TINJAUAN PUSTAKA

Semangka Semangka berasal dari daerah tropik dan subtropik Afrika. Tumbuh liar di tepi jalan, padang belukar, pantai laut, atau ditanam di kebun dan pekarangan sebagai tanaman buah. Buah berbentuk bola sampai bulat memanjang, besar bervariasi dengan panjang 20-30 cm, diameter 15-20 cm, dengan berat mulai dari 4 kg sampai 20 kg. Kulit buahnya tebal dan berdaging, licin, warnanya bermacam-macam seperti hijau tua, kuning agak putih, atau hijau muda bergarisgaris putih. Daging buah warnanya merah, merah muda (pink), jingga (oranye), kuning, bahkan ada yang putih. Biji bentuk memanjang, pipih, warnanya hitam, putih, kuning, atau cokelat kemerahan (Iptek, 2011). Semangka (Citrullus lanatus) adalah tanaman merambat yang berasal dari daerah setengah gurun di Afrika bagian selatan. Tanaman ini masih sekerabat dengan labu-labuan (Cucurbitaceae), melon (Cucumis melo) dan ketimun (Cucumis sativus). Semangka biasa dipanen buahnya untuk dimakan segar atau dibuat jus. Biji semangka yang dikeringkan dan disangrai juga dapat dimakan isinya (kotiledon) sebagai kuaci (Wikipedia, 2011). Tanaman semangka (Citrullus lanatus) dapat diklasifikasikan menurut botaninya sebagai berikut. Divisi Kelas Ordo Famili : Magnoliophyta : Magnoliopsida : Cucurbitales : Cucurbitaceae

Universitas Sumatera Utara

Genus Spesies (Wikipedia, 2011).

: Citrullus : Citrullus lanatus.

Tanaman ini berasal dari Afrika, dan saat ini telah menyebar ke seluruh dunia baik didaerah subtropis maupun tropis. Tanaman ini merupakan salah satu dari tanaman hortikultura, dan telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai tanaman buah (Barus dan syukri, 2008). Tanaman semangka bersifat tanaman semusim dan tergolong cepat berproduksi yaitu sekitar 2-4 bulan. Di Indonesia ini banyak dikembangkan di sekitar kota besar secara komersial, diantaranya Indramayu, Cirebon, Madiun, Madura, Lombok, Sumatera Utara, dan sebagainya (Barus dan Syukri, 2008). Buah semangka tua atau matang dikonsumsi sebagai buah segar dan buah meja, sedangkan buah muda dapat dijadikan sayur atau bahan rujak. Biji dijadikan sebagai kuaci dengan cara merendam dalam air garam, kemudian digoreng (Barus dan Syukri, 2008). Buah semangka yang dipanen tepat waktunya akan berwarna merah cerah, bertekstur remah, renyah, manis, dan banyak mengandung air sehingga banyak disukai orang. Pada saat cuaca panas, terutama dimusim kemarau, buah semangka mudah ditemui dimana-mana, mulai dari pasar buah, rumah makan, penjaja buah, bahkan sampai hotel-hotel (Prajnanta, 1996). Standar atau kelas buah biasanya ditentukan oleh wujud dan penampilan buah, serta kualitas, dan kondisinya. Buah semangka harus menunjukkan atau menampakkan ciri khas dari varietasnya. Ciri-ciri tersebut antara lain bentuknya,

Universitas Sumatera Utara

keseragaman,

ukuran,

warna

kulit,

bersih,

dan

sebagainya

(Barus dan syukri, 2008). Komposisi Semangka Semangka diketahui mengandung zat-zat tertentu yang cukup efektif dalam membunuh sel-sel kanker. Semangka, pisang, dan rumput laut mengandung zat seperti kalium yang mampu menghidupkan aktivitas fungsi sel darah putih yang mampu meningkatkan sistem kekebalan. Hasil percobaan menunjukkan bahwa semangka, pisang, dan rumput laut mengandung zat-zat yang dapat menstimulir phagocyte. Phagocyte adalah suatu sel darah yang mampu melindungi sistem darah dari infeksi dengan cara menyerap mikroba untuk mematikan sel-sel penyebab kanker (Prajnanta, 1996). Komposisi kimia buah semangka disajikan pada Tabel 2 berikut. Tabel 2. Komposisi kimia buah kulit semangka tiap 100 gram bahan Komposisi Kimia Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Abu (g) Air (g) Vitamin C (mg/100 g bahan) Sumber : Fila, et al (2013) Jumlah 129.9 2.51 0.15 23.79 0.41 67.75 7.63

