INSTITUTO TECNOLGICO DE TUXTLA GUTIRREZ Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica

PRODUCCIN DE JUGO DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) EN POLVO MEDIANTE SECADO POR ASPERSIN

PROYECTO DE TITULACIN INTEGRADA PARA OBTENER EL TTULO DE INGENIERO BIOQUMICO

PRESENTA: BARRIGA TRUJILLO CLAUDIA GUADALUPE Y DOMINGUEZ RUIZ CARLOS JAVIER

CATEDRATICO: IBQ. MARCELN MADRIGAL MARGARITA

ASESOR: DR. MIGUEL ABUD ARCHILA

TUXTLA GUTIRREZ, CHIAPAS, MXICO. OCTUBRE 2013

NDICE
I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. INTRODUCCIN..4 OBJETIVO GENERAL.....5 OBJETIVOS ESPECFICOS...5 JUSTIFICACIN6-7 CARACTERIZACIN DEL REA DE TRABAJO8 PROBLEMAS A RESOLVER.....9 ALCANCES Y LIMITACIONES..9 FUNDAMENTO TERICO10 VIII.1 Materia prima....10 VIII.1.1 Origen y distribucin.10 VIII.1.2 Produccin nacional del fruto de carambola........................................10 VIII.1.3 Produccin estatal del fruto de carambola..........10 VIII.1.4 Taxonoma y morfologa de carambola..........................................10-11 VIII.1.5 Variedades.12 VIII.1.6 Composicin nutricional..13 VIII.1.7 Propiedades atribuidas13 VIII.1.8 Requerimientos climticos..13 VIII.1.9 Tipos de suelo para el cultivo.14 VIII.1.10 Temporada de carambola.14 VIII.1.11 ndice de madurez..14 VIII.1.12 Calidad de la carambola14
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VIII.1.13 Comercializacin de la carambola.............15 VIII.2 Microencapsulacin...15-16 VIII.3 Secado por aspersin16-17 VIII.3.1 Elementos de un secador por aspersin..17 VIII.3.2 Microencapsulacin mediante secado por aspersin...17-18 VIII.3.2.1 Agentes encapsulantes18 VIII.3.2.2 Microencapsulacin de jugos mediante secado por aspersin18-20 IX. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES A REALIZAR........................................................................................................21 IX.1 Materia prima......21 IX.2 Metodologa...21-22 IX.2.1 Desarrollo experimental.21 IX.2.1.1 Secado por aspersin.21 IX.2.1.2 Anlisis bromatolgicos.23-28 IX.2.1.3 Medida de intensidad de color del polvo..28 IX.2.1.4 Almacenamiento..28 X. XI. XII. XIII. RESULTADOS..29-30 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.31 FUENTES DE INFORMACIN..32-33 ANEXOS.34-35

I.

INTRODUCCIN.

Las frutas tropicales, tambin llamadas exticas, han comenzado recientemente a presentarse con mayor diversidad en los mercados, siendo muchas de ellas hasta ahora desconocidas para gran parte de la poblacin. Debido a esto, aun existe poco conocimiento en cuanto a la manera de consumirlas lo cual puede llevar a su rechazo (Novillo, 2009). Las ventajas de estas frutas son los mayores rendimientos por hectrea que las tradicionales, ya que al producirse bajo tcnicas orgnicas y naturales, guardan un equilibrio de conservacin ambiental que propicia nuevas prcticas agronmicas y comerciales para el productor. Ello les da un valor agregado ideal para dirigirlos a mercados con alto poder adquisitivo. La carambola (Averrhoa carambola L.) originaria de Asia tropical es un fruto considerado como extico por su distintiva forma de estrella mediante un corte transversal, su particular sabor agridulce y su apariencia; adems de ser rica en vitaminas A y C, y poseer otras propiedades benefactoras hacia la salud. Esta fruta pertenece a la familia Oxalidaceae, genero Averrhoa, del cual la especie A. carambola es considerada la ms importante desde el punto de vista comercial (Narain et al., 2001). Actualmente el fruto de carambola se encuentra presente en numerosos lugares de los trpicos y subtropicos, en pases tales como: Australia, Brasil, China, Estados Unidos, Mxico, Tailandia, entre otros. Uno de los procesos ms utilizados para alargar la vida til de los alimentos es el secado (Marques et al., 2007). El secado es un proceso simultneo de transferencia de masa y calor que consiste en remover parte o casi el total de agua en los alimentos. Existen diferentes mtodos de secado, entre ellos, el secado por aspersin. El secado por aspersin es un proceso para convertir un alimento lquido en un polvo por evaporacin del solvente. Comparado con otros procesos de evaporacin, el secado por aspersin tiene la gran ventaja que el producto pueda ser secado sin mucha perdida de voltiles o componentes termolbiles, como los aromas. El mtodo se basa en atomizar la solucin que va a ser secada en forma de gotas muy finas, en el seno de una corriente de gas caliente que generalmente es aire. El aire caliente introducido, alcanza una temperatura que oscila entre 100 y 200 C. A pesar de dicha temperatura relativamente alta, las gotas del lquido atomizado se calientan solo hasta 40C debido a la corta duracin del secado (fracciones de segundo), lo que evita la degradacin del producto, ya que a pesar del aporte de aire caliente, este sustrae calor por la vaporacin del disolvente (Voigt, 1982).

II.

OBJETIVO GENERAL.

Evaluar el efecto del secado por aspersin sobre la calidad nutrimental de jugo de carambola (Averrhoa carambola L.) despus del secado y durante el almacenamiento.

III.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Evaluar la calidad nutrimental del jugo de carambola. Evaluar el efecto de los agentes encapsulantes, temperatura del aire de secado y flujo de alimentacin sobre la calidad nutrimental del jugo de carambola despus del secado por aspersin. Evaluar la calidad nutrimental del jugo de carambola secada por aspersin durante el almacenamiento a temperatura ambiente y en condiciones de refrigeracin.

IV.

JUSTIFICACIN.

