Procesos de Cereales y Oleaginosas UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 211615
5 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS Elizabeth Hernndez Alarcn (Director Nacional) Alba Doris Torres (Acreditadora)
Sogamoso, 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Modulo Procesos de Cereales y Oleaginosas Primera Edicin
ISBN
Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Autor: Elizabeth Hernndez Alarcn Acreditador: Alba Doris Torres
2013 Vicerrectoria de Medios y Mediaciones pedaggicas
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido del mdulo del curso de Procesos de Cereales y Oleaginosas, inicio su diseo en el ao 2012 y culmino en el primer periodo del ao 2013, construido por la Ing. Elizabeth Hernndez Alarcn, de acuerdo a las orientaciones dadas por la vicerrectora acadmica, en el documento denominado El material didctico. En el contexto de la formacin a distancia y el sistema de crditos acadmicos de diciembre de 2004. Y de acuerdo a los lineamientos de la vicerrectoria de medios y mediaciones y a la gua de actualizacin de contenidos didcticos de los cursos acadmicos de la ECBTI UNAD. Esta primera versin del mdulo para el curso procesos de cereales y oleaginosas, se basa en el contenido del mdulo del curso acadmico tecnologa de cereales y oleaginosas, diseado por la Ing. Elizabeth Hernndez Alarcn. La Ing. Elizabeth es tutora de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera y est ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos, especialista en Educacin Superior a Distancia y Master en Online Education. Se ha desempeado como tutora de la UNAD desde el ao 2000 hasta el ao 2004 y a partir del 2005 hasta el 2009, como docente ocasional de planta. A partir del ao 2010 se desempea como tutora en el programa de Ingeniera de Alimentos de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera.
INTRODUCCIN
El curso de PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS, es un curso disciplinar del rea de ciencias aplicadas del programa de Ingeniera de Alimentos, al que se le han asignado tres (3) crditos acadmicos, es de tipo metodolgico, es decir terico-prctico, incluye un componente prctico, en donde las prcticas se desarrollan de dos formas: remoto y presencial. El curso tiene como propsito propender por la construccin de conocimientos bsicos tericos y prcticos, por lo que se requiere de principios cientficos, ingenieriles y tecnolgicos, que le permitan al estudiante adaptar, adecuar y generar tecnologa en la industria de cereales y oleaginosas. El objetivo fundamental es el de conceptualizar y aplicar las bases cientficas y tecnolgicas sobre los procesos productivos en la industrializacin de los cereales y oleaginosas como materias primas y de los productos derivados, lo que le permitir generar alternativas de solucin en la industrializacin, ofreciendo de esta forma tecnologas limpias y de bajo impacto ambiental. La importancia del curso se fundamenta en el lugar que ocupa la industria de cereales y oleaginosas en el sector agroindustrial y nutricional; en la actualidad esta industria hace parte de un gran volumen de produccin de Alimentos especialmente en los pases desarrollados, teniendo en cuenta que los productos elaborados a partir de estas materias primas, son fuente de valiosos nutrientes como son los carbohidratos, las protenas y las grasas, bsicos en la dieta diaria de los seres humanos. Este curso acadmico est compuesto por tres unidades didcticas a saber: Unidad 1. Aspectos importantes y primera transformacin de los cereales. Donde se describen algunas generalidades de los granos de cereales, bioqumica de los cereales, control de calidad de los granos de cereales, parmetros de almacenamiento y sus derivados, y por ltimo se estudia todo lo referente a la primera transformacin de los cereales denominada industria molinera. Unidad 2. Procesos productivos de cereales. En esta unidad se plantean algunos procesos productivos de productos derivados del trigo-cebada-maz-arroz-avena y de los subproductos y residuos de la industria. Unidad 3. Procesos productivos de grasas y aceites. Se presenta el estudio sobre qumica y caractersticas de las grasas y aceites, la extraccin de aceite de semillas y frutos oleaginosos, el proceso de elaboracin de aceites de semillas, y
frutos oleaginosos como la palma africana, de igual forma se presentan los tratamientos de aceites y grasas (refinado de aceites), grasas modificadas, productos elaborados, y las grasas como medio de transferencia de calor. El curso de procesos de cereales y oleaginosas esta relacionado directamente con el rea de la ciencia, ingeniera y tecnologa de alimentos, rea disciplinar en la formacin no slo para estudiantes del programa de Ingeniera de Alimentos sino complementario en la formacin de profesionales del sector agroindustrial, que le permite una amplia integracin para el trabajo multidisciplinario. A partir de la prctica en la fase de transferencia, el estudiante adquiere autonoma y desarrolla un pensamiento crtico, desarrolla actitudes colaborativas, desarrolla una comunicacin sincrnica o asincrnica, desarrolla la capacidad de identificar y resolver problemas, desarrolla la capacidad de anlisis, sntesis y evaluacin, a la vez que realiza su aprendizaje autnomo proporcionndole las pautas para la autoevaluacin de su aprendizaje y le permite estar en contacto con su entorno. De la misma forma al finalizar cada unidad va a realizar la autoevaluacin como un aprendizaje y con ello seor estudiante usted debe revisar su autorregulacin que le permitir corregir y profundizar sobre los conocimientos adquiridos.
INDICE DE CONTENIDO Introduccin Objetivos Unidad Didctica 1. Aspectos importantes y primera transformacin de los cereales Introduccin Justificacin Intencionalidades Formativas Captulo 1. Caractersticas generales de los cereales Leccin 1. Estructura del grano de cereal Leccin 2. Componentes principales de los cereales Leccin 3. Valor nutricional de los granos de cereales Leccin 4. Operaciones de acondicionamiento de granos Leccin 5. Sistemas de almacenamiento de granos Captulo 2. Control de calidad de los granos de cereales y sus derivados Leccin 6. Control de plagas Leccin 7. Sustancias contaminantes Leccin 8. Microbiologa de los cereales Leccin 9. Anlisis de calidad de los granos de cereales Leccin 10. Anlisis de calidad de derivados de cereales Captulo 3. Industria Molinera Leccin 11. Operaciones previas a la molienda Leccin 12. Calidad molinera Leccin 13. Operaciones de molienda Leccin 14. Molturacin Leccin 15. Equipos y maquinaria utilizada Autoevaluacin Unidad 1 Fuentes Consultadas
Unidad Didctica 2. Procesos productivos de Cereales Introduccin Justificacin Intencionalidades Formativas Captulo 4. Procesos Productivos del trigo Leccin 16. Industria harinera Leccin 17. Nuevos procesos biotecnolgicos y fermentativos Leccin 18. Procesos industriales de panificacin Leccin 19. Procesos de la industria semolera Leccin 20. Procesamiento de diferentes tipos de galletas Captulo 5. Procesos Productivos de la Cebada Leccin 21. Procesos de la industria maltera Leccin 22. Caractersticas de la cerveza y materia prima utilizadas Leccin 23. Proceso cervecero Leccin 24. Equipos utilizados en el proceso cervecero Leccin 25. Evaluacin de la calidad de malta y cerveza Captulo 6. Otros Procesos Productivos de Cereales Leccin 26. Molienda hmeda y seca Leccin 27. Productos extruidos Leccin 28. Produccin de almidones Leccin 29. Procesamiento de arroz Leccin 30. Procesamiento de avena
Autoevaluacin Unidad 2 Fuentes Consultadas
Unidad Didctica 3. Procesos Productivos de Grasas y Aceites Introduccin Justificacin Intencionalidades Formativas Captulo 7. Qumica y caractersticas de las grasas y aceites Leccin 31. Composicin qumica de las grasas y aceites Leccin 32. cidos Grasos Leccin 33. Propiedades fisicoqumicas de las grasas y aceites Leccin 34. Factores que afectan las caractersticas fsicas de las grasas y aceites Leccin 35. Antioxidantes Captulo 8. Extraccin de Aceite de Semillas y frutos oleaginosos Leccin 36. Adecuacin de las semillas antes de la extraccin Leccin 37. Equipos de extraccin Leccin 38. Extraccin mecnica del aceite de semillas oleaginosas Leccin 39. Extraccin de aceites de semillas por solventes Leccin 40. Extraccin de aceite de palma Captulo 9. Tratamientos de aceites y grasas Leccin 41. Refinado de aceites y grasas Leccin 42. Refinacin fsica de grasas y aceites Leccin 43. Grasas modificadas Leccin 44. Productos elaborados con grasas y aceites. Leccin 45. Las grasas y aceites como medio de transferencia de calor Autoevaluacin Unidad 3 Fuentes Consultadas
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Componentes en granos de cereales Tabla 2. Distribucin de algunos componentes en las diferentes fracciones del grano de trigo. Tabla 3. Porcentajes de los constituyentes totales del trigo y maz, presentes en las principales partes morfolgicas. Tabla 4. Composicin general de los cereales Tabla 5. Contenido de nutrientes en algunos cereales Tabla 6. Temperaturas Mximas de Secado Segn Diferentes Fines Tabla 7. Tiempo seguro de almacenamiento en funcin de las diferentes temperaturas y el contenido de humedad de los granos. Tabla 8. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos productos. Tabla 9. Peso especfico (relacin masa-volumen) para distintos cereales y en diferentes sistemas de medidas. Tabla 10. Humedad de acondicionamiento segn el ndice de dureza. Tabla 11. Caractersticas de harinas de dos clases de trigo. Tabla 12. Caractersticas de calidad de las harinas. Tabla 13. Caractersticas de calidad de las harinas. Tabla 14. Manipulaciones genticas en levaduras para panificacin. Tabla 15. Composicin qumica de dos tipos de pasta. Tabla 16. Caractersticas de varios tipos de pastas. Tabla 17. Composicin qumica del lpulo. Tabla 18. Composicin de nutrientes del arroz y el salvado. Tabla 19. Composicin qumica de algunas semillas y frutos oleaginosos (%). Tabla 20. cidos grasos saturados. Tabla 21. Algunos cidos grasos insaturados. Tabla 22. Caractersticas de solventes para extraccin de aceites y grasas. Tabla 23. Aporte por cada 100g de porcin comestible. Tabla 24. Parmetros para absorbentes como blanqueadores de aceites. Tabla 25. Formulaciones de margarinas caseras (mesa o untables y de cocina/repostera). Tabla 26. Formulacin para la elaboracin de mayonesa
LISTADO DE GRFICOS
Grfica 1. Composicin de cidos grasos de aceites y grasas en %
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Estructura general de un grano de cereal Figura 2. Semilla de cebada Figura 3. Semilla de trigo Figura 4. Equipo para secado de funcionamiento discontinuo Figura 5. Equipo para secado de funcionamiento continuo. Figura 6. Esquema de un silo metlico de fondo plano. Figura 7. Silo convencional de fondo plano. Figura 8. Silo tolva (Hopper silos). Figura 9. Daos y defectos en granos de trigo Figura 10. Daos y defectos en granos de maz Figura 11. Silos metlicos Figura 12. Molino de rodillos de doble paso Figura 13. Plansichter o cernidor de plano de un cajn Figura 14. Molino de rodillos horizontales Figura 15. Rodillos lisos para un molino de cilindros horizontales Figura 16. Empacado de harina Figura 17. Proceso de molienda de trigo Figura 18. Sistema de rociador del cereal automtico con medidor de capacidad. Figura 19. Molino de rodillos. Figura 20. Planchister y seccin de tamices. Figura 21. Conjunto de molinos de rodillos (izq.) y seccin de Planchister en un molino (der.) Figura 22. Purificador de smolas. Figura 23. Bodega de almacenamiento de harina en bolsas. Figura 24. Alvegramas. Figura 25. Representacin de un faringrama. Figura 26. Parmetros de Calidad de la Pasta Figura 27. Principales componentes de una prensa de tornillo nico para pasta Figura 28. Laminadora Figura 29. Remojo de la cebada por aspersin Figura 30. Proceso de acondicionamiento de la cebada y obtencin de malta. Figura 31. Tanque de remojo Figura 32. Germinacin de la cebada Figura 33. Malta cervecera
Figura 34. Flor de lpulo Figura 35. Levadura cervecera vista macro y macroscpicamente Figura 36. Proceso de fermentacin Figura 37. Proceso cervecero de cervecera Bavaria Figura 38. Molino de malta. Figura 39. Olla de crudos. Figura 40. Olla de mezclas. Figura 41. Olla de filtracin Figura 42. Filtro lauter. Figura 43. Olla de coccin Figura 44. Tanque fermentador-Unitanque Figura 45. Proceso de harina precocida en columna Figura 43. Productos extruidos Figura 46. Corte transversal de un extrusor de alimentos bsico de un solo gusano Figura 47. Lnea de produccin de SNAKS Figura 48. Operaciones para la obtencin de harina y copos de avena Figura 49. Productos/subproductos de la avena Figura 50. Alimentos que contienen cidos grasos saturados. Figura 51. Alimentos que contienen cidos grasos saturados. Figura 52. Prensa de husillo. Figura 53. Prensa Tipo EXPELLER. Figura 54. Extractor por solvente tipo bollman. Figura 55. Extractor por contacto simple. Figura 56. Instalacin de extraccin con disolventes de funcionamiento discontinuo. Figura 57. Sistema automtico de esterilizacin convencional. Figura 58. Desgranadora Figura 59. Proceso de extraccin de aceite crudo del fruto de la palma africana. Figura 60. Instalacin de desgomado de aceites. Figura 61. Neutralizador-blanqueador. Figura 62. Neutralizacin/lavado/blanqueo. Figura 63. Desodorizador. Figura 64. Esquema de un desodorizador. Figura 65. Instalacin de desgomado fsico de aceite. Figura 66. Mezcladora de cido fosfrico-aceite. Mx60 Alfa Laval para aceites y grasas. Figura 67. Separadora PX80 de Alfa Laval para aceites y grasas. Figura 68. Desodorizador. Figura 69. Planta piloto dual para hidrogenacin e interesterificacin. Figura 70. Seccin de un cristalizador. Figura 71. Dispersin de la grasa.
LISTADO DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Diagrama de bloques simplificado. Proceso de molienda del trigo. Diagrama 2. Diagrama simblico del proceso de panificacin Diagrama 3. Proceso de elaboracin de pastas alimenticias Diagrama 4. Proceso para la elaboracin de galletas Diagrama 5. Proceso para la obtencin de malta Diagrama 6. Proceso para la obtencin de cerveza Diagrama 7. Proceso de molienda hmeda Diagrama 8. Proceso general para la obtencin de harina precocida Diagrama 9. Proceso de extrusin Diagrama 10. Proceso industrializacin del arroz Diagrama 11. Usos de los diferentes tipos de arroz Diagrama 12. Productos y subproductos de la molienda de arroz Diagrama 13. Productos del salvado de arroz Diagrama 14. Proceso de extraccin de los aceites de semillas oleaginosas Diagrama 15. Procesamiento de soya con extraccin por solventes Diagrama 16. Descripcin general de refinacin de aceites vegetales Diagrama 17. Proceso de winterizacin, enfriamiento o hibernacin del aceite blanqueado Diagrama 18. Modificacin de las grasas y aceites Diagrama 19. Descripcin general para la elaboracin de mantecas vegetales y bases para margarinas Diagrama 20. Elaboracin de margarina
UNIDAD 1
Nombre de la Unidad Introduccin Aspectos importantes y primera transformacin de los cereales En esta primera unidad se abordaran temas importantes en el proceso de aprendizaje sobre la industria de los cereales, desde aspectos como componentes de los cereales, valor nutricional, control de calidad y el primer eslabn de la industrializacin del grano de cereal. En el captulo uno se estudiara algunos temas como caractersticas generales de los cereales ms importantes en el mundo y en el pas como es el trigo, arroz, maz, cebada y avena. Cuando un grano de cereal se somete a una serie de operaciones bsicas para luego utilizarse en la gran industria de los cereales para obtener excelentes productos se requiere de unas materias primas de calidad, por lo que se debe tener claro algunos conceptos sobre las caractersticas y anlisis de calidad que deben tener en este caso los cereales, por tal razn en el captulo dos se estudia algunos contaminantes que pueden afectar no solo a los granos sino a las harinas de cereales, se tratara de manera general el tema sobre la microbiologa de los cereales y el anlisis de calidad de los granos y derivados de los cereales. En el tercer captulo se estudiara todo lo referente a las operaciones previas a la molienda, factores que afectan la calidad de los cereales, las operaciones de acondicionamiento, las condiciones para un buen almacenamiento y por ltimo el tema sobre el proceso de molienda. Los cereales son importantes en el rengln de la agroindustria y la nutricin de los seres vivos, porque son fuente importante en la dieta diaria aportando nutrientes como carbohidratos, protenas, minerales. Adems en la actualidad hacen parte del mayor volumen de productos alimenticios especialmente en los pases desarrollados. A travs del estudio de cada uno de los temas de la unidad el estudiante conceptualiza, analiza y aplica los
Justificacin
Intencionalidades Formativas
procesos para la transformacin, conservacin, almacenamiento y primera trasformacin de los cereales conservando el medio ambiente y manteniendo la salud del consumidor, a la vez que adapta e innova tecnologa para optimizar un proceso industrial especfico. Propsitos de formacin Contribuir para que el estudiante entienda la importancia de los cereales en la industria alimentaria. Orientar al estudiante sobre la incidencia de la calidad de los cereales en el proceso de transformacin. Inducir al estudiante a que indague, conceptualice sobre el estudio de cada uno de los procesos y operaciones involucradas en la industria harinera.
Objetivos de aprendizaje Que el estudiante estudie las generalidades de los cereales, as como las diferentes operaciones de acondicionamiento y almacenamiento. Que el estudiante analice los diferentes parmetros de calidad de los granos de cereales y sus efectos en los productos derivados Que el estudiante analice todos los aspectos involucrados en el proceso molienda utilizado en la industria harinera.
Competencias de la unidad
El estudiante observa, planea y analiza alternativas de solucin en el proceso de produccin primaria, composicin qumica y nutricional, acondicionamiento y almacenamiento de cereales, ofreciendo tecnologas limpias y de desarrollo sostenible. El estudiante reconoce y comprende la importancia del control de calidad de los cereales. El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje dentro del proceso de metacognicin, valindose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo referente a la primera transformacin de los cereales.
Metas de la unidad Al culminar el estudio de la unidad el estudiante:
Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos construidos, sobre los componentes, valor nutricional, acondicionamiento y almacenamiento, parmetros de calidad y primera transformacin de los cereales. Presentar cada una de las actividades propuestas en la gua de actividades que permita evaluar las competencias adquiridas durante el desarrollo de la unidad.
Denominacin de captulos
Captulo 1. Caractersticas generales de los cereales Captulo 2. Control de calidad de los granos de cereales y sus derivados Captulo 3. Industria Molinera
CAPITULO 1: CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS CEREALES Introduccin Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las plantas de la familia de las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son poco diferenciables entre los cambios que se producen. La palabra Cereal procede del latn cereali adjetivo referente a Ceres diosa Romana de la agricultura a la que le agradecan la produccin de los granos principalmente de trigo y cebada, estas ofrendas se llamaban cerealia manera o dones de Ceres de donde se deriva su nombre comn. Nombre de una extensa familia de plantas con flor. A esta familia tambin se le conoce como Poceas. Son plantas anuales, es decir, que deben plantarse cada ao, ya que una vez han producido las semillas maduras se mueren, por sus caractersticas morfolgicas y fisiolgicas tienen las propiedades de almacenarse por periodos prolongados sin que se altere su composicin y sus caractersticas. Estas plantas se han cultivado por sus semillas comestibles, convirtindose en una parte importante de la dieta de los seres humanos. Dentro del grupo de las gramneas se incluyen el trigo, el arroz, el maz, la cebada, la avena, el mijo y el triticale, que resulta del cruce del trigo y el centeno. Leccin 1: Estructura del grano de cereal Todos los granos de cereales a excepcin del arroz con cscara (contiene un hollejo que envuelve el pericarpio), presentan iguales caractersticas anatmicas y celulares. Son frutos monospermos, que tienen una envoltura externa llamada pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidn de donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrin; cada una de las tres capas mencionadas se subdividen en varias capas o regiones.
Tabla 1. Componentes en granos de cereales
Componentes Salvado Germen Endospermo
Trigo % 15.0 2.5 82.5
Maz % 5.5 11.5 83.0
Arroz sin cscara % 6.0 2.0 92.0
Sorgo % 6.0 10.0 84.0
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda.
Resumiendo lo anterior, Tabla 1. La estructura del grano de cereales (figura 1) est compuesta principalmente por:
La cscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para el hombre El pericarpio y la testa: son capas fibrosas que contienen pocos nutrientes La aleurona: rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales El embrin o germen: compuesto por la plmula, el escutelo y la radcula. es rico en nutrientes como las protenas y lpidos y en vitamina B 1, genera la mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de germinacin. El endospermo: comprende ms de la mitad del grano y est compuesto principalmente por almidn
Figura 1. Estructura general de un grano de cereal
Fuente: El Rincn del trigo. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/RinconTrigo.html
La estructura de los granos de los diversos cereales es muy similar, tal como se observa en la tabla 2, donde se indica la estructura simplificada del grano de trigo
y se muestra las proporciones en algunos componentes de las diferentes fracciones del grano de trigo. Los tegumentos son ricos en fibras celulsicas y hemicelulsicas, en sales minerales y en cido ftico. El germen es rico en protenas, lpidos y vitamina E. La capa de aleurona es rica en protenas, lisina, sales minerales y vitaminas. El endospermo contiene el 70% de las protenas del grano; estas protenas, estn localizadas sobre todo en las partes perifricas del endospermo que adems contiene la totalidad del almidn, bajo la forma de grnulos intracelulares de almidn. (Bioqumica de los cereales).
Tabla 2. Distribucin de algunos componentes en las diferentes fracciones del grano de trigo.
Componente
% de peso del grano % de almidn total del grano % de protenas % de lpidos % de fibras % de cenizas % de la vitamina B1 total del grano % de la vitamina B2
Endospermo (albumen)
83 100 70 a 75 50 8 23 3
Tegumentos + capa de aleurona

