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Cartilla Plan de Saneamiento Basico

Cartilla Plan de Saneamiento Basico

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LACTEOS LOS ALISOS

PLAN DE
SANEAMIENTO
BASICO

CARTILLA DE MANEJO EN PLANTA

Jairo Rodriguez

QUIMICO DE ALIMENTOS

LACTEOS LOS ALISOS

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

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PRESENTACION

El desarrollo y aplicación con eficiencia y eficacia de este plan depende y es
responsabilidad directa del representante legal de la empresa. Estará a
disposición una copia de este plan de manera impresa, así como en medio
magnético, a disposición de la autoridad sanitaria competente, e incluye los
siguientes programas, los cuales Ud. (representante legal), debe implementar y
poner en práctica.

Plan de limpieza y desinfección
Plan de manejo de residuos sólidos y líquidos
Plan de manejo y control de plagas
El cumplimiento de estas disposiciones garantiza la minimización de riesgos de
contaminación del alimento, un proceso de producción más eficiente y de mayor
calidad e inocuidad, mediante la aplicación de buenas prácticas de manufactura.

LACTEOS LOS ALISOS

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

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LACTEOS LOS ALISOS

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

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OBJETIVOS Y ALCANCE

Los procesos de limpieza y desinfección, tanto de equipos como de utensilios y
áreas de trabajo, deben satisfacer las necesidades de higiene e inocuidad durante
el proceso productivo de queso Paipa. Al establecer los procedimientos de
limpieza y desinfección de equipos, utensilios y áreas de trabajo utilizados en la
elaboración de queso Paipa, se previene la contaminación microbiológica, química
y física del queso Paipa.

Todo esto se lograra mediante el cumplimiento de los siguientes objetivos:

Mantener procedimientos adecuados de limpieza y desinfección de
equipos, utensilios y áreas de trabajo.
Prevenir la aparición y proliferación de focos de contaminación
microbiológica durante el proceso productivo del queso Paipa.
Prevenir la contaminación química y física del queso Paipa durante su
proceso productivo
Cumplir con los estándares exigidos por el decreto 3075 de 1997 para
mantener la inocuidad y calidad del producto queso Paipa.
Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos
de limpieza y desinfección.

El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las
diferentes áreas de proceso, equipos y utensilios usados en el proceso de
producción de queso Paipa, para garantizar al consumidor un alimento inocuo y de
calidad que no ponga en riesgo su salud física y su bienestar.

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DEFINICIONES

Las siguientes definiciones permitirán un mayor entendimiento de los
procedimientos a ejecutar y de las herramientas utilizadas. Esto con el fin de
mejorar y optimizar el proceso de limpieza y desinfección.
DETERGENTE: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas
presentes en superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente
agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

ENJUAGUE. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos
usados en las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de
agua potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

ESTERILIZACIÓN: Destrucción de todos los microorganismos por medios
químicos o físicos.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o
varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

DESINFECTANTE: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento,
pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas,
excepto cuando el uso indicado es contra ellas. Los compuestos químicos
modifican la naturaleza del agua, para realizar una buena limpieza, un buen
producto debe cumplir las siguientes cualidades:

Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

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Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las
superficies a limpiar.
Ser fuertemente hidrofílicos para mantener en suspensión en el agua las
suciedades removidas.
Tener buena solubilidad en el agua.
Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.
Ser lo menos corrosivo posible.
Ser económico.
Ser estable durante el almacenamiento.
No formar grumos.
Ser medible fácilmente.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables. Es la eliminación de impurezas presentes
en las superficies mediante el lavado y fregado con agua caliente, jabón o
detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es
decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea el proceso en la planta.

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PROCEDIMIENTOS

Limpieza manual

La limpieza manual se aplica con la ayuda de una acción mecánica fuerte como el
frotado o fregado con cepillo y otros elementos.

Sustancias limpiadoras

Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua, de forma
que ésta puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se habían endurecido
sobre los utensilios. La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de
suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensión para que a través
del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergente.
Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:

La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre.
El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado.
El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad.
Temperatura correcta del proceso.

