TORTORA-DERRICKSON INTRODUCCIN AL CUERPO HUMANO FUNDAMENTOS DE ANATOMA Y FISIOLOGA

CAPTULO 2 QUMICA BSICA

Saba que? Cun a menudo escuch hablar acerca de las grasas de la dieta? Es probable que haya presenciado numerosos debates acerca de los beneficios para la salud de las grasas (cidos grasos) monoinsaturadas y poliinsaturadas en contraposicin con las saturadas. La bioqumica de los cidos grasos es la responsable de las funciones fisiolgicas que stos desempean. Gran parte de las investigaciones se han centrado en el comportamiento de las diversas clases de cidos grasos presentes en el cuerpo. Hace algunos aos muchos cientficos pensaban que se deban consumir bajas cantidades de todos los tipos de grasas para evitar las enfermedades cardacas. Ahora creen que ciertos tipos de cidos grasos no saturados, como los que se encuentran en los aceites de pescado, pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. (Ver Anexo B. Vida Sana) Muchas de las sustancias que con frecuencia comemos y bebemos (agua, azcar, sal de mesa, protenas, almidones, grasas) desempean papeles fundamentales para mantenernos con vida. En este documento, usted aprender cmo actan esas sustancias en su cuerpo. Ya que ste se compone de sustancias qumicas y todas las actividades corporales son de naturaleza qumica, es importante familiarizarse con lenguaje y los fundamentos de la Qumica para comprender la anatoma y la fisiologa humana. INTRODUCCIN A LA QUMICA Objetivos: Definir un elemento qumico, un tomo, un in, una molcula y un compuesto. Explicar cmo se forman los enlaces qumicos. Describir qu ocurre en una reaccin qumica y explicar por qu es importante para el cuerpo humano. La Qumica es la ciencia que estudia la estructura y las interacciones de la materia, que es todo aquello que ocupa un espacio y tiene masa. La masa es la cantidad de materia presente en los organismos vivos o en las cosas inanimadas. Elementos Qumicos y tomos Todas las formas de materia se construyen a partir de un nmero limitado de componentes bsicos llamados elementos qumicos, sustancias que no pueden ser degradadas a formas ms simples por los medios qumicos comunes. Hasta el momento, los cientficos reconocen 112 elementos diferentes. Cada elemento se designa con un smbolo qumico, formado por una o dos letras del nombre del elemento en ingls, latn u otro idioma. Ejemplos de ellos son H para hidrgeno, C para carbono, O para oxgeno, N para nitrgeno, K para potasio, Na para sodio, Fe para hierro y Ca para calcio. En condiciones normales existen en el cuerpo humano veintisis elementos. Slo cuatro de ellos, llamados elementos mayores, constituyen cerca del 96% de la masa corporal: el oxgeno, el carbono, el hidrgeno y el nitrgeno. Otros ocho, los elementos menores, contribuyen con 3,8% de la masa corporal: el calcio (Ca), el fsforo (P), el potasio (K), el azufre (S), el sodio (Na), el cloro (Cl), el magnesio (Mg) y el hierro (Fe). En cantidades mnimas se pueden encontrar otros catorce (los oligoelementos). Juntos son responsables del 0,2% restante de la masa corporal. Muchos de ellos cumplen importantes funciones dentro del cuerpo. Por ejemplo, el yodo (I) es necesario para la sntesis de las hormonas tiroideas. Las funciones de algunos de los oligoelementos an se desconocen. En el Cuadro 2.1 del anexo B figuran los principales elementos qumicos del cuerpo humano. Cada elemento est formado por tomos, las unidades, de materia ms pequeas capaces de conservar las propiedades y las caractersticas del elemento. Una muestra del elemento carbono, como el carbn puro, contiene slo tomos de carbono y un tanque de gas helio tiene slo tomos de helio. Un tomo consta de dos partes bsicas: un ncleo y un electrn o ms (Anexo B. Figura 2.1). El ncleo, ubicado en el centro, contiene protones con carga elctrica positiva (p+) y neutrones (n0) sin carga (carga neutra). Como cada protn tiene una cargar positiva, el ncleo tiene carga positiva. Los electrones (e-) son partculas diminutas con carga negativa que se mueven en un amplio espacio que rodea el ncleo. No siguen un recorrido u rbita predeterminada, sino que forman una nube con carga negativa que rodea el ncleo (Figura 2.1 a. Anexo B). El nmero de electrones de un tomo es igual al nmero de protones. Dado que cada electrn lleva una carga negativa, los electrones y los protones equilibran sus cargas entre s. Como resultado, cada tomo es neutro desde el punto de vista elctrico, lo que significa que su carga total es cero. El nmero de protones dentro del ncleo de un tomo se denomina nmero atmico. Los tomos de cada clase de elemento tienen un nmero de protones diferente en el
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ncleo: un tomo de hidrgeno tiene 1 protn, un tomo de carbono tiene 6 protones, un tomo de sodio tiene 11, uno de cloro 17, etc. (Figura 2.2 Anexo B). Por lo tanto, cada tipo de tomo o elemento tiene un nmero atmico diferente. El nmero total de protones ms los neutrones de un tomo forman su nmero de masa. Por ejemplo, un tomo de sodio, con 11 protones y 12 neutrones en su ncleo tiene un nmero de masa de 23. Aunque no se puede predecir con exactitud sus posiciones, es probable que grupos especficos de electrones se muevan dentro de ciertas regiones alrededor del ncleo. Estas regiones se denominan niveles de energa o capad de electrones y se representan en las Figuras 2.1b y 2.2 del Anexo B, como crculos alrededor del ncleo aunque sus formas son esfricas. El nivel de energa ms cercano al ncleo (la primera capa de electrones) nunca tiene ms de dos electrones. El segundo nivel de energa puede tener hasta un mximo de ocho electrones y en el tercer nivel puede haber hasta 18. El mximo nivel de energa (puede haber hasta siete) puede contener muchos ms electrones. Los niveles de energa se llenan de electrones en un orden especfico a partir del primer nivel. Iones, Molculas y Compuestos Los tomos de cada elemento tienen una forma caracterstica de ganar, perder o compartir sus electrones cuando interactan con otros tomos. Si un tomo cede o gana electrones se transforma en un in, un tomo con carga positiva o negativa debida a un nmero desigual de protones y electrones. El in de un tomo se representa escribiendo su smbolo qumico seguido del nmero de cargas positivas (+) o negativas (). Por ejemplo, Ca2+ indica que el in calcio tiene dos cargas positivas porque cedi dos electrones. En el Cuadro 2.1 del Anexo B, pueden verse las importantes funciones que tienen los diversos iones en el cuerpo. En cambio, cuando dos tomos o ms comparten electrones, la combinacin resultante se denomina molcula. La formula molecular indica el nmero y el tipo de tomo que constituyen una molcula. sta puede estar formada por dos tomos del mismo elemento, como una molcula de oxgeno o una de hidrgeno, o por dos tomos o ms de diferentes elementos, como la molcula de agua (Figura 2.3 anexo B). La frmula de la molcula de oxgeno es O2. En la molcula de agua, H2O, un tomo de oxgeno comparte electrones con dos tomos de hidrgeno. Ntese que dos molculas de hidrgeno pueden combinarse con una molcula de oxgeno para formar dos molculas de agua (Figura 2.3 anexo B).

Un compuesto es una sustancia que contiene tomos de dos o ms elementos distintos. La mayora de los tomos del cuerpo forman parte de compuestos, por ejemplo, el agua (H2O). Una molcula de oxgeno (O2) no es un compuesto ya que est formada por dos tomos del mismo elemento. Un radical libre es un in o una molcula cargados elctricamente con un electrn no apareado en su capa ms externa. (La mayora de los electrones de los tomos se agrupan de a pares). Un ejemplo comn de un radical libre es el superxido, que se forma por el agregado de un electrn a una molcula de oxgeno. La presencia de un electrn no apareado hace que el radical libre sea inestable y destructivo para las molculas que lo rodean. Los radicales libres pueden destruir importantes molculas del cuerpo tanto al ceder sus electrones no apareados como el captar un electrn de otra molcula. En el cuerpo humano diversos procesos pueden generar radicales libres. stos pueden ser el resultado de la exposicin a la luz ultravioleta proveniente de la luz solar o a los rayos X. Algunas reacciones que ocurren durante los procesos metablicos normales producen radicales libres. Ms an, ciertas sustancias nocivas, como el tetracloruro de carbono (un solvente utilizado en tintorera para limpieza en seco) generan un aumento de los radicales libres cuando participan en las reacciones metablicas del organismo. Entre los muchos trastornos y enfermedades relacionadas con los radicales libres derivados del oxgeno se encuentran el cncer, la aterosclerosis, la enfermedad de Alzheimer, el enfisema, la diabetes mellitus, las cataratas, la degeneracin macular (maculopata), la artritis reumatoide y el deterioro asociado con el envejecimiento. Se cree que el consumo de ms antioxidantes (sustancias que inactivan a los radicales libres derivados del oxgeno) puede disminuir la velocidad del deterioro causado por stos. Algunos de los antioxidantes ms importantes presentes en la dieta son el selenio, el cinc, los betacarotenos y las vitaminas C y E. Enlaces Qumicos Las fuerzas que mantienen unidos a los tomos de una molcula o de un compuesto son los enlaces o uniones qumicas. La posibilidad de que un tomo forme un enlace qumico con otro depende del nmero de electrones que hay en su nivel de energa ms externo o nivel de valencia. Un tomo que contiene ocho electrones en este nivel es qumicamente estable, lo que significa que es improbable que forme enlaces qumicos con otros tomos. El nen, por ejemplo, tiene ocho