14,5 (tegumentos: 8, capa de aleurona: 6,5)
Germen (*)
2,5
19 8 30 20 89 3 67 10 33 64 (aleurona) (escutelo) 3 42 26 (aleurona) % de la vitamina B6 6 73 21 % del cido nicotnico 12 86 2 (aleurona) % del cido pantotnico 43 50 7 (*) En el maz, el germen representa el 13% del peso del grano y contiene el 23% de las protenas, 84% de los lpidos y 81% de las sales minerales. Fuente: ..
En los granos de cereales se pueden distinguir principalmente cuatro tipos de protenas. En la actualidad la caracterizacin de las protenas se realiza a travs de diferentes pruebas basados en electroforesis, cromatografa o ultracentrfuga, En el caso de las glutelinas y especialmente las prolaminas, se sintetizan durante las fases finales de la maduracin de los granos de cereales. A travs de la observacin microscpica se pueden observar en las clulas del endospermo. Durante la germinacin de los granos, los grnulos y el contenido en protena, disminuyen de una forma notable. Por tal razn, se presenta la hiptesis de que las glutelinas y las prolaminas de los cereales representan las protenas de reserva, utilizadas como elemento nutritivo para el crecimiento del embrin. La distribucin de la protena en el grano est repartida por todos los tejidos del grano, encontrndose en el embrin, escutelo y capa de aleurona una mayor concentracin que en el endospermo feculento (en conjunto), el pericarpio y la testa. Dentro del endospermo, la concentracin de protena aumenta desde el
centro a la periferia. As, en un trigo duro de invierno de 44,4% de protena, la capa ms externa del endospermo, la capa sub-aleurona, contena 45% de protena, mientras que el resto del endospermo feculento contena en promedio 11% de protena (Kent, 1966) En las Figuras 2 y 3 se observa la estructura morfolgica del grano de cebada y del trigo y en la tabla 3, los constituyentes del grano presentes en las principales partes morfolgicas.
Figura 2. Semilla de cebada Figura 3. Semilla de trigo
Fuente: Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm Tabla 3. Porcentajes de los constituyentes totales del trigo y maz, presentes en las principales partes morfolgicas.
Parte Peso (g por 100 g. de grano) Almidn Protena Fibra indigesta Fibra cruda Lpidos Material mineral
Trigo * Pericarpio, testa, aleurona Endospermo Embrin, escutelo 15 0 20 70 93 30 67
82 3
100 0
72 8 Maz +
27 3
4 3
50 20
23 10
Salvado Endospermo Germen, casquete
5 82 13
0 98 2
2 75 23
1 15 84
2 17 81
*Datos sobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970); datos sobre fibra indigesta sacados de Southgate et al. (1976); otros datos de Hinton(1952, 1959). + Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943)
Leccin 2: Componentes principales de los cereales El contenido de los nutrientes de los cereales, vara no solamente de una especie a otra sino que esta composicin depende tambin de factores externos como el clima y el suelo. Tabla 4. Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ah su fcil conservacin.
Tabla 4. Composicin general de los cereales
COMPONENTE Humedad Protena Carbohidratos Fibra Grasa Cenizas Vitaminas Minerales
PORCENTAJE 10-14 7-12 63-73 4-8 1-6 1.5-2.5 E y B1 Fe, K, Ca, y Na
Fuente: Ramrez G. Q.F. (1998). Notas para el Curso de Bromatologa. Universidad de Antioquia Facultad de Qumica Farmacutica. Departamento de Farmacia. Medelln. Colombia
Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energa proporcionan aproximadamente de 1600 1700 caloras por libra. De otra parte los granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina, niacina y riboflavina, adems de ser una fuente importante de protenas, en este sentido la protena del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo solo del que se extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen celulosa que aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados generan energa a partir del almidn. En la tabla 5, se presentas el contenido de nutrientes en algunos cereales.
Tabla 5. Contenido de nutrientes en algunos cereales
Cereal
CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALES Agua Caloras Protenas Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Solubles Gramos Miligramos 12 13 12 12 9 12 12 340 357 356 332 380 340 355 16 9.1 11.1 11.8 11,6 13.4 12.4 2.9 2.2 4.9 1.8 5.2 1.8 3.6 74.1 71.2 80.2 78.1 69.8 80.1 79.7 48 15 20 52 94 49 30 4.6 2.8 3.1 4.6 6.2 4.4 7.0
Tiamina g 4.3 3.3 4.0 4.4 5.8 4.4 3.5
Trigo Arroz Maz Cebada Avena Centeno Sorgo
Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.
Anualmente las prdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100 millones de toneladas, prdidas ocasionadas por las malas prcticas de manipulacin en poscosecha y durante el procesamiento. Protenas: Los cereales son fuente til de protenas, estn concentradas en las clulas de aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo. El contenido de protena en los cereales es de vital importancia desde el punto de vista nutricional y en las harinas de panificacin desde el punto de vista funcional, es considerado el contenido de protenas para evaluar su calidad. Las molculas de protenas estn formadas por cadenas de aminocidos unidos entre si por enlaces peptdicos entre el grupo carboxlico de un aminocido y el grupo amino. En las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes. Las albminas y globulinas de la harina, se nombran comnmente como protenas solubles. Las protenas insolubles estn integradas por las prolaminas y glutelinas. Las protenas solubles, albminas y globulinas de las clulas del endospermo de los granos de cereal, son consideradas como derivadas del protoplasma original de la clula en desarrollo, de las membranas celulares y del retculo endoplsmico; tienen funciones metablicas y estructurales. Las protenas insolubles, prolaminas y glutelinas, se desarrollan en los proteoplastos, durante la maduracin del grano y forman cuerpos proteicos que son irreconocibles, comprimidos unos con otros, en el grano maduro de la mayora de los cereales, Las protenas insolubles se consideran como protenas de reserva. Los cuatro tipos principales de protena varan considerablemente en su composicin de aminocidos. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada protena. Protenas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de protenas: hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albmina; la insolubles que constituyen el resto de la protena del grano como la gliadina y la glutenina. La parte proteica de trigo, soluble en alcohol diluido (prolamina), se llama gliadina; contiene por lo menos ocho componentes (Woychirk et. al, 1961). Jones et. al (1961) dan como p.m. de la gliadina; contiene por lo menos ocho componentes (Woychrk et al., 1961). Jones et al. (1961) da como p.m. de la gliadina 42.000 47.000. La parte insoluble en alcohol, pero soluble en cidos diluidos y en lcalis (glutelina) se llama glutenina. Nielsen et al. (1962) consideraron que est formada por unidades de 20.000 de p.m., ligadas entre s por enlaces disulfuro para formar macro unidades de p.m. que se eleva a los millones. La gliadina y glutenina del trigo, forman con agua y sales el gluten al amasar la harina. Se puede aislar el gluten de una masa de harina, lavndola al chorro de agua o con una disolucin diluida de sal comn (ClNa). As se elimina la mayor parte del almidn y sustancias hidrosolubles. La composicin del gluten seco ha sido establecido
(Vaker, 1961) como: gliadina 43%, glutenina 39%, otras protenas 4,4%, lpidos 2,8%, azcares 2,1% y almidn 6,4% con algo de celulosa y sustancias minerales. Protenas del arroz: el contenido protenico del arroz es mucho menor al de los otros cereales. La protena total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el contenido de glutenina est alrededor del 3-5%. Protenas del maz: el contenido de protena en el endospermo es de alredor del 5%, en globulinas y albminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas. Protenas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran protenas como la glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una albmina en un 3%. Protenas de la avena: la protena de este cereal es la de mayor valor nutricional, se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y prolminas en un 10-15%. Carbohidratos: El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidn, su contenido en el grano vara entre el 60 y el 75% del peso del grano, constituye aproximadamente el 64% de la materia seca del grano completo de trigo y un 70% de endospermo. El almidn est compuesto por polmeros de D-glucosa, como lo es la amilosa que comprende aproximadamente del 25 - 27%, del almidn del trigo, est constituida por un compuesto de cadena recta fcilmente atacada por enzimas y la amilopectina, que comprende entre el 73 75% del almidn del trigo, est constituida por un compuesto de cadena ramificada. Como se mencion bsicamente el almidn est compuesto por alfa D Glucosa, a nivel qumico se pueden diferenciar dos tipos de polmeros, estos son la amilasa y la amilopectina, que no son ms que dos enzimas. La primera es un polmero lineal y la segunda bsicamente se encuentra ramificada en el endospermo. El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin. Durante la molturacin se puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn, el almidn alterado juega un papel importante en el proceso de coccin. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por falta de enzimas digestivas. En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de carbohidratos distribuidos as: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y un 70% de pentosas; en la semilla se encuentra alredor del 70% de glcidos; en el germen hay alrededor del 20% de azcares en forma de sacarosa y rafinosa, en el endospermo se ubican los grnulos de almidn.
El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es as que el contenido de almidn en el arroz pulido es del 79%, en ele arroz moreno es del 75% y en el arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un contenido del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y 03% respectivamente. El contenido de glcidos del grano de maz oscila entre un 68 - 72%; el contenido de fibra es de un 1.7 - 2.3%. Gran parte de los carbohidratos del maz dulce estn formado por dextrinas, polmeros de glucosa bajo peso molecular, que sustituyen al almidn. Al maz dentado se le confiere un 4% de pentosanas (Matz, 1959). En la cebada el contenido de almidn esta alredor del 66% de la composicin total del grano, con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.5%. En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto principalmente por almidn, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%. La avena contiene pentosanas y una poliglucosana que es soluble en agua caliente dando una solucin viscosa. La poliglucosana de la avena es parecida a la de la cebada; esta fraccin es responsable de alguna de las propiedades gelificantes de los productos cocinados con harina de avena. El contenido en azcar libre en los granos de cereal es de 1-3%. En la tabla se observa el contenido individual de azcares en los granos y en las harinas de cereales. Los oliogosacridos de la harina de trigo y de centeno son: maltotriosa, tetrosa y pentosa, que forman glucosa por hidrlisis. Tambin estn presentes en la harina las dextrinas, compuestos intermedios entre el almidn y el azcar. El contenido en azcares del embrin de trigo y de centeno, oscila entre 16 y 23% y el maz es de 115. Los azcares son importantes en el malteado de la cebada. Lpidos: Los lpidos de los cereales son glicridos de cidos grasos, el cido graso predominante en los cereales es el linolico, seguido del oleico y del palmitico. La porcin lipdica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lpidos libres en el grano de maz son mucho ms altos que los lpidos asociados, lo que permite la extraccin de aceite de este cereal, con un contenido elevado de los cidos grasos linoleico y linolnico; el contenido lpidico en el grano de arroz se encuentra en la parte ms perifrica, lo cual permite un mayor contenido en el arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%); los lpidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen, principalmente se encuentran los cidos granos linolnico y palmtico; la cantidad de lpidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporcin en el germen. Los cereales tambin contienen fosfolpido, es el caso de la lecitina, compuesta por una molcula de glicerol combinada con dos de cido grasos y una de cido
fosfrico, el cual a su vez, est unido a la colina. La grasa de los cereales contiene hasta el 4% de fosfolpidos. Los lpidos en los productos molturados de los cereales, estn expuestos a sufrir dos tipos de alteracin: hidrlisis por accin de la lipasa, enzima que est presente en el grano; y oxidacin, que se puede producir enzimticamente por accin de la lipoxidasa, o no enzimticamente por la presencia de oxgeno. Normalmente, las enzimas y los lpidos no estn en contacto con el grano intacto; en la avena, la lipasa se localiza en el pericarpio, en el arroz, principalmente en la testa. En cambio, los lpidos estn en la capa de aleurona, en el germen y en el endospermo. No obstante, si se lesiona el germen y la fragmentacin que se produce al moler pueden poner en contacto la enzima y el lpido, provocando la alteracin. Los productos de la hidrlisis de los lpidos son: glicerol y cidos grasos; los granos sanos y enteros normalmente tienen cantidades pequeas de cidos libres (por ejemplo, 4-10% de los lpidos en la semilla de avena), pero cantidades mayores debidas a lesiones y al deterioro, dan lugar a sabores desagradables. Los productos de la oxidacin lipdica producen el olor y sabor a rancio. En la avena se ha encontrado antioxidantes naturales En el proceso de elaboracin de la harina blanca se debe separar el germen del endospermo para mejorar la capacidad de conservacin. La separacin del germen de maz, que tiene mayor riqueza de lpidos que el germen de trigo, es igualmente importante en la preparacin de smolas y harinas de maz. Vitaminas: Las principales vitaminas del grupo B, tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), cido pantotnico (B3) y piridoxina (B6), estn distribuidas por todo el grano sin uniformidad. La tiamina (B1) se concentra en el escutelo y la niacina en la capa de aleurona. La riboflavina y el cido pantotnico estn distribuidos con ms uniformidad. La piridoxina se concentra en la aleurona y en el germen y muy poco en el endospermo. Un 80% de la niacina del salvado de maz es inasequible biolgicamente, ya que se encuentra al estado de niacina, un complejo mitad polisacrido mitad polipptido, que en el intestino se convierte en trigonelina (Kodicek y Wilson, 1960; Mason et al, 1971). La niacina en el grano de sorgo, parece asimilable por el hombre, aunque es muy inasequible para el cerdo (Wall y Ross, 1970). No se conoce la distribucin en la cebada, centeno y avena aunque se ha determinado la concentracin de tiamina y su proporcin respecto al total en el germen y escutelo. La proporcin de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el maz; algo menos en la cebada, arroz y trigo y relativamente baja en la semilla de avena. El embrin de arroz, que tiene relativamente alta concentracin de tiamina,
contiene ms de 1/10 del total de grano, proporcin superior a la encontrada en otros cereales. La irregular distribucin de las vitaminas B por el grano, es la responsable de las considerables diferencias de contenido vitamnico entre los granos completos y los productos de la molturacin o de los procesos industriales. El trigo contiene los tocoferoles , , - y . La riqueza total de tocoferoles es de 2,0 3,4 mg/100 g. Tambin estn presentes , , y - tocotrienoles. La actividad biolgica de vitamina E de los tocoferoles , y son 30, 7, 5 y 40% respectivamente de la del -tocoferol. Los contenidos totales de tocoferol en el germen, salvado y harina de trigo de 80% de extraccin son de 30, 6 y 1,6 mg/100g respectivamente (Moran, 1959); el -tocoferol predomina en el germen, el -tocoferol en el salvado y endospermo, dando -equivalentes de 65%, 20% y 35%respectivamente para los tocoferoles totales del germen, salvado y harina de 80% de extraccin. Para otros granos de cereales el contenido total de tocoferol (en mg/100 g.); cebada 0,75-0,9, avena 0,6-1,3 centeno1, 8, arroz 0,2-0,6, maz 4,4-5,1 (la mayor parte como -tocoferol). (Science Editor, 1970; Slover, 1971). La Vitamina E, la pierden los granos principalmente en el salvado. en el molido y la B1 se encuentra
En el grano de trigo y maz, se encuentran adems de la vitamina E, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina y el cido pantotnico, en algunas variedades de maz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la avena, estn presentes la niacina y el cido pantotnico. Minerales: En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en la cscara es ms alto que en las semillas, los principales minerales en el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fsforo, hierro y magnesio en el maz, diferencindose en el grano de cebada por que no contiene hierro sino potasio, al igual que la avena. Leccin 3: Valor Nutricional de los cereales en la dieta Los cereales son excelente fuente de energa en forma de carbohidratos, proporcionan de 1.600 a 1.700 caloras, adems, los granos enteros aportan minerales como el hierro y vitaminas del complejo B, la cantidad depende de los proceso de molienda y elaboracin. El contenido protenico de los cereales es importante porque la protena es un nutriente valiossimo en nuestra dieta, por lo que el tipo y la cantidad son importantes desde el punto de vista nutricional, es el
caso de la protena del grano integral que es de mejor calidad la del endospermo solo. Los cereales integrales contienen celulosa lo que ayuda a dar volumen al tracto gastrointestinal. Seguramente el mecanismo por el que estos cereales mejoran la salud se debe a su contenido de minerales, antioxidantes y fitoestrgenos. Las caloras de los cereales integrales no engordan debido a que son metabolizadas por el hgado y transformadas en glucosa que se distribuye en el organismo en forma de energa. En el trigo hay ms protena en ningn otro cereal. El germen de trigo es rico en vitamina E. En el caso del arroz este aporta carbohidratos, algunas protenas y grasa. El valor nutritivo del arroz se ve disminuido con el proceso de industrializacin, el arroz integral tiene un alto contenido de vitaminas B1, B2 y niacina as como de hierro. En cambio el arroz blanco tiene menos de 1/3 del contenido original de vitaminas y minerales. El arroz se recomienda por su fcil digestin y por su bajo contenido de sodio en pacientes con insuficiencia renal, con afecciones en el estmago y en el hgado. De otra parte en el uso culinario se recomienda no cocinarlo con abundante agua porque se pierden protenas, vitaminas y minerales. Es uno de los alimentos que no produce reacciones alrgicas. El maz proporciona bsicamente energa a travs de su contenido de carbohidratos. Es deficiente en aminocidos esenciales lisina y triptfano, aunque se ha mejorado a travs de variedades mejoradas. La avena proporciona el ms alto valor energtico de todos los cereales por su alto contenido de grasa. Contiene ms hierro y tiamina que los otros cereales y tiene un alto contenido de fibra, especialmente fibra soluble que previene enfermedades cardiovasculares. En el caso de la cebada su valor nutritivo se asemeja al de la avena y es superior al del arroz, tiene un alto contenido de hierro. Las mejores fuentes de hierro y calcio son la avena, el centeno y la cebada, igualmente los cereales que ms contienen magnesio son, arroz y trigo. El mayor contenido de vitaminas del complejo B, lo tienen la avena seguida del trigo, la cebada y el arroz. En el caso de la cebada posee un alto contenido de fibra soluble, en protenas, fsforo y potasio y un bajo contenido de grasas y sodio. Un tema que ha preocupado es la incidencia de la molienda en el valor nutritivo de la harina. El contenido de la harina se puede hacer en trminos absolutos o en relacin con la composicin del grano del que procede. Esto es mucho ms real ya que la composicin del grano puede variar segn el modo de cultivo y lo que
pretendemos es determinar la incidencia de la molienda. Las diferencias en la composicin entre la harina y el grano se pueden deber, a la accin bioqumica, accin fsica de la molienda donde la magnitud de la variacin est en funcin de la tecnologa que se aplique. Al aumentar el refinamiento de la harina aumenta la variacin en la composicin qumica. Normalmente una harina blanca estndar suele tener un 70% de grado de extraccin, las grasas, cenizas pueden reducirse hasta un 40% porque se elimina las partes del grano ms ricas en estos compuestos. En relacin con las protenas no solo puede disminuir su contenido sino tambin su calidad, las vitaminas tambin sufren variaciones en funcin del grado de extraccin. Con sucesivas extracciones hay una disminucin brusca. Se ha comprobado que as como algunos aminocidos (metionina, histidina, valina) se mantienen constantes, otros como lisina y triptfano varan en funcin del grado de extraccin. Esto se debe a que las protenas del endospermo son diferentes a las del germen o salvado. Leccin 4: Operaciones de acondicionamiento de granos Es importante, si se quiere conservar en buen estado y con buena calidad las cosechas de los granos de cereales, utilizar el acondicionamiento previo al almacenamiento, que no es ms que las operaciones o procesos que garantizan dejar en las mejores condiciones el producto. Se recomienda realizar la mayora de las operaciones de acondicionamiento de los granos cuando estn a granel (desgranado), en el caso del maz, es posible realizar parte de estas operaciones cuando se encuentra en la tusa. La conservacin de la calidad de los granos depende de las siguientes operaciones: muestreo, limpieza de los granos, clasificacin, contenido de humedad de los granos, secado de los granos, control de plagas. Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeas cantidades de granos, que van a formar una muestra representativa del lote. Este muestreo se realiza a granos a granel y empacados y tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, las impurezas y los daos del producto. El muestreo se realiza, cuando se recibe el producto en la planta, durante el almacenamiento, durante el transporte y comercializacin del producto. Se requiere de una serie de equipos para el muestreo como: Muestreador simple Muestreador compuesto o sonda de alvolos Sonda manual Sonda neumtica Cucharn
Limpieza de los granos: La limpieza de los granos consiste en eliminar parcial o totalmente las impurezas, para facilitar el secado y garantizar la conservacin de los granos en el almacenamiento, adems para cumplir con las normas en el momento de la comercializacin; es importante retirar las impurezas que pudieron adherirse en el momento de la cosecha, ya que en primer lugar estas son higroscpicas, las cuales tienden a humedecer el grano, adems que son un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos e insectos y en segundo lugar las impurezas afectan el rendimiento de las secadoras. Las impurezas que comnmente se encuentran en lo granos son partes de la misma planta como hojas, granos partidos, ramas, paja, espigas y otros materiales como piedras, arena, terrones, partes de otras plantas. La limpieza se realiza por la accin del viento o empleando mquinas limpiadoras por medio de cribas o zarandas en forma manual o mecnica. Limpieza manual: consiste en retirar las impurezas a travs de cribas, cernidores o zarandas aventndose en el grano a determinada altura, dejndolo caer sobre la zaranda para que el viento elimine las impurezas ms livianas. Para retirar las impurezas ms pesadas se emplean dos zarandas ubicadas una sobre la otra, para que la primera con los orificios de una tamao tal que retenga las impurezas ms grandes y deje pasar el grano y la zaranda inferior, permite el paso de las impurezas pequeas, reteniendo el grano. Limpieza mecnica: consiste en hacer pasar los granos por una maquina pequea, la cual separa las impurezas ms livianas empleando aire artificial o ventiladores y unas zarandas para retirar las ms pesadas. Mtodos de limpieza: existen diferentes mtodos de limpieza ya sea a pequea o gran escala, tal como se mencionan a continuacin. Limpieza con viento Limpieza por soplado Limpieza con zarandas manuales Limpieza con ventiladores Limpieza con zarandas cilndricas rotativas Limpieza con ventilador y zarandas Limpieza por separacin magntica
Seleccin y clasificacin: Es necesario realizar la clasificacin de los granos, ya que es considerado un requisito bsico como estndar de calidad, para la comercializacin de los productos, la clasificacin puede realizarse por tamao (grandes, mediano, pequeo). Las plantas procesadoras de cereales emplean diferentes tipos de mquinas para realizar esta operacin. La Clasificacin,
consiste en la separacin de un producto en grupo, clase, tipo y defectos, ms o menos idnticos de acuerdo con su tamao, variedad y calidad. Contenido de humedad: Los granos de los cereales estn constituidos por una materia seca (protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales) y por agua en distintas formas. Agua libre que se retira fcilmente por la accin del calor y el agua ligada que la retiene la materia slida, difcilmente se extrae con el empleo de altas temperaturas, exponindose el producto a una volatilizacin y descomposicin de las sustancias orgnicas. El contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para conservar la calidad de los granos almacenados, es necesario que el grano tenga un bajo contenido de humedad (12- 13%), es decir que este seco, porque los granos hmedos son un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos e insectos, provocndose una destruccin del producto. Secado de los granos: El secado es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos empleado por el hombre. Consiste en retirar el agua de los tejidos de los granos, hasta llegar a condiciones seguras para el almacenamiento y comercializacin. Se puede emplear el calor natural o el calor artificial. El contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para mantener la calidad del grano. Efecto del secado sobre las propiedades fsico-qumicas y funcionales de los granos El principal objetivo del secado de los granos es reducir la humedad de los mismos a niveles tales que no se produzca descomposicin durante el manipuleo y almacenaje posteriores, para ello se hace circular aire con capacidad para extraer agua de la masa de granos, la capacidad de extraer agua del aire se halla en relacin a su humedad relativa. La manera ms comn de disminuir la humedad relativa del aire aumentando su capacidad para extraer agua es por calentamiento. Durante el secado con aire caliente hay un aumento del cuarteado de los granos, que es la ruptura del endospermo almidonoso sin llegar a la ruptura de la cubierta seminales. Este cuarteo aumenta la susceptibilidad del grano al quebrado durante el manipuleo posterior. Tompson and Foster (1963) determinan la siguiente ecuacin que permite predecir el aumento de granos cuarteados, en maces amarillos, con base a la velocidad de secado: AC = 6,6 VS - 5,3 Donde: A.C = aumento del cuarteo (expresado en %) VS = Velocidad de secado (expresada en % de prdida de humedad por hora)
Los autores sealan que los resultados finales son similares partiendo de humedades inciales entre 27 y 31 % o entre 21 y 23 %. Se desprendera de esta experiencia que cuando la prdida de humedad del grano es menor a 0,8 % h-1 no se producira aumento del cuarteado. Cuando el grano es enfriado como ltimo paso del proceso de secado, una rpida disminucin de la alta temperatura produce en el grano de maz un aumento en el cuarteado. Adems influyen sobre el desarrollo de cuarteado la humedad inicial del grano al ser sometido a secado y la humedad relativa del aire de secado. Con respecto a la humedad inicial del grano, cuanto menor es esta, menor es el dao producido por el secado. Cuando la humedad relativa supera el 30% tiende a disminuir el cuarteado en el grano, mientras que con humedad relativa entre 10 y 30 % el efecto sobre la fragilidad del grano es mnima. Entre otros factores que pueden influir sobre la susceptibilidad del grano al quebrado, pueden sealarse el genotipo, prcticas culturales, condiciones ambientales durante el cultivo, grado de madurez y equipos de manipuleo. La densidad aparente del grano, que se puede expresar como peso hectoltrico (kg hl -1) es un buen indicador de la calidad del grano, que permite predecir el rendimiento en harinas y smolas en molienda seca, en especial en granos como trigo y maz. Por lo general, el Peso Hectoltrico del grano aumenta durante el proceso de secado. Ese aumento depender de la humedad inicial del grano, de la humedad final alcanzada, del deterioro del grano y del genotipo. Mientras que mayor es la diferencia entre humedad inicial y final del grano, mayor ser el aumento del Peso Hectoltrico al ser secado el grano, aunque ese incremento ser menor cuando mayor proporcin de granos daados tenga el lote. Cuando el grano es utilizado en molienda hmeda, en particular maz, el exceso de humedad dificulta los procesos de limpieza y transporte y disminuye la separacin de slidos solubles durante el remojado La temperatura de secado influye directamente sobre de almidn y su calidad; adems se ha demostrado que el rendimiento de aceite del germen de maz disminuye en 1,1 % por cada C de aumento de la temperatura de secado del grano, en el rango de 49 a 149 C. Las altas temperaturas de secado producen una drstica disminucin de la viabilidad por muerte del germen. Cuando el contenido de humedad es mayor el grano resulta ms sensible a los efectos de las altas temperaturas. Kent (1975) seala que el grano de trigo con una humedad inicial de 24 % pierde totalmente su capacidad germinativa al ser sometido durante 24 minutos a temperatura de 64C. Cuando la humedad es de 15 %, con temperaturas de 72C durante 60 minutos, el trigo pierde totalmente su poder germinativo.
Por ltimo, algunos autores sealan que el tratamiento por calor de los granos aumenta la densidad de los mismos e incrementa su valor como alimento para rumiantes, adems indican que por lo general los granos daados por calor tienen mayor valor econmico que el que los sistemas de tipificacin les asignan. Secado Natural: se da este nombre cuando se realiza el secado del grano en el campo bien sea a la exposicin de los rayos del sol haciendo montones o manojos con las espigas, dejando expuesto el cereal al medio ambiente, por aire libre en patio y el secado en bandejas. Se requiere de un clima con elevadas temperaturas y baja humedad. Este mtodo corresponde entonces a la accin de los vientos y a la energa necesaria para evaporar la humedad presente en el grano. El secado natural presenta algunas ventajas como: se emplea para volmenes bajos de producto, hay ahorro de energa, los costos son bajos, y lo ms importante que no se altera la calidad de los granos. Pero tambin presenta algunas desventajas como: no es apropiado para grandes volmenes de cereales, es un mtodo lento, se requiere de espacios grandes, se necesitas mayor mano de obra, el producto se contamina (por microorganismos roedores, insectos y pjaros) y el producto es sometido a los cambios imprevistos de clima. Este proceso se recomienda a pequeos productores alejados de los sitios de almacenamiento y ensilaje de cereales. Secado Artificial: este mtodo emplea la circulacin de aire de secado o aire caliente forzado. Se emplean temperaturas entre 45 a 120 C, tambin se utiliza bajas temperaturas apenas por encima de 1 a 5 C de la temperatura ambiente. En la tabla 6, se indica las temperaturas mximas que el grano podra alcanzar, sin perder calidad, de acuerdo a su uso final.
Tabla 6. Temperaturas Mximas de Secado Segn Diferentes Fines
MAIZ TRIGO
ARROZ OTROS CEREALES
Molienda seca y semilla Molienda hmeda Semilla (> 24%) Semilla (< 24%) Molienda de harina Molienda (>20%) Molienda (<20%) Semilla Molienda y Maltera
38-43C 55-60C 44C 49C 49-66C 40C 44C 43C 49C
Fuente: Rodrguez Juan C Ing. Agr., M.Sc., Ph.D. (2005) Calidad en el secado de los granos. INTA Recuperado en Abril de 2005 de http://www.bccba.com.ar/bcc/images/Trigo2005/Conf%2012.pdf
El secado artificial se realiza en silos secadores metlicos y cilndricos, los cuales estn constituidos por un ventilador (que mueve el aire y lo fuerza a pasar por la masa de granos), por una cmara en donde se deposita el cereal, un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de secado y algunos poseen un eje vertical que remueve los granos para homogenizar el calor. El secado artificial a altas temperaturas se realiza en secadoras de alta capacidad. Tipos de secadores mecnicos Equipos de funcionamiento discontinuo: Segn Garca, M (s.f) Se coloca una capa de slidos sobre una placa perforada, a travs de la cual se hace circular aire caliente. Los granos pueden situarse formando un lecho fijo (el volumen del mismo viene limitado por unas placas soporte) o un lecho fluidizado (en caso contrario). El aire se calienta usando un combustible de tipo fsil (diesel, carbn) o incluso la propia paja y cscaras de los granos. Este tipo de secadores, que trabajan por lotes, pueden usarse para cantidades de grano de 0.5 toneladas en adelante. Su construccin es barata (se puede usar acero, hormign e incluso ladrillo), pero no son muy eficientes desde el punto de vista energtico e incluso pueden causar prdidas de grano (sobrecalentamiento de las capas inferiores). Adems precisan de bastante mano de obra en las operaciones de carga y descarga. En la figura 4, se observa un esquema simplificado de este tipo de secador.
Figura 4. Equipo para secado de funcionamiento discontinuo
Fuente: Dendy, (2003). Cereales y Productos Derivados. Editorial Acribia. Equipos para secado discontinuo
Equipos de funcionamiento continuo: Segn Garca, M (s.f). El grano es alimentado y secado de forma continua. Consiste en grandes columnas en las que el grano es alimentado por la parte superior y extrado por la inferior, una vez reducido su contenido de humedad. La parte central de la columna dispone de un quemador y un ventilador o soplante, que es la que impulsa el aire caliente hacia el anillo exterior, que es por donde circulan los granos. Pueden funcionar de dos formas diferentes: sin mezcla o con mezcla. En el primer caso, representado en la
Figura 5, (izquierda), los granos van descendiendo lentamente, pero sin mezclarse apenas, mientras el aire caliente circula a travs de ellos. Como la misma capa de grano es la que entra en contacto en primer lugar con el aire caliente, sigue existiendo peligro de prdida de grano por sobrecalentamiento. El funcionamiento con mezcla, en cambio, introduce una serie de tabiques o bandejas que van mezclando el grano, cambiando su posicin e impidiendo el fenmeno anterior (ver Figura 5, derecha).
Figura 5. Equipo para secado de funcionamiento continuo
Fuente: Dendy, (2003). Cereales y Productos Derivados. Editorial Acribia. Equipos para secado en continuo. Izquierda: equipo sin mezcla; Derecha: equipo con mezcla
En el secado del arroz un importante problema es la rotura de los granos debido a tensiones generadas por el secado, ya que este produce, especialmente si es muy rpido, una sbita compresin o encogimiento del grano, lo que origina tensiones que pueden causar su ruptura. Por esto el secado del arroz se realiza en varias etapas, con tiempos de espera intermedios de 4 a 24 horas. En cualquier caso, un calentamiento demasiado intenso durante el secado puede ocasionar pardeamiento (Maillard) y, en el caso del trigo, daos al gluten.
Leccin 5: Sistemas de almacenamiento El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de los productos despus de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y prdida de los granos depende de factores como el contenido de humedad, la temperatura del grano, la presencia de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los daos mecnicos ocasionados en la recoleccin y durante el acondicionamiento. De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservacin de la calidad de los granos, ya que entre ms secos y fros se mantenga los granos, mayor ser el tiempo que permanecer en las mejores condiciones. Tabla 7 y 8.
Tabla 7. Tiempo seguro de almacenamiento en funcin de las diferentes temperaturas y el contenido de humedad de los granos
Temperatura Del grano 14 (C) 10.0 15.5 21.1 26.6 32.2 37.8 256 128 64 32 16 8
Contenido de Humedad (%base hmeda) 15.5 128 64 32 16 8 4 17 64 32 16 8 4 2 18.5 32 16 8 4 2 1 20 16 8 4 2 1 0 21.5 8 4 2 1 0 0 23 4 2 1 0 0 0
Fuente: Christensen, C.M. and Haufmann. (1974). Storage of cereal grains and their producs. St. Paul, Minnesota, U.S.A., Ameritan Association of Cereal Chemists. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027S0d.htm
Tabla 8. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos productos
Productos Arroz en cscara Avena Cebada Maz Sorgo Trigo
Contenido de Humedad (%base hmeda) 12% 12% 13% 13% 12% 13%
Fuente: Puzzi, Domingo, (1986). Abastecimiento e armazenagem de granos. Instituto Campineiro de Ensino Agrcola. Campias, Sao Pablo Brasil.
Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales Factores Fsicos: los factores fsicos que ms afectan la calidad de los cereales en almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los granos de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son higroscpicos), la humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambiente especfico por un periodo de tiempo determinado, esta humedad depende el tipo de grano, de la temperatura y de la humedad relativa del aire que circula (HR). Es as que si el contenido de humedad del grano es alto, mucho mayor al contenido de humedad de equilibrio para un medio dado, la semilla libera humedad, en caso contrario si el contenido de humedad del grano es menor, entonces absorbe humedad del aire. Por ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al 75%, la humedad en los granos aumenta rpidamente, mientras en sitios de clima seco en donde la humedad relativa est por debajo, el contenido de humedad de los granos, se ve poco afectado. Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la disminucin de la humedad de equilibrio en los granos. Es as entonces que el contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la temperatura, esto siempre y cuando la HR se mantenga estable. Es necesario tener en cuenta que la temperatura y la HR, son variables independientes, es decir cuando aumenta una, disminuye la otra. Factores Qumicos: el oxgeno y el gas carbnico afectan reciamente a los granos almacenados, como se explic los granos de cereales son organismos vivos que continan con los procesos respiratorios, generando energa, que es utilizada en los procesos metablicos. Adems provocan un cambio en el volumen y la apariencia de los granos como son las porosidades. Factores Biticos: dentro de este grupo de factores estn los ocasionados por insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en almacenamiento. La generacin de hongos, bacterias e insectos se ve relacionada con la temperatura de almacenamiento y la HR Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos: Caractersticas genticas de la especie: la longevidad de los granos de cereales durante el almacenamiento vara de una especia a otra, dentro de la misma especie, de un lote a otro y dentro del mismo lote. Es as como los cereales de ms alta longevidad son, la cebada y la avena, los de longevidad media, el maz y el trigo y de longevidad baja el centeno.; al igual, el maz blanco o amarillo es ms resistente en periodos largos de
almacenamiento mientras que el maz dulce no, presentando problemas durante el almacenamiento. Historia precosecha del cultivo. El almacenamiento por excelente que sea, no mejora las caractersticas de calidad de los granos, esto debido a que los granos antes de la cosecha se ven sometidos a una serie de factores que van en detrimento de la calidad. Para obtener buenos resultados durante el almacenamiento, es necesario almacenar granos maduros, con bajo porcentaje de granos afectados por daos mecnicos o por patgenos, al igual no deben almacenarse granos sometidos a temperaturas y humedad excesiva durante la maduracin y cosecha. Grado de madurez: los granos fisiolgicamente maduros, se almacenan mejor ya que sus atributos de tamao, peso, vigor y germinacin han sido alcanzados, si los granos no presentan los anteriores parmetros de calidad antes del almacenamiento, se darn prdidas significativas del producto. Vigor: este factor es determinante en la conservacin de los granos en el almacenamiento. A mayor vigor, mayor ser el periodo de almacenamiento. Daos mecnicos y por patgenos: la mala manipulacin de los granos, ocasiona un detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras, magulladuras y otros, que no slo bajan el vigor y dan origen a otras plntulas, sino que adems favorecen la aparicin de hongos y permiten el ataque de insectos. Tipos de Almacenamiento El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos, el tipo de almacenamiento a utilizar depende de los siguientes factores:1 Tiempo de almacenamiento Valor del producto Clima Sistema de transporte Costo y disponibilidad de manos de obra Tipos de empaques Peligro de ataque de plagas y microorganismos
Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD
Almacenamiento de granos a granel: En la actualidad los silos son construidos en acero u hormign y pueden albergar hasta 15.000 toneladas. Los silos de acero, de uso muy frecuente, se construyen mediante la unin de placas de acero corrugado y galvanizado, y normalmente disponen de una doble pared. Los silos cuentan con una serie de dispositivos adicionales, como: Bocas para el llenado y vaciado. Boca para inspeccin y limpieza. En algunas ocasiones cuentan tambin con un sistema de aireacin consistente en un ventilador y opcionalmente un calefactor, situados en su base, que suministran una corriente de aire, caliente o no, para secar los granos, o mantenerlos en unas condiciones adecuadas de humedad y temperatura. Silo metlico de fondo plano de baja capacidad: construido con lminas galvanizadas calibre 26, ensambladas en forma circular, su tapa y fondo son planos. Figura 6. Por ser un recipiente cerrado y hermtico, protegen los granos del ataque de plagas y de la humedad evitando la proliferacin de hongos.
Figura 6. Esquema de un silo metlico de fondo plano
Fuente: Hernndez Jos Eugenio (1998). Tecnologas apropiadas para el almacenamiento y conservacin de granos en pequeas fincas.
Ventajas Fcil consecucin de los materiales Se puede construir en cualquier lugar Proporciona buena proteccin contra el ataque de insectos, roedores, pjaros y hongos El silo ocupa menos espacio que otras formas de almacenamiento usadas tradicionalmente Cuando esta vaci es fcil moverlo Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin que se alteren sus caractersticas Silos de alta capacidad: se construyen con capacidades hasta para 15000 o ms toneladas, en donde se somete el grano a secado, enfriamiento y almacenamiento, a travs de diferentes transportadores. Existen dos clases de silos de acero, que se diferencian en la forma del fondo de los mismos, as como en la forma de descarga: Silos convencionales de fondo plano, como se observa en la figura 7, en el que la descarga se produce mediante un tornillo sin fin situado en el fondo del mismo.
Figura 7. Silo convencional de fondo plano
Fuente: GSI Grain Systems, (2009)
Silos tolva (hopper silos), de fondo troncocnico, lo que permite su descarga como si de una tolva se tratara, abriendo la compuerta situada en su base. Permiten un menor dimetro y altura que los silos de fondo plano, lo que se traduce en una menor capacidad. Figura 8.
Figura 8. Silo tolva (Hopper silos)
Fuente: GSI Grain Systems, (2009)
Cuando se va a elegir el tamao de un silo adecuado a la capacidad de almacenamiento prevista, a partir de los catlogos que suministran los fabricantes, de los diferentes equipos de la industria de procesamiento de cereales, es necesario manejar las unidades de medida que se utilizan tradicionalmente en este sector industrial. Una unidad de medida frecuentemente utilizada en este mbito, en la literatura norteamericana, es el "bushel", que en su origen es una medida de capacidad volumtrica, pero que hoy se utiliza para indicar peso de grano. Sin embargo, por la razn anterior, dependiendo de la densidad y del empaquetamiento del grano, no representa lo mismo un bushel de trigo, que uno de maz o de cebada. En la Tabla 9, se presentan las equivalencias entre las unidades de medida de peso especfico (masa-volumen) para distintos cereales.
Tabla 9. Peso especfico (relacin masa-volumen) para distintos cereales y en diferentes Sistemas de medidas
EE UU Cereal Maz Trigo Arroz (blanco) medio Cebada lb/bushel 56 60 45 47 kg/bushel 25.4 27.2 20.4 21.3 kg/hL 72 77 58 61
EUROPA kg/m3 720 770 580 610
Fuente: Garcia, M (s.f). Tecnologa de Cereales. 2 Curso de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Dpto. de Ingeniera Qumica. Facultad de Ciencias. Universidad de Granada
A partir de las equivalencias presentadas en la Tabla 9, es viable seleccionar sobre catlogo los silos necesarios para almacenar el grano para una determinada
capacidad de produccin, tal y como se lleva a cabo en el siguiente ejemplo de dimensionamiento y seleccin de silos sobre catlogo Ejemplo: Una harinera tiene una capacidad de molturacin de 100 tn por da de trigo. Si se pretende almacenar grano para asegurar el suministro para 15 das de produccin, elegir el tamao de silo necesario, teniendo tambin en cuenta que para flexibilizar la produccin se van a instalar 2 silos. Realizar el diseo con un margen de seguridad del 25% frente a un posible aumento de la produccin. Capacidad total = 100 tn/da * 15 das * 1.25 = 1875 tn Capacidad por silo = 1875 tn / 2 = 937.5 tn Capacidad por silo en bushels = 937.5*1000 kg / (27.2 kg/bushel) = 34467 bushels Con este dato se puede buscar en catlogo el silo adecuado, si bien podran existir diversas combinaciones dimetro altura que satisfagan estas necesidades. En el siguiente catalogo se selecciona teniendo en cuenta la capacidad por silo.
Manejo de los silos. Se deben seguir, los siguientes pasos: Limpiar el silo por dentro y por fuera Efectuar una inspeccin para detectar orificios o agujeros para garantizar una hermeticidad Llenar el silo solo con granos previamente secos, limpios y seleccionados Hacer fumigacin y pulverizacin del grano almacenado Realizar muestreo y determinar la humedad cada 15 das, para tomar medidas preventivas o correctivas Almacenamiento de Granos Empacados El almacenamiento de los granos de cereales empacado en sacos, bultos de fique o de material plstico, debe realizarse en unos espacios con una estructura adecuada. Este tipo de almacenamiento, es muy empleado en pases en desarrollo, por su economa y porque se adapta muy bien a las condiciones de transporte y comercializacin de los granos. Actualmente se emplean diversas formas para el almacenamiento de granos empacados como: Almacenamiento al aire libre y en bodegas o depsitos Almacenamiento al aire libre: no se realiza en el interior de edificaciones. Existen dos tipos de almacenamiento al aire libre: acopio en pirmides y acopio en almacenes o silos ligeros. Acopio en pirmides. Este tipo de sistema de acopio, se emplea en lugares secos y es un acopio de corta duracin. Consiste en formar pirmides de sacos o bultos, ubicados sobre tarimas construidas en hormign, asfalto o por varias capas de piedras las cuales son recubiertas con plsticos o lonas, que evitan, que la humedad de las superficies suba hasta los sacos que contienen los granos, es necesario proteger los arrumes o pirmides con lonas o plsticos que impidan que los granos se humedezcan, con las aguas de las lluvias. Acopio en silos ligeros. Se diferencia del almacenamiento en pirmides bsicamente en la construccin de la estructura para el almacenamiento, ya que adems de las tarimas que son similares a las empleadas para el acopio en pirmide, se ubican alrededor de estas una pared construida en alambre galvanizado, recubierta en el interior por una lmina de plstico la cual alcanza una altura aproximada de 2.5 metros. Los arrumes son cubiertos con una lona en forma de cono. Es necesario que este tipo de acopio se realice con granos secos. Almacenes y depsitos: Las bodegas o depsitos de almacenamiento deben cumplir con algunos parmetros, para conservar la calidad de los granos.
Tener una ventilacin natural o artificial, Permitir el control del contenido de humedad tanto del grano como del medio, al igual que la temperatura, Evitar el calentamiento de los sacos, Ubicar los arrumes sobre estibas de madera a una altura del suelo mnima de 15cm. y a unos 50 cm. de las paredes. Los bultos o arrumes no deben entrar en contacto con el techo o cubierta de la bodega. Impedir el acceso de insectos, roedores y pjaros Facilitar el uso de mquinas para el desplazamiento y transporte de los bultos La altura de los arrumes depende del tipo de material de los bultos. Para sacos de fique, se pueden alcanzar altura hasta de 6 metros y para los sacos de material plstico, los arrumes no deben pasar de los 3 metros. Los pasillos entre los arrumes o lotes deben tener entre 2-4 metros de ancho Por otra parte, en bodegas o centros de acopio de alta capacidad, el manejo de los productos debe ser eficiente, razn por la cual la unidad debe contar con equipos adecuados para que los flujos de las operaciones bsicas tengan el mayor nivel de mecanizacin posible. El material o equipo bsico recomendado es: Equipos de recepcin y control, para medir peso, humedad, temperatura, entre otros controles Equipo para el desplazamiento de los bultos, facilitando su manipulacin Equipo para el reacondicionamiento de los productos Equipo para el tratamiento con insecticidas, tanto de los granos como de los bultos y de las bodegas Bultos de reposicin ya sean en material de fique o plsticos Tarimas o estibas de madera o de otro material que impida el paso de la humedad de las superficies Cambios producidos en los granos durante el almacenaje Las prdidas de granos en la etapa de postcosecha son significativas, llegando en algunos pases a ser del 50%, la mayor parte de las cuales se deben al accionar de insectos, microorganismos, roedores y pjaros. La respiracin es un factor importante de prdida en cuanto a la viabilidad, valor nutricional, propiedades industriales, etc. de los granos. Bajo condiciones aerbicas la combustin completa de los carbohidratos y grasas pueden ser representados en las siguientes ecuaciones:
Glucosa C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 677,2 cal Tripalmtico (C13H31COO) 3C3H5 + 72.5 O2 51CO2 + 49H2O + 7616.7 cal Los factores principales que controlan la respiracin del grano son la humedad, la temperatura, la aireacin y la condicin. La humedad es por lejos el factor ms importante. El almacenaje de una partida de granos con humedad dentro del rango establecido como seguro, y uniformemente distribuida en toda su masa, no es garanta de que no se vaya a producir deterioro. Esto es as dado que el aire que est en equilibrio con los granos puede sufrir movimientos y cambios de temperatura que modifican su humedad relativa. De esta manera se modifica el equilibrio airearon, estando dentro de las posibilidades que este se humedezca. Los efectos producidos por cambios atmosfricos en la temperatura de las paredes de los sitios de almacenaje, y el calor producido por el desarrollo por focos de insectos, son causas frecuentes de gradientes trmicos que resultan en la translocacin de humedad y luego en el deterioro de los granos. Para un adecuado almacenamiento es necesario restringir el desarrollo de hongos. Una humedad relativa del aire intergranario de 75% es la mnima que se requiere para la germinacin de las esporas de hongos en un amplio rango de las temperaturas ms frecuentes. Por lo tanto, el nivel de humedad crtico para cualquier grano es el porcentaje de humedad a la cual el grano est en equilibrio con la humedad atmosfrica de alrededor de 75%. El contenido total de agua en el grano, ensimismo, no es el factor controlador ms importante. El crecimiento bacteriano es raramente encontrado en los granos almacenados ya que la humedad relativa que estos requieren es superior al 90%. El mximo contenido de humedad de los granos para un almacenaje comercial a corto plazo seguro, a las temperaturas ms frecuentes, puede ser aproximado a la humedad de equilibrio con el aire a 75% de humedad relativa. Si el grano est partido, o si el almacenaje es a largo plazo, o a temperatura ms altas de lo normal, el contenido de humedad mximo permitido es menor. Para almacenamientos a largo plazo (arriba de los dos o tres aos), se debe aceptar una humedad del grano que se equilibre con una humedad relativa del aire del 65% como la mxima segura.
La humedad relativa de la atmsfera intergranaria en equilibrio con los granos a un dado contenido de humedad no es altamente influenciada por la temperatura. Aunque leve, el efecto de una disminucin de la temperatura para un dado valor de humedad relativa es un aumento en el contenido de humedad de los granos. En general, el contenido de humedad (%) aumenta un 0,6 - 0,7% por cada 10C de cada en la temperatura. La respiracin es acelerada por un incremento en la temperatura hasta que es limitada por factores tales como la inactivacin trmica de las enzimas involucradas, la desaparicin del sustrato, limitacin de oxgeno, o la acumulacin de concentraciones inhibitorias de dixido de carbono. Adems, el efecto de la temperatura sobre la tasa respiratoria depende del contenido de humedad de los granos. Tambin es necesario considerar la contribucin relativa de semillas, hongos e insectos a la respiracin total, debido a los efectos variables de la temperatura sobre aquellos. Dado que la respiracin aerbica del grano y de los microorganismos asociados involucra el consumo de oxgeno y la liberacin de CO2, el proceso tiende a ser limitado por la provisin de oxgeno. Las propiedades de almacenamiento de los granos estn influenciadas por las condiciones ambientales durante su crecimiento y maduracin, por el grado de madurez a cosecha, por el mtodo de cosecha y por el manejo que reciben los granos hasta su almacenamiento. Tambin hay diferencias varietales que influyen sobre las tasas respiratorias. Tal es el caso de los trigos blandos que respiran ms que los trigos duros a igual nivel de humedad y temperatura. La actividad respiratoria y la tendencia de los granos a deteriorarse en el almacenamiento son influenciadas considerablemente por la condicin o sanidad del producto. Esta es una de las razones por la cual es imposible establecer un lmite mximo seguro de humedad para el almacenamiento de cualquier grano. Las alfa y beta amilasas atacan los grnulos de almidn de los granos y sus subproductos convirtindolos en dextrinas y maltosa. Como resultado de esta accin hidroltica se podra esperar un incremento significativo en el contenido de azcares reductores en el grano, pero dado que las condiciones que favorecen la descomposicin de almidn tambin favorecen la actividad respiratoria, los azcares son consumidos y convertidos en CO2 y H2O. Bajo estas condiciones, que usualmente se dan con niveles de humedad del 15% o ms, el grano pierde almidn, azcares y su peso seco disminuye. A cualquier nivel de humedad del grano, en atmsfera de nitrgeno, no se detecta presencia de hongos, en tanto que esta es mayor a medida que aumenta el contenido de humedad de los granos cuando se almacenan al aire. Se observan cambios en los contenidos de los azcares reductores y no reductores en el trigo almacenado con atmsfera de nitrgeno a pesar de que no hubo crecimiento de
hongos. El decrecimiento de los azcares no reductores fue casi exactamente compensado por el aumento de los reductores. El almacenaje en aire produce crecimiento de hongos, y el aumento en el contenido de azucares reductores fue de solamente un cuarto de la disminucin de los no reductores, debido a la utilizacin de los primeros por los hongos en crecimiento. En general, durante el almacenaje prolongado no se observan cambios importantes en el contenido total de protenas, pero s cambios a nivel cualitativo. En estudios de almacenaje de trigo a largo plazo en condiciones de temperatura entre 1 y 20C y 42 al 80% de humedad, se observ que la composicin fraccional de los granos de alta calidad se mantuvo estable en los primeros trae a cuatro aos de almacenamiento. Almacenamientos ms prolongados mostraron un decrecimiento en las caractersticas hidroflicas y de agregacin de las molculas de protena. La calidad del gluten se deteriora con el almacenamiento, la tasa de deterioro es mayor para los granos de menor calidad y para aquellos que han sido severamente secados despus de la cosecha o fumigados en almacenamiento. En los granos sanos, la actividad enzimtica est gobernada por la actividad biolgica; estas son relativamente bajas a humedades relativas por debajo del 75% y granos con un contenido de humedad menor al 15%. En los productos obtenidos a travs de la molienda de los granos, el orden biolgico es destruido y los cambios que ocurren durante el almacenamiento dependen de las condiciones externas. Consecuentemente, una completa retencin de las propiedades deseables es ms dificultosa en los productos de molienda que en el grano intacto. Las enzimas proteolticas en los granos y los microorganismos asociados, hidrolizan las protenas a polipptidos y finalmente a aminocidos. Estas reacciones generalmente proceden muy lentamente y no son fcilmente medibles hasta que el grano no alcanz un estado avanzado de deterioro. Dado que la cantidad total de aminocidos libres muestra un significativo cambio solo en estados avanzados de deterioro. El deterioro de la materia grasa contenida en los granos o del aceite extrado de estos, pueden ser oxidativos, que resultan en olor y sabor rancio, o hidrolticos, que resultan en la produccin de cidos grasos libres. Los granos que contienen cantidades suficientes de compuestos antioxidantes en general estn bastante protegidos del ataque del oxgeno del aire. Por esto, los cambios oxidativos son ms frecuentes se dan en los productos de la molienda: aceite y harinas. Las grasas en los granos son fcilmente descompuestas por las lipasas en cidos grasos libres y glicerol durante el almacenaje, particularmente cuando la temperatura y la humedad son altas. El deterioro es altamente acelerado por la presencia de hongos debido a la alta actividad lipoltica de estos organismos.
La hidrlisis de los lpidos en los granos almacenados tiene lugar mucho ms rpidamente que la hidrlisis de las protenas o de los carbohidratos. Por esta razn, el contenido de cidos grasos libres ha sido propuesto como un ndice sensible del incipiente deterioro de los granos. CAPITULO 2: CONTROL DE CALIDAD DE LOS GRANOS DE CEREALES Y SUS DERIVADOS Introduccin Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus procesos metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el desarrollo y ataque de otros agentes biolgicos nocivos como los insectos, los microorganismos y los roedores. Leccin 6: Control de plagas Control de Insectos: Las caractersticas de los insectos que atacan los granos almacenados son: generalmente pequeos, les gusta los lugares oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo. Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos primarios e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son capaces de hacer dao a los granos por si solas, en este grupo estn: Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeo de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de los cereales o polilla de los granos. Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius (se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz, ataca a todos los granos y es la plaga que ataca al maz, el arroz, el sorgo y el trigo almacenado); Los insectos secundarios ms importantes son: Tenebroides niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los granos), Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o gorgojo confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en gran cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la harina). Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o escarabajo sierra de los granos).2
2
Cepeda Ricardo (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD
Tratamientos: Se efectan dos clases de control a los insectos de los granos: Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspeccin con el fin de encontrar las posibles causas de infestacin, tales como el contenido de humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias extraas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que adems es necesario revisar los alrededores. Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestacin ocasionando prdidas considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas Los Insecticidas: por lo general se utilizan en forma lquida (Los insecticidas se emplean diluidos en agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de almacenamiento y para desinfectar los medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para los granos almacenados a granel por largos periodos de tiempo), matando a los insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios das o semanas. No se utilizan en grandes volmenes de granos de cereales. Los fungicidas: son aquellos que poco despus de ser aplicados se convierten en gases que se difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los granos, pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras cerradas hermticamente como el silo metlico de fondo plano. Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada 200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fcil) Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables de la transmisin y difusin de por lo menos diez enfermedades graves, estos destruyen el rano y lo contaminan transportan as la enfermedad. El control de los roedores depende de tres actividades principales: saneamiento bsico ambiental, proteccin antivectorial y eliminacin de roedores. Mtodos de control: Los mtodos ms utilizados se clasifican en: Fsicos: empleo de trampas y ultrasonido Biolgicos: empleo de depredadores Qumicos: uso de rodenticidas como fumicidas (txicos para toda clase de animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingirindolos cuando se asean), txicos de dosis mltiples (producen la muerte en forma lenta)
y txicos de dosis nica (son productos de accin rpida y amplio espectro, causando el recelo en los animales). Leccin 7: Sustancias contaminantes Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica sustancias responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos naturales, y tambin estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformacin. Durante el almacenamiento los granos de cereales, se pueden contaminar por microorganismos y por plagas, heces y secreciones de parsitos. Las prdidas producidas por estos vectores, son aproximadamente el 10% de la cosecha mundial de cereales. Si el contenido de agua es alto, el cereal puede sufrir ataque de microorganismos especialmente hongos y bacterias que provocan alteraciones como: formacin de gases, acidificacin, acumulacin de metabolitos txicos como las micotoxinas. Por su contenido de agua (baja actividad de agua) los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se mencion la contaminacin ms frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. Ests suelen ser temorresistentes por el bajo pero molecular, por lo que el uso de altas temperaturas para la eliminacin de moho son ineficaces, no evitan la micotoxina. Se ha demostrado que un elevado nmero de mohos produce sustancias txicas denominadas micotoxinas. Unas son mutgenas y cancergenas; otras son txicas para determinados rganos, y otras se comportan como txicas por medio de otros mecanismos. Si bien por lo que se refiere a algunas micotoxinas no ha sido comprobada una clara toxicidad para las personas el efecto en animales experimentales es realmente txico. Las micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios. Los metabolitos primarios de los hongos, y tambin los de otros microorganismos, son aquellos compuestos que son indispensables para su crecimiento. Los metabolitos secundarios son producidos al final de la fase de crecimiento exponencial y carecen de importancia aparente para el microorganismo los producen con respecto a su crecimiento o a su metabolismo. En general parece ser que el microorganismo los produce cuando se acumulan grandes reservas de precursores de metabolitos primarios tales como aminocidos, acetato, piruvato, etc., y la sntesis de sus necesidades de micotoxinas representa un mecanismo que posee el hongo para reducir la reserva de precursores metabolitos que sus necesidades metablicas ya no demandan. La actividad de agua y la temperatura son los factores ambientales ms importantes que influyen tanto en la alteracin de los cereales por mohos como en la posible produccin de micotoxinas. (Universidad Nacional Federico Villareal. Tomado de: http://es.scribd.com/doc/28920899/CEREALES
En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas. Lo mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilacin en el almacn, la cual previene la condensacin, reduce y equilibra la temperatura y evita el calentamiento. La fumigacin tambin contribuye a mantener limpios los granos (Hernndez y Prez, 1999). Leccin 8: Microbiologa de los cereales La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas. El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el desarrollo principalmente de mohos. Si durante la poscosecha de los granos de cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir el desarrollo principalmente de mohos, pero si esta es abundante no slo se desarrollaran mohos sino adems bacterias y levaduras. Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son los contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros. La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc. Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los gneros Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalgenas. Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del genero: Aspergillius, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium. De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso
del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina. Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos como:3 Disminucin del poder germinativo Decoloracin parcial o total del grano Calentamiento de la masa de granos Cambios bioqumicos Produccin de toxinas Prdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases: Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y apariencia en general. Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium, generalmente estn en los granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn Alto contenido de humedad del grano Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento Presencia de materiales extraos al grano Granos partidos o sucios
Medidas de control Para la prevencin del ataque de hongos en granos de cereales se emplean mtodos fsicos y qumicos.
Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD
Los microorganismos en los productos derivados de los cereales La poblacin bacteriana en los granos es alta, pero el nmero de patgenos es bajo y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp. La baja actividad de agua de los granos de cereales evita el desarrollo de las bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante la molienda y contaminar las harinas (Downes, 2001). El nmero de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo debido a los agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad favorecen el crecimiento aparecen por lo comn las bacterias del gnero Bacillus y diversos tipos de mohos. Varias especies aerbicas formadoras de endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina y productos relacionados. Con una humedad algo menor puede haber crecimiento micelial y formacin de esporas fngicas (Jay MJ et al. 2005). Los panes caseros pueden presentar una alteracin limosa debida a especies amilolticas de B. subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B. firmus y B. firmus provenientes de la harina (Pepe O et al. 2003). Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para permitir el crecimiento de microorganismos, excepto los mohos. stos aparecen cuando el pan es almacenado en un ambiente hmedo o envuelto mientras an est caliente, los ms comunes son Rhizopus stolonifer que crece a una aw >0,93 y Neurospora sitophila, pero tambin suelen desarrollar especies de Penicillium o Aspergillus cuyas esporas germinan a una aw entre 0,90 y 0,84 (Jay MJ et al. 2005). Las levaduras amilolticas de los gneros Saccharomycodes e Hyphopichia producen el pan yesoso (Mossel DAA et al. 2003). El deterioro de los productos de pastelera refrigerados, por ejemplo la masa de pizza, es causado principalmente por bacterias lcticas (Lactobacillus, Leuconostoc y en menor proporcin Streptococcus), alcanzando valores de 108 ufc/g en los productos alterados, pero los mohos se hallan en bajo nmero. Las tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro bacteriano debido a la alta concentracin de azcares pero son alteradas por los mohos; stos provienen de cualquiera de los ingredientes (Jay MJ et al. 2005). Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en microorganismos porque su contenido en humedad es bajo. En cualquier caso se puede hablar de flora autctona de cada especie, resistente a las condiciones climticas y flora secundaria, aquella que procede de la lluvia, suelo, entre otros. En el almacn pueden darse reacciones exotrmicas que aumentan la temperatura del interior de la masa lo que puede resultar funesto.
Leccin 9: Anlisis de calidad de los granos de cereales La calidad de los granos est dada por las caractersticas fsicas de los mismos, su composicin qumica y las propiedades funcionales de sus componentes. Si conceptualmente se entiende por calidad a la aptitud de un producto o servicio para determinado fin, se desprende de esta definicin que no siempre se buscarn los mismos atributos de un lote de granos, dado que no siempre se destinar a un mismo uso y por otro lado el responsable de su manipulacin tendr determinados propsitos. El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas caractersticas de cada grano en la muestra analizada, as como las condiciones generales de todo el lote. Se analiza el tipo, color, tamao y forma de cada grano, debe estar sano, aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por factores genticos, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. De acuerdo a la condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se clasifican como grano contrastante, daado o defectuoso. En el lote en general se analizan otras aspectos como la presencia de materiales extraos, infestaciones, presencia de sustancias u olores indeseables, el contenido de agua, peso hectoltrico, acidez, calidad molinera y otras. Cabe aclarar que los anteriores aspectos a analizar se evalan a partir de una pequea muestra representativa tomada del lote. A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan diferentes procedimientos como es el caso de los anlisis fsicos bajo los cuales se agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los cereales y a tomar decisiones sobre la industrializacin de los mismos. Estos anlisis como se mencion se realizan una vez se reciben las muestras indicndose la variedad, lugar de procedencia, clase de ensayo, entre otros aspectos. La determinacin de impurezas de la muestra es la primera prueba que se lleva a cabo, se utiliza el mtodo de cicln y el mtodo de tamizado. La determinacin de humedad que corresponde a la cantidad de agua que se evapora bajo condiciones de secado, existen varios mtodos para la determinacin de humedad tanto para el grano como para la harina, unos son muy rpidos como los electrnicos, en dnde la mquina se calibra al 15% de humedad, se deja la muestra aproximadamente 20 min y por ltimo se toma la lectura; Sin embargo el mtodo ms empleado es el de la estufa a 105C durante dos horas, para poder eliminarla completamente. El contenido de humedad en si no es una medida de calidad, pero da bases para generalizar otras determinaciones como el contenido de protenas en el grano como en la harina, en el porcentaje de extraccin de harina, en la determinacin
de cenizas y con el fin de realizar el acondicionamiento del grano en el almacenamiento y en su industrializacin, porque contenidos altos de humedad no solo hacen peligroso el almacenamiento sino que dificultan la molienda. Otros de los mtodos que se analizan es el peso de 1.000 granos, el cual se encuentra en funcin del tamao, densidad y uniformidad del grano y vara de acuerdo a factores externos de cultivo, est caracterstica permite determinar el rendimiento harinero, aunque no es tan preciso como el peso hectoltrico; se requiere un tamao de muestra de 10 gramos. La determinacin de peso hectoltrico o volumtrico, expresa el peso del grano por unidad de volumen, para realizar esta prueba se requieren de 500 gramos de muestra. El peso hectoltrico depende de la forma y grado de uniformidad del grano y se ve afectado por factores como la humedad, las heladas, enfermedades, la manipulacin, entre otros. Por lo anterior el peso hectoltrico es inversamente proporcional a la humedad, es decir que a medida que aumenta el grado de humedad el peso hectoltrico disminuye y viceversa. Esta determinacin se realiza utilizando la balanza de Schopper. Otras determinaciones que se realizan para analizar la calidad de los granos son la determinacin de la textura del endospermo cortador Grobecker, el ndice de dureza a travs del mtodo Strong Scott. A continuacin se presentan imgenes (Figuras 9 y 10) de daos y defectos comerciales de algunos granos de cereales.
Figura 9. Daos y defectos en granos de trigo
Fuente: Recuperado el 10 de septiembre de 2012 de: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php
Figura 10. Daos y defectos en granos de maz
Fuente: Recuperado el 10 de septiembre de 2012 de: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php
Leccin 10: Anlisis de calidad de derivados de cereales Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maz, cebada, arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de protenas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw, es as como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lcticas y coniformes que pueden llegar a producir una fermentacin cida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar una fermentacin alcohlica producida por las levaduras. En el caso de las harinas, cuando tienen una a w alta, puede llegar a favorecer el desarrollo de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. En los molinos es difcilmente predecible el tipo de alteracin que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el contenido microbiano vara en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de cidos, producindose un fermentacin cida; esta fermentacin como se menciono va seguida de una fermentacin alcohlica causada por las levaduras claro esta si estn presentes, llegando a una fermentacin actica, por la accin del Acetobacter, que producen cidos acticos. Por su proceso de elaboracin e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sndwiches y tipo perro, especialmente. El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum, Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Nger, al igual que por el desarrollo de especies de los gneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la superficie o penetran al interior despus de la coccin, ya que el tratamiento trmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior como en la superficie del pan. La alteracin causada por mohos, se ve favorecida por una contaminacin abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento del producto terminado en una atmsfera caliente y demasiado hmeda. Para evitar la alteracin causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta una serie de precauciones como:
Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos de contaminacin, para evitar la contaminacin por esporas de mohos. Enfriar rpidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos. Mantener el pan fro Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta. La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el Bacillus subtilis. Esta alteracin es causada por el encapsulamiento del bacilo y a la hidrlisis de protenas y almidn. La presencia de esta alteracin es por la aparicin de una coloracin amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la zona afectada. Este tipo de alteracin se ve favorecida por la utilizacin de ingredientes contaminados por esporas de bacilos, contaminacin por la maquinaria utilizada, enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto terminado en un ambiente hmedo y clido. Esta alteracin se recomendaciones: puede prevenir teniendo en cuenta las siguientes
Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de panificacin Enfriar rpidamente el pan
CAPITULO 3: INDUSTRIA MOLINERA Introduccin La molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y del germen, reducindolo a harina, en el diagrama 2, se describen las operaciones para la obtencin de harina de trigo. El proceso de molienda se divide en varias etapas. Recepcin y almacenamiento del grano Limpieza y acondicionamiento del grano Molienda del trigo: produccin de harina y subproductos Empaque, almacenamiento
Diagrama 2. Proceso de obtencin de harina de trigo
Se adiciona agua y se controla la humedad del grano. Se debe evitar la desnaturalizacin del gluten por exceso de humedad
Se retiran Impurezas como: pasto, tierra, abonos, piedras, etc.
Separacin del salvado y el germen del endospermo. Con la reduccin posterior de este
El producto se debe cuidar de la humedad y del ataque de microorganismo, insectos y roedores durante el almacenamiento
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD
Leccin 11: Operaciones previas a la molienda Recepcin y Almacenamiento El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en bultos de material de fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de humedad, % de impurezas, % de granos daados y el puntaje. Tras el control de calidad, se pesa en bsculas puente para obtener el peso por diferencia de pesada. El grano se almacena en silos construidos en lminas galvanizadas o en cemento (figura 11) y los granos empacados se almacenan en
bodegas adecuadas con buena ventilacin, iluminacin y circulacin de aire los bultos se colocan sobre estivas de madera ubicadas a 20 cm. del piso.
Figura 11. Silos metalicos
Gama de productos fabricados por SIMEZA. Recuperado el 20 de Julio de 2009 de http://www.simeza.com/product2.html
El polvo generado durante la recepcin y a lo largo de todo el proceso de molienda debe recogerse tanto por el valor econmico como subproducto (alimentacin animal), como por el alto riesgo de explosin que genera, ya que es potencialmente explosivo.
Limpieza y Acondicionamiento Limpieza: Al llegar a la fbrica, el trigo puede contener impurezas adquiridas en el campo, el almacenado, el transporte o de forma accidental. En esta fase una cantidad significativa de estas impurezas, junto con granos lesionados y rotos, se separan con la finalidad de aumentar la capacidad de almacenamiento en los depsitos. Las impurezas se separan del cereal segn su dimetro, mediante tamices en la separadora-aspiradora.
Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya sea a la accin de aire por presin o a travs de tamices metlicos superpuestos colocados en bases que se mueven o agitan con movimientos de vaivn o rotatorios, en el primer tamiz quedan las impurezas como el grano de otros cereales de mayor tamao que el trigo y de espigas, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas ms pequeas que el trigo, posterior a esta separacin se somete el grano a unos separadores de aire en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo. Despus de la clasificacin se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido. Finalmente se completa la limpieza con el lavado, que consiste en una ligera adicin de agua. El objetivo de sta es eliminar el polvo y barro que se encuentra en el surco del grano. Se realiza en lavadoras. Acondicionamiento: Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separacin de la cscara y el salvado del endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece y se acondiciona el almidn del endospermo. El grano se somete a la adicin de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 15 - 15.5 % para trigos blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45C, para acelerar el proceso. El reposo depende del tipo de trigo, es as que si es un trigo duro destinado a la elaboracin de harinas para panificacin el tiempo de reposo es de 2 - 36 horas, si el trigo es blando destinado a la elaboracin de ponqus, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que la humedad penetre y se distribuya a travs del endospermo por todo el grano. La cantidad de agua adicionada, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varan en funcin de: La variedad del trigo La humedad del grano de trigo La humedad ambiental La dureza del grano Con el acondicionamiento del grano: Se facilita la separacin del salvado del endospermo Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin Se facilita la posterior desintegracin del endospermo Se consigue un cernido ms fcil y eficiente Ahorro de energa por el grano ms blando
Para determinar la cantidad de agua que debe adicionarse en el acondicionamiento se utiliza la siguiente ecuacin teniendo en cuenta la tabla 10.
CAN PT HA HD
= cantidad de agua necesaria = peso de trigo en granos = porcentaje de humedad actual del grano = porcentaje de humedad deseada (segn el ndice de dureza).
Tabla 10. Humedad de acondicionamiento segn el ndice de dureza
INDICE DE DUREZA % 16 a 20 21 a 25 26 a 30 31 a 35 36 a 40 41 a 45 46 a 50
HUMEDAD % 16.0 15.5 15.0 14.5 14.0 13.5 13.0
Fuente: CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD
Leccin 12: Calidad Molinera El hombre para facilitar el proceso de trituracin que utilizaban nuestros antepasados, invento el molino facilitando la molienda, poco a poco se ha ido industrializando pasando de molinos manuales de piedra a molinos con rodillos cilndricos, es decir se pas a la automatizacin del proceso lo que exige una estandarizacin de las materias primas. Esto hace que se clasifiquen los cereales por aptitud de uso industrial, para que se puedan elaborar una gran gama de derivados con beneficios desde el punto de vista tcnico como econmico. La calidad molinera hace referencia a la suma de cualidades que presenta el grano de trigo durante la molienda, depende de parmetros como lo es la gentica del grano, el medio ambiente (suelo, clima, prcticas culturales, etc.) en el cual se desarroll el cultivo y del manejo poscosecha, existen otras caractersticas que afectan la calidad de la harina obtenida como el peso por unidad de volumen, el tamao del grano, su grosor y la ausencia de impurezas.
Para medir el valor comercial de los granos de trigo y de la harina se tienen en cuenta algunos parmetros de calidad, para el grano se mide, el peso hectolitrito, el peso de mil granos, la actividad enzimtica, el contenido de humedad y el contenido de protenas; para las harinas los anlisis son ms especficos como el contenido de humedad, contenido de protenas, la acidez, la capacidad de absorcin de agua, el grado de granulacin, desarrollo de la masa, el contenido de grasa, el color y la capacidad expansiva del gluten. Haciendo una sntesis sobre la determinacin de la calidad molinera del grano de trigo se debe tener en cuenta, el Peso Hectoltrico (PH), que como se ha mencionado en otras lecciones, es el peso de un volumen de cien litros de trigo expresado en Kg/hl. El Peso Hectoltrico (PH), est relacionado con el rendimiento de la harina, es as que un menor peso del grano o PH es un indicador de trigos daados o brotados, El valor requerido para obtener buena calidad de harina es debe ser 79 Kg/hl o superior. Entonces la calidad molinera del trigo se mide por el rendimiento y pureza de la harina. Para obtener una harina de calidad es necesario someter al grano a varias operaciones como es la limpieza, acondicionamiento y molienda del grano de trigo. Sobre una muestra de harina se determina la humedad, que no debe ser superior al 15% y contenido de cenizas menor al 0.582% sobre el peso seco. Leccin 13: Operaciones de molienda Es la operacin tecnolgica de transformar el grano en harina. Los granos libres de sustancias extraas son triturados y reducidos a partculas de diferentes tamaos que se pueden separar entre s por procedimientos mecnicos. No solo reduce el tamao sino que selecciona los diferentes componentes consiguiendo obtener productos muy diferentes, tal como se observa en el diagrama 1. El proceso de molienda consiste en una serie de operaciones secuenciales, en las que se obtienen y se van separando fracciones de diferente granulometra y composicin, como son el salvado, smolas, semolinas y harinas para el caso del trigo. Es por esto que el proceso de molienda va intercalando equipos para la molturacin (molinos de rodillos), tamices (cernedores o planchisters) y equipos para la clasificacin y purificacin de las distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado), como se observa en el diagrama. Al analizar el diagrama 1, da la impresin de que en una harinera existe un nico molino de rodillos y un solo cernidor o planchister, pero la realidad en una harinera de unas 100 tn/da de capacidad de molturacin se emplean por lo menos 13 molinos de rodillos y otros tantos planchisters, para ir separando y clasificando las diferentes fracciones resultantes de la molienda del grano de cereal.
Se pueden distinguir distintos procedimientos: Molienda baja: a diferencia de la molienda alta, esta operacin se realiza una sola vez, los granos se pasan entre dos rodillos que se encuentran muy juntos, los granos son quebrados, el producto obtenido es una mezcla de harina, que es cernida con el fin de separar las diferentes partes. El porcentaje de extraccin es del 72 a 73%, debido a que una parte del trigo queda adherido al salvado. De un buen trigo se puede obtener el siguiente grado de extraccin: Harina blanca: hasta 62,5%. Harina gris: hasta 12,5%. Salvado: 25% es utilizado principalmente para la elaboracin de concentrado para animales. Molienda alta o gradual: es la ms utilizada, la operacin se realiza en dos fases; el grano se transforma en harina y a continuacin se lleva a cabo la separacin del endospermo del salvado. Cosiste entonces en hacer pasar el grano de cereal entre dos rodillos que giran en sentidos opuestos y a diferentes velocidades. Los granos se pasan 5 o 6 veces entre los dos cilindros, al iniciarse la molienda los rodillos se encuentran bastante separados el uno del otro, quebrndose longitudinalmente los granos; el germen y el escutelo son eyectados, pasndose nuevamente entre los rodillos. De esa molienda se obtienen diferentes clases de harinas. 1. Lavado del grano, limpieza, tamizado, centrifugado 2. Acondicionado del grano: en condiciones ptimas para que la molienda tenga mximo rendimiento. Consiste en ajustar la humedad: se calientan los granos a 80 durante 2 o 3 das y se deja en acondicionador para que estabilice su contenido en humedad. 3. Trituracin o rotura de los granos con el fin de conseguir una disociacin de las distintas partes anatmicas. 4. Tamizado 5. Purificacin. Elimina todas las partculas que procedan de otras partes del grano de las clulas del endospermo. Los subproductos de la molienda son las smolas y semolinas.
Diagrama 1. Diagrama de bloques simplificado. Proceso de molienda del trigo
Leccin 14. Molturacin La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este ltimo hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado.
Harina
Smola
Salvado
Germen
El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa una parte de harina y otra de partculas de mayor tamao.
La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis juegos de rodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con acanaladuras para romper el grano (figura 12) y los trozos grandes de endospermo. Para la reduccin se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo suaves y lisos que pulverizan los pedazos de endospermo grandes hasta convertirlo en harina. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado, paso seguido la harina es purificada. Trituracin: el grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es 2.5 mayor que la del cilindro inferior. En cada ciclo se obtienen: trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados smola impura que va a los sasores una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos
Figura 12. Molino de rodillo de doble paso
Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites comestibles. Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia. Convenio Andrs Bello
Cribado
Figura 13. Plansichter o cernidor de plano de un cajn
Prillwitz. (2004). Plansichter monocanal BPM. Recuperado en Abril de 2005 http://www.prillwitz.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de_un_cajon.htm
de
Los cernidores estn constituidos por una serie de tamices, (figura 12), los cuales tienen la funcin de separar el producto que entra a la mquina proveniente de los molinos principalmente de trituracin. La funcin del cernido es la de separar el producto en las tres fracciones principales. Estas mquinas por lo general son cernidores centrfugos o plansichters. Purificacin Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado, atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar limpio. El objetivo de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla segn el tamao y pureza para la molienda en los cilindros de reduccin. Antes de entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo, eliminando la harina que est adherida. Reduccin El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las partculas de smola hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas de salvado y germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con un cernido. Este
proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extrable. Figuras 14 y 15.
Figura 14. Molino de rodillos horizontales Figura 15. Rodillos lisos para un molino de cilindros horizontales
Prillwitz. (2004). Molienda. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.prillwitz.com.ar/_molienda_de_granos_y_pellets_o_cubitos.htm
Molienda del trigo blando: harina Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina. La trituracin consiste en hacer pasar el trigo limpio entre dos cilindros estriados, que giran en sentido contrario uno del otro a diferente velocidad. La rotura del grano se produce por la accin conjunta de compresin y cizalla. Con ella se consigue separar el endospermo del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en funcin de su tamao por un proceso de cernido. Con la trituracin y clasificacin se consigue:
Partculas groseras Volvern a triturarse (en cilindros adecuados a cada pasada) hasta que solo quede salvado Partculas de tamao intermedio Pasaran al sasor o purificador, donde son clasificadas por tamao y peso. Segn la clasificacin volvern a triturarse o pasarn a compresin Partculas finas o harinas En pequeas cantidades
En trituraciones reiteradas la distancia entre rodillos se disminuye progresivamente. En la compresin las partculas de endospermo puro, smolas y
semolinas, se reducen de tamao al hacerlas pasar entre cilindros lisos, y se obtiene harina. Esta harina se pasar por tamices. Molienda de trigos duros: smola En los molinos de smola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir reduciendo su tamao progresivamente hasta conseguir que todas las partculas sean del mismo tamao. Por tamizado se eliminan partculas que por su color ms oscuro o por su peso no son idneas para fabricar la smola. stas representan aproximadamente el 30 % del trigo limpio y se destinan a piensos.
Molinos
Sasor o purificador
Tamizado
Blanqueo de la harina La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus steres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al aire, ms lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados o anteriormente utilizados en el blanqueo de la harina son:
Perxido de Nitrgeno (NO2) Cloro gaseoso: 1. 000 2. 000 ppm Tricloro de Nitrgeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que reacciona con aminocidos azufrados como la metionina de la protena del trigo Para formar un compuesto txico: METIONINA SULFOXIMINA: O COOH CH CH2 CH C CH3 NH2 S NH
COOH CH CH2CH CH3 NH2 SH
METIONINA
METIONINA SULFOXIMINA
Dixido de cloro (ClO2): poco recomendado ya que destruye Tocoferoles si no se adiciona en ppm recomendado. Perxido de benzoilo: C6H5CO dosificacin 45 50 ppm, la harina tratada contiene trozos de cido Benzoico y no representa peligro. Perxido acetona: se usa en 446 ppm slo o en combinacin perxido de benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidn. En el proceso de molienda se utilizan diferentes operaciones y maquinaria adecuada para obtener un producto de calidad, tal y como se muestra en la figura 16. Descripcin del proceso de molienda de trigo (figura 17.) 1. Muestreo de los granos y toma de anlisis 2. Almacenamiento del trigo en silos 3. Prelimpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las impurezas ms gruesas 4. Primera Limpieza, se realiza a travs de separadores de discos retirando las impurezas medianas. 5. Segunda limpieza, consiste en retirar las impurezas que estn adheridas al grano de trigo. 6. Lavado, se realiza esta operacin haciendo circular agua en tanques con agitadores, terminando de retirar las impurezas ms gruesas. 7. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar la humedad y facilitar la separacin de la cscara. 8. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempo determinado de acuerdo al tipo de trigo. 9. Rompimiento o quebrado del grano, adems se separan los granos imperfectos. 10. Trituracin o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con acanaladuras. 11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales separan el producto en tres partes. 12. Purificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar la smola para la reduccin. 13. Reduccin, consiste en pasar la smola cribada a travs de molinos de rodillos lisos. 14. Tamizado, se repite la operacin del numeral 11. 15. Purificacin, reduccin y tamizado. En esta operacin se obtiene el germen 16. El producto de la operacin 11, se somete a un proceso de purificacin, reduccin y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla y harina de segunda. 17. La harina obtenida de la operacin 14 se somete a una purificacin, reduccin y tamizado.
18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralizacin del color. 19. La harina blanqueada se almacena en silos metlicos con el fin de levarse a cabo su maduracin. 20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas como vitaminas y minerales. 21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de polietileno para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para presentaciones de bultos de 50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el empacado se realiza a travs de mquinas como se muestra en la figura 16. 22. Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en camiones cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas. Las harinas y smolas destinadas a condimentacin o consumo directo se distribuirn envasadas. Las harinas y smolas destinadas a la industria de transformacin para elaborar productos derivados (pan, pastelera, pasta alimenticia, galletas) son transportadas a granel o envasadas en sacos de yute, algodn, papel u otro material autorizado. Figura 16.
Figura 16. Empacado de harina
Recuperado en Abril de 2005 de www.omnilink.it
Figura 17. Proceso de molienda de trigo
Fuente: Hernndez Elizabeth (Abril de 2005). Adaptado de Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda. Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia UNAD.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Leccin 15. Equipos y maquinaria utilizada Limpieza Este equipo est formado por tres tamices ligeramente inclinados. El primer tamiz con perforaciones grandes deja pasar fcilmente el trigo y retiene las impurezas ms grandes, como la paja y piedras. El segundo tamiz tiene perforaciones ms pequeas que el grano de trigo, por lo que ste queda retenido y deja pasar las impurezas ms pequeas (semillas de malas hierbas, granos de trigo roto, tierra, entre otras). Una corriente de aire aspira el polvo. Finalmente, el trigo pasa sobre un dispositivo magntico que retiene las partculas metlicas de igual dimetro que el trigo. La limpieza intensiva tiene por objeto eliminar del trigo todas sus impurezas. Se eliminan las impurezas de igual dimetro que el grano de trigo pero diferente longitud (como granos de avena y cebada) mediante clasificadoras. El principio de las clasificadoras se basa en el alojamiento de los granos en los alvolos segn la forma. Despus de la clasificacin se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido. En la lavadora deschinadora, el trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfn. Las piedras y arena, que son ms pesadas, caen al fondo, mientras que las impurezas ligeras (las semillas extraas y los granos de trigo vaco) flotan y son evacuadas con el agua. El trigo pasa al secadero donde se elimina gran parte del agua por centrifugacin, y el trigo queda an hmedo para el acondicionado.
Acondicionamiento Para la adicin del agua se cuenta con tecnologa ms moderna en acondicionamiento compuesta de una mquina dosificadora electrnica acoplada a un revolucionario mojador intensivo de tres ejes, adems tiene una unidad electrnica de gran velocidad de respuesta que mide la humedad con la que lleva el trigo, cantidad de kilos/hora que estn pasando, temperatura con la cual llega el producto y la humedad que requiere llevar el trigo a la molienda. Con esta informacin el dosificador electrnico automticamente hace la adicin de agua requerida garantizando uniformidad constante en la humedad de la harina final. 4 Figura 18.
Figura 18. Sistema de rociador del cereal automtico con medidor de capacidad
Officine Loporcaro Sas. (2003) Recuperado en Abril de 2005 de http://www.loporcaro.it/sistema_de_rociador.htm
Molino de rodillos El molino de rodillos es el equipo utilizado para la molturacin del grano, por los molinos modernos, por varias razones, entre las que estn: su alta eficacia energtica, las posibilidades de ajuste de los parmetros de la molienda, incluso durante su funcionamiento y porque es capaz de aplastar la envuelta fibrosa del grano, reduciendo a harina el endospermo. El principio de funcionamiento consiste en someter a los granos a fuerzas de compresin y cizalla, al pasar entre dos rodillos de superficie estriada. Cuando los rodillos son lisos, la fuerza predominante es la de compresin. En la figura 19, se presenta una vista frontal, un par de rodillos y una seccin de un molino de rodillos comercial. Tanto el nmero de estras de los rodillos como la separacin entre ellos influyen en la granulometra del producto final. (Garcia, M. s,f).
4
Coca Cadena lvaro, M.Sc. (2005) CEREALES Y GRANOS. III CONGRESO LATINOAMERICANO DE ESTUDIANTES DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Cada molino comercial consta habitualmente de dos pares de rodillos, normalmente de 25 cm de dimetro y de un metro de longitud (E en la Figura 18. c), que giran a velocidad constante. La alimentacin desciende por gravedad y entra en el molino por la parte superior (A). Para asegurar una velocidad constante de entrada del grano a los rodillos molturadores, se coloca otro par de rodillos que giran a velocidad variable (C). El producto de la molturacin cae a una tolva, desde donde, mediante transporte neumtico (B) es impulsado hacia los planchisters (cernidores). Las estras en los rodillos no se encuentran completamente paralelas, sino formando una cierta espiral, para aumentar el efecto cortante. La mayora de los rodillos utilizados en el proceso de reduccin no tienen estras, por lo que slo ejercen fuerzas de compresin. Para que el efecto de compresin-cizalla sea efectivo es necesario que la velocidad de los rodillos no sea la misma, por lo que se trabaja siempre con un rodillo lento y otro rpido, de forma que el primero sostiene el material mientras que el segundo lo moltura por la combinacin de efectos de cizalla y compresin.
Figura19. Molino de rodillos
Fuente: Dendy, (2003). Cereales y Productos Derivados. Editorial Acribia (a) Molino de rodillos comercial (Satake, 2009), (b) pareja de rodillos y (c) seccin de un molino de rodillos donde se identifican sus principales componentes
Planchister o cernidores Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie, de tal forma que permiten clasificar por tamaos los productos de la molienda. Se construyen con 4, 6, 8 10 secciones de hasta 30 tamices cada una. Las cribas son sometidas a un movimiento vibratorio que permite la separacin de las diferentes fracciones por tamao. Normalmente se colocan tanto en la seccin de ruptura como en la de reduccin (50:50). En la Figura 20, se presenta un planchister de 10 secciones cerrado y un detalle de una de las secciones abierta.
Figura 20. Planchister y seccin de tamices
Fuente: Satake (2009). Fabricantes britnicos de maquinaria para molturacin de cereal. Disponible en
La ubicacin de los molinos de rodillos y de los cernidores en un molino se aprecia en la figura 21.
Figura 21. Conjunto de molinos de rodillos (izq.) y seccin de Planchister en un molino (der.)
Purificadores o sasores Su funcin es la de separar de las smolas los fragmentos de cscara fibrosa que an permanecen en ellas despus de la seccin inicial de ruptura. Estos fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters) porque algunos son del mismo tamao que las smolas, por lo que se hace en funcin de su peso especfico, mediante una corriente de aire. Tienen el mimo principio de los separadores por peso especfico que se utilizan para la limpieza del grano. Estn compuestos por uno o dos tamices vibratorios, mientras que el aire es aspirado por la parte superior, por lo que atraviesa la capa de material de abajo a arriba. En la figura 22, se presenta un purificador.
Figura 22. Purificador de smolas
Los purificadores permiten clasificar las smolas en funcin de su tamao. Por tal razn son especialmente importantes en las industrias que molturan trigo duro para la fabricacin de pastas alimenticias, porque en este tipo de instalaciones el producto final son las smolas, sin que se produzca posteriormente una reduccin de su tamao a harinas.
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD UNO
Cules son los componentes qumicos de los granos de cereales? Cules son las partes de un grano de cereal? Qu entiende por manejo poscosecha de los granos y de las semillas oleaginosas? Qu microorganismos son los ms frecuentes en los cereales? Cmo se realiza el almacenamiento de granos? Explique Cules son las tipos de almacenamiento de cereales? Cules son las operaciones que se requieren en la molienda de trigo?
FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 1