Frecuencia de la limpieza

Los procedimientos de limpieza de equipos, utensilios y áreas de trabajo deben
hacerse a diario, después de terminar el proceso productivo del día. Esto debido a
que los residuos resultantes de la elaboración del queso Paipa son de carácter
orgánico, y son una buena fuente de alimento para microorganismos oportunistas
que pueden contaminar los utensilios, equipos y superficies que estén en contacto
con el producto elaborado o con su materia prima (leche). Se hará la limpieza y se
clasificaran las áreas y utensilios de acuerdo a la siguiente tabla, con el fin de
facilitar el manejo de las planillas de control de procedimientos.

TIPO DE PROCEDIMIENTO

AREA DE ACCION

CODIGO

Limpieza

áreas de trabajo, pisos

L011

áreas de trabajo, paredes

L012

áreas de trabajo, techo

L013

áreas de trabajo, mesones

L014
Equipos (nombre del equipo) L002
Utensilios (nombre del
utensilio)

L003

Baños

L004

Áreas comunes

L005

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La limpieza manual se realizara siguiendo los siguientes procedimientos:

Etapa 1. Preparación

Etapa 2. Prelavado

Etapa 3. Lavado

desmontar
elementos que se
puedan desmontar.

desconectar
maquinas

proteger zonas de
riesgo (cuadros
electricos)

sacar productos
alimenticios de la
planta (materia
prima o insumos)

pasar a prelavado

eliminar suciedad
visible poco adherida

•con chorro de agua a baja
o media presion

enjuagado humedo y
raspado

•con agua fria o caliente

pasar a
Lavado

eleccion del
detergente y dilucion.

•controlar temperatura y
tiempo de contacto

aplicacion del
detergente

•metodos de aplicacion:
inmersion, por cepillado,
espumas o estropajos

accion mecanica

•cepillado, raspado, agitacion
o trubulencia.

pasar a Aclarado

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Etapa 4. Aclarado

Desinfección

En cuanto al proceso de desinfección, no se debe confundir con la esterilización,
dado que la desinfección solamente reduce el número de microorganismos vivos
presentes en equipos y superficies, y la esterilización es la eliminación total de
gérmenes. Ningún procedimiento de desinfección puede ser totalmente eficaz si
no va precedido de unos cuidados de limpieza.

Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotación de los productos
empleados, pues el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la
selección de microorganismos resistentes al mismo.

Tipos de desinfectantes

Los hipocloritos: son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de
alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se
utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son así
mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la
mayor parte de los desinfectantes.

El hipoclorito normalmente puede utilizarse en diluciones que contengan de 100 a
200 mg de cloro disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la limpieza
absoluta, se recomienda una dilución de 100mg/l o más.

Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con un
detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los
hipocloritos y además son más caros. Al igual que los clorados, pierden eficacia en
presencia de residuos orgánicos. Para superficies limpias se requiere una solución

arrastar el producto
de limoieza con
agua limpia

aspersion de agua
fria a chorro a baja
presion

permitir el secado a
temperatura
ambiente

fin del proceso

Pasa a desinfeccion.

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de 25 ppm de yodo disponible. Tras su aplicación requieren un enjuague a fondo
puesto que también corroen los metales

Compuestos de amonios cuaternarios: Son menos eficaces contra las bacterias
que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar
cada día en recipientes limpios tratados por calor. Se dosifican a concentraciones
máximas de 200 ppm, requiriendo dosis mayores cuando se utilizan aguas duras.

Técnicas de desinfección

Tratamiento térmico

El calor constituye el medio más eficaz de desinfección. Por norma general, los
desinfectantes químicos deben utilizarse solamente en los casos en que no sea
posible una desinfección completa por medio del calor. El agua a temperaturas
entre 65ºC y 80ºC, durante dos minutos como mínimo, es el más eficaz de los
desinfectantes que se conocen y también el más económico. Siempre que sea
posible, se elegirá el calor.

Desinfección química

Los requisitos que deben reunir un desinfectante presentan ambivalencia, es decir,
debe ser eficaz para la eliminación de los microorganismos y ser inocuo no sólo
para los objetos tratados sino también para las personas y medio ambiente.

De igual manera se deberá programar una rutina de desinfección, y se clasificaran
las áreas y utensilios de acuerdo a la siguiente tabla, con el fin de facilitar el
manejo de las planillas de control de procedimientos.

