Municipalidad de Rosario Intendente Ing. Miguel Lifschitz Sec. de Servicios Pblicos y Medio Ambiente Lic. Gustavo Leone Subsec.

de Medio Ambiente Ing. Daniela Mastrngelo Dir. Gral. de Higiene Urbana Ing. Diego Leone Dir. Gral. de Control Ambiental Lic. Elba Bibiana Navarro Sec. de Produccin y Desarrollo Local Dra. CPN Clara Garca Direccin de Planicacin e Innovacin Ing. Mara Gabriela Vazquz Comisin Interempresaria Municipal de Proteccin Ambiental de Rosario Presidente Ing. Adrin Salichs Vicepresidente 1 Ing. Marcelo Azanza Vicepresidente 2 Ing. Diego Leone Coordinadora Miriam Vince

Realizaron este Manual: Ing. Mariela Casc, Municipalidad de Rosario (a) Brenda Schachner, Municipalidad de Rosario Dr. Diego Cantarello, CICHA, Cmara Rosarina del Helado Artesanal Med. Vet. Mariana Franco de Comanducci, Monthelado S.A. Ing. Gabriel Jovovic, Monthelado S.A. Ing. Daniel Rizzo, Gitanes S.R.L. (Helados Yomo) Lic. Tec. Alim. Malvina Belbuzzi, Gitanes S.R.L. (Helados Yomo) Ing. Silvia Trevizn, Cmara de Medio Ambiente Litoral - CEMA Lic. Biotecnologa, Sebastin Lagorio - Fac. de Bioqumica -UNR. Lic. Melina Bobet, Fac. de Qumica e Ingeniera - PUCA Lic. Esteban Gianotti, Facultad de Qumica e Ingeniera - PUCA Lic. Marina Santinelli, PPS Fac. de Qumica e Ingeniera - PUCA (b) Mara Lujn Loor, PPS Fac. de Qumica e Ingeniera - PUCA (b) (a) Coordinadora Comisin elaboradora - (b) Prctica Profesional Supervisada Colaboraron en la realizacin de este Manual: Ing. Mara Gabriela Vazquz, Municipalidad de Rosario Ing. Pablo Lagorio, Instituto Argentino de Normalizacin y Certicacin - IRAM Revisin y Correccin: Ing. Edgardo Seguro, Director Provincial Medio Ambiente Delegacin Sur - Secretara de Medio Ambiente - MASPyMA Tco. Claudio Colombo, Coordinador Programa Produccin ms Limpia Secretara de Medio Ambiente - MASPyMA Comisin Directiva CIMPAR Aguas Santafesinas SA Participacin en la Validacin: Cmara Industrial y Comercial del Helado Artesanal (CICHA) Un agradecimiento especial al aporte de la Cmara Industrial y Comercial del Helado Artesanal, por su decidida accin en el desarrollo de este trabajo, mostrando un compromiso con sus asociados y el medio ambiente. A Monthelado S.A., por su iniciativa, motivacin y empeo durante la confeccin y desarrollo del manual. A las empresas Monthelado S.A., Helados Yomo (Gitanes SRL), Helados Cattania y Fbrica de Helados Artesanales Veneto S.A., por brindar todos sus conocimientos especcos e instalaciones productivas necesarias para la concrecin de este manual. A la Facultad de Qumica e Ingeniera de la Pontcia Universidad Catlica Argentina, por conar a CIMPAR el desarrollo de sus Prcticas Profesionales Supervisadas.

ndice
Generalidades Presentacin Proceso Productivo Proceso Productivo vs. Ambiente Gestin Ambiental Aspectos Ambientales Consumo de Agua Generacin de Euentes Residuos Vectores Consumo de Energa Emisiones a la Atmsfera Olores Ruidos Resumen de los benecios obtenidos Marco Legal Enlaces de inters Fichas y Planillas de registro o control 5 5 7 8 10 12 12 14 18 21 22 24 26 27 28 29 31 33

Crecer en forma responsable y sostenible sumando una mayor eciencia productiva, con una mejora ambiental y toma de responsabilidad, es posible a travs de la ejecucin de una serie de acciones sencillas que usted mismo puede realizar, con costos muy bajos o nulos. El Manual de Buenas Prcticas Ambientales en la elaboracin de helados representa una oportunidad de incorporar una nueva herramienta de trabajo, diseada por heladeros para heladeros. Se trata de una valiosa fuente de consulta rpida, donde se contemplaron conceptos y experiencias de profesionales locales, de manera de encontrar tecnologas de fcil aplicacin, menos agresivas con el medio ambiente, as como tambin acciones a implementar que permitan ahorro, reutilizacin y reciclado de recursos y materiales, a la vez que mejoran la rentabilidad de la empresa. Quienes implementan estas prcticas son ms competitivos, promueven un cambio en la cultura del trabajo que se traduce en menores costos y mejoras ambientales signicativas.
Conciencia, para entender los problemas sobre el medio ambiente. Consecuencia de los procesos productivos para minimizar sus efectos. Responsabilidad, para hacer lo que est a nuestro alcance, cada uno en su lugar de trabajo. Aprendiendo y enseando sobre las simples Buenas Prcticas para lograr ese hbito. Acciones, sencillas que favorecen la competitividad, mejoran el medio ambiente y aumentan nuestra calidad de vida.

Mayor Eficiencia Productiva

Cuidado y mejora del medio ambiente

Crecimiento Sustentable

PRESENTACIN
El helado, ese pequeo gran placer que endulza la existencia de grandes y chicos, exhibe en la ciudad de Rosario y zona de inuencia un consumo sin igual a otros puntos del pas, con un promedio de 8 litros per cpita por ao. La ciudad tambin cuenta con un polo de elaboracin relevante, con una produccin anual estimada de unos 30 millones de litros de helado. Por estas razones y su excelente calidad, Rosario fue declarada en 1999, por Decreto del Poder Ejecutivo Nacional como Capital Nacional del Helado Artesanal, jerarquizando a este sector productivo de nuestra regin. Sin embargo, el sector que se caracteriza por su gran dinamismo y que tiene excelentes perspectivas se enfrenta al desafo de respaldar su crecimiento en forma sostenible con acciones concretas. En este contexto, surge el Manual de Buenas Prcticas Ambientales en la elaboracin de helados, como respuesta a la necesidad de generar nuevas herramientas concientizadoras y de capacitacin especcas enfocadas a la resolucin de problemas ambientales del proceso productivo que derivan, si no se atienden, en impactos ambientales. Por estas razones, la Comisin Interempresaria Municipal de Proteccin Ambiental de Rosario (CIMPAR), junto a la Cmara Industrial y Comercial del Helado Artesanal (CICHA), empresas del sector tanto artesanal como industrial y especialistas de los diferentes grupos de inters, desarrollaron y elaboraron el presente Manual.
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Su objetivo primordial es contribuir a priorizar y agilizar el proceso del desarrollo de la industria, en armona con el medio ambiente a travs de la utilizacin de conceptos de Buenas Prcticas Ambientales.

La propuesta del manual es generar una herramienta de apoyo y capacitacin, en un lenguaje sencillo y prctico:
Para los que no conocen las Buenas Prcticas ambientales Para aquellos que conocen las Buenas Prcticas Ambientales pero no saben como o quieren mejorar implementarlas las que ya usan

Introducirlos en el tema Generar conciencia, motivarlos e incentivarlos

Brindarles nuevas herramientas Informacin, orientacin y sugerencia

Invitarlos a implementarlas y comprobar sus resultados

Mejoras en sus procesos y producciones

Resultados Beneficios

Es importante dejar en claro que un manual de Buenas Prcticas, facilita la implementacin de acciones ms limpias a travs de procedimientos, tcnicas y controles que han sido exitosamente aplicados en algunas empresas de este sector. En la mayora de los casos las medidas a aplicar tienen un costo muy bajo o nulo frente a los benecios ambientales, econmicos y sociales que aportan. La implementacin de medidas correctas permite mejorar la competitividad, cuidar el medio ambiente, facilitar el vnculo con los vecinos y alcanzar el cumplimiento legal.
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El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) establece: Con la denominacin genrica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas lquidas constitudas, fundamentalmente, por leche, derivados lcteos, agua y otros ingredientes consignados en este Cdigo, con el agregado de los aditivos autorizados. Las propiedades organolpticas son aquellas caractersticas de los alimentos que podemos percibir a travs de los sentidos. (Ej: sabor, aroma, olor, color, etc.)

