You are on page 1of 12

ACARA III PEMINDANGAN (PENGAWETAN DENGAN GARAM) A.

Tujuan Tujuan dari praktikum acara Pemindangan (Pengawetan dengan Garam) adalah untuk mengkaji mutu ikan pindang cue yang dibuat dengan berbagai variasi konsentrasi larutan garam. B. 1. Tinjauan bahan kan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat! mudah didapat! dan harganya murah. "amun ikan cepat mengalami prose pembusukan. #leh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan! sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. $ntuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti% menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan! menggunkan ikan yang masih segar! serta garam yang bersih. &da bermacam'macam pengawetan ikan antara lain dengan cara% penggaraman! pengeringan! pemindangan! pengasapan! peragian! dan pendinginan ikan. (utu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk% 1. (ata suram dan tenggelam. ). *isik suram dan mudah terlepas. +. ,arna kulit suram dengan lendir tebal. -. nsang berwarna kelabu dan lendir tebal. .. /inding perut lembek. 0. ,arna keseluruhan suram dan berbau busuk. Dasar Teori

Tanda ikan yang masih segar% 1. /aging kenyal. ). (ata jernih menonjol. +. *isik kuat dan mengkilat. -. *irip kuat. .. ,arna keseluruhan termasuk kulit cemerlang. 0. nsang berwarna merah. (&nonim! )441). 1. /inding perut kuat. 2. 3au ikan segar. Garam dapat menimbulkan beberapa akibat kalau dimasukkan ke dalam jaringan. Pertama! garam memiliki daya menahan secara selekti5 terhadap mikrobia yang terkontaminasi pada jaringan. (ikroba atau putre5akti5 sangat peka terhadap konsentrasi garam yang relati5 rendah misalnya sampai 06. (ikroba patogen! termasuk juga Clostridium botulinum! kecuali Staphylococcus aureus! dapat dihambat pertumbuhannya dengan konsentrasi garam sampai 14'1)6. Tetapi banyak mikroba! khususnya spesies Lactobacillus dan Leuconostoc dapat berkembang dengan cepatnya apabila terdapat garam dan diikuti pembentukan asam yang dapat menghambat mikroba lainnya yang tak dikehendaki ((uchtadi! 1771). Garam beryodium berkualitas tinggi! mencegah penurunan 8! penyakit yang dapat menghambat pertumbuhan badan! penyakit gondok serta menambah kele9atan makanan. :eunggulan % Garam berkualitas tinggi dan tidak mengandung 9at'9at beracun. :andungan rata'rata *" "atrium klorida ("a;l) &ir (<)#) >odium dihitung sebagai : #+ #ksida besi (?e)#+) 6 6 % 72!44 % ) % 1-!-0 % 14 % min. 7-!1 % ma=. . % +4'24 % ma=. 144

:alsium dan (agnesium dihitung sebagai% :alsium *ul5at (*#-) 3agian yang tidak larut air ;emaran logam % ' timbal ' tembaga ' raksa &rsen (&s) :alsium 5ero sianida &nti kempal (*i#)) :ehalusan ayakan "o. 10 (1!17 mm) (/ewan *tandarisasi "asional'/*"! 177-). ). Teori yang mendasari kan pindang rasanya asin tetapi pemindangan tidak dapat digolongkan sebagai penggaraman ikan karena caranya memang berbeda. Perbedaan yang spesi5ik antara pemindangan dan penggaraman adalah adanya proses perebusan dalam pemindangan. >ang dapat dipindang hamper semua jenis ikan laut! tetapi yang banyak dipindang adalah ikan banding! ikan tongkol! ikan lemuru! ikan salem! ikan nilem dan kadang' kadang beberapa jenis ikan air tawar ((uchtadi! 1771). *ecara garis besar! selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. ;airan ini dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. 3ersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan! partikel garam memasuki tubuh ikan. Aama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan tersebut semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan! bahkan akhirnya pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali! setelah terjadi keseimbangan antara konsentrasi garam di dalam tubuh ikan dengan konsentrasi garam di luar tubuh ikan. Pada saat itulah terjadi pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan 6 6 6 % % % 4!)4 4!-4 4!4) 4!1. % ma=. 1!4 % ma=. )!4 % ma=. 4!. % ma=. 14 % ma=. 14 % ma=. 4!1 % ma=. . % sesuai *" % 144

