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Denis Prez Vera Nelson Crdenas Dobson Carrera: Tcnico en industria alimentaria

Descripcin de la fruta
La manzana como se le conoce cullo nombre cientifico es malus domestica borkh es una fruta muy nutritiva y se recomienda consumirla a diario y con su cascara por las popiedades que esta contiene. Es un fruto con forma de pomo globoso con un surco en la parte superior que por donde se sostiene en el rbol y otro surco por la parte inferior. Su piel es lisa, delgada y brillante, en su interior nos encontramos con abundantes semillas de color pardo brillante. Es una de las frutas mas cultivada en el mundo

Origen
Se desconoce el origen exacto del manzano. Se puede decir que es tan antiguo como la humanidad. Se barajan varias hiptesis sobre de dnde proviene, pero ninguna concreta. La manzana fue introducida en la pennsula por los romanos y los rabes. Es uno de los frutos mas populares, disponibles durante todo el ao. Conocida como la fruta de la saludy frases como estas le dan un gran valor: -una manzana al dia aleja al medico de tu puerta. -una manzana al dia salud para toda la vida.

Planta
rbol frutal perenne que Adquiere una altura de hasta 10 metros con forma de copa globosa, elptico, hojas ovaladas, acuminadas y dentadas de hasta 14 cm. de longitud. Flores grandes y en umbela de hasta 5 cm. de longitud

Suelos y climas
El manzano es una de las especies ms cultivadas a nivel mundial, por sus facilidades en adaptacin a diferentes suelos y climas, resistente a muy bajas temperaturas por esta razn es cultivada en muchos pases fros. El viento y un exceso de insolacin es un gran inconveniente pudindole ocasionar daos y quemaduras en los frutos

Ventajas al consumir manzana


La manzana tiene un alto contenido contenido de fibras (diettica), proteinas, vitaminas, minerales, grasas y ceras, una alto contenido en fructosa. Lo que hace que nuestro organismo en ella encuatre una gran cantidad de compuestos que no pueden ser generados por si mismo alludandolo en su desarrollo, prevencion de enfermedades y aumento en las defensas

Variedades a nivel mundial

Braeburn: Rojo fuerte o rojo con un poco de verde-dorado; sabor dulce y amargo. Buena para comer con las manos y en ensaladas.

Variedades a nivel mundial

Crisp Pink/Mutsu: Amarilla-verde con unos toques rosa; sabor dulce. Buena para comer con las manos, en ensaladas y para cocinar.

Variedades a nivel mundial

Empire: Rojo oscuro con manchas amarillas; sabor dulce y amargo. Buena para comer con las manos, en ensaladas y para cocinar

Variedades a nivel mundial

Fuji: De color de verde-amarillo con toques rojos a muy rojas; sabor dulce. Buena para comer con las manos y en ensaladas

Variedades a nivel mundial

Gala: Piel amarilla naranja con rayas rojas; forma de corazn; sabor dulce. Buena para comer con las manos y en ensaladas.

Variedades a nivel mundial

Golden Delicious: Piel verde-amarilla de pulpa blanca. Buena para comer con las manos y para todo tipo de preparacin.

Variedades a nivel mundial

Granny Smith: Piel verde brillante con un toque rosa; textura crujiente y sabor picante. Buena para comer con las manos, en ensaladas y para cocinar. Requiere un largo perodo de crecimiento y un clima caluroso para que madure por completo, aunque tambin se consiguen en zonas menos favorables. Una de las subvariedades que puede encontrar es la EARLY SMITH.

Variedades a nivel mundial

Honeycrisp: Jugosa con pulpa amarillo; sabor dulce-amargo. Muy crujiente. Buena para comer con las manos, en ensaladas y para cocinar.

Variedades a nivel mundial

Idared: Manzana de doble coloracin, roja y verde con toques rosas; sabor un poco amargo. Buena para comer con las manos y para cocinar.

Variedades a nivel mundial

Jonagold: Teida de color naranjo; sabor picante dulce. Mezcla entre Golden Delicious y Jonathan. Buena para comer con las manos y para cocinar

Variedades a nivel mundial

Jonathan: Rojo brillante con textura jugosa; sabor amargo. Buena para comer con las manos y para cocinar.

Variedades a nivel mundial

McIntosh: Manzana de doble coloracin, roja y verde; sabor levemente amargo. Buena para comer con las manos y en ensaladas.

Variedades a nivel mundial

Newtown: Piel verde con rayas amarillas; pulpa aromtica de sabor picante. Buenas para cocinar y hornear.

Variedades a nivel mundial

Red Delicious: Piel rojo rub con forma de corazn; sabor suavemente dulce y textura jugoza. Buena para comer con las manos y en ensaladas.

Variedades a nivel mundial

Rome: Piel roja brillante de sabor dulce y suavemente jugosa. Buenas para cocinar y hornear.