TIPO DE PROCEDIMIENTO

AREA DE ACCION

CODIGO

Desinfección

áreas de trabajo, pisos

D011

áreas de trabajo, paredes

D012

áreas de trabajo, techo

D013
Equipos (nombre del equipo) D002
Utensilios (nombre del
utensilio)

D003

Baños

D004

Áreas comunes

D005

Para la dosificación del hipoclorito se tendrá en cuenta el tipo de objeto a
desinfectar y el material del mismo.
Los amonios cuaternarios, encontramos el Penta Quat como el de mayor uso en la
actualidad. Esta sustancia es un sanitizante a base de sales cuaternarias de
amonio de 5ta generación con una concentración del 10%. Tiene una
dosificación única de 5 ml de sustancia por litro de agua.

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La desinfección se realizara siguiendo los siguientes procedimientos, previa
limpieza manual.

Proceso de desinfección.

Etapa 5. Desinfeccion

Previo proceso de
lavado

Eleccion del
tratamiento
(tratamiento quimico)

dilucion del agente
desinfectante

aplicacion de la
solucion desinfectante
(precaucion tiempo de
contacto)

aplicacion por
inmersion,
pulverizacion o
aspersion

pasa a etapa de
aclarado final

Elemento a
desinfectar

Cantidad de hipoclorito de sodio
por litro de agua (ml de NaClO/L
de agua)

Tiempo de
acción

Utensilios y equipos

2 ml a 4 ml

5 a 10 minutos

Superficies

4 ml

10 a 15 minutos

Paredes y pisos

4 ml a 6 ml

10 a 15 minutos

Baños

7 ml a 8 ml

10 a 15 minutos

Uniformes

4 ml

10 a 15 minutos

Áreas comunes

6 ml

indefinido

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Etapa 6. Aclarado final.

Etapa 7. Final

Eliminacion de
residuos de
desinfectante

aplicar chorro
de agua a baja
presion

evitar solo la
inmersion, esta
no es suficiente

pasar a etapas
finales

Limitar la
recontaminacion

dejar escurrir y secar

determinar la
posicion de la
superficie para un
secado eficaz

permitir el secado
espontaneo

ventilacion y flujo de
aire caliente

FIN DEL PROCESO

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

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OBJETIVOS Y ALCANCE

Durante el proceso de producción de queso Paipa se generan una serie de
subproductos y desechos en su mayoría líquidos, y sólidos en menor proporción,
que deben ser manejados de manera adecuada, de forma tal que impida la
contaminación del producto final y se minimicé su impacto ambiental.
La idea de implementar el programa de residuos sólidos y líquidos, se resume en
un solo fin: evitar un impacto ambiental negativo de las sustancias de desecho
resultantes de la producción de queso Paipa, y dar una guía práctica para su
disposición final. Todo esto mediante la realización de las siguientes actividades:

Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evacuación
de los residuos generados en la planta de producción de Queso Paipa.

Prevenir la contaminación de la materia prima, producto en proceso,
producto final, equipos y utensilios, retirando rápidamente los residuos
generados de las diferentes áreas de trabajo en sus respectivos recipientes.

Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y
disposición de residuos en el manejo del programa, la importancia del
manejo de residuos y los factores de riesgo que pueden generar
contaminación en el producto o en las áreas de trabajo.

Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuración del Plan de
Saneamiento.

Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los
residuos generados en la planta de producción de queso Paipa

El programa de manejo de residuos sólidos y líquidos está orientado hacia el
correcto procedimiento de recolección. Almacenamiento temporal y disposición
sanitaria final de los desechos que se generan durante el proceso de producción
de queso Paipa dentro de la planta. Este programa, que es de obligatorio
cumplimiento, debe ser aplicado por todo el personal de la planta, teniendo como
guía el presente documento.

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DEFINICIONES

Las siguientes definiciones permitirán un mayor entendimiento de los
procedimientos a ejecutar y de las herramientas utilizadas. Esto con el fin de
mejorar y optimizar el proceso de recolección de residuos y disposición de los
mismos.

Basura. Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con
excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.

Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor
destina al abandono o del cual quiere desprenderse.

Desperdicio. Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto
a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de
alimentos.

Disposición sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras son
colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras,
las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.

Enterramiento de basuras. La técnica que consiste en colocarlas en una
excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.