mg@kg %

mg@kg % tak nyata mg@kg % tak nyata mg@kg % tak nyata mg@kg % tak nyata 6 % 144

penggumpalan protein (denaturasi) serta pengerutan sel'sel tubuh ikan sehingga si5at dagingnya berubah. kan yang telah mengalami proses penggaraman! sesuai dengan prinsip yang berlaku! akan mempunyain daya simpan yang tinggi karena garam dapat ber5ungsi menghambat atau menghentikan sama sekali autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. ;ara kerja garam menjalankan 5ungsi kedua ini adalah sebagai berikut% garam menyerap cairan tubuh ikan sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan bahkan akhirnya mematikan bakteri. *elain menyerap cairan tubuh ikan! garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga bakteri akan mengalami kekeringan dan akhirnya mati (&5rianto dan Aiviawaty! 1727). Penggaraman yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara menaburkan kristal garam pada permukaan ikan! atau campuran antara kristal garam dan larutan garam. *edangkan pada penggaraman yang sudah maju digunakan alat yang dapat memasukkan larutan garam ke dalam daging ikan. ;ara penggaraman dapat dikelompokkan menjadi ) yaitu metode penggaraman kering dan metode penggaraman basah. Pada metode penggaraman kering ini prinsipnya adalah penggunaan garam dalam bentuk padat atau kristal. kan dimasukkan ke dalam keranjang atau ember! disusun berlapis'lapis dari dasar sampai ke permukaan keranjang ganti berganti antara garam dan ikan. :onsentrasi garam yang digunakan berkisar antara +4 dan .46 dari berat ikan. Penggaraman dikerjakan beberapa hari lamanya. (etode penggaraman basah pada prinsipnya menggunakan larutan garam. Badi garam kristal dibuat larutan terlebih dahulu! kemudian digunakan untuk menggarami ikan. :adar garam yang digunakan pada metode basah adalah 12'-46. ,aktu penggaraman juga bervariasi tergantung jenis dan ukuran ikan ((uchtadi! 1771). $ntuk memperpanjang daya simpan ikan! memperluas daerah pemasaran (terutama ke daerah'daerah yang jauh dari pantai)! menaikkan

nilai ekonomi ikan serta mencegah kehilangan 9at gi9i yang berlebihan! maka pengawetan ikan dalam bentuk pindang dapat dilakukan. *alah satu keistimewaan pindang yang membedakannya dari ikan asin adalah rasanya yang enak dan tidak terlalu asin. /engan alasan ini! ikan pindang sangat baik digunakan untuk meningkatkan konsumsi protein penduduk! karena dapat dimakan dalam jumlah banyak. Prinsip pembuatan ikan pindang adalah penggaraman yang diikuti dengan perebusan. ;ara ini dapat dilakukan untuk semua jenis ikan. Perebusan biasanya dilakukan dengan menggunakan pendil! paso! kaleng dan tempat'tempat lainnya (&stawan dan &stawan! 1722). kan pindang sangat terkenal di ndonesia terutama dikalangan rakyat dekat pantai. kan pindang rasanya asin tetapi pemindangan tidak dapat digolongkan sebagai penggaraman ikan karena caranya yang berbeda. Perbedaan yang spesi5ik antara pemindangan dengan penggaraman adalah adanya proses perebusan dalam pemindangan yang dapat dipindang hampir semua jenis ikan laut! tetapi yang banyak dipindang adalah ikan bandeng! ikan tongkol! ikan lemuru! ikan salem! ikan nilem dan kadang'kadang beberapa jenis ikan tawar. Pemindangan air garam atau pemindangan cue. kan yang sudah siap akan dipindang! dimasukkan (disusun) dalam wadah ikan keranjang bambu yang disebut naya. Tiap naya hanya berisi satu lapis ikan yang terdiri dari +'. ekor ikan. 3eberapa naya disusun menjadi satu tetapi antara naya yang 1 dan yang lain diberi rongga! diikat lalu dimasukkan ke dalam larutan garam jenuh (C ).6)! sampai semua naya terendam. *upaya naya tidak mengapung! diatas sendiri diberi penindih. Aarutan garam lalu dipanaskan sampai mendidih D'1 jam. *etelah itu naya dan isinya diangkat dan dimasukkan lagi pada air mendidih selama beberapa menit (<adiwiyoto! 172+). kan pindang yang mudah diperoleh di pasar'pasar! menyimpan protein tinggi. *elain itu! terdapat berbagai unsur mineral dan vitamin &. $nsur lainnya adalah asam lemak omega'+! yang sangat berman5aat untuk