Clima en la dcima regin

Los Lagos ofrece un clima ms hmedo y lluvioso. La regin brinda un amplio rango de terrenos y centros poblados, que van desde tierras agrcolas hasta la ciudad de Valdivia y la isla de Chilo. El clima hmedo de Los Lagos da como resultado temporadas de cultivo y perodos de produccin ms cortos, lo que hace que los agricultores de esta regin tengan que ser ms cuidadosos durante la produccin y cosecha.

Informacin nutricional (DDR)


energia carbohidratos 50 kcal 13.81g

azucares
grasas proteinas agua

10.39g (glucosa, fructosa y sacarosa)


0.17g 0.26g 85.56g

Vitamina A Vitamina B1 tiamina

3 micras 0.017 mg

0% 1%

Informacin nutricional
Vitamina B2 riboflavina Vitamina B3 niacina 0.026mg 0.091mg 2% 1%

Acido pantotenico B5
Vitamina B6 Vitamina B9 acido folico Vitamina C Calcio Hierro magnesio Fosforo Potasio Zinc

0.061mg
0.041mg 3 micras 4.6mg 6mg 0.12mg 5mg 11mg 107mg 0.04mg

1%
3% 1% 8% 1% 1% 1% 2% 2% 0%

Vitaminas hidrosolubles

Este grupo esta conformado por las vitaminas B, la vitamina C y otros compuestos anteriormente considerados vitaminas como son el cido flico, pantotnico, la biotina y carnitina. Dentro de este grupo de vitaminas, las reservas en el organismo no revisten importancia, por lo que la alimentacin diaria debe aportar y cubrir diariamente las necesidades vitamnicas. Esto, se debe justamente a que al ser hidrosolubles su almacentamiento es mnimo. La necesidad de vitaminas hidrosolubles debe siempre tener en cuenta el nivel de actividad fsica del individuo, dado que el ejercicio activa numerosas reacciones metablicas cuyas vitaminas son las coenzimas. As se llega a una situacin en la que para las actividades fsicas intensas, existen riesgos de carencias y por tanto aparecen los suplementos.

Vitaminas Liposolubles

En este grupo entran las vitaminas A, D, E y K. Las mismas son solubles en los cuerpos grasos, son poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fcilmente. Dado que el organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estara basada en malos hbitos alimentarios.

Procesos a los que se pueden someter las manzanas


Elaboracin de jugo de manzana no fermentado. Elaboracion de jugo de manzana fermentado (sidra) Elaboracin de jugo en polvo Vinagre de manzana Utilizacin para la cocina

Proceso de elaboracin de sidra

Lavado de la materia prima

El 42,9% practica el lavado de las frutas, el 9,5% de ellos lo hace slo si la cosecha se recoge sucia. La falta de esta prctica produce una baja estabilidad enla conservacin y afecta la calidad higinica del producto. La tcnica recomendada es el uso de lavado con agua clorada a una concentracin de 7 ppm de cloro libre con el objeto de eliminar los microorganismos que suelen alterar el producto durante o despus de la fermentacin

Molienda

Todos los productores estudiados realizan esta prctica, utilizando molinos ralladores. La manzana es molida completamente, lo que se contrapone a lo mencionado por Fiorito (1978) quien seala sobre los peligros de moler la semilla cuyo aceite y cido cianhdrico le confieren mal sabor al producto y cierto grado de toxicidad.

Prensado

El producto molido se estruja con prensa mecnica en la totalidad de los casos estudiados. El 90,5% de los casos, no reprensa el bagazo, lo que disminuye el rendimiento. Con un prensado, se logra un 55% de rendimiento; con dos y tres, se alcanza a un 70%. Para recoger el jugo, en un 76,2% de la muestra estudiada se utilizan canaletas de lato. La combinacin del fierro con el tanino del jugo produce el tanate de hierro que oscurece la sidra y comunica un sabor ferroso a la bebida

Correccin del jugo

Este paso que corrige principalmente el contenido de azcares y que puede hacerse con sacarosa adicionndose en este momento o despus de la fermentacin, slo lo realiza el 9,5% de la muestra en el momento de ser embotellado, agregando una o dos cucharaditas de sacarosa (azcar granulada) en estado slido. Esto no concuerda con lo recomendado por Portugal IGPAI (1975), que recomienda el uso de la sacarosa en forma de jarabe. Un 4,8% que corrige azcar, agrega adems una pasa de uva por botella e igual porcentaje, un grano de cebada. No se realiza correccin de acidez, de tanino, ni de color

Desborre y trasiego

La muestra estudiada no realiza esta prctica. Slo un 23,8% filtra el producto con ayuda de una malla plstica fina o un saco de lana o arpillera, a la salida de la prensa. Esta situacin es contraria a toda la literatura sidrera y el resultado, una bebida algo turbia y de sabor atpico. La recomendacin es extraer el zumo que queda entre el sombrero, partculas suspendidas en la paite superior de las vasijas de fermentado, y las heces, partculas de mayor peso

precipitadas al fondo de la vasija o en su defecto,

Desborre y trasiego

tratando el zumo con anhdrido sulfuroso en dosis entre 7 y 20 g/l Las dosis libres slo pueden llegar hasta 50 mg/l segn Food and agricultural Organization of United Nation (1968) y Pearson (1971). La legislacin espaola por su parte slo acepta 80 mg/l totales y limita el empleo de bisulfitos alcalinos a 10 g/hl. Otras formas de desborre es a travs de preparaciones enzimticas que actan sobre la pectina y el cido pctico y con el uso de centrfuga o super centrfuga