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electrones en su nivel de valencia y por esta razn no es frecuente que forme enlaces con otros tomos. Los tomos de los elementos de mayor importancia biolgica no tienen ocho electrones en sus niveles de valencia. En condiciones normales, dos o ms de tales tomos pueden interactuar o unirse de manera que logran una estructura qumicamente estable de ocho electrones en el nivel de valencia de cada tomo (ley del octeto). Los tres tipos generales de enlaces qumicos son los enlaces inicos, los enlaces covalentes y los puentes de hidrgeno. Enlaces inicos Los iones con carga positiva y los iones con carga negativa se atraen entre s. Esta fuerza de atraccin que mantiene unidos a los iones de cargas opuestas se denomina enlace inico. Considere los tomos de sodio y de cloro para ver cmo se forma un enlace inico (Figura 2.4 anexo B). El sodio tiene un electrn de valencia (Figura 2.4a anexo B). Si cede ese electrn, se queda con ocho electrones en su segundo nivel. Sin embargo, el nmero total de protones (11) ahora excede el nmero de electrones (10). As el tomo de sodio se transforma en un catin, un in con carga positiva. Un in de sodio tiene una carga de 1+ y se escribe Na+. Por otra parte, el cloro tiene siete electrones de valencia (Figura 2.4b anexo B), demasiados para cederlos. Pero, si el cloro gana un electrn de un tomo cercano tendr ocho electrones en su tercer nivel de energa. Cuando esto ocurre, el nmero total de electrones (18) excede al nmero de protones (17) y el tomo de cloro se convierte en un anin, un in con carga negativa. La forma inica del cloro se denomina cloruro. Tienen una carga de 1 y se escribe Cl-. Cuando un tomo de sodio cede su nico electrn de valencia a un tomo de cloro, las cargas positivas y negativas se atraen y forman un enlace inico (Figura 2.4c anexo B). El compuesto inico resultante es el cloruro de sodio, que se escribe NaCl. En el cuerpo, los enlaces inicos se encuentran sobre todo en los dientes y en los huesos, donde otorgan gran firmeza a los tejidos. Un compuesto inico que, al disolverlo, se disocia en aniones y cationes se denomina electrolito porque la solucin formada puede conducir corriente elctrica. Los electrolitos cumplen numerosas funciones de gran importancia. Por ejemplo, son fundamentales para regular el transporte de agua dentro del cuerpo, para el mantenimiento del equilibrio cidobase y para la produccin de los impulsos nerviosos. Enlaces covalentes Cuando se forma un enlace covalente, ninguno de los tomos que se combinan gana o cede electrones. En lugar

de ello, forman una molcula al compartir uno, dos o tres pares de electrones de valencia. Cuando mayor sea el nmero de pares de electrones compartidos, ms fuertes ser el enlace covalente. Estos enlaces son los ms comunes en el cuerpo humano y los compuestos que resultan de ellos forman la mayora de las estructuras corporales. A diferencia de los enlaces inicos, la mayora de los enlaces covalentes no se disocian cuando se los disuelven en agua. Es ms fcil comprender la naturaleza de los enlaces covalentes cuando se piensa en los que se forman entre tomos de un mismo elemento (Figura 2.5 anexo B). Cuando dos tomos comparten un nico par de electrones se forma un enlace covalente simple. Por ejemplo, una molcula de hidrgeno est constituida por dos tomos de hidrgeno que comparten su nico electrn de valencia (Figura 2.5a anexo B), lo que permite que ambos tengan su nivel de valencia completo. (Recuerde que el primer nivel de valencia slo puede tener dos electrones.) Un enlace covalente doble (Figura 2.5b anexo B) o un enlace covalente triple (Figura 2.5c anexo B) se forma cuando dos tomos comparten dos o tres pares de electrones. Obsrvense en la Figura 2.5 anexo B, las frmulas estructurales de molculas unidas de forma covalente. El nmero de lneas entre los smbolos qumicos de dos tomos indica si el enlace es simple (), doble (=) o triple (). Los principios que se aplican a los enlaces covalentes entre tomos del mismo elemento son vlidos tambin para los enlaces covalentes entre tomos de elementos diferentes. El gas metano (CH4) contiene cuatro enlaces covalentes simples separados; cada tomo de hidrgeno comparte un par de electrones con el tomo de carbono (Figura 2.5d anexo B). En algunos enlaces covalentes los tomos comparten los electrones por igual, es decir que ninguno de los tomos atrae a los electrones con mayor fuerza. Este tipo de enlace se denomina enlace covalente no polar. Los enlaces entre dos tomos idnticos siempre son uniones covalentes no polares (Figura 2.5 a-c anexo B). Otro ejemplo de enlace covalente no polar es el enlace covalente simple que se forma entre el carbono y cada tomo de hidrgeno en una molcula de metano (Figura 2.5d anexo B). En un enlace covalente polar los tomos comparten electrones en forma desigual: un tomo atrae a los electrones compartidos con mayor fuerza que el otro. Las cargas parciales se indican con una delta griega en letra minscula () seguida por un signo ms o un signo menos. Por ejemplo, cuando se forman enlaces
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covalentes polares, la molcula resultante tiene una carga parcial negativa, que se escribe - , cerca del tomo que atrae electrones con mayor fuerza. Entonces, en la molcula al menos otro tomo tendr una carga parcial positiva, que se escribe +. Un ejemplo muy importante de enlace covalente polar en los sistemas vivos es la unin entre el oxgeno y el hidrgeno en la molcula de agua (Figura 2.5e anexo B). Puentes de hidrgeno Los enlaces covalentes polares que se forman entre tomos de hidrgeno y otros tomos dan origen a un tercer tipo de unin qumica, los puentes de hidrgeno. stos se producen cuando un tomo de hidrgeno con una carga parcial positiva (+) atrae a la carga parcial negativa (-) de los tomos electronegativos vecinos, por lo general oxgeno o nitrgeno. As, los puentes de hidrgeno se generan a partir de la atraccin de partes de la molcula con cargas opuestas y no por compartir electrones como en los enlaces covalentes. Los puentes de hidrgeno son uniones dbiles en comparacin con los enlaces inicos o con los covalentes. Por ende, no pueden unir tomos para formar molculas. Sin embargo, los puentes de hidrgeno establecen importantes uniones entre molculas o entre las distintas partes de una molcula grande, como el cido desoxirribonucleico (ADN). Vase Figura 2.15 anexo B. Reacciones Qumicas Una reaccin qumica se produce cuando se forman nuevos enlaces, se rompen los antiguos u ocurren ambas cosas. A travs de las reacciones qumicas se construyen las estructuras del cuerpo y se llevan a cabo sus funciones, procesos que implican transferencia de energa. Formas de energa y reacciones qumicas Energa es la capacidad de realizar trabajo. Las dos formas principales de energa son la energa potencial, energa almacenada por la materia gracias a su posicin y la energa cintica, que es la energa que tiene la materia en movimiento. Por ejemplo, la energa almacenada en una pila o en una persona a punto de saltar unos escalones es energa potencial. Cuando la pila se utiliza para hacer funcionar un reloj o la persona salta, la energa potencial se transforma en energa cintica. La energa qumica es una forma de energa potencial que se almacena en los enlaces de las molculas. En el cuerpo humano la energa qumica presente en los alimentos se convierte en diversas formas de energa cintica, como la energa mecnica, usada para caminar y hablar y la energa calrica, utilizada para mantener la temperatura corporal. En las reacciones qumicas la rotura de enlaces

antiguos requiere aporte de energa y la formacin de enlaces nuevos libera energa. Dado que la mayora de las reacciones qumicas implican la rotura de viejos enlaces y la formacin de nuevas uniones, la reaccin total puede tanto liberar como absorber energa. Reacciones de sntesis Cuando dos o ms tomos, iones o molculas se combinan para formar molculas nuevas y de mayor tamao, el proceso se conoce como reaccin de sntesis. La palabra sntesis significa juntar. Las reacciones de sntesis pueden expresarse de la siguiente manera:
Se combina para formar

B
tomo, in o molcula B

AB
Nueva molcula AB

tomo, in o molcula A

Un ejemplo de una reaccin de sntesis es la formacin de agua a partir de las molculas de hidrgeno y oxgeno (vase Figura 2.3 anexo B):
Se combina para formar

