BIOINDUSTRI:

Produk Bioindustri di Indonesia

Nur Hidayat Tek. Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Email : nhidayat u!"a#"id
$" PEND%&U'U%N 1.1. Tujuan 1.2. Definisi (" PE)%S%R%N PRODU* TE)PE +" T%&%P,T%&%P D%'%) PEN-E)B%N-%N PRODU* ." RESPON PE'%N--%N P%D% PEN-E)B%N-%N PRODU* /" PEN%N--U'%N-%N *ORUPSI D%N &U*U) PID%N% 0" BERB%-%I ST%RTERI PE)BER%NT%S%N *ORUPSI 1" PEN2E-%&%N SOSI%' D%N PE)EBERD%3%%N )%S3%R%*%T 4" )ONITORIN- D%N E5%'U%SI

)ODU'

1.

PENDAHULUAN
Produk bioindustri terutama industry fermentasi tradisional banyak berkembang di Indonesia. Namun untuk produksi modern belum banyak berkembang. Beberapa produk bioindustri di Indonesia umumnya merupakan milik perusahaan asing misalnya monosodium glutamate, asam-asam organic dan juga antibiotika. Produk yang saat ini dikembangkan oleh pemerintah adalah antibiotika dan vaksin karena memiliki nilai guna yang tinggi bagi kesehatan masyarakat. Dalam tulisan ini yang akan dibahas adalah produksi asam malat, monosodium glutamate, asam sitrat, dan kecap sebagai produk pangan hasil fermentasi yang banyak berkembang dan kemungkinanbesar dapat dikembangkan di Indonesia. Indonesia sebagai Negara berkembang menjadi tempat investasi yang menarik bagi Negara-negara maju untuikmenanamkan modalnya terutama untuk industry modern karena ketersediaan bahan baku dan tenaga kerja yang murah. Namun demikian, keberdaan perusahaan asing selain meningkatkan pendapatan Negara dan penyerapan tenaga kerja juga dapat mematikan perkembangan industry local karena bersaing dalamhal modal akibatnya produk kalah dalam hal harga dan kualitas yang akibatnya tidak ada pembeli yang tertarik.

$.
)in66u $.

PRODUK BIOINDUSTRI DI INDONESIA

Bioindustri 7 Produk Bioindustri di Indonesia

Brawijaya

ni!ersity 2012

1.2 Tujuan
Penguasaan materi dalam modul ini, yang dirancang sebagai landasan dasar memahami keberadaan produk bioindustri di Indonesia, pada akhir kuliah mahasis a diharapkan! "ampu memahami prospek pengembangan produk bioindustri di Indonesia. "ampu memberikan contoh produk bioindustri local yang mungkin dikembangkan ke tingkat nasional ataupun internasional. "ampu menunjukkan peluang produk bioindustri apa yang paling baik untuk dikembangkan di Indonesia.

2.