PROCESO PRODUCTIVO
Para analizar como impacta ambientalmente cualquier proceso productivo, antes debemos conocerlo.

Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas e Insumos

Las materias primas (leche, azcar, otros), aditivos (estabilizantes, colorantes, etc.) e insumos (envases, embalajes, etc.) son generalmente transportados a granel en camiones, sobre todo para instalaciones medianas o grandes. Una vez en las instalaciones, se depositan en tanques, estanteras o tarimas, segn corresponda. El almacenamiento debe realizarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad segn los requerimientos del producto, aplicando el principio de lo que primero entra, primero sale.

Mezcla de Ingredientes (Coccin)

ETAPAS
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS MEZCLA DE INGREDIENTES (COCCIN)

En la etapa de coccin se colocan los ingredientes en un tanque de mezcla de acero inoxidable, el cual generalmente es calefaccionado mediante una camisa de agua caliente, y cuenta con un agitador vertical que mejora la disolucin y dispersin de los ingredientes.

Homogeneizacin

HOMOGENEIZACIN Y PASTEURIZACIN MADURACIN

SABORIZACIN FABRICACIN ENVASADO

El propsito de esta etapa es obtener una emulsin ms estable, as como un tamao y distribucin uniforme de los glbulos de grasa y de las partculas slidas del resto de los componentes, logrando un producto que se bate ms fcilmente y posee mejores propiedades organolpticas (sabor, color, aroma, textura, etc). Esta disminucin del tamao de los glbulos se realiza elevando la presin de la mezcla mediante la utilizacin de pistones hasta aproximadamente 240 kg/cm2 (240 bar) y a una temperatura alrededor de los 72 a 75 C, acompaado por cambios bruscos de seccin y direccin, con lo cual se produce la ruptura de los glbulos grasos.

Pasteurizacin

ALMACENAMIENTO EXPEDICIN VENTA

Esta operacin consiste en elevar la temperatura y reducirla rpidamente. Se realiza para eliminar los grmenes patgenos asegurando la inocuidad y conservando las propiedades organolpticas del alimento. Este proceso puede realizarse en forma discontinua (o Batch), o continua (ej.: intercambiador a placas), en el cual el producto se trata a temperaturas elevadas (83-85C) durante un perodo corto de tiempo (15 a 30 seg).
NOTA: tanto la Homogeneizacin como la Pasteurizacin pueden realizarse junto con la coccin, dependiendo de la escala de produccin y la tecnologa que se disponga.

La incorporacin de aire durante la congelacin produce un incremento en el volumen de la mezcla, llamado aumento porcentual de volumen (Overrun, OR).

Maduracin y Saborizacin

Durante la maduracin se agita la mezcla a una temperatura de entre 4 y 6 C, durante 4 a 24 horas. En este proceso se generan los siguientes fenmenos: Hidratacin de las protenas y estabilizantes proporcionando un aumento en la viscosidad. Mayor capacidad de absorber el aire que se le incorpora en el proceso de batido. Mayor resistencia al derretimiento. Luego la mezcla se distribuye en tanques donde se agregan los aditivos que le coneren color y sabor al producto nal (esencias, aromatizantes y colorantes), cumpliendo de esta manera con la etapa de saborizacin. Esta ltima etapa, generalmente en la elaboracin artesanal se realiza en la etapa de coccin.

Fabricacin

En esta etapa la mezcla es llevada a una temperatura de - 4 a -6 C y mediante el batido se le incorpora aire. De all se dirige a distintas lneas de produccin tales como: palitos, postres, baldes, etc. En esta etapa, o en la de envasado, generalmente en la elaboracin artesanal, se realiza el sembrado o agregado de nueces, avellanas, frutillas, etc.
Se denominan impulsivos a los productos de envase individual de venta masiva.

Envasado y Almacenamiento

El envasado es a granel en baldes (plstico, cartn, etc) o en porciones individuales (impulsivos, postres). Dependiendo de los volmenes, el llenado puede ser manual o automtico. Luego el producto se remite inmediatamente al tnel o cmara de enfriamiento, llevndolo a una temperatura de conservacin de -18/-25C.

Aspecto Ambiental: Elemento de las actividades, productos o servicios de una organizacin que puede interactuar con el medio ambiente. (ISO 14001:2004, 3.6) Ej: Consumo de agua, generacin de euentes. Impacto Ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso o benecioso, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una organizacin. (ISO 14001:2004, 3.7) Ej: Disminucin y deterioro del recurso hdrico.

PROCESO PRODUCTIVO Vs. MEDIO AMBIENTE

Conocer el proceso productivo permite detectar los aspectos ambientales que se producen en cada etapa. Esto es muy importante porque es lo que permite eliminar y/o minimizar los impactos ambientales negativos, teniendo en cuenta que si se toman medidas para que el aspecto no interacte con el medio se est eliminando el impacto. Por ejemplo si un derrame (aspecto) es contenido, se evita que llegue al euente y contamine el agua de ro (impacto), por lo tanto el impacto ha sido eliminado. Adems de las etapas del proceso productivo propiamente dicho se analizan los aspectos ambientales de los sistemas de refrigeracin, sistemas de generacin de vapor, sistemas de generacin de energa elctrica (grupos electrgenos), actividades de limpieza, mantenimiento, control de calidad, entre otros.

Si bien este Manual no tiene alcance sobre la Gestin de Compras y Venta, tales tareas pueden incidir en la generacin de mayor cantidad de residuos, disposicin de envases, aumento de la generacin de euentes, aumento en la prdida de materias primas y productos, y mayores consumos energticos. Por lo cual deben ser evaluadas detalladamente en cualquier Sistema de Gestin Ambiental Integrado o Plan de Produccin ms Limpia.

En el diagrama, que se observa a continuacin, se presentan cada una de las etapas del proceso productivo con los aspectos ambientales relevantes en cada una de ellas. El manual no tiene alcance sobre la gestin de venta, por lo tanto no se determinaron los aspectos de la misma.

PROCESO PRODUCTIVO
COMPRAS

ASPECTOS
- RESIDUOS - RESIDUOS - VECTORES - EMISIONES - RUIDOS

IMPACTOS

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

MEZCLA DE INGREDIENTES

- CONSUMO DE AGUA - GENERACIN DE EFLUENTES - CONSUMO DE ENERGA - RUIDOS - CONSUMO DE AGUA - GENERACIN DE EFLUENTES - CONSUMO DE ENERGA - RUIDOS - CONSUMO DE AGUA - GENERACIN DE EFLUENTES - CONSUMO DE ENERGA - RUIDOS - CONSUMO DE AGUA - GENERACIN DE EFLUENTES - CONSUMO DE ENERGA - RUIDOS

HOMOGENEIZACIN Y PASTEURIZACIN

MADURACIN

ADICIN DE ESENCIAS Y COLORANTES

SABORIZACIN

FABRICACIN

- CONSUMO DE AGUA - GENERACIN DE EFLUENTES - CONSUMO DE ENERGA - RUIDOS - RESIDUOS - CONSUMO DE ENERGA - RUIDOS - RESIDUOS - VECTORES - CONSUMO DE ENERGA - RUIDOS - RESIDUOS - EMISIONES

SEMBRADO Adicin de ingredientes de valor agregado

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

EXPEDICIN

VENTA

- RESIDUOS

GESTIN AMBIENTAL
Gestin Ambiental es la parte del sistema de gestin de una organizacin empleada para desarrollar e implementar su poltica ambiental y gestionar sus aspectos ambientales. (ISO 14001:2004, 3.8)

En esta seccin se abordarn los distintos aspectos identicados en el proceso productivo a los nes de establecer acciones sencillas y de bajo o nulo costo tendientes a disminuir los desperdicios y prdidas que generan impactos ambientales negativos. Cabe agregar que estos desperdicios tambin inciden negativamente sobre la rentabilidad de la empresa. En todos los casos la gestin que se recomendar para cada aspecto estar basada en tres fundamentos claves como son la Reduccin, Reutilizacin y Reciclaje, lo que generalmente se denomina 3 R, en este orden de prioridades. Si bien, las 3 R se encuentran asociadas a los residuos, se puede aplicar a cualquier aspecto ambiental con la nalidad de minimizar o eliminar su impacto negativo al medio ambiente. Asimismo, las medidas propuestas se abordarn desde el punto de vista de lo efectos ambientales, econmicos y sociales.

