2008

COAGROLECHE SOCHA Osman Leandro Acero Vargas olacerov@yahoo.es 3103138841

[MANUAL DE ELABORACIN DE DERIVADOS LCTEOS Y LA PASTEURIZACIN ]

Este documento contiene elementos bsicos para el control de materia prima, elementos bsicos de la pasteurizacin, manejo del termmetro, listas de chequeo para gestin de BPM, y formulaciones para derivados lcteos

LA LECHE:
Es La secrecin normal de la glndula mamaria y es obtenida mediante el ordeo, es destinada para el consumo o ulterior procesamiento. Los derivados de la leche son el queso, mantequilla, crema de leche, y otros

En general la leche contiene poco hierro y vitamina C, de los dems nutrientes contiene importantes cantidades. El valor nutritivo cambia con la edad, la raza, la condicin fisiolgica, la alimentacin, y la hora y periodicidad de ordeo.

Elaboracin de derivados lcteos y Control de materia Prima.

CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA

Determinacin de la Acidez: La acidez de la leche es un indicador fisicoqumico de las condiciones del producto y puede mostrar cmo se ha obtenido la leche, las normas de higiene en la finca. Se toman 10 ml de leche y se depositan en un recipiente, se les adicionan 3 gotas de fenolftalena en solucin. Esta leche se titula con Hidrxido de Sodio en solucin a 0.1 Normal, cuando el Hidrxido de Sodio cae en la leche y aparece una coloracin rosa, se debe agregar poco a poco hidrxido hasta que aparezca una coloracin rosa permanente.

Hidrxido de Sodio 0.1 N

1 ml de NaOH (0,1 N) equivalen a 1 TH

10 ml de Leche y fenolftalena. Registre los mililitros de hidrxido gastado y reprtelo, cada ml de hidrxido de sodio gastado. Determinacin de la Presencia de Alcohol: este se determina por puntos de ebullicin, se ponen 10 ml de leche en un tubo de ensayo, se observa cuando empieza a hervir debe ser una temperatura mayor a 90C, si llega a hervir a una temperatura menor se debe a la presencia de alcohol ya que este puede evaporarse a una temperatura cercana a los 70C. Determinacin de Almidones: se realiza con la accin de un reactivo de coloracin que se denomina lugol. Este colorante reacciona con los almidones y se torna de color azul a rojo. Determinacin de la adicin de Agua: se realiza con el uso de un lacto densmetro se debe observar la escala con un valor correspondiente. Si se ha adicionado agua el valor variara a un valor menor. Si se ha adicionado fcula este variara a un valor mayor. Se recomienda Realizar combinaciones ya que es comn el uso combinado de adulterantes.

FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE ELABORACIN DE QUESOS

OBJETIVO: Evaluar el resultado a procesos de elaboracin de quesos frescos, fundidos y madurados. No. INDICADORES 1 Las normas de seguridad, higiene y BPM se aplicaron segn procedimientos. El producto final cumple con las especificaciones segn formulacin. El rendimiento del cuajo se reflejo segn calidad de la leche. El desuerado se realizo segn la tcnica y producto a elaborar. El producto final conserva el moldeado y prensado segn tcnica y especificaciones. Los reportes y registros necesarios se elaboraron segn parmetros indicados. SI NO OBSERVACIONES

No. de respuestas positivas: ______ Porcentaje logrado: ___

FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE ELABORACIN DE DULCES Y AREQUIPES

