You are on page 1of 16

ACARA II PEMBUATAN SELAI BUAH

A. TUJUAN Tujuan praktikum acara II Pembuatan Selai Buah adalah : 1. Mengetahui proses pembuatan selai buah. . Mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah dan gula terhadap kualitas selai buah. B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Tanaman nanas !Ananas comosus L" berasal dari daratan amerika selatan. Tanaman ini juga tumbuh di sekitar khatulisti#a sekitar $o % &'(&S. Produksi optimal terjadi di daerah )ang bercurah hujan 1***+1$,mm(tahun. Segala jenis tanah cocok untuk ditanami nanas asalkan drainase baik dan p- tanah berkisar $+./$. 0i Indonesia daerah penghasil buah nanas )ang penting adalah palembang/ riau/ jambi/ bogor/ subang/ pandeglang/ tasikmala)a/ kutai dan pasir. Bagian buah nanas)ang dapat dimakan mengandung air 1$2/ protein */32/ gula 132/ lemak */12/ serat */$2. Buah nanas mengandung 4itamin 5 dan B !6achruddin/ ***". 7andungan 4itamin % pada buah nanas cukup tinggi/ akan tetapi 4itamin % merupakan 4itamin )ang paling mudah rusak sehingga harus ditangani dengan baik. 0i samping sangat larut air/ 4itamin % juga mudah teroksidasi dan proses oksidasi tersebut dapat dipercepat oleh panas/ sinar/ alkali/ en8im/ oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi. 9ksidasi akan terhambat bila 4itamin % dibiarkan dalam keadaan asam/ atau berada pada suhu rendah !:inarno/ 1;11".

Buah nenas mempun)ai si<at mudah rusak selain dikonsumsi dalam keadaan segar/ nenas dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan olahan )ang dapat meningkatkan nilai gi8i dan da)a guna dari buah tersebut/ salah satun)a adalah adalah dijadikan selai lembaran !jam slices". Selai merupakan pangan semi basah )ang cukup dikenal dan disukai oleh mas)arakat. peman<aatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan. Selai )ang dihasilkan juga dapat disimpan dalam #aktu )ang relati< lama !=enrina et al/ **;". Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis/ juga ber<ungsi dan terlibat dalam penga#etan. 5pabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi )ang tinggi !paling sedikit 3*2 padatan terlarut"/ maka sebagian air )ang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan akti4itas air !a#" dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan a# minimum untuk pertumbuhann)a. 7emampuan gula untuk mengikat air itulah )ang men)ebabkan gula dapat ber<ungsi sebagai penga#et. Perbandingan gula dengan buah harus tepat. >ika terlalu sedikit gula/ buah+buahan tidak akan matang sempurna dan akibatn)a selai menjadi mudah ber<ermentasi dan tidak tahan lama. Sebalikn)a jika terlalu ban)ak gula/ selai akan menjadi terlalu kental dan membentuk kristal !0#iari et al/ **1". Pektin adalah sejenis ?gula? )ang terdapat dalam sa)uran dan buah+buahan. 0alam buah+buahan biasan)a terdapat di ba#ah kulit buah/ di sekitar hati buah !core"/ dan di sekitar biji buah. Tiap jenis buah mempun)ai kandungan pektin )ang berbeda. Stroberi/ aprikot/ peach/ ceri/ pir/ anggur/ nanas tergolong buah+buahan berkadar pektin rendah. Buah+buahan ini perlu dikombinasikan dengan buah+buahan berkadar pektin tinggi atau dibubuhi pektin komersial. 5pel/ plum/

