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PROYECTO DE LICOR DE PIA

Miguel ngel Reyes Palomares Instituto De Desarrollo Agroindustrial 17/01/2014

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ELABORACION DEL LICOR DE PIA HAWAIANA

OBJETIVOS Conocer la aplicacin y el desarrollo de la tcnica de elaboracin del licor de pia. Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin del licor de pia.

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FUNDAMENTO TERICO 2.1 Concepto: El licor de Pia es aquella fruta que se pasa por varias etapas posteriormente se envasa de forma adecuada para que no pueda perder el alcohol en su interior y se logre as conservarla. 2.2 Caractersticas: El proceso del licor, se basa en la fermentacin de la fruta adicionando azcar y levaduras, con los das se provoca que se elimine azcar por medio de las levaduras, generando alcohol, controlando y evitando as el crecimiento de los microorganismos que pueden causar la sobre fermentacin generando acido actico, despus la fermentacin se procede a una destilacin controlando la temperatura y el grado alcohol, por lo que pueden mantenerse varios aos en buen estado sin necesidad de medidas de preservacin adicionales. Dependiendo del tipo de fruta y azcar, el proceso del licor puede suponer varios das.

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MATERIALES Y EQUIPOS a) Materia Prima: Pia Hawaiana: En esta oportunidad se decidi usar la pia de la variedad hawaiana para hacer el licor por su alto grado de azucares que contiene y por ser muy poco usado para hacer licores.

Azcar blanca: Se mezcla con la fruta triturada para obtener mayor concentraciones de azucares y mayor cantidad de alcohol.

Levadura: Se alimentan de los azucares que hay en el mosto y se utiliza para general el alcohol en la fermentacin.

b) Equipos y Utensilios : Balanza Baldes y Tinas Tablas de picar Cuchillo de acero inoxidable triturador Colador Bageta Mostimetro Refracmetro Papel filtro Alambique

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PROCEDIMIENTO El Licor de Pia es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de fermentacin y prolongado destilado, controlando la concentracin del alcohol, que van desde 30G.A hasta 50 G.A, de manera que el alcohol en el destilado sea controlado. El procedimiento a seguir para la elaboracin de licor dura 5das. Recepcin Previa inspeccin y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su elaboracin.

Seleccin Para este producto se utilizan pias hawaiana fresca y sana, al estado de madurez entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme. En esta operacin se descartan los frutos que no tengan estas caractersticas. Lavado y Desinfectado Los frutos se lavan y desinfectan, se les quita las coronas (hojas verdes) y se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto de las pequeas espinas sobre salientes de la pia hawaiana.

Triturado La fruta se pica en trocitos de tamao mediano, aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales, luego se utiliza el equipo triturador para obtener mejor triturado de la fruta. Se adiciona azcar y se mide la densidad, el Brix y la temperatura.

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Inoculacin Luego se activa la levadura en el recipiente donde se encuentra la pia triturada. Luego se agita hasta homogenizar el mosto con la levadura y se deja reposar. Fermentacin Al da siguiente se mide la densidad y el Brix del mosto. Luego se agita hasta homogenizar y se deja reposar. Se mide todos los das la densidad y el Brix del mosto hasta la densidad baje a 1.000. Filtracin Luego se filtra (con ayuda de un colador) y el mosto se desecha para evitar que las levaduras sigan fermentando. Trasiego El trasiego es una operacin que consiste eliminar las levaduras con un reposo de 2 das, estas levaduras mueren y se sedimentan con el pasar de los das, con el fin de evitar que fermenten en el interior del jugo filtrado y se obtenga un producto con gran capacidad de alcohol. Destilacin Despus del ltimo reposo, se utiliza el equipo de destilacin para obtener el alcohol con una proporcin: Cabeza: Es 1% del total a destilar, ac se encuentra los alcoholes superiores. Cuerpo: Es apto para el consumo hasta legar a 40 G.A. Cola: Es todo aquello que no se llega a destilar dentro del alambique.

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CUADRO DE ANLISIS Y RESULTADOS

a) Para el proceso de Pia Hawaiana SIN AZUCAR.

ETAPAS

CANTIDAD DE AZUCAR MUESTRA(KG) ADICIONADO(GR.) 9.6 9 9 9 Se desecha 3.80 de Mosto 5.2 5.1 CANTIDAD DE MUESTRA (ML) 5000 50 1530 3420 --------------------------------------------------CANTIDAD DE RECIPIENTE DE 250 ML ------------6 ------

DENSIDAD

BRIX

LEVADURA(GR.)

PH

RECEPCION TRITURADO FERMENTACION 1ER DIA FERMENTACION 2DO DIA FILTRACION TRASIEGO 1ER DIA TRASIEGO 2DO DIA

-----1.043 1.020 1.000 -----------------RENDIMIENTO EN EL DESTILADO --------1% 30% 69%

------9.4 4 3 ---------------

---------4.5 ---------------------100 100

3.55 3.55 3.55 -------------

DESTILACION CABEZA CUERPO COLA

Fuente: Miguel ngel Reyes Palomares

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CALCULOS INSUMOS Y ETAPAS PIA BALDE TRITURADO LEVADURA FILTRACION TRASIEGO 1ER DIA TRASIEGO 2DO DIA DESTILACION CABEZA CUERPO COLA CANTIDAD A USAR (KG) 9.8 0.8 -----4.5 gr. 9 5.2 5.1 5 L. 5 L. 5 L. 5 L. FORMULA ------------9.8 - 0.8 9 x 0.5 9 3.8 5.2 0.1 5.1 - 0.1 ----5000 x 1% 100 5000 x 30% 100 5000 x 69% 100 SE OBTIENE (KG) -----------9 -----5.2 5.1 5 --------------1530 ml -----DESECHA(KG) ---------------------3.8 0.1 0.1 -------50ml -----3420 ml % ------------------------1% 30% 69%