2H2

O2

2H2O
Dos molculas de agua

Dos molculas Una molcula de hidrgeno de oxgeno

Todas las reacciones de sntesis que se producen en el cuerpo se conocen en conjunto como anabolismo. Un ejemplo de anabolismo es la combinacin de molculas simples, como los aminocidos (que se analizarn en breve), para formar molculas de mayor tamao, como las protenas. Reacciones de degradacin En una reaccin de degradacin se escinde una molcula. La palabra degradar significa dividir en partes ms pequeas. Las molculas grandes se dividen en molculas ms pequeas, iones o tomos. Una reaccin de degradacin ocurre de la siguiente manera:
Se divide en

AB
Molcula AB

A
tomo, in o molcula A

B
tomo, in o molcula B

Por ejemplo, en condiciones apropiadas, una molcula de gas metano puede degradarse a un tomo de carbono y dos molculas de hidrgeno:
Se divide en

CH4
Una molcula De metano

C
Un tomo de carbono

2H2
Dos molculas de hidrgeno

Las reacciones de degradacin que se produce en el cuerpo humano se denominan en conjunto catabolismo. La degradacin de grandes molculas de almidn en numerosas y pequeas molculas de glucosa durante la digestin es un ejemplo de catabolismo.
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En general, las reacciones que liberan energa se producen a medida que los nutrientes, como la glucosa, se dividen mediante reacciones de degradacin. Una parte de la energa liberada se almacena en forma temporaria en una molcula especial denominada adenosintrifosfato (ATP), que se analizar con detalles ms adelante en este documento. Luego, la energa transferida a las molculas de ATP se utiliza para llevar a cabo las reacciones de sntesis que requieren energa y que participan en la construccin de estructuras corporales, como los msculos y los huesos. Reacciones de intercambio Muchas de las reacciones que ocurren en el cuerpo son reacciones de intercambio y consisten en reacciones tanto de sntesis como de degradacin. La siguiente es un tipo de reaccin de intercambio:

Preguntas de Revisin
1. Compare los significados de nmero atmico, nmero de masa, in y molcula. 2. Cul es la importancia del nivel de valencia (el ms externo) de un tomo? 3. Establezca las diferencias entre los enlaces inicos, los enlaces covalentes y los puentes de hidrgeno. 4. Explique la diferencia entre anabolismo y catabolismo. Qu implica las reacciones de sntesis? COMPUESTOS QUMICOS Y PROCESOS VITALES Objetivos: Analizar las funciones del agua y los cidos, las bases y las sales inorgnicos. Definir pH y explicar cmo el cuerpo trata de mantenerlo dentro de los lmites de la homeostasis. Analizar las funciones de los hidratos de carbono, los lpidos y las protenas. Explicar la importancia del cido ribonucleico (ARN) y del adenosintrifosfato (ATP). Las sustancias qumicas del cuerpo se dividen en dos clases principales de compuestos: orgnicos e inorgnicos. En general, los compuestos inorgnicos carecen de carbono, tienen estructuras simples y pueden presentar tanto enlaces inicos como covalentes. Incluyen el agua, numerosas sales, cidos y bases. Dos compuestos inorgnicos que contienen carbono son el dixido de carbono (CO2) y el in bicarbonato (HCO3-). En cambio, los compuestos orgnicos siempre contienen carbono, suelen llevar hidrgeno y siempre forman enlaces covalentes. Los ejemplos incluyen los hidratos de carbono, los lpidos, las protenas, los cidos nucleicos y el adenosintrifosfato (ATP). Por medio del enlace covalente de numerosas subunidades idnticas o similares de componentes bsicos llamados monmeros se forman grandes molculas orgnicas denominadas macromolculas. Compuestos Inorgnicos Agua El agua es el compuesto inorgnico ms importante y ms abundante de todos los sistemas vivos y constituyen entre el 55% y el 60% de la masa corporal en los adultos delgados. Con pocas excepciones, la mayor parte del volumen de las clulas y de los lquidos corporales es agua. Muchas de sus propiedades explican por qu el agua es un compuesto vital. 1. El agua es un excelente solvente. Un solvente es un lquido o un gas en el que algn otro material, llamado soluto, puede disolverse. La combinacin de
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AB

+ CD

AD

BC

Los elementos entre A y B y entre C y D se rompen (degradacin) y luego se forman nuevos enlaces (sntesis) entre A y D y entre B y C. El siguiente es un ejemplo de reacciones de intercambio:

HCl + NaHCO3
cido Bicarbonato clorhdrico de sodio

H2CO3
cido carbnico

+ NaCl
Cloruro de sodio

Obsrvese que los iones de cada compuesto han cambiado de compaero: el in hidrgeno (H+) proveniente del HCl se combin con el in bicarbonato (HCO3-) del NaHCO3 y el in sodio (Na+) del NaHCO3, se combin con el in cloruro (Cl-) del HCl. Reacciones reversibles Algunas reacciones qumicas ocurren en una nica direccin, como se indic antes con las flechas en un solo sentido. Otras reacciones pueden ser reversibles. Las reacciones reversibles pueden producirse en ambas direcciones en diferentes circunstancias y se indican con dos flechas con direcciones opuestas:
Se divide en

AB
Se combinan para formar

A + B
reversibles slo en

Algunas reacciones son determinadas condiciones:

Agua

AB
Calor

A + B

Lo que se describe encima o debajo de las flechas indica la condicin necesaria para que se produzca la reaccin. En estas reacciones AB se divide en A y B slo cuando se agrega agua, y A y B reaccionan para producir AB cuando se aplicar calor.

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un solvente con un soluto se denomina solucin. El agua es el solvente que transporta nutrientes, oxgeno y desechos orgnicos a travs del cuerpo. Su versatilidad como solvente se debe a sus enlaces covalentes polares y a su forma curva (vase Figura 2.5e anexo B), que permite que cada molcula de agua interacte con muchas molculas o iones vecinos. Los solutos que tienen cargo o que contienen enlaces covalentes polares son hidrfilos (hidro-, de hdoor-, agua y philin, amar), lo que significa que se disuelven con facilidad en el agua. El azcar y la sal son ejemplos comunes de solutos hidrfilos. En cambio, las molculas que contienen una mayor proporcin de enlaces covalentes no polares son hidrfobas (-fobo, de phbos, temor). No son muy solubles en agua. Las grasas animales y los aceites vegetales son ejemplos de compuestos hidrfobos. El agua participa en reacciones qumicas. Dado que puede disolver numerosas sustancias diferentes, el agua es un medio ideal para las reacciones qumicas. Tambin participa en forma activa en algunas de las reacciones de sntesis y de degradacin. Por ejemplo, durante la digestin las reacciones de degradacin fragmentan grandes molculas de nutrientes en molculas ms pequeas mediante el agregado de molculas de agua. Este tipo de reaccin se denomina hidrlisis (-lisis, prdida o degradacin) (vase Figura 2.8 anexo B). Las reacciones de hidrlisis permiten que el cuerpo absorba los nutrientes de la dieta. El agua absorbe y libera calor en forma muy lenta. En comparacin con la mayora de las otras sustancias, el agua puede absorber o liberar cantidades relativamente grandes de calor con slo una leve variacin de su propia temperatura. As, las grandes cantidades de agua presentes en el cuerpo moderan el efecto de las variaciones de temperatura del medioambiente y, por ende, ayudan a mantener la homeostasis de la temperatura corporal. El agua requiere mucho calor para pasar del estado lquido al gaseoso. Cuando el agua del sudor se evapora desde la superficie de la piel, consume gran cantidad de calor y proporciona un excelente mecanismo de enfriamiento. El agua acta como lubricante. El agua es el principal componente de la saliva, el moco y otros lquidos lubricantes. La lubricacin es necesaria sobre todo en las cavidades torcica y abdominal, en las que los rganos internos se rozan y deslizan entre s. Tambin es necesaria en las articulaciones, donde los

huesos, los ligamentos y los tendones friccionan unos contra otros. cidos, bases y sales inorgnicos Numerosos compuestos inorgnicos pueden clasificarse como cidos, bases y sales. Un cido es una sustancia que se divide o se disocia en uno o ms iones hidrgeno (H+) cuando se la disuelve en agua (Figura 2.6a anexo B). Al contrario, una base suele disociarse en uno o ms iones hidroxilo (OH-) cuando se disuelve en agua (Figura 2.6b anexo B). Una sal, tambin cuando es disuelta en agua, se disocia en cationes y aniones, ninguno de los cuales es H+ o OH- (Figura 2.6c). Los cidos y las bases reaccionan entre s para formar sales. Por ejemplo, la reaccin entre el cido clorhdrico (HCl) y el hidrxido de potasio (KOH), una base, produce una sal, el cloruro de potasio (KCl), y agua (H2O). Esta reaccin de intercambio se puede representar de la siguiente manera:

HCl + KOH
cido Base

KCl
Sal

+ H2O
Agua

Equilibrio cido-base: el concepto de pH Para asegurar la homeostasis, los lquidos corporales deben contener cantidades similares de cidos y de bases. Cuando mayor sea la cantidad de iones hidrgeno (H +) disueltos en una solucin, ms cida ser sta: por el contrario, cuanto mayor sea el nmero de iones hidroxilo (OH-) ms bsicas ser la solucin. Las reacciones qumicas que se producen en el organismo son muy sensibles a pequeas variaciones de la acidez o la alcalinidad de los lquidos corporales donde tienen lugar. Cualquier desviacin de los estrechos lmites de las concentraciones normales de H+ y OH- genera grandes alteraciones en las funciones corporales. La acidez o alcalinidad de una solucin de expresa en la escala de pH, que se extiende desde 0 hasta 14 (Figura 2.7 anexo B). Esta escala se basa en la concentracin de iones hidrgeno de una solucin. El punto medio de la escala es el nmero 7, donde las concentraciones de H+ y OH- son iguales. Una solucin con un pH de 7, como el agua, es neutra: ni cida ni alcalina. Una solucin que tiene ms H + que OH- es cida y su pH es menor de 7. Una solucin que tiene ms OH- que H+ es bsica (alcalina) y tiene un pH mayor de 7. Una variacin de un nmero entero en la escala de pH representa una variacin de 10 veces en el nmero de H +. un pH de 6 tiene 10 veces ms H+ que un pH de 7. Expresado de otra manera, un pH de 6 es 10 veces ms cido que un pH de 7 y un pH de 9 es 100 veces ms alcalino que un pH de 7.
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Mantenimiento del pH: sistemas amortiguadores o buffers Aunque el pH de los lquidos corporales puede variar, los lmites normales para cada uno de ellos son bastante estrechos. En el Cuadro 2.2 anexo B se muestran los valores de pH de algunos de los lquidos corporales comparados con los de ciertas sustancias de uso corriente. Los mecanismos homeostticos mantienen el pH de la sangre entre 7,35 y 7,45, es decir, un poco ms alcalino que el del agua pura. Aunque en el organismo se incorporan o se forman de manera continua cidos y bases fuertes, el pH de los lquidos dentro y fuera de las clulas se mantiene casi constante. Uno de los principales motivos por los que esto ocurre es la presencia de sistemas amortiguadores o buffers, en los que ciertos compuestos qumicos denominados amortiguadores (buffers) convierten cidos y bases fuertes en cidos y bases dbiles. Compuestos Orgnicos Hidratos de carbono Los hidratos de carbono incluyen los azcares, el glucgeno, los almidones y la celulosa. Los elementos que constituyen los hidratos de carbono son el carbono, el hidrgeno y el oxgeno. La relacin entre el hidrgeno y el oxgeno es de 2:1, la misma que la del agua (H 2O) y el nmero de tomos, de carbono y oxgeno es el mismo o casi el mismo. Por ejemplo, la frmula molecular de la glucosa, un hidrato de carbono pequeo, es C6H12O6. Los hidratos de carbono se dividen en tres grupos principales segn su tamao: monosacridos, disacridos y polisacridos. Los monosacridos y los disacridos se denominan azcares simples, y los polisacridos se considerar hidratos de carbono complejos. 1. Los monosacridos (mono-, uno y sacrido, azcar) son los componentes bsicos de los hidratos de carbono. En el organismo, la principal funcin de la glucosa, un monosacrido, es servir como fuente de energa qumica para la generacin de ATP, que acta como combustible para las reacciones metablicas. La ribosa y la desoxirribosa son monosacridos utilizados para la formacin de los cidos ribonucleico (ARN) y desoxirribonucleico (ADN). 2. Los disacridos (di-, dos) son azcares simples que constan de dos monosacridos unidos por un enlace covalente. Cuando dos monosacridos (molculas pequeas) se combinan para formar un disacrido (una molcula ms grande), se forma una molcula de agua y se la elimina. Esta reaccin se denomina sntesis por deshidratacin (des-, privacin hydra, agua). Este tipo de reacciones se producen durante la

sntesis de molculas grandes. Por ejemplo, los monosacridos glucosa y fructuosa se combinan para formar el disacrido sacarosa (el azcar de mesa), como muestra la Figura 2.8 anexo B. Los disacridos se pueden dividir en monosacridos mediante la adicin de una molcula de agua, en una reaccin de hidrlisis. La sacarosa, por ejemplo, puede hidrolizarse en sus dos componentes, glucosa y fructuosa si se le agrega agua (Figura 2.8 anexo B). Otros disacridos son la maltosa o azcar de malta (glucosa + glucosa) y la lactosa (glucosa + galactosa), el azcar de la leche. 3. Los polisacridos (poli-, mucho) son hidratos de carbono complejos y de gran tamao que contiene decenas o centenas de monosacridos unidos por reacciones de sntesis por deshidratacin. Como ocurre con los disacridos, los polisacridos se pueden dividir en monosacridos mediante reacciones de hidrlisis. El principal polisacrido del cuerpo humano es el glucgeno, que est formado en su totalidad por molculas de glucosa unidas entre s en cadenas ramificadas (Figura 2.9 anexo B). El glucgeno se almacena en las clulas hepticas y en el msculo esqueltico. Si la demanda energtica corporal es alta, el glucgeno se desdobla en glucosa; cuando la demanda es baja, se vuelve a formar glucgeno a partir de glucosa. Los almidones tambin se generan a partir de la glucosa y son polisacridos elaborados en su mayora por los vegetales. Los seres humanos digerimos los almidones para transformarlos en glucosa como otra fuente de energa. La celulosa es un polisacrido presente en las paredes de las clulas de las plantas y pese a que los seres humanos no pueden digerirla, sus fibras la otorgan volumen a las heces, lo que facilita su movilizacin a travs del intestino grueso. A diferencia de los azcares simples, los polisacridos no suelen ser solubles en agua y no tienen sabor dulce. Lpidos Al igual que los hidratos de carbono, los lpidos (lipo-, grasa) contiene carbono, hidrgeno y oxgeno, pero a diferencia de ellos, la relacin entre el hidrgeno y el oxgeno no es de 2:1. La proporcin de tomos de oxgeno en los lpidos suele ser menor que en los hidratos de carbono y, por ende, tienen menos enlaces covalentes polares. Como resultados, la mayora de los lpidos son hidrfobos, es decir que son insolubles en agua. Las diversas familias de lpidos incluyen a los triglicridos (grasas y aceites), los fosfolpidos (lpidos

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que contienen fsforo), los esteroides, los cidos grasos y las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K). Los lpidos ms abundantes el cuerpo y de la dieta son los triglicridos. A temperatura ambiente puede ser slidos (grasas) o lquidos (aceites). Es la forma ms concentrada de energa qumica el cuerpo y aportan ms del doble de energa por gramo que los hidratos de carbono o las protenas. La capacidad de almacenar triglicridos en el tejido adiposo (grasa) para cualquier proceso necesario es ilimitada. El exceso de hidratos de carbono, protenas, grasas y aceites en la dieta tiene el mismo destino: se depositan en el tejido adiposo en forma de triglicridos. Un triglicrido est formado por dos tipos de componentes bsicos: una molcula de glicerol y tres molculas de cidos grasos. La molcula de glicerol, con tres carbonos, forma el esqueleto de un triglicrido (Figura 2.10 anexo B). Los tres cidos grasos se unen, mediante reacciones de sntesis por deshidratacin, cada uno a un carbono del esqueleto de glicerol. Las cadenas de cidos grasos de un triglicrido pueden ser saturadas, monoinsaturadas o poliinsaturadas. Las grasas saturadas contienen slo enlaces covalentes simples entre los tomos de carbono de los cidos grasos. Como no contienen ningn enlace doble entre s, cada uno de los tomos de carbono se satura con tomos de hidrgeno (vanse los cidos palmtico o esterico en la Figura 2.10 anexo B). Los triglicridos formados en su mayor parte por cidos grasos saturados son slidos a temperatura ambiente y se encuentran en su mayora en las carnes (sobre todo en las rojas) y en los productos lcteos enteros (leche, queso y mantequilla). Tambin se los encuentra en algunas plantas tropicales como el cacao, la palma y el coco. Las dietas que contienen grandes cantidades de grasas saturadas se asocian con enfermedad cardaca y cncer de colon. Las grasas monoinsaturadas (mono, uno) contienen cidos grasos con un enlace covalente doble entre dos tomos de carbono y, por lo tanto, no estn completamente saturados por tomos de hidrgeno (vase el cido oleico en la Figura 2.10 anexo B). Los aceites de oliva, de man y de canola y la mayora de las nueces y las paltas (aguacates) son rico en triglicridos con cidos grasos monoinsaturados. Se considera que las grasas monoinsaturadas disminuyen el riesgo de enfermedades cardaca. Las grasas poliinsaturadas (poli-, mucho) contienen ms de un enlace covalente doble entre los tomos de carbono de los cidos grasos. Los aceites de maz, de crtamo, de girasol y de soja y los pescados grasos (salmn, atn y caballa) contienen un alto

