedimientodelavado. Para el lavado de cantinas y sus tapas. deber utilizarse. por lo menos el siguiente procedimiento: a. Lavado Interior y exterior con agua potable, Inmediatamente despus de que hayan sido desocupadas, en condiciones que aseguren la remocin de los residuos que pueden producir contaminacin b.Atomizacinconsolucincalientededetergentes,olimpiezamanualapropiada. c.Enjuagueapresinconaguacaliente.a85Caproximadamente d.Secadoavapor,airecalienteomediantesistemaconsoportesparaescurrirelaguaresidual delascantinas. e. Revisin de las cantinas y sus tapas, con el objeto de comprobar que se encuentren completamentelimpias,secasysinoloresextraos. f.Cierrecorrectodelascantinas,despusdeestarsecas PARAGRAFO 1. Las soluciones de detergentes, utilizadas para el lavado de cantinas y tapas, debentenerlaconcentracinquegaranticesudesinfeccin, PARAGRAFO 2. Cuando se utilice el sistema automtico de lavado de can tinas y tapas, deber disponerse de termmetros y manmetros, cuyo correcto funcionamiento debe verificarseantesydurantesuutilizacin. PARAGRAFO3.Cuandoseutiliceelsistemaautomticodelavadodecantinasytapas,debe practicarseastasunestrictolavadomanual.porlomenoscadatreinta(30)das. ARTICULO119.Delaconservacindelosderivadoslacteos. Inmediatamente despus de ser envasados, los derivados lcteos que lo requieran, deben almacenarseencmarafrigorfica. ARTICULO120.Delascmarasfrigorficas Denominase cmara frigorfica el rea destinada para el almacenamiento de los derivados lcteosquenecesitenconservacinabajastemperaturas Estas cmaras deben construirse en material aislante y requieren sistema de ventilacin que permitalarenovacindelaire,cuandofuerenecesarioysistemasdecontroldetemperaturaque registrenestascondiciones La temperatura de almacenamiento enlascmaras frigorficas debe ser inferior a 6'C para los derivadoslcteosquelorequieranyde23Cparaloshelados
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CAPITULOXVII DELASMUESTRASPARACONTROL ARTICULO121.Delatomademuestras. Latomademuestrasdelosderivadoslcteos,paracontroloficial,debeser practicadaporlaautoridadsanitariacorrespondiente,enelmomentoqueloconsiderenecesario oconveniente PARAGRAFO 1. La toma de muestras para control oficial se debe realizar en presencia del propietario, representante legal o administrador del establecimiento, o en su defecto ante cualquieradesusempleados ARTICULO122.Delnmerodemuestrasparacontroloficial. El nmero de muestras que deben tomarse para anlisis fsicoqumico y microbiolgico. para control oficial. es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote.las cuales se distribuirn astres(3)para anlisismicrobiolgicoindividual.dos(2)paraanlisisfsicoqumicoydos(2) paracontramuestra. PARAGRAFO 1. Para los efectos del presente artculo, entindese por muestra una unidad recolectada,cuyocontenidonodebeserinferiora3009ocm3nisuperiora5009ocm3 PARAGRAFO2.Sedejarcontramuestraenpoderdelinteresadodebida mente sellada por la autoridad sanitaria que lo realiza, la cual deber conservarse a una temperaturaadecuada. PARAGRAFO 3. En un mismo derivado lcteo, con diferentes presentaciones la muestra a tomardebeserlademenorpesoovolumenneto,teniendoencuentaloprevistoenelpargrafo 1. ARTICULO123.Deladiligenciadetomadelasmuestras. Paracontroloficial,selevantarunactaenlacualseconsignarn,porlomenos,lossiguientes datos: aDepartamento,municipioyfechaenquesetomaronlasmuestras b.Sitioderecoleccinynombredelpropietario nombredelproductoydelaempresaprocesadora d.Nmeroderegistrodelproductoydireccindelaempresaprocesadora e Temperatura del derivado lcteo, en grados centgrados, cuando deba estar sometido a conservacinabajatemperatura. f.Nmerodemuestrasrecolectadas g.Cantidadrecolectadadecadamuestra,encentmetroscbicosogramos. h.Tipodeanlisissolicitado