Reducir: es disminuir la utilizacin de materias primas, insumos y/o recursos. Reutilizar: es volver a usar un producto y/o recurso ms de una vez. Puede ser til tanto para reducir el consumo de recursos como para disminuir la generacin de residuos. Reciclar: es utilizar productos y/o recursos para generar nuevos productos y/o recursos. REDUCIR
- Elegir productos a granel - Disminuir el consumo de agua - Reducir el cosumo de energa - Elegir productos para limpieza no txicos.

REUTILIZAR
- Devolver envases de productos qumicos al proveedor. - Recircular agua de enfriamiento. - Utilizar hojas de ambos lados.

RECICLAR
- Se puede reciclar vidrio, papel, cartn y plsticos.

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Las Buenas Prcticas Ambientales consisten en la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible de los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de productos agrcolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que procuran la viabilidad econmica y la estabilidad social.
(Denicin de la Organizacin para la agricultura y la alimentacin de las Naciones Unidas (FAO)

Las Buenas Prcticas Ambientales consisten en un conjunto de medidas y acciones sencillas, que actan tanto en forma preventiva, as como tambin sobre la organizacin y el tratamiento de los aspectos involucrados en el proceso productivo (consumos, emisiones, residuos, uso de los recursos naturales, etc.). Dado que muchas de las veces requieren cambios en las actitudes de las personas y en la organizacin de las operaciones, ms que cambios en las infraestructuras, la capacitacin es una herramienta muy importante ya que posibilita la concientizacin sobre el cuidado del medio ambiente. Sin dudas, optar por este camino y producir ms limpio, a la vez que es conveniente para el medio ambiente, tambin es un negocio altamente rentable. Advirtamos que al aplicar las buenas prcticas se logra una atractiva reduccin de costos, incluso aquellos que se encuentran ocultos, lo que se traduce directamente en resultados econmicos favorables. Cabe destacar que entre los mltiples benecios sobresalen: su simplicidad y su bajo costo. Adems de mejorar la competitividad, incrementan la productividad, reducen costos, motivan al personal de la empresa (porque se los involucra en la ejecucin de dichas prcticas), mejoran las condiciones de seguridad e higiene en el trabajo, as como, la imagen de la empresa de cara a sus clientes y las relaciones con el entorno en el que se sita. Es por ello, que las industrias al implementar nuevas prcticas obtienen resultados rpidos y promueven la mejora continua de sus actividades productivas, buscando alcanzar el deseado Desarrollo Sostenible.

Desarrollo Sostenible: El desarrollo que asegura las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para enfrentar sus propias necesidades.
(Informe de la Comisin Mundial sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo (Comisin Brundtland): Nuestro Futuro Comn ONU (11/12/1987)

El mejor aprovechamiento de los recursos genera una reduccin de los desechos, y en vez de gastar dinero para disponerlos, en algunos casos pueden, reciclarse, reutilizarse o recuperarse. En consecuencia se reducen los costos y se simplifican las tcnicas requeridas para el tratamiento de los mismos.

Mejoras en el desempeo ambiental

Mejoras en la productividad y la rentabilidad

Debido a un mejor aprovechamiento de los recursos y a una mayor eficiencia en los procesos.

BENEFICIOS
Mejoras en el ambiente laboral Adelantarse a gestiones futuras inevitables

Mejoras en la imagen

Por generar productos sin molestias hacia la comunidad y el ambiente.

Contribuye a generar un ambiente ms apto para trabajar beneficiando a la seguridad industrial, higiene, relaciones laborales, motivacin, etc.

A corto o mediano plazo, las empresas debern adecuarse a la reglamentacin ambiental. Ante esta realidad, es preferible ser parte de la gestin del cambio antes de que se imponga por la reglamentacin o por las exigencias del mercado.

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ASPECTOS AMBIENTALES
Vale la pena sealar que los aspectos ambientales ms signicativos o importantes en esta actividad son los altos consumos de agua y energa, la generacin de grandes volmenes de euentes con altos contenidos de materia orgnica y slidos y la generacin de residuos. Tambin, con menor importancia, se emiten gases de combustin, gases refrigerantes de escapes (accidentales) y se generan ruido y vibraciones.

CONSUMO DE AGUA
Es difcil imaginar un tipo de industria que no utilice agua, como ingrediente del producto mismo, para calentar o enfriar, o como parte de los procesos de fabricacin y lavado. (The 1st un World water development report: Water for People, Water for Life. 2003 UNESCO.)

Es uno de los aspectos ms importantes en la elaboracin de helados, debido a que se utiliza como materia prima, como medio de produccin, para enfriamiento, generacin de vapor y para el lavado. Se requieren grandes cantidades de agua, no slo para la produccin sino tambin para la limpieza de equipos. Esto trae aparejado en muchas ocasiones una inadecuada gestin del recurso y una generacin de euentes lquidos con un caudal y una carga contaminante importante. Por ello, la gestin de este recurso es clave a n de reducir dicho consumo y contribuir a alcanzar un desarrollo sostenible. Una adecuada gestin reducir los consumos de agua, al igual que la cantidad y carga de los euentes, reduciendo las necesidades de inversin y los costos de tratamiento.

Nota: cuando el agua utilizada para intercambio de calor sea dura (alto contenido de sales de calcio y magnesio), deber ser tratada, segn el mtodo ms conveniente, para evitar incrustaciones o deposiciones en los equipos y caeras. Los productos qumicos utilizados, debern manipularse segn recomendaciones propias de cada uno.

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MEJORAS
Optimizar el proceso productivo o de elaboracin. Implementar un plan de minimizacin del consumo de agua. Colocar carteles indicativos de cmo cuidar el recurso. Contar con sistemas y medios que permitan conocer los caudales consumidos y vertidos. Registrar los consumos de agua para poder detectar picos o desvos de los promedios histricos, lo que puede evidenciar una prdida innecesaria. Disminuir el caudal de agua de los grifos. Utilizar pistolas con cierre automtico o bien, de bajo volumen y alta presin en las mangueras. Recuperar la materia prima o producto existente en los circuitos antes del comienzo de la limpieza CIP, o cuando se producen cambios en el tipo de producto. Limpiar en seco los equipos y las zonas de produccin antes del lavado. Utilizar sistemas de limpieza in situ CIP (Clean in Place). Respetar los tiempos de lavado y enjuague de equipos, registrando los mismos. Utilizar canillas para lavado de manos accionadas a pedal. Utilizar torres de enfriamiento. Realizar mantenimiento de las juntas de los equipos, tuberas, vlvulas y grifos, a n de evitar derrames y/o goteos. Recircular agua de enfriamiento mediante retorno al circuito de agua fra.
Reutilizar