porcentaje de cidos grasos poliinsaturados. Se cree que este tipo de grasas tambin disminuye el riesgo de afecciones cardacas. No obstante, cuando productos como la margarina y la mantequilla de origen vegetal se fabrican con grasas poliinsaturadas se producen compuestos denominados cidos grasos trans. Este tipo de cidos grasos, igual que las grasas saturadas, aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Un grupo de cidos grasos, llamados cidos grasos esenciales (AGE), son fundamentales para la salud humana. Sin embargo, no pueden ser fabricados por el cuerpo y se los debe obtener de los alimentos o de suplementos alimentarios. Entre los AGE ms importantes estn los cidos grasos omega-3 y omega 6 y los cidos grasos cis. Los omega 3 y omega 6 son cidos grasos poliinsaturados que podran tener un efecto protector contra enfermedades cardacas y accidentes cerebrovasculares porque disminuyen el colesterol total, aumentan las HDL (lipoprotenas de alta densidad o colesterol bueno) y disminuyen las LDL (lipoprotenas de baja densidad o colesterol malo). Adems, disminuyen la prdida de masa sea, reducen los sntomas de artritis debida a inflamacin, promueven la cicatrizacin de las heridas, tienen un efecto beneficioso sobre ciertos trastornos cutneos (psoriasis, eccema y acn) y mejoran las funciones mentales. Las principales fuentes de cidos omega-3 son las semillas de lino, los pescados grasos, los aceites que contienen grandes cantidades de cidos grasos poliinsaturados, los aceites de pescado y las nueces. Las principales fuentes de cidos grasos omega-6 son la mayora de los alimentos procesados (cereales, panes, arroz blanco), los huevos, los productos de panadera, los aceites que contienen grandes cantidades de cidos grasos poliinsaturados y las carnes (en especial las vsceras, como el hgado). Los cidos grasos cis son cidos grasos monoinsaturados beneficiosos desde el punto de vista nutritivo y que son utilizados por el cuerpo para producir reguladores de tipo hormonal y membranas celulares. Son embargo, cuando se los calienta, se presurizan y se combinan con un catalizador (por lo general nquel) en un proceso conocido como hidrogenacin, se transforman en cidos grasos trans, poco saludables. Los fabricantes utilizan la hidrogenacin para que los aceites vegetales sean slidos a la temperatura del ambiente y tengan menor tendencia a tornarse rancios. Los cidos grasos trans o hidrogenados son comunes en los productos de panadera comercializados (galletas, tartas y bizcochos), en los entremeses, en algunas margarinas y
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alimentos fritos (rosquillas y patatas fritas). Si un producto tiene impresas en su etiqueta las palabras hidrogenado o parcialmente hidrogenado, contiene cidos grasos trans. Entre sus efectos adversos estn el aumento del colesterol total, la disminucin de las HDL, el aumento de las LDL y el incremento de los triglicridos. Estos efectos, que pueden aumentar el riesgo de enfermedad coronaria y de otros trastornos cardiovasculares, son similares a los causados por las grasas saturadas. Igual que los triglicridos, los fosfolpidos tienen un esqueleto de glicerol y dos cidos grasos unidos a los dos primeros tomos de carbono (Figura 2.11a anexo B). Ligado al tercer tomo de carbono se encuentra un grupo fosfato ( PO43-) que se une a un pequeo grupo con carga elctrica al esqueleto de glicerol. Mientras que los cidos grasos no polares forman las colas hidrfobas de un fosfolpido, el grupo fosfato, polar, y el grupo con carga elctrica forman la cabeza hidrfila (Figura 2.11b anexo B). Los fosfolpidos se alinean cola con cola en una cadena doble para formar la membrana que rodea a cada clula (Figura 2.11c anexo B). La estructura de los esteroides, con sus cuatro anillos de tomos de carbono, difiere en forma considerable de la de los triglicridos y los fosfolpidos. El colesterol (Figura 2.12a anexo B), necesario para la estructura de la membrana celular, es un esteroides a partir del cual las clulas del cuerpo sintetizan otros esteroides. Por ejemplo, las clulas de los ovarios sintetizan estradiol (Figura 2.12b anexo B), que es uno de los estrgenos (hormonas sexuales femeninas). Estas hormonas regulan las funciones sexuales. Otros esteroides son la testosterona (la principal hormona sexual masculina), que tambin regula las funciones sexuales; el cortisol, necesario para mantener normales los niveles de azcar en sangre; las sales biliares, que participan en la digestin y absorcin de los lpidos; y la vitamina D, relacionada con el crecimiento seo. Protenas Las protenas son molculas grandes que contienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno; algunas de ellas tambin contienen azufre. Con una estructura mucho ms compleja que los hidratos de carbono o los lpidos, las protenas cumplen mltiples funciones en el organismo y de ellas depende en gran medida la estructura de las clulas. Por ejemplo, las protenas denominadas enzimas aceleran determinadas reacciones qumicas, otras protenas son responsables de la contraccin muscular, los anticuerpos, que tambin son

protenas, defienden el organismo de los microbios que los invaden y tambin algunas hormonas son protenas. Los aminocidos son los componentes bsicos de las protenas. Todos los aminocidos tienen un grupo amino ( NH2) en un extremo y un grupo carboxilo ( COOH) en el otro. Cada uno de los 20 aminocidos que existen tiene una cadena lateral diferente (grupo R) (Figura 2.13a anexo B). Los enlaces covalente que unen los aminocidos para formar molculas ms complejas se denominan enlaces peptdicos (Figura 2.13b anexo B). La unin de dos o ms aminocidos produce un pptido. Cuando dos aminocidos se combinan, la molcula se denomina dipptido (Figura 2.13b anexo B). Si se le agrega otro aminocido al dipptido se produce un tripptido. Un polipptido contiene un gran nmero de aminocidos. Las protenas son polipptidos que contienen entre 50 y 2000 aminocidos. Como variacin en el nmero y en la secuencia de los aminocidos produce una protena diferente, existe una gran variedad de protenas. La situacin se asemeja al uso de un alfabeto de 20 letras para formar palabras. Cada letra sera equivalente a un aminocido y cada palabra sera una protena diferente. Una alteracin en la secuencia de aminocidos puede tener graves consecuencias. Por ejemplo, la situacin de un solo aminocido en la hemoglobina, una protena de la sangre, puede generar una deformacin de la molcula que causa una enfermedad llamada anemia de clulas falciformes. Una protena puede tener un solo polipptido o numerosos polipptidos entrelazados. Cierto tipo de protenas tienen una forma tridimensional nica determinada por la forma en que cada polipptido se enrolla y se pliega a medida que se unen los polipptidos. Si una protena encuentra un ambiente hostil en cuanto a temperatura, pH o la concentracin inica est alterada de manera significativa, puede desenrollarse y perder su forma caracterstica. Este proceso se denomina desnaturalizacin. Las protenas desnaturalizadas dejan de ser funcionales. Un ejemplo habitual de desnaturalizacin se observa cuando se fre un huevo. En un huevo crudo, la clara es un lquido claro y viscoso y l protena que la forma (albmina) es soluble. Sin embargo, cuando el huevo se cocina la albmina se desnaturaliza; cambia su forma, su color pasa a ser blanco y es insoluble. Enzimas Como ya se mencion, las reacciones qumicas se producen cuando se crean o destruyen enlaces qumicos a medida que los tomos, iones o molculas colisionan
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unas con otras. A la temperatura normal del cuerpo, tales colisiones ocurren con demasiada poca frecuencia como para mantener la vida. Las enzimas son la solucin de las clulas vivas para este problema, ya que aceleran las reacciones qumicas mediante el aumento de la frecuencia de colisiones y la orientacin apropiada de las molculas que deben colisionar. Las sustancias como las enzimas que pueden acelerar las reacciones qumicas sin sufrir alteraciones en s mismas se denominan catalizadores. En las clulas vivas la mayora de las enzimas son protenas. Los nombres de las enzimas suelen terminar en asa. Todas las enzimas pueden agruparse de acuerdo con los tipos de reacciones qumicas que catalizan. Por ejemplo, las oxidasas adicionan oxgeno, las cinasas agregan fosfato, las deshidrogenasas eliminan hidrgeno, las anhidrasas eliminan agua, las ATPasas desdoblan el ATP, las proteasas degradan protenas y las lipasas degradan lpidos. Las enzimas catalizan reacciones especficas con gran eficiencia y con numerosos controles incorporados. Tres propiedades importantes de las enzimas son su especificidad, su eficiencia y su control. 1. Especificidad. Las enzimas son sumamente especficas. Cada enzima cataliza una reaccin qumica determinada que involucra a un sustrato especfico, las molculas sobre la que acta la enzima, y que genera productos especficos, las molculas producidas por esta reaccin. En algunos casos, la enzima encaja en el sustrato como una llave en una cerradura. En otros, la enzima modifica su forma para amoldarse al sustrato una vez que ste y la enzima se unen. Cada una de las ms de 1000 enzimas que se conocen en el cuerpo humano tiene una forma tridimensional caracterstica con una configuracin especfica de su superficie que le permite unirse a sustratos especficos. 2. Eficiencia. En condiciones ptimas, las enzimas pueden catalizar reacciones a velocidades que son millones o miles de millones de veces ms rpidas que lo que seran si no estuvieran presentes. Una nica molcula de enzima puede convertir molculas de sustrato en molculas de producto a una velocidad de 600000 por segundo. 3. Control. Las enzimas estn sujetas a una variedad de controles celulares. Su velocidad de sntesis y su concentracin en determinado momento estn bajo el control de los genes celulares. Ciertas sustancias presentes en las clulas tambin pueden aumentar o inhibir la actividad de una enzima. Muchas de ellas