ALVARO COCA. CADENA. (1988) Curso mtodos analticos de Tecnologa en cereales menores. Bogot. ICA. BADUI, S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial. Pearson Education. Pgs. 233-241 BERNAL INES. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe LTDA. CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD DESROSIER, N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. 11 Reimpresin. Mxico. Editorial Continental. Pgs. 210-211 FENEMMA OWEN. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Revert, S.A. GARCIA GARIBAY MARIANO. (1993) Biotecnologa Alimentara. Mxico. Editorial Limusa Noriega. HERNNDEZ JOS EUGENIO. (1998) Tecnologas apropiadas para el almacenamiento y conservacin de granos en pequeas fincas. PRONATA. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Colombia. LOPEZ LARRAMENDI J.L. (1986) Manual prctico de alimentacin sana. Madrid Editorial. EDAF. Pg. 80. KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A. MANUAL AGROPECUARIO. (2002) Tecnologas orgnicas de la granja integral Autosuficiente. Colombia. Biblioteca del campo. Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino Ltda. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Direccin de Poltica - Grupo Sistemas de Informacin. Colombia. PRIMO, Y.E. (1998) Qumica de los alimentos. Espaa. Editorial Sntesis. Pgs. 186-195
PREZ A. JOS JOAQUN (2000) Cultivos I, Cereales, Leguminosas y Oleaginosas. Bogot D.C. Editorial UNAD. POMERANS Y, MUNK LARS. (1981) Cereals: arenewable Resource, Theory and practice. RAMREZ G. Q.F. (1998). Notas para el Curso de Bromatologa. Universidad de Antioquia Facultad de Qumica Farmacutica. Departamento de Farmacia. Medelln. RICO MEJA ESTEBAN. (s.f) El cultivo de cebadas cerveceras en Colombia. Colombia. Bavaria S.A. R. CARL HOSENEY. (1999) Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales y las Oleaginosas. Espaa. Acribia S.A. ZALLES JAIME. (s.f.) Cereales y Nutrientes2. Bolivia. Torija.
Direcciones WEB relacionadas Artculo titulado Aireacin de granos almacenados, en el se presenta el diagrama de aireacin del trigo y el de descomposicin de algunos cereales teniendo en cuenta la temperatura y la humedad. Recuperado en Agosto de 2006, de: http://www.intabalcarce.org/info/documentos/agric/posco/granos/aireacion.htm Bertec. Tecnologa Cervecera. Recuperado el 20 de Julio de 2009 de http://beertec.galeon.com/productos1436661.html Federacin Nacional de Arroceros. Recuperado el 20 de Julio de 2009 de http://www.fedearroz.com.co/index.php Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural. Libro de la organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin. Recuperado en Mayo de 2005 de: http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.HTM Revista internacional de semillas, trata todo lo referente a semillas y sus procesos de acondicionamiento hasta llegar al comprador final.http://www.semillas.org.co/sitio.shtml?apc=I1----&s=e&m=i Secado de granos y secadoras. Libro de la organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin. Recuperado en Marzo de 2005 de: http://www.fao.org/docrep/x5028s/X5028S00.HTM
UNIDAD 2
Nombre de la Unidad Introduccin Procesos productivos de cereales En esta unidad se tratan algunos temas que son de importancia para el Ingeniero de Alimentos y cada una de las personas interesadas en la transformacin de los cereales, es indudable que deben tener unos conocimientos amplios sobre las materias primas, procesos de produccin, maquinaria, equipo, variables de control, para aplicarlos en la industria de los cereales. Se contemplan los procesos productivos adems del aspecto del consumo masivo de diferentes derivados como por ejemplo el caso del trigo, en la obtencin de pan, pastas y galletas principalmente; esta temtica ser abordada en el captulo 1, como procesos productivos del trigo. A pesar de la infraestructura gigantesca que existe en el pas sobre el proceso cervecero, Colombia ocupa el dcimo lugar en la produccin de cerveza a nivel mundial. En captulo 2, se describe el proceso, de una manera sencilla y la transformacin de la cebada en malta y de est en cerveza. En el captulo 3, se hace referencia a tres cereales, en primer lugar un cereal importante en la cultura de varias regiones, por su aplicacin en la elaboracin de productos autctonos como la chicha, la arepa y los envueltos o bollos entre otros, esta industria que da a da ha venido industrializndose, hasta observar hoy en los supermercados una gran variedad de productos derivados del maz, de igual forma se abordan temas tan relevantes como son los derivados industriales del maz: almidones, extruidos, entre otros. Uno de los alimentos bsicos en la dieta diaria es el arroz, ya sea por costumbre o por hbitos alimenticios, por su contenido nutricional, por su abundancia en Colombia o por su precio, por tal razn este cereal se aborda en el captulo. De otra parte da a da se ha encontrado que algunos cereales se utilizaban nicamente para la alimentacin de ganado sin ser aprovechados para el consumo humado, como el caso de la avena un cereal rico en fibra y protena, este grano es el ltimo producto que se estudia en el captulo.
Justificacin
Esta unidad se fundamenta en la idea que el estudiante debe estar atento a los avances de la ciencia y la tecnologa, tanto objetiva como humana y que no debe quedarse en el campo terico sino tratar de llegar con la prctica a la realidad de la industria alimentaria. A travs del estudio de cada uno de los temas el estudiante conocer y aplicar los procesos de industrializacin de los principales cereales, producidos a nivel nacional. A partir del desarrollo de actividades el estudiante se ubicara en el plano regional, nacional e internacional en la Industria de cereales. Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos construidos hasta este momento en la adquisicin de competencias sobre los procesos productivos de los cereales. A medida que el estudiante avanza y activa sus conocimientos previos y luego mediante la lectura de la unidad y de la revisin sistemtica de informacin, apropia otros conocimientos, los analiza y los aplica, encuentra soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su entorno. Propsitos de formacin Inducir al estudiante a que indague, conceptualice sobre el estudio de cada uno de los procesos y operaciones involucradas en la industria dedicada a la produccin, transformacin, conservacin y comercializacin de cereales. Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los procesos a pequea escala en la industria de los cereales. Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para que d solucin a problemas ingenieriles en la industria de cereales. Objetivos de aprendizaje Que el estudiante Identifique cada una de las operaciones que permiten dar un mayor valor agregado a los derivados de los cereales y obtener as mayores utilidades. Que el estudiante describa el proceso productivo del trigo, proceso de malteria. Que el estudiante reconozca el proceso de molienda
de arroz, as como cada una de las variables que influyen en el proceso. Que el estudiante comprenda el proceso de molienda seca y hmeda del maz y la industrializacin de los diferentes derivados de este cereal. Que el estudiante describa los diferentes usos de la avena y su proceso de industrializacin. Competencias de la unidad El estudiante reconoce y comprende la importancia de los procesos productivos de cereales, apoyado en la utilizacin precisa de la terminologa bsica que va a requerir en su futuro ejercicio profesional. El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje dentro del proceso de metacognicin, valindose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo. El estudiante observa, planea y analiza alternativas de solucin en el proceso de industrializacin de cereales y sus subproductos, ofreciendo tecnologas limpias y de desarrollo sostenible. Metas de la unidad Al culminar el estudio de la unidad el estudiante: Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos construidos, sobre cada uno de los procesos productivos de los cereales. Desarrollar las prcticas propuestas en la gua de actividades con la orientacin del tutor del curso acadmico. Presentar cada una de las actividades propuestas en la gua de actividades que permita evaluar las competencias adquiridas durante el desarrollo de la unidad. Denominacin de captulos Captulo 1. Proceso productivo del trigo Captulo 2. Proceso productivo de la cebada Captulo 3. Otros procesos productivos
CAPTULO 4. PROCESOS PRODUCTIVOS DEL TRIGO Introduccin En este captulo se van a bordar diferentes temticas sobre la industrializacin del trigo, iniciando con todo lo referente a la harina materia prima para la industrializacin de cada uno de los procesos productivos del trigo como es la harina, siguiendo con el proceso de panificacin, proceso para la obtencin de pastas alimenticias y proceso para la obtencin de galletas. Se plantea lo referente al procesamiento, transformacin, conservacin de los productos y de los subproductos que se obtienen de cada proceso; al igual que las variables de control y la maquinaria y equipo mnimo requerido para obtener buenos rendimientos. Leccin 16. Industria harinera Grado de extraccin El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes productos como pan, porqus, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros productos. El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina en peso extrada por unidad de trigo utilizado, es la cantidad de harina que se obtiene a travs de la molturacin de 100 Kg de grano limpio, se expresa en porcentaje y puede variar entre 65% y 98%, se considera un porcentaje normal de extraccin del 75%, debido a que parte de la harina queda adherida al salvado entonces el grado de extraccin puede bajar. Se considera que entre ms blanca sea la harina menor ser el grado de extraccin. La harina debe tener un cierto contenido en humedad que no debe exceder del 15%, el gluten nunca inferior al 5,5%. Tambin est sealado en la legislacin el contenido en cenizas. Nunca superior al 3% de cenizas insolubles en HCl al 10%. A mayor contenido de cenizas mayor fraude. El contenido de cenizas est directamente relacionado con el grado de extraccin, ya que la gran mayora de sustancias minerales presentes en la harina, se encuentran en la corteza del grano de trigo y sus alrededores, este contenido oscila entre 0.45%-1.40% para los porcentajes de cada uno de los grados de extraccin mencionados.
Tipos de harinas Los principales tipos de harinas son: Harina enriquecida: lleva productos adicionados para mejorar su valor nutritivo Harinas acondicionadas: se ha sometido a un proceso fsico o adicionado alguna sustancia para mejorar sus caractersticas organolpticas. Harinas mezcladas: producto resultante de la mezcla de cereales. Harina integral: producto que se obtiene de la molturacin del grano pero sin separar ninguna de sus partes. Pueden ser duras o suaves Harinas malteadas: se obtienen a partir de cereales que han sufrido un malteado previo Harina dextrinada: contiene dextrinas porque se ha provocado una hidrlisis parcial del almidn. De acuerdo al contenido de protena las harinas se clasifican en: Harina dura o fuerte para panificacin: son harinas con alto contenido de protenas (10-17%) Harina suave o floja para galletera y bizcochera: estas harinas tienen un bajo contenido de protenas (8-10%) Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la variedad de trigo con las que fueron elaboradas, es decir se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se obtienen. El trigo comn o blando (triticum aestivum), se utiliza para obtener harinas para panificacin y el trigo duro (triticum durum), que se utiliza para obtener harinas para elaborar pastas alimenticias. En la tabla 11, se observa la diferencia entre las harinas obtenidas de los trigos duros y blandos.
Tabla 11. Caractersticas de harinas de dos clases de trigo
Trigo Duro
Trigo Blando
El endospermo presenta mayor Durante la molienda el endospermo resistencia al aplastamiento durante la fcilmente se aplasta molienda Mayor cantidad de protenas y almidn El contenido de protenas y almidn es bajo La matriz de protenas tiene mayor La matriz de protenas carece de continuidad dentro de las clulas y los continuidad y la estructura esta mas enlaces de los grnulos de almidn con abierta. Muchos de los granos de almidn esta matriz son ms firmes. estn al descubierto y algunos rotos. Las harinas de estos granos son Estas harinas son blandas y arenosas pulverulentas
Fuente: Adaptada de Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino Ltda.
Se encuentran en el mercado harinas enriquecidas, mezclas de harinas y harinas acondicionadas. Enriquecimiento de la harina: Las harinas de trigo se fortifican, con el fin de suplir la insuficiencia de nutrientes en la dieta: Tiamina: beri beri Riboflavina: retraso crecimiento Niacina: pelagra Hierro: Anemia cido flico: Anemia
Hierro forma reducida Fe+++= 44mg/Kg cido flico: 1.54mg/Kg El Decreto 1944 de 1995, (anexo 1), reglamenta la fortificacin de la harina de trigo con: Vitamina B1 (tiamina) 6mg/Kg Vitamina B2 (riboflavina) 4mg/Kg Niacina (55mg/Kg)
Harinas leudantes: Contiene una proporcin de levaduras qumicas: son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 cuando se ponen en H2O. Las harinas que contienen levaduras Panificacin
Composicin qumica de sodio Un cido a una sal cida Bicarbonato de sodio NaHCO3 + ACIDOS CO2 + H2O cido tartarico Tartrato cido K Pirofosfato cido de sodio Ortofosfato monocalcico
Caractersticas y Propiedades de la Harina de Trigo
HARINA DE TRIGO Definicin Segn la definicin de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo Composicin de la harina Humedad: 12-15% Almidn: 61-73% Protena: 8-14% Carbohidratos: 1-2% Materia grasa: 1-2% Minerales: 0.5-1% Vitaminas: B1 , B2
Almidn Es el principal componente de la harina. Es un polisacrido, insoluble en agua fra, es capaz de retener agua. A temperaturas entre los 55 y 70 C, se gelatinizan. La cantidad de almidn vara en cada uno de los tipos de harina. En la elaboracin de pan el almidn proporciona gran parte de los azucares simples. Azucares simples El porcentaje de azcares simples en las harinas es muy bajo, pero es muy importante su presencia en la fermentacin de la masa. Tienen las propiedades del azcar de caa.
Protena Gluten El gluten se forma por la unin de las protenas gliadina y glutenina este complejo de protenas es insoluble en agua. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas. La cantidad de protena vara segn el tipo de trigo y la tasa de extraccin y del gluten depende que una harina sea fuerte o floja Materia grasa El contenido de grasa depende del grado de extraccin de la harina, ya que proviene de la cscara y de partculas de germen. Se encuentra en las grasas el caroteno que le da color a la harina.
Minerales El contenido de sales minerales va en crecimiento del centro del grano hacia la superficie, es por eso que las harinas con salvado contienen mayores cantidades de minerales. Algunos de los minerales presentes en la harina son el fosfato de potasio, magnesio, calcio y algunas trazas de hierro y aluminio.
Vitaminas La mayor concentracin de vitaminas se encuentra en las capas externas del grano y en el germen, es por esto que su contenido depende del grado de extraccin. Se encuentran las siguientes vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina, cido pantotnico, cido flico, biotina y la vitamina E o tocoferol.
Propiedades Fsicas Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloracin azulada indica el inicio de una alteracin Olor: uno caracterstico del producto, ligero y agradable, sin olores extraos Sabor: farinceo, sin sabor extrao o desagradable Granulometra: la textura o finura de la harina vara de acuerdo al molino y a los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la prctica. Es necesario realizar varios tamizados para separar las partculas ms gruesas en el momento de la elaboracin de los productos. Esta es una medida de la dureza relativa del grano.
Caractersticas qumicas Humedad La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas de exportacin debe estar entre un 12-13.5%. Este parmetro es importante desde el punto de vista econmico, ya que va a incidir directamente en la tasa de hidratacin y en la conservacin. Gluten hmedo y seco La determinacin del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite definir la calidad panadera, ya que el gluten da la habilidad para formar una masa de mayor o menor fuerza y elasticidad.
Harina Blandas Duras G. Hmedo % 9 11 G. Seco % 28 33
Protenas
Acidez
La determinacin del contenido de Este parmetro depende de las protenas es una prueba rutinaria, se condiciones de suelo, variedad, clima y realiza con el fin de saber el contenido agrcolas del grano de trigo. El exceso de gluten de una harina. Se realiza por de acidez cambia la calidad del gluten, el procedimiento de Kjeldahl que valora disminuyendo su elasticidad, su la cantidad total de nitrgeno presente cohesin y su coeficiente de en la harina hidratacin. La acidez aumenta a medida que la harina envejece. Esta Cenizas Esta prueba consiste en la combustin caracterstica determina el buen estado completa de las sustancias orgnicas de la harina. Las harinas con mayor presentes en la harina hasta lograr en grado de extraccin tienen una acidez el residuo las sustancias inorgnicas tambin mayor. Las harinas frescas y que no combustionan, el color de la sin almacenamiento, tienen una acidez muestra incinerada es de color blanco de 0.015%, elevndose este valor a ligeramente gris. El porcentaje de medida que la harina envejece extraccin est directamente relacionado con el porcentaje de cenizas. % extraccin % cenizas 75 0.44 80 0.58 100 1.5 Caractersticas Bioqumicas En el grano de trigo se encuentran diferentes enzimas. Glucosidasa amilasa: hidroliza el almidn hasta maltosa, una vez la harina entra en contacto con el agua -amilasas: provienen del embrin del germen y de las partes externas del grano. Actan sobre el almidn produciendo dextrinas. Cuando hay demasiada actividad de esta enzima es por que procede de granos germinados. -amilasas: provienen del endospermo y solo actan sobre el almidn si ha sido daado durante la molienda. La y amilasas actan unidas en el proceso de fermentacin de la masa, la primera ubica lugares para que la segunda ataque produciendo maltosa, que es el principal producto para la degradacin enzimtica del almidn. Lipasas: hidrolizan los triglicridos, produciendo cidos grasos libres, presentndose disminucin del pH Lipoxidasa: cataliza la peroxidasa de las grasas poliinsaturadas en presencia de oxgeno. Sirve como agente blanqueador de las harinas, aumenta la estabilidad del amasado. Fitasa: hidroliza el cido ftico hasta inositol y cido fosfrico, ayudando a mejorar la absorcin de minerales y protenas.
Caractersticas Reolgicas Permiten predecir las caractersticas en el proceso y la calidad de las harinas, adems indican las propiedades plsticas de la masa. Algunas de las caractersticas que se tienen en cuenta son: Tenacidad: resistencia opuesta a romperse Cohesin: adherencia interna por las fuerzas de atraccin entre molculas de la masa Elasticidad: propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensin Plasticidad: facilidad para tomar una nueva forma Consistencia: resistencia a deformarse Conservacin Se debe tener especial cuidado con las harinas almacenadas para mantener su calidad, evitando el ataque de insectos, la infeccin por hongos y bacterias, la oxidacin y la humedad de la harina Maduracin Las harinas maduras mejoran su color y las caractersticas de panificacin, permitiendo mayor tolerancia en el amasado, produciendo piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura ms fina. Actualmente en los molinos tratan las harinas con aditivos para entregar al cliente una harina madurada. Almacenamiento
La harina puede ser almacenada a granel en silos o en bodegas iluminadas, frescas y ventiladas en donde se apilan los bultos de fique de 50kg o bolsas de arroba de 25 Kg. Sobre estibas de madera. Figura 23. La harina al igual que el grano de trigo corre algunos peligros en el almacenamiento por tal razn se debe tener en cuente algunas Condiciones ptimas de almacenamiento - Humedad relativa 70%, la humedad hace que el gluten y el almidn se alteren - Humedad de la harina 14-15%, por encima de estos porcentajes la harina se endurece y se fermenta - Temperatura 15C, las temperaturas altas favorecen el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsables de los malos olores y sabores desagradables - Apilamiento en estibas de madera, para cuidar la harina de las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. - Circulacin de aire entre los sacos, evitando que se caliente la harina
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS Figura 23. Bodega de almacenamiento de harina en bolsas
Calidad de las Harinas En las tablas 12 y 13, se expresan algunas caractersticas de calidad que deben cumplir las harinas destinadas a la produccin de pan, galletas y pastas alimenticias.
Tabla 12. Caractersticas de calidad de las harinas
HARINA Para panificacin Para galletas Smola
Humedad %mx. 14 14 14
Protena % 11.5-14.5 7.5-9.5 12-15
Cenizas % 0.7 mx. 0.3-0.55 0.5-0.7
Gluten seco % 8.5 min. <8.5
Porcentajes expresados sobre base seca de 14% expuesto de gluten