menangkal pelbagai penyakit degenerati5. Penggaraman dalam proses pemindangan dapat dilakukan dengan dua cara! yaitu sebelum ikan direbus (disebut pindang bergaram) atau pada saat perebusan (disebut pindang air garam). Penggaraman cara pertama dilakukan seperti pada pembuatan ikan asin (ikan dilumuri kristal'kristal garam). ;ara kedua dengan merebus ikan dalam larutan garam panas (Gklinis! )44-). C. 1. &lat a. b. c. ). 3ahan a. b. c. d. +. ;ara kerja Persiapan bahan kan kan banyar Garam halus Aarutan garam 1.6! ).6 dan +.6 &ir 3askom 3esek :ompor Metodologi

/icuci sampai bersih (tidak disiangi)

Aarutan garam (1.6! ).6 dan +.6)

Pembuatan ikan pindang kan

/itata dalam besek (1 besek E - ikan)

/iberi taburan garam halus (tiap kelompok )4 gram)

/imasukkan larutan garam dalam panci dan dimasak hingga mendidih /icelupkan ke dalam larutan garam 1.'+4 menit besek yang berisi ikan /iangkat dan ditiriskan

/isiram air garam panas (sisa perebusan)

/itiriskan

kan pindang

D.

Hasil dan Pe !a"asan Tabel +.1 /ata #rganoleptik <asil Pemindangan (Pengawetan /engan Garam)
*ampel Aar. Garam 1.6 Aar. Garam ).6 Aar. Garam +.6 Parameter :enampakan F warna 3au Gasa Tekstur :enampakan F warna 3au Gasa Tekstur :enampakan F warna 3au Gasa Tekstur <ari ke' 4 . Pucat coklat )H &bu'abu kecoklatan &mis )H 3usuk &sin +H &sin -H Impuk +H 3usuk lembek Pucat 1H Pucat +H &mis asin +H 3usuk &sin +H Tidak enak Impuk -H 3usuk lembek &bu'abu kecoklatan ;oklat &mis 1H 3usuk &sin )H &sin +H Impuk 1H Impuk )H

*umber% Aaporan sementara. Pembahasan kan pindang sangat terkenal di ndonesia terutama dikalangan rakyat dekat pantai. kan pindang rasanya asin tetapi pemindangan tidak dapat digolongkan sebagai penggaraman ikan karena caranya yang berbeda. Perbedaan yang spesi5ik antara pemindangan dengan penggaraman adalah adanya proses perebusan dalam pemindangan yang dapat dipindang hampir semua jenis ikan laut! tetapi yang banyak dipindang adalah ikan bandeng! ikan tongkol! ikan lemuru! ikan salem! ikan nilem dan kadang'kadang beberapa jenis ikan tawar (<adiwiyoto! 172+). Pada praktikum kali ini dilakukan dengan tujuan untuk mengkaji mutu ikan pindang cue yang dibuat dengan berbagai variasi konsentrasi larutan garam dimana konsentrasi larutan garam yang digunakan yaitu 1.6! ).6 dan +.6. Proses pembuatan ikan pindang ini dilakukan dengan proses penggaraman yang menggunakan metode penggaraman basah. (etode penggaraman basah pada prinsipnya menggunakan larutan garam. Garam kristal dibuat larutan terlebih dahulu! kemudian digunakan untuk menggarami ikan. kan pindang yang telah jadi kemudian dilakukan penyimpanan selama . hari untuk mengamati kenampakan dan warna! bau! rasa serta teksturnya

