UNIVERSIDAD AUTNOMA DE TLAXCALA

CENTRO DE INVESTIGACION EN CIENCIAS BIOLGICAS

PROTOCOLO DE INVESTIGACION DE SERVICIO SOCIAL

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA INTEGRAL DE CHAPULN DEL MILPA (Sphenarium purpurascens)

P R E S E N T A:

PLN. ITZEL DAYSI GUTIRREZ HERNNDEZ

RUBN DAZ GODNEZ

IXTACUIXTLA, TLAXCALA 2013

"DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA INTEGRAL DE CHAPULN DEL MILPA (Sphenarium purpurascens)"

NDICE

1. INTRODUCCIN

Los insectos representan la mayor biomasa en el planeta al estar distribuidos en diversos ecosistemas terrestres y dulceacucolas del planeta. A lo largo de la historia los beneficios otorgados a la humanidad han sido muchos: ropa, medicina, transformacin de desechos orgnicos, comida y polinizacin en las cosechas (Ramos-Elourdy, 2004). En nuestro pas, un gran nmero de especies de insectos son consideradas como plagas de plantas cultivadas, praderas y pastizales. Entre las especies que ocasionan mayor dao a la agricultura se seala a la langosta voladora o langosta Centroamericana as como a algunas especies de chapuln.

El chapuln se encuentra ampliamente distribuido y su consumo constituye una tradicin ancestral como alimento para el ser humano. Es considerado un enorme recurso natural disponible para una explotacin sustentable que proporcionara un alto valor nutritivo ante la demanda de alimentos que contengan una mayor cantidad de nutrientes, as como una alternativa en la bsqueda de caractersticas sensoriales mejoradas. Debido a esto, se puntualiza la innegable bsqueda de productos alimenticios que cubran ambas demandas tanto en fuentes convencionales como en fuentes nuevas o no convencionales, todo esto para poder reducir en forma considerable.

JUSTIFICACIN La biotecnologa se ha preocupado por aportar soluciones en la mejora de alimentos con alto valor nutritivo, que puedan ser empleados para diferentes propsitos y que su elaboracin implique un bajo costo de produccin e inversin. Por otro lado, recientemente se ha propuesto dar solucin algunos factores que afectan la produccin agrcola como los causados por las plagas. En Mxico los chapulines tienen una amplia distribucin en los estados de Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Guerrero, Puebla, Michoacn, Guanajuato, Jalisco, Tlaxcala, Nayarit, D.F., Morelos, Quertaro, Colima, Hidalgo y Tabasco. En Tlaxcala, la plaga ms importante es la especie Sphenarium purpurascens, con un alto poder destructivo. Puede causar grandes prdidas a la agricultura en las regiones en donde se presenta. [3] Su aparicin coincide con el inicio de la temporada de lluvia y se ha reportado como una plaga en cultivos de maz, frijol, alfalfa y calabaza de esta regin, as como de una gran variedad de plantas silvestres [4]. La recoleccin masiva e inocua de los insectos plaga constituye una alternativa que se podra incorporar en programas de control biolgico con el fin de no solo incrementar las cosechas y generar un ingreso econmico, sino adems para diversificar la alimentacin (Ramos-Elorduy, 2012). Al poseer una gran riqueza protenica con perfiles de aminocidos mayores a los encontrados en la carne y sugeridos por la FAO representan una opcin adecuada que contribuye a solucionar el problema de difcil acceso y la falta de carne en la poblacin, tratamiento ante la presencia de estados patolgicos debido a la carencia de nutrimentos y como opcin para aprovechar completamente la adicin de stos en productos alimentarios (Viesca Gonzlez, 2009).

PREGUNTA DE INVESTIGACIN

Qu propiedades funcionales presentar la harina integral del chapuln purpurascens?

Sphenarium

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Evaluar las propiedades funcionales de la harina de chapuln (Orthoptera acrididae), para establecerla como una alternativa en la elaboracin de determinados tipos de alimentos.

2.2. Objetivos Especficos

Analizar la composicin qumico proximal de la harina integral del chapuln de milpa S. purpurascens.

Determinar el contenido de protena cruda en la harina integral del chapuln de milpa S. purpurascens.

Evaluar la capacidad de retencin de agua y aceite, solubilidad, capacidad y estabilidad de emulsificacin, as como de espumado) de la harina integral del chapuln S. purpurascens.

MARCO TERICO Antecedentes Propiedades funcionales de las protenas

La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad, nutricional o no, que interviene en su utilizacin. En un alimento, el conjunto de respuestas de los materiales frente a fuerzas especficas, aplicadas en determinadas circunstancias se expresan y participan dependiendo de las propiedades fsicas y qumicas que se afecten durante el procesamiento, almacenamiento, preparacin y consumo en relacin con las propiedades sensoriales. De acuerdo con lo anterior, las propiedades funcionales se definen como cualquier propiedad fisicoqumica de los polmeros que afecta y modifica algunas caractersticas de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto (Badui, 2006; Boatella-Riera y col., 2004).