%S%) )%'%T

" #sam malat adalah asam dikarboksilat dengan empat karbon yang umum digunakan sebagai asidulan dan penguat citarasa dalam industrimakanan dan minuman. $asemat asam amalat disintesis secara petrokimia dari maleat anhidrat. %-asam malat murni &misal untuk produksi farmasi'dihasilkan dari fumarat &disintesis dari maleat anhidrat' melalui hidrasi dengan fumarase menggunakan sel amobil atau en(im. " #sam malat merupakan asam organic yang banyak terdapat pada buah apel. Pada saat pembuatan sari apel, asam ini seringkali hilang sehingga rasa dan aroma aple tidak muncul. # alnya para perajin menambahkan asam sitrat untuk menumbuhkan rasa asam, namun demikian, penambahan asam sitrat ini kurang memberikan aroma yang sesuai. )ini banyak perajin yang sudah menggantikan asam sitrat dengan asam malat. #sam malat selain terdapat pada buah dapat pula diproduksi secara fermentasi. Pada tahun *+,- asam malat diidentifikasi dapat dihasilkan melalui fermentasi oleh kahmir, kemudian banyak diteliti pada berbagai mikrooragnisme. " .amur yang mampu menghasilkan asammalat salah satunya adalah Schizophylum commune. .amur ini menghasilkan asam malat pada medium yang mengandung /a/01 pada media gojog. .amur ini juga mampu menggunakan 2ylosa sebagai sumber karbonnya. Banyak jamur yang diketahui mampu menghasilkan asammalat, baik dalam bentuk alami atau mutan. "utan Aspergillus ory(ae, A. parasiticus I dan A. oryzae alami juga mampu menghasilkan asam malat. Rhizopus chinensis juga mampu mengubah asam fumarat menajadi asam malat dan Pichia membranaefaciens mampu mengubah glukosa menjadi asam malat. " Produksi asam malat secara fermentasi menunjukkan keberhasilan yang tinggi menggunakan Aspergillus flavus yaitu sebesar 31 4 dari nilai teoritis. Namun demikian, karena jamur ini menghasilkan aflatoksin sehingga tidak direkomendasikan untuk digunakan dalam proses produksi. Beberapa mikroorganisme penghasil asam malat dapat dilihat pada tabel *.

" 5alah satu medium yang dapat digunakan dalam produksi asam malat terdiri dari serbuk gergajian, sekam, dan air. 5etelah disterilkan kemudian diinokulasi dan inkubasi selama *6 hari. " 5umber nitrogen yang baik untuk produksi asam malat dari S. commune adalah garam ammonium dan adanya kalsium terlarut. 5edangkan untuk M. tremellosus menggunakansumber karbon urea. )ombinasi garam-garam
Page ( of $(

Bioindustri 7 Produk Bioindustri di Indonesia

Brawijaya

ni!ersity 2012

anorganik memberikan hasil asam malat yang lebih tinggi jika digunakan sumber karbon yang sesuai. 5uplementasi )/l menghasilkan asam malat paling tinggi dengan sumber karbon glukosa. )adar glukosa yang optimal adalah *7 4. " 8abel *. "ikroorganisme dan kemampuan menghasilkan asam malat "ikroorganisme Aspergillus flavus Rhizopus arrizus Paecilomyces varioti Monascus araneosus Schizophyllium commune Z. rouxii S. cerevisiae dan #sam "alat &g%-*' **1 -9 ,9 *9 :7 7+ Produktivitas &g%-*j-*' 6,7+ 6,16,,1 6,*3 6,76,*+

#a$%ar 1 . &onto' Produk asa$ $alat

3. Produksi Asam asetat

" #sam asetat merupakan cairan yang tidak ber arna dengan bau asam yang tajam. #sam asetat mempunyai berat jenis *,6-+ dan titik didih **9,* o/ pada tekanan * atm. Daya larut yang dimiliki sebanding dengan air, alkohol, gliserol, eter pada suhu kamar, tetapi asam asetat tidak dapat larut pada karbon disulfat. Pembuatan asam asetat secara fermentasi dilakukan dalam dua tahap yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat oleh bakteri asam asetat pada larutan yang mengandung alkohol. ;ermentasi asam asetat sangat tergantung pada kadar alkohol substrat dan aerasi. Bila kadar alkohol *-4 atau lebih akan terbentuk suatu lapisan (ooglea yang dapat mengakibatkan sukarnya proses oksidasi, sehingga tidak semua alkohol dapat teroksidasi menjadi asam asetat. Bila kadar alkohol
Page + of $(

"

"