La fruta debe ser uno de los alimentos imprescindibles en la dieta de cualquier individuo. Se recomienda que comamos entre cuatro y cinco piezas diarias y, sin embargo, asistimos a un paulatino descenso en su consumo (Navarrete, 2011). Partiendo de esta situacin, se plantea una manera de contribuir a que la poblacin consuma ms el fruto de carambola para as aprovechar sus propiedades nutricionales que contribuyen a la salud del ser humano. En Mxico, la carambola (Averrhoa carambola L.), es un fruto poco conocido, la superficie plantada en reas tropicales es de alrededor de 100 hectreas, reportadas en Morelos, Chiapas, Veracruz, Michoacn y Nayarit, pero la superficie se est incrementando por productores innovadores. Por ser una fruta relativamente nueva, la carambola es utilizada nicamente para preparar bebidas frescas. Este fruto presenta una agradable apariencia, propiedades nutritivas y un aporte de fenoles totales que la hace ser una buena aliada para nuestra salud. Por ello su consumo es muy recomendable para personas de cualquier edad incluyendo deportistas, mujeres embarazadas y madres lactantes. La carambola, al ser una fruta rica en agua y pobre en caloras, grasa e hidratos de carbono resulta ideal para incluirlas en dietas de control de peso. La pulpa de esta fruta al poseer fibra soluble presenta la ventaja de tener propiedades laxantes, lo cual hace que su consumo sea bueno para las personas que padecen de estreimiento, debido a esto es considerado como un laxante natural. Como ya antes mencionado, esta fruta se caracteriza por un bajo aporte en hidratos de carbono, lo que hace de ella un buen alimento para ser ingerida por personas que padecen de diabetes, as como por ser rica en potasio, hacindola idnea para la hipertensin arterial y afecciones tanto de vasos sanguneos como del corazn (Burgos, 2012). La carambola adems de poseer las propiedades ya antes descritas, contiene vitamina A y C, por lo que esta fruta se recomienda para toda la poblacin, especialmente para aquellas personas que tienen un mayor riesgo de sufrir carencias en dichas vitaminas, como son las personas que no toleran los ctricos, el pimiento u otros vegetales (fuente exclusiva de vitamina C en nuestra alimentacin), las personas que llevan dietas bajas en grasa, y por tanto de un escaso contenido en vitamina A, o simplemente personas con necesidades nutritivas aumentadas como la etapa de crecimiento, el embarazo, el estrs entre otros. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado del cabello, la piel, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. Mientras que la vitamina C interviene en la formacin del colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos, adems de favorecer la resistencia a las infecciones y a la absorcin
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de hierro. No obstante la accin antioxidante de ambas vitaminas hace de la carambola una fruta ideal para reducir el riesgo de padecer numerosas enfermedades, tales como las cardiovasculares, las de tipo degenerativo e incluso el cncer (Burgos, 2012). Dentro del contenido mineral de esta fruta destaca el potasio, el cual es necesario tanto para la transmisin como para la generacin del impulso nervioso, para una actividad muscular normal y ser el encargado principal de la hidratacin y regulacin celular. En base a esta informacin se plantea la produccin de un producto pulverizado para aprovechar de manera integral todas las propiedades nutricionales que el fruto nos puede brindar. Por consiguiente para realizar productos pulverizados a partir del fruto de carambola, el principal factor que afecta a la estabilidad y vida til de la fruta es su alto contenido en agua, por lo que implementar un mtodo de secado por aspersin es lo ms conveniente, ya que el secado por aspersin es un procedimiento por el cual muchas industrias elaboran productos secos cuyas especificaciones son deseables para subsecuentes procesos o para consumirlos directamente. La investigacin intensiva y desarrollo de los ltimos aos ha dado como resultado que este tipo de secado sea un gran competitivo medio para el secado de gran variedad de productos (Masters, 1988). Una de las ventajas de implementar un sistema de secado por aspersin es que usa altas temperaturas sin afectar las caractersticas del producto, conlleva a un alto rendimiento, se controlan las variables finales del producto el cual no requiere de otro proceso, y su presentacin queda lista para el mercado, adems de que es un mtodo de secado rpido (tiempo de residencia del producto entre 10 y 30 s). En los productos secados por aspersin, dentro de sus propiedades se encuentra la larga duracin sin contaminacin y descomposicin, se conservan las caractersticas organolpticas, hay una disminucin de procesos y mano de obra en su elaboracin, entre otros. Debido a esto y a las ventajas de implementar este tipo de secado se decidi trabajar con este mtodo.

V.

CARACTERIZACIN DEL REA DE TRABAJO.

El proyecto se realizar en el laboratorio de alimentos y de investigacin de posgrado del Departamento de Ingeniera Bioqumica del instituto Tecnolgico de Tuxtla Gutirrez, ubicado en carretera panamericana km 1080 de la ciudad de Tuxtla Gutirrez, Chiapas, Mxico. Las actividades que se realizarn en el laboratorio de alimentos ser el anlisis bromatolgico del fruto, mientras que en el laboratorio de investigacin de posgrado se realizar la deshidratacin de este por el mtodo de secado por aspersin. Polticas y Normas de la institucin. Ser una oferta educativa tecnolgica suficiente, a nivel superior y de posgrado, en las modalidades escolarizada y abierta, con perfiles profesionales acordes a los retos de todas las regiones del pas. Compartir con la poblacin en general los beneficios del conocimiento, la cultura cientfica y tecnolgica; en particular, proporcionar servicios directos a los demandantes, con la finalidad de coadyuvar al modelo de desarrollo que el pas reclama, para alcanzar el bienestar social que demandamos los mexicanos. Objetivo de la institucin. Promover el desarrollo integral y armnico del educando en relacin con los dems, consigo mismo y con su entorno, mediante una formacin intelectual que lo capacite en el manejo de los mtodos y los lenguajes, sustentados en los principios de identidad nacional, justicia, democracia, independencia, soberana y solidaridad; en la recreacin, el deporte y la cultura, que le permite una mente y cuerpo sano. Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica. Este departamento se encarga de planear, coordinar, controlar y evaluar las actividades de docencia, investigacin y vinculacin en las reas correspondientes a la ingeniera Qumica y Bioqumica que se imparte en el Instituto Tecnolgico, de conformidad con las normas y lineamientos establecidos por la Secretara de Educacin Pblica, adems de elaborar el programa educativo anual y el anteproyecto de presupuesto del departamento y presentarlo a la Subdireccin Acadmica para la conducente. Tambin se encarga de aplicar la estructura orgnica autorizada para el departamento de procedimientos establecidos.

VI.

PROBLEMAS A RESOLVER.

Actualmente el consumo de la carambola en el estado de Chiapas es poco conocido debido a las costumbres dietticas de la poblacin y a la falta de informacin acerca de estos frutos. En este proyecto, se plantea una nueva forma de consumir la carambola que contribuya a la salud de la poblacin chiapaneca. As mismo se plantea una manera innovadora en la presentacin del producto dndole mayor importancia y que sea probablemente ms accesible para la poblacin. Para resolver estos problemas se plantea la elaboracin de un producto pulverizado mediante el secado por aspersin para aprovechar de manera integral las propiedades nutricionales de la pulpa del fruto de carambola. Actualmente no existe jugo de carambola en polvo, por lo que el problema radica principalmente en encontrar las condiciones de secado por aspersin que permitan obtener un polvo de carambola que conserve la calidad nutricia del jugo fresco y, que adems sea estable durante el almacenamiento.