Entidad de aseo. La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o
responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como
empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.

Residuos inorgánicos. Son los que por sus características químicas sufren una
descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no
son biodegradables. En muchos casos es imposible su transformación o reciclaje.

Residuo líquido. Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un
establecimiento productivo o de servicios de carácter público o privado,
cuyo destino directo o indirecto son los cuerpos de agua receptores.

Residuo sólido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se
abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.

Residuos orgánicos. Son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son
aquellos que tienen la característica de poder desintegrarse o degradarse
rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica.

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Tratamiento. El proceso de transformación física, química o biológica de los
residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en
el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.

PROCEDIMIENTOS

Manejo de residuos

La gestión de residuos sólidos comprende la suma de todas las medidas para la
prevención y reducción, así como la disposición ordenada y ecológicamente
compatible de residuos sólidos de todo tipo, es decir, tanto de residuos urbanos
como de residuos industriales.

La disposición ordenada de residuos urbanos e industriales forma parte
irrenunciable de una infraestructura de asentamientos humanos orientada según
principios básicos de higiene. Es además, parte esencial de la economía de la
gestión de residuos.

Residuos solidos

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Para tal fin se debe contar con los recipientes adecuados para la recolección y
clasificación de residuos sólidos de acuerdo a la naturaleza de los mismos. De
acuerdo al decreto 1713 de 2002, los residuos sólidos se clasifican en las
categorías señaladas en la tabla a continuación.

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Tipo

Clasificación

Ejemplo

Manejo

No
peligrosos

Aprovechables

papeles

reciclaje y reutilización

cartulina
periódicos
cartón
plástico
bolsas
vasos
PET
metales
Tetra pack

no aprovechables

papel higiénico

disposición final

servilletas
toallas
pañales
papel encerado
papel
metalizado
cerámica
residuos de
barrido
icopor

orgánicos
biodegradables

residuos de
comida

Compostaje

material
vegetal

Peligrosos

pilas y baterías

incineración, disposición en celda de
seguridad

químicos
medicamentos
aceites usados
residuos
biológicos

Especiales

escombros

servicio especial de recolección

llantas
colchones
muebles
estantes
lodos

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Separación y clasificación de residuos solidos

Para hacer la separación desde la fuente de los residuos sólidos deben separarse
de tal manera que no se contaminen con otros residuos; en Colombia, la GTC 24
de 2009 da una guía para la identificación de canecas por código de colores

Caneca verde: en esta caneca se depositan residuos ordinarios e inertes como:
envolturas de alimentos, servilletas sucias, residuos de barrido, colillas, espumas,
residuos de alimentos, cascaras de frutas y verduras.

Caneca gris: en esta caneca se depositan residuos aprovechables o reciclables,
tales como: papel de archivo (impreso o escrito), papel kraft, cartón, periódicos,
revistas, cuadernos, catálogos, papel de oficina, guías telefónicas, rollos de cartón,
empaques tetra pack.

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Caneca blanca: en esta caneca se depositan residuos aprovechables o
reciclables, tales como: botellas, envases y frascos de vidrio, vidrios planos,
metales livianos (acero, cobre, plomo, hierro, aluminio), utensilios metálicos de
cocina, latas de gaseosa o cerveza, tuberías metálicas, adornos y utensilios
metálicos.

Caneca azul: en esta caneca se depositan residuos de botellas, envases y frascos
de cualquier forma y que sean plásticos, bolsas desechables, vasos desechables y
recipientes plásticos en general.

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Caneca roja: se depositan en esta caneca residuos de productos inflamables,
agujas, algodones, gasas, aceites usados, residuos tóxicos, fármacos vencidos.

La recolección de residuos sólidos debe ser una operación diaria, de esta
operación se deben encargar todos los trabajadores en sus turnos respectivos,
con la supervisión de un trabajador capacitado en esta materia. El trabajador con
la capacitación específica se encargara del diligenciamiento de la planilla de
control.