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i.Indicacindecualquiersospechadecontaminacinquerequieraanlisisespecfico. j.Nombreycargodelfuncionariorecolectar k.Nombreyfuncionesoactividaddeltestigootestigos l.Nombreycargodelapersonaquetransportelamuestraallaboratorio. m.Fecha,hora,temperaturadelamuestraalmomentodereciboenellaboratorio PARAGRAFO. El transporte de las muestras que requieran refrigeracin, deber hacerse en recipientesisotrmicosquemantenganunatemperaturainferior a10'C ARTICULO124.Delosrecipientesyutensiliosparamuestras. Cuando las muestras no se tomen en su envase original, los recipientes y utensilios que se utilicen para la toma de muestras deben ser esterilizados, tener capacidad apropiada para la cantidaddelamuestrarecolectadaydisponerdecierrehermtico CAPITULOXVIII DELROTULADODELOSDERIVADOSLACTEOS ARTICULO125.Delrotuladodelosderivadoslcteos. Los derivadoslcteos. debenllevaren susenvasesoempaquesunrtuloconcaracteresbien visibles.quelosidentifiqueclaramenteyquenoinduzcaaengaooerroralconsumidor ARTICULO126.VerResolucin1804/89Art8(Anexo455) ARTICULO127.Delasprohibicionesenelrotulado. Enningncasosepermiteelexpendio,exhibicinoventadederivadoslcteosenenvasesque carezcan de rtulo o que tenindolos contengan la informacin incompleta, se encuentren deterioradosparcialmentearrancadosoincluyantextosilegibles La utilizacin de marcas, frases, emblemas, signos o representaciones grficas que pueden produciralcompradorconfusin,vacilacinodudasobrelaverdaderanaturalezadelproductoo sobresucomposicinycalidad,ascomoexpresionestalesqueexagerenlabondaddelmismo Elusodereferencias,consejos,advertencias,opinionesoindicacionesquepuedansugerirque las sustancias o componentes del producto tienen pro piedades medicinales o indicaciones teraputicasdecarcterpreventivoocurativo ARTICULO128.Delasfechasdefabricacinyvencimiento. Losderivadoslcteosdebenllevarenelrtulolasfechasdefabricacinyvencimientoenforma visible, legibles e Imborrables, expresadas de acuerdo con las disposiciones de la presente resolucin
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PARAGRAFO 1. Duracin sanitaria periodo durante el cual el producto, despus de su fabricacin, conserva sus caractersticas organolpticas, fsicoqumicas y mlcroblolglcas que lohacenaptoparaelconsumosindeteriorode \suvalornutritivo PARAGRAFO2.Fechadevencimiento:seentiendeporfechadevencimientoelfinalotrmino deladuracinsanitaria ARTICULO129.Delperiododevidatil. Para efectos de la presente resolucin los derivados lcteos tienen una duracin sanitaria de acuerdoalasiguienteclasificacinporgrupos aGRUPO1:Paraproductosconunaduracinsanitariahastadetres(3) DURACINSANITARIA Arequipe y manjar blanco. presentados en envasenohermtico Arequipe y manjar blanco. presentados en envasehermtico Cremadelechepasteurizada.refrigerada Leche con saborlzantes. pasteurizada. refrigerada Leche en polvo azucarada presentada en envasesdepolietilenogradoalimenticio Mezcla base pasteurizada para helados mantenidosentreO'Cy4'C Mantequillapasteurizada.refrigerada 60dias Postre de leche y flanes pasteurizados presentados en envase no hermtico. refrigerados Postres de leche y flanes, pateurlzados presentadosenenvasehermtico.refrigerados Queso fresco Requesn en envase plstico. refrigerado Queso fresco, presentado en empaques hermticos.refrigerado Quesofresco,empacadoalvaco.refrigerado 30dias Quesofresco,depastacocida,refrigerado. 