dan currant merah tergolong buah berkadar pektin tinggi dan tidak memerlukan tambahan pektin !0#iari et al/ **1". @ula digunakan dalam selai/ jeli dan marmalades. -al ini penting karena itu membuat memperpanjang umur simpan/ membuat rasa lebih baik dan Selain itu tekstur produk akan meningkat. <aktor+ <aktor ini membuat gula salah satu konstituen )ang paling penting adalah buah+buahan )ang diproses produk. 7arena persentase gula )ang digunakan biasan)a tinggi memilih sesuai jenis gula ini penting karena untuk potensi gula untuk rekristalisasi. @ula )ang memiliki tinggi kecenderungan untuk mengkristal seperti murni dekstrosa !glukosa" tidak digunakan/ sebalikn)a Sukrosa ra<inasi dikenal gula baik untuk tambahan selai karena memiliki kecenderungan )ang rendah untuk rekristalisasi. Sukrosa mengin4ert sebagian glukosa dan <ruktosa dalam proses pembuatan ketika p- produk rendah. 6akta ini penting karena itu mengurangi kecenderungan gula untuk bentuk kristal !>a4anmard dan Andan/ *1*". . Tinjauan Teori Penga#etan makanan memiliki berperan penting dalam 7onser4asi dan peman<aatan )ang lebih baik dari buah+buahan dan sa)uran. 0alam rangka untuk menghindari ketersediaan )ang berlebihan dan meman<aatkan kelebihan selama musim/ diperlukan untuk menggunakan berbagai metode untuk lebih memperpanjang baik/ untuk kehidupan pen)impanan/ distribusi )ang

mempertahankan mereka untuk peman<aatan di luar musim kedua dalam skala besar dan skala rumah. >am/ jeli/ <ruit bar dan preser4es diproduksi sebagai salah satu produk buah penting dalam industri dan berdasarkan prinsip keasaman tingkat tinggi. Tidak han)a seperti buah )ang terkonsentrasi penting dalam metode penga#etan buah+buahan/ tetapi peman<aatan buah+buahan juga sangat penting. Selain dengan rasa )ang men)enangkan seperti buah+buahan )ang dia#etkan/ mereka memiliki nilai gi8i )ang besar juga. selai terdapat dua jenis/

dibuat dari han)a satu buah dan lain )ang dibuat dari kombinasi dari dua atau lebih buah+buahan. Men)adari pentingn)a buah/ sebagai bahan makanan murah/ bergi8i tinggi dan karena si<at ketersediaann)a tidak tahan lama dan musiman/ itu dianggap perlu untuk membuat produk )ang dia#etkan untuk konsumsi manusia sepanjang tahun. >am kurang lebihn)a merupakan pengolahan buah )ang memiliki konsistensi )ang cukup kental. -al ini juga terkonsentrasi ka)a rasa/ karena buah+buahan matang memiliki rasa optimal )ang dapat diolah. 7euntungan besar dalam pengolahan adalah bah#a buah ini dapat disiapkan dalam satu pengolahan !Bidh)a dan Carain/ *1*". Perlakuan pengolahan buah+buahan dapat dilakukan dengan berbagai proses/ diantaran)a adalah pengeringan/ perebusan/ penggulaan/ penggaraman/ penggorengan/ <ermentasi/ pengalengan dan lain sebagain)a. Teknologi pengolahan dan peralatan )ang digunakanpun sederhana sehingga dapat diterapkan di pedesaan sebagai sentral produksi buah. Buah )ang diolah adalah )ang tidak lulus grade atau kelas mutun)a rendah dan memiliki cacat <isik !luka(memar" tetapi tidak rusak(busuk. Beberapa olahan buah adalah sirup/ manisan basah(kering/ selai/ kripik dan lain+lain !7hairani dan 0alapati/ **D". Selai atau jam adalah produk makanan )ang kental atau setengah padat )ang dibuat dari campuran 3$ bagian berat buah dan $$ bagian berat gula. Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 1$ E 3*2 dengan tekstur )ang lunak dan plastis. Pengertian )ang lain adalah produk makanan )ang terbuat dari lumatan daging buah+buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan F : 3. %ampuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu. 7adar kekentalan atau padatan terlarut !soluble solid" diukur dengan re<raktometer. 'ntuk selai )ang terbuat dari buah anggur/ jeuk/ nanas/ stroberi dan