VII.

ALCANCES Y LIMITACIONES.

Se realiz el secado por aspersin de la carambola exitosamente, junto con algunas determinaciones fsico-qumicas. Debido al tiempo, fue imposible realizar los anlisis bromatolgicos y las condiciones de almacenamiento del polvo.

VIII. FUNDAMENTO TERICO.

VIII. 1. Materia prima

VIII.1.1. Origen y distribucin La carambola, cuyo nombre cientfico es Averrhoa carambola L., es una fruta tropical originaria del suroeste de Asia, especficamente Malasia e Indonesia. En Amrica fue introducido a fines del siglo XVIII; actualmente se encuentra este cultivo en un gran nmero de pases tales como: Australia, Tailandia, Brasil, Venezuela, Mxico, Colombia, entre otros. En Mxico, el cultivo comercial de esta fruta existe desde hace ms de 10 aos, en Morelos, Colima, Veracruz, Chiapas, Tabasco y Sinaloa, incrementando considerablemente su produccin (Salinas et al, 2003). VIII.1.2. Produccin nacional del fruto Los rboles de carambola pueden producir frutos a los 10 14 meces despus de plantarse. Se puede esperar, generalmente, un rendimiento de 4.5 a 18 kg de fruto por rbol por ao. A medida que el rbol madura, la produccin de frutos se incrementa rpidamente de manera tal que antes del quinto y sexto ao se puede esperar un rendimiento de 45 a 68 kg por rbol por ao. Los arboles maduros de 7 a 12 aos, pueden producir de 112 a 160 kg de fruto o ms por ao (Nagy et al., 1991). VIII.1.3. Produccin estatal del fruto En Mxico, la superficie plantada e incrementando considerablemente en reas tropicales es de alrededor de 100 hectreas, reportadas en Chiapas. VIII.1.4. Taxonoma y morfologa del fruto En el siguiente cuadro 1 se muestra la taxonoma del fruto de carambola.
Cuadro 1. Taxonoma de la carambola

Taxonoma de la carambola

Reino Subreino Divisin Clase Subclase Orden Familia Gnero Especie Nombre binomial

Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Rosidae Oxalidales Oxalidaceae Averrhoa A. carambola Averrhoa carambola L.

Fuente: Frutas y vegetales Andean para el mundo, 1998.

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El rbol de carambola, en comparacin con otras especies tropicales, es bien resistente; mide alrededor de 5-12 m. de altura, con racimos de pequeas flores liliceas que nacen de sus ramas. Se adapta bien a climas tropicales, aunque tambin puede crecer en climas subtropicales bajos en fro. La temperatura ideal para el desarrollo de esta especie, est considerada entre los 21 y 34 C (Orduz, 2002). Sus hojas poseen una longitud de 15 a 30 cm y se disponen alternativamente entre las ramas. Las flores son de color lila y estn conformadas por cinco ptalos, cinco spalos, cinco estambres, cinco estaminodios, y un ovario spero con cinco estilos. El fruto, el cual se cosecha durante todo el ao, es una baya carnosa de forma ovoide a elipsoidal variada, con cuatro o cinco aristas longitudinales y redondeadas que al ser cortada transversalmente le dan la forma de una estrella, (figura 1). La superficie es cerosa, tiene de 5 a 15 cm de longitud por 3 a 6 cm de ancho. La cascara es delgada, lustrosa y comestible, de color verde o dorado y amarillo-anaranjado cuando est madura. La pulpa es traslcida con un color amarillo claro; es jugosa con un sabor que vara de sub-cido a dulce dependiendo de la maduracin (Tello et al., 2002). Los frutos se demoran de 60 a 75 das de la floracin hasta madurar, dependiendo de la variedad, prcticas de produccin y el tiempo. La madurez es determinada por la experiencia, desarrollo de color y porcentaje de azcares. La concentracin de azucares se eleva y la acidez disminuye conforme el color se desarrolla cuando maduran en el rbol. Cuando alcanzan el desarrollo completo de color (anaranjado), las aristas de los frutos son muy frgiles y son fcilmente daadas durante el manejo (Campbell y Koch, 1998).

Figura 1. Forma y color del fruto

Usualmente no hay ms de 6 semillas por fruto y en ocasiones no se encuentra ninguna. Tienen una longitud de 0.6 a 1.3 cm, son delgadas, de color caf y estn encerradas en un arilo gelatinoso. Las semillas pierden su viabilidad en unos cuantos das una vez que se extraen del fruto.

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VIII.1.5. Variedades Las principales variedades son Golden Star, Arkim, Cheng Tsey, B-2, B-10 y B-17. Estas ltimas tres variedades son malayas y la letra B que poseen antes del nmero se refiere a la inicial de la palabra Belimbing (Galn y Menini, 1991). Golden Star: Es originaria de Florida, Estados unidos. Es un fruto ovoide o elipsoide de tamao medio, color amarillo dorado, siendo la variedad que presenta un mayor atractivo visual. Su pulpa es muy jugosa y crujiente, y posee alta resistencia a daos mecnicos y a daos por fro en el almacn. Arkim: Tambin procede de Florida, posee un tamao medio y en la madurez, su color pasa de amarillo dorado a amarillo naranja. Tiene una excelente textura y su sabor es dulce y de baja acidez. Se puede emplear tanto para fruta fresca como para procesado. Al igual que la variedad Golden Star posee alta resistencia a daos mecnicos y por fro. Cheng Tsey: Es originario de Taiwn. Junto con B-10 y merced a unas prcticas agrcolas es el que mayor tamao alcanza. Es de color naranja cuando est madura y es bastante dulce con una acides baja. B-2: Procede de Malasia, al igual que B-10 y B.17. Fruto algo alargado con un tamao medio. Posee un color amarillo cuando madura totalmente y es relativamente resistente al transporte, pero su capacidad de almacenamiento no es muy larga. B-10: Fruto grande, de color desde amarillo hasta dorado rojizo o naranja. Posee escasa acides, es jugoso y til tanto para fruta fresca como para procesado. B-17: Fruto grande y cilndrico. Presente un color amarillo dorado y posee una textura crujiente. Es el ms dulce de las variedades citadas.

