LABORATORIO DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

LPIDOS POLARES: MAYONESA

CINDY YORLEY CARDOZO JORGE YESID RUIZ

PRESENTADO A: ING. MAGDA MARIA AYALA

GRUPO: AR

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA VILLA DEL ROSARIO 2009

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

Comprobar la presencia de lpidos polares en la yema de huevo y la propiedad de emulsificacin que estas contienen.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Reconocer la importancia de la relacin agua-aceite en la formacin de la mayonesa (emulsin). Obtener una mayonesa con caractersticas te turales y organol!pticas adecuadas u optimas.

INTRODUCCION

"a emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente miscibles# uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. "a fase dispersa# discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos. $l lquido circundante es la fase continua o e terna. "a suspensin es un sistema de dos fases muy seme%ante a la emulsin# cuya fase dispersa es un slido. "a espuma s un sistema de dos fases similar a la emulsin# en el que la fase dispersa es un gas. $l aerosol es lo contrario de la espuma& el aire es la fase continua y el lquido la fase dispersa. 'n agente emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formacin de una dispersin estable. ( la industria le interesa m)s la emulsificacin de aceite y agua. "as emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua# que es la fase continua. $n las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite# el agua est) dispersa en aceite# que es la fase e terna. *ay ocasiones en que no est) claramente definido el tipo de emulsin# pues la fase interna y e terna# en lugar de ser homog!nea# contiene porciones de la fase contraria+ una emulsin de esta clase se llama emulsin dual. $n el presente laboratorio observaremos y anali,aremos las propiedades m)s importantes como son su utilidad y el aspecto que ofrecen al consumidor# ya sea !ste el industrial o el consumidor final. "as propiedades que son m)s evidentes y por lo general m)s importantes son& facilidad de dilucin (de ordinario con agua# aunque acaso sea con alg-n disolvente selectivo)# viscosidad# color# estabilidad y# si se forma la emulsin en el lugar donde se usa finalmente# su facilidad de formacin.

MARCO TEORICO
"os fosfolpidos son mol!culas anfip)ticas# es decir# tienen una regin apolar hidrfoba que repele el agua y una regin polar hidrfila que tienen afinidad por la misma. "a regin apolar de los fosfolpidos corresponden a las largas cadenas alqulicas de los )cidos grasos# que se denominan por ello .colas apolares.+ la regin polar corresponde al grupo fosfato# cargado negativamente# y a la mol!cula unida a !l# que puede estar cargada positivamente o poseer grupos hidro ilo (/O*) polares+ en con%unto forman la .cabe,a. polar de la mol!cula (figuras 0 y 1). $n un entorno acuoso# las cabe,as polares de los fosfolpidos tienden a orientarse hacia su entorno polar# mientras que las colas hidrofbicas tienden a minimi,ar el contacto con el agua. "as colas no polares de los lpidos tienden a %untarse# formando una bicapa lipdica o una micela. "as cabe,as polares (2) se orientan hacia el entorno acuoso. "as micelas se forman cuando lpidos anfip)ticos de una sola cola son colocados en un entorno polar# mientras que las bicapas lipdicas se forman cuando fosfolpidos de dos colas son colocados en un ambiente polar. "as micelas son esferas de una sola capa y solamente pueden llegar hasta cierto tama3o# mientras que las bicapas pueden ser considerablemente m)s largas. 4ambi!n pueden formar t-bulos (peque3os tubos). "as bicapas que se doblan sobre s mismas forman una esfera vaca# creando as un compartimento separado acuoso# y es en esto en lo que consiste esencialmente la membrana plasm)tica. "as micelas y las bicapas se separan del ambiente polar mediante un proceso conocido como 5efecto hidrofbico6. Cuando se disuelve una sustancia no polar en un entorno polar# las mol!culas polares (por e%emplo agua en el caso de una solucin acuosa) se acomodan de manera m)s ordenada alrededor de la sustancia no polar disuelta debido a que las mol!culas polares no pueden formar enlaces de puente de hidrgeno con las mol!culas no polares. $s por esto que# en un entorno acuoso# las mol!culas polares del agua forman una ca%a ordenada de 5clatrato6 alrededor de la mol!cula no polar disuelta. 7e cualquier manera# cuando la mol!cula no polar se separa del lquido polar# la entropa (el estado de desorden) de la mol!cula polar en el lquido se incrementa. $sto es esencialmente una forma de fase de separacin# similar a la separacin espont)nea que ocurre cuando se ponen %untos agua y aceite.