sejenisn)a/ kadar kekentalann)a tidak kurang dari .12 dan untuk selai dari apel tidak kurang dari .$2 !0#iari et al/ **1". Selai nanas adalah produk makanan )ang kental atau setengah padat )ang dasarn)a dibuat dari campuran 3$ bagain berat buah nanas !cacah buah" dan $$ bagian berat gula. Tetapi kemudian dimodi<ikasi sesuai selera. Buah )ang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah )ang masak tetapi tidak terlalu matang !mengkal" dan tidak ada tanda+tanda busuk. 'ntuk mendapatkan selai buah )ang bermutu baik dengan rasa dan aroma )ang harum maka digunakan campuran buah antara buah )ang masih setengah matang dengan buah )ang sudah matang. Buah setengah matang digunakan untuk memberikan kadar pektin dan keasaman )ang cukup. Sedangkan buah )ang matang penuh digunakan untuk memberikan rasa )ang baikSebagai pengikat dan pemberi rasa manis/ pemakaian gula )ang lebih ban)ak dalam pemasakan juga berpengaruh. Terutama/ bila kadar pektin dari buah cukup matang rendah !5nonim/ *11". -asil olahan selai nanas memiliki standardisasi dan spesi<ikasi )aitu memiliki persentase hasil akhir F*+F 2 dengan masa simpan F bulan sampai . bulan pada temperatur normal. Berdasarkan si<at sensoris/ selai buah memiliki kenampakan halus/ mengkilat dan homogen dengan #arna kuning keemasan sampai coklat keemasan/ konsistensi sangat kental/ aroma manis dengan aroma buah/ tidak ada bau atau aroma )ang asing. Sedangkan dari si<at kimia jumlah padatan terlarut sekitar .$+.DobriG/ jumlah asam )ang dapat dititrasi */1+1/*2 !sebagai asam sitrat"/ tidak mengandung asam )ang ditambah selain asam sitrat/ tartrat dan malat/ kadar buah $*+D$2 dan p- /1+F/ !Santoso/ 1;;1". 7adar gula terendah terdapat pada buah nanas hijau penuh sebesar 1/D$ 2/ sedangkan kadar gula tertinggi ditunjukan pada buah nanas kuning penuh sebesar 11/ F 2/ serta buah hijau $* 2 dan kuning $* 2 mempun)ai kadar gula diantara keduan)a/ sebesar 1*/D*

2. Pada saat pematangan buah terjadin)a penurunan kadar sen)a#a+ sen)a#a <enolik )ang men)ebabkan berkurangn)a rasa sepat dan penurunan asam organik serta kenaikan 8at+8at 4olatil )ang memberi rasa dan aroma khas pada buah. Pada proses pematangan buah terjadi hidrolisa pati dan meningkatn)a kadar gula. 7adar gula dalam daging buah berubah dari 1+ 2 ketika masih hijau dan menjadi 1$+ * 2 pada saat matang/ dan kadar gula terlarut meningkat dari 1 menjadi * 2. Tingkat kematangan buah mempengaruhi terjadin)a perbedaan kadar gula pada selai nanas. Meningkatn)a kematangan buah/ men)ebabkan kadar gula )ang terkandung didalamn)a semakin meningkat. Proses pemanasan pada saat pengolahan selai nanas diduga men)ebabkan penurunan kadar 4itamin %. Bitamin % merupakan 4itamin )ang paling mudah rusak/ 4itamin % mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh adan)a panas/ sinar/ alkali/ en8im/ oksidator serta katalis tembaga dan besi !S)ahrums)ah/ et al/ *1*". 6ormulasi selai/ sebagai produk makanan lain/ sangat berpengaruh pada si<at <isik produk+produk. -al ini dikarenakan komposisi matriks memiliki dampak pada rheolog) jam )ang diproduksi/ karena dari interaksi )ang berlangsung dalam bahan matriks. Setiap perubahan kecil dalam matriks selai misaln)a menggantikan bagian dari gula dengan pemanis lain atau menggunakan Pektin lain dapat membuat perubahan dalam konstituen matriks makanan sebagai konsekuensi dari perubahan dalam interaksi dan <enomena ini akan sangat mempengaruhi kualitas selai. Parameter lain )ang mempengaruhi jam rheolog) adalah #aktu dan suhu proses memasak. 'ntuk mendapatkan kualitas sensorik konstituen bisa kombinasi dari berbagai jenis pemanis/ untuk contoh Sukrosa dan glukosa sirup dapat digabungkan karena glukosa sirup tidak begitu manis membandingkan dengan Sukrosa sebagai konsekuensi rasa akan menjadi segar dan buah+buahan. 7ombinasi lain )ang dapat