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VIII.1.6. Composicin nutricional En el cuadro 2 se observa la composicin nutricional de la carambola en comparacin a otras frutas en estado maduro por cada 100 g de contenido.
Cuadro 2. Composicin por cada 100 gr. de fruta

Componentes mayoritarios Caloras Agua (g) Protenas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Cenizas (g) Vitamina C (mg) Vitamina A (mg) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Niacina (B5) (mg) Calcio (mg) Fosforo (mg) Hierro (mg)

Frutas Naranja 32 91 0.4 0.2 8.4 0.3 42.20 0 0.03 0.03 0.05 20 8 0.3 Manzana 56 85 0.3 0.3 14.3 0.8 0.2 1.20 0 0.03 0.03 0.04 5 10 1.4 Pia 36 89 0.3 0.2 10 0.4 0.3 25 0.05 0.04 0.04 0.06 10 4 0.4 CARAMBOLA 36 90 0.5 0.3 9 0.6 0.4 35 90 0.04 0.04 0.02 5 18 0.4

VIII.1.7. Propiedades atribuidas La carambola es una fruta rica en vitamina C. Esta vitamina antioxidante, ayuda a prevenir algunos cnceres de rganos con mucosa como el estmago, y otras enfermedades crnicas o degenerativas. Junto con la accin de cido flico y de la fibra soluble ayuda a prevenir el estreimiento crnico y el cncer de colon (Palomar, 2006). La fibra soluble impide la absorcin del colesterol por el intestino; por su bajo contenido de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas que sufren diabetes, hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn. En Mxico, se ha extendido su uso debido a sus propiedades atribuidas. VIII.1.8. Requerimientos climticos Requiere de condiciones tropicales, aunque tambin puede darse en condiciones subtropicales, adaptndose a temperaturas entre los 18 a 34 C, con una altura sobre el nivel del mar de 0-1000 m. y con una precipitacin anual de 1800 mm bien distribuidos en el ao. El cultivo es altamente susceptible en sitios con alta ventosidad, para lo cual se debe construir sistemas de proteccin en ocasiones.
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VIII.1.8. Tipos de suelo para el cultivo Se adapta a suelos desde arenosos hasta arcillosos, siempre y cuando tengan un buen drenaje, con un pH de 6-7. Las localidades donde el agua suele encharcarse despus de una lluvia por periodos de 12 horas o ms, no son adecuadas para la carambola. VIII.1.9. Temporada de la fruta Debido a que la fruta de carambola crece en climas tropicales, la temporada de cosecha puede variar. Los arboles de carambolo a los dos aos de establecidos aproximadamente, inician su produccin durante todo el ao, presentando dos pocas importantes de produccin, la primera en febrero y marzo y la segunda en los meses de septiembre a noviembre. En los meses de abril a junio la produccin de fruta es muy baja, debido a la escasa floracin que ocurre de enero a marzo (Prez, 2005). VIII.1.10. ndice de madurez La relacin de madurez presenta un aumento progresivo a partir del da 66 y hasta el final del ciclo de desarrollo. El comportamiento de la relacin de madurez es resultado del aumento de slidos solubles y azcares, y decremento en el contenido de cidos durante la maduracin. La relacin de madurez refleja el balance dulce/cido de los frutos y es usada como un criterio para evaluar la calidad del fruto. Durante el proceso de maduracin el nivel de firmeza disminuye, resultado de adelgazamiento de las paredes celulares y la degradacin de productos de reserva (Chin et al., 1999). La maduracin de los frutos tambin suele coincidir con un cambio de color y el desarrollo del aroma y sabor caracterstico del fruto, producto de la sntesis y desenmascaramiento de carotenoides y la manifestacin de los compuestos voltiles. VIII.1.11. Calidad de la fruta Se ha evaluado una gran lista de caractersticas deseables en cultivares de carambolo. Las ms importantes han sido con relacin a las caractersticas del fruto como: peso, color, relacin azcares-cido, cantidad de semillas, textura y resistencia a daos mecnicos (Nakasone y Paull, 1999). Por otra parte las caractersticas que debe tener un cultivar comercial son: una alta produccin, tamao mediano del fruto, color amarillo brillante, resistencia a los daos por manejo y habilidad para mantener buena calidad durante el almacenamiento y mercadeo.

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VIII.1.12. Comercializacin y usos de la fruta En el mercado, la carambola suele aparecer en algunos establecimientos comerciales, aunque poco a poco va extendindose. Las caractersticas de este producto tales como versatilidad, atractivo, larga vida comercial y produccin a lo largo de todo el ao, suponen grandes ventajas de cara a la futura comercializacin de este producto, tanto en nuestro pas como en otros pases. Todas estas cualidades no hacen sino resaltar el magnfico potencial de mercado de este fruto. Si a ello unimos su rapidez de entrada en los diferentes circuitos comerciales, sin duda la carambola tiene todas las caractersticas para ser uno de los frutales con mayor incremento de produccin y consumo a lo largo de los prximos aos (Costabeber et al., 2005). El fruto de carambola se caracteriza por tener diversos usos debido a sus propiedades, y pueden consumirse en fresco, cocinados o procesados. Los frutos frescos, ya sean verdes, sazones o maduros, se utilizan para adornar bebidas, ensaladas de fruta, vegetales o de mariscos; tambin pueden cocinarse en pur, tartas, pasteles y budines. La pulpa de la fruta puede consumirse en almbar, en forma de jugo o en forma de licor. Los frutos de carambola procesados pueden encontrarse como jaleas, mermeladas, deshidratados enteros o en rebanadas, entre otros. VIII. 2. Microencapsulacin La microencapsulacin se define como el proceso en el cual pequeas partculas o gotas son rodeadas por un revestimiento, o embebidas en una matriz homognea o heterognea, dando como resultado pequeas capsulas con propiedades tiles (Madene et al., 2006). La microcpsula mas simple posee una estructura que est compuesto por dos elementos, el material activo y una delgada pared que envuelve al primero (Figura 2).

Figura 2. Estructura general de una microcpsula.

El sistema de barrera est diseado para proteger al material encapsulado de factores que pueden causar su deterioro, para prevenir la interaccin prematura entre el material de barrera y otros ingredientes, para limitar la prdida de voltiles y
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tambin para permitir la liberacin controlada o prolongada bajo las condiciones deseadas. La tecnologa de microencapsulacin ha sido usada en la industria alimentaria por ms de 60 aos. La microencapsulacin en el procesamiento de alimentos incluye el recubrimiento de partculas diminutas de acidulantes, lpidos, aromas, sabores, aceites esenciales, edulcorantes, antioxidantes, colorantes, aminocidos, vitaminas, entre otros. Esas microcpsulas pueden variar de unos cuantos micrmetros a milmetros y tener diferentes formas, dependiendo de los materiales y mtodos que se utilizan para prepararlas (Desai y Park, 2005).