Fermentacin

Este proceso se realiza en dos fases: fermentacin tumultuosa conocida con el nombre de hervor y fermentacin lenta. La fermentacin tumultuosa se realiza con las levaduras naturales de la fruta sin agregar otras cepas, en vasijas semi abiertas (slo con un orificio en la parte superior de la misma). Este proceso tiene una duracin variable: dos das el 4,8% de los productores; 10 das el 28,6%; 20 das el 23,8% y hasta 30 das el 14,3%. El 28,5% restante no fermenta el jugo pues lo vende como chicha dulce. La recomendacin tcnica es que este perodo en vasijas abiertas debe ser de dos a cuatro das y de 8 a 10, si se opera con envases semi abiertos

Envasado

Luego de la fermentacin tumultuosa se envasa, se sella el envase y se da comienzo a la fermentacin lenta por espacio de dos a tres meses. Los que embotellan, 47,6%, lo traspasan a las botellas y un 9,5% le agregan azcar, pasas y granos de cebada. Las botellas se colocan en posicin horizontal y se conservan, al igual que el resto de las vasijas, en bodegas oscuras, de baja temperatura, 12 a 15C y de buena aireacin.

Envases utilizados y tratamientos

Para la conservacin de la sidra se acostumbra a usar pipas, toneles, cubas o bordalesas de roble (Nothofagus obliqua). raul (Nothofagus procera) o lingue (Persea litigue). Slo un 4,8% seal el uso de envases de vidrio, tales como damajuanas, chuicas, debido a las pequeas cantidades producidas (5001). En general, 85,7% usa envases antiguos conseguidos por herencia o compra a industrias desaparecidas, el 14,3% los fabrica, o adquiere a artesanos. El tratamiento ms comn de los envases es el lavado con agua en el 85,2% de los casos; el 9,5%? de ellos adems los vaporiza sobre tambores de agua hirviendo; un 4,8% los expone a azufre incandescente. Las botellas utilizadas para la venta cuando no son provistas por el propio comprador, slo se lavan con agua; el corcho a veces de segundo uso no se lava, se empapa con agua cruda y se coloca a presin con ayuda de un tapabotella de madera. Se asegura con ayuda de cordel o alambre

ndice de madurez

La concentracion de solidos solubles se expresa en grados brix, estos azucares van apareciendo a medida que el acido va desapareciendo y aumenta asi la concentracion de azucares, los que una vez llegado a 8|brix se pueden disparar rapidamente a 12brix entre este rango se realiza la cosecha de las manzanas lo que indica su madurez. Esto puede ser corroborado con un analisis quimico

Etas

Hidatosis; se genera en el intestino y sale como larvas que pueden contaminar frutas y ser ingeridas por el hombre. Listeriosis; bacterias encontradas en la tierra listeria monocytogenes puede contaminar frutos como las manzanas y producir listeriosis. Escherichia coli; vive en en el intestino de los animales y humanos la mayoria son inofensivas pero puede producir toxinas, la encontramos en jugos de manzana no pasteurizados

Manipulacin de las frutas

La manipulacion de las frutas como manzanas debe ser cuidadosa e higienica ya que en este proceso no se cuenta con una pasteurizacion y tomando en cuenta que al proceso llega con muchas impurezas propias del lugar donde fueron recolectadas, por eso aqu en el proceso se aplica clo en 7ppm para disminuir la concentracion de microorganismos presentes en ella que puedan alterar el proceso o causar enfermedades ETAS.

Crecimiento de la fruta

El crecimiento del fruto comienza en la primavera con la salida de las flores en el rbol posteriormente se producen reacciones done comienza a brotar el fruto que al principio de su crecimiento es acido y amargo con su desarrollo se va produciendo su acidez y amargor hasta convertir el acido en azcar. El fruto esta listo para su cosecha en el verano (febrero a marzo)donde alcanza un alto grado de madurez y pudiendo ser sometido a procesos tecnolgicos.

Plagas

La produccin de manzanas en Chile se caracteriza por tener un alto uso de pesticidas atribuibles principalmente al control de plagas insectiles, de las cuales la principal es la polilla de la manzana (Cydia pomonella). Cada ao, se realizan a lo menos 5 aplicaciones de insecticidas contra la polilla, adicionalmente se efectan tratamientos contra caros y pulgn langero.

Mensaje

Al comer una manzana al da estars activando o reforzando tu sistema inmunolgico, lo que permitir mejores defensas de tu organismo al afrentarse a las enfermedades de moda, cudate tu y cuida a tu familia, demustrale todo lo que haz aprendido.

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