setelah proses penyimpanan. Pada dasarnya penggaraman dilakukan untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan serta menjadikannya awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan. /ari hasil percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa parameter kenampakan dan warna untuk sampel ikan pindang dengan larutan garam 1.6 pada hari ke'4 berwarna pucat coklat )H dan pada hari ke'. berwarna abu'abu kecoklatan. $ntuk sampel ikan pindang dengan larutan garam ).6 pada hari ke'4 berwarna pucat 1H dan pada hari ke'. berwarna pucat +H. $ntuk sampel ikan pindang dengan larutan garam +.6 pada hari ke' 4 berwarna abu'abu kecoklatan dan pada hari ke'. berwarna coklat. 3erdasarkan hasil yang telah diperoleh dapat diketahui bahwa kenampakan dan warna dari ikan pindang dengan larutan garam yang berkonsentrasi semakin tinggi maka kenampakan dan warna ikan pindang yang dihasilkan akan semakin pucat dan semakin coklat keabu'abuan. /an setelah dilakukan penyimpanan pada suhu ruang selama . hari intensitas kenampakan dan warna coklat dari ikan pindang semakin meningkat. <al ini disebabkan oleh protein ikan yang terdenaturasi oleh panas waktu perebusan sehingga kenampakan dan warna ikan pindang terlihat pucat. *elain itu konsentrasi larutan garam yang semakin tinggi akan menyebabkan kandungan elemen'elemen seperti (g! ?e! ;u dan ;a yang terkandung dalam garam yang digunakan pun semakin tinggi sehingga akan menyebabkan kenampakan dan warna ikan pindang menjadi coklat. Terjadinya warna coklat keabu'abuan dapat disebabkan oleh senyawa karbonil yang dilepaskan oleh garam bereaksi dengan asam amino. Parameter bau untuk sampel ikan pindang dengan larutan garam 1.6 pada hari ke'4 berbau amis )H dan pada hari ke'. berbau busuk. $ntuk sampel ikan pindang dengan larutan garam ).6 pada hari ke'4 berbau amis asin +H dan pada hari ke'. berbau busuk. $ntuk sampel ikan pindang dengan larutan garam +.6 pada hari ke'4 berbau amis 1H dan pada hari ke'. berbau busuk. 3erdasarkan hasil yang telah diperoleh dapat diketahui bahwa ikan pindang

yang menggunakan konsentrasi larutan garam yang semakin tinggi maka bau amis ikan akan semakin hilang. /an setelah penyimpanan selama . hari bau ikan pindang menjadi busuk. <al ini disebabkan oleh tumbuhnya bakteri halophilik (bakteri yang dapat hidup dengan baik pada lingkungan yang berkadar garam tinggi). 3akteri ini dengan cepat akan menguraikan daging ikan sehinnga menimbulkan bau busuk dan tengik. Parameter rasa untuk sampel ikan pindang dengan larutan garam 1.6 pada hari ke'4 berasa asin +H dan pada hari ke'. berasa asin -H. $ntuk sampel ikan pindang dengan larutan garam ).6 pada hari ke'4 berasa asin +H dan pada hari ke'. berasa tidak enak. $ntuk sampel ikan pindang dengan larutan garam +.6 pada hari ke'4 berasa asin )H dan pada hari ke'. berasa asin +H. 3erdasarkan hasil yang telah diperoleh dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan garam maka semakin asin rasa ikan pindang yang dihasilkan. /an setelah penyimpanan selama . hari intensitas rasa asin dari ikan pindang semakin meningkat. &kan tetapi! pada sampel ikan pindang dengan larutan garam ).6 rasa ikan pindang menjadi tidak enak. <al ini disebabkan oleh tumbuhnya bakteri halophilik yang menyebabkan kerusakan pada daging ikan sehingga rasa ikan pindang menjadi tidak enak. Parameter tekstur untuk sampel ikan pindang dengan larutan garam 1.6 pada hari ke'4 bertekstur empuk +H dan pada hari ke'. bertekstur busuk lembek. $ntuk sampel ikan pindang dengan larutan garam ).6 pada hari ke'4 bertekstur empuk -H dan pada hari ke'. bertekstur busuk lembek. $ntuk sampel ikan pindang dengan larutan garam +.6 pada hari ke'4 bertekstur empuk 1H dan pada hari ke'. bertekstur empuk )H. 3erdasarkan hasil yang telah diperoleh dapat diketahui bahwa semakin rendah konsentrasi larutan garam maka semakin empuk tekstur ikan pindang yang dihasilkan. /an setelah penyimpanan selama . hari intensitas keempukan dari tekstur ikan pindang semakin meningkat. &kan tetapi! pada sampel ikan pindang dengan konsentrasi larutan garam 1.6 dan ).6 teksturnya menjadi busuk lembek. <al ini disebabkan oleh tumbuhnya bakteri halophilik yang menyebabkan teksturnya menjadi lembek. (enurut &5rianto dan Aiviawaty (1727)! pink