Las propiedades funcionales permiten el uso de las protenas como ingredientes en alimentos, aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas. Las propiedades varan si las protenas se encuentran en su estado nativo desnaturalizadas, por esta razn, es muy importante considerar el mtodo de obtencin de las protenas, puesto que si ste implica tratamientos severos, dichas propiedades se modificarn notoriamente (Damodaran y Paraf, 1997).

Las propiedades funcionales de las protena pueden se clasifican en tres grupos principales

1. Las propiedades que dependen de la interaccin protena-protena, llamas de hidratacin, en estas se incluyen: absorcin y retencin de agua, solubilidad, entre otras. 2. Las que dependen de las interacciones entre protena-protena o hidrodinmicas como la viscosidad, hidratacin, texturizacin, entre otras, 3. Las propiedades de superficie como emulsificacin, espumado y absorcin de lpidos (Pacheco, 2002)

Las propiedades funcionales ms importantes en la industria alimentaria son las relacionadas con la hidratacin. La textura y las propiedades reolgicas de los alimentos dependen de la interaccin del agua con otros componentes alimentarios, especialmente con macromolculas como las protenas y los polisacridos. Las propiedades de hidratacin de las protenas estn directamente relacionadas con factores intrnsecos de la propia molcula, es decir, por su composicin aminoacdica y su

conformacin. Las protenas interaccionan con el agua a travs de puentes de hidrgeno, enlaces dipolo-dipolo o mediante las cadenas laterales de aminocidos. De esta manera, si hay una mayor proporcin de aminocidos con cadenas laterales hidrfobas, la protena presente presentar una menor capacidad de hidratacin que si est compuesta por aminocidos con cadenas laterales hidrfilas que puedan establecer puentes de hidrgeno con el agua. Igualmente, la conformacin de las protenas tambin influye en las propiedades de hidratacin, es decir, la ordenacin en el espacio a lo largo de una direccin de las cadenas polipetdicas unidas por puentes de hidrgeno y la organizacin tridimensional de estas cadenas ordenadas, estabilizadas mediante uniones hidrofbicas, interacciones electrostticas, enlaces de hidrgeno y enlaces covalentes (Pacheco, 2002).

Emulsin
Una emulsin es una dispersin termodinmicamente inestable de dos o ms lquidos inmiscibles (agua y aceite) o parcialmente miscibles (Yu y col., 2007). Los dimetros de las gotas lquidas que se encuentran dispersas se encuentran en el rango de 0.1 y 20 m. Aunque se traten de dispersiones termodinmicamente inestables, pueden convertirse en cinticamente estables gracias a la presencia de agentes tensioactivos que presentan la capacidad de absorcin en las superficies de las gotas. En la mayora de las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra un aceite polar. Las emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como emulsiones de aceite en agua (oil-in-water, o/w) y las emulsiones con agua como fase dispersa se conocen como emulsiones de agua en aceite (water-in-oil, w/o). El tipo de emulsin que se tiende a formar depende del balance entre las propiedades hidrfilas e hidrfobas del agente emulsificante (Aranberri, 2006).

Existen diferentes procesos que causan la perdida de la estabilidad de la emulsin:

1. Creaming/sedimentacin. Es un proceso causado por la accin de la gravedad, produce un gradiente vertical de concentracin de las gotas sin variar la distribucin del tamao de estas. Las emulsiones o/w las gotas de aceite son menos densas que la fase contua y acuosa ocurriendo principalmente el creaming.

2. La floculacin se lleva a cado po la adhesin de las gotas sin fusionarse y no existe una variacin en la distribucin de tamao de gotas. Est controlado por un equilibrio global entre las fuerzas de atraccin electrostticas de van der Waals, y repulsivas de tipo estricas y de hidratacin.

3. La coalescencia es la fusin de gotas para crear unas gotas ms grandes con la eliminacin de interfase liquido/liquido. Este cambio irreversible requerira un aporte extra de energa para restablecer la distribucin de tamao de partcula original.