Bioindustri 7 Produk Bioindustri di Indonesia

Brawijaya

ni!ersity 2012

kurang dari ,4 maka ester dan asam asetat yang terbentuk akan teroksidasi menjadi asam, air dan karbon dioksida. Pada substrat dari air kelapa alkohol yang baik tidak lebih dari 34 dengan aerasi sekurang-kurangnya 6,69 vvm. " #sam asetat dapat dihasilkan dari senya a etanol atau bahan-bahan yang mengandung senya a tersebut melalui proses oksidasi biologis'. "ikroorganisme yang berpertan dalam fermentasi asam asetat adalah bakteri asam asetat. Bakteri asam asetat diklasfikasikan dalam Acetobacter sp dan luconobacter spp yang dikarakteristikkan oleh kemampuannya mengoksidasi gula, alkohol dan aldehid. <n(im yang mengkatalisis reaksi oksidasi ini adalah dehidrogenase yang terikat pada membran yang mengandung pyrolo=uinoline =uinone &p==' sebagai gugus prosthetic. <n(im yang membutuhkan p== sebagai kofaktor dikenal sebagai =uinoprotein. #ldehid dehidrigenase yang mengkatalisis oksidasi menjadi asam asetat ini penting pada fermentasi asam asetat. Pembuatan asam asetat dilakukan melalui proses asetifikasi dari alkohol menjadi asam asetat. "etode ini biasa dilakukan di rumah-rumah dengan cara dibiarkan begitu saja. 8erdiri atas "etode Perancis & !rench Method' dan metode 0rleans &"rlenas method#. Proses 0relans atau proses dengan menggunakan tong kayu & barrel# merupakan proses yang tertua. #nggur atau cider ditambahkan sampai mencapai 6,1 sampai 6,7 isi tong. Proses oksidasi oleh bakteri asam asetat ini membutuhkan sejumlah besar oksigen, sehingga aliran udara dalam tong harus diperhatikan benar. Pada dasar tong diperlukan sumbat untuk mengeluarkan asam asetat yang telah jadi, sedang pada atasnya terdapat tutup yang dapat dibuka untuk menambahkan kembali subtrat. Pada metode ini cairan alkohol tidak bergerak selama fermentasi. Bakteri asam asetat membentuk film atau induk asam asetat pada permukaan cairan. 5ekali film ini terbentuk dan tidak diganggu, maka perubahan anggur atau cider berlangsung cepat. Pembentukan film tersebut dapat memakan aktu berhari-hari bahkan sampai berbulan-bulan. Proses generator mulai diperkenalkan di .erman pada tahun *+1,, dan merupakan metode yang umum digunakan untuk memproduksi asam asetat secara komersial. >inegar generator merupakan tangki tegak berbentuk silinder yang di dalamnya diisi dengan serutan kayu, tongkol jagung, arang atau lainnya, yang menjadikan permukaan bertambah luas, dan merupakan tempat tumbuh bakteri asam asetat. 5uhu dari generator berkisar ,: - 16 o/. Bagian dalam generator asam asetat ini terbagi menjadi tiga bagian, yaitu! &*' bagian atas di mana alkohol dimasukkan, &,' bagian tengah di mana cairan merembes turun melalui serutan kayu, dan &1' bagian ba ah di mana asam asetat dikumpulkan. ?dara masuk dari dasar bagian tengah, alirannya naik, bergerak ke atas mengaerasi larutan. #setifikasi kultur terendam adalah proses terbaru untuk merubah alkohol menjadi asam asetat. Bakteri asam asetat tidak saja tumbuh di permukaan cairan, tetapi terutama dalam cairannya. Peralatannya disebut asetator, dimana Asetobacter tersuspensi pada medium alkohol pada peralatan yang dilengkapi dengan aerator dan pendingin. Bakteri asam asetat terus menerus kontak dengan oksigen, karena ada gelembung-gelembung udara yang
Page . of $(

"

"

"

"

"

Bioindustri 7 Produk Bioindustri di Indonesia

Brawijaya

ni!ersity 2012

"