OBJETIVO: Evaluar el resultado a procesos de elaboracin de dulces y arequipes en la obtencin de derivados lcteos. No. INDICADORES Las buenas prcticas de manufactura se aplicaron segn las normas. Las herramientas y utensilios se 2 utilizaron segn parmetros de la empresa. El peso de insumos e ingredientes 3 se realiz segn los procedimientos y formulaciones establecidas. Los insumos e ingredientes se 4 adicionaron en el momento y tcnica establecida. La leche se estandarizo segn la 5 produccin y formulacin dicha. Los slidos de la leche se 6 ajustaron segn la formulacin. El control del calentamiento y 7 evaporacin de mezclas de materias primas e ingredientes se controla segn especificaciones. Las tcnicas de enfriamiento y 8 empaque para derivados lcteos se manejan segn parmetros establecidos. Las tcnicas de conservacin 9 para derivados lcteos se desarrollan segn manuales de procesos. 10 Realiza reportes y registros necesarios para la obtencin de producto lcteos. No. de respuestas positivas: ______ 1 Porcentaje logrado: ___ SI NO OBSERVACIONES

FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE LA ELABORACIN Y CONSERVACIN DE LECHES FERMENTADAS, SABORIZADAS Y AZUCARADAS.
OBJETIVO: Evaluar el resultado a procesos de elaboracin y conservacin de leches fermentadas, saborizadas y azucaradas. No. INDICADORES La temperatura de la leche se mantuvo segn el producto a elaborar. Los fermentos lcticos se 2 inocularon segn procedimiento establecido. El producto inoculado se conserva 3 segn procedimiento. Los reportes y registros 4 necesarios se realizaron segn procedimiento. Las condiciones higinicas de 5 utensilios y equipos se verificaron segn normas. La limpieza y desinfeccin In 6 Situ se realizaron segn normas de la empresa. No. de respuestas positivas: ______ 1 Porcentaje logrado: ___ SI NO OBSERVACIONES

1. Queso Campesino:

Ingredientes: Leche, Cuajo Comercial, Sal, Cloruro de Calcio. Materiales: Gaveras, lienzo, Pasterizador, Termmetro. Procedimiento: 1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones 2. Filtre la leche 3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados centgrados, inmediatamente. 4. Determine la acidez de la leche. 5. Caliente a 35 grados centgrados y aada el cloruro de calcio y cuajo segn la formulacin siguiente. a. Cuajo: una pastilla por cada 40 litros. Activado en agua y sal. b. Cloruro de calcio 20 gramos por cada 40 litros. 6. Permitir la formacin del cuajo. 7. Cortar la Cuajada en trozos grandes y permitir el desuerado 8. Retirar suero 9. Agregar sal y ajustar sabor 10. Moldear en lienzo y prensar 11. Dejar en reposo a 10 grados centgrados por 6 horas 12. Empacar en papel plstico 13. Sellar y etiquetar

2. Queso Doble Crema:

Ingredientes: Leche, Cuajo Comercial, Sal, Acido ctrico o Actico, Suero Acido. Materiales: Gaveras, lienzo, Pasterizador, Termmetro. Procedimiento: 1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones. 2. Filtre la leche. 3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados centgrados, inmediatamente. 4. Determine la acidez de la leche. 5. Determine la acidez del suero, o solucin de acido o cidos 6. Determine por el mtodo de pearson la cantidad de suero acido a adicionar y ajuste la mezcla a 45 grados TH 7. Caliente a 40 grados centgrados y aada el cuajo segn la formulacin siguiente. a. Cuajo: una pastilla por cada 50 litros. Activado en agua y sal. 8. Permitir la formacin del cuajo observe que se estn formando unas nubes en el cuajo y deje en reposo hasta la formacin del gel, una media hora aproximadamente. 9. Cortar la Cuajada en trozos grandes y permitir el desuerado. 10. Calentar la 5 minutos ms hasta 40 grados centgrados 11. Retirar suero y escurrir a cuajada. 12. Agregar sal, 15 gramos por cada kilo de cuajada. Y 1 gramo de sal de nitro por cada 100 kilos de cuajada. 13. Calentamos la cuajada y se hila, colocando la cuajada en lminas, una sobre otra, hasta que empiece a brillar la cuajada y tener textura firme. 14. Moldear pesar y depositar en Gaveras pre engrasadas. 15. Dejar en reposo a 10 grados centgrados por 3 horas para permitir desuerado (no es necesario prensado) 16. Empacar en papel plstico 17. Sellar y etiquetar 18. Es necesario mantener en refrigeracin.