Pistolas con cierre automtico

Limpieza in situ (CIP) Sistema parcial o totalmente automatizado, consiste en hacer circular secuencialmente por el interior de tuberas y equipos los diferentes productos de limpieza desde sus correspondientes depsitos de almacenamiento. PRDIDAS DE AGUA POR FUGAS O GOTEOS*
TIPO DE FUGA Goteo menor en vlvulas Goteo intenso en vlvulas Goteo continuo Perforacin de 0.5 mm Perforacin de 2 mm Perforacin de 6 mm Fuga en sanitarios PRDIDAS 7 m3/ao 30 m3/ao 100 m3/ao 140 m3/ao 1300 m3/ao 6400 m3/ao 100 - 500 m3/ao

Reducir

*Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente - PNUMA

BENEFICIOS
Utilizacin racional del recurso hdrico. Reduccin del volumen de euentes generados. Reduccin de cargas contaminantes en los euentes.
Ambientales

Canillas accionadas a pedal

Reduccin en el consumo de agua. Mejora la durabilidad de los equipos y maquinarias. Reduccin en el consumo de productos de limpieza (en el caso de que se realice limpieza en seco Econmicos antes del lavado). Reduccin de las prdidas de producto. Reduccin en los costos del tratamiento de los euentes.
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 Recuperacin de subproductos o residuos valorizables. Reduccin de costos por accidentes de trabajo. Mejora de la imagen pblica. Concientizacin en relacin al uso racional del agua. Mejora de la responsabilidad social empresarial. Reduccin de accidentes de trabajo ocasionados por resbalones o cadas. Mejora en el ambiente de trabajo.

Sociales

GENERACIN DE EFLUENTES
Los euentes resultan de la combinacin de los lquidos o desechos arrastrados por el agua, procedentes de las viviendas, instituciones y establecimientos comerciales e industriales, ms las aguas subterrneas, superciales o de precipitacin que pudieran agregarse.

Como consecuencia de los grandes volmenes de agua utilizados en la elaboracin de helados, se generan cantidades importantes de euentes. Tambin, a medida que el agua utilizada recorre el proceso de produccin se va cargando de sustancias (grasas, azcares, etc.), que pueden contaminar el destino nal al que llega el lquido residual (cloaca, conducto pluvial, lagunas, lagos, ros, etc.). La cantidad de agua residual que procede de este sector, tiene variadas causas: Diferentes procesos de fabricacin. Tamao de la planta. Modo de operacin (un turno de trabajo o varios). Actividades temporales. Aumento o disminucin de la produccin. Elaboracin de diferentes productos. La elaboracin del helado propiamente dicha y las operaciones de limpieza de equipos, utensilios y sectores de planta son los aportes ms importantes en cuanto a la generacin de euentes. Adems, en menor importancia se generan euentes provenientes de los derrames de materias primas y/o producto nal, de las purgas de los sistemas de refrigeracin y de produccin de vapor.

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Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO): es la cantidad de oxgeno necesario para la oxidacin bioqumica de los compuestos orgnicos degradables. Demanda Qumica de Oxgeno (DQO): es una forma indirecta de medir la materia orgnica presente en los euentes, y se expresa como la cantidad de oxgeno necesario para la oxidacin qumica de la materia orgnica e inorgnica oxidable por el dicromato de potasio en medio cido. * Se desprecia la materia inorgnica cuanticada por la DQO, dadas las caractersticas de estos euentes en particular.

Qu componentes pueden tener los euentes? Los euentes de esta actividad se caracterizan principalmente por un alto contenido de materias orgnicas y slidos (suspendidos y disueltos), debido a los componentes de las materias primas e insumos, por ejemplo: leche (protenas, grasas, carbohidratos, etc.). Para medir la cantidad de materia orgnica se utilizan los parmetros de DBO (demanda bioqumica de oxgeno) y DQO (demanda qumica de oxgeno). Tambin pueden contener cidos, lcalis y detergentes y presentar una notable carga microbiolgica. Qu mide la DQO y la DBO?*

A continuacin se presenta un resumen de las sustancias que pueden contener los euentes y de que manera inciden en los mismos.

MEJORAS
Optimizar los procesos productivos con el propsito de generar la menor cantidad de euentes. Instalar cestos o trampas en las rejillas de forma de interceptar el residuo (palitos, plsticos, metales, trozos de frutas, etc.) antes de que llegue a la zona de desage y vaciarlos peridicamente. Implementar procedimientos para contener y recoger derrames (de materias primas, insumos de limpiezas, aceites utilizados en mantenimiento, etc.).
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Reducir
Rejilla colocada en las zonas de desage para retener slidos

Canasto para interceptar slidos

Utilizar sistemas de mangueras para la limpieza en los equipos de coccin y fabricacin, para evitar derrames. Utilizar bandejas en la fabricadora para evitar derrames de productos. Colocar bandejas colectoras en reas de almacenamiento de materias primas e insumos lquidos. Utilizar sedimentadores - interceptores para la separacin de los slidos sedimentables y las grasas. La utilizacin de productos para degradar las grasas presentes, aumentarn la carga orgnica soluble sobre el tratamiento. Optar por productos de limpieza aptos para la industria alimenticia, solubles en agua y biodegradables. Utilizar productos para disolver las grasas (de origen biolgico, bacterias y enzimas) presentes en el euente. Realizar tratamiento a los euentes generados con la nalidad de verterlos dentro de los parmetros correspondientes y/o reutilizarlos, por ejemplo para riego. (ver Tratamiento de euentes). Establecer sistemas de control para monitorear la calidad del euente.

Bandeja ubicada en fabricadora

Reutilizar

BENEFICIOS
Utilizacin de magueras para limpieza de equipos

Derrame es una emisin lquida o slida no controlada de productos qumicos, aceites, combustibles, aditivos, etc., al suelo o agua (supercial o subterrnea). Se denomina biodegradable a aquellos materiales que pueden ser degradados a sustancias simples como ser: dixido de carbono y agua, mediante la accin esencialmente bacteriana. La biodegradacin ser posible slo si se dan determinadas condiciones, que una etiqueta diga biodegradable no garantiza que ello ocurra.

Reduccin de volumen y carga orgnica del vertido. Reduccin de slidos en los euentes nales. Reduccin de olores. Ambientales Se facilita el cumplimiento de normativa vigente. Reduccin de residuos slidos en caeras. Reduccin del costo en el tratamiento de los euentes. Reduccin del costo en el tratamiento de barros y Econmicos grasas. Reduccin del costo en el mantenimiento de caeras y desages. Mejora de la imagen pblica. Mejora de la responsabilidad social empresarial. Mejora de las relaciones con la comunidad y las autoridades.

Sociales

Por qu tratar los euentes? Debido al alto contenido de materia orgnica, que puede ge-

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El tratamiento de euentes es el conjunto de los procesos y operaciones destinados a modicar las propiedades o la composicin fsica, qumica o biolgica de los euentes, de manera que se transformen en vertidos inocuos. Nota: dado las caractersticas del euente (gran contenido de azcar y grasa) se pueden generar las condiciones necesarias para la reproduccin de micro-organismos. Por lo tanto, puede ser necesario desinfectar los euentes antes de su vertido nal. pH: cuantica la acidez o la basicidad, en este caso de los euentes.

nerar la eliminacin del oxgeno en los cursos superciales de agua, aparicin de sulfuros, olores, espumas, proliferacin de vectores y microorganismos, es necesario bajar el nivel del mismo para evitar la alteracin de los cuerpos receptores (cloacas, conducto pluvial, ro, etc.). Cmo tratar los euentes? En funcin de las caractersticas de los euentes, resulta conveniente establecer una clasicacin general de los compuestos y sus tratamientos asociados:

Algunos ejemplos prcticos Cabe decir que los tratamientos o acciones a implementar se seleccionan en funcin de los compuestos y/o parmetros que se quieren eliminar o reducir.
Desgrasador - Floculador

Para tratar Qu accin tomar? Cmo lograr la accin?