4. Engrosamiento de gotas (Ostwald ripening). Se debe al crecimiento de las gotas ms grandes a costa de las ms pequeas hasta que stas ltimas prcticamente desaparecen. Este proceso ocurre a una velocidad que es funcin de la solubilidad de la fase dispersa en la fase continua y se debe a que la presin interna de las gotas (presin de Laplace) es mayor en las gotas ms pequeas (Aranberri, 2006)

Una emulsion es estable cuando no sufre cambios discernibles ya sea en la distribucin del tamao de partcula en el estado de agregacin o en el arreglo espacial de la materia grasa dispersa en la fase acuosa durante una escala finita de observacin (Dickinson, 1994). Las emulsiones para su uso alimentario deben presentar una estabilidad durante periodos de tiempo razonablemente largos de tiempo, dicha estabilidad es posible proporcionarse empleando estabilizadores (Badui, 2006). Las protenas ayudan a formar y estabilizar emulsiones, aportando propiedades fsicas y reolgicas que determinan la resistencia por parte de las gotas a la coalescencia (Aranberri, 2009).

Espuma

La espuma es una dispersin de burbujas de gas suspendidas en un lquido viscoso o de un semislido, producido por una adsorcin de molculas reactivas en la interfase gas-liquido (Badui. 2006). Las protenas tienen la capacidad para formar espumas estables. Para que esto se lleve a cabo debern ser solubles en la fase acuosa del sistema y concentrarse en la interfase, desenrollarse para formar capas cohesivas y de circundar las burbujas de aire, asi como de tener suficiente viscosidad y fuerza mecnica para prevenir la ruptura de las burbujas (Das y Kinsella, 1990)

Las espumas son presentadas en la industria de alimentos en forma de pan, pasteles merengues, galletas, helados crema batida. En la industria de alimentos es importante conocer la estabilidad y propiedades fisicoqumicas con el objeto de predecir y controlar la calidad de los productos elaborados en base a la incorporacin de espumas (Pernel y col., 2002). Debido a su hidrofobicidad parcial y flexibilidad molecular que permite un rpido arregloen la superficie durante el batido y la formacin de la espuma. La formacin de espumas con protenas implica un proceso de

desnaturalizacin orientando los aminocidos hidrfobos al interior de la burbuja y los hidrfilos al exterior para estar en contacto con la fase acuosa (Murria y Ettelaie, 2004).

Dentro de los factores que favorecen la formacin de las espumas de protenas se encuentran:

1. Formacin de pelculas elsticas con alta viscosidad superficial lo cual depende de la estructura de la protena absorbida en la interfase. 2. Tipo de estabilizantes empleados que interaccionan con la protena para formar ya sea complejos solubles e insolubles; sistemas liquidos bifscios o soluciones estables sin intertaccin 3. Alta viscosidad de la fase continua, la cual depende del tipo de estabilizante, protena y del sistema formado por ambos.

Los mecanismos de desestabilizacin de la espuma son:

1. Drenado o perdida del lquido por gravedad, diferencia de presin o evaporacin. 2. Difusin del gas de las burbujas pequeas hacia las burbujas grandes, difusin que es posible por la disolucin de gas en la fase acuosa. 3. Ruptura de la laminilla lquida que separa las burbujas de gas, lo que provoca un aumento del tamao de las burbujas por coalescencia y conduce al derrumbamiento de la espuma (Aranberri, 2006).

En los alimentos las protenas son los principales agentes con actividad en la superficial para estabilizar la fase gaseosa. La formacin de espuma requiere un rea intefacial grande para facilitar la incorporacin de aire a la fase lquida y formar una pelcula interfacial resitente a la fuerza interna y externa.

La capacidad espumante es determinada por la habilidad de las protenas para reducir la tensin superficial, la flexibilidad molecular y las propiedades fisicoqumicas por lo tanto las protenas con excelentes propiedades espumantes debern:

1. Absorberse rpidamente en la interfase agua-aire durante la agitacin o batido 2. Desplegarse y reorganizase en la interfase y

3. Formar una pelcula viscosa y cohesiva a travs de las interacciones interoleculares (PorrasSaavedra, 2010)

Estas propiedades se miden a travs del ndice de estabilidad, el cual mide el tiempo requerido para reducir el 50% del volumen de espuma que permanece despus de un tiempo (Pedroche y col, 2004); la capacidad de formacin de espuma se evala al medir el volumen de espuma de la solucin proteica despus del batido o aireacin (Moure, y col., 2006).

Capacidad de absorcin de agua

Las protenas en estado seco se hidratan mediante sus aminocidos hidrfilos y retienen
una cantidad de agua que est en equilibrio con la humedad relativa del medio ambiente; a esta propiedad se le llama capacidad de retencin de agua, o sencillamente hidratacin (Badui, 2006). La absorcin y retencin de agua por los ingredientes proteicos tienen un papel fundamental en la calidad de la textura de diversos alimentos especialmente carnes trituradas y pastas de panadera adems esta propiedad es fundamental para alimentos viscosos tales como sopas, salsas, masas y productos horneados. La absorcin del agua sin disolucin de la protena, conduce a una hinchazn y le confiere propiedades tales como consistencia, espesamiento, viscosidad y adherencia. La absorcin total del agua aumenta con la concentracin proteica. La capacidad para absorben una determinada cantidad de agua por cada gramo de material proteico (Chefter y col., 1989). De esta manera, las sustancias con baja capacidad de retencin de agua bajas no la retienen de manera eficaz, mientras que las que presentna alta capacidad proporcionan dureza y evitan laliberacin de agua, especialmente durante el almacenamiento de los productos (Boye y col., 2010) . Capacidad de retencin de aceite