3. Queso Pera:

Ingredientes: Leche, Cuajo Comercial, Acido ctrico o Actico, Suero Acido. Materiales: Gaveras, Lienzo, Pasterizador, Termmetro. Procedimiento: 1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones. 2. Filtre la leche. 3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados centgrados, inmediatamente. 4. Determine la acidez de la leche. 5. Determine la acidez del suero, o solucin de acido o cidos 6. Determine por el mtodo de pearson la cantidad de suero acido a adicionar y ajuste la mezcla a 45 grados TH 7. Caliente a 40 grados centgrados y aada el cuajo segn la formulacin siguiente. a. Cuajo: una pastilla por cada 50 litros. Activado en agua y sal. 8. Permitir la formacin del cuajo observe que se estn formando unas nubes en el cuajo y deje en reposo hasta la formacin del gel, una media hora aproximadamente. 9. Cortar la Cuajada en trozos grandes y permitir el desuerado. 10. Calentar la 5 minutos ms hasta 40 grados centgrados 11. Retirar suero y escurrir a cuajada. 12. Agregar salmuera, al 6 por ciento. (agua sal en solucin) 13. Calentamos la cuajada en la solucin de sal y se hila, colocando la cuajada en lminas, una sobre otra, hasta que empiece a brillar la cuajada y tener textura firme. 14. Moldear pesar y depositar en Gaveras Cilndricas pre engrasadas. 15. Dejar en reposo a 10 grados centgrados por 3 horas para permitir desuerado (se debe prensar suavemente) 16. Empacar en papel plstico 17. Sellar y etiquetar 18. Es necesario mantener en refrigeracin.

4. Queso Semi Maduro (Tipo Paipa):

Ingredientes: Leche, Cuajo Comercial, Sal, de Nitro, Acido ctrico o Actico, Suero Acido. Materiales: Gaveras, lienzo, Pasterizador, Termmetro. Procedimiento:
1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones. 2. Filtre la leche. 3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados centgrados, inmediatamente. 4. Determine la acidez de la leche. 5. Determine la acidez del suero, o solucin de acido o cidos 6. Determine por el mtodo de pearson la cantidad de suero acido a adicionar y ajuste la mezcla a 33 grados TH 7. Caliente a 40 grados centgrados y aada el cuajo segn la formulacin siguiente. a. Cuajo: una pastilla por cada 40 litros. Activado en agua y sal. 8. Permitir la formacin del cuajo observe que se estn formando unas nubes en el cuajo y deje en reposo hasta la formacin del gel, una media hora aproximadamente. 9. Cortar la Cuajada en trozos grandes y permitir el desuerado. 10. Calentar la 5 minutos ms hasta 40 grados centgrados 11. Retirar suero y escurrir a cuajada. 12. Agregar un yogur o kumis por cada 20 kilos de cuajada escurrida, permitir maduracin por 4 horas. 13. Agregar sal, 8 gramos por cada kilo de cuajada. Y 1 gramo de sal de nitro por cada 100 kilos de cuajada. 14. Moldear pesar y depositar en Gaveras. 15. Dejar en reposo a 10 grados centgrados por 12 horas para permitir desuerado prensando el queso fuertemente. 16. A las 12 horas sumergir el queso en salmuera (750 gramos de sal por litro de agua caliente) durante 2 horas. 17. Se seca el queso con aire caliente y se permite que madure una semana. Girndolo frecuentemente. a. Si le sale moho se le retira con una brocha impregnada con salmuera (16) 18. Permitir que el exterior se seque y tome coloracin amarilla caracterstica

5. Yogurt Comercial:

Ingredientes: Leche, Cultivo de microorganismos para yogur, Azcar. Materiales: Envase, lienzo, Pasterizador, Termmetro. Procedimiento:

1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones 2. Filtre la leche 3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados centgrados, inmediatamente. 4. Determine la acidez de la leche. 5. Caliente a 40 grados centgrados y aada el cultivo de microorganismos, aada un yogur por cada 5 litros de leche. 6. Adicione un poco de azcar. 7. Deje en reposo 6 horas a temperatura cercana a los 25 grados centgrados. 8. Cuando se forme el gel del yogur agite verifique la acidez; el yogur liquido debe tener 90 a 95 grados TH. Determnelos de la manera habitual con hidrxido de sodio y fenolftalena no olvide que debe tomar 10 ml de muestra. 9. Si ya se ha alcanzado la acidez adicione el colorante ajuste con azcar el sabor y agregue el saborizante. 10. Embase y Empaque el producto mantngalo en refrigeracin a menos de 10 grados centgrados.

6. Yogurt Solido Comercial:

Ingredientes: Leche, leche en polvo, Cultivo de microorganismos para yogur, Azcar. Materiales: Envase, lienzo, Pasterizador, Termmetro. Procedimiento: 1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones 2. Filtre la leche 3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados centgrados, inmediatamente. 4. Determine la acidez de la leche. 5. Agregue 150 gramos de leche en polvo por cada litro de leche. 6. Caliente a 40 grados centgrados y aada el cultivo de microorganismos, aada un yogur por cada 5 litros de leche. 7. Adicione un poco de azcar. 8. Deje en reposo 6 horas a temperatura cercana a los 25 grados centgrados. 9. Cuando se forme el gel del yogur agite verifique la acidez; el yogur Solido debe tener 100 a 105 grados TH. Determnelos de la manera habitual con hidrxido de sodio y fenolftalena no olvide que debe tomar 10 ml de muestra. 10. Si ya se ha alcanzado la acidez adicione el colorante ajuste con azcar el sabor y agregue el saborizante. 11. Embase y Empaque el producto mantngalo en refrigeracin a menos de 10 grados centgrados, por tres horas ms apara que se estabilice el gel antes de comercializarse. 12. Recuerde que debe presentarse en porciones pequeas y recordar que los clientes son nios entre 3 y 5 aos.

7. Bebida lctea a base Yogurt, Leche y Suero (tipo YOGO YOGO):

Ingredientes: Leche, Suero, Cultivo de microorganismos para yogur, Azcar.

Materiales: Envase, lienzo, Pasterizador, Termmetro. Procedimiento: 1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones 2. Filtre la leche 3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados centgrados, inmediatamente. 4. Determine la acidez de la leche. 5. Caliente a 40 grados centgrados y aada el cultivo de microorganismos, aada un yogur por cada 5 litros de leche. 6. Adicione un poco de azcar. 7. Deje en reposo 6 horas a temperatura cercana a los 25 grados centgrados. 8. Cuando se forme el gel del yogur agite verifique la acidez; el yogur liquido debe tener 90 a 95 grados TH. Determnelos de la manera habitual con hidrxido de sodio y fenolftalena no olvide que debe tomar 10 ml de muestra. 9. Si ya se ha alcanzado la acidez adicione el colorante ajuste con azcar el sabor y agregue el saborizante. 10. Adicione 10 porciento de suero pasteurizado y sin salar, y 2 porciento de leche descremada pasterizada. 11. Ajuste sabor y dulce. 12. Empaque y mantenga refrigerado.