"

mengalir secara kontinyu. Diameter gelembung udara yang dikehendaki adalah sekitar * mm. #setifikasi secara kultur terendam ini dapat dengan kultur murni akan tetapi kondisinya tidak selalu harus aseptik. )ondisi yang tidak aseptik ini dikarenakan p@ yang rendah serta adanya alkohol dalam media yang merupakan faktor penghambat bagi mikrobia lainnya. )ekurangan fermentasi secara kultur rendam ini adalah produk harus mengalami filtrasi untuk menghilangkan bakteri yang ada di dalamnya "etabolisme bakteri Acetobacter aceti yang bersifat aerobik mempunyai fungsi yang penting, karena mempunyai kemampuan untuk mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat. "ekanisme fermentasi pada pembuatan asam asetat dibagi menjadi dua yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akan diubah oleh khamir menjadi alkohol dan /0 ,, yang berlangsung secara anaerob. 5etelah alkohol dihasilkan maka segera dilakukan fermentasi asam asetat, di mana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat secara aerob. 5etelah terbentuk asam asetat maka fermentasi harus segera dihentikan supaya tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk, yang dapat menimbulkan kerusakan. 5ecara teoritik dari * g glukosa akan dihasilkan 6,7 g etanol yang kemudian diubah menjadi 6,3: g asam asetat. ;aktor-faktor lingkungan yang berperan penting terhadap kecepatan fermentasi asam asetat meliputi! suhu, p@, konsentrasi inokulum, kecepatan aerasi, konsentrasi etanol dan lain-lain. 5uhu optimal selama proses fermentasi asam asetat adalah 16o/. Pada suhu *, o - *7o/ Acetobacter sp tumbuh sangat lambat, pada suhu *7o - 1-o/ tumbuh normal dan optimal pada suhu ,9o -1-o/ . p@ pertumbuhan optimal adalah 3,6 dengan kisaran p@ 7,6 - :,6 dan etanol yang ada akan dioksidasi menjadi asam asetat pada p@ -,7. )onsentrasi etanol yang digunakan berbeda-beda antara lain sebesar *,4, tidak lebih dari :4, sebesar 7 - :4, dan sebesar 94. Dengan demikian, konsentrasi etanol yang dibutuhkan antar 7 - *,4. Pada konsentrasi etanol *-4 tidak dihasilkan asam asetat dengan sempurna . )onsentrasi oksigen terlarut sangat penting untuk pertumbuhan sel mikrobia dalam menghasilkan asam asetat. )ecepatan aserasi diperlukan untuk mengatur konsentrasi oksigen terlarut pada medium fermentasi. Besarnya udara yang digunakan setidaknya 6,69 vvm atau berkisar antara 6,63 - *,, vvm dengan diameter gelembung sekitar * mm

4.
"

Produk Yogurt
Aogurt merupakan produk olahan susu yang paling pesat perkembangannya. Produk ini telah dipasarkan hampir diseluruh Negara di dunia. Di Indonesia produk ini juga sangat digemari. Pada dasarnya yogurt merupakan produk yang cepat rusak, namun karena perkembangan teknologi menjadikan produk inidapat tahan lama dan diolah menjadi berbagai produk turunan. Produk yogurt semakin popular dengan mulai dipahaminya peran penting bakteri probiotik bagi manusia. Pemberitaan yang gencar tentang probiotik menjadikan produk susu fermentasi semakin popular.

"

"