Grasas Separacin fsica Separacin Qumica/biolgica Disolucin Desgrasador Productos Qumicos (coagulantes - floculantes) Productos Qumicos (ruptura qumica - disolventes) Productos Biolgicos (bacterias) Rejillas y canastos o trampas

Lecho Percolador

Slidos

(palitos, envases, papel, etc)

Separacin fsica

Azcares Protenas Microorganismos

Cloracin

Tratamiento Biolgico Lagunas Estabilizantes Separacin Fsica Piletas de Tratamiento (decantacin) Reactores Lechos Percoladores Biodiscos Desinfeccin Neutralizacin Ozonizacin Cloracin Productos qumicos (cidos o alclis)

pH

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Dnde verter los euentes? Antes de decidir el tratamiento de los euentes estos deben ser reducidos al mnimo ya que los costos de inversin (gastos para euentes) suelen ser altos. Por eso, invertir en programas de reduccin constituye un importante ahorro. La fraccin que inevitablemente ser vertida, debe ser tratada, por lo tanto, primero debemos saber cuales son las alternativas ya que los diferentes cuerpos receptores posibles (cloaca, conducto pluvial, ro, laguna, etc.) tiene diferente regulacin (Normativa de Santa Fe Resolucin Ex DIPOS 1089/82) y la inversin para alcanzar uno u otro valor es muy importante. Para poder verter los euentes se deber contar con un permiso de vuelco o vertimiento que ser otorgado por el rgano de control correspondiente en cada caso.

Conducto cloacal

Prestador Servicio Sanitario (Ej.: Aguas Santafesina SA) Conducto pluvial Municipios o Comunas Pozo absorbente Sec. de Medio Ambiente (MSPyMA)* Recurso hdrico (ro, lago, arroyo, etc.) Sec. de Medio Ambiente (MSPyMA)* * En provincia de Santa Fe
Residuos: cualquier objeto o material slido, lquido o gases contenidos que carece de utilidad o valor para quien lo genera. Residuos Slidos Urbanos Domiciliarios y Compatibles (RSUDyC): aquellos que por sus caractersticas se asemejan a los generados en los domicilios, (ej. restos comidas, papeles, etc.). Residuos peligrosos: aquellos que por sus caractersticas (txicas, corrosivas, inamables, etc.) pueden causar daos a la salud de las personas o al medio ambiente, (ej.: aceites de mquinas utilizados). Segn el Dto. 1844/02, Ley 11.717. Se considera residuo peligroso a aquel que siendo una corriente sujeta a control (Y) posee adems una caracterstica de peligrosidad (H).

RESIDUOS
Los residuos generados en el sector son principalmente del tipo orgnico, derivados del proceso productivo, as como restos de envases y embalajes (vasitos de plstico, cartones, lm, nylon, etc.) tanto de materias primas e insumos, como del producto nal. Los rechazos y comisos tambin se consideran residuos ya que debern ser descartados en forma segura. Tambin se deben considerar los derivados de los procesos de tratamiento de euentes, como por ejemplo grasas y barros de la planta de tratamiento. En menor medida, existen residuos relacionados con las actividades de mantenimiento (aceites utilizados, recipientes vacos de aceites, paos con restos de aceite, etc.).

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MEJORAS
Optimizar el orden y la limpieza del establecimiento. Extremar las posibilidades de limpieza en seco en las mquinas de elaboracin y envasado. Realizar compras de materias primas a granel o en envases de mayor tamao. Asegurar la rotacin de materias primas y productos para evitar su deterioro o que expire la fecha de vencimiento. (Primero Entra - Primero Sale) Controlar la calidad de materias primas e insumos y garantizar sus condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura, humedad, alejados de los productos de limpieza, insecticidas, etc.), para evitar su deterioro y posterior transformacin en residuos. Asegurar una correcta dosicacin de ingredientes y contar con recipientes adecuados para efectuarla, evitando as, derrames de productos terminados y/o materias primas. Vaciar los envases por completo antes de desecharlos, de manera de facilitar su separacin y clasicacin. Optimizar las operaciones de llenado y envasado para evitar desperdicios de producto. Colocar trampas o canastos de alambre que intercepten al residuo antes de llegar al desage, siendo ms fcil su retiro manual. Clasicar y separar los residuos por tipos, utilizando para ello contenedores identicados, para su posterior disposicin nal o derivacin a procesos de reciclado. Retirar peridicamente grasas de los graseros y disponerla como residuos asimilables a domiciliarios. En caso de contar con planta de tratamiento, las grasas y barros de las plantas de tratamiento deben ser estabilizados antes de su disposicin, siempre deben ser deshidratados o escurridos. Para su disposicin como residuos asimilables a domiciliarios se debe solicitar el permiso correspondiente, previo anlisis de la misma para asegurar que no contienen sustancias que la convierten en residuo peligroso. Almacenar los contenedores de residuos en reas especcas hasta su retiro. Gestionar los residuos asimilables a domiciliarios con operadores habilitados para tal n. Gestionar mediante operador autorizado los resi19

Reducir

Reciclar

Disponer

duos peligrosos, ejemplos: aceites utilizados, paos utilizados para recoger derrames, residuos originados de tratamiento de aguas, envases de productos qumicos, etc. Cmo separo los residuos?

BENEFICIOS
La inocuidad de los alimentos comprende acciones tendientes a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos.

Disminucin de restos slidos en los euentes. Disminucin de propagacin de vectores Disminucin del riesgo de contaminacin de suelo Ambientales y cursos de agua. Valorizacin de los residuos. Optimizacin del consumo de recursos. Ahorros en la gestin y tratamiento de residuos. Ahorros de materias primas e insumos con el correspondiente aumento de la eciencia de uso. Econmicos Generacin de condiciones de inocuidad. Disminucin de riesgos de contaminacin de los insumos.

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 Ingresos por venta de subproductos recuperados o residuos valorizables (plsticos, vidrios, cartn, etc.). Mejora de la imagen pblica. Mejora de la responsabilidad social empresarial. Generacin de nuevos empleos (reciclado de residuos). Minimizacin de riesgos de transmisin de enfermedades tanto a los vecinos como a empleados. Mejora en el ambiente laboral, evitndose la dispersin de los residuos en la planta.

Sociales

VECTORES
En la prctica el concepto de vector abarca a los insectos y animales que puedan trasmitir enfermedades al hombre.

La proliferacin de insectos, roedores y aves (vectores) est ntimamente relacionada con el orden, la limpieza y la gestin de residuos. Tomar medidas tendientes a controlar la existencia de vectores es necesario para la inocuidad del producto y para evitar la transmisin de enfermedades y molestias.

MEJORAS
Se denomina Control Integral de Plagas a los recursos necesarios para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de vectores. Reducir

Mejorar la limpieza y el orden en el establecimiento. Gestionar adecuadamente los residuos, almacenarlos durante breves perodos de tiempo en salas especcas y bien ventiladas. Colocar cortinas plsticas en los sectores de almacenamiento de materias primas y residuos para evitar que los vectores se acerquen a estos sectores. Colocar mallas metlicas o plsticas en puertas, ventanas y desages, en los sectores de recepcin de materias primas e insumos y almacenamiento de residuos para impedir la entrada de vectores. Implementar planes de manejo o control integral de plagas, con empresas habilitadas.

BENEFICIOS
Disminucin de los focos potenciales para la proliferacin de vectores. Generacin de condiciones de inocuidad.
Econmicos
Cortinas plsticas

Ambientales

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Sociales

Mejora de la imagen pblica. Mejora de la responsabilidad social empresarial. Minimizacin de riesgos de transmisin de enfermedades. Mejora en la calidad de vida. Eliminacin de molestias a los vecinos. Mejora el ambiente laboral.