8. Kumis:
Ingredientes: Leche, Cultivo de microorganismos para Kumis, Azcar. Materiales: Envase, lienzo, Pasterizador, Termmetro. Procedimiento:

1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones 2. Filtre la leche 3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados centgrados, inmediatamente. 4. Determine la acidez de la leche. 5. Caliente a 40 grados centgrados y aada el cultivo de microorganismos, aada un kumis por cada 5 litros de leche. 6. Adicione un poco de azcar. 7. Deje en reposo 6 horas a temperatura cercana a los 25 grados centgrados. 8. Cuando se forme el gel del kumis agite verifique la acidez; el kumis liquido debe tener 85 grados TH. Determnelos de la manera habitual con hidrxido de sodio y fenolftalena no olvide que debe tomar 10 ml de muestra. 9. Si ya se ha alcanzado la acidez adicione el colorante ajuste con azcar el sabor. 10. Embase y Empaque el producto mantngalo en refrigeracin a menos de 10 grados centgrados.

9. Arequipe Blanco
Ingredientes: Leche, Azcar, Fcula de Maz. Materiales: Envase, Lienzo, Pasterizador, Termmetro. Procedimiento: 1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones 2. Filtre la leche 3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados centgrados, inmediatamente. 4. Determine la acidez de la leche. La leche NO puede ser acida. 5. Adicione 60 por ciento de azcar al volumen de leche y comience a concentrar hasta punto indicado. 6. Agite constantemente para que no se pegue 7. Adicione bicarbonato para estabilizar la acidez (10 gramos de bicarbonato a 10 litros de leche. 8. Si desea brillo adicional agregue Glucosa. 9. Adicione fcula diluida en leche y batida en licuadora a mxima revolucin. 10. Permita punto final de concentracin. 11. Envase en recipiente mientras est caliente. 12. Tape e invierta el producto para esterilizar y sellar la tapa.

10.

Leche Condensada

Ingredientes: Leche, Azcar, Glucosa. Materiales: Envase, Lienzo, Pasterizador, Termmetro. Procedimiento: 1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones 2. Filtre la leche 3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados centgrados, inmediatamente. 4. Determine la acidez de la leche. La leche NO puede ser acida. 5. Adicione 40 por ciento de azcar al volumen de leche y comience a concentrar hasta punto indicado. 6. Agite constantemente para que no se pegue 7. Adicione bicarbonato para estabilizar la acidez (5 gramos de bicarbonato a 10 litros de leche. 8. Agregue Glucosa para viscosidad y brillo. 9. Permita punto final de concentracin (burbuja espesa). 10. Envase en recipiente mientras est caliente. 11. Tape e invierta el producto para esterilizar y sellar la tapa.

11.
Ingredientes:

Arequipe Caf

Leche, Azcar, Fcula de Maz, Colorante. Materiales: Envase, Lienzo, Pasterizador, Termmetro. Procedimiento: 1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones 2. Filtre la leche 3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados centgrados, inmediatamente. 4. Determine la acidez de la leche. La leche NO puede ser acida. 5. Adicione 60 por ciento de azcar al volumen de leche y comience a concentrar hasta punto indicado. 6. Agite constantemente para que no se pegue. 7. Adicione Colorante segn recomendaciones del fabricante 8. Adicione bicarbonato para estabilizar la acidez (10 gramos de bicarbonato a 10 litros de leche). 9. Si desea brillo adicional agregue Glucosa. 10. Permita punto final de concentracin. 11. Envase en recipiente mientras est caliente. 12. Tape e invierta el producto para esterilizar y sellar la tapa. 13. Deje en reposo