La cantidad de aceite absorbido por cantidad de protena es muy importante para la formulacin de productos para frer y para la retencin de sabores. Est determinada por la estructura de la matriz proteica, la interaccin entre protenas y grasas, as como su el tipo y su distribucin, estas caractersticas pueden afectar la estructura del gel, distribucin y o emulsificacin de la grasa. Adems, esta propiedad disminuye el desarrollo de la rancidez oxidativa y en consecuencia aumenta la estabilidad durante el almacenamiento (Chefter y col., 1989). La habilidad de las protenas para uinir aceite, se aprovecha en productos donde se desea reemplazar carne, se emplea como

extensores debido al incremento en la retencin del sabor y aroma, adems mejora la sensacin en la boca cuando se consume el producto (Ogunwolu y col., 2009).

Solubilidad
La solubilidad de las protenas es variable y depende de la distribucin y de la proporcin de grupos polares y no polares de la molcula. La protena es soluble cuando ocurre interaccin protena-agua y tiende a ser insoluble cuando ocurre interaccin proteina-proteina. Esta caracterstica se encuentra influenciada por factores como: la composicin en aminocidos (una protena rica en aminocidos polares es en general ms soluble que una rica en aminocidos hidrofbicos); su estructura tridimensional (las protenas fibrosas son en general menos solubles que las globulares) y el entorno de la propia protena. Cualquier condicin que altere esas interacciones alterar la solubilidad y las propiedades espumantes, espesantes y de emulsin y emulsificacin Dado que la mayora de las protenas alimentarias son cidas, exhiben una solubilidad minima a pH de 4 a 5 debido a la ausencia de repulsin electrosttica, lo que promueve la agregacin y precipitacin via las interacciones hidrofobicas (Moure y col., 2006).

Chapuln El chapuln es un insecto que pertenece a la orden Ortptera, se caracteriza por tener patas posteriores grandes y robustas adaptadas para saltar; sus antenas son en la mayora de los casos cortas; el tmpano u rgano auditivo se tiene una ubicacin dorso-lateral del primer segmento abdominal; su longitud vara de 2 a 7 centmetros. Los gneros que son denominados de sta forma son Melanoplus, Boopedum, Mermiria, Sphenarium y Brachystola. A diferencia de la langosta, que es un insecto acridoideo migratorio de tamao grande rebasando los 10 centmetros de longitud, los cuales debido a un incremento de poblacin cambian de comportamiento, pasan de la forma solitaria a gregaria, cambiando posteriormente de color y forma, adems de requerir un sitio bien delimitado, los chapulnes incrementan su poblacin si las condiciones climticas y ecolgicas son las apropiadas en cualquier rea geogrfica.

En Mxico se conocen cerca de novecientas veinte especies de chapulines, el ms abundante es el chapuln de milpa (Sphenarium purpurascens), una especie que carece de alas y a la que los aztecas conocan como tlalchapolin o chapulin de tierra, llamado asi por carecer de alas y solo caminar sobre la tierra. Se distingue por ser comestible y su aparicin coincide con el inicio de la temporada de lluvias (Carrillo-Trueba, 1995). Tiene una amplia distribucin en los estados de Chihuahua, Durango, Zacatecas, San Luis Potos, Aguascalientes, Hidalgo, Mxico, Michoacn, Puebla, Tlaxcala y Guanajuato.

Ciclo de vida y morfologa

Como todos los miembros de la orden ortptera, el chapuln de milpa presenta una metamorfosis simple o incompleta, pasando por tres etapas: fase huevo, particularmente esta especia tiene cinco estados ninfales antes de llegar a adulto (Alfaro, 1995). Bajo condiciones de laboratorio la temperatura ptima para el desarrollo de S. purpurascens en la mayora de sus etapas de vida es de 25 C, con excepcin del adulto y la ninfa 4, los cuales presentan mayor supervivencia a los 20 C, la temperatura mnima para los tres primeros estadios ninfales es de 16.5 a 16.7 C, para la ninfa 4 fue de 11.9 C y para ninfa 5 de 15.9 C. El ciclo biolgico de huevo a adulto es de 1 ao (Guzmn, 1999). Huevecillo Son de forma alargada, de color crema al principio, que se torna de blancos a gris una vez que se depositan en una masa denominada ooteca, stas miden 2.5 cm. de largo por 0.5 a 1.2 cm. de ancho y se localizan enterradas en el suelo. Los huevecillos comienzan a eclosionar al iniciar la temporada