digunakan adalah campuran glukosa sirup dengan sirup jagung <ruktosa tinggi !sirup jagung berasal dari jagung/ gandum/ atau jenis lain pati oleh en8im hidrolisis atau asam )ang akan bergantung pada proses )ang diterapkan." campuran ini akan memberikan tingkat perbandingan manis sebagai Sukrosa !>a4anmard dan Andan/ *1*". Pulp buah/ Pektin/ gula dan asam )ang terkandung dalam selai sehingga dinamakan makanan semi basah. Semua selai akan mengandung tidak kurang dari .1/$2 total padatan terlarut. Pemanasan buah dengan gula sampai total padatan larut mencapai .;/$2 untuk menghasilkan selai/ tetapi untuk tujuan roti selai lebih kaku sekitar D 2 padatan sering digunakan. @ula diperlukan untuk memberikan kekuatan gel Pektin gula asam. 0iasumsikan bah#a sekitar F sampai $2 dari berat total jam di#akili oleh gula )ang berasal dari buahH Sementara itu sekitar .$2 ditambahkan gula. @ula dapat ditambahkan ke buah atau bubur baik dipadatkan atau dilarutkan dalam air sebagai sirup gula. Penambahan gula padat sering men)ebabkan gula gosong/ terutama pada permukaan panci pemanas/ mengakibatkan rasa karamel )ang selai homemade )ang khas !Pua et al/ *11". C. METODOLOGI 1. 5lat a. Pisau b. Blender c. Timbangan d. 7ompor gas e. 5lat penggorengan <. Campan g. Pengaduk h. Baskom i. &o)ang

j. telenan . Bahan a. Canas !matang 1**2/ matang $*2/ mengkal $*2/ mengkal 1**2" b. @ula pasir F. %ara 7erja Canas

0icuci

0ikupas hingga bersih

0ipotong menjadi beberapa bagian

0iblender

Bubur buah 0imasak dan diaduk hingga mengental

@ula

Selai nanas

0idinginkan I dilakukan uji organoleptik Tabel 2.1 7omposisi selai buah Canas matang 1**2 @ula $*2 7elompok 1 I D @ula 1**2 7elompok I 1

Canas matang $*2 J nanas mengkal $*2 Canas mengkal 1**2

!$F;" 7elompok F I ; !1. " 7elompok $ I 11 !;F$"

!F1$" 7elompok 3 I 1* !13D" 7elompok . I 1 ! .1"

D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 2.2 -asil 'ji 9rganoleptik Terhadap Selai Canas 7ode sampel .1 13D ;F$ $F; 1. F1$ Parameter :arna 1. Fa 1.F*a F.3Db F..Fbc F.;Fc 3.*Fc a a b c d Kasa 1.;D .*F ..F F.1D 3. * F.*Fbc 7emudahan oles 1.*Fa 1.*Da 1.;*b .**b 3.$*d .;Fc a a b bc d 94erall 1. * 1. D .DD .1D 3.F* F. Fc 7et: 5ngka dengan notasi sama di baris )ang sama menunjukkan tidak beda n)ata pada L M $2 Penga#etan makanan memiliki berperan penting dalam

