Actividad semana 1

Joice carolina pareja lozano

ACTIVIDAD SEMANA 1 1. Maquinarias y utensilios utilizados en la pastelera: En la pastelera encontramos una gran variedad de mquinas y utensilios desde lo ms esencial un horno hasta un ultra congelador. Por lo tanto la tecnologa nos ayuda de gran manera a tener mayor produccin y calidad en nuestros productos estos son algunos de los utensilios y maquinas utilizadas en la pastelera * HORNO: rotativo, el de tubo anulares, giratorio tradicional, el esttico, modular, de convencin, de barro, de aire. * PESADORA: sirven para proporcionar la masa y hay varios modelos. * LAMINADORA DE MASA: es la que convierte la masa en lminas como para la hojaldre. * BATIDORAS: Existen desde las caseras hasta para cantidades industriales, las hay elctricas y manuales. La mayora de batidoras industriales tienen 3 funciones: amasar, batir y cremar. * CARGADOR * CAMARA DE FERMENTACION. * ULTRACONGELADOR. * CAMARAS DE CONSERVACION. * PASTEURIZADORA DE CREMAS. * MESA DE TRABAJO. * ESTUFA FERMENTADORA. * DOSIFICADOR POLIVALENTE. * INYECTADORAS. * ESCABILADERO. * BANDEJAS. * MOLDES. * BALANZAS. * BATIDOR MANUAL. * BOQUILLAS. * BROCHAS. * COLADOR. * COLADOR DE MANGO METALICO. * CORTADORES. * CUCHILLOS. * DENSIMETROS. * DISPENSADORES. * ESPATULAS. * ESPUMADERAS. * HERVIDORES. * MARCADORES. * MEDIDOR * OLLA. * PLANCHA CUADRADA. * RODILLO. * TAZOS.

* TERMOMETROS. * UTENSILIOS CROMADOS. * UTENSILIOS DE NAYLON. * NEVERA. * EXHIBICION.

a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de maquinaria Utilizada Rpta : la maquinaria utilizada en las diferentes pasteleras que recorr fueron neveras giratorias , enfriadores , batidoras industriales de 20 litros y 10 litros , licuadoras industriales , hornos modulares , hornos giratorios , malteadoras , laminadoras de hojaldres , alisadora de fondant, molino de harinas y especias ,mesones en acero inoxidable , batidores manuales , hornos microondas, amasadoras , freidoras . b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera. a. Las ventajas que tenemos, son muchas. Antiguamente para producir hojaldre, croissant etc. Tenamos que estar horas dndole con el rodillo, ahora con la laminadora lo hacemos en escasos minutos, La ventaja que trae la tecnologa en la pastelera es que aumenta la produccin, pues se agilizan los procesos y se ahorra tiempo y dinero. Desventaja es que se disminuye la necesidad de adquirir personal pues con la maquinaria se podran suprimir ms o menos 2 personas, por cada mquina b. VENTAJAS La maquinaria industrial trae consigo muchas ventajas es la mejor herramienta que tenemos para que prestemos un mejor servicio y a su vez obtener mejor ganancia. Las ventajas son muchas porque ayudan a mantener una lnea de calidad bastante estable tanto en sabor como texturas porque casi todo lo puedes tener controlado con maquinaria y utensilios idneos y en cuanto al tema higinico ocurre lo mismo la tecnologa en la maquinaria ayuda a tener un producto de mucha calidad higinica. Trabajar con maquinaria casera permite darle a los productos el toque personal de cada pastelero demostrando su especialidad como profesional DESVENTAJAS Como desventajas al utilizar maquinaria industrial dentro del proceso de pastelera son pocas; entre ellas que por estos nuevos equipos se disminuyen las oportunidades para aquellos que se especializan en esta profesin. No se le da la oportunidad de dar el toque personal de cada pastelero en los productos. Se necesita de ms presupuesto para crear una empresa de pastelera. Trabajar con maquinaria casera trae consigo desventajas en cuanto al tiempo de produccin puesto que requiere en demasa de este.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo equipara? Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del Equipamiento elegido Maquinaria 1 Hornos modulares 1 Batidora industrial 20 litros 1 Batidora profesional 1 gramera 1 procesador de alimentos 1 Laminadora de masas 2 Mesas en acero inoxidable 1 refrigerador mostrador 2 Fregaderos de acero inoxidable 1Alisador de fondant 2 Escabiladeras de lujo 10 latas 3 Estantes 1 Estufa industrial con campana extractora 1 congelador y refrigerador industrial 1 Microondas 1 Expositoras de tortas Extractor de aire 10 pulgadas balineras valor unitario valor total de cantidad $2500000 $2000000 $1139000 $260000 $220000 $5000000 $ 800000 $3000000 $750000 $139000 $1300000 $600000 $1100000 $2700000 $250000 $3100000 $245000