Page / of $(

Bioindustri 7 Produk Bioindustri di Indonesia

4.1. " Pembuatan

Brawijaya

ni!ersity 2012

Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi persyaratan berikut ! jumlah bakteri rendah, tidak mengandung antibiotik, tidak mengandung bahan-bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriophage. Bahan-bahan lain yang biasa ditambahkan antara lain ! bahan untuk meningkatkan padatan &susu skim, hey, laktosa', bahan pemanis &glukosa, sukrosa atau aspartam', stabiliser &gelatin, /"/, alginat, carageenan, hey protein yang dipekatkan, aroma, pe arna dan buah-buahan segar. )ultur yoghurt mempunyai peranan penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. )ualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. )omposisi starter harus terdiri bakteri termofilik dan mesofilik , yang umum digunakan adalah $b. %ulgaricus dengan suhu optimum -,o--7/ dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 19o- -,/. Perbandingan jumlah starter biasanya *!* sampai ,!1. 5elama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. S. thermophilus akan berkembang lebih cepat menga ali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa, pertumbuhan ini terus berlangsung sampai mencapai p@ 7,7. 5elain itu juga akan dihasilkan senya a-senya a volatil dan pelepasan oksigen, kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan $b. %ulgaricus. #ktivitas en(im proteolitik dari $b. %ulgaricus menyebabkan terurainya protein susu menghasilkan asam-asam amino dan peptide-peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus. $actobacillus juga akan menguraikan lemak menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor khas pada produk akhir yoghurt. .ika dikehendaki yoghurt dengan keasaman yang tidak terlalu rendah maka diperlukan komposisi starter yang berbeda, biasanya digunakan $actobacillus acidophilus dan %ifidobacterium bifidum. ?dara yang terdapat di dalam campuran bahan-bahan yoghurt selama proses pencampuran biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi kualitas hasil akhir yoghurt. 0leh karena itu harus dilakukan deaerasi dengan tekanan 6,:-6,9 bar pada suhu :6 o-:7/. Deaerasi dapat meningkatkan viskositas dan stabilitas gel yoghurt, juga menghilangkan senya a-senya a yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flavor yang tidak dikehendaki. @omogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk mendapatkan campuran yang betul-betul homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan cream atau &heying off selama inkubasi dan penyimpanan, juga untuk memperoleh konsistensi yang stabil. @omogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selama proses koagulasi.

"

"

"

Page 0 of $(

Bioindustri 7 Produk Bioindustri di Indonesia

"

Brawijaya

ni!ersity 2012

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 97c selama 16 menit atau +7/ selama *6 menit. 8ujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. 5elain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein hey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt. 5etelah perlakuan pemanasan, susu didinginkan *o-,/ di atas suhu inkubasi kemudian ditambahkan *-14 kultur starter. Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu -6 o--7/ selama ,,7 B 1 jam. Namun suhu dan aktu fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis en(imatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. 5elanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Calaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. 0leh karena itu, pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. 5etelah terjadi penurunan p@ maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada p@ -,37, proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas, pada tahap ini juga dihasilkan flavor. ;ermentasi dapat dilakukan dalam kemasan atau pada tangki fermentasi tergantung jenis produk Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi *7 o-,6/ dapat tercapai dalam aktu *-*,7 jam, pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavor. 5elanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 7 o-3/.

"

"

"

Produk !e"a#

)ecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang dibuat dengan cara fermentasi kedelai. Penyedap lain yang juga dibuat dari kedelai adalah tauco, namun kurang populer dibanding kecap. )ecap diperkirakan berasal dari /ina yang diba a ke Indonesia oleh imigran /ina. Demikian juga istilah kecap yang diperkirakan berasal dari dialek /ina yaitu ke-tsiap. )ecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia, di mana kecap merupakan produk cair ber arna coklat gelap mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor &aroma' yang menyerupai ekstrak daging. Peranan kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan arna pada daging, ikan, sayuran atau bahan pangan lain. "enurut 5II yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam, serta rempah-rempah. 5alah satu
Page 1 of $(

Bioindustri 7 Produk Bioindustri di Indonesia

Brawijaya

ni!ersity 2012

kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah kadar proteinnya. #da dua mutu kecap yaitu mutu pertama dengan kadar protein minimum 34, dan mutu kedua dengan kadar protein minimum ,4. #da dua jenis kecap yaitu kecap manis dengan kandungan gula ,3 - 3*4 serta sedikit garam &1 - 34' dan kecap asin dengan sedikit kandungan gula &- - *+4' serta garam dalam jumlah besar &*9 - ,*4'. Berdasarkan rasa dan kekentalannya kecap dibagi dalam dua macam yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan manis hampir sama, perbedaannya adalah pada akhir proses yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu &rempah-rempah' pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula.