7onser4asi dan peman<aatan )ang lebih baik dari buah+buahan dan sa)uran. 0alam rangka untuk menghindari ketersediaan )ang berlebihan dan meman<aatkan kelebihan selama musim/ diperlukan untuk menggunakan berbagai metode untuk memperpanjang kehidupan pen)impanan/ distribusi )ang lebih baik/ untuk mempertahankan mereka untuk peman<aatan di luar musim kedua dalam skala besar dan skala rumah !Bidh)a dan Carain/ *1*". Beberapa olahan buah adalah sirup/ manisan basah(kering/ selai/ kripik dan lain+lain !7hairani dan 0alapati/ **D". Menurut 0#iari et al ! **1"/ Selai atau jam adalah produk makanan )ang kental atau setengah padat )ang dibuat dari campuran 3$ bagian berat buah dan $$ bagian berat gula. Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 1$ E 3*2 dengan tekstur )ang lunak dan plastis. Pengertian )ang lain adalah produk makanan )ang terbuat dari lumatan daging buah+buahan dicampur

dengan gula dengan perbandingan F:3. %ampuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu. Pada praktikum ini bertujuan untuk Mengetahui proses pembuatan selai buah dan mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah dan gula terhadap kualitas selai buah. 5dapun buah )ang digunakan sebagai bahan pembuatan selai adalah buah nanas. Menurut =enrina/ et al ! **;"/ Buah nanas mempun)ai si<at mudah rusak selain dikonsumsi dalam keadaan segar/ nenas dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan olahan )ang dapat meningkatkan nilai gi8i dan da)a guna dari buah tersebut/ salah satun)a adalah adalah dijadikan selai. 7andungan 4itamin % pada buah nanas cukup tinggi/ akan tetapi 4itamin % merupakan 4itamin )ang paling mudah rusak sehingga harus ditangani dengan baik !:inarno/ 1;11". 0alam praktikum ini terdapat . sampel/ masing+masing adalah sebagai berikut: sampel $F; merupakan selai dari nanas matang 1**2 dan gula $*2/ sampel F1$ merupakan selai dari nanas matang 1**2 dan gula 1**2/ sampel 1. merupakan selai dari nanas matang $*2 J nanas mengkal $*2 dan gula $*2/ sampel 13D merupakan selai dari nanas matang $*2 J nanas mengkal $*2 dan gula 1**2/ sampel ;F$ merupakan selai dari nanas mengkal 1**2 dan gula $*2/ sampel .1 merupakan selai dari nanas mengkal 1**2 dan gula 1**2. 5dapun pembuatan selai nanas dilakukan dengan mencuci buah nanas kemudian dikupas hingga bersih. Selanjutn)a/ dipotong menjadi beberapa bagian dan diblender. Setelah didapatkan bubur buah/ kemudian ditambah gula dan dimasak serta diaduk hingga mengental. 0ari hasil uji organoleptik )ang dianalisis dengan menggunakan SPSS 1D/ diperoleh hasil sebagai berikut : a. :arna Pada parameter #arna terdapat hasil )ang berbeda n)ata. Panelis tidak men)ukai selai sampel .1 dan nanas 13D. Selai ;F$ kurang disukai panelis. Panelis men)ukai selai sampel $F;/ 1. / dan selai F1$ paling