CONSUMO DE ENERGA
El consumo de energa, tanto elctrica como calrica, es sumamente importante en este tipo de actividad. La energa elctrica es utilizada en los equipos de proceso, iluminacin, acondicionamiento de aire y refrigeracin. La energa calrica es consumida mayoritariamente en el proceso de coccin. Este tipo de energa se logra mediante la combustin (gas natural, gas oil, fuel oil) para la generacin de vapor en calderas y de agua caliente.
La energa calrica es la suministrada por combustibles como gas natural, gas oil, fuel oil, etc.

MEJORAS
Energa elctrica Mantener las luces apagadas en los sectores donde no se est trabajando. Controlar peridicamente el consumo de energa de cada uno de los equipos de refrigeracin mediante pinza amperomtrica, llevando registro de los valores tomados. Esto permite detectar un sobre consumo anormal de los equipos. Registrar peridicamente el consumo de energa,

Reducir

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Cmara abierta

Tronera

observando el valor mostrado en el contador de energa elctrica. Utilizar lmparas de bajo consumo. Utilizar, en aquellos sectores que lo permitan (baos, cocina, depsitos, etc.), iluminacin activada por detectores de presencia. Optimizar la eciencia de motores y bombas elctricas, revisando la seccin de conductores que los alimentan. Aislar las salas y/o reas refrigeradas. Aislar tuberas por donde circulen uidos fros. Mantener las puertas de las cmaras y troneras cerradas el mayor tiempo posible, abrindolas exclusivamente para el retiro o entrada de productos. En caso de ser posible, realizar registro de apertura de puertas de cmaras y troneras. Registrar el estado de los burletes de puertas. Eciencia en las etapas de refrigeracin Mantener los evaporadores y forzadores de las cmaras sin hielo, de forma de que el intercambio de calor entre el aire de la cmara y las serpentinas sea el mayor posible. Implementar un programa de descongelado e inspeccin diaria de todos los evaporadores de cmaras, registrando el estado de los mismos. Mantener las temperaturas adecuadas sin bajarlas ms de lo necesario. Registrar el estado de las resistencias de calefaccin y realizar la reparacin inmediata en caso de deterioro. De ser posible, disponer de antecmaras para las operaciones de carga y descarga. Incorporar en las cmaras frigorcas luminarias LEDs (de menor consumo, menor radiacin de calor y mayor durabilidad). Utilizar pozos de fros (freezer) para evitar la apertura continua de cmaras. Controlar y limpiar peridicamente los ltros utilizados en los sistemas de refrigeracin. Energa calrica Aislar conductos / tuberas de vapor, agua y aire. Eliminar fugas de vapor. Registrar las cantidades de combustibles consumidos en calderas utilizadas para la coccin. Optimizar la relacin aire - combustible. Controlar las condiciones operativas de la caldera. Energa calrica Utilizar calderas con agua circundante en cirReutilizar cuitos cerrados para la coccin de la mezcla.

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BENEFICIOS
Minimizacin de las emisiones a la atmsfera. Menor utilizacin del recurso. Minimizacin del consumo de recursos naturaAmbientales les no renovables. Eciencia energtica. Reduccin en el consumo de energa elctrica. Reduccin en el consumo de combustibles. Econmicos Reduccin en el consumo de agua. Reduccin de costos por accidentes de trabajo. Mejora de la imagen pblica. Mejora de la responsabilidad social empresarial. Concientizacin en relacin al uso racional de la energa. Reduccin de accidentes de trabajo ocasionados por quemaduras y carga trmica. Mejora en el ambiente laboral.

Sociales

EMISIONES A LA ATMSFERA
Las principales fuentes generadoras de emisiones a la atmsfera en esta actividad son: calderas, calefones, termotanques, mecheros y las posibles fugas de gases de los sistemas de refrigeracin. En las calderas, los niveles de emisin varan en funcin del tipo y calidad del combustible utilizado, del estado de las instalaciones, la eciencia y control del proceso de combustin. Los contaminantes de los gases de combustin son principalmente el monxido de carbono (CO), dixido de azufre (SO2), xidos de nitrgeno (NOx) y partculas. En cuanto a los potenciales escapes de gases utilizados en los sistemas de refrigeracin, el impacto ambiental depender del tipo de refrigerante utilizado. Los lquidos refrigerantes utilizados normalmente son freones ecolgicos y amonaco (NH3). Otras emisiones se pueden observar en los gases de combustin del transporte, tanto el que provee materias primas e insumos como el utilizado para la expedicin de los productos.
NOTA: En caso de producirse incendios dentro del establecimiento se producirn emisiones que pueden perjudicar al medio que lo rodea. Por lo tanto es de suma importancia contar con los medios necesarios para dar respuesta a este tipo de evento, y contar con las

Los gases de efecto invernadero (dixido de carbono, metano, dixido de nitrgeno, etc.) provocan que la energa del sol quede atrapada en la atmsfera, causando un calentamiento de la misma. A este fenmeno se lo conoce como efecto invernadero. Una emergencia es un evento no planeado e imprevisto cuyas consecuencias constituyen un peligro inmediato para las personas, instalaciones y su entorno.

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salidas de emergencias sealizadas para permitir una fcil evacuacin del lugar.

MEJORAS
Sistemas de calor Mantener y limpiar adecuadamente los quemadores. Establecer un programa de mantenimiento y control de termotanques, calefones y calderas. Controlar el exceso de aire. Mantener depsitos de almacenamiento de combustibles en condiciones seguras (ventilados, con bandejas para derrames, etc.) Establecer planes y medidas de emergencias. Sistemas de refrigeracin Utilizar refrigerantes sintticos que no daen la capa de ozono y recomendados por el Protocolo de Kyoto. Implementar sistemas de emergencia y/o contingencia para el caso de fugas o escapes de refrigerantes. Ubicar los puntos de venteo en lugares alejados de edicaciones domiciliarias o tomas de aire de equipos de aire acondicionado. Realizar mantenimientos, como vaciado del sistema con personal calicado y certicado por el INTI (Instituto Nacional de Tecnologa Industrial), con los equipos de recuperacin adecuados. En caso de que el refrigerante utilizado sea amonaco, contar con sistemas de extraccin adecuados que posean detectores y alarmas. Establecer un procedimiento escrito para la liberacin de refrigerante, y contar con recipientes para la retencin del gas mediante su burbujeo en agua. Generales Contar con extinguidores y detectores de humo. Implementar procedimientos de actuacin en caso de emergencias (escapes de gases, incendio, explosiones, etc.). Realizar simulacros para probar y corregir los procedimientos implementados para emergencias.

Reducir

BENEFICIOS
Minimizacin del dao a la capa de ozono. Mejora la calidad de aire. Ambientales Eciencia energtica.

25

Econmicos

Reduccin del consumo de combustibles.

Sociales

Mejora la imagen pblica. Mejora de la responsabilidad social empresarial. Mejora la calidad de vida de vecinos y trabajadores.

OLORES
La emisin de olores se genera principalmente por el almacenamiento de residuos y el tratamiento de euentes. Pueden provocar efectos medioambientales de importancia. No obstante, se pueden disminuir y/o controlar aplicando algunas buenas prcticas en general.

MEJORAS
Optimizar la limpieza y el orden en el establecimiento. Connar las actividades de produccin que provoquen olores. Controlar los tiempos de retencin en cmaras y dispositivos de tratamiento de euentes. Retirar frecuentemente o peridicamente grasas y slidos separados. Vaciar y limpiar con frecuencia los ltros de grasa. Si se usan procesos anaerbicos, captar y ltrar los vahos. Estabilizar rpidamente los slidos retirados. Gestionar adecuadamente los residuos, almacenarlos durante breves perodos de tiempo en salas especcas y bien ventiladas. Limpiar (lavar y desinfectar) peridicamente los contenedores de residuos.