)ecap dibuat melalui fermentasi kedelai. "ula pertama kedelai dan gandum dicampur kemudian diinokulasi dengan kapang Aspergillus dan inkubasi selama 1 hari, hasilnya disebut koji. Pada tahap kedua, koji dipindah ke tangki fermentasi dicampur dengan larutan garam dan disebut moromi, fermentasi ini berlangsung selama lebih dari 3 bulan. 8ahap ketiga, moromi dipres untuk memperoleh filtratnya yang kemudian disaring, dipanaskan dan dikemas siap untuk dipasarkan. .ika anda bertindaksebagai bagain pemsarana makaanda sebenarnya sedang melakukan komunikasi dengan para pelanggan yang dengan setia memberikan masukkan kepada anda. #nda dapat melakukan a ancara atau pengambilan data secara tidak langsung apa saja kelebihan dan kekurangan produk anda. .ika anada dapat memperbaiki sesuai denganharapan pelanggan ada mungkin dapat mengembalikan kepercayaan pelanggan yang telah menghentikan mengkonsumsi produk anda, mempertahankan pelanggan yang ada saat ini, atau bahkan dimungkinkan menambah pelanggan baru. Dalam fermentasi kapang secara tradisional, kedelai yang telah direbus diinokulasi dengan inokulum kecap atau tanpa inokulasi tetapi hanya mengandalkan kapang yang ada di ruang inkubasi. )edelai yang telah diinokulasi ini ditebarkan di atas nyiru dan diinkubasi selama 1 B - hari dalam ruang inkubasi. 5elama pertumbuhan kapang Aspergillus' suhu dan kelembapan sebaiknya dikendalikan. 5etelah ,6 dan ,7 jam dari inokulasi sebaiknya dilakukan pengadukan sebab jika tidak dilakukan suhu pada kedelai akan meningkat dan menurunkan produksi en(im bahkan dapat mematikan kapang itu sendiri. 5etelah 1 hari inkubasi A. "ryzae atau A. So(ae yang tumbuh pada kedelai akan ber arna hijau-kuning sebagai hasil sporulasi. 5elain dengan pengedalian kondisi lingkungan, peningkatan aktivitas en(im selama fermentasi dapat diperoleh dengan membuat mutan yang memiliki aktivitas protease lebih tinggi. #gensia mutagenik seperti sinar ultraviolet, metilnitronitrosoguanidin &"NNC', dan etilmetanosulfonat &<"5' umum digunakan. oryzae atau A. So(ae menghasilkan : macam proteinase dengan - p@ optimum yang berbeda. <n(im proteinase alkalin merupakan en(im yang paling banyak dipelajari. <n(im ini termasuk kelompok serin dan dihambat oleh diisopropilfluorofosfat dan aktif pada p@ 3 B **. Proteinase lainnya adalah semi
Page 4 of $(