LA MAYONESA
"a mayonesa es una emulsin semislida de aceites vegetales comestibles# yema de huevo o todo el huevo# %ugo de limn y# a veces# vinagre# como uno o mas de los siguientes aditivos& sal# otros compuestos sa,onantes com-nmente usados# de trosa y a veces a,-car. $l producto terminado debe contener no

menos del 89: de aceite vegetal comestible. 2or otra parte# el uso de un ba%o porcenta%e de aceite necesita el uso de una proporcin relativamente elevad a de yemas de huevo. $l color de la mayonesa es amarillo crema p)lido# procediendo# mas de la yema de huevo usada en su manufactura que del aceite. ;sicamente la mayonesa consiste en una fase interna# discontinua# de gotitas de aceite dispersas en una fase acuosa e terna# continua# de vinagre# yema de huevo y otros ingredientes. $l vinagre y la sal determinan el sabor del producto. "a yema de huevo contribuye tambi!n al sabor# pero su principal funcin es como la de agente emulsionante.

"a mayonesa es una emulsin formada al dispersar aceite en un medio acuoso# la yema de huevo# que contiene un emulsionante denominado lecitina. "a lecitina rodea a las gotitas de aceite (ver figura) e impide que se unan unas a otras. 'na yema de huevo contiene en peso la mitad de agua# 0<: de protenas# y un 11: de grasas# 1: de colesterol y 09: de fosfolpidos# sustancias emulsionantes a las que pertenece la lecitina. 2ara hacer una mayonesa se pone# a temperatura ambiente# la fase acuosa en un recipiente & una yema de huevo y un poco de vinagre o limn .=ota a gota se a3ade aceite mientras se agita en!rgicamente para conseguir formar peque3as gotitas de aceite que rodeadas de emulsionante consigan formar la emulsin. Cuando una mayonesa se corta# t!cnicamente se dice que flocula# las gotitas de aceite se unen unas a otras y como consecuencia el aceite se separa de la fase acuosa. $sto sucede con frecuencia si los componentes se encuentran muy fros o si se aporta demasiada energa a la me,cla. 2ara arreglar una mayonesa cortada se pone una peque3a cantidad de la misma# incluyendo algo de la fase acuosa en un recipiente. >e a3ade un poco de agua o yema de huevo y se bate insistentemente hasta conseguir emulsionar la me,cla. ( continuacin y sin de%ar de batir se a3ade lentamente el resto de la salsa cortada.

INGREDIENTES Y MATERIALES

1 vasos de precipitado de 189 ml (gitador de vidrio "icuadora ?atidor el!ctrico *uevos (ceite >al @inagre Recipientes para envasar

PROCEDIMIENTO Preparacin de ma !ne"a

Par%im!" e) &$e0! )! a#re#am!" a $n recipien%e 0aci! )impi!/

L! pa"am!" a )a )ic$ad!ra para empe1ar a &!m!#eni1ar ($im!" a#re#and! acei%e )en%amen%e/

Apr!2imadamen%e cada +3 "e#$nd!" .-am!" adici!nand! $n p!c! de acei%e e"%! c!n e) (in de '$e n! "e c!r%ara

Se#$im!" c!n e"%e pa"! $n!" c$an%!" min$%!" &a"%a '$e p!c! a p!c! "e ($e (!rmand! )a em$)"in para c!mp)e%ar )!" *+, m) de acei%e '$e de-.a a#re#ar"e/ P!"%eri!r a e"%! a#re#am!" *, m) de 0ina#re "a) a) #$"%! &a"%a !-%ener )a ma !ne"a c!n e) c!)!r adec$ad! e) "a-!r p!r e) c$a) e"%a em$)"in "e carac%eri1a/

Para %erminar en0a"am!" en $n recipien%e "ec! )impi! para "$ adec$ad! c!n"$m!/

METODOLOGIA

RESULTADOS

EXPERIMENTOS

CARACTERISTICAS DEL PROCESO E" e"%e e2perimen%! me1c)am!" c!n )a -a%id!ra e)4c%rica "!)! a#re#am!" )a"

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS A"pec%!6 p!c! -ri))! &e%er!#4nea/ C!)!r6 pie) crem!"! O)!r6 carac%er."%ic! p!r "$" in#redien%e"/ E"p$m!"! m$c&a" -$r-$7a"/ M$ )i'$id! N! &$-! em$)"i(icacin Pr$e-a NEGATIVA

PREPARACION CON YEMA DE HUEVO

ema" a )a preparacin5 para c!mpr!-ar )a" carac%er."%ica" '$e "e (!rma-a en )a em$)"in para a". p!der c!mparar)a c!n e) e2perimen%! de e) &$e0! c!mp)e%!/

En e"%e e2perimen%! PREPARACION CON LA YEMA + CLARA me1c)am!" c!n )a a $da de )a )ic$ad!ra c!mp)e%!5 a#re#am!" e) &$e0! ($im!" adici!nand!

e) acei%e apr!2/ C!n $n pr!medi! de cada +3"e# $na" #!%a" e"%! n!" permi%i )!#rar $na -$ena em$)"in $n e2ce)en%e re"$)%ad!/

A"pec%!6 ma"a &!m!#4nea "in "eparacin de (a"e"/ C!)!r6 -)anc! a) amari))! p8)id!/ O)!r6 carac%er."%ic! )i-re de rancide1/ Sa-!r6 carac%er."%ic! )i-re de rancide1/ Pr$e-a POSITIVA

CONCLUSIONES

2ara que la emulsin sea ptima influye altamente la proporcin inicial de agua y aceite. Observamos que la mayonesa se corta debido a dos factores& cuando los componentes est)n muy fros y cuando se bate en!rgicamente+ esto tambi!n sucede debido a que se unen gticas de aceite unas a otras y como consecuencia el aceite se separa de la fase acuosa.