30dias Quesosmadurados,semidurosyduros. Queso fundido, empacado en aluminio o plstico Quesossemimadurados,refrigerados 90dias 90dias 15dias 60dias 90dias 21dias 2dias
60dias
15dias
21dias
30dias
18dias
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60dias Quesossemimadurados,refrigerados 60dias Quesosmadurados,semiblandosyblandos. 60dias Yogur! y kumis, presentados en envase no hermtico,refrigerados. Yogur! y kumis, presentados en envase hermtico,refrigerados. 15dias
21dias
GRUPO 11: Para productos con una duracin sanitaria de tres (3) a doce (12) meses ver Resolucin1804/89Art9(Anexo455) GRUPO111:Paraproductosconunaduracindemsdedoce(12)meses DURACINSANITARIA Crema de leche esterilizada presentada en envasehermticodehojalatasanitaria. Leche condensada azucarada. presentada en envasehermticodehojalatasanitaria Leche en polvo azucarada, presentada en envasehermticodehojalatasanitaria.singas inerte Leche en polvo azucarada. presentada en envasehermticodehojalatasanitaria,congas inerte Postres de leche y flanes esterilizados, presentados en envase hermtico de hojalata sanitaria. 18meses
15meses
12meses
18meses
18meses
PARAGRAFO.Lostiemposdeduracinsanitariarespectodelosproductoscontempladosenel presente artculo podrn ser modificados mediante resolucin ante solicitud documentada presentada por el fabricante, previo estudio y aprobacin de la Direccin de Saneamiento AmbientaldelMinisteriodeSalud. CAPITULOXIX DISPOSICIONESDIARIAS ARTICULO130.DeltransporteydelRegistroSanitario. Encuantoalasmateriasquecorrespondena aEltransporte,distribucin,comercializacinyexpendiodelosderivadoslcteos
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b.Delosmanipuladores. c.DelRegistroSanitario. Seregirn,enlopertinente,porlasnormascontempladas enelDecreto3075de diciembre23 de1997ydemsnormasquelomodifiquen,adicionenosustituyan. ARTICULO131.DelaVigilancia,elControl y lasSanciones. Las actividades que deben cumplir las autoridades sanitarias en relacin con la vigilancia, el control y las sanciones se sujetarn a los trminos, requisitos y condiciones previstas en el Decreto 2437 de Agosto 30 de 1983 y dems normas legales que lo adicionen, modifiquen o sustituyan,enlamedidaenqueseansusceptiblesdeaplicacin,dadalanaturalezaondoledel caso ARTICULO132.DelPlazodeAdaptacin. DerogadoporDecreto3075de1997 ARTICULO133.Requisitosmicrobiolgicosdelosderivadoslcteos. Hacepar1eintegrantedelapresenteResolucinelcuadroanexoreferentea:'Resumendelos requisitosmicrobiolgicosdelosDerivadosLcteos" ARTICULO134.DelaVigencia. LapresenteResolucinrigeapartirdelafechadesupublicacinyderogalasdisposicionesque leseancontrarias. COMUNIQUESE,PUBUQUESEyCUMPLASE. DadaenBogot,D.E.,alos24dasdelmesdefebrerode1985 EFRAIMOTERORUIZMinistrodeSalud RICARDOGALANMORERASecretarioGeneral
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ESCUELADECIENCIASBASICASTECNOLOGIAEINGENIERA SedeJosCelestinoMutis Calle14SurNo.14 23 Telefono:3443700Ext.457 Fax:Ext.438 eingenieria@unad.edu.