Bioindustri 7 Produk Bioindustri di Indonesia

Brawijaya

ni!ersity 2012

alkalin, netral I dan II, proteinase asam I, II, dan III. 5emua en(im ini bersifat endo en(im sehingga tidak dihasilkan asam amino bebas dari aktivitasnya. 5elama fermentasi kapang juga menghasilkan berbagai peptidase tipe ekso yang membebaskan asam amino dari terminal karboksil atau amino pada peptida. 5aat ini, baru dikenal - macam karboksipeptidase dan : macam aminopeptidase dari fermentasi ini. 5emua karboksipeptidase memiliki p@ optimum asam sehingga disebut karboksipeptidase asam. Pada akhir fermentasi kapang, saat campuran tepung-kedelai di atas nyiru ber arna hijau, maka siap dimasukkan ke dalam bejana yang telah berisi larutan garam. )andungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam. Bakteri merupakan jasad yang pertama kali tumbuh dengan cepat, dan akan mengkonsumsi gula yang dibebaskan dari perombakan pati selama fermentasi kapang. Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan. )easaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor, aroma, dan sedikit alkohol. ;aktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. )adar garam kurang dari *3 4 akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak, sedang jika terlalu tinggi akan muncul cita rasa bergaram. 0leh sebab itu, untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita rasa bergaram, konsentrasi yang dianjurkan adalah *9 B ,7 4. Pada umumnya adanya kontaminan berasal dari fermentasi kapang yang tidak steril seperti adanya %acillus' Micrococcus' Streptococcus' lactobacilus dan sebagainya. .asad kontaminan ini tidak resisten terhadap kadar garam tinggi dan akan mati pada fermentasi * B , bulan. @anya spora %acillus yang tetap tahan tetapi tidak berkecambah. 5pora ini akan mati saat pasteurisasi sebelum pembotolan. 0rganisme yang ada dalam fermentasi garam sangat tergantung dari sumbernya. Pada proses alami jumlah organisme bakteri dan khamir tidak diketahui dengan pasti dan umumnya jumlahnya sedikit sehingga membutuhkan aktu fermentasi yang lama. %amanya fermentasi dapat dikurangi dengan menambahkan bakteri dan khamir. "ikoorganisme yang berperan jumlahnya terbatas yaitu Pediococcus halophilus &bakteri asam laktat halofil', Zygosaccharomyces rouxii &khamir toleran garam', dan beberapa spesies )andida &khamir halofil'. "ikroorganisme yang dapat tumbuh baik pada p@ sekitar 7,6 adalah Z. Rouxii. )hamir ini tidak dapat tumbuh pada p@ lebih dari 3,6 dalam larutan garam *9 4 sehingga fermentasi ini dia ali fermentasi asam laktat ke fermentasi alkohol. Pertumbuhan Z. Rouxii maksimum setelah fermentasi , B 1 bulan yang kemudian menurun.
Page 8 of $(

Bioindustri 7 Produk Bioindustri di Indonesia

Brawijaya

ni!ersity 2012

"ikroorganisme lain yang juga penting adalah )andida misalnya ). *ersatilis' ). etcheilsii. Pertumbuhan /andida dimulai pada tahap a al. Pada tahap akhir pertumbuhannya didukung oleh adanya alkilfenol dan alkohol aromatik. @al yang menarik adalah adanya perubahan-perubahan spesifik dari pertumbuhan tiga organisme tersebut. Berbagai macam ester dibuat dari reaksi antara asam-asam organik dari fermentasi asam laktat &pertama' oleh P. +alophilus dan alkohol dari fermentasi alkohol &kedua' oleh Z. Rouxii. #lkohol juga dibuat selama fermentasi ketiga oleh spesies-spesies /andida, tetapi fungsi yang paling penting pada fermentasi ketiga ini adalah produksi senya asenya a fenolat seperti --etilguaiakol, --etilfenol, ,-feniletanol dan sebagainya yang berkaitan dengan pembentukan aroma. P. halophilus adalah bakteri asam laktat pada kecap yang bersifat Cram positif, mikrokokus dengan diameter 6,3 B 6,+ m, halofil dan anaerob fakultatif. Nilai # optimumnya adalah 6,++ B 6,+- atau setara dengan 7 B *6 4 kadar garam. Pada nilai # 6,969 &setara dengan kadar garam ,- 4' masih dapat tumbuh. 5uhu pertumbuhannya ,6 B -,6/ dan optimum ,7 B 166/ dengan p@ 7,7 B +,6. #sam amino esensial untuk bakteri ini adalah leusin, isoleusin, valin, asam glutamat, arginin, histidin, triptofan dan fenilalanin. Beberapa strain juga membutuhkan urasil. >itamin yang dibutuhkan adalah biotin, tiamin &B*', riboflavin &B,', B3, asam nikotinat, dan asam pantotenat.