Cantidad de Rendimiento = Muestra total x Cantidad de % 100 b) Para el proceso Pia Hawaiana CON AZUCAR. ETAPAS CANTIDAD DE AZUCAR MUESTRA(KG) ADICIONADO(GR.) 9.8 7.3 7.3 7.3 Se desecha 2.2 Mosto 5.100 4.95 CANTIDAD DE MUESTRA (ML) ------1000 -----------------------------------CANTIDAD DE RECIPIENTE DE 250ML DENSIDAD BRIX LEVADURA(GR.) PH

RECEPCION TRITURADO FERMENTACION 1ER DIA FERMENTACION 2DO DIA FILTRACION TRASIEGO 1ER DIA TRASIEGO 2DO DIA

-----1.063 1.030 1.000 ---------------RENDIMIENTO EN EL DESTILADO

------20 9.4 6 ---------------

---------3.65 --------------------150 950

3.55 3.55 3.55 -------------

DESTILACION CABESA CUERPO COLA

4000 40 1000 2960

---------4 ------

------1% 25% 74%

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CALCULOS: INSUMOS PIA BALDE TRITURADO AZUCAR LEVADURA FILTRACION TRASIEGO 1ER DIA TRASIEGO 2DO DIA DESTILACION CABEZA CUERPO COLA CANTIDAD A USAR (KG) 9.8 0.9 -----1 3.65 7.3 5.1 4.95 4 4L 4L 4L FORMULA ------------8.2 - 0.9 ----7.3 x 0.5 7.3 2.2 5.1 0.15 4.95 -0.95 ----4000 x 1% 100 4000 x 25% 100 4000 x 74% 100 SE OBTIENE (KG) -----------7.3 ----------5.1 4.95 4 --------------1000ml -----DESECHA(KG) --------------------------2.2 0.15 0.95 -------40ml -----2960 ml % ---------------------------1% 25% 74%

Cantidad de Rendimiento = Muestra total x Cantidad de % 100 VI COSTO DE PRODUCCIN:

I.MASA
INSUMOS PULPA AZUCAR LEVADURA AGUA Total CANTIDAD 7300 1000 3.65 200 8503.65 MEDIDA g g g ml COSTO UNITARIO 1.7 1.5 0.9 0.04 COSTO UNITARIO 12.41 1.5 0.003285 0.008

RENDIMIENTO BOTELLA TAPA ETIQUETA DE TAMAO 8 CM

4 4 4 Unid. ml unid unid 0.5 0.04 0.22 COSTO DIRECTO COSTO UNITARIO 0.5 0.04 0.22 14.681 14.6813

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II. COSTOS INDIRECTOS: BATCH / DA TAMAO DEL BATCH PX DA 2 5 180

2.1. PERSONAL REQUERIDO 1 TCNICO 1 PRACTICANTES 1 2 jornal jornal Costo total S/. Costo S/. 50 0 50

2.2. MAQUINA REQUERIDA

UNID / EQUIPOS INVERSIN S/. DEPRECIACIN S/. /H HORAS TRABAJO COSTO USO S/. / HR 0.8 0.034659565 0.034659565 1 Triturador 1 Costo total S/. 0.034659565

2.3. ENERGA REQUERIDA

UNID / EQUIPOS 1 Balanza 1 Alambique CONSUMO 180Watts 300 Watts HORAS TRABAJO 3 4 COSTO UNITARIO S/. COSTO USO S/. / HR 0.086 0.258 0.093 0.372 Costo total S/. 0.63

III. ASIGNACION DE COSTOS TOTALES 1. COSTOS DIRECTOS 2. COSTOS INDIRECTOS COSTO TOTAL DE PX PRODUCCIN TOTAL (uu) 2642.6313 50.66465957 2693.29596 320 8.4165 1.26 9.68 2.90 2.26 14.85

COSTO UNITARIO
Administracin y ventas (15%) Utilidades (30%) IGV (18%)
COSTO UNITARIO TOTAL (S/.)

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VII

CONCLUSIONES Como resultado de la elaboracin del licor de pia adicionando azcar se obtuvo un buen producto con un grado de alcohol de 40, con una temperatura de 28C, ptimo que tiene de peculiaridad de este licor y lista para el consumo en reuniones familiares y/o entre amigos. Pero en la elaboracin del licor de pia sin adicionar azcar se obtuvo un rendimiento bajo del producto con un grado 27 G.A y la misma temperatura de 28 C, a diferencia del anterior se obtuvo con un poco sabor amargo, a consecuencia de la falta de adicin de la azcar.

VIII

RECOMENDACIONES Usar debidamente los guantes para evitar las heridas en el momento del lavado, desinfectado, en el triturado y usar gorra para el proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por da. Usar adecuadamente los equipos y materiales ya que por la experiencia de algunos compaeros que tuvieron un pequeo accidente y no pudieron trabajar con eficacia. Concentrarse bien en el momento de realizar las frmulas para evitar un mal resultado y obtener mayor eficiencia en el producto final.

IX

BIBLIOGRAFA
http://www.medioruralemar.xunta.es/fileadmin/arquivos/investigacion/evega/a ugardente.pdf http://www.agrolanzarote.com/sites/default/files/Agrolanzarote/01Actualidad/ documentos/licoreslanzarotegiovannilemes.pdf

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