Universitas Sumatera Utara

Buah semangka memiliki zat kalium dan kadar air dalam jumlah tinggi. Kandungan air dan kalium tersebut dapat membantu menetralkan tekanan darah. Selain itu, manfaat buah semangka juga dapat memperkuat kinerja jantung dan memperkuat sistem pertahanan tubuh karena semangka juga mengandung antioksidan dan vitamin C (Rozi, 2001). Kulit semangka mengandung asam sitrulin, yang mampu meningkatkan kadar oksidan nitrit di dalam tubuh. Selain meningkatkan sirkulasi darah, efeknya bisa membuat tubuh menjadi lebih relaks. Semangka memiliki kandungan sitrulin yang bermanfaat membuat pembuluh darah menjadi relaks dan memperlancar aliran darah (Vivanews, 2011). Beberapa ilmuan dari Amerika pada tahun 2005 telah menelaah kandungan kulit semangka. Dari hasil penelitiannya membuktikan bahwa kulit semangka kaya akan sitrulin. Sitrulin adalah asam amino. Namanya berasal dari Citrullus, bahasa Latin untuk semangka, dari yang pertama kali diisolasi pada tahun 1930. Sehingga jelas bahwa sitrulin juga ada dalam buah semangka. Akan tetapi hasil penelitian menunjukan bahwa kandungan sitrulin pada kulit semangka lebih banyak dari pada dalam buahnya. Berikut adalah hasil penelitian Agnes M. Rimandoa dan Penelope M. Perkins-Veazie : Kandungan sitrulin berkisar 3,9-28,5 mg/g berat kering (bk) dan adalah serupa di antara jenis berbiji dan jenis tanpa biji (16,6 dan 20,3 mg/bk g, masing-masing). Kulit buah mengandung sitrulin lebih dari daging atas dasar berat kering (24,7 dan 16,7 mg / bk g, masing-masing), tetapi sedikit kurang pada berat segar (bb) dasar (1,3 dan 1,9 mg / bb g, masingmasing) (http://bujikuda.blogspot, 2012).

Universitas Sumatera Utara

Kulit/pulp buah semangka juga kaya akan vitamin, mineral, enzim, dan klorofil. Vitamin-vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka meliputi vitamin B2, vitamin B6, vitamin E, dan vitamin C. Kandungan vitamin E, vitamin C, dan protein yang cukup banyak pada kulit buah semangka dapat digunakan untuk menghaluskan kulit, rambut, dan membuat rambut tampak berkilau (http://forum.banjarmasinpost.co.id, 2012) Cara memanfaatkan kulit/pulp semangka dapat dikatakan tidak sulit. Di beberapa negara seperti Amerika Selatan, Rusia, Ukraina, Rumania, Bulgaria, dan Arab, kulit buah semangka sering dibuat acar atau dimakan sebagai sayuran. (http://forum.banjarmasinpost.co.id, 2011). Gula Gula pada konsentrasi 65% atau lebih mengawetkan makanan dengan menurunkan aktivitas air dan karena itu mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Produk seperti buah dalam sirup, selai, sirup, merupakan hasil pengolahan dengan gula. Dalam industri modern, pengawetan dengan gula sering diperkuat oleh panas, pendinginan, dan pengemasan hampa udara untuk membantu mencegah pertumbuhan kapang pada permukaan produk dan perubahan warna atau kehilangan aroma dan rasa (Hermana, 1991). Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada

Universitas Sumatera Utara

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle, et al., 1987). Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007). Blansing Proses blansing merupakan perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahandengan tujuan mendapatkan mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Proses blansing dibutuhkan jika terdapat waktu tunggu sebelum perlakuan panas pada proses pengeringan atau pengalengan dilakukan (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Pada dasarnya proses blansing bertujuan untuk menginaktifkan enzimenzim yang menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan. Proses ini diterapkan terutama pada bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas enzim yang tinggi (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Blansing adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran terutama untuk menginaktifkan enzimenzim di dalam bahan pangan tersebut, diantaranya adalah enzim katalase dan perokside yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di dalam sayursayuran (Winarno dkk., 1980). Fermentasi Pertumbuhan organisme perusak bahan pangan sangat terhambat dalam lingkungan yang keasamannya. Salah satu cara mengawetkan bahan pangan