= 2280000

= 1600000

= 2600000 = 1800000

- Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin. El monto seria $40.000.000 aproximadamente metiendo moldes cortadores insumos local etc solo maquinaria seria$ 29.544.000 esto para montar una gran pastelera Pd: para una pequea pastelera serian menos los costos de inversin y se necesitara maquinaria de menos alcance en este caso seria los siguiente equipos y precios Hornos:2.800.000 Pesadores:150.000 Batidoras:460.000 Dosificadora polivalente:1.000.000 Escabiladero:322.000 Brochas:60.000 Colador:28.000

Boquillas:88.000 Cortadores:65.000 Cuchillos:35.000 Medidores:40.000 Bandejas:120.000 Rodillos utensilios cromados:99.000 Rodajas :55.000 Moldes:125.000 Neveras:2.899.000 Etc Rta: el monto total de la inversin es 8.346.000

2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes: a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras. Rta -La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua, llamadas albminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas protenas... cuando hay contaminacin con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lpidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fcilmente. -en el batido de las claras la idea es capturas burbujas de aire dentro de las claras para luego utilizarlas para expandir masas souffl y mousse. El batido con grasa o residuos de yema hacen coagular la protena, que forman una red que atrapa el aire en su interior. Hay tres elementos que impiden que el batido se desarrolle correctamente: la grasa de los elementos, las grasa de la yema y el frio. Las grasas y los aceites que pueden estar en los tenedores, batidoras o recipientes impiden un buen punto de nieve. Una muy baja cantidad de yema en nuestro batido y este queda con sabor bastante dudoso, si la temperatura es muy baja se crearan demasiadas burbujas de aire y por lo tanto el batido no quedara bien.

b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes Cantidades de lquido. Rta: Porque favorecen al volumen de las piezas, ya que al retener grandes cantidades de lquido, retienen a la vez el anhdrido carbnico que se crea con la fermentacin, prolongando la vida del producto sin ponerse duro. c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe. Rta: Comnmente se consigue la azcar granulada en presentaciones de 1 kilogramo y medio kilogramo y recibe el nombre de Sacarosa o azcar de mesa., pero tambin se puede encontrar: azcar superfino es decir azcar glas, pulverizada o xxx, azcar morena, azcar sin refinar, piloncillo, en terrones o lquido.es tambin Conocida como sacarosa est compuesta de dos molculas glucosa +fructosa tipos de azcar refinados -azcar cristalizado-azcar de smola -azcar granulado-azcar moreno-azcar Candy etc. Azucares no refinados -moscabada-molases -etc. d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen. Rta: los naturales son: Azcar integral, que se obtiene a partir de la caa de azcar, pero sin refinar. Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de la coccin de las manzanas. Fructosa, es el azcar natural de las frutas. Miel de caa, que se obtiene de la molienda y coccin de la caa de azcar. Melazas, se obtienen a partir de cereales como el arroz, maz, cebada, etc. La miel, que es el producto elaborado por las abejas. Sirope de agave, que se obtiene a partir del cactus y es muy utilizado en Mxico, Per, Colombia etc. Sirope de arce, es un azcar obtenido de un rbol llamado arce, que se encuentra principalmente en Canad. Estevia, es el azcar que se obtiene de la planta del mismo nombre.-La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan caloras, en menor medida que el azcar, que por cada 100 gramos aporta 400 caloras.-La ventaja es que tiene menos caloras que el azcar y son ms naturales, porque no tienen procesamiento industrial.-los artificiales son: aquellos que se sintetizan en un laboratorio. Dentro de este grupo podemos encontrar: La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrn de hulla. Endulza hasta 400 veces ms que el azcar. Su consumo est prohibido, en pases como Canad, debido a sus contraindicaciones. El ciclamato de sodio: Est compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces ms que el azcar. Existen pases como Estados Unidos en el que est prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee. l asprteme: Est formado por tres sustancias, cido asprtico, fenilalanina, metanol en baja concentracin. Est contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. Endulza hasta 200 veces ms que el azcar.