MARGARITAGOMEZDEILLERA IngenieradeAlimentos.EspecialistaenPedagogaparaeldesarrollodel PrendizajeAutnomo. Margarita.illera@unad.edu.co

ANEXO:Normasproductoslcteos.MinisteriodeSaludRepblicade Colombia.Resolucin02310de1986 LISTADETABLAS

%S.T.=(1.2x%G)+2.665x(D1000)x100 D EnestecasotambinladensidadDseusacomonmeroentero,oseiguala 1033. GilibaldoyPelufo:

Vaca Yegua Asna Cabra Oveja Ceb Bfala

12.7 10.8 10.8 13.3 18.8 13.5 17.5

3.9 1.7 1.5 4.5 7.5 4.7 7.5

2.6 1.3 1.0 3.0 4.6 2.6 3.6

0.6 1.2 1.0 0.6 1.0 0.6 0.7

4.6 6.0 6.7 4.3 4.6 4.9 4.8

0.7 0.5 0.5 0.8 1.0 0.7 0.8

Laemulsindelmaterialgrasoenformaglobular Lasuspensindelacasenaligadaasalesminerales Lafasehdricaosolucincomoelmediogeneralcontinuo Laemulsindemateriagrasa

Donde: v=velocidaddeascenso r=radiodelglbulo dm=densidaddelmedio dl=densidaddelagrasa g=aceleracinporlafuerzadegravedad h =viscosidad

97.098.0 0.250.48 0.0160.038 0.851.28 0.100.44 0.22041 0.201.0

O olico C(CH2)7 CH=CH(CH2)7 CH3 3CH O C(CH2)16 CH3

Fig.4AcidoL a aminoFig5.Cadenapeptdica Carboxlico

NH2 R1 HRn RCCO2HNH2CCONHCCO..NHCCOOH HR2 H

Reproduccin de. FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche. .

C12 H22 O 11.H2 O4CH3

Protenas solubles lactoglobulina)

Reconocerlosprincipiosfundamentalesdelaseguramientodelacalidaddela leche,delARYCPC(HACCP)ydelaestandarizacindelaleche. AUTOEVALUACININICIAL

Estimadoestudianteantesdeiniciarelestudiodeestaunidad,consultelagua didcticaydesarrollelasactividadesplanteadas. Esimportantequeustedtratedecontestarlassiguientespreguntas,paraque ustedmismoanalicequetantosabedeltemayquetantonecesitaydebe saber.

Lasmedidashiginicastienenelpropsitodeeliminarlosgrmenespatgenos e inhibir el desarrollo de los microorganismos que producen alteraciones indeseablesenlalecheoproductoslcteos.Dichasmedidasson:

Medidas contra los microorganismos causantes de alteraciones de la leche y delosproductoslcteos

LECTURACOMPLEMENTARIA AlgunasReflexionessobrelaCalidaddelaLecheenColombia CotrinoB.VctorD.M.VMdicoVeterinario,DMV. DirectorCientficoLMVLtda. dircientifica@lmvltda.com Gaviria.BlancaCecilia,Bact. GerenteLMV gerencia@lmvltda.com

Contenido Porquexistegrandiferenciaentrelacalidaddelalechecruda delospasesindustrializadosylosnuestros? Culseraentonceslanormaaproponerparalalechecruda?

RecuentodeBacteriasMesfilas <100.000UFC/mL RecuentodeClulasSomticas <450.000/mL PuntoCrioscpico ResiduosdeAntibiticos 0.540 Ausencia

Por qu existe gran diferencia entre la calidad de la leche crudadelospasesindustrializadosylosnuestros? Diferentesfactoresexplicanestasdiferencias:

UNIDADIII TECNOLOGIADELOSPRODUCTOSLACTEOS. IPARTElechecrudalecheevaporadaleche fermentada

El intercambiador de calor de placas consiste en un equipo de placas

laadicindeclorurodecalcioenunproporcinentre10a30gr.Por100litros deleche. Pasterizacindelalecheparaelaborarmantequilla

0 Elpuntodecongelacindelalecheesa0.54 C,siempreycuandonoocurra un sobreenfriamiento. Lgicamente la leche concentrada tendr un punto de congelacinmsbajo.