disukai panelis. -al ini menunjukkan bah#a panelis lebih men)ukai selai )ang berasal dari nanas matang 1**2 J gula 1**2 dan panelis tidak men)ukai sampel selai dari nanas matang $*2 J nanas mengkal $*2 J gula 1**2 dan nanas mengkal 1**2 J gula 1**2. -asil )ang didapat ini kurang sesuai karena seharusn)a selai nanas mengkal memiliki #arna )ang disukai panelis. Buah )ang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah )ang masak tetapi tidak terlalu matang !mengkal" dan tidak ada tanda+tanda busuk !5nonim/ *11". -al ini dikarenakan buah )ang mengkal kadar gula tidak terlalu besar sehingga apabila ditambah dengan gula #arna )ang dihasilkan akan optimal. Menurut S)ahrums)ah et al/ ! *1*"/ Tingkat kematangan buah mempengaruhi terjadin)a perbedaan kadar gula pada selai nanas. Meningkatn)a kematangan buah/ men)ebabkan kadar gula )ang terkandung didalamn)a semakin meningkat/ dan apabila ditambahkan gula dengan konsentrasi tertentu maka proses pencoklatan akan meningkat sehingga kualitas #arna dari selai nanas tersebut menurun. b. Kasa Kasa terbentuk dari sensasi )ang berasal dari perpaduan bahan pembentuk dan komposisin)a pada suatu produk makanan )ang ditangkap oleh indera pengecap serta merupakan salah satu pendukung cita rasa )ang mendukung kualitas suatu produk. %ita rasa sendiri dide<inisikan sebagai rangsangan )ang ditimbulkan oleh bahan )ang dimakan/ terutama dirasakan oleh indera pengecap dan pembau/ juga rangsangan lain seperti perabaan dan penerimaan derajat panas di mulut. 0ari tabel 2.2 di atas menunjukkan adan)a perbedaan n)ata pada parameter rasa diantara masing+masing sampel. Sampel .1 dan 13D tidak berbeda n)ata/ namun berbeda n)ata dengan sampel )ang lain. Sampel ;F$ dan F1$ tidak beda n)ata/ akan tetapi sampel F1$ juga tidak beda n)ata dengan sampel $F;. Sampel 1. berbeda n)ata dengan sampel lainn)a dan menunjukkan hasil )ang terbaik. -al ini

menunjukkan bah#a sampel

selai )ang terbuat dari nanas mengkal

1**2 J gula 1**2 dan nanas mengkal $*2 J nanas matang $*2 J gula 1**2 tidak disukai panelis. sedangkan sampel Canas matang $*2 J nanas mengkal $*2 dan gula $*2 lebih disukai panelis. untuk mendapatkan selai buah )ang bermutu baik dengan rasa dan aroma )ang harum maka digunakan campuran buah antara buah )ang masih setengah matang dengan buah )ang sudah matang. Buah setengah matang digunakan untuk memberikan kadar pektin dan keasaman )ang cukup. Sedangkan buah )ang matang penuh digunakan untuk memberikan rasa )ang baik !5nonim/ *11". 0ari teori tersebut maka hasil )ang di dapat sudah sesuai/ dimana selai dari campuran antara buah nanas mengkal $*2 dan nanas matang $*2 memberikan rasa )ang lebih disukai panelis. Menurut 5nonim ! *11" sebagai pengikat dan pemberi rasa manis/ pemakaian gula )ang lebih ban)ak dalam pemasakan juga berpengaruh. Terutama/ pada buah )ang cukup matang memiliki kadar pektin rendah dan kadar gula )ang sedikit sehingga rasa )ang dihasilkan optimal. Camun/ dari hasil )ang didapat pada selai dengan penambahan gula 1**2 kurang disukai panelis/ hal ini mungkin dikarenakan tinggin)a kadar gula dalam buah nanas sehingga jika ditambahkan gula 1**2 akan menghasilkan rasa )ang terlalu manis dan mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Tingkat kematangan buah mempengaruhi terjadin)a perbedaan kadar gula pada selai nanas. Meningkatn)a kematangan buah/ men)ebabkan kadar gula )ang terkandung didalamn)a semakin meningkat !S)ahrums)ah et al/ *1*". c. 7emudahan 9les Man<aat selai adalah digunakan sebagai pelengkap untuk roti ta#ar dengan cara dioleskan pada roti ta#ar tersebut. 'ntuk itu kemudahan oles selai menjadi salah satu dari s)arat mutu )ang penting. -al ini juga berhubungan dengan kekentalan dan 4iskositas dari selai