de lluvias (mayo-junio), con un mximo de eclosin a mediados de junio y terminan a finales de este mes; sin embargo, en aos secos se puede retrasar la eclosin hasta el mes de julio. Ninfas Desde que nace, es similar al adulto solo que es ms pequeo y sin alas. El tiempo para que la ninfa pase completamente al estado de adultez es de 40 a 60 das. Las cinco etapas son conocidas como y Ninfa I, II y Ninfa, y Ninfa III, Ninfa, IV y Ninfa V se describen en la tabla 1.

Carctersticas de S. purpurascens en sus diferentes estados ninfales Son muy pequeas (0.6 0.1 mm.) y de coloracin plida con manchas de tipo circular Ninfa I pardas uniformemente en todo el cuerpo. La cabeza es proporcionalmente ms grande que el resto del cuerpo, destacan los ojos por su dimensin. Las antenas se notan gruesas y las uas de los tres pares de patas estn bien desarrolladas. El sexo puede identificarse Las ninfas miden 0.8 0.3 mm y son semejantes a las del primero pero con la cabeza un Ninfa II poco ms alargada. La coloracin parda plida se torna ms obscura y las manchas del cuerpo son ms evidentes, las hileras de espinas se van engrosando y se comienzan a observar dos espolones. Ninfa III Miden 10.0 1.2 mm. Las manchas obscuras de la cabeza antes de forma de circular, se vuelven de forma irregular y se vuelven anchas y otras angostas, sin un patrn de coloracin definido. Presentan un aspecto ms robusto y una coloracin ms definida. Miden 16 0.2 mm.; Ninfa IV los ojos presentan rayas de color pardo alternantes con amarillo sobre un fondo pardo claro. Las patas se vuelven ms vigorosas aumentando de grosor las espinas de las patas se engrosan ms y los genitales externos se hacen ms evidentes. El tamao es de 20 1.2 mm. Su cuerpo se alarga an ms por la distensin de los Ninfa V segmentos abdominales. La coloracin general vara como en el estadio anterior; las antenas se vuelven largas y delgadas. Los ojos se observan ms grandes, globulosos y de color negro; los esbozos alares se ven ms alargados y son ms evidentes.

Adultos
El chapuln S. purpurascens presenta gran variacin individual en el tamao el patrn de coloracin. Los adultos miden de 2.5 a 3 cm de largo, 0.5 a 1 cm de ancho y altura 0.5 a 0.8 cm. Los machos poseen un color uniforme, predominantemente verde olivo brillante, pero tambin color amarillo o marrn sobre negro. Los ojos son muy prominentes en relacin al tamao de la cabeza que es de forma triangular; las antenas se observan ms alargadas que en las hembras. En la cara externa de las tibias se observan dos hileras de espinas, al final de cada hilera se localizan dos espolones. Las hembras se distinguen ms fcilmente de los machos debido a que presentan dimorfismo sexual, un metatrax ms ancho y la cabeza ms grande, antenas ms cortas, ojos ms pequeos y las fmoras de las patas ms delgadas que los machos. Su coloracin es ms constante, la mayora de individuos son de color verde brillante y sin manchas aparentes, pero cuando han ovipositado sufren cambio de coloracin de verde a pardo (Cueva-Del Castillo, 1994; Serrano y Ramos, 1990)

Chapuln como plaga

La norma oficial mexicana NOM-081-FITO-2001, para el manejo y eliminacin de focos de infestacin de plagas no reguladas, especifica que el chapuln es todo aquel insecto que pertenezca al orden Orthoptera de la familia Acrididae de los gneros Brachystola, Melanoplus y Sphenarium. S. Purpurascens es un insecto polfago que provoca cuantiosas prdidas en la agricultura debido a su alta capacidad de reproduccin, amplio rango de hospederos y hbitos migratorio (Anaya, 1996). Se alimenta del follaje de los cultivos, principalmente de frijol y maz, as como de especies silvestres, pastizales y rboles en potreros y agostaderos. Pueden consumir de 6-12% del forraje disponible, en ocasiones hasta el 100% o bien consumir aproximadamente el 50% de su peso de materia verde por da. (Capinera y Sechrist 2002).

En Mxico se han promovido estrategias de manejo integrado de plagas con acciones que permiten prevenir y controlar los brotes de chapuln para evitar que ocasionen daos y con ello aumentar la perspectiva de una mejor produccin en sus cultivos. stas medidas de control pueden ser:

Control cultural: se realizan barbechos en lugares donde se encuentren las ootecas con la finalidad de exponer los huevecillos a los enemigos naturales y a los efectos del sol; as como permitir el desarrollo de malezas de tal forma que se evite migracin y dao a los cultivos.