Universitas Sumatera Utara

adalah menurunkan pH bahan pangan tertentu dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Tidak banyak kehilangan zat gizi akibat proses fermentasi. Dalam beberapa hal malahan kadar zat gizi dapat ditingkatkan, terutama melalui sintesis vitamin dan protein oleh mikroba

(Harris dan karmas, 1989). Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut (Winarno dkk, 1980). Suatu metode pengawetan pangan yang penting ialah kombinasi antara penggaraman untuk mengendalikan mikrobia secara selektif dan fermentasi untuk memantapkan jaringan yang diawetkan (Desrosier, 2008). Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air dan gula dari sayur-sayuran, dan menyebabkan timbulnya mikroba asam laktat. Pengaruh pengawetan sebagian berasal dari pembentukan asam, kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme tidak tahan terhadap garam mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme tahan garam dapat tumbuh. Pengolahan dengan garam biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi dan enzimatis. Contoh pengolahan dengan garam adalah pengolahan acar (pickle). Pembuatan acar (pickle) sayuran merupakan proses pengawetan melalui fermentasi yang disebabkan penurunan aktivitas enzim-enzim alami dalamsayuran yang berperan dalam proses pembusukan sayuran dan perubahan-perubahan oksidatif (Winarno dkk, 1980).

Universitas Sumatera Utara

Kemampuan pemecahan substrat yang menghasilkan alkohol yang dapat memacu bakteri mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam dan menurunnya nilai pH. Reaksi kimia dalam fermentasi asam laktat adalah sebagai berikut. C6H12O6 Gula C2H5OH Alkohol (Harris dan karmas, 1989). Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik berupa kristal maupun larutan. Dengan penambahan garam tersebut,
lactobacillus sp

2C2H5OH + 2CO2 Alkohol CH3COOH + H2O As. Asetat Air

menyebabkan terjadinya seleksi mikroflora yang tumbuh. Jenis bakteri yang aktif selama fermentasi tergolong dalam bakteri asam laktat yaitu Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcuc acidilatici, P. Pentosaceus dan Lactobacillus plantarum (Setyohadi, 2008). Manisan Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan

menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan

(Hidayat, 2007).

Universitas Sumatera Utara

Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian sukrosa dalam konsentrasi yang tinggi pada manisan bertujuan selain memberikan rasa manis namun juga dapat mencegah pertumbuhan mikrobia (Makfoeld, 1982). Manisan pada umumnya dibedakan terdiri dari manisan basah dan manisan kering.Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah pembuatannya, daya awet dan penampakannya. Daya awet manisan kering lebih lama dibandingkan dengan manisan basah. Hal ini disebabkan karena kadar air manisan kering lebih rendah dan kadar gulanya lebih tinggi (Soetanto, 1998). Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup sampai kadar gula di dalam cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuahan mikroba pembusuk. Proses pembuatan manisan dilakukan dengan cara sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi liat dan seperti kulit (Desrosier, 2008). Pengeringan Pengeringan adalah salah satu cara mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas hingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, 1980). Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan berat bahan juga berkurang sehingga

mempermudah transportasi (Winarno, 1980)

Universitas Sumatera Utara

Pengeringan memberikan manfaat lain yang penting selain melindungi pangan yang mudah rusak. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan. Pengeringan dapat pula menjadikan pangan sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, sehingga memudahkan pengangkutan, dan konsumsi (Hermana, 1991). Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Selain bertujuan untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk. Implikasi pengurangan volume dan berat produk terhadap biaya produksi, distribusi, dan penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional. Tujuan lain dari pengeringan adalah untuk diversifikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan atau mengeluarkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas hingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Buckle et al., 1987). Berdasarkan standar mutu manisan kering buah-buahan (SII No. 07182003) kadar air manisan kering maksimum 25%, dan kadar abu 1% (SII 0272.90) (Buntaran et al., 2011). Untuk proses pengeringan biasanya dipengaruhi oleh udara pengering dan sifat bahan yang dikeringkan. Semakin tinggi suhu pengeringan akan semakin

Universitas Sumatera Utara

cepat pula waktu pengeringan. Sedangkan semakin tebal bahan, maka semakin lambat bahan itu kering dan untuk penekanan biaya produksi biasanya digunakan suhu tinggi serta waktu yang singkat (Early, 1982). Selama pengeringan bahan pangan kehilangan kadar air, yang

menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam masa yang tertinggal. Jumlah protein, lemak dan karbohidrat yang ada persatuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar dari pada di dalam bahan pangan segar (Desrosier, 2008).

Universitas Sumatera Utara