Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna (18461935)

El que fue cocinero del Titanic y trabaj con el hotelero Ritz, introdujo los conceptos de la cocina moderna, hoy seguida por centenares de cocineros.

bn Razin. El hecho de que lo considere parcialmente culpable, involuntario, del hundimiento del Titanic, a causa del sobrepeso de sus fondos de cocina y las ligazones con roux (harina y mantequilla: argamasa) o solo mantequilla, no me nubla el entendimiento. Efectivamente, puesAuguste Escoffier, medalla de Oficial de la Legin de Honor, fue quien dise el men y los platos de los pasajeros de primera clase del trasatlntico hundido en abril de 1912. Bien es cierto, sin embargo, que lo ms plmbeo de su cocina no viajaba en el Titanic. Escoffier haba nacido en un pueblo de la Costa Azul francesa (Villeneuve-Loubet, a 15 kilmetros de Niza), en 1846. Consecuentemente, en la carta de primera del barco predominaban las recetas sencillas, mediterrneas y poco complejas , algunas aportadas por los cocineros de su equipo, dirigido por Henry Tingle Wilde, el segundo oficial. Algunos platos: consom Olga, filete mignon Lili, cordero son salsa de menta, salteado de pollo lions, calabacn relleno, salmn con salsa muselina y pepino, pichn asado con cebolleta (ste ya es pesadito: con manteca y rebozado con pan rallado), o riones de cordero con beicon. La impronta provenzal de Escoffier se detecta en el cordero con salsa de menta, el calabacn relleno (fleur de courgette, receta muy nizarda) o las anchoas con pimientos, ensalada muy mediterrnea. En la villa natal de Escoffier hay un monumento erigido por suscripcin popular y mundial. Dice as: "Il fut le Grand Ambassadeur de la Cuisine Franaise". S, durante varias dcadas. Todava hoy se rene en Francia el Club Auguste Escoffier, compuesto por nostlgicos y hombres de buena fe que rinden un homenaje al que, muy lejanamente, fue el precursor, sin pretenderlo, de la Nouvelle Cuisine de principios de los aos setenta del siglo XX, impulsada por Henri Gault y Christian Millau con su Guide Gault et Millau (1973). El padre de Escoffier era herrero- cerrajero, y l quera ser escultor. Pero entr como aprendiz en casa de su to Franois, del restaurante Franois (Niza). Despus trabaj como pinche en el Petit Moulin Rouge de Pars y en el restaurante Maire. Cuando fue contratado por el Grand Hotel de Montecarlo, su vida cambi al conocer a otro iluminado, Cesar Ritz, el inteligente hotelero suizo, con quien se asociara posteriormente, en 1890, cuando Ritz se hizo cargo de la direccin del hotel Savoy de Londres. Escoffier y Ritz introdujeron conceptos muy novedosos en la hotelera y la cocina de hotel. El chef, adems de cocinero, era un sobresaliente organizador de las brigadas. Hay un museo con su nombre en Villeneuve-Loubet, al lado de Niza, en el distrito de Grass, clebre por sus perfumes. Fue inaugurado en 1957. Est en la casa donde

naci. Visit el museo en 1998. Una maravilla. Documentos, cartas y mens antiguos, la mesa de Escoffier en el hotel Carlton donde redactaba los mens o preparaba la estructuracin de los banquetes (Escoffier, le roi des cuisiniers y le cuisinier des rois), el dibujo original de la primera portada de La Revue Culinaire (1920), de la que fue redactor jefe honorfico. Y mucho ms. Escoffier, fallecido en 1935, es el creador de muchas recetas, tales como los melocotones Melba o la codificacin de la del pollo Marengo.