El procedimiento de recolección y disposición de residuos sólidos deberá seguir la
siguiente secuencia

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Residuos líquidos

Disposicion final

Recoleccion por empresa municipal

Almacenamiento temporal

Deposito de los residuos en caneca respectiva

Clasificacion en la fuente

Recoleccion del residuo

Generacion del residuo (diferentes areas)

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Para el tipo de residuo líquido que se genera en la producción de queso Paipa, se
sugiere un sistema sencillo, para reducir la carga contaminante del suero. Este
sistema tiene como objetivo principal el retiro de materia solida grande, teniendo
en cuenta que la disposición final del suero en la mayoría de los casos es con
fines de aprovechamiento del mismo, como alimento de animales de granja, más
específicamente de cerdos, o su uso como materia prima para la producción de
otro producto lácteo que es el requesón.

En primer lugar se hace pasar el suero por una caja de rejillas, que es un filtro
que se encarga de retirar todas las partículas sólidas como trozos de plástico,
pelos, pedazos de queso, etc. Una caja de rejillas es un dispositivo sencillo el cual
está formado por una serie de tamices con tamaños de poros diferentes que
permiten que los residuos sólidos que superen el tamaño de los poros queden
retenidos, y de esa manera solo pase el suero liquido por cada uno de ellos, al
final de la caja de rejillas se obtendrá el suero filtrado y listo para pasar por la
trampa de grasas, que es la otra etapa del proceso.

Luego del tratamiento inicial del suero residual con la caja de rejillas, este suero
filtrado pasa a la trampa de grasas, la trampa retiene por flotación, el material
graso. La trampa de grasas tiene 2 compartimentos, ambos separados por una
rejilla de acero inoxidable encargada de no dejar pasar sólidos. En el
compartimento más grande, por donde llegan los líquidos con sólidos disueltos, la
grasa se separa al ser más liviana que el agua. Por el otro compartimento, va a
salir el suero limpio.

Este procedimiento es diario. Después de tratar el suero, este se almacena
temporalmente hasta la venida de la persona encargada de su recolección para su
uso como alimento de animales de granja, este almacenamiento se da en tanques
plásticos con tapa, para evitar la emanación de olores o su contaminación. En
caso de usar el suero como materia prima para la producción de requesón, su uso
debe ser casi inmediato, si va a pasar un tiempo prolongado de almacenamiento,
este se deba hacer en un recipiente de material inerte, y en condiciones de
refrigeración.

Estos procedimientos se realizaran de acuerdo a un orden establecido que se
ilustra a continuación.

LACTEOS LOS ALISOS

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Manejo de residuos líquidos

Recepcion
de materia
prima
(leche)

proceso de
cuajado

obtencion del
suero

almacenamiento
temporal del
suero

filtrado del suero
en caja de rejillas

suero filtrado
pasa a trampa de
grasas

liberacion de
suero limpio de
la trampa de
grasas

almacenamiento
temporal

Disposicion
final

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LACTEOS LOS ALISOS

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OBJETIVOS Y ALCANCE

En los diferentes ambientes presentes en la planta de producción se pueden crear
hábitats con los cuales pueden interactuar especies biológicas como insectos,
roedores, entre otros, que pueden desencadenar situaciones de riesgo para la
materia prima en proceso, para el personal manipulador e incluso al consumidor
final por el deterioro del producto o la contaminación, factores que pueden alterar
su composición, causando desde molestias leves a daños severos.
Mantener un sistema de vigilancia y control de especies animales consideradas
como plagas dentro de la planta de producción y sus alrededores, de manera que
prevenga y proteja las áreas de trabajo y de almacenamiento de queso Paipa, del
ingreso o aparición de estas especies y de igual manera evitar los daños que
puede originar su presencia, es fundamental para asegurar una excelente calidad
del producto. Todo esto se podrá lograr a través de:

Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control
de plagas.

Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle de manera
eficaz la aparición y proliferación de plagas al interior de la planta de
proceso.

Conocer las medidas preventivas y correctivas con la finalidad de
evitar la aparición de plagas en la planta.

Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del
programa.

Establecer el tipo de medidas de control a aplicar en caso de
aparición de algún tipo de plaga.

Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 en la estructuración del Plan
de Saneamiento Básico.

Este programa se aplicara y se le llevara seguimiento en todas las áreas de
proceso en la planta de queso Paipa, para mantener bajo control la aparición de
los vectores de contaminación; a continuación se delimitan una serie de
procedimientos y parámetros que aseguran el mantenimiento de unas condiciones
sanitarias y físicas optimas que eviten la aparición y multiplicación de plagas
dentro de la planta y sus alrededores cercanos.