existen dentro de la clula tanto en su forma activa como inactiva. La velocidad a la que la forma inactiva se transforma en activa o viceversa est determinada por el entorno qumico intracelular. Muchas enzimas requieren una sustancia no proteica, conocida como cofactor o coenzima para operar en forma apropiada. Iones de hierro, cinc, magnesio o calcio son cofactores; la niacina o la riboflavina, derivados de la vitamina B, actan como coenzimas. En la Figura 2.14 del anexo B, se muestran las acciones de una enzima. Los sustratos se unen al sitio activo de la molcula enzimtica, la parte especfica de la enzima que cataliza la reaccin, y forma un compuesto temporario denominado complejo enzima-sustrato. En esta reaccin, los sustratos son la sacarosa, un disacrido, y una molcula de agua. Las molculas de sustrato se transforman mediante el reordenamiento de sus tomos, su fragmentacin o la combinacin de muchas de ellas en productos de la reaccin. Aqu los productos son dos monosacridos: glucosa y fructosa. Una vez completa la reaccin y luego de que los productos de la reaccin se separan de la enzima, la enzima inalterada queda libre para unirse a otra molcula de sustrato. Las deficiencias enzimticas pueden generar ciertas enfermedades. Por ejemplo, algunas personas no producen suficiente cantidad de lactasa, una enzima que degrada el disacrido lactosa, en dos monosacridos, glucosa y galactosa. Esta deficiencia causa un trastorno denominado intolerancia a la lactosa, en el cual la lactosa no digerida retiene agua en las heces y la fermentacin de este azcar por las bacterias intestinales produce gases. Los sntomas de la intolerancia a la lactosa son diarrea, meteorismo, distensin abdominal y dolor intestinal de tipo clico, luego del consumo de leche y otros productos lcteos. La intensidad de los sntomas vara desde formas leves hasta cuadros de gravedad suficientes para requerir atencin mdica. Las personas que padecen esta intolerancia pueden tomar suplementos dietticos que contengan la enzima para ayudar a la digestin de la lactosa. cidos nucleicos: cido desoxirribonucleico (ADN) y cido ribonucleico (ARN) Los cidos nucleicos, denominados as porque el primer lugar en el que se los identific fue el ncleo de las clulas, son molculas orgnicas de gran tamao que contienen carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y fsforo. Existen dos tipos de cidos nucleicos: el cido
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desoxirribonucleico (ADN) y el cido ribonucleico (ARN). Una molcula de cido nucleico est formada por monmeros que se repiten denominados nucletidos. Cada nucletido de ADN consta de tres partes (Figura 2.15a anexo B): Una de las cuatro bases nitrogenadas, molculas con forma de anillo que contienen tomos de C, H, O y N. Un monosacrido de cinco carbonos denominado desoxirribosa. Un grupo fosfato (PO43-). En el ADN, las cuatro bases son adenina (A), timina (T), citosina (C) y guanina (G). En la Figura 2.15b anexo B se muestra las siguientes caractersticas estructurales de la molcula de DNA: 1. La molcula consta de dos cadenas unidas por puentes, las cuales se enroscan entre s y forman una doble hlice cuya forma semeja una escalera en espiral. 2. Los lados (cadenas) de la escalera de ADN constan de grupos fosfato que alteran con las porciones de desoxirribosa de los nucletidos. 3. Los peldaos de la escalera contienen pares de bases nitrogenadas, que se mantienen unidas por puentes de hidrgeno. La adenina siempre se une a la timina y la citosina siempre lo hace a la guanina. Alrededor de 1000 peldaos de ADN comprenden un gen, la porcin de la cadena que lleva a cabo una funcin especfica; por ejemplo, proporcionar instrucciones para la sntesis de insulina, una hormona. Los seres humanos poseen cerca de 30000 genes, los cuales determinan cada uno de los rasgos que se heredan y controlan todas las actividades que tienen lugar en las clulas durante la vida. Cualquier modificacin que se produzca en la secuencia de bases nitrogenadas de un gen se denomina mutacin. Algunas mutaciones pueden dar como resultado la muerte de una clula, causar cncer o producir defectos genticos en las futuras generaciones. El ARN, el segundo tipo de cido nucleico, se copia a partir del ADN pero difiere de l en muchos aspectos. El ADN tiene dos cadenas, el ARN una sola. El azcar presente en el nucletido de ARN es la ribosa y adems, el ARN contiene una base nitrogenada llamada uracilo (U) en lugar de timina. Las clulas contienen tres clases diferentes de ARN: el ARN mensajero, el ARN ribosmico y el ARN de transferencia. Cada uno desempea un papel especfico para transmitir las instrucciones codificadas en el ADN. Adenosintrifosfato

El adenosintrifosfato o ATP es la moneda de cambio de energa de los organismos vivos. Como ya se mencion en este documento, el ATP transfiere energa desde las reacciones que mantiene las actividades celulares que liberan energa a las que la requieren. Entre esas actividades se encuentran la contraccin muscular, los movimientos de los cromosomas durante el proceso de divisin celular, la movilizacin de las estructuras intracelulares, el transporte de sustancias a travs de la membrana celular y la sntesis de molculas de gran tamao a partir de otras ms pequeas. Desde el punto de vista estructural, el ATP consta de tres grupos fosfato unidos a la adenosina, que est compuesta por adenosina y ribosa (Figura 2.16 anexo B). La reaccin de transferencia de energa se produce mediante hidrlisis: la eliminacin del ltimo grupo fosfato (PO43-), que se representar a partir de aqu con el smbolo, libera energa por el agregado de una molcula de agua y produce una molcula denominada adenosindifosfato (ADP). A la enzima que cataliza la hidrlisis de ATP se la llama ATPasa. Esta reaccin se representa as:
ATPasa

ATP + H2O
denosn- agua trifosfato

Grupo fosfato

+ E
Energa

Como se observa a partir de esta reaccin, para producir ATP se requiere energa. La energa necesaria para unir es proporcional en su mayor parte por la degradacin de la glucosa en un proceso denominado respiracin celular. Preguntas de Revisin 1. En qu se diferencian los compuestos inorgnicos de los orgnicos? 2. Qu funciones cumple el agua en el cuerpo? 3. Explique las diferencias entre grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. 4. Cules son las propiedades fundamentales de las enzimas? 5. En qu se diferencian el ADN y el ARN? 6. Por qu es importante el ATP?

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ANEXO A GUA DE ESTUDIO

Introduccin a la Qumica 1. La Qumica es la ciencia que estudia la estructura y las interacciones de la materia, que es aquello que ocupa un espacio y tiene una masa. La materia est formada por elementos qumicos. 2. Los elementos oxgeno (O), carbono (C), hidrgeno (H) y nitrgeno (N) forman el 96% de la masa corporal. 3. Cada elemento est integrado por unidades denominadas tomos, que tienen un ncleo con protones y neutrones, mientras que los electrones giran alrededor de l en regiones denominadas niveles de energa. En un tomo, el nmero de electrones es igual al nmero de protones. 4. El nmero atmico (es decir, el nmero de protones) distingue los tomos de un elementos de los de otro elemento. 5. El nmero de masa de un tomo es la suma total de sus protones y neutrones. 6. Un tomo que gana o cede electrones se convierte en un in: un tomo con carga positiva o negativa debido al nmero desigual de protones y electrones. 7. Una molcula es una sustancia que consta de dos o ms tomos qumicamente combinados. La frmula molecular indica la cantidad y el tipo de tomos con los que est formada la molcula. 8. Un compuesto es una sustancia que puede dividirse en dos o ms elementos diferentes por medios qumicos comunes. 9. Un radical libre es un tomo o una molcula destructivos, elctricamente cargados con un electrn no apareado en su nivel de energa ms externo. 10. Los enlaces qumicos mantienen unidos a los tomos de una molcula. 11. Los electrones del nivel de valencia (el ms externo) son las partes del tomo que participan en las reacciones qumicas. 12. Cuando los electrones del nivel de valencia se transfieren de un tomo a otro se generan iones, cuyas cargas opuestas se atraen entre s y forman enlaces inicos. Los iones con carga positiva se denominan cationes y los que tienen carga negativa son aniones. 13. En un enlace covalente, dos tomos comparten parte de electrones de valencia. 14. Los puentes de hidrgeno son enlaces dbiles que unen el hidrgeno con ciertos tomos dentro de molculas complejas de gran tamao, como las protenas y los cidos nucleicos. Ayudan a determinar la forma tridimensional de la molcula y le otorgan fuerza y estabilidad. 15. La energa es la capacidad de realizar trabajo. La energa potencial es la que se encuentra almacenada en la materia debido a su posicin. La energa cintica es la que tiene la materia en movimiento y la energa qumica es una forma de energa potencial almacenada en los enlaces de las molculas. 16. En las reacciones qumicas, la destruccin de enlaces antiguos requiere energa y la formacin de nuevos enlaces libera energa. 17. En una reaccin de sntesis (anablica), dos o ms tomos, iones o molculas se combinan para formar una molcula nueva y de mayor tamao. En una reaccin de degradacin (catablica), una molcula se divide en molculas, iones o tomos ms pequeos. 18. Cuando los nutrientes, como la glucosa, se dividen mediante reacciones de degradacin, una parte de la energa liberada se almacena en forma temporaria en el adenosintrifosfato (ATP) y luego se la utiliza para llevar a cabo reacciones de sntesis que requieren energa, para formar estructuras corporales como msculos y huesos. 19. Las reacciones de intercambio son una combinacin de reacciones de sntesis con reacciones de degradacin. Las reacciones reversibles pueden llevarse a cabo en ambos sentidos, segn las circunstancias. Compuestos Qumicos y Procesos Vitales 1. Los compuestos inorgnicos suelen tener estructuras simples y carecen de carbono. Las sustancias orgnicas siempre contienen carbono, suelen tener hidrgeno y siempre se unen mediante enlaces covalentes.