buah. Selai buah )ang baik adalah selai )ang konsistensi sangat kental dan mudah dioles. 0ari tabel 2.2 di atas pada parameter kemudahan oles/ sampel .1 dan 13D tidak beda n)ata/ namun berbeda n)ata dengan sampel lainn)a. Sampel ;F$ dan $F; tidak beda n)ata/ tetapi berbeda n)ata dengan sampel lainn)a. Sampel 1. dan F1$ sangat berbeda n)ata. -al ini menunjukkan bah#a panelis tidak men)ukai selai )ang terbuat dari nanas mengkal 1**2 J gula 1**2 dan nanas mengkal $*2 J nanas matang $*2 J gula 1**2 dan panelis paling men)ukai selai dari nanas matang $*2Jnanas mengkal $*2Jgula $*2. 0ari hasil )ang diperoleh menunjukkan bah#a selai )ang berasal dari campuran buah nanas matang $*2 dan nanas mengkal $*2 menghasilkan konsistensi )ang cukup kental dengan tekstur lunak dan plastis/ sehingga selai nanas mudah dioleskan pada roti. &ama pemasakan juga mempengaruhi tingkat kekentalan selai buah/ pemasakan )ang terlalu lama akan menghasilkan selai )ang terlalu keras dan kemudahan oles rendah. Sedangkan pemasakan )ang terlalu singkat akan menghasilkan selai nanas )ang terlalu encer/ #alaupun kemudahan olesn)a tinggi tapi 4iskositas )ang terlalu rendah juga mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Menurut 0#iari et al/ ! **1"/ perbandingan gula dengan buah harus tepat. >ika terlalu sedikit gula/ buah+buahan tidak akan matang sempurna dan akibatn)a selai menjadi mudah ber<ermentasi dan tidak tahan lama. Sebalikn)a jika terlalu ban)ak gula/ selai akan menjadi terlalu kental dan membentuk kristal. d. 94erall -asil olahan selai nanas memiliki standardisasi dan spesi<ikasi )aitu memiliki persentase hasil akhir F*+F 2 dengan masa simpan F bulan sampai . bulan pada temperatur normal. Berdasarkan si<at sensoris/ selai buah memiliki kenampakan halus/ mengkilat dan homogen dengan #arna kuning keemasan sampai coklat keemasan/ konsistensi sangat

kental/ aroma manis dengan aroma buah/ tidak ada bau atau aroma )ang asing !Santoso/ 1;;1". Pada tabel 2.2 menunjukkan bah#a Sampel .1 dan 13D tidak berbeda n)ata/ namun berbeda n)ata dengan sampel )ang lain. Sampel ;F$ dan $F; tidak beda n)ata/ akan tetapi sampel $F; juga tidak beda n)ata dengan sampel F1$. Sampel 1. berbeda n)ata dengan sampel lainn)a dan menunjukkan hasil )ang terbaik. Secara keseluruhan panelis lebih men)ukai selai nanas dari nanas matang $*2Jnanas mengkal $*2 Jgula $*2 karena memiliki kenampakan )ang mengkilat/ #arna kuning keemasan/ konsistensi sangat kental dan homogen/ rasa dan aroma buah nanas )ang manis. Berbeda dengan selai dari nanas mengkal 1**2 J gula 1**2 dan nanas mengkal $*2 J nanas matang $*2 J gula 1**2. 7edua selai tersebut memiliki #arna dan kenampakan kuning pucat/ rasa )ang terlalu manis dan sulit untuk dioles karena membentuk kristal. -al ini disebabkan karena @ula memiliki kecenderungan tinggi untuk mengkristal !>a4anmard dan Andan/ *1*" sehingga penambahan gula 1**2 dan proses pemasakan terlalu lama meningkatkan potensi kristalisasi gula dalam selai nanas. 6aktor+<aktor )ang mempengaruhi kulitas selai nanas adalah tingkat kematangan buah nanas/ konsentrasi gula )ang ditambahkan dan lama pemasakan buah. E. KESIMPULAN 7esimpulan )ang diperoleh dari praktikum acara II Pembuatan Selai Canas ini adalah : 1. Selai atau jam adalah produk makanan )ang kental atau setengah padat )ang dibuat dari campuran 3$ bagian berat buah dan $$ bagian berat gula. . Pada parameter #arna panelis tidak men)ukai selai )ang terbuat dari nanas mengkal 1**2 J gula 1**2 dan nanas mengkal $*2 J nanas