Tabla 13. Caractersticas de calidad de las harinas
HARINA Para panificacin Para galletas Smola
Humedad %mx. 14 14 14
Protena % 9.5 9.0 9.0
Cenizas % 0.55 mx. 0.4-1.0 0.6 mx.
Gluten Hmedo mn. % 31.3 29.7 29.7
Porcentajes expresados sobre base hmeda de 14% expuesto gluten La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reolgico y enzimtico, por lo tanto a continuacin se detallara en cada una de estas calidades.
Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinacin de humedad, el contenido de cenizas, la presencia de sustancias extraas, la granulometra, las caractersticas sensoriales y la acidez. Humedad: al igual a la calidad de los granos de cereales, las harinas no deben tener un contenido mximo de 15% Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en la harina est, por tanto, en relacin directa con el grado de extraccin de la misma, siempre y cuando no se hayan aadido materias extraas (Granja y Calaveras, 1994) Sustancias extraas: se realiza a travs del mtodo de Filth-test. Granulometra: esta se determina al tacto o a travs de tamices, se utiliza para detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas. Caractersticas sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios de presencia de salvado; el olor y sabor de una harina debe indicar su frescura, si esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado. Acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de cidos grasos. Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratacin. La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de almacenamiento. Calidad reolgica: Esta calidad se mide a travs de anlisis como la determinacin de protenas, extraccin de gluten, ndice de sedimentacin, plasticidad de la masa a travs del alvegrafo y la consistencia de la masa a travs del faringrafo. Protenas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad panadera. Tal como se menciona en la leccin 19, se determina por el procedimiento de Kjeldahl que valora la cantidad total de nitrgeno presente en la harina. Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un trigo bueno debe dar un gluten correoso, de elasticidad considerable, su color vara entre amarillo claro a amarillo oscuro. ndice de sedimentacin o Zeleny: Esta determinacin indica la calidad y la cantidad de las protenas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en una probeta estndar, de una cantidad de harina puesta en suspensin en cido lctico y alcohol isoproplico. El resultado se expresa en mililitros. Si la sedimentacin es muy rpida indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que una sedimentacin lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad. Alvegrafo: El principio del alvegrafo consiste en reproducir a escala y en condiciones experimentales definidas, el alveolo panario. Consiste en hacer una masa a hidratacin constante y posteriormente se somete a una deformacin por hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante el proceso un manmetro sincronizado registra las variaciones de presin dentro del alveolo
hasta la ruptura de la bola formada. Estas variaciones de presin son registradas en una grfica denominada alveograma. En la figura 24, se aprecian los resultados de tres tipos de harinas.
Figura 24. Alvegramas
Fuente: Francisco Tejero. Asesora tcnica en panificacin. Recuperado en Diciembre de 2011 de http://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/defectos_en_las_harinas_trigo.htm
Faringrafo: mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le somete a un amasado continuo a temperatura constante. Se utiliza para medir la evolucin de la consistencia de la pasta durante un amasado intensivo. Permite medir la duracin ptima del amasado y la tolerancia del mismo. La informacin que suministra la curva registrada por el faringrafo es la siguiente (Figura 25) Tiempo de desarrollo de la masa. Corresponde al tiempo necesario para alcanzar la consistencia deseada en relacin con la rapidez de formacin de la masa. Este valor nos permitir diferenciar harinas de amasado lento o rpido (E en la figura) Estabilidad. Corresponde al tiempo trascurrido entre el punto en que la parte superior de la curva alcanza la lnea de 500 unidades farinogrficas y
el punto en que la misma parte superior de la curva cruza nuevamente la lnea de 500 unidades (B en figura). La estabilidad nos proporciona una indicacin sobre la estabilidad de la consistencia. Grado de decaimiento. Es la magnitud de descenso de consistencia al proseguir el amasado. Las harinas obtenidas de trigos de alto valor panadero presentan un decaimiento muy poco importante, sin embrago, las harinas dbiles presentan importantes valores de D. Es la diferencia en unidades farinogrficas entre el centro de la curva en el punto de mxima consistencia y el centro de la curva 12 minutos despus de este mximo. (D en la figura.)
Figura 25. Representacin de un faringrama
Fuente: Anlisis reolgico de las diferentes fracciones de harina obtenidas en la molienda del grano de trigo. Recuperado en Diciembre de 2011 de: http://gredos.usal.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Analisisreologico.pdf
Calidad enzimtica: Se pretende medir la actividad enzimtica de la -amilasa a travs del amilgrafo y del falling number. Amilgrafo: permite determinar la actividad amiloltica de una harina (medida de la masa en funcin de la temperatura) y tambin permite precisar los parmetros de gelatinizacin y retrogradacin. El amilgrafo es un viscosmetro de torsin que registra de un modo automtico a medida que se eleva la temperatura a velocidad constante de 1,5C / min a partir de 25C hasta 95C, la resistencia de la suspensin de la harina en agua. Harinas con alta actividad -amilsica darn viscosidades bajas y harinas con poca actividad -amilsica darn viscosidades elevadas. Rivera Alba Elizabeth. (s.f)
ndice de cada o falling number: mide indirectamente la actividad de la amilasa existente en la harina. Indica hasta qu punto se reduce la viscosidad de una masa de harina / agua por la hidrolisis amiloltica del almidn. Si la actividad enzimtica es alta hay produccin de dextrina ocasionando defectos en el pan. El valor ptimo para una correcta panificacin se sita entre 270-340 segundos. La determinacin se basa en la gelatinizacin rpida de una suspensin acuosa de harina en un bao mara hirviendo y la medicin subsiguiente del tiempo de licuefaccin del almidn por la accin de la -amilasa. Leccin 17. Nuevos procesos biotecnolgicos y fermentativos El cambio en los hbitos alimenticios, la falta de tiempo y las exigencias del consumidor actual, es por esto que la industria de panificacin est creciendo en el campo de la produccin de productos listos para el con sumo, tal es el caso de la produccin de masas congeladas para la elaboracin de productos de panadera. Este sector productivo a pesar de las ventajas econmicas y sociales, presentan limitaciones de tipo tecnolgico generadas por falta de disponibilidad de cepas de levadura panadera que toleren las bajas temperaturas de congelacin. La levadura utilizada en panificacin es la del genero Saccharomyces cerevisiae, por su capacidad de transformar los azucares en gas carbnico (CO2), y nmeros metabolitos que dan lugar al sabor y aroma caractersticos de los productos y su capacidad para soportar el estrs causado por la temperatura, la presin osmtica, la presin hidrosttica, la alta densidad celular, el etanol y la competicin con bacterias y otras levaduras salvajes, (Vicent, 2009). Es importante recordar que el trmino levadura de "levare" significa subir o levantar, es as que en el momento en el que se adiciona levadura a la harina, se observa el efecto visual de levantamiento de la masa del pan. En la tabla 14, se observan las principales manipulaciones genticas que se han realizado en levaduras en panadera (Vicent, 2009) En 1989, la primera levadura genticamente modificada en ser aprobada para su uso comercial, fue una levadura de panadera, mejorando el aumento de volumen de la masa. El genoma Saccharomyces cerevisiae es el primer genoma de un organismo eucariotico en ser completamente secuenciado (Goffeaut et al., 1996).
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS Tabla 14. Manipulaciones genticas en levaduras para panificacin Objetivo Mejora de la capacidad para levantar la masa panadera Aumento de la resistencia a la congelacin descongelacin de la levadura para uso en masas congeladas Modificacin Sobreexpresin de maltosa permeasa y maltasa Sobreexpresin aquaporinas AQY1 y AQY2 Resultado Aumenta hinchamiento de la masa panadera Al aumentar la salida de agua de la clula durante la congelacin se previene el dao celular provocado por cristales de hielo Aumento de la resistencia a congelacin y de la produccin de CO2 Referencia Osinga et al., 1988 Tanghe 2002 et al.,
Expresin en S. Pandero et al., cerevisae del pptido 2005 GS-5 (pptido anticongelante) de Myoxocephalus aereus, pez que ahbita en zonas polares Aumento de la resistencia Sobreexpresin del Aumento a la Pandero et al., a la congelacin gen CRZ1 (Codifica tolerancia a 2007 descongelacin de la factor de trascripcin congelacin y levadura para uso en dependiente salinidad. Aumento masas congeladas calcineurina que activa de la capacidad de la transcripcin de levantamiento en genes relacionados masas dulces. con el estrs), en la cepa industrial HS13 Aumento de la resistencia Expresin en S. Aumento de la Rodrguez a la congelacin cerevisae de FAD21 fluidez de la Vargas et al., descongelacin de la y FAD2-3 (codifican a membrana y con 2007 levadura para uso en Oleato 12- ello mejora la masas congeladas desaturada ) de tolerancia a la Helianthus annuus congelacin Fuente: Vicent, I (2009) Aislamiento e Identificacin de genes de Saccharomyces cerevisiae implicados en la tolerancia a fro. Universidad Politcnica de Valencia. Valencia. Aumento de la resistencia a la congelacin descongelacin de la levadura para uso en masas congeladas
Fermentacin controlada (Tejero, s.f, tomado de http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/puntos%20criticos.htm) La fermentacin controlada consiste en someter la masa a la accin del fro, una vez formadas las barras. Se mantiene a temperatura baja el tiempo deseado y, tras este estado de letargo, pasa del fro al calor, a voluntad del panadero, con el auxilio de un programador de tiempos y temperaturas. Esta tcnica, que ya est muy extendida entre los pequeos y medianos panaderos, y que a priori parece sencilla, frecuentemente acarrea algunos problemas de calidad: aparicin de defectos respecto al pan elaborado mediante el proceso normal y menor regularidad.
Cuando un panadero adquiere una cmara de fermentacin controlada debe realizar algunos cambios en la receta, as como en el proceso, si desea obtener la misma calidad del pan que no ha sido sometido a la accin del fro. Si estos cambios no se llevan a cabo, los defectos que se presentarn ms frecuentemente sern: mucha coloracin en la corteza, poco volumen y pequeas ampollas en la corteza. Conocer los puntos crticos de la fermentacin controlada nos permitir adoptar los cambios adecuados, en funcin del sistema de panificacin, de la dosificacin de levadura, y de los condicionantes de tiempo y temperatura. La fuerza de la masa El factor fuerza de la masa es un pilar bsico en la fermentacin controlada. Debe tenerse en cuenta que, al someter la masa a la accin del fro, sta va perdiendo fuerza a medida que va pasando el tiempo. Para corregir este problema se debe dotar a la masa de una fuerza adicional mediante el ajuste de los siguientes factores: Harina de ms fuerza. Aumentando la cantidad de levadura. Hacer las masas un poco ms consistentes Aumentar la dosis de mejorante. Aumentar el tiempo de reposo de la bola antes del formado. La harina ha de ser del orden del 35% ms fuerte que la utilizada en el proceso normal. La dosis de levadura prensada, interrelacionada con el tiempo de reposo, va a jugar un papel fundamental y decisorio en la fuerza de la masa. Una consistencia mayor evitar que la masa se relaje durante el proceso. Los mejorantes ms adecuados son los de actividad enzimtica reducida, ya que colorean en menor grado la corteza, y que contengan una mayor dosificacin de cido ascrbico, lo que previene el debilitamiento de la masa. La masa madre tambin ser indispensable, y se aadir en una proporcin del 20% en peso con respecto a la harina. Preparacin de la masa En este supuesto, planificamos la fabricacin de pan de flama en proceso rpido de panificacin, pero que va a ser sometido a fermentacin controlada. Ingredientes Cantidad Harina (W = 170 P/L=0,6) Agua
100.000 g 58 l
Sal Masa Madre Mejorante Levadura El proceso de fabricacin
2.000 g 20.000 g c.s 2.500 g
El amasado variar en funcin del tipo de amasadora, pero lo ideal es conseguir una masa fina y elstica, incorporando la levadura al final del amasado y procurando que la temperatura sea del orden de los 23 C, teniendo en cuenta que la masa debe ser un poco ms consistente que en el proceso normal. La divisin se deber realizar lo ms rpido posible, por lo que el tamao de los amasijos, as como la velocidad de la divisora, van a determinar el tiempo de permanencia de la masa en la tolva de la divisora. El tiempo habitual de reposo de las bolas es de 10 a 15 minutos, que resulta escaso para la maduracin de la masa, razn por la cual debe reforzarse conforme se ha indicado. El formado debe ser bien apretado, evitando que la masa se desgarre. El bloqueo Se denomina bloqueo a la fase o perodo de tiempo en que la cmara est aportando fro intenso para conseguir que se detenga la actividad fermentativa de la masa. Son muchos los autores que han opinado sobre qu temperatura y cunto tiempo son los ptimos de bloqueo. La respuesta correcta a esta cuestin hay que encontrarla teniendo en cuenta la cantidad de levadura prensada, el tamao de las piezas, la frecuencia de entrada de carros a la cmara, los kilos de masa introducidos, as como el grado de ocupacin de la cmara. Expuesto esto, estamos en condiciones de decir que puede ser vlido un bloqueo a la temperatura comprendida entre 5 y 14 C. Ser el panadero quien lo determine, teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, as como el tiempo, que debe oscilar entre una y tres horas. Refrigeracin de la masa Una vez transcurrido el perodo de bloqueo, la cmara se estabiliza entre 0 y 1 C. En este estado, la masa estar en buenas condiciones durante las prximas 20 horas. Sin embargo, cuando se prolonga el tiempo (pan que se elabora el sbado para cocerlo el lunes, por ejemplo), hay que hacer algunas modificaciones, dotando a la masa de mayor fuerza y aumentando el perodo de bloqueo.
El calentamiento La etapa ms crtica de la fermentacin controlada se produce en el paso del fro al calor. Cuando el calentamiento se lleva a cabo muy rpidamente, se produce una condensacin de humedad sobre la masa, provocando una elevacin de la actividad enzimtica, lo que se traduce en un color rojizo en la corteza, que adquiere un aspecto duro y cristalino. La subida trmica de la cmara ha de ser progresiva, de tal forma, que si se programan seis horas de fermentacin, la rampa de subida ha de ser la mitad del tiempo; es decir, la cmara debe tardar tres horas en alcanzar la temperatura programada para la fase de fermentacin. Con esta medida, la masa se va atemperando gradualmente, evitndose la condensacin sobre la superficie de las barras. La fermentacin y la coccin Una vez que la cmara se ha estabilizado a la temperatura de fermentacin, y habiendo cuidado que la subida trmica haya sido progresiva, nos encontramos en la fase final de la fermentacin. Tambin se ha discutido mucho sobre cul debe ser la temperatura ideal de fermentacin. Despus de varios ensayos estamos en disposicin de decir que, en el sistema rpido de panificacin, la temperatura ideal de fermentacin controlada es de 26 C. Hemos llegado a tomar este valor teniendo en cuenta que la masa es muy mala conductora del calor, y que tarda bastante tiempo en estabilizarse la temperatura interior de la barra con respecto a la temperatura de la superficie. Si la temperatura de la cmara est por encima de 26 C se produce una diferencia de volumen en la parte interior con respecto a la corteza. Tambin hay que tener en cuenta que si se eleva la temperatura de la cmara a niveles superiores, la condensacin que ello provoca, acarrea los problemas antes mencionados. El volumen final de fermentacin se controlar ajustando la dosificacin de levadura y el tiempo de fermentacin, sin que sea necesario modificar la temperatura de fermentacin que debe ser de 26 C. La humedad de la cmara tambin hay que tenerla en cuenta para que en ningn caso sobrepase el 70%. Con estos parmetros de temperatura y humedad no hay riesgo de deshidratacin en la masa. Una vez fermentada la masa, ya est lista para el horneado, pero hay que tener en cuenta que las actividades enzimticas de la masa durante el bloqueo, refrigeracin y fermentacin han seguido su curso, lo que produce una dextrinizacin superior en la corteza del pan. Esto hace que aumente la coloracin de la corteza, as como su cristalizacin. Para paliar, en parte, este problema hay
que bajar la temperatura del horno 10 o 15 C con respecto a lo habitual y aumentar un poco el tiempo de coccin. Antes de equiparse con una cmara de fermentacin controlada hay que tener en cuenta las capacidades de coccin, de tal forma que si slo se dispone de un horno, lo ideal es una cmara con capacidad para dos carros. Hay algunos panaderos que se aventuran a instalar cmaras de ms capacidad y, para controlar el volumen de los ltimos carros tienen que ir reduciendo levadura en las masas, con la consiguiente prdida de fuerza y sus consecuencias; o bien vuelven a refrigerar la masa en espera del turno de coccin, lo que provoca una nueva deshidratacin de la corteza y la aparicin de pequeas ampollas en la corteza as como un aspecto cristalino. Por todo ello, cuando se dispone de un solo horno, es ms aconsejable instalar dos cmaras con capacidad para dos carros cada una, que una sola con capacidad para cuatro carros.
DEFECTOS DERIVADOS DE LA FERMENTACIN CONTROLADA La masa se acorteza cuando est en rgimen de fro Aperturas frecuentes de la cmara. Los ventiladores o el reparto del aire no est bien orientado. Baja ocupacin de la cmara. La masa aumenta de volumen estando en rgimen de fro La cmara no estaba bien fra antes de introducir los carros. El tiempo de bloqueo no es suficiente. Demasiada levadura. Al final de la fermentacin las barras no han alcanzado el volumen adecuado Poca levadura. Poco tiempo de fermentacin. Ampollas pequeas en la corteza Masa fra cuando entra al horno. Masa hmeda. Las barras se pegan a las bandejas Mucha humedad causada por una rampa de subida trmica rpida. Programacin de mucha humedad. Corteza oscura y cristalina Mucha humedad en la fase de calentamiento causada por una subida trmica rpida. Programacin de mucha temperatura y humedad. Temperatura del horno elevada.
Proceso de masa congelada fermentada (Rosada, 2009. Tomado de: http://www.elclubdelpan.com/es/libro_maestro/proceso-de-masa-congeladafermentada El proceso de masa fermentada congelada permite al consumidor final tener productos horneados frescos, disponibles para vender o servir en 20 minutos sin la necesidad de panaderos calificados o una gran cantidad de equipos disponibles. Dado que todos los trabajos necesarios para preparar productos con masa congelada fermentada se completan en la panadera, el usuario final slo necesita sacar el producto de masa congelada fermentada fuera de la caja, colocarlo en el horno, y en veinte minutos tendr un producto listo para vender. Proceso El mayor desafo para el panadero es asegurar que la estructura del gluten sea lo suficientemente fuerte para retener el gas producido durante el perodo de prefermentacin, congelacin y adicionalmente desarrollarse durante el horneo final de la masa. El tipo de harina, los acondicionadores de masa y el proceso de panificacin son fundamentales para el xito del proceso de masa congelada fermentada. Cuando se utiliza el mtodo de masa congelada, el objetivo para el panadero es ajustar el proceso de amasado para obtener un desarrollo ptimo del gluten. En este proceso un amasado intensivo conduce automticamente a una masa ms fuerte que tiene buena retencin de gas y no se hunde durante la descongelacin. La consistencia de la masa debe ser lo suficientemente firme como para limitar el movimiento de agua y el gluten estar lo suficientemente fortalecido como para resistir el dao que puede ocurrir durante el proceso de congelacin. Se prefiere un mayor tiempo de amasado que favorece la oxidacin de la masa, pero tiene un efecto negativo debido a la prdida de los pigmentos carotenoides, que a su vez crean un color de la miga ms blanco y un menor sabor. La sal tambin se puede retrasar para enfatizar la oxidacin y crear un gluten ms fuerte. Para compensar la friccin generada por un mayor tiempo de amasado y para limitar la produccin de gas antes de la congelacin, la temperatura del agua debe estar fra, y a veces ser necesario adicionar hielo o escarcha de hielo. Esto es necesario para mantener la temperatura de la masa bajo control. El objetivo es obtener una temperatura de masa final despus del amasado entre 64 F y 68 F (18 C - 20 C). Tambin es posible, aunque no muy conveniente para grandes producciones, el mantener la temperatura de la harina lo ms fro posible almacenndola en el congelador. La harina debe tener una muy buena calidad de gluten. Lo que significa una buena calidad de protenas y no necesariamente un alto porcentaje de estas. A
veces la adicin de gluten vital de trigo es necesaria para obtener una estructura de gluten lo suficientemente fuerte. El acondicionador de masa es en general de una mezcla especial de enzimas, oxidantes y emulsificantes. Las gomas especiales tambin se utilizan para mejorar la viscosidad de la masa y la retencin de gas. La masa debe ser amasada hasta obtener un ptimo desarrollo del gluten, que asegure una estructura fuerte de gluten. Un sub-amasado o un sobre-amasado sera perjudicial para la calidad de los productos terminados, ya que el gluten podra colapsar durante el horneado final del producto. La temperatura de la masa al final del amasado es crucial. Una masa muy fra podra tener una maquinabilidad difcil (falta de extensibilidad), mientras que una masa muy caliente podra ser demasiada activa en trminos de actividad de fermentacin y crear una masa con excesiva cantidad de gas antes del proceso de congelacin. Despus del formado, son posibles dos procesos. Dependiendo de la tcnica utilizada, diferentes frmulas (% de la levadura y acondicionadores de masa) y procesos se pueden aplicar. Los productos se colocan en el congelador sin ningn o muy poco tiempo de fermentacin. Estos productos estn diseados para ir directamente al horno y el crecimiento de la masa va a suceder al comienzo del tiempo de horneado. Los productos de masas hojaldradas y semi-hojaldradas son pintados con huevos, fermentados en condiciones especficas y congelados. Despus, los productos son empacados, almacenados y entregados a los clientes finales. Los usuarios finales slo tienen que tomar los productos del congelador, colocarlos sobre bandejas y hornearlos. Leccin 18. Procesos industriales de panificacin La industria de la panificacin es una de las ms antiguas del mundo, encontrndose pruebas que ha existido desde la poca de los faraones, es la industria que a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentacin humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas. Segn la norma ICONTEC 1363 se define como pan comn al producto poroso obtenido de la coccin de una masa preparada con una mezcla esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina, margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y huevo. Componentes bsicos del pan Para la elaboracin del pan se emplean unos componentes que son bsicos: harina, sal, agua y levadura, y unos componentes enriquecedores: grasas, leche, azcar, huevos.
Harina: es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina que posee las caractersticas para la elaboracin de pan, ya que contiene dos protenas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten. Caractersticas de la harina Color: blanco o marfil claro Extraccin: se obtienen en el proceso de molienda. El grado de extraccin indica que por cada 100 Kg de trigo se obtiene del 72 al 75% de harina Absorcin: consiste en la capacidad para absorber y retener agua durante el amasado, las harinas con mayor cantidad de protenas son las que mayor absorcin tienen. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Se refiere a la cantidad y calidad de protenas que posee la harina Tolerancia: capacidad para soportar fermentaciones prolongadas sin que se deteriore la masa Maduracin: se deben dejar reposar para mejorar las caractersticas panaderas. Enriquecimiento: las harinas se enriquecen con vitaminas y minerales Agua: facilita la unin de todos los componentes de la masa. Es importante determinar la cantidad de agua para que las protenas se unan y formen el gluten. Funciones del agua en el proceso de panificacin Permite la formacin de la masa. Sirve de vehculo de transporte para que todos los componentes se mezclen, hidrata el almidn. Es responsable de la formacin del gluten Permite el desarrollo de la levadura. Determina la consistencia de la masa Permite controlar la temperatura de la masa Evita el resecamiento de la masa en el horno Posibilita la propiedad de extensibilidad y plasticidad de la masa, permitiendo que crezca por la accin del CO2 producido en la fermentacin Hace posible la porosidad y el buen sabor del pan Levadura: es el principal microorganismo responsable de la fermentacin de la masa. La levadura que se emplea en panificacin es la Saccharomyces cerevisiae. Requisitos de calidad de la levadura Fuerza: capacidad para la produccin de CO2, permitiendo una fermentacin vigorosa
Uniformidad: producir los mismos resultados si reutiliza la misma cantidad. Esto facilita la estandarizacin de las formulaciones. Pureza Apariencia: debe ser algo hmeda y no debe desmoronarse demasiado al tacto. Factores que necesita la levadura para actuar Azcar: la levadura requiere de azucares para alimentarse, la obtiene de los azucares de la harina y de los que se adicionan en la formulacin Humedad: la levadura requiere de agua para activarse y asimilar los nutrientes necesarios para su desarrollo. Sin agua no podra asimilar ningn alimento Materiales nitrogenados: la levadura los toma nitrgeno de la protena de la harina Minerales: la levadura requiere de sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura: es necesario mantenerla en unas condiciones favorables para su desarrollo. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas demasiado altas aceleran el proceso de fermentacin, lo que provoca sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan, para su adecuada actividad se recomienda utilizar temperaturas de 26 28 C. Cuando no se utilice se recomienda almacenarla en refrigeracin. Funciones de la levadura en panificacin Posibilita la fermentacin, transforma los azcares a gas carbnico, alcohol y algunas sustancias aromticas. Aumenta el valor nutritivo, suministra protena de buena calidad al pan. Convierte una masa cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible Proporciona el sabor caracterstico al pan. Sal: el empleo de la sal en la elaboracin de pan principalmente es para dar sabor al producto. Debe ser sal refinada para evitar el oscurecimiento de la miga o la presencia de sabores extraos. Funciones de la sal en el proceso de panificacin Mejora las propiedades plsticas de la masa, aumentando su tenacidad. Resalta los sabores de otros componentes Permite una hidratacin superior de la masa Fortalece el gluten Controla la fermentacin de la masa Restringe la actividad de las bacterias acidas en la masa Favorece la coloracin de la corteza, mejorando el aspecto del pan, produciendo una corteza ms fina y agradable Mejora el sabor del pan
Componentes enriquecedores Grasa: se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la formulacin. Estas son: grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla y margarina. Caractersticas de las grasas Aumenta el valor nutritivo del producto Ayuda a fijar los lquidos Facilita el trabajo de las mezcladoras Se obtienen productos ms suaves Evitan el resecamiento de las masas Lubrican el gluten mantenindolo elstico Mejora la conservacin ya que la grasa disminuye la perdida de humedad, manteniendo el pan fresco. Azcar: se emplean diferentes clases de azucares como la sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, melaza, miel. Funciones del azcar en la panificacin Sirve de alimento para la levadura Responsable de la coloracin de la corteza del pan, debido a la caramelizacin del azcar Acta como conservador porque aumenta la presin osmtica, inhibiendo la proliferacin de microorganismos Absorbe la humedad ya que es giroscpica y trata de guardarse con el agua Le da suavidad al producto Leche: se utiliza leche lquida entera o descremada, en polvo, condensada, suero. Funciones de la leche en la produccin de pan Mejora la apariencia del pan, le proporciona color a la corteza ya que la lactosa se carameliza, adems proporciona una coloracin caracterstica a la miga. Mejora la textura, el pan elaborado con leche es ms suave Eleva el valor nutritivo del pan, proporciona al pan protenas. Mejora el sabor Aumenta la absorcin del agua Mejora la conservacin ya que retiene la humedad
Mejoradores: La calidad panadera de la harina tiende a mejorar con el tiempo 1-2 meses. La mejora se puede acelerar si se expone a la accin del aire. Esto conduce exponer al producto a riesgos de actividad enzimtica como por ejemplo a la accin de las lipasas y lipoxigenasas para iniciar la oxidacin de lpidos. Este proceso se puede acelerar usando mejoradores de masa, los cuales son aditivos qumicos que modifican las propiedades fsicas del gluten durante la fermentacin. Esto mejora la calidad de la harina proporcionando mayor volumen y una miga de textura fina. Accin de los mejoradores: Actan sobre las estructuras de la gliadina y glutenina, especficamente sobre los grupos tioles (-SH) del aminocido azufrado cistena presente en cada una de ellas. Los mejoradores oxidan el grupo tiol o (-SH) de la cistena presentes en el gluten de trigo. Por tanto, estos grupos tiol ya no pueden participar en las reacciones con enlaces disulfuro (S-S-) en la misma cadena proteica tanto de la gliadina como la glutenina, reaccin que se cree que es la responsable de desencadenar las tensiones en la masa, por lo tanto la masa queda ms apretada, es decir, reduce la extensibilidad. Su accin la ejerce en la fermentacin, pero no slo aumentan la produccin de CO2 en la masa fermentada, sino que mejora la retencin de gas, porque la masa se vuelve ms elstica y trae consigo un aumento de volumen. Entre los mejoradores estn: Bromato de potasio: usado entre 10-45 ppm/peso de harina cido ascrbico: fortalece al gluten. Mejora la retencin gaseosa y aumenta el volumen del pan. Sales de cido lctico y esterico: mejoradores de masa y antiendurecedor. Aumenta la retencin de gas, disminuye el tiempo de fermentacin, aumenta el volumen de la masa. En Colombia los blanqueadores que se usan est el perxido de benzoilo y la legislacin colombiana prohbe el uso del bromato de potasio de acuerdo a los estipulado en la resolucin 1528 / 02 del Ministerio de salud. Anexo 2 Proceso de panificacin Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificacin son secuenciales, y sencillas, pero se debe tener cuidado con algunas caractersticas especficas. Diagrama 2.
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parmetros: Formacin de la estructura del gluten Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas Coagulacin del material calentndolo en el horno Pesado y Amasado: se tiene en cuenta la formulacin establecida y el tipo de pan. Amasado: El amasado consiste en la distribucin uniforme de los componentes y la formacin y desarrollo del gluten, experimenta un desarrollamiento de las molculas y su unin por enlaces cruzados, para formar una vasta red de protenas que en total se llaman gluten. Tiene como finalidad formar una masa elstica, consistente y homognea. Las cadenas de la protena se mantienen unidas entre s para varios tipos de enlaces: como enlaces S-S al romperse estos enlaces permiten que las molculas se desarrollen y se puedan unir en varias posiciones uniendo entre si molculas separadas de protenas lo que contribuye una parte importante del amasado. Durante el amasado las gluteninas y las gliadinas, se desnaturalizan y establecen S S, entre los grupos de cistenas, en varias posiciones de partes separadas de la protena. El tiempo de amasado depende del tipo de amasadora, el tipo de harina, de la temperatura de la masa y del sistema de panificacin empleado. Es indispensable la verificacin de los clculos de hidratacin de la harina. Fermentacin: la fermentacin se produce espontneamente, se activa por medio de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Las diastasas de la harina por accin de la levadura se transforman el almidn en dextrina y luego en maltasa Se presentan otros tipos de fermentaciones como la actica, lctica y butrica que le proporcionan sabor y aroma al pan. El gas al dilatarse por la accin del calor produce los llamados ojos del pan, la coagulacin del gluten y la hinchazn del almidn La fermentacin comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido en tres etapas.5 Fermentacin de la masa: es la primera fermentacin que ocurre entre el final del amasado y el comienzo del corte. Fermentacin intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada fermentacin de prueba intermedia.
5
CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD
Fermentacin final: se le conoce tambin como leudacin La retencin del gas es una propiedad de la protena de la harina; el gluten, a la vez debe ser lo suficientemente extensible para permitir que suba la masa. La protena debe ser fuerte para evitar que el gas se escape con facilidad. Elasticidad glutenina
Corte: al terminar la fermentacin la masa se corta en trozos o en tantas porciones de panes que se vayan a elaborar. Se utiliza una mquina cortadora para que las porciones sean homogneas en tamao y peso. Boleado: tambin se le conoce a esta operacin como redondeado. Las porciones cortadas se hacen una bola compacta. Generalmente esta operacin es manual presionando la palma de la mano en forma circular, se realiza con el fin de que los trozos de masa reposen antes de ser formados o moldeados. Moldeo: Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la laminadora, para extraerle completamente el gas a la masa, se enrolla la masa sobre si misma asegurando un buen sellado, se contina dndole la forma que corresponda al tipo de pan que se est elaborando. Esta operacin se adquiere con la prctica y requiere de una gran habilidad manual. Leudacin o Fermentacin final: esta fermentacin ocurre posterior al moldeo, se realiza a una temperatura de 30-35 C, con una humedad de relativa entre 8085%, para evitarse el resecamiento de la corteza. Este es un periodo de fermentacin acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo que la miga del pan se forme bien y sea pareja. Horneo: el objetivo del horneo es la coccin de las masa transformndola en un producto alimenticio apetitoso y digerible. Ocurren algunos cambios durante la coccin: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2 A una temperatura entre 45 C, se inactiva la levadura, terminndose todo aumento de volumen y a los 50 C, muere la levadura. La diastasa transforma el almidn en maltosa, termina la accin de la diastasa a los 77C Entre los 60-80 C, se presenta modificacin de las protenas del gluten las que se coagula adems se gelatiniza el almidn, perdindose plasticidad adquirindose la estructura definitiva del pan. La caramelizacin de la capa externa del pan, se inicia desde los 110120 C. La mxima temperatura interna que alcanza el pan es de 100 C, y la externa es de 190-270 C, a esta temperatura el pan esta cocido.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS Diagrama 2. Diagrama simblico del proceso de panificacin
Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de farinologa. Colombia. CORPOICA
Enfriamiento: terminada la coccin en el horno, el pan se saca y se enfra antes de ser almacenado. Este enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de
trabajo o en bandas transportadoras de cinta o en mesas giratorias ventiladas con aire fro. Empaque: se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar: No empacar panes que aun estn calientes con temperaturas de 27-30 C Emplear bolsas de polietileno que no tengan polmeros txicos
Almacenamiento: el almacenamiento del pan se debe realizar en bodegas o locales con buena ventilacin, amplios, cuidando siempre la temperatura, ya que a mayor temperatura, mayores sern las mermas del pan. Porcentaje de la formula y porcentaje panadero Para obtener el porcentaje de la formula se debe dividir el peso de cada ingrediente en el peso total de materias primas. El resultado ser el porcentaje de cada ingrediente basado en el peros total de la formula. Al sumar el total de materias primas debe ser siempre el 100%. Por ejemplo: Materia prima Harina Agua Levadura Sal Azcar Grasa Leche en polvo descremada Total Peso 60.0 Lb 37.2 Lb 1.8 Lb 1.2 Lb 2.4 Lb 1.8 Lb 1.2 Lb 105.6 Lb Porcentaje 56.82 35.23 1.7 1.14 2.27 1.7 1.14 100
Para conocer el porcentaje de la harina, se multiplica el peso de la harina, dividido en el peso total de la frmula y se multiplica por 100. (60.0 / 105.6) X 100 = 56,82 El anterior clculo se conoce como mtodo de porcentaje verdadero. En la prctica los panaderos usan un clculo ms prctico conocido como el porcentaje panadero, En este caso se dividen el peso de cada materia prima en el peso de la harina, por lo que siempre la harina es el 100% y el porcentaje total de todos los ingredientes es siempre mayor al 100%.
Ejemplo: Materia prima Harina Agua Levadura Sal Azcar Grasa Leche en polvo descremada Total Peso 60.0 Lb 37.2 Lb 1.8 Lb 1.2 Lb 2.4 Lb 1.8 Lb 1.2 Lb 105.6 Lb Porcentaje 100 62 3 2 4 3 2 176
Este mtodo tiene como ventaja que se puede cambiar la cantidad de cualquier materia prima. Es muy utilizado para la formulacin de nuevos productos o cuando se adaptan formulaciones a las nuevas normas nutricionales. Para hacer los clculos se toma el peso de la materia prima y se divide en el peso de la harina: Harina: (60/60) X 100 = 100% Agua: 37.2/60) X 100 = 62% Levadura: (1.8/60) X 100 = 3% El otro caso que se puede presentar es cuando se encuentran formulaciones dadas en porcentaje panadero, se debe tener en cuenta los siguientes pasos: 1. Sumar el porcentaje total de la formula 2. Dividir el peso que se desea en el porcentaje total de la formula, as se obtiene el peso de la harina. 3. Multiplicar el porcentaje panadero de cada materia prima por el peso de la harina. De esta operacin se obtiene el peso requerido para obtener el peso deseado por lote y divide en 100. A continuacin se presenta un ejercicio para convertir una formulacin dada en peso a porcentaje panadero y posteriormente utilice este porcentaje panadero para elaborar una produccin de 70 Lb de peso. Lo primero que debe hacer es cambiar la formulacin a porcentaje panadero, dividiendo el peso de cada materia prima en el peso de la harina y multiplicarlo por 100. A continuacin, se calcula el peso de cada materia prima teniendo en cuenta que se debe obtener una produccin de 70 Lb
Materia prima Harina Agua Levadura Sal Azcar Grasa Total Materia prima Harina Agua Levadura Sal Azcar Grasa Total
Peso 50.0 Lb 31 Lb 1 Lb 1 Lb 2 Lb 1 Lb
Porcentaje Panadero
Libras
70 Porcentaje Panadero 100 62 2 2 4 2 172 Libras 40.7 25.2 0.81 0.81 1.63 0.81 70
Defectos en el Pan Mal moldeado Mala colocacin del pan en el horno Falta de vapor en el horno Falta de cuidado en el manejo de los productos cocidos Maduracin excesiva Horno fri o masa superior a 28 C Panes muy juntos en el horno Falta de volumen Bajo porcentaje de gluten en la harina Masas fras y duras Demasiada sal Poco desarrollo en la fermentacin Horno demasiado caliente o con poco vapor Manipulacin excesiva
Exceso de volumen Demasiado desarrollo en la fermentacin Insuficiente sal Horno fro Masa blanda con mucha levadura Falta de gluten en la harina. Corteza demasiado oscura Harinas procedentes de trigos germinados Poca fermentacin Exceso de azcar Ampollas en la corteza Masa muy fra Poca fermentacin Excesivo amasado Demasiada humedad en la cmara de fermentacin
Masas demasiado duras Calor demasiado alto en el horno Falta de fermentacin Masa muy fra o enfriada en la fermentacin Poca levadura Demasiada sal Harina muy fuerte Falta de color Harina de mala calidad Harina deficientes en azucares naturales Poca maduracin de la masa Falta de brillo en la miga Harina de mala calidad Largo tiempo de fermentacin Defectos de granulidad y estabilidad de la miga Harinas flojas y mal equilibradas Poco desarrollo mecnico Fermentacin excesiva Grietas en la corteza Fermentacin excesiva Horno muy caliente Demasiado aditivo
Cuando la corteza se descascarilla Masa demasiado fra Masa demasiado dura Exceso de fermentacin Demasiado mejorador ndice de maltosa muy bajo
Fermentacin excesiva Masa muy caliente Demasiada cantidad de levadura Poca sal Fermentacin final excesiva Mal empleo de los mejoradores Envejecimiento rpido del pan Falta de gluten Prolongada coccin a baja temperatura Exceso de volumen Grumos en la miga Restos de masa seca en la amasadora Coccin insuficiente Harinas tratadas Harinas elaboradas con harinas germinadas Apilamiento de los panes calientes
Sistemas de panificacin Estos sistemas se clasifican desde el punto de vista de la fermentacin de la levadura y pueden ser sistemas convencionales y recientes. Mtodos Convencionales son aquellos que requieren de de un periodo de varias horas para la fermentacin de la masa y as obtener un adecuado desarrollo de la masa.6
Tomado del Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Ricardo Cepeda. UNAD
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES
Mtodo directo: es el mtodo ms utilizada en panaderas a pequea escala. El proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los componentes en el amasado, luego la masa se deja en reposo para que fermente. Mtodo de esponja o poolish: es el mtodo empleado por las grandes industrias panificadoras. Este mtodo emplea una primera etapa en donde se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70% de agua, malta, azcar y levadura, dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja fermentada se amasa, y se agrega el resto de los componentes obtenindose un amasado final. Mtodo directo en doble amasado o mixto: este mtodo es una combinacin de los dos anteriores. Primero entonces se mezclan todos los ingredientes, dejando fermentarla masa durante varias horas, pasando luego a la amasadora, luego se somete la masa a otro reposo para obtener la fermentacin final y as continuar con el corte. Mtodos Recientes estos mtodos elimina el periodo de fermentacin, obteniendo el desarrollo de la masa a travs de trabajos mecnicos o con el efecto de reacciones qumicas, el primer mtodo fue desarrollado en Estados Unidos y el segundo en Inglaterra Mtodo continuo: es un proceso que va desde el amasado hasta el horneo. La masa se desarrolla a travs de fuerzas mecnicas bajo presin. Consiste en mezclar todos los ingredientes a excepcin de la harina obtenindose un mosto el cual es fermentado con agitacin durante una a cuatro horas, luego se mezcla el mosto con la harina en la amasadora hasta obtener el desarrollo de la masa. Mtodo Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene empleando en el amasado altas velocidades. Se diferencia del anterior en que la masa no tiene fermentacin primaria y va directamente del amasado al corte. Funciones del equipo de panadera
AMASADORA: Este equipo se utiliza para incorporar todos los componentes necesarios para formar una masa y fsicamente desarrollar la protena formadora del gluten. Tipos de amasadoras: horizontal, continua, en espiral y de alta velocidad CUARTO DE FERMENTACIN: Es un rea con ambiente controlado, en donde se fermentan las masas. Se controla temperatura y la humedad, ofreciendo las condiciones ptimas de fermentacin. La REBANADORA DE PAN: Esta mquina cortao rebana el pan , creando piezas individuales de acuerdo al gusto del consumidor LAMINADORA: Tiene como fin eliminar el gas y reducir el tamao de las clulas de gas mayores que estn dentro de la masa. Est compuesta por dos juegos de rodillos. Los rodillos crean el dimetro y espesor deseado, anterior al moldeado. Generalmente los rodillo estn hechos de tefln
temperatura vara entre 24-29 C con una CORTADORA: Este equipo corta la masa humedad del 75-80% en trozos ms pequeos con un peso BOLEADORA: La operacin que realiza determinado. En este momento la masa esta mquina es la de redondear los libera gas de la levadura. pedazos de masa divida creando un forma HORNO: Es una cmara calentada donde consistente. se hornea el producto por conveccin, radiacin y conduccin.
Leccin 19. Procesos de la industria semolera Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada con smolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro. Segn la norma ICONTEC No 1055. Pastas alimenticias son: productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano o combinacin de las mismas. Pastas alimenticias especiales: pastas adicionadas con vegetales tales como acelgas, espinacas, tomates o pimentones. Materias Primas Empleadas en el Proceso Es importante tener en cuenta que la calidad de la pasta depende de: las materias primas, del proceso de produccin y de la formulacin, figura 26. Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y la smola que est compuesta principalmente por las protenas del gluten y por almidn, siendo estos elementos importantes en la elaboracin del producto. La smola se obtiene generalmente de trigos duros que se fragmentan en partculas grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas que tambin son utilizadas como materia prima en la obtencin de pastas. El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%, con respecto a las materias primas secas, consiguindose entonces una masa con 30-32% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua con respecto a la masa.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Figura 26. Parmetros de calidad de la pasta
Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
Los otros componentes adicionales de las pastas son: Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se adiciona en forma lquida o deshidratada. Verduras: se deben triturar en forma de pur y se adicionan a la masa aportndole color, adems de enriquecer el producto aportando vitaminas y minerales. Las verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentn, y las acelgas. Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas. Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas Proceso de Elaboracin En el diagrama 3, se aprecia el proceso general para la obtencin de pastas alimenticias. Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas: Pastas alimenticias simples: se componen de smolas y agua
Pastas alimenticias compuestas: adems de los anteriores ingredientes se adiciona, gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y verduras como el tomate y la espinaca entre otros, etc. Pastas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o compuesta a las que se les adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc. Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido secadas. Pastas alimenticias de acuerdo a su forma: Largas: Obtenidas por extrusin y secadas en tiras rectas y suelta. Pueden presentar seccin circular como los espaguetis, seccin anular como los macarrones y seccin rectangular como los tallarines. Las roscadas: fabricadas por extrusin de la masa a travs de hileras o por laminacin. Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con seccin circular como los fideos o rectangular como los tallarines. Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos estn: pasta de gluten, pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las espinacas, etc. Descripcin del Proceso Recepcin y Almacenamiento de las materias primas: esta operacin consiste en el pesado y almacenamiento temporal de cada una de las materias primas necesarias para el proceso de elaboracin de las pastas alimenticias. Mezclado y Amasado de los Ingredientes: en esta operacin se realiza la mezcla de los ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se amasa y agita la masa (para procesos a pequea escala). El amasado de la smola con agua permite obtener una mezcla granulosa. Esta operacin se realiza en un tiempo de 10 minutos. Adems del agua se adicionan colorantes y conservadores. Extruido: Se realiza en una cmara cilndrica en donde un tornillo sin fin (figura 27) empuja la masa hacia el molde que es el que da la forma a la pasta, se emplea altas presiones. Adems posee unas cuchillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos a una temperatura de 40-45C, esto con el fin de evitar que el almidn que se encuentra en la protena se deteriore. En el extruido se debe controlar la presin de la masa que depende de: la humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de proteccin del molde, la placa filtrantes y la temperatura de la masa; esta ltima depende de la temperatura de la smola, temperatura del agua de alimentacin y del calor generado por la friccin en las mezcladoras y en los tornillos de extrusin7
7
KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
Cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusin sino un laminado, que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los cilindros la masa estar refinada y se recoge para ser llevada a la moldeadora. En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes, al estar llenos, se coloca un pistn que trabaja conjuntamente con un sistema de engranaje y con una rueda dentada manual. Esta ejerce presin para deslizar el pistn por el tubo y obliga a que la pasta pase por el molde enroscado que forma las lminas de la pasta por compresin. La masa ya laminada se coloca sobre unas mesas de superficie plana, cortndose cada lmina con moldes. A continuacin se cuelgan las pastas moldeadas en unos escabiladeros o carros secadores.
Diagrama 3. Proceso de elaboracin de pastas alimenticias
Pesado De: AGUA, SEMOLA, HUEVOS, SAL
10 min.
40-45 C / 2 min.
70 C
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Figura 27. Principales componentes de una prensa de tornillo nico para pasta
Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
Secado: se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 70 C, la duracin del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces se realiza un presecado normal moviendo el producto para evitar que la pasta se pegue. Es necesario controlar el secado de la pasta, para evitar que se quiebre, se presenta este fenmeno cuando hay un porcentaje de humedad en el centro y en la superficie de la pasta, se observa al primer y segundo da despus del secado. Enfriamiento: esta operacin es previa al empaque el enfriamiento se realiza hasta temperatura ambiente Envasado o Empaque: se empaca el producto en bolsas de celofn o de plstico, se pesan y se sellan Contenido nutricional y caractersticas de las pastas alimenticias El valor nutricional de la pasta depende de la composicin de la harina, de las materias primas empleadas y de si son enriquecidas o fortificada. La pasta posee
un bajo contenido en grasa. En la tabla 15 se observa el contenido de nutrientes de dos tipos de pastas y en la tabla 16, se aprecian algunas caractersticas de varios tipos de pasta.
Tabla 15. Composicin qumica de dos tipos de pasta COMPONENTE PASTAS SIN HUEVO PASTA AL HUEVO Caloras. Kcal. 342 362 Carbohidratos g 74 70 Protena g 12 12.3 Grasa g 1.8 2.8 Fibra g 2.9 3.4 Fsforo mg 190 191 Potasio mg 250 164 Vitamina B1 mg 0.22 0.17 Vitamina B2 mg 0.03 0.07 KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A. Tabla 16. Caractersticas de varios tipos de pastas TIPO DE PASTA MAXIMODE HUMEDAD % MAXIMO DE CENIZAS Sobre sustancia seca 1.1 0.9 1.1 1.1 1.2 1.3 1.5 ** MAXIMO DE ACIDEZ DE LA GRASA Sobre sustancia seca 5.0 4.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 6.0 6.0-7.0 MINIMO DE PROTEINAS Sobre sustancia seca 9.5 11.0 20. 12.5 11.0 11.0 11.0 **
Simples Simples calidad superior Compuestas al gluten Compuestas al huevo Compuestas a la leche Compuestas al tomate Compuestas a las espinacas Rellenas* Frescas
12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 30.0
*El peso del relleno ser, como mnimo, el 25% del peso total ** Los mismos valores que las correspondientes pastas secas Fuentes: Falder Rivero ngel. (Marzo-Abril. 2003) Enciclopedia de los Alimentos. Recuperado en el 2005 de http://www.mercasa.es/es/publicaciones/Dyc/sum68/pdf/enciclopedia.pdf
Leccin 20. Procesamiento de diferentes tipos de galletas Segn la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano. De la elaboracin de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, a resultado una gran industria del sector alimentario por tal razn es interesante conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso y la conservacin. La masa para la produccin de galletas no esponja por accin biolgica ya que no se emplean levaduras y no hay fermentacin Materias primas empleadas en el proceso Las materia primas fundamentales para la elaboracin de las galletas en general son: harina, grasa, aceite, huevos, azcar, jarabes, emulsionantes, colorantes, saborizantes, etc. Harina: la harina que se emplea para la elaboracin de galletas es la proveniente de trigos blandos, debe ser de dimetro muy pequeo y homogneo. La funcin de la harina es la de aportar almidn, responsable de dar la estructura al producto. Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los que ms se emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la formacin de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la oxidacin que facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto. Huevos: El huevo proporciona protenas hidrosolubles, que favorecen la formacin de espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad Polvo de hornear: su funcin es hacer que la masa crezca. Azcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en el constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones como: esponjante, favoreciendo la incorporacin de aire e impide la formacin de gluten, adems humecta el producto es decir lo hace ms blando, tambin aumenta el periodo de vida til del producto final debido a que retiene agua y retarda la gelificacin. Le aportan al producto el color.
Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos comnmente como esencias. Son los que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades correspondientes Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 1-1.5% del peso de la harina Agua: es esencial para la elaboracin de la masa que se va a hornear Leche: la leche le proporciona a las galletas protenas, azcares que dan color, aminocidos que favorecen la formacin de sustancias aromticas. Su funcin es la de hidratar y dar aroma y suavidad Conservantes: los ms utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y los colorantes. Etapas en la elaboracin de galletas En el diagrama 4, se observa el proceso general para la obtencin de galletas. Mezcla y Dispersin: consiste en la disolucin homognea de los ingredientes slidos en los lquidos Formacin de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir de las protenas hidratadas de la harina. Laminado: la funcin del laminado es compactar la masa, transformndola en una lmina de espesor uniforme, la masa se comprime eliminndose el aire que contenga. Al formarse la lmina esta se dobla y se vuelve a pasar por la laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de la lmina depende del calibre de los rodillos. Figura 28. Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las formas ms comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la salida del vapor de agua) Coccin: El proceso consiste en eliminar humedad por la accin de altas temperaturas. El producto esponja hasta que todo el almidn se haya gelatinizado. Durante la coccin se presentan algunas modificaciones como: Disminucin de la densidad del producto desarrollando una textura abierta y porosa Reduccin del nivel de humedad 1-45 cambio en la coloracin de la superficie
Diagrama 4. Proceso para la elaboracin de galletas
Pesado de: HARINA, AZUCAR, MARGARINA, HUEVOS, SAL MARGARINA, AZUCAR, HUEVOS, SAL
BAJA VELOCIDAD 15MIN
350 C \ 15MIN
Fuente: Hernndez Elizabeth (Actualizado 2009) Mdulo de Tecnologa de Cereales y oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Enfriamiento: se enfra solidificndose el almidn y disminuye el volumen a medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la galleta. Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que no entre al producto pero que permita la salida de gases que se producen en el interior.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Figura 28. Laminadora
Perfecta Curibita. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.perfecta.com.br
CAPTULO 5. PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA CEBADA Introduccin La cebada en la industria de alimentos principalmente ha sido utilizada para la elaboracin de bebidas alcohlicas como lo es la cerveza y el whisky. En este captulo se trataran conceptos que hacen referencia a todo el proceso de obtencin de cerveza, desde su historia, conservacin proceso de maltaje, proceso cervecero, tipos de cerveza y conservacin. Leccin 21: Procesos de la industria maltera La malta de cebada es la materia prima fundamental para la elaboracin de la cerveza, ya que el grano est revestido por una cscara que protege el germen durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidn, es el elemento esencial en la etapa de cocimiento, la cscara sirve de lecho filtrante, facilitando de esta manera la separacin del mosto de la parte slida u orujo. Como en todos los cereales, la mayor parte del grano consta de almidones. Estos no son directamente fermentativos y por lo tanto surge la necesidad de transformarlos en sustancias fermentables, figura 30. En la germinacin se producen unas sustancias que se distribuyen en el interior del grano y que posteriormente actan de tal manera que transforman los almidones. Estas sustancias se llaman enzimas. El proceso general de maltaje se observa en el diagrama 5.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Diagrama 5. Proceso para la obtencin de malta
14 16 C/ 5-6 das
H = 4.5 5.5%
H = 4.5 5.5%
Remojo: el objetivo principal del remojo es dar a la cebada la cantidad necesaria de agua para que pueda germinar, adems de completar la limpieza del grano, ya que extrae de las cscaras sustancias indeseables para la malta. El remojo es un proceso netamente fsico, al comienzo la velocidad de absorcin es rpida decreciendo gradualmente. Cuando la cebada se remoja el agua penetra a travs de la cascarilla y la cubierta del grano entrando en este por medio del micrpilo. El embrin toma agua rpidamente mientras el endospermo se hidrata lentamente. El volumen de los granos aumenta en un 30%.
Figura 29. Remojo de la cebada por aspersin Cebada Malteada. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Figura 30. Proceso de acondicionamiento de la cebada y obtencin de malta
MALTERIAS DE COLOMBIA S.A. (1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. Bavara S.A
El agua de remojo arrastra sustancias como taninos, protenas y cido tustnico, adems de algunos aminocidos, enzimas y cidos simples. La dcima parte de los fosfatos se extraen en el remojo. Es necesario realizar cambio del agua de remojo ya que estas sustancias orgnicas son nutrientes para el desarrollo de microorganismos y produccin de cido actico. Esta operacin se realiza por aspersin (figura 31), en tanques cilndricos de fondo cnico. Se debe tener cuidado que la altura de la parte cilndrica no debe
exceder el tamao del dimetro, la parte cnica debe tener una inclinacin de 45 grados que permita el flujo libre del grano para su evacuacin.
Figura 31. Tanque de remojo
1. Cono perforado 2. Salida de agua para transbombeo 3. Vlvula de descargue de cebada 4. Entrada y salida de agua 5. Entrada de agua para ayuda de descargue 6. Tubera de aire 7. Caja de rebose y recoleccin de flotante
Fuente: MALTERIAS DE COLOMBIA S.A.
(1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. Bavara S.A
Germinacin: al iniciarse la germinacin aparecen las raicillas en la base del germen y la plmula, comienza a crecer, atravesando la testa, por debajo de la cscara dorsal. Los grnulos de almidn son atacados en parte por las enzimas amilolticas.
Figura 32. Germinacin de la cebada
Cebada Malteada. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm
Para obtener maltas uniformes y normales es necesario que el contenido de humedad de la cebada en germinacin sea constante, durante la mayor parte de esta operacin. La humedad uniforme es importante para que los procesos enzimticos y las transformaciones qumicas en el grano se lleven a cabo en forma correcta. Se toman muestras peridicas a la cebada germinante y a la malta verde,
Otra variable que se debe controlar es la temperatura, esta debe encontrarse en un rango entre 14 16 C, controlndose mediante aireacin en las materias neumticas y en las maltas tipo Pilsen. A temperaturas altas aumentan las perdidas en el maltaje ya que la respiracin de los granos es ms acelerada, mientras que a temperaturas bajas de germinacin, el nitrgeno soluble aumenta ms evidente y la produccin de enzimas proteolticas es ms alta. EL tiempo de germinacin es de aproximadamente de 5-6 das para obtener maltas de caractersticas normales. La germinacin se puede realizar por varios sistemas pero los ms utilizados son las malterias neumticas constituidas por las siguientes instalaciones: humidificadores, canales de circulacin de aire, cajas de germinacin y ventiladores, figura 31. Tostacin: La malta tostada con un contenido de humedad entre el 4.5 5.5%, es un producto estable, pero no sujeto al deterioro bacterial. Este proceso suprime la actividad biolgica, a medida que el contenido de humedad baja la actividad enzimtica tambin disminuye, detenindose eventualmente. La tostacin le da a la malta algunas caractersticas como el color, el aroma y el sabor. Adems permite retirar con facilidad las raicillas, permitiendo que el grano sea molido sin dificultad. Durante la tostacin se presenta la reaccin de Maillard, que se lleva a cabo entre aminocidos y azcares reductores, produciendo pigmentos de coloraciones amarrillas y pardas, con eliminacin de agua y gas carbnico; estos pigmentos se conocen con el nombre de melanoidinas, la sacarosa aumenta rpidamente, debido a la formacin de este pigmento. Otra reaccin que se presenta es la hidrlisis del almidn por la actividad amiloltica. Desgerminado y Limpieza: a la malta recin tostada se le debe retirar rpidamente las raicillas o grmenes que se encuentran an adheridas a los granos, debido a que son altamente higroscpicas, si la degerminacin es demorada se puede dificultar la remocin total, ya que por la humedad absorbida perdern en parte fragilidad y presentan un aspecto quebradizo. Almacenamiento de la Malta: la malta limpia y desgerminada debe almacenarse a temperaturas inferiores a 30 C, para evitar que gane humedad y que se desmejoren sus caractersticas y cualidades cerveceras. Leccin 22: Caractersticas de la cerveza y materia prima utilizada Caractersticas de la cerveza Son muchas las leyendas que sobre el origen de la cerveza se han escrito. El relato ms antiguo es sobre una bebida obtenida de la fermentacin de granos denominada siraku, esta cerveza se remonta a 4.000 aos a.c. En unas tablas de arcilla escritas en un lenguaje sumerio se encuentra la frmula de elaboracin de
cerveza casera que consiste en cocinar pan, deshacerlo en migas, se prepara una mezcla en agua, obtenindose una bebida fascinante. La cerveza se extiende desde Oriente Medio por los pases de la cuenca de oriental Mediterrnea. Es as como los egipcios toman el mtodo sumerio y elaboran una cerveza que denominan zythum, descubren la malta y adicionan a la bebida diferentes sustancias para darle aroma y color, es as que utilizan azafrn, miel, jengibre y comino. Mientras que entre los romanos y griegos la cerveza era considerada como una bebida de la gente sencilla, en el norte de Europa consuman la cerveza para festejar las fiestas familiares y religiosas y los triunfos alcanzados por los amigos. En la edad media nace la cerveza de los monjes denominada cerevisa monacorum, los monjes mejoraron el sabor, aroma y aspecto de la cerveza. Las primeras cerveceras surgen entre los siglos XIV y XVI, entre las que se destaca la de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, en Alemania se publica la primera ley de pureza de la cerveza, en donde se estableci como ingredientes en su elaboracin el uso de malta de cebada, agua, lpulo y levadura. La incorporacin de la maquina a vapor en la industria cervecera a finales del siglo XVIII, se dio inicio a la verdadera poca dorada de la cerveza, al igual que al descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro y con los descubrimientos de Pasteur sobre el proceso de fermentacin a finales del siglo XIX. Debido a que cada cervecera y maestro cervecero tena sus propias formulas, se lleg a producir alrededor de 17 tipos de cerveza y posiblemente ms. Se elaboraban cervezas a base de trigo rojo, fuertes, malteadas, espesas, elaboradas con cebada, dtiles, saladas, entre muchas de las que se encontraron. Al mismo tiempo el contenido de alcohol iba desde los 4 de la cerveza comn hasta los 14 o ms de la cerveza fuerte. El mayor productor mundial de cerveza es Estados Unidos, con el 20%, le sigue Alemania con un 10%, China con el 9% y Argentina con el 1%. La cerveza sigue siendo la bebida alcohlica ms apetecida por los colombianos, es de excelente calidad y es considerara como una de las mejores del mundo, al igual se considera a Colombia por naturaleza como un pas cervecero. Este producto sigue siendo uno de los productos ms rentables. Segn cifras entregadas por Bavaria, el 73% de los hombres toma cerveza, lo que genera un consumo anual de 66 litros por persona, mientras que el 41% de las mujeres hace lo propio y consume, en promedio, 24 litros al ao. En los ltimos aos se ha iniciado la produccin de la cerveza tipo Premium, elaborada nicamente con cebada sin el agregado de arroz, trigo o maz, que cambian el gusto sin alterar su calidad.
La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado y tostado de los granos de cebada), con o sin la adicin de otros cereales al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, latas o barriles. La cerveza debe tener un grado de alcohol entre el 2.5 y 7.0. El proceso de elaboracin de cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza vara la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el: Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura cervecera Tiempos y Temperaturas en Cocimiento Tiempos y Temperaturas en Fermentacin Composicin Cada uno de los componentes de la cerveza le da una caracterstica especfica. El efecto embriagador se debe al contenido de alcohol en forma de etanol, formado a partir de la accin de la levadura que transforma los azucares en alcohol; el aroma de la cerveza lo aporta el lpulo y los productos secundarios del tostado y de la fermentacin; el valor nutricional se le aduce a los extractos no fermentados y al alcohol; la accin refrescante al gas carbnico. Vitaminas y minerales: la cerveza tiene un bajo contenido de vitaminas del complejo B, por ser tan bajo no es considerable nutricionalmente. El consumo de un litro de cerveza, con o sin alcohol, aporta los siguientes porcentajes de los requerimientos mnimos diarios: Tiamina 1 40% Riboflavina 19-63 % cido pantotnico 25 % Niacina 27-83 % Silicio 100 % Magnesio 50 % Fsforo 40 % Potasio 20 % Caloras y alcohol: un componente importante de la cerveza es su contenido de alcohol y de carbohidratos. Las cervezas tipo Ale aportan menos caloras que las cervezas fuertes, debido a su alto contenido de alcohol y de carbohidratos; en promedio el consumo de 300ml de cerveza aportan 150 Kcal.
Aditivos: el uso de aditivos en la elaboracin de cerveza es cada da ms comn y cuestionable ya que la gran mayora son utilizados para conservar otros alimentos. Algunos pases no permiten el uso de estos productos. Materias Primas Malta: la malta est constituida por granos de cebada germinada y tostada. Se puede obtener malta de otros cereales pero la cebada ha sido el cereal ms adecuado para elaborarla.
Figura 33. Malta Cervecera Recuperado en Abril de 2005 de www.bierebel.com
Lpulo: (Figura 34) se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor), es considerado junto con la malta, el agua y la levadura como un constituyente indispensable para la elaboracin de la cerveza. Le otorga a la cerveza el sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, adems contribuye a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma. En la tabla 17, se nombran los componentes del lpulo.
Figura 34. Flor de Lpulo Recuperado el 22 de Julio de http://4.bp.blogspot.com/_VCdx6GNIaNI/RugGZKJ5skI/AAAAAAAAAU4/5z6uYT1lIQE/s400/12sep0 72%2B004%2Bcopia.jpg Tabla 17. Composicin qumica del lpulo
COMPONENTE Materias nitrogenadas Materias no nitrogenadas Celulosa bruta Aceites esenciales Taninos Extracto al ter Agua Cenizas
% 17.5 27.5 13.3 0.4 3.0 18.3 10.5 7.5
Fuente Cervecera Virtual. Materia Primas. Lpulo. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm
Grits: se le conoce como adjuntos. Debido a la alta fuerza diastsica (fermento) de la malta es necesario adicionar a la cerveza cereales no malteados, para que su estabilidad sea buena. Los adjuntos le confieren a la cerveza un color ms
claro con un sabor ms agradable, mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. Se obtienen del arroz y el maz, estos cereales pasan por diferentes procesos como: limpieza, remojo, desgerminacin, secamiento y enfriamiento, separacin del grits y almacenamiento. Levadura: son microorganismos unicelulares que transforman los azcares y los aminocidos en alcohol y gas carbnico, (figura 35). Las cervezas que se elaboran con levaduras flotantes (aquellas que flotan en la superficie del mosto) reciben el nombre de tipo ale, la levadura utilizada es la Saccharomyces cerevisiae; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager, para este tipo de cerveza se usa la Saccharomyces carlsbergensis. La levadura empleada se recupera y es reutilizada varias veces.
Figura 35. Levadura cervecera vista macro y microscpicamente
Fuente: La cerveza: elaboracin y estilos. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.cervezasdelmundo.com/cervezaselab.html
Agua Cervecera: se utiliza para la elaboracin de la cerveza agua potable, la naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua. Leccin 23: Proceso cervecero En el diagrama 6, se puede observar el proceso general para la elaboracin de cerveza. Molienda: El proceso consiste en triturar el grano, respetando la cscara y provocando la pulverizacin de la harina, la malta se comprime entre cilindros siempre evitndose destruir la cscara lo menos posible ya que servir de lecho filtrante en las operaciones de filtracin del mosto Cocimiento: Este proceso se realiza en la denominada sala de cocimientos, desde la olla de crudos hasta el tanque de sedimentacin. Se extraen de la malta
la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible de acuerdo al tipo de cerveza. Olla de crudos: En esta olla se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al grits, adicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme a travs de una agitacin constante, esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Olla de mezclas: A la vez que se hace hervir la masa de crudos, el resto de las harinas de malta, con una cantidad adecuada de agua se mezclan y se eleva la temperatura de 50 a 55 C, elevndose hasta 75 C, al final se obtiene una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre la masa de crudos, esta ltima es bombeada a 98 C a la olla de mezclas, con agitacin constante, alcanzndose una temperatura de 70 -72 C, subindose la temperatura a 76 C para que la accin enzimtica sea ms rpida. En este momento todo el almidn de malta se ha transformado en azcar fermentable gracias a la accin de las enzimas, este fenmeno se conoce como sacarificacin. Olla de filtracin: La masa pasa de la olla de mezclas para ser filtrada, de la cual se obtiene a travs de lecho filtrante (formado por las cscaras) un lquido claro, y azucarado llamado mosto, este proceso consiste entonces en dejar sedimentar la masa durante unos quince minutos aproximadamente, con el fin de que los afrechos, formen sobre el falso fondo de la olla un lecho filtrante y cuando el mosto muestra una claridad suficiente se enva a la olla de coccin. Para retirar las sustancias solubles de los afrechos saturados, que forman el lecho filtrante se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de 75 C, comenzando una segunda filtracin. Resulta entonces un segundo mosto que se mezcla con el primero en la olla de coccin. Olla de coccin: El mosto se somete a una ebullicin con el fin de eliminar microorganismos, durante la coccin se adiciona el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que le confieren el sabor caracterstico a la cerveza. La coccin del mosto busca adems la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez a la cerveza. Sedimentacin y Enfriamiento: Despus de la ebullicin del mosto, durante aproximadamente una hora y media con el lpulo, el mosto se enva al tanque de sedimentacin, en donde se retienen los materiales slidos presentes en el, adems de retener los residuos del lpulo en estos tanques se enfra el mosto hasta alcanzar una temperatura de 60 C, para ser enviado al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura de 5 10 C que es la temperatura adecuada para la fermentacin alcohlica; el mosto se airea para evitar el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frio se enva a los tanques de fermentacin.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Diagrama 6. Proceso para la obtencin de cerveza
Malta, gritz, agua cervecera
10 C
Oxigeno
Adicin de Levadura
Gas Carbnico
Fermentacin: Es una de las etapas del proceso ms difcil de controlar. El proceso consiste en adicionar la levadura, en estos tanques (figura 36), se realiza en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas que contiene la levadura actan sobre algunos compuestos del mosto. La fermentacin juega un papel importante en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres. La fermentacin tiene un tiempo de duracin de 5 7 das dependiendo de la temperatura, en donde el azcar se transforma en alcohol y gas carbnico, obtenindose la llamada cerveza verde (es una bebida alcohlica con un contenido de gas carbnico), a la que le falta el sabor que se obtiene con la maduracin. Despus de terminada la fermentacin la cerveza se separa de la levadura, la que puede ser utilizada nuevamente, la cerveza se deja un
determinado tiempo en reposo, durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente, despus es filtrada la levadura. Maduracin: Con este nombre se conoce el proceso en el cual la cerveza despus de fermentada dura en reposos a baja temperatura antes de ser filtrada. Se divide en dos etapas llamadas: reposo y acabado. El objetivo de la maduracin es dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, adems de refinar el sabor verde; Adems se favorece la formacin esteres que le proporcionan a la cerveza un aroma caracterstico a cerveza madurada.
Figura 36. Proceso de fermentacin
La cerveza: elaboracin y estilos. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.cervezasdelmundo.com/cervezaselab.html
Filtracin: Al final de la maduracin la cerveza se filtra para eliminar la levadura, se debe tener cuidado de proteger la cerveza de la oxidacin, agregndole antioxidantes como el cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio para que se combinen con el oxgeno y evitar as que se combine con la cerveza. Para clarificar la cerveza se usan clarificantes como la gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico. Para proteger a la cerveza de la turbiedad fina o por fri, se emplean estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papana o la bromelina. Carbonatacin: Despus de ser filtrada la cerveza se realiza la carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico, la cantidad es la necesaria para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Figura 37. Proceso cervecero de Cervecera Bavaria
Limpiadora Basura ALM DE MALTA Molin o