Control biolgico: Se utiliza para combatir de manera natural al chapuln, disminuyendo los riesgos a la salud y al medio ambiente por el uso indiscriminado de productos qumicos a travs de depredadores y parasitos como regulacin natural de las poblaciones. En la actualidad se emplean hongos entomopatgenos, virus, bacterias, protozoarios y recientemente bioinsecticidas.

Control qumico: Es conveniente realizarlo cuando el chapuln se encuentra en los primeros estados ninfales en forma gregaria y alimentndose de la maleza de los bordos y orillas de las parcelas para obtener un mejor resultado. Se emplea cuando la poblacin de chapulines ha rebasado 15 chapulines por m2 en pastizales y 5 o ms chapulines por m2 dentro del cultivo.

Los cultivos de maz, frijol y alfalfa en el valle de Puebla-Tlaxcala son sistemticamente atacados por los Sphenarium purpurascens. El mtodo tradicional para el manejo de esta plaga en Mxico ha sido la aplicacin de insecticidas. Por otro lado los habitantes del centro de Mxico tambin capturan los saltamontes a la venta como alimento (Cerritos y Cano-Santana, 2008)

MATERIALES Y MTODOS

A continuacin se presenta un diagrama general de trabajo con los anlisis realizados en esta investigacin:
Recoleccin, limpieza, secado y molienda del chapuln de milpa S. purpurascens.

Harina integral del chapuln de milpa S. purpurascens.

Anlisis qumico proximal: Protena Cruda Cenizas Humedad Carbohidratos Fibra Grasa

Evaluacin de las propiedades funcionales

Capacidad de retencin de agua

Capacidad de retencin de aceite

Capacidad de emulsificacin

Capacidad de espumado Solubilizacin

Anlisis de resultados

A continuacin se describe a detalle cada una de las actividades desarrolladas en este trabajo.

Obtencin de harina integral del chapuln

Se recolectaron chapulines de la especie S. purpurascens durante los meses de agosto a enero en el municipio de Zacatelco, Tlaxcala en diferentes etapas de desarrollo. Para la presente investigacin se utilizaron chapulines en etapa ninfal 3 y 4, los cuales fueron sacrificados por inmersin en una solucin salina durante 24 h, posteriormente se realizaron enjuagues con agua destilada. Se deshidrataron en un horno a 60 C durante 48 h, Por ltimo, fueron pulverizados y tamizados, almacenndose en frascos hermticos a temperatura ambiente.

Analisis qumico proximal

Determinacin de protena cruda

Se utiliz el mtodo de Kjeldahl (AOAC 1990). Se deposit la muestra de chapuln en el interior de matraces (30-35 ml) para digestin Kjeldahl usando 0.8 g de catalizador

(CuSO4) y K2SO4 1:9) y 2 ml de cido sulfrico concentrado, la solucin digerida se diluy y se transfiri al aparato microkjeldahl, usando un mnimo de agua destilada, se alcaliniz la solucin que se encontraba en el evaporardor del aparato con 15 ml de NaOH 40%. El amoniaco destilado se recuper en 10 ml de cido brico al 2% con 4 gotas de indicador (solucin alcoholica de rojo de metilo 0.2% y solucin acuosa de azul de metileno 0.1% en partes iguales) por 5-10 minutos. Se titul con HCl 0.1N.

Determinacin de humedad

Se utiliz el mtodo indirecto de secado en horno. La muestra se sec en horno a 60 C hasta tener un peso constante. Se report el contenido de humedad por diferencia de peso en % (AOAC, 1990).

Determinacin de ceniza

En un crisol de porcelana previamente puesto a peso constante, se coloc la muestra, se carboniz en una campana de extraccin bajo flama de un mechero, hasta que no hubo desprendimiento de humo. Despus la muestra se calcin en una mufla a 600C hasta que las cenizas se mostraron blancas o ligeramente grises y a peso constante. Se calcul la cantidad de ceniza en porcentaje (%) (AOAC, 1990).

Determinacin de extracto etreo

Se realiz por medio de extraccin intermitente (AOAC, 1990). La muestra se coloc en un cartucho de celulosa y se deposit dentro del extractor. Una vez ensamblado el sistema se aplic calor a travs de resistencia elctrica. Se hizo extraccin durante 4-6 h hasta que la prueba en papel filtro indic la completa extraccin de la grasa, se recuper el disolvente en el extractor sin el cartucho, hasta que el contenido del matraz estuvo casi seco. El matraz se coloc a peso constante y el contenido de grasa se calcul por diferencia de peso del matraz expresado en porcentaje (%).

