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INTRODUCCION

El secado de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos que ha utilizado el hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utiliz la energa solar que calentaba el medio ambiente, para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la preservacin de la calidad de los productos agrcolas.

El secado o deshidratacin consiste en la e traccin del agua contenida en los alimentos por medios fsicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservacin por largos periodos.

El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que buscamos, por e!emplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de "#$ de agua en el producto que es parecido a la humedad del aire normal, en el caso de las frutas secas, los niveles son ms ba!os %&'"($), en el caso de nueces y semillas los niveles son todava ms ba!os %*'+$). ,uando la humedad final que buscamos est por deba!o de la humedad del aire normal o del medio ambiente, es necesario realizar un proceso controlado de secado utilizando aire calentado por cualquier fuente de energa- solar, elctrica, por combustin de la madera u otros combustibles derivados del petrleo

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.i no e isten condiciones idneas para el almacenamiento o comercializacin del producto fresco, muchos productos hortcolas pueden ser procesados mediante el uso de tecnologas bsicas. DESHIDRATACION DE PAPA EN CABINA POR AIRE CALIENTE

I.

OBJETIVOS: Aprender el proceso de secado de la papa usando un secador de cabina por aire caliente. /eterminar caractersticas del proceso de secado, curvas de secado y tiempo de secado.

II. FUNDAMENTO TEORICO: 2.1 PAPA 0a especie domesticada de papa ms importante a nivel mundial es la

.olanum tuberosum, la cual fue introducida a Europa por los espa1oles hace
ms de 2+( a1os y hoy se ha convertido en la ms cultivada y consumida en el mundo entero.

GNERO: .olanum FAMILIA: .olanceas ESPECIE: .olanum tuberosum NOMBRES COMUNES: 3apa, papa blanca4 acshu %quechua)4 acso, a5so, apalu, apharu, ccho5e %aymara)4 catzari, mo!aqui, mosa5i, tseri %ashnin5a)4 curao, 5ara, 5esia %uru)4 moy papa, patata, pua, quinqui %aguaruna).

DISTRIBUCIN: ,osta y sierra peruanas. E tendida a todo el mundo.

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ORIGEN: 6ativa de los Andes y cultivada desde la poca prehispnica. 0a especie o variedad que ha dado origen a la .olanum tuberosum es la parecer la .olanum andigena, que algunos consideran una subespecie de la anterior.

VALOR NUTRITIVO: 0a papa contiene #($ de parte seca y &($ de agua. ,ien gramos de la parte seca contienen &2 gr de carbohidratos, "2.+ gr de protenas y (." gr de grasa. 7n 5ilo de papa aporta &(( caloras y #( gr de protenas. 7n 5ilo de papa cocinada con su cscara contiene (.8 mg de vitamina 9", "+ mg de vitamina 9#, "#( mg de vitamina ,, & mg de fierro, +,:(( mg de potasio y ;; mg de sodio.

CUADRO DE COMPOSICIN QUIMICA DE LA PAPA

,<=3<.>,>?6 3<@ "(( 3A3A 3A3A CA@>6A /E 3A3A 3A3A 3A3A A@A=<. /E A=A@>00A 90A6,A 3A3A CE0A/A .E,A D>EEA 3<@,>?6 ,<=E.B>90E Energa Fcal "(* 8; **# "&( *## "2( Agua g ;*,# ;2,+ "(,8 +2,+ "2,& :*,2 3rotena g #,( #," :,2 ",& &,# ",8 Arasa g (,2 (," (,2 (,: (,; (,# ,arbohidrato g #*,* ##,* ;;," 2#," ;#,: **,( Gibra g (,; (,: #,* #,( ",& #,+ ,eniza g "," ",( +,# ",( *,+ ",+ ,alcio mg : 8 &# +& 2; #" Gsforo mg +# 2; "88 +2 #(( :* Cierro mg (,2 (,+ ",( #,& 2,+ #,: @etinol mcg ( * ( ' ( * Biamina mg (,(; (,(8 (,"& (,(; (,"8 (,(& @iboflavina mg (,(: (,(8 ' (,#( (,(8 (,(8 6iacina mg ",&+ ",:; ' ",:+ +,(( #,"+ Acido Ascrbico 8,( "2,( &,8 ",( *,# (,(

TECNOLOGIA DEL SECADO laboratorio @educido mg

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2.2 SECADO Es la e traccin de agua de un producto hasta un valor de humedad %generalmente e presado en base hHmeda) que permita su conservacin. El agua durante el proceso se elimina en forma de vapor. 3ara determinar el tiempo de secado se debe proceder ba!o condiciones constantes de operacin %presin, temperatura, humedad relativa y velocidad del aire) y luego calculando por pesadas sucesivas la prdida de humedad del producto se obtienen como resultado valores que permiten graficar las curvas del secado.