Reducir

BENEFICIOS
Disminucin y/o eliminacin de las fuentes generadoras de olores. Ambientales Disminucin de la proliferacin de vectores. Generacin de condiciones de inocuidad.

Econmicos

26

Sociales

Mejora de la imagen pblica. Mejora de la responsabilidad social empresarial. Mejora la calidad de vida de vecinos y trabajadores.

RUIDOS
El ruido se dene como un sonido no deseado y es una de las molestias ambientales ms incmodas.

Si bien este aspecto/impacto es menos relevante en trminos generales y en comparacin con otros, adquiere relevancia si se tiene en cuenta la ubicacin de tales establecimientos dentro del ncleo urbano. Por lo cual, pueden causar molestias a los vecinos. Las fuentes generadoras de ruidos son: equipos de refrigeracin, motores de mquinas y/o equipos utilizados en las etapas del proceso productivo y transporte interno y/o externo utilizado, tanto, para la descarga de materias primas e insumos, como en la carga de producto terminado.

MEJORAS
Minimizar los ruidos en horarios de descanso. Realizar mantenimiento de los equipos y/o mquinas en forma peridica. Utilizar motor de bajas revoluciones por minuto (RPM). Colocar aislamiento acstico y barreras para limitar la propagacin de los ruidos provocados por equipos y/o mquinas. Instalar tuberas con mejores propiedades aislantes del ruido. Incrementar el grosor de las tuberas. Montar equipos y/o mquinas sobre una base de goma. Mantener puertas y ventanas cerradas. Realizar carga y descarga de productos en los horarios permitidos. Realizar controles peridicos de niveles de ruido tanto en el interior como en el exterior, y contrastarlo con las normativas legales vigentes.

Reducir

BENEFICIOS
Reduccin de la contaminacin acstica.

Ambientales

27

 Mejora la durabilidad de los equipos y maquinarias. Disminucin de costos por enfermedades profeEconmicos sionales (hipoacusia). Mejora de la imagen pblica. Mejora de la responsabilidad social empresarial. Mejora en la calidad de vida de vecinos y trabajadores.

Sociales

RESUMEN DE LOS BENEFICIOS OBTENIDOS

Se facilita el cumplimiento de la normativa vigente. Se disminuye el riesgo de contaminacin de suelo y cursos de agua. Uso racional del recurso hdrico. Se optimiza el consumo de recursos. Se reduce el volumen de euentes generados. Se minimizan las cargas contaminantes en los euentes. Se reducen los slidos en los euentes nales. Se disminuyen los residuos slidos en caeras. Se reducen los olores. Disminuye la propagacin de vectores. Ambientales Mayor valorizacin de los residuos. Se disminuyen los focos potenciales para la proliferacin de vectores. Menos emisiones a la atmsfera. Se reduce el consumo de recursos naturales no renovables. Eciencia energtica. Minimizacin del dao a la capa de ozono. Mejora la calidad de aire. Disminucin y/o eliminacin de las fuentes generadoras de olores. Menos contaminacin acstica. Se reduce el consumo de agua. Mejora la durabilidad de los equipos y maquinarias. Menor consumo de productos de limpieza, en caso que se realice limpieza en seco antes del lavado. Econmicos Menos prdidas de productos. Reducen los costos del tratamiento de los euentes. Recuperacin de subproductos o residuos valorizables. Reduccin de costos por accidentes de trabajo y enfermedades profesionales (Ej.: hipoacusia).
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 Reduccin del costo en el tratamiento de barros y grasas, y en el mantenimiento de caeras y desages. Ahorros en la gestin y tratamiento de residuos. Ahorros de materias primas e insumos, con el correspondiente aumento de la eciencia de uso. Generacin de condiciones de inocuidad. Disminucin de riesgos de contaminacin de los insumos. Ingresos por venta de subproductos recuperados o residuos valorizables (Ej.: plsticos, vidrios, cartn, etc). Reduccin en el consumo de energa elctrica. Reduccin en el consumo de combustibles. Mejora la imagen pblica. Mejora de la responsabilidad social empresarial. Mejora la calidad de vida. Reduccin de accidentes de trabajo. Mejora el ambiente de trabajo. Mejoran las relaciones con la comunidad y las autoridades. Concientizacin en relacin al uso racional del agua. Generacin de nuevos empleos (Ej.: reciclado de residuos). Minimizacin de riesgos de transmisin de enfermedades, tanto a los vecinos como a empleados. Menores molestias a los vecinos. Concientizacin en el uso racional de la energa.

Sociales

MARCO LEGAL
En esta seccin se establecer la normativa que sirve de base a los productores de helados artesanales e industriales para el cuidado del ambiente. Abordaremos la normativa desde el mbito nacional, provincial y municipal. La Constitucin Nacional en su artculo 41 indica que todo habitante tiene derecho a poseer un ambiente sano, equilibrado y apto para el desarrollo humano. Asimismo, establece que este derecho implica necesariamente el deber de preservacin del mismo en aras del logro del desarrollo sustentable, es decir, para que pueda ser aprovechado por las generaciones futuras. Tambin seala que la Nacin dictar los presupuestos mnimos de proteccin sustentable que no alterarn las jurisdicciones locales. Se entiende por presupuesto mnimo al estndar establecido en normas de calidad ambiental respecto de los diversos recursos que componen el medio ambiente. Es
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decir, es una base de proteccin ambiental, lo que signica que las provincias y/o municipios puedan establecer sus propias normativas ambientales siempre y cuando stas sean equivalentes y /o superiores a la legislacin establecida a nivel nacional. Produccin ms Limpia Nacin: por Resolucin N 725 de la Secretara de Ambiente de la Nacin, en el ao 2004 se crea el Consejo Asesor de la Produccin Limpia y Consumo Sustentable (CAPLyCS), un espacio pblico-privado que busca fortalecer e impulsar medidas productivas y de consumo. Provincia: en 2008 se formaliz el Programa Provincial de Produccin ms Limpia, el cual fomenta la aplicacin de esta herramienta en las actividades productivas y de servicios. El mismo tiene estrecha relacin con el Programa Nacional y es el camino ineludible para acceder a sus benecios. Municipalidad: La Municipalidad de Rosario, a travs de la Ordenanza N 8178/07, adopta como poltica de Estado la promocin de la Produccin ms Limpia y crea un plan integral donde se establece la implementacin de estrategias y acciones mediante la cooperacin pblico-privada, que propicie la conversin de procesos, la incorporacin de tecnologa y la educacin ambiental. Entre sus objetivos se prev la difusin de buenas prcticas de produccin en todos los niveles de la cadena productiva local, pudiendo la Secretara de Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable, aprobar con carcter obligatorio las buenas prcticas consensuadas en el CIMPAR. De acuerdo a la normativa de la provincia de Santa Fe, cabe destacar que la Ley Marco de Medio Ambiente es la N 11717/99. La misma establece los principios fundamentales para la preservacin, conservacin, mejoramiento y recuperacin del medio ambiente, los recursos naturales y la calidad de vida de la poblacin. En cuanto a la elaboracin de helados o a las actividades para la elaboracin de helados, se pueden destacar las siguientes normas: Ley Provincial de Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable N 11717. Decreto Reglamentario N 101/03. Ord. Municipal de Produccin ms Limpia N 8178/07.

General

Utilizacin de Fuentes alternativas

Ley Provincial N 11220.

