ACARA I AIR

A. Tujuan Praktikum Tujuan praktikum acara I Air adalah untuk mengetahui kadar air bahan pangan dengan cara thermogravimetri. B. Tinjauan Pustaka Ikan kaleng adalah salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan yang telah disterilisasi dan dikemas dalam kaleng. Selain kaleng, kemasan botol juga sering digunakan sebagai tempat penyimpanan hasil pengawetan dan pengolahan ikan. Sebenarnya pengalengan dan pembotolan ikan mempunyai prinsip yang sama, tetapi karena wadah yang digunakan berlainan, cara pengerjaannya juga agak berbeda. Proses pembotolan ikan kebanyakan dilakukan dalam skala kecil, yaitu dalam industri rumah tangga. Oleh karena itu, proses pembotolan ikan sering pula disebut home canning. Berbeda dengan proses pembotolan, proses pengalengan ikan umumnya dilakukan oleh perusahaan besar (Afrianto dan Evi, 1989). Mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana-pelaksana teknis, sanitasi dan higiene pabrik dan lingkungan. Kesegaran bahan mentah sangat penting dalam industri perikanan. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan jelek dan bagus kualitasnya. Bila kualitas bahan mentah bagus maka produk yang dihasilkan juga bagus. Untuk mengendalikan mutu produk yang dihasilkan perusahaan diperlukan suatu sistem yang terkendali dan dapat mengendalikan seluruh aktifitas yang mempengaruhi mutu produk. Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan sardine. Pengalengan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan makanan, terutama ikan dan hasil perikanan lainnya, dari pembusukan. Dalam

pengalengan ini daya awet ikan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis

(Wulandari, dkk, 2009). Kadar air yang diperbolehkan adalah kandungan air yang memungkinkan produk yang dikemas masih bisa dijual sesudah suatu jangka waktu yang ditentukan, pada kondisi cuaca yang diketahui dengan baik. Titik bahaya dicapai apabila batas hilangnya mutu yang diperbolehkan dilampaui. Titik diantara keduanya disebut kadar air kritis. Kadar air kritis setiap bahan pangan berbeda, tergantung pada jenis reaksi kerusakan. Pada bahan pangan yang peka terhadap oksigen, pengambilan oksigen yang berlebihan dapat mempercepat kerusakan. Namun, menentukan banyaknya oksigen yang dibutuhkan untuk pengawetan bahan pangan secara normal juga tidak mudah (Saparinto, dkk, 2006). Air didalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuk yaitu air bebas yang terdapat dipermukaan benda dan mudah menguap; air terikat secara fisik yaitu air yang terikat menurut sistem kapiler atau air adsorpsi, misalnya air yang terdapat di jaringan tanaman atau air diantara struktur molekuler, serta air terikat secara kimia yaitu air kristal, air polar, dan air terikat dalam sistem dispersi. air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat menyebabkan terjadinya kerusakan bahan makan baik secara mikrobiologis maupun enzimatis (Reo, 2010). Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka maka kadar air akan mencapai kesetimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Dalam proses pengukuran kadar air sangat dimungkinkan terjadinya penurunan suhu. Hal ini disebabkan pada saat pengukuran massa akhir, bahan yang ditimbang diluar pemanas, suhu bahan tersebut dipengaruhi oleh udara luar. Pengurangan kadar air pada daging terjadi akibat proses transpirasi yaitu penguapan air (air yang tidak terikat kuat pada permukaan) dan dapat juga diakibatkan karena proses respirasi. Kadar air sangat berpengaruh terhadap konsistensi dan keawetan bahan pangan. Hilangnya kandungan air dalam jumlah yang kecil akan mengakibatkan

penampakan daging menjadi keriput dan lembek. Semakin besar kadar air maka mikroorganisme cepat tumbuh, karena air merupakan suatu media atau sarana perkembangan bakteri (Yulianita, 2007). Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan; seperti pada penjemuran padi, ikan asin, pembuatan dendeng, dan lain sebagainya. Pada bahan yang berkadar air tinggi, susu misalnya, dilakukan evaporasi atau penguapan. Pembuatan susu kental pada prinsipnya adalah mengurangi kadar air dengan cara dehidrasi. Penentuan kadar air dari bahan bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluen, xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air. Contoh (sample) dimasukkan dalam tabung bola (flask), kemudian dipanaskan. Air dan pelarut menguap, diembunkan, dan jatuh pada tabung Aufbauser yang berskala. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar ada di bagian bawah, sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung Aufbauser tersebut. Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer di samping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula dianggap sebagai komponen komponen yang mempengaruhi indeks refraksi (Winarno, 2004). 1. Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan (Thermogravitimetri) Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan

suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya. 2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi (Thermovolumetri) Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain : toluen, xylem, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol (Sudarmadji, dkk, 2005). Thermo gravimetri (TGA) merupakan salah satu metode yang paling umum digunakan untuk mempelajari reaksi dekomposisi kinetika termal. Analisis kinetik dari sebuah proses dapat memberikan informasi tentang pengaruh parameter proses pada bahan baku konversi. Para peneliti, telah menyelidiki pirolisis biomassa dan menemukan bahwa hal itu dapat dimodelkan seperti pirolisis selulosa tapi karena mengandung polimer selulosa, hemi selulosa dan lignin sehingga mungkin bervariasi sesuai dengan komposisi biokimia (Kumar, dkk, 2011). Analisis termogravimetri (TGA) merupakan salah satu teknik utama yang digunakan untuk studi termal bahan carboneous dan reaksi dekomposisi termal secara kinetika. Teknik ini juga menarik untuk analisis limbah biomassa. Tingkat penurunan berat dari sampel sebagai fungsi temperatur dan waktu diukur untuk memprediksi termal material. Beberapa artikel telah mempublikasikan penelitian mengenai karakteristik termal yang berbeda pada biomasa. Namun, belum ada laporan tentang studi kinetik dari limbah padat kurma dalam literatur dan belum dibandingkan dengan biomasa konvensional dari perspektif termal

(Elmay, dkk, 2011). Analisis proksimat kernel karet dilakukan dengan menggunakan Thermo Gravimetric Analyzer (TGA) di mana benih dipaparkan pada karbon tinggi tetap pada suhu masing-masing. Analisis proksimat dilakukan dengan menggunakan gravitasi Thermal Analyzer (TGA). Sampel ditimbang sekitar 5mg untuk 10mg

agar sesuai dengan panci kecil TGA. Metodologi set adalah diprogram ke controller TGA untuk memastikan hasil yang diperoleh sesuai dengan tujuan (Harun, dkk, 2006).

C. Metodologi 1. Alat a. Botol timbang b. Eksikator c. Oven d. Penjepit 2. Bahan Ikan sarden berbagai merk (King Fisher Sarden, Maya Sarden Saus Tomat, Gaga Sarden, ABC Sarden Saus Cabai, Maya Sarden Saus Cabai) 3. Cara Kerja Botol timbang ditimbang (C)

Sampel ditimbang setelah dihaluskan sebanyak 2 gram (D)

Dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 8-24 jam

Didinginkan dalam eksikator kemudian ditimbang sampai berat konstan (E)

Dihitung kadar air dalam bahan

D. Hasil dan Pembahasan Tabel 1.1 Perhitungan Kadar air Berat botol Berat botol Berat Kel. Sampel Awal (g) Akhir (g) Sampel (g) 1 33,2601 33,7421 1,914 6 A 32,6924 33,1934 1,8696 11 33,3375 33,9227 1,9305 2 33,3614 33,8087 2,1794 B 7 33,7817 34,6436 1,8602 3 33,0847 33,7137 2,2759 C 8 33,4157 33,8694 1,8231 4 34,2028 34,6436 1,9667 D 9 34,5911 35,0071 1,9335 5 33,4163 34,0379 2,0943 E 10 33,1073 33,7102 1,9016 Sumber: Laporan Sementara Keterangan: Sampel A : King Fisher Sarden Sampel B : Maya Sarden Saus Tomat Sampel C : Gaga Sarden Sampel D : ABC Sarden Saus Cabai Sampel E : Maya Sarden Saus Cabai Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Dalam praktikum kali ini menggunakan 5 sampel ikan kaleng sarden yang berbeda merk. Kelima sampel dihaluskan dan ditentukan kadar airnya menggunakan cara thermogravimetri. Dari hasil praktikum didapatkan rata-rata % kadar air kelima sampel berturut-turut adalah 75,56; 76,12; 73,735; 78,118; 69,83. Berat Air (g) 1,4294 1,3686 1,3453 1,7321 1,35339 1,6469 1,3694 1,5259 1,5205 1,4727 1,3187 % Kadar Air 74,78 73,2 69,69 79,48 72,76 72,36 75,11 77,59 78,64 70,32 69,34 Ratarata 75,56 76,12 73,735 78,118 69,83