3. La legislacin:

1. De acuerdo al Decreto 3075: a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones. Rta: las condiciones bsicas se enfocan en 6 puntos en lo que respecta a las construcciones y edificaciones que son: localizacin y accesos, diseo y construccin, abastecimiento de agua, disposicin de residuos slidos e instalaciones sanitarias y consisten en lo siguiente: CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS ARTICULO 7o. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se ceir n a los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura estipuladas en el ttulo II del presente decreto. Artculo 8. Localizacin y accesos. aa. Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin de alimentos; a. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad; b. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. Diseos y construccin. c. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos; d. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes; e. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento;

f.

La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento; g. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas; h. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio; i. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto. Abastecimiento de agua. j. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud; k. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva; ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable; Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Disposicin de residuos lquidos. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente; El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. Disposicin de residuos slidos. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental; El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. Instalaciones sanitarias. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal;

l.

m. n.

o.

p.

q.

r.

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para le secado de las manos y papeleras, s. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas; t. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin; u. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura ni inferior a 80C. b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos.

Rta : Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, material prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. d. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos. Rta: Artculo 15.- Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen: a. Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste; b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla;

c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen; d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas; e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte; f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo;

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c); h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento; i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables; No est permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento;

j.

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos; l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente captulo.

e. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario. Rta: Artculo 115.- Suspensin del Registro Sanitario. El registro sanitario ser suspendido por el Invima o la autoridad que lo expidi, por las siguientes causales: 1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fbrica que elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. 2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado.

3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no cumple con las normas tcnico ? sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud. Pargrafo 1.- La Suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin. Pargrafo 2.- La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la suspensin. Artculo 116.- Cancelacin del Registro Sanitario. El registro sanitario ser cancelado por el Invima o la autoridad que lo expidi por las siguientes causales: 1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente Decreto. 2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la salud de las personas. 3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. 4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. 5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento. Pargrafo 1.- La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin. Pargrafo 2.- La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del alimento y su retiro inmediato del mercado. En otras palabras se puede decir de esta forma 1. SUSPENSION - Cuando la causa que genera la suspensin, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. - Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no

corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado. - Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no cumple con las normas tcnico-sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud. 2. CANCELACION - Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las buenas prcticas de manufactura fijadas en el presente decreto. - Cuando el alimento que est a la venta al pblico presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas representen riesgo para la salud de las personas. - Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. - Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. - Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento. 2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre ellos.

Rta: la diferencia fundamental, entre el decreto3075y el decreto 60 es que el primero reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 en lo que se refiere a salud pblica y su aplicacin se remite especficamente a regular todas las actividades que puedan generar riesgo por el consumo de alimentos ya que la salud es un bien de inters pblico. Y el decreto 60 de 2002 se cre o se deriva del artculo 25 del decreto 3075, el cual recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria, mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, por tanto en virtud de la recomendacin del decreto se genera el decreto 60 del 2002 el cual promueve a aplicacin de HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

FORO TEMTICO 1. Los avances tecnolgicos los vemos a diario en nuestro entorno con productos que nos permitan tener una vida practica y a hacer las cosas ms rpido; en el caso de la pastelera vemos cmo cambian los productos respecto a los que antes tenamos, que nos obligaba a ser manuales y a demorarnos ms en las preparaciones. La maquinaria que se usaba era de tipo artesanal y era mayor el nmero de empleados en las empresas, pero ahora existen todo tipo de maquinaria que permite minimizar costos, agilizar productos y presentarlos de iguales proporciones y sabores. Han sido y son como en toda la industria pasteleras muy importantes: la batidora, la montadora de natas, los hornos y muchos utensilios ms, que hacen de la pastelera el negocio rentable y dulce. Lo ltimo en incorporarse en la industria pastelera es la informtica.

2. Las ventajas que tenemos, son muchas. Antiguamente para producir hojaldre, croissant etc. Tenamos que estar horas dndole con el rodillo, ahora con la laminadora lo hacemos en escasos minutos, La ventaja que trae la tecnologa en la pastelera es que aumenta la produccin, pues se agilizan los procesos y se ahorra tiempo y dinero. Desventaja es que se disminuye la necesidad de adquirir personal pues con la maquinaria se podran suprimir ms o menos 2 personas, por cada mquina VENTAJAS La maquinaria industrial trae consigo muchas ventajas es la mejor herramienta que tenemos para que prestemos un mejor servicio y a su vez obtener mejor ganancia. Las ventajas son muchas porque ayudan a mantener una lnea de calidad bastante estable tanto en sabor como texturas porque casi todo lo puedes tener controlado con maquinaria y utensilios idneos y en cuanto al tema higinico ocurre lo mismo la tecnologa en la maquinaria ayuda a tener un producto de mucha calidad higinica. Trabajar con maquinaria casera permite darle a los productos el toque personal de cada pastelero demostrando su especialidad como profesional DESVENTAJAS Como desventajas al utilizar maquinaria industrial dentro del proceso de pastelera son pocas; entre ellas que por estos nuevos equipos se disminuyen las oportunidades para aquellos que se especializan en esta profesin. No se le da la oportunidad de dar el toque personal de cada pastelero en los productos. Se necesita de ms presupuesto para crear una empresa de pastelera. Trabajar con maquinaria casera trae consigo desventajas en cuanto al tiempo de produccin puesto que requiere en demasa de este.