Tu6as dan Diskusi Cari informasi tentang Produk fermentasi yang ada di daerah anda dan bagaimana perkembangan produksinya? Apakah dapat ditingkatkan? Diskusikan hal ini dengan dosen dan rekan-rekan anda.

Page $9 of $(

Bioindustri 7 Produk Bioindustri di Indonesia

Brawijaya

ni!ersity 2012

$E%E$EN&'
#dams, ".$., and "oss, ".0. *++7. ;ood "icrobiology. 8he $oyal 5ociety of /hemistry. /ambridge. Board. $.C. *+91. # "odern Introduction to ;ood "icrobiology. Black ell 5cientific Publications. 02ford /handan, $./. *+++. <nhancing "arket value of "ilk by #dding /ultures. ..Dairy 5ci 9,!,,-7-,,73. .ay, ..". *++3. ;ermentation and ;ermented Dairy Products. In "odern ;ood "icrobiology. /hapman D @all. ?5# @idayat, N. *+93. Pengaruh ?kuran Partikel )edelai yang Dihancurkan terhadap kualitas )ecap yang Dihasilkan. 5kripsi. Dep. "ikrobiologi ;ak. Pertanian ?C". Aogyakarta. @idayat, N., "./. Padaga dan 5. 5uhartini. ,663. "ikrobiologi Industri. #NDI 0fset. Aogyakarta. )roger, "., )urmann, ..#., and $asic, ..I. *++,. ;ermented "ilks B Past, Present, and ;uture. In #pplication of Biotechnology in 8raditional ;ermented ;oods. http!EE . nap.eduEopenbookE616+6-3979Ehtml 5asaki, A and 5. 8akao. *+3:. 0rganic #cid Production by Basidiomycetes. III. /ultural /onditions for %-"alic #cid Production. #ppl. "icrobiol. *7! 1:1 B 1::. 5preer, <. *++9. "ilk and Dairy Product 8echnology. "arcel, Dekker. Inc. Ne Aork Fidodo. ,661. Bioteknologi Industri 5usu. %acticia Press. Aogjakarta. Gelle, $."., <. de @ulster, F. #. van Finden, P. de Faard, /or Dijkema, #. #. Finkler, .an-"aarten #. Ceertman, .. P. van Dijken, ..8. Pronk, and #... #. van "aris. ,669. "alic #cid Production by Saccharomyces cerevisiae! <ngineering of Pyruvate /arbo2ylation, 02aloacetate $eduction, and "alate <2port. #ppl. <nviron. "icrobiol. :-! ,:33 B ,:::.

P$(PA)A&'
A. Lati*an dan Diskusi +Pro#agasi ,erti"a- dan Hori.onta-/ *. /arilah berbagai produk bioindustri yang diproduksi di Indonesia yang merupakan perusahan local dan juga yang dari asing. #pasaja produknya dan bagaimana skala usahanyaH Bahas dan diskusikan.

Page $$ of $(

Bioindustri 7 Produk Bioindustri di Indonesia

B. *. 2. 1. -. 7.

Brawijaya

ni!ersity 2012

Pertan0aan &<valuasi mandiri' Bagaimana produksi asam malatH 5ebutkan "onto* #roduk 1ermentasi 0ang di#roduksi di 'ndonesia2 Bagaimana produk fermentasi dapat berkembangdi IndonesiaH 5ebutkan ragam produk kecap yang ada di Indoensia Bagaimana permsalahan produksi asam asetat di Indonesia H

3. 4U'5 *. .elaskan perbedaan antara fermentasi pada substrat padat dan substrat cairI ,. ;aktor apa sajakah yang harus diperhatikan dalam memilih reaktorEfermentor pada bioindustriH 1. .elaskan macam-macam sentrifugasi pada pemurnian produk bioindustriI -. Bagaimanakah urutan pengembangan produk bioindustriH 7. .elaskan tentang bagaimana asam malat dibuat pada bioindustri yang dapat diterapkan di IndonesiaI

Page $( of $(