Tolvas Bscula s Agua Caliente
Olla de FILTRACION
Olla de mezclas agua Vapor
Olla de crudos
Tratamiento Almac.de Agua

Calentador
Inst.
Afrechos
VAPOR CALDERA Torre de enfriamiento DIST CO2
CO2
REFRIGERACIO N DEPOSITO S EMPACADOR A ETIQUETADOR A VAPOR

PASTERIZADORA
PLANTA DE CO2
AREA RESTRINGIDA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Contina figura 37. Proceso cervecero de cervecera Bavaria
Refrigerante CO2
SEDIMENTACION
Tanque cerrado
FERMENTACION
Tanque Abierto
Enfriadores Filtracin
Tinas de Levadura basura
LUPULO LUPULO Depsito de Pacas
Olla de coccin de MOSTO
MADURACION Vapor FILTRACION Carbonatador
CO2
Afrechos Sep. lpulo
CONTRAPRESION
PASTER INST.
Aire
Tapas VAPOR VAPOR ENVASADORA
DEPOSITOS Polvo CO
LAVADORA
CARGADOR
Fuente: MALTERIAS DE COLOMBIA S.A. (1994). Colombia. Bavara S.A
AREA DE FRIO Y HUMEDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 232015 TECNOLOGIA DE OLEAGINOSAS
Terminacin y Envase: De la carbonatacin pasa la cerveza a la llenadora de botellas, donde se envasa a un nivel fijo dentro de las botellas, se debe tener cuidado de no agitar el producto para evitar perdida de gas carbnico. A pesar de que las botellas han sido esterilizadas y manejadas aspticamente es necesario realizar una pasteurizacin, para garantizar as la conservacin de la cerveza durante un periodo mucho ms largo. Entonces la cerveza se calienta a 60 C, durante un periodo de 30 minutos, con el objeto de eliminar cualquier tipo de microorganismo que pueda quedar. El proceso cervecero se observa en la figura 37. Leccin 24. Equipos utilizados en el proceso cervecero Molino de malta: la malta es triturada luego de ser pesada, con el fin de extraer los compuestos contenidos en su interior. En esta operacin se utilizan molinos especiales para obtener diferentes fracciones de molienda: cascarilla, smola y harina. Los molinos modernos cuentan con sensores electrnicos para ajustar el grado de molienda variando la apertura que hay entre los diferentes pares de rodillos. Figura 38.
Figura 38. Molino de malta
Fuente: MUMCI. Consultado el 12 de http://www.mumci.org/permanentes/proceso_cervecero.jsp
junio
de
2013
de
Olla de crudos: comnmente son verticales de forma cilndrica y fondo redondo. Estn construidas en acero inoxidable, de cobre o acero comn. La calefaccin se hace generalmente con vapor saturado seco (30-50 psi) por medio de camisas o
serpentines, figura 39. Puede hacerse ebullicin abierta o a presin. Cuando la ebullicin es a presin, generalmente se hace a 0.5 atmsferas manomtricas.
Figura 39. Olla de crudos
1. Salida hacia bomba de masas. 2. Llegada desde la bomba de masas. 3. Vlvula para descarga directa de condensados. 4. Trampa de condensados. 5. Aislamiento. 6. Volante de la vlvula de salida de la masa de la olla. 7. Entrada de agua caliente. 8. Entrada de agua fra. 9. Mezclador. 10. Termmetro. 11. Lmpara. 12. Vlvula sobre chimenea. Para hervir a presin. 13. Chimenea. 14. Manmetro. 15. Vlvula de seguridad. 16. Bajante de adjuntos. 17. Termgrafo. 18. Volantes de vlvulas para serpentines (vapor). 20. Nivel del piso. 21. Manmetro para la presin de vapor (3050 psig). Para vapor saturado seco de 30 psig, la temperatura correspondiente es de 134C y para 50 psig es de 148C. 22. Bulbo del termgrafo. 23. Tapa hermtica para hervir a presin. 24. Serpentines de vapor de determinado dimetro y vueltas. 25. Agitador. 26. Conjunto motor-reductor para el agitador. Fuente: Etapas y equipos del proceso. Consultado el 12 de Junio de http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm#Pasteurizacin. 2013 de
Olla de mezclas: como las ollas de crudos, pueden estar construidas en acero inoxidable, acero o cobre. La calefaccin se da por camisas o serpentines. Debe estar equipada con un agitador que proporcione una mezcla rpida y uniforme, con la accin ms suave posible para evitar dao en las cscaras de la malta, lo que puede afectar la porosidad del lecho filtrante, incrementndose el tiempo de filtracin. Figura 40.
Figura 40. Olla de mezclas
1. Salida hacia bomba de masas. 2. Llegada de bomba de masas. 3. Vlvula para descarga directa de condensados. 4. Trampa de condensados. 5. Aislamiento. 6. Volante de la vlvula de salida de la masa de la olla. 7. Entrada de agua caliente. 8. Entrada de agua fra. 9. Mezclador. 10. Termmetro para medir la temperatura de agua entrante a la olla. 11. Lmpara. 12. Compuerta de la chimenea. 13. Chimenea. 14. Bajante de las harinas de malta. 15. Termgrafo. 16. Volante de vlvula de vapor. 18. Manmetro para presin de vapor. 19. Puerta de inspeccin corrediza. 20. Serpentines de calentamiento. 21. Bulbo del termgrafo. 22. Agitador. 23. Soportes de la olla. 24. Conjunto de motor y reductor. Fuente: Etapas y equipos del proceso. Consultado el 12 de Junio de http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm#Pasteurizacin 2013 de
Olla de filtracin: la operacin se realiza en una olla con falso fondo, que cuenta con agitadores, cuchillas y un dispositivo con el cual se dosifica agua en forma de riego para lavado de los afrechos, figura 41. El material utilizado para su construccin es acero inoxidable o de acero comn.
Figura 41. Olla de filtracin
1. Piso. 2. Volante para la compuerta de salida de afrechos. 3. Ventana de observacin. 4. Lmpara. 5. Llegada de agua para lavado de afrechos. 6. Chimenea. 7. Compuerta de la chimenea (Damper). 8. Llegada de la masa. 9. Accesorio para distribuir uniformemente la masa en toda la superficie de la olla. 10. Molinete (dispositivo para lavado de afrechos). 11. Eje transversal del dispositivo para las cuchillas. 12. Eje vertical. 13. Cuchillas en posicin de corte. 14. Cuchillas en posicin para empujar afrechos hacia la compuerta. 15. Falso fondo. 16. Fondo verdadero. 17. Dispositivo para girar las cuchillas. 18. Tubo colector (pfaff). 19. Vlvula de salida del mosto. 20. Grant. 21. Salida de mosto hacia olla de coccin. 22. Salida de mosto hacia tanque auxiliar. 23. Instalacin para devolver mosto turbio. 24. Tubo de salida de mosto del fondo verdadero. 25. Reductor y motor para las dos velocidades de las cuchillas. 26. Aislamiento. 27. Sinfn para sacar afrechos hacia la tolva. 28. Dispositivo hidrulico para subir y bajar cuchillas. 29. Compuerta para sacar afrechos. Fuente: Etapas y equipos del proceso. Consultado el 12 de Junio de http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm#Pasteurizacin 2013 de
Filtro lauter: estos tanques pueden llegar a medir hasta 15 m de dimetro, tienen una capacidad de filtracin de mosto de 1200 litros/hora. Figura 42.
Figura 42. Filtro lauter
junio
de
2013
de
Una vez obtenido el mosto, se separa la cascarilla a travs de filtros diseados especialmente para esta operacin. Estos filtros cuentan con un falso fondo con pequeas ranuras por donde pasa el mosto y una mquina giratoria con diferentes tipos de cuchillas que abren canales para que a travs de la cama de bagazo se filtre el mosto. Olla de coccin: construida de cobre, acero comn y acero inoxidable. La capacidad de la olla debe ser tal que permita una ebullicin con mucho movimiento. Se requiere como mnimo un 25% de volumen libre para ese objetivo. Figura 43. Los diseos de las ollas se orientan a buscar una ebullicin turbulenta con mucho movimiento. Sobre esto, influyen dos factores bsicos: La forma de la olla y la calefaccin (debe estar calculada para conseguir una evaporacin del 58%/hora).
Figura 43. Olla de coccin
1. Separador de afrechos de lpulo. 2. Tubera de mosto hacia el Whirlpool (tanque de sedimentacin). 3. Vlvula de descargue directo de condensador. 4. Trampa para condensados. 5. Piso. 6. Volante de la vlvula de salida de la olla. 6A. Salida de condensado de la chimenea. 7. Llegada de agua caliente. 8. Nivel. 9. Chimenea. 10. Bajante para azcar. 10A.Termgrafo. 11. Puerta de inspeccin. 12. Serpentines. 13 .Volantes de las vlvulas de entrada de vapor a serpentines. 14. Llegada del mosto de la olla de filtracin. 15. Tanque auxiliar de filtracin del mosto. 15A. Instalacin para bombeo del mosto desde el tanque auxiliar a la olla de coccin. 16. Aislamiento. 17. Agitador. 18. Motor y reductor para el agitador. 19. Soporte de la olla. Fuente: Etapas y equipos del proceso. Consultado el 12 de Junio de http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm#Pasteurizacin 2013 de
Tanque fermentador y Unitanque: se utilizan para llevar a cabo la fermentacin donde la levadura convierte los azcares en alcohol y bixido de carbono y la maduracin para que la cerveza obtenga un mejor sabor, la industria cervecera utiliza actualmente tanques cilndrico-cnicos que se conocen como unitanques (figura 44). Estos tanques son tan grandes que pueden almacenar hasta un milln de litros. Se utilizan los construidos en acero corriente con recubrimientos, presentan el inconveniente de que hay que cambiar los recubrimientos
peridicamente y su aplicacin es muy difcil. Tambin estn construidos en acero inoxidable los cuales son muy resistentes al ataque de cidos y lcalis. Pueden ser de gran tamao aunque son ms costosos. Actualmente en las cerveceras modernas se estn utilizando unitanques, donde se realiza la fermentacin y la maduracin. No requieren de cavas, su enfriamiento se realiza en la parte superior por una camisa, formando una corriente hacia abajo, en los lados y por el centro hacia arriba. Lo que hace que la levadura se sedimente y se desaloje completamente. Los unitanques se encuentran aislados con poliuretano de cuatro pulgadas.
Figura 44. Tanque fermentador-Unitanque
junio
de
2013
de
Ventajas en la utilizacin de unitanques: Menor tiempo en el proceso. Mejores condiciones biolgicas. Menor oxidacin. Menor inversin inicial.
Rpida construccin. Menor consumo de refrigeracin por barril producido. Menores mermas. Desventajas: Requiere de una cepa de levadura muy floculante que permita su rpida sedimentacin y remocin. La parte cnica del tanque debe tener un ngulo adecuado, de lo contrario causar problemas en la recoleccin de la levadura. Prdida de capacidad durante la etapa de maduracin. Leccin 25. Evaluacin de la calidad de malta y cerveza Conservacin de la Cerveza La calidad de la cerveza una vez es envasada depende de factores extrnsecos en los lugares de venta. Ya que gracias al proceso de pasteurizacin, la cerveza tiene un periodo de vida til determinado, mantenindose sus atributos de color y sabor, los cuales se pueden ver afectados por factores extrnsecos, como por ejemplo cuando se expone en los puntos de venta al sol o en el caso extremo, se deja a la exposicin de la lluvia por periodos largos. El tiempo entre la fabricacin y el consumo, en la industria cervecera recibe el nombre de periodo de aptitud, est determinado por los envases que se emplean para conservarla as: Barriles: dos meses sin abrir y siete das una vez se abre Botellas y latas: de acuerdo a las normas se ha fijado un periodo de seis meses Factores extrnsecos que afectan la durabilidad y conservacin de la cerveza Exposicin a la luz: La influencia de los rayos de luz natural o artificial en la cerveza, hacen que poco a poco pierda el sabor, el color y el aroma. Por tal razn es necesario en los puntos de venta tener cuidado con la intensidad de la luz artificial, al igual en el transporte se debe cubrir los carros con carpas para evitar el contacto directo de los envases con la luz solar Exposicin al agua: es necesario alejar el producto cervecero del agua, ya que provoca deterioro a las cajas de cartn que contienen las latas, a las etiquetas, provoca tambin oxidacin a las tapas y por ltimo favorecera la formacin de moho.
Temperatura: La cerveza no se debe exponer a temperaturas altas por encima de los 30 C, ni por debajo de los 0 C, ya que ocasiona en el producto turbidez y cambios en el sabor. El almacenamiento debe ser en lugares secos y ventilados. Olores: es necesario almacenar la cerveza retirada de olores fuertes que pueden afectar su sabor como son la cebolla, el pescado, las pinturas y los detergentes entre otros. Problemas de calidad ms comunes Turbidez: Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala pasteurizacin o, en el caso de barril por un desarrollo microbiano en un barril pinchado, influido por el excesivo tiempo y a temperatura, o por suciedad en los conductos de la instalacin. El turbio coloidal se puede considerar natural en la cerveza, y el objetivo es retrasarlo lo ms posible, por ello, el turbio aparece por una mala estabilizacin, o por mucho tiempo desde su envasado. Resaturacin: Se debe en especial a un exceso de CO2 y, en el caso de los barriles, adems por una refermentacin por microorganismos. Desaturacin: Originado por falta do CO2, fuga por el espadn, tapn, etc. Mal sabor: Puede estar provocado por oxidacin, refermentacin, desaturacin, etc. Espuma: Mucha espuma: alta temperatura, resaturacin, refermentacin Poca espuma: falta de estabilizacin, baja temperatura, desaturacin, falta de limpieza Partculas en suspensin: Insolubilizacin del estabilizador de espuma, precipitacin coloidal, suciedad en el envase, etc. Otras: Fallo de etiquetado caducidad, rotura del espadn. La cerveza debe cumplir unos requisitos mnimos a fin de ser apta para su consumo. Acidez total no superior a 0,3 por 100 Anhdrido carbnico superior a 3 gramos por litro Contenido en glicerina inferior a 3 g. por litro pH comprendido entre 3,5 y 5 Contenido en cenizas no superior al 0,4 por 100 en masa Contenido mximo en metales pesados (cobre: 1,0 ppm; zinc: 1,0 ppm; plomo: 0,2 ppm; arsnico: 0,1 ppm; y cobalto: 50 ppb) Contenido mximo en cido fosfrico no superior a los 0,12 g por 100 g de cerveza
nicamente podrn utilizarse en la elaboracin de la cerveza, aquellos aditivos y coadyuvantes tecnolgicos legalmente permitidos. Las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de la cerveza son aportadas por cada una de las materias primas utilizadas es as que: es una bebida lquida aportada por el agua; bebida alcohlica, caracterstica dada por la fermentacin alcohlica de los azcares de la malta; el cuerpo de la cerveza se le atribuye a las protenas y almidones degradados de la malta; el color de la cerveza se lo da los taninos, por la caramelizacin de los azcares y por los pigmentos de la malta y el lpulo; el sabor amargo es aportado por el lpulo y la malta, al igual que el olor; la espuma caracterstica de la cerveza se debe al gas carbnico producido en la fermentacin alcohlica y al adicionado en la etapa de carbonatacin el que acta sobre las sustancias tensoactivas provenientes de las protenas degradados de la malta. Se considerarn cervezas no aptas para el consumo aquellas que se presenten turbias o que contengan un sedimento apreciable a simple vista (a excepcin de las refermentadas en su propio envase); las que estn alteradas; las adulteradas y las elaboradas mediante procesos o con materias primas o sustancias no autorizadas.
CAPTULO 6. OTROS PROCESOS PRODUCTIVOS DE CEREALES Introduccin El proceso general de la molienda de maz implica operaciones y/o procesos como la maceracin, degerminacin, molturacin seca y hmeda, separacin del salvado, del almidn y de la protena. De la molienda seca del maz se obtiene del endospermo una harina gruesa y de la parte interna de este se obtiene una harina fina. En el caso que se quisiera obtener fcula de maz y protena es necesario someter al grano a una molienda hmeda. La industrializacin del arroz consiste en la separacin de la cscara, del salvado, del germen y de la capa aleurnica del grano. El arroz recolectado es diferente a los dems cereales ya que este est cubierto por una cscara, generalmente la presentacin del arroz en el mercado o que se consume es forma de grano entero, aunque una de las operaciones de procesamiento incluye una molienda. En este captulo tambin se abordar el estudio del proceso industrial de la avena y sus usos adems de estudiar las caractersticas y usos del sorgo y el centeno. El proceso de molienda de la avena para consumo humano ha tenido cambios, es un proceso sencillo y poco industrializado, obtenindose productos de bajo costo pero de alta calidad y valor nutritivo.
Leccin 26: Molienda seca y hmeda del maz Molienda seca: La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se enrancie rpidamente disminuyendo su calidad . El salvado y el germen son relativamente ricos en protenas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo. Antes de empezar a recibir el maz, ste es verificado por Aseguramiento de Calidad; de acuerdo con los parmetros de humedad, porcentaje de granos quebrados, materias extraas y cantidad de granos daados, se determina el grado del maz. Adems, se envan muestras al laboratorio para los anlisis fsicoqumicos (grasa, protenas, acidez, bacteriolgicos, aflatoxina, etc.). Recepcin: El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos de planta (de concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en los silos, el maz pasa por un sistema de prelimpieza que consiste en separar, por medio de una zaranda, los trozos de tuza y las partes metlicas grandes, por medio de un imn. De los silos de la planta, el maz va directamente a Produccin, pasando por el sistema de limpieza. Mientras que en los silos metlicos, la materia prima es sometida a un proceso de conservacin, que consiste en inyectarle aire fro y seco con granifrigores y sacarle aire caliente con extractores. El control de calidad se mantiene haciendo inspecciones para verificar las condiciones del maz mientras est en los silos. Limpieza: La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por diferencia de tamao y peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de tuza, partculas metlicas, etc.; y al final de este proceso, el maz pasa por una rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el maz para la desgerminacin. Proceso de desgerminacin: Este proceso se denomina "Desgerminacin en Seco", que consiste en separar el germen del maz sin exceder el 16.0% de humedad. Se realiza quebrando el grano en dos trituradores de impacto y, mediante mesas clasificadoras, se divide en tres fracciones por diferencia de peso especfico de los subproductos; ya que el endospermo -la parte ms dura del maz- tiene mayor peso especfico que el germen. Molienda: Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para ser triturados, luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamao; despus pasan a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta obtener la granulometra deseada de los productos finales. El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores de
Smola, que le elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas, lo que garantiza un porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El germen extrado es almacenado o enviado a tanques de extraccin de aceite. Se realiza un segundo acondicionamiento para obtener el mximo de grits y un mnimo de harina, consiste en humedecer el endospermo, con la ayuda de una rociadora se le adiciona agua. Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que reduce la humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto. Despus de pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente, son depositados en los silos de productos terminados. La Harina Granular y la Harina Extrafina, despus del enfriamiento son fortificadas con un compuesto concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro, Niacina, cido Flico y Acido Pantotnico. Empacado: Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos en el Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por mquinas automticas que forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo tiempo que le imprimen la fecha de vencimiento, nmero de lote y el precio de venta al consumidor. Las smolas son empacadas por balanzas y mquinas cosedoras, en sacos de 50 y 100 libras. Estas son para consumo industrial. La Smola Cervecera tambin es despachada a granel. En este Departamento, al igual que en el Molino, se llevan rigurosos controles tanto de parte de Produccin como de Aseguramiento de Calidad. Molienda hmeda: La molturacin hmeda separa de igual forma que la molienda seca, pero avanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus constituyentes qumicos. Por esto, los productos primarios son: almidn, protena, aceite y fibra en lugar de salvado, germen y endospermo. Diagrama 7. De La molienda hmeda de maz se obtiene una variedad de productos como: Endulzantes de maz Alcohol Aceite Almidn Remojo: Despus de limpiar el maz y de realizar la molienda como en la molienda seca, se sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2% de dixido de azufre, (evita el crecimiento de microorganismos), se controla temperatura, la cual debe estar entre 48-52C, por espacio de 30 - 50 horas aproximadamente, el maz con este proceso alcanza una humedad del 45%, ablandndose lo suficiente. El almidn se hincha y se vuelve gomoso.
Diagrama 7. Proceso de la molienda hmeda
MAIZ DESGRANA DO
EXPORTADOR ES DE AGUA DE REMOJO
EXTRACTORE S DE GERMEN
Fuente: Recuperado en Abril de 2005 de http://www.etsia.upm.es/fedna/capitulos/08CAP%20I.pdf
Separacin del germen: El germen se separa hacindolo pasar por el molino dos veces, despus se separa del resto del grano con un separador de cicln para lquidos o hidrocicln. Este fenmeno se debe a que el germen tiene menor densidad por el mayor contenido de aceite. El germen recuperado se lava para retirarle el almidn adherido, es secado y se lleva a los tanques para obtener el aceite.
Cribado y molido: El material que queda se criba y las partculas gruesas como el salvado y trozos de endospermo se muelen nuevamente, con el fin de separar el almidn, la protena y la fibra. Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el salvado. Primero se realiza un tamizado (el tamiz ms fino puede tener 75 m) y luego se lava para retirar el almidn adherido. Se escurre el salvado aplicndole presin posteriormente se seca, el producto que resulta es empleado para la alimentacin de animales. Por otros orificios pasa el almidn y el gluten. Centrifugacin y secado: Debido a que el almidn es ms denso que la protena, se pueden separar entre s a travs de centrifugas continuas o por medio de hidrociclones adicionales. El gluten es liberado y secado, obtenindose un contenido de protena del 60 -70% en base seca. Este producto al igual que el salvado se utiliza para la alimentacin de animales. Purificacin: Debido a que el almidn en esta etapa aun contiene mucha protena, es necesario que se purifique por recentrifugacin o con hidrociclones, estos ltimos funcionan igual que los empleados para separar el germen, siendo de un tamao mucho ms pequeo y se colocan en forma secuencial siendo mayor el nmero empleado. El almidn obtenido contiene menos de 0.3% de protena quedando listo en este momento para su modificacin qumica, conversin en jarabe o para ser secado en secadores flash para luego ser comercializado Produccin de harinas precocidas Las harinas precocidas son uno de los usos ms importantes del maz, este proceso consiste bsicamente en modificar parcialmente la estructura del almidn logrando una mayor digestibilidad de este y se puede realizar a travs de la accin de la temperatura en presencia de humedad (vapor) a una presin determinada. Diagrama 8. En la evaluacin de las harinas precocidas se tiene en cuenta la absorcin de agua y la solubilidad en agua, las cuales estn inversamente relacionadas (Gonzlez et al, 1986). Los cambios producidos sobre la estructura granular del almidn afectan a las propiedades de hidratacin y la proporcin de slidos dispersables y grnulos (o restos de grnulos hinchados) que determinarn las caractersticas reolgicas de la dispersin de harina precocida .
Diagrama 8. Proceso general para la obtencin de harina precocida
Fuente: Industrias y Cereales Precocidos. (1973) Proceso de precoccin utilizado para el maz y otros cereales
Tecnologa para la produccin de harinas precocidas en columna El proceso de harina cruda de maz comprende de forma general las siguientes etapas: limpieza, acondicionamiento, desgerminacin, separacin, molienda, secado y empaque. El proceso de harina precocida en columna (figura 45), comprende las mismas etapas que la harina cruda pero con tres etapas intermedias antes de la etapa de molienda que son: precoccin, laminado y secado.
Figura 45. Proceso de harina precocida en columna
Fuente: Etapas y equipos del proceso. Recuperado en Diciembre de 2011 de http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311602/311602_proc.htm#PROCESO
Precoccin: esta etapa del proceso se realiza para gelatinizar los almidones del maz, los grits provenientes de la etapa de separacin se llevan a una columna de inyeccin de vapor a 75-60 psi. La gelatinizacin aumenta la capacidad para absorber agua y la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos ms simples y solubles. Laminado: El grits precocido obtenido en la precoccin sale de la columna de vapor con una humedad del 22% y se lleva a laminadores de rodillos, con el fin de obtener hojuelas para su posterior molienda. Secado: Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un secador rotatorio de tubo vapor. El secado se efecta con vapor sobre calentado a 140 C y las hojuelas se llevan a un 13,5% de humedad. Leccin 27. Productos extruidos. El proceso de extrusin puede definirse como la accin de modificar la forma natural de un producto, forzndolo a pasar a travs de un mecanismo que lo forma despus de ser calentado.
El proceso de extrusin consiste en inyectar vapor directa o indirectamente a travs de chaquetas de y/o vapor de energa viscosa. La materia prima rica en almidn y/o protena, humectado es convertido en una masa pseudoplstica y cocinada, dando como resultado la gelatinizacin de los almidones, la desnaturalizacin de su protena, la inactivacin de enzimas, la destruccin de sustancias txicas nativas en el alimento y la reduccin, en el producto final, de microorganismos que puedan ser nocivos a los consumidores8 Los extrusores tienen tornillos, (figura 46) los cuales estn ubicados firmemente y ajustados en un cilindro, el cual gira por medio de un motor elctrico. Las materias primas secas con una humedad de 15-25%, que se van a extruir, son transportadas al extrusor, la friccin que se produce ente el producto y el tronillo transportador, hace que se eleve rpido la temperatura del producto a 140-170C, durante uno 15-90seg, a travs del cilindro. En la descarga final del extrusor el cilindro est equipado con unos dados, que producen una presin para formar el producto dentro del anillo del extrusor. El producto extruido se cocina, se pierde humedad, y se produce un descenso en la temperatura y la expansin del producto formado y cocido. Diagrama 9. El producto extruido es llevado a un secador rotativo, despus ingresa al saborizador rotativo donde se aplican mediante una bomba de alta presin los saborizantes permitidos como condimentos, sal, queso, entre otros, los cuales han sido previamente disueltos y homogenizados. La lnea de extrusin se observa en la figura 47. Los sistemas saborizantes de los productos extruidos como los snacks tradicionales, emplean aderezos en polvo en una proporcin entre el 6-12%.
Figura 46. Corte transversal de un extrusor de alimentos bsico de un solo gusano
Miller, R.C. (1990). Manual de Extrusin. New York EUA. Asociacin Americana de Soya. 48 p.
Diagrama 9 Proceso de extrusin ACEITE Y LECTINA
INYECCION DE VAPOR
140-170C/ 15-90 min
70 C
SAL CONDIMENTOS ESENCIAS COLORANTES VITAMINAS
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizada 2006). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD Figura 47. Linea de produccin de Snaks
Lneas de produccin de snacks. Recuperado en Abril de 2005 de www.Incalfer.com
Leccin 28. Produccin de almidones El empleo del almidn en la industria de alimentos se debe a sus propiedades de interaccin con el agua, en la formacin de geles. A pesar de estas propiedades el almidn debe ser modificado por va fsica y/o qumica. Por el proceso fsico se obtienen los pregelatinizados y por el qumico los oxidados, esterificados y eterificados, sino se realizan estos procesos, al ser utilizado el almidn, puede presentar problemas en alimentos cidos o cuando se calientan o se congelan los productos elaborados que lo contengan. Procesos Entrecruzado: Consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Este proceso recibe tambin el nombre de Reticulado, se emplean fosfatos, epiclorhidrina o adipatos. El proceso se hace en presencia de un lcali diluido, modificndose un poco la estructura, ya que se forman puentes entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Este proceso se realiza con el fin de: Mejorar la resistencia a altas temperaturas, bajo pH Modificar la textura que proporciona el almidn cocido Formar geles que no son pegajosos y mucho ms viscosos El inconveniente de este proceso es que los almidones no resisten la congelacin ni el almacenamiento prolongando, lo otro es que entre ms entrecruzado el almidn, mayor ser la cantidad que hay que aadir de reactivos, resultando ms costoso el producto modificado. Esterificacin o Estabilizacin: Otra de las modificaciones que se realizan es la formacin de steres o teres de almidn. El almidn es modificacin por acetato o hidroxipropilo. Se consigue: Reducir el comienzo del punto de gel del almidn. Modificar las propiedades de gel del almidn y mejorar el tiempo de conservacin. Mejorar la resistencia a los ciclos de congelacin/descongelacin y a la sinresis. Mejorar la claridad del gel de almidn. Pregelatinizacin: Estos almidones solubles en fro, espesan cuando se aade agua fra o templada, proporcionando una excelente textura a alimentos procesados en fro o instantneos. Son almidones granulares solubles en fro. Se utiliza un proceso de pregelatinizacin especializado que consiste en gelatinizar el almidn natural, se
calienta hasta formar la pasta y luego se procede a secarlo hasta conseguir un polvo fino, haciendo pasar la pasta con agua entre rodillos calientes. Este proceso permite que la estructura granular del almidn se mantenga. Los almidones pregelatinizados conservan la textura de los almidones tradicionales cocidos y muestran una reducida tendencia a formar grumos. La Dextrinacin o Hidrlisis Acida: La dextrinacin o hidrlisis cida se pueden utilizar, para reducir la viscosidad del almidn cocido. Estos almidones pueden por tanto bombearse en caliente, incluso utilizados a elevadas concentraciones. En la produccin de almidones modificados que se ajusten a funciones especficas, se utiliza una sola de estas tcnicas de modificacin o bien una combinacin de varias.9 Los almidones modificados se metabolizan al igual que los almidones naturales, hidrolizndose en el aparato digestivo, formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa la cual es absorbida. Los almidones modificados se usan para la elaboracin de helados, conservas de frutas, salsas espesas, para productos lcteos, en confitera y para productos horneados. Leccin 29. Procesamiento del arroz La calidad del grano de arroz encierra una serie de factores algunos relacionados con las caractersticas fisicoqumicas del grano como son: tamao, forma, peso, color, dureza, temperatura de gelatinizacin, y contenido de amilasa. En cuanto a la calidad del grano de arroz no todos los arroces son iguales. Una de las caractersticas que permite medir la calidad de un arroz como se mencion anteriormente es el contenido en amilosa, cuando este porcentaje es mayor se obtiene una mejor respuesta en la coccin y mayor resistencia a que se abra el grano. Desde el punto de vista comercial la calidad del grano de arroz se evala a partir de la apariencia externa como % de arroz partido, brillo, presencia de centro blanco entre otros aspectos. Y el consumidor mide la calidad del grano teniendo en cuenta las caractersticas sensoriales desde el momento de la compra hasta su consumo, como apariencia externa, forma de coccin, rendimiento, textura, sabor y olor despus de la coccin. Cuando se habla de apariencia del grano se hace referencia al aspecto externo del grano y esta depende del color, forma, tamao, peso, longitud y de la
9
Almidones Modificados. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.tateandlyle.com/NR/rdonlyres/exgcfzn6drfqafrnmdeor7zhqepawaa44upjp2n6qllkj5si7nhz mxjdpvn7mx2wrbgb66dufaoqg3ov4cvrojlz5kf/Espanol_Almidones_Modif.pdf
presencia de centro blanco. De acuerdo a la longitud y forma del grano el arroz se clasifica en dos categoras: arroz de grano largo y arroz de grano corto, los primeros despus de la coccin son granos son secos y sueltos y los ltimos son pegajosos y lo que se conoce comnmente como masacotudos. Las propiedades fsicas de coccin del arroz estn ms relacionadas con la temperatura de gelatinizacin que con el contenido de amilosa del almidn. El tiempo de coccin del arroz procesado es medido como el mnimo tiempo en el cual el centro del grano se vuelve traslcido o gelatinizado cuando los granos de arroz se colocan en agua hirviendo (Juliano y Prez. 1983) El contenido de amilosa es el componente que tiene que ver con la calidad culinaria del arroz, porque determina la textura del arroz cocido. De acuerdo al contenido de amilosa el arroz se clasifica en glutinoso y ceroso que contienen del 1 al 2% de amilosa, no ceroso o no glutinoso con un contendido del 8 al 22% de amilosa, intermedios del 23 al 27% de amilosa y altos con un contenido mayor al 28% Proceso de obtencin de arroz blanco El arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidn, 5-8% de protenas, el contenido de grasa es mnimo, aporta a la dieta tiamina, niacina, riboflavina y minerales como hierro y calcio. El Diagrama 10 muestra el proceso de obtencin de arroz. Limpieza: El arroz con cscara es recibido en una tolva alimentadora, es pesado en una bscula y luego llevado a un prelimpiado para retirar impurezas de gran tamao, como piedras, tierra, mtales, paja, etc. Una fuerza de aire hace volar los desechos ligeros y un mecanismo similar a una manga separa las partculas ms pesadas. Descascarillado: Este proceso consiste en eliminar la cascarilla dura que protege al grano cuando est en la espiga. Consiste en hacer pasar el arroz limpio a la tolva de descascarillado en donde es dosificado hacia los cilindros en movimiento, en donde por un proceso de abrasin entre la cascarilla del paddy y la superficie de caucho de los rodillos es liberada la capa ms externa del arroz o cascarilla y por el desprendimiento de la misma se extraen las picas y algunos fragmentos de aleurona y salvado. Tamizado: Este proceso tiene como fin separar las partculas ms pequeas como lo son: las picas y el salvado y posteriormente por aspiracin se retira la cascarilla. Separacin del paddy: el descascarillado se obtiene arroz paddy y arroz integral, este ltimo rico en Vitaminas del complejo B y minerales. Esta operacin se realiza en mesas densimtricas, la separacin se basa en la densidad.
Diagrama 10. Proceso industrializacin del arroz
Planta de molienda de arroz. Recuperado en Abril de 2005 de turnkey.taiwantrade.com.tw/ showpage.asp?subid...
Blanqueo: El arroz integral o moreno es enviado a los conos de blanqueo, en donde al arroz integral se le aade carbonato de calcio. Estos conos son aparatos que trabajan por fuerza centrfuga, en donde el salvado es aspirado y por la parte inferior del cono es evacuado el grano blanco. El nmero de blanqueadoras depende del grado de blancura que se requiera en el grano adems de la cantidad de salvado que contenga el producto. Pulimento: La mquina de pulimento trabaja bajo el mismo principio de los conos blanqueadores, la diferencia es que la superficie de estos no es rstica sino ms suave, en donde se da brillo (se utiliza una mezcla de agua, glucosa y silicato de magnesio) y se realiza la separacin de polvos de salvado. Esta separacin se produce por frotamiento de unos granos contra otros. Se enva un chorro de aire desde el ventilador, con el fin de enfriar los granos de arroz y de soplar fuera el salvado. Este proceso se realiza con el fin de dar brillo al arroz y evitar que se enrancie en el almacenamiento. Separacin y pesado: Despus de pulir los granos, el arroz blanqueado es separado de acuerdo al tamao en la mquina clasificadora de alta velocidad. Luego es pesado en una balanza de precisin, se empaca en bolsas de nylon o en bolsas de polietileno a travs de una mquina embolsadora y selladora. Proceso de obtencin de arroz parbolizado Al igual que el proceso de obtencin de arroz blanco, se limpia Lavado: El arroz cscara limpio, es llevado al lavador de arroz, esta operacin se utiliza para remover los granos poco pesados y vanos, debido a que estos flotan al tener menor densidad, que los granos que estn en buen estado. Esta operacin recibe el nombre separacin hidrogravimetrica. Al finalizar el lavado los granos se escurren y se llevan a la siguiente etapa. Remojo: El arroz paddy es llevado a unos tanques de remojo, en donde el agua ha sido previamente calentada, la temperatura en esta etapa es de 70 C, es necesario mantener la temperatura durante todo el periodo de remojo, haciendo circular agua caliente. La humedad del grano se aumenta en un 30%, humedad que es requerida para el proceso de gelatinizacin del almidn del arroz. Gelatinizacin: El arroz remojado es llevado a un autoclave, en donde se le suministra calor a travs de vapor. Una vez terminado el proceso de vaporizacin, se retira la vlvula para equilibrar la presin dentro del autoclave. Al final de esta etapa la humedad del grano es de 34%. Presecado: El grano es llevado a un secador de lecho fluidizado en donde se somete a un presecado a altas temperaturas, con el fin de reducir la humedad hasta un 18%.
Secado: El secado se realiza a baja temperatura en un secador intermitente. Este secado tiene un tiempo de duracin de cuatro horas, reduciendo el contenido de humedad del grano de arroz hasta un 13%, siendo este porcentaje el ptimo para almacenarlo o para procesarlo. Proceso de Beneficio de Paddy Parbolizado El producto que se somete a este proceso es arroz cscara parbolizado, con un contenido de humedad del 13%. Las etapas en el beneficio son las mismas que las de un molino de arroz convencional. Estas etapas son: descascarillado, separacin de la cascarilla, separacin gravimtrica, pulido, clasificacin, separacin por color, empacado. Las ventajas del arroz parbolizado son entre otras: Las prdidas de nutrientes, durante el almacenamiento del grano son reducidas. El salvado de arroz parbolizado contiene ms aceite. El rendimiento en general del arroz parbolizado pulido aumenta hasta un 5% en su peso. Se reduce la cantidad de granos partidos en un 10%. El precio del arroz parbolizado aumenta, debido a su valor nutricional Presenta mejor aspecto debido a la eliminacin de granos con panza blanca. Mejores propiedades culinarias Aprovechamiento de subproductos de la molienda de arroz El arroz es utilizado para la alimentacin humana, en la industria de alimentos se emplea para diferentes fines en la elaboracin de sopas, dulces, alimento para bebes, etc. Diagrama11. Otros de los productos obtenidos del proceso de industrializacin del arroz son los siguientes y se observan en el diagrama 12: Harina de arroz o de pulimento: esta harina es utilizada para la elaboracin de concentrados para animales. Arroz partido en fracciones grandes: recibe tambin el nombre de arroz cristal se comercializa como arroz para sopa. Arroz partido en fracciones pequeas: este arroz se conoce como granza y se utiliza como concentrado para animales. Cascarilla: Como subproducto de la molienda del arroz se obtiene la cascarilla formada por partculas delgadas de color crema, con una superficie externa reticulada que permite su identificacin. En ocasiones, algunas partculas presentan vellosidades adheridas en la superficie. La cascarilla tiene consistencia frgil y textura spera, siendo muy abrasiva por su elevado contenido en slice y lignina.
Diagrama 11. Usos de los diferentes tipos de arroz