0a deshidratacin constituye una etapa fundamental en el procesamiento, almacenamiento y conservacin de muchos productos alimenticios naturales como frutas, vegetales y granos. En general este proceso implica, a menos que el material haya sido sometido a un pretratamiento que destruya la estructura celular, la deshidratacin de te!idos celulares en funcionamiento. A medida que avanza la deshidratacin, las clulas evolucionan desde una estructura viva altamente organizada hasta un con!unto desordenado de los constituyentes fundamentales, debido a la deformacin del material. As, los mecanismos y propiedades de transporte resultan fuertemente

dependientes de la naturaleza del material, su contenido de humedad y su temperatura, y consecuentemente, de su cambio de dimensiones.

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/urante el procesamiento y mane!o de los alimentos se busca me!orar o preservar sus cualidades originales al favorecer o evitar cambios que tengan que ver con la aceptacin o rechazo, su utilidad, su calidad nutricional o su seguridad al no tener compuestos o sustancias t icas. En otras ocasiones, la caracterizacin de los da1os se hace de manera indirecta al evaluar las propiedades funcionales relacionadas con la estructura de los alimentos.

2.2.1 SECADOR DE CABINA Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bande!as en donde es colocado el alimento. 0as bande!as se colocan dentro de un compartimiento del secador en donde es e puesto al aire caliente. El secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias electricasa la entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a traves de la seccion de bande!as

El secado por aire calentado orientado a tHneles o cabinas en donde se coloca el producto, es el ms eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden controlar el proceso de secado- temperatura y velocidad del aire, y la disposicin del alimento a secar

CABINA DE SECADO CON SU INTERCAMBIADOR DE CALOR SISTEMA ZIGZAG (6 BANDEJAS!

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III. MATERIALES " METODOS

M#$%&'#(%)

cocina

3apa 9alanza analtica Bermmetro ,ocina .ecador de cabina # Bazones # Bableros de

# ,uchillos <llas ,ernidor ,ucharones 9olsas polietileno de

M*$+,+)

.er el e plicativo y el e perimental y consistir de los siguientes pasos-

.e determinara la humedad inicial del producto segHn mtodo de A<,.

.e har el tratamiento de pre'secado .e proceder a seguir el flu!o de operaciones siguientes-

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SECADO DE PAPA EN CABINA

Materia prima Se eliminan los de mala calidad

Seleccin

Pesado Lavado Pelado Cortado

*-$ )ramos

Tiras: Lar)o: *cm +ncho: ,cm Espesor: *mm

Escaldado Enfriado Deshidratado Enfriado y Empacado Temp. : 68 C ! " : #$ % &aire : ' m(s

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En la etapa del deshidratado, las bande!as del secador del tHnel debern ser cubiertas por completo con los trozos de la materia prima.

IV.

PROCEDIMIENTO

>ntroducido el producto en el secador se controlara la prdida de peso %que es prdida de agua), se determinara sucesivamente a diferentes intervalos de tiempo, se recomienda que las primeras veinte pesadas sean cada cinco minutos, las siguientes veinte cada "( minutos y los siguientes con un intervalo de cada *( minutos, hasta alcanzar un peso constante que ser el peso del producto seco slido.

7na vez que la prdida de peso en el producto se mantenga constante el proceso de sacado se detendr.

El producto deshidratado se enfriara a temperatura ambiente y se embolsara. /el cual se tomara una bolsa para estudiar su estabilidad al almacena!e.

/urante el proceso de secado se debe de controlar la temperatura del mismo, la cual debe de mantenerse constante, as como la humedad relativa del aire y su velocidad.

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Asimismo se controlara la temperatura del bulbo seco y hHmedo del aire, tanto a la entrada y salida del secador. .e hara el siguiente grafico tabular de variables para una muestra de +(( gr I (,+5g.

TRABAJO E-PERIMENTAL . M'= /0 P HR P%)+ $+$#( H12%,#, $+$#( (45)6H2O! 37P 8 2). H12%,#, 3 9#)% )%:# 3#)73;2) /3#) /3#) (<%(+:',#,! /0 )%:#,+! (,%

/onde-

J =.

- humedad - materia seca, o solido seco %peso) Es la materia seca o peso de solido seco y el peso constante a que se llega al final del secado %cuando ya no hay mas agua que se evapora.)

- peso total

Cumedad total

- J I peso total K peso solid seco

Cumedad base seca

- Jbs I humedad total J

TECNOLOGIA DEL SECADO laboratorio 3eso solido seco

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V.