Determinacin de carbohidratos

Se utiliz el mtodo del fenol-sulfrico. Prepar una solucin al 10% de la muestra en agua destilada, se centrifug a 10000 rpm durante 15 min. Posteriormente, en tubos de ensaye se coloc 1 ml de la solucin y adicionando 0.6 ml de una solucin acuosa de fenol al 5% mezclando perfectamente, se agreg cuidadosamente 3.6 mL de cido sulfrico concentrado, homogeneizando nuevamente. Se dej enfriar la mezcla a temperatura ambiente aproximadamente 30 min.

Se calcul la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra a partir de una curva patrn preparada con el carbohidrato de inters en el intervalo del mtodo (10-100g de glucosa/mL), tratada de la misma manera que el problema.

Determinacin de fibra cruda

Se determin por diferencia, sumando los componentes anteriores y completando a 100%.

Evaluacin de las propiedades funcionales

Retencin de agua o aceite

A 0.5 g de muestra, se le aadieron 5 ml de agua destilada o aceite vegetal y se homogeneizaron. Posteriormente se dejaron reposar por 30 min y se centrifugaron a 3500 rpm durante 25 min, en una centrifuga refrigerada. Finalmente, se midi la cantidad de agua o aceite no absorbida por la muestra y por diferencia con respecto al volumen original agregado, se obtuvo la cantidad de agua o aceite absorbido, expresando como ml de agua o aceite absorbido por g de muestra. (Wang y Kinsella 1976).

Emulsificacin

Se utiliz el mtodo de Wang y Kinsella (1976) con las siguientes modificaciones: se prepar una suspensin al 2.5% (p/v) de la muestra en agua destilada y se mantuvo en agitacin magntica durante 10 min. Posteriormente cada suspensin se ajust a una serie de ph: 2, 4, 6 , 8 y 10 con NaOH 4N HCl concentrado segn se requiri. Despus se centrifug a 3000 rpm durante 5 minutos, el sobrenadante que contena la protena solubilizada se utiliz para la formacin de la emulsin. Para la elaboracin de la emulsin se tomaron volmenes iguales del sobrenadante de la suspensin y de aceite vegetal comercial para ser homogeneizadas a una velocidad de 20000 rmp, en un homogeneizador durante 1 min.

Capacidad de emulsificacin Una vez formada la emulsin, se someti a centrifugacin a 1300 rpm durante 5 min. La actividad de emulsificacin se obtuvo midiendo la altura de la emulsin total y la altura de la capa emulsificador que permanece despus de la centrifugacin (Wang y Kinsella 1976).

% Capacidad de emulsificacin =

Altura de emulsin despus de centrifugacin Altura de la emulsin total formada

x 100

Estabilidad de emulsificacin

Se midi la estabilidad de emulsificacin en presencia de calor, mantenindola en Bao Mara durante 30 min a 80C. Posteriormente, la emulsin se enfri a chorro de agua hasta 15C. Por ltimo, la emulsin se centrifug a 1300 rpm durante 5 min. Para evaluar la estabilidad se midi la altura de la emulsin antes del tratamiento trmico y la altura remanente de la emulsin antes del tratamiento trmico y la altura remanente de la emulsin despus de la centrifugacin (Wang y Kinsella 1976).

% Estabilidad de emulsificacin =

Altura de la capa remanente de la emulsin Altura inicial de la emulsin

x 100

Espumado

Se midi segn Kabirulla y Wills (1982) con algunas modificaciones. Se prepar una suspensin al 1% (p/v) de harina de S. purpurascens en agua destilada y se ajust a una serie de pH de 2, 4, 6, 8 y 10 con NaOH 0.1 N o HCl 0.1 N, segn sea el caso. Para la formacin de la espuma, se tomaron 5 mL de la suspensin en el pH deseado, y se sometieron a homogeneizacin a una velocidad de 1300 rpm durante 90 s, posteriormente se midi el volumen de la espuma obtenida

% Estabilidad de emulsificacin =

Altura de la capa remanente de la emulsin Altura inicial de la emulsin

x 100

La estabilidad de la espuma se evalu de la siguiente forma: se dej reposar durante 30 min la muestra con la espuma obtenida y posteriormente se midio el volumen de la espuma remanente

% Estabilidad de espumado =

Altura de la capa remanente de la emulsin Altura inicial de la emulsin

x 100

Solubilidad

Se prepar una suspensin al 1% (p/v) de harina de S. purpurascens en agua destilada y y se ajust a una serie de pH de 2, 4, 6, 8 y 10 con NaOH 0.1 N o HCl 0.1 N. La suspensin de pH deseado se mantuvo en agitacin por 30 min a temperatura ambiente. Las suspensiones se centrifugaron a 5000 rpm durante 15 min. El sobrenadante se midi el contenido de protena solubilizada por medio del colorante ligado a la protena (Bradford, 1976).