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Euentes Lquidos

Ley Provincial N 11220 (Anexo B). Resolucin Provincial. Reglamento de Vertido de Euentes Lquidos N 1089/82. Ord. Municipal del Vertimiento de Euentes N 7223/01. Resolucin Provincial SEMAyDS N 128/04 Ord. Municipal de Implementacin Basura Cero N 8335/08. Ord. Municipal de Residuos Slidos Urbanos N 7600/03. Ord. Municipal de Generadores Especiales N 8084/06 Ley Nac. de Residuos Peligrosos N 24051 (Santa Fe no adhiere) Decreto Provincial SEMAyDS N 1844/02 Ord. Municipal de Residuos Peligrosos N 5776/94. Ley Nacional de Preservacin del Recurso Aire N 20.284/73. (Santa Fe no adhiere). Ley Nacional sobre Protocolo de Kyoto sobre Cambio Climtico N 25438. Resolucin Provincial SEMAyDS Calidad de Aire N 201/04. Ord. Municipal de Calidad de Aire N 5820. Ord. Municipal de Olores N 6038. Resolucin Provincial SEMAyDS Calidad de Aire N 201/04. Decreto - Ord. Municipal de Ruidos Molestos, innecesarios y excesivos N 45642/72.

Residuos asimilables a domiciliarios

Residuos Peligrosos

Emisiones gaseosas Calidad de aire

Ruido

ENLACES DE INTERS
Secretara de Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable de la Nacin - www.ambiente.gov.ar Secretara de Medio Ambiente, Ministerio de Aguas, Servicios Pblicos y Medio Ambiente de Santa Fe www.santafe.gov.ar/index.php/web/content/view/full/78 Municipalidad de Rosario - www.rosario.gov.ar Aguas Sanatafesinas SA. - www.aguasdesantafe.com.ar Instituto Argentino de Normalizacin y Certicacin www.iram.gov.ar Cmara Industrial y Comercial del Helado Artesanal de Rosario - www.cicha.com.ar

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32

ANEXOS
Fichas Planillas de registro o control

Cmo cuidar el agua desde su fuente

1 Si utiliza agua de perforaciones realice la construccin de la misma adecuadamente y con personal calificado.

2 Proteja las perforaciones de eventuales

contaminaciones con adecuada localizacin, diseo y proteccin. ceda al correcto cegado, evitando la contaminacin de los recursos subterrneos. macenamiento de productos qumicos o residuos en las inmediaciones de la perforacin.

3 Si debe abandonar una perforacin de agua, pro4 Preste especial atencin de no localizar el al-

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El agua gota a gota se agota

1 Usar mangueras con doble llave de paso o

equiparla con pistola en el extremo libre. Cerrar el paso de agua inmediatamente despus de su uso. duos de mquinas y otras herramientas. presenten prdidas.

2 Retirar en seco la mayor parte de los resi3 Revisar y reemplazar las mangueras que re4 Realizar mantenimiento de las juntas de equipos, tuberas, vlvulas y grifos para evitar derrames o goteos. y difusores para generar efecto soda. in place).

5 Utilizar agua a presin para disminuir el caudal 6 Utilizar sistemas de limpieza in situ CIP (clean
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7 Utilizar canillas para lavado de manos accionadas a pedal.

8 Utilizar agua de enfriamiento en circuito cerrado (torres de enfriamiento).

El agua gota a gota se agota

PRDIDAS DE AGUA POR FUGAS O GOTEOS
TIPO DE FUGA PRDIDAS

Goteo menor en vlvulas Goteo intenso en vlvulas Goteo continuo Perforacin de 0.5 mm Perforacin de 2 mm Perforacin de 6 mm Fuga en sanitarios
Fuente: PNUMA

7 m3 / ao 30 m3 / ao 100 m3 / ao 140 m3 / ao 1300 m3 / ao 6400 m3 / ao 100 - 500 m3 / ao

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Cmo cuidar el sistema de desage

1 No verter restos de aceites, hidrocarburos,
solventes u otros productos lquidos a la red cloacal o pluvial. cloacal o pluvial.

2 No verter restos de la elaboracin a la red 3 No verter al sistema cloacal aguas contaminadas con productos peligrosos.

4 Colocar canastos con mallas perforadas en

los ingresos de lquidos a los conductos para retener los residuos slidos arrastrados por el agua. greso al sistema de desages.

5 Colocar interceptores de grasas antes del in6 Mantener en perfecto estado de limpieza los
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dispositivos interceptores de grasas y slidos. nidos en los dispositivos de tratamiento.

7 Gestionar adecuadamente los residuos rete-

Si hay un derrame ...

1 Contenerlo lmitando el rea que abarca.
2 Detenerlo una vez detectado.

3 Absorber el derrame con materiales adecua4 Disponer los residuos que se generen (material de absorcin, contencin, etc.).

dos de acuerdo al tipo de derrame (con polvo o telas absorbentes).

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Separacin de residuos

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Alejamiento de vectores
1 Mejorar la limpieza y el orden en el establecimiento.

2 Gestionar adecuadamente los residuos.

3 Colocar mallas metlicas o plsticas en puertas, ventanas y desages, en los sectores de recepcin de materias primas e insumos y almacenamiento de residuos.

4 Implementar planes de manejo o control integral de plagas.

5 Eliminar alimentos por medio de planes

adecuados de limpieza y desinfeccin.

6 Eliminar refugios, a travs de un adecuado

plan de mantenimiento de instalaciones.
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7 Utilizar mtodos fsicos como trampas de

captura, trampas de luz o trampas de pegamento.

Ahorro de energa
EN LAS ETAPAS DE CALEFACCIN

1 Realizar el mantenimiento y preservacin de 2 Eliminar fugas de vapor. 3 Registrar el estado de las resistencias de ca-

las aislaciones de tuberas de vapor, agua y aire.

lefaccin y reparar inmediatamente en caso de deterioro.

EN LAS ETAPAS DE REFRIGERACIN

4 Mantener las puertas de las cmaras cerradas el mayor tiempo posible, abrindolas exclusivamente para el retiro o entrada de productos. Reparar en caso de deterioro.

5 Registrar el estado de los burletes de puertas.

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6 Mantener los evaporadores de las cmaras 7 Aislar caeras de gas refrigerante. 8 Mantener las temperaturas adecuadas sin bajarla ms de lo necesario.

sin escarcha. Realizar mantenimiento de los mismos.

Ahorro de energa
REDUCCIN DE ENERGA ELCTRICA

1 Controlar mensualmente el consumo de energa de cada equipo.

2 Registrar el consumo diario de energa. 3 Utilizar lmparas de bajo consumo. 4 Desplazar los procesos de alto consumo elctrico fuera de los horarios picos.

5 Mantener limpias las luminarias. 6 No prender equipos y luminarias innecesariamente.

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Control de consumo de agua

PLANILLA REGISTRO DE CONSUMO DE AGUA
ACTUALIZACIN MES:

Fuente de abastecimiento
Consumo total promedio diario (m3 / da) Consumo promedio mensual (m3 / da) Consumo promedio anual (m3 / ao) Costo total anual promedio ($) Costo unitario ($ / m3)
Fuente: Registro contable de factura mensual, contabilizacin in situ por perodo determinado (ejemplo 10 das).

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Control de efluentes
PLANILLA REGISTRO DE EFLUENTES
ACTUALIZACIN MES:

Litros de efluentes generados por kilo de helado producido (m3 / kg) Caudal de efluente (m3 / h) pH DQO (mg / l) Costo total del tratamiento ($) Costo de tratamiento de efluente por kilo de helado obtenido ($ / kg)

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Control de consumo de energa

PLANILLA CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA
ACTUALIZACIN MES:

Consumo promedio diario (kwh) Consumo promedio mensual (kwh) Consumo promedio anual (kwh) Costo total anual promedio ($) Costo unitario ($/ kwh)
Fuente: Registro contable de factura mensual, contabilizacin in situ por perodo determinado (ejemplo 10 das).

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Control de consumo de energa

PLANILLA CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA
ETAPA DEL EQUIPO HS. POR DA ENERGA GENERA CONSUMIDA RUIDOS? (Caractersticas,potencia PROCESO (Qu est elctrica, cantidad) (En la que se utiliza) funcionando)

Fuente: Datos y catlogos de los equipos, datos de produccin e informacin provista por mecnicos y electricistas de la empresa.

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