Urutan % kadar air dari yang tertinggi hingga terendah adalah sampel D > sampel B > sampel A > sampel C > sampel E. Jadi, sampel yang memiliki rata-rata % kadar air tertinggi adalah sampel D ( ABC sarden saus cabai), sedangkan sampel dengan rata-rata % kadar air terendah adalah sampel E (maya sarden saus cabai). Dari kelima sampel hampir semuanya menunjukkan nilai rata-rata % kadar airnya lebih dari 70 %, kecuali pada sampel E. Hal ini sudah sesuai dengan teori, kadar air ikan sekitar 60 84 % (Suhartini dan Hidayat, 2005). Ikan sarden yang telah mengalami proses pengolahan memungkinkan terjadinya kenaikan kadar air maupun penurunan kadar air karena adanya penambahan bahan lain saat pengolahan yang berfungsi untuk memperpanjang umur simpan produk. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan oleh mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam dan senyawa sejenis lainnya, jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Sampel D memiliki kadar air yang paling tinggi dibandingkan dengan sampel lain. Hal ini memungkinkan kualitas sampel D lebih buruk dari sampel lain karena kadar air sangat berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan. Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah 1 faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Pada umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang memiliki kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Demikian juga air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Hampir sebagian besar tubuh ikan mengandung banyak air sehingga merupakan media yang sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap bahan pangan, sehingga dalam pengolahan pangan, dalam bahan pangan,

air tersebut seringkali menjadi faktor yang harus dikurangi atau ditambah melalui proses-proses seperti pengeringan, penguapan, pengenceran, pengentalan dan lain-lain. Semakin besar nilai kadar air dalam bahan pangan maka semakin buruk kualitas bahan pangan tersebut. Begitu juga sebaliknya, semakin kecil nilai kadar air dalam bahan pangan maka semakin baik kualitas bahan pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air dalam bahan pangan adalah daya simpan bahan, air bebas dan air terikat, kadar air basis basah dan kering, aktivitas air, kelembaban mutlak dan kelembaban relatif, serta sifat fisik dari bahan.

E. Kesimpulan Dari hasil praktikum acara I Air, dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). 2. Rata-rata % kadar air kelima sampel berturut-turut adalah 75,56; 76,12; 73,735; 78,118; 69,83 3. Urutan % kadar air dari yang tertinggi hingga terendah adalah sampel D > sampel B > sampel A > sampel C > sampel E 4. Sampel yang memiliki rata-rata % kadar air tertinggi adalah sampel D ( ABC sarden saus cabai), sedangkan sampel dengan rata-rata % kadar air terendah adalah sampel E (maya sarden saus cabai) 5. Ikan sarden yang telah mengalami proses pengolahan memungkinkan terjadinya kenaikan kadar air maupun penurunan kadar air karena adanya penambahan bahan lain saat pengolahan yang berfungsi untuk

memperpanjang umur simpan produk 6. Dengan penambahan gula, garam dan senyawa sejenis lainnya, jumlah yang cukup dapat mengikat air bebas dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi

7. Semakin besar nilai kadar air dalam bahan pangan maka semakin buruk kualitas bahan pangan tersebut. Begitu juga sebaliknya, semakin kecil nilai kadar air dalam bahan pangan maka semakin baik kualitas bahan pangan 8. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air dalam bahan pangan adalah daya simpan bahan, air bebas dan air terikat, kadar air basis basah dan kering, aktivitas air, kelembaban mutlak dan kelembaban relatif, serta sifat fisik dari bahan

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evi, Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. El may, Y., dkk. 2011. Thermogravimetric Analysis And Kinetic Study On Palm Of Phoenix Dactylifera L. Chia Laguna, Cagliari, Sardinia, Italy, September 1115, 2011. Harun, N.Yub., dkk. 2006. TGA Analysis of Rubber Seed Kernel. International Journal of Engineering Volume (3): Issue (6). Kumar, Sachin, dkk. 2011. Thermogravimetric Analysis of Groundnut Cake. International Journal of Chemical Engineering and Applications, Vol. 2 , No. 4 , August 2011. Reo, Albert R. 2010. Efek Suhu terhadap Moisture Sorption Isoterm dari Ikan Kerapu Asin Kering dan Ikan Cakalang Asap. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.5, No.2, Mei 2010. Saparinto, Cahyo., dkk. 2006. Bandeng Duri Lunak. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Sudarmadji, Slamet., dkk. 2005. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty Yogyakarta. Yogyakarta. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wulandari, Dyah Agustin., dkk. 2009. Kualitas Mutu Bahan Mentah Dan Produk Akhir Pada Unit Pengalengan Ikan Sardine Di PT. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan, Volume 2, No.1 April 2009. Yulianita, Ita. 2007. Kajian Sifat Fisik Dan Listrik Terhadap Kualitas Daging Sapi Pada Suhu Ruang Yang Diiradiasi Sinar Gamma 60. Skripsi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN

Berat air = (berat botol awal + sampel) berat botol akhir = (32,6924 + 1,8696) 33,1934 = 1,3686

% kadar air = =

x 100% x 100 %

= 73,2 %