RESULTADOS

Analisis Qumico proximal

La composicin proximal de la harina integral de S. purpurascens se muestra en la Tabla. Como se puede observar, el principal componente obtenido es la protena cruda (66.94%). Por otro lado, se distingue tambin el contenido de extracto etreo (14.9%) referido en base seca.

Composicin proximal de la harina integral de S. purpuracens

g en 100 g g en 100 g Base seca Base hmeda Humedad 4.17+ 0.27 0 Protena cruda 64.15+ 3.9 66.94 Cenizas 4.48+0.08 4.68 Extracto etreo 14.27+0.96 14.9 Extracto libre de nitrogeno 4.97+0.17 5.19 Fibra cruda* 7.95 8.30 *Obtenido por diferencia Componente

Los valores fueron obtenidos mediante el promedio por triplicado Los resultados obtenidos con respecto al contenido de protena, son mayores en comparacin con los mostrados por Banjo y Lawal en 2006 en las especies Analeptes trifasciata, Rhynchophorus phoenicis y Zonocerus variegatus con 29.62, 28.42 y 26.8%, respectivamente. Asimismo, en las especies H. meles (37.62%), R. phoenicis (48.87%), Z. variegatus (44.62) y G. lucens (50.75%) los valores de protena cruda reportados son menores (Ekop y col., 2010). El contenido de protena encontrado en esta investigacin en las ninfas de S. purpurascens fue tambin mayor con respecto al contenido de protena reportado para la larva Liometopum apiculatu (escamol) 33.37% y Aegiale hesperiaris
(gusano de Maguey) 40.34%, ampliamente consumida en el estado de Tlaxcala (Ramos y

col., 1998).

Por otro lado los valores hallados en este estudio para las ninfas de S. Purpurascens, son menores con respecto a otras especies comestibles de insectos mexicanos nativos del centro del pas. Rhantus anticolor, present 71.10%, Melanoplus mexicanus 77.13%, Boopedon sp. af. Flaviventris 75.95%, metamasius spinolae 69.05% y Cybister flavocinctus 69.01% de protena. (Ramos y col., 1998)

Al realizar una comparacin de los resultados de otros estudios realizados a la especie S. purpurascens con respecto a los que obtuvimos, muestran un mayor contenido proteico al reportado por Ramos-Elourdy y col., 2012 (52.6%) y a Vzquez-Cahuich (2007) con 41.41%. Sin embrago, es importante mencionar que estos resultados se obtuvieron en etapa adulta de esta especie. Pero los resultados que obtuvimos son similares a Ramos y Pino (1998) quienes obtuvieron 65.2% de este componente.

Con respecto al extracto etereo, el chapuln de milpa presenta valores ms altos comparados con Cybistergrasa japonicus en el que se hallaron entre 4,44 y 6.20% de grasa cruda (Xingqian y col., 1998). De igual forma, la especie Aegiale hesperiaris o gusano blanco de maguey present un valor de 58.55% y Atta mexicana o chicanta, 24.02%, mayor al encontrado en este estudio para S. purpurascens. Sin embargo, es mayor a lo reportado para el insecto mexicano Krizousacorixia azteca o Ahuahutle con 4.33% de lpidos en materia seca (Melo y col., 2011).

Canavoso y col., (2001) explican que el contenido de extracto etreo presente en los insectos tiene gran importancia, debido a que las ninfas gran parte del alimento se transforma en grasa cumpliendo la funcin de reserva energtica, formacin de hormonas, vitaminas, solvente de pigmentos carotenoides, importantes en el camuflaje ante la depredacin.

El porcentaje encontrado (7.95%) en el anlisis qumico proximal de la harina integral de la presente investigacin fue ligeramente mayor a lo hallado por Melo y col., siendo este de 3.89% (2011) y menor a lo encontrado por Ramos y col., en 1998 para la misma especie.

Las variaciones dependen de la temporada, lugar y variedad de plantas ingeridas por el chapuln con respecto a la concentracin de nutrientes disponibles en su entorno, estos emplean la capacidad sensorial para distinguir las concentraciones de nitrgeno. El contenido de fibra cruda en los insectos se encuentra determinado por la presencia de quitina (Finke, 2007).

Propiedades funcionales

(Retencion de agua) los resultados muestran que las protenas del plasma bovino presentan una capacidad de retencin de agua superior a los otros concentrados lo cual puede deberse a un mayor carcter hidroflico de la protena, teniendo una relacin apropiada agua-protena y a una concentracin inica ptima

La capacidad de retencin de grasas fue mayor para la leche bovina; esto puede deberse al excelente carcter hidrfobo de stas protenas

3. CONCLUSIONES

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