spoilage. :erusakan ini disebabkan oleh bakteri halophilik yang secara perlahan'lahan berkembang biak dan membentuk pigmen berwarna kuning kemerah'merahan. 3akteri ini dengan cepat akan menguraikan daging ikan dan menimbulkan bau busuk serta tengik. &kibatnya daging akan menjadi lunak dan berwarna keabu'abuan serta mudah terlepas dari tulangnya. E. #esi $ulan :esimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara Pemindangan (Pengawetan dengan Garam) antara lain sebagai berikut% 1. ). Proses pembuatan ikan pindang ini dilakukan dengan proses penggaraman yang menggunakan metode penggaraman basah. Aarutan garam yang berkonsentrasi semakin tinggi akan menghasilkan kenampakan dan warna ikan pindang semakin pucat dan semakin coklat keabu'abuan. +. :onsentrasi larutan garam yang semakin tinggi akan menyebabkan kandungan elemen'elemen seperti (g! ?e! ;u dan ;a yang terkandung dalam garam juga semakin tinggi sehingga akan menyebabkan kenampakan dan warna ikan pindang menjadi coklat. -. .. 0. 1. :onsentrasi larutan garam yang semakin tinggi maka bau amis ikan akan semakin hilang. 3akteri halophilik menyebabkan bau ikan pindang menjadi busuk. *emakin tinggi konsentrasi larutan garam maka semakin asin rasa ikan pindang yang dihasilkan. *emakin rendah konsentrasi larutan garam maka semakin empuk tekstur ikan pindang yang dihasilkan.

DA%TAR P&'TA#A &nonim! )441. Ikan Pindang Bawean. http%@@www.vism.org@v1)@artikel@pangan@ piwp@ikanJpindangJbawean.pd5 (diakses pada tanggal . Banuari )442). &5rianto! Iddy dan Ivi Aiviawaty. 1727. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. :anisius. >ogyakarta. &stawan! (ita ,ahyuni dan (ade &stawan. 1722. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. ;K. &kademika Pressindo. Bakarta. /ewan *tandarisasi "asional'/*". 177-. Garam Beryodium. *" % 41'+..0' 177-. Gklinis! )44-. Ikan Pindang Tangkal Penyakit Degeneratif . http%@@www.gi9i.net@cgibin@berita@5ullnews.cgiL newsid142)04)077!17-21 (dia(ses $ada tanggal )* januari +,,-). lahan Susu! Ikan! "aging dan Telur .

<adiwiyoto! *oewedo. 172+. Hasil-hasil Aiberty. >ogyakarta.

(uchtadi! Tien. 1771. Petun#uk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan. Pangan. P&$ Pangan dan Gi9i P3. 3ogor.

You might also like