ARROZ PADDY O CSCARA
ARROZ ESTOFADO
Arroz golpeado /descascarillado, arroz inflado
Arroz reventado al calor. Arroz sierra
ARROZ CARGO
PARTIDOS
ARROZ HUMEDO
Arroz de coccin rpida
Aditivo de la cerveza
Pastas alimenticias, pasteles
ARROZ MOLIDO
HARINA DE MOLIENDA SECA
ALMIDON DE ARROZ
Arroz enriquecido, arroz precocido de coccin rpida, arroz inflado
Panes, pasteles, galletas, panecillos
Estabilizante alimentario, pastas alimenticias, tabletas
ARROZ CARGO
ARROZ INFLADO CON EXTRUCCION
Angarak, pasteles, arroz en conserva, cogee, sake
Preparacin antidiarreico, preparacin para bebes, preparacin para desayunos
Fuente: Juliano et Hicks. (1990). Recuperado y adaptado http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/utilizacion.htm
en
Abril
de
2005
de
Diagrama 12. Productos y subproductos de la molienda de arroz
Fuente: Prcticas de nutricin 1. Recuperado en Diciembre de http://minnie.uab.es/~veteri/21260/Manual%20Practicas%20Microscopia%2009.pdf
2011
de
Salvado de arroz Los productos obtenidos del procesamiento industrial son: arroz blanco, harina de arroz, arroz partido (grits), almidn de arroz, salvado de arroz, aceite de salvado, y la cascarilla. Algunos de los subproductos obtenidos del procesamiento son empleados como alimento para ganado. Definicin: Es el producto obtenido en la etapa de pulido en el proceso de obtencin de arroz blanco. Est formado por parte de la almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen, el salvado representa el 8% del total del grano. En la tabla 18, se muestra la composicin de nutrientes del arroz y del salvado de arroz.
Tabla 18. Composicin de nutrientes del arroz y el salvado
PRODUCTO ARROZ % SALVADO DE ARROZ
CALORIAS Kcal. 17 13
PROTEINAS g 15 25
Ca mg 2 17
Fe mg 34 107
VA mg -
VB1 mg 18 251
VB2 mg 3 19
VB3 mg 17 206
VC mg -
Fuente: ZALLES JAIME. (s.f.) Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz. Bolivia. Torija
Productos del Salvado de Arroz Del proceso de obtencin de arroz se obtiene el salvado de arroz y de este ltimo producto se obtienen subproductos que son empleados por diferentes industrias. Diagrama 13. El salvado de arroz contiene 14-18% de aceite, este aceite se puede extraer para evitar el deterioro del salvado y como subproducto. La fraccin salvado contiene 14-18% de aceite. Es importante extraer el aceite del salvado para evitar el desarrollo de rancidez durante el almacenamiento, debido a una enzima lipoltica, que se activa cuando el salvado es separado del grano de arroz, lo que facilita la produccin rpida del contenido de cido graso libre del aceite. Otra forma de evitar la rancidez es calentando o secando el salvado inmediatamente despus de la elaboracin, se realiza un tratamiento trmico a 100 C durante 4-5 minutos con vapor con el fin de retrasar la formacin de cidos grasos libres. De igual forma el salvado de arroz se puede calentar en seco extendindolo en bandejas a 200 C durante 10 minutos. El aceite de lavado de arroz, el rendimiento y caractersticas de est dependen de diferentes factores como el tiempo, condiciones de almacenamiento del grano de arroz, el tipo de molienda, la extraccin y tipo de refinacin del aceite. La extraccin con disolventes como el hexano permite rendimientos entre el 15 y 22% (v/p), una vez se extrae el aceite crudo se somete a una refinacin qumica o fsica o una mezcla de las dos, alcanzando un rendimiento del 95 al 98%. El aceite del salvado de arroz es excelente para la fritura porque produce pocos perxidos, espuma, cidos grasos libres y polmeros; qumicamente es muy estable debido al equilibrio de sus cidos linoleico y oleico, al muy bajo contenido de linolnico y a la presencia de los antioxidantes antes mencionados. Sus derivados: cidos grasos palmtico, oleico y linoleico (representan el 95% de los cidos grasos), tienen importantes usos en la elaboracin de pinturas, resinas, jabones, cosmticos y productos farmacuticos; lo mismo, la cera de salvado de arroz que se usa para recubrimiento de frutas y verduras frescas o en confitera y cosmticos (Moldenhauer, 2000). Actualmente se estn realizando ensayos para extraer vitamina E a partir del salvado de arroz. El proceso propuesto para extraer la vitamina E del salvado de arroz puede resumirse en siete etapas (Bertero 2007): Recepcin y almacenamiento del salvado de arroz. Secado del salvado de arroz. Extraccin del aceite de salvado de arroz. Desodorizacin del aceite de salvado de arroz. Esterificacin del destilado de desodorizacin. Fraccionamiento del destilado esterificado. Envasado del concentrado de vitamina E.
Diagrama 13. Productos del salvado de arroz
Adaptado de Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz. Bolivia. Torija. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.monografias.com/trabajos15/salvadoarroz/salvado-arroz.shtml
El trabajo completo de este estudio lo http://www.edutecne.utn.edu.ar/PPI-CAI/ppi-cai.htm
pueden
consultar
en
Informacin sobre los subproductos del salvado de arroz la pueden encontrar en las siguientes direcciones Web: Salvado de arroz. Recuperado en 2006 de http://www.etsia.upm.es/fedna/subp_cereales/SALVADOdearroz.htm
Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz. Recuperado en 2006 de http://www.monografias.com/trabajos15/salvadoarroz/salvado-arroz.shtml Quintero Gutirrez, Adrin. El salvado de arroz en la elaboracin de alimentos de alto valor nutricional. Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Recuperado en Abril de 2009 de http://hypatia.morelos.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=94&It emid=65 Bertero, Melisa. (2007). Extraccin de Vitamina E a partir del salvado de arroz. Recuperado el 20 de junio de 2009 de http://www.edutecne.utn.edu.ar/PPICAI/ppi2007-introduccion.pdf Leccin 30. Procesamiento de la avena La avena es uno de los cereales ms ricos en nutrientes. En un comienzo la produccin de avena se destinaba nicamente para alimentacin de animales, poco a poco se ha industrializado para la elaboracin de productos de consumo humano. El grano de avena es un grano vestido, fibroso, de forma fusiforme alargada (puede llegar a tener 2-3 cm de longitud) y de color amarillo claro a marrn oscuro. A diferencia del trigo y centeno, el grano de avena est cubierto de numerosos pelos. La cascarilla equivale del 30 al 40% de la estructura del grano y contiene fibra, protenas, vitamina, minerales y grasa. En la avena molida, las partculas de cascarilla se caracterizan por ser ms lustrosas, pulidas, gruesas y brillantes que las de cebada. Adems, estas tienden a fragmentarse en partculas rectangulares. De forma similar a la cebada, el salvado, muy delgado y de color marrn opaco, suele permanecer adherido a fragmentos de endospermo. El endospermo rico en almidn equivale del 50 al 65% del peso del grano, este contiene carbohidratos, fibra soluble, protena y grasa, tiene una consistencia de pasta semi-seca, extendindose como una superficie suave y opaca cuando se presiona con un instrumento plano. En la avena molida se diferencian bsicamente dos tipos de estructuras: la cascarilla, de color ms oscuro que el almidn y de forma casi rectangular, y fragmentos de endospermo vtreo y harinoso. En ocasiones conservan restos de salvado adherido. De la avena se obtienen productos como: harina de avena, avena en copos u hojuelas, refrescos, coladas y como subproducto se obtiene la cascarilla de la cual se extrae el furfural.
Molturacin de la avena Para moler la avena que se va procesar (Figura 48), se debe cumplir con unos requisitos importantes para la calidad del producto final por lo tanto debe estar libre de:10 Granos dobles Granos pequeos Granos desnudos Granos atacados por plagas Limpieza: La avena cuando llega al se somete a una limpieza al igual que los dems cereales para retirar las impurezas y los granos defectuosos. Estabilizacin: La estabilizacin en la avena limpia, se realiza con el fin de inactivar la lipasa por medios fsicos empleando altas temperaturas o por medios qumicos a travs de la utilizacin de cidos, adems tiene un efecto benfico sobre el sabor y una resistencia al enranciamiento por oxidacin11 Este proceso es importante ya que las harinas que no son tratadas con vapor tienen presencia de cidos grasos libres. La temperatura de la avena se eleva hasta 96-100 C la cual contiene un 14-20% de humedad. El proceso consiste en inyectar vapor de agua a presin atmosfrica mantenindola por espacio de 2-3 minutos, controlando constantemente el paso de vapor. El otro proceso consiste en sumergir la avena hmeda, en agua o en cido diluido como el ClH, adems de inactivar la enzima se elimina el 95% del pericarpio. Secado en horno: El secado se realiza en hornos continuos, con el fin de reducir la humedad hasta un 15% para la que se va a almacenar y un 6% para la que va ser molida, otro fin del secado es facilitar el descascarillado y adems le otorga un sabor caracterstico a la avena. El proceso consiste en hacer circular aire caliente. Descascarillado: El descascarillado de la avena se puede realizar por varios mtodos, Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la avena seca, por el medio de unas piedras una esttica y la otra en movimiento, los granos de avena se revuelven dividindose la cscara en espinitas las cuales son separadas del grano por aspiracin. Descascarillado en verde: los granos se descascarillan con su contenido natural de humedad 14-18% en mquinas de impacto, haciendo que los granos estabilizados choquen a grandes velocidades contra una placa
10
KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A. 11 KENT. et al. (1998)
revestida de material abrasivo, al igual que el anterior descascarillado la cscara se retira por aspiracin, los granos desprovistos son secados. Descascarillado en hmedo: se diferencia del descascarillado verde en que los granos de avena se humedecen hasta un 22% de humedad o ms. La mezcla de granos desnudos, cascarilla y granos enteros se seca antes de separarse cada uno de los componentes.
Figura 48. Operaciones para la obtencion de harina y copos de avena
Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.
Pulimento: Los granos desprovistos de cascarilla o desnudos se cepillan con el fin de retirar los finos pelos que cubre gran parte de la superficie del grano. Se eliminan por tamizado y por aspiracin. Corte: A los granos se les realiza un corte transversal obtenindose de cuatro a cinco trozos, denominados harina de cabeza de alfiler12. Este proceso lo realiza un tambor cortador, obtenindose una pequea cantidad de harina la cual es separada por cernido.
12
KENT. et al. (1998)
Trituracin: La harina obtenida se somete a una trituracin con en molinos de piedra, con un posterior cernido. Usos de la avena Tal como se aprecia en la figura 49, del procesamiento de la avena se obtienen algunos productos/subproductos como harina, avena pelada estabilizada, avena tradicional, avena instantnea, harina integral, salvado, hojuelas, cascarilla, polvo de avena y harina de semillas.
Figura 49. Productos/subproductos de la avena
Fuente: Industrializacin de la avena. Recuperado en Diciembre de 2011 http://www.slideshare.net/vincficaUFRO/industrializacin-de-la-avena-hernan-soto-pieiro
de:
La harina integral de avena es una harina molida finamente y es rica en cidos grasos y cido flico. La avena pelada y estabilizada es un producto que se ha sometido a una coccin y posterior esterilizacin, este tipo de avena se utiliza posteriormente para la elaboracin de hojuelas o para la elaboracin de los diferentes tipos de harinas de avena. El polvo de avena y la harina de semillas, se utilizan para en la alimentacin de animales por su contenido de nutrientes. Aunque la harina se emplea en Escocia, para hacer un plato tpico llamado sowens
La cascarilla se utiliza para la fabricacin de furfural el cual es un material empleado en varias industrias como la cervecera y la del petrleo. Igualmente se extrae Xilitol y un edulcorante.
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD DOS

De acuerdo a los posibles defectos que pueden tener una produccin de pan a que se debe la falta de volumen de un pan? Complete la siguiente tabla: Materia Prima Agua Levadura Sal Azcar Leche Funcin
Cules son las materias primas empleadas en la elaboracin de pastas alimenticias? Describa el proceso para la obtencin de malta cervecera Cules son los usos industriales que se le dan al maz, arroz, avena, sorgo y centeno? Describa el proceso para la obtencin de malta cervecera Qu entiende por arroz Paddy? Explique el proceso de obtencin Cul es la diferencia entre molienda hmeda y molienda seca de maz? Es el factor determinante de las propiedades fisicoqumicas del grano de arroz Cules son las dos caractersticas que permiten clasificar objetivamente el grano de arroz segn la apariencia de este? Dentro de la industria arrocera existe la preferencia de arroces traslcidos o cristalinos o sea sin presencia de:

Badui S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial. Pearson Education. Pgs. 233-241 Benedito Mengor. Carmen (1999) Tecnologa de la panificacin. Espaa. Universidad Politcnica de Valencia. Bernal Ins. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe LTDA. Brennan J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 3 Edicin. Espaa. Editorial. Acribia. Pgs. 257-258. Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD Desrosier N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico. Editorial Continental. 11 Reimpresin. Pgs. 210-211. Fenemma Owen. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Revert, S.A. Gonzlez, R.J.;Torres, R.L.; De-Greef, D.M.; Gordo, N.A. (1986). Evaluacin de almidn de maz precocido por extrusin-coccin. Revista Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. Pgs 552-564. Moldenhauer, K.A., Champagne, E.T., McCaskill, D.R., Guraya, H. (2000). Productos funcionales del arroz. En: Mazza G. Alimentos funcionales. Aspectos bioqumicos y de procesado. Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia:73-92. Malterias de Colombia S.A. (1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. Bavara S.A Manual Agropecuario. (2002) Tecnologas orgnicas de la granja integral Autosuficiente. Colombia. Biblioteca del campo. Miller, R.C. 1990. Manual de Extrusin. New YorkEUA. Asociacin Americana de Soya. Kent. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa Kill. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
Rico Meja Esteban. (s.f) El cultivo de cebadas cerveceras en Colombia. Colombia Bavaria. S.A Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de farinologa. Colombia. CORPOICA R. CARL HOSENEY. (1999) Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales y las Oleaginosas. Espaa. Acribia S.A.
Direcciones WEB relacionadas Almidones Modificados. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.tateandlyle.com/NR/rdonlyres/exgcfzn6drfqafrnmdeor7zhqepawaa44upj p2n6qllkj5si7nhzmxjdpvn7mx2wrbgb66dufaoqg3ov4cvrojlz5kf/Espanol_Almidones _Modif.pdf Bertec. Tecnologa Cervecera. Recuperado el 20 de Julio de 2009 de http://beertec.galeon.com/productos1436661.html Bertero Melisa. (2007/8). Extraccin de vitamina E a partir de salvado de arroz. Recuperado en Diciembre de 2011 de http://www.edutecne.utn.edu.ar/PPI-CAI/ppi-cai.htm Cervecera Virtual. Materia Primas. Lpulo. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz. Bolivia. Torija. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.monografias.com/trabajos15/salvado-arroz/salvado-arroz.shtml Falder Rivero ngel. (Marzo-Abril. 2003) Enciclopedia de los Alimentos. Recuperado en el 2005 de http://www.mercasa.es/es/publicaciones/Dyc/sum68/pdf/enciclopedia.pdf Federacin Nacional de Arroceros. Recuperado el 20 de Julio de 2009 de http://www.fedearroz.com.co/index.php Francisco Tejero. Asesoria tcnica en panificacin. Recuperado en Mayo de 2007 de http://www.franciscotejero.com/recetas/indexrecetas.htm Juliano et Hicks. (1990). Recuperado y adaptado en Abril de 2005 de http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/utilizacion.htm Officine Loporcaro Sas. (2003) Recuperado http://www.loporcaro.it/sistema_de_rociador.htm en Abril de 2005 de
Pastas Alimenticias Romero S.A. Recorrido virtual. Recuperado en Mayo de 2007 de http://www.pastasromero.com/empresa/lafactoria.htm Perfecta Curibita. Recuperado en Abril de 2005de http://www.perfecta.com.br Prillwitz. (2004). Plansichter monocanal BPM. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.prillwitz.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de_un_c ajon.htm
Planta de molienda de arroz. Recuperado turnkey.taiwantrade.com.tw/ showpage.asp?subid...
en
Abril
de
2005
de
Sitio Web corporativo Kadell de Colombia Ltda. Recuperado en Abril de 2005 de www.kadell.com
UNIDAD 3
Nombre de la Unidad Introduccin Procesos productivos de grasas y aceites Las grasas y aceites de origen vegetal estn siendo empleadas con mayor seguridad tanto en los procesos industriales para la obtencin de otros productos alimenticios como para la preparacin casera de los alimentos. Esto se debe a la seguridad en la calidad de las materias primas y en el contenido de cidos grasos de las semillas y frutos oleaginosos. Las grasas empleadas en la preparacin de los alimentos se obtienen de los animales y de los vegetales, para el estudio de esta unidad se abordaran temticas y conceptos sobre el proceso de manufactura de aceites vegetales provenientes de semillas y frutos oleaginosos. Los procesos para la obtencin de grasas y aceites vegetales comestibles son muy variados y van desde una extraccin hasta operaciones qumicas muy complejas, ofertando una gran variedad de productos no solamente para la industria de alimentos, sino tambin para otras industrias. En el captulo siete se abordan algunos conceptos sobre la qumica y caractersticas de las grasas como propiedades fisicoqumicas. Adems el procesamiento de las grasas y aceites vegetales permite eliminar algunos componentes que alteran la estabilidad de los productos y el valor nutricional. Es por esto que se tratan algunas alteraciones de los aceites y las grasas y por ltimo en este captulo se estudian algunas sustancias que evitan su deterioro como son los antioxidantes. Los procesos para la obtencin de grasas y aceites vegetales comestibles son muy variados y van desde una extraccin hasta operaciones qumicas muy complejas, ofertando una gran variedad de productos no solamente para la industria de alimentos, sino tambin para otras industrias. Es as que en el octavo captulo, se abordan algunos conceptos sobre los tratamientos a que debe ser sometida la semilla como tambin se describe el proceso de extraccin de mecnica y por disolventes, igualmente se describe de una manera sencilla el proceso de obtencin de aceite de palma.
Es importante controlar cuidadosamente algunas variables como la temperatura, el tiempo y la presin para obtener un producto perfectamente refinado. De acuerdo a la industria de alimentos requieren de productos elaborados para la fabricacin de otros que permitan ofrecer una gran gama de alimentos de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Es por esto que la industria de grasas y aceites puede elaborar productos para una aplicacin especfica, realizando procesos en los que se cambian algunas caractersticas. En esta unidad se tratarn algunas modificaciones como la hidrogenacin entre otras. Por ltimo se describen algunas caractersticas de las mantecas, margarinas y mayonesas, adems de la clasificacin de acuerdo a varios criterios. El principal consumo y aplicacin de las grasas y aceites es para el fredo de los alimentos el cual se realiza con el fin de aportar a los productos finales ciertas caractersticas sensoriales y de palatabilidad, por tal razn se describen algunas funciones de las grasas y aceites en el fredo. Justificacin A travs del estudio de cada uno de los temas de la unidad el estudiante conceptualiza, analiza y aplica procesos ingenieriles para la produccin, transformacin, conservacin y control de calidad de los productos oleaginosos conservando el medio ambiente y manteniendo la salud del consumidor, a la vez que adapta e innova tecnologa para optimizar un proceso industrial especfico. El estudiante conocer y aplicar los procesos de industrializacin de los principales las principales semillas y frutos oleaginosos, producidos a nivel nacional al igual que aplicar su aprendizaje en el diseo, elaboracin, conservacin de un producto que cumpla con las exigencias de su entorno y del pas. A partir del desarrollo de actividades el estudiante se ubicara en el plano regional, nacional e internacional en la Industria de las oleaginosas Propsitos de formacin Inducir al estudiante a que indague, conceptualice sobre el estudio de cada uno de los procesos y operaciones
involucradas en la industria dedicada a la extraccin y refinacin de aceites vegetales. Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los procesos a pequea escala en la industria de extraccin, refinacin, modificacin de grasas y aceites y en el proceso de fredo. Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para que d solucin a problemas tecnolgicos en la industria de las grasas y aceites.
Objetivos de aprendizaje Que el estudiante interprete las caractersticas de calidad y los controles analticos que afectan a los aceites y grasas vegetales. Que el estudiante identifique la tecnologa de extraccin mecnica y por solventes de aceites y grasas vegetales de semillas oleaginosas. Que el estudiante conozca y describa el proceso de obtencin de aceite de frutos oleaginosos. Que el estudiante conozca las operaciones de refinado y transformacin de estos productos para su consumo Que el estudiante estudie los principales procesos para la modificacin de grasas y aceites vegetales. Que el estudiante conozca el proceso para la obtencin de margarinas y mantecas y las principales caractersticas para su clasificacin.
Competencias de la unidad El estudiante reconoce y comprende la importancia de la industria de grasas y aceites (propiedades fisicoqumicas, alteraciones, extraccin y refinacin de frutos y semillas oleaginosas, modificacin) apoyado en la utilizacin precisa de la terminologa bsica que va a requerir en su futuro ejercicio profesional. El estudiante observa, planea y analiza alternativas de solucin en el proceso de modificacin de grasas y aceites y sus subproductos, ofreciendo tecnologas limpias y de desarrollo sostenible.
Metas de la unidad Al culminar el estudio de la unidad el estudiante: Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos construidos, sobre las diferentes alteraciones que puede llegar a sufrir un aceite o grasa, en cuanto a la extraccin y refinacin, sobre las modificacin a que pueden ser sometidas las grasas. Desarrollar las prcticas propuestas en la gua de actividades con la orientacin del tutor del curso acadmico. Presentar cada una de las actividades propuestas en la gua de actividades que permita evaluar las competencias adquiridas durante el desarrollo de la unidad.
Denominacin de captulos
Captulo 7. Qumica y caractersticas de las grasas y aceites. Captulo 8. Extraccin de Aceite de Semillas y frutos oleaginosos. Captulo 9. Tratamientos de aceites y grasas.
CAPTULO 7. QUMICA Y CARACTERSTICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES Introduccin Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres formados por tres molculas de cidos grasos y una molcula de glicerol, llamados triglicridos. A temperatura ambiente, stos pueden ser slidos (grasas) o lquidos (aceites), y proporcionan ms del doble de energa por gramo que los carbohidratos y las protenas. Las grasas en los alimentos se pueden encontrar en forma natural como en los pescados y carnes grasas, en la yema de huevo, en el queso, en la leche entera, en las nueces, o puede ser adicionada durante su elaboracin culinaria o industrial, como es el caso cuando se elaboran galletas, pasteles, salsas, entre otros. Los aceites vegetales, proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no siendo del todo comestibles".13 La palabra aceite viene del rabe az-zait, el jugo de la oliva, que a su vez viene del arameo zayta. Son sustancias grasas que tienen menos densidad que el agua y que no se disuelven en esta, pero si en la mayora de solventes orgnicos. En general el trmino grasa, hace referencia a las sustancias que son slidas o semislidas (como se mencion anteriormente), a temperatura ambiente, debido a que en su estructura predominan los cidos grasos saturados, mientras que el termino aceite hace referencia a las sustancias lquidas a temperatura ambiente o inferiores, esto porque que contienen una mayor cantidad de cidos grasos insaturados. Como ejemplo de aceite se encuentra los aceites de semilla de algodn, canola, girasol, soja, ajonjol, oliva y palma; y como ejemplo de grasas se encuentra la margarina, manteca de cerdo, manteca industrial y la mantequilla. Los aceites y grasas vegetales, son empleados tanto a nivel industrial como a nivel gastronmico para frer, en margarinas, mayonesas y salsas, para aceites de cocina y grasas para repostera entre otros; estos aceites son los de oliva, algodn, girasol, canola, ajonjol, man, soya y palma principalmente. Leccin 31. Composicin qumica de las grasas y aceites Primero hablaremos un poco de las caractersticas de los lpidos. Son un grupo de compuestos orgnicos, formados por carbono, hidrogeno y oxgeno, se diferencian de otras sustancias porque son hidrosolubles, se clasifican en triglicridos, ceras, fosfolpidos, glucolpidos, lipoprotenas, y en derivados de los lpidos sencillos o
13
Lpez Larramendi, J.L. (1986): Manual prctico de alimentacin sana. Madrid: Ed. EDAF, Pg. 80
de los compuestos como lo son los cidos grasos, liposolubles, esteroles e hidrocarburos. Triglicridos
pigmentos,
vitaminas
Este tipo de grasa es transportada por el organismo. Cuando es ingerido el alimento el organismo digiere las grasas de los alimentos, liberando los triglicridos a la sangre, estos son transportados a todo el organismo para proporcionar energa o para ser almacenados como grasa. Los triglicridos son esteres, estn formado por tres molculas de cidos grasos y una de glicerol, formndose en esta reaccin tres molculas de agua y una de triglicrido.
El glicerol: La molcula de glicerol est formada por tres tomos de carbono, con cinco de hidrgeno y tres grupos hidroxilos (OH)
Formula Qumica de un Triglicrido
Lo anterior indica que si los tres cidos grasos que conforman la molcula de triglicrido son idnticos se le denomina simple y si son diferentes se le denomina triglicrido mixto o compuesto. Los aceites y grasas estn constituidos por un 99 - 99,5% de triglicridos. La fraccin restante denominada insaponificable, est formada principalmente por esteroles, fosftidos, carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales. Tabla 19. Fosftidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con cidos grasos y cido fosfrico, este a su vez esta combinado con un compuesto nitrogenado. Los fosftidos ms comunes son la lecitina y la cefalina. Durante el proceso de refinacin se eliminan los fosftidos de los aceites. Esteroles: Son compuestos qumicamente inertes, no afectan las propiedades de los aceites; el esterol caracterstico de las grasas animales es el colesterol al igual est presente en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas vegetales se denominan fitosteroles. Carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este pigmento. En el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por las tierras decolorantes y por el carbn activado, otra caractersticas de estos compuestos es que son termolbiles, razn por la cual el proceso de blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas. Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las caractersticas de esta sustancia es que acta retardando el enraciamiento de los aceites, adems de servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de refinacin, este se encuentra en los aceites crudos, razn por la cual los aceites crudos se conservan por ms tiempo que los refinados. Vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se encuentran en cantidades considerables, se sabe que una de las caractersticas de las grasas y aceites es que son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Minerales: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fsforo, los primeros contienen cobre, manganeso, hierro y los segundos contienen nquel.
Durante el proceso de neutralizacin y blanqueo se eliminan los metales pesados que contienen los aceites aunque persisten algunos como el cobre 0.01-0.02 p.p.m y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m
Tabla 19. Composicin qumica de algunas semillas y frutos oleaginosos (%)
Producto
Ajonjol Soya Girasol
Protena (g) 17.9 33.7 13.0
Grasa (g) 48.4 17.9 27.7
Calcio (mg) 816 183 100
Hierro (mg) 8.1 6.1 7.0
V. A (UI) 50 90 0
Tiamina (mg) 0.68 0.71 1.90
Riboflavina
(mg) 0.19 0.25 0.20
Niacina (mg) 3.4 2.0 0
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda.
Leccin 32. cidos grasos Los cidos grasos son los componentes ms abundantes de los lpidos. Estn compuestos en general por una cadena larga hidrocarbonada (formada por tomos de carbono oxigeno e hidrogeno), que vara entre 4 y 26 tomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo cido o carboxilo.
Cada cido graso contiene un radical formado por una cadena de tomos de carbono. Los radicales son nombrados por la abreviatura qumica R.
La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, (tener enlaces simples entre sus carbonos), o presentar uno o ms enlaces dobles, llamadas monoinsaturadas y polinsaturadas.
Clasificacin de los cidos grasos Los cidos grasos se clasifican de acuerdo al grado de saturacin as:
cidos grasos saturados: son aquellos en los cuales los carbonos estn unidos por enlaces simples CnH2n+2O2. En la tabla 20, se representan algunos cidos grasos pertenecientes a este grupo. Grafica 2.
Cadena carbonada de un cido graso saturado
Cada tomo de carbono con una valencia de 4, est unido a otros dos tomos de carbono y a dos tomos de hidrgeno. Estos cidos nutricionalmente son considerados como grasas malas, por lo que son las responsables de la aparicin del colesterol y de varios problemas circulatorios. Las grasas que contienen estos cidos grasos son slidas a temperatura ambiente, provenientes principalmente de grasas de tipo animal, como la carne de cerdo, leche, tocineta, yema de huevo, mantequilla, entre otros (figura 50); pero algunos aceites de origen vegetal como el de palma y el de coco tienen este tipo de grasa.
Figura 50. Alimentos que contienen cidos grasos saturados.
Fuente: Recuperada el 20 de Junio de 2009 de http://yanine99.blogspot.com/2007/02/productosalimenticios.html
Tabla 20. cidos grasos saturados Nomenclatura qumica Etanoico Butanoico Hexanoico Octanoico Decanico Dodecanico Tetradecanico Hexadecanico Octadecanico Eicosanico Docosanoico Nombre comn Actico Butrico Caproico Caprlico Cprico Larico Mirstico Palmtico Esterico Araqudico Behnico No de tomos de C 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Formula qumica CH3COOH C3H7COOH C5H11COOH C7H15COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH C21H39COOH Punto de fusin C -7.9 -3.4 16.7 31.6 44.2 54.4 62.9 69.6 75.4 80.0 Origen tpico Mantequilla Mantequilla Aceite de coco Aceite de coco Aceite de coco Mantequilla, aceite de coco La mayora de las grasas y aceites La mayora de las grasas y aceites Aceite de cacahuate
Fuente: Steve Ziller. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia S.A.
Grafica 2. Composicin de cidos grasos de aceites y grasas en %
Fuente: Fuente: Becerra Riqu, Jos. (2004). Aceite de soya: su uso en la fabricacin de aceites y grasas comestibles VI Congreso Regional de Qumicos Farmacuticos Bilogos. Asociacin Americana de Soya, A.C. Recuperado en Mayo de 2005 de http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-10-2004/conferencias_pdf/alimentos_pdf/A02.pdf
cidos grasos insaturados: son aquellos cidos grasos en los cuales los carbonos estn unidos por enlaces dobles, cuando tienen un solo enlace doble se denominan monoinsaturados CnH2nO2 y si contienen ms de un enlace doble se les llama poliinsaturados CnH2n-xO2, en donde x=2,4,6,8,..etc. En la tabla 21, se nombran algunos de los cidos grasos insaturados. Grafica 1
Cadena carbonada de un cido insaturado
Nutricionalmente son considerados como grasas buenas por el control que ejercen sobre el colesterol. Son grasas lquidas a temperatura ambiente, proveniente de grasas de tipo vegetal principalmente como son los aceites de girasol, algodn, ajonjol; pero tambin estas grasas insaturadas se pueden encontrar en el pescado, margarina, entre otros. Figura 51.
Figura 51. Alimentos que contienen cidos grasos saturados
Que son las grasas o Lpidos. Recuperado el 20 de Junio de 2009 de http://yanine99.blogspot.com/2007/02/productos-alimenticios.html
Los cidos grasos insaturados se dividen en monoinsaturados y poliinsaturados. En la grfica 1, se observa el porcentaje de cidos grasos en algunas grasas y aceites. cidos grasos monoinsaturados: Son aquellos que solo tienen un doble enlace en su estructura, un ejemplo es el cido oleico, que es el componente principal del aceite de oliva. cidos grasos poliinsaturadas: Son los que tienen ms de un enlace doble, en este grupo estn el cido linoleico del aceite de girasol y del aceite de crtamo (azafrn).
Tabla 21. Algunos cidos grasos insaturados Nomenclatura qumica Nombre comn No de tomos de C 1 No de dobles enlaces 16 Formula qumica Punto de fusin C -0.5 Origen tpico
9-Hexadecenoico
Palmitoleico
C15H29COO H C17H33COO H
9-Octadecenoico
Oleico
18
16.3
9,12 Linoleico 2 18 C17H31COO -5.0 Octadecadienoic H o 9,12,15 Linolnico 3 18 C17H29COO -11.3 Octadecatrienoic H o 5,8,11,14 Araquidnico 4 20 C19H31COO -49.5 Algunos aceites Eicosatetraenoico H de pescado 11Vaccnico 1 18 C17H32COO 39.5 Mantequilla Octadecenoico H Fuente: Adaptado de Steve Ziller. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia S.A. Fenemma Owen. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Revert, S.A.
Algunos aceites de pescado, grasa de vacuno La mayora de las grasas y aceites La mayora de las grasas y aceites Aceites de soya y canola
cidos grasos esenciales Se escucha hablar de las palabras Omega 3 y Omega 6 y de su relacin con el colesterol y la regulacin hormonal, pero qu son? Se les llama cidos grasos esenciales, deben ser ingeridos diariamente a travs de los alimentos ya que el organismo no los puede sintetizar. A este grupo pertenecen los cidos grasos linoleico, de la familia de los omega 6, (aceites de girasol, soya, ajonjol maz) el linolnico, de la familia de los Omega 3(aceite de soya, man, pescado azul) y el araquidnico que puede sintetizarse a partir del linolnico. Los cidos grasos esenciales una vez son metabolizados se convierten en prostaglandinas, las cules ejercen un poderoso efecto sobre la salud. Cumplen las siguientes funciones: Regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las clulas. Reducen la formacin de plaquetas. Bajan la presin sangunea y colesterol. Regulan la presin de los ojos, articulaciones y vasos sanguneos. Actan como drenadores del rin. Dilatan los vasos sanguneos. Regulan la divisin celular y pueden ayudar a prevenir el cncer. Previenen inflamaciones. Regulan la respuesta al dolor, inflamacin e hinchazn.
Ayudan a que la insulina sea ms efectiva. Mejoran la funcin de los nervios y del sistema inmunitario. Regulan el metabolismo del calcio. Previenen la salida del cido araquidnico de las membranas de las clulas. Regulan la produccin de esteroides. Se encargan de movilizar las grasas saturadas Leccin 33. Propiedades fisicoqumicas de las grasas y aceites Propiedades Fsicas: Densidad: menor de 1.0 g/ml Viscosidad: 30-50 centistokes 37.8C (rango normal) Estado fsico: Lquido (20C), normalmente aceite de vegetales Semi-slido: (20C), manteca, grasa, estado plstico (combinacin slidos/lquidos) Slido: (20C) aceites totalmente hidrogenados, triglicridos puros.
de
Punto de fusin: las grasas se funden a 0% de slidos. Se determina por diferentes mtodos como capilar cerrado, capilar abierto, punto de goteo, Wiley. Presiones de vapor: Los triglicridos de cidos grasos de cadena larga tienen presiones de vapor muy bajas y slo pueden ser destilados molecularmente. Los cidos grasos son ms voltiles y pueden destilarse a una presin absoluta reducida (base de proceso de desodorizacin). Para determinar la presin de vapor de cidos grasos se tiene en cuenta la siguiente ecuacin:
Propiedades pticas: El ndice de refraccin de los aceites y grasas es una importante caracterstica por la facilidad y exactitud con que puede ser determinado. Esta propiedad permite: Identificar las grasas, controlar el proceso y medir el grado de insaturacin. Propiedades Qumicas: Las reacciones de las grasas y aceites son: Hidrlisis: Consiste en una reaccin inversa a la formacin de las grasas, en donde se descomponen, dando nuevamente cidos grasos y glicerol. Como la reaccin es producida por el agua se denomina hidrlisis
Saponificacin: Esta reaccin consiste en descomponer las grasas cuando se someten a ebullicin con una solucin de hidrxido de potasio o sodio concentrado, convirtindose los cidos en sales del metal del hidrxido utilizado. Estas reacciones no son reversibles.
Esterificacin: Es la reaccin inversa a la saponificacin, es la reaccin entre un alcohol y un cido carboxlico, empleando como catalizador al cido sulfrico. Es una reaccin reversible.
Interesterificacin: Esta reaccin consiste en reacomodar o redistribuir los cidos dentro de las molculas de triglicridos, el proceso consiste en calentar el aceite a bajas temperaturas, con agitacin y en la presencia de un catalizador, el objetivo es el de mejorar las caractersticas funcionales del producto, de ninguna manera se cambia el grado de saturacin ni el estado isomrico de los cidos grasos. Variables empleadas: temperatura, catalizador y vaco Reactantes: dos o ms tipos de grasas. Hidrogenacin: El objetivo de esta reaccin es la de saturar los enlaces insaturados. Consiste en aadir el hidrogeno gaseoso a los dobles enlaces de los cidos insaturados en presencia de un catalizador
Resultados de la Hidrogenacin: Mayor punto de fusin Mejor estabilidad oxidativa Mejores propiedades funcionales para diferentes aplicaciones Oxidacin: La oxidacin de las grasas se produce por la accin del oxgeno sobre los cidos grasos, formndose perxidos y radicales libres. La funcin de la luz en esta reaccin es que acta como catalizador. El proceso se presenta en tres etapas como se muestra en la reaccin de oxidacin.
Se favorece a medida que se incrementa la concentracin insaturados
A grasos
Los cidos grasos provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos, son ms susceptibles a la oxidacin que cuando se encuentran en forma de esteres. El ataque se hace: 1. sobre un sistema cis, cis( 1, 4) pentadieno 2. sobre un grupo metilo adyacente al doble enlace. - metilo R CH2 - R H H H | | | C -C - C = CR | H Adyacente a un doble enlace
1. Etapa de iniciacin O || COCR O || COOR O H H H || | | | C O C (CH2)6 C = C C - (CH2)7 R | H Carbono - metilo sitio de oxidacin Hidrogeno altamente activo Atacado por fotones de Luz y T.
El O2 es absorbido cuando Se forman radicales libres
H+
H | - C = C C (CH2)7 R | O
Radical libre de acido graso (R)
O2 H | - C = C C (CH2)7 R | O Radical libre de perxido | (ROO) O En esta etapa hay generacin de radicales libres, que se forman a partir de un perxido o de un cido graso con un radical libre.
2. Etapa de propagacin H+
Reaccin En cadena
H | - C = C C (CH2)7 R | O (ROOH) | OH Hidroperxidos ROO + H2+
R + O2
ROOH
Los radicales libres formados, reaccionan con el O2 o con otras cadenas de cidos grasos.
3. Etapa de terminacin R+ R RR H | -CCCR | -CCOR
H H | | 1. C =C C C (CH2) + - C = C C (CH2)7 | |
2. ROO + ROO ROOR + O2 3. Compuesto de menor peso molecular proveniente de: ROOH, R R, ROOR, como aldehdos, cetonas, cidos orgnicos, hidrocarburos, cetociados. En esta ltima etapa reaccionan entre s los radicales libres, formando aldehdos y cetonas. La oxidacin de las grasas da paso a la formacin de olores y sabores desagradables, al oscurecimiento del aceite, al aumento de la viscosidad y a la formacin de espumas. Halogenacin: Los halgenos cloro, bromo y yodo, y tambin el monocloruro y el monobromuro de yodo pueden adicionarse a los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con facilidad, aunque en forma cuantitativa slo bajo condiciones especiales:
Esta reaccin es la base de una importante caracterstica de los aceites y las grasas, que es el ndice de yodo y que mide el verdadero grado de insaturacin. El ndice de yodo se define como el nmero de gramos de yodo absorbidos, por cada 100 gramos de grasa bajo condiciones determinadas. Leccin 34. Alteraciones de las grasas y aceites Enranciamiento hidroltico: Se conoce como hidrlisis. Se presenta principalmente cuando se realizan frituras, ya que el agua que suelta el alimento inicia la reaccin. El agua entra haciendo que la unin entre los triglicridos y el glicerol sean hidrolizados producindose monoglicridos y diglicridos, los cuales por ser emulsivos provocan la hidrlisis. Esta alteracin se presenta comnmente en aceites que contienen cidos grasos de cadena corta o media, como el aceite de palma rico en cido larico. La hidrlisis trae como resultado la disminucin del punto de humo, adems de la aparicin de olores y sabores desagradables aumentado la acidez del aceite. Enranciamiento oxidativo: El fenmeno de enranciamiento de las grasas y aceites es cocido tcnicamente como degradacin oxidativa y comnmente como rancidez. Es uno de los parmetros que ms afecta la calidad de los productos, se caracteriza por la produccin de olores y sabores desagradables, esto debido al desarrollo de sustancias voltiles como aldehdos, cetonas, alcoholes e hidrocarburos. La oxidacin de las grasas provoca entonces la rancidez o deterioro de las caractersticas sensoriales de los productos grasos. La oxidacin es catalizada por: temperatura, luz, iones metlicos, instauraciones y oxgeno. Cambio de color: Se presenta por las reacciones de la fotooxidacin por accin de la luz solar. Disminucin del punto de humo: esta alteracin se presenta por el cambio en la composicin relativa de cidos grasos en los aceites para frer, reducindose la temperatura mxima de utilizacin y su efectividad como medio de coccin Reversin: Este fenmeno se produce por el desarrollo de sabores y olores extraos, inclusive a bajos ndices de perxidos. Hay algunos aceites que no experimentan reversin a pesar del contenido alto de cido oleico y linoleco, ya que segn estudios realizados son los responsables de la formacin de
compuestos de reversin. Se cree que cuando hay cido linolnico en el aceite que es muy reactivo, se producen varios productos de descomposicin del hidroperxido de linoleato. Cristalizacin: se presenta cuando los aceites son almacenados a bajas temperaturas. No tiene mayor importancia pues es un efecto que se revierte al aumentar la temperatura. Polimerizacin: Los polmeros se forman por la unin de los tomos de carbono a carbono o a travs de puentes de oxgeno. Cuando el aceite se calienta se adhieren a las paredes de los recipientes, formando una sustancia de color marrn, indicando de esta manera que los aceites se estn degradando. Adems de la sustancia formada, los polmeros contribuyen a la formacin de: Espumas Aumento de viscosidad Oscurecimiento del aceite. Los cidos grasos insaturados son ms propensos a la polimerizacin debido a que en sus dobles enlaces se forman radicales libres. Hidrlisis enzimtica: consiste en la degradacin de los triglicridos, fosfolpidos y glucolpidos en lpidos ms simples, cidos grasos libres, y cido fosftico. En esta reaccin intervienen enzimas propias de los alimentos o las generadas por microorganismos contaminantes como bacterias y hongos. Los cidos grasos insaturados son los primeros afectados por la accin de las lipasas, mientras que los cidos grasos saturados de cadena larga, el palmtico y esterico, son menos afectados. Leccin 35: Antioxidantes Por qu se usan Antioxidantes en los Aceites? Durante el procesado de los productos grasos se pierden los antioxidantes naturales, perdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales por lo general son ms ricas en sustancias antioxidantes que las grasas animales. La oxidacin de las grasas es la forma de mayor deterioro despus de la alteracin ocasionada por los microorganismos. Esta reaccin se desarrolla en cadena, esto quiere decir que despus de iniciada contina acelerndose hasta llegar a una oxidacin total del producto. La oxidacin desarrolla en el producto olores y sabores a rancio, se modifica el color, se disminuye el valor nutricional ya que se pierden algunas vitaminas como la E y algunos cidos grasos poliinsaturados.
En el proceso de fredo se presentan todas las condiciones para que el aceite se oxide. Es por esto que el uso de antioxidantes mejora la estabilidad y prolonga la vida til del aceite, incrementado la resistencia no slo del aceite sino tambin la del producto fredo, lo que permite tener bajos costos de produccin y productos de calidad. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Tipos de antioxidantes y funciones que cumplen El antioxidante natural de las grasas vegetales sin refinar es el tocoferol, especialmente en los aceites de soya, germen de trigo, maz, etc. El conjunto de tocoferoles recibe el nombre de vitamina E. El ms activo como vitamina es el alfa tocoferol y el gamma tocoferol y el menos activo es el delta tocoferol. Adems de ser obtenidos como un subproducto del refinado de los aceites mencionados, tambin se obtiene por sntesis qumica, estos tienen una actividad vitamnica menor que los naturales. El tocoferol solo es soluble en grasas e insoluble en agua. En las grasas que se utilizan para fredo el tocoferol desaparece por oxidacin. En sntesis los antioxidantes son compuestos qumicos naturales o artificiales, que protegen a los aceites y a los alimentos de las reacciones de oxidacin. Actualmente existe una gran variedad de antioxidantes para aceites, los ms empleados adems del tocoferol en la industria de grasas se utilizan otros antioxidantes sintticos como el galato de propilo, el Butil Hidroxi Anisol (BHA) y el Butil Hidroxi Tolueno (BHT). Galato de propilo: Es un antioxidante poco resistente al calor, por lo que es poco utilizado para proteger a los aceites para fritura, es un poco soluble en agua. En la industria de grasas y aceites es utilizado como mezcla con BHA y BHT, esto para proteger al aceite. Butil Hidroxi Anisol (BHA): Este antioxidante, ha sido utilizado como aditivo alimentario, es soluble en grasas e insoluble en agua. Por su caracterstica que de no evaporarse y de pasar al pronto frito y protegerlo, ha sido muy utilizado en grasas destinadas para fritura, caso contrario de los galatos o del BHT. Tambin es utilizado para proteger las grasas empleadas en repostera, en sopas deshidratadas, etc. El BHA, est autorizado para ser utilizado por la mayora de pases de E.U y de la Unin Europea, pero pases como Japn no, la tendencia mundial es a que se disminuya el uso de este antioxidante. Butil Hidroxi Tolueno (BHT): El BHT, es un antioxidante sinttico procedente de la industria petrolera, y usado como aditivo alimentario. Su uso
siempre ha sido mezclado con el BHA, tiene las mismas aplicaciones y las mismas limitaciones legales en su uso. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases. steres del cido ascrbico (vitamina C) con los cidos esterico y palmtico. Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. Diversos tipos de compuestos fenlicos: Tocoferoles (vitamina E) Galato de propilo, octilo y dodecilo cido carnsico y rosmarnico presentes en el romero y otras especies como el organo Sesamol y sesamolinol presentes en el aceite de ssamo Flovonoides presentes en la cascarilla de arroz, las uvas y el vino tinto Inhibiendo la accin de los fotosintetizadores como la clorofila y la riboflavina. Tocoferoles (vitamina E) y carotenoides Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. cidos ctrico, tartrico y adpico. Por lo anterior los antioxidantes deben ofrecer los siguientes principios de accin: Secuestro de radicales libres Quelatacin de metales Secuestro de oxigeno Inactivacin de perxidos No ser txico Inoloros Insaboros
En el mercado se encuentra mezcla de dos o ms antioxidantes o una mezcla de un antioxidante y un agente quelante de metales como el cido ctrico o el EDTA, esta mezcla se conoce como sinergismo entre antioxidantes lo cual permite que funcionen mejor que cada uno por separado y en las mismas dosis que la mezcla. Los antioxidantes para que funcionen adecuadamente deben presentar las caractersticas de solubilidad, estabilidad trmica, baja volatilidad y presentar un efecto de acarreo. Deben ser solubles en el aceite para que se pueda homogenizar correctamente evitndose de esta manera que se precipite; deben presentar buena estabilidad trmica y baja volatilidad para que no se descomponga o se evaporen del aceite a altas temperaturas como la de fredo; el efecto de acarreo es la propiedad que tiene un aceite de sobrevivir al proceso de fredo y seguir posteriormente protegiendo al alimento frito contra la oxidacin.
La cantidad de un antioxidante o de una mezcla permitida es de 200ppm igual al 0.02%. En el momento de reponer el aceite en una freidora no debe excederse de las 200ppm, ya que si se agregan cantidades superiores esto no va a dar una proteccin mayor significativa a los niveles del 200ppm, el uso del aceite y el consumo del producto no seran aprobados, aumentaran los costos en el excedente de antioxidante agregado. Es necesario tener en cuenta que el uso de todos los antioxidantes no est aprobado en todos los pases. En el caso del BHA y BHT, son antioxidantes empleados por mucho tiempo a nivel nacional e internacional, al igual que los tocoferoles, en el caso del TBHQ, que es un antioxidante sinttico, su uso no est permito en Canad y en toda Europa. CAPITULO 8. EXTRACCIN DE ACEITE DE SEMILLAS Y FRUTOS OLEAGINOSOS Introduccin Los aceites se obtienen a travs de medios mecnicos (empleo de prensas que reducen la semilla) o por medios qumicos (empleo de solventes orgnicos), o por una combinacin de los dos mtodos. Este proceso consiste entonces en someter las hojuelas cocinadas, que contienen entre un 40 a 45% de aceite, a un prensado, o a un solvente (bien sea la pasta cocinada o la torta obtenida del prensado que aun contiene entre un 15 a 25% de aceite) El aceite de palma rojo, o aceite de palma propiamente dicho, se obtie ne de la pulpa. Representa entre el 18-26 % del peso fresco de un racimo. Antes de ser refinado o tratado, este aceite est considerado como el alimento natural ms rico en vitamina A (cerca de 15 veces ms que la zanahoria). Es, por lo tanto, un alimento muy valioso en los casos en que existen carencias en la dieta, particularmente en frica. Sin embargo, durante el proceso de refinado pierde caractersticas como su valor nutritivo o calidad de sus cidos grasos. Despus de ser transformado, es un componente esencial de la industria agroalimentaria: se encuentra en aceites de fritura, margarinas, muchos platos precocinados, sopas, patatas fritas, helados, bizcochos, galletas. Leccin 36. Adecuacin de las semillas antes de la extraccin La elaboracin de aceites de semillas oleaginosas se muestra en el diagrama 14 y se puede dividir en las siguientes etapas: Tratamientos preliminares de la semilla Extraccin del aceite Filtracin y purificacin Refinacin Conservacin
Recepcin y almacenamiento de las semillas en planta Al llegar las semillas a la empresa se realiza un muestreo con el fin de mantener la calidad del aceite en la semilla y para darles un destino, ya sea a los silos de almacenamiento o a los secadores, se determina el grado de impurezas, y la humedad, esta no debe ser superior al 14%, si el valor es mayor, la semilla debe ser secada con aire caliente en contracorriente. Durante el tiempo que permanezca la semilla almacenada en los silos se controla la temperatura y la humead. Tratamientos Preliminares Antes de separar el aceite de los componentes slidos es necesario realizar otras operaciones como: la limpieza para retirar impurezas; descascarillado para retirar la cascarilla y as evitar prdidas por absorcin del aceite en la cascarilla; trituracin, se muelen las semillas descascarilladas con el fin de obtener partculas muy finas; la ltima de estas operaciones es el tratamiento trmico, se realiza para hacer que las paredes de las clulas sean permeables al aceite y de esta forma extraerlo libremente. Limpieza: Se realizan con el fin de eliminar las impurezas, desechos vegetales como hojas, tallos y dems desechos al igual que tierra, suciedad y cuerpos extraos adquiridos durante la cosecha y el transporte de las semillas y los frutos oleaginosos y que no se retiraron en la recepcin, estas impurezas sino se retiran afectan la calidad del aceite. Se utilizan en esta operacin zarandas, cribas planas, cilndricas o rectangulares, vibratorias o a travs de limpiadoras neumticas y tambores rotatorios. Descascarillado: La separacin de la cascarilla de la semilla, se realiza por impactos en un sistema de rodillos o discos. Se debe tener cuidado de no partir la semilla o al menos que quede en trozos grandes. La separacin se realiza con el empleo de zarandas y con aire en contracorriente. Es necesario retirar la cascarilla antes de la extraccin, ya que de lo contrario parte del aceite quedara en esta, producindose un bajo rendimiento en la produccin, en el caso de la semilla de girasol no se descascarilla antes de la extraccin directa con disolventes. El objetivo final del descascarillado antes de la extraccin, es el evitar que el rendimiento del aceite disminuya por absorcin en la torta, adems se puede llegar a disminuir la capacidad a la instalacin, presentndose cuellos de botella por atascamiento ocasionado por la cascarilla. Trituracin o molido: Las semillas se someten a una molturacin y posteriormente pasan a travs de unos rodillos lisos, los cuales se encargan de laminarlas, facilitndose la extraccin del aceite de las clulas que lo contienen. La molienda es gruesa para evitar la aparicin de materias finas en el aceite.
Esta trituracin facilita la extraccin del aceite ya sea por prensado o por la accin de disolventes. Con la semilla triturada se obtiene un mayor rendimiento en aceite y se facilita la extraccin con disolventes, tanto por el efecto del rompimiento de la semilla ejercido por la trituracin como por la disminucin de las distancias recorridas por el aceite y el disolvente dentro y fuera de la semilla.
Diagrama 14. Proceso de extraccin de los aceites de semillas oleaginosas
Fuente:
Hernndez
Elizabeth.
(Actualizado
2006).
Mdulo
de
Tecnologa
de
Cereales
Oleaginosas.
Sogamoso.
UNAD
Coccin: Las lminas se someten a vapor de agua y a ebullicin, obtenindose una pasta caliente. La funcin de esta operacin es dilatar los tejidos celulares de las semillas, preparndose la pasta para la etapa de prensado; Esta operacin se realiza con el fin de coagular las protenas que se encuentran en las paredes de las clulas oleaginosas, hacindolas de esta manera permeables al paso del aceite. En esta etapa la temperatura y el contenido de humedad dependen del sistema de extraccin que se utilice, las prensas hidrulicas requieren mayor humedad que las prensas de tornillo sin fin o extractores. La humedad para el prensado continuo debe estar entre el dos y el cinco por ciento, en cuanto a la temperatura los extractores modernos o de presin continua se mantienen a una temperatura de 132 C. Esto implica que se debe tener en cuenta las instrucciones del fabricante cuando se emplean equipos modernos14. En este acondicionamiento se inactivan enzimas y aumenta la fluidez del aceite al elevarse su temperatura, adems se coagula la protena facilitndose la separacin del aceite y la torta, lo que mejora la extraccin, adems de destruir mohos y bacterias. Este proceso presenta desventajas en el producto obtenido ya que hay cambios en el color obtenindose aceites y harinas oscuras, adems de la desnaturalizacin parcial de la protena. Leccin 37. Equipos de extraccin Prensas Discontinuas: El producto obtenido del acondicionamiento se somete a la extraccin por presin en una prensa hidrulica o en prensas de tornillo. La presin que se emplea debe ser alta para obtener un buen rendimiento. Las prensas discontinuas pueden ser de madera, prensas de palanca y cua, prensas de husillo (figura 52) y tornillo sin fin y prensas hidrulicas. Se debe tener en cuenta ciertos factores como: tiempo de drenaje de la prensa la temperatura la viscosidad del aceite el contenido de aceite contenido de fibra de las materias primas
Figura 52. Prensa de husillo Tecnologa Alimentara. Recuperado el 22 de Julio de 2009 de http://www.armfield.co.uk/esp_ft28_datasheet.html
14
CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD
La prensa hidrulica es la ms utilizada, fue inventada por Joseph Bramah en 1975 y se basa en la ley de Pascal, segn la cual los lquidos trasmiten en todos los sentidos por igual la presin que ejerce sobre ellos. La prensa hidrulica compuesta por una bomba pequea. Est compuesta por un cilindro y un embolo (llamado pistn de prensa) igual a la bomba, pero ms grande, con un rea de embolo mayor. El pistn de la prensa sostiene un plato que puede moverse hacia arriba contra el cabezal que se encuentra unido al bloque del cilindro por dos o cuatro columnas pesadas, que soportan la tensin creada por la aplicacin de presin contra el cabezal. Existen dos tipos de prensa hidrulica por carga. La abierta y la cerrada o de jaula. La diferencia principal entre las dos es que el espacio entre el plato y el cabezal, el cual est subdividido por platos entre los que se pone el material envuelto en paos de prensa contiene una jaula de paredes perforadas. Prensas Continuas: Estas prensas son las ms utilizadas actualmente, estas prensas tienen forma cnica y en su interior tiene un tornillo sin fin que arrastra la pasta cuando se mueve hacia el extremo de menor dimetro, comprimindola de esta forma, obtenindose el aceite crudo y como residuo la torta, que es sometida a la extraccin por solventes, para retirar el aceite que contiene y as mezclarlo con el aceite prensado.
Figura 53. Prensa Tipo EXPELLER
Extractores continuos: Los extractores continuos se pueden dividir de acuerdo a la forma en que se desplaza la materia prima en bandas, tornillo o en aquellos en que el material permanece en extractores de cestas (Figura 54), o de contacto simple como se muestra en la figura 55, tambin se clasifican en el sentido de desplazamiento en horizontales, verticales y giratorios. Los extractores horizontales son bajos y se pueden instalar en instalaciones o bodegas de poca altura, aunque presentan algunas desventajas como que no se deben ubicar sobre el piso sino a una altura de 8 a 10 metros, lo anterior con el fin de poder descargar el material extrado en la parte alta del equipo para eliminar el disolvente, adems requiere de un mayor nmero de bombas para miscella. Los extractores verticales a diferencia de los horizontales son grandes, de tipo torre y su funcionamiento es menos fcil de supervisar.
Figura 54. Extractor por solvente tipo bollman
Figura 55. Extractor por contacto simple
Extractores discontinuos: En la figura 56, se observa una instalacin de extraccin con disolventes de funcionamiento discontinuo.
Figura 56. Instalacin de extraccin con disolventes de funcionamiento discontinuo
Fuente: Tecnologa Educativa. Recuperado en Mayo de 2005 de http://www.tecnoedu.com/Armfield/FT29.php
Leccin 38. Extraccin mecnica del aceite de semillas oleaginosas El proceso ms antiguo utilizado para la extraccin del aceite se basa en la aplicacin de la presin ejercida sobre una masa de productos oleaginosos (semillas sometidas a cada uno de los tratamientos preliminares), colocados en una bolsa o mallas. El rendimiento del aceite obtenido por prensado mecnico depende de varios factores como el grado de humedad, el mtodo de coccin y de la composicin qumica de la semilla. La extraccin de aceite a presin se puede realizar en prensas discontinuas o continuas, las cuales contienen tamices que dejan pasar el aceite y retienen los residuos slidos. Para obtener un alto rendimiento en el proceso se debe utilizar una presin alta. Extraccin en prensas continas: esta operacin consiste en hacer desplazar la oleaginosa continuamente bajo presin creciente de un tronillo sinfn en una caja o tambor horizontal. Una tercera parte de la prensa es el estrangulador que no es ms que un orificio de presin regulable ubicado al final del tambor, el cual provoca la descarga de la torta. Este tipo de prensa no produce la torta de aceite en forma de masa compacta, sino que extrae la tora en forma de escamas sueltas, las cuales se muelen fcilmente para reducirlas a harina. Este tipo de extraccin es ideal para las pequeas y medianas empresas ( Cepeda, 1991) Ventajas de la extraccin a travs de prensas continas: Funcionamiento continuo Facilidad del proceso Se extrae mayor cantidad de aceite Tiene mayor capacidad Bajo costo de instalacin Se produce una torta suelta en escamas, que facilita el proceso para la obtencin de harina Requiere menor mano de obra Extraccin en prensas discontinas: Cepeda (1991), menciona que en este tipo de sistema se efecta exclusivamente en prensas que funcionan por cargas sucesivas desde el punto de vista del funcionamiento. Las diferencias principales entre las prensas utilizadas depende de que el material sea prensado dentro de una jaula perforada (prensas cerradas), que se envuelven en un material filtrante o que sirva de tamiz (prensas abiertas). Las prensas cerradas son mucho ms prcticas y permiten aplicar una presin mayor. El rendimiento del aceite depende de la cantidad de aceite que queda en la torta despus del prensado. Esta cantidad es ms baja cuanto mayor es la presin, aunque influyen otras variables como el tiempo de drenaje de la prensa, la
temperatura, la viscosidad del aceite, el contenido de aceite y de fibra de las materias primas, entre otras; aunque la variable decisiva es la presin. Leccin 39. Extraccin de aceites de semillas por solventes De acuerdo a la experiencia ha sido demostrado que los factores que regulan la velocidad de la extraccin son, la resistencia interna de las partculas, la difusin molecular del aceite y el tipo de disolvente utilizado. La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las tortas obtenidas de la extraccin mecnica, ya que estas aun contienen entre un 15- 25% de aceite que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso generalmente, es un proceso de flujo continuo. En el diagrama 15, se observa el proceso de extraccin de soya con disolvente. Esta extraccin consiste en someter las hojuelas laminadas al contacto con un disolvente orgnico, el cual extrae el aceite, separndolo de la mezcla de aceitedisolvente o miscella. Es ms eficaz la extraccin de aceites por medio de disolventes, dejando un residuo con menos del 1% en la torta. Este mtodo consiste en pasar varias veces el disolvente por las hojuelas, hasta quedar saturado. La solucin de aceite en el disolvente se destila, quedando el aceite (que no destila), recuperndose el disolvente, condensndolo para volverse a utilizar varias veces, quedando el aceite crudo listo para ser almacenado, sometido a refinacin o para ser comercializado. Las instalaciones para extraccin por disolventes se dividen en dos grupos: extraccin discontinua o por cargas sucesivas y la extraccin continua. Tipos de Extraccin con Disolventes Extraccin Discontinua: La extraccin discontinua de aceites con disolventes, consiste en agregar el solvente a la mezcla, separacin de aceite/disolvente, separacin de disolvente/torta y por ltimo el reciclaje del disolvente. Este proceso tiene varias ventajas como. Se utiliza en plantas a pequea escala Pueden procesarse pequeas cantidades (25kgs) Baja tasa de desechos Extraccin Contina: En los extractores continuos las hojuelas laminadas pasan constantemente por el receptculo a contra corriente con el medio de extraccin disolvente puro y miscella rebajada (la miscella es la mezcla de disolvente y aceite extrado).
Diagrama 15. Procesamiento de soya con extraccin por solventes
Fuente: Becerra Riqu, Jos. (2004). Aceite de soya: su uso en la fabricacin de aceites y grasas comestibles VI Congreso Regional de Qumicos Farmacuticos Bilogos. Asociacin Americana de Soya, A.C. Recuperado en Mayo de 2005 de http://www.uanl.mx/publicaciones/respyn/especiales/ee-10-2004/ http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-10-2004/conferencias_pdf/alimentos_pdf/A02.pdf
Algunos de los factores que se deben tener en cuenta para la extraccin con solventes son: Tiempo de extraccin Cantidad de solvente Temperatura del solvente Tipo de solvente Tamao y forma de las hojuelas Velocidad de la extraccin: tipo de solvente, temperatura de extraccin, grado de agitacin y tiempo de contacto Disolventes: Las caractersticas (Tabla 22) del disolvente ideal deben ser: No txico No inflamable No explosivo Bajo punto de ebullicin Debe tener una zona de ebullicin muy reducida Excelentes propiedades disolventes Baja evaporacin Econmico De fcil adquisicin Los principales disolventes empleados para la extraccin de aceites de acuerdo a los puntos de ebullicin son:
Tabla 22. Caractersticas de solventes para extraccin de aceites y grasas
SOLVENTE Pentano Hexano Heptano Octano
RANGOS DE EBULLICION 30 35 C 63.3 - 69.5 C 87.8 97.7 C 100 - 140 C
Fuente: CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD
El Hexano es el disolvente ms utilizado ya que cumple con los parmetros especficos en cuanto a su pureza y facilidad para su eliminacin total, debido a su punto de ebullicin, ya que los disolventes con alto punto de ebullicin presentan dificultad para su separacin del aceite y de la torta proteica. Factores que influyen en el proceso de extraccin El proceso de extraccin ya sea por prensado o por solventes, se ve influenciado por varios factores, entre los ms importantes son:
Contenido de agua en la semilla: debido a que el agua es una sustancia polar, y a pesar que se requiere cierto grado de humedad residual para evitar que se desmenuce la semilla, un contenido alto, hara que el proceso de penetracin del solvente fuera ms complejo. Tamao y forma de la hojuela: la forma de la hojuela influye en la extraccin, esto con el fin de que el solvente fluya libremente; en cuanto al tamao de esta, debe facilitar la extraccin de cada una de las partculas. Si es muy fina la hojuela, evitara una filtracin eficiente del solvente Cantidad de solvente: este factor depende de la composicin de la semilla oleaginosa. La cantidad de solvente estriba entonces de la cantidad de contenido crudo de fibra. Al igual que la concentracin de la miscella, es decir que cuando la concentracin es alta, se necesita menos energa para recuperar el solvente. Temperatura de extraccin: al utilizar altas temperaturas en el proceso, reduce la viscosidad del solvente y eleva la solubilidad del extracto en el solvente. Tiempo de extraccin: este depende del nivel de la extraccin y de la estructura de la semilla. Operaciones auxiliares en la extraccin por solventes Filtracin: Filtracin de la miscella: despus de la separacin de la torta extrada de la mezcla aceite-disolvente, se filtra la miscella en continuo o semidiscontinuo, esto con el fin de eliminar residuos pequeos que han podido quedar y que pueden tapar el condensador en el momento de la destilacin de la miscella Preconcentracin de la miscella: La eliminacin del disolvente tanto de la miscella como del aceite se inicia con este proceso, que consiste en eliminar parte del disolvente aportando calor proveniente de los vapores de disolventes eliminados en la siguiente etapa de destilacin. Destilacin de la miscella y condensacin del disolvente: La miscella obtenida queda con 30-32% de aceite, por lo anterior es necesario inyectar la miscella a una columna de destilacin en donde se extrae la mayor parte del disolvente, se realiza mediante vaci a temperatura ambiente moderada y controlndose el tiempo para evitar la alteracin del aceite. El disolvente se condensa para ser utilizado nuevamente. El aceite obtenido en esta etapa se lleva a una segunda columna de destilacin de donde sale aceite puro 100% por la parte inferior y por la parte superior solvente con un poco de aceite que pasa al condensador y retorno a la primera columna.
Tratamiento de las harinas: Se elimina el disolvente en columnas de platos calentados por vapor, posteriormente la torta se somete a una serie de operaciones tales como: secado, enfriado, trituracin, tamizado y clasificacin. La torta obtenida contiene menos del 2% de aceite residual. Purificacin: Al culminar la extraccin y antes de almacenar, envasar o llevar para la refinacin el aceite crudo, se realiza la filtracin con el fin de retirar impurezas suspendidas, agua, muclagos, coloides y finos, que se deben separar para mantener la calidad del producto. El proceso consiste en pasar el aceite crudo a travs de filtros-prensas, formados por placas perforadas recubiertas por un pao filtrante. El aceite se enva a presin dejando las partculas slidas en el pao que lo purifican, el aceite crudo purificado se recoge en el fondo del filtro. El aceite crudo filtrado es centrifugado, este proceso debe ser rpido para evitar la hidrlisis de los triglicridos los cuales aumentan la acidez. La centrifuga a utilizar depende del porcentaje de slidos es as que si el contenido es del 1% se utiliza una centrifuga tubular y si tienen alrededor del 25% se utiliza una centrfuga autodeslodante de boquilla continua. Se podra hacer decantacin pero es muy lenta y muy costosa. Leccin 40. Extraccin de aceite de palma El aceite de palma se obtiene de la pulpa del fruto o mesocarpio que es de color anaranjado, mientras que el aceite nuez o aceite de palmiste, se obtiene de la semilla blanca del fruto, tal como se observa en la figura. El aceite se caracteriza por su color rojizo, debido al contenido de carotenoides que posee. Del fruto de la palma se extrae el aceite crudo y la nuez o almendra mediante procesos mecnicos y trmicos. Estos productos se incorporan luego a otros procesos para su fraccionamiento o la obtencin de otros productos finales. El aceite de palma es una materia prima que se utiliza en la fabricacin de jabones y detergentes, grasas lubricantes y secadores metlicos, destinados a la produccin de pintura, barnices y tintas. Usos Comestibles: actualmente, el aceite de palma es el segundo aceite ms consumido en el mundo, se emplea como aceite de cocina, para elaborar productos de panadera, pastelera, confitera, heladera, sopas instantneas, salsas, diversos platos congelados, deshidratados y cremas no lcteas para mezclar con el caf. El contenido de slidos grasos del aceite de palma le da a algunos productos como margarinas de consistencia slida /semislida que no tienen necesidad de hidrogenacin. Otras caractersticas, ventajas y desventajas del aceite de palma en la industria de alimentos son:
1. Los aceites de la palma soportan bien las altas temperaturas. Se pueden utilizar para frer. Aunque no es recomendable utilizar el aceite de palmiste por su elevado ndice de grasas saturadas. 2. El aceite de palma se utiliza para elaborar otros alimentos ya preparados, como son los helados del verano, margarinas, galletas, bizcochos, patatas fritas y en algunos platos preparados de esos que venden congelados para poner en el microondas. 3. El aceite de palma tambin es muy utilizado para la fabricacin de respostera y pastelera. 4. Es cierto que el aceite de palma es uno de los que ms vitamina A contienen, pero solamente el aceite de palma virgen. El aceite de palma refinado pierde prcticamente toda su vitamina A en el proceso del refinado. 5. Muchos de estos productos, margarinas y platos preparados principalmente, venden la imagen de la grasa trans como un producto que ha sido hidrogenado y, por tanto, se le ha quitado todo el potencial negativo que tienen para la salud. Esto sucede con todos los aceites con elevados ndices de grasas saturadas, como son el aceite de palma y el aceite de palmiste. La realidad es que continan siendo un peligro para la salud, porque eliminan gran parte del colesterol bueno desequilibrando el organismo. 6. Las grasas trans son grasas a las que se les ha aadido molculas de hidrgeno para convertirlos en grasas insaturadas. Este nuevo grupo de grasas est considerado hoy en da y, avalado por numerosos estudios cientficos, como el principal responsable del aumento del colesterol y de las enfermedades cardiovasculares y coronarias. Es, incluso, ms daino que las grasas saturadas. Este aceite es perfecto para dar un toque muy sofisticado y atractivo a las recetas, pudindose utilizar tanto para aliar ensaladas como para frer y cocinar, especialmente a altas temperaturas. Y es que debido a sus caractersticas, es difcil que se queme o que se vuelva rancio. Asimismo, su sabor es bastante neutro por lo que no enmascara el gusto de los alimentos a los que acompaa. El aceite de palma puede ser tambin fraccionado, usando una simple cristalizacin y procesos de separacin, para obtener fracciones slidas (estearina) y fracciones lquidas (olenas) de varios puntos de fusin. Las diferentes propiedades de las fracciones son adecuadas para usarse en una variedad de alimentos y productos no alimenticios. Versatilidad y ventajas tcnicas del aceite de palma: Varias propiedades tcnicas importantes y otros beneficios del aceite de palma pueden ser descritos bajo los siguientes enunciados:
Alta estabilidad a la oxidacin Contenido natural de slidos Estabilidad en la primera forma cristalina beta Alta competividad en precio Altamente nutritivo y composicin balanceada Calidad y propiedades nutricionales del aceite de palma: La calidad y rendimiento del aceite de palma inicia desde el momento mismo de su formacin. Tal es el caso de la temperatura promedio de almacenamiento del aceite, que afecta a la densidad del aceite. De otra parte la calidad depende de cada una de las etapas del proceso, es as que el desfrutado depende de la esterilizacin; igualmente el contenido de cidos grasos libres (AGL) es uno de los parmetros de control de calidad del aceite crudo de palma, porque desde el momento del corte del fruto, inicia el deterioro de este parmetro, continua durante el procesamiento y almacenamiento final del aceite. El aceite de palma debe cumplir con parmetros de calidad plenamente identificados por normas ICONTEC que compitan con la calidad del aceite Internacionalmente. Acidez 2.5-3.0 % AGL (cidos grasos libres), norma ICONTEC 218. La acidez es causada por la accin de la enzima lipasa y es un proceso espontneo: una fruta suelta recin cada del racimo tiene un 2% de acidez, una vez el racimo es cortado el proceso de acidificacin se acelera considerablemente. Influyen tambin el manejo de los racimos, el nmero de golpes dados antes de su procesamiento. Humedad y sustancias voltiles. Menos de 0.1%; norma ICONTEC 287. Impurezas. Menos de 0.02%; norma ICONTEC 240. DOBI (Deterioro de la Blanqueabilidad). Esta propiedad determina el grado de oxidacin de un aceite debida al exceso de temperatura y oxgeno. Los aceites oxidados son difciles de blanquear (o no son blanqueables dependiendo el estado de la oxidacin), ya que los carotenos y los tocoferoles se han degradado y el aceite toma un color marrn opaco. El DOBI se define como el radio de absorbancia entre 445 nm y 268 nm.
Deterioro de blanqueabilidad del aceite de palma.
DOBI 3-4 1-2 <1
BLANQUEABILIDAD Aceites fcilmente blanqueados, de buen color Aceites de calidad pobre Aceites de uso industrial
de 2012 de
Fuente: Tecnologas limpias. Recuperado el 25 de mayo http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311501/311501_glob.htm
La composicin del aceite de palma es: cidos grasos saturados 50% (cido palmtico principalmente) cidos grasos monoinsaturados 40% (cido oleico principalmente) cidos grasos poliinsaturados 10% Por su contenido en cidos grasos saturados, presenta una resistencia al calentamiento, por tal razn se emplea principalmente en la industria pastelera. Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional del aceite de palma que se encuentra en la tabla 23, deben interpretarse por 100 g de la porcin comestible.
Tabla 23. Aporte por cada 100g de porcin comestible COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Yodo Zinc Selenio Hierro Fsforo Vitamina E. Vitamina A. CANTIDAD 899 Kcal 0.00 g 0.00 g 99.9 g 1.00 g 1.00 g 1.0 mg 0.01 mg 0 mg 15.94 mg. 9.3 mg.
Mirstico C14:0 1,00 g Palmtico C16:0 41,80 g Esterico C18:0 4,60 g Omega 3 0,30 g Oleico C18:1 37,10 g Linoleico C18:2 0.30 g Linolnico C18:3 10.10 g Fuente: Adaptado de Dietas .net. Tabla de composicin nutricional de los alimentos. Recuperado el 25 de mayo de 2012 de http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicionnutricional-de-los-alimentos/aceites-y-grasas/aceites/aceite-de-palma.html
Proceso de extraccin de aceite de palma Esterilizacin: Despus de acondicionar los racimos se procede a sumergirlos en autoclaves o esterilizadores en donde se dejan por un espacio de una hora y media, es un proceso que se realiza en presencia de vapor de agua, alcanzando una temperatura de 135C. Figura 57.
Con la esterilizacin se Logra: Ablandar el pednculo de la unin con el caquis lo cual disminuye las perdidas en el desfrutado o desgrane, las cuales no deben ser superiores al 0.1% del total del aceite obtenido Aflojar la pulpa del racimo, con el fin de disminuir la resistencia a la maceracin en el momento del proceso de digestin. Disminuir la acidez Destruir las enzimas lipolticas (lipasa) a los 55C, las cuales causan el desdoblamiento del aceite, provocando el incremento de acidez por el aumento de cidos grasos libres. Deshidratar la almendra con el fin de facilitar el rompimiento de las nueces. Coagular las protenas, evitando la formacin de sustancias coloidales se consigue a los 100C Hidrolizar y descomponer el material mucilaginoso, se realiza a 120C
Figura 57. Sistema automtico de esterilizacin convencional
Fuente: Urueta, Juan Carlos. (2009). Segundo congreso nacional de palma de aceite. Consultado el 20 de Abril, 2012. Disponible en: http://www.fecchiapas.org.mx/fec/memoriacongreso/Febrero%2013/04_Urueta/02_PrUrueta.pdf
Desgrane: Despus de esterilizado el producto es llevado a la desgranadora en donde se separa el corozo del racimo. Se realiza en tambores rotativos (figura 58), los cuales giran a altas velocidades que hacen que los racimos se eleven y caigan, estos golpes continuos contra la superficie de los barrotes del tambor producen el desgranado y separacin, en la parte inferior se recoge la pepa suelta y el raquis o racimo vaci y luego sale por el medio hasta la banda transportadora.
Figura 58. Desgranadora
Fuente: Urueta, Juan Carlos. (2009). Segundo congreso nacional de palma de aceite. Consultado el 20 de Abril, 2012. Disponible en: http://www.fecchiapas.org.mx/fec/memoriacongreso/Febrero%2013/04_Urueta/02_PrUrueta.pdf
Digestin: La pulpa suelta contina por un elevador y es depositada en un cilindro digestor de 1800 litros. El cilindro contiene en su interior un eje vertical con unas paletas horizontales, similar a una licuadora que se encarga de cortar el fruto, con la ayuda de una vaporizacin que dura alrededor de media hora, emplendose una temperatura de 95C. Figura 59. Prensado: Este ciclo consiste en la separacin de la parte slida (nuez y la fibra), de la lquida (aceite y agua). La relacin para la obtencin de aceite prensado es de 5:1, es decir que por cada 5 Kilos de fruto se extrae un kilo de aceite. Las prensas utilizadas pueden ser hidrulicas, continuas o centrifugas. Figura 59. De la extraccin se obtienen dos productos uno lquido y el otro slido: el primero est compuesto por aceite, agua y lodo y el segundo compuesto por la nuez y las fibras. Se agrega agua a la salida del digestor y en la parte inferior de la prensa para lavar la fibra y alcanzar as una extraccin eficiente, tambin se utiliza con el fin de dar la dilucin adecuada para realizar la separacin en el proceso de clarificacin. El producto al salir de la prensa debe ser clarificado, debido a que sale con una mezcla de sustancias como: aceite, agua, muclagos, fibras, lodos, etc.
Figura 59. Proceso de extraccin de aceite crudo del fruto de la palma africana
Clarificacin o purificacin: Este proceso se divide en dos etapas, la primera consiste es retirar las impurezas del aceite para evitar una acidificacin. En esta etapa el aceite se decanta, calentndolo a una temperatura de 100C, separndose el agua y quedando los muclagos deshidratados en el fondo del clarificador. El aceite que resulta contiene aproximadamente entre 0.1% a 2.0% de humedad y un porcentaje de impurezas muy bajo. Enseguida el aceite es purificado disminuyendo el porcentaje de humedad a un 0.30%. Figura 50. La segunda etapa consiste en retirar las impurezas extradas del aceite que puede contener aun. Este proceso se realiza en una centrifuga eliminndose agua e impurezas haciendo pasar el aceite crudo al precalentador repitindose el proceso de la primera etapa. El rendimiento y calidad del aceite depende de: Tiempo, temperatura, velocidad de separacin. Factores que afectan la tasa de extraccin de aceite de palma: La baja tasa de extraccin de aceite, se debe a varios factores, tanto biolgicos como de manejo. Factores Biolgicos Edad de las palmas. Polinizacin (solo se incrementa la cantidad de aceite). Contaminacin por plagas Clima (lluvias, luminosidad, temperatura). Enfermedades.
Factores de Manejo Escasa recoleccin de frutos cados en la cosecha. Exceso de racimos verdes. Exceso de madures del fruto Ciclos de cosecha. Compra de fruta. Problemas sociales.
Eficiencia en la planta de beneficio primario. Como es una esterilizacin excesiva, un vaciado incompleto de los condesados de la esterilizacin, amontonamiento de fruto esterilizado en la tolva de desgranado
CAPITULO 9. TRATAMIENTOS DE ACEITES Y GRASAS Introduccin El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener aceites y mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos y en la cocina. El aceite se somete a una serie de procesos (Diagrama 16), como son: desgomado (para obtener lecitina), neutralizacin (se obtiene saponinas o jabones), lavado, blanqueo, hidrogenacin (para obtener mantecas y margarinas), desodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o sabor), y envase.
Diagrama 16. Descripcin general de refinacin de aceites vegetales
REFINACION QUIMICA
REFINACION FISICA
SODA CAUSTIC A
JABO N
GOM AS
TIERRAS DIATOMACEAS
ACEITE REFINADO Fuente: Hernndez Elizabeth. (Actualizado 2006) Mdulo Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Por lo general el proceso de refinacin se realiza en aceites vegetales, el mtodo ms utilizado es el qumico utilizando una solucin alcalina, en el caso de aceites con un contenido bajo de fosftidos, como el aceite de palma y coco, la refinacin puede ser fsica. El principal objetivo del proceso de refinacin es prolongar la vida til del aceite, en varios procesos de refinacin se pueden llegar a incluir 40 etapas (operaciones y procesos unitarios) diferentes. El proceso de refinacin de aceites crudos se realiza con el fin de: Eliminar fosfolpidos o gomas, consiste en adicionar un cido dbil y posteriormente se arrastran las gomas con agua. Este proceso se denomina desgomado. Eliminar los cidos grasos libres (AGL), causantes del deterioro del producto final por hidrlisis. La eliminacin de AGL, se realiza a travs de una neutralizacin con soda caustica o de forma fsica por destilacin. Eliminar contaminantes, como son los pigmentos o metales, consiste en la adicin de tierras o arcillas decolorantes, como es el carbn activado. Este proceso recibe el nombre de blanqueo. Eliminar compuestos voltiles, que generan olores y sabores desagradables. Estos compuestos voltiles se retiran a travs de una destilacin al vaco, que permite que el vapor los arrastre. Este proceso se denomina desodorizacin. Leccin 41. Refinacin de aceites y grasas Desgomado Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los fosfolpidos y glicolpidos que se extraen de la semilla y que quedan disueltos en el aceite, deben ser eliminados a travs de esta operacin denominada desgomado, se debe realizar ya que estos compuestos se alteran con mayor facilidad que los triglicridos, aportando sabores extraos al aceite. El aceite crudo o virgen se trata con una solucin diluida de cido fosfrico para hidratar y precipitar los fosfolpidos al hacerse insoluble en la grasa. Este proceso se realiza en tanques dotados de un agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70C. El aceite pasa despus a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los fosfolpidos y el agua del aceite desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con perxidos para la obtencin de lecitinas, las cuales se utilizan en diversas industrias alimenticias. El aceite de semilla de algodn no es desgomado. En la figura 60, se observa una instalacin de desgomado de aceites.
Figura 60. Instalacin de desgomado de aceites