Nota:Quconclusionespuedesacarusteddeestalectura? Comparativamente qu tipo de empaque utilizara para garantizar la calidad delalechedesdeunpuntodevistanutricionalydeinocuidad?

HOMOGENIZACIN 65OC22S 5MPa

ESTABILIZACIN CONNa 2 HPO 4

ESTABILIZACIN CONNa2 HPO4

Medidordeflujo Desnatada lecheestandarizadaLeche Desnatadorasistemadecontrol Medidordeflujo Leche Nata Excedentedenatavlvuladeregulacin

Solucin: M1 M2 4.02.0 ==0.09524 254.0

Sedebeaunadeficienciaenlaestabilidaddelalechequecausalaaparicin degranoshastade3mmdedimetroysedetectacuandolalecheevaporada seagregaaunatazadecafocuandosepasaporuncedazoocolador. Formacindeunapelculasuperficial

Este defecto se debe a deficiencias en el vaco en la lata y a un manejo inadecuadodelaagitacindurantelaesterilizacin. Separacindelagrasa

Precalentamient o 135 C/5s

Homogenizacin Concentracin Precalentamiento

Bsicamenteseharealizadoestudiosdelvalornutricionaldelyogurt,ysehan encontrado diferencias significativas entre un producto lcteo fermentado y la lechanatural.Acontinuacinseanalizaalgunasdedichasdiferencias.

2ATP1ATP2ATP CO4 ATP

produccin de Kefir y Kumis, dos productos de leches acidificadas que contienenalcohol.

LECCION4.Clasificacindelosproductosfermentados Teniendo en cuenta el carcter cido o alcohlico, pueden clasificarseenlechescidasylechescidoalcohlicas.

Cultivos iniciadores termfilos , que estn compuestos por: una flora de

Segnlaconcentracindelaleche Comoejemploseencuentralaelaboracindelyogurtconcentrado,paraelcual seutilizalalecheevaporada,conelfindequeelexcesodeproduccinde cidoalteremenoselaroma,debidoaquelacapacidadtampndelproducto concentradoesmayor. Porseparacindelsuero

Leche estandar izada

Pasterizacin alta 5min85oC

Refriger acin 3032oC

estrter estrter Inoculacin 0.025% Incubacin 16 20horas

Incubacin 2.5horas Refrigeracin 6oC

Refrigeracin 6oC Envasado

l 0.57 0.45 0,32 0.28 0.13

h 1.00 1.68 1.93 3.1 6.3 4.2 13.5 71

l 0.66 0.63 0.61 0.56 0.53

Julios/Kg. C 4.187 3.894

Q=transmisindecalorenWatios K=conductividadtrmicaenW/mo C dT/dx=gradientedetemperaturaeno C/m

KA(T1T2 )A(T1T2 ) Q== L L/K Donde(T1T2 )esladiferenciadetemperaturaenelespesorL Cuandohayvariascapasconsecutivasdedistintosmateriales,comoenla pareddeuncuartofro,latransmisindecalor(Q)ser.

Enelcasodelastuberas,laecuacinanteriornosepuedeaplicarporquelas superficiesatravsdelasquesetransmiteelcalorsonvariables.Enestecaso seutilizalasiguienteecuacin:

Si la temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0 o C y la temperaturamediadelaireesde20o C,latransmisindecalorser: Q/A=U(T1T2) Q/A=0.217(200)o C

Masadeairerenovadaporsegundo: M=16.67x1.3=21.67Kg/s=21.67Kg/s Prdidasdeenerga: Q=21.67x1.010x(20(5))=547.167.5watts Consumodeenergaduranteseismeses(180dasa8h/da) Q=547.167.5x8x180/1000 Q=787.921Kwhora Ejemplo