12.
Ingredientes:

Panelitas

Leche, Azcar, Fcula de Maz, Bicarbonato, Glucosa, Harina de Arroz, Colorante. Materiales: Envase, Lienzo, Pasterizador, Termmetro, Molde, Procedimiento: 1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones 2. Filtre la leche 3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados centgrados, inmediatamente. 4. Determine la acidez de la leche. La leche NO puede ser acida. 5. Adicione 60 por ciento de azcar al volumen de leche y comience a concentrar hasta punto indicado. 6. Agite constantemente para que no se pegue. 7. Adicione Colorante segn recomendaciones del fabricante. 8. Adicione bicarbonato para estabilizar la acidez (10 gramos de bicarbonato a 10 litros de leche). 9. Agregue Glucosa. 30 gramos de glucosa por litro de leche, para que no se cristalice la panelita. 10. Permita punto final de concentracin. Verifique con la prueba de la gota; deje caer una gota de panelita liquida y caliente en un pocillo de agua si esta se hace bolita y se deja amasar ya se ha concentrado lo suficiente. 11. Se prepara una mezcla de harina de arroz y fcula de maz con agua o leche fra y se disuelve en licuadora a mxima revolucin, Se adiciona sta para dar espeso. 12. Se permite concentracin final y se RETIRA del fuego. 13. Se bate vigorosamente para permitir cristalizacin de la sacarosa. Y 14. Cuando DE PUNTO se extienden en una superficie bien limpia. 15. Deje en reposo y crtelas cuando estn tibias. 16. Empquelas.

13.
Ingredientes:

Polmero a Base de Leche y derivados lcteos no aptos para consumo.

Leche, y/o derivados lcteos no aptos para consumo, Agua caliente, Acido Brico, Alcohol Polivinilico (colbon de carpintero), colorante. Materiales: Olla, Estufa. Justificacin: En muchas oportunidades, se le ha indicado al productor que no debe reprocesar productos que han sufrido caducidad, y en particular cuando estn contaminados por toxinas, ya que estas no son destruidas por el calor. Sin embargo las soluciones que se dan no necesariamente son las ms apropiadas. Se le recomienda emplear estos productos para alimentacin animal procedimiento no coherente ya que la misma toxina puede hacer dao a los animales como a los humanos. Se recomienda compostaje, con los mismos riesgos como posible alternativa se somete a consider acin la elaboracin de un polmero de casena y alcohol polivinilico, que podra ser empleado en la elaboracin de polmeros ms desarrollados. Procedimiento: 1. Tome materiales lcteos y somtalos a calentamiento para obtener dilucin. 2. Tome 1 litro de agua y diluya 10 gramos de Acido Brico. 3. Tome aparte 50 gramos de material lcteo no comestible, pre diluido y macerado, mzclalo con 200 gramos de alcohol polivinilico. 4. Adicionar colorante 5. Mezclar en caliente Solucin Acida, y Solucin de alcohol polivinilico con material lcteo. 6. Permitir la polimerizacin con agitacin regular. 7. Filtrar el precipitado y amasar hasta obtener textura. 8. Moldear 9. Figurar

14.
Ingredientes:

Bebida Lctea Saborizada, Entera.

Leche, Azcar, Bicarbonato, Colorante, Saborizante. Materiales: Envase, Lienzo, Pasterizador, Termmetro, Molde. Procedimiento: 1. Higienice utensilios, equipamiento e instalaciones. 2. Filtre la leche. 3. Pasterice la leche; caliente la leche hasta 75 80 grados centgrados y mantenga la temperatura por 20 minutos, enfri a menos de 4 grados centgrados, inmediatamente. 4. Determine la acidez de la leche. La leche NO puede ser acida. 5. Adicione 2 por ciento de azcar al volumen de leche. 6. Adicione Colorante segn recomendaciones del fabricante. 7. Adicione bicarbonato para estabilizar la acidez (2 gramos de bicarbonato a 10 litros de leche). 8. Enfri a menos de 4 grados centgrados. Nota: Para enriquecer con calcio, Agregue un carbonato de calcio para incrementar el valor nutritivo en este nutriente. Saborizantes: Emplee preferiblemente los Idnticos al Natural (son de origen sinttico pero qumicamente idnticos al natural. Se sugieren fresa, chocolate y ariquipe.

Empleo Correcto del Termmetro.