VIII. 3. Secado por aspersin El secado por aspersin es una operacin unitaria utilizada en la industria procesadora de alimentos, en la cual un producto lquido es atomizado en una corriente de gas caliente para obtener instantneamente un polvo. El lquido que se alimenta al secador puede ser una solucin, emulsin o suspensin. El gas introducido es generalmente aire, que alcanza una temperatura que oscila entre 100 y 200 C. A pesar de la temperatura relativamente alta del aire, las gotas del lquido atomizado se calientan solo hasta 40C debido a la corta duracin del secado (fracciones de segundo), lo que evita la degradacin del producto, ya que a pesar del aporte de aire caliente, este sustrae calor por la vaporizacin del disolvente (Voigt, 1982). La aspersin presenta tres fases distintas: En la primera etapa el gas atomizante se expande adiabticamente de la boquilla a la cmara de secado (atmosfera), el gas sufre el efecto Joule-Thomson y su temperatura cae. En la segunda, el lquido forma gotas, durante la aspersin el rea superficial especfica se incrementa mil veces. Tericamente se requiere poca energa para formar las gotas; sin embargo, la ineficiencia mecnica, la presin y la inercia adems de la perdida por viscosidad causan un elevado consumo de energa. En la tercera etapa, viajan estando formadas para convertirse en materia seca, durante esta fase el solvente se evapora y el dimetro de la gota decrece. La primera fase ocurre instantneamente, la segunda dura ente 0.1 s, y la tercera puede sostener un tiempo relativamente grande dependiendo de las condiciones de la aspersin, el lquido disperso y la saturacin relativa del aire ambiente (Maccabe et al., 1991). El secado es controlado por medio del producto y las condiciones del aire a la entrada (flujo y temperatura). Finalmente, el producto es recuperado del aire. El secador por aspersin ms comn es el de ciclo abierto, este sistema tiene entrada continua de aire que es calentado y usado como medio secante, limpiado por
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medio de ciclones o agotadores y luego liberado al ambiente. Un segundo tipo es el de ciclo cerrado, donde el aire es calentado, usado como agente secante, limpiado, secado y de nuevo usado. La eficiencia energtica de este tipo de secador es ms alta que el de ciclo abierto. Las ventajas del secado por aspersin son cortos tiempos de residencia, tamao y forma definido del producto, fcil limpieza y mantenimiento, aplicable a materiales sensibles al calor, entre otras. VIII.3.1. Elementos de un secador por aspersin Bsicamente un sistema de atomizacin tiene cinco elementos esenciales: un calentador de aire, una cmara de secado, un dispositivo para dispersar el material que se va a secar (boquilla), una bomba para impulsar el lquido hacia la cmara de secado y un sistema de recoleccin de las partculas secas en el seno del aire (Ibarz et al., 2000). VIII.3.2. Microencapsulacin mediante secado por aspersin La microencapsulacin por secado por aspersin ha sido usado en la industria alimentaria desde 1959, para la proteccin de ciertos ingredientes contra la degradacin-oxidacin y para convertir lquidos a polvos (Desai y Park, 2005).

Figura 3. Visin general del proceso de microencapsulacin por secado por aspersin.

Para efectuar la microencapsulacin, el material de recubrimiento se disuelve en un disolvente apropiado y en esta disolucin se dispersa la sustancia, slida o lquida, que va a servir como material activo. La dispersin, en estado lquido, preparada en estas condiciones, se suele introducir en la cmara de secado con aire en contracorriente. El aire caliente proporciona el calor de evaporacin requerido para la separacin del disolvente, producindose en esta forma la microencapsulacin. Las partculas slidas se microencapsulan sometiendo a secado por atomizacin una suspensin de ellas en una disolucin del agente de recubrimiento. Cuando el disolvente se evapora, el material de recubrimiento envuelve las partculas. Los lquidos oleosos pueden microencapsularse emulsificndo primero uno de ellos en
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una disolucin acuosa del agente de recubrimiento y sometindolos, posteriormente, al proceso de secado. Una de las grandes ventajas de este proceso, en comparacin con otros mtodos de microencapsulacin, adems de su simplicidad, es que es apropiado para materiales muy voltiles y sensibles al calor, ya que el tiempo de exposicin a temperaturas elevadas en muy corto. VIII.3.2.1. Agentes encapsulantes Como la mayora de los procesos de microencapsulacin por secado por aspersin en la industria alimentaria utilizan formulaciones acuosas, el material de barrera debe ser soluble en agua a un nivel aceptable. Los materiales de barrera tpicos incluyen goma arbiga, maltodextrina, almidn hidrofbicamente modificado y mezclas de estos. Otros polisacridos (alginato, carboximetilcelulosa, goma guar) y protenas (de suero de leche, de soya y caseinato de sodio) pueden ser utilizados como materiales de barrera en secados por aspersin (Desai y Park, 2005). Maltodextrina (MD):

Las maltodextrinas (MD) se forman por la hidrlisis parcial del almidn de maz con cidos o enzimas, y son suministrados como equivalentes de dextrosa (EDs); el valor de ED es una medida del grado de la hidrlisis del polmero de almidn. Ellos manifiestan la habilidad de formar matrices que es importante en la formacin de sistemas de barrera (Mandene et al., 2006). La maltodextrina es un polmero lineal con una masa molecular promedio de aproximadamente 1800 g/mol. Las maltodextrinas son una buena eleccin como material de barrera debido a su bajo costo y efectividad, no aportan sabor, tienen bajas viscosidades a altas concentraciones de slidos y estn disponibles en diferentes pesos moleculares. Esto permite crear mezclas con diferentes densidades de pared que provee proteccin contra la oxidacin del ingrediente encapsulado (Desobry et al., 1997). VIII.3.2.2. Microencapsulacin de jugos mediante secado por aspersin El secado por aspersin de los jugos de frutas es una operacin de proceso en un solo paso que transforma los jugos en un producto en polvo. La formulacin en polvo facilita el transporte al reducir el peso, y tambin preserva el producto de la degradacin bacteriana al disminuir drsticamente la actividad del agua. Los jugos presentar por naturaleza un elevado contenido de azcares como glucosa y fructosa, y cidos orgnicos como acido ctrico, mlico y tartrico, lo que les confiere una caractersticas diferencial a la hora de conseguir que un jugo por eliminacin de su contenido en agua se transforme en una presentacin en polvo.
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Estos compuestos tienen temperaturas de transicin vtrea bajas y ya sea con los secadores por atomizacin utilizados en la industria alimentaria para transformar disoluciones, emulsiones o dispersiones de un producto (estado lquido) en productos en polvo, o bien con el uso de liofilizadores, nos encontramos con los problemas de pegajosidad (stickiness) y de elevada higroscopicidad con los productos obtenidos. El trmino stickiness hace referencia a los fenmenos de cohesin partcula-partcula y de adhesin partcula-pared que presentan los polvos obtenidos, que dificulta su presentacin en estado polvo y mancha las paredes de los cilindros de pulverizacin (Dolinsky et al., 2000). La cohesin es una propiedad interna del polvo y una medida de las fuerzas que mantienen unidas las partculas, mientras que la adhesin es una propiedad interfacial y una medida de las fuerzas que mantienen las partculas unidas a otro material. La mayor causa de la pegajosidad en polvos amorfos de jugos es la accin plastificante del agua en la superficie, que da lugar a la adhesin y cohesin (Boonyai et al., 2004). Este fenmeno no solo depende de las propiedades de los materiales sino tambin de las condiciones aplicadas en el secado. La evaporacin rpida en el secado por aspersin produce partculas en estado amorfo que presentan una temperatura de transicin vtrea (T g) baja. Tg es una medida de un fenmeno de transicin de fase, donde un material pseudo- lquido pegajoso (gomoso) se transforma en un material pseudo-slido en estado vtreo. El alto contenido en azcares de bajo peso molecular y cidos orgnicos disminuye la temperatura de transicin vtrea (Tg) por debajo de la temperatura de preparacin del producto, incluso a la temperatura de salida del secado. Esto conlleva a la existencia de un estado pseudo-lquido de material amorfo, que es responsable de la cohesin interpartculas y de la adhesin de las partculas a las paredes del cilindro de aspersin. Cuanto mayor sea esta diferencia de temperatura (T=T - Tg) mayor ser el grado de pegajosidad. Una solucin a este problema de pegajosidad es el uso de cilindros de pulverizacin de doble pared o el uso de aire seco para enfriar. Otra solucin al problema es la utilizacin de productos ayudantes de secado. Estos ayudantes de secado son productos envolventes o encapsuladores que mezclados con la muestra liquida evitan la pegajosidad y aglomeracin del producto obtenido. Los encapsulantes comunes utilizados en la industria incluyen los carbohidratos, las gomas y los esteres de celulosa. Los ayudantes de secado ms ampliamente utilizados para obtener polvos de jugo de fruta son productos de almidn parcialmente hidrolizados. Estos polmeros de la D-glucosa tienen un sabor neutro, color blanco, carecen de olor, son fcilmente digeridos y son bien tolerados. Se