ANTONIO CARME (1783-1833) El Cocinero de Reyes y la Gastronoma de su Tiempo

1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carme en la Rue du Bac, en Pars, en el seno de una msera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carme), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. . Antonio Carme contaba 10 aos, su padre le invit a un almuerzo en un restaurante de la Barrire du Maine y lo abandon a su suerte, explicndole la difcil situacin de la familia y alentndole para que se abriera camino en la vida. Nace en Wesel, Alemania el 10 de Abril de 1792 un ilustre contemporneo de Carme, el Barn Eugenio de Vaerst, sera un gran el escritor y gastrnomo, hijo de un oficial del ejrcito tambin tuvo una formacin militar. En 1811 fue nombrado teniente y bajo el mando del general York participo en la campaa rusa. Intervino hasta 1815 en las guerras de liberacin contra Napolen, al trmino de las mismas y como capitn de la Guardia Prusiana se dedica al estudio de las artes y la literatura, fue gran amigo de Goethe. En 1836 publica el libro por el cual ser reconocido en la historia de la Gastronoma, su obra se titula La Perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores y firma bajo un seudnimo Chevalier de Lelly, y dedica la obra a s mismo A mi querido amigo y primo Eugenio, Barn de Vaerst. 1797. Cuando Carme tenia 14 aos el celebre Baltasar Grimod de La Reynire, organiza en su casa un Jurado degustador, rene todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronmicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc. Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emita un certificado de legitimacin, al poco tiempo este jurado se volvi famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificacin favorable, que era una gran publicidad para sus productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder e importancia. Esta practica de calificacin de la calidad, dara origen a la celebre publicacin Almanach des Gourmands. 1799. Carme, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 aos, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms importante de Pars. La habilidad y disposicin del joven Carme no pasan desapercibidas para su patrn, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la seccin de grabados de la Biblioteca Nacional y examin los diseos y grabados arquitectnicos que all se custodiaban. Carme no saba leer ni escribir, y aprende solo.

Este mismo ao el francs Phillippe Lebon, patenta la estufa y cocina a gas. 1800. Carme, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructfera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combati con denuedo lo que l consideraba prcticas abominables d e la cocina del Antiguo Rgimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carme un precursor de la diettica y la lgica en la nutricin. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calrico en sus mens. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consigui mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carme pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estmago. Su gusto por la decoracin no se limita a la belleza cromtica de platos; la desarrolla hasta el punto de disear en papel espectaculares montajes o disear personalmente las vajillas, encargndolas a los ms importantes productores de Europa. 1801. Carme, en 1801, contando 18 aos, deja la pastelera Bailly y entra de chef en otra pastelera, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permita realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistan en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en Pars. En 1802 deja la pastelera y se dedica slo a los "extras", y en 1804 abre una pastelera propia en la Rue du Paix. En este perodo, que va de los aos 1803 a 1814, Carme contina con sus innovaciones en la pastelera, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la poca. Aquellos a los que el propio Carme considera sus maestros son: Lannes para los manjares fros, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. 1802. El fino gastrnomo Brillat-Savarin comenta sobre el azcar y dice que mezclada con el vino, produce un cordial, un restaurador tan reconocido que, en algunos pases, se rocan con l los asados que se sirven a los recin casados en su noche de bodas. Prosigue, el azcar mezclada con el alcohol produce licores espirituosos, inventados, como es sabido, para robustecer la vejez de Luis XIV, y que, aduendose del paladar por su energa y del olfato por los gases perfumados que lo acompaan, forman el non plus ultra de los placeres del gusto. Es rigor en las bebidas de moda como el ponceh, el negus y el slillabub. 1803. Clsico de la Gastronoma. Grimod de la Reynire publica Lalmanach des Gourmands, que vena a ser como la actual Gua Micheln. Acaba de inventarse la palabra gastronoma. Sus ocho tomos constituyen una Biblia de los paladares eruditos. El mismo autor en los prximos aos edit el Journal des Gourmands et des belles, que tiene como subttulo Lepicurien francais. Uno de los principios de este gran escritor es el siguiente: La mayor cualidad de un experto en gastronoma, un verdadero paladar fino, es no comer nunca ms de los que pueda digerir naturalmente y no beber ms de los que pueda soportar su ecuanimidad. 1803. Conservas en Envases de Vidrio. El Directorio bajo el mandato de Napolen ofreci un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatologa y en 1803 Nicols Appert obtiene el premio tras la aprobacin del Consejo de Salud de Brest. 1805. Restaurantes. Con Napolen como emperador, ya funcionan en Pars ms de 500 buenos restaurantes. El Palais-Royal de propiedad de los hermanos Very, es uno de los ms famosos, su men presenta: 12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres. Adems, el venturoso gastrnomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo menos desde el Borgoa hasta el Tokai o el Cabo. Tambin se puede disfrutar de veinte o treinta licores aromticos, sin contar el caf y los combinados, tales como el ponche, el negus, el sillabud y otros semejantes. Esta es la