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2. El agua es la sustancia ms abundante del cuerpo. Es un solvente excelente, participa en las reacciones qumicas, absorbe y libera calor en forma lenta, requiere mucho calor para pasar del estado lquido al gaseoso y acta como lubricante. 3. Los cidos, las bases y las sales inorgnicas se disocian en iones (se ionizan) en el agua. Un cido se ioniza en iones hidrgeno (H+) y una base, por lo general, se ioniza en iones hidrxido (OH -). Una sal no se ioniza en H+ ni en OH-. 4. El pH de los lquidos corporales debe permanecer casi constante para que el cuerpo mantenga la homeostasis. En la escala de pH, el 7 representa la neutralidad. Los valores por debajo de 7 indican soluciones cidas y los valores superiores a 7 indican soluciones alcalinas. 5. Los sistemas de amortiguacin o buffers ayudan a mantener el pH al convertir cidos o bases fuertes en cidos o bases dbiles. 6. Los hidratos de carbono incluyen los azcares, el glucgeno y el almidn. Pueden ser monosacridos, disacridos o polisacridos. Proporcionan la mayor parte de la energa qumica necesaria para producir ATP. Los hidratos de carbono y otras molculas orgnicas de gran tamao se sintetizan a travs de reacciones de sntesis por deshidratacin, en las que se pierde una molcula de agua. En el proceso inverso, denominado hidrlisis, molculas grandes se degradan en otras ms pequeas mediante la adicin de agua. 7. Los lpidos son un grupo variado de compuestos que incluyen los triglicridos (grasas y aceites), los fosfolpidos y los esteroides. Los triglicridos protegen, aslan, proporcionan energa y se almacenan en el tejido adiposo. Los fosfolpidos son componentes importantes de la membrana celular y los esteroides se sintetizan a partir del colesterol. 8. Las protenas se forman a partir de los aminocidos. Le dan estructura al cuerpo, regulan procesos, suministran proteccin, participan en la contraccin muscular, transportan sustancias y actan como enzimas. 9. Las enzimas son molculas, por lo general protenas, que aceleran las reacciones qumicas y estn sujetas a diversos controles celulares. 10. El cido desoxirribonucleico (ADN) y el cido ribonucleico (ARN) son cidos nucleicos compuestos por bases nitrogenadas, un azcar de cinco carbonos y grupo fosfato. El ADN es una doble hlice y representa la sustancia qumica fundamental en los genes. El ARN difiere del ADN en su estructura y composicin qumica; su principal funcin es transmitir las instrucciones codificadas en el ADN. 11. El adenosintrifosfato (ATP) es la principal molcula de transferencia de energa en los sistemas vivos. Cuando transfiere energa, el ATP se degrada por hidrlisis a adenosindifosfato (ADP) y. El ATP se sintetiza a partir de ADP y mediante el uso de energa suministrada por la degradacin de la glucosa.

ANEXO B VIDA SANA SUPLEMENTOS A BASE DE HIERBAS SON NATURALES PERO SON SEGUROS?
La venta de suplementos a base de hierbas est en auge. En toda Amrica del Norte, se encuentran en los botiquines mdicos preparaciones de ginseng y echinacea junto a frascos con vitamina C y aspirina. Pero, cuidado!: aunque algunos suplementos a base de hierbas son tiles para problemas especficos, otros son una prdida de dinero y muchos de ellos pueden poner en peligro la salud. Natural significa seguro? Los suplementos a base de hierbas son preparaciones hechas con las hojas, las flores, la corteza, las bayas o las races de ciertas plantas. Estas preparaciones fueron utilizadas en todas las pocas por diferentes culturas en todo el mundo para aliviar el dolor, cicatrizar heridas, alejar los malos espritus y aun para matar. Muchos de los ingredientes activos de los frmacos actuales se aislaron de hierban en sus orgenes. Por ejemplo, la digital, un medicamento utilizado para el tratamiento de las enfermedades cardacas, proviene de una planta llamada dedalera. Cualquier persona que tenga nociones de qumica puede comprender por qu natural no siempre significa seguro. Los agentes qumicos de origen natural no dejan de ser qumicos. Participan en las reacciones qumicas del cuerpo humano y logran sus efectos del mismo modo que lo hacen los medicamentos fabricados en laboratorios. Los productos a base de hierbas no pueden ser eficaces e inocuos al
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mismo tiempo porque cualquier cosa que logre un efecto fisiolgico puede ser perjudicial en la misma medida. Todos los frmacos pueden ser txicos si se ingieren en exceso. Tmelo con cuidado Si usted desea consumir suplementos a base de hierbas, debe analizarlo con detenimiento. En la mayora de los pases, la regulacin de estos suplementos es bastante laxa, por lo tanto, no se debe confiar en lo que dicen los fabricantes en las etiquetas o en los prospectos. Un producto que parece demasiado bueno para ser verdadero debe tomarse con precaucin. Los profesionales sanitarios estn muy preocupados acerca de la falta de informacin sobre la seguridad a largo plazo de muchos de estos productos. Los cientficos recin estn comenzando a investigar el uso de las hierbas y sus conocimientos sobre estos remedios son todava muy escasos. Consulte a su Mdico Si decide tomar suplementos naturistas por alguna dolencia, consulte a su mdico para asegurarse de que no est dejando de lado algn tratamiento mdico beneficioso. Si consume algn medicamento, consulte con el farmacutico sobre las posibles interacciones entre los suplementos y los frmacos con los que est medicado. Por ejemplo, es peligroso tomar gingko biloba y aspirina juntos porque ambos tienen efectos importantes sobre la sangre que pueden generar hemorragias. Las mujeres embarazadas, las que desean embarazarse o las que estn amamantando deben evitar los suplementos de la misma forma que evitan tomar otros frmacos. Para Pensar Su ta le cuenta que est tomando un suplemento a base de hierba para adelgazar. Es natural, as que es seguro, dice. En realidad, no est teniendo tan buenos resultados como hace dos semanas, as que ahora duplic la dosis recomendada. Qu le respondera a su ta? CUADRO 2.1 Principales Elementos Qumicos del Cuerpo Humano Elementos principales (smbolo) ELEMENTOS PRINCIPALES Oxgeno (O) % de la masa Corporal Total 65 Importancia Forma parte del agua y de mltiples molculas orgnicas (que contienen carbono); se utilizan para generar ATP, una molcula que utilizan las clulas como depsito temporario de energa qumica. Forma el esqueleto de las cadenas y anillos de todas las molculas orgnicas: hidrato de carbono, lpidos (grasas), protenas y cidos nucleicos (ADN y ARN). Forma parte del agua y de la mayora de las molculas orgnicas; su forma ionizada (H+) hace ms cidos los lquidos corporales. Es un componente de todas las protenas y cidos nucleicos. Contribuye a endurecer los huesos y los dientes; su forma ionizada (Ca2+) es necesaria para la coagulacin sangunea, la liberacin de algunas hormonas, la contraccin muscular y muchos otros procesos. Es un componente de los cidos nucleicos y el ATP; es necesario para la estructura normal de huesos y dientes. Su forma ionizada (K+) es el catin (partcula con carga positiva) ms abundante del lquido intracelular; es necesario para generar potenciales de accin. Es un componente de algunas vitaminas y de muchas protenas. Su forma ionizada (Na+) es el catin ms abundante del lquido extracelular, es esencial para mantener el equilibrio hdrico; necesario para generar potenciales de accin.
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Carbono (C)

18,5

Hidrgeno (H) Nitrgeno (N) ELEMENTOS MENORES Calcio (Ca)

9,5 3,2 1,5

Fsforo (P) Potasio (K)

1 0,35

Azufre (S) Sodio (Na)

0,25 0,2

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Cloro (Cl)

0,2

Su forma ionizada (Cl-) es el anin (partcula con carga negativa) ms abundante del lquido extracelular; es esencial para mantener el equilibrio hdrico. Su forma ionizada (Mg2+) es necesaria para la accin de numerosas enzimas, molculas que aumentan la velocidad de las reacciones en los organismos. Sus formas ionizadas (Fe2+ y Fe3+) forman parte de la hemoglobina (protena transportadora de oxgeno en los glbulos rojos) y de algunas enzimas (protenas que catalizan las reacciones qumicas en las clulas vivas). Aluminio (Al), boro (B), cromo (Cr), cobalto (Co), cobre (Cu), flor (F), yodo (I), manganeso (Mn), molibdeno (Mo), selenio (Se), silicio (Si), estao (Sn), vanadio (V) y cinc (Zn).