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DEFINICIONES

Las siguientes definiciones permitirán un mayor entendimiento de los
procedimientos a ejecutar y de las herramientas utilizadas. Con la finalidad de
optimizar y asegurar una producción limpia y adecuada del queso Paipa.

Eta: Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree
que es causada por el consumo de alimentos o agua contaminada.

Desinfestación: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos,
mecánicos o con la aplicación de medidas de saneamiento básico.

Desratización: Es la acción destinada a eliminar roedores mediante
métodos de saneamiento básico, mecánicos o químico

Fumigación. Método de control químico de plagas.

Infección: Es la presencia de virus, bacterias, richetsias dentro de un
determinado cuerpo.

Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al
número de individuos de una especie considerados como nocivos en un
determinado lugar.

Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir
la probabilidad de aparición de un suceso no deseado.

Plaga: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de
los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre
las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a
prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables,
abarcando también cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas
a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes
o como desecantes.

Roedor: Orden de mamíferos caracterizados por poseer un único par de
dientes incisivos de gran tamaño, de crecimiento continuo; son
generalmente de pequeña envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo y
vegetarianos. Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir

LACTEOS LOS ALISOS

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

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enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan
comestibles, siendo la aparición de excremento señal de su presencia.
Estos animales llevan gérmenes patógenos, causantes de enfermedades,
en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en
basureros y cloacas, constituyendo así un importante foco de infección.

Vector: Se denomina vector a todo organismo que actúa como mecanismo
trasmisor de un agente patógeno entre el medio ambiente y el hombre o de
un organismo a otro.

Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los
animales.

PROCEDIMIENTOS

Diagnóstico inicial

Este proceso consiste en la observación de la presencia o no de organismos o
vectores que pongan en riesgo la inocuidad e higiene de las áreas de proceso y
del producto queso Paipa como tal. De acuerdo a la población que se haga
evidente dentro de este diagnóstico inicial, y de la incidencia de esta dentro del
ambiente de la planta se declararan las zonas como

Estable: si la población presente es baja y su incidencia dentro del proceso
productivo no es importante y no afecta la inocuidad e higiene del área de
producción y del producto queso Paipa-

En riesgo considerable: si la población identificada de organismos o
vectores es considerable y se prevé una incidencia negativa a corto plazo
que afecte de manera notable la inocuidad e higiene del a era de
producción y del producto queso Paipa.

En situación crítica: esta situación se presenta en el momento en el que la
población de organismos o vectores es alta, se evidencia a simple vista su
presencia y se observa de manera directa su incidencia negativa en la
inocuidad e higiene del área de proceso y el producto queso Paipa

De acuerdo a este diagnóstico inicial, se tomaran las medidas necesarias para la
eliminación y prevención de reaparición de la o las plagas que se hayan hecho
presentes. El cumplimiento de las disposiciones tomadas después del diagnóstico
será inmediato, o en el menor tiempo posible de acuerdo a las adaptaciones o
modificaciones a las que haya lugar.

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

Página | 27

Manejo y control de plagas

Manejo y control de insectos:

El manejo de estos organismos se hará de acuerdo a la siguiente guía:

a. Detección de las especie presentes: se identificara que tipo de insectos se
encuentran presentes dentro de las instalaciones de la planta, los puntos
por donde posiblemente se da su ingreso y las áreas que se ven afectadas
con su presencia.

b. Se aplicaran los métodos de control a saber:

Métodos físicos: se pondrán las rejillas o mallas en los lugares
identificados como posibles accesos de este tipo de especies, esto con el
fin de evitar el ingreso de estas especies dentro del área de producción se
colocaran además las trampas con material adhesivo para moscas y
zancudos.

Métodos químicos: se aplicara una sustancia química insecticida que
elimine de manera completa y eficaz la población de insectos que ya se
encuentre presente dentro de las áreas de producción, evitando el contacto
de esta sustancia con los materiales, equipos y utensilios usados en el
proceso productivo. Se utilizaran sustancias permitidas para uso en
industrias alimentarias como tetrametrina, benzoato de bencilo al 5%,
alcanfor, todo dentro de las dosis y concentraciones recomendadas.

c. Limpieza y desinfección de áreas de trabajo, equipos y utensilios.