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clasifican generalmente segn su grado de hidrlisis, expresado como equivalente de dextrosa (DE). La formulacin en polvo est ampliamente extendida en el campo de la alimentacin. Podemos encontrar una amplia gama de productos alimenticios en polvo, como caf soluble, cacao, papillas para bebes, queso, leche, pigmentos y muchos ms. Obtener jugos en polvo es muy atractivo desde el punto de vista industrial, es un sector con gran proyeccin, encontrndose muchas aplicaciones tanto en el sector de la alimentacin como en el de productos nutraceticos y de cosmtica.

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IX.

PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES A REALIZAR.

IX.1. Materia prima Se utiliz como materia prima el fruto de carambola, adquiridas de un mercado local de la ciudad de Tuxtla Gutirrez, Chiapas. Se seleccionaron los frutos maduros con un color amarillo-naranja, visiblemente sanos y con un tamao promedio aproximado de 9.5 cm. IX.2. Metodologa El experimento se llevar a cabo segn se muestra en la figura 4. IX.2.1. Desarrollo experimental. La fruta fue lavada con bastante jabn y agua de la llave, con la finalidad de eliminar la materia adherida a la superficie. Para la obtencin del jugo, se parti en pequeas porciones la fruta de carambola y se retiraron las semillas con ayuda de un cuchillo de acero inoxidable, posteriormente la extraccin del jugo de la pulpa fue mediante prensado. Despus de obtener el jugo se midieron los slidos solubles y se llevo a 13Brix con un refractmetro. Posteriormente se adicion maltodextrina. Se utiliz maltodextrina al 20% y xido de silicio al 1% en 100 ml de jugo. Estos se aadieron lentamente al jugo con una agitacin continua utilizando un homogenizador ULTRATURRAX. IX.2.1.1. Secado por aspersin El secado por aspersin se realiz en un secador Spray Dryer B-290 utilizando como temperatura de entrada 140 C y una temperatura de salida a 88 C. El flujo del aspirador fue del 100% con una alimentacin del 10%.

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Recepcin de materia prima

Seleccin

Lavado Anlisis bromatolgico:

Slidos disueltos totales, Slidos solubles, Azcares reductores, Protenas, Acidez total, pH, fibra cruda, Vitamina C, Fenoles totales

Obtencin del jugo Adicin de agentes encapsulantes

Secado por aspersin

Anlisis bromatolgico:
Humedad, Slidos totales, Slidos solubles, Azcares reductores, Protenas, Acidez total, pH, Cenizas, fibra cruda, Vitamina C, Fenoles totales, Actividad de agua, Rendimiento del proceso

Almacenamiento: T ambiente T refrigeracin Envasado del polvo

Anlisis bromatolgico:
Humedad, Slidos totales, Slidos solubles, Azcares reductores, Protenas, Acidez total, pH, Cenizas, fibra cruda, Vitamina C, Fenoles totales, Actividad de agua, Rendimiento del proceso

Determinacin de vida de anaquel

Figura 4. Diagrama de bloques de la estrategia a seguir.

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IX.2.1.2. Anlisis bromatolgicos - Humedad Se pesan de 1 a 3 gramos de muestra en una cpsula de porcelana previamente calibrado. Despus se colocan las cpsulas en la estufa de aire a 70C hasta alcanzar un peso constante. Transferir la muestra a un desecador, dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar. La humedad en base hmeda se calcula mediante la siguiente ecuacin 1:
(1)

Donde Pi es la = masa inicial de la muestra, en gramos y Pf es la = masa final de la muestra, en gramos (peso constante). Los slidos totales se calcularn con la ayuda de la ecuacin 2:
(2)

- Slidos solubles totales (Brix) Los slidos solubles se determinarn con un refractmetro ATAGO. El primer paso es su calibrado con agua destilada, obteniendo as el cero de la escala. A continuacin se coloca una pequea cantidad de muestra liquida de concentrado y se lee sobre la escala. - Azcares reductores Se toma 1 ml de la solucin acuosa de la muestra, a la cual se le adiciona 1 ml del reactivo de DNS y se calienta por 5 min a bao mara. Despus, se deja enfriar y se diluye con 10 ml de agua destilada. Leer la absorbancia del color producido a 450 nm frente a un blanco de reactivos y agua tratado igual que la muestra. Cuantificar los azcares reductores interpolando los valores de absorbancia obtenidos en una curva estndar preparada con el carbohidrato reductor de inters. - Protenas Se utiliza la determinacin por el mtodo Kjeldahl, el cual comprende por tres fases: digestin, destilacin y titulacin. Digestin: Se pesan 0.5 g de muestra en un matraz de digestin Kjeldahl. Despus se agrega 5 g de sulfato de potasio, 0.5 g de sulfato de cobre y 15 ml de cido sulfrico concentrado. Se calienta en manta calefactora dejando en ebullicin 15 a 20 min. Se enfra y posteriormente se afora a 100 ml.