CUESTIONARIO6
0.Au! aspecto determina si se forma una emulsin de aceite en agua# o una emulsin de agua en aceiteB

$sto se debe principalmente a la proporcin inicial que hay de agua y aceite.

1.$n la preparacin de alimentos# el emulgente tradicional es la yema de huevo. >in embargo# a nivel industrial para disminuir la cantidad de huevo requerido# que es muy costoso# Cque otras sustancias (emulsionantes) se utili,anB $D'">E;EC(F4$># $>2$>(F4$># $>4(?E"EG(F4$>& >e permite la adicin de& lecitina y lecitina *idro ilada Dono y diglic!ridos de )cidos grasas

0-1 propilenglicol mono y di!steres. >olos o en me,cla en una cantidad m) ima de 1.899 mg/kg.

ARTICULO CURIOSO Nueva mayonesa de san !e "ov#na

Bogo ! D.C." A#g. $$ % Ag&'()* +& No )()*, UN% 'n revolucionario producto se est) cocinando en los laboratorios del Enstituto de Ciencia y 4ecnologa de (limentos (EC4() de la 'niversidad Facional. >e trata de una mayonesa hecha a partir de sangre de bovino# con un valor nutricional m)s alto que la convencional y m)s econmica de producir. CEmagina acompa3ar sus papas saladas o s)ndHiches con mayonesa hecha a base de sangre de un animalB (s como la pepitoria (arro, con sangre de chivo) y la morcilla engalanan los platos tpicos de algunas regiones del pas# este nuevo adere,o pretende ser del agrado de los colombianos y hacer parte de su canasta familiar. (unque todava se encuentra en una fase e perimental# el resultado de la creacin de la mayonesa ha sido satisfactorio hasta el momento. >u consistencia y color son similares a los de una mayonesa convencional. (dem)s# posee un valor nutricional m)s alto porque el plasma de bovino posee ricos niveles de protenas# y su costo es m)s econmico.

"a creadora de esta novedosa idea es (na Dara Ro,o# estudiante de la $speciali,acin en Ciencia y 4ecnologa de (limentos del 7epartamento de Aumica de la ;acultad de Ciencias de la 'niversidad Facional de Colombia. $lla# quien traba%a en el frigorfico =uadalupe para la compa3a ;rigod)n# bas la idea de desarrollar el producto en la necesidad de la empresa de comerciali,ar el plasma que queda como resultado del sacrificio de los bovinos. .$llos toman la sangre# la procesan y crean plasma para abastecer la industria c)rnica. "a propuesta de la mayonesa surge para e pandir su comerciali,acin. $n otros pases se ha implementado en varios productos# pero en Colombia es la primera ve, que se traba%a como adere,o.# dice la especialista. 7esde hace m)s de un a3o# (na Dara traba%a en la formulacin de una mayonesa convencional pero con la adicin de la nueva sustancia. ."a receta original del adere,o se basa en almidones modificados que son reempla,ados por el plasma# cuyas propiedades son similares. Como viene en forma lquida# sencillamente se agrega a la formulacin# pero por porciones# pues no se puede hacer una sustitucin completa debido a que# como es un material que viene de la sangre# tiene sabor a hierro. 2or esta ra,n solo se reempla,a el uno por ciento de la formulacin del almidn inicial.# e plica Ro,o.

P!ue"as de $on%!o& de& ade!e'o

7urante las pr imas semanas# la estudiante de la $speciali,acin en Ciencia y 4ecnologa de (limentos reali,ar) unas pruebas organol!pticas para el desarrollo del adere,o a base de plasma bovino. Consisten en un an)lisis que se reali,a para determinar los valores cualitativos de determinados productos (olor# sabor# color# te tura). *asta el momento# los ensayos t!cnicos han salido favorables. "a apariencia es id!ntica a la de una mayonesa convencional# es decir# blanca y espesa m)s no ro%a y lquida# como se podra llegar a pensar. "a prueba organol!ptica es necesaria para determinar qu! aceptacin tiene entre el p-blico y si se aprueba su sabor. ."os ensayos se reali,ar)n con paneles sensoriales en los que consumidores saborear)n la nueva mayonesa y la comparar)n con las tradicionales. (s sabremos si les gusta o no# y si notan diferencias entre una y otra. $so es lo que m)s nos preocupa# pues la apariencia ya la logramos.# afirma Ro,o.