Manejo y control de roedores

a. Detección de las especie presentes: se identificara que tipo de roedores se
encuentran presentes dentro de las instalaciones de la planta, los puntos
por donde posiblemente se da su ingreso y las áreas que se ven afectadas
con su presencia.

b. Para la desratización se ubicaran dos tipos de procedimientos:

Ubicación de medidas no toxicas: uso de trampas adhesivas o
mecánicas con el uso de una carnada natural que ayudara a la atracción
del roedor, estas trampas estarán rodeadas por un microambiente oscuro,
debido a que este tipo de animales, al ser de hábitos nocturnos, prefieren
los ambientes con baja iluminación.

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

Página | 28

Ubicación de cebos (estaciones de cebado): se colocaran cebos con
sustancias raticidas, distribuidas por todas las áreas, de manera que no
afecten de manera negativa tanto el proceso productivo como el producto
queso Paipa terminado. Para la ubicación de los cebos, se identificaran los
posibles accesos de los roedores a las instalaciones de la planta, las zonas
de presencia (sitios de infestación) y su posible sectorización.

Luego de la ubicación de los cebos, se llevara un control semanal en el que
se evalúa la condición de los cebos instalados y de esta manera ubicar las
madrigueras en caso de ser visualizadas.

Las sustancias raticidas a utilizar serán anticoagulantes como la warfarinas,
cumarinas o difenacum, en las concentraciones y cantidades permitidas y
recomendadas.

Verificación.

Dentro de las actividades a verificar se encuentran los procedimientos
anteriormente mencionados, con una periodicidad semanal para la verificación de
cebos y de trampas físicas y mecánicas. Los procedimientos de diagnóstico inicial,
desinsectación y desratización se llevaran a cabo cada 6 meses.
Durante los procesos de desratización y desinsectación se deben tener en cuenta
las siguientes recomendaciones:

a. Se colocarán trampas con cebo en la parte externa del establecimiento, las
mismas deberán de ser seguras y bien cerradas. También se colocarán por
el lado de afuera de las paredes, Pueden colocarse trampas mecánicas
para roedores a cada lado de las puertas de entrada y en la parte interior.
También se podrán colocar en todas las zonas de almacenamiento,
Cualquier insecto que permanezca después de la limpieza debe ser muerto
por fumigación o algún tratamiento de insecticidas, La Compañía experta en
Control de Plagas

b. Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto
en caso que se deban mantener en el establecimiento, deben guardarse en
lugares cerrados, totalmente separados del área de proceso, bien
identificados, para evitar un error en su uso. Todo el equipo que se use
para la aplicación de estos venenos debe ser retirado completamente una
vez usado. En caso que algún equipo deba ser adquirido por la empresa y
por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones, deberá ser lavado
inmediatamente después de su uso y guardarse en un lugar específico.
Podrán efectuarse fumigaciones para el control de insectos, procurando
que los productos de carácter residual sean aplicados en las áreas externas
y en las puertas y ventanas. En el interior podrán utilizarse insecticidas de
efecto inmediato.

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

Página | 29

c. Después de efectuarse una fumigación se deberá lavar todo el equipo y los
pisos antes de iniciar el procesamiento de alimentos. Para el control de
moscas pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de feromonas en el
interior de la planta, las mismas deberán ser remplazadas con frecuencia.
También se llevara un control de verificación de presencia de plagas, es un control
semanal en el cual se observara la presencia o no de plaga, el lugar donde se
observó y el tipo de plaga observado.

Diagrama de proceso de control de plagas.

Diagnostico inicial

Identificacion de
puntos criticos

Identificacion de
plagas presentes

Determinacion de
condiciones
iniciales

Eleccion del
metodo a utilizar
(fisico y quimico)

Aplicacion del
metodo
seleccionado

Verificacion de
efectividad del
metodo usado

Verificacion
periodica del
metodo
permanente

Visita de la
entidad
competente

Aplicacion de
correctivos
sugeridos

LACTEOS LOS ALISOS

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

Página | 30

MANEJO Y
CONTROL DE
PLAGAS

Página | 31

PLANILLA DE CONTROL PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN.

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