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Destilacin: Al equipo de destilacin se le agregan 25 ml de la muestra anteriormente digestada y 20 ml de hidrxido de sodio al 40% o la cantidad necesaria hasta que la mezcla tome un color negro. Previamente en el extremo del refrigerante se coloca un frasco, al que se le agrega 10 m de cido brico con 4 gotas de indicador de Toshiro. La resistencia se introduce al matraz baln que contiene agua, el cual servir para calentar la muestra. Se deja que transcurra la destilacin hasta reunir aproximadamente 100 ml de destilado, cuyo contenido cambia de color violeta a azul verdoso a medida que se acumula el amoniaco. Reunido el volumen de destilado, se retira el recipiente receptor. Titulacin: Del volumen destilado se mide una alcuota de 25 ml y se deposita en un matraz erlenmeyer, al que se le adicionan 3 gotas de indicador Toshiro. Finalmente con cido sulfrico 0.02 N se titula, hasta que el color azul verdoso cambie nuevamente a violeta. El porcentaje de protena se determina por la ecuacin 3. (3) Donde N es el = normalidad de H2SO4, V = volumen gastado de H2SO4, factor= 6,25 para protenas en general y m= masa de la muestra en gramos. - Acidez total Se utiliza una muestra de 10 ml de jugo y se aforan en un matraz a 100 ml empleando agua destilada hervida y fra. Por otro lado en un matraz Erlenmeyer se toma una alcuota de 25 ml, que se titula con hidrxido de sodio 0.1 N, usando como indicador 3 gotas de fenolftalena. El porcentaje de acidez se calcula con la ecuacin 4.
(4)

m.e cido ctrico= 0.064 m.e cido mlico= 0.067 - pH

m.e cido oxlico= 0.045 m.e cido tartrico= 0.075

Para la medida del pH se utiliza un potencimetro digital previamente calibrado, posteriormente el electrodo se introduce en la muestra y se lee el pH.

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- Cenizas Para esta determinacin se utiliza un crisol a peso constante, donde se colocan 3 gramos de muestra. Posteriormente empleando un mechero la muestra se calcina, en seguida se pasa a la mufla por 2 horas a 500 C, una vez concluido el tiempo, se pasa al desecador para que enfrie y cuando este a temperatura ambiente se pesa. El porcentaje de cenizas se calcula con la ecuacin 5.
(5)

Donde P es el= Peso de la muestra, en gramos P1 el = peso del crisol mas muestra, en gramos y P2 es= peso del crisol mas cenizas, en gramos. - Fibra cruda En esta determinacin se pesan 2 gramos de muestra pulverizada, seca y desengrasada. Se coloca la muestra en un matraz de baln de 500 ml y se agrega 100 ml de cido sulfrico al 1.25% y perlas de ebullicin. Despus se pone a ebullicin con reflujo la mezcla durante media hora, de la cual se filtra al vaco y enjuaga con agua hirviendo hasta que el agua de lavado alcance un pH neutro. Se transfiere el residuo al matraz de baln y adiciona 100 ml de hidrxido de sodio al 1.25%, poniendo a ebullicin con reflujo durante media hora. Nuevamente filtrar la solucin (a travs de un papel filtro pesado previamente) y enjuagar con 10 ml de acido sulfrico al 1.25% y luego con agua hirviendo hasta que el agua de lavado alcance un pH neutro. Se coloca en un crisol a peso constante este residuo, junto con el papel filtro, y se deja enfriar en un desecador y se pesa. Finalmente, calcinar en la mufla durante 30 minutos a 600 C, dejar enfriar y pesar. -Fenoles totales Para esta determinacin se utiliza el mtodo de Folin-Ciocalteu. Preparacin de la curva de calibracin: Se realiza una solucin estndar de cido glico preparndose 50 ml de solucin madre (A) con una concentracin de 105 g/ml: 0.00525 g (5.25 mg) de cido glico. Se adiciona 50 ml de solvente (alcohol metlico). Por otra parte se prepara una solucin (B): 0.1 ml de alcohol metlico y 9.9 ml de agua; tambin se prepara reactivo de Folin.Ciocalteu al 50% v/v (5 ml de reactivo ms 5 ml de agua destilada), y 100 ml de carbonato de sodio al 7.5%. Se realiza la curva estndar considerando concentraciones entre 10-90 mEq/ml. Para esto se tomaron las alcuotas mostradas en la cuadro 3.

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Cuadro 3. Volmenes empleados para la realizacin de la curva patrn. Nmero de tubo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10*
*Testigo (Metanol)

Ml de solucin A 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 -

Ml de solucin B 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 -

Concentracin (mEq. cido glico/ ml). 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