5 4
2 2
3 4
7 6 4
1
2
1
8
1
1
1. Bomba de impulsin de aceite crudo 2. Calentador de placas 3. Mezclador de aceite con cido fosfrico 4. Sistema de adicin de cido fosfrico 5. Depsito de aglomeracin 6. Centrifuga para la separacin del aceite y las gomas 7. Salida del aceite desgomado 8. Salida de gomas
Fuente: Eduardo Marabert. Desgomado de Aceites crudos Recuperado 24 de Junio de 2009 http://www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/Degomagem_Oleos_Brutos_Processamento_Subprodutos_Qualidade_no_Refino.pdf
Este proceso es necesario ya que de lo contrario se presentaran una serie de defectos en el aceite durante el proceso. los triglicridos se alteran con mayor facilidad adquiriendo sabores y olores desagradables. decantacin en los tanques de almacenamiento. mayor susceptibilidad a la oxidacin. formacin de espumas durante el calentamiento. Neutralizacin En esta etapa se eliminan cidos grasos libres por la accin de soda custica, adems de neutralizar la acidez residual del aceite proveniente de los cidos grasos libre. Para eliminar la totalidad de los cidos grasos libres (AGL), sin deteriorar el aceite, se utiliza un vaco de hasta 5 mm de Hg y calentndolo a una temperatura de 180-240C. Los aceites bien neutralizados contienen menos de
0.1% de cidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarn para el proceso de hidrogenacin. Figuras 61 y 62.
Figura 61. Neutralizador-blanqueador
Figura 62. Neutralizacin/lavado/blanqueo
Neutralizacin qumica o alcalina El aceite despus de ser desgomado es tratado con un lcali con el fin de remover sustancias indeseables que pueden afectar el sabor, la estabilidad y el aspecto del aceite refinado, es por esto que se debe eliminar. En este grupo se encuentran los cidos grasos libres, glicerol, muclagos, carbohidratos, pigmentos, compuestos proteicos, tocoferoles, esteroles, colesterol, etc. La mezcla de cidos grasos y lcali da como resultado la formacin de jabones. El jabn obtenido se recupera a travs de una centrifugacin o sedimentacin. Desventajas del proceso de neutralizacin alcalina: El lcali adems de neutralizar los cidos grasos libres, saponifica parte de aceite neutro presentndose perdidas de aceite. Rendimiento relativamente bajo Se produce una cantidad considerable de efluente lquido Calculo de soda custica necesaria poscarga Para neutralizar tericamente 0.142 Kg. de soda custica se requiere de 1 Kg. de cido graso libre (calculado en cido oleico) . Entonces para una carga de una tonelada de aceite el 1% de AGL representa 10 Kg. de estos, necesitando de 1.42Kg de soda custica. Se debe agregar una cantidad adicional de soda de acuerdo al peso del aceite y a las caractersticas del mismo. 15 Se emplea la siguiente ecuacin para determinar la cantidad de soda que se debe utilizar en la neutralizacin. Q1 x P x A x 1000 Q= 100 x M x N En donde: Q = solucin de NaOH en litros/hora Q1 = cantidad de aceite que se debe tratar en litros/hora P = Peso especfico del aceite A = Acidez del aceite, en porcentaje M = Peso molecular de los cidos grasos N = Concentracin de la solucin de NaOH expresada como Normalidad
15
CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD
Para utilizar la formula en la prctica se debe agregar una cantidad mayor de la soda (NaOH) que la estequiometricamente calculada. El porcentaje adicional es del 5 a7% quedando la ecuacin de la siguiente forma:
Q1 x P x A x 100 + 6 x 100 Q= 100 x M x N La perdida por neutralizacin se calcula por la siguiente ecuacin:
100 x A P= B En donde: P = Porcentaje de prdida A = Acidez del aceite expresada en % B = Porcentaje de cidos grasos libres presentes en la pasta jabonosa Neutralizacin fsica o por vapor Esta neutralizacin consiste en eliminar los cidos grasos libres a travs de una destilacin o arrastre por vapor, es muy parecida a la desodorizacin. Se requiere de una eliminacin de fosfolpidos hasta niveles inferiores de 5 mg de fsforo/kg de aceite. Este resultado se logra con la adicin de cido fosfrico al aceite y de un agente blanqueador. Se continua elevando la temperatura mxima de 240250 C, una presin de absoluta de 1 Torr y una inyeccin de vapor de 40-50 Kg/Ton de aceite, reducindose el contenido de AGL a 0.05-0.1% Resumiendo entonces se puede decir que la eliminacin de los cidos grasos libres AGL, se realiza aadiendo al aceite desgomado una solucin de hidrxido de sodio, con una concentracin de 16 a 20 Baum. Durante esta operacin se presentan prdidas por saponificacin o formacin de jabones. La cantidad de aceite que puede llegar a ser saponificados por la soda custica depende de varios factores como: Concentracin de la soda custica. Tiempo de contacto de la soda con el aceite: este tiempo de contacto puede llegar a ser reducido con el uso de centrifugas, reducindose de esta forma la saponificacin. =%
Lavado Despus de la etapa de neutralizacin, el aceite lleva cierta cantidad de jabn en suspensin, el cual es removido por una serie de lavados con agua caliente, el agua y el jabn son retirados por medio de una centrifugacin, a continuacin se realiza otro lavado con posterior centrifugacin hasta un tercer lavado, terminado el proceso el aceite se enva a una torre de secado. Figura 20. Blanqueo El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes naturales, artificiales o activadas, (tabla 24) con el fin de remover sustancias que aportan color al producto, como la clorofila, jabones y para descomponer los perxidos. La mezcla de aceite y tierras blanqueadoras se agitan a una temperatura mxima de 90C, la cantidad de tierra requerida depende del color del aceite y del grado de decoloracin que se quiera obtener, en algunos casos para obtener mejores resultados se realizan mezclas de tierras y carbn activado. Despus de realizado el blanqueo los blanqueadores se filtran quedando el aceite neutro blanqueado.
Tabla 24. Parmetros para absorbentes como blanqueadores de aceites
Blanqueadores Tierra decolorante natural Tierra decolorante artificial Carbn activado
Densidad 50 45 30
Capacidad de relacin de aceite 20-25% 35-40% 50%
Fuente: CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD
Winterizacion Se realiza este proceso con el fin de retirar los glicridos de mayor punto de fusin que provocan enturbiamiento y aumento de viscosidad a los aceites cuando son enfriados o almacenados a bajas temperaturas. El proceso consiste en enfriar y agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado, que permite que los glicridos saturados se precipiten en forma de cristales. Es importante tener en cuenta las variables de tiempo, temperatura y agitacin para obtener los cristales de glicridos, llamados estearinas. El aceite de soya no requiere de este proceso mientras que los aceites de algodn, girasol, man, cartamo entre otros si requieren ser winterizados para que se mantengan claros a temperaturas bajas. Diagrama 17.
Sistema de Refrigeracin rpido, provisto de un sistema de agitacin Tanques Cristalizadores Sistema de Filtros prensa, para retirar los cristales
Diagrama 17. Proceso de winterizacin, enfriamiento o hibernacin del aceite blanqueado
13 C
5 C
3 das a 5C
20 horas a 5C
Estearinas
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2006) Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Desodorizacin Se realiza la desodorizacin con el fin de eliminar los compuestos voltiles que le imparten olores y sabores indeseables al aceite, como las cetonas y los aldehdos. Este es un proceso de destilacin con vapor seco para volatilizar los compuestos que producen estos olores. Se realiza a bajas presiones y altas temperaturas 180220 C, el aceite de algodn requiere de temperaturas ms bajas, permitiendo la retencin de una mayor cantidad de tocoferoles considerados como antioxidantes naturales. (Figura 63 y 64). El aceite neutralizado o refinado, blanqueado y desodorizado es uno de los productos ms puros que se encuentran en el mercado. En esta etapa se debe adicionar un antioxidante al aceite para prolongar.
La vida til del producto ya que los tocoferoles antioxidantes naturales, presentes en el aceite crudo se eliminan. Los antioxidantes empleados son aceites minerales derivados del hidrocarburo Tolueno, estos evitan que el aceite se enrancie o cambie de color durante su almacenamiento y comercializacin. Los antioxidantes ms empleados son: BHT: Hidroxi tolueno butilado BHA: Hidroxi anisol butilado TBHQ: Terbutil hidroquinona
Figura 63. Desodorizador
Recipiente de presin de acero inoxidable Bomba de vaco de anillo lquido Bomba de extraccin Filtros de hojas Agitadores impulsados por aire Serpentn de calentamiento de vapor y serpentn de enfriamiento integrados Temperaturas de hasta 180C Presiones de hasta 10 bar
Controles seguros por zonas Control preciso de la adicin de hidrgeno

Figura 64. Esquema de un desodorizador
Descerado Este proceso es muy similar a la winterizacin, lo que nico que la diferencia es que en el descerado, las operaciones de enfriamiento y separacin se realiza bajo condiciones controladas, este se puede realizar en seco o con disolvente de manera similar al fraccionamiento, se realiza con el fin de eliminar ceras con diferente punto de fusin. El proceso es utilizado para aceites de girasol, est constituido por las siguientes operaciones: Enfriamiento gradual de la mezcla de aceite miscella, hasta sobresaturacin Formacin de ncleos crecimiento de los cristales, Maduracin Separacin de los cristales de ceras por filtracin en filtros hermticamente sellados
Leccin 42. Refinacin fsica de grasas y aceites Descripcin del Proceso Tal como se observa en el diagrama 3, la refinacin fsica es un proceso en el cual no se somete el aceite a una neutralizacin con soda custica, las operaciones son muy similares como el desgomado y el blanqueo. Las principales ventajas que ofrece este proceso en comparacin con la refinacin qumica son las siguientes: Mayor simplicidad en las operaciones a realizar. Menor impacto ambiental. Menores prdidas de aceite. Productos de buena calidad.
Etapas del Proceso Desgomado: Se realiza con agua u otro agente, a elevada temperatura durante un tiempo suficiente para hidratar las gomas. Posteriormente el aceite se centrifuga para separar aceite y agua. En la figura 65, se observa la instalacin de desgomado fsico.
Figura 65. Instalacin de desgomado fsico de aceite
6 5
1. Calentamiento a temperaturas entre 60 -70C 2. Adicin de agua y mezclado 3. Retencin y mezclado durante 30 minutos 4. Separacin centrfuga de las gomas hidratadas 5. Secado de aceite desgomado 6. Secado para lecitina comestible 7. Reproceso con la harina. Fuente: Eduardo Marabert. Desgomado de Aceites crudos Recuperado 24 de Junio de 2009 http://www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/Degomagem_Oleos_Brutos_Processamento_Subprodutos_Qualidade_no_Refino.pdf
Lavado del aceite: Se realiza con el fin de eliminar restos de cido, ya que quede lo contrario dara lugar al desarrollo de olores y sabores indeseados. Posterior a esta etapa se realiza un calentamiento y secado a vaco. Blanqueo del aceite: El aceite desgomado es enviado a un tanque hermtico, es sometido al vaco, se calienta el contenido hasta una temperatura estable, con agitacin constante, con el fin de adicionar luego de una manera dosificada o controlada las tierras decolorantes que son las que retienen impurezas como jabn, metales, clorofila, en esta etapa se consigue la reduccin del color. Posteriormente el aceite blanqueado se filtra con el fin de retener las partculas de tierras blanqueadoras y catalizadores adicionados durante el proceso. De esta etapa se obtiene un aceite brillante y de un bajo color. Desodorizacin/desacidificacin: En esta etapa radica la principal diferencia entre el refinado con soda custica y el fsico. El refinado fsico se basa en la mayor volatilidad de los cidos grasos libres en comparacin con los triglicridos, por lo que se hace una destilacin con vapor a alta temperatura y a baja presin para eliminarlos, tambin se eliminan sustancias insaponificables y otros voltiles formados por la ruptura de productos de oxidacin de lpidos, causantes del sabor y el olor como son los aldehdos, alcoholes, pigmentos y destruccin de perxidos. Las condiciones en que se realiza el desgomado suelen ser a 400-700 Pa de presin y a 220-270 C de temperatura, dependiendo del tipo de aceite. El aceite debe dejarse en el destilador durante un tiempo 30 - 60 minutos, por lo que es necesario controlar muy bien las condiciones para evitar en lo posible los cambios bioqumicos en el aceite. Filtracin: Posterior a la desodorizacin el aceite se hace pasar por filtros pulidores con el fin de retener impurezas que pueden haber quedado en el aceite que sale del desodorizador. Adicin de antioxidantes: Se realiza con el fin de lograr una estabilidad y ofrecer al producto un mayor tiempo de vida til de anaquel. Equipos utilizados en el proceso Los equipos que se mencionan a continuacin fueron tomados de diferentes empresas diseadoras a nivel nacional e internacional. Tomado de Arroyo, Jos (s.f) Mezcladora de cido fosfrico-aceite Descripcin: Los mezcladores de la serie Mx estn especialmente desarrollados para realizar tareas de mezclado en los procesos industriales de aceites y grasas comestibles, es decir, en plantas de neutralizacin y desgomado. Su diseo se basa en el concepto MicroMerge (patentado), para obtener una mxima eficiencia
en el mezclado y en el aprovechamiento de los aditivos. Una zona de dispersin pequea permite una dispersin ptima con bajo consumo energtico, mientas que el tiempo de contacto necesario se consigue en una zona de mezclado de baja fuerza cortante. Los mezcladores tienen dos entradas separadas. El aceite puede enviarse en su totalidad a la zona de dispersin, o tambin en diferentes grados a la zona de mezcla. Por tanto, el mezclado es flexible, fcil de optimizar, y evita la formacin de emulsiones.
Figura 66. Mezcladora de cido fosfrico-aceite. Mx60 Alfa Laval para aceites y grasas.
Fuente: Arroyo, Jos (s.f) Planta de refinacin de aceites. Escuela Superior de Ingenieros Industriales de Sevilla. Espaa
Separadora centrfuga de gomas y jabones: La PX65 est diseada para el desgomado, descerado, neutralizacin y lavado en rgimen continuo de aceites y grasas, tales como lodo tipo de aceites vegetales, sebos, mantecas y aceites de pescado. Principio de funcionamiento: El producto entra en la separadora a travs de un eje hueco situado en la parte inferior de la mquina, ascendiendo por el interior del rotor. La fuerza centrfuga produce la separacin, forzando a las partculas ms pesadas (lodos y otros productos de mayor densidad) hacia la periferia del bol, mientras que la fase ligera fluye hacia el centro de dicho bol. Lo lodos se acumulan en el espacio reservado para los mismos en la periferia del bol, y se descargan automticamente. La fase pesada se bombea fuera de la centrfuga a
travs de la salida correspondiente, situada en la parte superior. Igualmente, la fase ligera se bombea hacia fases posteriores del proceso, a travs de una salida independiente.
Figura 67. Separadora PX80 de Alfa Laval para aceites y grasas
Desodorizador: Destilador para aceite construido totalmente en acero inoxidable AISI-304, provisto con vlvulas neumticas de descarga, serpentines internos de calefaccin, encamisado exterior para vapor, as como indicadores de nivel y dems accesorios para su total funcionamiento. Utiliza vapor de presin de 30 kg/cm2. El sistema de desodorizacin con Vapor a Alta Presin, sustituye al utilizado con fluido trmico, por las siguientes ventajas: Ausencia total del riesgo de contaminacin del aceite Utilizacin de agua en lugar de fluido trmico, que se degrada y exige su reposicin peridica. Circuito cerrado de agua en recirculacin. Retorno de condensados por gravedad. Mxima seguridad, por el empleo de elementos dobles de control.
Figura 68. Desodorizador
Leccin 43. Grasas modificadas Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificacin consiste en alterar, mejorar y adaptar las caractersticas fisicoqumicas de acuerdo a los parmetros exigidos para su utilizacin en la industria de alimentos. Diagrama 18. Adems de la hidrogenacin, existen otras dos tecnologas de modificacin de grasas. La primera es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasos en la molcula del triglicrido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino. La segunda es el fraccionamiento, la separacin controlada de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas o con disolventes. En este proceso no se dan cambios en la naturaleza qumica de los cidos grasos.
Diagrama 18. Modificacin de las grasas y aceites ACEITE BLANQUEANDO O DESODORIZADO
INTERESTERIFICACION
Proceso qumico o enzimtico
HIDROGENACION
Proceso qumico
CRISTALIZACION FRACCIONADA
Proceso fsico
RESDISTRUBUCION DE ACIDOS GRASOS
SATURACION / ISOMERACION
POSTRATAMIENTO
POSBLANQUEAMIENTO
FILTRACION
DESODORIZACION
PRODUCTO MODIFICADO
Fuente: Hernndez, Elizabeth. (Actualizado 2006) Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Hidrogenacin: El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces carbono-carbono, en presencia de un catalizador. La hidrogenacin modifica las caractersticas fsicas del aceite y aumenta la resistencia a la oxidacin, a la hidrogenacin se le conoce tambin como endurecimiento de las grasas. La hidrogenacin es un proceso selectivo que se puede controlar para que se obtengan diferentes niveles de endurecimiento que va desde los lquidos hasta los semislidos. La hidrogenacin surgi fundamentalmente por dos motivos, primero que todo por la necesidad de convertir los aceites lquidos en una pasta semislida (mantecas), que se requeran en la industria de alimentos y segundo porque las grasas y aceites hidrogenados presentan mayor estabilidad a la oxidacin La hidrogenacin se realiza en presencia de catalizadores, principalmente estn constituidos por 50% de nquel y un 50% de materia grasa, El aceite seco se mezcla con el catalizador y se introduce en el reactor para ser calentado con agitacin para que el aceite, el catalizador y el gas (hidrogeno), estn completamente en contacto cuando alcanza una temperatura entre 100 y 225C, comienza la introduccin de hidrogeno a presin que vara entre 1-4 atm. La temperatura del proceso se controla mediante agua que circula a travs de
serpentines de refrigeracin. En este momento que se alcanza el grado de hidrogenacin esperado, se cierra la entrada de gas, se enfra la mezcla sin bajar el punto de fusin y posteriormente se filtra para recuperar el catalizador, se hace necesario recuperar el catalizador por su elevado costo. Figura 69.
Figura 69. Planta piloto dual para hidrogenacin e interesterificacin
Fraccionamiento: Consiste en la eliminacin de slidos presentes en el aceite a una determinada temperatura. El fraccionamiento puede llevarse a cabo por medio de una cristalizacin o por prensado. Cristalizacin: Actualmente el fraccionamiento se realiza en cristalizadores en donde el producto pasa por varios niveles o escalones con el fin de irse enfriando, de tal manera que los cidos grasos saturados entran en sobresaturacin y comienzan a cristalizarse. El cristalizador posee un agitador para evitar que los cristales fros se adhieran a las paredes. Existen cristalizadores continuos que emplean solventes Figura 70. Consiste en hacer pasar la mezcla aceite-solvente por la entrada A-1 impulsndose con la ayuda de la bomba D, depositndose la mezcla en A para ser refrigerado. En esta zona empiezan a precipitar los cristales de los productos saturados. Al igual que los cristalizadores por niveles, estos tambin poseen un agitador para mantener limpia la pared del cristalizador. Los cristales formados debido a que tienen un peso especfico mayor al de la solucin se van a la parte baja C, La grasa cristalizada sale por B-1 para ser posteriormente filtrada.
Prensado: Se emplean prensas hidrulicas para separar el aceite lquido de la grasa slida, principalmente en la fabricacin de margarinas duras y grasas especiales extradas del aceite de palma y coco.
Figura 70. Seccin de un cristalizador
A- zona de enfriamiento B- zona de reciclado C- zona de cristalizacin D- bomba de recirculacin A-1 Entrada de la mezcla aceite-solvente B-1 Salida de la mezcla cristalizada C-1 Entrada del refrigerante D-1 Salida del refrigerante Realizado por C.M.B Italia
Fuente: Bernardini. I E. tecnologa de aceites y grasa. Editorial Acribia S.A. 1981.
Interesterificacin: La interesterificacin consiste en redistribuir los cidos grasos en la estructura del glicerol. Se realiza con el fin de mejorar el rendimiento del aceite lquido. Es utilizado para el procesamiento de grasa para repostera. El proceso de interesterificacin se realiza por medio del uso de mtodos catalticos a bajas temperaturas o por medio de mtodos enzimticos. Existen tres mecanismos de reaccin: La acidlisis que se lleva a cabo entre un cido y un ster; La alcohlisis entre un ster y un alcohol, y se usa en la produccin de mono y diacilglicrido cuando reaccionan triacilglicrido con glicerina; La trans-esterificacin efectuada entre dos esteres, que es la ms empleada para modificar las grasas y aceites. El aceite se calienta, se agita y se mezcla con el catalizador cuando alcanza una temperatura de 90C. Este procedimiento no cambia el grado de saturacin ni el estado isomrico de los cidos grasos, pero si puede cambiar o mejorar las propiedades funcionales del aceite. Los catalizadores empleados son cinc, estao, cido sulfrico y sulfnico, acetatos, carbonates, cloruros y nitratos de sales metlicas, hidrxidos de sodio, litio y potasio, aleaciones de sodio y potasio, amidas de sodio y, finalmente, metoxido de sodio; este ltimo es el ms comn y se utiliza generalmente a
temperaturas de 50 a 120C en una concentracin de 0.05 a 0.5%, y se requiere un tiempo mximo de reaccin de dos horas. La cantidad del catalizador alcalino no debe ser excesiva ya que de otra manera provoca la saponificacin de las grasas y la formacin de muchos jabones. Esterificacin: La esterificacin tiene como objetivo la reduccin del punto de ebullicin de los cidos grasos, facilitando su separacin de los compuestos de inters. Brokaw (1957) e (Smith, 1967) estudiaron la esterificacin de la materia saponificable de destilados de desodorizacin, considerando tres etapas: saponificacin, acidificacin y esterificacin. En este sentido la esterificacin es una reaccin reversible entre un cido carboxlico y un alcohol, para producir un ster y agua, este proceso se conoce como Sntesis de Fisher. Como se menciona la reaccin es reversible y necesita de un catalizador, que comnmente es un cido fuerte concentrado, como el sulfrico o el clorhdrico, entre otros, para llegar al equilibrio ms rpidamente. En su mayora los cidos grasos se presentan en la naturaleza como steres y son consumidos de esta forma. Son ejemplos de steres los triacilglicridos o componentes principales de los aceites y las grasas. Las grasas en un primer momento cuando se consumen y se digieren se hidrolizan en un comienzo a diacilglicridos y monoacilgliceridos que tambin son steres. Despus, estos steres se hidrolizan ms produciendo glicerol y cidos grasos. (Ziller, 1996) Otro proceso alternativo de esterificacin es la alcoholisis, en este caso un alcohol como el glicerol reacciona con grasa y aceite para producir steres del tipo mono y diglicridos. Al utilizar estos productos de esterificacin, cidos, grasas y aceites, reaccionan con alcoholes comestibles, para producir ingredientes alimentarios, tiles como algunos emulgentes. Leccin 44. Productos elaborados con grasas y aceites Mantecas: Las mantecas vegetales se elaboran a partir de aceites hidrogenados calientes, la grasa se enfra a una temperatura entre 147 y 152 C a la que se le adiciona nitrgeno, el cual le proporciona el color al producto final, se enfra la mezcla a 9297C, posteriormente se somete la mezcla enfriada a una cristalizacin con el fin de proporcionar la textura, ya que contiene gran cantidad de ncleos de cristales, se pasa por cristalizador como el de la figura 19, provisto de mezcladores que mantienen una ligera agitacin durante la cristalizacin. La mezcla permanece durante unos tres minutos, durante este tiempo y por la agitacin se aumenta la temperatura de la grasa de 42-47C. La manteca sale del cristalizador a una presin 200-400 lb/plg2, esta es bombeada por una vlvula de extrusin que se encuentra cerca del sitio de llenado. Es importante regular la temperatura en el momento del llenado de los
envases o empaques alrededor de los 134C. El producto empacado se templa durante el almacenamiento durante 1-3 das a temperaturas ligeramente mayores a las que fue empacada la manteca, con el fin de eliminar los glicridos de bajo punto de fusin, lo que provoca una exudacin del producto. El proceso para la elaboracin de mantecas vegetales es muy similar al de las margarinas con algunas modificaciones.
Diagrama 19. Descripcin general para la elaboracin de mantecas vegetales y bases para margarinas
Catalizador
Hidrogeno
Catalizador usado
Tierra de blanqueo
Tierra Usada Bases hidrogenadas
Mantecas, bases para
margarina
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2007). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD.
Caractersticas de las Mantecas Productos semi-slidos (plsticos). Venta normal en paquetes de 1 Kg. o en cajas de 25 kg. Para uso industrial. Punto de fusin mayor de 32C. Mezcla de lquidos y slidos a una temperatura dada. Sabor/Olor neutro y suave - No tienen. Ms estables fsica y qumicamente que los aceites.
Produccin por mezcla de aceites y grasas, por hidrogenacin o por una combinacin de mtodos. Sus caractersticas son esenciales para diversas aplicaciones en la Industria Alimentara. Margarinas Con el fin de sustituir a la mantequilla, el qumico francs H. Mge - Mouris en 1869, invento la margarina. Son similares a la mantequilla pero ms untuosas. Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la emulsin de tipo agua en aceite y que se elabora por la combinacin de una fase grasa compuesta por uno o ms componentes y de una fase acuosa compuesta por agua y/o leche y con la adicin de ingredientes oleosolubles e hidrosolubles con funciones especficas como emulsificantes, colorantes, saborizantes, sal, acidulantes, slidos no grasos de leche, preservativos, vitaminas y otros permitidos. Las margarinas tradicionales contienen del 80-82% de fase grasa y las margarinas Light del 25 al 60%. Las margarinas se obtienen de grasas insaturadas de aceites vegetales, o de una mezcla de grasas vegetales y animales. El proceso para la obtencin consiste en mezclar durante aproximadamente 1-2 horas la mezcla de aceites vegetales hidrogenados, adicionando uno a uno cada ingrediente, obtenindose de esta forma la emulsin, la cual es enfriada con agua helada o hielo picado, formndose los grnulos o cristales que le dan una textura suave al producto final. En el diagrama 20, se muestra el proceso. Materias Primas Grasas: Para la elaboracin de las margarinas se emplea aceites vegetales generalmente sometidos al proceso de hidrogenacin con el fin de endurecer el aceite. Este componente representa el 80% del peso total de la margarina Agua: Se emplea el agua con el fin de formar la emulsin con la sustancia grasa. La cantidad de agua que debe adicionarse es de 16 18%. En algunas formulaciones antiguas se emplea leche como ingrediente. El agua se emplea para preparar la emulsin con la grasa, dispersndola en pequeas gotas. Sal refinada: La sal que se emplea para la elaboracin debe presentar las siguientes caractersticas: Ser neutra Estar ausente de sales de metales. Debe permitir una salmuera clara y sin espuma
No debe contener sulfatos No debe contener hierro, ya que puede causar oxidacin
Diagrama 20. Elaboracin de margarina
Aceite
Leche, sal, lecitina, aditivos

Agua helada hielo
24-48 horas
Aditivos: Para obtener un producto con la consistencia similar a la de la mantequilla se utilizan una serie de aditivos como: espesantes, emulsionantes (lecitina, monogliceridos o digliceridos), colorantes (carotenos y xantofilas), aromas, vitaminas (D, E, B2 e hidrosolubles) Emulsionantes: Debido a que la mezcla es una emulsin, es necesario utilizar un producto como la lecitina que evite que se separen las dos fases. Se puede obtener de las soja, al igual que se encuentra en el huevo. La lecitina se adiciona con el fin no solamente de conseguir la estabilidad del producto sino adems de evitar las salpicaduras durante el proceso de fredo. Otros ingredientes: Se utilizan espesantes con el fin de evitar que la emulsin se rompa a altas temperaturas; los correctores de acidez como el cido ctrico, son otros de los ingredientes utilizados; se emplean conservantes como el sorbato de potasio con el fin de evitar el desarrollo y crecimiento de microorganismos; los colorantes utilizados pueden ser naturales o artificiales como el caroteno y las
xantofilas; se adicionan aromas permitidos que generalmente son del tipo diacetilo las cuales imitan el sabor a mantequilla; por ltimo se emplean vitaminas liposolubles e hidrosolubles Conservacin Se deben almacenar a bajas temperaturas, en ausencia de la luz. Son productos con un periodo de vida corto aproximadamente seis meses Se deben trabajar a 20 C, para obtener mejores rendimientos. Es necesario taparlas bien para evitar que se oxiden o enrancien provocando perdida de vitaminas, cidos grasos esenciales, grasas adems de la alterarse el sabor, la textura y el aroma.
Clasificacin de margarinas y productos untables Por tipo de uso final: Consumidor directo (uso domstico). En la tabla 25, se aprecian algunas formulaciones para la elaboracin de margarinas caseras. Industrial: uso para fabricar otros alimentos como masas para hojaldre, tortas, margarinas para cremas
Tabla 25. Formulaciones de margarinas caseras (mesa o untables y de cocina/repostera)
Fase Grasa % A. de girasol Hidrogenado A. de Algodn o palma hidrogenado A. girasol Lquido Fase acuosa % Agua Sal Slidos de la leche
MARGARINAS CASERAS Untable Untable Light 80-84 25-60 40 40 10 10
Cocina 80-84 55 15 35 16-20 Mx.16 0.1-1.0 0-0.5
50 50 Emulsionantes, antisalpicantes 16-20 40-75 Mx.16 22-37 0.5-1.0 1.0-1.5 0-1 0-1
Fuente: Melgarejo Martha. (Abril 2003) Recuperado en el 2005 de ASAGIR http://www.asagir.org.ar/cuad_4.pdf.
Por contenido de grasa: Para mesa 80% Industriales < 78% Untables < 39%
Por contenido de sal Sin sal: < 0.5% Saladas: > 0.5% Por forma de empaque Barras envueltas en papel o aluminio Tinas de plstico Botellas de plstico Cajas de cartn con bolsa interior de polietileno Aerosol Por consistencia Plsticas (semi-slidas) Plsticas suaves (untables a temperatura de refrigeracin Fluidas (lquidas) Por caractersticas nutricionales Fase grasa convencional (trans > 10.0%) Bajo contenido trans (< 10.0%) Cero contenido trans (< 1.0%) Adicin de cidos grasos esenciales Fortificadas con nutrientes o ingredientes especiales Mayonesas Producto alimenticio semi-slido formado por la emulsin de un aceite vegetal comestible con yema de huevo o huevo lquido pasteurizado, vinagres, sal, azcar, especias y otros ingredientes y aditivos permitidos. El contenido mnimo de aceite vegetal debe ser del 65%, esto para determinar la consistencia de la emulsin que depende de la relacin entre el volumen de la fase acuosa y oleosa. La utilizacin del aceite se hace por el factor econmico, ya que si el porcentaje es menor, se debe utilizar mayor cantidad de yema de huevo o huevo lquido pasteurizado, incrementndose de esta manera los costos de produccin. La importancia de las emulsiones en la formulacin y elaboracin de alimentos, como en el caso de la mayonesa radica en la posibilidad de dar al producto cierto color y opacidad deseable, para logar una plasticidad requerida mediante incremento en la proporcin de aceite disperso o para introducir la grasa al alimento sin darle sensacin oleosa. Para obtener un buen emulgente se utiliza la yema de huevo por la accin emulsificante de sus lipo-protenas. La dilucin de la yema con la clara conduce a la formacin de un producto ms viscoso y menos estable que el obtenido slo con las yemas de huevos.
El proceso consiste en mezclar aceite vegetal lquido (que acta como fase oleosa), en huevo que es la fase acuosa. Se adicionan un emulgente con el fin de obtener una emulsin estable y evitar as que las fases se separen por completo, impidiendo que las gotas de aceite se unan con otras. Esto es entonces que la lecitina que se encuentra en el huevo rodee las gotas como se muestra en la figura 71. El proceso de elaboracin de la mayonesa es: Preparacin de las fases Emulsificacin: se debe controlar temperaturas, presiones, pH Almacenamiento y envasado La formacin y estabilidad de la emulsin mayonesa, depende de diferentes variables es por esto que durante la elaboracin de la mayonesa es necesario el control de ciertas variables como temperatura, presiones, pH, velocidad de la mezcla. La temperatura es un factor importante en la estabilidad de la emulsin, un aceite fro es ms difcil de dispersar que un aceite tibio, ste ltimo mejora la dispersin de la grasa, desarrolla el color y las caractersticas reolgicas. Temperaturas muy elevadas hacen que la emulsin se rompa durante el proceso.
Figura 71. Dispersin de la grasa
En la tabla 26, se presenta una formulacin que indica los ingredientes ms comunes en la elaboracin de mayonesas.
Tabla 26. Formulacin para la elaboracin de mayonesa
INGREDIENTE Aceite vegetal lquido Yema de Huevo Vinagre (4 cido) Azcar Sal Mostaza Pimienta blanca
PORCENTAJE (%) 80 7.0 9.4 1.5 1.5 0.5 0.1
Fuente: DESROSIER, N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. 11 Reimpresin. Mxico. Editorial Continental.
Leccin 45. Las grasas y aceites como medio de transferencia de calor El proceso de fredo es uno de los mtodos ms antiguos de coccin de alimentos conocidos, es un proceso fsico-qumico, ya que hay cambio en la apariencia del producto como en la composicin del mismo. Este proceso se utiliza tanto para cocinar los alimentos como para impartirles ciertas caractersticas de sabor y textura. En este proceso el aceite acta como transmisor de calor, producindose un calentamiento uniforme en el producto, adems que es un proceso rpido, debido a las altas temperaturas del fredo hay una mayor y ms rpida penetracin del calor hacia el alimento que se est cocinando. Descripcin del proceso de fredo El proceso consiste en poner en contacto el alimento con el aceite por diversas formas, en donde funciona como transmisor de calor, producindose un calentamiento uniforme y rpido en el producto. El proceso depende de las propiedades trmicas, de la agitacin y de la viscosidad del aceite. Igualmente se presenta un proceso de deshidratacin del alimento, la cual se refleja con la presencia en la superficie de este como una corteza dura. El aceite penetra las capas superficiales del alimento, retenindose una cantidad y constituyndose en parte del producto cocinado o fredo. Los productos despus del proceso de fredo aumentan su contenido de grasa. Los alimentos fredos absorben una cantidad de aceite la cual depende de su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fredo. Aproximadamente absorbe del 20-30%, el aceite absorbido le imparte caractersticas sensoriales al producto, como son el sabor, la apariencia, el color y la palatabilidad; en el momento del fredo es necesario revisar la calidad del aceite por lo que el alimento tomar el sabor y olor del aceite. Es as entonces que los alimentos fredos presentan algunos cambios deseables: en la superficie se
producen reacciones de caramelizacin (reaccin de Maillard) y tostado, lo que le imparte un color y sabor agradables al producto; en el exterior se forma una capa crujiente producida por la coagulacin de las protenas, por la gelificacin del almidn y por la deshidratacin parcial; por ultimo en la capa interna presenta un aspecto jugoso, dada por una baja prdida de humedad. Durante el proceso de fredo aumenta la conductividad trmica y la viscosidad mientras disminuye la capacidad calrica del aceite. Los aceites y las grasas en el proceso de fredo cumplen con algunas funciones Lubricante Medio de transferencia de calor Se absorben en el alimento frito Mejoran el sabor y la textura del alimento Mejoran la apariencia del alimento Forman la costra por interaccin qumica con el alimento Por su baja presin de vapor no son voltiles
El proceso de fritura se puede realizar de dos formas: 1. Superficial: en recipientes plano tipo sartn, con un bajo nivel de aceite, en donde la parte que queda en contacto con el aceite se fre, mientras la otra que queda por fuera se cocina por efecto del vapor interno producido al calentarse, este proceso como se mencionara ms adelante es del tipo de fredo domestico 2. Por inmersin o profunda: consiste en sumergir completamente el alimento en un bao de fritura, por lo general se efecta en una freidora o en calderas con un alto nivel de aceite, lo cual permite un fredo parejo en toda la superficie. El proceso de fredo por inmersin se emplea bsicamente en frituras industriales. En la industria de alimentos fritos, el proceso se realiza en freidoras continuas o en freidoras por baches. Factores que afectan el proceso de fredo Ya se dijo que el principal uso de los aceites es el fredo, por tal motivo es importante tener en cuenta algunos factores para obtener un aprovechamiento ptimo de la grasa o aceite. La Temperatura del aceite durante la fritura debe mantenerse a 180 C, si esta temperatura en el proceso es menor, el alimento absorbe ms la grasa. El agua aportada por los alimentos, aumenta la separacin de los cidos grasos que se forman durante el calentamiento. Este fenmeno disminuye la calidad del aceite, lo cual hace que el aceite presente un punto de humo ms bajo.
Los aceites se polimerizan con el calentamiento, provocando un aceite viscoso, que se adhiere fcilmente a los alimentos dando un producto grasoso. Se recomienda que el aceite para fredo sea saturado, siendo los ms estables frente a estos cambios, pero presentan problemas de salud si se consumen en exceso. Para obtener un ptimo rendimiento de los aceites y las grasa en la industria es necesario conocer diversas formas de fredo, teniendo en cuenta ciertos parmetros como la duracin de uso y la naturaleza de las materias primas que se vayan a emplear. Si el uso es contino en donde se mezcla aceite fresco con el utilizado en el proceso, crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidacin. Las grasas y aceites se degradan debido a mltiples factores. Son compuestos que debido a la tensin a que son sometidos durante el proceso tienden a cambiar sus caractersticas, produciendo cambios indeseables en el olor y sabor, perjudicando los productos elaborados con estos tipos de aceites. Existen causas que alteran la calidad de un aceite. Tipos de fredo Domstico: es el fredo ms sencillo, se utilizan sartenes, planchas o recipientes con una canastilla para el escurrido. Con cmara de Agua: es igual al domstico, pero tiene por debajo del nivel del aceite una cmara de agua, en donde se depositan todos los residuos, los cuales se evacuan a travs de una vlvula de salida Industrial: este tipo de fredo a su vez se divide en freidoras giratorias o por inmersin, que consiste en una canastilla circular inclinada que gira; el otro tipo son las de calentamiento en espiral, con este tipo de fredo se consigue un calentamiento uniforme. Todos los tipos de fredo o freidoras deben tener algunas caractersticas como: Tamao: debe ser directamente proporcional al volumen de alimento Material: se recomienda el uso de freidoras construidas en acero inoxidable, con el fin de evitar la adhesin de trazas de metales. Tapa: las freidoras deben poseerla con un orificio para la extraccin del vapor, de gotas de aceites y de las sustancias voltiles, con el fin de evitar la incidencia de la luz directa con el aceite. Termostato: para controlar la temperatura. De fcil limpieza
Cuidados del aceite en la fritura y de los alimentos fredos No se deben utilizar aceites usados recalentados, primero porque por la presencia de residuos o de espumas hacen que se quemen los alimentos en el exterior y segundo como se observ en los cambios qumicos que sufre la grasa, los aceites recalentados sufren una reaccin de oxidacin o de hidrlisis, que alteran el sabor y aroma. No se deben utilizar mezclas de aceites diferentes, al igual que los aceites usados con aceites nuevos, ya que cada uno tiene sus propias caractersticas como son la temperatura de calentamiento y el punto de fusin; lo anterior porque cuando un aceite ha alcanzado la temperatura adecuada el otro aun no, en el segundo caso los aceites usados la temperatura se consigue antes que el nuevo lo que provoca que el aceite mezclado se queme. Los alimentos despus del fredo deben ser escurridos y secados, ya que durante el proceso hay perdida de agua en la superficie del alimento, la cual se sustituye por grasa, sino se realiza esta operacin al ingerir el alimento fredo se estara consumiendo grasa. No se debe sobrepasar las temperaturas mximas que estn entre los 150 C 200C, esta ltima temperatura la presenta el aceite de oliva en su punto de ebullicin, la temperatura promedio es de 180C. Se debe filtrar siempre el aceite despus del fredo al igual que limpiar las maquinas freidoras o utensilios empleados para evitar que queden residuos carbonosos que le imparten un sabor desagradable y productos txicos tanto al aceite como al producto fredo.
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACINDE LA UNIDADTRES

Indique el proceso de extraccin por solventes de semillas oleaginosas? Qu disolventes son utilizados en la extraccin de aceites? Qu caractersticas debe cumplir un disolvente? Qu entiende por miscela? Cul es el proceso de elaboracin del aceite de palma? Explique brevemente el proceso de refinado de aceites vegetales Cul es la diferencia entre la refinacin fsica y qumica de aceites? Cul es el proceso de modificacin de las grasas? Explique la diferencia entre margarinas, mantecas y mayonesas? Cul cree que es la funcin de la fritura en la industria de alimentos? Describa cada una de las alteraciones de las grasas y aceites. Cmo se denomina al antioxidante natural de los aceites? Qu funciones debe cumplir un empaque y envase para aceites y grasas respectivamente?
Material Bsico: BERNAL INS. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe LTDA. BERNARDINI E. (1981) Tecnologa de aceites y grasa. Espaa. Editorial Acribia S.A CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD. ZILLER STEVE. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia S.A. Material complementario: BADUI S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial. Pearson Education. Pgs. 233-241. BRENNAN J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 3 Edicin. Espaa. Editorial. Acribia. Pgs. 257-258. BOSKOV. D. (1998) Qumica y Tecnologa del Aceite de Oliva. Editorial. AMV Y Mundiprensa. CENZANO. I. (1996) Manual de aceites y grasa comestibles. Boskov.d. Empaa Editorial. AMV Y Mundiprensa. CIVANTOS HARRY. (s.f) Aceites y grasa Alimentarios. Espaa. Editorial Agrcola. DESROSIER N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico. Editorial Continental. 11 Reimpresin. Pgs. 210-211. FENEMMA OWEN. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Reverte, S.A. GARCIA GARIBAY MARIANO. (1993) Biotecnologa Alimentara. Mxico. Editorial Limusa Noriega.
MANUAL DEL INGENIERO DE ALIMENTOS (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino Ltda. PRIMO, Y.E. (1998) Qumica de los alimentos. Espaa. Editorial Sntesis. Pgs. 186-195 R. CARL HOSENEY. (1999) Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales y las Oleaginosas. Espaa. Acribia S.A. QUESADA, GERMAN (s,f) cultivo e industria de la palma aceitera. Ministerio de Agricultura y Ganadera. INTA. Enlaces Internet: Informacin sobre la palma aceitera y sus diferentes formas de utilizacin. http://www.prisma.org.pe/samco/samco_palma_aceitera/informacion_tecnica.htm Instituto de la grasa. Pgina del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, del Ministerio de Ciencia y Tecnologa de Espaa. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.ig.csic.es/Revis/Fas51f1-2.htm Revista internacional de semillas, trata todo lo referente a semillas y sus procesos de acondicionamiento hasta llegar al comprador final. Recuperado en el 2005 de: http://www.semillas.org.co/sitio.shtml?apc=I1----&s=e&m=i

Procesos de Cereales y Oleaginosas UNAD

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Procesos de Cereales y Oleaginosas UNAD

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 211615

5 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Modulo Procesos de Cereales y Oleaginosas Primera Edicin

Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Elizabeth Hernndez Alarcn Acreditador: Alba Doris Torres

2013 Vicerrectoria de Medios y Mediaciones pedaggicas

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

Autoevaluacin Unidad 2 Fuentes Consultadas

Metas de la unidad Al culminar el estudio de la unidad el estudiante:

Componentes Salvado Germen Endospermo

Trigo % 15.0 2.5 82.5

Maz % 5.5 11.5 83.0

Arroz sin cscara % 6.0 2.0 92.0

Sorgo % 6.0 10.0 84.0

Figura 1. Estructura general de un grano de cereal

Fuente: El Rincn del trigo. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/RinconTrigo.html

Tegumentos + capa de aleurona

Trigo * Pericarpio, testa, aleurona Endospermo Embrin, escutelo 15 0 20 70 93 30 67

Salvado Endospermo Germen, casquete

COMPONENTE Humedad Protena Carbohidratos Fibra Grasa Cenizas Vitaminas Minerales

PORCENTAJE 10-14 7-12 63-73 4-8 1-6 1.5-2.5 E y B1 Fe, K, Ca, y Na

Tiamina g 4.3 3.3 4.0 4.4 5.8 4.4 3.5

Trigo Arroz Maz Cebada Avena Centeno Sorgo

ARROZ OTROS CEREALES

38-43C 55-60C 44C 49C 49-66C 40C 44C 43C 49C

Contenido de Humedad (%base hmeda) 15.5 128 64 32 16 8 4 17 64 32 16 8 4 2 18.5 32 16 8 4 2 1 20 16 8 4 2 1 0 21.5 8 4 2 1 0 0 23 4 2 1 0 0 0

Tabla 8. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos productos

Productos Arroz en cscara Avena Cebada Maz Sorgo Trigo

Fuente: GSI Grain Systems, (2009)

Figura 8. Silo tolva (Hopper silos)

Fuente: GSI Grain Systems, (2009)

EUROPA kg/m3 720 770 580 610

Figura 9. Daos y defectos en granos de trigo

Fuente: Recuperado el 10 de septiembre de 2012 de: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php

Figura 10. Daos y defectos en granos de maz

Fuente: Recuperado el 10 de septiembre de 2012 de: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php

Diagrama 2. Proceso de obtencin de harina de trigo

Se retiran Impurezas como: pasto, tierra, abonos, piedras, etc.

Gama de productos fabricados por SIMEZA. Recuperado el 20 de Julio de 2009 de http://www.simeza.com/product2.html

HUMEDAD % 16.0 15.5 15.0 14.5 14.0 13.5 13.0

Diagrama 1. Diagrama de bloques simplificado. Proceso de molienda del trigo

Prillwitz. (2004). Plansichter monocanal BPM. Recuperado en Abril de 2005 http://www.prillwitz.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de_un_cajon.htm

Prillwitz. (2004). Molienda. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.prillwitz.com.ar/_molienda_de_granos_y_pellets_o_cubitos.htm

COOH CH CH2CH CH3 NH2 SH

Recuperado en Abril de 2005 de www.omnilink.it

Figura 17. Proceso de molienda de trigo

Officine Loporcaro Sas. (2003) Recuperado en Abril de 2005 de http://www.loporcaro.it/sistema_de_rociador.htm

ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD UNO

FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 1

Caractersticas y Propiedades de la Harina de Trigo

HARINA Para panificacin Para galletas Smola

Protena % 11.5-14.5 7.5-9.5 12-15

Cenizas % 0.7 mx. 0.3-0.55 0.5-0.7

Gluten seco % 8.5 min. <8.5

Porcentajes expresados sobre base seca de 14% expuesto de gluten

HARINA Para panificacin Para galletas Smola

Protena % 9.5 9.0 9.0

Cenizas % 0.55 mx. 0.4-1.0 0.6 mx.

Gluten Hmedo mn. % 31.3 29.7 29.7

Sal Masa Madre Mejorante Levadura El proceso de fabricacin

2.000 g 20.000 g c.s 2.500 g

Tomado del Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Ricardo Cepeda. UNAD