matang $*2 J gula 1**2 dan selai dari nanas matang 1**2 J gula 1**2 paling disukai panelis. F. Pada parameter rasa sampel selai )ang terbuat dari nanas mengkal 1**2 J gula 1**2 dan nanas mengkal $*2 J nanas matang $*2 J gula 1**2 tidak disukai panelis. sedangkan sampel Canas matang $*2 J nanas mengkal $*2 dan gula $*2 lebih disukai panelis. 3. Pada parameter kemudahan oles/ panelis tidak men)ukai selai )ang terbuat dari nanas mengkal 1**2 J gula 1**2 dan nanas mengkal $*2 J nanas matang $*2 J gula 1**2/ namun panelis lebih men)ukai selai dari nanas matang $*2Jnanas mengkal $*2Jgula $*2. $. Secara o4erall selai nanas )ang terbuat dari nanas mengkal 1**2 J gula 1**2 dan nanas mengkal $*2 J nanas matang $*2 J gula 1**2 tidak disukai panelis/ namun panelis lebih men)ukai selai dari nanas matang $*2Jnanas mengkal $*2Jgula $*2. .. Selai buah )ang bermutu baik dengan rasa dan aroma )ang harum adalah selai dari campuran buah antara buah )ang masih setengah matang dengan buah )ang sudah matang. D. 6aktor+<aktor )ang mempengaruhi kulitas selai nanas adalah tingkat kematangan buah nanas/ konsentrasi gula )ang ditambahkan dan lama pemasakan buah.

DAFTAR PUSTAKA

5nonim. *11. Selai (jam) Nanas. http:((rinrinjamrianti.multipl).com !0iakses tanggal F 0esember *11". 0#iari/ Sri Kini/ et al. **1. Teknologi Pangan Jilid 1. 0epartemen Pendidikan Casional. >akarta. 6achruddin/ &isdiana. ***. Teknologi Tepat Guna: Mem uat Aneka Selai . 7anisius. =og)akarta. >a4anmard/ Marjan dan >ohari Andan. *1*. A Su!"e# on $%eological P!ope!ties o& '!uit Jams. International >ournal o< %hemical Angineering and 5pplications/ Bol. 1/ Co. 1. Mala)sia. 7hairani/ %ah)a dan 5ndi 0alapati. **D. Pengola%an ua%( ua%an. 0epartemen Pertanian BPTP Sula#esi Tengah. 7endari Santoso/ -ieron)mus Budi. 1;;1. Teknologi Tepat Guna: Selai Nanas. 7anisius. =og)akarta. S)ahrums)ah/ -udaida/ et al. *1*. Penga!u% Penam a%an )a! oksi Metil Selulosa (*mc) +an Tingkat )ematangan ,ua% Nanas (Ananas comosus (L) Me!!.) Te!%adap Mutu Selai Nanas. >urnal Teknologi Pertanian Bol. . Co.1 hal F3+3*. Samarinda Bidh)a/ K dan 5nandhi Carain. *1*. +e"elopment -& P!ese!"ed P!oducts (Jam And '!uit ,a!) '!om .nde! /0ploited 1ood Apple 2Limonia Acidissima3 '!uits. 5<rican >ournal 9< 6ood Science 5nd Technolog) Bol. 1 Co. . %oimbatore :inarno/ 6.@./ S. 6ardia8 dan 0. 6ardia8. 1;11. Penganta! Teknologi Pangan. @ramedia Pustaka 'tama. >akarta. =ee/ Pua Ming/ et al. *11. )inetic Studies on *ooking o& Pineapple ,ake!# Jam. 5merican >ournal o< 6ood Technolog) Bol. . Co. D. Mala)sia. =enrina/ Kina/ et al. **;. Mutu selai Lem a!an *ampu!an Nenas (Ananas comusus) +engan Jonjot La u )uning (*ucu! ita mosc%ata). >urnal Pendidikan dan 7eluarga 'CP 4ol. 1 Co. . Padang.

You might also like