ELABORACION DE CHOCOTEJAS CON RELLENO DE ?????

I. INTRODUCCION: Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el departamento de Ica a partir de las conocidas tejas (frutas secas con manjar blanco o dulce de leche baadas con una capa de azcar impalpable y limn), intrpidas reposteras se animaron a darle un bao de chocolate, convirtiendo un ancestral producto en un exquisito bombn que alcanza la presentacin y sabor a pases especializados en este tipo de delicias como Suiza y Blgica. Desde hace varios cultura peruana. Las chocotejas se han convertido en un producto de bandera que plasma el mestizaje existente en este pas, la combinacin de ingredientes resulta ser semejante a la combinacin racial: El relleno del bombn herencia criolla procedente de las costumbres espaolas o europeas de antao a base de frutas secas con dulce de leche, el bao de chocolate amargo a partir de cacao cultivado en zonas de la selva andina nos recuerda a las culturas precolombinas cuyos descendientes todava conservan el respeto por la naturaleza y el agradecimiento a los frutos de la madre tierra; cabe sealar que debido al origen geogrfico del producto, la cultura ancestral ms representada en las presentaciones comerciales es la cultura Nazca, recordada por sus famosos GEOGLIFOS. Lo importante es que las familias productoras pretenden en sus productos transmitir el cario por la cultura de sus antecesores y vale la pena resaltar que Per es un crisol cultural, en donde el fuego de la pasin por la vida funde lo mejor de cada raza. aos la gastronoma peruana es muy reconocida a nivel internacional y se aprecia cada vez ms la

II.

OBJETIVOS: Conocer el procedimiento para la elaboracin de Chocotejas. Identificar los parmetros dentro de la elaboracin de chocotejas. Determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar un anlisis de costos en la elaboracin de chocotejas. Realizar una evaluacin organolptica (prueba hednica).

III.

MARCO TEORICO: 3.1. CHOCOLATE: El chocolate es el alimento dos que se obtiene de la mezclando azcar con productos derivados

manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

3.2.

Chocolate bitter: Es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. Este chocolate puede ser moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita.

3.3.

Chocotejas: La chocoteja consiste en un dulce de chocolate relleno de manjar blanco y frutas secas. Son usuales las preparaciones del postre con pecanas, pasas borrachas, higos, guindones, coco y lcuma. En este caso se van a preparar chocotejas de pecanas, man, coco y ron con pasas. De acuerdo a la demanda podran aadirse nuevas alternativas.

3.4.

Algarrobina: Es un producto derivado de la algarroba muy apreciado en gastronoma, sobre todo en hispanoamrica. Con los frutos maduros del algarrobo se prepara un hervido del que se concentran los azcares naturales. Una vez hervidas las algarrobas, se prensan. El extracto resultante es filtrado y se somete despus a evaporacin para llegar a un resultado final de carcter viscoso. Es un gran alimento por sus propiedades vitamnicas y proteicas. En el norte del Per, bsicamente en el Departamento de Piura se fabrica la algarrobina, algunas personas entendidas en la materia, le ponen el hervido huesos de pata de toro, para que le d mejor sabor y enriquezca ms las protenas. La algarrobina es una buena ayuda para el fortalecimiento de los pulmones.

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA: 4.1. MATERIALES: Chocolate bitter Vino de higo Algarrobina Azcar impalpable Frutas Glucosa 4.1.1. INSUMOS:

4.1.2. HERRAMIENTAS: 4.2. Ollas Cocina Balanza Moldes Pinceles

METODOLOGIA: Derretir la cobertura de chocolate. Echar la algarrobina, la glucosa y el chocolate bitter mezclar homogneamente. pintar los moldes con la mezcla elaborada (moldes con formas para cada ocasin). Dejar secar o refrigerar (en un depsito de espera). Rellenar los casquetes y tapar el bombn con chocolate bitter. Finalmente, empaquetar. refrigerar para luego desmoldar y

V.

RESULTADOS:

Balance de Materia

Disolucin 1: Agua tibia 400ml + gelatina 100g

PROCESO (Mezcla, batido)

2.345 kg de Marshmellows

Disolucin 2: Agua 440 ml + 600g glucosa + 1kg azcar SALIDA=2.345k g ENTRADA= 2.540 kg

Conclusin del balance de materia: En la elaboracin de los marsmellows se prepar dos disoluciones con un peso neto de ambas disoluciones de 2.540 kgy obteniendo un producto final de 2.345 kg ; en todo el proceso se tuvo una prdida de 0.195 g durante la coccin de los azucares en la disolucin 2. Calculo de rendimiento:

INSUMOS Y MATRIALES Gelatina glucosa Fresa turbia Naranja turbia Azcar Azcar impalpable margarina Gas-cocina

Peso x gramos 100 600 1ml 1ml 1000 200 200 TOTAL

Precio Unitario 48.00 6.00 2.60 2.60 4.40 7.00 1.00 -

Costo

4.80 3.60 0.10 0.10 4.40 1.40 0.50 1.00 S/ 15.90

Evaluacin sensorial de las chocotejas:

VI. VII. VIII.

CONCLUSIONES DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES: BIBLIOGRAFIA: http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/ http://www.mis-recetas.org/recetas/show/19850-chocolatesrellenos-de-cerezas?rmodal=1 Formulacin 1: Insumo Cobertura de chocolate algarrobina glucosa cantidad

Ingredientes para Chocolates rellenos de cerezas:

media taza de licor de naranja o del que guste. 1 taza de azcar glas (impalpable) 30 cerezas en almibar 200 gramos de chocolate semiamargo moldes de plstico para chocolate

Cmo hacer Chocolates rellenos de cerezas paso a paso:

Ponga el azcar glas (impalpable) en un bol y agregue poco a poco el licor, debe de quedar espesito (no mucho), ponga en una taza y reserve. Funda el chocolate a bao maria, barniza las paredes de los moldes auxiliandote con un picel o con una cuchara, puedes hacerlo con los dedos si gustas, refrigera por 10 o 15 minutos. Coloca una cereza en en centro del molde y agrega una cucharadita del licor y azcar que reservaste. Cubre con mas chocolate para tapar el molde, refrigera por 15 minutos mas y desmolde con cuidado para que salgan integros.