3. las diferencias que existen entre los tipos hornos utilizados en la pastelera:

Se dice que en el mercado son 3 los hornos que se pueden encontrar para pastelera. Modulares, rotativos y de convencin. Los hornos modulares e destacan por su coccin pareja, comparada a los hornos tradicionales, cuando se trata de pastelera fina, los hornos modulares resultan ser los ms efectivos; son ideales a la hora de preparacin de masas finas, dado que estas requieren un control minucioso de temperatura, y la coccin por radiacin que ofrecen los hornos modulares aseguran la calidad del producto final. Lo que distingue al horno modular de los dems es su avanzado sistema de reparticin de la temperatura, y sus resistencias de cermica, las cuales estn encapsuladas bajo ladrillos refractarios para facilitar la distribucin del calor, haciendo la coccin regular y uniforme. Los hornos rotativos se dividen entre hornos de mediana y gran produccin segn su capacidad, pero sus funciones y caractersticas bsicas son las mismas. Estos hornos cocinan por circulacin de aire caliente y bandejas rotativas, que aseguran una coccin pareja y segura en gran escala. Debido a su sistema de rotacin, estos hornos permiten cocinar una gran cantidad y variedad de productos en un mismo horno. Existen hornos con capacidad de ms de veinte bandejas, permitiendo as una produccin masiva. Funcionan a gas o los hay incluso elctricos, son normalmente de acero inoxidable y alcanzan temperaturas de hasta 550 grados. Los hornos de conveccin cocinan por circulacin de aire caliente, el cual es forzado mediante una turbina. La gracia de estos hornos es su velocidad de coccin; dados sus ventiladores internos, los cuales se encargan de distribuir la temperatura de forma uniforme, logrando que esta sea la misma en todo el horno. De esta manera, el tiempo de coccin es aproximadamente un veinte por ciento menos. Estos hornos son amplios, y permiten la colocacin de varias bandejas. Dentro de las desventajas de este horno la ms comn, sin mencionar el espacio que ocupa, es el hecho de que la coccin es con aire. Al ser de esta manera, si se requiere cocinar un producto batido o relleno, este puede aumentar su volumen; el aire caliente tambin suele afectar la corteza de los alimentos, en cuanto a consistencia y color. Si bien el horno convector no generara un mal producto, habr diferencias en la calidad final, en comparacin a los productos cocinados en otros tipos de horno. Las masas rellenas o batidas tienen mejores resultados si se cocinan en hornos modulares. 4. Cmo encuentra usted el desarrollo de la maquinaria en el pas, con respecto a la fabricada en el pas, con respecto a la fabricada en el extranjero Rta .El desarrollo de la maquinaria en Colombia con respecto a otros del mundo, no estamos muy afuera de contar con las herramientas (maquinaria y utensilios idneos y en cuanto al tema higinico ocurre lo mismo, la tecnologa te ayuda a tener un producto de mucha calidad higinica) para poder tener un negocio en el cual la produccin sea grande o pequea logremos cumplir con los estndares de calidad y pedidos exigentes en el medio, en conclusin Colombia se encuentra en un muy buen nivel tanto industrial como comercial en el desarrollo de la maquinaria con respecto a otros pases .La variedad de los implementos creados tanto en la industria Colombiana como en la extranjera nos da una visin de la magnitud de elementos que podemos encontrar en el mercado y la utilidad que nos prestan, hacindonos ganar mucho ms tiempo y ocupando menos espacios. Es muy notable que la industria extranjera nos ha demostrado su superioridad por su avanzada tecnologa, ya que cada da es ms sorprendente la cantidad de creaciones que nos traen para maximizar la produccin en las grandes y pequeas empresas que se dedican a la pastelera