descripcin del restaurante de los hermanos Very que se publica en la obra enciclopdica de Brillat-Savarin. Este restaurante existi hasta 1869, cuando fue fusionado a un restaurante vecino Le Grand Vefour. 1806. Nuevos conceptos en la gastronoma. El servicio y el contenido sufren una importante modificacin la impone en Pars el prncipe Kourakin, embajador del Zar Alejandro I, cuando se implanta el men a la rusa o lo que es lo mismo, las actuales cartas de los restaurantes, sirviendo un plato tras otro siempre por la izquierda y retirndolo por la derecha, hasta entonces se haba comido a la espaola que era introduciendo en primer lugar los alimentos ms suaves (no debemos entender por esto que es como los entremeses o aperitivos que conocemos), para hacer el cuerpo, para seguir con los ms fuertes y terminar con otros suaves o posteriormente a la francesa, donde se pona toda la comida en la mesa a la vez y el comensal tomaba a su antojo aquello que ms le gustara y que tomaba a modo de buffet. 1807. Jean Antoine Chaptal, escribe su famosa obra: el arte de producir vinos. Plantea el mtodo denominado chaptalizacin en su nombre, consiste en aadir azcar durante el proceso de fermentacin de los vinos. 1809. Nace en Meaux, Francia, Alexis Soyer, uno de los grandes cocineros de la historia, fue protagonista de numerosas aventuras donde se turnan la fortuna y la desgracia. 1810 12 de Octubre. Oktoberfest de Munich. El prncipe Luis, ms tarde proclamado rey Luis I., Se cas con la princesa Teresa de Sajonia y Hildburghausen. Invitaron a la boda a toda la poblacin de Munich. La fiesta se organiz en un prado en las afueras de la ciudad. Ese lugar se nombraba Theresienwiese (Prado de Teresa) en honor de la novia. La fiesta de la boda termin con una carrera de caballos. Entonces la familia real decidi que aquella carrera deba repetirse cada ao, iniciando as la tradicin de las Oktoberfeste (fiestas de octubre. Desde aquellos tiempos la Oktoberfest se ha convertido en la fiesta popular ms grande del mundo, recibiendo visitas desde todo el planeta. Y porque la fiesta sigue organizndose en el prado Theresienwiese, el apodo bvaro muy popular de la fiesta es Wiesn. 1810. Azcar. En Francia se experimentaba para obtener azcar por otros medios que no fuera de la caa. En primer lugar se experiment con la uva y un tal Proust consigui fabricar un pan de azcar de uva por lo que el 5 de julio de 1810 fue recompensado por el imperio napolenico con 100.000 francos, dinero que se invirti en hacer fbricas, las cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azcar de remolacha. 1810. Envase de hojalata. Fue un invento de un ingls llamado Peter Durand, el cual lo patent Este ao. 1810. Los cocineros de toda Francia, tras ser pasados por la guillotina los reyes y nobles a los que servan, montaron sus restaurantes en Pars que, en 1810, superaban la cifra de dos mil. La Revolucin francesa tuvo sus consecuencias gastronmicas en el mundo entero. 1811. Azcar de Remolacha. El 2 de enero de 1811 Benjamn Delessert presentaba al ministro francs Chaptal el preciado azcar. Este hombre, al parecer un usurpador se arrogaba el invento de esta obtencin dejando de lado a los que verdaderamente lo haban invitado y sobre todo a un obrero de su fbrica, un tal Queruel, que fue el que le dedic 4 aos de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que caus el descubrimiento que el mismo Napolen al probarlo se quit la Legin de Honor de su pechera y se la entreg a Delessert.

Apicius. Conocido como el primer gourmet ya que escribi varios libros detallando la buena vida y la buena comida exiga alos cocineros de la poca, presentaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas. Fomentaba la bsqueda de nuevas sazones, apicius se le atribuye la creacin del primer libro de cocina llamado coquinaria donde detallaban los estilos de comer y varias recetas divididas segn segn la familia como aves, carnes y verduras.

Guillaume Tirel (Taillevent).

Naci en Pont- Audemer en 1310, Francia. Fue aprendiz de cocina de Jeanne de vreux. Chef del Rey Felipe de Valois, y del Duque de Normanda. Sargento de armas y cocinero de Carlos V. Desde el ao 1381 hasta 1392, estuvo al servicio de Carlos VI como primer caballero de cocina del Rey, y se convierte en el maestro de guarniciones del Rey. Autor del libro de cocina medieval denominado Le Viandier. En esa poca, se conocan solo cuatro tcnicas de coccin, asado, hervido, fritura y estofado. Sin embargo, existe una quinta registrada en Le Viandier, la del blanqueado, prctica que sorprendi a los historiadores gastronmicos. Este escritor y chef francs tena el apodo de Taillevent, cortaviento, por su ingenio y agudeza al fijar su actividad y posicin profesional y social. Taillevent usaba azafrn en ms de la mitad de sus recetas, a pesar de que en esa poca costaba tanto como un caballo. Amaba transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes, le era inconcebible preparar carnes sin utilizar miel y especias en grandes escalas. Como deca una frase de la poca hacer de miles sabores, un solo y nico sabor. Era conocido como un alquimista. Muri en 1395, su tumba se encuentra en el Museo de Saint- Germain en Laye.