Protocolo: 1. 2. 3. 4. Saque de la funda el termmetro de punzn. Lave el termmetro con agua tibia y jabn desinfectante. Enjuague el termmetro Sumerja el equipo dentro de la solucin en la que va a determinar la temperatura. 5. Permita que la aguja indicadora marque la temperatura indicada segn el siguiente cuadro. 6. Verifique condicin de tiempo

7. Retire el equipo y permita que se estabilice la temperatura en condicin ambiental. 8. Lave el termmetro y depostelo en la funda 9. Almacene en un sitio seco y seguro. 10. Proteja el equipo de golpes, temperaturas superiores a las permitidas, y cambios bruscos de temperatura. Nota: Verifique la calibracin con la ebullicin de agua destilada.

FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE EMPLEO DEL TERMMETRO Y VERIFICACIN DE LA PASTERIZACIN DE LECHE.
OBJETIVO: Evaluar el resultado a proceso de pasterizacin de leche y empleo correcto del termmetro.

No. INDICADORES La temperatura de la leche se mantuvo por el tiempo indicado en el procedimiento Los procesos de filtracin he 2 higienizacin de la leche se adelantan segn recursos existentes El producto se mantiene en 3 condiciones de inocuidad durante el proceso de pasterizacin. Los reportes y registros 4 necesarios se realizaron segn procedimiento. Las condiciones higinicas de 5 utensilios y equipos se verificaron segn normas. La limpieza y desinfeccin In 6 Situ se realizaron segn normas. No. de respuestas positivas: ______ 1 Porcentaje logrado: ___

SI

NO OBSERVACIONES

Manejo de las Proporciones de Pearson

1. 2. 3. 4. Determine la Acidez de la leche: Determine la Acidez del suero: Verifique que el suero este cerca a 120TH. Verifique que la leche este cerca a 20TH.

5. Realice los clculos segn siguiente ejemplo. Se tiene una leche de 20 TH y un suero de 170 TH.

Leche 20TH

MENOS

17O 45 125

MIXTURA 45TH L Suero 170TH

MENOS

45 20 25

Significa que la leche debe aportar 125TH y el suero 25TH. Ahora realice una regla da tres para determinar el volumen a cuajar segn la leche disponible: 6. Considere que desea cuajar 1200 litros de leche Leche 125TH Suero 25TH

1200 litros de leche a adicionar X litros de Suero a adicionar

X = (1200 Litros * 25 TH) / 125 TH X = 240 litros de Suero.

Puntos Crticos de Control Control de equipos e infraestructura Higiene y manipulacin de alimentos

Contenido
LA LECHE: .....................................................................................................................................2 Elaboracin de derivados lcteos y Control de materia Prima. ................................................2 CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA .............................................................................3 FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE ELABORACIN DE QUESOS ..................4 FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE ELABORACIN DE DULCES Y AREQUIPES .5 FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE LA ELABORACIN Y CONSERVACIN DE LECHES FERMENTADAS, SABORIZADAS Y AZUCARADAS. .............................................................6 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Queso Campesino: ...............................................................................................................7 Queso Doble Crema: ............................................................................................................8 Queso Pera: ..........................................................................................................................9 Queso Semi Maduro (Tipo Paipa): ......................................................................................10 Yogurt Comercial: ...............................................................................................................11 Yogurt Solido Comercial: ...................................................................................................12 Bebida lctea a base Yogurt, Leche y Suero (tipo YOGO YOGO): ........................................13 Kumis:.................................................................................................................................14 Arequipe Blanco .................................................................................................................15 Leche Condensada..........................................................................................................16 Arequipe Caf .................................................................................................................17 Panelitas .........................................................................................................................18 Polmero a Base de Leche y derivados lcteos no aptos para consumo. ........................19 Bebida Lctea Saborizada, Entera. .................................................................................20

Empleo Correcto del Termmetro. ............................................................................................22 FICHA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE EMPLEO DEL TERMMETRO Y VERIFICACIN DE LA PASTERIZACIN DE LECHE. .......................................................................23 Manejo de las Proporciones de Pearson ....................................................................................24