En una celda se coloca 300l de cada concentracin (10-90 mEq/ml), 1200 l de agua desionizada y 1500 l de reactivo de Folin-Ciocalteu. La mezcla agita durante 3 minutos y enseguida se adiciona 300 l de carbonato de sodio al 7.5%. Se agita de nuevo por unos segundos y se incuba durante 15 minutos a 45 C. Para que la reaccin se estabilice se deja transcurrir 20 minutos, pasado este tiempo se hace la lectura en el espectrofotmetro a 760 nm de longitud de onda ( ) contra un testigo de metanol. Preparacin de la muestra: De la muestra de carambola se toma una alcuota de 10 ml la cual se evapora a sequedad y de ah se toma 0.2 g de muestra, a la que se adiciona 5 ml de metanol. Despus se incuba durante 24 horas a 25 C empleando un bao mara. Posteriormente se centrifuga a 13,000 rpm durante 10 min. El sobrenadante se separa empleando jeringas estriles. El slido se resuspendi en 5 ml de solvente y se incub 24 horas a 25 C y 300 rpm. Despus de este tiempo se pone en la centrfuga a 13,000 rpm por 10 min. El sobrenadante se incorpor con el anterior y se almaceno a -20 C hasta su utilizacin. Se coloca en las celda 35 l de cada muestra, 1690 l de agua desionizada y 1725 l de reactivo de Folin-Ciocalteu. La mezcla se agita durante 3 minutos y enseguida se adiciona 3450 l de carbonato
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de sodio al 7.5%. Se agita por unos segundos y se incuba durante 15 minutos a 24 C. Pasado este tiempo se hace la lectura en el espectrofotmetro a 769 nm de longitud de onda (). - Vitamina C Se utiliza el mtodo de Indofenol para esta determinacin descrita a continuacin Solucin de cido actico-cido metafosfrico: Se disuelve con agitacin 15 g de cido metafosfrico en 40 ml de cido actico y 200 ml de agua, diluyndose aproximadamente 500 ml. Despus se filtra rpidamente a travs de un papel filtro. Solucin estndar de cido ascrbico 1mg/ml: se pesa exactamente 50 mg de cido ascrbico de referencia, el cual se mantuvo en un desecador. Se contina con la transferencia de lo pesado a un matraz aforado de 50 ml, aforando con la solucin cido metafosfrico-cido actico. Solucin estndar de indofenol: Se disuelve 50 mg de la sal de sodio del 2,6 dicloroindofenol en 50 ml de agua, a la cual se le adiciona previamente 42 mg de bicarbonato de sodio. Se agita vigorosamente y cuando el colorante este disuelto se afora a 200 ml con agua. Se filtra y se conserva en frasco mbar en refrigeracin. Valoracin de estndares de cido ascrbico: Se transfiere tres alcuotas de 2ml de la solucin estndar de cido ascrbico a tres matraces erlenmeyer de 50 ml conteniendo 5 ml de HPO3-HOAC. Se titula rpidamente con solucin de indofenol, con una bureta de 50 ml, hasta un ligero pero distintivo color rosa. Es necesario para una exactitud la titulacin de tres blancos con 7 ml de solucin de HPO 3-HOAC ms un volumen de agua igual al volumen de la solucin de indofenol usada en la titulacin directa. Se calcula y se expresa la concentracin de la solucin de indofenol como: mg de cido ascrbico equivalente a 1 ml de reactivo, mediante la ecuacin 6. (6) Donde x es= ml gastados para la muestra estndar de cido ascrbico y B es= ml gastados para la muestra blanco. Preparacin de la muestra: Se usa aproximadamente 10 ml de la solucin HPO3HOAC por cada g de muestra. La solucin final debe contener de 10 a 100 mg de cido ascrbico por cada 100 ml. Determinacin del contenido de cido ascrbico: Se titularon tres replicas por muestra, la cual contena aproximadamente 2 ml de cido ascrbico. Se realizaron determinaciones de blancos para la correccin de las titulaciones, se usaron
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volmenes apropiados de la solucin HPO3-HOAC y agua. La determinacin del contenido de cido ascrbico se calcula por la ecuacin 7. (7) Donde F es el = mg de cido ascrbico equivalente a 1 ml de solucin estndar indofenol, E= numero de gramos, tabletas, ml., V= volumen de la solucin inicial ensayada y Y= volumen de la alcuota de la muestra titulada. - Actividad de agua Para esta determinacin se utiliza un medidor de actividad de agua rotronic HYGROPALM. - Rendimiento del proceso El rendimiento en peso obtenido tras el secado por aspersin se calcula a partir del peso del polvo obtenido, de acuerdo con la ecuacin X7.
(8)

Donde los Gramos totales es igual a la suma de gramos del jugo seco ms los gramos de agente encapsulante. - Medida de intensidad del color del polvo El sistema CIE L*a*b* describe el color en trminos de dos coordenadas cromticas (a* y b*) y una luminosidad (L*), lo que permite inferir el color de una muestra a partir de estos atributos. Los parmetros colormetros L*, a* y b* se evaluaron mediante un colormetro modelo ColorTec-PCM. Se realizo por triplicado para obtener un promedio de los tres parmetros. El cambio de color total se calculo con la ecuacin 9. (9) Donde L* es la diferencia en el valor de claridad/oscuridad (+=claro; -=oscuro), a* es la diferencia en el eje rojo/verde (+=rojo; -=verde), y b* es la diferencia en el eje amarillo/azul (+=amarillo; -=verde). -Almacenamiento El producto se envasar en bolsas de polietileno transparente y almacenar a temperatura ambiente y bajo refrigeracin. Se realizarn anlisis del producto cada 30 das por un periodo de 2 meses.
28

X.

RESULTADOS.

-Rendimiento del proceso Se obtuvieron 27 g de polvo por 100 ml de jugo. El valor de rendimiento del producto obtenido tras el secado por aspersin se presenta en el cuadro 4. Cuadro 4. Condiciones de secado y rendimiento de proceso. Experimento 1 Tentrada (C) Tsalida (C) Flujo del aspirador (%) Alimentacin (mL/min) Encapsulante (g) Polvo obtenido (g) (%) 140 88 100 3 20 27 57.45

El rendimiento de proceso fue de 57%, este valor coincide con los reportados por Bermudez Hernndez (2013) quien report valores entre 41 y 63% para el caso del secado de jugo de zarzamora. -De igual manera se calcul la actividad de agua, y la intensidad de color por triplicado obteniendo los siguientes resultados en el cuadro 5 y 6. El valor de la actividad de agua del polvo es bajo de tal forma que ste ser estable en cuanto a la proliferacin de microorganismos, ya que para que los microorganismos puedan proliferar el alimento debe tener una aw igual o superior a 0.6 (Badui-Delgal, 2002), valor dos veces ms grande que el del polvo obtenido. Cuadro 5. Actividad acuosa del polvo de carambola secado por aspersin. Actividad de agua T (C) 0.388 25.8

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Los valores de L, a y b sugieren que el polvo asperjado presenta una coloracin blanca con un ligero tono amarillo de los colorantes naturales del jugo. Sin embargo, se tendrn que hacer adecuacin con la finalidad de que el polvo obtenido tenga una coloracin amarilla. Cuadro 6. Intensidad del color de jugo de carambola en polvo. Parmetros L* a* b* Prueba 1 85.68 -4.46 16.44 Prueba 2 84.83 -4.48 18.32 Prueba 3 84.18 -4.31 19 Promedio 84.90 -4.42 17.92 E= 86.88

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XI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Los resultados preliminares muestran que es posible secar y obtener jugo en polvo de carambola mediante secado por aspersin. Sin embargo, es necesario realizar experimentacin con la finalidad de conocer el efecto que producen las variables del proceso sobre el rendimiento, color y actividad de agua del polvo. As mismo, es necesario evaluar, si las condiciones de almacenamiento al vaco o no y en condiciones de refrigeracin o congelacin propician la conservacin del jugo.

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XII. FUENTES DE INFORMACIN.

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32

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33

XI.

ANEXOS.
Figura 5. Frutos de carambola

-Materia prima

-Materiales utilizados.
Figura 6. Secador por aspersin Figura 7. Medidor de Aw

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Figura 8. Medidor de intensidad de color

Figura 9. Medidor de Brix

-Polvo obtenido
Figura 8. Pulverizado de carambola Figura 10. Polvo almacenado en bolsa de polietileno

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