RESULTADOS

En papel milimetrado se graficaraa) b) 3erdida de peso en funcin del tiempo de secado Delocidad del secado en funcin del contenido de humedad base seca del producto y en funcin del tiempo de secado.

. M'= ( + "( "+ #( #+ *( *+ 2( 2+ +( ++ :( :+ ;( ;+ &( &+ HR ( (.(&** (."::: (.#+(( (.**** (.2":: (.+((( (.+&** (.:::: (.;+(( (.&*** (.8":: ".(((( ".(&** "."::: ".#+(( ".**** ".2":: /0

P P%)+ $+$#(

( (.(&** (.(&** (.(&*2 (.(&** (.(&** (.(&*2 (.(&** (.(&** (.(&*2 (.(&** (.(&** (.(&*2 (.(&** (.(&** (.(&*2 (.(&** (.(&**

(.#8" (.#8( (.#&& (.#&2 (.#;& (.#;2 (.#;( (.#:+ (.#+8 (.#++ (.#+" (.#2+ (.#2" (.#*: (.#** (.##& (.##* (.#"&

H12%,#, $+$#( 3 (45)6H2O! 37P 8 2). (."8& (."8; (."8+ (."8" (."&+ (."&" (.";; (.";# (.":: (.":# (."+& (."+# (."2& (."2* (."2( (."*+ (."*( (."#+

H12%,#, 9#)% )%:# 3#)73;2)

/3#)

#."#8 #.""& #.(8; #.(+2 ".8&8 ".82: ".8(* ".&28 ".;&+ ".;2# ".:88 ".:*2 ".+8" ".+*& ".+(+ ".2+# ".*8& ".*22

( (.("" (.(#" (.(2* (.(:2 (.(2* (.(2* (.(+2 (.(:2 (.(2* (.(2* (.(:+ (.(2* (.(+* (.(** (.(+* (.(+2 (.(+2

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TECNOLOGIA DEL SECADO laboratorio 8( 8+ "(( ""( "#( "*( "2( "+( ":( ";( "&( "8( #(( #"( ##( #*( #2( #+( #:( #;( #&( #8( *(( **( *:( ".+((( ".+&** ".:::: ".&*** #.(((( #."::: #.**** #.+((( #.:::: #.&*** *.(((( *."::: *.**** *.+((( *.:::: *.&*** 2.(((( 2."::: 2.**** 2.+((( 2.:::: 2.&*** +.(((( +.+((( :.(((( (.(&*2 (.(&** (.(&** (."::; (."::; (."::: (."::; (."::; (."::: (."::; (."::; (."::: (."::; (."::; (."::: (."::; (."::; (."::: (."::; (."::; (."::: (."::; (."::; (.+((( (.+((( (.#"2 (.#"( (.#(: (."88 (."8# (."&2 (.";; (.":8 (.":# (."+: (."+( (."22 (."*& (."*# (."#: (."#* (.""8 (.""; (.""+ (.""# (."(8 (."(: (."(2 (.(8; (.(8* (."#" (.""; (.""* (."(: (.(88 (.(8" (.(&2 (.(;: (.(:8 (.(:* (.(+; (.(+" (.(2+ (.(*8 (.(** (.(*( (.(#: (.(#2 (.(## (.("8 (.(": (.("* (.("" (.((2 (.((( ".*(" ".#+& ".#"+ "."*8 ".(:+ (.8;& (.8(* (.&"; (.;2# (.:;; (.:"* (.+2& (.2&2 (.2"8 (.*++ (.*#* (.#;8 (.#+& (.#*; (.#(2 (.";# (."*8 (.""& (.(2* (.(((

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VI.

CONCLUSIONES

,on este mtodo se logra una buena deshidratacin de la papa, pudiendo as confirmar que se llego a una humedad del : por ciento de su humedad total, que en este caso es lo ideal.

@ealizando las curvas de secado, se puede notar que claramente que la humedad de la papa desciende conforme el tiempo avanza, y por otro lado esta relacionado con la velocidad de secado que se le aplica.

VII. BIBLIOGRAFIA Aean5oplis ,.E. 3rocesos de transporte y operaciones unitarias. *a. Edicin. ,ap. 8. ,ompa1a Editorial ,ontinental .. A. de ,. D. = ico %"88&). http-LLMMM.peruecologico.com.peLtubNpapa.htm http-LLhtml.rincondelvago.comLla'papa.html http-LLMMM.redepapa.orgLdolorier.pdf http-LLMMM.avizora.comLimagesLOecadero,abina.gif

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