Magnesio (Mg)

0,1

Hierro (Fe)

0,005

OLIGOELEMENTOS 0,2

Figura 2.1 Dos Representaciones de la Estructura de un tomo. Los electrones se mueven alrededor del ncleo, que contiene protones y neutrones. (a) En el modelo de nube de electrones de un tomo, el sombreado representa la posibilidad de hallar un electrn en las regiones adyacentes al ncleo. (b) En el modelo de niveles de energa, los crculos oscuros representan electrones aislados que se agrupan en rbitas concntricas segn el nivel que ocupan. Ambos modelos describen un tomo de carbono, con seis neutrones y seis electrones. El tomo es la unidad de materia ms pequea que conserva las propiedades y caractersticas de un elemento. Figura 2.2 Estructura de Ciertos tomos que desempean un papel importante en el cuerpo humano. Los tomos de distintos elementos tienen

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diferentes nmeros atmicos porque tienen distinto nmero de protones. 2.3 Molcula. Una molcula puede estar formada por dos o ms tomos del mismo elemento o dos o ms tomos de diferentes elementos. 2.4. Iones y formacin de enlaces inicos. (a) Un tomo de sodio puede mantener la estabilidad de los ocho electrones de su nivel de energa ms externo al perder su nico electrn de valencia; entonces se convierte en un in de sodio, Na+. (b) Un tomo de cloro puede mantener la estabilidad de ocho electrones en su nivel de valencia por la ganancia de un electrn y entonces se transforma en un in cloro, (Cl-). (c) En el compuesto inico denominado cloruro de sodio, (NaCl), mantiene unidos a los iones Na+ y Cl-. Los electrones cedidos y ganados estn coloreados con color rojo. Un enlace inico es la fuerza de atraccin que mantiene unidos a dos iones de carga opuestas. 2.5 Formacin de Enlaces Covalentes. Los electrones representados en color rojo se comparten equivalente en (a)-(d) y desigual en (e). En las columnas de la derecha se muestran las formas ms simples de representar estas molculas. En una formula estructural, cada enlace covalente se denota mediante una lnea recta que une los smbolos qumicos de dos tomos. En una frmula molecular, el nmero de tomos de cada molcula se muestra mediante un subndice. En un enlace covalente, dos tomos comparten uno, dos o tres pares de electrones de valencia.

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2.6 cidos, bases y sales. (a) Cuando se lo coloca en agua el cido clorhdrico (HCl) se ioniza o disocia en H + y Cl-. (b) Cuando el hidrxido de potasio, una base, se disuelve en agua, se ioniza en OH- y K+. (c) Cuando el cloruro de potasio (KCl), una sal, se coloca en agua, se disocia en iones positivos y negativos (CL- y K+) y ninguno de ellos es H+ o OH-. La ionizacin es la separacin de los cidos, bases y sales en iones dentro de una solucin. 2.7 Escala del pH. Un pH menor de 7 indica que la solucin es cida o que tiene ms H+ que OH-. Cuanto menor sea el valor de pH, ms cida ser la solucin ya que la concentracin de H + aumenta en forma progresiva. Un pH mayor que 7 indica que la solucin es bsica (alcalina), es + decir que hay ms OH que H . Cuando mayor ser el valor de pH, ms bsica ser la solucin. A pH 7 (neutro) las concentraciones de H+ y OH- son iguales.

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Cuadro 2.2 Valores de pH de algunas sustancias

Sustancia * Jugo gstrico (jugo digestivo del estmago) Jugo de limn Vinagre, vino, jugo de uva Bebida carbonatada (gaseosa) Jugo de naranja Secrecin vaginal Jugo de tomate Caf Orina Saliva Leche Agua destilada (pura) Sangre Semen (lquido que contiene espermatozoides) Lquido cefalorraqudeo (lquido que rodea al sistema nervioso central) Jugo pancretico (jugo digestivo del pncreas Bilis (secrecin heptica que interviene en la digestin de las grasas) Leche de magnesia Leja (hidrxido de sodio)

Valor de pH 1,2 - 3 2,3 3 3 3,5 3,5 3,5 4,5 4,2 5 4,6 8 6,35 6,85 6,8 7 7,35 7,45 7,2 7,6 7,4 7,1 8,2 7,6 8,6 10,5 14

* Las sustancias presentes en el cuerpo humano se resaltan en amarillo intenso. Figura 2.8 Sntesis por deshidratacin e hidrlisis de una molcula de sacarosa. En las reacciones de sntesis por deshidratacin (lase de izquierda a derecha) dos molculas pequeas, glucosa y fructosa, se unen para formar una molcula de sacarosa, de mayor tamao. Ntese la prdida de una molcula de agua. En la reaccin de hidrlisis (lase de derecha a izquierda), la molcula de sacarosa,

ms grande, se divide en dos molculas ms pequeas, glucosa y fructosa. Aqu, para que se produzca esta reaccin se agrega una molcula de agua a la sacarosa. Los monosacridos son los monmeros que se utilizan para sintetizar hidratos de carbono. Figura 2.9 Parte de una molcula de glucgeno, el principal polisacrido del cuerpo humano. El glucgeno se forma a partir de monmeros de glucosa y es el modo de almacenamiento de los hidratos de carbono en el cuerpo humano.

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2.10 Los triglicridos estn formados por cidos grasos a un esqueleto de glicerol. Los cidos grasos varan en su longitud y en la cantidad y localizacin de los enlaces dobles entre tomos de carbono (C=C). Aqu se muestra una molcula de triglicridos que contiene dos cidos grasos saturados y un cido graso monoinsaturado. Un triglicrido est formado por dos tipos de monmeros: una molcula de glicerol nica y tres molculas de cidos grasos. 2.11 Fosfolpidos. (a) En la sntesis de los fosfolpidos, dos cidos grasos se unen en los dos

primeros carbonos del esqueleto de glicerol. Un grupo fosfato une un pequeo grupo con carga elctrica al tercer carbono del glicerol. En (b), el crculo representa la cabeza polar y las dos lneas curvas representan las colas no polares. Los fosfolpidos son los principales lpidos presentes en las membranas celulares. 2.12 Esteroides. Todos los esteroides tienen cuatro tomos de carbono. El colesterol es el precursor para la sntesis de los otros esteroides.

2.13 Aminocidos. (a) Como su nombre lo indica, los aminocidos tienen un grupo amino (representado en color azul) y un grupo carboxilo (cido) (de color rojo). La cadena lateral (grupo R), de color amarillo, es diferente en cada aminocido. (b) Cuando dos aminocidos se unen qumicamente a travs de una reaccin de sntesis por deshidratacin (lase de izquierda a derecha), el enlace covalente resultante se denomina enlace peptdico. Este tipo de enlace se forma al mismo tiempo que se elimina agua. Aqu, los aminocidos glicina y alanina se unen para formar un dipptido, la glicilalanina. La rotura de un enlace peptdico se produce por hidrlisis (lase de derecha a izquierda) Los aminocidos son los monmeros de las protenas.

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2.14 Como funciona una enzima. Las enzimas aceleran las reacciones qumicas sin experimentar modificaciones ni consumirse.

2.15 Molcula de ADN. (a) Un nucletido est formado por una base nitrogenada, un azcar de cinco carbonos y un grupo fosfato. (b) Los pares de bases nitrogenadas se proyectan hacia el centro de la doble hlice. Los puentes de hidrgeno (lneas punteadas) que unen cada par de bases estabilizan la estructura. Hay dos puentes de hidrgeno entre la adenina y

la timina y tres enlaces la citosina y la guanina. Los nucletidos son los monmeros de los cidos nucleicos. 2.16 Estructura del ATP y del ADP. Los dos enlaces fosfato que pueden utilizarse para transferir energa se indican en color rojo. La transferencia de energa por lo general involucra la hidrlisis del ltimo enlace fosfato del ATP. El ATP transfiere energa qumica para impulsar las actividades celulares.

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