TEMA: Elaboracin de mortadela de pollo en el laboratorio OBJETIVO: Elaborar mortadela de pollo en el laboratorio INTRODUCCIN: La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayora,

con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la regin italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaa). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaa, Piamonte, Lombarda y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. Tambin es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas. Probablemente sea la mortadela el embutido de origen italiano ms conocido en el mundo; no es que se trate de la mejor especialidad del rico repertorio chacinero trasalpino, pero s, sin duda, de la ms imitada y, seguramente, la peor interpretada lejos de su zona de origen. La mortadela, segn parece, tiene carta de naturaleza boloesa. Bolonia tiene, desde siempre, una justa fama en el terreno gastronmico. El nombre, segn los eruditos, puede derivarse de la expresin latina 'farcinem murtatum' o 'myrtatum', que haca alusin al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos ingredientes figuraban las bayas de mirto; en efecto, antiguamente se utilizaba este producto para aromatizarlo, de donde habra derivado el nombre mortadela. MATERIALES: * Cuchillos * Molino para carne * Cutter * Balanza de precisin * Recipientes varios * Termmetro * Hilo * Mesa de acero inoxidable * Cocina Industrial * Envolturas

FORMULACION MORTADELA DE POLLO PARA 1.5 KG DE PRODUCTO Descripcin | Porcentaje (%) | Peso (kg) | Peso (gr) | Carne de pollo | 22.25 | 0.34 | 340 | Carne de cerdo | 13.5 | 0.20 | 200 | Tocino | 10 | 0.15 | 150 | Harina | 10.5 | 0.157 | 157 | Hielo | 25 | 0.375 | 375 | Emulsin | 15 | 0.225 | 225 | Sal Curante | 0.8 | 0.012 | 12 | Condimento de mortadela | 0.8 | 0.012 | 12 | Ajo | 0.05 | 0.00075 | 0.75 | Cebolla en polvo | 0.25 | 0.00375 | 3.75 | Acido ascrbico | 0.05 | 0.00075 | 0.75 | Protena | 0.9 | 0.0135 | 13.5 | Polifosfato | 0.6 | 0.009 | 9 |

Preparacin de la Emulsin:

* Protena (leche en polvo) 13 g * Grasa 106 g

Preparacin de la sal Curante: * Sal normal 11.93 g * Nitrito 0.072 g * Azcar 0.24 g

PROCESAMIENTO: Picar las carnes y llevarlas al molino. Llevar la materia prima crnica y los aditivos al Cutter para la operacin de picado y mezclado hasta obtener una pasta tipo emulsin. Embutir en tripas sintticas. Escaldar el producto por 3 horas entre 68 a 70 C Enfriar con agua corriente durante 15 minutos, luego de lo cual se debe permitir el escurrido del producto. Conservar el producto en condiciones de refrigeracin (4C). FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE MORTADELA RECEPCION (carnes) LAVADO (carnes) PICADO (carnes) MOLIDO(carnes) CUTTER (mezcla de condimentos y conservantes) EMBUTIDO ESCALDADO (68-70C por 3 horas) ENFRIADO REFRIGERACION CONSUMO

CONCLUSIONES: La mortadela es un alimento muy consumido hoy en da por eso es necesario obtener un producto de calidad, adems si lo proporcionamos con otros tipos de carnes tendramos otras alternativas para los consumidores; en este caso con la de pollo, que nos brinda un excelente sabor cumpliendo con las caractersticas organolpticas. RECOMENDACIONES: Realizar varios tipos de mortadelas cumpliendo con las BPM. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: Colaboradores de Wikipedia. Mortadela [en lnea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2011 [fecha de consulta: <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Carne&oldid=45643996>. 28 de abril del 2011]. Disponible en